Enciclopedia de las especias

DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y PLANTAS AROMÁTICAS

EDITADA POR ELISABETH LAMBERT ÜRTIZ

Desde lo s oríg enes del arte c ulin a ri o, las plantas aromática s se han utili zado para aviv ar y realzar las comidas. El número d e p lant as aromáticas e s legión , y p u ede n emp le arse en m edicina, además de u sarlas en la coc in a. Las p lant as aromát icas suel en in cluirse den tro de las espec ia s, pero la difer enc ia entre ambas es fá c il de d e finir. Enten d emos por pl an ta s aromát icas las h ojas de plantas frescas o secas, mientras q u e las espe ci as son to d as las partes a rom át ica s, ta les c o mo yemas, frutos, bayas, raí ces o corteza, genera lmente secas, de plantas que c re cen en reg iones tropical es. Su función en la coci na es la misma: re alza r e l g u sto d e las comidas. Las plantas aromáticas, q u e no están co nfin adas en lo s trópicos, son pl a ntas de exterior, au n que algunas se p ueden c ultiva r dentro de casa en luga res soleados . Am bas categorías se solapan, ya que una misma pl an ta puede s umini s tr ar hoj as y frutos aromáticos , por ejemplo el cilantro , con sus hojas frescas y sem illa s aromá tica s, o el ap io y las sem ill as d e apio. La co mbin ac ión de las pl an ta s aromátic a s y la s es p ecia s nos proporciona e l sabor y los aromas que conforman esa sensac ión mezclada de olfa t o y gus to.

El c ul tivo y uso de pl antas aromáticas ha si do siempre una em pr esa pa cífi c a. Las espec ia s, e n cambi o , han trastornado y alte rado la hi sto ri a, han provocado la fortuna y la desgracia, y han sido los principal e s d ese nc a denantes de g ran de s ac ont ec imientos. Las naciones de Eur o pa , especia lm ente Po rtu ga l , España , los Países Ba jos (Ho la nda y Bélgica) , Inglaterra y Franc ia, se enzarzaron en g u erras colonial es como co nse cue n cia de las p esqu isas de Co lón en busca de un a ruta rápida a las Isl as de las Espec ias Esta búsqueda de espe ci as det e rminó qu e Col ón d esc ubri era Amé ri ca , un acontecimien to de consecuencias tr ascendenta les; no só lo descubrió un nuevo mundo , s in o nuevos alimentos, entre ellos los pimi en tos , q u e influye ron gra nd e ment e en la cocina d e to do el mundo , y se exte ndieron co n asombrosa rap idez por tod a s partes

En la actu a lid ad se encu entra en el co m ercio un a varie d ad cada v ez may o r de bue n as sem illas par a sembr ar en jar din es , p atio s , jar din e ras o mac eta s. Ad em ás , se ve nden más pl a nta s aromáticas frescas en los superme rc ados y fruterías , así como un c recien te nú me ro d e pl ant as sec as y lio filiz adas, y pa qu etes con m ez cla s de especias. El m und o d e las pl an ta s aromát ica s , especias y condi m e ntos de lejanas tierr as , a sí com o lo s m ás con o cido s de nu estro e n to rno, pueden incrementar en ormeme n te nuestro placer g u s tativo, tanto s i cena m os con p lat os típi cos co mo si sorpre nd emos a n uestros amigos c on pla tos nu ev os e int ere santes. Nuestros h oriz on tes culi n ari os se dila tan, y nuestra imaginación se es timul a Ademá s, los v ia jes le jos de cas a so n má s satisfactorios cuando ten em os a lgún co n oc imi ent o de lo s p lat os nuevos, y p od emos e legir con co nfi anza en un m enú de un país ext ranj ero. Los sabores del m undo están esperando qu e los descubramos, a sí q u e ace p tem o s su invitación, vayamos y probem os , vay amos y d isfrutemos.

ELISAB ETH LAMBERT ORTI Z

PLANTAS AROMÁTICAS 18

CEBOLLINOS 20. E NE LDO 21 • ANGÉLICA 22 PERIFOLLO 23 • ESTRAGÓN 24 • BORRAJA 26 TANACETO 27 • CrLANTRO 28 • HIERBA LIMÓN 30 •HINOJO 31 •HISOPO 32 \ LAUREL 33 • LEVÍSTICO 34 • TORONJIL DE LIMÓ N 35 • ME NTA 36 • MONARDA 38 MIRRA 39 • ALBAHACA 40 • MEJORANA Y ÜRÉGANO 42 • PEREJIL 44 • SANGUISORBA 45 ROMERO 46 • ACEDERA 47 • SALVIA 48 AJEDREA 50 • TOMILLO 52 • HIERBA LUISA 54 • MANOJOS DE PLANTAS AROMÁTICAS 55

ESPECIAS

C

LL _-L--:C-'-

GALANGA 58 • S D !ILL :J::: _-_ :::ACHIOTE 60 • S _ AJOWA N 73. ALCAR.A.H.A -:: • ESPECIAS 75 • C ASLA. 6 • CURRIS EN POLVO 81 • C -1.c:-:::>_

CLAVO 84 • A SAFÉTIDA • _-,.__ ESTRELLADO 86 • E '\TBRO NUEZ MOSCADA

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INTRODUC CI ÓN:

1UNDO DE CONDIMENTOS

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PLANTAS AROMÁTICAS

oLic, L..L:> a romá tica s q u e se emplean para sazonar los alimentos se ::--;¡ez.:l:"on a cuJr i,·ar probablemente ha ce miles de años , antes de • d e la c iY ili z ación : tal vez su cultivo seña ló lo s comienzos -= ::_ _ ia c "úl iz ac ió n. Hay datos qu e atestig u a n un conocimiento _ ....:::iguo de s u cu lt ivo y uso en Egipto , Chin a, India, Arabia , :- G :-e c ia . ,. e l u s o culinario de las p lantas aromá tica s continúa e- º -:l a t ;- a dic ió n pro fundament e arra igada . En la actualidad ___ "' impo na ntes que nunca y más acces ibl es; se cu ltivan e n _e:\a esca la e n jardines privados, a gran esca la para su venta en , . fru t e rías , y por parte d e los coc in eros para uso c. _s oci_,1a s de s us resta urantes. Cada vez se vende n c on _e :1c ia fres cas, que es lo mejor, y las reservas _ -=-.......s = e n dis po n e r de e lla s todo el año ; muchas :umá ricas se ca s co n serva n mu y bien s u a r o ma. Su dicio nal co mo plantas de jardín es qu e son fácil es e x;.-· ·ar. _ · en ge ne ra l poco exigentes en cu anto al s uelo di;r..:r. on at rac ti va s en el jardín y e n e l plato, _-r1 o e l abo r d e nuestros alim e nto s, y son también

ESPECIAS CULINARIAS

Ac tualme nt e , todos los s upermercados y la ma y oría de las tiendas de a limen tac ió n tie nen es t antes d e e specias bien prov istos , que ofrecen una selección de condimentos de todo e l mundo. Estas e s pecias ti en e n hoy un precio mod erado, pero hubo un tiempo e n q u e va lían s u peso en oro. La reina de Sa ba le llevó espec ia s, pied ras preci osas y oro a l rey Sa lomón , prueba de q u e la s

espec ia s , de v ida breve, eran tan apreciada s c omo las ge ma s v los metales duraderos. Aparte de aromati za r y co n serva r los al imen t os, las espec ias desempeñaban una función co n ide ra bl e en la religió n , mayor aún e n la m e dicina , y s u papel en la po lít ica era todavía más import ante. El comercio de la e pec ia s p rácticament e const ruyó el imp er io holandés , y con ún ió la p eq ueña ciudad esta do de Venecia en una gran potenc ia

Borraja

arros de especias

Muchas espec ias son originarias de las regiones tro pica le s de Asia: la ca nela , el cla vo la nuez mosc ada, la pimienta y e l je ngibre . América ap ortó la pimient a inglesa, la vainilla y las g uindillas; los países medi ter ráneos p roporc ionaron el c il antro , la m ost aza , el hinojo , las se millas d e ado rmidera y la a lh o lva ; d e las regiones m ás frías de Europ a llegaron la a lcaravea, e l ene ldo y el enebro.

H ubo un ti empo en qu e las es pecias eran ta n preci osas q ue se gu ardab an bajo ll ave e n ca jas especiales , y el uso ex u be rante de espec ias era indi c io de la riqueza del pro pietario. En la ac tualidad n os valemos de las es pe c ias para capturar los sa bor es exóticos de lu gares le janos sin salir d e nuestra propia cocin a

SABORES DEL MUNDO

Lo s grand es pl a tos de las coc ina s del mundo se ca ra cterizan por un as co mbinaciones es p ec ífica s d e p lantas arom át icas, espe c ias y co ndim e ntos. Estas m ezclas han sido cr ea das a lo largo d e los s iglos, prin c ip almente b a jo la influenci a de los product os alimenticios or ig inarios de ca da regi ón, los cuales a su vez son consecuencia d e l clima , el su e lo y la cultura lo ca l.

El aroma d e l c urry nó s tran s porta de inm ediato a la Indi a , donde las espe cias m ás populares son muy arom á ticas, y se ll egan a usar h asta diez par a sazo nar un solo plato. Los curris tailandeses, a unque son muy picantes, son más delic ados, y usan co n mayor frecu encia plantas arom át icas fresca s; la evo cación d e Ta ilandia y su deliciosa y sut il cocina procederá con toda prob a bilidad d e l aro ma de la hi erba limón , la lim a ca fre y las hojas fre scas de ci lan tro. La cocina china ti ene una enorm e dive rsid ad, y s in e mbargo conse rva un sa b or uniforme carac terístico, un a mez cla de aromas y sabores q ue pued en dar vida a todo un país e n nuestra imaginac ión. Ta l vez e l des e n cade nante se a e l perfume del 'polvo de cinco es pecias me zclado con sa lsa de so ja , o un sofrito co n sa lsa d e judía s pinta s , je n g ibre y ajo Los sa bore s de Indonesia son una m ezcla intrincada de lo dulc e y lo agrio, con un a co mbinaci ó n d e hierb a limón, ta m arindo , lima cafre, g uindill as y unas pi cantes gambas sec as. La salsa d e soja ta mbién es important e en la cocina japonesa -la más e leg antemen te se ncilla del mundoque se ba sa e n el sabor puro de lo s ing red ientes es tacion ales fres cos. Aunque todo s estos países están e n el Lejano Oriente, sus cocin as no podían tener más diversidad y riqueza. El n orte d e Áfric a e mplea mu c h as d e las e s pecias de Asia de una man e r a qu e origin a sab ores comp le tament e d ifere ntes. En Europa las e specias se empl ean co n má s mod e ración princ ipalm e nte p ara encurtir y guisar- mientras qu e e n e l Medit errá neo pred omina e l uso de plantas a romáti cas, co n fuert es dosis de tomill o, salvia, la urel , or éga no y rom ero. Con una hi s tor ia culinaria es trec h a mente li ga d a a la europea , No rt ea mérica utili za las esp ec ias y las plantas a romáticas d e modo mu y sim ilar, aunque las regi ones occi dental es acusa n la influ e n c ia de Méx ico y del P acífico Los sabor es de México so n difíci les d e co nfundir ; lo s aromas d e las tortas de m aíz asa das y d e las g uindill as tostadas so n ca ra cterísticos de la reg ió n . Los pl atos muy condim e ntados son también carac terís ti cos de América Centra l y d e l Sur , y del Carib e

CONDIM ENT OS DE FRUTAS Y VERDURAS

Las fru ta s y v er du ras so n tan importantes como s u s parientes p róximo s las plantas aro máti cas y la s esp ec ias p ara co n ve rtir nu es tras comid as d iari as e n un a fuente d e placer, al tiempo que nos n utr en alimentan do así tanto el cuerpo com o el espír itu. Muchas cl ases de se t as tod as con s a b o res d ife re ntes son ese nci ales e n num erosos p la tos de sde Oriente a Occidente. La v ida sin c e bolla ería mu y tris te , ya que apenas hay un plato sabroso que no co n tenga un o u otro de lo Alliuh1 s ea la humilde cebo lla , los delicados cebollinos o e l rob usto diente d e a jo La raíces pica nt e s, c omo el rábano rustic a n o o e l wasab i , dan su toque acerbo a a lime nt o tan di Ye rsos como el ro sb if o el pescado c rud o. Las ace i nas traen co nsigo los sab o r es sala dos y lu minosos del Mediterráneo, y no e s fácil im aginar lo d esierto s que quedarían los paisajes culinarios s in e l tomate De México pro cede el choco late , la bebida real de lo s azte cas , ingrediente moderno de dulc es y postres de todo el mundo. La familia de los cítricos -limas , limones , naranjas, e t c. -e s infinitam e n te útil en la co cin a; unas go tas de sus zumos ace ntú an los sab ores de los platos sa la do s y dulces Podrían ca lificars e con justi c ia de ind ispen sab les. Las nueces son bu enas por sí so las, y su textura y sus variados sabores la s convi erten e n in gre dientes preferidos , y a veces esenciales, d e sa ls as , aperi tivo s , platos fuertes y postres.

EXTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES

Lo- extra o s y ese nc ias naturales dan delici osos sabores a nu estra s comidas, cómoda ment e e :1Y do- d e fo rm a que se co nse rvan casi in de finid amente. De As ia procede la so ja, y d e tocio e " u :1do Yi e ne n lo s sabrosos con dime nt os de mesa. Para e ndul za r, la s abejas trab ajan · con e ,e r , pero no sotros ob tenernos la mi el, y el arce azucaraao nos da e l sutil sab or de s u ":utas d el v erano so n capturadas en compotas, esencia y jarabes, para ll eva r el calo r Y _a lumin o ida d de su es taci ón a nue stras cocinas inv erna les.

H OJ_-\ Y FLORES COMESTIBLES

Los iard· e d e fl o res , a l igual qu e los de pl antas aromáticas, p e<le __ er n a im po rtante fuente de ingr e di entes para la coci1 _ De :nodo inlilar, muc has plantas ti e n en hoj as que n o :: co. .e úbl e . pe ro q u e sirve n de va lios as envolturas . Lo- w' d e alm ejas en Nueva Inglaterra y los curantos e Ch.Je pe:-d e rían gra n p art e de su sab or s in las al gas que e e plea n en u pre p a rac ión, y la cocina japonesa no eria tan d e licio a s i se e limina ran- de ella las alg as. La :na, or parte d e la flo res s e emplean m ás por s u bell e za que po r u aba r. au nque las flores de calabacín hace_ n a e p lé nd ida sopa, y un buen p rim er plato re lle a La Yio le ta s crista liz adas y los pétalo d e rosa ien en un as pe cto muy bell o, y al mi smo tiemp o o n d e licioso s p a ra co m er, ll e van d o a la cocin a lo m e jor de a mb o mund o

ACEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Las grasas -aceite, mantequilla y nata confieren a los alimentos una calidad suculenta y satisfactoria. La nata agria, la leche de manteca y el yogur dan riqueza y sabor a cualquier plato, desde la sopa al postre. La acidez del vinagre es esencial para su sabor y para la conservación. Es fundamental en las vinagretas, en los aliños de ensalada con mostaza de la cocina francesa, y confiere la acidez característica a los platos agridulces.

SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS

Todas las cosas buenas del verano se pueden cosechar y transformar en encurtidos, salsas agridulces , conservas y chutneys, aunque en la actualidad la agricultura y el transporte modernos permiten disponer de muchas frutas y verduras durante todo el año. Muchas salsas se pueden preparar frescas siempre que hagan falta , haciendo que la mesa de l invierno sea en verdad muy abundante. Además, hay miles de salsas comerciales para la cocina y la mesa que se pue d en añadir directamente a los alimentos cocinados, o incorporarlas durante su preparación. Dulces o saladas, estas salsas , conservas y condimentos merecen un puesto en nuestra cocina

CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROMATICAS

El té y el café son ambos bebidas muy antiguas en sus países de origen: China y Etiopía. Actualmente son bebidas firmemente estab lecidas en la mayoría de los países del mundo. Las-tisanas o infusiones han sido muy apreciadas desde antiguo por sus propiedades sedantes y suavemente medicinales , y van ganando popularidad como alternativa sana y sabrosa al café y al té. Los zumos de frutas y verduras, los vinos, los licores e incluso el yogur son la base perfecta para preparar bebidas frías o calientes, que se pueden sazonar con plantas aromáticas y especias.

LOS CONDIMENTOS EN CASA

No hay nada que iguale al placer de salir al jardín , o a la jardinera de ventana , y recoger plantas aromáticas para la próxima comida. El sabor es incomparable , y además nos permite tomar decisiones de última hora, improvisar e incluso mejorar una antigua receta favorita. A medida que el verano se convierte inevitablemente en otoño , los días más frescos son perfectos para envasar, conservar y embotellar las últimas frutas de la temporada para la despensa o para hacer regalos navideños En cualquier época del año, un regalo de una cocina a otra es siempre bienvenido.

CULTIVO DE PLANTAS AROMÁTIC A

La mayo ría de las plantas c ulin a rias so n ideales para su c ul tivo en reci p ientes, tanto en mac e tas d e ntro de ca sa o en e l a lféizar de la ve nt a na como e n jard in eras , ma ce tones y ces ta s co lgan te s a l e xte rior. Esto no sólo h ace un a aportación e xtre m ada m ente a tractiva al en torn o d el ja rdín , sino qu e pe rmite tener muy a man o las plant as aromáti cas p a ra la co cin a

Los m ac eto ne s y las macetas g r a ndes se pu e den s itu ar cómod amente cerca de la pu e rta trase ra, e n la terra za o en e l bal có n ; s i di spon e mo s de po co e s p ac io , las m acetas p equeñ as de p lantas aromáti cas en e l alfé izar de la co cin a ta mb ién funcionan mu y bi en Si di spo n e de un a lféizar soleado , ningún cocinero deb e priva rs e de l auténtico sab o r d e las plantas aromáticas fr escas para sus creaciones culinarias.

Un m ace tón grande permite di spo n er de varias e spec ie s aro m á tic as en un espaci o relativamente p e queñ o, pe ro hay qu e prestar c ierta atención a su compatibilidad. Es peci es c om o el romero. el to mill o. la m e jo ran a y la sa lvia pro spe ra n en un lu gar mu y soleado , mi e ntr as que la familia de la menta. el perifollo y los cebo llin os pr e fier en e l sol filtrado y una atmósfera más húmed a Las plant as aro máticas delicadas, como la alb ahaca, se d a n m ejo r dentro de casa , do nd e se pue d e n control ar bien s u s necesidades. Las es pe cies inv asoras, como e l estragón y la menta , deben p lantarse e n m ac et as separadas , para que no desplacen a o tras plantas.

Con muchas especies de hojas ve rdes , moradas , doradas y plateadas, así co mo mu c hos tipos jas pe ados, h ay una paleta asombrosa para el co cinero y ja rdin ero doméstico. La llam a ti va sa lv ia tri co lo r , co n los bro tes nue v os teñidos d e ro sado, el tomillo con aroma d e limón , de un verde doi·ado, y e l romero de hoj a es trec ha , ve rd e a zu lado y column ar, entre otras , ofrecen o portunid a des ili mi tad as pa ra diseñar co n la forma y e l color , así com o ta mb ién co n e l sabor.

Algun as pl an tas a romá tica s ti e n en bell as flor es, además de sabrosas hoja s : la b orraja, e l hiso po, e l rome ro, e l tomill o, los cebollinos , la menta y la sa lvia , por e jemplo. En la coc ina se pueden u sa r como adorno de última hora para e n sa lada s o platos d e qu es o.

En el jardín , e n cambio , las fl ores re du cen la capacidad d e la s planta s de concentrar todo su sabor e n las hojas , así que h ay qu e po darl as con fre c uencia.

MODO DE PLANTAR

Si só lo h ace falta una planta, tal ve z lo m e jor sea compra rl a jove n en un v ivero especiali zado y tra sp lant a rla progre s ivamente a recipient es m ás gr andes Si queremos var ias plantas, al gu na s es p ecies nace n bien de se mill a : el es tra gó n , e l perejil , lo s ceb o llinos o la albahaca se pu e den sembrar directamente en mac e ta in div idu a les co n un a bu ena m ezcla de s iemb ra. Se co loca n e n lu ga r cá lido y se cubren c on lá min as de pl ás ti co h as ta que germin an, y después se p onen en e l alféiza r de la ve ntan a pa ra qu e c re zca n.

En tod os lo s casos, h ay que recordar que c u anto m '" grande y profunda sea la maceta , m ás h ojas p odrá dar la pl anta

PLANTAS AROMÁTICAS DE I NTERI OR

H ay gra n va riedad de m ace ta s de b ar ro y d e plá stic o que s e pu e d e n u sa r p ara pl a ntar de ntro de casa.

Com o muchas plantas aromáticas son nativas de la re g ió n m edi terr á nea, las m ace ta s de ba rro la s complementan visualmente, al ti e mp9 qu e permiten la evaporación d e la humedad , dej an do respirar a la s raíces. Cu alq ui era que sea e l m a terial el eg ido, hay que u sar siempre rec ipient es con agujeros de dr enaj e ad ecu ados , y hay que cubrirlos con un os tro zos d e ma ce ta rota o co n un a capa de gra va para evita r en c harca mi en tos. Cuand o se

enmaceta , ha y que incorporar un cen tím etro de a ren:i. _ do s tercios d e profundidad d esd e el borde d e la mace:....._ lo c ual m e jo ra e l dre naje y e v it a qu e la tierra se com. "G:: y asfixie a la s plantas.

Las pl a nta s aromát ic as prefieren una atmós fer a húme d a , e n espec ia l bajo techo Para au ment ar la hu me dad se puede poner la m a cet a en un a capa de<=-_ en un pl ato, co n agua a p e na s c ubri e n do la gra\·a ex ce pci ém es la alb a hac a, qu e tolera un ni vel m ode__¿ d e se qu ía

Hay que trata r a las pla n tas aromáticas com o no:: gu staría que nos tr ataran a n oso tro s ; pro speran ea ·-:. ambiente co n for ta b le, con un a temperatura e tab e e--== 16 y 21 ºC, libr e de co rri ent es de aire Ha y que re= frec u e n cia , p ero conv ie ne pecar p o r defecto. En c::to duel a se toca la tierra; si pare ce es tar ec a la planea ne ces ita ri ego. Ha y q u e usar siempre agua tibia. La s ve nt ana s pueder redu cir sensi bleme te la luz

Regadera

. . '

Cesta colgante

disponible, así que conviene girar p e ri ó dicamente las macetas para expo ner toda s las partes de la plantas al so l. Alguna s espec ie s , como la mejorana , e l to millo y la alb a h aca , necesit an esta r a pleno so l para prosp era r. Los cebollino s, e l p ere jil , e l perifollo y la menta prefieren menos so l directo y un lu gar más fresco. No h ay que olvidar pin zar los á pices de crec imiento d e las p lantas arom á ti cas para es timular la dens idad de la planta . Si se emplea a menudo para coc inar , e s ta poda natural será suficiente par a tener un s uministro duradero.

PLANTAS AROMÁTICAS AL A IRE LIBRE

>I e dios tone le s d e madera, baño s vie jos, tubos de ch imenea y la pléyade de las m acetas de barro son todos ap ro piado s para cultivar plantas aromáticas. La e lección iin a l depe n de enteramente del gusto persona l y del es p a cio disponibl e. No obstante, la madera y el b a rro pa re cen enmarcar más ven tajosa me nte las plantas.

Si se c ultivan va ri as espe cies e n un macetón grande, su e len darse mej or que la s plant as cultivadas en macetas a is ladas. P a ra los balcones o pati os, esto crea un jardín de pla n tas aromáticas in s tantáneo , que es decorativo y mu y út il. Podemos prob ar una combinación de plant as a n uales, como la alb a h ac a, el en e ld o y la a jedre a de , ·erano, rodeando a una so la esp ecie cen tral más alt a, co rno e l romero o e l laure l. Los huecos se pueden rellenar co n to rnillo de li món , mejorana o sa lv ia purpúrea.

Alg unas plant as a ro máticas no son co mpatibl es. El h ino jo no debe mezclarse con la alcaravea, el eneldo o e l cilan tro, y el perejil n o se da bien con la me nta.

Otra idea , si el espacio es limitad o , es llenar un a gran mac e ta d e fre sas con diferentes p lantas aromáticas para ca da abe rtura , c rean d o así un curioso ce ntro foc al para la te rr a za Este tip o de recipiente necesita cie rta atención , ya q ue tiende a requ er ir más riego qu e los maceton es co nvencio nale s.

Si cu ltiva mos e n macetas aisladas , no hay qu e o lvid a r q ue c uanto má s g ra nd e es la ma ce ta , ma yo r la p ro du cció n de h o jas. Hay que leva nta r de l sue lo las macetas grandes sob re dos liston es de madera; así se de ja lib re e l ag ujero d e drenaje y se evita e l e ncharcami en to Las p lantas invasoras , como el estragón y la s mentas , son m ás a propiadas para macetas indiv idu a les. Estas m acetas pe queñas qu e dan muy bi e n en grupos , y as í tambi én se co n s igue el a m biente más húm e d o que e lla s prefieren.

Las cestas colgante s son un medi o a tra c ti vo de exhi b ir las p lantas compactas y de poca talla. La exp osici ón al viento puede ser un problem a. Las pl a ntas rob ustas como di ve rsos tomillos , e l pe rej il ri za do , e l rome ro p os tr a d o y las capuchinas so n las más propiada s .

CUIDADOS Y MANTENIMIENTO

To d as las planta s en recipiente s n ecesitan cierta at e n ción Hay que exa minar diariamente la s up erfic ie d e la tie rra y regar lo necesario. Tengamos en cu en ta que las m acet as y rec ipi entes más p eq u eños se sec an con más rapidez. Al regar hay que trat ar de mantener un a humedad h omogénea en la tierra, no empapada por una parte y reseca por otra.

Hay que pinzar los áp ices d e crecimiento pa ra estimu lar la formación d e pla nt as d e nsas , en especial en el caso de la salvia , que tiende a parecer desaliñad a.

Hay que vigilar la apar ición de las p lagas de jardín habitu a les , tale s como pulgones, babosas y orugas. Un m é to d o d e control p oco ag resivo p ara co n e l medio ambiente es pulv e ri za r co n un detergente diluido a l primer sí ntoma. No o lv id e mos lavar bien las planta s trat adas antes de us a rla s e n la coci na.

En otoño hay qu e traslada r lo s ma ceto nes y ma cetas que estén e n lug a res expuestos d e l ja rdín a zonas m ás prot eg id as , y rec eba r bien las raíc es co n ma te ri a orgánica. En épocas extremadamente frías se envue lv e con un puñ ado de paja la parte aé rea de las plantas arom á ti cas perennes, como el lau rel o el rom ero , con una cap a de plástico co mo aislante , hasta que pase lo peor. Algunas m acetas individual es se p u eden m e ter e n invierno e n una estufa fría.

Maceta de fresas con plantas aromáticas

RECOLECCIÓN

Habiendo cu ltiva do con é x ito las d ivers as pla. aromáticas en e l a lféi zar de la \·ema n a o en el ja rdín , hay algunos principios q ue haY que ob ernr e:i e! momento de la recolección.

Las dis tintas parte s d e las plantas aromáticas <;e recolectan en difere nt es m omentos Y de diYe _a_s man eras . Es com·eniente usar una cesta o L recipien e de fondo plano para rec oger la_ planeas aro ·¡_¡ en un a so la ca pa . pa ra e\ ·irar que e estropeeri por rozamiento.

.como

c!e la remporada pero las plan .: de ho¡a. como la albahaca se pueden m:1mener con éx.i o en el ja rdín hast a el final del otoño recoo·e o y pod do juicio ame nte las h o jas. Es mu\· · port _ re re eren cuerna el tip o tama ño \" edad de la plan Las plan perennes co mo la salv ia , el tomillo \. el :io deben debilita r e con po da s drá ricas o co . u de:oliación exce i\·a ame s del Í.!1\·iemo. especialmen e si la pla ta e pequ eña o m u y joYen o acaba c!e se plan da. _-\l recole ;ar cualqu:er planta . en el jardín o e n m ace ta denuo de casa. ha,· que romar como máximo un 10% de su follaje. porque si :io puede ufrÍ..l· un cho qu e perjudicial. Cna recolección cuidado sa de la s pl a ntas aromá ·cas es de hoja da lugar a una producc ión m ·e hoi ,. a pla ntas más sa nas.

LAS HOJAS

Se p u e den re co lec tar durante todo e l a ño , esp ec ia lm e nte en plantas como e l rome ro, el tomillo, el perejil , los cebo llinos y el p e rifollo. Tiene n mejor sabor poc o an tes de la floración d e la planta. Conviene rec oger los brotes jóvenes de la planta por la maña n a, cua ndo se h aya eva porado e l rocío. Se de s e c h a n las h o jas imp e rfectas o ata cadas por in sectos Hay qu e manosearlas lo menos posib le, porqu e a l rozar o ma c h acar la s hojas se lib eran los ace ites volátil es, reduciendo s u aro ma.

LAS FLORES Y LOS BULBOS

Las fl o res arom áticas ce bollin os, ca lé ndulas , b orra ja y manzanilla- d eben recog erse con c uidado cuando está n comple tamente ab iertas La lava nda es tá mejor cuando las flores se están empeza ndo a abrir. En todo caso , h ay que evitar lo s ejemp lares v ie jos , es trop ead os o m a rc hitos. Se co loca n en un recip ie nte abierto , s in tapa, ha s ta q u e se necesitan, y n o se deben recog er con demasiada ante lac ión. Lo s bulbos, como e l a jo, se recolecta n al final del ve ra no , cuando se empiezan a secar las hoj as .

LAS SEMILLAS

Cuan d o se forman las ca be zu e las y vainas, hay que v ig ilar s u evo lución , ya que la oportunid ad de la recol ección es crucia l. Las semQlas no deben mostra r ninguna co lorac ión verde , y las va in as, e n su caso, han de es tar mu y secas Si h ay riesgo de dise min ación , co m o e n e l hinoj o , se co rt a con c uidado e l ta ll o en tero con las semillas , y se invierte sobre una bols a de papel o un recipiente.

Las se millas o cabez uelas se co loca n en una h ab itació n cá li da y bi e n ventil ada durante un os días ha sta que se secan por completo. A medida que se seca n , van cayen do en la b o lsa o recipiente, así que n o se pierd e ninguna.

Es conven iente rot ul ar los recipi entes de semillas cuando se inicia la recolección, para evitar pro bl emas d e identifi cación más tarde. Las semilla s seca s se a lmac enan en un frasco h ermético de v idri o oscuro. Si se necesitan para la siembra del año s iguie nte , se gu a rdan en lu gar fr e sco y seco has ta que se n ec e sita n.

Cesta para recoger plantas a romáticas

Durante siglos los coc inero s ha n intentado m a nten er buenas reservas d e plantas aromá tica s durante to do el a ño. Inicialm e nte es to se log raba secá ndol as, o por infusión e n ac e ites y v inagres Actu a lm ente, con me d ios d e transporte mu y sup er io re s, la temp o rad a de las pl ant as aromáticas frescas e s mu c ho más am p lia, y es tos mé todos tr ad ic ion a les se o lv idan co n frecuencia. Esto es un inco nveni e nte para el co cin ero m ode rno porqu e estos métodos d e cons ervació n amplí a n el potencial culinario de la s es peci as y plantas aro m ática s.

Para co n serva r las ma yor p arte del sa bor y co lor de la s p la nt as aromáticas la rapide z es vital, as í c omo la frescura de la s plantas aromáticas en el momento de la reco lecc ión.

SECADO

Es uno de los métodos más po pul ares d e co n servac ión y, en algunos casos, ll eg a incluso a mejorar e l sabo r d e la plant a aromática , es peci a lme nte e n e l ca so de la s hojas d e laure l. Se sac ude la tierr a s uelt a de las hojas y se limpian co n un pin ce l suave; só lo ha y que lavarlas si tienen mu c h a ti erra . El método má s senc ill o es atar las plantas aromáticas e n pequeños manojos s ueltos y colgarlas de un bastidor en Bastidor de una habitaci ón cálida. La temperatura secado no deb e sup era r los 30ºC para que no se evaporen los ac ei tes esenciales. No hay q u e d e jar que se sequen tanto qu e lle guen a de sinteg rars e al toca rlas. Además, a pesar d e l atractivo as p ecto d e los mano jos co lgantes d e plantas aro m áticas , no conviene se carl as en la cocina, qu e mu chas vec es e stá llena de co nden sac ion es de la co mid a. Pa ra ev ita r que les ca ig a po lv o, se p one un a bols a de p ape l sobre lo s man ojos, dejando e l fondo abierto a l a ire

Cuando las plantas aromáticas estén secas y crujientes, al cabo de una semana (aun qu e es to depende del g ros or de la h o ja y de la temperatura d e la habitación), está n dispuestas para ser a lm ace nad as. Se arra nca n las hojas e nteras del tallo y se colocan en un frasco sin aplastarlas. Al d ía s igui ente se revisan los frascos pa ra ver si hay c onde n sac ión; esto es señal d e que las hojas no están b as tante se cas Si apa re ce condensación, se sacan las h ojas para seg uir secá nd o las, porque s i no el lo te se

estropea Pa ra cantidades pequeñas se puede co n stru ir un bas tid or de seca do c ubriendo un a ban de ja de horn o , o un simple marco de madera, co n tel a met áli ca fina, y co loc and o encima las plant as aromáticas en una sola capa. Se d eja n e n lu ga r cá lido co rno antes, revisándolas periódicamente pa ra comprobar su se ca do.

No co nvie n e secar las plantas a romáticas e n e l h o rno , por mu y baj a que sea la te mperatura, ya que es te tratamiento p a re ce disminuir su sa bor.

Los hornos de mi c roond as, sin e mbarg o, son útil es para seca r pl an tas aro máti cas Se co lo can en una so la ca pa sob re un pap e l de cocina y se cu ece n a la potencia má x ima. El tiem po d epe nde de la ca ntid ad y d e la pote ncia del h o rno; co n v iene ve r las instrucciones del fabricante para ob te n er mejores resultados. Al ca b o de un minuto s e vu e lv en la s plantas y se siguen coc iendo hasta que se se quen.

Manojos de plantas aromáticas para secar

Plantas aromáticas para congelar

--..s¡xireme deben cruarda rs e en los cajo n e d e la coc ina La lu z y la ex po s ició n al aire y a la humedad deterioran las plantas aro m áticas con rap id ez, po r lo Tarros de q ue es importante usar altnacenamiento rec ipi e ntes bi e n ce rrad os y co ns ervarlos e n lugar osc uro.

La congelación es otro método eficaz para am p li ar la dispo nib ili dad de las pl a ntas aromáticas , especia lm e nt e del eneldo , el hin o jo, la a lb a hac a y e l p e re jil. Se li mp ian las p lantas de l modo oportuno y se mete n e n p eq u e ña s ca ntidades dos o tres cucharadas e n bolsas de cong el ac ión. Se conge la n una a una o en com bi nacio ne s favo rit as, co mo e l tradiciona l bouq uet garni (véase pág. 55) o un a li ñ o p ara sa lsa ele tom ate con oréga no, tomillo y pere jil. Hay que rot ul a rl as claramente, y busca r un rec ipient e rígido gra nd e para meter nu es tra colección ele bolsas de p lanta s aro máti cas con ge ladas. Así no te ndremo s q u e vacia r todo e l con ge lador para bu sca r un a bo lsa d e ter m in ada

Otro método que permite también sazonar fá cil me nt e un plato d e te rmin ado se va le el e los c ubit e ros el e hielo. Se pican bi en las pl antas aro má tica s, se llen a ca da cubito hasta la mitad ele e ll as y se co m pleta con ag ua. Se co ngelan , se separan los c ubito s y se m eten e n b o lsas d e cong el ac ión, en porc ion es a decu adas pa ra un pl ato, o se guard a n en rec ipi en te s ríg idos el e fácil a cces o.

Para recup era r e n invierno el sa bor estival ele las pl a ntas arom áti cas po d emos examinar la capac idad ele co n s e1T ac ió n ele los ace ites , vin ag res y m a ntequill as.

Lo s 'in a gres ele hie rb as se prepara h aplastando ligeramente las plantas , coloc ánd o las en un fra sco limp io d e , idri o , ,-e ni e ncl o sobre e ll as vinagre ca lien te. Los , inagres de vino o d e je rez d e b u e n,a ca lidad clan m e jor sabor ; lo s v in ag re s el e co lo r claro s on más a tractivos, po rq ue se p ueden ver las plantas. '\ o ha Y q ue usa r re cipi e ntes m et álicos c o m o lo s d e aluminio s in tra ta r. ,-a q ue reaccionan con el ác ido del ,-inagre ,. le dan un sabo r merálico. e dejan macerar un as tres semanas remoYien d o cada dí a Se pru e b a n al final del p e río d o Si n o s o n bas ta nt e fuerte s s e d e s e c han las

;:"rescas. dejbdoi'.!s i sed:: ;,..,,. a una bot ell a d ecorati,·a ,. s e añade u a rami a fresca de la pl ant a co m o de c o rac ión e ide ntificac ió n. Con el vinagre h ay que u sar sólo rapo::es y junta s el e p lást ico; lo me jor es una botell a , ·acía de vinagre, bien lim pia. Entr e las com binaci one má sabros as d e v in agre y plant as aromátic as e cuem::i."'l e_ vinagre d e si dra con menta stro , el vinag re rin o co:-1 rome ro , o e l vinagre blan co con estr ag ón ajecl-e:i. e ve rano y to mill o.

El mét odo es e l m ismo para los aceit e s de acei te s d e sabor má s s ua ve , como el de g ira ol o s u e le n se r apro pi ados, porque el sabo r d e la pl1--:;:;;. aromá ti ca se rá m ás prominente Sin em b a rg o. el ce::c o li va , co n s u sa b o r medite rr á n eo , com bina muy bi en co n e l sabo r fu erte el e mucha s es pe c ias y plantas aromá ticas Si u samos tambi é n a jos , h ay que retirar los cli entes al cabo de u n par de días , porque ti e nden a dominar a lo s d e más aromas.

Las plant as aro má ticas prolíficas ele ve ra n o, co mo la al b a ha ca , pue d en disfru tarse durant e todo el inv iern o conservándo las en fo rma d e pasta. Se colocan las h o jas e ntera s e n una batidora con un as c ucha radas de zumo d e lim ó n , unos di entes d e a jo y aceite de o liva hasta c u brirl os. Se bate h asta qu e esté n bien me zclados. Se m e te e n un frasco limpio con tapa h e rmética y

un c ubit ero

Melo cotones en alcohol

REGALOS COMESTIBLES

E1 b o tín d e l hu e rt o de plantas aromáti c as puede co n se rv a rs e pa ra u so d o m és ti co , o pu e d e e mple a rse c omo fu e nte ele innume rabl e s r eg al os c omest ib le s. Del m ismo m o do , las espe c ias, plant as aromáticas y otros ingred ientes a dquir ido s en e l comercio pueden serv ir pa ra d ive rsas ofrenda s sa brosa s que so n tan sa tisfa c tori as ele p re parar co m o de reg al a r. El prim e r p as o para preparar reg al os comest ibl e s es enco ntrar recipient e s apropiados. Lo má s úti l es un a colecc ión de fra scos d e v idri o, c uidando de e limin a r todo ras tro d e las e tiqu etas. Normalm e nte ba sta rá con s ume rgirl a s durante al g ún ti e mp o en a gu a cali e nt e c on ja b ó n, quitando los re s tos ele p ap el y co la con estro paj o de a luminio o a c e to na. Lo me jor es re unir un s urtido el e frascos, procura n do qu e haya b as tante s tap as revestidas de pl ás tico, ya qu e lo s al ime nt os qu e contienen vina gre no deben e n tra r en contacto con la s ta pa s m e tá licas . H ay q ue tener en c uent a también el tamaño d e l fr as co. Los de c u e ll o anc ho so n mejores p a ra co n servar frutas en a lc o hol (véase p ág 25 3), mientras que los fr ascos pe q ueñ os so n b u enos p a ra mezclas ele azli c ar co n es p ecias y plantas a romá ti cas (véase pág. 195) o m os ta zas aromát ica s (véas e pág. 6 6). Los frascos d e pa p illa s infantile s so n de tamaño cómo do y uniform e para un s u rtido d e reg al os, c om o c hutne ys y sa lsas ag ridulc es (véase p ág 254). Las b o te ll as de vino, v ina g re , z um o de frutas y agua mineral se pueden u s ar pa ra regalar jara b es de frutas (véas e pág 204) , s al sa d e c iru e las (véase p ág. 250) o ce r veza case ra de jeng ibre (véase pág. 279). Si las tapas no p u e d en reutilizarse, las b o te ll as de se gunda mano se pueden taponar co n corch os (véase pá g 233).

Lo s fra sc o s ele ce rámica o de barro he chos a m ano son ideal es p ara ofrecer m ezclas ele sa l sazona d a (véase p ág. 104) o mezclas ¡

d e e spe ci as y p lantas aromáticas (v éa se el Índice) que no n ec e sita n un rec ipi ent e grande, p ero sí que sea hermético y oscu ro.

La s lata s herméti ca s de g a lleta s pu ed en a lberga r g ran número de mu ñecos ele jeng ibr e (véase pág. 109) , dulc es el e m a nt eq uill a envueltos en celofá n (véase pá g. 19 7) o gel a tin as de fruta en c a p tas ele papel g (véase p ág. 205) / /! ' J ! / .;;?; Ad e má s, cu ajqt,] ier í / 1 e gal o qu e va e n !, una caja puede también presentarse en una at ra ctiv a ces ta so bre c int as de ce lofán ele co lor es y s ujet o c on una lámina d e p lástico tra ns pa ren te pegada a l fondo.

Lo s rótul os tienen también un p a pel imp o rt;rnt e, n o s ó lo co m o decoración e identifica c ión , s ino ta mbi én p a ra indi ca r la fecha de ca du ci dad e n s u caso .

Un a pluma de caligrafía cargada con tint a n egra o d e color es lo mejor para

de plantas aromáticas y especias ro tul ar , o tamb ié n se pu e d en com prar pli egos de let ra s a dh es iva s e n una p a pel e ría , a un que es to pued e re s ultar tedioso. Una so lu ción se ncill a p ara e l a r tista aficionado es esc ribir los rótu lo s co n una máquina ele escrib ir y d es pu és rotular sobre las l e tras co n tinta negra. Est o h ace un efecto de ca lig ra fí a c urios a me nte a tractivo.

Un a vez qu e lo s productos ha ya n s iclo e nv asa d os y rotulados, s ól o ha ce falta un po co d e de c;o raci ó n. Las c intas y reta le s ele te la so n fáciles ele o bte n e r y pu e den usarse p or separado o juntos Se pueden u s ar co l ores y tex tur as s imil a r es , o m ez clarlos y conjunt a rlo s para o bt e n e r efec tos m ás espectac ul ares Las fl o res y plantas aro m át ic as secas se pueden a tar e n manojos o mete r e ntre las c int as, y l os fr asc o s s e pueden env olv e r en papeles d e co lo re s y at arl o s c on co rdeles metálicos con c uent as E l p aís a soc iad o al p roducto es ta mbi é n una buena pauta ele pr esentac ión P or ejemplo, un fra sco ele b a rro de co lor oc re o verd e es mu y apropiado para ll e narlo de h erbes de P rov e nc e (vé a se pá g 51 ), mi en tra s q ue los dorados o ro jos cá lidos se rían mejores para envo lver un c hutn ey indi o

Frascos decorativos

PLANTAS AROMÁTICAS

OTRO S NOMBRES

Ceb o ll a n as

FORMAS

Tallos .· Fre scos p icados li o fili zados v congelados Flo res: Frescas en tempo rada

Afll\/IDAD CO N OTRAS PI.AN TAS O ESP ECIAS Perejil. estragón per ifo ll o

CONSERVACIÓN

Tal los: Re frige rar en rec ipi e nt e h e rmé tico , o c ongel a r en c u bi te ra.

S ECAD O Colg a r po r las cabe zas e n tel a me tál ica p ara u sa r e n a rre glo s o co m o ad o rn o.

Ricos

C EBOLL I N OS

en vit a min as A y C, los ce b o llin o s son mi embro, e familia d e la cebo ll a De h ec h o , s u sab o r re cue rda a! e

ce b o ll a , pero e s m ás de li cado po rq u e co nti en e n m en os .1Zl :_e Co rt a d os e n rod a jas fi n as , su co lo r ve rd e v ivo lo s corn-iere e-un ing re di e n te a trac ti vo a la pa r qu e sa b ro so p a ra cualq ·e:p la to. Son un a d e las cl ás icas j xn as hierbas (vé a s e pág junto c on el pere jil , e l e s tragó n y el p e ri fo ll o , y com bina co n lo s pl a to s d e h u ev os , c o m o las tortill as , y con la als "' hu e vo. Un a cocció n la rg a di s minu y e s u sab or. a í que c onviene añadirl os a los p la tos en e l últi mo m ome nto. 135 fl o res de cebollin o se p u e d e n sa lpicar e n la s e n salad a pa m e jorar su pr ese n tac ión y sa b o r. Un pufi. a d o d e ce bollino.: p ica do s e s e l co m p lemento perfec to para c u alqu ier en ala so p a o sals a , co ntri buye ndo a s u p r e s e nt ac ión y a su abor.

Las }lores so n de co lo r m orado cla ro c on un delicado sabor a ce b o lli nos.

Los tallosfrescos son largos, huecos y h e rbáceos, con un color verde uiuo

Los ceb o llinos chinos fAl/i11111 t11berosu111) tie11e11 tallos g rises más mzcb os y plmzos.

,. sec as. mo li das.

Co:\SER VACIÓ N

-, res cas: Se p u e d e n bo ls a d e p lás ti co -.e- c:-a. Para co n g el a rla s, -; :ma m ente, se mez cl a n _ 2 se co n gela n e n un cu b it e ra ·a.o· y se mi/las secas: e n frasc os h e rmé ti cos _ga r fre sco y osc uro.

SECAD O en mano jos e n lu g ar -:i. sec o y bi e n ve ntil a d o.

>emill as son peq ueñas, , ocales.

\(s eo pic a do

CON SEJO S D E C O C I NA 1b tie n e me jo r sabor co n las ·1ojasfrescas. La cocc ió n <:ninuye el sab or d el en e ld o :':°'CO Aña d irlo poco a nt es d e ,e rv ir. Las h ojas seca s n o mu ch o sa bor , a sí qu e q ue u sa rl as ge n e ro sa ment e

E NE LDO

Pa ra lo s anti g u o s ro m ano s, e l e n e ld o e ra símb o lo d e vitalid a d ; p a r a los g ri egos c ur a b a a l hip o , En la Ed a d

Media se cre ía que s er vía d e protecc ió n c ontra los h ec hi zos, a unque d e h e ch o e l e n e ldo fo rm a ba parte d e mu c ha s p oc ion es má g ic a s En la c o c in a, e l e n e ld o se a prec ia ta nt o p or s u s semilla s co m o por s u s h o jas , y ca d a un a d e e lla s tie n e s u propio sa b o r ca r acte rí sti co Amb as fo rm as se e m p lea n co n fre cu e n c ia e n la coc in a d e Esca ndina v ia, Alem a n ia y Eu ro pa c entr a l y orie nt a l. Ad e m ás d e s u util id a d c ulin a ri a, la s se mill a s d e eneldo s o n c on oc id a s por su s pro pi e d a d e s dig e stivas y s e d a nt e s.

Las hojasfi·escas son aromáticas, p lumosas y de color verde

SABE BIEN COi'>/ E:.

H oj as: Q u esos b land o cum e l req ue s ó n o e l q ues o de Burgos , to rtill as , m ari co sa ls as d e m ostaza, sopa s fría s. h o jas d e p a rr a re ll en as are n q u es, sa lm ó n , en sa lada s de p a ta ta, p e p in o , te rn e ra, ju días ve rd es.

Sem illas: Pa n , re poll o cocido. g ui sos d e ca rne , a rroz , ve rdura s ele ra íz coc id as

10 e n c urtid os

Unos 1 0 pep inillos de encurtir, bien lavados

1 manojo de eneldo.fi·esco 75 g de sal g orda marin a 1 cucharadilla de semillas d e eneldo 125 mi de vinagre de vino blanco 1 cucbaradilla de pimienta negra engrano

1 cucharada de especias de e n c urt ir (véase páp, 7 5)

p on e n los p e pi n ill os y e l n e ld o fresco e n u n fr asco

' En un cazo , se m e zcl a n 1 200 mi de agua co n la sa l , la s se mill as de e n e ld o, e l vin ag re , la pimi e nta y la s espec ias de e n c urt ir. Se h ierve a f u eg o int enso dura n te 3 mi nu tos Se de ja en fri a r. Se vierte la mezcla frí a sob r e los p e pinill o s ; si so bra lí q ui do, h ay que proc ur ar añad ir to d as las e s p e ci as a lo s p ep in ill os, y d esec h a r e l liquid o sob r a nt e. Se cie rra e l fra s co y se gu a rd a en lug a r fr esco y osc uro d ura nt e 3 s e m a nas a nt es el e servir.

Refrigera r d e sp u é s el e a brirl o.

ÜTROS NOMBRES

Angé li ca de buena. angélica s il vestre, ang élica ame ri cana angélic a japonesa

FORMAS

Ta ll os: Cri stalizados. Hojas: Frescas. cristali zadas v secas Semillas: Frescas y secas

CONSERVACIÓN

Tallos cris talizados: Se envu el v en en papel d e aluminio y se g uardan en lu gar fresco y seco; no refrig e rar.

Hojas secas: Separar de los tallos y guarda r en botellas henné ticas de vid!i o, a resguardo de la luz y de la humedad.

Semillas: Si está n frescas, secar en lugar cálido a ntes de almacena rlas.

SECADO

Recoger las hojas ant es d e que la planta e mpiece a fl o r ecer, y co lgarlas en lugar cálido , seco y bien ventilado.

\(

CONSEJOS DE COCINA

Si los tallos cristalizados es tá n a lgo secos y frágiles , e mp aparlo s brevemente en agua ca li ente para ablandarlos, secándolo s después con papel de cocina.

Los tallos son huecos, gruesos y estriados, y deben co rtarse al principio de la temporada para crista/i za rlos.

ANGÉLICA

Aunque es más conoc id a e n forma de tallo s crist alizados que se emplean co mo decoración en pa ste les y postr es , todas las partes de es ta planta fuertemente aromát ica se pueden comer. Las hoj as frescas pueden añadirs e a los plato s de frutas agrias, como e l ruib arbo cocido o la u va esp in a, pu es ayuda n a disminuir la acidez y s u dul z ura redu ce la n ecesidad de azúcar. Los bro tes jóve n es se pueden blanqu ear y aña dir a las ensaladas, y todas las p a rt es de la pl a nt a, frescas o cri s talizadas , se pu e den emp lea r para dar un sabor delicado a las gelatinas y m e rm e ladas . La a ngélica se pu e d e emp lea r e n los jarabes de frutas (véase p ág 204), para hac er un a agradab le bebida estival o para mejorar una ensalada d e frutas de inv ierno. Las h o ja s secas, emp lea da s en infusi ó n , ti e nen fama d e ca lmar los nervios y remediar la indigesti ón. Las sem ill as secas se pueden añadir junto con los tallos para dar sabo r a bebidas como la g ineb ra, e l vodka o el vermut. En a lg un os países , los tallo s y raíces se hi erve n y se sirven co m o verdura .

Las hojas son grandes y de color verde vivo con el margen serrado y un aroma dulce y picante.

Tallos frescos

-_,ón. pe re jil.

PERIFOLLO

El p e rifollo c re ce silvestre al sur d e Rusia, y fue introdu ci d o al resto d e Europa por los romanos. Es una hi e rb a. anual , de las primeras en salir en primavera, y es fác il de cultivar, si bien prefi e re climas frescos y húmedos. Es un a d e las finas hierbas evéase p ág 24), y es e s e nci a l en la c ocina francesa, d o nde sustituye mu c ha s veces al p e rejil, al qu e se p arece, aunque sus hojas son más plumosas , y su sabor recuerda al del anís. Es muy d e licado , a sí que conviene ev it a r la cocción larga y las temp e raturas a lta s. El p erifollo se u sa de modo similar al p erejil, au nque su mejor us o es p ara sa lpi cado sobre una e nsalada antes de servirla.

SABE BIEN Co:-;/ E'\

Pes ca d o y m a ris co e scalfa do. sopas co n nata , tortilla s y h ue vos r evu e lto s, pollo, salsa delicadas de m antequilla , qu esos bl an do s, verduras co cid as ta les como la s za na horias, pescad os a humad os y e ns aladas ver des.

RECETA DEL CHEF CREMA DE POLLO CON PERIFOLLO

6 rac iones

\ co nse rva r en un co he rmé tic o.

OS DE COCINA co e rva r s u d e licado -:: q ue a ñ ad ir las hojas tiem po de cocció n.

• Los brotes son deli cados, con aspecto de h elechos, de color ve rde vivo.

1 patata grande 2 cucharadas de man teq uilla 60 g de brotes.frescos de p erifollo, picados

1,5 litros de caldo de p ollo 60 mi de nata montada

Sal

Pimi en ta negra recién mo lida Bro tes de perifollo para adornar

Se co loca la patata e n un cazo d e agua fría y se h ace hervir. Cua nd o se h aya co cid o, se es c urre y se reti ra. Se ca li enta la mantequilla e n un ca zo, se añade e l p e rifollo , se ta p a y se c u ece a fuego le nto 5 minutos. Se añade e l cald o d e po ll o, rev o lvi e nd o, y se cu ece a fu e go lento 10 minuto s. Se viert e en una batidora, se a ñad e la pata ta co cid a y se bat e h as ta que qu e de s u ave Se v u e lve al cazo y se a ñade la n a ta. Se saz oria al gusto y se cuece ha sta qu e se calie nt e bien. Se a d orna con brotes d e p erifollo. Se sirve ca li ente o frí o.

fre scas picadas sn lp icarse sobre los platos ·es d e servir.

as secas tienen poco as í que hay que emplea rlas

SECAD O s e des menuzan

EJ

Las hojas frescas enteras son una sabrosa guarnición para platos fríos y calientes.

ÜTROS NOMBRES

Estragón fran cés. escragón v erd adero.

FORMAS H oj as : fr esc as\ secas .

Col\SERVACióN

Hojas fresca s: Se pue den gu a rdar en bolsas de p lástico en la ne,·era co ngel a rla s e n cubiteras o c onserv a rla s e n \·inagre bl a nco o en ace ite, me ti é ndolas e n fra scos es te rilizados herméticos.

SECADO

Se seca n e n lugar cálido y bi e n venti la do Hay qu e arran ca r la s hojas d e los tallos ant es d e a lm acenarla s.

ESTRAGÓN

E1 estragón, co n s u sut il y so fisticado sabor, es un a plant a esencial en la coc in a francesa. Originario d e Sib eria, se co nvirtió en una pl a nta culi naria común en tod a Europa ha c ia e l sig lo XV. Su n ombre la tino , que s ignific a "dra gonc ill o'', se derci:vá d e la creencia med ieva l de que era un a ntídoto para las picaduras de a nima les vene no sos. El vinagre perfumado co n es tragón es cl ás ico , mi e ntras que lo contrario -l as hoja s d e es tragón conservadas e n vin agre es una aplicaci ó n prá c tica y deliciosa para un a planta ab undante. Las h ojas frescas o conservadas se pueden mez clar con queso blando, o se pueden batir con n a ta y usarlas para canapés. Hay dos formas muy próximas de e sta valiosa planta culinari a : e l estragón francés o "verdad ero" y e l es tragón ruso. Por su d e li ca do sa bor a nisado, el estragón fran cés es preferible, aunque es má s d ifí ci l de cultivar porqu e rara vez da se millas v iabl es. El est ragó n rus o crece fácilment e de sem ill a y tiene un sa bor más fu e rte, li gera m e nt e amargo.

FINAS HIERBAS

Es una m ezcla tradiciona l francesa ele cuatro p la nt as sutil es : pe rejil , perifollo , cebo llin os y es tragón. Finame nte picados y u sa d os e n fre sco clan un aroma delicioso a la s se n c ill as e n salad as ve rdes , y lo s d e li ca do s sa bores co mbinan bien con los p lato s de hu evos -e s p ecia lme nte las tortilla s y el p o ll o y los pe sca d os escalfados El ca lor di s minu ye s u sa bor, así qu e co n v iene añ adi r es te condim e nto a l fina l d e la cocc ió n , o espo lvorea rl o c om o delicioso ado rno.

Finas hierbas frescas Con un cuchillo a/liado, se pican can tidades iguales de cada una de las cua tro plantas y se combinan.

Vinagre d e estragón

El \·inagrc de vino bl anco a ro m a cizado co n es tra gón e s un co ndi m e nto útil y sabros o Se e mp lea en a li 1'los el e ensaladas , pa ra de se n g rasa r sarcenes (, ·éase pág . 249) Se c o lo ca un brote grande e n una b o cella o frasco ele \·icl ri o escerilizad o se hace hen·ir el \·inagre \-se \"ierce lo suficie me para cubrirl o Se cierra \"se consen-a a resguard o ele la luz

Estragón

frescas picadas son ;;ara arom atiza r • :li!Ja. salsas, platos d e

hojas secas pierden _ u/am ente su sabor, y Wa blemente sabrán a paja

Las larga s hojas estrechas, ligeramente ve rdeg rises, tienen un aroma agridulce, picante y con u n toque d e anís.

RECETA DEL GIE: POLLO AL

4 ra c iones

2 cucharada s de mantequilla Sal

Pimienta negra recién molida 2 cu chara das de estrag ón fresc o 1,5 kg de p ollo pa ra asa r Mantequilla blan da 250 mi de caldo de p ollo

2 cucharada s de nata espesa

Se preca li e nta e l h o rn o a 1 OºC. Se m ez clan la mant e qu illa. sal ,. pimienta al gu s to, y 1 cuch ara da d e e stragón , y se unt a con ell o la cavidad del pollo. Se ata e l ª' ·e. e unta ge nerosa m e nte la piel con la m a nte quilla bland a y se sazon a. Se co loca en una o lla y se as a durant e 1 hora y cuarto aprox imadam e nte , o h as ta qu e sa lga jugo limpi o cu a nd o se pincha el musl o. Una vez cocid o se vacía el jugo de la cavid ad. Se retiran los co rd e le s y se co loca el pollo e n una fu e nte caliente Se quita la grasa de la o ll a de asar. d e jando una s 2 cucharadas. Se v iert e el ca ld o en la olla y se cue ce , re mov iendo con un a cu c har a d e mad e ra para lev ant ar los tro zos tostados. Se a ñad e la c ucharada re sta nte de hoja s d e es tr agón y la nata espesa. Se remueve para m e zcl a r y se prue b a de sa zón. Se añ a den lo s jugos qu e pued a haber e n torno a l p o ll o. Hay qu e e spe sar un poco la sa lsa. Se s igu e coc iendo para reducirl a , si es n ec esario. Se trinch a el poll o y se sirve con la salsa.

Los tallos so n estriados, redondos, ramificados y de color ve rde claro; se .vuelve n oscuros y frágiles por la base

Las hojas frescas se p ueden añadir entf!ras o picadas a casi todas las ensaladas de verduras.

FORMAS

Hojas: Fre scas, secas.

Flores: Cristalizadas , frescas. Brotes: Frescos.

CONSERVACIÓN

Hojas frescas: Se marchitan d e m as iado rápido para po d e rl as co nservar bi e n.

Hojas secas: En re cipientes h erméticos.

SECADO

Separar las hojas justo despu és de la r eco lección. Secar e n bastidores ele tela metáli ca en lu gar bien ventilad o.

\(CONSEJOS DE COCINA

Pi ca r siempre bi en las h ojas antes de usarlas , pues ti e n e n una textura clesagracla b le Cu a nd o se usan las flo res en una e nsal ada a liñ ada h ay q u e añad irl as en el ú lt im o momento , porque el a liñ o las d ecolora y las ma rchita Pa ra cristalizar las fl ores se tra ta n los p étalos con un a sol u ción de goma a rábiga y ag ua ele rosas se es p o lv orean ele a zúcar Y se secan en ba s tid o re s ele tela metáli c a (Yé as e p á g 211 )

BORRAJA

La borraja es origin a r ia d e Oriente Medio, y ll egó a Europa traída por los romanos Es una planta mu y grande y bon it a, con hoja s aterciope la d as d e co lor verdegrís y b e ll as fl ores estrelladas d e co lor morado inte n so; se cree que levant a el á nimo , ahu yen ta la me la n co lí a y da v alor. Es mu y ap reciada por la s abe jas , p orque s u s fl o res está n ll e na s d e n éc ta r , y las atrae a l jardín. Aunque s u u so c ulinario es limita do , las hojas dan un sabor refr escante , parecido a l del pepino , a b e bid as y ens aladas. En Chin a , las hojas se r e llenan y enro ll an como las d e parra , y los alemanes añade n las gran des hoja s a los g ui sos y al caldo corto. Forma parte trad iciona l del Pimm's nº 1, una bebida a base de gineb ra creada hace unos cien años por e l propiet ario del res ta ur a nte Pimm's de Londres. Para guarn ic iones m ás elaboradas se pueden usar las fl o re s c ist a li zada s.

SABE BIEN CO:\

e-.,

Hojas frescas: En cocid as con mamequ::a: picad as en en sal a das rell eno ele b oc adi ll o o ;n= e n mant equ ill as yo _,,, qu esos b land os sazo :·

Brotes: P onche s c ups de o bebid as com o e l p ¡_..,..,Flores: En salad as \ e rd es frí as d e frut a y

4 racion e s

2 cucharadas d e m ameq:. •

1 cebolla media n a. bien pi :ui:I 750 mi de cald o de po'lo 125 g de hojas fr escas de iJoTrn, r. pica das

500 g de patatas peladas_ corta das en rod ajas 175 ml de n ata l íquida Sa l

Pimi enta negra recién m o!:d. Hoja s de borraja picadas e ado rn o (opc iona! J

Se ca li e nt a la ma m e quilla c; cazo grand e y se cue ce l:i ce· a fu ego m od erad o h que se ablande s in d orars e

Las flores de borraja s o n de color m ora d o uiz;o. co nfo rma estrellada. y los extrem os d e los estambres so n típicamente n eg ros.

Las h ojas de co lo r i·e rd eg rís son anchas y ocales con text u ra vellosa

se emplean para

TANACETO

E1 ranacero es una planra perenne resistente nativa de Euro pa. Es una planta de jardín decorativa , con sus ramilletes de flores amarillas como botones y sus hojas parecidas a h e le c hos. Los griegos y los romanos lo consideraban símbolo d e inmo1talidad , mi e ntras que en la Inglaterra d e los Tudor las hojas secas se colocaban en ca mas y arm a rio s para repeler los inse c tos y roedores. En los siglos XVI y XVII 'e l té de tanaceto se consid e raba un tónico estimulante Durante mucho tiempo se empleó fre c uentemente por sus propiedades depurati v as int e rn as, aunque hoy se considera , peligroso. El t a na ce to es también una de las hierbas amargas del Tránsito judío. Por su sabor amargo, los usos culinarios del tanaceto son limitados, a unqu e ha sido un ingredie nte tradicional de muchos past e les y tartas. Un "tanaceto" puede ser también un postre prep a rado con hojas de tanaceto , que se sirve por Semana Santa , y las hojas y brotes jóve nes se pu e den emplear e n e nsaladas, tortillas y relle nos.

SABE BIEN CON/ fü¡

Hoja s: Bi e n pi cad as, añadir con moderación a e ns a lad as, tortillas , natilla s, pasteles o carne picad a, para h ac er un sa b roso relleno de empana da.

RECETA D EL CHEF FLAN DE TANACETO

6 racion es

Mantequilla para los moldes 60 g de h ojas frescas de tanaceto, picadas gruesas 750 m i de nata líquida 4 huevos grandes, ligeramente batidos 60 g de azúcar fino Un pellizco de sa l 118 de cucharilla d e nuez moscada recién molida 60 g de alm endras molidas

Se prec ali e nta e l horn o a lSOºC; se engrasan con m a nteq uill a seis moldes d e flanes. Se prepara e l zumo de tanaceto: se pon en la s · h o jas de tana ce to e n un a b a tidora y se reduc e n a puré, con un poco d e agua si es necesario. Se v ierte el puré en un colador so bre un cu e nco. Se a pla s ta co n una c u c hara d e madera para extraer e l zumo (a prox im a dament e 1 cu ch a ra da). Se res erva Se vierte la nata e n un cazo pequeño y se e sca ld a Se rese1va. En un cuenc o , se m ez clan lo s hu ev os, e l azúcar, la sa l , la nu ez m oscada y la s almendra s. Se mezcla e l zumo de tan aceto poco a p oco, a l gu st o. Se añade la nata y se vierte e n los mold es Se cu ec en a l b a ño maría durante 30-40 minuto s , o hasta que c uaj e el flan y un c u c hillo cl avado en el ce ntro sal g a limpi o (No ha y que dejar he1v ir el a gua durante la co cc ión.) Cuando se e nfrí e n, se vuelcan y se sirven. '

Las hojas enteras se pueden restregar sobre la ca rne antes de asarla para darle sa bor sin amargor.

:es am arillos.

Las hojas frescas picadas se pu eden a ñadir a las mezclas de rellen o

ÜTROS NOMBRES

Perejil chino, culantro, coriandro

FORMAS

H ojas: Frescas , seca s Raíces: Fresca s. Semillas: Enteras, molidas.

AFINIDAD CON OTRAS PI.ANTAS O ESPECIAS Menta fresca , comino.

CONSERVACIÓN

H ojas frescas: El cilantro fr esco no se co ns e rva bien y e l sabo r d e l seco no es comparab le. Hay qu e co n se rvarlo envu e lto en pap e l d e cocin a e n un a bolsa d e pl ás ti co o meter las bases ele lo s ta ll os en un vaso ele agua en la n evera; se elimin an la s hojas qu e se van marchi tand o o dec o lorando .:\o ha\· que sacar las ra íces ni enjuagar la plama ha sta el momem o de us arla. Para congelarla se pican las hoja s mu y finas se colocan en un cubit ero y se añade agua Semilla s: Se con se f\·an en re c ipientes hermé ticos en lugar fr esco alej ado de la luz

CILANTRO

Nativa d e l s ur de Europ a y de Oriente Medio , es ta antigu a planta aromática an u al , mi em bro de la familia de la za n a horia, es un a d e las má s pop ul a res en las coc inas de todo e l mundo. El c il antro es un a planta bonita , co n flores blan cas, rosadas o m a lva claro y deli ca das h ojas d e co lor verde claro , parecidas al p e r ej il li so En muchas ve rdul erías se enc u e ntran m a no jos de c il antro fresco , y las sem illas están siemp r e e n los a n aq ueles de espec ias Se utili za n todas la s partes de la pl a nt a, y cada una ti e n e s u propio sa bor ca racterístico La s hojas ti e n e n un tenu e arom a de an ís , y las se millas son dulc es y recu erd a n vagament e la mo nda d e naranja. La raíz se emp lea profusamente en los c urri s tailandeses y en otros platos d e l s ud es te asiático y sa be como un a versión más intensa de las hojas Una de las hie rbas a m argas del Trán s it o , e l cilantro se c ira en la Bi blia y se ha n encontrado s u s semi ll as en la s tumba s de los farao ne s Las hoj as so n a preciada s e n las cocinas d e todo e l Oriente Me dio, Españ a, Portugal y México . En el n o rte de Europa , d onde las sem ill as h a n sido siempre más populares que la s hoja s , se e mp lean p ara aromatizar la g in e bra o como ingrediente d e las especias de encurtir. Pero en el subco n tin en te de la India es dond e las hoj as y las sem ill as se ex plota n al m áx im o, ya que a mba s son ingred ie ntes esen c ia les d e los curris. Aunque las hoj as y las semill as se emp lean profusa ment e, e l sabo r ele cada un a es parti c ular , y mucho s lo co nsidera n un g u sto adquirido. En Centroamérica y Sudaméri ca los conquist aµo res introduj ero n la planta e n México y Perú, dond e se co nvirtió en compañera indisp e nsable d e las guin dillas nativ as

Semillas marroquíes

Polvo marroquí

Polvo hindú

Las semilla s son dulc es y muy aromáticas, con un gusto algo amargo, un p oco com o la corteza de naranja.

La raíz picada fina tiene un

Raiz fresca

ncio nes

apio medianos, e n t ro zos de 15 cm Sal radas de mantequilla iie mas picadas, tanto ;,/a n ca como la verde 11 d e caldo de pollo .:ira d a de semilla s de •;tro machacadas utas de zumo de limón 'res cas de cílantro de a dorno a n los tro zos d e a pio ·"·iendo co n sa l durante _;o s Se esc urre n y se : de rr ite la mante quilla -;:é n, preferibl e me nte de >e p e ga n , se añade n las se c uece n ha s ta q ue se :i. Se a ñade al ap io, se e· ca lcio y se sazona a l a pa y se cue ce a fuego 15 minu tos. Se se m illas ele cilantro y de limón y se sigue .:o ha sta que e l apio se 5 m inutos m ás. Si ha y 125 ml d e líquido, se _pio y se redu ce a fuego mez clan el apio y el _jo e n un pl ato p oco· se c ubre con p e lícula \' se de ja enfriar en el 5e es c urre y se sirve frío o pe ra tura ambie nte, co n las hoja s d e c ilantro fresco

A1 principio del aparece11 lasjlores ·._ •. / blancas o rosadas claras. z ....

Las hojas frescas picadas se emplea n profusamen te en la cocina m exicana y tefana , donde se combi n an con guin dillas y se añaden a las salsas, gu acamole y platos d e arroz sazonado.

Las hojas frescas son una decoración atra c ti va , pero hay que usarlas con moderación con ingredientes deli cados porqu e su sabor e limina con facilidad a los demás.

Las bofas inferiores son anchas y finam e nte rec orta das; su sabor es preferible al d e las superi ores

Las hojas ve rdes frescas se paracen a las del perejil, pero el cilantrd se puede iden tificai· siemp re por su aroma caracterís tico.

Ü'fROS NOMBRES

Takraí (Ta il a nd ia) , sereh (Ind o ne s ia )

FORMAS

Tallo s enteros: Fre cos , s ecos y m olidos.

CONSERVACIÓN

Fres cos: En bo lsas de plá s ti co e n la nev era , o congelados.

Sec os: Co n servar en recipiente s h erméticos en lugar fresco, o re fri ge r ar a cubierto de la humedad.

Molídos : En un frasco hermético e n lugar fresco y oscuro.

CONSFJOS DE COCINA

Los tallos frescos se usan e nte ros o picados. Hay que rascarlos para liberar el sabor. Se usan sólo los 10-15 cm infe riores, desechando la parte superior fibrosa (véase más abajo). Los tallos secos se remojan en agua caliente antes de usarlos. Para sustituirlos , una cucharadilla de tallos molidos equivale a un tallo

HIERBA LIMÓN

eomún en los trópicos del sudeste asiático, aunque también se cultiva profusamente en muchas partes del mundo, incluida la India, África, Australia, Sudamérica y parte de los Estados Unidos, la hierba limón se caracteriza por su fuerte sabor cítrico. Es típica de la cocina de Tailandia y Vietnam, y no siempre es fácil de encontrar en los mercados occidentales. Si no se dispone de ella, se puede sustituir por monda de limón con una pequeñas cantidad de jengibre recién molido.

La hierba limón tien e grandes hojas _

'i

Los tallos molidos se pueden añad ir direct<imente' a los p latos.

lanceoladas y una base bulbosa que

1 es fibrosa y leñosa. '

Los tallos s ec os desmenuzados se deben empapa r en agu.a hiroiendo antes de usarlos

Tallos fresc os picados

-1 ra da minutos de sopa. se cebollas ti=

HINOJO

SABE BIEN CON/ EN ea..

pequeñ os óvalos :ns co n costillas .o. pe ro n o en

Esta planta perenne nativa del sur de Europa, se ha utilizado como planta aromática, especia y hortaliza durante miles de años. Era popular entre los romanos y lo s griegos, y también fue conocida en la antigua China, India y Egipto. Por toda Europa se empleaba con el pescado fresco y curado. Existen diversas variedades , pero el hinojo silvestre o común , que se cultiva principalmente en Centroeuropa y en

Hojas frescas enteras: Marisco cocido o a la pl anc ha , ca ld os cortos. Hojas frescasp ica das: Ma yonesa , salsas , re ll e nos , sopas , almos de vinagreta , ensaladas de verdu ra y marisco , ca rn e de cerdo. Semillas: Pa nes , galletas sazonadas , embu tid os , me zclas de carne con espec ias, c urris , platos de rep ollo y tarta de manzana. Rusia, tiene el sabor más amargo El hinojo de Florencia, una planta anual , se cultiva por las b ases bulbosas de sus tallos , y también por los tallos jóvenes que se cuecen y se consumen como ve rdura. Las hojas del hinojo de Florencia saben a anís y no son amargas, lo cual las convi e rte en un

agradable complemento para los platos crudos y cocidos. El hinojo de Florencia es más pequeño que el hinojo común, aunque ambas formas tienen hojas plumosas verdeazuladas y dan atractivas flores amarillas que duran todo el verano.

RECETA DEL CHEF RÓBALO AL HINOJO

4-6 raciones

2 kg de róbalo, limpio, esca mado y enjuagado Sal negra recién molida 1 O tallos de hinojo fresco o seco Aceite de oliva 4 cucharadas de un licor anisado, como el Pernod (opcional)

Se precalienta el horno a 180°C. Se sazona el pescado con sa l y pimienta y se rellena con 2 tallo s d e hinojo. Se pincela con aceite , y después se embadurna una fuent e de a s ar con aceite. Se di s tribuye n los d e más tallos de hinojo e n la fuente, se coloca el pescado sobre e llos, y se asa hasta qu e qu eda firme al tacto, unos 30-40 minutos. Si se emplea un licor anisado, se pasa la fuente al obrador. Se el licor, se vierte sobre el pescado y se prende fu ego. Cuando se apagan las llam as, se pasa el pescado a una fu e nte caliente y se sirve de inme di a to, o s e se paran los filetes y se sirven el platos calientes individuales.

Las hojas frescas picadas se pueden espolvorear sobre sopas o ensaladas, como decoración

FORMAS

Hojas: Frescas y secas. Flores: Frescas.

CONSERVACIÓN

Hojas y flores frescas: En bolsas de p lás ti co bien c e rradas en la nevera.

H ojas secas: Co n servar en reci pi e ntes herméticos e n lu gar fre sc o y osc uro.

SECADO

Colga r en lugar cál ido, osc u ro y bien ventilado.

\f

CONSEJOS DE COCINA

El hi so po fl o rece d e juni o a sep ti e mbre , y los p eq u eño s cap ull os se pu e d e n esparcir sobre las e n sa la d as mixtas d e lec huga y huevos coc id os. Las hojas frescas picadas se usan e n las ensa ladas veTd es No co nvi e ne usar hoja s y fl o res en el mismo plato, porqu e e l sabo r fuerte de la s h o jas dom in a al de la s deli cadas flores.

HISOPO

Es una plant a aromáti ca de gran an tigüedad. Se menciona co n frecuen c ia e n la Biblia. desde Moisés a Juan e l Ba utista, y tambi én era v enerada por los árabes. Los antig uos griegos la hervían con rud a y miel y la usaban como remedio para la tos. Se ha usado mucho como planta medicinal en e l pasado , y tambi én se emp lea para aroma tizar li cores , como e l conoc ido Chartre use. Su s a bor es más bien amargo , co n un toque d e menta , y a lgunos expe rto s le encuentran inclu so un regusto a ruda. En la coc ina se puede añad ir a sopas y gu isos, y unas pocas h o jas frescas an iman las ensa ladas. También se emp lea en ti sanas, y en infu sió n de jarabe de azúca r (véase pág. 196) se pu e d e añadir a los postres d e frutas. Es una p lan ta fragante en el jardín, q u e atrae tanto a las abe jas como a las mariposas , y se cree que ev it a que la maripo sa de la col a taq u e a las verduras.

SABE BIE1' C o:-.: e..

Hoja s seca s: opa _"'" infusiones H ojas/resc

Ques os bl and o como cabra y el req u manteq ui ll as sazoru bocadill os , sal sas. mojo-_ de pasta frí os o caliea::c-Flores: En sa lad a ver RECETA DEL CHEF ZANAHORIAS GL..\5Eill3.5 CON

HINOJ O

4 raci one

500 g de zanah orias fien peladas y co11a da s en ,.,- fa: fin as 250 mi de caldo de pollo 1 cuch arada de m;e{ l cucharada de mamequ Sal

Pimienta blan ca re cién m 1 cucharada de h ojas frese hisop o pi cadas finas

Se m ezclan e n un caz za nah orias , e l cald o. la mid ,mantequill a , y se salpime:'· g u s to. Se bi en-e a fuego m ode ra d o Se tapa\. e cucee _ fu ego lento ha sta que l:i.,. za nah o rias están blanda.- ,- e líquido se v u e lve _ 20 minu tos. e ren.1e. -::las zan ahoria _ ro:-. _ hí sop o \.se ir·e Ce inm ediat

aromáticas m¿udas .r estrechas

Las.flores suelen ser mor das , pero pueden ser tambi é n rosadas o blancas.

Hojas frescas pi =das

Las bojas 10 11

Ornos NOMBRES d ulce , la u rel r ea l.

FORMAS =:-;as: Fres cas y secas

CONSERVACIÓN -;i escas: De ben u sa rse de dia to a unque se pueden u nos día s e n un a de p lástico en la n ev era. as secas: Se con serva n en -:-: ent e he rméti co e n lugar fre sco y osc u ro.

SECADO

-:e cu elg a n en lugar seco, Y b ie n ventil ado. Una -eca s, se se paran las hojas ·e los tallos ante s d e g u a rdarla s.

\(C-ü .'iSfJOS DE COCINA :"_ erte sabo r espec iado del se intensifica co n e l sin e mba rgo , las hojas pie rde n sa bor , y deben :::oec ha rse. Las hojas frescas ::-ne n un sa bor lig erame n te r go que desaparece si se ,..,..n ma rc hit ar unos día s. La s 'as en teras dan m ás sa b o r .Jn d o se ro mpen o p ica n. :.:_:¡\· qu e se parar las hojas e nc e ra s antes d e servir. j i-escas : ser lustrosas ma nc ha s.

..::iojas secas de laurel se pueden en teras o desmenuzadas.

LA UREL

E! laurel pu e de se r o ri g inario d e As ia Me nor, pero ll eva tanto tiemp o e n la r eg ió n medit e rráne a que se con s idera n ativo de és ta . Es un a rbol illo d e hojas lu strosas oscuras , qu e puede alcanzar un a a ltura cons iderab le , pero se cul tiva co n fr ec u e ncia e n macetones, y se poda en atrac tivas for mas red ondead as. Da unas fl o res cére as de color cre ma, mu y apet ecid as por las abejas En la a ntigua Grec ia y Roma la s h o jas de laure l se empl ea ban para hacer las co rona s de lo s ve n ce dore s e n las b ata ll as o e n los deport es Los poetas tam bién eran reco mpens ad os con una coron a de laure l , y se les disting uí a como po e tas la ureados, un térm ino qu e todavía se emp le a ho y. En la co c ina , la hoj a de laure l es indi spensab le. Par ece combin a r con cas i todo: desde lo s p la tos d e ca rne y pe scado sazon a dos h as ta las sa ls as de p asta , e inclu so platos dulc es , co m o e l p udin d e lec h e asada. La s coc inas d e to do el mun do hacen us o de es ta ve rs átil y sabrosa pla nta aromá tica. El lau re l es un o de los in gre dient es ese n c iale s d e l bouqu et g ami (véase p ág. 55) y, en caso n ecesario, un a so la h oja de lau rel tiene sufic iente s ab or para sustituir a tod o e l conjunt o

SABE BIEN CON/ E1' ea, Bo uque t garn i, so pas , platos de ca rne y aves, sa lsas de pa s ta, platos d e pesca do e incluso al g u nos postr es

RECETA DEL CHEF PATATAS CON HOJAS DE LAUREL

4-6 r acio nes

Aceite de oliva

1 kg de patata s, peladas y cortadas en rodajas de 1,5 cm 2 dientes g randes de ajo, picados 4 hojas grandes de laurel Sal

Pimi enta negra rec ién molida 450 ml de ca ldo de pollo

Se re c ubre d e ace ite de oliv a una cace rola r efracta ria po co p rofund a Se h ace una capa co n la mitad d e las p ata ta s, el ajo y las hoja s de laurel. Se sazona con sa l y pimi e nta al gu sto, y se rocí a co n 2 cucha ra da s d e acei te d e o liva. Se r e pite co n e l res to d e las patatas , e l ajo y las h o jas d e la urel , 2 c u c h a radas d e ace ite d e o liva y sal y p imienta. Se a ñade el ca ld o de po ll o, se h a ce h e rv ir , se ta p a y se c u ece a fu ego le nto hasta que la s patatas e stén bl a ndas y se h aya cons umido e l lí qu ido, 25 -30 minut o s Si qu eda a lgo d e líquid o , se e sc urr e Se quitan las· h o jas d e lau rel a nt es de serv ir.

Las hojas frescas de laurel deben corta rse antes de usarlas.

ÜTROS NOMBRES

Levístico de huerta , levístico italiano

FORMAS

Hojas: Frescas, secas, crista lizadas Semillas: Secas Tallos: Frescos, cristalizados

CONSERVACIÓN

Hojas y semillas secas: Se conservan en recipientes herméticos en lugar fresco y oscuro Hojas frescas : Se pueden conge lar enteras en cubiteros.

SECADO

Se cuelgan en lugar seco y bien ventilado. Se separan las hojas de los tallos antes de guardarlos.

LEVÍSTICO

El levístico es una hi erba pere nne alta con tallos huecos y ho jas verdes serrada s que se parece n a las de apio. Es una planta de crecimi ento rápido , una de las primera que aparecen en la huerta al principio d e la primavera, y las flores aparecen en umbelas amarillas claras Las semillas, hojas y raíces fueron emplead as c o n frecue ncia por los antiguos griegos y romanos , pero estos u s os s e han perdido en su mayor parte El levístico tiene un fuene sab or a apio pero, a diferencia de éste , soporta bien un a cocció n larga, así que sólo se necesitan unas poca s hoja s o ta ll os jóv enes picados para sazonar una sopa o gui so he c h o a fuego len to. Las hojas y tallos se pueden cristaliz ar y se us an co mo la angélica para decorar pasteles En algun as pane s d e Checos lov aquia e Italia las raíces se pelan para quit ar la pie l a m a rga, se cuecen y se sirven com o h o rt ali z a

SABE BIEN CON/E N ea, Sopas, ensaladas, rell en o _ guisos y p latos de ca rne.

RECETA DEL CHEF SOPA DE LEVÍSTICO COI\ TOMATE y MANZANA

4-6 raciones

4 cucharadas de man teq u illa 1 cebolla mediana, pica d a fina 500 g de tomates, pelad os y picados

4 manzanas grandes de cocer_ peladas, limpias y pic a das 125 g de hojas de le vístico. picadas gruesas 1 litro de caldo de p ollo Sal

Las hoja s superiores son m ás pequeñas y con tienen menos tallo s que las infer iores.

Pimienta negra recié n m olida Hojas de levístico muy pic adas o yogur para ado rnar

Las semillas son pardas y aromáticas.

Las hojas son grandes, dentadas y de un verde lustroso, con un

CONSEJOS DE COCINA

El levístico debe usarse con moderación , pues puede ser muy fue1te si se usa en exceso.

Las hojas tiernas se pueden añadir a las ensaladas, las hojas viejas a las sopas, caldos, guisos y con los quesos blandos. Los tallos se pueden cristalizar, o pueden picarse y añadirse a sopas y guisos. También se puede n cocer al vapor, pero hay q ue pelarlos o rasparlos antes de la cocción. Las hojas cristalizadas se pueden emp lear para decoración Las semillas se pueden añadir a pasteles y panes , o espa rcirl as so bre las e nsa ladas

Los tallos son huecos y estriados

'En un cazo grande se ca li enta !a mantequilla y se cuece la ce bolla hasta que se ablande. Se añ ad= los tomates, las man zana s \ las hojas de levístico , y se cue ce durante 2-3 minutos, re vo lúe:l do un poco Se vierte el cal d o de pollo, se hace hervir , se tap a. baja el fuego y se cuec e a fue o lento durante 30 minu to s Se ba:e en porciones en un a b atid ora hasta que qued e suave. Se po::= un colador sobr e un cazo limpio y se pasa la sop a. -e sazona a gusto co n sal \' pimienta, y se cali e nta Esta sopa es deli cio sa calier.;:e o fría Si se sirve ca liente se adorna con le vístic o fresco ·se sirve de inm edi ato. Como sopa fría , se refri g era has;::i_ enfriarla bien y se si.J.-e = cuencos , con un chorro de yogur en ca d a un o.

fuerte sabor a apio.

Las hojas secas O'li su fuerte sa bor.

TORONJIL DE LIMÓN

E1 toronjil d e limón real za una amplia variedad de platos, y la mayoría de los cocineros concuerdan en que cualqúi e r pl a to con zumo de limón mejor a con la adición de unas hojas. de toronjil. Es una planta bonita en e l jardín o en un macetón, con a tra c tivas flores blancas fra gan te s, aunque deben cortarse si se va n a usar las hojas e n la coc ina Melissa procede del nombre griego de la abeja , y el toronjil de limón , con hojas acorazonadas, rugosas y aserradas , atrae a las abejas con su dulc e p e rfume de limón . La planta es c asi sin duda originaria de Oriente Medio, pero se extendió rápidamente a la región m e dit e rr á nea, donde se ha cultivado durante más de 2000 años. Es la base del cordial eau d es Carmes, y se emplea e n div e rsos licores. Es una exce le nt e a dición a toda clas e de frutas asadas.

Las hojas son d e color verde claro, con fuerte nerviación y bordes aserrados; tienen un aroma de limón con un toque de menta. ,

SABE BIEN CON/ El'i ea, Platos de h u e vos es pecialmente la s tortill as : té de hierbas; infusion es de lec he para beber o para natilla s; e nsaladas; sopas; cacerolas , especialmente las de caza de pluma; cups de v ino blanco.

RECETA DEL CHEF CUP DE VINO AL TORONJIL DE LIMÓN

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( /

3 litros

500 g de melocotones, preferiblemen te blancos, pelados, limpios y molidos Azúcar

125 g de hojas frescas de toronjil de limón , picadas gruesas 3 litros de vino blanc o semiseco, f rio

Unos brotes de toronjil de limón como decoraci ón

Se p o nen los m e loco tones molidos e n un cuenco p eq u eño y se a ñade az úcar a l g u s to. Se a ñ a den las hojas d e toro njil de limón y 600 mi d e v in o. Se rev u e lve para me zcla rlo. Se deja macerar en la neve ra al menos 2 horas. Cuando esté listo para servir, se cuela , tiran d o e l toronjil de limón. Se vierte e n un cuenco de ponche y se mezcla el resto del v in o frío. Se ado rn a con brot es de toron jil d e limón y se sirve.

ÜTROS NOMBRES

Hierb abuena, sándalo de jardín , asan d a , mentastro , m astranzo , padrastro , m atap ul gas, pol eo.

FORMAS

Hojas: Frescas y secas.

AFINIDAD CON ÜTRAS

PI.ANTAS O ESPECIAS

Perejil , cilantro, guindillas, ajo , card amo mo, albaha ca

CONSERVACIÓN

Hojas fr escas: Todas la s mentas han de usarse frescas y só lo se deben con s erva r brevemente , en bol sa s de plástico en la nevera. Se pueden congelar en cubiteras

Hojas secas: Se conservan e n recipi entes herméticos en lu gar fresco y oscuro

Las h ojas _ ". son vellosa s y de color verde vi vo

MENTA

El mentastro tiene hojas vellosas redondeadas llenas del sabor de las manzanas, y es más dulce y suave qu e otras variedades.

Las

diversas va ri edades d e menta se pueden emp lear en platos dulce s y sa lados , y hay muc h a s recetas que inclu ye n menta s de todas cl ases. El gran núm e ro de especies de esta planta aromática p e r enne genera confus ió n , aunque por fo1tuna h ay varias c uy o sa bo r n o difiere m u c h o y se pu eden intercambiar. La hi e rbabuen a e s el tipo prefe rid o para la sa lsa de ment a o la gel atina de menta que aco mpaña a los plat os de cordero, y sabe igualmente bien co n pa ta tas nuev as , guisantes y zanahori as La hierb a b uena e usa ta mbién para preparar una infu s ió n muy a p re ciad a en ::\o rt ea m é rica y en Oriente Medio , y para e l jul e pe de menta del estado n orteameric ano d e Kentucky. qu e e pre par a co n bourbon de Kentucky y m enta fr esca. y e s i.JYe en u na c opa espec ial de plata. En Occident e, la ment a p iperita e e n c uentra rara vez e n los platos sa lad os . pe ro se u a pa ra aro m a ti za r c ord iale s , li cores, dulc es y po tre s La h ie rbab uena ac uá tica no es una planta arom á ti ca c u lin aria au n q ue a Ye c e s se e mp lea en bebida

l.Lls h ojas j aspeadas de crema y l'erd e claro son c o nocidas po r s u sabor

f naal

I.a hierbabuena raripila roja se caracteriz a por s us hojas aaudas de colo r i:erde oscuro tallos oscuros y.flo res purpúreas: tiene un sabo r dulce a menta

SABE BIEN CON/EN ea, Fresca y seca: Tés d e hier ba ·. sopa s, e n sa ladas , sa lsas , carnes, pescados , aves, gui so . plato s dulces, dulces cubi ertos d e ch oco late y postr es d e lim ón, como los mu ses y la tartas.

\(CONSFJOS DE COCINA

Aunque s u e le prefe rirse la menta fresca , se pu ede u sar m enta seca e n los platos d e Orient e Medio, especialm ente lo s qu e tienen rellen o s d e requ esón, los a liño s y sal sas de yogur , y en rellenos para verdura s como la s berenj e n as. pimi entos y toma tes. Tambi én se pu ede u sa r para ha cer un a sa lsa de ment a

La más conocida y empleada de la s mentas tiene la s hojas dispuesta s apretadamente, dentadas y de color verde vivo

picadas

VARIEDADES DE MENTA

eon m ás de 600 variedades conocidas de menta, ha y bastantes que tienen difere ntes aromas y sabores Los dos sabores más comunes que se usan en la cocina son la hierbabuena y la menta piperita. La variedad raripila roja, fácilm en te c ultivada, tiene un sabor fuerte y se reconoce por sus tallos rojos. Para obtener un sabor más suave de hierbabuena se emplea cualquier variedad del mentastro. Con sus aromas característicos, el mentastro y su variedad jaspeada son unas plantas aromáticas atractivas y útiles para tener en el jardín La menta piperita se reconoce siempre fácilmente por su fue1te aroma; se emplea con frecuencia en forma de aceite de menta para aromatizar dulces o choco lates La menta de albahac a, así llamada por su aspecto similar a la albahaca, tien e un aroma de limón muy agradable, y es deliciosa cuando se mezcla con la masa de pasteles o galletas.

4 raciones

2 pepino pelado, sin semillas y picado fino

Hay que buscar hojas intactas de color verde vivo, y una fragancia fresca mentolada.

1 O hojas frescas de menta, preferiblemen te hierbabuena , picadas muy finas 400 g de yogur, preferiblemente griego Sal

En un cuenco se mezclan e l pepino , la s hojas de m enta y e l yog ur. Se sazon al gusto co n sa l y se s üve con pan tos tado como aperitivo.

Las hojas son más oscuras y menos an·ugadas que las de la hierbabuena, con un aroma ji-esco estimu lante y un sabor algo m ·spesado

RECETA DEL CHEF MOJO DE PEPINO, YOGUR Y MENTA

ÜTROS NOMBRES

Be rgamota.

FORMAS

Flores: Frescas y cristalizad as Hojas: Frescas y secas.

CONSERVACIÓN

Flores y hojas frescas: Se pueden co n serva r a lg ún ti empo e n b o ls as d e pl ástico en la neve ra.

Hoja s sec as: Se conservan e n recip ie ntes herméticos en lu gar fresco y oscuro.

Flores crista lizada s: Se envu elven e n papel metáli co y se co n serva n e n lu gar fr esco.

SECADO

Se coge n las hoja s tiern as , preferibl e mente en primavera o vera n o , a l ti e mpo que aparece n las fl o res. Se cuelgan a seca r e n lugar cá lid o, bien ve ntil a d o

MONARDA

Un miembro d e la familia de la menta , la mona rd a es nativa de Norteam é ri ca. Su nombre prov iene d e l m é dico es pañol Nicolás Monarde s , qu e la descubrió y d escribi ó Los indios norte americanos oswego pr epa raban una infu s ió n d e s u s hojas.

En la época d e la Fi es ta d e l T é de Bo ston (e l prim er leva ntamiento de las co lonias co ntra Inglaterra) , los co lo n os lo ll ama ban té oswego, y lo bebían en luga r del té importado de In glaterra. Las hoj as tierna s se p u ede n usa r moderadamente e n las ensalada s o añ a dirl as a los re ll enos. Las flor es cons titu yen un ado rno pintoresco , tanto frescas co mo crist a li zadas Por s u nombre inglés , berga m ot, se la ll ama a veces in co rrectame nt e bergamota Ésta es , e n realidad , la fruta arom á ti ca d e un pequeño cítrico , d e la qu e se extrae una es e nci a u sada e n perfumería .

s.c.

Las cabezuelas florales son vellosas, tubu lares y de color escarlata

CON/ E:\" ea, Ensalad as, infu s iones, be bich:c d e ve ra n o, platos d e verdu g ui sos, aves y carnes. especialm ente d e cerd o.

RECETA DEL CHEF SAISA DE MONARDA PAR.\. CERDO

Uno s 250 m i

2 cucharadas de man teq uilla

1 cebolla m ediana , pica da fi na 1 cucharada de ha rin a 250 ml de caldo de p ollo 1 cuchara da de zumo de lim ór: Sa l

Pimienta negra recién m olida 1 cucharada de h ojas tiern as de monarda picadas fin as

\(CONSEJOS DE COCINA

Tanto las hojas como las flor es frescas so n deliciosas e n e nsala da s. La s h ojas frescas se puede n e mplear en la s re ce ta s e n lu gar de m en ta fr esca

Hojas enteras

Se puede aiiad:r a cada taza de té de Cbi11afresco para reproducir el sabor del té Earl

Las hojas son d en tadas y ova les, con nerviación roja.

Un a planta bonita con flores parecidas a acericos rojos de sabo r du lzón, llenas de néctar y muy aprec iadas por las abeja s

El tallo es velloso, duro, estriado y de sección cuadra ngu lar

Se ca li e nt a la mantequilla en J.L-: cazo pe q u eño, se añad e la ceboll a y se c u ece h as ta qu e ablanda. Se añade la h a ri n a y cuec e, revolvi e nd o con cuch ara de m ade ra , un os 2 minutos. e añade gradualment e e l cald o de pollo y se c u ece h as ta que la sa está fin a y es pesa. Se in corp ora e zumo d e li món y se sa lp ime nta a: g u s to. Se a ñ ade n las h ojas de m o n a rd a y se c u ece 2 min uto má s. Se pa sa a u na sa lsera y e sirve cali en te con asado d e cerdo

Hojas frescas picadas

Se p ueden aiiadir juiciosame n;e a rellenos y ensalada s

SABE BIEN

MIRRA

La m irr a , u n a pl a nta perenne nativa de las montañas de la regi ó n d e Sabo y a en Francia, debe su nombre al sabor dulce de sus hojas verdes pálidas, parecidas a las de un helecho. Es una planta atractiva , de uso culinario bastante limitado, aunque su dulzura natural se puede aprovechar.

Reduce la necesidad de añadir azúcar cuando se cuece con frutas ác ida s como el ruibarbo o la uva espina. Las semillas son la parte más sabrosa , con un fuerte gus to de anís o regaliz. Las semillas verdes picadas se pueden usar en ensaladas o en postres cremosos; las semillas maduras enteras se emp le an co mo clavos. Sin embargo, tiene su lugar en el jardín, no só lo

Cualquier plato dulce , especialmente los prep arado s con fruta , nata montada, arroz con leche, bouquet gami , sopas, guisos ; las hojas frescas son muy ricas con la s ensaladas verdes variad a s.

RECETA DEL CHEF CUP DE VINO Y FRUTA

por su fragancia, sino también por su persistencia: es una de Unas 8 raciones las primeras plantas aromáticas que apa recen en la primavera, y una de las últimas que desaparecen en otoño. Las raíces de mirra coc idas se usaban como ensalada, aliñadas con aceite y vinagre.

Las semillas verdes se

Las semillas maduras son parda s lustrosas y se usan enteras.

frescas picadas se -?/ re i r sobre las bebidas, ftJ rla s a la nata para :a y d arle un suave an ís La infusión de las '"" la i ndigestión.

500 mi de zumo de naranja 250 mi de zumo de limón

1 botella de vino tinto seco 2 cucharadillas de mirra fresca picada.fina

Se mezclan todos los ingredientes en una jarra grande de cristal. Se remueve n bien y se refrigeran hasta el mom e nto de s e rvir. Se ponen 2 3 cubitos de hielo en cada vaso de 250 mi

Las umbelas de flores bla n cas preceden brevemente a las semillas.

Los tallos son huecos y las hojas parecidas a los helechos.

SABE

OTROS NOMBRES

Alh ábega. FORMAS

Hojas · Fresca s y secas.

AFINIDAD CON OTRAS PLANTAS O ESPECIAS

Perejil. romero orégano, tomill o salvia azafrá n.

CONSERVACIÓN

H oja s frescas: Se pu e d e n conserva r b reve mente e n bolsas de plás tico en la n evera, o bien en ace ite de o liva o e n vinag re, o co ngeladas. Para co nge lar la s , ha y que batir la s hojas co n un poco de ag u a y meterlas en un cubitero. Un a vez co nge la dos , los cu bitos se pueden co ns ervar en b o lsas d e p lás ti c o en el co ng elador.

Hojas secas: Se conservan en rec ipientes hermético s a cubie rto de la luz y del ca lor.

ALBAHACA

La albahaca es un a de las m ás importantes plant as aromáticas culinarias. Su nombre griego significa "rey", lo cual d e muestra la alta es tim a en que ha s iclo tenida a lo largo d e lo s sig los. Ha y much os tip os de a lbahaca , que varía n en s u ta m a ño , color y sa bor. La ri za d a púrpura y la opa li na osc ur a son dos de la s variedades m ás ra ra s , pero útil es La alba h aca co mbina bien con casi to d o , p e ro tiene un a afinidad es p ec ia l co n lo s tomates. La s hoja s recién arrancadas d e alba h aca so n d e liciosas sobre un a ensa la da ele tomate cortad o , lig e r a m e nte sazona da con sal y pimienta rec ién molida, y aliñada con un fresco aceite d e oliva virgen e xtra, acompañad o d e pan c rujiente. Tal vez e l m e jor plato ele albahaca es e l p es to -un a sa lsa italiana ele albahaca, ajo, queso y piñones que co nvi e rte los espaguetis en una fi es ta, au nque también pu ede us arse co mo escabeche. Dur a nt e los meses en que h ace d emas iado frío para que c rezca la a lb a haca se puede comprar pe s to e n vasa do , que sin eluda es m e jo r que carecer por com pleto ele albahaca Los cocineros ita li anos co n serva n s us prolífi cas cosec has de albahac a ll e nando un frasco ele hojas, sa lándolas ligeramente, llen ando e l fras co ele aceite ele oliva, cerrán d o lo herméticam e nt e y guardán dolo en la n evera.

SABE BIEN CON/ fü; ea,

Tomat es, sa lsas d e esp a ecomo e l p es to, p esc ado:. especialm e nte los sa lm one;eplato s d e c hamp iñone s o¡n.. guisos , e n sa ladas. p ollo. huevo s, arroces, y m ezcl ad con otras pl a nt as arom átiC!S

La albahaca seca no ti ene el mism o sabor que fresca: predomina un gusto más mentolado.

Las flore:, son de co lor blanco

crema o manchadas de púrpura. ______

Tiras de gasa Hojas de alba/Jaca cortadas en tiras iguales: son una deliciosa

Hojas frescas enteras

Pesto

El pes to italiano se prepara co n 111a110 y almirez.

Albahaca dulce

__ Las hoja s jócenes d e la part e alta d€ la planta son las más dulces _ Hay que buxar

Albahaca rizada púrpura Es una d e las variedades rojas, atractiva como guarn ición, y se pu ede usa r e n lugar de su s parientes verdes.

i>.SJXlº Ue tis fre sc os

rn:íq ui n a , se a1'\ad e _ :iceit e, ve rti é nd o lo L :iti nu o. Cuando la ic:n e mulsionada, se , se bate. Se p asa p rueba el e s az ó n poc o d e s al s i h ace -en los espague ti s e n ;ide de agua hirviendo

oscura Fácil de encontrar como planta de jardín , ti e n e un sa bor más picante como d e jengibre.

La s hojas son arrugadas, con atracti vos bordes re co rtados.

\(CONSEJOS DE COCI:XA

Las h ojas frescas son me jores a rrancadas que co rta das cuand o se usan para e n salada s; h ay que añ a dirlas en el últim o min uto p orqu e los aliños con vin agre dis m inu yen el sabor fre sco . Se es parcen e n las ensaladas , pastas , platos d e huevos y salsas d e tomate. Se machacan con m a nt eq uilla, pimienta n egra molida y monda ele limón rall a da co mo acompañamiento para los fil e te s, e l pollo o el m a ris co a la pla ncha.

Las hojas son den tadas, con buen sabor suave.

ÜTROS NOMBRES

Mayora na , amáraco, almoradux, mejorana común, mejorana silves tre, rigani.

FORMAS

Hojas: Frescas y secas.

CONSERVACIÓN

Hojas frescas: Se pueden conservar en una bol sa de plástico en la nevera , o congeladas. Para congelarlas, se mezclan la s hojas bien picadas con un poco de agua en un cubitero Los cubitos congelados se conservan en bolsas de plástico en el congelador. Hojas secas. Se conservan en recipientes herméticos en lu gar fresco y osc uro.

SECADO

Se atan los tallos y se cuelgan en lu gar cá lido bien ventilado.

Las hojas se v uelven cuando se cu lti van a pleno sol.

Mejorana rizada dorada

MEJORANA y ÜRÉGANO

Estas dos plant as aromáticas perennes están tan es trechamente emparentad a s que no h ace falta describirlas por separado. La palabra orégano procede del griego y significa "a legría de las montañas " , que es donde prosperan las variedades silv estres de esta planta aromá ti ca. Ambas plantas tien en un aspecto similar , con hojas verdes pequeñas y suaves, a veces jaspeadas , y florecitas blancas o rosadas que salen en grupos. La mejorana tiene un sabor más delicado y es una planta más suave que el orégano, que de hecho es una variedad silvestre de la mejorana , y tiene un sabo r más potente. Estas plantas aromát ic as son nativas de la región mediterránea, y aparecen en muchos platos franceses e it a lianos, especialmente en la s sa lsa s de tomate. El sabor más robusto del orégano es la quintaesencia del sabor de la pizza , y también es una planta aromática favorita en Grec ia En México es uno de los ingredi e ntes del polvo de chiles. Hay muchas más especies silvestres, la mayoría de la s cuales crecen en Grec ia , donde todas reciben e l mismo nombre , rigani. No se enc uentran en e l comercio, y tienen un sabor más fuerte y áspero que la mejorana y el orégano.

rLas flores blancas o rosadas claras aparecen ·/' en verano. · , ,

SABE BIEN CON/EN ea,

Aliños de ensalada con aceite y vinagre, anchoas frescas o de lata, platos it a lian os y griegos , aves, caza, marisco, sopas, judías , berenjenas, pastas, carnes a la plancha, sa lsas de tomate.

\(CONSI;JOS DE COCINA

El fuerte sabor del orégano se conserva bien c u ando está seco, pero la mejorana, que es más delicada, debe añad irse fresca al final de la cocción.

Se puede utilizar para una infusión aromática.

La mejorana fresca picada se puede añadir a ensa ladas y salsas de mantequilla para pescado.

con hojas pequeñas de color verde oscuro.

Una planta densa y compacta, :'llejorana fresca

Mejorana seca

El sabor del orégano, una planta p erenne resistente, varía en función del clima y del suelo.

RECETA DEL CHEF SOPA DE MAÍZ CON MEJORANA FRESCA

4 racion es

350 g de granos de maíz frescos , descongelados 1 litro de caldo de pollo 30 g de mejorana fresca , picada fina Sal

Pimienta negra recién molida Brotes de mejorana como adorno

Se bate el maíz en una batidora co n un poco de caldo de pollo, y se pasa la mezcla por un pasapuré. Se mezcla el puré de maíz con el resto del ca ld o de pollo en un cazo, se cubre y se cuece a fuego lento durante 5 minutos. Se añade la mejorana , se salpimenta al gusto y se c u ece a fuego lento durante 5 minutos más. Se adorna con brotes de mejorana y se sirve en cuencos de sopa.

Un atractivo adorno que se crea amontonando varias hojas y cortándolas en tiras inas longitudinales. '·

El orégano seco conserva bien su sabor original, y sabe bien en salsas, guisos y sopas, especialmen te de tomate.

ÜTROS NOMBRES

Pe re jil ri zado perejil li so p e rej il italian o perejil co ntin ent al.

FORMAS

Hojas: fr escas\. secas

CONSERVACIÓ:\"

H oja s frescas: Se conse1Ya n e n un a b o lsa de plástico en la ne \·era o se salpica n co n agua y se enn1eh ·en en papel de cocin a. Para co n se 1Yar su fre scura se meten los tallos cortad os en agua fría

Hojas secas: Se consef\·an e n un recipiente hem1é ti co .

Co:-.-sE;os DE Cu and o sea posible. com·iene us ar perejil liso. porque su sab o r es mucho mejor que el del perejil ri::ado

Persillada

Cna m ezcla de h ojas de perejil y ajo bien picados que se saltea y :e mia de en el últim o momento a num erosos platos como cordero asado o filete de tern era , pescado frit o pollo o ve rd uras.

Gremolada

Un aliño milanés qu e co n sta de monda de naranja y limón, ajo y perejil bien p icados, todo salteado. Tradiciona lmen te, la gremolada se espolvo rea sobre el osso buco po co antes de servirlo , aunque pu ede usarse pa ra realza r cualquier plato d e carne cocida.

PEREJIL

Es ta popular p la nt a aromáti ca , orig inari a d e l sur d e Eu ropa , se cultiva ho y en todas las reg iones tem pladas del mund o Hay dos tipos principales , e l ri zado y e l lis o Am bos son ri cos e n vita mina s y minerales. El p e re jil li s o , co n su folla je ve rd e osc uro , es m e jor para la coc in a , porque es m ás sa bro so y so porta mejor e l ca lor. La var iedad riz ada es id ea l para a d o rn ar una am plia varie dad ele plat os A unque menos sa brosa , se conserva bien en la nevera. Un toque de per e jil b ien p icado, añad ido justo antes de setvi r , da co lor y un sa b o r fr es co a las sa lsas , e n sa lad as y patatas nu evas co n mant eq uill a . Lo s tallos y hoja s deben u sa rse e n e l bo uqu et garn i (véase pág. 55 ) , y las h o jas son ese n c ia les para los cl ás icos aliños persillada y grem olada. Los brotes de p e re jil fritos son de li c iosos com o acom pañamiento d e marisc os o carnes a la planc h a El per e jil d e Ham burgo no se e mple a como planta a romát ica , sino por s u raíz , qu e ti e ne un sabor parecido a un a m ez cla ele apio- nabo y p ere jil. Se comerc ializa como raíz d e perejil, y es muy ag radabl e c u a ndo se cuec e y se añade a l puré de pat atas

Hay qu e buscar siempre hojas intactas de color verde v ivo

SABE BIEN CON/EN ea,

Tortilla s, e n s alada s, gu isos. ve rduras , so pa s, hu evos , sal a pl atos d e a rroz y d e p ast a pe sca d o, ma risc o , c u a lq ui er carn e y a ves , mezcl a d o c on qu esos bl a ndos tal es com o el ri cotta o el requ esó n.

RECETA DEL CHEF FRITURA DE CALABACÍN Y PEREJIL

2 3 racion es

2 cucharadas de ma n tequilla

1 cucharada de aceite de oli va

1 cebolla pequeña, picada fin a 250 g de calabacin es, pelados y troceados

250 g de tomates , pelados. li mpios y troceados

3 cuch aradas de p e rejil liso picado fino Sal

Pimi enta negra reci én molid a 4 hu evos grandes Brotes de perejil rizado com o adorno

Se calientan la m a nt equ ill a y el aceit e e n una sa rtén ant ia dh e ren te y se sa lt e a la cebolla h asta qu e est é d o ra da y blanda. Se añad en los ca la b acines , el to ma te, el p ere jil y sa l y pimient a a l gust o Se cu ece a fuego lento has ta q u e lo s ca la bacines esté n bl ando s uno s 8 minutos. Se cascan lo s hu evos e n un cuenco y se bat e n lige rame nte; se sazonan un p oc o. Se v ie rte n sobre la m ez cl a d e calabacin es, re m ov iendo con u na cu c h ara ele madera. Se ba ja el fu ego a l mínimo y se cu ece ha sta qu e c u a ja e l huevo. Se pon e el cazo bajo una parrilla p ara d orar la p a rt e s up e rior , si se desea Se sirve c alient e.

Las hojas frescas picadas se pueden usar como guarn ición

Perejil liso

pi cadas

J / n ame nte so b re largos · J tie nen un pep ino _ .--

SANGUISORBA

Una bonita planta de aspecto delicado, con flores de color rosado rojizo, la sanguisorba o pimpinela menor es lo bastante resistente para dar hojas verdes casi tod os los inviernos. Es una planta perenne nativa de Europa. Fue una planta aromática muy popular en la Inglaterra isabelina , pero ha ca ído en desuso en la mayoría de los lugares, aunque todavía se pu ede encontrar en algunos platos fran ceses o italianos. La sanguisorba es útil para ensa ladas y sa lsas , donde su delicado sabor a pepino da frescor. No hay que confundirla con la sanguisorba mayor (Sanguisorba officinalis), que tiene un aspecto siiriilar. La sanguisorba mayor recibió este nombre porque se creía que era útil para restañar las hemorragias. Hay otra planta más que se llama sanguisorba; es la sanguisorba saxífraga o pimpinela blanca CPimpinella saxifraga) , que no es en realidad una sanguisorba, sino un miembro de la fam ili a del perejil.

SABE BIEN CON/ E.'\ ea, Brotes tiernos: Cups de ,·in o blan co, pollo esca lfad o frí o mari sco, ens a ladas verdes , como aro ma d e vinagre, sopas frías.

RECETA DEL CHEF SALSA DE SANGUISORBA PARA PESCADO ESCALFADO

4 ra c ion es

450 mi de caldo de pescado preparado con vino blan co 1 cucharada de v inagre de v ino tinto

60 g de hojas tiernas de sanguisorba, picadas fina s 60 g de mantequilla, enfriada y cortada en cubi tos

7 kg de filet es de pescado escalfado, tal como lenguado, sin piel ni espinas

Se vierte e l ca ld o de pescado e n un cazo y se reduc e a la mitad de su vo lumen a fue go intenso. Se baja el fu ego , se añad e e l vinagre y la s hoja s de sa nguisorba y se cuece a fuego lento durante 2 3 min. más.

Se baja e l fuego aún más y se añade la man tequ ill a a l líquid o hasta obte ner una sa lsa cremosa Se prueba de sazón. No hay que dejar herv ir la sa lsa , porqu e se cona Se vierte so bre e l pescado y se si rve con arroz blanco.

Las hojas jóvenes son más tiernas y mejores para ensaladas.

FORMAS

Hojas: Frescas , secas. Brotes: Fres cos. Flores: Frescas.

CONSERVACIÓ:'.'O

B rotes frescos: Se conse1.-an varios días en una bol sa de plástic o en la ne,·era o se meten los rallos en a ua.

Hojas secas: e con ef\·an en recipient es hem1ético en lugar fresc o a cubierto de la luz.

SECADO

Se cuelga a secar los bro1es fresc os en lugar cálid o , seco. Se arranc an la bojas n es e almacenar!

CO:\'SEJO S DE CocD.:.-\ a d o m o.

Pinchos vegetales

Los ta llos de romero sin bojas se pueden usar para ensanar ve rduras o canies líen1as para asar.

ROMERO

E1 nombre d e esta bella planta aro mática , con sus hojas ac icu lares y delic adas flo re s az ules, procede del latín y significa "ro cío del mar". Es un nom bre muy a propiad o, ya qu e la planta es indí gena de la regió n mediterránea, donde prospe ra en terren os calizos. con cl ima seco y hálito marino.

Ti ene un sab or fuerte que es inte nso pero sin duda agra dabl e En It a li a es la planta aromática p re fer ida con la tern era, las aves ,- el co rdero. especialmente cocidos con v in o , aceite d e oliva y ajo Otros países mediterráneos lo utilizan, a unque con meno s profu ió n. mientras que en e l norte de Europa se encuentra a ,-ece en la mezcla de las sa lchic has. Esta v ersátil planta aromática abe bi en co n ,·erduras de sabor fu e rte, m erme lad as ,- e laiin e incluso con cu ps de v ino. Debe usars e siempre el cord ero: una rama co loca d a sobre una piern a asa da d a un abo r inco mpar a ble a la ca rne .

SABE BIEN CON/ E N ea, Platos de carn e, especialm e me cordero y cerd o , pollo , sal sa de tomate , pan es, ve rdura s re lle nas. pizzas , patatas gra tinadas. ge latina d e manzana.

4 raciones

12 remo lachas p equeñas, con s• hojas Sal

2 brotes de romero 3 cucharadas d e manteq uilla Pimi e nta negra recién m olida

Se pone n las remo lac h as en un cazo. Se cubre n d e agua , se sa la:: y se cuecen a fu ego lent o ha sta qu e es tén tiern as, 30-45 min ur os según s u !amaño y e dad. Cu and o se enfría n , se p e la n y se corra n e:i rodajas. Se arra n c an las h oja s de lo s brotes d e romero y se pi ca n fin as En un cazo, se sa ltean las r e molacha s co rtadas co n e l ro m ero, la m a nteq uilla y sal ,. pimi e nta al g u sto durant e 2- 3 minutos , para mezclar los sabo res; no h ay que dej ar q u e tu es te la mant e quilla. Se sirve de inm edia to.

Las hojas frescas se pu eden a tai en un cu adrad o de muselina pa ra facilitar su extracci ón.

Las hojas fré'scas picadas se puede n usai· para sazona r salsas. guisos y escabeches.

Las hojas delgadas aciculares __J de color uerde oscuro son muy aromáticas, con un peifum e fuerte y leiioso.

ÜTROS NOMBRES

:i. a gr illa , v inagr e ra , _ redo nda, pacienc ia o da de la paciencia.

CoNSERVACIÓN

,'as f rescas: Se puede n f\ ar breveme nte e n de plás ti co en la n eve ra _ced e ra no se sec a bien, -e;-o p uede co ng e lar se

ACEDERA

Co .'11SEJO S DE COCINA

·ada acidez d e la acede ra =,·o ca su decoloración se c u ec e e n o ll as de .o o c u ando se co rta con :;:billas q u e no sean d e ac ero ino x idable.

Laacedera com ún y la red onda son dos especies de en tre va ria s que se cultiva n co mo verduras o plantas aromáticas. La ac ed er a red on da , Rumex scutatus , Ii g érament e m en os ác ida , e s la preferida por los coc in eros. Otro mi em bro del g rup o, Rum ex patientia , lla ma d o también hierb a d e la paciencia, tien e m enos importancia culinari a Todas la s acederas , cuyo n o mbr e d eriva del la tín "ac idu s", áci d o, so n pl a nt as a rom á ti cas muy antigu as. Se usab a n e n el Egipto d e los Faraones , y to d avía se emple an e n la cocina eg ip c ia moderna Los an tigu o s grieg os y ro ma no s se valían d e la a c idez de la acedera para faci lit ar la digestión y combatir lo s efectos de las comidas fu e rte s. La ace d era h a s id o s ie mp re p o pul a r en Euro pa , es pe c ia lm e nt e e n Fr a nci a, donde go za tod avía de la ma yor p op ul a ridad, esp e cialmente en la sop a d e acedera y en el saumon a l'o sei lle, o salmón c on sa ls a de acedera. Las hojas son un a rica fuente d e potasio y vitamin as A y C. La ace dera se muele con facilidad , y es la base ideal para una exce len te sa lsa para acompaña r los hu e vos o el · pe sca d o e scalfado. P or s u aci d ez s irve p ara ablandar la ca rn e , y se puede e nro llar e n to rno a una c arn e dura cortad a e n cub os antes de guisarla o coc erl a

La acedera común tiene hoj{ls lanc eo ladas grandes con la base ancha.

::ras de acedera ":ti ta práctic o para cualquier o corta r la acedera en tiras. Jnva la acedera y se seca Se apila n las h oja s una ore otra, se enrollan -rr?tadame nte y se cortan en f inas transversales (véase =· a rriba). Las tira s se usan w tura l o se convierten p u ré: se mezclan 250 J.e tiras de acedera con _ -u charadas de n tequilla en un cazo _ u áio y se cuecen afuego ;o, removiendo con _ ·u encia, hasta qu e las hoias ::o nvie11en en puré, unos 1O 111 tos. Se sirve co n pescado ·a lfado.

b ro tes jóvenes son m enos ·, os e ideales para su uso en ladas y b ocadillos.

SABE BIEN CO N/ Ex ea,

Ensa lad as el e ve r dura s mi\.La.S bocad illo s, sa ls as de n ata. sopas, t o rtilla s , qui c he s y otro plat os de hu evos, qu esos b la n dos, e s peci a lme nt e d e cabra , t e rnera , cerdo , p esca d o

RECETA DEL C HEF GUISO DE TERNERA CON ACEDERA

6 racio n es

2 cu charadas de aceite vegetal 2 c uch a radas de mantequilla

1 kg de temera d eshuesada , co rtada en cu bos de 4 c m 2 cebollas medianas, picadas finas

250 g de champiiiones cortados 250 mi de vin o blanco sec o 2 5 0 mi d e caldo de pollo Bouquet gami Sal

Pimienta negra recién molida Tiras.frescas de acedera (vé as e a la izquierda)

Se calie n tan e l ace ite y la ma nt equ ill a e n un a sart é n , se añade la ternera y se saltea. Se pa sa a u na cacero la. Se salte an las cebo lla s y los champiñon es en la mismá sarté n hasta qu e es tén ti e rnos. Se añaden a la cacero la con e l v ino, el ca ld o , e l bouquet gami y sa l y pimient a al g u s to. Se cubre y se cuece a fu ego lento hasta qu e la te rnera es té ti e rn a , un a h o ra y media aprox Se pa san lo s c ubo s de te rnera a una fuente.

Se quita e l bouquet garni. Se 1'e du ce e l ca ldo de la cocc ió n a la mitad , se añaden la s ti ras d e ace d era y se ca lie nta bien. Se v iert e sob re la tern era y se sirve co n arroz bl anco h e f\' id o.

FORMAS

Hojas: Fresca s , se cas y molidas.

AFINIDAD CON ÜTRAS PI.ANTAS O ESPECIAS

Rom ero , tomill o o régano, pe rejil y laurel.

CO NSERVACIÓN

H ojas frescas: Se puede n conservar unos días en bol sa s de p lás tico en la ne vera. Hoja s secas: Hay qu e conservarlas en recipiente s e n lu ga r fr e sco y oscuro para qu e no p ie rdan su color y su sabor. H oja s molidas: En recipi e nt es herméticos .

SECADO

Se co rta n en primavera ant es de que empiecen a alarg arse lo s pedicelos floral es ; se cu e lgan a secar en lugar cá lid o bien ventilado.

Las hojas son largas y estrechas, con un sabor f u erte

SALVIA

Lasalvia, una hi e rba culinaria universal, es nativ a de las costas del nort e del Me diterráneo. Es un arbusto perenne de mediano tamaño, muy aromático , con flores de color azul o lila que salen al final de la primavera. La salvia es una de las numerosas plantas aromáticas cu y os usos no e stán limitados a la cocina; antiguame nte se le atribuían propiedad e s curativas, y se usó como planta medicinal mucho ante s de que se introdujera en la cocin a. Tanto los griegos y romanos como los árabes la emplearon por sus propiedades curativ as , como tónico general y contra las picaduras de serpi e nte ; en la Edad Media se cons_ideraba una panacea. No está claro cuándo empezó su uso culinario a desplazar al medicinal , pero desde luego ha ocupado un lugar de honor en la cocina durante varios sig los Los italianos la emplean en los platos de carne, e specialmente con el hígado y la ternera, los aleman e s añaden salvia a los platos de anguilas, y en Francia se cuece con la carne de cerdo , tern e ra y cie rta charcutería. En muchos países, e specialmente en Gre c ia , e l té de salvia es popular. En Oriente Medio se añade a las ens a ladas, y los cocineros ingleses la emplean para sazonar las salchichas frescas, en el relleno tradicional del cerdo o del ganso y en el queso de D e rby. Es una de las pocas plantas aromáticas cuyo aroma se intensifica cuando se secan y, como tiene un sabor fuerte, las versiones seca y molid a deben añadirse con discreción.

BIEN CON/ E N

ea, Rellenos d e av es con ceb olla _ carnes fuertes y gra s as co mo ganso y ce rdo , salchi c h as y otros producto s d e char cute ría.. ternera, anchoas , risotto , sal sas de tom a te, ensal ada s , encurtidos y pl a tos d e q ue o.

La salvia seca es más fu erte q ue fresca y d e be u sa rse con moderació n

Las hojas enteras se p ueden ensartar en los pinch os mo ru n

Salvia de hoja ancha

Sarria. de hoja estrecha

Las hojas frescas picadas constituyen u n a sab rosa adición a las salsas de pasta y a los rellenos.

SABE

En la madurez, las ho¡as son suaves y de color morado intenso.

Salvia purpúrea

La planta tiene hojas verdes y amarillas.

8 escalopes de ternera p equeiios 8 lonchas pequeñas de jamón serrano

8 hojas grandes d e salvia.fresca y tierna Pimienta negra reci én molida 1 cucharada de aceite de oliva 3 cucharadas de mantequilla 175 ml de marsala u aporto

Se m ac hacan los esca lope s con un mazo o rodillo h asta que qued e n finos. Se pone una loncha d e jamó n y una hoja de sa lvia sobre cada uno. Se sazonan con pimi e nta y se enro llan para envo lver e l relleno ; se s ujetan con un palillo o con un co rd e l. Se ca lientan el acei te y la mantequilla en una sartén y se sa lte an los rollos a fuego moderado ha sta qu e queden bien dorados Se añade el marsa la o el o porro y se h ace hervir. Se c u ece 10 15 minutos. Se sirve caliente con pasta con mantequilla.

Salvia tricolor óoja pu 1púrea, la _ ada y la dorada -t ituye n un atractivo •ard ín y se pueden .:: .::i na co mo la salvia

Adición de la salvia Se centran el jamón y la hoja de salvia en la carne y se enrolla.

FORMAS

Hojas: Frescas y secas.

AFINIDAD CON ÜTRAS PLANTAS O ESPECIAS

Rom e 1:0, tomillo, salvia, hinojo, laurel.

CONSERVACIÓN

Hojas frescas: Se conservan en bols as de plást ico e n la neve ra, o se pi ca n fina s y se congelan e n un c ubitero.

H ojas secas: Conservan su sabor durante un tiempo co nsiderab le si se conserv an e n r ec ipientes hermético s a c ubierto de la lu z.

SECADO

La s hojas ele ajedrea común y d e jardín se deben re co lec tar · poc o antes d e la flora c ió n Se c u e lgan e n lu gar oscuro , cá lido y bien ve ntilado.

AJEDREA

Hay dos variedade s de e ta planta aro mática, un a anual y otra perenn e Amb as proceden d el Me diterráne o , y so n atractivas para e l jard ín y para la co cina Tienen un sabor fuerte, algo picant e , qu e a much os les recuerda e l tomillo . En tiempos muy antigu os. lo romanos hacía n una salsa co n vinagre y a jedrea de jardín. muY parecida a la salsa de me nta actual. Todas la s ju días y gui ame mejoran mucho co n esta planta , con la que tienen especi al afinidad \. la alc hichas, los rellenos y las me zclas de plam a aromática uelen co ntene r ajedrea. La ajedre a común. una planta perenne . es un suba rbusto que alcan za 30 cm de altura. con hoja lu trosas de un verde v ivo y flore rosada u aba r es más inten so , fuert e Y picante que el de la a jedre a de jardín . Esta última crece mucho má . hasta unos 45 cm d e altura. Y tiene h oja e trec has de color \·erde o scuro\. flore Wacinas Am bas varied ade uelen culti\·ar e juntas

Las flores de colo r morado claro o blancas aparece n desde mediados de l cerano al oto11o

¡..,

Leg umbres , es p ec ia lm ente lent e jas y judías bl a n ca s ensaladas d e verduras coci das tern e ra y cerdo a la plan ch a. aves, sopas, sa ls a d e rá b an o rustican o, p e pinos, charcute rí a , q u eso d e ca b ra. salsas d e tomate, escabec he . pescado , espec ia lm ente trucha s

\(CONSEJOS DE COCINA

La ajedrea es útil p a ra la s persona s a di e ta libr e d e sal. ,-a qu e las hoja s ti e n e n un sab or fuert e y p e r s istent e La aje drea de jardín se emp le a con las judía s fr escas , y la co mú n c on la s secas P a ra obtener un sabor m ás s ua ve , se m ac era n brotes frescos e n vin ag re y e u sa e n a liñ os d e e n s a lad a con judía s fre scas o secas, o en escab ec h es

La ajedrea común es una planta p e renne resistente con h ojas ve rdes estrechas y un fu e rte sabor.

Las hojas secas conse ruan bien el sabor.

La ajedrea común tiene 11 na textu ra men os agradable que la ua riedad anual.

La s hojas ti enen el áp ice agudo y son lu strosa s por el haz.

Las hojas frescas picadas so11 una excelen te adición pa ra la salsa de rábano rusticano.

SABE

__¡ en h irv ie ndo a rapa r. durante = func ió n ele la _-:i. ele las judías.

e es curre n , se agua fr ía, se ·o \ se dev uelven la ma nteq uill a y

La ajedrea de jardín , una pla nta anual, es i ntensamente aromática, y da pequeñas flores blancas o lilacinas al final del verano.

Las h ojas son algo m ás grandes y más redondeadas qu e las de la aj edrea común; están salpicadas de glándulas de aceite.

HERBES DE PROVENCE

Es una mezcla d e las plantas aromáticas qu e c re ce n en las m o ntañas del sur d e Francia durante los m es es ca lu rosos de ve rano Se u san a puñados fr es cas, y ta mbi é n se pu e d en secar para u sa rl as h as ta la temporada s igui e nt e La s herbes d e Pro ve n ce son útil es p a ra cualquier plato de la región medite rrán ea, y qu ed an esp e cialm e nte bien e n guisos , con to ma tes a s ados , a ñadida s a la s pi zzas o espolvoread as sobre los pinchos m oru n os ant es de as a rlo s.

Los ta llo s son de color morado claro y lige ram e nte vellosos. __________.,

La ajedrea de jardín ti ene 11 11 aroma que recuerda la menta l el tomillo. Una o dos h ojas p ica das son efecti vas cuando se afiaden a las ensaladas. los pla : de queso o la s mezclas de plan:as aromáticas.

Mejorana

rarr os tradicionales e barro so 1 n ·pa ra conservar esta m ezcla de :zs a ro máticas hasta que se pueda 11 11a nueva po rci ón fi·esca.

Ajedrea

OTROS NOMBRES

Tomello, tremoncillo , se rpol , serpillo, hierba luna , tomillo de limón.

FORMAS

Ho¡as: Fre scas y sec as

CONSERVACIÓN

Hojas f res cas: Se conservan en bols a s de plástico en la nevera o se congelan en un cubitera.

Hojas secas: Se recogen los tallos poco antes de la floración, se atan en manojos y se cuelgan en lugar cálido, seco y bien ventilado.

SECADO

Se recolectan los tallos antes de la floración, se atan en manojos y se cuelgan en lugar cálido.

TOMILLO

Se cree que hay unas 10 0 espec ies de tomillos, pero para la mayoría de los usos culi narios bas ta con tres. Frecuentemente empleada en la antigua Gr ecia , es ta planta aromática puede haberse usado en la regi ón mediter ránea en fechas aún más tempranas. Es una de la s grandes p la ntas culinarias de la cocina europea; sin tomill o . el bou q u et garni es un condimento menos sabro so Poc os pla tos hay que no puedan ser mejorados con el tomill o Su sabor amable y positivo combina bien con mu cha s o tra s pla nta s aromáticas, especialmente el romero , intensifi c ándo las sin dominarlas cuando se combinan en el puche ro El tom illo es una planta digestiva para los aliment os gra sos v por ta nto es útil en los platos de cordero , cerd o , pato o ganso . El s erpol crece profusamente en la Provenz a , y c o nfi e re un sab or característico a buena parte de la cocin a de e sa re gi ó n El to millo de limón tiene un atractivo perfume cítric o Y e una pla n ta excelente para infusiones. Todo s los tomillos so n mara v ill os amente aromáticos y deben plant a rse en e l ja rdín o en su cas o , en jardineras de ventan a o en macet as en la coc ina

Cualquier plato cocido a fu e go lento, especialmente guis os y sopas, verduras asadas o salteadas, salsas de tomate. rellenos, aves asadas, carne s a la plancha o asadas, pane s , salsas.

Tomillo de limón: Se pued e usar moderadamente con pescados y pollo, y en algu n os postres de fruta fresca.

Las variedades ja:opeadas pueden usarse siempre que se necesita tomillo común , pero son más difíciles de cultivar.

Las hojas son aromáticas, agudas, ovales y de color verde neutro; están cubiertas de pelosjznos.

El tom illo co mú n da fl o res de co lo r lila claro en veran o y ti ene un tallo le1'ioso.

Las hojas frescas picadas so n mucho más sabrosas que seca s. Si se usan en lugar de ho¡as sec as en una receta hay que añadirlas con prudencia.

Las hojas secas conservan b ie n su sabor y aroma.

Las hojas frescas son útiles e n casi todos los platos salados.

Tomillo jaspeado

Tomillo común

x mu ch o cul ti,·ado

.'los se qu itan • te nedor

La s flore s de color m o ra do claro atra en

a las abe¡as. y la miel que producen es muy apreciada

RECET.-\ DEL CHEF C\.L\IHCL\r.s co:-.- TmID.Lo FRF..S CO

Esta variedad rastrera tiene hojas de co lor verde vivo

r ,1 con manchas . ,, , doradas.

Tomillo del valle de Doone

+6 racione

1 kg de calabacines peq11e1/os fiem os Sal

4 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de ho¡as frescas de tomillo picadas finas Pimienta negra recién molida

Se limp ian lo s ca labacin es y se corta n e n rodajas d e 2,5 cm. Se po n e n en un cazo grand e con ag ua sa lada hirvie ndo y se c u ece n dur a nt e 5 minutos. Se esc urre n bi en. Se e njua g a y seca el cazo. Se ca li e nta la mantequilla e n e l cazo y se a ñaden e l torn ill o y los ca la bac in es esc urridos. Se sazona a l g u s to co n sa l y pimi e nta Se revu e lve un poco para m ez cl a r , se tapa y se c u ece a fu ego mu y lento h as ta que los calabacin es estén tiernos, unos 5 minu tos Se s irven ca li e ntes o a temp erat u ra a mbient e

El tomillo d e lim ón se puede usar en platos dulc es y salados.

Tomillo de limón

ÜTROS NOMBRES

Verbena de olor, hierb a cidrera, cidrón, hi erba de la princesa.

FORMAS Hojas. Fr escas y s ecas

CONS ERVACIÓ N

Hojas frescas : Se conse rvan en bolsas de p lástico bie n cerradas en la nevera Hoja s secas: Se cons erv an en recipi entes hermé ticos en lugar fresco y oscuro.

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CONSEJOS DE COCINA

Se pueden añadir hojasfrescas a las ensaladas ele frutas, pero con moderación porque el s abor puede recordar al de los cosméticos de limón

Las hojas son largas, agudas y de textura áspera , con un fuerte aroma de limón; nacen sobre las ramas en grupos de tres.

Las hojas frescas de lo al to de la planta se pueden pica r y añadir a las ensaladas de fruta o ve rduras

HIERBA LUISA

La hierba luisa es un p equeño arb usto de hoja caduca que no supera los 4 ,5 m de al t ur a en clim as cálidos, y mucho menos en los fríos. Las h ojas tienen un fuer te perfume, que llena el aire con su arom a de lim ó n La pla nta e s nativa de Chile y fue traída por l os e spañ ol e s a Euro pa , donde se empleó al principio para aromatiz ar ja bo ne s y cos mét icos. Las hojas son largas, agudas y de col or , er d e cla ro , co n florecillas malva que aparecen en ramill ete s en los e x tremos de las ramas. Se puede usar para sustituir a la hie rba limón en las r ece tas orientales, ya que su aroma de lim ó n e s mu y intenso No debe confundirse con la verbena , aun qu e a mb as so n miembro s de la mi sma famili a

SABE BIEN CO!'i/ ES a, Bebidas ele fru tas fre= especialm ente las de melocotón o fresa ; infusio · de regaliz o men ta ; e n la de frutas, y en infu si ón er. salsas de po stre co n natilla s.

LUISA

4-6 racion es

250 g de arroz de gra n o cor 2 cucharadilla de s al 600 ml de lec he 2 -3 hojas frescas de hierba 1:.. 125 g de azú car 1 cucharada d e ma ntequff<l 4 yemas grandes, lige ra merr batidas

Hojas.frescas de hierb a luL;;a como adorn o

En un cazo, se mez clan el arru2 500 mi de agua y la sal. Se lle _ ebullición y se cu ece des ra padc fuego moderado ha sta qu e e arroz ha absorbido tod a el ac unos 10 minutos. En otro cazo calienta la lech e, y se viert e el arroz , revolvien do p ara mezclarlo. Se enti e rran la s h · de hierba luisa en el arr oz ,. "'cuece destapado a fueg o mL-:: lento, revolvi e ndo un p oc o e vez en cuando ha sta qu e ha:.-absorbido casi tocia la le ch e. retiran las hojas de hier b a lub:. Se añade el a zúcar , la m ant e q y las yemas de hue vo y se ig cociendo, revolviend o de ,- ez ;:cuando, hasta qu e se h aya;;, absorbido el azúca r. la mantequilla y los hu e vo s . mezcla esté cremo sa. Se \·ue sobre una fu e nt e, se enfrí a:· después s e refrigera. Se sin-e adornado con hoja s el e hi e luisa.

RECETA DEL CH EF ARRoz CON LECHE A LA Hril:.;:

DE PLANTAS AROMÁTICAS

a ro máticas y algunas comidas tienen una _ -uru a : e l romero con el cordero , la salvia con -em era , e l hinojo con el pescado y la albahaca ::e. Ta mbién hay combinaciones de pl a ntas

P or ejemplo, para platos de aves de cocción la rg a se com bina un tallo de apio con sendas ramitas de perejil, tomill o , me jorana y estragón , y una hoja de laurel, y se atan en un a bo lsa de muselina; para caza de pluma se añaden seis bayas de ene bro. __ e ca s a n especialmente bien. Van d e sd e unos =- os at ados o un bouquet garni sencillo, hasta

Con el cord e ro, se atan ramitas de romero, tomillo , aj e drea , menta y pere jil; para guisos de carne, se añade una mo nda de naranja y se quita la menta. Al cerdo se le añaden ramitas de salvia fresca, tomillo y mejora na , o se usan las formas se c as d e estas plantas aromáticas, añadiendo orégano y atá ndolas en un a bolsa de muselina. El marisco sabe mejor con eneldo, estragó n

ela bo radas que se usan para sazonar sopas, otros platos. Las plantas aro m áticas _ede n a ta r en manojos con un cordel ; las secas ::n un a bolsa de muselina. Se tienen que quitar iem pre al final de la cocción. y monda de limón.

BOUQUET

GARNIFRES C O

Bouquet gami es el término francés que designa un manojo de plantas aromáticas. Indispensable en la cocina, la combinación clásica exige 3 tallos de perejil , 1 ramita de romero y 1 hoja de laurel pequeña. Se puede envolver en una verdura aromática, como un tallo de apio o la parte verde de un pu e rro. Al crear estos manojos, hay que procura r usar plantas aromáticas que se complementen entre sí; no hay que olvidar que la hoja de laurel es potente y el perejil es suave. El tamaño depende sólo del volumen del plato; un bouquet gami pequeño se pierde en una olla grande de sopa, y uno grande puede dominar un pequeño cazo de salsa.

Bouquet garni con un tallD de apio, una monda de naranja y orégano.

ciás ic a de tres ;,na hoj a de ita de tomillo se m ad ap tarla a la ·pla to Este ·- <>m n de de lo

_,

Las plantas secas mezcladas se pueden en volver en un cuadrado de muselina.

BOUQUET CARNISECO

El bouquet gami de laurel , perejil y tomillo secos se puede adquirir en el comercio o se puede preparar en casa. Se mezclan cantidades iguales de las tres plantas secas y s e colocan en unos cuadrados de muselina. Se ata la muselina con cordel de cocina o con hilo de algodón. La bolsa debe retirarse al final de la cocción. Los bouquets

garnis s e co s hechos en casa son excelentes regalos, y la selección de plantas aromáticas se puede variar para ajustarla a diversos tipos de platos.

Bouquet garni en forma de bolsitas de té

Laurel

Tomillo

' ESPECI 'AS CULINARIAS

ÜTROS NOMBRES

Galanga may o1'.· Jengib re tailandés, laos , kh aa , le n g kuas.

Galanga menor: Ke n c ur , kr achai

FOR..lvlA S

Raíces: Fr esca s , s ec as , m oli d as , encunida s

CON SERVACIÓ N

Raíces fresc a s: Se cons erv an en bol sas d e plás ti co e n la n eve ra ; no son fá c il es d e e ncontrar fuer a d e Orie n te.

Ra íces seca s: Se co n s erv an en recipiente s h e rmé ti co s en lugar fresc o y o s curo.

G ALANGA

Las galangas, miembros e s trechamente emparentados de la familia del jengibre , Z ingib erac eae, son importantes en la cocina del sudeste de As ia . La g alanga mayor (Alpinia galanga), nativa de Indone s ia , ti e n e grandes raíces picantes, nudosas como las del jengib re , co n la piel de color pardo rojizo o crema claro. Tiene un s ab o r p ar e cido al del jengibre, y se emplea mucho en la cocin a de Ta ilandia, donde casi sustituye al jengibre como especia. La gala n g a menor (Alpinia o.fficinarum) se emplea má s c o m o horta liza que como especia en el sudeste de Asia , y se pela o pica a ntes d e añadirla a los curris o guisos. En Chin a se u sa p rinc ipa lme n te para fines medicinales. La galanga kem pferi a es o t ro tipo, q ue rara vez se encuentra en Occidente. Antigu amente se usab a mucho en la cocina europea, y se emple a toda Yía para licores y a margos. En la Edad Media la galanga se ll a m aba galingale en In g laterra, nombre que se aplicaba ta mbié n a la raíces d e los ju n cos.

Parec idos a los rizomas de je ngibre, con un sabor picante. si mila r al del jengibre.

SABE BIEN CON/EN (&.>

Curris, sopas y guisos, po ll o . marisco, especialmente gambas, salsas de coco , cordero.

CONSEJOS DE COCI NA

Si no se encuentra galanga , s e puede sustituir por jengibre recién rallado (véase pág. 108). reduciendo la cantidad a la mitad. El sabor será más picante y menos aromático.

DEL CHEF POLLO AL ESTILO D EL SUDES TE AsIÁTICO

2-4 raciones

6 dientes de ajo grandes, machacados

1 cucharada de granos de pimienta negra molidos 2 cucharadas de galanga molida, o 1 cucharada de jengibre fresco molido 2 cucharitas de sal, o al gus to 8 muslos de pollo

Aceite para freír

Se mezclan en un cuenco el aj o. los granos ele pimienta, la gala n g a o el jengibre y la sal. Se extien d e la mezcla sobre los muslos d e pollo, se meten en un cuenco , se cubren y se refrigeran durante 2-l horas para macerarlos. Se pon e n 5 cm ele aceite en una sartén. Se calienta a 190ºC con un termómetro de fritura, o hasta q u e esté caliente sin echar humo. Se añaden los muslos ele pollo y s e fríen hasta que estén dorados y bien cocidos. Escurrir sobre pa p e l ele cocina y servir con arroz.

Galanga kempferia

Galanga m ayo r

Rodaj as secas

R o dajas fres cas

RECETA

Galanga molida

:::nreras y mo lidas. :u:idas: Se g u a rdan he rm é tico s en .-o sc u ro , pa ra qu e ==:su sa bor a apio , _ ..:nen te a margo .Je ap io: Se con serva -,-,_ent e hermé ti co en

SEMILLAS DE APIO

E1 apio fue desarrollado en el siglo XVII a partir del apio silvestre que se encuentra en los salad a res de Europa. H ay tres tipos principal es : blanco , verde y apio-nabo. Este último se cuece como h ortaliza o se come c rudo e n e nsalada. La s semillas de apio s on pequeñas y pardas con c inco surcos más cl a ros ; ti e nen el fuerte sabor d e la planta y son arom á ticas y ligeram e nt e amargas Sin e mbargo, su sabor es agradab le, y s u leve a m a rgor intens ifi ca otros sabores. Se usan a veces cuando el apio mismo no s e ría aprop iado , por ejemplo en la masa d e l pan o esparcidas sobre las ga ll etas saladas. Se pued e n usar enteras, me zcladas co n las e nsaladas, o echarlas sobre las verduras c o c ida s antes de servi rla s , o bien se pueden moler para añadirlas a los platos co c id os. El sazonado r d e apio es sa l a romati zad a con s e millas de a pio molidas y otras planta s aromáticas, y e s una útil ad ic ión a muchos p lat os c omo sopas, guisos y e nsalad as; ca si s iempre qu e h ace fa lt a un a sa l aromática.

SABE BIEN CON/EN ea..

Sopas , sa lsas , g ui sos , p e scado. panes , ga ll e tas s aladas , zum o d e tomat e, sal sas agridulce s, e n c urtid os , c hutneys, pl atos d e hu evos , e sp e cialmente tortill as , aliño s de e ns a la d a

6 raci o ne s

• La s minúsculas sem illas fün pardas con surco s má s

• ' claros y ti enen un sabor

•

1 ligeramen te amargo.

El sazonador de apio sa"be espec ialmente hien c uando se esp arce sobre las carn es antes de asarla s.

1 kg de p ep in os, pelados y cortados e n rodaja s de 2 ,5 cm Caldo de pollo o agua 1-2 cuch aradas de mantequilla 2 cucharadillas de semillas de apio molidas finas 2-3 cucharadas de nata esp esa (opcional)

Se m ez cl a n e n un cazo las rod a ja s d e p e pin o con suficiente ca ld o de pollo o agua p a ra cub rirl as. Se hi e r ve n a fu ego le nto hasta qu e se ab lande n los p e pin os, uno s 5 minuto s . Se esc urren bi e n y se devuel ve n a l cazo Se d e rrite la mantequ illa e n un ca zo p e qu e ñ o y s e añaden las se millas de api o m o lida s ; se a ñade la nata en s u ca so. Se viert e la mezcla sobr e lo s pepinos y se revue lven un p oc o Se pasan a una fu e nte calient e ,se sirven cali e nt es como v erd ur a. ( La s semill as de ap io se p ue den dej a r enteras )

OTROS NOMBRES

Annato, bija , bijol , roucou.

FORMAS

Semillas: Enteras y molidas CONSERVACIÓN

Semillas : En recipiente s herm é ti cos, en lugar fresco y oscuro . Las ele color rojo ladrillo se conserva n ind e finidament e ; evitar las semillas pardas.

\f-

CONSI;JOS DE COCINA

La función principal del achiote en la cocina es el color más que el sabor; sin embargo, el aceite levemente teñido ele achiote es un ingrediente valioso de la cocina del Caribe. Para hacer aceite ele achiote, se calientan 250 mi ele aceite ele maíz o de cacahuete en un cazo pequeño. Se añaden 60 g ele semillas ele achiote y se cuece, revolviendo, hasta que el aceite adquiere un color anaranjado intenso , unos 2-5 minutos; el tiempo depende ele la potencia ele las semillas. Una vez que el color sea intenso y oscuro, se retira el cazo del fuego. Se enfría, se cuela y se guarda en un frasco de vidrio en la neve ra ; se conserva indefinid a mente.

ACHIOTE

E1 achiote es un arboli llo de flor mu y at ractivo de la familia de las Bixaceae , qu e crece por todo el Caribe , México , Centroamérica y Sudam érica. Da grandes flores rosad as que parecen rosas silvestres. Sin embarg o la im po rtancia co mercial del árbol se debe al tin te de la pulpa que rod ea a las 5 0 semillas aproximadam ente que hay dentro de sus fr u tos espinosos acorazonado s d e color escarlata . Los belicosos indios caribes usaban el tint e para pintarse el cuerpo, y también era empleado p or lo s antiguos ma\·as en Guate ma la. El achiote se explot'.1 al má ximo en la cocina del Ca ribe y de América Latina, donde se emple a principalmente co mo colorante, aunque tambi én com o c o ndimento suave . Es un ingrediente de la salsa pi cante que se siITe con el plato nacional jamaicano de ac kee y ba calao alado En léx ico , las semillas de achiote se mu elen con otras e pecias y pla ntas aromáticas, entre las que se cuent an el comino y el oréga no , para obtener un condiment o con un sabor fragante y floral. El achiote fue introducido en la Islas Fili pinas po r los espano les , y desde entonces se ha converti do en ingrediente importan te d e muchos platos. En Europa , el achi ote se emplea pa ra colo rear muchos quesos, entre ellos el ;\fonster. Li\·arot. Lei ces ter y Cheshire Rojo. El achiote tiene gran número de nombres , que varían de isla e n is la y de país en país.

e..

Legumbres, granos, arroz, av e s. pescado, especialme nte bacal a o sa lado, guisos el e c e rdo, tern era o cordero, sopas, kimbomb ó , calabazas, pimientos, cebolla s tomates , curris, me z clas de especias , marisco, especialmente gambas, salsa s ele guindillas, platos ele huevo s. batatas, plátanos ele asar.

4-6 raciones

300 g de arroz de grano larg o 4 cucharadas de aceite de achiote 600 mi de caldo de pollo Sal

Se lava y escurre el arroz. Se ca lienta el aceite en una sartén. Se añade al arroz, se revuelve y s e c uece hasta que esté translúci d o. unos 2 minutos. Se añade el cal d o y se sa la al gusto. Se hace h ervi r. y se cuece a fuego lento, tapad o. has ta que se absorba el líquid o. unos 20 minutos. Se deja repo s ar 10 m inuto s Se esponja con u n tene dor antes de servir. Va bi e n con platos de pollo especiaclo s.

Las semillas se e.,\1raen de las cainas.

achiote

SABE

RECETA DEL CHEF ARRoz PILAu

.-sE] OS DE COCINA

o de filé s e aña d e -.:e e l p la to d e l • :nie nt ra s e l líqui do :...-ie ndo; s e re vu e lve '.!b ie n . No hay qu e el p la to d es pué s de _ ;:ioh·o d e fil é po rq u e '<' -ueh' e fi bro so

S A SA FRÁS

Losin dio s ch o ctaw de Luisian a fu ero n los prim e ro u suario s d e l sa safrás , un b e llo á rbol d e la famili a d e l laurel , n a t ivo d e Nortea mérica Alc a nz a una a ltura co nside rabl e, de ca si 30 m e t ros Es a rom á tic o , c on fl o res ve rdes a m a rillent as y frutos d e un az ul osc ur o c on pe dic e lo s roj os . Ti e ne h o jas d e col o r verd e vivo d e tre s fo rm as distintas , to da s so bre e l mi s mo á rbol. Anti g uam e nte , la s h o ja s y la cortez a d e l sas a fr á s se usab a n pa ra h ac e r infu sion es , p a r a a rom a ti za r la s m e di c in as y , c ombinad as c on otro s ing re dient es , p ara pr e parar un c o rdial. Su pri nc ip a l u so a ctu a l es co m o p o lvo d e fil é, qu e se obti e n e d e las hoja s se cas m oli da s d e l árbo l. El polvo se u sa com o es pe sant e en e l gumb o, un pl a to híbri do e ntre la s op a y el g ui s o , mu y p o pul a r en los es tado s meridion a le s d e Am é ri c a. Los gumbos so n el res ulta do d e la m ez cla d e la s c o cin as am e rindi a , fran ces a , e spa ñol a y afri ca na. El n om bre "g umb o" se deriva p roba bl eme nt e de un a p a la bra b a ntú que s ig nifi ca kimb o mb ó, gamba, qu e ll egó a la regi ó n a tr a vés d e l Caribe fr a ncés; a mb os in g re di e n tes se co nfund e n c on fac ilida d , ya que e l kimb o mb ó se e mpl ea ta mbién c om o e sp esa nte Si s e e ncu e ntran hoja s jóve n es m u y ti e rna s , c on stitu ye n un a a dici ó n a g ra dabl e a las e ns a lad as ve rd es

Cu alqui er g um bo caj ún o c ri o ll o, so pa s , pesc ad o. mari s co, a ves, ca za , g ui so s muy e s pe cia d os d e ca rn e y verd ur as, c ual q ui e r pl ato sa lado q u e n e c es it a e sp esar.

6 racio n e s

4 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla media na, pica da fina 4 ce bollas tiern as, p icadas 4 ta llos d e ap io , p ica dos

1 pim iento ve rde m edia n o, li mpio y picado 3 c uch ara da s de ha rina Sa l

500 g de g am bas co cidas 5 0 0 g de cangrejo cocido, limpio d e caparazón y ca rtílagos

2 c ucha ra ditas d e salsa picm ue 4 cucharadillas d e perejil liso p ica do

1 cuch arada d e p olvo de filé

Se m e zcla n e n un cazo el ace i¡e. la cebo lla , las ceb o ll as tiern as. e'. api o y el p im ie nt o verde ·se sa ltea n ha s ta q u e se abl a da: :: aña de la h ar in a y se cu e dura nte 2 3 minut os sin dejar q ..:= se tue s te la mez cla. Se añade:-: le nta m ent e 2 lit ros de a revol vien d o ; se sazon a al -,:o Se h ace h e Í'vi r y se cuece capac durante 15 m in uto s. e a -ade:: gamba s y e l ca ng rejo \. se cu e s ufici e nte p ara calenrarlo bieLJ Se añad e la sal sa pican e y el pe:-e¡i} se p rueba de saz ón. a fue go y se añade el pol··o = .::...: reY oh·iendo bien :: s::-·c _ arroz bl -; co

Corteza m o lida

Hoj as molidas (polvo de füé)

SABE B IE N CO N/ E i'i ea,

RECETA DEL CHEF GUMBO DE GAMBAS Y CANGRFJO

OfR

.\Io-iaz:i negra. mosiaza pa rda. mo taza bl anca. mostaza amarilla jenape ajenabo

F O RMAS

Semillas: Secas, e nteras, ace it e. Preparada : Fuert e, s uave, a ro mát ica.

CONSERVACIÓN

Se m illas: En recipientes herméticos en lug ar fre sco y seco Preparada: En fr ascos h e rm é ti cos e n la n evera.

\(CONSEJOS D E COCINA

Para ob te n e r un sa b or más fu e rte, se mez cl a mostaza seca co"n ag u a fría y s e d e ja reposa r un os 15 minu tos an tes d e u sarla. La mos ta za jap onesa se m ezcla s ie m p re co n ag u a hirvie nd o, se tap a y se de ja rep osar a ntes d e usa rl a. En la coc ina, h ay qu e afi.ad ir la most aza hacia el final y ca len ta r suave m e n te Para lo s g ui sos, se pu e d e aña dir m os ta za seca a l ace ite e n qu e se sa lt ea la ce b o ll a o e l a jo Cu a n do se pre p ara mayo n esa, hay q ue u sar s ie mpre mostaza preparada, como la el e D ij ó n , nu n ca mos ta za seca.

Amargas, picantes y aromáticas, las semillas p ardas se c u lti uan con más f recuencia q u e las ilf'g ras y se usan en su lugar.

MOSTAZA

E1 nom br e de la mostaza procede ele! latín mustum arden s. mosto a rdi e nt e. La es p ec ia se ll a m ó así po rque a l m ac h aca r las sem ill as co n zum o el e u va sin ferme nt a r , o mosto, se desa rro ll aba n s u s c ualidad es pi ca ntes, o "ardie ntes " . T o d as las m os tazas , y son le gión , s e d e ri va n de tres m ie mbros el e la fa mili a de la co l , dos de ell os es trec h a m e n te e mp a re nt a d os Es tos últim os so n la mo s taza n eg ra ( B rassica nigra ), qu e pu e d e a lc a n za r los 2 m d e a ltu ra, y la m os taz; p a rda (B j uncea ) Am bas p la ntas dan peq u e ñas sem ill as r e dond as , a unq u e la mo s taza pa rda ha d esp la z a do en gra n medida a la n egra por que su ta m a ño m á s pe qu e ño facilit a s u cultivo Estas m os taza s ti e n en e l sa bor m ás fu e rt e; la m os taza ne g ra e n p a rticu la r e s a precia d a por e l sabo r ca racte rís ti co qu e da a la coc ina de la In d ia . La terc era espe cie, la m ostaz a blan ca (S i n apis alba), es nat iva d e la reg ión m e dit errá n e a y d a grandes s emill as amarill e nta s Es m u c ho m e n os p ica nte qu e los tipo s n egro y p a rdo La m os taza b lan ca se e mple a extensa ment e p ara la produ cció n d e la s m os tazas ameri canas, y a ve ces en las ing lesas, p ero n o para la s mos taz as estil o Dij ó n.

Las semillas claras, d e color pardo are noso o amarillo de la f orma blan ca so n las más g randes

De sabo1- fuerte y p icante, pero más pequ eñas que las blancas

Preparada s uaw: als a p esc a do , especialr:neme sa lm ó n y a renqu e.

SEMILLAS GERMINADAS

Los brotes d e mo staza bl anc a. Sin apis a lba, s uel e n c u lti va rse co n e l m as tu e rz o, Lepidi u m sa tivum, para o bt ener un a e n sa la d a d e hier bas c ruj ient e \. a lgo p ica nte. El cu lt ivo co nju nto d e e sta s p lantas se hi zo pop ul a r e n la In g laterra vic to ri ana, dond e se usaban co n os de ba rro e s tr iados p a ra soste n er las s emill as . La m ostaza se pu e d e c ul tivar d e sem ill a en una cap a fina d e tierr a e n b a ndejas p eq u eñas. sobr e u n troz o de tel a húmed a o incl u so en al godón.

Ma nt e ni éndo los húm edos, los bro tes está n di s pu estos para co m er e n e l pl az o el e u n as do s s e m a n as, o c uand o alcanzan u nos 5 cm el e a ltura. Si se c ulti van co n e l m as tu e rzo, ha y q ue p lanta r es te ú ltim o 3-4 día s después q u e la m os taza , porqu e germina m ás deprisa.

Los de li ca dos brot es se e m p lea n e n e nsa ladas, b ocad ill os o c om o ado rn o.

El colo r amarillo

rv iv o de la mostaza prep arada se debe hab itualmente a la adi ción de cú rc uma.

La mostaza preparada es la forma más utilizada de la e:,pecia , especia lme n te como condimento.

Semillas pardas

Semillas blancas

Mostaza seca

Semillas negras

-:! cu ch a radas 2 c uch aradas bla nco de ace ite de

MOSTAZA PREPARADA

Este condimento goza de la rga tradi ci ón en much as cocinas de todo el m undo Se ha servid o en la mesa de los antiguos e gipcios, g ri egos y romanos, y se afirma que e l Papa Juan XXII nombró un preparador privado de m os ta za para su palacio de Avignon, para aseg u ra r la alta ca lidad de los frascos papales. Durante lo s sigl os XVIII y XIX , cuando la m ostaza se p u so de moda , había a l menos 93 variedades disponibles para e l co n s um o El proceso de fabricación también ha sido transmitido a lo largo de los siglos En la s fábricas modernas , como en la Edad Media, las sem ill as se mezclan y se maceran en un líquid o: mosto, vin o, v in agre, sidra o ag u a Por último, las sem ill as se muelen para hacer una pasta fina La tempe ratu ra nunca debe exceder los 40ºC durante la fabricac ión , porque lo s ace it es vo látile s de la s semillas, que son la fu e nte de su sabor , se evaporarían. El u so cu lin ar io d e la mostaza preparada ha cam bi ado también poco a lo largo de los siglos. Se puede us ar para acompañar carnes frías , como ingrediente de sa lsas frías, o se puede añadir a los plato s ca lientes a l final de la cocc ió n Como condimento, esta picante mezcla tiene un a t ractivo universal, y hay un sabor de mostaza para cada ocasión.

CONSERVACIÓN DE IA MOSTAZA

La mostaza preparada se pue de conservar hasta un año s in que pi erda potencia , pero en cu anto se ab re el frasco, e l sabor empieza a deter iorarse , y es mejor usarla con rapidez. La forma d el frasco tradicional de mostaza, con e l c u ello e s tre c ho , se desarrolló porque era más fácil de sella r, y evitaba que entrase en contacto con el aire un a superficie g rande, conservando más tiempo su frescura.

Mostaza suave

Mostaza de grano entero

Mostaza fuerte

MOST AZA DE G RAN O E NTERO

Las m os ta zas d e gran o e n te ro s o n m o st az a s s u aves el e e s til o Dij ó n , h e c h a s co n se mil las p a rd a s p a rci a lm e nt e m achac a da s y p a rc ia lm e nt e m o lid a s me zcla d as co n v in ag re y es p ec ia s El tip o m ás c o n o cid o . la m ou ta rd e de Mea ux se ide ntifica p o r su atr acti vo fras co d e g re s co n un s e ll o de ce ra ro ja; la m o s ta za in g lesa era m uy p a rec ida a nt es d e q u e se e mp e za ra a tamizar y co lar. La mos ta za d e gra no enter o es re la ti v amente s u ave , ya q u e no s e e limina por comp e lto la va ina de la s e mill a

MOSTAZA FUERTE Y SUAVE

Aunqu e h ay una v ari e d a d aso mbro s a de most a zas , hay dos tip o s básicos: sua ve y fu e rt e La semi ll a de termina la dife rencia entre la s do s . Pa r a la s m o stazas suaves, se deja la vaina d e la semilla , p a rci a l o tot a lmente; para las most a z a s fuert e s, se ta miza. La m os ta za fuerte má s popular e s la d e Dijón. La s most a za s pre p a ra d as s u av e s contienen un porc entaj e alto de la v a in a , y n o me n os d e l 20 p o r ciento de polvo de mo s ta za se co. Los ti pos s u aves m á s fáci les de encontrar son la s mo sta za s d e Burd e os , d e Beaujolais y de grano e nt e ro. Las mostazas al e m a n as s u e le n se r o scuras y de te x tura s uave , hecha s con una m ez cl a d e m os ta z a se c a parda o n e gra y vin a gr e , y su int e n s idad es var iab le. La s most a zas ameri c anas se preparan a partir d e la s se mill as d e mo s ta za blanca molidas, más suav es , m ez cl a d as co n v in ag re , az úc a r , e sp e ci a s y con fr e cuen c ia c úr c um a, qu e les confi e r e s u c aract e rístico color a m a rill o

REC ETA DE L CHEF SALSA DE NATA Y

Unos 175 mi

60 g de man teq ui lla 125 ml d e nata espesa 1 c uchara dilla d e zum o de lim ó n , o al gusto Sal

Pimienta neg ra rec ién m oti · 1-2 c u cha ra dillas d e m osta::a g ran o entero 2-3 cu charadas d e cebo/ fi n pi cád os

Mostaza de Dijón

Se derrite la m a nte quill a en u;cazo poc o pr o fundo a fu ego mod e rado. Cuando ha ce e s p um_ se añad e la nat a . Se ha ce h er.- i: se d e ja co ce r ha s ta que e sp e sa poco , unos 5 minuto s Se a ñ ade _ zum o el e lim ó n , sa l y pimi enta: ::: ii1co rp o ra la m os taz a . Se p ru e el e sazón Se ap a rta del fue g o '" a ñad e n los ceb o llin o s Se s if\' e inme diato co n p es ca do a la planch a , ca rn e o a ves. Si n o pued e poner e n la m e sa el e inme diato, se m e te la sa lsa en c uen co y se c on s erva ca lie nt e e:una p a rrill a so bre una oll a el e agu a calient e . Pued e rn a nte n e .:: ca li e nte durant e un os 15 mi n ut pero no má s ti em p o ni se pu e d e re c alent ar.

Mo s taza de Burdeos

Mostaza de Beaujolais

.\I o staza americana

Mostaza alemana

Mostaza dulce

ESPECIADAS

:ilme nt e se e ncu e ntra n con -_cilidad mos tazas espec iad as co merc ialm e nte. Un iicioso co ndimento para ca rn es ;'¡fas pesca do , aves, patés y también se p ue den u sa r receta s qu e e mpl ea n mos ta za cp:ira cla ord inaria , sie mpre que sa b ores case n bien. Es ta s :nos taz as tamb ié n se pue d en en casa con un coste .cho me nor. Hay qu e usar unas 2 cu c haradi ll as el e plantas aro m áticas frescas , u otro ::mdi m en to , po r cada 125 g ele mo sta za, y de jar la reposa r al :lOS 10 minutos antes de usarla. n o bt e n e r sabores más· fuert es, aj usta al gusto. Se m ez cla con ,,u ro nata ag ri a p ara hacer una sal sa rápida y deli ciosa para \·erd uras al vapor o ma ris co esca lfa d o.

MOSTAZA ESPECIADA

Las mostazas es p eciad as son mo staz as preparadas con la adición el e una planta aromá ti ca , es pe cia u otro condimento. Ya en e l sig lo XVI , cu an do Tewkesbmy era e l centro de p roducc ión ele mo s taza ele Ingl aterra, un a mo staza pi ca nte m ez clad a co n ráb a no rusticano gozaba de g ran popularidad. Act ualm en te h ay mu c h as mo staza s espec iad as en e l mercado. P u eden est ar tratadas c on plantas aromá ti cas delic a das com o la a lbah aca, e l es tragón o la m e nta; con ing red ie nt es más fu erte s com o granos d e pimient a verde, g uindilla s o je n g ibr e; o con fr ut as como e l limón , la lim a o las bayas. Algun os fabri ca ntes son mu y imaginativos. M outarde aux quatrefruits es una m ostaza fr ancesa de c u a t ro fr ut as, que se sazona con frutas de verano y remo la cha. En In g lat erra la mos ta za se sue le sazonar con miel, w hisky de malta o cerv ez a. A p esar de su n ombre , la mostarda di Cremona italiana , que co mbin a fruta ga rrapi ña da con un jara be d e mostaza dulc e, se pare ce más a un c hu tney que a un a most aza

Mostazas de muchos sabores

La mostaza es una buena hase sobre la que preparar un sabor a la medida. Es com binable con plantas aromáticas, especias, verduras y .fi-ittas entre otros aditivos.

4 rac iones

4 rodajas de salm ón , de u.nos 1 75 g cada una El zumo de .l limón grande El zum o de 1 n a ranja grande 60 g de mantequilla Sal

125 mi de nata espesa P imienta negra recién molida 1 cuch a rada de mostaza de Dijón con sabor a limón Perejil fresco picado como adorno (opcional)

Mostaza de limón

Se lava e l sa lm ón y se seca. Se pone en un pla to ll ano y se vierte n sobre é l los zu mo s de limó n y naranja. Se c ubre con pl ás ti co d e coci na y se refri ge ra dura nte 1 h ora par a que se m ace re ; s e vuel ve de vez e n c u ando Se saca el pesca d o del lí quido y se sec a con pa p e l de cocina; se reserva e l líq uid o. Se ca li e nta la mantequill a e n un a sartén grand e anti a dherente. Cuand o h ace esp um a , se añade e l sa lm ón , se sa lpi ca el e sa l y se fríe durante 2 minutos, se vuelve, se sa la y se fría e l otro lado 2 minuto s más. El ti empo total dep ende del groso r de las rod a jas; h ay que cocinarlo más tie mp o s i ha ce falta. Se pasan las rodaj as ele sa lmón a un p la to y se mantienen cali entes. Se aña de al líqu id o de m acerar a la mi s m a sa rté n antiadherente y se ha ce herv ir. Se c u ece hasta r ed ucirl o a un tercio. Se a ñad e la nata y se sig u e reduciendo, 2-3 minutos Se sazona co n pim ie nt a y se añad e la mo s taza. Se v ie rte la sa lsa sobre e l salmón. se adorna con perejil e n s u caso y se sirve d e inmedi ato con a rroz bl an c o.

lienta verde ;µ-ano

PREPARACIÓN DE MOSTAZA

La mostaza seca es mu y picante. Su sabor se empieza a d esa rr o ll ar cuando el polvo entra en contacto con un líquido , así que ha y que h acer primero una pasta mezclándolo c on agua fría u otro líquid o, tal como vinagre. leche, sid ra o ce1veza. Una v ez que se ha h ec ho la pasta, debe reposa r durante 15 30 min u tos para de sa rrolla r todo su sabo r; e l aroma e mpiez a a dism inuir al cabo de unas h oras El sabor p icante se d isipa con e l calor , así que co nvie n e añad ir la m os ta za poco a ntes del final de l tiempo de co cción.

MOSTAZA SECA

erea do a principi os del sigl o XVIII , e l polvo de mo s ta za s eco se obte nía de las sem illas de mostaza bl anca y negra, que s e molían juntas La m ezcla se cribaba después para obtener un polvo m uy fino , que sustituy ó al tipo más s u ave y con más grano que se e mple a ba en la época La técnica p ar a o bt e n er m o st a za seca h a ca mbiado poco desde e ntonces; ac tu a lmente s e aña d e h a rina d e trigo a las semillas , así co m o cúrcuma p a ra intens ifi ca r e l co lor, algo d e azúcar, sa l y especias. La m os ta za seca ac tú a también como conservadora , y se inclu ye co n frec u e n c ia e n la r ece tas de e n curtidos y c hutne ys. Más pi ca nte aún que la mostaza seca es la fu e rte m ostaza ch in a llama da g ai, pre para da a partir d e sem ill as de mostaza p a rda. La m á s picant e d e todas las mostazas es la karashi japonesa, que se us a en la s s a lsa s d e soja para m ojar y, en cant id a de s m u y pequeñas, p ara acom p a ñ ar a los platos japon eses. Hay q u e usarlas ambas co n moderación, porqu e son mu y potentes.

Una pulverizada, la mostaza debe m ezclarse con agua para que desarrolle su sa bor picante.

Unos 125 m i

60 g de mostaza seca

1 cucharada de harina o maicena

3 cucharadas d e vinagre de vino bla nco

1 cucharada de miel

1 diente de ajo p icado j /11 0

1 cucharada d e g ui ndilla 111 0 /idn

1 cucharadilla de o régan o seco

1 cucharadilla de c omin o 111 0/ido

1 cuchara dilla de to 111illo seco

1 cucharadilla de pimienta neg ra gru esa

1 cucharadilla d e p imentón dulce

Se m ezcla la m ostaza sec a co n la harina. Se añaden gradualm e nt e 60 m l d e agua fría , revol v iendo. y s e deja reposar 15 minuto s Se añad e n los demás in gred ient e s y se mezclan bien.

RECET A DE L CHEF MOSTAZA DE MIEL

Unos 125 mi

60 g d e mostaza seca 1 cucharada de harina o ma ice11i; 2 cucharadas de vinagre de sidra 1 cucharada de brandy 1 cu ch arada de miel

Se mez cla la mo staza seca co n la harin a. Se añaden g radua lment e mi d e agua fría, re volviendo , y se de ja reposa r 15 minutos. Se añ ade:; los demá s in gred ien tes y se me zd.,bi en

CONDIMENTOS PARA IA MOSTAZA SECA

La m os ta za seca se pued e condimentar co n la mism a dive rs id ad de especias y plantas aromátic as q u e la mostaza p reparada. La s g ui nd ill as molidas y los gran o de pimienta negra machaca d o o m o lidos le clan un sabo r mu y fuerte, mientras q u e la s plan ta aromá ti cas secas como la a lb ah a ca, la m e nta o el es tragón añaden u n contra ste "fresco " a l sa b or pi ca nte d e la mostaza. Se puede incorpor ar la gracia d e un lim ó n , lim a o naranja rallando la corteza co n u na p e qu e ñ a ca n t id ad d e mostaza se ca; se pu e d e inclu so emp lea r je ngihre o rá ban o ru sticano fr esco rallado. Si se co mbinan sabo res muy fuerte s. mezclar un poco el e h arina co n la most az a e n po lvo antes de diluirla e n ag ua

Polvo de mostaza seca

2\lostaza en poh-o con guindilla Mostaza en ¡}oh-o con pimienta

entero con menta Mostaza en polvo con cebollinos

en ma du ro s , s so n los más para se ca r. Se ·e rej ill as que ·culació n d e l aire

fre sc os y sec o s :-ieia rse co n c uidado. ici na ( véase a la "tled e ca u sa r dano en

y q u e us a r guantes pa ra m a n e jarlos, y ,-a rse bie n las manos s u p erfi c ies e n o co n lo s c hil es Si na q u e madura " de ma nos , se pued e .1 \·eces e nju agá ndolas lu c ió n d é bil de lejía , e so lu b le e n a gu a la ca ps ic in a

CHIL ES

Los p imi e nt os, dulces y pi cant e s , so n mi e mbro s de la fam ili a d e las so la ná c eas , un e norm e co nju nto de p la n tas a l que p e 1tenece n ta mbién la patat a, e l to m a te y la b e r e nj e n a Se c ultiv a ron por primera vez e n e l Va ll e d e México , e n Norte a m é ri ca, hace unos 9.000 a ñ os. Su n om bre en nahuatl , e l idiom a de la región , era chilli, y d e es te té rmino proced e e l n o mbre d e c hile que se apli c a a to do s los miembro s d e l gé n ero . Los pimientos , guindill as y c hil es se encuadran e n e l g é n ero Capsicum , y la may orí a d e lo s dis ponibles en e l com e r c io p e rten e cen a la es pe c ie a nnuum. A pesar d e s u a nti g ü e d a d , los pimientos fu ero n un o d e lo s secretos mejor gu a rd ado s d e l Nu e vo Mundo h as ta qu e Co lón los introdujo e n Europ a a finales del siglo XV. Fu e l a prim e ra etapa del largo v ia je d e los pimientos por las co cin a s del mundo. Los po1tu g u eses los llevaron lu e g o a las Indi a s Oriental e s, Asia y Áfri ca. Durante las invasion e s o toma n as del siglo XVI , lo s e u ro p eos r e descubrieron los chil es , y e l círc ulo se cerr ó cu a nd o fu e ron reintrodu c id os e n las Am é ricas por lo s inmi g ran tes europeo s e n e l sig lo XVI I. H a y cientos d e va ri e d a d es d e chiles -más d e 150 só lo e n Méx ico- cuyo nive l d e p ic ant e va d e sde los dulc es a l os cá u sti c os. Los chil es s o n ri cos e n v it a mina e, una v e ntaja a di c io nal a su ardiente sabor. Usa d os e n las cocinas de tod o e l mundo, los chiles son un e stím ul o p a ra muchos plato s sa la d os, y c on frecuencia se e m p lea n par a preparar salsas pi ca nt es Tail a ndia tiene su sal sa pi ca n te, e l nam prik Indon es ia tie n e un a sa ls a agridulce , e l sa mba !, qu e e mplea pimient os dulc es y chil es ( véase pá g . 69) . Méx ico ti e n e s us salsas, y lo s tun ec i nos pre p a ra n una a rdi e nt e h arissa qu e ta mbién s e e n c u e nt ra e n Arge li a y Marrueco s (véase pá g . 71). En la coc ina m e x ica n a y en el suroes te n o rt eame ri c ano los chil es se e mpl ea n co múnmente com o ingredi e nt e prin c ipal.

ESCAIA DEL PICANTE

Las guind ill as v c h iles co nt iene n capsicina. que es la fuente de su ardiente sabo r.

Es una s u stanc ia grasa in sol u ble en agu a , q u e puede ca usa r dolor en co nt ac to co n los o jos u o tr as zon as s e n s ibl es El ni ve l el e p ic a n t e se mide en unidad es Sco v ill e . Los c hile s má s s ua ves , como los c hile s banana dul c e s , tie n e n un nivel O, ya qu e n o pi ca n nada Lo s m ás pi ca nt es , co m o los chil es hab a n eros , v an d e 100.000 a 300.00 0 unidades Scov ill e

\(rCONSEJOS D E C OCINA

• Cu a nto má s ti e mp o se coc inan los chile s, m ás pi ca nte e s e l s abor. Si s e c u ece n a fu e go le nto , el pl a to se rá tocio é l p ica nt e ; si se frí e n , d a n sabo r y un poco de pi cante

• Los trozos pequeñ os d e c hil e dan un picante uniform e, p ero los trozos grand e se pu e d e n se p a rar del plato co n m ás facilicla el.

• Para re du c ir el pic a nte , s e e mp a pan lo s c hil es fr escos o se cos e n un a s olu c ió n el e 3 p a rtes de v inagre s u av e y 1 d e s al durant e 1 h ora

La s se millas so n pican tes y suelen q uitarse a n tes de

Los ta biqu es ta mb ién contien en capsicina, f uen te de l sabor p ican te d el chile; h ay q u e quita rlas a n tes de usarlo

La p iel suele qu itarse; el sabor caracterís tico se encuenti a dentro d e la ca rne.

Chile verde fr esco Chile maduro fresco

Chiles molidos

Cuand o e u an enteros.

pi cados o e n roda jas . e corran p o r el extremo d e l tal lo : se abre el fruto y se quit a n las se mi lla co n una cu ch a ra pequ e I1a o con un c uchill o a fil ado. Se ti ran las se mill as , se la va en ag ua frí a co rrient e y se se ca. Hay qu e limpi a r bi e n la sup e rfi cie d e traba jo desp ués de m a ne jarlos para ev itar qu e e l sabor d e los chil es impreg ne o tro s alim e ntos.

PELAR LOS CHILES

La m ayo ría de lo s c hiles fr e sco s tie nen una pi e l gru esa qu e ha ele q uit arse ant es ele coc inarlo s. A m e nos qu e un a receta espe cifique un método, puede e mplearse c ua lq u iera ele lo s ilu s trad os, o bi e n se pue d e usa r u n instrument o ele pela r verdur as pa ra los chil es de ca rne gruesa. Cuando se coc inan c hiles fresco s y secos , h a y que o bserva r con cuidados las e tapa s de cocc ió n. No ha y qu e dejar que se quem e n. ya qu e el humo d e chil e que m ado pu e de irrit a r lo s o jos y la n ariz . D esp ué s ele coc in a rlo s, se quita la pi e l c on g u a nt es de goma bajo agu a corr ien te o se "sud an''.

Asar

Prec alentar el hornu a 2 0(!' C.

Un tar lus ch iles c on aceite.

Colo car sob re un a pa rrilla del horno. Se asan , volvi én dolos de vez en cuan d o, hasta que estén cha muscados pur todas partes

Freír

Se ca lie nta aceite uege!al en un cazo de f ondo g ru eso Sume rg ir lo s ch iles completamente en el aceite calien te durante 5 segu ndos Sacar y enfriaran/ es d e manejarlos.

Sudar los chiles

Se meten los chiles asa dos calientes en una bolsa de plás icu o se envuelven en un pa iio húm edo y se deja n su dar duran te 5-1 0 minu tos, o hasta qu e la piel salga fácilm en te. Se quita la piel qu e quede a man o, cun g ua ntes, o con un cu chillo p eque ño.

IBIPBR L-:'\ CHILE

AFINIDAD CON ÜTRAS

PI.ANTAS O ESPECIAS

Cil antro , albahaca , jeng ibre , oréga n o , cane la , p imienta n egr a, comin o , hin ojo. pereji l d e h oja lisa.

CONSEJOS DE COCINA

• Pa ra con seg uir un sabor más int e n so ha y que asa r e n seco la s va ri e dades má s g ra ndes a ntes de usa rla s.

• En las rece tas qu e p id en ch il es molidos, es m e jor pone rl os en ramo jo ant es para ab la ndarlos Con g u ant es el e goma, se rompen los chiles en trozos y se ponen a r emo jo en agua ca li e nte durante 1 h o ra.

• Muc ha s vece s e l m e jo r ut e nsilio para picar c hil es secos son unas tijeras. H ay que limp iar s ie mpre bien las tijeras d e spués de usarla s para e liminar cualquier resto d e ca p s icina picante

• Para obtene r un sa b o r más co mpl e jo , podemos combinar diversas variedades de chiles secos y mol e rlas juntas h asta h ace r un polvo fino. Se usa s iemp re que hace falta c hil e m o lid o.

CHILES SECOS

Los chiles secos grand es ti e nd e n a se r má s s u aves que los

pequeños, aunque ha y exce p c iones. Los ch il es y guindillas secos son u n ingre di e nte útil para tener a man o, y a que duran much o si se co n se 1Ta n bien Para escoger c hi les secos, la flexibilidad es señ a l de fr esc ura ; los grande s ti e nden a mantenerse fle xib le s m ás ti empo que los p e qu e ñ os . Com prarlos siempre en un a bo lsa de pl ás ti co tr a n s p a re nt e que permita ver bien su co nt enid o l'\o as u sta rse si los ch iles ti e nen polvo: esto no re fl e ja s u edad. Basta li m p iarlos un p o c o co n un trapo suave y seco. Ha y gra n v a riedad de c hiles secos . Lo s a nchos son poblan os secos; lo s m ás frescos ti enen un c ie rto olor a ciruelas. Los gua jill os son chile s secos med iana mente picantes que rara vez se encuentran fr escos , y las pas illa s s on a lgo más picantes Evi ta r los que tienen ITta n c h as d e c olo r claro , porqu e es señal de la rva s d e p o lill as

CONSERVACIÓN

Ente ros: De ben conservarse e r; bolsas d e p lástico b ie n cerra das e n la n e ve ra. Molid os: Se conse rvan en recipi e nte s h e rm ét icos e n lu g ar fresco y oscuro .

RECETA DEL CHEF JUDÍAS CON CHORIZO Y CHII.F.S

6 r a ciones

500 gramos de judías pinta s. puestas a remojo toda la noche

1 cucharada de manteca d e cerdo o aceite

1 cebolla mediana, picada 250 g de chorizo, en rodajas gru esas

2 chiles poblanos, asados, pelados, limpios y picados ( o 2 chiles an c hos, molidos)

2 tomates pelados, limpios y pica d Sal

Cilantro fresco picado como ado n ;

Se ponen las jud ías en un caz o con 2 1itr os ele agua frí a p ara cubrirlas. Se h ac e h erv ir y se c u ece a fuego lento h as ta qu e es tén bland a s , 1 2 horas ; se reservan. En una sarté n g ra nd e ca li enta la mant e ca o e l ace ite. e a t'iad e la ceboll a , e l c h orizo y los chiles , y se c u ecen hasta qu e estén dorados oscu ros, 5-1 O m inu tos Se añaden las judías con s u líquid o y los tomates. Se sazo n a a l gusto y se cu ece a fuego lento , sin tapar, durante 3C min u tos. Se ado rn a con e l y se s irve

Asar en seco

Se ca li enta en seco u n a sm1é11 antiadh e rente o de bi en o fundido . Ya caliente, se añaden los cbiles y se aplasta n con una esp á tula de made ra para abrasarlos. Se retiran d el calor en cuanto empiez an a bincbarse y ab landarse, sólo unos minutos, en función del tamafío del chile. No que cambien de color ni que se pongan crujientes.

Chiles negros Chil

Chile · guajillo

Chiles tepín

Chiles lombok

Chiles machacados

Chile molido

Chile ancho

mce60 g

_

·_;fes rojos secos ·:es d e ajo {¡/ llS de se m illas de _-¡ant r o :z de co m ino molido

1e1111 z a d a e; ';ra l'i rg en extra

'

chil es y se rompen ::-.= po ne n a remojo e n .:-me h as ra q ue se -: ' 20 rn Se esc urren !.'.lean co n ma n o y ¡:as:m p o r la b atidora. e'. ajo co n un p oco de mdos lo s in g redi e nte s :r 2 cuc haradas el e '-·a. re \·olviendo. Se ·o se c ubre con u na :¡e, . se refrigera. Se 6 se manas . Se u sa =.-- :urticlo p ara pollo, as ado , o como 1c:nto d e me sa.

CHILES MOLIDOS

M uch os polvos d e chile fác il me nt e-dis ponibl es son mezclas d e di ve rsas especias y con dim entos, a un que casi todos los c hile s secos se pueden moler para u sa rl os como polvo puro. Para pre par a r una mezcla cas era , p ode m os e xperi m en ta r con plantas aromáticas y especias.

es ji"es cos se pueden 1r pn ra secarlos, y se p u eden moler en ·millo de especias p ara ar ch ile m olido casero.

'.'i' ' Chile en polvo comercial

Ade má s de chiles secos molidos, estos polvos pu eden conten er ajo, ce bolla, comin o, orég ano, pimienta inglesa , sal y otras especias. No deben usa rse en lug ar del chile m olido; se emplean con frecuencia pura sazonar el chile con carne.

Cayena molida

Se obtiene moliendo unos p equ e ños chiles rojos de la especia Capsi c um frutc scens. La caye n a se ha empleado para sazonar los platos occidentales desde el siglo XVIII. Es tan p icante como otros chiles secos molidos, y a veces se usa como condim e nto d e m esa

Chiles machacados

Un condime nto s ardie nte, los chiles machacados se pu ede n comprar o prepararlos en casa a partir de chiles seco s. Es más tradicional machacarlos en el m orte ro aunque los vap ores y el p oluo de los chiles pu ed e n irrita r los ojos y la nariz Es m ejo r 1111 molinillo eléc tr ic o d e especias.

Sal Menta Comino Semillas de cilantro

ÜTROS NOMBRE S

Pimiento del piquillo , pime ntón picant e , p im e ntón dulce, paprika húngara , paprika noble , p ap rik a dulce.

FORMAS

Fresco s: Ente ros. Secos : Mol id os

CONSERVACIÓN

Sec os: Se conserva n en re cipientes he rmé ticos e n lug a r fresco y o sc uro. El pime ntó n pierde el a ro ma y el sab or con rapidez, volviéndo se pard o y ranc io si se co nse rva mu ch o tiemp o

CONSEJOS

\(DE COCINA

Ha y que c omprar e l mejor pi me nt ón dulc e disponible , merece la pena por su supe rior sabor. Ha y que fijarse bi e n e n la e tiqu eta; algunos están rotulados co m o p icantes y pu e den se rl o mucho. El pime ntón picante es pañ o l no e s ta n s ua ve c om o la p apr ika , sino picante com o la cayena.

PIMENTÓN

SABE BIEN CON/EN

español

Los

pimientos dulces que se s ec a n y se mu e le n p ara prepara r el pimentón ti e nen u na hi sto ri a co mp leja. La planta es o rigin a ria d e l extremo sur de Mé xico , y fue traída a Españ a y a Marruecos por los españo les . D esd e aq uí llegó a Hung ría , donde se aclimató y se conv irtió e n in g re dient e esen c ial de la co cin a local , c on e l nombr e d e p aprika . Los pimient os de c arne gru e sa son tan anchos com o la rgos y s e p arec en a ot ros mi em bros de esta gra n famili a: son una excelente fue nt e de v itamina C. Los pimientos fre scos e nt eros p uede n se r difí c iles d e e ncontrar , pero con su sa b o r ligeramente pica nte s on p erfe ctos para rellenar. El pim entó n molido da un sabo r atractivo a lo s alimentos , a dem ás de un be ll o co lo r rojo intens o Es ingredi e nte es en ci a l d e mu c h os e mbutidos ib é ricos, es pecialm e nte el chorizo y la s obrasa d a . La fo rma más co mún d e l pimiento fres co es como re llen o de las aceit unas.

Platos de hu evo s , gu isos d e ca rn e y aves , caza , co n e jo , pes cad o y marisco, s op as , ve rdura s herv idas o a l vap o r. arroz y salsas con nata.

RECETA DEL CHEF POLLO AL PIMENTÓN

4 rac ione s

2 cucharada s de aceite vegetal 2 cebollas m ediana s, picadas finas 1,5 kg de pollo, cortado e n raciones 250 g de tomates, pelados, limpios y picados 1 y 1/ 2 cuch aradas de pimen tón du lce Sa l

El colo r pu ede va riar de l rojo vivo a un rosado claro; el sabor puede ser dulce o fuertemente p ican te.

Pimienta negra reci én m olid a 2 cucharadas de nata agri a 1 cu ch ara da de harina cern ida 1 pimiento ve rde mediano, li mp de semillas y tabiques, y cona d en rodajas 2 cucharadas de nata espesa

Se ca li e nt a el aceite e n un a cacero la refractaria ro bu sta. Se aña d en las c ebo llas y se cu ec e n 2 fuego le nto ha s ta que es tén b land as, pero no d o rada s. Se a ñade e l pollo y los tomate s y c uece a fue go le nt o, tapand o. du rant e 10 minutos. Se añad e e pime ntón y se saz on a a l gus to. agre gan 175 mi de a g u a, se tap 1 se s igu e coc iendo a fuego lento durante 30 minuto s. Se quita la tap a si h ay d emas iad o líqui d o : se s ig u e cociendo des tap a d o ha sta que e l líquid o se h a eva p orado, 1 5 minut os m á s mezclan la n ata agria y la h a rin:i pa ra formar un a pa s ta suave. saca n los tro zos d e pollo y se co nserva n calientes Se aña d e m ez cla de nata ag ria a la sals a cp q u e da e n la cace rol a y se cu e c.:i r e volvie ndo co nstant e m ent e. h as ta que qu ede espesa y su a \5-10 minutos más. Se ag reg a n l pimientos v erde s y la n a ta e s pe:o y se revuelve. Se devuelv e el pollo a la ca ce rola y s e cu e ce durante 5- 7 minutos m ás. Se sin co n arroz he1v ido.

Pimentón

Paprika húngara

-: ap e ritivo s d e pil et as sal a das, !e.,,u mb re s para enc ia. Com o da

AJO WAN

Na tivo d e l sur de la Indi a, el ajow an es tá e strec h a mente e mp are nta d o c on la a lcarave a y el c omino , a unque tie n e un fu e rte sa b o r a t o mill o . La s s e mill as p a re ce n se millas g randes d e a pio y su s ab o r , a d e m ás d e l arom a a to mill o , es pi c ant e y a m a rgo La pl a nt a , qu e prosp e r a ta mbién e n Eg ipt o, Irán , Paquist á n y Afghani stán , es bonita , pare c ida a l p e rejil silvestre La s s e mill a s ti e n e n c o lo res d e l pardo cl a ro a l rojo. Se c ultiva tambié n p o r s u a c e ite ese n c ia l , a l timo l , qu e se e mpl ea co m o germi c id a y a n tis éptico , así c om o para fines culin a ri os . Com o mu c h as es p eci a s e mpl ea d as en la co cin a hindú , tien e un a dobl e funci ó n: a dem á s d e su sab o r ti e n e propied a de s m e di c inal es qu e ayudan a c ontro lar c ierta s a lterac iones dige stivas, c o mo la fl a tul e nci a . Así, tanto por su s a bor c om o p or m o ti vos p rá cti c o s, su afinidad natural e n c o n las féc ula s y legumbres

nu eces y le gum bre s p le. fé c ula s co m o la s verd uras d e ra íz y las legum bres.

RE CETA DEL C H EF LENTEJAS SAZONADAS

4 r ac iones

250 g d e lentejas

Naan

Las sem illas ma ch ac a das son muy aromáticas.

2 cuch aradas de aceite vegetal 1 ceb olla medi an a, pi cada .fina 1 d ien te de ajo, p icado 114 de cuc h arilla de sem illas de ajowan, o al gus to 114 de c uch arilla de p im ien ta de cayen a, o al g u sto Sal

Se po nen las le nt e jas co n 450 mi de ag ua e n un cazo y se re m o ja n dura nte 1 h o ra Se cali e nt a e l ac eite en una sa rté n y se saltea la ce b o ll a h as ta q u e es té bl anda. Se aña d e el a jo y se sa ltea durant e 30 seg un do s má s. Se reb a ña e l conte n id o d e la sa rté n y se ag rega a l caz o , añad ie nd o e l a jowan , la caye na y sal al gu s to. Se h ace h e rvi r a fu ego mod era d o. _ Se ta p a cue ce ha sta qu e la s lent e ja s es té n tiern as y h aya n ab so rbi do e l \ líqui d o , a prox ima da m e nte 1-12 \\ h o ra s. Se sirve n ca li e nte s. \'-

Lo

Aj owan molido

s pane s indios, com o el naan , p ako ra y pa ra tha , se h a cen con aj owan; éste con:flere un sabor a tomill o a la masa.

Pakora

FORMAS

Semillas: Secas , molid as. Hojas: Frescas. Raíces: Fresca s

CONSERVACIÓN

Semillas: Tanto secas co mo molidas , deben conservarse e n re c ipientes herméticos , a cubierto de la lu z. H ojas y raíces: Se conservan breve mente en bol sas de plástico en la nev era.

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CONSEJOS DE COCINA

Las semillas realzan el sabor d e muchas hortaliza s; son es pecialmente d e li c iosas c u ando se añaden a las patatas nuevas o al repollo hervido con mantequilla. Las raíces se pueden hervir o cocer y se come n como hort a li zas.

ALCARAVEA

La alcarvea se h a empl eado co mo especia desde hace 5.000 años; hay evidencias de su uso cu linario en la Edad de la Piedra. Es origin a ria d e lo s países templados de Asia, incluyendo Irán y Turquí a, y se ha extendido ampliamente por Europa y Norteamérica. Su n o mbre procede del árabe antiguo karawiya, por el cual aún se co n oce en la región. La alcaravea es una planta bienal qu e a lc anza 60 cm de a ltura , co n hojas plumosas y flor es de co lor blanco crema . Fue popular en la cocina inglesa; el pastel de semillas es una v ieja receta popular inglesa , y en Shakespe a re se inv ita a Fals taff a tomar "una camuesa y un plato de alcara veas ... :.'vi ás tarde , durante la época de la reina Victoria , se vo lvieron a usar las semi llas, siguiendo la moda de las co sas alemanas. Ac tualmente la alcaravea es más popular en la cocina aust rí aca y a lemana, donde se emplea para sazonar p anes y paste les; en otros países su uso es limitad o. Su aportación a la coc ina es mejor cuando se usa con discreción Ti ene Yalor med ic inal como digestiva ; las semillas se ma scan despué de las co midas , o se pueden preparar en infu sión o en tisana.

SABE BIEN CON/ E :\" ea,

Hojas ti ern a s: Bien pica da _. añaden a la s e nsal ad as , co::adorno , o a c ualqui e r pl at " que se usaría p e r ejil. Semillas: Pa s te les , hortalizas, es pecialm e nte patat as , repollo , zanah or ia, · c h ampiñones, sa lchi ch as. carnes grasas co mo e l cerd pato y el ganso.

@RECETA DEL CHEF PASTEL DE SEMILLAS

Hace un pastes d e 23 c m

Mantequilla y harina pa ra preparar el molde 250 g de manteq uilla 250 g de azúcar 4 huevos 250 g de harina 2 cucharadilla de sa l 1 cucharadilla de le vad u ra 1 cucharadilla de esen cia de vainilla 1 cucharada de semilla s de alcaravea

Se µrecalienta e l horno a 1 Se engra sa y espo lvorea d e ha,-. un mold e d e 23 c m. En u n cuenco , se baten la manteq u ill.J el azúcar hasta qu e es té n li ge fO!I sueltos. Se añaden los uno a uno, b a tiendo bien d e pu de cada adición. Se ciern e h harina, junto con la sal y la levadur a, y se añaden a la m e z de mant e quilla, bat ie ndo bi en agrega la va inilla y las sem ill as alcaravea, y se vi e rte fa m as a e;molde pre parado. Se c u ec e horno h asta que e l pa s tel e _ · pardo dorado y se s e para de _,] cos tad os d e l molde , un o s minutos. Se d e ja reposar d ura= 10 minuto s antes de volc a rl o. ' pone a e nfri ar en una pa rrill a j pastelería. Es un delicio so de merienda tal como est á. pe11 se puede "vestir" c ubri é n d o lo alcorza d e m a ntequill a (véase pág. 197).

Las hojas frescas son plumosas con un sabor sua ve

Las semillas secas son de color pardo oscuro co n surcos pardos claros y tienen un sabor aromático y p icante

MEZCLAS DE E SPEC IAS

= al a c ena llena de especias exóticas :± :iq u ez a, y las mezclas de especias

tradicionales sobreviven: quatre--épices, las es p ecia mr las especias de encurtir. En la India y en Asia la rnez _ s e ñ al de prestigio. Actualmente, de especias como el polvo de curry co nseff an importancia, y hay algunas, con frecuenci a bas adas en los chiles, que resultan comunes en Améric a . La s mezclas de especias norteafricanas y de Oriente Medi o son también muy conocidas.

qu e s e encuentran las especias, los =::: a p r eferir el uso de las especias " m e zclas de especias han caído en rg o, algunas mezclas europe as

D E EN CURTIR

qu e se emplea para ·-e-dura s encurtidas, ::::.....6- es p eciado. Las varían, así como _:;_'-""---"'....., · Se podría incluir ....e ci1oj o , y una pizca de :Ju e de sustituir al macis.

Se usa para encurtidos, _J:!tfllel'io s cuadrados de Si' reti ra t ras encurtir.

ESPECIAS MIXTAS

A partir del siglo XVII, los libros de cocina empezaron a reseñar las especias separadamente con cada receta individual, pero algunas mezclas populares todavía se emplean. Esta mezcla inglesa tradicional se emplea para tartas , pasteles y galletas. Las proporciones y los ingredientes varían según el gusto.

Se muelen juntos 1 cucharada de semillas de cilatro, una rama de canela de 5 cm machacada, 1 cucharilla de bayas de pimienta inglesa y 1 de clavos enteros. Se añade 1 cucharada de nuez moscada recién rallada y 2 de jengibre molido. Guardar en recipiente hermético y conservar en lugar fresco y oscuro.

QUATRE-ÉPIC ES

Esta mezcla francesa de espe ci as , 'cu atro especias" , se emplea mucho en la preparación de la charcutería fr ance sa. y también en platos de carne y aves de cocción lenta. Su composición va rí a , pe ro er: general se basa en pimienta negra en grano . nuez moscada, clavo y jengibre A vece s e emplean pimienta inglesa y canel a en lugar de otras especias.

En un molinillo de especias o d e café se muelen 1 cucharada colmada de p imie nta en grano y 2 cucharillas de clavos enteros. Se combinan con 2 cucharillas de nu ez m oscada recién molida y 1 de jengibre m olido. Se guardan en un recipiente hermét ico y se conservan en lugar fresco y oscu ro.

ÜTROS NOMBRES

Canela d e China , fal sa ca n e la.

FORMAS

Seca: Corteza p e lad a e n ro llad a, molida , h ojas , capullos.

CONSERVACIÓN

En r ecipie ntes herméticos de vidri o , e n lugar fresco y osc uro

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í l

CONSEJOS DE COCINA

La cas ia molida se vue lve ra nci a con rapidez , así q ue ha y qu e procurar conserva rl a d e bidamente , a cubierto de la lu z. Se puede u sar en cua lqui e r rece ta que preci se ca nel a, porque el sabo r es cas i id é ntico Para sustituirla ha y que usar algo menos de casia ·t que de canela, ya qu e su sabor es más fuert e.

La casia tiene un sabor dulce y fu e11e que recuerda el de la canela. --------.

CASIA

Aunque está estrechamente empare ntada con la cane la , y a veces se confund e con e lla , la casia es originaria de Birmania, muy le jos del ce ntro de origen de la cane la e n Ceilán. Extensament e culti va da en el sur de China y en Indonesia , la casia es un a de las especias más antiguas. Se emp leaba en China ya e n e l año 2500 a.c. , y ll egó a Europa por las antiguas rutas de las especia s desde el Oriente. De hecho, la mayor parte de la casia y de la canela todavía pro ce den del Este. Como la cane la, la casia se obt iene de la corteza de un árbol de hoja perenn e d e la familia del laurel. La co1teza se pela de las ramas d e lgad as secadas al so l , para formar las "cañas" o ramas de casia Las cañas de cas ia son más grandes y ásperas que las de canela , y tienen un sabo r dulce y aromático, aunque se ha descrito como una especie de ca nela más basta . Las hojas tienen tambi én el sabor de la casia , y se pueden u sa r para condimentar , como las hojas de laurel. Los ca pullos , que se parecen un poco a los claYos. son útiles c uando h ac e falta un leve sabor a canela. La casia e uno de los ing r ed ientes de la mezcla china de cinco especias. ,- cu esta menos que la ca nela , por lo que resulta un sucedá ne o popula r.

Curris , encurtidos, espe ci a lm remolacha encurtida , sal " agridulc es, ketchup d e toma:e ruibarbo y asado s

RECETA DEL CH EF TOSTA DE CASIA

4 racion es

Pa n res eso, cortado en 8 ro da_ 6-8 cucharadas de manteq ui a temp era tura ambie nte 4 cucharadas d e azú ca r 12 cucharadillas de ca sia molida, o al gusto

Se preca li e nta la parrill a. Se uc generosamente e l pa n c on mante quilla y se co rt a en triángulos o en mitad es. Se mezcla e l azúcar co n la casi a y 5 espolvorea sob re el pan. Se rues hasta qu e se funde a l azúc ar : , sirve ca li er;

La casia molida es oscura y rojiza, con un aroma cálido.

casia

Capullos de casia

SABE BIEN CON/

ea,

Tostas de cas

CANELA

Esta d e li cada y fragante es pecia , un poco dulc e, es nativa ele Cei lán, aunque actua lmente se cu ltiva en la mayor parte ele las regiones tropicales cálidas y húmedas. Es una ele las especias conoc idas desde más antiguo; se men ciona en la Biblia y e n los manu scr ito s sánscritos. La primera c it a ele la canela procede ele la antigua China , donde se conocía c omo kwet. Desde tiempos muy antiguos ha habido confusión entre la canela y la casia. Actualmente, la canela que se vende en Europa procede ele Ceilán, y se considera canela verdadera,· mientra s que la mayoría ele la que se vende en Norteamér ica es en rea lida d cas ia. La cane la procede ele un arbolillo ele hoja perenne parecido al la ur e l. La especi a es la corteza, pelada ele las ramas finas. La corteza exterior se separa despu és, y la co1teza int e rior se enrolla para form ar unas cañas o ramas ele 2,5 cm ele diámetro. Mientras el uso ele la ca nela en la mayoría ele lo s países europeos se limita a los dulces , en el Oriente Medio se añade con frecuencia a lo s guisos ele carne, especialmente los ele cordero. También se combina con frutas secas para los rellenos ele aves y cerdo , y es deli c iosa con ca labacine s con mantequilla o boniatos.

BIE:-1 Co _ E_: e.,

Pa ste le s fl a n e s gaLc-:_ pan es , gui so s de carne y ve rduras , frut a a sada \-

RECETA DEL CHEF

SALSA DE NATILLAS C0:-1 C.\..'\TI A

Ha ce 500 m.l

350 mi de leche 125 mi de nata líqu ida l rama de canela 5 yemas de bueuo 60 g de azúcar extrafi11 0

Se ponen la leche, la n ata ,- la cane la en un cazo y se h acen hervir Se apartan y se dej an re posar al meno s 15 mi nut o E un c uenco grande, se bat en la ye m as y el azúcar hast a que es pesan y a dqui'ere n co lor de limó n. Si ha ce fa lta, se rec alie marla lec h e y la nat a Se \'ie ne el líquido cali ente sobre la mezcb de las yemas, revo lvie nd o co nstantement e. Se den1 e h-e al cazo y se pon e a fu ego le nt o. c u ece s ua vemente para e spe ar'.o r ev olviendo s in para co n una c uchara de mad e ra. La sal sa es hecha cuand o a l pasar el ded o por el envés d e la c u chara deja una marca. Se c u e la a un cue nco limpio. Se cubre y se refri ge ra ha s ta que se n eces ita. Est a salsa el e natillas se pue de serv ir con fl ane s. paste les o tart a _ es p ec ia lment e lo de m anzan a.

SABE

ÜTROS NOMBRES

Croco , azafrán de Ca st illa.

FORMAS

Seco: H ebras , m o lid o

CONSERVACIÓN

En recipie nte s h e rméticos , a c ubierto de la luz. Es mejo r co mprarl o en ca ntidad es p e q ue tl.a s ya que e l azafrá n pi e rd e pron to el sabor.

Para ob tener un color y sabor m ás fu e rte s , hay que mol e r las hebras en un pequeñ o al mirez d e ce rámica Se pa sa e l azafrán molido a l plato y se e nju agan la mano y e l almire z e n e l lí q uido de cocción para no p e rder nada del azafrán. Cu a nd o se añaden la s h ebras a platos con muy poco líquid o, es mejor remojar primero e l aza frán én agua tibia y añadirlo hacia e l final de la co cc ión El azafrán molido se pu e de platos.

1 •ñ•dic direcrnllienre ' lo• 1

AZAFRÁN

Hay que cos ec h ar m ás de med io milló n d e flores para obtener un kil o d e azafrán Y los tres est igm as de c a da flor han de separarse a m a n o . lo cual e :\:pli c a que el aza fr á n s ea la especia más cara d e todas Por fortuna ha ce falt a mu y p o co azafrán para la ma yo ría de los platos a , eces tan só lo una pi zca. El azafrán se h a em plead o en la cocina desde el sig lo X a.c., la época de Sal o m ón. Er a la e pecia fa, o rita de los co merciante s fe ni c ios, qu e la lle,·aban con ig o a donde iba n . Se c ultiva en va rio s pa íses m editerráne o _aunque E pana e s e l principal produ ctor Algun os autore creen que fuero n lo s fenicios los que int rodujeron el azafrán en E pana Y más ta rde en Cornualles , dond e lo ca m biaban por e rano. En a m b as regiones se pr e p aran todaví a bollo de azafrán in duda un legado de este comercio. Pi cant e con un bello color ama rillo , e l azafrán es indi spe n sab le en d i,·erso plato tales como la bullabesa y la pa e ll a, y el pan de a zafrán e parte tradiciona l de la s ce lebracion es n av idenas en Suecia. e u a también e n a lgunos licores , e l m ás co n oc ido de los cuales e el Chartre u se Las hebras de az afr án so n preferible s a la forma molida. ya qu e esta última pu e d e ser ad ult erada c on facilidad. La e pecia n o debe ser confundida co n e l azafr án borde o cólquico (Colchicum autumnale) , que es , enen o o.

SABE BIEN CON/ E N ea, Pl atos d e pescado, especia lm e nte los que Jl e,·ar: ajo, tal es corno la bullab e sa franc esa, za rzu e la y pa e ll a españ o la , guisos d e carn e ,aves , sa lsas d e tomate, du lc es ga ll e ta s

6 ra c io n es

1 kg de fil etes de rape, corta d en trozos de 5 cm Sa l

Pimienta negra recién mo li da 250 mi de vino blanco seco 125 mi de caldo de pesca do 125 ml de nata espesa 4 cucharadas de mantequ illa fría , cortada en trozos 2 cucharillas de h ebras d e azafrán, molidas

La s hebras son delg adas, de unos 2 ,5 cm d e longi tud.

Las hebras de azafrán son de un rico color rojo anaranjado: cuanto más intenso es el colo1; m ejor es la calidad

_Para obtener un color am arillo azafrán homogéneo se re mojan las hebras antes de usa rlas

Se pon e e l p escado e n un a sa n é honda y se sazo n a a l gu sto. e añad e e l v ino y e l ca ld o y se hac hervir. Se ta p a y se c u ece a fu e olent o hasta qu e e l p escado e st é bien cocido, 7 10 minutos. Se re tira e l pescado y se manti e ne cali e nt e Se añade la nata al líquido de la sarté n. Se la mant equill a, poco a poco , b h e rv ir. Se a ñ a d e a l aza frán e agrega el p esca d o co n e l ju go qu ha ya so lta do y se ca li ent a a ntes de se rvir.

.

Azafrán molido

s a

COMINO

Una planta anual originaria de l O rient e, el comino se ha cultivado en la India , Egipto, Arabia y en los países mediterráneos desde tiempos muy remotos. Se cultiva aún más ampliamente en la actualidad, ya que sólo necesita un clima cá lid o y uniforme p_ara prosperar La espec ia procede de las semi ll as de esta planta, que alcanza unos 30 cm de altura , y da unas flores que varía n del malva o el rosado a l blanco. En la antigua Roma , el co mino se empleaba corno s ustituto de la pimienta negra en g rano , y también se molía para preparar un a pasta que se untaba en e l pan. El acei te esenc ial extraído del com in o se emp lea en perfumería, y también se le atribuí an propiedades medicinales. Según Plinio, sus alumnos lo emp leaban para acentuar su palidez, para hacerle creer que trabajaban demasiado. Por su parecido con la alcaravea, estas especias se confunden con frecuencia, y el comino negro se confunde a veces con el ajenuz. Sin embargo, el característico sabor cá lid o del comi n o es sing ul ar , y es una va lio sa aportación a muchos platos salados El com ino evoca las cocinas de Méx ico y de la India , ya q u e es un co ndim en to fundamental de ambas; también se usa extensamente en e l

norte de frica y en Oriente Medio.

SABE BIE:'\ Co:'\ E: ea,

En c urti dos. repoll o . mexicano s. espe cialmen e del Yucatán , chile con rar:1e p latos n o rt eafric an os comu e. c u scús, platos indi os com o lo ' curris, g ui sos de carne. quesos , salchicha s sal sa de tomat e

RECETA DEL CHEF GUISO DE CERDO ESPECIADO

6 ra'ciones

1 cebolla grande, picada

2 dientes de ajo , pi ca dos 2 cucharillas d e sal

2 cucharillas de se millas de comino, molidas 4 cucharillas de pimienta negra en grano , molid a 1, 5 kg de magro d e ce rdo d eshuesado, cortado en cub os d e 5cm

1 litro de caldo de cordero o de agua

125 g de semillas de calabaza peladas, molidas.fi n a s 1 cu charada de z umo d e lim ón

Se me zclan todo s lo s ingr e di e n tes e n un a cacero la r e fra c ta ri a robusta , sa lvo la s semi ll as d e calabaza y el zumo de lim ó n. Se cuece a fuego lent o , tapado , h asta que la carne esté tierna, una s 2 horas. Se añaden las semilla s d e calabaza y se cuece hasta qu e el líqu id o espese , uno s 5 minu tos. · Se prueba ele sazón y se añad e sal s i ha ce fa lt a; se agrega el zum o d e limón y se s irve de inme di a to co n a rroz hervid o

Semillas de comino

Comino negro molido

ÜTROS NOMBRES

Azafrán d e la Ind ia.

FORMAS

Fresca: Entera. Seca: Ent e ra y m olida CONSERVACIÓN

En recipientes herméticos, en lugar fr esco y osc ur o.

CÚRCUMA

\{CONSEJOS DE COCINA

Aunqu e carece del exquisito sabor aromá tico del a za fr á n , la cúrcuma tambié n se puede emp lear co mo s u cedán eo . El sa bo r será má s suave y a lmizclado , pero e l co lor se rá u n ama rill o dora d o brill ante. Tamb ié n se p ue d e usa r p a ra s us itu ir a l ac hi ote (véase pá g 60), que tamb ién es amar ill o, y a una es p ec ia peruana menos co n o cida, e l palillo, qu e imp ar te a los alimentos u n vivo co lor a marillo so la r.

Uln a bella plant a perenn e con grandes h o jas par ec id as a las de la azuc ena y fl o r es ama rilla s la cúrc u ma es miembro de la familia del je n g ibre y como éste se aprovecha el rizoma sub terráneo de la p lanta. La cú r cuma se ha culti vado desde hace más de 2.000 años en la India China Y Ori ente l\Ie dio , y a hora se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo. Se c ree que es un a d e las antigu as especias amarilla persas que se asociaban co n e l culto al so l. Aunque a ,-eces se encue ntra fr esca, la cúrc u ma se vende co n má frecuenci a eca y molida Añade un aroma débil y cálido y un ca racterí tico colo r amar illo a los alim e nt os. Es esencial para los poh·os de cu rri , y ta mbién se empl ea para sazonar muchos platos ,-egetar ia nos indios. Tanto en la Indi a co m o e n China , la cúrcuma se em plea como tinte te x til , y e n la India también como digestivo s u ave y corno re m e di o para las dolencias hep áticas.

SABE BIEN CON/EN

e-.,

Cu rris en p o lvo , e n c ur tid o s especialm e nte e l piccalilli.

c hutn eys, hu evos a la bra, a. plato s d e jud ías y len te ja s. kedgeree, arroz y p il a us , av es pe scado, m a ri sco, h ortaliz as esp ec ialm ente co lifl or y patatas.

Una especia pintoresca

La plallfa es conocida p o r su color ama ri/l o dorad o l"irn. que se /Ja explotado dura //fe 1!11/ Cb o ti empo para obtener tintes.

La cúrcuma fres ca :iene la piel parda _r la ca me de color mwrmyado Uro.

..

4 rac iones

2 cucharadas de aceite de ma íz de cachuete

1 cebolla mediana, picada.fi n a 1 diente de ajo, picado .fino 1 cucharilla de cúrcuma molida 1,5 kg de pollo, cortado en raciones Sal

Pimienta negra reci én molid a 500 m i de caldo de pollo

2 cucharadas de zumo de lim ó ¡¡ Pe rejil de boja lisa como ada m o

En una cac e ro la g ra n d e se p on e r. e l ace ite y la ce b o ll a , y se re h og a fu ego le nt o h as ta q u e se ablan d a.. unos 5 min utos. Se aña d e a l aj o ,se cu ece dur an te 2 m inutos m ás. Se agrega la c úrc uma. Se aume n ta e l fu ego, se ai'iacle el po JJ o y se cuec e h as ta que se dore. Se sazona a l g u sto y se aila d e el calcio ele po ll o Se hace h e rvir , se c ub re y se cu ece a fuego mu y lento h asta qu e e l p o ll o esté tierno, un os 45 min utos Se el zumo d e li món. Se saca el poll o. Se re d u ce la sa lsa a fu e g o vivo para es p esa rl a un poco. Se vie rt e sob re e l po ll o Se adorn a con p ere jil y se s irv e co n y a rroz s il vestre

Cúrcuma seca

CURRIS EN POLVO

;>oh ·o se asoc ian con la coc ina de la o fu ertes. No ex iste una mezcla específica , y rod a basadas e n las espe cia s nativas de la India: cúrcum a. je:-ic pim ient a , cilantro, comi no y ch iles. Alg una s masa las pue<lc:incluir todas estas especias y más, ta les como cla vo. cane l :· nuez m osca da ; otra s pueden u sar sól o dos o tres e spe cia E:1 gene ral , las especias se tuestan e n seco e n un a sart é n ante de

e s en rea lida d un término crea do ::::e e n la India. Los curris so n platos pe ca do o verduras que se sirven co n a Cada sa lsa puede esta r ba sada en e pe c ias , preparada según lo s g u s tos -:::::;'z:::.115 lla madas masalas, son co mpli ca da s .::::re ras o m o lidas , que pu ede n ser suaves molerlas. Aunque se cree que la mayoría de los curri s on mezclas secas , en realidad hay mu chos que son p asta

POUDRE DE COLOMBO

És te es un eje mp lo de un a me zcla de es pecia s empl ea da e n los curri s de las Antillas. En el siglo XIX , los obreros in migrant es hindúes trajeron su co cina a esta región , y pronto se hizo popular e ntr e sus habitantes Toman do su nomb re de Colombo, Ja ca pital de Ceilán, lo s colo mb os son g ui sos ar di e n tes preparados co n ca rn e de cerdo, p ollo, ca bri to o verduras trop ic a les Se puede añadir v in o blanco , ca ldo, le c h e de coco e inclu so ron a la sa lsa.

Se pelan y machacan 3 dientes de ajo; se limpian y pican .finamente 2 chiles frescos (véase pág. 69), y se ponen en un cuenco pequeño. Se mezclan 2 cucharillas de cúrcuma molida, 2 cucharillas de cilantro molido y 1 cucharilla de mostaza seca y se baten . Se ai1aden a la mezcla de ajo y se baten bien.

PO LVO BÁSICO

:xcias es esencia l para la e rno s de mez cla s q ue se el s u bcontinen te reflejan re g iones, p latos y cul ina rios. Esta re ceta es or ie ntació n ; para obtener y menos picante , c:-o de chil es y s e añade un a cm ela mo lida y un os clavos ·e us a r seca o me zcl arla con :-a o bte ner una pasta.

rojos secos, 30 g de semillas de :zrillas de semillas de mostaza , pim ie nta negra en grano y 1 ro/rn en una sartén de hierro .-if11ego moderado hasta que se -. p roc urando no quemarlos. : después, moler con mano y _.ar 2 cucha rilla s de jengibre ;:úr, 11 ma molida. Conservar en ét ico en lugar fresco y oscuro bas ta 3 meses.

Aunque se llama curry en polvo, esta potente mezcla es en realidad una pasta.

PASTA DE CURRY ROJO TAILAl\DÉ

Los c u rris ta ilan deses tienden a ser ardie nte Se sirven mu chas vec es co n tallar ine s o ensa ladas orien ta le s que s irven pa ra equ ilib rar el pi cante de los ch il es. El tra ssi e una pasta fir me p rep arada con gam bas ferm e ntadas. A veces se conoce co m o bla chan y se pu ed e compr ar en los come rcios de ali mento s orie nt al es . Esta pa ·r.a debe usarse co n carne de vaca.

Calentar una sartén, mezclar 1 cucba ri//a de comino y 1 cucbara da de semillas de cila ntro. Tostar en seco durante 2-3 minutos. Se e11.fiía11

Con mano y almirez, se muelen junto con 1 cucbarilla de pimienta n eg ra en gran o hasta pulverizarlos Se añaden 3 cha lotes picados, 2 dientes d e ajo ma chacados-' ":! tallos d e bierba limón picados. _r se muele bastafomiar un a pasta sume Limpiar y picar j O e/Jites rojos secos _r aiiad:r a la mezcla, junto con 1 cucbarada de oa/a•:ga molida , 2 cucbarillas de co11eza de lima rallada.. una pequdta porción de tra,-- ; I sa:

FORMAS

Seco: Vainas , semilla s enteras , se milla s m ol idas.

CONSERVACIÓN

En r ecip ie ntes hermét icos, en lu gar fre sco y seco

\(CONSEJOS DE COCINA

Las sem illas enteras y molidas p ie rd e n su sabor con rapid ez, así que es mejor comprar las vai nas e nteras. Hay que quitar las vainas papiráceas ant es de moler las sem illas. Evitar e l ca rdamomo pardo, qu e no es verd a d ero, s u sabor recu e rd a a l alcanfor.

Las semillas y el cardamom o molido pierden el sabor con rapidez, así que es mejor comprar vainas enteras y molerlo en casa

CARDAMOMO

Esta especia ti e n e gran antigüedad , pues fu e emp leada y a por los primiti vos e gip c ios y después por los gr iegos y romanos. Ll egó a Eu ropa por las a ntiguas rut as d e las caravanas y, despu és del azafrán y la va inilla , es la tercera especia más cara. El ca rd amom o se usa más extensamente e n la India y en Orie nt e Medi o aunque es un ing rediente de las tartas y pasteles de Ale m a ni a. Rusia y Escandinaúa. En Franc ia y en Estados Unidos el aceite esencial se emplea en perfumería. La pl a nt a crece profusamente en la cos ta de Ma labar en la Indi a , y ot ra variedad e culti\·a en Ceilán, México y Guatem a la . P e rt e n ece a la familia del je ngibre , y es un arbusto perenne d e c ierta altura. con hoja la nceoladas y tallos florales cortos. D es pu és de la floración. lo tallos dan pequeñas cápsulas verd es qu e han de re col ectar e a mano; es tas cápsulas pueden con tener hasta 20 emilla aro má ticas. Las vainas de cardamomo ve rde son la más comu nes, y la s blancas so n simp lemente va in a Yerde que han sido blanqueadas. Las vainas d e cardam omo pardo no so n d e cardamo mo verdadero , sino u na \·ariedad próxima u sab or y textura no so n tan delicado s com o los de la \·ariedad v e rde, y de hecho son más bi e n d esagrada bles. Para obte ner mejo r es resultados, las aromátic as semill as deben acar e de las va inas verdes o pardas inmedi a tamente ames de u arlas

Tartas, p as te les, li cores. café curris, pil aus, enc urt id o . arenques en esca b ec h e , p la¡ : de ca rn e, p o n c h es , vin o especiado, natill as y p lat o defruta.

GRANOS DEL PARAiso

Los g ran os d e l paraí so. o pimi e nta d e Me legu e ta , es u especia e mp a re nt a da con e : cardamom o. Los pequ eñ o s grano s ti e n en un sabor pic am = como d e pimi en ta. Su a roma. sin embargo, es muy s imilar a: d e l ca rd a momo.

S emillas

Cardamomo molido Vainas de cardamomo blanco

SABE BIEN CON/ E K

Vainas de cardamomo ver de

Vainas de cardamomo pardo

El fuerte sa b or cas i cítric o del cardamomo rea lza tanto los platos d ulce s _ co m o los sala do s El cardam o mo es un ingrediente constante e n la coci n a de la Indi a, esencial en pilau s y cu rris , es peci a lm e nte en los d e l norte de la Indi a y Paquistán , y en postres cremosos como e l ku!ji, un rico h e la do de pistacho y a lmendras. Usa d o co múnm e n te en todo e l Oriente Med io, e l cardamomo es un condimento frecuente, es p ecia lmente en los numerosos co nfites y p astas dulces d e la reg ión. T anto en O riente Medio como e n e l n o rte d e África, e l cardamomo se em pl ea para suavi za r el sa bor del trad ici o n a l café fuert e y amargo, mientras qu e o t ros países africanos lo prefieren co n e l té. Sus prop ie dad es di ges tiva s lo han h echo popular co m o infu s ió n d es pu és de ce n a r , y ac tú a co m o refresc ant e del ali ent o cua ndo s e mastica. En lo s países del nort e de Euro p a, e l ca rda m omo se asoc ia a l ca lor , y se suele añadir a los po nch es cali ente s invernales y a lo s vinos espec ia d os. En Ale m ania se a ñade a algunos preparados de charc utería , y en Escandinavia el cardam o mo se encuentra e n los bollos espec iados, pa ne s y pa stas El ca rd amo m o casa bien con la frut a; s e usa con las peras esc al fadas y las manzanas asa d as , o se añade carda mom o m oli do a las ensaladas de frutas . Se pu e de preparar un delicioso h e la do h ac iendo un a infu sió n de va ina s ra lladas de card amo m o e n la n a ta o lec h e ca liente.

BEBIDAS DE CARDAMOMO

infu s ió n d esp ués de cen ar de va ina s de cardamomo no es só lo re fr escare y de li ciosa , qu e es también digestiva. En e l Oriente Medio , e l fuerte café so lo de tipo esp res so e a ro matizarse con ca rda m omo m olid o. Para pr epa rar una infu s ión , se ponen 12

va in as mac h acadas e n 1,5 litros de agua hirv iendo. Se ag re ga un trozo d e monda de nara n ja y s e deja repo sa r 10 m inutos Se añaden 2-3 c ucharadas de té. Se deja q ue alcance la fu erza de sea da , se cuela y se s irve co n lec h e ca li e nte y az ú car.

4 rac ione s

2 cucharadas de azúcar 125 mi de zumo de na ra nja

2 cucharaditas de cardamomo molido

2 naranjas, cortadas en gajos o en rodajas (véa se pág 1 74).

1 manzana , troc eada 1 pera, tro ceada 2 plátanos, en rodajas 2 ciruelas, troceadas

Varias frutas blandas de adorno , como u vas, cerezas, arándanos y frambuesa s Menta fresca para adornar

En un cazo p eq ue ño se mezcla el azúcar y 125 ml de ag u a a fu ego mo d erado Se cuece hasta q u e se d is uel ve al azúcar. Se deja enfriar. Se añade e l zumo de n aranj a y el carda m omo. Se ponen las na ra nj as, la manzana, la pera, los plátanos y las ci rnel as en un cuen co de cristal y se vie rte sobre e llos e l card am om o. Se enfría 30 min , se adorna co n la fru ta bla nda y la menta y se s irve.

Té de cardamomo

Vainas de cardamomo verde " ·

Café aromatizado con cardamomo

FORMAS

Capullos: Secos, enteros o molidos.

CONSERVACIÓN

En recipientes herméticos, e n lugar fresco y oscuro.

\(CONSEJOS DE COCINA

Se puede u sar una cebo ll a ta c honada de clavos para sazonar el caldo de pollo. Conviene añadir un clavo a l bouqu et garni en pl atos d e ca rne de cocción larga

Se aiiade un clavo al perejil, laurel y tomillo habituales antes de cerrar la bolsa.

Bouquet garni especiado.

Se añade un clavo ente ro al b o uqu e t garn i emp leado para los gu isos de vaca , cerdo o cordero para intensificar el sabor.

CLAVO

E1 nombre de esta especia p ro cede del latín clavus, igual que la palabra español a cl a, o En efecto , estos capu ll os secos sin abrir del árbol d e l cl a ,·o d e hoja perenn e , se parecen a los clavos. El clavo tien e un a larga e interesante historia. Es originario de la Molu cas , o Islas de las Es pecias , en e l s udeste de Asia , y era utili za do ya por los cocineros c hin o s c ie nto s de años antes de la era c ri stian a. Cu ando las n ac io ne s oc cident a les e mpe zaro n a bu scar especia s . los holandeses e ta b lec iero n un monopolio en la s isl as d espué s de expul ar a los po1tugueses en 1605. Limitaron e l cultiv o del cla, o a una is la . pero ha cia 1770 los fran ceses h abían c o n s e guido llenr se millas de contrabando a Mauri c io. Lo s árb o le pro pe ran só lo e n climas marítimos tropic a les, y se cultinn aho ra e n In do nes ia , Madagascar, Tanzani a, Cei lán , Mal as ia y Grenada . El clav o tiene un perfume y un sabor cálido, fu e rt em e nte aromárico Puede ser bastante amargo por sí solo p ero el calor de la cocc ión atempera su sabor , y lo co n vierte e n una e pecia poco c om ún e n la cocina diari a (aunqu e en ning un a cocina debe fa lt a r un frasco de clavos). Esta es pe c ia es e s en c ial para muchas ta 1tas y ga lletas , y una ce bolla ta c h onad a d e cla \ ·o añade c ie rta profundidad de sa bor a lo s guiso s ,. carne cocidas .

BIEN CON/ EN

Gui sos d e vaca , co rde ro y cerdo , c u a lqui e r pl ato qu e lle.-.:: jamón, p a n ce ta coc ida , leng ua u otras ca rn es coc ida s, p ast e l de Navidad , ca rn e picada , par. de jengibre, ta rta s y pan e s especiad os, sa lsa de pa n encurtidos, vino es p eciad o. pastel es d e fruta , esca b ech es para caza , chutneys y plato s de fruta asada

RECETA DEL CH EF }AMÓN AsADO CON CLAVO

4 racio n es

2 -3 cucharadas de azúc ar moreno.fino

1 cucharadilla de mostaza de Dijón

4 cucharadas de leche o zu m o th manzana 1,5 kg de jamón cocido en tero Clavos enteros para tach o na r

Se precali e nt a e l h o rno a 18 0ºC. En un c u e n co , se m ez cl an e l azúcar, la m ostaza y la leche o zumo d e naranj a, y se baten Se le quita e l tocin o a l jamón dejando un a ca pa d e 1 c m. e h acen co rtes c uadri c ulad os en tocino. Se ex ti ende la m ezcl a de a zú ca r so br e e l jamón , metiéndol a bien e n e l tocin o. inserta un cla vo en ca da vért ice de la cuadrícula Se pone e l jamón en una fu e nt e d e asar p <X": profunda. Se asa durant e 30 minuto s, ve rti en do e l ju go p o r encima co n fr ec ue ncia; h a y q ue pro c urar qu e no se qu eme el g la se ado. Se s irv e ca li e nte cor: most aza y p a ta tas asadas; o frí o acompañado d e frut a s _especiad as , c hutn eys y e n sa la ch.

Bouquet garni

C<bolla d< claw

SABE

Clavo molido

com p ri mida. ;o s. h a y

ASAFÉTIDA

No h ay qu e oc ultar e l hech o de qu e la asafétida, la sustancia resi nosa d e dos es peci es de hin o jo gigante, d es pid e un hedor esp a ntoso. El olor repelente se d eb e a lo s compuestos de azufre que contiene la res in a, que p or fortun a desaparecen con la cocción. Es un condimento muy utilizado en la co cina asiática , espec ialm e nte popular para s azon ar los platos vegetarianos de la Indi a. La esp ec ia má s grande, Ferula asafoetida , pued e alcanzar hast a 3,5 m de altura , mi e ntras qu e la Ferula narthex sólo alca nza 2, 5 m . Las plant as son n a tivas de Afghanistán e Irán, y sus hojas y tallos se comen todavía como verdura e n estos pa íse s. Los antiguos romanos e mpl ea ban la res ina co mo medicina , a dem ás de u sa rla para sazonar lo s alimentos y el vin o La forma má s cómoda de comprar es la asa fétida molida ; para aprec ia r s u fu e rte sab o r hay q u e usar can tidad es mu y pequeñas. Un a pizca pequeña es la ca ntidad co rrect a pa ra c u a lquier plato. La p lant a no d ebe confundirs e co n la Ferula comm un is, que se cultiva mu c h as veces como planta de follaje y se ll ama hin o jo común gig a nte Esta plant a n o tiene n a da que ve r co n el hinojo de huerta y es ve n e n osa. Se cree que muchas otras plantas d e l género Ferula tien en propi eda des medicinales, y se empl e an en la m ed icina herbolaria china. .

SABE Bm."' Co.

Pescado, p es cado ve rdu ras y to d os los plat legumbres. En m u y cantid ades: ch utne,enc u rtid os, s al sa s

RECETA DE L CHEF ARROZ CON PIÑONES Y CHAMPIÑONES

4 raciones

4 cucharadas de mantequilla 125 g d e ch a mpiñones en rodajas Sal

Pimienta negra recién mo lida 3 0 g de piñ ones 250 g de a rroz d e grano largo , cocido

Un a pizca pequ e ña d e asafétida 2 cucharadas de perejil picado jlno

Lo s ro man os co nserv aba n la asa fétid a e n fr ascos con piñones , y u saban piñones ma chaca do s para sazonar los plat os. Es ta vers ión d e l ris otto es un e n c uadr e m od e rno de e sta anti g ua y sabro s a espe cia. Se calienta la mantequilla en una sarté n , se ag regan los c h amp iñ on e s y se c uec e n a fueg o moderado ha s ta que esté n un poco d orados Se sazonan al gusto. En una sa rtén pe qu eña, se tu esta n lo s piñones, 2-3 minutos. Si h ace falta , se recalienta e l ar roz. Se agre ga n los champiñones, los piñones , la asa fé tid a y el perejil al arroz y se prueba de sazó n Se sirve d e inmed ia to.

m ezcla d e especias india preparada con asafétida mo lida , menta, j engibre, ajowan, cayena, sa l negra , polvo de mango, comino y semillas secas d e granada.

Asafétida comprimida

Los co mercios especia lizados ve n d e n mu cha s veces la asafétida e n es ta fo rma comprimida

Asafétida molida

OTROS NOMBRES

Anís c hino , aní s b a dian o

FORMAS

Se co: Entero , machac a d o , mo lid o y se milla s

CONSERVACIÓN

Es ta e s p ec ia s e co n serva fr esca ind e fini da me nte s i se g uard a e n un rec ip ien te h e rm é ti co y se ma nti e n e a cub ierto d e la lu z

ANÍS ESTRELLADO

\(CONSEJOS DE COCINA

Para obtene r un sabor dulc e y e s p ec ia do , se coloca un tro zo p e queño en la ca v id ad d e l p o ll o o pa to ante s de a sarl o s o coce rl os , o se añade a los g ui sos de cerdo , pollo o p a to

E1 a nís estrellado es e l fr u to e n fo rma de estre ll a d e un arbolillo d e hoja p e re nn e n a t iv o de China. El á rb o l, qu e alcanza una altura d e 8 m e tro s n o da fruto ha sta qu e ll ega a lo s 6 años de edad, p e ro pu ed e se g u ir d a nd o frut o h as ta u n siglo Tras las flores ama rill as sal e n u n os frut os p a rd os q u e se abre n c uando están maduros , e n fo rm a ele es tre ll a Cad a punt a d e la estrella contien e un a semill a pa rcia lu strosa que e m en os aromática que la vaina El aní s est rellad o se e mp lea m uc h o e n la cocina china y vi e tn a mita , y es in grediente e encial de l p o lvo chino de cinco esp ec ias Se cree que un m a rine ro in g lés tra jo e sta especia a Europa a fin a les d e l s ig lo X\ l p e ro n un ca alca nzó gran difusión como e sp ec ia culin aria Su s ab o r e s sim il a r al de l anís, ya que contiene e l mismo ac e ite esen c ial. e l a ne to !. pero es a lgo más fuert e En m e di c in a es estimulante y di u ré ti ca , y se cree que s u infusión a liv ia la g a rganta in-itada El a ceite es enc ia l se emple a para a ro matiz a r li co re s como el a n is ete

P lat os o ri e nta les , esp e cialm e nt e el e ce rd o p ar pollo , ve rd u ras fritas , pl at os cocci ó n la rg a sa zon ad o tambié n co n sa lsa el e soja. plato s d e p escado y ma risco. ca lab aza

4 racion e s 16 a las de po llo 4 c u ch a radas d e j erez seco 250 mi d e caldo de p ollo o de agu a 2 c u ch arada s d e sa lsa de S OJ:J 1 anís estrellado, ma ch acad c. Sa l

Se pone n las a las d e p o ll o e n t.:..") cacerola y se vie rt e sobre e ll as e je r e z. Se d e ja n r e posar 30 minuto s, vo lv ié nd o las d e ve z e;: c uando. Se a ñ a d e e l ca ld o o e ag u a , la sa lsa d e so ja y el a rlli e s tre ll a d o , y se sazo n a a l gu s ro . ha ce h e rvir y se c u ece tap ad o. fu e g o le nto , h as ta qu e e l p ollo es té tie rno , un o s 45 minu to s. ::· pr ueb a d e s azó n Se s irve CO Til<J prime r p la to, o co n a rroz h e rv id o co m o p la; p rincip a l.

El polvo de cinco especias es una m ezcla de anís estrellado faga ra cas ia sem illas de hinojo y cla ms que se uti liza c o n frecu e nc ia e n Ch i n a y Viet n am

Semillas

Anís estrellado entero

Anís e s tre llado molido

SABE BIEN CON/ E 1'

RECETA D E L CH EF ALA.s DE POLLO A LA ÜRIE:'>.T.3!

ENEBRO

Fruto de un pequeño arbusto ele h oja perenne, las bayas ele enebro son d e co lor purpúreo c u ando e stán maduras para su recolección. Demasiado fuertes para comerlas fres ca s, el sabor ele la s bayas secas es a rom á tico y e speciaclo, con un ligero aroma de pino. Para us o c ulinari o h ay que machacar la s bayas para liberar todo su sabor. En la cocina el enebro se emp lea principalmente con la caza, d on d e su fuerte sabor ca sa bien con e l sabo r igualmente fuerte del vena d o, jabalí y paloma to rca z . La potencia de las ba yas va ría de una re gión a otra, y e l enebro del sur ele Europa e s el mas sabroso. El enebro es condimento esencia l para la ginebra y otros lic o res populares en H o landa , Bé lgica y Alemania. En e l folklor e, tanto el árbol como sus b aya s se as ocian a la pro tecc ión y a la seguridad Se cr ee que la Sagrada Familia se refugió b a jo las ramas de un enebro c uando huían d e Herodes , los romanos creían en la protección del en e bro , y h ay innumerables leyendas en las que el e nebro sirve de guardián.

RECETA D EL CHEF FILETES DE VENADO CON SALSA DE ENEBRO

4 raciones

4 cucharadas d e mantequilla 2 cucharadas de harina 500 mi de ca ldo d e carne J25 ml de m adeira seco, como el Se rci a l 2 cucharillas de bayas de ene blo molidas Sal

Pimienta n eg ra reciér¡ molida 2 cuc ha radas de aceite 4 filetes de vena d o de unos J 25 g

Bayas frescas

Se funden 3 cu c hara das d e mantequilla en un cazo. Se aña d e la h a rin a y se c u ece a fu ego mu y lento rem ov ie ndo 2 3 minutos Se reti ra del fue go y se agrega p oco a po co el ca ld o de ca rn e, re movie nd o has ta qu e qu e de suave. Añadir e l m a deira y po n er al fu ego Se añ ade e l ene b ro y se s ig u e co ci e ndo , s in dejar de re move r , h ast a que la m ezcl a espese un p oco, unos 5 minuto s. Se sa zona al g ust o y se conserva ca li e nte . En una sa rtén , se d e rrit e la cucharada r es tante de ma ntequilla y se ag re ga el aceite co n fu eg o inten so; se a ñ ad e el ve nado y se c u ece unos 6 minut os , p ara qu e quede p o co h ec ho. Sazo n a r al gust o pa s ar a p latos caliente s, cubrir co n la sal a y sen·ir.

Las bayas de eneb ro nacen sobre las remas de este arbusto de hoja pe renne. Bayas secas

FORMAS

Macis: Entero , molido

Nuez moscada: Entera , mo li da

AFINIDAD CON ÜTRAS PLANTAS O ESPECIAS

Cardamomo , canela , clavo, jeng ibre , pim ie nta.

CONSERVACIÓN

En frascos herméti cos en lugar fr esco y osc uro ; el macis molido se co n serva m ejo r q u e o tra s e spec ias.

La nuez moscada está rodeada de una cubierta reticula da o arito, que es el macis.

MACIS Y NUEZ MOSCADA

Losdato s acerca del u so del macis y la nuez moscada se remontan a l s ig lo I d.C.. e n que Plinio describe un árbol que da una nu ez co n do s sabores dist intos. En e fecto , estas do s espec ias son diferentes, p ero in se parab les. La nuez mo scada es la almen dra dura del frut o de un á rbol de h o ja perenne nativo d e las Malu cas, o Islas de las Especias. El fru to se abre p a ra d e jar ver la semilla -la nuez moscada que es tá envue lta e n una cubierta reti cular de color rojo v ivo, el macis . Relativamente desconoci dos para las antig uas c ivilizacione s occide ntal es, ta nto la nu ez moscada co mo e l macis se h a n u sa do en la Indi a desd e mu y an ti guo Los árabes fueron los primeros que imp ortaron estas especias al mundo occidental, a l principio d e la Edad Med ia \ pronto se vo lv ieron prec io sas y muy bu sca d as. La nuez moscada se transportaba co n frecuenc ia en r ec ipient es e s pe ciales de pl a ta o de mad e r a, co n un rallador in corpo rad o , pa ra tener siempre la esp ecia a mano.

La nuez moscada es oi·a lad<.i. con k1 pa rte exterior arrugada. y está dentro de k1 cásca ra de la -emil/a. ___

SABE BIEN CON/El'\

Macis: Tartas, past e les , na · p os tres , s uflés, sa lsas , so pas aves, pe scado.

Nuez moscada: Fruta asa da coc ida , natillas , pon ch es sa lsas, e n particular la sal a cebo ll a y la sa lsa de pan. pa_"" ve rduras, en especia l las esp in acas, puré de pa ra ras _ .--

La nuez mo scada rec ié n ra llac;¡ d ebe añ adirse al final de la cocc ió n, porqu e el ca lor disminuye su sabor. La verd ura s co mo el rep oll o. la p ata ta o la co liflor se se m ac h aca n con m a nt equ i.!b_ sa l y pimienta y se les añ ade un a pizca de nu ez mo sc ada r e cién rall ada.

Se encuentra envasada comercia lmente, pero es mejor rallar la que necesitemos cuando haga.falta, porque pierde pron to

Nuez moscada e m

Nuez moscada molida

Los ralladores tradicionales tienen un cajoncito para tene r nuez m oscada recién rallada siempre a mano

el sabor.

COCINA CON MACIS Y NUEZ MOSCADA

RECETA DEL CHEF PASTEL DE NUEZ Moscuu CON SALSA DE ÚMÓN Y '.\faos

6 racion es

11teq u illa ¡r.cadas finas en rodaja s -zs es imposible de y la mayor parte d s molido en casa n tex tura gruesa, es difícil de moler

En la cocina s on especias versátiles, con a pli cac ione s en platos dulc e s y salados. La nuez mos ca da ti e n e un sabor cálido, y afinidad por los alimentos g rasos ; e sto no es un a coincidencia, ya que también ayuda a la digestión En It a li a se emp le a eficazmente e n much as pastas rellenas , m ezclada con e l relleno o rallada encima e n el último momento. El sabor del macis -una com bina c ión de canela y pimienta- es p areci do al de la nuez moscada, p ero mucho más sutil.

Mant equilla para el molde 250 g de harina cerni da 150 g de azúcar extrafi no 200 g de azúcar moreno 250 g de mantequilla, a temperatura ambiente

1 cucharilla de bicarbonato

1 cucharilla d e nu ez moscada rallada

1 huevo 250 mi de nata ag ria 90 g de nueces picadas 150g de miel

Sa l

1 112 cucharadas de maicena

2 c ucharadas d e zumo de limón

1 cucharilla de corteza de limón rallada

Aceite esencial. Usado principalm e nte para fines no culinarios, u n a o dos gotas d e aceite de nuez moscada añadidas a las bebidas calientes antes de acostarse potencian sus efectos sedantes.

Láminas de macis. El color de la s láminas es con frecuencia indicio del orig en de la especia. Las láminas anaranjadas rojizas suelen ser d e Indon esia; las anaranjadas a m arilla s provienen d e la isla de Granada (Caribe).

formas del

2 cucharadas de mantequilla Una piz ca de macis molido

Se pr ec alienta el h o rn o a 180ºC ; se unta d e mantequilla un molde de 23 cm. En un c uenco , se mezclan la harin a , el azúcar extrafino y el m o ren o Se añade la mantequilla y se corta con una espátu la de pastelería ( O se pasa p o r la bat id ora ) Se co mprim e la mi tad ele esta m ez cl a en e l molde. A la mitad resta nte , s e le añade e l bicarbo n a to , la n u ez moscada , el hue vo y la nata agria, y se bat e n. Se vierte sobre el molde y se esparcen por encima las nuec es Se m e te en el horno y se c u ece hasta que lo s costados del pastel se separan d e l m o ld e , 30-40 minutos. Se e nfría un poco en el mo lde s obre una parrilla d e pastelería, y despu é s se vuelca. Para preparar la salsa, s e m e zcla la m ie l con una pizca de sa l e n un cazo , y se ca lienta un poco p a ra derretirla. Se disuel ve la maicena n e l zumo el e limón y se añade a la miel junto con 250 mi el e agua Se lleva suave m e nt e a eb ulli c ión , remov iendo co n s tantement e h as ta qu e espese. Se hierve durante 1 minuto. Se retira del fue g o y se ag reg a la corteza de lim ó n, la mantequilla y e l ma c is. Se corta el pa s tel cuando todavía es tá ca li en te, se pone e n p lat os, se cubre d e sa lsa y se sirve.

Macis molido grueso

ÜTROS NOMBRES

Neg uilla , to d a especia , kalonji, arañuela.

FORMAS

Semillas secas: Enteras y molida s CONSERVACIÓ

N

En recipie nte s hermético s, gua rd ad os en luga r fresco y oscuro.

un a sa rté n a ntes de u sa rl as. Se a ñade a las ver duras co n m an tequilla para darle s un sabo r exó tico y una textu ra cru jiente y agradable. Las semillas se esparcen sobre los fil e tes antes de freirlos o asa rl os a la parrilla.

Elpanch phoran es una mezcla de especias de la India que combina semillas de com i no, hinojo, mostaza, alholva y ajenuz; se usa para sazonar legumbres y verdu ras.

AJENUZ

Labella planta ll amada aran uela d e follaje plumoso y atractivas flor es az ul es , e s p a ri ent e próxima de l ajenuz. y ambas se conoc e n a veces con el m i m o n o mbre. ne g uilla s El ajenuz, sin embargo , es el que da las semill as co m esribles e mpleadas en la coc in a El ajen uz es na riYo de Asia occ ide nt a l. Oriente Medio y s ur de Europ a aunque actual mente se cul t i\ a más e n la India , d o nde se emple a comúnmente en la coc ina de todas las regiones. Es un ing rediente conoc ido de la s numerosas me zclas de especia s de la zona \'se e n c uentra con frecuencia esparcido sobre los panes . inclm·end o los de Turquía y otros p aíses d e Orient e ..\ ledi o Es u n a planta a nual resistente qu e alcanza un a altur a de unos 60 c m : hay que recoger las semilla s a nt es d e que maduren. po rq ue s i no la s va inas se abren y la s sem ill as se pi erden . on muy peq u eñas y de color n egro, co n un sabor a pimienta ligeram ente a romático , y se pare ce n un poco a las semilla de cebo lla , co n las que se confunden mu chas vece s. Es ra e pecia parece a trae r la confusión; en Francia se ll am a a ,·e ces incorrectame nte , (véase p ág. 75) , y en la In dia ka la jeeras q ue es e l comino n egro (véase pág. 79) . Puede co mprarse en ti endas especializada s con el nombre indi o de kalonji.

Ve rdu ras, leg umbr es , p ane yog ur , r eq u esón, ensa lad a s. especia lm en t e l a de pepin o y yog ur , cazue las de co r de ro y a ves, e n c urtid os y c hutn eys .

2-4 racion es

1 pepino , finamente troceado Sal 250 g de yogur espeso , preferiblemente griego 2 cucharillas de semillas de ajenuz

1 cucharada de hojas frescas de menta, picadas finas Hojas ti ernas de lec huga co m o adorno

Se pon e e l p ep in o e n un cuen co poco profundo y se sazo na a l gusto Se añade e l yog ur , el a je nu z y la m e nta y se revuelYe para me zcl a rl os. Se s üve frí o , er: plato s adornados co n h o jas de lec hu ga. Si se prepara por ade la ntad o , n o ha y qu e revolverlo con el yog ur , el aj enuz y la m enta ha sta e l momento de servir, porqu e s i no e l p ep in o diluy e e l a li ño.

Igual que la pimienta, la s semillas de ajenuz se pu eden moler con un molinillo de pimienta o de café, y añadirlas directamente a la comida.

Ajenuz molido

SABE BIEN CON/EN

RECETA DEL CHEF ENSALADA DE PEPINO ALIÑADA

f O R.'fAS

L·ueras y molidas.

C.0:'.\S ERVACIÓN

:::es he rméti cos , e n y o scuro.

>SEJ OS DE COCINA

__ e i¡e de se milla de -:era es muy ligero y ;:rara a liñ a r ensaladas. :do co m o hui/e en Fran cia, d e b e ser -:-zie ra p r e nsa e n frío , p rod uc e un ac e ite e inodoro con un _ 'x>r a a lm e ndras. La -e p re ns a produce un _-e q u e se empl e a en iab o ne s y cre mas. Es -..2.:U e no confundir e l -e d e u na ti e nd a d e

w ejo ra s u sabor.

SEMILLAS DE ADORMIDERA

Es la semilla de la amapola del opio , cu y o nombre botánico significa precisamente adormidera. Nativa del Oriente Medio, esta gran planta anual tiene bellas flores rosadas , blanc as o lilacinas. Las diminutas semillas arriñonadas de color azul pizarra tienen sabor a nuez y una textura crujiente. La especia consta de las semillas maduras , mientras qu e los d e rivados medicipales -opio, morfina y codeína- proceden de los alcaloides de la savia de las cápsulas verdes. Las semillas madura s se usan frecuentemente en la cocina y en los guisos del c e ntro y norte de Europa , Ori e nte Medio , la India y algunas regiones de Norteamérica. La mayoría de las semillas europeas son de la variedad azul pizarra, pero hay ta mbién semillas amarillas, que s e usan en la India, y pardas, empl e adas en Turquía. El opio era apreciado por sus propiedades medicinales por los antiguos egipcios, y no se convirtió en narcótico peligroso hasta el siglo XIX , cuando se puso de moda fumar opio, especialmente en China y entre los artista y e scritore s europeos. Como pre caución, mucho s países prohiben el cultivo de la adormidera sin autorización.

SABE BIEK E " ea,

Pan es , ga lleta s, !arras. pa;:-cc"" e nsaladas , e spe cia lmen:e __ _ re pollo , a liñ os con na ta. sal sas d e ca rn e y pe cad tallarines a l h ue\ o o espolvorea d o sobre la .; ve rduras co m o a d orno.

ADORMIDERA

Ha ce uno s 350 g

125 g de azú car 125 mi d e lech e o ag u a 125 g de semilla s d e a don nidera 75 g d e sultanas, p ica das g ruesas 2 cucharadas d e mie l clara La co rteza rallada d e 1 li món

En un cazo p e queño se m ez clan el a zú ca r y la le ch e o e l agu a y s e ha ce h e rvir a fuego moderad o e cu ec e, re m o viendo con s tantem e nte , durant e 5 minut os . Se añaden las semill as ele adormider a, la s sultana s, la m iel y la monda ele limón , y se cu ece a fuego lento durante 3 minut o s m ás , re mo viendo co nst a nt e m enr e. La me zcla deb e qu e dar e sp e sa. Se enfría ante s ele usarl a c o m o rell e no de tarta s y pa s tel e s

La pasta de semillas de adormidera se prepara con semillas tostada s m olidas m ezcladas con ac eite d e ado rmidera y se utiliz a en div ersos pla to s y dulces turc os.

La cabezuela madura ti ene la cubierta exte rior estriada y está coronada por un estigma; d e ntro d e ella hay varias cavidades que contien en cie ntos de semillas.

Semill as amarillas

Las semillas pardas su elen ser d e orig en turco.

Las semillas de color azul pizarra son las más c omunes en Europa.

Semillas de adormidera molidas

RE CETA DE L CH EF REllENO DE SEMILLAS D E

ÜTROS NOMBRES

Pimie nta de Jam aica , pimienta d e m irt o.

FORMAS

Bayas: Enter as , mol idas.

CONSERVACIÓN

En recipie nt es herméticos , en lugar fr esco y osc u ro.

PIMIENTA INGLESA

\(CONSEJOS DE COCINA

Es una especia general , que rea lza el sabor de casi todas las demás es pecias. Se añad e a los enc urtido s, co n servas sa ladas o c hutn eys, o se u sa para dar un sa bor cá lido a los coc id os o a las beb id as es p ec iadas. Se a ñad e n ba y as enteras a l m o linill o d e la pimi e nt a.

SABE BIEN CON/ EX

El molinillo de pimienta se puede usar e n luga r d e la man o y el alm irez cu an do hace falta d isponer d e la esp ecia molida

Pimienta inglesa y pimienta en grano Pa ra obte n e r u na sab rosa alternativa a la pimie nta , se mezclan pa11es iguales de pimienta inglesa con pimienta verde, negra y blanca en gra'/1JO

Aunque la pimi en ta in gl e s a es nativa del Nu evo Mundo , y no e ra conocid a h asta s u introducc ió n e n Eu ropa en el siglo XVI por los es p añole s, a ctu a lmente se e mpl ea en las

4

raciones

Mezclas d e especias de en curc escabeches para pescado marisc o, carnes , caza y a ves. ¡ .::._ la charcutería, especialm enre e jamón, verduras, a rroz , tartas paste les, fla nes, sa lsas agr iduke-y churneys. coc inas de tod o e l mundo. El á rbo l. de la fami li a del mirto, es be ll o y muy aromátic o. Alc a n za una altu ra co n s idera ble, y ti e ne florecitas blancas. Las b ayas de pimi e nt a ingl esa so n del tamaño de los granos grand es de pimienta : son ve rdes a n tes de madurar, qu e es cuand o se recogen \- se eca n a l so l. Se vuelven parda s cuand o se secan _ \- están ento n ces d is pu e stas p a ra u sa rlas. Su sa b o r es un a mezcla de nuez m osc ad a, ca n e la y clavo, con remini scenci as de pimienta Las m e jo res bayas proceden de Jam aica , dond e se obtiene la mayo r parte ele la producción mun dia l. Los á rboles se cul ti Ya n e n plantaciones

ll a madas pa seos, y cuand o están en flor. e l aire se ll e na ele perfume de la corteza arom á ti ca. las hojas la s flo res y , m ás tarde , las bayas. Las tribu s a nt illanas ele los a rawa k y los ca ri bes u saba n la pimie nta in gles a , y e probable q u e s e e mp lea ra en la cocina azteca y ma ya. Pa ra obtener mejor sa b o r , ha y q u e mo ler una s po c a s ba yas c o n m ano\ almirez : e l sa b o r será más fre sco qu e e l de la pimi e nta ingle a molida co m e rcial. ii... ,. '

1 litro de cerveza ru bia 2 cucharillas d e sal

1 cucharilla de bayas d e pimien ta inglesa , ligera m enie machacadas 500 g d e gambas cong ela das cocidas, grandes

En u n cazo g rande se m ezcl an cerveza, la sa l y las ba yas de pimient a ing lesa, y se hac e h er· Se tap a y se c u ec e a fu eg o le r.: durant e 5 minutos. Se apa rra del fue go. Se aña d en las gamb as :· _ d e jan a remojo e n el líqu ido mi ent ras se enfr ía. _esc urre n y se si.rYe;co m o ap e riti, -o_ co m o prim er plx: co n un coul is tomate o u n a ., vi n agr et a.

La pimienta i nglesa es una especia versá til que se puede usar tanto platos du lces com en los salados_ Es mejor moler la s bayas cuan do se necesitan e n lu aar de comprarla molida.

Las bayas de pimienta inglesa enteras tienen el tamaño de un guisa n te y una supe ificie exterior áspera donde reside la mayor parte del sabor.

RECETA D EL CHEF GAMBAS CON PIMIEl'fIA INGLESA

Pimienta lliglesa"ínolida

ANÍS

Una d e las especias más antigu as, el anís e s pariente botá nico del eneldo, e l hino jo, la alcaravea y e l comino. La planta a lcan za un a a ltura de unos 60 c m , co n hojas parecidas a las d e l c il an tro y g rup os d e flores blancas amarillentas. Na tiva de Oriente Med io, se cultiva ahora en e l sur de Rusia , T urqu ía , la Indi a , y en muchas partes d e Europa , donde es un a esp e c ia po pul a r pa ra aroma ti zar bebidas alco h ó li ca s. En Francia, pas tís es e l nombre genérico de las num erosas m arcas de bebidas a nis ada s, po pul a res en los cafés d e l sur, donde se sirven co n hi e lo y un p o c o d e ag ua . El ouzo es e l a p er itivo an isa do favorito d e los griegos, mientras que el arrack es la bebida de lo s países del Mediterráneo oriental. Los anises y an ise tes, licor es con sa bor a aní s, son muy populares, especia lm ente en España , co m o bebida y en la coc ina . El p astís se e mpl e a también en la coci na, co n frecuencia aña did o a la s so pa s de pescado o a la mantequilla de lo s caraco les ; la la n gosta y otros mari sc os tam bi én se benefician mucho del sabor del an ís La infu s ión de semillas de anís endulzada con mi e l s e puede tomar como digestiva.

pan es , pe scado \- • sal sa s de to mate. pb:os :.x v erd u ras , m ez clas du sa lad as c on n u e ces\. fr. · ., se ca s , es p eci alm e nre hi cas ta ñ a s

\(CONSEJ OS DE COCINA

Pa ra o btener me jor sabo r , la sem illas d e b e n co mpra rse ente ras y e n p equ e ñ as cantidades , para m o le rlas cuand o hac en fa lta ; se mu el en fác ilm e nte e n un m o 1te ro Las hojas ti e rnas se puede n añ ad ir , co n moderaci ó n, a la s e ns a la d a s ve rde s, ve rdu ra s co cid as , so p as o guisos d e pe scado, y m acedoni as d e fr utas.

RECETA DEL CHE F FRITOS DE ANÍS

Semillas de anís

Las bebidas an isadas com o el Pe mod, el Ricard y el Sambuca son populares como aperitivo, y también se pueden usa r efica zme nte en la cocina.

_ D e color pardo .. ""

claro, es triada s y vellosa s, las se millas so n la parte má s aromática de la planta

10-12 uniclacl es

1 cucharada de azúcar 114 cucharillr;¡s d e sal

2 c ucharadas de semillas d e anís 175 g d e ha rina 1 hu evo grande Aceite para.fre ír Azúcar para re boz ar

El anís molido pie rde su a roma y sabor rápidamente, así qu e hay q ue comprarlo en peq u eñ a s cantidades o moler las se millas enteras co n mano y almirez

En un cazo grande se me zcl an 250 m l de a g u a co n e l a zú ca r, la sa l y las semillas d e a ní s, y se hace h e rvir. Se a ñad e la h a rina tod a de un a v e z y se bate con una cu c hara el e palo hasta que esté s ua ve. Se retira del fu e go , se a ñad e e l huevo y se b a te hasta que es té bien liga do. En una fr e id ora , se ca li e n ta e l aceite a 190º C. Se hac e pasar la mezcla por una m a nga pa s telera co n un a boquilla g ra nd e ( o se u sa un emb udo grand e) y se frí e e n tiras la rgas hasta que es tén dora d a s Se e scurren sobre p a pel d e cocina , se cortan e n tro z os d e 7 c m y s e re b o za n con azú ca r mi e ntras e stán c a lien tes Se s irven ele inmediato

FORMAS

Fresca: Entera. Seca: Entera, machacada , molida.

Procesada: Entera encurtida.

CONSERVACIÓN

Seca : Las pimientas negra y bl a nca en gra no deben conservarse en lugar fresco y oscuro e n un recipiente hermético.

M olida: Debe conservarse tambié n en un recipiente hermé tico a cubierto d e la luz; se conserva menos tie mp o que las ent e ras.

Fresca: Se puede con servar en un re cipi e nte hermético e n la n evera.

Procesada: En latas y frasco s , se conserva ind e finidamente.

PIMIENTA

Indisp e ns ab le en la cocina , la pimi e nta se conoce con justicia como la reina de la s espec ias . Es ta especia , que desemp eña un papel imp ortante e n las cocinas de todo el mundo , e s la baya d e la planta Piper nigrum. La India es e l prin c ipal productor mundial, pero también se cu ltiva e n Indon es ia , Malasia y Brasil. La produ cc ió n de pimienta co n st itu ye la cuarta parte del comercio mundi al de espec ias , s iendo Es t ados Unidos e l principal importador. La historia de su u so se remonta h asta e l siglo IV a.c. , en q u e su nombre sánscrito era pippali. Como la sal , era un a especia preciosa , y su va lor aumentó por la demand a del Imperio Romano Lo s árabes se hicieron ricos sumini strand o pimienta a los romanos , y los an tiguo s tenderos roman os mezclaban muchas veces bayas de enebro con la pimienta en grano para es tirar e l producto y aumentar sus beneficios. Llegó a haber un a época en que la pimienta valía su p eso en oro. La pimienta cambió probablement e el curso de la histori a, y a que fue el principal factor de la búsqueda de rutas marítimas a Oriente por parte de los e ur opeos Es ta búsqueda de la pimienta dominó el comercio de la s especias durante s igl o s , y sin ella, los imperios co lonial es de la hi s tori a mod e rn a ta l , -e z no h ubieran existido El glorioso pasado de esta sen cilla baya s e ha apagado ya , pero para el cocinero sigue s iend o u n a e sp e cia v ital y permanente.

CONSEJOS DE COCI:"\A

La pimienta molida pi erde · en un ti e mpo relativa merue breve, así que es m ej o r pimienta en grano y molerh cuando haga falt a Ha \· que echar la pirllienta siempre a. final del tiempo ele co cci ón obtener un sa bor má s in te Como la pimienta moli d a pieX.if su sabor pronto e n lo s pl at cocción larga , hay que u pimienta en grano m eti da e:: una bolsa d e muselin a. p 3"-:i. retirarla con facilidad. H a\· q: tener cu id ado cuand o se cocinan platos, como el solomillo a la pimi erua. que exigen que se co cin e grar: cantidad de pimi e nta a fu v ivo El efecto es similar al de los chiles, y el hum o de la pimienta pu e de frritar la na;_ los ojos y la s vías respirato riaoHay que procurar qu e la coa;: e s té bi e n ventilada antes de pre parar e l pla to.

Las bayas de _ pimienta se recooe11 de la planta trepadora en primai era y i·eran o

Las bayas i·erdes se pueden añadir a los p latos de pa to y a las sa lsas de nata.

Los granos de pimienta negra son frut os ve rdes que h an s ido secados al so l d espu és de la fe rm entación.

Pimienta negra molida

Pimienta verde en grano

Los granos de pimienta blanca son la parte interi r seca de las baya s ma duras que se han puesto a rem o · y se les ha quitado la piel

Pimienta blanca mo .l:i6

La pimienta verde fresca puede se r

La mezcla de granos de pimienta es especia lm e nte atracti va e n los

difícil de encontrar,· se machaca lig eramente para sopas, g uisos, molinillos de pimienta de cristal para poner en la mesa

La pimienta verde seca se puede rehidratar para usarla en caldos, sop a s y pucheros; hay que machacarla an tes de usarla seca.

La pimienta verde encurtida d ebe enjuaga rs e antes d e u sarla en p atés, mantequ illas sazonadas o sa lsas

TIPOS DE

FAGARA

rela c ió n a lg u na c o n la <=::ta la faga r a e s la ba ya · u na v arie d ad china ele ,Je ño fr es n o espi n o s o • lla madas pimienta ele '- est as baya s ti enen un espe ci a clo d e m a dera bo r picant e La fa gara .cia l e n el polvo c hin o es p eci a s , junto con e l _ -·ellado, clavo, hinoj o y -...•tes de u sa rl a s , h ay que b ayas e n seco e n una e h ie rro fundido, h asta he n h umo , y d e s pu és mo le rla s.

La pimienta rosada en grano d ebe u sarse con moderación,

porque su sabor es m enos delicado, p ero su color rea lz a cualquier plato acabado.

La planta de la pimienta es n a tiva d e los bosqu es ecuato riales d e la India , y las ba ya s d e la c osta de Ma la ba r se co n s ideran la s m e jores. Es un bejuco p e renne q u e tarda uno s ocho años e n a lc anzar la madurez y , en bu e na s cond iciones, sigu e d ando fruto dura nte 20 año s . Los g ra n os de pimi e nta verde se rec o ge n antes d e madurar. Su s abo r es algo m ás su ave y frutal, p ero no s in p ica nt e. Los gran os d e p imien ta verd e secados a l sol se c on o ce n más com únmente como pimi e nta negra en gra n o . Para obtener p imie nta bl anc a, s e de ja n las mismas bayas en la planta h asta que m ad u ran y a d q ui eren u n c olor ro jo Desp u és se ponen a remo jo en agu a y s e pe lan p a ra desc ubrir los gra n os blancos inte ri ores, qu e s e s e ca n a c ontinuació n. Su sabo r es algo menos picarí.te qu e el de la pimi e nta negra Los g ranos de pimienta roja m adurados e n la pl anta s e e ncuentran rara vez fu era de su país de origen Las b ay a s ro s adas blandas, cas i maduras, de un á rb o l sudameri ca n o , Sc h in us terebinthifo lius, se co n o cen c omo pimienta rosada eh gra n o , a unqu e no es/ un a pimi enta verdadera Tiene un s ab o r ligera mente resinoso, y s u va lo r c ulin ario es princ ipalm e nt e v is ua l ; ofrece un contraste so rprendent e cuando se mezcla co n pimienta verde , n eg ra y bl a nc a en g rano; p u ede se r tóxica e n canti da d es gra n des.

SANSl{O

Ll amada a veces pimienta japonesa, esta especia no e s u na verdadera pimienta . Es una especia d e m e sa, que se su e le ec har s obre los platos cocinados, y só lo se encuentra mo lid a Otro u so d e l sansho es e l shichimi, o mezcla japonesa d e siete especias, q ue co mbina sans h o, algas, chil e', corteza de n ara nj a , semill a s d e ado rmid e ra y semillas de hl a n cas y negra s. Se su e le e s p o lvo re a r so br e la s pa s :as o la s sopas

PIMIENTAS AslÁTICAS

La b aya ve rd e d e l Piper cubeba , el cubeb , o p imient a rabuda, es nati va d e las islas d e Indon es ia , especi a lmente Java Fue un a especia p o pular h as ta el siglo XVII , pero aho ra es prácti camente des co noc id a en Occidente Su utilidad o rigina l era medicinal , prin cipalmente para trata r la s a lt eraci ones re spiratorias, y se e mpleaba ampliamen te en Orie nte antes de que los mercade res á ra b es de esp ec ias la introdujeran e n Occid ente La esp ec ia es típic a de la cocina indon e s ia , y tie n e un sabo r caracte rís ti co , má s parec id o a la pimi en ta ingles a qu e a la negra. Se puede emp lea r en la mezcla norte afr ica na de espec ia s, rasel-hanout (véase pág. 210 ), para conseguir un sa bor m ás auténtico. La pimi e n ta larga , Piper longum , es otra es pe c ie próxi ma a la pimi e nta que pocas veces se encuentra en Occidente. La baya verde se ca se emp lea principalme nte e n .a lgunas regiones d e la India e Indon es ia, donde se añad e entera a los curris y encurtido s.

PIMIENTAS NEGRA Y BLANCA

Hay mu c hos tip os diferent e s de pimienta negr a y b lanca, con di stintos s abores ; depende en buena m ed id a de dónde se cultivan. La pimienta n e gra de Singapur, c ultivada en la p e nínsul a malaya , tiene un sab o r especial debido a l métod o local de secado. Las ba y as , bast a nte gra nd e s , se ext ienden a secar en es teras su spe ndid a s co n un fu e go m ortec ino d e plantas aromáticas d eba jo. El hum o seca y da aroma a la s ba yas, conv irti é ndolas en un a d e las p imie ntas más aromáticas qu e ha y Las pimienta s de Allepp ey y Tel li c herry se c ultiva n a mbas en la costa de Ma labar e n la In dia . Tienen un sabor limpio , aromático y a lgo men os pi cante que o tras pim ientas negras La pimienta blan ca de Li o rn a, en Ita li a , e s una p imi e nt a fina que se produce en canti dade s limitadas La pim ient a blanca descortezada es una pimi enta d e muy al to ni v e l que se fabrica e n Inglat e rra . Se im portan una bayas fraga ntes especialmente grandes y, despu és de remoja rl as du r a nte varios días, se les quitan vari a s capas , a difere n cia d e la única capa qu e se elimina para la pimient a blanc a o rdina ri a . Esto da lu gar a una pimienta blanca con un sabo r re fin ado

PIMIENTA

MIGNONETIT

Es una m ezcla de pi m ien tas n egra y bl anca molid a en g rue so que se us a con frecuencia e n Francia , tam o e;; la cocina como en la me Tiene la ventaja de se r u na mezcla visualmente atracti ,. de gra no s bl a n cos y n e gro . a.si co mo la mezcla de lo s d o sa bores. La rece ta con si re s implemente e n añadir pa rte:: ig ua les d e pimientas en g ran bl a nca y n eg ra , moli d as en g rueso, lo c u a l se lo gr a co venta ja m e di a nte la m an o ,. e.. a lmirez. La mezcla s e pu ede u sa r en cualquier re ce ta que ex ija pimi enta negra m oli da.

pero es es pecialm enr e adecuada p ara e l sold!nill o a · pimienta. Si se e mpl ea un molini ll o d e pimienta, q u ed:!. molida m ás fina, y pu ed e s ustituir a la pimienta n egra L1 a dición de a lg una s b a yas de pimienta ing lesa da a la mez · un dejo d e cl avo, cane la y n ue;i moscada . Hay tamb ién mi g non e tte m o lida fin a , y a veces se ll ama poivre g ris. o pimi enta gris.

La pimienta blanca en grano procede de las bayas rojas madura s q u e se ponen a remojo después d e la cosecha p a ra facilitar la elimin ación de la piel roja; tienen la ve n taja de que son menos visibles en las sa lsas delicadas.

La pimienta n egr en grano se ob fie>!I de las bayas verda que se deja n fermentar d uran; varios día s a ntes .:.i secarlas; tie ne un sabor picante y aromá tico.

..., ·in de ajowan .:e11 ta inglesa cerdes, las só lo Pimienta inglesa

COCINA CON PIMIENTA

De scle Oriente a Occidente, la pimienta es apreciada por su cá lid o aroma y pi c ante sabo r, que da profundidad y e quilibrio a muchos platos. Co nfiere v ig o r a las carnes c omo e l ce rdo y la ternera , destaca el d e li ca d o sabor de lo s hu evos, y rea lza e l sabor s util d e l mari sco La pimienta e n grano es un placer ta nto para el oj o co mo para el p a ladar ; la s r o d a jas d e s al a mi jas p eadas de pimienta n egra son mucho más apetitosas que sin e lla , y los patés ele híga d o uniforme s se d es tacan co n la adición d e bellos granos d e pimienta ve rd e. Api c io , el autor romano del primer libro d e coc ina , recom endaba la ad ic ió n de pimi e nt a p a ra estimular e l s a bor ele los soso s a limento s h erv id os, y ta mbi én para rea lza r e l sa bor ele a lgunos platos dulc es De h ec h o, la pimi e nta se e mpl ea to d avía en alguno s preparados dulces d e frut a , es p ec ia lme nte los ele peras o fr es a s . La pimienta verde e n grano se puede añad ir a la m ayonesa para mariscos o ensaladas de hu e vos, o agre garla a la s se n c ill as sa ls as de nata que se s irve n con las ca rne s frita s, tales como la pechuga d e pato o la tern e r a. T a mbié n forman p arte el e mucho s artículos ele charcutería. La pimienta blanca e n g r a n o e s m ás picante que la ne g ra , p ero carece ele su p erfum e y sabor. Se empl e a so la c u a ndo se desea un sa b o r a pimi en ta sin mot as negras , por e jemplo e n sa ls as bl a n c as o el e nat a, platos de hu e vos , sopas lig e ras ele n a t a, n a till as e speciad a s o mayone sa. El m e jor mod o de e mpl ea r la pimienta sigue si e ndo e l clásico d e toda la v id a: un as vueltas d e l molinillo poco a nt es ele servir.

MOLIXILLO DE

conse f\"aci ón e l p imient a es rambié:-: a tracti vo de seff ir a ,..wc...-=:•.....:: en la mes a e puede :i. _para q ue m u ela fin o o g:u seg ú n el tip o de pla m o_ r e c eta Hay qu e eleg ir un m o linill o robu sto con una ru eda de moler metálica fu e ne: los molinillos de plástic o no son tan efe ctivo s ni ta n dura deros. Se u sa pimienta e n g ran o so la , combinada o m ez cl a d a con otras espec ias en te ras

--@r---

REC ETA DEL CHEF SOLOMILLO A LA PIMIENTA

4

raciones

4 cu ch arillas de pimie nta ve rde en salmu e ra , lavada y escurrida

2 cucharillas de pimi enta n egra en g rano , machacada

4 fi letes de so lom illo de u nos 175 g cada uno, limpi os 45 g de m a ntequilla Sal

2 c ucharadas de bra ndy 125 ml d e nata espesa

Se ap a rta 1 c ucha rilla de p imi e nt a verde e n grano Se exti end e el res to de la p imie nta ve rd e y negra p o r ambos la d os d e los fil e tes. En una sartén , se cali e nt a la m a nt e quilla ha st a que hac e e sp uma. Se añaden lo s fil e te s y s e fri en h asta qu e es té n hecho s por un la do , un os 2 3 minutos. Se le s d a la vuelta y se fri e n 2-3 minut o s m á s pa r a qu e qued e n po co hecho s . Se pa sa n a un plat o, se sazo n an con s al a l g ust o y se cons erva n calientes. Se tir a la g rasa que haya queda d o en la s art é n. Se a ñade e l brandy y se deslíe a fu ego vivo , rascando la sarté n pa ra se p ara r los tro zos tos tados qu e h aya n q ue dado. Se añad e la nat a y se ha ce h e rvir. Se a ña d e la pimienta ve rd e reserva da y s e espesa, 2 3 min. Pon e r los solomill os e n pl a tos indiv id uales ,añad ir la sal sa

Pimienta negra en grano

Cardamo mo

Semillas de cilantro

Mezcla de especias bereber ,

gib re C hiles

Ajowan

FORMAS

Bayas: Enteras , m ol idas.

CONSERVACIÓN

Se conservan en un recip ie nte h ermético a cubierto ele la lu z. El sabor perma n ece int acto durante var ios m eses e n la s ba yas enteras, pero se pi e rde má s deprisa e n la forma molida

\f

DE COCINA

Las semillas se pued en poner a re m o jo. Se ponen 100 g de semillas e n 350 ml d e agua y se rem o ja n dura nte 30 minuros. Se cu e lan co n un colador ta pi zado de mu se lina y se pr e n sa n pa ra extrae r e l sabor. Se utili za n en la receta o se emplea e l líquido e n a lii'i. os y e scabec h es

ZUMAQUE

eon sus hoj as que se v u e lven de un bello co lor rojo en otoño, e l zumaque es un a rb u sto mu y decorativo. Crece si lvestre por tod o e l Orient e Medio , y aunque los jardineros de Occidente lo co n s ideran sol amente ornamenta l , los c oc ineros d e Líbano , Siria, Turquía e Irán aprec ia n las esp ig as de bayas d e co lor roj o vivo que produ ce. Las ba yas se vue lven de un rojo ladrillo int e nso cuand o se secan, y se emplea n entera s o molidas en gran número d e plat os Tienen una acidez fruta l , y _ los ro manos las em pleaban antes de que ll egasen los limones a Europa. Las bay as tienen un sa b o r agradablemente agrio y más bi e n astringente , p ero sin la int e n si dad del vinagre o el zumo ele limón. Mezcladas con yogur y planta s aromáticas producen una salsa ligera y refrescante. Los libane ses y los sirios salp ican z umaque en e l pescado; lo s iraquíes y lo s tu rcos lo añaden a las e nsalada s; y los iraníes y georg ian os sazonan con él los pin c hos moruno s. Actualmente e l zumaqu e es una especia rara en la cocina occidental, pero se puede comp rar , generalmente molido, en ti endas ele produ ctos de Ori e nt e Medio. Var ios otros mi embros de la familia del zum aque , n ativos de No rt ea mérica , so n ve neno sos. Destacan entre e ll os el zumaq u e venenoso y e l roble vene no so, que producen un aceite que provo ca int ensa s irrit aciones en la piel.

BIEN CON/E N

Maris co , ensa ladas d e verdlIL re ll e n os, a rro z, leg um b re<. aves y platos d e carn e m ezcla da , como a lbónd iga pinchos morun os y gui sos.

RECETA DEL CHEF ENSALADA DE CEBOLIA

4 rac iones

1 cebolla dulce grande, de 11 11 250 g, co rtada en roda ja sfi 11c.:Sal

1 cuchai-illa de zumaqu e m oli.:

Se pon e la cebo ll a en un cu e n CQ co n ag u a he lada ha s ta cubri rl a' se d e ja re posar 15 minut os. Se esc urre bien y se seca. En u n cu e n co ele e nsalada , se me zclan la ce bolla , sal al gus to y el z um aq ue, y se revu elven :: d e ja repo sa r 15 mi n uc Se sirv e d e inm ed ia ·

o se r efr igera haS'..2 qu e se s irva.

Las bayas de zumaque no ti e nen un color uniforme; pueden variar desde el rojo ladrillo al rojo pardo o morado, en función de su origen

Remojar las bayas

Si las haya s se emplean en teras hay que romp erlas y desp ués rem ojarlas en agua durante 20 minutos Desp ués se apla stan bien para extraer todo el jugo. Se puede usar enton ces co mo pai1e del líquid o de cocción.

El zumaque molido con serva su sabor varias sem anas si se guarda en u n j i-asco hermético.

Las semillas de zumaque son peq11e1ias y pardas. y se encuentran en el ce/lfro de las bayas

El zahta.r es una mez cla de espec ias d e Oriente .Medio que co mbina zumaque, semillas de sésamo tostadas y tomillo molido.

1

Esta mezcla aromáti ca se pu ede mi a d: a la s a lb ó ndig as o la s ve rduras: m ezcla da cc 1 a ceite de o/iz se puede extender so el pan antes de cocerlo.

SABE

SEMILLAS DE SÉSAMO

FORMAS -, Ente ras, molidas.

C.0 :\SERVACIÓN

.emes he rmé ti cos e n _.:: :resco y oscuro

'5EJOS DE

r de las

\(coc=-1

ros tá ndo la s en un a :.......S se m illas tos ta d as se _s.ar co mo ado rno para -a zo n a do s con aceite Po r e jemplo, se da las ve rdu ras, como ··erdes, se s a ltean co n de ac e ite d e sés am o y ·pica n de se millas tos t adas.

1

Existe c ierta confusión ace rca de l origen del sésa mo . Algun os autores afirman que es de origen afric ano, otros lo s itúan e n la India. Ha sido conocido y emp le ado en China desd e ba ce 2000 añ os, p ero todavía se considera una planta extranj e ra Es un a plant a anu a l alt a, de cre cimi e nto recto , co n hojas ova le s de profunda n erv iaci ó n y flores blanca s o rosa das. Hay diversas variedades -bl a nca, pard a y n eg ra- que brotan d e las cápsulas c u a ndo es tán maduras. Por esta tendencia a di se minarse, las s e milla s de sésa mo destin a das a l esp eci ero se recog en cuand o a ún están verdes , bien e ncerra das e n la vaina. La semilla es pequeña, pero bastant e suculenta, co n un 50 p o r ciento d e aceite qu e se extra e para u sos c ulinarios. Co n un versátil sabor a nueces, e l sésamo es popular e n mu c hos país"es y con much o s tip os d e a lim entos, ta nto dulces com o s al ados En la cocina de O rient e Medi o se empl ea un a past a preparada co n sem illa s bl a nca s s in tosta r , ll am ada tabina ; mientra s que e n Asia se u sa un a pa sta similar he c ha d e semillas tostadas. Otro producto d e Ori e nt e Medio a ba se de se mill as de sésa m o es la halva, qu e es dulce, y e n la India se pre para una variant e de ésta.

Semillas blancas

: mojo s que 1 a los pinchos boc a dillos al es tilo _\le dio, y se puede ra sa zonar pla to s ·y jr uta

SABE Brn Co::-¡ E.: · e&>

Pan , b o ll os , pasre l : bizco c ho s , ve rduras es peci a lment e las verdes, arroz, carne tallarll:eo

RE CETA DEL CH EF TALIARINES FRÍOS CON SÉS .\..'10

4 raci one s

3 cucharadas de sa lsa de so1a 3 cucharadas de v i nagre 1 cucharilla de azú car 3 cuc haradas de pa sta de sésa mv asiática

3 cucharadas de aceite d e sésa mo 1 cuch a rilla de aceite d e chi le. o al gusto

1 cucha rada de jengibre i"ecién rallado Sal

500 g de tallarines orie nta les 3 4 cucha radas de sem illas de sésamo tostada s Cebollas tiernas picada s com o adorno

En un c u enco grande se m ez clan la sa lsa d e so ja , e l vinagr e y el azúca r , y se remueve p ara di so lve rl o. Se añ ade la pa sta de s ésamo , e l a ceit e de sé s am o el aceite de chi le y e l jengibre , e remu eve. Se hac e hervir un c azo g ran de de ag ua ; se añad e sal ,. lo tall ar ine s y se c u e ce n hasta que estén blandos. Se escurren lo tall a rine s , se a ñade n a la s al sa de sésamo y se revu elve p ara cu brir los ta llarin es Se s irve frí o o a temp e ra tura a mb ie nte e sa lpic a con las se mill as d e sés am o tost adas y la s cebo lla tiern as ant es d e se\"ir.

100

FORMAS

Sal d e roca: G o rda , fin a.

Sal marina: Go rda, fin a

CONSERVACIÓN

La s al d e c ualqui e r clase debe co nservarse en lu ga r seco para ev itar que se apelmace ; e n co ndi c io nes á pro piadas se co nserva indefinidament e. No se debe co nserv ar la sa l e n sa lero s de plat a , porque e l cloro d e la sal reac ciona co n ella , provocando un a decolora c ió n verde Un sa lero tradicional opaco es el m e dio m ás co nveni e nt e para con servar la s al fr esca y seca, y e l m odo más atrac ti vo d e te nerla a ma n o en la c oc ina.

Pocas son las rece tas que no co nti ene n sa l. Es un ingredie nt e e sencial , tant o e n la sencilla coci na de diario com o e n la m e jo r haute cuisi ne. La función de la sa l es triple: sazona la comida , conserva los aliment os \-proporc iona cloro y so di o , nutri e ntes n ecesarios para el equilibrio hídrico de l organ ismo y pa ra la ac tiv id ad mus cular\- nerúosa. Siempre ha s ido u na mercan cía mu y ap reci a da . \-en o tros tiempos era objeto h ab itual d e imp uestos -c o m o el tabaco y el alco h o l en la ac tu a li dad qu e prop o rc io n a b a una fue nte de in g r esos con sta nt es . Leem os en el _.\nrigu o Testamento que la prec io sa sa l se emplea ba co m o o frenda a Dios. y los roma n os la valoraban tanto que us solda d os recibían una rac ión d e sa l. La p a labra espan ola sala rio p roc e de del latí n salarium, rac ión d e sa l. Ha y un a c ierta c o mrm ·er ia en to rn o al uso c ulin a ri o d e la sal. La irn·e tig ac ió n ha re,·ela d o una relació n en tre los nivel es a ltos de c o n u m o de sal \- la tensión sa ngu ín ea e levada , qu e increment a e l rie ao d e d errame ce rebrales y e nferm e dades cardí aca _\ unque una di et a c o n gra n propo rción de alimentos p roc e ad o dificulra e l co ntrol de la inges tión de s al , si se u sa m od e radame nt e c o n in redientes frescos la sa l p ued e se r un a a n a fuente de nut rientes.

\(CONSEJOS DE COCINA

SALCuand o se cocin a co n h orn o ele mi croo nd as, la sa l p ue d e end ur ecer la carne y "qu em ar las verduras, a sí q ue es s azonar d es pu és de co c in ar.

GLUTAMATO MONOSÓDICO

Más conoc id o como GM S o MSG, e l g lutamato mono só cl ic::: es la sa l sód ica del á c id o g lutá mico, que es u n a minoá c ido qu e se encu en tra tambi én e n la s se tas. El Gi\I no ti ene sa b o r pro pio , p e ro real za e l sab o r ele otros alime nt os. Se extraía o rigin a ri ame nt e el e las a lg a d e l gl uten d e trigo, y se desc u b ri ó por primera vez er. Orient e, dond e s ig ue s ien d o un sabo rizante popul ar. Au nqu e e l sabor del GM S n o puede a prec ia r se, s u pued e se r ad vertid a p or las pe rson as se nsibl es a él; pu e d e provoca r sensacio n es des agrada bl es de presi ón detrás ele lo s o jos y en la fr e nt e. Las m ayo res co nc entrac iones na tura les el e ác ido g lutá mi co e n el cu er po se e n c u e ntran e n el te ji d o n e rvioso , así qu e se cree q ue los sínt o mas d e l s índrom e el e : GMS se d e ben s implem e nt e a un ex ceso temp o ra l del áci d o Pero esta teoría no ha s icl o co nfirm ada El GMS s e emp lea co múnm e nte en las c ocin as de Jap ó n , China y Vietn am.

La sal negra, ta m bién llamada sauchal. co nfiere su rico sabo r a much os platos del norte de la India.

Sal gorda

S .\L DE LA TIERRA ru ro só di co , o sa l, e st á -:e e n la tierra y lo ha es ta d o fo r mació n. La sa l de roc a

ca da La sa l se e xtrae , se :·se c ri s taliza con diverso s de fi nura. En su mej o r m uc h o s la co n s id e ran la b ras a de todas las sa le s , -" h ay q uiene s afirm a n que ...: :n a rina es s u perior; es te ..;:e e s sin duda c u es ti ó n de "· La sa l go rd a d e roca se e.e u sa r en la cocin a o e n la au nq u e su e le ponerse e n 'nill o p ar a·us ar en la m e sa. :uc ina , se empl e a para sa lar :os a la p lanch a , c orno la s -:ba s o e l pulpo , y para e l pesc ado a la sa l. La sa l e s s al d e ro ca finam e nte y es e l tip o más utiliz ado. _ed e contener tambi é n na ro magnésico u o tro s age ntes químicos -ielm az antc s p ara que salga .--. ca us a de es tos ad itivos, la _e me sa es co n s id e rada la " q brosa p o r los c o ci n e ro s e x ig ente s

La sal de mesa refinada está con.frecuencia tratada para que salga m ejor

La sal de roca go rda se puede usar p ara conservar alimentos; la salazón de carnes y pescados es una técnica muy an t igua.

La sal marina fina se d isuelve co n rapidez y es muy apropiada pa ra la mesa

SAL DEL MAR

Tocios los depósitos el e sa l d e l mundo so n de o ri ge n m a rin o; la s minas de sa l seña la n s impl e m e nte la s regiones do nd e ante s co rri ó el agua La sa l m a rin a se obti e ne de form a natura l , por la e vaporación de l sol y del vi e nto, o a1tifici alm e nte, e n bat e as el e e vaporación. A dife re nci a el e la sal el e ro ca, co nti e n e s ólo un 34 por c ien to ele cl o ruro só dico , y es rica e n o lig oe le me ntos Ha y va ri os tipo s d isponibl es. Las sal m a rin a ing les a pro c ede princ ip alm ente d e Malclon , en Ess e x Tien e un sa b o r muy "sa lado " y se carac te ri za por s u fo rma ele copos.

La sal marina inglesa debe usarse con moderac ión porque es muy sabrosa.

La sal marina francesa recibe su color de los minera les de/fondo marin o.

La sa l m a rin a el e la Bre t aña franc esa tiene un co lo r gr is, cara c terís ti c o de l fondo ma rin o b a jo los sa la d a re s. Co n un sabor d e lic a d o , es u na sa l ex ce p c ion a l tanto p ara la cocin a co m o para la mesa. La .fleur d e sel, qu e lite ralm ente s ignifi ca "fl o r el e sal ", el e las sa lin as de Gu é ra nd e, es muy rara , y se d ice que se fo r ma só lo cu a nd o e l v ie nto so pl a del este Se re coge a ma no , con los tradiciona les ras trillo s d e m adera. desde juni o h asta septiembre.

d e d epósitos ap rop iados para el consumo human o.

EXTRACCIÓN DE LA AMARGURA

Algunas h o rtali zas co m o los pe pin os y las berenje na s se sa lan mu cha s , -eces an tes de prepararl as para e:-c-i:raer s us jugos am a rgos . Esto s e ll a ma deg ollar , del francés dégorger, extraer. Sin embargo, ha y muchos cocineros que p ie nsan que deg o ll ando se pierden los sabores natura les y no aprueban esta prác tic a. Depende mucho ele la ca li dad el e la s hort a lizas y ele los gus t os personales. Se co rtan las h o rtaliz as en rodajas fin as , se po nen e n un co lado r y se salpican ele sa l. Se les pon e un peso si es necesario , y se dejan unos 30 minutos o ha sta que

COCINA CON SAL

La sa l es un sabor bási co De h ec ho , "sala do " es un a de la s c u a tro categ oría s que forman el c onjunto de los sabores disc e rnibles por las papilas gustati vas humanas. Y a unqu e la sal e s sin dud a e l m ás comú n de los ingredientes de la co c ina , es tamb ién e l más fácil de emp lear mal ; un a p iz ca de má s o de m eno s pu ede h acer o d eshacer e l sabor de un p la to. l o más imp orta nte que ha y que recordar cuando se e mplea la sal es que no se añade co mo condimento p o r sí misma. sino para rea lza r e l sabor ge neral del plato Por eso su falta orig in a a liment os sosos; la sal es el trasfondo so bre e l que se exhib en los demás sa bores.

CONSEJOS DE COCINA

• En la s mez cl as d ulce s , la sal ay uda a de s arrollar e l sab or: por eso la mayoría ele las m a <!-' y batid os s uel en ll evar un a p izc a el e sa l.

• La sal eq uilibra la acción ele la levadura y e s parte int egr al de la panificaci ó n Por tant o. hay qu e seg uir las r ece ta s con exactitud, ya q ue lo s in gre di e n tes es tán c uidad osame nt e ca lculad os ,. las cantidades el e levadura h an de ajus tarse para los panes cor. p oca sa l o si n e ll a. --.,

'l. e nju agan bie n y"

1

El momento oportuno d e añadir la sa l a un pl ato depende de varios factores Como la sa l e leva el punt o de ebullició n de l agua , debe aña dirs e después de h ervi r p ara redu c ir el ti em po d e cocción Ha y que tener en c u e nta la interacción de la sal con los d emás ingred ientes La sal extra e ag u a de los alimentos , por consiguiente no debe añadirse antes de coce r la carne, por eje mplo , porque extra erá los sabrosos ju gos. A veces. si n

emba rg o, es te efec to es deseable Por e je mpl o , cuando se sa ltean cebollas para a blanda rlas s in tos tarl as , la adición de sa l al prin cip io saca la hu me dad de la s ce boll as a la sanén . Esta poca hum eda d adicional reduce la fuer za del fu eg o , p e rmiti endo qu e las ceb oll as se cuezan sin tostarse. Ha y que ten er s iempre en

' "" . cuenta e l contenid o de sal de los demás ingred ientes de un plato , ya qu e productos como el queso , la panceta y e l jamón ya son sa lados. El d omi nio d e l uso d e la sa l es la caracterís ti ca de un gra n chef, y h ace falt a mucha ex peri enc ia p ara adquirirlo.

LA SAL COMO AGENTE DE Coccró T

E l gravad !ax, un plato tradicional sueco, es un e je mpl o d e un plato se ncillo sa lado en seco qu e pued e prepararse en casa. Se s i rve con pan de cent eno o int eg ral , y mayonesa sazo n ada con ene ldo fr esc o picado o salsa d e mostaza y eneldo (véase pág 63). Ha y que

• Se pu ede añadir una pi zca de sa l a la s claras de hu e vo li ge ram e nt e batida s cu and o p rep aran mereng u es; la sal "re laja " las proteínas, y fa c ili ta e l batido d e la s claras a pu nt o ele ni eve.

• Ha y que salar sie mpr e e l ag ua p ara h erv ir ve rduras ; e ro re a lza su sabo r natural y r edu ce la necesidad d e añadir sa l en la mesa. Ad e más , sa la ndo en es t'.!.

e tapa, se evita que las sa le s mi neral es nutritiva s pres ent es e n las verd ura s se disuelv an e;-; e l ag u a d e cocc ión

escoger un salmó n m uy fresco, p rocur an do mantener una refrigera ción constante Los in dicios de un salmó n mal sa lad o son lo s cristal es de sal en la s up erficie , la dec olorac ión y una text ura fibros a. No deb e conseffarse más de dos dí as

Se cubre el eneldo con el resto de la mezcla de sal y se coloca encima el seg11 ndo filete de salmón con la piel bacia arriba.

3

4

Se en vue lve en plástico de cocina y se le pone en ci m a una cacero la o pesas de básc uia Se co loca en la parte más fría d; la nevera durante 24-36 /Joras

aparecen los ju gos Se

COK SAL

de bacalao salado

ma 11teq11 illa mediana rallada Sal

bm TO 6 b uevos esa no recién rallado d la prep ara c ión d e l el baca lao a re moj o _d urante al menos 12

po n e en un caz o y se 5 u fría. Se ha ce h erv ir e ra do, se tapa y se fu e go. Se d e ja 10 -. o hasta qu e se _ co n faci lidad co n un :: es curre , se k quitan la p iel , se d esme nu za ·:i En un cuenco, se ' ;:iaic ena con un poco ra q u e es té li ga da. Se restante y se v ierte .....;:o. Se añade n 15 g de ==qu illa y se cuece, .:o. a fuego m odera d o , .1 mezcla e st é s uave y ::i En otro cazo , se .os 60 g restant es de Se añade la ceb oll a y _ as ta que es té bl an d a , =...,u ros Se agregan lo s •e cuece n ha sta que la _-¿ e s pesa Se in co rpora i::z la de lec he y las -e agrega el bacalao y !.1:1 p oco de sal s i hac e •.:izo na generosamente ta Se preca li en ta e l _ 20 0º C. Se unt an de ==qu illa se is cazu e las e b arro o refractarias, e: u n huevo en cada una. :e .a mez cla de bacalao 5 h uevos y se sa lpica ¡xi rmesa n o en cada e cue cen ha sta que hu evos y se doran p or o s 8 minutos. Se sirven ·aro con pan francés.

Antes de qu e t o da s las cocinas estuvieran dotada s de nevera, la sal era uno de los principales conservantes alimentarios. Lo s antiguos romanos fueron los prim eros que emplearon e ste método, salando aceitunas, pescado y queso La sal conserva act uando sobre la s bacte rias presentes en los alim e ntos. Extrayendo la humed a d, la sal limita el ambiente húmedo que n eces itan est os microorg a nismo s . En algunos casos , la sal inhibe e l cre c imient o ba cte rian o; en o tros , lo interrump e por co mpl eto. El sa litre no cloruro só dico , sino una sal d e potasio, nitrato potásico. Se e mpl ea en pequeñas cantidades junto con la sal para la conservación de carnes y pesc ado s, y el s a litre es lo qu e da a mu c hos de estos alimentos su cara c terís tico co lor rosado

Co_ ERY .\. :.\faRROQl.i

Gnos 10 12 limones

Aproxim ada mente 1 5 kg de limones fre scos 175 g de sal gorda

Se c01t an los limones en cuartos s in atravesarlos del todo ; las parte s deben mantenerse u nidas por el extrem o del tallo. Se ec ha Ja sal d e ntro d e los limo nes , e n la pulpa. Se met en en un fras co hermét ico este rili zado , se co mprime n y se le s pone un p eso Se guardan en Ju ga r fr es co y os curo durante un mes. La piel y la pulp a se pu e den u sar juntas, ente ras o picadas, y se sirven co n platos orientales de arroz , carne o pescado. El zumo se puede emp lear como co ndim e nto para e n sa lad as de leg umbres o verduras.

CONSEJOS DE COCINA

Cuando se r ed uc e un a salsa hay que añadir la sa l con mo de ración , porqu e no se e vapora , y e l sabo r puede hacerse muy co nc e ntrado. No co nvi ene salar )a carne antes de· co cin arla, p o rqu e extrae todos los jugos sabrosos, pero sí los filet es d e p esca do durante la refr igerac ió n, antes d e

cocinarlos.

SALAZÓN EN SECO y EN SALMUERA

Extend er sa l sobre la superficie de lo s a liment os an tes de g u a rdarl os se llam a sa la zón en seco . La salazón en sa lmu era, qu e con siste e n em p apa r lo s ing redi en tes e n un a so lu ción d e sa l , es el método más fr ec uente pa ra roda jas gra nd es de p esca do o ca rn e Ambos métodos so n igu a lment e efectivos , pero la sa lmu e ra es más apro pi ada p ara ingredientes vo lumino sos, ya q u e la sa lazón en seco no pe netraría lo s uficient e para im pe dir la p rolifera ción ba cter ian a. Para roda jas de carne m uy grandes, la so lu c ió n de sa lmu era se inyecta en e l centro co mo medida de seg uridad.

Sauerkraut

Anchoas saladas Limones en conserva

Empleado en las coc inas de Europa oriental, es el ejemplo clá sico de ingrediente conservado e n sa lmuera.

Jamón serrano Es la versión espaiiola del jamón cura d o a la sal. Ha ¡• otros tip os, como el jam ón de Parma en Italia.

SABE BIEN CON/EN ea.

Sal de apio: Se sirve con hu evos co cidos d e co do rni z , o aperitivos. Se pued e incorporar un a p izca a sopa s y g ui sos ant es ele servir, o espo lvorea rl a en c im a com o adorno. Se aña d e a los q u eso s b landos p a ra hacer un a pasta sa brosa

Sal de ajo: Se salpi ca s obr e e l pan ele a jo, la pasta y los b ocad ill os el e carn e . Se me zcla con mant eq uilla blanda p ara p repa ra r un a pasra rá pida para b oca dill os; se com b ina con p la nta s aro mát icas fresca s pi ca das y un queso b lando y se e x ti e nde sobre tall os de api o u hojas de achicori a com o ape ritiv o.

Gomashio: Un a mez cl a japo nesa d e sal y sem illas el e sés amo. Se sa lpi ca sobre verduras eru ela s, platos d e arroz y frit os, o se aña de a las pa taca s nu evas co cidas. Sal especiada china: Se sirve a la m es a en pequeños cu e n cos para sa lpi ca d a sobre lo s alim e ntos e n lug ar de la sa l o rdinaria, o co m o mojo para verd ura s o a lgas frit as

SALES AROMÁTICAS Y ESPECIADAS

Las sa les saz onad as result an mu y úti les. Hay mucha s m ez clas co merc ia le s ; a v eces es tá n rotuladas como sa l, aunqu e también pu e den ll amarse sazo n a d o res Est as m e zclas conti e nen ca ntidades vari ab les d e sa l. y a v ece s ningun a , así qu e ha y qu e fijarse antes de u sa rl as pa ra no p asa rs e d e s al. Cu and o se preparan en casa , la s mezclas de sal y es p ec ias o plant as aromáticas pueden a ií.a dir una n ue\·a dime n sió n a las v iejas recetas clá s icas, o a nim ar un plato ord in ario La sa l de ap io co n zumo de t o mate es clá s ica p ero las s al es aromátic as tienen mucha s aplicacione s : se e x ti enden sob r e los pes c ados o carn es antes de as a rlos, se e mpl ea n pa ra sa z o n a r v erdu ras y sa ls as , se salpican sobre las p a tata s fri tas case ra s o se aií.ade n a un qu es o bl a ndo p ara prep arar un a s en c ill a pa s ta de ca n a pés. Si pr ep aram os cantidades im portante s p a ra te n erlas a ma no , ha y qu e usar sa l de m esa a ntiap elm a zante. Las sa les sazona da s se u sa n tambi é n en muchas c o c in as asiá ti cas El gomasbio es una mezcla jap one sa de sem illa s de sésamo n egro y sal. Para prep a r a rlo , se pon en tres partes de se mill as de sésa mo negro p or una de sa l gorda Se tu esta n las se mill as en sec o, se e nfrían y se m ac ha ca n juntas con mano y a lm irez. Una m ez cla s imilar d e sal especiada china cons ta de partes iguales de fagara tostad a e n seco (vé ase pág. 95) y sa l gord a, mach ac ada s juntas.

RE CETA DEL CHEF SAL ESPECIADA

H ace uno s 500 g

500 g de sal ma rin a 2 cu charadas d e sem illas d e co mi no

2 cuc haradas de pimienta n egra engrano

1 cucharada de semillas de cila nt 1 cuch am dilla de clavo

SAL AROMÁTICA

H ace un os 500 g

500 g de sal marina

4 hojas de laurel, machaca das 2 cuch aradas d e tomi llo seco

2 c ucharadas de ro mero se co 1 cucharilla de orégano sec o

La sal de ajo se puede comprar preparada o se p uede h a cer e11 un morte ro , m achaca 11 do 1111 di ente de ajo cu 11 1111as cucharadas d e sa l.

Sal de ap io

Sales sazonadas

Las sales sa:::o 11ada · caseras so n ideales para salpicar/as s obre carnes. a ces y pescados antes de asarlos a la parrilla.

Sal de especias

Se combinan todos los ingredien tes en un almirez.' se ma chacan con la mano ha sta m ezclarlos 2

Se m eten en un recipiente h erm ético para conservarlo.o

TAMARINDO

E1 origen exacto del tamarindo no se conoce. El árbol puede haberse originado en África oriental tropi cal o en el sur de Asia. Se ha cultivado en la India durante muchos siglos , y probablemente fue introducido en Europa en el s iglo XV. Los conquistadores españoles lo llevaron a la s Antillas y a México en el siglo XVII, y desde entonces ha sido un ingrediente popular de la cocina de las islas y d e la tierra firme sudamericana. Es una planta de hoja perenne , con hoja s ova le s de color verde claro, y flores amarillas con nerviación roja , que dan paso a unas vainas de color pardo oscuro. El tamarindo se caracteriza por su sabor frutal agrio y su agradabl e arom a . Es útil cuando hace falta una acidez moderada , y realza así el sabor del pescado y las aves. Aunque su importanci a principal es culinaria, se obtienen también tintes amarillos y rojos de las hojas. Se emplea también en muchos productos comerciales , especialmente en la salsa Worcestershire.

Las vain as pardas pueden alcanzar una longitud de 10 cm , yse recogen cuando están totalmente maduras y _ abiertas.

SABE BIEN CON/EN ea, Curris indios, bebidas ele frutas, guisos ele verdura, postres, mermeladas y gelatinas, sopas picantes y agrias, chutneys, arroz, lentejas, marisco, especialmente gambas, platos ele carne y pollo.

RECETA DEL CHEF AGUA DE TAMARINDO

Hace 3 litros

125 g de concentrado de tamarindo 3 litros de agua fria Azúcar

Se mezcla el concentrado ele tamarindo con el agua en una jarra grande y se deja reposar en lugar fresco durante unas 4 horas, o hasta que la pulpa se haya ablandado. Se revuelve ele vez en cuando. Se cuela con un colador fino y se endulza al gusto. Se sirve fría. También se puede reducir la cantidad ele agua y servirla con cubitos ele hielo.

de tamarindo

Bloque de tamarindo

Concentrado de tamarindo

VAINILLA

de una orquíd ea trepadora, la va inill a es orig inaria del sur de México. Cuando los españo les conquistaron México, los aztecas ya aromatizaban su choco late cali e nt e con vain ill a, una práctica qu e to do e l mundo ha copiado d esde en tonces Los azteca s desarrollaron la técnica de curar las va in as ha c iéndolas sudar y secá nd o las a lternativ ame nte p ara formar la vainillin a cri s talina blan ca , sin la cua l las vainas no tienen sa bor. Las mejores va ina s so n fle x ibles pero fu ertes, de co lo r pardo oscuro y cub ie rt as de un rocío de cristales aromá ti cos . Como es una espec ia cara, hay mucha vainilla falsa e n e l mercado, en buen a parte sintética. La vainilla sint ética se puede reconocer por su aroma áspe ro y por su posgu sto desagradab le. La mejor vainilla proceqe de Veracruz, en Mé x ico, y e n los lugares e n que se cultiva , el aire está ricamente perfumado. También se c ultiv a en Madagascar, Centroam é ri ca, Puerto Ri co, Reunión y o tras regiones de clima apropiado.

Vaina

Co:'\ E'\ a, Choco la te , café. fl anes. h e la do , postres de cr; pequeñas canti d ade s. e salados como los pre para con tern era y la ng o ca

Hace aproximad a m ent e 1 kilo

250 g de copos d e ai e11a 250 g de copos d e ce bada 125 g de alm endras en copos 60 g de ha rina integra l 125 g de albaric oques secos. picados

1 vaina de vai n illa cortada 125 ml d e miel 125 ml de aceite de girasoi

Se preca lient a e l h o rn o a 19CºC Se mezclan la aven a , la ce ba ., las almendras , la h arin a ,. loalbaricoques. Se en raen las se millas de la va inill a. Se ba¡e:; juntos las semilla s , la núe l. e. ace ite y 125 mi d e agua -\ eg::i los ing re dientes secos. E:-.-ie e en un mold e y se cue ce. re m ov iendo ha s ta dorar. _ min. Se e nfrí a. Se me te e n -: frasco h ermético , se añ ade d va in a de vainilla. Se deja u:::? semana ant es d e us arl o.

Azúcar da vainilla

Las vainas de vainilla deben ser rollizas y tiernas; hay que evitar las que son quebradizas y secas.

La esencia de vainilla es muy concentrada y h a de usarse co n modera c ión.

SABE BIEN

RECETA DEL CH EF GRANOLA DE VAINII.L\

Vainas abie rtaS c on

ÜTROS NOMBRES

Raíz de jeng ib re , jengib re verd e.

FORMAS

Fresco: Entero. Seco: En rodajas y molido. Procesado: Conse1vado en jarabe , cristalizado y encunid o.

CONSERVACIÓN

Fresco: Lo s rizomas se c o nse rva n mejor refrigerados , e nvu e lto s en pape l de coci n a, e n bolsas de plástico bien ce rradas, donde se manti e n e n varias semanas.

Seco: Debe conservars e e n recipi e ntes herméticos en lu gar fresco y oscuro

Encurtido: Deb e refrigerarse e l recipiente.

En co nserva: El re cipi e nte debe con servarse en lu ga r fresco y oscuro.

JENGIBRE

E1 rizoma subterráneo de un a atracti va planta de flor, el jengibre, se us a frecuentemente e n las coc in as de Asi a, donde sólo cede en imp ortan cia a nt e la sal. Se ha culti v ado e n As ia tropical desde h ace más d e 3 000 an o s , aunque s u o rigen exacto es descon oc id o. El je n g ibre tamb ié n fu e e mp leado e n

O riente Medio y en e l sur de Eu ropa basta nt e a nt es de la é p o ca romana. Los p o rtu gues es lo int rodujeron en África. los es pañoles lo ll evaron a las An till as y haci a el siglo A.'\ 1 Espa na tenía un floreci e nt e comerc io de jengibre en Jamaica co n e l res to de Europ a Con un sab o r lim p io fres co y espe cia do , e l jengibre es apreci ado e n much os platos tanto dulce co m o sa lados, aunque dond e se apro v ech a al máxim o u potenc ia l es en Oriente. Hay muchas forma s : fre sco seco. encu rtido , conservado en jarab e y cris ta li zad o . En la cocina china prefieren el fres co a l seco, t anto p o r s u sab or como por s u textura Picado , ma c h acado o cortad o en p a lill os e emplea para sazonar innume r ab les platos de carne. pescado y ve rduras. El jengibre e n c u1tid o rosado , ll amad o aari en Japó n , es el condimento habitual para e l sus hi. Los ja p one e tie n e n incluso una herrami enta espec ia l , el oroshigan e que e rese rva para rallar e l jengibre fre sc o

Nudoso, de color blanco sucio o pardo y ramificado, el rizoma debe ser firme

Jengíbre fresco

SABE BIEN CON/ EN

Curris , sa lsa de soja , g ui sos d e carne y aves , ch u tneys , sop as de ve rdur a, platos d e pescad o y qu eso, fruta coc id a y asad a pasteles, tartas, ga ll e ta s , biz cochos, pane s dulces , bebid as y v ino e spe éiado.

\(CONS.t;JOS DE COCINA

H ay que tener si e mpre un p oc o de jeng ibre fresco e n la never a. y comprar un rallador fino (q u e se vend e e n la s ti e ndas jap onesas) construid o especialmente para rallar jengib re. Se ralla e l jengibre y se exprime e l jugo, que realz a extraordinariam e nt e c u alqui er plato de p es cado o m a ri s co. Se añade a la s s opa s, e ncurtido s \ g ui sos , esp e cia lm e nt e los d e ternera, p o co antes d e servir.

Jengibre fresco rallado

Con un cuchillo afilado , se pela la piel exte rior áspera hasta llegar al jeng ibre que h a de rallarse.

U<;ado principa lme nte para postres y otros platos dulces , da u n sabor rico y cálid o

Jengibre seco

Jengibre cristalizado

COCINA CON JENGIBRE

Los u sos del jengibre en la cocina occidental son nume ;osos. Añade un gusto limpio y fresco a l marisco, realza el sabor de lo s a lim entos sosos , y corta la grasa de las carnes fuert es, como e l pato o el ce rdo En los encurtidos, el jengibre tiene afinidad con los cítric os, el ajo, la salsa de so ja y la cebo ll a.

Para escoger rizomas frescos, e l peso y la ca rne firme son s ignos de fre sc ura La longitud es señal de madurez, y los rizomas maduros serán más picantes y más fibrosos . Para preparar jengibre rallado , las fibras n o son problema , pero pueden serlo para cortarl o en rodajas. El jen gibr e fresco rallado se conserva aproximad amente un a sema na en lugar fresco. En la nevera, se puede conserva r varias semanas envuelto en papel de coc in a par a a bs orbe r la humedad y metido en un a bolsa de plástico. El jengibre seco molido no tien e el sabor del fresco, y no se pueden intercambiar en las r ecetas; e l jengib re molido es mejor para platos dulc es como panes , ga ll etas y pasteles. También tiene una exce lente afinidad con el ruibarbo y las m a nzanas asadas.

RECETA DEL CHEF GALLETAS DE}ENGIBRE

Unas 30-40 galletas

150g d e miel 90 g de azúcar moreno.fino 30 g de mantequilla

3 75 g de harina, cernida

2 cuchamdillas de jengibre molido

Una pizca de canela molida

Una pizca de clavo molido Una pizca de cardamomo molido 1 yema de huevo 1 cucharadilla de bicarbonato

En un cazo, se mezclan la miel, e l azúca r y la mantequilla a fuego moderado y se remueve para disolverlos. Se dejan enfria r. Se precalienta el h orno a 160ºC. En un cuenco, se combin an do s tercios de la harina , las espec ias , la yema de huevo y la mezcla de miel , y se remueven. Se disuelve el bicarbonato en 1 cucharada de agua tibia y se añade a la mezcla. Se agrega lentamente la harin a restante, amasando, ha sta obtener una masa firme. Se exti ende con e l rodillo a un espesor d e 1 c m , y se rec orta n las galletas . Se colocan e n un a fuente de asar engrasada y se hornean durante 10-12 minutos.

INGREDIENTES TRADICIONALES

Aceitunas * Agua de az ahar* Ajo* Albah aca*

Alcaravea'' Alholva * Aza frán * Be re njen as Burghul Can el a*

Cardamomo* Cas ia " Cil a n tro • Clavo * Co mino• Cú rc uma • Ch iles * Ene ldo * Garbanzos Granad as H igos H inojo • Jengibr e* Lim ón* Mejo rana *

.\liel* Pa sta s de hojald re Pere jil * Pi mienta in le sa• Piñ o n e Ro mer o• Semill as de sé amo• Tabi na*

Tomill o* Yog u r*

Zahtai• Zhug

Zumaqu e *

(*véase Ín di ce)

ÜRIENTE MEDIO

De l mism o mod o que el Oriente Medio ha s id o siempre un cr iso l de culturas difere nte s , a ' t a mbi én s u co c ina es una ri ca mezcla de sabores. Es un a comb in ac ión de brillantes fru tas • verduras qu e se co men casi directame nte del campo , y platos de co cci ón larg a y lent a co n co rd ero , yogur, legumbre s y es pe cias , aco mpañ ados d e arroz o d e tort as planas de pan ca racterís tic as de la región. Caminando por c u a lqui er calle de Orien te Me dio a l a no c h ece r se respira e l aroma de la ca rn e asada co n lentitud , con diferentes fragancias qu e cc;m1piten por llamar la atención, como los comerciantes del souk, o zoco.

En los numeroso s países que constituyen la regi ó n ll ama da Oriente Medio Eg ipto , Siria , Ir án_ Irak , Lí ba no , J o rdani a, Arabia Saudí , Yemen , Ku wa it e Is r ae l- e l es tilo d e la cocina n o se \!e afec t ado por la mod a ni p o r nue vas tendencias. E l profundo r espe to por los va lores tradicio n a le"' se refl e ja en platos que ti enen un a h is tori a de mu c hos siglos, h as ta la época e n que fu ero n c read os por los prín cipes p e rsas , l os cam p es inos palestinos o l os beduinos n óma da s que a rañ aba n su ex isten cia al d es ie rto.

INFLUENCIAS

En la "media luna fértil " formada por Irak, la Tierra Santa y Egipto los seres hum a n os se convirti ero n e n agricultores , más que cazadores , h ace un os 12.00 0 años. El trigo , la ce ba da, los pis tac ho s, las g ran adas y lo s higos fl orecían junto a rebaños de ove jas y ca bras. Y mientras el O rient e Me di o influía e n los hábitos aliment arios d e l res to del mundo, és te tenía escaso efecto a la inve rsa. Todas las influ e ncia s y tradi cion e s culinaria s primordiales que cono cem os en la ac tualid ad han ven ido de pa ís es , o d e imp e rio s , que se enc uen tran o se e ncontraba n en es ta región.

H acia el 700 d.C., las inva sione s árabes s urg iero n d e lo que act u almente es Arab ia Saudí, llevando co n s igo el evangelio de Mahoma y una dieta de l desierto, en la cual la leche d e cabra o de ov ej a se sust ituía por ag ua. y las nu eces y los dá tile s por las fruta s y ve rdura s frescas . Hacia el igl o X cuand o Bagd a d se h abía c o m·erti d o en el ce nt ro ad min is tra ti\·o . cul tural \- culina rio de e re imperio . e d e sarrolló una cocina corte a a má sofí ticada. Esw marcó e encialmente el estilo de la comida de Oriente ledio. mezcla.:-ido lo plato árabe m · ei1cillo co creado e pe a má complei 1 u do arroz. paw. almendra Y fru as ere ca ) a í como la umero e pecia orientales -comino. cardamomo. cilantro alho h·a cú rcuma ,- jenoibre que lo comerciant e s árabe transportaban a rodo lo rincone de es re exte n so imperio

Cua tro si g los más ta rde los u ltanes del imperio o toman o turco amantes del lujo añad ie ron nuevos ni\·eles a esta pintores ca amalgam a de

a limentos Int rod uj eron pastas dulces y pegaj o as como la baklava y el kadayif, cubiertos de m ie l. as í como el ca fé espeso y dulc e qu e todavía es popular e n la ac tualidad. Éste se prepara m oli e n · una m ez cla con alto co ntenid o de granos de (a sí ll ama do s por el puerto yeme ní d e Al Mo k h a aro m atiza do co n va in as de ca rd a mom o moli d a ,. s e b ebe en tazas pequeñas, en eno rm es cantidades, por toda la región.

CONDIMENTOS

En el uso pro lífico de es pecias, los cocineros de Orient e Medio só lo cede n antes s us co leg as in di ' e n su e ntusia s mo. Entre las emp lead as co n m ás frecuen cia se cue ntan el a ní s, la alcarave a , el cl a\·a el cilantro . el co mino , e l jen gibre, la nuez mos ca d a las se millas de sésamo y la pimient a ingle sa De igua l manera, lo s mercados de Ori e nte .\!ed io tienen un denso aroma de pl antas aromá tica s : alba haca, c il a nt ro, ene ld o , hinoj o , me jora na men ta , per e jil , rom e ro, sal via y tom ill o. Además cada país tien e s u propia mezcla fav or i d e co ndimentos El zahtar, por e jempl o, es u n a m ezcl a de hojas mo li das de m e jorana , tom ill o , semillas de sésa m o tosta da s y las ba yas rojas a g ri:l d el árb o l del zu maque; se u sa en Jord an ia. El z h! es una pas ta ye mení que ha ce te mbl ar los labi o _ hech a de ca rd a momo molido , comin o , ajo y ch ile: que se a rl.a d e co n fr ec u en cia a la s s opas y gui so La p as ta d e tabina, preparada con ace ite y sem ill as de sésam o, forma parte in tegral de much as salsas y platos. Las nu ec es aparecen d e form a prom inente en la cocina de Or ie nte Me d io

" _:_11 en dras , los piñ ones en _ ..'.3:-ias e n Irak. Las ace itun as y .::;cu e ntran e n todas las ...sí com o un os frascos de torshi ; la más

de la s parrillas de carbó n se -. las aves y e l pescado. Para los ::':llplea co n fr ecu e n cia la mi e l, y · _ d e lica damente p e rfum ados 'iar \ el agua d e rosas.

=I:'\G REDIE NTES

"' t

calle jeros e inclu so e n el de sayuno El p escado ti en d e a perder imp o rtan c ia lejos de las dive rsas costas d e Oriente Med io, d o nde lo s sa lm onetes, e l pez espada y las sa rdin as fr esca s suelen asarse a la parrilla , tr as macerados en aceite de oliva, zumo de lim ón y cebo ll a El gefilte-filetes de pescado bl anco picados co n huevos , pan rallado y cebolla- es un plato favorito en Israel.

COMIDAS

•'-"--:1e d o minante , debid o en g ra n ·:lio d e la s relig io n es --'·que prohíben co m e r ce rd o. co n a e n cubos y se asa en c- ke ba bs), o se pica con p la nt as :a s \. se convierte e n -. o se asa con espec ias y -a pr e parar el plat o b ed uin o 11110 El cordero fo rma tamb ié n :-..ac io na l iraní chelow kebab, e n s de c o rdero se sirven sobre un ::- co s tra y acompañados de un a de ma ntequill a y clara de hu evo ..:e c ab ra y de camello se come n --: :1te en tod o e l Oriente Medio, qu e ju nto con e l pavo , ---: ipa l fuente de ca rn e en Is ra e l. m id a sin carn e es conceb ibl e, _ n e s impensable. La mayor _-:.be s e prepara con trigo poco ·ene fo rma de to rta p la n a hu eca , _ io pe rfecto para r e ll e n ar. El tri go rsb u l , se sirve co m o -a d e l pa n o co m o s u s titut o El __ el m ismo modo . Fu e int rod u cid o :- lo s pers as , qu e lo h abía n ,·ec ino s indios. El arroz con ·o. co mino y casia es todavía un a _'lÍ (p olo) " e uti lizan con fr ec u encia, como :o e n los guisos y como base de z. ca rne y nue ces, o s impl emen te .Jias s a lada s y frit as. Los -::bo mbó, aceit un as , pepinos, de \"id no le s va n a la zaga. Las -uon adas co n ajo , cebo ll a , zumo ·;-io. fo rman e l pl ato n ac iona l in m es, qu e se come y disfruta en -::-: res ta u rantes de luj o, en puestos

El amanec e r en Oriente Medio señala un bullici o de activ id ad frente a la m ay oría de las p a n aderías, cuando la gen te viene a co mprar pan aún ca li e nt e para e l d esay un o , para co mer con huevo s, fruta y ve rdura fr esca , mi e l, nu eces y yogur.

El ca fé se bebe durante todo el día , e n casa , en e l trab a jo, e n restaurantes y en cafete rías que tambi én ofrece n un burbu jeante hookah , o pipa d e ag u a. Só lo en Ir án e l té negro, con grandes terrones de azúca r , es más popular que el café.

El almuerzo com ie n za con una selección de platos p eq u eños, ll amados co lectivamente mezze, que su e le n incluir pan de pitta en abundancia , con hummu s, yog ur , a lb ó ndig as, tabbouleh , varias ensaladas de ve rduras, hoja s d e v id rellena s , taramasa lata y di ve rsas sa lsas.

La cena s u e le se r la princ ipal comida d e l día En lo s hogar es tradi cio n a les, se come e n d os turnos; primero los homb res, despué s las muje r es y lo s niños. An tes de co m e r se pasa una jarra d e agua con ja b ó n , y todos los comensale s se lavan las mano s antes del primer bocado. La com id a se sirve en platos com un a les, y es costumbre comer con lo s d e dos , preferiblemente sólo el pulga r , e l índice y e l corazón , au nque se pueden u sa r los ci n co s i los a lim e nt os so n difícile s d e m a n e ja r. Para ind ica r que h a n terminado , lo s co m ensa les s ati sfe c h os se echan hacia atrás y se chupan los d e do s No se s u elen serv ir dulces ni flan es despué s de las comidas, exce pto cuando hay invitado s .

La tradi c ión árabe de la hospitalidad impregna los hogares d e l O ri ente Medio. La vergüenza cae sobre el hu ésped q u e n o ofre ce una pl éto ra de c omida a s u s invitados , e ig u a lm e nte sob re e l inv itad o que n o hace e log ios exagerados a s u hu és p e d.

Muchas cost umbres culinaria s es tá n di c ta da s por la r e li g ión. Por e jemp lo, el alcohol está proscrit o po r e l Corá n. No obs tante , en Líbano se elaboran a lgunos vi n os buenos, así como e n Egipto e Israe l.

Tabbouleh

Ensalada de perejil picado. tomate, cebolla, burgh ul. :::umo de limón y aceite de olim.

Hummus bi tahina

Puré de garanzos mezclado cur. pasta de tabin a.

Moutabal

Puré de berenjenas a/Ju madas con pasta de tabi na.

Felafel (Isra el)

Bola s fritas de garb an:::os molidos, servidas co n pan de pitt a.

Ful medames (Egip ro Hab as pardas con un ali1lo /rio de limón , ajo, comi no. cebo !a_ aceite.

Kibbeh (Siria y Líban o Carne picada , burgh u! cebollas, general m ente fn;o Labaneya (Egipt o Sopa de espinaca s con yogur Sambousek (Líb an o Pastas de hojaldre rellenas di? carne, cebolla y pi 1i ones.

Kofta mabrouma ( iría Rollos asa dos de ca m e picada con un relleno de pi1i ones.

Samak masguf Orak Pescado asado en panilla di! ca rbón con una salsa d e lO y curri.

Khouzi (Arabi a Sau dí Codera asado entero.

Faisanjan (I rán Pato o pollo en salsa de m es sazonado co n z um o de granada.

Khoresh (Irán ) Cordero en salsa agridulce e:,pesa Kadayif Pastel de masa desmen u :::ada relleno de jara be de miel _; nueces picadas

Ma'amoul (S iri a \ Líb:mo Pastas rellenas de nueces o dátiles.

INGREDIE NTES TRADICIONALES

GRECIA Y TURQUÍA

Desde la s parede s enja lb egadas y lo s c ie los azules de la s islas griegas a las d es nudas ll an u r:is y ciudad e las de la Turquía orie ntal h ay una di stanc ia de unos 1.100 km. Es un viaje qu e n sól o c ru za el Mar Egeo , sino que también pasa de ti erras c ri stianas al Isl am, de Europa a As ia. Siglos de dife r e n c ias di v iden a ambas naciones, y sin embargo en s u coci n a están unida s. Tie n er. una cosa en común: un clima caluroso, a veces áspero , que dom ina un a ti err a qu e n o cede c on facilidad ant e e l arado. No se h allarán aquí los fértiles prados de l norte de Europa, sino colin a s secas calc inad as e n las q u e n o cre cen a ltos pinos , sino robustos y rechonchos olivos y man ad a de cabra s. La coc ina r e fl e ja e l paisaje: una com id a sobria, con pan, tomate, aceitunas y berenj e nas, animada p or la carne asada y, en T urqu ía , po r la sab ia adici ón de las espe cias. Un o po cos platos e ur o peo s se han a v enturado h as ta Gre c ia, y la influ enc ia ru sa se advie rte en la regi ó n del Mar Neg ro en Turqu ía , pero en gene ral se trata de un a coc in a que fija s u vista mu y firm eme nte en e l Orient e.

I N FLUE NC IA S

CONDIMENTOS

Ace it e de o liva •

Aceituna s* Agua de ro sas• Ajo* Arroz Aza frán *

Berenjenas Ca nela * Ce b o lla * Co min o* Co rdero Chiles * Eneld o* Espinacas Garbanzo s Higos Hinojo * Hojas de v id* Judí as blancas Limones'' Me jora n a* Menta* Miel* Orégano"' Pan depi tta Pasta de hoj a ldre Perejil" Pimi e nt a inglesa* Pimientos Piñone s Pip as de gira so l

Pistachos • Pollo

Pulp o Que so feta Sandía Sardi n as Tomates • Trig o hurghu l J

Ya e n e l siglo V a.c., Grecia tenía una re puta c ió n culinaria tan distinguida como la que disfrutaba en lo s campos d e l arte , la política y la literatura Los antiguos escritores g ri egos Fil oxeno y Arquestrato esc r ibieron tr ata do s comp le to s so br e el arte de la coci n a Sab emos por e ll os y por otros qu e e l pan, el queso de cabra, el vino, las aceitunas , la s judía s, e l pescado , la fruta, la miel y lo s piñones formaban la base de la dieta de un primitivo ateni e nse. Cinco siglos d esp ués, cu ando el poder de Grecia había d eca ído , la am bici ón de tod o noble romano era todavía ten e r un cocinero gri ego a su se1vicio.

La principal influencia exterior sobre la co c ina griega se produj o con la invas ión de los t urcos ot omanos en e l sig lo XV. La a nter ior oc up ación por lo s veneci anos había introducido la pasta e n la región , p ero los turco s trajeron co n sigo un a coc in a mucho m ás frutal y especiada fu erteme nte in fluida por la cocina per sa pe ro qu e incluía tam b ién una rica Yari e d ad de p latos c reados por los c o cine ros d e la co ne de la ca pi al o t omana Co nst a ntin op la (la actual Estambul). Eran ri cos p repa rados de toma tes. aceituna bere n ·enas \' carnes junto con dulce cubieno de jarabe que l!eYaban :10mbres lujo os a \ ece lasci\ ·o como pechos de doncella \ ' ombligos de dama

Durant e casi cuatro iglo . lo sultanes oroma n os g obernaro n Grecia \- a lo la rg o de es te

El ace ite de o liva verde, de sa b o r frutal, se e n cue ntra en e l corazón de casi toda la cocin a turca y gri ega. Süve como aliño, enc urtido , condi ment o y co mbu s tibl e en la coc ina.

El ajo es otro condimento intrín seco d e am b as reg iones; comb inad o co n aceit e de oliva, for m a base de la sa lsa griega sko rthalia y su equi val e ncc turco tarator (co n la ad ició n d e nu eces); amb a sa lsas se emplean p a r a aco mpañ ar pescado s y verduras sencillamente co cido s.

El lim ó n es o tro sabor recurrente; su acidez e emplea para equ ilibra r la grasa d e l ace ite de o liq e n las dos sabrosas sa lsas que son si nónim as d e esta regi ó n , y que in cluso comparten el mi sm o n o mbre en a mbos idiomas: h ummus (aceite d e oliva pasta de s em ill as de sésa m o, puré d e garbanzos y zumo de limón) y taramasalata ( puré de hueYas ahumadas de bacalao , aceite de oli\ ·a " zumo de limón).

En Grecia e l zumo de limón es un ingr edie nte ca i o b ligato rio de los a liños d e ensa lada; ju nt o co n lo s hueYos , es el ingre diente principal d e la salsa g 1iega augo lemono, empleada para sazo n aI sopas "guisos , y pa ra dar interés a los pl atos de p e ca d o \' \ ·erduras.

Pl a ntas a ro má tica s co mo el ene ld o, la menta. pere jil . la me jorana y e l oré gan o florecen en e l templado clima griego , mientras que las esp ec ias son más bien un fen ómeno turco. Las má s

INGREDIENTES TRADICIONALES

Ace ite de oliva • Aceitunas * Ag u a d e rosas * Ajo * Arroz Azafrán* Berenjenas Canela* Cebolla* Comino* Cordero Chiles * Eneldo * Espinacas Garbanzos Higo s Hinojo * Hojas d e vid* Ju días blancas Limones* Mejo rana''' Menta ''' Miel* Orég a no * Pa n depitta P as ta el e h oja ld re Pe rejil* Pim ie nt a inglesa * P imientos Piñon es P ip as de giraso l Pistachos''' Pollo P u lp o Qu es o feta Sa nd ía Sa rd ina s T o ma t e s* Tr igo burgbul lJy as Yo gur* (* véase Índi ce )

GRECIA y TURQUÍA

Desde las p a r edes enj a lb e g adas y los ci e l os azu le s dé las is las griegas a las desnudas ll an u • y ciudadelas de la Tur q uí a o ri e nta l ha y una dist a n c ia d e unos 1.100 km. Es un viaje qu e ;J sólo cruza el Mar Egeo , s in o que tamb ié n pasa d e tierr a s cr is ti a nas a l Islam , d e Europa a Asi a Sig los de diferencia s divid e n a amba n ac io ne s. y si n e m ba rg o e n s u cocina están unidas. Tie ne;-: una cosa en común: un c lim a caluro so a , eces áspero. q u e d o mina una ti e rra que no cede c on facilidad ante el arado. N o se hallarán a quí lo s fért il es prados de l norte de Europ a , s in o colin a secas ca lcinada s e n las que n o c recen a ltos pin o in o robus t o s y rechonchos o li vos y mana d as de ca bras. La cocina reflej a e l p aisaje: una co mida o bria con pan , tom a t e, ace itun as y berenjenas, animada por la ca rn e asada' " en Turquía . po r la sa bia a dición de la s espec ias. Un os pocos platos europeos se han ª'·enturad o h a ta Grecia y la influenc ia rus a se advierte en la r eg ión del Mar Negro en Turquí a p ero en general se t rata de una cocina qu e fija s u v ista mu y firmemente en e l Oriente

INFLUENCIAS

CONDIMENTOS

Ya en el siglo V a.c., Grecia te nía u na rep ut aci ó n culinaria tan distinguid a como la que di sfr utab a en los campos del arte, la política y la li te ratura Los antiguos escritores g ri egos Filoxeno y Arq uestrato escribieron tratados complet os s obre e l arte de la cocina. Sabemos por ellos y p or otros que el pan , el qu eso de cabra, e l vi n o , las ace ituna s, las judías , e l pescado, la fruta , la m iel Y los piñones form a b a n la b ase de la dieta d e u n primitivo a teni e n se. Cinco sig los despué s, cu a n d o e l poder de Greci a había decaído , la ambici ón de todo noble romano era todavía tener un coci n ero grieg o a su servicio.

La principal influ e n cia exter ior so bre la co cin a gr iega se produjo con la in vasió n de lo s turco s o toma nos en el siglo XV La anterior ocupaci ón por lo s ve necian os h abía int roducido la past a en la región, pero lo s turcos tra jeron consigo u n a cocina mucho m ás frutal y especia d a , fu e rtemente influid a por la coc in a persa , pe ro que incluía tambi é n una r ica va ri edad de pl at os crea dos por los coci n eros de la corte de la c a p ita l o tomana, Constantin op la (la actua l Estam bu l) Eran ricos preparado s de tomates , aceituna s berenjenas y carne s, junto con dulces cu bier tos de jarab e que lle vaban nombres lujo so s a Yeces lascivos , como "p ec h os de doncella " y omblig os de dama "

Durante casi c u atro s ig los , los su lt a ne s o tomanos gobernaron Grecia , y a lo largo de este pe ríodo las cocinas de ambas n ac ion es s e · entre la za ron ins epa rab lem e nt e Actu almente m u c ho s platos no só lo co mp a rt e n los mismos ingredientes, sino también lo s mi sm os n o m b res

El ac eite d e oli va verde , de sabor frutal, se e n cue ntra e n el cora zón d e cas i toda la cocin a tu rca ,. g ri e ga Sirve como a liñ o, encur tid o , co ndime nt o y com bustibl e en la cocina

El ajo e s o tro con dim e nt o intrínseco de am b as regi o nes : co m binado co n aceite de o liva , for m a · bas e de la sals a griega skorthalia y s u ru rco tarato r ( co n la a di c ión de nu eces) ; am b a al a s e em p lea n pa r a acompañar pescado s y , erd uras se n c ill a mente cocidos.

El lim ó n es o tro sa b o r recurrente; su aci d e z se e mplea pa ra eq uilib rar la g ra sa del aceite de o li ,e n las do sab ros as salsas qu e son sinó nim as de e ta re g ió n y q u e incluso comparte n e l mism o n omb re en a mbo s idiom as: hummus (ace it e d e oli, a p a ta de semillas d e sésamo , puré de garbanzo ,. zu mo d e limón) y taramasalata ( puré de hue, ·as a humada s d e bacal a o , aceit e de oli , ·a Y zu mo d e limón).

En G recia e l zumo de lim ó n es un in g re di e nt e ca i obli ga to rio de los a liñ os de ensa lada; jun to con los h ue , ·os , es e l ingrediente principal de la alsa o riega a vg olemono, emp leada para sazo n a;opa y gu is o s , y para dar inte rés a los platos de pesca d o y ve rduras

Pla nt as a ro má ticas como e l ene ld o, la ment a. e p ere jil . la me jora na y el orégano florece n en e l temp lado cl ima griego , mi e ntras q u e las espe c i so n m ás b ie n un fe nóm e n o turco. Las más fre c uentes so n la pimienta in g lesa , la ca n e la y comino q ue s e mezclan co n carne picada pa ra pr e p a ra r k ofta , o albóndigas. Éstas , como mu c ha pl a to s tur co s , tienen un carácter d istintivo, du lce y es p ec iado

d e co ns umo d e carn e v ien en ::-::=:;.a{!a.5 po r fac tores tan to c ultura les como . En la Turqu ía mu sulma na , por e ce rdo es tá prohibido por motivos e :i la cris tian a Grecia ti e nd e a co m erse cel eb rado n es y d ías festivos. En re m e ra, la fa lt a gen era l de pastos la c ría de ganado. La carne -e es po r ta nt o e l cordero, y forma el :xi rtid a de gran número de platos

?<Ií es tienen exten sas costas , y sus --..e:-oa n ricas reservas de pescado y la n gosta, salmonete s y atún se :: simplemente a la plancha, :<:ero a liño d e ace ite y zumo de limón ; los _ y el p ulpo se g uisan en un a sals a d e ,·ino ri nto o se fríe n rebozados (igual ;:xx:¡ u e ro nes y la se pia). ::-;duras más comunes de la re gión son las .-:: to m ates, cebo lla s , pimientos , judías cei tu nas y h ojas de vid. La bulbosa d e co lor m orad o oscuro, gus ta del ::>li \·a . y lo absorbe como pap e l seca nte ; se cuecen, se guisan, se fríen o se ::o n to ma te , pimiento, ce bolla y ajo , e l fa mos o pl ato turco imam bayild i, que e l sa ce rdote se desmayó" (de p lacer , :..-ad ici ón) -. d e p itta a pl anado, el e forma ova l y con d ura , es común e n ambos paí ses, y -; rs e ca li e nte. Un a va ri an te p opu lar e n el se mit, un a rosca c rujiente de p an b ie na ele semillas el e sésa m o. d e ho ja ldre , de lgada y clescamante , se -n a m bos paí ses para pre parar bakla va, · po p ular relleno ele nu ec es y es pecias y ""'-"º de ja rabe el e miel. El hojaldre fo rma cub ie rta exterior el e muchos boreks :e re nt es, e mp a n a dill as ele p asta re ll enas z !as ele queso fun dido, es pina cas o carne

z s e e mp lea principalm e nte p a ra rellenar "· p e ro ta mbi én forma la bas e de los platos en los qu e e l a rroz se cue ce : ing red ie nte s: pollo , corde ro p ica do , -===·· '-i :::. \·ercl es, tomates e in cl us o simples -' trigo tos tad os. En e l s ud este d e Turqu ía ea trigo mac h acado (burghu{) e n lu gar de '=" r de cab ra o d e oveja se encuentra en rt es Comb inado con la es pe sa miel co nv ierte en un postr e popular ; diluid o

co n agu a h e lada y sa l se co nv ie rte en la re frescante bebi da turc a ayran. El otro producto lác teo más com ún es e l q ueso , q ue se co me fundido e n ambos p a íses, pe ro más fr e cuente ment e en for ma sólida e n Gre cia; ningun a e nsal ada g ri ega es tá completa s in un os trozos d es m e nu za dos de Jeta, o queso d e cabra .

COMIDAS

Mezze

Una selecc ión de entrem eses frí os y calientes.

Hummus

Puré de garbanzos con aceite de oliva y zumo de limón

Taramasalata

Los gri ego s suelen ha cer tres com ida s a l día: primero un d esayuno li gero d e pan , queso d e ca bra , ace itun as y tom ates, d espué s a me diod ía s u comida prin cipa l , y a l a tard ece r un a se rie d e ape riti vos m ás lige ros

Los turcos, por otro lado, prefie ren hace r c u a tro v is itas a la mes a , co n dos co mid as p rincip a les (d esayuno y ce na ) y dos ap e ritivo s más ligeros (el a lmuer zo y antes de acostarse).

En ambos país es, un a selección d e entremeses (mezze) suele cons tituir e l gru eso de las comid as ligeras. Pueden se r tan s impl es o tan comp li cados co mo h aga falta , desd e taq uit os de queso d e ca bra sa la do , roda jas de to mate co n a ce it e d e o liva y un c u enco de rollizas ace ituna n eg ras , hasta un a selec c ió n de sa lsas sa la das , hortalizas re llen as, a lubi as co n ac ei te y albóndigas especiadas. En Turquía , la sopa (c horba) s erá muchas veces e l primer plato d e una com ida pr in cip a l, inclu so del d esayun o.

Al final d e las co mid as se sirve siempre café turc o fu e rte (llamado café griego e n Grecia ). En es te últim o p aís se pu ede n ofrec e r tam b ié n a los inv it ados frutas en conse1va o cuc ha radas de merme la da di sue lta en ag ua. Otros dulces son la bacla v a y el kadayif, pa stas empapadas de jarabe y rellenas de ri cas me zclas d e miel y nu ec es.

El in s tinto el e ofrece r hospitalidad a l ex tranj ero e stá profu ndam e nte arraigado ta nto en los turcos co mo e n los griegos. En las zo n as rural es rem o tas, es prob a ble qu e se inv ite al v iajero n o só lo a ce nar , sino t amb ié n a p asa r la noche en ca sa de una familia lo ca l. No aceptar puede provocar una profunda ofen sa

En los hogares turc os tradici ona les la comi da se come co n los de d os; só lo se em pl ean e l pul gar , e l índi ce y el corazó n , y s e p asan toall as húm edas sa lpic adas de ag ua d e co lonia a inte1v a los fr ec uentes

En los restaurantes d e ambos países las co mi das se toman con tranquilidad, y los co men sa les son inv itados con frec u encia a la cocina pa ra qu e insp ecc io nen la comida a nte s de e legir.

H uevas de bacalao mezcladas con aceite de oliva y zumo d e limón.

Tzatziki (Grec ia) (Turqu ía) Yogur co n p epino, m enta y aj o.

Borek (Turqu ía)

Pa stas rellenas de espina cas, queso o carne pi cada.

Fas oulia (Turquía ) judías co cidas en salsa d e tomate.

Skorthalia (G recia)

Tarator (T urq uía) Pasta cremosa de ajo.

Sopa de avgolemono (G reci a) Sopa de pollo sazon ada con arroz y zu m o d e limón.

Imam bayildi (Turq uía) Berenjenas rellenas de ce bolla, tomate y ajo.

Kleftico (G recia)

Corde ro asado le ntame nte con su hueso y saz ona do con espe cias.

Moussaka (G rec ia) Capas de verduras asadas y cordero picado cub ierto de una sa lsa lig era de qu es o.

Guvech de pollo (Turquía) Pollo cocido co n pimientos verdes, cebolla y toma te.

Gharithes yiouvesti (Turquí a) Gambas asadas en una salsa especial de toma te con queso fe ta.

Pilav (Tu rquía ) Arroz cocido con carn e, verduras o gra nos de trigo.

Halva (Turqu ía) Una especie de turrón duro , hecho con nu eces Rahat loukoum ( Turquía ) Delicias turca s

EUROPA

Europa es la le c h e rí a d e l m u nd o En ningún otro co ntin e nt e se produce le ch e , mante qu ill a :queso con tanta a bun da n c ia ni s e usan tan prolífi came nt e Y junto con la ce boll a , e l p an ,. ' patatas, constituye n la s up e r est ru c tura de la co c ina e uro pea , e n lo alto de la cu a l s e al z a la r ic a variedad de carn e s y p esca d os que pro s pera n e n es t a re g ión p rincipalmente t e mpl a d a El ce n t: focal de cualquier co mid a europea e s el pl a to fu erc e , sea pie rn a de cordero a s ada , un hirvi em e guiso de ternera o un a sopera d e marisco hum eant e : los e ntra nt e s y los dulc es d ese mp e ñan un papel secundario. Aunqu e ha y m u cha d iv e rs id ad el sistema de la comida d e t res plato s prevalece , así como el us o d e c u c h illos cuch a ra s y te n edore s. El comercio , la s g u e rra s y la s emigraciones han difumin a d o co n stan te mente las fro n teras física s y política s d e la r e gi ó n , p e ro_, lo largo de todo el pro ceso l os dife re n te s pue b los d e Eu ro pa h a n conseguido en g ran m e did a conservar su propia len g u a, s u propi a c ult ura y s u prop ia c oc ina.

EUROPA MEDITERRÁ N EA

Aceite de oliva * Ajo * Alcaravea * Arenques Asadura Canela * Caza Cebolla* Cerezas Conejo Chocolate * Eneldo * Espárragos Es tra gón * Laurel * Mantequilla * Mostaza * N ata * Nuez moscada * Pasta Patatas Perejil* Pesc ado ahumado Pes cad o s e co * Pimi e ntos Re mol ac ha Repollo Sa lc h ich as Sa lv ia* Setas* To mat e* T o millo * Vinagre * Vin o Yog ur * ( *véase Í ndi ce)

Unidos por un mar co mún casi cerrado , lo s p a ís es que forman la Europ a me dit e rrán e a -España , Portugal, Italia y el sur d e Francia- han disfrut ado durante muchos siglos d e un int e rcambio circula r de comercio , gent e s y alim e nto s Los comerciantes han re co rrid o s iempre estas agu as , e mpezando por lo s fe ni cios , d es pués los grie go s, los romanos , los ven ec ia n os y mu c hos otro s Aunque emplean e n lo ese ncial lo s mismo s in g redientes , todo s lo s paí ses han conse1v a d o s u s propias cocinas clara m e nte d e finidas. La pas ta sigue siendo inviolabl e me nte ita liana, el jerez y el jamón españoles, e l ap o rt o y lo s e mbutidos especiados portugu e s e s, y e l vino y las planta s aromáticas frances es

Con una costa tan la rga , e l p e scado y el mari s co desempeñan un pap e l clave En contraste , el ganado vac uno no g u sta de la s e le vadas temperaturas e stiv a les ni de la caren ci a el e pastos e x uberant es La coc ina m e dite rráne a tiende por tanto a gira r e n tom o al cerd o y e l pollo , más resistentes

Rara es la comida me dite rrán e a en que e l aceite d e oliva no desemp e ñ a un p a p e l. Salpic ado sob re las ensaladas verdes y revu e lt o con v in a gr e , fri to c on las plateadas sardin as , o e n co cció n lent a con carne y tomates, e l ace ite d e o liva extiende su d e licado sabor frut a l p o r los a li mento s el e to d a la re gión. Se añad e un p oco ele so l y se obri e ne el inconfundible arom a qu e ca ra c te riz a los p latos de e st a región.

Con cierta frecu e nci a, e l ace ite el e oli , a a ctú a e n colaboración con e l a jo , añadi e n do a los p lato s un sabor que varía e n int e n s idad d esd e lig eramente perfum a d o a fu e rt em e nte pica nt e . El

ajo es tambi é n el ingredi e nte prin c ip a l (junto COI los hue Yos y el aceite de oliva ) d e la may on esa francesa ll a m ada aí'oli, qu e e n España se con Yie rt e e n a lioli, sin lo s hu e vo s y con pl antas aromá ti cas . En Italia s e com e p as ta aco mp añ ad:! tan só lo d e a jo y aceite d e oli va ( ag li o e olio) ,. e Po rtuga l, los cocineros ponen di e nte s d e aj o en a r;o rda d e alh os , una pote nte so p a d e p a n. El alc oho l se emplea con fr e cu e n c ia para sazona r lo s pl a tos mediterráne os: la b o te lla d e Yi: n unca es tá le jos del alcanc e de l co cin e ro fran cé _ italia n o mie ntra s que los es pañ o les y portu gu ese tie nde n a e m plear el jere z co n m ás fr ec u e nci a.

Las plantas aro máticas se e mple an comú nmen te en la cocina fr a n cesa e ita lian a , principa lme nte a lb aha ca , es trag ó n , p e re jil , s ah !.:J tomill o . m e jo rana y laure l. Ma c h ac and o alb a h a c:i queso pa rme sa n o , piñon es y a ce ite el e o li va se obtien e una s ab rosa pasta con ce ntr ad a llam ad a pesto en Ita li a ( donde se e mpl e a co mo salsa p a!:I la pasta) y p istou en Franci a, d o nd e co nfiere su ingula r pe rso nalidad a una so p a d e ve rdura y fideos (soupe a pistou) En Esp a ñ a, e l p e re jil tie:i ma\·or perfil que en el re sto d e l Me dit e rrá n e o. con ti[l!ye nclo e l principal ing re di e nte d e la l'e rde. la sa ls a picante (con ace ite d e o liva , aj o \. chalotes) que acompaña a lo s pl a to s ele ca rn e o pescado he 1v iclos. Los portugu eses ti e n e n debilida d p or el cilantro fr esc o e n su s so pa s , gu isos de pe scado y platos d e ve rduras .\luchas platos mediterrán e os conti e n e n azafrá n , ta nto en hebras fin a s s e dos a s como (mi frecuente me nte) en polvo. Ap a rece e n la sop a francesa d e pescado bouillaba isse, e n e l riso tto al/a mi/a n ese italiano y en la pa e lla es pañol a d ifu n d ie ndo su aroma y s u to n o am a rill o Sin e m ba rgo , las co cinas de Es p a ñ a y Po rtu g al hace.i m ás é nfasis e n las especia s qu e las d e Fran ci a e It a li a , s ie n d o las más popul a res e l pim e ntón , las g uindill as , la canela, la nu ez m osca d a , e l cl a\ -o el az afrá n.

co mú n de la r egió n , y _do. po pu la r e n to d o '1 que ha s ido sa la d o :.:ge ra m e n te _-_ la es el ja m ón _ ;;res u nto Ta mbi é n se d es de emb utid os s ingre di e ntes: -.....:- -. ró b alo , m e rlu za , ,·e:ie ras , ca la m a res , alm ej a s y ga m bas :ia n e n to d a la reg ió n : _;e/a de pescado óou i/labaisse __ _:e me pr im a ri o, e l .. co mo co ndim e nt o. _ ac o m pañ a a las •=acla e n e l vitello e. las a n choas se · pa ta co n ace ite el e -.:e e:i la s a b rosa sa lsa de en Franc ia y bag n a se ele la co n oci d a so p a _ co n La c e bo ll a co ntri b u ye __ ;iea : p ic ada y d e o liva , se ll a m a o en Po rtu ga l, y s ilve -..,Isas . h ab itua l d e

a !TO Z es m ás co mún e n Es p a ña y en Italia Pa ra los risottos it a lia n os , e l a rroz n a tivo de Arb o rio se rem ue ve labori os ame nte e n ca ldo hirviendo a fueg o lento, mu c h as veces co n trozos pequ e ñ os d e carne, pes ca d o o ver duras, hasta que el líquido se absorb e y e l a rro z se cuece para qu e d a r blando y con siste nt e . Los pl a tos españole s d e paella son simil ar es, a unqu e g e neralmente a m ay or e sc ala. La coci n a p or tu g ue sa tiene pl a tos d e arroz s imil a res a los es p a ñole s , mientra s qu e e l a rro z a c ompañ a co n frec u e n c ia a lo s daub es (g uiso s) d e l s ur d e Fra n cia.

En Italia h ay a l p a rece r 20 0 formas y tipo s diferente s d e p asta , e l ce le brad o plato típico del país. La pa sta se p repara co n h a rina de trigo d u ro (Triticum durum ), y la h ay d e muchas forma s : largas varillas fin as (spag h etti) , cintas planas (tagliatelle) y tub os c h a tos ( rig atoni) , entre muchas otra s co nfig urac io n es Entre las sal s as m ás populares s e cuen ta n bolognese (ca rn e pi ca da , ceboll a , to m a te, v in o y pl a nta s a romáti ca s) , carbonara ( hu evos , nata y pan ce ta) y vo ng ole(to m a te , cebo ll a y a lmejas) . Entre o tras s ingularid a d es ita li a n as se cu e nta la apreciada pizza.

En Italia , las ye m as de hu e vo batidas con azúcar y marsa la so n za bag lione. En Francia se llaman sabayo n. El fl a n es probablemente un o d e lo s postre s m ás p op ul a res d e España.

Adem ás d e un a am pli a di ve rsid a d ele qu esos ele me sa , Franc ia e It a li a ti e n e n g ra n número d e que s o s el e cocin a. El más n o ta bl e de ésto s es e l duro y s a bro so p a rm esa n o d e Ita lia , qu e se es polvore a co n fr ec u e n cia so bre los platos ele pa sta , y el m ás su ave y e lás ti co m ozzarella , qu e c orona mu c ha s veces las p izzas hechas fuera ele Italia. El qu eso m ás co n oc ido de España es e l manchego, el e t ex tu ra firm e, mientras que el queijo da serra , p r epa ra d o co n leche de ove ja, es el más popul a r el e Por tu ga l.

Tortilla española Tortilla d e p a tatas.

Caldo verde ( Po ttu ga l)

Sop a de repollo y p ata tas.

Vitello tonnato ( Ita lia )

Terne ra fria con sa lsa de atún.

Mejillones en salsa verde (España)

Mejillones con un a salsa de perejil.

Riñones al jerez (Esp a ña)

Riño n es pica dos co n un a s a lsa d e c eb olla y je rez.

Lomo a la naranja (Es p a ñ a) Lomo d e cerdo con naranjas.

Osso buceo (I ta lia) j a rre te de tern era cocido

Calamares en su tinta (España)

Ca lamares cocidos e n su p ropia tinta.

Bra ndade de morue (Fra n c ia)

Pu ré d e baca lao salado con aceite de oli va y p icatostes

Risotto alla milane se (I ta li a)

A rroz crem oso con azaf rán. Arroz de bacalhau con coentros (Po rt u ga l)

B a calao salado con cilan t ro.

Chanfana a moda da bairra d a (Portugal)

Cab rito o cordero en vi no tinto

Daube

de boeuf ( Fran c ia)

Guiso d e canie de cocci ón lenta con vi n o, plan tas a romá t icas y a j o.

Granita all'arancia (I t ali a) Gra nizado d e naranja.

Tiramisú ( It a li a)

Biz cocho con ma scarpon e y marsa/a.

Flan de huevo ( Es paña ) Flan dulce de hu evo

Clafoutis aux ceris e s (F ranc ia ) Cerezas asa das en na t illa s. Arroz doce (Po rt ugal) Arroz con leche.

LAs ISLAS BRITÁNICAS

Inglaterr a ha absorbido muchas influ e n c ias culinari as a lo largo de los siglos. Entre sus primitivos invasore s estu\"ieron los roma nos , de cuyo pan de fiesta siminellu s descien de el pastel de pascua llamado simnel (co n pasta de almendras y fruta sec a); los vikingos trajeron consigo el gusto por el pescado ahu mado y en escabech e, y los normandos, por los productos lácteos. Ad em ás , los ing leses siempre ha n sido grandes viajeros y comerciantes, amantes de las especias y condimentos. La influencia de la presenc ia britán ic a en la India todavía puede apreciarse, por ejemplo, en los chutneys y encurtidos, así corno en el p lato de desayuno kedgeree (arroz, pescado , huevos y especias, del plato indio khichri) y la sopa de mulligatawny (carne especiada y caldo de verduras). La cocina paisana sigue teniendo una fuerte tradición , con platos de una sola olla, como el hotpot de Lancashire (cordero), el cawl galés (panceta y ternera o cordero) y el guiso irlandés (oveja). El sebo aparece de forma destacada, bien como adición (guiso de carn e y buñuelos) o en pasteles más sustanciosos, salados (pastel de carne y riñones) o dulces (spotted dick, rollos d e mermelada). Los asados son muy británicos, especialmente cuando se sirven con patatas asadas y budín de Yorkshire (batido de huevos as ad o en sebo ca liente de vaca). Entre las salsas destac a n la de rábano rusticano para la carne, la de menta para el cordero, y la de manzana para el cerdo. El pescado siempre ha sido popular, d e sd e el fish and chips (pescado frito con pata tas fritas) a platos regionales como el pastel stargazey ele Cornualles (caballas bajo una masa de hojaldre, con las cabezas visibles en los b ordes), así como el marisco, tal como ostras, mejillones y berberechos. El té de la tarde es una instituc ión , con bollos dulces (s cones, crumpets y muffins) untados de conservas caseras y a veces de nata, y tartas como la Bakewe!l, los pasteles de Eccles, galletas de jengib re y hojuelas.

Una característica peculiar de la ma yoría de las naciones del norte de Europa es que no ha n si cl o sometidas al mismo diluvio de invas iones que las partes más meridionales d e l contin ente. Se han invadido entre sí, pero a diferenc ia de It alia (invadida por los turcos otomano s) y España (ocupada por los moros del nort e ele África ) que han recibido una influencia import ante de la cocina de sus invasores, la cocina d el n orte de Europa ha permanecido relativam e nt e a islada.

Entre las numerosas cocinas naci o n ale s diferentes destacan dos estilos característico s El primero pertenece a la Europa contin ental , y cubre el norte de Francia , Bélgica, Hol anda , Alemania, Austria y Suiza. Se puede calific ar como una dieta basada predominantement e en la carne, destacando el sabor de los ingredi entes básicos , más que los condimentos añadidos. El segundo estilo pertenece a Escandinav ia ; u na cocina más ligera, basada principalmente en el pescado, que se preocupa ele modo simil a r ele la frescura y calidad ele la materia prima.

En el norte de la Europa continental , el clim a mod e rado y el campo generalmente fértil proporcionan un ambiente ideal para la cría ele ganado de carne y leche, así como o ve jas y cerdos. Históricamente , la carne ha siclo siempr e de suficiente calidad para no necesitar mu cho embellecimiento con especias y planta s aromáticas. Más problemática ha siclo la conservación ele la carne después de la mata nz a por lo cual los sabores dominantes -salaz ón , escabeche y ahumado son también m edios d e prolongar la conservación.

Después de la sal y la pimienta, el co n d iment o más común es la mostaza , una mezcla de sem illas de mostaza, vinagre , agua y sal, con la adici ón opcional de especias y plantas aromática s Especialmente popular en Alemania, junto co n el rábano rusticano (Meerrettich), la most a za se emplea para acompañar la inmensa variedad de charcutería del norte de Europa. En el norte ele Francia las plantas aromáticas son un condi ment o importante; la combinación de laurel , tom illo Y perejil, conocida como bouquet ga rni , e s la base del sabor ele muchos caldos y guiso s . El estragón se considera acompañante natura l del poll o y aparece con fr ec uencia en las mo staz as\" únagres franceses.

En todo el norte de Europa cont inental se comen carnes de todas cl ases: la ternera . el conejo y e l pollo son frecu ente s ; el pato el co rdero y las aves de caza son degustadas

principalmente en Alemania y Francia. Alem a nia es la capital del cerdo: codillo cocido y lom o ahumado; gruesas chuletas servidas con mo st au pierna asada con re pollo. Los derivados del cerdo , el jamón ( Schinken) y la panceta (Sp ec k abundan tam bién en Alemania; el jamón má s famo so es una va rie dad ahumada d e Wes tfa lia q ue se sil-Y e tra dic ionalmente con rodajas de p a.:::. con mantequilla y vasos de Steinlagen (bran d y aroma tiza do con enebro). La panceta se sirve o o añadida a gu isos co mo el Blundhuhn , una combinac ión de habas , panceta, verduras fr e s ca5 manzanas y pe ras. La diversidad de las Wü rste. o alchic has a lemanas es inmensa; entre las m ás co n oc idas se cuentan la Leberwurst (salchich a ¿e hígado), la Mettw urst ele Brunswick (salchic h a de cerdo a huma da) , Weisswurst(una salchich a blanca de te rnera y plantas aromáticas de .\lunich) y la fa mosa frankfurter, que se sirve tradicio nalme nt e e n un bollo de pan con mo s tau .\ustria Bélg ica, Holanda y Suiza comparten un entusias mo s imilar por las salchichas. Franci a se inclina más por los patés y las rillettes (carnes er: conseJYa), que so n sabrosas mezclas para unt ar hechas el e ca rne de cerdo, aunque algunas est ác. mezcladas con ganso.

La carne de te rnera se come en todas las regiones El Tafelspitz e s una especialidad austríaca y al emana, en que la carne se cuec e a fuego le nt o y se s irve con rábano rusticano re ci é· rallado Vlaa mse karb onaden es un plato flamenco en el cua l la carne se cuece en un ri co caldo de cerv eza La ternera se asocia ele mod o especial con la coc ina austríaca gracias al celebrado Wien er Schitznel, en el cual unos escalopes finos se r e bozan de pan rallado y se fríen

.\demás d el pesc ado del Mar del Norte y d e l Atlántico ( bacal ao, arenques, caballa), el mari sc o es abundant e en las costas de Bretaña y :'\o m1anclía u n pla to francés clásico es maules mariniere mej illones al vapor con chalotes y \·ino: los be lgas sirven los mejillones con pat atas frita .\demá s , los ríos ele la región carpas. lucio s y truchas de agua dulce.

El pan es e l alimento básico del norte de Europa co ntinent al, y abarca todo el espectro de colores y sa bores, desde el pan de centeno alemán pa rdo oscuro (Pumpernicke[) a las ba rras crujientes b lancas de pan francés llamadas ba 11ettes El arroz aparece en la cocina holan d es en fom1a de l p la to llamado rijsstafel, importa d o de la anti gua co lonia holandesa de Indonesia ; es una fiesta de pla tos de carne, pescado y huev o ser\"idos todos co n arroz.

En roda la región, las patatas son el acompa ñamiento casi automático ele todos lo s plato s fuertes. En rodajas y fritas, aparecen c o me pommes frites e n Bélgica y Francia; cocidas a

dos g rati ns de Francia; en pa te l frito d e p at ata s se en -\le mania y Suiza. ple a n e n platos dulces y cia lida d a lemana Himmel ';Id) q ue es un puré d e :-ub ie rro de morcilla asada. ::ma nd ía aparecen e n muchas

ta mb ién para re ll e nar las ulc es que se degustan e n las e Eu ropa . En Alemani a, el _ b t o rte (pastel ele la Selva de bizcocho de _ :ido rnos de nata m o ntada y _-\u tria es co n oc id a por sus · · <::s co mo e l Sachertorte la te relleno d e mermel a da de .erto el e alcorza de choco late) y _,do con pasta fin a envuelta con e p e ciada. El ch o co lat e ele _ :eoe nda rio , así co mo la s -. los pasteles y los bollos de co no cidos so n las Speculaas, de m o lino de viento sazonadas e e s pecias dulces molidas y

lác te os desempeñan un papel La lech e y la mantequill a ( d e ) se emplean comúnmente en ·:ilad as. Los quesos aparecen e n de Ya ried a d es re gio nal es . Francia .::u s q u eso s bland os y g ra sos; ':C" _,_;oc ia n co n qu esos m ás duro s: Ho la nd a) , Gruyerey Emmental :'.lmos o plato s ui zo es la fondue , __ o a u na g ran o lla de qu eso _.,e sa zo n ad o a veces con kirsch o _ • la c ual se moj an trozos d e pan. -<::. lo s alime ntos d e Escan din av ia

tie nden a se r m ás li geros y en g enera l m ás o ri e ntado s a l pescado. Es to se d e be a lo s la rg os inviernos h e lados que co nvi e rten los past os del ga nad o en campo s ele ni eve.

La ca balla , la pl a tija , e l b aca la o , e l merlango y el halibut del mar, y la ca rpa , el lucio y la trucha ele lo s río s se co m en con fr ec uen cia. El salmón se co rta co n frecuencia en rodajas finas y se macera cru do e n sa l, e neld o y es pe c ias para hac er gravad lax. Lo s arenques so n m ás bie n una alte rn ativa de diario: se a húman , curan o escabec ha , y se comen so lo s o se m ez clan en la s ensa ladas En Finl a ndia se com binan inclu so co n ca rn e e n e l plat o ll amado forshmak (arenque s sa lad os y co rd e ro picado). Otro s platos finland eses son igu a l d e e n érg icos: e l karjalanpaisti es un guiso ele ternera ,. cerdo y borrego; y la ca rn e de ve nado se seca, s e a húma o se asa y se sirve co n a rá nd a no s.

Lo s productos lác teos aparecen tambi én en Escandi n av ia. La n ata agria sa lpi ca d a de az úc ar e s un d esayuno tr adicional e n Noru ega , y tambi é n es un ingrediente frecuente e n otros platos el e pescado y verd ura s tradicionales e n la re gió n La lec h e y la lec h e agria so n b e bida s populares. Los ques os m ás conocidos de la regi ó n son e l Samso y el Danahlu (az ul danés).

Las patatas son o tro ingrediente indisp ensab le , es peci a lm e nte e n Dinamarca. Allí se cue ce n y se co nvi e 1ten e n puré , se sirven con las ensa lad as, se co rtan y se frí e n , o se asan co n s u pie l y después se pel a n y se rebozan en cara m e lo dulce para darles un a cob e rtura crujiente.

Las bayas el e tocio tipo prosp eran e n Esc anclin av ia , incluyendo las de se rbal y la s ca m emoras; con ellas se prepa ra n sopas , co mp o ta s ele frutas y p os tr es corno la jortrontárta sue ca (tart a el e came m oras). Dinamarca es famosa por s u s p astas re ll enas ele fruta , y sus rico s pasteles co n manzanas y pa sas, re ll enos de natillas e spe ci adas y salpicados co n nueces picadas y ca n e la

Waterzooi (Bé lgica Sopa de pescado con L i110 blanco

Svenska kóttbullar Albóndig as suecas_

Kónigsberger Kl opse (Ale m ania ) Albóndig as en salsa de alcap arm s.

Leberknodel ( Alemani Buñuelos d e hígad o pancera. pa tata.

Sole normande ( f rancl3 Le nguado y mejillon es en sasa de nata y sidra.

Kalakukko (FinlandiPan de centen o co n capas :J. pescado y carne de cerdo_ as

Dillkótt (Sue c ia Tern era e n salsa de e1:e.a Karjalanpaisti (Fi nlanu.3 Guiso de tern era. cerd carn ero.

Rosti (Al ema nia Pastel d e patatas fr iras e 11 cebolla y m a nteq11i!.a

Poulet a la normande F:Pollo asado en salsa de ca con manza nas sa lteadas

Frikadeller ( Di n amarc_ Albóndigas de temera _r cer..:

Rote Grutze (Ale mani _ Un molde de frut as de Ler.n sevido con salsa d e lecl-e o natillas.

Sachertorte ( A usuia Bizcocho d e cb ocola te cuuier: d e mermelada d e al baricoque alcorza d e e/J oco/ate

Stekta iipplen mit sirap ( Su ecia ) Manzanas asa das con jara do rado.

Oeufs a la neige ( fr ancü Me reng ues esca/fados sen ,di con salsa de Rdgrod med flde (Dinan1 ..r Frutas d e cera11 0 cun •za :i

EUROPA ÜRIE NTAL

RUSIA

Con un a vari e dad de clima s que van d e l árt ico al s ub tro pi cal , y una di ve rs idad d e cu ltura s des de la e u ro p ea a la a s iá ti ca ce ntra l , Rusia h a abs orbido naturalme nte m u c h os es til o s de coc in a. De l nort e, los s uecos traj e ro n e l sa lm ó n a humado y la nata ag ri a ( s me ta na) De Oriente Med io ll eg aron las be renjenas y e l bo rr ego. De Alemania vino e l repollo sa lado y la trad ic ió n de combin ar la carne con fruta. Las hort a li zas de raíz son e l ca ballo de bata ll a de las sopas ru sas Re po ll o , za nahori as , nabos y pata tas se e mpl e an p ara pre parar e l shchi, la só lid a sopa de r e p o ll o; la sopa de rasso!nik co nti e n e acedera , pep in o, cebo ll a y apio; el borshch es un d e n so ca ld o morado ele re mo lac h a , pata t as, zanaho ri as , ce b o ll as y repo ll o Lo s panes son la v itu a lla más común; pan bl anco de ma sa ag ria (balabouchki), pan el e centeno cas i negro (krouchenik) y otros con ce b o ll a , queso y s e milla s de sésamo. El a lfo rfó n e n copos (kasha) se sirve tambi é n para emp apa r co n guisos y sa lsas El sa lm ó n e nvuelto e n h oja ldr e (koulibiak) es un plato d e la co rte q u e ha e mi g rado a Occ id en te , a diferencia de la gran va ri eda d d e pa s te les y puclin es, que raram e nte apare ce n fuera ele Ru s ia. Entre éstos se c u e man e l krendie l ( brio c hes du lces) , gozhnaki (pa s te le s el e n u eces y mi e l) y ku!i ch , un bollo h echo co n can e la , nuez mo scada, cardamo mo y pi e l ele fruta caramel izada, q u e se sirve much as ve ces con pasbka ( pudin d e re qu es ón dulce). La co mid a prin cipal del día es e l a lmu erzo, que consta ele zakuski ( una se lec ció n de entremeses) , so pa, plato prin c ipal y despu é s fr u ta o pa s te les Se puede b e b e r vodka , so la o sazo n a d a ( pimi e nta , lim ó n. se milla s d e alcarave a) , pero un a alternati va es e l kvass , un a es pecie de ce r ve za , saz o n a d a mucha s vece s con frut a .

D ura nte siglos , los países d e Eu ropa o rienta l h a n s ido peo ne s e n manos ele los g ranele s impe ri o s : roma n o, a u stro-húngaro , ot oma n o \. rus o . Lo e jé rc itos d e innum e ra bles cau d ill os disr in ro s han a travesado en uno y otro sentid o las llanura de H u ngría, Poloni a y Checos lo va qui a y las montañas y va ll es el e Yugo sla via , Rum a ní a y Bu lga ria

Sin duda , las fuerzas victorio sas de ja ro n huella en la cocina de esto s países. Hast a h o y, las pastas turcas s e come n e n los lugares donde d omin a ro n los o tomanos , mi e ntras qu e los pastel es r strudel de es tilo vienés se s irve n tod avía e n las regi one qu e fueron gobernadas por los Hab s burgo de Austria. Pero a l mismo tiemp o que adopta ban las coc inas ele sus conq uistadores, los cocinero s d e Europa oriental han perman ec id o fieles a lo la rgo d e l ti e mpo a sus p la tos y m étodos ele cocin a tradicionales.

Los pincho s de salc hicha s espec ia das , por e je mplo, se encuentra n en tod a Europ a orien ta l. En Yugoslavia se llaman cevap c ic i, y es tán h e c ha s el e te rnera, cordero y cer do. En Bulga r ia , lo s kebabche so n u na m ez cla simil ar ele terne ra y ce rdo, y en Rumaní a los mititei (llamados m ici) está n hechos el e te rnera.

La longevid ad de muchos h a bitantes ele la s montañas balc ánicas se acha ca tradicionalm ent e a s u di e ta basad a e n e l yogur. Cierta m e nt e , el yog ur

apar ece en g ra n núm ero el e platos en toda la regi ón , a l igual que la n a ta ag ria. La es p eci ali da: hú ng a ra h o rtobagyi pala csi nta co n sta el e ton:;c rell en as d e ca rne pica d a , ce bolla y p ap rik a rode ada s ele na ta ag ri a Los polacos siJven u na sal sa espe sa ele nata ag ri a co n arenqu es sal a do.s ( sled z ie ll ' s m ietanie), y e l plato che co svi ckoc (carne asa d a e spec iacla co n verd ura) n o est á co mp le to s in o se co mpl e m e nta co n un c h o rro nata ag ria

La s a lazó n y el ahum a d o so n los mod os más co mun es ele sa zonar y conse 1var. Por e jemp lo .: re p o ll o reco rta do se a lm acena en barril es el e ag. sala d a d uran te tocio e l in v ie rno , y la salc hi ch a kaba nos polaca se ah ú ma le nt ame nte sobre mad era de e nebro.

El sa bo r del ajo es carac te rístico d e much a ca rn es fr ía s y em butid os, así co mo d e la so p a búlga ra ta rator, en la q ue se co mbin a con yog pepi n o y nueces mach aca das. El en e ld o , la acede ra y e l hin ojo añaden sus sabores ca rac te rísticos a las sopas y g uisos La pap ri k a ( pim ie ntos rojos dulc es secos y machacado s qa e n Es p a i'ia rec ib e el nombre de pim e ntón) se lu con Ye rticlo e n s inónim o d e la cocina hún ga ra. : co n st ituye e l co ndim e nt o cen tra l d e l goula sh e. d en so g uiso de carne, cebo lla , patat a y tom a te que co n s ti tu ye el conocido plato na cional d el pa ís

El info rtun io ha ro n dado durante s ig los e sta parte de l mu ndo , con e l res ultad o d e qu e los coc in e ros ele Europa o ri en tal se conv irt ieron ha mucho e n e xpe rt os en estirar la carn e . Así, ha\ · g ran n ú m e ro de sopas y g ui sos domina d os p or las \·erduras que se e n c u e ntran en todos lo s p a íses. El kapism ak es la so pa pola ca clás ica. llena ele re p o ll o , a pi o y pance ta. Gyu vech (ghi¿·ec i11 e n Ru manía) es e l nombre d e un fue :: g u is o de \ e rd uras pol aco q u e suele conten er piJnient o s jud ías, b e re nj e nas y la carne di p o ni ble

El cerdo se g uido d e la te rnera , es la carn e rr:rl p o pula r. e s pe cia lm e nt e en Checoslo vaq ui a , do nde la es pec ialida des so n el cerd o asado (c eproi-a p ecene), e l p a r d e sa lchichas de cerd o y e l sunt u oso ja mó n d e Pra ga , q u e s e cuece co n fr ec u e n cia e n un a gruesa roda ja d e pan El co rdero y el coch inillo se siJve n ente ros, pero só lo e n oc asion es es peciales; e l poll o s e encue ntra c on más fr ec u encia Los habitan te s d campo s uel en tener un a ve ntaja sobre los d e 1 ' c iudad e s p o r su acc eso a la caza: jaba lí de las lla nura s po lacas, y venado, li eb re y p e rdi z d e J.:¡¡ mo nt a ñas el e Transilva ni a e n Rumanía.

Apane d e los arenqu es del Báltico, los e u ro pei occi d e nta les tienen qu e conformars e princip a lme nte co n los p eces ele agua dulc e: truch as ca rpas , y las ce leb radas fogas (lu c iop e rc: del enorme lago Balatón de H ungría.

Panes variados

ho rta lizas, e l repollo es la más : e e mp lea tanto para dar c u erpo a pi- os como para "envolver" un _"'To z. ca rne y sauerkraut. Esta :: a pa rece co n nombres diferentes: .- ..,.;_-ta ( Hungría); sarma (Yugoslavia), -:: ria) y sarmale (Rumanía). En otras

µaí ses : de ns os y sa brosos suplementan aún _Ja. Lo s hay de muy diferentes tipos. -: s tie ne n e l mamaliga, que es una :'irm e de la polenta italiana. Bulgaria p an es hechos con manteq uilla , _·ogu r. que se mojan antes de cada u n po lv o especiado que sabe a a ma do kubritsa. Los buñuelos de masa _ en Checos lovaquia , csipetke e n ap a rec en habitualmente en muchos -...: ::·ó n u n producto básico desm e nuzable, o ja bonoso , se co me con frecuencia y pop ula r en Pol on ia. La pasta aparece __ en al g unas cocinas de la Europa !os coc inero s húngaros us an tarhonia, gra no s de pasta que se hierv e n y se _ · p ués con cebolla picada; la pasta ·a es particularmente común en la co sta co mo el risotto), y el plato polaco pue de ufanarse de ser desc e ndi e nte d e la las agna, pues fue introducid o en el po r la joven novia italiana del rey de

los países d e esta región tienen un -:ario d e pastelería bien desarroflado , el más d e los cuale s es e l d e Polonia Entre las nes más sabrosas de la repost ería polaca ca n los ligeros buñuelos paczki rellenos --:::m e lada ele pétal os de rosa, los faworki hec hos con harina , nata y ron) y los __ ño s mazurki recta n g ulares (bases de pasta :::ia za pá n y chocolate por encima). Hay én un a selección de espo njoso s bizcochos 1 de los cuales e l más famoso es la babka an ocna, cubierta de uvas pasas , qu e se ......:a tra dicionalmente por Pascua.

COMIDAS

intercambiables según los gustos, pero la mayo r tiende a ser al final ele la jornada lab o ral, al atardece r.

El desayuno co n s is te en una co mida ligera en Dinamarca , Finlandia y Suecia, ge neralment e comp uesta sólo ele pan fresco y café En Noruega, donde en verano el sol sa le muy pronto , el desa yuno puede ser un as unto importante: pescado, carnes fría s, p a n fres co , buñuelos calientes, queso y huevos, acom pañados de choc olate, lec h e o café caliente. El almuerzo puede constar ele una sopa d e verdura caliente y canapés, ll a mados smorrebrod e n Dinamarca y violeipd en Finlandia La cena es otra sopa y un plato fu erte. Todos los paí ses tienen sus variantes del famoso sm6rgas bord sueco, que es un a se lec ción ele platos fríos y ca lientes tales como a renques , ca rn es frías , pat és, e nsalada s, quesos y pasta s ca li en tes re ll enas de ca rne. El sm6rg asbord se sirve tanto en los res taurantes co mo en casa, ya sea e n el almuerz o o para cenar.

El desayuno e n Espa ña y Portugal es un café o c h oco late rápido y un bollo , o simplemente un as tostadas En Esp a ñ a su e le tomarse una merienda después de la s ies ta , entre 5:30 y 7 de la tard e, y la cena se retras a hasta las 10-11 de la noche. Los portugueses cenan mucho antes (e ntre las 7 y las 8 de la ta rd e); e n ambos países la cena es un a var iante de los menús del almuerzo.

En Italia y sur el e Francia, e l día co mienza con un café fuert e y pan con mantequilla, y la comida principal es el alm uerzo o la cena según gustos y circ un stancias. En ambos país es se toma con • fre c uencia fruta d e postre, y e n Francia el qu eso precede a los platos d ulces. La com ida ele la tarde de l domingo es una tradición en Francia: las familias se reúnen e n torno a un a mesa bien su rtid a, y much as veces pasan a ll í el resto del día , probando sin prisas los múltipl es platos fuertes seg uidos con frecue nci a ele ensa ladas, queso , postre, café y , posiblemente, un co ñac o un armañac.

GUÍA DEL ME

es ay unos en la Europa continental cons tan de carnes frías variadas , qu es os y En Bélgica , Austria Holanda , Sui za y nía se sirve café o c h oco late caliente. Las co midas principales del día son

La tradición e urop ea orienta l no hace ascos a echarse al col eto por la mañana temprano un vodka o un brand y ele frut a antes de aventurarse al ex terior con tempe ratu ras inverna le s b a jo cero. Pu e d e acompañ arse ta mbién co n un cuenco de sopa humeante (chorba) , ll eno a re bosar de repollo, judías y trocitos de ca rne. Los habitante s de las ciudades prefie ren una ración mañanera menos enérgic a - una me zcla de qu es o , pan , hu evos cocidos y embutidos es más típica- pero a mediodía tant o la población rural co mo la urban a h ace una paus a para disfrutar la com ida prin cip a l del día La cena sue le ser un a vers ión fría del a lmu e rzo , a la qu e se a ñad e c ie rto calo r medi a nte a lg uno de los numerosos destilados a lcohólic os fuertes de la re gión.

Tarator (Bulgaria )

Sopa fría de yogur sazonada con ajo y nu eces.

Caviar ( Rusia y Polonia) H uevas de esturi ón saladas.

Rassolnik (Ru s ia) Sopa de acedera y pepino.

Crni rizoto (Yugo s lav ia) Risotto de ca lamares en su tin ta.

Hortobagyi Palacsinta ( Hungría)

Pa stel de carne pica da, ce bolla y paprika.

Sledzie w Smietanie (Po lon ia) Arenques ahumados con na ta agria.

Szeged halaszle (Hungría) Sopa d e pescado estilo goulash

Pui cimpulugean (Rumanía) Pollo relleno de panceta , sa lchichas, verduras y ajo.

Pirozhki (Rusia) Pastas saladas calientes.

Blinis (Rusi a) Pequ eñas tortas de aiforj6n , que se sirven muchas veces co n caviar.

Hideg fogas (Hungría) Lu ciop erca con mayonesa. Koulibiak (Rusi a ) Salmón asado en hojaldre.

Cholent (Polonia y Ru s ia) Ternera asada con cebo lla, alforfón y patatas.

Mamaliga (Rumanía) Pan de pol en ta.

Lazanki (Polonia ) Cuadrados de pasta asados c on jamón , champiñones y repollo.

Paczki (Pol onia)

Buñuelos ligeros rellenos de m ermelada de pétalos de rosa.

Sharlotka (Rusia) Tarta cha rlo ta: bizcoc ho con natillas y puré de.fruta.

INGREDIENTES TRADICIONALES

Aceituna s• Ajo* Alholva'" Alm e ndra s • Be re njen as Ca nela* Capullos d e rosa Carclamomo*

Casia'' Cebo lla * Cilantro * Clavo * Co mino " Cúrc um a • Cuscú s Chermoula Chil es * Dá tile s · G a rba n zo s Harissa ' J e ngibr e* La k am a Lim ones e n cu rtid os ,\ lenta * J\l iel * :\" a ranj as * :\" uez m oscada* Pa sa s Pe rejil* Pi mi e nta cubeb * P iñ o n es Ras-e/ ba 11 0 111 • Se m illas ele sésam o* Trig o U\·as

(*véase Índi ce)

NORTE DE AFRICA

eorno sus vecinos del Ori e nt e Me dio , los nortea fric anos disfrutan de una comida diaria q u e originó hace mu c hos siglos y a m u c h os cientos d e ki ló m etros de distan c ia Her eda ron la inclin ac ión p e rs a por combinar la ca rne con la frut a , y fu e ro n v íct imas gus tos as de la debilid a d los sultanes turcos por lo s dulce s . T o d aví a hoy , e n el h ote l más e lega nt e de Tánger o Túnez , l o: norteafricanos siguen asando el c o rde ro d e l mismo mod o que lo hacían los árabes n óma da s d el desierto hace mil añ os

Pero al mismo tiempo qu e adopt aba n las co mid as y los co ndime nto s de otra s gentes , lo s norte a fricanos crearon tambi é n su propi a coc in a a ltam e nte s ingular. Es una cocina e n la qu e e l co cinero pu e d e usar ve inti c in co e s p ec ias e n un p la to , o só lo un a; un a coc ina en la que un pl at o nacional -la bstilla, o past e l de pi ch ó n- co ntien e h a sta c incuenta c ap as c uidadosa m en te co nstruidas d e un re ll e no delicadam e nte es pec ia d o y o t ro -el cuscús- es la enca rnaci ó n de la improvisación campesina. Es un a m ezcla c aracterí s tica d e ené rgicos pl a tos fu ertes cargados d e e spe c ias y d e licado s postrec illos d e nueces y d áti le s. Como la ti e rra qu e la ha formado, la c o c in:l del n o rt e ele África es una yuxtapo s ic ión d e lo sa lv aje y lo e x ub era nte , lo desi e rto y lo fértil.

INFLUENCIAS

Hace dos mil añ os, e l territorio que h oy es Marruecos , Argelia , Túnez y Libia era só lo un país , ll a mado e l Maghr e b. Era e l hog a r ele los bereb e res , un a ra za de piel cl ara y ojos azul es que , durante muchos s ig lo s, había seg uido una vida n ó mada en su va sto y árido territorio interi o r.

Co n una larga co sta, el Maghreb es taba abierto a cualquier inv as or o co lonizador marítimo , y los prim eros qu e llegaron en gran núm ero fueron los mercaderes feni c ios del noro es te d e Siria, en e l prim e r mil e ni o ant es ele Cri s to. Los fe nicio s rea li za ban larg os v iaje s por mar y necesitaban una carne que fu e ra fácil de co n s e rva r y a lm a ce n a r ; s u s o lu ció n e ra un e mbutido se co . És te se c o n v irt ió en p re d ece so r d ire c to del m e rg11ez n o rte a fri cano. De sp u é s el e lo s fe ni c ios Yini ero n los c a rt ag in e ses . que introdujero n e l trigo d u ro \' su cl eri Yad o la sém o la q ue los ingeni o s o bere b ere ada pt aro n a l cu scú . acrualm em e un pl a to bá ico en toda la regi ó n.

En el iolo \ 11 d.C lo s ejé rcito inYa ores árabe trajero n co ioo las e pe ci y la p a labra d e l p rofe ta !aho rn a. iete iolo má tarde los g o lo s o ru rco o toma n o e tabl ecie ro n un repert o rio el e dulce qu e lo n o rteafrica n o s ha n e le \·aclo des d e ent o n ces a un a lto ni\·el ele refi n a mi e n to .

En 171 5. los co m erc ia n tes y co lo ni za dores e urop eos tom a ro n e l re levo tras la caíd a d e lo s otoman os e n e l nort e de Áfr ica Lo s it alia n os

dejaron s u hu e lla con la pasta , los francese s con su idi o ma y lo s ingl eses con e l té , qu e a nim a ro n co n é x ito a los habita nte s lo ca les para que lo mezcl ara n con la infu s ión tradicion a l de m enta creando así e l chai bi naa'naa , e l té d e men ta que es hoy unive rsa lme nte popular e n tod a la región del Mag hreb.

COND1MENTOS

Los gus tos va ría n entre los distintos pueblos d e l Maghreb Los marroquíes prefie ren sabores fu err 3 y pl enos (especia lm ente el azafrán), los argelin o,, se in cl ina n p o r plato s menos es peciados , y lo s tun eci n os en c ue ntran la comicia sos a sin algú n pica n te co mo las guindillas o e l je ng ibre Los co ci n e ro s expresa n sus propia s prefere n ciJ e n la \·arieclacl d e especias qu e eligen para prepara r s u Lite ra lmen te "lo rn e jot de la ti e nda " , e l una mezcla el e ha ta \·ein ti cin co espec ia s y con dim en tos dife rente s qu e p ued e co nten er carcl a momo , cas · mac i gu indilla , clavo, comin o, alholva, nu ez mosca da . lav anda y rosas secas.

Otro sa b o r no rteafrica no carac terí s ti co es la chermou la , un fuerte puré el e ce boll a , ajo, cil a n tro , guindillas , p o lvo ele g uindill as , pim e ntón sal , pimi e nt a y aza fr á n. Un con dimento má s su a·-1 y arom á tico proc ede de la m ez cla d e es peci as marroquí ll amada la kama , que contiene pim ie negra , c úrcu ma, jengibre, comino y nuez mos cada , qu e se empl ea con frecuencia para ciar vida a las sopas y guisos. La harissa tunecina e

\·éa s e pág 71) que se sirve , e l cu sc ús, y el tabil es otra :!.:- ind ill as, preparada con a jo, '<ITlil las de a lc aravea _erres v iene n aco mp a ñ ados mucha s · en c urtidos, qu e sirve n en p arte u lc e y en p a rte co mo verdura.

0 -:-RO INGREDIENTES

de anís. El c u sc ú s, también d e ri vado d e l trigo , se prepara con b o lita s p e queña s de sémo la. En muchas partes d e la reg ión , e l c u sc ú s pre p a rad o del modo tra dici o n a l se so m ete a un d e licado ritual qu e alterna la co cc ión al vapor con la ag ita c ió n a mano.

Los panaderos loca le s son e s p e ci a lmente hábiles en la pre p ara c ión de un h o ja ldre d e lg ad o cas i transparente , ll amado maslouga e n Túnez . Este h o jaldre se e mpl ea n o sólo para la bstilla, sino tambi én para la pintoresca variedad d e pastas pardas, roja s y dorada s que se e n c u e ntran apiladas bajo las lámparas fluor esce ntes d e la s innumerables pas telería s del n o rte de África.

Harira (Marru ecos) Guiso de cordero y le ntejas.

Merguez

Embu tidos especiados

\·oría de lo s países mu sulma n es, el =-- ca :n ero so n las ca rn es más comun es m e1guez se preparan con carnero Y ra s el-hano u t. El m eshw i es

En la s pa1tes d e l Maghreb que no son desérticas, a bund a n las h o1ta li zas Las más comunes son los ca laba cin e s , pimie nto s, haba s , za n a ho ria s, nab os , berenjenas, a pio s, puerros, cebollas y garban zos Su e le n form a r la guarnición ele verduras del guiso d e pollo o co rdero que se süve e n un sabroso ca ld o junto con montañas ele cuscús.

Al igual que la tie rra, e l m a r es un a rica fuent e de alimentos: sa lmo netes, merlu za, róbal o y sa rclinilla s son la s cap tura s más frecuentes. La pasta de ch ermou la se e mpl e a con fr ec u encia con e l pe sca d o, bien en escabeche o como s abori za nte e n las sopas d e pescado.

COMIDAS

Ras-el-hanout

3.l rn por con comino El con e jo y la cab ra ;i ta mb ié n , y la s aves so n la b ase de pl a tos , inclu yen d o los tajines, qu e son -<=c o cc ión lenta, que suelen contener fmt a o ci ruelas) y miel. Estos platos re ciben su ::- d e la olla de tajin en qu e se cu ece n ; se u n pla to re d o ndo d e barro, a veces -º co n pinturas, c ubi e rto co n una ta p a :i..l ta que parece un gorro de bmja. -:5 0 más que e l arroz, es al alimento b ás ico _ d e todo e l Maghreb. Los á rab es del _ me n las torta s plana s redondas de p an poco fermentado, del cual en kesra es una _ \·a rian te, es p ecia do con sésamo y sem illa s

Muchos norte a fricanos empieza n el día co n una sopa , con fr e cuenc ia harira (cordero) y cald o el e lente jas s a zonad o con azafrán y la kama.

Antes ele com e r, todos los comensales s e lava n ritualm e n te la s manos en ag ua que se pasa en torn o a la me sa e n una jarra. En ocasiones especiale s, la comida puede em p eza r con pastel d e pichón, continuar con un plato de pollo y tener co mo ce ntro e l cu s cús. És te se cocina en un a cacerol a es p e cial d e dos nive le s ll amada couscou siere La carn e y las ver duras se c u ece n a fu ego le nto en e l ni ve l inferior, enviando vapor al compartimi e nto s u pe rior , q u e con ti e n e el c u sc ú s Antes de s ervir , e l cuscC1 s de apila en un a bandeja y s e hace un h oyo e n el centro. La ca rne y la s ve rd u ras coc id a s se p o nen d entro, y se sirve la harissa apart e El c us c ú s s e come con los dedos , enrollando lo s grano s para forma r bolas, moj a d as a veces en e l ca ld o el e la cocción de la carne y las ve rduras El p o stre su e le co nsta r de p as tas, frut a o a lg ún dulce d e sé mo la, a compa ñ ado con té de menta.

Brik a l'oeuf (Túnez) A tún sazon ado co n huevo envuelto en finas láminas de hojaldre y ligeramente frit o Chakchouka (Túnez)

Una rata to uille norteafricana preparada con azúcar moreno , cubierta muchas veces de huevo batido.

Couscous

Cuscús: sémola con carne y un guis o de verduras e n caldo.

Djej m'ahmar

Pollo relleno de cuscús Salata meshwiya (Tún ez) En salada de atún, h uevo y verduras.

Bstilla (Mar ru ecos) Tarta de pichón p icado pjel tajine (Ma rru ecos) Pol!Ó asado con ciruelas y miel.

Arnhab chermoula (Ma rrue cos) Conejo asado en escabeche. Zaytun meshwi ( Tún ez) Albóndigas con aceitunas.

Dolma gara (Arge lia) Calabacines rellenos.

Tajine malsouka Guiso de carne, judías y huevos sazonado con azafrán y canela, en vuelto en hoja ldre.

Limon makboos Lim ones encurtidos.

Mahancha (Ma rru ecos) Finas pastas relle nas de a lmendras.

Righaif (Marruecos) Tortitas de miel y sésam o Ghoriba (Túnez) Bolas de pasta ligera. Chai bi naa'naa Téde menta.

AFRICA

eorno e l propio continente la co cin a africa n a se puede describ ir co n una so la pal ab ra: "grande". Ext e ndida por el ce n tro d e l mundo , esta v asta tierra co ntien e una div ers id ad pasmosa d e nacion a lidad es , cultur as y religiones. Su clima alcanza tamb ién todos los extrem o del es pectro mete oro lógi co: mientr as el des iert o de l Kalah ari al sur pu e de n o ve r la llu v ia du rar-=i años , e l monte Cam erún , que ele va s u inme n sa m o le en e l oeste , tien e e l segundo mayor nive l d precipitación del mundo .

Pero a pe sa r de to da l a di ve rsi dad d e África sus cocineros está n unidos en la adversidad: buena parte de la ti erra care ce d e nutrient es esenciale v muchas regiones es tá n sometidas a sequías salvajes. Y c uand o ha y comida. el equipo para cocinarl a es frecuentemente primitivo. Po consiguiente, los dispares hilos d e la cocin a afri cana están reunid os p or la h eb ra del ingeni o De sde e l Sabara al ca bo d e Buena Esper a nz a la comidas se carac ted za n por s u sab o r , su den sida d y la det erm inaci ón de nutrir y s u s te ntar frente a co ndic iones muchas veces inhóspit a

INFLUEN CIAS

INGREDIENTES TRADICIONALES

Ace it e de palma Ag uacat es Ajo* Alholva * Arroz Atokiko (Hues o de man go mac ha cado) Batatas Caca hu etes* Ca nel a* Ca rdam omo• Cilantro"' Clavo• Coco* Curri en p olvo* Chil es* Dátil es Egusi (sem illas de melón) Gari Guisantes negros Hoja am arga Huevo de jardín (be renjen a) Je ngibre• Limón * Maíz Ma ndi oca Mangos Mant eq uilla de ca mell o Mij o Nuez mo scada'* Ña mes Och roe (k im bom bó ) Papaya Pesca do seco* Plá tan os Plátanos de asa r Sorgo Tomates*

(*véase Índice )

Mil años ant es del n aci mient o de Cristo , los pod erosos re inos africanos inte rcambi a b an o ro . esclavos y marfil p or los producto s d e la Indi a , China , Grecia y Oriente Medio. Pero fueron lo s comerciantes á rab es los qu e dejaron u na huell a má s profunda. Desd e e l nort e, sus caravanas de camellos c ru zaba n le ntamente el Sahara ll evand o sal, espe cia s y plantas arom á ticas. Des de e l e s te sus dhows ll ega ban ca rgados de m enta, azafrán , cilantro, cla vos y canela. Y ta mpo co ll egaban só lo alim e ntos. Los árab es trajeron tambi é n la re li gión islámi ca , y ac tualm e nte el ciclo anu al de a yun o \' celebración del Ram a dán y e l Lebarán es observado p or gran número de mu su lman es africanos.

Ha sta el sig lo XV n o lleg aron lo s ex ploradore s portu g uese s a poner en cont ac to direc to el Áfric a s ub sa hariana co n Europa. De sde es ta na ción d e marin os lleg aro n imp ortaci o n es como los cítric os las g uindill as, e l ma íz, la piñ a americ a na y e l tom a te. Actu a lmente, en la s a ntigu as co loni as de Ang o la y Mozambiqu e , el sello de la cocina ib érica se m antie n e e n los bollos crujientes que se co m e n de desayun o, y en platos como el ca br ito asado e n vino de Made ira.

Los portugueses só lo fu ero n la punta de u n e norm e iceb e rg col o nial qu e se fundi ó so b re África e n siglos sucesivos. Y dond e ca d a nación europ e a dep os itó s us co lon os, depo sitó también su cocina En Áfric a occ identa l, los fr a n ceses instal aro n e l g usto por lo s caracole s. En Kenya . lo s ing leses introduj e ron los gentile s place res de las fr es as, la s frambu es as y los esp á rr agos Y e n Sud áfrica los go lo sos g u stos h olan deses : las tartas de coco, bat a ta y cremosas natilla s d e ca n e la

abunda n. así co mo los koeksusters , tre nz as du lce de masa que se fríen y se reboz an después co n un jarab e a zucara do.

Con lo s e uro peo s v inieron sus obreros dependi entes , que a ñadieron s u p ropio toqu e exótico a los menús a fricano s Po r todo el est e ,. el sur de África, el arroz pila u, el curri y la s samosas pe rmanece n co mo lega d o co mesti bl e d Imperio Britá nico d e la Indi a. Los barcos mercantes ho la ndeses dejaron tras de sí escl ayomala, o con efec tos c ulinarios dura deros. El sosatie. por eje m plo , es un a e specialidad udafricana p reparada con cube b y ca rnero al espetón. que s e sirve co n un a salsa picante , y u nombre de riYa di recta ment e de la palabra m a la sesate. que sig nifica "ca rne al es petón " .

COND IME NTOS

:\o haY humo s in fuego en la co cin a african a. Y cuando s e e ncie nden las cocin as por to do e l continente . lo s cocine ros echan m ano de sus guindillas De las nume ros as variedades di ponibl e s las más co mun es so n la rolliza y enérgica Sco tch Bonn e t, y un fiero di a blill o llamado p illi-p illi Un a sals a picante volcánic a. pero obl ig a toria , ll amada p eriperi, se e mpl ea caJ uniYersa lmente como co nd imen to. La guind ill a t combin a de nuevo co n el jeng ibre , la pimient a negra e l ca rda momo , e l ajowan y otras esp e cial e n la picante mezcl a d e esp ec ias etíope ll am ad3 be rber(véase pág. 97).

:\o to do s los condime ntos africa n os quema n tanto el paladar. El aceite d e palma, po r ejem p lo des e mpeña u n pap e l promine nte en la coc in a de frié:a occide ntal , co n firie ndo un fuerte aro m a y lJlJ

do rado rojizo a todos los platos que do así es e l arroz jolojf, ·e de Sie 1rn Leo na , p ero ac tu a lm e nte un qu e se prepa ra e n tod a África _- qu e co mbina el pollo esc ab e ch ado en e:-. arro z, e n una sa lsa d e ace ite d e palma , '° ma te El ace ite de palma vuelve el i.-ia ra njado inte ns o, y e l plato :;co ado rna con a ros de cebolla y toma te s. --'-'a de l co ntinente , e l aceite d e cocina ¡)fo cede d e los cacah u etes, qu e n ta mb ién un a ri ca y versáti l fuente -_ En todo e l continente se tuestan o se e mpl ea n como ·a en la o ll a. En cas i todos lo s p a ís e s se ..r. ,-ers iones del guiso de cacah u e tes: a fueg o le nto en u na sa ls a espesa d e _:; C n pop ul a r y nutritivo aperitivo son de pa sta d e caca hu e te s machacados. -egio ne s trop icales, los co co s so n un ·e pro min e nte, y su carne se puede ra ll ar co mo sabroso es p esa nte , o fr e írs e en e ner un s uculen to e ntre m és La _ ' s hace un rico ca ld o para cocinar ba ta tas y otras horta li zas

O TR O S INGREDIENTES

cocina africana. Se pueden h e 1v ir o co nve rtir en puré , tro cea rlas y añadirla s a los guisos , o endul za d as con az úcar , sa lp ica d as de ca nel a y asarlas , o mach aca rl as co n aceite de pa lma y co nve rtirlas e n un "p an " anaranj ado intenso. Lo s pl á tanos de as ar son otro a lim e nt o versátil que pued e asars e, freírse en rodaj as, hervirse , converti rse en puré o fe rme n ta rs e, p ara usarlo e n una amp lia va ri e dad d e pl a to s dulc es.o salados. frica ti e n e tambié n s us propio s sabores s e nsacional es ¿E n q u é otro lugar , p o r ejemp lo , se puede h acer una tortilla p a ra do ce con un só lo hu evo -los de avestru z p es an aproximadame nte 1 ,5 k g cad a un o o dar cu e n ta d e un cara col d e tie rra giga nte a chatin a? ¿En qué o tro cont in e nte s e pu e d e meter la c uch ara en un plato de gu iso d e cocodr il o o de se rpi ente? ¿O en qué otro men ú pued e un co men sa l senti rse inde c iso entre las langostas fritas y la s h o rmi gas blancas?

CO MIDAS

-c p ue d e n animar, p ero son las fé cul as las el cuerpo. Y en ninguna parte es esto q u e e n África. Sean granos, leg umbres o a limentos básic o s proporcionan -ol umen y un compleme nto n e utro p a ra co ndimentos qu e se emp lean en todo • e ro d uctos básico s varían co n e l clima Do nde h ay bastante llu via , como e n :::u.ra l y oc cid e ntal , e l arroz es dominante -o. e l maíz, junto con el mijo y e l so rgo, a la s equía, son los más i:mp o1tantes . :nea po r e jemp lo, el m a íz se mu e le para 1 a lime nto cl ás ico ll a mado 2:lm e nte "gach as duras ", o se cuece en de nutri tivo pan llamado mielie. En :3 ha rina de mijo se convierte e n un p a n ll ama d o ingera , q u e e s ta n vi ta l en la .!2 ria co mo la bag u ette e n Francia. era de es tos g ra n os se pued e co n ve rtir en ::. q ue se e nvuelv e n e n hojas d e pl a tanera ·en a l vapor.

!Ce co mo la mandioca, e l ñ a m e y las _l.pa re ce n en todos lo s m e nús. Y aunqu e su e::-..i:ran jero, han a lc a nza do una robusta d para adaptarse a la naturale za de la

l'.J na co mid a típ ica a fri ca n a consta de un so lo pl a to, genera lm ente un guiso espe so -co rt o d e carne, largo de aceite repleto de verd ura s y ca rgado ele sabores especia clos más un o ele los nutri ti vos budi nes o bu ñuelos ele féc ula s, que se empl e a n como s abroso utensilio para rec oger lo s jugo sos bocad o . Los postres , s in emb argo', v ienen com o la n atu rale za los prese nta , e n forma el e fruta fre sca tal como la piña americ ana , la gra n adilla. la fru ta de la pas ión o e l man go.

En Seneg al. el plato típ ico nav ideño es la yassa , p o llo marin a do erpj o , clavos, chile y zum o ele lim ó n antes de fre irl o en a ce it e el e p alma. Se acompaña de arroz se1v ido en u na gran fu e nte. Los comensales se s ie ntan en círc ul o en torno a la fu e nt e y com en con la s m a no s.

Y en los p o co s lugares e n que la influ e n c ia euro pea todaYía pr e Yalece, las horas de la s comicia s di viden el día en la o rdenada trinidad e uro pea del desayuno , el a lmu erz o y la cena. Aun entonce s . los de Áfri ca son evide ntes. Un d esayuno sudafricano típico p u ede e mpezar con un a pap aya fresc a a ntes de con tinuar con los h uevos con pancet a : una b arbacoa a la hora d e l almu erzo pu ede incluir esp etones d e caz a , o pi cantes embutido s boerewors, así co mo la s h ab ituales hamburguesas; y la cena puede constar d e bobotie, la res pu esta africa na a la tarta p a isana in g lesa: carne picada al curri y almendras picadas cubiertas d e natillas saladas.

Egusi (N ige ri a)

Sopa sa z ona d a co n semillas de melón, espi n a cas, gambas seca s y aceite de palma.

Tatale ( Gh a n a) Pastel de plátano de asar.

Nkui (Camerún) Sopa d e ki mbombó y m aíz.

Akkras (Áfri c a oc cid e nt a l) Fritos d efu días de ca reta.

Dovi (Zimbabwe) Guiso de pollo con caca h uetes.

Doro wat (Etiopía) Poll o y hu evos cocidos en salsa d e g uindillas.

Matoke ngege ( Uga nd a) Guiso de p escado y plátanos de asar

Paleva (Si e rra Leo na ) Guiso de tern e ra y semillas de m elón.

Arroz joloff (Áfri ca o cc id e nta l) Guiso especiado de pollo con arroz.

Ndizi na nyama (T anza ni a) Guiso de carne con plátanos de asar y c oc o.

Yassa (S ene gal) Pollo cocido en una salsa pican te de limón.

Bobotic (S lldáfri ca) Pastel de carne pi ca da al curri con almendras, cubierto d e un a s na tillas saladas.

Pondu (Za ire)

H ofas de mandioca co n aceite de pa lma, berenjenas y pescado }i'esco

Dioumbre (Costa d e Ma rfil) Guiso de camero sazonado con kimb om bó y aceite d e palma

Sosaties (Z imb a bw e y Sudáfrica) Pinchos m orunos esp ecia do s de cai'nero.

Foofoo (Áfric a occ identa l) B udín duro de ñame.

Ugali (Áf1jca o ri e ntal)

Budín d e h a rina d e ma íz

Bassi salté (Sen eg al) Cuscús hech o con mijo

INGREDIENTES TRADICIONALES

Achiote* Ackee Arruruz Aza fr á n * Batatas Calabaza

Cala baza ame ri ca n a Callaloo Canela* Cassareep Cil a nt ro* Clavo• Coco• Curri en po lvo* Chayote Ch il es*

Fruta del pan Guisantes ca já n J e n g ibre*

Judía s Kim b o m b ó Limas * Man d ioca Ma ng os Me la za*

Nüez mo scada * Pi mienta inglesa* Pl á tanos Pl á tanos de asa r Setas'' Tam a rin do*

··Tomillo* Vai nill a*

(*véase Índic e)

EL CARIBE

"prueba y corre ", "moja y te caes' '; los propios nombres de los platos revela n la historia de cocina e n e l Caribe. Extendidas a lo largo del Golfo de Méx ico como centinelas despreocupados, las islas del Caribe o fr e cen una coci n a firmemente exubera nt e . Sobre sus o rígenes amerindios se han añ a did o influencias europe as, afr ica n as y asiáticas. El con ju nto h a sido revuelto, sazo n ado y serv ido c on un a s ingular compota de creativid ad.

Los cocineros ca ri beños apro v ech a n al m áxim o la ric a generosi dad d e la naturaleza. La fé rt.L ti erra hace brotar con profu sión los p rod u c tos tropicale , mientras que los arroyos, los lago s y _ ríos se combin an con el mar para o fr ece r un a so bre ab undancia de p escado y maris c o Cad a nación tiene su propia especialidad pe ca d o sa la d o y a ckee e n J amai ca, co lomb o en Marti ni ci. j ug-jug en Barbados, p ara menci o n a r sólo unos pocos pero grac ias a los sa lt os cu li narios de ;,: en isla , cada plato aparec e con distint os aspec to s e n toda la región El r es ul tado es u na coci n a que, como las propias islas, es picante, pin to resca y decididame nte ecléc ti ca

INFLUENCIAS

1 ce rd o p ica d os, g ui sa ntes ca ján y mijo ; nada que un haggis nostálgico de Escoc ia.

En 1492 , Cristóbal Co ló n tropezó con un arc hipiélago n otab lemente bello qu e s e extendía e ntre Nor teamérica y Sud a m érica. Estaba a do s océanos y dos continentes d e di stanc ia de su meta fin al de la India , pero no obstante ll amó a su d e scubrimi e nto las Indias Occidentale s , y tomó posesión para Es p a ñ a de todas las islas qu e pu do encontrar.

Las tierras qu e Co lón descubrió estaban h ab ita d as por dos pueblos , los Arawak y los Ca rib es , qu e s ubsi s tían principalmente de la ag ri cu ltura y la pesca. La base d e su a liment ación , sin emba rg o, procedía d e raíces nutritivas como la mandioca y las batatas , un legado qu e continúa en la actualidad.

Pronto las Indias Occidentales se vi eron inundad a s de co lonos espa ñ o le s, que traj eron co n sigo produ ctos básicos como lo s pl á ta nos , los mangos y los cocos. Pero e l más d e vastadoramente importante fue la caña de az ú car Crecía bien, y pronto Ing laterra , Francia y Holanda estaban co mpitiendo con los español e s po r una porción d e l dulce p as tel d e l Carib e

Las is las fueron ocupadas, disput a d as e intercambiadas según lo s capri chos de la política e uro p e a Actualmente , la cocin a de cada isla re fl e ja los resultados de estas a ntigu as pugnas por el poder. La té c nic a fr a ncesa y los sabores carib eños se m ezcla n e n la cocina de Ma1tinic a y Guaqa lupe La presencia de Holand a es incorlfun dible en e l keshy yena cae caharo n de un qu e s o de Edam vaciado y relleno d e ga mba s. Y e l jug,jug, un pla to navideño tradi cional de Barbados, cons ta de ternera y

Pe ro so bre todo e l sabor d e Áfri ca domi n a la co cina carib e ña. Kimbombó, ñames, guisant es. pl á tano de asa r , taro (u n tub é rculo de aspe cto simil a r a los ñames), dash een, un pariente d e l taro d e te xtura muy parecida al nabo suec o , y __ hojas , que se ll ama n calla loo; to dos so n ali me:bás icos de orige n africa n o.

A lo la rgo de los siglo s , e st e crisol culinari o _ , -i o e nri q uecido por la llegada d e otros e mi g rantes: judíos qu e hu ían de la Inquisi ci ón e pa ñ o la , ingleses que aba nd o n aban los re ci é n in d e pe ndiz a dos Esta d os Unidos, come rciant e Líbano y Siria y , d es pués de la abolición de la e scl a v itud , o breros dependientes traído s d e la In d ia y China para traba jar la tierra.

El re su ltado de estas influencias es un a co cifi_ e xcele nte d e grandís ima va ri edad

CONDIMENTOS

El c hile , e n todas sus diversas manifes tac ione . el re y indiscu tible de la cocina caribeña. Cad a is y p o sible m e nte cada hogar- tiene su versión particular de un a salsa p ica nte colorea d a d e ro · co n to mates o de dorado con c úrc u ma Se pu h ac er sólo co n cebo ll a y ch il es, o con una se ri e d e especias y condimen tos adicionales.

Otros co ndimentos so n m ás suaves al g u sto ' especia nativa ll ama d a ac hiote (v é ase pág. 60) . p or e jemplo , ha sido apreciada d e sd e ant igu o el delica do sabor y fu e rte co lor ro jo q u e imp arte los alimentos.

La pimienta inglesa , qu e proc e d e d e la s

re do ndas de un árbo l indí ge n a otro ing rediente valioso , como e d e coco . U n condimento ;ibe es e l cassareep Se pr epara ' ra íz de ma ndio ca, que se ca r. ca nela y clav os hasta qu e

?O h -o so n co mun es en tod a la .z....i,, s u apoge o de co mplejid a d en .:::cabec he , co nocid o como n méto do culinario muy la de habla in g lesa . Un pu ede inclu ir cebo llinos pic ados, e a pio , ceb olla rall a d a , ajo :'é d e ch iles, clav os molidos y :nez cla res ultante se unt a u i a rlas o asarl os

DIE NTES

de tamarindo y coco; se fríe con un cond ime nto de je ngibre machacado, ajo y tomillo ; y se guisa con ca lab aza o con curri, mango s verd es y patatas.

El Caribe ab unda en frutas y verduras trop icales , de casi todas las cual es se hace exce lente e imaginativo uso. Lo s platos relle nos son especialmente p op ulare s: fruta del pan co n pescado salado, papa ya verd e con carne especia d a y ca la ba za co n gamb as El plátano de asar es un exce lente e jem plo de versa tili dad tropical. Los grandes plátanos de asar de piel verde, po r e je mplo , se pueden usar verde s , maduros y pasados e n platos dulce s y sa lados . Se pueden coce r , hac er puré , asar , freír , picar. o s implement e se rvirl os como est á n. Las hojas de p lata nera , a su vez, imparten un delicado sabo r cua ndo se em plean para envol ver porciones de h arina de maíz y carne, llam adas tambié n conkies en Barbados y tie- a leaf en Jamai ca

Las raíces feculentas como el ñame. la mandioca y la batata prop orcion a n masa de relleno d e modo igu a lmente ve rsáti l. Tam b ién atie nden a los comens a les golosos cuando se transforman e n deli ciosas tartas. budines o pasteles, sazonados con ron. mel aza. coco. pasas , nuez mo scada y cane la .

COMIDAS

e- ra ro que los coci nero s del :ibu n d a nte del pescado. Toda e de a n ima l marino adorna la

·gu:il q ue sus diversos _ El p esc ado se escabecha ;:pu és e e nsarta en -a le ntame nte co n plantas 'iC' cuece a fuego lento en sa lsa

Una forma popu lar d e e mpez ar e l día en e l Caribe es co n p an de mandi oca frito en mantequilla, pero los platos más só lidos son tam bién frec uentes. El desayuno tradicional jamaicano es pescado sa lado y ackee, una fruta que p arece un hu ev o revu e lto. En las islas d e habla ingl esa, un desayuno-almuerzo cons ta de pudding y souse: m orc illas y carne macerada en z umo de lim a de cabez a, lengua y manos de cerdo.

Una comida famili ar típica es u n gran plato de ve rduras , legumbres, carne o pescado , coci n ado e n sa lsa pic a nte y se1vido con buñuelos a lgo ap lanados d e harin a de maíz fl otan do p or enc ima. Esto es tará acomp aña do de foo-foo (p láta no d e asa r machacado) o pan de maíz ca li e nte co n mantequilla. Tambi én existe un p lat o fuerte má s sec o con alguna féc ul a como mandioca o ñame h e rvido , foo-foo, a rro z y gu isa nt es , harina d e maíz y kimbombó , o bakes (bizcoc h os fritos) y una verdura com o berenjena espec iad a, puré d e ca laba za o kimbombó asa do. El postre su e le ser d e fruta , utili zan do los pro ductos loca les para budines , nat illas y helado s.

Acras de morue (G uadalu pe) Fritos de bacalao sa lado con chiles

Janga (Jamaica)

Langosta cocida en caldo corto con c hiles.

Crabes farcies (Ma rtinic a) Cangrejos rellenos con chiles, lech e de coco y zumo de lima.

Conkies (Barbados) Hojas de platanera llenas de plátano de asar machacado y en du lzado.

Callaloo (Todas las is las)

Sopa de hoja s de ca llaloo , verduras, cerdo salado, lech e de ' coco y especias.

Keshy yena coe carni (Cura <;;ao)

Queso Edam entero relleno de carne.

Pepperpot (Todas las isl as) Guiso de carne con cass areep y chiles.

Daube de lambis aux haricots rouges (Gu a dalupe)

Guiso de ca racola y judías p intas.

Fowl down-in-rice ( Barb ados) Pollo con arroz.

Colombo de poulet (Martini ca y Guad a lup e) Pollo al curri.

Berehein na forno (St. Maarten)

Berenjen as en crema de coco.

Coo -coo (Barba dos)

Budin de maíz con k imbomb ó. Bakes (Trinidad) Galletas saladas fritas.

Bullas (Jamaica)

Galletas de azúcar moreno y jengibre.

Boija (St. Cro ix)

Pan dulce de maíz y coco.

Gateau de patate ( H a ití) Pastel d e batata.

SUDAMÉRICA

Los co nquist adores esp a úol es nun c a e ncontraron El D o r a d o la fabulosa ciudad de oro , cu a ndo penetraron en Am é ric a durante el s igl o XVI. P ero de sc ubri ero n algo igu a l d e vali o un a impresi o nant e co lecci ó n d e a lim e n tos e xó ticos qu e lite ra lm en te duplicaba e l contenido d e la s despensas d e l mundo , y cambi ó las pa ut as g lo ba le de alim entación casi del día a la noch e La cocina resultante es una a m a lga m a d e ing redient es del :\u ev o Mu nd o y téc ni cas culina r i d e l Viejo Mundo que va ría de p a í s en p a í s Br a s il. p o r e je mpl o os te nt a un a exuberante mez cl a d e sabores a fric an os, portugue se s y g u ara níe s . En lo s es ta d os a ndinos d e Perú y Ecuador d om in a n lo s ingre di en te s indíg e na s com o los chil es y las p ata tas. Las extensas praderas de Argentina proporcion an carne en abund a nc ia y la la rg a co s ta d e Ch il e es una fuente sin par de p esc ad o.

INFLUENCIAS

INGREDIENTES TRADICIONALES

Aceitunas *

Ac hiot e'''

Alm endras*

An aca rd os* Arroz

Bacalao salado Batatas Cacahuetes* Ca la b a za Ca ñ a de azúcar Canela *

Cas taña s d e l Brasil* Cil a ntr o * Clavo * Coco '' Co ra zó n d e pa lm a Cuy(co n e jillo de Indi as) Chile s* Erizos de mar G arba n zos G ui santes negros Judías de Lima Judías pin tas Kimbombó Ma íz Man di oca Mangos* Ma ris co Mostaz a '''

Na ranja s* Nueces ''' Nue z mos c a d a* Papayas Pe rejil '' Piñ a a merica na

Pi I'l ones

Pl átan os Plát anos de asa r To mat es''

("v é as e Ín d ice )

Los viaduct os de Roma e ran só lo un d es tell o en los ojos del a rquit ec to c u a nd o los inc as canalizaban ya lo s torrentes de mo ntañ a en in me n sos canales d e ri ego, de h as ta dos kilómetros de long itud , pa ra e nlaza r los di spa res valles de su imperio . Eran exc el en tes agr icultores , y los fruto s d e s u trabajo a testa b an lo s mercados d e una s imp o nent es ciudad es d e piedra po sa da s en lo a lto d e las montañas del Pe rú. Pero n o se trata ba de m ercad os comunes. La civilización sudam e rican a h abía creci d o e n compl eto aislamiento , y su coc ina era por tan to diferente d e la s del resto del mundo. Lo s ag ri c ultores d e las pend ien tes a ndin as , p or ejemp lo, fueron los pioneros d e l cultivo d e la p a ta ta. Mile s de años a ntes de qu e e l resto del mundo e l art e d e liofili za r , e llos machacaban la s p atatas para obtener una pu lp a qu e se conge laba por la n oc he y se descongelaba d e día , hasta formar un a masa dura como la piedra, q ue se podía cons ervar p ara e l futuro o m o ler para fo rm ar harina de u so inm e di ato

La p ata ta fue só lo una el e las sorp resas culinari as qu e aguard aba n a los invas ores españoles y portugue s es cuando co loni zaron Sudamérica d urant e el s iglo XVL Algu nas otra s fueron e l maíz, los chil es, lo s tom a tes, las ju día s \los co n ej ill os de Ind ia s.

En c u an to a los alim en to s, los recién ll egad os dieron cas i tanto como recibieron. La introdu cción del ga nad o vacu n o lle vó a la co cin a ca rne , mantequilla, qu eso y lech e. El tr ig o el arroz y la caña el e az ú ca r fu ero n ot ra s imp01tac ion es capitales Los ibéri cos trans miti eron también los sec ret os qu e h abía n aprendido durante 800 a ño s de oc up a ción ára b e .

Lo s p as teles y fl a ne s de hu evo y arroz con le che los p o stres po rtug u eses se hici e ron p opul a re s er: Bra s il. la vas ta ti e rra barriguda que Po rtu ga l h a bL. re cl ama d o co mo prop ia.

Los escl av o s traídos d e l contine nt e african o aña d ieron otra capa de sabo r e xtran jero: má s chil es , junto con kimbombó, ace ite de palma , je n g ibre y semi ll as de m e ló n.

Cuando las compue1tas ele la colonización e urop e a se abrieron con un esta lli do a fin a le s de s igl o XIX y principios del XX , ll egaron más col o n o s con su s propias cos tumbres y prefe rencias culinarias. La amalgama re su ltant e una co cina que varía de región e n re gión, pe ro q u e es singul a rmente s ud a m erica na e n su bulli c ios o vigor.

CO N DIMENTOS

A p e sa r de los numerosos pueblos q ue se han es tablecid o e n Su d amé ri ca , son los sa bore s indíge nas los que dom inan. Las excepciones sor:. e l a rro z r las h o jas ele p ere jil y cilantro , ad opta das com o plantas aro m á tic as favor itas.

En la co cina pe ru ana es profuso el emp leo de lo s c hiles. e n la p repa ra ció n d e los p lat os, en las salsas rec ié n h e c ha s que aco mpaI'lan cada co mi d a Cn m e rcado peru a n o , to d avía hoy , e stá llen o el e p ilas de chil e s rojos, ana ranjad os, a m ar illos y verdes , co n multitud el e forma s, tam a i'ios y grados el e pic an te dife rent e s.

Otro in g rediente típicame nte peruano e s el maíz nat ivo , que se e ncu e ntra de mu c h os co lo ré'i incl uy end o e l m orad o Cua nd o se cuece a fu e go lent o , e sta variedad despre nde un bello co lor Y un p e rfum e fl ora l como de lim ó n , crea nd o u n a ba se líquida id e al para los p ostres que se esp e sai

_

o:: con'iertea e e Lin:? ·ei- ·anales. lo ccxine:us :v..,.· de emilla de achioce en :.C""12. para impa rtir un sabo r ligero y ....:: cálido color ana ranjado a los p latos

_...... -,,,·=- la leche de coco se emp lea de c occ ión. Las salsas se ;:meces y es frecuente e n co ntrar co num eros as frutas indígenas. Las 3.:llbién frec ue ntes en Brasil. Entre =ca.1 no só lo la s ll amadas casta ñas d e l en ho nor del propi o país, sino caca hue tes, para rec ordar que hasta "i:nientos de las placa s tectó nicas los ,.. .:::..ida mé rica y Áfric a occidenta l es tab an

d el Bras il se ca racteriza también por -: ana ra njado del aceite d e palma d e _.\frica y por el uso im ag inativo d e Cn a lime nto básico de los indios LYOS , la ra íz de mandio ca se muele =er u na harina que se tu esta y se _ b re los pl a tos a la manera del queso _ · les im p a rte un sabor a nueces

Ü T ROS INGREDIENTES

lado de lo _-\nd e:: _-\.1 e::iti.-n. r::ie domina el panorama. El matambre es un plato que co ns ta de carne cor tada en lonchas finas y machacada , enro ll ada en torno a un a mez cla de es pi nacas, zan aho ria s y huevo s coc ido s , y coc id a a fuego le nt o e n un ri co ca ld o de carne En Uruguay , el mismo p lato se s itve re lleno sólo d e es pinacas. Un poco más ti erra a dentro , la ca rn e picada figura e n e l so 'o-yosopy, una robusta so p a paragu aya co n pimiento s du lces y c hiles .

COMIDAS

.::ne ros os artícu los que ll e n an las cocinas tal vez el más común sea la '.:3..Ido los espa ñoles ll egaron a l Perú , los fu n des arrollado ya más d e cien _,___ d e patatas , bl a n cas, n e g ras o moradas, y con numerosos ,- s a bo re s. Una de las creaci o n es más e l Pe rú co n las patatas es la causa a la ui. Es te nu tr itivo e interesante p la to _e pa tat as se 1v idas con una sa lsa de !idas, ques o, chiles, cebolla y ajo, y -'c o n ma zorcas de maí z cortadas, o g a mbas frita s, huevos coc ido s, raíz de \ ac eituna s negras _,. pa tata no es to do lo qu e Sudamérica o fr ecer. A lo largo de la costa ___,-n e n te la del Pacífico abund a un · ::o m ar isco: ore jas marina s, veneras, -. la ngos tas y a lmejas. En Chile, por u n p lato loca l que ha y qu e busca r es m a tico, erizos de mar gigantes coc id os ll a p icad a, zumo de lim ón y .::-i to s Suel e se1v irse como prim e r plato, b as tante sólido para servir de p lato :::- u n a lmu e rzo ligero

El desayun o en Suda méri ca co nsta generalmente de fruta o z um o de fruta , boll os de pan y té , ca fé o c h oco late. El a lmuerz o co mi e n za con un os a peritivos , s ig u e co n un a so p a, y después el plato fuerte d e p esca do, carne o aves, con verduras y a rroz o patat as, y su ele te rmin a r co n fruta y café. La cena es mu y parecida , tal vez con la adici ó n de un plato d e p esca do aparte.

Lo que se co m e exactamente depe nd e , por sup uesto , d e dónde esté e l come nsal. Cad a país tiene sus propi as preferenci as Aunque la s e nsaladas so n un primer pl a to frec uente en c u a lqui er parte del con tin e nte, los ec uat orianos s uelen tomar un p lato de verdura coc ida; la a ltitud h ace que e l agua hie1va a una temperatura infe rior a la normal, facilit ando e n proporción la t a rea del coc in ero

La cocina n o só lo varía d e p a ís e n p a ís , s in o q u e en los países and ino s ( Pe rú , Ve ne zue la , Co lombi a , Ecuado r y Chil e) cambia d e las ti e rras altas a las ba jas En Colombi a, por ejempl o, un p lato popul ar de las tierr a bajas es el sábalo guis ado con coco, mientras qu e e ntre las especia lid ades de las tierras altas se cuenta e l ajiaco de pollo bogotano, un gu iso de p o ll o co n dos clas es difere ntes de p atatas y maíz fr esco En la s mont a ñ as de Ec uador se sirve un pri mer plato de past e les de patat as , llapingach os, co n to mat e , rodajas de ag u acate y lec huga. En la cos t a , los m ismos pasteles a parece n frit os e n ace ite , sazonados con achiote y d ispu estos jun to con plátan os de asar fritos y una salsa d e caca hu etes.

Lo s colonos alema ne s tra jero n co n sigo e l a rt e de preparar bu en a ce rveza, y los france ses di ero n a l co n tinent e tanto las vides como el arte de v inificar. El café se puede enco ntrar en todas partes , generalmente mu y carga do y en ta za pequeña , con a lg o de le che ca li e nte. Solamente e l ca feci nh o bra s il eño suel e ha ce rse poco ca rga d o

Empanadas salteñas (Bo livia) Empanadillas de carne.

Aguacates rellenos (Ec uador)

Aguacates rellenos de jamón picado, huevo cocido y mayon esa

Ajiaco de pollo bogotano (Co lombia)

Guiso de pollo con dos clases de patatas y maíz tierno.

Llapingac hos (Ec uador)

Pasteles de patata colo reados con achiote y servidos con plátano de asar frito y salsa de cacahuetes.

Ají de gallina (Perú) Pollo con salsa de chiles.

Sopa paraguaya (Parag ua y) Pa n de maíz preparado co n do s clases de quesos.

Feijoada completa (Br asil) Carne con judías pintas servida con ensalada de namnja, col rizada , mandioca tostada , arroz y sa lsa de chile y lima.

Pabellón caraqueño (Venezu e la)

Filetes finos d e ternera con arroz, judías pintas y plátanos de asar.

Carbonada criolla (Arge ntin a) Guiso de carn e y verdu ra con melocoton es y peras.

Pudim de bacalhau com ovos (Bras il)

H uevos asados cubiertos de bacalao salado con sa lsa de tom ate

Pichones con salsa de camarones (Perú) Lo que su nombre indica.

Porotos granados (C hil e) j udías con maíz y calabaza.

Budín de yuca (G uat e mala) Suflé de raíz d e mandioca.

Torta de zapallo (Ec uador) Pastel de calabaza dulce con queso estilo Cheddar.

Manjar blanco (C hile) Arroz con leche

MÉXICO

La coc in a de Méx ico n ac ió a punt a de mosquete , me zclando l os pl a tos d e lo s pu e blos na t i,con los de su s co nq ui stador es es paño les , y s u s a rd ie ntes s a b o res pe r manecen como el h u d e aq u e llo s c hoques. De las antigu as c iv iliza c io na s azt eca y may a proce d en lo s a lim e nto s b á tal es como e l m aíz du lce, los chile s y e l t o mat e Sobr e ello s se injertó e l gusto español por lo dulces, los escabec h es y las sa ls a s Es un a coc ina rob u sta y ca mpesina q u e se b asa e n la profusi ó n d e verdura s frescas d e la r eg ión . dom in ada po r la t o rtilla, un a t orta red ond a d e h a r i; d e maí z sin le vadura que sirve tant o de p lato co m o d e co mid a Pero los sabore s no ca re cen d e sutilez a y varied ad. H ay, p or ejempl o unas 5 0 especies de judías y m ás d e 140 tipos distinto s de chiles , ca d a uno de los cu a les ti ene s u prop io sabo r y as pe c to carac te rís tic os

INFLUENCIAS

INGREDIENTES TRADICIONALES

Ac hi o te *

Acitrón (cactus carameli za d o) Aguacates Aguaturm as Ca la ba za Ca nel a* Cebo ll a * Co co * Chayote (ca la bacín ) Chile s* Choco late• Chumb e ra Epa zo te (p la nt a a rom á tica) Flore s de ca la bacín G u ayaba H o jas de plat a ner a * Jicam a ( h o rtali za de raíz)

Judía s Lima* Limón * Maíz Maíz dulce Ma sa harina Oréga n o • Papaya Pe n cas d e cac tu s ( nop a les) P imi enta in g le sa'' Piñon es P ipa s de g iras ol P lá tan o s d e asar Sem ill as de ca laba za Se ta s* Tamarind o*

To m a te* To matill o To rtill as Va in as d e m a íz* Va inill a*

("véase Índi ce )

Como sus vecinos sud a mericano s, los mexican os h abía n r ecorr ido mucho camino por la es piral culinari a antes de la ll ega d a de los españo les. Aquí se cultivó por prim e ra vez e l maí z , así com o el ag u aca te , hacia e l añ o 7000 a.c. Y p oc o d es pu és, las mesa s loca les se vieron h o nrad as c on animal es indíge n as como el pavo, el p a to m osc o vita , e l ven ado , la codo rni z , e l pi ch ón y numero so s p es cados y mar isc os. Aq uí nació tam bi én el c hocol a te.

Es tos a limentos, junto con la s pata tas , los chiles, la calabaz a, e l tomat e y las judías, formaban la dieta habitu a l de la reg ió n cu ando los españo les inv a dieron la s civili za ci ones azt ec a y maya a principi os d e l sig lo XVI.

Es to s conquista dore s traj ero n co nsig o tod os los p ro du ctos agríco las d e Eu ropa y, gra cias a s u s contactos come r ciales, ta mbi é n a lg uno s a limento s exó tico s como el a rro z d e la Indi a. Un a im portación po p u la r fu ero n los cítrico s , que p ermitie ron que los habitantes d e la costa crea ran e l seviche, qu e es la técnica d e ma ce rar p e scado en z umo ele cí tri cos ha sta qu e la a c ide z lo cuece · (véase pág. 174) Igualmente a pr ec ia d o fue el cerdo , e spe cia lm e nte p o rqu e int rodujo la mante ca ele cerd o en una d ie ra q u e hasta entonces había e sta d o prá c ti c am ent e lib re de grasas Los pro du c tos que hubieran siclo simplemente cocidos al rnpo r en hojas ele platanera o en Yainas de maíz se podían ahora freír o asar.

Hast a el siglo XI\: n o recuperó .\léxico su independencia pero entonces su cocina se había com·errido ya en un conjunt o clecicliclamente co lo ni al.

La p roxin1idad de México a Estados Unid os trajo c o n s igo cosas bu e nas y mala s Su s ve c inos ocuparon grand e s extensiones de teffe no , p ero al

mismo ti e mpo se aficio n aron a la comi d a ele s nue,·os s úbd itos con ino culta bl e p asió n. Y si lo norteame ricanos no añ adi e ron ing redientes nuevos a la coc ina mexicana, le dieron en ca m b · un entu s ia mo inco nfundibl e. Fueron e ll os los que apl ica ron e l nomb re de burritos a l pl a to de to rtilh: ele uigo re lle n as ele cas i todos los pro ductos imag inables También ell os tuvie ron la idea d e co m ·errir las tortilla s e n co n ch as fritas ele taco s dis pu es tas pa ra se r re llen adas con los q u e hu biera a ma n o. Y, curiosame n te , la gom a de m asca r n o se orig inó e n Estados Uni dos , sin o q u p roce de del chicle m ex ic a no, ob tenid o d e la sa, -· pegajo sa del zapote.

CONDIMENTOS

Los chiles, la ce bo ll a y las se millas de ca labaz a ;:: c u enta n e ntre los cond im e nto s más c omúnm e nt= u tilizados e n la c oci n a m ex ic a na. A poca clista nc:: los sig u e e l tomatillo v erd e y ag rio , que n o se emplea en n iguna o tra p a1te d e l mundo. Los propios p la tos mex ica n os no so n n ecesa riam e n picantes y con frecuencia los c hil es se convi ert en una sa lsa de mesa qu e se pu e d e a ñadir a l gusto. Ta mpoco re sulta mo nót o no e l sab o r d el chile. graci as a las numerosas va riedade s existe nte s de esto s pimientos Un tipo p op ul a r e:. el poblano, un pimien to pica n te verde oscuro q fo rma e l ing red ie nte prin c ipal de los chiles re llenos: chi les po bl anos r e ll enos el e qu eso o ele ca rn e es peciada , reb o zados en hue vo batido y fri to s

La salsa cruda y la salsa verde, d os d e las m ás popula res sa lsas agridulc es, combin a n e fi cazme nt e los chil es y e l tomate. La salsa cru el:! es simp leme nt e tomate , c hile y c eb o lla. La sal sa ve rd e s igue la m isma receta, p ero su s titu ye lo s

l:ltillo Yerdes Otra salsa popular .'e. prepa rado co n aguacate 7 :iado al gus to con tomate, c hile , : hoia de c ila ntro Sirve co mo 'en o para m u chos p latos , para comida o s imp leme nt e p a ra mojar e_ ces

-i emp re las hojas, y sólo rara vez inm en s a mente popular, y figura platos as í co m o e l epazote indígena , :rro mátic a de fu erte aroma ese n c ial -JT las ju d ías pintas. El achiote s e en la región meridiona l del el zum o de los limon es y las lim as se ;xnbi én a muchos pl a tos como toque

late es quizá la contribución más a reg ió n a la cocina mundial, y _ e fo rm a prominente en e l plat o mex ica no , e l mole poblano: pavo d e u na rica salsa espesada co n nueces y :·sazo nada con tom a te , chiles y -e am argo. La propia palabra ch oco lat e e de la leng u a az tec a.

Ü TROS INGREDIENTES

picantes chorizos, y e n rellenos pi cados para pimientos y guisos .

El pescado es también un artículo importante e n las cocinas ele México Na da extraño, ten ie ndo e n c u e nta que la costa m exicana ti e n e más d e 9.000 km d e lo ngitud. Se dice que el em p erado r azteca Montezuma se hacía traer pescado fresco todos lo s dí as por medio de c orredores de relevos que via ja ban descalzos d es d e e l Go lfo ele México a su capita l , Tenochtitlán. Actualmente, e l mar proporciona a lo s m e rca dos c osteros productos a bundante s -tales como pargo, m ero y marisco mientras qu e los ríos y lagos aportan sabrosos peces d e agua dulc e, incluyendo bagres , truchas y percas. Entre la s muchas especies exóticas que se pueden probar se cuentan la s gambas gigantes, e l tiburón y la raya, generalmente a la plancha co n pimi enta y ajo

COMIDAS

_.::ta re gió n es e l ce ntro d e origen del m a íz, :-:iro q ue s u s cocineros ha gan u so 1ent e de es te cereal. Los granos e ntero s __ ·en pa ra preparar una cons istente sopa pozole. Ta mbién se mue le n para obtener :in a basta (masa harina) p a ra preparar lo s .:. e mpa nadill as de carne o d e verduras que de n al vapor en vainas de maí z o e n hojas ne ra. Y en las to rtilla s, e l maíz mo lid o fin o _ , lo un ingre diente , s ino un a parte n e d e la vida diar ia. em b argo , lo que distingue a esta coc ina es \' las verdura s fr escas. Gracias a la variada zr:ifí a de la reg ión, cas i todas las plantas ib le s se pueden cultivar e n alguna parte, 311 na época del año La variedad es enorme, ....;:: a g uaca tes y m a n g o s a pencas de _ ¡e rne ra y las aves a bundan. Suelen guisarse .J:::e a la p la n c ha, cOmo e n la carne asada a 'llp iq ueña, el u bíc uo p lato de restaurante "C e nc u e ntra e n todo e l país. Combina un os _.: finos con diversos acompañamientos: "· to rtill as, sa lsa, guacamole, queso y rodajas .::bo lla fresca. El cer do, no obstante , e s la más -'.e n ta de las ca rnes empleadas, y a pare ce e n -:.o s p reparad os tradicionales tales como los

El d ía en México empieza con e l desayuno, que consta de ca fé o , más rarame nt e , c h oco late, y las pasta s y bollos h e redados de España A mediodía se hace un s e g undo d e sayuno, e l almuerzo, que su ele const a r de un plato más sustan cio so, tal como hue vo s ra n ch e ros con frijoles refritos y sal s a de c hile fre s ca.

El principal m o m e nto de l día es la comida, un a lmu e rz o imp o rtante que se s irve entre las 2:00 y la s 5: 30 d e la ta rde. El primer plato suele ser una sopa lig e ra , tal c o mo un cons omé seguida d e una sopa seca, q u e d e hecho es un p lato de a rroz o de pa s ta. D es pué s v iene el plato de pescado, a ves o ca rn e co n una ensa lada o ve rduras. A continu ac ió n v iene un p la to aparte d e judía s -ge n e ralm e nt e pintas servido en un cuenco pequ e n. o c o n s u prop io líquido e spes o de co c ci ó n. El co njunto puede aca mpanarse de tortill as o bo li llos fr e scos , el equ iv a le nte mex ica n o d el petit p a i n. Para r e d o ndear la comida s u e le h aber fruta , fresca o asada , o ta l vez un flan.

El día m ex ica no te rmina co n un a nota relativame n te a p a gada. La merienda , que cons is te en un a ce n a li g er a s e s üve a última hora de la tarde , y c on s ta el e p a n , m e 1melada , tama les ciegos (sin r e ll e n o ), y ta l ve z unas roda jas de jamón cocid o

En ocasi o n es es p e ci a les, tales como cumpleano s y b o d as , se pu e de con tinu a r comi e ndo ha s ta la no c he , c o n la cena, que por lo general s e toma s ólo e n lo s restaurantes.

Sopa de lima Lo que su nombre indica.

Guacamole

Aguacate machacado con cebolla pica da , chiles, cilan tro fresco y tomates picados.

Pozole verde Sopa de maíz con pollo, cerdo y semillas de calabaza molidas

Esquites

Granos de maíz dulce con cebolla, champiñones y pimientos.

Calabacitas

Calabacines cocidos con cebolla , ajo, tomate y chiles.

Hongos guisados Champiñones con ajo, epazote picado, chiles y zumo de lima.

Ensalada de jicama Ensalada de jicama con naranjas y un aliño de lima, cilantro y chile.

Quesadillas fritas Tortillas de maíz rellenas de queso.

Frijoles charros judías cocidas a fuego lento con pan ceta y chiles asados.

Mole poblano de guajolote Pavo en salsa de t0mate sazonado con chiles, pimienta, canela y chocolate amargo. Pescado adobado en hojas de maíz

Pescado escabechado con chiles y cocido en vainas de maíz Pescado a la veracruzana Pescado con tomates, alcaparras, aceitunas y chiles.

Tamales de dulce

Ta males dulces rellenos de fmta escarchada.

Flan Flan con vainilla y salsa de caramelo.

INGREDIENTES TRADICIONALES

Agu ac ates Alm e jas Arándanos Arándanos agrios Arroz silvestre Bagre Batata s Ca cah uet es Calabacines

Cal a baza Canela * Cangrejo Cangrejo d e río Comino • Chiles • Chocolate pi ca do * En e ldo *

Guisantes n eg ro s Jarab e de arce* Jengibre * Judía s de Lima Jud ías mantequeras Ketchup • Kimbomb ó Maíz dulce Manzana s Me la za * Nat a agri a * O stra s Pacanas*

Pan de masa ag r ia P aYo

Pollo d e Cornualles Po lvo de filé* Que so d e Mont e rre y Sal s a*

Terner a Zarzaparrill a*

( *véase Índi ce)

NORTEAMÉRICA

N01teamérica es una extensi ó n en o rme d e ti erra , favo r ec id a con numerosos re c urs os natural e s; los vastos campos d e trigo d e s u s praderas se han llamado la ces t a del pan d e l mundo. Los Estados Unidos s e ufan a n de te n e r la indu s tri a ganadera más grande d e l mund o . y sus lagos , ríos y mile s de kilómetros d e c os ta s o fr ecen un a p léto ra incomp arabl e d e pe scado s \mariscos. El clima norteameri ca n o e s timul a l a producción de muy variados alimentos, desd e la5 frondosas planta c ion es d e cítricos y m a n gos de Fl o rid a h a s ta l as verduras d e ensalada cuidadosamente c ultivadas en California , e l m aí z y el trigo de los es tado s d e l Medio O es te y Canadá, y el salmón, las ostras y las b ay a s de la cos ta noroes t e del Pacífico, más fría

La diversidad de ingredient es tiene s u co ntra punt o e n la v arie dad d e estilos d e cocina qu e h a:: sido llevados , a lo largo de las generaciones , a l N u evo Mundo. Desde e l "descubrimiento" de No1teamérica, casi todas la n ac iones del mundo h a n v isto em ig rar hacia allí a algunos de su s miembros, añadi e ndo un a capa más de cu ltura y tr a di c ión a la crec iente trama del te jido d e l continente. Todas la s recetas que traj ero n con s ig o fue ro n a daptadas a los ingredientes local e s. produciendo una cocina singular. Y al igual que su cultura , es una cocina que e stá ca mbian d o y a daptándos e continu a mente, siempre abierta a nue va s influencias e ingredientes

ESTILOS REGIONALES .AMERICANOS

Nueva Inglaterra y el Nordeste. Cuando los primeros colonos ingl es es llegaron a esta región , e ncontraron una población nativa especializada e n la explotación de lo s numerosos a nimale s y plantas indígenas co m es tibles. Las ardillas, los c iervos y los os os llenaban los bosques; una g ran profusión de pescado s y mari scos pobl a ban los lagos y océanos, y los ca labacin es , el m aí z y las bayas esta ban allí para ser cosechados y recogido s

Estos co lonos primitivos usaban h a rina de maíz e n lugar de la de trigo para preparar pan es y biz cochos , y jarabe d e a rc e , pro ced e nte de la s á re as de bosques de ns os de New Hampshire y Vermont , co m o condimento. El jara b e de arce se emplea toda vía para añadirlo a las t01titas y bu ñ uelos del de sa yun o , y p a ra ba rni zar el jamón asado. Estos resiste nt es co lo n os de ::\ueva Ing late ITa fu e ron ta m bién lo s res p o n sab les de otro pl a to tra dic io nal fay o rito la s ju d ía s a sada s de Bo sto n

Lo s pr ime ros c olo n os in gl e s e s traj ero n c o nsig o ta m b ié n la m oda de la tartas Podía n s er sala da s re ll ena s d e ca rne . pe sc a do o aY e s o d ulc es, co n las bayas y fruta s qu e c re cía n co n ra m a abu n d a nci a Como cada ama de casa s a bía p rep a rar un a Yers ió n de la tarta d e manza n a , e s te pla to se c o n Yirt ió, y sigue s iénd o lo es u n o d e los grande s ico n os d e la c ultur a n o rtem e ri ca na.

En la décad a de 17 50 , ll egaron much os inmigrantes alemanes a la s granjas de

Pennsy lva ni a Conocidos a hora c o mo los Penns ylva ni a Du tc h (una transformación d e Deutscb ) , tra jeron cons ig o el g ust o por los e m bu tid os y jamo n es , y e l conocimiento d e la s té cnicas de enc urtid o y co nservaci ó n. Es to s alimentos curados y co ndimentos forman parte tod avía de su coci na tradicional, al tiempo qu e so n a pre ciados p o r todo e l p a ís.

Son tambi é n de origen alemán los numero so _ past e le s de masa con levadu ra y ca fé, o especialidad es festivas co mo los stolen y lebkucb e n , que s igu en g oz ando d e esp e ci a l fav o r.

Muchos escand in avos se e sta bl e ci ero n en la región llamada ac tualmente e l Medio Oeste , y traj eron la tra d ic ión del sinorgasbord, así com o 1 comidas con abundantes productos lá c teo s. El Sur. Las co lo n ias de Virginia g oz ab a n d e u n clim a s u ave , y su s h a bitantes pudieron disfruta r de un lujoso est il o d e v id a , famos o por su genero sa h ospitali d ad. Una especialidad dura d e _ de la reg ión e s e l jamó n de Smithfield. Co n e l s a bo r ca ra cterísti c o d e l hum o de ca ria , todavía e c u ra e n la ciudad qu e le dió nombre, co n la mi sma re cet a q u e u sa ban lo s co lonos.

Lo s es pañoles introduj e ron animales domés ticos , ta les como e l cerdo, e n much as partes d e l Sur, y pronto la carne d e cerdo fi g uró de for ma prem in e nte en la c oc ina loc a l. La pa n ce ta , el jamón y los embutido s de ce rd o ap a re ce n todavía en e l d es ayuno tradicion a l s udi sta , s e rv idos c on g rits (maíz sec o y molid o. cocinado en forma de ga c ha s) y hash browns ( pas tel es fritos de patata rallada) o pat a ta s frita s caseras. El co dill o con v er dura es clásico, así como el jamó n co n sa ls a roja.

Las tradiciones culinari as fran cesas , es pañ ol a

_ '"- is s ipp i y Lui siana, y dieron rreole o c riolla. Su ce ntro es _-la co ci n a ti ene a lgo del a ire _-...a ciu d ad , resultando con natiY a y muy especia da. Entre lo s po p ula res se c u enta n las calas, -orüo ele bo las de a rro z dulces y -= y lo s bisques, que son ricas

-a :m tie ne tamb ié n su s orígenes e n Fue traída a los bayous d e aca dia nos , co lo n os franceses que do de Nueva Escocia a mediados

"e pa ño la, africana y americana :·con fr ec u e n cia es muy espec ia d a. u n p lato de arroz, cer d o, n ga mbas y cang re jos de río , chi le o pimie nta ele Cayena) y e l pa o gu iso muy espec ia d o y dive rsas carnes , :.:-:duras) so n d os pl atos tra dici ona les :loe id os. rge_ Ha cia e l s ig lo XIX, la inmigración -...::-... o nu evo s niveles , y Nueva York se e p ri nci pal puerto d e entrada p a ra la -= , e lo s e migrantes lle gados a .:::!.. Las fa milias judías de Europa a los irland eses, los italianos, ,- lo s a le m a n es q u e se congrega b a n na n ueva vida. ro ele e stos nu evos americanos se :: en la propia c iud a d de Nu eva York, ::--e e p uede e n con trar en e st a ciud a d <oda s las n a c io n alidades de l mundo. res ta urante s es pecializados ÍIYe n mu c h os pl atos con sa b o r -:::ma l, y hay también un a activa :· d e la mejor comida ita lia n a q u e se :ma r a ese lad o del Atlántico. ,,, ,p En los primero s días , muchos _a ma ro n h aci a e l O este, a traíd os por " de posee r s u s propias ti e rras , y las _ra d es h abitadas fueron pronto por lo s a gricultores y los rancho s de t"'35

_ s es ta dos des é r ticos vecinos de Arizona :2'. x.ic o han dado o ri gen a un estil o de do tex-mex, que se cara cte ri za p o r sus _-pec iados con c hile s y un a in confundib le el s u r de la frontera Esta región es e l ?Q p u la r plato llamado chile con carne, d esde entonces por toda América, _cip ra d o a lo s gustos loca les, sirviéndose _ ::i n-o z, o acompañan d o a los p e rritos O tro s platos que se comen con de cos ta a costa son los tacos, to1tillas e ha rina de maí z rellenas de ca rne

picad a sazo nada y e nsalada , y lo s hiwritos (to1tillas de harina de trigo con un relle no d e judías , carne , aves o ve rduras, con ques o y una ardi en te sals a)

Muc hos platos tex-mex se sazo nan ge n erosa mente con cilantro fr esco La salsa, un a sa lsa pic a n te ag ridulce de toma te c rud o, es o tra especia li dad loca l adoptada d e l vecino México, así como la sa lsa de ag u a cate, g uacamole.

La Costa Oeste. En la so leada Ca lifornia, el clima ti ene la mayo r influenci a e n lo s es tilos de cocina Un so l casi constante y una generosa irriga ción producen una g ra n di vers idad d e fr u tas y verduras fre scas La s a lcachofa s, los agua cate s, los cítricos, los dátiles y los limones pro sp e ra n en el sur d e l es t ad o, y los viñe d os d e l norte proporcionan las uvas para lo s vi n ateros loca les. San Francis co ti ene una próspera comunid a d china desc e n d ie n te de los obreros inm igrantes traído s para la construcc ión del ferroc a rril, y e l pato d e Pekín se encu e ntra tan a gusto aquí como en Oriente O tro le gado c hin o es e l chow--chow, un a sa lsa agrid ulce de verdura co lo rea da con cúrcuma.

En la costa noro es te del Pacífico , e l sa lm ón , las almejas , los cangre jo s y las ostras son abundantes , y se cu e ntan e ntre lo s mejore s d e l país. Ore gón es tierra d e manzanas y p e ras, mientras que el es tado de Was hington p rod u ce m e locoton es , y la reg ión e s justame nte famosa por sus tarta s de fruta La costa de Washingt o n fu e colonizada predomin a ntem e nte por los ing leses , y la ta rta d e carne y riñon es y el pa s tel d e Nav id a d so n todavía platos loca les fa vo rit os

BLT

B oca dillo de panceta , lech uga y tomate.

Chowder

Sopa con sistente con marisco, pollo o verduras.

Oystets Rockefeller

Ostras asadas con una salsa d e espinacas, panc eta y queso

HashBrowns

Pa steles fritos de patata rallada Muffins

MaF,dalenas preparadas sin levadura

Buffalo Style Chicken Wings

Alas de pollo a la plancha cu bie rtas con una salsa de chile especiada.

Eggs Benedict Bollos ing leses cubiertos de hue vos esca !(a dos , panceta canadiense y salsa holandesa.

Reuben Sandwich

Bocadillo de cecina a la plan cha y q u eso suizo con sa uerkrau t , sobre pan de cente no.

Caesar Salad Lechuga con salsa picante y queso parmesano.

Cioppino

Guiso de marisco mixto.

Hangtown Fry

Hue vos .fritos con ostras y panceta

Surfn'Turf

Cola de langosta con filet mi gnon

Baked Alaska

Bizcocho cubierto de merengue con helado.

Fruit Cobbler

Tarta de fruta en molde pro/itn d o con jarab e.

Shoofly Pie

Tarta de m elaza esp eciada con a;zúcar moreno

Devil's Food Cake

Un pastel de chocolate d e dos capa s relle n o d e pasta de ch oco late y con alcorza.

Magdalenas de arándanos

C ORNUCOP IA D E MAÍZ

El maí z dulc e fo rm a ba p arte h a bitual d e la di e ta a me ri ca na d es d e a nt es d e la ll ega d a d e lo s pri me ro s co lon os . Los n ati vos n o rte am e ri ca no s u sa ba n e s ta co sec h a in dí ge na co m o a lim e nto b ásico , y mu c ha s de s us rec e ta s s e p u e d en rec ono ce r e n plat os mo d e rn os

tradicional de hie rro fu n dido p ara pre parar p anes de m aíz El p an de maíz se p repam mu chas veces en m olde s co mo éste, en form a de mazorca

Harina d e maíz . Di s p o nibl e ta nto blan ca com o a m a rill a , se p a rec e mu c h o a la p o lenta; los coc in e ro s co lo nia les la pre fe ría n a la harin a d e tri go, m ás ca ra .

Pan de m aíz Un sa broso p a n pre parad o co n ha rina d e m aíz , qu e se e m p le a con fr e cuencia p a ra rellena r e l pa vo Se cu ece mu ch as veces e n m o ld es d e hie rro fu n dido e n fo rma de ma zo rca .

So p a d e maíz. Sopa p repa ra da con le c he , ca rn e d e ce rdo sa la d a , pata tas y ma íz du lce fres co

Fritos de m a íz. To rtitas frit a s de maíz d ul ce re b oza d as en u n b at ido lig ero el e lec h e y hu evos

H u sh Puppie s I3u11u e los fr itos el e h a rin a ele m a íz, mu y popul a res e n e l Sur Pudin indio. Postre ele harina de ma íz co n leche\. mela za : los colo n os lo llama ban pudin ráp id o ·» un n o m bre q u e se empl e a tocl m ia en algunas zonas Grits Maí z d ulce seco molido : e s p o p ul a r en el Su r. con m a ntequill a y a zú ca r. en el d es ayu n o

Pa n de cuchara. H arina ele maíz asad a co m o gachas Succotash. Pl a to n ati\·o a m e ric ano q ue combina gran os d e maíz dulc e con ju día s el e Lima Tortillas. Panes p lan os del gad os s in levadura , pre p a ra d os co n h a ri n a d e m a íz; e s e n c ia les e n la co c in a tex me x

Ü T RO S I NGREDIE NTES

oler agri a; es to s e e m p le a d es pués co mo fermerpara h ac er subir el p a n Lo q u e naci ó d e la nec es id a d se co nsid e ra ahora una ex quisit e z local , y e n Alask a se pre para n do ce n as de p a n(S difere ntes co n ma sa ag ria co mo ferm e nto.

La influ e nci a d e la raza de vacas d e c ue rno s larg os so br e los hábit os alim en ta rio s nortea meri ca nos no pu e d e se sobrees tima d a Es te resi st e nte anim a l, cap az de so p01tar e migra cio nes a larga distan ci a , dab a una ca rn e qu e no h ac ía fa lta co n vertir e n cec ina o co n se rv a r e n s al. Adem ás , la a p e rtura d e los fe rr o carril es traj o ca rne fresca a un vasto m e rca do nu evo , y pro nt o se a bri ero n asa d o res e n to da s las ciud ad e s. Has ta fi n a les d e la d éc a da d e 198 0 , c ua n d o la p re oc up a ci ón sa nit a ri a a ce rca de las grasa s a ni males em pezó a hace rse sen tir. la carne de cebón dominaba la dieta n orteamericana Y el rosbif la carne asada el biftec Y la hamburgue a eran habiruale en hogares \. restaurante .

Para acompañar a la carne. el ketchup de tomate \. la mo taza se com·iertieron en lo do condimento e enciale que e encontraban en todo lo hogare norteamericano u mo taza es algo má sua\·e que u equi\·alente europeo. \. iempre es fina má que de grano entero.

El pan de masa agria era una e pecialidad de los antiguo pionero especialmente de los buscadore de oro que salieron de an Fran c isco haci a Alaska \°. al n o te ner le\ ·adura se \ iero n o bli gados a b u sca r un sucedáneo . Para p1:e para r la m asa se mezcl a h a rin a con ag u a y az ú ca r, y se dej a re po sa r h as ta qu e e mp iez a a fe rm e n ta r y a

Ot ro p an tradi ci ona l qu e se h a conve rtid o e n típi co no rteameric an o es el bagel judío. Es u n boll o re don d o co n un a guj e ro e n el m e dio , q ue pu ed e e star s a lpicado de se millas d e adorm ideo ce bo ll a o a jo Su e le co m ers e co n sa lm ó n a hu mado y q u es o b la ndo co mo d esayuno d e lod o min gos, o se e m p lea para b oc adill os

Los cangrejos de ag ua dulc e , o á stac os , son p e qu eños crus tá ceos pa recid os a b ogav an tes e miniatura q u e fo rma b a n ya p a rte d e la diet a de los indi o s n orte a me ri ca nos , y siguen s ie nd o u ro especialidad loc a l, pa rtic ul a rm e nte e n Lui s ia n a. En este es tado s e coci n a n e n p a stel es , y gui s o se cuece n Y se co me n con los dedo s .

Cna de las fru tas n a ti va s o b se r va d as por el capitán.J a mes Co ok a final es del sigl o XVIII fueron los a rá n d a n os Ho y se cultiva n e n la ma'.parte de las re gio nes fr es cas se ptentri o nal e s , es p ec ia lm ent e e n Nu e va Ing la terra , y se co m en c ru dos co n nata , co ci d os en b uñu e lo s y tort as. asados e n bo ll os y p aste le s

El pa trim o n io culin a rio n o rte am e ri ca no h a recibido un a fuer te influ e nci a d e los alem a n es El u bicu o fr ito d e ca rne pi cada se1Yi e n un bo llo t o m a su n o mbre d e la c iuda d d e Ha m burgo , y e l perro ca liente deriva d e la s salchi c has d e Frankfurt. Las co nserv as de fru ta ve rduras or ig in a ria s d e los Pe nnsy lva ni a Du tch viaj a ro n a l Oes te con lo s prim e ros pi o nero s,

Molde

sus m anteq uilla s d e fruta y su s p aste les de recetas de los Penns y lvania Dutch :i sie ndo parte in teg ra l d e la cocina .,...d.n1e rica na , incluye ndo e l scrapple, un plato _ cha s y carne de ce rd o q u e se s irve de Se dice q u e también so n los _ ab les de poner un ag uj ero en el ce ntro de pu la res donuts. pla to que ha sido ado p ta do , e me n te p o r lo s nort eame ri canos de toda s .:-iones y o ríge ne s é tni cos es la pizza. Este -¿ pla no p re p ara d o con masa aleudada y -e:Lo de va rio s quesos , verdura s, ca rnes y -, e n tos es ah o ra una de las comid as .- e;ame ricanas más populares .::..-: !. pizze rías que los inmigrantes itali a nos oero n e n Nueva York a principios de l sig lo XX plea ban hornos de lad rillo de panadería , y -ia so n ese n cia les para p rep a rar una ve rd adera _ Actua lm e nte, la mayoría de la s ciu dades ;-.antes tie nen restaurantes gas tronómicos ele '- do nde e l re lleno tradic io na l d e m ozzarella re ha sid o sustituido por e lem e ntos m ás --a do res co m o qu es o de cabra , tomates o s al so l y pollo a hum a d o. :.,, ::: no neame rica no s son también co n oci d os por o ria divers id a d de postres. El pastel de queso frío, c o cido, sin coce r, s azonado , con o co n nata- se enc u entra e n todo e l país. El ·:-adicio n a l se prepa ra e n un m o lde profundo , e u na corteza de ga ll etas Grah am ca das , una ma rca p op ular de ga ll etas dulces. _ ::: he la d os, ubi c u a go los ina de m asas, se en e n tarrinas, e n c ucuruch os, entre ga ll etas , LO rtas, buñuelos y p ast el es , en batidos y ·:.. e n ta rtas y asa d os bajo merengue. se están cr e ando nu evos sabores , _ iu gar de honor como e l p ost re favor ito d e -:-"m érica s ig u e s iendo incontestado.

COMIDAS

e l día, en pre ferencia a l té. El a lmu e rzo su ele ser la comi da m ás lige ra de l día, s ie nd o las e n sa lad as y b oc adillos la opción m ás po p ular en ba r es y cafete ría s, o ll evados de casa a la esc u e la o lugar de trabajo

La cena norteamericana s ue le ser te mp rana , e nt re las 6 y las 7 de la tarde, y su e le cons tar de un pla to fuerte y un postre se n c ill o. Carne asa d a , puré d e patata s y z an a hori as h e rvid as, seg uidas de un h e lad o, pu e d e se r un eje mpl o clásico. Se pueden s ervir p equeños bo ll os fermentados con el plato de ca rn e, para un ta r d e mantequilla o mojar en la sa lsa. Las bebidas más co mun es en e l hogar son la leche, el zumo, las b ebidas carbó ni ca s y e l café El vino sue le reservarse pa ra las ce n as e n resta urantes, a unque co n una acred it ada in d u str ia vitiv inícol a propia , cada vez más amer ic anos be b e n vino con las comicias en casa.

El brunch es un in ve nto norteame ri cano que comb in a el desayuno con e l alm u e rzo Actua lmente es una opción popular en e l m e nú de m uch os hoteles y restaurantes los fines de sema na. Leer lo s periódicos del d om in go durante e l bnmch se ha co n ve 1ticlo e n un ritu a l para muchos norteamericanos , y el menú pu e d e inclui r ca rn es fría s, bagels y lox (sa lm ón a humado) , tortas y huevos Benedict , junto co n café, zumo de n ara nj a o incluso cócteles.

A lo s nortea m e ricanos les gus ta co m e r a l a ire libre cu a nd o re c iben v isit as, y los picnic s, parrilla das d e alm e jas, barba coas y tailga te parties (com ida servida desde e l portón trase ro de una ranchera grande) s e practican co n as idu1dad c uando el ti e mp o lo pennite.

Los norteameri ca nos comen también fuer a con mu ch a frecuencia , y las ll amadas cadenas d e com id a rá pi da aparec e n en todas las calles mayores. Ofrecen gran varie d ad d e productos, incluyendo hamburguesas , pi zzas , especialida d es m ex icanas y c ostilla s d e ce rd o, se 1vi d os casi todos con p ata tas frit as, b a tid os o bebidas carbónicas Algun as ca d enas se esp ec ia lizan en tortas, clo nu ts, helados o yo gur e s he lados, co n docenas de sa lsas.

:Jde s co midas , y aperitivos entre hor as, es e l m e n de los h áb ito s alimentarios -ea me ricanos. El único e leme nto cons tant e de las co midas nortea mericanas es qu e las n es so n ge n erosas, tanto en casa como en :-esta urantes, y hay una fuert e trad ici ón d e -pi ta lida d.

pu e de se r cua lquier cosa desde -, o de naranja r ec ién e xp rimido , ce rea les y , da s , a tort as o buñuelos servidos con jarabe de arce y mantequilla. El café se u niversa lmente co n el de sayuno, y durante

O tra innovación norteamericana son los restaurantes de comicia r áp id a "dri ve--thru " Sin bajarse si qui e ra de l coc h e, lo s come n sales pueden hacer sus pedido s e n un punto, segu ir concl ucien cl o y rec og e r la com icia e n otro lu ga r.

El Día ele Acc ión d e Gracias, e l cua rto martes d e no vie mbre , es la fiesta familiar más imp orta nte del calendario n o rteameri ca n o, y su m en ú tra di c io n al celebra e l primer festival d e la cosec ha de los p ri mitivos colonos eu ro p eos La o cas ión se conmemo ra co n una com icia que cons ta de pavo asado re ll e n o de pan de maíz u ostras , sa lsa de m enudi ll os, p uré de ará nd a no s a g r ios, batatas esca rchadas y tarta d e calabaz a o pacan a

CANADÁ

La cocina del Canadá, como la de Esta d os Un ido s , refl eja el pa trim o ni o mixto d e sus numerosos colono s Se par ece mucho a la cocina d e los es tados sep tentrion ales de Estados Un idos, ya q ue co mp art en mu chos ingr edientes , y con fr ec ue ncia hub o fluj os d e poblac ión enu·e lo s dos pa íses.

Los pl atos más an tigu os y trad iciona les son los de los prim ero s col onos franc es es de Q uebec, que p roce dían pr in cipalment e de No rrn and ía y Bre taña . Entre los pa ste les tradici o nales se c uent a la tourtiere de carne de cerdo, qu e se sirv e por Noche bu ena; la cip ate o cipaille, capas de p as ta e ntreveradas co n un re ll e no de caza, aves, ca rne ele cerdo y verd uras; cipate aux bteuetes, un a tarta ele ará ndan os co n tres co rt ezas El pa té chinois , la ta rta de p as tor , es un past el de carne picada co n puré el e pat at as. El pescado y e l mari sco fo rm an parte sust a ncial ele la di eta en las zonas cos teras, y las so pa s, guisos y p ur és son senci llo s y nutriti vos . Los ca ngre jos y veneras que se en c uentran en torno a Prince Eclw arcl Island e n e l este y Va ncouver Islancl en e l oeste son conocidos por s u ca lid ad. De l noroes te pro ce d e la um bra á rtic a , un pes cado d e la familia d e l sa lmón co n un sabo r exq ui sita mente delicado. La prov incia oriental d e New Brunswi ck es fa mos a po r sus hel ec ho s de vio lín , de d e lic ado sa bor. Entre los alim e ntos nati vos del país fig ur a e l arro z si lvestre, también ll amado arroz indio o arro z ca nad iense No se trata de un ve rd adero a rroz, sino d e l grano de un a hi erba acuáti ca a lt a, culti va da ampliam e nte e n la act uali da d. Suel e hervirse y servi rse co n mantequill a, p e ro ta mbi é n se pueden aña dir alm en dras cor tadas, planta s aro máticas fr escas , o cebo ll as o champiñ ones sa lte ad os. La bay a de Saskatoon es una fruta nativa, pa rec ida al ar ándano, p ero co n su pro pi o sa bor carac te rí sti co , y la peq ueña pinchbeny da u na sabrosa merme la da agria para se1v irl a co n la abundant e caza.

INGREDIENTES TRADICIONALES

Ajenuz* Alho lva * Almendras* Amchoor(mango e n polvo) Arroz basmati Asafétida* Azafrán* Canela* Cardamomo* Cebollas* Cilantro* Coco* Comino* Cú rcuma * Chiles* Garam masa /a• Ghee*

Gu isa ntes cortados Har in a de garb anzos Hojas de curri Jengibre' Judías mung Leche de mante ca* Lenteja s Limas• Mangos Panch phoran• Pescado seco Pistachos* Semillas de hin ojo * Sem ill as de mo s taza* Semill as de sésamo " Tamarindo*

Tomates * Yogur*

LA I N DIA

Desde tiempos inmem oriales , la India ha s ido conocid a como la fu e nte de las especias exóticas. Su coc ina es famosa po r su va ri eda d y por s u s mez clas infinit a mente sutiles d e condimentos y espec ias arom áticas , que sazonan la carne , las legumbres y las verduras. La palabra "curri " n o h ace justic ia a la asombrosa varieda d d e los platos indi os , que r e fl e jan la div ers idad d e geografía, cultu ra y religión que puede ofrecer es t e inm enso país. Lo qu e no va ría es e l cuidado y la perfección con que se prepara y cocina la co mida, y la imp ortanci a que se le a s u excelencia y sabor. Desd e los nutriti vos plato s de c a rne del n orte a la sencilla di e t a de legumbres d e l sur, la comida es una forma de v id a . con muchos rituales religiosos y sociales a u a lr eded or , y e n todo el país es fuente de gran disfrute v celebrac ión.

ESTILOS REGIONALES

cordero y e l po llo , y hay un a enorme var ieda d form a s de prepa rarlos.

(*vé ase Índ ice)

India septentrional. La comida del norte d e la Indi a es la que co n oce n millones de personas , porque es la coci n a co mún de los resta urant es hindúes de todo e l mundo. Es un a co cina profundamente influída por los mogoles, co nquis tadores mu su lmanes d e la India y sus gobe rnantes. El Imp e rio Mogol fu e fundado en 1526 por Babur , y duró hasta 1875. Pa rtiend o de Delhi, la sede de su go bierno , su est ilo de co cina se extendió radi a lm e nte , y fu e adop tado y ada pta do en bu e na parte de la región. Su comida tenía sus raíce s en Oriente Medio , un legado que puede seguirse a través de plat os como los pu llaos persa s, comb inacion es de arroz y carn e perfumadas con aza frán; y los pin c hos morun os, carne asa da e n espetón, tal vez picada con especias mo lidas o con lente jas (shami). Otro p lato mogo l famoso es el biryani, la g ra n cacerola de los días de fiesta co n ca rn e tierna y arroz, imbuida de la fragancia del azafrán y otras especias Otro m ás es e l zafrani chawal, arroz dulc e con azafrán y nu eces , y e l gajar halwa (hal va de zan ahorias). Uno de los grandes ce ntro s mogules fue Luckno w , la ciudad de lo s r eyes , que era famosa por el lujo de su vida co1tesana. Con fre cue n cia se celebraba n ,·astas banquetes , y los co cineros se esfo rzaban cada día por superar s u s triunfos pasad os y a s o mbrar a los invi tados con s u creativ id ad

La co mid a en el norte de la In dia. de influencia musulmana , tien e co mo ba s e la ca rn e , aunque pa r a la gran pobl ación de hin dúes la vac a es sagra d a , y por tant o su carne nun ca se come La cab ra es la carne más emp leada en todas las regiones, aunque también se consumen el f

En el esta do del Punjab es ca racterís ti co el e stilo de coc ina tandoo ri Su plato m ás cono cido es el pollo tando ori: la carne se ma cera en condim e nto s y y ogur, y después se cuece a tempera tura muy e levada e n e l horno de barro tradi c io na l , llamado tandoor. El re s ulta d o es u na suculenta co mb ina ció n de ca rne fragant e y ju go" en el inte rior co n una corteza especiada y sa bros por fuera. Entre otros deliciosos platos del n orte ha y que c itar el karmas, carne cocida en den sas salsas c remosas co n yog ur y fruta, o nu eces y azafrán , y los koftas , que so n a lbóndigas especi adas, se rvid as so las o co n una sa lsa.

Aunque el ace ite se emp lea con m ás frecu end en el su r de la India , e l ghee (mantequilla clarifi cada ) es la grasa de coci na prefe rida en lo:: clin1 as sep tentriona les más frescos. La s especi as se empl ean con menos profusión aquí; la ga ra masa/a (véase pág. 79) es una mezcl a típica d e especi as diseña da para ca le ntar el cu e rp o, a diferen c ia de las mezclas ard ie ntes qu e se emplean co n frecuencia e n e l s ur. Las grand e ll anuras cere alistas de l Punjab produ cen la h a ffi con la que se prepara e l roti (pa n) , componeme esencial de todas las comidas en el norte de la Indi a . El pan más común de uso diari o es e l cbapati, un bollo plano c ircul a r sin levad ura q u e s e cuece en un a re jilla y d espués se co loca s o b re tizones y se c hamusca. Su propósito es dobl e: un acompaña miento de féc ula y un ute n s ili o comestib le para recog er las densas y delicio sa sa lsas. Hay otros tipo s de roti como e l naan-ll.;] lujosa masa fer mentad a que se mete e n e l int e ri del tandoory se cuece y e l paratba, un cru jie- 1 pan frit o que se extiende con rodillo en capa s fina s , con frec uencia r e ll e nas de verdura s o de kbeema , carne picada.

India meridional. Desde Bengala a l oeste , Gujarat al este y Tamil Nadu e n el extre mo s ur la pen ínsu la, la mitad meridional de la India

-o re p e rtorio c ulin a rio En la base edo m in a ntemente vegetar iana y le gumbres, combinados n es p ec ias cuidadosamente etllba rgo , h ay exce pciones -i:- eleb ra das.

platos que contienen carne , · a má s típico del norte , el sabor em e nte meridional , con profuso :idime ntos como la lec he de coco , o- c h iles , la ca nel a, la s hoja s de hu e te s.

el je ng ibre , el ajo y el coco son los ca rac terís ticos d e buena parte d e la uso varían en función de las :::-' :·de la geografía El esti lo d e la °'13 u ti lme nte más al sur. El :xís ic o e s e l ace it e, no e l g h ee, y se :::- ..;ente m e nte al vapor , elaborando · co mo las dhoklas (pasteles de lentejas __ e s e e n cu entran en Gujurat) y los idlis "'.::::ne nt ados d e arroz al vapor, c-ri. !\:e rala).

\' arieda d es como la fragante _.!e c re c e a l pie d e l Himalaya al norte , _a to do s lo s platos. Es un componente da co m ida , que se e mplea para :os e s peciados curris líquidos de .· ie g um bres que se comen con ...:.. O tro pl a to ubicuo es el dhal, una :;,e le g u mbres y especias que con stituye "3 fu e nte de proteínas en esta región :u nt e mente vegetariana. Aunque la _iba ! des igna a los guisantes cortados, el

té rmino se aplica a todos los platos d e legumbre s de es te tipo. Entre los más comu ne s se halla n lo s preparados con lente jas eg ipcias (masoor), guisantes n egros (lhobia) y judías mung (moongs) Las lentejas son también un ingrediente importante , con platos como e l sambar (lente jas con verduras) y e l rasam (l e ntejas con ajo) que se preparan a diario, sazonándolos con diferentes especias para darles vari e d a d. El dhansak es un plato que combina la c arn e co n las lente jas , y se sirve con arro z p a rdo ; la s dosas s on tortita s d e le ntejas y arroz. Otra caracterís tica del sur es el u so d e p eque ñas cantidades de guisantes p a rtidos , fritos o tostados, para conferir un sabor a nue ces a lo s platos.

La comida muy picante favorece la transpiraci ó n y por tanto la p érd ida de calor, lo cual la h a c e popular es esta cálida región. El ardiente vindaloo, un pl a to d e Goa en que se añaden a la carne especias maceradas en v ino y vin ag re , es quizá el ejemplo más conocido.

Las m agn ífica s frutas exót icas que prosperan en este clima ca luroso añaden una rica dimensión a la di e ta; los plátanos rojos se co men con frecuencia como sabroso aperitivo , y lo s mango s se pueden exp rimir y m ezlc arlo s con le ch e y nueces para obtener un a b eb ida delicio sa y r e fr escan te. Otro u so de la abunda nte pro visión de plátanos se re fi ere a la s hojas d e platanera, que se pueden emp lear como platos.

En lo s estados más meridionales, e l café reci é n tostado y molido es una bebida popular, mientras que más al norte prefieren lo s tés nativos, como e l de Assam.

En distintas regiones se emp lea n i'ngredientes diferentes. La le c h e d e manteca, por e jemplo, es parte vita l de la coci n a de Gujarat, así como el je ngibre , los c hil es y e l coco. En Maharashtra, una región principalmente agrícola con una costa larga, e l pescado es un ingrediente común , realzando su sabor con los cocos de los palmerales que cubren buena p a rte del estado.

De aquí procede el "pato de Bomba y" , que no tiene nada que ver con el ave palmípeda. Se trata e n realidad d e l nombre que recibe e l pe s cado seco , que es un condimento popular. Procede d e un pescado nativo de las a g u as e n torno a Bombay, cuyo nombre lo ca l es bommaloe macchli. Tras s u cap tura , e st o s peces se a br en en cana l y se cuelgan a seca r en parrillas. En su forma seca , el pato de Bombay se puede añadir a lo s curris , escabecha d o o servi rlo como aperit ivo.

En la fértil franja costera que constitu ye el es tado de Kerala dominan lo s plat os de p esca d o sazo n ados con coco, y la disponibilidad de cocos, qu e s e cultivan también aquí en grandes cant idad es , ha dado origen al u so del a c eite de coco e n la c o c in a local.

Bhajia

Verduras o pescado rebozados en un batido de arroz y harina de guisantes y fritos.

Sarnosas

Pastas triangulares crujien tes con un relleno picante de carne o verduras.

Pakoras Fritos d e verduras.

Poppadums

Galletas fritas crujientes p reparadas con guisantes cortado s.

Poriyal

Coliflor con chiles y semillas de mostaza.

Koftas Albóndigas especiadas.

Mattar paneer Guisantes con queso frito.

Dos as Tortitas de arroz con un relleno picante de patata

Rhoganjosh

Cordero cocido a fuego lento en una salsa de yogur con chiles o azafrán.

Murgh tikka masala Trozos de pollo marinados en yogur y especias y cocidos en horno de barro.

Tandoori murgh Pollo rebozado con especias y cocido en h orno de barro.

Tarkadhal

Lentejas ve rdes especiadas.

Lassi Bebida de dulce o sa lada.

Kacchi biryani Pilaf de arroz con carne y espec ias.

Naan Pan fermentado cocido en horno de barro.

Kulfi Helado aromatizado con cardamomo y nueces.

ci e n polvo

CONDIMENTOS

CHUTNEYS

Pocas com ida s india s se s iiven sin los trad icionales chutneys de frutas o ve rdura s . A diferencia de los chutneys occidentales , no se cuecen, sino que so n más bien co mo e ns a ladas agridulce s, y son notorios por sus frescos sabores. Pueden ser s u aves o muy picantes.

Chutney de sésamo. Se si 1ve con fre cue ncia en el desayuno , y comb in a las semillas d e sésamo con h o jas de cilantro, m e nta, ch iles y tamarindo.

Chutney de tomate. Un c hutney agridulce preparado con tomates sazo nados con jengibr e, c hil es y co n frecue n c ia la mezcla de especias pa nch phoran (véase pág. 90).

Chutney de coco. Típico del sur, com bina garbanzos , sazona dos con coco recién rallado, y especias m o lid as Raita. Es una mezcla suave de yogur, preparada gen e ra lm ente con pepino, que se usa para temp lar e l picante de lo s curris.

Salsa agridulce de jengibre. Una mezcla pi ca nte que se co me con frecuencia, con jeng ibre, a jo, ch il es ve rd es y coco; ti ene fama de digestiva.

Chutney de mango. Un chutney dulce de fruta para rea lzar e l sabor de los platos de carne.

Chutney de cilantro. Es un chutney mu y popula r , p reparado a diario e n mu chos hogares; contiene cilantro fresco , ace ite , sem ill as de mostaza y asafétida. Se co m e en pequeñas cantida d es con las comidas o se si 1ve como sa lsa

Encurtido de lima. Un de li cioso enc urtid o sabroso y fuerte, en el cual las lim as se esca b ec h a n con espec ias y aceite durante va rios días hasta qu e se ab landan.

Salsa agridulce de cebolla. Un acompañamie nt o sencillo de cebo ll a cruda , cortada en rodajas fin as y sazo n ada co n zumo el e limón y paprika.

La mayoría de los pl atos se sazonan con una comb inación de espec ias entera s o re cié n molidas. Las combinaciones son infinita s y cada coc inero tiene una preferenc ia especial. au n que e l principio básico es preparar la masala de forma que ningún sabo r domin e la mezcla

Hay toda una filo sofía en torno al uso de las especias, que ha sido transimitida de generación en generación y que todo coc in ero indio apli ca a l menos subconscientemente . Es to va más allá del simple sabor que confiere n , por imp01t ante que esto sea. Se considera que las especias tienen propiedades medicinales: e l ajo , por ejemplo , es bueno para la circulación d e la sa n g re; la cúrc uma es antiséptica , y co n frecuencia se esparce sobre e l pescado antes d e freírlo. La asafétida es un a res in a picante , derivada de los ri zomas de una especie de hinojo, que favorece la digestión; se combina con frecuencia con las legumbres difíciles de digerir. El je ngibre es otro digestivo que se añade muchas veces a las lentejas y otras le gumbres.

Garam masala quiere dec ir "mezcla cálida de es p ec ia s", y suele ser muy aromática, preparad a co n especias qu e se cons idera ca lientan el c u e rpo. Por es te motivo son tradicionales e n la s regiones más te mpl adas del norte.

La s masalas pu eden ser húmedas o secas. Estas últimas, más típi cas del norte , su e le n contener laure l , cardamomo, cane la, je n g ibre, macis y nuez moscada; todos lo s cua les se cons ideran especi as cá lidas. Se mezclan co n ghee o se salpican sobre los platos poco antes de servirlos para añadir un sabo r y aroma fr escos. Las masa las húmedas del s ur pueden contener chiles recién molidos , jengibre o cebolla, es pecialmente en las mezcla s más picantes , que ay uda n a que el cuerpo pierda ca lor.

O tra co mbin ación clásica de especias e s el panch phoran, un a mezcla bengalí de especias e nteras -co mino , hinojo, a jenuz, alholva y sem ill as de radhuni (o mostaza negra)emp leada habitu a lment e para sazonar las lentej as y los platos de verduras El tarka es una combinación d e aceite ca li ente y es pecias , tales como ch iles y semillas de com ino, que se emplea con frecuencia para dar int e rés a los platos senc ill os de dhal.

El com ino , disponibl e e n s u s va ri eda de s blanca y negra , es un a d e las es p e cias usadas con más frecuencia en tod a la India. Otras especias y cond imentos popul ares son las sem illas de c ilantro , que se muelen y se emp lean en los

Tamarindo

platos de ca rne y verdura s; el polvo de man go. preparado a partir de mangos secos, que se u para dar sa bor agrio; el tamarind o, ob tenido de pulpa de las va inas empapada en agua calie nte de sabo r tamb ién agrio; y las hojas de curri , de! árbol del c urri , q u e crece en muchos jardine s domésticos de l su r.

El azafrá n y la cúrcuma se emp lea n en to d o e· país La cú rcuma tiene sabor picante y da un cok amarillo cara cterís tic o a los a lim e nt os. Much o Ici precioso es el azafr á n , la espec ia dorada obte nid d e los estambres de un tip o de croco que se encuentra e n Cac hemira, emp leado prin cipalmente para sazonar los platos de arroz con una sutil fragancia y co lo r.

Tam bi én se emp lean condimentos frescos. Lo chiles pi ca ntes v erdes d an un particular gust o especiado a muchos platos, y las fragantes h o jas fresc as de cilantro se emp lea n como condim e nte y como ado rno. En la cocina del s ur de la Ind ia _ coco recié n rallado y la lec h e de coco se aña demu chos platos , dando un delicado sabor du lc e '.! los guisos de pesca d o y verduras, y a las ensalada s.

Aparte de la s especias, h ay otros ingredie nt es que influ yen en el sabor , va ri ando su uso de u r..:i reg ión a otra Ha y muchas clases de aceites q ue añaden otra dime nsión de sabor a los ingredientes con los que se coc in an. En el sur de la India , el ace ite d e cacahuete se emp lea fr ecuentemen te , dando un c ierto sabor a nue ces En las regiones costeras, donde crecen en abundancia los coco tero s, se emp lea e l aceit e de coco , jun to con la lec h e de coco, para dar el cara cterís tico sa bor del sur. En Benga la, un es tad surcado de ca nales , el pescado se encue nt ra con facilidad y se co nsume mucho. Aquí se empl e a ;;: aceite de mostaz a para co nferir un sabor parti c ul a r a la coci na re g ional. En Cac h e mira es t aceite de sé samo el que d a un sabor s ingu lar a ::i cocin a local. El ghee, que es mantequilla clarifi cada hasta el punto de que no contien e sólidos de leche, se emplea en lu gar del ac eit e que se e ncuentra en muchos platos del norte. \tiene un es pecial sabor propi o a nueces.

de las cocin as se prepara a diario o yog ur de leche d e búfalo de la clásica ensalada de yogur, _ la raita, que se sirve como o d e los platos fuertes. El yogur a las s a lsas y apaga el picante de uc ie ndo unas sals as c remosas -e: encu e ntra en las karma s de ca rn e S da hi se e mplea tambi é n para u na beb ida refre scante q u e o al ada. A veces se co ndim enta :J al y p imienta (lassi namkeen); r ta mbié n agua de rosas, azúcar --,""""- un a es p e cie de que so bl a nd o de o.era q ue se prepara para u sarl o dulc es co mo salados. Por e jemp lo '"!l:>--011 //a y sandesh, o en e l sabroso ques o co n guisantes). La chenna ·end o vinagre y agua a la leche y ·ir a ntes de filtrarla por una '<P<lra r el suero de ,la part e só li da. la bas e de mu c ho s otros dulc es, la es u n ce ntro especialm e nte n ed ientes empleados en lo s dulces son los pistachos, pas as y el coco. El arroz se he -e n e l zajrani chawal, y en e l dulc e , como el que co n oce n bi e n les y con yogur, que pued e izafrá n y azúcar para preparar un -e Co mo co ndimentos , aparte del m inas de cardamomo y e l que da n una delicada fr agancia a

rep a ra rse en casa , los dulc es se en lo s p uestos del merca d o Se · p re e n los bazares, y ti enen una _opecia l en toda suerte de f riva les religiosos Las halwas pa ra das a base d e lec h e y da s y saz onadas co n coco, ' ch os, se venden e n las de los reposteros h alwais

costumbre s m ás informale s del sur permiten e l u so de toda la mano. El u so d e la man o izquierda para comer es tab ú abso luto, ya que se co n side ra impura.

Una comida ordinar ia co n sta de un pl a to de arroz (o de pan en e l norte), un plat o de len tejas, una verdura, un a carne y un c hutn e y No h ay orden definid o , e inclu so e l po stre si lo hay, se sirve al mismo ti e mpo qu e los d emás platos . La comid a se s irve e n pl atos p e qu eños que se co lo can e n un thal i, un a b andeja metálica redo nda para cada co m e n sal. Las mujeres s irve n a los invitados y a los h ombres de la casa, y todos se sientan en esteras p equeñas en el s uelo

En el sur , lo qu e sustitu ye tradicional men te a l thali es una h o ja d e p la tane ra Las hojas se emp lean también e n acontecimientos forma les, t ales como los banqu etes de bodas, en los que se sala una rodaja d e li m a y se pone so bre una hoja tierna d e platanera , para eIYirla com o condiment o.

Las costum bres religiosas dete rminan también la etiqueta en e l comedor. Tradicio nalmente se lleva a cabo sobre el arroz que aco mpaña a tod as la co mid as un ritual de purificac ión que d a ta d e l año 1500 a.C. , el período vé dico del hinduismo e n el sur d e la India. Implica una ceremonia d e mezcla d e l a rroz co n ghee El a rro z se consid era e l ing redi ente más imp o 11ante de la comida, y se s irve con tod os los platos. En un hogar hindú ortodox o n o se pem1ite la entrada de lo s invitad os en la cocina. que se co nsidera impura. La s famili as ortodoxas no co men fuera d e casa en público , por el mi s mo mo ti vo Entre otras · re s tric cione s religi osas se c uentan los comedores separado s para los h o mbres y las muj e re s, y la prohibi ción de la s bebidas alco hólicas

Preparados por reposteros es peciales, los halwais, los dulces indios se comen de mer ienda, acompañados a veces de a lgún aperitivo salado. Son tambren esenciale s en toda s las ocas ion es religiosas y fe s tiva s Burfi. Un dulc e azucarado pastoso d e tex tura d es m e nu za ble , llam ado a veces turrón indio. El burfi común es d e co lor pardo claro ; e l burfi d e pistacho, de color verde vivo, se ll ama pista, y el de alm e ndr as, ll amado badam, es d e un pardo inten so.

Halwa. Un parient e le jano d e l ha/va de Oriente Medio , se pu e d e preparar co n nu eces y ve rduras. El habshi halwa se ha ce con pistac ho s, anacardos y a lm e ndras ; el gaj ar ha lwa, d e za nahoria , es anaranj ado.

Jalebi. Chorro s cruji e nt es anara njados ele ma sa qu e se frí e n y se sumergen en un ja rab e sazona do con azafrán.

Laddu Son bola s d e un amar ill o v ivo h ec ha s con a lm endras molidas , pistach os y h ar ina de ga rb a n zos.

Sindhi halwa. Se co rta e n cuadrados o diam antes a partir d e una lámina bic o lor grande; la capa ve rde está sazonad a co n pi s tachos, y la amarill a co n almendras.

CO MIDAS

la com ida en la Indi a n o se · o y tene do r: la cos tumbre 'ia d e us arse la mano derecha para co n la ayu da del arroz o del pan pre co n e lla. Los indi os del n orte -::::;a de los dedos, pero las

INGREDIENTES TRADICIONALES

Ajo * Algas• Arroz pard o Bardana Batatas Bere njen as Berros Brotes d e bambú Cas tañ as Ciruela s Col chin a Co ndim ento de siete espe cias • Dashi

Escamas de bonito seco• Hoj as de crisantem o Jengibre* Judías pintas Ma ri sco

Mirin Miso* Mool i' Mostaza se ca• Nu eces de ginkg o O re ja nebul o sa * Pasta de pes cado Placamineros Raíces de loto Sake Salsa d e so ja * Sansho*

Semillas de sésamo* Setas matsutake Setas shi itaké' Ta ll a rine s d e trigo Ta ll arines d e a lforfó n Taro

Tofu

Vinagre de vino de a rro z* Wasabz*

( *véase Índi ce)

]APÓN

e!ara, lig era, sencilla y prim o ro sa : tal es e l s ig nifi c a do d e la pa labra sappari, que defin e a la co cina japonesa , conocida p o r su atenció n a la prepara c ión y a la presentación. El asp ect o se tiene en c u e nta con tanto cuid ado com o el sabor , p o rque se co nsid era que la com ida se co ma con los ojos ade más de con la boca . La arm o nía y el equ ili b ri o s o n esenciales, así que adem á d e de s t aca rse la presentación, se d esdeñ a e l exce so

Aunque una comida jap onesa h a de s er be ll a, d e b e co nte n er ta mbi én c ie rta medida d e modestia. En torno a es t a id ea gi ra e l e sfuerzo p or respeta r los s abores ver dade ros , s in adorn o Así, un cocinero japonés intent a r á s ie m p re extrae r las cua lid a des naturales de los ingredient es. eJ la creencia de que los sa bores indiv idu a les deb e n m os tr a rse en re liev e en lugar de mezclarl os e a un co njunto Actualmente, estas t ra d ic io n es culi n a r ias co exis ten co n una invasi ón de comid a occidental. Los asadores y la s ham b urgu eserías son po pulare s para salir , aunque l a mayoría de · comidas pre paradas en cas a si gu e n s ien do ese nci alme nte japonesas

IN FLUENCIAS

o re ja marin a a l vapor sob re p epino, o b rotes ele b a mbú co c idos. Las mandarinas del invierno , símbolo del so l, son la ofre nda tradicional d e Nu ev o.

La s in vas ion es y e l colonialismo so n los dos fa ctores prim arios que determinan el modo de comer de un país, y Jap ó n ha tenid o poco d e ambos. Durante e l siglo VI, sin embargo, J apó n absorbió mu c h as ideas de la vecina China. El sistema de gobierno imp erial y la re ligión bu d ista fu eron las aportaciones más imp o rta ntes d e China , junto con e l té , que es ta l vez la bebid a nacional.

Todos los puertos d e l J apó n fu eron cerrados a los extra njeros e ntre 1600 y 1868 , y e n consecuencia los e urop eos tu vi eron pocas o casion es el e intercambios c ulinarios La excepción es e l tempura , e l conocido plato ele productos rebozados y fritos , que fu e introd u cid o por los po1tugueses en e l sig lo XVI.

Los p rincip ios que dieron fo rma a la cocin a japonesa fuero n es tabl ecidos po r los mo njes budistas Zen . Cada comida ha ele consta r ele un tora l de cinco platos cada uno ele ell o preparado el e una ele las cinc o fonna iguiente : crudo. coc ido , al Ya p o r. a la planc ha ,- frit o Ca da c o mida deb e contener cinc o sabo res: am a rg o alaci o dulc e, picante y agri o Los c inco co lo re necesarios son e l rojo Yerde a marill o negro y blanco.

La rev erencia p o r la na turalez a es inhere nt e tanto en el budismo Zen como en la relig ió n n ativa japonesa el shintoismo y la estac io n a lidad es p or tanto de la mayor impo n ancia en la coc ina . Entre las deli c ias ele prim ave ra destaca e l a rr oz ele flor es ele cerezo e n abril , y el frag a nt e sh incha verde, o té nue v o , que ap a rece en ma yo. La luna se asocia al mes d e septiembre , y se sirve n entonces de s lumbra nt es platos blan c os , como

Los re cursos natura les ele esta tierra volcán ica son limitados, y esto h a ce ntrad o la dieta del Japón en torno a cultivos como e l a rro z y la soia.. y las abundantes algas y pescados de lo s oc éa no c irc undant es

CONDIMENTOS

De todas la s coci n as as iá tica s, la japo ne sa e s la más lib re d e e specias. La pimi enta e n grano se emp lea actu a lmente, a unque n o es tradi cional. '.' la ma yor p a rte de la c ond imenta ció n se hac e co¡ w a sa bi (véase pág 166) , sansho (véase pág. 9 guinclilla s s e c a s Aun así, se añaden con basta nte m ode r ac ión . Las bay as de sansho tienen un sa be similar a la pimienta e n g rano , y e l wasr¡,bi e s m3 conocido co mo la ardiente pasta ve rde qu e acom p a ñ a a l sushi Las hojas d e kinome pro ce ck del mismo á rbol que da las bayas d e sansho. Tienen u n a agra dabl e fragancia mentolada y se empl ean princip alm e nt e como dec oración.

Hay u n s abo r s in g ul a rmente japo nés , qu e e " dashi, un c aldo de u so general que se prepa ra c o n kon b u, un a lga, y esc ama s de bonito s eco E obligatorio en todas las so pas y p la tos cocid o a fuego lento , y se encuentra ta mbi é n e n mu c h o _ otro s plato s a través de los escabeches, sa lsas y aliños El dashi- no-moto es la versión instantánea , y se emplea e n el J apón del mi sm o modo que los c ubito s de caldo e n Occident e.

Junto con e l té , lo s ch inos dejaron su

_:o- ja po n eses Conocida como = de soj a japonesa es menos salada y _ce qu e la vers ión china, ya que " ;:ri o La ve rdadera tamari es una soja ja po n esa de alta ca lid ad , libre de .:.__ :nm· rara incluso e n Japón. En = :-nuch a s tiendas venden un líquido '..:::ldo co mo tamari, sin prestar mucha _ ,,_ \·e rda dera ca lidad. de sé samo , tanto blancas como -: un p rod ucto bás ico , p e ro co mo dim en tos japoneses, se empl ean m ás el p la to te rminado que para dar ce la coc ción. El gomas hio es una sal y se millas de sésamo negras , qu e se ::e<:u e ncia en la mesa para salpicarla zo z \ las verduras crudas. El ace ite de .:.... _u s abo r cara c terístic o a los mejores ;empura los encurtidos y sa lsa s, los su vino dulce de arroz , mirin,

OT ROS INGREDIENTES

e ncuentro de varios ingredientes imp o rta ntes. Aquí, el arroz sazonado co n v in agre japonés que se e ndul za con azúcar se cubre de pe scado crudo, y a veces se enrolla en láminas finas d e nori, una es pecie de alga. El konhu y el wakame (véase p ág . 220) son o tros dos tipos de a lga s que figur a n promin e ntement e en la co cina japonesa; se e mplean e n ens a ladas y so pas , o pa ra en vo lve r re ll enos.

Los japo neses son fam oso s p or su carne kohey matsuzaka. La s vacas se crían con una dieta alta d e cerve za, y se les da m asa je para asegurar un a distribu c ión h omogénea de la grasa Esta ca rne no es un artíc ulo d e consum o diari o , y el princi pal e lemento de la di e ta es en re alidad el pesca do. Los p esc ado s a zules son mu y a prec iados , así co mo la frescura. El atún, la caball a y el sa lmón so n populares , así como los ca lam ares y el pulpo. El pe z erizo se considera exquisito , au nque su hígado es venen oso , y su cons umo pu ede ser fatal. Lo s res ta urantes han de co ntratar a un co cinero a utori zado para poder serv irl o

Los jap o ne ses so n tambi én aficionados a lo s tallarin es. Lo s tallarines de trig o, udon , son lo s preferid os a l sur , mie ntr as que los de alforfón, soba, se co men des de Tokyo a tod os los puntos d e l n orte

COMIDAS

--> ti e rra apro piad a para la agricultura y la :a. lo s japoneses hacen buén u so de lo s -::r q ue tienen en abundancia : granos d e z al gas y pescado. pág. 188) es un a pasta de soja disponible e n colores desde e l ho co late y el rojo a l blanco cre ma. co mbina con dashi, se convierte en e l misoshi ru , que pued e consumirse a ....;e : h o ra d e l día , y a veces e n varias ::e a l día. El to/u es una c uajada de soj a, p e de pre parar co cida a fuego lento , al 3 la p lan c ha o frit a. El sushi es el lugar d e

El a rro z sa lpicado de esc a mas d e nori y la sopa d e miso so n fr ec u e ntes e n el desayuno ; el miso se mezcla co n p a lillos y e l ca ldo bebe en un cuenco. El a lmu e rzo es una comida li gera , muc h as vec es ta n só lo un plato d e tallarines , o una ca ja de bento. Ésta es una ca ja de alm uerzo con va ri os compar timi e ntos, ll ena de diversos p la tos fríos, que se compra de ca mino a l trabajo o se ent r ega en el lugar d e trabajo.

La co mida principal d e l día es la cena. Tradici o n a lmen te, const a de un plato coci do a fuego le nto , un a ensa lada y un plato frito , a la pl a ncha o al vapor, servido con a rroz y una sopa. Todos los platos se sirven a l mismo tiempo en una m esa baja, y se comen sin segu ir u n orden espec ial.

Las co midas m á s formales suelen empezar con un p lato de ap e ritivos acompañado de unas cop itas ce rámica s de sake, v in o de arroz fermentado La comid a principal co nst a de muchos p latos que combina n los co lores, lo s sabo res, las te x turas y los métodos de cocc ión. Para te rmin a r se s irve un cuenc o de arroz, alg un os enc urtid os y té verde.

GUÍA DEL

Nimono

Pes cado o verduras cocidas en salsa de soja , se rvida s co mo guarnición.

Umeboshi

Sabroso encurtido salado de albaricoques o c iru ela s casi maduras.

Dengaku

Pinchos reb ozados d e pasta dulc e de miso.

Kamaboko

Pa steles de pa sta de pescado.

Misoshiru

Sopa de mi so con tofu

Natto

Granos de soja fermentados, servidos con frecuencia con huevos crudos de codorn iz y salsa de soja.

Sushi Arroz avi nagrado con verdura s y pescado crudo, envu elto a vec es e n algas nori.

Sashimi

Rodaja s finas de pescado crudo.

Oden

Guiso co n pasteles de pescado, pata tas, zanahorias y algas.

Tempura

Verduras y marisco rebozados en un batido muy ligero y frito s .

Teppanyaki

Rodajas de ca rne y pescado co cidas en la mesa en plato caliente.

Tonkatsu

Lomo de cerdo re bozado en pan rallado y frito , servido con salsa de soja dulce.

Kushi yakitori

Pi nchos de pollo, verdu ras o marisco rebozados con sa lsa de soja.

Sukiyaki

Plato de una sola olla de carne en rodajas finas y ve rduras, cocido en la m esa.

O-cha

Té verde que se sirve al final de la comida.

Ac e ite de sésamo* Agaraga r* Ajo* Algas * Arroz Batatas* Berenjenas Berros Brotes de judías Cas tañ as* Cebada Cebo llas tierna s''' Col china Cuajada ele judías Chiles* Ginseng H o ja s de c il antro * Jengibre" Judías mung Judías adzuki Nu eces de ginkgo Ore ja m a ri n a Pasta d e g ran os el e so ja Pe sca do en escab ec he Sa lsa de soja''' Semillas ele sés am o ''' Setas*

T;llarines Vin ag re ele arro z* Vino de arro z

(*vé ase Índi ce)

COREA

Limita da por e l Mar del J a p ó n a un lado y e l Mar Am a rill o al o tro , la montañosa penínsul a de Core a ha estado históri c a m e n te a la so mbra d e Chin a y J a pó n. Los siglos de invasiones t an: c ulturales como militares- h an aseg ura do qu e su coc ina sea ri ca en influ encias. Los principi o s c hino s, por ejemplo , form an la base de la coc in a coreana. p ero es probable que un cocinero moderno sea también un e xperto en la preparación de espec iali dades japone sa s como e l teriyay e l sushi.

Corea pose e una antigua coc ina con su p ropia comida caracre rística. El plato nacion al d e e ncurtido, el kimchí, es tan re verenciado que en eul hay un m useo dedicado por ente ro a su s 160 v ariedades dife rentes. D e Seul procede también una fuerte trad ición de platos elaborado s muy decorativos , creados a lo la rgo de lo años en las cocinas reales Pero ninguna pompa p u ec! disfrazar los robustos sabore s y los ingrediente naturales emp leados en lo s platos típi cos d e u ru c omida casera coreana.

INFLUENCIAS

\·erduras y n ueces , cocidos todos por separad o: reunido d es pués para formar un sabroso cal dosólo podía se r dis frut ado por la realez a_

Cas i todas las na c iones de Ori e nt e p a recen haber invadido Corea e n un momento u o tro. Ya en el año 100 a.c. surgían colonias chinas a lo largo de la península , y poco después el antiguo rei n o co rea no de Silla se denominab a co n c ieno orgu llo "Pequeña Ch ina " En e l siglo XIII d C. las hordas mongolas de Genghis Khan barrieron e l te rritorio. Y hasta la Segunda Gu e rra Mundial , los militares japoneses fueron una amenaza cons tan te para Corea.

Con ca da invasión , la cocina co rea na adquirió una nueva y valiosa aportación. D e China y Jap ó n v ino e l principio el e los cinco sabores (d ulc e , agrio, picante , sa lado y amarg o) así co mo la prá ctica de d e s taca r el tiempo d e preparación so bre el ele co c ció n . Y Co rea ta mbi é n obtu vo d e s u pr im o del s ur e l so t, una versión del wok chi n o In cluso los revo lt osos mongo les d e ja ron su h u e lla sob re la coc in a co rea n a El m á s ll a mati vo recuerdo de su presenc ia e s la p a rrilla de sob remesa en forma de la co p a de l go rro ele un jin e te ele la estepa que todaYía se empl e a en la a c tuali dad

Entre roda esta conmoción sin emba rgo Co rea co n se rvó su sernido ele identidad_ Cuando el bu di s mo se extendió desde China durante el siglo V d C., lo s coreanos se negaron romndamenre a adoptar sus prin c ipios Yegetarianos. En cambio se at uvieron y to d av ía e s así a su dieta tradi c ional el e ca rn e ro ja a la p lancha _ Cuanto más a lt o se hallaban e n la e s cal a soc ia l. co n mayo r ce lo guardaron s u s tradicion es c ulin a ri as In cl us o hace un siglo , e l p la to ele sobreme s a d e shinsollo que combina m a ris co, pollo , ca rn e , hue vos,

La geog ra fía es, sin embargo, probablem e nte la principa l infl uencia so br e la cocina corean a _ Los mares c irc unda nt es ofrece n una r ese rv a Gl5 ilimitada de pesca do y algas comestibles , las llanuras me ridio nales son perfectas par a e l culti\·o del a rroz , y las montañas que cubren cas toda la pení n s ula proporcionan una gran Yariedad ele ve rduras , plantas aromátic as y raíces Además , los duros inviernos de la re g ióc obliga n a q u e trad icionalmente haya qu e sec ar encurtir los a lim entos para conservarlos y poderlos come r durant e los meses desfa\·orables

CONDIMENTOS

La cocina corea n a emp lea con frecuen cia un o pocos condime ntos senci ll os, especialm e nte el ajo el jeng ibre, las ce bolla s tiernas , las semill a d sésamo to radas y e l ac e ite de sésamo Otro s condimentos im portant es son la salsa de soja, la pasta ele judías , el vinagre de arroz y los chile s_ estos últimos c a racterísticos de los cocineros de : sur. Los granos ele so ja fermentados y los chil e rojo e com b in a n en el popular condimento kochujang. q ue es una pasta oscura , d e n sa y pi ca nt e Se pre para en primavera, y se guard a de spués e n g randes frascos de piedra para pod e rl a u sa r fá cilmente durante todo e l año

Ot ro co n d imento duradero es el kimchi. Es un encurtido picante de verduras que se sirve en toda s las com idas, desd e el desayuno h as ta la

de :o.:r un condime nto ubicuo el -: p:i.pel promine nte en las so p as, guis -. Ha\· infin idad de versio nes "'pueden preparase con hoja pepino nabo c hino, cebo lla , ch il e, e El kim chi e prepa ra en otoño, y hooa re tiene n una tinaja grande _... fer menta r los ingre di e ntes, po tentes cada semana. muy apre ciado e n la di eta d iari a d e oseng roj o nativo, que se come : bo r co mo por sus supues tas :nedici n a les. La raíz fresca de ;: _.;.Iouno s re staurantes se especia li za n ..,_ -ae tang , que es un pollo al vapor .L.IO Z gl utinoso y ginseng A este plato _-en pro piedades restaurativas. sin g ularme nte co reano procede del -: 200 millones de años ele edad, es e l .x i..-bo les más antiguo d e l mundo, y s us e a mar ill as se emplean para adornar ¡os festivos

OT ROS INGREDIENTES

pero la carne de ce b ó n es Ja fayor ita. esencial en la versión co reana del steak tartare, y e n el pulgogi, tiras escabechadas ele carne que se cuecen en la mesa.

COMIDAS

Cls i,ro clo el resto de As ia , el a lim ento "'::.:a l de los coreanos es el arroz. Suele ser -..edad pega josa, de grano medio. --odu c to popular son lo s tallarines, e lo ngevi dad Los puestos de ta llarine s :..'llage n conoci da e n las ca ll es de la s y m uchas veces e l almuerzo es un _e rall a rines. También se encue ntran _<:: h a rina de tri go y de a lforfón , así como ·nes cas i transp arentes p rep arados a .x b arat as o ele jud ías mung. Jli me ntos básicos son la cebada, que se p reparar la bebida nacional de Corea , n -un té de ce bada que se bebe ca li en te, _ o frío y la s jud ías mung, que tienen ..me ro de ap lic aciones, especia lm ente "'!g re dien tes del pindaettok, un plato · q ue co n sta ele un a torta gruesa de judía s -::o lid as c ubi erta de verdura y carne, m uchas veces "pi zza coreana " : m uchos kilómetros ele costa procede un d a nte provisión de pescado y marisco. 'X'.l n os, s in emba rg o, son aficionados a la -·conside ran un a comida si n carne como _ ;-id a clase , as í que e l marisco se emplea _zo na r los platos d e carne más que como _ nte por sí mismo. El ce 1'd o y e l pollo se n co múnmente e n platos como el yukhoe,

Las comiclas coreanas s e toman en un a mesa ba ja al estilo chino, y los platos se sirven todos a l mismo tiempo y se comen con palillos y cucharas El desayuno y e l almuerzo -se1vidos a mbos co n e l inevitable kimchi- sue len se r li geros , rese1vánclose la comida principal para la cena.

La ca ra cterística ele la com ida co re ana es la variedad. Una cena familiar senci ll a puede constar el e unos 20 cuencos con toda un a panoplia de tentadores aperitivos. Al menos uno (si no muchos más) contiene kimchi. La sopa es o tro e le mento esenc ia l, así como lo s namul, unas guarniciones de ensalada con verduras eruelas o cocidas al vapor. Y aunque el lugar d e h onor puede correspo nd er a un plato fue1te como el pulgogi, la verdadera esencia de la cocina coreana es q u e no debe predominar ningún sabor. Cada un o está eq uilibrado por otro para p ro du ci r una combinación armón ica, re flejo el e Ja influencia japonesa.

Dado este é nfasis en el conjunto, no es ra ro que las comici as coreanas rara vez in cl uyan un postr e , y cuando se sitve un p lat o dulce, su.ele tratarse de fruta fre sca. Con mucha frecuencia, la cena termina con un poricha tal vez animado con un p oq uito d e gingseng- o un vaso ele un li cor de batata ll amado soju.

Lo s coreanos son muy a fici o n ados a las fiestas , especialm e nt e con ocasión del primer o sexag és imo primer cumpleaños de tina pe rs ona La duraci ó n m e dia de Ja vicia se co n sidera de se se nt a años. as í que haber sob rev ivido un año m ás e s un éxito que h a de ce lebrarse con un gran b an qu e te.

La prep a ra c ión de los platos en la mesa es p opular. como d e mu e stra un p lato, e l kujolpan, o "nue ve varieda d es ce les tiales ", que consta de nu eve rell enos distintos dispuestos en lo s difere nt es compa rtimientos de un a bandeja la ca d a n egra. Los rellenos -qu e pueden incluir verduras ralladas. tiras de carne y tortillas- rodean un a pila ce ntral d e tortas. Cada comensal re ll e na una to rra fina , escog ie nd o cua lqui era de los re llen os o todos ellos. y después la enrolla y la m oja e n una sa lsa ele se millas de sé samo tostadas y molidas, ceboll as ti e rna s picadas, vinagre de arroz y salsa de soja

Kongkuk

Sopa de brotes de soja.

Twoenjang-Tchigae Sopa de pasta de soja.

Kimchi

Verduras encurtidas coreanas.

Ttok

Pasteles de arroz en salsa de guidillas

Kimbap

Arroz avinagrado con verduras y huevos, envuelto en hojas d e algas nori.

Miyokguk Sopa de algas.

· Minarinamul Ensalada de berros al vapor con un aliiio de sa lsa de soja y aceite d e sésamo.

Kajinamul Ensalada de berenjenas al vapor.

.Kulwigim Ostras fritas

Pajon Pastel de cebollas tiernas.

Pindaettok

Un pastel grueso de judías mung cubierto de canie en escabeche, cebollas tiernas y chiles.

Tubu Tchigae

Guiso de cuajada de judías con ajo, jengibre y verduras.

Chongo!

Tiras de carne, verduras cortadás y cuajada de judías cocinadas en la mesa en una olla grande de caldo hirviendo.

Pibimbap

Plato único de arroz cmi carne, verduras y un huevo cr.,udo.

Naengmyon

Tallarines de alfo1fón con caldo, servidos fríos.

Pulgogi

Tiras de carne macerada a la

plancha

Kalbi Tchim

Costillas de cerdo cocidas en salsa de soja con especias.

INGREDIENTES TRADICIONALES

Ajo'' Alga s'' Anís estrellad o" Arro z

Azúca r ele pil ó n * Brotes ele judías Brotes de bambú Canela *

Ca rne ele ce rd o

Ca rn e ele cebón Cas taña s d e ag ua Cebo llas ti ernas'' Cilantro* Col china Cord e ro

Cu a jada ele judía s ( to/u) Chiles* , Fagara'' Gamba s Hoisin''' Jengibre"' Judí as aduki Langos ta · Lichi s Me ló n ele inv ie rno 1\1iso"' Pat o Po ll o

Po lvo d e cin co espec ia s* Raíz ele loto Róbal o s·alsa el e judías ( n eg ras y pardas) Sal sa de soja''' Salsa ele os tras"

Se millas el e sésa m o''' Ta ll arines Ve n eras

Vino el e arroz

("véase Índic e)

CHINA

Un a cocin a c hina es el lug a r donde se r e únen la gastronomía , la m edic ina y la reli g ión. D ur:n mucho s s ig los, lo s chin os han considera d o los aliment os co mo promotores de un bi ene ., físico y espiritu a l que va m ás allá del s imple hecho de llenar e l es tómago. La ca lidad d e los ingre diente s es ele ca pital imp o nancia: las \·erdura han ele ser ele m e rcado, la carne r ec ié n m ata La a rmonía ele los sabores y te::-..n1ra es t amb ién imp ona nte. tanto en un plato como e n u na c offi.. Es ta preo c up ación pro cede del taoísmo. una antigua relig ión chi n a, que e nseña qu e e l m u;-j cons ta ele do s principios com plement a ri o : el \'in ( negati\·o) y e l y ang (posi tivo) . El t aoísm o reco mienda t amb ié n viv ir d e la tierr a \. é ta e una de las razo nes por las que la comid a china co nti e ne m ás ve rduras qu e carne Cna razón má prácrica es q u e sólo e l s iete por ci ento de l te rritorio chino es apropiad o p ara la ag ri culrura: apena sufic ie n te para sos t ene r a lo s h om brQ mucho men os a los animal es. El agricult or chino ha inte ntado s iempre obtener el may o r n ú ma de co secha s posible de la mism a tierra en el mi mo año y c ultiva r p lantas q ue sirvieran p ar a m de un fin; la so ja, por e jempl o , produ ce aceite. al a pas ta y c uajada. La carne, por tant o , h a s:, s ie mpre símbolo ele prosp e rid ad y seguridad: el ideog r a ma c hino que significa "casa " repre e;un tec ho con un ce rdo deb ajo

ESTILOS REGIONALES

bá ico comq el trigo , la s batatas y la raí z de i2J La produc ció n nat ura l se in crementa co n incontables pis cifacto rías , a demá s ele g ranj a imensiYa de ce rdos y pollos.

La inmensid ad d e la China, y la di vers id ad de su territorio y clim a s, han originado varios e stilos region a les ele cocin a El tipo de comida china más conoc ido en Occidente es e l ca ntonés , debido al gran número ele personas que h a n aba ndon ado el sudes te de China a lo largo d e l s iglo p asad o y han e stabl ec id o restaurantes e n e l extranj ero.

La cocina de Pekín o d e l n ordes te se encuentra e n la mayor pa1te de China , e in co rpora mu c ho s pl a tos m o n goles Lo s estil os ele Sichuan y ele Sh a nghai se enc u e ntran en las regiones ori e nt a l y occ ident a l.. Cantonés. Este est ilo de cocina ti e n e s u s o ríg e nes hi s tó ri cos e n la ciudad s udorient a ! de Ca ntó n (la actual G uangzh ou) , pero s u e xpre sión más es pecta cu la r se e ncu e ntra en la prósp era Hong Kong (Zhu Jiang) En toda la reg ión domin a un clima subtropical, con llu vias fu e rt es d e ma yo a se ptiembre. El d e lta de l Río d e las Pe rl as es por tanto abundante e n ve rduras y frut as tro pical es . es p ecia lmente li c hi s, melo cotones , naranj as \' plátanos La s agu as costeras y las numero sas ca le tas roco sas de la región es tán ricam ente provistas d e p esc ado y much as clases ele marisco (ca n gre jos , ve n e ras, a lmej as , lango stas y boga va ntes) El a rroz se co secha h asta tres veces a l año, y se cu ltiv a junto con otros ali ment os

En cua nto a ingredi e ntes natural es, por tan< lo cocin eros ca nton eses tienen una pro visi ón 1 uperada en ning un a otra pa rte de China. E tü explica por qué de todas las cocinas reg ion ala cantonesa es la menos especia da y -si n o se ejecuta d ebida me nt e la más anodina. La prioridad del co c in ero es ex traer tod o e l sa bocada ingredie nte , e n lu ga r de enmascararl o o adornarlo co n ot ros.

Como en la cocina c hin a , la s es p eci as y p la:: aromát ic as s on escasas en número y mod e stas u aplicació n Las m ás impo1tantes son e l cil a;el jeng ibre . al ajo, los ch il e s, el cla vq, la con ez:i de manda rina las semillas de sésamo y e l a nís estrellado una es p ec ia p e n e trante p a rec id a a: regaliz. Cna al ternat iva es e l polvo d e cinc o especia (Yéase _pág. 86)

Lo cocine ros de esta parte de Chin a h ac en 1 frecuente de ingred ie nt es seco s , como las se · ( Yéase pág 1 6 1) y e l pe sca do seco (v éase p ág 1 9) \. de sa lsa y past as de soja Esp ecia lme mc popular es la sa lsa de judías negras , un lí qu ido fin o y ala do que se prepara con gran os d e negros ferme ntados conve rtidos en puré y mezclados co n ajo y a n ís e stre ll ado

El méto do clásico d e la cocina ca nto n esa es fritura. Se trata ele calentar pequeñas ca nti d ac!fj de ace ite en un wok, dis e ñado para concen tr:ir< calor en el ce ntro d e la sarté n, lo cual p e rm i!e freír en poco tiemp o Es te método se or ig in ó ;:J la escasez de combu s tibl e; un go lp e rápid o de cocción co nsu mía m e n os leña o carbón en e: fueg o A pa rtir de la necesidad, los

....:: ti em p o de cocción tan corto, el secreto --tá e n la preparación. Los ingredientes ..s:: pi ca dos a un tamaño uniforme, para e za n homogéneamente; para ello, -ero s chinos emplean grandes cuchillos -·r-ero Estos cuchillos tienen un aspecto ---...,.-"""".,_bl e . p ero en manos de un experto co rta r las cebollas tiernas en minúsculos d e s eda. _ ::occió n a l vapor es también un método ·e la cocina cantonesa, especialmente ;x'SC a d o. Un plato típico del sudeste de el ró balo entero al vapor, colocado en d e b ambú sobre una cazuela de agua . \ d espués untado de aceite con rodajas :::-nte co cidas de cebolla tierna y jengibre. co n d imentos de sabor fuerte se :i s o rprendentemente bien con el Des e ado , como en otra especialidad ..::::=::c:c-;a. la s veneras en salsa de judías negras. e ro s se jactan de conseguir mezclar co n tra stados conservando el gusto =::-'..s-J co d e cada uno, sin dejar que domine La s verduras encurtidas cantonesas, por se co nservan en una mezcla de sal , ·:in a g re , mientras que en la salsa para el _pd u lc e cantonés, la cebolla y el pimiento -=co m b inan con la piña americana y las :.._j_ no , hay que citar el delicioso pato Se rellena con cebollas tiernas y :.e ud ía s, y después se reboza con una salsa ú n ag re, y tiene un sabor deliciosamente .=-2o e n tre dulce y agrio.

Pekin és. Centrado en la capital d e Ch ina , Pe kín (actualmente Beijing), este consi sten te esti lo d e cocina se encuentra en todo,el nort e del pa ís En contraste con los frondosos deltas sudorie n ta le s de Cantón, esta región es agreste , con grand e s extensiones desiertas arenosas y la rocosa es tepa de Mongolia , que limita con Ru s ia Durante to do el año el clima es extremado , p asando del inte nso calor del verano a un frío extrem o en inv ierno, mientras que en primavera , Pe k ín sufre los embates de violentas tormenta s de arena que surgen del desierto circundante

Las verduras de hoja no cr ec en aquí en g randes cantidades; las más comun es son el p epino, e l apio y el repollo blanc o d e Ti ents in. Tampo co el arroz es fácil de cultiv ar e n este clima Las cosechas básicas son , en cambio, el trigo, el maíz, el mijo, los cacahuete s y la soja. D onde los cantoneses comen ar roz , p o r ta nto , los chinos del norte comen pan es al va por , bollos y tallarines (hechos de harin a de tri go , h uev os y a gua). Los tallarines son sím bo lo de longev ida d ; como regalo de cumpl eaño s se ofr ecen p as teles de tallarines , y e l que los recibe tra ta d e comer cuantos puede p ara asegurarse una larga vida. A plaz o m ás corto , los habitant es d e Pekín y otras pro vin cia s septentrionales se de fienden del frío engu lle n do bu ñ uelos herv idos y salteados (c hiao-tz u ), rellenos de gam bas y carne de ce rd o.

En el no rte de China ha y una considerable p oblación musulmana , los cu a l hace que el cerdo se co ma mucho menos que e n otras partes del paí s La carne de cebó n n unca ha sido un pJato uni versalmente popu lar; e l a gricultor chino ha sido tradicionalmente rem iso a comerse su buey, por considerarlo de utilida d más duradera como be stia de carga general q u e como alimento.

El cordero es po r ta nto la carne dominante, y su manifestación más pop ul a r e s la olla mongol de cord ero . Para este plato se corta la carne en rodaja s finas , casi tra ns p a rentes: un cocinero co mpe te n te puede sacar hasta die z rac io nes de una pieza de 500 g . Los comensales emplean ento nces lo s palillos para llevar los trozos de cordero a la olla , que es un recip iente de cobre caliente, parecido al de la fondue, lleno de agua hirvien do . Al cabo de unos segundos la carne e stá hecha, y se come con rodajas finas d e puerro crudo o de ceb ollas tiernas y hojas de cilantro, y se acompaña con una cua jada picante de judías roj as y sa ls a de pasta d e sé samo. Cuando el agua hi rvie nd o se h a convertido e n caldo de cordero, s e le a ñ a d en ta ll arin es y rep ollo y se come la sopa. Meno s impro visa d o es el plato más famoso del n o rte de China , el pat o d e Pekín. Para éste se

Ve n e ras a l v a por Servidas con salsa de judías negras o con cebollas tiernas y jengibre.

Pollo Pang Pan g Pollo desmenuzado escalfado, servido frío con palillos de pepino y una salsa picante.

Pato de Pekín

Pato asado crujiente seroido con tortas, cebollas tiernas, pepino y hoisin.

Cuajada de jud ías Ma Po Cocidas con cebolla , ajo, jengibre y carne de cerdo picada.

Pato de oc h o joyas Relleno de nueces, dátiles, castañas, semillas de loto, pasas, chalotes y arroz glutinoso.

Ro b alo ente ro a l v ap o r Seroido con jengibre y cebollas tiernas, o en salsa de judías negras.

Cabezas de león Yangchow Albóndigas al vapor con repollo, seroidas con caldo.

Olla d e fuego mongol d e cordero Cordero cocido con verduras y caldo.

Pollo blanc o de lo to Frito con clara de huevo.

Po llo borr ac h o Pollo untado de sal, macerado con jerez y seroido frío.

Arroz d e oc h o tesoros Pastel de arroz glutinoso al vapor rodeado de nueces, semillas de loto y fruta escarchada.

Terciope l o d e p ollo Pollo muy picado, cocido ligeramente al vapor o frito, seroido sin salsa.

Re p ollo d e Sich uan con cerdo Cerdo heroida, frito y después al vapor con repollo encurtido picante.

Hormígas sub iendo a un árbol Carne de cerdo picada serv ida con tallarines de celof án.

INGREDIENTES SECOS

Los ingredientes secos dese mpeñan un pap el cru cial , pero a veces invisible , en la coci na china. Su elen usarse para añad ir sabor, textura y color ; muchas veces confieren un sab o r más inten so qu e si estuvieran fr es cos

Oreja marina

Holoturias. Preco cin aclas y cortad as en ro da jas, requiere n var ios días ele remojo antes ele se r usadas.

Agar-agar. Gelatina ve geta l preparada a partir de algas , que se emp le a e n platos sa lados y dulc es

1Nidos de ave. Nido s de go londrina tap izados ele algas regurgitada s e ndurecidas. Muy ap reciados y mu y carb s Embutidos secos al viento. Preparados con carn e de ce rdo o pato.

Medusas secas

Setas secas. Principalm e nte para dar textura, aunque las delica da s or eja s neb ulosas se comen so las una vez reconstituid as

empl ea n sólo patos criados a mano , especia lmente engordados. Primero s e v iert e ag u a hirviend o sobre e l a ve , seg ui d a de miel. Después se cuelga en lu gar ve ntil a d o duran te 24 h oras, para secar la piel ha s ta la co n sis tenc ia de l pergamino, antes ele asa rl o en u na p a rrilla el e a lamb re colocada e n e l centr o de l ho rno. El c ruji e nte y brill ante pato de co lo r pa rdo ro jizo se sepa ra despu és ele lo s hu eso s con dos te n e d o res y se s irve con to rtitas man darin as delgadas como un pape l. El procedimiento co rrecto es unta r una t o rtita de salsa hoisin (llamada a veces sa lsa de ci ru elas o d e barbacoa), pon e r encima un o o dos trozos de pato , seguido s de un as hebras ele cebo lla tiern a y unos palillos el e pepin o r p o r último enrollar la tortita y com e rl a con los ded os Otro plato típi co pekinés e s e l p escado en salsa ele v ino. Se frí e n trozos granel es el e p escado en aceite veg etal durante un minut o y después se re tiran antes el e sumerg irlo s e n una salsa ele ún o . caldo , ce bolla s tiernas y gengibre , qu e se n1eh'e a h ervi r. El repoll o de Tientsin encurtido , de fo rma parecida a la lechuga cos, es también típico de la región. De postre so n popul ares las tortita s re ll e nas ele un a pasta es pe sa y dulce hecha de judías aduki. Sichuan. El territorio ele la provincia de Sichu a n (antes Szechw a n ), y del vecin o Hunan, se caracte riza p o r s u s a ltas montañas y pro fun da s garga nta s flu v ia les , a ntaño e l hogar el e mu c h os panelas gigante s Aq uí lo s ve ra n os son húm edo s y llu viosos, y lo s inviernos mu cho más sua ves que Pekín, que est á un os 1.600 km a l nordeste. La ag ri c ultura co ntin úa durante todo el añ o ; la s cosec has má s com un es son e l arroz , e l trigo , la rabina , e l maí z , los brote s ele bambú y lo s cítri co s Destaca n tambi én en la cocina los c hil es y la pimie nta ele Sichuan e n gran o , o fagara (véase pág. 95), qu e confie re n a lo s a li m e ntos su caracterís ti co sabor picante.

most aza y sal, junto con ch il es y ajo , para a ña d....;un sabor carac terístic o a los platos cocido s a fue go lento , asados y fritos. Uno ele estos p latos es el re p o ll o de Sic hu a n con ca rn e de cerd o. qc .:: se prepara hirviendo primero el cerdo , de sp u és fri éndolo y po r último cocién dolo al vapor co ._ rep oll o e n c urtido, jeng ibre, chiles, cebolla s tierna s, judías negras y azúca r grueso.

El n o mbr e más pinto re s co de un plato d e Sich uan es e l ele "hormigas subiend o a u n ár boLEste s a b roso plato combina unos tall ar in e s ele celofán " bastante anodín os (preparados con judía s mung molidas) co n carne de cerdo pi ca · macerada en v ino , harina y sa lsa el e so ja , y desp u é s frit a e n una burbujeante sa lsa de aj o. La s ichuaneses se imagin an que los trocitos el e ca r:J pica d a son co mo hormigas que se aferran a un á rbül el e ta ll ar ines. Su sentid o del hum or se aprec ia también en una serie de plat os ele ca rne , erdura s con "aroma de p esca do ", qu e se ll a m31l as í porq u e los condimentos una p e n etrant e mezcla ele pasta ele chiles, ajo, jengibre y ce b ol!:i ti e rna s son los mism os q u e se empl ean tra di c io na lmen te para coc inar el pe scado.

Cno el e lo s p la to s m ás co mplej os d e Sichu an el pato ah umado , qu e requ iere cuatro pro ces os cu lin arios di s tintos. Primero se mac era con p imi en ta e n grano , salvia, je ngibre y azúcar. Después se hierve e n ca ld o. A continu ación e a hú ma sobre una mezcla de hoja s d e té, a zúc ar laur el y po lYo de cinco espec ia s , y p or últim o -" pic a y se fríe .

Orejas nebulosas

Verdura de cabello. Un tipo ele alga seca.

Ostras secas. Para añadir sa l. Dátiles rojos secos. Pa ra e ndulz ar

Veneras secas

Gambas secas

Agujas doradas. Cap ull os secos amargos de tigr id ia.

Aleta de tiburón. Aletas seca das al so l de más de un tip o de tibur ón. Los gas trónomos ch in os afirman q ue añad e un a ca lidad de sabor ini gualabl e a cualquier so pa.

Un ejemplo el e los condim e nt os típico s el e Sic h ua n es la sa lsa sa lada ele gran os a marill os q u e se prepar a con g rano s el e soja a marill os enc ur t idos r la pasta ele gr a n os ele chi le que es una ardiente mezcl a de ajo chiles secos judías negras fem1entadas y especias mL"\:tas.

En Occid e nt e la cocina ele ichuan tiende a co n s iderarse picante \. e peciada pero tiene más e lementos que el simple picante. Lo s mejores co c in eros intent an lograr que cada b o cado sea un a conju n ción ele muchas capa ele abor Csan los chile s pa ra estimular las papilas gustati,·as. ,. d espué s ap lican ingrediente s salados. dulces y a vin agraclo s p ara propo rc ionar un a erie ele sabores difer e nt es El es cabeche , el encu rtid o y la maceración ti e n en , p o r ta nto, un pape l import a nte En la mayo ría el e los h oga re s de Sic huan se empl ea durante tod o e l año un encurti do amargo , pre parado co n hojas ele

La s aves fig uran de forma promin ente en la co c ina d e es ta región del int e rior, y e l pollo prop o rc io n a un lienzo en bla n co apropiado soo e l qu e p intar las viv as imáge ne s gustativas q u e son e l pollo Kung Pao (picante y agridulce , prep a rado con c h il e s, je ngibre y cacahuetes) " e poll o Pang Pang simp les pechugas esca lfad a d esmenuz ada s y se rvidas frías con pepino , p e ro cubiert as en el ú ltim o momento co n un a sal sa hecha principal mente ele pasta ele sésamo , s a L::. ele soja. , ·inagre y aceite el e chiles. Shanghai . Un c ua rt o esti lo ele cocin a, men o definido. se enc ue ntr a e n los extremos del país. con ce ntro en Sh ang hai y en e l delta c!t Yangtze ( Chan gJiang) , a mitad ele camino e n tre Pekín y Guang zho u. La región está sa lpi cad a de ríos Y lagunas, y es ri ca en trigo, arro z, pesc ado marisco. Los cang rej os ele Shanghai son en ormem ente tiernos , y la ca rpa plat eada d el ce rc a n o lago Hangz h o u se co nsidera e l pesc ado ele agua dulce más sab roso de China. Los co c ineros el e Sh angh a i son famosos por su mé to d o d e coc ción en ro jo. Consiste en coc er carn e , aves y pescado , len ta y cuidadosam ent e con un a m ez cla ele sa lsa ele so ja espesa y o sc u r.i vin o el e arro z, e leva nd o después la tempera tu n para esp e sar la salsa.

cl ás ica de la com ida de una . e s un p lato de sopa , un pl a to de ·-o p la ta s de carne , pesca do o :-:.11e ro se sirv e un a sop a, y d esp ués se _ s los platos e n la mesa a l mi smo

"<::"'.: ca sa es en buena medida u n as un to !.J. m es a es r e donda, y to dos los platos e-: e l centro; para que es tén a l a lcance _ :nu ndo po r ig ual. El serv icio d e mesa un c u e nco p eq u e ño (con un ¡o para los hues os) y un par de ma de ra o de plásti co Au nq ue so n _ do m inar para los novicios, e n manos :ros de lgados instru mentos están a la _ :1o mb re de faai jee, "ág il es ...:-. s

ct:lo e s pr epara r pri mero un lec h o de ";".: c u e nco , y d es pué s alca nzar d e ve z en ·0:1 lo s pa lill os las p a rt es m ás apetecibles :os p rincipa les. La bu e n a edu cac ió n _ ! co mida se ponga a l menos un · :: b re e l a rroz an tes d e llevá rse la a la

o a p ro pi a d o de com er arroz en Ch ina es c ue nco hasta el labi o inferior y ll ev arse .- po rc iones a la bo ca co n los pa lill os se co n s idera de ma la suerte, y a q u e s e niega n a com erse e l último ;;e les dic e que por cada g rano que de je n .:. n h oy o e n la cara a la persona co n la n de casar. :: .a cr e enci a de que cada hogar chino pro p io di os e n la cocina , q ue es ll a mado .3 ú lt ima semana de cada año p ara d e l co mp orta miento de ca da miembro ::úl ia Mient ras e l di os está fuer a, la fam ili a b re ne r un informe favorab le unta ndo d e ;:ie gajo sos su imagen, que suel e esta r <o b re el fo gón El r egreso del dios de la _ la tie rra señala e l comienzo d e l Año c hin o (a principios d e febrero); se le ..:o n p e tard os y pequeñ os paste les de masa d e pa sta d e judías n eg r as (jien duy) c o m ida s fam ili a res , e l postre s u e le se r d e ....;:;Yida con un a taza d e té de la gra n tetera rá e sta d o hirv ie ndo a fuego lento du rant e = dí a . El té se conserva ca li e nte en la taza u na tap a : desde mu y jóv ene s los niños _p re nden a ll e va rse la t aza a los lab ios, la ta pa, b eber un sorbo y y olv e r a poner 10 do e llo con una sola mano El té se lec he ni azúcar. Entre los tip os favor it os

d es ta ca n e l té d e ja z mín , un a infu sión v e rde aromatizada con péta los d e jazm ín ; e l oo long , un té frutal y e speciad o que se c ultiva en la provin c ia de Fujian, y el lapsang souchong , qu e ti e n e un fuert e sabo r a hu mado (véase p ág 268).

Mu chos tés chinos tienen fa ma d e medici n ales, c omo tónic os int es tinales. Lo mismo oc urre con e l congee, una sopa de a rro z fina y g lutin o s a que se tom a tradicionalmente d e desayu n o, en la que se e chan los ingredi ente s qu e hay a m ano: tal vez g ran os de soj a , h uevos en co n se rva , e n curtido s, pescad o seco, o cas ta ñas de ag ua.

En los banquetes o ficial es, los platos s uelen servirs e de uno en uno, empeza ndo por e l té , nu eces y fruta , y co ntinuando co n p equeñas de licias frías ( repo llo en escabec h e, c h a mpiñon es e ncur tidos), de sp ués los plat os calient es (una fr itura , una sopa, pato de Pekín) , y p or último un pescad o e ntero. Los brindi s se hacen co n cerveza c hin a y el fuert e vino mao tai, de trigo y so rgo , un c e r ea l parecid o a l mijo.

En las ce n as for male s d omés ticas se a plican norm as más estricta s . Todo e l mundo está mu y preocup ad o por e l delicado as unto de los asientos. Hay un a reg la fij a, que det e rmina qu e e l a nfitri ó n y la anfitriona han de se ntarse s ie mpre de espaldas a la puerta, y e l inv itad o o los invitad os de h onor directam en te fren te a e llos. A partir de ahí , lo s demás inv ita d os ti enen q ue determin a r entre e ll os el orden relativo de import ancia so cia l , lo cual se hace con nu mero sos ges to s de urbanid ad a medid a que los in vitado s se inv it a n uno s a otros a en tra r e n e l com e dor. El resu lt ado deseado es que los invi tad o s i:!le no s imp ortantes termi nen sentados junto a los anfitriones.

DIMSUM

Di m sum sign ifica w car e corazón", y es la frase co n la cr e se designan los pequ eño · a per itivo s qu e los chin o cons umen en gran cantid ad a mediodía Creados origi nal meme por los propi e tarios de ca sas de té e n la din astí a Sung (96 0 -l:Z-9 d.C.), esto s de li ciosos platit os p ueden ten e r a vec es un a preparac ión deli ca da y labori o Lf>s coc ine ros e spec iali zad os en dim su m suel en hacerse carg o de toda la cocin a de un rest aur ante ce diéndola a co cineros generales para la cena , cuando no habrá dim sumen el men ú

Har Gow. Gambas pi cad as cub iertas de una pi el fi na transparente parec ida a pas ta. pr epa rada co n almid ón de tri go. Gambas envueltas en papel Una mezcla frit a de gam ba s picadas, grasa de ce rdo , jam ó n \. brotes de bamb ú, en vu elt a en pap el de arro z.

Siu Mai. Una mezcla de carne de ce rd o pic ada, gamba s, set as. ce bollas ti ernas , brot es de bam bú, zanahoria y je ngibre. e nvuelta e n peq ue ñas p iel es de almidón de trigo en for ma de paqu etitos.

Char Siu Ce rdo ca nt on és asad o en rojo, macerado en sa lsa de soja, vin o de arroz, miel, azú car \. ajo

Char Slu Bao. Un dens o buñue lo de masa , del ta mañ o de una pe lota de tenis, rell en o de ca rn e de ce rd o as ad o e n roj o

Se lección de dimsum

VIETNAM

Tierra de ríos crecid os y frondosos arroza1es verdes, Vietnam tiene un clima que va desd e e l tropical monzónico al fresco y te mplado. El resultado es una mezcla de vegetación lujur io con ricos y ordenados camp os de cul ti v o. El verde es el color dominante en la cocina vietnam ita en la cual la fragancia de la s pl a nt as a romá ticas y verduras indígenas no cede art!€ la intensid a d las especias indias emplea das. ni domina los sabores más atenuados que caracterizan a sus pl at os de estilo chino. El resultad o es una coc ina que combina elegantemente lo suave y lo vigoros o.

INFLUENCIAS

INGREDIENTES TRADICIONALES

Aceite de sésamo* Ajo* Albahaca* Ancas de rana Anguilas* Anís estrellado* Arroz

Azúcar de palma Brotes de bambú Brotes de judías Cacahuetes Cebollas tiernas* Cilantro* Coco* Chalotes* Chiles* Eneldo* Galanga* Gambas Hierba limón* Hojas de curri Hojas de platanera* Lima* Medusas Menta* MooW

Nuoc mam (salsa de pescado) Papayas Papel de arroz Pato

Polvo de cinco especias* Salsa de judías negras Semillas de sésamo* Semillas de anís* Setas *

Tallarines Tamarindo * Vinagre de arroz* (*véase Índice )

Mil años de ocupación china, a lo larg o del primer milenio d.C., dejaron una huell a culinaria en el Vietnam que se na conservado h asta nuestros días. Se aprecia en sus métod os de cocción (fritura y vapor), su servicio de me sa (cuenco y palillos) e incluso en sus ingr edi entes (salsa de soja y tallarines). A un nivel más profundo, los cocineros vietnamitas han heredado el principio culinario chino de equilibrar el contraste de sábores y textura s en una comida. Este legado se aprecia de modo especial en el norte del Vietnam, habitado tod a vía por una extensa población china y gracias a lo cual los platos tienden a ser más suaves que en elresto del país.

Los franceses han tenido también largas relaciones con el Vietnam, primero como comerciantes y después como colonos. Ello s introdujeron la crujiente baguette, verduras europeas como los espárragos y las judías verdes, el paté e incluso las ancas de rana. La influencia gala es más evidente en las ciudade s del sur del Vietnam, donde los restaurantes sirven platos como judías verdes con ajada y guindillas, y ancas de rana con guindillas y hierba limón.

CONDIMENTOS

pescado blanco, salsa de pescado, guindilla s y zumo de limón. También figura ele forma prominente en el cha ca, ele fuerte sabor. Pa ra preparar este plato, el cocinero macera prim e ro un pescado en una sabrosa mezcla de zumo de cítricos, tamarindo, cúrcuma, pasta ele gamb a :· ga langa. Después se asa el pescado en parri ll a d.; ca rbón, se recalienta en la mesa con una sals a d:E pesc ado, y se reboza con una gruesa capa ele eneldo y cebollas tiernas antes de servirlo.

La h ierba limón (xa) imparte su potente aro ma y sabor ele limón a muchas ensalada s , sopas y platos de carne y pescado, tales com o e ga xao xa ( pollo frito con hierba limón) y el th i bo xao xa ot (cebón a la plancha con hierba limón). La menta, las hojas ele cilantro y la albahaca se aplican sobre la carne o el pesc a do cocidos o en escabeche, cubiertos después c or:. Yerduras fina mente picadas. Estos gruesos conjuntos aro máticos se colocan sobre fina s tonas de a rroz o sobre crujientes hojas de lechuga s e enro llan en pequeños paquetes y se mo jan en di v e rs as salsas dulces, saladas o a g ria:

La bas e de m uchas de estas salsas es el nu oc mam o sals a de pescado. Se prepara dejand o capas alternas de pescado y sal en graneles barriles d e madera para que fermenten dura ure varios meses b ajo el fuerte sol. El resultado e s ffi: líquido trans parente con fuerte sabor a pesca do. ele colo r amba r oscuro. La adición ele zumo d e lin1ón o de lin1a , v inagre de vino, guindillas pi cantes , ajo y azúcar la convierte en otra sal sa aún más sa bros a llamada nuoc cham. Adem ás ¿ usarse para moja r , el nuoc cham se emplea p ara dar una nueva dimensión de sabor a las sop as .. · fritos las carn es y las verduras.

El generoso uso de plantas aromática s como el eneldo, la hierba limón, el cilantro , la m e nta y la albahaca diferencia la cocina vietnamita de la s de sus vecinos del sudeste asiático. El eneldo plumoso se esparce sobre el canh ch ua ca , una sopa de pescado picante y agria que consta de

El coc inero v ietnamita hace uso frecuente de los cacahu etes; tostados y machacados sirve n como ado rno , o bien se combinan con nuoc mam, ajo , guindillas, zumo de limón y leche de coco para preparar una deliciosa salsa ele satay s ua v e llamada dau phong rang. Tradicional m e :sirve ele acompa ñamiento a las anguilas frita s CC' hierba limón , pero se usa también con much o platos de carne y pescado. El aceite de sésa mo un sabor a nueces a las salsas, como la salsa d e

'· a10. -alsa de e. guindilla caldo. aceire =,,..,_._,,.._,,_ mie:ura que las semilla na cexrura d e nuece a la cortada en ile tes fino s y a s ad a e n I cebollas t ie rnas , un m chas plato s Yiernam ita s , s e o ligera m e nt e coci das , p a ra _-e r1nal a las so pas, rollitos d e Los c ha lot e s se guisan e n -.e :ríen en ro d a jas finas y se us a n ado rno

eme la carn e cruda. e añaden otro condL11entos pi c antes (g ui ndillas) salados ( sa lsa de pesca d o) y agri o s ( zumo el e lim a) en di vers as can tidad e s para satisfacer e l p a lad ar de cada uno.

En c uant o a las ve rdura s , la lechuga , los ráb a no s b la nc os, las p a tatas, los espárragos, el brécol , las za n aho rias, las alcachofas, e l p ep in o, la co lifl o r , los ca labacines y la s bere nj e na s se utilizan en distinto grado p o r to ci o el país. Se s irv e n crud a s, o fritas e l m e nor tiempo posibl e para conse1var su co lo r , sabor y textur a Muchas veces las ve rdura s se cuecen co n una ca ntidad mínima ele c arne d e cerdo y marisco , que les confieren un suave atisbo ele sabor.

l:\G REDIENTES

rece e n la mesa vi e tnamita en muchas En su forma más sencilla, se _ .e me nte para se rvir de ·ento ele bulto a sopas, guisos y -· ién se co n v ierte en finos ta llarines y o se cuece a l va por. El arroz 'ª pa ra preparar fina s torta s qu e se ·;ipor y después s e rellenan c on :-'r:xluc tos. Un plato popular es el banh re lle nas el e carne ele cerdo y ve rduras bie rta s ele c halo tes frit os crujientes y .:-:i sa ls a dulce. Por último, la harina ele d e la fina masa que envuelve e l _ Hi tos el e prima vera). én s e hace uso fr ec u ente de l a rro z q ue es una va ri ed ad m as fec ul en ta y _que s u variante el e grano largo. Es rme nte bu e n o pa ra p ost r es ; una dad v ie tnamita es e l arroz glutinoso do e n lec h e el e coco y c ocido a l vapor en ..x pla tane ra. :"le el e ce rdo se come e n todo e l p aís , y se -:i. c o n frecuencia a lo s abundantes o s d e l mar. Se mezcla con c an g rej o para _,u n re llen o el e tortas y rollitos de e:-a y co n ta llarine s y gambas secas para el •:g. u n a sopa muy popular. llo e s un ingrediente fr e cu e nte , bien -o n po lvo d e cinco es p e cia s (ngu vi o fr ito co n tall os fragante s de hierba !.a. ca rne d e cebó n es e l ingredi e nte 1de l pho, que e s la conocida so pa ·:-:lita d e ca rn e y ta llarine s Se pre para con -"nas de ca rn e c ruda que se mezclan con c e bo lla s ti e rna s y h o ja s ele c ilantro y _és se esparcen sobre un lecho ele tallarines. .:-;;:e des pu és so bre todos los ingredientes un e ca rne aromático muy ca lie nt e , sazonado .:-,_o ib re y a ní s estrellado, coc ie ndo

La fruta abunda e n e l Vietnam, es pe c ialmente e n e l sur húm edo, y casi sie mpre se come cruda. Naranjas, co cos , li c his , frut a estrella , mangos , plátanos, manzanas, pomelos, guayabas y sandías so n las m ás popul a re s, y se m ez clan co n frecuencia para pre par a r suntuosas ensaladas ele frutas.

COMIDAS

Tradicionalmente, e l desayuno es un c uenco hume an te ele pho, preparado e n cas a o comprado e n e l puesto callejero más próximo. Pocos vietnamitas pre fier e n un desayuno el e es tilo occidental.

El almuerzo vie tnamita co n sta ele arroz, un¡¡ so p a clara y u n a se lecció n d e pl a tos ligeros ele carne , pescado y ve rdura s , qu e se sirve n co n una amplia di ve rsidad ele sa lsa s y co ndimen to s La cena su e le se r simi lar a l almuerzo, pero como es la comida principa l del día , co nsta ele mu c ho s má s p la tos

Los dom ingos, la c o mida principal s uel e ser mucho más elaborada. Lo s platos favoritos son las venera s , alga s corta da s y frita s , albondigas d e carne ele ce rdo con una salsa dulce d e ca c ahu e te s . o e l tradicio n a l pl ato preparado en la m esa ta p l i fu. Para éste, se pro porciona a los comen s a les un a fu ente grande d e ingre di e nt es crud os -p o ll o tern e ra , gam b as , calamares y verduras fr es c as que se cocina n e n la m esa e n un a o ll a d e c aldo aromá ti co hitvi en cl o. El té ele jazmín. d e d eli c ad o aroma , constituye un s ua ve y re fr esca nt e fin al el e la com icia.

La s co m id a s se s irve n muchas veces en una m es a b a ja de made ra , que a p en as a lcanza la s espini llas llamada d i\' á n ; los co m ensa les se sientan en e l s ue lo El mod o h a bitual de concluir la comida es con frut a fr es ca. m ás qu e con dulce s de repostería. Si la com ici a se a compaña co n a lcohol, se trata rá ca s i irn·ariable m e nte de v ino de arroz

Pho

Tallarines de arroz en cald o con terne ra o pollo desmenuzado

Canh Thit Nau Cua Sopa de cangrejo y cerdo.

ChaGio Rollitos de primavera Bahn Tom Paté de gambas servido con tostadas.

CanhChuaCa Sopa de pescado agria y picante.

GaXaoXaOt Pollo con hierba limón.

CaHap Róbalo al vapor.

CaLocHap Pescado al vapor con leche de coco y jengibre.

GoiDuaLeo Ensalada de carne de cerdo , calamares y cacahuetes.

Thlt Ga Chlen Gung Pollo co n jengibre.

Chaca Rape con eneldo.

· SuonChlen Costilla de cerdo en barbacoa.

Kho

Pescado o carne cocidos con hierba limón y salsa de pescado.

Ca TimNuong Berenje n as cocidas con lima.

BauXao Calabacin es con gambas y carne d e cerdo.

BanhChuoi Pastel de plá ta no.

Chuoi Va Thom Chlen Gion Ro dajasji7tas de manzana y plátano.

ChuoiDua Plátanos en leche de coco.

HoaQua Tuoi Ensalada de frutas helada.

Dau Xanh Vung Pasteles dejud ía s mung cu bi erto s de semillas de sésamo

INGREDIENTES TRADICIONALES

Ajo * Al bahaca • Anís estr ell ad o* Arroz Azúca r de pa lm a Azúcar • Caca hu et es Carne de cebón (nua) Carn e de cerdo Cebo lla s tiernas* Cilan tro • Coco • Com in o* Cuajada de judías Cúrcum a* Chal otes* Chil es* Galang a* Gambas Hierba lim ón* Jengibr e* Kapee (pa sta de ga mb as) Krachai Limas • Limas cafres Maíz dulce Menta * Pasta de curr i* Pa sta de gambas Poll o (kai) Sa ls a de chil es (sri ra cha) Sal sa de ostras* Sa lsa de p escado * Salsa de soja* Semillas de sésa mo* Setas • Tallarin es Tamarindo''' Tar o

("vé ase Índi ce)

TAILANDIA

En su arse nal c u linari o los cocine ros tai landeses tienen una panop lia de sa bores que va n é..: su a ve a l explosivo , d e l a g rio es tr e mecedor al dulc e de jarabe , y co lores que varían de sd e a verde del follaje a l rojo d e las espec ias. T a ilandi a goz a de un clima ni muy h úm ed o n i muy s eco en consecuenc ia , la tierra c ría carnes y Yerd ur as con abu nd anc ia tropical, y los mares y rí o s rinden un a brillante c o sech a d e pe cado y marisco Confi and o en su bien abastecida desp e ns Tail and ia no ha teni do es c rúp ulos en buscar inspiraci ón fue r a de sus fronteras. La coc ina tail and esa h a incorporad o e sp ecias india . mét odos chinos de cocción, y el más in confun di b le los sabores del Pa cífico , el coc o. Sin embarg o lo ha hecho en pequ eñas po rcio nes , más qu e conjunto, si n subordinarse nun ca a las influencias exi:ranje ras, hac iendo siempre que lo s re cié::: lleg a dos adoptasen un aire ta il an dés y con eIY ando la coc ina indíg ena . Así, donde los chi n o p odrían coce r el pescado s impl e m ente al ,-a por. los tailandese s le añadirán hi erb a liman ; d on oc un curri d e l a Indi a podría es ta r s azo n ado sólo co n dos es p ec ias, un c urri tailandés puede contener mu c has , junto con pl anta s aromática salsa de p e sca do y lec he de co co. Sin emb ar e ve rdadera medida de la habilidad c uli naria tail and e a no está e n e l número de in gre dient e s utili za, sin o e n el arte con que lo hace.

INFLUENCIAS

las cocinas o rienta les ; tal vez para comp en sa r. también traje ron consigo las s ua ves n a till a s de hueYo . antep asado or igin a l de la s natillas d e coco sung kh a y a , que son ta n populares en Tailand ia en la actua lidad.

Geográficamente, Ta ilandi a es tá más cerca d e la Chin a que de la Indi a, pero s u cocin a ha adoptado m u c ha s cosas de s us vecinos má s alejados. De Ch in a , los tailandeses han tomado el wok, la fritu ra y la coc ción al vapor. Lo qu e escog ieron no adopta r fu e la práctica c hin a d e e spesar las sals a s con harin a de m aíz; en consecuencia, lo s fr it os tailandeses han sido siempre más ligeros y d e li cados qu e s u s e qui va lentes ch in os. De modo similar, Tail a ndia adoptó los c urri s de la Indi a, pero los dotó de tre s cara c terísticas específicas tailandesas. Prim e ro , los curri s tailandeses se basan en past as de curri , preparadas mac ha cando plantas aromática s y especias con ag u a, mie ntr as que los c urri s indio s se sue len sazon ar con polvos de curri , obt e nido s moliendo e n seco plantas aro m át icas y esp e ci as En seg und o lugar, los tail andes es corta n e n rodajas fin as los ingredientes p rin cipa le s d e su s c urri s (ca rn e, pescado o verd ura s) , en lu ga r d e tro cea rlos. Y por último, en lugar de u sa r p roduc to s lácteos , tales como ghee ( mantequill a clarificada) , los coci neros tailandeses empl ean le che de coco; ésta se obtiene empapand o coco molido en ag u a y filtrando despu és el líq u ido esp eso qu e se produ ce gracias a est a m ezcla (véas e pág. 179)

Curiosamen te , fueron los e urop eos quienes introd ujeron e l ingredi ente q u e cara cte ri za a la coci n a ta il andesa: los chil es. Se atr ibuye a los comerciantes portugueses esta ard ient e adició n a

CONDIMENTOS

En Tailandia s e cultiv a n di ez variedades d e los chiles más pica nte s de l mundo. La más fu e rte ellas e el pequeño chile ojo de pájaro; su inocente tama ño (1 cm) ocu lta su prod ig io sa capacidad pa ra abrasar la boca. Los chil es se emplean pa ra mu ltitud d e fines. Cuando s e combinan con nam pla (un a sa ls a de pesc ad o fina Y salada), kapee (pasta de gambas), a jo. cilantro y zu mo de cítrico s , nace e l nam prik_ 3 líquido sirve d e condimento , sa lsa , mojo y sazé en toda la coc ina taila nd esa. El prik nam so m (chiles con v inag re de arroz) y el prik pon (prn de chiles ro jos) son o tros dos condimento s p op ulares co n chiles.

El ajo ta il a ndés , con di entes m ás piel más rosa da que su pariente occ ide nt al , e emplea en g ra n número de platos tailande se : además se u s a como adorno , y macerad o e n Yinagre d e a rroz, sa l y azúcar es e l co ndi m e nta kratiem dong (ajo encurtid o).

El sa b o r a grio del tamarindo , e l sa bor cí t ric d el zumo de limón , la hi e rb a lim ón y la s h o j " lim a cafre , más el sabo r ardien te de los tre l'.:;i de je ngibre de Tailandia raíz d e jengibre ,

y kra ch ai- conjuran un perfume e imp reg na to da la cocina LOS co ci neros combinan con ·e ené rgico paquete d e sabores con pa ra crear la pugna entre el " pica nte y la c remosa dulzura que _ a coc ina de la nación. Este ::. ma nifies ta de modo más notable en pl ato s de pasta d e curri verde y _ ::o rno el kiaw wan goong (curri verde " y el kae ng pet kai (curri rojo de de las pastas depende del color em p leados, y entre los ingredientes _::. e un a pasta de curri (véase pág. 81) os c hiles (rojos o verdes), la hierba ·ores, ajo , galanga , cilantro , co mino , ala nc a, pasta de gambas y monda u -=.-na c afre :o y las hojas de menta sirven de ingred ientes. Otro sabor :::e es la albahaca, que confiere su lo s fr itos , curris y sopas así como _ !a s ensa ladas , añadiéndose bien

O TROS INGREDIENTES

se preparan de multitud de maneras. Pueden picarse para preparar albóndigas de pescado, se pueden rellenar, convertir en curri o cocer al vapor con ciruelas encurtidas y ajo. La langosta a la parrilla con chiles y ajo es un buen ejemplo del equilibrio entre el delicado marisco y los picantes chiles.

La carne de cerdo d ese mpeña un papel versátil, combinándose much as veces con marisco en platos como el bu ja (cangrejo al vapor con ajo , cilantro y chiles). El pollo y la ternera aparecen tambi é n en platos de v e rduras fritas, así como en curris tales como el kaeng mussaman. Éste combina carne de ternera, leche d e coco, salsa de pescado, tamarindo, patatas, cacahuetes y cebollas con pasta de curri mussamana , que difiere de las demás pastas de curri tailandesas en que contiene canela , clavo , anís estrellado y cardamomo.

COMIDAS

:ó n a comer en Tailandia es kin khao, ::::-alrne nte significa "ve n a comer arroz". ::. po s principales: el arroz de grano largo que es la base de la dieta en el sur de ., \. e l arroz glutinoso , de grano más __ e es la opción de plato fue1te en el norte di a , al tiempo que se emplea para .;.: po stres en todo el país. El arroz es m ás compacto y mucho más · le q ue la variedad d e grano largo. :ill a rin es de arroz se comen también en =-pa ís , y aparecen en la mesa en varios -i· tin tos. Cuando se fríen, forman parte del -_,_,..o rito nacionalpad thai , junto con _s eca s, caca hu e tes tostados, zumo de sal sa de pescado, brotes de judías , ce b o llas -_ c hiles, nabos en conserva, hojas de -·:o\ az úcar. Hervidos, figuran en sopas el su ki gay, preparada con pollo , salsa de s::.. a de pescado, azúcar, huevos, cuajada d e " :oj a s , ajo encurtido , caldo, polvo de chiles, e limó n , apio y hojas chinas. Fritos hasta forman la base del famoso zee krop, junto con ajo, chalotes , chiles y .:. ·e ce rdo.

ga costa d e Tailandia y sus numero sos rgan diversos pe scados y mariscos , que

11 "La s gachas de arroz son el modo tradicional tailandés de come nzar el día , mezcladas con rábanos e ncurtidos y otras verduras en conserva , y tal vez animadas con algo de carne d e cerdo picad a y unos chiles. El almuerzo suele comprarse a uno de los numerosos vendedores ambulantes qu e se apiñan junto a las calzadas de cualquier población tailandes a, y que incluso visitan a mediodía lo s pueblos más remotos. Lo que ofrecen a la hora del almuerzo suele contener tallarine s, tal vez una sopa de tallarines, punteada con fragmentos de pollo, judías verdes y brotes de ju días. Tambié n puede ser un plato de tallarines fr itos , moderadamente salpicado con unos trozos de carne y ve rduras , p ero generosamente estimulado con una mezcla de salsas que pueden incluir azúcar , salsa de pescado, cacahuetes fr escos tostados y chiles secos machacados.

La ce na es la más copiosa de las comidas. Hay muchos plato s , que se s irven todos al mismo tiemp o. El pos tre , si lo hay , suele constar de un dulce líquid o , prob a blemente perfumado con crema de coco , y un dulce seco, tal vez basado en una past a d e judías endulzada. La fruta proporci ona a las co midas tailandesas un colofón refre sca nte

La comi d a se aco mpaña muchas veces con verduras exqu isitamente co rtadas. Los tomates se tallan en fo1rna de rosas , las zanahorias como pétalos de loto, las cebo lla s tiernas como azucenas y el jengibre en forma pequeños cangrejos, que suelen s e r exactos hasta en sus pinzas.

PohPiah Tod

Rollitos de primavera

KhaNomJeen

Buñuelos al estilo tailan dés.

SukiKai

Sopa de pollo; verduras y cuajada de judías

Yam Nua Saweo Pepino relleno de carn e

TomYumKung

Sopa de gambas agria y picante. Pad Thai

Tallarin es.fritos con carne desmenuzada y verduras.

TodMunPla Pasteles de pescado.

HoyOp Mejillones al vapor con albahaca y hierba limón.

LaabNua

En sa lada especiada de carne picada.

Kaeng Pet Dang Mhoo Curry rojo d e cerdo. Kiaw Wan Goong Curry verde de gambas.

Yam Talay Ensalada de pescado agria y picante.

PlaKung

Gambas con hierba limón.

Satay Pinchos morunos en barbacoa.

HomokTalay

Bullabesa de marisco y coco.

MeeKrop

Tallarines crujientes dulces Khanom Maw Gaeng Natillas al horno.

Ta-Kho Leche de coco con arroz gl utinoso.

KruayKhaek

Plátano frito.

MetKanoon Postre dulce d e judías mung.

EL p ACÍFICO SUR

La co mbinación de llu v ia. ca lor y hum e dad c o n v ierten a l Pacífico s ur en un inv e rnad ero pa ra el c ultivo de alimentos. Los r a cimos d e frut as tro pical es c recen y se hin c han en su s ár bol e . las verduras de hoj a b rotan d e n same nte de l sue lo . y los t a ll o s d e a rroz se agitan e n enorme número sobr e los ca mp os en c h a r cado s qu e pu n tean e l p a isa je

El ag ua nunp es tá le jos , t a nt o en fo r ma d e arro z a les como d e ríos o e l m a r. El pescado y e l maris co abundan, a l igu a l qu e e l n úm e ro d e fo r mas de pr epa rarl os : coc ido s e n lec he d e c oc o g uisad os en v ina g re , frit os con sa lsa de soja o de pescado . o c ubi e rtos de ardientes sa lsas ag ridulces. Los co c inero s del Pacífi co s ur adapta n sus m é t o d os para exp res ar con más eloc u enci.:: e l carác ter d e sus ingredi e nt e s prin cipa les . Con un tesoro de pl a ntas aro máti cas y es p ecias , t ant o indíg ena s como import a das por muchas g e n e r acio n es d e ma rinos , ti ene n un vocabulario d e sabores casi inigu a lado.

MALASIA

i j

INGREDIENTES TRADICIONALES

Ajo * Albahaca''' Azúcar d e p a lma

Batatas Buah keras/ kemiri Caca hu etes Ca nel a''' Cilantro " Coco * Com in o * Cú rcum a * Ch ile s* Fruta d e l pan Ga lan ga '" Hi e rba lim ó n * Hinojo * Hoisin* Hojas de p a ndan o Hojas de pl a ta nera "' J e ngibre" Kalamansi Ketjap Laurel * Lichis Lima s* Mangos Nue z mos ca da''' Ña mes

Papaya Pa sta de ga mba s ( bla n chanl trasi)* Pas ta de so ja (mi so)* Pesc ado seco* Pi ñ a a meri ca na

Pl á tano s

Sa lsa el e p es cado (pa t í;,}' Salsa de so ja'' Tall a rin es Ta mar in d o '''

("v é a se Índi ce)

La mayo ría de los malayos viven en una larga península tropical , c u ya cos ta occi denta l b o rdea e l estrec ho d e Malaca, un c orredo r oceánico natural e ntre e l Mar de la China meridi o nal y e l Océano Índi co La tranquila c os ta ofrece un desembarcadero natural para los com e rciantes marítimos, y en el siglo X:V d.C. los m e rcad eres d e la Chin a , Indi a y Oriente Medio llega ro n en gran número al prós p ero puerto m arí timo de Malaca (hoy Melaka).

De es to s primitivos visitantes , lo s á ra be s y lo s indio s dejaron la huella m á s dur a dera e n la soc ied a d , ll eva ndo co n s igo la religión musulmana. En té rmino s culin a rios , s in emb a rgo , todos tuvieron un a influ e n c ia profund a.

Las es peci as indi as , como el co min o y la c úrcuma , proliferan e n los curris mala yos; el sa tay, e l pin cho m o runo malayo de ca rne , puede re montar sus oríge n es a l kebab á rab e ; y lo s p la to s ele ori ge n c hino, como los rollitos el e primavera y e l char siu (ce rd o asado untad o ele mi e l) h an formado part e del patrimonio c ulinari o mal ayo durante siglos.

La influencia china es particularmente fu e rte en Singapur , la república in su lar s ituada ju sto a l su r de Malasia En la d éca d a d e 1820 mu c h os mil es de obr e ros c hinos se con ce ntrar o n allí p a ra trabaj a r e n la co n s trucci ón ele la ciudad ele Singapur. Se ca saron con las mujeres mal ayas n a tivas , y diero n or ige n a una raza cl ara m ente identifi ca ble , los nonya, o chinos del estrech o que prac tic a n un es tilo el e cocin a qu e combina la preocupación china por la textura v el equilibrio con e l g ust o mala yo por los chil es, Jos curris.

La lec h e ele coco, o lemak, se e n cuentra en e l

cora zón el e la c ocina nonya, como en cas i tod a :..... comida ma laya No se trata del líquido crud o que cont ie n e n lo s c ocos ( que se pu e d e ext rae r p or u:i ag u jero en la cás ca ra ) , sino del producto co la d o o bt e ni do mezclando a gu a ca lient e con co co d esmenuz ad o o seco. El lemak es la principa l fu e nt e ele líq u ido en los curris malayos , pero fi g ur a más des ta caclamente e n la ubicu a la/esa lemak (so pa de coco ), un a deliciosa o ll a mi x ta de gam b as h ie rba limón (seraz) , cuajada ele jud ía a jo cebolla . h o jas d e curr i y nueces d e ce ra , ll amadas buab k era s, que so n p are cid as a la s n ue ce s ele maca dán. También apa rec e ele for m a p ro min en te e n lo s p udin es , tal es c om o el serikaya o n atill a s d e coco.

La carne ele co co , desmenuzada o seca, es u n ingred iente com ún de los sam ba les, qu e son p eq u eii.os platos de pas ta , a ve ces húme da y a Yeces seca que s e e mp lean como sa lsa agrid u lce o como fuente a di c io nal de condimento. En tre sus combinacio ne s s e c u enta n e l c hil e co n gambas el coco con ce b o ll a o la piña co n pepino

Los sa 111 bales contie n en frecuentemente u n a pasta ele pescad o llamada blachan, qu e es u n a mezcla machaca da de gambas fermentadas y Tiene un olo r fuerte , pero curio sam ente el blacban confie re un sa bor profundo c u a nd o se cocina . más que un g usto claro a pescado. O tro condime nto de pes c ado fr e c uent e es e l ikan bi.pescaclitos secos, que se desmenuzan e n salsas para añad ir un nu evo nive l d e sabo r . La salsa de soja y e l boisin (véase p ág . 242) se emplean tambié n , au nqu e más frecuenteme nte con platos ele o rigen chin o más que con lo s nati,-os ma layos .

Se usa n en a b und a ncia poderosas planta s aromáticas y es pecias: hi erba limón , ci lan tro. acom in o c hil es cú rcu ma, hojas de curri , jengi br"' y s u p a ri e nte m ás leii.oso , co n aroma d e pin o. Li ga lang a

..., de pal ma moreno (gu la melaka) sirve ::Jar. '" los zumos de lima , limón y vai na do mac hacada (asam) a ñ ade n aci d ez. eo ma la yos e mple a n con fr ecue ncia oas y delga d as del p andano , q u e d an un sabor a nueces y un co lor id o

am plia población musulmana, y e-; u n nú mero sign ifi cativo d e hindúe s, el d e ternera y cer do es limit ado Só lo e l ac ep tab le p ara e l conj unto de la ó _ La tra dici ón china, por e l contrario, n o -:? ral es lím it es En toda Malasia ab und a n e l -o y e l marisco, especialmente las gam b as, --=ª ·la brama y e l pargo caca huete s dan sabor y sustancia a la '.la l s alsa d e l satay. Las b e renjena s , los --::: e ju días, la s ca laba zas y la co l c hina son _ uras dom in a nte s, y la la rga lista de frutas e ra mbu ta n es, lichis , pl át ano s , p iñ a na limas y fruta estre ll a ,;; :alla rines (mee) son un ape ritivo p o pular , :: a rroz es e l alim en to b ás ico de la vida Hay dos tipo s prin ci p a les: e l a rroz de -3 la rgo conoc id o en Occidente, y el arroz :io o . Este últim o es más feculento y _ o . y lo h ay d e d os co lo re s : b lanc o y ne gro. __:e e con mucha frecuencia e n un recipiente ::.:i...-na ño de una ración, he c h o de h o jas de pl á tano o de palmera , que le dan un do sa bor.

INDONESIA

Indonesia es un rompecabezas oceá nic o , una co lección d e u n as 13. 600 is la s , de las c u a les las más co n ocidas son J ava, Sumatra y Bah.

Entre los siglo s VII y XII d .C ., mu chas isl as rendían pleitesía al imp e ri o hindú-budista del sud e ste asiático d e Sr ivi jak a. Pero c u a ndo s u pode r decayó e n e l siglo XIII , los is leño s e mpe zaro n a adoptar la religión isl á mica qu e lle gó co n lo s marinos musulmanes , y ésta se exte ndió después a muchos puntos a lo largo de su s rut as de co m e rci o. Actualm en te, e l 90 por c iento de lo s indo n es ios so n mu su lm a n es, aunq u e h ay tambi é n una población hindú cons iderab le en la is la de Ba li.

Indo n esia comparte muchos platos y sabores con sus vecinos musulmanes d e Ma la s ia. Los caca hu etes son el sabor dominante. Ap are ce n e n la sa lsa convenciona l ind o n es ia para mojar el satay, y en la salsa pa ra el plato nacional, el gado gado, una ensalada fría de ve rduras cocidas servida con gambas cru jien tes (krupuk udang) y peq u eños fritos algo amargos ll ama d os emping, q u e se preparan con las almendras fritas d e la nuez del árbo l g igante del melinjo.

La leche de coco, santen, se emp lea e n gran número de p latos, tale s como el ay a m opur (po ll o cocido e n lech e de coc o), y e l rendang d e cebón , en e l que la carne se c u ece lenta me nt e en leche de coco especiada. En algun os platos, el santen aparece en forma de sa lsa espesa. En o tro s (e l rendang por eje mpl o) s e c u ece h as ta que es abso rb ido por comp let o por los d emás ingredien tes

Como en Malasia, la s salsas y pastas aparece n de forma prominente. El ketjap ( d e l que deriva indire ctamente la p a labra "ketc hup ") es la sa lsa de s oja de Indonesia. Los dos tipo s prin cipa les son e l ketjap manis ( dulc e , es p eso y pegajoso) y el k etjap asin (m ás ligero y sa lado). Ambos tip os se emplean para preparar lo s samba/es, que son me zclas p icantes de plantas aromáticas y es p ec ias que sirven como con dimento de cocina y de me s a. Ejemp los so n e l samba/ ketjap , pre p a rado co n chile s machacados , ajo, ketjap manis y zumo de lim a ca fre ; y el samba ! goreng, de u so gene ral , que comb in a leche de coco , hojas de laure l, hoj as de lima , a jo , comino , chiles ro jos, ga la n ga o taos (l en k u a s en Ma la s ia ) y trasi , la pasta de pescado sa la do y fermen tado que es e l eq uiva lente ind o n e sio del blanchan malayo (véase pág. 189)

Entre la s plantas aro m át ic as y especias más usada s se cuen tan la hie rba limón, el comino, el c ilantro , e l po lvo de taos (ga langa se ca y molida),

Acar/Achara

Sa lsa agriculce de verduras encurtidas.

Nasi Goreng (Ind o n esia ) Arroz frito mezclado

Char Kway Teo (M al asia ) Tallarines fritos con carne y gambas.

Martabak (Indone s ia) Pasteles de carne pic a d a.

Char Siu (Ma las ia e Ind o n esi a ) Cerdo asado chino untado de miel.

Dinuguan (Filipinas ) Carne de cerdo guisada en su sangre.

Ikan Lemak (Ma las ia) Pescado agridulce.

Guinataan (Filipina s ) Cualquier p lato cocinado en leche de coco.

Gado Gado (Ind o n esia ) Ensala d a d e verduras frías co n salsa de cacahuetes y galleta s saladas

Gulai de cerdo (Malasia ) Plato n onya de cerdo cocido en leche de coco.

Pollo relleno (F ilipina s) Lo que su nombre indica.

Rendang (Indonesia) Curri especiado de carne y leche de coco.

Kari-Kari (Fi lipinas) Guiso de carne o d e rabo de buey con sa lsa d e cacahu etes

Nasi Kuning (Indon e s ia ) Plato festiv o d e arroz amarillo Lechón (Fi lipina s) Cerdo entero asado.

Tahu Telur (Malasia) Tortilla de cuajada de judías Sinigang (Fi lipi na s) Caldo agrio con tomates y f ru tas ácidas.

Lemper (Indonesia ) Trozos de pollo e nv u eltos en arroz glutinoso.

Satay y salsa de cacahuetes

GUÍA DE L MENÚ

los c hil es y la c úrcuma ; est a ú lt ima da un color amar ill o a l arro z d e los día s de fi es ta , nasi kuning.

durante m u c h os a ño s admini s tró es ta región in su lar en nombre d e Es pa ña.

Lontong ( Mal a sia e Indon e s ia)

Arroz he rvido fr ío y co mprimido, cocido en recipientes de boja de platanera.

Laksa de Singapur Sopa m ixta de marisc o con fideos de an-oz.

Pancit (F ilipinas) Tallarines cocidos con aj o y cebolla, con ga mbas y cerdo.

Ayam Opur (Ind o ne s ia) Po ll o cocido con leche de coco.

Adobado (Fi lipin as) Gu iso de cerdo o p ollo cocido en adob o, con vinagre, ajo y sa lsa desoja.

Laksa Lemak (Ma la sia) Sopa de leche de coco con ga mbas.

Satay (Ma las ia e Indon es ia) Pinchos de carne d e ce rdo , po llo o tortuga , se rvidos con salsa de cacahuetes.

Paksiw Na Bangus (Fili pinas) Pesc ado hervido en vinagre y sa l.

Gudeg (Ind o ne s ia) Pollo con fruta del pan Chah Kangkung (Indonesia) H ojas d e rep ollo fritas.

Kilawin ( Filipinas) Pesc ado crudo ma cerado en vi nag re y zumo d e cítricos.

Gula melaka (Ma lasi a) Pudin de coco, s a go y melaza.

Halo Halo (Filipinas) Postre de ji'Uta seca y en conserva con hielo picado y helado.

Serikaya (Ma la s ia e Ind o n e s ia) Natillas de coc o.

Banana-cue (Fiip inas) Plátano rebozado en azú ca r m oreno y asado.

A causa d e la con s titu c ión in s ula r del país, e l p esc ado e s un e lemento destac a d o . l o q ue se cap tura con más fr ecuencia es e l parg o rojo , e l róbalo , la brama y e l ch an o Abu ndan las gambas d e tod os los tam años, así cómo los m e jillones y los ca lama res. De la s num eros as es p ecies de a g ua dulce, una d e las m ás apre c iad a s por s u g ru e sa ca rne blanca es el g urami

Como e n Malasia , la numero sa pobl ac ió n musulmana rechaza e l cons um o de carne d e ce rdo. Só lo en la isla pred o minant ement e hindú d e Bali a parece el cerdo e n a lguna medida entre los plan es del cocinero. El cord ero se considera ingredi e nte d e ocasiones especiales, mientra s qu e e l ceb ó n (o e l búfal o de agua) es una carne m ás d e di ario , aunque los hin dúes n o la comen.

Las frutas c rec en e n abundancia en es te cl ima tropical ; e ntr e e lla s la pap ay a, la piña ame ri cana , e l mangostino y varios tip os difere ntes de plátanos , y en cuant o al tama ñ o , van des de las minú sc ulas y c rujientes "m a nzanas d e rosa " (jambu ai r) , del tamañ o de un a pelota de golf, a la g ig antesca fru ta del pan (nangka). Es ta frut a ti e ne e l tamaño d e un bl oque de piedra , con una ca rne fibrosa a marilla tra s s u gruesa pi e l con es pinas e lásti ca s. La fruta de l p an es un ing redi e nte cap ital del pl a to tra dicional llam ado gu deg.

Los indon es ios come n cas i las misma s verdura s que los mala yos : co l chin a, pepinos, brotes de judías y kacang panjang , qu e son un as judías verdes que pu e den alcanzar un metro de longitud.

LAS FILIPINAS

La otra influ e n c ia import a nte so bre la coci n a fili p ina procedi ó de los m erca d eres chin os qu e comerc ia ba n por esta regió n , algunos ya e n el siglo X. Platos tales como los rollit os d e pr im aYe._ y e l lomi ( ta ll arines p eg ajo sos con ca rn e y m a risco ) es tab an firm emente est a blecid os en la Filipina s much o antes de qu e se avis tara e l pr imeg a leó n espa ñol.

La m ayo r parte d e la comida filipina tie ne un cierto sabor agrio y áci do. Se ha ce uso fr ec u e nte d e l zum o de l kalamansi, que es un cít1'i co a gr io in ter medi o entre la lim a y e l lim ó n. El v inagr e desempeña también un p ape l central en dos d e los es tilo s de coc ina más fr ec u entes, el paksi w carne o pe scad o hervido a fuego le nto e n vin agre y sa l, y e l ki lawin , la práctica de "co cer" e l p es ca d o macerán cl o lo e n vinag re y zumo ele ka lam an s i, como en e l pl a to sud a meri ca no llamado sev icb e. Ad e más, e l v ina g re se combi na co n a jo y salsa ele soja para preparar el adoba d o. un s abroso guiso ele po llo o ce rd o.

Una es pesa pasta ele pe sca do ll a mad a bago on o y s u subproducto m ás lige ro y diluido , e l pa tis (sa ls a ele pescado) , s irven para ci a r cuerpo a la sopas y guisos , y también p ara el g ran número de mojos y sa lsa s ll a mad os co lec tivamen te sa ws a w a n. Tanto el bagoong como el patis se mezclan con ingredientes co mo a jo , chil es roj o ma c hac a dos , v inagre , ce b o ll a , y sabrosos zu m o ele ta marindo o ele kala mansi, para pr eparar u na co lecci ó n ele p la tos co n sabores qu e van del a g rio al ardiente.

Una fuente más su ave d e sabor es la lec he d e co co. Forma la base de l tip o ele pl a to ll am ado g u ina taan. e n el cua l se guisa le ntamente un a m e zcla de pollo, cerdo y verdura s hasta que se h:. ab so rbi do to d o e l líquido. El término guin ata a 11 pued e aplica rse ta m b ié n a platos dulces, tale s como una comb inació n d e batata s , tapioc a , p lá tano y fruta del p a n , cocida d e n ue vo e n le che d e coco.

Trescientos c incuenta añ os de d o minio español , que duró de sde la década de 1550 a la de 1890, dejaron e n las Filipinas un nombre español ( en honor d e Feli pe II) y un p at rimonio culinari o con gran número de platos y sa bore s q ue ti e ne n e l se llo caracte rí stico d e l est il o esp a ñol.

Los peq ue ños ap e ritivos sabr os os q ue co nstitu ye n la meri e nda filipin a so n las tap as d el Pacífi co Sur. El arroz valenc iano e s un a pa ella filipin a. Los sa bro sos ch orizos so n un a importa ción directa de España , mientras qu e o tros ingredi e ntes fu e ron impor tados de los te rritorios es pañ ol es del Nuevo Mu nd o : el maíz e l ag u aca te , los tomates , las pata tas y el ca fé ll eg aron a la s Filipin as a trav és de Mé x ico que

Las e spec ia s más u sa da s so n e l clavo, la can el el jengibre el a nís est re llad o , la cúrc um a y la n uez moscada . Entre las pl a ntas a romá ti cas se cuentan el romero , e l la ure l , la a lba ha ca y el eneldo Los ch iles , machacados, sec os , co rta d o o fri tos tamb ié n a p are ce n con frecuencia e n los platos filipi n os

En un pa ís for mad o por más el e 7.000 islas distintas e l pesca do es un a pa rte natura l de la dieta las a nchoas, e l róbalo, el p ez es pacia y e l chano son los más co mune s, aunque ta mbié n e encu entra n pastinacas y ore jas marinas.

A d ife re nci a de sus ve cin os d el sudeste as iátic o , la ma yo ría d e los filipinos no so n musulmanes , sino cristia n os , y p or tant o pued er: aprobar el consu mo de cerdo. Pru e ba de e ll o es

d;1 l/'31/al gui5 e ce:-do ax:ida en ;;u n=e. do::- e;icia as í co mo los me nudillo s. co d e los fil ip in o s es el arroz , .,,o co mo g lu tin oso Hay mo rado es pe ci a l, el pirurutung, eco rati, a q ue se emplea só lo :o;:no el pu to n bu m bong , un plato =:::i rubos d e b a mbú y se sirve c on -:equill a La coc ina filipina ost e nta ·dad de p os tre s de a rroz, incluy e ndo _ fna q ue s o n p a st e les individu a les _ o so to sta do, y el champorado, : co n sa b o r a c hoc o late. --...:.izas má s co mun es son la c alab az a , la _ eb o lla , e l nab o blanco, los co g ollo s _:·el ka ngkong , una v e rdura palu s tre s a po r su bajo preci o, si n o por su :':u ras q ue se e ncuentran con más _ e :1 lo s p ue st o s d e l merc ado s on lo s ·"- g ua ya bas , la piña ame ri ca na , los e: k alama nsi, la frut a d e l pan , la s a ndía 1 u n fruto gra nd e de cás cara esp inos a 1a mu y fu e rt e ( a lg un os diría n qu e = y la consi sten c ia d e l

e . b ien co m o re c ipieme para e l z. como p la to para la cena o como ern oltura pa..--a co nserYar el calo r.

En o ca io n es especia les , lo s mal a yos sac an la ba rca de va p or , una o lla ca le nta da c on ca rbón , pa reci da a l equipo d e fondue suizo. Se ca lienta un ca ldo burbuj e ante , y los comen sa le s m e ten e n é l troz os d e carne , maris co, ve rduras y p es cad o, s ac án dol os cu a ndo es tán hech o s.

El tipo d e c o mida s en Indon es ia s igu e la mi sma paut a El d e sa yuno h a bitu a l so n las gach as d e a rro z ( bub u r ayam), qu e e s un cuen c o d e arroz me zclado c on una to rtilla y p es cad o seco desm e nu zado (g oreng teri) Otro pl a to popul a r para e mp ez ar e l día e s el nasi g oreng, qu e s ignifica lite ralmente "arro z frit o " , m e zcl a do co n las so bra s que haya a man o

COMIDAS

El a lmu e rzo co n s ta rá d e arroz o ta llarin e s y un plat o de ca rn e o v erdura , tal vez un satay de poll o o d e tern e ra c o cina do en un puesto c all e je ro. La c e n a ti e ne lugar e n cu a lquie r mom e nto a partir d e las s e is y medi a de la tard e, y s i s e trata d e un a o cas ión es p e cial lo má s prob a ble e s qu e sea un nasi ge rar (e l rijsta.ffel hol a ndés, o "m es a d e ar roz "): una vasta co lec c ión de pl a tos d e ar ro z, so pa , p e s ca do , ca rn e , v erduras y samba!, s el ec cion a dos para co ndu c ir a los c om e nsal es por tod o el es pectro d e sab o res (fu e rt e , suave , dulce y agrio) y texturas (firm e, blando, cmjiente y duro) Una vez m á s , es ta c omida d e aut o servi c io se com e con cubi e rto s o c on lo s d e dos d e la mano dere c ha ; la m a no iz qui e rda se c o nsid e ra impura y no deb e e mpl e arse, ni s iqui e ra p a ra pa sa r un plat o al vecin o . Selam a t m a kan es la fo rma c orrec ta de decir qu e apro vech e e n Indonesia.

_3n mo e n Ma lasi a pu e d e ser un co ndumio ':e n te , que suele c on s ta r d e panecillos al o n asi lem a k, una s d e nsa s gachas d e le ch e _oco que se pu e den salpi car d e pe sc ado s ec o : b ilis) y a compañ a r con cualqui e r co sa , e u n hu evo co cid o y samba! a un a ra c ió n -pl e ta d e curri de p es cad o El a lmu e rzo suel e .: :1a comida m ás lige ra , tal vez un a se le c ción u n uelo s dim sum chino s, o bi e n a rroz ::n p a ñado de un pl a to d e c arn e o ve rdura , o ja do con té a rom á tico chin o :..a c o mid a principal d e l d ía e s la cena , qu e ed e co nst a r d e un pl a to d e arro z y hasta cinc o co s d e p esc ad o, verdura s o carne, to dos :o m p a ñad os p o r samb a les Normalm e nte la , mid a s e p o ne e n el ce ntro ele la me sa y se invit a o s co men sa le s a s ervirse . El ti po de c ubie rto s : p e nd e del orig e n el e la c o mid a; los plato s un o s se su e len co m e r c on palill os , y los m a layos m lo s ded os (sólo d e la m a no d e rech a) o c on ic hara y te n e dor. La s hoja s de p la tan e ra s u e len

Los filipino s tambi é n c omie n zan e l día c on a rro z, mu c has v e ce s frito c on un toque d e ajo y se rvido junto co n p esc ad o se co sal a do. A la h o ra del almu e rzo pueden tom a r un pan c it (t a llarin e s c on ce rdo y gamba s) o lu mpia , qu e s on la v e rs ión loc a l de los rollitos d e prima ve ra. Al a tarde cer es la h o ra d e la m e rienda, un a se lecci ó n d e pequ e ño s platos sal a do s que , e n número sufi c ie nt e, pu e d e n h a cer una co mida complet a Co mo e n Ma la s ia y en Indon es ia, los c om e nsal es comen d e lo s plat os comunal e s , p e ro e n las Filipinas es mu c h o má s fr ec u e nte co m e r c on cubi e rtos que co n lo s ded os

En lo s tre s p a íse s, los ute nsilios d e cocina so n s imil a res. El el e ment o bá s ico es el wo k, ta nto d e barro com o d e meta l. Se ll a m a kwa li en Mala s ia, w ajan en Indonesi a , y e n Filipina s re cib e e l nom b re de carajay.

Nunca se silve alc o hol para acompaña r a las co midas e n lo s dos p a ís es predomin a nt e ment e mu sulman es, y sól o rara ve z e n la c ri stiana Filipinas. Las alt e rn a tiva s s on e l café , lo s zum os d e fr uta s y la lec he d e co co h e la da

Col o ni as británicas durant e más de 200 año s , tanto Au stralia co mo Nue va Zelanda co mbin an pl atos fuert es de estil o ingl és con una coc ina más li ge ra de es til o ori ental. Ej empl os de los platos fu e rt es son e l pa ste l de Lamingto n (bi zco ch o cubi e1to co n un a grn esa ca pa de cho co late) y el Adelaide Floa ter, un pas te l de carn e rode ad o de pi.iré de gui santes en co ns erva y cubi e rto de sal sa de tomat e. Lo s expo ne nt es del es tilo más li ge ro toma n con d im e ntos de l sud este asiáti co co mo la hierb a lim ón, el cil antro y el je ngibre , y los co mbinan con ingre di e ntes loca les co mo el cebón y las gambas ve rde s La ca rn e asa da des emp eña un pap el mu y imp o rtante e n la dieta de ambos país es, esp ecialm ente e l corde ro de Nueva Ze land a y el ce bó n de Australia , criad os localmente Un plato clásico de Nueva Ze landa es e l hogge t, un cord ero de un año asa do e nte ro Los au stralian os también ti enen un plato fes ti vo de co rde ro, ll amado ganso co loni al, qu e e s una pal et illa de cord e ro e nroll ad a y rell e na. Otra forma p opular de co cin a es la barbac oa, un mé tod o perfec cion ado origin almente por los a bo ríge ne s. El canguro , una carn e con sa bor a ca za, se co me en alguna s partes de Au stra li a, tanto as ad o com o coci do. En Nueva Zeland a el ve nad o es po pul ar. Lo qu e se encuent ra en mayo r vari e dad , sin embargo , es el mari sco Ostras, langostas, gamba s, parg os y ga ll os so n co mun es a am bo s país es . En Au strali a, la reg ión tropic al septe nu-ional es e l hogar de lo s sabro sos ca ngrejos de l fan go de

Qu ee nsland y de la s barramundas, unos pe ce s de es tu ari o . Las verdura s se culti van abundantem ente en amb os paí ses , as í co mo las frut as , tanto tropical es co rno templad as, inclu yen d o manzanas, p era s, mel oc otones , kiw is, granadill as. an o na s y frut a de l pan. Una sel ec ción de estas fru tas es el rell eno de la tradi cion al Pm·lO\ a. el fam oso p ostre de me reng ue inve nt ado en Au stralia.

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CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

SETAS

ilves tr es, cu lti vadas o secas, la s setas son un ingre diente versátil y sabroso Se clasifican como hon gos, que son un as plantas que no ti e nen cloro fila y n o fl o rece n. El g usto d e las setas, debido a l ácido g lut á mic o, e s intensamente sabroso.

Spreparac i ó n : a la plancha , coc idas a fu e g o le nt o , asadas y en e: microondas. Incluso son d e li c io sas c ruda s U n ingredient e de u s o genera l , las setas apa recen en l as c o ci n as ele todo e l mundo , y se pueden usar para r ea l zar un a amplia variedad d e plat os Las setas s e p r es tan bien a la m ayo ría de lo s m é t o do s d e

SETAS CULTIVADAS

Las setas qu e s e cultivan c om e rci a lm e nt e con m ás fr ec uencia s on los champiñones. Las var ieda d es cultivada s so n las más fácilm e nt e disponibles y las más versátiles; se pue de n e mpl ea r c omo c ondimento , corno ing r ed ie nt e por sí mismas o corno recip iente para r e lleno s. Botones. La variedad m ás inmadura d e lo s ch a m p iñ o n es cultivados , estos c h a mpiñ o n es blancos lechosos se cosec h a n e n un a et a p a d e desarrollo mu y tempra n a Su sa b o r no h a te nido tiemp o d e madurar , pero son buenos para e n sa la da s solos o en combinación- d on d e ex hib e n mej or su textura fr esca y c rujiente. Champiñones de copa. Un po co más desarrollados , es tos champiñones se enc u e ntra n con la s copas abiertas o c erra d as Los tipos c errados s on ap e n a s distinguibles el e lo s b o ton es e n su as p e ct o, a unqu e su s a bor e s alg o má s fu er te. Los champ iñones d e copa a bi e rt a ti e n en e l so mbr e rillo moteado y unas laminilla s p ard as visibles e n la p a rte infe ri o r. Son champiñones m ad uros c on un sabor completamente desarrollado. Res ultan d e li c io sos co n un r e llen o sa la d o sa lp ica d o d e planta s arom á tica s y asados

Champiñones castaños

Champiñones planos. Los más m ad u ros de los champ iñ on e s co mun e s , tienen t a mbi é n e l s abor má s inten so Su s o mbrerillo e x tendi do y s u s la m inill as p a rd a s a la vista los h ac en p oco a tra ctivos p a ra mucha g e nt e , p ero es un err or d ej a r que su aspecto int erfi e ra c on su gran potencial como condimento.

Champiñones castaños. Un a variedad d e c ol o r pardo oscur o d e l champiñ ó n d e co p a , e re tip o ti e n e un sabor a g radabl e que pu e d e apr ecia rse tan t o cocido corno c rudo.

Setas silvestres cultivadas. Algunas varied a d es p o pul a re s se culti va n a h o ra c omer cia lme nt e, y se e n c u e ntran co n fa c ili da d :

Los pleurotos ti ene n una textura consistent e :·· t J :' 1 ,f$ gradable, y un sabor n e utra l , lo c u a l los h ace \ ';r,; ' ,_,, Xid ea les p a ra un sal te a do m ix to d e setas. Sin /:_,." e mbargo, ti enen un e leva d o contenido de

' rnm edad , y h ay que c ocerlos só lo h as ta ca lenta rl os. Un ca lo r e le vado les quita t o d o e l líquid o, y con él to da la textura y el sa b o r. Los sbiitakes son una va ried a d o ri e nt a l qu e e culti va ahora en Europa y Nort ea méric a. Con u:: sa b o r fuerte y cárneo , e stas se t as s e prestan bi e:a una cocción larga.

Los champiñones comunes se encuentra n siempre y se ¿·e11de11 en diversos ta11 ia11os

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Colmenilla fresca

Shiitake seco

Champiñó n plano

ETAS SILVESTRE S

tllÍs es e urope os, bus car se ta s es un po pula r , y mu y gratifi ca nte , ya q u e ·e tres s o n s in du da una de la s d elicio s as de l bo s que. Sin emb a rg o , o n ve n enosas, y los rec ole cto res c:be n te ner cuidado. Nunca se deb e _ :ia se ta re cog ida e n el ca mp o s i no • en tifica da pos itiva ment e com o e-r ibl e Hay di ve rsos lib ros en e l _ra a yudar a identifi ca r las se t as -. si b ien el asp ecto de és tas pu e de J..··w reg ió n a otra. Po r est e motivo, _ -era sos pechosa d e b e ser identifi ca da Po r con sigui ente, e n cas o de

ha s espe ci es de s e tas sil ves tr es; a _:X> :i s e desc rib e n las más co mun es. -. -:_a m ados cep es en Fra nci a y porci ni en -=:-e:i u n rico sabor y agra dabl e textura. ::nejo ra co n la co cci ó n . -_,-..,,.,,.11-<1 Be ll as setas amar ill as anara nj adas , sa brosas Pu e den sa ltearse __¡e \º serv irse so la s Las cant a rel as :fl m a n giro la s. d e la abundancia.

. tie n en un

Los boletos son setas robustas y ca rnosas de sabor intenso y delicioso

Las cantarelas son seta s en for ma de embudo de diversos tamaños, con un co lorido am ari llo anaranjado.

El shiitake se puede comer crudo, pe ro su sab or cámeo y su singular textura se aprecian mejor cuando se cocina.

Los pleurotos p ierden el sab or cu a ndo se cu ecen mucbo.

sa bDr inten so y fu e rte. Son p oco comunes , pero fáci le s de reconoc e r en e l mer ca do p or su pedic e lo embudado. O frecen un ag rad able co ntraste c u a ndo se comb ina n con otras se tas.

Colmenillas. Con s ide ra das ri va le s d e las trufa s por s u sa b o r, estas se ta s se emplean e n muchas coc in as e u ropeas. El somb rerill o c ó nico se parece a un a esponja, con mu c has ca vidad e s p e qu e ñas. Hay do s tip os de co lmenill as: la má s clara, o rubi a, es muy s a brosa , pero la co lm e nilla parcia os cura es s up e rior , e n opin ión de mu c ho s ex pertos.

Trufas. La rei na d e la s se t as s ilv estres, la tru fa ti e n e un sabor in co mparable. Su pr ec io varía de añ o e n a ñ o , pero suele se r p roh ibitiva m ente e le vado. Las trufa s s ilvestres c rec en bajo ti e rra , ce rc a de la s raíces de ciertos rob le s, y se recog e n en o toñ o con la ayuda de perros o ce rd os adie strado s para o lfat ea rlas. Las tru fas negra s , qu e se p arece n mucho a pequ eño s trozos de carbón , so n la s má s co mun es , p ero t a mbi é n h ay una var iedad itali ana blanc a que much os con s ideran la c umbr e del sabor de las se tas.

P eurotos

LAS SETAS EN LA COCINA

Un plato delicioso de se ta s e mpie za por la selección d e in gred ientes de buena calidad. Las se tas a g rane l son sie mpre las mejores ; los rec ipi e nt e s de pl á sti c o la s sofocan , volviéndolas fofas. Sólo la s se tas c ultiv ad as se conservan, y aun

SELECCIÓ N Y C O NSE RVACIÓN

Hay q u e evit a r co mprar se tas arrugadas o blandas al tacto ; los so mbre rill os d ebe n estar li sos y firm es o e lásti co s al tacto , sin indici os d e hum e dad.

Aunqu e lo m e jor es co mp rar se tas en pequeñas cantidades p a ra usarlas a m edida que se n eces it a n , se pu ede n conservar, s in lava rlas , durante unos tres dí as Se cubren co n un paño húm e do o se m ete n e n una bol sa de papel perforada p ar a ve ntilarl as , y se re fri g eran hasta que se n eces itan.

COCINA CON SETAS

Las se ta s son b as ta nt e porosas, lo cua l conv iert e su limpi ez a e n una tarea d e licada. Los c hampiñ o n es cultivados se p u ed en e njua ga r un poco, p ero para e n sa lada s es m e jor recortar e l pie y limpiar lo s sombre rill os con un p ape l de co cina para con serva rlo s crujientes y secos. Aunque es práct ica comú n pelar las setas, no es n ecesa ri o h ace rl o a menos que e l co lor o la textura del so mbrerillo se an p oco atractivos; h ay que co n se rv a r los rec ort e s para la o lla de ca ldo. Las se ta s silvestres nun ca deben enjua garse ni pela1'se. Basta reco rta r la parte dura y ás p e ra de

és tas só lo durante breve ti e mp o Unos tr es días e n e l c aj ó n v erduras de la n e v e ra es el m áximo. Las setas silvestre s del:x:-:u s ar s e e l mismo día qu e se compran.

los pies , y limpi ar la tierra co n un pinc el ti'.!

RECETA DEL CHEF SETAS CON AJOS

Uno s 50 0 g

1 chalote o cebolla p eq u é ia b ien picada 4 cucharadas de ma n tequilla sin sal

500 g d e setas muy pi cadas 2 dientes de ajo pica do s Pimienta negra recién molid a 2 cucharada s de perejil picado

Ec har en una sa rtén la ceb olla co n la mantequilla y cal ent ar hasta que se ab land e. Añadir las seta s y el ajo y sazona r a gusto. Freira fuego lent o removiendo de vez en cuando ha sta que todo el líqui do se ha ya eva pora do, unos 20 minutos. Añadi r e l p ere jil. Se sirve co n plato s de arroz . ca rn es asadas o como relleno.

Aunque la m ay orí a de las setas resu lt a n ""' co cid as, los c hampi ño n es cu lti va d os v an bie:;:; en ensalada. Lo s boton es en rodaj as son deliciosos aliñad o s co n aceite de oliva y zw;:; de limón, cubiertos de limaduras de qu e so parmesano y salpicados de p lantas arom á ti frescas, como p e rifollo o cebollinos

En mu c h os p aíses es tradici ón oto ñ al ser -::una mezcla de setas s ilv e stres, salteadas e n mante quilla. Se ca li e nta la mant e quilla o e l a ce ite en un a sartén g rand e y se aña d en la se tas. Se cocinan a fuego inten so h as ta q u e a blandan; el ti e mpo de cocció n de p e nde de la v a ri e dad. Se pued e añad ir , con prud e ncia , a jo p ic a d o o cha lotes.

Cn p eque 11o cep illo blando es lo mejor para limpia r se;

PREPARACIÓN DE LAS SETAS

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Cortar en rodajas

Soste n er la seta p o r el p ie y co11ar el sombrerillo en rodajas Jlnas Reserva r la s ro dajas de los extremos para la olla de caldo.

Juliana

Se corta en rodajas finas. Se amonton an las rodajas y se cortan t ransve rsalmente en tiras finas.

Picar

Se co rta en tiras finas a la ju lia na Con u n cuchillo afilado, se c ortan las tiras para obtener setas picadas finas.

Trocear

Se corta e n rodajas transversa les gruesas; no hay que dejar qu e se separen. Se cortan en áng ulo recto para obten er c ubos gru es os.

SETAS SECAS

u n q ue e l sabor de las se ta s fresc as es in comp a rable , m uc ha s v ar ie d ades se a dap ta n bi e n al sec ad o. El sab or de " s e ta s , como las c olm e nill as y los bo letos, res u lta a ún m ás

se ta s secas a man o e n la co c ina, como remedi o de emerge ncia U na s pocas s eta s se ca s pued e n m e jorar e l sabor d e casi c ualquier p la to sa la d o , o bi en es tira r una pequeña cantid ad de se ta s frescas guisadas. =- -o c ua ndo se se ca n. Siempre e s útil ten e r un paq u e tito d e

RECONSTITIJIR SETAS SECAS

Las se tas secas re co n stitui d as se pu ede n u sa r en lu ga r de la s fr escas en la m ayo ría de las rec eta s. Hay que aju sta r e l ti emp o de cocción , ya q ue las setas sec as pu e d e n se r un p oco dura s , y ne ces itan coc er más tie mpo.

-=' ma s recetas, g ene ralm e nte g u is o s u otro s "d e larg a coc ción , s e pu e den sustituir la s por las secas . La norma genera l es _:i. r u na part e de se t a s secas p o r cad a o ch o las fr escas . e nfilas. Son las más caras d e la s s etas pe ro ta n só lo u nas po cas añ a d e n much o : Cu an do se recon s tituy e n (v éas e a la =.:!la) hay qu e rem over d e vez en cu an do la tierra o aren a qu e p ued a hab er ' so mb rerill os La s colm e nill as secas se _.e :-i a ña dir a sa lsa s o pl atos d e a rroz , pe ro :: u na pec uli a r afin id ad co n los plat os a e- Je na ta, hu ev os o manteq uill a Una sa ls a 'ª de co lm e nill as es e l aco mp a ñami e nto :-o de l po ll o , y un as po cas co lm en ill as seca s , iru idas, sa lteadas en ma nt equilla, rea lzan lo s h u evos revue lt os

El shiitake puede sei· u n poco duro cuando se rebidrata , pe ro se añ ade co n éx ito a salsa s y gu isos.

Los boletos suelen se r italianos, y hab rán s ido esc ogidos antes de co 11arlos en rodajas y seca rlos pa ra enva sa rlos

Boletos . Como su e len t e ner un a te xtura es pon josa , m uch os cocineros prefi e re n u sa rlos se cos. So n una exce le nt e a di c ió n a la s als a de risott o o de pas t a , y e l p o lvo d e porcini, qu e se e ncu e nt ra en mu chas mantequ e rí as, se puede a ña dir a casi cua lquier plato sa la do , co n o s in se ta s Shiitake. Cuan d o se s eca n , ti e nen un sab o r ahum a do , au nqu e tienden a se r un poco duros cuand o se reco n st ituy en. Para o bten e r m ejores res ult a dos ha y qu e pic a r e l shiitake fino antes d e añ a di rl o a las so pas, g uiso s o sal sas. Orejas nebusosas . Son o tra va rieda d as iática , llamad a a ve ces o re jas d e á rb o l. Aun q ue cl a n poco s abor. s on apreciadas por s u textur a ge latinosa , p a recida a la ele las a lga s. Este tipo constitu ye un in gred ient e común en las sopas y fritos c hin os

Se ponen a rem ojo la s seta s durante 15 30 minutos cu bierta s de agua ca liente. Se cuelan por un paño. El líquido se pu ede ai'iadi r ta mb ién al pla to

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Se secan con papel de coc ina. De ben es tar secas antes de usarlas, para qu e 110 diluyan el sabo r d el plato te rm inado.

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c·::zm s pe ro se ·;:t uye n muy bien; 11 s uficientes p ara

CEBOLLA

Pic ad a fin a , e n rodajas o e nt e ra , la cebolla e s un o d e l os co ndim en t os v egeta les má s útile s de que dispone e l c o c in e ro. O ri g ina ri a de As ia , ha s ido in g rediente de la c o c in a durante mi les de a ñ os Lo s anti g u os eg ipci o s la prefe ría n c ru da , mi e nt ras q ue los griegos a pr e ci a b a n la ce b o ll a p o r l o s poder es c urativos que se le at ri b u ía n D e sd e la Edad Me dia , la c eb o ll a h a

TIPOS DE CEBOLLAS

Cebolla amarilla. La ce b o lla m ás co mún, este tip o co n stitu ye m á s d el 7 5 por ci e nt o d e la produ c ci ó n mundial. Es un a ce b o ll a d e fu e 1te s a b or , que se co n serva bien, y e s apropiad a para p lat o s de co cc ió n la rg a , e n g ui sos , so p as o s al sas Cuando se a ñ a d e a la o lla del ca ld o , h ay qu e incluir la piel exte rior parda , p o rgu e d a un a tra ctivo color d o rad o Cebolla dulce. Entre los tipo s m á s popul a re s es tá n la es p a ñ o la , Be rmud a, Ma ui , Vid alia y Wa ll a Wa ll a . So n delici os a s re ll ena s y as ada s, o rebo za d a s y fritas e n form a d e aros de ceb o ll a La cebo ll a dulc e, corta d a en rod a jas fin a s y salte a da con champiñ ones tro ce a do s y p la nt as aro m á ticas , forma un d e lici o s o aco mpañ a miento para lo s fil e te s a la pl a n c ha o fri to s. Ta mbién pued e n c o cer se a fu e go le nto con vin o y planta s a ro m á tic as y se rvirs e co n un guiso.

Cebolla roja. Tambi é n ll amada ceb o ll a ita liana roj a o cebolla mor a d a , es te tip o tien e una form a variable , en tre re d onde a d a y o bl o n g a , y un ag rad a bl e sa b o r dulc e Pa ra obtener m ás co lo r , es m e jor u sa rl a c rud a , ya que a l coce rl a pi e rd e col o r , aunque s u sa b o r no cambi a Pa ra pr e p a ra r un a' d e li cio s a a di ci ón a los b o ca dill os, se co rta un a ce bolla roj a en rodaj a s fi n as y s e m ac era e n v in ag re m e zclado co n s al , pimie nta y p lant as a ro m á t ica s Ceb ollas de encurtir. Est a s p e qu e ñ as ce b o lla s s e rec o ge n a n tes d e qu e a lcanc e n má s d e 2,5 c m d e di á m e tro Tienen un a pi e l p a p irácea que pu e d e s e r di fí cil de g uitar (véase a la de rec h a) . Idea les pa ra e n c u rtir , son d e lic iosas c u ando se s irve n glacés , o glasea d as ,

Las cebollas secas tienen u na piel exterior papirácea y no d eben most rar n ing ún indic io de brota c ión

La cebolla amarilla tien e un sa bor.fuerte y se conserva b ien; está d isp on ih/e tod o el a ñ o.

sido ing redie nt e b ás ico de todas la s c o cinas e urop e a s Hay cientos d e tipos de ceb ollas que v arían en su c o lor, t a m a ñ o y sabor. y gene ral mente e disti nguen p o r e l co lo r y p o r l a ép oc a del año en que están di ponibles . P ic a nt e cu a ndo c ruda y du lc e un a ,-ez cocinada . la ce bo lla p uede re a lz a r prá c tic a m e nt e cualquier plat o salado.

fi rmes y ta llos verd es si n ma n chas.

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Las cebollas de encurtir se recogen cuan d o la p la n ta ac a ba de f o rm a r los bu lb os

Las cebollas r ojas tie11e11 1111 l'ibra nte color.fresco y un sabor dulce: son 11111y atracticas co11adas en aros finos y empleadas crudas como adorn o

· erd ura o añadidas enteras a la s sopas y tes. Con un sa bor má s deli cado que la ,. me nos pi can te que el ajo, los c h a lotes ; :ni e mbro más refinado d e la familia de la So n indispe nsables para mu ch as sa lsas a s clás icas, como la bearnesa o la Bercy. _e :-i ,·inagre blanco infundido con un du rante una s semanas constituye un so a li ño para ensa lada. Asados en teros , los es s e puede n servir también co m o ña miento d e ca rnes o aves asa d as. fi nos (véase a la derecha) , se pueden c o n un buen vinagre blanc o y serv irse :::aris co crndo, tal como ostras o mejillone s . 11.as tiernas. Llamadas también cebo ll as ::::..: la da o ce bolletas no son más que bulb os de ce bollas amarillas. Dulc es y se pueden cortar en rodajas y añadirla s e. a ladas, so pas o fritos. Las má s grande s . b ul bo a lgo m ás desarrollado , pueden ..a r u na cocc ió n ligera. La ceboll a d e G a les , -.én ll amada ce bolla ja pone sa de m a n o jo, es ' bo pequ eño co n seis tallo s qu e se pare ce ebo ll a tierna. Soporta una cocción algo Sabor parecido al puerro.

EL ECC IÓN Y CONSERVACIÓ N

: ·oría· de las ce bollas se compra n secas , p ie l ex ter ior papirácea. Esta piel, que rege de la p ér dida de agua y de la lu z , se d es p u és d e la cosec ha , cuando se dejan :.o único que n eces itan las cebo lla s para _ erv a ció n , a p a rte de e s ta pi e l prote c tora , lu ga r fresco, osc uro y bien ve n t il ado. Para co nserve n e l may or tiempo posible , ha y =5eo ger cebo llas de carne firm e, con la pi e l

se ca y cruj ient e Una vez co rtada s, la mitad que no se use se puede e n vo lve r en pl ás tico de co cina y g u a rd ar e n la nevera. Las cebollas fre s cas se pueden g u arda r si n la va rlas en bolsas de plás tic o e n la nevera, donde se conserv an unos cinco días.

PREPARAC IÓ N DE LAS CEBOLLAS

'\ o con v iene pelarlas o cor ta rlas antes ele ti e mpo , ya que pierden e l sa bor con ba s tant e ra pidez. Lo mejor es reservar p a ra ellas una tabla de picar ya que s u fuerte sa bor se trans mite con fac ilid ad a otros alimentos.

Preparación de la cebo lla: Se corta un a roda ja ele la parte supe ri o r , d e jando la part e de la raíz intacta. Se pela la piel y se corta la cebolla a la mitad lo n gitudin a lm e nte

P ic ar la cebo lla: Se prepara como ant es Se coloca con la parte cortada hacia abajo sobre una ta bla de pica r. Con un cu c hillo afilad o se co rr a n rodajas horizontales desde la p a rte supe ri o r hasta la parte d e la raíz , sin llega r a e ll a . Se co rt a una serie de rodajas lo ngitudinal es igua le s de s de arr ib a. Por último , se corta tra n s,·ers almente en cubos.

C011a r e n rodajas: Se prepara como antes. Se coloca la cebo ll a con la parte cortada hacia aba io so bre una tab la de picar y se corta en rodajas , e rricales gruesas o finas para obt ener med ias luna s

Co11a r e n aros: Se p e la la cebolla y se corta u n a peque ñ a roda ja de un lado para qu e s irva de base Se co lo ca sob re un a tabla ele con la parre corta d a hacia aba jo . Se s ujeta la cebo lla firmeme n te con una mano, y se corta ha cia abajo en roda ja s finas o g ruesas; se separan los aros que ha gan fa lt a.

PELAR CEBOLLAS DE E N CURTIR

x q u eñas cebo ll as de encurtir ecl e n ser difíc il es d e pelar. Este "'<:::1c illo método mu es tra cómo ::: i:nin a r la p ie l esca ldando la s cebo ll as con ag ua ca liente, lo =l a b landa la piel para pode r :s::pa ra r la. Una vez peladas, las _ebo lla s p u ede n se r "glaseadas" ;:i. e rv irl as so las como verdura pa ra añadirlas a los guisos. Se :;io n e n las cebo lla s peladas en _:;:¡ c a cero la pequeña, se añade ::n.a nte qu ill a y se cue n cen un :;ioco hasta que se doran. Se ""2d e sa l, una pi zca de azúcar y é!a h asta cubrirl as. Se c ue ce n a _e o lento en cacerola cubierta !la sta que las cebo llas están tiernas.

Escaldar

Se ponen en un cuenc o y se cubren con ag u a h irv iendo durante 2 minutos p a ra ablandarlas sin cocerlas.

Pelar

Se escu rre n. Cuando están lo bas tan te frías se recorta el ext re m o de las raíces y se separa la piel.

Se separa la piel exterio r con un cuchillo pequ e ñ o y se divide el bulbo en seccion es

1

Se coloca sobre una superficie de trabajo y se corta en rodaja s horizontales hacia la raíz, dejando el extremo sin cortar.

2

Se repite la opera c ió n cortando verticalme nte, dejando toda v ía intacto el extremo de la raíz.

3

Sos te niendo el ex tre m o de la raíz, se co11a transversalmente, p ara obten er cubos.finos. Se conseJVa el extremo de la raíz p ara cald o

4

AJ o

Uno d e los condimentos más co ntrovert ido s de la cocina , el a jo rar a vez deja indife re nte a nadie Est e carac t erístico ingredi ente despiena a mor u od io. Miembro de la fa mili a de las liliá ceas , se cree que el a jo es originario d e As ia cen tral. Cada ca be za , o bu lbo , de a jo consta d e varios dientes pequeños reunid os por una piel exterior. H ay mucha s varie dades diferent es que se cultiva n por todo el mu ndo, con distint os co lores , tam años y sabo res. Las m ás co mun es son la de piel

COMPRA Y SELECCIÓN DE A JO S

Hay ajos durant e tod o e l año , pero ha y que buscar los bulbos rolli zos y suc ulent os que a pare ce n en la s tienda s a l fin a l de la primav era Los preferidos de los e ntusi astas del a jo, son es pecialmente deliciosos cuando se asa n e nteros. Lo m ás imp o rta nte que ha y que bu sca r cuand o se compran a jos es la fres cura. Las cab ezas deben se r compac tas y firm es a l tacto , y no d eben e s tar brotadas . Para ob ten er el m e jo r sa bor , los di entes pel ados h a n de ser b la nc os; hay qu e de sec h a r los que estén g ri ses, a marill os o correos os. Entre la s for ma s proces a das d e a jo se co se incl u yen la s esca mas , e l polv o y la sal de a jo. También se enc u e ntra puré de ajo e n tu bos y en frascos. Éste es supe rior a las formas secas , pero es mejor u sa r ajo fresco s ie mpre que sea pos ibl e. El sab o r del a jo fres co es in com parab le, y s u s b e neficios para la sa lud disminu ye n c uando se seca.

blanca . la de piel rosada Y la de piel m ora d a; es ta últim a se con ide ra la mej o r. El ajo elefante es una variedad gig a nte, anrepasado del puerro moderno Aunq u e sus dien t es son ba tanre grandes su abar es muy de li ca do. Al a jo se l e atribm en numerosas \·im1des med icina les , y se c reí a que serví a para apartar a lo malos e pí rirus Pero de ja nd o a part e e l folklore el ajo ioue iendo un út il y sa broso ingredi ente p ara e: cocinero.

C O :\SERVAC IÓN DEL AJO

Ajo en polYo

El ajo fresco es tá en su mejor momento al pri..1cipio de la te mpo ra da y n o d ebe almacena rse. e puede n e n contrar d eco rativ as · t.ra trenzadas de ajos, pero no se recomiendan pa ra el usua ri o disc r eto ele ajo , ¡:x>rque las cabe zas tiende n a sec arse a nte s d e que pueda n se r usadas El m ed io m ás e fica z de co:i eIYar el ajo es en lu g ar fr esco, seco y bi en ,-ern:ilado a cu bie rt o de la lu z. Cuand o se almacenan bie n , los bu lbos d e b e n conse rvar s e ,-a:io mese

COC INA CON AJO

El olor del ajo crudo tie nde a perma necer en la uperficies de trab ajo de la coci na , aunque es to puede o laYa r e reserva ndo una tabla de p ic ar para u o exclus iYo de los mi emb ros del gén e ro Allium (ajo cebo lla , c h a lotes , e tc.). Con un a ola tabla de pica r. la so lu c ió n a ltern at iva es em·oh·er los die ntes de a jo en p lás ti co de coci na ame de machac arlos. Si n emb a rgo , es te mérodo no e prá c ti co cuand o se pi ca n. Tambié es út il la prensa d e a jos par a co nt en er lo olores aunq ue pue de conferir un sa bor metílico al ajo El mejor mod o ele ma cha car el ajo e con mano y almirez; los dientes se machacan por co mpleto, d espren di e ndo así el má.tjmo sabo r. y las superfici es de tr abajo se maatienen libres de o lores

El fuerte sabo r del a jo, caracte rísti co ele tod os los miembro s del g énero Allium, pro cede ele un aceit e que se libera a l cortar los

Dientes de ajo

blanco

compactas.

dientes. Picándolo s se des pren de aún má s, y e l a jo machaca do es e l m ás potent e de todos Como s u parie nt e la ce bolla, e l fu erte sabor del aj o se atempe ra fác ilm ente coc inándolo. Los cli en t es el e ajo se pu e den u sar e nt e ros,

m ac h acados o e n rodajas. La can tid ad es c ue srión ele gusto persona l , a u nque e l a jo d e be

Cabeza de ajo rosado

Cabeza de ajo blanco

o :i m ode rac ión cua.v.d.ose ¿¿>,wJ>)Rá' a?« _ eli ca dos, a ca u sa de su dominancia. se fr íen a jos, no h ay que dejar nunca u e me n , porque d a rán un s abor ama rgo _ in emba rgo, se pueden d orar un p oco e e mp le an para realzar los aceites de :.·a q ue lo s di e ntes d e ajo se desechan e.e s erv ir e l plato. -_ed e n untar cabezas en te ras d e ajo con ::- o ma nteq uilla y asa rl as junto co n la carne _-- s . Los d ie nt es d e a jo asados se s irv e n ...__ !)iel co n el p la to principal, o se p e la n y .:e:i p uré para añ a dirlos a la sa lsa. --'-'-do se emp lea ajo cru do o cocido como _::-...:en t e d e un pl a to que se va a conservar día s, hay qu e procurar eliminar todos los , ·erdes qu e pueda ha be r e n e l ce ntro d e _ :ic es Estos brotes tienen un sa b o r _ _-ne n te amargo que s e desarrolla co n e l

P REPARACIÓN DEL AJO

oo ne n lo s di e nte s de aj o en un a s up e rfici e de _:?ba¡ o Se a p oya el borde plan o de un c u chill o .:::;cima y se e mpuj a para ap las tarlos El ajo ro mp e pie l. hac ie ndo a sí más fá cil pelarlo. También se _-ede n e scaldar los dientes co n agua h irv iendo .an te 30 segundos. Se esc u rre n y se pel an un a ez fríos Se a p las ta n co n el bord e plano de un c uchillo , y d es pu és se cor tan e n rodaja s o se pican

Prensa de ajos Para asegurar que cada pa rtida de ajo contenga sólo trozos recién machacados, hay q ue lavar y secar bien la prensa después d e cada uso. Es útil disponer de un cepillo de d ien tes viejo, reservado especialmente para este fin.

tiempo y puede c omuni ca rse al pl a to termin a d o Sin e mbargo, no es nec e sario eliminar e st os pequeños brot es verd e s d e los die ntes si se va a consumir el plato inm e diata ment e.

Las region es más c álida s ti e nd e n a producir los a jos más sabrosos, así que no es raro que lo s platos del Me dite rráneo, de Orient e Med io y del Lejano O ri e nte emple e n g ra ndes ca ntida d es Una rece ta franc e sa clásica pi d e c uare n ta dientes de ajo. Se asan con un pollo, se ha cen puré y se in corporan a la sal s a. El p o ll o adquiere un s util y delicioso p erfume de ajo , y la sa lsa es un poco dulc e por ten e r ta nto s clientes ele ajo asados le ntament e.

Lo s itali a nos u san e l ajo para aña dir un sabo r delicado a las es pin acas Prim e ro , se pincha con un tenedor un di e nte ele a jo p e lado y machacado , d es pu és s e ca li e nta aceite ele o liva en una s a rtén y se frota e l di e nt e de ajo por la s art én durant e unos segundos. Por últim o, s e añaden las esp in acas y s e remu e ven con el te n edo r del ajo. Es to d a un agradab le s a bor a ajo s in qu e res ult e mu y fu e rte. Este método e s apropiado para mucha s otras ve rduras.

La sopa el e ajo es un pla to favor ito en España. Est e p la t o, se prepara dorando unos di e nt es d e ajo en ace ite de o li va , y después coc ié ndolo s a fueg o lento en una olla de barro co n tro zos de pan frito , una p izca de pimentón y ca ldo el e carne. Cuando el ajo es tá tierno, se casca un hu e vo en cada c u enco indivi dual y se v ie rte el ca ld o cali e nte sob re e llo s

En Tún ez se p repara un condimento ll amado tab il machacando juntos ajo, pimientos rojos dulc e s , ch il es frescos , semill as de alc a ravea y cilantro fresco ; e sta pa s ta se emplea para re alzar e l sabo r d e so p a s y guisos.

El a jo enc urtido es un condimento p op ular e n China y Ta il an dia. Se conserva n clientes de ajo entero s pelados e n vinagr e dulce o agrio. Este en c urtido es d e lici oso cuando se añ ad e a los platos de ta llarin es asiáticos. También puede serv ir para aco mpañ ar el pollo asado o las carnes fría s .

El modo más sen c ill o de d isfrut a r del sabor del ajo es co n pan Para o btene r un sa b or fuert e se mezclan ajo machacado , sa l y m a nte quill a blanda. Se e x tiende sobre una s rebanadas de pan franc és y se tuesta a la parrilla. Se puede pre parar una ve rsión menos picante con a jo tostado.

Hace un os 60 70 di ent es

6 7 cabezas de ajo en teras Unos 500 mi de aceite de olim extrafino Ramitas de tomillo fresc o 1 hoja de laurel

Se pre cali e nta e l ho rno a 190 ºC. e se paran los d ie ntes de a jo, sin pe larl os Se untan de aceite. Se e n vue lve n en pap e l de cocin a , . e cierra bien e l p aque te Se asan h asca que esté n tie rnos , 20- 30 m inutos. Cuando se e nfría n h asta p o d erl o m a n e ja r , se ponen en un fras co e sterili zado con junta d e goma y e a ñ ade ace ite p ara c ubrirlos ge n e rosamente Se ag regan e l tonti ll o y e l laure l y se c ierra el frasc o Se guarda n e n lu gar fr esco y oscu ro al m enos un mes a nte s de u sarl os.

UN TOQUE DE AJO

Se frota co n un die nt e de ajo ma c h acado la ba s e d e la o lla de la jondue p a ra co nfe rir un toq ue d e s abor de ajo a los ingrediente s Esto tambi én es ideal para las fu e ntes refrac tari as de p orce lan a y los cuen cos de made ra para ens ala d a.

RÁBANO RUSTICANO, WASABI Y MOOLI

Las raíc es con u n sabor picante co m o la pimienta son un condiment o ese n c ial en la co cina. Algunos, como los rában os , no n eces it a n otro adorno; o tro s se s uelen moler o rallar para preparar sa lsas u otros conpimentos. El rában o y el ráb a no rusticano son mi e mbros de la misma familia botánica y nativos de Europa oriental. El wasabi es otra raíz , ll amada muchas veces rá b ano rusticano

Rábano rusticano. Aunque las hojas tiernas d e esta planta se pueden comer e n ensalada , la raíz se utiliza con m ás fr ec u encia. Cuando se compran fr e scas, h ay qu e escog e r raí ces firmes, sin manchas, y ev itar la s qu e es tán brotando o muestran algún co lor verde , ya que pued e n resu ltar amargas. Para pr e p arar e l rábano ru sticano fresco , se pela Ja piel hasta la carne; h ay qu e p ela r só lo Ja cantidad n ece saria. Se ra lla o se p asa por la batidora; con un rallador de mano se pu e d en formar vapores muy fuertes, qu e h ará n llora r Jos ojos. El rábano ru s tic an o fresco rallado pierde e l picante con rapidez, así que conv iene preparar só lo ca ntidad es p eq ue ñas; también se pued e congelar.

Los co pos d e rábano rusticano seco se pu e d en re constituir y u sa r igua l que fresco , pero con fr ecu e ncia e l rában o ru stic ano se e n c uentra en forma d e sal sa pi cante o agridulce. Wasabi. Esta raíz ti e ne un fuerte aroma y un sabor muy picante El sashimi, el p lato japon és d e pes cado crudo , se suele se rvir con wasabi rallado , o con pasta de wasabi m e zcl a da co n salsa de soja P ar a e l sushi, la pa s ta de wasabi se emplea más bi en por su s abor y para permitir qu e el pescado se ad hi era al rell e no de arroz

MEZCLAR EL WASABI

La p asta d e wasa bi se en c uentra e n las ti e nda s o ri en tale s, aunque no se co n se rva tan bien co mo la forma molida. Para pr e pararla, se m ez clan partes igua les d e pol vo y ag u a tibia y se revuelve para me zclarlos Se d e ja re p os ar a l me n os 10 minuto s para q ue s e desarrolle e l sab o r. Se s irv e co n sushi o sashimi, o se añad e en pe q u e ü as can tidad es a las sals as d e ba rb acoa o a los a li üos d e en sa lada con ma yo nesa.

La raíz de rábano rusticano contiene aceites similares a los de la semilla de mostaza, y tien e un sa borjitert e, dolorosamente picante.

japo nés , a unqu e las dos e species no es tán emparentada s. L ¿ca sabi fresco es raro fuera del Japón, pero en polvo o p a sta ;e puede co mprar e n algunas m a nt eq u erías. Es tas raí ces son úi:L.,-...

para estimular el p ala lo cu al las ha ce ideales para entre me se

El rábano rusticano rallado debe prepararse poco antes de usarlo : se combina con nata mayonesa o l'i11agre para preparar una salsa agridulce

Salsa de rábano rusticano

Pasta de wasab i

=:, ;:a im ple mente de un rábano -:,·ic:m o Tiene un sabor fresco , ;:: ;>ica rne y una te xtura limpia y co núe rte en ingred iente ideal _ :rn nq ue tam bién se puede cocer a l _ Pelada y c ortada en rodajas.finas, la carne es ideal para combinar con otras verduras.

vapor o freír. Disponible todo el año, alcanza su mejor sabor durante los meses de inv ierno. Hay que escoger raíces firme s al tac to y un poco lust rosas, y conviene u sarlas en el plazo de una semana, ya que e l mooli no s e conserva bi e n.

En Japón , donde el mooli es más común, se pica o se ralla y se sirv e con los platos de pescado crudo. Mezclado con zumo de limón o vinagre , se emp lea para acompañar e l p e s cado a la plancha. También se corta e n rodajas o en formas decorativas , o se talla como adorno e la borado. En forma de encurt ido , e l mooli se llama takuan e n J apón y kimchi e n Corea. El mooli en ti ras se pued e usar para animar los guisos y sopas claras , y pu e de es parcirs e sobre los platos de verdura.

RE CETA DEL CHEF ENSAIADA DE RÁBAS O BLANCOS Y NEGR

4 raci ones

1 cucharada de vinagre de r:1. arroz

1/ 2 cucharilla de sa l 2 cucharadas de nata a oria

2 cucharillas de mi el clara Pimienta negra rec ién m olida 6 8 rábanos rojos gran des

1 mooli pequeño , de u n os 1 e pelado

1 rábano negro p equ eiio

1 cebolla roja p equeña , pi ca da ;111a 2 cebo llas tiernas, co11adas l?T/ rodajas finas

Lechuga y cebo llin os re cm1ados corno adorno

En un cuenco pequeño se m ezclan el vinagre y la sal , y se remu e\·e p an disolv e rl a. Se añade la nat a agria. !.:!. miel y pimient a al gusto. Se cu bre con pl ás tic o d e coci n a y se refrigc: , durante 2-3 horas para q ue e mezclen los s abore s Se cort an lo rá banos rojos y el mouli e n roda jas finas. Se pe la casi t oda la pi el d el r á b a n o negro , d e jando a lg u na t i.ne fina s p ara ciar color; se cort a en rodaja s fina s. Se m ezclan los rában o-y las ce bolla s y s e remue ven con e l a li ño. Se s irv e n sobre un lech o ele lec huga adornado co n c ebollin os e e mpl ea c om o aperitivo o en sala da

Formas delmooli

RÁBANOS

Mooli encurtido

El mooli fresco entero es más suave que otros tipos de rábanos, y se encuentra muchas veces en las ti endas de com ida oriental.

Lo s rá banos tienen un co lor que varía d e l bl a n co y rojo a l n eg ro , y hay num e ro s a s variedades. Los rábanos rojos comunes so n deliciosos en e n sa lada , p ero también se pueden c oc inar. Cua nd o se fríen, lo s rában o s rojos se vuelven ele un so rpre ndent e color berenjena , y co nstituyen un acompañamiento ide a l para las c arn es asa da s El rábano n egro, d e carne blanca y cru jie nte , está a dquiri endo popul a ridad fu e ra ele su Eu ropa o riental n a ti v a. Su sa bor picante es tá m e jor cuando se co m e c rudo. La gru esa piel se puede dejar c uand o se corta e n rodajas finas, p ero en los d e más casos e s mejos p e larla.

Rábano negro

Rában r ojos

ACEITUNAS

E1 o livo cultiv ado , Olea e uropaea , ha prosperado por toda la regi ón mediterránea desde la época prehistórica, y produce uno de los frutos conocidos desde ti empos más remotos. Las ace itun a s, las hojas de oliv o y e l aceite de o liva se citan con frecuencia e n los texto s griegos y romanos antiguos , así c omo e n la Biblia , y en el Arte del an tiguo Eg ipt o se pueden distinguir muchos motiv os que representan al olivo Un bello árbo l de hoja ve rde plateada , e l olivo puede crecer durante cientos de años. No necesita sue los ricos y fért il es, sino que crece bien en

TIPOS DE ACEITUNAS

La mayo ría de las aceitunas y del aceite de oliva proceden de las var iedades sativa , que es e l o livo m ás c ultivado , o bien oleaster, la variedad silvestre , que todavía está confinada en su región mediterránea de origen

La diferencia entre las aceitun as verdes y las negras es el grado d e madurez. Las aceitunas inmaduras son verde s , y las que están compl etamente maduras son las negra s . Las aceitunas no se pueden comer directam e nte del árbol; primero hay qu e curarlas o re fr escarlas para quitarles el amargo. Hay dos métodos principales de hacerlo: uno para la s verdes y otro para las negras. Las verdes se empapan e n una so lu ció n de lejía antes de ponerlas en sa lmu era, mientras que las negras se pu e den po ner directamente en sa lmu era.

La s aceitunas suelen curarse enteras , pero a veces se ma c hacan para ac elera r e l pro ceso de curac ión, porque lo s jugos amargos se extraen

Las aceitunas verdes se recoge n cuando aún no están

te rr e nos pedregosos de montaña , inadecuados para ot ro s cul tiv os Es un árbo l de hoja perenne, qu e florece en pri m a,--=-:-_ y da unas bayas que, en función d e l tiemp o, se pueden reco lectar desde octubre hasta el final d e l invierno.

Los países mediterráneos son los principales produ c tore aceitu nas , obte ni én dose más de l 50 por c iento de l a co se c ha -::Es pa ñ a e Italia, pero el olivo prospera en todos los lu gar e de clima medit e rráneo, y tanto Ca lifornia como México tien e n rambién imp o rt a ntes indu str ias o livar e ra s.

co n más faci li dad de lo s frutos machac ad o Algunas variedade s como la manzanilla españo la y la picholine francesa están m e jore5 cuando s e enc uiten verdes ; otras , como la g riega kalamata o la pequeña nifoise fr a n c so n me jores cua ndo se cosechan m adur as.

España produce princi palmente aceitu n a v erde s , con frec uenci a deshuesa das y rell e na: co n di ve rs os ingred iente s.

Ita li a produce más aceitunas n egras , ta le co m o la ác ida !iguaria , la suave ponentin e la ar rug a da g a eta y la salada lugano.

La ace ituna más popular de California e la sev illano , que puede estar e ntera o mach a ca6

Los m a rro quíes tienen una sabrosa ac e itu d e co lor m a lva purpúreo , que se cosech a a me di o m a durar y se mach a ca a ntes de cu ra r!

Las aceitunas negras está n

completam en te maduras, y pueden pon e rs e e n salmuera de inmediato.

La a c eitun a más común en Grecia es la k ala ma ta , d e color morado int e nso , qu e s e e n salmu e ra. La s rolli zas y sabrosas aceitu n a negra s de Me g ara en la Ática se curan con s al

Cazo de madera para ace itunas Construido t radici o nal m en te co n madera d e olivo, este ca z o t ie n e agujeros para serv ir las aceitu nas sin su salmuera o aceite.

_\R. CO N ACEITUNAS

_;:Ce d eco rar canapés, pizzas y ....:: buffe r, y ap arecen en platos u'e nir;:oise y en las ensaladas =:.::. :::.aia. Francia y norte de África , se ::i !a av es, se cuecen a fuego lento s cie ca rne o se incorpor a n al pan. mo lidas, mezcladas con un d e o liva, son un condimento útil. ::: :;;-ede a ñadirse a los guisos d e carne, Ye rdur as y salsas de tomate, o _ _ : asa dos antes de meterlos en e l -= s! ó lo , es una sals a ligera y sabrosa . ca li en te o fría.

_ :!lde u na pasta provenzal de ra s , es la mezcla clásica de puré de "" sirve acompañado de pan francés -·:.. o ros ado frío.

má ,.

planea. aromá tica s al ace it e Po r ej e m p lo e pu e de co mbina r el aceit e de olin co n u n p oco de vin a gre de v in o tinto o balsámico Se meten la s ace itun as en el frasco , se intercalan un as ca pas de piel de limón, un diente de ajo machacado , un poco de orégano seco , y unos granos de pimienta ligerament e machacados, y se cubren de ace ite y vinagre Se dejan ma cera r una semana antes de servirlas. El sabor más au téntico se obtiene uniendo las aceitunas con los sabores de sus países de origen. La piel de limón y las semillas de cilantro van bien con las acei tunas griegas, mientras que las herbes de Provence (véase p ág . 51) realzan las ace itunas francesas, y e l ajo y la pimienta negra con unas anchoas ponen de relieve cualquier tipo de

aceitunas españolas

1 og de aceitu nas negras deshu esa das. p refen'blemen Íe

8 filete s de anc hoas 60 g de alcapan·a s esc unitkls 2 -3 dientes de ajo, p ela dos 125 mi de aceite d e oli va i'irgen extra

Pimi en ta negra reci én molida

Se ponen las a ce itun as , la s anchoas las alca parras y e l a jo e n u b a tidora y se mezclan bien in la máquina , se vierte !entame n e e ace ite. (Si se d esea qu e la me zcla más gru esa, se incorp ora el aceite a mano). Se sazona con pim ie nta al gusto Se conserva en la nev e ra. bie tapada , durante 2-3 días. Es te puré de fu e rte sabor se empl e a con tostadas, huevos cocidos , verd uras crudas o pasta.

JLas tostadas con tapenade constituyen un sa broso entremés y también son útiles como prim er plato en una comida italiana.

RELLENADO DE ACEITUNAS

:::ru na s con un relleno ::n."lte qu ill a sazonada \ e n un a tra ctivo y _c.. os o aperit ivo. Por lo s e mezclan 125 g --.:e q u illa, 2 cucharadas a:es d e anchoa picados ..! c horro de zumo de :1. y pimienta negra =:no li da.

La pizza de estilo mediterráneo debe su caracterís tic o sabor a las aceitunas negras nir,:oise cura d as al sol.

El pan de aceitunas se prepara con aceite de oliva y aceitunas picadas.

1 Se pone una aceituna en la herramienta de deshuesar con el tallo hacia arrib a. Se aprietan los mangos para extraer el hueso.

2

Se llena una manga de repostería con la mantequilla de a n choas y se rellena con cuidado el centro de cada aceituna.

TOMATES

Ala vez frut a y ve rdura , el tom a te es sin duda uno de los co ndiment os más versátiles. Fue traído de Sudamérica a Europa en e l s iglo XVI, y s e int e gró con rapidez e n la s coc in as de los país es med it e rrán e os Los e urop eo s septentrionales , s in emb argo, lo cons ide raron con cierta prev ención , te mi en d o qu e fu e ra ve n e nos o , y h as ta e l siglo XIX el tomate no se cons id e r ó un aliment o aceptable en los climas boreales Actualme nt e, e n s us categorías de fruta y ve rdura , e l consumo mundial de tomates s ó lo cede a nte la patata. Los tomat es alc an zan su mejor sa bor c u a ndo se re cog en maduro s de la mat a, y pueden c ultivarse co n éxito e n las huerta s c on un clima cá lido y

En mu c ho s paí ses , los cultivadores de tomate s cría n va ri eda d es que priman el sabor má s qu e e l as pe cto. Tambi é n hay algunos híbridos interesantes, qu e van desde lo s redondos a lo s a larg ad os , y del verde al amarillo. Los siguient es tipos se encuentran con facilidad y s irven para toda clase de fin e s c ulinari os

Tomates bistec. Un a variedad mu y g rand e d e to mate con una textura firm e, s u m e jo r uso e s para co m e r crudo en ensalada y en bocadillos. Su tam a ño también lo convierte e n una excel e nte op ción para rell e narlo , tanto cocido co mo c rud o

Tomates ciruela. Muy p o pular e s en Itali a, es tos tomates a la rgado s se e n c u e ntra n fr esc o s só lo en tempor ada. Su pulpa d e nsa , que tiene pocas se millas, y su exc el e nte sa bor los h ac e es pe c ia lmente apropiados para cocc ión larga e n sa lsa s y gui s os.

Tomates rojos comunes. Dis p o nible s todo e l año, a lcan za n su m e jo r sabo r durant e el v e ran o

solead o. Los m e no s afortunados ti e nen qu e c onte nt ar e toma tes ad quirido s e n el comercio, qu e su ele n rec o ge rse de la madurez para evit ar qu e se estrop ee n durant e el tras-

Cuando se puede enco ntr a r , el mejor modo d e di sfru l:.3..:sabor de un tomat e maduro y fre sc o es se1v irlo en ro d ai ensala da. sa zo nado con un poco de aceite de oliva y tal·<: unas plantas aro m á tica s fres ca s. La co cc ión larg a y len ta e-mejor método para a prec iar los to mates m e no s m adu ros . tanto en rodajas como en tero, co c ido o crudo, solo o combinado con otros alimentos, e l tomate se h a puest o en las co cinas d e todo el mund o.

Es un tomat e de u so general. bueno pa ra cortarlo en rodajas par a ensaladas o boca dillos. D es pu és de pelarl os y quitarles las sem illa s se pu e den u sa r para so p as y salsas.

Tomates cereza. Pequeño s pero llenos de sabor , se pu e den añ ad ir enteros a las ensa la das o e nsart a rlos e n los pin chos morunos. Va ciados y re lleno s, son un e lement o muy a tractivo y sabroso co m o a p eri tivo de cóctel o para el buffe t. Para acompañar a la s carnes a la planc h a , se sa lte an br e vemente e n aceite de oliva y se salpican con tomill o fr esco Tomate s amarillos. Meno s ácidos que los roj os, ti ene n también un sabor menos pronunci a do. Di spo ni bles en di\·ersas formas y tama ño s , pu e den sustituir a los tomates rojos en cu a lqui er pl a to frío , o se p u eden co mbinar co n ellos pa ra obtener un co nt raste interesante. Los tomate s amarillo s pe qu e ño s en forma de pera constitu ye n un adorno atracti\·o cua ndo se combin a n con otras verd u ras en miniatura

PREPARACIÓN DE LOS TOMATES

Pon er a be1vir agua sin sal. Co n un cuchillo peq ue11o, se desprende una columna de carn e en tomo al corazón del tomate y se extrae.

Se bace un pequeiio co11e en cruz en la base. Se sumerge en la olla de agua biruiendo. Se saca al empezar a le van tarse la piel

En cuanto el tomate está lo bastante.frío para poderlo manejm; se pela la piel suelta con la punta de un cuch illo pequel'ío.

Se corta el tomate a la mitad y se exprim en am ba-. partes para ext rae r las sem illas Se raspan las q ue queden co n · punta del cu ch illo

El tomate rojo común es ; hortaliza de uso general. q1 puede usar p ara cocina r y p. comer

Tomate ci:r

ro mates bistec son · ·y consi!)tentes; e n roda¡as o .¿dos propo rcionan

Tomates de ensalada

Aunque los tomates se prestan admirablemente a gran número de platos cocinados, su sabor se aprecia mejor en crudo. Además de sabor, añaden color y textura a las ensaladas.

Los tomates amarillos son valiosos por su atractivo visual, y los hay redondos y piriformes.

PRODUCTOS DE TOMATE

Aunque hay tomates durante todo e l año, no siempre tienen su mejor sabo r. Los produ ctos de tomate, s in embargo, son ur sucedáneo adecuado para lo s platos coc inados. Los tomat es · cirue la en lat a vienen enteros o triturados, y pueden rea lzarse con pasta o puré. La passata es una sa lsa s ua ve colada para usar en platos fríos o calientes. Los tomates secados al sol tienen un sabor fuerte , ligeramente a hum ado. En pequ eñas cantidades son una excelente adición a c u a lquier plato cocinado.

RECETA DEL CHEF SALSA DE TOMATE CON PLANTAS AROMÁTICAS

Hace aproximadament e 1 lit ro

2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla picada Sal

Pimienta negra recién molida 2 dientes de ajo picados

2,5 kg de tomates, pelados y libres de semillas 250 g de plantas aromáticas.frescas 'mezcladas, tales como albahaca , orégano, tomillo, mejorana , a¡edrea, perejil, romem, salvia o laurel

En una cazue la , se mezclan e l aceite y la cebo ll a a fuego lento y se cuece hasta que se ablanda. Se sazo n a al gusto, y se añaden los res tantes ingredientes y 250 mi de agua. Se hierve a fueg o lento, tapado , durant e 1 hora. Se pasa por una batidora con aspas metálicas. Se vierte en un a cacero la limpia y se cuece sin tapar para reducirlo , (1 hora aprox ). Se prueba de sazón. Se sirve la salsa de inmediato o se congela. Ideal para diversos platos de pasta, o p a ra cubrir un a carne asada.

mates cereza son los enanos ·am i/ia y se usan enteros.

Tomate entero en lata

Puré de tomate en lata

Pass ata

Tomates secados al sol

Puré de tomate de tubo

CÍTRICOS

E1 cultivo de lo s cítricos se remonta al menos 2.000 años atrás. Originarios de la India y China, las naranjas y los limones fueron av an zando lentamente hacia Occidente Los antiguos griego s apreciab a n los limones por sus propiedades medicinale s y por su a portación a la cocina. Las naranjas fueron traída s a Eu ro pa durante las Cruzadas , y su cultivo se inició e n las regiones c álidas donde los árboles prosperaron. En e l siglo

XVI, los e s p a ñol e s ll ev a ro n consigo las naranjas al Nuev o Mund o , y se planta ro n n a ra nj a les e n regione s templad as c o m e Fl orid a , Ca li fo rni a y m u chas partes de Sudamé ri c a Lo s s ig lo c ulti v o y c ru zami e n to h a n dado origen a numerosas v a rie d a d e hí bridos . En la cocina , e sta d iv ers idad s e convierte en in g redie n tes q u e pr e sta n su piel , pulpa y zumo para dive rs pr e p araciones culin a rias

La satsuma es u n a m a ndarina j apo nesa sin sem illas con un tono ve rdoso en la p iel

qu e se cultiva en muchos lugares del mundo, p ero no en Valencia , en España

Pomelo

Una piel amarilla cubre una/ruta d e carn e blanca.

La mineola es un c ru ce de toronja y m a ndarina, sin pep itas.

Las clementin2!

de orig en argelin o, son cruce entre la naranja a m a rga la manda ri n a

La toronja roja da un z umo atractivo

p ero su dulz ura vien e indicada p o r la m en o r cantida d de pepitas, más q u e por su color rosado

Los limones tienen mu chos usos en la cocina; el zumo, la carne y la piel son valiosos co ndimen tos

La familia de los cítricos

Este grupo de / ru ta s está c re c ie ndo constan tem en te a causa de los nu merosos híbridos q ue se crean por su sab or, carenc ia d e pepitas y facil ida d d e p elarlos Los cítricos añ aden color y sabor a muchos platos, tanto dulc es como salados

Los kumqu ats so n de orig en oriental pero se c ultivan a h ora principalm e n te 1 Brasil; so n los cítricos más p equeños.

T IPOS DE CÍTRICOS

p rime r as naranjas que se e0 Ira lia y Es p aña era n , co m o s us .-c!te pa sad o s, b as tante a m a rgas . .e , lo dura nte un breve p e ríodo en _ mo d erna naranj a de Sevi ll a es tal pa re c id a en su sabo r a esta s n a ranja s La n a ran jas ele Sev ill a son m u y " pa ra mermeladas y sa lsas , donde su :- s irv e d e co ntrapunto a las c arn es :no e l pa to o el ganso. Las naran ja s -. co n u n de li cioso sabor a g ridulce y =nor e a do de ca rm es í, só lo se ::111 e n tempora d a, q u e g e n e ralm e nt e es me ses de inv ierno Su zumo ro jo la s Lim a b les para mu c hos prepara d os d.p rim iclas, produce n un a b e ll a y -:;e be bida de d es ay u no, o un a ad ic ió n a lo s postre s y ma ce donias d e p ie l de la s n a ranja s sa n g uina s puede o p e a cla d e ro jo ; e s to d epen d e d e l lacio en el que hayan cr ec ido. Tampoco e l ia p ie l re fl e ja ne c e sa ri a m e nte e l c ol o r ·µa Las naranjas dulc es se cla s ifi can en e n tre s ca tegorías: las ele Jaffa , i)() r s e r muy jugo s as, sabrosas y fáci les -.·las ele Va le n c ia , el e pi e l fin a, tambi é n :: la s naranjas n ável fá ciles ele p e lar , :·prác ticamente libres de p e pitas que 2u e n por la e x cre cencia e n forma el e _ -q u e tienen en u n extr e mo (e n in g lés, -_:mifica ombligo).

as. Esta fam ili a el e pequeño s cítricos o s fác il es de pe la r c omprende mu c h as e s co mo las sa ts uma s y las .-- ·;-ias Las sa tsu mas son d e origen -. o n menos re dond a s qu e las naranj as, .e'. cl a ra se p e la c on mu c h a fa c ilid ad, lo

KUMQUATS

ue ño kumqua t dorado es singula r e nt re los lie nt ras la ma yo1ia ti en en la pi el amarga , los ats son más dulc es por fu e ra qu e p o r dentro. t: :'ru to en forma de ace itun a se pu ede come r cru do o co cido. El cal o r ele la cocción li bera e aro ma de la piel, co nvirti én do lo en un a buena _ a lo s asados de pato o ele ce rdo e n jarabe el e az ú ca r (véase :_o. 194) , los kumquats o, tit uyen un postre te para tomar despué s _c:I comida fuerte. Son ?a ra carame li zarl os o

Tazas de

naranja

Las n a ra n jas vacías son u n recip iente excelen te para h elados o sorbetes d e naranja.

Cu ando un a re cet a pi de la . ie un cítrico , se refi er e a la p::ir-c exte rior co lore ada el e la pieL : a la p art e inte ri o r blan ca llallll co rteza.

cu a l las conv ierte e n un bocado se ncillo y d e li c io so Las cl e m e ntin a s -híbridas d e n a ra nj a amarga y man d a rin a- p arecen n ara nj as p e queñ as Muchas veces se enlatan gajos de m a ndarin a en ja rab e de az úc ar , y s o n tambi é n apropiad as para merme la d as y co n s ervas. Sus g a jos p e queño s las h ace n ide a les p a r a m a c e d o ni as ele frutas La s mineola s son un híbrido d e mand a rina y toron ja De aspe c to parecid o a la s n a ran jas, comb inan un bue n sabor c o n la v entaj a de no tene r p ep it a s. Los tang e lo s so n un a fruta co mún , y s on un cru c e entre m a ndarin as y otro s cítricos. Pomelos. So n los miembros más grandes d e l grupo de lo s cítric os , c on una gruesa piel amarilla ve rd osa y grue s as m e mbrana s interna s . No tan jug o s os c o m o la toro nja , su pulpa es muy refr e sc ant e. · Toronjas. Rec ié n llegada a la familia de lo s cítricos , la to ro nja fu e creada a p a rtir de l pom e lo en el s iglo XIX. La s t oron jas son bastan te grande s, co n la p ie l qromát ica y un sabor fuert e , p ero no agri o La s toro nj as ro sa d as s on mu c ho m ás dulce s La v oluminosa ugli es un c ru ce entre la m a ndarina y la tor o nj a, pero se parec e m ás a la to ro nj a en su sabo r. Es delici osa con azúca r y as ada. La ugli puede s u s ti tuir a la toronja e n la mayoría d e la s rece ta s limones. Es te cítrico es cas i inco m e stible c rudo , p e ro tiene num eros os u s os culina rios. El zumo, la pu lp a y la piel s o n condime ntos; el zumo á c ido se p ue d e u sa r tambi é n como agente d e co cc ión (véase pág. 172). La pie l en trozos y a la juliana se puede u sar para adornar platos, ta nto dulces co mo sa lados. El zumo s e puede añad ir a los a liñ os ele ensa lada o u sa rl o para d e seng rasa r sa rte n e s (véase p á g. 24 9). Limas. Es típico de las c o c in as tropic a l es, pero n o es ta n va lioso co mo e l lim ó n Su z umo se emp le a para s a zonar e spumas, sufl és y bebidas , y la piel puede c arameli zar s e como adorn o . I.,a s lim as son bu e n as c ombinada s co n otros

\.

Cortar a la juliana

Se p elan tiras de corteza co n un instrum ento de pelar p atatas. Se corta n las tiras m uy fi n a s lo ng itudin alme n te.

Rallar

Trabajando desde un ex tre m o. se sostiene.firmemente el ra llador contra la f ru ta y se ti ra hacia el extre mo co n t ra rio.

Secar lapiH

Se co11a la piel e n tiras y se deja seca r. Se e mp lea para sa:onnr g u isos de ca rne o pescado. beb ida s especiadas o a...""""!1- ,..

Los CÍTRICOS EN LA COCINA

Ralladuras

aromáticas, zumos ácidos y colores fresco s y vivos son las aportaciones de los cítricos para el cocin ero. Las cocinas de todo el mundo hacen uso de los cítricos p ara sazonar y realzar los platos salados. Junto con la sal, la pim ienta negra recién molida y el aceite de oliva , un chorro de zum o d e limón fresco es con frecuencia el único condimento adicional que hace falta para los productos a la plancha , tales como el

SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN

Los citricos están disponibles durante todo el año, pero los meses de otoño e invierno ofrecen la mejor calidad y la más amplia sele cción Para escog e rlos, se aplican las misma s normas para todos los cítricos La fruta fresca de alta calidad ha de tener un lustre ligero, sin indicios d e golpes La pi e l deb e tener un grano fino y uniforme. H a y qu e rechazar las fruta s que e stén s ecas y arrugadas. La fruta que pare ce pesar mucho para su tamaño da muestras de tener una pulpa jugosa. Los cítricos suelen conservarse entre tres días y una semana a temperatura ambiente, y entre dos semanas y un mes e n la nevera. Como la piel se emplea en muchas recetas, es mejor escoger frutas sin tratar o cultivadas orgánicamente. En caso de duda , se escalda la piel en agua hirviendo durante un minuto , para redu c ir los e fectos y el sabor amargo de los pesticidas o colorantes. El tratamiento químico sólo afecta a la piel, y no debe ser capaz de penetrar h a sta la pulpa.

po llo o e l p e scado , o las verduras cocidas. Las crép es 51 la tm1e au citron son postres cítricos populares de F ran :\"orte a méri c a tiene su tarta d e lima de los Cayos. La cítri c o ca rame lizada es parte esencial del pastel de Na\·id.::._ italia n o, el panforte Pero cualquiera que sea la recet a. nara n ja o un limón ofre ce n siempre al cocinero un m u sabores y pos ibilidades de adorno.

COCINA CON CÍTRIC O

SEVICHE

El p esca d o c ru do m ac e rado en z umo de cítri cos se llama e,·iche El p es cado h a d e estar mm· fre sco , y se pu e den emplear much a s vari e dad e s. Los pescado gra so s, com o e l salmón o la caballa, son de lici o sos cuando e combinan co n el sabo r de l zum o d e cí tri cos

Los cítricos contienen di v erso s grad o s de _ y ácido. Sin e mbargo, aunqu e el sab or á ca racterístico , el azúcar predomina en la may oría de ellos; e n las naranj a s, m an dar_::._ to ronj as , por ejemplo. La pulpa pue d e a p rec ia rse en su estado natural , o se us ar los gajos (véase más abajo) en di ve rs ·pre para cion e s. El zumo es al tiempo u n co n d ime nto y un agente de cocción , y la _ .rallada o fr e ce un a dorno pintore sco y sab. Pulpa. Un a e nsalada de gajos de cítri co a guacat es y s almón ahumado constitu ye lll: abraso a p e ritivo, así como la ensalad a de naranjas, ro d a jas de cebolla y aceitun a s a ;.: con sal y ace ite d e oliva virgen extra. En los platos du lc es , la naturaleza ácida de los ó -:_ e a p la ca co n facilidad escalfándolos en uc jarabe ligero (véase pág. 194). Se pu e d e n gajos o ro d a jas de naranja escalfados c on tL--: mus de c h oc olate a margo , y adornarl a con · pi zca de pi e l caramelizada cortada a la ju ·

PREPARACIÓN DE LOS CÍTRICO S

174

Pelar

Con u n in stru me nto de pelar patatas, se separa la piel, procuran d o no in clu i r la corteza.

Separar la corteza interior Cortar una rodaja en cada extremo. Co rtar hacia abajo, eliminando todo resto visible de la piel y de la corteza interio r

Cortar g ajos Se separa la cortez a interior Se corta un gajo, sepa ran d o la pulpa de las mem b ra n as. Se corta el ot ro la do y se extra e

Cortar en rodajas Después d e separar la cortez a in terior, poner la fru ta de costado. Co n un cuchillo afilado, cortar en rodajas f in as

gajo s de limón se pueden esca lfar ; se re una tart a de lim ó n cuajado y se :J a lba ricoque en conserva co lado 5- r ) pa ra obtener un delicioso

i-a o bte ner a l máximo zum o, es mejor ---:a a te mperatura ambiente. Antes d e e co mprime con la pa lm a de la se ro mpe n algunas de las membranas extraer la mayor · zu mo posible. Una vez exprimido , _e! zu mo de cítricos son múltipl es . o s de na ranj a y toronj a so n ar tícul os e. al es de de sayu no , y e l citron pressé id a clás ica de verano. El zumo de -e co mb ina con a jo y jengibre r ecié n se us a co mo esca be che para e l pollo · ien se puede pre p arar un lomo de m ace rado en zu m o de naranja , salsa -hil es mac hacad os y ajo fresco. El zumo se puede combinar con corteza de · da, romero, a jo y ace it e de ol iv a para .:.. s a zona dor de c arn e de uso ge neral. o a liño de zumo d e lim ó n fresco, o! iYa, sa l y pimienta negra se puede _ zo nar e nsal adas, pescado esca lfad o :cha, o ve rdu ras a l vapor. La mayoría -c e d onias de frnta m e jora n tam b ién con _ d e zumo de limón. :i.:.ra le za ácida del zumo de lo s cítricos se ::xpl o tar pa ra escabeches y "cocción en Jo s zumos de limó n y lima se e mpl ean ;en te de cocc ión en muchos países de ::.a ti na. Conocido principalmente como p escado se combin a co n zum o d e c hil es, cebo ll a y diversas especias y o m áticas y después se deja "cocer " . Al cin c o o seis horas, el pescado se v u e lve ig ua l que cuando se coc in a por :. ¡_¡-a d iciona le s de cale ntamien to y está

dispuesto para com er. El tiempo de m ace raci ón depende de l tipo y cantidad de pescado. El acido cítrico ti ene también un efec to de b lan qu eo , útil con ingred ientes q ue se · deco loran con rapidez cuando se cortan , tal es como las manzanas, las alcachofas o e l apio nabo, o cua nd o hace falta un a blancura prístina en ingredientes tales como lo s cha mpiñ o ne s Piel. La p iel contiene todos los ace ites aro m á ti cos de los cítricos. Como o tra s frutas y verduras , los cítricos se tratan con frecuencia con pesti ci das y tintes químicos para realzar su color n atural. Aunq u e esto rara vez afecta al interior del frut o, sí afecta a la pie l. Hay que escoger cít ricos sin trat ar para preparar recetas que inclu ye n la piel. Si la fruta está tra t ada, se esca ld a la piel antes d e usa rla. Se colocan la s rodajas de piel e n un co lador o en una bolsa de muselina y se sume rg en e n agua hirviendo durante 1 2 minutos.

La piel rallada de lim ón, lim a o naranj a se puede aña dir a las sa lsa s o escabeches para dar un toqu e de sabor cítrico. La pie l cortada en roda jas g ru esas se puede secar y añadirla a un bouquet garni o a un azuca r ero. La pulpa pu ede t am bién extra erse , dejando un recipiente para sorbe tes , helados o ens a ladas ele frutas.

El adorno id eal para los helados , tartas y pasteles es la corteza de cí tri co cortada a la julia n a y hervid a en zumo de grana dina, que da un toque de color rosad o v ivo La piel de lim ón recién r a llada es útil p a ra escabec hes , y es esencial en la clásica mezcl a de especias italiana llamada g remolada(véase pág. 44) También es deliciosa combinada con pimienta recién molida, sal, ace ite de oliva y queso pa1mesano como sencilla salsa para p asta .

RECETA DEL CHEF ENSAIADA DE CÍTRI COS

4 6 r ac ione s

3 naranjas sanguina s 2 naranjas nável 2 mandarina s 1 toronja roja 3 cucharadas de agua de aza har Azúcar extrafino Vio letas escarchadas como adam o

Se separa la corteza interior y se cortan e n rodajas todas las frut as (véase pág. 172), pro curando conservar e l zumo que sue lten. Se disponen las frutas en un p lato grande Se mezcla e l zu mo y el agu a de azahar y se vierte sobre la fru ta. Se espo lvorea co n az ú car a l g u sto. Se adorna con las vio letas escarc h adas y se sirve.

RECETA DEL CHEF PESCADO EN SALSA DE MANDARINAS

4 raciones

Mantequilla para preparar la fu ente 1,5 kg de pescado de came firm e, como el pargo (con cab eza y cola) 2 cucharadas de zumo de limó n Sal

ADORNOS DE CÍTRICOS

2tos dulces y sa lados sazon ados con cítricos -..ede n adornar ta mbién con e ll os. Se ponen

e n c im a de la comida , o en las bandejas pa ra obtener una at racti va presentación de buffer.

Pimienta negra recién' molida 1 cucharada de aceite de oli va virgen extra 1 cucharada de mantequilla fundida 125 g de ch ampiño nes en rodajas 1 cucharada de perejil picado 1 cebolla tierna, las partes verde y blanca, en rodaja s.finas 150 mi de zumo de mandarina recién exprimido 300 mi de vino blan co seco

Preca le ntar el h orno a 200ºC; untar de mantequill a una fu ente de asar. Lavar e l pescado y secar co n un trapo. En un cuenco, combinar e l zu mo de limón con sal y pimient a al gusto , y remover. Ag re gar e l aceite y la mantequilla. Poner e l pescado e n la fuente y verter so bre é l la me zcla de zumo de limón. Añadir los c h amp iñ ones , e l perejil y la ceb olla. e l zumo de mandarin a y e l vino. Se c uece ha s ta que e l pescad o se sep ara con facilidad , 20-30 min. Se siIYe con su salsa.

le rizo

Gajos

Juliana multicolor

Triple mariposa

FRUTOS SECOS

En términ os técnicos, el fruto seco típico es la nuez, un fruto unilocular rodeado de una cáscara seca Y aunque la s bellotas , las castañas y las avellanas son nueces verda dera s , el término se aplica también a las semillas o almendras comestibles de frutos que están rodeadas de una cásca ra dura , y que no son nueces ve rdaderas; las almendras y los anacardos, por ejemplo. Cuando los españoles ll evaro n sus tradiciones cu linaria s a las Américas, hallaron qu e los aztecas ya utili zaban los cacahuetes y las pacanas. En Oriente Medio las almendras y

TIPOS DE FRUTOS SECOS

Altnendras. Pariente del m elocotonero, e l almendro es nativo de la región mediterránea orien tal , y se ha cultivado desde hace miles de años Ha y dos tipo s de almendras, dulc es y ama rgas , y es tas últim as se confunden a veces con las almendras de albaricoque. Llamada s a veces almendras ch in as, las a lmendr as de albaricoque tienen un sabor muy similar a las almendras dulces, y se usan para sazonar muchos productos tales corno Ja esencia de a lmendras y Jos licor es con sabor a a lmendras Las almendras crud as pueden

los pistachos aparecen en salsas saladas, como e l tarato rtu r que se prepara con nueces, y en muchos dulces, tales com o baklava. Los cacahuetes y los anacardos se emplean en los fritos por toda Indonesia y el Lejano Oriente. En las cocin a a fricanas, los fruto s secos son un elemento bá sico, y las ave llana s y almendras forman parte de la receta de much o s postres y dulces e urope os. En numerosos plato s sa lado s , lo frutos secos tienen afin id ad c on los curris especiados y con los ch iles.

se r tóxicas en grandes cantidades, y ha y que esca lda rl as o tostarlas antes ele usarla s. Las a lmendras dulces se usan enteras o molidas para pasteles, dulc es, mant equ illas , pralinés, rellenos y turrones. Troceadas , picadas , en

rodajas o en esca m as , se emplean para rebozar y para adornar. También aparecen en muchos plat os sa lad os , especialmente Jo s de pollo , pes cado y arro z Anacardos. El árb ol del anaca rd o es n ativo de Sudamérica , pero crece ac tualm ente en muchas pa1tes del sudeste de Asia y la Indi a Tostados, los ana cardo s salados son un

Las nueces contie n e n 1111 frut o difícil de pela r: la p iel suele dejarse p a ra comerlas.

Anacardos

Avellanas

Las pacanas apa recen en la cocina del sur de .Yo11eam érica y se encuentran en pasteles y dulces o en rellenos para ai·es

Nueces del Brasil Pistachos

Nueces en rodajas

Nueces molidas

Nueces en escamas

Nueces picadas

;>0 p u la r de cóc tel. En la cocina, lo s enteros figuran de forma pre minente o vege ta rianos de la Indi a y en los o y los anac a rdos molidos se · co n frec uencia para espesar los curris. El fruto del avellano es una nuez -edo nda y parda. Su rico sabor dulce bi e n para to da clase de preparados de = -. La s ave llanas molidas fin a s s on una a d ició n a la masa de lo s p a stel es y : · e pue d e n incorp o rar a los 5 .;e a ntes de hornearlos El c h oco late y = na s casa n muy bien. En los pl a tos : se p ueden salpic a r a vellanas molidas o · en esca mas sobre las verduras -. El ace ite de avellana (véase pá g. 226) b roso , y constituye una excelente a lo s a liño s de e nsal a da y a las salsas, e nte las de terne ra o pato. c:i..=.. El noga l es nativo d e Asia, pero crece :nuc hos otros paí ses Las nu e ces e co nsideran l as mejores , la s de la regi ó n de D o rdoña en el -e El co lo r de la cásca ra d e la nue z 5' ca lidad; cuanto más claro es el color , la nuez. Popul a r como aperitivo , la ta mb ién una buena adición a las s d e frutas y verduras, los re ll e n o s y _e gu isos. Se pUe d e n afíadir nue ces a los b o ll o s de past a dulce , y forman -= :am b ié n de mu chas s alsas en las cocinas -' el mundo: el ta ratorturc o, lo s chiles en · me xic afrds<y.el sugo di noci italiano. Las p ro ducen también uh sa bro so y ace ite (véas e pág. 227), qu e cons titu ye

un excelente aliño d e ensalada. Nueces del Brasil. Estas semillas, que no so n nu eces ve rdaderas , proceden de los bosque s pluviales tropic a les del Brasil. La parte comestible e s una de la s dos d oce nas de sem illas contenidas en un a cáscara parda y dura de tres lados. Las nueces del Bra sil tienen un conte nido muy eleva do d e aceite, lo cual da consi ste nci a a su sa bor ligeramente dulc e, pero también limita s u co ns e rv a ción. La s nu ece s del Brasil grandes se pueden rallar para pre p a rar la ma sa d e un pastel , o cubrir de c hoc o late para s ervirlas como dulces (vé ase p ág. 180). Pacanas. Un tipo de caria, las pacana s son nativ as del sur de No rtea mérica, aunque ahora se cultivan en algunas partes de Australia. El c ultivo , recolección, d esca scarado y clasificación de estas nue ces es un proceso largo y complicado, lo cual justifi ca su elevado c oste. Las pacanas ti e n e n un sabor sutil y refinado; es sorprendente , te ni e ndo en cuenta que su con te n ido e n m a te ria grasa es uno de los más e levado s d e to d os los a lime ntos vegetales. La tarta de pac a na s es clásica e n Norteamérica. Pistachos. Nativo del O ri e nte Medio, el pistacho verde se ven d e co n cáscara, o pelado y escaldado. Irre sis tibl es co m o acompañamiento de cóc te le s , los pista c h os son tambi é n un in gred iente v e rsáti l. Su vibrant e color verde lo s conv ie rte en adorno id ea l y a dici ó n pintoresca para embutidos , patés de ca rne y otros artículos de charcutería . Los pis tachos pic a dos so n esencia les en los platos d e arroz de Oriente Medio , y e n los dulces gri e g o s, turc os y j rabe s. Ha cen un delicioso helado.

PRODUCTOS DE C ASTAÑAS

Las cast a ñ as se encuentran e m b o te ll a das o en la ta , .e nte ra s .o mo lida s. El puré d e cas taña s dulces con un ch o rro de n a ta fr esca (v é a s e p á g. 225 ) e s un postr e francé s clásico ll a m a d o Mon t Blanc También puede u sa rse co mo re ll eno de cre p es o bizcochos. Las ca stañas enteras s eca s s e pu e d e n re c onstituir re moj á nd o las.

Los cacahuetes no so::. -=

much as regione s tem p la " el mundo. La cre ma de ::::: un pro du cto pop ular e:: Norteamé ri ca , don de e a.fu! 2 muchas recetas de h orno. como .!a5 galletas de crema d e ca cahu e. aunqu e su u so má s fr ecue nte es e: rell e no d e los bocadill os de los nff junto co n mermdada s o ge latinas

Poner unos 125 g de caca h uetes escalda dos , lige ram e nte tostados, en una batidora y m olerlos Añadir 1-2 cucharadas de aceite.

1

Se bate hasta que los ca cahuetes alcanzan la consisten cia deseada , su ave o algo crujiente. Con esto se obtien en unos 60 g de crema d e cacahuete

2

DECORACIÓN CO N FRUTOS SECOS

Peq u eños en tam año y grandes en sabor, los frutos secos se prestan bien a num erosas preparaciones decorativas El m azapán, que es una pasta de almendras molidas , cl ara de huevo y azúca r , es mu y versáti l. Se puede colorear y exte nd er sob re los pastele s en lu ga r d e alcorza, o se puede moldea r en dive rsas formas Los fruto s secos troceados o en escamas

a!l ade n sabor y textur a a muchos product os , como los c arame lo s bland os , los patés de carne o los quesos blando s Lo: pi s tachos , so los o junto co n o tros frutos secos, añaden un toq ue de co lo r ; los frut os s ecos de colores claros se pueden tos tar p a _ da rl es colo r. La s a lm e ndra s y las ave llana s comb ina n bi en c on los p la tos dulces y sa la d os

FORMAS DE MAZAPÁN

La pasta de almendra s se co lo rea, y después se am asa para hacerla más maleabl e. Las ca ntidade s pequeñas se moldean a mano , y se usan herramie ntas espec ia les para añadir los to qu es decorativos finales. Las formas de mazapán se pu e d en comer co mo dulces , o se pu eden usar co m o a dorno co m estib le

FR -T

O S SEC OS FRESCO S

Los fruto s se cos enteros . pica dos o tosta dos son idea les com o de coración se n cilla y elega nte. Los dulces d e c h oco la te se pueden reboz a r con frutos sec os p icados; las m e di as nu eces a ñaden textura al mazapán senc illo. Los patés y los qu esos se pu eden d eco rar con frutos secos para a ñ adirl es sa bor y tex tura

PREPARACIÓN DE TURRÓ r

El turrón se prep ara co n un a mezcla de alm en dras pi cadas y az úca r a partes igu ales. Puede ex te nd e rse co n el rod ill o y co rt arl o de di versas formas para deco rar tartas y pas teles.

También pu ede u sa rse co mo base para dulces más el aborado s

1

En una cazuela d e cob re se calientan 200 g d e a z úcar con 2 cucharadas d e zumo de lim ón hasta disolverlo. Aiiadir 200 g de almendra s escaldadas picadas y cocer hasta caramelizar. Sobre un a supeljlcie ligera mente e ng rasada amasar con una paleta.

2

J1ient ras está a ú n caliente se extiende con el mdillo hasta dej arlo fino. Hay qu e trabajar con rapidez, ya qu e el tu rró n se v uelvefi'ág il al e nfi'iarse. Si hace falta , se pa sa a u na bandeja de asar ligeramente engrasa da y se horn ea a fuego lento para calentarlo

3

Con un cuchillo q/ilado , se corta en tiras y después en cua drado s o triángulos Se usa n para poner a los lados d e las tm tas helada s, o se ponen los triángulos formando círcu lo sobre los pasteles. Los recortes sobrantes se puede n ca lentar d e nuevo y reutilizarlos

o ca es el fruto de una palmera nativa de Malasia , y es :.;-a ' fa lsa" nuez La cáscara dura y fibrosa d e color pardo :xlo s co nocem os es la forma madur a del coco Pero en __?.jo nes donde crece n los coco tero s, se comen cocos y ver des. Los cocos inmaduros son d e color ve rde -_er a , y la cásc ara está todavía rel ativamente b lan da. Se

t:SCo ger los cocos hay que fijarse en su :os coco s de buena calidad so n pesados, ...:ne dad ni moho vis ibl e en torno a los Cua ndo se agitan , debe oírse claram e nte ....:d o que se mu eve en su int erior. _ ;-o mpe r la cásc <;i ra , se sujeta bien el coco :;e'"Ío ra n los tres "o jos " co n una aguja o un ;;:Uli a dor. Se escurre el líquido Para que el re sbale, se pone sobre un paño de _,__ e go lpea con un martill o por el ce nt ro qu e se abre. Se cont inú a go lpeándo lo para ..::lo en trozos más pequeños. Con un o pe queño, se separa la carne de la -:i.. ,- se pela la piel parda co n un :..:;ne nto de pelar patatas. _ la mayo ría de las recetas, e l coco re cién es s uperior a l seco que se compra e n el tanto por su sabo r como por su __ El coc o molido es un bu e n sustituto del , es mucho m ás fácil de usar. u e den sa lpic ar tiras fina s de coco fre sco ::: · s mac edonias de frutas , e l arroz con lec h e ;nres de chocolate. Igualm ente, el dulce y -::: sa b o r del coco parece ten er una afinid ad -.:i:l.l co n los platos sa lados muy espe c ia dos , !me nt e los de pollo y gambas

sue len abrir por un extremo y se sirven con un a p aja y u a cuc hara; una es para beber l a lec he dulce, y la otra p ar a ext raer la carne blanda gelatinosa En los trópi cos , los c oco son un ingrediente com ún en platos dulces y sa l ados , aun que se emplean con más frecuencia en preparaciones espe ciad a

con chiles.

4 r acio nes

2 chi les verdes picantes fr escos, limpi os y picados 1 cebolla gran de picada 1 tallo de hierba limón picado 4-5 hojas fresca s de albah aca, picadas finas 1 cucharadilla de c úrcuma molida Un pedazo pequ eño de jeng ibre fr esco, pelado y picado

DE LECHE DE Coco 250 ml de leche de coco 500 g de gambas g igantes crudas p eladas

Sal

Unos 45 g de esca mas de coco, tostadas

_ :ec he d e coco d e re postería n o líq uido qu e h ay den tro de los co co s frescos Se prepara -1c ie ndo una infusi ó n de coco -=o o mo lido en agua o leche.

1Se ponen 75 g de coco molido o la carne 111 0/ida de un coc o ji·es co en u 11 cuenco. Se añaden u nos 300 ml de agua caliente.

2Remover la mezcla y dejarla enfriar Se cuela el líquido por u na muselin a doble y se e,\prime para extraer la mayor ca11tidad de fíquido posible

Se ha cen puré los c hiles , la cebo lla y la hierb a limón e n una batid o ra. Se pas a a una cazu e la fuerte; se ag rega la albahaca , la cúrcuma, el je ngibre y 250 ml de agu a . Se hace hervir , se redu ce e l ca lor , y se c ue ce a fuego lent o h as ta que casi se ha evaporado el agua, 6-8 minutos Se añade la le c h e de coco, la s ga mb as y sa l al gusto. Se c u ece suavement e , re moviendo con fr ec uenci a, ha sta qu e las gambas es tén firm es. 4 5 minuto s. Se sa lpi ca co n el coco y se s irve inm e diatamen te.

CHOCOLATE

E1 nombre científico del árbol del cacao, Tbeobroma cacao , quiere decir "a lim ento de los dioses", y pocos habrá que no estén de acuerdo. Cuando Hernán Cortés conquistó México e n 1519 , los aztecas preparaban ya una bebida , ll amada chocolatl, a partir de las sem illas de es t e árbol. En los siglos trans curridos desde entonces, la versátil semilla de cacao ha dado placer como bebida, aperitivo, dulce, condimento salado , adorno sencillo y decoración elaborada. El chocolate tiene un

PRODUCCIÓN

El árbol del cacao prospera en climas ecuatoriales. Asi , la mejor semilla , la criolla , procede de Centroamériea y Sudamérica, y de la India. La cosecha más copiosa procede de las semillas forasteras que se cultivan en África y en el Brasil. Después de la recolección, las sem illas son fermentadas para elim in ar el amargo y desarrollar e l sabor que contienen , y a continuación se secan. Seguidamente se tuestan , descubriendo la sección interior. Se mezclan varias calidades para conseguir el aroma deseado, y después se muelen para obtener una pasta llamada masa de cacao , que es el corazón del sabor del c hoc olate. Esta pasta se comp leta con azúcar, manteca de cacao y condimentos, y se pasa por una serie de rodillos para homog eneizarla Se obtienen así lámin as delgadas de choco late seco , que han de ser "refi nadas " , un proc eso desarrollado por Rodolphe Lindt en 1879. El refi no es un proceso largo y cos t oso que realza la textura y e l sabor. Los chocolates de baj a calidad se hacen reemplazando la manteca de cacao por un derivado si nt ético , y sustituyendo e l proceso de refino por la ad ición de lecitina de soja para suavizar.

CONSERVACIÓN Y SELECCIÓN

El chocolate y el cacao en polvo han de conservarse en lugar fresco y seco. El chocola te no debe refrigerarse; la temperatura es muy bája y el ambiente demasiado húmedo. La refrigeración también hace que aparezca la flor de azúcar , esas band a s blancas grisáce a s que surgen en la superficie. La flor de gr as a e s similar, aunque se debe a un calent am ie nt o indebid o en la fabricación o la conse rvació n. La flor, consecuencia de la s fluctuaci o n es d e te mp eratura , refleja un a lmacenamient o indebido; no afecta al s a b o r. Aunque se a má s caro, el choco late natural es siempre la mejor opción para co mer y cocinar.

sabor que combina bien con muchos otros Las avellanas y las almendras son un buen comp lemento, así como especias t ale _ co mo la cane l a, la nuez moscada y el clavo. La menta es un aco mpañamiento clásico, a l igual que las frambuesas y la s nar a njas , y la vain illa realza su sabor. Incluso el café parec e más sa tisfactorio y sabroso cuando se acompaña con un poco d e ch o colate. Para más perfección, los postres de chocolate se p u eden reforzar co n coñac u otros licores.

TIPOS DE CHOCOLATE

El chocolate pu e d e se r s in a zú ca r , semidulc e y amargo, natural y co n le c h e Co n la excepción del choco late blan co, los c hocola t es de mesa y de cocina se fabri ca n a p a rtir de masa de cacao mezclada con mante ca de cacao, a zúcar y condime ntos, y ésto se llam a só li dos de cacao.

El sabor final del chocol ate d epen de del tipo , pero su calidad depende de d iv er sos fa ctores. Cada tipo de semilla tiene un sabor p a rti cul a r, así que los tipos indiv iduale s d e semill as y el modo en que se mezclan tienen un a influen cia directa en el sabor. De igual imp o rt a ncia s on los procesos de fermentación y tue ste, as í c om o el método de fabricación.

Chocolate sin azúcar. También llamad o chocolate de repostería , este tipo co nsta de só lid os de cacao sin ningún azúcar ni condimentos adicionales. Lo emplean principalmente los fabricante s de p ro d ucros de chocola te , y es amargo , granujient o y difícil de fundir. El cocinero doméstico pu ede tener dificultad para encontrarlo. En r ecetas que piden chocolate s in azúcar , se pueden sustituir 3 cucharadas de c ac ao en p olvo sin azúcar y 1 cucharada de mante q uilla por cada 30 g de chocolate sin a zúc a r.

Chocolate natural. Con un contenido mínimo del 43 por cient o de sólidos de cacao. este tipo comprende t ambién e l chocolate semidulce y e l amargo ; est e último ti ene el contenido más bajo de a z úcar. Las recet as que piden chocola t e natural que dan mejor cuando se p re p a ran co n cho col ate que contenga un m ínimo del 50 p o r cie nt o d e sólidos de cacao , a unque alguno s chocolate llegan hasta el 70 p o r c iento. Chocolate con leche. Com o su nombre indica, es te ti po contiene leche junto con los só lidos de cacao. Fue crea d o en Suiza en 187 5 En es t a é po c a , a lgu n o s de los só lidos de c ac a o se sustituían por leche condensada , aunque hoy se

Cacao en polvo

chocolate

Chocolate picado

El chocolate natural preparado a partir de semillas de calidad, con un porcentaje elevado de sólidos de cacao, es el tipo preferido para cocinar y comer.

_-a m ás frecuentemente con leche en ::::n la cocina no d e be usarse en lugar del :!.a -e na tural, ya que tiene menor de solidos de cacao y e l sabor del :e:mina do se resiente. El chocolate con es má s sensible al calor y co n frecuencia "difícil de trabajar.

late de cobertura. La mayor :-ció n de manteca de cacao de este tipo _ -a u n aspec to lustroso y una te x tur a suave : ?la to s terminados. Lo usan -;:ial m en te los re posteros profe s ionales :-eYes tir y recubrir co n ch ocolate. Por su _e.o co ntenido de manteca de cacao, hay =--:e;n p la rlo" antes de us a rlo. El templ ado ·;;:e e n ca lentar y enfriar el chocolate, lo _e p er mite el lustre de spués d e -ece rs e. El c hocol ate fundido se calienta a ::: d es pués se extiende e n capa fina sobre _.:pe rfi cie de trabajo y se remueve hasta :.::é ca si frío para cuajar , unos 27ºC. A

El chocolate con leche no tiene suficientes sólidos de cacao para ser usado con éxito en la cocina , excepto en recetas especialmente adaptadas.

continuación se raspa y se devuelve a un cuenco , y se calienta hasta los 32ºC. El chocolate de cobertura sólo da resultados satisfactorios cuando se templa Cacao en polvo. Con sólo un 18 por ciento de manteca de cacao, es mucho menos graso qu e otros chocolates , y generalmente carece de azúcar. En 1882, CJ Van Houten invent ó la prensa de cacao , que realiza la tarea de extraer toda la manteca de cacao de las sem illas tostadas. Esto produce unos pasteles secos de cacao, que de sp ué s se muelen. El "holandesado" es otra innovación de Van Houten, creada más tarde, que neutraliza el ácido del cacao, facilitando la so lubilid ad del cacao e n polvo.

Chocolate de taza. Es un producto dulce que se emplea para preparar una b eb id a ca li ente. No debe usarse para sustituir al cacao en polvo, ya que al azúcar y los condimen tos adicionales interfieren con la receta.

CHOCOLATE A LA TAZA

Para mucha gente , la lec he ca liente con cacao en polvo dulce es una b eb ida conocida y querida. Cuando s e prepara con le che entera y cacao en polvo de calida d , puede ser un placer delicioso y satisfactorio; sin embargo, el sabor y la textura del chocola t e a la taza preparado con choco la te fun did o es inc omparable. Hay que e legir un chocolate natural que te nga a l menos un 50 por ciento d e sólidos de ca cao Se pic an bien 250 g de choco late y se funden Se h a ce hervir 1 litro d e leche. Se incorpora la mitad de la leche al choco lat e , batiendo h asta que esté espumosa. Se añade azúcar al gus to. A fu e go lento , s e agrega lentamente e l resto de la le che , sin dejar de batir. Se sirv e caliente con nata montada.

Onzas de chocolate

CHOCOLATE BLANC O

Técnicamente, no se tra ta de chocolate , porque só lo contiene manteca de cacao , lech e y azúcar ; no hay masa d e ca cao :=J ch oco late bl a nco de b aja calida · co nti ene un alto por cent aje ce grasa vegetal , y al gun o fabricant e s e limin an p or completo la manteca d e ca cao e:: favor d e este pobre su ce dáneo El c hocolate blan co e s sensible calor y muy difícil de m ane jar. :::;la coc ina es mejor usarl o fundio o rallado, para adorno s , d onde _ color bl anco ofrece un lla ma&-o contraste al chocolat e os curo

Chocolate a la taza

Los fabricante s di uide1: sus productos e n dii ersas formas y pesos.

Manteca da cacao Choc

-:;:::-_-\D EL CHEF CO DE CHOCOLATE

coch o de 20 c m • •1didn para el molde -¿de h a rina en po lvo sin azúcar -·1:eq 11 illa fundida y dn (op cional) Se = _,zúc a r e n un cuenco :: po ne la m ezcla a o al ba ño maría , y se Je es té ca li ente al tacto. -'lb reca le nt a rla , porqu e se c u e cen y forman -.:: -;:ara de l fu ego y se bat e · ra e lé c tri ca h asta qu e _:·esp o n josa, un os 15 ta nto , se mezclan la c:io e n polvo. Con un a s e inco rp ora n lo s _ s ec os a la mezcla ele ::-; u-e s pa ne s. Hay q u e co n c u idad o, p e ro te : no deben qu e d a r '<:S el e ha rin a. Se agrega · co n la terc e ra p a rte , si e , -i e ite en e l mo lde y _ 'ta q u e e l bizcocho se " la d os del molde , 30-40 n1 e lc a s o bre un a r e jill a -.:. Cua ndo se e n fría, se a lme nte en tres pa rte s ::hillo de s ie rr a la rg o y se re ll e na.

POSTRES BÁSICOS

Desde un si mpl e bi zc o c ho casero hast a un co mplicad o po stre r eves tido , re llen o y ado rnado , e l p as tel de ch o co lat e es el e terno fav orit o d e c hi cos y g rand es Las rece tas qu e se ofrece n aquí so n ge ne ra les ; se pu e d en usar co njunta me nt e, como se indi ca, o por se pa ra do , para añadir a otros p ost res un poco de sab or a chocolate. Por ejemplo, el b izc oc ho se pu e d e a brir y re ll e nar de fr a mbues as y nata. O se pu e de mezclar la ma sa d e chocolate con una masa o rdin a ria para o bt ene r un efecto jas p eado. El ganache se puede sa zo nar c on ca fé , c an e la o ment a, y usarl o pa ra re ll e n a r un bi zcoc h o sencillo o un boll o suizo; tam bi é n se puede emple ar para rell e nar una masa co n gel ad a. La a lc orza de c h o c o la te se puede u sa r para reve sti r bi zc och o s sencillos, o lo s sazonados con almendras o ave ll a na s molidas , o pu e de se rvir se so la co mo salsa c ali ente de p ost re.

El adorno puede se r sencillo, como una capa de cacao en polvo, o más elaborado, como hojas de chocolate o nu eces recubi e rtas.

RE CETA DEL CHEF Al.CORZA DE CH OCO

L UE

Para un pa st el de 2 an

350 g d e cho colate 11au,m 725g d e ma n tequi lla a tempera;·¡ amb iente

Se pi ca fin o e l cho col at e ,. e pc:r:e en un a cacero la co n 125 ml de agt_;2. tibia . Se fund e a fu e g o lent o. El ;:,:-,: tanto , se corta la ma nt equ illa e:: pe d a zos p e q u eñ o s. Se sep ara e c hocolate d e l fu e go y se agre_:i mantequilla , poco a p o co. has· que q ued e bi en mezclad a Se ,·ie:Le sobre e l pastel frí o; se u sa una ¡xLe· para ali sa r la a lcor za si es ne c ;i Se enfría al me n o s 1 h ora ante; de ad o rnar y se rvir.

Para recubrir d e alcorz a se usa una paleta y se extiende una capa hom ogénea que llegu e al borde del pastel

RE CETA DE L CHEF RELLENO DE GANACHE DE Ctto cou.rr

Ha ce unos 250 mi

250 g de cho colate n a t u ral 250 ml de nata espesa

___ Se pone el pastel i-elleno sobre una reji lla de alambre en una bandeja de horn o para rec oge r la s gota s de alcorza que caig an ; la alcorz a sobrante se puede reutilizar.

Se pica e l c h o co late mu y fi n o con ur. cu c hillo afilad o; cuant o m ás peq u e ño s sea n lo s troz os más de prisa y h o m ogén e am e nte fundir á e l c h oco la te Se p one el c ho c o lat e picado en u n c uen co refract a rio. En un a caz uel a se hace hervir la nata. Se viert e la nata hirviendo sob re e l ch ocolat e ,. se bate c onstantem e nt e h asta que qued e fina y bi e n mez clad a. ::e re fr ig e ra ha sta qu e c uaj e \'se eníñ<: aproximadament e 1 h or a. Se bate e. ga na che con una bati d o ra elécrrici has ta que se dup liq u e su unos 10 minutos. Cu an d o se eruf." se refri ge ra has ta q u e se ne cesite "" gana c he se pu e d e preparar h:i.::-..3 una seman a por adelan tado "! se co nserva tapa d o en la ne\·er:i que ca len tarl o un poco i-::e-:o b atir lo.>

ADORNOS DE CHOCOLATE

Los adornos d e c ho colate dan siempre un aspecto profesional a los postres terminados Es mejor preparar má s de los nece sa rios, porque son frágiles y se pueden romper a l manej a rlos. Cualquier decoración sobrante se pued e guardar en un re ci pient e hermético en lugar fresco durante varia s semanas. Algunas de estas decoraciones son muy delicadas, e incluso e l tiempo puede afectarles. Lo s reposteros y panaderos profe sio nales tienden a trabajar en lugares con ambiente controlado. Para obtener mejores resultados en casa, hay que procurar no trabaj a r en condiciones excesivamente cálidas y húmedas.

El adorno más sencillo es espolvorear cacao en polvo: se sostiene un colador sobre la superficie a recubrir , se añade un poco de cacao en polvo y se dan golpecitos suaves e n los

CANUTILLOS DE CHOCOLATE

Para obtener canutillos la rg os y finos, hay qu e fundir prim e ro el c hocol a te y echarlo so bre un tabl ero o superficie d e trabaj o. Us a ndo un a paleta, se extiende co n un g rosor h o mog é neo d e unos 3 mm. Se pon e e l bord e de un cuchillo largo o d e una paleta so bre la s up e rficie , d irigido haci a afuera co n un ángulo de 45 º. Se ra s pa una capa fina d e chocolate en ca nutillos largos Se puede usar una cucharilla en lug a r de un c uchillo para obtener riz os co rtos y redonde ad os

Preparación de canutillos

Con un cuch illo de borde recto o una paleta, se e mpuja la hoja sobre el chocolate para formar largos can utillos re ctos.

bordes Para preparar una decoración más perfecta , se pon e ur:: pa pel perforado de adorno sobre la superficie a espolvore ar\. se p ro cede del modo indicado . Un dibujo recorta do en cartu lic:! se p uede emplear más de una vez. Por ejemplo, una serie d e lín eas de 2,5 cm dan un bello dibujo listado qu e se puede u s ar una y otra vez.

Otro a dorno sencillo y atractivo se puede obtener es p olvo rea ndo chocolate rallado. Un rall a dor de mano es id ea,,, P ara ra ll a r el cho colate , hay que sostener un bl o que frío de c h oco la te con un trozo de papel de aluminio para evitar qu e e: calo r de la m a no lo funda. Para obtener ralladuras mu y fina s pu e d e usa r una batidora dotada de aspas metálicas Con la m áquina en marcha , se dejan caer los trozos de c hocolate a través del tu bo de a limentación .

Rizos DE CHOCOLATE

Se pueden preparar ri zos pe q ue :'!O! u sa ndo chocol ate a tempe ratu ra ambiente. (El chocolate se a still a es tá muy frío; h ay qu e abl an d arlo primero e ntre las mano s.) Con pelador de patatas , se "afeita e'. chocolate longitudinalmente sobre un plato. Si el chocolate tie n e U:!:! forma difícil , h ay que preparar ll.i'i bloque homogéneo fundi é nd ol o cu un poco d e ace ite veget al. aproximadamente 1 cucharad ill a pe cada 30 g de ch oco lat e Se vi ert e mezcla e n una lata o mol de recta ngul a r pequ e ño y se refr ige:a h as ta que cuaje. Se deja qu e ab land e e l bloqu e a temp e ratura ambiente , y d esp ués se a fei ta d mismo mod o.

Preparación de rizos

Se pasa la hoja del pelador d e patatas d espacio pero firm em en:é sobre la parte má s ancha de u n bloque d e chocolate a tempera tura ambiente

Canutillos largos

Rizos cortos

co ci nero s ex p e rto s pu e d e n hac e r adornos d e cho co la te 'Un d ido direc ta m e nte sobr e la -u pe rfic ie d e una taita. Los no v icios tal vez prefi e ra n d ib ujarlo s so br e un pap e l y tr as la d a r la s fo rmas p uéo al pa s te l c uando es té n _:.iras Se pued e n preparar dos _ -cno s d e pap e l co n una h o ja de _ x 35 c m, co rta d a en di agona l _ a m itad. Un a v ez prep a rad o s "'co n os, se fund e e l ch oco lat e \·éase pá g . 182). Con un a cuc h a ra pequ e ñ a , se ll e n a un , ·cno ha sta las tres cuartas p a rte s se h ac en lo s dibujos com o se m u estra a la d e rech a

ADORNOS DE CHOCOLATE

AS DE CHOCOIATE

HOJ

ed e us ar c u a lqui e r hoja fr esca \·en e nosa co n nervia c ió n · e n te , tal co m o las d e ro s al, -:::· o lim onero. Se lavan la s h o jas :ieCa n con p a p e l d e cocin a. Con -: pi nc e l de r e p os te ría o un a -p:í ru la metálic a p e queña, se :JJre e l envés d e cada h o ja co n :ola te fundid o ( Así se o bti e ne jo más m a rcad o ) Se d e ja una de l pecíol o s in cubrir p a r a se pa rar el ch oco late d e la hoja do c uaje. Se seca sobr e un a · a de a lambre , y se refrige ra 5la q u e es t é duro. De spu és, -;:ieza nd o por el p e cíolo, co n la s fr ías, se se p ara e l ch oco la te co n c uidad o d e la hoj a

Cono de papel

Se pliega el lad o má s corto d e u n tri ángulo sobre el ángu lo re cto para formar u n con o. Se do bla la pu n ta la rga y se m ete d entro de la parte supe rio r

Confección de adornos

Se p one el dibujo bajo un papel encera d o y se d eja caer el chocolate sobre el trazado. No hay que empujar el chocolate; se d eja caer homogéneam e nte.

Separación de los adorno s

Cuando los adornos haya n c uajado , se levantan con una paleta. Hay qu e man eja rl os lo m enos posible porque son frág iles.

FORMAS DE CHOCOIATE

:ecció n de hojas

:.ste el envés d e unas hojas nasas co n ch ocolate y se sep a ra d e las h oj as es tá seco

A lte rnando triángulos de cho co la te oscuro, con leche y bla nco se o btie n e un adorn o divertido

Las h oj as tricolores pueden convertir un pastel sencillo en alg o muy decorativo.

Se vierte c ho col a te fun d id o obre una bande ja de horn o c u bi e na de papel en cerado, o s obre u na sup e rficie d e trabajo aceitada. e xtiende hasta un gros or h o mog é n eo de 3 mm y se deja e nfriar durante unos 30 m in uto : se puede refrig e ra r. Se invi ert e la ca. d e chocolate s obre o tr a h oja de pap e l enc e rado y se r ec ortan los bordes. Con una regla , se di buja;¡ líneas form a ndo cu a d ra d o o rombos y se rec ortan. Los cu adra se pu e d e n cortar a la m ita d diagonalme nte para for mar tri á ngulos. También s e pu ede n p e queñas tij eras de rep ost ería pa..-:?. hacer otras forma s, ta le s como círc ulos. Se re frigeran h asta que e stá n dura s .

Preparación de formas Usa n do un p equeñ o m olde de e se cla va en el ch ocolate _r desfJ'..és enfría n las formas basta que ¿s;.j • du ras. También se puede :¿sar regla y un cuchillo de · ;

Hojas

EXTRACTOS,

ESENCIAS Y

·EDULCORANTES

EXTRACTOS Y CONDIMENTOS SALADOS

Los e x tra c tos salados concentrados han sido un condimento esencial en la cocina durante cientos de años. En Oriente , s e basan prin c ipalmente en los granos d e soja y en el pescado , y s e usan tanto por su sabor como por su color. En Occide nte, los caldos son la base de condimento más conocida y utilizada. Los caldos son reducciones de sabor intenso del líquido cocido a fuego lento con verduras, huesos de carne o espinas de pescado , con plantas aromáticas , y pueden prepararse en ca s a o

co mprarse hechos en forma d e cubitos s ec os o caldo g ranu la dc Otros conce ntrados son la le vadura de c e rv eza, que se p rep a ra co n s al y los productos deriv a dos de la de s tila c ión de la c e¡y ez.:: y los licores , y e l pescado s ec o. Pero sean orienta les u occ idental e s, animales o minerales, lo qu e todos estos p o r du cr tie nen e n común es su capacidad d e reforzar el sabor de los alime nto s

Miso. Este condimento de origen japonés se utiliza desde hace miles d e años. Se pre para salando y fermentando granos de soja junto con un cereal como el arroz , la c e bada o el trigo, y un moho especial, y después envejeciendo la pasta resultante durant e varios años.

Cada región tiene su propio tipo tradicional de miso, con colores que van del crema claro al pardo os c uro y hasta el c hocolate intenso. El sabor varía según el tipo de cereal, pero tiene siempre una agudeza como de vino. Algunas versiones son espesas y s uaves , otras son más granulosas.

El miso se empleaba originalmente como conservador, y todavía se usa en muchos encurtidos japoneses, pero se convirtió en un condimento muy import a nte , especialm e nt e en el Japón y en Corea. Suele combinarse con el caldo de sopa japonés , el dash1, para preparar la sopa d e miso. En Japón e s tradicion a l e n el desayuno, aunque se puede beber en cualquier momento del día . También se emplea para sazonar e n sa ladas , verduras y cuajada de judías, y en salsas para el tempura. Cuando se emplea el miso e n platos calientes , se añade poco antes de servir, no conviene que llegue a hervir.

Los pinchos de carne , pescado y ve rduras se pueden sazonar con miso natural y despu é s asarlos El denagaku, un plato tradicion a l japonés , es c uajada de judías a la plan c ha recubierta c on una salsa de miso mezcl a d o co n sake, dashi , s e millas de sesa mo , mi r in , az ú c ar , unas cu c h a radillas d e zum o d e li món , m o n da de limón rallad a, y espe sado co n y emas d e h u evo batidas.

,El miso amarillo, sh in shu , e s un miso de uso general ; el miso rojo , a ka, es u na v ersi ó n m uy salada. El miso blanco , shiro , pr e p arad o co n d o s terciso de arro z, es mu y s u ave y dulc e. Se emplea para encurtido s y par·a echar p o r en c im a de la carne a la plancha.

es muy salado, y debe usarse con moderación e n caldos, sopas y ca ce rolas.

Desde Oriente a Oc c ide n te, los extractos y co ndim entos salados rea lzan el sa bor de much os platos.

Eltrasi es una pasta firm prepa rada con g amb a s f erme ntadas; ti ene u n sabor m uy fue rte.

El miso amarillo es la versión co n pasta d e judías de uso ge neral, popu la r en toda Asia p ara rea lzar el sabor de mu chos platos.

El extracto de malta es la nota clave de va ri as be bidas d e leche conocidas.

El extracto de carne a ii ade u n sa bor sala do concen trado a los a lim e ntos.

"" f v,,El extracto \ de levadura \ es una m ezc la de sal y le vad ura de cerveza.

Extractos salados

de caldo de pollo

?asta de pescado. Preparadas con ga m bas o ro nes salado s y fermentados , la s pa s tas d e ..,,do so n populares por todo el sud es te :::co Co nocidas como trasi en Indone s ia , -· a n e n Mala sia y kapee en Tailandia , s u o v a ría desde una pasta acuosa gri s h as ta es p a rd o s d e smenuzables. Cualqui e ra q u e _ fo rm a, todas tienen un sabor y ol o r a d o muy fuertes , y hay que usarlas co n o En platos crudos, las pastas de p esca d o Joq u e han d e asarse primero. Se corta un \ ' s e tuesta a fuego lento , o se pone e n la · h as ta qu e se asa, y después se continú a la La c rema de anchoas europ e a es un ero s imilar , pero no puede sustituir a las p as tas d e l sudeste asiático. En las cocinas

occ ide n ta les , la c re m a d e anchoas se emplea co mo co n d imento p a ra las mezclas de carn e pi cada , gui sos y s al s as, o por sí sola para ext en derla s obre to stadas o galletas saladas.

Extracto de carne. En Occidente, los jugos de ca rne se conc e ntra n e n pastas espesas p re pa radas come rc ialme nte Algunas, como el Bo v ril , es tán m e zclad as c on e x tractos de v e rd ur a s , condimentos y e specias. Con frec ue nci a e sto s extrac tos s e diluyen con agua c ali ente p a ra b e berl o s , a unque también se pued en e mpl e ar p a ra confe rir un sabor a carn e a la s s o p as , ca ce rol as y sa ls as También pu e d e n to ma rse dir ec tamente d e l frasco , extendidos sobre boc adillos y tos tadas.

Extracto de caldo. Los e xtractos de sopa de ca rn e y de verduras s e e ncuentran también secos en c u bito s o liofiliz a dos en gránulos. Los hay con s abor a te rn e ra , cerdo, ja món, cordero, pescado y p o llo , as í co mo puré de ve rduras. Tanto los c u b itos co m o lo s grá nulo s deben disolverse en agua calien te a ntes de u sa rlos; pueden añadirs e directa men te a' los platos con mucho líquido. Extracto de levadura. Obtenido por prime ra \ ·ez e n e l s ig lo XIX, este tipo de estracto fue c re ado p o r e l cie ntífico franc é s Pasteur y por e l qu imico alemán Lie big. Incluso antes de que s e d e sc ub rie ra e l p a p e l d e las vitaminas en la nutric ió n d ia ri a , e n 1912, los extractos de le va dura , co m o e l Ma rmite, eran productos d ie téti co bi e n co n o cid os Son populares en Ing la terra Aus tra lia y Norte a mérica para e:x1: ender s ob re p a n y to stada s. Extracto de malta. Pre parado con cebada ferme nta d a , es te e xtra c to·tiene un sabor dulzón cara cterí sti co Se e mpl ea e n las cocinas occid en ta le s para asa r, y e n la leche malteada.

MARI SCO S ECO

El mari sco se co ha si d o desde h a ce muc h o un ingredi e nte b ás ico de la cocina china Al gunos , co m o las os tras , las ve n e ras ,. lo s calama res s ecos, han d e pon e rse e n rem oj o antes de usarlo s ; e l a g u a de re m o jo se a ñ ad e ta mbién a l plato co mo e n la s setas secas. Las e sca m a s de bo nim. o k a ts u o bushi, _.., son ese n cia les p a ra el d ashi , ca ld o de sopa japo n és

4 6 raciones

15 c m cuadrados d e alg as k o nbu 3 cucharadas de escamas d e bo n ito 125 g de miso rojo 125 g de cuajada de j u días bla n da 2-3 cebollas tiernas en rodaja s

Se limpian las algas con un p a p e l d e cocina húmedo y se prac ti ca n div e rsas incisiones con un cu chill o Se hacen hervir 1.200 mi d e ag u a y se a ñaden las algas. Se ta p a n y se d e ja n 10 minutos. Se re tiran las a lg as y se agregan 250 mi d e ag u a Se v uelve a hervir. Se añ ad e n la s e scamas de bonito y s e r emue ve Se cu e la la base d e sopa y se d evu e lve a la c a zuela. (Tambi é n se pu e d e n s u s tituir las algas y la s esc am as d e b o nito por dashi con ce ntra d o , qu e se e ncuentra en las mantequ e ría s ja pone sas, y mezclarlo co n la mi s m a ca ntidad total de agua hirvi e ndo.) Se a gre ga el miso. Se corta la c u a ja da d e judías en cubos p e qu e ñ os y se re parte en cuen co s d e so p a cal e nta dos. Se añad e n las ce boll as ti e rnas a la sopa , se re mu e v e y se vi e rte sobre la cu a jada d e judías en los cu e nco s. Se s irve d e inm e di a to.

Las escamas de bo n ito

son v irutas secas como de m a d e ra , qu e se obtien en con una h e rramienta especial llamada k a tsuo kezuri-k i.

Cubitos de caldo de carne

Gránulos de caldo

secasen

lvo

Veneras secas

ESENCIAS Y CONDIMENTOS DULCES

Las esencias se obtienen extrayendo los sabores esenciale s de un a gran variedad de plantas , bien por maceración o por destilación. La s mejores esencias líquidas se preparan tot a lment e a partir de ingredientes naturales; sin embargo , las esencias buenas son caras de producir. Algunos fabricant es pueden añadir sucedáneos baratos y sabores sintéticos a sus

produc tos. En la cocin a las esenc ias se emplean para saz o nr postres y product os de ho rno , así como salsas y aliños sal a d Los co ndimentos suelen ser la forma seca d e una pl anta aromática que se ha reduc ido a polvo fino. Los polvos condimentarios dulces se e mplean principalmente para fa br. caramelos ,. refrescos

La zarzaparrilla se prepara con las ra íces fibrosas de la planta suda mericana del mismo nom bre; las raíces se secan y se e mplean para dar sabor a una bebida carbónica qu e era popular en América.

Las esencias de frutas y frutos secos, tales como el limón, la fresa , la almendra y la a vellana , se emplean principalmente para horno y repostería

Las nueces de cola se seca n · se emplean para di ve rsos refrescos populares; contien e" una peque1ia cantidad de cafeína, y constituyen así u n estimulate suave.

Bebida de cola

Polvo de cola

Las raíces ·de regaliz se sec y 'se muelen para obtener 1m polvo, o se extra en los jug o_agridulces para preparar 11 deliciosa reposte ría neg ra

Esencia de fresa Esencia de avellana

Polvo de zarzaparrilla

Bebida de zarzaparrilla

Dulces de regaliz

Raíz de regaliz

piamos aromá re. reproducen el sa · _r de la planta cuando 11• se encuen tra fresca.

de frutas. La s fresa s, las fr a mbu esas y :!3 so n id e ales para de s tilar s u s o ma ce ra das para jarabe) , y és tas se -, b ie n d urante los largos mese s d e ;::: ta s ese ncias se emplean para :od a clase de alimentos, d e sd e h e la d os h a sta ta rt a s y rellenos d e p as te les . ad ic ió n in te res ante a la s m ace d o ni as d e -c as .Es to s co ndimentos frutal es se usa n pa ra e ndul zar y dar, sabor a mu c h as _e b e b id as, y s on un compon e nte · d e m u c h os có cteles clási co s . d e f rutas. Extraídos de ace it es ....'.es de la cort e za de los cítric os , só lo ::i lca un as g otas para aromati zar un r a üa dirlo s a los platos sin co c in a r , o a l

GRANADINA

se ci.ilo \ sabro o de d a r g u sto a los biz cochos pa te les . galletas y tarta s . Es encia de vainilla. Fác il de o btener , se pu e d e e m p le ar cas i e n to d a clase d e produ c to s d e horno para rea lza r s u sabo r principal. Extractos de p lantas aromáticas. Disponibl es en algunas ti e nda s es p e ci a li zadas , sólo hac e n falta unas gotas d e estos ex tractos in tensam e nt e concentrados para aña dir ca p a s adicional es d e s abor aromáti co a las so pa s, g uisos y cacero la s R egaliz. Est e ca rac te rí sti co s abor a g ridulc e es cl á si co en to d o e l mundo Se emplea principalme nte e n re p os te ría , p a ra preparar barras , paste les in g leses d e Pontefrac y caramelos d e rega li z Ta mbi é n se puede preparar una infu s ió n co n tro zos de raíz de regaliz en agu a ca li e nt e p a ra obtener una sabrosa tisana ca lm a nt e, y e l polvo de regali z se puede usar para a nim a r los z umos de fruta y las ensaladas de frut a seca . El rega liz se empl e a también para pr e p a ra r a lg un os licores , particularm e nte e l Sa mbu ca it a liano. Cola y zarzaparr illa . Rece ta do s antiguame nte como medicin as, a es tos co ndimentos s e les atribuían propi e d a d es rev itali zantes. Al g unos fabricant es d e re fr escos aprovec haron la ostensible efi cac ia d e es to s ingredientes y lo s incluyeron e n su s produ cto s. La cola constituye hoy la base d e los re fr e scos con más éxito.

.\ZO:\:..IB.

'llezclan 1 a de azúC3r. de maicen a \ 2 hue\·o e \·ie rt e n sobre 600 mi ele leche hirviendo. Se co ntin úa revolv ie nd o a l fu ego ha s ta qu e es p es a la m ez cla. Se p asa a u n c u e n co, se agre ga n un as gotas de ese n c ia ele fruta o d e frut os secos y se deja e nfri a r.

A DEL CH EF S ORBETE DE T ORONJ A Y GRANADINA

6 racion es

1 litro de zumo d e toronja rosada 2 00 g de azúca r extrqfi.no 2 cucharadas de granadina

La g ra n ad in a es un jarahe re p a rado co n e l z um o de la =n ada Es d e co lo r rojo viv o , y ··ene un sa b o r dulc e y fr e sco. :::i.re ce po r co mpl e t o de alcohol , desempeña un papel esenci a l e l repe rt o ri o d e c u¡ilquier buen -arm a n. Nin gú n daiquiri clásico ,

red uc id o p o r e b u lli c ió n y s in e nd u lza r el e las s emilla s ele granada ag ria. Es te ja ra b e se em pl ea p rin c ip a lment e e n la coc in a d e l O ri e nt e Me dio , dond e s u sa b o r inte n s am e nte co n ce n trado se u sa p a ra rea lza r mu c h os p la tos , espec ia lm e nt e e n faisinjan ir a ní. Este p la to co mb in a pato o po ll o con una sa lsa espesada con nu e ces y perfum a d a co n jarabe ele granada.

co n fu n d ir la gra nad in a co n e l ja ra b e ele gra n a d a , q u e es e l z um o r e je m p lo, es t a rí a c ompleto sin _ En tre otros cóc te les sa zonado s , n gra n ad in a se c u e ntan el Ma1y P ickfo rd , co n zum o de piña y rr asq uin o, y e l H o ll ywo od , qu e se p re p ara co n z um o fr esc o de ro ro nj a y cla ra d e huevo La ;::a nad in a es un co lo rante n a tural , y es a prec iado po r s u capacidad ·e teñir cócte les as í como postr es m o nd as áe fr uta e scarchadas. Es p a rticul a rm e nt e e ficaz cuando se a ña d e a los so rb e tes, h e lad()s y m ace d o ni as d e frut as. Se pued e p ro b a r co n m ita d es ele to ronj a, o u sa rl o e n los a liñ os el e e n salada para e l ag u aca te. No h ay qu e

Taza s d e galle ta (véase pág. 203) Me nta ji·esca como adomo

Se m ez clan el zum o de to ro nj a , e l az úc ar y la granadin a e n un c u e n co, re m ov ie ndo para di so lve r e l azúca r. Se co ngela la mezcl a e n un c u e n co el e metal. Cuand o se h aya so li d ifi ca do , se parte e n pe d azos y se pasa p o r la batidora ; e ntr e ta nt o, se vue lve a m e ter el cu e n co vacío e n e l co n g el a dor. Se b a te n los trozos co n ge la cl_os ha s ta qu e la m ez cl a qu ede fina . Se de v u e lve a l c u e n co frí o y se conge la h as ta qu e c u a je, 30 45 minuto s Se sirve n bo las d e so rb e te en ta za s el e ga ll eta y se adornan co n m enta.

r1:- Lt¡t s semillas de g rall ada co n stituyen un sa b roso acompañamiento d e h elados, mu ses o macedonias.

RECET

VINOS Y LICORES

easi todas las pa1tes de una planta semillas , hojas , raíces , frutos y almendras se pued en mac erar o preparar en infusión con alco hol para obtener un condimento alcohólico. La s bebidas alcohólicas , aunque normalmente se beben directamente , no dejan de tener diversas ap licaciones culinarias.

El vino añade sabor a los platos de larga cocción, mie rn.: -.: _ los licores de fruta y de frutos secos se pueden añadir en e l minuto o flambear para dar un golpe de sabor. Los bran dis : bebidas alcohólicas van bien e n los escab ec hes , en postres y sobre frutas o hel a dos para prepa rar un postre sencill o.

Licores basados en frutos secos, granos y semillas

La crema de cacao se prepara con los granos de ca cao. mientras qu e el TTa María y el Kahlúa proceden de los granos de café. El coco es la base del Malibú , y las avellanas, del Frangélico. La alca ravea sa z ona el Kümmel, mientras qu e el Ricard, el Pemod y el Ouzo derivan de la semilla de anís

Licores de cítricos

Se preparan de modo similar a otros licores defruta, pero sólo se emplea la piel. Esto les imparte una ligera agudeza' que los distingue de los otros. Entre los licores de naranja se cuentan el Cointreau , el Grand Mamier y el Cu rarao. Se emplean tamb ién mandarinas, clementinas y limones.

Licores basados en especias y plantas aromáticas Ala11nos lico res muyfamosos se preparan destilando especias y plallfas aromáticas. a veces veinte o más. Las recetas suelen ser secretas. El Benedictine y el Chartreuse son d os ejemplos jrancesesfamosos mientras que Itali a produce el Gallia 11 0 y el Strega , y Escocia prepara el Dramhuie.

Frambuesas

Licores basados en f:nI=

Los licores dulc es se macerando la fruta con bebida alcohólica y a ñad azúcar. Cuando se extrae destila el zumo, da l u ar aguardiente con sab or a_ Se usan casi todas blandas y de hueso, ma r peras, plátanos, piñ a americana y dátiles.

Coco

Naranja

Almendras de melocotón

Zarzamoras

Raíz de orris ··;.

Raíz de genci=

Anís Rosa

VINOS FORTIFICADOS

Algunos vinos. es p ecia lm e nte e l o port o , el jerez y e l m ade ir a , se fo rtifi ca n con un a d os is a t1adida de brandy Con la excepc ión de lo s je re ces fin o s , est os \ in os son dulces , y tienen un sabo r pl e no que se puede us ar p a ra e nri q uece r las cacero las d e invi e rn o , la s s al sas de caza e inclu so algun os p la to s de pescado. El opor to se añade muchas veces a los pl atos de p at o y a los patés El mad ei ra v a b ien con e l jamó n y o tro s platos d e ce rd o. y el je re z re a lza las so pa s y las sal sa s espec ia lm e nte las basada s e n a\·es. Los \·in os hmúcro'os.>C' egp/e?./7 IYLJ/Ó/m eLJ pl a tos d u lc es com o cremas y \:i\"1.C'VC'>l'V$ b'VH'aC\\Q5 sava rin e s y ja rabe s de azúca r para fr uta asada.

Jl11cb os patés se sa z o11a11 con op0110

be b idas a lc o h ó li cas se pueden usar _ ar a lim e ntos. La fo rm a má s fác il es :.ico r directamente a la cazu ela , bien -á n d o la (v éas e pá g 249) o lo a las prep a raci o ne s líquid as , ta le s s ¡- guisos. Para impartir un s ab or :na d uro , má s que una dos is -_;:e d e alcohol , s e hi e rve la m ez cl a al -: mi n ut o para que se evapore el :::-::ei:as q u e no co nti ene n un condimento :o p u e den mejorarse fácilmente con un o. -e es co g e una bebida alc o hóli ca p ara ;..3.f a un alimento, h ay qu e analizar los _,:es de la bebida. El kirs ch , con sabor a es el co mp a ñ ero evidente d e c ualqui er ::?ara do con cerezas. El fu e rte sa b or a la g ineb ra va bien en platos de caza , y . e l brandy francés de man za na , se ...sar e n lo s platos con man za nas. El o rig en ..::<licio p a ra emparejar sabo re s co n éxito. r.::.plo se pu e d e a ñadir un c horro de v in o la s s a lsas de pasta , o un licor a ni sado ::.re Fr an ci a para s azonar platos de o m a ris co. -je a culinaria de flamb ear e s la qu e se -l.'.Ís fr ec u e ntem e nte co n los vinos, :>mes, lic ores y brandis. Cuando se -i. s u a lcohol se qu ema, de jan do s ó lo el :o::im b ea r junto a la m esa es un a ció n e sp ec ta cular, y en la co c ina d a un as pe c to pardo dora do , a l ti em po que _ ca ra melizar los platos que contienen i:-- ta téc n ica es senci lla , pero h ay que -ec a uciones cuando s e aplica en un a mé s tica. Ha y q u e mant e ner e l p e lo \.la ca ra bien a lej ad a de la caz u e la

E-ro alcoh oles se pueden us a r también co m o base para post res rápidos y d e licios os La piña en rodaja co n k irsc h es tradi cio nal ; el curac;:ao de naranja Ya b ien co n los m e loc otones , y se puede echar un c horro de v in o de je ngibre sobre el melón fresco En ton o más a le gre , las fresa s y frambuesas fresc as s on aún más deli c ios as flotando e una co pa de c hampán rosado.

La nata mo nt a da e s la base ideal para un condimemo alco hó li c o Hay que añadir un li co r con abor a frutos s ecos a la nata montada para lo poslre de cho co la te , o se puede u sa r Cassis, con abor a grose lla negra, para s erv irlo c on las macedonias de frutas

.\lucho helados ac e ptan bie n un toque de li cor o brandy. Entre las b ue nas parejas se c u e ntan e l sorbete de manza na co n c a lvados, e l hel ado d e ron con p con un poco de ron, o la vainilla france con algo dulc e : Frangél ico de ave ll anas, .-\marerro de almend ras o Ka hlú a de ca fé .

_\.l café de la obre mesa s e le pu e de añadir un chorro de brand \". cre ma d e vai nill a , o w hisky y nata para com·errirla e n u n café irl an dé s

.\.margo d e .\.ngostura Preparadu e1 : Trinidad. el amaroo de An oostu ra es tá basado en la co11ez a a 111aig a pero aromática del árbol de Cusp:uia. más una combinación de frutos secos y especias. Se pueden usar una s ootas para sa::onar los lico res para cóc eles ypam realzar la s macedonias de frutas. los befados y las salsas y sopas saladas.

4 ra cio n es

2 cbalotes, picados finos 30g de man tequilla 500 g de gambas grandes pelada s 125 mi de vino blan co seco 1 cucbarada de licor de anís Y.25 .m)¿jp ¿,p)¿j¿; I 150 mi nata espesa Sal

Pimi enta neg ra re cién molid a

En un a cazuela, se combinan los c hal otes y la mant e quill a a fu ego lento y se cu e cen ha sta qu e se a blandan , ap ro x imad a ment e 1 minuto. Se aña den las gamba s, y se co ntinúa coc iend o dur a nt e un minuto más. Se ag re ga el v ino bl anco y e l lic o r d e anís , se tap a y se h ace h e rvir. Se cuece a fuego le nt o durante 30 seg und os Se retira n la s ga mbas y se co n serva n ca lientes. Se a ñad e e l ca ldo d e pe sca d o y se v u e lve a h erv ir. Se cuece co n rapid ez h ast a qu e se re du ce al m enos a la mita d. Se añade la n a ta y se cuece ha sta qu e e sp esa, un os 5 mi n ut os. Se s a zo n a a l g u s to. Se disponen la s gambas en los platos de serv ir y se v ierte Ja sa lsa sob re ell as Se sirve de inmediato.

Oporto Jerez

AZÚCAR

E1 a zú ca r es uno d e los c ondim e ntos más antiguos , y s u us o e n Asi a se re mont a hast a los albores de la historia c onocida Su form a m ás antigua era como azú c ar líquido e xtraído d e la cañ a d e az úcar. Los primitivos e urop e os s e v alía n de la miel y la frut a para endulzar s us alimento s Cu a ndo finalm e nt e "descubrieron " la c aña de a z ú c ar, la des c ribieron c om o una ca ña que producía miel s in ayuda d e las abeja s Crist ó bal Co lón introdujo la caña d e azú c ar en las Antilla s, donde se c ultivó , y se sigue c ultivando , a mpli a mente y co n

La ca ña de az úcar es un a planta tropical qu e se c ultiv a prin c ipalm e nte e n plantacion e s en las Antill as y e n Sud a m é ric a Es una planta p e re nn e que alcanz a una a ltura de 6 m. La ca ña su e le medir 2,5-5 cm d e diám e tro, y se par e ce mucho al bambú.

La re mola c ha a zucare ra se cultiva c omo c ose cha agríc ola e n las re gion es templada s de Europ a, d e sde Inglaterr a a Turquía. El azú ca r se ex tra e de la raíz dilatad a que se par ece a una chiriv ía gorda.

PRODUCCIÓN

Despu é s d e la cos e cha, fa cañ a ele a zúcar se ll e va a la fá brica o ingeni o para s u proc e sami e nto. Las caña s se machac an y despu és se hacen pasar por un o s p o te nte s rodill os para e xtra e r el jugo a z ucara do. Est e jugo se me zcla entonc es con una su s tanci a que

Prep ara do con una m ez cla d e azú cares refin ados y sin refin ar y co n miel, co nfiere un sa bor ca rac te rístico a los p lato s de cerdo y p a to g uisados.

éxito. En el s iglo XVII , la cre c ie nte popularidad de b e bi d a co mo e l café , el té y el ca cao tuvo un imp a cto direct o e n 1<1 d e manda europea de a z úcar , c onvi e rtiendo la c aña d e a zú e n un a rtículo pre c ioso. Hasta e l siglo XIX no s e con s ideró la re mol ac ha a zucare ra como una fu e nte al te rnativa , al se r u az úcar idéntico en intensidad y calidad. Ac tualment e, e l a zú se obti e ne tanto d e la r e mola c ha como el e la c a ña d e azú c ar. =es tá di s ponible en multitud d e formas: crudo, re finad o, m ore: te rron es e incluso az úc a res aromatizados.

El azúcar granulado tiene u na textura media na a fina que lo co 1n'ierte en el m ejo r a zúcar d e uso ge nera l.

El azúcar e xtrafino es 11111cb o más fino qu e otros a z ú cares; se di suelve co n rapid ez y su ele u sarse p a ra reposte ría d e horno

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El azúcar glas o de alcorza es el de textura m ás. fin a de todos; se pu ede u sar tant o p ara en du lz ar alimentos com o para a d orna rlos.

Azúcar de pilón chino

Azú = d ora do g ra n uladi

i::"Dfumu -i::1on e 1uoo c:\·aporación. se hierYe en .:- ,-acío \- después se s ie mb ra de cale ele azúc a r que e s timul a n la

_ .a mez cla s e ce ntrifuga e n máq uinas -e-:ocicl ad pa recidas a se ca do ra s, q u e . " cr ista les ele azúca r c rud o del jarabe p repa rar az ú car bl a nco , los crista les se ..: la m e laza y des pu és se re fin an p ara , co lo r y text ura Lo s az ú cares more no s :i co n cr is tale s b la ncos refi nad o s que .c:n de una ca p a ele m e la za _ ro cluc ción ele la rem o lach a a z u ca rera, co rta y se s um e rge e n agua ca li e nte . _é":n ás e l proces o es id é nti co al ele la el lí q ui do re s ultante se p urifi c a , :::ma y se sie mbr a d e c rista les el e azúca r. ;;e o btie n e e l tamaño de c ristal _...:o . se c e ntrifuga e l azúcar, se lava y se dLfe re nc ia de la ca ña, e l subproduct o de -"-Za se e mp lea só lo como pi e nso.

TI PO S DE AZÚCAR

s in reJinar Los v erd a de ros a zú car es :::. r s o n ele co lor pardo. Esto se d e be a l ·e me laz a que s e deja e n e ll o s , e n lu gar -.:.nl o y a ñadirlo des pu és. Se pu ede n _ · · fác ilmente d e o tros a zú ca re s de c o lo r ¡JO r s u e tiqu eta : só lo se c ita e l p aís d e no los ingre dient es

_-U ÚCAR DE ESPECIAS Y

? LANTAS AROMÁTICAS

_,_z úc a r se pu ede ar om ati za r c on p éta los de re 'i. ta le s com o rosas , lavanda o ge ranios , y es p e c ia s co m o clavos, se mill as d e a ní s , je ngibr e, cane la , va inill a o vai na s d e ca rdam o m o Es t os azúca re s dan m ás sabor a los p os tres. Procura r q ue los péta los y las esp ec ias estén b as tant e sec os, p ara qu e e l azúc ar no fo rm e gru mos.

AZü.carde m'elaza. L n azúcar o curo in refinar que cont iene un p orcentaje ele\·aclo de m e la za , responsable de s u f uer te sabor y te x tura pega josa El azúcar de Barbados es uno s de los t ipos m ás co mu nes ele azúcar d e me laza , y es d e lici oso en s al sas a grid u lces, p as tel es d e frut a , pan d e je n g ibre y carame los Azúcar muscovado. Los az ú cares musc ova d os claro y oscuro n o tiene n u n sabor t an fu erte co mo e l a z ú c ar d e m e laz a Pued e n u sa rs e para dar colo r y un sabor inten so a los budine s ele fruta fresca , pa s te le s d e e spe cia s, bi zcoc h os, mig as de fruta d e otoño y m an za na s as ad as Estos az úcares d a n tambi é n co lor y dulzura a p la to s sa lad o s t ales c o mo e l jam ó n g las eado , la sa lsa d e b ar ba coa y las sa lsas agr idulc es Azúcar moreno suave. Es ta es la desc rip c ión que sue le aplicarse a los a zúc ares p ardos r e finados a partir de la caña de az úc ar , y tam bi é n pue d e n calificarse d e claros y os c uros El co lor y e l sa b o r d epe nde n d e la cantid ad d e mela za Azúcar demerara. El ve rd a dero clem e rara proc edió orig in a lmente d e la Gu ay ana. Lo s ca racterísticos cri stale s g randes se o bti e n en regul an do las condici o nes en qu e se ce ntrifuga e l jarabe de azúcar. El d e mera ra d e alta ca lid ad deb e se r un poco pegajoso y con un sab or a romá tico. Queda es p ec ialme nte bien e n rece tas de h orno, co mo ga ll e tas, p as tel es y mi g as , y con b ebi das ca li entes como café o v ino s aroma ti zados. Azúcar granulado dorado. Es un a z úcar s ec o , que se vierte b ie n , con un sa b or mant e co so Sus cr istal es d e co lor dor ado claro se prepa ran por un proc es o s in gu lar que p ro du ce un jugo muy claro y brill a nte pa ra la c ri sta li zación. Es te tipo n o es aprop iad o para pasteles y pasta s d eiica d as, ya qu e es difícil ele in co rp o rar a la m asa Azúcar granulado. Ta m bié n ll a ma do a zúc ar b la n qu ill a, es el ele u so di ar io e n la coc in a y en la m esa En p lat os s a lados , es e l mej o r tip o para ca ram e li zar, por su co lor e in tens id a d d e sa b or, co m o se h ace con fr ec uen cia en la coc in a de l Ca rib e También e s e l mej o r tip o pa ra pr epa rar a z ú cares aro m atizados Azúcar extrafino. El az ú ca r gran u lad o se muele aún más p a ra producir es te a z úcar e x trafino , q ue es id ea l par a bi zcoc h os, mereng u e s, y cua lqui er rece ta do n de la textur a más bas ta d e l azúcar g r anulado pueda afec tar a la text ura d e l plato term inado Azúcar de alcorza. Co n oc id o ta mbi é n co rno azúcar gla s, es az úcar g r anu lad o en polvo Com o s u n o mbr e indica , se e mplea pr in cipa lm e nt e pa ra alc or zas y d e coracion e s, a un que ta mb ié n e s úti l p a ra p repa r ac io n es d e r e postería de lic ada , tales co mo e l h o ja ldr e ele las ta rtas , que s e b e neficia ele la a u se n cia ele azúcares con un a te x tu ra más g rue sa. Co n s e rvarlo en lu gar fresco y sec o.

Azé cIBES EsPEG.hE5

Los azúcares sazon "" J co lo reados se pu eden emple:i; e n lu ga r d e l azú car ordi=..""' pa ra bebida s o para u ta rt a s y p astas. El azúcx- oe ch o col a te se pued e añadir al e con leche y los cri stales arco ¡¡ s on una adi c ión atracti\·a al se rv ic io de ca fé Los p alo- de az úc ar s on ta mbi én un a bonita a lt ernativa a lo s te rrone de azúcar , p ero e s m ejor us arlos con e l café , el té y otras bebida ca li e nte s pa ra asegurar la di so lu c ió n d e l azú car.

Azúcar con sabor a chocolate

Palos de azúcar

EL AZÚCAR EN LA COCINA

Aunqu e el azúcar se emp le a principalmente co mo e dulc oran te , tiene tam bién muchas o tras ap licaci ones Inhib e e l crecimiento de microorganismos, por lo que es útil par a conservas dulces y salsas agridulces, es un act ivad or de la le vadura para e l pan, y real za la textura y e l sab o r e n los preparados de horn o dom éstico s. El azúcar sufre ca mbi os al calentarse, lo c ual fac ilita la preparación de dulces, y es ese n cial para pas tas y repostería d e horn o , n o sólo co m o co ndim e nto

Los jarab e s de azúcar so n s imples mezclas de azúcar y agua, y ti e n e n gran núm ero de aplicaciones e n la cocina. Se pueden preparar jarabes de diferente co nsiste n c ia aumentando o disminu ye ndo la cantidad de az ú car e n un volumen d eter mina do de agua.

Los ja rab es ligeros se usan para esca lfar fruta , embotellar roda jas de manz an a o congelar frutas deli cadas co rno el melón y la piña ame rican a Se preparan con 125 g de azúcar e n 600 ml d e ag ua.

Los jarabes medi anos, par a sorbetes de fruta y s ufl és helad os , se pr e paran co n p artes igual es de agua y azúcar. Para la alcorzafondanto para envasar mel oco ton es hace fa lta un ja rabe aún má s co n ce nt ra do. Se pre p ara co n 600 g d e azúcar e n 500 ml d e agua.

s ino tambi é n como d ecorac ió n. El azúcar se em pl ea e n la mayoría de las alco rz as decorativas -d es de la a lcor za real a l crema d e mantequilla- y pued e calentarse a pu nto de cara me y centrifu ga rlo o mold ea rl o e n toda un a variedad d e dibu jo . formas y es culturas. En s u prim e ra etapa de cocc ión , e l jarabe::id ea l para frutas esca lfad as , sorbe te s y s uflé s heliidos , y p ara co n s erv ar frutas en alc oho l. Para obt e n e r m ás sabor, e l jar abe d e a zúcar puede sa zonarse co n es p ec ias.

COCINAR CON AzúCAR

El jara be ele azúcar para dulces pas ta s y frut a es calfa da se pr epara hirvie ndo una mezcla ele azúca r y ag ua . Los jarabes ele azúca r se nci ll os se pueden preparar e n un a cazuela ordinaria, pero los qu e hay que ca lent ar mucho -co mo al preparar caram elo de ben hacerse en caz uel as el e cob re sin revesti r. Para evita r qu e se queme el azúca r que sa lp ica , ha y que u sar un pincel ele re pos te ría con agua para mo jar los lados el e la cazuel a

El jarabe de azúcar se pu ede con se rvar , an día s s in refri ge rar , o va ria s sema n as s i se manti e ne frí o. Para darle m ás s abor , se pu ede preparar un a infu s ión co n vai nas de va in ill a. anís es trell ado o pi e l de cítricos. O bien s e pu ede hervir un puñ ado d e flores de lim a en ag u a, co larl a y preparar el jara be con e l ag ua aromatiza d a El resul ta do será sutil pero delicioso.

El ja rabe de azúcar va cambiando de compos ición c uand o se hierve. Las etapas p or · que pasa se ll ama n de filam ento , d e bola b lan de bo la d ur a, de chicharrón blando y de ch icharró n duro. Cada una de es ta s eta pa s corres ponde a una te mperatura específica , y emplea en la p rep aració n de diferentes cl ase

Pastillas de menta

Merengue blando

Turrón

Caramelos de menta

Caramelos de café

Bola blanda, 115ºC

Para caramelos blandos y alcorza de mantequilla. Se pru eba dejándolo caer en agua fría. Ha de conservar la f orma d e u n a bolita

Bola dura, 120°C

Para pa sta de a lm e ndras y merengue italiano. Probar en agua .fiia, debe form a r una bola más grande y dura.

Chicharrón blando, 1 25 ºC Se

Chicharrón duro, 146ºC

Para a lm e ndras garrapiña d as frutas escarchadas. Probar en agua.fiia; debe ser muy quebradizo y nada pega¡oso.

Caramelo blando

Caramelo

Gotas de fruta

DECORACIÓN CON ALCORZA

'

_..:d e azúca r calentado ha sta la e ta p a de bol a e pue de usar p a ra preparar un a alcorza d e ill a , que es id ea l para de co rar pasteles. Para -\ reve stir un paste l de 23 cm, se mezclan 6 ara das de ag u a y 100 g d e azúca r en u na Se ca li e nta hasta que se disuelve al azücar. •ués se hie1ve has ta q ue alcanza 115º C en el

termó metro ele az úca r. En un cue nco g ra nd e, se ba ten 4 ye ma s ele hu evo Con un a bat id ora eléctrica, se agrega le ntamente e l ja rabe d e azúcar y se s igue batie ndo ha sta qu e se enfríe, 5-10 minuto s Se ab la ndan 250 g de man teq uilla y se añade n a la me zcla ele jarabe po r e ta pa s, sin dejar ele bati r Se me te e n una man ga pastelera y se de co ra.

Tubo número 29 estrellado

Tubo número 22 de cinta

.....Jlc es e inclu so p la t os sa lados. Los mie s co mprueb a n much as veces la ra co n los ded os, teniendo a mano u n _ a g ua h e lada , pero e l cocinero .::o o b te ndrá m e jores res ulta do s co n un ::o·-o ele azúcar. H ay que pro c urar s iempre _ ·em1óme tro en la m ez cla cuando se _ 3. c a le ntar , porque s i n o se romperá. :!o la mezcla alca nz a l 77 °C , e l ja rabe a c a mbiar d e co lo r. Es el co mi e n zo d e c! e c ara mel o, y se pu e d e juzga r a ojo sin :ne tro Cuand o e l jarabe a dquiere un -do leona d o y apenas e mpi eza a ha v que retirarlo d e l fu ego y poner la ·nme diatamente en un a band e ja de pa ra interrumpir la cocc ió n Las de c o bre s in re ves timi en to, que son ·as pa r a hac e r cara m e lo , son g randes -ora s del ca lor , as í que es imp o rtant e ca z uela d e inm ed iato p a ra que n o se d c a rame lo , inclu so apartado de l ca lo r ....eco racio n es y c aramelos d e az ú ca r :·so plado s on obra de r eposteros mu y fo rmados para esc ulpir y m o ld e ar d e az úcar extremadamente ca li e nt es. sob re s u pe rfi c ies r efractar ias , a jo lá mparas es p ecia les qu e co n se r van el es a ri o para mantener la fle x ibilid a d d el te az úc a r es blanco, pero s e le puede ::olo r con co lo rantes alime nt a rio s . P ara -....;- a z úcar soplado, se in se rt a un tub o en de az ú car El r epostero in s ufl a e nto nc es ,_.. el a zúcar a través del tubo, d e l modo _-lil a un g lobo _el c o c inero d o m éstico, e l azúcar de o fr ec e la forma m ás accesible d e

de co ración co n a zú c ar una d eco ración muy s en c illa para ta rt as s e o btie n e coloca ndo un a plant illa pe rfo rada sob re la tarta y salpicán d o la de a z úca r de alco r za Los papeles perforados d e ad o rn o son cómodos co rn o p la ntillas y a prep a radas pero se pued en reco rtai' también dibu jos e n cartul in a o rd inari a La s alcorzas ele azúc ar ( \ éase má s a rrib a) se pueden usa r solas o sa z o nadas co n chocol ate , lic o re s o purés de fr uta Se pueden ha ce r be ll as \ c o m plicadas deco raci o nes con una colecció n de b oqu illas pa ra la manga pas te le ra , o usar un s im p le cono de papel encerado (véase p ág. 18 5) p ara fo r ma r letras o di bujos

RECETA

DFL CHEF DULCES DE MANTEQ C II.li

Hace un os 25 0 g

Aceite para engra sar 100 g de azúca r ext rafin 100 g d e manteq ui lla 90 g de glucosa líq u ida 150 g de nata líqu ida

Engrasar un molde p equ eñ o cua drad o. En una caz uel a. mezc :....:todos los ingredient es a fue go mL· le nt o re moviendo h asta qu e se di s uel ve el azúca r. Se aum enta e. fuego , se hace hervir y se cu ece 125 ºC. Verte r e n el mold e y marca r!'.! sup e rfi cie e n c uadrados. Cu an do¡.._ c ua jado, co rtar o pa rti r en cuadra d sig ui en d o las marca s En voh ·er er pap e l e nc e rado y co n se rvar en un recip ie nte hermético.

REC ET A DEL CHEF PIRULÍES DE MANZANA

Ha ce 12 man zana s

l 2 manzanas de mesa 12 palos de madera 500 g de azúcar extrafin o 125 g de mantequilla

Lavar y seca r las manz a na s y cla,·ar un pa lo gra nd e en e l ce nt ro de ca da un a En un a cazuela , m ezclar el azúca r, la mant equilla y 2 c ucharad as d e agua Coce r h as ta que se di su elve d az ú ca r. Lu ego , h er\'ir : · ca le ntar h asta 125 º C. Moj a r las ma n zanas en e l carame lo cali ente . Se d e ja n c uaja r e n papel encerado siempre 11•1 e para separar wlquier '-'"'

Tubo número 3 sencillo

Tubo número 5 estrellado

JARABES

Ha y mu c h os ti p os dife r en te s d e ja ra bes co m e rc ial es jarabe d orad o, m e la za , jara b e d e ar c e, ja r a be d e m a íz y m e ladoy a unqu e su sabor y co lo r s on va ri a bl es, so n to d os ese n c ia lme nt e for m as líqu id as d e l a zú c ar. La m ayo ría de los ja rab es so n su b pro du c tos del refi n o d e la c a ña d e a zú ca r y d e la re m o la cha azucare ra Se p r epa r a n a p a rt ir d e l lí qu ido qu e q u eda desp u és de se p ara r l os cris t a l es d e az ú c a r, qu e s e re du c e a continu ac i ó n pa ra o b ten e r un ja ra be es p es o . El ja ra b e de maí z se de ri va de l o s g ran os d e m aí z dulc e, y tie n e un sa b or re lat iva m e nte su av e. A veces se mezcla co n m e la za p ara a ñadirl e c ol or y sa b or, y e nt on c es s e co n oc e co m o jara be de maí z osc uro Ju n to co n e l ja ra b e d ora do , se e mpl ea en

Edulcorante s líqu idos

Lo s ja rab es so n fo rm as líq u idas del azúcar, y la mayoría de ell os son pop ula res pa ra cubri r pasteles y postres. Los jarabes más oscúros tienden a tener un sa bor más fuerte y cara cterís ti co, mien tras q ue los jarabes más claros son más de li ca do s. La s va ri eda des suaves, como el jara be dorado y el jarabe de maíz, se pueden usar indisti ntamente.

a dulc es

La me laza y e l jarabe de a rce so n e dulcora ntes p op ul are s en :\011eamérica , do n de prestan su sabor ca ra c te rí s tic o a mu ch o prod uctos de repo s tería y a a lgu na s s al sa s sa lad a s. El jarabe de caña sab e c omo la m e laza , y es e l res ult a d o de co c er a fu eg o lento el ju go de la c añ a ha sra que es pe sa y se vu e lve p ard o dorado. Otro jarabe de melaza , a unq u e dora do y ag rio , es e l de sorgo. Se ext rae de los ta ll os d e l so rg o , y s e usa c omúnment e e:el sur de :\i01t ea mérica. El ja r abe d e malta d e c e b a d a , tam bi én llamado e::-;."tracto de m a lta , tiene un s ab o r d e lic a do y un contenido elevado de v it a m in as y hie rro. Ac tual m e n te , e l m el ad es probable mente e l jara b e edulco ra nt e m e n o s utili za d o.

Los ja ra b es v aría n e n s u co n sistenci a y en la in ten s ida d de s u s a bor , y es to pued e afectar al m o d o e n q u e se e mpl ea n e n la cocina. A co ntinua ció n se e num era n a lgu nos de los d ifere ntes tip os Melaza. Es un ja ra be mu y oscuro qu e se ob ti ene durant e la el ab o ra ció n de l azúcar de caña Lo s nortea m er ic an o s lla maron a la mel a za es p esa d e las Antill as "ja rabe d e c inta n eg ra y es te n o mb re se apli ca h oy loca lm en te a c ual q uier tip o de ja rab e o sc ur o La mel aza es un ja ra be s in refi n ar con una textura mu y d e n sa y un sa b or fu erte que se in cl ina h a ci a e l lado amargo del du lce An ti g u a m ente era un a rtí curo

domés tico co mún , p e ro en la a ctu a lida d su u se limita a p as tel es y ga ll e tas espec iales, y ca ramelos b la ndos.

Melado. Un ja ra be m ás su ave , se pre p a ra mezcla ndo me la za y jarab e d e re fin ería Aun quces me n os ama rgo q u e la m el a za, su sab or es a carac terístico. El m e lado tie ne un co lor q u e "ar°"" del dora do cl aro al n eg ro , y es alg o me nos que la melaza. Su u so más frec u e nte e s para prepara r postres tra dicio n ales in gle ses de h o m e como pasteles Pa rk in y d e je n g ibre , y es es en ci para el ca rame lo bla n do d e m e la d o n egro. Jarabe dorado . Es un jara b e m uy fino y transpare nte , d e color dora do v ivo . Su dulce y suave, y se e m p lea e n la m asa d e las hojue las y otros p ro du c tos d e re po s te ría. Se Yie11e en las ma n za n as re ll e na s de p as as para asar. o sobre el budin Es pa 11ic ul a r m en te b ue:J co m o edu lco ra nte para la s ga c h a s, y e n Ingl atai se sirve co n to na s e l m a rt es d e ca rn aval. Jarab e de maíz. Un ja rab e b as tante lí q ui d o. d s a b o r su av e , es p o pul a r en Norteamé rica, d oc se empl ea e n to d a cl ase d e repos tería Tam biéJ p u ede u sa rs e e n sa ls as d e barb a co a, ge latin as ' p latos a g ridulces

Jarabe de arce . P re p a rad o a p a rtir de la sa \'i:: del a rce n e g ro y d e l arc e d e a z úcar , qu e cre cet e n Es ta d os Unidos y Ca na d á, es un jarabe fi n líqui do co n un s a b o r m u y carac te rís tic o. El ja ra be d e a rce s e clasifi ca se gún ca lida des ; las m á s baj as se prep a ran mu c h as veces con ja rab de ma íz q ue s impl e m e nte se h a a ro m a ti zad o con ja ra be d e arce El ja rabe d e arce es deli cid para e ch a rl o so bre h e lad o de va inill a, bo ll o b lando s ca li e nte s , to sta d as y to rta s a m e ric an · En re po ste ría, se pue de u sa r p a ra inten s ifi car e sa b or d e c u a lq ui er p as tel , ga ll e ta o ta rt a pre p a rad a co n frutos se c os . Tam b ié n se e mpl e ar e n pre p a raci o n es s al ad as , ta les co n ja m ón g lasea do

reposte rí a p a ra s a zo n ar paste les y ga ll e ta s , y p ar

Jarabe de maíz

Jarabe de arce

Jarabe dorado

Melado negro

MI EL

ta dulce s u s tanci a, o bte nida d e l n éc tar d e las fl o res , se ha e mp le a d o en la co cina de s d e ti emp os mu y remotos El

b re n eo líti c o p ro b a bl e mente roba b a lo s p a n ales p a ra extra e r ;;rrie l, p ero e n la Ed a d d e l Bro n ce la a pi cultu ra do m es ti ca d a b a ya muy extendida. D e sd e e nt o n c e s, la mi el se h a ¡:>le ado co mo e dulc o rant e y cons e rvad o r , a sí como pa ra -.::i ifica r s abore s. Mucho s europ eo s la us a b an para e n d ul za r e l

_ ;ni e l co nfiere su pro p io s abo r ca rac te rístico a lat os c o n lo s qu e se cocin a , as í qu e es rt a nt e esco g e r la mi e l apropi a d a p a ra cada Las m ez cl a s come rci ales o rdinari as son _e a s c uand o s e d e s ea un sa b o r a m ie l e to; s in e mb a rgo, la s mi e les unifl ora les e n m ás p er son a lid a d y co n fr ecu e n cia más r. Las fl o res de las p la ntas a rom áticas , como o mi ll o y el romero , p rodu c en mi e les :-o as y aromáti cas qu e d es tac an e n c u a lquier o Las miel e s d e aza h a r y d e tré b ol ti ene n u n :>:::::U m e delica d o y s on su aves . :.a m ie l n o s ó lo da s a bor , s in o qu e tam b ié n _da a la co n se rv ac ión d e lo s p la to s d e h o rn o; .u s o m e jo ra la tex tura de la corteza de l pan . _-:i el ho rn o, las miel es m á s líqu ida s se m ecla n i más fa cilid a d co n la m asa ; cal e nt a n do la el s e fa cilita ta m bi é n su m ez cla. Dire c tamente

v in o o el a b o ra ban co n ell a un a b e b id a alc oh ó li ca. En el Orie._:e Medio s e empl e a d es d e h ace m u c h o e n las p a s tas d e h oja! e dulce s y p e g aj o s as La p o pul a rid a d de la mie l se ha m a m e · o h a st a la ac tu a lida d y su s u sos c ulin arios va n d es d e lo d ulce a '.o sa la do Su sa b or y as p e ct o d e p e nden d e la fl o r. La mie l d e lava nd a es d e un d o rado inte n s o con un sabor p e rfum ad o . mie ntra s qu e la miel d e acacia es clara y tra ns p a re nt e

de l fr asco, la m ie l añade un a grad a bl e sab o r d u lce a los cereale s, el p a n o los b ollo s tos tado s, los h e lado s , e l yo gur y lo s qu es o s bl a ndo s. La fr ut a, co mo los alb a ric o que s, lo s m e loco to n e s, las p era s y las ci ruel as, e s d e li ci o sa c uand o se esca lfa e n un ja rab e d e miel c o nsi ste nte en un tercio d e miel y d o s terci o s de agua.

En Euro pa , la mi e l se e m p le a p o r tradi ción e n re p os te ría, por e je mpl o e n e l p a st e l de mi e l hol a nd és y e n la s g a ll e ta s d e Navidad a lemana s Mu c h a s de la s p as tas d e hoj a ldre de Gre ci a y Turquía s e e mpa p an e n un jara b e d e miel.

La mi e l se e mple a ta mbi é n e n la co cina s al a d a . Lo s jamone s asa d o s a l horno y gla se a d os con miel s o n popul a res e n mu c h as p arte s d e Europ a , y e n Norte a m é ri c a. La mi e l se p res ta b ie n a las sa ls as de barba co a y e l vin ag re s a zo n a d o co n mi e l ha ce un a n o ta bl e v ina g re ta .

Los c hin o s usan la m ie l p a ra b a rni za r el ce rdo y el pa to asa d o, y en Tur q uí a, e l poll o s e co cina mu cha s v e ce s con mi e l y almendra s.

Para co n s ervarla , h a y q u e p o n e r la miel en luga r fres co y s e co ; la refrige ra ció n no es abso luta m e nt e n e ces aria , De h ec ho , mu c h as mieles cristalizan a b aj a te m pera tura.

De sde el p unt o d e v ist a nutritivo, la mi e l consta de glucosa y fru c to s a, az ú care s qu e se cons ide ra n m ás fác il es d e di ge rir qu e la sacarosa d e l a zú ca r. La fru c tosa es e l m ás dulce d e los az ú cares, a sí qu e h ay qu e u sa r men os mi e l q u e a zú ca r c u a ndo se s u s titu ye un a p or e l otro.

REC ETA DEL CHEF MAGDALENAS DE MIEL

Hace u n as 24

Mantequilla p ara preparar los moldes 2 00 g de mantequilla 1 cuc h arada de miel un ijlora. 8 0 g de h arina corriente cern ida 2 0 0 g d e azúcar extrafin o 8 0 g de almendras mo lidas 1 vai n a de vainilla, cona da 6 claras de huevo

Se unt an bien lo s m oldes de m agd a len as c o n ma n te q u ill a. En u= ca zu e la, se fünd e la m ante qu illa a fu ego medi ano Se añ ade la mie l ,. se de ja e nfri a r , sin qu e se soli difi que En un cu e n co, se v ie rten la h a r ina e· azúca r y las a lme ndras y se re m ueYe p ara m ez cl a rl os Se rasp an las s e milla s de la va in ill a con una cu ch arill a y se a ñ a d e n a la me zcla de h arina. En ot ro cu e nc o gr an de . b aten las cl ara s d e hu evo a p u nto de ni eve Se ag rega la mezcla de han;-_ y des pu és la m a nte q uill a fun d ida_ :· se b a te b ien. Se ec h a la ma sa e :i _ m o lde s c on u na c u ch ara y se me·e:: e n la ne ve r a durante 1 h ora. Se pr ec alient a e l h o rn o a 190º C. m et e n lo s m o ld es en el h orno y se cu ece n hasta q u e estén d orad os por los b o rdes, 1 2 1 5 mi nut o . separa n las m ag d a le n as con la pu:-.:... d e u n cuchill o y se enfrían en reji:.!3.:o d e al a mbre. Se sirven ca lie ntes. o se con se rva n e n un reci piente h e rm é tico d urante 2- 3 día

La s mieles p u eden ser desde ligeras y transp arentes a espesas y opaca s: s u sabor depe nde de la fl o r de la que proceden.

Miel de Hymmetus griega

ingles a de tré bol

JARABES, ESENCIAS Y PURÉS DE FRUTA

La apa ri ció n estacional de la fruta, muchas veces en cant id a d es copiosas , h a es timul ado a los cocineros para que desarrollaran medios d e ca pturar es tos sabores para uso futuro. La conse1v ac ió n , e l embote ll ado o la co n centrac ión de los sabo res de la fruta so n los métodos tradicionales ; la congelación es un a téc ni ca má s frecu e nte , p ero no menos útil. Los num e rosos y va ri a d os sabores de Ja frut a se e mplean en recetas de po s tres y

bud ines, merme lad as y ge la tinas, dulces, y una am pli a varieda d d e be bidas alcohólicas y refrescos . También aparecen e n lo s platos sa lados, espec ia lmente en la s sopas frí as , o e n sa lsas d o nde s u acidez ac túa co m o c ontrapunto para las ca rn es g ra s a ta le s como e l pato o e l ce rdo. Co n mucha fr ec u e n c ia , la fruta s e pro c esa ligeramente para h ace r mejor u so de su sabo r y textu ra . La pulpa se puede m o ler co n e l zumo para prepara r·ve rsá til es purés , o se pueden separar y usar el zum o solo.

El tipo más conocido d e puré de frutas e s el d e manzana El pur é d e manzana apar ec e en p ostre s tradiciona les en tod o e l mundo : la ta rt a d e manzana de No rm a ndía , e l pastel de m a nz a n a s ui zo , la c harlota d e manzana ing le s a. el st rudel d e man zana austríaco y la ta rt a de manzana norteamericana . A veces el puré es n atural. o tras veces está sazonado. Entre las ad icio n es má s comunes se cuentan la piel o el zumo de limón y es p e cias como el cardamorno, la nu ez moscad a y la cane la.

La mezcla de sabores de frutas da or igen a sabo res más complejos e int eresa ntes En ag uno s p aís es e urop eos, la uva es pina s e cuece tra dicionalmente con fl o res d e sa úco , ya qu e a mbas coinciden e n la es tac ió n La u va espina es tá también mu y bu e na m ezclada con fresas. frambuesas y naranj as Se pu e d e prepara r un postre con crema d e n aran ja y uva espina en círc ulos conc é ntric os , o mezclar puré ele u v a es pina en un dulce d e fr amb u esa El puré ele a lb aricoq u e, diluido con z um o fresco el e naran ja o lim ón, constitu ye una sabrosa salsa p a ra los

budines al vapo r, especialm en te los de p lát an o. También se le pueden añadir plantas aromá ti ca:. y espec ias. El ruibarbo ti e n e afinidad co n el je ngibre , y un chorro el e zumo ele lim ó n apa ga e l sa bo r a margo del ruibarbo. Las c iruel as co n ca rclamomo, o la s pera s y fr a mbu esas co n m e nt a , s on alguna s de las p os ibl es co mbinaciones de sabore s

La s frutas blandas se trituran con facilidad pa ra pr e parar sa lsas y, aunqu e son deliciosa s po r s í s o las , también se pued en combinar. P ro b e mos la papaya con lim a, e l ará ndano con meloco tón , las fresas con grosellas rojas, lo s a rá nda n os con zarzamoras, o la u va esp in a co:: zum o ele n a ra nja , se1v id as co n un pastel ele ch oco la te se ncillo. El sa bor de l puré se real za a ñ a diéndol e un chorro el e k irsc h o algú n li cor ele al me n d ra s Las mi s mas m ez cla s so n delic ios as como base para h e lado s y sorbete s.

Las s alsa s ele fruta son tambi é n traclicional e co n a lgu n os pl atos salados. El puré d e ma nz ar se s i!T e co n ca rne ele cerdo asa d a y tortas de pata ta . la s alsa ele grosella roja se puede serú r co n e l co rdero, la sa lsa d e arándano agrio e s trad icio n a l con el pavo, y en In g laterra , la sa l a ele uu es p in a se silve con la ca b a lla al h orn o.

O tras s alsas s alada s se pre p a ran añadien d o azúca r, v inagre al puré el e fruta para o bt en e r un sa bo r ag ridulce De es te mod o se hac e u n a sa lsa ele a lba ricoque ele estil o americano par a las co st illas de cerdo a la barbacoa.

Puré de albari coque

La esencia de frutas se extme de la piel de los cítricos qu e co11tie11e los aceites ese11 ciales. Se dis1pa 11 co11 el calor de la cocc ió n Conuie11 e usarlos co m o co 11di111e11to de último minuto p ara salsas o 11atil/a s.

Las s opas de fruta son muy popul a res en Euro p a centra l y sept e ntrion a l. A veces ti e n e n co m o bas e la manzana, como en la sopa de m a n za na y a pio , o la d e zanahoria y manza n a: veces las ce re zas , como e n la so p a fría d e cerezas con b uñuelos a le man a , o la so pa húngara de yog ur y cerezas agr ias.

En Escan dinavia , Jos purés de fruta se cu e c _ con cerea les para preparar un p la to qüe es ur: híbrido en tre las gachas y la sopa Puede s er u:plato sa lado o servirse com o postre co n az úcr

Las cerezas se cuecen como puré . para sopasfrías y calientes.

cu e ntan entre las frutas blandas que no necesitan

La pera, como otras frutas duras , ha de cocerse antes de colarla.

Los albaricoques se sue ff!1: combinar con pláta n os.

El puré de mango se obtiene fácilmente d e lajh 1ta madura.

. • '1

Las frrunbuesas requieren la filtración de las semillas antes de con vertii'las e n puré.

Los kiwis necesitan pasar por el colador después de molerlos para quitarles las semillas.

Los arándanos necesitan

suave para ablandarles la piel.

Las zarzamoras da n má jugr cuando se cuecen prel'iam eme

PURÉS DE FRUTA

Los purés espesos se han usado s iempre como relleno de pa s te les y crepas , y com o base para es pumas y dulc es Lo s purés más d iluid os se pueden usar para sa lsas cali e nt es y frías. Estas últimas se co n ocen co n frecu encia co mo coulis, q u e n o e s más que e l nombre francés d e toda s las sa lsas coladas , a un q u e antiguamente se re servaba para las sa lsas sa ladas de carne y pesc ado . La ma y or p a rt e de las frut as se pueden u sar para pur é s ;

Las frut as b landas -fresa s, frambuesas, frambu esas america n as , melocotones maduros, mango s, kiwis, plátan os, piña americana y melón se preparan simplemente pel ándo las, limpiándo las o quitá nd o les e l hueso. Se pasa de s pu és la pulpa por un co la dor de n a il o n , o se tritura e n la batidora, y se en dulza al gusto Lo normal es usar azúcar, p ero la mi e l ti ene afinidad con muchos sabores de frut as Tal vez haya qu e ca le ntar un poco la miel para fac ilit a r su in corpo ració n

Las frut as blandas m ás firmes , como las grosellas ro jas , lo s arándanos y las za rzamoras , pueden neces itar una cocción leve par a so ltar todo e l ju go o para abl anda r la piel. Se ponen las fruta s en una cazuel a in e rte con muy poca agua y se ca li en tan a fu ego muy le nto. Cu a ndo estén bien ca li e ntes , se tratan co mo las demás frutas blandas. Las frutas duras, como las

Trío de texturas

Las num e rosas textu ras d[fe rentes de la frut a dan lugar et purés con text11 ra s tambi én distintas.

la s fru tas blandas pueden u sarse crudas, mientras qu e las m á firmes suelen te n e r que asarse previamente. Aunque la frut a fr es c a s iempre es mejor, t amb ién se pu ede u sa r fruta cong e lad'.!. \- s ec a. Los e lec trodomé s ti cos modernos, como los di verso s ti pc.--' de b a tidoras , so n mu y útil es para prep a r a r purés grueso s y m ed ia nos , pero só lo se pu e d e h ac er un puré rea lm e nte fin o ,de li ca do co lándo lo a man o por una mall a fina de nail o n.

m anza na s , per as,- ru iba rbo ti e nen que cocerse. Se ponen 2-3 cu c h aradas de ag u a po r ca da 500 g de frut a; p u ede hac er fa lta a lgo más p ara cocer las per as La , -entaja d e p re coc inar la frut a es que permit e añ adi rl e más sabo r. Por e jempl o, se pu e d e agre ga r un a rodaja de je n g ibre fr esco , un a ní s estrellad o o una ramita de to millo fresco a la fruta.

Alg unas frut as tien en tendencia a d ecolora rse Los plátanos y la s ma n zanas so n e l mej or e jemp lo; ha y qu e ai'i. ad ir zumo de limó n a nte s d e coce rl as para c o n s e1Y a r el colo r. El ác ido ascó rbi co (v itami na C) del zum o inhib e el proceso de oxid ac ió n y co nfiere un gus to agrada ble a la m e zcla . T r abaj a nd o c o n ra p idez se reduce a l mínimo la dec o loraci ó n así qu e h av que pelar los m a n go s . las manz a n a Y las pe ras lo más deprisa po s ibl e y n o prep a ra rl os hasta el último minut o Tam b ién se pue de e xprim ir el

PREPARACIÓN DEL P RÉ DE FRUTA

Los purés pu ed e n se r fino s o gru e sos; los puré s fin os sirv en para sa lsas o coulis, m ie ntr a s que lo s má s só lid os se pu e d e n come r d e po s tre o co rn o acompana mi ent o ag ri du lce p a ra las ca rn e s cocinad a s Los puré s s e p ue d e n preparar con máquin as e léc tri ca s , m o li ni ll o s m a nuales o p asa n d o la fr u ta p o r un colador: ,. se p u e d e n h acer co n fruta fresca. congelada o cocida. Ha,- que p ro curar a ju sta r el método de pro ces amient o para obtener la co n sis te ncia deseada. Por ejemplo u n colador de nailon de malla fina dar:í un puré mm · 'ino. Algunas frutas como el kiwi. que se pueden ba!i r con molinillo o ba ti do ra h a n de pasarse después p o r el colado r para e li mina r todas las s emi llas

1La fruta con much as semillas , co mo la frambuesa , u va esp in a y fruta d e la pasión , ha d e p asa rse por un colador para qu ita r las p epita s Se le puede cn1adir zumo de limón.

DESFLECAR

Pa ra h ac e r un dibuj o el e tel a de ara ña , se traza Lma esp iral de nata sob re una base d e pu ré de frut a con la manga past e lera pasa un palillo por e n c ima d e _ e l ce nt ro a l borde , y desde e l borde al centr o Se re pit e en tomo al pl ato H a y que sost ener bien el plat o a l ser\'ir. para n o e stropear el di bu jo.

Se puede usar la batid? m para prepara r un pure grueso con ji'Uta blanda, co m o : piña ame ricana, o para obte ner un puré más fino con.fruta cocida , com o la manzan a

2

:__ d e j i·utas dan

.:z u n limón en un cuenco de agua y _ fr uta pelada. Así se impide que se -e. p ero también se diluye el sabor. u ré s de fruta pueden servir como base --ep a rar helados o sorbetes, o pueden ra rs e a un yogur para obtener un postre , . sencillo. Los postres fuertes de J :e v an bien con una base de puré de ,_esa Para hacer una presentación '3 b asta poner una cucharada en un .:r p ostre y darle vueltas inclinado para e l puré. Se pone el pastel o la tarta en -:-o d el puré. Se puede usar un solo puré o rl os para obtener más sabor y color. El d e vainilla se puede servir en un plato .o d e puré de fresa a un lado y puré de ot ro, y adornado con unos arándanos -. El puré de fruta de la pasión tiene un _el ici oso y un color rojo rosado vivo; se con puré de albaricoque y c o n tarta de madeira. _ '.lge lación es el mejor modo de conservar . d e los purés de fruta para uso futuro.

FRUTA SECA

La fruta seca se puede usar para preparar purés, tanto sola como combinada con fmta fresca. Por ejemplo, se pueden combinar albaricoques secos con arándanos agrios, o higos secos con peras. Las especias tales como la canela y el clavo van bien con los sabores almizclados de la fruta seca. Se bate como la fruta fresca, pero es m e jor ponerla en remojo durante la noche o cocerla un poco antes de usarla.

RE CET.-\ DEL G-:t.::....DULCE DE FRUTA DI GALLETA

4-6 raci o n es

500 g de puré de fru ta tal como uva espina, ruiba rbo o manzana Azúcar al gus to 250 mi de nata espes a 60 g de mantequilla bla n da 60 g de azúcar extrafin o Esencia de vainilla 2 claras de huevo 60 g de harina tamizada

Puré de frambuesa Nata líquida para desfle ca r

Para preparar el dulce , se pa sa el pur é por un colador de nailon d e malla fina. Se añade azúcar al gus to y se reserva. En un cuenco, se bate la nata espesa hasta que empiez a a montarse. Se agrega el puré a la nat a y se bate bien. Se enfría hasta el momento de servir. Para preparar las tazas ele galleta, se precalienta el horno a 190ºC. En un cuenco , se mezclan la mantequilla y el azúcar .hasta que la mezcla esté ligera y hueca. Se añade la vainilla, se sigue mezclando y se agregan gradualmente las claras ele hue vo . Se mezcla con cuidado la harina. Se cubren de papel encerado la s bandejas del horno. Se toma un a cucharadilla de la mezcla y, con movimi e ntos circulares, se extiend e sobre la bandeja. Se ponen en el horno y se cuecen 5 7 minutos. Co n una espátula, se levantan y se transfieren las galletas bland as a unos vasos o cuencos invertid os para conseguir la forma de ta za. Confeccionar en pequeños g1\ip os porque las galletas se enfrían y endurecen muy deprisa. Para se1Ti r. se cubren los fondos de los pla tos de postre con puré ele framb ue s a Y se desflecan con la nata (véas e pág 202). Se llenan las taza s el e g alleta con el dulce , se ponen en el cen tro del puré y se sirven de in m edi ato.

JARABES DE FRUTA

Los jarabes son zum os transparentes endulzados , los más fuert es d e lo s cuales so lían llamar se c ordi a les. Más co n oci d os como co n d im e nto para las bebidas , los ja rab es so n in g rediente s versá tile s qu e tambi én pu e d e n us a rs e c omo sal sa para postres , pasteles y pud ines. Son es en c ial es p ara los p ostre s d e h e lado con fruta y los batidos d e h e lad o, y pueden s ustitui r ag rad a bl e mente a l jara be de az úcar en las ma ce donias de frut as.

El zumo de frutas puede reac ci o nar co n ciertas sustancias , así que hay que procurar qu e las cac e ro la s y ute nsilios e mpl ea do s no sean d e cinc , co bre o hierro. Los jara be s de fr uta han de prepararse con frut a m a dura; la fr ut a a lgo v erde ti e ne un sa bor poco satisfactorio y n o es mu y jugosa. Sin embargo, la frut a pa sa d a de madurez le dar á al zum o un sab or rancio , y la frut a moh osa pued e p e rjud ica r las cualidades de co n servac ió n del jarabe.

Las m e jore s frut as a es coge r so n las b ayas sa bro sas y ju gosas , como las grosella s negra s, las zarz am o ra s, la s frambue sa s y la s frambuesas americanas . Otras o pci o ne s son la s fres as, la uva es pin a, la baya d e sa ú co, las m anzanas y lo s esc aram uj os . Los cítric os como e l limón , la lima y e l kumquattambién dan buenos jarabes. En es to s caso s se pueden co mbin a r la piel y la pulp a para obt e n er m ás sabor.

Los, jarabes caseros se pu e d e n combinar co n '·

Tamb ié n s e pu e den u sar p ara realzar la s e spum as, los h e lad o los d ulces. Los ja rab es d e frutas se u sa n s in diluir o co n agu a. agua de seltz, h e lado o y ogur lí qu id o para preparar bebid as corno ba tid os, so d as o c ups de frutas. Si se co ns ervan bi en en lugar fresco y osc ur o. lo s ja rab es se pueden co n servar h as ta ur: año : también se pueden conge lar. Los jara b es d e frut as se pueden com prar. pero tamb ié n so n fácil e s de h ac er e n casa. donde se puede personaliza r su c ontenido d e azúcar y s u sa bo:-

A GUAS D E FRuTA

La s aguas de fruta se pre paran p o r infusi ón de fruta fre ca en agua y az ú car. para obtener una b e bid a refr escante. Las bm·as m olidas fun cionan me jor. pero se pued e us ar cua lquier fruta de sa bor fuert e. Por cad a 500 g de frut a se a üacl en 600 mi ele agua \ ' 125 g d e azúcar. Se cuela ames el e se rv ir. Las fr utas más fuertes se trocean , se ponen en una ca zuel a co n e l agua y se hiel'\·en. Se ag r ega el az ú car, se enfría \'se c uel a. Las ag u as de cítricos se preparan aüa cli en cl o la pi el al ag u a hirvi e nd o. Se enfría se a greg a e l zumo y se endulza al gu sto. Se sirve n frí as, en vaso alto sin hi e lo, que podría diluir el sab or. Se ado rnan con fr ut a o con ra mit as el e m e nta.

PREPARACIÓN DE]ARABE

frutas como la man zan a y la zar zam o ra , aña dir plantas aro m át icas como la m enta, la mirra y eí tomillo de lim ó n , o pr e parar infu siones con espec ias co mo el cardamomo, vainas ente ra s de va in ill a y ca nela e n ram a.

La pulpa que qu e da después de ex traer to d o el zumo se pu e de a pro vecha r muchas v eces. La pulpa de fres a, u va espina, a lb a ric oq u e y manza na se pued e conve rtir en pur é y cola rl a para pre parar un dulc e o un mu s d e frut a. La pulpa de las ba ya s, tal es como la fr am bu esa \' '...... zarzamo ra, su e le es tar muy ll e n a d e sem ill a s para que rinda como puré, pero pu ede usa r e para prepar ar vin o de frut a.

Algunos jara bes de fruta ti ende n a per der el color más depr isa que o tro s, aunqu e se les puede añadir u n poco de co lorante veget al p a."'3 darles un as pec to más a tractivo. La a dici ó n de zumo de limón tam bi é n ayuda a conserv a r e l color. El zumo de manzana, en c ambio , tie n de

Cualq uier fruta se puede usar para ha cer jarabe. pero las ba yas so n las mejores. Se usan so las o con otra s frutas. o se sazonar co n piel d e cítricos. p lant as aromáti ca s o especias.

1

Se prepara 1111 puré fréase páa. 2 02 J y después se cuela por 1111a muselina. Se recogen las esquinas de la tela y se tuerce11 para forzar la salida del z umo.

2

Se aiiaden 500 g de azúcar por cada 300 ml de zumo. Se cuece y se remueve para disolver al azúcar, y se hierve Se puede usar menos aunque se redu ce el tiempo de conservación

Se baja el.fu ego Con una cuchara, se quita la espum a Se moja un pincel de pastelería e1: ag ua y se li mpian los costados de la cazuela para evitar que se qu emen Se enfría antes de usa d t.

3

] arabes de fruta lo s pintorescos y deliciosos j a ra bes de.fruta se pueden usar p ara realzar una amplia i·a riedad de recetas. Son at ractivas salsas para echarlas -o bre las holas de helado; m ezclándolos con los batidos y od as dan color y una di men sión adicional de sabor; ag reg ándolos a las macedonias de .fru tas aumentan la rn rie dad de sabo res.

1 1 < \

urecerse a l procesarlo. La congelación de los _-a b es de fruta ayuda a comba tir el pro blema la pérdida de co lor. En lug a r de us a r botellas, -'Y q ue verte r e l jarabe en recipi e nte s -eq u eños d e plá stico, dejando espacio en lo o pa ra la dilatación, y después congel a rl o . Los son tambi é n eficaces. Cada cub ito ra rá p ara pr e parar una bebida de 250 ml. La • :-i ge lación resuelve tambi é n el problem a d e la -;e rilización para embote ll a r , que es un -:oc e so largo y complicado. \ pes ar d e l proce s amiento, la mayoría d e los :-a b es de fruta son una b u ena fuente d e :a m ina C. Esto se a plic a d e modo especial a ja rabes de e scaramujo y gros e lla n egra, que :1 de liciosos c u a ndo se mezclan con zumo de o de toronja para obtener más nutrición p r incipio del d ía.

Lo s jarabes de fruta están concentrados , así _:Je u na ca ntid ad p e queña cunde mucho. Un ....: d e c u c h aradas dan sabor a una sa lsa, y la m a cantidad sirve para preparar una bebida diluida e n agua, vino blanco , yogur _ui do o agua de seltz Los ja rabes de fruta son ".:a le s como rega lo comestible , y a que se

Batido de fresa

pueden preparar e n grandes cantidades Hay que usar botellas transparentes o de co lo r para hacer una presentación atractiva , y ata rl as c on c inta s bonitas como d ecorac ión.

GELATINAS DE FRUTA

RECETA DEL CHEF HELADO CON FRAMB iF5A

4 racio n es

4 bolas de helado de va inilla 250 g de frambuesa s f rescas 2-3 cucharadas de jarabe de frambu esa 4 bolas de helado d e frambues a 125 ml de nata reci é n montada 4 cucharadas de escamas almen dra tostadas

Se p o n e una bola d e helado d e va inill a en la base de cu atro platos de postr e Se añaden unas frambuesas y un poco d e jarabe de frambu esa. A continuaci ón, se agrega el helado de frambuesa y el res to de la fruta. Se vi e rte por encima el jarabe res tan te y se cubre de nata montada. Se decora con escama s de a lm e ndra to stadas.

CONSEJOS DE CONDIMENTOS

Se pueden usar los jarabes para preparar sabrosas c ombinacio n e s de helado con fruta , sodas y batidos:

Helado de fresa con zumo de naranja y un chorro de Grand Manier.

Melocotones frescos , helado de vainilla y jarabe d e .frambuesa.

Helado de café con leche, rodajas de plátano fresco, jarabe de piña americana y nata montada.

Las g e latin as de fruta son otro uso sabroso p ara lo s zumos de fruta Se calien tan juntos 4 50 mi de zumo , 90 g de az ú car y 4 c ucharadas de glucosa líquid a, revolviendo hasta que se disuelve a l a zúcar. Se aiiaden 30 g de gelatina e n polvo y se revuelve para disolv e rl a . Se vierte e n un m o ld e húmedo de unos 6 mm de profundidad. Se deja que c uaj e en lugar fres c o. Para cortarla se usa un cuchillo afilado; se mete la hoja en agua caliente para facilitar e l co rte También se pued e n u sar cu c hillas para preparar for m as fe sti vas Se pued e n e mplear zum os senc ill os o co mbinar un zumo d e co lor claro con otro m ás o scuro para pr e parar gelatinas por capas. Hay qu e dejar que cua je un poco la ca pa inferio r a ntes de aiiad ir la superior. Se s irve solo o se re b oz a e n azúca r extrafi n o para darle una corteza crujie n te.

Macedonia de fruta con jarabe

Soda de grosellas negras

HOJAS Y FLORES COMESTIBLES

FLORES

Un o de l os ingredie nt es vis ual men te m ás atractivos de que dispone e l cocinero es si n duel a e l d e las flor es fres cas co me st ibl es. Los u sos c ulin ar ios de las flor es se remontan miles de añ os a trá s; la primera cit a data de 140 años ant es de la era cris ti ana. En el Or ient e Medio y Lej a n o, las fl o res de rosa y de naranjo se han usado desde m u y antiguo; e n la región m e dit errá nea , las flor es de ca la bacín rellenas se frí en o se c u ec en co mo primer pl ato desde hace muchos años Algunas flores, como la lavanda, la rosa, la ca puchina y e l aza har ,

Cuand o se escogen fl ores para u sa rl as co n los a liment os, ha y va rias pautas importantes qu e han d e tenerse e n cuenta. Pri mero, h ay que aseg ur arse d e usa r sólo fl o re s co me st ibl es, co mo las que se muestran aquí. Hay que procurar que las flores escogidas h ayan si d o c ultiv adas sin la ayud a de pe s ti ci das u otros pro du ctos quími co s. Las flor es de la s fl o rist erías su elen esta r tratadas , así que es mejor usar la s procedentes de una fu en te fi able , tal com o un jar dín doméstico. Aunque la s flores se usen co mo decoración y n o co m o in g redi en te, cu alqui e r flor que entre e n conta cto con los a lime n tos d ebe se r adec uad a para el consumo humano. En caso de duda, h ay q ue consult ar co n el jardín botán ico loca l , la so cied ad de h orticultura o e l ce ntro toxico lóg ico. Ningun a de la s flores qu e s e mu es tran aq uí es tóxica, y todas son seguras para uso cu lin a ri o

Si se cogen fl o res en e l ja rdín , hay que ha ce rl o a l principio d el día y e n tiempo se co. Se lavan un poco en ag u a fresca co rri e nte No h ay que coge rl as co n más de un día de an tela ció n , porq u e se m archita n con ra pid ez. Antes de u sarlas en cualqui er prepa rac ió n , h ay q u e e limin ar los pistilo s, los e stamb re s y la parte b lanca de la base de lo s péta los. Ésta se ll a ma "ta lón" y , cua ndo es visibl e , hay qu e coita d a porque confiere un sabor a marg o al plato terminado.

Mu c h as fl o res , como la lavanda , el hibisco , e l brezo y los capullos de rosa , se pueden secar para u sa rl a s fu era de temporada. Uno de lo s mejores u sos de la s fl ores secas es para sazo n ar az úcar es Se muelen los pétalos secos y se mezcla 1 parte de pét a los p or 4 partes de azúcar. Se d eja reposar la m ezcla al menos un mes para q ue el sab or se suavi ce a ntes de usarl a

Las flores frescas son preferibles para sazona r mantequilla. Se envue lve la mantequilla e n muselina, se mete en un cuenco de pétalos de flores y se d e ja durante la n oc h e en lu gar fr esco para que absorba el aroma.

pu eden pres t a r su delicado sa b or a lo s so rbet es , natill as , m erme lad as, gelatinas, li core s, vinos y tés. Ot ras flor es el aciano, lo s ger ani os, lo s crisa ntemos y las caléndulas- tien e:: sabor bastante p ob r e, pero añaden un co lpe de co lor , qu e tíe:-el efec to de es timul a r el paladar.

Violeta

La borraja se p uede usar para adornar bebidas y sopas

Cris antemos

Los pensamientos dan un toqu e de co. vibrante a las h ojas ensalada. \. Acianos

Gipsófila

Clavel

_

caléndulas se pueden usar la to s salados; se pican bien ai ia den con una o dos hojas to 11illas, quesos blandos, R.; y terrin as de ve rduras.

Los hemerocalis se pueden hacer flotar en una sopera o en un cuenco de ponch e. Hay especies de azucenas venenosas Consultar antes de u sarla s.

Los gladiolos se pueden usa r para adornar tartas d ulc es, y se pueden acompai'iando a los 'e lados.

Las capuchinas se pueden troc ear¡ añadirlas a l risor;o o mezclarlas con aceite de oliva pa ra completar una pasta ca !iellte

La madreselva es una d e las flores más fragantes , y se puede usar pa ra sazonar tarta s sorbetes y refrescos.

La rosa tiene muchos usos con los alimentos, tanto como adornofresca o cristalizada o como ingrediente.

La fresia es muy aromáti ca, y es un condimento excelente para lo s sorbetes en infusión con jarabe de azúcar.

El guisante de olor es un adorno muy atractivo para los platos d e ve rd ura.

Rosas silvestre s

LAS FLORES EN LA COCINA

Lasfl ores comestib les so n un adorn o c urioso y pinto resco qu e pu ede u sars e co n gran e fecto en platos dulces y salados. Imparte n un delicado sabor a los sorbetes , mermel adas y

Un toqu e de pé talo s y flores es mu y ll a mativo cuand o se e mplea sobre un fondo d e verduras de en sa lada Ha y qu e procurar usar lec hu gas que tengan la misma textura que las fl ores y que complementen s u sabo r. Las lec hug as y pl a ntas de ensalada de licad as , tales co mo la va ler iana y el perifoll o, so n las m e jo res Hay qu e usar un aliño con poco vinagr e o zu mo de lim ón. Un ali ño muy ác ido decolora los pétalo s y domina s u s util sabor. Hay que remov e r las h o jas

ensa ladas , por e je mplo. Las flores de calabacín son inclu so lo bas tante robustas para fr eí rla s ligeramente, mientras qu e las fl ores seca s son in gred ie nte fr ecuente en mu chas mez clas d e especi a

prev ia mente y pone rl as en platos individu a les; se aña den la s flor es poco antes de se rvir para que teng an un aspec to más a tr ac tiv o Las flor es de plantas arom á ti cas, ta le s como la bo rraja y los ce b o llino s, son idea les p a ra ensa la da s, así co mo las pic antes flores d e capu c hina. Los ac ian os, las v io le ta s y las caléndulas son también útiles por su color. En los plato s dulces , las rosas son la opción ev idente, y comb inan bi eri con la s cerezas y otras frut as

RECETA DEL CHEF FLORES DE CAIABACÍN RELLEK..\S 4 raciones

12 14 flores de calabacín 250 g de queso ricotta 4 cucharadas de queso parmesa11 rallado

1 ramita pequeña de albaha ca ji-esca picada Nuez moscada recién ralla d a 1 huevo batido Sal 90 g de harina cernida Aceite vegeta l para ji-e.,ír

Se enju agan las flores y se secan COil papel de coc ina. En un cu enc o. se combinan los quesos, la a lb ahac a. · nu ez moscada y e l hu evo, y se sazo n a n a l g u s to. Se re ll e na cad a f. CJ con la m ez cla de qu eso y se cierra:;, torci endo la boca de la flor. En ur. cuenc o, se bate la harin a con 25 0 d de agua , añad ié ndola poco a p ocod e b e qu e dar co mo nata es p esa. calie nta e l ace ite e n una sartén. reb oza cada fl o r en la m asa y se fr'.<: hast a dora rl a, unos 2-3 minut os po;cada lad o Se es curre sobr e pap e l dt cocina, se sa la y se s irve ca li ent e

RAs-EL -HANOVT

Una selección de flores comestibles de vivos colores puede con vertir u na ensalada ordinaria en algo llamati uo

Flores en lis ensaladas

Nu nea hay que miadir flores a las ensalada s antes de re111ouer!as. porque el ali1 1o es tropea el colo r ¡1el aspecto ji·esco de los delicados pétalos de las flore s

El ras -el-hanoutes un a mezcl a de es p ecias noJteafricana que literalm e n te significa "lo mej or de la tie nd a''. Se e mpl ea para sazo nar el a rroz, el c uscú s y los tajines. 105 g ui sos ele cocción lenta comu nes e n Marruecos y Túnez No h a\· ning una re ceta con creta; lo s tend eros no1teafricanos suel en preparar sus propias m ezclas. as í qu e la s co mbinaciones pu ed en va ri a r. Una mezcla típi ca pod 1ía in cluir pimie nta e n grano. cardamomo, macis, galanga, nu ez mo scada, pimienta ing lesa, can e la. ba yas ele fresno, cl avos , jengi bre. c úrcuma , ajenu z, lava n da. cap ull os ele rosa , cantárid a , ca sia: semillas de hinojo.

Las v ioletas escarchadas se puede n prepara r e n casa o se pueden comp rar b ecbas, y son la dec omció11 pe1fecta para mucbos po stres.

Los pétalos de rosa frescos son el adorno ideal para este postre refrescante, también se pueden usar cristalizados con un efecto delicioso.

CRISTALI ZA CIÓ N DE PÉTALOS DE ROSA

6 racion es

500 ml de lec b e Pétalos de 1 rosa grande. o al gusro. enjuagados

8 yemas de bueuo 125 g de azúcar ex t rafi n o 250 mi de nata e:,pesa mo ntada Colorante alimentari o rojo (opcional)

Pétalos de rosa }i'escos o cristalizados como ad orn o

Se pone la leche en una cazu e la ,. se hace hervir. Se añaden lo s p é tal os de rosa, se tapa y se deja rep o sar 1S minutos. En un cuenco refra ct ari o grande, se baten las yemas d e h ue , o y e l azúcar hasta que espes e n Se cuela la leche para quitar lo s p ét alos y se lleva de nuevo a ebullici ón Se echa un poco de lech e cali ent e sobre la mezcla de las yema s y se bate para incorporarla, y desp ué s se vierte toda en la cazuela ele le ch e se baja el fuego y se remueve constantemente con una cuch a ra de madera hasta que espese. Se p a sa el dedo por detrás ele la cuchara: si deja una marca visible, la mez cla está cocida. Se enfría, y despu é s se incorpora la nata montada y e l colorante alimentario, en su ca s o Se bate en la máquina ele hacer h e lad o siguiendo las instruccione s d el fabricante. Se adorna con los p ét al os ele rosa y se sirve de inmed ia to.

d e coración ideal pára postres, · p é ta los ele rosa cristalizados se ¡:>ue clen comprar o pr epa rar en cis a Se separan los pétalos y se la parte blanca. Hay que p ro c urar trabajar en ambiente se co porque son muy sensibles a .::r h u medad. Se pueden cristalizar m u c has otras flores comestibles, co mo las violetas y la borraja.

1Se di suelven 60 g d e go ma arábig a (o de go m a comestible) en 300 m i de ag ua de rosas caliente Se d eja enfriar.

2

Con unas pinzas, se sume1:ge cada pétalo en la mezcla y se recubre bomogéneamente. Se sacude un poco el pétalo para eliminar el exceso de líquido.

3Se reboza n los pétalos mojados con azúcar _¡ se ponen a se car sobre papei en cerado Se conserran er; ;11· recipi ente bermético.

CORDIALES Y AGUAS FLORALES

El uso de aguas florales e n la cocina data de la Edad Media. Las flor es de azahar y las rosas eran las esencias m ás u sa d as y, junto con la flor de sa ú co, a dquirie ron popularidad en Inglat erra en e l siglo XVII. Actualmente las ag u as florales se e mpl ean sobre todo e n las coc ina s de la India , Oriente Medio y

AGUA DE ROSAS

Se puede salpicar agua de rosas sobre las fresas frescas, o se puede usar para peifumar la nata montada dulce.

Europa orie ntal , donde sazo nan platos que van desde lo s g u de ca rn e a la rep os tería y e l café tras la cena. Se pued en encont rar ag ua s fl o rale s e n tiendas especializadas, p ero h aY ,-procura r usar s ó lo ag u as florales destinadas a la cocina , ya qi.:c algunas son sólo para u so cosmético.

AGUA DE AzAliAR

En Turquía, los dulces sazonados con agua de rosa s, tales como las delicias turcas, se sirven tradicionalmente con el café.

Una forma dilui da d el attarde rosas (aceite puro de rosas), e l agu a de rosas es un-condimento muy ant ig u o. D e hecho , a ntes del nacimiento de Cri sto, Persia exportaba agua de rosas a lug ares tan di sta ntes co m o la Chin a. Co ndi me nto favori to de la Ingl aterra isab elina, el ag u a de rosas tod avía ti e ne la supre m acía en lo s perfumados pl atos dulces de la India y de Or ie nte Medio. En la Indi a, un pl ato fes ti vo de arroz con lech e, ll ama do kheer, se sazona con cardamomo y ag ua de ros as, y se d ecora co n h ojas plateadas. En Turquía , el agu a de ro sas aromatiza los du lces que se s irven co n el fuerte café: un jarabe d.e azú ca r espeso, fragant e de agua de rosas , se espesa con harina de maíz y mastic pa ra preparar e l loukoum , más conocido com o de li c ia turca. Se p uede u sar par a empapar la ri ca pasta dulce ll a m ada baklava. Los d e li ca do s so rb etes, helad os, espumas y gelatinas con aroma de agua de ro sas sirv en de insó li ta co nclu s ió n para una comida

Agua de rosas

Agua de azahar

',¡

1 Se pu ede preparar un manja r blanco muy aromático con agua de azahar.

D estil ada d e la flor d el nara n jo. e agua de azahar se empl ea co n efe cto para rea lza r las naran ja;,_ para aña dir un delicado perfu me fl ores a la s ensa lad as , sorb e te::gelatinas de cítricos Como el ª"' de ros as , es un condime n to poderoso , y h a d e u sa rse c or: mod e raci ón. Como ingredi en- e culin ario, e ra más p opu lar época medi eva l; el manjar b la co n aroma d e n a ranja , q u e toda\_ a pre c iado ho y, da ta d e es te p e rí

Actualmente, goza de gra n p opu la ridad e n Ori e nte Me di e donde co n fr ec u e ncia se les d a a niños antes de acos tarl os una me: se d ante de agua d e azahar y az Cuando se pr epa ra esta bebi d a e agua hirviendo , la infu s ión s e !la.café blanco , y es un a be bi da rel ajante y dife s tiva p ara tod as e dades. Para prepararla , se c al Clli.... c u ch arad ill a d e ag ua d e azah ar cada taza p equeña, y se añad e a_ hirvi endo ha sta ll e narl a Se e n d co n azúcar o, mejor aún , con m.ie: azahar. Aunqu e se empl ea c on :r: frecu e ncia p a ra perfumar pu d incpastas , una cucharada rea lza tare:: Jos a Ji ños de ensa lad a y Jos g ui.::

ENVOLTURAS

Una técnica con frecuencia po co exp lotada , el e n vo ltori o con h o jas ofrece un medio atract ivo , sa broso y manej ab le de pre sentar los alimentos. El dolmades, el plato gri ego de hoja s de v id rell e n as de arroz, es el e je mplo clásico. Los ingred ientes frágiles , com o e l pescado, que se ro mp e n fác ilment e al coc inarl os o serv irl os, se pueden e nvolver en hoj as d e lechug a, espina ca o vid para reforzarlos. Esto no sólo rea lza s u sa b o r , sino que faci li ta su transpo1te de la cocina a la mesa, y o fre ce u na pre sentación

maravillosa. Las hoj as grandes y fuertes, com o la s de lo t o o la vainas ele maíz, son ideales com o envoltura, pero no so n comest ibles y h ay que d esecha rl as . Algunas hoja s comestibl e s han de esca ldarse para e liminar s u sab or a m argo, o p ara dej a rl as lo basta nt e flexibles para poder e nv o lver con e ll as No ha y q ue limitar e l uso d e la s hojas a ingredientes que han de manten er reunidos: se pu e d e expe rim e nt a r con cualquier r e llen o qu e pueda ben e fici arse de una delicada infusión ele sab or a h oja s

Hojas de lechuga. Las hoj as larg as e:--.1:e riores d e la lec hu ga romana son un exce lente e n vo ltori o para e l pescado al Yapor. entero o e n fil e te s Los extr e m os m ás ti erno s Y flexibles son apropiados para el modo trad ici onal railan dés d e servir los rollitos de prim avera: se tapi za una h o ja de le ch ug a eruela con ment a fresca . se p one en cim a e l rollito de pri ma,·era se e nroll a el paquete y se moja en un a sa lsa agridulce Hojas de espinaca. Con su enérgic o sabo r,- su color ve rde inte ns o , son la ve rdur a ideal para envolver. Pa ra hacer un a presentación a tracr i, ·a se tapi za n pequeña s cazuela s refract arias untadas de m a ntequilla con hoj as de es pi naca escaldadas y se re llen a n con un a e sp uma d e verdur as Se cuecen al baño maría y se d esmoldan ant es de se rvir.

Hojas de repollo. Especialmente adecu ada para cocc ió n a fu ego lento , las h o jas ele rep o ll o re llenas so n un pl ato clásico en muchos paíse Las h o jas se pu e d en re ll e n a r con ca rn e o arr o z co n am b os , y se sitven co n una sa ls a ele to m are . Para e nrollarl as m ás fácilm en te , es mejor eli mi1'21 e l núcleo ce ntra l duro a nte s de rellenarla s. Hojas de vid. Una envoltura co no cid a y popular, tienen un agradable gusto a li món. ,so n aprop iad as p ara muchos in g redi e nt es , rale:o co mo p esca d o o co d o rniz , y much os m éto d o .:: de cocción. Es import an te esca ldarl as ante s de re llenarlas: las hoj as fr escas tien e n que li brar de su ligero sab or amargo, y la s conservad a s e ::: sa lmuera so n muy s al adas. Hay que a ju star s ie mpre Ja sazón en consecuencia c uand o se us an hojas d e v id e n co ns e rva.

HOJAS DEPAAN

En tocia la Indi a, es costum bre o frec er un e n vu elto d e h oja de p aa n al final el e la co mi cia p ar:i refre sca r e l a li en to y ayudar a 1:: dig es tión. La hoja de paa n se rellena co n una mezcl a d e sa bores am a rgos , dul ces y ag ri o .:: tales como: nu ez de betel , coco ca rcl a momo, se m illa d e aní s bolas ele azúcar y semillas de melón. La boja s e cie rra co n un cl avo.

Hojas de lechuga

Hojas de repollo blanco

Hojas de espinaca

de ,-¡d rellenas co n zcla lada -tal co m o la de arro z coc ido pasas, piñones , perej il q u e se -ra aqu í so n clás ica s én se puede n se rv ir frías "-; yo gur griego co n10 iYo. o calie ntes , con sa ls a de o mate. co mo plaw cipa l. Las ho jas deben dars e s iemp re antes de El arro z e s ese ncial,

-e pu ede n probar otros ing redi ent e s: to mates chacados , ce bollas ti e rnas !cadas menta , comino y co rdero pic ado

1Se coloca una hoja de v id, con la parte de los n e rvios hacia arriba. Se pone una cucharada d e relleno en la base d e la hoja , encima d el pecíolo.

de loto. Suelen encontrarse secas , y son :-i o c idas co mo envoltura d e los buñuelos -_o di m-sum Sólo las hojas jóvene s e puede n comer c rudas. de maíz. También llamada s casc abillos , _ .:m co n frecuencia en Centroamérica y é ric a por e l sabor dulc e a nueces que .:-e n a lo s a limento s , p ero no son "'Stible s. de platanera. Esta enormes hoj as · n a lcanzar 3 metros de longitud y 60 _e a nc hura. Tiene n un sabor muy d o , que es a bs o rbido con rapidez ingredie ntes que envuelven . Las d e platanera so n un elemento .J n de la cocina asiática y antillana.

2Se doblan los laterales de la hoja sobre el relleno, dándole forma rectangu lar. Se enrolla apretadamente para hacer un peque11o paquete.

3Se sirve fi'ío como prim er plato , o caliente com o plato principal Si el relleno es crudo se cuece a fuego lento y tapad o hasta que se ablanda

Las hojas de platanera se emplean con frecuencia en platos d e orígen asiático o antillano, donde pro tegen el pescado y las aves al vapor, asados o en barbacoa.

Lo bastante grandes como para envo lver cualquier alimento, las hojas d e platanera dan un de licado sabor a los ingredientes, p ero n o son comes tibles.

ENVOLTIJRAS CON VAINAS DE MAÍZ

Se e s caldan do s va ina s d e maí z dulce Se cruzan una sobre otra. Se pon e e l rellen o en el centro y, empezando por la vaina infe rior, se pli e g a n para formar un cuadra do. Se sujetan con tiras largas y d e lgadas d e la mi s ma va ina. Se quitan la s vainas antes d e s ervir.

Vainas de maíz secas

Hojas de loto secas

LECHUGAS Y ESCAROLAS

Antiguamente , la primavera señalaba la llegada de las verduras de hoja ; e n la ac tu ali dad, muchas están disponibles todo el año. Las hojas co mestibles tien e n muchas formas y sabores: hay gran número de tipos cultivados come r cia lmente , inclu yend o lec hu gas y escarolas, y algunas va ri edades silvestres co m o la ort iga y e l diente de león. Ricas en vitaminas A y C, las hoj as es tá n mejores cuando se u sa n inmediatamente despu és de s u recolección, ya qu e pierden con

Las lec hugas y escarolas proporcionan una amp lia variedad de sabore s, colores y textur as Su lugar tradicion a l es la ensa ladera , pero muchos tip os se pu e d e n tambi é n cocinar con éxito. Las escaro las m ás duras son delicio sas cocidas a fuego le nto y servidas como acompañamiento de ca rn es o aves asadas. Se puede p robar ta mbi é n un acompañamiento de lec hu ga en tiras (véase pág 47), que ofrece una a lt erna tiva más sustanciosa al tradicional perejil o a los cebollinos picados. Lechuga de hoja suelta. Este tipo de lechuga se ll a ma así porque las cabezas está n a biertas , s in ningún cogollo Las hojas se separan con facilidad , y esto la convierte e n una p lanta práctica para la huerta d omést ica. Só lo ha y que coge r las hojas ne cesar ias , mientras la lec huga s ig u e firmem e nte plantad a , lo c u a l ga ra nti za un aporte duradero de hoj as frescas.

Estas lec hugas ti e nd e n a tener un sabor y una textura má s delicados , así que para preparar e n sa lada s equilibradas h ay q u e comb inarlas con h o jas más robustas. Entre e l c reciente ele va ri e dades se cuentan la tollo hiondo, una lec hu ga de un verde muy vivo con el borde ca rac terís ticamente ondulado , y la lo/lo rosso , que es tá teñi da de rojo. La lechuga de hoja de rob le rojo , también ll a m ada feuill e d e chéne, ti ene las hojas de un rojo int en s o , co n buen sabo r y una textura agradable, y se pu e d e mezclar bien con o tr as h oja s de e n sa lad a Lechuga redonda. Las va ri e d ad e s b utterhead y bata v ia so n buenos e je m pl o s ele es te tip o que se carac teriza por s u cab ez a com p acta u n cogollo firm e y h oja s bl a nd as \. tiernas

Las hoja s ex teri o res m ás oscuras t ienen un sabor fuerte ; la s int e rio re s m ás pál idas son m ás deli c ada s Las lech u g as redondas son la preferidas uni v ersa lment e p a ra la ensala d e ra Lechuga larga. La lechuga la rga cl ás ica e s la cos, también ll am a d a mmain e Es ro b u sta co n un sabor su ave , casi ele nu eces En las e n sa la da s, es tas sabrosas hoja s d e co lor ve rd e osc uro sopo rtan bien los ingr edie nt e s fu e r te s, co mo las

rap idez tanto e l sabor co mo el valor nutritiv o C u ando las esco gemos, h ay que buscar hojas lustrosa s y firmes, y e v ita r que están la c ias, decoloradas o manchada s Si las vamos a conserva r , h ay que limpi a rl as y secarlas bien, y ponerlas e n h.:::fresco y bien ventilado. Antes de almac e narl as, h ay que q u itar tocios los e n vo ltori os de plástico , porqu e tiende n a re ten er la humeda d y favorecen la pudrición. Dispon e r de lec hu gas y es carolas to d o e l año es una ventaja para e l coc in ero

La lechuga romana o lechuga cos combina una textura crujie nte con un sa bor s ua ve; recibe su n o mbre de s u lugar de o n gen , la is la g riega d e Kas

La lechuga de cogollo crujient e. ta mbién llamada ice berg y W eb bwonder , tiene una cabeza apretaa.. firme, y una textura cruji ente. aunque no demasiado sabo r.

Lechuga de hoja de roble rojo

Las escarolas son un grupo de lechugas que proporcionan un agradable sabor amargo cuando se mezclan con hojas más suaves; también son excelentes cuando se cuecen en platos de verduras.

La endibia es uno de los miembros más ve i·sátiles de la familia de la achicoria, y se adapta bien tanto a ensa ladas como a guisos.

anchoas o e l queso parme sano, haciendo que la cos sea la mejor lechuga para la ensalada César. Las variedades algo más pequeñas, como la little gem, tien en la ventaja adicional de contar con un período de almacenamiento más largo que la mayoría de las lechugas.

Escarolas. Las endibias y las escarolas co n miembros de la familia de la achicoria. Con su sabor lig eramen te amargo y su firme textura, la mayor parte de las escarolas se prestan bien tanto a las ensaladas como a la cocina. Los brotes compactos lanceol ados de la endibia deben su palidez al cultivo en tierra arenosa en la oscuridad. Hay que pro c urar que los extremos de las hojas estén teñidos de amarillo; si se están volviendo verdes es probable que sean viejos. Las hojas se pueden separar y picar gruesas para ensalada , o dejarlas enteras para

,

, La endibia rizada pu ede considerarse el mie mbro más bonito de la fa milia de la achicoria, con su cabeza diáfana de h ojas blancas, amarillas y verdes.

asar o cocer. Para reducir su sabor amargo cuando se cuecen, es mejor eliminar el cog oll o central. La endibia rizada, o fris ée es delic io a c u ando se combina con pancet a caliente , picatostes y un hu evo escalfado. La esc arol a parece un cruce entre la lechug a y la e ndi bia rizada. Su sabor es bastante amargo; p a ra ensalada hay qu e trocearla en porcione s pequeñas. Es deliciosa cocida a fueg o lento en ca ldo de carne. El radicchio, una v ariedad de endibia de hoja rosada, es popular e mre lo italianos. Tiene un color mu y bell o , que lo convierte en valiosa adición a cu a lquier ensalada verde monótona. Las h o ja en fo, de taza ofrecen un recipiente d ecorati\·o ;>arensa ladas calientes o frías , y las cabezas se pueden cortar en dos o en cuatro \parrilla.

HOJAS Y PLANTAS AROMÁTICAS DE ENSALAD

Muchas

de las plantas de hoj a q u e crece n s ilvestres en la región medit e rránea, como la va leriana y l a oruga , se han empl eado en la cocina desde la época roma na. Actualmente disfrut an de una popularidad ren ovada y se cultivan para disp oner de e ll as tod o e l año La s h o jas de ca pu c hin a , co n su sabor p icante característico, están tamb ié n ganando puntos , y son un a adición deliciosa a cualquier ensa lada verde. Las orti ga s y los di e nt e s de león se cuenta n entre los más sabrosos y fácil e s

Oruga. Recolectada ya por los anti guo s romanos, e ra a preci ad a por su sabor acerbo y picant e Es pariente de la mos taza y ti e n e hojas en forma de v iolín qu e se parecen a las de l ráb ano. La oruga es un o d e los ingred ie ntes del mese/un, la tradicional mezcla nir;oise de pequ eñ as hojas de ens alada. Salteada rápid am e nte en aceite de oliva, la oruga pue de mezcl arse también con la pasta y servirse caliente.

Valeriana. H ay di vers as var ieda d es de e sta pequ eña hoja que crecía tradi cion a lmente

d e c onsegu ir , siempre que te ngamos acc e so a un camp o in cul: H ay que procurar siempre q ue las plant as recogidas en el n o ha y an sido tratadas con pro ductos químicos inadecu ad o pa ra el con s umo humano. Tamb ién hay que ev itar reco ger pla ntas próximas a las carreteras , donde están expuesta s al y al humo de gaso lina con p lo mo. Tod as es tas hoj as d e b en reco gerse en primav era, c u ando están más tiernas, y antes d e que las v ariedades de fl or emp iecen a fl orecer

Las hojas son fargas y fanceofad as, co n 1111 sabor amarg o y picante

s il vestre. La variedad más co mún ti en e h oja largas y delgadas , mientras que la form a de tierr as pantanos as tiene hojas pequ eña s, comp actas y re dond eadas Ideal para en sala dl la va le ri a na es deliciosa cu a nd o se aliña con ace ite de nueces y se sirve co n rem olach a troceada y una s nu ec e s pe ladas Tambi én combina bien con e l m aíz dulce; el d e con se1 '3 o el e n ano fre sco.

Diente de león. Una molestia para e l jardi n e ro. la s hojas d e l diente de león son una de li c ia p ar:I coc in ero . Las hojas má s tiernas aparecen en

Las hojas aguda s, parecidas a la s de esp ina ca, con tien en ácido oxá li co, que le d a a la a cedera su sabo r agrio.

La oruga se emp lea con g ran efecto en la coci na italian a, don d e se afz ade a las e nsaladas, se in coipora a la pasta o se ag rega a los risottos.

Acedera

'. .:"\ C':Ile;i e · ·dicio a.: · , h · " · '·ieja deben con un aliil. o caliente p ara erYirla Si se reco ge n e n e l -: ·erreno incul to, ha y que as e gurarse ·:m sido tra tados co n pestic idas . lo á pices jóv en e s y tiernos son .- ¡:>ara la coc in a; lo s ta ll os y las h o jas ,o o n co m es tibles. Se hac e n puré 'o co m o aco mpañam ien to d e o rt igas picadas fin as se pueden ié n a los q u esos bl a ndo s, como e l .::-ab ra o e l r icotta , y se pueden u sar _ eno d e los ravioli

La más ác id a de todas las hojas s ti e ne un a lto contenido de vitamina co nfie re su sa b or ác ido Una o dos h o jas e n una ensa lada mixta, añade n un a _ -:-esc a nte Só lo h ace falta un a pequeña pa ra im p a rtir su caracte rístico sabor = u n p lato cocinado Como la espi n aca , su " dis min uye sig nificativame nte cuando se 'Í q u e h ay que calc ular co n c uidado las es e n c ru do Se estima 1 kg de ace d e ra :x> r cada 500 g cocida.

nU: e:,- p- -:.::... e;::c __

crujiente uculema que on de hecho basta nte deliciosas Se puede cocinar como la es pi n ac a , y se sirve co n nata o m a ntequill a , o s e añade cruda a las e n sa ladas. Capuchina. Las hojas de esta planta se p u e den u sar de d ive rsas maneras. De sabor li g e ramente picante, las hojas son una buena adició n para las e nsaladas verdes. Picadas o tro cea d as , se pueden mezclar con quesos bl an d os para re ll enar bocadillos, o aña dirl as a los huevos rev u e lto s y tortillas.

Berros. Esta planta só lo crec e en ag ua s muy lim p ias, p or lo c u a l la mayor parte de los berros dispon ibl es e n e l comercio son cultivados. Deliciosos en sopas de nata, lo s berros se pue den tambi é n p ica r y añad ir a la mant equ ill a , para sazona r carnes o pe scados. Los berros son frágiles y no se conservan bien; hay que usarlos como máximo un día d e sp u és de compra rl os Mastuerzo. Conoc ido como a dorn o, tambi é n se p u ede comb in ar co n mayone s a de hu evo como relleno de bocad ill os El mastuerzo se cultiva co n faci lida d e n casa (véase pág. 62), o se puede comp rar e n pequeños re cip ie nte s

4 ra cio n e s

500 g d e bojas ti e rna s de 011iga lavadas

4 chalotes, picados fin os 2 cucharadas de mantequilla 1 patata gi·ande p elada y troceada Sal

Pimienta neg ra recién molida Nata espesa y picatostes para adornar

Se se para un te rcio d e las o rtiga s y se pican fin a s. En una olla de ca ld o se mezclan lo s cha lo te s y la mantequilla y se cuec e n a fu e g o le n to hast a que se ablandan , un os 5 minutos. Se in corporan las h o jas e nteras d e ortiga y se cu e cen 1 minuto. Se añad e la patata y 1 lit ro el e ag u a fría y se sazona a l g usto Se tapa y se cuec e a fu e go le nto h as ta que la pa ta ta e stá cocida , uno s 20 minutos. Se pasa por la batidora en dos partes si e s nec e sario , y se b ate hasta que e sté fino. Se prueb a de sa zó n. Se agregan la s o rtiga s pi cad as y la nata , se sa lp ic an lo s picat o ste s\. se sir ve d e inmedi a to

ABLANDAR IAS HOJAS

I,,as hojas firm e s d e l cli e nt e de un n·-

se ponen en u n c u en c o. En una sartén, se fríe panceta picada en aceite de oliva ha s ta que se d o ra , Yde spu é s se vierte s obre las / ho¡as. Se de s e ngra sa la sart é n con v in agr e de vin o (vé a se pág. 249), se vie rte sob re la s hoja s , s e s azonan y s e s üv e n.

i:apuchinas

Mastuerzo

ALGAS

En Occidente , las p la nta s que crecen en e l mar han s id o acl amadas por sus propiedades medicinales, en detrimento de s us posib ili dades c ulin a ri as Ignoradas por los antiguo s griegos y rom a no s , los occ id e ntales han mostrado desp u és e scaso int erés por la s numerosas ver duras marinas nativa s de s us costas. Pero las a lgas marinas -ri cas e n m iner al es, vita m inas y proteínas- han s id o durante m u ch o tiempo e lemento co mún en la dieta de la ma yo ría de las pob lacio n es asiát icas Las a lg as se

Konbu. Cono ci do c omo la minaria gigante , se p u ede usar crudo , recién co cido o seco Tiene un lu gar d e honor e n la coci n a japones a, a un q u e aparec e t ambién e n mu chos platos core anos. Forma la base de los numerosos c aldos (d ashi) q u e sazo nan tantos platos japoneses. Cu an d o se añade n a l ag ua de c occión d e ingredientes duro s o resistent es, como las legumbres , las tiras de kanbu n o só lo impart e n sabor; ayudan a a bl an d ar lo s in gredie ntes, h ac ién d o los más di ge ribl es. El tarara kanbu son tira s fina s e sca lda d as qu e se vuelven pegajosas c u a nd o se c ue ce n Pueden us ars e tanto en sopas co m o p ara e nvolver prociones de arroz Lo s rollos de kanbu son un plato tradicional japonés en e l qu e se e n v ue lve pescado seco, ge n era lmente arenque s, en lámina s d e kanbu , y d es pués se cuece a fue go le nt o en un sabroso caldo. Nori. Junto con la lamin aria g igante. ésta es la que má s se cons um e de todas las alga En e spañol se llam a lec hu ga de mar. e uele vender e n láminas, y s u prin cipal u o e como e n vo ltura p a r a e l sush i (véase pág. 221 ) Para tostar ligermant e e l n.a ri liberand o u delicado sabor dulce. ha y que pasar la lámina obre el

han recolectado en la s costas d e l]ap ó n desde e l s ig lo A.\ -n es donde sus nume rosos usos se a prec ian más. La m ayorí a lgas s e e n c u entran secas. Se re co n s titu ye n c on fa c ili d ad po n ié ndol as prim e ro a r e moj o, y despu és hirviénd ola s h;cse ab landan. Co n un sab or agradablemente s util y gran acr... v isu a l , la s a lg as s e pu e den adaptar a incontables pre p ara d c ulinari as: desde sazonar sopas y ca ldo s de esca lfa r h as ta parte d e ensa la da s y fritos , o como a g ente para c u a ja r p

fuego , o ponerlas e n u n h o rn o caliente durante unos minutos an t es d e de smen uz a rla s s obre una e ns a lada o e n una so pa. Wakame. El alga que más s e pare c e a la s verdur as terrestres , tiene un sabor su ave y un bello color verde; es e l tip o id ea l para qu e lo prue b e qui e n co m e algas por primera ve z. Su textura después d e reconstituirlo es mu y ti e rn a , lo c ual lo h ace pop ular para ensal a da s, pl atos de arroz ·o a ñ ad id o a los encurtidos Hijiki. Este tip o req ui er e poca pr e p aración, ya q u e s u e le pre coc in arse antes de secarlo. De as pecto mu y sim il a r a las hoja s d e té, e l volum e n d e esta alga aume nt a enormem e nte cu ando se remo ja. El hijiki está muy bueno sa lteado , o rebozado e n masa y frito para preparar el tempura. Agar agar. Llamado también kanten en J a p ó n, se emplea prin c ip a lm e nte co m o age nt e gelificante. Ambas v ariedade s pueden di frutarse por sí solas aunque la , a ri e d ad blanca hace una ensalada deliciosa : se p o ne el alga en remojo un o minutos hasta que se ablanda e mezcla de pué con tiras de pe pino , almeadras to tada Y un ali ño de ac eite d e ésamo , alsa de oja

FRE

.\lucha de las al que se.encue:itran en la

co ta de Europa e pueden usa: fresca cocidas o auda La lechu a de mar se come trad icionalmente en 1 I la Británicas donde e red uce a un puré. moldea después en fo m1a de torta \. e mezcla con harina de a\·en a para formar el pan de algas. e puede freír\ . ef\·ir co n panceta a la plancha \. pescado escalfado. La dilsea y la lechuga de mar se p u e de n trocear para adornos o ensaladas. Aunque no e estrictamente un a lg a la sal ic omia es una planta que crece ce rca d e la costa. Para degustarla mejor se aliña con m antequilla fund id a o vinagreta y se sirve como acompañami e n to del mari sco

Pande algas

Salicornia

CEITES ·

VINAGRES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

ACEITE DE ÜLIVA

E1 aceite de oliv a es uno de los aceites culinarios má s a ntiguos. En la antigua Atenas, el olivo era un símbolo de la prosp e ridad de la ciudad, y su aceite se usaba en la cocina y co mo combustible para las lám paras de aceite Los romanos ex te ndi ero n ta mbi én el c ultivo d e l o livo por todo su imp e ri o, d es d e Áfri ca a la Península Ib é ri ca Había incluso una antigua fil oso fí a romana de la long ev ida d qu e se relacionaba con dos productos vitales de su vida diaria: e l vino y el aceite d e o liva. Actualmente, los aceite s de oliva se clasifican por categorías -desde puro hasta virgen extra- y estas categorías se

PRODUCCIÓN

El método tradiciona l de obtener aceite de oliva es aplastar las aceitunas e ntr e dos ru e das opuestas d e piedra hasta qu e los fruto s se re du ce n a pulpa. Esta pulpa se ex tiende después so bre esteras api ladas y se prensa con pesa s Hay otros métodos m ás m o d e rnos de produ cción , pero éste es e l m é todo empleado para los aceites etiquetado s como "pre nsados e n frío" El calor permite extraer m ás aceite, pero también da un sabor infe rior , por eso los ace ites prensados en frío ti e n e n m ás ca lidad.

Factores, como el color , el sa b o r y el aroma, h a n de tenerse en cuenta , pero la calidad del aceite de oliva está estrechamente re lacionada · co n e l porcentaje de acidez Cu a nto má s e leva do es, menos aromáti co y re finado será el aceite. El aceite virgen extra, co n só lo un 1 por cie nto de acidez máxima , es e l mejor. Lo sigue e l aceite de oliva virg e n fino , con una acidez máx ima del 1,5 por ciento , y e l ace ite de oliva virge n, que puede llegar al 3 por c ie nto. El aceite puro de oliva tambi é n ti e n e una ac idez máxima del 3 por ciento , pero se prepara con una mezcla de aceites d e distinta s ca lidades.

Al fin , p a ra lo s ace ites d e o li va, la ca lidad es s in ón imo de s abor , y lo m e jo r es d e ja r que nu es tro paladar decida.

TIPOS DE ACEITES DE ÜLIVA

El aceite de oliva se produc e e n la mayor parte el e lo s países mediterráneos; a quí se citan sólo los principales productor es Aceite de oliva italiano. Los aceites ele Toscana y Umbría se consideran los m e jores. Su re n ombre es fruto de un a a mpli a operación de co m erc iali zac ió n , que puede justifi ca r e n parte s u fama. No obstante , ha y un co n sorcio loca l y riguro sos controles d e ca lid a d para m a nt e n e r buenos métodos ele produ cc ió n. Aceite de oliva español. Des pu és ele Italia,

dete rminan por el nivel de acidez. Esta información es impo rtante, porqu e un nivel elevado de acidez d e trae alg o de_ sab or del aceite. Este sabor es lo q u e convierte el aceite d e olr en un ingrediente tan importante, pero con tantas categoría :clas ificacio n e s , pu e d e ser difícil determinar la ca lidad d el produc to Todas las etiq u etas de aceite de oliva deb e n in di c ar su porce nt a je d e acidez, grado de aceite, vo lum en y país de orige n. Si la e tiqu e ta recoge también el nombre d e l produ ct or· la finca o p u e blo donde se ha elaborado , es seña l de qu e h a s ido p repa rado a p e qu eñ a escala, y su calidad debe ser alt a.

COLON NA

Aceite turbio

El aire, el calor y la luz hace n q uei aceite de oliva se vuelva ranc io. a;· que hay qu e conserva rlo en lug ar ji-esca y en un recipiente herm étic Debe refrige rarse en climas calurosos y después de abri rlo. Cuando se enfría, el ace ite se p uedi. volver turbi o e incluso solidificarse Este aceite se vuelve transpare/lfe nuevo a temperatura ambiente. <k modo que la t urbidez no deb e tomarse como indicadión de aceite esté estropeado.

El color del aceite de oliva va desde el amarillo dorado pálido al verde oscu ro denso.

OLI O EXTRA VERG i l\E DI OLIVA

El sahor de los mejores aceites es ligero y.frutal.

La boquilla para verter aceite se pu ede usar en las latas d e aceite de oliva , para facilitar su vertido.

:i:i e s e l mayor productor de aceite de oli va :::: ndo , a unque hay años e n qu e las io nes cli má ti cas son má s favorables en :ia v s u produc ció n s uper a a la italian a. La ia de l aceite de oliva es pañ ol está e::ia da por un organismo inte rn o qu e ha .e c ido un co nt ro l d e ca lid ad ll amado m inación de orige n ''. Borjas B la nc a s , e n ' se cons id era una de la s mejores :ninac io n es de or ig en pa ra e l aceite de _e s pa ñol. · e de oliva griego. En Greci a , el consu m o d e ace ite de o li va es de uno s 23 litros p o r i'l a, lo c ual los s itúa a la cabeza del m o mundial p e r cáp ita. Sin embarg o , __ :a s ó lo es el terce r produ ctor mu n dial. á s, la ca lid a d tien d e a se r va ri ab le , ya q ue ::o n tro les son m enos. es tricto s · e de oliva francés. A dife ren cia el e la producción francesa de ace it e d e o liY a ¡a pero su ca lid a d s e co n s ider a en g e n er al d a La mayor p a rte de los o livares es tá n e n y los aceites d e la s regiones que rod ean a i1 y e l Va ll ée el es Bau x son ele ca li dad

C OCINA CON ACEITE DE ÜLIVA

_ e ite d e oliva se p ued e u sar del m ismo que otros a c eites y g ra sas ele co cin a , p ero pa la d ares le encue nt ran un sabor mu y --e Para obtener un sabor menos u nciaclo , h ay qu e mezclar e l aceite ele oli va u n aceite más n e utro, co m o el d e girasol o :.e m aíz.

:.::.-i lo s paíse s que rodean al Me diterráneo , el ;:i ·e ele o liva es vit a l p a r a la coc in a. Es tant o co n dimento como un medio d e cocció n. Se e sa lp icar so bre un p la to de toma tes u ros ro jos c ortados en rodajas, o se puede i r a una sopa ca li e nte de ve rdur as antes de -irl a , com o se ha ce con fre cue n cia en Italia y _,c ia De l mismo modo , las recetas d e l cl ero ga zpac h o es p añ ol exigen la a dici ón c e ite ele o liva españo l a ntes de servir. Los p a íses tien e n su propia versión del pan d o con aceite d e o liva. Para la bruscheta n a, se tuestan gruesas rodajas de p an

ca mpesi no antes de unt a rla s de ajo y cub rirl as de a ce it e de o liva y s al marina Cu a ndo se a ü a den to m ates machacados, en Es pa üa s e lla m a pan con tomate. En Francia , los picatostes fritos en ace ite el e o liva se pu e den servir co n un puré de patatas y bacalao sa lado (brandade) o con c uenc os de bullab esa sazonada con a zafrá n

El aceite de o liva es ese n cia l p ara todas las s al sa s de pasta ita li a na s; cuando se combina co n a jo y c hi les, es una sa lsa por sí misma, deliciosa co n lo s espag ueti s La mayonesa preparada co n a cei te de o liv a y sazo n ada co n aj o machacado e s co mún en e l sur ele Es p aña y en Francia , y muc has sa lsa s crudas b as ada s en plantas arom áticas, co m o e l p esto, co nti e n e n aceite de OJi\·a

Au nque los e uropeos e mpl ea n co n frecuencia e l ac e ite de oliva para coc in ar la ca rn e y saltear la ,-e rdu ras , en Oriente Medio se suel e res erva r p a ra s azo nar aperitivos fríos y ensaladas, ta les co mo el p ur é ele berenjenas o el hummus (p uré d e ga rba nzos), o para fr eír pescado.

Aceites de oliva en infusión

A l 1111.os aceites vírgenes extra italianos se presentan ya en infusión con trufas, seta s porcini o limón, y alg11 11 os aceites ji·anceses contienen plantas arom ática s y especias. Éstos se prestan bien para sa z o11a r c ualquier plato que requiera aceite de oliva ordin ario

Conservación del aceite

La luz es enemiga del a cei te d e oliva; h ay qu e a lm ace n arlo en lugar fre sco y oscuro, en una la ta o botella opaca. Comprado en cantidades, verter en recip ie ntes más pequeños.

ACEITES DE SEMILLAS Y FRUTOS SECOS

Para el coc in ero, lo s ac eit es son un ing redi e nte n ecesario. Añaden grasa para dorar y dar co nsi ste ncia , y mucho s ace ites también dan sabo r. Los ace ites d e ri va d os de se mill as y frutos se co s co ntribuy en tambi é n a equilibrar la dieta. Se h a prestado mucha ate nción a las grasas monoin sa turadas, po liinsa turadas y sa turadas, t o das las cual es se e ncu e ntran e n los aceites de s emillas y frutos secos . Estos términos técnicos se refieren a la es tru c tura molecular d el aceite, esp e cífi camente al número de á to mo s de hidróg e no que contiene Las grasas saturadas, las men os sanas, contienen el número m áximo posibl e de átomos de hidróg e n o . Las grasas poliinsaturad as y

Aceite de almendras. Un ac e it e pálido o btenido de las almendras dulc es Se puede usar p a ra unt a r lo s mold es de pasteles o se puede calenta r un poco co n esca ma s de a lmendra s p ara s ervi rlo con p esca do s o verduras cocidas.

Aceite de aguacate. Ex tr aído de lo s hues os de Jos aguacates, y a veces de frut as imp e rfecta s, es te ac e ite es incol oro , con un s ua ve sa bor a anís. Se emp lea prin cip alment e en No rteaméri ca.

Aceite de algodón. Der iva do de la s se mill as de l al go dón , se emp le a e n la produ cc ió n d e margarinas y ac eit es de coc ina mezclados. También se u sa en la cocina egipcia , a la que co nfi e re un sa bor ca ract erís ti co.

Aceite de avellanas. Es un d e licios o ace it e q u e se ext rae de las av e llanas. Se p ro duc e principalmente en Francia , es cos to so y d ebe u sa rs e co n los m e jores vinagres para a liñar ensa ladas , o pa ra escabecha r p es cados o aves. Su deli ca do sab or se pi erde cuando se c ali en ta, pero puede in corporarse a un a sa lsa en el último minuto o u sarse p ar a platos d e horn o en combin ac ión c on las avellanas.

Aceite de cacahuete. Es un aceite mu y fin o , cas i s in sa b or, par a uso ge nera l e n ensa lad as, cocc ió n y frit os. La variedad pre n s ad a e n frí o tiene un suav e sab o r a cacah u ete s qu e es bu e no para aliño s d e ensa lada. El aceit e d e caca hu e te tiene un cont e nid o moderado de gr asas mo n oi n sa turadas, y bajo de las s aturadas. Aceite de calabaza. Es un aceite pardo o scu ro co n el agradable sab or d e las se milla s de ca lab aza tost ad as. Es popular en Austria, donde má s se produ ce Se e mpl e a como condimento de últi mo minuto para verd ur as o p esca dos. Aceite de alazor. De color am a rill o v ivo, es idea l para todos los u sos c ulin ar ios, a unqu e su sab or es ba sta nte fu e rte. De todos los aceit es el e coc in a, es te es e l q u e ti e n e m ayor contenido ele

mono in sa tura das , más sal udabl es , ti e nen mé no s á tom os de hidrógeno qu e su má xim o, y así se co mbin a n con m ás fa c · · con otras sustenc ias del cue rp o, c om o el oxígen o. El f!Ce ite oliva ti e ne un nivel e lev ado d e g ras as mon o in sa turad as , mientras qu e los a ce ites d e p a lma y de coco ti ene n los ni ,·elc m ás altos de gr asas sa tur a das. Aunqu e h ay ace it es d e us o gene ral , ge n e ra lm ente se pueden di v idir e n aceites d e co cin.... aceites de m esa , qu e se usan para sa zo nar p latos c rud os co las e n sa ladas. Entre los ace ite s de cocina se cu enta n el de e l de maíz ; l os aceites d e n u ez y d e ave ll ana se pueden ca ler.pero s u uso principa l e s co m o ac eit es condimentarios.

ACEITES PAR>\ SAZONAR

Los aceites de frutos secos y semill as suelen emplearse co mo condimen to para los plato s fríos , o bien se aúade n a los pl atos caliente s en el último m omento. Los aceites ele se mill a ele calabaza. de nuez\' ele ave ll a n a el aceite ele sésamo ori ental , y los aceites de cacahuete \ de piñones prensa dos en frío son ex cel entes aliños de e nsal ada \' condiment os para \·erduras \ escab ec h es. Corn o son mu \· sabroso s ha\ · qu e usarlos siem pr e con moderación \' en combinaci ón con un aceite , ne u t ro , como el ele giras o l. Tambi é n se pued en usar. ele m odo similar a un poco ele m antequill a para sazonar alim entos cocidos : e pueden alií1 a r la s judías \·ercles cocidas o al \ apor con un p o co de aceit e de nuez ames de ser\'irlas.

g rasa s poliin sa turadas, menor de las satu ra es un a buena fuent e de v ita min a E

Aceite de coco. Extraído de Ja ca rn e sec a de coc o , se usa con fre c uen cia en la pr epar a ci ó :: d e alim e nt os co m erc ial es y en c ie rto s pl at os indios. Tiene un niv e l el eva do ele gr asas saturadas

Aceite de colza. Un aceit e de sa bor n eut ro. c-aprop iado p ara fr eír, cocer y asa r. Ti e ne u n pun to ele humo el eva do y un co ntenid o m uy bajo d e grasas sa tura da s.

Aceite de maíz. Uno d e lo s a ce ites d e u s o general más eco n óm ico s y emp lea d os con _:__ frecue ncia, ti e ne un col or amarillo int ens o ,. textura pesada. El ace ite de m a íz tien e m u clw..: grasas po liin sa turadas y ti e ne un punt o el e hu mo e le v ado , así que es sa n o e ideal pa ra L mayo ría de las prepa raci ones cu linari as . Aceite de nuez. Un deli c io so ace it e d e c ol o r topacio, co n un rico sá b or a nu ec es. Se cree las nu ece s el e Perigord y la Dordo ña fr an ce pro du ce n el me jor ace it e. En es tas reg ion e s.· nue ces se cl as ific an es tricta m e nt e según su ca lid ad; es p os ib le inclu so q u e un mi sm o nog dé nu ece s el e dos ca lidad es di sti ntas La producción es pequ e ña, y por tanto e l ace ite e< ca ro. El a ceit e de nuez n o se conserva mu cho tiempo , ni abierto ni s in ab rir , así qu e h a y q u e co mprar cantidad es pequ e ñas y con serva rl a.:; d Ju ga r fresco , pero n o en Ja nevera. Es u n del ici oso ali ño d e e nsalada, y e n rep os tería aña d e sa bor a lo s pastele s, esp ec ialm e nt e a 1 q ue contienen nu ece s. Tamb ié n es buen o pescado , aves y verdura s.

Aceite de palma. Tambi é n ll ama d o aceit e dende , se entrae d e la pulp a d e lo s fruto s de pa lmera de ace ite. De co lo r d ora do ana ran jau ti e ne un agradab le sa bor a nu ece s Aunq ue e:un aceit e d e u so ge neral , de co lo r cl a ro y a · s uave , b uen o para freír y pa ra a liñar ensa la ti e ne e l inc onve ni e nte de que se vu e lve ran c:

n m ucha rap id ez ceite de piñones. Con un sabo r ca ra c terí stic o _ ?iño ne s , est e a ce ite se produ ce a pe qu eña _ a la, princi pa lm e nte e n Fran c ia. Es b as ta nt e _ro p ero s u sa b or nunca defra uda. Se usa para = - a la das ; es espec ial mente d e lici oso c u ando se _-a de a una sa lsa p ar a moj a r alcachofa s de sésamo. Hay var io s tip os de aceite :.-.: sé sa m o El ace it e d e sésa m o e u ropeo o -re ns a d o e n frío es d e co lo r cl aro, co n sabor a ec es y un punto de hum o el ev ad o, lo c u al lo .:-n nv ie rte e n un buen ac eit e d e cocina. El aceite .::. sé s am o asi átic o s e o btiene a partir d e ...:millas d e sésa mo to s ta d as , lo c ual le co nfi ere co lo r más os curo y un sa b or m ás -ro m ine nte . Los ace it es d e sésamo de Orient e ecl io ti e nen un sabor má s li gero que los .-.:iá tic os , con un co lor dor a do inte nso. Son ...:-o má tic os, y se pued e n c a le nt a r a una ·;;:mpe ratura e le v a da.

Ace ites para sazonar

Hay que eleg ir aceites co n un sa bor ca racte rístico para rea lzar determinados platos; suelen tener un sa bor demasiado domina nte para

Aceite de soja. Co mpon e nte p rin cipal de los ace ites mezcla d os, s e trat a de un ace it e de a lta ca lida d y sabo r n e ut ro , con un conte ni do b a jo de g rasas saturadas

· Aceite de uva. Un a ce it e pálido y deli ca d o qu e se extra e de las p e pit as d e las uva s, pu e d e so po rtar una a mplia divers id ad de temperatura s Cua ndo se re frigera no s e e nturbi a, lo c ual lo hace ide a l p a ra mayones as, y tien e un punto d e humo muy e le vado , por lo qu e e s ex ce le nt e para fritos y co cina genera l. Tie n e un alto nivel d e g rasas p o liinsa turadas

Aceite vegetal. Es te ac eit e se o bti e ne mez clando di v ersos ac ei tes en proporcion es va riab les, y su s tip os y cantidad e s no fi g ura n neces ariam e nte e n la e tiqueta _ Pu e de co nt e ner ac eite d e coco o de palma, que ti en en un co ntenido e le vado d e g rasas sa tura da s Tiene poco ar o ma y sabor , lo cual lo ha ce p op ula r corno ace ite de co cin a d e uso ge n e ral.

usarlos pam la co cina ge neral Estos aceites. espec ialmente si no están mezclados t ienden también a ser caros así que es mejor u sa rlos cuando sólo hace fa lta un a can ti da d pequeña

RE CETA DE. C-..= ENSALADA D E Y_.\IERil: REMOIACHA CO:\ .\.:u:S'o DE ACEITE DE :\'cu

4 ;.a ciones

1 cu ch ara d a de vinagre de L • 10 bla nco Sal

1 cucharilla de mostaza de Dije• :

3 cucha radas de ace ite de n11e:::

2 c ucharadas d e ac eite de girasoi Pimi enta negra recién m olida 4 manojos de va leriana, la l'ada 4 rem ola cha s coc idas, troceadas 60 g de queso de Roqu e/011. desmenuzado 60 g de nueces picadas gru esas Ramitas de per!/o l!ofresco p ara ad ornar

En un c u enc o p e qu e ño , se ba ten junto s e l v in a g re y la s al al gust o. Se a ña d e la m os ta za sin de jar ele b atir. Se agre gan le nt a ment e los ac eites hasta q u e est én bien batido s. Se añ a d e pimienta al gu sto Se p on e la va le ria na e n o tro c u enco y s e aliii. a co n 2 c uch a rad as el e e sta sa ls a Se di s pone la va le ri a n a e n 4 p lato s ele e n sa lad a Se divid e la rem o lach a en 4 pa rt es ig u a les , se amo nto na en el ce ntro de ca da plato , y s e sa lp ica 1 cu c har ada d e la sa lsa re st a nte sobre ca d a mont ó n d e remolac h a. Se e sp a rcen p o r en ci ma e l roq u efort y la s nue ces. Se adorna co n e l pe ri fo llo y s e sirv e d e inm e di ato.

PuNTO DE COMBUSTIÓ N

Si se c ali e nta un a ce ite durant e d e m as ia d o ti e m po a una temperatu ra ex ce s iva pued e infl ama rse Nunca de b e usarse ag u a par a exting ui r u n fu ego de ace it e; ha y q u e a ho ga rlo co n un a ta p ade ra , u n a mant a ignífug a o un poco el e papel d e alu mini o

Aceite de uva

Aceite d e sésamo virgen Aceite de a vellanas Aceite de nuez calabaza virgen

ACE ITES AR O MÁTICOS

Los ace ites c on e sp e cias y plantas a romáticas en infusi ó n pu e d e n rea lz ar mu c ho c ualquier re cet a qu e requiera aceit e ordinari o. Hay di ve rs o s a ceit e s aromáticos a la venta , pero · también s on bastante fá ciles de prep a rar e n cas a El a ceite virge n extra se prest a de form a natural a s a zo narl o Para obte ner a lg o realmente e xtra ordinario, p o dem o s p o ner una trufa e n infusi ó n en un a ce ite d e alta calidad ; se pu e d e inclu s o a romati zar una p e qu e ñ a c antidad d e ace ite c on re corte s d e trufas. El aceite d e

ESPECIAS

Los a c e ites c o n es p ec ias e n infu s ió n de p ued e n pre parar durant e tod o el a ñ o us ando la s es pe c ia s di s ponibl es Pa ra r ea lz a r el s a b o r , a lg unas es pe c ias c o m o las s emill as d e alc a rav ea e hino jo se pu ede n tos tar e n seco antes d e prep a rar la infu s ión La s es p ec ias s e pued e n dejar e nte ras, o se pu e den mach ac ar un po co para dej a r es ca pa r m ás sab o r. Entre la s o pci o n e s a propi a das d es taca n el ca rda mo m o, e l a n ís estr e llad o , e l e n e bro , las se mill as de cil an tro , la nu ez m osca da , la ca n e la, e l c omino y e l cla vo

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tru fa s se usa para s azonar pasta , risotto o e nsal a das. Las es p e c ias y p la ntas aro máticas s e pu e den a ñadir sol a s o e n combin aci ón No hay norm as , a unqu e los ingre die ntes deben ser s iemp re com pl e ment a rios. Aunque e sto s a ceit e s está n d e stina do s prin c ip a lme nt e para s u us o c omo condim e nto , no p a ra coci n ar. las pla n ta s arom áticas de sa bor intens o , c o mo e l tomillo , e l ro m e ro y el la ure l , son una e xce le nte adició n a l ac e ite e mpl e ado p ara la fond u e.

PI.ANTAS .ARO MÁTICAS

La pr e parac ión de a ce ites sazon ad c o n pl a ntas aro máti cas e s u n b u= m o do de ap rove ch a r la s p la ntas abundant es y barat as del ve ra n o. Se pu ede u sa r alb a haca , la ur e l , h o ja · cilantro, oré ga n o , m e jo ran a perifo llo , ce bollinos , e neld o , m enw. p e re jil , ro m ero , sa lv ia , e s tragón _ · tomillo. Pa ra o bten e r un e fecto mis seguro , h ay q u e aña dir las p la n eas a rom á tica s por se pa ra d o , o c o mbin a rl a s co n ingredi e nt es c omo e l aj o y la p ie l d e lim ó n p a ra co n s e g uir un sa b o r má s varia b le

Nuez moscada

Aceite de c a nela

Ace ite d e albahaca

·eme para freír y dora r. el ace it e es -7:i.; que la mamequ illa, y s u variedad de ""' ma\·or. _\ la ya larga li s ta de aceites con su p e rfumes d is tinto s hay qu e e. nú mero d e pla nt as a romáti ca s , \ o tros in gred iente s que s e pueden ;:- infusió n , para descubrir una fuente ble de a lternativas condimenta ria s Un _ o e xc ele nte para los s a bore s , e l a ce it e -.eces it a una ca n ti dad p eq u eñ a de especias a romá ticas e n infu s ió n. Si añadimos ;;aca d e c ur ry en polvo a l ace ite tom a rá un abo r a curry , p erfecto para ali ña r o \ ·erduras Si le añadimos una rodaja de ;e se co n ve rtirá e n aceite d e jengibre , que ec ha rse so b re la carne ma ce rada e n sa lsa a n tes de coc in a rla. Co n unos po co s =- es tre llados , e l ac eit e se convierte e n un .::lllen to excel e nte par a los pl a to s de poll o y o Cua lquier al ac en a d e c oc in a s e 'kia de contar con una re serva co n sta nt e y -da nt e d e aceites a romáti co s. a mos plantas a rom á tic as fr e s cas , ha y que y seca rla s bien , y es trujarl as un poco "' b e rar el sa b o r. Se p o n en la s pl a nta s en ::,O te lla o frasco limpi o co n cierre hermético, :la de aceite hast a cubrirlas. Se cie rra bie n y _eía repo sar en lu ga r fresco y oscuro al dos seman a s Se prueb a e l aceite; ;:xio tiene un sa bor pronunciado , es tá list o _us a rl o. P a ra ob te ner un sa b o r m ás inten so, .....5.a d e n más pl an ta s aromáticas y se d e ja a r un a semana más. El aceit e pu e d e _ e co mo es t á, o se pued e n co lar las plantas. -.:i.b o r d e l aceite se intensifi ca co n e l reposo s i oe c uel a. Sin e mbargo , la adición de un a · a de la pl a nt a fa c ilita la identificación del

s abor de l ace ite Para los aceites sazonados con especias, se pued e n usar tanto enteras como m o lid as, au nque las e nteras siempre tienen más sabo r. Las ca ntid a de s dependen del gusto.

COCINA CON AC EITES AROMÁTIC O S

El ace ite aromático se puede usar como a lt e rn ativa a l ace it e ordinario, a unqu e los re sultados no tendrán el mismo sabor. Un ali ño d e e n sa lad a pued e ser delicioso c uando se pre para con aceite de o liv a que tie ne plantas a ro máticas e n infusión. Los cebollinos, e l perejil y e l p erifollo -todos e llos exce lentes para en sa lada son ide a les s ol os o e n co mbin ación para p e rfuma r un ace ite d e ensa lad a. Un a b o te ll a d e es te aceite es útil durante las es ta c io n es en qu e n o es fá cil obt e n er la s planta s fr escas Las pl an ta s d e s ab o r más fuerte (l a ure l, romero, to m ill o y sa lvia) d a n m ás g usto a las ensa lad as Se pueden us ar p ara rea lzar los escabec h es d e carne y ca za, o como es cabe c he para los quesos d e cabra pequeños y firmes. Se pu e d e prepara r un exce lent e aperit ivo con el q u eso de cabra encurtido: se corta e n rodajas , se pone sob re reb a n ad as de pa n francés y se tu es ta hasta qu e se derrita; se s irve sobre un lec ho de verduras d e ensalada a liñadas con e l propio ace ite d e l escab e c h e.

Un aceite de cacahuete s a zo n ado co n ca n e la en rama const ituy e un excelente re galo comestibl e, así co m o un d e li c ios o aceite para fr e ír buñuelos de fruta , torta s o em p a nad as dulces, o para unt a r e l p o llo para asa rlo. Se puede sazo nar con frutas -fresa, limó n, pera, m a nzana y m e lo co tón y us ar p ara m ayon e sas o con carnes fría s.

PREPARACIÓN DE ACEITE .DE CHILES

RE CETA DEL CHEF PENNE CON VERD JRAS Y A a:r:rr DE CURRY

2 4 raci o n es

8 c ucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharillas de curry e n polvo Sal

6 zanahorias medianas, trocea das 500 g de guisantes, frescos o cong elados

1 cebolla grande, troceada 2 pimientos amarillos 500 g de penne

Un día a ntes el e se rvir , se prepara la infusi ón ele aceite con c uny. Se h a ce h e1v ir una cazu e la con ag ua . Se a ñad e sa l, se ponen las za nah o ri as en un co lad or y se sumergen e n el ag u a. Se cu ecen hasta qu e estén b landas, unos 2 minutos. Se re tiran la s zana hori as y se vue lve a he1v ir e l ag u a Se cuecen los gu isa nte s e n el agua, unos 3 minutos Se escu rren y se reservan. En un a sa1té n , se combinan 2 cu charad as d e l ace ite d e c urry , la ce bolla y sa l a l g usto. Se cu ec e a fuego m oderado d urante 3 minuto s. Se añad e n los pimientos y se c uece n h asta q ue es té n bl an d os , 1-2 minutos m ás. Se cuecen las penne en ag ua sala da hi rv iendo h as ta q ue e s tén bl andas. Se a ñ ade n las za nah o ria s y lo s guisantes a las p enne para ca le nta rl os , y d esp u és se esc urre n Se pasan a un c ue n co , se agreg a la mezcla ele ceb o lla y el res to d e l aceite de curry

.\ u nq u e la mayoría ele los a ce ites se pu e d e n sazo nar e n frío , el ac e ite ele chiles se pre p ara m e jor n ca li e nte. Hay que mantener e l fue go muy baj o y su p erv isar la cocción; si se sobrecalientan lo s c h iles desprenden vapores q ue q ueman la garga nta. Se pu e de us a r cualquier aceite, así com o c hiles s uaves o más p icante s . .\l g unos aceites, com o e l ace ite d e sé sa m o a siático , se deben a ña dir d es p ués de q u e la m e z cl a original es té cocida, p ara que s u sabo r c a rac terís tic o te n g a mayor e fe cto. Un a ve rs ión mediterránea, p repa ra d a co n ace ite ele oliva \"i rge n e x tra , es deliciosa c u a nd o e s a lpi ca sob re la p as ta o se unta sob re las ca rn es asa da s

1En una sarté n , se m ezclan 250 ml de a cei te d e ca cahuete y 6 c uch a radas d e chiles rojos secos pica do s Se cuece 10 min. a fu ego le nto.

2Cuando se enfría, se añ aden 2 3 cucharillas de pimienta de caye na molida y 1-2 c u charillas de aceite de sésam o asiático. Se deja reposar 12 horas.

3Se cuela por un embudo entela do y se mete e n un a botella este rilizada. Se añade n 23 chiles enteros p ara decorar. Se conserva en lugar fresco y oscu ro

.:-gredieme para freír y dorar , e l ace it e es _ jj que la manteq uilla , y su variedad de mayo r. -\ la y a la rga lista de aceites :::-- con sus p erfumes distinto s hay que e. núme ro de plantas aromá ti cas, _ \. o tros ingredientes que se p ued en =- nfus ió n , para descubrir una fuente ble de a lt e rnativas cond iment a ria s U n ....;o ex cel e nte para los sabores, e l aceite esit a una canti dad pequeña de especias a romát icas e n infu sió n Si añadimos :zca de curry en polvo a l aceite tom a rá un s a bor a curry, perfecto para aliñar o Ye rduras Si le añadimos una rodaja de ;-e se convertirá e n ace ite ele jengibre, que -::.e ec ha rse sobre la carne macerada en sa lsa · a n tes de cocinarla. Con unos pocos es tre llados, e l aceite se conv ierte en un , e n to excelente para los platos de pollo y o. Cua lqui er alacena d e cocina se ie:1ci a ele contar con una reserva co n stante y -da n te de ace ites aromá ticos. a mos plantas aromát icas frescas, hay que y seca rla s bien , y estru jarlas un poco :-ib e rar el sabo r. Se ponen la s pl an tas en o frasco limpi o con cierre hermético, .:Iña de acei te hasta cubrirlas. Se cierra bien y reposar en lugar fresco y oscuro a l dos semanas. Se prueba e l aceite; ::do tiene un sabor pro nunciado, es tá list o _ us a rlo. Para obtene r un sabor más intenso , fla. d en más plantas aromáticas y se deja a r un a semana más. El aceite pu e d e _ e como es tá, o se pueden colar las p lanta s. .:Ibo r del aceite se intensifica co n e l reposo si oe c uela. Sin embargo, la adici ó n de una ta de la pl a nt a fa cilita la identificación del

sabor del a ceite Pa ra los aceites sazonados con especias , se pueden usar tanto enteras como molidas, aunque las en teras siempre tienen más sabor. Las cantidades dependen del gustó

COCINA CON ACEITES AROMÁTICOS

El aceite aromáti co se puede usar como alternativa a l aceite ordinario , a unqu e lo s re su ltado s no tendrán e l mismo sabor. Un aliño de e ns a lada puede ser delicioso cuando se prepara con aceite de o liva que tiene plantas aromáticas e n infusión. Los cebollinos, el perejil y e l p erifollo -tod os ellos excelentes para ensalada- son ideales solos o e n comb in ac ión para perfumar un aceite d e ensalada. Una botella de este aceite es útil durante las estacio n es en que n o es fáci l obtener la s plantas frescas Las plantas d e sabor más fuerte (laurel, romero, tomillo y sa lvi a) dan más gusto a las ensa la d as Se pueden usar para realza r los escabeches de carne y ca za , o como escabeche para los quesos de cabra pequeños y firm es Se puede p reparar un exce lente aperitivo con el queso d e cabra enc urtido : se coita en rodajas , se pon e sobre rebanadas de pan francés y se tuesta hasta qu e se derrita; se sirve sobre un lec ho ele verduras ele ensa lada aliñadas con e l propio aceite d e l es cab e che

Un aceit e d e ca cahuete s a zo nado con cane la en rama constitu ye u n excelente rega lo come s tib le , así como un delicioso ac e it e para freír buñu e los de fruta, tortas o empa nadas dulce s, o para untar e l pollo para asarlo . Se pu e de sazonar con frutas -fresa, limón, pera, m a nz a na y melocotón- y usar p ara mayonesas o con carnes frías.

PREPARACIÓN DE ACEITE .DE CHILES

RE CETA DEL CHEF PENNE CON VERD iRAS Y A a:rrr DE CURRY

2 4 raci o n es

8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharillas de c urry en polvo Sal

6 zanahorias medianas, troceadas 500 g d e guisantes, frescos o co ngelados

1 cebolla grande, troceada 2 pimientos amarillos 500 g de penne

Un día ante s el e servir , s e prepara la infus ión ele aceite con curry. Se h a ce hervir u na caz ue la con agua Se añad e sa l, se ponen las zanahoria s en un colador y se sumergen en e l agua. Se cu e cen hasta qu e estén b landas, uno s 2 minutos. Se retiran la s zanahor ias y se vue lve a he1vir e l agua. Se c u ecen los guisantes e n e l agua, unos 3 minutos Se escurren y se res e 1van. En un a sa1tén, se combinan 2 cucharada s d e l ace ite el e cu rry, la ce bo ll a y s a l a l gusto. Se cuece a fuego moderado d urante 3 minutos. Se añaden los pimientos y se cuec e n h asta que estén blandos, 1-2 minutos m ás. Se cuecen las p e nne e n agua salada hi rviendo hasta q u e estén blandas. Se a ñaden las zanahorias y los guisante s a las penn e para ca lentarlos, y d espués se esc urren. Se pa s an a un c u enco , se agrega la mezcla ele cebolla y el resto ele! ace ite el e curry.

_.\.u nq u e la mayoría ele los ac e ites se pueden sa zo n ar en frío , e l :i.ce ite ele chiles se prepara m e jor e n c al iente Hay que mantener e l fuego muy bajo y superv isar la co cción; si se sobrecalientan lo s c h iles desprenden vapores que q ueman la garganta. Se pu e de us a r cualquier aceite, así como c hiles s ua ves o más p icante s . .\l g unos aceites , como e l aceite d e s és a m o as iático, se deben añadir d es p ués de q u e la m e zcla original es té cocida, para que su sabo r ca racterís tic o teng a mayor efe cto. Un a versión mediterránea, p reparada co n ac e ite d e o li va \ ·i rgen e x tra , es deliciosa cu an d o se s alpi ca sobre la p a s ta o se unta sob re las carnes asadas.

1En una sa11é n , se m ezcla n 250 ml d e ace ite de cacahu ete y 6 cuch ara d as d e chiles rojos secos pi cados. Se cuece 10 min. a f uego le nto

2Cuando se en/ria, se añaden 2-3 cucharillas de pimie nta de caye na molida y 1-2 cuchariltas de aceite de sésamo asiático. Se deja reposar 12 horas

3Se cuela por un embudo entelado y se mete e n una botella esterilizada Se añade n 23 chiles enteros para decorar. Se conserva en lugar fresco y osc uro

VINAGRE

E1 término "v inagre " proc e de d e l francés vin aigre , o vin o agrio , y se empl e a también para describir otros líquido s alcohólicos agriado s, como los preparados a pa1tir de sidra , malta o v ino d e arroz. El agriami e nto es un proceso natural qu e tiene lug a r cuando un líquido que contiene menos del 18 p or ciento d e a lcohol s e expone al aire. Las bacterias presente s e n el aire reaccionan con el alcohol para formar una piel esp e s a de aspecto mohoso sobre la superficie del líquido , que se llam a la "madre" En términos científicos sencillos, la madre es un a cap a de células de levadura y bacte rias qu e convierten el alcoh o l en ácido acético natural, y esté ácido confiere al vinagre su característico sabor agrio. Aunqu e esta reacción tiene lu gar ele

TIPOS D E VI NAGRE

En general , los vinagre s de vino han de tener al menos un 6 por ciento de ácido acético , y otros vinagres van del 4 al 6 por ciento de este ácido. Las variaciones pequeñas del nivel de acidez son apenas perceptibles al paladar; sólo hay que preocuparse de ellas cuando se preparan escabeches u otras conservas.

Los vinagres de vino, malta y sidra son fuertes , pero los vinagres destilados o de licore s son aún más fuertes. Aunque cualquier vinagre se pued e destilar, el que se emplea con más frecuencia para este proceso es el vinagre de malta. La destilación conc e ntra e l ácido ac é tico, aunmentanclo su nivel por encima del 6 por cien.

El vinagre que se prepara en cada país tiende a reflejar su producc ión agrícola. Los paí se s vinícolas como Francia , Italia y España

forma natural, no siempre es consistente Para obtene r v:.:_ de calidad hay que controlar la velocidad y temperat ur a de_ proc eso. Esto explica por qué no basta con dejar un a b meab ie rta d e vino o cerveza en la encimera de la cocin a d ura:unos días para esperar que se convierta en vinagre. Si n o.::::co nt rola , el proceso de agriamiento puede ocasionar u n a pérd id a de sabor , o una acción bacteriana adicional qu e prod uz c a sabores amargos desagradables. En la cocin a. 1 : \"inag res de vino son indispensables para los aliños d e e, los esca beches y para desengrasar (véase pág. 249). El vi;- _ de arro z es vital para sazonar e l arroz del sushi, y el :::malta s e e mplea en muchos encurtidos.

producen v inagres ele vino. En los lu g are:, donde la cosecha principal son las m a nz.r como en algunas partes ele Norteam éri ca_ ;:vinagre ele sidra constituye la mayor p ar:.: producción. Los países productore s de e como Inglaterra , producen vinagr e d e nn.::;:. el Lejano Oriente, donde el vino se o b tie:: :::arroz , s e e mplea principalm e nte un a ,- a:::::clé bil de v inagr e el e arroz, que conti e n e 2cie nto ele ácido acético.

Vinagre de vino. Se obtiene a parti r ele blancos y tintos , y la calidad del vin a gre depe nde el e la calidad del vino. Lo s m e jo-_ , -ina g r es el e vino se preparan por el m él orléans, qu e deja fermentar el vino le m a·natu ral mente (a unos 21 ºC) en barri c a de has ta q ue s e forma la madre en la su p ee ' emba rg o , este método es largo y co st o o muc h o s fabricantes aceleran el pro ce s o eleva ndo la temperatura. Esto produ c e u:: vinag re más barato, de peor calidad.

H ay c a s i tantos tipos ele vinagre c o m o v ino El v inagre de champaña tiene u n ce pálido y un sabor delicado , mientra s q ue \"inag re de rioja tiene un color rojo in te r..: sab or fuerte. El vinagre ele jerez, co n su 'ca ramel o intenso y su sabor pleno y m acría en ba rricas de madera similare s a las usan pa ra pr e parar el jerez, y pued e ser medida q ue la industria vitivinícola se des...: en l\o nea m é rica y Australia , aparec e n r: __ tipos de v inagres, tales como los pr ep an part ir de la v ariedad ele uva Zinfan d e l de Californi a.

Un vin a gre ele vino que está gan an d o acep ta ción en las cocinas es el ac eto ba ·o vinagre balsámico. Se prepara en Méxie:: norte de Italia , y el nombre de bal sá micc d e l italiano, y se refiere al carácter su ave maduro de este vinagre singular. Se p re¡xo: partir de mosto sin ferm e ntar que se en·--

Vinagre destilado

Vinagre de malta

Vinagre de sidra

Vinagre de arroz

re de vinos finos ·wg re de champaiia es un -';u ta elegante en recetas que ieren v iangre de v ino blanco w rio. El vinagre ba lsá mico .Je ser muy caro, pero cunde :bo Mezcl a do co n un aceite 1il'a v irg en extra, fcmna un -erb io aliño para hojas _-ad as de ensalada , o una p a ra pesca do s com o el 'v escalfado.

b arrica s de madera La ca lid ad d e l producto final d epende en buen a medida del tip o d e made ra empl eado y de la ha bilidad del fabricante. Los me jores v in ag res se enve jecen durante un mínimo de diez at'los ; el tie mp o máximo pu ed e ser de much as dé cadas. La producción de v inag re bal sá mic o e xige un a1te s imilar a l de la p rod u cción de un gran vin o. En Módena, un bu en v in a gre ba lsá mico a t'l ejo se puede se rvir como b e bid a de s pués de cen a r. Si es preparado d e l mod o tr ad icio na l puede se r caro, a unqu e e xiste un a , -e rs ión industrial que p uede sustituir acep ta b le rn ente a l tipo tradiciona l. Vinagre de sidra. La si dra o pulpa d e manzana se pued e conv ertir e n vi na gre d e s idr a siguien do el mi s mo método que se u sa para pr epar ar el Yin agr e el e vino. Hay recetas qu e re qui e ren e s p ec ífi c ame nte vinagre el e si dra , pero ti ene u n sabor fu e rte y agrio, y sólo d eb e u s arse cuando co mp leme nta a los d e m ás ingre di e nt es Lo s v inagres ele sidra comerci a les , que e stán fil tra d os, tienen un co lor p ardo claro. La s ve rsio n es ca se ras p u e d en vo lve rs e tur bia s , p ero esto n o a fe c ta a su sabor ni indica un a calid ad infer io r. El sabor no es lo bastante s ua ve y re fin ado p a ra la mayoría de lo s alit'los ele en sa lada pero pu e de u sa rse co n éxito e n los e n c urti dos ele fruta.

Vinagre de malta. Prepa ra d o a partir de cebada maltea da , es te tipo se usa pri nc ip a lment e p a ra enc urtir ce b o lla s y o tras h ortaliza s El Yin ag re de mal ta t iene un sabor d emas ia do fue rt e pa ra usarlo e n alit'l os ele en salada pero es e l co ndim e nt o perfecto para el pesc ado co n pata ta s frita s inglés. El potente Yi nag re de ma lt a de stilado , que es in co loro , es p a ra encurt ir ho rtalizas, tal es como lo s p e pi nill os que p u e den diluir el vinagre Tam b ién se em pl ea en la pre parac ión de y c h utn eYs Y a vece s s e co lorea co n carame lo para obtener \·in ag re ele malta p a rdo . Vinagre espirituoso. Es el más fuerte de to cio s lo s vin ag re s y se e mpl e a cas i exclusivamente p ara en curtidos D ifier e del vinagre d estilad o en qu e contien e una peq u e t'la ca n tid a d d e alcohol. Vinagre de arroz. Má s frecuente e n las cocinas d e Asi a , este tipo se p re pa ra a partir el e vin os ele arro z a g ri os Y ferme nt ados. Los vina gres de ar ro z ja po n e ses son sua \·es mientras que el de China es fuerte y a Yece s un poc o ag ri o. Según e l vino qu e se empl ee los Yi n ag res c hinos s on ele co lor tin to o blan co. _,-\] igual q ue lo s vin ag re s occidentale s los \ ·inagres el e arroz s e áro m a ti zan co n fr ecuen cia . Se les pue d e at'lad ir sa ls a d e so ja y mir'in , o v ino el e arroz d ulce , así co m o especias y co ndimentos tales como je n g ibre , es camas ele b on ito seco , c hil es , s emill as ele sés amo , ceb o llas , rába no rusti ca no y m os ta za . Ta mbi é n h ay un vinag re c hin o negro qu e se o bti e n e de l trigo , s org o y mijo , e n luga r d e l a rroz .

COCINA CON VINAGRE

El v in ag re es un in gre di e nte esencial en la co cin a , y un condimento m uy ve rsát il. Se e mpl ea t am bi én como medio pa ra co ns ervar a lime nto s , ge n era lm e nt e fruta. Los vinagres han de conservarse e n lu ga r fresco alejado d e la lu z; no n eces it a n refr ig erac ión . La ma yo r part e se p ued e n conservar cas i ind e finidam e nte s i se a lma ce nan co rrec tame nt e. El vi na gre se em pl ea habitualmente en salsas y a lit'l os d e e ns a la da espec ial me nt e c u a ndo se bu sca un s ab o r ag ridulc e y puede usarse co m o conservador pa ra frutas y verdur as . T am bi én es uno ele lo s ingredientes princip a le s ele lo s e n c urtidos d e frutas y verduras y ele los c hutn eys

La importancia d e l vinagre para e l sabo r el e lo s platos terminados se pasa por a lt o con frecuencia. Lo s mej o res vin agres se preparan co n las m a t e ria s primas más se le ct as , y esto se ap li ca el e modo es p eci al a los vinagres de v in o Un v inagre de je re z ele primera ca lid a d , po r e jemplo, puede tran sfo rm a r un a s enc ill a e nsal a da verd e e n a lgo suc ul e nto.

Al g uno s tipos de vinagre s e e mpl ea n para desengrasar la s sa rte n es para sa lsas picantes o sa ls as ele ca rn e. La adición ele un p oco de vi na gre puede an im ar mu c ha s sa lsas, e s p ec ia lm e nt e las ele tom a te , pero hay qu e procurar q ue nuestro toqu e sea le ve. El vinagr e va sorp rende ntemen te bien con la s frutas blandas, tales co mo la s frambuesas y la s fresas, y un c horro d e un vinag re at'l e jo co nfiere distinción a la s macedonias d e frut a fre sca

Ufl plato cl ásico ele Móde n a comb in a las fresas co rt a da s con e l vin ag re balsámico. Se sa lpi ca n las fr esas frescas con un v in ag re balsámico de buena ca lid a d y se d e ja n re po sar 30 minutos ant e s d e serv ir. Unas got as de vina g re b alsám ico usadas para desengrasar la sa rté n de freír h íg ad o o p a to pueden transformar un plato or din a ri o e n a lgo espec ia l. Pa ra d eci dir q u é vi na gre se ha d e us a r para un plato, hay q u e elegir siempre e l sabor más aprop iado. El vi n agre ele malta se e labora a p artir de cer eal es y tiene un sabor fuerte, así q u e va m e jo r co n platos se n c ill os co mo e l p esca d o co n patatas frit as in g lés, las carne s frías, o par a preparar c hutn eys y sa lsas agridulc e s. El vin agre de sidra es la m e jor op ci ón pa ra d ese ngrasa r las c hul etas ele cerdo, aco m pa t'l aclo el e manzanas sa lt eadas

Los vinagres de vino son id eales para ma yonesas y para todo tipo el e alit'los de ensa lad a. Se emplean también e n muchas sal sas el e m a nteq uill a clásicas , tales co m o la bearn e sa que se suele prepa rar con vinagre d e v in o blanco y se s irve con pescado. Un c horro de un b uen v ina g re el e vino confiere disti nc ión a las carnes grasas o a los g ui sos d e ca za

Vinagre de vino tino

Yina gre b alsámico

VINAGRES AROMÁTICOS

Losv ina gres aromáticos se h an usado desde h ace much o tiempo en la coc ina , y e st á n goz and o h oy de renovada popularidad. Los vinag re s finos de v in o so n la o p c ión más adec u a d a para sazona r , y pu eden rea lza rse con una a mpli a va ri e d a d de p lantas aro mática s, espec ias y condimentos. Los vi n agres aromá tic os p u eden s ustituir a l vinagre ordin a ri o en la mayor pa1te d e la s rec et as, siempre que la combinación d e sa b ores sea jui ciosa El v in ag r e d e vi n o bl a n co c on plantas a romáticas e n infu s ión tales como e l estragón, o con c h a lot es , es un ingrediente idea l e n a liño s para verduras d e ensalada cons istentes , tale s como la le c hu ga romana o la escarola ri zada.

Buenas compañías H ay que procurar mezclar los vinagres aromáticos con productos adecuados. Por ejemplo, un chorro de vinagre d e estragón a l final d e la cocción añade un toqu e ag radable a una s sencillas pechug as de pollo salteadas, y el vinagre especiado es excelente con la caza

PREPARACIÓN DE VINAGRE AROMÁTICO

Pone r 60 g de plantas a romáticas frescas y limpi as e n un fras co h ermético. Hervir 500 m l d e vin agre y vie rtir sobre las p lan ta s Cerrar y dejar re po sa r la infusión a l m e nos 2 sema n a s, agi tando el fra s co ocas iona lmente Par a a lma cen a rl o , se c u e la e l vinagre , se pasa a una bot e ll a o fras co lim pio y se tap a co n un cor c ho (véase pág 23 3)

Se puede mezclar co n ace it e, nata y cond im entos para ensa ladas de po llo o marisco. Los vinagres aromáticos d e \· tinto se emplean con los escabeches, guisos o platos de ca::-7 as í como para animar un a ensa lada preparada co n lech u g a. ,. _ v inagre de v ino tinto con ajo en infu sión para la e n sa la d a de _ lombarda El v in agre blanco se puede también pe rfum ar leve mente con pétalos d e r osa , o con fl o r es com o la lava nch cap u c hina s y la s v iolet as El vi n ag re d e jereL sazonado con roda jas de rábano rustic an o. romero , di entes de a jo o chile s , constitu ye excelente cond imen to para carnes y ave

RECETA t"tr. CHEF VINAGRE ESPECIADO

Ha ce 4 ,5 litro s

4,5 litros de v in ag re d e i'i1 1 1 nuez moscada 1 trozo p equ eño de jeng ib re fres_ pelado

2 cucharillas de clavos e n te · 1 O g d e se millas de m ostaz a 60g de sal

1 cucharada de pimien ta negra gran o La piel d e 2 naran ja 6 chalotes troceados

En un re cipiente de barro o cri co mbinan lo s ingre di e nt e s y: m e zclan.Tapa r b ie n y rep o sar elu ga r cá li do 3 4 s e m a n as Se c ue s e pasa a un c ue nco , compri mie;; para e x traer e l sa b or. Se b o te ll as limpias y se tapan con co rc h o. Conse rvar en lu g ar fr e os curo. Se e mple a com o cond imento pa ra carne s a la p am

Vinagre de romero

Vinagre de nuez moscada

?.il:P .\RACIÓ N D E VINAGRE DE FRlITA

Cu a lqui e r fr u ta bl a nda , p ec ia lm e nte las d e ve rano , se -ed e usa r pa ra rea lzar e l sabor d e l --m agre. Es m e jo r u sar v inagre de ;¡o b la n co, q u e to m a rá el color de _fru ta Alg u nas espe cias y plantas a ro má ti cas, co m o el laurel y la cane la, o fr ece n una a dición int eresa nte.

PRE PARACI Ó N DE VINAGRE AROMÁTICO

No h ay lími te para pre p a ra r vina g res aromáticos en c a sa

Se puede usa r v inagre d e vin o bl a nco o tinto, con frut a fr esca madura , o plantas arom á ti cas sin t a cha y muy fresca s . P a ra conseguir má s sabor , ha y qu e ca le nt a r un poco el vin ag re antes de p reparar la infu s ió n. Lo s c ondimentos se pu e d en usar so los o en com b in ac ió n p a ra a ñadir un toqu e p e rso n al. Algunas c ombinaci o n es b u e n as son limón y to mill o , romero y la urel , o a rá nd a no s ag rio s, clavo y miel. Para preparar v inag re de frut a se pu e d e n u s ar docenas d e frut as , pe ro no co nv ie n e usar co n se rv as d e fruta en almíbar , p o rque cont ienen demasiad o a zú c ar. P a ra lograr una present ació n más a tractiv a se a ñ a d e n una s bayas fresc as o un os tro zos de fr uta a la bot e ll a de spu és d e colar. Los vina gres de frut a me jo ra n :. también co n la a dición de mi e l.

TAPAR EL VINAGRE CON CORCHO

Cuando se preparan v inag r es en casa, las botella s v ie jas se pued en u sa r una y otra v e z s ie mpre qu e se e sterilicen. Los cor ch os , e n ca mbio, no se pu e d e n vo lve r a u sar , y hay que re e mpl aza rl os co n cada nueva parti da de v in ag re Hay qu e reco rt a r los co rc h os nue vo s a la m e did a d e las b o tella s Se es te rili za n d es pu és en una ca zu e la ele ag u a hi rv ie ndo durante unos minutos; es to ta mbién a yuda a a b la nd a rl os un poco Para tapa r las bote ll as, se m e te e l corch o e n e l go ll e te Co n un mazo de goma o de mad e ra se clava e l cor c ho h as ta d e jar sólo 5 mm a la v is ta

1Se mezclan 5 00 g d e fruta , ta l como frambuesas, albaricoques ará ndanos, con 1,25 litros de "lag re en f rascos de v idrio ;er iliza d os con jun tas no ct iuas . Se dejan reposa r en luga r -"id o Se ag i tan ocasion almente.

) Se cuela el vinagre en una cazuela, compri mie ndo la fruta n t ra el co lador pa ra extraer la y o r ca n tidad de sa bor posible. Se U/ de 1 cuc h arada de a z ú car m fino y se revuelve pa ra ;o /v erlo. Se pone a fuego lento y se ec e durante 10 m inu tos. Se enfr ía se p asa a frascos esteriliza d os. .:im obtener una presen tación a ctiva, se añaden u n a s po ca s y as fi·escas

CONSERVACIÓN DEL VINAGRE AROMÁTICO

Un a al ac ena o scura e n lu ga r fr esco, o una bod ega, es e l lu ga r id ea l para co n se rva r e l v in ag re a romá tico casero. Un a te m pe ratura de co n se rvac ió n ba ja n o e s sólo imp o r tante para ma ntener el sabor ; s i e l vinagre se conserva en un am bi ente cálido, puede ferm e nta r y disparar el cor c h o Es ta fe rme ntación s u e le se r s igno ele qu e el vinagr e ya no es a d ec u a d o para e l co n s u mo , y d e b e d es e c h a rs e. Co m o n o rm a, c u alquier vina g re casero que a d q uiere un a s p ec to o u n olor dudos o s deb e d esec h arse de manera seg u ra.

Vinagre de c e r ezas

L ECHE DE M ANTE CA , N ATA A G RIA Y YOG U R

La le ch e .o la nata e s pesada m e diant e e l calor, o agriada p or acción bact e riana , o ambas cosas, s e convierte en leche d e manteca , nat a agria o yogur. Estos productos lácteos tien e n un papel singular en la cocina. Los tre s se pueden us a r como ba se para salsas y aliños, en la masa d e pasteles y pan, y pueden realzar enormemente muchas sopas. Las cocinas de todo el

Los productos lácteos de cultivo son difíciles de usar en la cocina porque se cuajan cuando se sobrecalientan , y por este motivo nunca deben hervirse. Para lograr mejores resultados hay que añadirlos siempre al final de la cocción , y agregarlos por cucharadas. También se puede agregar una cucharadilla más o menos de harina de maíz antes de calentar. Esto ayuda a estabilizar estos delicado s ingredientes y reduce el riesgo de qu e cuajen. Yogur. Considerado de origen turco, el yogur se ha empleado durante s iglo s por toda la India , Oriente Medio, Turquía y las regiones balcánicas de Europa oriental. Hay muchos tipos diferentes de este popular producto lácteo de cultivo. Depende mucho de la leche empleada para pr e pararlo: leche de vac a entera, semidescremada o d e scre mada, o leche de búfalo de agua , camello, cabra u oveja. El yogur se prepara añadiendo bacte rias (que son ben e ficiosas para el tracto digestivo) a la leche, que suele estar pasteurizada y homogeneizada. Estas bacterias de scompon e n e l a zúcar d e la leche , o lactosa, para formar ácido láctico , que le confiere al yogur su acidez caract e rística. El yogur puede tomarse s olo, p e ro también puede \ emplearse para mac e rar y ablandar carn e s duras, o para e sp e sar salsa s Ha y muchos tipos "" dife rente s de yogur. El yogur na t ural es el más sencillo ; es simplemente leche con los dos cultivos d e l yogur: Lactobacillus bulg aricus y Streptococcus thermophilus. El yogur natural que se h a incubado en su e nvas e tendrá una textura blanda. Se obtiene un a textura más firme cuando el yogur se incuba en depósitos graneles. El y ogur d e bajo contenido ele grasa se prepara con leche descremada y conti e n e un 0 ,5-2 por ci e nto de grasa. El yogur de muy bajo cont e nid o d e grasa tiene menos del 0 ,5 por ci e nto de mat e ria gra s a. Los yogures de frutas comerciale s endul zados se su e le n preparar con yogur de bajo cont e nido de grasa. El yogur natural es ideal para usarlo como iniciador para el y ogur cas e ro (vé a se más arriba).

mun d o emplean productos lácteos de cultivo de divers a ma n e ra s. La nata agria se utili z a ampliamente en las c o c in " Europa Ce ntral y Oriental. El yogur se usa en platos d u lc e _:sa la dos por toda la India y el Oriente Medio, y en No rte a mé:": la lec h e d e manteca sa z ona muchos producto s de rep o s t e rí.:! s irv e de base para bebid a s refrescantes con sabor a fru t a

El yogur grieg o se p repa ra co n leche de oveja o de vaca. Se ca racteriza po r su textura e spesa y cremosa , y su s a b o r esp e c ia lm e nte fuerte El yogur de lec he ele m·e ja ti e ne un cont e nido de gra s a re lativam ente ba¡o ( a pro xima d a mente d e l 6 por ci e nto ) y e s e speso el e forma n a tural. El yogur de lec h e d e , aca tiene muc ha má s grasa ( e n torn o al 10 p or ciento) y hay q ue co larlo para elimin a r el ex ces o ele agua y co nseg uir la densidad ca racte rí stica La acide z d e l yogur d e leche de vac a es tá equili b rada p or su eleva do contenido d e gr a sa . lo cual le co nfie re un sa bor más dulc e y su a ve

El yogur fra nc és suele s er firme y se prep ar a con lech e h om og eneizad a de bajo c on te nido en grasa. Com o n orm a los Yo gures fi rmes se pu e den u s ar p ara cocin a r. aunq ue s e a p rec ian má s cu a nd o se comen en su estado na tu ra l ,

PREPARACIÓN DE YOGl.'R

H ervir 500 mi d e le c he pasteuri z ada, y d es p ué s ba ir fuego y cocer durante 2 Se transfi e re a un cu e n c o ck vidrio, se tapa y se en frí a a -=:En otro cu e nco d e v id rio. se bate n 2 cucharada s d e v og....:na tural ha s ta qu e es t é fi n o. d e jar de b a tir , se a g reg a lentam e nt e la le ch e Se ta p · y se deja in c u b ar dur a nt e horas en lugar cálid o ( u n os ::29ºC). En tiemp o calu ro s o b:?:i e n vol ve rlo e n u na toa ll a o de tocia la no che e n un h o rn o de con la llama pil o to e n c en di cb. refrigera y se c on s u m e en .o plazo de 4 dí a s.

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La nata agria es un ingrediente versá til que se p u ede u sar como ador n o p ara sopas, como sa ls a pa ra p a tatas o para moja r Y:ogur

La l eche de mante ca _ efi caz co. de h om e, ac id ez a leva nta r ma sa.

u lza d o s con az ú car d e vainill a (v éase pá g . ) o rea lzados con mi e l o com pot as d e frut a. ev it a r la textura gra nulos a d e l azú ca r :-a fi n o , ha y qu e us a r e n su lu ga r az ú ca r d e :o rz a, q u e s e d isuelve co n m ás fa cilid a d y \"i dad. :eche de m anteca. El s u e ro o lec he d e ma nteca el líq ui d o qu e se es cu rre d e la le ch e b a tida sp ués d e la coagulació n de la grasa pa ra for ma r :iteq uill a. La leche d e manteca a ntigu a ,:8p le me nte se p asteuri za ba ante s d e e n vas arl a ::ai alme nte se le a ñade un cultivo y se de ja .e-:me n ta r dura n te unas 12-14 h o ras a p e rat ura mu y baja , lo cual le confie re un gu sto '. ácid o. Combina bie n con frut as tales como p e ras y las ce re zas, y p ueden b a tirse juntas """-a obte ner un a agrad a bl e b eb ida n o :o hó li ca. Podemo s e n sayar la pre paració n n atill as o fl a n es de frut a con lec he d e ::;:rn teca. En re p ostería , es mej o r u sar cce tas q u e esté n e sp ec ialmente pta d a s para la le che d e mantec a , ya e las ca ntidad es de leva dura se ca lcul a n -:ti e ndo e n cu e nta la acidez d e es ta lech e. a ta agria. Aun q ue la na ta ag ri a e s , e n _:ec ro , ag ria, no es nat a o rdina ri a qu e se ( .ya pu es to agri a con e l tie mp o . La n ata agri a :n ercia l s e pre para co n n a ta moge n e iz a d a, que tíe n e aprox ima dame nte la

Produc tos l ácteos e n salsas de moja r El sabo r lige ram ente áci do d e lo s pro du ctos lácteos agrios ofrece una base pe1fecta para las salsas de mojar se17Jidas con horta lizas cru das , ga lleta s, co lines o tos tada s

m isma ca ntidad d e gra sa que la na ta lí q uida, y u n cultivo bac teriano. Al ig u a l qu e en e l caso d e la lec he de m a nteca, e l cultivo le im parte e l g usto. Esp eci alme nte po pular e n las co cinas de Europ a ce ntral y o ri e ntal, la n a ta ag ri a es ing re die nte ese nci al de l cl ás ico pl a to ruso , ca rne strog an off, y d e la sopa de remo lac ha , o b orscht, qu e es común e n mu c h as d e las coc in as de la regió n Se pu ede usar co mo la n a ta espes a or d in a ria con la ca rn e o caza, las sa lsa s y las so p as. La n a ta a gria co n ce b o llin os fres cos pi cados es la sa ls a cl ásic a p ara las p ata ta s asa d a s. La n a ta ag ria es ta mbi é n la b ase ese n cia l para las sa lsas d e m o jar p ara e n tre m eses y los a liñ os de ensa lad a .

CREME FRAÍCHE

Ingred ie nte esenc ial e n tod a s las co ci nas fra n cesas, es una ,·e rs ión mucho m ás ca ract e ríst ica de la n ata ag ri a

En algunas reg ione s, la cre m e frafche es difíc il de e ncont ra r, pe ro se pue d e p repara r fác ilme nte e n cas a. Se po n e n 500 mi de n a ta espe s a en una caz u e la co n 25 0 ml d e lec h e d e ma nt eca. Se c u ece a fu ego lento h as ta q u e la m ezcla es té temp la da, pe ro n o cali ente, un os 30 º C. Se pas a a un c u e n co , se tapa parcia lm e nte y se de ja r epo sa r a tem pe ratura a mbient e durant e 4 -8 h o ras (e n ti e m po calu roso el proceso de c ulti vo s e ace le ra) . Se re mu eve, s e tapa bi en y se re fri ge ra.

2 4 rac io n e s

250 g de harin a

1 cucharilla d e azúcar extrafi n o 1 cuch arilla d e sal

2 cu c harillas de bicarbonato sódico

1 y 1/2 cuc harillas de levadura en polvo

2 huevos

60 g de ma ntequ illa .fúndida (o aceite vegetal)

5 00 ml de leche de manteca

Mantequilla .fundida o acei te p ara freír

J a rabe de arce

Mez cl a r la h a rin a , el az ú ca r , la sa l , e l b ica r bonato y la levadura. En o tro re ci p ient e ba tir li ge rame nte los hu evos , e inco rpora r la ma nte quill a fu n d ida y la lec h e d e ma nteca. Ha ce r un ag u jero e n el ce ntro d e la m ezcla ele h a ri na y aña dir len tame nt e la m ezcla d e hu evos, s in de ja r d e ba tir , h as ta qu e es té esp esa Se d e ja re posa r 20-30 m in utos. Se ca li e nt a un a sa rtén g rande d e b as e gru esa, y se aña de s u fic ie nt e ma nt eq uill a o ace ite p ara un ta rl a. Se ech a la m asa a c u c h a radas e n la sa rtén para for mar to rt as Se frí en a fuego mode rad o has ta q ue es t é n de color d ora d o o sc u ro p o r los b o rd es y las bu rb uj as d e la parte s u p eri or se a bran , 3 4 minu tos. Se vue lv en y se fríe n por el otro lad o ha s ta qu e se d o ren, 1 2 m inu t os Servir d e inm edia to co n ja rab e de a rc e .

MANTEQUILLA

Preparad a s im p leme nte bati e nd o la nat a ha s t a qu e es p esa y s e se par a , la ma nt equilla se ha e mpl ea do a lo largo d e l os s ig los para numero sas pre paraciones c ulin a ria s. Se gún c ie1ta t e oría , la técni ca d e batir l a m antequilla fu e descubiert a fortuitament e por v iajeros primitivo s e n climas fríos; la lech e transportada a caballo durante larga s jorna das era batida p ara formar ma nt equilla por e l con sta nte movimient o. La mantequilla

PRODUCCIÓN

d e lec h e de vaca es la n o rma e n la mayoría de los pa ís e . aunque en Grecia se usa lec h e d e cabr a y de ov e ja, en It alia emplea a veces le c h e de búfalo de ag ua , e n Áfri ca le c h e de camello, y en e l Tíb et le c h e de yak. El calor a ltera la form a :sabo r de la m antequilla. Puede clarificarse (véase pág. 23 lo s métodos de co cc ió n de alta temperatura, us arse sol a p a _ unt a r o sazo n a rse co n di ve rsos co ndim e nt os (v éase p ág.

TIPOS DE MANTEQUILLA

Mantequilla salada

El m é todo de producción de los di stinto s tipos de m an tequill a es similar. Se mete n a ta pasteuri zada en gra nde s cu ba s y se bate vig or osa ment e. Est o hac e qu e los gl ób ulo s de g ra sa se reunan y se solidifiquen , d e ja ndo un líq uid o llamado suero. És te s e e scurre, dej a ndo pequeños grumos de mantequilla sólida qu e se la van y se escurren de nu evo Si es necesario, se a ñaden con di ment os adicional es, como sal o co lora nte, en es te momento. Se bate en ton ces la ma nt e quilla h as ta qu e forma un a m asa sólida d ispu es ta p a ra env asa r.

Po r definición , la m a ntequilla pura h a d e contener al menos un 80 por ci en to d e gr p ero contiene tambi é n 10 18 p or ciento d e _ y 2-4 p o r ciento de só lido s de le c he, o su e rc Hay d os tipo s básic os de mantequilla: la d e:dulce y la mant e quill a lá c ti ca Ambas pue d e:: ser saladas o no. La mantequilla et iqu eta d a como "sa lad a " co nti ene a l menos un 3 p or c ie nto de sal; la mante quill a "ligeramente sa la da " co nti ene sól o un 1-2 ,5 por ci ento de"

Mantequilla sin sal

El sabo r d e la mantequilla varía en funci ón d e la vaca y su dieta. La m an tequill a d e primav e ra se considera la m e jo r porque las va cas tien en más fac ilid ad par a pastar y alimentarse de h ie rb a fresca. En invierno, cu and o su dieta co nti e ne m ás ce rea les, ti e nd e n a p rod ucir una ma nte quilla menos s abro sa y menos e lásti ca • Estos factores afectan tamb ié n al co lo r. Algunas vacas pro du cen una mante quill a de co lor amarillo in tens o, otras de color más claro. Para o bten er un pro du c to h omog éneo durante todo el año, se puede n añadir pigmentos na tu ra les , co mo el ac hi ote (véase pág. 60) o el caroteno.

CO NSE R '.A.CIÓ:\ DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla se consef\·a me jor en Ja nevera , pero co mo absor be otr os sa bor es con facil idad hay que e nvo lve rl a bi e n y manten erla ap artad a de lo s aliment os de sab or fu erte . Antes de la refrig erac ión , se usaban recip ientes de cerá mic a para conse rvar fr es ca Ja mantequill a. Ésta se p onía en Ja tap a, y e ra enfriada con agua sa lad a fría en Ja base Ac tualm e nt e , es tos re cip ie ntes ofrec en una prese ntaci ó n atractiva; se pued e usar agua helada en lu gar de agua salada.

cerámica son atractiva s mantequ e ras.

El hielo c o nsen a fresca la mantequilla en m olde.

La m a ntequilla d e nata dulce se pre para co n ata p as te uri za da qu e se pone en un a cu b a "envejecimiento" a baja t emp erat ura dur a nt e _ h oras, a ntes d e batirl a. Esta mante quill a ti e e sabor dulce a nata y un color am a rill o d or ado es ide a l para repostería

La n ata pa ste uri zada com bin ada con u n c ultivo de ácido láctico produ ce la m ante q uL...: láctica. Durante su ela bor ació n , la nat a y e l áci do lá c tico se me zcla n y se d e jan repos ar un a tem pe ratura m ás elevada (18-20 °C) y dura nte más tie mp o que la mantequill a de n...:.. dulce. La mantequilla resultante tiene un contenido d e ag ua mucho más bajo, só lo u n : por c iento , mientras que la mantequill a d e ru:....: dulce puede co nten e r ha sta el 18 por ciern o agua Para rep o stería y p astas, especia lme nr e h oja ldres , la mantequi lla de baj a humeda d e;: preferib le , ya que e l ag ua interfiere con la homo gene id ad del plato termin a do.

COC INA CON MANTEQUILLA

La mantequill a añade sustancia, una textur a untuosa y, sobre to so, un sa bor inimitable a m u c has prepara cion es culinari as.

La op c ión de usar mante quilla para cocinai es , e n gene ra l, c u estió n d e g ust o , aunque la mantequilla láctica s in sal es el tipo pre feri d o p ara la mayo rí a de las prepa ra ciones culin ari:E por di versos motivos. La aus en c ia de sa l e s ven taj a, que d a al coc ine ro má s co ntrol so bre sabo r del plato terminad o. Este tipo d e mantequilla ti e ne tam bi é n un porcentaj e m ay

La mantequill a clarificada es mantequilla que ha sido fundida para eliminar e l agua y los sólidos de lec he, dejando grasa de mantequilla pura , con un p unt o de comb ustión más e leva do: 180 º C. Se puede preparar en partidas grandes , almace nándol a envue lta en la nevera, dur ant e sema nas.

1Se fund e la mantequilla a fuego lento sin agitar. Cuando esté completamen te fundida , se separa del fuego y se retira la espuma de la supe1ficie con una cuchara.

rasa pura de mantequilla y una proporción ba ja de agua y sólidos de lech e, lo cual le ..:m 1ite soportar mejor e l calor. Añadiéndole :e ite a la mantequilla se reduce e l riesgo de Je se queme. Cuando la temperatura alcanza p u nto de ebullición del agua, la mantequilla :i p orro tea. Es el sonido del agua que hierve y ev apora Si la t empera tura continúa _m e ntando, los só lid os de lech e se separa n y re ce n co mo un sedimento bl anco. Si el calentamiento , los sólidos de leche ; d o ran, lo cual puede a portar un agrada ble .:.bo r a nueces, y después se pon en negros, o inando la mantequilla quemada , que tiene -i s a bor amargo y se co nsidera poco s ana. Con eq ue ñas cantidades de mantequill a , co mo las e s e ponen en la sarté n para saltear , e l negro e de seguir muy deprisa al dorado, así que y que tener cuidado cuando se us a un fuego

2Se vierte lentamente la mantequilla fundida en un cuenco dejando atrás los sólidos de leéhe. Después de espumarla, se puede tamb ién colar a través de una muselina.

intenso. P ara freír y otros métodos de cocción de alta temp era tura es mejor la mantequilla clarificada (véase más arriba ) , pero hay que tener en cuenta que la mantequilla con menos só lidos de lec h e tiene m enos sabor.

La mantequilla es un ingrediente esencial de muchas recetas clásicas de sopa. La más senci lla es a la meuniere, que es mantequilla fundida realzada con un c horro d e zumo de limó l1, fresco. El roux-una mezcla de mantequilla y harina- es la base de la bechamel, y se u sa también para e s pesar salsas, sopas y guisos. Hay numerosas salsas montadas con mantequill a, y pueden id entificarse tambi én por su rico sabor y su aspecto lu stroso. La beurre blanc (véase más arr iba) es un e jemplo cl ásico, y c ualqui er salsa con caldo se puede mont ar con mantequilla simplemente incorporando pequeños cubos de mantequilla fría poco antes de serv ir. Un a cucharadilla de mantequilla tiene muchos usos: in co rporad a a los huevos revu e lto s interrumpe e l proceso de cocc ión y añade sabor; impide que las salsas de chocolate y las alcorzas pierdan el lustre; y sa lpicada sobre una tarta de fruta, ev ita que hierva y se salga e l relleno.

Los sellos de mantequilla son ins trumentos de madera tallada que se pueden usar para imprimir e n la mantequilla dibujos decorativos.

RECETA DEL CHEF BEURRE BLANC

Hace unos 250 mi

J chalote grande, picado.fino

3 cucharadas de vinagre de vino blanco

)1 cucharada de vino blanco seco 90 mi de nata espesa o creme fraiche 250 g de mantequilla, enfri ada y cortada en cubitos Sal

Pimienta negra reci én molida

En una caz uela , mezclar el cha lote, el vinagre y el vino sobre un fuego intenso. Coce r hasta que el líquido se ha evaporado casi por comple to , 1-2 minutos Se baj a el fuego , se añade la nata y se cuece h asta qu e se reduce y espesa, 1-2 minutos más; se bate ocasionalmente. Retirar del fuego y añadir la mantequilla, unos cubos cada ve z, batiendo constantemente. Se pone y se quita d el fuego la cazuela mi entras se añade la mantequilla , sin dejar nunca que hi erva la mezcla. Se sazo na al gusto y se si1ve de inmediato. (Aunque es difícil mantenerla caliente mucho tiempo , la salsa se puede conse1va r templada sob re una cazuela de ag ua caliente hasta 30 minutos; hay que revolver co n frecuencia para evitar que se corte.) Se sirve con pescado esc alfado.

RECETA DEL CHEF BEURRENOIR

Hace un os 80 mi

60 g de mantequilla

1 cucharilla de vinagre de vino blan co

2 cucharadas de zumo de limón 1 cucharada de a lcaparras escurridas Sal

Pimienta negra recién molida 1 cucharada de perejil fresco picad o

Fundir la mantequilla en una ca zue la a fuego medio h asta qu e se d ora sin que se queme. Se vie rt e en un cu e nco y se deja enfriar un p oc o. En la misma cazuela comb in ar e l vinagre y e l zumo d e lim ón \' cocer a fuego inte nso ha sta que se redu ce;i a la mitad. Agre gar las alcaparras y sazo nar. Añadir la mameq uili:r ,- e pe re jil. re\·o h·er \ ' e rYir cor;

MANTEQUILLA AROMÁTICA

Por sí misma, la mantequ ill a e s u n condim e n to exce lente p ero c u ando se comb ina c on especias y pl a nt as aromáticas s u p o t encia l de sabor es aún m ayor. La mante quill a de a jo es q ui zá la más conoc ida , pero las posib il idades d e co n d iment ac ión son ilimitadas. An c h oas, rába n o ru sticano , es tragó n , ce bollinos, a lbahaca y c hil es son só lo a lg unas de la s ---

opcio nes para prepa r ar sabrosas m a nt equi ll as, como aco mpa ñ a m iento de carn es o pesca do s a la parrill a Se p u e prepa rar t ambién ma nte q u illas d ulc e s con mie l, ca n e la , fruti fr es cas o secas, vai nill a, fr utos secos y choco late. Se pre p ar.ico n man teq uill a b lan d a y d es p ués se e n frían h as ta q u e e sté ;fir mes Es t a ma n teq u ill a se p ue de ta mbi én conge la r.

RECETA DEL CHEF MANTEQUILIA DE IIIERR .\S

Hace u nos 12 5 g

125 g de mantequilla b la 11

1 cucharada de cebollin os f res_ picados

1 cucharada de perejil lis o pz -_

2 cucharada de estrag ón fres... picado

1 cucharilla de mostaza de ,., entero Sal

1Se llena una manga de re:,postería, con boquilla de banda ancha, con mantequilla aromática blanda Ésta se puede tei'iir con colorante alimentario Enfriar hasta que esté jirm e para

1Ex tender la man tequilla blanda entre dos hojas de papel encerado. Amasarla por igual con un e:,pesor de 5 mm. Pasar a una bandeja y rejiige rar hasta q ue esté jzrme

Pimienta negra recién m ol:

Se m ezcla n la ma n tequi ll a. _ ce b o llinos , el p e re jil , e l est rao mos taza , y sa l y p imi e n ta al gude ja repo sa r , tapa d o, en lu gar;d urant e 1 hora. Se en frí a p ara _ p o n ga firm e antes d e se1Y ir mar isco, po ll o o carn e.

DE L CHE F MANTEQUILIA DE MIEL y FRAMBUESAS

Hac e unos 1 25 g

350 g de frambue sas 2 cucharada s de m iel l cucharilla de zumo d e ¡¡, 125 g de m antequilla bla n

2

Con unos moldes, o con un vaso pequdw, se cortan formas o cfrculos. O bien e mplear un cuchillo afilado y una regla para cortar formas geométricas. Se e11frían hasta que estén dispuestas para usar.

2

Se sujeta un cuadrado de papel encerado en to alto de un.frasco pequeño Se inyecta una tira central, girando el frasco , para formar una espiral apretada. Para termi nar, se gira el extremo de la boquilla hacia nosotros con un solo movimiento firme

3oste11er la boqu illa con 1111 ángulo de 45º co n respecto al cent ro d e la rosa. Empez ando justo antes de la 1111ió11 se inyecta un pétalo; girar la pm1e inferior hacia nosotros para terminarlo. Seg u irformando pétalos , so lapándolos, y haciéndolos m á s grandes según nos sep aramos del centro Girar el frasc o m ientra s se inyecta pa ra que los pétalos sean iguales. Enfi·iar hasta servirse.

Se pasan las fram b ue sa s ¡:x ba tid o ra. Se cuelan p a r a eli mi.J pe pit as, si se desea En un a e>...: se mezclan las fra m b u esa s. la :e l zum o d e limón y se ha ce h Se de ja enfriar. Se baten ju nm antequi ll a y la m ez cl a fra m b u esas. Se de ja r epos a r. · e n lu gar fr esco d ura n te 1 hon desarro ll ar lo s sa b ores. Se epara q u e se ponga fi rm e amc:servir con me d ias lu na s. bo to s tadas ca lient e s.

FORMAS DE MA NTEQUILLA DE HIERBAS RO SAS DE .\l.\...\.TEQCILL\

RECETA

S DE MANTEQUILLA

?U e de n preparar con la cuchara :ha c e r bolas de melón. Se puede .:sa r un solo tamaño y agrupar -·eq uillas con distintos sabores, o '31i o s con cucharas de distinto _,-n a ño Se pu ede n reunir en un ra cimo de uvas o servirlas iú dualmente. Por ejemplo, se k'·en bolas de cebollinos con las 3.5 asadas o bolas d e mantequilla .:o n miel con los bollos del té. b ié n se pueden hacer bolas d e e q u illa blanda y za rlas de nr as d ticaso ci as.

511 mergir una cuchara de hacer óolas de melón en agua jiia y -a r en mantequilla fria. Las bolas a n tequilla natural se pueden .::a r con especias o plantas "'rl il t icas picadas. También se :de p reparar mantequilla ,á t ica, darle forma de bloque y ;;.;a r hasta que esté firme.

) Pa ra preparar bolas de _ m a ntequilla con textura, se -.,,, g irar entre dos moldes de -dera Se puede disponer una .x ión de bolas de mantequilla ra l o aromática sobre hojas ._as de vid enfonna de racimo. m címo es un bello centro de J , . .,,. mesa para un bujjet. '

\

La mantequilla se puede sazonar desde dentro o desdefuera, y'se puede moldear en muchas formas distintas.

Las ho¡as Fescas forman un fondo bello y pintoresco sobre el que presentar nuestras '.'frutas" de mantequilla.

RECETA DEL CH EF MANTEQUILLA DE CHOCOL;\TE Y AVELLANAS

Hace unos 175 g 20 g de chocolate natural pica d o 1 cucharilla de azúcar extrafí no 1 cucharada de licor de avellan as 125 g de mantequilla blanda 1 cucharilla de esencia de vainilla 30 g de avellanas molidas

En un cuenco, se combinan e l chocolate , el azúcar y el licor y se fund e (véase pág. 182). Dejar enfriar. Batir juntos la mantequilla, la mezcla de chocolate, la vainilla y las ave llana s Se deja r eposa r , tapado, en lugar fresco durante 1 hora. Se enfría antes de servir con medias luna s, bollos o tostadas calientes.

RECETA DEL CHEF MANTEQUILLA MEDITERRÁNEA

Hace unos 125 g

125 g de mantequilla blanda

2 cucharillas de alcapmTas picadas 2-3jiletes de anchoa picados 1 diente de ajo picado J cucharilla de zumo de limón 2 tomates secados al sol, picados Sal

Pimienta negra recién molida

Se baten juntos la mantequilla , la s alcaparras, las anchoas, el ajo , el zumo de limón , lo s toinates y sal y pimienta al gusto. Se d eja rep osar. tapado, en fresco durant e 1 hora para desarrollar los sab o re s. Se enfría para que se p on ga firme antes de se1v ir c on · ternera, pollo o ma ris co

Mantequilla de sésamo

llantequilla de nuez moscada

SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS

SALSA DE SOJA

Los granos de soja salados y fermentados se cu e nt a n en tre lo s m ás antiguos condimentos c hin os . Un líquido poco denso llamad o jiang s e e mpleaba ya h ace 2.000 años , y se cre e que es el antepasado de la sa lsa d e so ja china. La co n o cid a sa lsa act ual fue creada e n e l siglo Vl Se prepara con gr a no s fermentados de soja y trig o, que se e nveje ce n , a veces durant e dos años, entes d e colarlos y envasarlos. La salsa de so ja se

e mpleó p a ra co n se rv a r a lim e nt os p a ra los mes es de aunq u e es c ondim e nto común e n las cocinas d e O rie::O cc iden te Ha y ve rsi o n es m ás claras y más oscur a _ co n sus propi os uso s - d e m o do s imilar a l os vin o s b tinto- a unqu e los c o ci n ero s tradicionales d e l n o rt e de us a n só lo sa ls a d e so ja oscura, mientras qJJ e lo s ja p o;-:..:. c rea ron s u propio estilo de salsa de s oj a , u sa n la s al.s:!

El procedimiento para prepar a r sa lsa d e so ja combin a granos d e soj a tos ta d os y u n ce re al lig e ram e nte m o lid o, ge n era lme nte tr igo c on un moho inici a d or especial. Desp ués de q u e e l c ultivo ha es tado crecie n do va ri o s dí as s e le añade le vadura y sa lmuer a , ju n to con un iniciador b ac teri an o, parecid o a los empleados para pre p ara r yogur. La mez cla resu lta nte s e dej a envejecer , lo c ual pu ede lle var h as ta do s años. La salsa se cuela despu és y s e e mb o tell a . Salsa de soja china. La s a ls a d e soja s e emp lea e n China com o se us a la sa l en O c cid e nt e Sazona toda cl ase de platos chin o s d es d e s opas y salsas de mojar hasta fritos y gui s os Los chinos producen s a lsa d e s o ja clara y osc ur a Esta últim a se e nvejece much o m ás v ta mbién s e mezcla co n melaza. La sa lsa re s ul ta nte t iene por tanto un sabor mu c h o m ás fu e r te y u n co lo r ca ra m elo más intenso.

Ca d a ti po d e sal s a de so ja ti e n e su prop io lu ga r en la c o ci na c hin a . La s a lsa o scur a se emplea p ara sazonar y color ea r lo s p latos m ás fu ert e s , como el pollo cocid o ro jo a s í co rn o mu c h os pl a to s de ternera y ce rd o. La s al sa d e so ja cl a ra se u sa con el m a ris co , la s Yerdura s y en so p as y s al sa s de mojar.

La salsa d e soja y se tas se prepara co n salsa de soja oscura co n una infusión d e se tas d e paja chinas; es sa brosa y fuert e, y se puede usmsi empre que se re quie re salsa d e soja osc u ra

SALSAS DE GRANOS DE SOJA

La s als a de gran os amarill os, pop ular e n Chin a se pt e ntri o na l y occi d e ntal , se emplea para s a zo nar lo s tallarines de Pekín y era e l condim e nto tradi cional para e l pato p e k iné s. En las coc in as d e Sichuán y Hunán , se su e le sa zo nar co n chiles. La salsa de hoisin, qu e e s mu c h o m ás d u lc e y p ic an te, se em pl ea en lo s pl a tos frit os d e l sur de China , y e s deliciosa como escabe che p a ra ca rn es y aves , o como sa lsa p a ra p ri ng ar. No hay que co nfundi r la ' sa lsa d e h ois in co n la sa lsa d e b ar ba co a ch in a 1 (véase p á g. 244) , qu e ti ene un a spect o pare c ido , p e ro un s ab o r dife rente

granos amarilla

Salsa de hoisin

Granos de soja

Salsa de soja clara

Salsa de soja japonesa

y se tas

;.: n a versión particularmente osc u ra se _p ara poniendo setas d e paja en infusión con de soja. Llamada sa lsa de soja y setas, es ro sa y fuerte, y se puede usar siempre que rec eta req u iere salsa de so ja oscura a de soja japonesa. Los chinos introdujero n sa ls a de soja en el Japón, y los japone ses ro n después sus propias variedades para rarse a los métodos de cocción y esti los de ,cin a locales Los pro cesos de fermentación y ·ejecimiento son similares, pero la salsa de japonesa contiene más trigo y no suele rse madurar más de seis meses. En _ sec uencia, es menos salada y algo más dulce. :..o s japoneses prefieren versiones mucho más _-a s de la sa ls a de soja; incluso su sa lsa osc ura .:rí a e n el extremo claro de la escala china. En 5ll r de l Japón se usa una salsa especia lme nte ·a, y a que el estilo de cocina desaconseja el de ingre dientes que evidentemente alteran -d ec oloran " los a li mentos. :.Os japoneses usan la sa lsa de so ja co mo d imento de mesa y como sazonador. Como c hinos, los japoneses usan las ve rsio nes más cu ras con los. platos de carnes rojas, y las más :-as e n sopas ligeras y comidas de una sola olla . u-as salsas de soja. La verdadera salsa a ri japonesa es una salsa sabrosa y oscura sin trigo. Se sirve con más frecuenci a restaurantes de sushi, y raramente se p lea en casa. En Occidente , el término a ri se ha aplicado a diversas salsas de soja es tilo japonés , especia lmente las que se -ec en en las tiendas de alimentos naturales . s udeste asiático tiene también muchas a s de soja qu e varían de regi ón en región. El

Hay recipientes decorativos para servir la salsa de soja, como estos atractivos ejemplos de porcelana, que se fabrican para la mesa.

ketjap manis es un tipo de salsa de soja muy espesa y dulce que se emp lea en Indonesia. El toyo mansi es una sa lsa de soja de las Filipinas, sazonada con una fruta nativa similar al limón. Condinlentos de soja. Estas fuertes y sabrosas pastas , preparadas a partir de granos de soja fermentados, son popu lares por toda Ch in a y e l sudeste de Asia.

En la cocina de Sichuán, las salsas d e g ranos, so n parte integral de la mayoría de los platos. El hoisin es una salsa de granos de soja sazonada con la mezcla de c inco es pecias (véase pág. 95) y chiles secos. Al mezclarla con azúcar y aceite de sésamo, se convie rte e n la sa lsa de mojar que se sirve co n el pato pekinés.

Uso DEL TERIYAKI

RECETA DEL CHEF

4-6 ra cione s

1 pollo de granja, d e unos 2 kg Sal

300 mi de salsa de soja 3 00 ml de jerez seco 150 g de azúcar

2-3 cucharadas de miel 1 anís estrellado

1 trozo pequeño de piel de mandarina

Se lava bien el pollo y se seca Se sazona un poco e l inter ior con sal. En una cazuela grand e, se mezclan la salsa de so ja , e l jerez, e l azúcar, la miel, e l anís estrellado y la piel d e mandarina Se ha ce hervir , re volviendo para disolver el azúcar. Se añade el pollo. Cuando hi erve, se reduce e l fu ego y se escalfa durante 30 minutos , echando con fre c uen cia la sa lsa por encima. Se vuelve e l pollo y se esca lfa otros 20 minutos. Se aparta d e l fu ego; se deja reposar e l pollo en la cazuela 20 minutos; se ec ha la salsa por e ncim a de vez en cuando. Se sirve frío o ca li ente. La sa lsa puede vo lverse a utilizar. Basta cola rl a y refrigerarla. Se hierve antes de us a rla y se a ju sta d e sazó n si hace falta. La salsa refrigerada se conserva unos 10 día s.

La sa lsa teriyaki es una sabrosa d ici ón a los platos fritos , asados o a la parrilla. Aquí se rebozan ¡iec hugas de pollo en teriyaki y se as an a la parrilla. Se cortan en ro da jas y se cubren con la salsa espesa da an te s de servir.

1

Para prepararteriyaki,, he1vir

300 mi de cada de mirin , salsa de soja jap on esa y caldo de pollo. Se enfría y se vie11e en un plato poco profundo. Se mojan pechugas de pollo en el teri ya ki . rebozándolas por ambos lados.

2

Mezclar 3 cucharadas de teriyaki con 2 y 1/2 de azúcar y calentar casi hasta hervir. Añadir 1 y 1/2 cucharillas de harina de maíz disuelta en 2 y 1/2 cu charadas de agua y el resto del teriyaki. Remover hasta que espese

3Cocinar el pollo Es mejor hacerlo a la parrilla para el teriyaki, pero se puede asa r o ji-eír. Para servir, cortar las pechugas en rodajas y colocarlas en una fuente. Ve1tir encima la salsa de teriyaki y servir.

SALSAS DE PESCADO

Las sa lsas d e pescado q u e so n co ndiment os p op ul ares en la coc in a del sudeste de Asia s on pa ri en te s le janos ele la salsa el e a nchoas sa ladas de la antig u a Roma , y de la ese n c ia ele anchoas empl ea da ac tu a lm ente . Co n fr ecu enc ia es tas sa ls as son un s ub producto del pescado q u e se fermenta , se a pil a co n sa l y se pone e n rec ipientes de barro bie n ce rrados El líquido extra ído d e l

El objeto principa l de la fer m e nta c ió n d e pescado en las coc inas asiáticas es la extracc ión d e sus ju gos p ara pr epa rar s abrosa s sa lsas co n dimentarías. En Viet n a m y Tailandia , s in e mb arg o , el p escado fe r me nt ado se ma c h a c a para obte n e r un a p as ta pi ca n te qu e puede u s ars e como cond imen to e n lu ga r de la sa lsa de pes cado en a lg uno s p latos Una ve rs ión es p ecia lm e nte sa bro sa se prepa ra con an c ho as mo li das mez cl ada s co n sa lsa el e pe sca d o. Co n oci da co m o mam nem xay, e l sabo r de esta sa ls a se h a c omparado a la cr ema d e an c hoas. Salsa de ostras. Es un a es peci a lid ad cantonesa q ue se pr ep araba originalment e a p artir de os tras, sa l y agu a, a u nque ac tu a lm e nte se le añaden tam bi én h arina d e maí z y cara m e lo. Se e mpl ea como con diment o de u so ge nera l p ara ca rn es , p esca d os, verduras y ta ll a ri nes, y tiene un agradable sabor sa lad o s in excesivo g u st o a pescado.

Salsa de pescado. Pre p arada co n pescado , ge n e r a lme nte anc hoa s o ca ball a , ferment a do co n sa l , esta sal sa se p u ede u sar como co ndimento e n la cocina o e n la m esa , el e modo similar a la salsa d e s o ja. Las ve rsion e s

Entre los subproductos del pescado se c11e11ta11 salsa s que ti e11e11 1111 sabor inten so y .fuertemente concentrado: se emplean con .frecue ncia e n la co ci na china y d el sudeste asiá tico.

pesca do po r la sa l se separa y se cue la ; a veces el pes ca dc se muele para fo rm a r un a pa s ta u sa da ta mbi é n co m o c on Los cocineros occi d e ntal es qu e usan sa lsas d e pe s ca d s azona r los fritos les añaden c on frecu e n cia un a piz c a de a zúcar; e l sabor dulce es un co ntra punto para e l picante ele la sa ls a de p es cado.

má s con oc idas son el n a m pla tail a nd és , el nu oc mam , ietnamita y el pa tis filipino Salsa de gambas fina. Conoc id a como kapee en Tail and ia. e prepa ra tamb ién mezcland o gamba s con sal. pero se deja fermentar y seca r a l s o l. no en recipientes de barro . Salsa de barbacoa. e ha ce co n pescado y gamb as secas chile ajo ca cah uetes y especias. Se usa en los fritos ,. en las ca rnes a la parrilla.

Condimentos de mesa

Un ingrediente com ún en las sa lsa s, .fi'itos y mojos asiáticos.

Algunas de las salsa s de pescado más sua ves se pu eden u sar como la salsa de s oja con la co mi da chi n a. aunque el sabor será má s picante.

Pasta de pescado .fina

Salsa de ostras

Nampla

SALSAS DE CHILES

os indios sudamericanos pre paraban ya sa lsas d e c hiles mucho antes de la ll ega da de Co lón , y los ch il es han n tinuado siendo un condimento muy imp o rtante en las ICi nas de México y del Ca rib e. Actua lm ente. ha y :o b ab lemente tantas recetas como cocin eros y las sa lsas d e 1e s se empl ean par a rea lzar div e rsos pla tos : desd e tort illa s,

as de chiles picantes _ · el Car ibe, cada isla tiene su tipo sa lsa picante. La mayoría se -epa ran mace rando chiles en w g re Algunas son rojas por los 1a les, otras son amarillas por la re u ma, pero el común •10 minador es su gran cantidad p ica nte por los chiles La s salsas ,·a n tes se usan en preparaciones e mn desde los salteados a los ·n beches, y c om o salsa de mesa. ·sa lsa Taba sco es un condimento rtea mericano preparado con tus rrli e 1ltos de Tabasco, -re 111ctdame1tle picantes, y 1d 11 rado durante varios m i os en rricas de roble. Unas gotas bastan m ciar a las sopas, cac ero las y '<as un sabor muy picante

La s botellas peque1ias de cuello alto son los re c ipientes clásicos p a ra las ardie ntes sa lsas de chiles ro jos.

Pu eden. ser roja s, amarilla s o verdes, y pu ed e n co n tener pim len to y cebolla picado s

Salsas sazonadas con chiles

La palabra "salsa" se aplica en espaiiol a cua lqui er salsa , p ero en los pa[>es de babia inglesa se ha toma do de México para referirse a una salsa agridulce de tomates crudos, sazonada con ceb olla. ci/antm.fi"esco y ch iles: a!gu nas de es tas salsas 11scm cbi lesja lape1io s muy pica lites y ligera m e llte abu mados SE' puede n usar sobre los platos 111e.\'ica11os tales como ta cos y tostadas. y so n deliciosas con los platos de judías a rmz huevos y canw Las salsas de barba c oa Te \· JfE'.\' 111u estra11 una i1?/lu e11cia m exicana e n s u contenido dE' e/Ji/es ji-ecuenl emE'l1te E'ierado Están mejores co 11 chuletas. costillas o pollo asados a la pa/'/'illa antes y después de cocinarlos

parrilladas y hamburguesas h asta ensa ladas, escabech es ,cacero la s. Los ch iles fu ero n ll evados a Europa y al Lejano Oriente, d onde las sa lsas picantes se hi cieron populares. Las cocinas china , coreana , vie tnamita y tailand esa u san todas sal sas picantes. Algunas se sirven como acompañamie nt o, otras se emplean como ingrediente, dand o lugar a p lato s ardi e ntes

Más saladas y espesas que sus equivalentes cariber1as, las semillas de chile son claramente v isibles.

Salsas de chiles asiáticas

Los chinos tralan los chiles de modo muy simi lar a los granos de soja (véase pág. 242). Se salan y se fermentan para obtener salsas picantes que se emplean en guisos, frito s y sopas En China , las salsas de chiles son esenciales para los sabores d e las cocinas d e Sicbu án y Hunán. También se utilizan en la coci na coreana En otras partes del sudeste de Asia, los chiles se e mbotellanji-escos, conservando su color rojo , y se emplean como salsa de mesa o se mezclcm con otros ingredientes co mo los cac ahuetes, el pescado seco y la salsa de soja para preparar sarnba le s (v éase pág. 69) o salsa satay (véase pág 249).

SALSAS DE MESA y ALIÑOS

Muchas salsas de mesa tradicionales en Occidente tuvieron su origen en Oriente. Las receta s del ketchup y de la sal sa Worcestershire , por ejemplo , fueron traídas a Inglaterra por funcionarios del Servicio Colonial Oriental. Las recetas de est as salsas agridulces fueron adaptadas al paladar británico. Se hicieron populares en Inglaterra, antes de extenderse a las mes as de Norteamérica y , finalmente , a la Europa continental. Las salsas condimentarías nativas de Occidente, por otro lado , son

DULCE PARA SALADO

Las carnes asadas se sirven con fre cuenci a con salsas dulces , que se ponen en la mesa para que los comensales se sirvan. Las combinaciones más populares son la salsa de manzana con cerdo o pato asado, la salsa de arándanos agrios con el pavo , y el cordero con gel a tina de menta o una salsa más picante de menta y vinagre.

SalsaHP

Salsa parda especiada a hase de vinagre, m elaza , fruta y especias. Se si rve con carnes rojas, y su sabor agrio la con v ierte en un acompañam ie nto de contraste Añadida a la carne picada antes de cocinarla o d esp u és d e asarla a la parrilla ayuda a contrarresta r su suavidad. Tanto los p la tos calientes co mo los f r íos se beneficia n ai'iadien do u n a o dos cu charif!as

principalmente de origen francés o italiano. Los aliños d e acei:.;: y v inagre se usan desde hace mucho para sazonar e nsal ad a . ve rduras y carnes a la parrilla. Las salsas emulsionadas, co m o :_ ma y o n e sa, son relativamente recientes, creadas en las co cinas la c o ite francesa en el siglo XVII. Actualmente hay una a m pli va rie d ad de aliños y salsas, basados en recetas tradicion a le s. p ero co n miles de condimentos innovadores diseñados p a ra ad a pta rse al paladar moderno.

Salsa W orce s ters hire Ong inalmente una rece ta i ndia , se prepara con v inag re. melaza. anchoas chalotes az lÍcar tamari ndo y especias. Este condim ento -la 11 atu ra lez a y proporciones ex acta s de los ingredientes son secreto se puede usa r para a1iadir u n g usto picante a salsas y platos salados Fu nda mental para algu nos cócteles. co nstit uye 11 na buena adición para salsas ali 1ios m ojos y sopas.

SalsaA.1.

Otra salsa parda dulc e y especiada , está sazon a da con naranjas, ajo, cebolla y otras especias y plantas aromáticas. Se suele servir con filetes , parrilladas y hamburguesas. Tambi é n puede a ñ adirse a las hamburgu esas, carn es asadas y albóndigas para hace rlas más especiadas antes de c ocinarlas y , en caso de n ecesidad, se puede usar para mac erar el pollo y la tern e ra.

Ketchup Preparado

con to mates o champiño n es, las ant i • recetas ing lesas cita n los ketchup d e baya s de saúco, ostras, a nchoas. nueces Se cree qu e su nombre d eriva de la palabra m a lay a ke tj ap. condimento a hase de soja Se u sa com o acompafiamien to de diversos alime n tos incluyendo carn es a la parrilla y patata s frit as._ suele f armar pa rte d e la receta de salsas agridu! a aliños, sopas y guis os.

Salsa de manz a na

Salsa de menta

Salsa de arándanos agrios

La vinagreta es u n a sa lsa versátil que se p u ede usar para como aliño o co mo escabeche.

La mayonesa se puede usar para acompaiiar muchos platos, tanto calientes como fiios.

La salsa tártara se prepara con mayon esa y pep inillos picados chalotes, alcapa rras, perejil y estragó n.

La salsa de queso azul puede servirse con ensa ladas, patatas asa das o hamburguesas cub ierta s de panceta.

MAYONESA ESPECIADA

La mayone sa tiene una textura suave y agradable, y un sabor rico y ne utro qu e se presta bien a ser condime ntado con muchos in gre dientes. Se puede servir mayonesa especiada en lugar de la normal, o usarla para crear una co lección de can a pés sencillos y delicioso s. Entre lo s co ndimentos se inclu ye n el pesto, e l rábano rusticano , el chutney, la crema de ancho as, frambues as molidas , ha rissa , pasta de curry, mosta za de grano entero, tomat es secados al so l y pic ados, tapenade, es peci as, plantas aro máticas frescas y piel de cítricos.

La salsa de mil islas está sazonada con ketchup , salsa de chiles, pimienta ve rde, pimie nto y cebollinos.

e nsa lad as pueden se r se ncilla s o :n p licadas , guarnición o co mid a, pero :...'.l.! q uiera que sea su función, todas necesit an fa n tipo d e a liño. El a liñ o más senc ill o e s la .:::.a g reta. Sólo necesita vinagre d e vino, sal y iré, aunque se le añade con frecuencia s taz a de Dijón para darle sabor y una :i.s is tencia m ás espesa. Otras posibles io nes son los chalotes picados, ajo, plant as m á ticas fres cas y sals a de soja. Aparte de ·ensificar e l sabor de la s ensa lad as, la v inagreta u n es cabeche co mpl eto ideal para el poll o . :ro a liño de aceite y vin ag re es la mayone sa, se espesa co n yemas d e huevo h á bilment e --da s con aceite. El modo m ás senci llo d e --ra r a l sabor de estos aliños es u sa r diferentes

aceites El ac eite de o li va es característico , aunque a , ·eces resulta muy fuerte y hay que u arlo con un ac eite neutro, como el de girasol. Lo aceites de nu e z, de avellan a y de sésamo hay que combina rlos también con aceites más uaws. Los v inag res aromá ticos (véa se pág. 232) pueden usarse tamb ién con gran éxito.

La en aladas de ve rduras , carne y marisco , los platos de entremes es crudos, e incluso el pescado escalfa do so n deliciosos con vinagreta.

La adición de queso de roquefort forma un b uen aliño para hoja robus tas , como la lechug a romana o la escaro la La mayonesa con a jo es el alioli (aunque el Yerdadero alioli , se prep a ra só lo con ajo y aceite ) también de licioso con entremeses crud os o baca lao sa la do escalfado frío.

Mayonesa

Mayonesa

Mayonesa

SALSAS DE ESPECIAS Y PLANTAS AROMÁTIC_.,

Lassalsas han acompañado a todo tipo de alimentos desde la época ele los romanos. La palabra "salsa " proced e del latín salsus , que quiere d e cir salado , y ele hecho el carácter más notable ele las s alsa s romanas era su extremada salinidad. El imperio se de s moronó , pero los paladares evolucionaron, y bu e na part e del p e ríodo medieval destacó por el gusto por las salsas muy especiaclas, ele sabor agridulce. Esto se debía tanto a la moda como a la nec e sidad, porque el papel de la salsa era co n frecuencia el ele ocultar el sabor desagradable ele los ingredient es pasados. Los siglos XVII y XVIII.contemplaron la edad ele oro d e

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RECETA DEL CHEF SALSA BEARNESA

Hace unos 300 ml

250 ml de vinagre de vinQ blanco 4 chalotes picados finos

2 cucharadas de estragón fresco picado

1 cucbarada de perejil de boja lisa picado 4 yemas de buevo 250 g de mantequilla enfriada y cortada en trocitos

En una cazuela, se mezclan el vinagre, los chalote; , el estragón y e l perejil. Se cu e ce a fuego moderado hasta que se reduc e a unas 3 cucharadas. Se cuela y se devuelve el líqui d o a la ca z uela. Se a g regan las y ema s d e h u ev o , bati e nd o, y se mete la caz u ela en u n a olla más gr a nd e de agua caliente puesta a fueg o lento. Re, olúenclo la mezcla co n u na cuch a ra de madera se an acle la mant equilla unos trozos ca da vez sin dejar de remo\'er constant emente en la rnjsma dir ección Cuan do esté ligada se aparta la salsa del fuego. se ,·ierte en una salsera y se siffe con p latos fu e rte s como tern era corde ro o s a lm ón a la parr illa

La s h o j as d e cilantro so un ingrediente versátil para salsas.

las s alsas en Francia. Salsas refinadas y aromáticas , c om o bec hamel y la holand e sa, fueron creadas para la c01te fra:s ig u e n siendo favoritas. Pero el uso de plantas arom áti CIS espec ia s para realzar las salsas no es privativo d e Fran c ia. : t ie n e innumerables salsas de pasta , la India mucho s ch ur.:-exót icam e nte especiados, Inglat e rra tiene la sabros a sa l ::i. _ menta, y de las Américas procede una amplia vari ed ad de ardie nte s. El repe1torio de salsas clásicas está hoy e nri q ueL por tentadoras combina ci one:: sabores de todo el mun d o.

RECETA DEL CHEF SAJSA RAVIGOTE

Hace uno s 25 0 m:

4 cu cbaradas de v i n ag re._ zumo d e li m ón Sal

1 cucharada de mos taza. _ l 75 ml de aceite de olil ex t ra

La s alsa be arne s a es ideal con carnes a la parrilla.

Pimienta negra rec ién 1 cucharada de a!c ap a n'{l.:t 1 cbalote peq ue1 1o píe

3 c u cbaradas de pla nta s a variadas: estragó n, pe rejíf. ;y cebollin os

En un cuenco, se b at en · vinagre o el zumo el e li m ón gusto hasta que se di s ue: agrega la mostaza. Sin de jar se vierte lentam e nt e el ace añade pimi e nta al gu st o. _ _ las alcaparras , el ch a lot e,. :..._, aromáticas, removi en d o L· estén bien mezclad os. e , alcachofas hervida s o carne--

La salsa ravigote se s irve tradicionalmente con carnes/rías.

La albahaca macbacada co n ajo , piiiones, ques o parmesano y acei te d e oli1 la clásica salsa p es to.

_-\.! c ombinar una sa lsa co n un plato terminado , : a y co rrespondencias clásicas: el e n ebro es la .es pec ia tradicional ele la caza, el estragón zo na la sa lsa bearnesa para los filetes a la pl a ncha, y el azafrán imparte un color vivo y un ::Jo ra dable sabor a las sa lsas para el marisco. Sin ::- m bargo , no hay por qué adherirse rí g id amente las combinaciones ele sabores establecida s sa lsa el e nata con infusión de jengibre , u rclamomo y ci lantro puede ser una compañía J e liciosa para e l pescado blanco escalfado. Un a '.a lsa el e tomate co n infusión de laurel , tomill o y m é gano es típi ca mente mediterránea , hast a que se le añade pimienta , clavo , canela y un toq u e j e chocolate , como se hace con frecuenci a en s sa lsa s de mole en México

@RECETA DEL CHEF SALSA DE YOGUR ESPECIADO

Ha ce uno s 150 ml

c ucharada de aceite de cacahuete

;

1 cucbarilla de com ino molido 3 vaina s de cardamomo, sólo las semillas

1/2 cucharilla d e pimentón

Una pizca de cúrcuma molida 750 ml de yogur

1 cucharilla de zumo de limón 2 cuc bara das de bojas de cílantro frescas picadas

1 cucharilla de jengibre rallado Sal

Pimienta negra recién molida i:: n una sartén r esa da, se mezclan el .lce ite, el comino, e l ca rdamomo, el ¡Ji me ntón y la cú rcuma y se cuecen .=ur a nte 1 minut o Se retira del fuego \ se agrega e l yog ur , el zumo de limó n , e l c ilantro y e l jengibre , ::<: m ov iendo. Se s azo na a l g u sto con s a l y pimienta. Se puede se rvir ca lie nte. con ve rdu ras a l vapo r , o :·río, con hu evos coci dos Esta sa lsa idea l para p la tos neutros , como e l pescado blanco.

Para obtener e l m e jor sa bor y aspecto, añadir las plantas aromáticas re ci é n picadas hacia e l final ele la cocción ; para pr e parar una infu sión en salsas de cocción la rga , usar manojos de plantas aromáticas (véase pág. 55). Las especias dan un gusto exótico a las sa lsas; hay que co mprarlas siempre enteras y moler la s necesarias . El u so prud e nte de especias y plantas aromática s e leva muchas veces una salsa por encima de la media. Unas ralladuras e.le nuez moscada son el toqu e final de una sa ls a de cebo lla y la lech e co ninfusión ele perejil , laur e l y tomillo para u na sa lsa bechamel. Expe riment ar con co ndimentos desconocidos y mezclas poco convenciona les amplía las posibilidades

DESENGRASAR

Es te té rmino , en cocin a , se r e fi e re a la acc ió n de raspar lo s troz os coc idos pegados al fond o d e la s sa rt enes y ollas a medid a qu e se disuelven en el líquid o añad id o Con frecuencia se usa agua, aunq ue el vino, al caldo y e l v inagre ofrecen má s profundidad d e sabor. Funciona m e jor con la s ca rnes fritas. Cuand o la ca rne es tá h echa , se saca el e la s art é n y se conserva ca li e nte Inm ed iatamente , se añade a l líquid o, se s ube el fuego y se r as pa el fondo de la sartén ha sta que esté limpio. Se hierv e sólo lo justo para reducir un poco (o para e liminar el alcohol d e l vino o la acidez del vinagre). Si se ha quemado algo, no se debe desengrasa r la sartén ya que la sa lsa será amarga. Para conseguir m ás sa bor , se añaden c hal o tes sa lt eados o planta s aromáti cas fr escas poco a ntes d e se r vir.

L1 cardamomo ·conjlere su sabor _·á t ico a muchas salsas de la · ·d ia y de Oi·iente Medio , tales : 111 0 la re ceta de arriba.

La salsa de yogur especiado puede servirse fría o caliente

La salsa satay se puede usar para mojar o con carnes a la parrilla.

RECETA DEL CHEF SALSASATAY

Hace uno s 450 mi

100 g de cacahuetes tostados sin sal 2 cucharadas de aceite de cacabuete 1 cebolla picada fina 1 diente de ajo picado fino 1 y 112 cucharadas de semillas molidas de cilantro o hinojo 713 de cucharilla de cúrcuma molida 1 cucharilla de comino molido 350 mi de leche de coco 2 cucbaradas de salsa de chiles 2 cucbarillas de azúcar moreno 2 cucharadas de zumo de lim ón Sal

Se muelen gruesos los cacahuete s co n mano y almirez. Se ca li e nt a e l ace it e es una sartén, se añad e la ce bolla y se cuece 1 2 minut os. Se agregan el ajo y la s especias y se c uece ha sta qu e de sp renda arom a. Se a ñad e n los caca hu etes , la lec h e el e coco , la sa lsa de c hil es y el a zúc a r. Se re mueve y se c ue ce a fu eg o lento durant e 2-3 m in u tos. Se ai'l ade el zumo el e limón y sal al g us to. Se siJYe co n carne a la parr ill a o pinch o " morun os de p ollo.

SALSAS DE FRUTAS Y VERDURAS

euando se piensa en una salsa, suele ser una sa lsa de caldo o de nata. Sin embargo , se pueden preparar también muchas salsas deliciosas basadas en frutas y verduras. La adición de una cucharadas de puré de verduras le dará a la sa lsa más color, textura y sabor. Igualmente , muchas salsas de frutas están basadas en purés de frutas (véase pág. 202) o

RECETA DEL CHEF SALSADEMANZANASALADA

Hace unos 300 mi

3 manzanas, peladas, limpias y cortadas en rodajas 2 cu charadas de almendras molidas 1 cebolla picada

La piel rallada de una naranja 1 rodaja de pan blanco, tostado y desmenuzado

112 cucharillas de quatre-épices molidas (véase pág. 75)

3 c ucharadas de vino blanco 3 cucharadas de vinagre de v ino blanco

Me zclar las manzanas , las almendras, la cebolla, la piel ele naranja y el pan Añadir las quatreépices, y humedecer con el vino y el vinagre. He rvir y cocer hasta que las manzanas estén blandas, unos 15 m.in. Colar y servir caliente. Es el acompañamiento tradicional del cerdo asado o de las tortas de patata , y tambi é n va bien con el pollo.

La salsa de ciruelas es buen acompañamiento del pato asado.

sazonadas con el zumo. Para los platos salados, su d ulz: compensa con acidez, generalmente añadiendo un c h vinagre o zumo de limón. Los purés de verduras sól o r:.e ser diluidos con nata , vino o caldo, y tal vez enriqu e ci r cubito de mantequilla , para obtener una s al deliciosamente sencilla y de sabor fr es co

Ha c e un o s

1 manzana d e asar 250 g de ciru elas rojas la m itad

La salsa de manzana es deliciosa para servirla con ce rd o asado o to rta s de patata.

250 g d e a lb an.: 125 mi de vinagre de 150 g de azúcar ext ra;" gu sto

1 chile rojo seco : 1-2 anises es t Sals a d e:

La salsa maltesa puede animare! pescado escalfado o los espárragos.

Se pela , se limp ia y:manzana. Pon er e n añadir 4 cucharadas de _ caliente.

Los arándanos agrios y las naranjas son deliciosos en las salsas d e fruta para servir con aves.

RECETA D EL SALSA CHINA D E

.!a n do se pre para un a sa lsa, ha y que te ner en en ta su co lo r así co mo su sa bor. Por ejemplo , p ue de co mbinar una fuerte salsa de tom ate 3 con gnocchi de es pinacas, o u na sa ls a verde _._ra de aguacate y nata agria con un d e lic ado ·mó n ros ado Un puré de acedera se pued e orporar a un a ta rta de bechamel , servir verde :1 te rnera, batir con salsa holandesa para m pañ a r a l sa lm ó n, o se puede diluir con ;a y verterl o so br e unos huevos escalfados. El sa bor agridulce de las sa lsas de frutas las :lYie rte e n exce le ntes acompañantes d e la .:za y d e la s ca rnes grasas, tales como e l pato, _,,a nso y e l ce rd o Las cerezas , albaricoqu es,

ruibarbo y membrillo hacen soberb ias sa lsas de frutas saladas. Un chorro de zu mo de naranj a sa nguina añadido a la salsa holandesa la transforma en sa lsa maltesa, deliciosa con los espá rragos. También se puede añadir a la salsa de tomate fresca, servida con pescado, para darle más sabor. Los ará nd a nos agrios con pavo son clásicos en muchas regiones; en Inglaterra la salsa de uva esp'ina se co mbina a veces con la caba lla asada.

RE CE TA D EL CHEF SALSA DE BRÉCOL y Ai'\CHO.

Hace uno s 300 m i Sal

350 g de bréc ol 5 cucbaradas de aceite de oliva virgen extra

6 filetes de anchoa picad os 1 diente de ajo , picado fin o l cucbarada de mantequilla Pimi en ta negra reci én molida

RECETA DEL CHEF SALSA DE MAÍZ DULCE

Hac e unos 600 mi

3 50 g de granos de maíz dulce 300 ml de lec he

La salsa de maíz dulce

es un curioso acompañamiento para Pi m ien ta negra recién molida

150 ml de nata agria 1 cucharilla de pimentón Sal

u na b a tid ora, se co mbinan el maíz , la lech e , la n a ta agria , el m e ntón , y sa l y pimi e nta al g u sto y b a te n. Se p asa a un a cace rola y se removiendo co n s tantemente , :U e go lento durante 5 minutos. Se s irv e con ca rn es asadas.

las carnes asadas.

RECETA DEL CHEF SALSA MALTESA

H ace un os 600 mi

6 yemas de hu evo J c ucbarada de zumo de limón Sal

Pi mienta negra recién molida "0 0 g de mantequilla, enfriada y cortada en trocitos :::11 mo de una naranja sanguina, colado

un c u e n co refractario pue sto so bre un a cacero la d e agua air \'iendo, se b ate n las ye mas de h u evo , el zu m o d e limón y una p izca d e sa l y p imi e nta. Ya e zclado , agregar la man tequilla , s trozos cada vez, hasta que esté pe sa y lu strosa Añad ir el zumo de -:::i ra nja y servir d e inmed iato , con ¡:x:sca do esca lfado o es párragos.

La salsa de pimientos rojos asados se puede usar para mojar.

La salsa de brécol y anchoas va bien con la pasta.

H e rvir 2 litros de agua. Se aña de sa l y e l brécol, se tapa y se cue ce hast a que es té tierno, 7-8 minutos. Se esc urr e. En una sartén , se m ezcla n e l ace it e, las anchoas y e l ajo a fuego · mod e rado , aplastándolo s co n una c u chara de madera ha s ta qu e las anchoas queden bien molid as Se añade el brécol, la m a nte quill a y pimi e nta al gusto. Se cuece para ca le ntarlo bien , unos 5 minut os. Se prueba de sazón. Se sirve de inm e diato con pasta caliente, queso parm es ano recién rallado y pimi e nta negra recién molid a

RECETA DEL CHEF SALSA DE PIMIENTOS ROJOS AsADOS

Hace unos 150 mi

2 pimientos rojos asados (véase pág. 69)

3 4 dientes de ajo pelado s 60 g de miga de pan blanco 4 6 cucharadas de aceite de oli va v irgen extra 1 cucharada de z umo de lim ón 1 cucbaradilla d e cbiles machacados, opcional Sal

Pimienta negra reci én molida

En una batidora, se combin an los pimientos rojos y e l ajo y se b aten h as ta que queden fino s. Se p one el pan en un cuenco p oco p rofund o. Se añade s ufi ciente agua ti bia para hum e d ece rlo , y se escurre el exce

Se añade a la mez cla de lo pimiento s y se bate de nue\·o __

ENCURTIDOS

cualid ades co nservadoras d e l vina g re y d e la sal son es e ncial es par a los enc urtidos. En el pasado, tod a clas e de alimentos se e n curtían para conservarlos después d e s u es taci ó n. La ca rn e sa lad a e s un ejemplo de encurtido e n salmuera n o ve getal qu e tod av ía e s popular , aunque ac tualm e nt e los alimentos en c urtido s se co men más por pl acer qu e p or necesidad. Los e ncurtidos pueden ser co ndim e nt os. salsas o ensaladas , y han sido populares a lo lar g o d e los siglos.

Las

SAIAZÓN

Algun as hort a liz as so n "acuosas " y h a n de salarse o meter se en s almuera para extraer al ag ua a nte s de en cu rtirla s. Esto n o só lo asegura m e jor sab o r , sin o que impid e que e l vinagre se diluya , lo cual inhi be su s propi e dades co n se rvadoras. Para preparar una s almu e ra para h orta liza s , ta le s co mo repollo o ceb o llas , hay qu e calcular 60 g de sa l gord a por cada 60 0 ml de agu a Par a sa lar horta li z as , co mo los pepinos y los toma te s, se calculan 100 g de s a l go rda por cada 750 g de hort alizas En a mb os métodos, se d e ja n 24 h o ras y se enjuagan bien antes d e se guir.

RECETA DEL CHEF CEBOLLAS ENCURTIDAS

H ace a proximadame nt e 1 kg 1 k.g de cebollas de encurtir l 25-1 75 g d e sal go rda 1 litro de v inagre aromático (véase pág. 232)

Pelar y ron e r las cebo lla s e n un c uen co Disolv e r la sa l en 1-1 / 2 litro s ele ag u a y ve rte r sob re la s ce boll as D e jar re p osa r toda la no c h e y d es pués es currir y e nj uagar Seca r con pap e l de cocina y en va sar en fras cos es teril izados, co locá nd o la s co n e l m ango de una cuc hara ele m ade ra para qu e n o qu e den es pa c ios g ra n des. Ll e nar los fra scos co n vinagre frío; c erra r con tapas a prueba de v in ag re Se conse 1va n 3-4 sema na s a nte s ele u sa rl as

La receta del piccalilli fu e introducid a en Inglaterra en 166 -t ba el tít ul o : " To pickle lila, an Indian pickle' Los pimient os y la alcac hofas encuitidos en v inagr e son parte inte gra l d e l plat o italiano de antipasto, y los agri os cornich ons s e si rv en tr a diciona lm e nte con lo s patés fran cese s. En Co rea , e l re p oll o encurtido, o ki mchi, se s irve como ent rem és , aperitivo y con dimen to de m esa, y la s ensalada s c on v inagre son un pr ime;; plato pop ular e n Japón.

RECETA DEL CHEF PICCALILLI

Hace aproximadamente 1,5 kg

1,5 k.g de hortalizasFescas troceadas: co l!fior, cebollas pequeñas, zanahorias, ju días. pimientos rojos y verdes y apio 250 g de sa l gorda 30 g de mosta za seca 15 g de cúrcu ma molida 15 g de jengibre mo lido Aproximadamente 1 litro de ui na destilado 275 g de azúcar 30 g de harina de maíz

Mezclar to das las hortali zas co n :_ sa l y dej a r re po sar tod a la no ch e :: es c urren ,y e njua ga n bi en fría y se vu e lve n a escurrir. En ur. cacerola, mezclar la m os taz a. la cúrc uma y e l jengibre co n u n p oc d e v in agre; b a tir h asta for m ar pa s ta Agreg ar e l az ú ca r. hi e 1ve , re movi e nd o h a ta di so lve r e l azúca r. Añ a di r 2.5 h o rt a liza s; ta p a r y coc e r fu ego lent o ha s ta que e sté'; ap enas ti ernas, 15 20 mi n um1 Con una c u c hara perfor ad!., se pasan las hortalizas a ur:3 fra scos e ste rilizad os c al ien:e ll e n á nd o los h as ta 1 c m dd b ord e Se disuelv e la h ari;d e maí z e n un poco m á v in ag re y se añ a de a la s en la cacero la. Se cu e ce_ fuego le nt o, re m o v ie n d hasta qu e la sal sa se e pe:¡ d es pué s se v ie rt e so bre ' hor ta li zas Se c ierran 1 fra scos con una t apa a p ru de v in ag re y se co n se1Y an lu ga r fr esco al rn e nos un m e s ar de se 1vi r.

Piccalilli

Peras especiadas encurtidas

Cebollas encurtidas

Ca si cualquier tipo de fruta o verdura se p ued e o: nc urtir , pero h a n de ser lo m ás fr escas posibl e e sta r e n buenas condi c ione s . No ha y que u sa r :rn nc a fruta pas ada ni verduras mustias, au n qu e e l e ncurtido es con fre c u enc ia un buen medi o e a prov echar fru tas y ver dur as defo rmadas o :n e nas atrac tivas

Los e n cu rtid os más populares se prepara n co n e b ollas , remolachas, col lo mb arda, nu eces y e p ino s , pero las za nah orias , los champ iñone s d e bo tó n , los co r azo n es d e alcachofa , la colifl or :- los pimi e ntos , y frutas co mo e l melón , los :ne locotones y las peras so n tambié n apropi ados p a ra en curtir. De és to s, el único problema e s la ya que su co lor de stiñe

El v in ag re d e malta es e l tip o de v in ag re m ás sado, pero lo s vina gr es de sidra y de vi n o se p ara encurtidos de sabor d e li cado, o n po cas o nin g una especia añadida. El ú na gre b lanco o incolo ro deja ve r mej o r los e nc urtid os que e l vina g r e de malta par do Cu al qui e ra qu e sea el vi n ag re , debe ten er u n :i iv e l d e áci do acé tico de al m enos un 5 por c ie nto para asegurar sus propiedade s de c o ns ervació n. Los vinagres a romát ico s impart e n el me jor sabo r a los en curtidos. Éstos se e n c uentran en e l co m ercio , aun que s o n fác iles d e preparar en casa (v éase pá g 232). _.\l te rnati va mente, e l caldo corto de v in agre es a ú n más fáci l. A u na cazuela de vinagr e se a ñ a de cualquiera o tod os los siguiente s in gre di e ntes : jengib re , cane la , cla vo , p im ient a

inglesa, p imient a n egra en grano , ajo, macis y hoja de la ur e l. Se calienta hasta hervir , después se apa rt a del fu ego y se deja reposar la infusión al menos 30 minutos. Se puede usar caliente o frío ; el vinag re frío es bueno p ara conservar los en c urtidos de verd ur as frescos y c ruji en tes

Los e n curtidos dulces se prepar an con un ja rabe de az ú car es peci ado y v in ag re: se ca lculan 500 g de az ú car por cada 600 ml de vinag r e , y se cuecen a fuego lento las espe cias e n esta m ez cl a. A veces se s u s titu ye e l vinagre por licor es como el brandy o e l ro n.

La m ayor part e de la s recetas requieren sal , y e s importante u sar sal gorda o de coci n a e n lu gar de sal d e mesa. Ante s d e añ adir e l encurtido, h ay que es ter ili zar los frascos llenánd o lo s de ag ua c alie nt e. Los frascos han de ten er también tap as c on re vesti miento plástico, que impiden la corros ió n que puede cond ucir a la oxidación y la conta min aci ón. Los herra jes d e los fras cos de resorte debe n es t eriliz arse en agua hirvi en do antes de ll ena rl os. Hay que pro cura r que las tapas sean hermética s , porque si no el vinagre se evapora y expo n e lo s in gre di entes al aire y a todas sus bacterias dañin as.

Los enc urtid os de verduras están dispu es tos para co m er en lin os 2 3 meses; los de fruta n e ces it an a lgo más de tiempo. Los encurtidos se p u e den conservar hasta un año, pero d esp ués d e ese tiempo, lo s encurtid os de verduras cru das p ie rde n su fres cura La co l lomb a rda es la exc epción ; ha de comerse e n el plazo de un m es.

ESTRATIFICAR HORTALIZAS

Para ob te n er encurtidos d ec or ativos, estratifica r hortalizas co cidas ligeramente e n un lí q uid o de e ncu rtir transp ar ente. Frascos atra ctivos en anaque les a bi e rtos o en c ime ras d e la coc in a , pero n o d uran tanto como los cons e rvados e n una a lacena fresca y osc ura

1Prep arar u n su nido de hortali za s d e distint os colo res: coliflor. judías cerdes. zanahoria s brécol. pimientos rojos, ceb ollas d e encurtir champil'iones Se escalda cada hortaliza por separad o en agua salada. Después se escurren y se co11an como se des ee

2Se p onen las honalizas por capas en frascos h erméticos esterilizados. Mezclar cantidades ig u a les de vinag re de vin o bla n co y aceite d e oliva virgen extm y be1vir Cua ndo se hayan e nfriado se v ie 11e n sobre las b o 11a/iz a s. A 1'w di r una boja d e laurel pa ra obtener más sabor.

FRUTA EN ALCOHOL

El alcohol inhibe e l crecimiento de lo s microorganismos. Es m ás apropiado pa ra e ncurtir frutas fr e scas o secas , co mo ce rezas , c iruel as pasas o frescas , o bayas. En general, se comb inan 250 g de azúcar co n 500 g de fruta. Se ponen en frascos limpi os y se aña d e alco hol hasta cub rir: ron, bra ndy , k irsch , vodka o cua lqui er lic or aromá ti co La s especia s como la v ainill a, el clavo, la can e la , e l aní s es trell ado o el jeng ibre so n buenas a di ciones. Se pu eden u sa r a l ca b o de 3-4 semanas.

REC ETA DEL CH EF PERAS ENCURTIDAS ESPECIADAS

Hace un os 2 kg

2 kg de peras firmes 2 limón 2 ,5 cm de jengibre fresco pelado 3 4 clavos 1 ca.ña de canela 600 mi de vinagre de vino blanco 600 g de azúcar

Pe lar la s peras y cortar por la mitad. Se ponen e n una bandej a con agua, se añad e el zum o del lim ó n y se cue cen hasta q u e es té n tiernas , aprox im ada m e nt e 1 hora. Poner e l je ngibr e, los cl avos, la canel a , el vinagre y e l azúcar en un a o lla lo bastante g rand e para co nt ener todas las peras. Coc e r a fue go lento, removiendo ha sta d isol ve r e l azúcar. He rvir y coGe r a fuego le nto durante 5 minutos má s Aña dir las pe ra s y coce r a fuego lento hast a que es tén muy ti e rn as , 15-20 minuto s m ás. Se envasan la s peras en frascos pre cal enta dos. Se hierv e e l jara b e durante 5 minutos para es pesarl o y se vierte so br e la s peras , proc ura n do que queden bien cubi e rta s Se cie rra n h e rméticam e nt e los frasc os.

Se u s an al cabo de un mes

CHUTNEYS Y SALSAS AGRIDULCE'S

Populares condim entos de sabor agridulce, los chutneys son conservas muy esp ec ia das, frecuent emente con la cons istencia d e mermeladas , mientras qu e las salsas agridulces (relish) son a lgo más crujientes. Los ch utn eys se preparan c ociendo frutas y hortali zas e n una sals a d e v inagre , azúcar y espec ias. La la rga cocción co ncentra los sa bores y abl a nd a las texturas, dando lugar a un co ndimento que e s mucho más osc uro y con frecuencia más ricamente sazonad o que las cruji entes y frescas sa lsas agridulc es. Lo s c hutneys so n originarios d e la India ,

Las lima s, los mangos y las ma nzanas so n las frutas tradicionales para los c hutneys, aunque las cerezas , la uva espina , los a rándanos agrios, las ciru e las y to dos lo s cítri cos se pueden convertir ta mbi é n en d e liciosos c hutn eys.

Las frut as secas y lo s frut os sec os son buenas adicion es, ya que agregan un nivel adicional de sa bor y te x tur a Las pasas y sultan as son clásicas , y o fr ece n un a grada bl e contraste co n lás fruta s d e co lores claro s , tales como melocot o n es o naranja s Otras opciones menos habituales so n los higos secos , los plát anos secos y las ce rez as secas. Los dátiles aportan dulzura a las frutas agrias , como la uva es pina o la piña a m e ri ca na , o a las me zclas de chutney que combin an ingredientes ta n improbabl es como calabazas y cebolla s Los al baric oques secos se pu e d e n usar inclu so por sí solo s para preparar un c hutney original de intens o sabo r .

Las hort a li zas frescas y c ruji e ntes son los candidatos ide ales p ara la s sa lsas agridu lces. El

donde su nombre hindú, chatni, significa fu e tte ment e e peL Produc to conocido e n Occid en te desde el siglo XIX, d on de '°introducidos por los ingleses co loniales a su reg re so. El a dulzón y estimulante de los c hutneys y sa lsas ag ridulc e s los:perfectos aco mpañ a nte s d e los pl a tos ardientes , com o lo más neutros, co mo las cames frías. Los cocineros tien en un:· re nova do en es tos con dimentos, crean do rece tas innovad o _ sirv ié ndolos con diversos pl a to s : pato fu e rte, pescado d eli in clu so robu s to s quesos camembert o brie frito s .

Uso DEL MAÍZ DULCE

Si se ra s pan lo s gra no s de maí z, e l líquido lechoso e nturbia la sa lsa ag ridulce Para o bte n e r co n servas tran s parentes , h ay que se parar los gra n o s hiler a por hilera, del núcleo de la mazorca con la punta ele un c u c hill o a filado.

maíz dulc e ta mbién es bueno; su te xt ura c:-ag radabl e , y su sabor se s itú a e ntre lo du l sa lado , según có mo se pr e pare la m e zcla Aunqu e e l maíz dulce fr esco ti e ne un a temporad a limitada , es una cosec ha ab u

y las sal sas agridulces prop o rcio nan u n ma sa bro so d e co n s ervarlo duran te tod o el a-..

Las esp ec ias aromáticas cá lidas ca n el a. je ngibre , car damomo , clavo y pimient a in.:: _ so n la s m e jo res para sazonar los chut ne Ys gra no s d e mostaza parda y bl a nca son buepara salsa s agridulces, y la mostaza s ec a:: puede usar c uando no convenga que motas visibles.

Conv ie n e u sa r cacerolas d e ac ero in oxi o esma lt adas s in mella s Ev it ar las de hi e , latón y cobre, porque reacc ionan ne gati \· co n la acidez de las me zclas de vinag re. lli que rem ove r co n una cuchara de ma d e ra e nvasar se u sa n frascos es te rili za dos , con '-'re v estida s d e pl ás tico , a pru e ba de vin agre

SELLAR CO CERA

Tod as las cons ervas case ra s dura rán más s i se se ll an co n una cap a d e ce ra ele parafin a. Es te m étodo es es pecialmen te bue no p a ra los c hutn eys y sa lsas agridulces, qu.e tienden a encoge r co n el tiem po.

1Se escogen velas in co lo ras sin aroma o un bloque de cera de parafina Se rompen en trozos pequeiios y se ponen en u na lata Se bierve una cacerola de agua, se mete la lata en ella y se baja el ji1ego.

2

Fun dida la cera, se vierte con cuidado en frascos que ban s ido llenad os b as ta 5 mm d el bo rde y cubie rtos con un disc o de papel encerado. Se sostiene el fondo de la lata calien te con una toalla o con unas te n azas.

3

Cuando se baya enji·ia d cubre con un cua dra do. plástico de cocin a o de tela ¡x. protegerlo del polvo Pa ra elimin ar la cera, se i11 se11a la punta de un cucbillo p or deb.: de ella para romper el va c ío.

RECETA DEL CHEF

SALSA AGRIDULCE DE MAÍZ

Hace aproximadamente 1,5 kg

9 mazorcas de maíz

1 pimiento verde, picado.fino

1 pimiento rojo, picado fino 2 cebollas g randes, picadas finas 300 g d e azúcar moreno claro 30 g de sa l gorda 1 y 1/ 2 cucharadas de mostaza seca 1 litro de vinagre de sidra

Se parar lo s granos de maíz de las mazorcas (véase pág. 254) En una :a cero la grande de acero inoxi d ab le, combinar todos lo s ingred ientes y 1ervir. Cocer a fuego lento hasta q u e se abland e n , 15-20 min. Se pasa a fras cos es teri li zados con tapas a p rueba d e vinagre. Se co nserva en lugar fresco y oscuro.

RECETA DEL CHEF C HUTNEY DE DÁ1Il.ES y NARANJAS

Ha ce unos 2 kg

500 g de naranjas sin tratar 750 g de azúcar 100 g de jarabe dorado

2 cucharadas de sal gorda 1/ 4 cucharilla d e chiles secos machacados

1, 5 litros de vinagre de malta 500 g de cebollas picadas 500 g de dátiles , d eshuesados y picados

500 g de pasas

Se ralla la pi e l d e la s naranjas y se res erva Se quita la co tteza de las naranjas (véase pág. 175) y se de sec han las pepita s Se pica bien la p ulpa. En una cacero la grande de ac ero inoxidab le, se combinan e l a zúcar , el jarabe , la sa l , los chiles y e l vinagre. Se ha ce hervir a fuego tenso, removiendo para diso lver e l a zúcar. Se añden las naranjas, las ce bollas , los d átiles, las pasas y la mitad d e la piel r all ada Se baja el fu ego y se c ue ce a fuego lento hasta q ue espese , aprox imadamente 1 ;iora. Se ag rega el res to de la piel de naranja. Se pasa a cucharadas a :·rascas calientes esté riles Se dejan enfriar y d es pu és, se tapan Se co nservan en lugar fresco y oscuro.

Salsa agridulce de maíz

Chutney de dátiles y naranjas

Salsa agridulce de verduras

Hace unos 5 kg

1 repollo blanco pica do 4 zanahorias ralladas

6 cebollas cortadas en rodaja s finas

1 pimien to rojo cortado en rodajas finas

1 pimiento verde cortado en rodaja s finas

15 g de sal gorda

1 litro de vinagre de malta

1 cucharada de semillas de mosta za \ 750 g de azúcar

Poner el repo ll o, las zanahorias, las ce bollas y los pimientos e n un escurridor. Añadir la sa l y remove r. Se dejan escurrir toda la noche. En un c u e n co, se combinan el v inagre, las se mill as de mos taza y el azúcar , y se remueve. Pasar las hortalizas a fr ascos esteri li zados , o a un cu e n co y se a ñade la mezcla de vinagre hasta cubrirlas. De jar reposar una semanar. Se tapa, o se cu b re con plástico de cocina. En e l cue n co, se conserva durante 2 3 meses, refrige rado.

RECETA DEL CHEF CHUTNEY DE TOMATES VERDES Y MANZANAS

Hace u n os 4 kg

1 kg de tomates verdes picados 1 kg de manzanas agrias, peladas y picadas

250 g de cebollas picadas 500 g de pasa s 750 g de a z úcar moreno claro 2 cucharillas de jengib re molido 2 cuc harillas pimienta negra e n g rano, machacada 2 cucharillas de quatre-épi ces (pág. 75)

Chutneyde tomates verdes y manzanas

2 cucharadas de sal gorda 2 dientes de ajo 900 mi de vinagre de vino Combinar todos los ingredientes , exce pto el vinagre , en un a cacerola de acero inoxidable. Añadir 6 c u ch a ra da s del vinagre y se coce r a fu ego lento añadiendo el vinagre res ta nte poco a poco Re mover c uando la mezcla espesa , un os 4 5 min. Pasar a frascos esteriliz a d os .

Ta par cuando se enfrían Se co ns e rvan e n lugar fre sco y oscuro.

CONSERVAS DULCES

E1 p ro du cto fa vo rit o uni ve rsal p ara u ntar en la s tosta d as d e l d esa yun o , las con se rvas dulc e s h an p e rdido a lg u nos de su s fines orig in a les . Lo qu e a nt es e ra u na neces idad co n se rva r la a bundan c ia d e frut as ele la primav era y e l vera no p a ra di sfrut a rl as dur a nte todo e l inv iern o- es hoy un pu ro pl ace r , y la s hil e ras o rd e nad as d e m ermelad as y ja leas ele mu c h os co lores s on un e leme nto de los m o d e rnos sup e rme rcados tan to co mo lo e ran el e las es ta ntería s d e los a ntigu os co lm ados Aun q u e la s co n servas co m e rcial es se e n c u e ntran e n to d as part es , y so n d e buen a ca lida d , no ha y n a d a tan sa ti sfac to ri o c omo prepara rl as e n ca sa , s in co ntar su supe ri o r sa bor. La mayor p a rte d e las fr ut as son apropi a d as para h acer co nserva s Se p u e den u sa r so las para preparar m e rmelad a s trad icio nales , como las ele fr esa o albar ico qu e, o se pu e d en co mbinar p a ra ob te ner al go m ás in sólit o : u vas y peras, ru ib ar b o c on hi gos , o m a n za n a , a rá n danos

agrios y memb rill o . Las fl o res d e s aúco añaden un toqu e de sabo r a mo sca te l , se pued en ag re gar frut os seco s com o nu ec e a lmen dra s p a ra da r sabor y textura , y se pu e d e a ñadir u n to qu e sofistica d o co n un chorro d e brandy o inclu so d e un li co r d e naran ja . Las es p ec ia s y pl a nt as aro m á ti cas so n ta mbi é n un a buena a di c ió n. P o demo s proba r la vainill a co n peras , m ent a \" salvia co n u va es pina , o c iru e las con alb a h aca ; la s con serva s dulces p re p ara d as con pl a n tas aro mátic as a vece s s e ap roxim an a las salsas ag ridulces , y qu eda n mejor serv idas co n pl a t os salados Si se p re p a ran y c ie rra n bien , la mayo ría de las conse rvas caseras duran b as ta nte m ás d e u n año e n lu gar fr es co. osc u ro y s eco; pe ro es m e jo r no c onserv a rl as d e masiad o tiem po po rq u e e l sabo r disminuy e y la ca lidad se d ete riora . Ta nt o si se comp ra n como s i se prep a ran e n ca sa , las co n se rv as dulc es cumple n una func ió n útil y d e li c ios a e n la coc in a

fresa Una

las

clásica

un tar en las tosta das del des ayuno o en los bollos de l té.

Conserva de frutas tropicale s

Con piña americana y coco, esta com bina ción es ideal en u 11 desayun o o almu erzo.festi vo

Q u e s o de nar anj a

Esta esp esa conserva puede untarse sobre tostada s o m oldearse y servirse p or sí so la.

Cuajada de limón

El sabor agrio del lim ón se domestica para esta conserva que puede inyectarse en moldes de tarta cocidos previam en te. o extenderse entre las capas de un pastel de bizco cho.

Jalea de menta

El aco111pm!a111ie11to clá sico del co rdero asado se puede usar también con ot ros platos salados tales como carnes a la parritla o pinch os morunos

Mermelada de tomate

La pu lpa y el sabor de l tóm a te se presta a la preparación de conservas, dando lugar a un condimento insó lito p ara las carnes fr ías ·

Mertnelada d e

de

conservas más populares, es

para

FRUTAS PARA CONSERVAS

l\o exi ste fruta algun a que no se pu eda cons e rv ar. Sin emba rgo . q ue la co nse rva c uaje o no d ep e nd e d e los ni\·el es presemes de p ec tina, ác id o y az úca r. Algunas frut as las manza nas ag rias el e asa r, las grosell as rojas y n egras , la m a esp ina. e l mem b rill o , los a ránd a nos agri os y los cí tri cos tie ne n un co nt e nido eleva do el e pec tin a y de ác id o y a11acl ienclo e l az úcar , produ ce n jaleas q ue cu ajan muy

Los ni ve les de p ec tina so n má s alt os cuand o la frut a está ape nas madura ; la frut a pasa da pu e de o ri g inar un a co nse rva me nos cuajada. Se pued e n hace r bu enas mermelad as y con se rva s con fruta s que ti ene n un co nt e nido mode rad o el e pec tin a: alba r ico ques, za rza mo ras y frambuesa s, por ej e mplo. Las frutas co n po ca p e ctina fresas , ce re zas , melo co tones , peras, piñ a americ ana, uvas , higo s, ruib arb o y me ló n re qui ere n la adi ción el e pectina

e n po lvo.

T IPO S D E CONSERVAS

o cia s la s co nserv as dulc es tie n en dos cosas en m ú n: frut a y az ú c ar. La tex tura , y a veces la J ta empl ea da, d e te rmin an sus n o mbr es. o nservas. Té rmin o gene ra l e mpl e ado para .:s c rib ir los produ c tos que s igu e n , y se refiere 1b ién espe cífi came nt e a un p rod ucto e n qu e rtas frut as, corno las fr esas o los mel ocoto n es, c uecen brevem e nte ent e ras en un jarabe de k ar. La fruta se re tira y e l jarab e se c uece ra c on ce ntrar e l sa bor. Una vez re du ci d o , se CJ e lve a m e te r la fruta en e l jarab e Esto p e rmit e te ne r e l má x im o sa bor s in cocer dema s ia do la J ta Se u sa par a af1adir a los p ostres o, s i es p e ci ad a, se sirv e co n carne asad a o ca za. .J:e rmelada. El n om bre "m e rm e lada " proc e d e 0 u na c o n se rva d e membrillo p ort ugu esa m a cla marmelado, del portugu és marmelo, e rn brill o. El tip o normal de m erme lada se e p ara con baya s e nter as o frut as más gran des e a d as. La frut a para la merm e lada se c u ece s ta qu e es té ti erna, se le añ ad e az úcar y se e rv e ha sta que alca nza e l p unt o en e l que a ja . Alg un as d e las frut as qu e alcanzan bi e n , a c on s iste ncia son la s bayas rojas , la u va p ina , la s c iruel as , los hi gos y e l ruibarb o. Hay otro tipo d e m erm e la das en q u e las frut as. ,,, n e ra lm e nt e ente ras o corta das en rodaj as , se nser van e n jarabe Es taba n d e moda en la ,,,! ate rra victorian a y edu a rdiana, y se comían p o stre co n cuchara. Actua lmente , este tipo el e ;c rm elad as conti e n e n a veces frut a seca , piel d e ;r ic os o frutos s ecos ade m ás de la fruta. Su e len -; má s sa brosas y dulces que la s merme ladas n vc nci on ales, y mucho más líquidas. .\ le nci ón a part e merec e n las tradicional es .: rm elad as de cítricos. En e l s ig lo XVIII se hi zo p u lar en Ing la terra un a co nserva preparada

EL SABOR DE LAS PLANTAS AROMÁTICAS

Much as co nse rvas me jo ran muc ho co n la adi ció n d e plantas aro mátic as. La men ta y e l toro nj il d e lim ón combinan bi en co n la mayoría el e las con se rvas dulces. La albaha ca, la salvia , el tomillo y e l ro mero so n ta mbi én útiles. La jalea el e ma n zana, con una tex tura fina y un sa bor suave, p ue de se r tra nsforma da por una · hoja el e laurel o incluso alg unas h ojas de ge ranio.

con naranj as amargas , qu e o btu vo c arta de naturalez a des d e ento n c es e n la mesa d e l d esayuno. Se prep ara n con cí tri cos co rtad os en rodajas y coc ido s e n agua a fueg o le nto h as ta qu e se pon e n tiern os, y d es pués h e rvido s rápidamente hasta e l punto e n e l que c u a ja n Se pu e d e n adqu irir en e l com er cio latas de n ara nja s ya co rtada s e n rodajas pa ra ace lerar e l pro ce so. Jalea. Prepara da con zumo de fruta co lado , la jal ea deb e es tar firm e mente cuaj ada Las jaleas re quieren a lgo m ás de prepa raci ón que o tras con se rvas. La frut a molid a ha de pone r se en un saco de te la fina , ll a mado bolsa d e ja lea , donde se deja toda la no ch e para q ue gotee el zumo d e la fruta Se pueden saz on ar co n pl an tas a romá tica s y especias para preparar co n dimentos m ás insólitos, exce le nte s co n ave s asa da s, cerdo o caz a. Por e jempl o, podemos ha ce r una infusión d e l pu ré de man zana o d e membrillo para ja lea con clavo , sa lvia , jengibre o ca rd a m o mo . Mantequillas de fruta y quesos de fruta. Con se rvas t ra di c iona les qu e a d ornaban las m esa s del té en la In g lat erra victoriana y eduard ian a Preparadas co n purés de frut as se n c illo s o combinados coci dos co n m an te quilla y az úcar , son pastas pare cida s a queso bl an do o mantequi ll a, de donde p roce den s u s n ombres. Se pueden ex tend e r s obre pan o tosta d as , mi e ntras qu e Jos qu e sos de fr ut a se pued en m o ldea r y co rtar e n ro d a jas para se rvirlo s co n carn es fría s o aves.

Cuajadas de fruta. Además de la fru ta , contienen hu evos y mante q uill a , lo c u a l las con v ierte en cons er vas mu y s ust an c iosa s Si n embargo , la presencia d e productos láct eo s tamb ién re du ce el ti e mp o de con se rvaci ón: un os 3 m e ses en la nev era es e l máxim o Se prepar an trad ic ion a lme nte co n cítric os, pe ro tam bi én se pu e de u s a r frufaC!eia..pasión.

CONSERVAS DULCES EN LA COCINA

eon su elevado porcentaje de azúcar, las mermelad as y jaleas se pueden usar para endulzar algunos platos. Por ejemplo , una cucharada de mermelada de frambuesa o de grosella roja añadida a una salsa de ternera o de cordero da un toque de sabor

Aunque son dulces , algunas conservas de frutas y hortalizas se pueden combinar co n preparados salados. Cuando se mezclan con ace it e vegetal , las ja leas bien cuajadas se pueden usar como pringue de último momento para la carne a la parrilla. La mermelada de tomate o de zanahoria se puede servir con carne asada rellena, como insólito condimento. Para obtener un agradable sabor agridulce y una textura caramelizada, se puede untar mermelada de naranja fundida sobre un jamón mientras se asa. 258

Pringar pastas de fruta Hay que elegir.jaleas de color oscuro, como la de frambuesas rojas, para pringar frutas rojas o purúreas, y las de colores más claros, como la de albaricoque, para.fhttas más pálidas.

a fruta sin la dulzura empalagosa del azúcar puro. Cualquier conserva bien cuajada se puede usar como relleno de pastele s de va rias capas o de rollos suizos, o como capa protectora entre u n relleno sin cocer y un molde de taita precocido.

Para la s tartaletas de mermelada o de cua jada de fruta , se salpica el fondo de unos moldes precocidos con algunas almendras molida s, y se llenan después de mermelada o se inyectan rosetas de cuajada de fruta con la manga pastel era .

Para usarlas como decoración se llena un cono pastelero de papel (véase pág. 185) con una mermelada oscura y se dibujan letras , o un dibujo desfle cado (véase pág. 202) sobre lo s pasteles o pastas cubiertos de una alcorza de co lor claro.

PRINGAR CARNES

Para pringar carnes a Ja parr ill a. se me zcla una pequeña canti d ad de una jal ea fina -gro se ll as ro jas arándanos agrios o menta co n u.:: poco de aceite vegetal. Se un ta la carne uno s 2 minutos antes d e l final del ti empo de cocció n.

PRINGAR FLANES Y TARTAS

Para conseguir un acaba d o lustroso en la s pastas de con jal ea li geram e nte calentada para óütúrla. Se pueden us ar otras cons en·as. pero ha y que co larla s ant es p a;_ que e l revestim iento sea li so

PREPARACIÓN DE CONSERVAS

La fruta, el azúcar y la pectina, en cantidades variables, son los ingredientes fundamentales de una conserva dulce. La fruta Jroporciona la dulzura, equilibrada por la acidez , y el color. La Je ctina es el agente solidificante, y se encuentra en la piel, las Je pitas y la pulpa de la fruta. Para mermeladas poco cuajadas, la ::a ntidad ele pectina existente en la fruta suele bastar. Cuando 1a ce falta que esté bien cuajada, o cuando los niveles de pectina ;o n bajos, se puede añadir pectina en polvo. La pectina actúa n ejor en compañía de un ácido, aunque la mayoría de las frutas :o ntienen suficiente ácido de por ;í, se puede añadir zumo ele

RECETA DEL CHEF MERMELADA DE NARANJA

Hace unos 3 kg

12 naranjas pequeñas, preferiblemente sin tratar, cultivadas orgánicamente 2 kg de azúcar

El zumo de un limón , colado

Se ponen las naranjas en una olla grande de fondo pesado, preferiblemente una olla de conservas. Añadir agua fría, .:a lculando unos 600 ml por cada 500 g de fruta. Tapar y cocer a fuego le nto hasta que la fruta se pueda p inchar fácilmente con una aguja, a p roximadamente 1 hora. Se sacan s naranjas y se reserva el líquido de cocción. Cuando se enfríe lo "l! fi ciente para manejarla, se corta en rodajas o se trocea la fruta a , ·oluntad; quitar las pepitas , y poner :::n un cuadrado de muselina. Se atan los bordes del cuadrado con un c ordel para formar una bolsa. Se i ñ a de el azúcar al líquido reservado e n la olla y se cuece a fuego lento, re moviendo constantemente, hasta q u e se disuelve. Se aumenta el fuego v se hierve durante 5 minutos. Se a ñade la bolsa de pepitas (por su p e ctina), las naranjas y el zumo de lim ón al líquido y se hace hervir. Se c uece hasta que la mezcla alcanza en un termómetro de azúcar , o se prueba con una cuchara de a dera (véase a Ja derecha). Se quita la bolsa de pepitas y se espuma la "l! p erficie. Cuando esté fría, se viette e n frascos esterilizados y se tapa e rméticamente. Se conserva hasta 1 año en lugar fresco y oscuro.

CONFECCIÓN DE MERMELADA

El sabor y calidad de las mermeladas caseras hacen que merezca la pena prepararlas a mano. Experimente con combinaciones de cítricos y una amplia variedad ele condimentos: especias, frutos secos, plantas aromáticas, siropes y licores.

limón fresco para asegurar que cuaje bien. El azúcar es el agente edulcorante y conservador; en cantidades grandes, extrae la humedad de los alimentos, inhibiendo así el crecimiento ele los microorganismos. La proporción media es de 375-500 g de azúcar por cada 500 g de fruta. Esto es el mínimo recomendado, pero se puede incrementar al gusto. Aunque algunas frutas pueden ser muy agrias, un exceso de azúcar ocasionará su cristalización. Otros edulcorantes alternativos son la miel, la melaza, el melado y el jarabe dorado. Si conseguimos el equilibrio perfecto de ácido, azúcar y pectina, obtendremos excelentes conservas.

RECETA DEL CHEF CUAJADA DE LIMÓN

Hace unos 500 g

4 limones, preferiblemente sin tratar, cultivados orgánicamente 125 g de mantequilla, cortada en cubitos

250 g de azúcar extrafina 4 buevos

1Se pone la Fu ta y el agua en una olla y se cuece b asta que esté lo basta nte b landa para pincbarla con una aguja. aproximadamente 1 /Jora. Se cuela en una escurridera sobre un cuenco grande.

2

Se corta laji·uta en rodajas y se pica en trozos gruesos o jz n os, a voluntad. Se separan las p epita s y se ata e n un cua drado de muselina.

Rallar la piel de cada limón y exprimir el zumo en un cuenco refractario. Añadir la mantequilla y poner el cuenco sobre una olla de agua hierviendo. Se agrega gradualmente el azúcar, removiendo hasta que se funde la mantequilla y se disuelve el azúcar. Se cuela la mezcl a d e azúcar sobre la cacerola con los huevos. Cocer a fuego lento, removiendo constantemente; no debe hervir. Se apatta del fuego cuando la mezcla está lo bastante espesa para revestir el envés de una cuchara. Cuando esté fría, se viette en frascos esterilizados y se tapa

3

Pa ra ver si ba cua¡ado bien, al cabo de 15 min. de ebullición se mete una cucbara de madera en la mezcla y se levanta. Cuando está /Jecho, se forman gotas en el borde de la cuchara que caen en forma de láminas.

Roda;as de limón

CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS / AROMATICAS

CAFÉ

E1café se originó en torno al Mar Rojo, probablemente e n Eti o pía, y existen d a tos del cultivo del c a fé en el Yemen qu e s e re m o ntan a l s iglo VI. Hacia e l siglo X III, el cultivo , tue s te y molienda d e l ca fé para preparar una infu s ió n de sabor fu e 1te estaba ampliamente difundido por t o d o e l mund o á rab e Los comerciantes trajeron noti c ias de la bebida a Europa, pero lo s cristianos d e s c onfiaban de e s t e "invento del diablo ''. Sin embargo , el p a pa Clemente VIII dio s u aprobación a la bebida d e spués de probar una taza por s í mismo , y la moda se e x t e ndi ó con rapidez. El s iglo XVII vio la difusión d e l c afé p or toda

PRODUCCIÓN

El café se c ultiva h oy en má s de 50 p a íse s, aunque la produ c ción no es n a da se ncill a . Como e s vulnerable a las hela d as, el café sólo se puede culti va r co n éx ito entre los trópico s de Cáncer y d e Capricornio. Además, el m a ntenimiento d e las plantaciones requiere mucha mano d e obra. Las planta s ne ces itan grandes cuidados , poda, c a va y d es herbado, y en la mayoría de la s regiones la r e col ecció n se h a c e a mano.

Despué s de la cosecha, las fruta s maduras par eci d a s a bayas se llam a n "cerezas". Maduran a lo largo de un período de seis a oc h o meses y se v u e lve n de co lor rojo o s c uro c uando e stán madura s. D entro h ay d os granos que han de ser separados d e la pulpa y de la piel y s e c ado s Este pro ceso se llama curación , y puede h acerse p o r d os m é to do s.

Pa ra e l "m é t odo seco" tradicional de curación , la s cerezas se e x tiend e n al so l h as ta que están completamente secas, y d esp ué s la piel y la pulpa secas son extr a ída s por una máquina descascarilladora.

El "mét o do húmedo " es una c r e a ción más reci ente y se emplea p a r a granos de alta calidad r ecogi d os a m a no. Se e limina la capa c arn osa exterior, y s e r e mojan y fe rm e ntan las ce re zas, tra s d e lo c u a l se la va n y se secan. La piel es extraída por una máquina descascarilladora.

En ambos casos , los granos verdes pelados, o "pulidos" , se cla s ifican y se embalan para la exportación. El tueste o to rre facció n suele r e aliz a rse en e l país importad or. Es posible com pra r gra n os ver d es , pero la m ayo r p a rte del café se vende despu é s de tosta rlo. El proceso de tue st e es ne ces ario para redu c ir la acide z de lo s granos y desarrollar los aceites aromá tic o s , que dan al ca fé su aro ma y sabor.

La m o li e nd a expone una supe rfice ex terior más g rande , a seg urando un contacto ó ptimo entre e l café y el agua , para ob tener u na taza de café satisfactoria.

Europa. Se a bri ero n cafe terías en Vi e na , París y Londre s, y pronto se c o nvirtieron en lo s lugares de reunión favoritos de lpolít icos , artistas e intel ec tual es Hacia el siglo XVIII, la produc c ión de c afé estaba bien es tabl e cid a en Java y por t o d o el Caribe. La c ostumbre d e beber c afé se e x t e ndió; una d e las repercusiones de la famosa Fiesta del Té de Boston de 177 6 fue que los norteamericano s adoptaron el café c o mo su bebi da nacional. Actualmente, el café se bebe en todo el mundo , aunque cada nación tiene sus propias formas de prepararl o y servirlo.

TIPOS DE CAFÉ

El sa b o r , carácter y ca lidad del café va rí a n enormeme nt e; no sólo e ntre paí ses, sino ent re plantaci o n es d e l mi smo p aís La tierra , la a lti tu á el clima son factores qu e c ontribuye n al carácte:d e los granos , a fe ctando por ta nto al s abor H ay cuatro variedades de la planta del café , pe, sólo dos se venden a esc ala co m e rcial.

La m ás importante de és tas es la Co.ffea arahica , qu e cre ce en la d e ras abruptas a gr an altura. Este grano produc e un café sustan ci os o. aromá tico y lleno de s ab o r , y con s titu ye el 70 por ci e nto d e la produ cc ió n mundial. Lo s e x p e rto s cafe tero s está n de ac u e rdo en qu e e l gran o ará bic o tien e un s abor muy sup e ri or a 1 d em á s tip o s

La o tra variedad principal , Co.ffea caneph ora produ ce el ca fé llamado robusto. Cultivado e n la s lad eras bajas , d o nd e el c ulti vo es m ás fác il. los gr a n os d e café robusto tienen un c o ntenidc de c afeína má s e le vado qu e lo s granos del arábico, y un s abor más ás pero, casi terros o que ca rece de d e li c ade za y sutile za. Su prec io aproximadamente la mitad que e l arábico y em pl ea en las m ez cl as m ás barata s de café. ta nto fr e s c o como instant án e o.

A co ntinua c ión s e re laci o nan alg un os d e tip os más co mune s de café di s ponible s. Blue Mountain jamaicano. Con una d e licad eza s u ave y sutil y una liger a a c id ez. m_j un s abor a nuec es bastante característico , e ste café tiene gran d eman da. No es r aro que s ea un o de lo s cafés más c aro s.

Colombiano. Un buen café, co n c uerp o re d o nd o y bu e n eq uilibrio de sabor y acide z puede disfrutarse c on tueste mediano u os e ro El Medellín excelso , con su ligero sab or a nu eces, es prob a blement e e l m á s co n ocid o de lo s cafés co lombiano s, p ero el Lihana sup rer ti e ne fama de ser más sa broso que o tr as variedades de granos d e este país.

Costarricense. Apreciado por la e lega nt e

Granos frescos sin tostar

Granos tostados

v• !,, o Granos molidos

Los gránulos de .café irlstantáneo preparados con granos árahes so n lo s mejo res -o bustez de su sabor, así como por su delicada a ci dez, es popular como café de de sa y uno. El ta rrazu es uno de los mejores de esta regi ón. Guatemalteco. Todos los granos de este paí s li e nen un característico sabor especiad o y un c a rácter ahumado. Se recomienda un tu este mediano para hacer surgir todo su cuerp o y su a g radable y sabrosa acidez. Indonesio. Los más conocidos son los de j ava · Su matra, y ambos tienen un sabor suave con mucho cuerpo y poca acidez. Los granos de Ja va tienen un sabor singular, ligeramente a h umado, mientras que los de Sumatra tien en u n gusto que recuerda vagamente al chocolate Keniata. Aromático, con un sabor limpio, a g udo y vivo y buena acidez, es uno de los c a fés clásicos. Un tipo de café especialmente a p reciado es el Peaberry keniata; debe tostarse :nedianamente y es preferible tomarlo solo. Klli.manjaro tanzano. Más fuerte que los cafés c e ntroamericanos, pero menos ácido que los de ) Jrica oriental, tiene un sabor característico bien e quilibrado. Puede ser satisfactorio con un

La esencia de café se puede usar como con dimen to para tartas, pastas /Je lad os y bebidas.

El café instánilineo en polvo es un buen condimento cuando no se desean líquidos.

tueste mediano u oscuro.

Kona Kai. Cultivado en Hawaii, es otro de los buenos y raros cafés del mundo. Sustancioso, térreo y lleno de sabor, con una agradable acidez, es mejor cuando se le da un tueste mediano.

Maragogipe mexicano. Originaria del Brasil, es ta raza mexicana produce un buen café. El Coatepec mexicano es otro café de buena calidad, que se exporta principalmente a Norteamérica

Moca. En sentido estricto, éste es el nombre del ca fé ele Arabia , pero en la práctica se aplica en la industria al café ele Etiopía. El moca etíope tiene un sabor rico y complejo que se describe a ve ces "vinoso" o "almizélado". Con exce le nte aroma y buen equilibrio, es el preferido de muchos expertos; el mejor ejemplo es el Harrar Longberry También es el tipo em pl ea do para el café turco tradicional. Mysore. El más conocido de los cafés de la India , tiene un aroma delicado y un sabor fino y s ua v e sin acidez. Se mezcla muchas veces con el ele moca para obtener el Mysore Moca. Nic aragüense. Un café suave sin acidez, estos gra n os clan un café apropiado para el desayuno Santos brasileño. Brasil es el principal producto r de café del mundo, y produce granos ele tocias las categorías, pero la mayor parte se em plean en la fabricación ele café instantáneo. Este tipo recibe su nombre del puerto a través d el que se exporta, y se considera el mejor de los cafés del Brasil. Suele recibir un tueste mediano , y tiene un sabor suave y maduro pero con mucho cuerpo.

CAFÉ INSTANTÁNEO

Hay tre s tipos d e café instantáneo. El más bara to se prepara con granos del tip o robusto que se han colado para preparar un concentrado. Éste se pulveriza sobre un chorro de aire caliente que evapora instantáneamente toda la humedad, dejando un polvo fino. Parte de este polvo seco se vuelve a calentar para preparar cafés granulados; los mejores contienen algunos granos del tipo arábico. Los mejores cafés instantáneos están liofilizados.

Para ello, se congela un concentrado de café arábico y se procesa en el vacío para obtener partículas secas y crujientes ele café.

CAFÉ DESCAFEINADO

La cafeína es un estimulant e presente en el café. Produce el efecto de volver más activo el sistema nervioso, que normalmente es el efecto deseado, pero algunas personas reaccionan mal ante ella y prefieren comprar café sin cafeína. El café descafeinado se encuentra en todas las formas habituales del café: en grano, molido o instantáneo. La cafeína se elimina remojando los granos en agua, o por medio de disolv e ntes o de dióxido ele carbono. Este último se considera el mejor método, ya que no afecta al sabor y no hay residuos.

Para que se considere descafeinado, el café debe contener menos del 0,9 por ciento en peso seco de cafeína.

Una taza de 150 mi de café descafeinado contiene unos 3 mg de cafeína. Esto en comparación con 115 mg para el café filtrado, 80 mg para el café colado y 65 mg para el café instantáneo.

TUESTE Y ELABORACIÓN

Una buena taza de café depende d e la correcta selección del grano y de la molienda para la ocasión. El tu este es el primer paso para el sabor final, ya que la aplicación de ca lor desarrolla los aromas del grano. Sin embargo, los tipos de granos puros , o las mezclas , que son apropiados para la mesa del desayuno pueden no serlo para después de cenar. El tipo de molienda afecta también al sabor final, así como la selección del equipo. Por ejemp lo, un café molido muy fino no es apropiado para colar, pero es esencial para el café expreso

TIPOS DE TUESTE

El grado de tueste determina la delicadeza o robustez de un café; la cantidad de café emp leado establece lo fuerte que resulta la infusión. Ligero. Este tueste se emplea par granos con sabores sutiles que se estropearían con un tueste más fuerte, y les da un color pardo claro. El café poco tostado es e l tipo más adecuado para tomar con leche. Mediano. Con un sabor y aroma más pronunciado, es te tue ste da lugar a un café bueno para tomar con leche en el desayuno. También hace un buen café para despu és de comer o cenar, que puede tomarse sin leche. Oscuro. Este tueste da a los granos un color intenso y un acabado lustroso. Proporciona un sabor y aroma fuertes, y es mejor para tomarlo solo despu és de cenar.

Continental. Un tuest e muy osc uro , ll eno de fuertes sabores ahumados; es e l tueste preferido de los que gustan del café fu e rt e

MOLINILLOS

Ha y un a amp lia selección d e molinillo s eléctricos y mecánicos , modernos y antiguo s Hay que elegi r uno que permita contro lar el grado de moli e nda y procurar que produzca un café molido hom o géneo cada ve z.

Hay que procurar siempre que el equipo esté li m pi de residuos de café Hay que usar agua fres ca y c ale n hasta la ebulli ción Se calculan 1-2 cucharadillas d e ca.:-cada 150 mi de agua. El tiempo es vital: si se cue l a p OC'": e l sabor será débil y agrio; si demasiado, el sabor q u e · destruido, dej a ndo sólo un gusto amargo. Para obt e n er _ infusión más fu erte, se añade más café por taza. La fr es.:: esencia l ; hay que comprar granos en cantidades pe q u moler a medid a que se nec es ita.

TIPOS DE MOLIE iD .\

El grosor o finura de la molienda de resuperficie del ca fé que entra en c o m a agua. Como algunos métodos de p re tienen p eríodos de contacto emr e e l cr:: agua muy largos, o muy cortos , h a Y q_;, e mplearlos siempre con la moli en da correspond ient e Por ejemplo , en las:de café expreso , el agua pasa mu y poc en contacto co n el café, así que h a y muy fino para que el sabor pase a l agt.....Con un molinillo de café a man o se moler los granos a la medida. Si n o 1'.:: co mprar café molido en cantidade pe_ guardarlo en un recipiente nevera. El sabor del café depend e d e _ aceites, que son muy volátiles , así que_ es comprar granos recién tostado s e:1 pequeñas.

Molienda gruesa. Sólo se pu e de C" es te grado en casa Se puede usar p ar_ ::de puchero y para colar, y da un a iru- " ligera qu e el grado mediano.

Molienda mediana. El grado m ás apropiado para el puchero , para c oia:cafetera s de émbo lo y para la cafet e :-a ;-_ napolitana. Hay que usar un cafeteras de co lar y de émbolo.

Molienda fina. Para café prep a ra<! filtración o goteo. Produce una g ra n.:;_ de café qu e permite que e l agua q ue s u través reco ja el máximo sabor. E l fuerte, porque la finura del gran o in p. agua se filtre muy deprisa , aume nta_-: tiempo de con tacto entr e el café \ ' e '. =

Molienda para expreso. Un g ra ' espe cialm ente fino, diseñ ado pre ci<= _ usarlo en las máquinas de café ex pr cafeteras de moca expr eso

Pulverizado. Llamad o a vec e cai'e ::-es el grado de molienda más fin o ql!e __ calor generado durante la moli en da e su sabor característico.

Tueste continental

Tueste oscuro

Tueste mediano

Tueste claro

Molienda gruesa

Cafeteras de colar

Cu ando empieza la infusión, el agua h irvie ndo pasa por el caf é molido contenido e n una cesta. Pe ro el mismo líquido hi rv iendo c irc ula constantemente. Con buen c on /ro/ de la temperatura, se puede hacer bu e n caf é, a u nque los expe 11os desconfían de ellas po rqu e el café puede sobrecalente rse y " cocerse ._

Molienda mediana

Caf et e r a de émbolo

Es 1111 refi na m ien to del antig uo método del p11cbero Despu és de ve11er ag ua birv ie ndo sobre el café se c ubre con la tapa espec ial y se deja reposa r un p oco. Despu és se empuja /e11ta111e11/e el é mbo lo, bajan do los posos al fo ndo del caso Hay que usa r sólo café m olido gmeso o media n o pa ra que el café no salg a turbi o.

Molienda mediana fina

Cafeteras reversibles napolitanas

Se llena el fondo d e la cafetera d e agua jiia Se p one el.filtro e nc ima y se llen a d e café m oli do para f o rm a r un m ontón Se atornilla la pai-te superior y se encaja la jarra sup e rior en su sitio. Se p on e a fu ego moderado basta q ue empiez a a salir vap or, d espu é 'se in v ierte la cafetera para qu e el agua pase por el café molido

e teras de moca expreso

_s im ilares a las cafete ras napolitanas, pero " ll ª calie nte es empujada a través d el filtro s u p ropia presión hacia la cavidad ;;eno r, de modo que no hay que invertir la -erera Un ruido de borboteo indica que el es tá hecho; hay que servirlo d e inmediato. 5'I café molido.fino.

Mo lienda fina

Cafeteras de filtr o

Este m étodo se puede usa r pa ra cua lquier estilo de café y cualquier tueste Se po ne eljlltro de papel en su sopo rte y se co loca sob re la jarra. Se v ierte el agu a m uy lent a m e nte, al tiempo q u e gotea el ccifé Hay q ue con se rvar la j arra ca liente sobre un fu eg o m uy bajo o una p laca eléctrica, y no dejar que el café bie 1va

Pulverizado Ibrik

El café turco se hac e en un ibri k de ma ng o laiIJO. Para prepararlo, se ca lcula u n a cucharadilla colmada d e café y otra de a z úcar por cada tacita. Se b ierve y rev u eli-e para disolver el azúcar y se v uelve a bercir. Se apana d el fu eg o, se deja reposar y se hierce 1111a 1e::: más. Se de ja sedi menta 1:· se sirce sin colar

Molienda para expreso

CAFÉS DEL MUNDO

E1café es una bebida inte rna c io n a l , de popularidad univ ersa l, p ero lo toman personas de diferentes gustos, culturas y t ra diciones En consecuenci a , cada país ha creado sus propi as formas de hacer café, servirlo y beberlo. La mayoría de los países e urop eos e mpiezan el día con un a versión del "café au lait", y

El ri tu a l matutino francés de ca fé y medias lunas h a s ido co piado e n todo el mund o. Los cafés p ar is inos ofrecen grandes tazas de café blanco esp umoso, llamado grand creme, mientras que los es ta bl ecimientos provincia les más modestos lo ll a m an café au lait, y se puede servir en cuencos profundos, como se ha ce e n la mayor parte de los hogares. Tiene un sabor b as ta nte diferente d e l café "lechoso" que se sirve en Ingl a terra o Norteamérica.

A medida que avanza el día , el co n sum o co ntinú a co n las demi-tasse más p eq u eñas (litera lme nte m e dias tazas) , que cont ie n e n unos 100 ml d e café solo fuerte. Los franceses prefieren un café amarg o, muy tostado. En los hog ares y oficinas prevalece el método del filtrado o goteo, pero es costumbre salir a cua lqui er hora del día para tomar un express en e l ca fé loca l.

Los italianos son tambié n un a na ció n de bebedores de café convencidos, y tienen di stintos gu s tos para la s diferentes h o ras del día La mañana suele empezar co n cajfe latte, un sa bro so ex preso tostado que se prepara mezclando e l café con tres veces más de le c he ca li e nt e. Des pués de comer y d e ce n a r (y para a lgunos , durante todo el día) , la bebida preferida es el fuerte expreso solo servido en demi-tasse Se prepara en máquinas espe ciales que e.mp ujan el agua caliente a tra v és de café,,...

co ntinúan despu és co n tazas más fuertes de café so lo, ge neralmente después de la s comidas. A los norteameri can g usta tomar café so lo durante todo el día, al igua l q u e d e p u"'"" las co midas En Oriente Medio se toma un café bastant e fue;-h ay no1mas estri ctas de etiqu e ta que determin an el servi c io.

expreso molido fino y muy apretado. Se s irv e mu c h as veces con una roda ja d e limó n Como los fr anceses, los italian os considera n qu e el café con lec he es difícil de di gerir d espués de comer, y el bienamado cap u chino 'se bebe con más frecuencia entre com idas. En prin cip io, el capuchi no y el café au lai t son similares , pero las ve rsion e s frances a e it ali a n a nun ca saben igual. El ca puchino se prepara co n ca fé expreso mezclado con le che calen tada a l vapor, fr ecuentemente con un toq u e de ca ne la o cacao en polvo por encima , y a veces un c h orro de nata también. Se dice que debe s u nombr e a s u co lo r , que es simila r a los h áb it os d e co lor moca de los monjes capuchinos.

El café so lo fuerte es también popular en España y Portugal, d o nde se llama café so lo. En Alem ania hay pequeñas tiendas o quioscos donde lo s clientes pueden tomar de pie pequeñas tazas d e café solo fuerte , pero no muy amargo.

En las ca feterías de Vie na , e l café se toma con sabrosos pasteles de nata , y el gu sto p or esta combinación se reproduce e n toda Europa o ri enta l. Lo s a u stríacos pasan su jause, e l equiva lent e de la merie nda española, e n una cafetería o, en su defec to , en casa en compañía.

CAFÉBRULOT

Para pre pararlo , se p one:: _ cucharada de azúcar d ern er:?clavos en teros, una tira larg_ cada d e corteza de li m ón :naranj a, 2 cañas d e can e l _ vainas d e vainilla y 15 0 m; brandy en un a cacero la _ calienta suavemen.te h ast a cr disuelve e l az úcar y e l b ran es tá ca li ente. Se enc ien de un a ce rill a y se d e ja ardeduran te un os 30 segun d os vie rte en 4 tazas ll enas en c uartas partes d e café fu e rte.

Bebida favorita internado Apreciado por la maña n a. a mediodía y por la nocb e. el es una bebida universal que sirve de formas muy vari ad Café au lait

Café vienés

le amigos. Como nota ad icional, al café fuerte, iue a veces se sazona con higos secos, se le 1ñade co n frecuencia un chorro de nata montada :alpi cado co n canela o nuez moscada molida.

En .Inglaterra , el h ábi to de beber café es t á con rapidez y, aunque e l té sigue ;iendo la bebida más popular para e l desayun o , café se bebe más a media mañana y después ie las comi das. Tanto los ingleses como los iorteamerica nos prefieren un café más suave y lojo que en el continente europeo , pero a lo s imericanos les gusta e l café solo.

El café helado es popular en días ca luroso s a nto en Europa como e n América. Se hace xeparando un café fuert e, endulzándolo y )esp u és e nfriándolo. Se sirve con agua helada o :o n leche. El café frappé es la versión francesa, r se vuelve espumoso agitando vigorosamente ::1 café co n cubitos de hielo hasta que se enfría.

Como podría esperarse, el café es Jrácticamente la bebida nacional del Brasil , fonde el co nsumo medio se estima en 20 tacitas iiarias por persona. Sin embargo, a diferencia ie los europeos, lo s brasileños toman e l café Jastante dulce. El café so lo de la mañana se :orna con mucho azúcar , mientra que para el cafézinho que se tom a durante todo el día, la :aza parece estar casi llena de azúcar moreno mtes de ec har siquiera el café.

Tomar café en Grecia, Turquía y Oriente rvled io es mucho más que una pausa refrescante; es con frecuencia un ritual. El servicio puede ser exquis ito, y hay una

SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ Y CONDIMENTOS

La achico ria tostad a es popular para a larga r el café e n Francia y Bélgica. En Inglaterra, se añade tambi én a las marcas baratas de café ins tantáne o. La achicoria imparte un sabor ama rgo característico que algunos encue ntran desagradable. La raíz de diente de le ón, que pertenece a la mism a familia que la achicoria, se tuesta para preparar una bebida sim ilar al café que se vende en las tiendas de al imentos naturistas como café de diente de león La cebada tostada se emp lea para producir una b ebida ll amada malta. En Oriente Medio se añaden con frecu enc ia al café especias y aguas de flores, mientras que en Austria se le · agregan higos secos molidos para obtene r un sabor denso y dulce. Algunos cafés se sa lpican con co ndimento s, tale s como aceite de amaretto o vain illa.

El café gaélico o café irlandés es una bebida pa ra después de cenar que se prepara con whis ky irlandés y café caliente cu bierto de una capa de nata.

(

cere monia formal que establece que se sirve primero al invitado más resp etado y de más edad Las tazas nunca se llenan hasta el borde, porque esto indica falta de respeto, y los invitados deben procurar no beber el café hasta la última gota_. No só lo se considera poco educado, sino que los posos se depositan en e l fondo formando un espeso sedimento intragable. Con frecuencia el café se aromatiza con canela en rama, vainas de vainilla, jengibre o cardamomo (véase pág. 83). A veces se le añade agua de aza har. En Marruecos se utiliz a la pimienta en grano.

CAFÉ DESPUÉS DE CE'L.\.R

Las combinaciones de café fu e rte, nata y licore s ofrecen una alternativa satisfactoria a Jos postres pesados. En ocasiones festivas , se pueden preparar en vasos altos para que se vean las capas contras tada s de café y nata. Hay vasos refractarios con asas fabri ca d os especialmente para este fin. Para prep arar un café para despues de cenar, se pone una cuchara dilla colmada de azúcar moreno en un vaso caliente con dos cucharadas de licor. Algunos de los más populares son: brandy, whisky, ron, vodka, crema de cacao, o li cores de almendras o de café

Se añade un café fuerte, de tueste mediano. Se remueve bien para disolver e l azúcar. Se apoya la cuchara en el bord e del vaso y se vierte nata ligeram en te batida sobre ella en el vaso. Si se emplea suficiente azúcar, la nata flotará formando una capa gruesa por encima.

PREPARACIÓN DE GRANITA

Esta refres cante bebida helad a se puede sazonar co n brandy o ron y servi rl a con una cucharada de n ata montada dulce.

1Se calientan 250 mi de agua y 175 g de azúcar, se remueve y se hierve durante un minuto. Se añaden 250 mi de café y se deja enfriar.

Poner en una bandeja poco profunda y congelar durante una hora Remover y volver a congelar. Repetir a la hora siguiente.

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Un a de las bebidas m ás a ntig u as del mundo , e l té fue descubierto por lo s chi no s, una t area m ás ardu a de lo qu e parece , porqu e deb e n ha be r p robado gran núm ero d e p la nta s ind ígenas antes de t opa rse co n la Came lli a sinensis, o á rb ol de l té. Llevó d esp ués m ucho s sig los perfeccionar e l art e d e la producción del té, dando lu ga r a la va ri edad de tipos di sponibl es en la actua lid ad Adoptado primero po r l os jap oneses , y después por los europeos que bu scaba n cosec h as

come rc ia les p ara c ultivar e n s u s colonias tropi ca les , el té c ultiva hoy pri nc ipalm en te en la Indi a, Ceil án, África G ec:_ Japó n , así co m o en China. El t é se imp ortó a Europ a fi n a en el s ig lo XVII , y al principio era un ar tíc ul o de luj o m m· ap reciado. No obs tant e, se p op ulari zó c on rap idez en mu e países del co ntine nte , aunq u e se considera más bi en c om beb ida nacional ingl esa. Ac tu alment e, e l té de la In di a h a supe r ado a l d e la China co m o fav orit o.

CULTIVO DEL TÉ

Los brotes jóvenes y tiern os produ c en e l m e jor té, y sólo se recogen las do s hojas superiores y la yema. Es te trabajo es rea li zado prin c ipalm en te p or mujere s, y requi e re gran habilidad Un buen recolector pu ede cosechar uno s 30 35 k il os d e h o ja s por día , que rendirán sólo en tre un c uarto y un ter c io de esa cantidad de té e labor ado Se es tima que ha cen falt a 9 .100 mill ones ele a rbusto s para sa ti s fac e r la dem anda mun dia l ele té.

La leyenda cuenta que e l té fue de sc ubi erto por el emperador chino Shen Nun g hacia el año 275 0 a .c. Un día , mientras h e rvía e l ag ua de be ber , cayeron en la olla unas hojas de un á rbol qu e es taba enci ma. La bebida resu ltan te era una infu sión agradable que sabía bien y es timul aba los sen tidos , y así n ac ió un a tradición. Tomar el té siguió si endo un a costumbre ese n cia lm ente c hina hasta e l año 800 cl C. aproximada ment e, en que la bebida fu e introducida e n e l Jap ón.

En e l sigl o XVII, c u a nd o el té fue introducido fin a lm e nte en Europ a , el comercio del té se centró e n e l J ap ón. Pero cuando Japón cerró sus front eras a los e urop eos, China se co nvirti ó en el principal proveedor.

El principio, el té se tom aba prin cipa lm e nte como tó ni co para a liv iar gran núm ero el e males. Un médico h o la nd és recomendaba beber a l 268

Té verde

m enos 4 0 tazas al día , pero era un emp le El arbusto del té es una pl anta tropi ca l d e h o ja pe renne, con h o jas verde s rígi da s, agu da s y lu s trosas. Para prosperar n eces ita un clima húm edo y cá lido , con un m íni mo de 60 cm ele llu via a l año. Los arbustos se c ultivan e n vastas plant acio n es a un a a ltitud ele 100 a 2.000 m sobre e l nive l del mar. En los lugares más elevados y fríos, e l arb ust o cr ece más despacio y pro duce cos ec has más pequ e ñas. Por es te mo tivo, el sabor y las ca ra cterís ti cas ele los tés ele re g iones el evadas so n diferen tes ele los arbu s to s d e creci mi e nt o más rápido d e las laderas bajas. En las regiones m ás f1ías , como el norte d e la Indi a, la cosecha es es tacional, pero en el res to la reco lecc ión se ll eva a cab o todo e l a ño.

la Compañía d e las Indi as Orie nt a les. l a costumbre de beb er té se in ició r ea lme nre e-In g laterra cuan d o Cata lin a de Bragan za se con Carlos II en 1662 y tra jo co n s igo u n b té como part e de su do t e Una v ez que t ll\· se ll o d e aprobació n rea l , e l té pudo salir de ruid oso ambiente de las cafete ría s y lleg ar _ s al o n es d e los ric os Pro nt o se hiz o igua ln popul a r entre la s clas es traba jadoras rura les, qu e co mpraba n p eq u e ña s canti da del té más barato y lo preparaban flojo. El un a marca especia lm e nte popular en la ép se anunciaba co mo lo bast an t e fu erte p ar a soportar tres o c u a tro ca mbi os de agua.

El go biern o ele aque llos días compren di pronto el va lor de estab le cer un im puest o : el té. Se ini c ió bastante b a jo, pero c uan d o :.e_ al 100 por ciento, las a ma s de casa enco nrr:r prudente g u arda r s u s reserv as ele t é baj o ll:r ::: en cajas especiales ll amadas es tu ches de té Cuando este impu esto se amp lió para ab ar las importaciones de té a las co loni as , cie n c iu dadanos ele Bo ston arrojaron los prim er envíos de té co n im p u es t os a las aguas d el puerto. Este hi s tóri co ac to se co n oce co m o _ Fiesta del Té de Bo ston , y fue uno de lo s primeros t emb lores que anunciaron la G ue:-_ ele la Independe n c ia norteamericana.

El clí per d e l té se introdujo en Eu ropa en década de 1850 para mant e n er la oferta a la a ltur a de la d em an da en el crecient e com e:<. del té. Ant es de est e ade lant o, el viaje ele icL. v u elta desde Londres al río Ca ntón pod ía du casi un año. Es tos gra ndes buques de tre s p: de diseño n ortea m er ica no , redujeron el ti e __ de travesía en má s de la mitad, y los capi rar.ecompetían entre sí para s er los prim eros en lle gar a pu erto.

Entre tanto , los días del monopolio de la Compañía d e las Indias Orienta le s sobre el com e rc io con la China e staba n contad o s Y inici ó la bú sqLÍe da de fuentes altern ativa s . _ había e ncont rado té crec iendo silvestr e al :: de la India , y se ini ció e l c ulti vo prim ero en

Té negro

Téoolong

Las c ajas de té, muy deco rativas, empez aron a utilizai:'e c uando este producto subió d e precio a causa de los impuestos.

Assa m y Darj ee ling , y d es pués en Ce ilán Los g u stos e vo luci o naron e n funci ó n d e la oferta, y a principi os d e s ig lo e l té de la In dia h a b ía s uplantado a l té c hin o co mo b eb ida prefe rid a e n Ing lat e rra y Norte améric a.

P RO DUCCIÓN

Los c hino s apre ndieron que culti va ndo e l té en d ife re ntes regiones p odía n produ c ir s abores muy distint os. Tamb ién desa rro ll aro n y p e rfeccionaron diversos método s d e pro ducción , que dieron luga r a tr es tipo s muy d ist into s d e té.

Té verde. Tan pronto co mo se r eco lec tan las ho jas , se d e jan marchitar hasta que no qu eda nada de hu medad Las h o jas enteras se trat a n desp ués con vap or y se e nrollan , dan d o lug ar a bo las de co lor ve rd egrís. Procesándo las ente ras , las hojas co n servan las enz ima s que e vit a n que se ox iden , perdiendo así co lor y sa bor. El resu ltado es un té páli do ve rd e a m a rillento co n un sa bor caracterís ti camente in sólito Est e té fue

b'l más grande de tus tipos de té, hay · que prolong ar la infus ión para que desprenda el sa bo r

ba uti za d o co n e l n o mbr e de Gunpowder Green (Ver de P ó lvo ra) por los primeros co lonos br itánico s en Chin a, por su parec ido en for ma y c o lo r con las bala s es fé ricas de p lomo Té oolong. Es te té pro ce de principalm en te ele la cos ta s ud e s te d e la China y Ta iwán Después de la rec o lec ción , las hojas s e de jan mar c hitar unas hor as para quit a rl es alg o de humed ad.

Des pué s s e e nrollan a máquin a para soltar los jugos, tras de lo cu a l s ufren un breve p erío do ele fermentación ante s de meterlas e n e l horn o.

Des pué s el e proce sa rl as , el co lo r de las h o ja s se co nv iert e en co bri zo y e l sabor es s u ave, a mitad de ca min o en tre e l té v e rde y e l té n egro.

Té negro. Prod u c ido e n la Indi a y e n China , es ta s hoj as se marc hi tan y se e nro llan como el oolong. El perío d o el e ferment <\ción, sin embargo , es c onsid e ra blem e nte más largo, lo c u a l de scom pone 'las e nzima s, produci e ndo un barniz q u e rev iste las hojas . Éstas se secan des pu és y se les a rrade n azú cares caram e li zados para im partirles el co lo r , aroma y sabor carac te rí stico de estos tés .

CLAS IFI CAC IÓ N DEL TÉ

El ta maño y e l asp ecto son los cr iterio s p ara clas ific ar e l té Los dos tipos princi pal es -d e hoja en te ra y ele hoja p art ida se usan pa ra el té negro , y se s ubdi v iden dentro el e ca d a ca tego ría.

Los tés de hoj a e nt e ra se cla s ifi ca n en Flowery Orange Pekoe, Ora nge Peko e y Pe koe. Los tip os ele hoja partida se s ubdi v iden aún má s e n función del ta mañ o el e las part íc ul as El de hoja part ida es e l más grande, seguid o de otr a s e rie e n la qu e se inclu yen los fanni ngs, ora nge fannings y e n pol vo , q u e e s el e mplead o co n más fr ecuencia p ara las bolsit as de té

El sab or d e tod os lo s tés que ll e gan a l m erca d o es ju zgad o po r catadores de té m u y es peci a li zados Eva lúan e l sabor y aroma de la infusión p re parada , así co m o e l as pecto y aroma ele las h o jas fresca s y seca s

Este es el mejor té de uso ge ne ral, ya que el ta111afto de las bojas re duce el ti empo de infusión

TÉ.Affin:l.ADO

El s abor alqu itran ado y ahum ado d el lapsa 11g so11cb o11.2 v ien e de l proc es o d e ahumad o a l q ue se so m e te dura nt e el se c ado. Seg ún la le yen da la prá c ti ca de ahum ar e l t é s urgi ó de l dese o de obt e n e r m á s ben e fi c ios. Lo s p rod uctor es d e té ch in os se dieron c uent a el e qu e s i se redu cía e l ti e mp o el e seca do , la prod ucción au m e ntaría , y co n e ll a lo s b e n e fi cios En aq ue ll os dí a s, e l t é se pon ía a seca r al sol. El a hu mado aum e ntaba el ca lo r , h ac ie ndo qu e e l té se secara antes. Se di ce que la fu e nte origin a l del hum o e ra la c u erda, pero q, c tualm e nt e se e mpl ean viri.1tas el e m ade ra El t é ah um a d o es un g u sto adq u irido , y rar a ve z se s i1ve en Chi n a; cas i tocio e l té ahum a do c h in o se exporta.

Los estuches de té e ran un medio decorati vo y protector de a l macenar el té cuando los jú ertes impuestos lo convirtie ron en un producto valioso

El tip o mús fino de té, se emplea principalm e nle para las bols ilas.

Té de hoja entera

Té de hoja pequeña

TIPOS DE TÉS

1gual que las v iñas y los vinos , el sabor del té depende de cómo y dónde se cultiva. La altitud, el suelo y el clima tienen todos un marcad o e fecto sobre el sabor. Los t és cultivados a mayor altura, por ejemplo, maduran más despacio y tienen menor rendimiento, pero su calidad es mayor. Los principales países productores de té son China, India y Japón; sin embarg o , hay algunas otras regiones dignas de mención. En África, Keni a

La forma de cultivar, secar y procesar el té afecta al sabor de la infusión; el té de la India sabe bastante diferente que los de la China o Ceilán , y los tés de Assam , al norte de la India , difieren en su sabor de los de Nilg iri, al sur. Algunos tés se mezclan siguiendo recetas especiales. T és v e rdes c hinos Más conocidos como el té que se sirve en los restaurantes chinos, estos tés son todos suaves , con un agradable sabor a frutas.

Gunpowder Green. Éste es el clásico té que usa hojas sin fermentar enrolladas apretadamente. Da una infusión muy pálida, con un sabor ligero.

Té s chin o s oolong En general estos tés son más fuertes que los verdes, pero más suaves que los tés negros

Oolong de Taiwán (Formosa). Considerado por algunos expertos como unos de los mejores tés, tiene un sabor a frutas natural que no resulta demasiado fuerte.

Oolong de Formosa Flor de Melocotón. Este té no contiene flores de melocotón; se llama así por su singular sabor a melocotón que sólo se encuentra en los tés de mejor calidad. Tés negros c hino s. Estos tés tienen un sabor que ya desde el suave al ahumado y al fuerte. Keemum. Un té delicado y aromático del norte de China, con poco tanino y un sabor rico y profundo. ,

Lapsang Souchong. Un té de hoja grande , sabroso y con mucho cuerpo ; tiene un gusto muy característico , pero delicado , a humo y alquitrán.

Yunnan Occidental. Un té· que contiene gran proporción de hojas muy jóvenes, con un sabor dulce y un color dorado claro.

Tés indio s Todos los tés que se producen en este país son negros Assam. Uno de los clásicos tés indios, se produce en el valle de Brahmaputra, en el nordeste de la India. Su sabor es fuerte y malteado Los tés de Assam de más calidad contienen "puntas " ( "tips') o y emas sin abrir de los arbustos, y se llaman Tippy Assam Darjeeling. Otro té popular del norte de la

produce algunos tés muy buenos, especialme nte lo s c u l& al este del Gran Valle del Rift, donde algunas de las plantaciones están a una altura de 2.000 m sobre el niYe l mar. Los tés de esta zona son todos negros, con un sa b or e n é rgico . En Rusia se cultiva té en las laderas del Cá u c aso. h o ja s se fermentan para producir un té n e gro que p ro d uce infusión muy suave.

MEZCIAS DE TÉ

La mayoría d e los paquetes de té comercial s e p re p a ran co n una me zcla d e 15 o m ás h o jas de diferente s re g io n es . H ay al g unos té s tradici o n ales bas ta nte especiales qu e tambi é n so n m e zcla s

El t é inglés de de s ayu no es una mezcla de fuert es tés ind io s que da una infu sió n fr ag ant e con mucho cu e rpo

El t é Earl Gre y es una me zcla de tés de Keemu n y D a rjeeling sa zonad a con ace ite d e bergamo to. La receta fue confiada al n oble Ear l Grey por un mandarín c hin o , y e l co nd e la trajo c o n s igo a Ing la te rra El t é ruso d e c arav a na es un a mezcla de té s fi n os de Ch ina, Form osa y la India. Originalment e era transporta d o a Rusia desd e la In d ia en ca ra va na s de camello s, de donde proce de s u n omb r e

India, este tipo es conocido por su d e li ca sabor característico. La clase de hoja p a rú pequeña produce una infusión clara d o ra · un sabor sutil. Los arbustos de las pl a n ta más elevadas al pie del Himalaya tie n e n : grandes que producen un té con un s a bor singular a "moscatel" o uvas perfuma d a :::.. notable de.todos los tés de Darjeelin g e e, Darjeeling Broken Orange Pekoe, lla m ado _ veces el champaña del té

T és de C e ilán Los tés producidos e n Ce son todos negros

Dimbula. Cu ltivado en altitudes qu e a lca;::.::::;: los 2.000 m y aún más, este té es de b ue rL calidad y, como casi todos los tés de Ce i..l.i;:;. tiene un sabor y color intensos Los hojas suelen ser Orange Pekoe y B ro k e n ro Pekoe, que dan una infusión de frag a n cia aromática y sabor fresco y delicado. Kandy. Este té se caracte riza por su fu e rz¿ cuerpo , atractivos para los que gust an de infusión robusta

Nuwara Eliya. Un té ligero, "vivo ", co n u fragante, excelente cuando se sirve co n de limón

Uva. Es un té de buen sabor , origin ar io de_ montañas centrales

Tés v erd e s j a p o n eses. Son muy difere n;:e, los tés verdes chinos, ya que el sab or de algunos puede ser decididamente fu ert e Sencha. Estas largas hojas verdes h ac e n 1.1ligero, vivo y fácil de beber , que res u lta adecuado para tomarlo a diario Sencha Brancha. Es una combinaci ón de de té y arroz que produce una bebid a con gusto a nueces

TÉS AROMÁTIC OS

Además de los numerosos tipos de té q ue distintos sabores , hay también un a a m p lia variedad de tés aromáticos. Se sazon a n ce;:; flores o frutas, o con esencias, tale s co mo chocolate, menta o brandy. Mucho s té se sazonan de forma natural con fruta s s e cas y especias; otros se sazonan a1tifici al rn e llie

\ \ 1 ¡ / I

Té de coco

=hino s h a n aro mati zado d es de ha ce mucho s u s és co n fl ores, y cada región tiene s u mezcl a :radicion a l. Las fl ores s e s eca n con el té, de 'arma qu e el delicado aroma lo invad e todo fé de jazmín. Se süve tradicionalment e con lo s Jlatos d e dim sum, y es un té chino clá sico Se rata d e un té verde, aro matizado exóticame n te nediante la ad ic ión de flores naturales de jazmín. fé de rosas de Pouchong. De la provin c ia de :3-uangdong , se prepara m ez clando p éta los d e 'lore s co n las h o jas de té durante el secado. :-lace un a infusión pálida y c alma nte El Rose Congou es otro té d e rosas. fé de crisantemos. Es un té negro ch ino nedianam e n te fue rte mezclado con crisantemos.

Té de orquídeas. Se ob ti ene mezclando el té oolong semifermentado co n orquídeas m ac hacadas. Hace un a infusión ligera , delicada y fragante, consid era d a co mo el té de los en tendidos

Té de lichis. Es una mezcla tradicional china perfumada con las cásca ras de los lichis. Té de fruta. Hay mezclas modernas que cont ie nen diversas frutas: a lb a ricoques , grose ll as n egras , manzanas, cerezas s ilv es tres , fruta de la pa sión , naranjas , limo ne s y mango s Los fa b rica nt es de tés de fruta preparan con c uid ado su s propias mezclas de tés de China, la India y Ceilán para a compaña r a la fruta escog ida.

Té de jazmín

Los tés de fruta y flores se aprecian mejor por sí solos, sin leche ni limón, y a veces incluso sin azúcar.

Té de crisantemos

Té de azahar

Té de albaricoque

EL TÉ EN EL MUNDO

El té se bebe en mucho s paí ses d e l mundo, y cada uno tiene su propia manera de pr e pararlo y serv irlo. Los chinos siempre toman el té solo, los tib eta no s le añade n mantequill a de yak, y los marroquíes lo sazonan con menta o salvia. En E u ropa se puede escoge r entre la le c h e y e l lim ó n , mientras qu e en Ru s ia le pueden añad ir mermelada. Los rec ipi en te s empl eados para pre parar la infusión , junto co n los c u e ncos , tazas y vasos

Los ch in os fueron los prim e ros e n recoge r por esc rito la e tiqu e ta del té. El t e rc e r vo lu men de un libro co mpilado en el año 780 d.C. p or e l escritor Lu Yu es tablece las distint as formas en que ca d a tipo de té debe ser pr e p ara d o y servido. Ta mbi é n co nti ene in s tru cciones d e ta ll a d as so bre lo s in strum entos a utili za r e inclu so có mo deben construirse.

La tetera y e l c u e nco del té so n a mbo s inve nto s c hinos. Es t e último no te n ía asas, y las prim eras tazas ele té europ eas era n mu y s imila res Pronto se halló qu e la s asas e ran una ventaja, a unqu e ambos tip os se fabricaro n a l mi smo ti e mpo duran te algunos años. Pr o nto aparecieron los platillos, e incluso la taza s in asas recib ió un platillo profund o del q u e tambi én se podía beber d té. Las prim eras tete ras e urop eas se fabricaron ele ce rá mi ca o d e

Costumbres y ceremonias

En much os países el té , más que una bebida, es el objeto de ce mmo nias que pu ed en es tar rep leta s de tradición, o simple mente un pretexto para reunirse con los amigos

en que se sirve , son igualmente variab les. El t é se pu ede frío o calient e , o pu ede ser la base de otras b e bid a s tale _ po nches o cups d e frutas. Se e mplea inclu so para im par y co lo r a los alimentos. A unqu e e l té es un a b eb id a asoc ia muchas veces con la h os pitalidad , y cada pa ís tiepropias costumbres y ceremo nias especia les , que p u ede-se n c illa s o compli ca d as

fina porce la n a, pero finalmente se impu so la plata Hacia med ia d os del siglo XIX h a bía mucha d emanda de adorna dos servi c io s d e té de plat a , con eno rm es urnas para e l té sobre soporte s giratorios. O tros equipos incluían band e jas ]ac a cia s para transportar los se r vicios d e té , co lador es y c u c harillas , azucareros , jarritas d e le ch e y cuencos par a las h eces , y cubrete te ra s aco lc h ados de se d a o te rci o p e lo. Al prin c ipio el té se servía a c ualquier h o ra del día Pero en Inglaterra la sé ptima duqu esa d e Bedford fundó la cost umbre mu y in glesa de servir e l té de la ta rd e Seg ún las notas marginales de la hi sto ria , la duquesa s ufría lig eros ataq u es de hambre por las tardes Un día orde n ó qu e le lle varan a su s h ab it ac iones una olla d e té y a lgo d e comer. Le g u stó ta nto la experiencia que emp ezó a in vitar a s us am istade s p ara qu e Ja

PREPARACIÓ N D EL P'

La pr epara ción correa_ esencial para ob tener sabor. Hay qu e rec ién salida del gr ifo\' her vir a borboton es. e L la tete ra con ag ua vac ía e l ag ua y se añ ade agrega el ag ua , se remu<c de ja re po sar durant e 3Se re mue ve de nu e\·o :' se1v ir.

El té helad o es mu y por Norte améri ca y en la E contin ent a l. Se pre _dup li cando la canti da d de compen sar la adi ci ón ck que lo dilu ye Se su ele vasos largos con much p ica do para se rvir lo : con una rodaja el e lim, i" ram it a ele me nt a fr esc a. "' sirve también co mo ba'" cup s de frut as y ponL , alcoh óli cos y sin ale

Té de menta marroquí

Té europeo

Té japonés

Té helado

Hay que hacer la infusión más fuerte , porque la adición de hielo va a diluir el sabor.

acompañaran en el nuevo refrigerio. Pronto todo Londres e s taba sorbiendo té y mascando pequeños bocadillos en mitad de la tarde.

Servir el té se asocia también con la hospitalidad en muchos países árabes, y se ofrecen a los invitados ta zas humeantes de un té especialmente sazonado para tornar con dulces.

En Japón hay una ceremonia muy formal en relación con el servicio del té. La ceremonia tiene dos partes, llamadas como los tipos de té que se sirven: el koicha es un t é espeso y amargo, y el ususha es un té mucho más diluido. El koicha tiene lugar en un cuarto del té e special. El anfitrión prepara el té y actúa como s irviente de sus huéspedes. El invitado principal es el primero en beber del cuenco, y después lo pasa a los demás invitados. Hay también normas estrictas que gobiernan el tema de conversación, y en esta etapa es muy educado discutir el equipo ele hacer el té. El ususha tiene lugar en otra habitación donde los invitados pueden charlar en un ambiente más relajado.

AHUMAR CON TÉ

En algunas partes de China se ahúma con té para dar color y sabor a ciertos alimentos, tales como el pato y el pollo. El pollo de Pekín se ahumab a originalmente con madera de alcanfor, pero no es fácil de encontrar, y ahora se e mpl e a t é e n s u lugar. A diferencia de la técnica occidental el e ahumado en caliente, este proceso no cuece la comicia. Para llevarlo a cabo, se mezclan una s cucharadas de té negro suelto con azúcar moreno y plantas aromáticas o especias, tales como semillas el e anís. Se podría añadir también arroz o harina para formar más humo. Se reviste una cacerola pesada y su tapa con papel ele aluminio , se pone la mezcla ele ahumar e n la base y se coloca una parrilla o varios palillos cruzados sobre la parte alta de la c a c e rola. Se pone el producto a ahumar sobre la parrilla o sobre los palillos y se cubre con la tapa. Se pone la cacerola a fuego n1Lly fuerte y se deja ahumar unos 15 minutos. Hay que procurar abrir las ventanas de la cocina, porque probablemente se llenará de humo. Se apaga el fuego y se deja reposar otros 10 minutos. El producto está ahora diopuesto para cocinarlo del modo oportuno.

CONDIMENTOS

Los chinos y los japoneses han creído siempre que hay que dejar que el té exhiba su aroma sin ninguna adición. Pero incluso en esos países se le pueden añadir toda clase de condimentos.

En los países occidentales, el té suele servirse con leche, una costumbre que elata ele la Inglaterra del siglo XVIII. En aquellos días se creía que si se vertía té hirviendo en un delicado cuenco de porcelana, se rompería, así que se ponía la leche primero. Los expertos modernos están ele acuerdo en que la leche debe servirse antes, pero por diferentes motivos. La investigación ha revelado qu e la leche vertida sobre el té formará probablemente una capa grasa por encima. Los expertos desconfían también del azúcar, porque desnaturaliza el sabor. Los rusos , sin embargo, echan azúcar en su té con limón, y en Anatolia el té se bebe a través de un cubito de a zúcar metido en la boca.

En los países árabes son populares plantas aromáticas como la menta, la salvia y la albahaca. El té negro se toma fuerte, muchas veces añadiéndole una caña de canela, unas vainas de carclamomo o una mezcla de semillas de anís y nueces picadas. El té de menta marroquí se prepara añadiendo a un té verde dulce hojas frescas o secas de menta. También se puede añadir hi e rba luisa o geranio escarlata.

Uno ele los tés con un condimento más exótico es el kashmiri , que es una mezcla de té verde y de Darjeeling sazonada con cardamomos verdes machacados, canela, clavo, almendras picadas y piñones.

RECETA DEL CHEF PONCHE DE TÉ

10 -1 2 raciones

600 ml de té de Ceilán recién hecho con doble concentración 250 ml deferez amontillado 250 ml de ron

El zumo de 1 limón 2 cucharadas de cordial de zumo de lima Azúcar 600 ml de hielo picado (o más cubitos)

Rodajas de naranja y limón como adorno

Se mezcla el té caliente con el jerez, el ron, el zumo de limón y el cordial ele lima. Se añade azúcar al gusto y se remueve hasta disolverlo. Se deja enfriar la mezcla. Se pasa a una ponchera. Se añade el hielo y se deja reposar ele nuevo hasta que se haya fundido la mitad del hielo. Se remu e ve , se ponen rodajas de naranja y limón flotando encima y se sirve.

RECET A DEL CHEF PONCHE CALIENTE

4 raciones

300 ml de té de Daijeeling recién hecho 50 ml de whisk y 50 ml de v ino defengibre 4 cla vos 1 cenia de canela

En una cacerola, se combinan el té , el whisky, el vino, los clavos y la ca nela. Se cali e nta a fu e go lento , s in hervor. Se deja reposar la infu s ión 3 5 minutos. Se cuela sobre las t a za s \se sirve de inmediato.

Ah umando con té se da color y un sabor ahumado, pero no se cocinan los alimentos.

TISANAS

Lasinfusi ones de plantas aromáticas se han empleado a lo largo de los siglos por sus propiedades medicinales. De hecho, la palabra "tisana" procede del griego y significa infusión medicinal. Las tisanas no conti enen e l tanino y la cafeína que se

Las tisanas se preparan por infusión de la s hojas, frutos y flores de casi cualquier planta comestible. Las infusiones se pueden escoger por sus propiedades estimulantes o relajantes, y los homeópatas recomiendan las tisanas por sus propiedades curat ivas.

Las tisanas se preparan de modo muy similar al té ordinario, pero generalmente en cant id ades más pequeñas; se calcu lan 15 g de plantas aromáticas secas, o 30 g si son frescas, por cada 600 mi de agua hirviendo El zumo de limón y la miel tienen afinidad por muchas ti sa nas ca li entes, o pueden servirse heladas. Hojas. La mayor parte de las plantas aromáticas culinarias más conocidas tienen también propiedades medicinales. El romero da un té de fuerte sabor que estimula la circu lación y puede ayudar a aliviar las migrañas. La salvia se considera buena para el dolor de garganta, y e l tomillo e ndulzado con miel da una mezcla calmante para la tos. La menta -con sus 200 variedades- es apreciada como digestiva , y combina bien con otras plantas aromáticas; resulta especia lm ente refrescante con tila El té de menta piperita y de hierbabuena son buenas b e bidas vigorizan tes , especia lmente cuando se

encuentran en los tés convencionales, y mucha s me z plantas aromáticas dan bebidas refrescantes que s e p calientes o frías. En Europa, las tisanas nunca han de · · de moda, y están ganando popularidad en much os oc:

sirven heladas. El mentol que contiene e l té de hierbabuena caliente puede ser útil para despejar los resfriados de cabeza Entre las hojas menos conocidas se cuen tan la consuelda , la verbena, la hierba lui s a y las hojas d e frambueso. El toronjil de limón , ll amado también melisa , da u n té muy fragante que tiene un e fecto calmante y digestónico. Frutas y flores. Las flores de manzanilla tienen un sabor picante a hierba cuando se preparan en infusión, y ésta es buena para e l sistema digestivo , calmando los nervios y facilitando el sueño. En Italia se usa con fre c uencia para tranquilizar a las madres lactantes y a sus bebés. Una in fusión de lavanda tranquiliza y relaja, mientras que la flor y la s bayas de saúco se han usado desde hace mucho en tisanas para ca lmar los nervios y reducir e l insomnio y las migrañas. Siguen siendo un remedio popular para calmar la garganta inflamada , la tos y otros síntomas de resfriados de cabeza Las violetas y los pétalos de rosa , endu lzados con miel, producen también una tisana para ca lm ar la to s. Rico en v itamina C, el hibisco da un sabor agudo y frutal y un co lor ¡::armesí a las mezclas de plantas aromáticas. Sólo se us a n los pétalos rojos en las tisanas. Los e,sca ramujos , también ricos en vitamina e, proceden del rosal canino. Sus propiedades estimulantes son bastante potentes , así que hay que usarlos siempre en dosis moderadas. Su sabor a gudo y fruta l combina especia lmente bien con e l hibisco.

Las taza s d e infusión tienen un colador para sostener el té y tapa para conservar ca liente el líquido

Coladores

Las cucharas y bolas de colar se pueden usar para preparar tazas individuales d e tés de hierbas.

pe rm il!" emplear d e hojas a de cuada un a sola

TISANA MATUTINA REVITAUZADORA

Las tisana s preparadas con ingredientes se lectos dan lugar a una infu sión vigorizante para la mañana -o para cualquier h ora del día- que se puede beber en lugar del café o d e l té. Entre las plantas aromáticas con propiedades vigorizantes y tónicas se cuentan la s ortigas frescas o secas , las hojas de frambueso negro y de zarza, la menta piperita, el romero, la angélica, la mirra , la borraja , la hierba luisa , la s flore s de hibi sco , los escaram uj os y la s rosas.

Se mezclan dos cu.charadas de cada de hierba luisa, menta piperita, rosas hibisco, ortiga y escaramujo (para dar más color y sabor, se añade más escaramujo). Se vierte un poco de agua hirviendo en la tetera, se agita para calentarla y se tira. Se pon e la mezcla en la tetera y se vierten sobre ella 500 ml de agua hirviendo Se deja reposar la infusión durante 5 minutos. Se cuela antes de servir y se endulza al gusto.

Después de una comida cop iosa o de un día agotador, una ti sana tranquilizante se agradece mucho.

Entre las plantas aromáticas con propiedades sedantes se hallan la a lb ahaca, el bergamoto, la lava nda, las hoja s de anís, la mejorana , las fl ores y hojas de violeta , las flores de malva , el hinoj o , el eneldo y todos los ing redi e nt es c itados a continuación.

Se mezclan 2 cucharada de cada de manzanilla, azahar de lima , toronjil de limón, verbena, tercianaria, lúpulo , y piel de naranja seca. Se machaca medio palo de regaliz y se añade a las plantas aromáticas. Se vierte un poco de agua hirviendo en la tetera se agita para calentarla y se tira. Se pone la mezcla en la tetera y se vierten sobre ella 500 mi de agua hirviendo. Se deja reposar la infusión durante 5 minu tos. Se cuela antes de servir y se endu lza al gusto con miel.

J

Piel de naranja

Escaramujo

Hierba luisa Rosas secas

Ortiga

Menta piperita

TISANA VESPERTINA ThANQUILIZANfE

BEBIDAS SIN ALCOHOL

Los zumos de frutas y verduras son deliciosos por sí mismos , pero se pueden combinar y sazonar también con plantas aromáticas y especias para preparar bebidas refrescantes e insólitas, Los productos lácteos tales como la leche, el yogur y la leche de manteca se pueden usar también para hacer sabrosas bebidas, Otro agradable preparado se hace añadiendo levadura a los zumos o infusiones ele plantas aromáticas, dando lugar a una bebida ligera naturalment e carbónica, Todas estas bebidas

PLANTAS PARA BElUDAS

Se pueden usar plantas aromáticas frescas para sazonar y decorar las bebidas sin alcohol, La menta es la más e mpleada con las bebidas de fruta, pero la borraja , el perejil , la hierba luisa , el tomillo , la albahaca y el eneldo también funcionan bien, Las plantas más fuertes , como los cebollinos, el cilantro y el estragón

están mejores con los zumos ele hortalizas,

Pimpinela de ensalada

se preparan con facilidad en casa, ofreciendo una amplia v ariedad de alternativas satisfactorias a los cócteles alcohó li cos tradicionales, Las posibilidades ele preparar bebidas mezcl a da:son cas i infinitas , Es fácil compilar un repertorio de cóctel e s, refr escos y cups sin alcohoL Se empieza mezclando dos be b i¿ conoc idas, y se continúa experimentando con combinacio n es de sabo res más insólitos, enclulzándolas con azúcar o mie l y añadiendo plantas aromáticas y especias al gusto,

Una pausa refrescante Podemos usar diversas plantas aromáticasfrescas y e;pecias para sazonar zumos deFutas y hortalizas o hehidas lácteas, \\'

Zumos de frutas y hortalizas y bebidas l ácteas

RECETA DEL CHEF CUP DE SAN CLEMENTE

4 raciones

125 g de azúcar La piel rallada y el zumo d e 2 naranjas Agua de seltz El zumo de 1 limó n Toronjil de limón fresco y ro d ajas limón como adorno

En una cacerola, se mezcla el a zúc con 600 mi de agua a fu e go moderado, removiendo ha s ta q ue disuelve el azúcar, Se añade la pie:. el zumo ele la naranja , el zu mo é : limón y una ramita ele toro n jil de limón y se deja enfriar, Se añ a de " agua de seltz, Se enfría al m e n o:; horas antes ele servir, Se ado rn a ca vaso con una ramita pequ e n a de toronjil y una rodaja de li m ó n,

RECETA DEL CHEF LASSI

4 raciones

250 mi de yogur natu ra l 2 cucharadilla de sa l 1-2 ramitas de menta, sólo la s 2 cucharadilla de semilla s de comino secas tostada s Pimienta negra recién m ol ida Ramitas de menta fi"esc a com adorno

Mezclar e n una batidora el yo gu;sal, la menta y 600 mi de ag ua. ·batir hasta que quede fino. E nff__; horas. Vertir en vasos altos y sal::con comino y pimi e nta al g us to ' adorna con ramitas d e men

jengibre

El zumo de los cítricos se presta muy bien a la preparación de bebidas. Los zumos de naranja y toronja son la quintaesencia de los zumos del desayuno, y el zumo de limón recién exprimido con azúcar y agua es una limonada para algunos, un citron pressé para otros.

La acidez del zumo de limón se puede apagar deliciosamente con zumo de naranja y una cucharada de miel. El zumo de toronja se puede mezclar con zumo de naranja, y se puede añadir una ramita de una planta aromática fre ;ca para dar sabor y para decorar: el toronjil de limón , la mirra y la hierbabuena son todos apropiados.

Las flores de plantas aromáticas, tales como la borraja o el tomillo de limón, constituyen bellos adornos para las bebidas de frutas. Para ocasiones festivas, se quitan: las espinas y las hojas de unas rosas de tallo largo sin tratar y se ponen las flores en vasos altos ll enos de zumo de toronja, zumo de arándanos agrios y un chorro de lima fresca.

Para preparar refrescos y cups de frutas más complicados se mezclan diversos zumos de fruta envasado y caseros. Podemos probar el zumo de manzana y fresa, el de melocotón con mandarina, o el de piña y mango. Algunas de estas mezclas necesitan la acidez del zumo de limón, lima o toronja para equilibrar su dulzura. Se completan con agua de seltz o cerveza de jengibre, se añaden cubitos de hielo y se decora con rodajas de fruta y ramitas de plantas aromáticas frescas antes de servir.

Los zumos frescos de fruta también tienen afinidad con los jarabes de fruta (véase pág. 204). Los zumos de fruta agrios, como lo s de lima y toronja, funcionan mejor, porque los jarabes contienen azúcar. Los jarabes florales

(véase pág. 213) se pueden mezclar con gran efecto con frutas delicadas, como las fresas.

Casi todas las hortalizas se pueden licuar para obtener su zumo, pero la zanahoria, el tomate y el pepino son las más apropiadas. Una licuadora es la mejor herramienta para ello. Para obtener más sabor, se añade albahaca, levístico o perejil al zumo de tomate, eneldo o cebollinos al de pepino, y estragón o menta al zumo de zanahoria.

Se puede preparar una bebida refrescante con una combinaci,ón parecida a un bors de remolacha, pepino y manzana. De igual modo, la zanahoria y el cilantro son compañeros naturales.

La sabrosa leche de manteca es ideal para bebidas. Se puede usar sola, o apagarla con leche o yogur. Las fresas, los plátanos y la miel mezclados en una batidora con un poco de leche de manteca fría hacen una deliciosa y nutritiva bebida de verano, con atractiva espuma en lo alto. Se sirve en vaso alto, adornado con ramitas de hierbabuena fresca.

La leche sazonada es una base conocida para bebidas, preparadas generalmente con cacao en polvo o ja rabes de fruta, tales como el de fresa. El yogur líquido se está haciendo cada vez más popular, aunque en Oriente el yogur ha servido desde hace mucho como base para preparar bebidas refrescantes. El lassi, la tradicional bebida india de yogur, puede ser dulce sazonado con menta o ag ua ele rosas- o salado , sazonado con comino y cardamomo. Los lassis se usan contra el ardor de los curris especiaclos, pero son también refrescos.

PREPARACIÓ N DE CERVEZA DE JENGIBRE

Exprimir cítricos

Antes de exprimir hacerlos rodar sobre la mesa , comprimiendo para que suelten más zumo.

RECETA DEL CHEF CÓCTEL DE GAZPACHO DE ZANAHORIA

4

raciones

450 ml de zumo de zanahoria

450 mi de zumo de tomate

7,5 cm de pepino, rallado 2 cucharadas de cilantro, albahaca o eneldo fresco picado Sal

Pimienta negra recién molida Cubitos de hielo

Se mezclan los zumos en una jarra grande y se enfrían durante 1 hora. Se agregan los restantes ingredintes, removiendo. Se vierte en vasos.

La cerveza de jengibre es una bebida tradicional inglesa, un poco anticuada, pero igualmente deliciosa y refrescante. Se sirve helada en vaso alto.

1

Con la hoja plana,de un cuchillo, se aplastan 30 g de jengibre pelado. Se ponen en un cuenco con 500 g de azúcar, 5 litros de agua hirviendo y el zumo de 2 limones.

2

En un cuenco pequeño, se disuelve una bolsita de levadura de cerveza seca en agua tibia. Se deja reposar 3-4 minutos para que se desarrolle la levadura, y se remueve.

Añadir ta levadura a la mezcla de jengibre, mover y dejar reposar 24 horas. Colar y embotellar encorchando (véase pág. 233), dejando unos 2,5 cm en lo alto.

3

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Desde que se empezaron a destilar bebidas alcohólicas , han se1vido de base para preparar bebidas especiadas reconfo1tantes y tranquilizantes; a veces se espesaban con yemas de huevo, otras veces se endulzaban con pasas , miel o azúcar. La cerveza y el vino especiados se calentaban con un atizador al rojo, aunqu e en la actualidad, especialidades como el glühwein y el ponche se calientan en la cocina. El ponche se originó en la India, donde se preparaba con bebidas alcohólicas locales. Era costumbre usar cinco ingredientes en la mezcla, y como la palabra hindú que significa cinco es pantsch, pronto pasó al inglés como punch, de donde surgió el español ponche.

RECETA DEL CHEF PONCHE DE CERVEZA TOSTADA

6 raciones

60 g de azúcar moreno claro

1 limón cortado en rodajas 114 de cucharilla de clavo molido 114 de cucharilla de can ela molida 150 ml de brandy 600 mi de cerveza clara 1 rodaja de pan blanco, tostado y cortado en figuras pequeñas Nuez moscada recién rallada

En un cuenco grande , se m ez cla el azúcar con 300 mi ele ag ua y se re mueve. Se añade el limó n , el clavo , la canela, el brandy y la cerveza. Re mover y añadir el p a n. Salpicar con nuez mos cada rallada y servir.

Sazonar bebidas

La adición de plantas aromáticas y especias mejora mucho las bebidas alcoh ólicas, tanto calientes como frías.

RECETA CHEF CUP DE VINO BIAN CO

8-10 ra c iones

2 botellas de vino bla nco:: _ 112 botella d e j erez seco El zumo de 2 li mo nes 2,5 cm de jengibre fres co. Agua de seltz Azúcar

Rodajas de pepino para a do

Los cups y ponches de vino se pueden realzar con lic ores bebidas alcohólicas, tés o tisanas, y jarabes de fruta o fl ore (véase el índice). Entre los condimentos que tienen afini da d la s bebidas alc ohólicas destacan los cítricos y especias c om e canela y el clavo. La cerveza negra y rubia aparecen con me:: frecuencia en los combinados; la excepción es el Tercio pe l Negro (Black Velvet), que es una mezcla de champaña y cerveza Guinness. Hay muchas formas de disfrnta:r las b e bi alcohólicas especiadas: desde una simple mezcla de ron. ª'° caliente, miel y limón a ponches más complicados que combinan varias bebidas alcohólicas con frutas y especi as. J J }' ¡

Se mezclan el vino , e l jere z. el ;:: de limó n y el jeng ibre y se en·-durante 2 horas. Para servir. Se el jengibre , se pone el cup en· se añade ag ua de seltz al g u endulza a voluntad. Se añade;; rodajas de pepin o y se sir ·c

RECETA DEL CHEF PONCHE DE LECHE Y MA.D

6 racion es

Se baten juntos el hu evo y 15C _ lech e. En una cacerola. se IL • hervir e l res to de la leche y el Se bate un poco d e la le ch e con la mezcla d e hu evo, y des se vie rte todo e n la cace rola agreg a n e l macleira y e l b ran dhervir. Cuando esté espu m os vierte e n tazas , se sa lpi ca con:-

moscada rall ada y se srn ·c

Ponches y bebidas especiadas

SAZONAR LICORES

El vino espec iado es una bebida festiva tradicional en muchas partes d el mundo , pero este d elicioso y reco nfortante vino es apropiado para cua lquier tarde fría de invi erno. Se puede preparar cerveza especia da pero sin e l azúcar y el limón.

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Mezclar 1 limón en rodajas, 4 botellas de vino tinto, 600 mi de agua y 175 mi de brandy. Se aiiade una caña de canela , varios granos de pimienta inglesa y 2-3 clavos. Se le da un hervo1;· a iiadir azúcar al gusto.

Las bebidas especiadas calientes como los toddies, nogs y grogs hacían furor en e l siglo XVIII, aunque son algo menos populares hoy.

Los toddies ca li en tes son bebidas fáciles de preparar para las frías noches de invierno. Se pone una medida de whisky, ron o brandy en un vaso refractario alto. Se añade una c uch ara da de azúcar , una pizca de especias , y se completa con agua hirviendo. Entre las combinaciones buenas se cu entan el brandy con p imienta inglesa o nuez moscada, y el ron con clavo o canela. Para preparar un Tam O'Shanter, se mezclan dos pa1tes de whisky escocés con una parte de brandy, se endulza con azúcar m o reno y se salpica co n pimienta inglesa. Para convertir esta bebida en un nog, se bate azúcar moreno al gusto co n un huevo y se vierte sobre un poco de lec h e hirviendo. Se bate la mezcla a fueg o lento ha sta que es té es pesa y espumosa , pero sin h ervirla para que no cuaje el huevo. Se reparte la misma cant idad de whisky y brandy en tazas de café y se completan con la me zcla de lech e caliente.

El grog es un a mezcla de ron, zumo de limón , azúcar moreno, ca nela y sultanas. El nombre procede de las raciones de ron aguado que se adjudicaban a los marinos británicos , a propuesta de un a lmirante conocido con e l sobrenombre de Old Grog.

Los cinco in gred ientes originales del ponche eran té, az úc a r, z umo de fruta , agua y un a bebida alcohólica. Actualmente los ponches ya no están de moda, habiendo sido sustituidos por vinos especiados que combinan vino tinto,

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Se tapa y se deja reposar al menos 30 minutos. Poco antes de servir, se vuelve a calentar, pero sin que hierva. Se cuela, se pasa a un cuenco caliente o a tazas individuales, y se sirve con rodajas de limón.

ron o brandy, azúcar, lim ó n y diversas especias.

Los cups y refrescos de vino son bebidas más ligeras y refresc antes, en las que las bebidas alcohólicas son reemplazadas por vino, jerez o vermut. Entre sus condimen tos se cuentan frutas frescas o sus zumos, y tal vez una ramita de menta.

La sangría es una conoc ida bebida de vino que se prepara tradicionalmente añadiengo azúca r y hie lo a un vino tinto español. La rec eta puede ser más comp li cada, ag ragando brandy o incluso licor de naranja. En España se prepara también un cup caliente de vino tinto con nuez moscada y lim ón llamado bollam.

Es fác il preparar lic ores sa zo na dos en casa macerando fruta s fres cas e n una mezcla de alcohol y jarabe de azúcar. Se pueden emplear naranja s en teras o sólo la pi el, peras , melocotones, endrinas , ciruelas damascenas o comunes. Las fruta s graneles deben cortarse en rodajas ; las pequeñas han de pincharse en toda su superfici e para que desprendas sus sabrosos jugos Basta poner la frut a en un frasco limpio y cubrirla con una mezcla de tres partes de una bebida alcohó li ca gineb ra , ron , brandy o vodka y una parte de jarabe d e azúcar (véase pág. 196). Se pueden añadir plantas aromáticas, especias, piel de limón e incluso granos de café para dar más sabor.

Vasos escarchados

Para escarchar un vaso, se sumerge el borde en un plato de goma arábiga diluida y después en un plato de azúcar de pastelería y se deja secar.

Para preparar un curioso licor de naranja y granos de café, se dan tres corte en los lados de una naranja y se insertan unos granos de café en cada incisión.

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Poner en un frasco la naranja y un pwiado de granos de café. Se agrega una mezcla de un tercio de jarabe de azúcar y dos te1-cios de tequila y se tapa herméticamente. refrigerar 3 meses antes de usarlo. 279

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