O ON NT TH HE E JJO OB BT TR RA AIIN NIIN NG GF F& &B B
L LO ON ND DR RA AY YİİY YE EC CE EK KV VE E İİÇ ÇE EC CE EK KS SE EK KT TÖ ÖR RÜ ÜN ND DE E İİŞ ŞB BA AŞ ŞIIN ND DA AE EĞ ĞİİT TİİM M 2 20 01 12 2--1 1--T TR R1 1--L LE EO O0 01 1--3 37 72 26 62 2 L LE EO ON NA AR RD DO OD DA AV VIIN NC CII H HA AR RE EK KE ET TL LİİL LİİK KP PR RO OJJE ES Sİİ Ç ÇA AL LIIŞ ŞM MA AV VE EE EĞ ĞİİT TİİM MR RA AP PO OR RU U
25.10.2013
ÇANKAYA İMKB OTELCİLİK VE TURİZM MESLEK LİSESİ
PROJENİN ORTAKLARI Avrupa Birliği Leonardo Da Vinci” projesi kapsamında sağlanan destekle Çankaya İMKB Otelcilik ve Turizm Lisesi’nin koordine ettiği “Londra yiyecek ve içecek sektöründe iş başında eğitim” adını taşıyan ve projeye dahil olan;
Çankaya İMKB Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, Ankara Yenimahalle Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, Kızılcahamam Ayşe Bezci Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, Gölbaşı Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri’nde
Yiyecek ve İçecek Hizmetleri alanında okullarımızda eğitim gören toplam 56 katılımcı öğrencimiz; Londra’nın en iyi bölgelerinde bulunan ve projemizin yurt dışı ortakları olan Canary Wharf’teki Hazev Restoran Soutwork’deki Tas cafe ve Ev Restoan, St.Paul’deki Haz restoranda, mutfak ve servis hizmetlerinde 9 hafta süresince uygulamalı eğitim yapmışlardır. Öğrencilerimiz, 120 Saat Mesleki yabancı dil eğitimini Londra’da "Docklands Akademy London, da almışlarıdır. Yurt dışı proje ortaklarımızı seçmemizde en büyük etken şunlardır. Docklands Academy London’ un Turizm Otelcilik alanında mesleki sertifikaya götüren mesleki dil ve restoran işletmeciliği alanında eğitim vermesi, Uygulama eğitimlerinin yapılacağı 15 ayrı restoran işletmelerinin Londra'nın en iyi bölgelerinde konumlanmış olması, Bu restoranların sahiplerinin yurt dışında ülke mutfağımızı tanıtan Türk girişimcilerden oluşmuş olmasıdır. Sosyal Ortaklarımız; Anadolu Turizm İşletmecileri Derneği (ATİD) ve Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği projemize sosyal ortak olarak destek vermişlerdir. KATILIMCI SAYIMIZ
Çankaya İMKB Otelcilik Ve Turizm Meslek Lisesi 28 öğrenci, Ankara Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi 14 Öğrenci Ayşe Bezci Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, 7 Öğrenci Gölbaşı Otelcilik Turizm Meslek ve Ticaret Meslek Lisesi, 7 Öğrenci
56 öğrenci ve 8 refakatçi meslek öğretmeni olmak üzere toplam 64 kişi proje bünyesinden faydalanmıştır. PROJENİN TEMELİ Yiyecek ve içecek sektörünün üretim ve hizmet yapılanma biçimlerindeki görev dağılımlarına göre yabancı dile farklı düzeylerde ihtiyaç duyulmaktadır. Tek başına mesleki bilgi ve beceriler artık günümüzde Uluslararası standartlarda yeterlilik olarak görülmemektedir. Bu ihtiyacı karşılamak amacıyla hazırlanan projemizde, mesleki alan bilgisi uygulamaları ile yabancı mesleki dil bilgisinin bütünleşmesi planlanmıştır.
NE YAPMAK İSTEDİK? 1. Ankara’daki Turizm otelcilik Liselerini uluslar arası bir deneyimde ortak bir hedefte buluşturmayı, 2. Eğitim kurumları ve işletmeler arasında işbirliği yapmayı, 3. Katılımcılara Avrupa standartlarında uygulamalı beceri kazandırmayı, 4. Mezun olacakların, turizm sektöründe istihdam edilme oranlarını artırmayı, 5. Meslek okullarının kurumsal gelişiminin ve beceri eğitimi uygulamalarının kalitesini arttırmayı, 6. Turizm ve Otelcilik okullarına ilgiyi artırmayı ve cazip hale getirmeyi, 7. Yurt dışında başarılı Türk girişimcilik iyi uygulama tecrübelerinin paylaşılmasını, 8. Gelecekte küresel turizm iş gücü piyasasında çalışacaklara mesleki bir formasyon kazandırmayı, 9. Sektörün ihtiyaçlarına yönelik yetişmiş kalifiye ara eleman ihtiyacını karşılamayı amaçladık.
KATILIMCILARIMIZA EDİNDİRDİĞİMİZ KAZANIMLAR Öğrencilerimiz, mesleki alan bilgisi uygulamaları ve yabancı mesleki dil bilgisinin bütünleştiği proje ile 1. Yurt dışında Türk Mutfağını temsil eden ve tanıtan Londra’daki Hazev, Tas ve Haz restoranlarında 9 hafta süresince Avrupa standartlarında alanlarında uygulamalı beceri eğitimi yapmışlardır. 2. Avrupa standartlarında eğitim gördükleri alanlarında yiyecek- içecek organizasyonu, satın alma, depolama, menü planlama, mutfak sunumu, hijyen, sanitasyon ve HACCP, restoran işletmeciliğinde girişimcilik, liderlik, etkin satış yöntemleri, servis ve müşteri memnuniyeti konularında uygulamalı beceri kazanmışlardır. 3. Mesleki yabancı dil eğitimini Londra’da Docklands Akademide 120 saat almışlardır ve staj yaptıkları yerlerde iş başında mesleki uygulamalarda kullanabilmişlerdir. ( http://www.docklandsacademy.co.uk/) 4. Yurt dışındaki iyi Türk girişimcilik örneklerini yakından görmeleri sağlanmış ve o sistemin bir parçası olarak çalışan katılımcıların girişimcilik yetenekleri gelişmiştir. 5. Avrupa’daki restoran hizmetlerindeki bilgi, teknoloji, yöntem ve teknikleri iş başında öğrenmişlerdir. 6. Küresel turizm işgücü piyasasının rekabet koşullarına uyum sağlayarak mesleki bir formasyon kazanmışlar ve Yurt dışında çalışma ve yaşayabilme özgüvenleri artırmıştır. KATILIMCILARIN ALDIKLARI SERTİFİKALAR
İngilizce Dil Sertifikası Europass Sertifikası. Yiyecek ve içecek işletmelerinde Girişimcilik ve Liderlik semineri katılım sertifikası Çevre sağlığı ve Hijyen, HACCP semineri katılım sertifikası,. Tas Restaurant group tarafından verilecek Beceri Eğitimi Tamamlama Sertifikası Haz Restaurant group tarafından verilecek Beceri Eğitimi Tamamlama Sertifikası Hazev Restaurant tarafından verilecek Beceri Eğitimi Tamamlama Sertifikası
.Eğitim faaliyetini tamamlayıp, ülkemize döndüklerinde kazandıkları bilgi ve becerilerin değerlendirebilmek amacıyla ayrıntılı bir mülakat yapılmıştır.
PROJE EĞİTİM PROGRAMI Öğrencilerimiz Hazev, Tas ve Haz restoranlarında 9 hafta süresince birebir müşteriye hizmet vererek beceri eğitimi yapmışlar ve proje ortaklarız olan ve Londra'da Türk Mutfağını kaliteli bir anlayışla sunan bu restoranlarda aşağıdaki eğitim konularında bu restoranlarda yapılan uygulamaları araştırarak, mesleki bilgilerini geliştirmişlerdir. TAS, HAZEV VE HAZ RESTAURANTLARDA MESLEKİ UYGULAMALAR KONUKSEVERLİK VE AĞIRLAMA BİLGİSİ: Hazev ve Tas Restaurant’ta Türk kültürüne uygun olarak misafirperverlik oldukça ön planda tutulur. Misafirler kapıdan girer girmez güler yüzle “Hoş geldiniz-Welcome” diyerek selamlanır. Haz ve Tas restoran gruplarında konukları karşılamakla sorumlu manager, supervısor ve resepsiyonda görevli personelden oluşan karşılama ekibi bulunur, o anki iş yoğunluğuna göre bu ekipten birileri konukları kapıda karşılarlar. Girişte konuğa rezervasyonu olup olmadığı sorulur. Müşterinin rezervasyonu olup olmamasına göre şu şekilde işlem yapılır: -
Rezervasyonlu müşteriler: Konuğa adı sorularak rezervasyon listesinden adları kontrol edilir. Konuk bekletilmeden masasına alınır. Rezervasyonu olan müşteriler için menü kartları (ana menü ve içecek menüsü) masalarında hazır bulundurulur.
Rezervasyonu olmayan müşteriler: Rezervasyonsuz müşteri geldiği sırada restoranda uygun masa varsa hiç bekletilmeden masaya yerleştirilir. Uygun masa bulunmaması durumunda müşteri resepsiyondaki görevli tarafından ne kadar süre içerisinde masanın hazır olacağı bilgisi verildikten sonra müşteri beklemeyi kabul ederse resepsiyonda bulunan koltuklarda bekletilir ve masa hazır olur olmaz müşteri masaya yönlendirilir. Bekleme sırasında müşteriye içecek menüsü verilir, tercih ederse içecek servisine başlanır. Hazev ve Tas restoranlarında salonda bulunan masalar postalara (section) ayrılır. Her postanın başında postadaki her şeyden sorumlu olan bir garson bulunmaktadır. Karşılama ekibi konuklara oturacakları masalara kadar eşlik eder, konuklar masaya yerleştikten sonra içecek menü kartı, ana (alacarte) menü kartı ve dört kişiden fazla bir grup ise özel grup menü kartı kendilerine takdim edilir. Müşteriler masalara oturur oturmaz masaya Cheese Patty ( yoğurtlu peynir ezmesi), zeytin ve sıcak ekmek servisi yapılır. Cheese patty servisinden yaklaşık beş dakika sonra ilk olarak içecek siparişleri alınır. Eğer konuk ana yemek siparişine hazır ise içecek ve ana yemek siparişi birlikte alınabilir, hazır değil ise içecek servisleri yapıldıktan sonra ana yemek siparişi alınır. Bu sırada konuklara herhangi bir alerjik rahatsızlıkları olup olmadığı sorulur. Alerji şikâyeti ya da başka sağlık sorunu olan konukların özel durumu öğrenilir. Özel durumları olması halinde müşterilerin seçim yapmalarına yardımcı olunur. Konukların siparişleri garson tarafından masada sipariş fişine yazılır daha sonra postalarda bulunan TOM (The Order Machine)’a girilerek yemek siparişleri mutfağa, içecek siparişleri ise bara iletilir. Sağlık sorunu olan konuklarla ilgili bilgi servis elemanı tarafından mutfağa iletilir. Konukların önce sıcak ve soğuk başlangıç yemekleri servis edilir. Başlangıç yemeklerini bitirdikten sonra konukların servis takımları değiştirilir ve ana yemek kuveri açılır. Hazırlanan ana yemek tabakları komiler tarafından mutfaktan alınarak tepsi ile garsona getirilir.
Masaya garson tarafından servis edilir. Konuklara yemekleri bitine kadar zaman zaman bir istekleri olup olmadığı sorulur. Yemek esnasında bardakları boşalan konuklara içecek isteyip istemedikleri sorulur. Konuklar yemeğini bitirdiğinde masanın üzeri temizlenir tatlı (dessert) menüsü takdim edilir, sipariş üzerine masaya tatlı kuveri açılır. Alınan siparişler hızlı bir şekilde servis edilir, varsa sıcak içecekleri tatlı servisinden sonra sunulur. Yemek bitiminden sonra da konuğa şikâyetleri olup olmadığı sorularak memnuniyetleri ölçülür. Genel olarak işletme menfaatinden ziyade müşteri memnuniyeti ön planda tutulmaktadır. Yemeğin sonunda müşterilere kapıda Türk lokumu ikram edilerek güler yüzle uğurlanır. Tekrar görüşme temennisinde bulunulur. MUTFAK VE SERVİS İLİŞKİSİ: Servis personeli ile mutfak personeli arasındaki iletişim TOM (The Order Machine) sistemi ile sağlanmaktadır. Servis personeli müşterilerin siparişlerini aldıktan sonra siparişleri konuğun arzu ettiği şekilde ve arzu ettiği zamanlarda servis edebilmesi için gerekli olan bilgileri TOM’da belirtir. Böylelikle mutfak; konukların istediği yemekleri, alerjik veya keyfi bir durum halinde yemeklerinde ilave edilmesini veya çıkartılmasını istedikleri ekstra durumları, pişirme derecelerini ve ana yemekle mezelerin ayrı mı yoksa birlikte mi servis edilmesini istediklerini, vb gibi detayları TOM üzerinden görebilmektedirler. Bu durum yemeklerin hazırlanmasında oluşabilecek yanlış anlamaları önlediği gibi işletme açısından maliyet ve zaman tasarrufu da sağlamaktadır. Ayrıca servisin konuğun arzu ettiği gibi gerçekleştirilmesini kolaylaştırmaktadır. Mutfaktan çıkan ürünler sıcak ve zamanında konuklara servis edilmektedir. Ürünler hazırlandığında mutfak şefleri masa numarasının yer aldığı fiş ile birlikte yemekleri tepsiye yerleştirir ve zile (ring) basar. Hazırlanan tepsileri komiler alır ve masanın sorumlusu olan garsona götürürler. Konuklara garson tarafından servis gerçekleştirilir. Cafe Shop – Mutfak ilişkisi ise restorana göre daha farklıdır. Cafe Shop satış görevlisi meze dolabındaki mezeler azaldıkça mutfağa giderek meze konteynerlarını tamamlarlar. Satış görevlisi tarafından müşteri memnuniyeti ve ürünler hakkında gerektiğinde mutfak şeflerine bilgi verilir. MUTFAK VE SERVİS ARAÇLARI: Servis
: Bardak, tepsi, tabak, çatal-bıçak takımları, tirbuşon, menaj takımları, sandalye, masalar, peçeteler, menü kartları, servant ve TOM (order makinesi), ayaklı servis sehpası, ice box, buzdolabı
Bar
:Kahve Makineleri (Filtre Kahve, Türk Kahvesi, Espresso Makineleri),İçecek Dolapları kokteyl bardakları, kadehler,f incanlar,buz makinesi ve bulaşık makinesi, shakerlar, premix, kokteyl kaşığı, kokteyl süslemeleri pipetler, dondurma bardakları, muhtelif kaşıklar, içki ölçekleri
Mutfak
: Kıyma Makinesi, mikser, humus makinesi, hamur yoğurma makinesi, meat fridge, vegetable fridge, bulaşık makinesi, grill, soğuk hava dolapları, mikrodalga, salamander, ocaklar, fırın, pasta fırını, konserve dolaplarıbıçak eti, doğrama tahtaları, bıçak bileyleme aletleri et döveceği, rende, kevgir küvetleri, konteynır, çöp kovaları, ızgara çubukları, tavalar ve bakır künefe tabağı, masat vb
MUTFAĞIN BÖLÜMLERİ: Hazev Restaurant’ta mutfak Servis Mutfağı (Service Kitchen) ve Hazırlık Mutfağı (Preperation Kitchen) olarak ikiye ayrılır. Servis Mutfağı Servis mutfağının restoran kısmına açık olmasının en önemli sebebi müşterilerin yemek hazırlanan yeri görme isteğidir. Servis Mutfağında gril, fritt, meze ve tava yemekleri bölümleri vardır. Servis mutfağı günün her saati yoğun bir tempoya sahiptir. Hazırlık Mutfağı Hazırlık Mutfağı soğuk mutfak, sıcak mutfak ve kasap bölümlerini içine alır. Hazırlık mutfağında ayrıca bulaşık bölümü, tabakhane ve personel yemeği bölümleri bulunur. Ayrıca restoranlarda mutfağın kısımlarına ek olarak kuru depolar ve soğuk depolar bulunur. Hazırlık mutfağında ise rezervasyonlar, genel yoğunluk, cafe shop siparişleri gibi etkenleri dikkate alarak hazırlık yapılır.
KESME VE DOĞRAMA ŞEKİLLERİ: Mutfakta uluslararası bütün doğrama şekilleri kullanılmaktadır. Genellikle salatalarda mirpoix doğrama şekli, mezeler için genellikle jüllienne, verev doğrama stilleri, kızartmalarda vichy, tava yemeklerinde paysane, etler de ise kuşbaşı ve yemeklik doğrama şekilleri görülmektedir. SERVİSE ÖN HAZIRLIK, SERVİSE ÖN HAZIRLIK: Kuverlerdeki eksiklikler tamamlanır. (Çatal-bıçak, tabak ve peçeteler). Cheese Patty hazırlığı yapılarak eksik içecekler tamamlanır. Rezervasyonu olan masalara menü kartları (ana menü, şarap, tatlı ve içecek menüsü) konulur. Haz ve Tas Restoranda ayrılan her konuğun arkasından masa silinir, masa örtüsü ve kapak değiştirilir. KUVER ATMA: Restaurantlarda basit kuver kullanılır, masaya ilk önce alt örtü ve kapak örtüleri, orta boy tabaklar, tabakların üzerine tek basamak şeklinde katlanmış kumaş peçete, tabağın sağına bıçak, soluna çatal, bıçağın sağ tarafına şarap bardağı, sol üst tarafına su bardağı konulur. Haz Restaurant’ta bıçağın üzerine sadece şarap bardağı konulur. Masalarda ayrıca molton kullanılmamaktadır. PEÇETE KATLAMA: Peçete tam olarak açılır, enine 3 eşit parça olarak katlanır, ince kenarları içe doğru orta kısımda birleştirilir. Alt kenarı üst kenarın 3 parmak aşağısına gelecek şekilde tekrar katlanıp tabağın üzerine yerleştirilir. Buna tek basamak peçete katlama şekli denilmektedir.
MENAJ TAKIMLARINI HAZIRLAMA: Menajlar haftalık olarak boşaltılır temizlenip doldurulur. Konuğun isteğine göre masaya götürülür. Tuz tek akışlı, karabiber beş akışlı olarak kullanılmaktadır. SERVİS TAKIMLARINI VE BARDAKLARI SİLME: Servis takımları bulaşıkçılar tarafından makinede yıkanır. Yıkanan takımlar sirkeli ve limonlu su dolu kabın içinde bir süre bekletildikten sonra kurulanır. Haz ve Tas Restaurant’ta servis takımları bulaşıkçılar tarafından silinmektedir. Bardaklar ise bar görevlisi tarafından kaba lekelerinden arındırılıp makineye yerleştirilir. Makineden çıkarılan bardaklar bar personeli tarafından iz kalmayacak şekilde kurulanıp parlatılır.
SERVİS STİLLERİ: Haz ve Tas Restaurant’larda restoran bölümünde alacarte, Cafe bölümünde self servis olmak üzere iki servis stilli kullanılmaktadır.
KLASİK USULLE SERVİS: Haz ve Tas Restaurantlarda ara sıcaklar İngiliz usulü maşa servisi ile müşterinin solundan servis edilir. Diğer yemekler müşterilerin sağından servis edilir. Pot, maşa, ekmek servisi soldan yapılır. Tabak, su ve içecek servisi sağdan yapılır. Tas ve Hazev Restaurant’ta menajlar konuğun isteğine göre masalara servis edilir. MODERN SERVİS USULÜ: Hazev Restaurant’ta tabak servisi kullanılır. Tabak servisi mutfakta hazırlanan yiyeceklerin mutfak personeli tarafından tabaklara porsiyonlanarak servise gönderiliyor. Servis personeli mutfaktan çıkan bu ürünü masa numarasına göre götürüp konuğu rahatsız etmeyecek şekilde servis edilir. Tas Ev Cafe’de Take away usulü servis bulunmaktadır. Müşteriler istedikleri yiyecekleri satın alıp paket halinde götürebilmektedirler. Take away olarak alınan yiyeceklerin fiyatları restorandaki fiyatlara göre biraz daha ucuzdur. Modern usulde serviste konuğa her türlü olanak sağlanmaktadır. Her türlü araç ve gerecin take away şekli bulunmaktadır.
MUTFAK: ATIK ÜRÜNLER VE GERİ DÖNÜŞÜM: Hazev ve Tas Restaurant’larda atık ürünler geri dönüştürülebilen ve geri dönüştürülemeyen olarak iki gruba ayrılmaktadır. Geri dönüşümlü ürünler (karton, cam şişe, her türlü plastik obje ve metal kutular) üzerinde Recycle ibaresi olan sarı veya yeşil renkteki çöp poşetlerinde, diğer atık ürünler ise siyah renkteki çöp poşetlerinde biriktirilmektedir. Restoranların anlaşmalı olduğu özel bir çöp toplama firması bulunmakta olup her gece düzenli olarak biriken çöpleri toplamaktadır. MUTFAK SUNUMU: Restoranlarda tabak sunumları ön mutfakta hazırlanmaktadır ve tabak dekorları sabittir. Ana yemek ve yanında konuğun garnitür (bulgur, kuskus, rice) isteğine göre tabak hazırlanır, üzerine kırmızı lahana ve kıyılmış maydanoz eşliğinde servis edilir. Uluslararası yasalara göre dekorlarda kullanılan her materyal yenebilir olmalıdır. FÜZYON MUTFAĞI: Füzyon, dünya mutfaklarına ait farklı materyallerin sentezlenip ortaya yeni lezzetler çıkarılmasıdır. Hazev ve Tas Resteurantlar’da bu tanıma örnek olabilecek yemek çeşitleri şunlardır; Üzümlü Brokoli, Pul Biberli Gül Reçeli, Asma Yapraklı Sardalya, Vişneli Karides Güveç, Portakallı – Ispanaklı Salata, Erikli Karides, Avokadolu Brokoli Salatası
VEJETARYEN MENÜ: Tas ve Haz Restaurant’larda vejetaryen menüsünde; Ispanaklı Patates, Nohutlu Ispanak, Bamya, Mantar, Nohutlu Mantar, Üzümlü Brokoli, Pırasalı, Elma Dolması, Türlü, Kabak, Baklalı Enginar, Vejetaryen Musakka, Patlıcan Dolması, Barbunya Yahnisi,Bezelye Sote, Patatesli Patlıcan yer almaktadır.
MENÜ PLANLAMA:
Haz ve Tas Restaurant grubunda Türk Mutfağına ait yemekler birkaç değişiklik ile potansiyel müşteri kitlesinin damak tadına uyarlanmış olarak servis edilmektedir. Menü planlanırken Türk kültürü ve damak tadını yansıtan, sevilen ve rağbet gören yemekler seçilmiştir.Ayrıca vejetaryen menülerinde çok fazla çeşit (yaklaşık 16 çeşit) ana yemek bulunmaktadır. Bu durum Londra’da faaliyet gösteren restoranlarda çok karşılaşılan bir durum olmamakla birlikte Tas grubunun etkili bir rekabet gücüdür.
KONUĞA SUNULAN ÜRÜNLER: Restaurantlarda konuğa sunulan ürünler: -
-Soups (Çorbalar): Mercimek, Deniz Aşı, Mantar ve Tavuk Çorbası -Cold Starters (Soğuk Başlangıçlar): Humus, Ispanaklı Yoğurt, Zeytinli Kalamar Salatası, Zeytinyağlı Enginar, Kısır, Patlıcan Salatası, Yaprak Sarma -Hot Starters (Sıcak Başlangıçlar): Karides Tava, Midye Tava, Kalamar, Humus Kavurma, Ispanaklı Börek, Paçanga, İçli Köfte, Karışık Kızartma, Mücver, Kızartılmış Hellim, Falafel (Sebzeli Köfte) -Grills (Izgaralar): Tavuklu Köfte, Böbrek Izgara, Külbastı, İskender, Kuzu Şiş, Tavuk Şiş, Köfte, Tavuk Külbastı Vegetarian Dishes (Vejeteryan Yemekleri): Ispanaklı Nohut, Baklalı Enginar, Barbunya Yahnisi, Patlıcan Dolması Cassoroles and Oven Cooked Dishes (Tencere ve Ocak Yemekleri): Bademli Tavuk, Musakka, Tavuk Güveç, Kuzu Tandır, İncik. Çoban Kavurma Fish & Shellfish (Balıklar): Kalamar Dolması, Tuna Sote, Uskumru, Kağıtta Kılıç Balığı, Karides Güveç, Yeşil Mercimekli Levrek Pasta (Makarna): Fesleğenli Domatesli Makarna, Somonlu Makarna, Kremalı Mantarlı Makarna Salads (Salatalar): Yeşil Salata, Çoban Salata, Avakadolu Brokoli Salatası, Tavuklu Salata, Rice (Pilavlar): Sade Pilav, Bulgur Pilavı, Nohutlu Pilav, Bademli Pilav, Mantarlı Pilav, Kabaklı Pilav Side Orders (Ara Sıcaklar): Brokoli, French Fries, Spinach, Buttered New Potato, Seasonal Vegetable Meat Dishes (Et Yemekleri): Tavuk Köftesi, Musakka, Tavuk Şiş, Kekikli Külbastı, Mantar Soslu Biftek, Kuzu Köftesi, Kekikli Kuzu Yahnisi, Patlıcanlı Tavuk, İncik, Patlıcan Soslu Kuzu Kapama Grilled Fish: Karides Izgara, Sebzeli Somon Izgara, Ispanaklı Levrek, Izgara Kalamar, Ezmeli Kılıç Izgara, Halibut Charcoal Grills: İskender, Yoğurlu köfte, Kuzu Şiş, Pirzola Couscous: Couscous(Vejeterian,Chicken, Lamb)
RESTORANLARDA SUNULAN ET YEMEKLERİ: -
Haz Restaurant: Şiş köfte, Sirlion Steak, Pepper Steak, T-Bone Steak, Yoğurtlu Köfte, İskender, Mixed Grill, Pirzola Tas Restaurant: Tavuk Köftesi, Musakka, Tavuk şiş, Kekikli külbastı, Mantar soslu biftek, Kuzu köftesi, Kekikli Kuzu Yahnisi, İskender, Böbrek ızgara, Ciğer ızgara,Kanat ızgara, Bademli Tavuk, Tavuk Güveç, Kuzu Tandır, İncik. Hazev Restaurant: Bademli Tavuk, Patlıcanlı Tavuk, Etli Patlıcan, Musakka, Hazev Special, Soganli Dana Kavurma, Tavuk Güveç, Ispanaklı Tavuk, Domates Soslu Köfte, Çoban Kavurma Kuzu Tandır, İncik.
BALIK YEMEKLERİ: Haz Restaurant: Somon buğulama, Izgara somon, Cod Fish sote, Kılıç balığı, balık köftesi, karışık güveç, tuna balığı, fener balığı, ızgara levrek, kalamar. Tas Restaurant: Asma yapraklı sardalya, kalamar dolması, cod sot, scallop yahni, kalamar tava, karides güveç, vişneli karides yahnisi, kağıtta kılıç balığı, karışık yahni Hazev Restaurant: Karides güveç , kalamar dolması .halıbut ., kağıtta klıç balığı, yeşil mercimekli levrek, erikli karides, tuna sote, karısık güveç, ıspanaklı somon ızgara, scalop, uskumru,cupra
BALIK SERVİSİ VE TRANŞ YAPMAK: Hazev, Tas ve Haz Restaurantlarda Tranş işlemi yapılmamaktadır. Balık fileto halinde pişirilerek ana yemek tabağına yerleştirilir. Garnitürüyle birlikte servise sunulur. Sağdan servis edilir. MAKARNA, PİLAV VE GARNİTÜRLER: Haz Restaurant: - Pilavlar
: Sade pilav
- Makarnalar : Sebzeli Makarna, Soslu Makarna - Garnitür
: Sebzeli garnitür
Tas Restaurant: - Pilavlar
:Mantarlı Pilav, Sade Pilav, Portakallı, Nohutlu Bulgur Pilavı
- Makarnalar :Soslu makarna, Deniz Makarna, Tavuklu Makarna - Garnitür
:Vejetaryen Sebzeler, Salata, Kırmızı Lahana
Hazev Restaurant: - Pilavlar : Sade Pilav, Mantarlı Pilav, Bulgur Pilavı, Nohutlu Pilav, Pırasalı Baklalı Pilav, Bademli Pilav, Kabaklı Pilav, Etli Pilav - Makarnalar : Fesleğenli Domatesli Pasta, Kremalı Makarna, Midyeli, Sebzeli, Somonlu, Etli PİŞİRME YÖNTEMLERİ: Poche, Grill, Etüve, Fritt, Saute, Bouilli pişirme yöntemleri kullanılır. ÇORBA UYGULAMALARI: Tas Resturant’ta kırmızı mercimek, sebze, tavuk, ve balık çorbası, Haz Restaurant’ta mercimek ve tavuk çorbası sunulmaktadır. Rezervasyonu olmayan konuklara ise kaç kişi oldukları sorulur uygun bir masa var ise yerleştirilir yok ise masanın ne kadar süre zarfında hazır olacağı bilgisi verildikten sonra konuk beklemeyi kabul ederse lobide oturtulur ve içecek menüleri sunulur. ANTRE VE ANA YEMEK SERVİSİ: -
Ana yemek servisinde; ana yemek varsa tabak üzerindeki logosu misafire bakacak şekilde sağdan servis edilir. Akıcı soslar (Chili sos vs) yemeğin kenarına, garnitürler ise sol tarafa konulmalıdır. Tas Restoranda 14 çeşit soğuk, 20 çeşit sıcak antre bulunmaktadır. Bunların yanında ekmek servis edilir ve antreler içerisine servis kaşığı konularak masanın ortasına koyulur. Müşteriler antreleri kendi tabağına kendileri alırlar. Ana yemek verilmeden 5 dakika önce müşteri bitirmiş ise antre boşları toplanır.
MENÜ SUNUMU VE UĞURLAMA: Rezervasyonu olan müşterilerin menüleri tabaklarında hazır bulundurulur. Dört kişinin üzerinde olan konuk grupları için “Grup Menüsü” tabakların üzerine konur. Bir süre sonra konuğun masasına gidilerek sipariş vermeye hazır olup olmadıkları sorulur. Konuklar yemeklerini bitirdikten ve hesabı ödedikten sonra servis personeli konukların memnun olup olmadıklarını sorar. Konuklara resepsiyonda Türk lokumu ikram edilir ve karşılama ekibi tarafından kapıya kadar eşlik edilerek uğurlanır. Konuklara kendilerini en kısa zamanda tekrar görme temennisinde bulunulur.
MÜŞTERİ İLİŞKİLERİ VE MEMNUNİYET: Konukların kapıda karşılama ekibi tarafından karşılanması ve masalarına kadar eşlik edilmesi Haz ve Tas Restaurantlarında kurum kültürü olarak oturmuştur ve konuklar tarafından takdir edilmektedir. -
Konukların bu şekilde karşılanıp masalarına yerleştirilmelerinin ardından yemekleri boyunca zaman zaman ziyaret edilir. Boşlar alınırken konuklara herhangi bir istekleri olup olmadığı sorulur. Konuklara özel oldukları ve kendileri ile ilgilenildiği hissettirilir. Konukların yemek sırasında herhangi bir şikayetleri veya problemleri olursa restoran müdürleri devreye girer ve sorun müşterinin mutlak memnun olacağı şekilde çözülür.
HESAP ALMA: Konuklar yemeklerini tamamen bitirdikten sonra hesabı istemesi üzerine servis elemanı TOM’dan masa numarasını girerek masaya ait fişi alır ve bir tabak içerinde masaya bırakılır. Hazev restoranda hesap Türk lokumu ile birlikte masaya götürür. Konuk hesabı kredi kartı ile ödemek isterse bir süre sonra pos cihazı ile birlikte masasına gidilir. Para üstü var ve konuk restaurantı terk etmiş ise artan miktar tip kutusuna atılır. Konuklar hesabı ödemek için hiçbir zaman kasaya gitmeyip masalarında beklerler. Tas Ev Cafe’de ve Hazev Cafe’de; self servis sistemi uygulandığından önce konuğun siparişleri hesaplanır ve hazırlanan fiş konuğa takdim edilir. Ardından konuğun siparişi hazırlanır ve kasada bekleyen konuğa tepsi içinde sunulur. Eğer müşteri hesabı hemen ödemek istemiyorsa devamında yiyecek ve içecek siparişi verecek ise konuğa masa(tap) açılır ve konuğun tüm istekleri bu masaya eklenir. Hesap yemek bitiminde tahsil edilir. MUTFAKTA ÜRÜN MALİYET KONTROLLERİ: Haz ve Tas Restaurantlarda satışa sunulan bir ürünün maliyetini hesaplamak için her ürünün standart reçete üzerinden birim maliyeti hesaplanır, hesaplanan birim maliyetine ürünün diğer değişken giderleri ( işçilik, elektrik, su, doğalgaz vs) eklenerek ürün maliyeti hesaplanır. Her sene fiyat değişikliğine karar vermeden önce belli başlı ürünlerin maliyet kontrolleri periyodik olarak yapılmaktadır.
ÜRÜNLERİRDE REÇETE HESAPLAMA: Tas ve Haz Restaurant’larda bir ürünün reçetelerini hesaplamak için ürünün bir porsiyonu için kullanılan malzemelerin maliyeti hesaplanır. Bu hesaplama restoranlarda daha çok şu şekilde yapılmaktadır. Örneğin, humus reçetesini standart reçetesini hesaplanması için, bir konteyner dolusu humus hazırlanır, bunun için ne kadar malzeme kullanıldığının hesabı yapılır, daha sonra bu konteynerdan kaç porsiyon humus çıktığı ölçülür, tüm maliyet bu porsiyon sayısına bölünerek bir porsiyon humus maliyeti bulunur. SERVİS EDİLECEK İÇECEK MALİYETLERİ VE HESAPLANMASI: İçecek maliyeti ve hesaplama raporları haftalık olarak tutulmaktadır. Bu rapor işletmenin işleyişine göre değişkenlik gösterebilir. Şişe ile servis edilen içeceklerde ürünün tedarik fiyatı, bardak olarak servis edilen içeceklerde ise bir şişeden kaç bardak çıktığının hesaplanmasıyla maliyet hesaplanır.
STOK KONTROLÜ VE DEPOLAMA, SATIN ALMA: Stok miktarı her zaman iş yoğunluğuna göre mutfaktan ve bardan gelen talebe göre değişmektedir. Talep edilen ürünün saklama süresi, maliyeti ve kullanım sıklığı stoklamanın niteliklerini değiştirebilir. Stoklar belirli aralıklarla kontrol edilir, eksik ve fazlalar tespit edilir. Mutfak için malzeme talep edileceği zaman “order formu” denilen bir doküman sorumlu mutfak personeli tarafından doldurulup satın alma bölümüne gönderilir. Satın alma bölümünde istenilen ürünler temin edilir. Ayrıca stoktan kullanım gerektiğinde yine sorumlu mutfak personelinin kontrolünde depodan malzeme çıkarılması işlemi yapılır. Gerek ana depoda gerekse restoran depolarında FİFO ( First in first out) yöntemi uygulanmaktadır.İşletmenin politikasına göre satın alma işleminde değişiklikler olabilir. İşletme memnun olmadığı kaynaklarla ticaret yapmaz. Satın alma işleminde önemle üzerinde bulunulan unsurlar; ürünün kalitesi, miktarı, güvenilirliği ve kullanım süresidir.
KONUĞA ETKİN SATIŞ YÖNTEMLERİ: Servis personelinin işletmede satılan ürünlerin içeriğini çok iyi bilmesi gerekmektedir. Konuklara yapacağı seçimler hakkında yardımcı olurken daima güler yüzlü olunmalıdır. Yeni üretilen ürünlerin tanıtılması için konuğa önerilerde bulunulabilir. Bu amaçla konuğa ikramlar yapılır. Yeni ürünler tanıtılarak konuğa yeni seçenekler sunulur. Konuğun istediği ürünün bulunmaması durumunda alternatif seçenekler sunulur. Siparişleri kesinlikle zamanında götürülür. Konuğa yemek esnasında her şeyin yolunda olup olmadığını sorulur ve her zaman konuğa kendisini özel hissettirmek gerekmektedir.
PROJE KAPSAMINDA VERİEN SEMİNERLER HACCP SEMİNERİ: Seminerde öğrencilere yiyecek-içecek işletmelerinde uyulması gereken temel hijyen kuralları anlatılmıştır. Seminerde belirtilen en önemli nokta sağlıklı gıda üretimi için gerekli şartların oluşturulması ve üretimden servise tüketici için herhangi bir sağlık sorunu oluşturabilecek etmenlerin tespit edilip yok edilmesidir. Seminer boyunca bulaşı, bulaşı çeşitleri, mikroorganizmalar, besin kaynaklı hastalıklar vb. konuları üzerinde durulmuştur. Bu seminer ileride işletmeci olmayı düşünen ve bu sektörde çalışacak olan öğrencilerimiz için oldukça yararlı olmuştur. Restoranlar üzerinden örneklendirme yaparak konunun daha iyi anlaşılmasını sağlamıştır. Seminer sonunda 30 soruluk bir sınava tabii neticesinde tüm öğrencilerimiz başarı olmuş ve sertifika almaya hak kazanmışlardır.
GİRİŞİMCİLİK SEMİNERİ Seminer; Avrupa’da ki Başarılı Türk girişimci örneklerinden Önder ŞAHAN ve Türkiye'nin Londra Başkonsolosluğu Çalışma ve Sosyal Güvenlik eski Ataşesi Ayşegül YEŞİLDAĞLAR, Haz Restoranın müdürü Berat GÜLTEKİN ve Docklands Academy’nin eğitim görevlisi Salih KIRMIZI tarafından verilmiştir. Seminerin amacı iyi bir girişimci olmak için yapılması gerekenler ve iyi bir girişimcinin taşıması gereken özelliklerin öğrencilere aktarılması idi. Öncelikle Salih Bey girişimci kimdir sorusunu yanıtlayarak sunumuna başladı. Bir girişimcinin yapması gerekenler, bir girişimcide bulunması gereken özellikler gibi başlıklar altında öğrencileri bilgilendirdi ve ünlü düşünürlerin sözleriyle konuşmalarını destekledi. Haz Restoranın müdürü Berat Bey ile proje ortağımız ve restoranların sahibi Önder Bey öğrencilere girişimcilik ile ilgili sunum yaptılar. Ardından sözü Berat Bey aldı. Salih Bey’in değindiği konuları kısaca özetleyerek müşteri ve personel arasındaki ilişkiyi anlattı. Stok kontrolü ve depolama ile ilgili bilgileri verdi, içecek maliyeti hesaplanması konusuna değindi. Daha sonra Önder Şahan kendi hayatında kesitlerle bir konuşma yaptı. Öğrencilerle restaurantlar ve restaurantlardaki müşteri personel ilişkileri bilgiler verdi. Öğrencilerin hedeflerini sordu. Kendisinin bu pozisyona nasıl ve ne şekilde geldiğini kısaca anlattı. İş hayatında başarılı olabilmek için uyulması ve dikkat edilmesi gereken noktaları aktardı. Saygının ve profesyonelliğin öneminin üzerinde durdu. Seminer sonunda katılımcılara çiçekleri takdim edilerek teşekkür edildi. Teşekkürün ardından küçük bir tören ile öğrencilere sertifikaları dağıtıldı.