WYROBY SPIRYTUSOWE
Whisky single malt – ta jedyna Z przyjemnością prezentuję Państwu artykuł, który otwiera większy cykl poświęcony w całości whisky szkockiej. Na początek przedstawię historię i rodzaje whisky, a także regiony jej produkcji. Mam nadzieję, że lektura okaże się przyjemna i jednocześnie zachęci Państwa do częstszych degustacji tego szlachetnego trunku. Historia Pierwsza wzmianka historyczna o whisky pochodzi z dnia 24 lipca 1494 roku i znajduje się w dzienniku podatkowym, w którym odnotowano dostarczenie mnichowi Johnowi Corowi z opactwa Lindores ośmiu bolli słodu (około 870 kg). Miał on wyprodukować aqua vitae dla swojego władcy króla Jakuba IV. Jak mówią legendy, tajniki produkcji whisky przynieśli na drugi brzeg Morza Irlandzkiego mówiący po gaelicku Celtowie. Założyli oni w VI wieku na zachodnim wybrzeżu Szkocji królestwo Dalriady. Inną, bardziej znaną nazwą tego ludu, są Szkoci. Nazwa whisky pochodzi od łacińskiego określenia aqua vitae – woda życia, które w języku szkocko-gaelickim brzmiało uisge beath albo usquebaugh, a wymawiane było przez Szkotów „uisghi”. Pierwsza wzmianka o markowej whisky pochodzi z roku 1690 i dotyczy whisky Ferintosh. Gorzelnia o tej samej nazwie została założona na wyspie Black Isle przez Duncana Forbesa w 1670 roku. Był on wpływowym członkiem Wigów i zwolennikiem Wilhelma Oregańskiego. Skutkiem takich przekonań politycznych była napaść i splądrowanie w roku 1689 jego gorzelni przez popleczników Jakuba II. Po tym incydencie Forbes domagał się odszkodowań, które w końcu uzyskał. Mógł on pędzić whisky ze zbóż uprawianych w swoich posiadłościach po uiszczeniu rocznej opłaty w wysokości 22 funtów. Ta sytuacja trwała 95 lat. Przez ten czas rodzina Duncana dorobiła się fortuny, dokupiono sąsiednie ziemie i postawiono jeszcze trzy gorzelnie. U schyłku lat 60. XVIII wieku Ferintosh Distillery produkowała niemal 75% legalnej whisky w Szkocji, a nazwa Ferintosh stała się synonimem jakości. Jedną z ważniejszych dat w historii whisky jest rok 1822, kiedy wydano ustawę surowo karzącą tych, którzy nielegalnie pędzą whisky. Książę Gordon, którego posiadłość
48
grudzień 2006
RYNKI ALKOHOLOWE
obejmowała obszary Glenlivet, był inicjatorem reform i zachęcał swoich dzierżawców, m. in. Georga Smitha, producenta whisky nazwanej później The Glenlivet, do wykupienia licencji umożliwiających legalny wyrób. Był to pierwszy zarejestrowany zakład produkujący whisky w Szkocji. Szczytowym zaś punktem w dziejach produkcji maltów był rok 1899, kiedy działało 148 gorzelni. Rodzaje whisky Whisky dzielimy na trzy główne grupy: single malt (jęczmienną), blended whisky (mieszaną) oraz grain (zbożową). W poszczególnych tych grupach występują jeszcze dodatkowe podziały. • SINGLE MALT Whisky wyprodukowana tylko ze słodu jęczmiennego w jednej destylarni, ale niekoniecznie z jednej destylacji. W jej obrębie wyróżniamy: – Single barrel/cask. Termin bardziej precyzyjny niż single malt.Podobnie jak w przypadku single malt, whisky ta została wyprodukowana tylko ze słodu jęczmiennego, w jednej destylarni, ale także pochodzi z jednej destylacji i z konkretnej beczki. Najczęściej na butelce takiej whisky pojawia się data rozlania do butelki oraz numer beczki. Niejednokrotnie butelki takie mają wyższą zawartość alkoholu – 50% i więcej (standardem jest 40 - 45%). Whisky ta nie jest filtrowana na zimno. – Cask strength. Whisky, która nie została rozcieńczona przed rozlaniem do butelek. Zawartość alkoholu dochodzi nawet do 65%. – Pure malt/vatted malt. Do grupy tej należą whisky, które powstały wyłącznie ze słodu jęczmiennego, ale z różnych gorzelni. Najbardziej znanym przykładem jest Johnnie Walker Pure Malt, tzw. Green Label. • WHISKY MIESZANA Największa, a zarazem najbardziej znana grupa whisky. Ponad 90% produkowanej whisky to blendy. Przeciętny konsument zna takie marki, jak Johnnie Walker, Ballantine’s, Chivas Regal czy Grant’s. Whisky blended to mieszanka różnych gatunków single malt i grain. Średnio w blendach występuje 15 - 40 destylatów słodowych i 2 - 6 zbożowych. Jeśli natkniemy się na butelkę z napisem Extra Special, De Luxe, czy Premium, to znaczy że whisky taka zawiera nawet 35% destylatu jęczmiennego
i najczęściej dłużej dojrzewała w beczkach, np. Dimple czy Johnnie Walker Black Label. Do popularyzacji tego trunku przyczynił się Andrew Usher w latach 50. XIX wieku. Z zawodu kupiec z Edynburga, przedstawiciel whisky The Glenlivet jako pierwszy zmieszał ze sobą zawartość kilku beczek Glenlivet, otrzymując trunek o bardziej zwartym, nieznanym aromacie. Zupełnym zbiegiem okoliczności stało się to w okresie, kiedy zasoby koniaków i winiaków, które w Anglii stały na pierwszym miejscu wśród mocniejszych alkoholi, były mocno zagrożone. Spowodowane to było pojawieniem się we Francji w latach 60. XIX wieku choroby winorośli, wywołanej przez szkodnika Phylloxera. Dodatkowo whisky mieszana miała i cały czas ma trzy zalety: była bardziej atrakcyjna dla szerszego kręgu odbiorców od ówczesnej mocno aromatyzowanej, przydymionej whisky słodowej czy ognistej whisky zbożowej, mogła zachować niezmienny smak dzięki stałej recepturze, a co najważniejsze była tania. Najważniejsi producenci whisky mieszanej, to: – Johnnie Walker Historia tego koncernu zaczyna się w zwykłym sklepie spożywczym. Po pewnym czasie właściciel owego sklepu, Johnnie Walker, postanowił rozpocząć handel whisky. Gdy w roku 1860 weszły w życie przepisy legalizujące whisky typu blend, syn Johnny’ego, Aleksander postanowił produkować whisky kupażowaną na szeroką skalę. Tak oto rozpoczął się rynkowy sukces najlepiej sprzedawanej whisky na świecie. Oferta firmy jest w chwili obecnej bardzo bogata. Rozpoczyna ją najprostszy 3-letni Johnnie Walker Red Label, którego w każdej sekundzie wypijane są podobno 4 butelki na całym globie, natomiast starszą wersją jest 12-letnia Black Label – druga najczęściej kupowana whisky de luxe po Chivas Regal. W latach 90. XX wieku firma zdecydowała się na rozszerzenie swojego asortymentu i wprowadziła w 1992 roku Blue Label, w 1995 – 18-letnią Gold Label, w 1996 – 15-letnią pure malt, czyli Green Label. Oprócz okolicznościowych edycji cały czas produkowany jest Johnnie Walker Swing, w charakterystycznej zaokrąglonej od dołu butelce. Swing przeznaczony był dla pasaże-
rów transatlantyków, którzy podczas rejsów nie musieli obawiać się stłuczenia butelki, okrągłe dno bowiem niwelowało ruchy statku spowodowane falami. – George Ballantine Ballantine’s Finest to obok Johnny’ego Walkera najlepiej sprzedawana whisky na świecie. Podstawowe składniki pochodzą z destylarni: Scapa, Tormore, Glendronach, Glencadam, Miltonduff, ale w recepturze, jak zapewniają producenci, występuje ponad 57 maltów. Starszymi pozycjami są Ballantine’s Royal Blue i Gold Seal, oba 12-letnie. Resztę asortymentu uzupełniają 17-, 21- i 30-letnie trunki. Dość rzadko natknąć możemy się jeszcze na dodatkowe dwie pozycje whisky, 12-letnią pure malt oraz 20-letnią blend zapakowaną w oryginalną butelkę w kształcie kropli wody. – Chivas Brothers Chivas Regal oferowany jest w wersjach 12-, 18- i 21-letniej. Najstarszy nazwany jest Royal Salute i występuje w ceramicznych butelkach w trzech kolorach: czerwonym, zielonym i niebieskim. Głównym składnikiem blendów jest Strathisla o owocowym aromacie, dodatkowo występują w nich destylaty z Glenlivet, Glen Grant i ponad 30 innych wytwórni. Kolejnymi pozycjami są Chivas Revolver 1801 oraz Chivas Brothers Oldest and Finest. – William Grant Założyciel firmy Glenfiddich, Balvenie oraz twórca blendów Grant’s. Podstawę oferty stanowi William Grant’s Family Reserve, następne trunki to Grant’s 100 US Proof Superior Strength, a najstarszym produktem, poza okolicznościowymi, jest Grant’s Classic Reserve 18-letni. • WHISKY GRAIN Whisky ta produkowana jest z jęczmienia, pszenicy, żyta oraz kukurydzy, aczkolwiek jęczmień stanowi tu tylko mały procent (około 10%). Produkcja grain whisky możliwa jest dzięki wynalazkowi Aeneasa Coffey’a, który
w roku 1831 stworzył alembik do produkcji ciągłej, tzw. patent still/coffey still. Aparaty destylacyjne nowego typu były tanie i łatwe do kontrolowania. Produkowano w nich w szaleńczym tempie mocny 94 - 96% alkohol, nie wymagały bowiem czyszczenia i ponownego napełniania po każdej skończonej destylacji. Whisky grain jest bardzo rzadko butelkowana jako oddzielny destylat, najczęściej wykorzystuje się ją do zestawiania blendów, które przecież stanowią 90% wśród sprzedawanych whisky szkockich. Obecnie w Szkocji znajduje się tylko osiem zakładów produkujących whisky grain. Wszystkie znajdują się w Lowlands (oprócz destylarni Invergordon). Cameronbridge jest najstarszym zakładem, a jego destylaty używane są do takich blendów, jak Johnnie Walker, Haig’s czy Black&White. Destylarnia ta sprzedaje swój produkt w wersji single jako Cameron Brig Single Grain. North British – firma szczyci się używaniem jęczmienia w ilości 25%. Destylaty używane są do blendów Chivas Regal, The Famous Grouse i Cutty Sark. Invergordon – destylaty używane prawie wyłącznie do zestawiania blendów Whyte & Mackay, a jedyny single malt to Invergordon Single Grain Whisky. Regiony produkcji W Szkocji wyszczególniamy sześć regionów produkcji whisky: Lowlands, Highlands, Islay, Campbeltown, Speyside oraz wyspy Jura, Mull i Skye na zachodzie i Orkneye na północy. Każdy z regionów charakteryzuje się zdecydowanie odmiennym klimatem, a nierzadko też innymi metodami produkcji. Najbardziej na południu Szkocji znajduje się region Lowlands. Umowna linia graniczna pomiędzy Lowlands a Highlands przebiega od Dundee do Greenock. Destylaty z tego regionu szczególnie poleca się kobietom, gdyż są łagodne w smaku, z mocnymi zapachami kwiatów. Żaden z trzech reprezentantów tego regionu: Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch nie wykorzystuje torfu w procesie produkcji. Regionem, który graniczy z Lowlands od północy są wyżyny – Highlands. Powierzchniowo, jak i ze względu na liczbę zakładów (90%), jest to największy region. Z powodu
wielkości Highlands został podzielony na mniejsze subregiony: zachodni, wschodni, północny i centralny. Generalnie whisky z tego regionu charakteryzują się aromatami morza, wrzosu, cytrusów i bardzo często miodu oraz korzeni. Polecam gorąco wszystkim zaczynającym przygodę ze światem whisky trunek z tego regionu – Glenmorangie. To delikatna i subtelna whisky o aromatach i smakach m. in. wanilii, słodyczy oraz ciasta. W regionie Islay znajduje się tylko ośmiu producentów: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ile, Kilchoman, Lagavulin, Laphroaig. Dla zamożnych koneserów dostępne są jeszcze whisky z zakładu Port Ellen, zamkniętego w 1983 roku. Destylaty z Islay poznać można po aromatach i smakach morza, jodu, dymu i torfu. Właśnie ten ostatni nadaje whisky niepowtarzalny charakter, który trudno pomylić z jakąkolwiek inną uisge beath. Torf wykorzystywany jest nie tylko w procesie produkcji, ale też podczas suszenia ziarna, dlatego whisky ma smak wody przepływającej przez liczne jego złoża. Region Speyside, przez niektórych zaliczany do części Highlands, został przeze mnie wyszczególniony w związku z tym, że jest to istne zagłębie destylarni – 75% wszystkich działających w kraju. Większość z nich znajduje się nad rzeką Spey oraz jej dopływami: Avon, Livet, Fiddich, Dullan i Lossie, a dokładnie między miastami Elgin i Dufftown. Destylaty z tego regionu są na ogół słodkie, o aromatach gruszki, goździków, fiołków, jabłek czy bananów. Wyspy o klimacie morskim, wilgotnym, bardzo wietrznym rodzą malt torfowy, ale nie tak intensywnie jak Islay. W jego końcówce pojawia się akcent pieprzowy, morski i solny. Zdecydowanie odmienna, bardziej słodka i kwiatowa jest whisky z destylarni Islay of Arran, położonej między Ayrshire i Kintyre na wyspie Jura. Ostatnim i zarazem najmniejszym regionem whisky szkockiej jest Campbeltown. Produkcją zajmują się tu tylko dwa zakłady, Springbank (z niego pochodzą trzy destylaty Springbank, Longrow i Hazelburn) i Glen Scotia. Łukasz Sosiński autor prowadzi szkolenia specjalistyczne z zakresu whisky www.cata.pl, www.whisky.org.pl RYNKI ALKOHOLOWE
grudzień 2006
49