Ebook Les recettes des chefs
Parus pour certaines recettes sur mon site http://lesrecettesdenosmaman.com
La Recette Aiguillette de Canard à l’ananas ANDY GUSTIANDI Un esprit qui se manifeste surtout dans la déclinaison de compositions culinaires révélatrices d’une gastronomie qui ne ressemble à aucune autre et que le chef Andy Gustiandi s’efforce, avec infiniment de talent, de distiller sous le ciel d’exception de Marrakech. Une cuisine qui se nourrit, si l’on peut oser le verbe, de ces produits et autres ingrédients spécifiques et traducteurs de sensations gustatives mais aussi olfactives à nul autre pareil. Une cuisine délicate et subtile où il convient de se recueillir pour en saisir, au moment de la dégustation, toutes les nuances. Des mets aux noms étranges et mystérieux pour un occidental qui se laissera aller sans retenue dans un tourbillon de sensations particulières. Des suggestions qui ont pour noms Ayam Masak Kecap Manis ou Ikan Kukus restaurant Exotic Bali , 2 rue Badr, Gueliz, Marrakech, Maroc
8 Aiguillettes de canard 1/2 ananas coupé en tronçons triangulaires de 0.5 cm d'épaisseur 1 poireau coupé en petits losanges (Réserver quelques feuilles vertes que l'on émincera pour la décoration) 1 poivron rouge émincé 2 feuilles de combava 2 feuilles de laurier 1 cuillère à café de curcuma en poudre 1 oignon rouge moyen 6 gousses d'ail 1 cuillère à café de coriandre en poudre 20 noix de cajou grillées 20 g de gingembre frais 2 cuillère à soupe de sauce soja 1 cuillère a soupe de jus d'huitre 1 cuillère à café de sucre 4 cuillères à soupe de crème fraîche 4 cuillères à soupe d'huile végétale 1/2 verre d'eau sel et poivre
La recette pas à pas Préparation de la marinade : Dans un mixer, mettre l'oignon, l'ail, le gingembre et la coriandre. Débarrasser et incorporer le curcuma, puis diviser cette marinade en 2. Dans une première partie, mettre les aiguillettes mariner 30 minutes. Faire chauffer 2 cs d'huile dans une poêle, y faire cuire la marinade restante. Ajouter l'ananas, la sauce soja, le jus d'huitre, les feuilles et l'eau, puis cuire le tout en gardant les ananas mi-cuits. En même temps, dans une seconde poêle, cuire les aiguillettes mi-cuites avec l'huile restante. Terminer la sauce avec le poivron, le poireau et 10 noix de cajou, le sucre, le sel et le poivre. Pour finir, mettre les aiguillettes dans la sauce, ajouter la crème fraîche et réduire légèrement. Dresser et décorer avec le vert des poireaux et les noix de cajou restante.
La Recette Le clafoutis d’asperges DIDIER DE COURTEN LA CUISINE EST LA MÉMOIRE DU GOÛT ET LE PRODUIT LA MÉMOIRE DU SOL. Le restaurant gastronomique Didier de Courten est situé à Sierre, dans un haut lieu du patrimoine hôtelier de la ville : l’hôtel Le Terminus. Le chef, Didier de Courten, a souhaité donner un cœur de modernité à ce lieu empli d’authenticité et d’histoire, une manière de traduire les valeurs qui animent son métier de cuisinier : un respect des traditions culinaires nourri d’une quête permanente de nouveaux goûts, de nouveaux parfums. Atelier Gourmand / Brasserie, Rue du Bourg 1, 3960 Sierre, Suisse
400g d’asperges blanches 200g d’asperges vertes 30g de beurre 30cl de crème 35% 100g de parmesan râpé 2 œufs entiers 2 jaunes d'œufs 1/2 orange Sel, poivre
La recette pas à pas Préchauffer le four à 160°C. Beurrer un moule bas à gratin allant au four. Eplucher les asperges, puis tailler les en gros cubes en gardant les têtes sur 5cm. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée et cuire les cubes d’asperges. Les égoutter, les éponger, puis les répartir dans le moule à gratin. Mettre les pointes d’asperges en cuisson toujours dans la même eau, puis rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Répartir harmonieusement sur les cubes d’asperges. Porter à ébullition 1dl de jus de cuisson des asperges, ajouter la crème, le reste du beurre et un demi jus d’orange. Cuire pendant 3 à 4 minutes. Laisser tiédir. Fouetter dans un bol, les œufs et les jaunes. Ajouter le parmesan, puis le jus tiède. Saler et poivrer. Couler cette masse sur les asperges au 3/4 puis enfourner 35 minutes à 160°C. À la sortie du four, déposer quelques quartiers d’oranges et zestes. Servir bien chaud et accompagner le plat d’un riz pilaf.
La Recette Tofu grillé, asperge et café BERNARD ET GUY RAVET Dans un cadre champêtre, une maison de rêve vous ouvre ses portes. Passé le seuil, le charme des lieux vous ravira. Devant la cheminée du salon, vous prendrez vos aises en dégustant un apéritif, tout en laissant le plaisir monter à vos lèvres quand vous découvrirez les mille sortilèges de table qui vous sont proposés. Au premier étage, aux côtés des cuisines, la maison est harmonieusement divisée en espaces et salons intimes et confortables. Pour prolonger votre plaisir, chambres et suites vous accueillent dans un parc fleuri aux arbres séculaires. Il y a Bernard, le papa, Ruth, la maman, Nathalie, la fille aînée et Guy, le fils cadet. Avec eux, pas d’erreur de casting ! L’esprit de famille s’identifie à l’esprit d’entreprise. Ruth demeure la Grande Dame de l’accueil, la styliste du décor. Route du Village 26, 1134 Vufflens-le-Château, Suisse
Tofu 200g de tofu ferme 4cl d'huile d’olive 1 citron vert 20g de miel 5g de piment en poudre 10g de ciboulette ciselée Asperges 300g d'asperges blanches 300g d'asperges vertes Tuile de pain 2 tranches de pain de mie 2cl d'huile d’olive 5g de café en grains concassés Vinaigrette café 5cl d'huile d’olive 10g de café en grains concassés 2cl de vinaigre balsamique blanc 10g de moutarde 10g de miel 10g de ciboulette ciselée
La recette pas à pas TOFU Découper le tofu en rectangle de 8x3cm. Réaliser la marinade avec l’huile d’olive, le zeste et jus de citron vert, miel, le piment en poudre et assaisonner de sel et poivre. Tremper le tofu et laisser mariner pendant 20 minutes. Dans une poêle bien chaude, ajoutez de l’huile d’olive et caraméliser le tofu des deux côtés. Réserver sur du papier absorbant, saupoudrer de ciboulette ciselée. ASPERGES Eplucher les asperges, découper les têtes de la taille du rectangle. Réaliser une fine brunoise avec le reste. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir la brunoise et les têtes d’asperges. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Egoutter et réserver. TUILE DE PAIN Préchauffer le four à 180°C. Enlever la croûte du pain. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le pain de mie finement, découper des petits cercles. Les badigeonner d’huile d’olive et sel et saupoudrer de café. Les déposer sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver sur un papier absorbant. VINAIGRETTE CAFÉ Mélanger tous les ingrédients pour obtenir la vinaigrette. FINITION ET DRESSAGE Sur une assiette, dresser le tofu grillé, garnir de la brunoise et des têtes d’asperges. Ajouter un peu de vinaigrette, la ciboulette et les tuiles de pain de mie.
La Recette L’effiloché de tourteau, navet et algues STEPHANE DECCOTERD CHAQUE JOUR, MES DISCUSSIONS AVEC LES CLIENTS ET FOURNISSEURS ALIMENTENT UNE CUISINE INNOVANTE, EN PERPÉTUEL MOUVEMENT, GUIDÉE PAR LES PLUS BEAUX PRODUITS LOCAUX DE SAISON. Sur les hauteurs de Montreux, entre lac et montagne, Le Pont De Brent est une adresse incontournable qui enchante les gastronomes depuis plusieurs décennies. Dans cette grande Maison, Stéphane Décotterd perpétue la tradition d’excellence et poursuit ainsi avec passion l’œuvre de Gérard Rabaey. Le chef travaille dans le même esprit avec des produits d’exception, une technique irréprochable et des cuissons d’une grande précision. Sa cuisine créative au rythme des saisons associe ainsi avec bonheur la grande tradition gastronomique à une modernité inventive et délicate. Le Pont de Brent, Route de Blonay 4, 1817 Brent, Suisse
Navets 1pce de navet long (radis-bière) Marinade 25g de vinaigre de riz 25g de saké 30g de Mirin (saké très doux) Crème de crustacé 80g de fumet de poisson 1 jaune d’œuf 20g de corail de homard cru 25g de crème 35% 1 goutte de jus de citron Filaments croustillants à l’encre de seiche 90g de farine 1 œuf 4g d’encre de seiche Tourteau 1kg de tourteau 2l de court-bouillon
La recette pas à pas NAVETS MARINÉS Eplucher le navet. A l’aide d’une mandoline, tailler 24 fines rondelles. Amener tous les éléments de la marinade à ébullition, verser sur les rondelles de navets et laisser mariner une nuit au frais. CRÈME DE CRUSTACÉS Mélanger tous les éléments dans une petite sauteuse. Amener à ébullition en remuant constamment à la manière d’une crème pâtissière. Filtrer dans un récipient froid afin de couper la cuisson, terminer avec quelques gouttes de jus de citron. FILAMENTS CROUSTILLANTS À L’ENCRE DE SEICHE Mélanger l’œuf et l’encre de seiche, puis ajouter la farine. Abaisser finement cette pâte et détailler en fine bandes. Frire quelques instants à 160C˚, égoutter et réserver. ASSAISONNEMENT Crème de crustacés Zestes de citron râpés Algues Wakame rincées et émincées Oignons nouveaux émincés Quelques gouttes de sauce soja GARNITURE Algue Wakame Rouelles d’oignons nouveaux Filaments croustillants à l’encre de seiche
La Recette Quiche aux poireaux à la Vaudoise FRANCK GIOVANNINI Depuis 1965, l’horloge du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier est en mouvement perpétuel. Une histoire autour de la cuisine s’écrit dans le temps… 5 générations de chefs se succèdent et en feront sa renommée. Benjamin & Frédy Girardet, Philippe Rochat, Benoît Violier et Franck Giovannini, une histoire unique au monde. La nature rythme cette Maison au travers de ses saisons depuis toujours. Cette nature vous accueille dans un décor contemporain aux couleurs douces et apaisantes. Le bien-être s’installe pour éveiller vos 5 sens autour d’un repas. Le chef Franck Giovannini harmonise avec justesse, le savoir-faire transmis en privilégiant la qualité du produit, avec une créativité étonnante. L’expérience commence, la chorégraphie du service rentre en scène. Les plats défilent et la magie opère. Restaurant de l’Hôtel de Ville, Rue d'Yverdon 1, 1023 Crissier, Suisse
Pour la pâte brisée 250g de farine 5g de sel fin 1 jaune d’œuf 0,5dl d’eau 125g de beurre Pour la quiche 2 poireaux 1 saucisson vaudois AOP 150g de champignons de paris 2,5dl de crème 3 œufs Sel et poivre
La recette pas à pas PÂTE BRISÉE Tamiser la farine et la disposer en fontaine sur le plan de travail. Ajouter au milieu l’eau, le jaune d’œuf et le sel et mélanger délicatement avec les mains. Ajouter le beurre en petits morceaux, puis mélanger en ramenant progressivement la farine au milieu. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Réserver au frais 1heure. Abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur et foncer le moule préalablement beurré. Réserver au frais 30 minutes. Cuire la pâte à blanc au four à 200°C pendant 15 minutes. Réserver. QUICHE Cuire le saucisson dans de l’eau frémissante pendant 45 minutes. Garder l’eau de cuisson. Éplucher le saucisson, couper quelques fines lamelles pour la finition et le reste en petits dés d’environ 5mm de côté. Couper les poireaux en deux, bien les laver. (garder une partie du centre pour la finition) Émincer ensuite finement les poireaux, dans une sauteuse suer 400g avec un filet d’huile d’olive sel et poivre. Mouiller avec 2dl d’eau de cuisson du saucisson et cuire environ 5 minutes, jusqu’à l’évaporation de l’eau. Réserver pour la garniture.
APPAREIL Dans une casserole porter à ébullition 3dl d’eau de cuisson du saucisson et ajouter 150g de poireau. Cuire 10 minutes et ajouter la crème. Cuire encore 2 minutes puis mixer. (Il doit rester 3dl) Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et refroidir rapidement sur de la glace. Une fois, froid ajouter 3 œufs et bien mélanger. CUISSON Garnir la quiche avec le poireau et les dés de saucisson, passer au four à 210°C pendant 5 minutes. Ajouter l’appareil et cuire au four environ 25 à 30 minutes. À la sortie du four, laisser reposer quelques minutes. FINITION ET DRESSAGE Finir avec quelques champignons de paris poêler, les rondelles de saucisson et le cœur du poireau émincé finement. On peut également l’agrémenter de quelques copeaux de gruyère.
La Recette Le moelleux au chocolat MARIE ROBERT Dans l’univers impitoyable qu’est la gastronomie, ce sont en général des hommes qui se livrent une guerre à coups de recettes plus imaginatives les unes que les autres. Toutefois, certaines exceptions viennent confirmer la règle. C’est notamment le cas à Bex. Marie Robert et son associé, Arnaud Gorse, y ont ouvert, il y a neuf ans, le Café Suisse. Aux commandes des cuisines ? Ce n’est pas Arnaud mais Marie que l’on retrouve. Certes, la cheffe n’est âgée que de 30 ans mais elle sait ce qu’elle se veut C’est là, dans cet espace à la fois vieillot, bohème, hyperpropre et très bien équipé, que s’active la «Cuisinière de l’année» 2019 du GaultMillau. Marie Robert vient de gagner deux points d’un coup, ce qui lui vaut 16/20, une note dont seules 25 tables romandes peuvent s’enorgueillir. Le Café Suisse, Rue Centrale 41, 1880 Bex, Suisse
240g de chocolat 70% 200g de beurre 8 œufs 230g de sucre 100g de farine Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain marie. Réserver. Dans un autre saladier, battre les œufs et le sucre ensemble jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Incorporer le mélange beurrechocolat. Battre rigoureusement l’ensemble et ajouter la farine. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Remplir à moitié des moules à cupcake en silicone et cuire 9 minutes à 180°C.
La Recette Homard aux truffes noires du Périgord JEAN-MARC SOLDATI À droite en remontant le vallon de Saint-Imier, l’HôtelRestaurant du Cerf trône au cœur du paisible village de Sonceboz, sur l’axe horloger qui relie Bienne à La Chauxde-Fonds. Depuis sa reprise par Jean-Marc Soldati, ancien sous-chef de Fredy Girardet, fin 1999, la vénérable bâtisse s’est muée en un haut lieu gastronomique. Avec deux toques et 16 points au Gault&Millau, ainsi qu’une étoile Michelin, le chef, Jean-Marc Soldati vous propose l’une des meilleures tables de tout l’Arc jurassien. On y vient de loin.
Hôtel du Cerf Restaurant, Rue du Collège 4, 2605 Sonceboz, Suisse
2 homards de 500 g 1 truffe noire du Périgord de 40 g 1dl de fond de homard 40g de beurre 100g de pomme de terre rattes pelées 1 gousse d'ail 40g de crème fraîche 40g de beurre 1 petite échalote hachée finement Sel, poivre
La recette pas à pas Dans une grande casserole d'eau bouillante, cuire les homards 1min.30 Séparer les pinces du homard et les remettre à cuire 3 min. et ensuite les refroidir à l'eau froide. Décortiquer les homards, garder en attente. Laver la truffe et la peler. Couper des petites lamelles de 1 mm d'épaisseur et les faire suer quelques secondes dans un peu de beurre avec l'échalote; retirer. Beurrer légèrement une plaque. Couper le homard en deux par la moitié, enlever l'intestin, couper la demi-queue en 5 et la pince en 3. Reformer la queue du homard ainsi que la pince en mettant chaque fois une rondelle de truffes entre les morceaux. Poser les homards ainsi reformés sur la plaque beurrée, couvrir d'un papier et garder en attente. Remettre dans la casserole le reste de truffe et ajouter le fond de homard. Porter à ébullition sans réduire, mixer légèrement et ajouter un peu de crème. Rectifier l'assaisonnement.
POMMES MOUSSELINE Cuire à feu doux les pommes de terre avec l'ail dans de l'eau légèrement salée. Dans une casserole mettre la crème. Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les passer au presse purée, mettre ensuite dans la crème et bien remuer en incorporant les 40 g de beurre, assaisonner et garder en attente. Préchauffer le four à 120 degrés avec un peu d'humidité. Mettre les homards au four 3 à 4 min. pour les réchauffer. ATTENTION, NE PAS TROP LES CHAUFFER! Dans le fond de l'assiette, mettre au centre une cuillère de pomme mousseline, poser dessus le homard et mettre autour la sauce que l'on aura émulsionnée.
La Recette Travers de porcelet croustillant EDGAR BOVIER La Table d’Edgard propose, sous la conduite du Chef étoilé Michelin Edgard Bovier, une cuisine créative autour des huiles d’olive faisant la part belle à l’authenticité des produits et au goût de l’essentiel. En toile de fond de cette cuisine solaire excellemment notée au Gault&Millau, l’inspiration du soleil du Sud. Respirant le bonheur de vivre, la cuisine d’Edgard Bovier s’attache à la simplicité ainsi qu’aux saveurs et métissages méditerranéens ; son inventivité l’a conduit, entre autres, à produire ses propres huiles déclinées en différentes saveurs.
Hôtel Lausanne Palace Restaurant La Table d’Edgard Rue du Grand Chêne 7-9 1002 Lausanne, Suisse
1pc de travers de porcelet de 800 gr 2 oignons 2 carottes Ail, thym laurier Grain de poivre et sel Garniture 250g de haricots cocos 1 bouquet de persil plats 1 branche de romarin 12 olives taggiasche 12 demi tomate dattarino confites 2dl d’huile d’olive
La recette pas à pas 1. Cuire les travers de porcelet avec une garniture aromatique et quelque grain de poivre. 2. Désosser le travers et mettre sous presse. Puis le détailler en rectangle de 80 g. CUISSON DES COCOS 1. Dans une casserole, couvrir les haricots d’eau froide, ajouter la carotte et l’oignon et une branche de romarin. 2. Porter à ébullition et cuire à feu doux 25 min. saler après 15 min de cuisson. 3. Laisser refroidir les cocos dans le jus de cuisson FINITION 1. Inciser la couenne des travers, saupoudrer de fleur de sel et mettre à griller sous la salamandre, 2. Réduire 2 dl de jus de cuisson des haricots et le monter avec un filet d’huile d’olive ajouter les cocos égouttés, des pousses de persil plats, les olives et les tomates confites. 3. Dresser une cuillère de cocos dans le fond d’une assiette creuse, déposer le travers croustillant dessus. 4. Et décorer d’un brin de persil plats.
La Recette Féra du Léman, morilles et petits pois DOMINIQUE GAUTHIER Au cœur de Beau-Rivage, un hôtel de luxe au style unique, se trouve le restaurant gastronomique Le Chat-Botté, une des plus belles tables de Genève, 18/20 au Gault&Millau et 1 étoile au Guide Michelin. Que ce soit sur la Terrasse soigneusement fleurie, face à la mythique rade de Genève et son célèbre Jet d’Eau, ou au sein de la salle intérieure entièrement métamorphosée, le Chef Dominique Gauthier et son complice Vincent Debergé, directeur du Chat-Botté, vous réservent un accueil des plus attentionnés. Tout en clarté moelleuse et intimiste, le restaurant s’ouvre sur un double salonbibliothèque qui, dès l’entrée, donne le ton : canapés et fauteuils affichent une élégance à la fois intemporelle et confortable. Hôtel Beau-Rivage Restaurant Le Chat-Botté Quai du Mont-Blanc 13 1201 Genève, Suisse
4 filets de féra de 120g 100g de morilles fraîches ou 40g de morilles séchées 400g de petits pois 200g d’oignons nouveaux 1 échalote 40g de radis 40g de lard fumé 12cl d’huile d’olive 40g de beurre 4 tranches fines de jambon ibérique 40cl de bouillon de volaille
La recette pas à pas 1. Pour la sauce, découper la partie blanche des oignons nouveaux en petits morceaux (mettre de côté la partie verte) et les faire revenir dans du beurre fondu. 2. Ajouter le lard fumé découpé en petits bâtonnets et déglacer avec le bouillon de volaille. 3. Laisser mijoter à feu doux pendant une demie heure. 4. Battre avec le beurre. 5. Assaisonner. 6. Ecosser les petits pois et les blanchir pendant deux minutes. 7. Laver dans un bain d’eau les morilles (cinq fois pour les morilles fraîches, deux fois pour les morilles séchées). 8. Rincer. 9. Dans une poêle, les saisir à couvert avec du beurre et l’échalote finement hachée. 10. Saler et poivrer les filets de féra et les faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive. 11. Les retourner après une minute et rajouter un peu plus de beurre. 12. Une fois que le beurre mousse et que le poisson est doré, retirer la poêle du feu et mettre du coté. 13. Enfin, découper en petites rondelles la partie verte des oignons nouveaux et les radis en fines lamelles. 14. Mettre de côté. 15. Pour servir, déposer, dans une assiette à soupe, les morilles et les petits pois, napper avec la sauce oignonlards. 16. Puis, déposer les filets de féra, les lamelles de radis. une tranche de jambon ibérique et la partie verte des oignons nouveaux.
Recette Baba exotique aux agrumes et mojito frappé MICHEL ROTH Avec un design épuré et un service raffiné, le restaurant Bayview offre un cadre unique pour la cuisine classique et audacieuse du célèbre Chef étoilé Michel Roth. Éveillez vos sens dans cet écrin d’élégance avec la spectaculaire cave à vin, les créations originales de méduses flottant dans leurs aquariums bleus, ou encore la table centrale suspendue et les verres Amadeus SaintLouis. Chaque détail a été choisi avec le plus grand soin pour offrir une expérience gastronomique des plus exceptionnelles. Aujourd’hui, le Bayview compte parmi les meilleurs restaurants de Genève avec une étoile Michelin ainsi qu’une note de 18/20 au guide du Gault&Millau
President Wilson Restaurant Bayview Quai Wilson 47 1211 Genève, Suisse
Pâte à baba 120g de farine 40g d’eau tiède 80g de levure de boulanger 1 œuf 2g de sel 10g de sucre 40g de beurre fondu Jus de pochage des babas 300g d’eau 1 zeste d’orange 1 zeste de citron jaune 1 gousse de vanille grattée 1 bâton de cannelle 60g de sucre 60g de jus de fruits de la passion Mojito 200g de jus de pochage 15 feuilles de menthe 1dl de rhum brun
Crème légère 125g de crème pâtissière 100g de crème montée ½ feuille de gélatine Décoration et finition 50g de nappage neutre Feuille d’or 12 lamelles d’ananas Bâtonnets de pomme Granny Smith 40 cubes de mangue de 3mm sur 3mm 8 fleurs de pensée 1 cuillère à soupe de coulis de mangue
La recette pas à pas PÂTE À BABA 1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène en 2. finissant par les œufs. 3. Laisser reposer une heure à température ambiante. 4. Former des petites boulettes puis les mettre dans un moule Flexipan demi-sphérique de 5cm de diamètre. 5. Cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes. 6. Réserver. JUS DE POCHAGE DES BABAS 1. Faire bouillir tous les ingrédients.
2. Verser sur les babas et les imbiber pendant 5 minutes. MOJITO 1. Faire chauffer la moitié du jus de pochage, ajouter les feuilles de menthe. 2. Hors du feu, laisser infuser pendant 10 minutes à couvert. 3. Ajouter le rhum. 4. Laisser refroidir complètement. CRÈME LÉGÈRE 1. Faire chauffer la moitié de la crème pâtissière, ajouter la gélatine ramollie. 2. Ajouter la deuxième partie de la crème pâtissière puis la crème montée. 3. Réserver. DRESSAGE ET FINITION 1. Dans une assiette, mettre un point de crème légère, ajouter le baba, les fruits autour et le coulis de mangue. 2. Pour finir mettre au pinceau le nappage neutre sur le baba, les fleurs et la feuille d’or
Les Chefs : Andy Gustiandi, Exotic Bali, 2 rue Badr, 40000 Marrakech, Maroc https://web.facebook.com/profile.php?id=100005383034773 https://www.instagram.com/andychefgustiandi/ https://www.instagram.com/explore/locations/363106770706559/exotic-bali-marrakech/ Didier de Courten, Atelier Gourmand / Brasserie, Rue du Bourg 1, 3960 Sierre, Suisse https://web.facebook.com/didier.decourten https://www.instagram.com/didierdecourten/ Bernard et Guy Ravet, Route du Village 26, 1134 Vufflens-le-Château, Suisse https://web.facebook.com/guy.ravet https://www.instagram.com/guyravet/ https://www.instagram.com/explore/locations/242264221/ermitage-des-ravet/ Stéphane Décotterd, Le Pont de Brent, Route de Blonay 4, 1817 Brent, Suisse https://web.facebook.com/stephane.decotterd https://www.instagram.com/stephanedecotterd/ https://www.instagram.com/explore/locations/24584693/restaurant-le-pont-de-brent/ Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Rue d'Yverdon 1, 1023 Crissier, Suisse https://web.facebook.com/hoteldevilledecrissier/ https://www.instagram.com/explore/tags/franckgiovannini/ https://www.instagram.com/hoteldevillecrissier/ https://www.instagram.com/explore/locations/239592609/le-restaurant-de-lhotel-de-ville-decrissier/ Marie Robert, Le Café Suisse, Rue Centrale 41, 1880 Bex, Suisse https://web.facebook.com/marie.robert.75685 https://www.instagram.com/marierobertbex/ https://www.instagram.com/explore/locations/52821130/le-cafe-suisse/ Jean-Marc Soldati, Hôtel du Cerf Restaurant, Rue du Collège 4, 2605 Sonceboz, Suisse https://web.facebook.com/jeanmarc.soldati https://www.instagram.com/hotelducerfsoldati/ https://www.instagram.com/explore/locations/1927886387484491/hotel-du-cerf-restaurantsoldati/ Edgard Bovier, Hôtel Lausanne Palace, Restaurant La Table d’Edgard, Rue du Grand Chêne 7-9, 1002 Lausanne, Suisse https://web.facebook.com/edgardbovier/ https://www.instagram.com/explore/tags/edgarbovier/ https://www.instagram.com/lausannepalace/ Dominique Gauthier, Hôtel Beau-Rivage, Restaurant Le Chat-Botté, Quai du Mont-Blanc 13 1201 Genève, Suisse https://web.facebook.com/pages/Le-Chat-Bott%C3%A9-Gen%C3%A8ve/230153404260074 https://www.instagram.com/dominiqu_gauthier/ https://www.instagram.com/chat_botte_geneve/
Michel Roth, President Wilson, Restaurant Bayview, Quai Wilson 47, 1211 Genève, Suisse https://web.facebook.com/michel.roth.108/ https://www.instagram.com/chefmichelroth/ https://www.instagram.com/hotelpresidentwilson/ https://www.instagram.com/explore/locations/772701/hotel-president-wilson-a-luxury-collectionhotel-geneva/ Samuel Destaing, RESTAURANT LA RÉGENCE-BALAVAUD, Route Cantonale 263, 1963 Vétroz https://web.facebook.com/regence.balavaud.3/ https://www.instagram.com/explore/locations/507564417/regence-balavaux/ Claude Frôté, Le Bocca, 2072 St Blaize, Suisse https://www.instagram.com/explore/tags/claudefrote/
Mes sources Les grandes tables de Suisses https://www.lesgrandestablesdesuisse.ch/chefs/ Magazine Couleurs Maroc http://www.magazine-couleursmaroc.com/ Gault et Millau Suisse https://www.gaultmillau.ch/fr/chefs mon blog http://lesrecettesdenosmaman.com/