un libro al mese

Un libro per fare una buona pizza in casa ma che sa strizzare l'occhio ai professionisti.

Dopo “Il grande libro del pane” del 2015 e “La lievitazione lenta” del 2016, Piergiorgio Giorilli pubblica nel 2018 questo libro sulla pizza, sbancando le classifiche dei testi di cucina grazie a un volume che è ancora oggi un best-seller e in cui sono raccolte 60 ricette pensate per fare una buona pizza in casa ma che strizza l’occhio ai professionisti.

La carriera di Giorilli inizia nel 1959 quando intraprende con il padre il lavoro nel laboratorio di famiglia. Nel 1986 è nominato Cavaliere della Repubblica Italiana dal Presidente Francesco Cossiga e l’anno successivo dà vita alla propria attività di Maestro Panificatore. Nel 1990, grazie a un progetto del Ministero degli Esteri, va in Guinea per istruire un gruppo di locali nella gestione di Cooperative per la produzione di pane. Nel 1995 è coautore di “Il Pane – Un’arte, una tecnologia” (Lucisano – Zanichelli) che vedrà una nuova edizione nel 2003 con il titolo “Panificando…” scritto con Elena Lipetskaia. Nel 2007 riceve la distinzione onorifica di Commendatore dell’Ordine “Al merito della Repubblica Italiana” e nel 2010 viene nominato Ambasciatore Onorario dell’Italian Hospitality per meriti nel settore della gastronomia e per il lavoro di sviluppo e conoscenza della gastronomia Italiana in Italia e nel Mondo. In questo libro si trovano ricette di pizze originali, fritte, gluten free e tante proposte gourmet, ma anche focacce e idee dolci che si fondono però con la ricerca di nuovi impasti e la scelta di materie prime d’eccezione, per accostamenti di ingredienti non scontati. Per la stesura del volume, Giorilli si è avvalso della collaborazione dello chef Walter Zanoni che il “commendatore” paragona a un sarto “capace di confezionare gli abiti più belli per una pizza che, diventata gourmet, si veste di nuovi colori e sapori”. Il volume parte da un glossario sulla farina e analizza le tipologie di farine, soprattutto la semola di grano duro, il farro. Grande attenzione dedica poi anche agli altri ingredienti, a partire dall’acqua e dal sale, facendo però una riflessione più ampia sul lievito, specie sul lievito madre. L’olio chiude la sezione prima di passare agli impasti, sia diretti che indiretti, ben spiegati analiticamente in quattro fasi: preparazione, fermentazione, modellatura e cottura, specificando per ciascuno a che temperatura dovrà essere lavorato e conservato. Per ciascuna preparazione, viene poi suggerito il tipo di cottura da utilizzare e anche con quale modello di impastatrice lavorare.

Un libro per tutti, dunque, sì ma rivolto soprattutto a chi ha voglia di costruire una propria home bakery.