Pdfbuddy merged by phimsiri

25/7/2560

-ว

ื า ชออา า ไท ว

เนือ า:

ว ว ล ล

็

็ ล

ํ

วคล ว ว ว ํ ว ว ล

ล ํ

ว

ล

ว

ต ํ ํ https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%AD%…

1/3

25/7/2560

-ว

ผ

ว ว ค

ล ค็

ํ

อืน ล ล ล ล ํ ํ

ํ

ค

ญ ว ํ

ล ล ํ ล ล

ล คว ล ล ค็ ล ล

ล

ํ

ล ํ

ล

ค

"https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=

&oldid=6950387"

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%AD%…

2/3

25/7/2560

ว

-ว

ญ

คว ล

Wikipedia® ็

ว ค

ล

18 ญญ

ว

2560 วล 16:49 . ญ ค ค ํ ค ล ว

ค

ญ ว

ว

ล

ล ํ

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%AD%…

3/3

เอกสารประกอบการสอน

อาหารไทยประเภทผัดและทอด ผูเ รียบเรียง

: อาจารยพรดารา เขตตทองคํา

พิมพครั้งที่ 1 พิมพครั้งที่ 2 พิมพครั้งที่ 3 พิมพครั้งที่ 4

: : : :

ออกแบบปก

: สหรัฐ ลวดลาย

พิมพที่

: โครงการสวนดุสิต กราฟฟคไซท โทร : 0-2244-5081-3

จํานวน จํานวน จํานวน จํานวน

500 150 100 100

เลม เลม เลม เลม

กรกฎาคม 2551 กรกฎาคม 2553 มิถุนายน 2554 ธันวาคม 2554

[1]

คํานํา เอกสารประกอบการสอนวิชาอาหารไทยประเภทผัดและทอด (4513209) นี้ นักศึกษาระดับปริญญาตรี

สาขาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ

จัดทําขึน้ เพื่อ

มหาวิทยาลัยราชภัฎสวนดุสิต

เอกสารประกอบการสอนฉบับนี้มีจดุ มุง หมายเพื่อใหนกั ศึกษาเรียนรูและเขาใจหลักการและเหตุผล การใช เทคนิคการเตรียมและการประกอบอาหารไทยประเภทผัดทอดไดอยางถูกตอง

และสามารถนําความรูที่

ไดรับไปปฏิบัติเพื่อพัฒนาเทคนิคในวิชาชีพไดดียิ่งขึ้น อยางไรก็ตาม นักศึกษาจะตองรูจกั สังเกตและทดลองปฏิบตั ิเพื่อพัฒนาเทคนิคตาง ๆ และหมั่น คนควาหาความรูจากแหลงอื่นเพิม่ เติม จะชวยใหไดรับความรูกวางขวางยิ่งขึน้ สุดทายหากเอกสารชุดนี้มี ขอผิดพลาดประการใดขออภัยไว ณ ทีน่ ดี้ ว ย พรดารา เขตตทองคํา

[2]

[3]

สารบัญ คํานํา สารบัญ สารบัญตาราง สารบัญภาพ สารบัญบทปฏิบัตกิ าร บทที่ 1 ความหมาย สวนประกอบของน้ํามัน การผลิตน้ํามันและไขมัน ชนิดของน้าํ มัน คุณสมบัตขิ องน้ํามัน บรรณานุกรม บทที่ 2 ผลิตภัณฑจากน้ํามัน การใชนา้ํ มันในการประกอบอาหาร การเปลี่ยนแปลงของน้าํ มันขณะที่ใชและหลังการประกอบอาหาร บรรณานุกรม บทที่ 3 การเลือกเครื่องมือเครื่องใช คุณสมบัตแิ ละหนาที่ของวัตถุดิบตาง ๆ ในการประกอบอาหารประเภทผัดและทอด บรรณานุกรม บทที่ 4 การเลือกซือ้ วัตถุดิบ เทคนิคการเตรียมสวนประกอบอาหารไทยประเภทผัดและทอด การปรุงและการประกอบอาหารประเภทผัก ขั้นตอนการลางผักกอนที่จะปรุงและประกอบอาหาร การเตรียมเนื้อสัตวกอ นปรุงและประกอบอาหาร การเตรียมปลากอนการประกอบอาหาร

หนา (1) (3) (5) (6) (7) 1 1 2 8 12 15 27 23 23 33 37 40 41 41 43 68 69 69 71 72 72 73 73

[4]

สารบัญ(ตอ) การเตรียมสัตวนา้ํ อื่นกอนการหุงตม การเตรียมเนื้อสัตวประเภทเนื้อหมู เนื้อไก เทคนิคการประกอบอาหารไทยประเภทผัดทอด สุขอนามัยของผูประกอบการ มารยาทในการใหบริการอาหารไทยประเภทผัดทอด การคิดตนทุนและการกําหนดราคาขาย ราคา วิธกี ารกําหนดราคาขาย ปจจัยทีม่ ีอิทธิพลตอการตัง้ ราคา การจัดบรรจุหบี หอและการจัดจําหนาย วัตถุประสงคในการใชภาชนะบรรจุ วัสดุที่ใชทาํ ภาชนะบรรจุอาหาร ภาชนะบรรจุอาหารเพื่อการจัดจําหนาย ประโยชนของการบรรจุหีบหอ การจัดจําหนาย ชองทางการจัดจําหนาย ชองทางการจัดจําหนายสินคาบริโภค บรรณานุกรม ภาคผนวก ทําไมตองเปนผัดไทย ประวัตคิ วามเปนมาของหมีก่ รอบ ร.5 “หมี่จนี หลี”

หนา 73 74 75 79 86 87 88 95 96 96 96 99 99 99 99 100 101 103 104 106

[5]

สารบัญตาราง หนา บทที่ 1 ตารางที่ ตารางที่ ตารางที่ ตารางที่ บทที่ 4 ตารางที่

1 2 3 4

กรดไขมันอิ่มตัวที่พบมากในธรรมชาติ กรดไขมันไมอิ่มตัวที่พบมากในธรรมชาติ จุดหลอมเหลวของกรดไขมันชนิดตาง ๆ ผลึกของไขมันชนิดตาง ๆ

1 ตัวอยางการกําหนดราคาขายจากคารอยละของตนทุนอาหารและกําไรสวนเกิน ทีเ่ กิดขึ้น ตารางที่ 2 ตัวอยางเปรียบเทียบการกําหนดราคาขายจากคารอยละของตนทุนอาหาร กับตนทุนอาหารและแรงงาน ตารางที่ 3 การกําหนดราคาของอาหารตามประเภทของอาหาร

4 5 16 17

92 92 94

[6]

สารบัญภาพ หนา แผนภูมิการเกิดสารประกอบชนิดใหมระหวางการใชไขมันและน้าํ มันทอดอาหาร ภาพผนวก ที่ 1 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของเนื้อวัว ที่ 2 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของเนื้อวัว ที่ 3 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของเนื้อวัว ที่ 4 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของไก ที่ 5 การเตรียมปลาสําหรับประกอบอาหาร ที่ 6 การบั้งปลา ที่ 7 การแลปลาตัวแบน ที่ 8 การแลปลาตัวแบนแบบ บน butterfly ลาง fillet ที่ 9 การแลปลาตัวกลมแบบ กลาง steak

39 107 107 108 108 109 109 109 110 110

[7]

สารบัญบทปฏิบัติการ หนา บทปฏิบตั กิ ารครั้งที่ 1 หอยลายผัดฉา ผัดกะเพราไก ปลากะพงผัดผงกะหรี่ บทปฏิบตั กิ ารครั้งที่ 2 ทอดมันปลากราย ปลานิลทอด ลาบทอด บทปฏิบตั กิ ารครั้งที่ 3 กวยเตี๋ยวผัดไทย ผัดซีอิ้ว กวยเตี๋ยวคั่วไก บทปฏิบตั กิ ารครั้งที่ 4 หมี่กรอบ ไกผดั เมล็ดมะมวงหิมพานต ผัดเปรี้ยวหวาน บทปฏิบตั กิ ารครั้งที่ 5 ขาวผัด หมี่กะทิ ปกไกสอดไสนา้ํ แดง บทปฏิบตั กิ ารครั้งที่ 6 กุงชุบแปงทอด (เทมปุระ) หมูชุบแปงทอด (ทงคัสสึ) ผัดเนื้อน้ํามันหอย บทปฏิบตั กิ ารครั้งที่ 7 ผัดพริกขิง ปลาราดพริกสามรส

113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139

[8]

สารบัญบทปฏิบัติการ (ตอ) หนา ผัดขิง บทปฏิบตั กิ ารครั้งที่ 8 ไกหอ ใบเตย ฉูฉี่ปลาทูทอด ปลาดุกผัดเผ็ด

140 141 142 143 144

บทที่ 1 ในการหุงตมอาหาร ความรอนจะถูกสงผานจากแหลงใหความรอน เชน เตาถาน เตาแกส เตาไฟฟา ฯลฯ ไปยังอาหาร ซึง่ การสงผานความรอนในการหุงตมมี 3 วิธี คือ 1. การนําความรอน (Conduction) หมายถึงการที่ความรอนไหลจากสิง่ หนึ่งไปยังอีกสิ่งหนึ่ง เชน การตั้งกระทะบนเตาและในกระทะนัน้ มีอาหาร กระทะจะรอนจากไฟ ความรอนจากกระทะไหลไปยังอาหาร 2. การพาความรอน (Convection) เปนการสงผานความรอนของแกสหรือของเหลวโดยที่ตวั มันเอง บางสวนจะเคลื่อนไปดวย และความรอนจะถูกพาจากทีม่ คี วามหนาแนนมากไปสูท มี่ คี วามหนาแนนนอย เชน อาหารที่รอนในน้าํ เดือด 3. การแผรังสี (Radiation) เปนการสงผานความรอนโดยคลื่นรังสี เชน เตาอบซึง่ จะเกิดความรอน แบบนี้เฉพาะบริเวณผิวหนาอาหารเทานัน้ ขางในอาหารยังมีการพาความรอนเกิดขึ้น อยางไรก็ตามวิธีหงุ ตมอาหารมีดวยกันหลายวิธี เชน การใชความรอนแหง (Dry-heat method) การ ใชความรอนชืน้ (Moist-heat method) และการใชนา้ํ มันรวมกับความรอนแหง (Dry-heat method using fat) การทําใหอาหารสุกโดยใชน้ํามันรวมกับความรอนแหงคือการทอด (frying) การหุงตมแบบนีแ้ บงเปน 3 ประเภทดังจะกลาวในโอกาสตอไป 1. ความหมาย 1.1 ทอด (fly) หมายถึง การทําใหอาหารชนิดใดชนิดหนึง่ ซึ่งตองการใหสกุ ดวยน้ํามัน โดยตักน้าํ มัน ใสกระทะใหรอน แลวใสอาหารนัน้ ลงไปพอเหลืองหรือสุก 1.2 ผัด (fry) หมายถึง การทําอาหารชนิดเดียวหรือหลายชนิดซึ่งตองการใหสกุ สําเร็จเปนอาหารสิ่ง เดียว และมีรสอยางใดอยางหนึ่ง โดยใชน้ํามันหรือกะทิ 1.3 เจียว (fry) หมายถึง การทําอาหารที่ละเอียดหรือที่เปนฝอย ซึง่ ตองการใหสกุ หรือกรอบดวย น้ํามัน โดยตักน้ํามันใสกระทะแลวใสอาหารนั้นลง คนเรื่อยไปจนกวาจะสุกตามตองการ 1.4 จี่ (pan-broil) หมายถึง การทําวัตถุชนิดใดชนิดหนึ่งซึง่ ตองการใหสกุ ดวยน้ํามัน โดยการตั้ง กระทะบนไฟแลวทาน้าํ มันแตนอยพอทั่วกระทะ แลวใสอาหารนั้นนาบกลับไปมาจนสุกตามตองการ 2. น้าํ มัน ในการประกอบอาหารประเภทผัดและทอดนั้นสิง่ สําคัญที่ใชคือ น้าํ มัน น้าํ มันที่ใชอยูแบงออกเปน 2 กลุม โดยถือเอาแหลงของวัตถุดิบเปนเกณฑ คือน้าํ มันที่ไดจากพืชและน้ํามันที่ไดจากสัตว น้าํ มันที่ไดจากพืชมี

2 หลายชนิด และนิยมใชกนั มาก จึงถือวามีความสําคัญมากในการคา สวนน้ํามันทีไ่ ดจากสัตวมีใชกันนอย แต ก็มีความสําคัญ น้ํามันหรือไขมันเปนสารประกอบที่อยูในกลุม lipids สารประกอบในกลุมนี้มีลกั ษณะตางกัน แตมี คุณสมบัติในการละลายเหมือนกัน สวนใหญเปนสารประกอบของกรดไขมัน นอกจากนี้ยงั มีพวก waxes, phospholipids, steroids, cholesterol สารใหสี และวิตามิน น้ํามันและไขมันนั้นมีความแตกตางกันเพียง สถานะที่อณ ุ หภูมิหองเทานัน้ คือน้ํามันมีสถานะเปนของเหลวที่อุณหภูมิหอง แตไขมันเปนของแข็ง เนื่องจาก อุณหภูมิหอ งเปลี่ยนแปลงไปตลอดเวลา และขึ้นอยูกบั แหลงที่ผลิต ดังนัน้ น้ํามันชนิดหนึง่ อาจเรียกเปนไขมัน ถาเปลี่ยนจากประเทศหนึ่งไปอีกประเทศหนึ่ง การใชนา้ํ มันของมนุษยนนั้ มีวตั ถุประสงคใหอาหารมีกลิ่นและรส ดีขึ้น เปนตัวนําความรอนจากภาชนะไปสูอาหาร ทําใหอาหารสุกไดงา ย นอกจากนีน้ า้ํ มันยังเปนแหลง พลังงานที่ดี และเปนตัวนําวิตามินที่จาํ เปนเขาสูรางกาย สวนประกอบของน้ํามัน 1. สารประกอบ glycerol น้ํามันเปนสารประกอบ ester ที่เรียกกันวา glyderide แอลกอฮอลที่ เกี่ยวของคือกลีเซอรอล และกรดเปนพวก aliphatic straight chain มีจํานวนคารบอนเปนเลขคูและมี จํานวน 8-24 เปนสวนใหญ 1.1 กลีเซอรอล กลีเซอรอลเปนแอลกอฮอลที่ไดจากการแตกตัวของน้าํ มันมีลกั ษณะเหนียว ไม สี มีรสหวาน หนักกวาน้ําและละลายน้ําไดดี กลีเซอรอล (1,2,3-propanetriol) มี hydroxyl 3 หมู อยูท ี่ คารบอนติดกัน ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นกับหมูใดหมูห นึง่ ของ hydroxyl group จึงมีผลตอ hydroxyl group อื่น ๆ มาก กลีเซอรอลสามารถทําปฏิกิรยิ ากับกรดอินทรีย (R-COOH) ใหสารประกอบ ester กรดไขมันที่ทาํ ปฏิกิริยากับกลีเซอรอลอาจมีจาํ นวนเพียงหนึง่ สอง หรือสามก็ได ซึ่งเรียกวา monoglyceride, diglycerides และ triglycerides ตามลําดับ สําหรับ monoglyceride และ diglycerides นัน้ ไมคอ ยพบในธรรมชาติมากนัก นอกจากน้ํามันมีการแตกตัว โดยปกติแลว glyceride ทั้ง สองชนิดนี้จะตองเตรียมจากกรดไขมันกับกลีเซอรอลในหองทดลอง เปนสารที่ใหประโยชนมาก โดยเฉพาะ monoglyceride มีคณ ุ สมบัตเิ ปนสาร emulsifier จึงนําไปใชเปนตัวกระจายไขมันในอาหารหลายชนิด ทัง้ นี้ เนื่องจากเปนสารที่มที ั้ง polar group และ nonpolar group ภายในโมเลกุลเดียวกัน มีการใสสารนี้ใน shortening สําหรับทําเคก นอกจากนี้ยงั มีการใสลงในน้าํ มัน โดยเฉพาะน้ํามันทีม่ ีกรดไขมันชนิดไมอมิ่ ตัวอยู ในปริมาณสูง ทําใหมีลกั ษณะขนขึ้นสําหรับทํามาการีน

3 สารประกอบ triglycerides เปนน้ํามันที่พบมากในธรรมชาติ กรดทั้งสามทีเ่ กาะอยูกบั กลีเซอรอลนั้นอาจเปนชนิดเดียวกันหรือตางกันก็ได น้ํามันที่มีกรดไขมันชนิดเดียวทัง้ หมดเรียกวา simple triglycerides แตถากรดไขมันนี้แตกตางกัน เรียกน้าํ มันนัน้ วา mixed triglycerides ในธรรมชาตินา้ํ มันสวน ใหญอยูในแบบ mixed triglycerides 1.2 กรดไขมัน คําวากรดไขมันหมายถึงกรดที่ไดจากการแตกตัวของน้าํ มัน โดยหลักการแลว กรดไขมันไดรวมถึงกรดทุกชนิดที่อยูในชุดของ acetic acid คือนับตั้งแตกรดฟอมิกเรี่อยไป ซึง่ อาจมีอยูใน ธรรมชาติหรือไมกไ็ ด ในธรรมชาติพบกรดไขมันเฉพาะที่มีจาํ นวนคารบอนคูเทานัน้ นอกจากนี้กรดไขมันยังได รวมถึงกรดที่อยูในกลุม straight-chain aliphatic acid ที่ไมอิ่มตัวอีกดวย ถึงแมกรดไขมันเหลานี้บางชนิดจะ ไมพบในธรรมชาติ กรดไขมันที่พบในธรรมชาติมีมากบางนอยบาง ที่มปี ริมาณมากมีอยูเ พียง 3 ชนิด และเปนกรด ไขมันที่ไมอมิ่ ตัว มีคารบอน 1 ตัวในหนึ่งโมเลกุล กรดเหลานี้ไดแกกรด oleic, linoleic และ linolenic ซึง่ มี 1,2 และ 3 double bond ตามลําดับ สวนพวกกรดไขมันชนิดอิ่มตัวก็มีพวก lauric, myristic, palmitic และ stearic น้าํ มันทีม่ ีกรดชนิดอื่นที่แตกตางไปจากที่ไดกลาวมาทัง้ สองชนิดนี้ จะมีคณ ุ สมบัติทแี่ ตกตางไปเชน กรด ricinoleic acid (hydroxyl acid) ทีพ่ บในน้ํามันระหุง เปนตน คุณสมบัตขิ องกรดไขมันขึ้นอยูกับความยาวของโมเลกุล ความอิม่ ตัว ลักษณะโครงสรางของกรด ไมอมิ่ ตัว และตําแหนงของ double bond เมื่อมีกลุม อื่นเขาไปแทรกในโมเลกุล จะมีผลทําใหคณ ุ สมบัตขิ อง ไขมันแตกตางไปดวย กรดไขมันมีความยาวมากขึ้น จุดหลอมเหลวจะสูงขึ้นและการละลายน้ําไดนอ ยมาก ในขณะที่มีจาํ นวน 12 คารบอนขึ้นไปจะเปนของแข็งที่อุณหภูมหิ องและละลายน้ําไดนอ ยมาก ในขณะที่ acetic acid ละลายน้าํ ไดทุกอัตราสวน การละลายน้าํ มีผลตอความเปรี้ยวของกรดมาก กรดที่ละลายน้าํ ได นอยจะมีความเปรี้ยวนอย เชน กรด palmitic ละลายน้ําไดนอยมาก กรดชนิดนีจ้ ึงไมมีรสเปรี้ยวเลย 1.2.1 กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acids) กรดไขมันอิ่มตัวมีสตู รโดยทั่ว ๆ ไปคือ CnH2nO2 CnH2n+1COOH นอกจากกรด isovaleric acid ซึง่ มีสูตรโครงสรางที่แตกตางไปจากปกติ มี ลักษณะเปนกิง่ พบมากในปลาโลมา กรดไขมันอิ่มตัวทีพ่ บมากในธรรมชาติมคี ารบอน 4-14 คารบอน (ตารางที่ 1)

4 ตารางที่ 1 กรดไขมันอิ่มตัวที่พบมากในธรรมชาติ จํานวนคารบอน 4 5 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

ชื่อ Butyric Isovaleric Caproic Caprylic Capric Lauric Myristic Pamitic Stearic Arachidic Behenic Lignoceric

สูตรเคมี CH3-(CH2)2-COOH (CH3)2CH-CH2-COOH CH3-(CH2)4-COOH CH3-(CH2)6-COOH CH3-(CH2)8-COOH CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)18-COOH CH3-(CH2)20-COOH CH3-(CH2)22-COOH

ที่มา : ณรงค และ อัญชนีย (ม.ป.ป.) กรด Butyric พบมากในนม มีปริมาณ 2-4 เปอรเซ็นต Caproic acid พบในนม 1-3 เปอรเซ็นต พบเล็กนอยในน้าํ มันมะพราวและน้ํามันจากเนื้อปาลม Caprylic acid พบมากในเนื้อปาลม 3-10 เปอรเซ็นต และในนม 1-4 เปอรเซ็นต Lauric acid เปนหนึง่ ในสามของกรดไขมันทีพ่ บมากที่สดุ ในธรรมชาติ พบมากในเนื้อมะพราวและเนื้อปาลม มีปริมาณ 40-50 เปอรเซ็นต พบเล็กนอยในไขมันนม ประมาณ 2-8 เปอรเซ็นต Myristic acid พบเล็กนอยในน้าํ มันพืชและสัตวทวั่ ๆ ไป ในนมมีประมาณ 8-12 เปอรเซ็นต ใน น้ํามันมะพราวและน้าํ มันปาลมมี 15-30 เปอรเซ็นต Pamitic acid พบมากในน้ํามันพืชและน้ํามันสัตวทั่ว ๆ ไป ในน้ํามันหมูและไขมันวัวมี 25-30 เปอรเซ็นต Cocoa butter มี 25 เปอรเซ็นต Stearic acid พบมากในพืช มีปริมาณ 1-5 เปอรเซ็นต เปน สวนประกอบหลักของไขมันจากสัตว เชน นํามันหมู ไขวัว และ Cocoa butter มี 10, 20 และ 35 เปอรเซ็นต ตามลําดับ Arachidic acid พบไดทวั่ ไปในปริมาณไมมากนัก ไขมันนมและน้ํามันจากถัว่ มี ปริมาณเล็กนอย ในถั่วลิสงมี 1-3 เปอรเซ็นต และนํามันจากเมล็ดเงาะมี 20-35 เปอรเซ็นต Lignoceric acid พบมากในพืชบางชนิด เปนพืชที่อยูในหมูเกาะอินดีสตะวันออก เชน Adenanthera pavorian

5 1.2.2 กรดไขมันไมอิ่มตัว (Unsaturated fatty acid) กรดไขมันเกิดขึ้นในธรรมชาติมี ปริมาณสูง เปนกรดทีท่ าํ ใหบริสุทธิไดยาก นอกจากนีย้ ังไมอยูตัว สามารถเปลี่ยนตําแหนง double bond ได งาย มีคารบอนตั้งแต 10-26 อะตอม แตในจํานวนกรด oleic acid มีปริมาณสูงสุด พบในน้ํามันทุกชนิด (ตาราง 2) ตาราง 2 กรดไขมันไมอมิ่ ตัวพบมากในธรรมชาติ จํานวนคารบอน 10 16 18 18 18

ชื่อ Caproleic Palmitoleic Oleic Linoleic Linolenic

สตรเคมี CH3-(CH2)2-CH:CH-(CH2)2-COOH CH3-(CH2)5 -CH:CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)7-CH:CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)7-CH:CH-CH2CH:CH-(CH2)7-COOH CH3-CH2-CH:CH-CH2CH:CH-CH2-CH:CH-(CH2)2-COOH

ที่มา : ณรงค และ อัญชนีย (ม.ป.ป.) กรดไขมันไมอิ่มตัวในธรรมชาติมีคารบอนเปนเลขคู และมีจาํ นวน 18 อะตอมมากทีส่ ุด มักพบในรูป cis-cofiguration ตําแหนงของ double bond มักอยูร ะหวางคารบอนที่ 9 และ 10 จํานวน double bond อาจมีมากถึง 7 กรดไขมันที่มี 1-3 double bond มีความสําคัญมาก พบมากในพืชและสัตว สวนกรดไขมันที่มีคารบอน 20-24 คารบอนมักจะมี double bond มากกวา 4 ตําแหนง พบมากในสัตว ทะเล กรดไขมันที่มี double bond มีไฮโดรเจนนอยกวากรดไขมันอิ่มตัว 2 อะตอม (สําหรับ กรดไขมันที่มี 1 double bond มีสูตรทั่วไปคือ C2H2n-2O2 กรดที่พบมากในกลุมนี้คือ Palmitoleic และ Oleic acid มีกรดไขมันหลายชนิดที่มี double bond ที่ตําแหนงที่ 4 เชน Caproleic acid เปนตน เปน กรดที่พบมากใน Palmitoleic acid พบประมาณ 1 เปอรเซ็นต ในน้าํ มันหลายชนิด เชน น้าํ มันเมล็ดฝาย น้ํามันถัว่ เหลือง น้าํ มันถัว่ ลิสง น้าํ มันปาลม น้าํ มันโอลีฟ และน้าํ มันชา พบ 2-4 เปอรเซ็นต ในไขมันนม และน้ํามันหมู อาจพบถึง 10-20 เปอรเซ็นต ในน้าํ มันปลาวาฬและน้ํามันจากปลาชนิดอืน่ นอกจากนี้ยงั พบ ในสาหรายและแบคทีเรียหลายชนิด สําหรับ Oleic acid เปนกรดทีพ่ บมาก เกือบเรียกไดวา พบในสัตวและ พืชเกือบทุกชนิด น้ํามันโอลีฟมีประมาณ 80 เปอรเซ็นต และน้าํ มันชามี 85 เปอรเซ็นต

6 กรดไขมันมี 2 และ 3 double bond มีสูตร CnH2n-4O2 และ CnH2n-6O2 ตามลําดับ สวนใหญมีคารบอนมากกวา 18 อะตอม ที่สําคัญคือ Linoleic acid และ Linolenic acid (ตารางที่ 2 ) Linoleic acid พบมากในน้ํามันดอกคําฝอย มีประมาณ 60 เปอรเซ็นต เมล็ดดอกคําฝอยมี 75 เปอรเซ็นต เมล็ดฝาย 45 เปอรเซ็นต ขาวโพด 40 เปอรเซ็นต ถัว่ เหลือง 50 เปอรเซ็นต เมล็ดฝน 65 เปอรเซ็นต เมล็ดยาสูบมี 75 เปอรเซ็นต นอกจากนี้ยงั พบในน้าํ มันอื่น ๆ อีกหลายชนิด เปนกรดไขมันที่จาํ เปนสําหรับ รางกาย สําหรับ Linolenic acid เปนกรดไขมันทีพ่ บมากในธรรมชาติเชนเดียวกัน ในน้าํ มัน linseed มี 45-50 เปอรเซ็นต ไขมันสัตวมีประมาณ 1 เปอรเซ็นต น้ํามันมามี 15 เปอรเซ็นต นอกจากนี้ยงั พบเล็กนอยในน้าํ มันจากปลา 1.3 สวนประกอบอื่น ๆ น้าํ มันและไขมันในธรรมชาติไมใชจะเปนเพียงสวนประกอบ glycerides แตเพียงอยางเดียว ยังมีสารประกอบอื่น ๆ อีกหลายชนิดรวมอยูดวย ทําใหมกี ลิ่น สีและรสแปลกออกไป สารประกอบเหลานี้จะเหลืออยูนอยมากหลังจากทีท่ าํ ใหบริสุทธิแลว ถึงแมสารประกอบเหลานี้จะมีสตู ร โครงสรางไมเหมือนกับ glyceride แตก็มีคุณสมบัติในการละลายเหมือนกัน สารเหลานี้รวมทั้งสารประกอบ glyceride ที่มอี ยูในธรรมชาติรวมกันเรียกวา “lipids” และเรียกน้าํ มันที่สกัดออกมาดวยตัวทําละลายวา “crude oil” 1.3.1 Phosphatides สารนี้ถือวาเปน triglycerides ชนิดหนึง่ แตกรดไขมันกลุมหนึ่งถูก แทนที่ดว ยกรดฟอสฟอริค และกรดฟอสฟอริคกลุม นี้จะจับอยูกบั แอลกอฮอลที่มีไนโตรเจนอยูดว ย เชน choline, ethanolamine, betaine ฯลฯ สาร phosphatides ที่รูจกั กันคือ lecithin และ cephalin ประกอบดวยกลีเซอรอล กรด ไขมัน กรดฟอสฟอริค และ choline และ cephalin เหมือน lecithin ทุกประการ นอกจากสารประกอบ ไนโตรเจนเทานั้นที่เปลี่ยนไปเปน ethanolamine สาร phosphatides อื่น ๆ ทีพ่ บก็มีพวก sphingomyelins และ inositolphosphatide ปริมาณสาร phosphatides ที่พบในน้ํามันนั้นแตกตางกันมาก ขึ้นอยูกับแหลง พันธุ ภูมิอากาศ ธรรมชาติของดิน อายุ และวิธกี ารสกัด น้าํ มันพืชที่บริสุทธิแลวจะมีสาร phosphatides ประมาณ 0.002-0.004 เปอรเซ็นต 1.3.2 Sterol sterol เปนแอลกอฮอลที่ไมเกิดสบูก ับดาง มีจดุ เดือดสูงมาก พบมากใน

7 น้ํามันเกือบทุกชนิด และจัดอยูในกลุมที่เรียกวา “unsaponifiable matter” ของไขมัน น้าํ มันจากจมูกขาว สาลีมีอยู 1.6-2.7 เปอรเซ็นต sterol ที่พบอาจอยูในรูปอิสระหรือรูป ester ของกรดไขมัน หรือในรูปของ glucoside ก็ได ในการทําใหบริสุทธิ sterol สวนหนึ่งจะถูกกําจัดออกไป Sterol ที่พบในไขมันสัตวเปนพวก cholesterol (C29H48O) สวนทีพ่ บในพืชมีหลายชนิดและ เรียกรวมกันวา “phytosterol” ที่รูจกั กันดีคือ β-Sitosterol (C29H50O) และ stigmasterol (C29H48O) βSitosterol พบมากในน้าํ มันเมล็ดฝาย สวน stigmasterol พบมากในน้าํ มันถั่วเหลือง 1.3.3 Fatty alcohol แอลกอฮอลที่พบในน้าํ มันอาจอยูในรูปอิสระหรืออยูรวมกับกรดไขมัน ก็ได ถาอยูรวมกับกรดไขมันเรียกวา “ขีผ้ ึ้ง” พบมากในน้าํ มันจากปลา แตไมพบมากนักในน้าํ มันที่ไดจากสัตว หรือพืช น้ํามันทีพ่ บขี้ผึ้งเล็กนอยคือน้ํามันขาวโพด น้าํ มันถั่วเหลือง สวนใหญมาจากเปลือกหรือผิวของเมล็ด ปริมาณทีพ่ บไมเกิน 0.005 เปอรเซ็นต ขีผ้ งึ้ นี้เปนตัวการที่ทําใหน้ํามันขุนเมื่อไดรับอุณหภูมิต่ํา 1.3.4 สารไฮโดรคารบอน ไขมันเกือบทุกชนิดมีสารไฮโดรคารบอน 0.1-1.0 เปอรเซ็นต ซึง่ ประกอบดวยสารไฮโดรคารบอนอิ่มตัวและไมอิ่มตัว สารกลุมนีท้ ี่รูจกั กันดีคือ squalene (C20H50) เปนสารที่ ไมอมิ่ ตัว พบมากในน้าํ มันตับปลาฉลาม นอกจากนี้ยงั พบวาน้ํามันโอลีฟมีสารไฮโดรคารบอน 13 และ 16 อะตอม นอกจากนี้ยงั พบสาร gadusene (C18H32) ในน้าํ มันตับปลา น้ํามันรํา และน้ํามันถั่วเหลือง 1.3.5 สารสี สารใหสีในน้าํ มันมีอยูหลายชนิด แตยังไมทราบแนนอนวามีสารอะไรบาง เทาที่พบแนชดั คือแคโรทีนอย เปนสารที่ใหสีเหลืองหรือสีเหลืองอมแดง สารชนิดนีพ้ บไดในน้าํ มันจากพืชและ จากสัตว น้าํ มันปาลมทีย่ งั ไมผานการฟอกสีมีแคโรทีนอย 0.05-0.2 เปอรเซ็นต การฟอกสีจะทําใหสขี องแคโร ทีนอยลดนอยลง สาร gossypol ก็เปนสารใหสีอีกชนิดหนึง่ ทีพ่ บในน้าํ มันเมล็ดนุน ทําใหเกิดสีเหลืองแดง สวนน้ํามันถัว่ เหลืองหรือน้ํามันโอลีฟอาจปรากฏเปนสีเขียวไดถาทํามาจากวัตถุดิบที่มีสเี ขียว การเติม ไฮโดรเจนจะทําใหสีเขียวมีความเขมมากขึน้ ทัง้ นี้เพราะสีเหลืองของแคโรทีนอยถูกทําลายไป จากการ ตรวจสอบพบวาสีเขียวเกิดจากคลอโรฟลล สําน้าํ เงินก็เปนอีกสีหนึง่ ทีพ่ บไดในน้ํามันหมู แตไมทราบวาเกิดจากสารอะไร สีทเี่ กิดขึ้นมัก ถูกทําลายเมือ่ เติมออกซิเจน 1.3.6 สารประกอบทีช่ ว ยใหนา้ํ มันอยูตัว น้าํ มันมีสารหลายชนิดที่ชว ยปองกันไมใหเกิดการ

8 เติมออกซิเจน โดยเฉพาะอยางยิง่ น้าํ มันทีย่ ังไมผา นการทําใหบริสทุ ธิ สารเหลานี้ไดแก tocopherols, sesamoline, sesamin, gossypol และ phosphatides Tocopherol พบมากในน้าํ มันถัว่ เหลือง น้าํ มัน เมล็ดนุน น้ํามันถัว่ ลิสง น้าํ มันจากจมูกขาวสาลี sesamoline และ sesamin พบมากในน้าํ มันงา สวน gossypol พบมากในน้าํ มันเมล็ดฝาย 1.3.7 สารใหกลิ่นรส ในน้ํามันมีสารใหกลิ่นรสอยูไมมากนัก และยังไมทราบแนชัดวาเปน สารที่พชื สรางขึ้นโดยเฉพาะหรือเปนสวนของกรดไขมันทีแ่ ตกตัวออกมา สารพวกนี้ไดแก ketone พบมากใน น้ํามันที่มีกรด lauric สูง น้ํามันจากปลาก็มีกลิน่ เฉพาะ ซึง่ กลาวกันวาสารประกอบที่ใหกลิน่ รวมอยูในกลุม ของ unsaponifiable metter นอกจากนีก้ ารเติมออกซิเจนในระยะแรกก็ทาํ ใหเกิดกลิ่นที่เรียกวา revertion 1.3.7 สารประกอบทีม่ ีคณ ุ คาทางโภชนาการ ในน้ํามันมักพบวิตามินเอ ดี และอี เสมอ วิตามินเอเกิดจากการแตกตัวของ β-Carotene วิตามินดีพบมากในไขมันที่ผลิตในฤดูรอนและพบนอยในฤดู หนาว น้ํามันที่มีวติ ามินชนิดนี้ไดแกนํามันจากปลาทะเลและสัตวทะเล การผลิตน้าํ มันและไขมัน 1. การเตรียมวัถดุ ิบ 1.1 การเตรียมเนื้อสัตวสําหรับสกัดน้ํามัน โดยปกติแลวไมมีวิธกี ารมากนักในการเตรียม เนื้อสัตวสําหรับสกัดน้ํามัน นําเนื้อสัตวมาลางใหสะอาด หั่นเปนชิน้ เล็ก ๆ หรือไมก็ไดถานําไปสกัดแบบแหง การหัน่ เปนชิ้นเล็กจะชวยใหไขมันออกไดงา ยขึ้น แตถาเปนการสกัดแบบใชไอน้ําก็ไมจําเปนตองหัน่ 1.2 การเตรียมเมล็ดพืช การเตรียมเมล็ดพืชอาจแบงออกเปนหลายขั้นตอน ในระยะแรก ตองนําเมล็ดพืชมาทําความสะอาดเพื่อกําจัดสิ่งสกปรกออกใหหมด เชน ใบไม กิง่ ไม ทราย หิน ตะปู ฯลฯ สิ่งเหลานีจ้ ะถูกกําจัดออกไปโดยใชตะแกรง ลมดูด หรือแมเหล็ก หลังจากนั้นตองนํามากระเทาะเปลือก ซึ่ง เปนการปองกันมิใหเปลือกดูดน้ํามันไวมากเกินไป การเอาเปลือกออกอาจทําไดโดยใชเครื่องกระเทาะเปลือก เครื่องมือชนิดนี้มีหลายแบบ และมักจะออกแบบไวใหเหมาะกับวัตถุดิบ หลังจากที่เอาเปลือกออกแลวจะตองบดเมล็ดพืชใหแตกออก ทัง้ นี้เพื่อชวยใหการสกัดมี ประสิทธิภาพดียงิ่ ขึ้น เมล็ดพืชบางชนิดเชนเมล็ดฝายจะตองบีบใหเปนแผนบาง ๆ มีความหนาประมาณ 0.008-0.01 นิ้ว ลักษณะเชนนีท้ าํ ใหตัวทําละลายสามรถเขาไปละลายน้าํ มันออกมาอยางรวดเร็ว สําหรับการ สกัดแบบใชแรงบีบ การบีบใหแบนก็ไมมคี วามจําเปนแตอยางใด เพราะแรงและความรอนที่ใชสงู มากพอที่จะ

9 ทําใหนา้ํ มันออกมาไดโดยไมยากนัก โดยปกติแลวเมล็ดพืชที่บดแลวมีขนาด 10-16 mesh ก็เพียงพอสําหรับ เครื่องบีบ 1.3 การทําใหสุก การทําใหสุกแบงออกเปน 2 แบบ โดยใชวตั ถุประสงคเปนเกณฑ การ ทําใหสุกแบบแรกมีวตั ถุประสงคเพื่อแยกไขมันออกจากเนื้อสัตว เรียกการทําใหสกุ แบบนี้วา “การเจียว” (rendering) สวนการทําใหสกุ แบบที่สองนั้นมีวตั ถุประสงคเพียงชวยใหการสกัดมีประสิทธิภาพดียิ่งขึ้น ซึง่ มัก ใชกับเมล็ดพืชสวนใหญ การทําใหสกุ แบบนี้มักเรียกวา “cooking” การทําใหสกุ ทัง้ สองแบบนีม้ ผี ลทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงแบบเดียวกัน ทําใหโปรตีนที่อยูบน ผนังเซลลจบั ตัวเปนกอน จึงทําใหผนังเซลลเกิดรูพรุน น้ํามันจะซึมผานออกมาไดงา ยนอกจากนี้การใช อุณหภูมิสงู ยังมีผลใหนา้ํ มันไหลไดดียิ่งขึ้นเนื่องจากความหนืดลดลง 1.4.1 การเจียว การเจียวอาจทําไดงา ยทั้งการเจียวเปยกและเจียวแหง การที่จะใช วิธใี ดนัน้ ขึ้นอยูกบั ลักษณะของเยื่อไขมัน และลักษณะของน้ํามันที่ตอ งการ การเจียวแหงเปนวิธกี ารสกัดน้าํ มัน ออกพรอมทัง้ ระเหยน้าํ ที่มีอยูใ หหมดไป วิธกี ารเจียวเริ่มดวยใสเนื้อเยื่อไขมันลงในหมอใหความรอนและ เนื้อเยื่อคายน้าํ มันออกมาแลว กรองน้าํ มันออก บีบเอาน้าํ มันออกจากกากใหหมด น้าํ มันที่ไดจากการเจียว แบบนี้มีกลิน่ แรง สีเขม จึงไมเหมาะสําหรับผลิตภัณฑบางชนิด การเจียวเปยกไดน้ํามันที่มีคณ ุ ภาพดี เก็บไดนาน วิธีนใี้ ชนา้ํ มันมากในขณะใหความ รอน น้ํามันทีล่ อยอยูที่ผวิ หนาอาจตักออกหรือใชเครื่องเหวีย่ งหนีศนู ยกลาง อุณหภูมิทใี่ ชสกัดอาจสูงหรือต่ําก็ ได การใชอณ ุ หภูมิสงู เปนที่นยิ มกันมาก เพราะมีประสิทธิภาพดีกวา การเจียวเริ่มดวยใสมนั ลงไปในหมอ ความดันไอพรอมน้ําเล็กนอย ปดฝา เปดไอเขาไปในหมอ ไลอากาศออกใหหมด หลังจากนัน้ ก็ควบคุมความ ดันภายในหมอใหอยูในระดับ 40-60 ปอนด/ตารางนิ้ว ภายใตสภาวะเชนนี้นา้ํ มันจะแยกออกมาและลอยอยูที่ ผิวหนา สวนที่เปนของแข็งและน้ําจะอยูขา งลาง หลังจากใชความรอน 4-6 ชัว่ โมงแลว จะคอย ๆ ปลอยไอ น้ําออก นําของเหลวไปแยกเอาน้ํามันออกตอไป 1.4.2 การทําใหเมล็ดพืชสุก การทําใหเมล็ดพืชสุกชวยใหการสกัดนํามันไดงา ยและ ใหนา้ํ มันมาก ทั้งนี้เพราะความรอนทําใหหยดน้าํ มันในเมล็ดพืชรวมตัวกันหลังจากที่โปรตีนจับตัวกันเปนกอน เมื่อไดรับความรอนและแยกตัวออกมา นอกจากนี้การทําใหสุกยังเปนการปรับความเหนียวของเมล็ดพืชให เหมาะสมกับการบีบ และเปนการทําลายสาร gossypol ดวย (กรณีของเมล็ดฝาย) ความชืน้ สุดทายหลังจาก ทําใหสุกแลวจะขึ้นอยูกบั ชนิดของเมล็ดพืชและวิธกี ารบีบเอาน้าํ มันออก

10 1.4 การสกัดน้าํ มัน การสกัดน้าํ มันอาจทําได 2 วิธี คือการบีบและการใชตวั ทําละลาย การบีบอาจทําไดทั้งแบบไมตอ เนื่องหรือแบบตอเนื่อง การบีบแบบไมตอเนื่องเปนวิธเี กา นําเอาวัตถุดบิ ที่ เตรียมไวใสลงในภาชนะทีท่ าํ ดวยผาหรือกลองที่มีชอ งใหน้ํามันผานออกได ใชแรงกดจนกระทั่งน้ํามันแยก ออกมา น้าํ มันจะแยกออกมาไดถา วัตถุดบิ นั้นไมมเี ปลือก แรงกดจะตองเพิ่มขึน้ อยางชา ๆ จนกระทั่งมากกวา 2,000 ปอนด/ตารางนิว้ ความชื้นของวัตถุดิบควรต่ํากวา 1 เปอรเซ็นต และอุณหภูมิทใี่ ชประมาณ 950C การบีบแบบตอเนื่องทําไดโดยใชเครื่องมือที่เรียกกันวา “expeller” ใชกันมากในการบีบ น้ํามันมะพราว น้ํามันปาลม น้าํ มันถัว่ ลิสง น้ํามันเมล็ดฝายและน้าํ มันจากพืชอืน่ ๆ เครื่องมือประกอบดวย สวนสําคัญคือ สกรูที่ออกแบบไวใหสามารถเพิ่มแรงอัดไดสูงมาก น้าํ มันจะไมไหลออกมาตามชอง ในขณะที่ การแยกออกไปอีกทางหนึง่ การสกัดน้าํ มันแบบใชตัวทําลายเปนวิธที มี่ ปี ระสิทธิภาพมากที่สุด และใชไดผลดีมากสําหรับ วัตถุดบิ ที่มนี ้ํามันนอย โดยปกติแลววิธกี ารบีบน้ํามันนัน้ ไมสามารถแยกน้าํ มันไดหมด มีน้ํามันเหลืออยูในกาก ไมตา่ํ กวา 2 เปอรเซ็นต ดวยเหตุนี้วตั ถุดิบที่มนี ้ํามันต่ําควรใชวิธกี ารสกัดแบบนีก้ ารสกัดดวยตัวทําละลายมี ประสิทธิภาพไมเทากับขึ้นอยูกบั วัตถุดิบ ถั่วเหลืองเปนวัตถุดิบที่สกัดน้ํามันออกงายที่สุด เมล็ดนุน ถั่วลิสง และเมล็ดแฟลกสกัดน้าํ มันไดยากขึ้นและมีปญ  หาบาง การสกัดแบบนี้จะตองใหตัวทําละลายสัมผัสกับวัตถุดิบ หลาย ๆ ครั้ง จนกระทั่งน้ํามันละลายออกมาหมด วิธีการเชนนี้อาจทําแบบตอเนื่องหรือไมตอ เนื่องก็ได น้าํ มัน ที่แยกไดพรอมทั้งตัวทําละลายถูกเก็บรวบรวมไว นําไปแยกเอาตัวทําละลายออกใหหมดโดยใชความรอน ภายใตสูญญากาศ 1.5 การทําใหบริสทุ ธิและการฟอกสี คําวา “การทําใหบริสทุ ธิ” หมายความถึงการกําจัด ไขมันอิสระ สาร phosphatides และยางตาง ๆ ใหหมดไป แตไมรวมถึงการฟอกสีและการกําจัดกลิ่น เปน วิธกี ารที่ไมมกี ารแยกเอาสารออกมากนัก 1.5.1 การทําใหบริสทุ ธิ การทําใหบริสุทธิอาจทําไดโดยใชดา ง ในระยะเริ่มตนจะตอง ทราบปริมาณของกรดไขมันอิสระ คํานวณสารละลายของดางที่ตองใช โดยใหมากเกินพอเล็กนอย กวนให ดางรวมตัวกับน้ํามัน อาจใชเวลา 10-45 นาที ขึ้นอยูกบั ชนิดของน้าํ มัน หลังจากนั้นก็คอ ย ๆ เพิ่มอุณหภูมิให สูงขึ้นเพื่อใหอมิ ลั ชั่นแตกตัว แยกน้ําออกจากสบู การทําใหบริสุทธินี้ปจ จุบนั นี้ใชเครื่องมือทีท่ าํ งานไดอยาง ตอเนื่อง และมีประสิทธิภาพมาก สามารถทํางานไดอยางรวดเร็ว การทําใหบริสทุ ธิอาจทําไดโดยใชไอน้ํา ซึง่ มีหลักการเหมือนกับการกลั่นเอากลิ่นออก อุปกรณที่ใชกเ็ หมือนการกําจัดกลิ่นทุกประการ และสองขั้นตอนนีอ้ าจรวมกันได โดยปกติแลววิธนี เี้ หมาะ

11 สําหรับน้ํามันที่มีสาร phosphatide นอย เชน น้าํ มันจากสัตว หรือน้าํ มันพืชที่มีการแยกเอาสาร phosphatide ออกแลว ทัง้ นี้เนื่องจากสาร phosphatide จะสลายตัวใหสารประกอบที่มสี คี ล้ํา ซึง่ ไม สามารถฟอกสีใหหมดไปได นอกจากนีย้ งั ทําใหน้ํามันมีกลิ่นผิดปกติดว ย 1.5.2 การฟอกสี การฟอกสีอาจทําได 2 วิธี คือการดูดซับ และการใชสารเคมี วิธกี ารดูดซับมักใชสารทีเ่ รียกวา Fuller’s earth ผงถาน หรือ clay ที่มีสว นประกอบของ bentonite หรือ montmorillonite สารประกอบชนิดหลังนีจ้ ะตองผานกรดซัลฟูริกหรือกรดไฮโดรคลอริกกอน เพือ่ กระตุนใหผวิ มีคณ ุ สมบัติทจี่ ะดูดซับไดดีขึ้น สวนผงถานก็ใชไดผลดี แตมีราคาแพง การฟอกสีเริ่มดวยการผสมน้ํามันกับ สารฟอกสี เพิ่มอุณหภูมิใหอยูระหวาง 145-1600C กวนอยูตลอดเวลาและรักษาอุณหภูมิไวประมาณ 1520 นาที หลังจากนัน้ นําไปกรองเอาสารฟอกสี การฟอกสีนี้มกั กระทํากันภายใตสญ ุ ญากาศ เพื่อปองกันมิให เกิดการเติมออกซิเจน การฟอกสีดว ยสารเคมีก็เปนอีกวิธหี นึ่งทีส่ ามารถทําได ทัง้ นี้เนื่องจากสารแคโรทีนอย ตาง ๆ จะเปลีย่ นไปเปนสารที่ไมมีสีเมื่อมีการเติมออกซิเจน แตวธิ ีนมี้ ขี อเสีย คือการเติมออกซิเจนจะเกิดขึ้นกับ สาร glyceride ดวย นอกจากนี้ยังทําลายสาร antioxidants ที่มอี ยูใ หหมดไปดวย ทําใหการฟอกสีดว ยวิธีนี้ ไมเปนทีน่ ิยมกันมากนัก การฟอกสีดว ยวิธนี ี้มกั ใช sodium dichromate ในระยะแรกจะตองเพิ่มอุณหภูมิ ของน้ํามันใหสงู ถึง 900C โรยเกลือลงไป 2 เปอรเซ็นต ใสกรดเกลือเขมขน 3.8 เปอรเซ็นต และ sodium dichromate 0.8 เปอรเซ็นต การเติม sodium dichromate จะตองทําอยางชา ๆ โดยใชเวลาประมาณ 3 ชัว่ โมงและจะตองละลายสารนี้ในกรดเกลือจนกระทั่งมีความเขมขน 37 เปอรเซ็นต หลังจากนั้นจะตองพน อากาศลงไปอีก 1 ชัว่ โมง ปลอยทิ้งไวจนใส ดูดเอาสวนที่ใสออก ใสนา้ํ ลงไปอีก 15 เปอรเซ็นต เพิ่ม อุณหภูมิใหสงู ถึง 132-1420C กวนตลอดเวลา ตั้งคางคืนไว หลังจากนัน้ แยกน้ําออก 1.5.2 การกําจัดกลิ่น การกําจัดกลิน่ อาจทําไดโดยใชไอน้ํา (steam distillation) ทัง้ นี้ เนื่องจากสารใหกลิน่ เปนสารที่ระเหยไดงา ย โดยเฉพาะที่อุณหภูมิสงู และภายใตสญ ุ ญากาศ เครื่องมือที่ใช กําจัดกลิน่ มีลกั ษณะเปนทอกลม ใสนา้ํ มันลงไปจนกระทัง่ ความสูงของน้าํ มันประมาณครึ่งหนึง่ ของความสูง ดานลางสุดของเครื่องเปนทอไอน้ําที่มีรูสาํ หรับใหไอน้ําออกมาสัมผัสกับน้าํ มัน ในขณะที่เดินเครือ่ งจะปลอยไอ น้ําเขาไปทางทอนี้ในอัตรา 3 กิโลกรัม/น้ํามัน 100 กิโลกรัม/ชัว่ โมง ภายใตความดันไอ 6 มิลลิเมตร ปริมาณไอน้ําที่ใชทงั้ สิ้นประมาณ 25 กิโลกรัม/น้ํามัน 100 กิโลกรัม นัน่ ก็คอื ใชเวลาทัง้ สิ้นประมาณ 8 ชั่วโมง อุณหภูมิขณะเดินเครื่องประมาณ 204-2400C แตจะใชอุณหภูมิเทาใดนั้นขึ้นอยูกับชนิดของน้าํ มัน โดยปกติแลวน้ํามันหมูหรือน้ํามันพืชจะกําจัดกลิ่นไดงา ยและใชอุณหภูมิต่ํา

12 ชนิดของน้ํามัน ในทองตลาดมีน้ํามันหลายชนิด ซึง่ อาจแบงออกไดเปน 2 กลุม โดยใชแหลงของวัตถุดบิ เปนเกณฑ คือน้ํามันที่ไดจากพืชและน้าํ มันที่ไดจากสัตว น้ํามันที่ไดจากพืชมีหลายชนิดและมีการใชกนั อยางกวางขวาง ถือวามีความสําคัญมากในการคา สวนน้าํ มันที่ไดจากสัตวมีใชกันนอย แตมีความสําคัญ 1 น้าํ มันจากพืช น้ํามันที่ไดจากพืชอาจแบงออกเปนกลุมตามชนิดกรดไขมัน ปริมาณสูงสุดทีม่ ีอยู เชนกลุม กรด lauric กลุม linoleic กลุม linolenic กลุม eruic acid และ vegetable butter อยางไรก็ ตามอาจแบงน้ํามันออกตามแหลงวัตถุดบิ ที่ใชผลิตก็ได เชน 1.1 น้ํามันถัว่ เหลือง น้าํ มันถั่วเหลืองมีเลซิตินสูงมาก ประมาณ 1.8 เปอรเซ็นต จึงใชเปน แหลงผลิตสารนี้ แตนา้ํ มันถัว่ เหลืองที่บริสทุ ธิแลวจะมีเลซิตินเหลืออยูน อยมาก น้าํ มันถัว่ เหลืองเปลี่ยนกลิน่ ได งายมาก ทําใหกลิ่นเหมือนหญาหรือเหมือนสี แตบางครั้งก็มีกลิน่ เหมือนปลา ใชกันมากในการผลิตมายอง เนสและน้าํ มันสลัด ไมเหมาะสําหรับทอด เพราะจะทําใหมกี ลิ่นเหมือนปลา ไมนา รับประทาน โดยเฉพาะอาหารที่ตอ งเก็บไวนาน การเติมไฮโดรเจนเล็กนอยจะทําใหการเปลีย่ นกลิ่นนอยลง และเมื่อนํา น้ํามันชนิดนี้ไปผานกระบวนการ winterizing จะไดน้ํามันที่เหมาะสมสําหรับทําน้าํ มันสลัดมาก น้าํ มันที่ผา น การเติมไฮโดรเจนอยางเต็มที่จะเหมาะสมสําหรับทําเนยขาวและมาการีน น้ํามันถัว่ เหลืองมีผลึกอยูในรูปของ β-form 1.2 น้ํามันเมล็ดฝาย น้าํ มันเมล็ดฝายใชกนั มากในการทอดมันฝรั่ง ทําน้ํามันสลัด และประกอบอาหารโดยทั่วไป น้าํ มันเมล็ดฝายที่ผานการเติมไฮโดรเจนบางสวนมีคณ ุ สมบัตคิ ลายกับน้ํามัน ถั่วเหลือง สวนน้าํ มันที่เติมไฮโดรเจนอยางสมบูรณจะมีผลึกอยูใ นแบบ β-form ซึ่งเหมาะสําหรับทําเนยขาว มาก 1.3 น้ํามันขาวโพด น้าํ มันขาวโพดอาจไดจากจมูกหรือจากกลูเตนก็ได น้าํ มันที่ไดจาก กลูเตนจะมีสีแดงเขม น้ํามันขาวโพดสวนใหญนาํ ไปใชโดยไมตองมีการเปลี่ยนแปลงเชน การกําจัดไข เปนตน เหมาะสําหรับประกอบอาหารไดหลายชนิดรวมทั้งทอด น้ํามันสลัด และมาการีน 1.4 น้ํามันถัว่ ลิสง น้าํ มันถั่วลิสงไมมีกลิ่นและไมเปลี่ยนกลิ่นงาย จึงเหมาะสําหรับทอดและ ทําอาหารทานเลน เชน snack แตไมเหมาะสําหรับทําน้ํามันสลัด 1.5 น้ํามันดอกคําฝอย เปนน้ํามันทีม่ ีกรด linoleic สูงมากเมื่อเทียบกับน้ํามันชนิดอื่น ใชกนั

13 มากกับอาหารทุกชนิดที่ตอ งการคุณสมบัติของ polyunsaturated fatty acid เชน มายองเนส น้าํ สลัด มา การีนเหลว ฯลฯ น้ํามันดอกคําฝอยไมคอ ยอยูตัวเปลี่ยนกลิน่ ไดงา ย จึงไมคอยเหมาะสําหรับทอด หรือใช ประกอบอาหารในบาน สวนใหญนําไปผสมกับน้าํ มันเมล็ดฝายกอนนําไปทอดอาหาร ซึง่ จะทําใหอยูตวั ดีขึ้น ุ สมบัติเหมือนกับน้ํามันดอกคําฝอยมาก ถา 1.6 น้ํามันจากเมล็ดทานตะวัน น้ํามันชนิดนี้มคี ณ ปลูกในบริเวณที่มีอากาศหนาวจะมี stearine นอย แตถาปลูกในเขตที่มีอากาศรอนจะมี stearine สูง การ ใชประโยชนเชนเดียวกับน้ํามันดอกคําฝอย 1.7 น้ํามันโอลีฟ เปนน้าํ มันที่ผลิตกันมากในประเทศที่อยูบริเวณเมดิเตอรเรเนียน ผลิตจาก สวนที่เปนตนไมใชจากเมล็ด น้ํามันชนิดนีบ้ างครั้งเรียกวา “Virgin olive oil” เปนน้ํามันที่ไมจําเปนตองกําจัด กลิ่น เนื่องจากเปนที่ยอมรับกันอยูแลว น้ํามันชนิดนี้มรี าคาแพง จึงมีการผสมน้ํามันชนิดนี้กับน้าํ มันถั่วเหลือง หรือน้ํามันเมล็ดฝาย โดยใชน้ํามันโอลีฟประมาณ 5-10 เปอรเซ็นต 1.8 น้ํามัน repeseed เปนน้าํ มันที่มกี รดไขมันโมเลกุลใหญสูงมาก โดยเฉพาะกรดไขมันที่มี คารบอน 20 และ 22 อะตอม น้าํ มันชนิดนี้เหมาะสําหรับทําน้าํ มันสลัด มาการีน และ stabilizer สําหรับ การผลิต peanut butter 2.1.9 น้ํามันมะพราว น้ํามันมะพราวมีกรด lauric ประมาณ 50 เปอรเซ็นต เนื่องจากกรด ชนิดนี้เปนกรดอิ่มตัวน้ํามันชนิดนี้จงึ แข็งตัวเมื่ออุณหภูมลิ ดลงเล็กนอย ใชกนั มาก เปนสวนผสมสําหรับเคลือบ ไอศกรีม ซึ่งจะแข็งตัวเมื่อสัมผัสกับความเย็น แตจะละลายเมื่ออยูในปาก นอกจากนี้ยงั อยูตวั ดี ไมเหม็นหืน เนื่องจากมีกรดไขมันไมอมิ่ ตัวนอย จึงเหมาะสําหรับการทอด เคลือบขนมและเคลือบ snack การที่ น้ํามันชนิดนี้มกี รดไขมันที่มีโมเลกุลขนาดเล็กจึงมีความหนืดนอย ไมรูสกึ เหนอะหนะเมื่ออยูในปาก น้ํามันที่ผานการเติมไฮโดรเจนแลวเหมาะสําหรับทําเนยที่ใสนมเทียม และลูกกวาด น้าํ มัน มะพราวมีขอเสียอยูบ างประการ คือเมื่อมีการแตกตัวเพียงเล็กนอยจะใหกลิ่นสบู โดยเฉพาะน้ํามันทีม่ ี ความชืน้ และเอนไซมไลเปสอยู เมื่อใชนา้ํ มันมะพราวบริสุทธิในการทอด จะใหผลดีมาก แตเมื่อสัมผัสกับ น้ํามันชนิดอื่นจะเกิดฟองมากขึ้นโดยไมทราบสาเหตุ 1.9 น้ํามันปาลม น้ํามันปาลมแบงออกเปน 2 ชนิด คือชนิดที่ไดจากเปลือกและชนิดทีไ่ ดจาก เนื้อ น้ํามันที่ไดจากสวนเปลือกมักเรียกวา “น้ํามันปาลม” น้ํามันที่ไดจากสวนทั้งสองนีม้ สี วนประกอบที่ แตกตางกันมาก น้าํ มันที่ไดจากเปลือกมีกรด lauric ต่ํา สวนน้ํามันที่ไดจากเนือ้ มีกรด lauric สูงกวามาก น้ํามันที่ไดจากเนื้อเหมาะสําหรับเคลือบขนมหวานบางชนิด เนื่องจากมีจุดหลอมเหลวชวงสัน้ มาก น้าํ มันสวน

14 ที่ไดจากเปลือกมีสีเขมเนื่องจากมีแคโรทีนอย มีประโยชนในการทําใหมาการีนมีสตี ามตองการ มีลกั ษณะ เหมือนน้าํ มันหมูมาก ผลึกอยูในรูป β-form เมื่อเติมไฮโดรเจนแลวจะไดน้ํามันทีม่ ีคณ ุ ภาพเหมือนน้าํ มันเมล็ด ฝาย ุ หภูมิหอ ง แตละลายอยางรวดเร็วเมื่อ 1.10 น้ํามัน cocoa butter เปนน้าํ มันที่แข็งตัวที่อณ อุณหภูมิสงู ขึ้น เนื่องจากมี glyceride เพียงชนิดเดียว มีกรดไขมันที่ไมอิ่มตัวที่อยูตรงกลางของโมเลกุล เหมาะสําหรับทําขนมหวานบางชนิด 2.2 น้าํ มันจากสัตว น้ํามันจากสัตวที่สาํ คัญมีอยู 2 ชนิด คือน้าํ มันหมูและน้าํ มันวัว แตละชนิดมี คุณภาพแตกตางกันมาก ขึ้นอยูกบั กรรมวิธกี ารผลิตและสวนของสัตวที่ใชผลิต น้าํ มันหมูมีกลิ่นดีอยูแลวไม จําเปนตองผานกระบวนการกําจัดกลิน่ อีก เหมาะสําหรับทําเนยขาว โดยนําไปผสมกับน้าํ มันพืช เนยขาวที่ได จับอากาศไดนอยกวาเนยขาวที่ทาํ จากเมล็ดฝาย การเปลี่ยนตําแหนงกรดไขมันภายในโมเลกุลจะทําใหจบั อากาศไดดีขึ้น 2.1 น้าํ มันหมู น้าํ มันหมูอาจไดจากมันเปลว (ไขมันที่ไดจากสวนที่อยูในชองทอง) และมันแข็ง (มันที่ไดจากสวนหลังและแผนทอง) น้ํามันหมูโดยปกติมีผลึกอยูใ นรูปของ β-form จึงไมเหมาะสําหรับทําเคก แตเหมาะสําหรับทําเปลือกพายทําใหแยกชั้นดี การสับเปลี่ยนตําแหนงของกรดไขมันใหมจะทําใหผลึกอยู ในรูปของ β’-form น้าํ มันหมูเหมาะสําหรับทอดอาหาร โดยเฉพาะน้าํ มันที่ผา นการเติมไฮโดรเจนเล็กนอย นอกจากนีย้ งั ใชกนั มากในการทําเนยขาวและทาภาชนะขนมอบ 2.2 ไขวัว ไขวัวอาจไดจากมันเปลวหรือจากกลามเนื้อก็ได ไขวัวที่ไดเรียกกันวา oleo stock ซึ่งอาจแยกได 2 สวน คือ oleo oil และ oleo stearine oleo oil ใชในการผลิตมาการีนและใชแทน น้ํามันเนย เนื่องจากมีกลิน่ คลาย ๆ กัน สวน oleo stearine อาจใชแทนมาการีนในการทําขนมอบ เมือ่ ตองการใหอยูต วั มากขึน้ นิยมที่จะผสมไขวัวกับน้ํามันถัว่ เหลืองแลวจึงนําไปเติมไฮโดรเจน นอกจากนีย้ ังทําให ไขวัวไมแข็งตัวมากเกินไป ไขวัวที่ผานการเติมไฮโดรเจนแลวมีคุณสมบัติที่จะใชแทนน้ํามันเมล็ดฝาย ผลึกของ ไขวัวอยูในรูปของ β’-form 2.3 น้าํ มันจากปลา น้ํามันสวนใหญไดมาจากปลาเฮอริง ปลา menhaden pilchard ปลา ซารดนี และปลาวาฬ น้าํ มันปลาวาฬจะมีการผลิตเพือ่ การคามากทีส่ ุด ใชกนั มากในการผลิตเนยขาวและมากา รีน โดยเฉพาะในแคนาดาและยุโรป น้ํามันจากปลามีกรดไขมันไมอิ่มตัวสูงมาก ทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลง กลิ่นและเติมออกซิเจนไดงา ยหลังจากเติมไฮโดรเจนแลวอยูตัวดีพอสมควร

15 คุณสมบัตขิ องน้ํามัน กรดไขมันเปนสวนประกอบใหญของน้าํ มัน ดวยเหตุนคี้ ุณสมบัติของกรดไขมันจึงมีผลตอคุณสมบัติ ของน้ํามันมาก หรือคุณสมบัติของน้ํามันขึ้นอยูกับกรดไขมันชนิดที่เปนสวนประกอบหลัก เชน น้าํ มัน ประกอบดวยกรดไขมันที่มจี ดุ เดือดต่ํามักจะอยูในรูปของเหลว สวนน้ํามันที่มีกรดไขมันสวนใหญมีโมเลกุล ใหญมักจะอยูใ นรูปของกึ่งแข็งหรือแข็ง หรือน้ํามันที่มกี รดไขมันสวนใหญไมอิ่มตัว จะเหม็นหืนงาย 1. จุดหลอมเหลว (melting point) น้ํามันอาจมีลักษณะเปนของเหลวหรือของแข็งที่ อุณหภูมิหองก็ได ขึ้นอยูกบั ขนาดของกรดไขมัน ความอิ่มตัว การจัดรูปโครงสราง (cis หรือ trans) ของกรด ไขมันชนิดไมอมิ่ ตัว และตําแหนงของ double bond 1.1 ขนาดของกรดไขมัน กรดไขมันทีม่ ีโมเลกุลยาว จะมีจดุ หลอมเหลวสูงกวากรดไขมันที่ มีโมเลกุลสัน้ กรด butyric มีคารบอน 4 ตัวมีจุดหลอมเหลวทีอ่ ุณหภูมิ -70C สวนกรด stearic ซึ่งมี คารบอน 18 ตัว มีจดุ หลอมเหลวที่ 69.60C (ตารางที่ 3) 1.2 จํานวนของ double bond จํานวนของ double bond จะมีผลตอจุดหลอมเหลว มาก กรด Stearic มีจดุ หลอมเหลวที่ 69.60C แตเมื่อกรดชนิดนี้มี 1 double bond (oleic acid) จะมีจุด หลอมเหลวที่ 16.30C และเมื่อมี 2 double bond (linoleic acid) มีจดุ หลอมเหลวที่ -11.00C (ตารางที่ 3) 1.3 การจัดรูปโครงสรางของโมเลกุล กรดไขมันที่อยูในรูปของ transisomer จะมีจุด หลอมเหลวสูงกวากรดไขมันที่อยูในรูปของ cis-isomer เชน cis-octadecanoic acid (oleic acid) มีจุด หลอมเหลวที่ 16.30C (ตารางที่ 3) 1.4 ตําแหนง double bond กรดไขมันทีม่ ี double bond อยูใกลกลุม carboxyl จะมี จุดหลอมเหลวสูงกวากรดไขมันที่มี double bond อยูหางจากกลุม carboxyl ออกไป ดวยเหตุนี้ cis-6octadecanoic (Petroselinic) มีจุดหลอมเหลวที่ 300C สวนกรด cis-9-octadecanoic acid (oleic acid) มีจดุ หลอมเหลวที่ 16.00C

16 ตารางที่ 3 จุดหลอมเหลวของกรดไขมันชนิดตาง ๆ ชนิดของกรดไขมัน กรดไขมันชนิดอิ่มตัว Butyric acid Caproic acid Caprylic acid Capric acid Lauric acid Myristic acid Palmitic acid Stearic acid Arachidic acid Behenic acid Lignoceric acid กรดไขมันชนิดไมอมิ่ ตัว Palmitoleic acid Petroselinic acid Oleic acid Elaidic acid

จํานวนคารบอน

จํานวน double bond

จุดหลอมเหลว (0C)

4 6 8 10 12 14 16 18 18 22 24

-7.9 -3.4 16.7 31.6 44.2 54.4 62.9 69.6 75.3 79.9 84.1

16 18 (cis) 18 (cis) 18 (trans)

1 1 1 1

0.5 30.0 16.3 43.7

ที่มา : ณรงค และ อัญชนีย (ม.ป.ป.) 2. การตกผลึกของไขมัน น้าํ มันสามารถตกผลึกได ซึ่งมีผลทําใหนา้ํ มันมีลกั ษณะเปนของกึ่ง แข็ง (plastic) ผลึกที่เกิดขึน้ สามารถเปลีย่ นรูปไดหลายแบบ เรียกปรากฏการนี้วา “polymorphism” คืออาจ อยูในรูปของ α, β’ intermediate และ β ก็ไดมีจุดหลอมเหลวจากต่ําไปหาสูงตามลําดับ ผลึกของไขมันใน ธรรมชาติมักจะไมอยูตวั โดยจะเปลี่ยนรูปไปและมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น สวนจะมีผลึกอยูใ นรูปใดนัน้ ขึ้นอยูก ับ 2.1 2.2 2.3 2.4

สวนประกอบของไขมัน วิธีการผลิต shortening การบมหลังการผลิต หมายถึงอุณหภูมิและเวลาที่ใช สภาพการเก็บ หมายถึงอุณหภูมิทใี่ ชเก็บและเวลา

17 ผลึกของไขมันจะอยูในรูป β’ พบในไขมันที่มี triglyceride หลาย ๆ ชนิดและไขมันทีท่ าํ ใหเย็น ตัวอยางรวดเร็ว เปนผลึกทีม่ ีขนาดเล็ก บอบบาง มีความยาวไมเกิน 1 ไมครอน shortening ทีท่ าํ จากไขมัน แบบนี้มีจุดหลอมเหลวต่าํ เมื่อนําไปตีจะใหฟองอากาศขนาดเล็กและไดปริมาตรใหญ เนื้อละเอียด ไขมันบาง ชนิดจะมีผลึกอยูในรูปนี้ตลอดไป แตไขมันบางชนิดจะเปลี่ยนไปอยูใ นรูป intermediate ซึง่ เปนผลึกที่อยูต ัว มากกวา มีจดุ หลอมเหลวสูงกวา ผลึกมีความยาวประมาณ 5 ไมครอน ผลึกแบบนี้ไมเหมาะสําหรับทําเคก ผลึกแบบ intermediate เปลี่ยนไปเปน β-form จะมีขนาดใหญขนึ้ ยาวประมาณ 20-50 ไมครอน มีจดุ หลอมเหลวสูงขึ้น ไมเหมาะสําหรับทําเคก เคกที่ไดมีเนือ้ หยาบ ไมขนึ้ ฟู แตเหมาะสําหรับทําใหแปงนุมไดดี มาก จึงเหมาะสําหรับทําเปลือกพาย ความอยูตวั ของผลึกแบบตาง ๆ นั้นขึน้ อยูกับสวนประกอบของกรดไขมัน และความคงที่ของ อุณหภูมิทใี่ ชเก็บ การเปลีย่ นรูปผลึกไปอยูแบบใดนั้นขึ้นอยูกับชนิดของกรดไขมันและการกระจายตัวของกรด ไขมันไปอยูตามตําแหนงตาง ๆ ในโมเลกุลของกลีเซอรอล ดวยเหตุนนี้ ้ํามันแตละชนิดจึงมีผลึกตาง ๆ กัน และ จะอยูตัวที่ผลึกแบบใดแบบหนึง่ เทานั้น (ตารางที่ 4) Glyceride ที่มกี รดไขมันชนิดเดียวกันมักจัดตัวกันได อยางใกลชิด เนื่องจากมีการจัดตัวกันระหวางโมเลกุลไดเปนอยางดี ทําใหผลึกของไขมันชนิดนี้เปลี่ยนรูปได งาย โดยเปลีย่ นไปเปนผลึกที่เล็กที่มีจุดหลอมเหลวสูงขึน้ เชน น้าํ มันหมู สามารถเปลี่ยนรูปผลึกได 3-4 รูป เนื่องจากมี glyceride เพียงไมกี่ชนิด และกรด palmitic สวนใหญจะอยูในตําแหนงกลางของกลีเซอรอล ตารางที่ 4 ผลึกของไขมันชนิดตาง ๆ β-form น้ํามันถัว่ เหลือง น้ํามันดอกคําฝอย น้ํามันดอกทานตะวัน น้ํามันงา น้ํามันขาวโพด น้ํามันถัว่ ลิสง น้ํามันโอลีฟ น้ํามันปาลม(เนื้อ) น้ํามันหมู ที่มา : ณรงค และ อัญชนีย (ม.ป.ป.)

β’-form น้ํามันเมล็ดฝาย น้ํามันปาลม (เปลือก) Repeseed oil น้ํามันปลาเฮอริ่ง น้ํามันปลา menhaden น้ํามันปลาฉลาม ไขวัว น้ํามันนม

18 ทําใหนา้ํ มันหมูมีผลึกแบบ β’ ในระยะแรก และจะเปลี่ยนเปน β ในที่สุด แตถามีการสับเปลี่ยนตําแหนง ของกรดไขมันใหมใหกรด palmitic กระจายไปอยูในตําแหนงอื่น ๆ บาง น้าํ มันหมูจะใหผลึกแบบ β’ และจะ อยูตัวในรูปนีม้ ากกวา ซึง่ ใชทําเคกไดดีขึ้น สําหรับกรดไขมันที่ไมอมิ่ ตัวและอยูในรูป trans-form จะมีการจัดรูปผลึกที่แตกตางกับกรด ไขมันที่อยูในรูปของ cis-form การที่จะใหนา้ํ มันมีรูปผลึกที่ตองการอาจทําไดโดยวิธกี ารที่เหมาะสม ซึง่ อาจ ทําไดดงั นี้ 1. ผสมน้ํามันหลายชนิดเขาดวยกัน เปนวิธีทใี่ ชกันมากที่สดุ โดยผสมน้าํ มันและไขมัน หลายชนิดเขาดวยกัน รวมทั้งสารชวยกระจายไขมัน 2. เติมไฮโดรเจน เปนวิธกี ารเติมไฮโดรเจนในตําแหนง double bond ของกรดไขมัน ทําใหเกิดกรดอิ่มตัว นอกจากนีย้ งั มีผลใหการเปลีย่ นแปลงโครงสราง เชน เปลี่ยนตําแหนง double bond ทําใหเกิดกรดไขมันชนิดตาง ๆ มากมาย 3. Interestarification เปนวิธที ี่ทาํ ใหกรดไขมันกระจายไปอยูในตําแหนงตาง ๆ ของ กลีเซอรอล คือเปนวิธีการแลกกรดไขมันในตําแหนงตาง ๆ ที่มอี ยูทงั้ หมด 4. Fractionation เปนวิธกี ารแยกไขมันที่มีจดุ หลอมตัวชนิดตาง ๆ ออกจากกันโดยการ ตกผลึก แลวกรองออก ทําใหสามารถแยกไขมันทีม่ ีจุดหลอมตัวสูง ปานกลาง และต่ําออกจากกัน 5. Glycolysis เปนวิธกี ารที่ใหกรดไขมันทําปฏิกิริยากับกลีเซอรอล ทําใหเกิด glyceride ชนิดใหม ๆ ขึน้ รวมทั้ง monoglycerides และ diglyceride 6. Solidification เปนการควบคุมขนาดและลักษณะการตกผลึก เชน ควบคุมอัตรา ความเร็วในการตกผลึก โดยควบคุมอัตราการเย็นตัว 7. Tempering เปนกรมวิธีทที่ าํ ใหไขมันแข็งตัวแลวนําไปบมไวที่อณ ุ หภูมิ 20.40C เปน เวลา 48 ชัว่ โมง เพื่อใหผลึกเกิดการจัดตัวใหเขาสูภาวะสมดุลย การที่ shortening มีสีขาวเนื่องจากมีแกส 10-12 เปอรเซ็นต โดยกระจายอยูในลักษณะเปน ฟองอากาศเล็ก ๆ ขนาด 2-10 ไมครอน การรวมตัวของแกสเกิดขึ้นในขณะทําการกวนเพื่อปรับความเหนียว ของไขมัน ซึง่ มีความสําคัญมากในการทําขนมเคก จากการศึกษาพบวา shortening ที่มไี ดผา นการกวนเพื่อ ปรับลักษณะเนื้อจะไมเหมาะสําหรับทําเคก 3. การทําใหแปงนุม (shortening effect) เมือ่ ใสน้ํามันหรือไขมันลงในแปงสาลี จะทําให ความเหนียวของแปงลดลง คุณสมบัติเขนนี้เรียกวา “การทําใหนุม” ปรากฏการเชนนี้เกิดขึ้นจากน้ํามันไป เคลือบเม็ดแปง หรือไขมันแยกกลูเตนออกจากกันเปนกอนเล็ก ๆ ไมเกาะกัน ทําใหความเหนียวลดลง ถึงแม

19 การทํางานของน้าํ มันและไขมันจะแตกตางกันบางแตผลที่ไดนั้นไมแตกตางกัน สําหรับน้ํามันนั้นจะทําใหแปง นุมไดขึ้นอยูกบั ความสามารถที่จะเคลือบผิวของเม็ดแปง สวนไขมันขึ้นอยูกับความสามารถทีจ่ ะแผเปนแผน บาง ๆ นอกจากนี้แรงเกาะระหวางน้าํ มันหรือไขมันกับเม็ดแปงหรือโปรตีน ปริมาณน้ํามันหรือไขมันที่ใช สาร ชวยกระจายไขมันและวิธกี ารผสมก็มีสวนชวยใหแปงนุม ไดมาก 3.1 ความสามารถที่จะแผเปนแผนบาง ๆ ขึน้ อยูกับความสามารถของไขมันที่จะคงอยูใน รูปกึ่งแข็ง (semisolid) ไขมันที่อยูในรูปนี้จะแผเปนแผนบาง ๆ ไดมาก และทําใหหลอลืน่ ไดในพืน้ ทีม่ ากกวา แปงจะนุม แตถา ไขมันเหลวเกินไป ไขมันจะแยกตัวออกกอนที่จะผสมกัน ทําใหไขมันกระจายอยูในรูปของ เม็ดไขมัน โอกาสทีจ่ ะตัดกลูเตนจึงมีนอ ยมาก แปงจึงไมนุมมากนัก ไขมันทีด่ จี ะตองไมแข็งมากเกินไปที่ อุณหภูมิ 10-15.50C และไมเหลวเกินไปที่อุณหภูมิ 32.0-37.70C การที่ไขมันจะอยูในรูปกึ่งแข็งไดนั้นขึน้ อยู กับปจจัยหลายประการ เชน ปริมาณของแข็ง รูปรางและขนาดของผลึก 3.1. 1 ปริมาณของแข็ง ปริมาณของแข็งมีผลตอความแข็งของไขมันโดยตรง ไขมันที่ มีของแข็งมากจะแข็งตัวมาก น้ํามันหมูเมือ่ มีของแข็งประมาณ 5 เปอรเซ็นต จะแข็งตัว และถามีของแข็งถึง 40-50 เปอรเซ็นต จะมีลกั ษณะแหงกรอบ การเปลีย่ นแปลงปริมาณของแข็งในไขมันเพียงเล็กนอยจะมีผลตอ ความแข็งของไขมันมาก shortening ทีม่ คี วามแข็งพอเหมาะจะมีปริมาณของแข็งระหวาง 15-25 เปอรเซ็นต การเปลี่ยนอุณหภูมิมีผลตอปริมาณของแข็งมาก เนื่องจากไขมันที่เปนของแข็งอาจ เปลี่ยนสภาพเปนของเหลวไดถา อุณหภูมสิ งู ขึ้น ในทางตรงกันขามถาอุณหภูมิตา่ํ ลง ปริมาณของแข็งจะ เพิ่มขึ้น การทีจ่ ะรักษาปริมาณของแข็งไวใหอยูในชวง 15-25 เปอรเซ็นต ไขมันจะตองมีจดุ หลอมเหลวในชวง ที่ยาวมาก ซึง่ ขึ้นอยูก บั ชนิดของ glyceride ที่มีอยู ดวยเหตุนี้คาของ solid fat index (SFI) จึงเปนคาทีจ่ ะ บอกใหทราบถึงชวงการหลอมเหลว โดยปกติแลวถาเปนไขมันชนิดเดียวจะมีชว งการหลอมเหลวที่สนั้ มาก อุณหภูมิเปลี่ยนไปเล็กนอยปริมาณของแข็งจะเปลี่ยนไปมาก แตถานําไขมันตั้งแต 2 ชนิดขึ้นไปเล็กนอย ปริมาณของแข็งจะเปลี่ยนไปมาก แตถานําไขมันตัง้ แต 2 ชนิดขึ้นไปผสมกันหรือนําน้ํามันมาผสมกับ hydrogenated fat ปริมาณของแข็งจะเปลี่ยนแปลงไมมากนักเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนไป 3.1.2 ขนาดและรูปรางของผลึก ความแข็งแรงของไขมันขึ้นอยูก บั ขนาดของผลึก จากการทดลองพบวา เมื่อขนาดของผลึกเล็กลง ไขมันจะแข็งตัวมากขึ้น และเมื่อขนาดของผลึกเพิ่มขึ้นไขมัน จะนุมขึน้ ดวย เมื่อนําไขมันหมูมาหลอมดวยความรอนแลวปลอยใหแข็งตัวอยางชา ๆ จะไดไขมันทีม่ ีลกั ษณะ หยาบ เปนทราย แตนุมกวาไขมันที่ทาํ ใหแข็งตัวอยางรวดเร็ว ทัง้ นี้เพราะไขมันทีท่ าํ ใหแข็งตัวอยางรวดเร็วจะ ใหผลึกขนาดเล็ก เนื่องจากมีผลึกอยูใ นแบบ β’-form ผลึกเหลานี้สามารถอัดตัวกันไดแนน shortening ที่ ไดจงึ มีลักษณะแข็งมาก

20 นอกจากอัตราความเร็วของการทําใหแข็งตัวจะมีผลตอชนิดของผลึกแลว ชนิดของ glyceride ในไขมันก็มีผลตอความแข็งดวย ในการผลิต shortening จึงตองพยายามใหเกิดผลึกในรูป β’form จากการคนควาพบวาเมื่อไขมันสวนใหญมีจุดหลอมเหลวสูงและอยูในรูป β’-form จะทําใหไขมัน ทั้งหมดอยูในรูปของ β’-form ดวย ซึง่ อาจทําไดโดยการนําเอา glyceride จากหลายแหลงมาผสมกัน หรือนํามาเติมไฮโดรเจน นอกจากนีก้ ารเปลี่ยนตําแหนงของกรดไขมันในโมเลกุลก็อาจทําใหไขมันเกิดผลึกใน รูป β’-form ได 3.2 การกระจายตัว การกระจายตัวเปนคุณสมบัติของไขมันกับเม็ดแปงหรือโปรตีน เปนที่ ทราบกับดีอยูแ ลววาโมเลกุลของกรดไขมันสวนที่เปน double bond และ carboxyl group มีลกั ษณะเปน polar สามารถจับตัวกับโมเลกุลของน้าํ ได สวนทั้งสองนี้จงึ ละลายอยูในน้าํ บนเม็ดแปงหรือกลูเตน สวนของ กรดไขมันที่เหลือมีลักษณะเปน non-polar จะถูกดึงไปอยูในสวนที่เปนน้าํ มัน การเกาะตัวของกรดไขมันแบบ นี้จะมีผลตอการเคลือบผิวของเม็ดแปงมาก คือน้ํามันที่มีความไมอิ่มตัวสูงจะเคลือบผิวของเม็ดแปงไดดีกวา น้ํามันที่มีความไมอมิ่ ตัวต่ํา กรดไขมันที่มี 1 double bond จะคลุมพื้นที่ 2 เทาของกรดไขมันอิ่มตัวที่มี ความยาวของโมเลกุลเทากัน แตกรดไขมันทีม่ ี 2 double bond ก็คลุมพืน้ ที่ไดเทากับกรดไขมันที่มี 1 double bond เพราะโมเลกุลมาสามารถงอตัวลงมามากพอทีจ่ ะให double bond ตําแหนงที่ 2 สัมผัสกับ ผิวของน้าํ ที่อยูบ นพืน้ ผิวของกลูเตนได สวนกรดไขมันทีม่ ี 3 double bond จะคลุมพื้นที่ไดมากขึ้น 3.3 ความเขมขนของไขมัน จากการทดลองพบวาเมื่อใชไขมันเพิ่มมากขึน้ จะทําใหเคกมี ความนุมเพิ่มมากขึ้นเนื่องจากไขมันสามารถจับอากาศไวไดมากขึ้น และเพิม่ ความหนืดของกอนแปงใหมาก ขึ้นขณะทําการผสม แตการเพิ่มไขมันมากเกินไปความหนืดของกอนแปงจะสูงขึ้นมากจนกระทั่งการขยายตัว ในขณะถูกความรอนเปนไปไดยาก ทําใหปริมาตรเล็กลง การใชไขมันนอกจากจะทําใหขนมเคกนุมขึ้นแลว ยัง ทําใหมีกลิน่ ดีขึ้น เนื้อเนียน และเปนใยสวยงาม 3.4 สารชวยกระจายไขมัน ในการผลิต shortening มักจะมีการใสสารชวยกระจาย ไขมันลงไปดวย สารชวยกระจายไขมันเหลานี้จะทําใหขนมเคกมีปริมาตรมากขึ้น มีเนื้อนุม อรอยและเก็บได นานขึ้น จากการทดลองพบวาเมื่อนําสวนผสมเคกมาผสมกัน จะมีอากาศเขาไปรวมตัวดวย อากาศจะอยูใน ลักษณะทีถ่ กู หอหุมดวยโปรตีน มีลกั ษณะเปนฟองและกระจายอยูใ นไขมัน การเติมสารชวยกระจายไขมันจะ ทําใหอากาศกระจายตัวอยางสม่ําเสมอ ซึง่ มีความสําคัญมากที่จะชวยใหขนมเคกพองตัว และมีเนื้อนุม ในเรื่องการใชสารชวยกระจายไขมันนั้นมีผูทําการศึกษากันมาก มีการแนะนําใหใชสาร ตาง ๆ หลายชนิดในการทํา shortening สําหรับทําเคก เชน mono- และ diglyceride lactylated monoand diglycerides, propyl glycol monostearate, sorbitan monostearate, polyoxyethylene

21 sorbitan monostearate, acetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides และ acetylated monoglyceride เปนตน สารชวยกระจายไขมันมีอาํ นาจในการกระจายไขมันไมเทากัน ในทางปฏิบัติมักจะ ใชสารชวยกระจายไขมันตั้งแต 2 ชนิดขึ้นไปจึงจะใหผลดี เชน ใช sorbitan monostearate รวมกับ polyoxyethylene sorbitan monostearate ในการผลิต shortening สําหรับขนมเคก 3.5 วิธกี ารผสม มีผลตอความนุม ของแปงมาก การผสมมีอยูหลายวิธี การที่จะเลือกใช วิธใี ดนัน้ ขึ้นอยูกบั ปริมาณน้าํ น้าํ มันหรือไขมันที่ใช และปริมาณกลูเตนที่ตองการใหเกิดขึ้น วิธีการที่ใชแปง ผสมน้ํามันกอนจะทําใหนา้ํ มันเคลือบผิวเม็ดแปงหรือโปรตีนไว น้ําไมสามารถเขาไปถึงเม็ดแปงหรือโปรตีนได แปงจะไมเกิดกลูเตนขึ้น กอนแปงจะไมเหนียว การผสมแบบนี้นา้ํ มันจะทําหนาที่ไดดกี วาไขมัน เพราะ สามารถครอบคลุมพื้นที่ไดมากกวา แตถา แปงมีโปรตีนต่ําหรือใชนาํ้ มันนอย การผสมควรตีไขมันใหเกิดฟอง กอน หรือการที่ใหนา้ํ สัมผัสกับแปงกอน การใชนา้ํ มันสําหรับการผสมแบบนี้จะไดผลดีกวา แตอยางไรก็ตาม การผสมอยางรุนแรงหรือผสมนานจะทําใหแปงเหนียวมากขึ้นถึงแมจะผสมแบบใดก็ตาม ทัง้ นี้เนื่องจากชัน้ น้ํามันหรือไขมันทีห่ ุมแปงหรือโปรตีนจะแตกออก น้าํ จะมีโอกาสสัมผัสเม็ดแปงและโปรตีนมากขึ้น 4. การกักอากาศ (creaming quality) ไขมันสามารถกักอากาศไวไดเมือ่ ทําการตี การกัก อากาศมีความสําคัญมากในการผลิตเคกใหไดคุณภาพ ไขมันที่มีคณ ุ สมบัติในการกักอากาศไดดจี ะทําใหเคกมี คุณภาพดีดวย ถึงแมการผลิตขนมเคกใหไดเคกมีคุณภาพดีดวย ถึงแมการผลิตขนมเคกจะมีการใสผงฟูหรือ สารเคมีชนิดอืน่ แตลักษณะเนื้อของเคกที่ไดจะหยาบ มีฟองอากาศขนาดใหญ เนื่องจากไมสามารถควบคุม การเกิดฟองอากาศได การใส shortening จะชวยใหแกส ที่เกิดจากผงฟูในขณะถูกความรอน ทําให ฟองอากาศขนาดเล็กและสม่ําเสมอ การวัดความสามารถของไขมันทีจ่ บั อากาศอาจทําไดโดยวัดปริมาณทีเ่ พิ่มขึ้นหลังการตี การวัด เริ่มดวยการตีไขมันกับน้ําตาลในอัตราสวนที่เหมาะสม แลวทําการวัดความหนาแนนเปนระยะ ๆ และจาก ความหนาแนนก็สามารถคํานวณปริมาณอากาศที่เขาไปรวมตัวอยูได ปจจัยทีม่ ีผลตอการกักอากาศของไขมัน ประกอบดวย 4.1.1 อัตราสวนของน้ําตาลตอไขมัน พบวาถาใชไขมัน 2 สวน น้าํ ตาลทราย 3 สวน จะรวมกับอากาศไดดีที่สุด 4.1.2 ขนาดของผลึกน้ําตาล ถาน้ําตาลมีผลึกขนาดเล็กการกักอากาศจะดีขึ้น แต ถามีการลดขนาดของผลึกน้ําตาลโดยวิธบี ด จะไมทําใหการกักอากาศดีขึ้น 4.1.3 ชนิดของผลึกไขมัน ไขมันทีม่ ีรูปผลึกแบบ β’-form หรือกรดไขมันอิ่มตัว สูง

22 จะกักอากาศไดดี

4.1.4 การบม การบมไขมันที่อุณหภูมิ 25.5-28.50C หลังการผลิตจะทําใหการกัก

อากาศดีขึ้น 4.1.5 อุณหภูมิในการตีฟอง อุณหภูมิทใี่ ชในการตีควรอยูใน plastic range ของ ไขมัน จะทําใหการกักอากาศดีขึ้น จะไดผลิตภัณฑที่มเี นื้อนิม่ shortening ที่เหมาะสมควรมี plastic range ระหวาง 21.0-25.50C

บรรณานุกรม ณรงค นิยมวิทย และอัญชนีย อุทยั พัฒนาชีพ. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการสอนวิชาวิทยาศาสตรการ ประกอบอาหาร, ภาควิชาคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร บางเขน. 441 น. นิธยิ า รัตนาปนนท. 2548. วิทยาศาสตรการอาหารของไขมันและน้ํามัน. สํานักพิมพโอเดียนสโตร, กรุงเทพ ฯ. 244 น. ทัศนีย โรจนไพบูลย. 2544. อาหารไทย ใน เอกสารประกอบการสอนชุดวิชา เทคโนโลยีอาหารและ เครื่องดื่ม หนวยที่ 12. มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. โรงพิมพมหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, นนทบุรี. น. 257-338. อบเชย วงศทอง และขนิษฐา พูนผลกุล. 2544. หลักการประกอบอาหาร. สํานักพิมพมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร, กรุงเทพ ฯ. 163 น.

บทที่ 2 1. ผลิตภัณฑจากน้ํามันและการใชนา้ํ มันในการประกอบอาหาร 1.1 ผลิตภัณฑจากการเติมไฮโดรเจน การเติมไฮโดรเจนคือการใหไฮโดรเจนเขาไปในตําแหนง double bond ของน้ํามัน ปฏิกิรยิ าที่เกิดขึ้นมีดังนี้ -HC=CH+H2

-CH2-CH2

การที่น้ํามันจะรวมตัวกับไฮโดรเจนไดมากนอยเทาใดนัน้ ขึ้นอยูกับคาไอโอดีน คือ ถาเติมไฮโดรเจน ได 1 mole ก็จะเทากับน้ํามันนั้นรวมตัวกับไอโอดีนได 1 mole เชนกัน และตามหลักการนี้จะคํานวณได วาน้ํามัน 1 กิโลกรัมเมื่อทําปฏิกิรยิ ากับไฮโดรเจน 0.0795 กรัม คาไอโอดีนจะลดลง 1 หนวย แตเนื่อง ดวยไมเคยเติมไฮโดรเจนในน้ํามันชนิดใดจนกระทั่งคาไอโอดีนลดลง 120 หนวย ดวยเหตุนี้น้ําหนักของ น้ํามันที่เติมไฮโดรเจนแลวจะเพิ่มขึ้นไมเกิน 1 เปอรเซ็นต น้าํ มันที่ผา นการเติมไฮโดรเจนแลวจะมีลกั ษณะกึ่ง แข็ง เหมาะสําหรับทํา shortening หรือมาการีน นอกจากนีย้ งั มีผลทําใหนา้ํ มันอยูตวั และมีสีดีขนึ้ การเติมไฮโดรเจนนัน้ จะตองอาศัยตัวเรงปฏิกิรยิ า (catalyst) ซึ่งสวนใหญเปนนิเกิล และมีโลหะอืน่ ๆ ผสมอยูดว ย เชน ทองแดง อลูมเิ นียม เปนตน เพื่อใหการทํางานมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น ในการเติมไฮโดรเจน ตองใชน้ํามันที่ผา นการทําใหบริสุทธิมาแลว ไมมีน้ําและอากาศ ใสนา้ํ มันลงในถัง เพิ่มอุณหภูมจิ นถึง 930C นําน้ํามันสวนหนึ่งมาผสมกับตัวเรงปฏิกิรยิ า เทคืนลงในถัง เพิ่มอุณหภูมจิ นถึง 121-1350C ผานไฮโดรเจน เขาไปทางทอเล็ก ๆ ทีอ่ ยูกนถังใหแกสกระจายไปทัว่ น้ํามัน ในขณะเดียวกันก็กวนอยูต ลอดเวลา ควบคุมอัตรา ความเร็วของแกสใหเหมาะสม เมื่อไฮโดรเจนรวมตัวกับน้ํามันอุณหภูมจิ ะสูงขึ้น จะตองควบคุมอุณหภูมิให คงที่โดยการหลอดวยน้ํา การควบคุมการเติมไฮโดรเจนอาจทําไดโดยการวัดคาดรรชนีหักเห (refeactive index) เมื่อถึงจุดที่ ตองการ ใหหยุดกวนและหยุดแกสไฮโดรเจน ลดอุณหภูมลิ งจนถึง 930C แยกเอาสารชวยเรงปฏิกริ ิยาออก โดยปกติแลวการเติมไฮโดรเจนจะเกิดขึ้นกับกรดไขมันที่ไมอิ่มตัวมากกอน และเรียกคุณสมบัตินี้วา selectivity และ selectivity จะเพิ่มขึ้นเมื่อทําการเติมไฮโดรเจนที่อณ ุ หภูมิสงู และใชไฮโดรเจนนอย จากการ

ควบคุมการเติมไฮโดรเจนที่เหมาะสม ทําใหสามารถไดไขมันที่มีคุณภาพเหมาะสมสําหรับทํา shortening หรือมาการีน โดยปกติแลวน้ํามันถั่วเหลืองมีกรด linolenic มาก ทําใหเหม็นหืนไดงา ย ดวยเหตุนี้จึงไมเหมาะสม ที่จะเก็บไวใชในครัว การเติมไฮโดรเจนจะเปลี่ยนกรด linolenic ไปเปนกรด linoleic และกรด oleic นอกจากนี้กรดไขมันที่ไมอมิ่ ตัวบางชนิดก็ถูกกําจัดออกไป น้าํ มันที่เหลือจะอยูต ัวดี และมีความเหมาะสมที่จะ ใชในครัว ความอิ่มตัวของไขมันที่ผา นการเติมไฮโดรเจนแลวอาจตรวจสอบไดโดยวัดคาไอโอดีน (คาไอโอดีน คือปริมาณของไอโอดีนที่มหี นวยเปนกรัม ที่ทาํ ปฏิกิรยิ ากับน้ํามัน 100 กรัม ภายใตสภาวะที่เหมาะสม) ถา คาไอโอดีนสูงแสดงวาน้ํามันผานการเติมโดรเจนมานอย น้าํ มันพืชที่ใชประกอบอาหารควรมีคาไอโอดีน ระหวาง 100-150 สวนไขมันสําหรับทํา shortening หรือมาการีนควรมีคา ไอโอดีนประมาณ 70-90 1.1.1 น้ํามันสลัด น้าํ มันสลัดคือน้ํามันที่ใชประกอบอาหารนั่นเอง อาจทํามาจากน้ํามันที่ ผานกรรมวิธีการกําจัดมาแลวหรือไมกไ็ ด เปนน้ํามันที่ไมแข็งตัวทีอ่ ุณหภูมิ 4-100C ในขณะทีน่ า้ํ มันที่ใช ประกอบอาหารอาจแข็งตัวก็ได น้าํ มันหลายชนิดไมแข็งตัวงายถึงแมจะเก็บที่อณ ุ หภูมิต่ํา อาจใชทาํ น้ํามันสลัด โดยตรง เชน น้ํามันถั่วเหลือง น้าํ มันงา น้าํ มันดอกทานตะวัน และน้ํามันขาวโพด แตนา้ํ มันถั่วเหลืองมีการ เปลี่ยนกลิ่นไดงายเมื่อเก็บไว จึงไมคอ ยใชกันมากนัก สวนน้ํามันเมล็ดฝายตกผลึกไดงา ยเมื่อสัมผัสกับความ เย็น ดวยเหตุนี้นา้ํ มันชนิดนี้จงึ ตองผานกรรมวิธีการกําจัดไขมันที่มจี ดุ หลอมเหลวสูงออกกอน กรรมวิธีนี้ เรียกวา winterizing สวนน้าํ มันถั่วลิสงไมคอ ยใชทําน้ํามันสลัด เนื่องจากแยกผลึกที่เกิดขึ้นไดยาก สําหรับวิธีการทดสอบวาน้ํามันชนิดใดเปนน้ํามันสลัดหรือไมนนั้ อาจทําไดงา ย คือ ใสนา้ํ มันลงใน ขวดที่มคี วามจุ 4 ออนซ (115 กรัม) ปดฝาใหสนิท นําไปแชแข็งที่อุณหภูมิ 00C ถาน้ํามันชนิดนั้นยังคงใส หลังจากแชไว 5.5 ชั่วโมง น้ํามันชนิดนั้นเหมาะสําหรับทําน้ํามันสลัด แตอยางไรก็ตามน้ํามันหลายชนิดที่ เกิดผลึกไดชาในระยะแรกและไมมีลักษณะขุน แตเมือ่ ตั้งทิ้งไวนานจะแข็งตัว ในปจจุบนั มีการใสสารบาง ชนิดลงไปเพื่อปองกันไมใหนา้ํ มันตกตะกอน สารพวกนี้ไดแก เลซิตนิ และ oxidized oil (oxystening) 1.1.2 ชอทเทนนิ่ง (shortening) คําวาชอทเทนนิ่งเคยมีความหมายถึงไขมันที่มีผลทํา ใหเปลือกพายและแครกเกอรมีลักษณะเปนชั้นเทานัน้ แตตอมาความหมายไดขยายออกไป โดยรวมเอาไขมัน ที่ใชทําเคกและน้ํามันทีใ่ ชประกอบอาหารดวย ในปจจุบันจึงเรียกทัง้ น้ํามันและไขมันทุกชนิดวาชอทเทนนิ่ง

ทั้งนี้เพื่อใหแตกตางไปจากมาการีน ซึ่งมีสวนประกอบของไขมันและสารอื่น ๆ ดวย ชอทเทนนิ่งที่เปน ของแข็งมักมีสีขาวจึงเรียกวา “เนยขาว” 1) วัตถุดิบที่ใชผลิต ชอทเทนนิ่งมีสวนประกอบ 3 สวน คือสวนประกอบพืน้ ฐาน สวนประกอบที่เปนของแข็ง (plasticizer) และสวนประกอบที่ชวยกระจายไขมัน ก) สวนประกอบพื้นฐาน (base oil) สวนประกอบพื้นฐานหมายถึง สวนประกอบที่มีปริมาณมากที่สดุ ซึ่งไดแกสว นที่เปนน้ํามัน น้าํ มันที่ใชกนั มากที่สดุ คือน้ํามันจากเมล็ดฝาย น้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันดอกทานตะวัน น้าํ มันขาวโพด และน้ํามันงา น้าํ มันถั่วเหลืองที่ใชควรผานการเติม ไฮโดรเจนเล็กนอยเพื่อปองกันการเกิด reversion น้าํ มันปลา น้าํ มันปลาวาฬ น้าํ มันปาลม ก็อาจใชได แต ตองเติมไฮโดรเจนเล็กนอยเชนเดียวกันสวนน้าํ มันมะพราวหรือน้ํามันชนิดอื่น ๆ ที่มกี รด lauric สูง ไม เหมาะสําหรับทํา shortening ทั้งนี้เนื่องจากมีชวงการหลอมเหลวสั้นเกินไป นอกจากนี้ยังเกิดฟองไดงา ยเพื่อ ใชทอดอาหาร ข) สวนประกอบที่เปนของแข็ง (plasticizer) สวนประกอบพวกนี้ไดแกไขมัน ชนิดตาง ๆ เมื่อใสลงในน้ํามันในปริมาณทีพ่ อเหมาะ จะทําใหนา้ํ มันมีลักษณะเปนของเหลวกึ่งแข็ง ทําใหชว ง การหลอมเหลวยาวขึ้น ซึ่งจะมีผลทําให creaming ability และ shortening effect ดีขึ้น ไขมันพวกนี้ ประกอบดวย cleosearing (ไขมันวัวทีแ่ ยกเอาน้ํามันออกไปแลว) หรือน้ํามันหมูหรือน้ํามันปาลมที่ผา นการ เติมไฮโดรเจนแลว ซึ่งอาจเติมเพียงเล็กนอย หรือเติมอยางเต็มทีก่ ไ็ ด ปริมาณที่ใชอยูระหวาง 20-50 เปอรเซ็นต ปกติแลวชอทเทนนิ่งที่ผลิตจากไขมันหรือน้ํามันชนิดเดียวมักจะมีชว งการหลอมเหลวที่ สัน้ มาก แตถามีการเติมไขมันจากแหลงอื่น ๆ ดวย หรือใชไขมันที่ผา นการเติมไฮโดรเจนมาแลวชวงการ หลอมเหลวจะยาวขึ้น สวนประกอบที่เปนของแข็งนี้นอกจากจะทําใหชวงการหลอมเหลวยาวขึ้นแลว ยังทํา ใหชอทเทนนิง่ มีผลึกในรูปที่ตองการดวย จากการคนควาพบวาไขมันที่มีจดุ หลอมเหลวสูงมักจะมีผลึกอยูใน รูปของ β’-form เมื่อนําไขมันชนิดนีใ้ สลงในชอทเทนนิ่ง จะทําใหนา้ํ มันทั้งหมดตกผลึกในรูปของ β’-form ดวย ในทางตรงกันขามถาใชไขมันที่อยูในรูปของ β-form น้าํ มันจะตกผลึกในรูปของ β-form ในการปฏิบัติ นั้นจะตองแนใจวาชอทเทนนิ่งที่ผสมแลวจะตองอยูใ นผลึกอยูในรูปทีต่ องการ ค) สวนประกอบที่ชว ยกระจายไขมัน (Emulsifier) สารชวยกระจายไขมันที่ใส

ลงไปในชอทเทนนิ่งอาจมีเพียงชนิดเดียวหรือหลายชนิดก็ได สวนใหญแลวเปนเกลือของพวก mono- หรือ diglyceride

ที่ใช

2) การผลิตชอทเทนนิ่ง การผลิตชอทเทนนิ่งทําไดหลายแบบ ขึ้นอยูกบั วัตถุดิบ

ก) ชอทเทนนิ่งทีท่ าํ จากไขสัตวผสมน้ํามันพืช ในปจจุบนั ชอทเทนนิ่งที่ผลิตโดย วิธีนี้มีนอ ยมาก เทาที่มีอยูม ักใชนา้ํ มันพืช และ oleostearine โดยใชนา้ํ มันพืช 80 เปอรเซ็นต และ oleostearine 20 เปอรเซ็นต oleostearine มักจะตองผานการเติมไฮโดรเจนเล็กนอยกอน ซึง่ จะทําใหเก็บ ไวไดนานขึ้น ข) ชอทเทนนิ่งทีท่ าํ จากไขมันและน้ํามันจากพืช ไขมันสําหรับทําชอทเทนนิ่ง แบบนี้ไดจากการนําน้ํามันพืชไปเติมไฮโดรเจนจนกระทัง่ มีคา ไอโอดีนเทากับ 15 หรือนอยกวา นําไปผสม กับน้ํามันพืช โดยใชเพียง 10-15 เปอรเซ็นต ค) ชอทเทนนิ่งทีท่ าํ จากน้ํามันที่ผา นการเติมไฮโดรเจนมาแลว ชอทเทนนิ่ง ชนิดนี้ทําจากน้ํามันและไขมันที่ผา นการเติมไฮโดรเจนมาแลว โดยที่นา้ํ มันผานการเติมไฮโดรเจนเพียง เล็กนอย 8-10 เปอรเซ็นต มีคาไอโอดีน 65-80 สวนไขมันจะตองผานการเติมไฮโดรเจนมาอยางเต็มที่ 3) ชนิดของชอทเทนนิ่ง ก) ชอทเทนนิ่งอเนกประสงค (Genral purpose shortening) ชอทเทนนิ่ง ชนิดนี้ใชกันมากในการทําขนมอบทุกชนิด และใชกนั มากตามภัตตาคารและโรงแรม เปนชอทเทนนิ่งที่มีชวง การหลอมเหลวยาวมาก ข) ชอทเทนนิ่งชนิดอยูตวั ดี (High-stability shortening) เปนชอทเทนนิ่งที่ทํา ขึ้นเพื่อใชสําหรับผลิตแครกเกอรและขนมปงหวาน ใชกันมากในโรงงานใหญ ๆ เนื่องจากเปนชอทเทนนิ่งที่ อยูตวั ดี จึงมีผนู าํ ไปใชทอดอาหารที่ตองการเก็บไวนาน ค) ชอทเทนนิ่งสําหรับทําเคกและไอซิ่ง (Cake and icing shortening)

เปนชอทเทนนิ่งที่มีคณ ุ สมบัติการกระจายไขมันไดดีเปนพิเศษ เนื่องจากมีสารประกอบ glyceride หลาย ชนิด โดยเฉพาะพวก mono- และ diglyceride ซึ่งมีคณ ุ สมบัติชวยกระจายไขมันไดดีมาก โดยเฉพาะอยาง ยิง่ ขนมที่มีสว นผสมของน้ําตาลสูง บางครั้งเรียกชอทเทนนิ่งชนิดนี้วา “superglycerinated shortening” ชอทเทนนิ่งแบบนี้ใชกนั มากในการผลิตขนมเคกและขนมปงหวาน มีการใชกันทั้งในบานและโรงงาน ชอ ทเทนนิ่งมีลักษณะ รส และความอยูตวั คลายกับชอทเทนนิ่งอเนกประสงคมาก นอกจากจะใชชอทเทนนิ่ง แบบนี้ทาํ เคกแลว ยังมีการใชในการทําไอซิ่งดวย แตไมเหมาะสําหรับทอด เพราะสาร mono- และ diglyceride จะแตกตัว ที่อณ ุ หภูมิสงู ใหสานประกอบกลีเซอรอล ซึ่งจะทําใหเกิดควันขึ้น ง) ชอทเทนนิ่งสําหรับขนมปงและขนมปงหวาน ชอทเทนนิ่งแบบนี้ผลิตขึ้น เพื่อใชกับขนมปงหรือขนมปงหวาน เพือ่ ทําใหมเี นื้อนุม และรักษาความนุมไวไดนาน ทําใหมีลักษณะเหมือน ุ สมบัติดังกลาวคือเลซิติน monoglyceride, diglyceride และ ใหมอยูเ สมอ สาระสําคัญที่ชวยใหมีคณ diacetyl tartaric acid esters ของ mono- ของ diglyceride น้าํ หนักของสารเหลานี้รวมกันไมเกิน 20 เปอรเซ็นต ของน้ําหนักชอทเทนนิ่ง จ) ชอทเทนนิ่งสําหรับแปงเคกสําเร็จรูป ในปจจุบันมีแปงเคกสําเร็จรูปหลาย ชนิดในทองตลาด ความสําเร็จของแปงชนิดนี้ขนึ้ อยูกับชอทเทนนิ่งและสารชวยกระจายไขมันที่ใชกบั แปง ชนิดนี้ คือชอทเทนนิ่งจะตองกักอากาศไดดีเปนพิเศษถึงแมจะมีการตีเพียงเล็กนอย และไมเสื่อมคุณภาพเมื่อ เก็บไวนาน โดยปกติแลวสารชวยกระจายไขมันที่ใชจะแตกตางกันไปขึ้นอยูกับผูผลิต ฉ) ชอทเทนนิ่งเหลว เปนผลิตภัณฑที่ผลิตขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ เพื่อใหการขนสงและ เคลื่อนยายไดงาย น้ํามันที่ใชมกั เปนพวกน้ํามันเมล็ดฝาย หรือน้ํามันที่ผา นการเติมไฮโดรเจนเล็กนอย นอกจากนี้ยงั มีสารชวยกระจายไขมันชนิดที่มีจดุ หลอมเหลวสูงอยูดว ย สวนมากเปนพวก mono- และ diglyceride ปริมาณทีใชประมาณ 8-10 เปอรเซ็นต ช) ชอทเทนนิ่งแหง เปนชอทเทนนิ่งที่ทําจากชอทเทนนิ่งปกติผสมกับนมผงขาด ไขมัน แลวนําไปทําใหแหงโดยใชเครื่องพนแหง นอกจากนีย้ งั ใสนา้ํ ตาลและคารโบไฮเดรตชนิดอื่นอีก พรอมทั้งสารชวยกระจายไขมัน ใชกันมากสําหรับแปงสําเร็จที่ตองการไขมันต่ํา 1.1.3 มาการีน มาการีนผลิตขึ้นครั้งแรกโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อ Mege Moures เปน

การผลิตที่ไดรับรางวัลจากพระเจานโปเลียนที่สามในป ค.ศ. 1870 ตอมาในป ค.ศ. 1872 ก็มกี ารผลิตเพื่อเปน การคา การผลิตในระยะแรกใชนา้ํ มันวัว โดยทําการผลิตที่อุณหภูมิต่ํา แยกเอาไขมันที่มีจุดหลอมเหลว ออกไป ผสมกับนม เชื่อกันวาเอ็นไซมที่ไดจากนมจะชวยเปลีย่ นแปลงไขมันใหไดกลิ่นที่ตองการ ความเชื่อนี้ ยังคลาดเคลื่อนจากความเปนจริง ความจริงแลวการเปลี่ยนแปลงนี้เกิดจากจุลนิ ทรียที่มอี ยูใ นนมมากกวา ตอมาพบวากลิ่นอาจไดจากนมที่หมักไวกอ นแลวนําไปผสมก็ได ซึ่งเปนวิธีการที่ดที ี่สุด มาการีนที่ดจี ะตองมีกลิ่นคลายเนยแท กลิน่ เหลานี้ไมใชมาจากน้ํามันหรือไขมัน แตมาจากนมที่ ใสลงไป ดวยเหตุนี้นา้ํ มันทีใ่ ชจะตองไมมกี ลิ่น 1) วัตถุดบิ ที่ใชผลิต ก) ไขมัน ไขมันที่ใชอาจไดมาจากหลายแหลง อาจนํามาจากน้ํามันวัว น้าํ มัน มะพราว น้ํามันเมล็ดฝาย และน้ํามันถั่วเหลือง นํามันวัวไดจากการนําเอามาแยกเอาสวนที่เปนของแข็งออก น้ํามันชนิดนี้มคี ุณสมบัติทางฟสิกสใกลเคียงกับเนยมาก คือละลายไดดใี นปาก น้าํ มันวัวนี้อาจใชปนกับน้ํามัน หมูก็ได ทัง้ นี้เพื่อใหชว งการหลอมเหลวยาวขึ้น น้ํามันจากเนื้อและเปลือกปาลมมีลักษณะเปราะกวาน้ํามันวัว หรือน้าํ มันผสมระหวาง น้ํามันวัวกับน้าํ มันหมู แตถามีการเติมน้ํามันวัวหรือไขวัว หรือนําไปเติมไฮโดรเจน จะทําใหชว งการ หลอมเหลวยาวขึ้น และเหมาะสําหรับทํามาการีน สําหรับน้ํามันเมล็ดฝายและน้าํ มันถั่วเหลืองใหผลึกที่หยาบเกินไป จําเปนตองใชควรนําไปผานไฮโดรเจนกอน

มีเนื้อเหลว

ถา

ไขมันที่ใชในการทํามาการีนเหลานี้จะตองเตรียมดวยความระมัดระวัง มีการปฏิบัติ อยางถูกตอง ควรใชวัตถุดบิ สดใหมทําการสกัดที่อุณหภูมิต่ําเพื่อปองกันไมใหเกิดกลิน่ ผิดปกติ น้าํ มันที่ไดควร นํามาผลิตมาการีนโดยเร็ว โดยปกติแลวน้าํ มันที่ใชจะตองปราศจากกรดไขมันอิสระมีการเติมไฮโดรเจน และ กําจัดกลิ่น ผลิตภัณฑทไี่ ดจึงมีคุณภาพดี สําหรับน้ํามันจากเมล็ดฝาย ถั่วเหลือง หรือน้ํามันชนิดอืน่ จะตองนํามาเติมไฮโดรเจน จนกระทั่งมีคาไอโอดีนลดลงถึงจุดที่ตองการกอนนําไปผสม

ข) นม นมที่ใชอาจเปนนมผงปราศจากไขมัน หรือหางนมก็ได นมเหลานี้ จะตองนํามาฆาเชื้อกอนใช และไมควรมีกรดมากกวา 0.2 เปอรเซ็นต ค) สารชวยกระจายไขมัน ในการผลิตมาการีนมีความจําเปนตองใชสารชวย กระจายไขมันเพื่อใหเกิดอิมลั ชัน มิฉะนัน้ จะเกิดการแตกตัวเมื่อเก็บไวนาน นอกจากนี้เมื่อนําไปทอดอาหาร น้ํามันจะกระเด็นมากเนื่องจากหยดน้ําที่มอี ยูจะรวมตัวกันเปนหยดน้ําขนาดใหญ เมื่อไดรบั ความรอนจะเกิด การเดือดอยางรุนแรงและกระเด็นออกมา และของแข็งจากนมมักจะตกตะกอนและติดอยูก บั กนภาชนะที่ใช ทอด สารชวยกระจายไขมันทีใ่ ชกนั มากคือเลซิติน ปริมาณที่ใชประมาณ 0.1-0.5 เปอรเซ็นต นอกจากนี้มกี ารใช monoglyceride และ diglyceride แตสารพวกนีป้ อ งกันการกระเด็นของน้ํา ไมได จึงจําเปนตองใส sodium sulfoacetate ลงไปดวย ง) สารอื่น ๆ ที่ใชกันมากคือเกลือ เกลือที่ใชจะตองมีผลึกขนาดเล็ก ละลาย ไดดี มีเกลือแคลเซียมและแม็กนีเซียมต่ํา ปริมาณที่ใชอยูระหวาง 2.25-4.0 เปอรเซ็นต นอกจากนี้ยังมีการ เติมวิตามินเอ และโซเดียมเบนโซเอตดวย 2) วิธีการผลิต ก) การเตรียมนม นํานมมาเพาะเชื้อ หมักไวที่อุณหภูมิ 200C นาน 16-24 ชั่วโมงระหวางนี้จะเกิดกรดขึ้น 0.5-0.6 เปอรเซ็นต หลังจากนั้นทําใหเย็นอยางรวดเร็วจนกระทัง่ มีอณ ุ หภูมิ 240C ข) ผสม ละลายเกลือและโซเดียมเบนโซเอตในนม และละลายวิตามินเอในน้ํามัน พรอมดวยสารชวยกระจายไขมัน ผสมนมกับน้ํามันเขาดวยกัน กวนใหเขากันและเกิดอิมัลชัน ค) ทําใหแข็งตัว นวด และหอ การทําใหแข็งตัวอาจทําได 3 วิธี คือการพนเปน ฝอยลงในน้าํ เย็น ทําใหแข็งตัวบนผิวทีเ่ ย็น และการใชเครื่องมือที่เรียกวา votator วิธีการแรกไมมีผูนยิ มใช ในปจจุบนั เริม่ ดวยการลดอุณหภูมใิ หต่ําลงยังมีการใชกนั บาง สวนวิธีที่สองยังมีการใชกนั บาง วิธีที่สามเปน

วิธีที่นยิ มใชกนั มากที่สุดในปจจุบัน เริ่มดวยการลดอุณหภูมใิ หต่ําลงและแข็งตัวในที่สดุ โดยไมมีการสัมผัสกับ อากาศเลย ตอจากนั้นก็นํามานวด แบงเปนกอน หอ และบรรจุกลองในที่สุด 3) การเสียของมาการีน มาการีนอาจเสียไดหลายแบบ เชน เหม็นหืน หรือ reversion เปนตน โดยเฉพาะมาการีนที่ทําจากไขวัว สวนน้ํามันถั่วเหลืองที่ผา นการเติมไฮโดรเจนแลวอาจ เกิด reversion ไดบางเล็กนอย นอกจากนีย้ งั พบวามาการีนบางชนิดที่ทําจากไขมันที่มีโมเลกุลขนาดเล็กมี กลิ่นสบู เกิดจากการแตกตัวของกรดไขมันเนื่องจากการทํางานของเอ็นไซมซึ่งมาจากจุลนิ ทรีย มาการีนมี เกลือเพียง 3 เปอรเซ็นต อาจมีจุลนิ ทรียเ จริญเติบโตได ถึงแมจะเก็บในตูเย็นและใชสารโซเดียมเบนโซเอต แลวก็ตาม ุ หภูมิ 2-70C มา มาการีนอาจเก็บไดนานถึง 1 ป ถาใชอุณหภูมิ -150C แตถาเก็บไวที่อณ การีนจะเสียเร็วมาก 1.1.4 น้ําสลัด น้าํ สลัดคือเครื่องปรุงรสผักที่ใชรบั ประทานสด น้าํ สลัดแบงออกเปน 3 แบบ คือน้ําสลัดมายองเนส (mayonnaise dressing) น้าํ สลัดฝรั่งเศส (French dressing) และน้ําสลัดตุน (Salad dressing) น้ําสลัดแบบฝรั่งเศสและแบบมายองเนสมีนา้ํ มันเปนสวนประกอบในปริมาณทีส่ งู มาก มี ลักษณะเหลวหรือคอนขางเหลว สามารถเทออกมาใชไดโดยไมตองใชชอนตัก สวนน้ํามันสลัดแบบตุนใช น้ํามันคอนขางนอย เปนน้าํ สลัดที่ใชแปงผสมลงไปดวยเพื่อใหขน อยูต ัว มีลักษณะขนมาก สามารถเทออก จากขวดได น้าํ มันสลัดแบบนี้บางครั้งเรียกวา “น้าํ สลัดขัน” หรือ “น้าํ สลัดแบบใชชอ นตัก” 1) น้าํ สลัดมายองเนส น้าํ สลัดมายองเนสคือผลิตภัณฑทเี่ ตรียมจากน้ํามันพืช น้ําสมสายชูหรือกรดมะนาว และไข นอกจากนี้ยงั มีการใสสารชนิดอื่นลงไปดวย เชน เกลือ น้าํ ตาล เครื่องเทศ ผงชูรส และอื่น ๆ ปริมาณน้ํามันที่ใชจะตองไมนอ ยกวา 65 เปอรเซ็นต ของน้ําหนักมายองเนส นอกจากนี้ยงั ใสสารปองกันการตกผลึก (oxystearin) 0.125 เปอรเซ็นต สวนผสม อัตราสวนของน้าํ มันและไขจะตองเหมาะสมเพื่อใหมายองเนสมีลักษณะ เนื้อและมีความหนืดที่เหมาะสม สวนเกลือ น้าํ ตาล น้าํ สม และเครือ่ งเทศจะทําใหกลิ่นรสดียิ่งขึน้ ปริมาณที่ ใชอาจจะแตกตางกันไปตามรสนิยมของผูบริโภค

น้ํามันที่ใชควรเปนน้ํามันสลัด ซึ่งอาจทําจากน้ํามันเมล็ดฝาย น้าํ มันถั่วเหลือง นํามันดอก คําฝอย น้ํามันขาวโพด หรือน้ํามันโอลีฟก็ได น้าํ มันพวกนี้จะไมตกผลึกที่อุณหภูมติ ่ําจึงไมเกิดปญหาการแตก ตัวของมายองเนสเมื่อเก็บไวในตูเย็น เนื่องจากมายองเนสเปนอิมลั ชันชนิดน้ํามันในน้ํา เม็ดน้ํามันจะกระจาย อยูในสารละลายที่ประกอบดวยน้ํา ไข น้าํ สม น้าํ ตาล ฯลฯ ดวยเหตุนคี้ วามหนืดของอิมัลชันจึงขึ้นอยูกับ ขนาดของเม็ดและปริมาณของน้ํามัน ถาเม็ดน้ํามันมีขนาดเล็กและมีปริมาณมาก มายองเนสจะแข็งตัวมาก โดยปกติถาใชนา้ํ มันในปริมาณ 77-82 เปอรเซ็นต มายองเนสจะมีความหนืดพอดี แตถา ใชนา้ํ มันต่ํากวา 65 เปอรเซ็นต มายองเนสจะเหลวเกินไป ในทางตรงกันขามถาใชนา้ํ มัน 82 เปอรเซ็นต หรือมากกวานั้น จะ ไดมายองเนสที่ขนมาก ซึ่งจะเหมาะสําหรับทาขนมปงแซนวิส เพราะจะไมทาํ ใหขนมปงดูดน้ํามากเกินไป และไมไหล ถาใชน้ํามันถึง 84 เปอรเซ็นต เม็ดน้ํามันจะอัดตัวแนนมากและผนังที่อยูระหวางเม็ดน้ํามันจะ บางมาก ทําใหมายองเนสไมคอยอยูตวั โดยเฉพาะเมือ่ ไดรบั แรงสะเทือนมาก ไขทใี่ ชมีผลตอความแข็งของมายองเนสมาก ไขแดงเปนตัวการสําคัญที่ทาํ ใหมายองเนส อยูตัว ไขทใ่ี ชอาจเปนไขสด ไขแชแข็ง หรือไขผงก็ได การใชไขสดทําใหมายองเนสเหลวเกินไป แตจะ แข็งตัวเมื่อเก็บไวนาน ไขทเี่ ก็บไว 2-4 สัปดาหจะเกิดเจลไดยาก ไขผงใชไดดีมาก มายองเนสทีไ่ ดจะมีความ เขมขนมากเมือ่ เทียบกับการใชไขแบบอื่น ๆ สวนไขแดงจะทําใหมายองเนสมีสีเหลือง ทัง้ นี้เนื่องจากไมยอม ใหใชสผี สมอาหาร แตอยางไรก็ตามสีของไขก็แตกตางกันมาก ไขทผี่ ลิตในจังหวัดชายทะเลจะมีสเี ขมกวาไข ที่ผลิตจากจังหวัดอื่น ๆ นอกจากนีอ้ าหารไกก็มีผลตอสีของไขแดงมาก ถาอาหารเปนพวกขาวโพดจะไดไขที่ มีสเี ขมกวาอาหารที่เปนพวกขาวฟาง กรดเปนสารทีท่ ําหนาที่ถนอมไมใหมายองเนสเสีย กรดที่ใชกนั มากคือน้ําสมสายชูกลั่น ปริมาณของน้าํ สมสายชูไมควรต่ํากวา 2.5 เปอรเซ็นต โดยน้ําหนัก ถาใชนา้ํ สมเจือจางมากจะทําใหมายอง เนสเก็บไดไมนาน ความเขมขนที่นยิ มใชกันอยูระหวาง 4.5-10.0 เปอรเซ็นต อาจใชนา้ํ มะนาวแทน น้ําสมสายชูก็ได โดยใชแทนไดไมเกิน 25 เปอรเซ็นตของน้ําหนักน้ําสมสายชู การใชนา้ํ มะนาวทําให มายองเนสมีกลิ่นและรสดีขึ้น น้าํ สมสายชูแตละตรามีคณ ุ ภาพไมเหมือนกัน โดยเฉพาะกลิ่นและรส ทัง้ นี้ เนื่องจากมีปริมาณเอทิลอาซิเตตและอาซิตาลดีไฮดไมเทากัน มายองเนสที่ผลิตขึ้นจึงมีคณ ุ ภาพไมเหมือนกัน ผูผ ลิตบางรายใสน้ําสมสายชูหมักลงไปดวยเพื่อใหมกี ลิ่นหอม แตการใสมากเกินไปจะทําใหกลิ่นเสียไป และ มายองเนสที่ไดจะมีสีเขมไมนา รับประทาน มัสตารดคุณสมบัติทจี่ ะชวยใหไขมันรวมตัวกับน้าํ ไดดขี ึ้น โดยเฉพาะตํารับที่ใชไขนอ ย มัสตารดจะชวยไดมาก แตสําหรับตํารับที่ใชไขมากความสําคัญของมัสตารดจะนอยลง แตอยางไรก็ตาม มัสตารดก็ใหกลิ่นแรงมากเมื่อสัมผัสน้ํา ทั้งนี้เนื่องจากมีนา้ํ มัน allyl isothiccyanate เกิดขึ้นโดยการทํางาน

ของเอ็นไซม glucosidase การเก็บไวนานจะทําใหกลิ่นลดลง การทําลายเอ็นไซมโดยนํามัสตารดไปแช น้ําสมสายชูกอ นนําไปใชจะชวยใหรกั ษากลิ่นไวไดนานขึ้น การใชมสั ตารดมากเกินไปจะทําใหผบู ริโภคเขาใจ ผิดคิดวาใสไขมาก นอกจากจะใชมสั ตารดโดยตรงแลวอาจใชนา้ํ มัน allyl isothiccyanate แทนก็ได ผลิตภัณฑทไี่ ดมีกลิ่นมัสตารดแรง และไมมีจดุ เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ สามารถเก็บผลิตภัณฑไดอยางนอย 3 เดือนโดยไมทาํ ใหกลิ่นเสีย มีการใสสวนที่สกัดไดจากพริกลงไปในมายองเนสดวย ทําใหมายองเนสมีสแี ดง กลิ่นและ รสเผ็ด ปริมาณที่ใชประมาณ 30 กรัมตอมายองเนส 50 กิโลกรัม ถาใชมากกวานี้จะทําใหมายองเนสมีสแี ดง และรสเผ็ดมาก นอกจากนี้สวนผสมที่ไดกลาวมาแลว ก็มีการใสเกลือและน้ําตาลลงไปในมายองเนสดวย แตปริมาณไมมากนัก ทัง้ นี้เนื่องจากมีนา้ํ อยูในมายองเนสเพียง 20 เปอรเซ็นตเทานัน้ การใสเกลือและน้ําตาล เพียงเล็กนอยก็จะทําใหความเขมขนของสารละลายสูงมาก เพราะสารทั้งสองนี้ละลายในน้ําเทานั้น สวน เครื่องเทศอื่น ๆ ทีใ่ ชกันคือกระเทียมผง หอมผง และอบเชยผง น้ําสลัดที่เก็บไวนานอาจมีปญ  หาเรือ่ งความหืนบาง จึงมีการใส calcium disodium EDTA เพื่อปองกันไมใหโลหะที่เปนตัวเรงปฏิกิรยิ าทํางานได ปริมาณที่ใชประมาณ 75 สวนในลานสวน 2) น้ําสลัดฝรั่งเศส น้าํ สลัดฝรั่งเศสเปนของเหลวที่อาจแยกชัน้ หรืออาจอยูตวั ก็ ได มีสว นผสมของน้ํามันและกรดน้ําสมหรือมะนาว โดยมีนา้ํ มันไมต่ํากวา 35 เปอรเซ็นต อาจใชนา้ํ มะนาว แทนกรดน้ําสมได โดยใชไมเกิน 25 เปอรเซ็นตโดยน้าํ หนัก นอกจากนี้ยงั มีสารปองกันการตะกอนอยูดว ย (oxystearin) 0.125 เปอรเซ็นต สวนสารประกอบอื่น ๆ ที่นิยมใสลงในน้าํ สลัดแบบนี้คือ เกลือ น้าํ ตาล มัสตารด พริกและ เครื่องเทศชนิดอื่น ๆ อาจใสสารชวยกระจายไขมันหรือไมก็ได แตถาใชสารชวยกระจายไขมัน จะไดน้ําสลัด ที่อยูตัว สารชวยกระจายไขมันที่ใชกันมากคือยางไมชนิดตาง ๆ เชน คาราจีแนน ปริมาณทีใ่ ชไมกิน 0.75 เปอรเซ็นตของน้ําหนัก 3) น้ําสลัดตุน เปนน้ําสลัดที่มรี สเขมขน มีราคาถูก ผลิตขึ้นเพื่อใชแทนน้ําสลัด

มายองเนส แตตอมาก็เปนทีย่ อมรับวาเปนน้ําสลัดแบบหนึ่ง การใชในการประกอบอาหารก็เหมือนกับมายอง เนสทุกประการ น้ําสลัดตุนเปนอิมลั ชันแบบน้ําในน้าํ มัน โดยมีไขเปนสารชวยกระจายไขมัน และใชแปง เปนตัวทําใหขน นอกจากนี้ยงั มีการใสเกลือ น้าํ ตาล เครื่องเทศ ผงชูรส และสารชวยรักษาสีและกลิ่น ปริมาณน้ํามันที่ใชจะตองไมนอ ยกวา 30 เปอรเซ็นต ไขแดง 4 เปอรเซ็นต ถาจะใชไขทงั้ ฟอง ปริมาณไข แดงจะตองเทาเดิม

2. การใชน้ํามันในการประกอบอาหาร 2.1 ใชในการทอด หนาที่ของน้ํามันที่ใชในการทอดอาหารนั้นแตกตางไปจากไขมันที่ใชในการทํา ขนมอบ น้ํามันที่ใชในการทอดจะทําหนาที่ นําความรอนไปใหอาหารทําใหอาหารสุก ชวยหลอลื่นไมให อาหารติดกับภาชนะขณะทอด ทําใหอาหารมีสีและเพิ่มรสชาติ และกลายเปนสวนหนึ่งของอาหารเมื่ออาหาร ดูดน้ํามันเขาไป สมบัติของน้ํามันสําหรับทอดอาหารที่ดีตอ งมีความคงตัว มีจดุ หลอมเหลวต่ํา ทนทานตอ ความรอนไดสงู และตองมีสมบัติสัมพันธกับอาหารที่ใชทอด เพราะกลิ่นและรสชาติของไขมันหรือน้ํามันจะ ติดไปกับอาหารที่ทอดดวย น้าํ มันที่ใชในการทอดโดนัทจะแตกตัวที่อุณหภูมิ 185-199 องศาเซลเซียส เนื่องจากสัมผัสกับน้ําและออกซิเจน น้าํ ทําใหนา้ํ มันแตกตัวเปนกลีเซอรอลและกรดไขมันอิสระ จากการ ทดลองพบวาการเติมออกซิเจนจะทําใหนา้ํ มันแตกตัวไดมากกวา อาจมีถึงรอยละ 1 แตเมื่อปองกันไมให สัมผัสกับออกซิเจนจะเกิดกรดไขมันอิสระเพียงรอยละ 0.2 เทานั้น นอกจากเกิดกรดไขมันอิสระแลวยังเกิด สารประกอบ hydroperoxide ซึ่งทําใหมกี ลิ่นผิดปกติ ในขณะเดียวกันน้ํามันจะรวมตัวกันเปนโมเลกุลใหญ และเมื่อสะสมมากขึ้นจะทําใหมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะ ติดที่กนหรือขางภาชนะที่ใชทอด ในขณะทอดไอ น้ําที่เกิดขึน้ จะไลกลิ่นนี้ออกไปบาง มิฉะนั้นจะมีกลิ่นไมนา รับประทาน น้าํ มันทีใ่ ชทอดไมควรมีกรดอิสระ มากกวารอยละ 0.1 มิฉะนัน้ จะเกิดควันไดงา ย โดยปกติแลวน้ํามันทุกชนิด ทั้งน้ํามันพืช น้าํ มันหมู shortening เหมาะสําหรับใชทอดทั้งสิ้น แต การที่จะเลือกใชน้ํามันชนิดใดจะตองคํานึงถึงปจจัยตอไปนี้ ราคา คุณภาพทีจ่ ะมีผลตอกลิ่นและรสของอาหาร อุณหภูมิทเี่ กิดควัน อายุการใชงาน การเกิดฟอง และการดูดน้ํามันของอาหาร น้ํามันที่เหมาะสําหรับใชทอดอาหารมากทีส่ ุดควรเปนน้ํามันที่ผา นการเติมไฮโดรเจนมาแลว น้าํ มัน ชนิดนี้มีคาไอโอดีนต่ํา ทําใหทนตอการเติมออกซิเจนทีอ่ ุณหภูมิสูง ไมเกิดสีดํา ไมเกิดยางเหนียวหรือเกิดฟอง

การเติมสารบางชนิดจะชวยปองกันการเติมออกซิเจนได นอกจากนีน้ า้ํ มันที่มกี รดไขมันขนาดเล็กก็ไมเหมาะ สําหรับทอดอาหารเชนเดียวกัน โดยเฉพาะอาหารที่มคี วามชื้นสูง เพราะน้ําจะทําใหนา้ํ มันแตกตัวเปนกรด ไขมัน ทําใหเกิดฟองขึ้น จากการทดลองพบวาน้ํามันทีม่ กี รดไขมันชนิดนี้เพียงรอยละ 5 จะเกิดฟองขึ้นทันที น้ํามันพวกนีไ้ ดแกนา้ํ มันมะพราวและน้ํามันปาลม แตถาอาหารที่มคี วามชื้นต่ํา การใชนา้ํ มันเหลานี้ในการ ทอดก็ใหผลดี การทอดเปนการทําใหอาหารสุกโดยใชความรอนแหงรวมกับการใชนา้ํ มัน การหุงตมวิธีนี้ แบงออกเปน 3 ประเภทดวยกันคือ 2.1.1 การทอดดวยน้ํามันปริมาณนอย (sauté) อาหารจะหั่นเปนชิ้นเล็กกอนนําอาหาร ลงทอด ตองตั้งกระทะใหรอ นกอน แลวทอดอาหารใหเกรียมโดยเร็ว หรือทอดใหอาหารเริ่มนิ่มจากน้ําในตัว อาหารเอง อยาใสอาหารมากเกินไป เนื้อสัตวที่จะนํามาทอดดวยวิธีนคี้ วรคลุกแปงกอน 2.1.2 การทอดดวยน้าํ มันปริมาณปานกลาง (pan fry) อาหารจะหั่นเปนชิน้ ใหญขึ้น ใช น้ํามันและเวลาในการทอดมากกวา ขณะที่ทอดจะใชไฟต่ํากวาการทอดดวยวิธแี รก ปริมาณของน้ํามันยัง ขึ้นอยูกับอาหารที่ทอดดวย เชน การทอดไขจะใชนา้ํ มันนอยกวาการทอดไก 2.1.3 การทอดดวยน้ํามันปริมาณมาก (deep-fat frying) การทอดดวยวิธีนนี้ า้ํ มันจะตองรอน และทวมอาหาร อุณหภูมิของน้ํามันที่ใชทอดควรอยูระหวาง 175-190 องศาเซลเซียส หากใชความรอนสูง มากหรือใชน้ํามันทอดอาหารซ้ําหลาย ๆ ครั้ง วิตามินอีจะถูกทําลายหมด ทําใหกรดไขมันชนิดไมอมิ่ ตัวถูก ออกซิไดสและเกิดปฏิกิรยิ าพอลิเมอไรเซชันไดงา ย โดยเฉพาะการทอดอาหารทีม่ ีนา้ํ มันมาก เชนการทอดไก ผลของปฏิกิริยาจะมีสารประกอบใหมเกิดขึ้น ซึ่งสารที่เกิดขึ้นใหมเหลานี้เปนพิษตอรางกายและบางชนิดก็เปน สารกอมะเร็งดวย ดังนั้นน้ํามันที่ทอดแลว 2 – 3 ครั้ง หรือผานความรอนสูง ๆ มานานแลว หากเหลือใชควร ทิ้ง ไมควรนํากลับมาทอดซ้ําแลวซ้ําอีก เพราะจะทําใหสารกอมะเร็งติดปนอยูใ นอาหารที่ทอด ซึง่ จะทําให ผูบ ริโภคมีโอกาสเสี่ยงตอการเกิดมะเร็งได ดังนั้นควรใชนา้ํ มันที่มีจดุ เกิดควันสูง 2.1.4 การทอดภายใตความดัน (pressure frying) การทอดดวยวิธนี หี้ มายถึงการทอดดวย น้ํามันปริมาณมากในหมอทอดพิเศษที่มฝี าปดเพื่อเก็บไอน้ําที่เกิดจากอาหารในขณะที่ทอดและไอน้ํานี้จะทําให เกิดความดันขึน้ ภายในหมอทอด อุณหภูมขิ องน้ํามันทีท่ อดควรเปน 175 องศาเซลเซียส การทอดภายใต

ความดันจะทําใหอณ ุ หภูมิสูงและทอดอาหารไดสุกเร็ว ขณะที่ทอดไมสามารถมองเห็นอาหารได

การทอดวิธนี ี้ตองกําหนดเวลาทอดที่แนนอนเพราะ

2.2 ใชประกอบอาหาร น้าํ มันประกอบอาหารแบงออกเปน 2 ชนิด คือน้ํามันและ ไขมัน น้ํามันประกอบดวยน้ํามันถั่วเหลือง น้าํ มันเมล็ดฝาย น้าํ มันโอลีฟ น้าํ มันขาวโพด ฯลฯ สวนไขมัน ประกอบดวยเนย มาการีน เนยขาว และน้ํามันหมู การใชนา้ํ มันเพื่อประกอบอาหารบางครั้งก็ไมตองคํานึงวา จะตองใชนา้ํ มันหรือไขมัน แตอาหารบางชนิดจะตองใชนา้ํ มันหรือไขมันใหถูกตอง เชน ในการเตรียมน้ํามัน สลัดควรใชไขมันเทานั้น เพราะตองการใหนา้ํ มันเคลือบผิวของผักจะใชไขมันแทนไมได ในการทําขนมเคกก็ เชนกันควรใชไขมัน เชน เนย หรือมาการีนเทานั้นจะใชนา้ํ มันแทนไมได เพราะตองการใหจับอากาศไวมาก ๆ ซึง่ น้ํามันทําไมได การใชน้ํามันหรือไขมันในการประกอบอาหารนั้นขึ้นอยูก บั แหลงที่อยูข องประชาชน ประชาชนที่ อาศัยอยูในเขตที่หา งจากเสนศูนยสูตรออกไปทางเหนือหรือทางใตมักมีอากาศหนาว ไมสามารถปลูกพืชที่ให น้ํามันไดมากนัก จึงมักจะใชแตไขมันทีไ่ ดจากสัตวในการประกอบอาหาร สวนประชาชนที่ทอี่ ยูในเขตเสน ศูนยสตู รมีอากาศรอน การปลูกพืชตาง ๆ ทําไดงา ย น้าํ มันที่ใชประกอบอาหารสวนใหญจึงมาจากพืช แตเมื่อ เทียบกันแลว การบริโภคน้ํามันปริมาณมากกวาบริโภคไขมัน ทั้งนี้เนือ่ งจากน้ํามันใชประกอบอาหารไดเกือบ ทุกอยาง นอกจากอาหารจําพวกขนมอบจากแปงสาลีเทานั้น น้ํามันบางชนิดมีกลิ่นดีมาก เชน น้าํ มันโอลีน การนํามาปรุงอาหารไมจําเปนตองผานกรรมวิธีกาํ จัด กลิ่นออกสวนน้ํามันพืชชนิดอื่นอาจจะเอากลิ่นออกหรือไมก็ได ขึน้ อยูกับวัฒนธรรมและประเพณีของทองถิ่น ประชาชนที่อยูในประเทศทางซีกโลกตะวันออกนิยมที่จะรักษากลิน่ ธรรมชาติของน้ํามันไว สวนประชาชนที่ อยูในประเทศตะวันตกนิยมที่จะสกัดเอากลิ่นออก เหตุผลที่ประเทศทางซีกโลกตะวันออกไมนยิ มเอากลิ่น น้ํามันออกคือวิธีการสกัดน้ํามันออกนัน้ ใชวิธีการอยางงาย ๆ เพียงแตนาํ ไปผานความรอนเพียงเล็กนอยหรือไม ผานความรอนเลย แลวนําไปบีบเอาน้ํามันออก แรงทีใ่ ชบีบก็ไมมากนัก สารตาง ๆ ซึง่ ปะปนออกมาจึงมีอยู นอย น้ํามันจึงไมคอยมีกลิน่ รสมากนัก สวนประชาชนทางประเทศตะวันตกนัน้ ตรงกันขาม การสกัดน้ํามัน จากพืชใชแรงอัดสูง น้ํามันที่ไดจึงมีสิ่งเจือปนมาก มีสเี ขม และกลิ่นแรง ดวยเหตุนี้จึงมีความจําเปนที่ตองทํา ใหบริสุทธิ์กอนนําไปประกอบอาหาร 2.2.1 การผัด หมายถึง การทําอาหารตาง ๆ ใหสุกโดยใชนา้ํ มันหรือกะทิเปนสือ่ ความรอน โดยใสอาหารที่จะผัดลงในกระทะที่มีน้ํามันหรือน้ํากะทิที่ตั้งไฟจนรอนจัด แลวพลิกกลับไปมาจนสุกตาม ตองการ การผัดแบงออกไดเปน

ก) ผัดที่ไมมีรสเผ็ด ไดแก ผัดผักสด ผัดผักสดกับเนื้อสัตว ผัดเนื้อสัตวลว น ข) ผัดที่มีรสเผ็ด หมายถึง ผัดทีใ่ ชเครื่องน้ําพริกแกงบางชนิดเปนเครื่องปรุงแตงกลิ่นรส อาหารที่นํามาผัดจะใชเนื้อสัตวเปนหลักและอาจมีพชื ผักประกอบมากนอยตามชนิดของผัดชนิดนั้น ๆ ค) ผัดเบ็ดเตล็ด คือผัดที่ไมอาจรวมกลุมกับผัดที่กลาวถึงแลวเนื่องดวยมีเครื่องปรุงรสที่ ตางจากผัดทัว่ ไป เชน ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดวุนเสน ผัดกระเพาะปลา ผัดหูฉลาม ผัดกระทอน ผัดลูกสมอ ผัด ปลาแหง ผัดกะทิ 2.2.2 การประกอบอาหารผัดและทอด ก) การทอดปลา เวลาทอดปลาตองใสนา้ํ มันใหทวมชิ้นปลา ควรรอใหนา้ํ มันรอนกอน จึงหยอนตัวปลาลงทอด ทอดใหสุกทีละดาน แลวจึงพลิกตัวปลากลับทอดอีกดานหนึ่ง อยาพลิกตัวปลา กลับไปมาหลายครั้ง การนําปลาชุบขนมปงปนหรือแปงทอดจะเพิ่มความชุมและรสชาติใหเนื้อปลา ข) ไขทอด คือ ไขดาวที่ใชนา้ํ มันนั่นเอง น้าํ มันที่ใชทอดควรจะรอนกวาจุดที่โปรตีนของ ไขตกลิ่มเล็กนอย ปริมาณของน้ํามันควรมากพอไมใหไขติดกระทะ ถาน้ํามันรอนเกินไปจะทําใหไขขาวเกิด ฟองฟูขึ้น ถาอุณหภูมิของน้าํ มันที่ใชทอดต่ําเกินไปจะทําใหไขขาวกระจายตัวออกมากเกินไป ลักษณะของไข ทอดขึ้นอยูกับความตองการที่จะบริโภค ถาใชบริโภคเปนอาหารเชามักนิยมไขดาวที่ออ นนุม ไขแดงยังคงอยู ในลักษณะเหลวขน ไขขาวแข็งแตไมเหนียว ฉะนั้นในบางครั้งจึงมักครอบภาชนะทอดไขดาว เพื่อใหเกิดไอ น้ําชวยใหผวิ บนของไขแข็งตัวแตไมกระดาง สําหรับไขดาวที่เรานิยมบริโภคกับขาวมักทอดดวยน้าํ มันที่รอน จัด จะไดไขทกี่ รอบ ผิวไมเรียบ สีน้ําตาลมีรอยฟูของฟองอากาศ มีกลิ่นหอม ค) ไขเจียว ตีไขแดงและไขขาวใหพอเขากันดีอาจเติม เกลือ นม หรือน้าํ เล็กนอย ตั้ง กระทะที่มนี ้ํามันเคลือบเล็กนอย นําไขลงเจียวโดยใชตะหลิวชวยพลิกขางเปนครั้งคราวเพื่อใหไขแข็งตัวทัว่ กัน ในการเจียวแตละครั้งปริมาณไขไมควรมากเกินไป จากไขเจียวจะดัดแปลงเปนไขยัดไสได หรือทําไขเจียว แลวนํามาหั่นฝอยโรยหนาอาหารได การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในไขเจียวไดแก การตกลิ่มแข็งตัวของโปรตีน เมื่อไดรับความรอน ลักษณะที่ดขี องไขเจียวควรนุมชุมฉ่ํา สีเหลืองเขม มีกลิ่นหอม

ง) ผัดผัก ในการผัดผักสีและธาตุอาหารของผักยังดีอยู เหมาะสําหรับผักที่นมุ และมีนา้ํ มาก เชน กะหล่ําปลีหนั่ ฝอย ถั่วฝกยาวหั่นเปนชิน้ เล็ก ๆ การผัดผักไมทําใหธาตุอาหารสูญเสียมาก เพราะ รับประทานทัง้ หมดไมไดทงิ้ สวนที่เปนน้าํ การผัดผักจะใชเวลาคอนขางสั้นถาใชเวลานานสีจะเปลี่ยน และ คุณคาทางอาหารจะลงลง ดังนั้นจึงควรใสผกั ที่สุกยากลงไปผัดกอนตามดวยผักที่สกุ งาย

3. การเปลี่ยนแปลงของน้ํามันขณะทีใ่ ชและหลังการประกอบอาหาร การใชไขมันหรือน้ํามันในการทอดอาหาร ระหวางที่ไขมันและน้ํามันไดรับความรอนและขณะทอด จะมีการเปลีย่ นแปลงเกิดขึ้นกับโมเลกุลของไตรเอซิลกลีเซอรอล ทําใหเกิดการสลายตัวที่มีความซับซอน เกิดขึ้น เนื่องจาก Thermolytic และ Oxidative reaction ซึ่งจะมีผลกระทบตอ 3.1 คุณคาทางโภชนาการของไขมันและน้ํามัน ไขมันและน้ํามันที่ผา นความรอนสูงอาจทํา ใหเกิดความเปนพิษได (toxic effect) 3.2 คุณภาพทางดานประสาทสัมผัสของน้ํามันของน้าํ มันและอาหารที่ทอดในน้าํ มัน การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับไขมันและน้ํามันในขณะทอดอาหารที่เห็นไดชัดเจน คือ น้าํ มันมีสคี ล้ํามากขึ้น มี ความหนืดเพิ่มขึ้น smokeing point ลดลง และเกิดฟองมากขึ้น นอกจากนีย้ งั มีปฏิกิรยิ าของเคมีเกิดขึ้นกับ ไขมันและน้ํามันเมื่อไดรับความรอน ดังรายละเอียด คือ  หาเกี่ยวกับการ 3.2.1 การเติมออกซิเจน (oxidation) น้าํ มันสวนใหญมีปญ เหม็นหืนโดยเฉพาะอยางยิ่งน้ํามันที่สัมผัสกับออกซิเจนอยูเสมอ ปฏิกริยานี้เรียกวา autoxidation autoxidation เกิดขึน้ 2 ขั้นตอน ในระยะแรกการเติมออกซิเจนจะเปนอยางเชื่องชา เปนระยะที่เรียกวา induction period หลังจากนั้นจะเกิดขึน้ อยางรวดเร็ว จากการคนควาพบวาสารที่เกิดขึ้นในระยะแรกของ ปฏิกริยาเปนพวก hydroperoxide ซึ่งเกิดจากออกซิเจนทําปฏิกิรยิ ากับคารบอนทีอ่ ยูระหวางพันธะคู สาร hydroperoxide นีจ้ ะสลายตัวไดเร็วที่อุณหภูมิสูง ใหสาร aldehyders และกรดหลายชนิดซึ่ง ทําใหเกิดกลิ่นหืน 3.2.2 Reversion Reversion หมายถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในน้ํามันที่ผา น

การทําใหบริสทุ ธิ์แลว การเปลี่ยนแปลงนีม้ ผี ลทําใหเกิดการเหม็นหืน ตัวอยางเชนเมื่อเปรียบเทียบน้ํามันเมล็ด ฝายกับน้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันทั้งสองมีการเติมออกซิเจนในอัตราความเร็วที่ใกลเคียงกัน แตจากการทดลอง พบวาน้ํามันถั่วเหลืองจะมีกลิ่นผิดปกติอยางรวดเร็วในขณะทีน่ า้ํ มันเมล็ดฝายยังปกติ การเปลี่ยนแปลงของ น้ํามันถั่วเหลืองเชนนี้เรียกวา reversion จากการคนควาพบวานอกจากความรอนแลว แสงอุลตราไวโอเลตและแสงปกติกจ็ ะทําใหเกิด reversion ไดเชนกัน นอกจากนี้ออกซิเจนก็มีสว นอยูมาก โลหะจําพวกเหล็กและทองแดงก็จะทําใหเกิด ปฏิกริยาเกิดขึน้ อยางรวดเร็ว นอกจากนี้นา้ํ มันที่มกี รด linolenic สูง เชน น้าํ มันถั่วเหลือง จะเกิด reversion อยางรวดเร็ว 3.2.3 การแตกตัว (hydrolysis) น้าํ มันอาจแตกตัวไดถามีสภาพแวดลอมที่ เหมาะสม ใหกรดไขมันและกลีเซอรอล กรดไขมันที่เกิดขึ้นถามีคารบอนต่าํ กวา 10 ตัว จะระเหยได ซึง่ มี กลิ่นตางกัน ทําใหน้ํามันมีกลิ่นผิดปกติ ดวยเหตุนกี้ ารเหม็นหืนชนิดนี้จึงเกิดขึ้นกับน้ํามันที่มีกรดไขมันขนาด เล็ก เชน น้ํามันเนย น้ํามันมะพราว สวนน้ํามันที่มกี รดไขมันขนาดใหญ มีคารบอนเกิน 10 ตัว จะใหกลิน่ นอยมาก 3.2.4 การเกิดฟอง (foaming) เมื่อนําอาหารไปทอด น้าํ ในอาหารจะกลายเปน ไอและหนีออกไปสวนประกอบบางชนิดในอาหารหรือในน้ํามันทําใหไอน้ําหนีออกไปอยางชา ๆ จึงทําใหเกิด ฟองขึ้น โดยเฉพาะน้ํามันทีใ่ ชมาแลวหลายครั้ง สวนประกอบเหลานี้อาจเปนพวกสารชวยกระจายไขมัน สาร ที่เกิดจากการรวมตัวของไขมันเปนโมเลกุลใหญหรือสบู ุ หภูมิ 3.2.5 การเกิดควัน (smoking) เมือ่ ทําใหนา้ํ มันรอนเพิ่มขึ้นเรือ่ ย ๆ ที่อณ หนึ่งน้ํามันเริ่มเกิดควัน เรียกอุณหภูมินวี้ า “จุดเกิดควัน” (smoking point) ถาใหความรอนตอไปอีกหรือใช อุณหภูมิสงู ขึ้นจะเกิดควันมากขึ้น ควันนีเ้ กิดสาร acrolein ซึ่งเปนผลจากการแตกตัวของกลีเซอรอล สวนกลี เซอรอลเกิดจากการแตกตัวของน้ํามัน จากการทดลองพบวาการใช superglycerinated shortening จะทํา ใหจดุ เกิดควันลดลง แสดงวาสาร monoglyceride สามารถแตกตัวไดงา ยกวาสาร triglyceride มีปจ จัย หลายประการที่มีผลตอจุดเกิดควัน ไดแก ก) กรดไขมันอิสระ เมื่อน้ํามันมีกรดไขมันอิสระอยูมาก จะมีจุดเกิดควันต่ํา

น้ํามันมะพราวที่มีกรดไขมันอิสระรอยละ 1.9 มีจดุ เกิดควันต่ํามาก น้าํ มันทีใ่ ชแลวจะมีจุดเกิดควันต่ําลง เนื่องจากในขณะทําการทอด น้ําที่มอี ยูใ นอาหารทําใหนา้ํ มันสลายตัวใหกรดไขมันอิสระ และกรดไขมันอิสระ จะมีมากขึน้ ถาใชเวลาทอดนานขึ้น จุดเกิดควันจะต่ําลงเรือ่ ย ๆ ข) ออกซิเจน เมื่อน้ํามันสัมผัสกับอากาศมากขึ้น จะมีผลใหเกิดจุดเกิดควัน ต่าํ ลงดังนั้นจึงไมควรใชภาชนะขนาดใหญในการทอด แตควรเปนภาชนะลึก ปากแคบ ค) เศษอาหาร ถาน้ํามันที่มเี ศษอาหารปะปนอยู เชน แปง เนื้อสัตว ฯลฯ จะทํา ใหอณ ุ หภูมิเกิดควันต่ําลง ดังนั้นเมื่อมีความจําเปนตองใชนา้ํ มันที่ใชแลว ควรกรองเศษอาหารออกเสียกอน ง) การจับตัวเปนโมเลกุลใหญ (polymerization) น้าํ มันที่ผา นความรอนหรือ ทอดที่อณ ุ หภูมิสูงจะมีความหนืดเพิ่มมากขึ้น บางครั้งพบวาเปนยางติดกนภาชนะ การเปลี่ยนแปลงนี้เกิดการ จับตัวเปนโมเลกุลใหญของน้ํามันชนิดไมอิ่มตัว โดยเฉพาะการทอดที่ใชนา้ํ มันมาก ๆ การทอดที่ไมตอเนื่อง หรือการทอดที่มีอาหารไมมากนัก ปรากฏการณเชนนี้มกั เกิดขึน้ พรอมกับฟองดวย แผนภูมกิ ารเกิด สารประกอบชนิดใหมระหวางการใชไขมันและน้ํามันทอดอาหาร มีดงั นี้ ไขมัน หรือน้าํ มัน ออกซิเจน ความรอน น้ํา สารประกอบที่เกิดจากการสลายตัว สารประกอบที่ระเหยได - ไฮโดรคารบอน - แอลดีไฮดและคีโตน - ฟูเรน (furan) - กรดคารบอกซิลิก

ที่มา : นิธยิ า รัตนาปนนท (2548)

สารประกอบที่ระเหยไมได ซึ่งมีทั้งที่เปนโพลารและไมมีโพลาร - โมโนเมอรทเี่ ปนวงแหวน - โมโนเมอรทไี่ มเปนวงแหวน - ไดเมอรและไตรเมอร - พอลิเมอรหรือสารประกอบที่มี น้าํ หนักโมเลกุลสูงสุด

บรรณานุกรม ณรงค นิยมวิทย และอัญชนีย อุทัยพัฒนาชีพ. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการสอนวิชาวิทยาศาสตรการ ประกอบอาหาร, ภาควิชาคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร บางเขน. 441 น. นิธยิ า รัตนาปนนท. 2548. วิทยาศาสตรการอาหารของไขมันและน้าํ มัน. สํานักพิมพโอเดียนสโตร, กรุงเทพ ฯ. 244 น. ทัศนีย โรจนไพบูลย. 2544. อาหารไทย ใน เอกสารประกอบการสอนชุดวิชา เทคโนโลยีอาหารและ เครื่องดื่ม หนวยที่ 12. มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. โรงพิมพมหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, นนทบุรี. น. 257-338. อบเชย วงศทอง และขนิษฐา พูนผลกุล. 2544. หลักการประกอบอาหาร. สํานักพิมพมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร, กรุงเทพ ฯ. 163 น.

1. การเลือกใชเครื่องมือเครื่องใช

บทที่ 3

อุปกรณเครื่องใชในครัวมีมากมายหลายชนิด การรูจักอุปกรณเครื่องใชและวิธีการใชอยางถูกตอง จะชวยใหการประกอบอาหารมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น ทั้งเปนการประหยัดเวลาและแรงงาน 1.1 อุปกรณทใี่ ชชงั่ ตวง วัด ถาด (utilily tray) มีทงั้ รูปกลม รูปเหลี่ยม ใชวางอาหารที่กําลังเตรียมและเครื่องใชตาง ๆ ถวยตวงชนิดแกว (liquid measuring cups) ใชตวงของเหลวน้ํา น้าํ มัน น้าํ นม จะมีตัวเลข แสดงมาตราสวนที่จะวัดเปน ¼, 2/3, 1/3, ½, ¾, 1 ถวยตวง และบอกเปนออนซ ถวยตวงของแหง (dry measuring cups) มี 4 ขนาด คือ ¼, 1/3, ½, 1 ถวยตวง ใชตวง แปง น้ําตาล เกลือ ขาว ฯลฯ ชอนตวง (measuring spoons) มี 4 ขนาด คือ ¼, ½, 1 ชอนชา และ 1 ชอนโตะ เครื่องชั่ง (scale) ใชชั่งเครื่องปรุงตาง ๆ เปนกรัม และกิโลกรัม 1.2 อุปกรณทใี่ ชเตรียมอาหาร ชามผสม (mixing bowl) มีหลายขนาด ชุดหนึ่งมี 3 หรือ 4 ขนาด กนชามจะเรียบ ไมมี มุมเหลี่ยม เพือ่ สะดวกในการคลุกเคลาผสมอาหาร เวลาใชเลือกขนาดที่พอเหมาะกับอาหาร วัตถุทใี่ ชอาจทํา จากแกว อลูมเิ นียมหรือสแตนเลส ถาทําจากแกวใสจะมองเห็นอาหารชัดขึ้น ทัพพีโปรง (sloted spoon) มีทั้งชนิดแบนและโคง ใชสําหรับตักอาหารขึ้นจากน้ําหรือน้ํามัน กระชอน (stainer) เปนตาขายลวดดามยาว ใชกรองอาหารใหสะเด็ดน้ํา เชน กรองน้ํากะทิ คีมหยิบอาหาร (tong) รูปรางคลายกรรไกรใชคบี อาหารที่หุงตมสุกแลวออกจากภาชนะ 1.3 เครื่องมือเครื่องใชในการหั่น ตัด สับ และบด มีด (knife) มีดที่ใชในการหัน่ อาหารมีหลายชนิด ไดแก 1. มีดปอก (paring knife) ใบมีดมีความยาว 5-7 นิ้ว เหมาะที่จะใชลอกเปลือก ตัด ผักและผลไมตา ง ๆ 2. มีดหั่น (utility knife) ใบมีดมีความยาว 8-10 นิ้ว เหมาะทีจ่ ะใชหนั่ ผัก เนือ้ สัตวตาง ๆ 3. มีดสับ (French knife) ใบมีดมีความยาว 8-10 นิ้ว ใบมีดกวางกวามีดหั่น และมี น้ําหนักเหมาะที่จะใชสับเนื้อสัตวตาง ๆ

4. มีดแล, หั่น (slicing knife) ใบมีดมีความยาว 8-10 นิ้ว ไมกวางมากนัก ถามี หยักฟนปลาจะใชฝานขนมปงใชในลักษณะเลื่อย และใชหนั่ อาหารที่อบจนกรอบ อาหารจะไมแตกรอนเปน ผง ใชเลาะกระดูกจากเนื้อ 5. มีดแล, เลาะเนื้อ (carving knife) ใบมีดคอนขางโคงและหนา มีหยักฟนปลาใช แลเนื้อสัตวออกจากกระดูกได ใชแลเลาะสัตวปกที่ปรุงรอน ๆ ออกจากกระดูก เขียง (cutting board) มีทงั้ ชนิดไมและพลาสติก ใชรองเวลาหั่นอาหาร ทีป่ อก (peeler) ใชปอกเปลือกโดยเฉพาะ ลักษณะคมมีดหันเขาหากันและมีดามถือ ทีไ่ ส (grater) ใชไสผัก ผลไมเปนเสน ๆ มีรขู นาดใหญเล็กตางกัน ทีเ่ ปดกระปอง (can opener) ถามีที่หมุนจะทําใหปากกระปองเรียบไมตองใชแรงมาก คอนทุบ (mallet) เปนคอนมีเหล็กแหลม 2 ดาน มีดาม ใชทุบเนื้อใหนุม 1.3 ภาชนะที่ใชหุงตม วัสดุทใี่ ชทาํ ภาชนะหุงตมมีหลายชนิดดวยกัน ภาชนะหุงตมที่ทาํ จากวัสดุที่ทาํ จากวัสดุตา ง ชนิดกันจะมีคณ ุ สมบัติ การนําความรอนแตกตางกันไป ไดแก ภาชนะหุงตมที่ทาํ จากอลูมิเนียม จะมีนา้ํ หนักเบา นําความรอนไดดเี ปนสามเทาของภาชนะ หุงตมทําจากเหล็ก และสแตนเลส จะเปนเงางามขณะที่ยงั ใหมอยูไมเปนสนิม ไมเหมาะที่จะใสอาหารที่เปน กรดแชทิ้งไวนาน ๆ เพราะกรดจะทําใหอลูมเิ นียมสึกกรอน โลหะที่สึกกรอนอาจปนมากับอาหาร ภาชนะหุงตมที่เคลือบ โครงสรางของภาชนะทําจากเหล็กหรืออลูมิเนียมแลวเคลือบดวยสาร ใหความมันลื่นที่มีสีตาง ๆ เชน สีขาว สีเหลืองนวล และสีนา้ํ เงิน ถาภาชนะหุงตมที่เคลือบบางจะนําความ รอนไดคอนขางดี ถาเปนภาชนะหุงตมที่เคลือบหนาจะรอนชากวาแตจะรอนชากวาแตจะเก็บความรอนได ดีกวา ภาชนะหุงตมเคลือบยังเหมาะสําหรับหุงตมพืชผักที่มยี างเพราะจะไมทําใหพชื ผักมีสคี ล้ํา ภาชนะหุงตมที่ทาํ จากสแตนเลส สแตนเลสเปนโลหะที่ผสมระหวางเหล็ก โครเมี่ยม นิเกิลและแมงกานีส โดยทั่วไปภาชนะหุงตมที่ทําจากสแตนเลสจะนําความรอนไดไมดีเทากับภาชนะหุงตมที่ ทําจากอลูมิเนียม จึงมีการฉาบโลหะทองแดงที่กน ภาชนะเพื่อใหนาํ ความรอน และกระจายความรอนไดดี ภาชนะชนิดนีใ้ ชหงุ ตมอาหารไดทุกชนิดรวมทั้งพืชที่มียางจะไมทําใหพชื ผักมีสีคล้ํา เชนเดียวกับภาชนะ เคลือบ ภาชนะหุงตมที่ทาํ จากเทฟลอน คือภาชนะที่เปนอลูมเิ นียมหรือเหล็กหลอ ผิวดานนอกจะ เคลือบดวยสารที่ใหความมันลื่นสีตาง ๆ อาจมีลวดลาย ผิวดานที่สัมผัสกับอาหารเคลือบดวย สารฟลูโรคารบอนเรซิน (fluocarbon resins) จะปองกันไมใหอาหารติดภาชนะ สวนใหญสารเคลือบจะเปน สีดํามีลกั ษณะดานน้ําความรอนไดชา เมื่อนําภาชนะเทฟลอนตั้งไฟความรอนจากโลหะคอย ๆ ผานขึ้นมาทาง

สารฟลูโรคารบอนเรซิน อาหารจะคอย ๆ สุกจึงเหมาะทีจ่ ะใชทอดอาหารเนื้อสัตว เวลาใชภาชนะเทฟลอนหุง ตมอาหาร ไมควรใชไฟแรงเพราะจะทําใหสารฟลูโรคารบอนเรซินเสื่อมคุณภาพไดงา ย ภาชนะหุงตมที่ทาํ จากแกว แกวทนไฟมี 3 ชนิด ไดแก ไพแรค (purex) คอรดาไลท (cordalite) และไพโรแฟลม (pyroflam) ปกติแลวภาชนะประเภทนี้จะเปนชามใสอาหารเขาเตาอบ ถาเปน ชามใสอาหารตั้งไฟไดโดยตรงจะตองเปนแกวทนไฟ ไฟโรแฟลม ภาชนะทําจากแกวจะนําความรอนไดไมดี รอนชาแตเมื่อรอนจะเก็บความรอนไวไดนาน ภาชนะแกวจะแตกเมื่อทําตกหลนหรือมีการเปลี่ยนแปลง อุณหภูมิฉบั พลัน ภาชนะหุงตมทําจากเหล็ก ไดแก กระทะตาง ๆ ภาชนะทําจากเหล็กเมื่อไดรับความรอนจะ คอย ๆ รอน และเก็บความรอนไวไดนาน เหมาะสําหรับทอดเนื้อสัตว ตม เคี่ยวอาหารเพราะใชไฟออน อาหารก็เดือด แตมีขอเสียคือคอนขางหนัก หมอดามยาว (sauce pan) เปนหมอที่มีดา ม มีฝาปด ใชหุงตมอาหารทีม่ ีน้ํา หมอหู (sauce pot) หมอมีหู 2 ขาง มีฝาปด ใชหุงตมอาหารที่มีน้ํา กระทะมีฝาปด (heavy skillet) เปนกระทะเหล็กกนลึกไมเกิน 3 นิ้ว มีดาม มีฝาปด บาง ชนิดอาจมีหหู วิ้ ชนิดมีหูตวั กระทะคอนขางลึก ลึกประมาณ 5-6 นิ้ว เหมาะสําหรับทอด ตุน อาหารจําพวก เนื้อสัตว กระทะ 2 หู (fry pan) อาจทําจากอลูมเิ นียมหรือสแตนเลส ใชทอดผัดอาหาร กระทะแบน (girddle pan) ใชทอดอาหารที่ตองการใหเปนแผนบาง เชน แพนเคก ขนม โตเกียว หรือเนื้อสําหรับทําแฮมเบอรเกอร หมออัดความดัน (pressure cooker) เปนหมอที่ปองกันไมใหไอน้าํ จากการหุงตมในหมอ ออกขางนอก ทําใหขางในมีความดันของไอน้ําเพิ่มขึ้น อุณหภูมิก็สงู ขึ้น ทําใหอาหารสุกเร็วหรือเปอยเร็ว ความดันมีหลายระดับ เชน 5 ปอนด และ 15 ปอนดจากการเปลี่ยนลูกตุมที่บังคับความดันของไอน้ํา 2. คุณสมบัตแิ ละหนาที่ของวัตถุดิบตาง ๆ ในการประกอบอาหารไทยประเภทผัดและทอด 2.1 น้ํา ในธรรมชาติจะพบน้ําไดทกุ หนทุกแหง ทัง้ ในสิ่งมีชีวิตและสิ่งที่ไมมีชีวิต เมื่อนําเอา วัตถุดิบธรรมชาติมาประกอบอาหาร น้าํ จึงมีอยูในอาหารประกอบดวย การที่มีน้ําอยูในอาหารประกอบจึง ไมใชเปนสิ่งเจือปนที่ตดิ มากับวัตถุดิบแตเปนความตองการของผูประกอบอาหาร เปนความจําเปนที่ผู ประกอบอาหารตองควบคุมปริมาณใหเหมาะสม ทําใหบางครั้งจําเปนตองมีการกําจัดน้ําสวนหนึ่งออกไป หรือตองมีการเติมน้ําในขณะประกอบอาหารเรียกวา “น้าํ สําหรับประกอบอาหาร” ไมวาน้ําจะมาจากวัตถุดิบ หรือน้ําที่เติมลงไปในขณะประกอบอาหารจะมีบทบาทเหมือนกันทุกประการ

น้ําในอาหารมีอยู 4 สภาวะ คือน้ําเกาะตาย (nonfreezable water) น้าํ เกาะติด (bound water) น้ําเกาะตาม (immobilized water) และน้ําอิสระ (free water) การเรียกชือ่ น้ําเหลานี้มีความสับสนอยู พอสมควร เนือ่ งจากไมสามารถแบงน้ําตามสภาวะเหลานี้ไดอยางเด็ดขาด น้ําเกาะตาย เปนสวนหนึ่งของโมเลกุลอาหารโดยเกาะติดกับอาหารดวยพันธะทีแ่ ข็งแรงมาก อาจ เปนพันธะโควาเลนตหรือพันธะอื่น ๆ ก็ได เปนน้ําที่มคี วามจําเปนมากสําหรับการคงรูปโมเลกุลของ แตกไ็ มมใี ครสามารถกลาวไดอยางแนชัดวาน้ําชนิดนี้อยูอยางไรในอาหาร องคประกอบอาหารบางชนิด เนื่องจากการวัดปริมาณใชวธิ ีการที่แตกตางกันมาก เชน Differential Thermal Analysis (DTA), Nucclear Magnetic Resonance (NMR) เปนตน อยางไรก็ตามเมื่อกลาวถึงน้ําชนิดนีจ้ ะหมายถึงน้ําที่ไมแข็งตัวถึงแม จะใชอณ ุ หภูมติ ่ําเพียงใดก็ตาม เปนน้ําที่มีคุณสมบัติเปนตัวทําละลาย ไมมีสว นในปฏิกิรยิ าเคมีและจุลนิ ทรีย ไมสมารถนําไปใชดาํ รงชีวิตได ปริมาณน้าํ สวนนี้ขนึ้ อยูก บั องคประกอบและสภาวะของอาหาร อยางไรก็ตาม ปริมาณที่พบอยูในเกณฑรอยละ 5-10 ของปริมาณน้ําในอาหาร น้ําเกาะติด เปนสวนที่เกาะอยูที่ผิวของโมเลกุลที่เปนองคประกอบของอาหาร โดยเฉพาะ คารโบไฮเดรต และโปรตีน น้ําเกาะติดสวนนี้มีคณ ุ สมบัติคลาย ๆ กับน้ําเกาะตาย คือไมมีคุณสมบัติเปนตัวทํา ละลาย ไมมีสว นในปฏิกิรยิ าเคมี และจุลินทรียยงั ไมสามารถนําไปใชประโยชนได แตเปนน้ําที่แข็งตัวและ สามารถกําจัดออกไปไดดว ยความรอน เพียงแตตองใชพลังงานมากกวาปกติ น้าํ เกาะติดยังไมสามารถใหคา ความดันไอ น้ําเกาะตาม เปนน้ําที่เกาะทับอยูบนผิวของน้ําเกาะติด มีอยูหลายชัน้ โมเลกุล โดยมีแรงเกาะลด นอยลงตามลําดับ จํานวนชั้นที่อยูกับแรงเกาะที่เกิดขึ้นระหวางองคประกอบของอาหารกับน้ําชั้นแรกหรือ นักวิทยาศาสตรบางทานไดรวบรวมน้ําสวนนี้ไวกบั น้าํ เกาะติดแต ขึ้นอยูกับแรงเกาะของน้ําเกาะติดนัน้ เอง เรียกชื่อตางกันออกไป น้ําเกาะตามมีคณ ุ สมบัติเปนตัวทําละลายไดบา ง จึงเกี่ยวของกับปฏิกิรยิ าเคมีไดบา งแลว จุลนิ ทรียส ามารถนําไปใชประโยชนได และสามารถใหความดันไอได น้าํ สวนนีจ้ ะมีมากในอาหารที่มี องคประกอบของแปง เพ็คติน เพ็นโตซาน และโปรตีน การเปลี่ยนแปลงของอาหารที่ทาํ ใหนา้ํ สวนนี้ เปลี่ยนแปลงไปจะมีผลตอลักษณะเนื้อของอาหารมาก การสุกของผลไมทําใหโมเลกุลแปงแตกตัว มีขนาดเล็ก ลง น้ําชนิดนี้เกาะไดนอยลง น้ําอิสระจึงมีมากขึ้น ทําใหผลไมมคี วามฉ่ํา (juicy) มากขึ้น การทําใหเนื้อสัตว สุกมีผลใหโปรตีนหันมาเกาะตัวกันมากขึน้ โมเลกุลน้ําที่เคยเกาะอยูถกู กันออกไป ทําใหเนื้อสัตวแข็งกระดาง มากขึ้น

น้ําอิสระเปนน้าํ ที่แทรกตัวอยูใ นชองวางของอาหาร อาจมีการเกาะตัวกับองคประกอบของอาหาร บาง แตแรงเกาะตัวไมแข็งแรงมากนัก มีคุณสมบัติเหมือนน้ําปกติ สามารถเปนตัวทําละลายได มีสว น เกี่ยวของกับปฏิกิรยิ าเคมีและจุลินทรียส ามารถนําไปใชในการดํารงชีวติ ได อยางไรก็ตามน้ําสวนนี้บางสวน ยังคงมีคุณสมบัติไมเหมือนกับน้ําอิสระในธรรมชาติอยางแทจริง จึงมักเรียกน้ําอิสระวา “น้าํ ออง” (active water) ซึ่งหมายถึงน้ําที่ยงั คงรักษาคุณสมบัติของน้ําอิสระไวได ในอาหารจะมีองคประกอบที่ละลายหรือเกิด คอลลอยกับน้ําไดอยูมากมาย องคประกอบเหลานี้จะมีพนั ธะกับน้ําและอยูในสถานะน้ําเกาะตาย น้าํ เกาะติด และน้ําเกาะตาม สวนที่เหลือเปนน้ําอิสระ ปริมาณน้าํ เกาะติดและน้ําเกาะตามจะเปลี่ยนแปลงไดมาก ถา องคประกอบของอาหารหรืออุณหภูมเิ ปลี่ยนแปลงไป นัน่ ก็คอื มีผลตอน้ําอิสระโดยทางออม ทําใหมีปริมาณ ไมคงที่ อาหารตางชนิดกัน มีความชื้นเทากันจึงไมจําเปนตองมีนา้ํ อิสระในอาหารจึงมีความจําเปนมากที่จะ คาดเดาไดวาอาหารจะเสียดวยจุลินทรียห รือไม อยางไรก็ตามการวัดปริมาณน้ําอิสระโดยตรงทําไดยาก แตน้ํา อิสระมีความสัมพันธกับความดันไอเปนตัววัดความเปนอิสระของน้ําได เมื่อความเปนอิสระของน้ํา หรือ ความอองน้ํา (water activity, aw) มีคาเทากับอัตราสวนของน้ําที่เปนอิสระตอน้ําที่มีอยูทงั้ หมดในอาหาร คา aw จึงเทากับอัตราสวนของความดันไอของอาหารตอความดันไอของน้าํ บริสุทธิ์ดวย บทบาทของน้าํ ในการประกอบอาหารมี 2.1.1 การทําหนาที่เปนสื่อความรอน น้าํ ในอาหารเปนสื่อความรอนที่ดี นําความรอนจาก แหลงความรอนไปสูองคประกอบอื่น ๆ ของอาหารซึ่งกระทําไดทั้งการนําและการพา การนําความรอนจะเกิด ขึ้นกับอาหารที่มีลักษณะขนหนืดหรือคอลลอย สวนการพาจะเกิดขึ้นกับอาหารที่มีลักษณะเปนสารละลาย เมื่ออาหารไดรับความรอนสวนที่เปนน้ําจะเก็บความรอนไวไดมากกวาองคประกอบอื่น ๆ ของอาหาร น้าํ ที่ อยูในสภาพเชนนี้จะคอย ๆ ถายเทความรอนใหกบั องคประกอบอื่น ๆ ของอาหาร ทําใหองคประกอบอื่น ๆ ไดรับความรอนมากขึ้น จึงมีการเปลี่ยนแปลงจนถึงจุดที่ตองการอยางรวดเร็ว การใชนา้ํ เปนสื่อความรอนอาจ ทําไดอกี รูปแบบหนึ่ง คือการพาความรอนจากแหลงความรอนไปสูอ าหาร โดยสื่อที่ใชอาจเปนน้าํ รอน หรือ ไอน้ํา การใชความรอนมักจะทําในรูปของการตมหรือการลวก สวนการใชไอน้าํ จะอยูใ นรูปของการนึ่ง อยางไรก็ตามการประกอบอาหารบางครั้งก็ใชทั้งการตมและการนึ่งไปพรอม ๆ กัน เชน การผัดผัก เปนตน การที่น้ําเปนสือ่ ความรอนทีด่ เี กิดจากมีความรอนจําเพาะและความรอนแฝงสูง น้าํ จึงเปรียบเสมือนผูเก็บความ รอนแลวไปถายใหกบั อาหาร การเปนสื่อความรอนของน้าํ จะมีประสิทธิภาพมากขึน้ ถาการประกอบอาหารนั้น กระทําภายใตความดัน เชน การใชหมอความดัน เปนตน การประกอบอาหารแบบนี้จะตองใชหมอที่ทาํ ดวย โลหะที่แข็งแรง มีฝาปดสนิท และสามารถทนตอแรงอัดสูงไดเปนอยางดี เมื่อใสนา้ํ ลงในหมอความดันไอ

เล็กนอยพรอมอาหาร แลวปดฝาใหสนิทและใหความรอน น้าํ สวนหนึง่ กลายเปนไอ แตหนีออกไปไมได ทํา ใหความดันไอภายในหมอสูงขึ้น และจะสูงขึ้นตามลําดับตราบเทาทีย่ งั ใหความรอนตอไป ทําใหนา้ํ และ อาหารภายในหมอความดันมีอณ ุ หภูมิสงู ขึ้น ผลที่ตามมาคืออาหารจะเปอยเร็วขึ้นโดยเฉพาะพวกเนื้อสัตว 2.1.2 การทําหนาที่เปนตัวทํากระจาย น้าํ เปนตัวทํากระจายทีด่ ี เนือ่ งจากมีคุณสมบัตปิ องกัน การดึงดูดระหวางประจุไฟฟาไดเปนอยางดี น้าํ จะเกาะติดอยูกบั โมเลกุลของอาหารที่มีประจุเปนชนวนปองกัน ไมใหประจุตรงกันขามเขามาเกาะ ความหนาของชนวนขึ้นอยูกับความหนาแนนของประจุ ถาอนุมูล 2 ชนิด มีประจุเทากัน อนุมูลที่มีขนาดเล็กกวาจะมีความหนาแนนของประจุมากกวา อนุมูลขนาดเล็กจึงมีนา้ํ เขามา เกาะมากกวา การเปนชนวนของสารประกอบโควาเลนซและสารประกอบไอโอนิกแตกตางกันมาก สารประกอบโควาเลนซ เชน น้ําตาล แอลกอฮอล อัลดีไฮด คีโตน กรดอินทรีย โปรตีน เกลือของกรด ไขมัน คารโบไฮเดรต ฯลฯ จะมีนา้ํ มาเกาะบนโมเลกุลสวนที่มปี ระจุบวกและประจุลบ ทําใหโมเลกุลที่เคยจับ ตัวกันเองตองแยกออกจากกัน และกระจายออกไปในน้าํ สวนน้ําที่เหลือจะทําหนาที่ปอ งกันมิใหโมเลกุลเขา ใกลกันไดอีก สําหรับสารประกอบโควาเลนซกลุมที่เรียกวา “amphipathic” (สารประกอบที่สว นหนึ่งของ โมเลกุลมีประจุ) เชนไขมัน และสารฟอสโฟกลีเซอไรด (เลซิติน เซฟาติน ฯลฯ) โมเลกุลจะอยูร วมกันเปน กลุม โดยสวนที่มีประจุจะอยูที่ผิวและจับตัวกับน้าํ สวนที่ไมมปี ระจุจะซอนตัวอยูภายในกลุม กลุมที่รวมตัว และกระจายอยูในน้ําเรียกวาไมเซล สวนสารประกอบไอโอนิก เชน เกลือแกง โมเลกุลน้ําสวนหนึ่งจะจับตัว กับอนุมลู โซเดียมและอีกสวนหนึ่งจะจับตัวกับอนุมลู คลอไรด แตแรงจับตัวกันระหวางน้ํากับอนุมลู โซเดียม นั้นมีมากกวาแรงจับตัวกันระหวางอนุมลู โซเดียมกับอนุมลู คลอไรด โมเลกุลของเกลือแกงจึงแตกออก น้ํา สวนที่เหลือจะทําหนาทีเ่ ปนชนวน ปองกันไมใหอนุมลู ทั้งสองเขาใกลกันไดอีก 2.1.3 การทําหนาที่เปนตัวกลางใหสารเคมีตา ง ๆ ทําปฏิกิริยากัน การทําหนาที่เชนนี้ไดเปนผล ตอเนื่องจากการละลายของสารเคมีตาง ๆ ในน้ํา การละลายทําใหสารเคมีตาง ๆ เขามาใกลชดิ กัน และทํา ปฏิกิรยิ ากัน เชน ทําใหกรดอมิโนทําปฏิกิรยิ ากับน้ําตาลรีดิวซึ่ง ใหสารประกอบสีนา้ํ ตาล ทําใหโซเดียม คารบอนเนตทําปฏิกิรยิ ากับกรด ใหแกสคารบอนไดออกไซดกับน้ํา เปนตน การทําหนาที่เปนตัวกลางของน้ํา อาจพบไดอกี รูปแบบหนึ่งคือการเขาไปมีสวนในปฏิกิรยิ าเคมีทําใหโมเลกุลของสารบางชนิด เชน โปรตีน คารโบไฮเดรต ไขมัน ฯลฯ แตกตัวดวยน้าํ ใหสารที่มโี มเลกุลขนาดเล็ก โดยสารที่ไดเหลานัน้ สามารถรวมตัว กันเปนโมเลกุลใหญไดอกี โดยคายน้ําออกมา โปรตีนจะแตกตัวใหสารเปบไตด และกรดอมิโนในที่สุด คารโบไฮเดรตจะแตกตัวใหสารโอลิโกแซคคาไรดและน้าํ ตาลชั้นเดียวในที่สุด ไขมันแตกตัวใหกรดไขมัน และกลีเซอรีน อยางไรก็ตามการที่โมเลกุลขนาดเล็กเหลานี้จะแตกตัวหรือรวมตัวกันเปนโมเลกุลใหญได จะตองเกิดขึ้นในสภาพแวดลอมที่เหมาะสม เชน ในสภาวะทีม่ เี อ็นไซมอยูดวย หรือในสภาวะที่มีกรด-ดาง และอุณหภูมเิ หมาะสม

2.1.4 การทําหนาที่ใหอาหารมีคณ ุ สมบัตเิ ปนกรดหรือดาง โมเลกุลน้ําแตกตัวไดบา งเล็กนอยจึง สามารถใหอนุมูลไฮโดรเจน (H+) ได ในขณะเดียวกันโมเลกุลน้ําก็สามารถรับอนุมูลไฮโดรเจนได ทําใหกรด หรือเบสแตกตัวใหอนุมูลกรดหรืออนุมลู ดางในอาหาร คุณสมบัติเชนนี้มคี วามสําคัญมากในการถนอมอาหาร 2.1.5 การทําหนาที่เคลื่อนยายองคประกอบอาหาร การประกอบอาหารหลายชนิดมี กระบวนการลดความชื้นโดยนําอาหารมาอบหรือตากแหง ระหวางการทําใหแหงจะมีการเคลื่อนที่ของน้ําจาก อาหารสวนทีอ่ ยูลึกเขาไปออกมาสูผิว การเคลื่อนที่ของน้ําจะพาเอาสิ่งที่ละลายอยูออกมาดวย เมื่อน้ําออกมาสู ผิวอาหารและระเหยออกไป สารที่ออกมาดวยจะสะสมอยูที่ผิวของอาหาร และเกิดการเปลี่ยนแปลงมากเมื่อ ไดรับทั้งความรอนและออกซิเจน อยางไรก็ตามอาหารบางชนิดจะถือวามีคณ ุ ภาพดีขนึ้ โดยเฉพาะผลไมแชอิ่ม แหง 2.1.6 การทําหนาที่ปองกันไมใหอาหารเสีย เมื่ออาหารมีความชื้นประมาณรอยละ 50 ความ ชื้นสัมพัธนสมดุลหรือคา aw ของอาหารจะมีคา ใกลเคียงกับ 1.0 อาหารพวกนี้จะเสียงาย ถาตองการจะถนอม ตองเก็บอาหารพวกนีไ้ วในหองเย็น หรือจะตองทําลายจุลินทรียห รือเอ็นไซมใหหมดไปดวยความรอน อยางไรก็ตามการถนอมอาหารทําไดอีกแบบหนึ่งคือการลดความชื้นใหต่ําลง หรือลดคา aw ซึง่ อาจทําไดโดย การลดความชืน้ โดยการระเหยน้ําโดยตรง การแชแข็ง การใสเกลือหรือการใสนา้ํ ตาล ลวนเปนการลด ความชื้นทั้งสิน้ แตไมสามารถทําลายเอ็นไซมได การเปลี่ยนแปลงและการทําใหอาหารเสียยังคงดําเนินตอไป ถึงแมจะเปนอัตราความเร็วคอนขางต่ํา ตามทฤษฏีเมื่อลดคา aw จาก 1.0-0.9 มาเปน 0.80-0.75 ความเขมขน ของตัวกระจายจะเพิ่มขึ้นจาก 0-6.17 โมแลล ตามลําดับ ฉะนั้นเมื่อตองการถนอมอาหารจึงมีความจําเปนตอง ลดความชื้นใหต่ําลง ใหมีความชื้นต่ํากวารอยละ 50 2.1.7 การทําหนาที่ควบคุมลักษณะเนื้อของอาหาร น้าํ มีบทบาทตอลักษณะเนื้อของอาหารมาก ทั้งอาหารสดและอาหารประกอบ ในผักหรือผลไมสดน้ําจะทําหนาที่ใหเซลเตงตึง เมื่อรับประทานจะรูสึก กรอบ ถาเซลหดตัวหรือมีความเตงตึงนอยลง เนื้อจะนิม่ ปจจัยสําคัญที่ทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงความเตงตึง ของเซลคือแรงดันออสโมซิส ทั้งนี้เนื่องจากผนังเซลของพืชมีคณ ุ สมบัติเปนเนื้อเยือ่ กึ่งซึมผานได สามารถให น้ําและสารที่มโี มเลกุลขนาดเล็กผานเขาออกได โดยซึมจากสารละลายที่มคี วามเขมขนต่ําไปหาความเขมขน สูงกวา เนือ่ งจากชองวางภายในเซลมีสารบรรจุอยูเต็ม เปนสารที่มคี วามเขมขนสูง ฉะนัน้ เมื่อใดก็ตาม สารละลายที่อยูในชองวางระหวางเซลมีความเขมขนต่ํากวา น้ําจะถูกดูดเขาไปในเซล ทําใหเซลเตงตึง ความ เตงตึงของเซลจะมากนอยเพียงใดนั้นขึ้นอยูกับความยืดหยุนของผนังเซล พืชที่มีผนังเซลยืดหยุน ไดดเี ซลจะ

ขยายตัวไดมากในขณะเดียวกันเซลพวกนีจ้ ะหดตัวและเหี่ยวเฉาจนเห็นไดชัด ทําใหผกั มีลกั ษณะเนื้อเหนียว มากขึ้นและมีความหยุนตัวนอยลง การนําผักมาตมจะทําใหโปรตีนจับตัวกันเปนกอนแข็ง น้าํ ที่อยูในชองวาง ภายในเซลจะไหลออกมาสูชองวางระหวางเซล ทําใหผกั หรือผลไมมเี นื้อเละ และไมนา รับประทาน อยางไร ก็ตามถาผักหรือผลไมมีแปงอยูภายในเซลมากพอ เม็ดแปงจะพองตัวและดูดน้ําทั้งหมดไว ซึง่ มีผลใหผกั หรือ ผลไมมเี นื้อแข็งมากขึ้น แตไมกรอบ ในเนื้อปลามีนา้ํ อยู 3 สภาวะเหมือนกับน้ําในอาหารอื่น ๆ โดยน้ําเกาะติดและน้ําอิสระจะมี บทบาทมากตอลักษณะเนื้อของปลาสดและผลิตภัณฑจากเนื้อปลา โดยปกติเนื้อปลาจะมีความชืน้ ระหวางรอย ละ 75-80 สวนใหญเปนน้ําเกาะติดกับโปรตีน โดยจะมีปริมาณสูงสุดในฤดูวางไขหรือปลามีอาหารไม เพียงพอ ในสภาวะเชนนีเ้ นื้อปลาจะมีปริมาณนิอิสระมากขึ้น โดยรวมกันอยูในชองวางระหวางเซลกลามเนื้อ เนื้อปลาสดมีน้ําเกาะติดมาก จะมีลักษณะแข็งและปริมาณน้ําเกาะติดจะไมเปลี่ยนแปลงมากนักเมื่อนําเนื้อปลา ไปทําใหสุกหรือนําไปแชแข็ง เมื่อนํามาละลายน้ําแข็งก็จะเกิดน้ําเดียงนอยมาก เนื่องจากน้ําเกาะติดกับโปรตีน ดวยพันธะทีแ่ ข็งแรงมาก เมือ่ นําไปผลิตไสกรอก ปลาแผน ลูกชิ้น ฯลฯ จะใหผลิตภัณฑทเี่ หนี่ยวนุม และหยุน ถาความสดของปลาหรือเนื้อปลาสดลดลงจะทําใหโปรตีนของปลาเกิดการเปลี่ยนแปลง แรงเกาะติดกับน้ําจะ นอยลง น้ําเกาะติดจะเปลี่ยนเปนน้ําอิสระ และไปสะสมอยูในชองวางระหวางเสนใยกลามเนื้อมากขึ้น ทําให เนื้อปลามีความแข็งนอยลง การเปลี่ยนแปลงเชนนี้จะมีมากขึ้นเมื่อปลามีความชื้นสูงอยูแลว เมื่อนําปลาหรือ เนื้อปลาไปทําใหสุกหรือแชแข็งจะทําใหสญ ู เสียน้ํามาก เนื้อปลาจะมีลักษณะแหยะน้ําและยุย สําหรับ ผลิตภัณฑจาํ พวกไสกรอก ปลาแผน และลูกชิ้นปลาจะมีความหยุนนอยลง สําหรับเนื้อสัตวชนิดอืน่ ๆ น้าํ ก็มบี ทบาทตอลักษณะเนื้อมาก เนื้อสัตวทไี่ ดจากสัตวที่ถกู ฆา ใหม ๆ จะมีคุณสมบัติอมุ น้ําไดดี มีนา้ํ เกาะติดสูงมาก เมื่อนําไปประกอบอาหารหรือทําผลิตภัณฑกจ็ ะได อาหารที่มีเนื้อเหนียวนุม แตถาเนื้อนั้นถูกเก็บไวนานไกลโคเจนจะเปลี่ยนเปนกรดแลคติก และสะสมอยูมาก ทําให pH ของเนื้อสัตวตา่ํ ลง ประจุบนโมเลกุลโปรตีนของเนือ้ สัตวจะเปลี่ยนไป การเกิดพันธะกับน้ําจะ นอยลง ทําใหมีน้ําอิสระมากขึ้นในขณะเดียวกันโมเลกุลโปรตีนก็จะหันมาจับตัวกันมากขึ้น ทําใหเนื้อสัตวมี ลักษณะแข็ง และเหนียวมาก เมื่อนําไปประกอบอาหารก็จะมีการสูญเสียน้ํามาก เมื่อการเปลี่ยนแปลงของ เนื้อสัตวมีมากขึ้น โมเลกุลโปรตีนสวนหนึ่งจะถูกยอยใหมขี นาดเล็กลง โดยน้ําจะเขาไปมีสว นอยูดวย การ เปลี่ยนแปลงเชนนี้ ทําใหเนื้อสัตวกลับดูดน้ําเขาไปใหม และทําใหมเี นื้อนุมขึน้ เหมาะสําหรับการประกอบ อาหาร สําหรับปริมาณน้ําที่ใชประกอบอาหารก็มบี ทบาทมากตอลักษณะเนื้อ เมื่อใสนา้ํ ลงในอาหาร ขณะทําการประกอบน้ําบางสวนจะถูกโปรตีนดูดติดไวกบั โมเลกุล อีกสวนหนึ่งถูกคารโบไฮเดรตเกาะติดไว

และน้ําอีกสวนหนึ่งเกาะติดกับน้ํามันถาน้าํ ที่ใชนนั้ มากเกินพอจะมีสวนหนึ่งเปนน้ําอิสระ การที่สารจะดูดน้ํา เขาไปมากนอยเพียงใดนั้นขึน้ อยูกับคุณสมบัติและปริมาณขององคประกอบ มีผูศึกษาการดูดน้ําของสวนผสม ตาง ๆ ของขนมปงปอนด พบวาโปรตีนดูดน้ํารอยละ 31.2 แปงดูดน้ํารอยละ 45.5 และเพ็นโตซานดูดน้ํารอยละ 23.4 อยางไรก็ตามปริมาณน้ําที่สวนผสมดูดเขาไปเพื่อใหเกิดกอนแปงนั้นขึ้นอยูก บั ปริมาณโปรตีนและจํานวน เม็ดแปงทีแ่ ตกตัวสามารถดูดน้ําได 2 เทาของเม็ดแปงปกติ การใชนา้ํ นอยเกินไปจะเกิดกอนที่แข็งหรือไมจับ ตัวกันเปนกอน เมื่อใชนา้ํ มากขึน้ กอนแปงจะนุมและยืดออกไดมากขึ้น แตถา ใชนา้ํ มากเกินไปจะใหสาร แขวนลอย การใสน้ําใหมีปริมาณที่พอดีจะใหขนมปงปอนดที่มีคุณภาพดี ซึ่งสามารถตรวจสอบไดจากการวัด ลักษณะเนื้อของกอนแปงที่เกิดขึ้น ผลิตภัณฑทเี่ ปนเจล เชน แยม เจลลี่ หมูตงั้ วุน ไสกรอกเวียนนา สังขยา ขนมหมอแกง ฯลฯ น้ํามีบทบาทมากในการทําใหแปง โปรตีน หรือไขมันเกิดคอลลอย เม็ดแปงจะดูดน้ําจนกระทั่งโมเลกุลอ มัยโลสและอมัยโลเพคตินหลุดออกมา โมเลกุลแปงเหลานั้นจะจับตัวกับน้าํ ทําใหเกิดน้ําเกาะติดมากมาย สวนผสมจึงมีความเขมขนมากขึ้นเมื่อไดรบั ความรอน ถาความเขมขนของแปงไมสูงมากนักจะใหโซล แตถา ความเขมขนสูงมากจะเกิดเจลเมื่อปลอยใหเย็น โดยที่โมเลกุลอมัยโลสบางสวนจะจับตัวกันดวยพันธะ ไฮโดรเจน โดยที่โมเลกุลอมัยโลสบางสวนจะจับตัวกันดวยพันธะไฮโดรเจน เกิดเปนตาขายในสามทิศทาง และอุมน้ําอิสระไว เรียกวา “เกิดเจล” มีลักษณะหนืดและหยุน ปริมาณน้ําจะเปนตัวกําหนดความนุมของเจล ถามีปริมาณน้าํ มากเจลจะนุม สําหรับโปรตีนจะแตกตัวเปนโมเลกุลเดีย่ ว ๆ โดยมีนา้ํ จับตัวอยูรอบ ๆ ทําให โมเลกุลโปรตีนมีขนาดใหญขึ้นและทําใหนา้ํ อิสระเหลืออยูนอ ยเชนเดียวกัน สารประกอบโปรตีนจึงทําใหเกิด คอลลอย และเกิดเจลไดเหมือนกับแปง ผลที่ไดคอื ทําใหอาหารมีความหนืดเพิ่มขึ้น เมื่อปลอยใหอาหารเย็น ตัวจะใหเจล สวนน้ํามันจะรวมตัวกับน้ําไดเมื่อมีสารชวยกระจายไขมันรวมอยูด วย อยางไรก็ตามการวมตัวกัน ระหวางน้ํากับน้ํามันจะตองมีวิธกี ารทําใหนา้ํ มันแตกตัวออกเปนหนวยเล็ก ๆ คอลลอยที่เกิดขึน้ ทําใหทงั้ น้ํา และน้ํามันทีเ่ คยเปนของเหลวมีความหนืดมากขึ้นหรืออยูในสภาพกึ่งเหลว สําหรับอาหารที่มคี วามชื้นต่าํ หรือมีความชืน้ ปานกลาง ปริมาณน้ําจะเปนตัวกําหนดความแข็ง โดยอาหารจะมีความแข็งมากเมื่อมีความชืน้ ต่ํา ในอดีตเคยใชวิธีการลดความชื้นของอาหารใหต่ําลงจนกระทัง่ จุลินทรียไ มสามารถเจริญเติบโตได ทําใหอาหารมีเนื้อแข็งมาก ไมนา รับประทาน ในปจจุบนั มีอาหารหลาย ชนิดใชความชืน้ สูงขึ้น หรือใชความชื้นต่าํ แตใสสารบางชนิดแทนน้ํา ทําใหมีเนือ้ นุมขึ้น อาหารเหลานี้ เรียกวา “อาหารความชื้นปานกลาง” (intermediate moisture foods) 2.2 โปรตีน โปรตีนเปนองคประกอบที่สําคัญของเซล จึงพบไดทั่วไปในสิง่ มีชีวิตทั้งพืชและสัตว

ซึง่ จะมีทั้งการสรางและการสลายตัว โปรตีนบางชนิดทําหนาที่เปนเอ็นไซม บางชนิดทําหนาที่เปนภูมิคุมกัน บางชนิดทําหนาที่ควบคุมเมตาโบลิซึม และบางชนิดทําหนาที่ใหกลามเนื้อหดตัว ซึง่ จะมีผลทําใหเคลื่อนไหว ได อาจกลาวไดวาโปรตีนมีสวนเกีย่ วของกับการทํางานของรางกายทั้งสิ้น พืชสามารถสรางโปรตีนไดโดยใช สารอนินทรียใ นธรรมชาติ คือไนโตรเจน น้ํา และคารบอนไดออกไซด มนุษยและสัตวกส็ ามารถสราง โปรตีนได แตตองใชวัตถุดบิ ที่เปนพืชหรือสัตว ซึ่งมีโปรตีนอยูแลว เนื่องจากโปรตีนมีความสําคัญมาก มนุษยจึงมีการปลูกพืชและเลีย้ งสัตวไวเปนอาหาร โปรตีนจากแหลงตาง ๆ มีคุณภาพไมเหมือนกัน เกิดจาก กรดอมิโนในโมเลกุลโปรตีนมีสัดสวนตางกัน แตโดยทั่วไปโปรตีนจากสัตวจะมีคุณภาพสูงกวาโปรตีนจาก พืช โปรตีนนอกจากจะมีบทบาททางโภชนาการแลวยังมีบทบาทในการประกอบอาหารดวย โดยทําใหอาหาร มีสี กลิ่น รส และลักษณะเนื้อแตกตางกันไป ซึ่งจะมีผลตอการยอมรับของผูบริโภค การประกอบอาหารมี ผลใหคุณภาพโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป โมเลกุลโปรตีนอาจแตกหรือรวมตัวกับสารประกอบอื่น ๆ ทําให คุณภาพอาหารเปลี่ยนแปลงไป บทบาทของโปรตีนในอาหาร โปรตีนมีหนาที่สําคัญมากในอาหาร ซึ่งแบงออกไดเปน 2 สวน คือหนาที่เปนสารอาหารและหนาที่ เปนสารปรุงแตง หนาทีป่ ระการที่สองเกี่ยวของกับอาหารโดยตรง เปนหนาที่ที่ตองอาศัยคุณสมบัติของ โปรตีนที่เรียกกันวา “คุณสมบัติการใชงาน” (functional properties) หนาที่สวนนี้แบงออกเปน 5 ประการ คือหนาที่ใหคุณภาพทางการรับประทาน (ใหสี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อ) หนาที่ทาํ ใหอาหารกระจายตัว ละลาย หรือพองตัว หนาที่เปนสารชวยเกาะติด (เปนสารอิมลั ซิไฟเออรทําใหเกิดฟอง และทําใหเกิดการดูด ซับ) หนาที่ทาํ ใหอาหารเปลีย่ นรูปและเกิดเจล และหนาที่เปนเอ็นไซม 2.2.1 การทําใหอาหารเกิดเจล อาหารหลายชนิดมีลักษณะเปนเจล โปรตีนสามารถทํา หนาที่เชนนี้ไดอยางดี เจลที่เกิดจากโปรตีนมีความหนืดสูงมาก ทําใหอาหารมีลกั ษณะปนได (plasticity) และยืดหยุน อาหารที่เกิดเจลมีอยูจํานวนมาก เชน ไขตุน เตาหู เตาฮวย โยเกิรต ไสกรอก ลูกชิ้น หมูยอ ฯลฯ อาหารเหลานี้มีลักษณะเปนเจล โครงสรางจะอุมน้าํ ไดดแี ละเก็บกักสวนผสมอืน่ ๆ ไว อาหารที่จะเกิดเจ ลตองไดรับความรอนกอน ความรอนจะทําใหโมเลกุลโปรตีนเปลี่ยนแปลงไปที่เรียกกันวา “การเปลี่ยนสภาพ” การเปลี่ยนสภาพของโปรตีนแบงออกเปน 2 ขัน้ ตอน คือในระยะแรกโมเลกุลโปรตีนยืดตัวออกโดยพันธะที่ เคยมีอยูใ นธรรมชาติไดแตกออกบางสวน ตอมาโมเลกุลเหลานัน้ จะเขามามีพนั ธะกันโดยจับตัวกันใน 3 ทิศทางเมื่อสภาพแวดลอมเหมาะสม ขัน้ ตอนแรกจะใชเวลาเพียงสั้น ๆ การใชอุณหภูมิสูงจะทําใหโมเลกุลยืด ตัวออกไดมาก จะใหเจลแข็งและเนื้อละเอียด เมื่ออุณหภูมลิ ดลงโมเลกุลที่ยดื ตัวออกแลวจะจับตัวกันอยางชา

ๆ โดยใชพนั ธะไดซัลไฟด พันธะไฮโดรเจน พันธะไอโอนิก หรือพันธะไฮโดรโฟบิก มีผูศึกษาการเกิดเจ ลของโกลบูลาโปรตีน และโอวาลบูมิน พบวาการเกิดเจลของโกลบูลาโปรตีนทําใหอาหารเปนกอนนุม อาจ ขุนขาวหรือโปรงไสก็ได ขึ้นอยูกับสัดสวนของกรดอมิโนไมมีขั้วและผลรวมของประจุ ถาโปรตีนมีสดั สวน ของกรดอมิโนไมมีประจุมากกวารอยละ 31.5 จะใหเจลขุนขาว แตถาสัดสวนของกรดอมิโนไมมีประจุนอ ย กวารอยละ 31.5 เจลจะมีลกั ษณะโปรงแสง สวนการเกิดเจลของโปรตีนโอวาลบูมินพบวาขึน้ อยูกบั ความ เขมขนของโปรตีน pH และกําลังไอโอนิก เมื่อสารละลายมีความเขมขนต่ํามาก pH หางจากจุด IP มาก หรือกําลังไอโอนิกต่ํา โมเลกุลโปรตีนจะไมจับตัวเปนเสนยาว แตเมื่อสารละลายมีความเขมขนสูงขึ้นและ กําลังไอโอนิกต่ํา การจับตัวกันของโมเลกุลโปรตีนจะดีขึ้น ถากําลังไอโอนิกสูงขึ้นสารละลายจะเกิดเจลเมื่อ เขาใกล IP เจลที่ไดมีลักษณะเปนกอนนุม การเกิดเจลแบบนี้มคี วามสําคัญสําหรับผลิตภัณฑจากโปรตีนถั่ว เหลือง 2.2.2 การทําใหอาหารมีความหนืดสูงขึน้ โปรตีนสามารถจับตัวกับน้าํ ได ซึง่ จะพบ เสมอเมื่ออาหารมีความชื้นสูงขึ้นจะมีความหนืดมากขึ้น หรือทําใหไมแยกชัน้ อาหารที่เปนผงจะจับตัวกันเปน กอนและพองตัว อาหารที่มีเนื้อแข็งจะเปลี่ยนมาเปนเนื้อนุม อาหารที่ทีเนื้อนุมอยูแลวจะเปลีย่ นเปนไหลได และอาหารที่มคี วามหนืดสูงจะเปลี่ยนมามีความหนืดต่ํา ในทางตรงกันขามอาหารที่มีความหนืดต่ําเมื่อมี โปรตีนละลายมากขึ้นจะมีความหนืดสูงขึ้นหรือมีความแข็งมากขึ้น มีอาหารหลายชนิดที่ใชนมหรือโปรตีนนม (เคซีน) หรือโปรตีนจากถั่วเหลืองเพื่อเพิ่มความหนืดหรือปองกันการแยกตัวของน้ํา เชน ชิน้ เนือ้ ประดิษฐ เปนตน เมื่อโปรตีนดูดน้ําจะทําใหอาหารพองตัวและมีปริมาตรเพิม่ เพิ่มขึ้น ฉะนัน้ ความหนืดของ อาหารจะแสดงการละลายของโปรตีน โปรตีนที่ละลายน้ําไดดี เชน อัลบูมิน และโกบูลิน จะทําใหอาหารมี ความหนืดเพิ่มขึ้นไมมากนัก ความหนืดของอาหารจึงแสดงการละลายของโปรตีนเหลานี้ไดไมดนี กั โปรตีนที่ ละลายน้ําไดปานกลาง เชน โซเดียมเคซีเนต ความหนืดของอาหารจะแสดงการละลายของโปรตีนไดดีขนึ้ แตถา โปรตีนนั้นละลายน้าํ ไดนอย เชน โซเดียมโปรตีเนต จะทําใหความหนืดเพิ่มสูงขึ้นมาก ความหนืดจึง เปนตัวชีก้ ารละลายไดดมี าก ปจจัยที่มผี ลตอโครงสรางของโปรตีนและการจับตัวกันของโมเลกุลโปรตีนจะมี ผลตอการพองตัวและความหนืดของอาหาร 2.2.3 การทําใหอาหารมีสี มีกลิ่น และมีรส โปรตีนสวนใหญจะไมมีกลิ่นรส หรือมี กลิ่นรสเพียงเล็กนอย แตเมื่ออยูในอาหารจะมีกลิ่นรสแรงขึ้นเนื่องจากไดทําปฏิกิรยิ ากับสารอื่น ๆ เชนสาร dicarbonyl สารที่ไดจากการสลายตัวของน้ําตาลจะทําปฏิกริ ยิ ากับกรดอมิโนใหสารอัลดีไฮดทเี่ รียกวา

Strecker aldehyde และในที่สดุ จะเปลี่ยนเปนสาร pyrazines และ pyrroles การที่โปรตีนมีกลิ่นรสที่ดี รวมกับความรูส ึกที่เกิดจากการสัมผัส และลักษณะเนือ้ ที่เหมาะสม จะมีผลใหผบู ริโภคยอมรับ กลิ่นของ โปรตีนจะเกิดขึ้นมากในขณะใหความรอน มีผูพบวาเมื่อโปรตีนไดรบั ความรอนจะเกิดสารใหกลิ่นรสมากมาย มีทงั้ สารประกอบกํามะถันและสารประกอบคารโบนิล ซึ่งอาจเปนกลิน่ รสที่ตองการหรือไมกไ็ ด นอกจากนี้ กลิ่นยังเกิดขึ้นในขณะเตรียมหรือขณะเก็บอาหารดวย บางครั้งพบวาโปรตีนมีกลิ่นหืนดวย การหืนของ โปรตีนเปนปญหามากสําหรับอาหารที่มกี ลิ่นรสไมรนุ แรง เชน การใชโปรตีนถั่วเหลืองในอาหารตาง ๆ ทํา ใหอาหารเหลานั้นมีกลิ่นถั่ว เปนตน ปญหาเชนนีย้ งั เกิดขึ้นกับโปรตีนนม โปรตีนถั่วเหลือง ปลาปน และ โปรตีนจากพืชอื่น ๆ การกําจัดไขมันออกจะชวยใหโปรตีนมีกลิ่นนอยลง อยางไรก็ตามการสกัดไขมันจะมีผล ใหโปรตีนสูญเสียคุณสมบัตกิ ารใชงานบางสวนไป โปรตีนจะใหกลิ่นมากขึ้นเมื่อโมเลกุลสลายตัวเปนกรดอมิโน หรือเปบไตด นอกจากนี้ยงั ใหรสดวย การสลายโปรตีนเพื่อใหกลิน่ รสไดปฏิบัติกันมานานแลว เขาใจวาเกิดครั้งแรกในประเทศจีน ตอมาไดนํามาผลิตในประเทศญี่ปนุ และประเทศอื่น ๆ ในปจจุบันมีการผลิตกันทั้งในเอเชีย ยุโรป และอเมริกา การสลายตัวของโปรตีนทําไดโดยใชกรดหรือเอ็นไซม สวนโปรตีนที่ใชเปนวัตถุดิบคือถั่วเหลือง ขาวโพด เค ซีน แปงสาลี ยีสตขนมปง และยีสตจากโรงงานผลิตเบียร นอกจากนี้ยงั มีการยอยสลายเนื้อปลาและเนื้อกุง ดวย สําหรับผลิตภัณฑทไี่ ดก็มีปลา ซีอวิ๊ ซอสถั่วเหลือง น้าํ มันหอย HVP (hydrolysed vegetable protein), AYE (autolysed yeast extract) ฯลฯ การสลายตัวของโปรตีนใหสารประกอบมากมาย มีทงั้ สารใหกลิน่ สารใหรส และสารใหสี สารใหรสเกิดจากกรดอมิโนและสารเปบไตด รสที่เกิดจากกรดอมิโนแบงออกเปน 4 ชนิด คือรสหวาน รสขมรสเปรี้ยว และรสอรอย (drlicious) กรดอมิโนที่ใหรสหวานคือไกลซีน อลานีน ซิ ลีน ทรีโอนีน โปรลีน ไฮดรอกซิโปรลีน ไลซีน และกลูตามีน รสขมเกิดจากกรดอมิโนวาลีน ลูซีน ไอโซลู วีน เมทไทโอนีน เฟนนิลอลานีน ทริฟโตเฟน อาจินนี -กรดเกลือ และฮีสติดีน รสเปรี้ยวเกิดจากกรดอมิโน แอสปาติก และกรดกลูตามิก สวนรสอรอยเกิดจากโซเดียมแอสปาเตต และโมโนโซเดียมกลูตาเมต นอกจากนี้ โครงสรางของกรดอมิโนก็มีผลตอรสดวย กรดอมิโนที่มีรูปแอลฟอรม (L-form) เชน โมโนโซเดียมกลูตาเม ตเมื่ออยูในรูปแอลฟอรมจะใหรสดี แตถาอยูในรูปดีฟอรม (D-form) จะไมมรี ส ทริพโตเฟนทีอ่ ยูในรูปแอล ฟอรมจะมีรสขม แตถาอยูในรูปดีฟอรมจะมีรสหวานประมาณ 40 เทาของน้ําตาลซูโครส และถาในรูปดีแอล ฟอรจะมีรสหวานเชนกัน กรดอมิโนที่นาํ มาใชประกอบอาหารกันมากคือ กรดกลูตามิกในรูปของเกลือ โซเดียม สารชนิดนี้ทาํ ใหอาหารมีรสเค็ม รสหวาน และรสเนื้อ พรอม ๆ กัน ทําใหผบู ริโภครูสกึ อรอย อยางไรก็ตามรสที่มีอยูในสารชนิดนี้มีนอยมาก แตก็มผี ลใหอาหารมีรสดีขนึ้ มาก จึงมักเรียกสารนี้วา “สาร ปรุงรส” การใชสารชนิดนีร้ วมกับสารนิวคลีโอไตด เชน 5’-guanylic acid จะทําใหอาหารมีรสดีเพิ่มขึ้น เนื่องจากสารทั้งสองสามารถทํางานเสริมซึ่งกันและกัน (synergistic) ในประเทศญี่ปนุ มีสารชูรสชนิดหนึ่ง

เปนที่นิยมใหกนั มาก เปนของผสมระหวางโมโนโซเดียมกลูตาเมตและ 5’-ribonucleotides การที่อาหารจะ มีรสอยางไรนั้นไมใชขึ้นอยูก บั กรดอมิโนที่มอี ยูเทานั้น แตจะขึ้นอยูก บั กรดอมิโนที่เปนอิสระดวย เนื่องจาก กรดอมิโนสวนหนึ่งที่สลายตัวออกมาแลวจะทําปฏิกิรยิ ากับน้ําตาลหรือสารอื่น ๆ เชน กรดอมิโนซีสตีนจะไม มีเหลือเปนอิสระอยูเลยถาอาหารนั้นมีนา้ํ ตาลอยูดวย กรดอมิโนเมทไทโอนีน ลูซีน และไอโซลูซนี ก็เหลืออยู เล็กนอย เนื่องจากเปนสารทีท่ าํ ปฏิกิรยิ ากับสารอื่น ๆ ไดดี สําหรับสารเปบไตตจะพบไดในอาหารที่สลายตัวดวยกรดหรือเอ็นไซม เปนสารที่ใหรสขม สารชนิดนี้เกิดขึ้นมากถาทําการยอยโปรตีนดวยเอ็นไซม ดวยเหตุนกี้ ารเตรียมเครื่องปรุงรสจากโปรตีนจึงไม นิยมใชเอ็นไซมกันมากนัก ถึงแมจะมีวิธีการปองกันหรือวิธีการกําจัดสารปบไตตออกไปได แตจะมี ประสิทธิภาพไมดีนัก ปญหาเชนนีจ้ ะพบเสมอในการทําซีอิ๊วหรือน้าํ ปลาโดยใชเอ็นไซม สําหรับสารเปบไตต ที่เกิดจากการสลายตัวดวยกรดไมมีปญ  หามากนักมีปริมาณไมมาก โปรตีนสามารถทําใหอาหารเกิดสีไดดี โดยเฉพาะอาหารที่ไดรับความรอนและมี คารโบไฮเดรตอยูดว ยปฏิกิรยิ าที่เกิดขึ้นเรียกวา “ปฏิกิรยิ าสีนา้ํ ตาล” (browning reaction) และใหสารทีมีสเี รียกวา “เมลานอยดิน” (melanoidin) การเกิดสีมี 3 ขัน้ ตอน คือระยะแรกจะเกิดสารประกอบ glycosylamine หลังจากนัน้ สารชนิดนี้จะจัดตัวกันใหม ซึง่ ทําได 2 แบบ แบบแรกเรียกกวา Amadori rearangemant ให สารประกอบ 1-amino-1-deoxy-2-ketose (Amadori compound) แบบที่ 2 เรียกวา Heyns rearrangement สารประกอบ Heyns compound สารเหลานี้จะเปลี่ยนไปเปนเมลานอยดินในที่สุด เปน สารสีน้ําตาลเขม การสลายตัวของโปรตีนอาจทําใหเกิดกลิ่นไดหลายทาง การสลายตัวโดยใชเอ็นไซมจะเปน สาเหตุสําคัญทําใหเกิดปฏิกิริยาสีนา้ํ ตาล ซึ่งใหผลพลอยไดเปนสารใหกลิ่นมากมาย เชน แอลกอฮอล อัล ดีไฮด คีโตน กรด และสาร heterocyclics นอกจากนี้ยงั ทําใหสารใหกลิ่นบางชนิดที่เกาะอยูทโี่ ปรตีนถูก ปลอยออกมาเปนอิสระ สวนการยอยดวยกรดจะใหสารที่มกี ลิ่น pyrazines และ pyrroles 2.2.4 การทําใหอาหารเกาะตัว การที่โปรตีนสามารถเกาะตัว ดูดซับ หรือดูดซึม องคประกอบอื่น ๆ ได โปรตีนจึงมีความสําคัญตอคุณภาพอาหาร คําวาเกาะตัวในที่นหี้ มายถึงการทําหนาที่ ของโปรตีนโดยการเปนตัวกลางใหอาหารรวมตัวกันเปนของเหลว เปนของกึ่งแข็ง หรือเปนของแข็ง สามารถปองกันองคประกอบที่ระเหยไดระเหยออกไป เชนน้ํา สารใหกลิ่น ฯลฯ อาหารที่ตองการการ เกาะตัวไดแกไสกรอก คัสตารด เจลลี่ ฯลฯ คุณสมบัติการเกาะตัวกันของโปรตีนขึ้นอยูกับ pH และกําลังไอ

โอนิกของอาหาร ปจจัยทั้งสองจะมีผลตอประจุและขนาดของโมเลกุลโปรตีน นอกจากนี้ปริมาณ คารโบไฮเดรต ไขมัน และการกวนก็มผี ลตอการเกาะตัวกันของโปรตีน โดยปกติโปรตีนสวนทีไ่ มมีประจุจะ จับตัวกับไขมันไดดีทําใหอาหารที่มไี ขมันสูงเกาะตัวกัน ในเนื้อสัตวโปรตีนที่ละลายน้ําเกลือไดมีความสําคัญ มาก ทําใหเนื้อเกาะตัวกันแนน โดยเฉพาะผลิตภัณฑจําพวกแฮม ไสกรอก แหนม หมูยอ ฯลฯ การทํา ผลิตภัณฑพวกนี้จงึ ตองใชเนื้อสัตวที่มีโปรตีนชนิดนี้สูง สําหรับโปรตีนชนิดอื่น ๆ ที่ชวยใหเนื้อสัตวเกาะตัว กันไดดี คือ โปรตีนถั่วเหลือง และนมผง 2.2.5 การทําใหอาหารดูดซับไขมัน การจับตัวของโปรตีนกับไขมันมีความสําคัญมาก สําหรับผลิตภัณฑจาํ พวกเนือ้ เทียม หรือโปรตีนสําหรับผสมกับเนื้อสัตว (met extender) จะทําใหผลิตภัณฑ พวกนี้มีลักษณะลื่นไหลไดดเี มื่ออยูในปาก ทําใหมคี วามรูสึกที่ดีเมื่อรับประทาน นอกจากนี้ยังมีผลให ผลิตภัณฑเนื้อเทียมมีกลิ่นเหมือนเนื้อสัตวอยางแทจริง อีกทั้งกลิ่นก็ไมจางหายเมื่อไดรับความรอน 2.2.6 การทําใหเม็ดแปงในอาหารดูดน้ําไดนอ ยลง อาหารหลายชนิดมีสว นผสมที่ ประกอบดวยแปงและโปรตีน เชน ขาวเกรียบ snack กวยเตีย๋ ว เสนหมี่ ฯลฯ โปรตีนที่มีอยูในแปงจะมีผล ใหเม็ดแปงแตกตัวนอยลง เนื่องจากโปรตีนจะตกตะกอนและหอหุมเม็ดแปงไวในขณะไดรับความรอน น้าํ จึง ซึมเขาไปในเม็ดแปงไดยาก เม็ดแปงสวนใหญยงั คงไมแตก โมเลกุลอมัยโลสขนาดใหญจึงหลุดออกจากเม็ด แปงไดนอ ย ผลิตภัณฑทไี่ ดจงึ มีเนื้อกรอบรวนถาอยูในสภาพของเจลเปยก แตจะมีลกั ษณะกรอบแข็งถาอยูใน สภาพของเจลแหง 2.2.7 การทําใหอาหารเกิดอิมัลชั่น ผลิตภัณฑอาหารหลายชนิดที่มีโปรตีนเปนสวนผสม และอยูใ นลักษณะอิมัลชั่น เชน มายองเนส ไสกรอก หมูยอ วิบปงครีม เปนตน อาหารเหลานี้จะใช โปรตีนเปนสารอิมัลซิไฟเออร ซึ่งก็ทําหนาที่ไดเปนอยางดีถึงแมอาหารแตละชนิดจะมีลกั ษณะแตกตางกัน ออกไป มีผูศึกษาความสามารถของโปรตีนในเชิงสารอิมลั ซิไฟเออรของเนื้อสัตวเมือ่ มี pH และปริมาณเกลือ ตาง ๆ กัน พบวาโปรตีนแตละชนิดมีความสามารถในเชิงสารอิมลั ซิไฟเออรแตกตางกันไปโปรตีนที่ละลายน้ํา ไดดีจะมีความสามารถในเชิงสารอิมลั ซิไฟเออรมากขึ้นเมือ่ อาหารมีเกลือเขมขน 0.5-2.0 โมลาร และมี pH 4.0-7.8 แสดงวาเกลือมีผลใหโปรตีนละลายน้าํ ไดดีขนึ้ สวนโปรตีนที่ละลายน้ําเกลือมีความสามารถในเชิง สารอิมลั ซิไฟเออรไมเปลี่ยนแปลงในอาหารที่มเี กลือเขมขน 0.3-1.2 โมลาร แตถา pH สูงหรือต่ํากวา 5.06.0 โปรตีนจะละลายน้ําไดนอ ยลง การเพิ่มปริมาณเกลือลงไปจะทําใหความสามารถในเชิงสารอิมัลซิไฟเออร ดีขึ้น เนื่องจากโปรตีนละลายน้าํ ไดดีมากขึน้

สําหรับการทําใหเกิดอิมลั ชั่นของโปรตีนจากถั่วเหลือง พบวาเมื่อโปรตีนอยูในรูปโซเดียมโปรตี เนตจะแสดงคุณสมบัติของสารอิมลั ซิไฟเออรดีที่สุดที่ pH 10.7 และกําลังไอโอนิกเทากับ 0.05 แตก็มี คุณสมบัติของสารอิมัลซิไฟเออรไดดีที่ pH 6.9 และกําลังไอโอนิกเทากับ 0.3 ถากําลังไอโอนิกของอาหาร สูงขึ้นคุณสมบัติของสารอิมัลซิไฟเออรจะลดลง นอกจากโปรตีนทั้ง 2 ชนิดดังที่กลาวมาแลว ยังมีผูศึกษาความสามารถในเชิงอิมัลซิไฟเออรของ โปรตีนชนิดอืน่ ๆ อีกมากมาย เชน โปรตีนนม โปรตีนปลา โปรตีนเมล็ดฝาย โซเดียมเคซีเนต ฮีโมโกลบิน นมปราศจากไขมัน เปนตน พบวาความสามารถในเชิงสารอิมลั ซิไฟเออรขนึ้ อยูกบั เวลาที่ใชละลายโปรตีน ปริมาณน้ํามันที่ใช ชนิดของน้ํามัน อุณหภูมิ ความเร็วของการผสม และ pH จากขอมูลที่ได จากการศึกษา เหลานี้มีประโยชนมาก และทําใหมีผูนาํ โปรตีนเหลานีม้ าใชในอาหารอิมลั ชั่นมากขึ้น 2.2.8 การทําใหอาหารเกิดโฟม อาหารหลายชนิดตองการใหมลี กั ษณะเนื้อทีฟ่ ูและเบา ทําใหตอ งผสมโฟมลงไปหรือตีใหเกิดโฟม เชน แองเจลเคก สปนจ เมอรแรง ฟดจ ฯลฯ โดยปกติโฟมใน อาหารเปนฟองอากาศที่ถกู หอหุมดวยของเหลวที่มสี ารชวยเกาะติดละลายอยู สารชวยเกาะติดจะทําหนาที่ลด ความตึงผิวของของเหลวใหต่ําลง โปรตีนหลายชนิดทําหนาที่เปนสารชวยเกาะติดไดดี หุมฟองอากาศไวและ เกิดเปนเยื่อบางที่มีความเหนียวมากพอที่จะปองกันไมใหฟองอากาศแตกและรวมตัวกันไดอีก โปรตีนที่ เหมาะสมตองเกิดเปนเยื่อบางหุมฟองอากาศไดดีและยืดออกไดมาก สามารถเปลี่ยนสภาพไดบางเมื่อสัมผัสกับ ความรอนหรือความเย็น อยางไรก็ตามไมตอ งการโปรตีนที่เปลี่ยนสภาพโดยสิ้นเชิง มิฉะนั้นผิวของฟองจะ กรอบและแตกงาย มีปจ จัยหลายอยางทีม่ ผี ลตอการเกิดโฟมของโปรตีน เชน แหลงโปรตีน วิธีการเตรียม โปรตีน องคประกอบของโปรตีน การละลาย ความเขมขน pH อุณหภูมิ น้าํ ตาล และไขมัน ทําให การศึกษาการเกิดโฟมของโปรตีนมีปญหามาก ผลของการศึกษาก็ไมสอดคลองกันมากนัก pH จะมีผลตอการเกิดโฟมของโปรตีนมาก การเกิดโฟมจะดีมากที่สดุ ที่ pH สูงกวา IP เล็กนอย มีผพู บวาเกลือจะมีผลตอการเกิดโฟมของโปรตีนแตกตางกันมาก โปรตีนถั่วเหลืองและโปรตีนปลา จะเกิดโฟมไดดีขึ้นถาความเขมขนของเกลือเทากับรอยละ 2.0 และ 2.9 ตามลําดับ แตความอยูตัวของโฟ มโปรตีนถั่วเหลือง ไขขาว และแปงสาลีจะลดลงมาก การที่เกลือมีผลตอการเกิดโฟมไมเทากันเชื่อกันวาเกิด จากการละลายไมเทากันของโปรตีน ที่ความเขมขนต่ําโปรตีนที่ละลายไดดจี ะใหโฟมที่อยูตัว เมือ่ ใสเกลือลง ไปในโปรตีนชนิดนี้มากขึ้นหรือทําใหการละลายลดลงโฟมจะอยูตัวดีขึ้น อยางไรก็ตามถาการใสเกลือลงไป มากขึ้น แลวทําใหความอยูตัวนอยลงเกิดจากเกลือไดชะลอการเปลี่ยนสภาพของโปรตีน สําหรับขอมูลที่ เกี่ยวกับผลของเกลือที่มีผลตอการละลายของโปรตีนที่อุณหภูมแิ ละ pH ตาง ๆ กันยังมีไมมากนัก

การตีโฟมไขขาวจะทําไดชาที่อุณหภูมิ 40C แตจะตีโฟมไดดีขึ้นที่อณ ุ หภูมิ 230C ที่อณ ุ หภูมิต่ํา โปรตีนละลายน้ําไดนอยและมีความตึงผิวสูง น้าํ ตาลทําใหโปรตีนตกตะกอนชาลง ทําใหเกิดโฟมไดนอ ยลง แตทําใหโปรตีนกระจายตัวบนผิวของอากาศอยางสม่ําเสมอ โฟมที่ไดจึงมีเนื้อเนียนและอยูตัวดี กรดจะชวย ใหไขขาวเกิดโฟมไดมากขึน้ และเปนโฟมที่อยูตัวดีถา pH ของไขประมาณ 6.0 2.2.9 การทําหนาที่เปนเอ็นไซม เอ็นไซมทุกชนิดเปนโปรตีน มีหนาที่ชวยใหปฏิกิรยิ า เคมีในสิ่งมีชีวติ ดําเนินไปในเซล โมเลกุลเอ็นไซมประกอบดวยกรดอมิโน 200-1,000 หนวย โดยปริมาณและ การจัดลําดับของกรดอมิโนแตละชนิดจะควบคุมโดยยีน (gene) ทําใหเอ็นไซมแตละชนิดมีการจัดโครงสราง ของโมเลกุลแตกตางกัน และทําใหขอบเขตการทํางานแคบลง สามารถจับตัวกับสารไดเฉพาะอยาง การ เปลี่ยนแปลงหรือการสลายตัวจึงเกิดขึ้นกับสารบางชนิดเทานั้น เอ็นไซมบางชนิดตองรวมตัวกับสารอื่นกอน จึงจะอยูในรูปที่ทาํ งานได สารที่เขามารวมตัวกับเอ็นไซมเรียกวา cofactors ซึ่งอาจมีทงั้ โลหะและสารอินทรีย เอ็นไซมสามารถแบงออกไดเปน 6 กลุมโดยถือเอาปฏิกิรยิ าที่เกิดขึ้นเปนหลัก คือ hydrolases, transferases, oxidoreductases, isomerases, lyases และ lygases เอ็นไซมทอี่ ยูในกลุมเหลานี้ไดจาก พืช สัตว และจุลินทรีย โดยนําเอาวัตถุดิบเหลานี้มาทําใหเซลแตก แยกเอาของเหลวออกมา แยกเอ็นไซม ออกจากของเหลว แลวทําใหบริสุทธิ์ เอ็นไซมในอาหารไดมาจาก 3 แหลง คือเอ็นไซมที่อยูในวัตถุดิบ เอ็นไซมทใี่ สลงไป และ เอ็นไซมทเี่ กิดขึ้นในจุลินทรีย เอ็นไซมในวัตถุดิบมีผลดีตออาหารมาก ทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงตาง ๆ กัน อยางไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงนั้นจะเกิดผลเสียมากกวาถาไมมกี ารควบคุมการทํางานใหเหมาะสม ในปจจุบัน มีการนําเอ็นไซมมาใชประโยชนมากมายโดยมีวตั ถุประสงคการใชตาง ๆ กัน เชน ลดความหนืดของอาหาร ชวยการสกัดสารตาง ๆ ออกจากวัตถุดิบ ชวยทําใหอาหารมีกลิ่น รส สี และลักษณะเนื้อดีขนึ้ ทําใหคุณภาพ การใชงานขององคประกอบอาหารดีขึ้น เปนตน อาหารที่ไดจากการทํางานของเอ็นไซมจึงมีอยูม ากมาย เชน แปงแปรรูป อาหารอบ เบียร สุรา นมเปรี้ยว ผักและผลไมดอง เนื้อสัตวหมัก ไขผล ชา กาแฟ ฯลฯ 2.3 คารโบไฮเดรต คารโบไฮเดรตเปนองคประกอบของอาหารที่มปี ริมาณมากรองจากน้ํา พบ ไดในผัก ผลไม ธัญชาติ และพืชหัว นอกจากนีย้ งั พบเล็กนอยในนม เลือด และกลามเนื้อสัตว เปนแหลง พลังงานที่สําคัญและมีราคาถูกที่สุดของมนุษย อาหารของมนุษยรอ ยละ 60 ไดจากองคประกอบนี้ รางกาย ตองการคารโบไฮเดรตไมใชเพื่อพลังงานเทานั้นแตยงั ทําใหรา งกายใชไขมันไดอยางมีประสิทธิภาพ ทําหนาที่ กําจัดสารบางชนิดออกจากรางกายในรูปของไกลโคไซด ทําหนาที่เปนแหลงอาหารของจุลนิ ทรียบางชนิดที่

เจริญเติบโตในลําไส นอกจากนี้คารโบไฮเดรตยังมีบทบาทมากในการประกอบอาหาร ทําใหอาหารมีกลิ่น สี และลักษณะเนื้อตามที่ตองการ นักวิทยาศาสตรการอาหารแบงคารโบไฮเดรตออกเปน 2 กลุมคือ น้าํ ตาลเดี่ยว (simple sugars) และน้ําตาลผสม (compound sugars) โดยถือเอาหนวยเล็ก ๆ ทีไ่ ดจากการแตกตัวดวยน้ําเปนหลัก น้าํ ตาล เดี่ยว เชน กลูโคส ฟรุคโตส ฯลฯ ไมสามารถแตกตัวออกไปไดอีก จึงมักเรียกวา “น้าํ ตาลชั้นเดียว” (monosaccharides) สวนน้ําตาลผสมสามารถแตกตัวใหนา้ํ ตาลชั้นเดียวไดมากกวา 1 หนวย แบงยอย ออกเปน 2 กลุม คือกลุมน้ําตาลนอยชัน้ (oligosaccharides) และกลุมน้ําตาลหลายชั้นหรือน้ําตาลมากชั้น (polysaccharides) สารโพลีแซคคาไรดในธรรมชาติพบทั้งในพืชและในสัตว ในพืชสารโพลีแซคคาไรดอยูในรูปของ แปง เซลลูโลส น้ําสกัดจากสาหรายทะเล (อัลจิเนต คาราจีแนน วุน และเฟอเซลลาราน) น้าํ ยางจากพืช (อา ราบิก คารายา และทรากาคานต) กัมจากเมล็ดพืช (โลกัสบีนกัม กัวกัม) น้าํ สกัดจากพืช (เพ็คติน) ในสัตว สารโพลีแซคคาไรดอยูในรูปของกัมจากจุลินทรีย (แซนแทนกัม) ไคติน และไกลโคเจน บทบาทของสารโพลีแซคคาไรดในอาหาร สารโพลีแซคคาไรดในอาหารมีบทบาทที่สําคัญ 2 ประการ เชนเดียวกับโปรตีน คือเปนสารอาหาร และเปนสารปรุงแตง บทบาทแรกมักพบเสมอในอาหารที่มสี ารโพลีแซคคาไรดอยูโ ดยธรรมชาติ อยางไรก็ ตามอาหารบางชนิดตองใสสารโพลีแซคคาไรดลงไปหรือทําจากสารโพลีแซคคาไรด เชน อาหารเยื่อใยสูง อาหารพลังงานต่ํา เปนตน สวนบทบาทประการทีส่ องตองอาศัยคุณสมบัติที่เรียกกันวา “คุณสมบัติการใช วาน” เปนบทบาทที่เกี่ยวของกับการประกอบอาหารโดยตรง สารโพลีแซคคาไรดทใี่ ชมักถูกสกัดออกมากอน อยูในรูปของสารแหงหรือผงละเอียด การที่สารโพลีแซคคาไรดมีคุณสมบัตหิ ลายอยางทําใหการใชอาหาร เปนไปอยางกวางขวาง เชน เปนสารชวยใหอาหารขน เปนสารอิมลั ซิไฟเออร เปนสารชวยใหอิมัลซิไฟเออร และโฟมอยูตวั ทําใหอาหารมีลักษณะเนือ้ ที่ดี ทําใหอาหารนุม ทําใหอาหารมีสีนา้ํ ตาล ชวยใหการหมัก แอลกอฮอลดีขึ้น ทําใหอาหารมีกลิ่นรสดีขึ้น 2.3.1 การทําใหอาหารขนหนืด สารโพลีแซคคาไรดที่มีกิ่งกาน โดยเฉพาะกิ่งกานที่มี หลายลักษณะจะใหโซลที่ขนหนืดและอยูต ัว เนื่องจากโมเลกุลไมสามารถเขาใกลกนั และจับตัวเปนเจลได ความหนืดขึ้นอยูกับขนาดของโมเลกุล รูปรางและประจุ สารโพลีแซคคาไรดที่มขี นาดใหญจะใหโซลที่มี

ความหนืดสูงกวาสารโพลีแซคคาไรดที่มขี นาดเล็กวา (ถาเปนสารชนิดเดียวกัน) สารโพลีแซคคาไรดที่มี โมเลกุลเปนเสนยาวจะใหความหนืดสูงกวาสารที่มโี มเลกุลมีกิ่งกาน ถาความเขมขนเทากันหรือน้ําหนัก โมเลกุลเทากัน โมเลกุลที่มีกิ่งกานมากจะพองตัวไดนอ ยกวาโมเลกุลที่ไมมีกิ่งกานเมื่อน้ําหนักโมเลกุลเทากัน สําหรับสารโพลีแซคคาไรดทแี่ ตกตัวใหอนุมลู ได เชน สารที่มกี ลุม คารบอกซิลจะเกิดเจลไดดถี า pH สูงกวา 2.8 เนื่องจากในสภาพเชนนี้โมเลกุลจะไมแตกตัว การมีประจุทําใหความหนืดของสารละลายเพิ่มขึ้น เปนผล มาจากการผลักกันของโมเลกุล เมื่อทําการกวนโมเลกุลไมสามารถเคลื่อนที่เปนเสนตรงได การตานทานการ ไหลจึงเกิดขึ้นมาก นอกจากนี้ยงั เกิดจากการพองตัวที่เกิดขึ้นมาก โดยเฉพาะโมเลกุลเปนเสนยาวและสามารถ ยืดออกไดเต็มที่ การใสสารที่มีประจุลงไปจะทําใหความหนืดเปลีย่ นแปลงไป เนือ่ งจากสารชนิดนี้มีผลตอ รูปรางและขนาดของโมเลกุล นาอกจากนี้ยงั มีผลตออนุมลู ที่มปี ระจุตรงกันขามทีล่ ะลายอยู สําหรับสารโพลี แซคคาไรดทเี่ ปนแปงความหนืดจะถึงจุดสูงสุดเมื่อเม็ดแปงพองตัวมากที่สุด ความหนืดจะลดลงอีกครั้งหนึ่ง เมื่อเม็ดแปงแตกตัว สารโพลีแซคคาไรดจะหลุดออกมาและกระจายตัวออกไปในน้ํา เมื่ออยูใ นสารโพลีแซค คาไรดจะยืดตัวออก ซึ้งทําไดดีที่สุดเมื่อมีความเขมขนต่ํา เมื่อสารละลายมีความเขมขนสูงขึ้นความหนืดจะ เพิ่มขึ้นอยางรวดเร็วและไมเปนปฏิภาคโดยตรงกับความเขมขน เนื่องจากความหนืดที่เพิ่มขึ้นสวนหนึ่งเกิดจาก ปริมาณน้ําที่เปนอิสระนอยลง และอีกสวนหนึ่งเกิดจากโมเลกุลจับตัวกัน เกลือและน้ําตาลทําใหสารกลุมนี้ดูด น้ําไดนอยลง เนื่องจากสารทั้งสองรวมตัวกับน้ําไดดีจึงแยงน้ํากัน ทําใหสารโพลีแซคคาไรดจับตัวกับน้ําได นอยลงและหันไปจับตัวกันเองมากขึ้น ทําใหโมเลกุลมีขนาดเล็กลง ความหนืดจึงลดลง ตัวอยางที่เห็นได ชัดเจนคือการใสน้ําตาลลงในแยมเพื่อใหเกิดเจล สวนกรดหรือดางมีผลนอยมากถา pH ของอาหารอยูระหวาง 3.0-10.0 2.3.2 การทําใหอาหารเกิดเจล โดยปกติแลวสารโพลีแซคคาไรดที่มโี มเลกุลยาวเมื่ออยู ในสารละลายจะมีสวนหนึ่งของโมเลกุลจับตัวกับโมเลกุลอื่น ๆ ที่อยูใกลกัน และปลอยโมเลกุลน้ําที่เคยจับอยู ใหหลุดออกไป การจับตัวกันนั้นอาจแข็งแรงมากพอที่จะไมทําใหแตกตัวออกจากกันเมื่ออยูที่อณ ุ หภูมิหอง โดยเฉพาะโมเลกุลที่มีการจับตัวกันมากกวา 2 ตําแหนงจะแข็งแรงมาก นอกจากนี้ยังมีโมเลกุลอื่น ๆ มาจับ เพิ่มเติมที่จดุ เดียวกันอีก ถาจํานวนโมเลกุลที่จับตัวกันนั้นมีมากพอจะเกิดอนุภาคขึ้นและตกตะกอนออกมา ปรากฏการณเชนนี้จะเกิดขึ้นกับแปง (starch) การจับตัวกันอีกแบบหนึ่งที่พบเสมอ ๆ คือนอกเหนือจาก 2 โมเลกุลที่จบั ตัวกันแลวยังมีโมเลกุลที่สามมาจับตัวกับโมเลกุลที่สอง โมเลกุลที่สมี่ าจับมาจับตัวกับโมเลกุลที่ สามและเรื่อยไป โดยตําแหนงที่จับตัวกันนั้นจะแตกตางกันไป ดวยเหตุนแี้ ตละโมเลกุลจึงจับกับโมเลกุลอืน่ ๆ มากกวา 1 ตําแหนง ทําใหเกิดโครงสรางเหมือนรางแหใน 3 ทิศทาง โดยมีโมเลกุลน้ําแทรกอยูทวั่ ไป โครงสรางที่เกิดขึ้นเรียกวา “เจล” ความแข็งแรงของเจลขึ้นอยูกับความแข็งแรงของสวนที่จับตัวกัน ถาสวนที่ จับตัวกันมีระยะสั้นมาก การจับตัวกันจะไมแข็งแรงมากนัก เจลจะถูกทําลายไดงา ยเพียงกวนเบา ๆ หรือใช

ความรอนเพียงเล็กนอย ในทางตรงกันขามถาสวนที่จบั ตัวกันมีระยะยาวมาก การจับตัวกันจะแข็งแรงมาก เจลจะทนความรอนไดดี 2.3.3 การทําหนาที่เปนสารเสถียร สารเสถียรหรือสารชวยใหอยูตัว (stabilizers) หมายถึงสารที่ทาํ หนาที่ไมใหอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพไปในทิศทางที่ไมตองการ ซึง่ มีหนาที่ อยางนอย 5 ประการ คือปองกันการแยกตัวของน้ํา ปองกันการแยกตัวของน้ํามัน ปองกันการตกผลึก ปองกันตะกอนของอนุภาค และปองกันการแยกตัวของโฟม หนาที่เหลานี้เกีย่ วของกับความหนืดทั้งสิ้น สาร โพลีแซคคาไรดชวยทําใหอิมลั ชั่นอยูตัวไดดี โดยเฉพาะอิมลั ชั่นชนิดน้ํามันในน้ํา สารโพลีแซคคาไรดไมใช สารอิมลั ซิไฟเออร จึงไมทาํ ใหอิมัลชั่นอยูต ัวดวยวิธีการจับตัวกระจายและทํากระจายไวดวยกันดังเชนสารอิมัล ซิไฟเออรโดยทั่วไป แตจะทําใหความหนืดของน้ําเพิ่มขึ้น เปนการลดหรือปองกันเม็ดไขมันเคลื่อนที่เขามาจับ ตัวกันหรือรวมตัวกัน สารโพลีแซคคาไรดบางชนิด เชน กัมอาราบิกจะทําใหอิมัลชั่นอยูตวั โดยทําหนาที่เปน protective colloid คือ เคลือบผิวของเม็ดไขมันไว ทําใหไขมันมีประจุและไมสามารถเขาใกลกนั ได แตก็มี สารโพลีแซคคาไรดบางชนิดทําหนาที่เปนสารเกาะติด โดยลดความตึงผิวที่หนาสัมผัสใหต่ําลง ในกรณีเชนนี้ อิมลั ชั่นจะอยูต ัวดี สารโพลีแซคคาไรดอีกหลายชนิด โดยเฉพาะที่อยูในกลุม “กัม” เชน กัมอาราบิก กัวกัม แซนแทนกัม เปนตน สามารถละลายน้ําไดดี จึงใชเปนอาหารเพื่อแกปญหาการแยกตัวของน้ํา สารเหลานี้จะ จับตัวกับน้ําและแยกตัวออกมา อาหารจําพวกไอศกรีมและอาหารแชแข็ง ผลึกน้ําแข็งขนาดเล็กจะเกิดขึ้นใน ระยะแรกของการผลิต แตจะหมดไปเมื่อเก็บไวนาน ในขณะเดียวกันก็มผี ลึกขนาดใหญเกิดขึ้น เนื่องจาก อุณหภูมิทใี่ ชเก็บไมคงที่ ทําใหผลึกน้ําแข็งละลายและแข็งตัวใหม ผลึกน้ําแข็งขนาดเล็กจึงคอย ๆ หมดไป การใสกัวกัมลงไปจะชวยทําใหผลึกน้ําแข็งมีขนาดสม่ําเสมอและไมเพิ่มขนาดเมื่อเก็บไวนาน ปองกันการหด ตัว และชวยใหการตีฟองมีประสิทธิภาพดีขึ้น โดยสารโพลีแซคคาไรดจะทําหนาที่ 2 ประการ คือ การเขา ไปจับตัวที่ผลึก และการแยงน้ําทีจ่ ําเปนสําหรับการเกิดผลึก สารโพลีแซคคาไรดจะเขาไปเกาะกับผลึกได จะตองมีโครงสรางที่เหมาะสม สามารถเขาไปจับตัวกับผลึกได อาจตองมีการจัดตัวภายในโมเลกุลกอน สมมติวากลุมที่เขาไปจับตัวมีประจุลบ เชน กลุมคารบอกซิล เปนตน กลุมนี้จะตองหมุนตัวใหอยูในตําแหนง ที่จะเขาไปมีพนั ธะไฮโดรเจนกับออกซิเจนในผลึกได สําหรับการแยงน้ํากับสารทีจ่ ะเกิดผลึกนั้นจะทําใหผลึก ไมสามารถเพิ่มขนาดไดอกี ตอไป ในกรณีที่เปนผลึกน้ําแข็งสารโพลีแซคคาไรดจะทําใหขาดน้ําอิสระ ผลึก น้ําแข็งจึงไมสามารถเพิ่มขนาดได สารโพลีแซคคาไรดที่ใชกนั มากคือโซเดียมอัลจิเนต วุน ผสมหางนม และเพ็คติน 2.3.4 การทําใหเกิดฟลมบนผิวของอาหาร อาหารหลายชนิดใชสารโพลีแซคคาไรด

เคลือบผิวเพื่อปองกันการสูญเสียความชื้นปองกันการหลุดลุยของเนื้อ ปองกันไมใหเหนอะหนะติดมือ และ ปองกันการสูญเสียกลิ่นรส มีผูใชสารคารบอกซีเมทิลเซลลูโลสและกัมอื่น ๆ เคลือบผิวผลไม โดยนําผลไมมา คลุกกับสารเหลานนี้แลวทําใหเปยก สารที่แทรกตัวเขาไปในรูเล็ก ๆ ของผิวผลไมจะพองตัวและอุดรูไว ทําให ปองกันการสูญเสียความชื้นและกลิน่ รสได นอกจากนี้ยงั ปองกันอากาศไมใหเขาไปและเกิดการออกซิเดชั่น ความเหนอะหนะของผลไมแชอมิ่ ก็สามารถลดลงไดถาเคลือบดวยสารละลายหรือหุม ดวยแผนฟลม อมัยโลส ทําใหปองกันการเจริญเติบโตของเชื้อราและปองกันการจับตัวเปนกอนเมื่อใชเคลือบองุนแหง นอกจากนีย้ ังใช กับอาหารอื่น ๆ ดวย เมื่อชุบอาหารลงในของผสมระหวางคาราจีแนนกับเมทิลเซลลูโลสแลวนําไปทําใหรอน มีอุณหภูมิ 930C จะเกิดฟลม รอบ ๆ ชิ้นอาหาร ปองกันการสูญเสียน้ําได แตถาชุบของผสมดังกลาวแลวนําไป ชุบขนมปงปนอีกครั้งหนึ่งจะปองกันการหลุดลุยของขนมปง อาหารทอด เชน กุงทอด ไกทอด ปลาทอด ฯลฯ จะมีกลิ่นดีขึ้น 2.3.5 การทําใหเกิดการหมัก สารโพลีแซคคาไรดที่เกีย่ วของกับการหมักคือไกลโคเจน เมื่อนําเนื้อสัตวมาหมักไกลโคเจนจะเปลี่ยนไปเปนกรดไพรูวกิ และกรดแลคติกในที่สดุ ในระยะแรกของการ หมักไกลโคเจนจะตองถูกเปลี่ยนไปเปนน้ําตาลกลูโคสกอนโดยใชเอ็นไซม 2 ชนิด คือ glycogen 1phosphorylase และ phosphoglucomutase เอ็นไซมชนิดแรกจะเปลี่ยนไกลโคเจนเปน glucose 1phosphate หลังจากนัน้ เอ็นไซมชนิดที่สองจะเปลี่ยน glucose 1-phosphate เปน glucose 6-phosphate ซึง่ สารชนิดนี้จะเขาสูกระบวนการ glycolysis และเปลีย่ นไปเปนกรดแลคติกในที่สดุ 2.3.6 การทําหนาที่เปนสารลดพลังงาน การใชสารโพลีแซคคาไรดทไี่ ดกลาวมาแลว ทั้งหมดจะเห็นไดวาอยูในลักษณะของสารปรุงแตงอาหารทั้งสิ้น แตในปจจุบันมีการใชสารโพลีแซคคาไรดใน อาหารเพื่อจุดประสงคอื่น ๆ ดวย เชนเปนอาหารพลังงานต่ํา อาหารที่รูจักกันดีคือวุนสวรรค (nata) และ คอนยัค (konjac) วุน สวรรคเปนสารเซลลูโลสที่ผลิตโดยการหมักโดยใชวตั ถุดบิ เปนน้ํามะพราวหรือน้ํา สับปะรดก็ได 2.4 ลิปด คําวาลิปด (lipids) หมายถึงไขมันหรือสารที่เหมือนไขมัน เปนองคประกอบของอาหาร ที่ไมละลายน้ําแตละลายไดในตัวทําละลายไขมันที่เปนสารอินทรีย พบไดในสิ่งที่มชี ีวิตทั้งพืชและสัตว สวน ใหญเปนสารที่มีกรดไขมันอยูดว ย นอกจากสารสเตอรอล (sterola) เทอรปน (terpenes) และวิตามินที่ ละลายในน้ํามัน (fat-soluble vitamins) เทานั้น ลิปดมีบทบาทมากในการประกอบอาหาร สวนหนึ่ง เกี่ยวของกับคุณภาพอาหาร ซึ่งไดแกกลิ่นรส ความอรอย ความนุม และความมัน อีกสวนหนึ่งเกี่ยวของกับ การประกอบอาหาร โดยทําหนาที่เปนตัวกลางทําใหอาหารสุก

บทบาทของลิปดในอาหาร การใชลิปดในอาหารสวนใหญจะอยูใ นรูปของน้ํามันหรือไขมัน คือมีการกําจัดไขมันอิสระ ฟอสโพลิปด กัม และสิ่งเจือปนอื่น ๆ ออกไปกอนนําไปใช อยางไรก็ตามอาหารหลายชนิดก็มีลปิ ด ในสวนผสม โดยเฉพาะ อาหารจากเนื้อสัตวและธัญชาติ การใชสวนผสมของอาหารที่มีลิปดอยูดว ย และการใชนา้ํ มันบางชนิดใน ลักษณะของน้าํ มันดิบทําใหองคประกอบอื่น ๆ นอกเหนือไปจากน้ํามันมีบทบาทในการประกอบอาหารมาก 2.4.1 การทําใหเกิดสี ลิปดในสัตวมกั อยูรว มกับโปรตีน เมื่อลิปดเกิดการเติมออกซิเจนจะ มีผลใหเหล็กเฟอรัสในไมโอโกลบินเกิดการเติมออกซิเจนเร็วขึ้น และเปลี่ยนไปเปนเมทไมโอโกลบิน เนื้อสัตวจะเปลี่ยนเปนสีนา้ํ ตาล ซึ่งจะทําใหผบู ริโภคไมยอมรับ เหล็กจากฮีโมโกลบิน และเหล็กจาก สารประกอบอืน่ ๆ ทีไ่ มใชจากฮีมจะชวยเรงใหการเปลี่ยนแปลงดังกลาวเร็วขึ้น การเปลี่ยนแปลงดังกลาวจะ เกิดเร็วมากในเนื้อแหง น้ํามันหมูก็เปนผลิตภัณฑจากเนือ้ สัตวที่อยูในรูปของลิปดและมักเกิดสีเขม เปนลิปด ที่ ไดจากการเจียวเนื้อไขมันดวยความรอน ถาอุณหภูมทิ ใี่ ชเจียวสูงมากสีจะเขมมากขึ้น เปนสีทเี่ กิดจากการ สลายตัวของโปรตีนและคารโบไฮเดรต อาจมีสีเหลืองเขมหรือสีเหลืองแดง เมื่อนําน้ํามันหมูไปประกอบ อาหารจะทําใหอาหารมีสีเขมดวย แปงถั่วเหลืองไขมันเต็มที่เก็บไวนานจะมีสีเหลืองเขม เกิดจากไขมันมีการ เติมออกซิเจน ทําใหเกิดสารประกอบใหสี chroman-5,6-quinones 2.4.2 การทําใหอาหารมีกลิ่นผิดปกติ กลิ่นที่เกิดจากลิปดในอาหารมีสาเหตุมาจาก 3 ประการ คือประการแรกเปนกลิ่นที่เกิดจากสารที่มอี ยูแ ลวในลิปด ประการที่สองเปนกลิ่นของสารที่เกิดจาก การเปลี่ยนแปลงทางเคมี และประการที่สามเปนกลิ่นทีม่ าจากสารที่เกิดขึ้นในกระบวนการทําใหนา้ํ มันบริสทุ ธิ์ สําหรับประการแรกนั้นเกิดขึน้ โดยการใชวตั ถุดิบที่มีลิปดอยูดว ยในการประกอบอาหาร เชน แปงถั่วเหลือง ไขมันเต็ม ถั่วลิสงคั่ว งาคั่ว น้ํามันหมู เนือ้ สัตว เปนตน วัตถุดิบเหลานี้มอี งคประกอบของลิปด หลายชนิดที่ มีกลิ่นผิดปกติ เชน เทอรปน ฟอสโฟลิปด น้าํ มันและไขมัน เปนตน มีผูพบวาสารฟอสโฟลิปด จะทําให อาหารจากเนื้อสัตวมีกลิน่ ผิดปกติไดถึงแมเนื้อสัตวนนั้ มีไขมันต่ํามาก สารฟอสโฟลิปด เชน ฟอสฟาติดิลซีรีน และฟอสฟาติดลิ เอทานอลามีนในเนื้อวัวและเนื้อหมูจะทําใหเนื้อสัตวเหลานั้นมีกลิ่นเฉพาะเมื่อเกิดการเติม ออกซิเจน เมื่อเก็บอาหารไวนานกรดไขมันจะเกิดการเติมออกซิเจนใหสารประกอบอัลดีไฮดและคีโตนหลาย ชนิด เชน เมทิลคีโตน โนนิลตีโตน เปนตน เปนสารที่มกี ลิ่นผิดปกติ การใชนา้ํ มันที่ผา นขั้นตอนการทําให บริสทุ ธิ์มาแลวก็อาจทําใหอาหารมีกลิ่นผิดปกติได โดยเฉพาะน้ํามันพืชที่มจี าํ หนายอยูใ นประเทศไทย เนื่องจากน้ํามันเหลานั้นไดผา นขั้นตอนการกําจัดกรดไขมันอิสระดวยดาง ทําใหเกิดสบูขึ้น ถึงแมจะมีขั้นตอน

การกําจัดสบูออกไปแลวก็ตาม แตกอ็ าจมีสบูหลงเหลืออยูบาง 5-10 สวนในลานสวน การใชนา้ํ มันดังกลาว ในการประกอบอาหารจึงมีกลิ่นสบู 2.4.3 การปองกันไมใหอาหารเกิดฟอง ลิปดสามารถปองกันการเกิดฟองในอาหารได โดยเฉพาะฟองที่เกิดจากโปรตีน ลิปดที่ทําหนาที่ปองกันการเกิดฟองไดดีจะตองมีคุณสมบัติเปนสารอิมัลซิไฟ เออร เมื่อโปรตีนสัมผัสกับสารลิปดดังกลาวจะรวมตัวกันและกระจายออกไป ไมเกาะอยูท่ผี วิ ของฟองอีก ฟองจึงแตกออก การใสลิปดลงในอาหารกอนการเกิดฟองควรใหนานพอสมควร ประสิทธิภาพการปองกัน การเกิดฟองจะดีขึ้น อาหารบางชนิดตองการใหฟองอยูตัวดี จะตองพยายามลดปริมาณลิปด ใหต่ําลง โดยเฉพาะเบียร เนื่องจากลิปดนอกจากจะปองกันการเกิดฟองแลวยังทําใหกลิ่นรสของเบียรเสียไปดวยเมื่อเก็บ ไวนาน การใส isphumulones รวมกับอนุมลู โลหะก็จะชวยใหฟองเบียรอยูตวั ดีขึ้น การปฏิบัติเชนนี้ทาํ ให โปรตีนจับตัวกันแนน ไมรวมตัวกับไขมัน 2.4.4 การทําใหอาหารเปลีย่ นแปลงลักษณะเนื้อ เมื่อเก็บเนื้อสัตวไวนานปริมาณกรด ไขมันอิสระเพิม่ ขึ้น จะมีผลใหโปรตีนเปลีย่ นสภาพไป ลักษณะเนื้อและความสามารถในการอุมน้าํ จะเสียไป การเพิม่ ปริมาณกรดไขมันอิสระเปนผลมาจากการทํางานของเอ็นไซมฟอสโฟไลเปสเอ และเอ็นไซมไลโซ โซมัลไลเปส การแตกตัวของกรดไขมันจะเกิดเร็วขึ้นมากในกลามเนื้อสีเขม การแชแข็งชา ๆ หรือการเก็บที่ อุณหภูมไิ มคงที่จะเรงใหปลอยเอ็นไซมออกมาเร็วขึ้น ซึ่งจะมีผลใหเกิดกรดไขมันอิสระมากขึ้น เมื่อไดรับ ความรอนจะเปลี่ยนเปนน้าํ มันและไหลออกมา ในขณะเดียวกันกรดไขมันที่ใหกลิ่นก็ระเหยออกไป นอกจากนี้ยงั เกิดการสลายตัวดวยน้ําหรือเกิดการเติมออกซิเจน เนื้อสัตวสุกที่นาํ ออกมาจากหองแชแข็งแลวทํา ใหรอนจะมีกลิ่นอับ เนื่องจากฟอสโฟลิปดสวนหนึ่งถูกเติมออกซิเจน 2.4.5 การทําใหอิมัลชั่นอยูต ัว ลิปดมีสารที่มีคุณสมบัติเปนสารอิมัลซิไฟเออรหลายชนิด เชน โมโนกลีเซอไรด ไดกลีเซอไรด เลซิติน เปนตน สารเหลานี้มกั ถูกกําจัดออกไปเมื่อนําลิปด ไปทําให บริสทุ ธิ์ในกระบวนการผลิตน้ํามัน อยางไรก็ตามก็มวี ิธกี ารผลิตสารเหลานี้โดยใชนา้ํ มันเปนวัตถุดิบ โดยเฉพาะการผลิตโมโนกลีเซอไรดและไดกลีเซอไรด สวนเลซิตนิ เปนผลพลอยไดจากากรผลิตน้ํามันถั่ว เหลือง โมเลกุลของสารเหลานี้สว นหนึง่ มีขั้ว เรียกวา “หัว” และอีกสวนหนึ่งไมมขี ั้วเรียกวา “หาง” สวนหัว จะมีสมั พรรคภาพกับน้ําไดดมี าก อาจมีประจุบวก ประจุลบ ทั้งประจุบวกและประจุลบ หรือไมมีประจุกไ็ ด เมื่อนําสารอิมัลซิไฟเออรไปใชกับอาหารทีม่ าสวนผสมของน้ํามันและน้ําโดยการตีใหรวมกัน มันจะกระจาย ตัวอยูทหี่ นาสัมผัส ทําใหพลังงานผิวของตัวกระจายลดลงและเกิดอิมลั ชั่นขึ้น เนื่องจากสารชนิดนี้อยูที่ หนาสัมผัสจึงเรียกวา “surface active agenta” หรือ “surfactants”

2.4.6 การปองกันการหืนของน้าํ มัน ลิปดมีสาระสําคัญที่สามารถปองกันการหืนของ น้ํามันได นอกจากนี้ยงั สามารถปองกันการหืนของไลโปโปรตีน ฟอสโฟลิปด สเตอรอลเอสเทอร วิตามินเอ วิตามินดี และแคโรทีน ลิปดที่แยกออกมาจากพืชจึงเกิดการหืนไดชาทําใหนา้ํ มันดิบเก็บไดนานดังกลาว คือ วิตามินอี พบมากในจมูกขาวสาลี และพบนอยลงตามลําดับในน้ํามันถั่วเหลือง และน้ํามันดอกทานตะวัน โดยทั่ว ๆ ไปเมล็ดพืชและน้ํามันพืชจะมีวติ ามินอีสูงกวาผักหรือผลไม สวนเนื้อสัตวและผลิตภัณฑจากสัตวมี วิตามินอีต่ํามาก ในอาหารโดยทั่ว ๆ ไปจะมีวติ ามินอีไมมากนัก เนื่องจากวัตถุดิบที่มีวิตามินอีสงู มักจะถูก นํามาบริโภคในรูปของน้ํามัน ซึ่งเปนผลิตภัณฑที่ผานการทําใหบริสทุ ธิ์มาแลว วิตามินอีสว นใหญไดถกู กําจัด ออกไป ในปจจุบนั มีผูสังเคราะหวติ ามินอีออกมาจําหนาย เพื่อนําไปใชปองกันการหืนของน้ํามันและใชเปน ยา วิตามินอีเปนของเหลวที่ขน หนืดมีสีเหลืองออนหรือสีแดงอมน้ําตาลแตถา มีความบริสทุ ธิ์สงู จะ ไมมกี ลิ่นและไมมีสเี ปนสารที่ถูกเติมออกซิเจนไดงา ย โดยเฉพาะเมื่อสัมผัสกับแสงสวาง ความรอน ดาง และ เกลือแรบางชนิด เชน เหล็ก และทองแดง แตจะอยูตวั ไดดีในอาหารทีเ่ ปนกรด รูปที่ใชปอ งกันการหืนของ น้ํามันคือแอลฟาโตโคเฟอรอล (α-tocopherol) โดยจะทํางานไดผลดีถาใชในปริมาณรอยละ 0.02 สําหรับ น้ํามันจากสัตวการใชสารชนิดนี้ใหผลไมดีนกั ถึงแมจะใชในปริมาณสูงมาก การทําหนาที่ของวิตามินอีก็ เหมือนกับการทํางานของสารปองกันการหืนของน้ํามันในกลุม ฟนอล คือจะจับตัวกับอนุมูลอิสระที่เกิดจาก กรดไขมัน ทําใหมูลสารที่เปนตนเหตุของปฏิกิรยิ าลูกโซหมดไป ปฏิกริยาการหืนของกรดไขมันจะไมเกิดขึ้น หรือสิ้นสุดลง ถาการใชวิตามินอีนนั้ มีการผสม ascorbyl palmitate และกรดซิตริกลงไปดวย จะทําให ประสิทธิภาพการทํางานของวิตามินอีสูงขึน้ เทาเทียมกับการใชสารกันหืน BHA 2.5 วิตามิน วิตามินอาจแบงออกไดเปน 2 กลุมคือ กลุมที่ละลายในไขมันหรือตัวทําละลาย ไขมัน และกลุมที่ละลายในน้ําวิตามินกลุม แรกไดกลาวมาบางแลวในเรื่องลิปด สวนใหญพบในเนื้อสัตว โดย ปกติจะทนความรอนไดดกี วาวิตามินในกลุม ที่ละลายน้ํา แตมกั จะเกิดออกซิเดชั่นเมือ่ ไดรับอุณหภูมิสูงและมี ออกซิเจนอยูด ว ย จะทําปฏิกิริยากับสารทีไ่ ดจากการออกซิเดชั่นลิปด ฉะนั้นถามีการปองกันไมใหไขมันเกิด การออกซิเดชัน้ ก็จะปองกันวิตามินกลุมนีไ้ มใหสูญเสียได วิตามินกลุมนี้ประกอบดวยวิตามินเอ ดี อี และเค รางกายเก็บวิตามินกลุมนี้ไวคอนขางมาก การขาดวิตามินกลุมนี้ในระยะสั้น ๆ จึงไมมีผลตอรางกายมากนัก สํารับวิตามินกลุมที่สองมีคุณสมบัติหลายอยางที่คลาย ๆ กัน มักพบในแหลงเดียวกัน ถารางกายขาดตัวใดตัว หนึ่งก็มกั จะทําใหขาดวิตามินตัวอื่น ๆ ดวย รางกายสะสมไวไมมากนัก ทําใหตองรับประทานทุกวัน วิตามิน

กลุมนี้ประกอบดวยวิตามินบีหนึ่ง บีสอง ไนอาซีน บีหก กรดแพนโททีนิก ไบโอติน กรดโฟลิก บีสบิ สอง และวิตามินซี บทบาทของวิตามินในอาหาร วิตามินมีบทบาทในการประกอบอาหารไมมากนัก อยางไรก็ตามก็มีผูนําวิตามินหลายชนิดมาใชใน การประกอบอาหาร โดยใหทาํ หนาที่ใหสี ปองกันการหืนของน้ํามัน ปองกันการเปลี่ยนสีของผัก รักษาสี ของเนื้อหมักและใหรสกับอาหาร 2.5.1 การใหสีกับอาหาร วิตามินหลายชนิดมีสีแตจะมีแตวติ ามินเอเทานั้นทีจ่ ะใหสไี ด โดยเฉพาะเมือ่ อยูในรูปของแคโรทีนอย เนื่องจากมีปริมาณมากในอาหาร แตแคโรทีนอยจะใหสเี หลืองซึ่งจะ เห็นไดชัดเจนเมื่อผักยังออนหรือเมื่อผลไมสุก เมื่อนําเอาผักหรือผลไมที่มแี คโรทีนมาประกอบอาหารอาจมี การเปลี่ยนสีบา ง โดยเฉพาะเมื่อนําไปทําเปนอาหารแหง เนื่องจากแคโรทีนอยไดถกู ออกซิไดซและสลายตัว การใหสีอกี แบบหนึ่งที่เกิดจากวิตามินคือการเกิดปฏิกิรยิ าเคมีกับสารอาหารบางชนิด เชน กรดอมิโน การเกิด สีผิดปกติเชนนี้มักพบในอาหารจําพวกน้ําสม ผลิตภัณฑจําพวกนี้เมื่อเก็บไวนานจะมีสเี ขมมากขึ้น สันนิษฐาน วาเกิดจากวิตามินซีเปลี่ยนไปเปนกรดไฮโดรแคสคอบิกเมื่อทําปฏิกิรยิ ากับออกซิเจนที่หลงเหลืออยูใ นกระปอง หรือในขวด หลังจากนัน้ กรดชนิดนีจ้ ะทําปฏิกิรยิ ากับกรดอมิโน ใหสารประกอบสีดํา การเปลีย่ นแปลงเชนนี้ จะเกิดขึ้นเร็วมากถามีทองแดงอยูดวย ในสภาวะที่ไมมอี อกซิเจนหรือหลังจากที่ออกซิเจนหมดไปแลว วิตามินซีก็ทําใหเกิดสีคล้ําได แตจะเกิดขึ้นอยางชา ๆ โดยวิตามินซีจะถูกเปลี่ยนไปเปนสารเฟอเฟอราล (furfural) ซึง่ จะเปลี่ยนเปนสีดาํ เมื่อมีกรดอมิโนอยูดว ย ปฏิกิรยิ านี้จะเกิดขึ้นเร็วมากถามีโลหะจําพวกตะกัว่ สังกะสี หรืออลูมิเนียมอยูด ว ย นอกจากนีย้ งั พบวาน้ําตาลฟรุคโตสก็มผี ลทําใหเกิดปฏิกิรยิ าเร็วขึ้น 2.5.2 การปองกันการหืนของลิปด วิตามินอีมีคณ ุ สมบัติที่จะจับตัวกับมูลสารไดดี ดังกลาวมาแลวในเรื่องของลิปด ทําใหมลู สารของกรดไขมันที่เกิดจากการออกซิเดชั่นถูกทําลายไป การหืนจึง ไมเกิดขึน้ ถึงแมวติ ามินอีจะมีถึง 8 แบบแตแบบที่ทําหนาที่ปองกันการหืนไดดีที่สดุ คือ เดลตาโตโคเฟอรอล เปนสารที่ใชไดดีสําหรับไขมันจากพืช แตก็มีผูนํามาใชกนั คอนขางนอย เนื่องจากการทํางานยังใหผลไมดีเทา สารกันหืนจากกลุมฟนอล 2.5.3 การปองกันการเปลี่ยนสีของอาหาร วิตามินซีที่อยูในรูปของกรดเออริทอรเบตมี

คุณสมบัติเปนสารรีดวิ ซิ่งเอเจนทที่ดี เมื่อนําไปใชกบั อาหารที่บรรจุอยูใ นภาชนะที่ปด สนิทจะทําลายออกซิเจน ที่เหลืออยูใหหมดไป การเปลี่ยนแปลงของสารฟนอลจึงไมเกิดขึน้ ในการเตรียมอาหารกระปองหลายชนิด นิยมใสวิตามินซีรวมกับโซเดียมเออริทอรเบต เชน การบรรจุเห็ดกระปอง ทําใหเห็ดไมเกิดการเปลี่ยนสี 2.5.4 การรักษาสีของเนื้อหมัก ในการผลิตเนื้อหมักนอกจากจะใชเกลือบางชนิดแลวยังมี การผสมวิตามินซี หรือโซเดียมเออริทอรเบตลงไปดวย โดยวิตามินซีจะทําปฏิกิรยิ ากับไนไตรตใหสารดีโพลี แซคคาไรดโดรแอสคอรบกิ และไนติกออกไซด ซึ่งสารไนตริกออกไซดจะทําปฏิกริ ยิ ากับไมโอโกลบินตอไป ใหสารไนโตรโซไมโอโกลบิน ทําใหเนื้อสัตวมีสแี ดง ดวยเหตุนวี้ ติ ามินซีจึงชวยใหเนื้อสัตวมสี ีแดงเร็วขึน้ เปนสีที่สม่ําเสมอ และคงทน ไมซีดจางถึงแมจะเก็บไวนาน 2.6 เกลือแร โดยปกติแลวเกลือแรในอาหารจะมาจากวัตถุดบิ และอีกสวนหนึ่งไดจากการใสลง ไป เกลือแรทใี่ สลงไปในอาหารมักอยูใ นรูปของเกลือจากกรดอินทรีย เชน กรดอาเซติก กรดซิตริก หรืออยู ในรูปของกรดอนินทรีย เชน กรดเกลือ กรดฟอสฟอริก กรดกํามะถัน นอกจากนี้ยังอยูใ นรูปของเกลือของ กรดอมิโน กรดไขมัน และอื่น ๆ บทบาทของเกลือแรในอาหาร เกลือแรนอกจากจะมีบทบาททางโภชนาการแลว ยังมีบทบาทในการประกอบอาหารดวย บทบาท สวนหนึ่งเกิดจากเกลือแรที่มอี ยูแลวในวัตถุดิบที่ใชประกอบอาหาร อีกสวนหนึ่งเกิดจากเกลือแรที่มกี าร ปนเปอน และอีกสวนหนึ่งเกิดจากเกลือแรที่เติมลงไปในรูปของสารเจือปนในการประกอบอาหาร เกลือแรที่ มีอยูในวัตถุดบิ มักจะไมมีบทบาทมากนัก ไมทําใหคณ ุ ภาพอาหารเปลี่ยนแปลงถามีการประกอบอาหารอยาง ถูกวิธี เกลือแรที่มอี ยูในสภานะสารปนเปอ นมักจะกอใหเกิดปญหามากขึ้น เชน เปนสารเรงปฏิกิรยิ าเคมี ทํา ใหอาหารมีกลิ่นหืน สวนเกลือแรที่เติมลงไปในรูปของสารเจือปนมีบทบาทมาก สวนใหญเกี่ยวกับการปรุง แตงและถนอมอาหาร 2.6.1 การถนอมอาหาร เกลือแรที่ใชเพื่อการถนอมอาหารอาจแบงเปน 2 กลุม คือกลุมที่ ชวยปองกันการเนาเสียของอาหารและกลุมที่ชวยปองกันการเปลี่ยนสี สารกลุมแรกใชในการถนอมอาหาร โดยเฉพาะการปองกันการเนาเสียที่เกิดจากจุลินทรีย สารบางชนิด เชน เกลือแกง ไนไตรต และซัลไฟต มนุษยรูจกั ใชในการถนมอมอาหารมานานแลว ในปจจุบันมีการนําเอาสารชนิดใหม ๆ มาใชกนั มาก สาร เหลานี้คือโซเดียมเบนโซเอต โปรแตสเซียมหรือโซเดียมซอรเบต โซเดียมหรือแคลเซียมโปรปโอเนต

โซเดียมหรือโปรแตสเซียมไนไตรต โซเดียมซัลไฟต โซเดียมเมตาไบซัลไฟต โซเดียมคลอไรด และเกลือ ฟอสเฟตชนิดตาง ๆ สําหรับการปองกันปฏิกิรยิ าสีนา้ํ ตาลจะใชพวกโซเดียมซัลไฟต และโซเดียมเมตาไบ ซัลไฟต พวกนี้ใชกนั มากในผักหรือผลไมแหง 2.6.2 การใหกลิ่นรสและการชูรส เกลือแรที่ใหกลิ่นรสมากมาย สวนหนึ่งเปนสารที่ได จากธรรมชาติ และอีกสวนหนึ่งเปนสารสังเคราะหสวนใหญเปนสารประกอบของกรดอินทรีย และมักใช รวมกับกรด โดยสารบางชนิดใหรสไดโดยตรง เชน โซเดียมคลอไรด บางชนิดทําใหอาหารมีรสกลมกลอม ขึ้น นอกจากนี้ยงั มีเกลือบางชนิดทําหนาที่เปนสารโปรงฟูดวย เกลือที่ใชกันมากไดแกแคลเซียมอาซิเตต โซเดียมอาซิเตต แคลเซียมซิเตรต โปแตสเซียมซิเตรต โซเดียมซิเตรต ฯลฯ สําหรับเกลือแรที่ทาํ หนาที่ชรู ส อาหารก็มีหลายชนิดที่รูจกั กันดีคือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) นอกจากนี้กย็ ังมีเกลือของกรดอะดีไนลิก และกรดกัวไนลิกอีกหลายชนิด 2.6.3 การปรับปรุงลักษณะเนื้อ เกลือแรทําหนาที่ปรับปรุงลักษณะเนื้อของอาหารมี จํานวนมากเมือ่ เปรียบเทียบกับสารเจือปนอื่น ๆ โดยไดนาํ ไปใชกบั เนือ้ สัตว แปง ผักและผลไม เกลือแรทใี่ ช กับเนื้อสัตวประกอบดวยโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต โซเดียมอะซิดไพโรฟอสเฟต เตตะโซเดียมไพโรฟอสเฟต โมโนโซเดียมออรโทฟอสเฟต ไดโซเดียมออรโทฟอสเฟต และโซเดียมแฮกซาเมตาฟอสเฟต การใสเกลือแร เหลานี้จะทําใหผลิตภัณฑเนือ้ สัตวมคี วามนุมมากขึ้น เนื่องจากทําใหแอคโตไมโอซินแตกตัวทั้งแอคตินและไม โอซินจึงจับตัวกับน้ําไดมากขึ้น ทําใหชิ้นเนื้อจับตัวกันเปนกอน เนื่องจากสารฟอสเฟตทําใหโปรตีนไมโอซิน ละลายน้ําไดมาก เมื่อไดรับความรอนโปรตีนชนิดนี้จึงแข็งตัวและเชื่อมชิ้นเนื้อเขาดวยกัน โดยเฉพาะสารที่ใช เปนพวกโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต สําหรับผลิตภัณฑจากแปงก็มกี ารใสเกลือแรกันมาก โดยเฉพาะแปงสาลี เกลือแรทใี่ ช ประกอบดวยโปแตสเซียมโบรเมต แอมโมเนียมซัลเฟต โปรแตสเซียมเปอรซัลเฟต ฯลฯ สวนหนึง่ ของเกลือ แรเหลานี้ใชเปนอาหารของยีสต และอีกสวนหนึ่งใหทําหนาที่เพิ่มความแข็งของกลูเตน พืชจําพวกผักและผลไมโดยทั่วไปจะมีเพ็คตินไมมากก็นอย สวนใหญเปนเพ็คตินที่มีกลุม เมทอกซิลในโมเลกุลนอย โมเลกุลเพ็คตินในพืฃเหลานั้นจึงทนตอการแตกตัวในอาหารที่เปนกรด ถึงแมจะ ไดรบั ความรอน แตจะพองตัวและละลายน้ําไดดีมาก ทําใหผกั ผลไมมเี นื้อนุมเมื่อนําไปประกอบอาหาร การ ใสเกลือบางชนิดลงไปจะทําใหการพองตัวและการละลายของพ็คตินนอยลง เนื้อผักหรือผลไมจะแข็งมากขึน้

ถึงแมจะไดรับความรอนก็ไมออนนุม การปฏิบัติเชนนี้จะพบเสมอในการทําผลไมแชอิ่ม ฟกทองแกงบวด มะมวงดอง มะเขือเทศกระปองถั่วพีกระปอง ฯลฯ 2.6.4 การปองกันการจับตัวเปนกอน ผลิตภัณฑบางชนิด เชน เกลือโตะ น้าํ ตาลไอซิ่ง กระเทียมผง ฯลฯ มักมีปญ  หาการจับตัวเปนกอนเมื่อสัมผัสกับความชื้นในอากาศ ทําใหไมสะดวกในการ นําไปใช การปองกันอาจทําไดโดยการผสมเกลือที่ไมละลายน้ําลงไป เชน อลูมิเนียมซัลเฟต ไตรแคลเซียม ออรโทฟอสเฟต ไดแคลเซียมออรโทหอสเฟต ฯลฯ เกลือเหลานี้เมือ่ นํามาบดใหละเอียดจะสามารถเคลือบผิว และปองกันการจับตัวเปนกอนไดเปนอยางดี 2.6.5 การปรับและรักษาความเปนกรด อาหารหลายชนิดจําเปนตองปรับหรือรักษา ความเปนกรดไว เชนขนมอบมักใชผงฟูเพือ่ เปนแหลงของแกสคารบอนไดออกไซด ทําใหโปรงฟู เบา และมี รสอรอย การทําใหเกิดแกสคารบอนไดออกไซดจะตองอาศัยปฏิกิรยิ าเคมีระหวางกรดกับสารที่เปนแหลงของ แกสคารบอนไดออกไซด แหลงของกรดไดจากเกลือหลายชนิด เชน โปแตสเซียมอะซิเตรต โซเดียมอลูมิ เนี่ยมฟอสเฟต โมโนแคลเซี่ยมฟอสเฟต โซเดียมอะซิดไพโรฟอสเฟต เกลือแรตาง ๆ เหลานี้จะเปลี่ยนไปเปน กรดเมื่อสัมผัสกับความชื้นหรือความรอน สวนแหลงของแกสคารบอนไดออกไซดคือโซเดียมไบคารบอเนต อาหารจําพวกเนื้อสัตวจะมีปญ  หามีสีคล้าํ เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนเปนเวลานาน เนื่องจากเกิด สารสีน้ําตาลของ metmyoglobin ขึ้น ทําใหดูเหมือนเนือ้ ที่ขาดความสด ผูบ ริโภคจึงไมยอมรับ การเปลี่ยนสี ของเนื้อสัตวขนึ้ อยูกับปจจัย 5 ประการ คือ pH สารรีดิวซิ่งเอเจนต เกลือ (เกลือแกง โซเดียมไนเตรต โซเดียมไนไตรด ฯลฯ) โลหะ และออกซิเจน จากากรทดลองพบวาการปรับ pH ของเนื้อสัตวใหอยูในเกณฑ 6.0-6.6 จะรักษาสีของเนื้อสัตวไวไดนาน เกลือที่นยิ มใชกนั คือโซเดียมโพลีฟอสเฟต 2.6.6 การเรงปฏิกิรยิ าเคมี เปนทีท่ ราบกันดีอยูแ ลววาปฏิกิรยิ าเคมีตาง ๆ มักจะเกิดขึน้ เร็ว ถามีสารแปลกปลอมรวมอยูด ว ย สารแปลกปลอมที่ทําใหปฏิกิรยิ าเคมีเกิดเร็วขึ้นหรือดําเนินไปอยางรวดเร็วนี้ เรียกวา “สารเรงปฏิกิรยิ า” ในอาหารมีเกลือแรหลายชนิดที่ทําหนาทีเ่ ปนสารเรงปฏิกิรยิ า ซึง่ บางชนิดก็ใหผลดี แกอาหาร แตบางชนิดก็ทาํ ใหเกิดปญหา เชน ปฏิกิรยิ าสีนา้ํ ตาลที่เกิดจากวิตามินซีทาํ ใหเกิดปญหากับน้ําสม ปฏิกิรยิ านี้จะเกิดขึ้นและดําเนินไปอยางรวดเร็วถามีทองแดงปนเปอนอยูเล็กนอย น้าํ มันจะหืนเร็วถามีทองแดง เหล็ก ตะกั่ว หรือสังกะสีปนเปอนอยูเ ล็กนอย 2.6.7 การกําจัดความกระดางของน้ํา เกลือแรหลายชนิดสามารถทําลายความกระดางของ

น้ําได ทัง้ กระดางชัว่ คราวและกระดางถาวร โดยการตกตะกอนหรือรวมตัวกันเปนสารประกอบที่ละลายน้ํา ได สําหรับเกลือแรทใี่ ชประกอบดวย แคลเซียมไฮดรอกไซด โซเดียมคารบอเนต โซเดียมไฮดรอกไซด สารสม ฯลฯ เกลือแรเหลานีจ้ ะทําปฏิกริยากับแคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก และโลหะอัลคาไลนเอิตรที่ปะปน อยูในน้ําและตกตะกอนออกไป เกลือแรบางชนิดจะเหมาะสมสําหรับการกําจัดความกระดางของน้ําที่ใช ประกอบอาหาร บางชนิดจะเหมาะสมสําหรับน้ําที่ใชในหมอทําไอน้าํ และบางชนิดจะเหมาะสําหรับทํา น้ําแข็ง 2.6.8 การทําใหอาหารเปลีย่ นสี การเปลี่ยนสีอาจเกิดขึน้ ไดถาสารอาหารทําปฏิกิรยิ ากับ โลหะบางชนิด โดยที่โลหะนั้นอาจมาจากวัตถุดิบ น้ํา เครื่องมือที่ใชในการเตรียม ภาชนะบรรจุ สายพาน ขนสงอาหาร สารเคมีตกคาง ฯลฯ โลหะจําพวกเหล็กจะทําปฏิกิรยิ ากับสารแทนนินในผักหรือผลไม ใหสารสี น้ําเงินดํา ทําปฏิกิรยิ ากับกํามะถันที่ไดจากการสลายตัวของกรดอมิโน ใหสารประกอบสีดําของเหล็กซัลไฟต จุลนิ ทรียบ างชนิดสามารถใชเหล็กในการสรางสารประกอบสีดํา (เมลานิน) ในอาหารบางชนิด เชน เบียรถา มี ดีบุกอยูเล็กนอยจะมีลกั ษณะขุน ถามีดีบุกมากจะมีสีนา้ํ ตาลมีลักษณะเหมือนนมสด เมื่อทําปฏิกิรยิ ากับสาร แอนโทซัยยานินจะใหสารประกอบสีมว ง หรือทําปฏิกิรยิ ากับกํามะถันใหสารประกอบสีดําและเกาะอยูก บั ภาชนะบรรจุ .

บรรณานุกรรม ณรงค นิยมวิทย. 2538. องคประกอบและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของอาหาร. พิมพทบี่ ริษัท ฟอรแมทพริ้นติ้ง จํากัด, กรุงเทพฯ. 237 น. ณรงค นิยมวิทย และอัญชนีย อุทัยพัฒนาชีพ. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการสอนวิชาวิทยาศาสตรการ ประกอบอาหาร, ภาควิชาคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร บางเขน. 441 น. นิธยิ า รัตนาปนนท. 2548. วิทยาศาสตรการอาหารของไขมันและน้าํ มัน. สํานักพิมพโอเดียนสโตร, กรุงเทพ ฯ. 244 น. อบเชย วงศทอง และขนิษฐา พูนผลกุล. 2544. หลักการประกอบอาหาร. สํานักพิมพมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร, กรุงเทพ ฯ. 163 น.

บทที่ 4 1. การเลือกซื้อวัตถุดิบ

วัตถุดบิ ที่ใชประกอบอาหารไทย คือสิ่งที่หาไดในทองถิ่นรวมกับภูมิปญ  ญาของคนไทยนํามาทําเปน อาหารตาง ๆ โดยมีความสอดคลองกับวิถชี ีวิต และวัฒนธรรมประเพณีไทย สิ่งตาง ๆ ที่นาํ มาใชมหี ลายชนิด มี รูปแบบการนําไปใชประโยชนดานอาหาร มีการเลือกซื้อ ดังตอไปนี ้ 1.1 ขาว ควรเลือกซื้อขาวที่เพิ่งสีมาใหม แหง เมล็ดยาวเต็ม มีนํา้ หนัก เมล็ดสีขาวสะอาด มันแวว เมล็ดควรอวบสมบูรณตลอดเมล็ด ไมควรมีขา วเมล็ดสีเหลืองหรือขาวเปลือกปน ไมมีเมล็ดขาวหักปนมากนัก ไมเปนฝุน ไมมีเชื้อรา ตัวมอดหรือแมลงเปนรัง ไมมีขี้แมลงสาบหรือกรวดทรายสิง่ แปลกปลอมปนอยู ไมควร ซือ้ ขาวที่มีกลิ่นอับเมล็ดชื้น 1.2 แปง ควรเลือกแปงใหม เมือ่ ดมไมมกี ลิ่นอับ ตองไมมีไขแมลง ตัวมอด หรือสิ่งสกปรกเจือปน ภาชนะบรรจุไมฉีกขาด ไมมีรอยรั่ว ไมสกปรก แปงตองแหง เนื้อควรละเอียดเนียน มีสขี าวตามชนิดของแปง แปงสาลีสีออกนวล 1.3 ขนมจีน เลือกซื้อขนมจีนเสนเล็ก สีขาวนวล เสนไมขาด เหนียวนุม สะอาด ไมเหม็นบูด ภาชนะใสสะอาด ควรเลือกซื้อตอนเชาจะไดของใหม สด 1.4 กวยเตี๋ยว ถาเปนเสนกวยเตีย๋ วชนิดแหงควรเลือกที่แหงสนิท เสนไมหัก ไมเกา อานฉลากดูวนั ผลิตหรือวันหมดอายุ กวยเตี๋ยวเสนสด เชนเสนเล็ก ควรเลือกที่ไมแหงจนเกินไป เสนขาวมัน ไมขาด ไมมีรา ขึ้น ไมมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว เหม็นหืน ไมสกปรก 1.5 กะป กะปที่ดคี วรทําจากตัวเคย จะเห็นจุดดําเล็ก ๆ ของตาเคยปนอยูใ นเนื้อกะป ไมควรเติมสี ควรเปนสีตามธรรมชาติ อาจมีสีเทาปนชมพู หรือมวงเทาจนถึงน้ําตาล ขึน้ กับชนิดของเคยที่ทาํ ควรมีเนื้อ เนียนเหนียว ไมเค็มจัด เมื่อนํากะปไปละลายน้ํายังเหลือเนื้อของกะปอยูเห็นเปนตะกอน ถาละลายไปหมด แสดงวาทําจากแปง 1.6 กุง แหง เลือกที่ไมยอ มสี แหงสะอาด ใหม ไมมรี า ไมเปนผง 1.7 ปลาแหง ควรเลือกที่ใหม ดมกลิ่นไมมกี ลิน่ เหม็น ไมควรมีหนอนขึ้น ไมมีสงิ่ สกปรก ไมยอม

หรือชุบสี ไมมีราขึ้น 1.8 เนื้อเค็ม เลือกที่แหงไมมเี มือก สีแดงไมคล้าํ จัด ไมเค็มจัด คือ เกลือขาวไมจับมาก ไมมีกลิ่น เหม็นเนา ควรใหม สะอาด 1.9 หอยเค็มแหง ปลาหมึกแหง เลือกที่แหงสนิท ไมเค็มจัด เนื้อใส ไมเปนผง ไมมีรา ไมเหม็น หืน ไมมกี ลิ่นอับ 1.10 ปลา มีความสด สีสดใส เหงือกแดงสด เกล็ดติดแนนเปนเงามีนวาว ตาใสนูน ตาดําดําสนิท เนื้อแนนกดเนือ้ ไมมีเกล็ดผิวหนังมันวาวคลายสีรุง มีเมือกใสคลุมบาง ๆ เนื้อปลาดานในมองดูโปรง ใสเปนมัน ไมขุน ไมมีกลิ่นเหม็นเนาหรือกลิ่นคาวจัด ไมควรซื้อปลาที่มเี หงือกสีซีดปนเทา มีสีคล้าํ ผิวหนังแหง เมือกขุน ตาขุนจมลงในเบาตา มีกลิ่นแอมโมเนีย เนื้อนิ่มเละ มีรอยช้ําหรือตุมบนผิว 1.11 กุง กุงสดเปลือกเปนมันวาว มีสสี ดใสตามธรรมชาติของกุงชนิดนั้น ๆ ตากลมใสไมเหี่ยวยน สวนหัวตัวติดแนนกับลําตัว สีแดงของมันกุงเห็นไดชัด สวนหาง ขาไมเปอยยุย ขาดหายไป ควรอยูในสภาพที่ สมบูรณไมมีจดุ สีดาํ ตามลําตัว ไมมกี ลิ่นเหม็นเนา เนื้อไมขุน สีไมซีดจาง หรือเขียวคล้ําผิดปกติ 1.12 หอย หอยสดเปลือกจะปดสนิท จะเปดอาบางเวลา เมือ่ แตะจะหุบได ฝาหอยไมแตกหักหรือ บิ่นเมื่อนําไปแชน้ําซักพักจะอาฝาคายสิ่งสกปรกออกมา ไมมกี ลิ่นเนาหรือคาวจัด ถาหอยลอยน้ําขึ้นมาแสดงวา หอยตายแลว หรือมีลักษณะหนักผิดปกติสีดําคล้ําภายในมีแตโคลน หอยที่แกะเปลือกแลวมีแตเนื้อควรเลือก หอยที่อยูใ นสภาพไมขาดรุงริ่งมีสีสดใส น้าํ ที่แชหอยไมขุน ไมมเี มือก ดมกลิ่นไมเหม็นเนาหรือคาวจัด 1.13 ปู ควรเลือกเนื้อแนน ตัวหนัก ตาใส กามใหญ เปลือกบาง กรรเชียงเนื้อแนนเมื่อใชนวิ้ ดีด กระดองมีเสียงแนนทึบ ปูตวั ผูเนื้อมากกวาปูมวั เมีย ตัวผูมฝี าปดอกเรียวเล็ก ปูตวั เมียฝาปดออกกวางปานมีไข ถาเปนไปไดเลือกปูเปนเนื้อจะหวานกวา 1.14 ปลาหมึก ปลาหมึกสดผิวเปนมันเงา สดใสเนื้อแนนแข็งไมออนเละ ตาใส ไมมีเมือก ในทอง ไมควรมีเศษอาหารเพราะจะเพิ่มน้ําหนัก สวนหัวควรติดกับลําตัว ไสไมแตก ปลาหมึกเกาคางจะมีลาํ ตัวเปนสี แดงเนื้อขาวขุน 1.15 ไข ไขสดมีนวลเคลือบ ถาไขเกานวลลดลงเปลือกไขดูมัน โพรงอากาศเล็ก ไขแดงอยูกลาง

ฟองไขคอนขางหนักเมื่อใสนา้ํ จะจม เปลือกไขควรสะอาดไมมีมลู สัตว สิ่งสกปรก ไมควรมีรอยราว บุบ เพราะเชื้อโรคและสิ่งสกปรกอาจซึมเขาทางรูเปลือกไขไดทําใหไขเสียเร็ว ควรเลือกซื้อไขฟองใหญเพราะขนาด ตางกันจะขายในราคาไมตางกันมากนัก ไขฟองใหญจะใหปริมาณมากกวาเมื่อเทียบกับราคาไขฟองเล็ก 1.16 ผักและผลไม ควรคํานึงถึงความออนแก ซึ่งขึ้นอยูกับขนาด รูปรางของผักและผลไมแตละ ชนิดและการใชประโยชน อยางไรก็ตามการเลือกควรเลือกที่สด ใหม ไมมีตําหนิ ไมเนา ไมช้ํา ผิวเตงตึง ไม เหี่ยว มีน้ําหนัก สีสดใส 1.17 น้ําปลา ควรมีสีน้ําตาลแดง หรือน้ําตาลเหลือง ใสสะอาด ไมมีสงิ่ เจือปนหรือตะกอนขุน มี กลิ่นหอมของปลา เปนน้ําปลาแท หรือน้ําปลาชั้นหนึ่ง จะมีคณ ุ ภาพดีที่สุด ควรอานฉลากดูวนั ผลิตวัน หมดอายุควรแจงตราหรือเครื่องหมายการคา ระบุผผู ลิตชัดเจน 1.18 เกลือ เลือกเกลือที่มเี ม็ดขาว สะอาด แหง ไมมีสงิ่ สกปรกเจือปน เลือกใชตามความตองการ เชน ปรุงอาหารใชเกลือปน เกลือหยาบเม็ดใหญใชหมักดองอาหาร หรือผสมน้ําแข็งใชปน ไอศกรีม

ฉีกขาด

1.19 น้ําตาลทราย เลือกผลึกละเอียด ไมมีสงิ่ ปนเปอน แหง สะอาด ภาชนะบรรจุเรียบรอย ไม

1.20 น้ําตาลทรายแดง เลือกที่มกี ลิ่นหอม ไมแฉะ ไมรว นแหง ไมมรี า สะอาด ไมมีสงิ่ เจือปน ภาชนะบรรจุเรียบรอย 1.21 น้ําตาลปก เลือกที่ไมฟอกสี เนื้อละเอียด นิ่ม มีกลิ่นหอม ไมเยิ้มเหลว ไมมีรา ไมมี สิง่ เจือปน สะอาด บรรจุในภาชนะสะอาดปดมิดชิด 1.22 น้ํามันพืช สังเกตจากสีของน้ํามัน ควรมีสีออ น โปรงใส ไมมีสงิ่ เจือปน ควรอานฉลากวาผลิต จากวัตถุดบิ ใด ควรแจงรายละเอียดการผลิต เชน เปนน้ํามันพืชที่ผา นกรรมวิธี หมายถึง กําจัดกลิ่น รส สิง่ เจือปนอื่น หากไมระบุเชนนี้ไมควรซื้อ 2. เทคนิคการเตรียมสวนประกอบอาหารไทยประเภทผัดและทอด ในการประกอบอาหารจําเปนอยางยิ่งทีจ่ ะตองเรียนรูเทคนิคตาง ๆ เพือ่ จะไดเตรียมขั้นตอนในการปรุง อาหารไดอยางถูกตอง อาหารนี้จะตองสะอาดและปลอดภัยและทีส่ ําคัญการประกอบอาหารควรจะมีความรู เกี่ยวกับการชั่ง การตวง ซึ่งเปนสิ่งที่จาํ เปนเพื่อจะทําใหอาหารนัน้ รสชาติอรอยอยางสม่ําเสมอ และเวลาก็

เชนเดียวกัน อาหารชนิดไหนจะตองทําใหสุกเร็ว เพื่อสงวนคุณคาทางดานโภชนาการอีกดวย สมัยนี้ผบู ริโภค ทุกคนมีความสนใจและมีความรูทางดานคุณคาอาหารใหถูกหลักโภชนาการเพราะมีสอื่ นําเสนอมากมายไมวา จะเปนทางดานตําราอาหารซึ่งมีขายทั่วไปทางโทรทัศนและวิทยุ หนังสือพิมพทําใหผูที่จะประกอบอาหารตอง ใหความสนใจอยางยิ่งเพื่อการแขงขันและเปนผูนาํ ทางดานอาหารโดยตรงมีหลายประเภท มีทงั้ ผัก ผลไม เนื้อสัตวตา ง ๆ 3. การปรุงและการประกอบอาหาร ผักที่มีคุณภาพดีตองสดและแกพอดี ถาผักแกเกินไปก็จะไมอรอยและมีเสนใยมากมีแตกากและควรจัด เมนูอาหารใหใชผกั ตามฤดูกาล เพราะผักสดจะรสดี ราคาถูก และควรเตรียมผักใหพอใชใหหมดไปเปนวัน ๆ แมแตการเตรียมผักเพื่อประกอบอาหารก็ควรจะมีเทคนิคตาง ๆ เชน ควรลางเพื่อที่จะปรุงอาหารเทานั้น 4. ขัน้ ตอนการลางผักกอนทีจ่ ะปรุงและประกอบอาหาร การลางผักกอนนําไปประกอบอาหารตองนําผักไปลางใหโคลน ดิน ปุย ละอองดินที่ติดมากับผักหลุด ไปแลว ยังตองลางใหปลอดภัยจากสารพิษตกคาง กอนจะลางผักควรใชมดี ตัดสวนที่เนา ช้ํา หรือสวนที่กนิ ไมไดทิ้งไป เชน พวกใบแก กานแก ราก ผักประเภทใบ เชน คะนา ผักกาด เด็ดใบออกจากตน กะหล่ําปอก ออกเปนกาบ ๆ แลวนําไปลางเพื่อใหดินโคลนที่ติดอยูตามซอกใบหลุดออกไดงา ยขณะลางใหเอามือถูเบา ๆ หลักการลางผักที่ถูกตอง - ลางกอนปอกหรือหั่น การปอก คือการตัดหรือเอาสวนที่ไมไดใชออก เชน มะละกอ มะมวง ฟกเขียว ฟกทอง หัวผักกาด หนอไม บวบ สวนผักที่รบั ประทานไดทั้งเปลือก เชนแตงกวา ไมควรปอก เปลือก - ตัดสวนที่ไมไดรับประทานออกกอน ผักบางชนิดมีราก ใหตัดรากและสวนที่รับประทานไมได ออก กอนแลวจึงลางน้ํา เชน ผักบุง ผักกระเฉด ขึน้ ฉาย - ควรลางกอนเด็ดขั้วสําหรับผักที่มีขั้ว เชน มะเขือชนิดตาง ๆ มะเขือเทศ พริก - ลางเปนพิเศษสําหรับผักที่มกี ารใชสารกําจัดแมลง เชน ถั่วฝกยาว สวนมากมักจะใชสารกําจัด แมลงระหวางการปลูก สารที่ใชฉีดสวนใหญจะเปนประเภทดูดซับมาก ดังนั้นการลางตามปกติจะไมสามารถ ลางใหสารตกคางหมดไป ดังนั้นควรตมถั่วฝกยาวในน้ําเดือดนาน 1 นาที สามารถลดปริมาณสารพิษใน ถัว่ ฝกยาวไดถงึ รอยละ 84.8

5. การเตรียมเนื้อสัตวกอ นปรุงและประกอบอาหาร เนื้อสัตวถาเก็บไวในตูแชแข็งถาจะนํามาปรุงประกอบอาหารควรปลอยใหละลาย โดยนําออกจากชอง แข็งมาไวในตูเย็นชั้นธรรมดาแลวจึงนํามาประกอบอาหารไดและไมควรนําเนื้อแชแข็ง แลวมาละลาย ใชไม หมดนํากลับเขาไปแชแข็งใหมจะทําใหเนือ้ สัตวนนั้ คุณภาพไมดีรสชาติไมอรอย และทําใหเนื้อสัตวนนั้ มีจุลนิ ท รียเพิ่มขึ้น เพราะขณะที่ปลอยใหเนื้อคลายความเย็นนั้นจุลินทรียจะเจริญเติบโตไดอีก 6. การเตรียมปลากอนการประกอบอาหาร ปลามี 2 พวก คือ ปลามีเกร็ด และไมมเี กร็ด ดังนัน้ วิธกี ารเตรียมกอนการปรุงจะมีวิธีแตกตางกัน 6.1 ปลาพวกมีเกล็ด ไมควรลางน้ํากอนขอดเกล็ดเพราะจะทําใหลื่นจับไมอยู แตถา ปลาถูกลมจนตัว แหงใหชุบน้ํานิดหนอยแลวจึงขอดเกล็ด เสร็จแลวใชมดี ขูดเมือกจนหมด ดึงเหงือก ควักไส ตัดครีบ ตัดหาง แลวลางน้ํา 6.2 ปลาพวกไมมีเกล็ด เอาตัวปลาจุมน้ําแลวหาของทีม่ ีลกั ษณะสากขูดเมือก ดึงเหงือก ควักไส ตัด ครีบ ตัดหาง ลางใหสะอาด การตัดแบงในการนํามาปรุงประกอบอาหารมีการตัดแตงแบบตาง ๆ ดังนี้ 6.2.1 Whole หมายถึงปลาทั้งตัวที่ยงั ไมไดตัดสวนใดสวนหนึ่งออก 6.2.2 Dressed หมายถึง ปลาที่ขอดเกล็ด ควักไส ตัดหัว ตัดครีบ ตัดหาง ออกแลว 6.2.3 Fillet หมายถึงปลาที่มกี ารตัดแบบ Dressed แลวแลหนังออกแลว เอาเฉพาะเนื้อโดยแล แนวกระดูกกลางหลังลงไปขางละชิ้น 6.2.4 Steak หมายถึง ปลาที่มกี ารตัดแบบ Dressed แลว นํามาหั่นเปนแวนหนา 5/8 - 1 นิ้ว 6.2.5 Butterfly หมายถึง ปลาที่มกี ารตัดแบบ Dressed แลว แลหนังออก แลวเอาเฉพาะเนื้อ โดยแลจากแนวกระดูกกลางหลังทั้งสองขางลงไป โดยใหเนื้อสวนทองติดกัน 6.2.6 Stick หมายถึง ปลาที่มกี ารตัดแบบ Fillet แลวหั่นเปนชิน้ หนาประมาณ 3/8 นิ้ว

7. การเตรียมสัตวน้ําชนิดอืน่ กอนการหุงตม

7.1 ปูสด ลางน้ําหรือลางน้าํ เกลือ เอาสิ่งสกปรกที่ติดมากับตัวปูออก เอาสวนที่เปนกระเพาะอาหาร ออกไปเพราะจะเปนสวนทีม่ ีแบคทีเรียอยูม ากกวาสวนอืน่ และอาจจะมีพยาธิอยูดว ย การแกะเนื้อปูทาํ ใหสะดวก ในการรับประทานอาจนํากระดองปูมาตกแตงใหม ลางใหสะอาด แลวทําเปนภาชนะสําหรับวางเนือ้ ปู 7.2 กุง สด กุง กอนปอกเปลือกตองลางใหสะอาด ถาใชกุงทั้งตัวควรปอกสวนหัวกอน ระวังไมใหหัว หลุดจากตัวโดยใชหวั แมมือแทรกไปที่แกมทั้ง 2 ขาง ระหวางเปลือกใหเปลือกหลุดใหใชมือหนึ่งจับหนวด มือหนึ่งจับกรีและฉีกออก ถาตองการเอาหางไวใหเด็ดเฉพาะกรีออก การปอกทั้งตัวหลังจากปอกเปลือกแลว ใหใชไมปลายแหลมดึงเสนดําออกตามแนวหลังตัว ถารีดมันกุงจะติดอยูทางหัวเอานิ้วเขีย่ ออกใสจาน ถาเปนกุง ตัวเล็กสําหรับทอดเทมปุระจะตองตัดขากุง หนวดกุงโดยใชกรรไกรตัด ตัดกรีกุง แลวตัดหัวระหวางใตตาออก ใหงอตัวกุงใชไมแหลมดึงเสนดําออก สวนใตทองกุงตองกรีดตามตัวกุง หรือ ตามขวาง 2-3 ที แลวยืดตัวกุง เพื่อไมใหกุงตัวงอเวลาทอด 7.3 หอย เปนสัตวที่มเี ปลือกการเตรียมกอนการประกอบอาหารมีความสําคัญมากตองลางใหสะอาด กอนนําไปประกอบอาหาร โดยใชแปรงขัด หรือลางน้ําหลาย ๆ ครั้ง หอยจะมีโคลน ทราย อยูข างในควรแช น้ําเกลือทิ้งไว หอยจะคายโคลนออกมา หากน้ําสกปรกก็เปลี่ยนน้ําเสียครั้งหนึ่ง ถาเปนหอยแมลงภูมีขอควร แนะนําวาใหโรยแปงหรือขาวโอตปนลงไปเล็กนอย เพราะจะเปนอาหารของหอยแมลงภู หอยจะอาปากจะ คลายสิ่งสกปรกออกมาดวย จากนั้นใชมดี กระเทาะหินปูนที่ติดตามเปลือกหอยออก ในกรณีทตี่ อ งการเสิรฟ หอยทั้งกาบใหดงึ หนวดออกดวย 7.4 ปลาหมึกสด มีทงั้ ปลาหมึกกลวยและปลาหมึกสาย ปลาหมึกกลวย ดึงแผนใส ๆ ภายในลําตัวออกแลวดึงสวนหัวซึ่งมีหนวดใหหลุดจากลําตัว ใช นิ้วหัวแมมือแทรกสวนหัวเขาไปในหนังปลาหมึก ลอกหนังออกจะเห็นเนื้อปลาหมึกสีขาว สวนที่เปนหัวใหดึง เอาถุงหมึกและใชมีดตัดลูกตาและจงอยปากออก ควักไสพงุ ออกแลวลางน้ําใหสะอาด ปลาหมึกสาย ทําความสะอาดโดยใชมดี ตัดหนวดออก แลวผาตัวปลาหมึกออก ควักไสพุงทิ้งไป รวมถึงจงอยปากดวย จากนัน้ ลอกหนังโดยนําไปลวกใหครึ่งสุกครึ่งดิบ หนังจะลอกหลุดออกไดงา ย การหั่นปลาหมึก ปลาหมึกกลวยจะตัวเล็กมักจะหั่นครึ่งตัว แลวนําไปผัดหรือสอดไสหมูสบั ทํา แกงจืด ถาเปนปลาหนึกตัวใหญใหแลผา เปนแผนใชมดี กรีดขวางกากบาทแบบเฉียง รอยกรีดไวจะทําให สวยงามและปลาหมึกจะมวนเปนวงนอกจากนี้จะชวยใหเคี้ยวงายไมเหนียว 8. การเตรียมเนื้อสัตวประเภทเนื้อหมู เนื้อไก

การเตรียมเนื้อสัตวเพื่อนําไปประกอบอาหารขึ้นอยูกับลักษณะอาหารทีต่ องการ เชน จะนําไปผัด ทอด ตม หรือตุน เปนตน วิธีเตรียมดังนี้ 8.1 การทําความสะอาดเนื้อสัตว กอนนําไปประกอบอาหารควรทําความสะอาดดวยการลางน้าํ ทั้งชิ้น ไมควรหั่นเนื้อเปนชิ้นเล็ก ๆ แลวนําไปลางหรือลางโดยแชนา้ํ นาน เพราะรสชาติและสารอาหารที่มีประโยชน จะละลายไปกับน้ํา หลังจากลางควรผึงใหสะเด็ดน้ํา 8.2 การหั่นหรือการตัดแตง การหั่นเนื้อสัตวมีสว นชวยในการหุงตมมาก ถาตองการใหสกุ เร็ว จะหั่น ชิ้นขนาดเล็ก เชน การนําไปผัดหรือแกง แตถาเนื้อเหนียวมากควรใชวิธีทับหรือบด จะชวยใหบริโภคไดงา ย การหั่นตองหัน่ ตามขวางเสนใยกลามเนื้อใหมขี นาดสั้นลง จะชวยใหเนื้อเหนียวนอยลง ถาชิ้นเนื้อมีเอ็นและ พังผืดติดมาควรแลออกกอน

9. เทคนิคในการประกอบอาหารไทยประเภทผัดและทอด ในการประกอบอาหารประเภทผัดและทอดนั้นสามารถใชทั้งเนื้อสัตว ผัก และวัตถุดิบประเภทแปง เปนวัตถุดบิ หลักในการประกอบ ซึ่งวัตถุดิบแตละประเภทจะมีเทคนิคและวิธีการประกอบที่แตกตางกันเพื่อให ไดลกั ษณะทีด่ ขี องอาหารนั้น ๆ ซึ่งจะทําใหนา รับประทานมากยิ่งขึน้ ในการประกอบอาหารประเภทผัดและ ทอดมีเทคนิคที่แตกตางกันออกไปดังนี ้ 9.1 เทคนิคการผัด การผัดถึงแมจะมีเทคนิคอยางงาย ๆ แตก็มีขอ ปฏิบตั ิหลายประการที่ผปู ระกอบ อาหารควรทราบ และปฏิบัตใิ หถูกตอง ใหอาหารที่ประกอบมีคณ ุ ภาพดีสมความมุง หมาย 9.1.1 ใชน้ํามันเล็กนอย น้าํ มันที่ใชจะตองไมเปนไขเมือ่ เย็นตัว อาจเปนน้ํามันถั่วเหลือง หรือน้ํามันสลัดก็ได น้ํามันที่ใชตองรอนจัดในกรณีที่ผัดไฟแดง โดยสังเกตดูไอน้ํามัน น้าํ มันที่รอนจัดจะมีไอ น้ําเล็กนอย สวนการผัดธรรมดาใชไฟออนกวานั้นเพียงใหนา้ํ มันรอนจัดเพียงพอแลว 9.1.2 อาจเติมกลิ่นลงในน้าํ มันกอนการผัด โดยใสกระเทียมลงไปเจียวใหหอม การ เจียวกระเทียมตองทําอยางระมัดระวัง อยาเจียวจนเหลืองแกหรือดํา เพราะจะทําใหอาหารที่ผดั มีรสขม ไมนา รับประทาน การเจียวกระเทียมจะตองทราบวากําลังจะผัดอะไร ตองใชความรอนมากนอยเพียงใด ถาตองการ ผัดไฟแดงไมควรใสกระเทียมลงไปผัดกอน เพราะไฟรอนจัดกระเทียมจะไหม ควรใสกระเทียม ผัก น้ํา เครื่องปรุงรสและเครี่องปรุงกลิ่นลงไปพรอมกันแลวผัดเร็ว ๆ รีบตักขึ้น ถาเปนผัดธรรมดาใหใสกระเทียมลงไป

เจียวกอน พอกระเทียมหอมจึงใสเนื้อสัตวและผักลงไป ตามดวยน้ําซุป เครื่องปรุงรส อาจตองมีการรอคอยให เนื้อสัตวหรือผักสุกยากสุกจนหมดโดยการครอบอาหารไวจึงตักขึ้น 9.1.3 เติมน้ําขณะที่ผัด น้าํ สตอก หรือไวนลงไปเล็กนอย น้าํ หรือน้ําสตอกควรอุนใหมี อุณหภูมใิ กลจดุ เดือดมากที่สุด (เพราะจะไมทําใหอณ ุ หภูมลิ ดลง) และจะกลายเปนไอทันทีเมื่อสัมผัสกับภาชนะ รอน เปนการเพิ่มความรอนใหกับอาหาร ทําใหอาหารไดรบั ความรอนอยางสม่ําเสมอ และทําใหอาหารมีความ ชุมขึ้นดวย 9.1.4 ใสผกั หรือเนื้อสัตวที่สกุ ยากลงไปผัดกอน ถาอาหารเปนผักหรือเนื้อสัตวหลาย ชนิด ระยะเวลาที่ใชทาํ ใหสุกแตกตางกัน ควรใสผกั หรือเนื้อสัตวที่สกุ ยากลงไปกอนแลวตามดวยผักหรือ เนื้อสัตวที่สกุ งายลงไปตามลําดับ หรือลวกผักแตละชนิดกอนนําไปผัด 9.1.5 เติมรสชาติของการผัด รสที่นยิ มใชกนั คือรสเค็มและรสหวาน รสเค็มนิยมใชเกลือ น้ําปลา ซีอวิ้ ขาว ซีอวิ้ ญี่ปุน เตาเจี้ยว น้าํ มันหอย ซอสแม็กกี้ ซอสบารบีคิว น้าํ มันงา จิกโฉว ฯลฯ สวนพวก รสหวานนิยมใสน้ําตาลหรือผงชูรส ปริมาณที่ใชไมควรมากเกินไปจนเกิดรสหวาน เพียงแตตัดรสอื่น ๆ ของ เนื้อสัตวหรือผักและชวงดึงรสหวานใหเดนชัดขึ้นเทานัน้ ถาเปนผงชูรสควรใชปริมาณรอยละ 0.02 ผัดผัก 1 จาน สําหรับ 4 คน ควรใชนา้ํ ตาลหรือผงชูรส ¼ ชอนชา 9.1.6 จัดวางเครื่องปรุงรสทุกชนิดไวใกลมือสามารถหยิบจับไดสะดวก และเร็วขึ้น การผัดอาหารบางครั้งตองปฏิบัตอิ ยางรวดเร็ว โดยเฉพาะเนื้อสัตวไมควรสุกมากเกินไป เนื้อจะแข็งกระดาง ไม นุมนวลและผักจะเปลีย่ นเปนสีเขียวขี้มา ไมนา รับประทาน 9.1.7 อาจเติมแปง อาหารผัดหลายชนิดตองมีการเติมแปงลงไปดวย อาจเปนแปงมัน สําปะหลังหรือแปงขาวโพดก็ได แปงทําใหอาหารมีความหนืดเพิ่มขึ้น แปงจะชวยรักษากลิ่นรสของเนื้อสัตวไว ดวย ทําใหออกรสอรอยมากขึ้น การเติมแปงเริ่มดวยการละลายแปงในน้ําเย็น หรือน้ําซุปก็ได แลวเทลงใน กระทะทีก่ าํ ลังทําอาหารคนใหท่วั เมื่ออาหารมีอุณหภูมปิ ระมาณ 950C แปงเริ่มขนเหนียว ใหเพิ่มอุณหภูมิ สูงขึ้นจนกระทัง่ เดือด หรือแปงสุกจึงตักขึ้น 9.2 เทคนิดการทอด ทอดคือการทําอาหารใหสุกโดยใชนา้ํ มันเปนสื่อความรอน และอาหารที่สุก ดวยการทอดจะมีน้ํามันซึมซับแทรกอยูใ นอาหารนั้น ๆ ดวย น้าํ มันทีแ่ ทรกเขาไปในเนื้ออาหาร หากซึมเขาไป แตเหมาะก็จะทําใหอาหารนัน้ อรอยยิ่งขึ้น แตหากซึมเขาไปมากเกินไปเรียกวา “อมน้ํามัน” จะทําใหอาหารมี

ความเลี่ยนเกิดขึ้น เปนการทําลายความอรอยของอาหารใหลดลง ดังนั้นการทอดอาหารจึงมีความเขาใจ ธรรมชาติของน้ํามันที่ใชทอดดวย ตามทฤษฏีกลาววา น้าํ มันที่ใชทอดอาหารไดไมวาจะเปนน้าํ มันหมู น้าํ มัน ไก น้ํามันมะพราว น้ํามันมะกอก น้าํ มันถั่วเหลือง น้าํ มันถั่วลิสง น้าํ มันรําขาว ฯลฯ แตคุณสมบัตใิ นการทอด ของน้ํามันเหลานั้นจะมีไมเทากัน น้าํ มันที่เหมาะในการทอดแบบใชนา้ํ มันมากควรเลือกน้ํามันทีม่ ีจดุ เปนควัน สูง (เปนควันชา) และผูชํานาญการบางรายจะใชนา้ํ มันหลายชนิดปนกัน เพื่อใหไดลกั ษณะของอาหารที่ทอด เสร็จแลวดีดงั ตองการ เชน พอครัวเทมปุระชาวญี่ปุนจะใชใหไดลักษณะเฉพาะตัวดีที่สุด น้าํ มันยิ่งทอดซ้ํายิ่ง เปนควันเร็วขึน้ อุณหภูมิทใี่ ชทอดอาหารตางชนิดกันจะใชอุณหภูมใิ นการทอดไมเทากัน อาหารบางชนิดตองทอด ในอุณหภูมิทคี่ อ นขางต่ํา เชน ขาวเกรียบกุง หนังหมูตากแหง ปลาตัวโต ฯลฯ สวนขาวตัง ปลาชิงชัง ปลาหมึกแหง ฯลฯ ตองทอดในอุณหภูมทิ ี่คอ นขางสูงจึงจะพองแลวกรอบรวน เปนตน กลิ่นของน้ํามันจะมีผลตอกลิ่นของอาหารที่ทอดเสร็จแลวดวย จึงควรเลือกน้ํามันที่ไมมีกลิ่น อาหารไทยทัว่ ไปนิยมปรุงแตงกลิ่นรสกลบกลิ่นรสตามธรรมชาติอยูแลวจึงไมคอ ยเกิดปญหาในเรือ่ งกลิ่นของ น้ํามันกับอาหารไทยมากนัก 9.2.1 อาหารทอดในน้ํามันมาก มีอาหารไทยหลายชนิดที่ตองทอดในน้ํามันมากจนทวมชิ้น อาหาร ในขณะทีใ่ สอาหารลงในน้ํามันครั้งแรก แตเมื่ออาหารนัน้ สุกจะลอยขึน้ มาอยูที่ผิวหนาของน้ํามัน อาหารทอดทีน่ ยิ มมีหลายอยางเชน ทอดมัน ปลาทอด ไกทอด ไขทอด ฯลฯ ปลาทอด หลักในการทอดปลา คือตองเลือกปลาสด ทําเสร็จแลวเคลาเกลือนิด หนอย ตังกระทะใหรอ นกอนจึงใสน้ํามัน เมื่อน้าํ มันรอนจึงใสปลาลงทอด ใสปลาแลวไมขยับ หรือกลับชิ้นปลารอ จนกวาจะสุกเกรียมตามตองการเสียกอน จึงกลับอีกดานหนึ่งลงทอดตอ ตักขึ้นใหสะเด็ดน้ํามัน เสิรฟทันที 1)

1.1 ทอดแบบธรรมดา ใชปลาทัง้ ตัว เชน ปลาจะระเม็ด ปลาสําลี ปลาเกา ปลาทู ฯลฯ ขอดเกล็ดควักเหงือกและไสลางใหสะอาด ผึงใหนา้ํ แหง (ครีบและหัวยังคงอยู) ทาดวยเกลือปนใหทวั่ (จะชวยไมใหติดกระทะเวลาทอด) พักไวใหเนื้อแข็งสัก 15 นาที จึงนําลงทอดจนผิวกรอบขางในนุม ใชปลาที่ แลออกเปน fillet เชน ปลาชอน ปลาแดง เคลาเกลือแลวทอด 1.2 ทอดแบบชุบไขและเกร็ดขนมปง หรือคลุกแปงแหง ใชปลาที่แลออกเปนซีก

ปรุงรสดวยเกลือ และพริกไทย ชุบไข (ตีใหแตกเขากัน) เกลือลงในเกร็ดขนมปงหรือแปงสาลี (แหง) นําลง ทอดจนผิวเหลือง ทอดวิธีนเี้ นื้อปลาจะนิม่ และฉ่ําน้ํารสหวานของเนื้อปลายังเหลืออยูมากกวาวิธีแรก ปลาที่ ทอดวิธีนคี้ วรเลาะหนังออกดวย และควรเก็บหรือเซาะกางออกใหหมด มีปลาหลายชนิดที่ควรทอดวิธีนี้ เชน ปลาทู ปลาตาเดียว ปลาแดง ปลากะพง ฯลฯ 1.3 ทอดทั้งตัวโดยบั้งขางตัวใหถี่ ปลาบางชนิดที่มีกางแทรกในเนื้อสามารถทอดได แตตอ งบั้งตามขวางใหถี่ ๆ รอยบั้งหางกันประมาณ 0.5 เซนติเมตร ใหลึกถึงกระดูกกลางทั้ง 2 ดาน ทาเกลือ ใหเนื้อแข็งแลวทอดใหกรอบ กางแทรกจะกรอบทั้งหมดกินไดทั้งกาง (กางแทรก) เชน ปลาตะเพียน ปลา นวลจันทร ฯลฯ 1.4 ชุบแปงทอด จะตองแลเอาแตเนื้อ เก็บกางออกใหหมดเคลาเกลือ พริกไทยพอ มีรส ชุบลงในแปง (batter) เหมือนแปงที่ใชในการทํากุง-ปูชุบแปงทอดแพ เหมาะสําหรับปลาตัวเล็ก ๆ เชน ปลาทรายที่แลเปนแบบ fillet และปลาตัวโต ๆ ที่แลเปน fillet แลวนํามาหั่นเปนชิน้ หนาประมาณ 1 เซนติเมตร 1.5 ปง แลวทอด ปลาบางชนิด เชน ปลาดุก นํามาปงใหสุกตะกุยเนื้อใหฟเู ปนปุย หรือสับใหละเอียดแลวทอดใหกรอบจะไดปลาทอดที่เรียกวา ปลาฟู หรือปลาดุดฟู ปลาอื่น ๆ เชน ปลานิล ปลาสวาย ทําปลาฟูได 1.6 นึ่งแลวทอด นําปลาสดมาทําใหสะอาด (ควักเหงือกและไสลา งสะอาด ผึง่ ให สะเด็ดน้ํา) แชในน้ําเกลือพอมีรสเค็มนําขึ้นนึ่งพอสุก เมื่อจะรับประทานนํามาทอดใหผวิ เหลืองเสียกอนจะ อรอยขึ้น เชน ปลาทูนึ่ง ปลาจวด ปลาหลังเขียว ปลาแมคเคอรอล ยังมีปลาอีกกลุมหนึ่งที่นงึ่ ใหสุก นํามายีให เนื้อฟูแลวทอดกรอบเปนปลาฟู เชน ปลาสวาย ปลาแดง ปลานิล 2) ไกทอดและเนื้อสัตวอื่น ๆ เชน เนื้อและหมู การทอดไกจะมีวิธกี ารเหมือนการทอด ปลา คือ ทอดโดยไมเคลือบผิว ทอดโดยเคลือบผิวดวยขนมปงปน แปงแหง หรือแปงผสม (batter) 3) ไขทอดหรือไขดาว ทอดในน้ํามันมากและคอนขางรอน (แบบไทย) ไขขาวจะฟองฟู มีโพรงอากาศแทรกอยูมาก มีความเหนียวเกิดขึ้น

9.2.2 การทอดอาหารในน้าํ มันนอย อาหารไทยหลายอยางที่ไมจําเปนตองทอดในน้ํามันมาก เชน หมู ไก กุง ปลาหมึกทอดกระเทียม พริกไทย ควรใชนา้ํ มันพอควร แตไมทว มชิ้นของเนือ้ สัตว ใชความ รอนพอผิวดานลางเกรียมก็พลิกกลับเอาดานบนลงใหเกรียมเทากันแลวตักขึ้น การทอดไฟแรงผิวจะเกรียม โดยเร็ว แตขา งในจะสุกนุมและฉ่ํา (น้าํ หวานในชิ้นเนื้อ) จึงเลือกเนื้อสัตวสวนที่นมุ หมักหรือปรุงรสใหพรอม แลวทอด หรือทอดพอสุกเกรียมทั้ง 2 ดาน แลวราดดวยน้าํ ปลา ซีอิ้วขาว หรือซอสปรุงรส เชน ปลาอินทรีย (ปลาหั่นแบบ steak) ทอดราดน้ําปลา เปนตน น้าํ มันทีใ่ ชทอดจะรวมเขาไปในอาหารนั้น ๆ ทัง้ หมด 10. สุขอนามัยของผูป ระกอบการ มารยาทในการใหบริการอาหารไทยประเภทผัดและทอด บุคคลที่ทาํ หนาที่เกี่ยวของกับอาหารทุกขัน้ ตอนควรมีความรู ความเขาใจในการปฏิบัติตัวอยางถูกตอง ทั้งในเรื่องอนามัยสวนบุคคล และสุขนิสัยที่ดีในการประกอบและปรุงอาหาร โดยยึดหลักวาจะตองไมให อาหารเกิดการปนเปอนทุกกรณีในทุกขั้นตอน เริ่มจากกอนเขาครัว ระหวางการประกอบอาหาร และหลังเสร็จ สิน้ งานจึงควรทราบถึงขอควรปฏิบัติตาง ๆ เพื่อใหอาหารสะอาดปลอดภัย และการปองกันอันตรายตาง ๆ ที่ อาจเกิดขึน้ ในขณะประกอบอาหารดวย 10.1 ผูสัมผัสอาหาร คือ บุคคลที่เกี่ยวของกับกระบวนการปรุง ประกอบ และจําหนายอาหาร ไดแก คนเตรียมปรุง และประกอบอาหาร คนเสิรฟ อาหาร คนจําหนายอาหาร ผูสัมผัสอาหารควรมีสขุ ภาพดี ไม แพรกระจายโรค ดังนั้นจึงควรใหผูทํางานเกี่ยวของกับอาหารไดตรวจสุขภาพเปนประจําทุกป อยางนอยปละ ครั้ง และมีใบรับรองแพทยเพื่อแสดงวาผานการตรวจสุขภาพรางกายแลว เปนผูที่มีรา งกานและสุขภาพสมบูรณ สามารถปฏิบัตงิ านในฐานะผูสัมผัสอาหารได โดยปราศจากโรค ดังนี้ 10.1.1 โรคไทฟอยด 10.1.2 โรคตับอักเสบชนิดเอ ระยะติดตอ 10.1.3 โรคพิษสุราเรื้อรัง 10.1.4 วัณโรคในระยะอันตราย 10.1.5 โรคติดยาเสพติดใหโทษ 10.1.6 โรคเอดส 10.1.7 โรคเทาชาง ในระยะที่ปรากฏอาการอันเปนที่นา รังเกียจแกสงั คม 10.1.8 โรคเรื้อนในระยะติดตอ หรือในระยะที่ปรากฏอาการเปนที่นา รังเกียจแกสงั คม

10.2 การดูแลรักษาสุขภาพและความสะอาดของรางกาย

ผูสัมผัสอาหารควรสังเกตสุขภาพของตนเอง ถามีอาการผิดปกติ หรือเจ็บปวย ควรหยุดปฏิบัติงาน หรือเปลี่ยนหนาที่ไมทาํ งานสัมผัสกับอาหาร ไดแก เจ็บคอ มีไข ทองเสีย อาเจียน ตัวเหลือง ตาเหลือง เปน แผลมีหนองอักเสบ เพราะอาจแพรเชื้อโรคลงสูอาหารได นอกจากการดูแลสุขภาพแลวยังควรมีการปฏิบัติเพื่อ รักษาความสะอาดของรางกายใหถูกตองควรทําเปนประจําดังตอไปนี้

หนังศีรษะ

10.2.1 อาบน้าํ ชําระลาง ทําความสะอาดรางกายทุกสวน อยางนอยวันละ 2 ครั้ง 10.2.2 สระผมอยางนอยสัปดาหละ 2 ครั้ง ไมควรไวผมยาว ไมเปนโรครังแคหรือโรคเกี่ยวกับ

10.2.3 แปรงฟนใหถกู วิธี ในตอนเชาและกอนนอนทุกวัน และหลังรับประทานอาหารแลวควร บวนปากดวยน้ําสะอาดทุกครั้ง รักษาอนามัยของปากและฟนเปนประจํา อยาปลอยใหฟนผุ คออักเสบ 10.2.4 รักษาความสะอาดของมือ โดยการตัดเล็บสั้น ไมทาเล็บ ไมสวมนาฬิกา เครื่องประดับ หรือสิ่งใดที่ขอ มือ ถามีบาดแผลเล็กนอยที่มอื ควรใสยาและปดดวยพลาสเตอรกันน้าํ สวมถุงมือทับอีกครั้งเมื่อ ปฏิบัติงานสัมผัสอาหาร 10.3 สุขนิสัยที่ดใี นการประกอบและปรุงอาหาร การปฏิบัตติ นของผูสัมผัสอาหารที่ถูกสุขลักษณะในการปฏิบัติงาน เริ่มกอนจากทําหนาที่ ระหวางการ ปรุงและประกอบอาหาร จนถึงการวางจําหนายและเสิรฟอาหารควรปฏิบัติดังนี้ 10.3.1 การเตรียมพรอมกอนปฏิบตั งิ าน 1) การแตงกาย ตองแตงใหสะอาดถูกตอง ไดแก สวมหมวกคลุมผม และเก็บผมใหเรียบรอยมิดชิด เพราะเชื้อโรคหลายชนิดพบไดทหี่ นัง ศีรษะ และเสนผม จึงอาจจะรวงหลนลงสูอาหารถาผูสัมผัสอาหารเกาศีรษะในระหวางปฏิบัติงาน เชื้อโรคจะ ติดอยูที่มอื และอาจติดไปกับอาหารจากการหยิบจับอาหารโดยไมลางมือใหสะอาด ควรสวมหมวกคลุมผมกอน สวมเสื้อคลุม เพื่อไมใหเสนผมหลนอยูบนเสื้อ ใสเสื้อผาที่สะอาด ควรเปนเสื้อมีแขน และควรเปลี่ยนไปใชผา ที่ใชเฉพาะในการปฏิบัติงาน เพราะเสื้อผาที่ไมสะอาดจะเปนแหลงสะสมเชื้อโรค และถาใชมอื สัมผัสเสื้อผาสกปรกแลวหยิบจับอาหารก็เปน การแพรเชื้อโรคได เสื้อผาที่สะอาดจะชวยปองกันความสกปรก เหงือ่ ไคลลงปนเปอนกับอาหารได หลังจาก สวมเสื้อคลุมแลวอาจมีการใชลูกกลิ้ง เก็บเสนผมที่เสื้อผาดานนอกออก

ผูกผากันเปอนเต็มตัวที่สะอาด เพื่อปองกันสิ่งสกปรกจากผูประกอบอาหารปนเปอ นลงสู อาหารและหมัน่ นําไปซักทําความสะอาดเปนประจํา เพือ่ ไมใหเปนแหลงสะสมเชื้อโรคสิ่งสกปรก ควรถอดผา กันเปอนออกชั่วคราวเมื่อเขาหองน้ํา สวมรองเทาสะอาด กอนปฏิบัติงานควรลางเทาและเปลีย่ นใชรองเทาเฉพาะการทํางาน ควร เปนรองเทาหุม สน พืน้ รองเทาไมลื่น และไมทําใหเกิดการกระเด็นของน้ําจากพืน้ ขึน้ มา ไมควรใชรองเทาแตะ เพราะจะดีดน้าํ รองเทาจะเปนสวนที่สัมผัสกับสิ่งสกปรกตาง ๆ จากภายในและภายนอกครัว แลวนํามา แพรกระจายภายในครัว และอาจแพรไปสูอาหารไดตอ ไป ควรเปลี่ยนรองเทาเมื้อตองใชหองน้ําเพราะเปน แหลงสะสมเชือ้ โรค 2) การลางมือ ตองลางมือใหสะอาดกอนและหลังการปฏิบัติงานที่เกี่ยวของกับอาหารทุก ครั้ง โดยลางมือดวยสบูใ หสะอาดทุกสวน เพราะเชื้อโรคจะติดอยูต ามมือและเล็บ ควรลางมือหลังจากสัมผัส สิง่ สกปรก เชน อาหารดิบ ผาขี้ริ้ว ขยะ สารเคมี ยาฆาแมลง หลังจากการใชหองน้ํา การใชแกะเการางกาย การใชมือปดปาก จมูก ขณะไอจาม ฯลฯ มือจึงเปนแหลงสะสมและกระจายเชื้อโรคได โดยเฉพาะผูที่มเี ล็บ ยาว หรือมีการอักเสบบริเวณมือและเล็บ

2 ขาง ดังนี้

การลางมือที่มปี ระสิทธิภาพ ควรทําตามขั้นตอนตาง ๆ ทุกขั้นตอน ทํา 5 ครั้ง สลับกันทัง้

1.ฝามือถูกัน 2.ฝามือถูหลังมือ และถูซอกนิ้ว 3.ฝามือถูฝา มือ และนิว้ ถูซอกนิ้ว 4.หลังนิ้วมือ ถูฝา มือ 5.ถูหัวแมมอื โดยรวม ดวยฝามือ 6.ปลายนิ้วถูทางฝามือ 7.ถูรอบขอมือแลวลางดวยน้ําสะอาด ควรใชเวลาในการลางมือดวยสบูอยางนอย 20-30 วินาที แลวลางดวยน้ําสะอาดทีไ่ หลผาน จนหมดสบู การลางมือควรทําความสะอาดตั้งแตสวนมือจนถึงขอศอก หลังจากลางมือแลวควรใชกระดาษเช็ดมือชนิดใชครั้งเดียว เช็ดใหแหงหรือเปาดวยลมรอน หามเช็ดมือกับผากันเปอน หรือเสื้อผา หรือผาที่ไมสะอาด 10.4 ขณะปฏิบัตงิ าน

ผูป ฏิบัติงานดานอาหารควรคํานึงถึงความสะอาดปลอดภัยของอาหาร ปองกันการปนเปอนขาม (cross contamination) มาสูอาหารที่ปรุงสุกแลว และควรระมัดระวังการทํางานใหปลอดภัยจากอันตราย และอุบัติเหตุตา ง ๆ ดวย 10.4.1 ความสะอาดปลอดภัยของอาหาร ควรมีวิธีการปฏิบัตโิ ดยคํานึงถึงสิ่งตอไปนี้ 1) ประกอบอาหารใหสูงจากพืน้ อยางนอย 60 ซ.ม. ไมควรทํางานบนพื้นเพื่อปองกันสิ่ง สกปรกและการปนเปอนจากพื้นสูอาหาร โดยทั่วไปโตะประกอบอาหารจะสูงประมาณ 80 ซ.ม. จึงสามารถ ปองกันการกระเด็นของน้ํา และการฟุงกระจายของฝุนละอองและเชือ้ โรคจากพื้นหองได ไมควรเตรียมและ ปรุงอาหารบริเวณหนา หรือในหองน้ํา เพราะเปนแหลงสะสมเชื้อโรค 2) การลางเตรียมอาหารใหถกู วิธี อาหารสดมีการลางสะอาดอยางถูกวิธี เพื่อชวยลดสารพิษ ตกคางในผักผลไม มีการเตรียมเนื้อสัตวอยางเหมาะสมแลวบรรจุแยกประเภทเปนสัดสวนเพื่อใหอาหารอยูใ น สภาพที่สะอาดกอนนําไปประกอบ และชวยปองกันการปนเปอนขามของวัตถุดิบ 3) แยกเขียงสําหรับใชงานกับอาหารตางประเภทกัน คือ เนือ้ สัตวดิบ ผักผลไม อาหารสุก โดยใชเขียงสีตางกัน และควรแยกมีดดวยเพื่อไมใหสิ่งสกปรก และเชื้อโรคจากอาหารชนิดหนึ่ง ไปสูอาหารอื่น เขียงและมีดควรมีสภาพดีไมเปนสนิม ไมชํารุด สกปรกเปนรา มีการลางทําความสะอาดดวย น้ําสบูและน้ํายาฆาเชื้อ ผึง่ ใหแหง เก็บอยางเหมาะสมหลังการใชงาน 4) การชิมอาหาร ควรใชชอนชิมแยกเฉพาะ ไมควรนําชอนชิมตักอาหารโดยตรง เพราะ เชื่อโรคและน้าํ ลายในปากจะปนเปอนลงอาหารได หากเปนอาหารรอนอาจตักใสถวยแบงกอนชิม 5) การใชอปุ กรณกับอาหารที่ปรุงสุกแลว เชน ใชปากคีบ ทัพพี ชอน หรือตะเกียบ คีบ ตามความเหมาะสมของอาหาร โดยจะตองรักษาอุปกรณที่ใชใหสะอาดอยูเสมอ และวางในที่เหมาะสม เชน มีภาชนะรองรับเพือ่ ไมใหอปุ กรณเหลานั้นสกปรก นําเชื้อโรคสูอาหารไดหากจําเปนตองใชมือสะอาด สัมผัสอาหารได 6) การใชถุงมือ ถุงมือมีประโยชนในการปองกันมือจากการถูกมีดบาด จากสิ่งสกปรก เชื้อโรคปองกันการแพนา้ํ ยาจากสารทําความสะอาด จึงควรเลือกใชถงุ มือที่เหมาะสมในการปฏิบตั ิงาน และใช อยางถูกวิธี ดังนี้ ก. ถุงมือยาง อาจยาวถึงขอศอก คอนขางหนา ใชสําหรับงานลางทําความสะอาด

ภาชนะ มีความทนทาน ใชงานไดหลายครั้ง เมื่อใชแลวลางใหสะอาดทั้งดานนอกดานใน กลับดานในออก ผึง่ ใหแหง ข. ถุงมือแพทย ทําจากยาง เลือกใชใหเหมาะกับขนาดมือจะกระชับมือ ใชสาํ หรับงาน ทําอาหารสด การผสมเครื่องปรุง ใชเพียงครั้งเดียวไมควรลางแลวนํากลับมาใชใหม ค. ถุงมือพลาสติก ไมคอ ยกระชับมือ ใชงานไดชั่วคราว เชน การบรรจุอาหาร 7) รักษาความสะอาดของมือเสมอขณะประกอบอาหาร สวนใหญจะตองใชมือจับ ตองอาหารหรือหยิบจับสิ่งสกปรก เชน อาหารดิบ เศษอาหาร ขยะ จึงตองลางมือดวยสบู และน้ําสะอาดบอย ๆ และลางทุกครั้งหลังสัมผัสสิ่งสกปรก หลังจากถายอุจจาระใชหองน้ํา ไมใชนวิ้ มือแคะจมูก แคะฟน ตองลาง มือใหสะอาดทุกครั้งกอนหยิบจับอาหารปรุงสุก 10.4.2 ความปลอดภัยในการปฏิบัตงิ าน การทํางานในครัวมีโอกาสเสื่ยงตออุบัตเิ หตุทเี่ กิดจากการ ปฏิบัติงานไดตลอดเวลา ตัง้ แตอุบัตเิ หตุเล็กนอย เชน มีดบาด ไฟลวก ลื่นลม กลามเนื้ออักเสบ ไปจนถึง อุบัตเิ หตุรุนแรง เชน แกสระเบิด ไฟไหม เพราะงานในครัวมีการใชอุปกรณเครื่องมือที่มีทงั้ ความรอนสูง กําลังแรงหรือความเร็วสูง ประกอบกับงานที่บางเวลามีความวุนวาย การเรงรีบใหเสร็จทันเวลา จึงมีโอกาสเกิด อุบัตเิ หตุอนั มักเกิดจากขาดความระมัดระวัง ความประมาทหรือเพิกเฉยละเลย ซึง่ สวนใหญสามารถปองกันได ดังนั้นจึงจําเปนที่ผปู ฏิบัติงานทุกคนควรมีความระมัดระวังในการทํางานอยูเสมอ และใหความเอาใจใสตอ การ ปองกันอุบัติเหตุตาง ๆ 10.5 คุณสมบัติของพนักงานบริการที่ดี คุณสมบัติและบุคลิกภาพที่ดขี องพนักงานบริการมีความจําเปนอยางยิ่งในการประกอบอาชีพบริการ อาหาร ผูทปี่ ระสงคจะประกอบอาชีพดานนี้ควรพิจารณาตนเองวาเหมาะสมในการปฏิบัติงานในหนาที่บริการ อาหารหรือไม หรือพยายามปรับปรุงแกไขตนเองเพื่อใหมีบคุ ลิกภาพที่ดียงิ่ ขึ้น คุณสมบัติและบุคลิกภาพที่ดี ของพนักงานบริการมีดงั นี้ 1. การมีสุขภาพที่ดี แข็งแรง ไมมโี รคภัยไขเจ็บ 2. การมีทศั นคติที่ดีตออาชีพ ตองเขาใจและยอมรับในอาชีพ 3. การมีรางกายปกติ คือ ไมพกิ าร สายตาดี ฯลฯ 4. การมีบคุ ลิกภาพที่ดี หมายถึง การแตงตัว เครื่องแบบ ทรงผม 5. การแสดงออก การพูดจา สีหนา ทาทางตาง ๆ ควรสุภาพออนนอม พูดจาคลองแคลว 6. การมีความสูง น้าํ หนักสมดุล 7. การมีความอดทน

8. การมีความรูภาษาตางประเทศ 9. การมีความซื่อสัตย 10. การมีพนื้ ฐานการศึกษาในวิชาชีพ บุคลิกภาพที่ดปี ระกอบดวย บุคลิกภายนอกและภายใน กลาวคือ บุคลิกภายนอก ชาย 1. ผมตัดสั้น เรียบรอยไมมชี ายผมปรกหนา ชายผมดานหลังสั้น พนปกเสื้อคอวีให เรียบรอย 2. ใสน้ํามันใสผมหรือเจลได แตอยามากเกินไป 3. หามยอมผม กัดสีผม 4. หามแตงหนา แตอาจใชแปงฝุนเล็กนอย 5. หามไวหนวด เครา จอน ตองตัดและโกนใหเรียบรอย 6. ตัดขนจมูกไมใหยาวเกินออกมา 7. หากมีปญหาทางสายตาอาจใชคอนแทคเลนส แตตองเปนสีธรรมชาติ 8. รักษาไมใหมกี ลิ่นปาก และลมหายใจ 9. ปากแหงควรใชลิปมันทา 10. เล็บตัดสั้นไมมีขี้เล็บ 11. หามทาเล็บ 12. หลีกเลี่ยงการใชนา้ํ หอมที่มกี ลิ่นฉุน 13. ระวังไมใหมกี ลิ่นตัว 14. ควรใชยาระงับกลิ่นตัว 15. สวมเครื่องแบบที่รา นกําหนด 16. รีดใหเรียบรอยไมมรี อยสกปรกหรือรอยยับ 17. ติดกระดุมทุกเม็ดใหเรียบรอย 18. ติดปายชื่อ ตลอดเวลาทีท่ ํางาน 19. รักษาปายชื่อใหสะอาดอยูเสมอ 20. ตางหู หามใสเด็ดขาด 21. นาฬิกา แบบสุภาพไมเปนแบบแฟนซีไมมกี ารตั้งเวลาปลุก 22. แหวน กําไล หามใสเวลาปฏิบัติงาน 23. สรอยคอ ถาใสใหใสเสนเล็ก และไวในเสื้อ 24. รองเทาตามแบบที่กําหนด 25. หากเปนรองเทาหนัง ตองขัดมันอยูเสมอ 26. ถุงเทาสะอาดและเปลีย่ นทุกวัน

ควรใสเด็ดขาด

27. ลักษณะทาทางสงางาม สดชื่น ไมหงุดหงิด 28. มีความมั่นใจในการเดิน เคลื่อนไหวดวยความกระฉับกระเฉง หญิง 1. ผมยาวตองรัดใหเรียบรอย ถาใหดีควรใสเน็ทคลุมผมดวย 2. ผมสั้นใชกบิ๊ สีดําไมมลี วดลาย ตัดผมไมใหปรกหนา 3. หามยอมหรือกัดสีผม 4. ควรแตงหนาพองาม สีไมฉูดฉาด 5. หากมีปญหาทางสายตาอาจใชคอนแทคเลนส แตตองเปนสีธรรมชาติ 6. ทาปากสีสภุ าพ ไมฉูดฉาด 7. เล็บตัดสั้นลางใหสะอาด 8. หามทาเล็บสีฉุดฉาด ควรใชสีเคลือบเทานั้น 9. หลีกเลี่ยงการใชนา้ํ หอมทีม่ กี ลิ่นฉุน 10. ระวังไมใหมกี ลิ่นตัว 11. ควรใชยาระงับกลิ่นตัว 12. สวมเครื่องแบบที่รา นกําหนด 13. รีดใหเรียบรอยไมมรี อยสกปรกหรือรอยยับ 14. ติดกระดุมทุกเม็ดใหเรียบรอย 15. ติดปายชื่อ ตลอดเวลาทีท่ ํางาน 16. รักษาปายชื่อใหสะอาดอยูเสมอ 17. ตางหู ใสไดที่เปนแบบเรียบรอย เล็ก ๆ ติดใบหูตางหูทเี่ ปนพวงหรือหอยลงมาไม 18. แหวน กําไล หามใสเวลาปฏิบัตงิ าน 19. สรอยคอ ถาใสใหใสเสนเล็ก และไวในเสื้อ 20. รองเทาตามแบบที่กําหนด 21. หากเปนรองเทาหนัง ตองขัดมันอยูเสมอ 22. ถุงเทาสะอาดและเปลีย่ นทุกวัน 23. ลักษณะทาทางสงางาม สดชื่น ไมหงุดหงิด 24. มีความมั่นใจในการเดิน เคลื่อนไหวดวยความกระฉับกระเฉง

บุคลิกภาพภายใน 1. ฉลาดมีไหวพริบ 2. ชางสังเกต จดจํา 3. สํารวม นอบนอม รูจักกาลเทศะ

4. ซื่อสัตย สุจริต 5. ปรับปรุงตนเองใหทันตอเหตุการณ และสิ่งแวดลอม ความสําคัญของรูปลักษณและบุคลิกภาพที่มีผลตอการปฏิบตั งิ าน การบริการ ที่มปี ระสิทธิภาพเกิดจากความมั่นใจของพนักงานเสิรฟขณะเมือ่ เขาไปใหบริการแก ลูกคา ความมัน่ ใจนีเ้ กิดจากรูปลักษณและบุลิกภาพของพนักงานบริการนั่นเอง 1. การพูด พูดดวยความมั่นใจและดวยทาทีที่เปนมิตรซึ่งจะกอใหเกิดบุคลิกที่ดีและ แสดงความมีประสิทธิภาพ 2. การมองผูที่กําลังพูดดวย สายตาจับอยูที่ผทู ี่กําลังพูดดวยเสมอ เพื่อแสดงวาเรา สนใจในขอความที่เขาพูด ถาไมมองดูผูพดู จะดูไมสุภาพและแสดงความไมสนใจ 3. การแสดงสีหนา เปนสิ่งสําคัญมาก จําไวเสมอวาการยิ้มสามารถชวยแกปญ  หาตาง ๆ ได 4. ผมตองสะอาด หวีใหเรียบรอย และรูปทรงดี 5. เล็บมือตองรักษาใหสะอาดอยูเสมอ และไมไวยาวจนเกินไป 6. ไมรับเคี้ยวหมากฝรั่งในที่เปดเผย 7. ไมสูบบุหรี่ นอกจากในเวลาและถานที่ที่อนุญาตไว 8. ตองรักษาเครือ่ งแบบใหสะอาด และเรียบรอยอยูเสมอ 9. สวมเฉพาะเครื่องแบบที่ถกู ตองเทานั้น 10. รองเทาตองเหมาะสมและสวมใสสบาย 11. ใหความสนใจตอความสะอาดของรางกายเปนพิเศษ ถาจําเปนควรใชยาระงับกลิ่นตัว ดวย 11. การคิดตนทุนและการกําหนดราคาขาย การประกอบธุรกิจดานอาหารเริ่มตนจากอุตสาหกรรมในครัวเรือนที่ใชแรงงานไมมากนัก ตอมา พัฒนาขึ้นเปนอุตสาหกรรมขนาดกลาง โดยผลิตและบริการอาหารและเครื่องดื่ม ในรานอาหาร ภัตตาคาร โรงแรมและอุตสาหกรรมบริการอาหารตามลําดับ การดําเนินธุรกิจตองใชคนที่มคี วามรู ความชํานาญงานเฉพาะ ทาง เพื่อผลิตอาหารและเครือ่ งดื่ม มีเครื่องจักรเครื่องทุนแรงขนาดตางๆ ใชในการผลิตทั้งขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ

การผลิตอาหาร หมายถึงการนําเอาวัตถุดบิ ตาง ๆ มาแปรสภาพตามกรรมวิธีการผลิต ดวยแรงงานคน หรือเครื่องจักร เปนอาหารสําเร็จรูป เพือ่ บริการและจําหนายแกผบู ริโภค การผลิตและการบริการอาหารเปน ธุรกิจที่มีโอกาสรับใชสังคม ชวยพัฒนาสังคมใหมีชีวติ ความเปนอยูด ีขึ้น เปนอาชีพอิสระและใหผลกําไรที่ งดงามจากการประกอบการผลิต การจัดจําหนายและการบริการจึงมีความสําคัญที่ตอเนื่องกัน การกําหนดราคาขายจะขึ้นอยูกับราคาตนทุน คาดําเนินธุรกิจ ซึ่งเปนปจจัยที่สาํ คัญในการผลิต ใน ขั้นตอนของการแปรทรัพยากรใหเปนผลผลิตจะประกอบดวยสวนสําคัญ ดังนี้ 1. ที่ดิน ไดแก ที่ตั้งโรงงาน 2. แรงงาน หมายถึงคนทํางาน 3. เงินทุน หมายถึง เงินที่นาํ มาลงทุน มูลคาของอาคารที่ดิน เครื่องจักร เครื่องมือ เครื่องใช สวนประกอบตาง ๆ ในการผลิตและบริการ 4. ผูประกอบการ คือผูรเิ ริ่มดําเนินการ กอตั้งประกอบกิจการ ปจจัยในการผลิตสินคาและบริการก็คอื ตนทุนในการดําเนินธุรกิจ ตนทุนในการผลิตทุกชนิด เมื่อเริ่มผลิต สินคาหนวยแรกจะมีตน ทุนสูงมากและตนทุนจะต่ําลงเรื่อย ๆ ถามีการผลิตมากขึ้น การควบคุมตนทุนในการผลิตอาหารขึ้นอยูกับตํารับ (Standardization) การเลือกซื้อและการรูจักเก็บ อาหารนํามาใชใหเกิดประโยชนสูงสุดในการผลิตอาหาร ตํารับอาหารแตละตํารับจะตองทดลองทําหลายครั้ง จนไดรสชาติตามที่ตองการ จึงกําหนดลงไปเปนตํารับ การปรุงอาหารจะตองปฏิบัติตามตํารับ จึงจะสามารถ ควบคุมตนทุนการผลิตไดไมเกิดการสูญเสียโดยไรประโยชน

12. ราคา ราคา หมายถึง จํานวนเงินที่ผูซื้อจายสําหรับสินคาและบริการ ราคาเปนองคประกอบหนึ่งของสวน ประสมการตลาด ราคาที่จะประสบความสําเร็จจะตองเปนราคาที่ไดรบั การยอมรับจากผูบริโภคและผูทเี่ กี่ยวของ ความสําคัญของราคาแยกพิจารณาเปน 2 ประเด็น คือ 1. ความสําคัญของราคาตอธุรกิจ ราคาเปนปจจัยหลักในการกําหนดความตองการซื้อของมนุษย

ดังนั้นราคาทําใหรายไดจากการขาย โดยนําเอาราคาคูณกับปริมาณของสินคาที่ขายจะเทากับราคาขายทั้งหมด และเมื่อนํารายไดจากการขายลบดวยตนทุนและคาใชจายทั้งสิ้นแลว ผลลัพธก็คอื กําไร ราคาจึงมีความสําคัญตอ ความอยูรอดของธุรกิจ เปนเครื่องมือที่ใชในการแขงขันและไดมาซึ่งสวนครองตลาดของธุรกิจดวย 2. ความสําคัญของราคาตอระบบเศรษฐกิจ ราคาในระบบเศรษฐกิจจะเปนราคาตลาด (Market Price) ราคาของสินคาใดกําหนดโดยผูซื้อและผูขาย ราคาจึงเปนตัวกําหนดพืน้ ฐานของระบบเศรษฐกิจทีม่ ีอทิ ธิพลตอ การจัดสรรปจจัยการผลิตและทรัพยากรตางๆ เชน แรงงาน ที่ดิน ทุน ผูประกอบการ ซึง่ จะมีอทิ ธิพลตอผูผลิตใน การตัดสินใจซือ้ และลงทุนในการผลิตสินคานั้นๆ 13. วิธีการกําหนดราคาขาย การกําหนดราคาขายมีวิธีการพิจารณาหลายแนวทาง แตละวิธีอาจจะเหมาะสมกับอาหารหลายชนิด ซึ่ง ผูกาํ หนดราคาจะตองพิจารณานําไปใชใหเหมาะสมกับรานอาหารของตน และอาจมีการผสานวิธกี ารทั้งหมด เขาดวยกัน เพือ่ ใหมีความเหมาะสมมากยิ่งขึ้น วิธีการกําหนดราคาที่จะกลาวในทีน่ ี้คอื 1. การกําหนดราคาขายจากตนทุนอาหาร 2. การกําหนดราคาขายจากกําไรสวนเกิน 3. การกําหนดราคาขายจากตนทุนอาหารและตนทุนแรงงาน 13.1 การกําหนดราราขายจากตนทุนอาหาร การกําหนดราคาขายมีหลักการที่จะกําหนดราคาใหสูง เพียงพอสําหรับตนทุนและคาใชจา ยตาง ๆ และยังมีสวนเหลือใหผลเปนกําไร ตนทุนผันแปรที่นบั วามี ความสําคัญมาก คือ ตนทุนอาหารและตนทุนแรงงาน โดยมากถือเปนแนวปฏิบัติวา ในการที่จะทําให รานอาหารมีกาํ ไร ตนทุนทั้ง 2 สวนรวมกันไมควรเกินรอยละ 70-75 ของรายรับ โดยตนทุนอาหารมี คาประมาณรอยละ 30-40 ทัง้ นี้ขนึ้ อยูกับรูปแบบของรานอาหารภาวะตลาดของราคาอาหาร และอัตรา คาแรงงาน เนื่องจากตนทุนอาหารเปนตนทุนที่ผนั แปรโดยตรงกับการผลิต รวมทั้งภาวะการตลาดที่กาํ หนดให สินคามีราคาสูงขึ้น การกําหนดราคาขายทัว่ ไปจึงนิยมพิจารณาจากตนทุนอาหารที่เรียกวา “คารอยละของตนทุน อาหาร” (food cost percentage) ซึ่งมีสูตรดังนี้ ตนทุนอาหาร X 100 ราคาขาย หรือ รายรับ

รอยละของตนทุนอาหาร =

ตัวอยาง เชน 1. รานอาหารใชตน ทุนการผลิต 90,000 บาท และมียอดขาย 200,000 บาท ดังนั้น รานอาหารจะมี % ตนทุนอาหารเทากับ 90,000 X 100 = 45 % % ตนทุน = 200,000 จากสูตรเดียวกันเราสามารถปรับเปลี่ยนสูตรตามหลักการคํานวณ คือ 2. สมมติเรามีตนทุนอาหารที่ 3.60 และ % ของตนทุนเทากับ 30 % ดังนั้นยอดขาย = 3.6 = 3.6 = 30 % = 0.3

12 บาท

3. สมมติวา ผูจดั การฝายจัดเลีย้ ง ติดกับลูกคาซึ่งมีคา ใชจายจัดงานที่ 150 บาท/คน และทาง ผูจดั การตองควบคุมตนทุนอาหารใหอยูที่ 30 %

ฉะนั้น ตนทุนตอหนึ่งคนจะเทากับ 45 บาท ยอดขาย X % ตนทุน = ตนทุน = 150 บาท X 30 % 45 บาท จากสูตรการวิเคราะหคารอยละของตนทุนอาหาร สามารถคํานวณยอนกลับเพื่อกําหนดราคาขายได เชน รายการอาหารหนึ่งมีตน ทุนอาหารเทากับ 50 บาท และคารอยละของตนทุนอาหารที่ผปู ระกอบการได กําหนดไวสาํ หรับรานอาหาร / ภัตตาคารเทากับรอยละ 35 ดังนั้น ราคาขายจะเทากับ 142.86 บาท จากการ คํานวณตอไปนี้

คารอยละของตนทุนอาหาร

ราคาขาย

ตนทุนอาหาร X 100 ราคาขาย 50 บาท X 100 ราคาขาย 50 X100 = 142.86 บาท

35 หรือปดเปนเลขเต็ม

143 บาท

การกําหนดราคาขายสําหรับอาหารแตละชนิดใชวิธีการคํานวณเหมือนกันและโดยมากหากเปน รานอาหารหรือภัตตาคารเดียวกันมักกําหนดคารอยละของตนทุนอาหารมักแยกกันระหวางกลุมอาหารคาว อาหารหวาน อาหารเรียกน้าํ ยอย และเครื่องดื่ม โดยอาจใชตัวเลขเฉลี่ยสําหรับอาหารแตละกลุมหรือในกรณี ของอาหารคาว อาจใชตวั เลขสําหรับอาหารแตละชนิดในกลุม สําหรับอาหารที่อาจมีตนทุนแตกตางไปมาก จากการคํานวณขางตน สําหรับอาหารที่ใชคา รอยละของตนทุนอาหารเปนตัวเลขเดียวกันเชน เปนรอย ละ 35 ตัวเลข 100/35 จะเปนตัวเลขเดียวกันสําหรับนําไปคูณกับตนทุนของอาหารแตละชนิดเรียกวา “ตัวรวม กําหนดราคาขาย” หรือ “ปจจัยกําหนดราคาขาย” (pricing factor) และมักนิยมทอนใหเปนตัวเลขงาย ๆ และ นําไปคูณกับตนทุนอาหารซึง่ มักนิยมมากกวาการนําคารอยละของตนทุนอาหารไปหาร

ราคาขาย

= =

ตนทุนอาหาร X 100 คารอยละของตนทุนอาหาร ตนทุนอาหาร X ปจจัยกําหนดราคาขาย

จากตัวอยางการกําหนดราคาขายขางตน

= ตัวรวมกําหนดราคาขาย = ดังนั้น ราคาขาย

= = =

100 คารอยละของตนทุนอาหาร 100 = 2.86 35

ตนทุนอาหาร X ปจจัยกําหนด ราคาขาย 50 X 2.86 143 บาท

นอกจากนี้สิ่งที่ผปู ระกอบการจะตองตระหนักดวยวาตนทุนที่นาํ มาพิจารณานี้เปนเพียงตนทุนอาหารแต เพียงอยางเดียว ไมไดพจิ ารณาตนทุนทัง้ หมด โดยมากมักนิยมใชในการกําหนดราคาเบื้องตน เพื่อนําไป พิจารณาวาควรมีการปรับเพิ่มขึ้นอยางไร โดยในการปรับอาจอาศัยวิธกี าํ หนดราคาวิธีอื่น ทีจ่ ะกลาวตอไป 13.2 การกําหนดราคาขายจากกําไรสวนเกิน (contribution margin หรือ contribution to profit) การ กําหนดราคาขายจากคารอยละของตนทุนอาหาร แมวา จะเปนทีน่ ยิ มกันทั่วไป แตสาํ หรับอาหารบางชนิดอาจ ยังไมเหมาะสมนัก ดวยเหตุตอไปนี้ 13.2.1 รายการอาหารมีตน ทุนสูงมากเมื่อกําหนดแลวจะมีราคาขายที่สงู จนอาจไมจูงใจใหมีผูซื้อ 13.2.2 รายการอาหารทีม่ ีตน ทุนต่ําเมือ่ กําหนดราคาขายแลวไมใชวาจะใหผลกําไรเปนจํานวน เงินที่มากกวา เชน รายการอาหารที่มีคารอยละของตนทุนอาหารเทากับ 50 ใหผลกําไร 20 บาท ในขณะที่ รายการอาหารอีกรายการหนึง่ มีคา รอยละของตนทุนอาหาร เทากับ 35 ใหผลกําไร 10 บาท ซึง่ สําหรับธุรกิจ ยอมตองการกําไรที่เปนมูลคาจํานวนเงินมากกวาทีเ่ ปนตัวเลขสัดสวน 13.2.3 การกําหนดราคาตองพิจารณาในแงจิตวิทยาของการขายที่เปนที่จะตองปรับใหเหมาะสม กับความรูสึกหรือเจตคติของผูบริโภคที่จะชวยใหขายไดมาก ดวยเหตุนี้จึงไดมีการเสนอกําหนดราคาขายจากกําไรสวนเกินหรือ CM (contribution margin) วา ผูประกอบการตองการหรือเห็นวาควรเปนเทาใดกอนแลวนํากําไรสวนเกินที่ตองการไปรวมกับตนทุนอาหาร ผลลัพธทไี่ ด คือ ราคาขาย หรืออาจใชราคาเบื้องตนที่ไดจากคารอยละของตนทุนอาหาร และปรับให เหมาะสมโดยพิจารณากําไรสวนเกินที่ไดและผลที่จะมีตอการขายหรือนโยบายของธุรกิจบริการอาหาร กําไรสวนเกิน = ราคาขาย – ตนทุนอาหาร ตัวอยางการกําหนดราคาขายจากคารอยละของตนทุนอาหารในตารางที่ 1 จะเห็นวาราคาขายที่คํานวณ จากคารอยละของตนทุนอาหารมีมลู คาตั้งแต 57.14 – 136.36 บาท ไดถูกนํามาใชในการปรับใหเหมาะสมใน การขายและกําไรสวนเกิน เชน อาหารชนิดแรกไดปรับใหเหมาะสมในการขายใหสงู ขึ้น เพราะเปนอาหารที่ ลูกคาใหทศั นะวา เปนอาหารที่มีคุณคา มีระดับการยอมรับราคาที่สูงได สวนอาหารชนิดที่ 2 มีตนทุนอาหาร สูงหากกําหนดราคาขายตามตนทุนอาหารก็อาจทําใหอาหารนั้นขายไดนอ ยลง จึงไดมีการปรับราคาใหต่ําลง โดยคาดหวังวาอาจจะชวยดึงลูกคาไดมากขึ้น และปริมาณที่ขายไดมากจะชวยลดตนทุนอาหารลง และชวยเพิ่ม รายรับรวมทั้งกําไรที่จะไดดว ย สวนอาหารชนิดที่ 3 นั้น เมื่อพิจารณาจากยอดขายพบวาขายไดดีและลูกคา ยอมรับราคาที่สูงได ดังนั้นจึงยังคงราคาไวตามที่คาํ นวณจากคารอยละของตนทุนอาหาร

ตารางที่ 1 ตัวอยางการกําหนดราคาขายจากคารอยละของตนทุนอาหารและกําไรสวนเกินทีเ่ กิดขึน้ (5) (6) = (5) – (2) (1) (2) (3) (4) = (2) X 100/(3) อาหาร ตนทุนอาหาร คารอยละของตนทุนอาหาร ราคาขายเบื้องตน ราคาขาย กําไรสวนเกิน บาท บาท บาท บาท 57.14 90.00 70.00 1 20 35 125.00 100.00 50.00 2 50 40 136.36 139.00 94.00 3 45 33 หมายเหตุ ชองที่ (5) เปนราคาขายที่ปรับจากราคาขายเบือ้ งตนที่คาํ นวณจากคารอยละของตนทุนอาหารเพื่อให ไดกําไรสวนเกินที่ตองการ ที่มา : อําพร, 2548 แรงงาน

วิธกี ารคํานวณราคาขายขางตน พิจารณาจากคารอยละของตนทุนอาหารและกําไร โดยมีสมมติฐานวา อาหารดังกลาวมีตนทุนหรือคาใชจา ยในเรือ่ งอื่นใกลเคียงกันอยางไรก็ตาม อาหารบางชนิดตองการการ จัดเตรียมเปนพิเศษ เชน การจัดเตรียมสวนผสม การลาง หั่น สับ ผสม หรือในการผลิตที่ตองใชเวลานานที่ ตองอาศัยแรงงานในการเฝาระวัง อาหารเหลานี้จะตองมีทุนแรงงานสูงกวาอาหารชนิดอื่น ทําใหการกําหนด ราคาขายจากสมมติฐานขางตนยังไมเหมาะสมเพียงพอจึงจําเปนตองมีการพิจารณา จากตนทุนอาหารและ แรงงานรวมกัน (prime cost) จากตัวอยางเปรียบเทียบราคาขายที่กําหนดจากคารอยละของตนทุนอาหารและตนทุนอาหารและ แรงงาน (ตารางที่ 2 ) จะเห็นวาราคาขายของกระทงทองจะมีราคาเพียง 0.55 เหรียญสหรัฐอเมริกา เมื่อ พิจารณาจากตนทุนอาหารรอยละ 40 แตเมื่อพิจารณาตนทุนแรงงานดวย ซึ่งโดยทัว่ ไปตนทุนแรงงานตรงที่ใช ในการผลิตจะมีคาประมาณรอยละ 10 จากตนทุนแรงงานทั้งหมดรอยละ 30 ดวยเหตุนี้ ตนทุนอาหารรวมกับ ตนทุนแรงงานทางตรงเทากับรอยละ 50 (40+10) ทําใหปจจัยกําหนดราคาขายจะลดจาก 2.5 เปน 2.0 (100/50) ตารางที่ 2 ตัวอยางเปรียบเทียบการกําหนดราคาขายจากคารอยละของตนทุนอาหารกับตนทุนอาหารและ แรงงาน รายการ แกงเขียวหวาน กระทงทอง เหรียญสหรัฐอเมริกา เหรียญสหรัฐอเมริกา

1. กําหนดราคาขายจากตนทุนอาหาร (40 %) ตนทุนอาหาร ราคาขาย (ตนทุน X 2.5) 2. กําหนดราคาขายจากตนทุนอาหาร และแรงงาน (50 %) ตนทุนอาหาร ตนทุนแรงงานทางตรง ตนทุนอาหาร + แรงงาน ราคาขาย (ตนทุน X 2) ที่มา : อําพร, 2548

0.32 0.8 0.32

0.22 0.55 0.22

0.00 0.32 0.64

0.10 0.32 0.64

13.3 แนวทางการกําหนดราคาขายสําหรับอาหารจัดเลี้ยงหรืออาหารบริการแบบบุฟเฟต ในการ กําหนดราคาขายสําหรับงานเลี้ยงหรืองานบริการจํานวนมาก เชน การบริการอาหารแบบบุฟเฟต เปนการ จัดบริการที่ใหลูกคาชวยเหลือตนเองเลือกตักอาหารที่ชอบในปริมาณทีต่ องการ ลูกคาแตละคนจึงรับประทาน อาหารไมเหมือนกันและมีผลทําใหตนทุนของอาหารที่รบั ประทานนั้นไมเทากัน การกําหนดราคาขายสําหรับการบริการแบบบุฟเฟตมกั นิยมกําหนดราคาเดียว (flat price) โดยวิธีการ กําหนดราคาขายสามารถใชหลักการทํานองเดียวกับการกําหนดราคาสําหรับอาหารทั่วไป เพียงแตตองอาศัย วิธีการที่แตกตางกันออกไปบาง ในการหาตนทุนอาหารและวิธีการจัดการที่จะควบคุมตนทุนอาหาร โดยมี แนวทางดังตอไปนี้ 13.3.1 การคํานวณตนทุนอาหารของลูกคาแตละราย โดยพิจารณาจากตนทุนของอาหารทั้งหมด แลวหารดวยจํานวนลูกคา ก็จะทราบวาตนทุนตออาหารของผูใชบริการแตละรายเทากับเทาไร ในบางครัง้ ไดมี ผูเ สนอใหวเิ คราะหตน ทุนทีแ่ ทจริงโดยการนําตนทุนของอาหารที่เหลือมาหักออก อยางไรก็ตามในทางปฏิบตั ิ ทั่วไป อาหารที่เหลือมักไมอยูในสภาพที่เหมาะสมกับการนําไปใชประโยชนตอ จึงเปนการไมถกู ตองที่จะนํา ตนทุนอาหารเหลือมาหักออก ยกเวนการบริการในรูปแบบ เชน ลักษณะที่เปนซุมอาหาร ที่มพี นักงานคอย เสิรฟอาหารหรือปรุงอาหารสุกใหม ๆ ใหอาหารที่เหลือยังเปนอาหารดิบที่ยงั ไมไดผสมปะปนกับอาหารชนิด อื่น ทําใหสามารถที่จะเก็บไวใชประโยชนตอได ตนทุนอาหารสําหรับลูกคาแตละราย

ตนทุนอาหารทั้งหมด ราคาขาย

13.3.2 การกําหนดราคาขาย ราคาขายสําหรับลูกคาแตละรายใชหลักการเชนเดียวกับการ กําหนดราคาขายสําหรับอาหารทั่วไป คือการใชคา รอยละของตนทุนอาหารที่รานอาหารหรือภัตตาคารตองการ หรืออาจใชกาํ ไรสวนเกิน หรืออาจนําตนทุนแรงงานมาพิจารณาประกอบกันไปดวย เชน ราคาขาย = ตนทุนอาหารสําหรับลูกคาแตละราย X ปจจัยกําหนดราคาขาย ในกรณีทเี่ ปนการจัดเลี้ยง ก็สามารถนําราคาขาย ที่คํานวณตอลูกคาแตละราย คูณดวยจํานวน แขกที่ประมาณการไวก็จะเปนราคาขายของอาหารทั้งหมด การคิดผลกําไรที่ตองการควรพิจารณาถึงวาถาตนทุนของอาหารสูงมากผลกําไรที่ตอ งการก็ควร จะต่ํา การกําหนดราคาของอาหารในรายการอาหารใหเหมาะสมจําเปนตองพิจารณาถึงผลกําไรที่ตองการให พอเหมาะตามประเภทของอาหาร ดังตารางที่ 3

ตารางที่ 3 การกําหนดราคาของอาหารตามประเภทของอาหาร ประเภทของอาหาร อาหารเรียกน้ํายอย สลัด อาหารหลัก ผัก เครื่องดื่มและขนมปง ของหวาน ที่มา : อําพร, 2548

ชวงผลกําไรทีค่ วรพิจารณา (รอยละ) 20-50 10-40 10-25 15-50 10-20 10-35

ดังนั้นหลักในการจัดอาหารเพื่อควบคุมตนทุนมีผเู สนอวิธกี ารที่เรียกวา การจัดอาหารคละกันระหวาง อาหารที่มีตน ทุนสูงที่มีระดับกลาง และต่ําใหเหมาะสม เพื่อใหอาหารมีความหลากหลายแตไมมีตน ทุนสูงกวา ที่กําหนดไวให โดยอาศัยแนวคิดที่เรียกวา เอบีซี (ABC Inventory Approach) โดย เอ (A) หมายถึงอาหารที่ มีตนทุน บี (B) หมายถึง อาหารที่มีตน ทุนปานกลาง สวน ซี (C) หมายถึง อาหารที่มีตน ทุนต่ําโดยใช หลักการจัดอาหารกลุมเอ บีและซี ดังนี้คอื อาหารที่มีตน ทุนสูง เชน อาหารประเภทเนื้อสัตว อาหารทะเล จัดไวในปริมาณรอยละ 20 ของอาหารทั้งหมด สวนอาหารที่มีตนทุนต่ํา เชน อาหารประเภทผักหรือผลไมจัด ไวหลากหลายชนิด ใหมีปริมาณมากไดถึงรอยละ 50 เพือ่ ชวยใหดวู ามีอาหารมาก ก็ให หลังจากที่ไดคํานวณราคาขายที่จะระบุลงในรายการอาหารตามวิธีการขางตนนี้แลว พิจารณาตอไปวาตองการเพิ่มราคาขายจากที่ไดคาํ นวณไวแลวหรือไม โดยพิจารณาจากผูรับบริการวาจะยอม จายในราคาที่สูงขึ้น หรือตองลดราคาลงจากทีไ่ ดคาํ นวณไวแลว และถาตองการลดราคาลง ราคานั้นใหผล กําไรเพียงพอกับแรงงานของการลงทุนและการดําเนินงานหรือไม ถาลดราคาแลวไมคุมกับการลงทุน ควรตัด อาหารนั้นออกไปจากรายการอาหารและพิจารณาอาหารชนิดอื่นที่สามารถใหผลกําไรตามที่ตองการ 14. ปจจัยที่มีอิทธิพลตอการตั้งราคา ปจจัยทีจ่ ําเปนตองนํามาพิจารณาในการตั้งราคา คือ 14.1 ตนทุน (Cost) เนื่องจากราคาประกอบดวยตนทุนบวกดวยกําไร ดังนั้นตนทุนจึงเปนเกณฑขั้นต่ํา ในการตัง้ ราคา ราคาจะสูงหรือต่ําขึ้นอยูกบั ตนทุนวาสูงหรือต่ํา 14.2 ลักษณะความตองการซื้อผลิตภัณฑ ในทีน่ รี้ าคาสินคาใดจะสูงหรือต่ําขึ้นอยูกบั ปริมาณความ ตองการซื้อสินคาของลูกคาที่มีตอ สินคาของบริษัท โดยปกติจะเปนไปตามกฏของดีมานด กลาวคือ ถาราคา สินคาใดสูงขึ้น ปริมาณความตองการซือ้ สินคานั้นจะลดลง ถาราคาสินคาใดลดต่าํ ลง จะทําใหปริมาณความ ตองการซื้อเพิ่มขึ้น 14.3 เปาหมายสวนครองตลาดที่ตอ งการ เปนการพิจารณาวาผูผ ลิตตองการอัตรายอดขาย เมื่อ เปรียบเทียบกับยอดขายของคูแขงขันเปนจํานวนเทาใด และสวนครองตลาดนี้ก็จะมีอทิ ธิพลตอการตั้งราคา ถา ตองการเพิ่มสวนครองตลาดก็มักจะตั้งราคาต่ํากวาคูแ ขงขันที่ตองการรักษาสวนครองตลาดเทาเดิม 14.4 การแขงขันในปจจุบนั และแนวโนมในอนาคต การแขงขันทั้งในปจจุบนั และแนวโนมทีจ่ ะเขามา ในอนาคตเปนปจจัยสําคัญทีม่ ีอทิ ธิพลตอการตั้งราคา โดยเฉพาะถาเปนผลิตภัณฑที่คูแขงเขามาแขงขันไดงา ย

รวมทั้งธุรกิจทีม่ ีกําไรสูงก็จะจูงใจใหมีคูแขงขันเขามาแขงนั้น ถาคูแขงขันมีมากจะมีแนวโนมตั้งราคาเทากัน หรือต่ํากวาคูแ ขง ดังนั้นสภาพการแขงขันในปจจุบันและแนวโนมในอนาคต จึงเปนสิ่งสําคัญในการกําหนด ราคาพื้นฐานสินคาทั่วไป 14.5 สวนประกอบทางการตลาดอืน่ ๆ ราคาจะเปนเทาใด จะไดรับอิทธิพลจากสวนประสมทาง การตลาดอื่น ๆ เชน ผลิตภัณฑ ชองทางการจัดจําหนายและวิธีการสงเสริมตลาด กลาวคือ การตั้งราคาตอง คํานึงถึงคุณสมบัติของผลิตภัณฑการอํานวยประโยชนใหกับผูบริโภค การเลือกวิธกี ารจัดจําหนาย การตั้งราคา จะตองครอบคลุมผลประโยชนทจี่ ะใหกับคนกลางซึ่งจะเปนคาใชจายที่แตกตางในแตละชองทางการจัดจําหนาย สวนการสงเสริมการตลาดที่แตกตางกันจะมีผลกระทบตอคาใชจายทีแ่ ตกตาง ซึ่งราคาจะตองคํานึงถึงคาใชจาย ในสวนนี้ดว ย 15. การบรรจุหีบหอและการจัดจําหนาย การบรรจุหบี หอไดเริม่ โดยในระยะแรกเพื่อการหยิบ ถือเคลื่อนยาย และขนสงอาหาร ตอมาเมื่อมนุษย รูจักวิธีการปรุงอาหารและการแปรรูปอาหาร ภาชนะบรรจุอาหารจึงเริ่มมีความสําคัญ ภาชนะบรรจุอาหารได จากใบไม เปลือกไม หอย กอนหินกลวง ตอมาไดคดิ คนใชวตั ถุดิบจากธรรมชาติ มาจักสานเปนตะกรา กระจาด รูจักการถักทอ เปนถุง เปนผา และอื่น ๆ

16. วัตถุประสงคในการใชภาชนะบรรจุอาหาร การใชภาชนะบรรจุอาหารเพื่อทําหนาที่สาํ คัญดังนี้ 1.การบรรจุ 2.การปองกัน 3.การอํานวยความสะดวก 4.การสื่อสาร 17. วัสดุทใี่ ชทาํ ภาชนะบรรจุอาหาร วัสดุทนี่ ยิ มใชในการทําภาชนะบรรจุอาหาร อาหารไทย เดิมนิยมใชใบตอง ใบมะพราว ใบจาก ใบลาน ใบบัว ใบกะพอ และใบไมอนื่ ๆ นํามาหออาหาร หรือทําเปนใบตอง ทั้งสดและแหง รูปแบบไดพัฒนาเรื่อยมา มี

การเย็บถาดใบตองเพื่อรองรับอาหารแลวบรรจุในตะกราจักสาน จัดบนพานเครื่องทองเหลือง จัดใสจานหรือ ถาดในลักษณะตาง ๆ เพื่อใชในการจัดเลีย้ งหรือจัดจําหนาย เมื่อธุรกิจดานการผลิตและบริการอาหารไดขยายตัวและพัฒนามากขึ้น ความตองการของผูบริโภค การ แขงขันดานการตลาด การบรรจุหบี หอเพื่อการจัดเลี้ยงและจัดจําหนายจึงมีความจําเปนสําหรับธุรกิจดานการผลิตและบริการ การใชวัสดุในการทําภาชนะบรรจุไดมกี ารคิดคนและพัฒนาใหมคี วามสวยงาม สะดวกสบาย และดึงดูดใจ ผูบ ริโภค วัสดุที่นิยมใชนอกจากวัสดุจากธรรมชาติแลว กระดาษ พลาสติก และโลหะก็มกี ารนํามาพัฒนา รูปแบบเพื่อใชทาํ ภาชนะบรรจุ เชน 1. กระดาษ เปนวัสดุที่นยิ มใชมากที่สุด ใชผลิตเปนภาชนะบรรจุประเภทตาง ๆ เชน กลอง ถุง ถวย ซอง เนื่องจากมีราคาถูก น้ําหนักเบา สะดวกตอการบรรจุและการขนยายเมื่ออยูในรูปของภาชนะบรรจุ ไมกอ ใหเกิด ปญหามลภาวะและสามารถออกแบบไหสวยงามไดหลายรูปแบบ 2. พลาสติก เปนสารสังเคราะหพวกพอลิเมอร (POLYMER) ที่นิยมใชในการทําภาชนะบรรจุอาหาร คือ 2.1 โพลีเอทิลีน (POLYETHELENE) มีหลายชนิด เชน ชนิดที่มีความหนาแนนต่ําจะมี ลักษณะใส เหนียว ปองกันการซึมผานของไอน้ําไดดี ทนความรอนสูง ใชทําถุงเย็นตาง ๆ ทําฟลม หด (SHRINK FILM) สําหรับหออาหาร สวนชนิดความหนาแนนสูง มีลักษณะใสนอยกวามีความเหนียวและเนื้อแข็งกวา ใช ทําถุงรอน ถุงบรรจุอาหาร ขนมขบเคี้ยว ใชประกบกับวัสดุอื่นทําภาชนะคงรูป เชน ขวดนม ลังบรรจุนา้ํ อัดลม 2.2 โพลีโพรพิลีน (POLYPROPYLENE, PP) ทนความรอนไดสงู และเข็งแรงกวา โพลิเอทิลีน มักใชในรูปฟลมพลาสติก ทําเปนถุงรอน ใชทําถุงอาหารแหง และถุงอาหารที่บรรจุดว ยระบบสุญญากาศ 2.3 โพลีไวนิลคลอไรด (POLYVINYL CHLORIDE, PVC) มีลักษณะใสแข็งแตบางชนิดมี คุณสมบัติออ นตัว มักใชในรูปฟลมพลาสติกและภาชนะคงรูป เชน ขวดบรรจุ น้าํ ผลไม น้าํ มันพืช ใชทาํ ถาด หรือกลองบรรจุอาหาร 2.4 โพลิสไตรีน (POLYSTYRENE, PS) มีลักษณะใสคงรูปปองกันการซึมของน้ํามันไดดี

อาจใชในลักษณะฟลมพลาสติกหอทําบรรจุอาหาร หรือผลิตเปนถาดบรรจุอาหาร เชน ขนมอบ ถวยไอศกรีม โยเกิรต หรือทําถาดโฟมบรรจุอาหาร ฯลฯ 3. โลหะ เปนวัสดุอีกชนิดที่นยิ มใชผลิตเปนภาชนะบรรจุอาหาร โดยมีปริมาณการใชสงู รองลงมาจาก กระดาษและพลาสติก โลหะที่ใชในการผลิตภาชนะบรรจุอาหาร ไดแก 3.1 แผนเหล็กเคลือบดีบกุ ใชในการผลิตกระปอง และปบบรรจุอาหาร 3.2 แผนเหล็ก (TIN FREE STEEL) เปนแผนเหล็กดําทีน่ าํ มาเคลือบผิวดวยสารอื่นแทน ดีบุกใชในการผลิตเปนกระปองบรรจุอาหารที่ไมมคี วามเปนกรดหรือดาง 3.3 อะลูมิเนียม (ALUMINIUM) ใชผลิตเปนภาชนะบรรจุอาหารจําแนกตามลักษณะและ กรรมวิธีในการผลิต เชน แผนอะลูมเิ นียมผสมโลหะ ทําใหมคี วามแข็งแรง น้าํ หนักเบา ตานทานตอการกัดกรอน ปองกันอากาศ ความชื้น และแสงสวาง มีความคงทนใชผลิตเปนกระปอง สวนอะลูมิเนียมฟอลย (ALUMINIUM FOIL) มีลกั ษณะเปนแผนบาง มีน้ําหนักเบา ทึบแสงเปนตัวนําความรอนไดดี ใชหอ อาหาร และขนม เมื่อผนึก กับวัสดุอื่น เชน กระดาษหรือฟลมพลาสติก ใชทําถุงบรรจุอาหาร แผนอะลูมเิ นียมบางที่มีความหนา 30-150 ไมครอน อาจขึ้นรูปเปนภาชนะบรรจุ เชน ถาดบรรจุอาหารอบพรอมบริโภค และแชแข็งตาง ๆ 4. โฟม เปนผลิตภัณฑจากพลาสติกที่ไดรบั ความนิยมอยางมากในการนํามาบรรจุอาหาร เพราะ สะดวก น้ําหนักเบา และสามารถเก็บรักษาอุณหภูมขิ องอาหารได ซึง่ รูปแบบของโฟมมีหลากหลาย ขึ้นอยูกับ ความตองการในการใชสอย คุณสมบัติที่สําคัญของบรรจุภณ ั ฑประเภทโฟม คือ 1. สามารถใชกับเตาไมโครเวฟได เพราะโฟมจะไมทําปฏิกิรยิ ากับคลื่นไมโครเวฟ ซึง่ ทําให สะดวกและประหยัดเวลาในการทําอาหาร 2. ไมดดู กลิ่น หรือซับน้ํามัน ทําใหเหมาะสมสําหรับการบรรจุอาหารที่มีกลิ่นคาว 3. ชวยในการจัดเก็บอาหารใหมคี วามเปนระเบียบเรียบรอย อีกทั้งชวยประหยัดพื้นที่ในการ จัดเก็บ 4. เหมาะสําหรับบรรจุอาหารที่ตองการคงสภาพเดิมไว เชน ไอศกรีม เพราะสามารถเก็บ รักษาอุณหภูมอิ าหารไดในระดับหนึ่ง 5. มีความปลอดภัยในการบรรจุอาหาร เพราะโฟมผลิตจากเม็ดพลาสติกชนิด PS ซึ่ง PS ที่ ใชผลิตโฟมสําหรับบรรจุอาหารสามารถขยายตัวไดประมาณ 20 เทา และเม็ด PS ทีใ่ ชในกระบวนการผลิต

จะตองเปนชนิดบริสุทธิ์ ไดรับอนุญาตจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา และตองไมเคยผานการใช งานมากอน 14. ภาชนะบรรจุอาหารเพื่อการจัดจําหนาย ภาชนะบรรจุอาหารเพื่อการจัดจําหนายสามารถจัดแบงตามประเภทของอาหาร เชน ประเภทของ อาหารแหง อาหารแชแข็ง อาหารหมักดอง การเลือกภาชนะที่เหมาะสมในการบรรจุอาหารจะทําใหมีน้ําหนัก เบา ไมเปลืองเนื้อที่ในการจัดเก็บ เสียคาขนสงนอยและสามารถเก็บไวไดนาน จึงควรเลือกภาชนะใหเหมาะสม กับลักษณะของอาหาร 15. ประโยชนของการบรรจุหีบหอ การบรรจุอาหาร มีประโยชนหลายประการดังนี้ 1. ทําใหสะอาดถูกสุขลักษณะ 2. ทําใหอาหารมีลักษณะดี สะดวกตอการขนสงหรือเคลื่อนยาย 3. ทําใหอาหารสดเก็บไวไดนาน 4. ไมเปลืองเนื้อที่ในการจัดเก็บ และจัดขึ้นชัน้ เพื่อการจัดจําหนาย 5. ผูซื้อสามารถมองเห็นลักษณะของอาหาร สะดวกตอการจับถือและการเก็บรักษา 16. การจัดจําหนาย การจัดจําหนาย คือ งานที่เกีย่ วของกับการนําผลิตภัณฑออกสูตลาดเปาหมาย ซึง่ เปนงานที่เกี่ยวกับชอง ทางการจัดจําหนาย และการกระจายตัวสินคา ลักษณะของการจัดจําหนายมีดังนี้ 1. เปนกิจกรรมการนําผลิตภัณฑออกสูตลาดเปาหมาย 2. เปนโครงสรางของชองทางซึ่งประกอบดวยสถาบันการตลาด ประกอบดวยคนกลาง ธุรกิจการ กระจายสินคา ธุรกิจใหบริการทางการตลาด รวมทั้งสถาบันทางการเงิน 17. ชองทางการจัดจําหนาย ลักษณะของการจัดจําหนาย เปนการนําผลิตภัณฑออกสูตลาดเปาหมาย ซึ่งตองผานชองทางการจัด จําหนาย ชองทางการจัดจําหนาย หมายถึง เสนทางที่ผลิตภัณฑหรือกรรมสิทธิ์ของผลิตภัณฑเคลื่อนยายไปยัง

100

ตลาด ชองทางการจัดจําหนาย ประกอบดวย ผูผ ลิตคนกลางที่เกี่ยวของในชองทางการจัดจําหนายและผูบริโภค 18. ชองทางการจัดจําหนายสินคาบริโภค ชองทางการจัดจําหนายสินคาบริโภค หมายถึง เสนทางที่สนิ คาเคลื่อนยายจากผูผลิตไปยังผูบริโภคคน สุดทายสามารถใชเปนชองทางการจัดจําหนายทางตรง หรือใชชองทางออมโดยใชคนกลาง มีทางเลือกในการ จัดจําหนายดังนี้ 1. ผูผ ลิตถึงผูบ ริโภค ถือวาเปนชองทางตรง เปนชองทางที่ขายสินคาโดยตรงใหกบั ผูบริโภค เหมาะกับ สินคาที่ผลิตแลวบริโภคไดทนั ที เชน อาหารและเครื่องดื่ม 2. ผูผ ลิต – ผูคาปลีก – ผูบ ริโภค เปนผูคา ปลีกเหมาะสําหรับสินคาที่ไมเนาเสีย ผูผ ลิตมีฐานะ การเงินดี และสามารถจัดจําหนายโดยผานรานคาปลีกได 3. ผูผ ลิต – ผูคา สง - ผูคา ปลีก – ผูบ ริโภค ตองผานคนกลางสองระดับ คือผูคาสงและผูคาปลีก เหมาะสําหรับสินคาที่อาศัยการขายผานรานคาปลีกที่มีจาํ นวนมาก และเปนสินคาที่ไมเสียงาย เชน ผลิตภัณฑ อาหารกระปอง 4. ผูผ ลิต – ตัวแทน - ผูคาปลีก – ผูบ ริโภค มีลักษณะและเงื่อนไขการใชคอื ผานคนกลางสองระดับ คือ ตัวแทน และผูคาปลีก ตัวแทนเปนผูไ ดรบั การแตงตั้งจากผูผลิตใหเปนตัวแทนจําหนายสินคาบางสวนหรือ ทั้งหมดของผูผลิต แตไมมีกรรมสิทธิ์ในสินคาเหตุผลที่ผา นตัวแทน เพราะผูผลิตไมสะดวกที่จะจัดจําหนาย อาจ ขาดความชํานาญงาน หรือตองการตัดปญหา หรือเปนการทําธุรกิจระหวางประเทศ วิธีนเี้ หมาะสําหรับสินคาที่ ผูผ ลิตมีเปาหมายที่ตลาดตางประเทศ 5. ผูผ ลิต – ตัวแทน – ผูคา สง - ผูคาปลีก – ผูบ ริโภค มีลักษณะและเงื่อนไขดังนี้ คือ ผานคนกลาง 3 ระดับ คือ ตัวแทน ผูคาสง ผูคา ปลีก เหตุผลที่ตองผานตัวแทนเพราะไมสะดวกที่จะจัดจําหนายเอง เหมาะกับ สินคาที่ไมเสียงาย มักจะใชกบั ผูผลิตขนาดเล็กมีผลิตภัณฑนอ ยและฐานะทางการเงินไมเขมแข็งพอ จึงตองอาศัย ตัวแทนและผูค าสงชวยแบงเบาภาระดานการคลังสินคา การขนสง การเก็บรักษาสินคา การเงินและการจัด จําหนาย การจัดจําหนายผลิตภัณฑดา นอาหารและเครื่องดืม่ สามารถเลือกชองทางการจัดจําหนายใหเหมาะสมกับ กลุมเปาหมาย อาจจัดจําหนายทางตรงจากผูผลิตสูผบู ริโภค หรือจัดจําหนายทางออมโดยผานผูคาปลีก ผูคาสง

101

หรือมีตัวแทน ทัง้ นี้ขึ้นอยูกบั ความพรอมของผูดําเนินธุรกิจ เชน เวลา แรงงาน วัตถุดิบ ความพึงพอใจของ ผูบ ริโภคตลอดจนความสามารถในการจัดการเพื่อใหธุรกิจดําเนินไปสูค วามสําเร็จ

บรรณานุกรม ขนิษฐา พูนผลกุล. 2548. วัตถุดิบสําหรับการประกอบอาหารไทย ใน คูมอื การประกอบธุรกิจ รานอาหารไทยในตางประเทศ เลม 1 การประกอบอาหารไทย. พิมพที่ หางหุน สวนจํากัด อักษรสยามการพิมพ, กรุงเทพฯ. น. 73-93. . 2548. อนามัยสวนบุคคลและขอควรปฏิบัตใิ นการประกอบอาหารไทย ใน คูมือ การประกอบธุรกิจรานอาหารไทยในตางประเทศ เลม 1 การประกอบอาหารไทย. พิมพที่ หางหุนสวนจํากัด อักษรสยามการพิมพ, กรุงเทพฯ. น. 151-163. บุญมา นิยมวิทย. 2548. อาหารประเภทผัด ใน คูมอื การประกอบธุรกิจรานอาหารไทยใน ตางประเทศ เลม 2 ตํารับอาหารไทย. พิมพที่ หางหุน สวนจํากัด อักษรสยามการพิมพ, กรุงเทพฯ. น. 117-138. พิสมัย ปโชติการ. 3537. งานบริการอาหารและเครื่องดื่ม. สํานักพิมพศกึ ษาพร, กทม. มัณฑนา รวมรักษ. 2548. เทคนิกการเตรียมสวนประกอบอาหารไทย ใน คูมอื การประกอบธุรกิจ รานอาหารไทยในตางประเทศ เลม 2 ตํารับอาหารไทย. พิมพที่ หางหุนสวนจํากัด อักษร สยามการพิมพ, กรุงเทพฯ. น. 39-59. ศุภร เสรีรัตน และศิริวรรณ เสรีรตั น. 2534. นโยบายผลิตภัณฑและราคา. ไทยวัฒนาพานิชย, กทม. สุวมิ ล ตันฑศุภศิริ. 2526. อาหารหลักและกําหนดรายการอาหาร. มหาวิทยาลัยมหิดล, กทม. อบเชย วงศทอง และพิสมัย ปโชติการ. 2548. เทคนิคการบริการอาหารไทย ใน คูม อื การประกอบธุรกิจ รานอาหารไทยในตางประเทศ เลม 3 การจัดการธุรกิจรานอาหารไทยอยามืออาชีพ. พิมพที่ หางหุน สวนจํากัด อักษรสยามการพิมพ, กรุงเทพฯ. น. 119-137.

102

อําพร แจมผล. 2548. ตํารับมาตรฐานและการกําหนดราคาขาย ใน คูม อื การประกอบธุรกิจ รานอาหารไทยในตางประเทศ เลม 2 ตํารับอาหารไทย. พิมพที่ หางหุนสวนจํากัด อักษร สยามการพิมพ, กรุงเทพฯ. น. 9-23.

103

ภาคผนวก

104

ทําไมตองเปนผัดไทย……… อ. พรดารา เขตตทองคํา กอนหนานั้นฝรั่งจะรูจกั ตมยํากุง ตามมาดวยตมขาไก แกงเขียวหวาน สมตํา ฯลฯ สวน กวยเตี๋ยวผัดไทยตามมาเปนที่นิยมของฝรั่งเมื่อไมนานมานี้ แตรสชาติของกวยเตี๋ยวผัดไทยในเมือง ฝรั่งบางที่จะไมเหมือนกับในเมืองไทย เพราะกวยเตี๋ยวมีเครื่องไมครบเหมือนผัดไทยบานเรา เชน น้ํา มะขามเปยก น้ําตาลปบ หัวไชโป กุง แหง น้ําปลาดี ซึ่งเปนสวนสําคัญในการผัดกวยเตี๋ยว และทีส่ ําคัญ ที่สดุ ก็คือ เสนกวยเตี๋ยวจะตองเหนียวนุมไมแฉะและไมกระดาง ทําไมตองเปนผัดไทย เพราะผัดไทยเปนของไทย ผัดไทยเกิดขึน้ เมื่อสมัยจอมพล ป. พิบูล สงคราม เมื่อประมาณหาสิบกวาปทแี่ ลว รัฐบาล จอมพล ป. พิบลู สงคราม ไดบริหารประเทศ ในชวงระหวางป พ.ศ.2482-2489 และชวงสงครามโลก ครั้งที่ 2 บานเมืองไทยนั้น แตเดิมเรียกกันวา ประเทศสยาม ทานผูนํา จอมพล ป. ก็ใหเปลี่ยนชื่อ ในป 2484 จึงกลายเปน ประเทศไทย ตั้งแตนนั้ มา เมื่อมีชาติไทยแลว ก็จําเปนตองมีอาหารประจําชาติไทย ผัดไทยจึงไดรบั เลือกใหเปนพระเอก สําหรับคราวนี้อาหารที่เปนเสน ๆ นั้นถูกมองวาเปนจีนไปหมด ทั้งกวยเตี๋ยว บะหมี่ แมแตขนมจีนยัง เปนจีน อาหารชนิดใหมจึงไดรับ การประดิษฐขนึ้ มา เริ่มตนนําเสนเล็กมาผัด ใสเตาหูเหลืองซอยให เล็ก ๆ เติมกุงแหง ใสใบกระเทียม (ไมใชใบกุยชาย) แลวตอกไขลงไป ยีใหทั่ว สุดทายก็ใสถวั่ งอก ดิบ (เพราะสมัยนั้นมีชว งที่น้ําทวม แลวมีถวั่ งอกลนตลาด ลนเมืองจนไมรจู ะเอาไปทําอะไร จอมพล ป. ทานจึงใหนํามาใสผดั ไทย) แลวจึงตักขึ้นใสจาน อาจจะประดับตนกระเทียม ไวกินเคียง ถาใสกุง ใหญประดับหนา ก็จะไดผัดไทยกุงสด ผัดไทยของแทตอ งไมใสหมู เพราะการสรางอาหารชนิดนี้ให มีสัญชาติไทยโดยแท เพราะในชวงเวลาที่ผดั ไทยไดรับการประดิษฐขนึ้ มานั้น หมูถกู มองวาเปน อาหารของคนจีน คนไทยนั้นนาน ๆ ทีจงึ กินหมู กินเฉพาะเวลางานฉลอง ที่สาํ คัญตองฆาหมูมากิน กัน คนไทยแตเดิมนั้นกินไก กินปลาเปนหลัก เมื่อผัดไทยไดชื่อวาผัดไทย หมูจงึ ไมอาจมาอยูในจาน ผัดไทย ทําใหกวยเตี๋ยวผัดเปนอาหารไทยที่เดนในบรรดาอาหารไทยสูอาหารโลก กวยเตี๋ยวผัดไทยนั้น เราผัดกินกันมาหลายสิบปแลวสวนประกอบมีไมมาก มีเพียงกุงแหง หัวไชโป เตาหู สวนไขใสก็ไดไมใสกไ็ ด ปรุงรสใหเปรี้ยวหวานมันเค็ม ไสถวั่ งอกและกุยชาย (ระยะหลัง เปลี่ยนจากใบกระเทียมมาเปนใบกุยชาย) เปนผักก็เทานั้นเอง เจาไหนลวกเสนไดเหนียวนุมไมแฉะ ไม กระดาง ผัดกับเครื่องเขากันทั่วถึงก็เปนผัดไทยที่เรากินกันมาแตดั้งเดิม ในตอนหลังมีผูผดั กวยเตี๋ยว ผัดไทยโดยใชกงุ แมน้ํา อยางเชน กวยเตี๋ยวผัดไทยนายเที่ยงที่ราชวงศ มันกุงมีผดั กับเสนกวยเตี๋ยว จะทําใหผดั ไทยอยางนี้เพิ่มความแปลกและอรอยขึ้นจนเปนที่เลื่องลือ ตอมากุงแมนา้ํ มีราคาแพง กวยเตี๋ยวผัดไทยทิพยสมัยที่สาํ ราญราษฎรกเ็ อากุงทะเลอยางกุงแชบวยหรือกุงขนาดเล็กมาผัดแทน กุงแมน้ํา สวนจันทบุรีมีกว ยเตี๋ยวเสนจันทผดั ปูมา เปนเอกลักษณของกวยเตี๋ยวผัดไทยจันทบุรี เพราะเขาไดเปรียบดวยการทําเสนกวยเตี๋ยวจากบางกะจะที่เหนียวนุมนากินเปนอยางมาก ใชปูมา แทนกุง เปนกวยเตี๋ยวผัดไทยอีกแบบหนึ่ง สวนทางภาคใต เขาผัดกวยเตี๋ยวโดยมีนา้ํ พริกแกงแบบ ปกษใตเปนเครื่งปรุง รสชาติแปลกไปอีกอยางเรียกกันวา กวยเตี๋ยวผัดไชยา จะเห็นไดวา กวยเตี๋ยว ผัดไทยมีหลายตํารับดวยกัน แตที่ขึ้นชื่อในตางประเทศตองเปนกวยเตี๋ยวผัดไทยตํารับดั้งเดิม สวน จะเพิ่มอะไรเขาไปนั้นก็ยงิ่ ทําใหผดั ไทยนีอ้ รอยจนถูกปากฝรั่งไปตาม ๆ กัน สวนผัดไทยที่ตักใสจาน

105

แลวก็มีกุงตัวใหญใสทงั้ เปลือกวางมาดวยนั้น ไมเขากันกับผัดไทย ขอยืนยันวาผิด ผิดหลักการของ การผัดไทย ผัดไทยนัน้ เหมือนกับขาวผัดที่เครื่องของที่ใสลงไปผัดนั้นตองเปนชิ้นเล็ก ผัดไทยนี่ รสชาติตอ งออกกลาง ๆ เค็มหวานเปรี้ยวเผ็ดเสมอกัน มะนาวซีกหนึ่งที่เขาใสใหมานั้นเพื่อเนนรส เปรี้ยวใหจัดขึ้น เขาไมใสน้ํามะนาวตอนผัด และดวยความนิยมกวยเตี๋ยวผัดไทยมีผูคิดทําน้ําปรุง สําเร็จนําเอาไปผัดโดยทีไ่ มตองคํานึงถึงสัดสวนในการปรุงรส แตยงั ไมแพรหลายมาก เพราะวายังมี ขัน้ ตอนอีกหลายอยาง เชน หาเสน กวยเตี๋ยว ซื้อถัว่ งอก กุยชาย กุง แหง หัวไชโป เตาหู ซึ่งเปน สวนประกอบสําคัญ

บรรณานุกรม ถนัดศอ. กวยเตี๋ยวผัดไทยรสสยาม. www.matichon.co.th วาณิช จรุงกิจอนันต. www.astarlink.exteen.com สุวพงศ สุขวิบลู ย. กวยเตี๋ยวผัดไทยกับวัฒนธรรมไทย. www.xaap.com

106

ประวัติความเปนมาของ “หมี่กรอบ ร.5”, “หมี่จนี หลี”

ประวัติ หมี่ ร.5 อยูทตี่ รงทาน้ําตลาดพลู ตําบลตลาดพลูเปนชุมชนที่มีผคู นหนาแนนมาตั้งแต โบราณสวนใหญคนแถบนั้นจะเปนคนจีน หมี่นี้คนที่ทําขึ้นตั่งแตแรกและมีชอื่ เสียง เรียกวาถามี เชลลชวนชิมตั้งแตสมัยนัน้ ก็คงจะไดแลว แตเผอิญหมอบลัดเลยกไ็ มไดมาชิม เพราะวาตอนนั้นหมอบ ลัดเลมีหนังสือ และมีโรงพิมพ ถาเปดหนาบลัดเลยชวนชิมก็คงจะมีหมีจ่ นี หลีเจานี้ชอื่ วา จีนหลี อยู ที่ทาน้ําตลาดพลูเดี๋ยวนีล้ ูกหลานวานเครือของเขาก็ยังอยูที่นั้นและก็ยงั ผัดหมี่อยู หมี่จนี หลีนนั้ กะทะ ใหญมากเทาใบบัว สามารถเลี้ยงขาวคนไดสกั รอยคนและเอามาผัดมีทลี ะจาน และการผัดของเขานั้น ใชฟน และการตวงอะไรใชเปลือกไข เชน ตวงเตาเจี้ยว ฯลฯ หมี่จนี หรือหมี่ตลาดพลู เขาเรียกตัวเองวา “หมี่ ร. 5” ซึง่ เขามีสทิ ธิท์ ี่จะเรียกได เลากันวาในวันหนึ่ง พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกลาเจาอยูหัว เสด็จโดยเรือในการเสด็จเยี่ยมเยือนราษฎร ไดเสด็จมาทางคลอง ผานตลาดพลู ขบวนพระที่นงั่ ก็ หยุดเทียบตลิง่ และก็มมี หาดเล็กเดินมาที่รานหมี่จนี หลี ใหจนี ผัดหมี่ จีนหลีก็ไมรูคดิ วาเปนขบวนขุน นาง ก็ผดั อยางสุดฝมอื ตามธรรมดาเขาฝมอื คงที่อยูแลว ก็เลยทําไป มหาดเล็กที่มาซื้อก็นาํ ไปตัง้ เครื่องเสวย ทรงโปรดหมีน่ ี้มาก และจีนหลีนั้นก็ไดเงินพระราชทานเปนคากํานันฝมือ นับตั้งแตนนั้ มา กิตติศัพทกล็ า่ํ ลือวา ทรงโปรดหมี่รานนี้ ถาเปนสมัยนี้คงเรียกวา หมี่เสวย และเจาของรานใชพระ นามของพระองค เรียก หมี่กรอบ ร. 5 มาจนถึงปจจุบัน สวนผสมหมี่กรอบ ร. 5 น้ําตาล, มะนาว, น้ําปลา, ไข, เนื้อหมู กุง, น้ําสม, กระเทียม, หอมแดง เครื่องปรุง วิธีทํา เอาเสนหมี่แชน้ําแลวนําไปทอด พอหมี่ไดทกี่ ็ใสเครื่องปรุงที่เตรียมแลวลงไปแลว ก็ใสถวั่ งอก ใสขนึ้ ฉาย กุยฉาย เครื่องเคียงของหมี่กรอบ พริกสด กระเทียมดอง สมซา เปดมาได 100 กวาป แตที่ตลาดพลูนี้เปดมาได 40 กวาปแลว

ที่มา: รานหมี่กรอบ ร.5 อยูที่ตลาดพลู 31/8/46

107

ภาพที่ 1 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของเนื้อวัว ทีม่ า : www.wikimedia.org

ภาพที่ 2 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของเนื้อวัว ทีม่ า : www.arrowfarmshop.co.uk

108

ภาพที่ 3 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของเนื้อวัว

ภาพที่ 4 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของไก ทีม่ า : www.ams.usda.gov

109

ภาพที่ 5 การเตรียมปลาสําหรับประกอบอาหาร ทีม่ า : www.portlandonline.com

ภาพที่ 6 การบั้งปลา ทีม่ า : www.dwimages.com

ภาพที่ 7 การแลปลาตัวแบน ทีม่ า : www.hsc.csu.edu.au

110

ภาพที่ 8 การแลปลาตัวแบนแบบ บน butterfly ลาง fillet ทีม่ า : www.seafoodtaining.org

ภาพที่ 9 การแลปลาตัวกลมแบบ กลาง steak ทีม่ า : www.seafoodtaining.org

111

บทปฏิบัตกิ าร อาหารไทยประเภทผัดและทอด

112

113

บทปฏิบัติการครั้งที่ 1 หอยลายผัดฉา ผัดกะเพราไก ปลากะพงผัดผงกะหรี่ วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวตั ถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

114 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : หอยลายผัดฉา

ประเภท : ผัดเผ็ด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 10 กรัม 5 กรัม 10 กรัม 30 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 50 กรัม 400 กรัม 30 กรัม 2 กรัม 40 กรัม 30 กรัม 15 กรัม

กระเทียม รากผักชี พริกขี้หนูแดงสดซอย น้าํ มันพืช น้าํ ปลา น้ําตาลทราย น้าํ เปลา หอยลาย กระชายหั่นเสน ใบมะกรูดฉีก พริกไทยออนหั่นทอนสั้น ๆ ใบโหระพา พริกชี้ฟาแดง หั่นเฉียง บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่ วิธีทํา (Method of Work) 1. โขลกกระเทียม รากผักชี พริก ใหละเอียด 2. นําน้ํามันพืชใสกระทะตั้งไฟใหรอ น ใสเครื่องที่โขลก ลงผัดจนหอม 3. นําหอยลายลงผัด พอหอยเริ่มเปลือกอา เติม น้าํ ปลา น้าํ ตาลทราย และน้ําเปลา ชิมรสตามชอบ 4. ใสกระชาย ใบมะกรูด พริกไทยออน ใบโหระพา และพริกชี้ฟา หั่นเฉียง ดับไฟ ผัดจนเขากัน ตักใสจาน เสิรฟ อาจตกแตงดวยยอดใบโหระพา และพริกชี้ฟา หั่นเฉียง

วัสดุ / อุปกรณ

115 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ผัดกะเพราไก

ประเภท : ผัดเผ็ด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 8 กรัม 10 กรัม 20 กรัม 300กรัม 4 กรัม 8 กรัม 8 กรัม 10 กรัม 50 กรัม 20 กรัม 1 เม็ด

พริกขี้หนูแดง กระเทียมหั่นหยาบ ๆ น้าํ มันพืช ไกสบั หยาบ น้าํ ปลา ซอสปรุงรส น้ําตาลทราย น้าํ มันหอย น้าํ เปลา/น้าํ ซุป ใบกะเพรา พริกชี้ฟาแดงหั่นเฉียง บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. โขลกพริกขี้หนูกบั กระเทียมหยาบ ๆ 2. ตั้งน้ํามันใหรอน ใสเครื่องที่โขลกลงผัดใหหอม ใสไกสับ ลงไป ปรุงรสดวยน้ําปลา ซอสปรุงรส และน้ําตาลทราย น้าํ มันหอย น้าํ ซุป ผัดใหสุก ชิมรสเค็มนําหวาน ดับไฟ ใส ใบกะเพรา ผัดพอเขากัน ตักใสจาน ตกแตงดวยพริกชี้ฟา และยอดใบกระเพรา

วัสดุ / อุปกรณ

116 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ปลากะพงผัดผงกะหรี่

สวนผสม (Ingredients) ปลากะพงขาวแลเอาแตเนื้อ แปงขาวโพด น้าํ มันพืชสําหรับทอด พริกขี้หนูแดงเม็ดใหญซอยหยาบ กระเทียมหั่นหยาบ ผงกะหรี่ น้ําตาลทราย น้าํ ปลา ซีอิ้วขาว ขึ้นฉายหั่นทอนยาว 1 ½ นิ้ว หอมใหญหั่นเสี้ยวตามยาวบาง ๆ ตนหอมหัน่ ทอนยาว 1 ½ นิ้ว พริกชี้ฟาแดงหั่นเฉียง น้าํ เปลา บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัด/ทอด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 400 กรัม 50 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 10 กรัม 20 กรัม 4 ชอนชา 50 กรัม 20 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 50 กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. หัน่ ปลาเปนชิ้นหนาประมาณ 1 cm. นําไปคลุกกับแปง ขาวโพดใหทวั่ นําไปทอดในน้ํามันทวม พอสุกเหลืองตักขึ้นพัก ไว 2. โขลกกระเทียมกับพริกชี้หนูพอหยาบ ๆ 3. นําสวนผสมขอ 2 ลงผัดใหหอม ใสหอมใหญ ปรุงรสดวย น้ําตาลทราย น้ําปลา ซีอวิ้ ขาว เติมน้ําเล็กนอยชิมรส ใสผง กะหรี่ ใสปลา ตนหอม และขึ้นฉาย ผัดใหเขากัน ตักขึ้นใส จานเสิรฟ ตกแตงดวยพริกชี้ฟาแดง

วัสดุ / อุปกรณ

117

บทปฏิบัติการครั้งที่ 2 ทอดมันปลากราย ปลานิลทอด ลาบทอด วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวตั ถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

118 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ทอดมันปลากราย

ประเภท : ทอดแบบ deep-fry

สวนผสม (Ingredients) เนื้อปลากรายขูด ถั่วฝกยาวซอย น้าํ พริกแกงเผ็ด ไขไก ใบมะกรูดซอยฝอย น้ําตาลทราย น้าํ มันสําหรับทอด สวนผสมน้ําจิ้ม พริกแดงโขลก เกลือปน น้ําตาลทราย น้าํ สมสายชู ถั่วลิสงปน แตงกวา ผักชีเด็ดเปนใบ ๆ ใบโหระพา

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 500 กรัม 100 กรัม 80 กรัม 1 ฟอง 5 ใบ 10 กรัม

10 กรัม 4 กรัม 115 กรัม 250 กรัม 20 กรัม 30 กรัม 5 กรัม 30 กรัม บันทึก : ชิมน้ําพริกแกงกอน ถาไมเค็มเติมเกลือปน ½ ชอนชา

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 3 ที่ วิธีทํา (Method of Work) 1. ผสมเนื้อปลากราย น้าํ ตาลทราย น้าํ พริกแกง และไขไก เขาดวยกันคนใหเขากัน ใชมือนวดใหเหนียว 2. ใสถวั่ ฝกยาว ใบมะกรูดลงไปนวดตอจนเหนียว 3. ปน สวนผสมเปนกอนกลม ๆ แลวกดใหแบนพอประมาณ ทอดในน้ํามันทวมไฟออน พอสุกพักใหสะเด็ดน้ํามัน จัด เสิรฟคูกับน้ําจิ้ม และใบโหระพาทอดกรอบ น้ําจิ้ม ผสมน้าํ สมสายชู น้าํ ตาลทราย เกลือ นําไปตั้งไฟ เคี่ยวใหเหนียวขน ใสพริกแดงโขลก ถัว่ ลิสงคั่วปน คนใหเขา กันยกลง เวลาเสิรฟใสแตงกวาหั่นบาง ๆ วิธที อดใบโหระพา ลางใบโหระพาใหสะอาด เด็ดเอาแตใบ ผึ่งใหแหง นํา ลงทอดในน้าํ มันรอน ๆ รอใหสุกใสตักขึ้น พักใหสะเด็ดน้ํามัน (ทอดครั้งละนอย ๆ)

วัสดุ / อุปกรณ

119 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ปลานิลทอด

ประเภท : ทอดแบบ deep-fry

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 2 ตัว 50 กรัม 2 กรัม 2 กรัม

ปลานิล แปงสาลีอเนกประสงค พริกไทยปน เกลือปน น้าํ มันสําหรับทอด

บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่ วิธีทํา (Method of Work) 1. ขอดเกล็ดปลา ควักไส ตัดหัว หางและครีบ ออกใหเหลือ ครึ่งหนึ่ง 2. ลางใหสะอาด บัง้ ประมาณ 3 บั้ง แลวผึ่งใหหมาด 3. นําแปงสาลี พริกไทย และเกลือปน ผสมใหเขากัน 4. นําปลาคลุกในสวนผสมของแปงใหทั่ว แลวนําทอดใน น้าํ มันรอนจนกระทั่งเหลือง จึงกลับปลาอีกดานหนึ่ง 5. จัดเสิรฟคูกับน้ําจิ้มหรือซอสมะเขือเทศ วัสดุ / อุปกรณ

120 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ลาบทอด

ประเภท : ทอด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight)

เครื่องโขลก ตะไครซอยคั่วพอหอม ขาหั่นแวนคั่ว กระเทียมคั่ว หอมแดงคั่ว เครื่องปรุง หมูสับ น้าํ ปลา น้าํ มะนาว พริกปน ขาวคั่วปน แปงขาวโพด น้าํ มันพืชสําหรับทอด หอมแดงซอยตามยาว ใบสะระแหน ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ถั่วฝกยาว กะหล่ําปลี ตนหอม

10 กรัม 4 กรัม 4 กรัม 4 กรัม 300 กรัม 30 กรัม 30 กรัม 15 กรัม 10 กรัม 30 กรัม

20 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 50 กรัม 200 กรัม 30 กรัม บันทึก : ถาใสขาวคั่วมากเวลาทอดจะทําใหแตกออกจากกัน ถาใสมะนาวลงในเนื้อหมูโดยตรงเนื้อหมูจะไมเกาะกัน อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. โขลกสวนผสมเครื่องโขลกใหละเอียด 2. ผสมหมูสับ เครื่องที่โขลก พริกปน ขาวคั่ว น้ําปลากับน้ํา มะนาว(ทีผ่ สมไวแลว) ใสแปงขาวโพด คลุกเคลาใหเขากัน ปนเปนกอนกลม หรือบี้ใหแบนเล็กนอย คลายทอดมัน 3. นําไปทอดในน้ํามันทวม ใชไฟกลาง ทอดจนสุกเหลือง ตัก ขึ้น จัดเสิรฟโรยดวยหอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน เสิรฟคูกับ ถัว่ ฝกยาว ตนหอม และกะหล่ําปลี

วัสดุ / อุปกรณ

121

บทปฏิบัติการครั้งที่ 3 กวยเตีย๋ วผัดไทย ผัดซีอิ้ว กวยเตีย๋ วคั่วไก วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวตั ถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

122 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : กวยเตี๋ยวผัดไทย

ประเภท : ผัด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight)

น้าํ ซอสผัดไทย น้าํ ตาลปบ น้าํ ปลา น้าํ มะขามเปยกขน ๆ พริกปน เครื่องปรุง เสนจันทรแหงแชน้ํา ถั่วงอกเด็ดหาง กุงกุลาดํา เตาหูเหลืองหั่นชิ้นเล็ก ๆ ใบกุยชายหั่น 1 นิ้ว ไชโปหวานสับ ถั่วลิสงคั่วปน กุงแหง ไขไก หอมแดงสับละเอียด น้าํ มันพืช น้าํ เปลา หัวปลี มะนาว

60 กรัม 40 กรัม 45 กรัม 6 กรัม

130 กรัม 160 กรัม 250 กรัม 80 กรัม 20 กรัม 30 กรัม 30 กรัม 20 กรัม 2 ฟอง 10 กรัม 60 กรัม 120 กรัม 50 กรัม 1 ผล บันทึก : ถาผัดเสนยังไมนิ่มอยาราดซอสเพราะเสนจะแข็ง

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. แชเสนจันทรในน้ําประมาณ 15 นาที (พอนิ่ม) 2. กุง ลางใหสะอาด แกะเปลือก ผาหลังเอาเสนดําออก 3. นําสวนผสมซอสทั้งหมดเทใสหมอเคี่ยวจนเขากัน พอ เดือดใสกงุ สด พอกุงสุกตักกุงขึ้น เคี่ยวน้ําซอสตอใหขน พักไว 4. ใสนา้ํ มันพืชครึ่งหนึ่งในกระทะทอดเตาหูพอสุก ใส หอมแดงสับและไชโปสับ ผัดจนหอม 6. ใสเสนจันทรทแี่ ชนา้ํ ลงในกระทะ คอย ๆ พรมน้ํา(อยา เทครั้งเดียวหมดเสนจะกอดกันเปนกอน) ผัดจนเสนนิ่ม (ถาเสนไมนมิ่ หามราดน้ําซอสเด็ดขาด) ราดซอสบนเสนผัด ใหเขากัน กันเสนไปดานใดดานหนึ่งของกระทะใสน้ํามัน เล็กนอยตอยไขไกยพี อสุกผัดใหเขากับเสน ใสถั่วลิสง กุง แหง ผัดใหเขากัน ใสถวั่ งอก ใบกุยชาย ผัดใหเขากัน 7. ตักใสจานเสิรฟกับถั่วงอก ใบกุยชายและหัวปลี มะนาวฝาน

วัสดุ / อุปกรณ

123 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ผัดซีอิ้ว

สวนผสม (Ingredients) กวยเตี๋ยวเสนใหญ เนื้อหมูหั่นขวางเสนใย ผักคะนาตนใหญ ซีอวิ้ ดํา ซีอิ้วขาว น้าํ ปลา น้ําตาลทราย น้าํ มันพืช กระเทียมสับละเอียด พริกไทยปน ไขไก

บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัด (แปง)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 300 กรัม 120 กรัม 160 กรัม 5 กรัม 6 กรัม 20 กรัม 12 กรัม 40 กรัม 10 กรัม 1/8 ชอนชา 2 ฟอง

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. หัน่ คะนายาว ประมาณ 1 ½ นิ่ว แยกสวนใบ กับสวนกาน ลวกในน้ําเดือด+เกลือ จนสีเขม (สุก ประมาณ 40 %) นําขึ้นแชนา้ํ เย็น พักใหสะเด็ด น้ํา 2. ยีเสนใหญอยาใหซอ นกันและอยาใหขาด นํา ซีอิ้วดํามาคลุกใหทั่ว 3. ผสมน้ําตาล น้าํ ปลา ซีอวิ้ ขาว ใหเขากันพักไว 4. น้าํ กระทะตั้งไฟกลางเทน้ํามันใส ½ หนึ่ง ใส กระเทียมเจียวใหหอม นําเนื้อหมูลงผัดใหสุก ใส เสนลงผัดพยายามอยาใหเสนขาด 5. นําผักที่ลวกไวใส กันสวนผสมไวขางกระทะ เท น้าํ มันที่เหลือใส ตอยไขใส ยีใหไขใหกระจาย ใส เครื่องปรึงที่ผสมไวผัดใหทั่ว พอไขสุกตัดใสจาน เสิรฟ โรยพริกไทยปน 6. อาจเสิรฟคูกับพริกปน พริกชี้ฟาดองน้ําสม วัสดุ / อุปกรณ

124 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : กวยเตี๋ยวคั่วไก

สวนผสม (Ingredients) เสนใหญ อกไกหนั่ ชิ้นขาวงเสนใย ไขไก ไชโปหวานสับ น้าํ มันพืช ซอสปรุงรส ซีอวิ้ ดํา น้าํ ปลา น้ําตาลทราย กระเทียมสับละเอียด ตนหอมหัน่ ยาว ½ cm. ผักกาดหอม พริกไทยปน ซอสมะเขือเทศ บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัด (แปง)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 340 กรัม 120 กรัม 2 ฟอง 20 กรัม 50 กรัม 15 กรัม 4 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 5 กรัม 2 กรัม 50 กรัม 1 กรัม 30 กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ผสมน้ําตาลทราย น้าํ ปลา ซีอิ้วดํา ซอสปรุงรส ใหเขากัน 2. นําน้ํามันประมาณ 25 กรัม ใสกระทะ ใส กระเทียมลงเจียวใหหอม ใสไกลงผัดจนสุก ใสไช โปสับ ผัดใหหอม ใสเสนลงผัดใชไฟออน (พยายามอยาใหเสนขาด) ใสเครื่องปรุงที่ผสมไว ผัดใหเขากัน 3. กันเสนไวขา งกระทะ ใสนา้ํ มันที่เหลือใหหมด ใสไขตีใหไขกระจาย พอไขเกือบสุกตักเสนมาวาง ทับคนใหไขกระจายทัว่ เสน ผัดจนหอม ตักใสจาน ทีว่ างรองดวยผักกาดหอม โรยตนหอม พริกไทย เสิรฟคูกับซอสพริก

วัสดุ / อุปกรณ

125

บทปฏิบัติการครั้งที่ 4 หมี่กรอบ ไกผัดเมล็ดมะมวงหิมพานต ผัดเปรี้ยวหวาน

วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวตั ถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

126 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : หมี่ กรอบ

ประเภท : ผัด/ทอด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight)

น้าํ ซอส เตาเจี้ยว น้าํ ตาลปบ น้าํ มะขามเปยกขน ๆ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้าํ กระเทียมดอง น้าํ สมซา เครื่องปรุง เสนหมี่ เนื้ออกไกหนั่ ลูกเตา กุงกุลาดําหั่นเตา เตาหูเหลืองหั่นแทงบางๆ หอมแดงสับละเอียด กระเทียมสับละเอียด ผิวสมซาซอยบางๆ สัน้ ๆ เนื้อกระเทียมดองหั่นแวน พริกชี้ฟาแดงหั่นเสน ถั่วงอกเด็ดหาง ใบกุยชายหั่นทอน 1 นิ้ว น้าํ มันพืช

20 กรัม 150 กรัม 10 กรัม 30 กรัม 20 กรัม 15 กรัม 30 กรัม 100 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 5 กรัม 5 กรัม 10 กรัม 15 กรัม 5 กรัม 30 กรัม 15 กรัม สําหรับตกแตง สําหรับทอดเสนหมี่

บันทึก : อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 3 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. นําสวนผสมน้ําซอสรวมกันในหมอ นําไปตั้งไฟ เคี่ยวใหขน ๆ ยกลง 2. นําเสนหมี่ผานน้ํา (อยาแชนา้ํ เด็ดขาด) แยกเสนออกใหบาง ๆ ผึง่ ลมใหหมาดเกือบแหง 3. เทน้าํ มันใสกระทะครึ่งกระทะ ตัง้ ไฟใหนา้ํ มันรอนจัด แยกเสน หมี่ใหกระจายแตอยาใหเสนขาดจากกัน ใสเสนลงในกระทะ พอ เสนฟูตักขึ้นซับนํามันไว 4. ทอดไก เนื้อกุง และเตาหูใหสุกเหลือง ตักขึ้นซับน้ํามันเอาไว 5. ใสนา้ํ มันพืชในกระทะประมาณ 1 ชอนโตะพอรอนใสหอมสับ กระเทียมสับลงผัดใหหอม ลดไฟออน ใสนา้ํ ซอสเอาเสนหมี่ที่ทอด ไวลงคลุกเคลาใหเขากับน้ําซอส ตามดวยไกทอด กุง ทอดและเตาหู ทอด ดับไฟ ใสกระเทียมดอง ผิวสมซา พริกชี้ฟาหั่นเสน เคลาเบา ๆ 6. ตักเสิรฟ โรยดวยพริกชี้ฟา หั่นเสนเล็กนอย ตกแตงขางจานดวย ถั่วงอก ตนกุยชาย

วัสดุ / อุปกรณ

127 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ไกผัดเม็ดมะมวงหิมพานต

สวนผสม (Ingredients) เนื้ออกไกหนั่ ลูกเตา ½ X ½ นิ้ว แปงขาวโพด กระเทียมสับละเอียด เม็ดมะมวงหิมพานตอบสุก พริกชี้ฟาแหงทอดหั่น 1 นิ้วเอาเมล็ดออก หอมใหญหนั่ สี่เหลี่ยม 2X2 cm. ตนหอมหัน่ ทอน 1 นิ้ว น้าํ ปลา น้ําตาลทราย ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ พริกไทยปน น้าํ มันพืชสําหรับทอดและผัด บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัดจืด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 200 กรัม 35 กรัม 8 กรัม 100 กรัม 4 กรัม 100 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 10 กรัม 55 กรัม 15 กรัม 2 กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. นําไกลงคลุกกับแปงขาวโพดใหทั่ว นําไปทอดใหสุก เหลือง ตักขึ้นพักไว 2. ทอดพริกชี้ฟา แหง เม็ดมะมวงหิมพานตใหเหลือง พักไว 3. ผัดกระเทียมกับน้ํามันใหหอม ใสหอมใหญลงผัดให สุก ปรุงรสดวย น้าํ ปลา น้าํ ตาลทราย ซอสพริก ซอส มะเขือเทศ และพริกไทย ผัดใหเขากัน 4. ใสไก เม็ดมะมวงหิมพานตลงไปผัดใหเขากัน ใส พริกทอด ดับไฟใสตน หอมเคลาใหทั่ว ตักเสิรฟ

วัสดุ / อุปกรณ

128 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ผัดปรี้ยวหวาน

ประเภท : ผัดจืด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight ) 20 กรัม 10 กรัม 200 กรัม 50 กรัม 20 กรัม 40 กรัม 80 กรัม 20 กรัม 50 กรัม 30 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 6 กรัม 5 กรัม เล็กนอยใชละลายแปง 2 กรัม

น้าํ มันพืช กระเทียมสับละเอียด หมูสนั ในหั่นบาง ๆ ขวางเสนใย หอมใหญหั่นเสี้ยวตามยาว เห็ดหอมแชน้ําตัดโคนผาครึ่ง แตงกวาหั่นสี่เหลี่ยมไมเอาเมล็ด สับปะรดหั่นหนาประมาณ 1 cm. พริกหยวกหั่นเฉียงไมเอาเมล็ด มะเขือเทศทอหั่นเสีย้ วไมเอาไส ซอสมะเขือเทศ น้าํ ปลา น้ําตาลทราย น้าํ สมสายชู แปงมันสําปะหลัง น้าํ เปลา ผักชีเด็ดเปนใบ ๆ บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ตั้งกระทะ เจียวกระเทียมใหหอม ใสหอมใหญ 2. ใสเนื้อหมู ผัดจนสุก ใสเห็ดหอม ปรุงรสดวย ซอส มะเขือเทศ น้าํ ปลา น้าํ ตาลทราย และน้ําสมสายชู ชิมรส (เพิ่มเครื่องปรุงรสได) ใหไดรสเปรี้ยวเค็มหวาน ถาแหงเติม น้าํ เล็กนอย ผัดจนสุก ใสแตงกวา สับปะรด พริกหยวก มะเขือเทศทอ ผัดใหเขากัน 3. ละลายแปงมันกับน้ําเล็กนอยใสในกระทะ ผัดให สวนผสมเขากันและแปงสุก ตักใสจาน ตกแตงดวยผักชี

วัสดุ / อุปกรณ

129

บทปฏิบัติการครั้งที่ 5 ขาวผัด หมี่กะทิ ปกไกสอดไสน้ําแดง

130 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ขาวผัด

ประเภท : ผัด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 8 กรัม 20 กรัม 60 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 200 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 10 กรัม ½ ผล 15 กรัม

กระเทียมสับ น้าํ มันพืช เนื้ออกไกหนั่ ลูกเตา 1X1 cm. สับปะรดหั่นลูกเตา 1X1 cm. มะเขือเทศทอหั่นลูกเตาไมเอาไส ถั่วฝกยาวลวกหั่นทอนยาว ½ cm. ขาวสุก น้าํ ปลา น้ําตาลทราย แตงกวาหั่นแวนเฉียงหนา ½ cm. มะนาว ตนหอม พริกน้ําปลา น้าํ ปลา พริกขี้หนูสดซอย บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ตั้งกระทะใหรอน ใสนา้ํ มันพืช เจียวกระเทียมจนเหลือง 2. ใสไก เติมน้ําปลา น้าํ ตาลทราย ผัดใหสุก 3. ใสขา ว ถัว่ ฝกยาว สับปะรด มะเขือเทศลงผัดใหเขากัน (อยาใหมะเขือเทศเละ) ตักใสจาน เสิรฟ คูกับแตงกวา ตนหอม มะนาวฝานและพริกน้ําปลา

10 กรัม 10 กรัม วัสดุ / อุปกรณ

131 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : หมี่กะทิ

ประเภท : ผัด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 1 หอ (200 กรัม) 150 ml. 100 กรัม 70 กรัม 20 กรัม 50 กรัม 20 กรัม 15 กรัม 70 กรัม 70 กรัม 2 ฟอง 10 กรัม

เสนหมี่แหง กะทิ เนื้ออกไกหั่นเตา 1X1 cm. เตาหูเหลืองหั่นสี่เหลี่ยมผืนผาเล็ก ๆ ใบกุยชายหั่นยาว 1 นิ้ว ถั่วงอก น้ําตาลทราย น้าํ ปลา ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ไขไก น้าํ มันพืช บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. นําเสนหมี่แชนา้ํ จนนิ่ม 2. ทอดเตาหู และไกพอสุกเหลือง ตักขึ้นพักไว 3. ไขไกทอดใหเปนแผนบาง แลวหั่นเปนเสนยาวหนา ประมาณ 1 ซม. 4. นํากระทะตั้งไฟ ใสกะทิ น้าํ ตาลทราย น้าํ ปลา ซอส มะเขือเทศ และซอสพริกผสมใหเขากัน ชิมรสตามชอบ นําเสนหมี่ทแี่ ชน้ําไวลงผัดกับน้ําซอสจนเสนนิ่ม ผัดจน สวนผสมเกือบแหง ใสไกและเตาหูทที่ อดไว ใสใบกุยชาย ถัว่ งอก ผัดใหเขากัน ยกลง 5. ตักใสจานโรยหนาดวยไขที่หั่นไว เสิรฟ คูกบั ถั่วงอกดิบ ตนกุยชาย พริกปน และน้ําตาลทราย วัสดุ / อุปกรณ

132 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ปกไกสอดไสน้ําแดง

ประเภท : ทอด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight)

ปกไก ปกไก(ทัง้ ปก) หมูสับ น้าํ ปลา น้ําตาลทราย ดายขาว +เข็มหรือไมจมิ้ ฟน น้าํ แดง ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ําตาลทราย น้าํ มันหอย เกลือ น้าํ เปลา อื่น ๆ ผักบุงไทย(ขาว) น้าํ มันพืชสําหรับทอด บันทึก :

5 ปก (1/2 ก.ก. ) 200 กรัม 8 กรัม 8 กรัม

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

60 กรัม 60 กรัม 60 กรัม 60 กรัม 2 กรัม 130 กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ผสมหมูสับ น้าํ ปลา น้าํ ตาลทราย เคลาใหเขากัน 2. ปกไกถอดกระดูกออก(เฉพาะโคนปกบน) โดยหักบริเวณขอ แลวรูดกระดูกออก 3. นําสวนผสมขอ 1 บรรจุใสในปกไก แลวเย็บปดใหสนิท นําไปทอดพอเหลือง นําขึ้นพักใหสะเด็ดน้ํามัน 4. นําปกไกที่ทอดแลวใสหมอ ใสซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ําตาลทราย เกลือ น้าํ มันหอย น้าํ เปลา ตัง้ ไฟออนเคี่ยวใหงวด (ใหนา้ํ ระเหยไป 1 ใน 3) 5. ลวกผักบุง หั่นเปนทอนยาวประมาณ 3 นิ้ว จัดเสิรฟ โดย วางเรียงผักบุงในจาน ตักปกไกวาง ราดน้ําแดง

100 กรัม วัสดุ / อุปกรณ

133

บทปฏิบัติการครั้งที่ 6 กุงชุบแปงทอด (เทมปุระ) หมูชุบแปงทอด (ทงคัสสึ) ผัดเนื้อน้ํามันหอย

134 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : กุงชุบแปงทอด(เทปุระ)

สวนผสม (Ingredients) กุงกุลาดําตัวใหญ แปงสาลีเอนกประสงค แปงชุบทอดโลโบเทมปุระ หอมใหญหนั่ แวนหนา ½ cm. หนอไมฝรั่งหั่นทอนยาว 3 นิ้ว ขาวโพดออนผาครึ่งฝก แครอทหั่นแทงยาว 3 นิ้ว น้าํ เย็นจัด โชยุ น้าํ มันพืชสําหรับทอด

บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ทอด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 400 กรัม 100 กรัม 300 กรัม 20 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 1 L.

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ลางกุง แกะเปลือกและหัวออก ไวหางดึงสวนที่แข็งของ หางออก ใชไมสะกิดเสนดําออก ลางน้ํา บัง้ ทองกุงตาม ขวาง แลวกดใหกงุ ยืดตัวตรง คลุกแปงสาลีเอนกประสงคพอ ทั่ว 2. ลางผักใหสะอาด แลวหั่นตามที่ระบุไว ผึ่งใหแหง 3. ละลายแปงชุบทอดโลโบกบั น้ําเย็น ใหขนประมาณ นมขนหวาน 4. ตั้งน้ํามันใหรอน (ใชนา้ํ มันทวมอาหาร) ใชไฟกลาง นํากุงมาชุบแปงแลวทอด โดยนําดานหลังกุงลงน้ํามัน กุง จะ ตัวงอไมมาก ใชมอื จุมแปงชุบทอดเล็กนอยแลวสะบัดลงบน ตัวกุงหรือใชตะเกียบจุมแปงชุบทอดแลวแตะ ๆ ลงบนกุงก็ได ทําจนกระทั่งแปงเกาะกุงฟู ทอดจนแปงเปนสีเหลืองนวล ตักขึ้น พักใหสะเด็ดน้ํามัน 5. นําผักมาชุบแปงชุบทอด นําลงทอดจนแปงเปนสี เหลืองนวลตักขึ้นพักใหสะเด็ดน้ํามัน (ทอดผักไมตอ งทําให แปงฟูเหมือนกุง) 6. จัดกุงและผักใสจาน โดยจัดวางอาหารลักษณะคลาย ภูเขาไฟฟูจิ เสิรฟคูกบั โชยุ วัสดุ / อุปกรณ ตะเกียบสําหรับทอด กลุมละ 1 คู

135 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : หมูชุบแปงทอด (ทงคัสสึ)

ประเภท : ทอด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight)

เนื้อหมูสนั นอกหั่นหนา 1 cm. (หัน่ ชิ้นใหญเหมือนทําสเต็ก) เกลือปน พริกไทยปน กะหล่ําปลีหนั่ ฝอยเหมือนสลัด ไขไกทงั้ ฟอง เกล็ดขนมปง แปงสาลีเอนกประสงค น้าํ มันพืชสําหรับทอด มายองเนส ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ มะเขือเทศทอหั่นแวน บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

400 กรัม 2 กรัม 2 กรัม 50 กรัม 1 ฟอง 100 กรัม 50 กรัม 50 50 50 50

กรัม กรัม กรัม กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ลางเนื้อหมูใหสะอาด ซับใหแหง เคลากับเกลือและ พริกไทยทั้ง 2 ดาน หมักไว 10 นาที 2. ลางกะหล่ําปลีแลวซอยเปนเสนฝอย ๆ ใสตเู ย็นไว 3. นําน้ํามันใสกระทะตั้งไฟใหทว มอาหาร ใชไฟออน 4. ตีไขแดงและไขขาวใหเขากัน นําหมูทหี่ มักไวคลุกแปง สาลีใหทั่ว นําไปชุบไข แลวคลุกเกล็ดขนมปงพอทั่ว ทอดให สุกเหลือง ตักขึ้นใหสะเด็ดน้ํามัน พอเย็นหั่นเปนชิ้นหนา ประมาณ ½ cm. เรียงใหเนื้อหมูอยูในลักษณะเดิม 5. เสิรฟโดยวางเนื้อหมูดา นใดดานหนึ่งของจาน วาง กะหล่ําปลีขา งจาน มะเขือเทศทอทับดานขางกองกะหล่ําปลี มายองเนสราดบนหมูใหสวยงาม ซอสพริกกับซอสมะเขือ เทศใสถว ยรวมกันโดยตักวางไวอยางละดานของถวยน้ําจิ้ม วัสดุ / อุปกรณ

136 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ผัดเนื้อน้ํามันหอย

สวนผสม (Ingredients) คะนาตนเล็ก เนื้อหมูสนั ใน น้าํ มันพืช กระเทียมสับละเอียด น้าํ มันหอย น้ําตาลทราย ซอสปรุงรส น้าํ เปลา บันทึก :

ประเภท : ผัดจืด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 150 กรัม 300 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 30 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 50 กรัม

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. เนื้อหมูหนั่ ชิ้นบาง ๆ ขวางเสนใย 2. ลวกผักคะนาในน้ําที่ใสเกลือและน้ํามันพืชเล็กนอย ทัง้ ตนใหสุก กรอบ แลวหั่นเปนทอนยาว 3 นิ้ว 3. ตั้งน้ํามันพืชผัดกระเทียมใหหอม นําเนื้อลงผัด ใสนา้ํ มันหอย ปรุง รสดวยน้ําตาลทราย ซอสปรุงรส เติมน้ําเล็กนอย ตักเสิรฟ คูกับคะนา ลวก

วัสดุ / อุปกรณ

137

บทปฏิบัติการครั้งที่ 7 ผัดพริกขิง ปลาราดพริกสามรส ผัดขิง

138 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ผัดพริกขิง

ประเภท : ผัดเผ็ด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 20 กรัม 30 กรัม 200 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 150 กรัม 50 กรัม 2 กรัม

น้าํ มันพืช น้าํ พริกแกงเผ็ด(แดง) เนื้อหมูหรือไกหั่นบาง ๆ น้าํ ตาลปบ น้าํ ปลา ถั่วฝกยาวหั่นทอนยาว 1 ½ นิ้วลวก น้าํ เปลา ใบมะกรูดหั่นฝอย บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ผัดพริกแกงกับน้ํามันพืชจนหอม ใสเนื้อหมูหรือไกลง ผัด ปรุงรสดวยน้ําตาลปบ น้าํ ปลา ชิมรสใหกลมกลอม เติมน้ําเล็กนอยถาแหง 2. ดับไฟนําถั่วฝกยาวลวกลงเคลาใหทั่ว ตักใสจานเสิรฟ โรยดวยใยมะกรูดหั่นฝอย

วัสดุ / อุปกรณ

139 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ปลาราดพริกสามรส

สวนผสม (Ingredients) เนื้อปลากะพงขาว แปงขาวโพด พริกชี้ฟาแดงหั่นหยาบ พริกขี้หนูแดงหั่นหยาบ หอมแดงสับหยาบ กระเทียมสับหยาบ รากผักชีหั่น เกลือปน น้ําตาลทราย น้าํ มะขามเปยกขน ๆ น้าํ เปลา น้าํ มันพืชสําหรับทอดและผัด พริกชี้ฟาแดงหั่นเสน ยอดผักชี บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัดเผ็ด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 400 กรัม 40 กรัม 30 กรัม 10 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 3 กรัม 50 กรัม 35 กรัม 50 กรัม ½ ขวด 2 กรัม 1-2 ยอด

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. โขลกพริกชี้ฟา พริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง และรากผักชีใหละเอียด 2. เนื้อปลาหั่นเปนชิ้นประมาณ 20 กรัม คลุกกับ แปงขาวโพด 3. ตั้งกระทะใสนา้ํ มัน พอรอนนําปลาลงทอดใชไฟ กลาง พอปลาสุกเหลืองออนตักขึ้นซับน้ํามัน ตักใส จาน 4. ตั้งกระทะใสนา้ํ มันประมาณ 2 ชอนโตะพอรอน นําพริกที่โขลกไวลงผัดใหหอม ปรุงรสดวยน้ําตาล ทราย เกลือ น้าํ มะขามเปยก ใสนา้ํ ซุป/น้าํ เปลา เคี่ยวพอขนเล็กนอย นํามาราดบนปลาที่ทอดไว ตกแตงดวยพริกชี้ฟาหั่นเสน ยอดผักชี

วัสดุ / อุปกรณ

140 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ผัดขิง

สวนผสม (Ingredients) เนื้ออกไกหนั่ ขวางเสนใย เห็ดหูหนูสดหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคํา ขิงซอยเสน หอมใหญหั่นเสี้ยวหนา ½ cm. ตนหอมหัน่ ทอน 1 นิ้ว เตาเจี้ยวเม็ด น้ําตาลทราย กระเทียมสับละเอียด น้าํ มันพืช น้าํ เปลา บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัดไมเผ็ด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 120 กรัม 120 กรัม 70 กรัม 50 กรัม 30 กรัม 35 กรัม 8 กรัม 7 กรัม 20 กรัม 40 กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. นําน้ํามันใสกระทะ เจียวกระเทียมใหหอม ใส หอมใหญลงผัดจนเกือบสุก 2. ใสไกลงผัดใหสุก ใสเห็ดหูหนู เติมน้ํา ใส เตาเจี้ยว ปรุงรสดวยน้ําปลา น้ําตาลทราย ชิมรส ตามชอบ 3. ใสขงิ ผัดใหเขากัน ดับไฟใสตน หอมคนใหทั่ว ตักใสจาน

วัสดุ / อุปกรณ

141

บทปฏิบัติการครั้งที่ 8 ไกหอใบเตย ฉูฉี่ปลาทูทอด ปลาดุกผัดเผ็ด วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวตั ถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

142 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ไกหอใบเตย

ประเภท : ทอด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 600 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 30 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 5 กรัม 10 กรัม 30-35 ใบ

อกไก ซีอวิ๊ ขาว น้าํ มันงา นมขนจืด น้ําตาลทราย เหลาจีน พริกไทยปน กระเทียม ใบเตย(ขนาดใหญ) น้าํ มันสําหรับทอด น้าํ จิ้ม น้ําตาลทราย น้ํา ซีอวิ๊ ดํา เกลือปน งาขาวคั่ว บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) วิธีทํา 1. โขลกกระเทียมใหละเอียด ใสเนื้อไกและสวนผสมทั้งหมด หมักไว 1 ชัว่ โมง 2. หอไกดวยใบเตย ใหเปนรูปสามเหลี่ยม นําไปทอดในน้ํามัน รอนจัด ไฟกลางพอสุกตักขึ้นใสตะแกรงสะเด็ดน้ํามัน 3. สวนของน้ําจิ้ม ใหใสนา้ํ ตาลทราย นําตั้งไฟใหเดือดยกลง พอเย็นใสซีอวิ๊ ดํา เกลือปน งาคั่ว บุบพอแตก ถาชอบรสเปรี้ยว จะใสนา้ํ สมนิดหนอยก็ได

4 ชอนโตะ 2 ชอนโตะ 2 ชอนโตะ 1 ชอนชา 2 ชอนโตะ วัสดุ / อุปกรณ

143 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ฉูฉปี่ ลาทูทอด

สวนผสม (Ingredients) น้าํ พริกแกงเผ็ด ปลาทูสด กะทิ น้าํ ปลา น้ําตาลทราย ใบมะกรูดหั่นฝอย พริกชี้ฟาแดงหั่นเสนฝอย

บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัดเผ็ด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 70 กรัม 500 กรัม 500 ml. 10 กรัม 20 กรัม 2 กรัม 2 กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ขอดเกล็ดปลาทู ดึงเหงือก ควักไสออกใหหมด ลางใหสะอาด ใชมีดบั้งดานละ 2 บัง้ พักใหสะเด็ด น้ํา 2. ทอดปลาทูในน้ํามันทวม ไฟกลางจนกระทั่ง เหลือง ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ํามัน 3. เคี่ยวกะทิใหแตกมัน (อยาเพิ่งใชกะทิหมด) นํา น้าํ พริกลงผัดใหสีสวย เติมกะทิที่เหลือ (เก็บกะทิไว ประมาณ 20 กรัม สําหรับราดตกแตง) ปรุงรส นําปลาทูที่ทอดไวลงในกระทะ ตัง้ ไฟตอสักพัก ตัก ใสจาน ราดกะทิที่เหลือ โรยใบมะกรูด ตกแตง ดวยพริกชี้ฟา แดงหั่นเสนฝอย วัสดุ / อุปกรณ

144 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ปลาดุกผัดเผ็ด

สวนผสม (Ingredients) ปลาดุกสด พริกขี้หนูแดง พริกชี้ฟาแดง กระเทียมสับหยาบ ใบกะเพรา น้าํ ปลา น้ําตาลทราย น้าํ เปลาหรือน้ําซุป เกลือ (สําหรับคลุกปลา) น้าํ มันพืชสําหรับผัด น้าํ มันพืชสําหรับทอด บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัดเผ็ด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 1 ตัว (300 กรัม) 15 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 15 กรัม 50 ml. 2 กรัม 20 กรัม ½ ขวด

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ควักไสปลาดุก ลางใหสะอาด หั่นเปนแวน หนาประมาณ ½ นิ้ว นํามาคลุกเกลือ ผึ่งให สะเด็ดน้ํา นํามาทอดในน้ํามันจนกรอบ พักให สะเด็ดน้ํามัน 2. ลางกะเพราใหสะอาดเด็ดเปนใบ ๆ ผึ่งลมให แหง นํามาทอดในน้ํามันจนกรอบ พักไว 3. โขลกพริกขี้หนู พริกชี้ฟา กระเทียมให ละเอียด 4. ผัดเครื่องที่โขลกจนหอม ปรุงรสดวยน้ําปลา น้ําตาลทราย เติมน้ําเปลา ชิมรสใหออกหวานนํา เล็กนอย เคี่ยวพอขน นําปลาดุกที่ทอดไวลงคลุก ใหเขากัน ตักเสิรฟ โรยใบกะเพราทอดกรอบ วัสดุ / อุปกรณ

อาหารไทย

แกง เขียวหวาน

ขนมจีน

ส้มตา

ผัดไทย

ข้าวมันไก่

ข้าวยา

ไข่เจียว

ไข่ตม้

ข้าวแช่

ต้มยา

ผัดขีเ้ มา

ผัดซีอิ๊ว

ลาบ

ราดหน้า

พะแนง

แกงไตปลา

แกงส้ม

แกงมัสมัน่

แกงเหลือง

อ้างอิง

แกงบวน

จัดทา

อาหารไทย

อาหารไทย เป็ นอาหารประจาของประเทศ ไทย ที่มกี ารสัง่ สมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนือ่ ง ตัง้ แต่อดีต จนเป็ นเอกลักษณ์ประจาชาติ ถือได้ว่า อาหารไทยเป็ นวัฒนธรรมประจาชาติที่สาคัญของ ไทย

หน้าหลัก

แกงเขียวหวาน แกงเขียวหวาน เป็ นอาหารไทยประเภท แกง ประกอบด้วยเนือ้ ปลา ไก่ หรือหมู และผัก ปรุงรส ด้วยกะทิ มะเขือ นา้ ตาล นา้ ปลาใบมะกรูด และใบ โหระพา นิยมรับประทานกับข้าวสวยหรือขนมจีนนา้ พริก แกงมีสีเขียวเพราะใช้พริกขีห้ นูสดสีเขียว บางท้องที่ใส่ใบ พริกลงไปตาด้วย

หน้าหลัก

ขนมจีน ขนมจีน เป็ นอาหารคาวชนิดหนึง่ ทาด้วยแป้ง เป็ นเส้นกลม ๆ คล้าย เส้นหมี่ รับประทานกับ นา้ ยา นา้ พริก เป็ นต้น อาหารชนิดนี้ ภาษาเหนือเรียก "ขนมเส้น" และภาษาอีสานเรียก "ข้าวปุ้ น“ ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีน หากแต่เป็ นอาหารมอญ คาว่า "ขนมจีน" มาจากภาษามอญว่า "ขฺ นจินฺ" [คะ นอม-จีน] คาว่า "คะนอม" มีความหมายอย่างหนึง่ ว่า เส้นขนมจีน คาว่า "จีน" มีความหมายว่า "สุก"

หน้าหลัก

ส้มตา ส้มตา เป็ นอาหารคาวที่มชี อื่ เสียงและเป็ นที่ รูจ้ กั มากที่สดุ ของวัฒนธรรมชนชาติลาว ภายหลัง การยึดดินแดนฝัง่ ขวาแม่นา้ โขงแล้ว ต่อมาส้มตาได้ กลายเป็ นอาหารไทยอย่างหนึง่ ด้วย และเป็ นที่นยิ ม แพร่หลายไปทัว่ ทุกภูมภิ าค ตลอดจนกลายเป็ น อาหารที่มชี อื่ เสียงของไทยควบคู่กบั ผัดไทยและต้ม ยากุง้ ส้มตามีประวัตศิ าสตร์ตน้ กาเนิดไม่แน่ชดั แต่ สันนิษฐานว่าเป็ นอาหารที่มาจากภาค ตะวันออกเฉียงเหนือของไทยและประเทศลาว ซึ่งใน อดีตถือเป็ นแผ่นดินเดียวกัน

หน้าหลัก

ผัดไทย ผัดไทย เป็ นอาหารที่ได้รบั อิทธิพลจาก อาหารจีน เดิมเรียกอาหารชนิดนีว้ ่า "ก๋วยเตีย๋ ว ผัด" และได้รบั การเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติใหม่ตาม อย่างอาหารไทยมากขึน้ ในเวลาต่อมา ผัดไทยได้กลายเป็ นที่รจู้ กั ของคนต่างชาติใน สมัยจอมพล ป. พิบลู สงคราม นายกรัฐมนตรีใน ขณะนัน้ ซึ่งเป็ นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยม รับประทานก๋วยเตีย๋ ว เพื่อลดการบริโภคข้าว ภายในประเทศ เนือ่ งจากในช่วงนัน้ สภาวะเศรษฐกิจ ของประเทศตกตา่ ข้าวแพง หน้าหลัก

ข้าวมันไก่ ข้าวมันไก่ (ข้าวไก่ไหหลา หรือ ข้าวไก่ไห่ หนาน) เป็ นอาหารคาวของไทยและจีน คาดว่าอาหาร ชนิดนีไ้ ด้รบั การเผยแพร่มาจากชาวจีน หรือไหหลา หรือไห่หนาน มีให้รบั ประทานกันทัว่ ทุกภาคใน ประเทศไทย และนิยมกันมากในหมูช่ าวไทยเชือ้ สาย จีน นอกจากนีย้ งั นิยมรับประทานกันมากในมาเลเซีย และสิงคโปร์อีกด้วย ร้านข้าวมันไก่พบได้ทวั ่ ไปตามแหล่งชุมชน โดยมักจะมีตใู้ สแขวนไก่ตม้ ทัง้ ตัวอยู่หน้าร้านเป็ นจุด สังเกต บางร้านนาข้าวมันไก่มาประยุกต์โดยใช้ไก่ย่าง หรือไก่ทอดเพื่อเพิ่มความหลากหลาย หน้าหลัก

ข้าวยา

ข้าวยา หรือ ข้าวยาบูด ู เป็ นอาหารไทยภาคใต้ โดยถือ กันว่าเป็ นอาหารที่ครบโภชนาการมากที่สดุ และมีคณ ุ ลักษณะ พิเศษแตกต่างโดยเป็ นอาหารจานเดียวที่มนี า้ ปรุงราด ข้าวยาทาจากข้าวทีเ่ รารับประทานกันประจาวันนีเ้ อง แต่เพิ่มการปรุงแต่งบ้างเล็กน้อย เพื่อให้ขา้ วเหล่านัน้ มีสีสนั และ รสชาติที่นา่ รับประทานมากขึน้ ในข้าวยาจะมีผกั รับประทาน กับข้าวยาเรียกผักหมวด ผักที่นยิ มนามาทาเป็ นผักหมวด ได้แก่ ถัว่ ฝักยาว ถัว่ งอก ตะไคร้กระถิน ยอดมะม่วงหิม พานต์ ผักบุง้ ใบยอ ถัว่ พู และพาโหม ราดด้วยนา้ บูด ู ชาวไทย มุสลิมนิยมนาสีจากพืชมาหุงกับข้าวให้ได้ขา้ วสีต่างๆ เรียกว่า ข้าวยาห้าสี ส่วนข้าวยาทางจังหวัดสตูลจะมีเอกลักษณ์เฉพาะคือ ไม่ใส่นา้ บูด ู แต่จะนาข้าวมาคลุกกับเครื่องแกงและผัก โดย เครื่องปรุงหลักคือข่า เรียกว่าข้าวยาหัวข่า หน้าหลัก

ไข่เจียว ไข่เจียว เป็ นอาหารทอดจากไข่ที่ทาได้งา่ ย นิยมใช้ไข่ ไก่หรือไข่เป็ ด นาไข่มากะเทาะเปลือก ตีไข่ขาวและไข่แดงให้เข้า เป็ นเนือ้ เดียวกัน แล้วเติมเครื่องปรุงรสคือ นา้ ปลา ซอสหอย นางรม นม หรือ นา้ มะนาว ด้วย จากนัน้ ตัง้ กระทะบน เตา และใส่นา้ มันหมูหรือนา้ มันพืชพอร้อน ก็นาลงทอด จน สุกจะได้แผ่นไข่สีเหลืองรับประทานได้ ถ้านา้ มันมากจนไข่ที่ เจียวฟู เรียกว่า ไข่ฟู ไข่เจียวหนึง่ ฟองให้พลังงานประมาณ 90 แคลอรี

หน้าหลัก

ไข่ตม้ ไข่ตม้ เป็ นอาหารจากไข่ของสัตว์ปีกหรือสัตว์ ชนิดอื่นๆ ที่นยิ มรับประทานคือ ไข่ไก่ ไข่เป็ ด ไข่นก กระทา ทาโดยแช่ไข่ในภาชนะที่มนี า้ ให้ความร้อนจน เดือด เนือ้ ไข่ที่เหลวจะแปรสภาพเป็ นของแข็ง ถ้าต้มไม่ สุก เรียกว่า ไข่ลวก ซึ่งนิยมรับประทานเป็ นอาหารเช้า ถ้าไข่ขาวสุกแต่ไข่แดงไม่สกุ (ต้ม 7-8 นาที) เรียกว่า ไข่ ต้มยางมะต ูม ไข่ตม้ นาไปทาอาหารต่อยอด เช่น ไข่ลกู เขย ไข่พะโล้ หรือ นามาทายาไข่ตม้ ไข่ปิ้ง บางที่ ก็ใช้ไข่ตม้ มาเสียบไม้ปิ้ง บ้างก็นาไปรับประทานกับสลัดผัก โดยนิยมหัน่ เป็ น แว่นๆ หน้าหลัก

ข้าวแช่ ข้าวแช่ เป็ นชือ่ อาหารชนิดหนึง่ มีขา้ ว สุกขัดแช่นา้ เย็น ซึ่งมักเป็ นนา้ ดอกไม้ แล้วกินกับ เครื่องกับข้าวต่าง ๆ เช่น ลูกกะปิ พริกหยวกสอด ไส้ เนือ้ เค็มฝอยผัดหวาน หัวหอมสอดไส้ ผักกาด เค็มผัดหวาน ปลาแห้ง และเครื่องผัดหวานต่าง ๆ นิยมรับประทานในหน้าร้อน ปั จจุบัน อาจใส่นา้ แข็ง ในข้าวแช่ดว้ ย เชือ่ กันว่า ข้าวแช่เดิมเป็ นอาหารพื้นบ้านมอญ นิยม ทาสังเวยเทวดาในตรุษสงกรานต์ ต่อมา ชาววังรับ ไปปรับปรุงเรียกว่า "ข้าวแช่เสวย" หรือ "ข้าวแช่ ชาววัง" เมือ่ สิ้นรัชกาลพระบาทสมเด็จพระ จุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวในปี 2453 แล้ว ข้าวแช่ได้รบั การเผยแพร่ไปนอกวังและเป็ นที่นยิ มอย่างยิ่ง หน้าหลัก

ต้มยา ต้มยา เป็ นซุปไทยที่มรี สเปรี้ยวเผ็ด ต้มยาเป็ นอาหารที่รจู้ กั ในกลุ่มประเทศเพื่อนบ้านของประเทศไทย เช่น ลาว กัมพูชา มาเลเซีย และสิงคโปร์ รวมถึงมีชอื่ เสียงไปทัว่ โลก คาว่า “ต้ม ยา” มาจากคาภาษาไทย 2 คา คือ “ต้ม” และ “ยา” คาว่า “ต้ม” หมายถึง กิริยาเอาของเหลวใส่ภาชนะแล้วทาให้รอ้ นให้ เดือดหรือสุก ขณะที่ “ยา” หมายถึงอาหารลาวและไทย ประเภทที่มรี สเปรี้ยวเผ็ด ดังนัน้ “ต้มยา” คือซุปลาวและไทย ที่มคี วามเผ็ดร้อนและเปรี้ยว อันที่จริงคุณลักษณะของต้มยา มาจากความแตกต่างระหว่างความเผ็ดร้อนและความเปรี้ยว และกลิ่นหอมของสมุนไพรในนา้ แกง ที่สาคัญนา้ แกงนัน้ ประกอบด้วย นา้ ต้มกระดูกและเครื่องปรุงส่วนผสมสดได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า นา้ มะนาว นา้ ปลาและพริก หน้าหลัก

ผัดขีเ้ มา ผัดขี้เมา เป็ นอาหารที่ได้รบั ความนิยม มากในประเทศไทย และ ลาว โดยอาหารชนิดนี้ เกิดขึน้ จากการผสมผสานอาหารแบบไทยเข้ากับ อาหารของชาวจีนที่ยา้ ยถิ่นฐานเข้ามาอยู่ในประเทศ ไทยและลาว (หรือ ชาวไทยเชือ้ สายจีน) คาว่า ขีเ้ มา สันนิษฐานว่า เกิดจากผูท้ ี่ชอบดืม่ สุรามักจะหา กับแกล้มจากของเหลือทีม่ ใี นตูเ้ ย็น พบผักอะไรก็ เติมลงไปได้ ไม่ใคร่จะมีสตู รแน่นอนตายตัว แต่ทา ออกมาแล้วอร่อย จึงเป็ นที่นยิ มต่อ ๆ กันมา หน้าหลัก

ผัดซีอิ๊ว ผัดซีอ๊ิว เป็ นอาหารยอดนิยมที่มขี ายทัว่ ไปใน ประเทศไทย เป็ นอาหารที่มกั จะเป็ นเมนูของทุก ร้านอาหารตามสัง่ โดยส่วนใหญ่แล้วร้านใดที่ขาย ราดหน้าจะมีขายผัดซีอิ๊วควบคู่กนั ไปด้วย ลักษณะการ ปรุงคล้าย ก๋วยเตีย๋ วคัว่ แต่จะใส่ซีอิ๊วดาหวาน และใช้ ผักคะน้าเป็ นวัตถุดบิ ในการปรุง เส้นก๋วยเตีย๋ วที่ใช้เป็ นส่วนใหญ่คือ เส้นใหญ่ และ เส้นหมี่ ขาว ไม่นยิ มใช้เส้นเล็ก และบะหมี่ ผักที่นยิ มใส่จะมีแต่ คะน้าเพียงอย่างเดียว เนือ้ สัตว์ที่นยิ มคือ ไก่ และ หมู ไม่ นิยมใส่ปลาหมึก โดยทัว่ ไปมักใส่ไข่ดว้ ย ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว ดา นา้ ตาล นา้ ปลา นาไปผัดในกระทะไฟแรง รสชาติ โดยทัว่ ไปของผัดซีอิ๊วจะออกหวานนา หน้าหลัก

ลาบ ลาบ เป็ นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน และภาคเหนือ(รวมถึงประเทศลาวและสิบสองปั น นา) โดยนาเนือ้ มาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับ เครื่องปรุง ซึ่งเนือ้ ที่มาทาลาบเป็ นเนือ้ หลายชนิด เช่น เนือ้ ไก่ เนือ้ เป็ ด เนือ้ วัว เนือ้ ควาย เนือ้ ปลา เนือ้ หมู และเนือ้ นก นอกจากนีย้ งั สามารถลาบสัตว์ จาพวก กวาง เช่น ละมัง่ กระจง เก้ง หรือแม้แต่ บึ้ง [1]ก็นามาลาบได้เช่นกัน ลาบนิยมกินคูก่ บั ข้าว เหนียว

หน้าหลัก

ราดหน้า ราดหน้า เป็ นก๋วยเตีย๋ วชนิดหนึง่ ที่ทาโดย การใช้เส้นลงไปผัดกับนา้ มันอ่อน ๆ ก่อน แล้วพักไว้ นา้ ที่ใช้ราด เป็ นนา้ ต้มกระดูกผสมกับแป้งมันมี ความข้นเหนียว เนือ้ สัตว์นยิ มใช้ เนือ้ หมู และ กุง้ หรือเนือ้ สัตว์อื่น ๆ ซึ่งถ้าเป็ นเนือ้ หมูจะ นิยมหมักกับกระเทียมก่อน เพื่อให้เหนียวนุม่ ผัก นิยมใช้ ผักคะน้า หรือจะใช้ผกั อย่างอื่น เช่น ผักกวางตุง้ หรือ ผักกาดขาว ก็ได้

หน้าหลัก

พะแนง พะแนง เป็ นอาหารไทยประเภทแกง โดยมี ส่วนผสมหลักของเครื่องแกง คือ พริก ข่า ตะไคร้ รากผักชี เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า กะเทียม และเกลือ พะแนงเป็ นอาหารที่ได้รบั อิทธิพลจากอินเดีย และ อาจมีวฒ ั นธรรมการกินแบบเขมรผสมด้วยหรือไม่ ไม่อาจยืนยันได้แต่มกี ารใช้ภาษาเขมร ที่เดิมใช้ สาหรับการอธิบายท่าเอาขาไขว้ หรือขัดกัน ที่ เรียกว่านัง่ ขัดสมาธิ หรือขัดตะหมาด ที่คนไทยใช้ใน ภาษาพูดจริงๆ แล้ว พะแนง แปลว่าท่านัง่ แบบ ขัดสมาธิ ใช้อธิบายคาในภาษาไทยตัง้ แต่ตน้ หรือ ก่อนอยุธยา หน้าหลัก

แกงไตปลา แกงไตปลา หรือแกงพุงปลาเป็ นแกงที่มไี ตปลาเป็ น ส่วนประกอบที่สาคัญ มีทงั้ แบบที่ใสและไม่ใส่กะทิ แบบใส่กะทิเป็ น ที่นยิ มในบางท้องที่ เช่นที่จงั หวัดยะลา การแกงจะต้มกะทิแค่พอ สุก ไม่แตกมัน นา้ พริกแกงประกอบด้วย พริกขีห้ นู แห้ง เกลือ พริกไทยเม็ด ตะไคร้ ผิว มะกรูด กระเทียม ขมิน้ หอม กะปิ [3] แกงไตปลาแบบชุมพรจะไม่ใส่ขา่ กระชาย หอม กระเทียมใน นา้ พริกแกง แต่จะซอยละเอียดใส่ลงในแกง เรียกแกงแบบนีว้ ่า แกงไตปลาเครื่องซอย

หน้าหลัก

แกงส้ม แกงส้ม เป็ นอาหารไทย ประเภทแกงที่มรี ส เปรี้ยว โดยเป็ นแกงที่ใส่เนือ้ สัตว์ ส่วนใหญ่เป็ นปลา หรือกุง้ ผักที่ใช้อาจเป็ นผักบุง้ มะละกอ หัวไช เท้า กะหลา่ ดอก ดอกแค หรือไข่เจียวชะอม ใช้นา้ พริก แกงส้มละลายนา้ ต้มให้เดือด ใส่ผกั และเนือ้ สัตว์ ปรุง รสด้วยนา้ ส้มมะขาม นา้ ตาลปี๊ บ เกลือ มีรสชาติเผ็ด หวาน เค็ม เปรี้ยว

หน้าหลัก

แกงมัสมัน่ แกงมัสมัน่ เป็ นอาหารประเภทแกงที่ได้รบั อิทธิพล มาจากอาหารมลายู ชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนีว้ ่า ซา ละหมั่น แกงมัสมัน่ แบบมุสลิมไทยออกรสหวานในขณะที่ ตารับดัง้ เดิมของชาวมุสลิมออกรสเค็มมัน ในไทยมี วิธีการทาสองแบบคือ แบบไทย นา้ พริกแกงมี พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า ดอกจันทน์ กานพลู ปรุงรสให้หวานนา เค็มและอมเปรี้ยว เป็ นแกงมี นา้ มากเพื่อรับประทานกับข้าว อีกแบบเป็ นแบบมุสลิม นา้ ขลุกขลิก ใช้จิ้มขนมปั งหรือโรตี ในนา้ พริกแกงไม่ใส่ขา่ ตะไคร้ ส่วนผสมที่เป็ นพริกแห้ง หอม กระเทียม ถัว่ ลิสง จะทอดก่อน ใส่ผงลูกผักชี ยี่หร่า ใส่มนั ฝรัง่ บางสูตรใส่ มะเขือยาว ก่อนจะมีมนั ฝรัง่ มาปลูกแพร่หลายในไทย จะ นิยมใส่มนั เทศ หน้าหลัก

แกงเหลือง แกงเหลือง เป็ นอาหารชนิดหนึง่ ในภาคใต้ ของประเทศไทย ในท้องถิ่นเรียกว่า แกงส้ม ซึ่งมี ความแตกต่างจากแกงส้มของไทย ทัง้ ในด้าน รสชาติ เครื่องปรุง วิธีการปรุง กลิ่น และสีสนั ของ นา้ แกงที่ปรุงเสร็จแล้ว ส่วนวัตถุดบิ ที่นยิ มนามาทาเป็ นแกงเหลืองนัน้ คล้าย กับแกงส้มของไทย เช่น ปลา กุง้ หรือ หมูสาม ชัน้ และใช้ผกั ต่างๆ เพื่อเพิ่มปริมาณและรสชาติ หรือบางครัง้ ใช้หน่อไม้ดอง

หน้าหลัก

แกงบวน แกงบวน เป็ นแกงพื้นบ้านภาคกลางของไทย ใส่นา้ คัน้ จากใบผัก เช่น ตะไคร้ ขึน้ ฉ่าย ใบ มะตูม ผักชี ใบข่า ใบมะขวิด เพื่อกลบกลิ่นคาวของ เครื่องใน ตารับดัง้ เดิมเป็ นของชาวเขมรที่นยิ มทา แกงชนิดนีใ้ นงานแต่งงาน คาว่าบวนเป็ นภาษาเขมร แปลว่าสี่ ซึ่งในตารับแกงบวนของเขมรจะใช้เครื่อง ในสี่อย่างคือ หัวหมู กระเพาะหมู ตับหมู และหัวใจ หมู นา้ พริกแกงประกอบด้วย พริกไทย ปลาแห้ง ข่าแก่ ตะไคร้ กระเทียม หอม

หน้าหลัก

อ้างอิง:www.pantip.com

หน้าหลัก

• จัดทาโดย • ด.ญ.นันทวรรณ ปารมี • ชัน้ ม.1/8 เลขที่ 24 • เสนอ • คุณครู ดลหทัย อินทร์จนั ทร์

หน้าหลัก

อาหารไทย

แกงบวน เป็นแกงพื้นบ้านภาคกลางของไทย ใส่น้าคั้นจากใบผัก เช่น ตะไคร้ ขึ้นฉ่าย ใบมะตูม ผักชี ใบข่า ใบมะขวิด เพื่อกลบกลิ่นคาว ของเครื่องใน ต้ารับดั้งเดิมเป็นของชาวเขมรที่นิยมท้าแกงชนิดนี้ในงาน แต่งงาน ค้าว่าบวนเป็นภาษาเขมรแปลว่าสี่ ซึ่งในต้ารับแกงบวนของ เขมรจะใช้เครื่องในสี่อย่างคือ หัวหมู กระเพาะหมู ตับหมู และหัวใจหมู น้้าพริกแกงประกอบด้วย พริกไทย ปลาแห้ง ข่าแก่ ตะไคร้ กระเทียม หอม

แกงเขียวหวาน

แกงเขียวหวาน เป็นอาหารไทยประเภทแกง ประกอบด้วยเนื้อ ปลา ไก่ หรือหมู และผัก ปรุงรสด้วยกะทิ มะเขือ น้้าตาล น้้าปลาใบ มะกรูด และใบโหระพา นิยมรับประทานกับข้าวสวยหรือขนมจีนน้้าพริก แกงมีสีเขียวเพราะใช้พริกขี้หนูสดสีเขียว บางท้องที่ใส่ใบพริกลงไปต้า ด้วย

ขนมจีน

ขนมจีน เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง ท้าด้วยแป้งเป็นเส้นกลม ๆ คล้าย เส้นหมี่ รับประทานกับน้้ายา น้้าพริก เป็นต้น อาหารชนิด นี้ ภาษาเหนือเรียก "ขนมเส้น" และภาษาอีสานเรียก "ข้าวปุ้น“ ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีน หากแต่เป็นอาหารมอญ ค้าว่า "ขนมจีน" มาจากภาษามอญว่า "ขฺน้จิน"ฺ [คะ -นอม-จีน] ค้าว่า "คะนอม" มี ความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน ค้าว่า "จีน" มีความหมายว่า "สุก"

ส้มตา

ส้มตา เป็นอาหารคาวที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักมากที่สุดของ วัฒนธรรมชนชาติลาว ภายหลังการยึดดินแดนฝั่งขวาแม่น้าโขงแล้ว ต่อมาส้มต้าได้กลายเป็นอาหารไทยอย่างหนึ่งด้วย และเป็นที่นิยม แพร่หลายไปทั่วทุกภูมิภาค ตลอดจนกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของ ไทยควบคู่กับผัดไทยและต้มย้ากุ้ง ส้มต้ามีประวัติศาสตร์ต้นก้าเนิดไม่ แน่ชัด แต่สันนิษฐานว่าเป็นอาหารที่มาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทยและประเทศลาว ซึ่งในอดีตถือเป็นแผ่นดินเดียวกัน

ผัดไทย

ผัดไทย เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน เดิมเรียกอาหาร ชนิดนี้ว่า "ก๋วยเตี๋ยวผัด" และได้รับการเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติใหม่ตาม อย่างอาหารไทยมากขึ้นในเวลาต่อมา ผัดไทยได้กลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติในสมัยจอมพล ป. พิบูล สงคราม นายกรัฐมนตรีในขณะนั้นซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้ง ที่ 2 ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว เพื่อลด การบริโภคข้าวภายในประเทศ เนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจ ของประเทศตกต่้า ข้าวแพง

ข้าวมันไก่

ข้าวมันไก่ (ข้าวไก่ไหหลา หรือ ข้าวไก่ไห่หนาน) เป็นอาหารคาว ของไทยและจีน คาดว่าอาหารชนิดนี้ได้รับการเผยแพร่มาจากชาวจีน หรือไหหล้าหรือไห่หนาน มีให้รับประทานกันทั่วทุกภาคในประเทศไทย และนิยมกันมากในหมู่ชาวไทยเชื้อสายจีน นอกจากนี้ยังนิยม รับประทานกันมากในมาเลเซียและสิงคโปร์อีกด้วย ร้านข้าวมันไก่พบได้ทั่วไปตามแหล่งชุมชน โดยมักจะมีตใู้ สแขวน ไก่ต้มทั้งตัวอยู่หน้าร้านเป็นจุดสังเกต บางร้านน้าข้าวมันไก่มาประยุกต์ โดยใช้ไก่ย่างหรือไก่ทอดเพื่อเพิ่มความหลากหลาย

ข้าวยา

ข้าวยา หรือ ข้าวยาบูดู เป็นอาหารไทยภาคใต้ โดยถือกันว่าเป็น อาหารที่ครบโภชนาการมากที่สุด และมีคุณลักษณะพิเศษแตกต่างโดย เป็นอาหารจานเดียวที่มีน้าปรุงราด ข้าวย้าท้าจากข้าวที่เรารับประทานกันประจ้าวันนี้เอง แต่เพิ่ม การปรุงแต่งบ้างเล็กน้อย เพื่อให้ข้าวเหล่านั้นมีสีสันและรสชาติที่น่า รับประทานมากขึ้น ในข้าวย้าจะมีผักรับประทานกับข้าวย้าเรียกผัก หมวด ผักที่นิยมน้ามาท้าเป็นผักหมวด ได้แก่ ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ตะไคร้ กระถิน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักบุ้ง ใบยอ ถั่วพู และพาโหม ราดด้วย น้้าบูดู ชาวไทยมุสลิมนิยมน้าสีจากพืชมาหุงกับข้าวให้ได้ข้าวสีต่างๆ เรียกว่าข้าวย้าห้าสี ส่วนข้าวย้าทางจังหวัดสตูลจะมีเอกลักษณ์เฉพาะ คือไม่ใส่น้าบูดู แต่จะน้าข้าวมาคลุกกับเครื่องแกงและผัก โดย เครื่องปรุงหลักคือข่า เรียกว่าข้าวย้าหัวข่า

ไข่เจียว

ไข่เจียว เป็นอาหารทอดจากไข่ที่ท้าได้ง่าย นิยมใช้ไข่ไก่หรือไข่ เป็ด น้าไข่มากะเทาะเปลือก ตีไข่ขาวและไข่แดงให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วเติมเครื่องปรุงรสคือ น้้าปลา ซอสหอยนางรม นม หรือ น้้า มะนาว ด้วย จากนั้นตั้งกระทะบนเตา และใส่น้ามันหมูหรือน้้ามันพืช พอร้อน ก็น้าลงทอด จนสุกจะได้แผ่นไข่สีเหลืองรับประทานได้ ถ้าน้้า มันมากจนไข่ที่เจียวฟู เรียกว่า ไข่ฟู ไข่เจียวหนึ่งฟองให้พลังงานประมาณ 90 แคลอรี

ไข่ตม้

ไข่ต้ม เป็นอาหารจากไข่ของสัตว์ปีกหรือสัตว์ชนิดอื่นๆ ที่นิยม รับประทานคือ ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา ท้าโดยแช่ไข่ในภาชนะที่มีน้า ให้ความร้อนจนเดือด เนื้อไข่ที่เหลวจะแปรสภาพเป็นของแข็ง ถ้าต้มไม่ สุก เรียกว่า ไข่ลวก ซึ่งนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า ถ้าไข่ขาวสุกแต่ ไข่แดงไม่สุก (ต้ม 7-8 นาที) เรียกว่า ไข่ต้มยางมะตูม ไข่ต้มน้าไปท้าอาหารต่อยอด เช่น ไข่ลูกเขย ไข่พะโล้ หรือน้ามาท้าย้า ไข่ต้ม ไข่ปิ้ง บางที่ ก็ใช้ไข่ต้มมาเสียบไม้ปิ้ง บ้างก็น้าไปรับประทานกับ สลัดผัก โดยนิยมหั่นเป็นแว่นๆ

ข้าวแช่

ข้าวแช่ เป็นชื่ออาหารชนิดหนึ่ง มีข้าวสุกขัดแช่น้าเย็น ซึ่งมักเป็น น้้าดอกไม้ แล้วกินกับเครื่องกับข้าวต่าง ๆ เช่น ลูกกะปิ พริกหยวกสอด ไส้ เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หัวหอมสอดไส้ ผักกาดเค็มผัดหวาน ปลาแห้ง และเครื่องผัดหวานต่าง ๆ นิยมรับประทานในหน้าร้อน ปัจจุบัน อาจใส่ น้้าแข็งในข้าวแช่ด้วย เชื่อกันว่า ข้าวแช่เดิมเป็นอาหารพื้นบ้านมอญ นิยมท้าสังเวยเทวดาใน ตรุษสงกรานต์ ต่อมา ชาววังรับไปปรับปรุงเรียกว่า "ข้าวแช่เสวย" หรือ "ข้าวแช่ชาววัง" เมื่อสิ้นรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้า เจ้าอยู่หัวในปี 2453 แล้ว ข้าวแช่ได้รบั การเผยแพร่ไปนอกวังและเป็นที่ นิยมอย่างยิ่ง

ต้มยา

ต้มยา เป็นซุปไทยที่มีรสเปรี้ยวเผ็ด ต้มย้าเป็นอาหารที่รู้จักในกลุ่ม ประเทศเพื่อนบ้านของประเทศไทย เช่น ลาว กัมพูชา มาเลเซีย และ สิงคโปร์ รวมถึงมีชื่อเสียงไปทั่วโลก ค้าว่า “ต้มย้า” มาจากค้าภาษาไทย 2 ค้า คือ “ต้ม” และ “ย้า” ค้าว่า “ต้ม” หมายถึง กิริยาเอาของเหลวใส่ ภาชนะแล้วท้าให้ร้อนให้เดือดหรือสุก ขณะที่ “ย้า” หมายถึงอาหารลาว และไทยประเภทที่มีรสเปรี้ยวเผ็ด ดังนั้น “ต้มย้า” คือซุปลาวและไทยที่มี ความเผ็ดร้อนและเปรี้ยว อันที่จริงคุณลักษณะของต้มย้ามาจากความ แตกต่างระหว่างความเผ็ดร้อนและความเปรี้ยวและกลิ่นหอมของ สมุนไพรในน้้าแกง ที่ส้าคัญน้้าแกงนั้นประกอบด้วย น้้าต้มกระดูกและ เครื่องปรุงส่วนผสมสดได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า น้้ามะนาว น้้าปลา และพริก

ผัดขีเ้ มา

ผัดขี้เมา เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากในประเทศ ไทย และ ลาว โดยอาหารชนิดนี้เกิดขึ้นจากการผสมผสานอาหาร แบบไทยเข้ากับอาหารของชาวจีนที่ยา้ ยถิ่นฐานเข้ามาอยู่ใน ประเทศไทยและลาว (หรือ ชาวไทยเชื้อสายจีน) ค้าว่า ขี้เมา สันนิษฐานว่า เกิดจากผู้ที่ชอบดื่มสุรามักจะหากับแกล้มจากของ เหลือที่มใี นตู้เย็น พบผักอะไรก็เติมลงไปได้ ไม่ใคร่จะมีสูตร แน่นอนตายตัว แต่ท้าออกมาแล้วอร่อย จึงเป็นที่นิยมต่อ ๆ กันมา

ผัดซีอิ๊ว

ผัดซีอิ๊ว เป็นอาหารยอดนิยมที่มีขายทั่วไปในประเทศไทย เป็น อาหารที่มักจะเป็นเมนูของทุกร้านอาหารตามสั่ง โดยส่วนใหญ่แล้วร้าน ใดที่ขายราดหน้าจะมีขายผัดซีอิ๊วควบคู่กันไปด้วย ลักษณะการปรุง คล้าย ก๋วยเตี๋ยวคั่ว แต่จะใส่ซีอิ๊วด้าหวาน และใช้ผักคะน้าเป็นวัตถุดิบ ในการปรุง เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้เป็นส่วนใหญ่คือ เส้นใหญ่ และ เส้นหมี่ขาว ไม่นิยม ใช้เส้นเล็ก และบะหมี่ ผักที่นิยมใส่จะมีแต่คะน้าเพียงอย่างเดียว เนื้อสัตว์ที่นิยมคือ ไก่ และ หมู ไม่นิยมใส่ปลาหมึก โดยทั่วไปมักใส่ไข่ ด้วย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วด้า น้้าตาล น้้าปลา น้าไปผัดในกระทะไฟแรง รสชาติโดยทั่วไปของผัดซีอิ๊วจะออกหวานน้า

ลาบ

ลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสานและภาคเหนือ(รวมถึง ประเทศลาวและสิบสองปันนา) โดยน้าเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุก กับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่มาท้าลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อ เป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อหมู และเนื้อนก นอกจากนี้ยัง สามารถลาบสัตว์จ้าพวก กวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง หรือแม้แต่ [1]

บึง้ ก็น้ามาลาบได้เช่นกัน ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว

ราดหน้า

ราดหน้า เป็นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง ที่ท้าโดยการใช้เส้นลงไปผัดกับ น้้ามันอ่อน ๆ ก่อน แล้วพักไว้ น้้าที่ใช้ราด เป็นน้้าต้มกระดูกผสมกับแป้ง มันมีความข้นเหนียว เนื้อสัตว์นิยมใช้ เนื้อหมู และ กุ้ง หรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ ซึ่งถ้าเป็นเนื้อหมูจะนิยมหมักกับกระเทียมก่อน เพื่อให้เหนียวนุ่ม ผัก นิยมใช้ ผักคะน้า หรือจะใช้ผักอย่างอื่น เช่น ผักกวางตุ้ง หรือ ผักกาดขาว ก็ได้

พะแนง

พะแนง เป็นอาหารไทยประเภทแกง โดยมีส่วนผสมหลักของ เครื่องแกง คือ พริก ข่า ตะไคร้ รากผักชี เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า กะเทียม และเกลือ พะแนงเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอินเดีย และอาจมีวัฒนธรรมการ กินแบบเขมรผสมด้วยหรือไม่ ไม่อาจยืนยันได้แต่มีการใช้ภาษาเขมร ที่ เดิมใช้ส้าหรับการอธิบายท่าเอาขาไขว้ หรือขัดกัน ที่เรียกว่านั่งขัดสมาธิ หรือขัดตะหมาด ที่คนไทยใช้ในภาษาพูดจริงๆ แล้ว พะแนง แปลว่าท่า นั่งแบบขัดสมาธิ ใช้อธิบายค้าในภาษาไทยตั้งแต่ต้น หรือก่อนอยุธยา

แกงไตปลา

แกงไตปลา หรือแกงพุงปลาเป็นแกงที่มีไตปลาเป็นส่วนประกอบที่ ส้าคัญ มีทั้งแบบที่ใสและไม่ใส่กะทิ แบบใส่กะทิเป็นที่นิยมในบางท้องที่ เช่นที่จังหวัดยะลา การแกงจะต้มกะทิแค่พอสุก ไม่แตกมัน น้้าพริกแกง ประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง เกลือ พริกไทยเม็ด ตะไคร้ ผิว [3]

มะกรูด กระเทียม ขมิ้น หอม กะปิ แกงไตปลาแบบชุมพรจะไม่ใส่ข่า กระชาย หอม กระเทียมในน้้าพริก แกง แต่จะซอยละเอียดใส่ลงในแกง เรียกแกงแบบนี้ว่าแกงไตปลา เครื่องซอย

แกงส้ม

แกงส้ม เป็นอาหารไทย ประเภทแกงที่มีรสเปรี้ยว โดยเป็นแกงที่ใส่ เนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่เป็นปลาหรือกุ้ง ผักที่ใช้อาจเป็นผักบุ้งมะละกอ หัวไช เท้า กะหล่้าดอก ดอกแค หรือไข่เจียวชะอม ใช้น้าพริกแกงส้มละลายน้้า ต้มให้เดือด ใส่ผักและเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วยน้้าส้มมะขาม น้้าตาล ปีบ๊ เกลือ มีรสชาติเผ็ด หวาน เค็ม เปรี้ยว

แกงมัสมัน่

แกงมัสมั่น เป็นอาหารประเภทแกงที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหาร มลายู ชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น แกงมัสมั่นแบบ มุสลิมไทยออกรสหวานในขณะที่ต้ารับดั้งเดิมของชาวมุสลิมออกรสเค็ม มัน ในไทยมีวิธีการท้าสองแบบคือ แบบไทย น้้าพริกแกงมี พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า ดอกจันทน์ กานพลู ปรุงรสให้ หวานน้า เค็มและอมเปรี้ยว เป็นแกงมีน้ามากเพื่อรับประทานกับข้าว อีกแบบเป็นแบบมุสลิม น้้าขลุกขลิก ใช้จิ้มขนมปังหรือโรตี ในน้้าพริก แกงไม่ใส่ข่า ตะไคร้ ส่วนผสมที่เป็นพริกแห้ง หอม กระเทียม ถั่วลิสงจะ ทอดก่อน ใส่ผงลูกผักชี ยี่หร่า ใส่มันฝรั่ง บางสูตรใส่มะเขือยาว ก่อนจะ มีมันฝรั่งมาปลูกแพร่หลายในไทย จะนิยมใส่มันเทศ

แกงเหลือง

แกงเหลือง เป็นอาหารชนิดหนึ่งในภาคใต้ของประเทศไทย ใน ท้องถิ่นเรียกว่า แกงส้ม ซึ่งมีความแตกต่างจากแกงส้มของไทย ทั้งใน ด้านรสชาติ เครื่องปรุง วิธีการปรุง กลิ่น และสีสันของน้้าแกงที่ปรุงเสร็จ แล้ว ส่วนวัตถุดิบที่นิยมน้ามาท้าเป็นแกงเหลืองนั้นคล้ายกับแกงส้มของไทย เช่น ปลา กุ้ง หรือ หมูสามชั้น และใช้ผักต่างๆ เพื่อเพิ่มปริมาณและ รสชาติ หรือบางครั้งใช้หน่อไม้ดอง

แกงบวน

1001 1002 1003 1004 1005

1006 Bread 1007 1008 1009 1010 1011 1012 1013

, 10 % Rice, polished, 10 % , 100 % Rice, polished, 100 % ,5% Rice, polished, 5 % ,ค Rice, Vit B coated , Rice, unpolished , ( ) Rice,steamed , Rice, broken , Rice, Chumsang varity, polished , Rice, Sampan varity, polished , Rice, Sauhai varity, polished , Rice, Jusmin varity, unpolished , Rice, Jusmin varity, polished

Ash

Dietary Fiber

Carbohydrate

grams ญพช ล

, , Noodle, rice, small size, dried , , Noodle, rice, small size , ญ, Noodle, rice, big size, fresh , Noodle, rice, round, cooked , Noodle, rice, round, fermented

Fat

Kcal

Protien

Food and Description

Water

Energy

Food ID

Nutrient Composition per 100 g. Edible Portion

ลิ

ฑ์ (Cereals and 81.4 -0.6 0.3 49.2 -0.2 0.1 29.4 -0.1 0.1 21 -0.1 0.1 18.2 -0.1 0.1 62.5 -0.3 1.9 79.4 -0.2 0.4 79.9 -0.2 0.4 79.1 -0.2 0.4

350

12.7

5.3 0.3

220

45.7

4.4 0.6

135

67.1

2.5 0.8

77.5

1.4

80.7

0.9 0.1

329

12 3.3

352

12.8

6.5 0.9

353

12.4

6.4 0.9

352

12.9

6.6

354

12.5

358

12.7

141

65.4

6.5 1.1 78.6 0.8 1.7 6.6 2.3 77.6 (-) 2.8 0.5 31.2 -0.1

357

11.8

355

0.3 0.8 0.1

1.4 80.1 -0.2

0.7

12.3

6.9 1.1 79.3 0.4

0.4

362

11.3

6.4 1.8

0.5

356

12.1

6.6 1.1 79.8

366

9.9

356

1019 Rice, Basmati varity, polished

356

12.2

1020 Barley

354

11.3

8.3 0.7 78.5

0.9 0.8 (-) 2.5 (-) 0.6 (-) 6 (-) 9.4 (-)

111

73.4

3.4 1.4 21.1 -0.7

0.7

117

74.5

4.3 3.3 17.4 -1.3

0.5

1023 Italian millet

371

8.8

9.8 2.5 77.4 9.1

1.5

1024 Rice, Mun-pu varity

366

10.8

1014 1015 1016 1017 1018

,( ), Corn, yellow,raw 1021 ( ), 1022 Corn,yellow,boiled

2.4 79.1

6.2 1.1 80.4 7

1.3 79.1

2.9

3.6

0.4 1.6 0.3 0.4 1.2

1.4

1025 Wheat

365

9.4

12 1.4 75.9

1.1

414

4.3

28 9.5 54.1

4.1

358

13.1

19 5.6 57.5

11 37 (-)

1028 Glutinous rice, polished , 1029 Glutinous rice, unpolished , 1030 Glutinous rice, black varity , , 1031 Glutinous rice, steamed

355

11.7

6.3 0.6

0.4

362

11.4

7.4 2.6 77.3

1.3

364

11.8

8.2

76.1 4.9

0.9

231

42.9

4.1 0.6 52.3 0.5

0.1

1032 Oat

381

10.6

11 5.9 71.2

1.5

, Noodle, wheat, fresh 1033

310

27.3

15 4.4 52.3 -0.2

0.6

454

4.1

18 60.3 -0.2

5.4

348

12.7

0.2 0.1 86.6 (tr.)

0.4

1036 Noodle,rice, vermicelli ,dried

349

12.8

6.6 0.2 80.2 -0.4

0.2

1037 Kaset noodle,rice, dried

359

12.9

1038 Kaset noodle,with dried bean

367

12.2

, , 1026 Wheat,germ,dried , 1027 Wheat, bran

ค , Noodle, wheat, instant, with seasoning, prok 1034 flavoured ค, 1035 Small sago

1039 Kaset noodle,with vegetable

ร

ล

365

4.4

2.4 78.3 -0.2

0.4

7.5 3.8 75.8 -0.2

0.5

12.8 6.6 3.8 76.1 -0.3 0.7 องพช ล ลิ ฑ์ (Starchy roots

2001 Wild yam

143

63.1

2002 Taro

117

2003 Yam bean 2004 ค 2005 ญ ค 2006 , 2007 Sweetpotato, yellow

37 78 85 64

90.5 80.6 78.6 83.8

0.9 0.5 1.1 0.8

0.1 8.2 -0.6 0.6 17 -0.7 0.5 18.9 -0.6 0.2 14.7 2.2

0.3 0.6 0.9 0.5

75.2

0.6 0.1 23.3 -0.6

0.8

2008 Potato

2.5 0.2 15.3 -0.4

2009 Cassava

137

64.8

0.8 0.2

-2.1

1.2

351 71

12.1 82.1

0.3 0.1 87.2 0 0.9 0.3 16.2 1.4

0.3 0.5

78.3

1.7 0.3 18.6 -0.7

1.1

74.7

1.5 0.3 22.3 -0.6

1.2

93.7

0.8

0.7

, 2010 Cassava flour 2011 ค, , , ค 2012 Arrow roots, white ค, , , ค 2013 Arrow roots,red ,( ), 2014 Radish,fresh

2.5 0.1 33.1 -0.9 2.1 0.1 26.8

tr.

4.8

-1

-0.7

1.2 1

, ค 2015 Radish, salted , 2016 Radish, sweeten

69.8

1.8 0.1

58.1 ล

0.9 0.3 31.1 -2.2 9.6 ล ง ล ลิ ฑ์ (Pu

75.9

3.5 0.2 19.3 -0.6

1.1

165

56.7

4.8 0.2 36.1 -0.8

2.2

605

-2.5

2.5

217

46.7

3.8 1.8 46.5 -1.1

1.2

697

-4.1

3.1

658 569

3.9 7.2

21 16

57 15 -4.6 42 31.7 -19

3.1 3.1

600

7.2

47 28.6 -17

603

4.2

48 21.8 -9.9

5.2

625

2.2

52 18.9

6.4

126

56.7

11 3.7

-2.2 16.5

4.3 1.9

-0.1

0.8

3013 Soybean curd,yellow ,

150

69.7

14 6.7

8.8

-0.3

1.3

3014 Soybean curd, (tofu) spongy square, deep fried , 3015 Curd cake,fermented,can , 3016 Curd cake,fermented , ( ค ) 3017 Catjung Cowpea , 3018 Mungbean, seeds , 3019 Mungbean,flour ,ค 3020 Rice bean,seeds,roasted , 3021 Rice bean,seeds , 3022 Kidney bean,seeds ,ค Cowpea,seeds, roasted 3023 , 3024 Cowpea,seeds , , 3025 Black gram,seeds , 3026

354

40.6

1.9

-0.3

141

56.8

8.6 4.2 17.3 -0.2 13.1

143

59.2

11 6.3 10.3 -0.6

359

11.2

22 2.8 61.1 -3.1

2.6

347

11.5

23 1.3 60.3 -4.3

3.5

284

0.8 0.1

-0.3

0.1

385

4.9

23 2.2 68.6 -4.6

1.6

332

14.2

22 1.2

-4.3

4.2

346

18 2.2 63.3

4.3

383

26 2.2

-5.4

3.9

357

9.3

24 1.6 61.8 -4.6

3.5

352

10.4

25 1.8 59.4 -4.6

3.8

355

10.9

24 2.3 59.2 -4.5

3.3

ลไ

ลอ

, Water chesnut 3001 , 3002 Water chesnut, bolied 3003 3004 3005 3006 3007 3008 3009 3010 3011 3012

,ค , ญ, Chestnut, raw ,ค Sesame seeds, white roasted , Sesame seeds, white , , . , , . , Sesame seeds, black ,ค Sesame seeds, black, roasted , Soybean paste,white , Soybean curd,white,soft

131 ง พช

9.8

3.6

-2.5 18.5

3026 Cowpea,whole seeds , 3027 Cowpea,hulled , 3028 Sweet pea,whole seeds , Sweet pea,hulled 3029 , 3030 Soy bean, fermented, fresh , 3031 Soy bean, fermented, dried ,ค 3032 Lablab bean, seeds, roasted , 3033 Lablab bean, seeds, raw , 3034 Lablab bean, seeds, fried , 3035 Soybean,young seeds,raw , 3036 Soybean,young,seeds,boiled , . 3037 Butterfly pea, whole Seeds , , . 3038 Butterfly pea, whole Seeds , , . 3039 Butterfly pea,hulled , , . Butterfly pea,hulled 3040 , 3041 Peanut,seeds,raw ,ค 3042 Rice bean,roasted , 3043 Rice bean, raw , 3044 Bambara groundnut, raw , 3045 Bambara groundnut,boiled ,ค 3046 Soybean,seeds, roasted , 3047 Soybean,seeds,raw , , UHT 3048 Soybean, milk, UHT , , 3049 Ginko, seed, hulled

355

10.9

24 2.3 59.2 -4.5

3.3

360

9.8

27 2.4 57.9 -1.7

3.3

354

9.2

23 1.2 62.7 -5.4

3.8

352

10.2

23 1.4 62.2 -4.3

3.6

167

61.8

18 6.6

-3.8

4.6

422

4.6

370

6.4

29 2.9 56.8 -0.9

4.7

350

10.3

31 0.8 54.5 -1.3

3.3

449

3.8

3.1

167

64.7

15 6.7 11.3 -2.6

184

57.2

18 4.7 17.6 -3.9

2.7

347

11.9

27 1.8 55.5 -4.8

3.6

360

9.5

24 2.4 60.9 -3.8

3.4

352

10.7

28 2.2

354

11.1

25 2.3 58.2 -1.8

3.3

538

11.4

2.5

359

355

8.7

20 1.2 66.2 -6.3

180

58.1

8.4 3.8 28.1 -2.2

1.6

160

61.7

7.1 2.8 26.5 -2.1

1.9

435

10.5

19 28.8 -5.1

4.7

430

11.1

19 31.4 -4.7

4.8

85.5

2.4 3.1

191

5.2 1.9 38.3 -0.3

1.6

3050 Coconut, grated meat , Coconut, grated meat, pressed 3051 , 3052 coconut, meat, immature , ,ค 3053 Leadtree seeds, roasted , 3054

326

53.5

3.5 29 13.3 -6.4

154

72.7

1.4 9.4

83.1

1.6

415 153

9.1

18 21.9

15 54.8 -0.9

-2.7

39 17.7 -2.1

20 1.3 66.4

8.6

3.9

0.4

-5.7

0.5

12.2 -4.5

1.1

3.1

36 9.1 47.2 -12

4.6

60.7

5.5 0.2 32.2 -1.6

1.4

-5

3054 Jack fruit, seeds , 3055 Rambutan, seeds , 3056 French bean, seeds , , Winged bean, hulled 3057 , 3058 Lotus seeds , 3059 Lotus,seeds,steamed ,ค 3060 Tamarind, seeds,roasted ,ค 3061 Cashew nut ,roasted , 3062 Cashew nut, seeds , 3063 Cashew nut seeds,baked , 3064 Job's tears, 3065 , ญ, 3066 , ,

153

60.7

5.5 0.2 32.2 -1.6

1.4

374

35.1

7.3 24 31.8 -1.6

380

10.3

-2.4

2.2

309

38.8

15 17.3 -3.7

2.5

353

10.8

19 2.1 64.2

157

59.7

10 0.5 27.9 -0.1

1.6

393

10.2

14 7.7 66.6 -1.7

1.2

597

3.8

-0.8

2.9

600

3.8

45 29.1 4.5

2.4

619

1.8

5.1

2.6

372 262 238

10.1 35.8 39.9

14 3.7 71 3.4 3.7 2 57.3 -0.8 3.6 0.8 54.2 -0.8

1.6 1.2 1.5

3067 Mungbean-noodles, dried

337

15.6 1.6 0.1 82.5 -0.2 0.2 ล ลิ ฑ์ (Vegetables and

87.9

1.7 0.1 10.1 -1.3

0.2

90.8

1.5 0.2

4.5

4.2

0.6

4003 Wild ginger ( ), 4004 Kradon, tender tips , 4005 Leadtree,tender tips

86.2

1.3 0.8 10.4

-1

1.3

75.7

2.6 0.6 20.1

80.7

8.4 0.9

8.8

-3.8

1.2

4006 Zingiber, white

0.4 0.4

1.2

4007 Zingiber, red , 4008 Ice vine, leaves , ค 4009 Ice vine, juice from leaves , 4010 Passion Fruit, tips , 4011 Holy Basil or Sacred basil , 4012 Cauliflower

95.1

0.4 0.4

3.1

2.1

75.2

8.5 0.7 13.6 2.4

99.4

0.1 0.1

0.4

83.5

7.5 1.2

6.4

3.6

1.4

87.6

4.2 0.5

6.1

3.8

1.6

96.4

0.1

2.1

-0.5

0.4

4013 Cabbage , 4014 Chiness leek, flower , 4015 Cowslip creeper, flower

95.3

1.6 0.1

2.2

1.2

0.8

91.9

2.5 0.3

4.8

2.3

0.5

80.5

1.1 12.1 -1.6

1.3

, 4001 Roselle (Red sorrel),leaves ญ, 4002 Lady's finger,young pods

3.7

, 4016 Jackfruit, young

8.3

6.7

0.7

0.5 0.5

4.8

-0.8

0.3

91.8 90.1

2.3 0.3 2.2 0.6

5.3 6.2

2.1 -1.5

0.3 0.9

94.5

1.6 0.4

2.7

-0.9

0.8

93.7

1.3 0.3

4.1

-1.1

0.6

93.5

0.4 0.6

5.2

-0.8

0.3

96.5

0.5 0.3

2.3

-0.6

0.4

78.4

7.7 1.4 10.9 5.6

1.6

74.7

4.9 0.4 18.7 9.8

1.3

23 12

93.3 95.9

1.6 0.5 0.5 0.1

3.1 2.3

2.6 -0.8

1.5 1.2

90.1

2.1 0.2

6.9

7.2

0.7

108

74.4

8.3 2.6 12.8 5.1

1.9

89.7

1.6 0.4

7.9

-1

0.4

90.5

2.8 0.5

5.3

-0.9

0.9

85.5

3.7 0.3

9.6

-1.3

0.9

119

69.5

5.4 2.5 18.8 -4.6

3.8

84.1

1.9 0.6 12.8 -3.2

0.6

79.7

9.5 0.6

317 60

17.7 83.7

6.6 1.4 69.4 -15 3.1 0.8 10.2 -2.6

4.9 2.2

4038 Chiness cabbage, flower 4039 .

34 50

91.1 87

3.2 0.5 2.8 0.6

2.1 -1.6

1.1 1.3

4040 Sesbania, flowers, yellow 4041 4042

54 70

86 93.6 81

3.6 0.4 9.1 -3.9 0.8 4.7 0.9 10.8 5.4

0.9 0.9 2.6

4043 Carlic, leaves and stems

90.1

3.2 0.8

4044 Spring onion , 4045 Onion, flower

91.1

94.7

4046 Brussels sprouts

90.5

4017 Curcuma, white , 4018 Corn,whole kernel, baby 4019 , , 4020 Calangal,shoot , 4021 Calangal,tuber 4022 Ginger,mature rhizome , 4023 Ginger,young rhizome , 4024 Cassia, tips and leaves , 4025 Cassia, flower ค 4026 Celery 4027 ค ค, 4028 Sesbania, flower ค, 4029 Sesbania, tender tips ค 4030 Carrot 4031 Sonchempa , 4032 Jik, tender tips , 4033 Wildbetal, leaves , 4034 Cha-muang, leaves , 4035 Acacia pennata, tips , Red cotton tree, flowers, dried 4036 4037 .

88.4

1.6

93.9

33 39

9.2

4.1 8.3

-5.7

5.1

-1.3

0.8

0.3

5.8

-1.1

0.8

0.1

3.8

-0.7

0.4

2.8 0.4

5.3

-1.2

4047

, , 4048 Bilimbi, fruit , 4049 Crowdaisy leaves , , Ivygourd, leaves, tender tips 4050

95.2

1.2 0.3

2.4

-0.8

0.9

96.9

0.3

2.5

-0.3

0.3

93.9

2.1 0.3

2.2

-0.7

1.5

90.7

3.3 0.4

5.5

-1

0.1

84.2

0.5 0.7 13.9

0.7

4052 Cucumber

96.1

0.8 0.1

2.6

0.7

0.4

4053 Native melon, young

96.5

0.4 0.1

2.2

-0.5

0.3

4054 Watermelon, young

96.9

0.4 0.1

2.4

-0.3

0.2

4055 Cucumber, large

97.7

0.6 0.1

1.3

-0.4

0.3

4056 French beans

91.8

1.9 0.1

5.5

-1

0.7

4057 Mung bean sprout

2.8 0.1

6.6

-0.7

0.5

4058 Soy bean sprout , 4059 Asparagus peas

83.5

9.1 3.4

-6.7

0.3

7.1

-1.3

0.6

4060 Yard long beans, green , Yard long beans, red 4061 , 4062 Winged beans, young pods

90.4

2.6 0.5

5.9

1.9

0.6

2.8 0.3

5.3

-1.3

0.6

93.8

2.1 0.1

3.5

-1.2

0.5

4063 Catjung

90.9

2.7 0.3

5.5

3.2

0.6

4064 Garden peas, young pods ค , 4065 Treebine, fruit , 4066 Coral, leaves , 4067 Mega Neem, tender tips 4068 ค , 4069 Bottle gourd, outer portion , 4070 Bottle gourd, fruit , 4071 Bottle gourd, inner portion , 4072 Djenkol beans, fruit 4073 , 4074 Djenkol beans, fruit ค ค 4075 Broccoli

84.9

4.3 0.1

9.9

-1.4

0.8

93.4

0.4 0.4

5.5

0.3

81.5

4.6 0.8 11.7 -4.1

1.4

79.3 83.2

4.7

1.6

96.8

0.3

2.2

-0.4

95.6

0.6 0.1

3.4

-0.3

0.3

97.4

0.4 0.1

1.8

-0.2

0.3

153 88

61.7 78.1

8.6 0.7 28.1 -0.6 2.2 0.8 18 12

0.9 0.9

162

59.6

8.8 0.4 30.7 -1.3

0.5

91.2

2.7 0.3

4.9

-1.3

0.9

0.9 0.1

2.8

-0.4

0.2

4051

4076

0.3

4076 Snake gourd

0.9 0.1

2.8

-0.4

0.2

4077 Sponge gourd

95.9

0.7 0.1

-0.2

0.3

4078 Angled gourd 4079 , 4080 Indian penny wort, leaves , 4081 Stanley's watertub, tips , 4082 Stanley's watertub, tips

18 18

95.4 95

0.7 0.2 0.6 0.3

3.3 3.3

-0.3 -

0.4 0.8

1.8 0.9

9.6

-2.6

1.7

94.4

0.2 0.2

4.7

0.5

95.5

0.4 0.2

3.4

0.9

0.5

4083 Pandanus leaves , ค 4084 Pandanus leaves, juice 4085 , ค 4086

85.3

1.9 0.8 10.1 -5.2

1.9

4 77 18

98.5 80.4 95

0.4 0.2 6.9 1.2 1.3 0.2

0.2 9.7 2.7

0 -1.5 -1

0.7 1.8 0.8

4087 Fernnel, leaves

85.5

3.6

8.1

5.9

1.5

133 64

66.2 83.2

23 0.1 10.6 tr. 3.9 0.6 10.7 8.4

0.6 1.6

350

46.5

5.9 28 18.9 9.2

0.8

4091 Chiness cabbage , Chiness cabbage, taiwan variety 4092

95.6

1.5 0.2

1.6

1.1

95.7

1.3 0.3

1.8

0.9

4093 Water mimosa

89.4

6.4 0.4

2.6

3.8

1.2

4094 Pak-kadone

76.8

2.6 0.5 18.8 -1.9

1.3

4095 Peperomia, shiny,leave 4096

13 24

96.4 93.4

0.6 0.2 1.4 0.3

2.1 3.9

-0.6 3.3

0.7 1

40977 Chinese white cabbage . Mastard greens, 4098 . 4099 Mastard greens,stems & leaves 4100 .

96.6

1.5 0.1

1.1

-0.5

0.7

94.8

1.8 0.1

2.3

-0.6

26 24

92.8 93.5

2.5 0.4 1.8 0.3

3.1 3.4

-0.8 -0.9

1.2 1

4101 lettuce 4102

27 18

92.7 95.1

2 0.4 1.6 0.4

3.8 2.1

-0.8 1.6

1.1 0.8

4103 Crataeva, pickled

108

73.4

3.4 1.3 20.6 -4.9

1.3

4104 Paco (Oak fern)

93.7

1.7 0.4

3.6

-1.4

0.6

4105 Pod fern (Swamp fern) 4106 4107 4108 . , 4109

16 34 17 15

95.1 90.3 95.4 96.6

1.4 0 3.2 0.4 1.1 0.1 3.6 0.1

2.5 4.4 2.9 0

-0.8 -1.1 2 -0.6

1 1.7 0.5 0.4

1.2 0.5

5.4

-1.2

0.9

4088 4089 4090

ค

4109 Pak-ka-yeng , 4110 Pak-ka-yeng ŕ¸&#x201E; 4111 Chinese kale 4112 4113 4114 4115 4116 ( ) 4117 ŕ¸&#x201E;

1.2 0.5

5.4

-1.2

0.9

89.8

1.5 0.3

7.4

-1.5

31 164 79 274 44 70

92.1 57.4 80.5 84.1 32.2 89.3 82.9

2.7 4.2 4 2.5 6.8 2.7 5.4

4118 Fennel, common,leaves

89.5

2.4 0.4

6.3

-1.7

1.4

4119 Water dropwort

92.9

1.7 0.3

4.3

2.6

0.8

4120 Pag-chee lao 4121

39 134

89.2 65.5

3.9 0.7 4.2 2.7 1.1 28.3

-1 19

2 2.4

4122 Pak-tew

85.7

2.4 1.7

9.6

-1.4

0.6

4123 Fresh-water algae 4124

26 15

92.8 94.9

1.2 0.1 1.3 0.1

5.1 2.3

-0.8 -0.7

0.8 1.4

4125 Swamp morning glory, white

92.6

2.6 0.2

3.6

-1.1

4126 Swamp morning glory, red ( ) Vinespinach, Malabar 4127

94.9

1.5 0.2

2.7

-0.8

0.7

93.4

0.2

3.5

-0.8

0.9

4128 Spinach

93.1

2.6 0.9

1.6

-0.7

1.8

4129 Swamp algae

97.1

0.6 0.1

1.5

-0.3

0.7

4130 Pak-Pai

83.4

4.7 0.5

9.6

-1.9

1.8

4131 Pak-Pong

91.7

0.2

6.1

-1.3

4132 Sunrose, willow , 4133 Pak-paew 4134

2.2 0.4

8.4

3.6

42 -

89.4 88.8

1.6 0.8 1.6 -

7 -

-1.1 -

1.2 0.4

4135 Pak-mon-pu

112

71.2

0.9 0.8 25.2

1.9

4136 Pak-meg 4137 4138 4139 4140 ,

84 58 56 31 12

79.1 85.2 85.2 90.9 96.1

3 3.4 5.7 2.2 0.8

4141 Water fern 4142 4143 , ,

27 52

89.3 85.6 86.6

2.3 0.9 3.8 4.6 0.9

4144 Eugenia, tips

81.5

2.4 0.9 14.4

0.5 3.8 -1.6 0.4 35.8 24 1.5 12.4 8.4 2.6 55.9 41 1.1 5.8 -1 1.5 8.6 -2.5

1 15.8 -3.2 0.7 9.4 7.1 0.6 6.9 3.8 0.4 4.7 3.3 0.1 1.9 -0.7 3 6.4

0.9 2.2 1.6 0.9 2.5 1.1 1.6

1.1 1.4 1.7 1.8 1.1

-3.3 -1.4

0.8 0.7 1.5

0.8

( ŕ¸&#x201E;), 4145 Thomass tree tender tips 4146 Lasia 4147 , 4148 4149 4150 4151 4152 4153 4154 , , 4155 , , 4156 , , , 108 Chili pepper

84.5

6.3 0.8

21 33 73 104 47 39 49 86 68 55 45

94.1 90.5 78.4 72.9 87.1 89.6 87.6 78.1 82.8 85.7 88.5

2.1 2.4 5.6 4.7 8.2 3 1.7 5.5 5.2 3.3 3.5

85.8

0.4

109

Pepper, hot

81.9

3.4

110

Pepper,green,long

85.2

1.5

111

2.8

112

Pepper,red,long , Pepper,young fruit

4.4

113

Chili spur pepper

95.9

0.4

114

Chili,red pepper, sweet pepper

91.7

1.5

115

76.6

116

Pepper, tabasco , Sweet bell pepper

80.3

3.2

117

spring bitter cucumber

91.8

0.9

118

Waxgourd, ashgourd

96.4

0.4

119

Pumpkin, without skin

124

69.1

2.9

120

Pumpkin, with skin

85.8

1.9

121

Pumpkin, young leaves

94.6

77.1

0.7

Hog plum,young leaves , Tamarind,young pods , Tamarind,young leaves

76.4

2.7

75.6

2.3

84.3

3.6

87.9

1.8

127

Egg plant , White egg plants,soured, salted

88.5

1.2

128

Egg plant

844.4 2.1

122 123 124 125 126

7.1

-1.9

1.4

0.2 2.8 -0.8 0.4 5 -0.9 1 10.3 7.7 0.4 20.3 14 0.6 2.3 -2.1 0.4 5.9 3.5 0.9 8.6 -1.6 1.1 13.4 -1.9 1.1 9.2 -2.3 0.5 9.3 -1.2 0.5 6.5 -1.5 1.2 7.8 -4.5 -5.2 1.4 7.2 0.5 8.4 -2.2 2.3 6.6 -3.5 2.6 13.2 -6.1 0.2 1.9 -1.3 0.2 4.8 -1.2 3.6 8.4 -5.9 1.6 6.9 -6.9 0.1 5.8 -0.8 0 2.4 -0.5 1.5 24.6 -1 -1.7 0.2 8.5 0.2 1.6 -0.8 0.2 18.5 -2.3 12 1 6.5 -5.2 0.2 14.7 -6.3 -1 0.3 9.4 0.8 6.3 -2.5 -2 0.6 3.9 -5 2 5.5

0.8 1.7 4.7 1.7 1.8 1.1 1.2 1.9 1.7 1.2 1 0.3 0.9 2.2 0.8 1.7 0.3 0.6 1.5 1.1 0.6 0.3 0.9 1.9 0.8 1.2 1.9 0.9 1.4 0.7 3.8 1

129

ŕ¸&#x201E; Choko (Chayote)

95.8

0.6 0.1

2.5

130

Egg plant

92.2

1.1 0.3

4.6

131

Tomato

93.2

1.1 0.3

3.6

132

Plate brush egg plant

81.9

2.8 0.6

7.4

133

91.3

1.4 0.2

5.1

134

Egg plant,purple ( Squash

0.7 0.2

3.2

135

Egg plant

90.2

1.6 0.5

5.4

136

Ma-don

91.5

0.3 0.1

7.3

137

Bitter ground, Thai

94.2

1.2 0.4

2.2

138

75.6

5.8 0.3 13.3

140

Bitter cucumber, Chinese , Bitter cucumber,young leaves , Horse radish tree, Drumstick, pods

89.9

2.2 0.2

5.4

141

Papaya, raw

92.2

0.6 0.1

142

Papaya, raw

90.1

0.8 0.1

7.3

143

Papaya, raw

93.2

0.6 0.1

4.9

144

82.3

2.6

9.9

145

83.9

1.9 0.8

147

86.6

4.6 0.9

148

82.8

5.2 1.1

6.9

149

85.7

3.3 0.5

150

88.5

3.5 0.5

5.1

90.6

2.1 0.7

4.8

1.8 0.4

7.7 2.4

139

146

)

5.6

0.2

5.6

9.5 3

151

Coconut, heart

152

Coconut, heart

153

Bilimbi

96.9

0.3

154

Djenkol beans, fruit

156

59.6

8.8 0.4 29.4

151

61.7

8.6 0.7 27.5

130

70.7

155 156

Parkia speciosa

ŕ¸&#x201E;

15.5

-0.6 -1.3 1.1 -1.2 -6.1 -1.3 -0.5 -1.7 -0.6 -1.2 -0.7 -1.9 -1.2 -0.6 -0.8 -0.6 -3.3 -3.6 -1.2 -1.4 -2.3 -1.2 -1.5 -0.7 -0.8 -0.3 -1.3 -0.6 -0.5

0.4 0.5 0.7 1.2 0.7 0.3 0.6 0.2 0.8 0.5 3.1 1.1 0.5 0.9 0.6 0.9 0.7 1.3 1.5 1.7 1.2 1 1 1.3 0.3 0.5 0.9 1.3

157 158

Murobalan, Terminalia , Meem tree

159

85.9

1.2 1.7

77.9

5.4 0.5

78.1

1.6

160

Water lily

97.6

0.2 0.1

161

Bamboo shoot, boiled

89.2

3.8 0.9

162

Bamboo shoot

91.9

2.3 0.2

163

Bamboo shoot , Bamboo shoot,hairy sweet,small , ญ Bamboo shoot,hairy sweet,big

91.3

2.4 0.2

96.6

1.9 0.2

94.5

1.5 0.3

79.6

7.5 3.5

164 165 166

-2.5 0.4 12.5 -2.2 1.5 10.2 -1.6 2.3 1.1 -0.4 0.5 4.1 -1.7 0.3 3.9 -0.9 0.8 -1 4.4 0.7 -0.8 0.9 0 -0.8 2.3 0.6 6.7 -1.3 1.4 0.9 -0.6 0.5 -0.6 0.7 2 4.4 -0.8 0.9 -1 2.3 0.8 4.3 -0.5 0.8 3.8 -1.4 1.1 3.2 -0.9 1 4.8 -1.2 0.9 6.3 -2.3 1 16.7 -9.8 0.5 14.2 -9.9 0.3 9.1 -1.8 0.5 ฑ์ (Fruit and prod 8.2

167

Banana, young stem

97.6

0.4 0.1

168

Banana, young stem

95.7

0.8 0.2

169

Banana flower

92.3

1.4 0.2

170

Mushroom

92.7

2.7 0.5

171

2.1 0.3

88.9

173

Oyster mushroom ( ) Chinese or steaw mushroom ( ) Chinese or steaw mushroom

91.4

3.4 0.2

174

Abalone mushroom

91.1

1.6 0.4

175

Mushroom

87.8

2.2 0.4

176

70.9

177

Mushroom , ค Mushroom

73.8

178

Jew's ear mushroom

87.1 1.4 0.1 ลไ ล ลิ

5001 Banana, Kai variety

147

62.8

1.5 0.2 34.8 1.9

0.7

5002 Banana, Nam-tai variety

124

68.6

1.5 0.2

-0.3

0.7

5003 Banana, Nam-wa variety

148

62.6

1.1 0.2 35.4 2.3

0.7

5004 Banana, Hom variety

132

66.3

0.9 0.2 31.7 1.9

0.9

5005 Banana, Huk-mook variety , 5006

113

71.2

1.2 0.2 26.7 -0.4

0.7

117

70.3

1.3 0.4 27.1

0.9

172

1.8

0.1

1.7 0.2

-1

5006 Jackfruit, La-mud variety

117

70.3

1.3 0.4 27.1

5007 Rambutan

82.9

0.9 0.1 15.6 -1.1

5008 Rambutan, Rong-rean variety

5009 Rambutan , Pink variety

5010 Java apple

0.9 0.5

0.3 17.4 1.6

0.3

80.4

1.1 0.4 17.8 0.6

0.3

95.7

0.3

3.8

-0.4

0.2

5011 Rose apple (Khak-dum) ŕ¸&#x201E; 5012 Rose apple (Nak)

93.1

0.6

6.2

-0.4

0.1

94.7

0.3

4.9

-0.3

0.1

5013 Malay-apple (Mameaw)

93.8

0.5 0.1

5.3

-1.3

5014 Water rose apple, green colour

92.8

0.5

6.6

1.1

0.1

5015 Malay-apple

91.7

0.3 0.1

7.5

-1

0.4

5016 Water apple , 5017 Musk melon (tang-tai) , 5018 Water melon

94.6

0.4

4.8

-0.4

0.2

96.5

0.2

3.1

-0.3

0.2

0.3

1.6

0.3

0.1

5019 Durian, Kra-dum variety

134

70.9

3.3 4.3 20.5 -1.2

5020 Durian, Kan-yaw variety

187

57.3

2.5 4.1 35.1 -1.7

5021 Durian, Cha-nee variety

148

67.3

2.5 4.4 24.7 -2.4

1.1

5022 Durian, Loung variety

160

64.6

2.7 4.6

-0.7

1.1

5023 Durian, Monthong variety , 5024 Durian, paste

163

62.5

2.1 3.3 31.2 -1.4

0.9

340

22.8

3.2 7.5 64.9 -2.9

1.6

5025 Custard apple , 5026 Cuava

75.2

1.4 0.2 22.6 2.7

0.6

0.6 0.1

5027 Jujube, Thai variety , 5028 Jujube, oval shape

5029 Jujube, Apple variety , , 5030 Passion fruit, outer layer , ŕ¸&#x201E; Passion fruit, juice 5031 , ( ) 5032 Passion fruit, yam , , 5033 Passion fruit, seeds 5034

-1

9.8

2.9

0.5

77.7

1.7 0.8 18.7

-1

1.1

120

71.6

0.7 1.7 25.5 -1.8

0.5

0.1 11.3 2.2

0.6

86.3

1.3 0.3 10.4 3.8

1.7

85.3

0.9 0.8 12.3

tr.

0.7

322

22.5

0.7 3.2 72.7 0.9

0.9

294

44.7

7.5 15 31.8

0.8

86.3

0.8

12.3 -1.2

0.6

5034 Hog plum

86.3

0.8

, 5035 Madrasthom

78.9

3.5

5036 Indian gosberry

82.2

0.3 0.1

5037 Tamarind, sweet variety

333

12.4

2.9

5038 Gandaria

86.6

0.4

5039 Carambola, Star fruit

5040 Rambai

5041 Mango, Kaew variety, unripe 5042 Mango, Kaew variety, ripe , 5043 Mango,Kiew-sa-ard variety, unripe , 5044 Mango,Kiew-sa-weya variety, unripe , 5045 Mango,Kiew-sa-weya variety, ripe ค , 5046 Mango,Karabow variety, ripe , 5047 Mango, Thong-dum variety, unripe , Mango, Pram variety, ripe 5044 , 5049 Mango, Pimsen variety, ripe , 5050 Mango, Pimsen mun variety, unripe

12.3 -1.2

0.6

3.4

0.6

-2.1

0.4

80.3 -4.7

4.4

12.8 1.5

0.2

8.7

-0.9

0.8

88.2

0.7 0.3 10.5 -0.9

0.3

0.5 0.2 18.1 2.4

0.2

76.7

0.6 0.1 22.4 1.6

0.2

84.3

0.7 0.1 14.4 -0.4

0.5

78.5

0.7 0.4 20.1

0.3

80.2

0.5 0.8 18.2

0.3

84.6

0.5 0.6

0.3

105

0.8 0.4 24.6 -0.7

0.2

87.5

0.6 0.1 11.4 -0.4

0.4

83.9

0.2 14.6 -0.5

0.3

77.5

0.5 20.7 1.8

0.3

5051 Mango, Rad variety, unripe , 5052 Mango, Okrong, variety, ripe , 5053 Mango, Nungklangwan variety, ripe , 5054 Mango, Haew variety, unripe , , 5055 Cashew nut, fruit, ripe , 5056 Papaya, unripe , 5057 Papaya, ripe ,ค 5058 Papaya, half ripe , , . Papaya, ripe 5059 ค 5060 Mangosteen

87.1

0.4 0.1 12.2 1.8

0.2

80.1

0.9 0.2 18.3 1.1

0.5

79.3

0.5 0.2 19.7 -0.5

0.3

81.7

0.7 0.1 17.3 -0.4

0.2

0.8 0.4 11.5 2.6

0.3

93.1

0.6 0.1

-0.9

1.1

86.9

0.8 0.3 11.8 -0.5

0.2

96.6

0.2

94.8

0.2 0.8

79.2

0.5

5061 Salak palm , 5062

50 93

0.4 0.1

5.1

-0.3

0.2

-0.3

0.2

20.1 1.7

0.2

87.2

0.6 0.2 11.5 -0.7

0.5

77.3

0.3 0.8 21.2 5.6

0.4

5062 Sapodilla, Thai variety , 5063 Sapodilla, Ma-kok variety

77.3

0.3 0.8 21.2 5.6

0.4

91.4

0.2 0.2

-0.7

0.2

5064 Lang-sat

82.9

0.9 0.1 15.6 -0.3

0.5

5065 Longan , 5066 Longan, Kaloke variety , 5067 Longan, Beawkeaw variety

111

72.4

0.5 25.6 -0.4

0.5

80.2

0.9 0.1 18.2 -0.2

0.6

83.4

1.1 0.1 15.1 1.1

0.3

5068 Litchi, Ly-chee

85.2

0.9 0.1 13.2 -0.1

0.6

5069

6.4

325

13.1

14 0.6 66.3

, 5070 Sugar-palm

88.5

0.5

-0.5

0.5

5071 Jambolan

84.7

0.9 0.1 13.6 -0.4

0.7

5072 Sarak palm

80.6

0.4 0.1 17.9 -0.3

5073 Orange, sour , 5074 Tangerine (Mandarin) , 5075 Pummmelo, Tong dee variety , Pummelo 5076

86.8

0.5

89.9

0.6 0.4

1.3

0.1

89.2

0.5 0.4

9.5

0.7

0.4

86.7

0.5 0 12.4 -0.1 0.4 ้ อ ์ ไ ล ลิ

165

69.5

20 9.7

1.3

76.6

21 1.3

0.3

0.7

122

24 2.9

0.7

147

71.7

23 6.3

0.6

127

73.3

0.8

115

74.7

24 2.2

111

75.1

21 3.1

0.9

119

74.7

22 3.6

0.8

137

22 5.3

0.7

124

74.3

21 4.4

0.8

127

73.9

24 3.6

139

72.3

23 5.2

0.9

188

66.4

0.8

6001 6002 6003 6004 6005 6006 6007 6008 6009 6010 6011 6012 6013

, , Chicken, meat , Black chicken, gizzard , Black chicken drumstick, meat and skin , , Black chicken wing , , Black chicken, thigh , , Black chicken, breast , Native chicken, gizzard , Native chicken drumstick , Native chicken wing , Native chicken, thigh , Native chicken breast , Jungle fowl,drumstick , Jungle fowl,wing

9.5

12.6 -0.2

0.1

ฑ์

, , 6014 Jungle fowl,thigh , 6015 Jungle fowl,breast

218

64.1

0.9

178

67.9

1.3

87.1

9.5 0.6

2.9

626

1.8

2.1

515

2.9

27 11.5

2.2

199

70.2

0.5

254

11.6

53 4.5

0.7

30.6

134

69.5

20 4.8

2.3

3.1

139

61.3

31 1.5

0.7

5.9

412

18.7

7.5

5.8

225

52.7

10 17.1 1.4

3.7

417

14.8

6026 Pork, fermented

185

62.8

20 9.9

6027 Pork, shreded, chiness-style , , 6028 Pork, stomach , , 6029 Pork, liver , , 6030 Pork, meat, raw , , 6031 Pork, lung , , 6032 Pork, fat , Pork, blood, cooked 6033 , , 6034 Pork, ball, deep fried , 6035 Pork, skin

357

9.8

155

6016 Frog, small ค ]( ) 6017 Pork skin, deep fried, with fat ค ]( ) 6018 Pork skin, deep fried, no fat , 6019 Duck, meat , 6020 Ground lizzard , , 6021 Beef, raw , ค ( ) Beef, salted 6022 , , 6023 Beef, mediam fat, fried , , 6024 Beef, ball, deep fried , , 6025 Ox, gum, deep fried

4.4

3.6

-0.2

3.3

43 5.7 33.3

-1

8.1

63.4

12 2.1 21.6

0.5

117

73.2

2.6

1.4

108

75.8

20 3.3

0.9

107

79.4

14 5.8

0.8

714

15.2

4.7 76

2.7

1.4

91.9

8.9

0.8

372

38.8

28 16.4 2.3

306

49.4

0.9

0.6

6036 Processed pork, Vietnamese style , 6037 Vienna sausage, chicken , 6038 Vienna sausage, pork , 6039 Pork sausage, deep fried

341

50.9

3.6

-0.2

1.9

335

1.7

1.9

263

59.7

2.1

1.9

409

35.7

9.3 32 20.4 0.9

6040 Pork sausage, northern style

420

37.4

18 36 ล ง

682

4.6

2.4

5.7 -1.1 2.8 ์ ้ อ ล ลิ

, 7001

0.4

ฑ์

7001 Fish, maw, fried , 7002 Giant tiger prawn, body , 7003 Giant tiger prawn, head ŕ¸&#x201E; shrimp, small 7004 ( ŕ¸&#x201E; ) 7005 shrimp, fermented , 7006 Prawn, Lanchester's fresh water ( ) 7007 Shrimp, fermented

682

4.6

0.4

80.3

20 1.3

1.1

120

14 4.4

5.7

1.6

135

59.2

12 1.6 17.9

-1

77.6

15 2.7

0.6

3.7

79.1

7.2 0.6

-0.6

7.1

7008 Shrimp, dried

263

16.1

46 2.9 12.8

21.8

7009 Fish, viscera, fermented

65.3

9.7 4.4

2.8

-0.2 17.8

7010 Num Poo

210

42.7

26 9.1

6.1

-2.2 16.1

, 7011 Catfish, sea, dried

219

48 2.8

0.4

14.8

7012 Bluespot gray mullet

76.5

21 1.6

0.3

1.1

7013 Spotted Feather back fish

79.9

18 1.6

7014 Fish, fermented (pla-chaw)

117

66.9

12 5.6

4.5

7015 Striped snake-head fish , 7016 Cobia, (Sergeant fish), dried

122

73.1

21 3.8

1.4

1.2

185

38.6

17.7

7017 Fresh-water catfish , , 7018 Red snapper

114

74.8

23 2.4

1.4

120

72.7

20 3.1

2.5

1.3

111

74.7

20 3.2

0.1

1.6

21 0.6

0.4

1.4

7021 Purple sportted bigeye , 7022 Short-body mackerel steamed , 7023 Short-body mackerel, raw , 7024 Tuna, raw , 7025 Tuna, in oil , Tuna, in mayonnaise 7026 , 7027 Shortjawed Barracuda

117

76.7

21 3.5

1.1

136

4.4

140

20 6.7

1.5

110

72.5

25 1.2

1.5

218

60.4

0.5

2.1

79.2

13 2.3

2.9

-0.3

2.2

111

80.2

18 4.5

0.9

7028 Whisker sheat-fish , 7029

80.6

17 1.1

-0.1

16 0.5

0.3

7019 Common silver barb ( 7020 Halabit

-0.2 10.8

)

0.9

7029 Mekong Giant Catfish ( ) 7030 Fish, fermented

16 0.5

0.3

114

70.7

4.9 2.4

-0.1

3.9

7031 Common ponyfish

120

74.4

20 4.3

0.1

7032 Fish, fermented (Pla-ra)

149

52.5

3.9

-0.5 20.3

7033 Fish, fermented, powder , . 7034 Bullforg, fermented , 7035 Tongue-sole, dried , ( ) 7036 Fish, small, fermented ŕ¸?( ) 7037 Fish, large, fermented , 7038 Snake skin gourami, raw , 7039 Grey feather back, roasted , 7040 Striped catfish , 7041 Slender queenfish, dried , 7042 Black-banded travally, raw

274

4.8

9.3

-0.4

113

57.3

15 4.8

2.6

-0.8 20.4

280

21.4

127

64.6

17 5.3

3.4

-0.1 10.2

107

69.4

19 0.8

5.5

-0.1

4.9

80.9

17 0.8

1.1

395

10.8

1.7

12.2

256

62.1

0.1

0.8

176

43.7

38 2.8

164

72.4

7043 Anchovy

80.5

18 0.3

0.1

1.1

, 7044 Hairfin anchovy, dried

153

34.7

33 2.2

0.4

29.7

7045 Common clibing perch

133

74.7

17 7.1

0.1

0.9

7046 Splendid squid

15 0.7

0.2

0.9

7047

20.2

12.6

208

30.5

, 7048 Banded crevalle, dried

168

46.9

38 1.6

13.7

7049 Swamp eel

78.7

19 1.2

0.1

1.1

7050 Serrated mud crab

117

74.4

17 4.5

1.8

2.1

7051 Blue swimming crab

80.1

16 1.5

0.1

2.1

7052 Fish ball

87.6

8.9 0.1

0.4

277

45.9

14 15.2 -0.3

2.8

213

58.2

6.9

-1.9

3.1

7055 Fermented fish

74.4

18 1.4

2.9

-0.1

3.3

7056 Fish, shreded, southern style

386

16.8

16 25.8 -0.2

6.8

7057

90.3

7.2 1.4

, 7053 Fish ball, deep fried , Shrimp ball, deep fried 7054

0.1

7057 Horse mussel

90.3

7.2 1.4

0.1

7058 Pond snail, river snail

79.3

12 0.7

4.9

7059 Snail

76.9

12 0.2

9.2

2.2

79.8

13 1.3

4.3

1.7

7061

77.7

15 0.9

4.9

7062 River snail

79.8

13 0.4

3.3

3.2

7063 Green mussel , 7064 Shark fin, dried

85.5

8.1 0.9

3.1

2.4

358

12.5

87 0.5

0.7

160

73.5

1.4

1.1

95.8

2.5 0.2

0.8

0.7

228

62.2

1.5

128

11 8.3

2.2

1.3

186

70.2

2.1

1.1

141

74.6

13 8.9

2.8

1.2

480

22.2

3.8

8008 Egg, quail, whole

171

71.2

2.4

1.1

8009 Egg, Mang-mun

129

79.5

8.1 10

1.4

0.9

8010 Egg, red ant

8.2 2.6 ล ลิ

4.5 0.7 ฑ์ (Milk and prod

114

6.8 6.5

1.7

105

81.2

6.3 7.2

3.7

1.6

324

25.4

6.4 59.6

1.6

331

24.8

7.4 7.3 58.8

1.7

337

24.3

7.7 8.2

1.8

86.2

1.5 0.1 11.8

0.4

ค Cockel, ark shell 7060

8001 8002 8003 8004 8005 8006 8007

, Egg, hen, whole , Egg, crocodile, white , Egg, crocodile, yolk , Egg, crocodile, whole , Duck egg, whole ( ) Egg, green turtle, whole , ค Roe, Bluesport gray mullet, salted

,ค , Milk,condensed,recombined with palm 09001* oil,unsweetened ,ค , Milk,condensed,recombined with butter 09002* fat,unsweetened ,ค , Milk,condensed,recombined with palm 9003 oil,sweetened ,ค , Milk,condensed,recombined with palm oil and 9004 butter fat,sweetened ,ค , Milk,condensed,recombined with butter 9005 fat,sweetened , ค 09006* Milk, fermented,Yakult

ไ

, 09007* Milk, fermented,Betagen ,

, 72

83.1

1.5 1.1 13.9

0.4

09008* Drinking yoghurt,pasteurised, fruit flavour , 35 %,

83.6

1.5 1.6

0.3

09009* Drinking yoghurt,pasteurised, fruit flavour , 76.5 %,

84.2

1.6 0.9

0.3

09010* Drinking yoghurt,pasteurised, fruit flavour , , , 09011* Drinking yoghurt,low fat,UHT, natural flavour , , , 09012* Drinking yoghurt,low fat,UHT, fruit flavour , , 85 %,

83.6

1.8 1.3

0.3

86.3

1.7 0.1 11.5

0.4

86.5

1.7 0.1 11.3

0.4

09013* Drinking yoghurt,UHT,85 % milk, fruit flavour , , 50 %,

1.3 1.1 12.3

0.3

09014* Drinking yoghurt,UHT,50 % milk, fruit flavour , , ,

83.6

1.3 1.2 13.6

0.3

09015* Drinking yoghurt,UHT, fruit flavour

85.2

1.7

11.6

0.5

499

27 38.4

5.7

358

3.3

38 0.5 50.3

7.8

477

4.3

89.1

3.4

0.7

83.6

3.2

9.5

0.7

90.1

3.4 1.6

4.1

0.8

2.3 3.9

4.1

0.7

86.7

3.3 3.8

5.5

0.7

90.7

3.7 1.6

3.2

0.8

89.5

3.8 1.6

4.2

0.9

90.1

4.2 0.9

0.8

89.5

3.3 3.4

0.8

764

11.4

0.4 83

3.5

1.5

340

38.2

23 15.7

5.3

9016 Milk, powder, full cream 9017 Milk, powder, non fat , 9018 Milk, pressed , 09019* Milk, whole, pasteurised , , 09020* Milk, whole, pasteurised,sweetened , 09021* Milk, low fat, pasteurised , 09022* Milk, whole, UHT , , 09023* Milk, whole, UHT, sweetened , ,, 09024* Milk, low fat, UHT ,, , 46 : 6 Milk, low fat, UHT, milk mixed with low fat milk 09025* powder ratio 46 : 6 ,, , 22 : 78 Milk, low fat, UHT, milk mixed with low fat milk 09026* ratio 22 : 78 , 09027* Milk, whole, sterilized , ŕ¸&#x201E; 9028 Butter, salted , 9029

20 60.1

3.3 3.5 3

9029 Cheese, cheddar

340

38.2

23 15.7

5.3

9030 Yoghurt, cream , 9031 Yoghurt, cream milk mixed with low fat milk , 79 : 3,

107

77.4

3.8

13.9

0.9

80.6

3.2 10.4

0.8

126

71.8

3.5 3.2 20.7

0.8

122

71.1

3.8

0.8

Yoghurt, cream milk mixed with low fat milk, fruit 9032 flavour , 73 : 4, Yoghurt, cream milk mixed with low fat milk, fruit 9033 flavour , , 9034 Yoghurt, low fat, fruit flavour

22.3

92 77.2 ครอง

3.3 0.8 17.9 0.8 ล ครอง รงร (Spices and

144

24 2.8

5.9

-1.7 30.5

143

63.1

5.6 0.1

-0.9

1.2

10003 Galanga

75.7

0.3 22.1 -3.1

0.9

10004 Turmeric, roots ค 10005 Chili paste ค 10006 Chili paste, matsaman

83.8

1.7 1.4 12.1 -0.7

121

56.2

4.2 2.5 20.3 -6.5 16.8

282

52.6

4.3 24 11.5 -3.7

7.3

10007 Mace ค 10008 Lemon grass , ค 10009 Budu, fish sauce, southern style , 10010 Budu, fish sauce, southern style, sweetened

388

19.6

15 48.1 -9.7

2.7

143

65.6

1.2 2.1 29.7 -4.2

1.4

72.3

7.5 0.7

2.7

16.8

203

37.4

4.9 0.2 45.5

10011 Cardamon leaves , Coriander, root 10012 , 10013 Coriander, seed

372

9.8

9.5 6.3 69.3 -30

5.1

1.7 0.2 12.2

-6

1.9

325

13.1

14 0.6 66.3 -30

6.4

10014 Curry powder

299

8.1

7.1

10015

371

11.3

1.9 8.3 72.2 -24

6.3

347

20.8

16 9.1 50.5 -23

3.8

364

19.9

-24

3.9

380

11.6

11 6.6 68.8 -3.8

1.7

171

57.1

6.8 3.1

118

71.3

, Shrimp paste 10001 , 10022 Garlic, dried bulb

10016 10017 10018 10019 10020

, , Chilli pepper, dried , Pepper, hot, dried , Pepper, white , Leech lime,leaves , Leech lime, peels

51.7 -6.3 25.8

-8.2

1.9 21.1 -3.8

4 1.7

10021 Mustard , 10022 Cumin (Cummin), seeds , 10023 Mint, leaves , 10024 Sweet basil leaves

511

313

28 32.8 -1.5

3.8

14.4

15 0.6 62.4 -27

8.1

86.3

3.7 0.6

85.5

3.3

10025 Shallot, bulbs

10026 Cinnamon , 13001 Frog, dried 13002 Frog, small , . 13003 Silk worm, pupae ค ( ) 13004 Cricket giant , , 13005 Hornet, young , , 13006 Hornet, mature , , 13007 Hornet, pupae , , Bombay locust, fried 13008 ,ค 13009 Mole cricket, fried ,ค 13010 True water beetle, fried 13011

ค

13012 Durian paste , 13013 Durian pate , + 13014 Durian pate , + 13015 Durian paste , , 13016 Durian, preserved , 13017 Durian preserved , 13018 Duriam, Preserved 13019 Sugar, from coconut

-1.2

1.4

7.9

-2.5

2.3

83.9

2.7 0.2 12.6 -0.6

0.6

329

15.1

3.3

307

18.5

42 1.8 30.4 -0.4

7.1

87.1

9.5 0.6

0.7

2.1

152

69.9

15 8.3

4.7

-1.2

2.4

188

67.1

2.4

-4.4

141

71.7

14 6.3

7.4

-0.6

0.9

111

76.2

16 3.9

2.8

-2.2

0.9

140

72.8

15 6.8

4.8

-0.6

0.8

476

18.8

8.6

-7.1

1.4

235

52.7

4.6

222

51.9

28 9.4

6.4

4.4

330

42.2

8.9

-4.6

2.8

340

22.8

3.2 7.5 64.9 -2.9

1.6

349

20.3

352

20.3

4.1

344

76.6 -15 อ

7.2 67.1

-2

1.4

-2.6

1.6

20.9

3.7 6.6 67.5 -2.3

1.3

239

49.6

3.2 8.7 36.9 -3.3

1.6

264

43.7

3.4 8.8 42.7 -3.8

1.4

194

57.1

2.7 5.6 33.3 -2.4

1.3

352

11.2

0.3 0.1 87.4

, ,

Vitamin C

Riboflavin

Thiamin

Vitamin E

Niacin

mcg.

Total Vit. A

Beta-carotene

Retinol

Iron

Phosphorus

Calcium

milligrams

0.7

0.01 0.6

tr.

millgrams

and products) 29

tr.

1.9

2.7

tr.

0.3

2.3

tr.

0.1

0.9

tr.

0.02 0.4

121

0.21 0.16 1.4

1.1

0.17

1.3

130 0.9

0.26 0.43 1.6

0.7

0.2

0.31 1.1

tr.

1.25 0.97 8.2

0.34 0.11 1.4

0.5

0.01

1.5

1.8

0.13

0.1

0.6

0.09 0.04

0.28 0.09

0.11 0.02 1.5

0.55 0.06 2.8

0.9

0.4

255 3.7

0.41

tr.

0.11

0.13 0.04

191 1.4

0.24 0.06 0.8

1.7

0.11 0.18 1.1

3.6

494

0.08 0.08 0.5

316 4.2

0.35

0.45 0.11 3.6

tr.

277 4.1

0.66

0.46 0.06 2.6

tr.

0.4

190 4.2

0.88

0.69 0.11 2.4

901 6.8

11.3

3.03 0.74 3.8

2.14 1.21 1.2

2.5

0.08 0.03 1.8

272 1.6

0.42

0.55 0.06 2.4

tr.

2.3

0.55 0.29 0.6

tr.

0.03

0.1

282 6.5

0.45

0.59

0.1

4.1

tr.

138

0.01 0.04 0.4

126 2.4

tr.

0.03 0.05 1.5

130

1.4

0.05

0.1

3.7

0.9

tr.

1.5

tr.

1.1

63 tr. ots, tubes and products)

2.6

tr.

0.2

1.8

0.09

0.15 0.04

9 19 36 -

16 32 27 -

0.5 tr. tr. -

7 15 80

1 2 13

0.48

260

0.09 0.02 0.5 34

1.7

0.12 0.04

0.6

0.08 0.02

tr.

84 -

35 -

0.9 -

0 14

0 2

0.23

0.06 0.02 0.1 0.05 0.03 -

0 5

0.8

0.17 0.02

0.8

tr.

0.1

tr.

0.01 0.02 0.5 26

0.03 0.04 0.02 0.05

0.01 3 0.01 1.8 0.02 2.4 0.04 -

0.03 0.3

9 4 5 8

ลิ

118

0.03

0.5

81 14 tr. 0 ฑ์ Pulses, nuts, seeds and products)

0.03

0.1

1.2

0.36 0.05 1.5

1.7

0.25 0.03 1.3

348

tr.

0.04

2.3

tr.

2.1

tr.

0.83 1.54

650 7.4 284 6.3

0 35

0 6

1.08 0.11 3.3 0.49 1.5 1.3

0 -

0.66 0.22 1.3

86 442 -

1228

584 8.8

0.94 0.27 3.5

1469

688 9.9

0.75 0.27 3.8

180

178

0.23 0.08 0.4

250

2.2

0.04 0.18 0.7

160

230 2.8

0.03 0.18 0.8

4.2

0.11 0.33 2.8

1.7

0.02

1.6

0.07

1.2

6.8

0.32 0.42 2.7

125

340 5.2

0.38 0.21 2.6

0.01 0.01 0.1

151

0.02 0.29

253

0.73 0.23 0.9

115

415

0.16 1.32 2.7

108

184

0.02 0.63 2.1

479

0.19 0.12 1.5

233 9.4

0.36

1.9

0.42 1.26 3.9

3.3

0.5

3.3

0.42 1.26 3.9

3.8

0.23 0.34 3.7

180

4.4

0.37 1.24 4.7

227

4.5

0.31 0.56 3.9

198

223 6.1

0.04 0.45 1.6

292

104

0.06 0.73 1.6

481

0.16 3.63 2.1

398 8.4

tr.

0.52 0.35 4.1

387

tr.

0.44 0.35 3.4

0.57 0.26 1.1 22

194

330 0.4

0.31 0.21 2.3

109

4.3

0.33

3.8

6.6

0.29 1.25 4.4

5.2

0.35 1.35 5.9

7.2

0.28 1.39 3.7

455

0.59 0.09 2.2

0.1

0.63 1.6

2.2

0.53

0.5

5.2

143

tr.

0.16 0.37 2.9

127

tr.

0.1

0.18 1.6

0.04 0.64 12

245

500

0.73 0.19 1.5 14

0.5

0.2

171

tr.

170

1.9

0.02 0.05 1.5 11

0.02 0.15 2.9

173

0.06 0.04 1.3

336

0.2

105 2.9

1.74 0.02 3.2 24

1.3

0.07 0.4 -

1.6

1.67 4.3

0 0

105 2.9

1.74 0.02 3.2 24

117 2.9

0.04 0.97 0.4 15

253

0.22 0.73 2.1

5.4

0.57 3.96 4.4

122

626 4.4

tr.

0.18 0.15 1.8

127 1.8

185 0.2

236 0.7

223 0.1

453

tr.

19 -

364 103 74

8 0 0

35 16 and products)

0.4

1.89 0.4

0.5

0.15 1.3

0.39

0.35 0.16 0.9

1.02

0.46 0.18 1.1

0 0 0

0.38 -

0.1 -

3.1 1.2 1.1

0 0 0

0.8

0.11 0.24 4.5 44

0.8

355

0.55

0.05 0.08 1.6 14

2.3

0.07

0.3

3.5

0.4

137

9.2

788

0.33 0.09 1.7

tr.

0.03 0.7

0.49

tr.

0.04 0.4

423

2.1

0.03

8495 1416

10.48

tr.

0.53

287

7857 1310

0.04 0.34 1.8 25

tr.

0.02 0.15 0.8 56

0.1

0.04 0.22 2.8 23

1346

225

0.03 0.43

300

0.1

6577 1096 -

tr.

0.1

1.3 82

1.5 45

0.5

0.49 0.05

158

0.03 0.01 0.5 16

4 7

25 25

0.5 -

12 -

2 -

0.13 0.15 0.4 23 0.35 1.8 16

0.1

tr.

0.24 0.06 0.4 22

1.2

0.02 0.02

0.4

0.02 0.05 0.1 10

190 5.8

1399

233

0.04 0.69 1.3 110 0.11

156

0.31 0.1 28

1.6

233

93 115

40 30

1.3

1828 -

305 21

1.43 -

0.02 0.19 0.6 30 0.03 0.01 0.4 6

1.2

0.09 0.49 0.5 35

395

4.1

0.28 0.33

1.2

0.04 0.05 0.8

1.6

0.09 0.42 0.4 66

2.6

453

0.17 0.32 2.8 39

601

7.6

0.13 0.11 3.4 10

1.1

733

0.7

4.1

1007

0.05 0.24 1.5 58

429 222

161 8.8 65 tr.

60 196

10 33

0.06 0 2.7 tr. 0.14 2.3

32 113

30 59

0.4 0.9

1453 352

242 59

0.14 0.27 0.5 24 0.08 0.61 1 472

51 -

56 -

8.2 -

208 1479

334 35 246

1.05 11.3

0.26 0.4 2.8 24 0.03 0.06 1.2 5 0.5 -

tr.

1634

272

0.04 0.15 0.7 28

7.3

228

0.05 0.09

150

0.04 0.12 0.2 33

0.9

635

106

0.1

6994 1166

1.8 484

84 3

0.04 0.2 29

0.1

tr.

0.5

801

134

0.03 0.08 1.2 13

0.2

0.03 0.09 0.7

tr.

2722

454

0.06 0.32 0.7 10

126

4.6

5190

865

0.17 0.13 1.2 34

0.32

0.15 0.27 2.4 36

0.4

0.03 0.05

tr.

0.04

0.4 18

0.4

0.03 0.03 0.3 28

0.6

0.02 0.04 0.1 41

3.8

0.07 0.09 0.6 32

1.9

0.07 0.03

1.5

0.2

0.6

336

0.08 0.42 1.3 36

682

113

0.08 0.11

0.5

438

0.09 0.04 0.8 34

0.5

122

0.35 0.14 0.8 32

240

0.56

0.06 0.12 0.7 13

0.11 0.09 1.4 34

171

115 1.5

0.1

0.13 1.3 17

0.02 0.09 1.6

236

2.64

1.8

384

0.24 0.17 1.2 68

5287 4796

881 799

13.43 5.6

0.16 0.52 0.5 82 0.05 0.47 1.5 52

0.1

0.02 0.04 0.1 10

0.5

0.06 0.03 0.4

0.2

0.04 0.03 0.5 16

7 -

80 -

tr. -

19 249

3 25

2.02

0.06 0.81 1.8 17 0.03 - 61

0.7

108

0.19 0.01 0.4

1.2

292

0.05 0.23 2.8 183

0.7

0.04 0.03 0.8 24

0.7

0.04 0.03 0.8 24

0.4

0.37 0.05 0.2 15

5 -

24 -

0.7 -

30 618

5 103

5.2

0.02 0.04 0.4 15 0.02 tr. 0.3 3

146

3.9

2428

405

0.24 0.09 0.8 15

0.6

tr.

118

0.9

tr.

0.3

124

0.1

2987

498

tr.

0.2

1.2 8.3

73 6

10 16

2.5

533 -

89 -

tr. 0.18 1.2 0.07 0.34 1.6 164 0.03 0.17 0.3 26

7408 1235

0.21 0.22 8.2

2 -

11 -

0.6 -

0 -

0.26 tr. 1.04

3.57

1.6

1808

301

0.04 0.07 0.5 25

tr.

1412

235

0.03 0.15 0.9 48

387

5.3

3710

618

0.12 0.14 3.2 34

1.7

396

0.1

63 -

tr. -

0.6 -

3403

567

tr. 0.24 0.7 15 0.02 0.18 6.7 7

0.4

0.07 0.24 1.2 52

108

0.2

1329

222

0.03 0.18 0.4 55

178 73

67 43

4.3 tr.

2557

268 426

0.03 0.05 1.5 118 0.01 0.56 1.2 5

16 -

39 -

4.9 -

2356 1658

393 276

1.82 -

0.06 0.18 0.6 24 0.04 0.14 8.8 3

124

5.3

608

681

113

2.05

13 94 44

6 4 35

2 1.8 1.8

2431 863 -

300 405 144 77

0 -

0.04 0.03 0.01 0.11

2.7

382

0.85 0.12 0.4

0.01 0.2

6 -

0.04 0.04 1.7

8 7

1 106 42 0

0.88 1.8 126

0.08 0.25 1.5

0.34 0.08 0.5 15 0.01 0.1 18 0.45 2.7 19 0.14 - 17 0.05 1.1 125 -

2.7

382

0.85 0.12 0.4

5.2

586

0.02 0.87 0.6

245 79 78

80 53 98

1.2 1.2 2.3

2512 2054 297 4086 5905

419 434 50 681 984

7.41 2.79 -

2.9

525

2498

416

6.6

49 282

200 4.2 -

1306 2430 405

2.5

3360

132 5

38 16

4.7 5.2

0.05 0.01 0.04 tr. 0.09 0.12

0.08 1 147 1.2 10 - 21 0.11 - 79 0.4 0.05 0.9 tr. 0.35 1 153

0.31 0.21 0.7 38 0.01

0.2

2.9 20

40.37

0.94 0.05 0.7 58 0.04 3.15 1.3 32

560

0.04 0.67 3.1 56

4852 -

809 -

0.03 0.13 0.4 0.05 0.32 1

1151

192

0.03 0.44 0.9 16

2.6

485

0.06 0.17 1.3 14

1.5

932

0.07

0.1

2520

420

0.05 0.48 0.4 15

6.6

535

0.03 0.09 0.4 11

272 2.9

811

0.05 0.59 1.7 77

4.8

0.01

277 1.2

3027

504

6.94

0.03 0.52 2.6 57

573 -

28 -

4.6 -

507

0.28

0.03 0.35 1.8 115 0.03 0.41 1.6 13

110

5646

941

6.54

10 112 52 31

27 28

12 0.1

1415 4057 9102 15157 1961

236 676 1517 2526 327

30.58 -

0.03 0.06 1.7 16 0.04 0.62 0.8 5 0.04 0.3 0.8 37 0.05 0.03 2.7 15 0.01 0.3 3.1 5

48 95 142

tr. 66

25 1.3

6568 1095 4366 728

6.7 -

0.08 0.28 2 3 0.04 0.26 1.1 6 0 1.1 13

1824

304

tr.

0.2

0.4

7 -

1.1 26

1.4 70

2.12 0.4 27

0.03 0.09

152

107 2.3

1218

203

0.09 0.07 1.9

14 24 11 104 52 55

11 68 18 90 75 84

0.9 1.3 2.8 1.8 1.3 2.1

4384 5390 4756 4823 1595 690 1144

731 898 792 804 266 115 191

1.7 8.8 2.96 -

0.3

1266

211

0.13 0.15 1.8 37

1.2

0.29 0.11 1.5 44

103

0.5

0.07 0.01 0.1 204

1.3

0.16 0.24 3.5 168

152

3.1

0.02 0.12 2.6 14

0.7

0.36 0.01 0.5 188

0.1

0.41 0.08 1.3 78

1.2

0.22 0.09

0.58 0.08 0.4 218

0.4

0.11 0.14 0.6 178

0.3

0.01 0.02 0.3 69

4.9

0.1

1.2

0.08 0.18 1.4 41

161

1.3

0.01

9.9

2017

337

0.96 0.22 1.9 53

429

0.08 0.34 1.5 44

1.2

0.07 0.16 2.4

0.4

0.08 0.11 2.9

1.3

295

0.1

0.92 0.03 0.29 0.06 0.12 0.04 0.01 0.01 0.14 0.05 0.1

0.04 0.22 0.03 1.65 0.02 0 0.33 0.24 0 0

0.9 1.6 2.7 1.4 3.6 0.8 1.2 2.4 1 1 0.8

3 23 19 4 4 168 6 118 169 351 4 1

106

0.05 1.1 52

1.4

0.23 2.4 53

0.3

0.3 63

0.3

0.13 0.12 0.3

0.6

0.06

4.9

373

0.06 0.04 0.9 32

110 7.1

0.17 0.09 2.6

0.6

0.37

0.4

0.01 0.18 0.5

0.8

0.11 0.06 0.6 24

103

tr.

0.01 0.04 0.2 16

0.2

0.09 0.05 0.4 190

0.7

0.05 0.03 0.2 85

1.5

0.05 0.05 0.6 262

0.04 0.03 0.5 71

0.5

0.05 0.01 0.4 53

0.5

0.05 0.02 0.4 34

0.04

8.4

0.8

0.07 0.05 4.9

138 1.5

4782

797

0.39 0.05 1.5 31

142

1.3

4366

728

1.4

1.8

1595

266

0.14 0.24

351

1.3

690

115

0.05

2.1

0.1

0.8

0.4

tr.

0.03 0.06

0.3

2.8

0.2

0.03 0.09 0.7

0.7

0.19 0.01 0.4

tr.

0.06 0.81

0.7

0.11 0.01

158

tr.

0.6

0.1

0.6 24

0.8 32 8

0.26 1.2 110

0.1

1.1 13

tr.

354

4.6

3611

601

0.06 0.07 3.5 194

349

1.2

0.11 0.54

0.2

0.02 0.02 0.4 15

0.4

0.3

0.06 0.06 0.8 11

0.2

0.08 0.18 1.2 13

0.1

0.06 0.24 1.2

0.6

0.05 0.25 1.2 15

182

132

0.06 0.62 0.1 83

0.3

0.4

0.7

1.6

0.3

tr.

116

0.4

tr.

0.02 0.24 0.3

0.01 0.02 0.6 25

5494

915

0.03 0.44 3.7

0.02 0.13 2.7 21

1.1

0.16 0.25 14

0.07 0.47

1.1

0.01 0.24 2.8 11

3.6

0.04 0.03 0.7 12

541

0.24 0.02 1.2 77

0.02 0.79 1.6

tr.

6.1

0.04 0.71 2.8 21

492

0.03 0.05 1.4

0.7

0.04 0.19 0.8 48

0.8

0.04 0.02 1.4 11

0.8

0.04 0.07

0.8

0.08 0.11 0.8

0.1

60 products)

tr.

0.01

27 1

0.01 0.4 88

0.1

1.8

tr.

0.04 0.05 0.6 31

0.3

0.2

0.8

0.7

tr.

0.01 0.4 88

0.13 1.3

0.01 0.15 1.1

0.14 0.02 0.8 35

0.76 0.03 0.3 24

0.01 0.02 0.1 25

0.8

0.34

0.3

0.02 0.18 0.6 32

0.6

0.01 0.04 0.3 20

0.4

0.09 0.05 0.2 36

0.3

0.07 0.03 0.3 56

0.2

122

0.16 0.04 0.1 49

0.8

134

0.22 0.18 2.8 34

1.1

244

0.15 0.18 3.1 28

1.4

1.1

0.16 0.23 2.5 35

0.3

281

0.21 0.72 3.4

0.4

0.09 0.09

tr.

0.4

0.05 0.11 1.3 187

0.4

0.01 0.63 1.3 44

0.9

0.04 0.18

0.4

0.01 0.21 1.1 32

tr.

0.01

tr.

245

tr.

0.07 0.8 30

1.2

0.13 1.3

2.5

0.01 0.04 0.9

1.2

138

0.06 0.02 0.4 70

0.11

0.6 18

0.12 2.1

0.1

2.3

1.2

138

0.06 0.02 0.4 70

tr.

0.14 0.75 1.5 44

0.5

0.02

165 0.9

0.46 0.01 1.3 75

141

0.8 111

0.3

230

0.11 0.05 0.5 100

0.9

0.02 0.17 0.8 28

0.03 0.09 0.8 55

tr.

219

0.05 0.02 0.2 35

tr.

1768

295

0.05 0.06 1.1 28

0.1

101

0.16 0.07 0.2 75

0.02 0.03

0.03 0.05

1350

225

0.08 0.05 1.5 62

0.3

0.01 0.12 0.3 25

0.4

446

0.04 0.05 0.8

tr.

535

0.09 0.05 0.8 13

tr.

148

0.04 0.03 0.6 31

0.1

0.12 0.02 0.2 27

0.2

0.04 0.06 1.1 13

tr.

0.11 0.09 0.8 53

0.1

0.12 0.06 0.3 70

tr.

0.02 0.18 0.5 54

0.3

0.03

2.5

435

0.04 0.03 0.3 78

0.3

0.03

0.1

0.2 58

0.5

0.08

0.1

0.3 58

0.9

0.09 0.06 0.1

0.03 0.26 0.6 33

0.6

0.1

0.2 44

0.01 0.6 24

ล

ลิ

ฑ์

0.6

0.2

0.11

0.7

0.08 0.04 1.7 24

0.3

0.04 0.07 0.6 44

0.4

0.06 0.07 0.6

0.5

0.07 0.08 0.9 11

1.3

0.11 0.04 0.3 41

0.07 0.32 0.2

1.7

0.03 0.01 0.5

0.9

1.9 56

0.01

0.5

0.8 24

0.4

0.04 0.04 1.8 71

0.8

0.04 0.04 0.4 42

tr.

0.07 0.02 0.4 60

0.7

0.01 0.01 0.4 45

0.01 0.6 24 0.5

0.2 26

138 4.6

0.12 0.31 1.1

138 1.8

0.12 0.22 1.8

113 2.2

0.1

1.3

134 2.4

0.16 0.26 1.6

114 1.2

0.11 0.13 3.3

0.2

4.2

0.11 0.41 2.9

7.8

0.12 0.29 2.4

0.06 0.17

0.12 0.29 2.8

2.8

0.1

0.12 2.7

283 2.3

0.21 0.22 1.7

164 1.7

0.08 0.11 2.1

147 3.9

0.11 0.23 1.8

146 1.1

0.14 0.15 1.5

tr.

0.23 0.13 0.5

2.1

0.42

0.08 0.16

3.4

0.17

0.02

0.1

2.4

123 1.7

0.1

0.25 5.4

227 7.5

0.08 0.19 3.6

372 1.9

0.01

4.8

857 1.2

0.05 0.13

337 2.4

0.01 4.14 6.7

132 1.3

0.24

3.8

216

0.32 0.29 5.6

232

4204

0.29

3.3

0.69 0.26 5.7

132

0.13 0.25 3.7

0.1

785 0.9

0.04 0.08

0.05 0.07 0.6

130

tr.

0.21 0.09 3.4

1080 0.5

tr.

0.08

57 ฑ์

144

0.32

0.1

0.32 3.1

tr.

0.7

96 ล

ลิ

0.1

0.6

tr.

0.7

0.6

140

tr.

0.03

3.5

168

tr.

0.14

2.1

205 3.4

0.05 0.14 3.1

449

3.2

0.06

3.2

1339

247

0.07 0.72 2.9

446

5.3

0.09 0.59 1.4

2305

625

0.05

0.2

5.7

317

tr.

122 14338 2512

0.01

0.5

1.6

2167

436

3576

616

0.07 4.91 6.7 13

770

943

108

194 0.8

172 1.2

326

171

218 5.8

508

0.02 0.6

0.04 0.25 4.1

0.04 0.07 8.5

0.01 0.84 3.4

0.09 0.12 1.1

858 4.3

0.02 0.04 17

282 8.1

0.2

287 1.4

117

236 5.6

tr.

0.24 1.3 -

0.03 0.01 2.7 -

0.03 0.01 2.7

163

640

0.09

6.1

170

0.03 0.62 9.2

0.11 0.12 2.5

0.22

0.16

6.5

152

0.01 0.04 1.4

0.03 0.07 1.9

0.1

0.03 0.07 1.9

813

155 2.5

0.11 0.95 0.7

175

0.12 0.05

3.4

0.02 0.16 0.8

2392

1312 15

0.12 0.19 1.8

2164

1139 5.6

0.06 0.51 2.2

1913

1290

0.03

0.1

6.9

509 3.2

0.03

1.3

157 1.6

0.05

2.5

177 2.3

0.19

132 2.5

0.03 0.08 0.8

253

407

0.13 0.14 12

218 -

211 1.7 -

0.2

0.02 0.04 0.6 -

161 2.5

0.03 0.18 2.6

128 2.9

0.02 0.03

134

261

0.09 0.23 16

158 2.2

0.13 0.05 2.5

205

285 3.7

0.04 0.09 4.6

127

214 1.7

0.03 0.24 2.8

0.01 0.02 0.2

787 0.6

0.03 0.12

805 0.6

0.01 0.13

110

tr.

0.05 0.06 4.6

103

313 4.4

0.18 0.22 3.6

136 9.8

0.02 0.07 2.2

ŕš&#x201E;

136 9.8

0.02 0.07 2.2

114

432

0.01

0.4

0.6

750

107

450

0.06

0.4

2.9

134

128 6.4

0.12 0.28 1.7

1280

0.05 0.37 2.2

1130

111

0.07

184

0.02 0.18 1.9

295

1.1

0.09 0.71 0.1

126

204 1.6

272

0.15 0.35 0.4

tr.

0.2

0.02 0.1

0.06 0.53 0.1

0.04 0.35

156

214 0.9

296

0.28 0.28 0.3

129

327

0.04 0.56 0.1

564 1.3

0.48 1.08 2.6

153

167 3.5

143

0.06 0.71

5.3

0.04 1.06 1.7

products)

0.3

0.16 4.68 5.5

211 0.3

0.85

0.05

0.5

tr.

371

378

0.34

0.06

0.5

1.2

tr.

244

226

195 0.2

293

299

0.93

0.47

0.5

tr.

232

201 0.3

358

364

0.9

0.55

0.5

tr.

191 0.3

396

400

0.36

0.49 0.46 0.7

tr.

0.02 0.08 0.3

tr.

0.1

tr.

0.04

0.02 0.11 0.3

tr.

0.2

tr.

0.04

0.03 0.09 0.3

tr.

0.3

0.04 0.05 0.4

tr.

0.04 0.11 0.3

tr.

0.2

0.02 0.14 0.2

tr.

0.2

0.02 0.11 0.2

tr.

0.3

0.04

0.02 0.08 0.1

tr.

0.4

0.04

0.01 0.07 0.1

tr.

0.2

0.03

0.02 0.09 0.3

864

722 1.1

842

174

871

1.91

0.29 1.92

1185

923 0.8

0.25 3.42 1.2

481

454

143

156

0.21 1.07 0.8

135

0.1

0.22

0.05 0.25 0.4

tr.

102

0.1

0.16

0.05 0.25 0.4

tr.

132

0.2

0.06

0.05 0.33 0.4

tr.

122

0.1

0.16

0.04 0.21 0.3

tr.

101

0.1

0.14

0.03

0.4

tr.

146

0.2

0.06

0.05 0.27 0.2

tr.

112

0.3

0.06

0.04

0.2

tr.

0.02

0.04 0.25 0.2

tr.

114

0.3

0.15

0.04 0.21 0.4

tr.

0.2

739

251

781

3.26

0.02 0.02 1.2

526

556 0.5

210

235

249

0.82

0.04

0.2

0.3

0.6

4.1

526

556 0.5

210

235

249

0.82

0.04

0.6

4.1

129

113 0.2

0.13

0.05 0.39 0.3

tr.

0.09

0.04 0.42 0.4

tr.

106

0.3

0.11

0.04

0.3

0.09

0.04 0.33 0.4

nd condiments)

0.05 0.29

tr.

0.3

1565

1233 7.2

145

0.36 11

140 5.4

tr.

0.17 0.02

tr.

2.2

0.02 0.02

2.3

0.02 0.03 1.3 12

121

108

0.02 0.62 10

153

0.02

0.6

8.6 21

134

142

381

0.05

0.5

0.6

2.6

0.05 0.02 2.2

3.8

2.2

1.2

512

495

7254

497

572

0.17 2.9 -

6.6

0.12 0.45 2.4

0.03 0.04 2.1 30

0.24 0.36 3.5

1.59 0.28 1.8

0.9

0.14 8.7

360

4287

0.16 0.74 11

361

1369

0.15 0.75 7.2

164 3.2

0.07 0.07 0.2

1672

3.8

303

0.2

138

0.06 0.14 1.2 104

0.35

ŕ¸

900

0.34 0.09 2.6 13

215

0.1

4.8

0.13 0.29 0.7 88

336

tr.

0.15 0.39 0.8 35

0.09 0.03 0.5

0.02 1.69

739 3.8

0.01

2.1

0.23 0.13 0.5

178 0.1

305

0.9

143

tr.

124

0.11

0.8

3.2

142

tr.

205

0.01

114

127

tr.

302

0.02

3.1

120

tr.

286

0.02 0.89

0.08

271

1.83

0.23 2.18 1.6

267

167

3.14

0.1

2.09 4.8

230

160

175

0.22 0.13 5.7

116

0.3

281

0.21 0.72 3.4

0.3

280

0.21 0.66 3.5

144

0.5

265

0.25

2.7

136

0.8

262

0.18 0.71

1.3

309

0.13

1.1

0.17 0.66 2.6 38

1.2

0.15 0.28 1.8 30

609

0.05 0.09 3.6

2.9

0.25 0.6

7.6

0.7

0.3