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Production
by PPAQ
Texte de LUC LAGACÉ Microbiologiste, Ph. D., chercheur, chef d’équipe - Recherche et développement - Produits de l’érable et procédés, Centre ACER
Le sirop d’érable qu’on retrouve notamment sur les tablettes d’épicerie et boutiques spécialisées constitue un produit alimentaire reconnu comme étant hautement sécuritaire. À ce jour, aucun cas d’intoxication alimentaire à la suite de la consommation de sirop d’érable contaminé par des microorganismes pathogènes n’est connu ni n’a été documenté.
Cette situation provient principalement du fait que, durant son processus de fabrication, le sirop d’érable doit obligatoirement passer par une étape d’évaporation de la sève à haute température dans l’évaporateur, et ce, pendant un certain temps afin de générer le sirop d’érable. Cette étape, d’une durée de plusieurs minutes, permet d’éliminer les microorganismes présents naturellement dans la sève lors de sa récolte. Même si l’évaporation de la sève d’érable à haute température est connue comme un facteur de sécurité important, à cette étape, des contaminations par les microorganismes peuvent néanmoins survenir. Celles-ci entraînent la dégradation du sirop d’érable et son rejet à l’étape du classement et de l’inspection, ce qui, éventuellement, engendre des pertes pour les acériculteurs et acéricultrices ainsi que pour l’industrie acéricole en général.
La mise en contenant à 85 °C
Après le traitement thermique dans l’évaporateur, une attention particulière doit être apportée à certains éléments de la production afin d’éviter la contamination du sirop d’érable par des microorganismes qui pourraient causer une dégradation du produit lors de son entreposage. Tout d’abord, la mise en contenant se révèle être un point crucial dans le maintien de l’innocuité du sirop d’érable. Cette mise en contenant doit se faire à chaud après l’étape de filtration : la recommandation sur ce point est que le sirop d’érable doit atteindre une température supérieure à 85 °C au moment d’être mis en contenant. De cette manière, l’introduction de microorganismes viables dans le sirop d’érable, qui viendraient de l’environnement immédiat des opérations et des instruments utilisés, est grandement freinée.
Cependant, cette consigne peut présenter un défi pour certaines personnes qui produisent des quantités limitées quotidiennes de sirop d’érable. Par exemple, lorsque la production n’est pas suffisante pour remplir en une fois un baril de 32 gallons à la sortie du filtre-presse, le sirop d’érable refroidit en attendant d’atteindre un volume suffisant pour compléter ce baril. Pour pallier ce genre de situation, un bain-marie chauffant se révèle une solution. Il sera utilisé pour maintenir à 85 °C le sirop d’érable filtré qui pourra ensuite être versé dans le baril. À cette étape, remplir complètement le baril pour éviter la formation d’un espace de tête propice à la condensation et à la contamination microbienne constitue la méthode appropriée.
L’utilisation d’un baril propre et étanche
L’utilisation d’un baril propre et étanche reste un aspect essentiel afin d’éviter la contamination du sirop d’érable. Cela veut dire que la réutilisation de barils de 45 gallons à usage unique est assurément à proscrire. Récemment, le Centre ACER a effectué un sondage auprès des acériculteurs et acéricultrices et des usines de conditionnement de sirop d’érable sur l’utilisation des barils. Cette étude a mis en lumière les difficultés quant à l’adoption des bonnes pratiques en matière de lavage et d’assainissement des barils ainsi que le manque de coordination et de consensus de la filière autour de cette question. D’ailleurs, les plus récentes données sur les statistiques de production révèlent encore des proportions non négligeables de sirop d’érable classé VR2/NC2, soit 2,88 millions de livres en 2022. Éventuellement, cette situation devra être réglée par la mise en place de bonnes pratiques tout au long de la chaine de production. De ces quantités de sirop d’érable, la majorité a été emballée dans des barils de plastique. En effet, même si ce type de baril ne représente que 30% des contenants utilisés en 2022, il constitue 60% du volume de sirop d’érable classé VR2/CT2.
Un sirop d’érable à 66 °Brix
La teneur minimale en solides solubles à atteindre pour prévenir la croissance de microorganismes dans le sirop d’érable est de 66 °Brix au minimum. Cela confère ainsi au sirop d’érable une protection additionnelle contre la croissance microbienne. De pair avec la mise en contenant à chaud (> 85°C) du sirop d’érable et les bonnes pratiques sanitaires, la concentration en solides solubles de 66°Brix assure au sirop d’érable une conservation à long terme.
Des ressources pour s’informer
Enfin, plusieurs ressources sont disponibles dans la filière acéricole québécoise afin de s’assurer d’être à jour sur les bonnes pratiques de production, tout ceci dans un seul et unique but: éviter la contamination du sirop d’érable par les microorganismes. En effet, différentes formations spécialisées sont offertes à travers le Québec de même que sur le Web. Les services-conseils sont une autre source d’information pertinente et sont disponibles dans les régions, tout comme l’aide des vendeurs d’équipement. En utilisant l’éventail complet de ressources à sa disposition, un producteur ou une productrice acéricole pourra contrôler la dégradation microbiologique du sirop d’érable et éviter des pertes pour son entreprise ainsi que pour l’industrie acéricole.
