GENNAIO 2013
Gennaio/Febbraio 2013 Mensile di informazione Anno 6° n° 1/2 gennaio/febbraio 2013 Iscritto al Tribunale di Roma con numero 30/2009 del 03/02/2009 Iscritto al Registro Nazionale della Stampa Iscritto al ROC Redazione Direttore Responsabile Emanuele Perini Direttore Editoriale Giuseppe Morelli Segretaria di Redazione Laura Annesi Hanno collaborato a questo numero: Roberto Bianchini, Renato Saviani, Pierpaolo Peccia, Stefano Mariani, Alessandro Rosati, Vincenzo Gamba, Omar Gasperotti, Concita Testa, Massimo Cartini Indirizzo Via Acuto, 138 - 00131 Roma Tel. 06.41230369 Progetto Grafico: Pino Morelli Impaginazione: Immagingrafica srl Fotografie Foto di copertina Pino Morelli Foto servizi: Pino Morelli, Massimo Battaglini, Emanuele Perini Stampa Arti Grafiche S.r.l. Via Vaccareccia, 57 00040 Pomezia Editore Immagingrafica S.r.l. Via Acuto, 138 00131 Roma Abbonamenti Italia - Euro 20,- annuale Europa - Euro 70,- annuale superficie Euro 120,- annuale aerea Internazionale - Euro 150,- annuale Servizio arretrati Prezzo copia singola € 7,- spedizione € 10,Le copie richieste verranno inviate fino ad esaurimento scorte Avvertenza Tutte le foto e gli articoli inviati alla redazione non verranno, per nessuna ragione, rispediti al mittente. La redazione si riserva il diritto di utilizzare tutto il materiale inviato dai lettori a meno che, questi ultimi, non specifichino, in maniera chiara ed inequivocabile che, il suddetto materiale, non debba essere usato per le nostre pubblicazioni. Attenzione: Tutti gli autori sono direttamente responsabili di quanto scritto negli articoli o delle fotografie inviateci in redazione e si assumono tutte le responsabilità derivanti dalla pubblicazione degli scritti e delle immagini. La redazione è responsabile solo di quanto viene prodotto all’interno della redazione stessa.
Editoriale Sigep Si riparte?
La grande professionalità
Sigep
Premio Pizzeria d’Italia
Sigep
Le classifiche
Pizzeria
Teglia Salsa Tonnata & Pomodoro
Pizzeria
Tonda Funghi Porcini e Wurstell
Pizzeria
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10 12 18 19 20
Pala Tutto Broccoli, Scamorza e Pachino
nel Giornale
Associazione Pizzaioli Pugliesi Le attività e le iniziative di questa giovane associazione
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Pizzapulia
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Le news e i risultati dei Gran Prix
Cucina
Primo Porcini & Salmone
Cucina
Secondo Filetti di Merluzzo all’arancia
Snack Cos’è?
Finger food
Mangiare con le dita
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Le copertine di quest’anno saranno dedicate ai pizzaioli, famosi e non, giovani e vecchi (in senso professionale) che siano o meno in gara, insomma, a tutti gli operatori che contribuiscono, con il loro lavoro a rendere vivo il nostro mestiere e ci fanno amare la pizza.
Si riparte? si ma tutti insieme
Editoriale
I
l Sigep di Rimini è stato e continua ad essere una grande officina di opportunità per chi le sa cogliere. Anche quest’anno la manifestazione ha registrato un successo enorme, sia nelle presenze sia nella qualità dei contatti per gli espositori. Ma a me è sembrato che il Sigep di quest’anno abbia coinciso con la voglia delle aziende di settore di “smuoversi” da queste sabbie mobili che da troppo tempo frenano il mercato. Con la nostra rivista, per la nostra scuola di formazione abbiamo registrato moltissimi contatti e tutti vogliosi di ripartire, di ricominciare a navigare nel mercato senza attendere segnali dall’alto. Il Sigep è stato il crocevia, l’agorà commerciale di incontri a livello nazionale e internazionale di operatori di settore e aziende che hanno voglia di essere protagonisti di questo mondo ristorativo che ha dato e, sono sicuro, darà ancora molte soddisfazioni agli investitori. Pizza Italiana, da quando è nata, parla di qualità e ha messo questo termine in cima alle priorità che la categoria dei pizzaioli deve espletare correttamente; una qualità intesa in senso lato che comprenda, nel suo insieme, il prodotto, l’immagine, il servizio e l’assistenza. Proprio alla qualità intesa in questo senso le aziende danno ascolto e aprono discorsi a lungo termine che devono coincidere, per forza di cose, con una conquista maggiore di mercato. La pizza è un buon passepartout per tutti, per i piccoli imprenditori e le piccole pizzerie e per le grandi imprese e le grandi catene di pizzeria, perchè pizza è uno dei pochi termini inalterabili al mondo, nel tempo e nella fonìa, così che, quando si parla di pizza tutti devono essere coinvolti, nel bene e nel male, a rappresentarla senza tirarsi indietro. Se tutti sposiamo il termine “qualità” tutti lavoriamo per uno stesso scopo e la ricaduta economica arriva a tutti, nelle giuste parti proporzionali, naturalmente. Ma basta che uno solo, uno anche piccolissimo, crei un malumore riguardo la pizza che ne risente immediatamente tutto il settore della pizzeria. Ritornando a prima, è necessario intendere qualità come un progetto avanzato che non tiene conto dei piccoli interessi ma solo di buoni programmi e di innovazione e ricerca. Anche mettere una buona pizza in una buona scatola è fare qualità, ma consegnare una pizza in una scatola scadente non solo mette in mostra la scarsa qualità della scatola stessa ma mette in discussione il nostro prodotto e chi lo consuma non sa dove finisce una cosa e ne inizia un’altra. Risparmiare 5 centesimi di euro non ci farà arricchire come potrà fare, invece, un passaparola giusto sulla qualità di ciò che vendiamo. Guadagnare 3 euro o 2,90 non fa una grande differenza. Se ho speso di più per la qualità ho prodotto una buona pizza e ho consegnato un prodotto che mi ha fatto fidelizzare il cliente, se spendo meno per la qualità ho consegnato una pizza ma, come me, lo potranno fare tutti. Il nostro giornale, da quest’anno, passerà alla distribuzione bimestrale in quanto anche a noi (soprattutto a noi) ci ha toccato la crisi che ha devastato il mondo del lavoro in genere. Come sempre, in questi periodi, la prima cosa ad essere tagliata dalle aziende è le pubblicità, quello che loro intendono (ciecamente) come “superfluo”. Ma proprio da qui siamo ripartiti. Le aziende che vogliono partecipare al nostro progetto sono le benvenute ma noi puntiamo sui pizzaioli, su chi lavora seriamente e vuole informarsi e, come noi, vuole un’informazione libera. Troverete, dunque, la nostra rivista bimestrale, in formato digitale e potrete leggerla anche su tablet e smartphone. Ma solo per coloro che sottoscriveranno un abbonamento. Grazie a tutti.
Pino Morelli 7
Sigep 2013
SIGEP La grande professionalità Grande partecipazione di aziende e professionisti
La vera novità del Sigep di quest’anno sono state le aziende. Si proprio loro, e non vi sembri un’ovvietà. La novità è stata rappresentata dalla loro volontà di riaprirsi al mondo della pizza, di investire e di ascoltare, soprattutto, nuovi programmi e nuove idee per affrontare il nuovo mercato che si sta profilando per il prossimo futuro. Al Sigep tutto questo si è visto e si è toccato con mano ogni volta che ci si avvicinava ad uno stand; infatti, la grande forza di questa manifestazione sta nel saper proporre, ogni anno, una manifestazione diversa, per
ogni settore, che stimoli l’attenzione degli espositori e li coinvolga nell’organizzazione della manifestazione stessa. Sigep ha anche un altro pregio, è l’unica fiera capace di infondere fiducia agli espositori, è l’unica che ancora oggi non perde un colpo e garantisce una grande offerta di partner a chi vuole investire nel nostro mondo. Anche quest’anno il pieno assoluto di aziende e tutte, per quel che ci è stato possibile ascoltare, hanno rilevato la grande importanza della manifestazione e il vivo compiacimento per il volume di contatti e di affari conclusi. Ogni padiglione è stato preso d’assalto dai visitatori, che siano stati professionisti del settore o semplici ospiti, e tutti curiosi delle ultime novità del settore e di ogni innovazione tecnologica riguardante i servizi. Perchè il Sigep offre la possibilità di contattare aziende a tutto campo nel settore della pizzeria e delle altre specialità gastronomiche, naturalmente, che pro-
Speciale
ducono materie prime o servizi, semilavorati o tecnologia di modo che ogni pizzaiolo interessato possa trovare il riferimento giusto per la propria pizzeria. Quando si partecipa al Sigep si ha la certezza di essere protagonista della propria professionalità perchè ognuno di noi ritrova gli strumenti, i colori e i sapori del bene comune: la pizza. Noi di Pizza Italiana partecipiamo da sempre e ogni anno proponiamo una
produzione diversa di pizza proprio per valorizzare tutta la pizza italiana. Ma quest’anno abbiamo voluto presentare il nostro nuovo logo e la nostra ultima creazione: il premio Pizzeria d’Italia. Grazie ai nostri partner istituzionali come: Greci Industria Alimentare, Agugiaro e Figna per 5 Stagioni, Marana Forni, SudForni, Lilly Codroipo, portiamo avanti questo nuovo progetto che si distingue da altre realtà simili per un solo presupposto, l’importanza delle risorse umane e la loro valorizzazione all’interno del mercato pizza. Ringrazio personalmente il Sigep che ha fatto crescere il nostro giornale chiedendoci, sostanzialmente, di sostenerlo e noi non ci siamo mai tirati indietro perchè abbiamo sempre creduto in questo evento che, negli anni, è andato sempre in crescendo.
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Sigep 2013
Premio Pizzeria d’Italia
Il premio è nato per premiare il lavoro di tutte quelle grandi o piccole pizzerie che hanno saputo mantenere “a galla” il nostro comparto Due le novità, innanzi tutto, di quest’anno: la prima è proprio il premio, dedicato alle pizzerie, ai proprietari delle pizzerie che con il loro lavoro e i loro sacrifici quotidiani stanno dando una mano alla nostra economia mantenendo posti di lavoro e partite IVA aperte. Il nostro comparto è quello che ha risentito meno della profonda crisi anche per la capacità imprenditoriale dei nostri pizzaioli che hanno saputo ospitare i clienti “transfughi” da altri settori. A queste persone, a queste piccole realtà va, dunque, un premio paricolare, un premio che valorizzi la loro specialità e la faccia conoscere a tutti. La seconda novità è stata la giuria che ha giudicato nei due giorni di gara tutte le pizze: Chef. Solo chef di nome che sono stati una garanzia per tutti. Amici di nessuno e giudizio al di sopra di ogni sospetto. Le due novità hanno riscosso grande successo tanto che senza un minimo di pubblicità ci siamo ritrovati con 48 iscritti che hanno partecipato sia al Premio Pizzeria d’Italia sia alla 5a edizione del Trofeo Internazionale Pizza d’Autore che abbiamo organizzato insieme a Danilo Pagano. Danilo è stato impagabile come sempre e non ha smesso per un attimo i panni del pizzaiolo trovandosi sempre in prima fila per ogni esigenza e dando l’esempio ai molti giovani che hanno frequentato il nostro stand nei cinque giorni della manifestazione, avere lui come partner tecnico è una garanzia per chiunque. La gara si è svolta
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senza intoppi e ha visto sfilare pizze di gande spessore prodotte da giovani e “vecchi” pizzaioli con grande maestria e attenta professionalità nel decidere i condimenti. In questa competizione si è potuto notare, forse per la presenza degli chef in giuria, una particolare ricerca dei
condimenti e degli ingredienti e uno spiccato senso della presentazione che ha fatto innalzare il livello della competizione. La presenza degli chef ha sicuramente stimolato a fare meglio del slito e questa, siamo sicuri, è la strada da seguire, anche perchè questo connubio ci ha permesso di far partire un altro premio: Premio PizzaChef. Gli chef hanno partecipato in una catgoria a parte ma questo è il segnale che tra le categorie, quando si dimostra la professionalità non c’è poi il distacco che da sempre le ha distinte. Ma tra tante ricercatezze e condimenti azzardati ha vinto una semplice (come se fare le cose semplici fosse facile) pizza margherita del Maestro Umberto Fornito. Umberto non ha fatto altro che presentarsi da pizzaioli qual’è; si è messo al banco e mentre parlava ai giudici ha fatto la sua pizza, come se stesse nella sua pizzeria, al lavoro, come ogni giorno, con la semplicità di una professionalità impressa nella storia lavorativa di questo grande Maestro. Dietro ad Umberto Fornito si sono distinti due validi giovani che hanno presentato due pizze di assoluto riguardo; Gianluca Passetti, del ristorante pizzeria “Il Gatto e la Volpe”, e Mario Raschini, della Pizzeria Happy Days. Ma sono stati tutti a pochissimi punti (come potrete vedere dalla classifica) l’uno dall’altro visto che la giuria è stata precisa nel determionare ogni punteggio. Nella Pizza d’Autore si è distinto Robbie Pazzuol, anche qui con una semplice pizza marinara che però ha sorpreso tutti per i suoi condimenti e per il lavoro sull’impasto e le farine impiegate. Alessandro Pastoressa e Stefano Cassisa (pupillo di Robbie Pezzuol) si sono qualificati rispettivamente al secondo e al terzo posto. Dobbiamo sentirci rallegrati dal fatto che i giovani siano saliti sul podio e molti hanno “circolato” nelle vicinanze ad appena pochi punti di distanza, perchè questo segnale ci indica che la strada delle competizioni “vere” è un buon veicolo per trasmettere bene questo mestiere e far avvicinare i giovani ad una professione dura ma piena di soddisfazioni. Infine, ma non per
ltimi, ci sono gli chef che si sono misurati con la pizza e, devo dire, ce ne hanno fatte vedere delle belle. Molto interessanti gli ingredienti, gli accostamenti di sapore e di colore e se le primule ci hanno lasciato un tantino perplessi devo dire che, alla fine, i primi tre si sono meritati il podio perchè hanno saputo prendere per mano la pizza e trasportarla in cucina senza svilirla ne stravolgerne la concezione tradizionale. Bravi e grazie per quanto ci hanno fato vedere ma bravi a tutti i pizzaioli che sono venuti da tutta Italia. Bravi a loro che ci danno il segno tangibile che in quest’Italia divisa e bistrattata la pizza ci unisce, unisce le nostre culture, le nostre terre dal sud al nord, perchè una cipolla è una cipolla e cucinarla con la carne o il pesce fa parte della nostra immensa cultura culinaria. E noi lo sappiamo fare.
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Pizzeria d’Italia
1) Umberto Fornito. Punteggio: 952 2) Gianluca Passetti. Punteggio: 944 3) Mario Raschini. Punteggio: 923 4) Vincenzo Varlse. Punteggio: 920 5) Aniello D’Albero. Punteggio: 859 6) D. Piccininni. Punteggio: 759 7) Giannino Eusebi. Punteggio: 748 8) Gennaro Nappi. Punteggio: 738 9) Andrea Surano. Punteggio: 695 10) Angelo Grittani. Punteggio: 692 11) Hasan Kaya Punteggio: 550 12) Giovanni Fusato. Punteggio: 518 13) Vincent John. Punteggio: 491 PIZZA CHEF 1) Brian Caruso. Punteggio: 916 2) Cristian Castellani. Punteggio: 671 3) Marco Checcaccini. Punteggio: 508
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PIZZA D’AUTORE
1) Robbie Pezzuol. Punteggio: 931 2) Alessandro Pastoressa. Punteggio: 896 3) Stefano Cassisa. Punteggio: 865 4) Rossano Rossella. Punteggio: 853 4) Luca Alagi. Punteggio: 853 5) Antonio Scapicchio. Punteggio: 830 6) Alessio Rossi. Punteggio: 821 7) Davide Londei. Punteggio: 762 8) Luca Sposetti. Punteggio: 750 9) Massimo Caniglia. Punteggio: 747 10) Ciro Sorrentino. Punteggio: 740 11) Bledar Kumara. Punteggio: 714 12) Giuseppe Cortinovis. Punteggio: 672 13) Cristian Castellani. Punteggio: 671 14) Angelo Izzo. Punteggio: 667 15) Luciano Marrone. Punteggio: 652 16) Youssef Ben Touati. Punteggio: 598 17) Lorenzo Devolli. Punteggio: 594 17) Antonello Garofalo. Punteggio: 594 18) Mustafa Temir. Punteggio: 542 19) Alessandro Chiavaroli: 553 20) M. Di Gianvito. Punteggio: 541 21) Marco Checcaccini. Punteggio: 508 22) F.De Vincenzis. Punteggio: 501
In questa pagina: I giudici della competizione, vera innovazione in questo tipo di gara. Presidente di Giuria Chef Executive Dr Antonio Bedini Vicario Maestro di Cucina Maurizio Cecilioni Chef ExecutiveScuola Escoffier Samuele Ferri Chef Toches Blanches d’Or Alessandro Menghini
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In questa pagina: i ragazzi dello staff che per i 5 giorni della manifestazione hanno lavorato senza fermarsi mai
Grazie ragazzi, avete fatto un’ottimo lavoro.i
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Sigep 2013
La cosa che ha contraddistinto questo campionato è stato il clima di serenità, di amicizia e di collaborazione che c’è stato tra tutti i pizzaioli partecipanti
Un ringraziamento particolare lo rivolgiamo alle aziende partner: M o l i n o Agugiaro&Figna per la farina 5 Stagioni - Marana Forni - Greci Industria Alimentare IGF Italforni
In questa pagina i primi tre classificati nel Trofeo Pizza d’Autore: Robbie Pezzuol 1° Class. Alessandro Pastoressa 2° Class. Stefano Cassisa 3° Class.
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in pizzeria
teglia
Salsa Tonnata & Pomodoro
di A. Corini
Preparazione: Sbriciolate la salsiccia e tritate la mozzarella finemente, mondate e tritate finemente il prezzemolo Procedimento: Spianate la pagnotta e ricopritela con un velo di mozzarella, aggiungetevi i funghi porcini della Greci e la salsiccia sbriciolata, aggiungete ancora un velo di mozzarella e infornate. A fine cottura guarnite con prezzemolo fresco tritato e con prezzemolo in foglie.
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in pizzeria
tonda di Francesco Roberti
Porcini & wurstell
Preparazione: Tagliate a filetti i wurstell, tritate la mozzarella e preparate i porcini Greci. Procedimento: Spianate la pallina, conditela con polpa chef Greci e ricopritela con un velo di mozzarella, aggiungete i wurstell e i funghi porcini, condite con un pizzico di sale. A cottura ultimata sfornate e condite con un filo d’olio extravergine di oliva.
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in pizzeria
pala
TuttoBroccoli, Scamorza & Pachino
di Luca Taglialatela
Preparazione: Tagliate i pachino, tritate la mozzarella e sbriciolate il tonno e scolatelo dall’olio di mantenimento. Tagliate alla julienne l’insalata riccia e aggiungentela al tonno mettendo il tutto in una ciotola capiente. Aggiungete la maionese e create un mix denso ma morbido. Procedimento: Spianate la pagnotta, condite con olio, sale e cuocete. A cottura ultimata sfornate e fate raffreddare; condite con la salsa tonnata e i pomodori pachino tagliati. A piacere condite con un filo d’olio extravegine di oliva.
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in pizzeria
special
Salmone & piselli con pachino
di Roberto Bianchini
Preparazione: Tagliate i pachino, condite il polpachef Greci con olio extravergine di oliva, origano e scalogno tritato finemente, lessate i piselli. Procedimento: Spianate la pallina, condite con il polpachef Greci preparato, aggiungete i pomodori pachino e mettete in cottura. A cottura quasi ultimata sfornate e aggiungete i piselli lessati precedentemente e il salmone affumicato a “straccetti� condite con un filo d’olio extravergine di oliva e guarnite con prezzemolo fresco.
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L’ Associazione Pizzaioli Pugliesi
nasce nel Gennaio del 2009 per iniziativa di Luigi STAMERRA e suoi collaboratori. L’iniziativa riscontra, da subito, consensi oltre il tavoliere e spinge i promotori a darne una nuova veste quella di APP - Associazione Pizzaioli Professionisti. Il gruppo dunque apre le porte a pizzaioli provenienti da ogni parte di Italia e dall’estero. Come ogni forma associativa, anche APP, raccoglie persone-professionisti con un interesse comune, nel nostro caso la promozione del buon gusto nella produzione della pizza; ma si va oltre ecco che formazione e cultura fanno da padrone nello sviluppo dell’associazione. Si avvia così una stagione di Alta formazione attraverso l’organizzazione di corsi professionali all’avanguardia su tecniche e qualità di impasto, tutto ciò senza mai trascurare la formazione di base, ovvero quella di coloro che vogliono intrapendere il percorso di pizzaiolo. L’APP, grazie al maestro, nonchè presidente Luigi Stamerra, è particolarmente attenta allo studio e ricerca dell’impasto alternativo quali grano khorasan, farro, orzo, canapa sativa, grano arso, senza glutine. Inoltre l’associazione organizza anche corsi free style. Prende il via con la visita al frantoio il percorso culturale organizzato dall’ Associazione Pizzaioli Professionisti che ha approntato una serie di appuntamenti che si svilupperanno nell’ arco di un anno per conoscere sul posto e dalla viva voce di esperti e professionisti tutto quel che gira attorno al mondo della pizza: si va dal vino all’ olio, dalla birra alla farina, dalla canapa alla mozzarella, dal caffè all’ impasto senza glutine.
N
ei giorni scorsi presso il frantoio “ Galantino “ di Bisceglie, c’e stata la prima tappa del percorso e che ha avuto come tema:” Riconosciamo un buon olio raccontato dagli esperti”. Il frantoio biscegliese fa risalire le sue origini al 1926 quando il capostipite acquistò un mulino ottocentesco; in seguito la famiglia Galantino annette un ampio uliveto e inizia a imbottigliare olio extra vergine di oliva che per il suo pregio conquista i mercati nazionali ed internazionali, vincendo numerosi riconoscimenti prestigiosi. Oggi il frantoio , così come mostrato dalla visita guidata condotta dal dott. Massimo Cassanelli, responsabile marketing, degustatore professionista, certificatore di qualità, oltre che abile comunicatore, dispone di un avanzato impianto di lavorazione che abbina alla tradizione macine in granito, un sistema all’ avanguardia di centrifugazione a freddo. Il nutrito gruppo di pizzaioli, oltre settanta, capitanati dal presidente dell’ Associazione Pizzaioli Professionisti, Luigi Stamerra e coadiuvati dai referenti Giuseppe Petruzzella e Alessandro Pastoressa, a cui si sono uniti una decina di alunni meritevoli dell’ Istituto Alberghiero di Molfetta, dopo essere stati accolti nel punto vendita, hanno visitato il frantoio e seguito tutte le fasi di lavorazione. Il
dottor Cassanelli ha poi spiegato come viene conservato l’ olio che deve essere mantenuto al buio, in apposite cisterne prive di aria e luce che ne salvaguardano le caratteristiche e fanno in modo che mantenga inalterate le qualità. Ha poi illustrato come si producono gli oli aromatizzati al naturale:si macinano le olive insieme ad agrumi freschi ed erbe aromatiche ; questi rappresentano un ulteriore fiore all’ occhiello del frantoio che i pizzaioli hanno avuto modo di apprezzare durante la degustazione. L’ esperto si è poi soffermato a parlare delle diverse qualità di olive ed oli, spiegando anche gli effetti sulla salute, le proprietà antiossidanti e antinvecchiamento,i tempi di raccolta di macina e di conservazione,le modalità di stoccaggio, i differenti modi di macinare, i vari passaggi nel frantoio fino alla fase dell’ imbottigliamento. Durante la visita i pizzaioli, molto attenti ed interessati, hanno rivolto al dottor Cassanelli varie e pertinenti domande sui vari aspetti affrontati. Dopo la visita al frantoio vero e proprio,
il gruppo si è spostato nell’ agrumeto che dalla primavera fino all’ estate accoglie turisti e crocieristi provenienti da tutto il mondo i quali imparano a degustare e ad abbinare gli oli serviti insieme ai piatti tipici della nostra regione. In questa area verde è stata realizzata una cucina proprio per permettere ai visitatori di assaporare l’olio prodotto dalla famiglia Galantino che il 18 agosto organizza una festa valorizzando enogastronomia, artigianato, prodotti tipici e musica del nostro territorio. E’ seguito poi il trasferimento in una suggestiva sala interrata, l’ antica cantina, dove è stato proiettato un filmato esplicativo sulla storia e attività del frantoio; si è poi passati da parte del dottor Cassanelli ad una lezione vera e propria di degustazione per imparare a distinguere la qualità dell’ olio, ad individuare quello più o meno buono attraverso la facoltà olfattiva, visiva e gustativa. Ogni pizzaiolo è stato fornito del suo bicchierino e , seguendo le indicazioni, ha appreso i rudimenti del mestiere e gli abbinamenti olio – pietanze. A conclusione ad ogni partecipante è stato rilasciato un attestato che hanno ricevuto anche gli alunni più meritevoli dell’ Istituto Alberghiero di Molfetta che, grazie all’ Associazione Pizzaioli Professionisti, compiranno questo percorso culturale di crescita che potrà poi portare anche a sbocchi lavorativi. Grande entusiasmo è stato mostrato da parte degli organizzatori e dei partecipanti per le nozioni apprese e per l’ interessante visita. Il presidente dell’ Associazione Pizzaioli Professionisti, Luigi Stamerra nel salutare e ringraziare tutti gli intervenuti, ha dato appuntamento alla seconda tappa di questo percorso di crescita e personale e professionale.
Percorso Culturale Tutti gli associati in regola con il tesseramento 2013 usufruiranno di un percorso culturale gratuito diviso nell’arco dell’anno: 1° Canapa Day: giornata a tema sulla coltivazione, usi e costumi della canapa con l’associazione Canapuglia di Conversano. 2° Visita al frantoio:riconosciamo un buon olio raccontato dagli esperti 3° Tutti in cantina: un antico detto dice: “anche dall’uva di fa il vino”. Riconosciamo un buon vino da associare alle nostre creazioni 4° Dal Mastro birraio: tra fermentazioni e lieviti, malti, orzi, frumento, capiamo cos’è la birra e i suoi antichi sapoti con il Mastro Birraio Donato De Palma del Birrificio Birranova 5° Buon se fila: andiamo al caserificio per incontrare il casaro che lavora giorno e notte per farci arrivare nuvole di latte nei nostri laboratori 6° Dalla terra al sacco: guidati da un mugnaio scopriamo come si crea la farina e impastiamola con il metodo classico 7° Arabica o no?: dilemma sbrigato dalla Torrefazione che ci ospita e che ci spiegherà come e cosa è un buon caffè, riconosciamolo... 8° Pizza per tutti: dimostrazione di panificazione del senza glutino con farine certificate.
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Pizzapulia
venerdì 21 dicembre 2012 Pizzapulia, un ambizioso progetto per valorizzare la pizza e gli antichi sapori d’Apulia Promozione dei prodotti a km zero: cosa sono e quali benefici comportano all’uomo, al territorio e all’ambiente. La presentazione del progetto Pizzapulia, a firma di APP: garantire ai consumatori prodotti di alta qualità
Toritto
Gran Prix di pizza Il primo Gran Prix di pizza riminese, si è svolto a Viserba di Rimini lo scorso 17 Settembre presso la pizzeria “Gli angeli”. Il campionato è stato organizzato da Robbie Pezzuol, direttore generale APP dell’ Emilia Romagna. La prima edizione del Gran Prix di pizza riminese vanta l’appellativo di nazionale grazie alla partecipazione di pizzaioli provenienti da ogni regione, nonché due presenza internazionali provenienti dal Bangladesh e Albania. L’evento è stato presieduto da Luigi Stamerra presidente di APP, che ha presentato e fatto degustare pizza prodotta con impasti alternativi. il pizzaiolo più giovanni presente era una donna di 18 anni CRISTINA TRESILLI di ROMA . i vincitori del primo gran prix di pizza riminese: 1° classificato Rossano Rossella di Benevento 2° classificato Felice Domenico di Firenze. 3° classificato Aceto Alberto di Pescara.
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Promuovere e valorizzare non solo la pizza pugliese, ma tutti i prodotti tipici regionali, autentici e di chiara origine pugliese, qualitativamente superiori e soprattutto a km zero. Sono questi gli obiettivi indiscutibili alla base del progetto Pizzapulia, organizzato dall’Associazione Pizzaioli Pugliesi. Promotori dell’iniziativa sono stati il presidente Luigi Stamerra e il direttore generale Giovanni Giorgio, in collaborazione con i responsabili della Provincia di Bari Alessandro Pastoressa dell’Aula di formazione Quinto Peccato di Bitonto e i molfettesi Giuseppe Petruzzella e Domenico Piccininni, titolari del ristorantepizzeria Il Vecchio Gazebo di Molfetta. Durante la presentazione ufficiale a Toritto, in un clima di serena familiarità, e di gustosa competizione tra i migliori pizzaiuoli di Puglia che hanno gareggiato nello sfornare la pizza migliore, non soltanto nel gusto, ma anche nell’estetica, sono stati ribaditi tutti gli obiettivi e le modalità di attuazione di questo ambizioso progetto che riprende e rafforza la missione dell’APP che da tre anni lavora non solo per promuovere in Puglia, in Italia e nel mondo il prodotto pugliese, ma anche per ricercare e selezionare aziende che sposino questo mandato. Infatti, tutelando la filiera corta e sostenendo l’utilizzo di prodotti che provengano da ditte certificate, l’obiettivo finale è creare un marchio di qualità, che si giovi delle eccellenze pugliesi, connesse alla pizza e, soprattutto, alle farine di grano duro, come quella di semola rimacinata o di cereali. Ecco perché l’APP punta la sua massima attenzione soprattutto alla riscoperta degli antichi sapori del grano duro coltivato e lavorato nelle terre di pugliesi, abbinato poi all’olio extravergine, al sale, alla mozzarella, al pomodoro agli ortaggi, tutto questo rigorosamente con certificati di provenienza 100% Puglia. La semola rimacinata è ottenuta dalla sapiente miscelazione delle migliori varietà di frumento duro ed è caratterizzata dalla presenza di proteine e di glutine, sostanze che determinano la panificabilità dello sfarinato e la qualità nutrizionale dei relativi prodotti finiti differenziandoli da quelli ottenuti con farine di grano tenero per la particolare fragranza e conservabilità. Alle proteine della “rimacinata” viene anche imputata la peculiare caratteristica della maggiore capacità di ritenere
l’acqua, che conferisce una più prolungata conservazione ai prodotti finiti e una maggiore resa in produzione (da 100 Kg di semola rimacinata di grano duro si ottengono, mediamente, kg. 130/140 di pane). L’Industria Molitoria Mininni di Altamura, intervenuta all’happening della pizza pugliese, produce da oltre 130 anni questo prodotto differenziandolo per tipologia di produzione. Pizzapulia è, perciò, indirizzato a tutti i locali pugliesi che vorranno aderire all’APP per garantire ai consumatori prodotti di alta qualità e a km zero tutto certificato. Allo stesso tempo, i pizzaiuoli potranno partecipare a un corso di panificazione tenuto dalla stessa associazione (oltre ad altri corsi su alimentazione e nutrizione), per poi siglare anche un contratto di collaborazione con le aziende che hanno sposato il progetto Piazzapulia. Attraverso il network del progetto e un magazine, che saranno lanciati a gennaio, gli utenti potranno rendersi conto di quali pizzerie utilizzano prodotti pugliesi a km zero, rispetto a quegli esercizi che, pur professandosi fautori della stessa linea culinaria, importano prodotti extraitaliani o pompati con ormoni. Proprio durante l’incontro di presentazione all’agriturismo Parco la Grotta, sono state preparate delle pizze particolari, in particolare quelle al karkadè, all’ortica, al grano rimacinato e alla canapa. Ad esempio, l’impasto al karkadè racchiude innumerevoli proprietà nutrizionali: stimola il metabolismo e aiuta l’organismo a bruciare il grasso in eccesso (ridurre i tassi di lipidi totali e del glucosio nel sangue), ha anche un’azione digestiva, diuretica e contribuisce a ridurre il colesterolo cattivo. La stessa ortica, conosciuta soprattutto per il suo effetto urticante, ha non solo proprietà antianemiche, ma facilita anche la digestione e l’assimilazione dei cibi, oltre ad essere depurativa, diuretica, tonificante e ricostituente (molto utile in presenza di diarrea o dissenteria, ha anche proprietà antinfiammatorie sull’intestino). Inoltre, la farina di canapa, ottenuta dai semi, permette di assumere non solo proteine, ma anche tutti gli 8 aminoacidi essenziali, oltre a non contenere glutine e ad avere un particolare ed accattivante (simile sapore della nocciola). Per di
più, associata all’olio extravergine riduce trigliceridi e di colesterolo. Insomma, una pizza con queste caratteristiche può essere un vero e proprio toccasana per il corpo, in grado di sostituirsi persino ad alcuni medicinali e vitaminici. Basti pensare che il grano rimacinato, utilizzato dai pizzaioli dell’APP, ha un elevato contenuto di proteine, elementi minerali (potassio, ferro e fosforo), vitamine (tiamina e niacina), carboidrati complessi (assicurano all’organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo tale da evitare brusche variazioni del tasso di glucosio nel sangue) e fibre alimentari per offrire una protezione nei confronti del cancro del colon.
Rosa Carione tra i migliori pizzaioli italiani Si è tenuta l’11 dicembre scorso la prima edizione del Gran Prix della Pizza Salernitana, gara organizzata dall`Associazione Pizzaioli Professionisti, che ha visto tra i protagonisti la pizzaiola bitontina Rosa Carione. Capofila degli organizzatori il presidente Luigi Stamerra, coadiuvato dal Direttore Giovanni Giorgio. Il campionato si è svolto presso la pizzeria al Campetto di Aniello Rovezzo, nuovo referente della associazione, nata in Puglia, ma che raccoglie ormai molti associati da altre regioni. È stata folta la partecipazione dei pizzaioli, circa 85 presenze. Le categorie in concorso sono state quattro, a cui va aggiunto il Premio Menù, conferito a Matteo Specchio di Manfredonia. Nelle altre gare hanno primeggiato Sharoxan Akshy (Aternativa), Mauro Bianco (Pizza in Pala), Rosa Carione (Pizza Dessert), Giacomo Diamante (Pizza Classica). Il premio aggiuntivo “il Campione dei Campioni” è andato a Rosa Carione. La giovane pizzaiola, sposata con Alessandro Pastoressa, altro valentissimo pizzaiolo bitontino, lavora presso la pizzeria “Il Patriarca” di Emanuele Natalizio dove è possibile assaggaire ogni sera le sue prelibatezze.
La buona cucina prima che in tavola si fa in aula. L’Aula Quinto Peccato nasce per fare formazione culinaria, ha sede a Bitonto (Ba) in via Borgo San Francesco 57. Inaugurata il 20 settembre avvia una nuova stagione con corsi pratico - teorici di cucina amatoriale ed avanzata. Aula Quinto Peccato è un progetto voluto da APP; si rivolgerà agli appassionati di pizza, con corsi per aspiranti pizzaioli e a professionisti con una formazione avanzata e un approfondimento sugli impasti alternativi. La parola “pizza” evoca parole e temi agli intervenuti: socializzazione per Rino Mangini Ass. al marketing territoriale del comune di Bitonto, locavorismo per Dott. Antonio Moschetta ricercatore scientifico, formazione professionale per Luigi Stamarra presidente APP e sfida alla crisi per Don Ciccio Savino della Basilica S.S. Medici di Bitonto.
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in cucina
primo di Pino Morelli
Fusilli funghi porcini & salmone
Preparazione In una padella mettete a rosolare, a fuoco lento, mezzo scalogno e quando si sarà dorato aggiungetevi il salmone e i funghi porcini. Aggiungete immediatamente mezzo bicchiere di acqua. Lasciare asciugare l’acqua e rapprendere il condimento sempre a fuoco lento. Fate cuocere i fusilli e quando pronti versateli nella padella con il preparato aggiungendo mezzo mestolo d’acqua di cottura della pasta. Alzare a fiamma viva e ripassare la pasta fino a che non sia amalgamata con il condimento. Impiattare e servire condendo con pepe verde macinato fresco e guarnendo con prezzemolo fresco.
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in cucina
secondo
Filetti di merluzzo in crema di arancia
di L. Aleandri
Preparazione Prendete il succo di due arance da spremuta e mettetelo in una ciotola, aggiungeteci del pepe verde macinato, sale e due cucchiaini di olio extravergine di oliva. Ripassate i filetti di merluzzo nella farina e poi nel pangrattato macinato a polvere, quindi immergerli nell’olio extravergine di oliva bollente fino a cottura. Versate il succo di arancia preparato in una padella e fate scaldare a fuoco vivo, aggiungeteci 2 cucchiai di latte e metteteci il filetto di merluzzo facendolo rigirare piÚ volte per due minuti circa a questo punto aggiungete vino bianco a sfumare. In un piatto mettete il filetto di merluzzo e condite con il sugo di arancia della cottura, guarnite a piacere
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Patate ripiene
in cucina
contorno di A. Carulli
Preparazione Lessate le patate ma che rimangano consistenti nella polpa, sbucciatele e fatele raffreddare in acqua fredda e dopo che si saranno freddate tagliatele a metà e svuotatele al centro. Intanto preparate il ripieno. Mettete a bagno in poco latte la mollica di alcune fette di pan carrè; create un impasto con la polpa di salsiccia, l’interno della patata svuotata, la mortadella, il sale e il pepe. Riempite le patate con l’impasto, mettetele in una teglia foderata con carta forno e ricoprite con una fettina di fontina. Sfornate a cottura ultimata.
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Perché una parte del giornale sugli snack? Ma la domanda giusta è: cosa intendiamo per snack? Il termine, americano, è usato per indicare uno spuntino veloce e gustoso ma piccolo; più veloce del fast food che, già di suo, è velocissimo. Ma per noi cultori del mangiar bene, anche lo snack diventa un piccolo pasto esigente; per cui anche un tramezzino dovrà essere un buon tramezzino, di assoluta qualità, perché dovrà essere gustato con calma (perderà un po di velocità) sorseggiando, magari, un Sanbitter o un bicchiere di vino frizzantino. Come il toast potrà essere accompagnato da una buona birra fresca e la tartina, per i più golosi, da un buon succo di frutta o un eccellente tè. L’aperitivo per antonomasia è quello standard, accompagnato da patatine, salatini, tortillas chips ma sarà necessario sempre mirare alla qualità, perché, forse non è ben noto, una buona qualità anche su questi prodotti migliora lo snack. Le patatine, per esempio, hanno sapore diverso se fritte in olio di semi o in quello di girasoli o in quello di arachidi per cui vale la pena di scegliere quelle che non lasceranno la bocca oleosa o allappata (tipo kaki immaturo) e non faranno degustare l’aperitivo, anche se di buonissima qualità. Stesso discorso vale per i salatini, provate ad assaggiare quelli di scarsa qualità o quelli non freschi (tanto perché non si butta
nulla) vi accorgerete quanto cambia il gusto del drink e come l’accoppiata rovini uno snack che porta soldi veri con un piccolo sforzo. Perché la riflessione da fare, per i professionisti del settore e per gli operatori commerciali, è quali benefici e quale rapporto costo/lavoro/rendimento gira intorno ad uno snack. Noi siamo italiani e abbiamo un vantaggio, lo snack l’abbiamo nel sangue, non ci credete? Cos’è lo stuzzichino che facciamo prima del pranzo, verso le 11:00? Questo è il nostro primo vantaggio. Sappiamo arricchirlo con la fantasia e con le innumerevoli ricette delle cucine regionali italiane. Infatti, nulla ci vieta di proporre uno snack a base di pizza, d’insalate, di pasta, di dolci, tutto in porzioni adeguate al tipo di spuntino ma tutte dedicate a questo appuntamento gastronomico. Ecco perché una redazione che tratti di questo, per darvi ogni mese un’idea in più per fidelizzare i vostri clienti e trovarne sempre di nuovi. Da noi dovrete, se lo vorrete, prendere spunto e poi sbizzarrirvi nelle preparazioni più audaci o fantasiose proponendo, come prima regola, la qualità. Questa sezione sarà creata con piccoli articoli, veloci, com’è la natura dello snack e con ricette semplici ma provate. Un piccolo pasto per l’uomo ma un grande beneficio per il nostro locale.
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F
Finger Food
Si parla tanto del “Finger Food”, la tendenza del mangiare a livello mondiale, mangiare con le dita, ma già lo facevano i Romani, e non solo loro.
I
nostri antenati mangiavano con le dita e non era certo considerata, questa usanza, segno di maleducazione, anzi, in certi paesi era una pratica molto usata perché significava che il cibo era di una bontà estrema, tanto che il commensale non doveva perdere nessun sapore e leccarsi le dita per finire di gustare il cibo; un po come ci raccomanda di fare una pubblicità televisiva. Negli ultimi anni, in special modo in questo ultimo periodo, dalla New York sempre all’avanguardia sui gusti e le tendenze arriva il finger food, letteralmente “cibo per dita” ma che, in sostanza, vuol dire “mangiare con le mani”. Ma gli americani non lasciano nulla al caso e dietro ogni tendenza c’è già pronto il marketing giusto per far sì che questa tendenza diventi un business colossale; veicolano, dunque, l’ultima moda del mangiare veloce e aristocratico in tutto il mondo, spacciandola per una loro trovata. Lo spuntino così è diventato un’arte, un piacere a cui nessuno vuole rinunciare, tanto che il trend attuale è il “fusion food” dove le mescolanze di tante cucine etniche producono effetti curiosi e dove la regola è “no brake to the imagination“ e così tutti possono accedere al mondo del finger food. Il trend è appena iniziato e l’enorme potenziale che gli appetizers possono esprimere in termini di creatività sta coinvolgendo tutti gli operatori del mondo del food, dalle aziende alimentari che inventano nuovi prodotti in mini formati agli chef che organizzano corsi. In America, soprattutto, ci sono aziende, che producono, surgelati o in atmosfera modificata, prodotti destinati alla grande distribuzione; grandi catene di produzione aprono franchising e locali ad hoc per far defluire sul mercato questi prodotti alla moda e dai locali famosi della quinta strada portano i loro prodotti nelle case di tutti. Succede che diventa talmente trendy il finger food che lo si propone, con notevole successo, come portate nei matrimoni. Abbassa i costi del personale, è veloce, può essere preparato con largo anticipo e, soprattutto, non si butta nulla. I “pezzi” preparati dalle grandi industrie sono, chiaramente, livellati ad uno standard qualitativo medio basso, mentre quelli che si fanno pagare anche un dollaro l’uno sono preparati sempre industrialmente ma con uno standard qualitativo medio alto. La produzione, per alzare i propri guadagni, punta proprio su quel “medio” che non scontenta nessuno e dove può abbassare o alzare di qualche centesimo il prezzo del “pezzo”. Il business totale, nello scorso anno, ha registrato un record stabilizzato di 4 milioni e 400.000 dollari per vendita diretta al pubblico senza conteggiare la presenza diretta in alcuni dei più importanti eventi richiesti direttamente dai consumatori come: matrimoni, battesimi, feste di laurea, compleanni e funerali (come propone The Finger Food Company di Melbourne - Australia). Al mercato del food si deve affiancare tutto il mer-
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cato delle attrezzature e dell’hotellerie che non devono mai mancare in quell’azienda che si vuole proporre sul mercato, dalle forchettone dedicate, alle posate in miniatura, ai vassoi già predisposti in cartone o plexiglass alle coppette in crystall o in acciaio. Questo mercato, così fiorente nel mondo anglosassone, non ha ancora riscosso il dovuto successo qui in Italia dove alcune tra le più importanti aziende stanno scendendo sul mercato con prodotti surgelati. E nei nostri locali? Questo è un mercato, anzi, il mercato dei Pub e Birrerie che hanno voglia di progredire nella loro formazione professionale (il finger food servito non si discosta molto dal servire i normali piatti da dietro il banco ma il servizio per eventi prevede la conoscenza del catering a tutto tondo) e vogliono tentare la carta della ristorazione veloce a domicilio. È chiaro che il servizio a domicilio prevede un’acquisizione di personale specifico che in laboratorio non serve ma iniziando da piccoli eventi si può intuire quanto sia importante nell’economia del proprio punto vendita questa fetta di mercato. L’arma vincente nei confronti delle industrie deve essere la qualità e la professionalità con la quale si può interpretare questa branca della gastronomia. È chiaro anche come in un periodo di crisi, come quello che sta attraversando la nostra nazione, investire diventa arduo ma a piccoli passi corrispondono piccoli investimenti e, comunque, si deve avere il coraggio di investire nelle novità per acquisire nuove fette di mercato, se non si è disposti ad affrontare quello che noi crediamo solo un rischio di impresa lasciamo agli altri una grande opportunità.
Il posto Giusto La presentazione delle nostre preparazioni è importante almeno quanto la qualità che andiamo a proporre, per questo motivo dobbiamo prestargli tanta attenzione
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l Giappone insegna. La presentazione è importantissima nella proposta gastronomica che abbiamo in mente di offrire ai clienti. In Italia si usa dire “mangiare con gli occhi” ma nella patria del Sol levante questa disposizione e attenzione particolare per l’immagine è diventata proprio una vera arte. Infatti, l’Ikebana, l’arte giapponese della disposizione dei fiori è una vera e propria disciplina artistica in cui la disposizione è una cosa vivente in cui la natura e l’umanità si riuniscono. Per trasporla al nostro argomento quest’arte ha il medesimo scopo, far vivere il cibo che proponiamo ed emozionare il cliente che si appresta a degustarlo. Chiaramente, per disporre le preparazioni culinarie, abbiamo bisogno dei recipienti giusti, le stoviglie adatte alla monoporzione, nei toni di colore e nelle forme che più si addicono alla pietanza presentata. Lo scopo è quello di creare la bellezza del piccolo pasto a partire dalle combinazioni di colore, dalle figure naturali, dalle linee e dal significato latente nella forma totale della disposizione; la presentazione è, quindi, molto più della semplice decorazione del piatto. E proprio nei piatti, e nelle stoviglie in genere, si è registrata una evo-
luzione che ha portato alla creazione di piatti particolari e funzionali al prodotto, di forchette, cucchiai e coltelli adatti al pasto, la vera creatività si è avuta nelle coppe e bicchieri di presentazione, dai conici ai rettangolari, dal vetro al bambù. Se il prodotto è già preparato ed esposto in vetrina dovrà essere accattivante e dovrà richiamare l’attenzione del cliente e, per farlo, dovrà avere forme e colori rassicuranti e in stile particolare affinchè colgano l’attenzione del curioso del gusto. Arte difficile, sicuramente, in quanto all’abbinamento dei colori dovrà corrispondere il correto abbinamento del gusto e tutto questo dovrà essere presentato nel recipiente adatto al compendio. Nei prossimi numeri vi daremo delle idee e suggerimenti riguardo alle stoviglie da finger food.
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