EL PICANTE EL PICANTE Y SU SAZÓN Y SU SAZÓN PÁG. 6 PÁG

LEGADOS CULINARIOS

GASTRONOMÍA BOLIVIANA CON UN SAZÓN PICANTE

Por: Karen Vanesa Amusquibar Mariscal

Los brillantes colores rojos, amarillos y verdes de locotos, chinches y ulupicas, tres tipos de bayas picantes bolivianas, o las vainas de ajíes amarillos son elementos esenciales para elaborar y acompañar una gran variedad de platillos emblemáticos que rodean el territorio boliviano. Bolivia es una de las cunas ancestrales del ají (género Capsicum), que incluye entre 20 y 30 especies. Los ajíes domesticados presentan rica diversidad en los tamaños y formas de la vaina y por supuesto variedad en sabor y picor. En Bolivia, la mayor concentración de cultivos de ají (Capsicum pendulum) se encuentra en Chuquisaca; departamento que año a año es la sede de la Fiesta del Ají Chuquisaqueño. La sabrosa salsa picante boliviana denominada llajwa es la salsa picante boliviana hecha a base de locoto y tomate, muchas personas incluyen especias en esta salsa única en el mundo. Su nombre proviene del quechua. Aunque no hay una fecha exacta de su creación, varias investigaciones coinciden en que data del siglo XVII, otros autores dicen que se conoció tiempo después. Originalmente la llajwa es preparada en batán, aunque actualmente se la puede hacer en una procesadora de alimentos. El batán es una piedra que puede ser completamente plana o un tanto cóncava en la que se colocan los ingredientes que conforman la llajwa y que se utiliza otra piedra para moler los elementos. La llajwa es el acompañamiento perfecto para cualquier comida y actualmente es consumida en todas las regiones del país. Ya sea con chicharrón, silpancho, sopa de maní o incluso con fricasé, la llajwa siempre debe estar presente en la mesa de las familias bolivianas. Con base al preparado y a los ingredientes existe una variedad de llajwas, que a la vez cambian con respecto al sector en el que se preparen, aquí te dejamos las tres principales especies de llajwa que debes probar. La clásica: en los departamentos del occidente boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en algunos casos una hierba, son los prod u c t o s base para elaborar la llajwa. La d i f e r e n c i a entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan diferentes hierbas aromáticas para darle un sabor diferente. Puede ser huacataya, el suyku y qirquiña. En algunos restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite. De los valles: en Cochabamba y otras regiones de los valles centrales como el norte de Chuquisaca, los comensales degustan más de la llajwa cuando está molida, además con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, kirquiña y hierbabuena. Una vez que todo está molido en el batán, se coloca la lajwa en un recipiente de barro y se pica en él cebolla blanca, en finos cuadraditos. De maní: es más usado con las tucumanas, anticuchos y para aderezar. Se muele el maní y el ají amarillo seco, la cantidad será de acuerdo con el picante que se quiera, ambos son molidos por separado. Luego se hace cocer los dos productos en una olla pequeña con sal y aceite. La cocción debe durar unos 45 minutos. Se puede colocar encima de la comida u ofrecerlo en un recipiente hecho de barro. C u a l q u i e ra que sea la especie de llajwa, s i e m p r e será el ingrediente infaltable en todas tus comidas. Así también el ají como un fruto endémico, donde la mayor concentración de cultivos de ají en Bolivia se encuentra en el departamento de Chuquisaca. Es el producto estrella de la gastronomía chuquisaqueña. La cultura del ají data de por lo menos más de cien años en Chuquisaca. Cuentan que, como antes no había refrigeradores, las mujeres tenían que darse modos para conservar las carnes y las menudencias ni bien se faenaba una vaca o un cordero. Con esa motivación se inventó la ranga ranga (librillo del estómago de la vaca), el wilaphari (sangre con tripas), la chanfaina (corazón, hígado y bofe de cordero), vísceras que se preparan combinando con hierbas y ají, detalla el cocinero. El mondongo actual es una sofisticación del plato original que antes se hacía con las vísceras del cerdo. Este plato fue mejorado para servir a los dueños de las haciendas cambiando las menudencias por una carne más tierna. La fritanga picante es el platillo más icónico de Chuquisaca. Una receta típica se prepara con 3 kilos de carne de cerdo, 200 gramos de ají colorado molido, 2 cucharaditas de pimienta, 2 de comino, una cabeza de ajo, agua y sal al gusto, más 200 gramos de chuño cocido, medio kilo de papas cocidas y patasca (caldo de mote). Las picanterías son locales que se denominan de muchas maneras, por ejemplo pensiones, picanterías, restaurantes y ajicerías, donde el primordial elemento para muchos platillos es la sazón de los ajíes y la llajwa son indispensables para la degustación de todos los comensales. Bolivia es inmensa en cuanto a gastronomía y la cultura picante, ya que este sabor es indispensable, volviéndose en el cotidiano acompañamiento tanto para la preparación o simplemente para añadirle sabor a la comida.