CULINÁRIA | Dicas
Quebra-galho na cozinha Faltou ovo para dar liga ao bolinho ou farinha de rosca para empanar o bife? Improvisar também faz parte do universo culinário. CELI EZELLNER
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ada mais frustrante mesmo para os mais experientes na cozinha do que se deparar com a falta de um dos ingredientes com o preparo em andamento. Antes de sair correndo ao primeiro supermercado, saiba que pra quase tudo há solução capaz de salvar a receita. Em certos casos, o sabor ou a textura final pode não ficar exatamente igual em determinadas receitas, mas muita gente nem vai perceber, a não ser que você conte. É o que garante Priscila Chasseraux, chef e nutricionista da Adesso Instituto de Gastronomia e Negócios, que ensina algumas trocas certeiras para as emergências culinárias. Anote aí. Vai que você seja surpreendida sem farinha de rosca para empanar o filé à milanesa. Nesse caso, a solução é mais simples do que muitos pensam. Lance mão dos biscoitos de água e sal triturados no liquidificador ou mesmo farinha de milho peneirada, que é semelhante ao fubá. Saiba que, quanto mais grossas as farinhas empregadas, mais rústicas e crocantes ficarão as preparações. Farinha de trigo: sua substituição no preparo de um bolo ou torta é um pouco mais complicada, já que é base da preparação e ainda contém glúten na composição, respon-
Revista Coop | 40 | Outubro 2020
sável pela viscosidade, elasticidade e crescimento da massa, além da boa textura e aparência. Para conseguir efeito parecido, é preciso utilizar uma mistura de farinha de arroz, fécula de batata, polvilho doce e goma xantana. Amido de milho: faltou? Use farinha de cereais, como a de arroz ou aveia, ou farinha de trigo. Não tente o polvilho. Apesar de muito parecido na aparência, deixa a textura elástica. Manteiga: pode ser facilmente substituída pela margarina, pois o sabor praticamente não será alterado. Porém, para obter a mesma textura, é preferível usar creme vegetal ou gordura de palma (extraída da polpa do fruto da palmeira). O óleo de coco é outra boa opção. Leite: não há qualquer inconveniente em substituí-lo por leites vegetais, como o de soja, de coco, de arroz ou de castanhas. O sabor poderá apresentar uma pequena alteração, mas o uso do de castanhas, por exemplo, além de dar mais textura às receitas, agrega outros nutrientes, como o selênio. Creme de leite: o uso da manteiga na mesma proporção, caso a intenção seja dar brilho na preparação, cumpre a função da mesma forma. No entanto, se for para dar textura, vale utilizar leite engrossado com amido de
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milho para doces ou com farinha de trigo para salgados. Caso você tenha na geladeira um iogurte natural, ou mesmo o do tipo grego, também serve e é ainda mais saudável, mas deve ser acrescentado ao final da preparação com o fogo apagado. Leite de coco: é insubstituível quando se trata de conferir sabor, mas, se o propósito é dar textura ao preparo, opte por leites de oleaginosas (castanhas), uma vez que contêm considerável quantidade de gordura. Ovos: no preparo de uma omelete, dá até para trocar por uma mistura feita com farinha de grão-de-bico, sal e água para obter a textura do ovo. Os veganos adoram. Nas demais receitas, o ingrediente pode ser substituído por farinha de linhaça ou de chia hidratadas, banana bem madura amassada ou
purê de maçã. As duas últimas opções podem deixar um sabor residual à preparação, mas, de repente, agrada. Maionese: dá para improvisar com iogurte ou requeijão, mas o gosto não será o mesmo, claro. O creme de tofu (alimento feito a partir do leite de soja) é outra sugestão e confere textura semelhante. Ou, então, prepare uma maionese caseira, que é mais fácil de fazer. Essência de baunilha: diferente de alguns ingredientes, a iguaria pode até ser dispensada de qualquer receita, embora dê um toque especial aos preparos. Uma alternativa é usar no lugar dela raspas de laranja ou de limão e, dependendo da preparação, chá concentrado de cravo e canela. Assim, a receita ficará com um toque de sabor e aroma diferente da baunilha, mas também especial.
Revista Coop | 41 | Outubro 2020