Pollastre a la catalana
Apenas cuatro ingredientes. Básicos, por otro lado, en la cocina catalana. Sofrito de cebolla, picada de frutos secos, un buen chorro espirituoso y el ingrediente principal que hayamos elegido. Tanto si es de carne como de pescado. O ambas cosas, que ya sabéis que los "mar i muntanya" maridan muy bien. También las frutas, en este caso pasas, son una combinación típica de la cocina tradicional catalana. Tampoco deben faltar ajos, una hoja de laurel y una rama de tomillo fresco si se trata de carnes. Si tenemos estos ingredientes ya podemos preparar muchas de las cazuelas al estilo catalán. Por otro lado no lleva tomate, aunque podría llevarlo. Las cantidades y oficios variarán en función de los gustos y costumbres, pero algo que es esencial y que no falta en ninguno es el "rostit" de la carne, que debe hacerse en cazuela y con mucha paciencia. No sé si hay una traducción equivalente al castellano, pero es una forma de caramelización de los ingredientes a fuego muy lento, sin horno. Este lento caramelizado, esencia de este plato, dará consistencia, sabor y color a la salsa, que, además de invitar a mojar pan, nos tentará a chuparnos los dedos. Vamos a ello: Ingredientes para 2 personas: • 2 muslos de pollo (enteros) •
6 cebollitas pequeñas
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10-12 ciruelas pasas
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sal y pimienta
Para la salsa: 1 cebolla mediana •
2 dientes de ajo
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5 o 6 avellanas
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6-8 piñones
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una punta de rebanadita de pan duro
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1/2 copa de Armagnac (o Brandy o Cognac)
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2 vasos de agua
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aceite de oliva virgen extra
Lavad bien las piezas y salpimentadlas a vuestro gusto. No le quitéis la grasa, nos ayudará en el "rostit".
Si tenéis cazuela de barro usadla. Cubrid la base con aceite de oliva, solo cubrir con una fina capa.En ese aceite saltearemos los dos dientes de ajo, limpios pero sin pelar, y la media rebanada de pan duro hasta que esté ligeramente tostada. Esto lo utilizaremos para la picada, pero si no tenéis pan del día anterior, podéis usar pan del día (aunque os quedará algo más aceitoso), o una galletita, no importa si es dulce o salada. Reservad. En el mismo aceite, que debería estar libre de restos de pan, colocad las piezas de pollo, las cebollitas peladas y enteras, la rama de tomillo fresco y la hoja de laurel. Este último mejor si es seco. Fresco desprendería menos aroma. Mi madre suele poner aquí medio limón. Me he acordado ahora, pero yo no se lo puse. El limón ayuda también a que la carne suelte sus jugos.
El rostit debe hacerse destapado, pero tratándose de piezas grandes a mí me gusta al principio dejarlo unos minutos tapado, justo hasta que pierde el color de carne cruda. Pienso que facilita que el pollo sude y la grasa se funda. El fuego debe estar sumamente bajito, sin prisas. Una vez tenga este aspecto destapad y dejad que el pollo vaya desprendiendo su grasa y se vaya caramelizando. Ojo, no se trata de freír. Debéis poder pasar un cubierto de madera por el fondo de la cazuela y que se os quede pegado a él un caramelo marrón.
Id dándole vueltas a las piezas, sobre todo las cebollitas, para asegurarnos que el rostit es más o menos uniforme.
Es muy probable que tengáis que retirar las cebollas antes de que el pollo esté bien caramelizado. Reservadlas hasta que terminéis con todas las piezas. Cuando hayáis terminado veréis que ha incrementado sensiblemente la cantidad de grasa en la cazuela. Simplemente retirad el exceso. Este aceite resultará delicioso para unos macarrones, por ejemplo, pero no lo tiréis, es una pena. También observareis restos del jugo del pollo caramelizado, no los retiréis, le dará a la salsa un sabor excepcional.
Por consiguiente en la misma cazuela, y con el mismo aceite de caramelizar el pollo y las cebollitas, sofreíd la cebolla picada. Sofreír, no pochar, que muchos cocineros, que dicen cocinar rico rico, confunden este concepto. :-)
Cuando esté bien doradita agregad el Armagnac. Dejad un par de minutos que se evapore el alcohol.
A continuación los 2 vasos de agua.
Dejad unos minutos para que adquiera el sabor del caramelizado y la cebolla.
Llevad el caldo a algún recipiente donde podáis picar la cebolla, y devolved la salsa a la cazuela a través de un colador de malla fina.
Esto lo hago así porque la picada ya nos dará textura a la salsa. Si dejáramos la fibra de la cebolla la salsa resultaría demasiado espesa. Fijaos en la espátula, lo que os comentaba del caramelo.
Incorporad las piezas de pollo (y el jugo que os haya quedado en el plato), las cebollitas y las ciruelas pasas. Y dejad que el haga "chup chup" a fuego muy bajito hasta que el pollo resulte tierno. El tiempo dependerá de muchos factores, pero si veis que os quedáis sin caldo, id añadiendo pequeñas cantidades de agua hasta que el pollo esté tierno. No tengáis prisa. Yo lo tuve unos 30 minutos, pero también es cierto que llevaba otros 45, o más, en el rostit, así que no os puedo dar un tiempo concreto. Id volteando el pollo para que el caramelo que se ha formado en su piel se disuelva en la salsa.
Mientras, preparad la picada en un mortero con los frutos secos, los dientes de ajo sin piel, y la media tostadita. La picada la usaremos justo al final, en el momento anterior a apagar el fuego. Utilizad un par de cucharas de la salsa para disolver mejor la picada. Añadidla a la cazuela y removed bien. Probad y rectificad de sal, si fuera necesario, y apagad el fuego.
La picada espesa mucho la salsa, así que tenedlo en cuenta.