Graubünden kocht

& PARTNER

Inhalt

Herausgeberin Somedia Press AG, Sommeraustrasse 32, Postfach 491, 7007 Chur, Verleger: Hanspeter Lebrument, CEO: Thomas Kundert Redaktion Emilia Sommerau Redaktionelle Mitarbeiter Leonie Liesch, graubündenViva; Tanja Thaler, graubündenVIVA; Renato de Gennaro, von Salis AG; Mena Dressler, YES! Creative Digital Marketing; Karin Huber; Esther Kern; Fabienne Peri; Yasmin Willi Layout Somedia Production AG Glarus/Chur Bilder Elisabeth Duis, YES! Creative Digital Marketing; Pia Grimbühler; 123rf com Inserate Somedia Promotion AG, Chur Druck Somedia Partner AG, Haag

Regionalausgabe

Liebe Leserin, lieber Leser Leser

Graubünden darf mit seiner Kulinarik nicht unterschätzt werden Wir sind nicht wie andere Regionen. Wir sind umgeben von einer grossartigen Kultur- und Berglandschaft Wir sind daher authentisch und können viele Schätze aus unseren lokalen Produkten zaubern. Dank der besonderen Lage ist unsere Küche von Nord und Süd beeinflusst, was somit unser Essverhalten wie auch die Lebensmittelproduktion seit jeher geprägt hat.

Daher freut es mich ungemein, dass wir mit der Kampagne «Graubünden kocht» Ihnen einen Einblick in unsere Bündner Kulinarik-Vielfalt geben können. «Aus Liebe zu regionalen Schätzen», so lautet das Motto von graubündenVIVA Wir setzen uns leidenschaftlich dafür ein, lokale Produkte in unserem Kanton zu fördern und die Wertschöpfung innerhalb unserer Region zu erhalten. In diesem Magazin zeigen wir Ihnen auf, warum dies so wichtig ist. Sie werden nicht nur köstliche Rezepte entdecken, die unsere heimischen Produkte in den Mittelpunkt stellen, sondern auch spannende Einblicke in die Geschichten und Menschen hinter diesen Produkten erhalten.

Vielleicht können wir Sie mit diesem Magazin auch verzaubern und Sie für noch mehr Regionalität in Ihrer Küche zu Hause begeistern So verraten Ihnen Bündner Köche ihre eigenen Rezepte, und dies sogar mit Videoanleitungen, sodass nichts schiefgehen kann beim Nachkochen. Apropos schiefgehen: Zusammen mit Jessica Melcher, unserer Bündner «Wetterfee» vom TV Südostschweiz, durfte ich mich auf ein neues Terrain begeben. Jessica und ich kochten nämlich ein 3-Gang-Menü. Dort orientierten wir uns an Rezepten von Andreas Caminada Ob uns alles gelungen ist, davon können Sie sich in der daraus entstandenen Kochsendung Ende September selbst überzeugen. In diesem Magazin finden Sie aber auch spannende Tipps zu Produkten und nützliche Einkaufstipps.

Wir hoffen, dass Sie die Kampagne «Graubünden kocht» geniessen werden und wünschen Ihnen viel Unterhaltung und Inspiration beim Entdecken der kulinarischen Schätze unseres Kantons Vielen Dank für Ihre Unterstützung und Ihr Engagement, lokale Produkte und die Wertschöpfung in Graubünden zu fördern.

Guten Appetit und viel Spass beim Kochen und Geniessen! Herzliche Grüsse und VIVA

Leonie Liesch Geschäftsführerin von graubündenVIVA

Ran an die Töpfe die Töpfe

«Graubünden kocht» lädt Sie dazu ein, mit heimischen Zutaten zu kochen, kulinarische Meisterwerke zu erschaffen und die Vielfalt der saisonalen Küche zu entdecken Lassen Sie sich inspirieren, verzehren Sie leckere Gerichte und gewinnen Sie attraktive Preise.

An guata! «Graubünden kocht» lädt alle Feinschmecker und Kochbegeisterte dazu ein, die kulinarische Vielfalt der Region zu entdecken. Die Idee ist einfach: Kreieren Sie mit regionalen zutaten köstliche Gerichte, die die Vielfalt und Einzigartigkeit von Graubünden auf den Teller zaubern.

Die Rezepte von «Graubünden kocht» sind vielseitig entstammen den kreativen Köpfen der talentierten Köchinnen und Köchen aus der Region. Von traditionellen Klassikern bis hin zu innovativen Kreationen ist alle dabei und holen nur das Beste aus den saisonalen Produktenhervor.

Also, lassen Sie die Töpfe und Pfannen klappern, entdecken Sie die Vielfalt der Region und werden Sie Teil von «Graubünden kocht» Melden Sie sich auf graubuendenkocht ch an, lassen Sie sich von den Rezepten inspirieren und bringen Sie die kulinarische Vielfalt der Region auf Ihren Teller. Vom 30. September bis 1. Oktober 2023 können Sie den Bündnerinnen und Bündnern Ihre Kochkünste zeigen und sich im Wettbewerb beweisen.

Freuen Sie sich auf kulinarische Entdeckungen, inspirierende Rezepte und die Möglichkeit, Ihre Leidenschaft für gutes Essen mit anderen zu teilen. Tauchen Sie ein in die kulinarische Welt des Kantons und lassen Sie Ihre Kochkunst erstrahlen –mit «Graubünden kocht» wird das ein Erlebnis, das man so schnell nicht vergisst

Mitmachen & Gewinnen

Auf www.suedostschweiz.ch/kochen zum Newsletter anmelden, damit du keinen Kochtipp verpasst.

Tipps, Tricks und Rezeptinspirationen für die Teilnahme am Wettbewerb erhalten.

Ein leckeres Bündner Rezept mit regionalen Zutaten kochen Zum Beispiel eines, direkt aus diesem Magazin.

Deine Kochkunst auf dem Teller fotografieren und vom 30.9. – 01 10 23 auf www suedostschweiz ch/kochen hochladen.

Im Voting so viele Likes wie möglich sammeln Die zehn Fotos mit den meisten Likes gewinnen

Gutschein im Wert von 100 Franken gewinnen

• 5 x 1 Gutschein von Salis Weine

1 Gutschein für das Hotel Hauser St Moritz

• 1 Gutschein für das In Lain Hotel Cadonau Brail

• 1 Gutschein für das Hotel Schweizerhof Lenzerheide

• 1 Gutschein für das AlpenGold Davos

• 1 Gutschein für das Chesa Rosatsch Celerina

Zubereitung des Gazpacho

1. Gemüse und die Toastscheiben würfeln und in Schüssel legen

2 Alles mit dem Sherryessig, Randensaft und wei Balsamico marinieren, Kräuter hinzugeben un Salz abschmecken.

3. Schüssel zugedeckt für 1 Std. in den Kühlsch stellen.

4 Alles zusammen zu einer cremigen S mixen, durch ein Sieb passieren und noch abschmecken

Anrichten

Das Gazpacho in einen Teller geben, mit frisc Basilikum anrichten und etwas Crème fraîche verfeinern.

Tipp

Die Toastrinde eignet sich perfekt für leckere Croutons Einfach kurz in der Pfanne anbraten und zum Anrichten zur Seite legen.

Produkttipp

Apfel Delikat Essig vom Schloss Salenegg

Die Äpfel für diesen Delikat Essig stammen aus dem Schlossgarten von Schloss Salenegg und werden in der eigenen Essig Manufaktur fermentiert und mit Apfelsaft verfeinert www.schloss-salenegg.ch

Sendetipp

Jessy und Leonie haben für «Graubünden kocht» ein Menü mit Rezepten von Andreas Caminada zusammengestellt und nehmen die Herausforderung an, diese nachzukochen. In der Kochsendung vom 30. September 2023 finden Sie heraus, wie man das köstliche Randen-Gazpacho, die schmackhaften Kalbshacktätschli und die verführerischen Apfelküchlein am besten zubereitet

Die «Graubünden kocht»-Sendung finden Sie diesen Samstag auf www.suedostschweiz.ch/kochen oder um 18.00 Uhr auf TV Südostschweiz.

Zutaten für das Randen-Gazpacho

2 Randen, gekocht

8 Tomaten

1/2 Zwiebel, blanchiert

1/4 rote Paprika

1/2 Zehe Knoblauch, blanchiert

1/2 Gurke

2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde

50 ml Cherryessig

12 g weisser Balsamico

125 ml frischer Randen-Saft

Crème fraîche

Estragonblätter

Basilikumblätter

Salz

Kalbfleisch-Hacktätschli mit Gurkensalat

Zutaten für die Hacktätschli

400 g Kalbfleisch

160 g Weissbrot ohne Rinde, in Würfel geschnitten

150 ml Rahm

50 g Butter

1 Zwiebel, kleingeschnitten

1 Knoblauchzehe

1 Bund gehackte Petersilie

1 Ei etwas Senf

1 Schale Paniermehl Salz und Pfeffer

Zutaten für den Gurkensalat

2 Salatgurken Weissweinessig Rapsöl

Dill, gehackt Salz

Zubereitung der Hacktätschli

1 Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in etwas Butter andünsten, würzen, das Weissbrot dazugeben, mit 100 ml Rahm ablöschen und auskühlen lassen.

2. Das Fleisch durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Die Weissbrot-Zwiebelmischung ebenfalls durch den Wolf drehen (ist kein Wolf vorhanden, kann das Fleisch im Thermomix, die Brotmischung separat gemixt und dann zusammengemischt werden). Alternativ kann Hackfleisch verwendet werden.

3. Die Brot- und Fleischmasse zusammen vermengen, abschmecken und mit dem restlichen Rahm zu einer fluffigen Masse verrühren. Das Ei dazugeben, nochmals abschmecken. Zu Tätschli formen, kurz in Parniermehl wenden und in der Pfanne mit gesottener Butter goldgelb braten.

Zubereitung des Gurkensalats

1. Für den Salat die Gurken schälen, in feine Scheiben schneiden, salzen und mindestens 30 Minuten (am besten aber über Nacht) stehen lassen. Das Gurkenwasser abschütten.

2 Die Gurkenscheiben mit Essig und Öl marinieren und mit Salz und Dill abschmecken.

Produkttipp

Bündner Puurachalb

Regional – tiergerecht – kürzeste Transportzeiten – vo Bündner Puura – vo Bündner Metzger Weil die Bündner Kühe im Sommer auf der Alp sind, ist das Bündner Puurachalb ein saisonales Produkt, das vorwiegend in der Zeit von Dezember bis Juli erhältlich ist. Direktverkauf bei der Metzgerei Mark und Metzgerei Schmed. www.buendner-puurachalb.ch

Apfelküchlein mit Vanillesauce

Zubereitung der Vanillesauce

1 Zucker, Eigelb und Stärke in einem Gefäss mischen.

2 Milch und Rahm zusammen mit Vanilleschote erwärmen, bis es lauwarm ist

3. Ein bisschen von der lauwarmen Milch-Rahm-Mischung in das Zucker-Eigelb-Gemisch geben und verrühren.

4. Eigelb-Gemisch in lauwarme Milch geben, bis knapp vor den Siedepunkt aufkochen.

5 Durch ein Sieb passieren und kaltstellen

Zubereitung des Teigs

1. Für die Küchlein Zucker, Vanillezucker, Magerquark und Eier verrühren, Mehl und Backpulver hinzufügen.

2. Die Apfelwürfelchen zum Teig geben.

3. Ofen vorwärmen auf 150 Grad (um Apfelküchlein warm zu stellen nach dem Frittieren)

4 Öl auf 180 Grad erhitzen, aus dem Teig Esslöffelgrosse Küchlein formen und in heissem Fett ausbacken – bis sie goldbraun sind.

5. Fertige Apfelküchlein in einem Teller im Ofen warmhalten.

6. Fertige Apfelküchlein in Zimtzucker wenden und mit der Vanillesauce sofort servieren

Zutaten für die Apfelküchlein

200 g Mehl

90 g Zucker

2 TL Backpulver

2 TL Vanillezucker

250 g Magerquark

3 Eier

2 Äpfel, geschält, in Würfel geschnitten Zimt/Zucker Frittieröl

Zutaten für die Vanillesause

150 g Milch

150 g Rahm

25 g Zucker

2 Vanilleschoten

6 g Stärke

3 Eigelb

WEINTIPP

DavazFläscherScheurebeLaSara2022 Überwältigender Duft nach reifen Tropenfrüchten, Ananas, Banane, Lychees und Lindenblüten. Der Wein ist cremig weich, saftig und schmeichelt trotz sehr hoher Konzentration. www.vonsalis-wein.ch

AUS LIEBE ZU DEN REGIONALEN SCHÄTZEN:

GRAUBÜNDENVIVA FÖRDERT DIE ALPINE GENUSSKULTUR

graubündenVIVA, ein Verein mit rund 120 Mitgliedern und einem breiten Netzwerk, hat sich zum Ziel gesetzt, den Kanton Graubünden als «Hochburg der alpinen Genusskultur» zu positionieren. Eine enge Zusammenarbeit wird auf Mandatsbasis mit dem absatzfördernden Trägerverein alpinavera sowie dem Bildungs- und Beratungszentrum Plantahof gepflegt.

Der Verein graubündenVIVA setzt sich dafür ein, das regionale Ernährungssystem Graubündens durch aktives Engagement und enge Zusammenarbeit mit Produzenten, landwirtschaftlichen und touristischen Organisationen, Verbänden und Wirtschaftspartnern weiter zu stärken. Besonderen Wert legt man dabei auf die Sensibilisierung der Konsumenten, sowohl Einheimischer als auch Gäste, für die kulinarischen Schätze Graubündens Hierfür werden verschiedene Kommunikationsmassnahmen umgesetzt, um das Netzwerk sowohl nach innen als auch nach aussen zu vernetzen. graubündenVIVA fungiert dabei nicht als Verkaufsplattform, sondern als Vermittler und Netzwerkpartner. Es werden keine eigenen Produkte produziert, und es gibt auch keine eigenen Shops. Darüber hinaus engagiert sich der Verein für neue und innovative Projekte, Inhalte und Produkte, die dem Netzwerk, dem Bündner Ernährungssystem und der kantonalen Wertschöpfungsförderung zugutekommen. Innovation und Nachhaltigkeit sind dabei stets zentrale Anliegen.

ZIELE VON GRAUBÜNDENVIVA

Um zu verdeutlichen, wie und wo graubündenVIVA aktiv ist, geben wir Ihnen im Folgenden jeweils ein Beispiel pro Handlungsfeld:

Kommunikation und Sensibilisierung

Mit der Kampagne «Graubünden kocht» werden die Vielfalt der regionalen Küche und die Partner von graubündenVIVA durch crossmediale Massnahmen spannend vermittelt. Es entsteht eine Plattform für alle «VIVA-Fans».

Sichtbarkeit und Identifikation

Durch partnerschaftliche Auftritte fördert graubündenVIVA Bündner Produkte und ermöglicht es, die Vielfalt der Bündner Kulinarik in- und ausserhalb von Graubünden zu präsentieren. Eine besondere Beachtung erhalten die mit dem regio.garantie-Gütesiegel zertifizierten Produkte.

Enabling und Vernetzung

Wissenstransfer und Vernetzung der Akteure. graubündenVIVA lancierte das Format «Genuss-Palaver», welches die Gastronomen mit den Produzenten zusammenführt.

Innovation und Projektmanagement

Wenn eine Zutat noch nicht in Graubünden hergestellt wird oder ein Veredler eine Zutat aus Graubünden sucht, unterstützt graubündenVIVA, um die regionale Wertschöpfungskette zu optimieren.

Strategische Grundlagen und Trendscouting

Entwicklung eines Trendradars für die Bündner Ernährungswirtschaft

Bleiben Sie auf dem Laufenden und folgen Sie uns auf Instagram, Facebook und LinkedIn: @graubuendenviva

Melden Sie sich für unseren Newsletter an und erhalten Sie monatlich die wichtigsten Informationen zur Bündner Kulinarik und Regionalität: www.graubuendenviva.ch/newsletter

Oder werden Sie Mitglied und erleben damit hautnah die Entwicklungen in der Bündner Kulinarik: www.graubuendenviva.ch/mitgliederwesen

Genuss aus der Region der

Qualitätsgarantie mit dem regio.garantie-Gütesiegel

Wo «graubündenVIVA regio.garantie» drauf steht, ist Graubünden drin. Dank dem regio.garantie-Gütesiegel ist dies sichtbar und garantiert, dass nur Produkte, die mindestens 80 Prozent regionale Zutaten enthalten und deren Wertschöpfung zu 2/3 in Graubünden erbracht werden, zertifiziert werden können. Das Gütesiegel regio.garantie wird von alpinavera, unserer Partnerorganisation, vergeben Die Produkte werden alle zwei Jahre von einer unabhängigen Kontroll- und Zertifizierungsstelle kontrolliert und zertifiziert, sodass mit dem Kauf von Spezialitäten das einheimische Schaffen garantiert gefördert wird. So garantieren alpinavera und graubündenVIVA Regionalität

BEDINGUNGEN DER ZERTIFIZIERUNG

Die wichtigsten Bedingungen für die graubündenVIVA regio.garantie-Zertifizierung sind:

• Produkte müssen mindestens 80% regionale Zutaten aus Graubünden enthalten

• Produkte, welche zum kulinarischen Erbe gehören, dürfen aus mind. 80 Prozent aus Schweizer Zutaten bestehen, sofern diese nicht in Graubünden verfügbar sind.

• Ausnahmen müssen vom Verein Schweizer Regionalprodukte bewilligt werden, sind immer temporär befristet und müssen entsprechend deklariert werden.

• Die Produkte werden alle zwei Jahre von der unabhängigen Kontroll- und Zertifizierungsstelle bio.inspecta kontrolliert und neu zertifiziert Bei Verdachtsmomenten oder Unklarheiten können unangemeldete Kontrollen angeordnet werden.

Mit diesen strengen Massnahmen wird garantiert, dass es sich um echte, wahre Produkte aus Graubünden handelt und mit dem Kauf der Spezialitäten das einheimische Schaffen gefördert wird.

graubündenVIVA TipP

Wer sich gerne in einem Restaurant regional verwöhnen lassen möchte, der bekommt im Restaurant s`nani in Laax oder im Bistro im Genussmarkt in Jenaz mit Sicherheit lokale Spezialitäten serviert, denn beide Restaurants sind zertifiziert.

S’nani in Laax: Im Restaurant s’nani in Laax werden Grossmutters Rezepte neu interpretiert Dabei verwendet das Team überwiegend regionale Zutaten aus Graubünden. Deshalb ist das Restaurant s’nani das erste regio.garantie-zertifizierte Restaurant

Bistro im Genussmarkt Jenaz: Im Genussmarkt in Jenaz befindet sich ein Bistro mit Aussenbereich. Das Bistro mit regionalen Speisen und Getränken lädt zum Verweilen ein. Geniessen Sie auch Speisen und Getränke aus eigener Produktion oder von Herstellerinnen und Herstellern aus der Umgebung

VON SALIS: IN GRAUBÜNDEN ZU HAUSE

Die von Salis wurde 1994 von Andrea Davaz und zwei Weinfreunden gegründet und gehört mittlerweile zu den grossen Namen, wenn es um Wein geht

Seit bald 30 Jahren beschäftigen wir uns leidenschaftlich mit dem Thema Wein und suchen für unsere Kunden die besten Produkte aus den bekanntesten Weinregionen weltweit Denn mit der Botschaft «Der Wein im Mittelpunkt» möchten wir als Bündner Weinproduzenten und Weinhändler unsere Kunden mit über 1500 erstklassigen Weinen, Schaumweinen und Spirituosen überzeugen.

Die Reben für die eigenen Weine beziehen wir von über 60 verschiedenen Rebbauern aus den Bündner Gemeinden Fläsch, Maienfeld, Jenins und Malans. Auf mehr als 50 Hektar wachsen dort die Bündner Trauben, die unsere Weine zu etwas ganz Besonderem machen. Da nicht nur Regionalität, sondern auch die Natur wichtig ist, achten wir bei allen Prozessen stark auf die ökologische Verantwortung und produzieren die Weine ausnahmslos gemäss modernstem ökologischem Standard.

Weinmachen, das Machen der eigenen von Salis Weine, ist Leidenschaft. Doch wäre es schlichtweg überheblich zu denken, dass unsere eigenen Weine das Mass aller Dinge sind. Vergleiche, Wettbewerb und steigende Ansprüche der Kundinnen und Kunden verlangen nach stetigen Verbesserungen Daraus entstand ein Kompetenztransfer und so entwickelten wir uns vom Weinmacher zum Weinhändler weiter Das eine tun, ohne das andere zu lassen, ist heute die Devise.

All es für den W ein

Topweine aus nah und fern machen

jeden Anlass zum Erlebnis

von Salis AG

Im Riedpark 5

7302 Landquart

Telefon 081 300 60 60

www vonsalis-wein ch

info@vonsalis-wein.ch

Micha Davaz, Verwaltungsratspräsident der von Salis AG in den Bündner Rebbergen bei der Rebarbeit

HINTER DEN KULISSEN: DIE BEGABTEN KÖCHE UNSERER REZEPTE

Auf diesen zwei Seiten stellen wir Ihnen die drei begabten Köche vor, die uns die leckeren Rezepte für «Graubünden kocht» zur Verfügung gestellt haben Erfahren Sie mehr über ihre Leidenschaft, Inspirationen und Geheimnisse und lesen Sie die ganzen Interviews auf www.suedostschweiz.ch/kochen nach.

Fatmir Spescha leitet seit 2018 die Gastronomie im Pflegeheim PUNTREIS Center da sanadad in Disentis/Mustér Seine Herausforderung: Er kocht sowohl für Bewohner als auch für Restaurantgäste. Das Kochen für ältere Menschen erfordert spezielle Rücksichtnahme, da der Geschmackssinn nachlässt und das Kauen schwerfällt Doch Spescha sieht dies als Chance und kreiert traditionelle Gerichte ohne Schnickschnack, ermutigt jedoch die Bewohner, Neues zu probieren.

Er findet Inspiration in alten Familienrezepten und interpretiert diese neu Seine Motivation zieht er aus der Dankbarkeit der Bewohner und seiner Lernenden

Für angehende Hobbyköche ist sein Rat, sich auf das Würzen zu konzentrieren und mit Gewürzen zu experimentieren

Matthias Althof begann seine Karriere im «Jadgrestaurant Grünental» in Deutschland und fand schliesslich in der Schweiz seine kulinarische Heimat Althofs Herangehensweise an die Küche basiert auf der Kombination von traditionellen Kochmethoden mit modernen kulinarischen Trends. Er verbindet alte Produkte mit neuen Ideen und schafft so einzigartige Aromen

Seine Inspiration zieht er aus den Produkten selbst und der Umgebung, in der er lebt und kocht. Er glaubt an die Ehrlichkeit in der Küche und dass Geschmack eine Frage der Kombination ist

Für angehende Hobbyköche empfiehlt er, sich treu zu bleiben und das zu kochen, worauf man Lust hat. Flexibilität und Leidenschaft sind der Schlüssel zur kulinarischen Entdeckungsreise.

Frank Widmer, ehemaliger Koch in internationalen Hyatt-Hotels, hat 2022 mit Remo Fehlmann das Hotel «Krone» in Churwalden eröffnet und ist Küchenchef Seine weltweiten Erfahrungen integriert er in seine Küche, indem er spezielle Elemente anderer Länder einführt, ohne Rezepte und Zutaten zu vermischen.

Seine Inspiration zieht er aus lokalen Produzenten, alten Rezepten und internationalen Köchen. Er empfiehlt angehenden Köchen nebst scharfen Messern den Mut, ohne Angst zu experimentieren.

Für diejenigen, die ihre kulinarische Reise beginnen, hat er einen klaren Ratschlag: «Ausprobieren und keine Angst vor Fehlern haben, denn das ist die beste Art zu lernen.»

Restaurant/Ustria PUNTREIS Via Cons 11

7180 Disentis

www.puntreis.ch

Gasthaus am Brunnen

Am Platz 11

7122 Valendas

www.gasthausambrunnen.ch

Hotel Krone Churwalden Hauptstrasse 155

7075 Churwalden

www.kronechurwalden.ch

VON DER KUNST, GÄSTE

ZUM ESSEN ZU EMPFANGEN

Leckeres Essen schmeckt umso besser, wenn man es mit anderen teilen kann. Eine Einladung zum Dinner eignet sich dafür besonders gut

vor allem dann, wenn man nicht nur den Magen mit einem Gaumenschmaus verwöhnt, sondern auch an die Optik denkt, denn bekannterweise isst das Auge mit. Eine kurze Einführung in die Kunst des Tischgedecks kann also niemandem schaden. von Emilia Sommerau

1 Die Teller werden immer zuerst platziert, denn diese dienen auch als Ankerpunkt für den Rest des Gedecks. Für festliche Angelegenheiten empfiehlt man, einen sogenannten «Platzteller» zu platzieren, welcher bis zum Ende des Essens an Ort und Stelle bleibt. Darauf werden dann die Teller für die weiteren Gänge platziert. Der Suppen- oder Vorspeisenteller wird dabei auf den Teller für den Hauptgang gelegt

2 Das Besteck wird in der Reihenfolge des geplanten Menüs eingedeckt –

von aussen nach innen. Die Gabeln liegen links, die Messer und Suppenlöffel rechts vom Teller (ausser zum Beispiel bei Linkshändern: Da wird das Besteck seitenverkehrt platziert).

3. Auch die Gläser werden in der Reihenfolge der jeweiligen Benutzung aufgestellt: Zuerst das Wasser-, dann das Weissweinglas und anschliessend das Rotweinglas Sollte das Menü nur eine Art von Wein benötigen, kann man das jeweils gegenteilige Glas weglassen. Das Dessertbesteck legt man über den Tellern hin.

4 Der Brotteller und das -messer werden ganz aussen links platziert. Falls man kein Brot anbietet, kann man dieses Geschirr auch weglassen.

5 Die Serviette findet ihren Platz auf dem obersten Teller (in diesem Fall auf dem Salatteller). Sollte man den ersten Gang bereits serviert haben, kann man die Serviette auch links neben der linken Besteckreihe oder aber auf den Brotteller legen.

Endlose Capuns-Cannelloni mit Krauseminze-Sauce

von Fatmir Spescha, Restaurant/Ustria PUNTREIS

Zubereitung des Teigs

1 Mangold, 3 Eier und eine Prise Salz fein pürieren.

2 Mehl in eine Schüssel geben und mit der Püriermasse von Hand vermischen.

3 Den fertigen Teig ca 60

4 Zubereitung der Füllung

90 Minuten ruhen lassen.

5. Die klein geschnittene Zwiebel, den Lauch, die gehackte Krauseminze und das geschnittene Trockenfleisch in Butter kurz anbraten, um Röstaroma zu entwickeln.

6. Dann abkühlen lassen und danach mit dem Quark verrühren.

Zubereitung der Capuns-Cannelloni

1 Den Teig sehr dünn ausrollen und in etwa 5 cm breite und 18 cm lange Streifen schneiden.

2. Die Teigstreifen mit Ei bestreichen.

3. Füllung auf die Teigstreifen geben und zu Cannelloni-Form rollen.

4 Die Enden zusammenklappen

5 Fertige Capuns-Cannelloni auf einen bemehlten Teller oder Blech legen.

6 Bouillon zusammen mit dem Rahm aufkochen und die Capuns-Cannelloni darin etwa 4 Minuten leicht köcheln lassen

Anrichten

Die gekochten Capuns-Cannelloni auf einem Teller zusammen mit etwas Rahmbouillon anrichten Mit geriebenem Bündnerfleisch und geriebenem Käse bestreuen.

Tipp

Tiefgekühltes Trockenfleisch lässt sich leichter reiben.

WEINTIPP

Zutaten für den Teig

10 grosse Mangoldblätter

250 g Mehl

3 Eier

Zutaten für die Füllung

80 g Quark

50 g geriebener Käse

1 Zwiebel, klein geschnitten

1 Lauchstange, klein geschnitten

1 kleiner Bund Krauseminze, fein gehackt

100 g Trockenfleisch, klein geschnitten

1 Prise Salz

Weitere Zutaten

1 Ei zum Bestreichen

50 g Bündnerfleisch am Stück

20 – 30 g geriebener Käse

2,5 dl Rahm

2,5 dl Bouillon

von Salis Malanser Pinot Noir Spätlese 2021

Dieser Tropfen beeindruckt mit lebhaftem Rubinrot im Glas, jugendlicher Vitalität und verlockendem Bouquet aus reifen Kirschen, roten Beeren, zarten Blumen und einem Hauch Gewürze. Am Gaumen seidig und elegant, ausgewogene Frucht, Säure und Tannine, begleitet von saftigen Kirschen, roten Beeren, dunkler Schokolade, leichtem Rauch und subtilen Gewürzen. Fein eingebundene Tannine verleihen Struktur und einen langen Abgang www.vonsalis-wein.ch

Randen-Risotto mit hausgemachtem Frischkäse und Koralle

von Fatmir Spescha, Restaurant/Ustria PUNTREIS

Zubereitung des hausgemachten Frischkäses

1. Milch auf 60 Grad erhitzen, Lab hinzufügen, verrühren und stehen lassen.

2 Nach 5 Minuten die Masse durch ein Passiertuch oder feines Sieb geben und in die gewünschte Form bringen.

3. Bis zum Anrichten kühl stellen

Zubereitung der Koralle

1. Alle Zutaten zusammenmischen und in eine heisse Pfanne giessen und braten (beim Anbraten entstehen kleine Löcher, wodurch die Koralle ihre Form erhält).

Zubereitung des Randen-Risottos

1. Gekochte Randen pürieren, Randensaft hinzufügen und beiseitestellen.

2. Risottoreis mit Butter erhitzen, mit Bouillon ablöschen und köcheln lassen.

3. Nach etwa 15 Minuten die Hälfte der pürierten Randen dazugeben.

4 Mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken.

5. Kurz vor dem Servieren das restliche Randenpüree unterrühren.

Anrichten

Randen-Risotto auf den Teller geben, hausgemachten Frischkäse in Rohzucker wälzen und auf dem Risotto platzieren. Mit einem Brenner den in Zucker gewälzten Frischkäse karamelisieren und zum Schluss mit der Koralle dekorieren.

Tipp

Die Koralle kann mit etwas Lebensmittelfarbe in einer anderen Farbe gestaltet werden.

Produkttipp

Frische Randen aus der Region

Frische Randen kauft man am besten auf dem Markt Inspiration und Beratung aus erster Hand. www.graubuendenviva.ch/maerkte

Zutaten für das Risotto

200 g Risottoreis

1 EL Butter

5 dl Randensaft

3 gekochte Randen, püriert

3 l Bouillon

20-30 g Parmesan

Zutaten für den Frischkäse

2 l Rohmilch

Lab (Pulver in der Apotheke erhältlich)

50 g Rohzucker

Zutaten für die Koralle

30 g Mehl

30 ml Öl

20 ml Wasser

Salz und Pfeffer

GENOSSENSCHAFT GRAN ALPIN

LEBENDIGES WEIZENMEHL: EIN GESCHENK DER NATUR

Die Genossenschaft Gran Alpin fördert den Anbau von biologischem Berggetreide in Graubünden und verarbeitet es zu naturkraftvollen Lebensmitteln. Erfahren Sie mehr über das einzigartige Weizenmehl von Gran Alpin. von Mena Dressler

Weizen ist das wichtigste Brotgetreide der Schweiz. Gran Alpin setzt sich dafür ein, den Getreideanbau in den Berggebieten Graubündens zu erhalten. Bergbauern stehen vor Herausforderungen wie kurzen Vegetationsperioden und schwer zugänglichen Äckern. Die Genossenschaft schafft Anreize für den Anbau, indem sie faire Preise und Abnahmegarantien bietet. Im Jahr 2022 produzierten die Landwirte 627 Tonnen Getreide, darunter 218 Tonnen Weizen. Gran Alpin lässt das Getreide mahlen und vermarktet die Produkte. Sie sind zwar etwas teurer, aber Kunden schätzen die regionale und biologische Qualität. Die Produkte sind in verschiedenen Läden und Onlineshops erhältlich

Gran Alpin Weizen wird in verschiedenen Tälern und Regionen Graubündens angebaut Jede Charge hat eine einzigartige Qualität, die von Lage, Höhe und Wetter beeinflusst wird. Im Gegensatz zu standardisierten Mehlen ist das Weizenmehl von Gran Alpin lebendig und erfordert handwerkliches Können bei der Verarbeitung Die Genossenschaft wurde 1987 gegründet und hat heute über 130 Landwirte als Mitglieder Ihr Ziel ist es, den Getreideanbau zu fördern und fair zu vermarkten.

BEZUGSQUELLEN

Die Gran-Alpin-Produkte sind in den Läden von alpinavera und Vivonda erhältlich, ausserdem in den Bündner Landis, in einigen Volg-Läden in der Region sowie in verschiedenen Dorf- und Hofläden – und auch einige Produkte der Coop Eigenmarke Pro Montagna stammen von Gran Alpin.

Mehr Infos und Bilder finden Sie hier: www.graubuendenviva.ch/weizenmehl

NACHHALTIGKEIT IN DER WEINBRANCHE:

EINE HERZENSANGELEGENHEIT

Das Thema Nachhaltigkeit ist aktueller denn je und zurecht auch nicht mehr wegzudenken. Insbesondere in der Weinbranche ist die Thematik zunehmend wichtiger, dies vor allem, weil wir mit dem Weinbau extrem nahe an der Natur sind und tagtäglich merken, wie sich diese dynamisch verändert. Wir sind – wie wir alle – abhängig von der Natur, umso wichtiger ist es für uns, alles dafür zu tun, diese langfristig zu schützen

Deshalb sind wir im stetigen Austausch betreffend Produktionsmethoden. Beispielsweise belohnen wir den Anbau nach IP Suisse und BIO mit einem Mehrpreis. Da wir rund ein Viertel unserer Wertschöpfung mit eigenen Weinen machen und ein wichtiger Aufkäufer von Trauben in der Region sind, hat das einen grossen Einfluss und kommt insgesamt der regionalen Landwirtschaft zugute.

Wir haben eine komplett neue PV-Anlage inklusive Wärmepumpe mit hervorragender Isolation gebaut. Zudem haben wir unsere Transport-Flotte optimiert, sodass deutlich weniger CO2 ausgestossen wird, zudem kommen im Aussendienst immer mehr Elektrofahrzeuge zum Einsatz

Mit unserer eigenen BIO-Linie «BIO-logisch» haben wir nicht nur ein Herzensprojekt umsetzen können, sondern offenbar auch den Nerv der Zeit getroffen, da sich die verschiedenen Weine dieser Linie besonders hoher Beliebtheit erfreuen Nebst Produkten achten wir auch auf sozialer und kultureller Ebene darauf, den Nachhaltigkeitsgedanken nach aussen zu tragen; so engagieren wir uns via Sponsoring für diverse kulturelle und soziale Anliegen.

Eine besondere Neuheit ist der Einsatz von Leichtglas: Wir haben für unsere 75cl-Weine des neuen Jahrgangs auf eine in der Schweiz produzierte Leichtglas-Flasche umgestellt. Zu Hause merken Sie das spätestens, wenn die Flasche ausgetrunken auf dem Tisch steht: Diese wiegt neu 395 Gramm anstatt 595 Gramm und istdamitüber30ProzentleichteralsherkömmlicheWeinflaschen. Für uns bedeutet diese Umstellung einen geringeren Logistikaufwand und damit weniger C02-Emissionen, wenn wir bei Ihnen Wein ausliefern. Bei einem 6er-Karton Wein sparen wir 1.2 Kilogramm Gewicht ein, bei zehn 6er-Kartons bereits 12 Kilogramm. Das summiert sich; so sparen wir ansehnliche 38 Prozent CO2 gegenüber den alten Flaschen ein.

All es für den W ein

Topweine aus nah und fern machen jeden Anlass zum Erlebnis

von Salis AG

Im Riedpark 5

7302 Landquart

Telefon 081 300 60 60

www vonsalis-wein ch

info@vonsalis-wein.ch

Egls-bov mit Rotwein Dörrtrauben

von Fatmir Spescha, Restaurant/Ustria PUNTREIS

Zubereitung des Egls-Bov

1. Die gekochten Eier schälen und das Fett zum Frittieren erhitzen.

2 Mehl, Ei, Quark, Milch und 110 g Zucker zu einem Teig vermengen und ca 15 Minuten ruhen lassen.

3 Die gekochten Eier in den Teig tauchen und frittieren. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, um eine knusprige Schicht zu erhalten.

4. Für die Rotwein-Dörrtrauben in einer sauberen Pfanne Butter, Rosinen, 100 g Zucker und Rotwein etwa 2 Minuten kochen.

Anrichten

Die in Rotwein gekochten Rosinen in der Mitte des Tellers anrichten. Die frittierten Eier halbieren und darauf platzieren. Nach Belieben dekorieren.

Tipp

Den Teig in drei verschiedene Schüsseln aufteilen und jeweils mit verschiedenen Lebensmittelfarben versehen, um bunte Variationen zu erhalten. Wer auf Lebensmittelfarbe verzichten möchte, kann auch Randensaft oder Rotwein verwenden.

Produkttipp

Eier direkt ab Hof Frische, Qualität, Nachhaltigkeit aus erster Hand. Besuchen Sie die Hofläden ums Eck www.graubuendenviva.ch/hoflaeden

Einheimisches Rind mit Steinpilz-Pannacotta, Gemüseschiffli und Polenta-Kroketten

von Fatmir Spescha, Restaurant/Ustria PUNTREIS

Zubereitung der Steinpilz-Pannacotta

1. Die Gelatine einweichen lassen. Die Steinpilze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Rahm dazu geben und kurz mixen Die ausgedrückte Gelatine untermischen und die Mischung auf vier kleine Gläser verteilen Ca 2 Stunden kaltstellen

Zubereitung der Polenta

1. Die Polenta in Gemüsebrühe aufkochen und für etwa 20 Minuten köcheln lassen. Nach Bedarf würzen und geriebenen Käse daruntermischen Die Polenta einem flachen Blech etwa 3 cm dick verteilen und ca 1 Stunde auskühlen lassen.

2. Die Polenta in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und kurz in einer Bratpfanne mit Butter anbraten.

Zubereitung des Rinds

1 Die Salzsteine bei 80 Grad in den Backofen geben Wenn kein Salzstein vorhanden ist, muss das Fleisch im Schritt 2 noch gesalzen werden

2. Das Fleisch in Portionen schneiden, mit ein wenig Öl einreiben und zusammen mit frischen Gartenkräutern (z.B. Rosmarin) kurz scharf anbraten. Anschliessend für ca 4 Minuten bei 160 Grad in den Backofen legen.

3. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, erneut anbraten und mit Butter und Kräutern abschmecken

Zubereitung des Gemüseschifflis

1. Die Zucchini der Länge nach halbieren und mit einem Löffel eine Ausbuchtung aushöhlen Das restliche Gemüse schälen, in Streifen schneiden und ca 4-5 min kochen

2 Die ausgehölte Zucchini mit dem Gemüse befüllen und im Ofen bei 110 Grad warmhalten, bis restliches Menü angerichtet ist.

Zutaten für das Rind

800 g Rindfleisch (Huft)

25 g Steinpilze

120 ml Rahm

2 Blatt Gelatine

50 g grobe Polenta (Bramata)

20 g geriebener Käse

2,5 l Gemüsebouillon

1 Zucchini

1 Karotte

1 Peperoni

1 Kohlrabi

4 Salzsteine

20 g Butter

Gartenkräuter, Salz, Pfeffer und Gewürze nach Geschmack

Anrichten

Die vorgewärmten Salzsteine aus dem Backofen auf die Teller geben. Nach Belieben frische Gartenkräuter darauf verteilen. Alle Komponenten anrichten und am Schluss das Fleisch auf den mit Kräutern belegten Salzstein platzieren.

DIE KUNST DES BROTBACKENS IM HOLZOFEN

GraubündenVIVA und Plantahof präsentieren einen einzigartigen Brockbackkurs.

Haben Sie schon immer davon geträumt, live dabei zu sein, wenn ein gesundes, regionales Brot im Holzofen gebacken wird? Dann sollten Sie sich den geplanten Brotbackkurs von graubündenVIVA und dem Plantahof nicht entgehen lassen. Tauchen Sie ein in die faszinierende Welt des Brotbackens und entdecken Sie die Geheimnisse köstlicher Backwaren.

Der Kurs richtet sich an Einheimische und Gäste, die gerne einmal hautnah miterleben möchten, wie ein gesundes, regionales Brot im Holzofen zaubert In dem Kurs werden verschiedene Teigführungen vorgestellt und der vorbereitete Teig wird gemeinsam geteilt, gestückgart und eingeschossen. Nachdem das Brot seine Backzeit im Holzofen erreicht hat, wird es genossen und zelebriert.

Neben dem praktischen Backen werden auch Geschichten rund um Brot, Holz und Feuer ausgetauscht Die erfahrenen Kursleiter stehen Ihnen zur Seite und beantworten gerne Ihre Fragen. Tauchen Sie ein in die reiche Tradition des Brotbackens und erfahren Sie mehr über die Bedeutung von handwerklichen Methoden und regionalen Zutaten.

Im Preis des Brotbackkurses ist ein frisch gebackenes Brot enthalten, das Sie direkt vor Ort kosten können. Zusätzlich erwartet Sie eine kleine Überraschung, um Ihr Brotbackerlebnis abzurunden. Wenn Sie weitere Brote erwerben möchten, haben Sie die Möglichkeit, diese zusätzlich zu kaufen.

Der Brotbackkurs richtet sich speziell an Interessierte, die die Kunst des Brotbackens im Holzofen erlernen möchten. Nutzen Sie diese einzigartige Gelegenheit, um Ihre Backfähigkeiten zu verbessern und Ihre Leidenschaft für regionale Backwaren zu entfachen.

Der Kurs findet in Muldain bei Lenzerheide statt Die Kosten für den Kurs betragen Fr 80.– und beinhalten die Kursunterlagen. Bitte beachten Sie, dass der Anmeldeschluss drei Wochen vor dem Kurs liegt. Sichern Sie sich noch heute Ihren Platz und melden Sie sich an. Weitere Informationen und Anmeldung finden Sie unter www.graubuendenviva.ch/brotbacken

MIA IVA – MEHR ALS EIN KRÄUTERLIKÖR:

EINE HOMMAGE AN DIE ENGADINER HEILPFLANZE

Die bezaubernde Bezeichnung «Iva» trägt nicht nur einen wunderbaren Kräuterlikör, sondern sie ist auch die rätoromanische Benennung für die Moschus-Schafgarbe, jene Heilpflanze, aus der Iva-Kräuterlikör von «Mia Iva» in Tschlin mit grosser Hingabe produziert wird. Schon seit Jahrhunderten wird diese alkoholische Essenz in den zauberhaften Gefilden des Engadins hergestellt, und ihre Geschichte ist so alt wie die majestätischen Berge, die das Tal umgeben von Tanja Thaler, graubündenVIVA

Die Schafgarbe, als wohltuendes Heilmittel für eine Vielzahl von Beschwerden, hat sich über Generationen hinweg bewährt – von milden Unpässlichkeiten bis hin zu blutenden Wunden. Dann jedoch geriet sie in Vergessenheit, bis die Familien im Engadin sic erinnerten. Sie blätterten in staubigen Seiten der alten Rez cher ihrer Ahnen und fanden dor Schlüssel zur Wiederbelebung vergessenen Tradition. Die Mosc Schafgarbe gedeiht in Höhen von 2000 Metern über dem Meeres spiegel Im Gegensatz zur weitläufigen Schafgarbe haftet sie behutsam am Boden. Seit dem Jahr 2009 ist Iva stolzer Bestandteildeskulinarischen Erbes der Schweiz

Die Wertschätzung dieser einzigartigen Pflanze hat einen Namen: «Mia Iva» von Andi Brechbühl Mit Hingabe und Sorgfalt pflückt er das Kraut im Juli und August von Hand in der Region Tschlin und verwan-

delt es in den faszinierenden Iva-Kräuterlikör. Brechbühl ist im Besitz der erforderlichen Erlaubnis für das kommerzielle Sammeln von Wildpflanzen. Bei ihm spürt man förmlich die Liebe, mit der er die Kräuter erntet, und seine kunstvoll gestalteten Likörflaschen sind Zeugnisse seiner Leidenschaft, jedes einzelne Exemplar ist liebevoll nummeriert

Andi Brechbühl lässt die frischen Blüten einige Tage lang in 96-gradigem Alkohol ziehen. Anschliessend presst er die Masse aus und verfeinert die Essenz mit Wasser und Zucker Das Endergebnis ist ein Iva-Kräuterlikör mit einem Alkoholgehalt von 27 Volumenprozent – eine sanfte und geschmackvolle Essenz, die sorgsam filtriert wird. Dieses Meisterwerk ist ein wahres Kunststück Engadiner Handwerkskunst.

IVA

Iva Kräuterlikör kann als anregender Aperitif, erfrischender Digestif oder köstlicher Longdrink getrunken werden Besonders nach einem herzhaften Winte richt wie Käsefondue oder Raclette entfaltet er seine angenehme Wirkung «Mia Iva» können Sie in ausgewählten Geschäften oder bequem online erwerben Eine Übersicht über die Bezugsquellen finden Sie hier: www.miaiva.ch/iva-kaufen

Kulinarische Traumpaare

Food-Wine-Pairing

ein Begriff, der in den letzten Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen hat. Aber was genau bedeutet «Food-Wine-Pairing»? Ganz einfach ausgedrückt: «Welcher Wein passt zu welchen Speisen»?

Mittlerweile gibt es unzählige Ansätze, Tabellen und Modelle dazu und es hat sich eine eigene Wissenschaft daraus entwickelt – besonders in der Spitzengastronomie. Ganz grundsätzlich lässt sich jedoch sagen, dass ein Wein die Speisen begleiten und nicht im Vordergrund stehen sollte. Deshalb haben wir versucht, für Sie einige «Pairings» herauszusuchen, die im Alltag sehr gut funktionieren

Toscana

Eine wunderbare Kombination sind selbstverständlich immer Weine mit den Gerichten aus derselben Region. Ganz besonders trifft das auf die italienischen Weine zu; wird in Italien die Kulinarik doch genau so gross geschrieben wie die Weinkunst Eine Region, die für beides über die Grenzen hinaus bekannt ist, ist die Toscana.

Ob intensive Gerichte wie «Bistecca alla Fiorentina» und «Pappardelle al Cinghiale» (Wildschweinragout) oder eine leichte «Panzanella» (Brotsalat), für jede Speise gibt es den passenden Wein dazu. Auch hier gilt, bei schweren Gerichten oder solchen vom Grill, dürfen die Weine entsprechend aromatischer und gehaltvoller ausfallen, um mitzuhalten, bei leichteren Gerichten wie einer Panzanella oder Pici all’aglione dürfen die Weine leichter sein

Unser Favorit: Die Weine von unserem Schwester-Unternehmen «Poggio al Sole» aus der Toskana.

So oder so gilt:

Ihnen muss es schmecken – natürlich gibt es Leitlinien, entscheidend sind aber immer der persönliche Geschmack und die eigenen Vorlieben.

Schaumweine

Schaumweine sind sehr universell einsetzbar, so passen sie zu salzigen Vorspeisen und Horsd’œuvr und Antipasti, wie beispielweise Oliven, Blätterteiggebäck, Vitello Tonnato aber auch als Begleitung zu Meeresfrüchten, Fisch, Muscheln sowie leichten Geflügel-Speisen und hellem Fleisch. Und nicht zuletzt in Kombination mit süsslicheren Speisen, zum Brunch oder auch zu Kuchen. Die Bandbreite von sehr trockenen bis süssen Schaumweinen und die verschiedensten Arten von Prosecco über Cava bis Champagner eröffnet unzählige passende Pairings.

Unser Favorit: von Salis Bündner Brüt Vin Mousseux.

Leitfaden zur Weinverkostung Leitfaden

Weinkategorien

Schaumwein Prosecco Champagner PinotBlanc, SauvignonBlanc Riesling, Muskateller Chardonnay, Gewürztraminer PinotNoir, Nebbiolo

Trockener Weisswein Süsser Weisswein Leichter Rotwein Kräftiger Weisswein Kräftiger Rotwein

Mittlerer Rotwein Likör Wein

Essen & Wein Kombinationen

Merlot,Syrah, Zweigelt Cabernet Sauvignon, Tempranillo

Portwein

Glas Varianten

Gedämpftes Gemüse Gegrilltes Gemüse WeizenProdukte Fisch Meeresfrüchte Weisses Fleisch Rotes Fleisch Wurstwaren Weichkäse Rezenter Käse Desserts

Servier temperatur

IN DER MOLINO SCARTAZZINI

GREIFEN ALLE RÄDCHEN INEINANDER

Die Mühle in Promontogno im unteren Bergell liegt am Ufer der Maira. Seit 1690 mahlt die Familie Scartazzini Mehl und führt die Molino Panificio in neunter Generation. Diese Mühle, eine der letzten in Graubünden, liegt im Tal der Kunst. von Karin Huber

Gibt es Mäuse-Gourmet-Menüs in der Mühle Promontogno? Gian Andrea Scartazzini schmunzelt und verrät, dass Mäuse selten in die Mühle gelangen und froh sein können, wenn sie entkommen. Die Kunststoffsäcke mit Weizen, Roggen, Mais, Gerste, Kastanien und anderem Getreide sind für Mäuse unknackbar

Die Bergeller Mühle verarbeitet jährlich rund 270 Tonnen Getreide in Bio- und konventioneller Qualität. Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Buchweizen und Kastanien werden zu Mehl gemahlen. Die Rohstoffe stammen aus dem Bergell, dem Churer Rheintal und anderen Bündner Regionen. Besonders wichtig ist das Gran-Alpin-Getreide aus dem Albulatal Das Getreide wird vorwiegend in «Big Bags» von der Getreidesammelstelle in Landquart und im Münstertal abgeholt.

Das Mehl geht an Gran Alpin, die hauseigene Bäckerei Scartazzini sowie weitere Bäckereien, Ladengeschäfte, Hotels und Privatkunden. Die Bäckerei produziert jährlich rund 15 Tonnen Pasta, darunter Penne, Fusilli, Pizzoccheri und Kastanientagliatelle. Die Mühle ist mit modernen Maschinen ausgestattet, darunter Mahlmaschinen, Reinigungsanlagen, Elevatoren und Förderschnecken. Ein neues Wasserkraftwerk mit Unterstützung des KEV-Förderprogramms wurde gebaut.

Die Mühle gleicht einem Museum mit altem Holz, Getreidemühlen und Elevatoren über alle Stockwerke hinweg Die Räder greifen ineinander und zaubern eine faszinierende Maschinerie. Die Müller-Handwerkskunst ist mit moderner Technik vereint. Vor der Verarbeitung wird das Getreide gründlich gereinigt Gian Andrea und Vittorio Scartazzini sind mit Begeisterung bei der Arbeit und finden sie nie langweilig

DIE BESONDERE MÜHLE MIT BÄCKEREI UND PASTA-PRODUKTION

Die Molino Scartazzini in Promontogno, Graubünden, ist eine besondere Mühle mit einer langen Tradition. Seit 1690 wird hier Mehl gemahlen, mittlerweile in der neunten und zehnten Generation der Familie Scartazzini

Mühle Promontogno

Telefon 081 822 11 13

www.molinoscartazzini.ch

Den kompletten Text und weitere Bilder finden Sie hier: www.graubuendenviva.ch/molino

von Leonie Liesch*

AUGEN AUF BEIM KAUF

Wer kennt es nicht: Da! Ein schönes Label auf einer Verpackung eines Lebensmittels Zugreifen! Kaufen! Die wenigsten von uns nehmen sich die Zeit und lesen effektiv, was im Produkt enthalten ist oder wie und wo es hergestellt wurde. Wo eine Region drauf steht, ist bestimmt auch die Region drin So habe ich auch immer gedacht

Mit meiner Aufgabe als Geschäftsführerin des Vereins graubündenVIVA habe ich mich nun aber intensiv damit befasst. Das Aufgabenfeld sensibilisiert mich, mich vermehrt auf den Inhalt, die Herkunft und die Herstellung eines Produktes zu achten, mit der Erkenntnis, dass sich das auf jeden Fall lohnt. Quasi unter dem Motto: «Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser» Und Details sind eben nicht nur Details, sondern enorm wichtig Ob ein Produkt einfach «in einer Region» hergestellt wurde und/oder ob die meisten Zutaten tatsächlich aus der entsprechenden Region stammen, das ist ein grosser Unterschied und hat entsprechend Auswirkungen auf die regionale Wertschöpfung

Labels dienen grundsätzlich der Orientierung. Sie sollen Vertrauen schaffen und nicht nur als Marketinginstrument oder gar als «Greenwashing» funktionieren Ein Label, auch «Gütesiegel» genannt, sollte dem Konsumenten Informationen zur Qualität des Produktes liefern. Doch entspricht das Versprechen des Herstellers immer der ganzen Wahrheit? Aus eigenen Erfahrungen würde ich sagen: «Nein» Umso wichtiger ist es also, die wirklich nachhaltigen Labels zu fördern Die, die glaubwürdig sind und keine Zweifel an der Botschaft benötigen.

Der Trend, vermehrt auf Nachhaltigkeit zu achten, motiviert uns noch mehr, unser Label graubündenVIVA regio garantie, welches von unserer Partnerorganisation alpinaveravergebenwird,zufördern.Aber

was steht hinter dem Gütesiegel graubündenVIVA regio.garantie? Unser Gütesiegel mit der ergänzenden regionalen Kennzeichnung regio.garantie wird von unserer Partnerorganisation alpinavera vergeben Die wichtigsten Bedingungen sind dabei, dass nur Produkte, die mindestens 80% regionale Zutaten enthalten, zertifiziert werden können und deren Wertschöpfung zu zwei Dritteln in Graubünden erbracht werden Die Produkte werden alle zwei Jahre von einer unabhängigen Kontrollund Zertifizierungsstelle kontrolliert und zertifiziert, sodass mit dem Kauf von Spezialitäten das einheimische Schaffen garantiert gefördert wird. Die regionale Wertschöpfung wird damit begünstigt.

Sicher ist, dass ein solcher Zertifizierungsprozess nicht von heute auf morgen umsetzbar ist. Sicher ist auch, dass dieser Weg entsprechende Ressourcen des Herstellers benötigt. Leider führen diese Faktoren oft dazu, dass prädestinierte Produkte nicht den Weg zu unserem regionalen Label finden «Zu grosse Hürden und ein zu geringer Mehrwert», heisst es oft.

Hier können wir seitens graubündenVIVA Support anbieten, indem wir gut und transparent informieren, damit ein Einstieg einfacher und nachvollziehbarer ist. Weiter steht die Partnerorganisation alpinavera den Herstellern beim gesamten Prozess beiseite und nimmt damit einen grossen Teil der Arbeit ab

Besonders bei den jungen Erwachsenen hat die Sensibilisierung regionaler Produkte stark zugenommen. Und auch

wir können dem Sprichwort «Man ist, was man isst», auf jeden Fall zustimmen. Nicht zuletzt deshalb möchten wir mit unserem Kooperationsprogramm das Label graubündenVIVA regio garantie stärken Damit schaffen wir gute und wichtige Argumente, ein Produkt zertifizierenzulassen.JemehrProdukte in unserer Markenfamilie sind, umso grösser derregionale Mehrwert. Je mehr zertifizierte Produkte, umso attraktiver der Bündner Warenkorb Darum sorgen wir für Orientierung und Aufklärung, um gemeinsam die regionale Wertschöpfung zu fördern. Das ist unser Ziel.

*Leonie Liesch ist Geschäftsführerin des Vereins graubündenVIVA Ihr Ziel ist es, durch Ihr Engagement und in enger Zusammenarbeit mit Produzentinnen, landwirtschaftlichen und touristischen Organisationen sowie Verbänden und Wirtschaftspartnern das regionale Ernährungssystem Graubündens weiter zu stärken. Weiter liegt der Fokus auch auf der Sensibilisierung für die Bündner Kulinarik auf Konsumentenseite. Für diese Kolumne gibt Leonie Liesch Einblicke in die Welt von graubündenVIVA und zeigt auf, welche Bedeutung Regionalität im Kanton Graubünden hat und wie zukünftig dadurch mehr Wertschöpfung generiert werden kann.

EinkaufenvonregionalenProduktenmuss nicht kompliziert sein - sei es online oder in einem Geschäft vor Ort Wir haben für Sie eine sorgfältige Auswahl an Einkaufsmöglichkeiten zusammengestellt, bei denen Sie auf typische, traditionelle und hochwertige Bündner Produkte treffen werden:

www.graubuendenviva.ch/einkaufen

EINKAUFSTIPP

Zweierlei vom Lugnezer Saibling

von Matthias Althof, Gasthaus am Brunnen

Zubereitung des Carpaccios

1 Die Bauchlappen vom Fischfilet entfernen und die Haut abziehen.

2. Die Filets mit Salz, Zucker und frischen Kräutern für etwa 2 Stunden marinieren.

3. Den marinierten Fisch abtupfen.

4. Rucola und Stangensellerie auf den Fisch legen.

5 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen Anschliessend in einer Pfanne erwärmen, um die Gelatine vollständig aufzulösen Die Gelatine über den Fisch giessen

6 Alles mit den Händen gut vermischen, auf eine Frischhaltefolie legen und fest einrollen, sodass eine schöne Roulade entsteht.

7. Die Roulade für mindestens 2–3 Stunden in den Tiefkühler legen.

Zubereitung des Tatars

1 Die Bauchlappen vom Fischfilet entfernen und die Haut abziehen.

2 Die Filets grob zerkleinern und in eine Schüssel geben (optional können die Filets kurz in den Gefrierschrank gelegt werden, um Keime abzutöten).

3. Zucker, Limettensaft und Pfeffer hinzufügen.

4. Stangensellerie, Koriander, Zwiebel und Nussöl dazugeben. Gut vermischen.

5 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca 5 Minuten ziehen lassen

Anrichten

1. Die Carpaccio-Roulade aus dem Tiefkühler nehmen, hauchdünn schneiden und auf dem Teller anrichten. Mit Pfeffer, Salz, Limettensaft und Öl abschmecken

2 Das Tatar ebenfalls auf dem Teller anrichten.

3. Die Teller nach Belieben dekorieren, z B. mit frischen Kräutern oder Wasabi.

Zutaten für das Carpaccio

4 Saiblingsfilet, entgrätet

20 g Salz

20 g Zucker

frische Gartenkräuter, grob geschnitten

1 Bund Rucola, gehackt

1 Stangensellerie, geschnitten

1 Blatt Gelatine Frischhaltefolie

Zutaten für das Tatar

4 Saiblingsfilet, entgrätet

1 EL Zucker

2 - 4 EL Limettensaft

1 Stangensellerie, fein geschnitten

1 Bund Koriander, gehackt

1/2 rote Zwiebel, geschnitten

2 EL Nussöl (alternativ Olivenöl) Salz und Pfeffer

WEINTIPP

von Salis Malanser Pinot Blanc 2022 In der köstlichen Nase Zitronen, grüner Apfel und etwas Melisse; am Gaumen lebendig und erfrischend, die zitrischen Noten finden sich wieder, ergänzt durch getrocknete Teekräuter und eine feine Mineralik, die Fruchtsäure ist gut eingebunden und trägt zum frischen

Gaumenbild dieses Pinot Blancs bei. www.vonsalis-wein.ch

Pasta Brunnen mit Luzis Kalb

von Matthias Althof, Gasthaus am Brunnen

Zubereitung des Pastateigs

Alle Zutaten bis und mit Salz vermischen und gut kneten. Einen Block formen und in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Zubereitung der Füllung

Olivenöl, Knoblauch, Pinienkerne, Frischkäse, etwas Salz und Pfeffer, Basilikum und Parmesan in einen Mixer geben, gut mixen Die fertige Füllung in einen Spritzsack abfüllen.

Zubereitung der Ravioli

1. Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und Teig mehrmals durch die Pastamaschine laufen lassen oder mit dem Wallholz ausrollen, bis er sehr dünn ist. Insgesamt vier dünne Teiglagen vorbereiten

2 Zwei Lagen mit dem Eigelb bestreichen und je zwei kreisförmige Portionen der Füllung auf den Teig geben.

3. Das Eigelb vorsichtig in die Mitte der kreisförmigen Füllung geben.

4. Mit den zwei übrigen Teiglagen die vorbereiteten Lagen abdecken und andrücken Anschliessend mit einer Ausstechform ausstechen

Zubereitung des Fleischs

1. Den Kalbsrücken in etwa 3 cm dicke Steaks schneiden.

2. Die Steaks mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarinzweigen einreiben und ca. 1 Stunde ruhen lassen.

3. Die Steaks auf den Grill legen und auf beiden Seiten je etwa 3-4 Minuten braten.

4 Die Steaks vom Grill nehmen und kurz ruhen lassen. Darauf achten, dass das Fleisch erhöht auf den Teller gelegt wird, damit es nicht im eigenen Saft liegt

Anrichten

1. In einer Pfanne Butter erhitzen und gleichzeitig die Ravioli ca. 3-4 Minuten in kochendem Wasser garen Die gekochten Ravioli in die geschmolzene Butter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Fleisch anrichten

2 Nach Bedarf eine Bratensauce zubereiten und über das Gericht träufeln

WEINTIPP

von Salis Fläscher Meta 2021

Wunderbar vereinen sich die Aromen der zwei Traubensorten im Wein. Die zarten Blumendüfte und die leichte Kräuterwürze des Viognier fügen sich mit den Quitten- und Ananastönen des Chardonnays zu einem faszinierenden, lebendigen Gesamtbild. Im Gaumen überrascht der Meta durch seine Kraft, die mit viel cremigem Schmelz einhergehtunddemWeineinenfastsüdländischenCharme verleiht Er endet sehr ausgewogen und lang auf Aromen von Quitten und Blumen www.vonsalis-wein.ch

Zutaten für den Pastateig

200 g Mehl

100 g Gries

3 Eier

1 Prise Salz

1 Eigelb (zum Bestreichen des Teigs)

Zutaten für die Pastafüllung

100 ml Olivenöl

2 Knoblauchzehen

50 g Pinienkerne

100 g Frischkäse

50 g frisches Basilikum

200 g geriebener Parmesan

4 Eigelb Salz und Pfeffer

Zutaten für Luzis Kalb

150 g Kalbsrücken

2 EL Olivenöl

Rosmarin

1 Knoblauchzehe, klein geschnitten Salz und Pfeffer

METZGERIN TANYA GIOVANOLI: HIER WERDEN TRÄUME REIF

Würste und Fleischspezialitäten nach den Regeln der Kunst: Metzgerin Tanya Giovanoli ging 2019 zurück zu ihren Wurzeln. Ihre Mission: keine Zusatzstoffe. Ihre Hilfsmittel: alte Traditionen und neues Wissen. von Esther Kern

Das Heimweh nach den Bergen brachte Tanya Giovanoli zurück ins Bündnerland. 2019 eröffnete sie «meat design» in Reichenau. Giovanoli verzichtet komplett auf Zusatzstoffe wie Nitritpökelsalz, Phosphate und Bindemittel Ihre Wurzeln liegen in einer Metzgerfamilie in Maloja Sie kennt das Handwerk seit ihrer Kindheit Giovanoli verarbeitet auch als zweitklassig geltende Stücke.

Ihre Werkstatt im alten Restaurant Adler ermöglicht die Produktion von Fleischspezialitäten Giovanoli konnte riechen, dass der Keller ideal für die Reifung von Würsten ist Das Sortiment von Giovanoli umfasst klassische Bündner Spezialitäten, getrocknete Blutwurst und die süditalienische «Nduja», eine scharfe Würzpaste. Sie hat das Wissen selbst erlernt und wächst ständig.

Trotz Offenheit für Neues schlägt Giovanolis Herz für das Ur-Bündnerische. Sie wagt sich auch an die Churer Beinwurst. Das Konservieren von Früchten und Gemüsen ist eine weitere Leidenschaft von ihr Giovanoli vermisste einen Garten in Zürich, daher verarbeitet sie nun ihre eigene Ernte. Ihr nächstes Projekt: Brotbacken.

Für Giovanoli bedeutet dies Freiheit, ihre Herzenswünsche umzusetzen. Im Adler hat sie ihre Wirkungsstätte gefunden und bringt das Bündner Traditions-Handwerk genussvoll in die Welt

Den kompletten Text und weitere Bilder finden Sie unter www.graubuendenviva.ch/giovanoli

MEAT DESIGN

Einzigartige Genusserlebnisse:

Tanya Giovanoli - Traditionelles Handwerk, frische Zutaten und Verzicht auf Zusatzstoffe machen den Einkauf bei «meat design» zu einem unvergesslichen Genusserlebnis. Die Fleischspezialitäten werden in verschiedenen Restaurants und kleinen Läden verkauft Zusätzlich gibt es einen Onlineshop

meat design

Reichenauerstrasse 58, 7015 Tamins www.meatdesign ch

Köstliche Entdeckungen im Bergell Entdeckungen im Bergell

Ein Abenteuer für die Sinne - das war unser Besuch bei «Vitto» in Vicosoprano, einem idyllischen Ort im malerischen Bergell. Ich freute mich mit graubündenVIVA das faszinierende Bergell zu erkunden und dabei spannende Begegnungen mit verschiedenen Produzenten zu erleben von Tanja Thaler, graubündenVIVA

Eine der Höhepunkte meiner Reise war der Besuch bei «Vitto»

Der Name hatte mir bereits zuvor ein Lächeln auf die Lippen gezaubert, denn ich hatte schon von dieser bemerkenswerten Firma gehört. Sei es durch den kulinarischen Reiseführer, den wir kürzlich in Zusammenarbeit mit Transhelvetica veröffentlicht haben, oder durch die verlockende Website von «Vitto» Die Verbindung von Früchten und Nougat weckte meine Neugier, und ich war gespannt darauf, den Menschen hinter dieser aufregenden Marke zu treffen und vielleicht sogar die ein oder andere Köstlichkeit zu kosten.

Die Fahrt ins Bergell versprach bereits Spannung, doch als wir vor dem charmanten alten Postgebäude standen, war die Überraschung gross. Monika Müller, die Gründerin von «Vitto», empfing uns mit offenen Armen und führte uns durch ihre Produktionsstätte. Mein Blick fiel sofort auf ein Tablett voller Verkostungen – eine Einladung, die ich mit Freude annahm. Monika präsentierte uns ihren erfrischenden Eistee, der ab September erhältlich sein wird, und plauderte über die Anfänge ihrer Reise. Sie begann mit Trekkingnahrung und wagte später den Schritt in die Nougat-Produktion Das Besondere: Ihre gefriergetrockneten Früchte, die dem Nougat seine raffinierte Note verleihen.

Monikas Verbindung zum alten Postgebäude ist eine Geschichte des Zufalls und einem Quäntchen Glück Nachdem die Post ihre Pforten geschlossen hatte, stand das Gebäude leer – bis Monika es in ein Zentrum der kulinarischen Kreativität verwandelte. Der Besitzer war begeistert von ihrer Idee und vermietete ihr den Raum. Ein Ort, an dem Tradition und Innovation auf harmonische Weise verschmelzen

Das Kosten des Nougats erfüllte meine Erwartungen vollkommen! DieumhüllendeSchokoladencouvertüreveredeltdiezartschmelzende Köstlichkeit, während die gefriergetrockneten Früchte bei

jedem Bissen ihre intensiven Aromen entfalten Ein wahres Fest für den Gaumen!

Monika erzählte uns von der erstaunlichen Haltbarkeit gefriergetrockneter Früchte – bis zu fünf Jahre können sie aufbewahrt werden Diese Information weckte meine Kreativität, und ich konnte mir vorstellen, solche fruchtigen Schätze als farbenfrohe Dekoration zu Hause zu nutzen Doch ich gestehe, die Verlockung des Naschens wäre wohl zu gross…

Der kleine Laden im Eingangsbereich der alten Post beherbergt auch Monikas eigentliche Herzensangelegenheit: regionale Trekkingnahrung Mit ihrem Mann ist sie oft auf Trekkingtouren und entwickelte deshalb diese Mahlzeiten für abenteuerliche Unternehmungen, die mit heissem Wasser zubereitet werden können. Eine geniale Idee für aktive Geniesserinnen und Geniesser! Zum krönenden Abschluss durften wir eine gefriergetrocknete Rauchkastanie probieren – ein Genuss, der wie ein Bonbon gelutscht wird

Der Besuch bei «Vitto» war eine Symphonie der Sinne: Die Augen erfreuten sich an den lebendigen Farben, die Ohren lauschten Monikas Erzählungen, die Nase fing verlockende Aromen ein, der Gaumen erlebte Geschmacksexplosionen, und die Hände berührten die Produkte mit Begeisterung

Wenn Ihre kulinarische Reise Sie ins Bergell führt, empfehle ich Ihnen wärmstens, bei Monika Müller und ihrer Firma «Vitto» vorbeizuschauen. Und falls Ihnen diese Gelegenheit fehlt, können Sie ihre verlockenden Kreationen auch online bestellen: www.vitto.ch

Ich wünsche Ihnen unvergessliche Sinneseindrücke und Gaumenfreuden!

Himbeerrisotto

mit Paprikaschaum & Alpkäseglace

von Matthias Althof, Gasthaus am Brunnen

Zubereitung des Alpkäseglaces

1. Milch und Rahm in einer Pfanne aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen

2. Maizena mit Wasser anrühren und in die Pfanne geben

3. Sobald das «Milch-Rahm-Gemisch» kocht und et andickt, den geriebenen Alpkäse dazugeben und einem Schwingbesen rühren, bis er sich aufgelöst hat

4. Die Masse in eine flache Schüssel geben und Tiefkühler legen.

Zubereitung des Paprikaschaums

1 Öl in eine Pfanne geben und erhitzen

2 Geschnittene Paprika, Zwiebeln und Knoblauch anbraten.

3. Mit Gemüsebouillon ablöschen, Rahm und Paprikapulver hinzufügen, dann 7-8 Minuten köcheln lassen.

4. Die Mischung in einen Mixer geben und gründlich pürieren. Anschliessend durch ein Sieb passieren und in einen Sahnesiphon (Kisag-Bläser) geben Den Sahnesiphon gut schütteln und für etwa 1 Stunde im Kühlschrank kühlen

Tipp

Falls kein Sahnesiphon vorhanden ist, die Paprika, Zwiebeln und Knoblauch in der Bouillon kochen, pürieren und mit geschlagenem Rahm vermengen.

Zubereitung des Risotto

1 Butter in eine Pfanne geben und erhitzen

2. Risotto-Reis und Lorbeerblatt hinzufügen und kurz anschwitzen.

3. Mit Gemüsebouillon ablöschen und unter ständigem Rühren ca 10-12 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Dabei nach Bedarf immer wieder Bouillon hinzufügen, um den Reis bedeckt zu halten

4 6 Esslöffel Himbeerpüree und ca 10 ganze Himbeeren dazugeben und kurz ziehen lassen.

5. Mit Pfeffer abschmecken.

6. Den geriebenen Alpkäse (alternativ Parmesan) und 1 Teelöffel Butter unterrühren und kurz schmelzen lassen

Anrichten

Alpkäseglace aus dem Tiefkühler nehmen und antauen lassen. Den Paprikaschaum aus dem Kühlschrank holen. Den Risotto in einem Teller anrichten. Das Alpkäseglace mit einem Esslöffel abziehen und auf den Risotto geben

Mit Paprikaschaum und frischen Himbeeren garnieren

Zutaten für das Alpkäseglace

100 ml Milch

100 ml Rahm

1 EL Maizena

1 EL Wasser

100 g Alpkäse, gerieben Salz und Pfeffer

Zutaten für den Paprikaschaum

1 EL Öl

2 rote Paprika, grob geschnitten

1 Zwiebel, grob gehackt

1 Knoblauchzehe, grob gehackt

250 ml Gemüsebouillon

100 ml Rahm

Paprikapulver

Salz und Pfeffer, nach Geschmack

Zutaten für das Risotto

2 1/2 EL Butter

120 g Risotto-Reis

1 Lorbeerblatt

200-250 ml Gemüsebouillon

6 EL Himbeerpüree

200 g frische Himbeeren

Salz und Pfeffer

50 g Alpkäse, gerieben (alternativ Parmesan)

REGIONALE PRODUKTE STILVOLL SERVIEREN:

GRAUBÜNDENVIVA

LANCIERT EINZIGARTIGES APÉROPLÄTTLI AUS BÜNDNER ARVENHOLZ

graubündenVIVA lanciert in Zusammenarbeit mit der ARGO Stiftung ein einzigartiges und nachhaltiges Apéroplättli aus Bündner Arvenholz mit Steinbockhorn-Gr

Das Besondere an diesem Funktionalität, sondern an sich. Denn das Brett best aus Bündner Arvenholz Prozent in Graubünden Bündner Holzbrett! Der geschickte Einbuchtung ergeben ein funktionales Hände frei und kann sich von regionalen Produkten individuelle Maserung Holzbrettchen für sich etw

Das Holzplättli ist nic praktisches Accessoire nächsten Steh-Apéro, so ein echter Hingucker auf auch zu Hause

Am besten serviert man Klassiker wie Bündnerfle Bergkäse mit Nussto regionale Produkte Da sichauchhervorragenda liebhaber und Freunde d

Aktuelle Bezugsquellen u finden Sie unter a.ch/pl

Persönlich und nah und nah

Wein zu kaufen ist ein Stück weit immer eine Vertrauensfrage, deshalb ist eine persönliche Beratung unserer Meinung nach essenziell. So erfreuen sich unsere Vinotheken an jedem Standort grösster Beliebtheit. Für die einen ist es der persönliche Kontakt, für andere die Expertise oder das Erlebnis, etwas Neues kennenzulernen – so oder so sind wir genau so froh, uns mit unseren Kunden auszutauschen und so am Puls der Zeit zu bleiben.

UNSERE VINOTHEKEN

von Salis Vinothek und Lager

Im Riedpark 5, 7302 Landquart

von Salis Vinothek

Kruseckgasse 3, 7304 Maienfeld

Valentin Wine Vinothek

Scuol, Belvédère, 7550 Scuol

Valentin Wine Vinothek

Via Da la Staziun 43, 7504 Pontresina

VON SALIS WEINTAGE VOM 17 –19 NOVEMBER 2023

Wer ausserdem die Winzerinnen und Winzer persönlich kennenlernen möchte, hat auch dazu die Möglichkeit, und zwar an unseren von Salis Weintagen vom Freitag, 17 November, bis Sonntag, 19 November 2023, im Forum Ried in Landquart Da können Sie nebst den 40 anwesenden Winzerinnen und Winzern auch deren 300 Weine degustieren und profitieren überdies hinaus natürlich noch von unserem attraktiven Messerabatt.

EINZIGARTIGER GENUSS: DIE BÜNDNER NUSSTORTE MIT ECHTEN NÜSSEN AUS DER REGION!

Häufig ist Konsumentinnen und Konsumenten nicht bewusst, dass Baumnüsse bei uns aus der Europäischen Union wie Frankreich oder sehr oft gar aus Chile, Nordamerika oder Moldawien kommen. Es gibt zu wenig Baumnüsse aus der Region oder eben aus der Schweiz Daher müssen Produzentinnen und Produzenten nebst allenfalls preislichen Gründen bedingt durch fehlenden Rohstoff auf ausländische Baumnüsse zurückgreifen.

Doch keine Sorge, wer eine Bündner Nusstorte möchte mit regionalen Baumnüssen, kann fündig werden. Wir bringen Licht ins Dunkel und präsentieren Ihnen eine Übersicht, damit Sie Ihre Nusstorte mit Nüssen von swiss nuss (www.swissnuss.ch) kaufen können: Hinter swiss nuss verbirgt sich eine Genossenschaft von Bäuerinnen und Bauern aus den Kantonen Graubünden, St. Gallen und Luzern. Hier werden die Nüsse in Malans sorgfältig geknackt und sortiert, was höchste Qualität garantiert. Die Knackanlage in Malans ist einzigartig in der Schweiz und ermöglicht eine moderne Sortierung der Nüsse.

Sie fragen sich sicherlich, wo Sie nun die köstlichen Bündner Nusstorten mit Nüssen von swiss nuss probieren können? Wir haben für Sie eine Auswahl von Produzentinnen und Produzenten zusammengestellt, die ihre Nüsse von swiss nuss beziehen und Ihnen dank dem regio garantie-Gütesiegel garantiert echte Bündner Nusstorten anbieten:

• Beck Hitz AG, Küblis: Hier erwarten Sie traditionelle Bündner Nusstorten mit Nüssen direkt von swiss nuss aus Malans.

• Meier-beck AG, Sta. Maria Val Müstair: Die Bündner Nusstorten hier erhalten ihren perfekten Nusskick durch die Nüsse von swiss nuss. Sie wurden mehrfach ausgezeichnet

• Claudia Ulber, Lantsch: Handgefertigte Nusstorten in bester Qualität.

Zudem gibt es noch weitere Produzentinnen und Produzenten, welche ihre Nüsse bei swiss nuss beziehen und neben Nusstorten auch weitere Produkte aus der heimischen Nuss anbieten: Pastizaria Cantieni in Ftan, Bacharia Zanetti in Sent, Furnaria Grond SA in Sils/Segl Maria, Hauser in St. Moritz, Merz in Chur, Pasternaria Romana SA in Laax und Vivonda in Jenaz.

graubündenVIVA TipP

Besuchen Sie diese erstklassigen und regio garantiezertifizierten Produzentinnen und Produzenten, um die Bündner Nusstorte in swiss-nuss-Qualität zu probieren und sich von ihrem unvergleichlichen Geschmack zu überzeugen!

• Beck Hitz www.beckhitz.ch

• Meier-beck www.meierbeck.ch

• Claudia Ulber www.hof-ulber.ch

Peters Rind mit Brennnesselkruste & Gnocchi

von Matthias Althof, Gasthaus am Brunnen

Zubereitung der Gnocchi

1 Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben oder mit einer Gabel zerdrücken.

2. Eigelb, Quark, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermischen.

3. Mehl dazugeben und von Hand zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und in Gnocchi-Grösse schneiden. Die Gnocchi ins kochende Wasser geben und kochen, bis sie oben schwimmen. Abtropfen lassen, etwas Öl dazugeben, um ein Zusammenkleben zu verhindern, und beiseitestellen

Zubereitung der Brennnesselkruste

1. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Pinienkerne leicht rösten.

2. Den gehackten Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten.

3. Die klein geschnittenen, blanchierten Brennnesselblätter in die Pfanne geben.

4 Paniermehl und geriebenen Parmesan hinzufügen und alles gut vermengen

5 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und erneut vermengen.

Zubereitung des Fleischs

1. Das Rindsfilet in ca. 4-5 cm dicke Steaks schneiden.

2 Die Steaks mit Salz Pfeffer, Rosmarin und Olivenöl marinieren und etwa

1 Stunde ruhen lassen

3 Die Steaks auf den Grill

4 Die Steaks vom Grill Fleisch legen und leich

5. Die Steaks mit der K geschlossenem Decke

6. Die Steaks herausneh

Anrichten

Butter und Salbei in einer Das Fleisch aufschneide anrichten. Nach Belieben über das Gericht träufeln.

Tipp

Falls kein Grill vorhand und das Fleisch mit der

legen und ca 5-6 Minuten auf jeder Seite anbraten. ehmen, die vorbereitete Brennnesselkruste auf das andrücken

uste nach oben zurück auf den Grill legen und mit ca. 1-2 Minuten fertig braten. en und 1-2 Minuten ruhen lassen.

fanne erhitzen und die Gnocchi darin kurz schwenken und zusammen mit den Gnocchi auf einem Teller dekorieren. Bei Bedarf eine Bratensauce zubereiten und

Zutaten für die Gnocchi

4 mehlig kochende Kartoffeln, gekocht und geschält

1 Eigelb

1 EL Quark

80-110 g Mehl

Öl und Butter

1 Zweig Salbei

Salz und Pfeffer

Zutaten für die Brennesselkruste

2 EL Olivenöl

50 g Pinienkerne

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

100 g frische Brennesselblätter, gut blanchiert

50 g Paniermehl

50 g Parmesan, gerieben

Salz und Pfeffer, nach Geschmack

Zutaten für das Fleisch

600 g Rindsfilet

2 EL Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

Salz und Pfeffer, nach Geschmack

WEINTIPP

DavazFläscherPinotNoirGrond2021

ist, den Backofen auf 180 Grad Oberhitze vorheizen ste ca 5 Minuten fertig braten.

In der Nase ist die anspringende Burgunderfrucht klar und frisch. Im Gaumen intensiv, würzig mit gut eingebundenen Röstaromen vom Barrique. Ein wunderbarer Wein mit einem eleganten, anhaltenden Finale. www.vonsalis-wein.ch

BEIM TSCHLINER BIER IST

HOPFEN UND MALZ NICHT VERLOREN ...

Regional hat Zukunft. Daran glaubten schon vor bald 20 Jahren all jene, die dazu beigetragen haben, dass gerade auch Biera Engiadinaisa, die regionale Bierspezialität aus dem Unterengadin, eine Zukunft hat. von Karin Huber

Damals begann alles mit einer Bieridee Unbeirrt von Schwierigkeiten setzten die Gründer alles daran, ihr Bier aus Tschlin zur beliebten Spezialität zu machen. Und sie hatten Erfolg. Die Bieraria gewann immer mehr Unterstützer und die Brauerei wuchs stetig Heute werden 2700 Hektoliter Bier in Martina gebraut Die wichtigsten Zutaten, Hopfen und Malz, stammen aus der Region. Selbst das Tschliner Quellwasser spielt eine entscheidende Rolle beim Kühlen und Brauen des Biers

Der Brauprozess beginnt mit dem Maischen, bei dem Stärke in Zucker umgewandelt wird. Danach wird die Flüssigkeit vom Malz getrennt und zurück in den Maischebottich geleitet Dort wird die Würzflüssigkeit gekocht, um das Eiweiss herauszufiltern Anschliessend kommt der Hopfen hinzu, zuerst der bittere, dann der Aromahopfen. Die Würze gelangt in den Whirlpool, wo feste Bestandteile abgetrennt werden Nach dem Kühlen wird eigens gezüchtete Hefe hinzugefügt, um die Gärung einzuleiten

Nach etwa einer Woche wird das Bier in den Lagertank umgefüllt, wo es weitere Wochen zur Nachgärung bleibt Die Bierbrauer arbeiten hart, um den gewünschten Geschmack zu erreichen Das fertige Bier wird alle 6 bis 7 Wochen nach Winterthur gebracht, um dort in Flaschen abgefüllt zu werden. Der Produktionsstandort in

Martina ist zu klein, um diese Aufgabe zu bewältigen Das Bier wird dann von Winterthur aus an Getränkehändler geliefert. Nur die Menge, die vor Ort in Restaurants und Hotels konsumiert oder in Geschäften wie Coop, Volg, Spar und anderen verkauft wird, kehrt ins Engadin zurück

Um zukünftige Investitionen zu ermöglichen, strebt die Bieraria Tschlin eine Produktionssteigerung auf 5000 Hektoliter Bier pro Jahr an Doch dafür ist mehr Platz erforderlich Die Kleinbrauerei arbeitet hart daran, ihre Ziele zu erreichen und weiter zu wachsen.

Den kompletten Text und weitere Bilder finden Sie unter www.graubuendenviva.ch/tschlin

DAS BIER AUS TSCHLIN:

Gebraut werden vier Bio- und Bergzertifizierte Hauptbiere: Das Tschlin Cler, das Ambra, das BE Weizen und das EdelWeiss / Alvetern. Der Biertreber geht zurück als Tierfutter zu einem Bauernbetrieb. Die Hefe wird in einer Lohnbrennerei zu Spirituosen veredelt. Hergestellt werden Single Malt, Liköre und Bierbrand sowie Gin – den «Dschin da Tschlin», destilliert aus Biera Engiadinaisa und mit Wacholder aromatisiert

Brauereiführungen

Gruppen habe die Möglichkeit, sich bei der Biera Engiadinaisa zu Brauereiführungen anzumelden: www bieraria ch/brauerei-besichtigung

Bergbierfestival:

Am 21 Oktober findet das sechste Bergbierfestival Tschlin statt Nebst der Bergbierwanderung gibt es Musik im Festzelt. Tickets gibts hier: www.bergbierfestival.ch

Churer Beinwurst, Gran Alpin Pizzoccheri und Steinpilze

von Frank Widmer, Hotel Krone Churwalden

Zubereitung der Beinwurst

1. Die Beinwurst in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Petersilie und Gemüse beigeben.

2 Bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und für circa 2,5 Stunden simmern lassen.

Zubereitung der Pizzoccheri

1. In einer flachen, beschichteten Pfanne die Butter erhitzen und die Steinpilze dazu geben und kurz anbraten.

2 Zwiebeln und Knoblauch beigeben und mitbraten.

3. Mit Rahm ablöschen, Cherry-Tomaten dazugeben und eindicken lassen

4 Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

5. Die heissen Pizzoccheri in die Sauce geben und gut schwenken.

Zubereitung der Steinpilze

1 Steinpilze halbieren, mit Öl einreiben und mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

2 Auf dem Grill oder in der Grillpfanne auf jeder Seite circa 2 Minuten grillieren.

Anrichten

Die Wurst halbieren und auf die Pizzoccheri anrichten, mit den gegrillten Steinpilzen und etwas Jus fertigmachen. Nach Belieben Gemüse dazu servieren.

Produkttipp

Gran Alpin Pizzoccheri

Graubünden garantiert mit den Pizzoccheri von Gran Alpin. Diese sind auch bei alpinavera im Onlineshop jederzeit erhältlich www.alpinavera.ch

Zutaten für die Beinwurst

2 Beinwürste (rund 350 g)

3 Lorbeerblätter

2 Nelken

10 weisse Pfefferkörner

3 Stängel Petersilie

1 Karotte

30 g Sellerie

1 Zwiebel Salz

Zutaten für die Pizzoccheri

320 g Pizzoccheri, gekocht 40 g Zwiebeln, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt 80 g Steinpilze, in Würfel geschnitten

1,5 dl Rahm

8 Cherry-Tomaten, geviertelt Butter Schnittlauch Salz und Pfeffer geriebener Muskat

Zutaten für die Steinpilze

4 Steinpilze

Öl Salz und Pfeffer

DIE FREUDE AM KOCHEN BEGINNT OFT

SCHON BEIM EINKAUFEN – WIE KAUFE ICH

EIGENTLICH AM EINFACHSTEN «BIO» EIN?

Graubünden ist DER Biokanton: Rund zwei Drittel aller Landwirtschaftsbetriebe in Graubünden produzieren nach den Richtlinien des Biolandbaus. Wer also regional einkauft, hat mit grosser Wahrscheinlichkeit «Bio» schon im Sack von Jennifer Oppliger

Als Konsument/in von regionalen Bio-Produkten unterstützt man geschlossene und nachhaltige Kreisläufe. Lebensmittel in Bio-Qualität zeichnen sich aus durch eine gesunde Balance des Systems von Mensch, Tier und Natur Das Knospe-Label bietet einen Mehrwert in puncto Tierwohl, nachhaltiger Bodenbewirtschaftung sowie kompletten Verzicht auf chemisch-synthetische Pestizide und Mineraldünger.

Es gibt dabei ganz verschiedene Möglichkeiten regionale Bio-Produkte einzukaufen Empfehlen möchte ich, wenn immer möglich, einen Besuch der (Wochen-) Märkte in den zahlreichen Dörfern und vielfältigen Regionen Graubündens. Ergiebig sind auch der Churer Wochenmarkt oder die Passmärkte von alpinavera, welche während den Sommermonaten stattfinden.

Besuchen Sie nach Möglichkeit auch Bio-Betriebe und Hofläden in Ihrer Region Auch bei Wochenendausflügen lohnt sich immer ein kurzer Stopp, denn das Erlebte liefert Einblicke in den bäuerlichen Alltag und eine persönliche Begegnung bleibt oft noch lange in Erinnerung. Eine schöne Auswahl an Bio-Hofläden findet man übrigens auf der Website von graubündenVIVA unter www.graubuendenviva.ch/einkaufen

Auch die Läden, welche regionale Bio-Produkte ständig im Sortiment haben, sind eine verlässliche Bezugsquelle für regionale Bio-Qualität. Hier kann man zwischen den bekannten Grossverteilern wählen oder auch im nächstgelegenen Dorfladen findet man häufig regionale Bio-Produkte. Immer wieder neue Ideen kann man mitnehmen, indem man sich durch die Warenregale kleinerer Läden schnuppert, welche sich auf Produkte aus der Region Graubünden spezialisiert haben.

Die Online-Plattform für alle Schweizer Bio-Produkte heisst übrigens www.biomondo.ch Dort können Produkte gesucht und die Suchergebnisse mit der gewünschten Postleitzahl gefiltert werden. Die angebotene Auswahl an Bio-Artikeln wächst hier stetig. In Graubünden gibt es sicher noch viel Potenzial bei der Online-Direktvermarktung.

Und nicht zuletzt kann man auch an Publikumsmessen wie der agrischa das direkte Gespräch mit Produzent/innen suchen, die dort ihre Waren zum Kauf anbieten und sich über den Austausch freuen.

Speziell ist sicherlich die überraschende Vielfalt der Produkte, welche in Graubünden produziert werden Neben erstklassigen Fleisch-, Fisch- und Milchprodukten, gibt es eine attraktive Auswahl an regionalem Lager- und Frischgemüse, Obst und Beeren, Kartoffeln, Getreide, Baumnüssen, Kastanien, Buchweizen, Hanfprodukten, Getränken, Gewürzen, Tee- und Kräutern sowie Eingemachtes, bald sogar Olivenöl. Natürlich alles in Bio-Qualität!

Bio Grischun ist die Vereinigung der Bündner Bioproduzentinnen und Bioproduzenten und bezweckt die Förderung von Produktion, Handel, Verarbeitung und Konsum von Bündner Bioprodukten. Erfahren Sie mehr über Bio Grischun: www bio-grischun ch

GENUSSVOLLE ENTDECKUNGEN: GRAUBÜNDENS HOFLÄDEN LADEN EIN

Entdecken Sie die Vielfalt der Bündner Hofläden, wo traditionelles Handwerk und moderne Genüsse aufeinandertreffen. Von abgelegenen Bergbauernhöfen bis zu malerischen Tälern bieten diese Verkaufsstellen frische Erzeugnisse und handgemachte Köstlichkeiten aus der Region.

HERTIHOF HOFLADEN

«Eifach. Guati. Sacha.» Im Hofladen finden Geniesserinnen und Feinschmecker ein stets wechselndes, weil saisonales Angebot von Urprodukten (Fleisch, Gemüse etc.), ergänzt mit auf dem Hof veredelten Produkten Die Besenbeiz (Mo – Fr) bietet zudem eine nicht alltägliche Einkehrmöglichkeit mit schmackhaften Mittagsmenüs. Ohne Schnick und ohne Schnack: Einfach, währschaft und authentisch. Baltschinweg1,Untervaz,www.hertihof.ch

GÜDAHOF TSCHIERTSCHEN

Im liebevoll eingerichteten Hofladen finden Sie nebst dem Bio-Bergfleisch (Frischfleisch vom Jungrind) viele Ideen für Geschenke Das Ehepaar Engi bietet Alpkäse von der Alp Farur, Alpbutter,Frisch- und Trockenfleischspezialitäten an. Dazu gibt es viele weitere Produkte, wie zum Beispiel leckere Filisurer Glace, Rapsöl vom Panxhof in Maienfeld und viele verschiedene Geschenkartikel Oberdorf 63a, Tschiertschen, www guedahof ch

CAPEDER FOOD

In unseren Hoflädeli finden Sie unseren Saibling, Bio-Poulet, Bio Angus Beef und viele andere regionale Delikatessen. Zögern Sie nichtundbegebenSiesichaufeinekulinarischeEntdeckungsreise! Mit einem QR-Code können Sie in unseren Lädeli in Chur und Valgronda rund um die Uhr einkaufen Den QR-Code können Sie direkt an der Ladentüre oder auf unserer Homepage beantragen Herrengasse7,Chur,www.capederfood.ch

Taufrische Salate, Blumenkohl und Broccoli, frisch geerntete Spargeln, knackige Rüebli, sonnengereifte Tomaten, zuckersüsse Melonen, zarte Artischocken und viele andere Bio-Gemüse von unseren Feldern im Domleschg stehen je nach Saison für euch bereit Miar freuend üs uf eu!

Klein Rietberg 2, Pratval, www.biotisch.ch

Auf unserem vielseitigen Biohof produzieren wir feines Gemüse, bestesRindfleischausHofschlachtungundalteAckerkulturen Ein fruchtbarer Boden ist die wichtigste Grundlage für gesunde, klimaschonende Lebensmittel. Wir setzen daher wenn immer möglich auf bodenschonenden Anbau. Die Gemüsetasche bringt dir wöchentlich tolles Gemüse nach Hause von A wie Auberginen bis Z wie Zucchetti Dusch 51, Paspels,www hof-dusch ch

NINI’S PUURÄSTÜBLI IN PANY AUF DEM MILCHSCHAFHOF

Unser Hofbeizli lädt im Sommer so manchen Wanderer/Velofahrer zur Einkehr ein. Viele feine Produkte und Spezialitäten vom Bauernhof warten auf hungrige und durstige Gäste. Im Winter direkt beim Langlaufloipenstart oder -ziel zum Aufwärmen im heimeligen Mini-Stübli Unsere Spielmöglichkeiten lassen die Herzen der kleinen Gäste höher springen Täglich geöffnet von 8 - 20 Uhr Tratzastrasse 94, Pany, www.milchschafhof-pany.ch

Tataki vom Churwaldner

Wagyu Rind auf grünen Bohnen

von Frank Widmer, Hotel Krone, Churwalden

Zubereitung der Marinade

1. In einer Schüssel die Soja-Sauce, Mirin und Sake vermischen.

2 In eine Pfanne geben und für 2–3 Minuten köcheln lassen.

3. Die Frühlingzwiebeln und den Knoblauch beigeben, zur Seite ziehen und abkühlen lassen (Knoblauch und Frühlingszwiebeln sollten noch fast roh sein).

Zubereitung des Entrecote

1. Entrecote mit Salz und Pfeffer würzen und für 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen

2 In einer Bratpfanne etwas Rapsöl mit ein paar Tropfen Sesamöl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten für circa 1 Minute braten (das Fleisch soll noch roh sein in der Mitte).

3. Fleisch herausnehmen und in einem Gefäss mit der Marinade 5 Minuten ruhen lassen.

4 Fleisch aus der Marinade nehmen und dünn aufschneiden

Anrichten

Die Soja-Sauce und Zitrus-Ponzu-Sauce zu einem Dip vermengen. Das Entrecote auf den grünen Bohnen platzieren und den Dip separat dazu servieren.

WEINTIPP

von Salis Wein einfach fein ROT 2022

Feine Fruchtnoten von reifen Zwetschgen und dunklen Beeren, Kandiszucker und auch einige Wildkräuter; am Gaumen ein samtiger, eleganter Körper mit einer schmeichelnden Fruchtsüsse, wiederum viel Frucht, ein Hauch von Gewürznoten, viel Schmelz bis ins Finale. www.vonsalis-wein.ch

Zutaten für die Tataki-Marinade

30 ml Soja-Sauce

45 ml Sake

30 ml Mirin

1 Frühlingszwiebel, dünn geschnitten

2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten

Zutaten für das Fleisch

2 Churwaldner Wagyu Entrecote, je 250–300 g Salz und frischer Pfeffer Raps- und Sesamöl

Zutaten für den Dip

20 ml Soja-Sauce

10 ml Zitrus-Ponzu-Sauce

Zutaten für die grünen Bohnen

280 g grüne Bohnen, Faden aus der Mitte gezogen und gleich lang geschnitten

Zutaten für das Dressing

40 g helle Sesamkörner

15 g Zucker

30 ml Soja-Sauce

LECKERE BÜNDNER PRODUKTE FÜR

FEINSCHMECKER & ENTDECKER

Willkommen zu unserer kulinarischen Reise Hier präsentieren wir eine feine Auswahl an regionalen Highlights. Tauchen Sie ein in eine Welt, wo scharfe Bündner Chili-Flocken jedem Bissen Feuer verleihen. Geniessen Sie den erfrischenden Bündner Brüt aus den Bündner Rebbergen. Oder wagen Sie sich an die pikante Streichwurst Nduja –ein Abenteuer für den Gaumen!

Die fein würzige Bündner Puurachalb-Bratwurst ist nach der Rezeptur der Metzgerei Mark entstanden. Diese PuurachalbBratwurst besteht aus Kalbfleisch und erfüllt die regiogarantie-Werte. Über 80 Prozent der Zutaten stammen aus Graubünden. Die Mehrwerte vom Bündner Puurachalb sind zudem, dass es transparent und nachhaltig ist. Noch dazu kommt es von gealpten Kühen.

Dieses Zopfmehl eignet sich perfekt für einen feinen Sonntagszopf. Das Getreide dieses Mehls besteht aus biologischem Berggetreide und reift zu einem späteren Zeitpunkt ab als Getreide im Flachland. Es wächst bei einem höheren Sonnenstand und kann mehr Sonnenlicht speichern. Im Gran Alpin Getreide steckt also die volle Kraft und Energie der Bündner Bergsonne. www.granalpin.ch

Bündner Chutneys

In der hauseigenen Manufaktur der Graubünden Vivonda AG in Jenaz im Prättigau werden mit viel Liebe und Sorgfalt Bündner Produkte hergestellt. Dabei werden erlesene Zutaten aus Graubünden verarbeitet Die Chutneys mit Maienfelder Aprikosen und Kirschen passen bestens zu einer Käse-Platte oder können einfach als Dip genossen werden. www.graubuendenvivonda.ch

von Salis: Blanc de Noir 2022

Ein beerenfruchtiger, duftig-leichter und süffiger Wein. Frisch und fein im Gaumen. Aromatisch und weich mit einer dezenten, verführerischen Süsse im Auftakt und erfrischender feiner Säure im Abgang www.vonsalis-wein.ch

Streichwurst Nduja

Graubünden kann auch international: Die Meatdesignerin, Tanya Giovanoli aus Reichenau hat eine kalabrische Spezialität aus Bündner Zutaten kreiert: Nduja. Die pikante, streichfähige Wurst wird traditionell aus Schweinefleisch hergestellt und eignet sich ideal zum Würzen von Pasta und Pizza sowie zum Abschmecken anderer Gerichte. Vor allem aber wird sie als Brotaufstrich verwendet. www.meatdesign.ch

Walnüsse

Die Genossenschaft swiss nuss in Malans verarbeitet Schweizer Baumnüsse professionell zu Nussbruch und Nusskernen. Das Superfood wird von innovativen Bündner Betrieben liebevoll zu gefragten Produkten wie Baumnuss Salsiz, Nusstorte oder Bergeller Nougat verarbeitet. www.swissnuss.ch

von Salis: Spätlese Barrique Malans

Der von Salis Malanser Pinot Noir Spätlese Barrique präsentiert sich im Glas mit einer leuchtenden rubinroten Farbe, die bereits auf seine jugendliche Vitalität hinweist In der Nase entfaltet er ein verlockendes Bouquet von reifen Kirschen, roten Beeren und zarten floralen Noten, begleitet von einem Hauch von Gewürzen und feiner Eichenholznote. Am Gaumen zeigt sich dieser Pinot seidig und elegant mit einer guten Balance zwischen Frucht, Säure und Tanninen. Die Aromen von saftigen Kirschen und roten Beeren setzen sich fort und werden von Nuancen von dunkler Schokolade, leichtem Rauch und subtilen Gewürzen ergänzt Die fein eingebundenen Tannine verleihen dem Wein Struktur und unterstützen seinen langen, anhaltenden Abgang. www.vonsalis-wein.ch

von Salis: Wein einfach fein

«Wein einfach fein»: So einfach es klingen mag, so klar ist die Positionierung. Diese Weinlinie charakterisiert sich durch einfache Zugänglichkeit und grosse Trinkfreude. Ob zum Apéro oder in geselliger Runde mit Familie, Freunden oder Arbeitskollegen, sei es für Jung oder Alt, die Weine sind für fast jeden alltäglichen Anlass die perfekten Begleiter, denn sie sind einfach fein. www.vonsalis-wein.ch

LECKERE BÜNDNER PRODUKTE FÜR

FEINSCHMECKER & ENTDECKER

Nicht nur das Pünktchen auf dem «i», sondern gleich zwei. Der «von Sal Brüt»! Ein Schaumwein, so erfrischend und lebendig wie Graubünden. Dieser harmonische Blanc de Noir mit feiner Perlage darf immer serviert werden, wenn es etwas zu feiern gibt

oder eben einfach so, um den Abend ausklingen zu lassen oder das Wochenende einzuläuten. In diesem Sinne: züm Wohl! www.vonsalis-wein.ch

Marronikuchen

Die Chiliflocken von Cala Chili sind für diejenigen, die es gerne scharf Die Flocken entstehen durch das Mischen von verschiedenen, bewusst ausgesuc Chilisorten – selbstverständlich reinen Form. www.cala-chili.ch

Apfel delikat essig

Ein Geheimtipp: Als Hommage an ihre Grossmutter hat die Meier-beck den Marronikuchen kreiert, der genauso wie früher in Gläsern gebacken wird und somit vakuumdicht verschlossen ist, wodurch er bis zu 200 Tage haltbar ist

Die Äpfel für diesen Delikat Essig stammen aus dem Schlossgarten von Schloss Salenegg und werden in der eigenen Essig Manufaktur fermentiert und mit Apfelsaft verfeinert. Der Apfel Delikat Essig eignet sich für Salatdressings, zum einmachen von Gemüse und Früchten, verfeinern von Saucen und auch zum Trinken ist er hervorragend www.schloss-salenegg.ch

VIER GENERATIONEN ERFAHRUNG, LIEBE ZUM HANDWERK UND «URSIN»

In der Bäckerei Weber in Davos wird seit 1903 die Liebe zum Handwerk gelebt. Die vierte Generation führt den Familienbetrieb erfolgreich. Ihr Erfolgsrezept: Tradition, Innovation, Regionalität, Authentizität und Sauerteig URSIN von Mena Dressler

Die Produkte der Bäckerei Weber zeichnen vor allem die Liebe zum Handwerk aus. Mit moderner Technik und mindestens achtstündiger Gärphase haben sich die Rezepte massiv verändert Chemische Zusätze werden komplett vermieden. Die natürlichen und gesunden Produkte bringen Freude. Regionalität ist ein zentrales Konzept, sowohl bei den Rohstoffen als auch beim Verkauf. Eier aus Graubünden, Butter und 100 Prozent Ökostrom aus Davos unterstreichen die Regionalität Die Schweiz ist bei Backgetreide weitgehend selbstversorgend, ein grosser Vorteil Die verwendeten Mehle sind grösstenteils zertifiziert und stammen hauptsächlich aus Schweizer und teilweise aus Bündner Anbau. Regionale Produkte sind nicht zwangsläufig teurer und bieten zahlreiche Vorteile.

Ein weiteres Verkaufsargument ist das gute Handwerk und die Anpassungsfähigkeit an veränderte Essgewohnheiten. Viele Menschen reagieren empfindlich auf überzüchteten Weizen. Die

Herstellung spielt hier eine entscheidende Rolle. Die Teige der Bäckerei Weber ruhen mindestens acht, teilweise bis zu 48 Stunden, was sich positiv auf die Verträglichkeit auswirkt Auch der Sauerteig URSIN wird ausgiebig geruht Reine Sauerteigprodukte weisen einen geringeren pH-Wert auf und ermöglichen eine bessere Aufnahme von Mineralstoffen und Vitaminen.

Den kompletten Text und weitere Bilder finden Sie unter www.graubuendenviva.ch/weber

Für Hotels und Gastrobetriebe werden auch individuelle Sauerteigbackwaren angeboten. Die Familie Weber schätzt es, auswärts zu essen und zu erleben, wie ihr eigenes Brot zelebriert wird. Qualität ist für sie das Wichtigste, auch wenn Regionalität und Handwerk eine grosse Rolle spielen.

MEHR WISSENSWERTES

Auf der eigens für den Sauerteig URSIN konzipierten Website www.sauer-teig.ch erfahren Kundinnen und Kunden viel Wissenswertes rund um den Davoser Sauerteig

Bäckerei-Konditorei-Café Weber

Promenade 148 7260 Davos Dorf

Telefon 081 410 11 22

www.weber-davos.ch

Gepickelte Forelle von der Ranch Farsox, Roggenbrötchen & Gurken

von Frank Widmer, Hotel Krone Churwalden

Zubereitung

der Forelle

1 Die Filets entgräten, parieren und gründlich abwaschen, gut trocken-tupfen/ trocknen lassen.

2. Forelle mit Wacholderpüree bepinseln.

3. Salz, gehackter Dill und Zucker mischen.

4. In einem Einsatz etwas von der Salz-Zucker-Mischung auf den Boden streuen.

5 Mit der Haut nach unten auf die Mischung legen und die restliche Mischung auf die Filets verteilen, zudecken und in den Kühlschrank stellen

6 Nach 6 Stunden wenden, zudecken und wieder kühl stellen. Den Vorgang noch zwei Mal wiederholen (je nach Dicke der Filets reichen auch 12 Stunden, bei dickeren Filets empfehlen wir 18 Stunden).

7. Die Filets aus der Mischung herausnehmen, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Offen im Kühlschrank trocknen lassen.

8 Die Filets vakuumieren und für 2-3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen

Zubereitung der Roggenbrötchen

1. Für den Teig Roggen-, Weissmehl und Salz mischen.

2. Mit Wasser zu einem gut gekneteten Teig verarbeiten.

3. Den Teig auf etwas Weissmehl auf 1mm Dicke ausrollen.

4 Den Teig rund ausstechen (circa 10cm Durchmesser).

5 Kartoffelpüree gut auf dem Teig verteilen und die Brötchen falten

6 Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 17 Minuten backen (40 Prozent Dampf).

7. 10 g Butter in der Milch auflösen und die Brötchen noch warm damit bestreichen, auskühlen lassen. Mit einem Tuch zudecken.

8. Ei hacken und mit 25 g flüssiger Butter, Salz und Petersilie mischen. Beiseite stellen und kurz vor dem Servieren auf den Brötchen verteilen.

Zubereitung der Gurke

1. In einer Schüssel Senf, Honig, Bouillon, Zitronensaft und Weisswein verrühren.

2. Langsam das Sonnenblumenöl beigeben (geht auch mit dem Mixer), die Sauce muss schön dickflüssig sein

3. Falls notwendig mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und den gehackten Dill beigeben.

4 Die Gurke schälen und mit dem Sparschäler lange Scheiben schneiden (ohne die Kerne). Mit dem Dressing mischen und einzeln aufrollen.

Zutaten für die Forelle

2 Forellen Filets, geputzt und entgrätet

50 g Brauner Zucker

50 g Salz

1/2 Bund frischer Dill

5 g Wacholderpüree

Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zutaten für die Roggenbrötchen

100 g Roggenmehl

35 g Weissmehl

Salz

60 ml Wasser

100 g Kartoffelpüree fertig, kalt

10 g Butter

25 ml Milch

1 Ei, hartgekocht

25 g Butter

Petersilie, gehackt

Zutaten für die Gurke

1 Salatgurke

50 g Senf, mild

15 g Dijon-Senf

20 g Blütenhonig

50 ml Sonnenblumenöl

1 EL Zitronensaft

1 EL Gemüsebouillon

1 EL Weisswein

4 - 5 Dillzweige

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NEUER KULINARISCHER REISEFÜHRER FÜR GRAUBÜNDEN

Der neue kulinarische Reiseführer für Graubünden ist da! graubündenVIVA, das Bündner Kooperationsprogramm für Genuss, Kulinarik und Regionalität, präsentiert in Zusammenarbeit mit Transhelvetica diesen einzigartigen Reiseführer, der Ihnen die Vielfalt der Bündner Küche und die Schönheit der Region näherbringt

Der Reiseführer ist der perfekte Begleiter für alle, die die kulinarische Vielfalt und Schönheit von Graubünden zu Fuss oder auf dem E-Bike entdecken möchten Im handlichen BookletFormat bietet er auf über 80 Seiten eine umfassende Liste von Restaurants, Hofläden, Produzenten und eine Vielzahl von lokalen Spezialitäten und kulinarischen Highlights Mit diesem Guide nehmen Sie eine kulinarische Reise durch die wunderschöne Landschaft aller Bündner Regionen auf und erhalten auch Tipps für E-Bike-Touren. Der Reiseführer wurde in Zusammenarbeit mit lokalen Experten entwickelt, um Ihnen einen authentischen und tiefgründigen Einblick in die kulinarische Szene von Graubünden zu bieten.

Sie finden in diesem Reiseführer spannende Tischgespräche, feine Rezepte und eine grosse Auswahl an Genussstationen in allen

Regionen. Leonie Liesch, Geschäftsführerin von graubündenVIVA, betont die Bedeutung dieses Reiseführers: «Graubünden ist ein wahres Paradies für Feinschmecker und Outdoor-Enthusiasten, und dieses Magazin soll dazu beitragen, dass Einheimische und Gäste die Vielfalt und Schönheit der Regionen entdecken und mit allen Sinnen geniessen können.»

Wenn Sie Graubünden lieber auf eigene Faust bereisen und auf der Suche nach Restaurants sind, die grossen Wert auf Regionalität legen, bietet graubündenVIVA eine praktische Übersicht über Restaurants in Graubünden, die mit regionalen Zutaten kochen und authentische Bündner Gerichte anbieten. Besuchen Sie www.graubuendenviva.ch/restaurants, um eine passende Auswahl zu finden.

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Ziegenmilchflan mit Apfelrösti

von Frank Widmer, Hotel Krone Churwalden

Zubereitung des Flans

1 Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und zusammen mit der Ziegenmilch erhitzen. Zur Seite nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.

2. Inzwischen die Hälfte vom Zucker in einer unbeschichteten Pfanne goldbraun karamelisieren, mit Wasser ablöschen und köcheln lassen bis der Zucker aufgelöst und das Caramel honigartig eingekocht ist In Förmchen füllen.

3. Den Backofen auf 150 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

4. Die Vanille-Milch durch ein feines Sieb passieren und mit Rahm, Eier und dem restlichen Zucker zu einer glatten Crème verrühren. Die Crème langsam in die Förmchen füllen

5 Die Förmchen in eine ofenfeste Form stellen und mit dem heissen Wasser 2 cm hoch umgiessen. Mit Aluminiumfolie zudecken.

6 Im Ofen für ca 40 Minuten pochieren, die Folie entfernen und nochmals 10 Minuten weiter pochieren. Die Flan sind gar, wenn die Masse beim einstechen mit einem Messerchen fest ist. Die Flan gut abkühlen lassen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen lassen.

Zubereitung der Apfelrösti

1 Brot in einer Bratpfanne in der Bratbutter goldbraun rösten

2. Äpfel, etwas Zimtzucker und Apfelsaft beigeben und zugedeckt 5 Minuten dünsten, für die letzten 2 Minuten auch die Trauben beigeben.

Anrichten

Die Apfelrösti in einer runden Ausstechform einschichten Flan mit einem Messerchen von der Form lösen und auf die Apfelrösti stürzen, sodass das Caramel gleichmässig verläuft Mit Zimtzucker, Trauben und getrockneten Kornblumen ausdekorieren.

Zutaten für das Flan

2,5 dl Ziegenmilch

1 Vanilleschote

100 g Zucker

50 ml Rahm

3 Eier

Zutaten für die Apfelrösti

100 g Brot, in feine Scheiben geschnitten

120 g Apfel, in kleine, feine Scheiben geschnitten

20 rote Trauben, gehäutet und halbiert

50 ml Apfelsaft

Bratbutter zum Rösten

Zimtzucker

Bündner Kornblumen

Produkttipp

Echti Churer Milch

Frische Ziegen-Milch eignet sich perfekt für die Zubereitung des Flans. Die Milch wird in der hauseigenen Sennerei der Plankis Stiftung produziert und abgefüllt

www.plankis.ch/ziegen-milch

Brutal lokal lokal

In der unterhaltsamen Videoserie «brutal lokal» erleben Sie, wie bekannte Persönlichkeiten aus Graubünden gemeinsam mit Spitzenkoch

Fadri Arpagaus vom «Berghuus Radons» regionale Zutaten zu neuen Gerichten inspirieren.

Spitzenkoch und Gastgeber

Fadri Arpagaus ist ein internationaler Spitzenkoch und Gastgeber durch und durch. Durch seine vielen Reisen als Koch auf der ganzen Welt kann er traditionelle «Berghuus»-Klassiker mit feinen Rezepten aus drei Kontinenten kombinieren Nun ist er in seine Heimat zurückgekehrt und verwöhnt seine Gäste im «Berghuus Radons» mit lokalen Gerichten und einem Duft von weiter Welt.

Zum Interview mit Fadri:

Schwingbesen statt Gitarre

Im ersten Video unserer Serie kocht Fadri Arpagaus mit Stämpf feine Totenbeinli Eine waghalsige Kombination? Schliesslich hält Stämpf doch lieber seine Gitarre in der Hand als den Schwingbesen? Im Video können Sie miterleben, wie sich dann doch noch herausstellt, dass die beiden Gemeinsamkeiten haben.

Video und Rezept auf: www.graubuendenviva.ch/brutallokal

Spitzenküche und Spitzensport

Spitzenkoch Fadri Arpagaus vom «Berghuus Radons» und die ehemalige Biathletin Selina Gasparin kommen zusammen, um ein aussergewöhnliches Gericht zuzubereiten In diesem Video dreht sich alles um ein exquisites Wagyu-Rind, das aus Fadris eigener Zucht stammt. Tauche ein in die Welt des hochwertigen Genusses, während Fadri und Selina ihre kulinarischen Fähigkeiten und ihre Leidenschaft für herausragende Qualität vereinen Gemeinsam nehmen sie dich mit auf eine Reise, bei der sie nicht nur die aussergewöhnliche Zubereitung eines Wagyu-Steaks zeigen, sondern auch auf Parallelen zum Biathlon hinweisen.

Video und Rezept auf: www.graubuendenviva.ch/brutallokal

Ran an die Töpfe die Töpfe

Das Bündner Kochabenteuer

Sind Sie bereit für den «Graubünden kocht» Wettbewerb, wenn es für Graubünden «Ran an die Töpfe!» heisst? Kochen Sie eines der Rezepte aus diesem Magazin, fotografieren Sie Ihren Teller und laden Sie das Bild am Wochenende vom 30.09. - 01.10.2023 auf www.suedostschweiz.ch/kochen hoch, um beim Wettbewerb mitzumachen. Die besten Fotos mit den meisten Likes haben die Chance, einen von zehn kulinarischen Gutscheinen zu gewinnen.

Seien Sie bei diesem einzigartigen Erlebnis dabei, lernen Sie exklusive Tipps und Tricks rund ums Kochen und zeigen Sie Ihre kulinarische Kreativität!

Wir wünschen viel Glück!

Mitmachen & Gewinnen

Ein leckeres Rezept mit regionalen Zutaten kochen. Zum Beispiel eines, direkt aus diesem Magazin.

Die Kochkunst auf dem Teller fotografieren und vom 30.9 - 01.10.23 auf www.suedostschweiz.ch/kochen hochladen.

Die Fotos mit den meisten Likes gewinnen. Also nichts wie ans Likes sammeln!

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