Interview avec Romana et Julia Zumbühl à

Les herboristes Romana (au-dessus) et Julia Zumbühl

«Chaque herbe, chaque épice a un effet»

Le printemps est là et, avec lui, la force de la germination de la nature et des herbes sauvages. Au fil du temps, nous avons oublié les herbes sauvages et elles ont pourtant davantage à offrir que leur arôme. Romana et Julia Zumbühl du «Brunnmatthof» nous éclairent.

Interview: Felicia Gähwiler Photo: heilpflanzenschule.ch

• Romana Zumbühl, depuis l'enfance, vous êtes passionnée par les jardins et par tout ce qui y pousse. D'où vous vient cette passion?

Nous avions un grand jardin floral et un vaste potager, et j'y passé beaucoup de temps. Par chance, Mère Nature met à notre disposition toute une pharmacie qui veille sur notre bien-être. Et la richesse des plantes va bien au-delà de leur chimie curative. Elles nous accompagnent fidèlement depuis l'aube de l'humanité. Tout à la fois aliments et remèdes, elles vivent avec nous en parfaite intelligence en partageant avec nous leurs vertus. Tout cela me fascine.

• Pas besoin d'avoir un jardin, on peut trouver des herbes sauvages sur le pas de la porte. À quoi faut-il prendre garde lors de la collecte?

Ne collectez que les plantes que vous connaissez – il existe de bons ouvrages de référence et des applis – et uniquement aux abords de prairies et champs écologiques, à la lisière des forêts et en bordure des haies et parcs naturels. Évitez les endroits fréquentés par les chiens et les bordures des champs consacrés à l'agriculture intensive. Et enfin, chose importante, demandez l'autorisation du propriétaire du terrain.

• Une fois les herbes trouvées, vous conseillez de familiariser le palais progressivement. Mais comment?

Dès que le printemps voit apparaître ses premiers messagers, comme le lierre terrestre, le lamier, le mouron, l'achilée, la ficaire, le plantain et l'ortie – pour n'en citer que quelques-uns – vous pouvez commencer à intégrer des herbes sauvages dans vos salades et préparations de légumes, en augmentant peu à peu les doses. Les potages d'herbes sauvages sont digestes et offrent une grande variété de saveurs. Saviez-vous que les bourgeons de plantain ne sont pas sans rappeler les mo

Portrait

Romana et Julia Zumbühl

Romana Zumbühl a remporté le concours «Landfrauenküche 2013». Elle est aussi spécialiste en plantes médicinales, agricultrice biologique, professeure et mère de cinq enfants adultes. Sa passion? Cuisiner avec des herbes sauvages sélectionnées et des légumes de sa propre production. Une passion qu'elle partage avec ses enfants. Sa fille, Julia Zumbühl, transmet son savoir de cuisinière et sa connaissance des herbes sauvages au «Brunnmatthof», tout à la fois herboristerie et centre de formation et de séminaires.

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EN LIGNE

Recettes avec des herbes sauvages

pistor.ch/herbes-sauvages

rilles fraîches? Les plantes sauvages font merveille dans les risottos, les plats de pommes de terre et les quiches.

• Pour ces plats-là, vous misez donc davantage sur les plantes sauvages que sur les légumes cultivés?

Il faut savoir que les légumes cultivés ont perdu de leurs vitamines, oligo-éléments, minéraux et autres substances amères avec le temps. Comme partout ailleurs, la rentabilité et la rationnalité priment dans l'agriculture. Le commerce de détail requiert une standardisation croissante (aspect et taille), hélas au détriment de la qualité intrinsèque. Les herbes sauvages contiennent parfois centfois plus de vitamines et de minéraux que les légumes cultivés et constituent donc un précieux complément qui vient enrichir notre alimentation en nutriments naturels.

• Venons-en à vous, Julia Zumbühl. Vous êtes cuisinière et herboriste. Vous êtes experte en herbes, mais aussi en épices. En quoi vous fascinent-elles?

Les épices permettent de conférer du caractère aux mets et de les rendre plus digestes. De plus, chaque herbe ou épice a un effet sur le métabolisme. Ainsi, les germes d'ombellifères (fenouil, anis et cumin) ont une action carminative. Ils préviennent donc la fermentation et les mauvais vents.

• Vous connaissez les secrets de l'alimentation selon les cinqéléments de la MTC*. Quelle importance accorde-t-on aux herbes et épices dans cette philosophie?

Si les denrées sont sélectionnées compte tenu des cinq éléments, de leur saveur (acide, amer, doux, épicé, salé) et de leurs effets thermiques (chaud, tiède, neutre, frais, froid), elles ont une action ciblée sur les différents organes dans la MTC. L'alimentation est aussi utilisée à des fins thérapeutiques dans la médecine chinoise, car il n'y a guère de distinction entre les aliments et les remèdes. Ainsi, certaines plantes printanières produisent les effets chaud, frais-amer, métallique ou frais-épicé. Elles ont du coup une action vitalisante, détoxifiante et favorable au système immunitaire.

• Proposez-vous également des cours pour les professionnels de la restauration au «Brunnmatthof»?

Nous avons effectivement pour ambition de leur transmettre notre savoir ancien des plantes sauvages. Notre promenade à la découverte des herbes sauvages, notre cours de cuisine axé sur les herbes sauvages au «Brunnmatthof» et nos cours en entreprise sont autant d'expériences enrichissantes. ▪

* MTC = médecine traditionnelle chinoise

Les Fruits d'accompagnement et purées surgelées Andros Chef servent au quotidien dans la cuisine de la petite entreprise «Cupcake Affair». Rapides, simples et délicieuses, les recettes exécutées par le Chef Bernhard Rieder et son équipe font le bonheur de leurs clients à Aarau, Bâle, Berne, Winterthour et Zurich.

L'histoire d'Andros, maison familiale

C'est l'histoire de la passion tenace d'une famille pour le fruit depuis 1910. Génération après génération, elle a été poursuivie, amplifiée, embellie au cœur de ses propres vergers. L'histoire d'Andros s'écrit ainsi depuis toujours autour de la recherche du meilleur fruit et du meilleur goût, avec les valeurs humaines et familiales d'origine. Dans les années 50, forte de sa connaissance des fruits, l'entreprise s'engagea dans leur transformation en confitures. Et bientôt, les marques Andros et Bonne Maman acquirent une réputation indéniable de qualité, devenant incontournables en confitures, jus de fruits frais, desserts et encas fruitiers dans la grande distribution. C'est pour proposer ce savoir-faire qu'Andros Suisse nait en 1995, dans le canton de Vaud. Cette petite structure aujourd'hui basée à Nyon se voue depuis avec passion au service de ses clients et consommateurs à travers la Suisse.

L'expertise du fruit au service des professionnels

C'est tout naturellement que la marque Andros Chef est créée afin de mettre le meilleur de cette expertise au service des spécialistes de la gastronomie. Gardienne de l'excellence de la maison familiale, elle propose une gamme complète de préparations de fruits de qualité pour toutes les cuisines. Plus de 26 produits et parfums sont à votre disposition, regroupés en deux gammes d’ingrédients surgelés : • Des produits uniques sur le marché : les Fruits d'Accompagnement, au plus proche du fruit frais

Des compotées texturées, à base de fruits blanchis délicatement, afin de restituer au mieux le vrai goût du fruit. Recettes naturelles, sans arômes, ni colorants, ni conservateurs, ces préparations comptent au moins 80% de fruits pour de multiples usages. • Tout le savoir-faire des maîtres fruitiers : les

purées de fruits, en 100% fruits ou légèrement sucrées

Des purées surgelées de fruits cueillis mûrs pour leur goût naturel et puissant. Composées de 90 à 100% de fruits issus de la sélection rigoureuse d'Andros et de l'assemblage des meilleures variétés. Recettes naturelles, sans arômes, ni colorants, ni OGM, ni additifs.

Recette pour 12 pièces

INGRÉDIENTS

Pâte sucrée aux amandes

90g Beurre 105g Sucre glace 55g Œufs entiers 1g Sel

QS Vanille liquide 16g Poudre d'amande 220g Farine

Dorure

20 g Œuf entier 20g Crème liquide

Compotée de framboises

300g Framboises d'accompagnement 30g Sucre semoule 3g Pectine X58

Crème chantilly au citron vert

300g Crème liquide 30g Sucre glace 3g Zeste de citron vert

Décor

QS Feuille d'argent

TARTELETTE FRAMBOISE CITRON VERT

LA PRÉPARATION

Pâte sucrée aux amandes

Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace. Incorporer progressivement les œufs, préalablement mélangés avec le sel et la vanille liquide. Finir en incorporant la poudre d’amande et la farine. Pétrir sans corser, couvrir avec un film alimentaire et réserver.

Dorure

Mélanger les œufs avec la crème.

Compotée de framboises

Dans une casserole, faire chauffer la Framboise d’accompagnement à environ 60°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.

Crème chantilly au citron vert

Au batteur, au fouet, monter la crème mousseuse. Ajouter le sucre glace et le zeste de citron vert. Serrer le mélange.

Montage

Foncer des cercles à tartelette de 8 cm de diamètre avec la pâte sucrée aux amandes. Faire cuire au four ventilé à 160°C, environ 12 minutes. Laisser refroidir. Dorer les bords et l’intérieur des tartelettes. Faire cuire au four ventilé à 160°C, environ 8 minutes. Laisser refroidir. Garnir à moitié avec la compotée de framboises. Finir de remplir le fond de tartelette avec la crème chantilly au citron vert. Lisser. A la poche munie d’une petite douille unie, dresser une couronne de boules de crème chantilly au centre de la tartelette. Au centre de la couronne, dresser une spirale de compotée de framboises. Décorer.

Cœur de compotée de framboises Crème chantilly au citron vert

Compotée de framboises Tartelette pâte sucrée aux amandes

Andros Chef c'est aussi…

Des plantations dédiées

Des partenariats durables avec des exploitants agricoles sous forme de plantations dédiées. Elles ont créé un savoir-faire historique dans le domaine du fruit, notamment dans leur approvisionnement et leur transformation.

Le meilleur fruit, mur et «travaillé maison»

Pour garantir le goût, l'entreprise s'appuie sur son réseau unique composé de ses propres usines, installées dans les meilleures zones fruitières, travaillant le fruit frais, récolté et livré à sa maturité optimale. Elle garantit ainsi un service de qualité, la traçabilité et la maîtrise des produits de la conception à la consommation.

Pour des recettes simples et naturelles

Des fruits de qualité, du sucre si nécessaire, exclusivement des ingrédients naturels.

Pour en savoir plus

N'hésitez pas à contacter la sympathique équipe d'Andros Chef en Suisse qui se tient à votre disposition et aura un plaisir sincère à vous accompagner. Vous pouvez les joindre directement par téléphone au +41 22 566 10 25 ou en leur écrivant à food.service@andros.ch.

Leur site internet peut également vous donner quelques idées et renseignements supplémentaires: www.andros-foodservice.ch