4 de Diciembre del 2015
TEQUILA DESDE SUS INICIOS
Contenido El tequila y su elaboración
Marcas reconocidas
Diversidad de tequilas
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El tequila mexicano
Donde nace el tequila
El vino y su historia
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¿Cómo surgió el vino?
México y sus viñedos
Proceso de elaboracón
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El tequila y su elaboración
Una vez hecha la jima o corte de la piña o corazón del agave, éste es partido en dos, y son almacenados. Ya cortado, el agave es cocido con vapor a presión durante varias horas en grandes recipientes de acero para después ser nuevamente cortado o desgarrado para disminuir su tamaño. El agave ya cocido y desgarrado es molido para extraer su jugo. Para facilitar dicha extracción el agave es inyectado anteriormente con agua a presión. 4
Este producto es almacenado en grandes tinajas donde se les agrega la levadura, que hará que los azúcares de dicho jugo se conviertan en alcohol. Este proceso lleva alrededor de 72 horas. Ya fermentado, el producto del agave es llevado a las columnas de destilación donde, en una primera parte del proceso, se destilará hasta tener un producto intermedio u “ordinario”, con una concentración alcohólica de entre el 25 y el 30%, al
cual se le han removido los sólidos, parte del agua y las cabezas y colas. En la segunda parte del proceso, el “ordinario” es destilado nuevamente en las columnas en donde se obtiene como producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen el cual es almacenado. Dependiendo el tipo de tequila que se desee obtener, el tequila es almacenado para su reposo en diferentes tipos de barricas y por tiempos determinados.
Una vez reposado, el tequila es diluido con agua destilada, hasta lograr un producto final a una graduación alcohólica de entre 38 y 43% volumen. Para su elaboración, es necesario pasar por diferentes fases, tales como las siguientes: • El primer paso indudablemente es la recogida de agaves en el momento adecuado para su tratamiento. • Tratamiento que pasa por la hidrólisis: para qué, pues para eliminar a la inulina, componente no apto para la posterior fermentación que se produce en el proceso. • Separamos después mediante rodillos, las glucosas de las hebras de los agaves. •Los mostos así obtenidos son enviados a la siguiente fase: la de la fermentación, donde entran en juego las diferentes levaduras para convertirlos en anhídrido carbónico y en etanol. • Posteriormente pasamos a la destilación de los zumos resultantes en alambiques, separando así sus componentes, proporcionándonos el tequila final. • Y, por último, o bien embotellamos nuestra producción, o la dejamos envejecer. Como hemos señalado anteriormente, su producción se localiza en México, siendo los norteamericanos quienes gozan del título de mayores consumidores del mismo, seguido por países europeos como España, Francia y Alemania, y Japón y Canadá entre otros.
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Marcas reconocidas Respecto a la obtención del tequila y sus variedades, establecer las siguientes consideraciones: en primer lugar si hablamos de tequila puro, estaremos hablando de un tequila elaborado con glucosa de agave en su totalidad; mientras que si hablamos de mixto, lo haremos de un tequila elaborado con al menos un 60 % de dichas glucosas. Y, según el envejecimiento al que sea sometido, hablaremos de: • Tequila blanco: embotellado tras breves horas después de su destilación, gozando de una graduación de alcohol desde los 35 hasta los 55 grados. • Tequila reposado: se encuentra envejeciendo en toneles por un período comprendido entre los sesenta días y los doce meses,
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alcanzando la misma graduación alcohólica que el blanco, entre 35 y 55 grados. • Tequila añejo: cuando su período de envejecimiento en toneles es superior a los doce meses, alcanzando una graduación alcohólica de 40 grados. Para beberlo, se toma a temperatura ambiente (si se toma solo), generalmente de la siguiente manera: colocando un poco de sal en la mano, se lame inicialmente la misma, para después tomarte un chupito (vasito pequeño) de tequila, lamiendo por último una rodaja de limón. Igualmente se puede combinar con diferentes bebidas en forma de cóctel (enfriándolo en su caso con hielo o con las bebidas que lo combinan), como es el caso del famoso “margarita”,
del “submarino” o del “lupita”. Como marcas más reconocidas, destacar las siguientes: • José Cuervo: fundado a finales del siglo XVIII, tiene entre sus productos al tequila más demandado a nivel mundial, siendo a su vez una de las compañías productoras más afamada. • Herradura: casa creada en el último cuarto del siglo XIX, se ha convertido junto a José Cuervo en una de las principales productoras mundiales de tequila. • Tequila Corralejo: presente entre nosotros desde finales del siglo XVIII.
Diversidad de
tequilas
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100 Aﾃ前S
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Don Rรกmon
Herradura
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Corralejo
Cazadores
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Tradicional
El Jimador
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El Sauza
TEQU
EL Historia o leyenda nadie lo sabe con seguridad, pero en las tierras del Tequila se cuenta que varios siglos atrás, indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta que caía sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazón de estas plantas quemándolas, lo que provocó que por el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel.
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UILA
MEXICANO
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DESDE SUS
INICIOS
E
l Tequila es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una pequeña región del occidente de México, mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse. A este corazón, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también “mezcal”. Historia o leyenda nadie lo sabe con seguridad, pero en las tierras del Tequila se cuenta que varios siglos atrás, indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva 18
Mayáhuel: Diosa mexica del maguey a consecuencia de una tormenta que caía sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazón de estas plantas quemándolas, lo que provocó que por el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel. Cuando la tormenta cesó, el viento llevó hacia los habitantes de ese lugar un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce ofreciéndolo a los demás, descubriendo así la utilidad de la planta.
Un indígena olvidó el jugo, durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma para su consumo. La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses. Los indígenas que se encontraron con este fenómeno y habiendo probado lo entendieron como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus 400 pechos. Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades. En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.
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En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal “La Perseverancia” sería la primera en producir remesas para la exportación en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier. La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de producción. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional. Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, en la región tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En la actualidad es quizás la bebida más conocida y representativa de ese país en el mundo. En la actualidad, el tequila está protegido legalmente por medio de una denominación de origen; esto significa que se le puede llamar “tequila” sólo a la bebida destilada del agave azul que se cosecha en Jalisco y en algunas regiones de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas.
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El agave es un género de planta característico de México. Desde el norte, en Jalisco, hasta el sur, en Yucatán, diversas especies de agave han marcado la historia y definido el paisaje de nuestro país, dándole un sabor inconfundible a nuestra identidad. Sus hojas son carnosas, gruesas, afiladas, y como los cactos, acumulan el agua en su interior para subsistir. Los agaves son tan versátiles que el hombre ha extraído de ellos fibra, papel, dulces, vinagre, miel, azúcar y los tres tipos de licor que son orgullo de México: el tequila, el mezcal y el pulque. Hay más de 200 especies de agave y se diferencian unas de otras por su forma, tamaño y color.
porque ése es el nombre del corazón del agave, del que se extrae una deliciosa miel. Mezcal significa en lengua náhuatl, “la casa de la luna” y conceptualmente se refiera al meollo, a lo esencial, al centro de algo. Finalmente, con el agave azul o Agave Tequiliana Weber, se fabrica la bebida más famosa de nuestro país, un aguardiente intenso, asociado al carácter festivo y valiente del mexicano; el tequila. Es también una alegoría de nuestra historia, toda vez que fusiona las bondades de
una planta endémica de México con técnicas europeas que trajo España durante la época colonial. En México, tequila es sinónimo de fiesta, de orgullo y de complicidad entre amigos. Al calor de unos tragos de tequila se logran las mejores veladas, con tequila se brinda por los éxitos y con tequila se “pasa” el dolor de los fracasos. Con un “caballito” de tequila comienzan las anécdotas inolvidables de la vida y con otro las recordamos.
En la época prehispánica, los mexicas adoraron a cierta especie de agave llamado maguey (Agave Americana), al cual consideraban la representación de Mayahuel, la diosa de la embriaguez, quien alimentaba a sus 400 hijos con el pulque que emanaba de sus numerosos pechos. Mayahuel estaba asociada a la luna, lo femenino, la vegetación y sus ciclos de vida. De la fermentación del corazón del maguey se obtenía una bebida sagrada que sólo podía ser degustada en ocasiones especiales por los tlatoanis o gobernantes, sacerdotes o los ancianos. De otra especie que se conoce como henequén y que es oriunda de la Península de Yucatán, los mayas extraían fibra para fabricar cordones y alfombras. Más tarde el henequén fue el motor de una gran industria en esa zona a finales del siglo XIX. De la combinación de varias especies de agaves, se produce el mezcal, aguardiente típico de la región de Oaxaca cuya fabricación artesanal es motivo de asombro y encanto entre los visitantes de esta región de México. Se le llama mezcal
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Donde nace el tequila Hierático y elegante, el agave levanta sus afiladas hojas al cielo. Miles de espadas color verde-azul se alcanzan a ver en el horizonte mientras cae una tarde roja y comienzan a escucharse los sonidos de la noche. Eso es el paisaje agavero, en Tequila, Jalisco, que en 2006 fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y es punto de partida de una historia con mucho sabor a México. En plena época colonial, aquellos plantíos de agave azul en Tequila eran muy apreciados pues de ellos se extraía material para hacer techos, agujas, punzones y clavos; fibra para elaborar papel y cordones. La sabia de sus hojas servía para curar heridas y hasta las cenizas se utilizaban como detergente. Alguien en algún momento se percató o recordó que el mezcal o corazón del agave se consumía como golosina y que al fermentarse producía un sabroso licor. Los españoles no tardaron en aprovechar este hallazgo y a pesar de la prohibición de fabricar vinos en tierra americana, el “vino de mezcal de Tequila” adquirió gran fama entre los placeres clandestinos.
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Ante su gran demanda, la corona española autorizó su elaboración, siempre que se pagara el impuesto correspondiente. Tras la consumación de la Independencia de México en 1821, el tequila acaparó el mercado que dejaron los vinos españoles y triunfante, asumió el trono como bebida nacional.
El tequila acaparó los reflectores internacionales durante la Época de Oro del Cine Mexicano, entre 1930 y 1940. Era una botella de tequila el compañero imprescindible de los grandes actores mexicanos en sus aventuras, entre haciendas, caballos y balcones a la luz de la luna, con la música de mariachi como banda sonora. Hoy, el tequila está protegido con una denominación de origen; es decir: sólo puede ser tequila el destilado de agave azul que provenga de Jalisco y ciertas regiones de los estados de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, en México. La industria turística ha contribuido en la consolidación del tequila como icono mexicano al nombrar a Tequila como Pueblo Mágico, y en torno a él ha desarrollado una gran variedad de productos turísticos como el Tequila Express, un tren que parte de Guadalajara y hace paradas en las haciendas tequileras más destacadas de Jalisco; y la Ruta del Tequila, que enlaza a diversas poblaciones relacionadas con la bebida donde se puede disfrutar de estancias en hoteles boutique y practicar turismo de aventura, además de degustar tequilas de distintas marcas.
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El
En el Continente Americano existían vidas silvestres mucho antes de la llegada de los europeos y en el caso de México existen distintas variedades que los pueblos nativos consumían en su dieta regular. Los aztecas llamaron al fruto de la uva acacholli, los purépechas lo conocían como seruráni, los otomíes lo llamaron obxi y los tarahumaras lo nombraron úri. Los pueblos nómadas del norte eran los mayores consumidores de uvas silvestres y bebían sus jugos ácidos pero se desconoce si los zumos sufrían algún tipo de proceso de fermentación. Después de la conquista de México Tenochtitlan, los colonizadores españoles encontraron vidas silvestres en el suelo de la Nueva 24
vino
España como la Vitis rupestris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri. Hernán Cortés fue el principal promotor del cultivo de la uva, ordenando traer de la isla de Cuba semillas y plantas de la Vitis vinifera proveniente de España, siendo la Nueva España el primer sitio de la América continental en donde se cultivaron viñedos y se produjeron vinos para consumo. El 20 de marzo de 1524, Hernán Cortés firmó un decreto donde se ordenaba que todos los españoles con encomiendas debían plantar anualmente mil viñas españolas y autóctonas por cada cien indígenas a su servicio para lograr así una hibridación rápida en las nuevas tierras.
y
Desde su llegada en el siglo XVI, los españoles trajeron consigo el vino. Dándose cuenta de que las características de la tierra y el clima de algunas regiones de México eran ideales para su cultivo, Carlos I de España ordenó, en 1531, que todos los navíos que se dirigían a la Nueva España llevaran viñas y olivos para ser plantados. Los primeros cultivos de viñas se plantaron en Huejotzingo y los alrededores de la Ciudad de México; los indígenas de esta región le nombraron en lengua náhuatl xocomecatl (fruto de la enredadera) a esta nueva variedad de uva que producía un vino o una bebida embriagante, a la que según Fray Bernardino de Sahagún, le llamaban tlapaloctli (vino que pinta).
su
historia
Del puerto de Acapulco salían barcos llenos de viñas hacia el Virreinato del Perú bajo el cual rápidamente logró domesticarse la uva española en los territorios de América del Sur.
En 1554 se inicia la elaboración de caldos con uvas cultivadas en la Nueva España. Poco a apoco se fue extendiendo el cultivo de la vid principalmente hacia otros territorios novohispanos como Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí. Uno de los lugares de mayor producción fue la Vega de Metztitlán, donde después de haber apaciguado a los indígenas de la región, los misioneros agustinos lograron producir grandes cantidades de vino para consumo local y el resto enviarlo en carretas hacia la Ciudad de México. Conforme la colonización avanzaba y se dirigía hacia zonas menos pobladas, el cultivo de la vid se fue expandiendo. Casi todas las expediciones incluían misioneros, que desempeñaban el trabajo de catequización, lo que también se traducía en plantación de viñedos, tanto para el autoconsumo como para la celebración de la misa. Es en este contexto que, en 1593,
Francisco de Urdiñola estableció la primera bodega en el Valle de Parras, hoy estado de Coahuila. Allí se produjo el primer vino de América hecho con fines comerciales. En 1597, Lorenzo García estableció la Hacienda de San Lorenzo con su respectiva bodega; la vinícola, que sigue funcionando, hoy se conoce como Casa Madero.
Para 1595 la calidad y cantidad de vino que se producía era tal, que comenzó a amenazar los intereses comerciales de los propios españoles, tanto de productores como de distribuidores, por lo que el entonces rey de España, Felipe II, expidió una cédula real para prohibir la producción de vino en la Nueva España, ordenando también destruir los viñedos existentes. Aunque la ordenanza real efectivamente inhibió el desarrollo de la vitivinicultura, no impidió del todo su expansión. La producción de vino siguió de la mano de los misioneros, que producían vino para consagrar y para autoconsumo. La región principal de sus esfuerzos fue California, incluyendo lo que después, en el siglo XIX, se convirtió
en territorio estadounidense. Así, los vinos de California fueron, en un principio, vinos mexicanos. El padre Kino fue uno de los sacerdotes jesuitas precursores de la colonización definitiva de California. Aunque su intento de evangelización no prosperó, otros frailes siguieron su camino y fundaron varias misiones que fueron cuna y clave de la vitivinicultura mexicana. La primera misión en Baja California fue Nuestra Señora de Loreto, fundada en 1697 por el padre Juan María Salvatierra. Sin embargo, a quien se le considera el padre de la viticultura de California es el padre Juan de Ugarte, quien, al tiempo de ser nombrado procurador de las misiones, trajo a estas tierras sarmientos de vitis vinífera, la variedad de viña de la cual se produce hoy en día casi todo el vino del mundo. El producto de estos sarmientos fue conocido posteriormente como uva misión.
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¿ Cómo surgió el vino?
Se tiene conocimiento de que hace seis o siete mil años dio comienzo en Sumeria, el país de mayor antigüedad en Mesopotamia, el cultivo de la vid y la consecuente elaboración de vino. De aquí se propagó la actividad agrícola que tiene por finalidad la vitivinicultura a las regiones vecinas y los valles limitados por los ríos Tigris y Éufrates, para más tarde desarrollarse en sitios más distantes. En Ur, la antigua capital de Mesopotamia, fueron descubiertas numerosas tablillas de barro cocido, con una edad estimada de 2 mil 26
750 años, en las que en escritura cuneiforme se describen varios episodios de la elaboración del vino.
Algunos historiadores del vino señalan que hace poco más de cinco milenios fue en algún punto ribereño del Mar Negro, donde por primera vez, quizá en forma accidental, los hombres comenzaron a elaborar vino al producirse la casual fermentación del jugo fresco de uvas contenidas en vasijas o ánforas, en las que se guardaban para consumirlas como frutos frescos.
Del Medio Oriente, la tierra donde nació la vitivinicultura, la vid fue llevada a Grecia y más tarde los romanos se convirtieron en los máximos propagadores del fruto, ya que al mismo tiempo que las legiones de Roma llegaban a los cuatro puntos cardinales del mundo entonces conocido, se sembraban viñedos en Germania, Britania, Iberia, Lusitania y la península italiana, a la cual –30 siglos atrás– los griegos habían dado el poético nombre de Oinotria, que significa la tierra del vino.
México y sus viñedos A lo largo de la República Mexicana hay una gran cantidad de viñedos. Si alguna vez pensaste que eran solamente lugares de trabajo, ahora te darás cuenta que son mucho más que eso. En los viñedos se permite la entrada a los turistas para que puedan recorrer las instalaciones e incluso degustar el delicioso vino. En México se encuentran viñedos en diferentes zonas y en cada una se cultivan diferentes tipos de uvas y por ende se producen diferentes tipos de vino. Los Estados de México que cuentan con viñedos son: Baja California, Coahuila, Querétaro, Aguascalientes, Sonora, Zacatecas y también Durango. Si tienes ganas de visitar un viñedo, basta con que leas más adelante las características de cada zona, para que decidas qué viñedo quieres visitar.
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Baja California Es una de las zonas que obtiene cosechas con mayor calidad debido a su clima, en especial los viñedos de Ensenada. Las principales vinícolas de Baja California son: Santo Tomás, Cavas Valmar y Casa Pedro Domecq. Estas tres vinícolas son reconocidas por su vino tinto. Santo Tomás también produce vino blanco.
Coahuila En el estado de Coahuila existen viñedos en tres zonas: Arteaga, Parras y Saltillo. El desarrollo de esta industria en el estado es muy grande ya que varias vinícolas tienen instalaciones en este lugar. Por ejemplo: Casa Pedro Domecq y Casa Madero. Incluso esta última es muy
visitada debido a que cuenta con el Museo del Vino. En éste se aprecian los utensilios que se requieren para procesar las uvas. Además dentro de Casa Madero se encuentra la llamada Casa Grande en donde los visitantes pueden hospedarse; sin embargo, esta casa no es un hotel tradicional.
Querétaro Los dos municipios de este estado que tienen mejor clima para la producción de uva son: Tequisquiapan y Ezequiel Montes. Las principales vinícolas de este estado son: Cavas Atonell, Vinos Hidalgo y Freixenet de México. Aguascalientes.-En este lugar están situadas la Vitivinícola La Bordalesa 28
y Vitivinícola Dinastía. Ésta, también cuenta con un museo del vino.
Solamente se renta a grupos que ocupen al menos 10 habitaciones. También cuenta con una alberca y un gran jardín.
En esta entidad, se encuentra una Casa Pedro Domecq más.
Sonora Los productores de vino en esta zona son Bodegas del Altiplano y Cachola.
Zacatecas La productora de vinos que destaca aquí es: La compañía Vinícola del Vergel que produce brandy, vinos de postre y vinos jóvenes.
Durango
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Proceso de elaboración
La recepción de uva es el primer paso enológico para la elaboración de vino de gran calidad. Una vez que obtenemos del campo la uva, fruto de invaluable riqueza, es nuestra responsabilidad y compromiso hacer que lo mejor de ella este presente durante toda la vida del vino. Es por ello que debemos poner gran esmero en la selección y recepción de la uva para ser transformada en mosto, teniendo una serie de cuidados especiales en cada paso. En la vendimia reciente, hemos cosechado, transportado y recibido la uva para la elaboración de vino tinto y aprovechamos este espacio para compartir cómo es que se lleva a cabo esta fase del proceso de elaboración de vino tinto. 32
La vendimia o cosecha es realizada manualmente con tijeras de poda. Los racimos se transportan a la vinícola en cajas ranuradas cuya capacidad máxima es de solo 18 Kg para evitar que la uva se lastime por su propio peso, y en caso de que algunos granos se revienten, las ranuras permiten el escurrimiento del jugo impidiendo en gran medida, una fermentación anticipada no deseada. Al llegar a la vinícola, la uva es recibida y almacenada en el cuarto de temperatura controlada. Pasan varias horas para que la uva alcance la temperatura deseada de 6˚ celcius, entonces comienza el proceso de transformación de la uva a mosto.
Las cajas con racimos son vaciadas sobre la mesa de selección de racimo, en la que se busca descartar cualquier elemento que pueda afectar negativamente a la calidad del vino, por ejemplo: insectos, racimos verdes o muy maduros, racimos que tengan algún tipo de hongo o bien, que tengan uvas reventadas y hayan comenzado una posible fermentación antes de llegar a la vinícola Una vez seleccionados los racimos óptimos, estos son llevados por medio de un elevador de cangilones al despalillador, una máquina que consiste en un tunel de acero inoxidable que gira en una dirección y un eje central con paletas de goma que gira en dirección opuesta separando los granos del escobajo que es desechado por un costado mientras la uva cae en una mesa vibradora. Ahí se lleva a cabo la segunda selección de uva, en este caso es de granos. Se busca desechar principalmente los pedúnculos de la uva que se hayan colado después del despalillado, así como granos verdes, pasas y pequeños insectos. Después pasa al estrujador, que como su nombre indica, consiste en estrujar o reventar ligeramente los granos de uva mediante dos rodillos de goma que al girar de manera encontrada hacen pasar la uva al mismo tiempo que la presionan para después, finalmente caer como mosto (cáscaras, semillas y jugo) al interior del tanque de acero inoxidable para fermentación.
de vino mexicano por el Dr. Torres Alegre en 1994).
Este último paso se lleva a cabo mediante el sistema de gravedad (puesto en práctica por primera vez, de manera exitosa para elaboración
Es en los tanques de fermentación troncónicos donde se lleva a cabo la siguiente etapa (ver animación “Delestage” técnica de fermentación)
en el proceso para la total transformación del mosto a vino..
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