EAGLEMOSS
3
COLLECTIONS
РА3 В 2 НЕДЕЛИ
Реко м ендуе м ая це н а: 199 ру б . , 34,95 грн
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ
КУХНИ
в ЭТОМ вь пvске: • Пирог « Пища
•
ангелов »
• Печенье «Анзак» • Гугельхупф • Маффины с малиной • Французский лимонный • Киш Лорен • Флорентийское печенье • Шотландское
ТраДИЦИОНН~Ь~lе~~~I~.~~
печенье
пирог
...... " ..,
EAGLEMOSS
3
МЧ W ИЕ РЕЦЕПТЫ МИРО801l КУХНИ
"-
а
I!Н"
.,........n..o_ [1\1
........
..-__----
СОДЕРЖАНИЕ
.~<. ~--...
НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА
r
г'
СветЛblЙ, почти беЛblЙ, воздУШНblЙ бисквит со сладким соусом, ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
« Изысканная выпечка )) ~
3
Главный редактор : Андрей Сапожников
ОВСЯНblе хлопья и кокосовая стружка придают печенью
Россия
Распространение:
Свидетельство о регистрации
ДП «Бурда-Украина». г. Киев;
средства массовой информации
тел.:
Федеральной службы
Рекомендуемая цена
(+380-44) 494-07-92 34,95 грн.
по надзору в сфере связи,
ДЛЯ ТОРЖЕСТВА
информационных технологий
Казахаан
и массовых коммуникаций
Распространение :
Российской Федерации
ТОО «КГП «Бурда-Алатау Пресс».
ПИ
N! Ф(77-47407
Г. длматы;
от25.11.2011г.
Тел.:
(+7-727) 311-12-41
Республика Беларусь
Адрес издателя и редакции :
Импортер и дистрибьютор в РБ :
105064, г.
000 « Р3М-ИНФО», 220037,
Москва,
ул. Земляной Вал, д.
8;
тел . :
(+7-495) 666-44-85, факс: (+7-495) 666-44-87; e-mail: info@eaglemoss.ru Наталья Волкова
кекс сдобрен сухофруктами, ВblмочеННblми в ароматном алкогольном наnитке_
(+375-17) 297-92-75.
Отпечатано 8 типографии :
Распроаранение:
Тираж:
000 « Бурда Дистрибьюwен
Сдано в печать
Сервисиз~
199 руб.
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
ЭКЗ.
02.02.2012 г. (р 2012 Eagtemoss ltd. Все права защищены.
Легкие и при этом nитатеЛЬНblе маффиНbI nереnолнеНbI
сладкими ягодами
- идеаЛЬНblЙ завтрак для домочадцев,
Фото : Обложка: Тim Н Ш;
Украина
4-5 ЕМ(Тhоmаs OduLate; 9 EM/ Steve lee; печатного средства массовой 11 Photolibrary.com/ информации Государственной Food CoHection; 13 EM/ Simon регистрационной службы An ning; 14-15 ЕМ(Тim Hill; Украины 17 EMfТhomas Odulate; К8 N! 18493-7293ПР 19 ЕМ/Яеуе lee; от 05.12.2011 г. 21 Photolibrary.com/ Food (ollection; 23 ЕМ(Тim Hill; Учредитель и издатель : 000 «ImMocc Едiшенэ» 24-25 ЕМ/Кагl Adamson; Адрес издателя и редакции: 26 EM/ 'ain Bagwell. 01030, г. Киев, Иллюарации : Natalie Abadzis ул. Б. Хмельницкого. 30/10, оф. 21 Редактор : Nikki Mohan тел.fфакс (+380-44) 239-73-04 Дизайн: HoweHs Design ltd e-mail: info@eaglemoss.com.ua Форма ДЛЯ выпечки является Свидетельство о
государственной регистрации
Адрес для писем :
01054, г.
8
,~~~' 550000
Главный редактор:
Рекомендуемая цена
РБ,
г. Минск., переулок Козлова, д. 7г;
тел.
Г) гельх) пф ТрадициОННblЙ эльзасский и австрийский дрожжевой
Учредитель и издатель:
000 « Иглмосс Здишинз»
особенную хрустящую текстуру.
Киев, а/я
неотъемлемой частью выпуска.
84
Не продавать отдельно.
P888-N
ДЕСЕРТЫ
ЛИМОННЫЙ пирог по-французски Основу этого традиционного французского nирога составляет нежное песочное тесто_
OТдEJI ПО РAiОП С КJlИЕНТАМИ Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы можно
получить на сайте
WWW.leolllaklS.1U
или св я зав ши сь с нами по телефону
Написать нам можно по адресу: а/я
8 (U521 1*-99-73.
71. " Иглмосс Эдишинз ", Ярославль , 150961.
ПРОWnЫЕ ВЫПСКИ Восполните свою коллекцию
-
закажите любой недостающий журнал .
Купите его , зайдя на сайт WWW,goDtllllklS.lI ипи позвонив по телефону
81U52) "-119-73.
Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера ( указан а на обложке). почтового сбора и платы за упаковку.
www.goodbakes.ru
14
VlРАИИА И КАЗАХСТАН Ответы на часто задаваемые вопросы вы найдете на сайте WWW.lOodbИes.ru .
ХЛЕБИКо
СаМblЙ знаменитblЙ из всех вариантов кишей с начинкой
из сливок, сыра и кусочков бекона. СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
СDлорентийское печенье
20
ВосхититеЛЬНblе изделия с орешками и глаз ироваННblми фруктами покрыты темным шоколадом . ХЛЕБ И Ко
« Виз итную карточку» кухни Шотландии сегодня подают с сыром, копчеНblМ лососем или медом . КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология
ВЫIТСЧI,а « слеrIhIМ» методом
24
Как добиться наилучших результатов с пеСОЧНblМ тестом . КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты .
Шоуолад в кондитерском делс Раскрываем таЙНbI работbl с шоколадом .
26
IГ'I./\V;&&.п:u.a,,,п КЛАССИКА
Пирог «Пища ангелов» НА
10 персон 20-30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 ос ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
Одно из немногих творений кондитеров Северной Америки, которое стало популярно во многих кухнях мира. Легкий,
светЛblЙ, очень воздУШНblЙ бисквит на белках ароматизируют лимоном, ванилином или миндальной эссенцией, украшают
Ингредиенты
100 г
муки
г мелкокристаллического сахара
225
8 белков щепотка лимонной кислоты
2 ч.
фруктами, ягодами и сладким соусом.
л . измельченной на терке цедры лимона
1 ч.
1
Разогрейте духовку до
190 о с.
Трижды просейте муку с половиной сахара :
благодаря это му бисквит станет воздушным.
л. миндально й эссенции
или пара капель ванильно й эссенции са х арная пудра для посыпки
свежие ягоды или фрукты для подачи
для соуса
300 мл
ШАГ2 В идеально чистой сухой посуде взбейте белки с лимонной кислотой
до появления верш и нок. Просейте к белкам оставшийся сахар. Взбивайте, пока белковая масса не станет плотной и блестяще й .
жирного молока
3 желтка 15
ШАГ
г мелкокристаллического сахара
пара капель ванильной или миндальной
эссенции (по желанию)
ШАГЗ Введите лимонную цедру, ванильную или миндальную эссенцию и просеянную
муку с сахаром. Переложите тесто в подготовленную форму и выпекайте в разогретой духовке зо минут : спица после прокалывания коржа в центре
должна остаться чистой . Переверните форму на решетку и дайте бисквиту Утварь
глубокая силиконовая форма для выпечки д и аметром
остыть. Пройдитесь ножом по краям коржа, чтобы отделить его
от формы, и переверните на серв и ровочное блюдо .
18 см ШАГ 4
..
.... •
, •
• J 1 •
Взбейте желтки с сахаром, тонкой струйкой влейте горячее молоко и хорошо размешайте. Поставьте соус на горячую водяную баню и варите ни в коем случае не доведя до кипения,
•
...
.
.
. . •..• . . . .. ,~..
,
• J •
.
'.':
..
I
10
минут,
смесь должна немного загустеть
.
подачей посыпьте бисквит сахарной пудрой и украсьте по желанию ягодами
,.
.. 1"
-
Ароматизируйте парой капель ванильной или миндальной эссенц и и . Перед
•
...
.
4
Чтобы приготовить соус, разогрейте молоко и доведите почти до кипения.
•
'.
.:
или фруктами. Подавайте соус отдельно.
ЛЮБИ М ЫЕ СЛАДОСТИ
Печенье «Анзак» ПР ИМ ЕРНО на ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ :
20 30
шту к МИНУТ
ВРЕМЯ ПРИГОГОТОВЛЕНИЯ:
8-10 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 'с Ингредиенты
100 г СЛИВОЧНОГО
1 ст. л.
светлой патоки (или меда)
1 ч.
100
масла
л. пищевой соды
г мелкокристаллического сахара
75 г хлопьев геркулеса 75 г кокосовой стружки 100 г муки
Это печенье, текстура и степень рассыпчатости которого зависит от вас,
-
вкусная и полезная еда для перекуса. Изделия
хорошо хранятся в герметичной упаковке. ШАГ
1
Разогрейте духовку до
180 0(,
Выстелите неприлипаемой пекарско й бумагой
противни . Растопите в кастрюльке сливочное масло с патокой (или медом). Перемешайте до однородности. В чашку влейте
2 ст.
л . кипятка и погасите
в не м соду. Добавьте смесь в масляный сироп . ША Г2
П ереме ш айте саха р с хлопьями, кокосовой стружкой и мукой в большой миске . Утварь ПРОТИВНИ
пекарская бумага
Влейте масляный сироп, хо рошенько размешайте, чтобы получилось тесто.
Десертной ложкой выложите горки теста на большом расстоянии друг от друга на противни (печенье увеличивается в диаметре в процессе выпечки). Выпекайте
8-10
минут: изделия поднимутся и станут золотистыми. Переложите
их остывать на решетку.
: ПроuсхождеНuе ................. : П Е Ч ЕНЬЕ " АНЗАК" Гle'leHbe IIОЯВИЛОСI, В IIродаже
/J
0знаменование I1Рflсоединения
аВСlраЛИЙСКllХ
11
новозеландских BO~C~
к БРl1таНСКIIМ в БIlТ/J3Х на ГаЛЛI1ll0ЛI,СКОМ lIолуострове во время Первой Мl1рОВОЙ
BOCIHbl . К сожалеНlllO, для /JOi' CK Антанты эта Аарданелльская операция обернулась СОКРУШIIтеЛ I,НЫ~1 lIоражением , н о
IIe'leHbe
осталось как наПЩ1llнаНllе о храбр()~
11 веРН0I1 службе войск АНЗАI\ .
6
Гугельхупф НА
12 персон 1%-2 часа ПРИГОТОВЛЕНИЯ : 35-40 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 ос
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ВРЕМЯ
Ингредиенты
150 г 2 ст. л.
изюма
коньяка, рома, бренди
или любого другого алкоголя
2 пакетика быстродействующих дрожжей 250 мл чуть теплого молока % ч . л . соли 3 ст . л . сахара 450 г муки 2 яйца комнатно й температуры 125 г сливочно го масла комнатной температуры
50
г цельных ядер или пластинок миндаля
сахарная пудра для посыпк и
Сдобную бабу с изюмом в 3льзасе наЗblвают гугельхупфом. Его не обязательно печь в виде кольца
при желании сделайте
-
из теста пирог любой фОРМbI. ФИРМЕННАЯ ВЫПЕЧКА Название этого кекса произошло от немецкого слова «мяч», ведь тесто в процессе выпекания поднимается пышно, равномерно и действительно
напоминает мяч. Это один из вариантов традиционной для европейской
кухни выпечки. Родные братья гугельхупфа
-
итальянский панеттоне,
французская бриошь и наши пасхальные куличи. НАГРАДА ЗА ТЕРП Е НИЕ Несмотря на то что в Эльзасе гугельхупф едят чуть черствым, макая его в чай
или кофе либо перед этим поджарив ломтики в тостере, после чего их мажут сливочным маслом и джемом, лучше все же полакомиться кексом в день
выпекания. Процесс приготовления достаточно длительный, поскольку тесто
необходимо как следует взбить, чтобы добиться нужной эластичности, после чего поставить подходить в теплое место. Хотя есть и другой вариант
-
подошедшее, но еще сырое тесто можно положить на ночь в холодильник,
Утварь кексовая форма-кольцо диаметром
26 см
миксер с насадка м и -к рючками для теста
а утром дать ему отойти при комнатной температуре и затем выпечь изделие.
Только не забудьте обернуть форму с тестом пищевой пленкой, прежде чем ставить в холодильник.
: Проuсхожденuе ........................ .. . : ГУГЕЛЬХУПФ
Кекс особенно популярен в Эльзасе
-
регионе , который
•
несколько раз за последние пару столетий переходил
от Франции к Герма н ии и наоборот, а также в Австрии , поэтому довольно труд н о выяснить происхождение
изделия . В каждом регионе есть свой фирменный
рецепт , отличающийся в основном видами сухофруктов , алкоголем , в котором их вымачивают , и изредка совсем
уж необы ч ными добавками вроде шоколада или кофе в одну часть теста .
8
•
ДЛЯ ТОРЖЕСТВА
Как приготовить тесто Замочите изюм в коньяке
1
или другом алкоголе
на то время, пока будете готовить тесто.
Размешайте дрожжи
2
в
125
мл чуть теплого
молока вместе с солью,
1 ст.
л. сахара и
5-6
ст. л.
муки. Поставьте подходить в теплое место на полчаса,
чтобы опара увеличилась
в объеме вдвое.
Подход
5
u выпечка
Подготовьте форму:
смажьте сливочным маслом
и посыпьте мукой. Стряхните излишки муки, посыпьте
стенки формы миндальными пластинками или цельными
орешками. Последние лучше вложить аккуратно поштучно
в выемки емкости.
б
Переложите тесто в форму, как можно
лучше разровняйте тестяную поверхность . Тесто должно
занимать не более половины емкости, иначе ему некуда
будет подниматься.
10
ДЛЯ ТОРЖЕСТВА
3
Отдельно смешайте оставшуюся муку,
2 ст.
л.
сахара, яйца и остаток молока.
Взбивайте миксером с насадками для теста несколько минут, пока не
образуется плотноватое тесто. Его можно замесить и вручную,
правда, это непростая работа .
4
введите по кусочку сливочное масло и,
не выключая миксер, опару.
Слейте жидкость с изюма, подмешайте его в тесто.
Продолжайте взбивать еще как минимум
10
минут
-
тесто
должно получиться плотным,
но эластичным.
Поставьте форму с тестом
7
подходить в теплое сухое
место. Это займет не меньше часа. Разогрейте дух овку до
180 о с. Выпекайте 35-40 минут: поверхность кекса поднимется и станет
золотистой, а спица после прокалывания изделия
в центре останется чистой.
8
0ставьте кекс в форме на
15
минут, затем
переверните на решетку.
Остывший гугельхупф посыпьте сахарной пудрой и подавайте, нарезав ломтиками.
11
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
Маффины v
С малинои НА 6-9 больших или 16 маленьких маффинов ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут ВРЕМЯ ПРИГОГОТОВЛЕНИЯ:
25 20
Испеките на завтрак мягкие и ароматные маффины
со свежими ягодами, если не знаете, чем побаловать сегодня утром своих близких.
минут для больших,
минут для маленьки х
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:
190 'С
ШДГ
1
Разогрейте дух овку до 190 'с. Вложите силиконовые либо бумажные основы в углубления на специальном противне для кексов или поставьте и х на большой
Ингредиенты
200
75
г муки
+ 2 ч.
г мелкокристаллического сах ара
1 яйцо (взбить)
175 125
мл молока
г сливочного масла
(растопить и остудить)
175
противень. Просейте муку с разрыхлителем и са харом в миску и перемешайте.
л. разрыхлителя
ШДГ 2
Взбейте растертое яйцо с молоком и остывшим растопленным маслом, перемешайте с сух ими ингредиентами до однородности
-
не переусердствуйте!
Введите малину .
г свежей малины
ШДГ З Утварь
силиконовые или бумажные формочки -основы для кексов
большой противень
Равномерно распределите тесто по формочкам. Выпекайте от
не поднимутся и не станут золотистыми. Дайте остыть на решетке. Маффины лучше есть в день приготовления или заморозить.
Вариа ц ии Ягоды можно перемешать
с небольшим количеством шоколада, мелко нарубив
плитку шоколада без добавок. Если свежей малины нет, возьмите замороженную или
замените ее черникой .
12
20 до 25
минут (большие маффины будут печься дольше маленьки х), пока изделия
ЛИМОННЫЙ пирог
по-французски 8 персон 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВnЕНИЯ: 1 час ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 ' (, затем 150 'с НА
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
ИнгреАиенты
для тестяной ОСНОВЫ
250
г сладкого песочного теста
(домашнего или готового)
1 яйцо для
смазывания (растереть)
Классический французский пирог из песочного коржа со сладким заваРНblМ кремом, в данном случае
4яйца
175 г
мелкокристаллического са хара
150 мл
lJA Разогрейте ~XOBY до
190 'с.
Тонко раскатайте тесто и выложите в форме
так, чтобы оно поднималось над краями на
1 см.
Наколите тесто вилкой ,
застелите жиронепроницаемой бумагой, всыпьте на нее бобы. Поставьте форму с тестом расстояться в х олодильник на
минут (см . стр.
24),
минут. Выпекайте « слепым » методом
15
по сле чего удалите бумагу с бобами . С м ажьте корж
растертым я й цом, чтобы он не размок из-за начинк и. Поставьте в ~XOBKY еще на
5 минут .
При необходи м ости обрежьте и подровня й те края тестяного коржа .
Уменьшите температуру ~ховки до
150 'с.
жирных сливок
сок и измельченная на мелкой терке цедра са харная пудра, кружочки
3 лимонов
1 апельсина
и веточка мяты для украшения
Утварь
силиконовая форма для пирогов диаметром
20,5 см
жиронепроницаемая бумага
сухие бобы
14
лиМОННblМ. Подают этот
аппетитНblЙ десерт обblЧНО со сливками или сметаной.
15 для начuнкu
-
UA 2 Для начинки: ра з отрите яйца с сахаром до кремообразного состояния. Подм ешайте сливки, сок и цедру лимонов . Влейте половину кре м а в форму
с испеченным коржом и поставьте в ~X OBKY . Аккуратно добавьте в форму оставшийся кре м и выпекайте еще
30-40
минут, чтобы начинка начала
твердеть. Выньте из ~ховки и остудите . Перед подачей посыпьте пирог толсты м слое м сахарной пудры, украсьте кружочками а пельсина и м ятой .
Подавайте со сливками или сметано й.
ХЛЕБ и Ко
КишЛорен НА б-8 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
30-40 минут ТЕМПЕРАlYРА ДУХОВКИ: 190 'с Ингредиенты
150 г охлажденного
Киши
-
это
omKpblmble nироги с соленой начинкой и обязательно
со сливочной или молочной заливкой. ПЕ СО ЧНОЕ ТЕСТО
-
КАК Э ТО ВАЖНО
для теста
Киш держится (или разваливается) из-за тестя ной оболочки, которая должна
225
быть одновременно достаточно крепкой, чтобы удержать тяжелую, сливочную,
г муки
сливочного масла
(нарезать кубиками)
1 яйцо
(взбить)
болтушка (смесь из
1 желтка
и небольшого количества холодной воды) для начинки
75
Название этого изделия переводится как «лотарингский nирог».
чуть затвердевшую начинку, и рассыпчатой, чтобы таять во рту . В разделе « КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ» на страницах
24-25
мы расскажем, как замеш и вать
и печь песочное тесто, в частности, о выпечке « слепым » методом, который
играет важную роль во всем процессе приготовления пирога. Замесив тесто, его обязательно ставят расстояться в х олодильник на ЗА минут, после чего раскатывают и используют согласно рецепту . Кстати, не помешает дать тесту постоять еще пару минут в холодильнике уже в форме.
г бекона или сала с прожилками
мяса (нарезать мелкими кусочкам и )
75
г кубиков сыра чемер
(или другого твердого сыра)
3 яйца (слегка взбить) 285 мл жирных сливок соль и черный перец мускатный орех
Утварь
силиконовая форма для пирога (киша) диаметром
20,5
ЧУТЬ З АСТЫВШИЙ СОУС - ТО , Ч ТО Н У ЖНО! Поверьте, если вам когда-нибудь доведется попробовать кусочек киша
с начинкой, похожей на резину, вряд ли вам такой пирог покажется особенным . Чтобы избежать этого и добиться идеальной консистенции начинки, выпекать изделие следует при низкой температуре и строго до того момента, когда начинка лишь чуть затвердеет . Продолжительность выпекания зависит от
глубины формы для пирога
-
мы указываем время выпекания киша в форме
с невысокими стенками. Если вы используете более глубокую форму, пеките дольше и регулярно проверяйте готовность изделия .
см
противень
: ПроuсхождеНuе .. . ...... .... . .. .. . ............ : киш ЛО Р ЕН Этот ч удеС НЫ il
OTK PbI TbIil Пllр О!' с яiНtaМ II , СЛl l вка~ 1I1
11 беко н ом пр иду м аЛ II в Лота РIIНГИI1 , р еГ l lO н е , кото ры й сеilч ас н аХОД II ТСЯ н а г р а н и ц е Ф р а Н Ц II И и Г е Р ,\ l а НII И, а н е к о гда б ы л 'I аст ь ю п ослед н ей . Вот по ч е ~I У сло в о « ки ш ,) п охоже
н а н е м е ц кое
kLI cll ell , то
ес т ь ШI Р ОГ . Об ычн о KIIIIJ п одаваЛ II
в к а ч ест в е з ак ус ки , пр а в да, п ослед н ее вр еl>l Я в с е 'I а щ е э тот
пир о г пр едла г а ют ка к ос н о вн ое бл ю до 1'1 до п ол ня ют О В О ЩНЫ~I салато м . П ода в а йт е е г о ГО р Я ЧII М Лfl бо холод ным .
16
ХЛЕБ И Ко
Как приготовить тесто Просейте муку в миску.
1
Кончиками пальцев
разотрите масло с мукой в мелкие крошки.
2
добавьте paCT~pToe яйцо и перемешиваите ножом
с округлым лезвием, пока крошки не начнут слипаться.
Рукой быстро сформуйте из массы мягкий, но не клейкий
шар . Оберните тесто пищевой пленкой и поставьте до раскатывания в холодильник
на
20-30
минут.
Сборка и выnекание киша Накатайте тесто на скалку
5
и разверните над формой.
Аккуратно вдавите его в емкость
-
лишнее тесто
должно свисать по бокам.
Ножницами обрежьте тестяные излишки так,
чтобы они поднимались над краями формы вверх на
1 см
(благодаря этому изделие немного сожмется
в процессе выпекания).
Б
Разогрейте духовку
до
190 о с.
Выпекайте
«слепым» методом
(см. стр.
24-25).
15
минут
Удалите
бумагу с бобами, смажьте корж болтушкой и поставьте в духовку еще на
18
5 минут.
ХЛ ЕБ И Ко
(мажьте маслом
3
и посыпьте мукой форму.
Чуть присыпьте мукой скалку
и рабочую поверх ность. Начиная от центра, раскатайте тесто в сторону, двигаясь всегда в одном направлении
(в основном от себя). Регулярно поворачивайте
тесто на четверть оборота. Периодически приподнимайте
его, чтобы присыпать мукой рабочую поверхность.
4
Раскатывайте тесто, пока у вас не получится круг
толщиной
3 мм
и диаметром
как минимум на
5 см
больше,
чем форма.
7
уменьшите температуру
духовки до
150 ос.
Обжарьте
бекон и промокните излишки
жира на бумажны х полотенцах. Разложите с сыром на корже .
8
(мешайте яйца со сливками , посолите и поперчите.
Аккуратно полейте пирог частью заливки . Поставьте форму на подогретый противень в духовку и только после
этого влейте остаток заливки, посыпьте мускатным орехом.
Выпекайте
30-35
минут, пока
начинка слегка не затвердеет .
Выньте киш из духовки . Через
пару минут его можно будет подавать, нарезав ломтиками.
19
Флорентийское печенье НА40Ш1УК ВРЕМЯ подroТОВКИ: ВРЕМЯ
20- 25 м инут приroТОВЛЕНИЯ: 10-12 минут ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 20 м инут ТЕМПЕРАПРА ДУХОВКИ: 180 'с
ИЗblсканное лакомство к чаю, кофе или послеобеденной рюмочке ликера.
ШАГ1
Разогрейте духовку до 180 'с. Выложите 3-4 противня пекарской бумагой .
И нгреАиенты
50 г сливочного масла 90 мл нежи рных сливок 75
г светло- коричневого саха ра
цедра и
1 СТ .
Л . сока
1 апельсина 50 г мук и
50 г пластинок м индаля 50 г смешанны х цукатов 50 г глазированной в и шни (нарезать) 25- 40 г засахаренного имбиря или ананаса (порубить)
25-40 г засахаренного дягиля (порубить) 100 г темного шоколада Утварь прот и вни
пекарская бумага
ШАГ2 Положите в сотейник масло, сах ар, цедру, влейте сливки и сок цитруса. Размешивая, разогревайте на среднем огне, пока ингредиенты не растопятся
и масса не станет однородной. Добавьте муку, миндаль, цукаты , вишню, имбирь или ананас и дягиль, хорошо перемешайте. Дайте немного остыть .
ШАГ
3
Чайной ложкой выложите тесто на подготовленные противни горками на
большом расстоянии друг от друга . Выпекайте партиями по
10-12 минут:
на противня х, после чего переложите низом ввер х на решетки .
ШАГ4
Растопите шоколад на горячей водяной бане . Намажьте тонким слоем растопленного шоколада каждое изделие на решетке, дайте ему застыть .
Печенье можно хранить в герметичной посуде, переложив фольгой
или пекарской бумагой.
: Проuсх ожденuе. .. . ................ : ФЛО Р ЕНТИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ Сладости появились, вероятно, во Франции во времена Людовика
XJV, KO I'Aa
е го ДВОР
принима л член ов правящей ди настии
М еди чи и з Флоренции. П е ч е нье состо ит преимущественно из ДОРОГИХ орехов
и глазироваННblХ фруктов , вот почем у его
пекли на праздники , обblЧНО на Рождест во.
20
тесто
превратится в тонкие кружки и слегка подрумянится. Дайте полностью остыть
ХЛЕБ И Ко
Шотландское овсяное печенье НА
12
ШТУК
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
20
минут
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
10
минут
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:
180 'с
ОВСЯНblе мука и хлопья часто фигурируют во многих известНblХ
шотландских блюдах. Из них самое знаменитое и любимое
-
овсяное печенье, которое хоть и очень питательно само по себе, особенно вкусно с хорошим сыром.
Ингредиенты
125
г овсяной муки средне го помола
(или размолотых хло п ьев)
+
для раскатывания
1 ч.
л. соли
ШАГ1
Разогрейте духовку до
180 'с. Смажьте маслом большой противень .
Смешайте в миске хлопья, соль и соду.
у. Ч. л. пищевой соды
25
г кулинар н ого смаль ца
2-3
ст. л . ки пятка
масло для смазывания
ШАГ
2
В кастрюльке на слабом огне растопите смалец . Быстро влейте в сух ие
ингредиенты , добавьте достаточное количество кипятка, чтобы замесить однородное тесто .
Утварь прот ивень
фо рмочка для печенья д иаметром
7,5 см
ШАГ
3
Насыпьте немного хлопьев на рабочую поверх ность и раскатайте на ни х тесто в пласт толщиной 3 мм. Формочкой для печенья диаметром 7,5 см 12 кружков (при необ х одимости раскатывайте обрезки теста) .
вырежьте
ШАГ 4 Переложите тестяные кружки н {! противень, выпекайте примерно
20
минут .
Дайте остыть и подавайте, тонко намазав сливочным маслом, с сыром, джемом
или медом. Попробуйте с пастой из лосося, сливочного сыра и рубленого
,
зеленого лука.
( :Проuсхожденuе . ........
. ..' ............... :
ОВСЯ Н ОЕ П Е Ч Е Н ЬЕ IlечеНl>е. ,-оторое С ЧllТается ПОЧТII Н'ЩllOна ,II>НЫМ )
ДОСТОЯН I IС.ll ШОТ I<\НДIIII. :JамеШl l ва.111 113 ОВСЯНОI'I \1) 1,11 11 ,111
расп.\ю щ ен н ого овса
11
ВОДЫ , 1l0С 'С'
'1('1'0
113Д(',IIIЯ
жаРIl ,111 на горяче(1 о;овородс, ОТl l рав .IЯЯСI> на BO(IH), Ч , lены
;; ,Iall,\ HeC\11
на С ПIIНt' Ч)'ГУНН)'Ю
Tapl'.\k),
К()I'оран
НЫГlО,IНЯlа ДIЮI IН )' Ю ФУНkНllЮ - СКОВОРОДЫ 11 IIIIIТ<\ ,
22
КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ
технология
Выпечка «слепым» методом НА
1 корж диаметром 20,5-25,5 см ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут ВРЕМЯ РАССТОЙКИ: 15 минут после закладки в форму ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
20
минут
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:
190 о с
Ингредиенты
350
КОРЖИ из песочного теста, пресного или сладкого,
- основа для
многих пирагав. Для
OmKPblmblX изделий с начинкой тесто должно бblть легким и неЖНblМ и при этом POBHblM и не вздутblМ. Чтобbl добиться этого, корж сначала бblстро Вblпекают в разогретой
духовке по так наЗblваемому «слепому» методу. Так поступают и с домашним, и с nOKYnHblM тестом.
г пресного или сладкого песочного теста
яичная болтушка
(1 желток + немного холодной воды)
1
Поставьте большой противень в дух овку, разогретую до
190 ос.
Раскатайте
тесто и выложите им форму, разглаживая по бокам. Ножницами обрежьте тестяные излишки так, чтобы они поднимались на
1 см
над формой: благодаря
этому корж немного сожмется в процессе выпекания . Дайте тесту расстояться
Утварь
в форме, для чего поставьте в х олодильник на
противень
15
минут перед выпеканием .
силиконовая форма для пирога скалка , доска
пекарская бумага специальные керамические шарики
или пачка бобов
Наколите тестяной корж вилкой по всей поверх ности, чтобы внутри
2 3
не образовывались воздушные пузыри.
Вырежьте из пекарской бумаги фигуру, которая будет на
5 см больше каждой
из сторон формы, и смочите ее водой. Отожмите и разложите бумагу в форме.
4
всыпьте керамические шарики или сухие бобы. Поставьте форму на горячий
5
Удалите бумагу с бобами (или шариками), смажьте тесто яичной болтушкой
противень в дух овке и выпекайте
и поставьте в духовку еще на по рецепту.
24
15
минут.
5 минут.
Выложите начинку и используйте дальше
КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ
ингредиенты
Шоколад В кондитерском деле Придайте неповториМblЙ вкус разнообразной Вblпечке, муссам и мороженому при помощи любимого шоколада. ВСЕ О ШОКОЛАДЕ
После обработки какао-бобов (ферментации , обжарки и помола) получают шоколадный ликер, который состоит из тертого какао и какао-масла, которое и придает тот самый « шоколадный » в кус. Плитка качественного шоколада
содержит тертое (твердое) какао, какао-масло, ваниль и лецитин. Чем больше в составе тертого какао, тем шоколад темнее и горче; чем выше содержание какао - масла , тем проще его растапливать, да и вкус у такого шоколада лучше .
Для выпечки лучшим выбором будут следующие разновидности:
1-
кувертюр,
который используют кондитеры-профессионалы (в продажу поступают черный , молочный и белый);
выпечке ;
3-
2-
молочный шоколад лучше есть, чем использовать в
белый шоколад не содержит тертого какао, пригодится для создания
эффекта контраста;
4-
черный шоколад без добавок
взять для домашней выпечки; несладкий; б
7-
-
5-
какао-порошок
-
-
именно такой лучше всего
качественный порошок обычно
порошок из плодов рожкового дерева, ценный суррогат какао ;
- это смесь какао-порошка с са х аром, сух им 8, 9, 10 и 11 - фигурки из шоколада, завитки и капли.
порошок для горячего шоколада
молоком и ароматизаторами; СЕКРЕТЫ УСПЕХА
•
Медленно растапливайте шоколад на водяной бане на слабом огне. Для белого
и молочного шоколада делайте огонь еще меньше . Помешивайте, пока масса не
станет однородной. Перед использованием остудите. Следите, чтобы посуда с шоколадом не касалась воды, а вплотную подходила к стенкам сотейника с водой, иначе пар или вода попадут в шоколад, из-за чего масса станет зернистой .
•
Перед измельчением шоколада на терке сначала охладите плитку
и работайте с охлажденной сухой теркой. Чтобы сделать шоколадные завитки, растопите шоколад и намажьте ровны м слое м на противне.
Держа нож-лопатку под углом
45', аккуратно
соскребите шоколад
с противня в виде завитков . Используйте и х немедленно или за м орозьте .
• Черный шоколад хорошо х ранится в запечатанном полиэтиленовом naKeTe в сух ом прохладном м есте . Молочный и белый шоколад пло х о х ранятся, поэтому использовать их нужно как можно скорее с момента покупки
•
.
Если какао-порошок превратился в комки, просейте его через сито
перед использованием.
26
Правила 6С30IIаснос'ги 'А ГIЛГIАРН AUpr
АР
1
Прежде чем прикасаться к любы м пищевым продуктам, обязательно вымойте руки.
Перед употреблением фрукты и овощи необх одимо мыть .
• Рабочие повер х ности и доски для нарезки следует содержать в чистоте ; для сырого м яса и рыбы должны быть отдельные дос к и. Не покупайте треснувшие яйца .
Детям , беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять блюда, содержащие сырые яйца. Температура обычной камеры х олодильника должна составлять или меньше, морозильной камеры
+5 ос
- -20 ос.
Как можно чаще стира й те кух онные полотенца, тканевые салфетки, фартуки, тканевые держатели и рукавицы. Не позволяйте домашним питомцам ходить по рабоче й повер х ности и столу на кух не. Сырые и приготовленные продукты х раните в холодильнике отдельно друг от друга . Мясо держите в нижней части х олодильника, молочные продукты овощи
-
-
вместе , на полка х повыше, а листовые салаты и свежие
в специально м отсеке.
Свежие продукты перекладывайте на х ранение в х олодильник
или морозильную камеру как можно быстрее после покупки.
Эти обозначения помогают понять, как Всегда следите за системой мер
лучше использовать силиконовую посуду:
и весов , указанной в рецептах.
Iу,1
Безопасно для пuщеВblХ продуктов.
Если вес дается в ложках, имеется
I~I
Прuгодно для использования
Iф I
При годно для использования
в виду полная ложка без горки (если не указано иначе).
Ф
Ст. л., дес . л . и ч. л .
в микроволновой печи.
в морозuльной номере .
Пригодно для мытья 8 посудомоечной машине (верхняя полка).
соответственно обозначают
Не подвергать действию прямоzо огня.
«столовая ложка» , «десертная
ложка», «чайная ложка» .
Не использовать на плите.
3 ч. Л./15 мл; дес. л . = 2 ч. л./l0 мл; ч. л . = 5 мл. Ст. л. =
Не использовать остр ы е предметы .
Яйца обычно берутся большие
'4tн (i1 .щ с: Максимальная и минимальная
(если не оговаривается иначе).
~O , & ~OC температура использов ания.
Испольэуи силиltоновую ПОСУАУ, помн ите: Т&ТО с определенными видами фруктов или ягод ли60 же ИНГpt!дментаМI1 с СИЛЬНЫМИ красящими веществами может вызвать изменение окраски форм. Чтобы снизить риск обroрания формы, избегайте чересчур высокой температуры нагрева дУХовки. Е сл и в духовке есть функция обдува (ко нвекция ), сн изьте температуру и время ПРИГQтовления согласно указани"м производителя. Обычно достаточно уменьшить в таких случа"х температуру на
10-20 "С' а
время приroтовления
-
примерно на
10 минут
из расчета на каждый
час приготовления. Обесцвечеиные или обожженные пятна на поверхностн не отражаются на качестве силиконовой посуды.
Среди рецептов ... ТОРТ « ПАВЛОВА » С ФРУКТАМИ: комбинация
воздушного х рустящего безе с ароматным сливочным кремом и кусоч к ами
тропически х фруктов. в з,-t)\ 1 "ЫlГ\\. 1.'
..-.,...,_-........ ... ~<.,.
.._<----.,..0 _-
. ~
. ~~
.
ПЕЧЕНЬЕ « ПАЛЬМИРА»: посыпанное са харо м слоеное печенье в форме вер х ушки пальмы
.
ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДНЫМ ТРИО :
настоящее и скушение для любителей шоколада
-
мягкое печенье с белым ,
молочным и темным шоколадом.
СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ: выпечка с приятным, слегка острым вкусом
-
дополнение к напиткам
... и
отличное
.
силиконовые кисточка
с лопаткой для вашей коллекции
Среди рецептов ... ШОКОЛАДНЫЕ ПИРОЖНЫЕ « СВЯТОЙ ВАЛЕНТИН »: прелестные изделия из шоколадного бисквита
-
идеальный десерт для предстоящего вечера вдвоем.
СЛОЕНО-ДРОЖЖЕВАЯ ВЫПЕЧКА : порадуйте гостей изделиями из слоено-дрожжевого теста.
СЕРЫЙ СОДОВЫЙ ХЛЕБ: лучшее решение, когда нужно подать быстрый в приготовлении, поле з ный и сытный хлеб к супу или салату .
КОФЕЙ НО-ОРЕХОВЫЙ ТОРТ : этот изысканный торт с ярким
ароматом кофе и орехов и кофейны м кремом очень
любят в Англии.