GUIA PARA CÁLCULO DE CARDÁPIOS Planejamento Dietético em Indivíduos Saudáveis I Profa. Fernanda Carlucio
GUIA PARA CÁLCULO DE CARDÁPIOS 1. Análise do Estudo de Caso 2. Cálculo do GET/NET pela fórmula específica ao indivíduo em questão. Será direcionada em aula pela professora; 2. Definição do número de refeições e VET por Refeição 3. Distribuição Energética Percentual de Macronutrientes
PROPOSTA DE CARDÁPIO • Você vai planejar seu cardápio de 1 dia, refeição a refeição. • Não se esqueça de mencionar os horários, quantidade e medida usual (medida caseira). • Antes de começar o planejamento do cardápio elabore uma lista de alimentos fonte dos nutrientes presentes no cardápio.
PROPOSTA DE CARDÁPIO Refeição
Alimento
Desjejum
Leite integral + Café infusão Bolo de fubá
Colação
Maça
Almoço
Arroz branco Lentilha Filé de peito de frango Cenoura ralada Escarola refogada Suco de caju Goiaba
QT (g/ml)
Medidas Caseiras
200 ml 50 ml 60 g
1 copo de requeijão 1 fatia fina
80 g
1 unidade Pequena
90 g 65 g 100 g 30 g 40 g 250 ml 100 g
5 colheres de sopa 1 concha pequena 1 unidade Pequeno 2 colheres de sopa cheias 1 colher sopa cheia 1 copo de requeijão 1 unidade média
PROPOSTA DE CARDÁPIO Lanche da tarde
Iogurte de morango
200 ml
1 unidade comercial
Jantar
Alface crespa Tomate em rodelas Arroz Carne moída Vagem refogada Suco de laranja Banana prata
20 g 15 g 90 g 120 g 35 g 250 ml 100 g
3 folhas 2 fatias 4 colheres de sopa 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 copo de requeijão 1 unidade
Ceia
Chá de camomila Bolacha água e sal Geléia de morango
240 ml 14 g 8,5 g
1 copo de requeijão 2 unidades 1. colher de sobremesa
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS • No caso de preparações não existentes nas
tabelas,
deve-se
calcular
separadamente todos os ingredientes,
para ao final obter-se a somatória dos valores
de
energia,
dos
macro
micronutrientes presentes nos alimentos.
e
ÓLEO VEGETAL • Considerar o óleo que será utilizado para tempero da salada e um acréscimo de 8g de óleo por refeição (almoço e jantar). • Para o caso de alimentos fritos considerar + 10% da porção do alimento frito. • Demais temperos como cebola, alho e cheiro verde/coentro não precisam ser calculados. • Em dietas em que o sódio for calculado, deve constar a quantidade de sal de cozinha utilizada nas preparações.
CÁLCULO E ANÁLISE DE CARDÁPIO • Com base na tabela de composição dos alimentos em MEDIDAS CASEIRAS converter g ou ml do alimentos/preparações em medida caseira. • Para o cálculo do valor nutricional de cada alimento utilize as tabelas da TACO e IBGE. • Para o cálculo de uma mesma refeição ou dieta pode-se utilizar mais de uma tabela. Porém, estabeleça uma tabela como padrão. • Os alimentos não encontrados nessa tabela serão consultados nas demais. (Utilize * para identificar a tabela utilizada ao apresentar o cálculo de uma dieta ao professor).
CÁLCULO E ANÁLISE DE CARDÁPIO • Você irá calcular o sub-total de cada refeição. Vá observando se os nutrientes não estão muito abaixo ou acima do recomendado. • Não se prenda só ao valor energético de cada refeição. Você deve observar também os macro e micronutrientes. • Para o cálculo do percentual dos macronutrientes por refeição: VET da refeição ------- 100% VE macro -------- x%
CÁLCULO E ANÁLISE DE CARDÁPIO • Como saber o valor energético total do cardápio? – Some os valores em gramas de Carboidratos, proteínas e lipídios – Multiplique por seu valor calórico: – CHO (g) x 4 kcal = CHO kcal – PTN (g) x 4 kcal = PTN kcal – LIP (g) x 9 kcal = LIP kcal
• Some esses 3 resultados e você tem o VET: – CHO kcal + PTN kcal + LIP kcal = VET
CÁLCULO E ANÁLISE DE CARDÁPIO • Como calcular o percentual de macronutrientes do cardápio? VET do cardápio ------- 100% VE macro do cardápio -------- X%
• Como calcular a % adequação? Recomendado -------- 100% Obtido -------- X%
CÁLCULO E ANÁLISE DE CARDÁPIO • Calcule o NdpCal%: NDPCal% = NDPCal x 100 = Adequado 6-10% VET cardápio (obtido)
• Cálculo do Fe absorvido por refeição Ex.: Refeição
Desjejum
Qtde. carne
30 g
Qtde. Vit.C
40 mg
Fe Heme
1,2 x 23%
Fe não Heme
1,8 x 5%
Ferro absorvido
Soma Fe heme Absorv. + Fe não heme Absorv.
CÁLCULO E ANÁLISE DE CARDÁPIO Biodisponibilidade de Ferro da Dieta % ferro absorvido = Fe Heme + Fe não Heme abs. 100 _________________________________ Total de ferro da dieta
Alto = 15% Intermediário = 12% Baixo = 10% Muito baixo = 5%
APRESENTAÇÃO DOS CÁLCULOS E ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL • No campo “Orientação Nutricional”, faça sua orientação, dirigindo-se sempre à pessoa em questão. • No caso de crianças menores, fale à mãe. • Comente os hábitos relatados, mostrando uma alternativa mais correta. Lembre das características dos ciclos da vida. • Lembre-se de que não adianta ser radical. Diga o que seria ideal e ofereça alternativas.
APRESENTAÇÃO DOS CÁLCULOS E ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL • Comente tanto os macronutrientes quanto os micronutrientes, informando ao paciente onde encontrá-los. • Horários e fracionamentos de refeições também devem ser comentados quando necessário. • Não se esqueça de assinar. • Todos os cardápios, inclusive os cálculos, devem ser apresentados à caneta!! Azul ou preta.
PREENCHIMENTO DA 1ª PÁGINA • Na 1ª página, devem constar os dados do paciente, nome, idade, atividade física quando relatada e dados sobre alimentação atual. • E por fim, preencha o quadro com o resumo dos dados da dieta. Os dados planejados para o GET e o obtido com o cardápio (VET).
VET – Resultado obtidos macro CHO ___% ______ Kcal ____g PTN ___% ______ Kcal ____g ____g/KgPC LIP ___% ______ Kcal ____g Para os dados em g e Kcal – copiar o total obtido com o cálculo do cardápio. g/KgPC: Total em g PTN / peso paciente VET cardápio ----- 100% VE Macro ----- X%
VET – Resultado obtidos por refeição VET obtido cardápio ----- 100% VET por refeição ----- X%