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PRESENTACIÓN PLANETA EN CONSERVA Lo mejor del 2014... El 2014 ha sido el año de la consolidación de Planeta en Conserva. A nuestros fieles patrocinadores como Discarlux, Madre Hizo Pan o el restaurante Charolés, se han unido dos más: los restaurantes El Buey y El Pitaco. Nuestro Planeta en Conserva se ha movido por las principales ferias gastronómicas del sector, ha visitado los mejores restaurantes, ha catado los mejores vinos, ha buceado entre bodegas y ha desembarcado en varios destinos paradisíacos. Algunos podrán decir... ¡Esto es vida! A lo que tendré que responder con una frase de mi maestro Joaquín Merino: “Los periodistas gastronómicos somos los únicos que tenemos que comer angulas para llevar las lentejas a casa”. Y como siempre todo esto no sería posible principalmente sin los patrocinadores y sobre todo por vosotros que seguís con interés todas mis andanzas, y que esperáis cada quince días con expectación los: “Sucedió en Planeta en Conserva...” que os envío. Seguro que el 2015 nos traerá muchas más experiencias placenteras pero de momento lo mejor es dar un repaso a todo lo que nos deparó el 2014. Alberto Granados (Director Planeta en Conserva)
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ÍNDICE GASTRONOMÍA 1. De nuevo éxito de convocatoria en otro “MadrEat”. A los madrileños les gusta la comida callejera 2. “La Hamburguesa perfecta” gracias a los “Joaquín Felipe” 3. Dos películas para los amantes de la gastronomíA RESTAURANTES 1. Los paraísos gastronómicos de Nacho Manzano 2. Un lujo poder visitar a Pepe Rodríguez en su restaurante “El Bohío” de Illescas 3. Comer en una plataforma petrolífera, restaurante “Rem Eiland” en Amsterdam VINOS Y BODEGAS 1. Visita a la bodega “Freixenet” en su 100 aniversario 2. Enólogo por un día en la bodega Campo Viejo 3. Santceloni + Vega Sicilia = Felicidad VIAJES 1. Heineken Experience, el museo de la cerveza en Amsterdam 2. Amsterdam: Canales, quesos, marihuana 3. Noruega, viaje a la tierra de los “Fiordos”
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Este fin de semana hemos disfrutado de otra edición de “MadrEAT” el primer Mercado Gastronómico de Madrid, y sin duda podemos decir que se ha consolidado entre los madrileños la “comida callejera”. En su nuevo emplazamiento en los bajos de Azca hemos podido ver una gran caravana de camiones de comida en los que no daban a basto con los miles de madrileños que pacientemente aguantaban las “filas” de sus restaurantes favoritos en “versión” Foodtruck… Este mercado de comida callejera es un lugar para conocer, probar y saborear las
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mejores cocinas en formato “camión” llegadas de todas partes de España. Algunos de los locales más emblemáticos de nuestra ciudad como Arzabal o Chifa han diseñado platos algo más vanguardistas pero preparados para tomar de pie y de forma rápida… Yo me di una vuelta para visitar amigos… Al primero que me encontré es a Estanis de Sudestada/Chifa… Está emocionado con todo lo que le está sucediendo, envuelto en una voragine de trabajo, agotado pero feliz.
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De la mano de otro de sus negocios, la cerveza La Virgen, la furgoneta de Chifa ofrecía Sopa de Miso, empanadilla de Pollo de Corral y Torta de Aguja Asada, por la cantidad de gente que guardaba las largas filas parece que ha sido una de las propuestas que más ha gustado… Después me pasé por el Food Truck de Arzabal… Como siempre la amabilidad de Ivan Morales y Álvaro Castellanos se hace evidente… Son unos cracks y me mola esa faceta “hipster” que tienen ahora… En su flamante camión se pueden probar sus deliciosas Croquetas de Jamón, unos curiosos Finger de Pularda y Bocadillos de Oreja y de Costillas… El de Arzabal era otro de los camiones más solicitados…
Estando en Arzabal me encontré con Pedro Ureña, que está llevando la comunicación del Vermut Zarro, y me sopló que allí se encontraba cocinando Trifón y obviamente fui corriendo a ver a mi hermanito…
Este mercado de comida callejera es un lugar para conocer, probar y saborear las mejores cocinas en formato “camión”.
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Trifon estaba cocinando sus famosas croquetas de Rabo de Toro y de Morcilla, espectaculares… De lo mejorcito!!! y sus famosos chupa-chups de codorniz… También me pasé por el mejicano Tepic, allí se podían degustar dos tipos de tacos, sus más famosos, los de alambre con queso y los pastor…
Por fin podemos decir que esta Feria Gastronómica se está afianzando en Madrid
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Y estaban francamente buenos… Por fin podemos decir que esta Feria Gastronómica se está afianzando en Madrid. Han sido mucho los quebraderos de cabeza que ha generado a los organizadores porque en nuestra ciudad hay una legislación muy estricta en el tema sanitario y de comida ambulante, esperemos que con estas iniciativas la administración local se ponga a la altura de ciudades como Nueva York, Amsterdam o Copenhague… A mí personalmente este emplazamiento de Azca me ha parecido ideal, en el centro de Madrid y protegido por los edificios aledaños, esperemos que repitan en los próximos meses…
Las hamburguesas se han convertido en un bocado gourmet pero sin perder la connotación de un estilo de vida moderno, actual y cosmopolita. Su elaboración, el tipo de producto utilizado y su presentación es todo un arte y ahora el chef Joaquín Felipe Peira nos da los trucos, claves e ideas en el libro Hacer en casa la hamburguesa perfecta, editado por Oberon (Grupo Anaya). Sin tener un dato exacto de cuándo y dónde se inició su consumo, no extraña que hasta los egipcios consumieran algo parecido a nuestra hamburguesa del siglo
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XXI, alcanzando su mayor éxito durante los años cincuenta con la eclosión de grandes franquicias norteamericanas de comida rápida. Ahora, llega dando un paso firme en el mundo culinario la hamburguesa gourmet, de la que se dice tener un futuro extraordinario y prometedor… El libro Hacer en casa la hamburguesa perfecta es una obra definitiva, donde un chef y especialista en carnes nos muestra las diversas y, sobretodo, creativas posibilidades que tiene este plato tan recurrente. Joaquín Felipe Peira, que actualmente se encuentra capitaneando la cocina del res-
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taurante Aspen La Moraleja en Madrid, Sin tener un dato exacto de nos propone junto a su hijo, el también chef, Joaquín Felipe Peira Junior, hambur- cuándo y dónde se inició su guesas de diferentes tipos de carne de consumo, no extraña que razas nacionales e internacionales así como otras más peculiares de salmón rojo hasta los egipcios consusalvaje, de ganso ibérico, de venado o las mieran algo parecido a combinaciones de gambas con pollo en una misma hamburguesa. Siempre tenuestra hamburguesa del niendo en cuenta la sencillez de la elaboración de sus recetas, ya que todos y cada siglo XXI uno de nosotros podemos ponernos en la piel de expertos culinarios por un día y lle- idea de la presentación final. Como colofón y para un exquisito y mejor disfrute de varlas a cabo de una manera sencilla en ellas, nada mejor que los consejos del sunuestro propio hogar. miller Natalio del Amo quien propone, en El libro contiene 49 exquisitas y novedosas la parte final de esta obra, diferentes vinos, cervezas y cavas para tener una exfórmulas diferentes para preparar una hamburguesa con diferentes estilos como periencia culinaria completa. por ejemplo, a la sidra, provenzal, trufada con buñuelo de huevo frito, con espinacas La propuesta de hamburguesas que vamos y aceitunas, marinada con maíz crujiente, a encontrar en este libro se basan en razas vacunas nacionales como rubia gallega, asla Tropical Burguer, la Runner world o la turiana de los valles, avileña negra ibérica Steak tartar, entre otras. Cada receta exy retinto y razas internacionales, como plica los ingredientes y su elaboración, además de acompañarla con una fotogra- wagyu, aberdeen angus, simmental y la fía que hará que el lector pueda tener una frisona-holstein. Así como, carnes ajenas al vacuno pero con infinitas posibilidades,
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como las de cerdo ibérico, pollo ecológico, oca ibérica, perdiz roja de caza, venado, salmón, ternasco, vegetales e híbridas de mar y montaña que protagonizan gambas y pollo. Este libro es ideal para todos los que buscan algo diferente en la cocina. El medio centenar de fórmulas que aquí aparecen son bocados exquisitos, fáciles de realizar y con aroma de alta cocina… ¿A qué esperas para hincarles el diente?
Este libro es ideal para todos los que buscan algo diferente en la cocina.
HACER LA HAMBURGUESA PERFECTA LIBROS SINGULARES 22,00 x 22,00 cm 180 páginas Rústica ISBN 978-84-415-3580-0 Código 2360037 PRECIO: 17,95 Sobre JOAQUÍN FELIPE PEIRA Discípulo de Luis Irizar y con quien se siente identificado, ha sido formado como profesional en los mejores y más dispares restaurantes de la capital. Trabajó como jefe de cocina del Centro de Producción del Cátering de Paradís Madrid, donde adquirió una amplia experiencia en la organización de actos multitudinarios. Después, fue la cocina del
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restaurante El Chaflán el lugar en el que durante tres años pasó perfilando su particular manera de entender la cocina para, una vez llegado al Hotel Villa Real y, poco después, al Hotel Urban, ambos del grupo Derby Hoteles, ejecutarla con absoluta libertad y con la sencillez y respeto que cree mantener a fecha de hoy. Actualmente Joaquín está al frente del restaurante Aspen La Moraleja, donde elabora una cocina de temporada en la que priman las verduras, los pescados y los platos de cuchara.
En los últimos años, su trabajo ha sido merecedor de galardones como el Premio Metrópoli 2005 al Mejor Cocinero en Progresión, Premio Aura 2006 por su labor en la gastronomía madrileña, Galardón a los Talentos Consagrados de la Gastronomía de Madrid, concedido en 2008 por A.M.E.R., reconocimiento por su contribución a la excelencia de la restauración madrileña en enero de 2013.
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GASTRONOMÍA
En estas semanas ha habido dos estrenos cinematográficos que pueden interesar a los amantes de la gastronomía. La primera que se estrenó hace un par de meses fue #Chef una romántica película que narra la historia de superación del chef Carl Casper que en un momento de su vida descubre que necesita hacer algo para volverse a apasionar con la cocina. Una serie de sucesos desencadenan en que al final el chef tenga a comenzar desde cero, reformando un viejo camión de comidas y recorriendo parte de Estados
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Unidos, una buena forma de recuperar su vena creativa y mejorar su situación profesional en un momento en el que ha perdido todo el prestigio que tenía. Esta película a lo mejor tiene una historia demasiado “pastelillo”, en algunas ocasiones muy poco creíble, pero lo importante es la cantidad de situaciones que pueden gustar a los amantes de la gastronomía, del producto, de los viajes… Buenos planos de cocina, de platos, de paisajes… dan ganas de ponerse frente a los fogones..
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El otro estreno de hace un mes ha sido Título original: #Chef “Un viaje de 10 metros” en este caso la historia comienza en la India, en el restauAño: 2014 rante de la familia Kadam. Una serie de cambios políticos hacen que la familia Duración: 115 minutos pierda su restaurante incendiado por unos vándalos y que todos, tras perder a la País: Estados Unidos madre en el incendio, decidan poner tierra de por medio y emigrar. Su primera paDirector y Guionista: Jon Favreau rada les llevará a Inglaterra aunque el clima y la lluvia hace que se trasladen al Reparto: #Chef cuenta con Scarlett JoSur de Francia. La furgoneta en la que viahansson (‘Match Point’, ‘Vicky Cristina Bar- jan se sale de la carretera cerca de un pecelona’) y con Robert Downey Jr (‘Iron queño pueblo: Saint-Antonin-Noble-Vala. Man’, ‘Sherlock Holmes’) secundando al protagonista (y también director): Jon Favreau. Del mismo modo, en el reparto se Buenos planos de cocina, pueden encontrar a actores como John Leguizamo (‘The Happening’) Sofía Vergara, de platos, de paisajes… dan conocida por su papel en ‘Modern Family’ ganas de ponerse frente a o Dustin Hoffman.
los fogones..
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Este es un pueblo precioso y elegante, con un mercado repleto de llamativos productos y eso hace que decidan instalar allí su restaurante indio y empezar una nueva vida. Curiosamente, a tan solo diez metros, existe un lujoso restaurante galardonado con una estrella michelín. Muy pronto las dispustas entre los dos conceptos culinarios y las dos formas de vivir y sentir la gastronomía chocaran y con ellas las disputas entre las dos familias, aunque finamente hay un desenlace feliz. Al igual que en la película anterior, encontraremos muchos fallos de guión y algunas partes de la película son demasiado obvias pero pasa lo mismo que con #chef es una película deliciosa para los que disfrutamos viendo cocinar y observar a los que disfrutan de los olores y sabores… Título original: The Hundred-Foot Journey
Director: Lasse Hallström Guión: Steven Knight (Libro: Richard C. Morais) Reparto: Helen Mirren, Manish Dayal, Charlotte Le bon, Juhi Chawla, Om Puri, Rohan Chand, Amit Shah, Dillon Mitra, Farzana Dua Elahe, Malcom Granath y Sanjay Sharma.
Las dispustas entre los dos conceptos culinarios y las dos formas de vivir y sentir la gastronomía chocaran y con ellas las disputas entre las dos familias
Año: 2014 Duración: 122 minutos País: Estados Unidos
Dos películas que si no las encuentras en la cartelera de tu ciudad tienes que conseguir en vídeo…
Hace unas semanas tuve la ocasión de pasar unos cuantos días con el chef Nacho Manzano en Asturias, estuvimos grabando un programa para Planeta Comida de Tve y pude descubrir su gastronomía en primera persona, compartiendo cada plato con él, su familia y su equipo, una experiencia que ha quedado reflejada en unas cuantas imágenes y en una amistad que perdurará en el tiempo… Intentar seguir a Nacho en una jornada de trabajo es imposible y ya casi empieza a perder la cuenta de las cocinas que están bajo sus órdenes… Su “nave nodriza” o mejor dicho su “cuartel general” (yo le
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llamo Marine, jeeee) es Casa Marcial situado en Arriondas un pequeño pueblo asturiano con unos paisajes idílicos. Allí rehabilitó y amplió lo que en un principio fue una pequeña tienda que regentaban sus padres donde se vendía prácticamente de todo. Con el tiempo su madre comenzaría a realizar algunos guisos y finalmente se convertiría en un lugar de peregrinaje para aquellos que iban buscando las mejores fabes de la zona.
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Ahora Nacho defiende con trabajo y orgullo sus Dos Estrellas Michelin que le convierten en el restaurante referencia de la zona apoyado por el buen hacer y la simpatía de su hermana Sandra (sus hermanas son un gran apoyo laboral y emocional para el chef). Otra de sus hermanas, Esther, es la que gobierna con buen acierto otro restaurante familiar: La Salgar, un restaurante urbano (con Estrella Michelin) en el corazón de Gijón. Tranquilos que aquí no para la cosa… Ahora también han abierto un restaurante algo más informal en Oviedo: Gloria, (en nombre de la abuela de los Hermanos Manzano) una casa de comidas “ilustrada”. Buenos platos caseros en un restaurante donde no falta detalle y con una cuidada decoración…
Intentar seguir a Nacho en una jornada de trabajo es imposible y ya casi empieza a perder la cuenta de las cocinas que están bajo sus órdenes Pero no todo se queda en España… En Inglaterra lleva ya ¡Cinco! restaurantes abiertos bajo la marca Ibérica en la que asesora toda la gastronomía (todavía estoy esperando la invitación del Marine para conocerlos): Ibérica Marylebone (195 Great Portland Street) Ibérica Canary Wharf (12 Cabot Square) Ibérica La Terraza (Cabot Square)
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fui muy feliz. Obviamente también ver al equipo de Nacho en “acción” mereció la pena, se nota que el chef está en buenas manos… Me hizo mucha ilusión descubrir que mi amiga Clara Villalón (Master Chef) Y por si esto fuera poco… Su otra hermana estaba junto a Nacho y su equipo pasando una larga temporada, nada mejor para Olga, le ayuda también en el Catering Manzano, donde se codean con las mejo- evolucionar que pegarse a los más granres familias. De hecho cuando estuve con des… él tuvo que atender un catering para la faVer cocinar dar mucho hambre… os lo milia del empresario con más dinero de puedo asegurar, por eso cuando llegó el este país. primer aperitivo cambió el rostro de mi cara: Una Tosta de chicharro marinado, Imagino que ahora ya me entendéis cuando digo que su vida es una auténtica emulsión de su escabeche y pétalos de locura… Lo único que salva a Nacho es que flor de ajo, un plato en la que solamente le encanta cocinar, comprar producto, oler, ver la presentación se observa la diferencia con otros locales… experimentar… y eso hace que para él todo sea más fácil… A continuación dos platos que me parecieron sublimes, por un lado las Croquetas líPero no todo iba a ser trabajo junto a Nacho Manzano, lo bueno de pegarse a un quidas de Jamón, ya lo he comentado en alguna ocasión que para mí son las mejochef es que se come de maravilla, solamente hay que ver el menú que pude pro- res que he probado. Una textura muy difíbar en Casa Marcial para darse cuenta que cil de lograr porque se deshacen
Ibérica Farringdon (89 Turnmill Street London) en Londres y uno en Manchester: Ibérica Manchester (The Avenue Manchester).
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prácticamente en la boca… una auténtica delicia. También habría que mencionar el Torto con revuelto de Cebolla caramelizada y Cabrales de la que ya es toda una experta Clara, porque en el rato que estuve la vi preparar unos cuantos… El Torto es un plato típico asturiano que se elabora generalmente con harina de maíz pero al que Nacho ha dado la vuelta presentándolo con cebolla caramelizada y cabrales, solamente tengo palabras de emoción… Y comenzaron a llegar platos… El Calamar tibio en un potente jugo de sus interiores, patitas salteadas, cebolleta en su tinta, lima y flor de ajo con el calamar en varias texturas, un plato muy sabroso donde todos los ingredientes ligan perfectamente…
Solamente hay que ver el menú que pude probar en Casa Marcial para darse cuenta que fui muy feliz El Pichón marinado en algas con ensalada de hierbas de mar, kalamata, sardina, su emulsión y tosta de los higaditos del pichón con un producto de primera y a pesar de llevar ingredientes tan diferentes ligaban perfectamente…. También pude probar un plato “redondo” el Riñón en su jugo con guisantes y tirabeques con ventresca de bonito en escabeche como podréis observar cada plato era una sorpresa con una cuidada elaboración
pero a pesar de que Nacho siempre le da su toque vanguardista el producto prima sobre todo lo demás… Un plato que te conecta directamente con el mar el Salmonete con crema de sus interiores, y cuando un producto es “redondo” no necesita prácticamente nada más… Y el último de la larga lista: La Piel de sardina, puré de coliflor, acedera, disco de tomate en bloody mary y caviar. Un plato muy divertido que al combinar los diferentes ingredientes le aportaba sabores distintos…
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En el restaurante de Nacho Manzano no te queda otra que guardar “sitio” para los postres porque también los dulces llevan su sello personal como la Ensalada de chocolate con granizado de vinagre de sidra, guacamole y sus hierbas. O el original y refrescante Yogur, guisantes, albahaca y limón. Pero una buena comida no lo es todo, también es necesarios un buen servicio, y el personal de sala es atento pero sin agobiar y por supuesto de un buen Sumellier que te vaya guiando, aconsejándote con los mejores maridajes… En este caso Nacho cuenta con Juan Luis García, Campeón del Mundo de la IV Copa de Jerez,
formador Homologado del Vino de Jerez y todo un experto en Sidras, fue un lujo conocer algunas referencias de la típica bebida asturiana. La última vez que visité a Nacho Manzano fue por trabajo, aunque trabajar así es un placer, la próxima será por gusto y espero volver a disfrutar con él una larga sobremesa… ¡A tus órdenes Marine! RESTAURANTE CASA MARCIAL (2 ESTRELLAS MICHELIN) Dirección: La Salgar 10, Localidad: Arriondas, Parres (Asturias) Teléfono: 985 84 09 91 Horario: 13.30 a 16:00 horas; 21:00 a 23:00 horas. RESTAURANTE LA SALGAR (1 ESTRELLA MICHELIN) Dirección: Muséu del Pueblu d´Asturies. Paseo del Doctor Fleming, Localidad: Gijón (Asturias) Teléfono: 985 33 11 55 RESTAURANTE GLORIA Dirección: Calle Cervantes 24 Localidad: Oviedo (Asturias) Teléfono: 984 83 42 43
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Volví a coincidir con Pepe Rodríguez hace unos días, los dos fuimos jurados en la prueba de excelencia del XXI Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio. Después de unas cuantas horas, recordando viejos tiempos, casi me obligó a ir a su restaurante… ¿Cómo que aún no has estado? ¡Pues antes de que me vaya de vacaciones te vienes! y dicho y hecho.
Nada tiene que ver el Pepe Rodríguez de “antes” al de “después” de la tele, y de eso Pepe es consciente, por eso creo que está duplicando su presencia en los fogones, que nadie pueda decir que lo “mediático” ha superado a lo “profesional”.
Es cierto que su restaurante El Bohío con Estrella Michelín es frecuentado por comensales que no suelen ser habituales de Allí estaba también Esteban Capdevila, mi este tipo de locales (incluso niños) y que compi de “festines” últimamente y los dos seguramente vienen por ver a Pepe y poder hacerse una foto con él, pero eso, partimos rumbo a Illescas (Toledo) a disfrutar de un gran menú y de una sorpren- según me explicaba el chef es muy positivo y le hace feliz… “Aquí hemos estado dente jornada… unos años donde íbamos cuesta abajo
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pero sin frenos… Por eso a mí me da una alegría que no te imaginas tener el restaurante lleno y con días de espera. La gente que viene hasta mi restaurante y hace el esfuerzo de tomarse un menú degustación termina quitándose el “miedo” escénico que a veces provocan este tipo de restaurantes. Muchos de los que vienen al restaurante me dicen “es la primera vez que vengo a un restaurante así” y yo les explico que esto no es para todos los días, pero tomar fabada a diario tampoco es bueno. Todos los que vienen terminan engánchandose y repiten y eso también hay que agradecérselo a la Televisión. No es todo malo, está bien que la cultura gastronómica entre en los hogares, que la gente vaya con más atención al mercado a fijarse en el producto, que decoren un poquito mejor sus platos y su mesa, si en eso hemos contribuído pues bienvenida la televisión”.
La gente que viene hasta mi restaurante y hace el esfuerzo de tomarse un menú degustación termina quitándose el “miedo” escénico
Los dos hermanos han conseguido conservar la herencia familiar aportando su toque de modernidad, su buen hacer y sus conocimientos. La mezcla de todo esto se traduce en un menú muy original y sorprendente con los platos de toda la vida y Un restaurante no puede “funcionar” sola- donde la tradición se esconde al final de cada plato… mente por su cocinero y por eso en El Bohío hay otro “pilar” fundamental, su hermano Diego, que con la simpatía fami- Para empezar a entrar en “faena” nos pedimos un Blanco Comenge Verdejo 2013 liar atiende los comensales y se encarga que nos aportó la frescura necesaria para de la bodega. comenzar un menú largo, largoooo…
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Lo primero con lo que comenzamos fue con los aperitivos, empezaron a llegar unos cuantos donde la creatividad de Pepe y su equipo queda plasmada. Platos tan originales como las Patatas con Cochino (una patata envuelta en corteza de cerdo) Un Crujiente de Wasabi (lo más parecido a una corteza china) y una Patata Souflé coronada con Carcamusas (un plato típico de esta zona realizado a base de carne y tomate al que Pepe le ha dado la vuelta por completo)… Y continuaron los aperitivos, la cucharita era el Ajo Blanco de Coco y Fruta de la Pasión, un bombón que al morderlo te inundaba la boca con los sabores del Ajo Blanco, el Foigras con Sardina, las Rocas de
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Sésamo y Maíz un plato muy original y vistoso y las Lentejas con Butifarra (en realidad era un puré de lentejas dentro de un buñuelo y coronado con un trozo de butifarra que al morderlo te recordaba los sabores de un auténtico plato de lentejas) A continuación comenzaron a llegar los platos, un Escabeche de Pollo de Corral, Cebolla y Aceite, platos muy vistosos para alegría de los que nos gustan las fotografías, en este caso con unos toques ácidos que elevan el sabor del plato… Después un plato muy refrescante y también sorprendente un Gazpacho de Frutos Rojos, acompañado de dos tomates que previamente han macerado también en
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Frutos Rojos y un bombón de frambuesas, cada cucharada sabía diferente dependiendo si la acompañabas del tomate, o la frambuesa, un plato muy divertido… El siguiente plato sorprendía por su color, era una Sopa de Pescados y Mariscos Especiada, un caldo muy fino acompañado de pescados y mariscos de gran calidad, un plato muy original y sabroso…
Muchos de los que vienen al restaurante me dicen “es la primera vez que vengo a un restaurante así”
A continuación una Sepia Salteada con un Guiso de Puerros y Wasabi, la mezcla de Aquí ya cambiamos de vino y nos deciditodos los elementos del plato los hacía remos por unos de los favoritos de Esteban y alzarse... que a mí también me gusta mucho, un Abadía Retuerta, Selección Especial del Otro plato donde se mezclan tradición e 2009, elaborado con Tempranillo y Merlot, innovación, el Rabo de Cerdo con Espardeun tinto al que Robert Parker le premió ñas y Judías muy sabroso y sorprendente… con 90 puntos… . Después otro plato que mezcla tradición y vanguardia, un Morteruelo de Anchoas, Higos, Foie-gras y Membrillo, un plato que al tomártelo te va dando sabores diferentes y más cuando te tomas la anchoa…
Y todavía nos quedaba algún plato más, la Ventresca de Atún, su Pelota y el Caldo de Verduras y unas sabrosas Costillas de Buey con Ñoquis y Setas, realmente es un plato original porque no todo el mundo cocina y trabaja con esta parte del animal…
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Y llegaron los postres… Pepe nos hizo llegar las Escamas de azúcar, yogur y chocolate blanco
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Y para finalizar no nos podíamos marchar sin tomar los famosos Callos, un auténtico goce para los sentidos, muy ricos, con salsita espesa y compacta y con su punto exacto de picante, sinceramente de los mejores que he probado… Y llegaron los postres… Pepe nos hizo llegar las Escamas de azúcar, yogur y chocolate blanco, también probamos un postre que quedará largo tiempo en mi memoria la Fruta de la Pasión, Praliné y Sal de Kikos y por último con los cafés una serie de “delicatessen” como Queso, Miel y manzana Verde y Trufas, Gominolas de Naranja y Cañas Fritas… El menú degustación tiene un precio de 95 Euros, pero tiene otros dos menús: El de Verano a 49 Euros y el Menú del Día 37 RESTAURANTE EL BOHÍO Euros. Sinceramente ha sido una alegría haber disfrutado de este menú, de los hermanos Rodríguez y así poder comprobar que la Televisión en vez de volverles locos les ha hecho centrarse aun más en su esencia, en su cocina, y ahora se les ve contentos disfrutando con lo que más les gusta: hacer felices a los comensales…
Tipo de cocina: Autor Dirección: Avenida Castilla-La Mancha, 81 Localidad: Illescas (Toledo) Teléfono: 925 51 11 26 Horario: De 13:3 a 16:0h y de 21:0 a 00.0 (Noches de domingos y lunes cerrado) Precio: A partir de 37 euros (Hay varios menús disponibles)
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¿Comer en una plataforma petrolífera? ¡Pues sí, ya es posible! Aunque nos pilla un poco lejos, porque este restaurante sobre las aguas se encuentra en Amsterdam. El restaurante de la “Isla Rem” (que sería más o menos su traducción) se inauguró el 5 de julio de 2011, y ofrece una fantásticas vistas de toda la ciudad holandesa. En este curioso restaurante ofrecen una escueta carta con platos de cocina internacional. Tiene muy buen producto y los platos que probamos estuvieron muy ricos y eran frescos y con buena materia prima.
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Comenzamos con una ensalada con Pechuga de pato ahumado, champiñón y trocitos de bacon crujiente (8,5 €). Después un sandwiche con salmón ahumado y huevos revueltos sobre pan blanco (7,5 €).
En este curioso restaurante ofrecen una escueta carta con platos de cocina internacional
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Y de postre, tomamos un Mousse de Straciatella con mermelada de naranja y avellanas realmente espectacular (7,5 €). Como veis los precios son bastante asequibles y merece mucho la pena ver Amsterdam desde las vistas de esta plataforma petrolífera, eso sí, no vayáis andando (como hice yo) porque está a unos 45 minutos de Central Station, es mejor coger el autobús 20 que te deja muy cerca.
Los precios son bastante asequibles y merece mucho la pena ver Amsterdam desde las vistas de esta plataforma petrolífera
La carta de este restaurante no tiene mucho donde elegir, un par de ensaladas, un par de sopas, una hamburguesa y poco más aunque he visto en su web que por la noche hay más platos para elegir. El restaurante tiene una decoración moderna… Con la cocina vista… Una buena opción para ir a cenar una noche si visitas Amsterdam. RESTAURANTE REM EILAND Dirección: Haparandadam 45-2 (Amsterdam) Teléfono: 020-6885501 Horario: De lunes a domingo abierto para los almuerzos a las 12:0 y para la cena a las 18:0h. Abierto los 7 días de la semana. (También se puede tomar una copa en la barra y con buen tiempo en las terrazas)
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Hasta el mismo corazón del Penedés viajamos un grupo de periodistas y profesionales del vino para conocer los “secretos” de una de las mayores bodegas de la península “Freixenet” con motivo de su 100 Aniversario. Nos trasladamos a Barcelona, aunque la noche la pasamos en Sitges cerca de Sant Sadurní d’Anoia que es donde se encuentra la Bodega, con el privilegio de vivir un atardecer espectacular…
rada la realizamos en el Palacio Maricel, un precioso palacete que se construyó entre 1910 y 1916 como residencia del industrial y coleccionista norteamericano Charles Deering, un amante de esta pequeña localidad costera. Allí tuvimos un anfitrión de lujo: Pedro Bonet Ferrer, el director de comunicación de Freixenet con el que comenzamos a degustar los primeros cavas…
En el grupo de periodistas se encontraban Mayte Lapresta (directora de Sobremesa) Pepe Romera (consultor agroalimentario) y Luis Sánchez Bardon (director de la revista Golden) acompañados por Javier Piera de CPC Cooking ideas. la primera pa-
Al día siguiente comenzaría la visita. En primer lugar nos enseñarían las dos “joyas” de Freixenet, las dos bodegas donde comenzaría toda la historia de esta histórica marca de cavas.
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VINOS Y BODEGAS .
Lo primero fue visitar la bodega Can Sala en la que surgió toda la historia de Freixenet, donde se ha realizado una importante remodelación.
que nos dan 5000 kilos de uva, es casi un juguete para un enólogo”… Josep continuaba con la explicación: “Aquí la filosofía es elaborar un cava de larga crianza, mínimo siete años en botella, y siempre trabajamos con dos variedades de uva: Parellada y Charelo aunque no siempre utilizamos la misma composición, dependiendo del año, de cómo viene la uva elaboramos con un porcentaje u otro de uva”…
Lo primero fue visitar la bodega Can Sala en la que surgió toda la historia de Freixenet, donde se ha realizado una importante remodelación. Nos lo contaba su enólogo Un paseo por la cava para ver las más de Josep Buján… 15000 botellas que descansan hasta conseguir su momento óptimo… “En el año 2004 recibo el encargo de José Ferrer de recuperar las viñas y las masías O la zona donde se descorcha y se vuelve donde había comenzado todo, era casi a encorchar, nos contaba el enólogo que una deuda personal que tenía él con sus “primero obviamente congelamos el cueancestros. Había que recuperar la prensa llo de la botella, sobre todo por una cuesantigua que aún se encontraba ubicada en tión de higiene, y el mínimo líquido que se el sitio original, en la bodega, y elaborar pierde se repone con más cava de la un vino a la antigua usanza. Y así hacemisma cosecha”… mos… Aquí se elaboran tan sólo el cava
VINOS Y BODEGAS
A continuación a unos pocos kilómetros de allí se encontraba la Freixeneda, otra de las masías que se han recuperado, respetando eso sí la original, la que fuera casa del abuelo de la familia Pedro Ferrer Boch que casó con Dolores Sala.
rística es que la uva la pasifican antes de elaborar el vino. Así que nosotros seguimos ese procedimiento y vendimiamos a mano en cajas de estas de fruta con uvas muy escogidas”…
Josep nos enseñaba las cajas y nos conEn esta bodega se elabora un vino muy es- taba que “tenemos que asegurarnos de pecial, nos contaba Josep Buján: “Aquí me que no haya ni un solo grano podrido porhicieron el encargo de elaborar un vino que esa uva va a pasar diez o quince dias tinto, pero tenía que ser distinto a todo lo en la cámara a unos 17 grados y a un 20 que tuviera el grupo, y no será porque no por ciento de humedad deshidratándose, tengamos clases diferentes con las más de un error podría llevar al traste un montón 200 referencias con las que contamos. El de uva seleccionada”… riesgo era mínimo porque yo sabía que distinto lo iba a hacer, aunque otra cosa Esta bodega tiene otra peculiaridad aunsería que les gustara. A mi personalmente que aparente uno parece distinguir cuatro me gustan los vinos italianos y me inspiré depósitos grandes en realidad son ocho, en los vinos de Amarone, que la caracteestán divididos por la mitad. En la parte de
VINOS Y BODEGAS .
arriba se encuentra el depósito de fermentación del tinto, tradicional, para no tener que hacer remontados ni sumergir sombreros. Después bajan al siguiente depósito…
propias viñas también cuentan con la producción de más de 1.200 viticultores.
Es impresionante poder visitar esta centenaria bodega con unas producciones que hoy en día dejan boquiabiertos, en la acJosep nos contaba que este vino “Vamos a tualidad se venden más de 12 millones de tenerlo en una larga maduracion unos 20 botellas de cava o vino pero no siempre ha meses en “botas” de 1200 litros, como se sido así de fácil… elaboraba antiguamente, están hechas a medida por la casa italiana más imporAlgo de historia… tante de roble frances y no va a tener crianza en botella. Y fijaros hasta el cierre Francesc Sala Ferrés fundó en 1861 la Casa lo hemos hecho diferente, en vez de un Sala, la primera marca exportadora de tapón de corcho nosotros cerramos las bo- vinos en Sant Sadurní d’Anoia. Su hijo, tellas con un tapón de cristal esmerilado y Joan Sala Tubella, siguió con el negocio y, la forma de la botella es también distinta después de la boda de su hija Dolors Sala es un diseño austríaco…” Vivé con Pere Ferrer Bosch, empieza el negocio del cava, en 1914.
Actualmente el Grupo Freixenet, sigue siendo una empresa familiar al 100% y cuenta con 18 bodegas en 7 países de 3 continentes De este curioso vino ya se han elaborado las cosechas del 2011 al 2014 aunque solamente está en el mercado la añada 2011 con un precio de unos 40 Euros en bodega…
Pere Ferrer Bosch era hijo de La Freixeneda, finca del siglo XIII situada en el Alto Penedès. El negocio se fue ampliando y empiezan a aparecer las primeras etiquetas de cava con la marca Freixenet Casa Sala. Desde el primer momento optaron Por último tocaba visitar la bodega princi- por elaborar exclusivamente cava, un vino pal la “nave nodriza” de Freixenet. Situada espumoso natural, siguiendo el método utilizado en la Champaña (Francia) desde en el corazón del Penedés, a pocos kilómetros de Barcelona, una zona con un te- el siglo XVIII. Instalaron sus cavas en Sant rreno y un clima privilegiado ideal para sus Sadurní d’Anoia (Cataluña), una población situada en el corazón de la comarca del variedades de uva Macabeo, Xarelo y Parellada, aunque actualmente aparte de sus Penedès. Esta región ya era conocida
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desde la época del Imperio Romano por la con el tiempo, se convertiría en uno de sus calidad de los vinos que se producían en productos estrella, el cava Carta Nevada, y ella. en 1974 el cava Cordón Negro, actual líder en exportación, presente en más de 140 En los años veinte y treinta, el impulso de países. los fundadores y la seguridad en la calidad de sus productos ya habían procurado no- En los años setenta podríamos decir que toriedad a la firma. Incluso iniciaron las ex- Freixenet es ya una marca plenamente esportaciones destinadas a situarlo en los table y firme y con una clara vocación de mercados exteriores de influencia espaexpandirse internacionalmente. A princiñola y a los mercados emergentes en pios de los años setenta, con la marca Freixenet totalmente consolidada en el aquel momento. mercado español, se intensificaron las gesEn este sentido el primer establecimiento tiones, por otra parte nunca interrumpien los Estados Unidos (Nueva Jersey) data das, para llegar a los mercados de 1935. La guerra civil española, primero, internacionales. Daba comienzo una exy la II Guerra Mundial, después, ralentiza- pansión que no ha acabado y que llevaría a mediados de los 80’s al Grupo Freixenet ron el desarrollo de la empresa. Pese a al liderazgo mundial de todos los vinos estodo, la empresa lanzó en 1941 el que,
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pumosos elaborados según el método tradicional. Por esa misma época, la empresa decide iniciar su multinacionalización construyendo bodegas fuera de sus fronteras por un lado, como en el caso de Gloria Ferrer en California, Wingara en Australia y muchas más y también en España en otras zonas vitivinícolas de gran reputación como Rioja, Ribera del Duero, Priorat, Montsant, … Actualmente el Grupo Freixenet, sigue siendo una empresa familiar al 100% y cuenta con 18 bodegas en 7 países de 3 continentes. Y aunque aun quedan vestigios del pasado, nada que ver con las modernas y funcionales instalaciones…
Que se pueden recorrer y visitar con un “trenecito” turístico (eso es para que os hagáis idea de la magnitud de las bodegas)… Una curiosidad… En Freixenet disponen de un moderno y sofisticado laboratorio donde elaboran su propia levadura seleccionada por ellos mismos. Los químicos de Freixenet las reproducen en su laboratorio y la utilizan en sus vinos. En Freixenet poseen una colección importante de levaduras, seleccionadas y clasificadas. Es de las únicas bodegas que lo hacen. Y después de la visita tuvimos la suerte de tener a nuestra disposición casi todas las marcas del grupo, cavas, vinos blancos y tintos de todas las nacionalidades…
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¡Cómo si fuéramos niños pequeños! Así afrontamos uno de los talleres que nos tenían preparado en las Bodegas Campo Viejo, en Logroño. Cuando llegamos a la sala de catas de la moderna bodega nos encontramos todos los materiales necesarios: varias botellas de vino, copas, una pipeta, una probeta, cuaderno, calculadora… Nos pondríamos en las manos de Roberto Vicente, el enólogo de las bodegas Campo Viejo. Nos había preparado cuatro variedades muy diferentes de vinos para que fuésemos nosotros los que elaboráramos nuestro propio vino…
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Roberto nos había seleccionado vino de uvas de Garnacha, Tempranillo y Graciano de 2013 y de Tempranillo 2012 criado con Roble Francés…
Nos había preparado cuatro variedades muy diferentes de vinos para que fuésemos nosotros los que elaboráramos nuestro propio vino…
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Con esos cuatro vinos tan diferentes teníamos que elaborar el nuestro. Lo primero era tener muy claro el tipo de vino que nos gustaba, si queríamos elaborar un vino afrutado, suave y dulce en la boca deberíamos apostar más por la garnacha y apenas por el Graciano. En cambio, si queríamos un vino más recio y que perdurara más en boca tendríamos que apostar menos por la Garnacha y más por el Tempranillo criado en Roble… ¡La decisión era difícil… Yo quise elaborar un vino afrutado y suave, que tuviera todos los sabores de la fruta y realicé la siguiente combinación: Garnacha: 50% Tempranillo: 25% y Tempranillo Roble: 25% El vino estaba rico pero no tenía mucha permanencia en boca cuando lo degusta-
bas. Roberto me aconsejó bajarle un poco la garnacha y subirle un poco más el roble. Finalmente el resultado fue: Garnacha: 40% Tempranillo: 25% y Tempranillo Roble: 35% Fue una buena elección porque el vino estaba muy bueno. Después de la elaboración este es el estado en el que quedó la mesa, espero que los profesionales sean más cuidadosos… Una vez elaborado nuestro vino, lo embotellamos y etiquetamos. Ya tengo la “primera cosecha especial” Planeta en Conserva…
Yo quise elaborar un vino afrutado y suave, que tuviera todos los sabores de la fruta
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Es una ecuación dificilmente superable: Los vinos de Vega Sicilia y la gastronomía de Oscar Velasco y el equipo de Sant Celoni. La prestigiosa bodega nos reunía a un grupo de periodistas para hacernos partícipes de una nueva marca que integrará las diferentes bodegas del grupo: Tempos Vega Sicilia. La marca corporativa identificará a todos los vinos de la bodega fundada en 1864 por Eloy Lecanda y propiedad de la familia Álvarez desde 1982. Sus vinos – Único, Reserva Especial, Valbuena y Alión (Ribera del Duero); Pintia (Toro) y los Oremus (Tokaj, Hungría)- estarán ahora representados por la nueva marca que reconocerá
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y promoverá sus valores individuales y su prestigio colectivo. La compañía decidió hace cerca de dos años que había llegado el momento de crear una marca corporativa que pusiera en valor las peculiaridades de cada uno de los vinos del grupo y, a su vez, estableciera su origen, rasgos comunes y la identidad global de todos ellos a partir de una bodega mítica: Vega Sicilia. Pablo Álvarez considera que el momento adecuado para el lanzamiento de la marca no podía ser otro que 2014, el 150 aniversario de la fundación de la bodega.
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Álvarez afirmó que “Tempos Vega Sicilia es hoy el símbolo de una nueva etapa construida sobre una cultura que tiene una manera especial de entender la elaboración del vino: el respeto por la naturaleza, la esencia de lo auténtico y la apuesta permanente por la excelencia”. Y subrayó que los objetivos prioritarios de la familia Álvarez al frente del grupo han sido “mejorar la calidad de los vinos, crear nuevas bodegas e impulsar el crecimiento, prestigio y expansión internacional de todas sus marcas, manteniendo siempre la esencia de la bodega, el afán de superación en cada cosecha y el firme compromiso con sus clientes”. Tempos Vega Sicilia produce un máximo de 1,5 millones de botellas al año, siempre en función de las cosechas, distribuidas entre todos sus vinos, que son repartidas a sus 4.500 clientes de 110 países de todo el mundo. Esta cifra incluye los Macán (Rioja), procedentes de la bodega creada al 50% entre la familia Rothschild y los Álvarez. Para presentar la nueva marca anunciada dentro del 150 Aniversario de las bodegas se convocó a varios medios especializados en gastronomía (entre los que estaba Planeta en Conserva) y se sirvieron varios vinos acompañados de la cocina de Oscar Velasco.
El primer vino que nos sirvieron fue un vinto tinto Macán ’10, un estupendo vino de Rioja, fresco y muy complejo
El primer vino que nos sirvieron fue un vinto tinto Macán ’10, un estupendo vino de Rioja, fresco y muy complejo, que esta añada creo que aun no se ha comercializado. Un vino que ha costado sacarlo muchos años y que en su versión del ’09 ya ha dado muchas alegrías… Que Oscar acompañó con un Tartar de Vieiras aliñadas con Jerez, polvo de jamón y piel de limón. Un plato exquisito pero una apuesta peligrosa por los sabores ácidos del plato, pero un buen vino lo aguanta… “casi todo” Después nos servirían una delicia de tinto Valbuena 5º Año ’10, un vino intenso en nariz, y que en boca predominan las notas de frutas rojas maduras y balsámicas. ¡Un vinazo!
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Y sirvieron una Alcachofa, Apionabo y Trufa Negra, con el jugo de jamón y centeno. Otra apuesta muy arriesgada porque generalmente la alcachofa marida mal con el tinto, pero el plato era tan sabroso y el vino tan bueno que se lo perdonamos todo.
Una comida a la altura de los grandes vinos que nos tomamos. Para terminar nos sirvieron un Vino dulce Tokaji Oremus 5 puttonyos ’05, una joya dulce para la boca para acompañar el postre: Un delicioso Helado de coco, Piña, hinojo, manzana, dulce de membrillo y brandy
Y por último otra delicia para los sentidos, el tinto Vega Sicilia Único ’04, intenso de aromas y sabor, redondo, es una delicia olerlo y sobre todo catarlo y mantenerlo en la boca. “De 10″
Y por supuesto las delicatesen dulces…
En resumen un maridaje perfecto, los vinos de Vega Sicilia y la comida de Sant Celoni. Habría que destacar también el gran esfuerzo que hicieron el equipo de sala, pendientes de todo detalle y consiQue acompañamos con dos platos difeguiendo que no se notara que éramos murentes, por un lado con un Lomo de merluza, Puré de boniato especiado y polvo de chos comensales a la mesa. Sigo pensando Ajo Frito, realmente de “10″ con el punto que este restaurante es de TRES ESTRELLAS MICHELIN. de cocinado del pescado perfecto y eso que era difícil servir tantos comensales a LA HISTORIA DE UNA BODEGA LEGENDAla vez. Y a continuación la Espalda de Cabrito, Za- RIA… nahorias, salsifí y rábano picante… La finca de Vega Sicilia está situada en la margen izquierda del Duero a 15 kilómetros de Peñafiel y a 41 de Valladolid, en el corazón de la comunidad de Castilla y León, y está compuesta por 985 hectáreas de terreno situadas en los términos municipales de Quintanilla de Onésimo y Valbuena del Duero. Los orígenes de la finca son inciertos aunque parece que data del siglo X, según los investigadores. La zona comenzó a desarrollarse en torno al alfoz y castillo de Peñafiel que, en el siglo XII, era “comunidad de villa y tierra” en torno a la cual se asentaron numerosas aldeas. En 1143 se fundó el monasterio de Santa María de Val-
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buena, que generó numerosos conflictos con la villa de Peñafiel por la propiedad de la finca durante toda la Edad Media hasta que, en el siglo XV, ambos llegaron a un acuerdo. A Peñafiel le correspondería la jurisdicción del coto, la propiedad del suelo (cereales y viñas), y el “vuelo”, es decir el arbolado, leñas, pastos y caza, sería de aprovechamiento común para la villa y monasterio.
Tempos Vega Sicilia produce un máximo de 1,5 millones de botellas al año, siempre en función de las cosechas
El primer nombre conocido de la finca fue Coto de Santa Cecilia, al existir una capilla en honor a dicha santa en esas tierras, que el lenguaje popular llegó a sincoparlo y convertirlo tiempo después en Vega Sicilia. Tras numerosos avatares y arrendamientos de la finca, Toribio Lecanda la compró en 1848 y allí comenzó a elaborar vinos, brandis y ratafías hasta que la donara en herencia a su hijo Eloy, el auténtico visionario que fundó la bodega en 1864. Su trabajo, con la plantación de nuevos tipos de vides e innovación en la elaboración de vinos, se vería reconocido desde 1873 por numerosos premios internacionales entre los que cabe destacar el otorgado el 16 de octubre de 1882 por el Ministerio de Fomento “por la aclimatación de plantas exóticas en nuestro país”. Era el inicio del mito. La contribución de los Lecanda a la histo-
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ria de la bodega fue decisiva pero tampoco sería igual sin la enorme influencia de otras personas en su larga trayectoria hasta hoy. Uno de ellos fue Txomin Garramiola quien en 1905 inicia la elaboración de un modelo de vino de carácter familiar, identificado por el largo envejecimiento en madera y una crianza que no bajaba de los siete años. Este singular enólogo, nacido en Markina en 1878, consiguió otros primeros premios de gran prestigio para la bodega concedidos en 1929 durante la Exposición Universal de Barcelona.
vinos al que se fueron incorporando las bodegas Alión, Oremus, Pintia y recientemente Macán, creados mediante una alianza al 50% entre la familia Rothschild y los Álvarez. Pablo Álvarez afirmaba, poco después de la compra, que “moralmente no se puede vivir de una demanda motivada por un prestigio histórico sin ofrecer algo más”. Tenía toda la razón.
El siguiente sería Jesús Anadón, quien – tras pasar 36 años al frente de la bodegaapostó firmemente por la riqueza natural de la finca y la elaboración de vinos únicos, abandonando la empresa de semillas que entonces era propietaria de Vega Sicilia, la empresa Prodes. La propiedad pasaría en 1966 a la familia checa emigrada a Venezuela Neumann Svaton, que la vendería en 1982 a la familia Álvarez. En realidad la familia Álvarez llegó a Vega Sicilia por casualidad. Fue requerida como intermediaria para vender la bodega a dos grupos interesados en Suiza e Inglaterra pero finalmente acabó por comprarla. La familia Álvarez decidió que la finca abandonara otras explotaciones agrarias y se dedicara exclusivamente a la elaboración de grandes vinos, la verdadera seña de identidad de esta tierra mágica hasta convertirla en este grupo de excelentes
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“Moralmente no se puede vivir de una demanda motivada por un prestigio histórico sin ofrecer algo más”
No había duda que el museo Heineken tenía que ser una de esas visitas obligadas si eres un apasionado de la gastronomía y tienes unos días para visitar Amsterdam. A priori tenía mis reticencias ¿Un museo de la cerveza? seguro que es un saca-dinero para los turistas, pero finalizada la “experiencia” me quedé gratamente sorprendido
la entrada te ponen una pulserita con dos botones, que al final se usarán para recibir un par de cervezas gratis. La historia…
Todo empezó con el joven Gerard Adrian Heineken que a los 22 años compró, el 15 de febrero de 1864, la vieja y decrépita empresa de cervezas Hoviberg. Gerard era El museo está situado en la antigua fábrica un joven sin experiencia ni conocimientos de Heineken, en la primera y original. sobre la elaboración de la cerveza. La fáDesde esta sede se desarrollaría esta brica que acababa de comprar perdía dimarca de cervezas que se ha convertido nero y además nadie bebía cerveza en en marca internacional, aunque su origen Amsterdam, preferían la corrosiva ginebra holandesa. Pero Gerard no era un hombre sea la ciudad de Amsterdam. El visitante cualquiera y así lo demuestra esta carta deja su chaqueta y puede coger una audio-guía que te va llevando por la histo- conocida como la de “Todo o Nada”… ria de los fundadores de la compañía, en
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Esta carta se la envió Gerard a su madre explicándola que quería el control total de la compañía que pensaba comprar (a pesar de que le ofrecieron solamente una participación de la misma), pero Gerard necesitaba el control absoluto de la empresa cervecera porque no solamente quería vender barriles de cerveza, quería cambiar la manera de beber de la nación. Para llegar a su objetivo decidió usar el proceso de fermentación baja y contratar a un alumno del mismísimo Pasteur para
El museo está situado en la antigua fábrica de Heineken, en la primera y original que trabajara en una levadura especial de cepa A, con ello aumentaron la uniformidad y la calidad de la cerveza y la demanda comenzó a despegar. Heineken construyó más fábricas y decidió exportar a otros países. Después cogería los mandos de la compañía su hijo Henry Pierre Heineken fue el precursor de mantener la calidad de la cerveza en cualquier parte del mundo. pierreCuando Henri fue nombrado director de la compañía en 1914 la marca ya había ganado prestigiosos premios internacionales y era apreciada por expertos en cerveza de muchos países europeos. Cuando Henry dejó su puesto en 1940 la marca había llegado a Extremo Oriente,
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Oriente Medio y África, de hecho, el 11 de abril de 1933, tres días después de que se terminara la ley seca en Estados Unidos llegó al puerto de Nueva York el primer barco cargado de cajas y barriles de cerveza Heineken. Sería la primera cerveza de importación que tomaran los americanos después de la prohibición y aún sigue siendo la primera cerveza de importación en Estados Unidos. Henry pasará a la historia como un hombre que además de continuar con la tradición cervecera de la familia fomentó el bienestar de sus empleados. A Henry le llamaban el “cervecero rojo” por su dedicación a los derechos de los trabajadores de su empresa. Los empleados de Heine-
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ken, sus viudas y sus huérfanos recibieron pensiones y durante la depresión de los años 30 ninguno de sus trabajadores fue despedido. El siguiente en la historia de esta empresa familiar sería el hijo de Henry: Alfred Henry Heineken, bautizado como “Fredy”. Cuando le llegó el momento de hacerse cargo del legado descubrió que a causa del trauma de la Segunda Guerra Mundial y a cambios en las leyes sobre impuestos la empresa ya no pertenecía exclusivamente a su familia. Fredy tenía el físico de una estrella de cine y había heredado la filosofía “Todo o Nada” de su abuelo. Decidido a devolver Heineken a su familia, poco a
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poco, fue comprando en secreto acciones de la empresa hasta que se hizo de nuevo con el control total. Alfred Henri Heineken supo ver la importancia del marketing y quiso marcar la línea de la empresa con la imagen que todos podemos conocer. Hoy en día esa cerveza con el logo con la estrella roja sobre fondo verde se consume en mas de 70 países en todo el planeta.
Solamente son cuatro los ingredientes que lleva la famosa cerveza: Agua, Cebada, Lúpulo y Levadura A
cebada se sumergen en agua hasta que germinan. Una vez germinadas, se tuestan. El tueste cambia el color de la cáscara de la cebada, que afecta en gran medida al color final de la cerveza. El malteado también convierte el almidón en azúcar. LÚPULO: Lo traen de Alemania y de la República Checa. Una planta de Lúpulo puede crecer hasta 30 centímetros al día y llegar a medir 8 metros. La función principal del lúpulo es dar a la cerveza su característico sabor amargo y su aroma. El lúpulo ayuda también a producir una espuma consistente.
LEVADURA “A”: La levadura convierte los azúcares en alcohol y en dióxido de Carbono. La levadura de Heineken se guarda bajo llave en la fábrica principal de ZoeterEn la actualidad, la compañía esta presiwoude, y se extrae pequeñas porciones dida por la hija de Fredy, Charlene de Car- que e envían a todas las fábricas de la valho-Heineken, considerada como una de marca en el mundo. En Heineken llevan las mujeres más ricas de Gran Bretaña. más de 100 años usando el mismo tipo de levadura, que proporciona a la cerveza su Los ingredientes de la cerveza Heineken: sabor uniforme y fresco. Solamente son cuatro los ingredientes que La antigua sala de elaboración: lleva la famosa cerveza: Agua, Cebada, LúEn estos recipientes de cobre se elaboraba pulo y Levadura A la famosa cerveza. Aquí la cerveza se maAGUA: Tiene gran importancia para la ela- ceraba, se elaboraba, se filtraba, se cocía y boración de la cerveza, de hecho, el 95 % se fermentaba y filtraba. Todo el proceso de la mezcla es agua. En Heineken tienen llevaba unas tres semanas. sus propias plantas de purificación de agua. CEBADA: La cebada de Heineken se recoge en Francia.Lo primero que hacen es “malDegustación: tear” la cebada. Para ello, las semillas de
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Una vez terminada la visita llegó la degus- Localización: Calle Stadhouderskade, 78 tación. En pequeños vasos se cata la cer(Amsterdam) veza centrándose en el color, la espuma, el aroma y el sabor. Horario de visita: Todos los días: de 11:00 a 19:00 horas. (Venta de entradas hasta Después hay muchas actividades divertilas 17:30 horas). das que se pueden realizar, desde grabar vídeos con coreografías divertidas, a hacer Cerrado: 1 de enero, 30 de abril, 25de dide disc jockey o a aprender a tirar la cerciembre y 26 de diciembre. veza. Precio: Adultos: 17 €. Menores de 15 También se podía personalizar una botella años: 13 €. de cerveza con tu nombre y Planeta en Conserva ya tiene la suya… Transporte: Tranvía, líneas 7, 10, 16, 24, 25 y 78. MUSEO HEINEKEN AMSTERDAM
Si preguntamos a algún amigo sobre lo que nos encontraremos cuando viajemos a Amsterdam seguro que incluirá estas tres palabras: Canales, Quesos y Marihuana. También es posible que nos hablen de su famoso “Barrio Rojo” donde espectaculares mujeres en ropa interior nos observan detrás de unos llamativos escaparates o de sus molinos de viento…
mos por la mañana con sus paseantes, sus mercados, sus tranquilas callejuelas y el que encontramos por la noche repleto de luces de neón que nos anuncian coffe shops o prostitutas, eso sí… ¡todo legalizado! porque si hay algo que aquí tienen claro es que “todo se negocia” y todo se “permite” si deja una buena recompensa al Estado.
Lo que si es cierto es que en cuanto llegas a Amsterdam todo el mundo se empeña en que sepas que has aterrizado en la ciudad de la tolerancia y las libertades.
En Amsterdam, un antiguo tributo, hacía que se pagara impuestos según el ancho de la fachada. No era de extrañar que las casas se construyeran a lo alto y no lo ancho. Solamente los más adinerados podían permitirse el tener una fachada ancha. Aquí en la foto podemos observar
Es por eso que la ciudad se divide en dos Amsterdam diferentes: la que encontra-
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la casa más estrecha de Amsterdam, en la actualidad ocupada por un matrimonio con un hijo pequeño. Toda la casa tiene muebles modulares y las mesas y camas las tienen plegadas dentro de las estrechas habitaciones.
dam son sus edificios. Lo más curioso es que los más antiguos están algo inclinados hacia adelante, a veces da la impresión de que se van a terminar venciendo hacia el frente. La razón de esta inclinación es que casi todas tienen en la parte alta una
En cuanto llegas a Amsterdam todo el mundo se empeña en que sepas que has aterrizado en la ciudad de la tolerancia y las libertades La mayoría de la población de Amsterdam se desplaza por la ciudad en bici. Dar un paseo por el centro se convierte en un auténtico peligro para el peatón y si no estás atento al cruzar una calle puedes ser arrollado por un ciclista y si te salvas es posible que el tranvía lo consiga… Y ahora… ¡Marchando una de bicis! Algo que sorprende al turista que pasea por primera vez por la calles de Amster-
polea y las mudanzas se suelen realizar por el exterior, porque las escaleras típicas holandesas son muy estrechas e inclinadas… Debido a la inestabilidad del terreno también hay casas inclinadas hacia los lados. El estado se encarga de insepecionarlas todos los años para que no corran ningún tipo de peligro…
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Al principio hemos mencionado la Marihuana. Aquí en Amsterdam encontramos todo tipo de manera de tomarla, desde la clásica en hojas que se puede fumar en cualquier coffe shop hasta de las más variopintas elaboraciones. Por ejemplo en tés, en pasteles, en caramelos, en chocolate, en bebidas energéticas, en helados… También hablábamos de la libertad sexual que existe en esta ciudad. Aparte de tener el famoso barrio rojo con sus cabinas repletas de prostitutas encontramos todo tipo de tiendas y sexshop para los más atrevidos…
Algo que sorprende al turista que pasea por primera vez por la calles de Amsterdam son sus edificios
Bienvenidos a la tierra de los vikingos, de los fiordos, de las auroras boreales, de la nieve… pero también al país de las igualdades sociales, del petróleo, de la calidad de vida… Un territorio en el que la belleza nos sorprende en cada rincón y donde cada centímetro de paisaje hacia donde dirijamos nuestra vista parece sacado de una postal. Un lugar del mundo donde no importaría perderse y donde los amantes de la gastronomía encontramos multitud de razones por las que ser felices, porque en Noruega, disponen de una enorme variedad de pescados frescos y marinados de una calidad difícilmente igualable.
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A partir de las siguientes líneas vamos a realizar un viaje imaginario por las costas noruegas, disfrutando de todo lo que encontremos a cada paso. Pondremos alerta todos nuestros sentidos e intentaremos describir las emociones que desde este momento vamos a experimentar. Nuestro viaje comienza en Bergen, la segunda ciudad más poblada de Noruega, midnaaquí se encuentra estacionado el buque Midnatsol, uno de los muchos que posee la empresa Hurtigruten especialista en el recorrido por los fiordos noruegos. Sus barcos han surcado durante más de un siglo las costas noruegas acercando a los turistas lugares incomparables y ofre-
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ciendo desde sus cubiertas imágenes en ocasiones teñidas de los verdes intensos de las auroras boreales. Lo primero que destaca de todas las localidades costeras que descubriremos en nuestro recorrido son sus tradicionales casas de madera teñidas de los más llamativos colores: rojos, amarillos, azules… todo vale para dotar de alegría el paisaje urbano que en ocasiones está teñido de los tonos oscuros de su cielo, y en Bergen encontramos multitud de estas coloridas casas, es un placer pasear por sus calles donde nos cruzaremos con hombres y mujeres de cabellos rubios y sonrojadas mejillas dispuestos a charlar con nosotros en un impecable inglés. Es muy recomendable pasear por la zona del puerto, el eje neurálgico de la ciudad, que ha merecido el reconocimiento por parte de la UNESCO de ciudad “Patrimonio de la Humanidad”.
A partir de las siguientes líneas vamos a realizar un viaje imaginario por las costas noruegas, disfrutando de todo lo que encontremos a cada paso abandonar esta ciudad sin haber realizado el trayecto del funicular Floibanen, situado en el centro de la localidad pesquera, que nos deposita en la cima del monte Floien, es un trayecto rápido pero nos brinda la oportunidad de poder observar desde lo más alto un paisaje impresionante con las montañas, los fiordos o el mar de fondo. EL PULPITO
También merece una visita obligada el bullicioso mercado del pescado de Bergen, y Desde Bergen partiremos navegando hacia si disponemos de más tiempo, nada mejor el Norte para atravesar la línea que marca que realizar una excursión hasta el Fiordo el Círculo Polar Ártico pero no podemos Lysefjord (a unas cuatro horas en coche)
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para admirar lo que la naturaleza pone a nuestra disposición con una de las vistas más impresionantes de todo Noruega, la que se consigue desde el “Preikestolen” conocido como el “Púlpito” una descomunal plataforma de piedra de unos 25 metros de largo con una impresionante caída vertical de 604 metros, lo que hace que el corazón se revolucione según uno se va acercando a sus bordes. Desde luego es una experiencia que deben de experimentar solamente aquellos que no sufran problemas de vértigo. Una vez en el barco, comenzamos la travesía rumbo a Tromso. Nuestra próxima parada la realizaremos al día siguiente en Alesund, pero antes toca disfrutar de las maravillas culinarias que nos encontramos a bordo y obviamente nuestros ojos y todos nuestros sentidos se dirigen hacia el salmón “Laks”, el rey indiscutible de la cocina noruega. De hecho, representa en la actualidad más o menos el 40 por ciento del valor total de exportación de los productos del mar. Durante siglos, los pescadores noruegos, han sabido sacar el máximo partido a esta fantástica materia prima que aquí consumen a todas horas y cocinan en decenas de diferentes maneras aunque habitualmente lo encontramos ahumado, marinado o fresco… Aquí en Noruega es habitual acompañarlo con una especie de pasta realizada con huevo hervido en leche con algunas especias y con nata agria, mahonesa, mostaza o cebolla picada. Una de las recetas tradicionales es el llamado “Gravat Laks” en la cual se marina el salmón en azúcar, coñac, sal y eneldo. Una vez marinado se sirve con
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nata, realmente exquisito. Es curioso observar el recorrido de este impresionante barco que en los puertos más importantes realiza paradas cortas para hacer llegar a las poblaciones cercanas el correo o algunos productos de consumo habitual. La marcha es lenta y el Midnasol se desplaza sin apenas molestar al pasaje, que descansa apaciblemente ajena al intenso ejetreo que se vive en sus bodegas. El silencio solamente es alterado por el sonido intenso de su sirena cuando arriva a algún puerto a lo largo de su recorrido. La siguiente parada importante es en la acogedora ciudad de Alesund, famosa por su arquitectura de estilo Art Nouveau.
miento provocó la solidaridad del resto del país y en poco más de tres años ya se habían restaurado y reconstruido más de 400 edificios que mostraban las decoraciones Art Nouveau de las que ahora presumen. De nuevo en el barco es hora de volver a enfrentarse a alguno de los productos típicos noruegos y qué mejor que degustar su famoso bacalao,porque Alesund llegó a ser el puerto más importante de producción y venta de balacao seco y salado en el mundo entero. La historia de este preciado pez nos llevaría hasta la época de los Vikingos, ellos aprendieron a secarlo con los gélidos vientos del Norte de Noruega hasta que perdía unas cuatro quintas par-
Alesund llegó a ser el puerto más importante de producción y venta de balacao seco y salado en el mundo entero Un recorrido por sus calles nos acercará hasta multitud de edificios en los que destaca la hermosa ornamentación que da a esta pequeña ciudad un toque único de distinción. Cada rincón de esta localidad costera es ideal para detenerse y hacer una fotografía aún sin saber que una gran mayoría de las coloridas casas que observamos a nuestro alrededor o reflejadas en sus transparentes aguas han resurgido de sus cenizas. La historia de Alesund va ligada al terrible incendio que destrozó centenares de casas de madera una noche de enero de 1.904. Aquel espantoso aconteci-
tes de su peso. El bacalao seco se conservaba durante semanas en los barcos y era un gran sustento de proteínas para la hambrienta tripulación que lo devoraba como si de mojama se tratase. Con el tiempo y tras un intercambio con marinos vascos, aprendieron el arte de conservar el pescado con sal y a partir de ese momento comenzarían a exportar por el mundo entero el delicioso bacalao salado y seco. Todos los miembros de las familias participaban en el laborioso proceso de la conserva del bacalao, del que se aprovecha absolutamente todo, al igual que de
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nuestro cerdo: La lengua, un manjar exquisito y que según la tradición solamente la pueden extraer de la cabeza del bacalao los niños noruegos, que aprovechan para sacarse algún dinero extra con este laborioso trabajo. La cabeza, que se utiliza para sopas o se exporta a Nigeria donde se cocina un sabroso plato tradicional. Su hígado, que los que tenemos más de cuarenta años recordaremos cómo nuestras madres nos daban “aceite de hígado de bacalao” cuando teníamos problemas digestivos. Todo es aprovechable es este pescado nutritivo y cargado de vitaminas y minerales cuya carne blanca y melosa es de fácil digestión por lo que resulta adecuada hasta para los estómagos más delicados. Pude conocer algo más de la elaboración del secado del Bacalao gracias a Johannes Kortueit, que en Svolvaer, la capital comercial de las Islas Lofoten, dirige una empresa de salado. Este marino, con aspecto de capitán Nemo, nos explicó que lo primero que se realizaba con el bacalao era cortarle su cabeza, después se limpiaba y se habría por la mitad salando sus dos lomos. Una vez salado, el pescado se conservaría en un tonel de madera durante algunas semanas. Completado este proceso se procedía a alfombrar el suelo con el bacalao salado para que el gélido viento del norte terminara el trabajo. Al llegar la noche el bacalao se recogía y se almacenaba en una choza hasta el día siguiente, en el que se repetiría la operación para que de nuevo los lomos del bacalao recibieran el sol y el aire. En Noruega la manera más tradicional de degustarlo es
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hervido y servido con patata cocida y mantequilla fundida, aunque cada vez es más habitual encontrarlo siguiendo la receta vasca de “a la vizcaína” con su cebolla, su tomate y sus pimientos. La navegación continúa… Una breve parada nocturna en Kristiansund, nos permite llegar al restaurante de Knut Garshol, uno de los mayores expertos noruegos en bacalao. Su tienda y su coqueto restaurante “Klippfiskbutikken” son famosos en todo el área ya que cocinan y venden bacalao de la máxima calidad. Después de compartir un buen rato con Knut y su familia regresamos al barco, queda navegar toda la noche para desembarcar, al día siguiente, en Trondheim, famosa por su Catedral de Nidaros (la única de estilo gótico de Noruega). Es curioso que la historia de esta Catedral cuya construcción se comenzó en el año 1.070 también esté asociada al fuego porque ha sobrevivido a varios incendios y se ha vuelto a recomponer de las ruinas. Ahora se alza majestuosa dominando toda la ciudad. Trodheim llama la atención por su mezcla de edificios modernos con las casas más tradicionales, de hecho, uno de los paisajes más conocidos de Noruega puede ser el que se disfruta desde el puente más antiguo de la ciudad, el “Gamle Bybro”, una sucesión de llamativas casas de madera pintadas de colores chillones que se reflejan en el agua del río que atraviesa la tranquila localidad pegada a la costa.
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La navegación vuelve a llevarnos en paralelo a la costa, ya queda menos para que atravesemos el Círculo Polar Ártico, y para registrar la hazaña, a todos los navegantes se nos entrega un diploma acreditativo de la experiencia. Según avanzamos hacia el norte los cielos se van cerrando y de los colores azules pasamos a los grises y negros. El aire se vuelve más gélido y se empiezan a atisbar pequeñas manchas
blancas en las montañas lejanas, aunque es cierto que los habitantes locales no se explican cómo en noviembre aún sus calles no están cubiertas de manto blanco. La última parada la realizamos en Tromso, quizás una de las ciudades más bonitas de las que hayamos visitado. Aquí también podemos dar un paseo en su teleférico “Fjellheisen” que nos depositará en la
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montaña de Sorsteinen a 420 metros y donde podremos observar un paisaje inigualable con una vistas impresionantes de la ciudad, de sus vías fluviales y de las montañas nevadas que lo rodean.
una guarnición de patatas, zanahorias y brócoli. Su testura es muy parecida a la de la carne de ternera o vacuno y lo que más sorprende es que su sabor intenso no tiene ningún recuerdo a pescado. También destacan el reno y el alce, que tradiTromso tiene una gran actividad y muchas cionalmente se sirven guisados con cosas que visitar: Su acuario ártico donde verduras y patatas o son utilizados para alpodremos ver focas barbudas; la Catedral gunos embutidos, aunque los cocineros Ártica, uno de los monumentos más reco- más modernos ya lo incorporan en otras nocibles de la ciudad, con la vidriera más variedades como el carpaccio o el tartar. grande de Europa construída en 1.965; su Yo pude degustar el reno a la brasa acommuseo Polar, ubicado en una casa del pañado de una salsa exquisita a base de muelle tradicional, construída en 1830 en mostaza, con mermelada de fresa y un uno de los edificios más antiguos de la ciu- pastel de patatas, sin niguna duda será dad. uno de mis platos favoritos, su carne me pareció un manjar, no apto para los bolsillos españoles, eso sí. Abandonamos Tromso rumbo a Madrid Tromso tiene una gran con la certeza de que muy pronto tendremos que regresar para poder contemplar actividad y muchas cosas algo de lo que la naturaleza nos ha prique visitar vado en este viaje: La famosa luz de las “Auroras Boreales” con esos colores verYa queda poco tiempo en nuestro viaje y des, violetas, naranjas o rojos que durante no podíamos regresar sin haber probado unos minutos tiñen el cielo noruego dealguno de los platos más exóticos de la jando sorprendidas la pupilas de los visigastronomía noruega. Manjares a los que tantes que una vez que han disfrutado del no estamos acostumbrados: la carne de espectáculo aseguran que la “auroras” ballena, la de alce, la de reno o la de algu- han sido lo más bonito que sus ojos han podido ver. nas aves que en España no cocinamos, como el urogayo. En la actualidad, comer Más Información: ballena se ha convertido en un dilema moral y aunque tradicionalmente se deWEB HURTIGRUTEN gustaba en casi todos los hogares noruegos, hoy en día, es un plato “visto con malos ojos”. Su carne se ha convertido en WEB TURISMO NORUEGA un alimento muy caro y exclusivo y puede (Viaje realizado en diciembre de 2011) ser habitual tomarla frita, cocinada con salsa de nata y cebolla y acompañada de
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