Magazin 2024 «Graubünden kocht»

Inhalt

LECKERE REZEPTE

8 Vorstellung der Köche

9 Mais-Fladenbrot mit Wildkräutern und Minze

11 Engadiner Maluns mit Ursulas Preiselbeeren

15 Griess-Kartoffelgnochi mit Lardo

19 Reis mit Wirsing und Engadiner Würsten

Rollgersten Bao

Buns mit Randen und Zwiebeln, Seite 23

PRODUKTE & PARTNER

5 graubündenVIVA

6 – 7 Plozza Wine Group

10 Bündner Minze

12 – 13 Kulinarische Schätze

14 alpinavera

16 – 18 Cafè Badilatti

20 Adanks Biofarm

22 Restaurant Scalottas Terroir

IMPRESSUM

21 Mutters Rhabarbercake mit Vanillesauce

23 Rollgersten Bao Buns mit Randen und Zwiebeln

29 Hanfbuchteln mit Apfelkompott und Lavendel

33 Ziegenkäse-Cheesecake mit Pfefferminze

35 Mojito-Lachs-Ravioli

Weisses Schokoladenmousse mit Lavendelaprikosen, Seite 45

Engadiner Maluns mit Ursulas Preiselbeeren, Seite 11

39 Vitello Trotato

42 Herbst-Rezepte vom #ThermomixTeamGraubünden

45 Weisses Schokoladenmousse mit Mandeln und Churer Lavendelaprikosen

ZiegenkäseCheesecake mit Pfefferminze, Seite 33

24 – 26 Produkte für Feinschmecker 28 Rezeptsammlung

500 Jahre Graubünden

30 – 31 Saisonkalender 32 Sialm Fleischtrocknerei

34 Graubündens Hofläden

36 – 37 Fürst und Schmalz

38 Kunfermanns Hirschlädeli

Herausgeberin Somedia Press AG, Sommeraustrasse 32, Postfach 491, 7007 Chur, Verleger: Hanspeter Lebrument, CEO: Thomas Kundert Redaktion Emilia Sommerau Redaktionelle Mitarbeit Fabienne Peri, Tanja Thaler, Jasmine Said Bucher, Martin Hoch, Leonie Liesch, Marc Zickler, Felix Sattler, Philipp Schäublin, Simon Trittibach, Sandra Schuler, Sandra Meli Layout Emilia Sommerau Bilder zVg, Gian Giovanoli, Maik Begandt, 123rf.com Inserate Somedia Promotion AG, Chur Druck Somedia Partner AG, Haag Diese Ausgabe erscheint in folgenden Publikationen Südostschweiz, Regionalausgabe Graubünden, Bündner Tagblatt Auflage 23 200

Alle Interviews, Rezepte aber auch noch vieles mehr findest du auf unserer Website!

40 – 41 Thermomix® 43 Schokoladenmanufaktur Merz

44 Capuns-Werkstatt

46 Chesa Staila

47 Kulinarischer Schatz

Zum Titelbild

Das Rezept zur Kürbis Bruschetta findest du im Magazin auf Seite 42.

Bild Maik Begandt, www.travltag.com

Fabienne Peri

Projektleiterin Werbemarkt

Liebe Leserinnen und Leser

Heute haltet ihr das neuste Magazin von «Graubünden kocht» in den Händen. Das ganze Team hat in den letzten Monaten die Schürzen umgebunden und fleissig den Kochlöffel geschwungen, um dieses Magazin für euch zu kreieren. Das Resultat? Eine Ausgabe prall gefüllt mit leckeren Rezepten, spannenden Produkten und inspirierenden Geschichten rund um unsere engagierten Produzenten und Partner. Dazu gibt es natürlich wieder unseren beliebten Wettbewerb mit Preisen im Wert von über 5000 Franken – und als krönenden Abschluss die Premiere eines exklusiven Kochkurses! Das alles findet ihr auf den nächsten Seiten dieses Magazins. Oder ihr werft einen Blick auf unsere Website unter www.suedostschweiz.ch/kochen.

Zusammen mit renommierten Köchen aus dem Engadin, Davos und Chur haben wir für euch leckere Rezepte zum Nachkochen zusammengestellt. Zusätzlich findet ihr auf Seite 42 acht leckere Thermomix®-Rezepte, die nur darauf warten, ausprobiert zu werden. Und das Beste: Alle Rezepte eignen sich perfekt, um am grossen «Graubünden kocht»-Gewinnspiel am 5. und 6. Oktober teilzunehmen! Wie ihr mitmachen könnt? Einfach euer Lieblingsrezept aus dem Magazin nachkochen, am 5. oder 6. Oktober ein Foto davon hochladen und möglichst viele Likes sammeln. Wer die meisten Stimmen sammelt, gewinnt einen Thermomix® TM6 mit Sensor und 4-in-1-Reibe. Darüber hinaus warten weitere tolle Preise wie ein exklusives Cook@HomeErlebnis, Einkaufsgutscheine und Weinpakete.

Ein grosses Dankeschön geht an unsere Partner – graubündenVIVA, Cafè Badilatti, Plozza Wine Group, Thermomix® und Fürst & Schmalz –, die dazu beigetragen haben, dass «Graubünden kocht» auch dieses Jahr wieder zu einem echten Highlight wurde.

Wir wünschen viel Spass beim Lesen, Nachkochen und Entdecken und freuen uns auf eure Teilnahme am Wettbewerb!

mitmachen & gewinnen

Schaffe gemeinsam mit «Graubünden kocht» kulinarische Meisterwerke: Lass dich von vielfältigen Rezepten inspirieren, koche mit heimischen Zutaten und gewinne attraktive Preise.

An guata! «Graubünden kocht» lädt alle Feinschmecker und Kochbegeisterten dazu ein, die kulinarische Vielfalt der Region zu entdecken. Die Idee ist ganz einfach: Kreiere mit regionalen Zutaten köstliche Gerichte, die die Essenz von Graubünden auf den Teller zaubern.

Die Rezepte von «Graubünden kocht» sind vielseitig und entstammen den kreativen Köpfen talentierter Köchinnen und Köche aus der Region. Von traditionellen Klassikern bis hin zu innovativen Kreationen ist alles dabei und bringt das Beste aus den saisonalen Produkten hervor.

Also, lass die Töpfe und Pfannen klappern, entdecke die kulinarische Vielfalt der Region und werde ein Teil von «Graubünden kocht»! Melde dich auf www.suedostschweiz.ch/kochen an, lasse dich von den vielen Rezepten inspirieren und bringe sie auf deinen Teller. Am 5. und 6. Oktober 2024 kannst du den Bündnerinnen und Bündnern deine Kochkünste zeigen und dich im Wettbewerb beweisen.

Mitmachen & Gewinnen

Auf www.suedostschweiz.ch/kochen zum Newsletter anmelden, damit du keinen Kochtipp verpasst.

Tipps, Tricks und Rezeptinspirationen für die Teilnahme am Wettbewerb erhalten.

Ein leckeres «Graubünden kocht»-Rezept aus diesem Magazin nachkochen.

Deine Kochkunst auf dem Teller fotografieren und am 5. und 6. Oktober 2024 auf www.suedostschweiz.ch/kochen hochladen.

Im Voting so viele Likes wie möglich sammeln und gewinnen.

PrEise im Wert von über 5000 Franken gewinnen!

Thermomix® TM6

Das bekannte Allround-Küchengerät inkl. 4-in-1-Reibe und Sensor im Wert von 1998 Franken.

cook@home - Erlebnis

Lass dich und sieben weitere Personen zu Hause bekochen und ein einzigartiges Dinner im Wert von 1580 Franken geniessen.

Es warten noch weitere kulinarische Gewinne auf dich:

Weinpakete von Plozza Wine Group im Wert von je 200 Franken.

Einkaufsgutscheine von Café Badilatti im Wert von je 100 Franken.

GRAUBÜNDENVIVA: AUS LIEBE ZU

REGIONALEN SCHÄTZEN

graubündenVIVA, ein Verein mit über 140 Mitgliedern und einem breiten Netzwerk, hat sich zum Ziel gesetzt, den Kanton Graubünden als «Hochburg der alpinen Genusskultur» zu positionieren.

graubündenVIVA ist ein Verein mit über 140 Mitgliedern und einem breiten Netzwerk an Partnerinnen und Partner. Das Ziel ist es, den Kanton Graubünden als «Hochburg der alpinen Genusskultur» zu positionieren. Durch enge Zusammenarbeit mit verschiedenen Partnerinnen und Partnern wird das regionale Ernährungssystem gestärkt und die Bündner Kulinarik gefördert.

Ihre Ziele

Der Verein graubündenVIVA setzt sich für eine enge Zusammenarbeit mit Produzentinnen und Produzenten, landwirtschaftlichen und touristischen Organisationen sowie Wirtschaftspartnern ein. Er legt besonderen Wert auf die Sensibilisierung der Konsumentinnen und Konsumenten für die kulinarischen Schätze Graubündens. Durch verschiedene Kommunikationsmassnahmen vernetzt der Verein seine Partnerinnen und Partner. Dabei fungiert graubündenVIVA nicht als Verkaufsplattform, sondern als Vermittler und Netzwerkpartner.

Innovation und Nachhaltigkeit sind zentrale Anliegen des Vereins. graubündenVIVA unterstützt neue und innovative Projekte, die dem Bündner Ernährungssystem und der kantonalen Wertschöpfung zugutekommen. Es werden aber auch Bündner Produkte durch partnerschaftliche Auftritte gefördert, um so die Vielfalt der Bündner Kulinarik zu präsentieren.

Werde Mitglied bei graubündenVIVA Möchtest du Teil dieses Netzwerks werden und die Bündner Genusskultur aktiv mitgestalten? Werde Mitglied bei graubündenVIVA und profitiere von vielfältigen Vernetzungsmöglichkeiten, Benefits und spannenden Projekten.

Folge graubündenVIVA auf Instagram, Facebook und LinkedIn: @graubuendenviva

Melde dich unter www.graubuendenviva.ch/newsletter für den Newsletter an und erhalte monatlich die wichtigsten Informationen zur Bündner Kulinarik und Regionalität.

Sandra Meli, Leonie Liesch, Tanja Thaler und Sabine Bossard (v.l.n.r)

PLOZZA WINE GROUP –DEN LUXUS DES WEINS FÜR

ALLE ERLEBBAR MACHEN

Umgeben von malerischen Bergen liegt das Weingut der Plozza Wine Group – ein Familienbetrieb, der dank Tradition und Moderne erstklassige Weine produziert, die nicht nur durch ihre Qualität begeistern. von

Emilia Sommerau

Die Geschichte der heutigen Plozza Wine Group beginnt einerseits 1919 im idyllischen Puschlav, wo Pietro Plozza seine Leidenschaft für den Weinbau entdeckte und den Grundstein für das heutige Unternehmen legte, und andererseits 1868 in Chur, als die Familie Cottinelli in ihrem 'Tante-EmmaLaden' begann, Wein zu importieren. Nach den Herausforderungen des Zweiten Weltkriegs begann Cottinelli 1948 mit der eigenen Weinproduktion und verlegte die Firma von Chur nach Malans, wo sie auch heute noch ansässig ist.

In den 1970er-Jahren übernahm Marco Zanolari, ebenso ein Quereinsteiger in die Welt des Weins wie Plozza selbst, das Unternehmen und trieb es mit unermüdlicher Energie voran. Heute führen die Brüder Loris und Andrea Zanolari das Erbe in zweiter Generation fort und haben sich 2018 dazu entschlossen, auch Cottinelli als reinen Produktionsbetrieb weiterzuführen. Mit frischen Ideen und einem klaren Blick für Tradition sorgen sie dafür, dass die neue Plozza Wine Group immer am Puls der Zeit bleibt.

Die Plozza Wine Group versteht es, Tradition und Moderne zu vereinen: Während die klassischen Weine weiterhin geschätzt werden, richtet sich das Unternehmen gezielt auch an eine jüngere Generation von Weintrinkern. Loris Zanolari

erklärt: «Ohne die ältere Generation der Weintrinker vernachlässigen zu wollen: Man muss heute auch die jüngeren Personen mit ins Boot holen. Wir wissen, dass mehr als 60 Prozent der Käufe aufgrund der Etikette geschehen. Der erste Eindruck ist also enorm wichtig», er lacht, «wenn der Inhalt geschmacklich und qualitativ dann auch stimmt, hat man alles richtig gemacht.» Deswegen hat die Plozza Wine Group für jeden Geschmack etwas im Angebot und bietet neben ihren klassischen Weinen, die Weinliebhaber bereits lange schätzen, auch eine Reihe von modernen, kreativen Weinen an. Diese kommen auch in stylischen Flaschen daher, die man gerne auf den Tisch stellt. Hier geht es nicht nur um den Inhalt, sondern auch um das Gesamtpaket, denn lange sind die Zeiten vorbei, in denen man zum Mittag- und Abendessen jeweils ein Glas simplen Wein getrunken hat. Heute erstrahlen die Weingläser im Garten bei einem Apéro mit Freunden oder eisgekühlt beim Essen im Urlaub – ein Erlebnis nicht nur für den Gaumen, sondern auch für die Seele.

Die Seele der Plozza Wine Group ist geprägt von einem tiefen Respekt vor der Natur. «Letztendlich sind wir

Die Brüder Loris und Andrea Zanolari (v.l.) führen das Familienunternehmen mit Leidenschaft weiter.

immer noch ein landwirtschaftlicher Betrieb», erklärt Loris Zanolari. «Wir arbeiten mit der Natur – und die Natur gibt den Takt vor.» Heute bewirtschaftet die Plozza Wine Group rund 20 Hektar Weinreben im Bündner Rheintal (Cottinelli Weinbau), 22 Hektaren im Veltlin (Plozza Tirano) und 4,5 Hektaren in der Franciacorta. Diese Vielfalt an Mikroklimaten und Böden verleiht den Weinen ihren einzigartigen Charakter und ermöglicht es, Weine mit unverwechselbarem Profil zu erzeugen. Die Arbeit beginnt aber nicht erst im Keller: Vom Anpflanzen bis hin zur Flaschenabfüllung wird jede Rebe das ganze Jahr über durch das Team mit Liebe und Hingabe gepflegt. Das freut den Geschäftsführer natürlich: «Das oberste Gebot lautet selbstverständlich 'Qualität', und diese gewährleisten zu können, kommt auch mit ihren Herausforderungen einher. Betrachten wir allein die etwas schwierigen klimatischen Bedingungen der letzten drei Jahre: Ohne unsere Mitarbeitenden wäre unser Wein nicht da, wo er ist. Wir haben grosses Glück und sind stolz, auf ein solches Team zählen zu können.»

Das Weingut lädt nicht nur zum Kauf, sondern auch zum Erleben ein. Besucherinnen und Besucher erwartet in Malans ein wunderschönes Steingebäude mit Blick auf die Weinreben – ein Erlebnis für alle Sinne. «Darin liegt die Zukunft unserer Branche: Einen Lifestyle anbieten und unvergessliche Erlebnisse schaffen», so Loris Zanolari. «Je länger, je mehr nimmt Kulinarik bei den Menschen einen immer grösseren Stellenwert ein, und lokale Produzenten und Produkte werden klar bevorzugt. Indem wir auf Qualität statt auf Quantität setzen, gehen wir mit der Zeit.» Events und Degustationen für Jung und Alt in Malans und Tirano bieten die Möglichkeit, die Weine der Plozza Wine Group in einem besonderen Ambiente zu geniessen. Mit einer offenen und zugänglichen Kommunikation möchte Zanolari den Luxus des Weins für alle erlebbar machen.

Im Barriquekeller in Malans kann der Wein in verschiedenen Holzfässern ruhen.

«Bei unseren Degustationen sage ich immer: 'Es gibt nur zwei Sorten Wein: diejenigen, die mir schmecken, und diejenigen, die mir nicht schmecken'», erzählt er. «Mir ist es enorm wichtig, eine Atmosphäre zu schaffen, in der Leute auch ohne grosse Vorkenntnisse über Wein reden und sich austauschen können.» Er ist der festen Überzeugung, dass der Einstieg in die Welt des Weins für alle zugänglich und vor allem auch spassig und genussvoll sein soll.

Die Plozza Wine Group zeigt eindrucksvoll, wie Tradition und Innovation Hand in Hand gehen können, um herausragende Weine zu produzieren und den Luxus des Weingenusses für alle zugänglich zu machen. Ihre Vision: Weine, die Generationen verbinden und Geschichten erzählen – Weine, die man einfach lieben muss.

Wir arbeiten mit der Natur – und die Natur gibt den Takt vor.

Loris Zanolari

HINTER DEN KULISSEN

DES GESCHMACKS

Die leckeren Rezepte von «Graubünden kocht» entstammen den kreativen Köpfen dieser begabten Köche. Erfahre mehr über ihre Leidenschaft fürs Kochen und der Inspiration hinter ihren Gerichten.

Manuel Zünd

Manuel Zünd startete seine Laufbahn mit einer Kochlehre im «VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa» in Interlaken. Heute kann sich der 36jährige Küchenchef und Leiter von fünf verschiedenen Restaurants mit rund 50 Mitarbeitenden im «AlpenGold Hotel» in Davos nennen. Dazu gehört auch das Atelier Vert, das 2023 als Pop–up startete und heute ein namhaftes Restaurant der vegetarischen Küche ist. Da begeistert Zünd seine Gäste mit innovativen Menüs aus Zutaten, welche unter anderem aus dem eigenen Garten stammen. Nebst seiner Arbeit in der Küche nimmt Zünd seit 2015 erfolgreich an verschiedenen renommierten Kochwettbewerben teil und gewann als damaliger Teil der schweizerischen Nationalmannschaft die Goldmedaille an der KochWeltmeisterschaft 2022.

atelier VERT

Baslerstrasse 9, 7260 Davos Dorf www.alpengoldhotel.com

Michèl Hug

Michèl Hugs kulinarische Reise begann schon im Kindesalter, wo er zusammen mit seinem Bruder und der Familie Gäste zu sich nach Hause eingeladen und bekocht hatte. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Hotel «Seedamm Plaza» in Pfäffikon SZ zog es ihn nach Spanien, wo er ein Jahr lang im Familienbetrieb kochte und die mediterrane Küche lieben gelernt hatte. Zurück in der Schweiz leitete er mehrere Jahre die Kochschule von Foodevents und war später Gastgeber und Pächter des Berggasthaus «Dürrboden» in Davos. Heute schliesst sich der Kreis und Hug leitet gemeinsam mit seinem Bruder die Hofkellerei in Chur – wo sie zusammen Tradition und Innovation zu einzigartigen geschmacklichen Erlebnissen verbinden.

Restaurant «Hofkellerei» Chur Hof 1, 7000 Chur www.hofkellerei.ch

Dumeng und Gian Giovanoli

1973 übernahm Dumeng Giovanoli, ein Idol im Schweizer Skisport, gemeinsam mit seiner Frau Ursula das hundertjährige Hotel «Privata» in Sils Maria, welches sich seit 1921 im Familienbesitz befand. Über drei Jahrzehnte lang führte Giovanoli den Familienbetrieb weiter und bekochte seine Gäste zur vollen Begeisterung mit Rezepten aus Familie und Region. Seit 2008 führt seine Tochter Corina mit dem gleichen Herzblut den Betrieb weiter. Sein Sohn Gian hat die Kochschürze durch die Kamera ausgetauscht und später als Fotograf die ganze Welt bereist – kehrte aber wieder ins Engadin zurück. 2021 haben sie gemeinsam das Kochbuch «bap & figl» (romanisch: Vater & Sohn) veröffentlicht, in welchem sie über 150 Rezepte ihrer Familie, Anekdoten aus dem Leben und Fotografien der Region mit der Welt teilen.

Hotel «Privata» Via da Marias 83, 7514 Sils im Engadin/Segl www.hotelprivata.ch

Mais-Fladenbrot mit Wildkräutern und Minze

Dieses vegetarische Gericht kombiniert knuspriges Mais-Fladenbrot mit einer frischen Mischung aus Wildkräutern und Minze. Einfache Zutaten vereinen sich zu einer leichten und dennoch geschmackvollen Mahlzeit.

Zutaten für 4 Personen

Für die Petersilien-Mayonnaise

2 Eigelb

10 g Senf

200 g Sonnenblumenöl

50 g Senföl

15 g Petersilie, frisch

15 g Apfelessig

Für das Mais-Fladenbrot

8 g Hefe, frisch

150 g Wasser

150 g Naturjoghurt

250 g Mehl

150 g Maismehl Rapsöl zum Sautieren

Für den Pickelfond

50 g Wasser

2 g Eisenkraut

50 g Apfelessig

50 g Zucker

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

40 g Senfkörner

15 g Wildkräuter (Oxalis, Petersilie, Rotklee, Kapuziner, Krebel, Fenchelkraut usw.)

2 g Minzblätter

Zubereitung

Zubereitung des Mais–Fladenbrots

1. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, Naturjoghurt hinzufügen, verrühren und würzen.

2. Beide Mehlsorten schrittweise hinzufügen, zu einem glatten Teig kneten und einen Teigling formen. Diesen für 40 Minuten bei 40 Grad ruhen lassen.

3. 80 g grosse Kugeln formen, wie einen Pizzateig rund ziehen und zu einem Fladenbrot formen.

4. Maisfladen in der Pfanne mit Rapsöl goldgelb ausbacken.

Zubereitung der Senfsaat und Petersilien-Mayonnaise

1. Vollkornsenfkörner im kalten Wasser ansetzen, aufkochen und absieben. Diesen Vorgang dreimal durchführen, um den Bittergeschmack zu entfernen.

2. Wasser, Essig, Zucker, Lorbeer, Eisenkraut und Wacholder aufkochen, dann die Senfsaat hinzufügen und erneut aufkochen lassen.

3. In einem Gefäss Eigelb, Salz, Senf und Essig mit einem Stabmixer vermischen.

4. Sonnenblumenöl und Senföl langsam in dünnen Fäden einfliessen lassen, während weiterhin gemixt wird, bis eine glatte Emulsion entsteht.

5. Petersilienblätter hinzufügen, weiter mixen und nach Geschmack mit Senföl abschmecken.

6. Die fertige Mayonnaise in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten

1. Die Petersilien-Mayonnaise auf dem Fladenbrot verteilen.

2. Die Wildkräuter in eine Schüssel geben, mit Senföl beträufeln und salzen. Anschliessend die Wildkräuter auf dem Fladenbrot verteilen und mit gekochtem Senfsaat garnieren.

Ein Rezept von

Bündner Minze - der Bündner Shot

Bündner Minze - ein Shot mit natürlichen Zutaten. Das machte mich neugierig, denn man schmeckt den Unterschied! Deshalb wollte ich mehr über die «Bündner Minze» erfahren. mit Jan Edelbauer, Bündner Minze, sprach Tanja Thaler, Marketing & Projekte graubündenVIVA

Wie entstand die Idee für Bündner Minze und was hat euch dazu inspiriert, euren eigenen Likör zu entwickeln?

Die Inspiration für die Bündner Minze entstand aus dem Wunsch, am Churerfest einen Shot anzubieten, der exklusiv an unserem Stand erhältlich ist. Zuerst haben wir mit verschiedenen Schnäpsen und Mixgetränken experimentiert. Diese Versuche brachten jedoch nicht das gewünschte Ergebnis. Das motivierte uns, einen Schritt weiterzugehen und einen eigenen Likör zu entwickeln.

Bündner Minze wird oft mit Berliner Luft verglichen. Was macht euren Likör einzigartig und unterscheidet ihn von anderen Pfefferminzlikören? Natürlich gibt es da Ähnlichkeiten – denn es sind beides Pfefferminzliköre. Aber wir unterscheiden uns durch drei Schlüsselelemente: Erstens sind unsere Zutaten ausschliesslich natürlich. Zweitens ist unser Likör ein echtes Swissmade-Produkt. Und drittens bringen wir mit der Bergamotte eine einzigartige Note ins Spiel. Was uns aber wirklich auszeichnet, ist die Leidenschaft, Liebe und Graubünden, die in jeder Flasche Bündner Minze steckt. Wir glauben, dass man das schmeckt.

Regionalität spielt eine wichtige Rolle in der Identität von Bündner Minze. Könnt ihr erzählen, wie die Bündner Herkunft eures Likörs sich in der Produktion, den Zutaten und der Markenphilosophie widerspiegelt? Unser Produktionsprozess ist fest in der Region verwurzelt – von der Herstellung bis zum Verkauf findet alles zu 100 Prozent in Chur statt. Wir legen grossen Wert darauf, alles 'inhouse' zu machen. Das bedeutet, dass wir unseren Likör nicht nur selbst herstellen, abfüllen und verpacken, sondern auch selbst vermarkten. Bei den Zutaten setzen wir auf Swissness, wobei das Herz stück, das Wasser, natürlich direkt aus der Region stammt. Unsere Markenphilosophie geht aber über die reine Regionalität hinaus. Natürlich sind wir stolz darauf, als «Der Bündner Shot» die Gastfreund schaft und den Geist Graubündens zu repräsentieren. Unser Ziel ist es aber, die Marke als Symbol für Begegnung und Gemeinschaft zu etablieren. Wir möchten, dass unser Likör Anlass ist, gemeinsame Erfol ge zu feiern, neue Bekanntschaften zu knüpfen – nicht nur innerhalb des Kantons, sondern darüber hinaus. Es geht uns darum, Menschen zusammenzubringen und gemeinsame Momente zu schaffen.

Gibt es eine besondere Geschichte oder Anekdote, die ihr mit Bündner Minze verbindet?

Es wäre wirklich ungerecht, nur eine einzige Geschichte hervorzuheben. Jede Woche erreichen uns viele Geschichten, die uns zum Lachen bringen, berühren oder stolz machen. Die damit verbundene Wertschät

zung ist überwältigend. Noch nie in unserer Tätigkeit haben wir so viel positive Resonanz und Liebe erfahren. Wir sind unglaublich dankbar dafür. Es sind all diese Geschichten, die für uns zählen und die unsere Reise so besonders machen.

Gibt es innovative Cocktail–Rezepte oder Verwendungsmöglichkeiten, die ihr für Bündner Minze empfehlt? Es ist spannend zu sehen, welche kreativen Drinks die Barkeeperinnen und Barkeeper mit unserer Bündner Minze zaubern. Vom erfrischenden Minz-Sauer über den klassischen Mojito, zum «Bündner Spritz» auf Eis mit einem Schuss Prosecco, etwas Zitronensaft, aufgefüllt mit Mineralwasser und garniert mit Minze und Zitrone, bis hin zum altbekannten «Fröschli» – einer Mischung aus unserer Minze und Pfefferminztee. Sich für einen Favoriten zu entscheiden, ist wirklich die Qual der Wahl – jedes Getränk hat seinen eigenen Charme. Wir spielen mit dem Gedanken, all die tollen Rezepte zusammenzufassen und zu veröffentlichen, sobald wir genug zusammen haben. Das wäre nicht nur super, um die Kreativität rund um unseren Likör zu zeigen, sondern auch, um die coolen Ideen der Leute da draussen zu feiern.

In jeder Flasche Bündner Minze steckt Pfefferminze, Bergamotte und Leidenschaft.

Ein Rezept von

Engadiner Maluns mit Ursulas

Preiselbeeren

Dieses Gericht vereint die rustikale Einfachheit von geriebenen Kartoffeln, die in Butter goldbraun gebraten werden, mit der fruchtigen Verführung von Ursulas hausgemachtem Preiselbeerkompott.

Zutaten für 4 Personen

Für die Maluns

500 g festkochende Kartoffeln

180 g Mehl

80 g Butter

80 g Schweineschmalz Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für das Preiselbeerkompott

1 kg Preiselbeeren (auch tiefgekühlte)

1 dl Wasser

1 Zimtstange

3 Nelken

600 g Zucker

Zubereitung

Zubereitung der Maluns

1. Am Vortag die ungeschälten Kartoffeln im Dampfkochtopf ca. 8 min weichkochen und mit geschlossenem Deckel auskühlen lassen. Nicht kalt abschrecken. Noch warm schälen und kühl stellen.

2. Am nächsten Tag die Kartoffeln mit der Röstiraffel reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Das Mehl beigeben und das Ganze mit den Händen gut zerreiben. Butter und Schmalz in einer kleinen Pfanne schmelzen.

4. Die Hälfte in einer grossen Bratpfanne erhitzen und die Kartoffeln beigeben.

5. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren und Stochern mit einem Holzwender und regelmässiger Beigabe der restlichen Butter goldgelb anbraten.

Zubereitung des Preiselbeerkompotts

1. Die Preiselbeeren mit dem Wasser und Zucker vermischen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen.

2. Das Ganze mit der Zimtstange und den Nelken ca. 15 min kochen

lassen. In ein Einmachglas abfüllen und auskühlen lassen.

Tipp vom Chefkoch

Einmal geöffnet ist das Kompott gut zwei bis drei Wochen im Kühlschrank haltbar.

Anrichten

Serviere das Gericht auf Tellern und geniesse es mit den Preiselbeeren oder beispielsweise mit einem Hirschpfeffer als perfekte Begleitung.

Weintipp

Cottinelli P.N. Reserve Malans

Dieser Wein präsentiert sich in einem tiefen Dunkelrot. Sein Duft ist vielschichtig, geprägt von Aromen schwarzer Johannisbeeren, Vanille und Tabak. Am Gaumen entfaltet sich eine volle Frucht, harmonisch begleitet von einer feinen Holznote.

www.plozzawinegroup.ch

Kulinarische Schätze von graubündenVIVA

graubündenVIVA öffnet die kulinarische Schatztruhe und präsentiert mit dem Projekt «Kulinarische Schätze» eine reichhaltige Sammlung, die tiefgründiges Wissen und emotionale Inhalte rund um die einzigartigen Produkte des Kantons Graubünden vereint.

Ein Meilenstein für regionale Kulinarik in Graubünden graubündenVIVA öffnet die kulinarische Schatztruhe und präsentiert mit dem Projekt «Kulinarische Schätze» eine reichhaltige Sammlung, die tiefgründiges Wissen und emotionale Inhalte rund um die einzigartigen Produkte des Kantons Graubünden vereint. Ziel ist es, die kulinarische Vielfalt und das Erbe der Region nicht nur zu bewahren, sondern auch einem breiten Publikum zugänglich zu machen und die Wertschätzung für lokale Produkte zu erhöhen.

Das digitale Archiv: Eine reiche Sammlung

Das Projekt verspricht, den vielfältigen Lebensmitteln des Kantons eine neue Bühne zu bieten. Das digitale Archiv umfasst eine beeindruckende Sammlung von Produkten aus dem ganzen Kanton. Von Früchten und Nüssen über Gemüse und Kräuter bis hin zu Brot, Gebäck, Käse, Fleisch, Gerichten, Ölen, Wein und Schnaps – die Vielfalt ist enorm. Es soll aufgezeigt werden, dass Regionalität und Nachhaltigkeit nicht nur Schlagworte sind, sondern gelebte Realität in Graubünden.

Einblick in die kulinarische Tradition

Die Erzeugnisse und Produkte, die graubündenVIVA laufend vorstellen wird, sind nicht nur kulinarische Schätze, sondern auch ein Ausdruck der kulturellen

Identität und des handwerklichen Erbes in Graubünden. Sie sind ein wichtiger Teil der regionalen Identität und sollen bewahrt und gleichzeitig innovativ weiterentwickelt werden.

Bedeutung von Regionalität und Nachhaltigkeit

Das Projekt zielt darauf ab, das Bewusstsein für die Bedeutung von Regionalität und Nachhaltigkeit zu schärfen und die Wertschätzung für die lokalen Produkte zu fördern. Es soll dich dazu inspirieren, die regionalen Spezialitäten zu probieren, die Geschichten hinter den Produkten zu entdecken und die Bedeutung der regionalen Küche für die Identität und Kultur Graubündens zu verstehen. Es ist eine Einladung an alle, die Freude am Essen und Interesse an nachhaltiger und regionaler Küche haben.

Entdecke die kulinarischen Schätze von graubündenVIVA

Möchtest du mehr über die einzigartigen Produkte Graubündens erfahren? Lass dich von der Vielfalt und den Geschichten unserer kulinarischen Schätze auf www.graubuendenviva.ch/schaetze inspirieren. Entdecke, wie Regionalität und Nachhaltigkeit in Graubünden gelebt werden, und lerne die handwerkliche Kunst hinter unseren traditionellen Delikatessen kennen. Die kulinarischen Schätze von graubündenVIVA warten darauf, von dir entdeckt zu werden!

Ab gehts auf schatzsuche

Auf Seite 47 im Magazin kannst du einen der vielen Kulinarischen Schätze von graubündenVIVA kennelernen.

Mit alpinavera regional geniessen

Der Trend zur Regionalität trägt vermehrt auch in der Gastronomie und Hotellerie Früchte. Gastronomie-Partner von alpinavera wollen glaubwürdig darlegen, wie zertifizierte Regionalprodukte im Betrieb eingesetzt werden. von Jasmine Said Bucher, Geschäftsführerin Trägerverein alpinavera Regionaler Genuss ist in der Gastronomie beliebt. Küchenchefs arbeiten nun mit lokalen Anbietern zusammen. Sie kaufen Zutaten direkt bei Lebensmittelhandwerkern oder dem Bauern ein und bauen auch im eigenen Garten das Gemüse an. alpinavera engagiert sich mit den Gastronomieverbänden Graubünden, Glarus, Uri und Tessin für kulinarische Angebote mit Zutaten, die in der Region gewachsen und verarbeitet sind.

Gastronomiebetriebe bekennen sich zur echten Regionalität alpinavera hat ein dreistufiges Modell, um den Einstieg in die regionale Küche zu erleichtern. Die Auszeichnung erfolgt durch drei Glocken, welche das Level kennzeichnen. Das erste Level – eine Glocke – erfordert, dass mindestens eine regionale Zutat das ganze Jahr verwendet wird, zum Beispiel Käse. Das zweite Level – zwei Glocken – bedingt, dass 25 Prozent des Warenwerts zertifizierte Produkte oder Produkte von Urproduzenten aus der Region sind. Bei Level eins und zwei werden die Zutaten der Gerichte in der Speisekarte bei der Herkunft der Produkte ausgelobt. Eine Kennzeichnung der ganzen Gerichte erfolgt ab Level drei – drei Glocken. Der Gastronomiebetrieb wird für Gerichte zertifiziert, die er dann mit «regio.garantie», dem Gütesiegel für Regionalität, kennzeichnen kann. In den Regionen erfolgt die Kennzeichnung im Co-Branding mit der Regionalmarke, in Graubünden mit «graubündenVIVA-regio.garantie». Level drei wird von der akkreditierten Kontroll- und Zertifizierungsstelle q.inspecta zertifiziert. Der Gastronom bekennt sich mit «graubünden VIVA-regio.garantie» zur echten Regionalität und hebt sich so von anderen ab. Die Betriebe erhalten für ihr jeweiliges Level eine Plakete und weitere Unterstützung.

Die Engagierten

Marco Rudolph, «Zunfthaus Rebleuten» in Chur, nutzt Gastronomieangebote von alpinavera, seit es diese gibt. Nun strebt er eine Zertifizierung des ganzen Betriebes an. Fatmir Spescha, Center da Sanadad Puntreis in Disentis, zeigt, dass echte Regionalität auch in der Grossküche gelebt werden kann. Und das «S’Nani» in Laax gehört inzwischen schon zu den alten Hasen, es ist schon lange zertifiziert. Auf der Website von alpinavera finden sich weitere Gastronomiebetriebe, die Regionalität leben.

Klimafreundlich und gesund Konsumentinnen und Konsumenten wollen wissen, wie nachhaltig der Einkauf von Regionalprodukten ist. Deshalb arbeitet alpinavera mit dem Unternehmen beelong zusammen. Es bewertet Produkte und zeigt mit dem beelongEco-Score (Klimafreundlichkeits-Scala) die Nachhaltigkeit eines Produktes auf. Der Score wird auf einer Skala von A bis E angezeigt. Aktuell sind bei alpinavera 3183 Produkte bewertet. Mit Regionalprodukten lassen sich gesunde, klimafreundliche Menüs kochen, dies auch mit tierischen Produkten.

Wichtig ist zu wissen, welches Produkt in welcher Menge eine positive oder negative Auswirkung auf den ökologischen Fussabdruck hat. Auf der Website von alpinavera unter «Produzent» und dann «Eco-Score» findet sich ein Beispielmenü. Übrigens: Die Vorgaben von alpinavera werden beim Label Swisstainable im Level zwei als Nachhaltigkeitsnachweis anerkannt.

alpinavera und zertifiziertes Regionalprodukt

alpinavera ist eine Marketing- und Kommunikationsplattform für zertifizierte Regionalprodukte aus Graubünden, Uri, Glarus und Tessin. Mehr denn je gilt es heute, Absatzmärkte und Verkaufskanäle für Partner aus Land- und Ernährungswirtschaft zu erschliessen und die Präferenz für Regionalprodukte zu steigern. alpinavera organisiert Auftritte für Produzenten an Messen, Märkten und Events. Degustationen werden im Handel durchgeführt. Partner von alpinavera sind Betriebe aus Landwirtschaft, Lebensmittel- und Kunsthandwerk. Produkte, die zumindest aus 80 Prozent regionalen Zutaten bestehen und zwei Drittel der Wertschöpfung regional stattfinden, können nach der Zertifizierung das Gütesiegel «regio. garantie» tragen. Ausnahmen können begrenzt für genehmigte Kulinarisches-Erbe-Produkte erteilt werden. Falls regional nicht 80 Prozent der Zutaten verfügbar sind, dann dürfen 80 Prozent Schweizer Zutaten genutzt werden. Die Produkte werden zweijährlich von der akkreditierten Kontroll- und Zertifizierungsstelle bio.inspecta zertifiziert. Bei alpinavera sind 3323 Produkte zertifiziert.

Ein Rezept von

Griess-Kartoffelgnocchi mit Lardo

Diese Nocken aus mehligkochenden Kartoffeln und Griessmehl werden mit Salbei, Parmesan und knusprigem Lardo oder Speck verfeinert. Ein herzhaftes Gericht mit aromatischer Note, perfekt für Liebhaber traditioneller Alpenküche.

Zutaten für 4 Personen

550 g Kartoffeln, mehligkochend

2 dl Milch

50 g Griessmehl

30 g Paniermehl

3 EL Maizena

3 Eigelb

1 EL Sonnenblumenöl

75 g Butter

2 EL Salbei, gezupft

6 EL Parmesan

8 dünne Scheiben Lardo oder Speck geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Die Kartoffeln mit Schale im Dampfkochtopf je nach Grösse 8-10 min weichkochen.

2. Den Topf vom Herd nehmen und die Kartoffeln leicht auskühlen lassen. Dann schälen und durch eine feine Raffel oder ein Passevite reiben.

3. Milch zum Kochen bringen, das Griessmehl unter ständigem Rühren beigeben, ca. 4-5 min leicht kochen lassen und danach vom Herd nehmen.

4. Paniermehl und Maizena unter die Griessmasse ziehen und diese mit den Kartoffeln und dem Eigelb vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auskühlen lassen.

5. Genügend leicht gesalzenes Wasser und 1 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne zum Sieden bringen.

6. Mit 2 Suppenlöffeln aus der Kartoffelmasse Nocken formen. Damit die Masse nicht an den Löffeln kleben bleibt, die Löffel jeweils vor dem Formen ins siedende Wasser tauchen.

7. Die Nocken im Wasser ca. 10 min ziehen lassen.

8. In einer Bratpfanne die Butter zum Schmelzen bringen, den Salbei

darin anziehen und warm stellen.

9. Gnocchi aus dem Wasser herausnehmen, gut abtropfen lassen,

10. Den Lardo ohne Fett in einer kleinen Bratpfanne kurz wenden und ebenfalls auf die Nocken geben.

Anrichten

Die Griess-Kartoffelnocken mit Parmesan bestreuen und mit der aromatischen Salbeibutter beträufeln. Das Ganze mit knusprig gebratenem Lardo krönen für einen zusätzlichen Genussmoment.

Weintipp

Cinquanta | 50 Dieser Nebbiolo zeichnet sich durch fruchtige Aromen aus, die an rote Kirschen erinnern. Er kombiniert einen kräftigen Sforzato mit einem klassischen Valtellina. Der Wein reift in grossen Kastanienfässern, was ihm eine besondere Tiefe verleiht. Das Ergebnis ist ein harmonischer, ausbalancierter Wein.

www.plozzawinegroup.ch

Eine Tasse von Cafè Badilatti trägt nicht nur Kaffee, sondern auch Leidenschaft und Heimatliebe in sich.

Ein Herz voller Kaffeegenuss

Was

damals als bescheidenes «Dorflädeli» begann, ist heute weit über die Grenzen der Region bekannt. Doch trotz aller Erfolge ist Cafè Badilatti seiner Heimat und den Werten immer treu geblieben. von Emilia Sommerau

Vor mehr als einem Jahrhundert, im Jahr 1912, erfüllte sich Giuseppe Badilatti den Traum eines kleinen «Dorflädelis» in Zuoz, inmitten der majestätischen Engadiner Berge. Doch dieser Laden war viel mehr als nur ein Geschäft – er war der Beginn einer bewegenden Familiengeschichte, die über Generationen hinweg bis heute nicht nur ein Handwerk, sondern eine Leidenschaft weitergab: die Liebe zum Kaffee.

Heute, 112 Jahre später, steht Cafè Badilatti nicht nur für exquisiten Kaffee, sondern für eine Familie, die mit jedem Handgriff und jeder Bohne ein Stück Herzblut in ihre Arbeit steckt. Die Eröffnung der Rösterei «Chesa Cafè» im Jahre 1995 war ein Moment des Stolzes – eine Erweiterung dessen, was Giuseppe einst begann. Dort, auf 1716 Metern über dem Meeresspiegel, entfaltet sich etwas Magisches: die Kunst des Kaffeeröstens. Die Bohnen, die hier sorgfältig ausgesucht und geröstet werden, brauchen aufgrund der besonderen Höhenlage mehr Zeit und Aufmerksamkeit. Jede Röstung dauert zwischen 18 und 22 Minuten, in denen die Bohnen bei Temperaturen von 180 bis 200 Grad langsam und sorgsam veredelt werden. Auch wenn hochmoderne, computergesteuerte Maschinen diese Arbeit selbstständig erledigen können, wirft der Röstmeister von Cafè Badilatti auch heute noch einen geschärften und geübten Blick auf die Bohnen, um sich selbst von der Qualität überzeugen zu können. Das ist ein Teil Tradition, der sich so schnell nicht aus ihrer Rösterei verabschieden wird. «Was wäre unser Kaffee ohne die Leidenschaft?», beschreibt es Sabina Cloesters, Geschäftsführerin des Unternehmens, strahlend. «Diese Liebe zum Detail ist es, die unseren Kaffee so besonders macht.»

Doch Cafè Badilatti ist mehr als nur eine Kaffeerösterei. Es ist ein Gruss aus der Heimat, der die Menschen durch den Tag begleitet. Alle Kaffeesorten tragen romanische Namen – die Sprache der Region, in der das Unternehmen

verwurzelt ist. Von «Bun Di» (Guten Tag) über «Allegra» (Hallo!) bis hin zu «Sto Bain» (Mach es gut!) –jeder Kaffee grüsst auf seine Weise und begleitet die Menschen durch die verschiedenen Momente des Tages. Es ist, als würde Cafè Badilatti jeden Schluck Kaffee dazu nutzen, um seine Liebe und Verbundenheit zur Heimat zu teilen und die Menschen immer wieder aufs Neue willkommen zu heissen.

«Wir grüssen die Welt mit jeder Tasse Kaffee», lacht Sabina. Diese Namensgebung ist mehr als nur eine

Diese Liebe zum Detail ist es, die unseren Kaffee so besonders macht.

Sabina Cloesters

«Bun Di», «Allegra» und «Sto Bain»: Jeder Kaffee grüsst auf seine eigene Art und Weise.

Hommage an die Region, sie ist Ausdruck der tiefen Verwurzelung des Unternehmens im Engadin und seiner romanischen Kultur. Jeder Schluck trägt den Gruss der Familie Badilatti und die Wärme der Bergwelt in sich, egal ob man ihn in Zuoz oder in einer Stadt fernab geniesst. «Wir sind eine Familie und unsere Heimat liegt uns sehr am Herzen. Wir gehören hierhin und darauf sind wir auch stolz», erzählt die Geschäftsführerin.

Diese Heimatverbundenheit spiegelt sich auch im Umgang mit den Menschen wider, mit denen Cafè Badilatti seit Jahrzehnten eng zusammenarbeitet. Das Unternehmen kennt viele seiner Kaffeebauern persönlich und pflegt langjährige Partnerschaften, wo es sich mit dem Projekt «La Bastilla» für das Wohl der Kaffeebauern und ihrer Familien einsetzt. Für das Familienunternehmen ist es wichtig, dass diese Menschen fair behandelt werden und ein gutes Leben führen können – nicht nur weil es das Richtige ist, sondern weil sie Teil der grossen Badilatti-Familie sind. «Es ist ein unbeschreibliches Gefühl, die Kaffeebauern vor Ort besuchen zu dürfen und zu wissen, dass man nicht einfach nur ein gesichtsloses Unternehmen ist, das den Kaffee von ihnen bezieht», strahlt Sabina. «Wir gehen als Kaffeeproduzent nicht im grossen Ganzen unter.»

Auch in der Region selbst zeigt sich die Liebe zur Heimat in vielen kleinen Gesten. Die Mitarbeitenden von Cafè Badilatti liefern den Kaffee im Engadin noch immer persönlich aus und freuen sich über den direkten Kontakt zu den Kunden. Im Caferama, der hauseigenen Erlebniswelt,

können Besucherinnen und Besucher in die Welt des Kaffees eintauchen und hautnah erleben, wie viel Herz und Tradition hinter jeder Tasse stecken – vor allem, sobald sie ihre eigene Kaffeemischung kreieren. Sabina Cloesters rät den Besuchern: «Mut beweisen! Beim Kaffee darf man ruhig auch mal was Neues ausprobieren und es gibt keinen besseren Ort als unser Caferama, wo man das machen kann.»

Nach 112 Jahren steht Cafè Badilatti für mehr als nur guten Kaffee – es steht für Heimat, für Tradition und für eine tiefe Verbundenheit mit der Region. Auch wenn die Welt sich verändert hat, die Werte, die Giuseppe Badilatti einst prägte, bleiben beständig. «Wir sind hier zu Hause», sagt Sabina, «und das spürt man in jedem Schluck.» Cafè Badilatti ist nicht nur ein Kaffee – es ist ein Gruss, eine Umarmung, ein Stück Engadin, das mit jeder Tasse in die Welt hinausgeht. Ob «Bun Di», «Allegra» oder «Sto Bain» – Cafè Badilatti grüsst die Menschen den ganzen Tag über und schenkt ihnen dabei ein Stück Heimat in jeder Tasse.

Der «Patrun» mit seinem Team. Zwölf Menschen arbeiten beim Familienunternehmen mit Herz mit.

Als Barista im Hause Badilatti weiss Iris ganz genau, wie der perfekte Kaffee auszusehen und zu schmecken hat.

Mit Cafè Badilatti zum perfekten Espresso

Mit den Tipps von Iris, Barista von Cafè Badilatti, gelingt auch dir in Handumdrehen der perfekte Espresso.

Zutaten für 2 Tassen

1 Kolbenmaschine

1 Kaffeemühle

2 Badilatti-Espresso-Tässli

Zubereitung

1. Für den perfekten Espresso eignet sich eine Kolbenmaschine mit separater Mühle am besten, damit kann man am flexibelsten und feinfühligsten arbeiten.

2. Mühle richtig einstellen: Je feiner die Mühle, umso kräftiger der Espresso (das Wasser nimmt so mehr Inhaltsstoffe mit).

3. Das Kaffeepulver im Siebträger gleichmässig verteilen und mit dem Tamper horizontal mit gleichmässigem Druck anpressen.

4. Den Siebträger einspannen und darauf achten, dass der Rand des Trägers sauber ist. Gegebenenfalls die Kaffeepulverreste entfernen.

5. Zwei Badilatti-Tässli unter den Siebträger stellen und den Espresso reinlaufen lassen.

6. Wenn der Espresso immer noch nicht wirklich gelingen möchte: Einen Home-Barista-Kurs bei Cafè Badilatti buchen.

Tipp

Sollte der Espresso einen sauren Nachgeschmack haben, solltest du die Wassertemperatur überprüfen: Zu kaltes Wasser kann nämlich für sauren Kaffee sorgen.

Glacè à la Iris

Das aktuelle Lieblings-Kaffeerezept von Iris – einfach zum Nachmachen.

Zutaten für 1 Person

2 Kugeln Mocca-Glace

1 Ristretto von Cafè Badilattis Sto-Bain-Kaffee-Mischung etwas Schlagrahm etwas Amaretto

Badilatti-Schoggi-Böhnli

Zubereitung

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und sanft geschmeidig rühren (nicht mixen!)

2. Das Café Glacè in ein schönes Glas geben und nach Geschmack mit Amaretto und Schlagrahm verfeinern.

3. Mit Schoggi-Böhnli dekorieren.

Welche Kaffeesorte verwendest du wofür?

Crème

Café

Reis mit Wirsing und Engadiner

Würsten

Ein herzhaftes Gericht, das Wirsing, Kartoffeln und Reis vereint, überbacken mit Käse und verfeinert mit knusprigen Zwiebeln. Perfekt für eine deftige Mahlzeit mit traditionellem Geschmack.

Zutaten für 4 Personen

200 g Risottoreis

150 g Wirsing

150 g Kartoffeln

80 g geriebener Parmesan oder gut gereifter Bergkäse

1 grosse weisse Zwiebel

50 gr Butter

4 frische oder geräucherte

Engadiner Würste

Zubereitung

1. Den Wirsing waschen, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden.

2. Die Kartoffeln in 2 cm grosse Würfel schneiden.

3. Den Reis in reichlich Salzwasser al dente kochen (im Dampfkochtopf ca. 7 Minuten).

4. In einem zweiten Kochtopf Salzwasser zum Sieden bringen, die Kartoffeln und 3 Minuten später den Wirsing beigeben und bissfest kochen.

5. Den Reis und das Gemüse in einem Sieb gut abtropfen lassen. Das Ganze lagenweise, unter Beigabe vom geriebenen Käse, in einer feuerfesten Gratinform anrichten.

6. Die Zwiebel in feine Streifen

Rezepte von Vater & Sohn

Dieses und noch 151 weitere Rezepte aus dem Engadin und Bergell der Familie Giovanoli findest du in ihrem Buch «bap & figl».

Mehr dazu auf Seite 26

schneiden, in der Butter goldbraun anziehen, über den Reis geben und im Ofen bei starker Oberhitze (ca. 10 Minuten bei 220 Grad) leicht gratinieren.

7. Die Engadiner Würste im nicht ganz siedenden Wasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Tipp vom Chefkoch

Wenn die Haut der Wurst sehr dick ist, kann man sie gerne auch entfernen.

Anrichten

Den Wirsingreis auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Würste darüber verteilen.

Heute zählen zehn Hektaren Land zu Adanks Biofarm. Begonnen hat er mit 2,5 Hektaren.

ICH PRODUZIERE KEIN FLEISCH, ICH BEGLEITE

MEINE TIERE

Der Fläscher Landwirt Jürg Adank fasziniert mit seiner Art der Landwirtschaft. Er ist ein «Chrampfer», arbeitet im Nebenjob auch noch als Flughelfer und Biokontrolleur. Und was er anfasst, tut er mit Liebe – zur Natur, seinen Tieren und der Qualität. von Martin Hoch

Kühle Luft liegt über den Feldern am Dorfrand von Fläsch. Jürg Adank, Landwirt, hat soeben seine Bruderhähne vom Stall auf die weitläufige Wiese entlassen und steht nun am Rande eines Feldes, auf dem eine für hiesige Verhältnisse seltene Kultur wächst: Senfpflanzen. Er zwickt eine Schote ab und öffnet sie. Heraus rollen winzige Körner. Diese lässt er von einem befreundeten Koch zu verschiedensten Senfsorten verarbeiten. Beispielsweise zu einem Safransenf, schliesslich baut er auch den Safran selber an.

Der neugierige Bauer

Bei den meisten Landwirten wächst Getreide, weiden Kuhrassen wie Brown Swiss oder Grauvieh und gackern Hühner über den Hof. Nicht so bei Jürg Adank. Nebst den erwähnten Safran- und Senfpflanzen und den Bruderhähnen hält er Schottische Hochlandrinder. Wieso derart unkonventionell? «Ich bin vielfältig interessiert», sagt Adank. Und weiter: «Bei uns wächst und gedeiht dank besten Böden und mildem Klima fast alles. Dieses Potential möchte ich nutzen.»

Es gibt noch einen Grund, der ihn dazu anstachelte diesen Weg, gemeinsam mit

seinem Vater Christian und seiner Schwester Daniela, einzuschlagen. «Wir begannen mit nur 2,5 Hektaren Land», da mussten sie kreativ sein, «die typischen Rassenkühe sind schwer und benötigen viel Nahrung, da hätte unser Land nur für zwei oder drei Kühe gereicht.» Und auch bei der Ackerfläche setzten sie bewusst auf arbeitsintensive Kulturen. «Da geht die Rechnung bei einer kleinen Landfläche wirtschaftlich besser auf.» Inzwischen zählen zehn Hektaren Land zu Adanks Biofarm. Und während ihre Hochlandrinder, je nach Jahr 30 bis 40 an der Zahl, auf der Alp weiden, nutzt der findige Landwirt den Stall, um pro Sommer zweitausend Bruderhähne gross zu ziehen. Dabei hält er sich an die Demeter-Richtlinie und schlachtet sie erst nach 81 Tagen. Dies tut er bei den Bruderhähnen wie auch bei den Rindern auf dem Hof, um den Tieren den Stress des Transports zu ersparen.

Senf aus der Bündner Herrschaft Zurück aufs Feld, wo die Senfpflanzen kurz vor der Ernte stehen. «Es ist die zweite Ernte im dritten Jahr», klärt Adank auf. Das erste Jahr sei alles grossartig gewachsen. Im zweiten Jahr wuchs gar nichts. Er habe zu spät gesät und dies erst noch, als der Boden zu nass gewesen sei. «Das passiert eben auch, wenn man experimentierfreudig ist. Man muss sich das Wissen jeweils von null auf erarbeiten.»

Belohnt wird er durch hochwertige Produkte, die nicht jeder in seinen Hofladen stellen kann. «Bauern hat für mich viel mit Verantwortung zu tun. Deshalb möchte ich auch beim Senf die gesamte Qualitätskette kontrollieren, vom Anbau der Senfpflanze und dem Safran bis zur Etikette auf dem Glas.»

Mutters Rhabarbercake mit Vanillesauce

Es gibt nichts Besseres als den Duft von frischem Rhabarbercake, der Erinnerungen an Kindheitstage weckt.

Dieser saftige Cake mit fruchtiger Note und einer warmen, cremigen Vanillesauce ist ein echter Genuss. Perfekt für gemütliche Nachmittage oder als süsser Abschluss eines Essens.

Zutaten für 4 Personen

Für den Cake

125 g Butter

125 g Zucker

2 Eier

125 g Mehl

1 EL Vanillezucker

1 TL Backpulver

300 g Rhabarberwürfel (auch tiefgekühlte, aber nicht aufgetaute)

600 g Zucker

Für die Vanillesauce

6 dl Milch

1 EL Zucker

1 Vanillestängel

1 TL Vanillezucker

2 Eier

1 TL Maizena (gestrichen)

1,5 dl halbsteif geschlagener Vollrahm Ein Rezept von

Zubereitung

Zubereitung des Cakes

1. Butter und Zucker schaumig schlagen. Die Eier, das Mehl, den Vanillezucker und das Backpulver darunterziehen.

2. In kleine Würfel geschnittenen Rhabarber daruntermischen.

3. Die Masse in eine mit Backpapier belegte Cakeform geben.

4. In den auf 180 Grad vorgewärmten Ofen ca. 40 Minuten backen.

5. Auskühlen lassen, aus der Form stürzen und in beliebig grosse Stücke schneiden.

Zubereitung der Vanillesauce

6. Den Vanillestängel der Länge nach aufschneiden und mit 5 dl Milch, dem Zucker und dem Vanillezucker aufkochen.

7. Die restliche Milch mit den Eiern und dem Maizena gut aufschlagen. Zur heissen Milch geben.

8. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Auskühlen lassen oder kalt schlagen und den Vanillestängel herausnehmen.

9. Vor dem Servieren nach Belieben Schlagrahm darunterziehen.

Anrichten

Serviere den Rhabarbercake, indem du ein Stück davon in einen tiefen Teller legst und grosszügig mit Vanillesauce umgiesst.

Er geht seinen Weg

Hansjörg Ladurner ist dem Trend regionaler Küche nicht erst kürzlich aufgesessen. Ein Besuch auf seinem Bergacker, auf dem er seine eigenen Produkte anbaut. von Martin Hoch

«Dem Boden muss es gut gehen», sagt Hansjörg Ladurner. Der Koch nimmt mit beiden Händen behutsam Erde vom Acker, führt diese zur Nase, schliesst die Augen und atmet tief ein. Der Duft löst ein zufriedenes Lächeln bei ihm aus. «Diese Erde riecht nach Leben.»

Hansjörg Ladurner kultiviert gemeinsam mit René Bissig einen Bergacker.

Ein Paradies auf 1300 m ü. M. Der Boden ist die Grundlage von Ladurners Schaffen. In und auf ihm wächst, was später auf den Teller kommt. So heisst sein zum «Schweizerhof» Lenzerheide gehörendes Restaurant: «Scalottas Terroir». Und der Bergacker im Weiler Lain ist genau das: sein Stück Erde am Fusse des Piz Scalottas. Gemeinsam mit seinem Sous-Chef René Bissig kultiviert er hier auf sechs Aaren Kartoffeln, Bergackerbohnen, Mais und Getreide. Dazwischen befinden sich auf einem Streifen Land Hunderte Blüten verschiedenster Pflanzen. Dieser Blühstreifen muss nicht produktiv sein. «Wir achten darauf, dass der Boden alle drei Jahre zur Ruhe kommt, sich erholt», sagt Ladurner. Die sogenannten Beisaate des Blühstreifens regenerieren den Boden. Doch selbst im Blühstreifen

findet sich Wertvolles für die Küche: beispielsweise die Samen des Mohns oder des Leins. Und all die Blüten tragen zur Biodiversität bei. Während Hansjörg Ladurner durch seinen Bergacker geht, landet eine Wildbiene auf seiner Hand. Er betrachtet sie, sagt: «Es macht Freude zu sehen, wie viele unterschiedliche Tiere sich im und um den Bergacker angesiedelt haben.» Einzig Hirsche und Rehe möchte er während den Sommermonaten von seinem Bergacker fernhalten. Davon zeugt ein zwei Meter hoher Zaun. «Aber sobald hier alles abgeerntet ist, kommt der Zaun weg und es beginnt ein Festessen für die Wildtiere.»

Unkonventionell aus Überzeugung

Den Bergacker bewirtschaften Hansjörg Ladurner und René Bissig seit 2019. Irené Parpan, die in Muldain in einem traditionellen Backhäuschen Holzofenbrot fürs Restaurant Scalottas Terroir backt, erzählte ihrem Mann, dem Bergbauern Andreas Parpan, von Ladurners Vorhaben. Diesem gefiel die Idee. Und so stellte er den Köchen das Land zur Verfügung. Ladurner sagt: «Er ist unsere Spielwiese». Und wenn er von uns spricht, meint er auch den Landwirten Marcel Heinrich aus dem Albulatal, bekannt durch seine exquisiten Bergkartoffeln, der die beiden fachlich unterstützt, und Bruno Hassler, der regelmässig mit seinen Pferden vorbeikommt, um den Boden auf schonende Art mit Pflug und einer hölzernen Egge zu bearbeiten. Klar sei eine gute Portion Idealismus Teil des Projektes. Und doch ist der Bergacker mehr als nur eine Spielwiese. Er liefert dem Restaurant pro Jahr zwischen 400 und 500 Kilogramm Kartoffeln. «Aber

wir wollen mit dem Bergacker keinesfalls Selbstversorger werden.» Im Gegenteil, man schätze und setze auf ein regionales Netzwerk an Produzentinnen und Produzenten. «Viele von ihnen sind inzwischen gute Freunde», hebt der Koch hervor. Was man aber mit dem Bergacker möchte, ist inspirieren. Die Landwirte aus der Region beispielsweise, indem man aufzeigt, dass der Anbau von Getreide, Kartoffeln oder Ackerbohnen im Einklang mit der Natur mitten im Berggebiet funktioniert. Auch interessierten Gästen zeigt Hansjörg Ladurner gerne den Bergacker. Nach

Der Anbau von Getreide kann auch im Berggebiet funktionieren.

einem solchen Besuch erhält seine geschmacksintensive Küche noch eine zusätzliche Note: Wenn man Ladurners Green Burger mit Ackerbohnen, eines seiner mit Roggenmehl gebackenen Brote oder das Stroganoff mit Melser Süsskartoffeln und Bergackermohn isst, schaltet sich das Kopfkino ein. Dann kanns geschehen, dass man, wie Ladurner, wenn dieser auf dem Acker an der Erde riecht, für kurze Zeit die Augen schliesst und gedanklich über das kleine Paradies schlendert.

Rollgersten Bao

Buns mit Randen und Zwiebeln

Dieses asiatisch inspirierte Gericht kombiniert fluffige, Bao Buns aus Rollgersten- und Gran Alpin Mehl mit erdigen Randen. Eine aromatische BBQ-Sauce aus gerösteten Tomaten und Randen ergänzt das Ragout aus Randen und Zwiebeln. Ein besonderes kulinarisches Erlebnis für zu Hause.

Zutaten für 4 Personen

Für die Bao Buns

80 g Rollgerstenmehl

100 g Gran Alpin Mehl

3 g Trockenhefe

55 g Wasser

20 g Milch

10 g Rapsöl

Für die BBQ-Sauce

80 g Tomaten

1 Zwiebel

1 Knoblauch

80 g Randen, gekocht und in Würfel geschnitten

50 g Essig

20 g Weisswein

25 g Rohrzucker

10 g Salz

20 g Rapsöl

Für das Randen-Ragout

60 g Randen, frisch

20 g Zwiebeln

20 g BBQ-Sauce

5 g Rapsöl

5 g Senfsamen

Zubereitung

Zubereitung der Bao Buns

1. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und danach Milch und beide Mehlsorten schrittweise hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.

2. Den Teig in acht kleine Kugeln formen und bei 40 Grad für 30 Minuten ruhen lassen.

3. Teigkugeln mit einem geölten Glas oder Tellerchen leicht flachdrücken und einmal falten.

4. Bei leichter Hitze 15 Minuten dämpfen oder im Backofen bei 100 Grad ca. 8-12 Minuten backen.

Zubereitung der BBQ-Sauce

1. Öl über die Tomaten geben, bei 250 Grad im Ofen rösten bis sie schwarz werden und in Würfel schneiden.

2. Geschälte Randen, Zwiebeln und Knoblauch in Würfel schneiden und mit Rapsöl in der Pfanne andünsten.

Ein Rezept von

3. Tomaten und Rohrzucker in die Pfanne geben und dünsten, bis sich der Zucker auflöst.

4. Weisswein und Essig dazugeben und reduzieren lassen.

5. Randensaft dazugeben und weich dünsten, bis alle Flüssigkeit weg ist (ca. 20–30 Minuten)

6. Den eingekochten Randensud in einen Mixer geben und fein zur BBQ-Sauce pürieren. Die Sauce wieder in die Pfanne geben und erneut reduzieren. Nach Geschmack salzen.

Zubereitung des Randen-Ragout

1. Randen und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und im Öl auf niedriger Stufe weich dünsten.

2. BBQ-Sauce hinzufügen und gut mischen.

Anrichten

Die Bao Buns mit dem Ragout füllen und mit zusätzlicher BBQSauce garnieren.

Für Feinschmecker und Entdecker

Willkommen zur kulinarischen Reise durch Graubünden! Hier präsentieren wir dir eine feine Auswahl an regionalen Highlights.

Bergsalsiz von alpahirt

Der Bergsalsiz von Alpahirt ist die frechste Trocken wurst aus Graubünden! Hergestellt aus 100 Prozent Berg-Rindfleisch von glücklichen Alpenkühen, Alpensalz und Gewürzen, ist sie frei von allem unnötigen Schnickschnack. Mit 43 Prozent Proteingehalt sorgt dieser Alpen-Snack nicht nur für Muskelkraft, sondern auch für ein breites Grinsen auf deinem Gesicht. Pure Natur, Tierwohl und unwiderstehlicher Geschmack in einer Wurst – eine wahre Gaumenfreude!

www.alpahirt.ch

Engadiner Keramik von Butia Schlerin

Die edle Keramik, wie der geschwungene Teller, wird in der Manufaktur in der Butia Schlerin in Sent nach Kundenwunsch hergestellt. Das gesamte Sortiment wird in sorgfältiger Handarbeit produziert und zeichnet sich durch die traditionellen Engadiner Sgrafits aus. Informationen zur Bedeutung finden Interessierte auf der Webseite. Eine Beratung vor Ort wird gerne angeboten.

www.schlerin.ch

Bio-Baumnusskerne

Bio-Baumnusskerne 100 g aus Graubünden – Der gesunde Snack für zwischendurch. Diese Baumnüsse werden von der Genossenschaft swiss nuss in Malans produziert, geknackt und sortiert. Sie sind besonders gesund aufgrund ihres reichen Gehalts an essenziellen Fettsäuren wie Omega-3 und Omega-6 sowie Ballaststoffen und wichtigen Mineralstof fen wie Magnesium.

www.swissnuss.ch

Der Muntermacher: Bun Di

Dieser edle «Guten-Morgen-Gruss» ist der meistverkaufte Kaffee der Rösterei Badilatti. Die hochwertige Mischung besteht aus Arabica-Kaffee aus Zentralamerika und Brasilien.

www.cafe-badilatti.ch

Ein Hauch von Italien: Sto Bain

Dieser «Italiener» der Kaffeerösterei Badilatti schmeckt noch immer nach Rom und wird regelmässig ausgezeichnet. Schon sechsmal hat er den «Superior Taste Award» abgeräumt. Diese Mischung besteht aus Arabica- und RobustaKaffee aus Indien, Zentralamerika und Brasilien.

www.cafe-badilatti.ch

Frische Bündner Saiblinge

Weichkäse aus dem Bergell

Der Malögin ist ein Käse aus pasteurisierter Vollmilch mit Rahmzusatz, der eine weiche, cremige Konsistenz aufweist. Der quadratische Käse mit weisser Rinde wiegt ca. 300 g. Für Transport und Verkauf bleibt er fest verpackt. Wer ihn cremiger mag, schneidet ihn in zwei Hälften und lässt ihn vier bis fünf Tage im Kühlschrank. Er eignet sich für Frühstück, Desserts und geschmolzen im Ofen über Kartoffeln oder Gratins.

www.latteriabregaglia.ch

Die Alpenfischzucht ist ein regio.garantie-zertifiziertes Unternehmen, dessen Fische in eigenen Hofläden verkauft werden. Die Saiblinge wachsen umweltschonend in Kleinanlagen mit ausgeklügelter Aquakultur und Fütterungstechnik auf. Die Becken werden ausschliesslich mit frischem Quellwasser versorgt, was den Saibling besonders geschmackvoll macht.

www.capederfood.ch

Sforzato Black Edition DOCG

Die Trauben für den Sforzato werden auf Holz rosten ausgebreitet und während drei bis vier Monaten getrocknet, damit sie ein Viertel ihres Gewichtes verlieren und so an Aromatik gewinnen. Anfang Januar werden die Trauben gepresst und in Stahltanks vergoren. Der Ausbau erfolgt anschliessend in grossen Holzfässern. Der so erhaltene Wein ist ein Spitzen-Veltliner von besonderer Kraft und reifem, würzigen Bouquet.

www.plozzawinegroup.ch

Halde Pinot Noir Reserve Chur AOC

Kleinste Erträge am Stock, die in einer speziellen Vorselektion im Wingerte gelesen wurden, sind die Basis für diesen filigranen Pinot Noir. Die Trauben werden in neuen 500 Liter Eichenholzfässern mit Spontangärung vergoren und lagern anschliessend mindestens neun Monate in denselben Fässern. Damit die volle Aromatik im Glas verbleibt, wird der Pinot Noir Reserve, Halde Chur, wenn immer möglich unfiltriert abgefüllt.

www.plozzawinegroup.ch

Staletta Kräutersalz

Entdecke das einzigartige «Staletta Kräutersalz»! Die Kräuter werden auf 1600 m ü. M. in Ftan angebaut, von Hand geernted und schonend ge trocknet. Jede Prise vereint die Bergkräuter mit hochwertig fein geriebenem Meersalz. Verleihe deinen Gerichten eine unvergleichliche Note – direkt aus dem Herzen des Engadins. Bun appetit!

www.stalletta-kraeuter.ch

Rezepte von Vater & Sohn

Dumeng und Gian Giovanoli haben die Rezepte ihrer Familie und ihres Ho tels, der Pensiun Privata in Sils Maria, gemeinsam gekocht und fotografiert. Auf über 300 Seiten finden sich nebst Lieblingsfotografien aus ihrer Heimat und per sönlichen Geschichten ganze 152 Rezepte aus dem Engadin und dem Bergell.

www.giangiovanoli.com

Der Alleskönner: Allegra

Dieser fröhliche «Ganztages-Begleiter» ist ein Vielseitiger, denn er schmeckt als Espresso genauso gut wie als Lungo. Er verzaubert im Milchkaffee und Latte Macchiato und brilliert mit dem Milchschaum-Müsterli auch am Nachmittag. Die Alleskönnermischung lässt einen den ganzen Tag nicht im Stich. Diese reichhaltige Mischung besteht aus Arabica- und Robusta-Kaffee aus Zentralamerika und Brasilien.

www.cafe-badilatti.ch

Heublumen-Senf

Der hausgemachte Heublumen-Senf von Neva wird mit viel Liebe und Geduld von Hand gefertigt. Er enthält regionale Senfsamen, hauseigenen Apfelessig und die Essenz der Heublume. Der einzigartige Geschmack der Heublume harmoniert hervorragend mit Käse, eignet sich als Aufstrich für belegte Brötli oder als Basis für Salat- und Senfsaucen.

www.hof-flidais.ch

Pinot Blanc Malans AOC

Die helle goldene Farbe ist typisch für diesen Wein. In der Nase dezenter Duft von frischen exotischen Früchten. Im Gaumen kräftige Aromen nach Kernobst und eine frische Cremigkeit. Die Trauben werden selektiv gelesen, bevor sie nach schonender Pressung und einer spontanen Vergärung mit langem Feinhefekontakt im Stahltank ausgebaut werden.

www.plozzawinegroup.ch

Das Bettmümpfeli: Dorma Bain

Diese koffeinfreie Mischung besteht aus 100 Prozent Arabica Kaffees aus Mexiko, Honduras und Kolumbien, welche nach schonender Entkoffei nierung und sorgfältiger Röstung einen milden Kaffee mit angenehmer Säure und leichter Nussnote ergibt. Übrigens: «Dorma bain» bedeutet auf Romanisch: «Schlaf gut».

www.cafe-badilatti.ch

Raselli Bio Eistee

Der erfrischende Raselli Bio Eistee besteht aus fünf aromatischen Schweizer Bergkräutern und sorgt für eine spritzige Erfrischung.

www.bioraselli.ch

FREISTAAT GRAUBÜNDEN: EIN KULINARISCHER

STREIFZUG

DURCH 500 JAHRE GRAUBÜNDEN

Zum Jubiläum «500 Jahre Freistaat der Drei Bünde» hat der Verein graubündenVIVA eine Rezeptsammlung als kulinarischer Streifzug durch 500 Jahre Graubünden erstellt und mit zahlreichen geschichtlichen Anekdoten angereichert.

von Leonie Liesch, Geschäftsführerin graubündenVIVA

Es ist dem Verein graubündenVIVA eine besondere Freude, Ihnen anlässlich des Jubiläums «500 Jahre Freistaat Graubünden» diese Rezeptsammlung zu präsentieren. In den Feierlichkeiten rund um das bedeutende Jubiläum darf die Kulinarik natürlich nicht fehlen, denn sie ist ein wesentlicher Teil der Bündner Kultur. Deshalb hat sich der Verein graubündenVIVA gemeinsam mit Expertinnen und Experten auf eine spannende Entdeckungsreise durch die kulinarische Geschichte der letzten 500 Jahre begeben.

Die Recherche, die vorwiegend im Staatsarchiv Graubünden stattfand, brachte einen beeindruckenden Fundus an Rezepten zutage. Aus dieser Fülle hat der Verein zehn nachkochbare Gerichte ausgewählt, die jeweils mit einer

Jedes der ausgewählten Rezepte in der Sammlung ist nachkochbar.

500 Jahre im handlichen Format: Die Rezeptsammlung bietet eine spannende kulinarische Zeitreise.

historischen Einbettung versehen wurden, um die Geschichte «ess­ und erlebbar» zu machen. Jedes Rezept enthält eine Anleitung, mit der diese besonderen Gerichte in der eigenen Küche nachgekocht werden können. Neben diesen historischen Rezepten finden sich in der Sammlung auch amüsante Kuriositäten, wie ein Biberschwanz­Rezept oder wie man schlechten Wein wieder geniessbar macht.

Diese Rezeptsammlung vereint Gerichte, die durch den Einfluss benachbarter Regionen und die bewegte Geschichte des Kantons geprägt wurden. Vom einfachen, herzhaften Essen bis hin zu raffinierten Kreationen für die gehobene Gesellschaft – jedes Rezept erzählt seine eigene, faszinierende Geschichte. Lassen Sie sich von dieser Sammlung inspirieren und begeben Sie sich auf eine kulinarische Reise durch die vielfältige und einzigartige Küche Graubündens. Bringen Sie ein Stück dieser kulinarischen Tradition in Ihr Zuhause und erleben Sie die Geschichte Graubündens auf ganz besondere Weise.

Die Sammlung ist kostenlos verfügbar und lädt zum Nachkochen ein. www.graubuendenviva.ch/500Jahre

Ein Rezept von

Hanfbuchteln mit Apfelkompott und Lavendel

Dieses vegetarische Dessert kombiniert fluffige Hanfbuchteln mit aromatischem Apfelkompott, verfeinert mit Lavendelblüten. Ein einzigartiger Genuss für besondere Anlässe oder einfach so mit der Familie.

Zutaten für 4 Personen

Für die Hanfbuchteln

120 g warme Milch

42 g frische Hefe

25 g Zucker

320 g Mehl

25 g Hanfmehl

2 Eier

25 g Hanföl

100 g Butter, Zimmertemperatur

Für den Apfelkompott mit Lavendel

500 g Äpfel, geschält und in Schnitzen

40 g Zucker

20 g Apfelessig

500 g Wasser

2 g Eisenkraut, gehackt

4 g Lavendelblüten

Zubereitung

Zubereitung der Hanfbuchteln

1. Die Hefe in der warmen Milch auflösen.

2. Hanfmehl, Zucker und Eier dazugeben und gut verrühren. Das Hanföl hinzufügen.

3. Mehl nach und nach dazugeben und Butter unterkneten. Für die beste Konsistenz der Buchteln den Teig gründlich kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zu einem Teigling formen und bei 40 Grad für 30 Minuten ruhen lassen.

4. Eine kleine Pfanne mit Butter ausstreichen.

5. Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig in eine grosse Kugel und vier kleine Kugeln formen, zusammensetzen und nochmals bei 40 Grad für 30 Minuten ruhen lassen.

6. Buchteln in der Pfanne bei 185 Grad für 9 Minuten backen.

7. Auf Teller stürzen, Apfelkompottsaft darüber verteilen und Puderzucker darüber streuen. Apfelkompott darauf geben und mit Minze garnieren.

Zubereitung des Apfelkompotts

1. Zucker in einer Pfanne mit Wasser, Apfelessig, Eisenkraut und Lavendelblüten aufkochen. Apfelschnitze hinzufügen.

2. Apfelkompott 5 Minuten ziehen lassen.

Dein Begleiter für regionale Frische

graubündenVIVA hat es sich zur Aufgabe gemacht, dabei helfen zu können, immer die besten regionalen Produkte zur richtigen Zeit zu geniessen. Mit dem Saisonkalender, den es sowohl digital als auch als Tischkalender gibt, ist man stets bestens informiert.

von Tanja Thaler, Marketing & Projekte graubündenVIVA

Der digitale Saisonkalender von graubündenVIVA ist der ideale Begleiter für alle, die gerne schnell und unkompliziert nach schauen möchten, welches Gemüse, Obst oder Kräuter gerade Saison haben. Auf der Website findet man übersichtlich aufge listet, was aktuell frisch und verfügbar ist. Mit diesem Tool kann man die eigenen Einkäufe planen und die Rezepte an die jewei lige Jahreszeit anpassen. Der digitale Saisonkalender ist jeder zeit und überall zugänglich – perfekt für spontane Inspirationen in der Küche.

Tischkalender: Ein kostenloser Blickfang für die Küche Für alle, die es lieber analog mögen, bietet graubündenVIVA den Saisonkalender auch als wunderschönen Tischkalender an. Dieser Kalender ist nicht nur ein praktisches Hilfsmittel, sondern auch ein dekoratives Element für jede Küche. Indem man den Tischkalender kostenlos nach Hause bestellt, wird man jeden Tag charmant daran erinnert, welche regionalen Schätze gerade Saison haben. So kann man sicherstellen, dass man immer die frischesten und geschmackvollsten Zutaten verwendet.

Warum Saisonkalender?

Der bewusste Konsum von saisonalen Produkten hat viele Vorteile: Man unterstützt Bündner Produzentinnen und Produzenten, schont die Umwelt durch kürzere Transportwege und geniesst den vollen Geschmack und die Nährstoffe von frischen Lebensmitteln. Mit dem Saisonkalender von graubündenVIVA wird es kinderleicht, diese Vorteile in den eigenen Alltag zu integrieren. Ob digital oder als Tischkalender –der Saisonkalender von graubündenVIVA hilft dabei, die regionalen Schätze Graubündens zu entdecken und zu geniessen.

Mit dem digitalen Saisonkalender weiss man immer, welche regionalen Schätze gerade Saison haben. Hier gehts zum digitalen Saisonkalender

Der praktische Tischkalender sieht nicht nur schön aus, sondern unterstützt auch bei der Wahl von regionalen Zutaten. Hier kann man sich den graubündenVIVA-Tischkalender kostenlos nach Hause bestellen: www.graubuendenviva.ch/saisonkalender

Vater, Mutter und Tochter der Sialm Fleischtrocknerei in Segnas.

DER APFEL FÄLLT NICHT

WEIT

VOM STAMM

Wenn etwas über Generationen wächst, kann Grosses entstehen: Das beweist die Sialm Fleischtrocknerei. Hier arbeiten Vater, Mutter und Tochter Hand in Hand und produzieren hochwertiges Trockenfleisch – mit Qualität, die Handwerk und Zeit benötigt. von Martin Hoch

Zwischen abgehangenen Beinschinken, Hirschwürsten und Bündnerfleischmocken stehen Anselm Sialm und seine Tochter Davina. Sie geben einen Einblick in die Welt der Sialm Fleischtrocknerei, einem Familienbetrieb in Segnas oberhalb von Disentis, in dem Davina in vierter Generation in naher Zukunft das Ruder übernehmen soll. Dabei ist die Analogie verblüffend. Anselm Sialm trat dem Familienunternehmen als 17-Jähriger bei und stieg wenige Jahre später als Geschäftspartner bei den Eltern mit ein. Damals übergab ihm sein Vater die Buchhaltung mit den Worten: «Hör zu, du übernimmst ab jetzt das Büro, die Buchhaltung. Mit all dem möchte ich nichts mehr zu tun haben.» Eine fast identische Geschichte erzählt Davina. Mit 18 Jahren begann sie ihre Arbeit bei ihren Eltern. «Damals habe ich gleich die Buchhaltung unter meine Fittiche genommen.» Dabei kam ihr zugute, dass sie eine kaufmännische Lehre bei einem Treuhandbüro absolvierte. Zahlen waren ihr bestens vertraut. Und die inzwischen 25-Jährige geniesst den Gestaltungsfreiraum, über den sie im Familienunternehmen bereits als junge Frau verfügt. Ein zufriedenes Lächeln in Anselm Sialms Gesicht verrät, dass es auch ihm recht ist, dass er das Hantieren mit Zahlen an die nächste Generation weitergeben durfte.

Gut Ding will Weile haben Wer Fleisch auf derart hohem Qualitätsniveau veredeln möchte, braucht in jeglicher Hinsicht Zeit. Das beginnt beim Handwerk. «Der Trocknungsprozess des Beinschinkens beträgt bis zu zwölf Monate», sagt Anselm Sialm und zeigt auf die rund eintausend hinter ihm hängenden Beinschinken. Auch das Bündnerfleisch benötige vier Monate. Und vom Einsalzen übers Trocknen und Pressen hält Sialm jedes einzelne Stück unzählige Male in den Händen. Zeit benötigt auch der Geschmack des Fleischs. «Unser Fleisch riecht und schmeckt einzigartig», sagt Davina Anselm. Das ist keine Angeberei, sondern Fakt. Denn der Geschmack des Fleischs ist auf die Flora eines Raums zurückzuführen. Im Trocknungsraum der Sialm Fleischtrocknerei befindet sich diese als Edelschimmel in den Holzwänden. Eine solche Flora baut sich über längere Zeiträume auf. Davina Sialm fügt an: «Wir verwenden keine Geschmacksverstärker und unsere Produkte sind allergenfrei.»

Unser

Fleisch

riecht und schmeckt einzigartig.

Davina Anselm

Auch ein wirtschaftlich gesundes Wachstum benötigt Zeit. Während Anselm Sialms Vorfahren nebst dem Fleischtrocknen noch in der Landwirtschaft tätig waren, konnte er das Unternehmen ausbauen, Investitionen tätigen und eine breit gefächerte Kundschaft aufbauen. «Davina muss das Unternehmen nicht mehr vergrössern. Sie wird sich auf die Qualität der Produkte konzentrieren können.» Dass sie das bestens schaffen werde, davon ist Anselm Sialm überzeugt. Dabei helfen wird ihr nicht zuletzt die geheime Familienrezeptur der Gewürzmischung. Auch die entstand über die Zeit.

Weintipp

Ein Rezept von

Flaó – Ziegenkäsecheesecake mit Pfefferminze

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung des Mürbeteigs

Lürlibad Chardonnay Reserve

Dieser Chardonnay besticht durch seine dunkelgelbe Farbe und einen angenehmen Duft nach Ananas und Honigmelone. Am Gaumen zeigt er typische Aromen von grünen Äpfeln, die mit einem kräftigen Vanilleton aus dem Barrique-Ausbau harmonieren. Das Finale ist lang anhaltend und intensiv. www.plozzawinegroup.ch

Zutaten für 4 Personen

Für den Mürbeteig

halbe Zitrone

30 g Zucker

120 g Butter, in Würfel

250 g Weissmehl

1 Prise Anis, gemörsert

1 Ei

Für die Füllung

300 g Churer Gaissa Frischkäse

200 g Zucker

3 Eier

1 dl Churer Milch

1 Bund Pfefferminze, gehackt

Für die Dekoration

8 Pfefferminzblätter

1. Alle Zutaten bereitstellen. Das Mehl mit dem Zucker und einer Prise Salz vermischen.

2. Die Butterstücke dazugeben und mit den Fingern fein reiben, bis alles gleichmässig krümelig ist.

3. Eine Mulde formen, das Ei verquirlen und in die Mulde geben.

4. Die Zitronenschale reiben und zusammen mit dem Anis zum Teig geben.

5. Den Teig rund formen, flach drücken und zugedeckt eine Stunde kühl stellen.

Zubereitung der Füllung

1. Den Käse mit den Eiern und dem Zucker verrühren. Die Milch und die gehackte Minze hinzufügen und alles gut vermischen.

Zubereitung des Cheesecakes

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

2. Den Teig ausrollen und in eine gefettete Wähenform geben. Die Oberfläche mit einer Gabel einstechen.

3. Den Teig mit Backpapier belegen, Backerbsen darauf verteilen und ca. 10 Minuten blindbacken. Die Backerbsen und das Backpapier anschliessend entfernen und den Teig noch einmal für 10 Minuten backen.

4. Die Füllung auf den vorgebackenen Boden geben und die 8 Pfefferminzblätter im Kreis rum auf die Füllung legen. Den Cake für ca. 30 – 40 Minuten backen.

5. Den Flaó in der Form auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen, um die optimale Konsistenz zu erhalten.

Den Flaó mit Zucker bestäubt zusammen mit einem Milchkaffee oder einem kühlen Bündner Süsswein servieren. Anrichten

Tipp vom Chefkoch

Die Füllung des Flaó hat eher die Konsistenz eines Flans als eines Kuchens. Wenn man ein Messer in den Kuchen sticht und es sauber herauskommt, weiss man, dass er fertig ist.

GRAUBÜNDENS HOFLÄDEN LADEN AUF

GENUSSVOLLE ENTDECKUNGEN EIN

Entdecke die Vielfalt der Bündner Hofläden, wo traditionelles Handwerk und moderne Genüsse aufeinandertreffen. Diese Verkaufsstellen bieten frische Erzeugnisse und handgemachte Köstlichkeiten direkt aus der Region.

Hertihof Hofladen & Besenbeiz

Apéroplättli, Bergknackerli, Curryzucchetti, Damhirschsalsiz, Erdbeerkonfi, Frevlerbrot, GrosiBirabrot, Hirschwurst, Jägerplätzli, Kapern, Linzer, Mümpfali, Nuschigns, Olivenbrötli, Präzli, Quittenchutney, Ragout, Spargelspitzen, Totabainli, Urdinkelzopf, Vanillezwetschgenkompott, Wagyuburger, Yuzuschorle, Zvieribrettli – «Coolinahrig vo A-Z im Hirschlädali» in Präz «Puur zu Tisch».

www.simonkunfermann.ch

«Eifach. Guat. Ässa.» Im Hofladen finden Geniesserinnen und Feinschmecker ein stets wechselndes, weil saisonales Angebot von Urprodukten (Fleisch, Gemüse etc.) ergänzt mit auf dem Hof veredelten Produkten. Die Besenbeiz (Montag - Freitag) bietet zudem eine nicht alltägliche Einkehrmöglichkeit mit schmackhaften Mittagsmenüs. Ohne Schnick und ohne Schnack: Einfach, währschaft und authentisch.

www.hertihof.ch

Kunfermann Hirschlädali

Auf diesem Bergbauernhof im Bündner Oberland werden verschiedene Tiere gehalten und mit ihnen zusammen die Landschaft nachhaltig bewirtschaftet. Aus dem saftigen Gras entsteht hochwertiges Fleisch. Hier darfst du Lamm-, Kalb- oder Galloway-Gourmet-Beef abholen oder zustellen lassen. Beliebt sind die Mischpakete: Diese bringen eine Vielfalt in die Küche und bereiten Spass beim Kochen. Echt gut, günstig und von hier!

www.surpresa.ch

Über 140 Hofläden findest du auf www.graubuendenviva.ch/einkaufen

Mojito–Lachs–Ravioli

Zutaten für 4 Personen

Für die Ravioli

150 g Weizenmehl

150 g Weizengries

3 Eier

2 EL Schweizer Rapsöl

300 g Misoxer Lachs

1 Limette

Für den Minzschaum

1 dl Churer Milch

5 Pfefferminzblätter

Für die Rumperlen

100 ml dunkler Spicy Rum

1 g Agar-Agar Pulver

250 ml Schweizer Rapsöl

Für die Limettensauce

1 Limette

1 Knoblauchzehe

1 Schalotte

1 EL Schweizer Rapsöl

1 EL Weissmehl

50 ml Bündner Riesling

150 ml Fisch- oder Gemüsefond

80 ml Vollrahm

Für die Limettenchips

1 Limette

Zucker

Zubereitung

Zubereitung der Ravioli

1. Alle Zutaten bereitstellen. Das Weizenmehl, den Gries und eine Prise Salz mischen und auf der Arbeitsfläche zu einer Mulde formen.

2. Eier und Öl in die Mulde geben, von aussen nach innen vermengen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.

3. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

4. Den Lachs in kleine (ca. 0,5 cm grosse) Würfel schneiden und mit dem Limettenabrieb, Limettensaft und etwas Salz und Pfeffer würzen.

5. Den Nudelteig aus der Folie wickeln, mit der Pastamaschine oder dem Walholz auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und in zwei gleich grosse Streifen teilen.

6. Auf einem der Streifen mit einer Tasse, einem Glas oder einem Ravioliausstecher markieren, wo genau die Ravioli entstehen sollten. Anschliessend je eine walnussgrosse Menge der Füllung in der Mitte der vorgezeichneten Formen platzieren.

7. Den verbleibenden Teigstreifen nun auf den Ersten legen und rund um die Füllung festdrücken, sodass keine Luft mehr zwischen den Teiglagen ist. Die Ravioli ausstechen und auf einem bemehlten Tuch kühl stellen.

Zubereitung des Minzschaums

1. Die Milch in einer Pfanne auf dem Herd erwärmen und Salz, Pfeffer sowie Minzblätter hinzufügen.

2. Mit einem Mixer mixen, absieben und zur Seite stellen.

Zubereitung der Rumperlen

1. Das Öl in ein Einmachglas füllen und 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.

2. Den Rum und das Agar-Agar in einem Pfännchen verrühren und einmal kräftig aufkochen. Anschliessend in eine Plastikflasche mit spitzer Tülle oder einer Einwegspritze (ohne Nadel) füllen.

4. Die Rumperlen durch ein kleines Sieb giessen (das Öl kann weiterverwendet werden) und mit kaltem Wasser abspülen. Bis zum Verzehr kühl stellen.

Zubereitung der Limettensauce

1. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Topf mit Öl andünsten. Anschliessend das Mehl beifügen und kurz anrösten.

2. Die Limette gut waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Saft und die Schale mit in den Topf geben und kurz weiter dünsten lassen.

3. Mit Weisswein ablöschen, Fond einrühren und kurz aufkochen lassen. Dann den Vollrahm untermengen.

4. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Zubereitung der Limettenchips

1. Die Limette heiss waschen und mit einem scharfen Messer in sehr feine Scheiben schneiden.

2. Die Limettenscheiben beidseitig in Zucker wenden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

3. Die Limetten im auf 90 Grad vorgeheizten Ofen 50–60 Minuten trocknen, dann im ausgeschalteten und geöffneten Ofen abkühlen lassen.

4. Die Limettenscheiben noch lauwarm vom Papier lösen und auf ein frisches Backpapier legen.

Anrichten

Die Ravioli in einem grossen Topf ca. drei Minuten in reichlich siedendem Salzwasser garen, bis sie auf der Oberfläche schwimmen.

Die Minz-Milch auf dem Herd auf ca. 45 Grad erwärmen und aufschäumen.

Die Limettensauce auf einem Teller in der Mitte anrichten. Die Ravioli auf die Sauce geben, eine Prise Rohzucker darauf verteilen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Mit dem Minzschaum, den Rumperlen, einem Limettenchip und Minzblättern garnieren.

3. Die noch leicht warme Rum-AgarAgar-Mischung in das eiskalte Öl träufeln. Die Tropfen senken sich nun als Perlen auf den Boden des Glases.

FÜRST UND SCHMALZ:

DIE LEIDENSCHAFT ZUM GENIESSEN

Bei Fürst und Schmalz stehen Genuss und Leidenschaft im Mittelpunkt. Ihre Mission ist es, Menschen durch aussergewöhnliche kulinarische Erlebnisse zu begeistern – sei es in lehrreichen Kochkursen oder durch exquisites Private Dining direkt

bei den Gästen zu Hause.

von Marc Zickler, Felix Sattler, Philipp Schäublin und Simon Trittibach

Die vier jungen Gastronomen von Fürst und Schmalz haben unter anderem ihr Rüstzeug bei den Spitzengastronomen wie Andreas Caminada sowie Peter Knogl erarbeitet und bringen nun ihre Expertise und Leidenschaft in die privaten Küchen ihrer Gäste. Während ihrer Laufbahn in der Spitzengastronomie lernten sie sich kennen und merkten schnell, dass sie etwas in der Branche verändern möchten. Fürst und Schmalz bietet mehr als nur Catering – sie schaffen einzigartige kulinarische Erlebnisse, die die Gäste begeistern und lange in Erinnerung bleiben werden. Ihr Private Dining Service verwandelt jedes Zuhause in ein Gourmet-Restaurant, wo die Gäste in den Genuss feinster 3- bis 5-Gänge-Menüs und erlesener Weine kommen, zubereitet von Profis, die ihr Handwerk verstehen. Die Gäste geniessen dabei die Möglichkeit, den Köchen über die Schulter zu schauen und das Geschehen live mitzuerleben.

Mit einem Bewusstsein für hochwertige Lebensmittel

In den exklusiven Kochkursen von Fürst und Schmalz lernen die Teilnehmer nicht nur, wie man delikate Gerichte zubereitet, sondern auch, woher die Zutaten kommen und wie viel Leidenschaft und Sorgfalt in der Produktion stecken. Sie möchten ein Bewusstsein dafür schaffen, dass Lebensmittel nicht einfach nur Produkte im Detailhandel sind. Sie sind das Ergebnis harter Arbeit und Hingabe der Produzenten. Die Kurse sind daher mehr als nur Kochunterricht – sie sind eine Hommage an die Kunst des Kochens und die Qualität der Zutaten. Felix Sattler, einer der talentierten Köche, beschreibt es treffend:

«Es ist immer wieder schön, wenn Gäste mir in der Küche über die verschiedensten Themen wie Zubereitung, Produkte und Produzenten Fragen stellen und ein gemütlicher Abend mit Gesprächen sowie kulinarischen Erlebnissen entsteht. Diese Art von Kochen bringt viel Verständnis und Aufmerksamkeit mit, da nicht auf einmal ein Teller vor den Gästen erscheint, son-

Philipp, Marc, Felix und Simon (v.l.) wissen, wie man unvergessliche kulinarische Events bietet.

dern sie das Erlebnis haben, die Entstehung und Hintergründe direkt zu sehen und zu erfahren.»

Regionale und saisonale Produkte

Regionale und saisonale Produkte haben bei Fürst und Schmalz oberste Priorität. Sie pflegen eine vertiefte Beziehung zu den Produzenten und verbringen auch einige Zeit bei ihnen. So können sie das Handwerk und die Geschichte hinter den Produkten besser verstehen und sich für die Menügestaltung inspirieren lassen. Diese enge Zusammenarbeit mit den Produzenten garantiert höchste Qualität und unverfälschten Geschmack. Das Sammeln von Kräutern, Beeren und Knospen gehört bereits zu ihrem Alltag. Um saisonale Produkte das ganze Jahr über servieren zu können, wenden sie altbewährte Methoden wie Einlegen und Trocknen an.

In der Loftküche von Fürst und Schmalz lernt man die Geheimnisse der Gourmetküche kennen.

Die leckeren Bärlauchknospen sind nur eines der Gerichte, die in der Loftküche zubereitet werden.

Genuss als Lebenskunst Fürst und Schmalz lebt nach dem Motto: «Essen ist ein Bedürfnis, Geniessen eine Kunst.» Ihnen geht es darum, das Essen zu einem unvergesslichen Erlebnis zu machen. Ob in ihrer modernen Loftküche in Chur oder direkt bei den Gästen zu Hause – sie sorgen dafür, dass jedes Gericht nicht nur schmeckt, sondern alle Sinne anspricht. Die Kurse und Events sind perfekt für Geniesserinnen und Geniesser, die das Besondere suchen und den Wert von gutem Essen und gemeinsamer Zeit zu schätzen wissen.

Die Angebote im Überblick

• Private Dining: Geniesse ein massgeschneidertes Menü in deiner eigenen Küche, zubereitet von Spitzenköchen.

• Exklusive Kochkurse: Lerne die Geheimnisse der Gourmetküche kennen und verbessere deine Kochkünste unter professioneller Anleitung in der Loftküche von Fürst und Schmalz in Chur.

• Kulinarische Events: Erlebe unvergessliche Abende mit feinstem Essen und erlesenen Weinen in der Loftküche in Chur.

www.fuerst-und-schmalz.ch Telefon 081 511 54 53

Lass dich von Fürst und Schmalz in eine Welt des Genusses entführen. Besuche ihre Website oder rufe sie an, um mehr über ihre Angebote zu erfahren und deine Veranstaltung zu planen. Fürst und Schmalz freuen sich darauf, dir unvergessliche kulinarische Momente zu bereiten.

VOM FELD ZUM HERZEN: KUNFERMANNS KREISLAUF

Als Mitglied der ersten Stunde vom Verein graubündenVIVA lebt die Familie Kunfermann mit ihrem Bio-Bauernhof die Werte von Nachhaltigkeit, Regionalität und purer Leidenschaft –ein Porträt, das die Seele ihres Schaffens einfängt.

mit Jacqueline Stgier sprach Tanja Thaler, Marketing & Projekte graubündenVIVA

Im Herzen von Präz, umgeben von der atemberaubenden Natur Graubündens, liegt der Bio-Bauernhof der Familie Kunfermann. Ein Platz, an dem Tradition und Moderne, Natur und Kultur, Arbeit und Leidenschaft auf einzigartige Weise verschmelzen.

Ein Bio-Bauernhof als Lebensmittelpunkt

Auf 1300 Metern über Meer bewirtschaften Simon Kunfermann und Jacqueline Stgier zusammen mit ihrer Tochter Ninja Alica einen Hof, der nicht nur ihre Heimat, sondern auch das Zentrum ihres Wirkens ist. Mit vielen verschiedenen Tieren, darunter Original Braunvieh, Black Angus, Wagyu, und Charolais x Brown Swiss, Pferde, Damhirsche, Ziegen und Katzen, leben sie ihre Vision einer nachhaltigen und respektvollen Landwirtschaft.

Eine Philosophie der Nachhaltigkeit und Regionalität

Die Kunfermanns teilen eine tiefe Leidenschaft für die Landwirtschaft, die sich in jedem Aspekt ihres Hofes widerspiegelt. Sie

Dama

Die Damhirsche von Kunfermann

Auf 8 Hektar Maiensässweide leben 70-80 Damhirsche, die nebst ihrer Eleganz auch für das hochwertige Fleisch geschätzt werden. Die Medikament-freie und naturnahe Haltung der Tiere spiegelt die tiefen Werte der Familie wider. Seit der Wolf wieder Teil der hiesigen Fauna ist, schützen zwei Lamas die Herde.

Puur zu tisch / Edeläss

Natur, Tradition und Genuss vereint

Puur zu Tisch/Edelsäss, ein Projekt, das die Direktvermarktung auf ein neues Level hebt, bietet Gästen eine unvergleichliche Erfahrung. Direkt auf dem Hof geniessen Besucherinnen und Besucher nicht nur die Ruhe und Schönheit der Natur, sondern auch kulinarische Höhepunkte – frisch und pur vom Hof.

sind Pioniere in der Direktvermarktung, wobei die Damhirschzucht nicht nur Simons langgehegter Traum war, sondern auch ein Kernstück ihres Erfolges darstellt. Das Fleisch der Damhirsche, von Simon von Anfang bis Ende selbst verarbeitet, überzeugt durch seine Natürlichkeit und Qualität. Das Lädali und das Edelsäss sind Beispiele für das Engagement der Familie, ihre Gäste mit authentischen und hochwertigen Produkten zu versorgen. Die Unterstützung durch prominente Bewunderer wie Andreas Caminada unterstreicht die Exzellenz ihres Angebots.

Ein Manifest für ein Leben in Harmonie mit der Natur

Der Hof der Familie Kunfermann ist mehr als ein landwirtschaftlicher Betrieb – er ist ein Manifest für ein Leben in Harmonie mit der Natur. Ihr Engagement für Nachhaltigkeit, regionale Wertschöpfung und authentische Qualität macht sie zu wahren Botschafterinnen und Botschafter für die Werte von graubündenVIVA.

Holzbau

Traditionelles Handwerk mit Zukunft

Simon, gelernter Zimmermann und Gründer einer eigenen Zimmerei, verbindet seine Leidenschaft für Holz mit nachhaltigem Wirtschaften. Die enge Zusammenarbeit mit lokalen Sägewerken unterstreicht sein Engagement für regionale Kreisläufe. Seine Philosophie unterrichtet er auch im Plantahof.

Puur Lädeli

Ein Schatzkästlein voller Delikatessen

Das Lädali, seit 11 Jahren eine feste Grösse auf dem Hof, bietet eine Vielfalt an hausgemachten Produkten. Von luftgetrocknetem Bündnerfleisch über handgemachten Salsiz bis hin zu speziellen Backwaren – hier finden Liebhaberinnen und Liebhaber regionaler Köstlichkeiten alles, was das Herz begehrt.

Vitello Trotato

Zutaten für 4 Personen

Für das Kalbsfleisch

1 kg Tafelspitz vom Bündner Puurachalb

2 Knoblauchzehen

1 l Kalbsfond

5 dl Bündner Weisswein

1 Karotte

halbe Knollensellerie

1 Zwiebel, besteckt mit 1 Loorbeerblatt und 2 Nelken

2 Petersilienzweige

1 EL Pfefferkörner, angemörsert

Für die Forellensauce

150 g geräucherte Alvaneuer Forelle

3 Sardellenfilets

150 g Mayonnaise

1 EL Kapern

1 EL weisser Balsamico

2 EL Sud vom Fleisch

Für die Dekoration

8 Kapernäpfel, halbiert

1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

1 Bund Kerbel

Zubereitung

Zubereitung des Kalbs

1. In einer grossen Pfanne Bouillon und den Wein aufkochen.

2. Das geschälte und in Stücke geschnittene Gemüse, die besteckte Zwiebel, Petersilie und gemörserten Pfefferkörner beifügen.

3. Das Fleisch in den Sud legen und auf kleiner Stufe etwa 1,5 Stunden gar ziehen, dann im Sud erkalten lassen.

Zubereitung der Forellensauce

1. Die geräucherten Forellenfilets, abgespülten Sardellenfilets, Mayonnaise, Kapern und den Balsamico im Mixer pürieren.

2. Die Sauce mit etwas Sud verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Den ausgekühlten Kalbstafelspitz in möglichst dünne Scheiben schneiden (am besten direkt mit einer Aufschnittmaschine). Das geschnittene Kalbfleisch mit der Forellensauce auf einem Teller anrichten und mit den halbierten Kapernäpfel, den Zwiebelscheiben und dem Kerbel garnieren.

Weintipp

Seduzione by Nester Formentera

Dieser rubinrote Wein entfaltet ein delikates Bouquet von Haselnüssen und einer leichten Eichenholznote. Am Gaumen zeigen sich dezent eingebundene Vanillearomen, die den Wein wunderbar abrunden. Der Abgang ist harmonisch und mittellang.

www.plozzawinegroup.ch

Die Regionalleiterin und die Teamleader der Region Graubünden/Rheintal.

Kaum ein anderes Küchengerät löst solch eine Begeisterung aus wie der Thermomix®. Er ist Teil des Alltags, ein treuer Begleiter, der das Leben bereichert. Er unterstützt bei der stressfreien Zubereitung eines einfachen Mittagessens bis hin zum kreativen Mehrgänger.

Die Thermomix®-Community: vom Anfänger bis zum Profi Was den Thermomix® besonders macht, ist die einzigartige Gemeinschaft, die sich um ihn gebildet hat. «Auch meine Thermomix®-Geschichte begann so, wie die von vielen anderen: Ich habe ihn zuerst bei einer guten Freundin gesehen», lacht Sandra Schuler, gelernte Köchin und Thermomix®-Regionalleiterin, «Nach der ersten Vorführung durch eine Beraterin war ich als maschinenfaule Person durch und durch begeistert – so begeistert, dass ich vor 10 Jahren selbst als Beraterin tätig wurde, später Teamleiterin und heute sogar Regionalleiterin bin!» Der Thermomix® wird von Menschen aller Lebenslagen sowie von Laien bis zu Profiköchen genutzt. «Ein Rentner erzählte mir, dass er nach dem Tod seiner Ehefrau zum ersten Mal selber kochen musste. Darum hat er sich für einen Thermomix® entschieden und dadurch sogar die Freude am Kochen und am 'selber machen' gefunden. Solche Geschichten berühren mein Herz», berichtet Sandra Schuler.

Vielseitigkeit trifft Bedienerfreundlichkeit

Was macht diese Maschine so aussergewöhnlich? Der Thermomix® TM6 vereint mehr als 20 verschiedene Funktionen in einem Gerät. Von Smoothies am Morgen bis hin zu Desserts am Abend – der Thermomix® meistert jede Herausforderung. Dabei bleibt die Bedienung intuitiv. Schritt für Schritt wird man durch die Zubereitung geführt, sodass auch anspruchsvolle Gerichte keine Hürde darstellen. Die Vielfalt der Rezepte? Grenzenlos! Mit seiner integrierten Rezeptdatenbank und dem praktischen Touchscreen wird das Kochen zum Kinderspiel. «Selbstverständlich kann der Thermomix® aber auch losgelöst von den gespeicherten Rezepten genutzt werden. Auch Freestyle ist erlaubt», erzählt die Regionalleiterin.

DIE MAGIE DES THERMOMIX®: MEHR ALS NUR EIN KÜCHENGERÄT

Das multifunktionale Küchenwunder unterstützt

Menschen in allen Lebenslagen –vom Laien bis zum Profi.

von Emilia Sommerau und Sandra Schuler

Ein neues Thermomix® Kochstudio in Landquart Im März 2025 eröffnet im Calandapark in Landquart das neue, 200 Quadratmeter grosse Thermomix® Kochstudio. «Die modernen Räumlichkeiten und die eigens dafür angefertigte Küche werden das neue Herzstück unserer Vertriebsregion. Hier finden künftig Kochevents oder Beratungen für Kunden und Interessierte (auf Voranmeldung) sowie interne Schulungen und Meetings statt», freut sich Sandra Schuler. Kochen war schon immer eine soziale Aktivität und mit dem Thermomix® wird sie zu einem verbindenden Erlebnis.

Der Thermomix® ist so viel mehr als «nur» eine Maschine.

Ein Küchengerät, das Herzen berührt

Und so bleibt der Thermomix® nicht nur ein praktisches Werkzeug in der Küche, sondern ein echter Lebensbegleiter. Er hat nicht nur die Kraft Mahlzeiten, sondern auch Leben zu bereichern – und das ist eine echte Erfolgsgeschichte, die jeden Tag mit und durch die Thermomix®-Community weitergeschrieben wird. Sandra Schuler freut sich: «Jede und jeder hat seine ganz eigene Thermomix®-Geschichte – und diese Begeisterung ist es, die uns verbindet. Zusammen mit allen Beraterinnen und Beratern sowie dem neuen Kochstudio in Landquart, schreiben wir nun das nächste Kapitel in der Region Graubünden / Rheintal!»

Dein persönlicher Souschef

Fermentation

Stelle dank dem Fermentation-Modus proteinreichen Joghurt, probiotikareiches Kimchi und sogar Gärteig her.

Multi-Level kochen

Bereite mehrere Gerichte zur gleichen Zeit zu.

Emulgieren

Verwandle einfache Zutaten in cremige, hausgemachte Salatsaucen.

Slow-Cooking

Mit dem Slow-Cooking-Modus kannst du jedes Stück Fleisch zartgaren und den Geschmack deiner Gerichte intensivieren.

Einfache Reinigung

Mit spülmaschinenfesten Teilen und der Rückstandsentfernung im Vorreinigungsmodus ist die Reinigung ein Kinderspiel.

Rühren, mischen, vermengen, hacken, mahlen und kneten Die hochmoderne Klinge dreht sich mit der scharfen Kante zum Mixen, Hacken und Mahlen und einer stumpfen Kante zum Rühren und Kneten.

innovativ und intuitiv

Dampf und Aroma

Die geschmackvollste und effizienteste Art, gesundes Gemüse und Proteine zuzubereiten.

Sous Vide

Mit dieser von Profiköchen entwickelten Technik kannst du Gemüse, Eier und Fisch perfekt garen.

Schlagen

und Quirlen

Schlage Eier, Sahne und noch vieles mehr mit dem Rühraufsatz «Schmetterling».

anbraten, bräunen und karamellisieren

Dank integrierter Sensoren und dem Hochtemperaturmodus, der eine konstante, präzise Temperatur aufrechterhält, wird das Garen so präzise wie noch nie.

Wiegen

Kein Suchen mehr nach dem richtigen Messbecher – wiege deine Zutaten mit der integrierten Digitalwaage.

Lerne deinen Souschef kennen

Mit der intuitiven Benutzeroberfläche kannst du dich unkompliziert von unzähligen Rezepten inspirieren lassen.

Mit dem Thermomix® TM6 wird das Kochen kinderleicht. Vereinbare jetzt dein Erlebniskochen!

Alle Rezepte sind auch auf suedostschweiz.ch/kochen verfügbar.

Sandra

«Seit nun über 10 Jahren teile ich diese Begeisterung. Egal ob KochEinsteiger, Hobbyköche oder Profis – es macht allen Spass»

Randen-Apfelsalat mit Meerrettichmousse

Beim Test für den Kochkurs waren wir so begeistert, dass wir den ganzen Salat aufgegessen haben!

Bettina

«Mit dem Thermomix® wird jede Mahlzeit zu einem kreativen Erlebnis, das ich gerne mit anderen teile.»

Kürbis Bruschetta

Es eignet sich hervorragend, um Altbrot zu verwerten oder einfach Gäste zu verzaubern!

Nicole

«Ich habe schnell erkannt, dass der Thermomix® ein echter Wendepunkt in der Küche ist, und möchte, dass ihn jeder kennenlernt.»

Kürbis-Ravioli mit Salbei-Walnuss–Öl

Das Rezept ist wirklich einfach nachzumachen und überzeugt jeden, der es probiert.

Caroline

«Als Köchin, Bäuerin und Hausfrau geht bei mir nichts ohne Multitasking. Daher brauche ich ein Gerät, das mich im Alltag unterstützt.»

Saftiger Marronikuchen

Wie soll ein MarroniKuchen schmecken?

Fluffig, feucht und natürlich lecker!

EIN WAHRHAFTER GAUMENSCHMAUS

Das #ThermomixTeamGraubünden teilt die liebsten Herbst-Rezepte und gibt Einblick darin, was es heisst, Teil der Thermomix®-Familie zu sein. Wann startet deine Thermomix®-Geschichte?

Maria

«Ich begeistere sehr gerne Menschen dafür, mit wenig Aufwand, tolle und leckere Gerichte mit dem Thermomix® zu zaubern.»

Peperonicremesuppe mit Käsekräcker

Diese Suppe ist bei uns in der kalten Jahreszeit zu einem «Dauerbrenner» geworden.

Gina

«Meine Begeisterung für das Kochen und den Thermomix® haben mich motiviert, anderen zu helfen, ihre Kochkünste zu verbessern.»

Capunsauflauf

Weil es das ultimative Familienrezept und Retter in der Not ist, wenns schnell gehen muss!

Sandro

«Ich war so überwältigt von seiner Vielseitigkeit und Leistungsfähigkeit, dass ich wusste: Diese Begeisterung muss ich teilen! »

Rüebli Wurstkranz

Ein bodenständiges Rezept, welches sich dir und deinem Alltag anpasst.

«Die Möglichkeiten, die uns mit dem Thermomix® offenstehen, sind so vielfältig wie unsere Kundinnen und Kunden.» Jessica

Den Klassiker kennen wir alle – überzeuge dich von dieser Variante. Flammkuchen mit Zwetschgen und Camembert

Werde Teil des Teams!

Der Nase nach ins Paradies

Wer die Schokoladenmanufaktur von Merz in Chur besucht, betritt ein kleines Schlaraffenland. Seit vier Jahren produziert das Unternehmen hier die eigene Schokolade, die sie zu verführerischen Produkten veredelt und in stilvoller Umgebung präsentiert.

von Martin Hoch

Ein milder Sommermorgen. Gelächter, Gespräche, vielleicht auch etwas Getratsche, die Terrasse der Confiserie Merz in der Churer Innenstatt ist belebt. Das ist, was man als Passant mit seinen Augen und Ohren wahrnimmt. Die Rezeptoren der Nase wiederum registrieren etwas anderes. Einen süsslichen, von der Terrasse erst nur sehr dezent wahrnehmbaren Geruch. Folgt man der Nase, führt sie einen in einen grosszügigen Raum, der erfrischend schlicht, beinahe wie eine Kunstgalerie, daherkommt. Diesen Raum möchte man gar nicht mehr verlassen. Denn der süsse Duft nach Schokolade ist hier in der Schokoladenmanufaktur von Merz omnipräsent.

Der Weg zur eigenen Schokolade «Vor sechs Jahren entschlossen wir uns, selber Schokolade herzustellen», erzählt Sabrina Fry-Merz, die mit ihren Geschwistern Seraina und Roni Merz die Geschicke des Familienunternehmens in dritter Generation steuert. «Dabei setzen wir stark auf regionale Produkte», ergänzt sie. So finden beispielsweise Baumnüsse aus dem Rheintal oder Hanfnüsse vom Alpenpionier ihren Weg in die Schokolade. Bei den Kakaobohnen, die das Unternehmen importieren muss, achte man auf die Herkunft. «Wir beziehen unsere Bio-Kakaobohnen aus Fairtrade-Produktion bewusst von Produzenten aus der Dominikanischen Republik und aus Peru. An diesen Orten ist das Anbaugebiet überschaubar und gut kontrolliert.» Noch bevor man mit der Schokoladenpro-

Im Herzen der Churer Innenstadt befindet sich die Schokoladenmanufaktur von Merz.

duktion begonnen habe, hätten sie sich die Frage der Herkunft gestellt, denn: «Faire Anstellungsbedingungen waren für uns zentral.»

So arbeitet Merz ausschliesslich mit Partnern zusammen, die über einen guten Ruf verfügen und die Philosophie eines fairen Handels und von Bio-Qualität teilen.

Und die Produktion von inzwischen jährlich 18 Tonnen Schokolade entstand nicht über Nacht. «Wir tüftelten ein Jahr im zweiten Untergeschoss des Gebäudes an der Rezeptur der Schokolade», sagt Fry-Merz. Dutzende Geschmackstests mit verschiedensten Zielgruppen wurden durchgeführt, bis man mit der Rezeptur zufrieden war. Erst dann folgte der Umzug in die neuen Räumlichkeiten, ins Erdgeschoss, die Seraina Merz als Architektin entworfen hat und wo man den Chocolatiers bei der Herstellung zuschauen kann.

Überall steckt Schokolade drin Sechs verschiedene Bio-Sorten stellt die Schokoladenmanufaktur Merz her. Im Regal stehen Bettmümpfeli, Schokozacken, Schokotafeln, Pralinés und weitere Kreationen. «Aber auch wenn man bei uns eine Heisse Schoggi trinkt, ein hausgemachtes Onda Ghitta Schokoladenglace oder ein SchoggiBrötli isst, kommt man in den Genuss unserer Schokolade», sagt Sabrina Fry-Merz. Die Schokolade ist innert weniger Jahre zu einer festen Grösse bei Merz geworden. Mit der eigenen Schokolade habe man den Verkauf von Schokolade verdoppelt. Das zeugt davon, dass der herrlich süsse Duft nicht wenige um den Verstand bringt und Kundinnen und Kunden glücklich macht.

CAPUNS MIT HERZ UND SEELE: THOMAS' MISSION FÜR AUTHENTI -

SCHEN UND REGIONALEN GENUSS

Die Capuns-Werkstatt bietet ein einzigartiges Erlebnis mit ihrem Capuns-

Bike,

das eine direkte und persönliche Interaktion auf Augenhöhe ermöglicht. Wir haben mit Thomas Meier über seine Leidenschaft gesprochen. mit Thomas Meier sprach Sandra Meli, Marketing & Projekte graubündenVIVA

Woher stammt die Idee, selbst Capuns zu kochen und anzubieten? Am Küchentisch sitzen, gemeinsam Capuns wickeln und plaudern – was gibt es Schöneres? Schon länger verspürte ich den Wunsch, mein Leben noch einmal zu verändern. Capuns finde ich besonders genial, da sie viel Spielraum für Kreativität lassen und doch immer Capuns bleiben.

Woher stammt dein Rezept?

Zu Hause waren Capuns kein bekanntes Gericht. Ich habe viel über Capuns gelesen, experimentiert und ausprobiert, bis ich schliesslich meine eigenen Rezepte entwickelt hatte.

Woher stammen die Zutaten für deine Capuns? Als ich anfing, ging ich einfach zum Grossverteiler, kaufte ein und machte Capuns. Das hat sich komplett geändert. Wann immer möglich, stammen die Zutaten aus Graubünden: Das Mehl kommt von Gran Alpin, die Eier aus Cazis, das Fleisch reicht von der kleinen Metzgerei bis zum grossen Fleischverarbeiter, der Mangold kommt aus Malans und Paspels, aber auch von einem Gemüse-Grosshändler, wenn

Mangold anders nicht zu beschaffen ist. Einzig meine Steinpilz-Capuns sind noch ein grosses Problem: Ich bin kein «Pilzler» und habe bisher keine Bündner Pilzsammlerinnen oder -sammler überreden können, mir Pilze zu verkaufen.

Du bietest verschiedene Capuns-Variationen an. Welche möchtest du gerne als Nächstes ausprobieren?

Mit Bündner Safran möchte ich etwas ausprobieren und Fisch-Capuns stehen auch noch auf der Liste. Das Thema Gemüse-Capuns ist für mich auch noch nicht abgeschlossen, denn ich möchte mich mit getrocknetem oder fermentiertem Gemüse auseinandersetzen. Natürlich finde ich Wildkräuter auch spannend. Der Prozess, von der ersten Idee bis zur Umsetzung,

dauert momentan noch lange, da ich die passenden Zutaten suchen muss. Sobald ich alles beisammen habe, gehe ich in die Küche und beginne mit dem Wickeln, bis ich der Meinung bin, dass Familie und Freunde probieren dürfen.

Dein Verkaufsstand ist ein Velo. Was hat es damit auf sich?

Wie sollen die Leute erfahren, dass es einen Capuns-Verrückten gibt, der seine Kreationen verkaufen möchte? Ein Foodtruck musste her, aber: Einen Foodtruck kann jeder kaufen, anders sein kann nicht jeder. Man muss sich abheben, sonst verschwindet man in der Masse. Das Capuns-Bike

Thomas Capuns-Rezept entstammt seiner eigenen Feder und Kreativität.

Mit dem Velo sticht man nicht nur aus der Masse heraus, man ist auch näher an den Leuten.

ist sehr cool, da wir autark sein und fast überall kochen können. Wir benötigen nur einen Weg, der etwa 1,2 Meter breit ist und schon können wir Capuns servieren. Besonders toll ist, dass ich auf Augenhöhe mit den Kunden stehe. Während des Kochens kann ich mit den Leuten und über die Capuns sprechen.

Bietest du Catering an? Wir entwickeln uns stetig weiter, finden langsam unseren Platz und die Nischen, die uns Freude bereiten. Mittlerweile haben wir es im Griff, 100 Personen zu verköstigen. Wir sind sehr flexibel und finden auch für grössere Veranstaltungen immer eine passende Lösung.

Weisses

Schokoladenmousse mit Mandeln und Churer Lavendel-

Aprikosen

Zutaten für 4 Personen

Für das Schokoladenmousse

200 g weisse Couverture (Felchlin Edelweiss 36 %)

2 Eier

2 EL Zucker

10 Churer Aprikosen, halbiert und entsteint

2,5 dl Vollrahm

Für die Lavendel-Aprikosen

4 Lavendelblüten

3 EL Zucker

10 Churer Aprikosen, halbiert und entsteint

1 dl Bündner Chardonnay

1 EL Butter

Für die Deko

8 Mandeln, gehobelt

4 Lavendelblüten

Zubereitung

Zubereitung des Mousse

1. Die Couverture im Wasserbad schmelzen.

2. Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiss und den Vollrahm steif schlagen.

3. Die geschmolzene Couverture und den Eigelbschlag vorsichtig miteinander vermischen. Anschliessend zuerst den Eischnee und dann den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. Zugedeckt über Nacht kühl stellen.

Zubereitung der Lavendel-Aprikosen

1. Die Butter in Sauteuse auf dem Herd schmelzen und anschliessend den Zucker sowie die Aprikosen beigeben. Das Ganze ca. 5 Minuten leicht karamellisieren.

2. Die Lavendelblüten beigeben und mit Weisswein ablöschen. Weitere 5 Minuten einkochen und kühl stellen.

3. Die Aprikosen mixen und in einem Spritzbeutel kühl stellen.

4. Die gehobelten Mandeln in einer Teflonpfanne auf mittlerer Stufe vorsichtig goldbraun anrösten.

Anrichten

Die gerösteten gehobelten Mandeln auf einen Teller geben. Mit einem Löffel Nocken aus dem festen Schokoladenmousse ziehen und auf die Mandeln geben. Mit den Aprikosen, dem Aprikosenpüree und den Lavendelblüten dekorieren.

Weintipp

Dulcesco

In der Nase zeigt sich dezente Süsse mit frischen Noten von Pfirsich und Äpfeln. Am Gaumen entfaltet sich eine verführerische Süsse, begleitet von Aromen von Cavaillon-Melone und Waldhonig, ergänzt durch ein elegantes Säure-Fruchtspiel. Das Finale ist lang und mundfüllend.

www.plozzawinegroup.ch

Gaumenfreuden und Traumnächte

In

La Punt liegt die «Chesa Staila», ein 4-Sterne Bed & Breakfast, das mehr als nur ein Schlafplatz ist. Hier haben Gäste die perfekte Gelegenheit, Regionalität mehr als nur vorübergehend zu geniessen. von Tanja Thaler, Marketing & Projekte graubündenVIVA

In der «Chesa Staila» wurde jedes Detail sorgfältig ausgewählt, um Komfort und Stil zu bieten. Gastgeber Ueli Wäfler hat jedes Zimmer selbst restauriert und renoviert, wobei er besonderen Wert auf Schalldämmung und Schlafkomfort legte. Von orthopädischen Matratzen bis zu einem ausgewählten Kissenmenü – jedes Element garantiert eine perfekte Nachtruhe unter einem funkelnden Sternenhimmel. Die tiefe Verwurzelung in der regionalen Kultur und Küche zeichnet die «Chesa Staila» besonders aus.

Frühstück – Ein Fest der Sinne

Das Frühstück in der «Chesa Staila» ist eine Hommage an die lokale Landwirtschaft und das Handwerk. Mit hochwertigem Porzellan und Kristallgläsern beginnt der Tag elegant und stilvoll. Die Gäste geniessen selbst gemachte Produkte, darunter der Sonntagszopf vom Gastgeber Ueli Wäfler und Brot von der lokalen Bäckerei Grond, die traditionelles Bündner Mehl verwendet. Eine Bio-Teebar und frische Teekräuter runden das Erlebnis ab.

Von Apéros bis zu exklusiven Dinners

Die kulinarischen Angebote der «Chesa Staila» sind ein Kernstück des Gästeerlebnisses. Mit einer wöchentlichen Table d’hôte oder einer Tavolata, bei der Gäste gemeinsam am Tisch sitzen, wird das Abendessen zu einem sozialen und geschmacklichen Highlight. Jedes Gericht wird aus regionalen, oft biologischen Zutaten gefertigt, ohne Fertigprodukte zu verwenden. Besondere Gewürze aus dem eigenen Garten heben die Aromen hervor.

Ein Ort der Begegnungen

Die Atmosphäre während der Apéros und Frühstückszeiten ist geprägt von Geselligkeit und heiterer Stimmung. In der «Staila Bar», einer «Digital-DetoxZone», finden Gäste Raum für ungezwungene Gespräche, die oft zu

gemeinsamen Unternehmungen oder Abendessen führen. Es ist diese Kombination aus exklusiver Ruhe und gemeinschaftlicher Freude, die den Aufenthalt in der «Chesa Staila» so besonders macht.

Zukunftsvision und Gästelob

Die «Chesa Staila» plant, ihr kulinarisches Angebot weiter zu bereichern, mit speziellen Wochen, die ein kompaktes Programm aus Apéro, Tavolata und Table d’hôte umfassen. Gäste buchen ihren Aufenthalt oft speziell um diese kulinarischen Events herum und loben die hochwertigen, liebevoll zubereiteten Menüs.

Ein unvergesslicher Aufenthalt

Ein Aufenthalt in der «Chesa Staila» bietet mehr als nur eine Übernachtungsmöglichkeit. Es ist eine Erfahrung, die alle Sinne anspricht und den Geist sowie den Gaumen verwöhnt. Die «Chesa Staila» ist nicht nur ein Bed & Breakfast, sondern ein Zuhause, in dem jedes Detail und jeder Bissen die Liebe zum Engadin widerspiegelt. Für Liebhaberinnen und Liebhaber der guten Küche und des schönen Wohnens ist dies ein Ort, der wie kein anderer ist –ein echtes Juwel im Engadin.

Jedes Detail in der «Chesa Staila» lädt zum Verweilen und Entspannen ein.

PFIRSICHSTEINE, EIN SÜSSER SCHATZ AUS CHUR.

Der Verein graubündenVIVA präsentiert die Pfirsichsteine: Eine der vielen Kulinarischen Schätze des Kantons. Die aussergewöhnliche Edelmarzipan-Spezialität hat ihren Ursprung in Chur, der ältesten Stadt der Schweiz. Dort wird das besondere Konfekt heute wie damals in Handarbeit hergestellt.

Kulinarische Schätze findest du unter www.graubuendenviva.ch/schaetze .

Sie sind klein, orange-rosa und sehen genauso aus wie «echte» Pfirsichsteine, nach denen sie benannt sind. Im Gegensatz zu ihrem «Vorbild» sind sie jedoch angenehm weich und zergehen auf der Zunge. Und sie schmecken nicht nach Pfirsich, sondern nach Mandeln: die Pfirsichsteine, eine Confiserie-Köstlichkeit aus Chur und Teil des kulinarischen Erbes der Schweiz. Die Originalrezeptur der Bündner Pfirsichsteine stammt von Otto-Hürsch-Müller aus dem Jahr 1887 und ist ein gut gehütetes Geheimnis. Nur «Bühler’s Zuckerbäckerei» in Chur ist im Besitz des Originalrezeptes ihres Erfinders. Aber auch andere Konditoreien in Chur und Arosa vertreiben «ihre» Version der Pfirsichsteine. Was das Konfekt so besonders macht, sind nicht nur das unverwechselbare Aussehen, der einzigartige Geschmack und die seit Jahr-

zehnten gleichgebliebene Rezeptur, sondern dass Pfirsichsteine auch heute noch in Handarbeit hergestellt werden.

Auch wenn weder Mandeln noch Pfirsiche typische Bündner Produkte sind, so spielt Regionalität bei den Pfirsichsteinen dennoch eine zentrale Rolle. «Diese Süssigkeit wird nur in Graubünden hergestellt und ist –in ihrer traditionellen Form und Art – nicht einfach im Supermarkt zu finden, sondern nur in ausgewählten Konditoreien in Chur und Umgebung. In einer Zeit, in der viele Produkte global und industriell gefertigt werden, stehen Bündner Pfirsichsteine als Symbol für handwerkliche Tradition und lokale Verbundenheit» sagt Leonie Liesch, Geschäftsführerin des Vereins graubündenVIVA.

Jetzt zum Kochkurs anmelden

Im November 2024 wartet ein ganz besonderes Erlebnis auf alle Kochbegeisterten und Feinschmecker! Gemeinsam mit den renommierten Kochkünstlern von Fürst & Schmalz sowie Thermomix® lädt die «Südostschweiz» zu exklusiven Kochkursen ein.

Unter der fachkundigen Anleitung von Fürst & Schmalz wirst du schrittweise in die Zubereitung von Gerichten eingeführt, die die reiche gastronomische Tradition Graubündens widerspiegeln. Dabei stehen die frischen, regionalen Zutaten im Mittelpunkt – von den saftigen Fleischspezialitäten der Bergweiden bis hin zu feinen Käsesorten und aromatischen Kräutern aus den Tälern. Dank hilfreichen Tipps und Tricks zur Nutzung des Thermomix®, direkt von der Regionalleiterin Sandra Schuler selbst, wird der Kochprozess nicht nur einfacher, sondern auch präziser und effizienter – so gelingen auch komplexere Gerichte mühelos.

Was erwartet dich im Kurs?

Du darfst dich auf ein sorgfältig zusammengestelltes Menü freuen, das die verschiedenen Facetten der Bündner Küche widerspiegelt: Angefangen mit einem erfrischenden Apéro über ein mehrgängiges Menü, das das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, bis hin zu einem einzigartigen Dessert. Doch nicht nur das Menü macht den Kurs zu einem einzigartigen Erlebnis. Die Loftküche in Chur bietet die perfekte Atmosphäre für einen Abend voller Genuss, Kreativität und Inspiration. Die moderne, offene Küche schafft Raum für Austausch und gemeinsames Kochen – ideal, um sich mit anderen Kochbegeisterten zu vernetzen und gleichzeitig von den Profis zu lernen.

Fürst & Schmalz sind bekannt für ihre innovative Herangehensweise an die Schweizer Küche und ihre Kochkurse, die bereits unzähligen Menschen eine Freude bereitet haben. In Kombination mit den vielseitigen Möglichkeiten des Thermomix® wird den Teilnehmenden ein unvergesslicher Abend garantiert, an dem nicht nur köstliche Gerichte, sondern auch neue Fähigkeiten und Techniken mit nach Hause genommen werden können.

Koche gemeinsam mit Graubünden kocht!

Geeignet für: Anfänger und Foodies

Termine: Donnerstag, 7. / Freitag, 8. November

Zeit: 17.30 – 22.00 Uhr

Ort: Loftkitchen, Chur

Kosten: Fr. 240.- all inklusive

Mehr Infos: www.suedostschweiz.ch/kochen Jetzt anmelden!

Für wen ist der Kurs geeignet?

Ob du ein völliger Anfänger in der Küche bist oder als Foodie bereits über eine gewisse Kocherfahrung verfügst –dieser Kurs bietet für jedes Niveau die passende Herausforderung. Sowohl Fürst & Schmalz als auch Sandra Schuler zeigen dank ihren Expertentipps, wie du auch komplizierte Rezepte mit Leichtigkeit umsetzt. Die Freude am Kochen und der Genuss sind da vorprogrammiert! Neben dem Kochen und Geniessen bietet der Kurs eine hervorragende Gelegenheit, die Vorteile des Thermomix® TM6 kennenzulernen und unter Führung von Sandra live auszuprobieren.

Erlebe einen Abend voller Genuss, Kreativität und kulinarischer Inspiration. Lass dich von Fürst & Schmalz sowie Thermomix® in die kulinarische Welt Graubündens entführen und geniesse in der entspannten Atmosphäre ein unvergessliches Genusserlebnis.