Revista Gastro - Mia by pilarb_99

Gastro - Mia

EdiciรณnENo.1 | RECETAS E HISTORIAS

GASTRO - MIA

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BIENVENIDOS Al primer menú de Gastro-Mia

Esta es la primera edición de Gastro-Mia. En esta revista podrás encontrar diferentes recetas, con historias detrás de ellas, diferentes maridajes, datos interesantes, y muchas cosas más que harán de tu lectura aún más increíble. Guatemala y el mundo entero esta sufriendo de varios cambios que ya estan afectando a esta industria, por lo que dentro de esta revista encontrarás las diferentes opiniones acerca de como afectara después del COVID-19 por personas que forman parte de la industria.

Universidad Rafael Landívar Facultad Ciencias económicas y empresariales Administración de Hoteles y Restaurantes

NOMBRE DEL ALUMNO María del Pilar Bonifaz Ogarrio Carné No. 1101418

AGRADECIMIENTOS PARA: Le doy gracias a las siguientes personas: Ximena de Zibara, Sergio Arriola Scholz, Mario Campollo y Christian Paiz por sus aportes que me ayudaron a que mi revista estuviese perfecta y con sus opiniones acerca de lo que sucederá después del COVID-19.

E D I T O R I A L

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ÍNDICE 9 Reseña por Christian Paiz 10 Fondos, sopas y cremas 28 Salsas Madres 43 Reseña por Mario Campollo 44 Guarniciones 50 Proteína 72 Pastas y arroces 82 Pizza 90 Reseñas por Ximena de Zibara y Sergio Arriola Scholz 92 Postres 115 Referencias

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Christian Paiz Me dedico a los restaurantes y trabajo en DIACA restaurante. Lo bonito de los restaurantes es poder innovar en platos y técnicas teniendo la posibilidad de llegar a un número grande de personas.

R E S E Ñ A S

Opinión sobre que sucederá después del COVID-19: El COVID-19 ha hecho que las personas se den cuenta que muchas de las cosas que le ofrecemos en los restaurantes pueden tenerlo en su casa sin tener que ir a otro lado así que los restaurantes tendrán que innovar en todo lo que hacen.

FONDOS, SOPAS Y CREMAS

Bouquet Garni Es una guarniciรณn aromรกtica que lleva: Una hoja de puerro 5 ramas de perejil 2 hojas de laurel 2 ramas de tomillo 4 granos de pimienta negra cordel de cocina

H I S T O R I A Los primeros antecedentes de los fondos buscaban la diversidad de sabores, fueron los que se basaban de una alimentación en la caza, pesca y recolección, y estas se convergían en técnicas primitivas de cocina. La elaboración más destacada era el fondo de res.

El origen de las sopas es en el Paleolítico. Nuestros ancestros comenzaron a sumergir vegetales y carne en agua caliente. Esto se hacia para lograr ablandar los alimentos y es así como de caldos se formaron sopas.

Las cremas comúnmente son dulces pero también se pueden hacer saladas. A las cremas saladas se les denominan así porque llevan un roux en la preparación. La base de esta lleva una salsa bechamel o roux, mezclada con verduras trituradas y leche o o crema.

Fondo oscuro Ingredientes: 2 libras de huesos de res (pecho, pescuezo) 1/4 onza de aceite vegetal 2.5 litros de agua al tiempo Mirepoix 2 onzas de zanahoria 1 onza de cebolla 1/2 onza de apio 1 onza de puerro

Los fondos y caldos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de obtener las composiciones de base definitivas.

Preparación: 1. Preparar el mise en place. 2. Calentar en una olla grande el aceite, para dorar los huesos y el mirepoix. Extraer la grasa y verter el agua. 3. Añadir el bouquet garni. 4. Hervir durante 2 horas a fuego muy bajo. 5. Colocar la preparación. Enfriar por medio de baño de María inverso y desagrasar. 6. Refrigerar y desgrasar la preparación. 7. Refrigerar por 1 semana o congelar hasta 3 meses.

Fondo Claro Ingredientes: 2 libras de pollo (pueden ser solo huesos) 1/2 onza de aceite vegetal 64 onzas de agua al tiempo Mirepoix 4 onzas de zanahoria 2 onzas de cebolla 1 onza de apio 2 onzas de puerro

Un fondo es más aromático, su tiempo de preparación es más largo y es más concentrado. En cambio un caldo es suave, se usa para sopas y su tiempo de preparación es menor.

Preparación: 1. Cortar el pollo en presas y deshuesar. Utilizar huesos y alas para el fondo. La carne deshuesada almacenarla en el congelador. 2. Preparar mise en place. 3. En una olla, verter el aceite vegetal y sudar el mirepoix y huesos. 4. Añadir el agua y el bouquet garni. 5. Hervir la preparación por 2 horas. 6. Colar la preparación y enfriar por medio de baño de María invertido. 7. Refrigerar y desgrasar la preparación. 8. Refrigerar por 1 semana o congelar hasta 3 meses.

brunoise

Mirepoix

juliana

chifonada

DE TIPOS

macedonia

ciselado y doble ciselado

picado fino

bastรณn

petit brunoise

corte suprema

CORTES

Sopa de vegetales salteados Tamaño de porción: 6 onzas

Ingredientes:

Sabias que para hacer tu picado fino de hierbas más rápido puedes tomar solo las hojas, enorllarlas, picarlas en chifonade y luego ir picando sobre estas en sentido de las manecillas del reloj.

1/2 onza de cebolla en ciselado doble 4 onzas de zanahoria en juliana 2 onzas de apio en juliana 2 onzas de papa en macedonia 2 onzas de repollo en chifonada 2 onzas de ejotes en macedonia Aceite de oliva 1 cucharada de culantro picado fino 2 litros de caldo de vegetales Sal Pimienta

Preparación: 1. Lavar y cortar los vegetales. 2. Calentar una pequeña cantidad de aceite de oliva y sofreir la cebolla. 3. Calentar por pocos el aceite y saltear al dente los vegetales en el siguiente orden: zanahorias, ejotes y apio. Escurrir los vegetales sobre servilletas de papel. 4. Verter el caldo y agrergar las papas, y cocer. Añadir los vegetales salteados, llevar a punto de ebullición. 5. Agregar el repollo y hervir por 1 minuto. 6. Añadir la mitad del culantro. 7. Sazonar con sal y pimienta. 8. Servir caliente y decorar con el resto del culantro.

Sopa de cebolla francesa Tamaño de porción: 8 onzas

Ingredientes:

Sabias que la sopa de cebolla se origina en Francia. Esta sopa era muy sencilla y forma de hacer en esos tiempos, ya que la cebolla era el cultivo más sencillo y de bajo costo.

1 onza de aceite vegetal 1 libra de cebollas amarillas ciselado 1/4 onza de azúcar 1 litro de fondo de res 4 rodajas de pan baguette tostado 4 onzas de queso suizo rallado 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo seco 1/2 onza de harina Sal Pimienta

Preparación: 1. Calentar el aceite en un sartén grande. Dorar las cebollas a fuego bajo. 2. Agregar azúcar, laurel y tomillo. 3. Añadir la harina y cocinar por 1 minuto. 4. Verter el fondo oscuro y hervir hasta que la mezcla espese un poco. 5. Sazonar con sal y pimienta. 6. Verter la sopa en recipientes individuales para hornear. Colocar una rodaja de pan y queso. 7. Gratinar la sopa en el broil o con el soplete de cocina. 8. Emplatar y decorar con tomillo fresco.

Crema de zanahoria Tamaño de porción: 8 onzas

Ingredientes:

1 onza de aceite vegetal 4 onzas de cebolla en mirepoix 1/2 onza de jengibre rallado 1 litro de fondo claro 2 unidades de zanahoria 4 rodajas de pan baguette tostado Sal Pimienta

Tip: Esta deliciosa crema la puedes acompañar con frutos secos, hierbas frescas o semillas.

Preparación: 1. Calentar el aceite en un sartén grande. Sofreir la cebolla y saltear la zanahoria. 2. Agregar el fondo y hervir a fuego bajo. 3. Licuar la preparación y hervir por 5 minutos. 4. Sazonar con sal y pimienta. 5. Emplatar, decorar con aceite infusionado, hierbas de olor y servir con pan (opcional).

Maridajes Para la sopa de vegetales salteados se recomienda acompañarla con un vino blanco que ayude a resaltar esos sabores de los vegetales.

Para la sopa de cebolla se recomienda acompañarla con un Marques de Casa Concha Chardonnay. Ese es perfecto para este platillo resaltar aquellos sabores que tiene este platillo.

Para la crema de zanahoria se recomienda acompañarla con vinos blancos fermentados en barrica, ya que ayuda afininar la suavidad del platillo. Como por ejemplo una gran opción sería el Chardonnay.

Estos platillos son muy ricos y se pueden encontrar diferentes sabores que los hacen únicos a cada platillo. En mi opinión los que más me gustaron fueron la sopa de cebolla y la crema de zanahoria. Ambos platillos tienen sus diferentes texturas y sabores, como por ejemplo la textura de la crema pues es mucho más cremosa que la sopa ya que esta es liquida.

R E S E Ñ A 27

SALSAS MADRES

H I S T O R I A Hay muchas versiones de lashistorias de donde proviene la salsa bechamel, pero se sabe que su origen es francés. Esta salsa también se le denomina besamel o salsa blanca., y esta se elabora añadiendo leche con roux.

El origen de la salsa roja no es de Italia, es de México. Cuando los españoles desembarcaron en México aprendieron sobre muchos alimentos. Bernandino de Sahagún, fue la persona quien creo la salsa de tomate en su viaje a México.

La mayonesa es una salsa menorquina. Los franceses la bautizaron y la hicieron popular como si fuera suya. El duque Richeliue fue quien llevo la mayonesa a Francia, y es ahí donde se hizo aun mas famosa y se dio a conocer como salsa mayonesa.

El vocablo vinagreta proviene de Francia vinaigrette, este a su vez tiene origen latín vinum acre. Esta es una salsa francesa e internacional compuesta de vinagre, aceite y sal, aunque también puede tener diferentes ingredientes para darle otro sabor.

Salsa bechamel Ingredientes: Roux claro: 0.5 onzas de mantequilla 0.5 onzas de harina

¿Sabes qué es el Roux? Pues el Roux es una mezcla que se usa para la mezcla de la salsa blanca. Esta se conforma de 50% de mantequilla y 50% de harina.

Salsa: 1 órmula de roux claro 11/2 litro de leche 1 unidad de oignon piqué 1 pizca de nuez moscada Sal Pimienta blanca 1 onza de queso suizo rallado

Preparación: 1. Calentar la leche con oignon piqué. Llevar a ebullición y bajar el fuego, hervir hasta que la cebolla y las especias aromaticen la leche. 2. Derretir la mantequilla, agregar la harina de golpe, formando un roux claro. Hervir por 1 minuto. 3. Verter la leche y mover para que no se formen grumos. Hervir a fuego medio por 5 minutos. 4. Sazonar con sal y pimienta blanca. Variación: Agregar que so suizo para hacer slasa Mornay

Un oignon piquĂŠ es la mitad de una cebolla, con 7 clavos y laurel.

Salsa roja básica Ingredientes: 1/2 libra de tomate de cocina en mirepoix y concassé español 2 onzas de fondo claro o agua 1 onza de cebolla en mirepoix 1 unidad de ajo 1 unidad de bouquet garni Sal Pimienta Azúcar

El concassé se prepara de esta manera: - Eliminar la parte donde se encuentra el tallo. - Se hace una pequeña cruz del otro lado. - Sumergir los tomates en agua fría y empezar a pelarlos.

Preparación: 1. Colocar los ingredientes en una olla grande, sazonar con sal. pimienta y azúcar. Cocinar hasta que estén suave.s. Colocar bouquet garni. 2. Retirar el bouquet garni, licuar y colar la salsa. 3. Regresar al fuego y hervir por 15 minutos a fuego bajo. 4. conservar en el refrigerador por 1 semana o 6 meses en el congelador. Variación: Crema de tomates con roux claro.

Mayonesa básica Tamaño de la porción: 2 onzas

Ingredientes:

Tip: Si separa la mayonesa, no la tire, puede empezar de nuevo estabilizando una yema más y agregando la mezcla separada en forma de hilo y batir.

1 unidad de yema de huevo 1 cucharadita de mostaza Jugo de limón 4 onzas de aceite vegetal Sal Pimienta

Preparación: 1. Con un fuete, batir la yema hasta que esté amarila la clara. 2. Agregar los sazonadores. Verter el aceite en forma de hilo y emulsionar. 3. Rectificar el sazón. 4. Conservar en el refrigerador por 2 días. Variación: Agregar hierbas de olor, ajo, etc.

Vinagreta básica Tamaño de la porción: 2 onzas

Ingredientes:

Tip: Antes de servirlo se debe de mezclar muy bien ya que es una emulsión inestable.

2 onzas de aceite de oliva 1 onza de vinagre Sal Pimienta Azúcar

Preparación: 1. Verter el vinagre en un recipiente, sazonar con sal, pimienta y azúcar. 2. Agregar el aceite en forma de hilo, con el fuete, batir hasta emulsionar. 3. Rectificar el sazón. 4. Refrigerar hasta el momento de servir. 5. Mezclar antes de servir. Variación: Utilizar otro tipo de vinagre o aceite. Sazonar con hierbas de olor, mostaza, ajo, etc.

Maridajes La salsa Bechamel se recomienda combianarla con un vino fresco que limpie y refresque la boca. Un vino balnco o rosado seria idealmente lo mejor.

La salsa roja por su acidez se recomienda combinarla con un vino tinto de cuerpo medio y medio de acidez. Al igual que la vinagreta por la intensidad de la acidez se recomienda un Suavignot Blanc o un Godello.

La mayonesa por tener una textura cremosa firme y el sabor es pronunciado se recomienda que se combine con un vino de textura suave, fresca.

Las salsas son un componente importante de los platillos ya que estas les dan más sabores que ayudan a que tengas una experiencia diferente en tu paladar. Estas cuatro salsas son muy buenas pero mis favoritas son la roja, bechamel y vinagreta. La roja es un poco más dulce, la bechamel es muy buena y aun mejor con queso gratinado por encima y la vinagreta tiene sus toques ácidos que hacen del sabor aún mejor.

R E S E Ñ A 41

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Mario Campollo

Chef ejecutivo del Hotel museo Casa Santo Domingo Tengo 28 años de experiencia y lo que más me gusta es que nunca se deja de aprender y dar satisfacción a los clientes con comida preparada con pasión, respeto al ingrediente, técnica y platos de autor.

R E S E Ñ A S

Opinión sobre que sucederá después del COVID-19: El Covid 19 nos cambió la vida y la gastronomía con los restaurantes y hoteles es grandemente afectada. Hay que reinventarse con el servicio delivery, pero no es suficiente , no cubre ni el 10 % de los ingresos. La experiencia culinaria en un restaurante no es igual que comer en casa, por eso creo que después se vendrá un boom de innovaciones para recuperar a los clientes y eso creara más competencia, hay que estar preparados, espero que antes de eso no quiebren muchos negocios. El delivery debe ser innovador casa semana.

GUARNICIÓN

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H I S T O R I A La palabra guarnición proviene del verbo "guarnir" y del sufijo "ción". Las guarniciones son alimentos que se agregan a los platillos que ayudan a dar un contraste o añade otro sabor al platillo. Estas guarniciones pueden ser vegetales, arroces, papas, etc. Aveces es considerado como una decoración o adorno a un alimento o bebida, y es así como logran poner más atractivo los platillos.

Guarnición de vegetales Ingredientes:

Blanquear ayuda a conservar el color y textura de los alimentos. El procedimiento es ponerlos en agua caliente y luego en agua fría para que así no se pierdan los nutrientes.

2 onzas de tomate cherry 15 ml de aceite de oliva Sal Pimienta 1 unidad de zanahoria en bastón 2 unidades de papa en bastón

Preparación: 1. Preparar mise en place. 2. Cortar las papas y zanahorias. 3. Blanquear por separado. 4. Saltear y sazonar.

Gajos de camote al curry Tamaño de la porción: 4 onzas

Ingredientes:

Tip: Las guarniciones son perfectas para añadirle color a los platillos.

1 libra de camote en gajos 8 onzas de aceite vegetal 1/2 cucharadita de curry 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimienta

Preparación: 1. Lavar y reservar con cascara el camote. 2. Cortar en gajos los camotes y reservar. 3. Colocar en una olla pequeña aceite vegetal para aplicar método de inmersión y que la temperatura del aceite alcance los 160°C. 4. Realizar una sal compuesta con sal, pimienta y curry. 5. Retirar los gajos de camote del aceite y colocarlos de inmediato en la sal compuesta. 6. Servir calientes.

PROTEÍNA

H I S T O R I A La palabra roulade viene de la del término "rouler" y de la palabra "Roler" que significa rollo. Este término apareció entre 1789-1799 durante la revolución francesa. Este platillo es de origen francés.

El filet mignon es considerado como el platillo más elegante. El origen de dicho platillo es de Francia, el término filet mignon, significa "filete pequeño". Esta es una pieza de carne más valoradas.

La cocina italiana y española son las pioneras en la técnica de estofado o guisado, este proceso consistía en hervir la carne con verduras en su propio jugo a fuego lento. Se dice que los mejores estofados o guisados se servían luego de una corrida de toros.

Las pechugas rellenas se les conocen también como el famoso platillo Cordon Bleu. Tiene origen europeo y este platillo se dio a conocer primero en los Estados unidos en la década de 1960. Se considero un plato muy de moda durante esa época y se servía en restauarantes de primera clase.

El papillote de pescado tiene origen en Francia. El papillote significa cocinar en sus propios jugos. La receta del papillote es una de las maneras más sencillas y ligeras, así que es una de las formas de cocinar más rápida. Gracias a la forma en la que se prepara se pueden conservar los sabores y aromas.

No existe una historia del pollo al romero como tal, pero se puede decir que el pollo tiene origen Neolítico, cuando era la relación entre el humano y la especie. El pollo es un alimento que se puede combianr con diferentes ingredientes, y la receta que se mostrará es la del pollo al romero.

Roulade de cerdo Estofado con salsa ragú

Tamaño de la porción: 4 onzas Ingredientes:

1 libra de lomo de cerdo entero 2 onzas de ciruelas deshidratadas sin semilla y picadas para el relleno 1 onza de tocino en cuadros 2 ajos picados 1 onza de cebolla ciselado doble 1 onza de apio brunoise 1 onza de zanahoria brunoise 1 onza de puerro brunoise 4 onzas de fondo oscuro 8 onzas de tomates concassé francés licuados 1 onza de aceite de oliva Bouquet garní 2 onzas de ciruelas deshidratadas para la salsa Cordel Sal Pimienta Aúcar

Preparación: 1. Abrir el lomo en forma de mariposa. Sazonar con sal y pimienta en ambos lados. 2. Rellenar con las ciruelas. Enrollar y bridar. Sellar. 3. En una olla, calentar aceite de oliva, dorar el tocino, mirepoix y ajos. Añadir tomates licuados, ciruelas, bouquet garni, y sazonar con sal y pimienta y azúcar. 4. Regresar el roulade a la olla y cubrir con fondo. 5. Cocinar tapado por 20 minutos, verificar temeperatura interna del rollo. Cocinar hasta obtener 160°F por 15 segundos. 6. Retirar de la olla y reposar por 10 minutos. 7. Reducir la salsa, licuar y colar. Llevar a ebullición hasta obtener punto napé.

Filet mignon Tamaño de la porción: 1 unidad 4 onzas

Ingredientes:

2 medallones de lomito de res (4 onzas) 2 tiras de tocino aceite vegetal Sal Pimienta Cordel

Tip: Siempre buscar la mejor carne para que no salga después dura y sin mucho sabor.

Preparación: 1. Envolver los medallones con una tira de tocino. Bridar con cordel. 2. Sellar y sazonar con sal y pimienta. 3. Trasladar a una lata para hornear alineada con papel de aluminio. 4. Hornear a 350°F. Llevar a 145°F para término medio. 5. Retirar del horno. Reposar envuelto en papel de aluminio por 10 minutos. 6. Retirar el cordel.

Ingredientes:

Guisado de res con salsa morena

1 libra de manita de rochoy 1/2 onza de aceite vegetal 4 onzas de mirepoix 1 onza de de pasta de tomate 1/2 onza de mantequilla 1/2 onza de harina 1 litro de fondo oscuro 1 unidad de bouquet garni 4 onzas de crema Sal Pimienta Azúcar

¿Sabes qué es el punto napé? Es cuando se comprueba cuando la salsa ya esta en su punto, al separar la salsa en dos y ver que no se junten.

Preparación:

1. Cortar la carne en cubos de 1.5 onzas. Sazonar con sal y pimienta. Calentar aceite y sellar la carne. 2. Añadir vino tinto, desglasar y reducir el vino totalmente. 3. En el mismo recipiente, dorar primero la cebolla y luego dorar el resto del mirepoix. 4. Añadir el fondo y el bouquet garni, cocinar tapado hasta que la carne este suave. 5. Preparar roux oscuro, añadir el fondo y la pasta de tomate. 6. Retirar bouquet garni y colar. Añadir el roux con los cubos de carne, hervir tapado a fuego bajo hasta que la salsa este en punto napé.. 7. Agregar la crema y llevar a punto de ebullición y retirar del fuego.

Pechuga rellena No. de pax: 4 Ingredientes: 4 unidades de filete de pechuga de pollo 15 gramos de cebolla doble ciselado 200 gramos de espinaca hojas 50 gramos de chile morrón escalfado 30 gramos de gelatina sin sabor 15 ml de vino blanco Salsa Sal y pimienta 2 onzas de tocino brunoise 200 ml de fondo claro 1 unidad de tomillo/laurel 10 gramos de harina suave 30 ml de vino blanco 10 gramos de mantequilla

Las temperaturas ideales para el pollo sin hueso es de 165°F y para el pollo con hueso es de 175°F.

Preparación: 1. Preparar el mise en place. Hacer las escalopas de pechuga de pollo, sazonar. 2. El chile pimiento ponerlo a asar para escalfar y retirarle la piel, quitar semillas y cortar en tiras, la cebolla saltear y la espinaca limpiarla. 3. Rellenar las pechugas y agregar la gelatina y bridar la pieza. 4. Sellar y desglasar con el vino blanco. 5. Hornear por 10 minutos o hasta que llegue a una temperatura de 175°F.

Pollo al romero No. de pax: 4 Ingredientes: 5 unidades de piezas de pollo (cuadril, pierna) 15 gramos de cebolla doble ciselado 2 unidades de ajo 1 rama de romero plus 30 ml de salsa soya 30 ml de miel de abeja 30 ml de mostaza 40 ml de jugo de naranja 15 ml de aceite de oliva 2 unidades de jugo de limón Sal y pimienta 15 ml de vino blanco

Desglace se hace después de dorar la proteína, se añade una bebida alcohólica o fondo para levantar la grasa del sello.

Preparación: 1. Preparar mise en place y preparar la marinada del pollo. Marinar las piezas de pollo y sazonar con sal y pimienta. 2. Sellas las piezas del pollo en aceite vegetal, desglasar con el vino blanco y llevar al horno por 25 minutos a 350°C. 3. Sacar del horno y colar el líquido, ponerlo a reducir para la salsa. Si es necesario ligar la salsa con fécula de maíz o con roux oscuro.

Papillote de pescado Ingredientes: 4 unidades de filete de pescado 1 unidad de limón 1/2 unidad de cebolla ciselado 1 unidad de chile morrón juliana 10 ml de vino blanco 3 cucharaditas de aceite de oliva Sal y pimienta Empanizado 4 onzas de miga de pan 1 huevo 2 onzas de harina aceite

OJO: Para saber si el pescado esta en buen estado debes de revisar: los ojos no deben de estar hundidos, el olor, las aletas y que la legua este rosada.

Preparación: Papillote: 1. Preparar mise en place, filetear los pescados. 2. Marinar los filetes con jugo de limón, sal y pimienta por 5 minutos. 3. Saltear los vegetales. Desglasar con vino blanco. 4. Colocar en papel aluminio el filete de pescado marinado, en la parte de arriba colocar los vegetales y cerrar con la técnica papillote. 5. Llevar al horno a 160°C por aproximadamente 10 minutos o hasta que se logre una temperatura de 145°F.

Filete empanizado: 1. Sazonar los filetes de pescado con aceite de oliva, sal y pimienta. 2. En un recipiente colocar harina, huevo batido y miga de pan. 3. Pasar el filete de ambos lados por cada uno de los recipientes y llevar a fritura media. Plancha: 1. Colocar en un sartĂŠn con aceite para cocinarlo a la plancha. 2. Servir cada una de las preparaciones con su guarniciĂłn.

Maridajes El roulade de cerdo se recomienda combinarlo con un Merlot ya que contrasta los sabores que hacen que se un equilibrio perfecto. También podrías acompañar el platillo con una cerveza Stout.

Para el filet mignon recomiendo un Merlot o un Cabernet Sauvignon. Se necesitan vinos que sean potentes, de mayor estructura y complejidad.

Para el pollo al romero y las pechugas rellenas se recomienda que se combine con un vino balnco y con vinos jóvenes sin taninos.

Para el platillo de guisado de res con salsa morena es recomendado un Maruqes de Casa Concha Pinot Noir. Este vino serĂa perfecto ya que tiene aromas frutales, tiene una textura refinada, fina y delicada.

El pescado es un alimento difĂcil de maridar con un vino debido a los aceites grasos que tiene. Pero uno que recomendaria seria un vino blanco griego que se llama Malagouzia.

Todas las recetas de estos platillos son muy buenos, tienen unos sabores espectaculares que los identifican a cada uno de los demĂĄs platillos. AsĂ como lo es el guisado de res con salsa morena, su salsa es espectacular y con mucho sabor y textura, les recomiendo ese platillo.

R E S E Ă&#x2018; A 70

PASTAS Y ARROCES 72

H I S T O R I A La historia de la pasta no es muy sencilla de verificar, pero según ciertos descubrimientos la teoría es durante los viajes de Marco Polo en China, descubrió la pasta y su proceso, y después al llegar a Italia en introducirla. Otras de las teorías es que la pasta fue llevada a Italia por los árabes que la introdujeron en Venecia durante la Edad Media. Por otro lado, el arroz pilaf es una elaboración culinaria tradicional de la cocina hindú. Este es un arroz aromático por el uso de especias que tiene y se suelen combinar con vegetales, carnes, mariscos, legumbres, etc. Este platillo se considera un palto originado en la cocina persa o turca.

Pasta fresca con salsa de hongos Tamaño de la porción: 4 onzas

Ingredientes:

Tip: Al mezclar la los ingredientes para la hacer la pasta procura no tener las manos tan calientes.

100 gramos de harina 1 huevo 1 cucharada de aceite de oliva Salsa 2 onzas de mantequilla 2 onzas de champiñones 1/2 onza de perejil plus 1 onza de queso parmesano rallado Sal y pimienta 2 cucharadas de crema 1 onza de vino blanco

Preparación: Pasta: 1. Realizar una pileta con la harina y en el centro colocar el huevo, aceite de oliva, sal y pimienta, mezclar y luego dejar reposar la masa por 15 minutos y extraer el aire con la máquina. 2. Realizar con la máquina la forma deseada. 3. Poner en una olla agua a hervir y añadir sal. Cocinar la pasta hasta que este al dente. 4. Con la ayuda de una pinza o tenaza añadir la salsa. 5. Servir caliente y decorar con el perejil fresco y queso parmesano.

Salsa: Cortar los champiñones en rondeles. Saltear con aceite vegetal, añadir vino blanco y reducir hasta que reduzca el alcohol. Sazonar, ligar con mantequilla y crema. Por último agregar una parte de la hierba aromática cortada en plus.

Arroz pilaf con camarones Ingredientes:

Tip: Si se llegara a terminar el líquido y el arroz aún estuviera duro, agregar más fumet o agua caliente. No mover el arroz durante su cocción a fuego lento.

8 onzas de arroz 1 onza de mantequilla con sal 3 onzas de camarón 1 onza de cebolla doble ciselado 1 unidad de ajo petit brunoise 16 onzas de fumet caliente 2 onzas de puerro ciselado 2 onzas de apio ciselado sesgado Sal Pimienta

Preparación: 1. Lavar el arroz. En una olla con fondo grueso con tapadera, calentar la mantequilla y sofreir la cebolla, ajo, puerro y apio. 2. Añadir el arroz. Saltear los vegetales y agregar los camarones. 3. Agregar el fumet al arroz, revolver, sazonar con sal y pimienta. 4. Llevar a ebullición, hervir a fuego alto por unos minutos, bajar el fuego al mínimo y cocinar tapado. Antes que se reduzca toda el agua se coloca unos minutos al horno. 5. Dejar reposar por 10 minutos y servir.

Maridajes Para la pasta fresca con salsa de hongos se recomiendan los vinos blancos, como un Chardonnay con descanso en roble o un Tempranillo simple.

Para el arroz pilaf con camarones se recomienda tomar un vino rosado ligero y fresco, para mejorar la experiencia degustativa.

La pasta es un alimento muy rico que se recomienda en muchos restaurantes, pero definitivamente debes de intentar prepararla tu solo ya que es mejor cuando estĂĄ reciĂŠn hecha y fresca. Por otro lado el arroz pilaf es complicado de hacerlo pero resulta muy bueno y lleno de sabor por los ingredientes que este utiliza.

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PIZZA

H I S T O R I A La pizza siempre será un hit en la cocina italiana y en las recetas. Y a lo largo de la historia, se ha vuelto un clásico de la gastronomía internacional. La combinación de ingredientes que lleva la pizza son los colores de la bandera de Italia. Su origen remota en Nápoles en 1889, con el creador de esta deliciosa pizza, quien es Raffaele Esposito, quien creo la pizza en honor a la bandera de Italia. El nombre Margharita de la pizza tiene como tributo a la reina del imperio italiano, quien era Margarita de Saboya.

Pizza margarita Ingredientes: 1.25 libras de harina 10 gramos de levadura seca activa 12 onzas de agua tibia 1/4 onza de azúcar granulada 1/2 onza de sal 1 onza de aceite de oliva Salsa 3 libras de tomate ciruelo 3 dientes de ajo 2 unidades de chile pimiento rojo Orégano seco Sal Pasta de tomate Ingredientes para pizza 1 unidad de tomate manzano en rodajas 6 onzas de queso mozzarella rallado 1 onza de albahaca fresca picada gruesa 1 unidad de chile morrón escalfado en tiras

Tip: Con la misma masa, salsa e ingredientes se puede realizar otras figuras como Calzones y Rotollis.

Preparación: Salsa: 1. Lavar los vegetales y cortar de forma irregular, poner a cocinar con agua durante 10 minutos a fuego bajo. 2. Cuando ya esté cocido licuar con poca agua y llevar a fuego, sazonar con orégano, tomillo, laurel, sal y pimienta.

Masa: 1. En un tazón, disolver el azúcar con el agua tibia y espolvorear la levadura. Reposar por 10 minutos o hasta que esté espumosa. 2. Combinar la harina y sal sobre la mesa, hacer un agujero y en el centro poner la levadura fermentada y el aceite de oliva. Incorporar la harina de poco en poco hasta que se forme una masa suave. Amasar hasta que quede elástica. Dejar reposar en un tazón engrasado con aceite de oliva, en un lugar tibio, durante 15 minutos o hasta que doble su tamaño. 3. Estirar la masa con las manos, colocarla en un molde dejando las orillas más gruesas. Untar la masa con la salsa y hornear por 10 minutos. 4. Colocar los ingredientes para la pizza y hornear a 400°F por 20 minutos y agregar de último la albahaca.

Maridajes El maridaje perfecto para una pizza margarita son los vinos afrutados suaves para potenciar los sabores y con un gran aporte aromĂĄtico. Los vinos aptos para este platillo son los tintos y los rosados. TambiĂŠn se puede combinar con cervezas tipo Pilsen.

La pizza es muy rica, pero lo que la hace diferente de las demĂĄs es como la preparan y como queda la masa, ya que una verdadera pizza italiana tiene la masa delgado y no gruesa como la preparan en otros paĂses como Estados Unidos. Para saber si la pizza estĂĄ bien hecha debes de saber distinguir entre una buena masa y si los ingredientes que utilizan son frescos.

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Ximena de Zibara

Chef especializada en Dietoterapia Mi pasión por el buen comer; me lleva a trascender en la alquimia de la cocina viva, expresando creatividad, armonía y respeto en cada ingrediente del mundo Gastronómico. Actualmente dedicada a la enseñanza universitaria. Me cautiva que la Industria Gastronómica ,se adentra con creatividad y profesionalismo a nuevos proyectos culinarios y emprendimientos innovadores.

R E S E Ñ A S

Opinión sobre que sucederá después del COVID-19: Después de la pandemia, la industria gastronómica tendrá una nueva oportunidad, para reinventarse y así migrar , al futuro tecnológico de las futuras tendencias culinarias en el consumidor.

Sergio Arriola Scholz

Chef & Sommelier Director académico Licenciatura en Gastronomía en Universidad del Istmo. Academia, asesoría y consultorías gastronómicas Lo que más me gusta de esta carrera es la adrenalina que se genera al estar tras la línea caliente de la cocina, ese sonido de la comandera que te hace concentrarte al instante en las tareas que se te encomiendan. Ese servicio que los comensales te regresan un plato vacío, sin importarles la “etiqueta en la mesa”, esas personas que degustan tu comida, todo eso es lo que me apasiona de esta profesión; que las personas vuelvan (no importando el producto que vendas), siempre que un cliente regresa, saluda con una sonrisa, ese es un momento de satisfacción y te muestra que haces las cosas correctamente.

R E S E Ñ A S

Opinión sobre que sucederá después del COVID-19: Por a la pandemia del COVID-19, hoy estamos obligados en toda la industria de alimentos y bebidas a hacer bien las cosas, ahora no hay excusa, es momento de ponernos la mano en la conciencia y realizar todos los procesos de manufactura de alimentos de una manera correcta. La industria alimenticia la cual incluye desde una carreta de shukos, hasta los hoteles 5 estrellas en nuestro país, siempre han tenido ciertas deficiencias, y hoy más que nunca es momento de actuar; las buenas prácticas, la higiene, la bromatología y el cuidado extra debe prevalecer en las áreas con contacto de alimentos, ya que somos un foco altísimo de contaminación. Se tiene la ventaja, que podemos iniciar “de a pocos”, ya que el virus nos ha hecho estar estancados un par de semanas, y es momento de aprovechar, enmendar, corregir e iniciar de nuevo en todos los procesos, es momento de cambio, de innovar, de generar nuevos conceptos en restaurantes de alta gama, apostarle más al servicio a domicilio a los negocios que les sea posible, a seguir alimentando y realizando lo que tanto nos gusta, pero de una manera segura y que genere confianza en nuestros comensales.

POSTRES

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H I S T O R I A

A la macedonia de frutas se le conoce también como cóctel de frutas o ensalada de frutas, este platillo se basa en fruta cortada en cuadritos aderezada con su propio jugo y algunas especias. La macedonia se originó en el Imperio de Alejandro Magno, y la razón fue porque al crear su imperio lo que hizo fue juntar varias culturas, razas, idiomas y costumbres, y es por ello que este platillo tiene diferentes frutas .

La teoría del merengue es que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, he de ahí el nombre de este merengue. Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se servían en Nancy, en la corte del rey polaco. Ha principios del siglo XIX el merengue se moldeaba con una cuchara antes de meterse al horno. Y ahora se hace con una manga pastelera. Existen 3 tipos: el suizo, italiano y francés.

Las fresas con crema es un postre de origen inglés. Este postre se basa en fresas partidas bañadas con crema de leche batida y azúcar. Según la historia un chef se le ocurrió juntar fresas con crema ya que era un postre muy sencillo y rápido de hacer para alimentar a varias personas al mismo tiempo. Hay muchas maneras de preparar dicho platillo y una de ellas es en la receta que aparecera después.

El mousse es un vocablo francés que significa espuma y este se puede servir ya sea frío o caliente, si fuera caliente seria más bien un platillo salado y definitivamente si es frío es un postre. Lo que hace muy rico este postre son las burbujas de aire que le dan una amplia y voluminosa textura. Este postre es preparado con clara de huevo a punto de nieve o crema batida y se le pueden agregar varios sabores como lo son el chocolate, vainilla, limón, etc.

El origen de los rollos de canela no es americano, si ellos fueron los que popularizaron este postre, pero realmente su origen es sueco, lugar donde se conocen como pan de canela, y el 4 de octubre es el día en el que se celebra con dicho postre. Este postre fue creado en la década de 1920.

La masa o bizcocho genovés es uno de los más clásicos dentro de la repostería. Se usa para tartas, ya que su estructura es esponjosa y ligera que aguanta su forma a pesar de que se le añada algún almíbar o rellenos húmedos. El origen de este bizcocho genovés se sitúa en Italia, en la ciudad de Génova. La receta tradicional lleva: harina, huevo y azúcar.

Las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevo, harina, azúcar y la incorporación de aire mediante un batido. Además de estos ingredientes se les agregan otros ingredientes que hacen que la masa tenga aún más sabor, que podría ser mantequilla, leche, frutos secos, etc.

Macedonia de frutas con infusión de especias Tamaño de la porción: 4 onzas

Ingredientes:

¿Sabes qué es maceración? Macerar es cuando se colocan los ingredientes sólidos sumergidos en algún licor o jugo.

1 melón 1 piña 2 naranjas 2 kiwis Maceración 8 onzas de agua 6 clavos de olor 1 raja de canela ralladura de las naranjas 4 onzas de azúcar granulada

Preparación: 1. Lavar y pelar la fruta. 2. Cortar el melón y la piña en macedonia (1 cm cúbico). Sacar la ralladura de las naranjas antes de cortar. Cortar las naranjas en supremas. 3. Combinar los ingredientes de la maceración en una olla y mezclar bien. Hervir por 2 minutos, bajar el fuego al mínimo. Sin mover, reducir la preparación hasta obtener la mitad de la cantidad inicial. 4. Retirar del fuego y dejar enfriar o colocar a baño María inverso, hasta que este tibio. 5. Verter la mezcla a la fruta cortada, mezclar y macerar por 4 horas. Refrigerar hasta el momento de servir.

Merengue suizo Tipos: - Suizo: claras y azúcar - Francés: no lleva cocción, lleva huevo, azúcar y azúcar glass. - Italiano: almíbar, caramelo y claras.

Ingredientes: 6 onzas de clara de huevo 6 onzas de azúcar 1 cucharadita de vainilla obscura 1 unidad de jugo de limón

Preparación: 1. En un bowl agregar las claras y azúcar, llevar a baño María hasta lograr disolver el azúcar. 2. Poner a batir a velocidad media la mezcla y cuando empiece a tomar forma agregar vainilla y jugo de limón.

Pastel de fresas con crema Ingredientes:

Tip: Puedes batir solo la mitad de la crema para batir con una taza de yogurt para que quede más ligero.

Almíbar 4 onzas de azúcar 6 onzas de agua Canela Relleno 5 onzas de crema para batir 3 onzas de azúcar glass 8 onzas de fresas limpias

Preparación: 1. Poner en una olla los ingredientes del almíbar y cocinar por 5 minutos. 2. Montar la crema con azúcar glass y reservar en la refrigeradora. 3. Cortar las fresas para poder rellenar y decorar el pastel. (*Naked cake)

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Mousse de chocolate y naranja

Ingredientes:

4 onzas de crema para batir fría 2 unidades de yemas de huevo 3 cucharadas de azúcar 5 onzas de chocolate negro semidulce rallado 5 onzas de crema Anchor para batir 1 naranja Washington 4 onzas de fresas 1 onza de hojas de menta

Usos: - Como postre en copas o dulceras - Para relleno o cobertura de pasteles - Para crepas

Preparación: Crema: 1. Montar 8 onzas de crema hasta que forme surcos (sabayón). Reservar en la refrigeradora. Mousse: 1. Batir yemas y azúcar en baño María. Reservar. 2. Calentar las 5 onzas de crema para batir a fuego bajo o hasta que llegue a una temperatura de 75°C, agregar el chocolate de cobertura picado en cuadros para preparar un ganache. Mezclar el sabayón y el ganache, agregrar ralladura de naranja. Agregar en forma envolvente la crema. 3. Dosificar en moldes especiales de silicón o en copas. Llevar al refrigerador por 45 minutos y servir decorando con fresas y menta.

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Rollos de canela Ingredientes: 4 onzas de agua tibia 4 onzas de leche tibia 1/2 onza de levadura seca activa 4 onzas de margarina 4 onzas de azúcar 1/2 cucharadita de sal 1.25 libras de harina Relleno: 1 onza de mantequilla derretida 2 onzas de pasas 1 cucharada de canela en polvo 6 onzas de azúcar 2 onzas de nueces picadas gruesas Glaseado: 4 onzas de azúcar glass 1 cucharadita de vainilla clara 1/2 cucharadita de canela en polvo 1 cucharada de leche evaporada

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Para estos deliciosos rollos de canela en vez de agregarle pasas y nueces, puedes añadirle diferentes ingredientes como manzanam chocolate, cardamomo, etc.

Preparación: 1. Combinar el agua con la leche. Agregar 1 cucharada de azúcar y combinar con la levadura. Dejar en reposo hasta que se forme espuma en la superficie. 2. Sobre una superficie hacer una pileta con la harina y sal, en el centro colocar la margarina, azúcar y levadura, incorporar los ingredientes con la punta de los dedos a manera de disolver bien el azúcar. Poco a poco incorporar la harina y amasar hasta obtener una masa suave y elástica. 3. Extender la masa con un rodillo formando un rectángulo. Agregar la mantequilla derretida y distribuir los ingredientes del relleno sobre toda la masa. Enrollar y cortar en rollos del tamaño deseado. Colocar sobre un molde redondo,, dejar reposar por media hora o hasta que hayan aumentado el doble de su tamaño. 4. Hornear a 350°F por 40 minutos o hasta que estén doraditos. Sacar del horno, dejar enfriar y decorar con el glaseado. 5. Glaseado: Mezclar azúcar, vainilla y agregar leche poco a poco hasta obtener una consistencia no muy líquida. (punto napé) 6. Decorar con nuez nogal.

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Mousse de chocolate y naranja

Ingredientes:

4 onzas de harina suave cernida 4 onzas de azĂşcar 4 huevos separados 1 cucharadita de vainilla calra 1 cucharadita de polvo para hornear, cernir con la harina

Tip: Para que la masa del bizcocho quede perfecta a la hora de mezclar y batir los ingredientes cuenta 12 minutos.

PreparaciĂłn: 1. Pre calentar el horno a 350Â°F. Engrasar y enharinar un molde redondo. Cernir los ingredientes secos. 2. Batir las claras a punto de nieve con el azĂşcar, cuando la mezcla tenga consistencia de merengue agregar yemas una por una, seguir batiendo. 3. Agregar en forma envolvente la harina en forma de lluvia poco a poco. Terminar de incorporar bien los ingredientes. 4. Verter la mezcla en el molde, emparejar bien la masa. Hornear por 30 minutos o hasta que al insertar un palillo salga limpio. 5. Retirar el pastel del molde y dejar enfriar. Decorar al gusto.

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Masa batida Ingredientes: 8 onzas de harina suave cernida 6 onzas de azúcar 5 huevos separados 1 cucharadita de vainilla clara 1 cucharada de polvo para hornear, cernir con harina 1/2 taza de leche líquida 8 onzas de mantequilla

Tip: Cuando este agregando la vainilla puedes agregarle un poco de Nutella y te quedara aún más delicioso.

Preparación: 1. Pre calentar el horno a 350°F. Engrasar y enharinar moldes de cupcakes. 2. Cernir los ingredientes secos. Separar los huevos. 3. Cremar en la batidora la mantequilla con el azúcar, cuando ya este cremado, incorporar las yemas de una en una. 4. Empezar a incorporar de ingredientes secos alternando con el líquido. 5. Aparte batir las claras y agregar en forma envolvente la mezcla anterior. 6. Colocar la mezcla en los moldes. Hornear por 30 minutos o hasta que al insertar un palillo, esté salga limpio. 7. Retirar del molde y dejar enfriar.

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Maridajes Para la macedonia de frutas se recomienda combinarla con vinos blancos, tintos jóvenes y vinos espumosos, como un Chardonnay, Botani S Muscat.

El maridaje perfecto para el mousse de chocolate y naranja podría ser un Cabernet Sauvignon fino o un Pedro Ximénez es una muy buena opción.

Para el pastel de fresas con crema una buena opción de maridaje podría ser un vino espumoso como un Cava.

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GASTRO - MIA

GASTRO - MIA 113

GRACIAS

por escogernos y leer un poco de cada receta

Primero quiero darles las gracias a los Chefs que me ayudaron y dieron un aporte más en esta grandiosa revista que es Gastro-Mia. También le quiero agradecer al Chef Esteban García por darnos las clases de ciertas preparaciones, ya que nos ayudarán en un futuro para preparar los alimentos que deseamos. En mi opinión si me gustaron mucho todas las recetas que aprendimos , a pesar de que había una receta que no me gusto que fue la de pescado pero he decir que me costó prepararla pero si se pudo a final y quedo muy rica.

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REFERENCIAS Alia, C. T. (30 de Septiembre de 2016). Trendecias. Obtenido de Lifestyle: https://lifestyle.trendencias.com/gastronomia/pizzapara-la-reina-asi-nacio-la-pizza-margarita Bodega Garzรณn . (3 de Junio de 2016). BODEGA GARZร N URUGUAY. Obtenido de https://bodegagarzon.com/es/blog/como-maridarpastas/ Buenas Tareas . (11 de Abril de 2015). Obtenido de (VelSid, 2010) Concha y Toro. (4 de Octubre de 2015). Concha y Toro. Obtenido de https://conchaytoro.com/blog/guia-para-combinarcarnes-y-vinos/ Deik, E. (s.f.). Emilio Deik. Obtenido de https://www.emiliodeik.cl/receta/rollo-de-canela-ocinnamon-rolls Grossi. (s.f.). Pasta y Pizza Grossi . Obtenido de https://pastaypizzagrossi.com/la-pasta-en-la-historia/

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