zamiast wstępu Chętnie kupowalibyśmy od organizacji, ale nie wiemy, gdzie ich szukać. Pokażcie nam ich ofertę – słyszeliśmy często na spotkaniach z biznesem. Racja – myśleliśmy – nie jest łatwo dotrzeć do tych ofert. Organizacje często dopiero uczą się rynku. I stąd pomysł na tę publikację. Zebraliśmy w niej oferty organizacji, które sprzedają catering albo przetwory, czyli generalnie jedzenie. I sama publikacja też jest bardziej o jedzeniu, niż o misji. Dlatego przeczytacie w niej o tym, jak Cesare Caffettano uczył włoskich smaków w Polsce, z czym najlepiej zrobić ujgurskie manty, gdzie rośnie podbijający Warszawę jarmuż, ile płatków mniszka potrzeba na słoiczek syropu i z czego zrobić wegański ser. Napisaliśmy też, dlaczego za żadne skarby nie można oddawać pożyczonej soli i co o niespodziewanych gościach mawiał Henryk Kuroń.
1
Praca nad tą publikacją była wielką przygodą. Gubiłyśmy się wśród pól rzepaku pod Zochcinem. Słuchałyśmy historii zabawnych, mądrych, przejmujących. Część z nich opisujemy, wszystkie zapamiętamy. A że podobno je się oczami, zadbałyśmy o naprawdę smakowite zdjęcia, w czym pomogły nam dwie blogerki, fotografki i stylistki kulinarne: Magda Klimczak i Kinga Błaszczyk-Wójcicka. Dużo tu smaku, mniej misji, choć można ją wyczytać w tle. Opowiadamy o „kuchni” każdej organizacji, często nawet dosłownie. Oprócz historii, w każdym z rozdziałów znaleźć można opis oferty oraz kontakt do osoby odpowiedzialnej za realizację zamówień. Polecamy uwadze! A dla amatorów gotowania publikujemy flagowe przepisy każdej kuchni. Koniecznie spróbujcie swoich sił.
Joanna Szymańska Edyta Włoszek
2
fotografują dla nas
Fundacja Rozwoju Społeczeństwa Obywatelskiego
Kinga Błaszczyk-Wójcicka
Magda Klimczak
Fundacja Rozwoju Społeczeństwa
Fotografka i stylistka kulinarna, pracuje
Gotuje, fotografuje, stylizuje.
Obywatelskiego działa na rzecz
na zlecenie polskich i zagranicznych
Inspiracjami i przepisami dzieli się
wzmocnienia różnorodnych form
agencji reklamowych, wykonuje sesje
od kilku lat na blogu DareToCook.pl.
działania społecznego. Od kilku lat
zdjęciowe dla producentów żywności
Wykonuje kulinarne sesje fotograficzne
w sposób szczególny wspiera także
i restauracji, opracowuje wegetariańskie
dla czasopism, restauracji i producen-
te organizacje, które działalność
przepisy dla magazynów.
tów żywności.
ekonomiczną. Ich ofertę prezentuje
Swoją wiedzą na temat fotografii
Doświadczenie kulinarne zdobywała
na stronie zlepszejpolki.pl.
kulinarnej dzieli się na licznych
pracując w stołecznych restauracjach.
kursach i warsztatach. Swoje ponad
Inspiracje czerpie z podróży, podczas
Wierząc, że prawdziwie demokratyczne
dwudziestoletnie doświadczenie
których porusza się szlakiem dobrego
społeczeństwo opiera się na
w wegetariańskim gotowaniu opisuje
jedzenia.
harmonijnej współpracy w trzech
na blogu GreenMorning.pl.
społeczną łączą z działalnością
Fotografia to jej wielka pasja, w której
obszarach życia społecznego: pozarządowym, publicznym
Prywatnie – mama dziesięcioletniego
i prywatnym, inicjuje i promuje
Kacpra, zafascynowana Indiami,
mechanizmy takiej współpracy oraz
filozofią Wschodu oraz… uprawą
wskazuje na korzyści, które z niej płyną.
zapomnianych gatunków warzyw w swoim przydomowym ogrodzie. → 40, 48, 60, 72
3
eksploruje coraz to nowe ścieżki. → 6, 18, 30
zdjęcia podmienić
spis treści
5
Indeks przepisów
37
Kuchnia na sześć fajerek Skarby Prababuni
7
49
Fundacja Kuroniówka
zaz Siedlce
19
61
Kto rano wstaje
Lokal vegan bistro
29
73
Kisz-misz
Ale wioska
Gościa lepiej zabić, niż go nie nakarmić
Smaki po prostu
Smak kraju, którego nie ma
Jak Cesare Caffettano Andrzeja uczył gotować
Jak to jest mieć Lokal
Jarmuż pod płotem
indeks przepisów Na ciepło
Na słodko
11 Roladka z kurczaka ze szparagami, w sezamie,
13 Kremowy deser z rabarbarem i kruszonką
na purée z selera, z salsą z kukurydzy
15 Łosoś grillowany, podany na sosie z młodej kapusty pekińskiej
17 Krem z zielonego groszku, z chipsami
z szynki dojrzewającej i z rozmarynową grzanką
25 Szczawiowa na wywarze z karkówki, według przepisu Pani Ewy
27 Placki z jabłkami, na drożdżach 45 Deser gruszkowo-jogurtowy z imbirową nutą 59 Torcik bezowy z mango i granatem 71 Sernik jaglany z brzoskwiniami 77 Baba gotowana Babci Zosi
35 Manty z dynią 35 Manty z baraniną lub wołowiną 47 Roladki oscypkowe z ogóreczkami,
Na dodatek
55 Sos boloński według Cesare Caffettano
43 Syrop z kwiatów mniszka lekarskiego
57 Pierogi ze szpinakiem i mozzarellą
79 Bzianka (syrop z kwiatu czarnego bzu)
chilli i musztardą pomidorową
57 Pierogi szlacheckie 69 Zupa pomidorowa z kluseczkami lanymi z pietruszki
FUNDAC JA KURONIÓWK A
te k s t Joanna Szymańska fotog ra fi e Magda Klimczak
gościa lepiej zabić, niż go nie nakarmić Kuroniowie od lat kojarzą się z jedzeniem. Jacek, wiadomo – z anegdotyczną już zupą. Maciek – z gotowaniem na sto procent, bo zamiast polityki wybrał kuchnię. Kuba, przedstawiciel kolejnego pokolenia Kuroniów, też zajął się gotowaniem. Jest szefem kuchni Biesiady z Kuroniem i jednym z założycieli Fundacji Kuroniówka. Ale mało kto wie, że już dziadek Henryk (ojciec Jacka) mawiał: „Gościa lepiej zabić, niż go nie nakarmić”. Idąc w ich ślady, Joanna Listkiewicz-Kuroń, Kuba Kuroń i Włodek Cała założyli wspólnie Fundację Kuroniówka.
7
FUNDAC JA KURONIÓWK A
– U nas w rodzinie zawsze się karmiło ludzi – mówi Joanna, mama Kuby.
Kto dostanie darmowy posiłek? To będą osoby z sąsiedztwa, starsi i młodsi, emeryci i studenci. – Wybierzemy tych, którzy naprawdę potrzebują – mówią. – Jeszcze tylko nie wiemy, gdzie powstanie pierwsza Stołówka-Kuroniówka. Na pewno w Warszawie, ale gdzie dokładanie, tego jeszcze nie wiadomo.
– Kiedy gotowaliśmy z tatą – wspomina Kuba – zawsze gotowaliśmy więcej. Nie tylko dlatego, że nie było niejadków w rodzinie, ale też dlatego, że zawsze ktoś niespodziewany mógł wpaść i było nie do pomyślenia, żeby nie mieć dla niego miski zupy, czy kotleta.
Na razie zbierają pieniądze na uruchomienie stołówki. Także dzięki jedzeniu. Zdecydowali, że będą oferować catering i w ten sposób zarobią na czynsz i remont lokalu. Umieją gotować. Od lat prowadzą kantyny pracownicze dla kilku dużych firm w Warszawie. Nie chcą brać dotacji – chcą zarobić.
Stołówka z dobrym jedzeniem Stołówka – bo ma to być miejsce dostępne dla każdego. Dwóch klientów kupując obiad dla siebie, ufunduje przy okazji taki sam jednej osobie, której nie byłoby na niego stać.
– Długo zastanawialiśmy się, jak mamy pomagać – wspomina Włodek. – I w końcu doszliśmy do wniosku, że będziemy pomagać dając jedzenie i ucząc, jak je robić.
– W skrócie mówimy o tym – zasada 2+1. Na tym właśnie polega nasz pomysł, że osoby, które będą naszymi gośćmi, jedząc u nas pomagają, wiedząc o tym lub nie – dodaje Włodek Cała.
Skąd taki pomysł?
8
FUNDAC JA KURONIÓWK A
– Kiedyś przeczytałam wstrząsający reportaż o wychowankach domu dziecka, – mówi Joanna – którzy się usamodzielniają i kompletnie sobie nie radzą, bo nikt ich nie wprowadził w życie. Nie potrafią w kuchni zrobić kompletnie nic, bo nawet herbatę dostawali zawsze od razu posłodzoną. Wtedy pomyślałam, że moglibyśmy takie osoby uczyć gotować.
OFERTA Kuroniówka oferuje dania wielu kuchni: tradycyjne – dla wielbicieli sprawdzonych smaków i bardziej wyszukane – dla eksperymentatorów.
Zamówienia: Włodek Cała 606 116 903 wlodek.cala@fundacjakuroniowka.org.pl
Dlatego cześć pieniędzy zarobionych na cateringu idzie już teraz na szkolenia z ekonomicznego gotowania. Uczyli mieszkańców Monaru, wychowanków domu dziecka, sąsiadów z Grochowa. Mają doświadczenie we współpracy w kuchni z naturszczykami. Umieją ich zarazić swoją pasją do produktów i smaków.
Skala realizowanych zleceń: Wydarzenia plenerowe
– Ci, co mają pieniądze, mogą sobie pozwolić na to, żeby nie gotować. Czasem są z tego nawet dumni. Mówią: ja nie gotuję, ja jem na mieście. A co z tymi, którzy tych pieniędzy nie mają? – Mają problem – mówi Kuba. A gotowanie jest przecież dla ludzi. To nie magia, żeby było smacznie, nie musi być trudno – dodaje.
Konferencje/szkolenia (całodzienny catering: dwie przerwy kawowe + lunch)
tak (50–1500 osób)
Obsługa firm/instytucji Obsługa kelnerska
tak tak
Własne naczynia
tak
Dowóz
tak
Lunche
tak
Dowóz w cenie
od 20 porcji
Obszar
województwo mazowieckie
Specjalna oferta obiadów dla szkół
tak
Obsługa klientów indywidualnych Dowóz w cenie
tak od 20 porcji
Obszar
9
tak (50–1500 osób)
województwo mazowieckie
FUNDAC JA KURONIÓWK A
roladki z kurczaka
ze szparagami, w sezamie, na purée z selera, z salsą z kukurydzy
Roladki: • 4 kawałki piersi z kurczaka, po około 110 g • 12 szparagów zielonych, skróconych i obranych ze skóry • 4 łyżki sezamu (może być czarny) • 4 łyżki mąki pszennej • 4 łyżki bułki tartej • 2 jajka • 1 litr mleka
Salsa: • 1 łyżka masła • 500 g selera, obranego i pokrojonego w jednakowe kawałki • duży ziemniak, obrany i pokrojony w jednakowe kawałki • 3 łyżki oleju • szczypta gałki muszkatołowej • sól, pieprz
• 2 kolby kukurydzy • 1 czerwona cebula, pokrojona w drobną kostkę • 1 papryczka chilli, drobno posiekana, bez ziaren i białych części • 4 łyżki oliwy extra virgine • garść listków kolendry • 150 g pomidorków koktajlowych, pokrojonych w cząstki • sok z jednej cytryny
◦ Zacznij od przygotowania salsy. Kukurydzę włóż do osolonego wrzątku i gotuj przez około 10 minut.
Następnie wyjmij i wystudź. Dla lepszego efektu, można kolby jeszcze delikatnie opiec na patelni grillowej. Kiedy przestygną, okrój ziarno trzymając kukurydzę pionowo, pod lekkim kątem. ◦ Wymieszaj w misce wszystkie składniki salsy. Odstaw w chłodne miejsce, aby smaki się wymieszały. ◦ Wlej mleko do garnka, wrzuć seler i ziemniak. Dopraw solą i gałką muszkatołową, gotuj do miękkości około 30 minut. Następnie ubij lub zmiksuj. ◦ Kawałki piersi delikatnie rozklep tłuczkiem do mięsa, dopraw solą i pieprzem. Na środek każdej piersi połóż 2–3 szparagi (w zależności od wielkości), ciasno zwiń w roladkę. Klasycznie panieruj: mąka, jajko, bułka tarta wymieszana z sezamem. ◦ Rozgrzej olej na patelni, smaż roladki po 2-3 minuty z każdej strony. Po tym czasie dodaj masło, podlej roladki powstałą emulsją i potrzymaj jeszcze minutę na małym ogniu. ◦ Podawaj roladki z salsą i puree z selera.
11
FUNDAC JA KURONIÓWK A
kremowy deser z rabarbarem i kruszonką Rabarbar:
Masa serowa:
• 400 g rabarbaru • szklanka cukru
• 400 g twarogu sernikowego lub innego kremowego serka (w temperaturze pokojowej) • 3 łyżki posiekanej drobno bazylii • Skórka z jednej cytryny • 3–4 łyżki cukru pudru • ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego
Kruszonka orzechowa: • ⅔ szklanki mąki pszennej • ⅔ szklanki wyłuskanych orzechów włoskich • ½ szklanki brązowego cukru • 6 łyżek masła • szczypta soli
◦ Przygotuj kruszonkę: orzechy zmiksuj na mąkę orzechową. Wymieszaj ręcznie wszystkie składniki w misce.
Uformuj dwa wałeczki, zawiń w folię spożywczą i włóż do zamrażarki na 20–30 minut. ◦ Piekarnik rozgrzej do 180°C. ◦ Schłodzoną kruszonkę zetrzyj – na tarce o grubych oczkach – na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Piecz przez 10-15 minut, do rumianego koloru. Po tym czasie wyjmij i odstaw do wystygnięcia. Następnie pokrusz na mniejsze kawałki. ◦ Umyty i obrany rabarbar pokrój na małe kawałki. Wrzuć do garnka, posyp cukrem i duś na małym ogniu przez 10 minut. Odstaw do przestygnięcia. ◦ Wymieszaj w misce twaróg z cukrem pudrem, skórką cytrynową, bazylią oraz ekstraktem waniliowym. Dokładnie wymieszaj rózgą lub ubij mikserem. ◦ Przygotuj małe słoiki lub inne naczynia. Przekładaj warstwę kruszonki rabarbarem, a potem twarogiem, aż do wypełnienia naczynia. Udekoruj listkiem bazylii.
13
FUNDAC JA KURONIÓWK A
łosoś grillowany
podany na sosie z młodej kapusty pekińskiej
Łosoś:
Sos:
• 4 kawałki łososia, każdy po około 120 g • kawałek imbiru, wielkości kciuka, starty • łyżka oliwy • 2 łyżki sosu sojowego • sok z ½ cytryny
• 1 młoda kapusta pekińska, pokrojona w półplasterki • 1 cebula, pokrojona w dużą kostkę • 3 ząbki czosnku, pokrojone w płatki • 1 zielona papryka, pokrojona w paski
• 150 g pomidorków koktajlowych, przekrojonych na pół • 100 ml śmietany 30% • ½ łyżeczki curry • łyżka posiekanej natki pietruszki • 2 łyżki oleju • sól, pieprz
◦ Łososia zamarynuj w imbirze, oliwie, sosie sojowym i soku z cytryny. ◦ Rozgrzej olej na głębokiej patelni. Smaż cebulę z czosnkiem i papryką, aż się zarumienią. Następnie dodaj kapustę pekińską, smaż dodatkowe 2 minuty. Po tym czasie dodaj pomidory, śmietanę oraz curry. Dopraw solą i pieprzem. Poczekaj 5 minut, aż śmietana zgęstnieje i posyp natką pietruszki. ◦ Łososia grilluj po 2–3 minuty, na mocno rozgrzanym grillu. ◦ Kawałki łososia podawaj na sosie.
15
FUNDAC JA KURONIÓWK A
krem z zielonego groszku z chipsami z szynki dojrzewającej i z rozmarynową grzanką
• • • • • • • • • •
1 kg zielonego groszku 8 plastrów szynki serrano 1 por, pokrojony w plasterki 1 cebula, pokrojona w piórka 1 ziemniak, obrany i pokrojony w plastry 4 ząbki czosnku, utarte 1 l bulionu warzywnego 3 łyżki oliwy 200 ml białego wytrawnego wina sól, pieprz
Grzanki: • • • • •
bagietka pokrojona w plasterki 30 g masła 1 łyżka posiekanego rozmarynu skórka z jednej cytryny sól, pieprz
◦ Rozgrzej piekarnik do 180°C. ◦ Letnie masło wymieszaj ze skórką z cytryny i rozmarynem, dopraw solą i pieprzem. Posmaruj kawałki bagietki
masłem smakowym. Piecz w piekarniku, aż będą rumiane, około 10 minut. ◦ Szynkę dojrzewającą ułóż na papierze do pieczenia i zapiekaj, aż będzie chrupiąca, około 12 minut. Jeżeli kawałki szynki są duże, pokrój je na mniejsze. ◦ Rozgrzej oliwę w garnku. Dodaj por, cebulę i czosnek, podsmaż na średnim ogniu przez 5 minut. Wlej wino i odparuj połowę jego objętości. Następnie wsyp groszek i podlej bulionem. Gotuj do miękkości, ok. 20 minut. Po tym czasie dodaj czosnek, całość zmiksuj. Poczekaj, aż krem się ponownie zagotuje, dopraw solą i pieprzem. ◦ Krem możesz zabielić śmietaną 30%. Podawaj z grzankami i z chipsem z szynki dojrzewającej.
17
K T O R A N O W S TA J E
te k s t Edyta Włoszek fotog ra fi e Magda Klimczak
smaki po prostu Gdy się sól z rana rozsypie na przykład, żeby nie wiem jak się starać, będzie awantura nie z tej ziemi. I nijak się tego nie odczaruje – żartują. A broń Boże, raz pożyczonej oddawać nie wolno, bo to zły znak. A jak dwie osoby w jedną ścierkę kuchenną naraz ręce wycierają, też kłótnia gotowa. Boże! Kto to dziś jeszcze pamięta? Na szczęście jest jeszcze taka kuchnia, gdzie stare prawidła są wciąż aktualne, a dawne przepisy, ciągle najlepsze. Przepisy na proste jedzenie: szczawiowa i placki z jabłkami. Pycha!
19
K T O R A N O W S TA J E
– Co jest najważniejsze w tej robocie? – pytamy na zaczepkę.
– Oj tam, umiesz – przekomarza się pan Paweł. – Opowiedz. – No, ale co mam opowiedzieć? No przecież wiadomo, zupę gotuje się na wywarze. Na prawdziwym wywarze, najlepiej z kości karkowych. Uczciwy wywar, bez polepszaczy. No chyba, że zupa wegetariańska ma być, to wtedy wywar bez mięsa i smak musi być tylko z warzyw. – Napiszcie, że do szczawiowej jajo obowiązkowo musi być – woła Pan Jarek. – I dla smaku, i dla zdrowia – dorzuca z przekonaniem. Jajko zabija to, co w szczawiowej szkodliwe. Wie, co mówi. Szczaw zawiera wprawdzie dużo wapnia, ale kwas szczawiowy wchodzi z nim w reakcję. Razem tworzą niezdrowe szczawiany. Dlatego, żeby zachować równowagę, do talerza zupy należy dodać jedno jajko (lub chociaż samo żółtko). Pan Jarek mówi o sobie, że w „Kto rano wstaje” jest specem od wszystkiego. Taki MacGyver, co na gotowaniu też się zna. Zresztą, co by nie mówić, wszyscy się tu znają.
– Żeby dobrze gotować, trzeba lubić ludzi – odpowiada bez zastanowienia Pan Paweł, menadżer w „Kto rano wstaje”, czym trochę zbija nas z tropu, bo spodziewaliśmy się raczej usłyszeć jakąś złotą myśl kulinarną. Ale słychać, że faktycznie lubi i tych, dla których gotuje, i tych, z którymi gotuje. Kuchnię „ Kto rano wstaje” tworzą: Pani Ewa – szefowa, Pan Mariusz – od mięs, Pan Piotruś – specjalista od dodatków skrobiowych i Pan Jarek – specjalista od wszystkiego. Zespół niewielki, metraż niewielki. Ale dużo w tej ich małej kuchni i smaku, i emocji. Zasady są proste: każdy ma swoją rolę, ale gdy trzeba, nawet menadżer staje do patelni i wszystkie ręce na pokład. W kuchni i klasyka (jak ręczny tłuczek do ziemniaków, kształtem i wielkością zbliżony do małego kaloryfera), i nowoczesność (taborety do gotowania, czy piec parowy najwyższej klasy). Ale mimo nowych technologii, psyche kucharza rządzi się swoimi prawami i stare zasady szanuje. I nawet szefowa z tak dużym doświadczeniem jak Pani Ewa, przyznaje, że jest przesądna. – Jak kucharz ma gorszy dzień, nie pomogą ścisłe receptury: przesoli, przepieprzy, to pewne. Serca nie ma, to i smaku też nie będzie. Bo gotuje się dla ludzi. Jaka to różnica, czy dla dwóch, czy dla stu osób? Skala tylko trochę większa i marynatę do mięsa rozrabia się w garze, a nie w miseczce.
Godzina 11:00 Idą ziemniaki: 20 kilogramów, 50 minut z zegarkiem w ręku, sól „na oko”. – Ciągle nas ktoś odwiedza, a to kamery, a to zdjęcia – mówi Pan Paweł. – Ludzie są ciekawi, co to za pomysł, że organizacja pozarządowa oferuje catering. Powstało miejsce, gdzie ludzie po prostu mają pracę i to – obok dobrego jedzenia – jest wartością tej kuchni. „Kto rano wstaje” to głównie dania tradycyjne. Już na etapie rekrutacji zespołu było jasne, że to w nich kucharze są najmocniejsi. Ten wybór okazał się strzałem w dziesiątkę. Najprostsze dania kuchni polskiej zawsze schodzą do ostatniej porcji. Na ryż z jabłkami czy placki ziemniaczane chętni są wszyscy. Albo na pieczeń z karkówki, albo na zwyczajne pieczone udko. Zupy? Zdecydowanie pomidorowa z ryżem lub z makaronem, ogórkowa i słynny żurek.
Godzina 6:05 Kuchnia rusza. Gar 100 litrów, startuje wywar na zupę. – Ewa, chodź! – woła pan Paweł. – Potrzebujemy Twojego przepisu na szczawiową! – Nie mam czasu! – szefowa sili się na ostry ton, ale gdy w końcu podchodzi, widać, że z trudem powstrzymuje uśmiech. – Opowiedz, jak szczawiową robisz – namawia menadżer. – Ale ja tak nie umiem, tak z głowy! – pani Ewa próbuje się wykręcić.
Godzina 11:30 Dzień bezmięsny. 17 kilogramów mąki, 35 kilogramów jabłek. Dziś placki.
20
Dań z kuchni „Kto rano wstaje” można też spróbować w „Bufecie Na Antresoli”, budynku krrit na Skwerze Wyszyńskiego 9 (róg Żytniej), od poniedziałku do piątku, między 11:00 a 16:00.
K T O R A N O W S TA J E
Menu planowane jest z dwutygodniowym wyprzedzeniem. Ale nietypowo. – Siadam z Ewą i myślę, co bym zjadł – opowiada pan Paweł. Rozmarza się. Wolno mu. W kwestii smaku szefowa z jego zdaniem liczy się najbardziej. Razem odpowiadają za ponad setkę podniebień dziennie, to zobowiązuje.
OFERTA
– Co ja bym zjadł? – myślę i zaczynam od tego, że pomidorową mógłby jeść codziennie. A na drugie? Może polędwiczki w sosie śmietanowym?
Obsługuje głównie firmy i instytucje, ale także klientów indywidualnych, oferując catering na prywatne imprezy okolicznościowe.
– Nie! No co ty? Nie ma mowy. Za dużo roboty – zwykle odpala z przekorą Ewa. Czasem polędwiczki są, czasem nie ma. Zależy, kto kogo przekona. Bywa, że raz ustalone menu i tak ulega zmianom. Bo kiedy pani Ewa jedzie na zakupy i brokuły brzydkie, to w menu zamiast brokułowej pojawia się kalafiorowa. Musi być smaczne i z dobrych składników. Co jakiś czas dodają do jadłospisu coś kompletnie nowego. Zwłaszcza przy cateringu mają sposobność dorzucić coś z kuchni świata. Pani Ewa gotowała w końcu w wielu miejscach i różne dania: polskie – to oczywiste – ale też meksykańskie, bałkańskie, azjatyckie. Teraz znów gotuje tradycyjnie, żeby w „Kto rano wstaje” smakowało jak w domu.
Zamówienia:
„Kto rano wstaje” oferuje pełną obsługę cateringową spotkań, szkoleń czy konferencji – w formie bufetu szwedzkiego oraz obsługę przerw kawowych. Realizuje również zamówienia na obiady z menu dnia.
Paweł Dylewski 602 730 433 ktoranowstaje@caritas.pl
Godzina 13:00 Wyjeżdża ostatni obiad. Kuchnia „łapie oddech”.
23
Skala realizowanych zleceń:
10–350 osób
Obsługa firm/instytucji
tak
Obsługa klientów indywidualnych
tak
Lunche z dowozem
tak
Obsługa kelnerska
tak
Własne naczynia
tak
Dowóz w cenie
od 15 porcji
Obszar
Warszawa i bliskie okolice
K T O R A N O W S TA J E
szczawiowa
na wywarze z karkówki, według przepisu Pani Ewy 6–8 solidnych porcji
• 500 g kości wieprzowych, najlepiej karkowych • 300 g włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler, por) • 500 g ziemniaków • 300 g szczawiu konserwowego lub świeżego
• • • • •
100 g śmietany ziele angielskie liść laurowy sól, pieprz jajka
◦ Wlej do garnka około 3 litrów zimnej wody i włóż opłukane kości. Gotuj do miękkości, nie zbierając szumowin
(bo tam jest najwięcej witamin). Dodaj listek laurowy, ziele angielskie, pokrojone w kostkę ziemniaki i włoszczyznę: marchew, pietruszkę, seler, por. Na końcu wrzuć szczaw. Nigdy odwrotnie, bo ziemniaki będą twarde. Zimą możesz dodać szczaw konserwowy, w sezonie świeży – dobrze opłukany i drobno posiekany. ◦ Do gotowej zupy dodaj śmietanę. Zawsze najpierw lekko ją posól – żeby się nie zwarzyła – i zahartuj wlewając do niej trochę gorącej zupy. Wszystko dokładnie wymieszaj i już nie gotuj. Podaj z jajkiem na twardo.
25
K T O R A N O W S TA J E
placki z jabłkami na drożdżach 4–6 porcji
• • • • •
½ kg mąki 150 ml mleka 1 jajko 5 dag drożdży 10 dag cukru
• 1 kg jabłek (najlepiej kwaskowych) • cynamon • sól • cukier wanilinowy
◦ Obierz jabłka i utrzyj je na tarce z grubymi oczkami. Rozrób drożdże w ciepłym mleku, z dodatkiem cukru.
Wlej wyrośnięty rozczyn do mąki, dodaj jajko, cukier wanilinowy, szczyptę soli. Dokładnie wymieszaj. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. (Według Pana Jarka ciasto nie wyrośnie w czasie burzy, ani w przeciągu). ◦ Gdy ciasto podwoi swoją objętość dodaj starte jabłka i znów dokładnie wymieszaj. Rozgrzej olej na patelni, nakładaj łyżką nieduże placki i smaż z obu stron na złoty kolor. Podawaj od razu, gdy są jeszcze chrupiące, z cukrem pudrem lub ze śmietaną, cynamonem i cukrem wanilinowym.
27
t e k s t Joanna Szymańska foto g ra f i e Kinga Błaszczyk-Wójcicka
smak kraju, którego nie ma
K I S Z- M I S Z
Trafiam na tekst Andrzeja Budnika.
Jak Pani na imię? Po polsku – Maja, a tak naprawdę Mahfirat.
Widać gołym okiem, że ujgurską prowincję Xinjiang czeka ten sam los co Tybet – powolne i skuteczne zabijanie kultury ludzi, którzy są prawowitymi właścicielami tej ziemi – pisze. Co gorsza Xinjiang jest samotny w tej walce i mało kto w ogóle zdaje sobie sprawę z tego, co tu się dzieje, bo wszystko dzieje się po cichu, a Xinjiang nie ma tak jak Tybet swojego Dalajlamy. Mało kto mówi o krzywdach Ujgurów na Zachodzie. „Kto to są w ogóle Ujgurzy?” – wielu z nas zapyta.
Skąd Pani jest? Z Kirgistanu. Ale jestem Ujgurka, nie Kirgiska. Ujgurka.
Czy manty to ujgurska potrawa? Ona popularna w środkowej Azji u wszystkich – i Uzbeki i Kazachi. Ciasto proste: mąka, jajko, woda, sól.
A woda ciepła, jak na pierogi? Nie. Zimna. A na farsz u nas mieso, z baraszka. Ale ja się już nauczyła, że w Polsce mieso nie można (śmiech) i na przykład dzisiaj zrobiła manty z dynią i cebulką.
Już teraz wiem, spotkałam Mahfirat – Ujgurkę. Słuchałam jej historii. Jadłam manty.
••• Cytowany tekst Andrzeja Budnika znaleźć można na www.loswiaheros.pl
Mahfirat. Ujgurka. Z zawodu nauczycielka, osiem lat pracowała w szkole, dwadzieścia lat w telewizji. – To dziennikarka nazywa się ta, która w telewizji mówi? – pyta. – Tak, po polsku: dziennikarka – potwierdzam. – Ja wiem, ten mój ujgurski jezyk, jak mówią doma, nie jest taki literaturny – mówi z uśmiechem. Ujgurskiego już nie można uczyć się w szkole. Program Mahfirat był dla tych, którzy nie chcieli swojego języka zapomnieć.
I jak z tej telewizji Pani tu do Polski trafiła? – Były problemy – mówi Mahfirat. – Ludzie nie lubią, kiedy się mówi dużo prawdy. U nas była taka kulturna organizacja w Kirgistanie. I ja była aktywistka. I delegatka. Jeździla na… to nazywa się Kurułtaj. I ja mówila, że Ujgurzy by chcieli mieć swoja ojczyzna. W 98. była w Turcji, potem w Niemcach i potem miala dużo problemy z naszymi władzami. Bili. I mojego syna też bili. Trzeba było wyjechać. Przyznaję się, nic nie wiem o Ujgurach. Po spotkaniu z Mahfirat przeszukuję Internet. Dowiaduję się, że chcą niepodległości. Podbici przez Chiny, buntowali się dziesiątki razy. Kilka razy w nowożytnej historii odzyskiwali i tracili własne państwo. Walczą do dziś. Szukam dalej.
30
OFERTA Mahfirat gotuje w Kisz-Miszu razem z innymi kobietami, które starają się o status uchodźcy w naszym kraju lub już go dostały. Kobiety z Rwandy, Kongo, Kirgistanu, Czeczenii, Iranu, Afganistanu i Bangladeszu oferują w ramach cateringu dania z rożnych stron świata. Każda ze swojego kraju.
Zamówienia: Maria Książek 530 999 907 zamowienia@kiszmisz.pl
Skala realizowanych zleceń: Obsługa cateringowa konferencji/szkoleń
30–200 osób
Organizacja warsztatów międzykulturowych oraz kulinarnych dla firm i szkół Obsługa firm/instytucji Obsługa kelnerska
tak tak
Własne naczynia
tak
Obsługa klientów indywidualnych Dowóz w cenie Obszar
tak od 15 osób Warszawa
K I S Z- M I S Z
manty Ciasto:
Farsz wegetariański:
Farsz mięsny:
• • • •
• 300 g dyni • 150 g cebuli • sól, świeżo zmielony pieprz (dużo)
• 200 g mięsa wołowego bez kości (wg Mahfirat najlepsza jest jednak baranina) • 180 g dyni • 100 g cebuli • sól, świeżo zmielony pieprz
2–3 szklanki mąki 1 jajko 1 szklanka wody szczypta soli
◦ Dynię i cebulę pokrój w kostkę średniej wielkości. W wersji mięsnej posiekaj drobno wołowinę. Wszystko dopraw solą i dużą ilością pieprzu, żeby manty nabrały ostrości. ◦ Wsyp do miski 2 szklanki mąki i wbij jajko, dolej wodę i dodaj odrobinę soli. Zagnieć wszystkie składniki. Ciasto powinno być sprężyste, nie może kleić się do rąk. Jeśli jest inaczej, dodaj odrobinę mąki i znów zagniataj. Przykryj lnianą ściereczką wyrobione już ciasto i zostaw na kilka minut, żeby odpoczęło. ◦ Ciasto cienko rozwałkuj i wykrawaj kółka. Możesz też zrobić z ciasta małe kulki i rozwałkować każdą oddzielnie na cienkie, okrągłe placki (ok. 10 cm średnicy). Dużą łyżką nakładaj farsz. Sklejaj brzegi, zawijając w warkoczyk. Uformuj sakiewkę. ◦ Ułóż gotowe manty na dnie parowaru posmarowanym olejem. Manty mięsne gotuj 25 minut, a wegetariańskie – 15 minut. ◦ Wyłącz gaz i zostaw przykryty parowar na kolejne 5 minut. – Po co? – pytam. – Nie wiem – odpowiada ze śmiechem Mahfirat – ale mama tak zawsze robiła. Widać tak trzeba.
35
S K AR BY PR ABAB U NI
te k s t Edyta Włoszek fotog ra fi e Kinga Błaszczyk-Wójcicka
kuchnia na sześć fajerek Wszystko robione ręcznie, gotowane na wielkiej kaflowej kuchni opalanej drewnem. Wielkie żeliwne fajerki, w środku żar, garnki umazane sadzą. Nie do uwierzenia, a jednak. Siostra Małgorzata zdecydowała, że kuchnia z fajerkami musi być i już. Podobno, dzięki temu wszystko smakuje inaczej, inaczej niż ze sklepu, o niebo lepiej. Pachnie na kilometr.
37
S K AR BY PR ABAB U NI
Na przykład ser jabłeczny, kiedyś jedzony przez królów. Przygotowywany ze starych odmian jabłek – najlepiej z szarej renety – smażonych z miodem i z przyprawami korzennymi, bez cukru. Odciskany w specjalnych woreczkach, w jakich nasz babcie odciskały kiedyś biały ser. Perełka w pełnym słowa znaczeniu. Kilka lat temu dostał nagrodę na Targach Polagra. Jest i konfitura z zielonych orzechów, w smaku podobna do piernika, i sok z tarniny, i jarzębina w miodzie. Za tymi przepisami stoi Pan Wojtek, wielki eksperymentator. Lubi takie unikaty. Sam ich szuka i dopracowuje.
Na pierwszy ogień: Małgolada Zaczęło się kilka lat temu. Któregoś roku wyjątkowo obrodziły stare jabłonki rosnące za oknem. Siostra Małgorzata Chmielewska wpadła wtedy na pomysł, żeby przerobić te jabłka na – słynną już dziś – Małgoladę. A potem pomyślała, że przecież mogą przerabiać nie tylko jabłka, ale wszystko to, co ludzie uprawiają w ogrodach albo co samo rośnie na około. W świętokrzyskim Zochcinie, gdzie mieszka niewiele ponad 200 osób, o pracę ciężko, ale pól w bród. Jest co zbierać: mniszek, jarzębina, tarnina, orzechy, a w sezonie – owoce, warzywa. Dzięki przetwórni ludzie mają pracę.
Zochcin Pola rzepaku po horyzont, a pomiędzy nimi niepozorna droga. I dom też niepozorny – stara kostka, z prostopadłą przybudówką i szerokim podjazdem, na podjeździe słoiki, mnóstwo słoików. Niby sielanka. Ale przed domem drewniana tablica z odręcznym napisem: „Zwolnij. Nasze dzieci chcą żyć”. Brzmi groźnie. Na kogo? Na listonosza. I na kurierów. Bo im wiecznie się spieszy. To stąd w sezonie tysiące słoików z musem gruszkowym z wanilią, konfiturą z zielonych orzechów, syropem z kwiatów akacji, jarzębiną w miodzie i – z tym wszystkim, co da się zamknąć w szkle – idą w świat. Można je kupić przez Internet, więc naprawdę docierają wszędzie. I latają w świat, bo od niedawna można je też kupić na lotnisku Chopina.
Spiżarnia Prababuni To manufaktura, gdzie przywołuje się smaki dzieciństwa według starych receptur. Każdy słoik ma na wieczku białą płócienną serwetkę, obowiązkowo obwiązaną szarym, jutowym sznurkiem. Do tego ręcznie klejona etykieta. Dopieszczone w najdrobniejszych szczegółach – musi smakować, ale też wyglądać. Nie od razu wszystko idzie do słoików. Każdy pierwszy gar w sezonie to wydarzenie. Próbują, sprawdzają, czy smakuje tak jak trzeba. – Dłużej smażcie! – woła Siostra. Albo mówi, żeby dodać więcej cukru. Sztywna receptura nie zastąpi smaku. I wiedzy, że na przykład inny jest owoc z mokrego, a inny z suchego lata i że gotować go trzeba inaczej. To wiedzą tylko ci, co rok w rok dżemy i powidła smażą.
Próbowaliśmy. Smakują wyjątkowo. Wróżymy im światową karierę.
Jasiowe truskawki Siostry ulubione. Niby klasyczne, ale robione „po swojemu”, inaczej niż każą książki kucharskie. A oprócz truskawek wszystko, co da się zamknąć w słoikach, co w okolicy rośnie. Zaczyna się w maju, kwiatami mniszka lekarskiego, akacji i czarnego bzu. Na syropy. A kiedy dojrzewają truskawki, sezon eksploduje! Bo wtedy idzie już wszystko: agrest, porzeczka, malina, wiśnia, śliwka, gruszka, tarnina, jarzębina, orzechy, głóg. Do tego cały bukiet warzyw. Kuchnia pracuje na wysokich obrotach do jesieni.
Klasyka i perełki
38
OFERTA
Dla klientów indywidualnych: Ponad 50 rodzajów słodkich i wytrawnych przetworów, w tym te wpisane na listę produktów tradycyjnych. Sprzedawane przez Internet na stronie skarbyprababuni.pl.
Dla firm: Kosze podarunkowe. Zestawy komponowane indywidualnie, z dostawą do klienta.
Zamówienia: Ewelina Kołek 516 123 174 przetwory@chlebzycia.org.pl
41
S K AR BY PR ABAB U NI
syrop z kwiatów mniszka lekarskiego Skarby na zdrowie
Syrop z mniszka lekarskiego ma działanie przeciwwirusowe i przeciwzapalne. Zalecany jest przy kaszlu i bólach gardła oraz w leczeniu dolegliwości żołądkowych. Można go kupić albo zrobić samemu.
Na syrop odpowiedni jest tylko mniszek majowy. Kwiaty trzeba zebrać w słoneczny dzień, około południa, po opadnięciu rosy. Inaczej syrop się nie uda.
Żeby zrobić 20 słoików syropu, potrzebujesz 1400 kwiatków mniszka, czyli 54 gramy płatków. Tu przyda się dokładna waga i aptekarska dokładność.
Ostrymi nożyczkami zetnij żółte płatki ze świeżo zerwanych kwiatostanów.
42
S K AR BY PR ABAB U NI
Zalej czterema litrami zimnej wody i gotuj przez godzinę na wolnym ogniu, po czym dobrze odciśnij na sicie lub przez gazę.
Dodaj do wywaru 4 kilogramy cukru i sok z 4 cytryn (150 ml). I znów gotuj na wolnym ogniu przez ok. 120 minut, aż do uzyskania konsystencji płynnego miodu.
Przelej gorący syrop do czystych słoików i szczelnie zakręć. Syrop zachowuje swoje właściwości przez kilka miesięcy od przygotowania.
43
S K AR BY PR ABAB U NI
deser gruszkowo-jogurtowy z imbirową nutą / Skarby na dodatek 4 duże pucharki
• 1 słoik Gruszki deserowej z Wanilią, ze Skarbów Prababuni • 1 słoik Dżemu Gruszka z Imbirem, ze Skarbów Prababuni • 400 g gęstego jogurtu naturalnego • 250 g mascarpone
• 2–3 łyżki cukru pudru (lub miodu) • 4 łyżki soku z cytryny • ziarenka z ½ laski wanilii • 2 gruszki • 3–4 łyżki płatków migdałowych (opcjonalnie)
◦ Poprzedniego wieczoru wlej jogurt na sitko wyłożone podwójnie złożoną gazą lub tetrą. Pozostaw w lodówce do
odsączenia serwatki. Następnego dnia otrzymasz około 150 g gęstego serka jogurtowego. Włóż mascarpone do miski, rozmiksuj mikserem na krem pół minuty, dodaj serek jogurtowy, cukier, wanilię oraz sok z cytryny. Miksuj przez 1-2 minuty do uzyskania kremu. ◦ Nie obieraj gruszek, usuń tylko gniazda nasienne i pokrój na cieniutkie plasterki, część odłóż do dekoracji, a resztę pokrój na mniejsze kawałki. Na suchej patelni upraż płatki migdałowe do uzyskania złotego koloru, ostudź. ◦ Wkładaj do pucharków naprzemiennie dżem gruszkowy (uprzednio schłodzony w lodówce), krem i kawałki gruszek. Posyp po wierzchu uprażonymi migdałami i udekoruj odłożonymi plasterkami gruszek. Podawaj natychmiast lub przechowuj w lodówce.
45
S K AR BY PR ABAB U NI
roladki oscypkowe z ogóreczkami, chilli i musztardą pomidorową / Skarby na dodatek
• 1 słoik Ogórków Wujaszka (w zalewie z chilli), ze Skarbów • 1 słoik Musztardy Pomidorowej, ze Skarbów Prababuni • 10 sztuk małych oscypków • 2–3 kromki pieczywa
pełnoziarnistego • 1 małe chilli czerwone • ulubione zioła do dekoracji • drewniane wykałaczki
◦ Zrób tosty z pieczywa, pokrój na kawałki wielkości 1,5/3 cm. ◦ Pokrój oscypek w cieniutkie plasterki, lekko opiecz na patelni grillowej z obu stron. Nakładaj na kawałki chleba
spore kleksy musztardy pomidorowej, układaj kawałki ogórków i wszystko zawijaj w plastry oscypka. Przebij wykałaczką i dekoruj plasterkiem chilli, dodatkowym „ogóreczkiem wujaszka” oraz ziołami. Posól i popieprz do smaku. Podawaj natychmiast.
47
Z A Z SIEDLCE
pyta ją Edyta Włoszek, Joanna Szymańska fotog ra fi e Magdalena Klimczak
jak Cesare Caffettano Andrzeja uczył gotować 49
Z A Z SIEDLCE
brzeg rondla. Łyżka służyła mu tylko do zamieszania co raz, ale nie za często. – Drzewa się nie gotuje – mówił. Cytuję go czasami w mojej kuchni.
Przyznaj się, dlaczego akurat kuchnia? Andrzej Księżopolski: Zawsze chciałem gotować. Nie potrafiłem wymienić dętki w rowerze, ale od dziecka umiałem robić ciasta. I nikt mnie w tym nie hamował. Jakoś tak po rodzinie to wyszło: moja babcia i ciotki są kucharkami, więc od małego obserwowałem jak robiły chleb czy kiełbasę. Pierwsze nauczycielki – smaki przywędrowały od nich.
Powiedziałeś, że uczył też jeść po włosku. Kogo uczył? Klientów swojej restauracji. Gdy ktoś chciał zamówić danie, którego już nie było, Cesare rozkładał ręce i mówił: – nie ma, skończyło się, przyjdź jutro, przecież ci nie zrobię. A do niecierpliwego klienta potrafił wyjść z łyżką i wykrzyczeć: – To nie fast food! U nas na danie trzeba czekać pół godziny. Jak chcesz hamburgera, idź na PKP!
A kolejny nauczyciel? Cesare Caffettano. Włoch, który zakochał się w Polce, zamieszkał w okolicy i w swojej restauracji w Siedlcach uczył mnie gotować, a ludzi – jeść po włosku. Patrzyłem, co robi i po prostu zakochałem się w tym.
Nie zniechęcał klientów? Nie, bo gdy ktoś chciał dobrze zjeść, to obsłużony był grzecznie. Chyba, że poprosił o keczup. Keczup działał na Cesare, jak płachta na byka. Nigdy nie pozwolił zamówić keczupu i nigdy nie podawał go klientom. Mówił, że jak chcą keczup, to niech kupują jedzenie na wynos i dodają go w domu. Nie pozwalał nam bezcześcić jedzenia szybkim przygotowywaniem i byle jakim doprawianiem.
Typowy południowiec? Oj tak! Krzyczał, robił wielkie awantury, gdy ktoś popełniał podstawowe błędy. A za chwilę rozchmurzał się i tryskał radością.
A co krzyczał? No właśnie, żebym to ja rozumiał, co on krzyczał! Nie znałem języka, więc przez pierwsze pół roku nie mogliśmy się dogadać, choć w kuchni i tak mieliśmy specyficzny język – garnki, ręce, oczy. Cesare pokazywał na przykład, że sos trzeba zakręcić trzy razy i jak zakręciłem czwarty, wyrzucał wszystko i kazał robić jeszcze raz. Do skutku. Bywało dużo emocji, ale otworzył mi oczy na rzeczy, których nigdy wcześniej nie robiłem.
Teraz sam jesteś szefem kuchni. Ale jestem też trochę – jak Cesare – nauczycielem, bo w mojej kuchni pracują zawodowi kucharze, ale i nowicjusze, którzy dopiero uczą się fachu. Dajemy pracę ludziom, którzy mieliby kłopot ze znalezieniem jej na otwartym rynku. Część naszych pracowników to osoby z różnymi niepełnosprawnościami. Dla niektórych praca u nas jest pierwszą pracą w życiu.
Na przykład? Na eksperymentowanie ze smakami. Pamiętam, gdy pierwszy raz połączyłem mięso wieprzowe z czekoladą – to dopiero było odkrycie! Zaszczepił też we mnie słabość do delikatnie krwistych mięs. Twierdził, że im dłużej przyrządza się mięso, tym mniej smaczne się ono staje. – Po co mordować to zwierzę, które już raz zabito? – mawiał. No i drzewa nie pozwalał gotować. (śmiech)
Jak się pracuje w takim zespole? Szczerze? Różnie. Na początku miałem wiele obaw i sam się musiałem wiele nauczyć. Potem dotarło do mnie, że drobne wyzwania to dobry sposób na odzyskiwanie sprawności, a czasem i sensu życia. Pracuje u nas na przykład chłopak z niesprawną ręką. Kiedyś w ogóle nią nie ruszał. A ponieważ jedną nie był w stanie wiele zrobić, czasem kazałem mu coś podtrzymać tą niesprawną. No i teraz już całkiem dobrze mu ona służy. Czasem specjalnie poganiam go lekko: – Zrób mi to, szybciej. – Ale szefie, nie
Nie pozwalał gotować drzewa?! Dokładnie! Sam nie używał żadnych metalowych mieszadeł, tylko drewniane. Odkładał je zawsze na bok, czy na
50
– Wybierz pięć dowolnych składników, a zrobię ci jedzenie – mówi Andrzej Księżopolski, szef kuchni ZAZ Siedlce. – I dodam jeszcze odrobinę serca, aby powstało prawdziwe danie.
Z A Z SIEDLCE
dam rady – odpowiada zwykle. – Dasz, dasz, działaj chłopie! – mówię. Mam też w kuchni dwie niewidome dziewczyny: Basię i Mariolę.
OFERTA
Menu: Specjalnością kuchni są pierogi słodkie i słone, na 100 sposobów oraz tradycyjne dania obiadowe kuchni polskiej. W ofercie cateringowej są też dania śródziemnomorskie i wegetariańskie. Na deser tradycyjne ciasta, klasyczne i bezowe torty oraz bloki czekoladowe. Kuchnia oferuje także zestawy obiadowe „na miejscu”, w Siedlcach przy ul. Chopina 10 oraz dania „na wynos” i z dostawą.
Co robią? Kroją. Wszystko kroją, bo świetnie radzą sobie z nożami. A oprócz tego ratują sytuację, kiedy mnie smak opuszcza. Bo ja mam chore zatoki i czasem kompletnie nic nie czuję. Proszę wtedy którąś z nich, żeby spróbowała danie i powiedziała, co jeszcze dodać. Dziewczyny mają znakomite wyczucie smaku i zawsze po chwili słyszę: – Szefie, po mojemu to by pasowało dołożyć to, czy tamto.
Zamówienia: Aleksandra Gallus tel.: 519 110 130, 25 633 43 15 wew. 25 e-mail: gastronomia@zaz-siedlce.pl
Słuchasz tych podpowiedzi? Pewnie. Wiele osób gotuje w domu. Potem chwalą się tym, co zrobili. Czasem powtarzamy ich przepis w naszej kuchni.
No właśnie. Jaką Wy kuchnię robicie? Generalnie gotujemy to, co chcą jeść tutejsi ludzie. Nasi lokalni klienci są tradycjonalistami. Kiedy możemy poszaleć, proponujemy na przykład klimaty śródziemnomorskie.
Bywa, że czasem coś ci się nie udaje? Jasne. Nie ma ludzi nieomylnych. Jeśli coś mi nie wyjdzie, próbuję w domu odtworzyć to, co robiłem w pracy i analizuję, co poprawić. Kiedyś przyjęliśmy duże zamówienie. Bardzo nam na nim zależało. Mieliśmy zrobić tort bezowy z sześćdziesięciu białek. Wsadziłem tę ogromną bezę do pieca i już po chwili wiedziałem, że się nie uda. Sześćdziesiąt białek poszło w diabły! Musieliśmy robić od nowa. Takie samo zamówienie dostaliśmy dokładnie tydzień później i beza wyszła perfekcyjna od razu, bez żadnego problemu.
Mówi się, że smak kucharza jest uzależniony od jego humoru? Prawda to? Oj, tak! Osobiście, jeżeli mam bardzo dobry humor, to potrawy potrafią być wymuskane, wygłaskane, właściwie arcydzieła. A innego dnia, żeby nie wiem jak się strać, gdy jest dołek czy zły humor to nic nie idzie. Wtedy trzeba uważać, bo łatwo i przesolić, i przepieprzyć.
Skala realizowanych zleceń: Wydarzenia plenerowe
do 1000 osób
Konferencje/szkolenia
do 350 osób
Obsługa firm/instytucji Obsługa kelnerska
tak tak
Własne naczynia
tak
Własna sala konferencyjna (ul. Chopina 10, Siedlce)
tak
Specjalna oferta dla szkół
tak
Obsługa klientów indywidualnych Dowóz w cenie
tak od 3 porcji
Obszar
53
Siedlce i bliskie okolice
Z A Z SIEDLCE
sos boloński według Cesare Caffettano
Jego tajemnicą jest długie przygotowywanie na bardzo wolnym ogniu. Im dłużej się go gotuje, tym bogatszy można wydobyć smak. Ceasare nigdy nie pozwalał zdjąć sosu wcześniej niż po 8 godzinach. 10 porcji
• 20 dag surowego, wędzonego boczku • ½ kg wołowiny • ½ kg karkówki • 4 marchewki
• • • • •
2 cebule 5 ząbków czosnku pęczek świeżego oregano pęczek świeżej bazylii oliwa z oliwek
• sól, pieprz do smaku • 8 pomidorów bez skórki • ¼ szklanki wytrawnego czerwonego wina
◦ Przekręć w maszynce do mielenia mięsa, używając drobnego sitka, boczek, wołowinę, wieprzowinę, marchewkę,
cebulę i czosnek. Wszystko do osobnych pojemników. Zioła posiekaj drobno. ◦ Dobierz garnek tak, aby był sporo większy niż objętość składników. Pomoże to w dokładniejszym wymieszaniu i zapobiegnie zachlapaniu blatów czy kuchni. ◦ Rozgrzej na wolnym ogniu ok. 100 ml oliwy, podsmaż czosnek i cebulę tak, aby nie zmieniła koloru na złoty. Dodaj posiekane zioła, następnie boczek, marchew, wołowinę i wieprzowinę, każdy składnik chwilę przesmażając. Kolejność ma znaczenie! Dopraw odrobiną soli i pieprzu. Pozwól, by sos gotował się powoli na bardzo małym ogniu i od czasu do czasu mieszaj. ◦ Nie wcześniej niż po 4–6 godzinach wlej wino i dokładnie wymieszaj, pozwalając, aby cały sos przejął jego aromat. Po kolejnych 15–20 minutach dodaj dobrze rozgniecione pomidory. Dopraw do smaku i smaż jeszcze minimum 30 minut, a najlepiej przez kolejne 3–4 godziny, dla uzyskania bogatszego smaku. ◦ Podaj z makaronem ugotowanym al dente, posypując startym parmezanem.
55
Z A Z SIEDLCE
pierogi Około 30 sztuk
Ciasto:
Farsz ze szpinaku i mozzarelli:
Farsz szlachecki:
• • • • •
• 500 g szpinaku mrożonego w liściach • 150 g sera mozzarella • 3 ząbki czosnku • 3 łyżki oliwy z oliwek • sól i pieprz • suszona papryka
• • • • •
◦ Wyciśnij czosnek i wrzucić na
◦ Obierz ziemniaki i zetrzyj na tarce
500 g mąki 250 g wody 5 łyżek oleju 1 jajko szczypta soli
◦ Zagotuj wodę. Przesiej mąkę
i zrób z niej wulkan. W krater wulkanu wlej wrzątek i zamieszaj łyżką. Chwilę odczekaj, aż odrobinę przestygnie i dodaj jajko (czekanie jest konieczne, żeby jajko się nie ścięło). Pomieszaj chwilę łyżką, dodaj olej i sól. Następnie krótko wyrób ciasto rękami. Odrywaj kawałki ciasta, wałkuj je i wykrawaj niewielkie kółka. Resztę ciasta koniecznie przykryj ściereczką, aby nie wysychało. ◦ Ciasto na pierogi wg tego przepisu dobrze znosi mrożenie i nie pęka.
rozgrzaną patelnię. Dodaj oliwę i szczyptę soli. Lekko podsmaż, dodaj paprykę i szpinak. Duś, aż odparuję woda i pozostanie zwarta konsystencja. Zdejmij z patelni do przestygnięcia. ◦ Gdy ostygnie dodaj pokrojoną w drobną kostkę mozzarellę. Całość wymieszaj i dopraw do smaku. Nakładaj małymi porcjami na wykrojone ciasto i dowolnie zawijaj.
57
2 kg ziemniaków 3 cebule 250 g boczku wędzonego olej sól i pieprz
o drobnej strukturze. Tak samo zetrzyj cebulę. ◦ Pokrój boczek w drobną kostkę i podsmaż na skwarki, w niewielkiej ilości oleju. ◦ Wymieszaj ziemniaki z cebulą i dodaj do usmażonego boczku. ◦ Smaż całość od czasu do czasu mieszając, dopraw solą i pieprzem według uznania. ◦ Całość wystudź i nadziewaj pierogi.
Z A Z SIEDLCE
torcik bezowy z mango i granatem 10 porcji
4 blaty bezowe:
Masa z mango:
• 6 białek • 300 g drobnego cukru do wypieków • 1 łyżeczka soku z cytryny lub octu winnego • 2 łyżeczki skrobi (mąki) ziemniaczanej
• 250 g schłodzonego mascarpone • 500 ml schłodzonej śmietany kremówki • jedno duże mango lub dwa mniejsze • owoc granatu
◦ Wyłóż dwie płaskie blachy do pieczenia papierem lub matą teflonową. Odrysuj na papierze 4 okręgi o średnicy
około 20 cm – po dwa na blachę, pamiętając o pozostawieniu między nimi odstępów. W misie miksera ubij białka na sztywno. Pod koniec, cały czas ubijając, dodawaj stopniowo po łyżce cukru. Na końcu dodaj przesianą skrobię i sok z cytryny; zmiksuj. Przełóż masę do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 1 cm lub z dużą gwiazdką. Wyciskaj na odrysowane okręgi małe beziki. ◦ Piecz obie blaszki jednocześnie przez 1,5 godziny w piekarniku z termoobiegiem w temperaturze 120°C. Wyłącz i lekko uchyl piekarnik, aby wystygły (najlepiej zrobić to wieczorem i pozostawić do ostygnięcia na noc).
◦ Mango obierz, pokrój na mniejsze kawałki i dokładnie zmiksuj blenderem. Śmietanę i mascarpone wyłóż
do naczynia i ubij mikserem. Dodaj mango i delikatnie wymieszaj łyżką. Przełóż masą na blaty bezowe. Masą można też napełnić rękaw cukierniczy z okrągłą tylką lub gwiazdką (w zależności jakiej używaliśmy do blatów bezowych) i wyciskać równo między blaty. ◦ Udekoruj granatem. ◦ Torcik można po złożeniu przechowywać w lodówce max 12 godzin (potem mięknie i nie ma efektu lekkiego chrupania). Smacznego!!! ◦ Uwaga: dobrze ubitą bezę można rozpoznać już po 5 minutach od wstawienia do piekarnika. Jeśli w tym czasie delikatnie nie rośnie, to znaczy, że jest gąbczasta i niestety się nie uda.
59
LOK AL
py ta Joanna Szymańska fotog ra fi e Kinga Błaszczyk-Wójcicka
jak to jest mieć Lokal
61
LOK AL
u nas, wiesz. Kim ja jestem, żeby ktoś u mnie pracował? Musieliśmy sami do wszystkiego dojść, żeby potem przekazać to ludziom.
Jak to jest mieć knajpę? Karolina Goerigk (Spółdzielnia Margines): Ekstra. No wiesz, jak się w końcu ma to, o co się walczyło dwa lata. Jest bardzo fajnie. Ja się jaram. Nawet jak dzisiaj teoretycznie nie pracuję, to i tak tu jestem cały czas, bo po prostu jestem ciekawa, co tu się dzieje.
Czyli to nie było tak, że ktoś Was przeszkolił? Postawiliście na rozpoznanie bojem. Tak. Tak lepiej.
[– makaron 77 – wołają zza baru. W Lokalu nie ma kelnerów, są numerki.]
A czy jesteście podzieleni, że ktoś jest od czegoś, ktoś inny od czegoś innego, czy to tak nie działa?
W siedem osób tworzycie spółdzielnię. Czy wszystko robicie sami, czy kogoś dodatkowo zatrudniacie?
Staraliśmy się nie robić czegoś takiego. Chcieliśmy, żeby rotacja była jak największa. Żeby każdy się nauczył wielu rzeczy. Ale już widać, że są jakieś stanowiska preferowane przez dane osoby. I to też jest fajne.
Wiesz co, tak in total jest nas czternaście osób. Tylko że tego nie można przeliczać na etaty, bo to są czasem takie zmiany wystrzelone w kosmos trochę, na przykład trzy godziny. I to też jest spoko, bo to są nasi znajomi, którzy coś tam sobie robią innego, a do nas wpadają na krótko.
Wydawałoby się, że praca w knajpie, to praca w knajpie, a tak naprawdę to bardzo różne zajęcia.
Wiedziałam, że będzie ok. Ale nie widziałam, że aż tak.
Tak. Jest obierak, jest wydawka – zmiana na kuchni, najcięższa chyba, jest jeszcze zmywak i bar. Zmywak to jest, wiesz, luz. Tam się siedzi i jest spokój. To jest, wiesz, na chillout. Bar – wiadomo – to jest praca z ludźmi i odpowiadanie sto razy na to samo pytanie. Ale, wiesz, to taka specyfika. Na barze też są ciężkie momenty. Jak się na przykład zwalają wszyscy na raz, wtedy jest też dłuższy czas oczekiwania, bo jest dużo zamówień na kuchni, ludzie przychodzą i się dopytują, kiedy będzie.
Nie jesteś trochę zmęczona?
Klienci awanturujący się?
Wiesz co, nie, teraz już nie. Tak dwa pierwsze tygodnie, to myślałam po prostu, że wyjdę z siebie i stanę obok. Tak naprawdę, z tygodnia na tydzień, nawet z dnia na dzień, wprowadzaliśmy zmiany, zmiany na lepsze, i się sprawdziło. Już teraz widać, że naprawdę sporo się nauczyliśmy.
Nie, nie, aż tak, to nie. Ale bywają tacy nie za bardzo zadowoleni z tego czekania. I trzeba potrafić z tego wybrnąć, żeby nie było, że jesteśmy niemili.
Jak długo działacie? Miesiąc.
A macie już stałych klientów? Mamy.
I ciągle jest tu tłum ludzi. Wyobrażałaś sobie, że to tak będzie?
A jak często zmieniacie menu? Raz na tydzień. Myśleliśmy, że będzie zmieniane codziennie, ale sobie odpuściliśmy to, bo byśmy zwariowali chyba. Zawsze w poniedziałek – jak mamy zamknięte – wymyślamy menu na cały tydzień.
To był taki stres? Nie, po prostu strasznie dużo pracy było. Bo my wszystko musieliśmy odkryć sami i nie chcieliśmy się wyręczać kimś - pracownikami. Nawet mi jest głupio to mówić, że ktoś jest naszym pracownikiem. On pracuje z nami, nie
A co jest Waszym hitem?
62
LOK AL
Schabowy.
A zupa? Która jest hitem?
Z czego? Schabowy? Sojowy.
Zupa? Zupa pomidorowa była. Taka pomidorówka-krem, z kluseczkami lanymi z pietruszki. Na razie ją ściągnęliśmy, żeby ludzie zatęsknili.
A z czym?
A z deserów co?
Z ziemniaczkami, z mizerią i z buraczkami zasmażanymi.
Wiesz co, z deserów to ten sernik z kaszy jaglanej na pewno. Już się ludzie przyzwyczaili, że zawsze jest. Bardzo go lubią i staramy się zawsze też go mieć. Dzisiaj akurat nie ma, bo mi się wczoraj nie chciało zrobić – szczerze powiem. Bo ciasta są wymagające bardzo. Potrzebujesz dużo miejsca, żeby zrobić fajne ciasto, dużo się brudzi. Mamy też znajomych, którzy robią ekstra ciasta, zamawiamy u nich, płacimy im pieniądze i jest spoko. Bo też oni lubią to robić i wolą sobie, wiesz, zrobić takie ciasto, a nie chodzić do jakiejś głupiej pracy, że tak powiem.
To klasyka. Totalnie, no. To jest mój przepis. Ja bardzo forsowałam schabowego. Część ludzi mówiła – Weź w ogóle, takie rzeczy to się robiło dziesięć lat temu, jak się nie wiedziało, co z czym i do czego. – Ej no ja wiem – mówiłam im – ale ja lubię i bym chciała, żeby to było. Tak naprawdę, każdy z nas chce wnieść tu coś od siebie.
A czy to jest tak, że każdy z Was gotuje? Z członków spółdzielni jedna osoba jest totalnie niegotująca. Totalnie nie! Nic, nic. Ale ma inne talenty, oczywiście. Reszta tak.
A kto tu przychodzi? Kto tu przychodzi? Otwieramy o dwunastej. O dwunastej, trzynastej, czternastej mamy szturm tak zwanych Biu-
63
Demokratyczne zarządzanie nie równa się anarchii. Organizacja musi być. To kto ma ostatnie słowo? Są różne charaktery u nas. Ja jestem na przykład z frakcji machania ręką.
LOK AL
rowców w garniturach. Myślałam, że raczej nie będziemy mieć takich klientów, ale przychodzą. I oni czasami potrafią punkt dwunasta już przyjść grupą dziesięcioosobową na przykład.
Wegańskie jedzenie to znaczy, że nie ma w nim mięsa i czego? I produktów odzwierzęcych żadnych – nabiału, jajek, miodu. Trzeba uważać na wszystkie dodatki do żywności, na przykład ozdoby do ciast. Tam na przykład lubi być szelak, czyli wosk pszczeli, który jest pozyskiwany w niezbyt fajny sposób. Trzeba uważać na żelatynę, trzeba uważać na koszenile – czerwień koszenilową – barwnik z robaków. Na napoje też trzeba uważać, sprawdzać, czym są barwione.
Czyli kuchnia odpala wcześniej? Tak. My o szóstej przychodzimy.
Od szóstej gotujecie, żeby o dwunastej otworzyć? Ale w nocy nie pracujecie? No, bez przesady. Szanujmy się (śmiech).
Czyli, Wy musicie być dokładnymi czytaczami etykiet?
Do której jesteście otwarci? Do 21:00.
Tak, ale wiesz co, my jesteśmy już od dawna, no bo my tak żyjemy, że tak powiem.
I na co przychodzą ludzie wieczorem? Przychodzą jeść, na razie.
No dobra, to już wiem, czego w tym jedzeniu nie ma. A co jest?
A alkohol macie? Zaraz będziemy mieć.
Co jest? Cała reszta. Odkrywając wegańską kuchnie i wegańskie gotowanie, bardzo się poszerza horyzont.
Wino?
Ale wegańskie nie zawsze znaczy zdrowe, nie?
Nie. My nie chcemy mieć wina, bo na winie trochę trzeba się znać, trzeba mieć jakieś szkło do tego. Trochę – wiesz – my nie jesteśmy tacy: „ąę”. Piwo będziemy mieć. Takie z małych, niekorporacyjnych browarów.
Oczywiście, że nie. To zależy.
A u Was jest zdrowe czy wegańskie? Wiesz co, u nas jest pół na pół tak naprawdę. Bo nasze menu wygląda tak: schabowy to już jest na zawsze, bo jak byśmy go nie mieli, to ludzie by nas zabili chyba. Raz go przybrakło. To niezadowoleni ludzie byli i płakali, że go nie ma. Więc schabowy jest zawsze. Potem jest jedno danie, które jest naprawdę zdrowe: to są pieczone kotlety, nie smażone, przewaga surówki w tym i kasze. To jest zdrowe i bezglutenowe. Plus do tego zawsze mamy coś już nie do końca zdrowego, ale superpysznego, czyli na przykład dzisiaj mamy makaron z tempechem. Zawsze mamy jeszcze opcję tak zwanego taniego dania. Tylko nie nazywamy tego tanim daniem w menu, żeby nie stygmatyzować. To zazwyczaj jest coś, co jest po prostu tanie w produkcji.
A po co Wam ten lokal? Po co? No już nie będę nawet gadać takich głupot, żeby tworzyć sobie miejsca pracy, bo to jest oczywiste. Nam ten lokal jest po to, żeby robić to, co się chce, jak się chce i z kim się chce. I to jest najważniejsze.
A macie przy okazji taki wątek, że Wam zależy, żeby ludzie jedli wegańskie jedzenie? Mamy, mamy no. Ale nienachalnie, bo do niczego dobrego to nigdy nie doprowadziło. Ale troszeczkę naszym takim trikiem jest na przykład zrobienie schabowego. Najpierw przychodzą weganie na tego schabowego i wracają z rodzicami. Potem rodzice już sami przychodzą.
Ale generalnie u Was dość tanio, to tak specjalnie?
65
LOK AL
Specjalnie, bo byliśmy długo i chyba dalej jesteśmy po tej drugiej stronie barykady, że też chcieliśmy gdzieś wyjść, coś zjeść, ale nie było nas stać. A wiemy, że da się gotować tanio. Chcemy ludziom pokazać – także ceną – że można. Że to nie jest jakieś elitarne jedzenie dla ludzi, którzy wiesz, niedawno oszaleli na tym punkcie i tak naprawdę nie wiedzą, o co chodzi, tylko jedzą tak, bo taka moda jest.
Macie Lokal, co teraz? Co dalej? Po pierwsze marzę o tym, żeby nam się ruch utrzymał. Żeby nie było tak, że każdy na początku chce zobaczyć, co to jest, a potem sobie pójdzie w swoją stronę. Druga rzecz – bardzo bym nie chciała, żebyśmy się pokłócili. Wiesz, sytuacja jest często bardzo dynamiczna, jest presja czasu, tam – na zapleczu. Nie mogę powiedzieć, że się nie zdarzają jakieś tam kwasy małe, ale na bieżąco staramy się to prostować. Ostatnio na zebraniu była total spina. Ale potem stwierdziliśmy, że to bez sensu, że możemy dawać nie do końca ciepłe ziemniaki, ale jak my nie będziemy dbać o siebie i o nasze relacje, to będzie nasz koniec i nie podniesiemy się z tego.
Ale zwykle dajecie ciepłe ziemniaki? Dajemy ciepłe, no. Dań pilnują autorzy przepisów. Ktoś na wydawce mówi – Ten kotlet jest za mocno wysmażony. Jeszcze raz.
To u Was niezły dryl jest. No wiesz, my chcemy dobre jedzenie dawać. Wiesz, to jest jedzenie, to po pierwsze i to jest jedzenie nie jakieś tam, to jest jedzenie dla ludzi. I my to robimy, my się pod tym podpisujemy. Ne możemy lipy robić. – Kotlet z soczewicy 89!
66
A można do Was z psami? Można. Nawet trzeba. A macie coś do jedzenia dla psów? Wiesz co, właśnie jestem w trakcie załatwiania, bo to też oczywiście musi być wegańskie. Szukam. Mam jakąś tam cynę od znajomych i kombinuję.
LOK AL
zupa pomidorowa z kluseczkami lanymi z pietruszki
Zupa:
Kluski:
• • • • •
• • • • • •
1 włoszczyzna 1 łyżki soli 100 ml oleju 2 puszki pomidorów 2 kartony przecieru
2 duże pęczki pietruszki 10 ząbków czosnku 100 ml oleju 100 ml wody 1 łyżka soli ⅟2 kg mąki typ 450
◦ Obierz warzywa, pokrój na małe części, smaż na oleju, dodaj sól. Gdy zmiękną, zalej dwoma litrami wody, chwilę
gotuj. Na końcu dodaj pomidory i przecier, wszystko zblenduj. Dopraw solą i pieprzem do smaku. ◦ Pokrój całe pęczki pietruszki na mniejsze części, zblenduj z czosnkiem, solą i olejem. Dodaj wodę i mąkę, wyrabiaj łyżką. Kluski gotuj we wrzątku kilka minut, wyciągnij, przelej zimną wodą.
69
LOK AL
sernik jaglany z brzoskwiniami Kruche ciasto:
Kruszonka:
Masa nibyserowa:
• 1⅟2 szklanki mąki • ½ szklanki cukru • 2 łyżki budyniu (proszku) lub mąki ziemniaczanej • ½ łyżeczki proszku do pieczenia • 0,3 szklanki oleju • ½ szklanki wody
• 1 szklanka mąki • ½ szklanki cukru • 1 łyżka budyniu lub mąki ziemniaczanej • ½ łyżeczki proszku do pieczenia • ⅕ szklanki oleju • 2 łyżki wody
• • • • • • •
◦ Wsyp wszystkie suche składniki do
◦ Wsyp wszystkie suche składniki
◦ Gotuj kaszę w 2½ szklanki wody
miski, wymieszaj. Dodaj olej, wodę, wyrób gładkie ciasto. Wygnieć ciastem spód blachy posmarowanej olejem (okrągła, średnica 28 cm). Piecz 20 minut w 180°C.
do miski, wymieszaj. Dodaj mokre, mieszaj dalej tak, żeby uzyskać konsystencję kruszonki. W razie potrzeby dodaj jeszcze trochę wody.
71
1 szklanka kaszy jaglanej 3 cytryny ¾ szklanki cukru 1 budyń waniliowy 2 łyżeczki proszku do pieczenia ½ szklanki oleju 1 puszka brzoskwiń
przez ok. 20 minut. Zetrzyj skórkę z cytryn na tarce o drobnych oczkach i wyciśnij sok. Dodaj sok z cytryny, olej i wszystkie suche składniki do ugotowanej i lekko wystudzonej kaszy, zblenduj na gładką masę. Na końcu dodaj skórkę z cytryn i brzoskwinie pokrojone w kostkę. ◦ Wymieszaj wszystko i wylej na upieczony spód. Zasyp kruszonką. Piecz 25 minut w temperaturze 180°C.
ALE WIOSKA
te k s t Joanna Szymańska fotog ra fi e Kinga Błaszczyk-Wójcicka
jarmuż pod płotem
73
ALE WIOSKA
Jaka to kuchnia? Tradycyjna. Taka jak kiedyś, kiedy się jadło to, co koło domu na kawałku pola urosło. Okazuje się, że jarmuż – którym dziś zajada się pół Warszawy – rósł u każdego pod płotem. Od zawsze rwało się go i jadło. Dla Zbuczynianek to nie nowina. Zbuczynianki: Edyta, Aneta, Bożenka, Małgosia – jedna gmina, jedna kuchnia. Cztery kucharki.
– U mnie to przez syna, co miał na wszystko alergię – mówi Pani Bożena – a przecież jeść coś trzeba było.
Pytam, co najchętniej gotują. A na to słyszę historię o babie, którą to Babcia Zosia w uciętej kance gotowała. Teraz baby gotują w foremkach Pani Bożeny, która je sobie u blacharza zamówiła dwadzieścia lat temu. Ostatnio zainwestowały też w nowe. Miały być lepsze, a do niczego się nie nadają, ciasto z nich cieknie. Dwudziestoletnie lepsze. Do ugotowania baby – oprócz blaszek – potrzebne są kamienie. Po co? To wie tylko Pani Bożena.
Tak się zaczęły kuchenne eksperymenty. Szukanie smaków, testowanie przepisów. No i się opłaciło. Skończyło się na pasztecie-medaliście. Ten z kaszy jaglanej i cieciorki otrzymał ostatnio wyróżnienie Dziedzictwa Kulinarnego na targach Internationale Tourismus-Börse w Berlinie. – A jakie są Pań specjalności? – dopytuję. Aneta piecze pyszny sernik, Edyta – kiszkę ziemniaczaną, Małgosia robi najlepsze dżemy. Każda chwali potrawy drugiej. Ale kiedy ja się zachwycam, mówią, że to nic takiego. I zaraz rzucają kolejny znakomity przepis, a to na kwiaty bzu w cieście naleśnikowym, koniecznie z jajkami od własnych, szczęśliwych kur albo na kotlety z selera albo na ciastka ze skwarkami, z żeliwnej maszynki na korbę.
– Jaka to kuchnia? – dopytuję uparcie. Tradycyjna – słyszę. – Taka jak kiedyś, kiedy się jadło to, co było, co koło domu na kawałku pola urosło. Jajecznica z komosą, kobylak, olej lniany i do gotowania, i na chore ucho, i na żołądek. Szybko się okazuje, że i jarmuż – którym dziś zajada się pół Warszawy – rósł u każdego pod płotem. Od zawsze rwało się go i jadło. Dla Zbuczynianek to nie nowina.
– Nic takiego?! – mówię. – Przecież to znakomite. – A z bzu to jeszcze bziankę robimy. Zaraz Pani naleję. I na upał dobra, i na odporność. Piję z dodatkiem lekko gazowanej wody – smakuje genialnie, pachnie dzieciństwem.
Chwila przerwy. Przyszło zamówienie. – Trzy z cieciorką, dwa z bobem, cztery z soczewicą, jeszcze ten z suszonymi pomidorami – słyszę wyliczankę. – Jedenaście, dwanaście, trzynaście. Na jutro czternaście pasztetów dziewczyny! – Tyle roboty, a ja tu Paniom głowę zawracam – mówię. – Damy radę, mamy już wprawę – odpowiadają chórem. – No, a skąd to gotowanie na Panie przyszło? – dopytuję.
74
ALE WIOSKA
OFERTA Swoje specjały Panie oferują pod marką Ale wioska. Przede wszystkim pasztety wegetariańskie i wegańskie, między innymi: • z cieciorki i świeżej mięty • z czerwonej fasoli i żurawiny • z białej fasoli i suszonych pomidorów • z zielonej soczewicy z czosnkiem niedźwiedzim i siemieniem lnianym • z zielonego groszku i pestek słonecznika • z białej fasoli i szpinaku • z czerwonej fasoli i papryki
A poza tym: sery podpuszczkowe, ciasta i ciasteczka, w tym baby gotowane według przepisu Babci Zosi i kulki czekoladowe z rumem oraz przetwory wytrawne i słodkie, w tym syrop z kwiatu czarnego bzu, czyli bziankę.
Zamówienia: Bożena Krasuska 797 700 046 zbuczynianki@gmail.com
75
ALE WIOSKA
baba gotowana według przepisu Babci Zosi
• • • •
1 margaryna 5 jajek szklanka cukru pudru aromat cytrynowy
• • • •
szklanka mąki pszennej szklanka mąki ziemniaczanej 1 łyżka octu 1 łyżeczka proszku do pieczenia
◦ Ucieraj margarynę z cukrem pudrem i aromatem cytrynowym, aż do powstania puszystej masy. Następnie dodaj mąkę pszenną i ziemniaczaną, proszek do pieczenia i ocet. Całość dobrze wymieszaj, żeby wszystkie składniki się połączyły. Do powstałej masy na końcu dodaj ubite białka, wszystko delikatnie wymieszaj i przełóż do wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką formy. Gotuj w kąpieli wodnej przez 70 minut. ◦ Ugotowaną i przestudzoną babę można posypać cukrem pudrem. Smacznego!
77
ALE WIOSKA
bzianka
czyli syrop z kwiatu czarnego bzu
• • • • •
50 kwiatków z czarnego bzu 1 kg cukru 1⅟2 litra wody 1⅟2 cytryn listek mięty
◦ Zerwij delikatnie kwiaty czarnego bzu i zielone łodygi obetnij tak, aby nie otrzepać pyłku z kwiatów. Następnie zagotuj wodę i zalej nią kwiaty. Odstaw do wystygnięcia. Chłodny wywar wstaw do lodówki na 2 dni. ◦ Po upływie tego czasu przecedź wywar i jeszcze raz zagotuj, dodając cukier, sok z cytryny i listek mięty. Przelej gorący syrop do czystych słoików, zakręć je szczelnie i odwróć do góry dnem. Pozostaw do wystygnięcia. Syrop gotowy.
79
Wydawca Fundacja Rozwoju Społeczeństwa Obywatelskiego (FRSO) ul. Kłopotowskiego 6/59/60 03-717 Warszawa frso@frso.pl Projekt graficzny i skład Manuka Studio Teksty Joanna Szymańska Edyta Włoszek Zdjęcia Kinga Błaszczyk-Wójcicka / GreenMorning.pl Magda Klimczak / DareToCook.pl Zdjęcie na okładce Magda Klimczak Korekta Anna Amsterdamska
DODAĆ CC
Druk Dimograf dimograf.com Wydrukowano na papierach Munken Print White 300 g Munken Print White 100 g www.zlepszejpolki.pl/anozwidelec
Publikacja powstała w ramach projektu „Ośrodek Wspierania Ekonomii Społecznej w subregionie siedleckim” współfinansowanego ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. Człowiek – najlepsza inwestycja
80