GASTRONOMIA
Bê-á-bá da culinária
Já desistiu de fazer alguma receita porque não tem um fouet e nem sabe como alourar ou branquear o alimento? Pra consolo, você não é o único.
S
IVANILDE SITTA
ó em visualizar a imagem do prato, você começa a salivar e corre pra conferir no armário se tem à mão todos os ingredientes da receita. Ao deslizar os olhos pelo modo de preparo, aí o caldo entorna. Branqueie os vegetais, corte o tomate em julienne e a cenoura em brunoise e leve ao fogo para saltear antes de selar a carne na frigideira. Com um fouet... Bom, aí chega. Até a vontade de comer passou de tão complicado parece ser preparar aquele simples ensopado parecido com o que sua avó fazia. Para que da próxima vez ninguém desista da produção gastronômica, a gente descomplica aqui os termos mais usados pelos masterchefs nos programas de televisão e também aqueles encontrados nas receitas selecionadas na Internet. No fundo, você vai perceber que muitas das estranhas nomenclaturas referem-se às práticas que você já emprega em seu dia a dia. E pode descobrir também que tem um fouet em casa, que nada mais é do que o clássico batedor de arame usado para bater as claras. Se bobear, tem ainda um chinois. Revista Coop | 42 | Fevereiro 2021
Abafar: é tão-somente colocar os alimentos em uma panela untada e bem tampada em fogo brando para que cozinhem em seu próprio líquido. Acidificar: adicionar algum elemento ácido como limão, vinho ou vinagre, normalmente diluído em água. Esses ingredientes são usados para impedir que os alimentos fiquem escurecidos. Alourar: conferir uma cor dourada ao alimento pela ação do calor.
Antepasto: iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite. Aromatizar: juntar ervas aromáticas, essências ou especiarias à comida. Banhar: é o mesmo que regar, ou seja, colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. Branquear: cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada. Permite o congelamento dos alimentos.
Clarificar: remover as impurezas da manteiga ou de um caldo, aquecendo e depois peneirando. Croûton (crutón): pão cortado em quadrados pequenos e torrados com óleo ou manteiga. Deglacear: soltar os resíduos do fundo da panela usando bebida alcoólica ou outros líquidos como água. “Geralmente é feito para dar cor ou sabor a molhos e outros preparos”, diz o chef de cozinha Guga Rossi.
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Revista Coop | 43 | Fevereiro 2021
GASTRONOMIA
TIPOS DE CORTES Há uma infinidade de técnicas para cortes de alimentos. A chef Ana Tomazoni explica algumas delas: Chiffonnade: consiste em cortar folhas finamente. Pode ser couve, espinafre, hortelã. Basta enrolar as folhas bem apertado e cortar no sentido perpendicular o mais fino que conseguir. Allumette: é o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo. Julienne: é o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. Os legumes cortados em julienne podem
ser usados crus ou para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar ou refogar. Brunoise: cubos geralmente de 2 a 3 mm. Parisienne: são cortes em cubos de 5 mm. Macedoine: cubos com o tamanho de 1 cm. Parmentier: são cubos maiores de 1 cm de comprimento.
Demi-glace: molho-base de carne, ossos e legumes, ervas aromáticas, desengordurado e reduzido. Destemperar: adicionar um líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor. Emulsionar: criar uma substância da junção de líquidos que não se misturam, como água e óleo, por exemplo. Espessar: dar consistência a molhos utilizando farinha de trigo ou amido de milho. Flambar: adicionar bebida alcoólica durante a preparação e atear fogo com in-
tenção de evaporar água, caramelizar o açúcar ou apurar o sabor da bebida. Estufar: refogar o alimento, lentamente e em fogo baixo, acrescentando (ou não) algum líquido. Infusão: conservar temporariamente uma substância em líquido, de preferência quente, para extrair os princípios aromáticos, alimentícios ou medicinais. Expressão muito usada em preparo de chás. Lardear: nada mais é do que furar a carne com uma faca e introduzir tiras de toucinho, temperos ou vegetais.
UTENSÍLIOS DA COZINHA
Fouet: batedor de arame ou plástico que, além de dar consistência ao chantilly e claras em neve, é usado para fazer omeletes. Chinois: nada mais é do que um coador cônico de metal, com furinhos bem pequenos. Serve para coar sopas, caldos e molhos em geral ou para pulverizar pratos com açúcar, farinha ou outro ingrediente em pó. Mixer: substitui bem o fouet, a batedeira ou até mesmo o liquidificador. Há versões para a casa que já vem com trituradores e vários tipos de lâminas para os mais variados alimentos. Zester: é um raspador de cascas de frutas cítricas. Muito utilizado por confeitarias
Revista Coop | 44 | Fevereiro 2021
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que fazem doces e bolos de limão e laranja com aquelas raspas em cima. Réchaud: são aqueles recipientes comuns em restaurantes que mantêm a comida aquecida. Ramequim: forminhas individuais de porcelana, normalmente usadas para a produção de suflês. Mandolina: fatiador de legumes que permite ajustar a largura e o tamanho dos cortes dos alimentos. Garfo trinchante: tem apenas dois dentes compridos, usado com frequência em churrasco para auxiliar no corte de carnes. Terrina: recipiente ou alimento contido dentro dele.