Marc Veyrat, au sommet de son art

Marc Veyrat

Marc Veyrat © La Maison des Bois

© La Maison des Bois

Manigod, France

La Maison des Bois

Texte: Valérie Blanc

Dans ses montagnes des Aravis, à Manigod, le village de son enfance, Marc Veyrat a renoué avec 3 étoiles Michelin, la distinction suprême qu’il a tant de fois obtenue au fil de sa carrière. La Maison des Bois, son établissement, est un lieu à part où s’ajoute au plaisir d’une cuisine exceptionnelle celui d’un environnement unique.

46 r e f e r e n c e s

r e f e r e n c e s 47

© Marc Veyrat - La Maison des Bois

Le triplement étoilé s’applique à écrire la cuisine de demain pour le plus grand bonheur de ceux qui y goûtent aujourd’hui.

© Marc Veyrat - La Maison des Bois

Manigod, France

© Marc Veyrat - La Maison des Bois

Avant d’être célèbre autant pour son chapeau noir, son caractère de montagnard que son art culinaire, Marc Veyrat, le hautsavoyard, a connu une enfance dans les alpages où s’est écrit, sans le savoir, son destin hors du commun. « La cuisine, j’y suis venue par passion. Enfant, j’étais loin d’un univers étoilé puisque j’aidais dans la ferme d’hôte familiale qui était à Manigod. Tout était maison, le lait de nos vaches servait à faire les reblochons et nos cochons, la charcuterie. C’est un magnifique apprentissage qui mêlait amour, famille et terre » se remémore-til. Sur les bancs de l’école, les choses se gâtent, il ne reste que 3 mois à l’Ecole Hôtelière de Thonon d’où il est « viré », selon ses propres termes ! « Quand mon père est venu me chercher, il m’a dit une phrase qui m’a marquée : tu feras toujours honte à la famille ». Piqué au vif, il cherche un emploi et travaille,

durant 2 ans, au Tresum à Annecy en tant que chef. Prêt à voler de ses propres ailes, il ouvre son premier établissement à Manigod, l’Eridan, moitié bergerie, moitié restaurant. Une réminiscence de son enfance puisque tout est maison, du lait aux légumes. L’ascension est en route. Annecy, Megève, 2 adresses où il obtient 3 étoiles et par deux fois 20 sur 20 au Gault & Millau, ce qui est tout à fait unique. Il se démarque par une cuisine tournée vers ce que la nature peut donner de meilleur comme les plantes sauvages. Apprendre à les connaître, les apprivoiser n’est pas chose aisée. « C’est une rencontre avec un immense spécialiste, François Couplan, qui a tout déclenchée. J’avais une connaissance sommaire, il m’a beaucoup appris. J’ai un faible pour le calament. C’est une plante qui a un goût d’amande et de rose. Elle est formidable en cuisine ». Cette « marque de fabrique » ne fait

pas tout. Pour élaborer une recette, rien n’est écrit. « C’est compliqué d’expliquer comment je crée un plat car cela tient de la sensibilité et de la sensation. Pour vous donner un exemple, j’en ai un qui me suit depuis longtemps, la féra au café. La recette est née après avoir senti la peau d’une féra que le pêcheur venait de me livrer. Il se dégageait une odeur qui me faisait penser au café. C’était assez inouï, je ne m’y attendais pas. Dans la foulée, j’ai créé une sauce au café et le résultat était vraiment probant. Voilà comment peut naître une recette ! ». A La Maison des Bois, sa démarche n’a pas changé. Au contraire, cette recherche accrue de l’excellence ne fait qu’amplifier. Le triplement étoilé s’applique à écrire la cuisine de demain pour le plus grand bonheur de ceux qui y goûtent aujourd’hui. Quand on lui demande si ce lieu est l’aboutissement de ce long parcours, voilà

ce qu’il en dit : « C’est un retour aux sources. Je suis sur un terrain qui appartenait à mes parents, devant le Mont-Blanc et la chaîne des Aravis, un environnement unique. Je voulais un établissement autonome comme j’avais connu dans mon enfance. Ici, je l’ai puisque nous vivons à 80% en autarcie. De plus, forêts, alpages, clairières sont des terrains de jeu inouïs pour les plantes sauvages. Il y en a tant de différentes. Je me fais plaisir, je crée, j’invente, je teste, je juge, je jauge et au final je propose cette cuisine visionnaire qui est ma marque de fabrique depuis toujours ». Marc Veyrat n’est pas un alpiniste mais il sait atteindre les sommets !

La Maison des Bois Marc Veyrat

74230 Manigod – France Tél. + 33 4 50 60 00 00 www.marc-veyrat.fr

48 r e f e r e n c e s

© Marc Veyrat - La Maison des Bois

r e f e r e n c e s 49