MARZO 2013
Marzo/Aprile 2013 Mensile di informazione Anno 6° n° 3/4 marzo/aprile 2013 Iscritto al Tribunale di Roma con numero 30/2009 del 03/02/2009 Iscritto al Registro Nazionale della Stampa Iscritto al ROC Redazione Direttore Responsabile Emanuele Perini Direttore Editoriale Giuseppe Morelli Segretaria di Redazione Laura Annesi Hanno collaborato a questo numero: Roberto Bianchini, Renato Saviani, Pierpaolo Peccia, Stefano Mariani, Alessandro Rosati, Vincenzo Gamba, Omar Gasperotti, Concita Testa, Massimo Cartini Indirizzo Via Acuto, 138 - 00131 Roma Tel. 06.41230369 Progetto Grafico: Pino Morelli Impaginazione: Immagingrafica srl Fotografie Foto di copertina Pino Morelli Foto servizi: Pino Morelli, Massimo Battaglini, Emanuele Perini Stampa Arti Grafiche S.r.l. Via Vaccareccia, 57 00040 Pomezia Editore Immagingrafica S.r.l. Via Acuto, 138 00131 Roma Abbonamenti Italia - Euro 20,- annuale Europa - Euro 70,- annuale superficie Euro 120,- annuale aerea Internazionale - Euro 150,- annuale Servizio arretrati Prezzo copia singola € 7,- spedizione € 10,Le copie richieste verranno inviate fino ad esaurimento scorte Avvertenza Tutte le foto e gli articoli inviati alla redazione non verranno, per nessuna ragione, rispediti al mittente. La redazione si riserva il diritto di utilizzare tutto il materiale inviato dai lettori a meno che, questi ultimi, non specifichino, in maniera chiara ed inequivocabile che, il suddetto materiale, non debba essere usato per le nostre pubblicazioni. Attenzione: Tutti gli autori sono direttamente responsabili di quanto scritto negli articoli o delle fotografie inviateci in redazione e si assumono tutte le responsabilità derivanti dalla pubblicazione degli scritti e delle immagini. La redazione è responsabile solo di quanto viene prodotto all’interno della redazione stessa.
Editoriale Campionato Fungo Aria Nuova
Aria Nuova
Campionato Fungo
7 8 10
6° Campionato Itaòiano di Pizza al Fungo
Campionato Fungo Le foto
Pizzeria
Al Mulinello
I nostri soci
Don Robbie I nostri soci
Giovanni Cristallo I nostri soci
12 17 18 21
nel Giornale Coppa Italia Pizza di Qualità
22
Coppa Italia Pizza di Qualità
24
Il nuovo colpo del Maestro Folliero
Le foto
Coppa Italia Pizza di Qualità 26 Le classifiche
La Storia siamo noi di Vito Saturno
La via della Pizza I nostri soci - Maurizio Gaccione
Associazione Pizzaioli Pugliesi Le attività e le iniziative di questa giovane associazione
28 31 32
Le copertine di quest’anno saranno dedicate ai pizzaioli, famosi e non, giovani e vecchi (in senso professionale) che siano o meno in gara, insomma, a tutti gli operatori che contribuiscono, con il loro lavoro a rendere vivo il nostro mestiere e ci fanno amare la pizza.
Editoriale
Aria Nuova il vento viene dal sud Q
uello che è successo giù a Barletta, in occasione del Campionato Italiano di Pizza al Fungo è stato qualcosa che ha fatto capire che i tempi sono cambiati. Si è respirata un’aria nuova, diversa da quella che si respira nelle gare, nei parterre dove si inciucia, nelle giurie dove ci si mette d’accordo, è stata proprio un’aria nuova quella che ha accompagnato questo campionato. In primo luogo il regolamento, limpido, chiaro, dato a tutti così che non potevano esserci fraintendimenti e nessuno, non autorizzato, poteva gareggiare. In secondo luogo, ma non meno importante, anzi, la giuria. Telematica, pulita, con votazioni in tempo reale trasmesse sul grande schermo del parterre a disposizione di tutti tanto da diventare l’attrazione della competizione. Certo, questo tipo di votazione ha tolto un po di suspance alla gara ma ha risolto il problema del voto pulito. Non ci sono state contestazioni. Anzi una sì. Di una ragazza che pensava che stesse gareggiando un’altra pizzaiola parente di qualcuno. Ma le voci sono veloci e non si sa mai chi le mette in giro. Questo vento di ripartenza, però, si è potuto notare anche dal team di pizzaioli che hanno dato vita all’organizzazione. Puntuali e sempre disponibili, gentili nell’accogliere i concorrenti, sorridenti con tutti e pronti a dare una mano quando qualcuno era in difficoltà. Dare una mano? aiutare i concorrenti? In qualsiasi altra occasione si sarebbe pensato subito male ma a Barletta, invece, era normale per tutti e nessuno ha avuto da ridire. Questo non è un vento nuovo che gira? I ragazzi dell’organizzazione sono stati discreti e sempre puntuali nell’individuare un giovane che si presentava per la prima volta al banco di prova. Fedele Guida e il suo staff si sono distinti per correttezza e affabilità facendo girare un campionato che ha visto partecipare oltre 140 concorrenti. Quelli che risultano dai miei dati sono 146 concorrenti, pizzaioli e proprietari di pizzeria, che si sono presentati solo perchè hanno capito che la musica non era la stessa. Fedele ha prestato fede (scusate il gioco di parole) a quanto aveva promesso: una gara nuova, pulita, alla portata di tutti, dove deve vincere il più bravo. Un’organizzazione ottima grazie anche al supporto di Nicola e Carlo e dello staff delle loro pizzerie, le colonne portanti, i Body Guard di Fedele, sempre pronti a tutto senza mai fermarsi un attimo per tutta la durata della kermesse. Ma è stata anche una gara delle donne così come non si era mai vista. Tante ragazze, carine, infarinate, sorridenti e brave. Ma in ultima ora si è visto che questa aria nuova da fastidio a chi crede di gestire un potere irrisorio, imposto solo a persone che hanno bisogno di riconoscersi in un capo e non nella propria libertà. Ma il vento è arrivato.
Pino Morelli 7
Pizza al Fungo 2013
ARIA N
Pizza al Fungo 2013
NUOVA 9
Pizza al Fungo 2013
6° Campionato Italiano di Pizza al Fungo Fedele Guida è un ragazzone di Puglia, sincero, schietto, cuor di leone, che le cose non le manda a dire. Le fa, e organizza un campionato italiano perfetto sotto ogni punto di vista.
L
a Puglia è una bella terra ma ancora più belle sono le persone che incontri. Queste persone sono quelle di tutti i giorni, dall’operaio alla massaia, dal ristoratore al pizzaiolo. E proprio in occasione del 6° campionato nazionale di pizza al fungo ho incontrato gente nuova, fresca, con idee innovative, con programmi aperti a tutti e con larghe intese di partecipazione. Da qui stanno nascendo le idee che porteranno ad una nuova concezione di associazionismo e di partecipazione dove, finalmente, il pizzaiolo è protagonista, e non puro numero, di ogni evento che riguardi la pizza di qualità. A Barletta si scopre un mondo in fermento nel nostro settore, un mondo giovane che chiede di essere protagonista e che vuole partecipare non dimenticando le tradizioni di una terra legata alla qualitá e ai sapori genuini. Si apre questo campionato con un occhio al mondo femminile e la miss che verrà eletta non sarà certo solo per la sua bellezza ma anche, e soprattutto, per la sua bravura nel destreggiarsi tra acqua e farina e condimenti di fantasia. Qui Miss Pizza è protagonista, al pari dei
10
Pizza al Fungo 2013 colleghi uomini. T u t t a l’organizzazione parte al mattino, molto presto, tra risa e grida, tra movimento e professionalità. Si prepara tutto prima che arrivino i primi concorrenti, che, sembra, siano oltre 140 dalle pre-iscrizioni. Quattro postazioni di lavoro con due forni a legna Cirigliano e due forni elettrici Moretti; Iaquone è presente con le sue farine, mentre Demetra fa bella mostra dei suoi funghi porcini e della polpa di pomodoro. Per i formaggi gli organizzatori si sono affidati al Caseificio Andriese, azienda che riscuote successo in ogni parte del mondo. La competizione, organizzata dall’Associazione Pizzaioli Pugliesi e Lucani nel Mondo e dall’Accademia di Formazione della Pizza Pugliese e Lucana di Qualità, con la grande collaborazione dell’antica pizzeria al Mulinello
e della rinomata pizzeria Antico Forno, ha il supporto di una squadra di oltre 30 giovani ragazzi che si destreggiano in ogni ruolo Il nuovo metodo di votazione Tra le tante novità di questo campionato non possiamo non evidenziare l’innovativo sistema di votazione tramite palmare. Il voto dei giudici viene istantaneamente visualizzato sul grande monitor a disposizione di tutti i pizzaioli; lontano dalla giuria, lo schermo è tenuto sotto osservazione da tutti i pizzaioli che hanno già gareggiato e da tutti quelli che devono iniziare la propria prova. Un sistema innovativo e chiaro che non lascia dubbi sulla votazione in tempo reale e, soprattutto, non getta ombre sui giudici e sui loro metodi di giudizio. I componenti della giuria vengono cambiati più volte nell’arco della sessione di gara; le giurie sono due, una giuria del gusto e una giuria tecnica che solo chi vuole tentare di vincere il premio della tecnica affronterà. Questo è un altro valido motivo di cambiamento che bisognerà prendere in considerazione in previsione di nuove gare più o meno importanti perchè lascia spazio a chi vuole partecipare senza opprimerlo con i quiz sulla tecnica che non a tutti sono digeribili. Tutto questo sistema non lascia spazio a
interpretazioni sulla votazione e ogni concorrente accetta di buon grado il giudizio del team di giurati. L’unica pecca, se così vogliamo chiamarla, in questo metodo, sta nel fatto che allenta molto la tensione di gara e allontana subito coloro che si vedono ormai fuori dal podio visti i voti palesi sullo schermo. Bisognerà solo far accordare tra di loro queste due esigenze e avremo trovato la giuria ottimale. I pizzaioli presenti hanno dimostrato tutti una grande professionalità e tutti anno saputo ben destreggiarsi tra forni elettrici e a legna, passando dall’uno all’altro con estrema disinvoltura. La donna, grande protagonista di questo evento ha dato prova della sua capacità organizzativa e delle sue pecualirità gastronomiche utilizzando il bagaglio di esperienza di generazioni di madri ch hanno saputo trasmettere, con sapienza, la vera arte del “cucinare”. I profumi e i sapori di questa terra di Puglia sono esplosi tra le mani sapienti di regine della cucina e del laboratorio che ben hanno fatto figurare funghi procini con gamberi e pomodori collina con seppie ripiene su una pizza di sugo di mare. Inutile descrivere i sapori e gli odori del laboratorio di gara ma è assolutamente indispensabile notare come, anche le nostre “Miss Infarinate” hanno manipolato le grandi pagnotte della pala con disinvoltura. Il nostro augurio è quello di vederle ancora in campo nelle prossime competizioni perchè dove
12
c’è una donna la tradizione ha radici più profonde e, roprio grazie a queste forti radici, si può guardare al futuro con più fiducia. Se vediamo la classifica possiamo notare come le donne hanno saputo piantare la bandierina in ogni podio con risolutezza e grade determinazione. Brave. Una menzione deve essere fatta anche ai cadetti, ai giovani volenterosi, impacciati ma determinati a confrontarsi con gli esperti. A questi giovani sentiamo di dire grazie. Grazie perchè con la loro presenza giustificano tanti anni di lavoro di associazionismo non andato perduto, grazie perchè “grazie” a loro siamo sicuri che quest’arte, riconosciuta in tutto il mondo, non finirà mai. Loro sono, in sostanza, il frutto del nostro lavoro di formazione uscito fuori da anni di ricerche sull’impasto, sulle farine, sui metodi di maturazione e di lievitazione. A Barletta abbiamo capito che questa è la strada giusta di ogni gruppo associativo. Il messaggio è stato anche quello che tutti possono collaborare insieme senza distinzioni, senza classismi ne campanilismi. Il messaggio che deve passare è quello della diversità. Innanzitutto, perchè è inevitabile. Non si può pretendere che regioni così diverse per lingua, per locazione geografica, per cultura gastronomica possano avere un unico comun denominatore fisso e imprenscindibile. I sapori e la tradizione culinaria è diversa da regione a regione - e per fortuna agggiungo io - e
Pizza al Fungo 2013
13
questo ci arricchisce tutti; e i modi di preparare la pizza (unico comun denominatore a prescindere dalla sua preparazione) sono e saranno sempre diversi. Il sapere delle diverse associazioni regionali ci rende ricchi e ci fa acquisire un bagaglio di esperienza e di gusti che da soli non riusciremo mai a classificare. Ben vengano tutte le associazioni regionali che esistono, ben vengano tutte le cucine, le preparazioni, i prodotti dei vari territori perchè è grazie a tutte queste diversità che noi siamo unicamente italiani. Tutto questo esce fuori dal campionato di Barletta, agorà, crocevia di culture diverse ma uniche nel genere: tutte esaltano la pizza. Dobbiamo ringraziare tutti i partecipanti per aver portato il loro sapere in questa gara e dobbiamo applaudire i vincitori come i vinti perchè tutti hanno partecipato per dare il meglio delle loro capacità. Ma soprattutto mi sento di ringraziare, a nome del mio giornale, tutto il team di Fedele Guida che ha saputo farci vivere tre giorni di pizza spensierata. Pino Morelli
14
Pizza al Fungo 2013
Pizzeria al Mulinello All’uscita del tabacchi la pizzeria Al Mulinello a mezzogiorno spandeva giù nell’aria odore di calzone alle cipolle: era l’unico posto che a Barletta aveva saputo unire tutte le generazioni. Un pezzo di focaccia lì l’aveva comprata chiunque, sia quelli che avevano vissuto solo con la lira, sia quelli che avevano conosciuto l’euro e basta.
N
on ci sarebbero altre parole da dire oltre l’incipit del libro che ben illustra, in poche righe, cos’è e cosa ha rappresentato la pizzeria Al Mulinello per Barletta. La cucina tradizionale, la conoscenza dei piatti tipici e la capacità di offrire un ottimo servizio fanno di questa pizzeria un ritrovo storico per tutti gli appassionati del cibo di qualità. Nicola, il capostipite, mi ricorda che in quella zona c’era un piccolo mulino e la zona stessa, oltre alla pizzeria, ha preso il suo nome. A Barletta è rinomata per il calzone alle cipolle e per un innumerevole scelta di piatti tipici e pizze tradizionali che racchiudono il sapore pugliese in un boccone. L’azienda si avvale dell’aiuto di tutta la famiglia, e tutti sono pronti a dare il loro contributo per mantenere alta la tradizione che ha contraddistinto la pizzeria Al Mulinello in tutti questi anni. Molto più delle parole sarano esaustive le foto delle specialità che Al Mulinello possono offrire.
I nostri soci
Don Robbie Pizza Team e Don Robbie School
D
on Robbie pizza team e formata da un gruppo di pizzaioli professionisti formati da robbie pezzuol il capitano della squadra e presidente della don robbie pizza school. La squadra e nata il 10 settembre 2012 e la prima apparizione è stata a Rimini al Campionato Internazionale Pizza d’Autore il 21/22 gennaio e, subito dopo, a Massa Carrara, il 4 marzo al campionato giro pizza d’europa, il 26/27 marzo a Barletta ai Campionati Nazionali di Pizza al Fungo, Campionato Europeo Eracleo e il Nazionale Senatore Cappelli. La nostra squadra ha dimostrato di essere una delle migliori squadre di pizza (gusto e cottura) in Italia piazzandosi sempre ai primi posti in classifica. La nostra Robbie School ha organizzato i corsi di pizza classica, pala, teglia, stg e alternative, oltre ai corsi di pizza acrobatica di base che partiranno dal 13/5/2013
18
Info: tel 328-4278057 don.robbie@libero.it www.donrobbiepizzeriatakway.com oppure su facebbok robbie pezzuol
19
Una pizza farcita di Barlettanità
I
l Maestro Pizzaiolo Giovanni Cristallo, quando va in giro per concorsi porta sempre un particolare di barletta. Recentemente si è classificato secondo nella categoria “pizza in pala”al prestigioso campionato del mondo di pizza piccante tenutosi a Scalea nei mesi scorsi. Il premio è stato vinto grazie ad una pizza al “NERO DI TROIA”, vino barlettano. Una pizza che cristallo ha creato per valorizzare i sapori e i profumi della sua amata città; ha anche voluto far conoscere un prodotto tipico della nostra zona come il vino al Nero di Troia. “Sono molto contento e soddisfatto del risultato - ha dichiarato Giovanni Cristallo - nel classificarmi secondo con una pizza che ricorda la mia terra, farcita con kebab cipolla rossa di tropea e peperoncino fresco. Da provare anche con polpi marinati, sempre
I nostri soci
accompagnata dal vino al Nero di Troia. Dopo tanti anni di lavoro e di esperienze in campo nazionale e internazionale invito I giovani a scoprire il mondo della pizza e il lavoro del pizzaiolo, un mestiere che ti fa restare a contatto con i sapori della terra e con le tradizioni che contraddistinguono la gastronomia del nostro bel paese”.
22
Coppa Italia 2013 La gara è stata un altro ulteriore successo per il Maestro Folliero e per il suo Team, insieme hanno saputo richiamare tantissimi pizzaioli pronti a sfidarsi fino all’ultima margherita.
Coppa Italia 2013
In queste pagine alcuni momenti della due giorni di gara svoltasi a Nettuno grazie anche al sostegno dei partners Molino Caputo e Fritti Italiani
C
ome sempre. il Maestro Folliero è riuscito a mettere a segno un nuovo e preciso colpo: la Coppa Italia di Qualità, grazie anche al supporto organizzativo di Follie Production che ha curato anche l’aspetto scenografico della manifestazione. Molti hanno risposto alla chiamata del Maestro e, tutti, hanno partecipato agguerriti per accapararsi un posto sul podio tanto ambito. La competizione vuole premiare la pizza italiana di qualità perchè è il nostro unico bene e se vogliamo che rimanga un prodotto italianao per eccellenza dobbiamo preservarlo e custodirlo proprio con la qualità declinata in ogni settore, dalle farine ai condimenti per finire con la preparazione professionale. La famiglia Folliero si è schierata tutta nell’organizzazione per dare un segnale di grande professionismo nell’ambito organizzativo in questo tipo di manifestazioni e per far meglio comprendere come non è possibile nessun tipo di “inciucio” che in molte altre competizioni, invece, viene costantemente fuori. Il disciplinare ed il regolamento gara non permette nessun tipo di fraintendimento per cui, tutti i pizzaioli intervenuti, hanno gareggiato con serenità e fiduciosi che sarebbe stata valutata soltanto la loro pizza e la loro professionalità. Grande gara, dunque, sotto ogni punto di vista. Una buona competizione che vogliamo che rimanga come appuntamento fisso nel calendario ufficiale di tali eventi anche perchè da qui escono nuovi talenti della pizzeria napoletana e non solo che ci fanno ben sperare per un futuro roseo per il nostro mestiere. Al Maestro Alfredo Folliero va il ringraziamento di Pizza Italiana per la cortese ospitalità e per la diponibilità a collaborare con la nostra rivista e per l’informazione, in generale, del mondo della pizza. Cosa che in alcuni particolari casi non avviene.
26
27
La storia siamo noi La storia della pizza dalla nascita fino ai giorni nostri
F
acciamo un passo indietro, per la storia della pizza. Il 2005, ne sono sicuro, sarà ricordato come fondamentale nella storia della pizza, ancor più importante di quel remoto 1889 in cui vide la luce la prima “Margherita”, nel forno di Raffaele Esposito, oggi Brandi, a Napoli. E’ l’inizio di quella che mi piace chiamare “l’era S. T. G.” (Specialità Tradizionale Garantita), marchio che a livello mondiale oggi ci fa parlare col massimo rispetto della pizza alla napoletana, perla della tavola partenopea, ambasciatrice della gastronomia e (perché no?) della cultura e delle tradizioni italiane nel mondo, geniale invenzione del geniale popolo di Napoli. Non solo: la pizza è l’unico piatto al mondo, in grado di soddisfare tutti i cinque sensi: la vista, con la sua forma rotonda, piena, colorata a tinte decise e vivaci; l’odorato, quando ti si avvicina fragrante e spande profumo di forno e buoni ingredienti; il tatto, quando la stringi fra le dita, la dividi a spicchi, per portarla alla bocca nel modo tradizionale, senza usare forchetta e coltello e ti trasmette calore sensuale; il gusto, se l’olio è olio, la mozzarella mozzarella, il pomodoro pomodoro, la farina farina. E, infine, l’udito. Direte: perché l’udito? Perché la pizza non va consumata in solitudine, con lo squallore del panino unto all’hamburger, in piedi fra cento altri estranei. La pizza, benché semplice e veloce, è un pasto “di” compagnia e “da” compagnia, cibo che, gustato fra amici, suscita pensieri e parole di amicizia e allegria, di calore che non è soltanto quello del forno nel quale essa prende vita. E’ cibo da atmosfera. E’ cibo antico e colto: la sua storia risale indietro di molti secoli; la sua presenza si ritrova in pagine di letteratura e di storia inimmaginabili. Facciamo un altro gran passo a ritroso almeno di cinquemila anni, per spostarci in Egitto: contempora-
28
neamente alla birra, con buona pace di quanti pensano che si tratti di una bevanda di nascita nordica, il metodo di lievitazione e impasto fu inventato laggiù, certamente in modo casuale, forse proprio per un errore. Ma quante grandi scoperte sono nate pensando ad altro? Compresa la scoperta dell’America, che nella storia millenaria della pizza ha un ruolo fondamentale. E quell’errore aprì la strada al pane di grano, capostipite dei prodotti da forno. Assai diffuso era anche l’uso di pane e dolci confezionati con farine di orzo, di farro e di frumento. Studiosi hanno riscontrato in un manifesto dell’antico Regno ben quindici parole usate per indicare pane e dolci. Altri testi ne fanno ipotizzare ancora di più. Del resto, gli Egizi erano divenuti col tempo tanto esperti nell’arte della panificazione, che alcuni dei popoli vicini li chiamavano anche “mangiatori di pane” ed erano tanto raffinati da far diventare il pane l’unità di misura, di ricchezza, di cultura. Per secoli, il salario era pagato in pane e i panettieri erano considerati artisti. I mugnai erano numerosi, come si constata sulla base dei documenti in nostro possesso e la loro attività è rimasta immutata nei secoli: il primo lavoro era fatto dagli uomini. Una certa quantità di grano era messa in un mortaio di pietra e un paio di uomini lo pestavano in cadenza con mazze pesanti. Quindi, il grano pestato veniva passato alle
La storia siamo noi La storia della pizza dalla nascita fino ai giorni nostri
setacciatrici, le quali mettevano da parte la crusca (cibo per animali, principalmente) e passavano il resto alla macina. Non essendo ancora di uso corrente la macina a cono, se ne usava una più rudimentale, composta da un mastello a due scomparti e da una grossa pietra. I grani venivano posti nel comparto superiore e la mugnaia, spingendo avanti e indietro la pietra, faceva scendere la farina nel comparto inferiore, ripetendo l’operazione più volte, fino a quando non avesse
raggiunto la finezza desiderata. Per evitare sprechi di farina, se ne preparava soltanto la quantità necessaria alla panificazione quotidiana, che non avveniva mediante l’infornata di pani, ma con un sistema più rudimentale e, comunque, sicuramente geniale. Si disponevano sul focolare gli stampi, in pietra o argilla, generalmente di forma conica, in modo che il loro interno fosse lambito dalla fiamma e veniva attizzato il fuoco, fino a quando gli stampi non avessero raggiunto la temperatura richiesta. A questo punto, si mettevano su un’asse con buchi rot ondi e si riempivano di pasta, precedentemente inumidita e lievitata. Quindi, i coni venivano chiusi e si attendeva la cottura più o meno forte, secondo la temperatura fatta raggiungere ai coni con l’esposizione alla fiamma. Tale sistema di panificazione ri-
mase in uso fino al Nuovo Regno. Altro sistema, era quello di cuocere sottili gallette, di farina di farro e orzo, nella sabbia rovente. Ancor oggi, è in uso presso le tribù beduine. Ma è il “pane arabo”, con la sua storia plurisecolare e la sua diffusione anche nei nostri supermercati, a proporsi come fratello anziano della pizza. I greci, nei loro traffici con la sponda Sud del Mediterraneo, importarono in Europa il sistema di panificazione rendendolo cardine dell’alimentazione popolare e favorendone la diffusione in tutto il mondo allora conosciuto. La storia delle vicende umane ha poi esteso a tutto il nostro pianeta questo prodigio alimentare. Ne è testimone Omero, che ci trasmette una leggenda assai verosimile: Menelao, reduce dall’assedio di Troia, dopo aver recuperato Elena, fece una deviazione in Egitto, prima di ritornare alla sua Sparta. In Egitto scoprì il pane e ne rubò, per così dire, la ricetta. Ma il pane, in mano ai greci, assunse forme più varie: non solo la pagnotta, ma anche la maza memagmene, il disco di pasta, sottile e più o meno soffice, simile a una focaccia, su cui spalmare o poggiare cacio ed erbe aromatiche, pesce salato o miele. Nascono così torte o focacce. E poi, la fantasia e il gusto hanno fatto il resto. La prima traccia colta della pizza c’è in poche parole dal poeta greco Archiloco (VII secolo a. C.): questi, soldato mercenario di mestiere, aveva, per così dire, l’hobby della poesia e infatti recita “... Nella lancia, sta la mia focaccia impastata, nella lancia il vino di Ismaro e io bevo appoggiato alla lancia...”.
prima parte
VITO SATURNO Direttore della Guida alle Pizzerie d’Italia (www.guidapizza.it)
29
30
La via della Pizza
M
aurizio Gaccione è nato ad Acri ed è orgoglioso di portare il nome della Calabria, e di Acri, alto nel mondo. Maurizio, curioso e intraprendente fa il suo ingresso nel mondo della pizza 32 anni fa viaggiando in lungo e in largo per il globo e incontra personaggi interessanti; negli Stati Uniti lavora addirittura nel locale dello “zio Fester” della famosa famiglia Adam’s. Francia, Germania, Austria, Giappone sono alcuni dei posti in cui arricchisce il suo bagaglio di esperienza ed accumula culture diverse che faranno da base per le pizze da premio che preparerà; molte volte legate alla tradizione dei locali in cui ha prestato la sua opera ed altre rischiando, ma evidentemente azzeccando, miscugli di sapori in cui la sua sperimentazione riesce a sposare la tradizione nel buon gusto. Il palmares di Maurizio comincia nel 1994 al campionato mondiale della pizza, svoltosi a Viareggio, conquistando il 4° posto e nello stesso anno si piazza al 2° posto ai campionati nazionali. Nel 1997 è 2° classificato ai campionati mondiali, nel 1999 a Montecarlo riceve l’attestato di Pizza di Qualità dalla Comunità Europea, nel 2000 corona il suo sogno diventando campione mondiale su 300 concorenti; il 2001 a Verona riceve il diploma di gran maestro pizzaiolo che gli dà modo di trasferire un po’ del suo sapere alle nuove leve di pizzaioli insegnando per 5 lunghi anni pratica applicata in pizzeria. Poi nel 2006, a Barcellona, si classifica 2° al campionato
I nostri soci
europeo, nel 2007 al campionato mondiale pizza senza glutine si classifica 1° e riceve il premio di qualità, alle Olimpiadi della pizza del 2007 conquista 3 podi: senza glutine, pizza in teglia e velocità e nelle gare di abilità arriva 3° poi 2°. Ancora ai mondiali del 2009 nella prima edizione insieme a un grande chef nella categoria di pizza a DUE (realizzare una pizza in collaborazione con uno chef), arriva 2° e sempre nello stesso anno, nella categoria pizza di Kamut (grano Corassan, grano Primordiale) è 2° classificato.Gli ultimi traguardi sono un 1° posto ai campionati nazionali nel 2011 e il 1° posto assoluto nella prima competizione mondiale di pizza dessert nell’attuale 2012 in collaborazione con la Fabbri Dolciumi. Ma le sue creazioni non si limitano solo alla soddisfazione dei palati più esigenti ma appagano anche la vista, come nel caso del “Carroforno trainato da cavallo” preparato per una manifestazione Veneta, nei primi anni novanta, simbolo usato per rievocare quando alla fine dell’800 avveniva la cottura del pane tipo“ciabatta” in piazza Brà a Verona e spedita, tanta era la sua cura e bellezza, al più rinomato salone delle arti bianche di panificazione che ogni anno si svolge in Francia. Sicuramente indimenticabile per lui è stata la visita a Papa Giovanni Paolo II a cui ha donato due sculture realizzate in pasta di pizza raffiguranti il viso di Gesù ed un Crocifisso. Soddisfazioni sicuro ne ha avute molte, ma a suo dire, la luce negli occhi e nel sorriso della gente che lo ringrazia sinceramente di esistere ogni volta che passa davanti al banco della pizzeria. Mi son dimenticato di dire che tuttora, Maurizio, ogni sera aiuta e dirige il suo team di pizzaioli dal laboratorio della pizzeria e non dalla cassa; è, insieme alla sua famiglia, ciò che gli dà più gioia e voglia di insistere sulla via della pizza.
L’ Associazione Pizzaioli Pugliesi
nasce nel Gennaio del 2009 per iniziativa di Luigi STAMERRA e suoi collaboratori. L’iniziativa riscontra, da subito, consensi oltre il tavoliere e spinge i promotori a darne una nuova veste quella di APP - Associazione Pizzaioli Professionisti. Il gruppo dunque apre le porte a pizzaioli provenienti da ogni parte di Italia e dall’estero. Come ogni forma associativa, anche APP, raccoglie persone-professionisti con un interesse comune, nel nostro caso la promozione del buon gusto nella produzione della pizza; ma si va oltre ecco che formazione e cultura fanno da padrone nello sviluppo dell’associazione. Si avvia così una stagione di Alta formazione attraverso l’organizzazione di corsi professionali all’avanguardia su tecniche e qualità di impasto, tutto ciò senza mai trascurare la formazione di base, ovvero quella di coloro che vogliono intrapendere il percorso di pizzaiolo. L’APP, grazie al maestro, nonchè presidente Luigi Stamerra, è particolarmente attenta allo studio e ricerca dell’impasto alternativo quali grano khorasan, farro, orzo, canapa sativa, grano arso, senza glutine. Inoltre l’associazione organizza anche corsi free style.
Giornata degli impasti alternativi AULA QUINTO PECCATO A BITONTO
S
i sono riuniti a Bitonto gli iscritti all’Associazione per partecipare ad uno stage full immersion sugli impasti alternativi. Durante la giornata si sono sviluppati argomenti riguardanti l’impasto di kamut, o farina khorasan, farina di zucca, e farina di canapa sativa. Un corso, dunque, molto interessante e seguitissimo da tutti i pizzaioli presenti che hanno compreso come questo tipo di lavoro di ricerca possa essere una nuova strada di sviluppo per il loro business e una novità per i propri clienti. Tra un impasto e l’altro molte sono state le domande e lunghi i discorsi sulle modalità nel produrre un impasto.Dopo aver parlato con gli interessati al khorasan, di tutto cio che riguarda la farina di kamut, il presidente Luigi Stamerra ha panificato la farina di zucca a tutti i presenti per poi passare alla panificazione della farina di canapa sativa, altro impasto molto caro al Maestro che fa della farina di canapa sativa uno dei suoi primi impegni divulgativi. Il Maestro Stamerra ha trasmesso la giusta curiosità a tutti gli intervenuti e ha saputo guidarli nel complicato mondo della panificazione di farine non usuali. Nel frattempo, fra un corso e l’altro abiamo avuto modo di consegnare i diplomi di pizzaiolo a quattro corsisti seguiti dall’istruttore, nonchè direttore della A.P.P., Giovanni Giorgio.
32
Percorso Culturale Tutti gli associati in regola con il tesseramento 2013 usufruiranno di un percorso culturale gratuito diviso nell’arco dell’anno: 1° Canapa Day: giornata a tema sulla coltivazione, usi e costumi della canapa con l’associazione Canapuglia di Conversano. 2° Visita al frantoio:riconosciamo un buon olio raccontato dagli esperti 3° Tutti in cantina: un antico detto dice: “anche dall’uva di fa il vino”. Riconosciamo un buon vino da associare alle nostre creazioni 4° Dal Mastro birraio: tra fermentazioni e lieviti, malti, orzi, frumento, capiamo cos’è la birra e i suoi antichi sapoti con il Mastro Birraio Donato De Palma del Birrificio Birranova 5° Buon se fila: andiamo al caserificio per incontrare il casaro che lavora giorno e notte per farci arrivare nuvole di latte nei nostri laboratori 6° Dalla terra al sacco: guidati da un mugnaio scopriamo come si crea la farina e impastiamola con il metodo classico 7° Arabica o no?: dilemma sbrigato dalla Torrefazione che ci ospita e che ci spiegherà come e cosa è un buon caffè, riconosciamolo... 8° Pizza per tutti: dimostrazione di panificazione del senza glutino con farine certificate.
33
La buona cucina prima che in tavola si fa in aula. L’Aula Quinto Peccato nasce per fare formazione culinaria, ha sede a Bitonto (Ba) in via Borgo San Francesco 57. Inaugurata il 20 settembre avvia una nuova stagione con corsi pratico - teorici di cucina amatoriale ed avanzata. Aula Quinto Peccato è un progetto voluto da APP; si rivolgerà agli appassionati di pizza, con corsi per aspiranti pizzaioli e a professionisti con una formazione avanzata e un approfondimento sugli impasti alternativi. La parola “pizza” evoca parole e temi agli intervenuti: socializzazione per Rino Mangini Ass. al marketing territoriale del comune di Bitonto, locavorismo per Dott. Antonio Moschetta ricercatore scientifico, formazione professionale per Luigi Stamarra presidente APP e sfida alla crisi per Don Ciccio Savino della Basilica S.S. Medici di Bitonto.
20
°
19 9 2
2 012
MADE IN ITALY
20
l’evoluzione continua…
°
-2 19 9 2
dagli inventori del
1° Rotoforno
012
i migliori forni per pizza
Rotanti Su&Giu Tuttotondo Tradizionali alimentati a legna, gas e pellets
GEA 150 Numero Verde Info Commerciale italia
800 418 300 Attivo dalle ore 9:00 alle ore 18:00
AGRIGENTO ALESSANDRIA ANCONA AOSTA AREZZO ASCOLI PICENO ASTI BARI BARLETTA BELLUNO BENEVENTO BERGAMO BIELLA BOLOGNA BOLZANO BRESCIA BRINDISI
CAGLIARI CALTANISSETTA CAMPOBASSO CARBONIA-IGLESIAS CASERTA CATANIA CATANZARO CHIETI COMO COSENZA CREMONA CUNEO ENNA FERRARA FIRENZE FOGGIA FORLÍ CESENA
FROSINONE GENOVA GORIZIA GROSSETO IMPERIA L’AQUILA LA SPEZIA LATINA LECCE LECCO LIVORNO LODI LUCCA MACERATA MANTOVA MASSA CARRARA MATERA
MESSINA MILANO MODENA MONZA NAPOLI NOVARA NUORO OGLIASTRA OLBIA ORISTANO PADOVA PALERMO PARMA PAVIA PERUGIA PESARO URBINO PESCARA
PIACENZA PISA PISTOIA PORDENONE POTENZA PRATO RAVENNA REGGIO CALABRIA REGGIO EMILIA RIETI RIMINI ROMA ROVIGO SALERNO SASSARI SAVONA SIENA
SIRACUSA SONDRIO TARANTO TERAMO TERNI TORINO TRAPANI TRENTO TREVISO TRIESTE UDINE VARESE VENEZIA VERBANIA VERCELLI VERONA VICENZA
VILLACIDRO-SANLURI VITERBO ANTILLE OLANDESI AUSTRALIA AUSTRIA BELGIO CANADA CINA COLOMBIA COREA DEL SUD CROAZIA DANIMARCA ECUADOR EGITTO EMIRATI ARABI FRANCIA
Numero Assistenza Tecnica
+39 340 7371391 Dal lunedì al venerdì dalle ore 9:00 alle ore 19:00
GERMANIA GIAPPONE GRECIA INGHILTERRA IRAN IRLANDA ISOLE CANARIE ISRAELE ITALIA LUSSEMBURGO MALESIA MALTA MAROCCO MESSICO NORVEGIA OLANDA PANAMA
POLONIA PORTOGALLO QATAR REPUBBLICA CECA ROMANIA SENEGAL SINGAPORE SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA STATI UNITI SVEZIA SVIZZERA TUNISIA UCRAINA UNGHERIA
MARANA FORNI Via Turbina, 98 - 37139 Verona - ITALIA- tel. 0039.045.6704503 - fax 0039.045.7156118 - info@maranaforni.it - www.maranaforni.it