Desde que 茅poca se conoce la cerveza
Alfonso Carlos Calder贸n
Un art铆culo acerca de la cerveza, su historia, sus componentes y su elaboraci贸n
Los ingredientes principales de la cerveza y sus procesos
10/10/2014
C
Contenido La Cerveza ..................................................... 1 Historia .......................................................... 1 Ingredientes .................................................. 2 Tipo de grano ................................................ 3 Aditivos aromรกticos ....................................... 4 Etapas ............................................................ 6
1
La Cerveza
Historia Históricamente
la
cerveza
fue
desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias
más
antiguas
de
la
producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican La cerveza es una bebida alcohólica,
conjuntamente con la aparición del
no destilada, de sabor amargo que se
pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C.
fabrica
ya
con
granos
de cebada u
que
tiene
una
parecida
otros cereales
preparación agregando más o menos
cuyo almidón es fermentado en agua
agua. Parece ser que las cervezas
con levadura
frecuentemente
primitivas eran más densas que las
aromatizado con lúpulo, entre otras
actuales, similares al actual pombe
plantas.
africano,
De
ella
y
se
conocen
primitivas.
múltiples
antigua
variantes con una amplia gama de de
elaboración
y
a
Papiro
de
zythum, que es palabra griega, pero en
la considera gaseosa y suele estar
una
fase
más
tardía.
Antiguamente en Oriente se usaba
o
arroz y también bambú. Del bambú,
menos persistente. Su aspecto puede
lo mismo que de la caña de azúcar, lo
ser cristalino o turbio. Su graduación alcanzar
el
más
agua. Su cerveza fue conocida como
pasando por los marrones rojizos. Se
alcohólica puede
receta
cocidos que dejaban fermentar en
que van del amarillo oro al negro
una espuma más
conocida,
la
partir de panes de cebada poco
presenta un color ambarino con tonos
de
Según
igualmente
egipcios elaboraban la cerveza a
los
ingredientes utilizados. Generalmente
coronada
culturas
Zósimo de Panópolis (siglo III), los
matices debidos a las diferentes formas
de
que se fermenta es su savia; pero no
hasta
su fruto. Tal es el ulanzi propio de
cerca de los 30 % vol., aunque
Tanzania. No puede ser considerado
principalmente se encuentra entre los
un fermentado alcohólico de cereal.
3 % y los 9 % vol.
1
Las bebidas alcohólicas más antiguas
Los azúcares que contiene el grano
quizá sean derivadas de la leche.
de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso
Ingredientes
activar
unas
enzimas
presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de
Los cereales
almidón para liberar azúcares. Esta operación consiste simplemente en
La elaboración de la cerveza se
hacer germinar los granos. Cuando
puede hacer con cualquier cereal.
se
Éste ha de ser preparado para que
para
suficiente (como en el caso del maíz)
activación
el
proceso
reduciendo
la
humedad del grano hasta su mínimo.
y en otros casos es preciso «maltear»
Este producto recibe el nombre de
el cereal. En la elaboración de la utilizan
la
encuentra en su punto óptimo, se
algunos casos una simple cocción es
se
que
enzimática de la germinación se
sus azúcares sean fermentables. En
cerveza
estima
malta
numerosos
verde.
Después
hay
que
hornearlo. A bajas temperaturas, el
cereales en su estado crudo o
tostado es mínimo y se habla de
malteado, siendo la cebada el único
maltas
que debe maltearse necesariamente
claras
(llamadas
también
maltas Lager o Pale según el país en
y el más utilizado en la cervecería
que se producen). A medida que se
occidental.
aumenta la temperatura del horno, la
La malta
malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla,
produciendo
«malta
negra». El grado de tostado de la malta
determina
el
color
de
la
cerveza. Los demás cereales se pueden
utilizar
malteándolos
previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir
2
aromas
diferenciados
o
efectos
llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
técnicos concretos.
Maltas especiales. Son maltas
Mezcla
de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con
Mezcla se refiere a la masa de grano
poco
que se utilizará para elaborar el
de la cerveza o por algún
Las proporciones y los componentes
motivo técnico propio de la
de esta mezcla son básicos para
elaboración. Hay entonces una
determinar el tipo o estilo de cerveza
gran variedad, entre los que
que se quiere producir.
citaríamos las maltas negras, maltas
Tipo de grano
o
maltas
Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las
para la cervecería presentan cada variedades
botánicas
que
posibilidades
de
maltas base pero conservan propiedades
propios azúcares, de manera
pueden encontrarse en el mercado
que pueden ser usados como
hasta 60 tipos diferentes, cifra que considerablemente
base o como aditivos. En esta
si
categoría
tenemos en cuenta el malteo casero. los
cereales
enzimáticas
suficientes al menos para sus
elección del elaborador. Actualmente
Básicamente
chocolate
tostadas.
Los diversos cereales que se utilizan
aumenta
poder
incidir sobre el color o el gusto
maltas, o de maltas y grano crudo.
las
de
en pequeñas cantidades para
malta o el resultado de una mezcla de
multiplican
nada
enzimático. Suelen ser usados
mosto. Puede ser de un único tipo de
uno
o
encontramos
las
maltas de color caramelo y
se
ámbar conocidos en Inglaterra
distinguen en cuatro categorías:
como
maltas
derivados)
Malta básica. Maltas claras,
y
cristal en
(y
Alemania
gran
como maltas caramelo. En
poder enzimático, que suelen
esta área, existen dos maltas
formar la parte más grande o
caramelo particulares llamadas
la totalidad de la mezcla. En
Múnich
poco
horneadas
concreto
estas
con
maltas
son
3
y
Viena
muy
Aditivos aromáticos
importantes en la cervecería de esos países. Cereales
crudos,
tostados
Lúpulo
o
gelatinizados. Como ya se ha dicho,
Actualmente,
los cereales pueden ser utilizados sin aromas,
características suelen
a
utilizar
textura la en
y
cerveza.
elaboración
principal que se utiliza para hacer de
otras
contrapeso (de equilibrarte si se
Se
prefiere) al dulzor de la malta es el
pequeñas
lúpulo (Humulus lúpulos). De esta
cantidades.
planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en
La calidad de los cereales, sus
Inglaterra.
variedades, y la calidad del proceso
de
masculinas
crecen
en
y
plantas
distintas, por lo que es usual suprimir
calidad de la cerveza. Las bebidas hechas
Flores
femeninas
de malteo definen en gran medida la alcohólicas
la
occidental de la cerveza, el aditivo
maltear para añadir variedad en gustos,
en
las
la
masculinas,
con
lo
que
se
obtienen inflorescencias femeninas
fermentación de azúcares obtenidos
sin
de otras fuentes generalmente no se
semillas.
En
Inglaterra,
sin
embargo, es costumbre tener un
llaman cerveza, a pesar de ser
lúpulo masculino por cada doscientos
producido por un proceso similar a la
femeninos, con lo que los “conos”
reacción bioquímica de la levadura.
tienen
Como ejemplos, el zumo de manzana
semillas.
Ello
parece
proporcionar mayor resistencia a las
fermentado se llama sidra, el jugo
plantas.
fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado
En la base de sus bracteolas, hay
se llama vino.
unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de 4
ésteres,
y
de
resinas.
Existen
derivados botánicos, así como el
numerosas variedades botánicas del lúpulo
que
son
objeto
hersbrucker y sus derivados.
de
investigaciones intensas. El lúpulo es
El lúpulo es muy delicado, solamente
la causa de la estimulación del apetito
se puede utilizar fresco durante los
que produce la cerveza. Para su
pocos meses de su cosecha, que
comprensión, también se clasifican
coincide con la de la viña: finales de
en categorías:
agosto
a
octubre
según
las
variedades y el sitio. Fuera de este
Lúpulos amargos
intervalo
temporal
condicionar,
de
se
tiene
manera
que
que el
Estos lúpulos son los que aportan
mercado presenta diversas formas
más ácidos amargos que aromas.
que van desde el lúpulo deshidratado
Los representantes más conocidos de
hasta
esta categoría son el brewer's gold y
Lógicamente, en cada manipulación
el northern brewer o nordbrauer.
se van perdiendo características y no
Lúpulos aromáticos
es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o
extracto
congelado
que
de
un
lúpulo.
aceite
de
más
concentrado de lúpulo. El efecto
elementos aromáticos que amargos.
organoléptico sobre la cerveza es
En
muy diferente. La variedad y el
Lógicamente, este
éstos
apartado
especialmente
el
aportan se
conocen
saaz/zatec
frescor
que
del
lúpulo
influyen
muy
definen el estilo pilsner de cerveza, el
sensiblemente en la calidad final de la
spalt
área
cerveza. Las formas de uso son en
alemana, y los golding y fuggler en el
extracto, pellet o en polvo; aunque la
área anglófona.
forma más habitual es en pellet.
Lúpulos mixtos
El lúpulo puede adquirirse y usarse
y
el
tettnang
en
el
en forma de “pellets”, palabra inglesa que aportan ambas características
utilizada en la jerga cervecera, que
juntas aunque menos acentuadas.
significa “pildorita”. Las hay de dos
Esta categoría es muy variable y
clases: para impartir amargor y para
mal definida. Deberíamos también
impartir aroma. Los pellets tienen la
citar el hallertau y sobre todo sus
ventaja
de
evitar
la
rápida
degradación propia de las flores. Las
5
grandes fábricas utilizan extracto de
cada
etapa
siendo
lúpulo, que apenas tiene aroma; pero
enzimas diferentes.
óptima
para
la gran masa de bebedores no es consciente de ello. También utilizan
Final de maceración. Cuando el
en
elaborador considera que la mezcla
ocasiones
para
dar
aroma
extractos de esencias de aceites.
contiene
Tienen el inconveniente de que en
necesarios para su receta, detiene
mayor o menor cantidad contienen
todas
“mirceno”, que también proporciona
llevando
olor desagradable. Esos extractos se
temperatura
añaden inmediatamente antes del
destruye todas las enzimas.
embotellado.
las
los
elementos
operaciones dicha
químicas
mezcla
de
82
a
°C,
lo
la que
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El
Etapas
resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que
Mezcla de grano. Esta etapa consiste
el elaborador ha extraído del grano y
en la mezcla en seco de los diversos granos
todos
malteados
intervienen proporción
en de
la los
o
no
que se encuentra disuelto en agua, y
que
receta.
de otro el grano sobrante o bagazo
La
que
constituyentes
normalmente
se
utiliza
en
alimentación animal.
define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una
Inicio de maceración. Se tira el grano
cocción de entre un cuarto de hora y
al agua a una temperatura de 67 °C.
dos
horas.
Esta
cocción
sirve
Maceración. Es necesario someter la
principalmente para destruir todos los
mezcla anterior a una serie de
microorganismos que hayan podido
operaciones
introducirse
destinadas
a
activar
en
mosto.
también
cadenas largas de azúcares en otras
como ahora el control del pH del
más
fermentables.
mosto, etcétera. Durante esta etapa
Principalmente, se trata de hacer
se introducen los lúpulos. Los que
pasar la mezcla por diversas etapas
aportan principalmente amargor se
más o menos largas de temperatura,
añaden al principio mientras que los
y
6
funciones
Tiene
diversas enzimas que reducen las simples
otras
el
técnicas
aromáticos entran al final de la etapa,
semanas. Al final de este tiempo las
ya que sus principios son volátiles.
cervezas
Acabada esta operación, se procede
fermentación)
a retirar los restos de lúpulo. En este
filtradas, pasteurizadas, envasadas
momento, el mosto es un caldo de
con
cultivo
distribuidas.
que
podría
infectarse
un
Lager
(de
baja
industriales
añadido
de
son
CO2
y
rápidamente. Segundas
fermentaciones. más
Las
Refrigeración. Al no poderse inocular
cervezas
artesanas
la levadura a temperaturas más altas
envasadas con adiciones de azúcar
que 35 °C, y para evitar que cualquier
(o de mosto) y de levadura fresca.
otro microorganismo entre en el
Esto
mosto, se enfría lo más rápidamente
fermentación
posible.
responsable de la efervescencia de la
provoca
una en
la
son
segunda botella,
cerveza. Inoculación
de
la
levadura.
El
elaborador introduce el cultivo de la
Maduración.
levadura
mejores cervezas reciben un tiempo
que
él
mismo
ha
Normalmente,
desarrollado o que ha obtenido en un
prudencial
banco de levadura.
ambientes controlados para favorecer la
segunda
de
las
maduración
fermentación
en y
el
Fermentación. La levadura primero se
desarrollo adecuado de gustos y
reproduce
activamente
aromas. El tiempo de maduración
consumiendo el oxígeno contenido en
puede ir de dos semanas a tres
el mosto. Es la etapa espectacular en
meses. Algunos tipos de cerveza ya
la que se puede ver una gran
hechos para ser madurados durante
cantidad de espuma y un importante
mucho tiempo pueden ser sometidos
burbujeo.
a maduraciones de hasta tres años.
oxígeno,
muy
Cuando la
se
levadura
acaba
el
empieza
a
consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres (Wikipedia, Wikipedia, 2014)
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