ESTEPHANIE PIEDRAS ROSAS NOMBRE DE LA RECETA:
KISPERT SUAVE
CHEF:
ANGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
GALLETA
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 C
CANTIDA D
UNIDAD
Mantequilla
250
Gr.
Azúcar Glass
125
Gr.
2
Gr.
Vainilla
c/n
c/n
Crema Para Batir
150
Gr.
Harina Suave
400
Gr.
Cobertura oscura o de leche
150
Gr.
Cerezas en conserva
50
Gr.
Sal
25
MSP : Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Pesar ingredientes 2. Acremar mantequilla, azúcar glass, sal y vainilla 3. Incorporar crema para batir, harina suave y ralladura de naranja 4. Amazar 5. Dejar reposar por minutos la masa 6. Incorporar a una manga, en charolas hacer galletas 7. Hornear a 180°C por 20 minutos 8. Decorar con cerezas y azúcar glass
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
KISPERT DURO
CHEF:
ANGEL BONNET CLASIFICACIÓN:
GALLETA
CLASE NÚMERO:
1
25
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequila
250
Gr.
Azúcar Glass
150
Gr.
2
Gr.
Vainilla
c/n
c/n
Huevo
pza
Gr.
Harina Suave
450
Gr.
Mermelada
c/n
c/n
Azúcar glass
c/n
c/n
Sal
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Pesar los ingredientes 2. Acremar mantequilla, azúcar glass, sal y vainilla 3. Incorporar huevo 4. Añadir harina suave 5. Amazar 6. Llevar a refrigeración 7. Incorporar a una manga para hacer galletas
2014-2015
25
8. Hornear a 170°C por 20 minutos 9. Decorar con mermelada y azúcar glass
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
CHOCOLATE CHIP
CHEF:
ANGEL BONNET CLASIFICACIÓN:
GALLETA
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
250
Gr.
Bicarbonato
7.5
Gr.
Sal
7.5
Gr.
Vainilla
c/n
c/n
Huevo
2
Pza.
Azúcar refinada
Gr.
Azúcar morena
150
Gr.
Cobertura picada de chispas
100
Gr.
Nuez picada
50
Gr.
2014-2015
25
PROCEDIMIENTO : 1. Pesar los ingredientes 2. Cernir y mezclar en un bowl harina, bicarbonato y sal 3. Acremar mantequilla con azúcar refinada y morena 4. Incorporar vainilla y huevo 5. Añadir cobertura de chip y nuez 6. Hornear a 190°C por 15-20 minutos 7. Cortar en forma de galleta 8. Decorar con azúcar glass MSP : Pesar los ingredientes
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
GALLETAS BLANCO
CHEF:
ANGEL BONNET CLASIFICACIÓN:
GALLETA
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015
25
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
225
Gr.
Azúcar glass
115
Gr.
Yema
2
pza.
Harina suave
335
Gr.
Ralladura de limón
c/n
c/n.
Vainilla
c/n
c/n.
Sal
2
Gr.
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Pesar los ingredientes 2. Acremar mantequilla y azúcar glass 3. Añadir yemas 4. Incorporar harina suave, ralladura de limón, vainilla y sal 5. Llevar al congelador por minutos 6. Amazar 7. Cortar la masa en tiras y unir 8. Hornear al 180° C por 15-20 minutos
25
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
GALLETAS NEGRO
CHEF:
ANGEL BONNET CLASIFICACIÓN:
GALLETA
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
225
Gr.
Azúcar glass
115
Gr.
Yema
120
Gr.
Harina suave
275
Gr.
Cocoa en polvo
25
Gr.
Sal
2
Gr.
Vainilla
c/n
c/n
201-2015
25
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Pesar ingredientes 2. Acremar mantequilla, azúcar glass y yema 3. Añadir harina suave, Cocoa en polvo, sal y vainilla 4. Llevar al congelador 5. Amasar 6. Cortar en tiras 7. Unir las tiras 8. Hornear a 180°C por 15-20 minutos 9. Decorar con azúcar glass
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
MASA SUCRÉ
CHEF:
ANGEL BONNET CLASIFICACIÓN:
MASA
CLASE NÚMERO:
2
PORCIONES:
25
PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar Blanca
400
Gr.
Mantequilla
400
Gr.
Sal
5
Gr.
Vainilla
10
Ml.
Huevo
200
Gr.
Harina
1
Kg.
FOTOGRAFÍA
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Acremar mantequilla y azúcar glass 2. Incorporar harina y huevo 3. Añadir vainilla y sal 4. Llevar a refrigerador por 20 minutos 5. Poner en molde 6. Hornear a 180°C
2014-2015
25
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
MASA BRISE
CHEF:
ANGEL BONNET CLASIFICACIÓN:
MASA
CLASE NÚMERO:
2
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
500
Gr.
Mantequilla
320
Gr.
Huevo
100
Gr.
Azúcar
20
Gr.
Sal
5
Gr.
Leche
30
Ml.
2014-2015
25
FOTOGRAFÍA
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Acremar mantequilla y azúcar 2. Añadir huevo y harina 3. Incorporar leche, vainilla y sal 4. Llevar al refrigerador por 20 minutos 5. Poner en molde 6. Hornear a 180°C
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
STRUDEL DE MANZANA
CHEF:
ANGEL BONNET CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
2
25
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
100
Gr.
Aceite de oliva
50
Ml.
Agua templada
50
Ml.
Mantequilla
100
Gr.
Pan rallado
50
Gr.
Azúcar
50
Gr.
Pasas
60
Gr.
Nuez
40
Gr.
Manzana
2
Pzas.
Canela
7.5
Gr.
Controy
10
Ml.
RELLENO
MSP : Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Amasar harina, aceite de oliva y agua templada 2. Reservar con bitafil la masa 3. Para el relleno freír mantequilla con pan rallado 4. Dejar reposar
2014-2015
25
5. Hidratar pasas con controy 6. Pelar y picar manzana en cubitos 7. Saltear manzana, nuez, mantequilla y canela 8. Horner masa a 180°C 9. Cortar masa en rectangulos 10. Rellenar con el salteado de manzana 11. Decorar con azúcar glass
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
TARTA FRANGIPANE- PERA
CHEF:
ANGEL BONNET CLASIFICACIÓN:
TARTA
CLASE NÚMERO:
2
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
140
Gr.
Azúcar glass
150
Gr.
Huevo
3
Pzas.
Vainilla
15
Ml.
Harina
30
Gr.
Polvo de almendras
125
Gr.
Agua
1
Lt.
Vino tinto
350
Ml.
Azúcar
500
Gr.
Flor de jamaica
100
Gr.
Peras williams
3
Pzas.
PERAS
2014-2015
25
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : Para el relleno 1. Acremar mantequilla y azúcar glass 2. Agregar huevo y vainilla 3. Al final añadir harina y polvo de almendras 4. Pelar peras 5. Poner a hervir agua, vino tinto, azúcar y jamaica 6. Agregar peras 7. Colar 8. Utilizar masa brise en un molde 9. Agregar relleno y peras envinadas 10. Hornear a 170°C 11. Decorar con brillo neutro y azúcar glass
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
TARTA DE FRUTAS
CHEF:
ANGEL BONNET CLASIFICACIÓN:
TARTA
CLASE NÚMERO:
2
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015
25
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Leche
1
Lt.
Azúcar
250
Gr.
Fécula
90
Gr.
Yemas
5
Pzas.
Vainilla
c/n
c/n
Fruta fresa, Arandano
c/n
c/n
Brillo neutro
c/n
c/n
Hoja de oro
c/n
c/n
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Utilizar masa sucré 2. Poner en un molde y cocinar en blanco 3. Hornear a 180°C 4. Rellenar con crema pastelera 5. Frutas picadas 6. Poner brillo neutro, hoja de oro y azúcar glass
25
MATERIA: REPOSTERIA PATE A CHOUX
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF: CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO:
3
PORCIONES:
2
PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Agua
640
Ml.
Sal
5
Gr.
Azúcar
12
Gr.
Mantequilla
400
Gr.
Leche en polvo
50
Gr.
Harina
350
Gr.
Huevo
10
Pza.
Yemas
7
Pzas.
Huevo
1
Pza.
Azúcar
150
Gr.
Crema
250
Gr.
Cobertura oscura
200
Gr.
Grenetina
100
Gr.
Frambuesas
c/n
c/n
2014-2015
25
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Acremar mantequilla 2. Incorporar harina, sal y azúcar 3. Añadir leche y huevo 4. Poco a poco añadir el agua. Reservar 5. Hacer una crema pastelera para protiferoles 6. Para el ganache, batir crema con Cobertura de chocolate 7. Para saint hondre, Utilizar masa foncer, crema chibouste, crema pastelera, crema batidad, grenetina, frambuesas y protiferoles con caramelo
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
PAN DE VAINILLA
ANGEL BONNET
CHEF: CLASIFICACIÓN: Pan CLASE NÚMERO:
3
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015
25
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Huevo
9
Pzs.
Azúcar
250
Gr.
Vainilla
c/n
c/n
Harina
270
Gr.
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Batir a punto de liston y letra huevo, azúcar y vainilla 2. Agregar harina cernida 3. Hornear a 160°C por 30 minutos.
25
MATERIA: REPOSTERIA PAN DE CHOCOLATE
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF: CLASIFICACIÓN: Pan CLASE NÚMERO:
3
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Cobertura oscura
140
Gr.
Mantequilla
75
Gr.
Yemas
6
Pzs.
Azúcar
90
Gr.
Claras
6
Pzs.
Azúcar
90
Gr.
Harina
400
Gr.
Maizena
50
Gr.
Royal
10
Gr.
2014-2015
25
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Derretir Cobertura oscura y mantequilla 2. Batir yemas y azúcar 3. Hacer un merengue frances con claras y azúcar 4. Cernir harina, royal y maizena juntos 5. Incorporar a las yemas la Cobertura y mantequilla 6. Añadir el merengue frances y los polvos cernidos 7. Hornear a 160°C por 40 minutos
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
LINZER TART
CHEF:
ANGEL BONNET CLASIFICACIÓN: Tarta CLASE NÚMERO:
3
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015
25
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
150
Gr.
Azúcar glass
150
Gr.
Sal
1
pizca
Huevo
1
Pza.
Clavo molido
1
Pizca
Polvo de almendras
150
Gr.
Harina cernida
150
Gr.
Ralladura de limón
1
Gr.
Mermelada de frambuesa
200
Gr.
Brillo neutro
30
Gr.
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Batir mantequilla con harina cernida 2. Agregar clavo molido, polvo de almendras y sal 3. Añadir azúcar glass y huevo 4. Agregar ralladura de limón 5. En un molde agregar la masa y Mermelada de frambuesa 6. Hornear a 170°C 7. Decorar con azúcar glass
25
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA: SELVA NEGRA ANGEL BONNET
CHEF: CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO:
3
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Bicocho de chocolate Cerezas negras
c/n
c/n
Agua
200
ml.
Azúcar
120
Gr.
Kirsch
30
ml.
Cerezas rojas
c/n
C/n
Granillo de chocolate
c/n
c/n
Crema vegetal
1
Lt.
Kirsch
30
ml.
2014-2015
25
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Hacer un jarabe con agua, azúcar y kirsch 2. Para el chantillin se monta crema y kirsch 3. Hornear biscocho a 160°C 4. Decorar con crema batida todo el biscocho, Agregar granillo de chocolate y cerezas rojas.
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA: TRES LECHES ANGEL BONNET
CHEF: CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO:
3
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015
25
INGREDIENTE
CANTIDAD
Biscocho de vainilla Leche evaporada Leche condensada Leche entera Crema vegetal Crema vegetal Kiwi Durazno en almibar fevilleutine Fresas
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Mezcla de tres leches 2.
UNIDAD
25
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA: CHESE CAKE ANGEL BONNET
CHEF: CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO:
4
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Galletas
250
Gr.
Polvo de almendras
40
Gr.
Mantequilla
50
Gr.
Nuez moscada
c/n
c/n
Canela en polvo
c/n
c/n
Queso crema
600
Gr.
Mantequilla
40
Gr.
Azúcar
230
Gr.
Fécula de maiz
60
Gr.
Limón
1
Pza.
Crema para batir
170
ml.
Naranja
1
Pza.
Huevo
4
Pzas.
RELLENO
2014-2015
25
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Acremar queso crema, mantequilla y la azúcar. 2. Añadir el huevo 1x1 3. Agregar la fécula de maiz, ralladura y limón, vainilla y la sal. 4. Agregar la crema para batir 5. Agregar sobre un molde. 6. Desmoldar hasta que este completamente fria 7. Agregar mermelada y decorar la orilla con crema batida.
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA: SACHER ANGEL BONNET
CHEF: CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO:
4
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015
25
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
BISCOCHO Mantequilla
140
Gr.
Azúcar glass
40
Gr.
Yemas
7
Pzas.
Cobertura oscura
115
Gr.
Harina suave
140
Gr.
Royal
1
Cdita.
Claras
7
Pzas.
Azúcar
115
Gr.
Clara en polvo
5
Gr.
Mermelada de chabacano
c/n
c/n
Cobertura oscura
150
Gr.
Crema para batir
150
ml.
Crema para batir
250
Ml.
Agua
300
Ml.
Azúcar
360
Gr.
Cocoa en polvo
120
Gr.
Grenetina
20
Gr.
Agua
80
Ml.
Brillo neutro
150
Gr.
GANACHE
GLASEADO
25
MSP: Pesar los ingredientes
25
PROCEDIMIENTO : 1. Acremar mantequilla con azúcar glass 2. Incorporar yemas 1x1 3. Añadir Cobertura de chocolate derretida, harina y royal 4. Hacer un merengue frances con claras, azúcar y claras de polvo 5. Para el ganache calentar crema con Cobertura oscura 6. Para el glaseado hervir agua, cocoa en polvo y crema para batir 7. Hidratar grenetina, incorporar brillo neutro y despues la grenetina. La grenetina deshidratar a 40°C En una base poner una capa de ganache, otra de mermelada, pasta de almendras y el glaseado. Hornear a 170°C por 30 minutos. 9. Decorar con azúcar glass frutos rojos. 8.
25
MATERIA: REPOSTERIA PASTEL DE ZANAHORIA
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF: CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO:
6
PORCIONES:
1
PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
MASA Aceite vegetal
430
ml.
Azúcar
450
Gr.
Huevo
4
Pzas.
Yema
1
Pza.
Zanahoria rallada
540
Gr.
Piña en almibar
370
Gr.
Bicarbonato
10
Gr.
Canela en polvo
15
Gr.
Clavo en polvo
3
Gr.
Sal
8
Gr.
Royal
30
Gr.
Harina suave
550
Gr.
Coco rallado
120
Gr.
Nuez picada
150
Gr.
Mantequilla
90
Gr.
Queso crema
360
Gr.
Margarina
90
Gr.
Vainilla
10
Ml.
Azúcar glass
700
Gr.
FROSTINA
2014-2015
25
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Batir el aceite con el azúcar, huevo y una yema. 2. Lavar frutas y verduras. La zanahoria debe de ir rallada y piña en almibar. 3. Juntar los polvos y cernir tres veces. 4. Añadir nuez picada y coco 5. En moldes redondos se agregra la mezcla 6. Llevar al horno por 30 minutos. 7. Para el fosting se acrema la mantequilla, la margarina y el azúcar hasta no tener grumos. 8. Despues incorporar vainilla al final los polvos. 9. Teniendo listo el pan se déjà enfriar. Se corta a la mitad y se le agrega forting 10. Cortar corteza y rellenar pastel con frosting, con el mismo relleno hacer unas rosas, hacer unas zanahorias y orejas de conejo con pasta de almendra.
25
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA: OPERA ANGEL BONNET
CHEF: CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO:
5
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015
25
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
MASA Azúcar glass
150
Gr.
Polvo de almendras
150
Gr.
Huevo
200
Gr.
Yema
4
Pzas.
Clara
210
Gr.
Azúcar
100
Gr.
Harina
120
Gr.
Agua
480
ml.
Azúcar
100
Gr.
Café soluble
50
Gr.
Brandy
10
Ml.
Azúcar glass
200
Gr.
Licor de café
50
Ml.
Mantequilla suave
500
Gr.
Café imfusion con agua
40
Gr.
Crema
240
ml.
Cobertura
240
Gr.
JARABE
CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFE
GANACHE
25
MSP: Pesar los ingredientes
PROCEDIMIENTO : 1. Precalienta el horno a 170° 2. Para la masa en una batidora se agregan los ingredientes del azúcar glass, polvo de almendra, huevo, yema y se pone en una charola 3. Introducir al horno por 20 minutos máximo 4. Al salir se hacen cuadrados medianos 5. Después has un merengue francés, con las claras en punto de burbujeo se añade el azúcar. 6. Al final se le agrega el merengue a la masa y harina. 7. Para el jarabe en un coludo se ponen los ingredientes hasta reducir 8. Para la crema de mantequilla de café; en un batidora se agregan todos los ingredientes 9. El café soluble se disuelve en agua y se agrega después a la crema, y se reserva. 10. Para el ganache; se calienta la crema, antes de punto de ebullición se le agrega al chocolate, se espera para temperar, se le mueve constantemente y se reserva 11. Las capas serán; Bizcocho, ganache, crema de mantequilla de igual modo tres veces. 12. Al final se tempera el chocolate a 45° 13. Se vierte el glaseado sobre el pastel rápidamente y se refrijera 14. De igual modo se vierte chocolate y se refrigera. 15. Se hacen las letras con el mismo chocolate que se tempera. Y lleva polvo de oro.
25
MATERIA: REPOSTERIA Brownies
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF: CLASIFICACIÓN: Pastel CLASE NÚMERO:
5
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
300
Gr.
Cocoa
180
Gr.
Azúcar
550
Gr.
Harina
250
Gr.
Royal
20
Gr.
Huevo
6
Pzas.
2014-2015
25
Vainilla
1
Cda.
Nuez
80
Gr.
Azúcar Glass
150
Gr.
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Precalienta el horno a 150° 2. Derretir la mantequilla en un vaso de batidora 3. Agrega la cocoa y el azúcar y deja batir 4. Añade el huevo un por uno y la vainilla 5. Po último agrega los polvos y la nuez. 6. Has moldes cuadrados y vierte la mezcla en el recipiente sobre una charola 7. Mete al horno por 20 a 30 minutos. 8. Corta pedazos de brownis y decora con azúcar glass
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
CREPAS ANGEL BONNET
25
CLASIFICACIÓN: CREPAS CLASE NÚMERO:
6
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
250
Gr.
Azúcar
50
Gr.
Leche
500
Gr.
Huevo
3
Pzas.
Sal
5
Gr.
Aceite
10
ml.
Vainilla
5
Gr.
Crema para batir
250
ml.
Leche
250
ml.
Azúcar
100
Gr.
Vainilla
1
Gr.
Yemas
6
Pzas.
SALSA A LA INGLESA
2014-2015
25
MSP: Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Batir huevo, harina, azúcar, leche y sal para hacer las crepas. 2. En un sarten de teflon anadir la mezcla con un poco de mantequilla en forma redonda para formar una crepa. 3. Rellenar con nutela o cajeta, frutas kiwi y fresa.
COBBLER
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
Galletas
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
250
Gr
Azúcar
100
Gr
Huevo
2
Pz
Nuez en polvo
100
Gr
Mantequilla
200
Gr
25
Durazno
c/n
c/n
Frambuesas
c/n
c/n
MSP : Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO : 1. Mezclar la harina con la az煤car, el huevo, nuez picada y mantequilla para formar una masa 2. Cortas las frutas en laminas 3. Hacer un jarabe y agregarlas 4. En un taz贸n poner las frutas y encima ponerla la masa en bolitas 5. Meter al horno
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
PAVLOVA
ANGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERIA
25
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTI DAD
UNIDA D
Claras
90
Gr
Azúcar
30
Gr
Azúcar glass
90
Gr
Crema pastelera
500
Ml
Fruta fresca
c/n
Brillo neutro
100
ml
25
PROCEDIMIENTO : 1. Hacer un merengue 2. Con una manga y duya lisa dar forma 3. Hornear 1 hora.
NOMBRE DE LA RECETA:
MACARRONES
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
25
INGREDIENTE
CANTI DAD
UNIDA D
Azúcar blanca
250
Gr
Agua
80
Ml
Claras
95
Gr
Azúcar glass
250
Gr
Polvo de almendra
250
Gr
Claras
85
gr
PROCEDIMIENTO :
Hacer un jarabe con el agua y la azúcar sin dejar cristalizar hasta llegar a 117° Montar claras y después añadir el jarabe Mezclar en un bowl grande la azúcar glass, polvo de almendra y las claras Mezclar y añadir colorante si así se desea Dar forma y Llevar a hornear
1. 2. 3. 4. 5.
CARLOTA DE QUESO Y CAFE
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTI DAD
UNIDA D
Azúcar blanca
520
Gr
Yemas
13
Pz
25
25
Claras
6
Pz
Azúcar glass
130
Gr
Harina
250
Gr
Agua
380
Ml
Café soluble
20
Gr
Brandy
15
Ml
Queso crema
350
Gr
Crema para batir
500
Gr
Grenetina
20
Gr
Cocoa en polvo
50
Gr
PROCEDIMIENTO :
25
Soletas: 1. Blanquear Yemas con azúcar 2. Hacer un merengue Francés con 6 claras de huevo y 125gr de azúcar y añadírselo a las yemas. 3. Añadir la harina cernida y antes de hornear añadir 50gr de azúcar glass. Hornear a 180° Jarabe: 1. En un coludo poner a hervir 300 ml de agua, 150gr de azúcar, y el café soluble. Una vez que hierva retirarlo de la lumbre y agregarle el brandy. Reservar. Crema de queso: 2. Poner en un bowl 7 yemas y 120gr de azúcar a baño maría (sabayón) a 65° y retirar del fuego. Acremar el queso crema y agregárselo al sabayón. 3. Semi batir la crema para batir con 80gr de azúcar glass y agregárselo al la mezcla anterior. Hidratar grenetina con el agua, derretirla y temperarla con la mezcla. 4. En una base poner soletas con el jarabe, poner una capa del mouse de queso, otra capa de soletas y otra del mouse y refrigerar. 5. Poner las soletas alrededor y cubrirlo con la cocoa en polvo .
MATERIA: REPOSTERIA Creme brûleé
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTI DAD
UNIDA D
Crema para batir
500
Ml
Vainilla
.20
Ml
25
Azúcar
65
Gr
Yemas
5
Pz
AZUCAR GLASS
120
Gr
Mantequilla
100
Gr
Jugo
50
Ml
Glucosa
40
Gr
Almendra pulverizada
c/n
c/n
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :
25
En un coludo hervir crema para batir, vainilla y el azúcar. Blanquear las yemas, temperarlas y añadir a la leche hirviendo, hasta logras punto de napa. 3. Colocarla en un molde y hornear con baño maría a 150° por 1 hora. Para el crujiente: 1. Batir el azúcar glass con la mantequilla. 2. Calentar el jugo con la glucosa y añadirla a la mantequilla. 3. Agregar la almendra polverizada y hornear a 170° 1. 2.
MATERIA: REPOSTERIA NOMBRE DE LA RECETA:
CUP CAKE CLÁSICO ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
CUP CAKE
CLASE NÚMERO:
10
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTID AD
UNIDAD
Mantequilla
0.100
kg
Azúcar
3/4
taza
Huevo
2.000
pieza
Harina
1¾
taza
25
Royal
2.000
cuchara da
Sal
1/2
cuchara dita
Vainilla
1.000
cuchara da
Leche
1/2
taza
CREMOSO DE MARACUYÁ Pulpa maracuyá semilla
de 0.150 sin
kg
Azúcar
0.065
kg
Yemas
0.060
kg
Grenetina
0.004
kg
Mantequilla
0.050
kg
Mantequilla
0.100
kg
Queso crema
0.180
kg
Azúcar glass
0.200
kg
FROSTING COCO
DE
Esencia de coco
c/n
DECORACIÓN Fondant Colorante en gel
0.100
kg c/n
25
MSP : Pesar los ingredientes PROCEDIMIENTO: 1. Acremar mantequilla y azúcar. 2. Agregar huevo uno por uno. 3. Incorporar polvos. 4. Añadir leche y vainilla. 5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop. 6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos. 7. Dejar enfriar. CREMOSO DE MARACUYÁ 1.
25
FROSTING DE COCO 1. Acremar todos los ingredientes hasta ya no tener grumos ARMADO 1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes. 2. Rellenar con el cremoso de caramelo. 3. Cubrir con el frosting. 4. Decorar con las figuras de fondant.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CUP CAKE DE CHOCOLATE ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
CUP CAKE
CLASE NÚMERO:
10
PORCIONES:
25
PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTID AD
UNIDA D
Cocoa
3/4
taza
Harina
3/4
taza
Royal
1/2
cuchar ada
Sal
1/4
cuchar ada
Mantequilla
0.150
kg
Azúcar
1.000
taza
Huevo
3.000
pieza
Vainilla
1.000
cuchar ada
Chocolate
0.100
kg
Crema ácida
1/2
taza
Chocolate
0.100
kg
Crema para batir
0.100
L
Azúcar glass
0.250
kg
Mantequilla
0.115
kg
Cocoa
0.065
kg
Vainilla
1.000
cuchar ada
Leche
0.050
L
GANACHE
FROSTING
DECORACIÓN Fondant
c/n
Colorante en gel
c/n
25
PROCEDIMIENTO: 1. Acremar mantequilla y azúcar.
25
2. Agregar vainilla y huevos uno por uno. 3. Incorporar polvos. 4. Añadir la crema ácida. 5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop. 6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos. 7. Dejar enfriar. GANACHE 1. Hervir la crema y vaciar sobre la cobertura troceada, reposar 5 minutos y mezclar hasta que se derrita. FROSTING 1. Disolver el café en la leche tibia. 2. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos. 3. Refrigerar. ARMADO 1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes. 2. Rellenar con el ganache. 3. Cubrir con el frosting. 4 Decorar con las figuras de fondant. MSP: Pesar todos los ingredientes
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CUP CAKE DE PLÁTANO CHEF:
ANGEL BONNET
25
CLASIFICACIÓN:
CUP CAKE
CLASE NÚMERO:
10
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 A
CANTID AD
UNIDA D
Harina
0.105
kg
Royal
0.001
kg
Bicarbonato
0.001
kg
Plátano
0.150
kg
Aceite
0.010
kg
Jugo de limón
0.001
L
Huevo
1.000
pieza
Aceite
0.030
L
Manzana Granny Smith
0.050
kg
Nuez
0.015
kg
CREMOSO DE CARAMELO Azúcar Grenetina
0.008
kg
Mantequilla
0.050
kg
Mantequilla
0.100
kg
Queso crema
0.180
kg
Azúcar glass
0.200
kg
FROSTING DE COCO
Esencia de coco DECORACIÓN
c/n
25
Fondant
c/n
Colorante en gel
c/n
25
PROCEDIMIENTO: 1. Partir los plátanos por la mitad, colocarles un poco de aceite y asar hasta que la cáscara esté negra. 2. Acremar plátano y añadir huevo, aceite y jugo de limón. 3. Agregar polvos. 4. Incorporar nueces y manzana. 5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop. 6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos. 7. Dejar enfriar. CREMOSO DE CARAMELO 1. 2. FROSTING DE COCO 1. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos. ARMADO 1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes. 2. Rellenar con el cremoso de caramelo. 3. Cubrir con el frosting. 4 Decorar con las figuras de fondant.
25