BPM, HACCP y Trazabilidad en yuca HACCP Lizeth Monney de Montufar Consultora Juticalpa, Olancho, Honduras 10 y 11 de agosto 2015
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Definiciones • HACCP: – Hazard Analysis of Critical Control Points – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
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Peligro • Agente presente en el alimento, o bien la condición en que éste se encuentre, que puede causar un efecto adverso para la salud Tipos de peligros • Biológicos • Químicos • Físicos 3
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Razones para usar HACCP • Los procedimientos de inspección no permiten prevenir la presencia de peligros en los alimentos. • El análisis de producto final no garantiza la inocuidad del producto. • Permite la producción de alimentos inocuos • Crea registros de producción • El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado. • Muchos clientes requieren que sus proveedores produzcan alimentos de acuerdo con un plan HACCP. • Obligatorio para carnes, productos de pesca y jugos (USA) 4
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Programas prerrequisito
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Pasos Preliminares
• • • •
Formar un equipo HACCP Describir el producto Identificar al consumidor del producto Desarrollar un proceso para un diagrama de flujo o pasos a seguir • Verificar el diagrama de flujo
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Equipo HACCP • Multidisciplinario • Nombrar un coordinador y secretario • coordinar el trabajo del grupo – En actividades diarias – En la implementación
• Capacitación hacia todo el personal
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2. Descripción del Producto • Descripción de: – Composición – Procesado – Embalaje – Condiciones de almacenamiento – Distribución – Venta – Instrucciones de uso
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3. Identificar al Consumidor • Identificar población en riesgo – – – – –
Bebés Niños Mujeres embarazadas Ancianos Personas inmunodeprimidas
• Forma de utilizar Productos (crudos, cocinados)
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4. Diagrama de flujo • Incluye todos los pasos del proceso – Actividades en campo, granja u otro – Embalaje/transporte – Proceso – Distribución – Comercialización – Uso final en la mesa del consumidor
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5. Verificaciรณn del diagrama de flujo โ ข Equipo HACCP inspecciona instalaciones y producciรณn para verificar diagrama.
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7 Principios de HACCP • • • • • • •
Análisis de peligros Determinación de puntos críticos de control Establecimiento de límites críticos Monitoreo Acciones correctivas Procedimientos de verificación Procedimientos de registros y documentación 12
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1. Análisis de Peligros • Lista de posibles peligros asociados con el producto – Físicos – Químicos – Biológicos
• Definir medidas de control para cada uno 13
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2. Determinación de PCC • PCC´s: “Pasos en un proceso que una vez bajo control puede prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta un grado aceptable” • Después de identificar los peligros se deben identificar los que representen un mayor riesgo para el consumidor • Controlar su aparición 14
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3. Límites críticos para cada PCC • Al identificar PCC se debe establecer los límites para cada variable. • Son criterios que se pueden obtener de referencias bibliográficas. • Son establecidos exclusivamente para los PCC. • Ejs: – Temperatura de cocción – pH – Tiempos 15
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4. Procedimientos de monitoreo • Objetivo preventivo • Detectar desviación de límites críticos previo a terminar proceso • Establecimiento de Acciones correctivas • Variables a definir: – – – – – – –
Lugar Frecuencia Tamaño de la muestra Procedimiento Material necesario Persona responsable Formación y conocimientos
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5. Acciones Correctivas • Para cada PCC • Aplicables cuando haya una desviación de un límite crítico • Indican forma de proceder para restablecer el control • Describen formas de eliminar o reprocesar el producto • Se debe investigar el problema
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6. Procedimientos de verificación • Validación: “ Determinación de la validez del plan HACCP y de su funcionamiento” (eficacia) • Verificación: Verificar el cumplimiento del plan • Puede incluir análisis microbiológicos, físicos y químicos
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7. Procedimientos de informes y documentación • Deben incluir las condiciones de cada PCC e información necesaria para asegurar el funcionamiento del sistema. • Es la prueba de la funcionalidad del proceso (auditorías)
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Documentos e informes • Resumen de análisis de peligros (razonamientos y medidas de control) • Plan HACCP – – – –
Lista de equipo HACCP y responsabilidades Descripción del producto Esquema de pasos a seguir verificado Tabla de resumen del plan HACCP
• Procedimientos de informes • Documentos de apoyo • Informes generados
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¡Muchas gracias! Lizeth Monney de Montufar Lic. Química Bióloga, Máster en Gestión de Calidad con Especialidad en Inocuidad de Alimentos Correo electrónico : lizethmonney@yahoo.com 10 y 11 de agosto 2015
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