Junge frische WeltkĂźche
Ein Kochbuch aus Dortmund
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Food. Drinks. People.
Inhalt INTRO : 5 DIE REZEPTE : 6 FOOD : 9 Vorspeisen : 11 Fisch : 33 Fleisch : 55 Desserts : 75 DRINKS : 93 KITCHEN : 111 INTERIEUR : 123 ANREGUNGEN FÃœR GUTES KOCHEN : 132 IMPRESSUM : HINWEISE ZU DEN REZEPTEN : 140
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Intro
Junge Weltküche inspiriert. Köche und Gastronomen. Restaurantgäste als Liebhaber überraschend frischer Rezepturen. Und viele Menschen an Ruhr und Emscher als leidenschaftliche und ambitionierte Chefs in der eigenen Küche. Anregungen zum modernen Kochen soll dieses Kochbuch vermitteln. Bestenfalls kann es Neugierde wecken, unbekanntes Kochterrain zu betreten und neue Geschmackswelten zu erobern. Die Rezepte dieses Buches sind ein Kompass, der die Richtung zeigt. Den sicheren Pfad muss jeder Entdecker selber finden. Dabei entscheiden die persönlichen Fähigkeiten, die vorhandene Ausrüstung, der eigene Mut und die Tagesform darüber, wie stark dieses Kochbuch Grundlage der eigenen Kreationen wird. Man kann unsere Rezepturen als Leitfaden verstehen, eine frische und junge Weltküche kennenzulernen. Es ist ausdrücklich erwünscht, einzelne Komponenten anders zu kombinieren, Bestandteile auszutauschen oder neu zu interpretieren. Genau so wie viele Köche auf ihren Reisen in der ganzen Welt von Düften und Aromen inspiriert werden, Neues zu versuchen, ohne das handwerkliche Rüstzeug über Bord zu werfen, sollten Sie einfach Ihren Instinkten und dem eigenen Geschmack vertrauen. Köche sind Erfinder, Genießer, Liebhaber. Lassen Sie sich inspirieren, selbstbewusst und entspannt zu kochen. Kreieren Sie Ihre eigene junge Weltküche. Kochen Sie mit Ihrer ganzen Leidenschaft, frisch, frech und furchtlos. Und damit für das Ruhrgebiet wie geschaffen. Michael Dyllong | Ciro De Luca
Ceviche „classico“ Mais : Süßkartoffel : Kokos
Kabeljau 200 g Kabeljaufilet | Den Kabeljau 30 Min. in den Ceviche-Fond einlegen und anschließend in hauchdünne Tranchen schneiden. Eingelegtes Gemüse 50 g Zucker | 25 g Weißwein | 85 g Champagneressig | 250 ml Brühe | Lorbeer, Nelke, Sternanis, Senfkörner, Thymian | Alle Zutaten kurz aufkochen und bei kleiner Flamme 10 Min. ziehen lassen. Anschließend beliebiges Gemüse (blanchiert) über Nacht im Fond marinieren. Ceviche-Fond 80 g Limettensaft | 50 ml Orangensaft |
20 g Staudensellerie | 1 Knoblauchzehe | 1 Chilischote | 1 EL frischer Koriander | 1 EL rote Zwiebelwürfel | Staudensellerie, Chili und Knoblauch grob zerkleinern. Zwiebelwürfel, Limettensaft, Orangensaft und restliche Zutaten mischen und den Fond 30 Min. ruhen lassen. Fisch 15 Min. im Fond ziehen lassen. Süßkartoffelcreme 300 g Süßkartoffel | 20 g Nussbutter | Salz, weißer Pfeffer | Süßkartoffel schälen, grob würfeln und garen. Anschließend in einer Moulinette mit der Nussbutter cremig pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kokosgel 200 ml Kokosmilch | 2 g Agar Agar | Salz, Pfeffer | Kokosmilch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Agar Agar zugeben und aufkochen. Die Masse erkalten lassen und anschließend mixen.
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VIDA FOOD : VORSPEISEN
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VIDA FOOD : FISCH
Gazpacho Andaluz Sardine : eingelegte Wassermelone
Gazpacho 1 Schlangengurke | 3 Strauchtomaten | 2 rote Paprika | 2 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | etwas Brühe | Salz, Pfeffer | Balsamicoessig | Tabasco | frische Kräuter (Estragon, Basilikum, Koriander, je nach Vorliebe) | Gurke und Tomate mitsamt Schale und Kernen in grobe Würfel schneiden. Paprika, Schalotten und Knoblauchzehen hacken. Die Gemüsewürfel mit frischen Kräutern sowie etwas Essig, Tabasco, Salz und Pfeffer würzen und eine Stunde ziehen lassen. Jetzt alles in den Mixer geben und gut und lang durchmixen. Wenn die Flüssigkeit zu dick ist, gießt man etwas Brühe oder einen Faden Olivenöl dazu. Zum Schluss die Gazpacho durch ein feines Sieb passieren. Wassermelone 150 g Wassermelonenwürfel | 50 g Zucker | 25 g Weißwein | 85 g Champagneressig | 250 ml Brühe | Lorbeer, Nelke, Sternanis, Senfkörner, Thymian | Alle Zutaten kurz aufkochen und bei kleiner Flamme 10 Min. ziehen lassen. Anschließend Wassermelonenwürfel mit Sud bedecken und über Nacht im Fond marinieren. Sardine 100 ml Essig | 400 ml Wasser | 1 TL Senfkörner | 2 Lorbeerblätter | 1 TL Pfefferkörner | 5 Pimentkörner | 5 Wacholderbeeren | Alles aufkochen, abkühlen und über die Sardinenfilets gießen.
Steinbutt Petersilie : würzige Tomate
Tomatensugo 1,5 kg Tomaten | 3 Lorbeerblätter | 6 Thymianzweige ] 5 Oreganozweige | 3 Rosmarinzweige | 200 g Staudensellerie
| 200 g Zwiebeln | 2 Knoblauchzehen | 50 ml Olivenöl | 2 EL brauner Zucker | Salz, Pfeffer | 5 EL Aceto balsamico | Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, herausheben und abschrecken. Tomaten häuten und würfeln. Thymian, Oregano, Rosmarin und Lorbeer mit Küchengarn zum Strauß zusammenbinden. Staudensellerie putzen und in 5 mm kleine Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Sellerie und Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren andünsten, ohne dass die Zwiebeln Farbe annehmen. Knoblauch unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Tomaten, 2 TL Salz, Pfeffer und den Kräuterstrauß zugeben. Offen aufkochen und bei milder Hitze 45 Min. kochen lassen. Kräuterstrauß entfernen. Sugo mit Essig und eventuell Salz abschmecken. Petersiliensauce Petersilienpüree: 2 Bunde krause Petersilie | 2 Bunde Blattpetersilie | 30 g gewürfelte Nussbutter | 30 g gewürfelte Butter | 100 ml Fond | Petersilie in Salzwasser blanchieren. Danach im Eiswasser abschrecken. Bei 60° C im Thermomix mit dem Fond, Salz, Pfeffer und Muskat mixen. Anschließend die Butter untermixen. Petersiliensauce: 60 g Petersilienpüree | 140 ml Fond | 20 g Butter | Alle Zutaten miteinander mixen. Petersiliengelee 100 ml Fond | 50 g Petersilienpüree | 2,5 g Agar Agar | 1 Blatt Gelatine | Salz, Pfeffer, Muskat | Gelatine in Eiswasser einweichen. Fond, Petersilienpüree und Agar Agar aufkochen und mit Gewürzen abschmecken. Gelatine einrühren und den Fond auf ein flaches Blech gießen. Anschließend ausstechen. Caponata 250 g Auberginen | 1 Zwiebel | 100 g Stangensellerie | 150 g Romatomaten | 75 g grüne, entsteinte Oliven | 1 EL Kapern | 10 g Pinienkerne | 10 g Rosinen | 50 ml Rotweinessig | 20 g Zucker | Olivenöl | Salz, Pfeffer | 8 Minzblätter | In einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne leicht anrösten und zur Seite stellen. Die Auberginen waschen, in kleine Würfel schneiden. Sellerie in 1 cm breite Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 4 Min. blanchieren. Zwiebel in Ringe und die Tomaten in kleine Stücke schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Auberginenstücke bei starker Hitze darin anbraten. Mit der Schaumkelle wieder herausnehmen und zur Seite stellen. In den Topf etwas Olivenöl nachgießen und die Zwiebelscheiben darin glasig werden lassen. Den Sellerie, die Oliven und die Tomatenstücke hinzufügen und etwa 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Dann die gebratenen Auberginenstücke, die gut abgespülten Salzkapern, die Rosinen, die Pinienkerne und den Rotweinessig, in dem man vorher den Zucker aufgelöst hat, hinzufügen. Weitere 20 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Minze unterheben. Korianderomelett 6 Eier | 50 ml Geflügelfond | 20 ml Sojasauce | 10 ml Mirin (süßer Reiswein) | 20 g Zucker | Salz | 80 g gehackte Korianderblätter | Die Eier aufschlagen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Den Boden einer Pfanne mit der Eimischung bedecken und stocken lassen. Das Omelett aufrollen und in Tranchen schneiden. 52 53
VIDA FOOD : FISCH
Black Angus Beef Mixed Pickels : Mais
Mixed Pickles 3 Gewürznelken | 1 grüne Kardamomkapsel | 1 TL schwarzes Pfefferkorn | 1 TL Koriandersaat | 6 Nelken | 5 Lorbeerblätter | 80 g Ingwer | 60 g Salz | 60 g Zucker | 500 ml Apfelessig | 5 Estragonzweige | 250 ml Wasser | Nelken, Kardamom, Pfefferkörner, Koriander, Lorbeerblätter, geschälter und in Scheiben geschnittenen Ingwer, Salz, Zucker und Essig aufkochen. Gemüse in die vorbereiteten Gläser schichten. Kräuterstängel abspülen und je einen in jedes Glas geben. So viel Sud darüber gießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Die Gläser fest verschließen. In den Einkochtopf stellen. Bei 90° C 15 Min. sterilisieren. Maiscreme 200 g Joghurt | 400 g Maismehl | etwas Salz | 250 g Butter | etwas Paprikapulver | Joghurt mit 300 ml Wasser verquirlen und unter Rühren zum Kochen bringen. Von der Flüssigkeit 200 ml abnehmen und beiseite stellen. Unter Rühren nun das Maismehl in den Kochtopf geben, bis ein dicker Brei entsteht. Die restliche Flüssigkeit aus der Tasse löffelweise zugeben, alles mit Salz abschmecken. Butter in der Pfanne erhitzen und das Paprikapulver darin leicht anbraten. Maisbrei in eine Schüssel geben, Butter-Paprika-Gemisch darüber gießen. Würziger Tomatendip 50 g brauner Zucker | 200 ml Ketchup | 40 ml Apfelessig | 30 ml Sojasauce | 50 g Honig | Alle Zutaten miteinander vermengen. 72 73
VIDA FOOD : FLEISCH
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VIDA FOOD : DESSERTS
Pfirsich Dill : Muscovado : Buttermilch
Pfirsichkräuterpüree 100 g Pfirsichpüree | 80 g Passionsfrucht | 6 g Dill | 5 g Minze | 5 g Thymian | 1 Limettenabrieb | Alle Zutaten miteinander mixen. Pfirsichmousse 150 g Crème fraîche | 100 g
Pfirsichkräuterp üree | 45 g Passionsfruchtpüree (z.B. von Boiron) | 5 g Gelatine | Gelatine in Eiswasser einweichen und anschließend mit Passionsfruchtpüree aufkochen. Alle Zutaten vermengen, in eine Form gießen und kalt stellen. Buttermilchsorbet 500 g Buttermilch | 120 g Wasser | 150 g Zucker | 50 g Glukose | 50 g Zitronensaft | Alle Zutaten vermengen. Im Pacossier-Becher 24 Std. einfrieren. Bei Bedarf die Eismasse pacossieren.
Muscovadoeis 375 g Milch | 125 g Sahne | 75 g Muscovadozucker | ½ Mark von eine Vanille |
100 g Zuckerk aramell | 50 g Crème fraîche | Die Zutaten im Thermomix auf 80° C mixen. Im Pacossier-Becher 24 Std. einfrieren. Bei Bedarf die Eismasse pacossieren. Pfirsichespuma 115 g Pfirsichpüree | 5 g Ingwersaft | 4 g Dill | 2 g Minze | 2 g Basilikum | ½ Zitronengras | 2 g Gelatine | 55 g Sahne | 45 g Passions fruchtpüree | Alle Zutaten (bis auf die Gelatine) aufkochen, mixen und passieren. Anschließend die eingeweichte Gelatine unterrühren, die Masse in eine Espumaflasche füllen und mit zwei Sahnekapseln auffüllen. Krokantcrumble 35 g Haferflocken | 40 g Dinkelflocken | 15 g Sonnenblumenkerne | 30 g Pistazien | 20 g Cornflakes | 70 g italienische Meringue | Alle Zutaten vermengen und auf einem Backblech verteilen, bei 90° C 2,5 Std. trocknen.
Smoked Blossom Negroni Die Zutaten 2 cl Beefeater Gin | 2 cl Belzasar Red | 2 cl Campari | 1 cl Lavendelsirup | 1 dash Rosenpaste | Orangenzeste Der Sirup 100 g getrocknete Lavendelblüten in 1 Liter Wasser für ca. 15 Min auskochen. Die Flüssigkeit mit einem Passiertuch feinsieben, nochmals aufkochen und 500 g Zucker zufügen. Der Mix Glas mit Eis befüllen, alle Zutaten einfüllen und gut verrühren, mit Orangenzeste abspritzen. Glasg locke über das Glas geben, einseitig anheben, einige Lavendelblüten neben das Glas legen und diese anzünden, Glocke absenken, das Getränk wird geräuchert.
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VIDA DRINKS
Mojito Die Zutaten 6 cl Rum | 2 cl Limettensaft | 3 cl Zuckersirup (1:1) | 2 dash Angosturabitter | 1 Handvoll Minze | Sodawasser Der Mix Alle Zutaten mit etwas crushed ice in ein Glas geben und gut verrühren, 2-3 Min. stehen lassen. Anschließend noch etwas mehr Eis dazugeben, nochmals rühren, dann das Glas ganz mit crushed ice befüllen und ca. 2 cl Soda auffüllen.
Hinweise zu den Rezepten
Die Rezepte sind für ungefähr 4 Personen bemessen. Allerdings ist die Zubereitung von Teigen, Dressings, Fonds u.ä. erst ab einer größeren Menge sinnvoll. Da sich die vorgestellten Gerichte eher als Rezeptideen und Anregung für eigene Experimente verstehen (vgl. Seiten 5 und 112), wurden die Zubereitungsdetails von Fisch und Fleisch mehrmals bewusst weggelassen: Das Fleisch bzw. der Fisch wird dort immer gebraten und kommt anschließend zum Nachgaren in den Ofen. Die Brat- und Garzeit variert nach Größe und Dicke der Portionen.
Impressum
Rezepte: VIDA Michael Dyllong, Ciro De Luca, Roman Neumann | www.VIDA-Dortmund.com Bildkonzeption, Portrait- und Foodfotografie: Ralf Müller | www.rmfd.de Interieur und Küchenreportage: Karin Hessmann Foto Julia Dyllong: Privat Texte: Jürgen Meith-Zimmermann | www.meith-zimmermann.de Layout: Posdiena Wrobel Kommunikationsdesign | www.posdiena-wrobel.de Druck: Scholz-Druck und Medienservice GmbH & Co. KG | www.scholz-druck.de © Alle Rechte bei den Autoren. Oktober 2016
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