Estimados lectores, nos sentimos muy felices de que nos acom pañen en esta tercera edición, nuestro suplemento poco a poco va tomando fuerza, con diversos temas cada semana, haciendo como siempre que nuestro norte esté enfocado en la información y el periodismo gas tronómico.
Este número contiene diversos temas, entre ellos un análisis sobre la deconstrucción culinaria, la cual cada vez toma más fuerza en nuestro en torno, también quere mos abordar un tema tan importante para la salud como es desayu nar. Por otro lado, nues tro tema protagonista es Doña Cristina, una mujer de pollera que trabaja ya 62 años vendiendo Sánd wich de Chola, en el Parque La Florida, es por ello que ve
mos la necesidad de rescatar su historia y homenajearla, tanto su vida como su tra bajo. Cabe aclarar que ambos son lo mis mo, pues ella trabaja para vivir, es decir el trabajo la mantiene revitalizada. Tam bién deseamos recomendar el consumo de frutas, ya sea en ensalada o porciones individuales y por si fuera poco hoy nues tro recetario dará la fórmula para prepa rar Tawa Tawas y Buñuelos.
Espero que esta edición sea de su agrado, es para nosotros muy importan te conocer sus opiniones y también las historias que se desarrollan en nuestro contexto gastronómico nacional. Es por ello que si usted, estimado lector, cono ce casos destacados en la gastronomía o temas que merecen ser abordados, los invitamos a escribirnos a nuestro correo, mismo que se encuentra en los datos de staff.
Gracias nuevamente por acompañar nos, ustedes y el arte de la cocina bolivia na son nuestra principal inspiración.
Esta tendencia nacida en Europa ya hace más de 30 años ha llegado con más fuerza que nunca a nuestras cocinas esta última década. La descomposición y reinvención de los sabores de la comida tra dicional ha permitido a los che fs bolivianos jugar con nuevas sensaciones, llevando a la crea tividad y la tradición al mismo plato, que, si bien ha sido de a poco aceptada en los mercados populares, no para de causar fu ror en redes sociales, oscilando entre la aceptación y el rechazo.
Nacida en los 90, la Descons trucción Culinaria se caracteriza por deformar la estructura de los platos ya conocidos en nue vos sabores y texturas. Esto ha generado expectativa en los co mensales. Innovada por Ferrán Adrià en España. Este estilo de cocina pretende darle una cuali dad propia a sus platos, los creó con el objetivo de adaptar un es
tilo personal. Según menciona Adrià, “la deconstrucción con siste en utilizar y respetar armo nías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su for ma y temperatura, manteniendo cada ingrediente para, incluso, incrementar la intensidad de su sabor”. Entonces es ahí el gran dilema, esto crea posibilidades de construir o las destruye, pero Adrià usa el concepto “decons truir” para innovar.
Lo inimaginable hace algu nos años es hoy en día una rea lidad, desde restaurants gour met hasta el puesto de salteñas de la casera de siempre, están ofertando nuevas tendencias culinarias.
La cocina boliviana ha ido re descubriendo sus sabores y tex turas con nuevos aires, una re ciente generación de chefs que no tienen miedo a mezclar lo tradicional y lo nuevo, sin que
darse de lado desde los aperiti vos más populares han buscado reinventarse. Un caso particular es el de Salteñas Tiki, creada por los esposos Ángel Borja e Isabel Aricoma, establecidos en Cochabamba, quienes no tuvie ron miedo a la hora de probar nuevos sabores, cuando ya por el 2010 con motivo del aniversa rio de Cochabamba se plantean una meta ambiciosa: mezclar el típico jigote de la salteña con un símbolo indiscutible de la ciu dad, el pique. Al éxito de esta incursión culinaria le siguieron el fricasé, majadito, charque y aún más recientemente el cuy.
Desde la fusión de platos tradicionales con mezclas in ternacionales, hasta la incor poración de ingredientes de la región a platos extranjeros, todos los ámbitos de la comida nacional entendieron el men saje, una creciente necesidad de innovación.
La alta cocina se desarrolla con la desconstrucción en for ma, presentación, sabores y textura, juega sin miedo, refle jada en las recientes emisiones de programas de cocina en re des de televisión nacional.
Pero ¿cómo ha sido recibi do este cambio? Desde memes hasta críticas culinarias, es un hecho que esta innovación no para de causar furor y expec tativa. La población más joven acostumbrada a vivir en una cultura de constante cambio ha sabido aceptar esta tendencia, con humor en algunos casos, pero sin miedo a probar.
Es inminente, la tendencia vino para quedarse, likes, co mentarios y una generación sin miedo dan lugar a una experi mentación sin tapujos, donde lo tradicional y la creatividad son uno mismo, y llevan a la cocina boliviana a deconstruirse a sí misma con cada plato y sabor.
DIRECCIÓN Sergio Fernández Grájeda COORDINACIÓN GENERAL María Arauco Pablos EDICIÓN KALEIDOSCOPIO PRODUCCIONES DIAGRAMACIÓN KALEIDOSCOPIO PRODUCCIONES
Un buen desayuno consiste en aportar la energía, los nutrientes, las proteínas y las vitaminas nece sarias para iniciar el día.
Aquí te cuento de qué puede estar compuesto un desayuno óptimo:
• Pan, cereales, que brindarán carbohidratos y aportarán energía.
• Lácteos bajos en grasa que aportarán calcio y proteínas.
D E sayunos tra D icional E s qu E nos ofr E c E la ciu D a D DE l a P az
La marraqueta con café pasado es uno de los desayunos más simples y quizás más consumidos por los pa ceños, generalmente la marraqueta acompañada con queso fresco y/o con palta.
El desayuno es la primera comida que se consume en el día. Su nombre quiere decir “romper con el ayuno”, porque durante la noche uno pasa un periodo de 6 a 8 horas sin comer, por lo que al levantarse se encuentra en “ayunas”. Esta primera comida del día refleja el 20% al 25% de la ingesta calórica diaria necesaria al día, esto quiere decir que es un cuarto de la alimentación que se requiere recibir en el día para que el cuerpo tenga un funcionamiento óptimo.
La Paz, en las mañanas, llega a una temperatura de 4 o 5 grados en invierno y qué mejor que el api con buñuelo para contrarrestar este frío. El api es esta tradicional bebi da caliente hecha a partir de maíz morado o blanco, suelen estar pre sentes en los mercados desde muy temprano o incluso afuera de las iglesias los domingos.
Este desayuno se originó en el Mercado Camacho por las caseritas y se ha vuelto tra dicional para los paceños, este energético desayuno se compone de salchicha, huevo, carne de res, una chorrellana que lleva cebo lla, tomate y morrón, todo eso acompañado de un buen pan y una bebida a elección del consumidor.
precocida.
de cocoa sin azúcar.
plátano.
frutillas.
Frutos secos picados.
Arándanos secos.
caliente.
frutilla de igual
aporta fibra
secos
arándanos.
que por cierto es muy completo y tiene varios beneficios.
tiene un efecto saciante, por lo
el sistema digestivo y te mantiene lleno el resto de la mañana.
fruta te provee de vitaminas y agua.
frutos secos son esenciales para los micronutrientes y minerales que tu cuerpo necesita.
Essábado, son las tres de la tarde, hemos llegado a La Paz por curiosos. Como siempre, hay ham bre y no sabemos qué consumir, empiezo a escarbar en las memorias de mi paladar, de la nada recuerdo a uno de los luga res más emblemáticos de la ciudad para comer, estoy hablando de ‘Las Cholas’, debo confesar que no he vuelto al lugar desde que tuve ocho años, cuando mi papá me llevó. Ha pasado mucho, un sentimiento de nostalgia me invade, me veo como un niño nuevamente. Como si el tiempo no hubiera pasado, aún con serva el estilo que conocí: mesas y sillas rojas de plástico, sombrillas, quioscos que ofrecen Sándwich de Chola con la exhibición de los cue ros al horno, frutas y una gran va riedad de refrescos, esta imagen se configura en una composición de elementos repetidos y colores satu rados, es decir llamativos.
Pero mi nostalgia no es la prota gonista de este relato, sino las mu jeres que realizan esta titánica labor. Empecemos reflexionando sobre el sabor, elemento clave que debe conquistar, al mismo tiempo se debe competir entre 14 quioscos, seducir a cada persona que llega al termi
nar de subir esas gradas tan icóni cas. Muchas caseras te sonríen, te llaman, como si te conocieran hace años; “papito”, “mamita”, “caserito”, “caserita”. Bien bonito, hasta podría decir que me ruboricé. Hay muchos rostros, mucho lenguaje corporal.
De todas ellas, quién nos ha cautivado fue doña Cristina, del QUIOS CO NÚME
RO 6, una mujer adul ta mayor de estatura baja, con un sem blante amable y vital, la cual sonríe de forma natural, es decir goza de su trabajo, por eso mismo decidimos acer carnos a ella.
Ella es Crecencia Zurita Omonte, con más de ochenta años, nació en Oruro, de padres cochabambinos, su padre es natural de Sacaba y su madre de Quillacollo, quienes se conocieron en su ciudad de origen,
para después desplazarse a Oruro, donde estuvieron hasta los diez años de Doña Cristinita, para posterior mente asentarse con su madre y sus tías (hermanas de su madre) en la Ciudad Maravilla, siendo su hogar hace más de setenta años.
Es madre de tres hijos: dos varones; un odontólo go, otro ar quitecto y una dama llamada Mery Pau cara Zurita, quien ha de cidido dedicar se al negocio del Sándwich de Chola. Hasta hoy Mery acom paña y cuida a su madre todos los días, ellas son muy felices traba jando juntas. Doña Cristina, orgullo sa también menciona que es abuela y bisabuela. Lamentablemente en viudó, recuerda a su difunto esposo como una persona muy trabajadora quién estuvo a su lado casi toda una vida, por desgracia durante la pan demia su compañero fue parte de las víctimas del virus.
ORGULLOSA MADREElla es una madre que infla el pecho de orgullo por sus tres hi jos, considera que su familia es la fuente de su inspiración. Para ella la palabra ‘Madre’ significa muchí simo, “una madre sacrifica, una madre que trae los hijos al mundo, les da vida, la educación, hay hijos que son conscientes, también ellos tienen derecho a cuidarnos, a ser agradecidos, pero hay otros que no aman, parece que hubieran venido del viento, pero mis hijos son muy educados y conscientes, me cui dan” explica con mucho amor.
Muy orgullosa comenta que su madre, Teófila Omonte Zurita, es una de las fundadoras de ‘Las Cholas’. Resguarda la memoria de su madre como una mujer alta, bella, esbelta y hermosa, penosamente murió joven. Pero ella heredó la pasión por el ne gocio, por eso mismo decidió conti nuar el legado culinario.
Recuerda haber iniciado muy pe queña, cuando ella iba ayudar a su madre, quien preparaba un ingre diente que llamaba la atención, la llajwita, con el sabor de toda buena cochabambina, esto para quienes gustan del picante, dando así un to que de autenticidad a sus recetas.
Desde 1962, es decir a sus die
ciocho años, empezó a vender junto a su madre. Ese momento fue cuan do adquirió su curioso pseudónimo: ‘Cristina’. Ella cuenta: “Sí, todos ve nían, los muchachitos, ‘la Cristinita, la Cristinita dónde está’, siempre de cían, yo los esperaba a los mucha chitos de los colegios, mis caseritos de siempre”. Doña Crecencia ama ser ‘Doña Cristinita’.
Su repaso sobre la vida la lleva a recordar cómo era antes el lugar don de ella trabaja. “Antes vendían tres mesitas al principio, una de ellas era mi madre, esas mesitas estaban en la avenida Arequipa, no había to davía estos quios cos, re cién
hace unos 40 años nos ha puesto la alcaldía, mucho hemos sufrido, el viento, la lluvia hemos aguantado”, actualmente el lugar tiene un par queo para quienes vayan con su mo vilidad. También comenta doña Cris tina que la zona es segura, es decir la presencia de malhechores no existe.
Ella está segura de por qué la gen te la prefiere, “la gente escoge este lugar porque las caseras atendemos bien”, destaca a diferentes clientes, “caseros del colegio Saint Adrews, La Salle, San Ignacio. Eran muchachi tos, ahora ya son abuelos, se fueron fuera de Bolivia, pero llegan siempre, me buscan ‘la Cristinita, la Cristi nita’, vienen directo a mí”, asegura que siempre hay atención, sin importar la fecha, aun si fuese Na vidad o Año Nuevo, el lugar no falla.
El primer nom bre que recibió la zona donde traba ja fue ‘La Laguna Pampa’, posterior mente se lo cono ció como ‘La Flori da’ para llamarse hasta el día de hoy ‘Las Cholas’. El nombre del
lugar atribuye a que todas las muje res que cocinaban vistieron de po llera, así como hasta ahora ella lo hace. Doña Cristina dice: “Aquí me divierto, pero en la casa estoy en ferma, me duele, quiero irme a mi quiosco, digo”, considerándose una mujer altamente activa. Sus “case ros” son todo tipo de personas, entre doctores, policías, abogados, arqui tectos, etc. Los cuales también cre cieron con ella, fueron y son parte de su vida, eso hace que este trabajo no sea solo eso, sino un estilo de vida, el cual realiza con mucho amor. Por ello también destaca que su plato fa vorito es el mismísimo Sándwich de Chola. Actualmente, salen a vender día por medio, intercalando los días de apertura del local, el motivo es la pandemia.
Doña Cristinita inicia sus activi dades laborales desde las ocho de la mañana, concluyendo entre las diez o incluso once de la noche, todo dependiendo del tránsito de clientes que existe durante el día.
La característica del producto que vende doña Cristina, asegura y lo comprobamos, es la frescura del in grediente principal, el cerdo, este pla to frío puede servirse a cualquier hora del día, siempre a gusto del cliente. “Algunos con grasita, otros sin grasita, a gusto del cliente, pero el Sándwich de Chola les encanta”, menciona.
Doña Cristina asegura que “la verdadera receta es el cer do y el ají al horno, la pierna de chancho se corta en lonjas grandes, en el pancito le colo camos con su escabeche con zanahorita, con cebolla y vina gre, sobre eso se le pone su ajicito amarillo, que está bien molidito, después, su cuerito, que les encanta, a veces las caseritas son muy cuerudas”, dice, terminando con una son risa, regalándonos una corta carcajada. También nos men ciona que muchos pueden personalizar su sándwich con otros ingredientes como por ejemplo la lechuga o la cebolla cruda con toma te, pero la mayoría de los clientes pide la receta tradicio nal.
Al momento de comer este sánd wich típico, es muy común que se acompañe con un frasquito de cebo llas escabechadas y un picante de ají de ulupica. También si uno desea puede pedir distintos aderezos tradi cionales, como kétchup, mayonesa y mostaza, como lo dijo doña Cristina, siempre es a gusto del cliente.
La tradición es un Sándwich de Chola, un cafecito, un refresquito o si se diera el caso, una cervecita.
Doña Cristinita ofrece la opción de paltita con queso y un escabecha do de verduras, ahí también juega el gusto del cliente al escoger tomatito y lechuguita, pero si eres vegetaria no, no quedas desamparado, Doña Cristina te lo sirve.
Doña Cristina es conocida a ni vel internacional, productoras como Netflix han venido a absorber sus co nocimientos culinarios con entrevis tas que están disponibles en la web. También el youtuber “Luisito Comu nica” ha hecho amistad con nuestra amada casera.
Doña Cristina recomienda a la juventud escuchar a sus padres, estudiar, no dedicarse a la bebida, menciona: “Hijos, como buena ma dre, abuela y bisabuelita, yo les digo: ‘no tomen, no se excedan’, porque pasan muchas cosas, sean respon sables, a sus papitos no les falten el respeto, el alcohol puede descontro larlos y sus papitos no merecen eso”, concluyendo así la entrevista que nos brindó con mucha amabilidad.
El otro día estaba camino a la oficina, las mañanas general mente son muy caóticas, por eso no puedo desayunar en muchas ocasiones. Mi estómago es taba crujiendo, me pidió a gritos algui to para comer, no quiero algo pesado porque tampoco puedo detenerme, también porque mi mañana sería agi tada.
En eso, me acuerdo de la seño ra que está todas las mañanas en la puerta del mercado, no vende, solo está esperando que se abra la puerta principal para abrir su puesto, pero he visto cómo algunas personas le piden mientras espera.
Me animo a preguntarle si tiene en saladita, me dice que sí, pero que solo tiene con yogurt, mis ojos brillan, le pido dos, uno para comer en el camino y otro en bolsita para llevar.
Es tradicional la presencia de ensa lada de frutas en los mercados popula
res, casi siempre con yogurt, gelatina o helado o los tres, todo siempre a gusto del cliente.
Siempre que paseamos podemos contar con una de esas deliciosas en saladas, que también son muy econó micas, se ajustan a todo precio, des de los siete bolivianos para adelante, todo depende de los ingredientes que uno escoja.
No se puede ignorar su frescura, la fruta siempre es de la época, además la misma siempre es del día, porque si vas pasada la media tarde, es proba ble que ya no encuentres nada, al me nos hasta el día siguiente.
Por otro lado, también resulta fácil y sencilla su preparación, la cual po demos hacer en casa, todo dependerá de nuestra creatividad, en este caso, también dependerá de cuánto dinero podemos invertir en ello.
A continuación te mostramos algu nas frutas que podrías tomar en cuenta.
Dentro de la gama de opcio nes frutales, la frutilla se destaca no solo por su aspecto y sabor dulce-ácido, sino porque además posee una gran cantidad de vita minas (A, C, E y B1, B2, B3 y B6) y minerales como el hierro, calcio, magnesio, potasio, fósforo, yodo, antioxidantes, fibra, ácido fólico y otros, indispensables para los se res humanos.
El fósforo en los duraznos es esencial para la salud de huesos y dientes, ya que ayuda a la efec tividad del calcio en la formación ósea. El potasio de los duraznos actúa sobre la función cardíaca y los tejidos musculares, previene la fatiga muscular y alienta el buen funcionamiento del sistema nervio so central. La vitamina A estimula el sistema inmune, protege el sistema reproductivo y protege la visión.
Ayuda a controlar la presión arterial y aporta energía. Contie nen triptófano, que se convierte en serotonina (también conocida como “la hormona de la felicidad”), sustancia capaz de relajar al cuer po, mejorar el estado de ánimo y aumentar la felicidad. Ayuda con el estreñimiento gracias a su contenido en fibra, por lo que su consumo regular puede restaurar la función normal del intestino. Al contener altos niveles de potasio y
bajo nivel de sal, esta fruta ayuda a tratar naturalmente la hiperten sión arterial.
Es una gran fuente de antioxi dantes, vitamina C y E. Ayuda a combatir el estreñimiento. Es baja en calorías, por lo que puedes incluirla en tu dieta para adelga zar. Posee un alto contenido de vitamina C. Es cicatrizante, ideal para tratar inflamaciones, callos, verrugas, granos y otras enferme dades cutáneas. Elimina los pará sitos intestinales y mejora el flujo sanguíneo.
Aporta vitamina A, B1, B2, B5, B6 y E. En cuanto a los minerales que aporta, se encuentra el pota sio, fósforo y el boro, siendo las manzanas una de las frutas más ricas en boro y que facilita la asimi lación del calcio y el magnesio en el organismo.
Aparte de su dulzura, la piña es abundante en potasio, yodo y vita minas A, B y C. Contiene un 85% de agua, hidratos de carbono y fi bra, y provee grandes beneficios nutricionales y de salud.
Es excelente para las dietas adelgazantes. Impide la agrega ción plaquetaria, con lo cual evita que la sangre se coagule y de esa manera, previene las embolias y los infartos del corazón.
• 2 tazas de harina cernida
• 2 cucharillas de polvo de hor
• Una pizca de sal
3 cucharitas de azúcar
• 2 huevos
• 2 cucharas de mantequilla o margarina
• Leche, lo necesario
• Manteca para freír y aceite para freír
• Miel de caña
1. Cernir la harina, frotar con la margarina hasta obtener una masa arenilla. Agregar azúcar, sal y polvo de hornear.
2. En un bowl añadir los huevos, leche y formar una masa suave. Es muy importante que la masa no se pegue a las manos, estira mos la masa y cortar en tiras de aproximadamente 7 a 10 cm de largo y 2 cm de ancho.
3. Calentar bien la manteca y el aceite y freír hasta que estén do radas. Puede servirse con miel de abeja, o miel de caña.
•1 taza de agua tibia.
•1 cucharada de azúcar.
•2 cucharadas de leva dura fresca.
•½ cucharadita de sal.
•½ cucharadita de anís.
•2 huevos.
•2 tazas de harina.
•Manteca vegetal.
•Un poco de aceite para mojar las manos.
•Miel de caña o azúcar molida.
1. En un recipiente agre gamos el agua con el
azúcar. Disolver bien y luego agregar la levadu ra fresca, dejar reposar por unos 8 minutos.
2. Agregar la sal, el anís, huevos y toda la harina. Mezclar de a poco con las manos hasta que la masa esté aguanosa, dejamos hasta que la masa crezca el doble de tamaño.
3. Calentamos la manteca vegetal o aceite a fuego medio, untamos las ma nos con un poco de aceite para que la masa no se pe
gue.
4. Tomar la masa con las manos aceitadas y sepa rar puñados con la punta de los dedos, para darles forma redonda. Estas bo litas deben ser delgadas. Antes de echar los puña dos en la sartén, hacerles un agujerito en el medio con la parte de atrás de una cuchara de madera.
5. También podemos ha cerlas en forma de boli ta, tardan alrededor de 2 minutos.
