SUPLEMENTO - COCINA BOLIVIANA

Estimado lector, nuevamente nos encontramos eterna mente agradecidos por todo su apoyo. Como siempre, la pasión que nos reúne es la gastronomía y todas sus tradiciones, tanto de la gastronomía boliviana como la gastronomía internacional. Es importante reflexionar cómo la gastronomía nos une de forma universal, cómo la cultura, los hábitos y la sociedad pueden definirse mediante un plato de comida, es decir sabores, sazones, ingredientes, proced imientos y preparados que siempre serán tan distintos como similares de un país a otro o visto de una manera macro: de un continente a otro continente.

Queremos celebrar a una de las ciudades más emblemáti cas de Bolivia, estamos hablando de la Villa Imperial de Potosí, ciudad que en algún momento de la historia de nuestro país (época de la Colonia) fue una metrópolis, esto debido a la explotación de la plata. Gente de todo lado llegaba para ser parte de la fiebre de este metal. Esta mágica ciudad llegó a ser comparada in cluso con Londres. Esa misma migración fue la que permitió que la gastronomía evolucione, se fusione y esté en constante cambio.

Karen Amusquibar rinde homenaje a su na tal Potosí hablándonos sobre la historia y refer encia de algunos platos típicos de la Villa Imperial. Adriana Revollo nos comparte algunos datos sobre un plato emblema: la K’alapurka, la cual es muy conocida por llevar una piedra dentro del plato, así es, una piedra.

También mencionaremos con una breve descripción a al gunos platos típicos de Potosí. Es sorprendente la cantidad de platos típicos en esta hermosa ciudad, el número es muy variado de fuente a fuente, muchos dicen que son aproximadamente 27 platos, otros explican que hay más variedades entre platos, be bidas y masas. Sin embargo, en este número tratamos de abarcar los más relevantes.

Del mismo modo, vemos la necesidad de hablar sobre la higiene en el momento de ingerir alimentos, ya sea de nuestro propio cuerpo (manos, cabello, etc.) como también de los alimentos que vayamos a ingerir. Es por eso que daremos algunas pautas y reflexiones para comprender este tema de vital importancia.

De igual forma, es importante entender cuál es el impacto que tiene nuestra alimentación dentro del medioambiente, para ello nuestra sección de Camote a Flote nos da a conocer la técnica de gastronomía sostenible, misma que cada vez empieza a tomar notoriedad e importan cia en el ámbito gastronómico.

Muchas gracias, estimado lector, gracias por ser parte de esta aventura culinaria. Agrade cemos a la gente que nos escribe para darnos su opinión, cada palabra que nos emite transforma para bien a nuestro suplemento. No lo olvide, usted es el ingre diente estrella para esta receta del periodismo gastronómico.

10 REGLAS DE ORO PARA UNA VIDA SANA

Regla 1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos: existen alimentos que serán procesados con fines higiénicos, por ejemplo la leche, la cual debería ser pasteurizada para su consumo, de esa manera se eliminarían las bac terias que pueden causar salmonella.

Regla 2. Cocinar bien los alimentos: la mayoría de los alimentos están contaminados con diversos patógenos, en el caso de las carnes (pollo, carne o pescado) deben ser cocinadas mínimamente a 70 grados centígrados, lo propio con la leche para su respectiva pasteurización.

Regla 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados: cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.

Regla 4. Guardar cuidadosamente los ali mentos cocinados: si se quiere tener en reserva

alimentos cocinados o simplemente guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida du rante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guard arlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es colocar en el refrigerador una canti dad excesiva de alimentos calientes.

Regla 5. Recalentar bien los alimentos cocina dos: esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber prolifera do durante el almacenamiento (un almacenami ento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70º C.

Regla 6. Evitar el contacto entre los ali mentos crudos y los cocinados: un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en

contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario podrían rea parecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

Regla 7. Lavarse las manos a menudo: hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular si se hace para cam biar al niño de pañal o para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros pro ductos alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros y sobre todo tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los ali mentos.

Regla 8. Mantener escrupulosamente lim pias todas las superficies de la cocina: como

los alimentos se contaminan fácilmente, con viene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir an tes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia los trapos utilizados para fregar los suelos.

Regla 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros ani males: los animales suelen transportar microor ganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerra dos.

Regla 10. Utilizar agua pura: el agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hidráulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para pre parar la comida de los lactantes.

La Organización Panamericana de La SaLud recOmienda 10 regLaS de OrO aL mOmentO de ad quirir un PrOductO aLimenticiO O cOnSumirLO:

EL

DE LA COCINA BOLIVIANA

SALUD Y SOSTENTIBILIDAD

GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

Lagastronomía sostenible es una técnica que surge de la necesidad de una comida más sana, saludable y de reducir el impacto ambiental de las prác ticas culinarias. Esta técnica está inspirada en el desarrollo sosteni ble y biológico, utiliza elementos de buena calidad y de buen precio,

manteniendo el uso racional y sos tenible de los recursos naturales, sin perder la calidad del producto final: “Si los valores del desarrollo sosteni ble impregnan cada vez más nues tra esfera alimentaria, una restaura ción responsable puede ser ahora gourmet”. Afirma Gonzalo López, chef internacional.

Garantizar una cocina sostenible

Los chefs del reconocido restaurante es pañol El Celler de Can Roca son embaja dores del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo con el fin de concienti zar a la población del camino a la soste nibilidad de la mano de la cocina. Estos chefs nos proporcionan consejos para luchar desde nuestras cocinas contra el cambio climático con el fin viable de una cocina más consciente:

• La compra de alimen tos debe ser de origen local y res petando las temporadas, darles mayor importancia a los mercados de agricultores o en su posibilidad con el propio cultivo de las verduras en casa.

• Se deben planificar las comidas para hacer uso de los ali mentos que ya tengan disponibles y los sobrantes para limitar el desper dicio de comida.

• Evitar el consumo exce sivo, porciones razonables.

• Utilizar la creatividad para hacer uso eficiente del agua.

Hablemos entonces de algunas de las características para que un alimento sea considerado como sostenible. Los

alimentos deben cultivarse y ser proce sados en condiciones medioambienta les óptimas, respetar las temporadas y estaciones limitando su producción en climas y ambientes que no sean propi cios para su cultivo. Los alimentos sos tenibles no hacen uso de productos de origen químico durante la producción y comercialización. Los mismos no deben contener aditivos que sean perjudiciales para la salud. Durante su producción de ben tener desperdicio cero y minimizar su huella de carbono.

LOS ALIMENTOS SOSTENIBLES MÁS HABITUALES

Las legumbres, la producción y cul tivo de este alimento emiten muy poco carbono, las lentejas son consideradas como uno de los alimentos habituales que menos impacto medioambiental tienen, ya que se necesita muy poca agua para cultivarse y de ellas se aprove cha todo, no únicamente el grano.

Las frutas y verduras, hablamos de las de temporada, las cuales reducen el consumo energético y generan menor emisión de dióxido de carbono.

LA COCINA SOSTENIBLE EN LA PAZ

En La Paz, Bolivia, en 2013 surgió el restaurante Gústu, con una filosofía basada claramente en la sostenibi lidad como lo señalan los principios del Manifiesto de la Nueva Cocina Bo liviana:

- Elaborar la diversidad de los produc tos nativos y locales, las prácticas culturales y productivas, y fomentar su sostenibilidad al vincularlos con la gastronomía boliviana.

- Combinar la búsqueda del gran sa bor con la importancia de la salud humana y el medioambiente.

- Revalorizar los saberes gastronómi cos regionales de la tradición popular y salvaguardarlos como patrimonio cultural nacional.

Sumaya Prado, directora de Comu nicación y Relaciones Públicas de Gustu indica que en la elaboración

de cada platillo boliviano se utilizan productos nativos, lo que se ha tra ducido en la creación de la fundación boliviana Melting Pot, un movimien to social que pretende basar la cocina en ingredientes de estación, proce sos agrícolas sostenibles y la revalo rización de la comida nativa.

HISTORIA. LA CULTURA PREHISPÁ

NICA: LOS TIWANACOTAS Y SU AGRI CULTURA

La alimentación es la base fundamen tal de la vida en la sociedad. A lo largo de los años el desarrollo de este hábito fue variando en función de las diferentes cul turas. La cultura tiwanacota es una cultura arqueológica asociada a una antigua civili zación andina, se considera a esta cultura como precursora del imperio inca. Durante mucho tiempo, en este caso, en la época de la cultura tiwanacota, el ca

pital no era el pilar fundamental de la eco nomía. El mundo, la riqueza de los recursos naturales era mucho más importante. An teriormente, la agricultura no tenía como fin ser un negocio, se cultivaba por la nece sidad de alimentarse, se consumían los ali mentos de acuerdo con las estaciones del año, tomando en cuenta las condiciones climáticas favorables para cada alimento.

BENEFICIOS DE LAS PRÁCTICAS SOSTENIBLES EN LA ALIMENTACIÓN SEGÚN LA FAO

• Protección y optimización de los recursos naturales disponibles.

• Descenso de las emisio nes de gases de efecto invernadero.

• Cuidado de las especies amenazadas y en peligro de extinción.

• Menor gasto de agua lo cual permite una reducción en la con taminación de ríos o zonas costeras debido a la ganadería.

BOLIVIANA

Caminando por Potosí, uno puede apreciar distintos atractivos, entre ellos la Casa de Moneda, el mismísimo Cerro Rico de Potosí y tener al ‘Tío’ de la mina tan cerca para darte la aprobación de entrar a la mina.

Potosí cuenta historias, cada calle, cada balcón, cada uno de los pasajes, como cada una de sus casonas e iglesias o su misma Catedral. Por ello y mucho más Potosí es cultura, es un patrimonio que se debe valorar en cada uno de los detalles de su esplendor histórico.

No podemos decir un número exacto sobre la cantidad de platos

PLatOS tíPicOS de POtOSí

típicos de Potosí, pero como suplemento

El Arte de la Cocina Boliviana deseamos nombrar algunos de los más conocidos en las siguientes páginas, esperamos sea de su agrado.

K’aLaPurKa

Es una lawa caliente que se sirve con una o varias piedras burbujeantes en el plato. Sus ingredientes principales son ají molido, carne o charque, harina de maíz y papa.

chajchu POtOSinO

Es un platillo con dos tipos de papa (chuño y papa imilla), carne de cerdo, ají frito con el huevo duro y a veces queso, tomate y cebolla. Suele confundirse con el pique macho, ya que son muy similares entre sí.

ají de achacana

La achacana es un cactus que se le quita su amargura y se la degusta con un ahogado de ají y con papa.

La LLuLLucha

Son perlas de consistencia suave y gelatinosa, se consume en mermeladas, sopas, postres, ensaladas y guisos.

LOS tamaLeS chicheñOS

Los tamales tienen como base el maíz, junto con un

jigote de ají y charque.

miSKy PLatO

Es un plato dulce con base en la pepa de mocochinchi con chancaca y maicena.

LOS cOnfiteS

Hechos de azúcar, agua, limón y lo que se te ocurra dentro de ellos, son golosinas de distintos colores que se venden mayormente durante enero y febrero.

Katu chuPi

Trigo mote, patasca de maíz, alga llullucha, rabadilla de cordero, ají colorado, papas harinosas.

fritanga

Carne de cerdo en guiso de ají, acompañado de patasca, mote y papa.

quiSPiñOS

Se forma una masa con harina de trigo y quinua y se condimentan a gusto, se forman unas tortillitas y se las cocina con agua hirviendo.

Wajta KanKa

Carne de cordero, papa, habas, lechuga, tomate, locoto, cebolla, choclo, quinua y carbón para hacer cocer.

KaLaPari

Hecha a base de caldo de llama, maíz remojado y cocido lleva ají y al servirla se le añade una piedra volcánica caliente.

aSadO de chivO

Carne de chivo a la parrilla, se acompaña

con papa, ensalada a veces arroz y yuca.

SaLteña

Empanada caldosa que contiene carne de pollo o res, papa, zanahoria, aceituna, huevo de codorniz y jigote.

chaPu minerO

Carne de llama, charque de llama, papa, cebolla, ajo, comino, ají colorado, quinua graneada, zanahoria, arveja y morrón.

Wajta KanKa

Carne de cordero, papa, habas, lechuga, tomate, locoto, cebolla, choclo, quinua y carbón para hacer cocer.

ají de PaLqui (PaLqui uchú)

Palqui (haba amazónica endémica que pertenece a la familia de las leguminosas y se produce en el sur del departamento de Potosí), ají colorado, papa, zanahoria, tomate, cebolla y queso fresco.

ají de arvejaS

Arvejas, carne de res, papa, cebolla, ajo, pimentón, chuño, maní, sal y pimienta.

También están otros platos o masas como la lawa del norte, la miski lawa, la cazuela, tamales chicheños, tocinillos, las thayas, las chamullas, el quispiño, el cachi chuño, la kalapari, los canelos o roquetes, cocadas, tawa tawa y la lista, estimados lectores, continúa.

Más adelante, desarrollaremos más variedades en nuestro recetario.

Pero no hay duda de que Potosí es una ciudad que nos asombra, incluso con su gran variedad en cuanto a gastronomía.

Do a PotosÍ

BOLIVIANA

GASTRONOMÍA EN POTOSÍ, UN RASTRO DE LA HISTORIA

A través de la historia, Potosí es caracterizada por los grandes asentamientos improvisados que se establecieron alrededor de la explotación minera que le dio fama: la plata del Cerro Rico. Esta febril actividad permitió una gran afluencia migrante en la época de la Colonia, por los años 1570. Ya para la época de 1630 Potosí acogía alrededor de 160.000 habitantes, llegó a ser una de las más grandes urbes del mundo, superó a ciudades como París y Londres.

Potosí llegó a ser un lugar rico en tradiciones y legado cultural, así como parte de decisiones transcendentales para la historia de Bolivia. Quizás por esta diversidad de gente venidas de todas partes en Potosí podemos encontrar aromas que podrían sorprender y encantar a los turistas por su incomparable sabor.

gaStrOnOmía en POtOSí

Potosí, un departamento con características geográficas de montañas rodeadas por altiplano y cabeceras de valle, poseedor de uno de los climas más fríos del país, podría dar la impresión de contar con una gastronomía un tanto limitada. Pero, no obstante, aquellos que saben dónde buscar dirían que la comida potosina forma parte de los principales atractivos del país.

Hagamos entonces un breve paseo empezando por aquellos aromas que vienen de lejos en la línea del tiempo, cuando los nativos de estas zonas cocinaban sus delicias.

La cocina andina fue básicamente gramínea y vegetariana, y valoraba las propiedades alimenticias por encima de

la sofisticación de la forma.

eL atractivO K’aLaPurKa

En la Villa Imperial, según la tradición oral, desde los tiempos del incario, los originarios viajaban hacia los valles para intercambiar sal por otros alimentos. Para este emprendimiento, los caminantes llevaban comida precocida. Cuando llegaba la noche y se disponían a descansar, sacaban los ingredientes de su alimento, que generalmente eran charque de llama y harina de jank’akipa. En eso, hacían calentar una piedra en la fogata y la ponían en el plato para hervir la lawa.

eL ch’ajchu POtOSinO

“El ch’ajchu se hace con la espalda baja del chancho, con sus papas, sus chuñitos, su ajicito rociado encima y su cebolla picada blanca”, explica una casera.

La Wathía

Es uno de los manjares más

antiguos de la región altiplánica; tiene sus diferentes variantes en cada zona geográfica, desde el Ecuador, pasando por Perú, Bolivia y norte de Argentina. En Potosí, la wathía consiste en papa, habas, oca y camotes cocidos en un horno de tierra. Este horno se elabora con trozos de tierra llamados k’urpas. Se calienta con leña por el lapso de una hora y luego se entierran todos los ingredientes hasta que se cuecen, por el lapso de una hora más. Hoy por hoy, la gente acostumbra poner en el horno hasta ollas con diferentes variedades de carne muy bien condimentada.

La thayacha

Esta delicia es conocida como el ‘Helado de los Andes’. Precisamente thayacha en aymara significa congelado. Son tablillas o panecillos congelados hechos con base en oca, papa, camote o pito (harina de grano tostado). El ingrediente principal se prepara como una masa aguanosa y dulce para luego ser congelado a la intemperie, por lo que las thayachas son típicas de los meses de mayo, junio y julio, o sea de la época invernal.

durante La cOLOnia

La cocina colonial potosina llegó a constituirse como una expresión muy diversa con aportes de la cocina prehispánica andina, la española y la europea de influencia medieval de los siglos XIV y XV. Esta mescolanza derivaría luego en una gastronomía mestiza-criolla del siglo XIX que poco a poco fue evolucionando y adaptando técnicas, paladares y productos hacia lo que sería la cocina nacional.

Resultante de esa época colonial de abundancia y deleites son los famosos chambergos, sopaipillas, tawa tawas y confites; manjares que cuentan sobre los sabores de cultura árabe, española

y mestiza potosina. Es famosa la frase “Tawa tawas para las wawas, sopaipillas para la imillas y chambergos para los negros”.

eL chambergO

Algunos dicen que el nombre del ‘chambergo’ deriva de ‘xamberg’, que sería un antiguo y enorme tambor de origen vasco-catalán, que se usaba para encabezar las procesiones en la fiesta religiosa de Corpus Christi. Otros mencionan su parecido con el sombrero chambergo. Lo cierto es que los mestizos potosinos usaron este nombre para identificar una de las delicias reposteras que ahora son marca registrada potosina.

La SOPaiPiLLa

‘Sopaipilla’ es el diminutivo de ‘Sopaipa’ que a su vez proviene del mozarabe ‘Suppa’, que significa torta frita enmelada. Este aperitivo nace en la época de la ocupación de los árabes a España. Ya en el siglo XVI llegaría a Potosí con los vascoscatalanes españoles y poco a poco fue transformándose y adaptándose con el tiempo a los ingredientes más propios como la miel de caña, el singani y el anís, formando parte de la cultura potosina durante siglos y convirtiéndose en otra marca registrada de la Villa Imperial.

La taWa taWa

Su nombre proviene de la palabra quechua ‘tawa’ que significa ‘cuatro’. En su origen, estos manjares potosinos eran preparados y vendidos por señoras de habla quechua. Se dice que costaban un cuarto de las monedas de plata; por este motivo ellas ofrecían cuatro unidades o tawa. Asi, gracias a ese vocablo, la tawa tawa fue haciéndose popular entre los españoles y mestizos.

Todas estas delicias reposteras de origen totalmente potosino y con genes árabes, vascos y mestizos se sirven todos los años en la época de Corpus Christi desde la época colonial, ya que Potosí es una de las únicas cuatro ciudades del mundo que adquirieron el derecho perpetuo por el Vaticano de sacar el cuerpo de Cristo en andas, juntamente con Roma, México y Sevilla”.

Después de este breve paseo por los sabores y aromas de dos épocas, la prehispánica y la colonial, queremos invitar a seguir conociendo y difundiendo la gran riqueza cultural y gastronómica que tiene el departamento de Potosí.

EL ARTE DE LA COCINA BOLIVIANA

Por: Karen Vanesa Amusquibar Mariscal

Historia celebranGastronÓMica Do a PotosÍ

EL RECETARIO MÁS ANTIGUO DE BOLIVIA

Como se mencionaba en páginas anteriores, la Villa Imperial de Potosí atrajo a mucha gente en el perio do de la Colonia; en ese entendido, se podría men cionar que es una de las ciudades más antiguas de Bolivia y de Latinoamérica, esto le dio un alto valor cultural. Por ello mismo en 1987 la Unesco nombró a esta hermosa ciudad como Patrimonio Cultural de la Humanidad por el aporte cultural, arquitectó nico y artístico a la humanidad.

En este sentido, una disciplina que se ha desarrolla do desde hace siglos es la gastronomía. Los registros y los historiadores han tratado de agotar los esfuer zos para seguir algún rastro de la historia que nos pueda dar mayores referencias sobre cómo se reali zaba o preparaba la comida en aquel entonces.

LA K’ALAPURKA: EL VIGOR DE LA TRADICIÓN

Nacida en el esplendor de la Villa Imperial de Po tosí, cuando la ciudad no era menos que el cen tro del mundo colonial y siendo parte de la otra cara de las calles que rebosaban abundancia, la k’alapurka nace para contrarrestar los efectos del frío y la altura en el trabajador.

La peculiar forma de cocción de la k’alapurka data a no menos que de la época precolombina en los Andes, donde los nativos em piezan a hervir los alimentos con piedras calentadas en brasas, inclusive antes de la apa rición de la cerámica. El origen de su nombre se atribuye tanto al que chua como al aymara, siendo la traducción más usual la de “piedra asa da en brasas”, este plato sigue causando fascina ción en los comensales.

El sabor picante y las calles frías del centro potosino, fieles compa ñeros en las cocinas del departamento nos deleitan con su inigualable sabor que levanta al comensal más escéptico en una mañana fría de la urbe potosina.

La espesa sopa se elabora con carne desmenuza da, maíz, ajo, cebollas, harina de maíz, la caracterís tica principal de este plato que genera su peculiar presentación es la piedra calentada en brasas que generan un pequeño volcán en tu plato. Es fasci nante para propios y extraños. Se prepara durante

todo el año, pero en especial en fechas especiales: Navidad, Semana Santa o Carnaval.

A través de los años, se ha intentado preser var la forma tradicional de cocción y prepa ración en los puestos que han hecho de la k’alapurka un infaltable de la ciudad, su elabo ración es toda una especialidad. Una visita a Potosí no puede terminar sin probar este icónico plato.

No hay un plato que refleje de mejor forma la esencia de una ciudad. La imponencia del Cerro Rico se refleja también en sus comidas y su gente, a más de 4.000 metros por encima del nivel de la mar, considerada como una de las ciudades más altas del mundo, Potosí sigue el lugar de encuentro entre el pasado y el presente de nuestra gente, con las calles repletas de historia que se entrelazan con el futuro.

La burbujeante sopa, preferida en las crudas ma ñanas de la ciudad, es ahora un símbolo de la urbe, con todos sus contrastes y colores, en un misticis mo que no abandona a Potosí, donde lo nuevo, lo antiguo y lo viejo viven codo a codo cada día, en calles repletas de historias que fascinan a los visitantes y añoran sus hijos. Sus sabores, colores, olores y texturas son parte clave también de sus paisajes y su gente; y es que si se va a Potosí, uno no puede irse con el estomago vacío.

Los resultados fueron gratificantes, la investigadora boliviana Elizabeth Rossells, quien se desempeña en escudriñar la historia de nuestra gastronomía, halló algo que prácticamente es invaluable, el Libro de co cina de Doña Josepha de Escurrechea, el cual fue pu blicado en 1776. Así es, en el siglo XVIII, dándole así el título del libro de recetas más antiguo de Bolivia, contiene recetas sobre los banquetes que se solían preparar en la Villa Imperial. Actualmente este rece tario está bajo la custodia y cuidado de la misma in vestigadora que hizo el hallazgo (Rossells).

Este libro contiene alrededor de 132 recetas, fue edi tado después de su hallazgo por el Instituto de Estu dios Bolivianos.

El nombre completo de la autora es Doña Josefa Eduvigis de Escurrechea y Ondarza (1736-1821), fue madre de dieciocho hijos y esposa del alcalde José Joaquín Otondo. Ella, perteneciente a la clase alta criolla, tuvo el tiempo para adquirir diversos saberes del mundo andino como del continente europeo, de esta manera fusionó muchos sabores y conoci mientos de ambas culturas. Este recetario no solo ofrece el procedimiento de preparación de las co midas, sino también el procedimiento para servir la mesa o, como ella explica, “el banquete”.

De igual manera, tenemos otro texto de recetas que también forma parte de la historia de Potosí, es el libro de cocina de Doña Eugenia de Atayora el cual fue publicado en dicha ciudad, en 1820.

ADRIANA ORELLANA

Recetario potosino

CHAMBERGOS POTOSINOS

INGREDIENTES:

Para 20 raciones:

• 25 huevos.

• 1 1/2 libras de chancaca o miel de caña.

• 1/2 copa de alcohol.

• Harina, la necesaria.

• Manteca para amasar y evitar que se pegue en las manos.

1. En un bowl romper los 25 huevos, mez clarlos, agregar poco a poco la harina has ta formar una masa regular, no muy espe sa, pero tampoco muy líquida.

2. Retirar la masa del bowl y llevar a una mesa, empezar a amasar junto con la media copita de alcohol, para sobar esta masa se debe untar la mano con un po quito de manteca a fin de que no se pegue.

3. Formamos los rosquetes dándoles un mismo grosor y tamaño. Dejamos reposar sobre un mantel blanco.

4. Cocción de la masa: en una olla, la más grande que encuentres, la llenamos de agua hasta casi el borde y dejamos hervir.

5. Una vez el agua empiece a hervir, coloca mos los rosquetes cuando hayan subido a la superficie, le damos unos minutos, la cocción no debe ser ni muy duros ni muy blandos.

6. Sacamos los rosquetes al sol hasta que puedan resquebrajarse, horneamos al horno a 180 grados.

7. Mielado de la masa.

8. Preparar la miel de caña haciendo hervir hasta punto caramelo cuidando que no se azucare.

9. Posteriormente, bañar los rosquetes con esta miel y dejar escurrir el excedente.

10. ¡Listos para comer, disfrútalo!

COCADAS

PREPARACIÓN:

1. Mezclar en una fuente el coco rallado, la leche condensada, el huevo y la esencia de almendra, hasta que todo quede bien unido.

2. Dejar reposar unos dos a tres minutos.

3. Enmantecar el molde para hornear.

4. Con dos cucharillas, poner unos montoncitos de la preparación en la bandeja no muy separados.

• 3 tazas de coco rallado.

• Tres cuartos de taza de leche condensada.

• 1 huevo.

• Media cucharilla de esencia de almendra.

5. Hornear a temperatura suave a 180° por veinticinco minutos o hasta que estén doradas, secas y suaves al mismo tiempo.

• 3 huevos.

• 6 cucharas de azúcar.

• 4 tazas de harina.

• 6 cucharas de manteca.

• 2 cucharitas de harina para hornear.

• 1 pizca de sal.

• Leche lo necesario.

• Miel lo necesario.

• Azúcar impalpable para espolvorear.

1. En un recipiente mezclamos todos los secos, la harina, el polvo de hornear, la sal. Añadimos la manteca y formamos una arenilla, seguido integramos los huevos, el azúcar, la sal y amasamos hasta formar una masa homogénea.

2. Con un rollo de cocina y un poco de harina, estiramos la masa hasta que quede de un grosor de 5 ml. Hacer las formas que quieras con la masa, pue den ser rombos, cuadrados o círculos.

3. Puedes freírlos en aceite vegetal a fue go medio hasta que estén bien doradas.

4. Puedes hacerlas al horno, colocar las sopaipillas en una bandeja con un poco de aceite, cocinarlas a tempera tura moderada hasta que estén doradas.

5. Cuando las sopaipillas estén frías las espolvoreamos con azúcar impalpa ble o miel.