Pollastre rostit a la catalana.
Avui us vull fer un plat tradicional, “Pollastre rostit” que es fa a totes les cases catalanes amb petites diferencies: hi ha que posa les cebetes senceres, altres posan la ceba trinxada, hi ha que posan una mica de tomàquet, amb una branqueta de canyella o no, amb vi ranci o amb brandi….. Però mai pot falta el sofregit, la picada de pa fregit, fruit secs, alls i julivert. Tampoc pot faltar, el cap de alls sencer, una fulla de llorer i una branca de farigola, etc. Pero el punt essencial per fer un bon rostit, esta en fer-ho en cassola, de fang o ferro, posar molt amor, molta paciència i deixar que tots els ingredients es vagin caramel·litzant deixant anar un suc meravellós que et convida a sucar pa, que es la essència d’aquest plat català per excel·lència. El pollastre es basic per aquest plat, de pollastres hi han de moltes classes però crec important comprar un animal de bona qualitat, fresc i criat amb productes naturals. Jo tot el que es aviram la compro al mercat de Terrassa, concretament a la parada del Jaume ” L’aviram” que apart de tindre una bona qualitat, te la capacitat i la paciència de orientar-te en la compra i sempre amb bon ull…….Com he comentat altres vegades, crec sincerament que es important compra productes de qualitat, fresquos i de proximitat. El mercat o les botigues de barri son el lloc ideal per fer-ho. Hem de pensar que mengem cada dia i al final la nostre salut en ho agrairà. Per aquest plat el Jaume, m’ha recomanat un pollastre de pagès criat a Hostalric, alimentat en un 90 % amb productes vegetals, dels quals un 65% son cereals, sense greixos ni farines animals. Son un pollastres de uns 2 quilos de carn ferma i una pell grogosa, brillant i molt poc greix.
Una mica d’historia. Antigament i fins fa uns any en que ja no es criavan pollastres si no que es fabriquen, fer un apat de pollastre rostit era tot una festa. Tal com ens explica Jaume Fabregas era un plat que només es podia degustar a les grans festes o com a culminació de les feines del camp, com el segar i el batre. Tradicionalment l’aviram era propi de clergues i de gent rica, o bé d’ocasions especials. Mossèn Cinto rememora un d’aquests banquets de Festa Major: “Al dinar surt lo millor anyell de la ramada i el més tendre pollastre del galliner”.Justament, una característica única de la cuina catalana és que sovint, en aquest rostit, s’hi combinaven diverses menes de carns (pollastre,
conill, ànec, be o xai ¿braó, cuixa, etc.¿, botifarres, etc.) i fins embotits, un fet insòlit dins la cuina europea. Jacint Verdaguer és contemporani de Felip Cirera, conegut popularment a Vic per “en Felip de Palàcio”, que era autor d’un receptari i el cuiner del bisbe de Vic a l’època que va viure el poeta. Ell ens explica aquests rostits amb canyella, llorer, cansalada, etc., a base de pollastre o cuixa o palpís de xai. De fet a la edat mitjana fin mitjans del segle XX els pagesos criavan gallines per els ous, pero no tothom criava pollastres i si es criaven era per vendrels i es guardavan un per poder matar-lo per mentjar-lo per la fesa major o be per nadal. Eran dies que es reunian les families i amics al voltant de la taula. Ja al segle XVIII es troben receptes del rostit con el “Rostit a la catalana” que detalla com fer aquest plat: “Posa lo aviram que sia al foch ab un bon pedàs de cancelada, aigua que arribi a mitx aviram, o cuxas de moltó”. Fa reduir el líquid i després hi afegeix “”una xicra de vi blanch”, alls i i espècies fa daurar la carn. Aquesta com s ´escau en el rostit a la catalana, queda daurada i cruixent per fora i tova per dins.
Ingredients per 6 persones. 1 Pollastre de pagés de uns 2 quilos. 3 cebes grans de Figueres. 6 cebetes petites. 10-12 prunes. 1 cap de alls sense. 1 got petit de brandi. 2 fulles de llorer. 1 branca de romani i farigola. 2 tomaquet petits ben madurs. 1 canonet de canyella. 1 got de brou de carn. Per la picada: 6 dents d’alls. 3 llesquetes de pa fregit. 5 o 6 avellanes. 6-8 pinyons. Julivert.
Temps d’elaboració. 1 hore 1/2 .
Elaboració. 1. Per començar, saleu el pollastre, prèviament tallat a octaus ( o sigui cada quart els tallen en dos), i el fregim en una cassola de fang o de ferro, amb una mica de llard i oli. 2. Mentrestant posem en un bol les prunes amb brandi i les deixem uns 15 minuts. 3. Quan estigui el pollastre daurat, afegim a la cassola les cebes de Figueres trinxades, el cap d’alls sencer, els dos tomàquets, la canyella i el pebre negre i deixeu-ho coure durant uns 30 minuts a foc lent i amb la cassola sense tapar i s’ha de anar caramel·litzant. 4. Passats aquest 30 minuts, afegim al pollastre les cebetes senceres, el vi ranci, el brandi, les branques de farigola, llorer i romaní. Afegim el got de brou de carn i deixem fer xup-xup durant 30 minuts mes. 5. Afegim la picada que farem trinxant en un morter, els dents d’alls, julivert, el pa fregit i el fruits secs ho barregem i ho aboquem a la cassola del pollastre. Hem de tenir en compte que la picada ha de espesseixi una mica la salseta del pollastre. 6. Posem les prunes, els pinyons i deixeu-ho coure durant 15 minuts més. 7. I ja per acabar, servim el pollastre amb les prunes, les cebetes i salseu-lo amb el suc de la cocció…….