Marina Albert 5é de Primària - 2010
1
Al tema nº 3 de Coneixement del Medi hem estudiat “La materia i l´energia”. Sembla mentida, però la cuina pot ser un gran laboratori per a apendre sobre aquestes qüestions, especialment els estats de la materia i els canvis químics. L´objectiu d´una cuina és tranformar tots el aliments en substàncies més saboroses o més digeribles i, a més, que donen plaer als sentits de la vista, l ´oïda, l´olfacte, el gust i el tacte. Tot açò es basa en canvis químics i físics, encara que no ho pensem. Des de fer unes croquetes fins a entendre per què esquitxa la salsa de tomàquet quan s’escalfa o com cuina el microones, la cuina ens ensenya moltes coses de la ciència. 1.
LA CUINA I ELS ESTATS DE LA MATÈRIA
La matèria pot presentar-se en tres estats: sòlid, líquid i gasós. A la cuina, l ´arròs o el cigrons están en estat sòlid, l´aigua i altres begudes són líquids i l ´aroma que despren l´orenga o el pebre es pot considerar un gas. Fins i tot, una mateixa substància es pot trobar en un o altre estat. Quan parlem de l’aigua en estat sòlid ens referim al gel, en estat líquid a l’aigua que bevem i en estat gasós al vapor d’aigua. Tot depèn de les condicions de pressió i temperatura. L’aigua és líquida entre 0ºC i 100oC; per baix de 0ºC es troba en estat gel i per damunt de 100ºC en estat vapor. Per tant, tal i com es fa en una cuina, escalfant o refredant les substàncies aconseguim que canvíen d’estat. Els canvis d’estat possibles els tenim representats en el següent esquema:
2
Més o menys, açò és el que diu el nostre llibre de text i el que hem après fins ara. Però les coses no són tan senzilles… Per exemple, un iogurt natural no es pot abocar però que si el remenen amb la cullereta prou estona es fa cremós i llavors sí que el pots abocar. Quin mitseri. És primer un sòlid i després un líquid? I les maioneses, les mostasses, els ketchups, les salses en general... què són? I la nata o la mousse de xocolata? I el tofú, el kèfir, la melmelada... en quin estat de la materia es troven? Els gelats, que quan es fonen passen per un estat pastós, ni sòlid ni líquid... com la crema, els flams... L'esquema de sòlidlíquid-gas és massa simple per a la major part de substàncies quotidianes. Aquests conceptes només serveixen per descriure unes quantes substàncies, però no totes. I, sobre tot, no té res a veure - o, millor, té poc a veure - amb les estructures elementals de la matèria. Açò vol dir que la majoria de substàncies són de difícils de classificar perquè són mescles, i moltes són mescles molt complexes. Quan més complexa és la barreja, més complexes són les seues propietats. De la mateixa manera, només les substàncies "pures", les constituïdes per un sol tipus d'espècie química, com l'aigua, la sal, l'alcohol, es fonen, solidifiquen, bullen, tenen punts de fusió o punts d'ebullició definits.
3
Un altre exemple molt clar que la cuina ens demostra: si agarrem un flam i l ´aboquem a un plat no sabem si es tracta, d´un sòlid o d´un líquid. Bé, aparentment és un sòlid, manté una forma definida. Té, però, poca estabilitat, quan el mous fa bloing bloing i pot desmuntar-se amb certa facilitat. En canvi, les natillas es podríen classificar com a semilíquids. Total, tot això dels flams, les cremes i els iogurts supera l´esquema elemental dels tres estats de la matèria. Claudi Mans i Teixidó explica molt a fons totes aquestes qüestions, als seus articles de la página web: http://www.angel.qui.ub.es/mans/ Bé, hi ha algunes coses prou complicades que aquets señor explica, per exemple: “Des del punt de vista de l´estructura atòmico-molecular distingeixen tres grans grups de substàncies, segons el grau d´ordenació de les seves partícules: Estats desordenats: no tenen ordre aparent a mitja i llarga distancia; Estats d´ordre intermedi: tenen un cert ordre a mitja distància, formant-se agregats estructurats, però sense ordre entre ells; Estats ordenats: presenten regularitat a curta, mitja i llarga distancia”.
4
Però el que sí que he entés és que els estats de la materia no són tan fàcils de descriure i que no els podem clasificar només amb tres paraules (sòlid, líquid i gasós). També que quan cuinem fem servir processos que tenen lloc mitjançant canvis , com són: escalfar la llet en el foc o en al microones, bullir la verdura a l'olla pressió, tallar pomes o cebes, fregir un tros de carn...
2.
REACCIONS QUÍMIQUES A LA CUINA
En una reacció química es produeix un canvi químic: desapareixen unes substàncies i se’n formen de noves Oxidació És un tipus de reacció química que es produeix quan l´oxigen es combina amb certes substàncies. Es produeix quan es talla una poma per la meitat i deixant-la exposada a l'aire. En uns quants minuts, la superfície de la fruita s'enfosqueix perquè algunes de les substàncies que la formen reaccionen amb l'oxigen de l'aire i es transformen en altres de noves. Es pot retardar l'enfosquiment si s'humiteja la superfície que tallada amb suc de llima. La vitamina C que hi ha al suc de llima és un antioxidant natural. Fermentació És el procés de transformació d ´un aliment que entra en contacte amb unes substàncies anomenades enzims o ferments. Els aliments fermentats són aquells el processament dels quals involucra el creixement i activitat de microorganismes com
5
a floriduras, bacteris o llevats (fongs microscòpics). En aquesta categoria es troben el iogurt, el miso, el chucrut i uns altres. La fermentació en aliments segurament va ser descoberta en forma accidental, i gràcies a això s'han pogut conservar aliments per llargs períodes de temps. En l'actualitat consumim una gran varietat d'aliments que han sofert un procés de fermentació i que són familiars: el vi, la cervesa, la salsa de soia, el vinagre, els formatges, el iogurt i el pa. Els egipcis van descobrir les funcions de les llevadures a l'entorn de l'any 2600 abans de Crist. Tant és així que el pa dels egipcis era molt semblant a l'actual. El descobriment dels agents causants de la fermentació es deu a Pasteur, qui demostrà que el tipus de llevadures que fan fermentar el pa són aquelles que, en un primer moment necessiten gran aportació d'oxígen, ja sigui de l'aire o de les glucoses (d'aquí la importància de pastar llargament la pasta), provocant a continuacio d'aquesta fase, una falta d'oxígen de l'aire (per això es tapen els pans amb una tela o manta), el que possibilita l'anomenada fermentació lenta. Combustió És un procés que es prodeix quan alguns materials (fusta, gas, etc.), en entrar amb contacte amb l´aire i a una font de calor, es cremen. La cocció dels aliments (bullir, fregir, saltejar, etc.) precisa d´aquest procés.
3. EXPERIMENTS DE CANVIS D´ESTAT DE LA MATÈRIA Ferran Adrià és cuiner, considerat per molts especialistes el millor xef del món en l’actualitat. També se’l coneix com “l’alquimista de la cuina”, pels seus continus experiments i investigacions amb els aliments. Ha revolucionat la forma d´entendre els aliments i la forma de presentar-los. A banda de “coure”, “bullir” o “fregir” de tota la vida, ell proposa “liofilizar”, “infusionar”, “esferificar”, “osmotizar”, que són paraules un poc extranyes. Aquest és el seu vocabulari. Fa coses ben curioses. M´ha cridat molt l´atenció el que ell anomena “esferificar”, una paraula derivada de “esfera”. És una técnica que podríem definir com de “líquid atrapat en un sòlid” perquè consisteix a fer una esfera sòlida per fora, però líquida per dins. Necessitem: 6
- El líquid que vulguem esferificar (oli, suc, salsa...) - Alginat (una substància que s'extreu d'algunes algues) - Aigua - Clorur de calci
Primer es mescla el líquid amb l'alginat i s'omple una xeringa. Amb la xeringa deixem anar gotes, d'una en una, en un recipient on hi ha una barreja d'aigua i clorur de calci. En contacte amb aquesta barreja es produeix l'esferificació: boletes dures per fora i líquides per dins. La gràcia d´aquestes boletes és que de promte exploten a la boca i apareix un gust molt intens.
7