¿Que qué es #GastroBlogsCadiz? Básicamente es un pucherazo. Y no me refiero, obviamente, a un método de manipulación electoral, sino al aumentativo de puchero. Porque lo que pretendía ser un caldito apañado se ha convertido después de sólo dos ediciones en un pucherazo con mayúsculas. Con los mejores ingredientes y todo el aroma y el sabor de Cádiz. Pero de Cádiz en su más amplia concepción. Sin localismos miopes que tanto nos restan. Con toda su rica diversidad y pluralidad gastronómica. Con el mar, la sierra, la campiña y los esteros puestos al servicio de los paladares. Desde Cádiz al resto del mundo. A fuerza de ser sincero, mi percepción es que #GastroBlogsCadiz se nos está yendo de las manos. Y lo dice quien ha sido un mero espectador desde el primer instante. Porque lo que se dice arriesgar he arriesgado poco o nada. Si acaso, el mérito puede ser haber contado con Lola Rueda para coordinar la sección “Ser Emprendedores”, en Radio Jerez-Cadena SER, desde donde se alumbró un buen día esta idea que nos enorgullece y nos supera a partes iguales. Luego han sido ellas las que lo han liado todo. Y hablo en plural porque cuando Lola y Pilar se juntan se origina la tormenta perfecta. Y si encima en la segunda edición se incorpora María José Carvajal, de “La Baska”, pues eso, que la cosa se termina yendo de las manos. A mí me ha ocurrido. Desde mi cómoda posición de espectador recibí la onda expansiva del éxito de esta iniciativa. Porque que a un glotón sin remedio como yo le inviten a ingresar en la nómina de blogueros gastronómicos no deja de ser un regalo, pero también un papelón,
Montecastillo y La Baska han sido los escenarios de las dos primeras ediciones. El primero disipó las dudas propias del debutante, pero el segundo marcó claramente el camino. Así nos lo confirman los blogueros cocineros, los comunicadores gastronómicos y los responsables de las empresas relacionadas con la gastronomía gaditana que han participado y colaborado. De esta forma, el III GastroBlogsCadiz está en marcha. Dado su carácter itinerante, esta vez será el Hotel Playa de la Luz en la ciudad de Rota, del Grupo HACE, quien acoja un evento que dará un paso más y estará dedicado al tercer centenario del traslado de la Casa de Indias a Cádiz, lo que servirá a los blogueros cocineros de inspiración para elaborar sus recetas con ingredientes traídos de las Indias. La mayor motivación del bloguero cocinero, que en Cádiz son legión, es preservar las recetas de toda la vida y apostar por la tradición y por los sabores de siempre para que no se pierdan. Cada cuál, con su estilo y con su propio espacio en la red, se convierte así en embajador de la gastronomía de Cádiz y consigue que sus recetas sean cocinadas en los países más lejanos y exóticos. Personalmente, no acierto a verle el techo al futuro de este evento a medio y largo plazo. Pero puestos a seguir soñando, que es gratis, no le pondré freno a mi imaginación. #GastroBlogsCadiz puede llegar a donde puedan hacerlo los productos y la cocina de nuestra provincia que, a juzgar por su pasado, pero sobre todo por su extraordinario presente, es infinito. Lanzar puentes hacia otras culturas gastronómicas, establecer sinergias y lograr una correspondencia, como la obtenida en la segunda edición con el guiño al País Vasco, son algunas de las claves para seguir creciendo. — Eugenio Camacho Director “Hoy por Hoy” Jerez, Costa Noroeste y Sierra de Cádiz. GastroBlog “A boca llena” en www.lavozdelsur.es
y no precisamente de pescaíto frito del freidor de Sopranis o del Arco de Santiago.
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA PRÓLOGO PAG 3
1// OSTRAS RIZADAS DE LA BAHÍA DE CÁDIZ SOBRE PIL-PIL Y HUEVAS DE TOBIKO
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 4
1// OSTRAS RIZADAS DE LA BAHÍA DE CÁDIZ SOBRE PIL-PIL Y HUEVAS DE TOBIKO
Ω Cocina Maria Jose Carvajal Restaurante La Baska, San Fernando La idea para crear este plato está basado en algo tan típico como es el pil-pil y el motivo de la ostra rizada era querer utilizar un producto no sólo de la tierra sino que además fuera de una empresa de San Fernando al ser la ubicación de nuestro restaurante.
INGREDIENTES *Para el pil-pil: Lomo de bacalao “taco para pil pil” // Aceite de oliva // Ajo // Guindilla *Para el rebozado: Huevo // Panco *Para la presentación: Concha de la ostra // Huevas de tobiko.
MODO DE PREPARACIÓN 1 * Ponemos a calentar el aceite de oliva con el ajo y la guindilla, con cuidado de que no llegue a freír. 2 * Se retira el ajo y la guindilla y se añade el bacalao confitándolo. 3 * La temperatura adecuada ronda los sesenta grados, cuando el bacalao haya soltado la gelatina se monta el pil pil que reservaremos. 4 * A continuación abrimos la ostra y le retiramos el agua sobrante con papel de cocina, reservamos la concha. 5 * Pasamos la ostra por huevo y panco y la freímos. 6 * Ponemos el pil pil en la concha y la ostra ya frita encima, terminamos la presentación con unas huevas de tobiko.
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 5
2// TOSTA DE BACALAO A LA ROTEÑA CON TOQUE DE ALIOLI
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 6
2// TOSTA DE BACALAO A LA ROTEÑA CON TOQUE DE ALIOLI
Ω Cocinan Cristina Rodríguez-Rubio y Pilar Ruíz Blogweb, Aprendiendo a Cocinar Cocinando Bacalao, una de las joyas de la gastronomía Vasca, a la Roteña, salsa cocinada a la manera de Rota (Cádiz) con verduras de la huerta mayeta. La presentamos sobre una tosta, haciendo un guiño a los pinchos que encontramos en la mayoría de las barras en el País Vasco y lo coronamos con un toque de alioli. INGREDIENTES (4 comensales) Cuatro lomos grandecitos de bacalao // 1 cebollas grande // 1/2 kilo de tomates // 3 pimientos verdes // 2 hojas de laurel // 1/2 vaso de aceite // 1 vaso de agua // 1 chorreón de brandy // Sal // Pimienta negra molida // Nuez moscada // Pan para tostas (vuestro favorito) // Salsa de Alioli casera
MODO DE PREPARACIÓN 1 * Precalentamos el horno a 180º. 2 * A continuación vamos a pasar por la sartén los lomos de bacalao. Con un poco de aceite en la sartén vamos a dorar los lomos por ambos lados y ya veréis que jugo más rico van a soltar. 3 * Seguidamente preparamos el sofrito de verduras. En una sartén grande vamos a sofreír el ajo picado, la cebolla cortada a juliana, los tomates cortados a daditos y los pimientos cortados a cubitos durante 10 minutos. Salpimentamos. 4 * En una fuente de horno vamos a añadir la mitad del sofrito, lo extendemos y encima colocamos los lomos de bacalao y a continuación el resto del sofrito. Agregamos el laurel y le añadimos nuez moscada recién molida. 5 * Vamos a cocinarlo en el horno precalentado durante 15 minutos. 6 * Unos minutitos antes de que termine la cocción, le añadimos un chorreón de cognac, lo bañamos con el caldito que ha ido soltando y dejamos que termine la cocción en el horno. 7 * Retiramos la bandeja del horno y preparamos nuestras tostas. 8 * En las rebanadas de pan calentito agregamos primero la salsa a la roteña y encima la porción de bacalao. A continuación con una manga pastelera decoramos cada tosta con alioli. 9 * Emplatamos, y listo para servir a la mesa y disfrutar que ya veréis que rico está.
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 7
3// PASTEL DE CABRACHO Y GAMBAS
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 8
3// PASTEL DE CABRACHO Y GAMBAS
Ω Cocina Lola López de la Orden Blog, La Fritada Esta receta responde a la idea que ha marcado este II Encuentro Gastro Blogs Cádiz, unir la cocina gaditana con la vasca. Por un lado las gambas blancas, tan abundantes en nuestras costas y tan apreciadas por su sabor y calidad. Por otro lado el cabracho, o kabrarroka como lo llaman en el País Vasco, pescado muy sabroso aunque con muchas espinas, lo que hace que se tome más como paté y pastel que frito o guisado. El creador de la receta del paté de cabracho, que tanto éxito ha tenido posteriormente, fue Juan Mari Arzak. INGREDIENTES // 400 grs. de cabracho // Una cebolla // 100 grs. de gambas // Una hoja de laurel // Perejil // Un vaso de vino blanco // 300 grs. de tomate frito // Una latita o tetra brick de nata // Seis huevos // Sal // Un poco de pan rallado
MODO DE PREPARACIÓN 1 * Cocemos el cabracho y las gambas con la cebolla pelada, el laurel, perejil, sal y el vino. 2 * Pelamos las gambas y desmenuzamos el pescado, y mezclamos con un vaso de agua de la cocción, el tomate, la nata, los huevos y sal. Se mezcla todo muy bien en la batidora hasta que quede homogéneo. 3 * Echamos la mezcla en un molde untado de mantequilla y pan rallado y lo ponemos en el horno al baño María. 4 * Cuando esté hecho, lo que verificamos clavando una aguja y viendo que sale limpia, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar. 5 * Desmoldamos y servimos con mayonesa y tostaditas para untar.
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 9
4// CREMA DE TXANGURRO AL OLOROSO
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 10
4// CREMA DE TXANGURRO AL OLOROSO
Ω Cocinan María Luisa Ucero // Isabel Sánchez Blog, Cocinando al Potopó Participar en el II Encuentro Gastro Blogs Cádiz, ha sido una experiencia enriquecedora, mucho más de lo que pudimos imaginar cuando fuimos invitadas a fusionar la cocina vasca con la gaditana. Después de valorar varias recetas, nos decidimos por los centollos del norte, más las verduras y el oloroso de nuestra tierra y creemos estuvo en la línea de los platos presentados. Pero hay que resaltar que los excepcionales ingredientes de este evento, sin duda han sido nuestros compañeros. INGREDIENTES // 2 Centollos grandes // 1 kg de mejillones // 1 cebolla grande // 2 zanahorias // 2 puerros // 2 tomates maduros // 2 o 3 dientes de ajo // 100 gramos de arroz // 1 copa de un buen Oloroso de Jerez // Agua // Aceite de oliva virgen extra // Sal // Pimienta // Estragón
MODO DE PREPARACIÓN 1 * Lavar bien los centollos y poner por separado en una olla con agua hirviendo. Tapar y cocer 5 o 6 minutos. 2 * Sacar y dejar templar. Separar las patas. Abrir la cabeza, desechando lo inservible y reservar las carcasas que contienen la carne. Es importante guardar los jugos pues aportan abundante sabor a la crema. Filtramos el caldo de la cocción, cubriendo el colador con un paño fino y limpio, para evitar impurezas. Reservar. 3 * Lavar los mejillones y colocar en una cazuela hasta que se abran. Una vez templados separar de las valvas. Picar los mejillones, evitando las partes duras. Triturar con la batidora y un poco de caldo de la cocción filtrado. Reservar la crema y el caldo sobrante. 4 * Pelar y picar las verduras. Rehogar en una cazuela con el aceite, sin dorar en exceso. Agregar los tomates y cuando se hayan integrado bien, añadir el arroz, sal, pimienta blanca y estragón, al gusto. 5 * Verter una generosa copa de Oloroso de Jerez. Introducir las patas de los centollos, las carcasas útiles y un poco de cada caldo reservado. Se deja cocinar durante 15-18 minutos. 6 * Retirar las patas de la cazuela, introduciéndolas en un poco de caldo guardado para que suelten los restos de verduritas y se apartan las patas y el líquido; luego se usaran ambos elementos. Partir las patas y extraer la carne del interior; guardar para decorar el plato los trozos más blancos, añadir el resto a la cazuela. Se procede igualmente con las carcasas, agregando la carne al recipiente, dejando al fuego unos minutos. 7 * Unir todo y triturar. Se puede pasar por el chino para que quede más fina y sin ninguna brizna de carcasa y la dejamos hervir a fuego suave unos minutillos. Probar el punto de sal por si hace falta rectificar.
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 11
5 // PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE PESCADO DE LA BAHÍA
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 12
5// PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE PESCADO DE LA BAHÍA
Ω Cocinan María Luisa Ibañez y Carmen Ibañez Blog, Biendespachao “Los pimientos del piquillo rellenos de bacalao son una de las recetas más conocidas del País Vasco. Nosotras hemos querido darle un toque gaditano y hemos empleado pescado de nuestra Bahía, en esta ocasión, un pargo fresco que le da ese gusto a mar tan característico de nuestras costas. Y como no puede ser de otra forma, su toque de manzanilla en el relleno.” INGREDIENTES // Pimientos del piquillo // Pescado de la Bahía según mercado (urta, pargo, dorada…) // Bechamel Casera // Puerro // Aceite de oliva virgen extra // Vino blanco // Sal y pimienta negra // Salsa de tomate casera // Huevo // Harina
MODO DE PREPARACIÓN 1 * Escurrimos y secamos muy bien los pimientos. Reservamos. 2 * Para preparar el relleno: lavamos, cortamos el puerro y lo refreímos con aceite de oliva. Cuando empiece a dorarse añadimos el pescado troceado y sin espinas y salpimentamos. Incorporamos el vino, dejamos evaporar y añadimos un poco de bechamel. Dejamos enfriar. 3 * Rellenamos los pimientos, los pasamos por huevo y harina y los freímos. 4 * Preparamos una salsa de tomate frito casera. 5 * Colocamos los pimientos en una fuente y los cubrimos con el tomate. Calentamos en el horno y servimos.
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 13
6// CHIPIRONES EN SU TINTA RELLENOS ELABORADOS CON VERDURAS DE CONIL
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 14
6// CHIPIRONES EN SU TINTA RELLENOS ELABORADOS CON VERDURAS DE CONIL Ω Cocinan Chica Durán y Fátima Delgado Blog, Grupo Gastronómico El Almirez Quizás los chipirones en su tinta sean uno de los platos más típicos de la cocina tradicional del Pais Vasco. Puede que una de nuestras antepasadas visitara Lequeitio y se trajo la receta que tanto le gustó o si algún marinero vasco vino a Cádiz para embarcarse y los cocinó a su cuadrilla para celebrar la partida. Por una cosa o por otra, los tenemos aquí, en nuestra gastronomía gaditana, en nuestras casas, en los restaurantes. Que nos gustan los chipirones a los gaditanos¡, para comerlos de cualquier manera, pero éste guiso en especial es la mejor manera de disfrutar de ellos. Le hemos dado el toque gaditano: la salsa, una crema brillante de frescas verduras de nuestra huerta de Conil, que hacen que los chipirones sean tiernos y jugosos, y que la enriquece el sabor de la tinta. ¡Qué mejor hermanamiento!
MODO DE PREPARACIÓN 1 * Se limpian los chipirones, y se pone la tinta en una taza con agua. 2 * Se pican las patas, las aletas, un diente de ajo, un trozo de cebolla y el perejil, y con ellos se rellenan los chipirones. 3 * En una cazuela a fuego lento se sofríen en aceite las cebollas y los ajos, se añaden los tomates sin piel y cortados en dados, el pimiento troceado y el perejil. 4 * Transcurridos 15 minutos se sube el fuego y se añaden los chipirones previamente salados y se incorpora la tinta. 5 * Se deja a fuego lento hasta que los chipirones estén tiernos. Entonces se retiran y se pasa la salsa por el chino, se vuelcan los chipirones a la salsa, se rectifica de sal y se mantienen 5 minutos más al fuego. 6 * Se pueden acompañar con arroz en blanco.
INGREDIENTES // 1 ½ kilo de chipirones // 2 cebollas // 4 dientes de ajo // 2 tomates // 1 pimiento verde // 2 ramitas de perejil // 1 taza de aceite // Laurel // Sal
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 15
7// NUECES CON QUESO
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 16
7// NUECES CON QUESO
Ω Cocinan Alberto de la Torre y Raquel Vega Blog, El fogón de la Perla Gris He tenido la oportunidad de vivir en el País Vasco y disfrutar de la hospitalidad de su gente, sus paisajes, y por supuesto, su gastronomía. La gastronomía que a nosotros, los bloqueros, se nos graba a fuego. Deforma ción profesional, que se le va a hacer. Recuerdo el postre típico de sus sidrerías; nueces con queso. Cuando me dijeron que tenía que hacer para esta edición, una fusión entre cocina vasca y gaditana, lo tenia claro; tenía que hacer nueces con queso. De ahí salió la idea y este trampantojo. Un plato de dos bocados que unen el Norte y el Sur. El primero Euskadi, y el segundo, Cádiz. Métete la nuez entera en la boca y rompe el chocolate bañado en cacao. Saborea la nuez que tiene dentro. Arrastra con la cuchara el sirope de fresa, la tierra de galleta de chocolate y el camelo con el tocino de cielo. Bon appétit! INGREDIENTES // 1 tableta de chocolate para postres // 1 paquete de nueces peladas // 1 paquete de galletas negras de chocolate tipo Oreo // 6 huevos // 1 vaso y medio de azúcar // Cacao en polvo // Sirope de fresa y caramelo líquido
MODO DE PREPARACIÓN 1 * Lo primero que tendremos que conseguir es un molde con forma de nuez. En mi caso, lo hice yo mismo. 2 * Derretimos el chocolate en el microondas o al baño María y esperamos a que temple. Con el chocolate ya a temperatura ambiente, daremos una primera capa, con ayuda de una cucharilla o brocha de cocinar, a cada mitad del molde. De esa forma irá tomando grosor la nuez. Matemos al frigo y dejamos que endurezcan. 3 * Sacamos y volvemos a poner una segunda capa de chocolate. 4 * Metemos un trozo de nuez y cerramos las dos mitades ayudándonos con un cordón de chocolate para sellar. Metemos en el frigorífico y dejamos que endurezcan. Abrimos con cuidado el molde, las pasamos por cacao en polvo y las metemos en el congelador. Reservamos. 5 * Hacemos un tocino de cielo con los huevos y le azúcar. Una vez lo tenemos, dejamos enfriar bien y desmoldamos. El tocino de cielo lo vamos a hacer sin poner caramelo líquido, para no mancharlo, ya que simulará el queso. Reservamos. 6 * Quitamos la parte blanca del relleno de las galletas y nos quedamos con las galletas. Las trituramos con la mano dentro de una bolsa. Reservamos. 7 * Una vez lo tenemos todo listo, emplatamos. Echamos un cordón de sirope de fresa y extendemos con una cucharilla. Ponemos un punto de caramelo líquido. Colocamos encima del caramelo un par de trozos de tocino de cielo pinchados con un palillo. 8 * Esparcimos un cordón de galleta molida y colocamos la nuez encima junto al tocino de cielo. 9 * Decoramos con sirope y caramelo líquido. Servimos inmediatamente.
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 17
8// PINTXO DE ANCHOA CON PIRIÑACA
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 18
8// PINTXO DE ANCHOA CON PIRIÑACA
Ω Cocinan Raúl Arribas y Carmen Thierry Blog, De camino a mi cocina
Se trata de un pintxo, tan típicos en el País Vasco, con anchoas del Cantábrico “Olasagasti” y una falsa piriñaca de piparras, aguacate, pimientos del piquillo andaluces, de la empresa gaditana “Cantizano Salsas”, y salicornia de nuestros esteros y salinas, sobre regañas de la Fábrica de panes y picos Sidonia de Medina Sidonia. Es una tapa sencilla con guiños a los productos gaditanos y vascos, que es el propósito de este II Encuentro de blogueros gaditanos con la prensa, en el Restaurante “La Baska” de San Fernando.
MODO DE PREPARACIÓN 1 * Picamos los pimientos del piquillo gaditanos, el aguacate, las piparras y la cebolleta en trocitos pequeños. 2 * Hacemos un aliño en un botecito con el aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre de jerez, el diente de ajo cortado a trozos grandes, un poco de jengibre rallado, una cucharada de salsa de soja. Agitamos bien para que emulsione. 3 * Escurrimos las anchoas para quitar el aceite de su conserva. 4 * Mezclamos en un bol la falsa piriñaca con el aliño, desechando el ajo. 5 * Sobre una regañá ponemos un poco de la falsa piriñaca, sobre esta una anchoa y una ramita de salicornia. 6 * Se consume de un bocado!
INGREDIENTES // Una lata de anchoas del Cantábrico (Conservas Olasagasti) // Un bote de pimientos del piquillo Andaluces (Cantizano Salsas) // Un bote de piparras o guindillas // Un aguacate // Una cebolleta // // Aceite de Oliva Virgen Extra de Conil (Sancha Pérez) // Vinagre de Jerez // Salsa de soja // Jengibre // Un diente de ajo // Salicornia // Un paquete de regañás (Fabrica Panes y Picos Sidonia)
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 19
9// MARMITAKO DE ALBUR
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 20
9// MARMITAKO DE ALBUR
Ω Cocinan Manuel Fco. Caro y Rocío Blog, La cocina de cada día Fusionando este plato, el Marmitako Vasco con nuestro Albur, aparte de fusionar sabores, hemos querido fusionar pueblos. El origen de este plato, fue de sustento, con los pocos ingredientes que se contaba tanto en los barcos de pesca vascos, como en nuestra ribera del Guadalquivir, se conseguía un plato rico, contundente y nutritivo, de ahí nuestra decisión de optar por este plato.
MODO DE PREPARACIÓN 1 * Con la cabeza, espinas y piel del pescado hacemos 1 litro de caldo. 2 * Preparamos un sofrito, una vez todo bien pochado, agregamos las guindillas, la patatas en gajo y el caldo. 3 * Cuando las patatas están tiernas ponemos el pescado en trozos, salpimentamos, un buen chorro de vino y rectificamos con caldo. 4 * Quince minutos a fuego lento, dejamos reposar unos minutos y listo. 5 * Picamos un poco de perejil fresco en la presentación.
INGREDIENTES // 1 Albur de estero grande // Patatas // 1 Pimiento rojo y 1 verde // 3 Tomates // 1 Cebolla // 3 Dientes de ajos // 1 hoja de laurel // Pimienta molida // 3 Guindillas // AOVE // Fino de Trebujena
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 21
10// BACALAO A LA VIZCAÍNA
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 22
10// BACALAO A LA VIZCAÍNA
Ω Cocinan Moisés Puerto y Noelia González Blog, El fogón de Casa Bueno, teníamos que fusionar la cocina Vasca con la cocina Gaditana, y creo que la salsa Vizcaína es una de las que mejor abandera a su región. La receta original es Bacalao a al Vizcaína, así que era fácil. Decidimos sustituir el Bacalao por Cazón, típico en la cocina de nuestra tierra (que solemos hacer en tomate o en adobo), y no hay más complicación! INGREDIENTES // 10 Pimientos choriceros (hidratar y sacar la pulpa) // 1 kilo de cebollas // 4 Dientes de ajo pelados y machacados // 1 Pimiento de freír // 1Tomate maduro pequeño // 2 Cucharadas de coñac // 1 Vasito de manzanilla o fino // ½ Litro de caldo de pescado // 50 Gramos de pan duro // ½ Vasito aceite de oliva // Sal // 1 kilo de cazón
MODO DE PREPARACIÓN 1 * En una olla ponemos la cebolla picada, los ajos, el pimiento troceado, el tomate troceado, sal y aceite. 2 * Arrimamos a fuego medio. Cuando coja temperatura bajamos el fuego al mínimo.Y aquí está la clave, dejar pochar hasta que todo coja un color oscuro y parezca casi una mermelada (mínimo 2 horas). Yo la deje 5 horas vigilándola cada 10 minutillos. 3 * Puedes parar la cocción y seguir en otro momento o al día siguiente. 4 * En este punto introducimos el pan. Damos unas vueltas y echamos él coñac y el vino. Dejamos que se evapore bien. 5 * Ya podemos agregar la pulpa de los pimientos choriceros. A los 10 minutos vertemos el caldo y cocinamos media horita. Pasamos por pasapuré y colamos. Solo queda punto de sal y pimienta si gusta. 6 * Teniendo la salsa hecha, solamente nos queda enharinar un pelín el cazón. salpimentado, freírlo rápidamente a fuego alto y acomodarlo en una sartén con la salsa vizcaína calentita. 7 * Se puede acompañar de patatas fritas, sin que falte un buen pan. 8 * La salsa se puede congelar y tenerla para otras ocasiones.
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 23
11// BONITO DEL SUR Y PIMIENTOS DE CAPRICHO DE EL HUERTO DE TÍA LOU
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 24
11// BONITO DEL SUR Y PIMIENTOS DE CAPRICHO DE EL HUERTO DE TÍA LOU Ω Cocinan Lourdes Rosano y Manuel Mateo Blog, Cosas que nos hacen disfrutar
Elegimos esta receta porque queríamos hacer algo que representara la cocina que defendemos con productos sanos y de proximidad. Una cocina saludable y sencilla pero donde respetamos al máximo el producto y procuramos que sea de la máxima calidad. Guiñamos al norte con nuestro “Bonito del sur”, un serrucho que pescamos en aguas del Guadalquivir unas semanas atrás. Un guiño de cariño a una tierra la vasca que cada vez se siente más cerca. La base era una ensalada de pimientos de capricho de El Huerto de Tía Lou, donde nos gusta mimar nuestros cultivos sanos para conseguir sabores para disfrutar. Pesca y cultivo propio, quizás sea demasiado radical, pero en la medida de lo posible queremos que nuestra cocina represente la importancia de consumir producto de temporada y local. INGREDIENTES // 2 Lomos de nuestro “Bonito del sur”. Limpios de espinas y con la piel. // 4 Pimientos de capricho de El Huerto de Tía Lou (o Pimientos de asar ecológicos de diferentes colores.) // ½ Cebolla nueva ecológica // 2 vasos de sal gorda // 2 vasos de azúcar // Tomillo, romero y salvia // Aceite de Oliva Virgen Extra // Vinagre de Jerez // Sal
MODO DE PREPARACIÓN 1 * Precalentamos el horno y ponemos los pimientos a asar durante unos 35-40 minutos a 180ºC o hasta que veáis que ya están hechos. Los dejamos enfriar en un recipiente que taparemos con un papel film hasta que se enfríen. Este truco nos facilitará la tarea de pelarlos. Reservamos los pimientos. 2 * Debemos marinar el serrucho. Al comerse crudo, siempre debemos congelarlo durante al menos 48 horas, aunque lo cierto es que habitualmente lo dejo durante una semanita. Eso si, bien envuelto en papel film y con una bolsa zip para evitar que se queme en el congelador. Una vez descongelado, ya lo podremos marinar con tranquilidad. 3 * Para ello mezclaremos a partes iguales azúcar y sal junto con las algas o hierbas aromáticas que más nos gusten. Con cuidado de doblar la parte de la cola más fina sobre el lomo para que todo el trozo se marine por igual. El tiempo depende del grosor y del punto en que más os guste, pero el nuestro lo dejamos unas 3 ½ - 4 horas. 4 * Una vez trascurrido ese tiempo, enjugamos bien, secamos y le quitamos la piel. Lo cortamos en trozos de 1 cm de grosor aproximadamente y lo metemos en aceite de oliva virgen extra para conservar. 5 * Por otra parte, una vez limpios los pimientos de piel y pepitas, los cortamos en tiritas. 6 * Cortamos cebolla en juliana bien finita y mezclamos bien. 7 * Aliñamos a nuestro gusto con AOVE, sal y un buen vinagre de Jerez 8 * A la hora de emplatar , podemos hacerlo sobre una tosta como los pintxos vascos, pero yo prefiero tomarlo como una ensalada. Colocando primero los pimientos y sobre éstos unas tiritas de nuestro bonito del sur. Espolvoreamos unas hojitas de salvia picaditas y como decía mi abuela en sus recetas, ¡está buenísimo!
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 25
12// BACALAO GADITANIZADO
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 26
12// BACALAO GADITANIZADO
Ω Cocinan Charo Barrios y María José González Blog, Come en casa
Para el evento gastroblogs hemos presentado un bacalao en lomos, desalado en tiempo y forma. Y con el fin de darle un toque gaditano, se le han añadido productos de los esteros isleños. De ese modo, el bacalao está rodeado de color, olor y sabor de las salinas de San Fernando.
INGREDIENTES // 2 kg de bacalao en lomos // 1 manzana grande // 250 g de salicornia fresca // 20 g de especias de algas // // 6 dientes de ajo // 2 cebollas dulces grandes // // 1 litro de leche (aproxi.) // algo de pan rallado // // sal con especias de salinas // 1 paquete de lechuga de mar deshidratada de 200 gramos // hojillas de ñoras y aceite de oliva virgen extra.
MODO DE PREPARACIÓN 1 * Desalar el bacalao, en agua y en nevera, cambiándola cada 8 horas durante 2-3 días. 2 *Escurrir el bacalao y reservar. 3 * Lavar, escurrir y trocear pequeña la salicornia, reservando algunas ramas para la decoración. 4 * Deshidratar la lechuga de mar sumergiéndola en agua unos minutos. 5 * Saltear la salicornia con algunas cucharadas de aceite, 4 dientes de ajo y especias de hojillas de ñoras, durante 10-15 minutos. Lo mismo con la salicornia de mayor tamaño reservada para la decoración, que saltearemos aparte con 1 diente de ajo y ñoras. Lo haremos sin dejar de mover y tapando el perol. Debe quedar un poco crujiente. 6 * En cacerola con suficiente anchura, ponemos leche fría a calentar y vamos sumergiendo los lomos de bacalao, sacándolos con cuidado antes de que hierva (serán unos 5 minutos para cada uno). Reservamos y dejamos secar los lomos sobre un papel de cocina. Reservar la leche utilizada. 7 * En el perol anterior de haber frito la salicornia, ponemos aceite (lo justo), los ajos restantes y las cebollas a pochar unos 5-7 minutos. A continuación ponemos unos puñaditos de extracto de algas y lo dejamos saltear. A los 10 minutos, añadimos la manzana pelada y troceada y un poco de sal con especias. Dejamos unos 2 minutos y vamos añadiendo la leche que tenemos reservada. Tapamos el perol. 8 * Cuando todo esté pochado, pasamos el sofrito, dejándolo en su punto justo de salsa. Reservamos. 9 * Ahora calentamos el horno, y preparamos en la fuente sobre papel vegetal, la salsa, los lomos de bacalao ya cocidos y el pan rallado por encima. Por último, ponemos la salicornia fresca. Dejamos que se gratine todo unos cinco minutos. 10 * Para emplatar, ponemos una base de lechuga de mar ya deshidratada. Servir.
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 27
Todo el equipo que formamos #GastroBlogsCadiz os queremos
GRACIAS a Eugenio Camacho y Pepe Ferrer, un gran comunicador
agradecer sinceramente que hayáis participado en este II
y un embajador de los vinos de Jerez, que en un mano a mano
Encuentro, celebrado en el Restaurante La Baska en San
fantástico presentaron el II Encuentro con ingenio y profesiona-
Fernando :-)
lidad, a Salvartes Design por su excelente trabajo de diseño y la creación de un innovador “hashtag gastronómico”, al Ayun-
TODOS, invitados, comunicadores gastronómicos, expositores,
tamiento de San Fernando y al Restaurante “La Baska” por
el equipo humano de la Baska, colaboradores, blogueros
acoger con tanto cariño a #GastroBlogsCadiz, a SpotCadiz por la
cocineros y el equipo organizador, hemos hecho posible que este
grabación, edición y montaje del evento, al Hotel H2 Salymar por
evento haya sido todo un éxito y hayamos crecido, y a lo grande,
alojar a blogueros influyentes, a Lola López del blog “La Fritada”
desde la I edición. Estamos muy contentos con el desarrollo del
por su valioso apoyo a la organización, a Alberto de la Torre del
evento, en el que todos hemos disfrutamos muchísimo. Prueba
blog “El Fogón de la Perla Gris” por las estupendas fotos de las
de ello, son todas las crónicas publicadas hasta la fecha en
recetas y por último a Pilar Ruiz del blog “Aprendiendo a Coci-
diferentes medios, publicaciones en redes sociales, blogs
nar” y a Lola Rueda Turismo 2.0 por su compromiso y pa-
y webs. El impacto ha sido increíble, superando con creces
sión al frente de esta innovadora iniciativa. Nos vemos en el
nuestras expectativas.
III Encuentro #GastroBlogsCadiz!!!
II ENCUENTRO GASTROBLOGS CÁDIZ LAS RECETAS | FUSIÓN DE COCINA VASCA Y GADITANA
PAG 28