Prestiż - wydanie specjalne - Szefowie Kuchni Polecają by Prestiż Magazyn Trójmiejski

S z e f o w i e K u c h n i P o l e c a j a,

JACEK SZKLAREK SLOW FOOD TO MISJA TOMASZ JAKUBIAK PROSTOTA I TRADYCJA

RESTAURACJA MORSKA

MISTRZOSTWO SMAKU 1

Zmęczony szukaniem miejsca na biznes lunch? Spróbuj wyśmienitej kuchni Szefa Marcina Popielarza Łatwo dostępny i bezpłatny parking Dyskretna atmosfera w pięknej scenerii Lunch menu aż do 17:00

RESTAURACJA ul. Folwarczna 2 Gdynia Orłowo 2

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

, Smakowite Kaski w Morskiej AUTOR: AGATA RUDNIK / FOTO: KAROL KACPERSKI

Mijają dwa lata od kiedy sopocka restauracja Morska otworzyła swoje podwoje dla gości. To wyjątkowe miejsce, w samym sercu Sopotu, ale z dala od gwaru Monciaka i typowo plażowych zakątków, przyciąga autorską kuchnią, przyjaznym wnętrzem i luźną atmosferą. Co zmieniło się w ciągu ostatnich miesięcy? Które pozycje menu zyskały już miano kultowych? Zapytaliśmy… samych gości!

hoć konkurencja wśród restauracji w Sopocie jest ogromna, szczególnie w sezonie letnim, to jednak Morska wpisała się w kulinarną mapę miasta i udowodniła, że nawet będąc na uboczu, można przyciągać niecodziennymi połączeniami smaków. Na czym polega fenomen tego miejsca? Przede wszystkim Morska świetnie zadomowiła się w nadmorskim kurorcie. Kluczem do sukcesu jest na pewno zgrany zespół, ale także uczciwość, sezonowość produktów, ich jakość i świeżość. Załoga restauracji wierna jest pomysłom, jakie przyświecają im od 4

samego początku. Nie boi się też eksperymentów, jest otwarta na sugestie i dba o to, by goście czuli się tu po prostu dobrze i swobodnie. A które pozycje menu sprawdziły się najlepiej? Od pierwszej karty zdecydowanie popisową przystawką jest matjas holenderski z jabłkiem Green Smith, czerwoną cebulą i crème fraîche, podawany z pieczywem. Świetnie sprawdzają się także krewetki, ryby w każdej postaci, w tym zupa z ryb i owoców morza, z pomidorami, kolendrą, limonką i chili, która stała się już niemal kultowa. Goście są też bardzo otwarci na pozycje spoza karty, z tzw. tablicy.

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ Spotykamy się dosłownie w przededniu wprowadzenia nowej karty. Zapytałam więc szefa kuchni Adama Głowińskiego, czy możemy zdradzić choć kilka pozycji? - Na pewno, jak zwykle zresztą, znajdą się w niej ciekawe połączenia, jak chociażby zestawienie owoców morza z królikiem, grzybów z rybami i kuchni polskiej z azjatycką. Nie zabraknie też świeżych warzyw i oczywiście intrygujących deserów, np. w postaci rekonstrukcji domowego sernika i makowca – mówi szef kuchni Adam Głowiński. Jak wygląda praca nad nową kartą sezonową „od kuchni”. Nie wszyscy mamy świadomość, że to naprawdę ogromne wyzwanie… - To trzy miesiące intensywnych poszukiwań. Muszę mieć pewność, że połączenie smaków będzie ze sobą idealnie współgrać – tłumaczy Adam Głowiński. - Istotne jest również to, aby poszczególne produkty najwyższej jakości były zawsze dostępne, co wymaga dobrej organizacji i stałego kontaktu z dostawcami. Zdarza się, że jednego dnia stworzę pół karty „od zaraz”, a następnego nie mam już w ogóle pomysłów. Tu wszystko zależy od doświadczenia, wyobraźni i odwagi. Wraz z nową kartą, w Morskiej pojawią się też kolejne etykiety win. Wcześniej serwowane były tu głównie włoskie trunki, teraz pojawią również te z RPA, Chile, Hiszpanii, czy Portugalii. Postanowiłam zapytać gości, co ich przyciągnęło (a może stale przyciąga) na Morską 9. Ania i Maciej, małżeństwo 30-latków z Krakowa: Szukaliśmy czegoś poza szlakiem, gdzie w spokoju będziemy mogli porozmawiać, zatrzymać się i nacieszyć się chwilą i wędrując między uliczkami napotkaliśmy właśnie to miejsce. Postawiliśmy na stek z polędwicy wołowej z sosem pieprzowym, z pieczoną dynią, salsefią, puree z selera naciowego i ziemniaków oraz na gołąbka z jagnięciny z orkiszem, sosem borowikowym i puree z ziemniaków, kasztanów i dymki. Choć porcje były naprawdę spore, to jednak nie czujemy się przejedzeni i ociężali. Zostało miejsce na deser, co jest bardzo pozytywne (śmiech). Czekamy więc na creme brulee z dzikiej róży z pianą z kremu angielskiego i gruszką gotowaną w pomarańczach i szafranie. Brzmi pysznie. Pan Piotr, 50-letni właściciel firmy (branża IT): Morska sprawdza się zarówno na rodzinny obiad, jak i spotkanie biznesowe. Ostatnio organizowaliśmy tu 80te urodziny mojej mamy i był to strzał w dziesiątkę. Bez problemu udało nam się wspólnie opracować menu na tę wyjątkową okazję. Co ciekawe, choć staram się uczyć moją 10-letnią córkę nowych smaków, to nie jest to łatwe, natomiast tu bez przeszkód zamawia np. filet z turbota z borowikowym gratin z pieczonymi burakami, dynią i fasolką szparagową. To mnie bardzo cieszy i jest najlepszym dowodem, jak sprawdza się tutejsza kuchnia. 5

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

Adam Głowiński - szef kuchni

Sebastian Machera - zastępca szefa kuchni

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

ADAM GŁOWINSKI - RESTAURACJA MORSKA AUTOR: AGATA RUDNIK / FOTO: KAROL KACPERSKI

Adam Głowiński, szef kuchni restauracji Morska w Sopocie nie boi się odważnych i zaskakujących połączeń smaków. Eksperymentuje zarówno z produktami regionalnymi, jak i tymi z najdalszych zakątków świata. Mnie przekonał do… ryby z czekoladą.

o według pana jest najważniejsze w gotowaniu? Zależy mi na tym, by być uczciwym wobec gości. Dlaczego mam chwalić się tym, że moja kuchnia oparta jest jedynie na produktach regionalnych, skoro nie jest to zgodne z prawdą? Gdyby tak było, to ceny potraw byłyby wielokrotnie wyższe. Nie o to przecież chodzi. Produkty mają być przede wszystkim świeże i to powinno być oczywiste. Jakie smaki pamięta pan z dzieciństwa i czy wprowadza je pan również do karty restauracji Morska? To zabawne, bo z dzieciństwa pamiętam przede wszystkim konkretne produkty, jak m.in. królika, wiśnie, agrest i różne gatunki ryb z dodatkiem grzybów. Oczywiście przemycam je na różne sposoby do menu, ale robię to bardziej intuicyjnie i chyba podświadomie (śmiech). Ma pan jakieś innowacyjne pomysły na smakowity deser? Tak naprawdę uwielbiam wszystkie kombinacje związane z czekoladą i pistacjami. Lubię na przykład połączenie dyni z białą czekoladą. Jakie produkty najbardziej lubi pan przyrządzać? Czy gotowanie czegoś szczególnego sprawia ci wyjątkową przyjemność? Dla mnie każdy produkt może być i jest wyjątkowy. Choćby pietruszka. Dobrze doprawiona i karmelizowana nabiera wyjątkowego smaku. Każdy dzień jest inny. Patrzę na dany produkt i inspiracja zazwyczaj przychodzi sama. Ostatnio mam wiele pomysłów związanych ze śledziami. Zdradzi pan któryś z nich? Proponuję śledzia we wiosennej odsłonie. Podajemy pieczonego buraka z tymiankiem i zielonym jabłkiem holenderskim – Green Smith oraz kurkami przysmażonymi na maśle. Na to kładziemy śledzia np. typu matias. Nic więcej nie jest potrzebne, naprawdę. Warto spróbować tego połączenia w domu, bo jest sprawdzone i łatwe do przyrządzenia.

Mam wrażenie, że ostatnio szczególnie „modne” jest łączenie smaków i produktów, które pozornie do siebie nie pasują. Wymaga to kulinarnej wyobraźni, otwartego umysłu i odwagi. Jak się pan zapatruje na takie eksperymenty? Cały czas szukam, łączę, próbuję. To zdecydowanie moja pasja. Ostatnim moim odkryciem jest łosoś z dodatkiem praliny z gorzkiej czekolady, papają i marakują. Świetnie sprawdził się też chłodnik z młodych buraków z sosem green curry, ogórkiem, kolendrą, podawany z marynowanymi w miodzie krewetkami. Polecam też carpaccio z królika z krewetkami, marchewką marynowaną w pomarańczach i tymianku, ze szparagami, suszonymi pomidorami i baby szpinakiem. Jakie danie by pan przygotował gdyby miał na nie tylko 10 minut? Tatar z jesiotra z kurkami, awokado, szparagami, czereśniami i czerwoną porzeczką. Co by pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: kalmary, bakłażan, buraczki, jogurt, limonka? Grillowane kalmarki z kawiorem z bakłażana, pieczonym burakiem i sosem limonkowo-jogurtowym.

MULE W BIAŁYM WINIE Składniki: 500 g muli, 2 ząbki czosnku, 3 g papryczki chili, 7 g natki pietruszki, 10 ml oliwy z oliwek extra vergine, 100 ml białego wina, sól, pieprz, 1 cytryna Przygotowanie: Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę z oliwek. Następnie wrzucamy posiekany czosnek i papryczkę chili. Doprawiamy solą i pieprzem. Gdy się lekko zrumienią, dodajemy mule i zalewamy białym winem. Wyciskamy sok z cytryny. Gotujemy pod przykryciem około 4 – 6 minut. Przed podaniem posypujemy danie siekaną natką pietruszki i całość mieszamy. Przepisy Adama Głowińskiego pochodzą z książki „Smaki nieba i ziemi: wydanej przez Fundację Między Niebem a Ziemią. 7

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

TOMASZ JAKUBIAK - RESTAURACJA GAR AUTOR: MAX RADKE

Szkolił się pod okiem osobistego kucharza największych gwiazd Hollywood. Jest promotorem zdrowego jedzenia, od 2009 roku z sukcesem współpracuje z Norweską Radą ds. Eksportu Ryb i Owoców Morza, ucząc Polaków, jak ważnym elementem jadłospisu są ryby. Znany z telewizji TVN i Kuchnia +, w Warszawie prowadzi restaurację Gar, w Trójmieście można go często spotkać w Akademii Kulinarnej Fumenti, gdzie prowadzi kulinarne warsztaty. Tomasz Jakubiak.

kąd pasja do gotowania i jaką masz filozofię, zasady gotowania? Pasja oczywiście z domu. Mam to szczęście, że u mnie gotowało się cały czas, ciągłe walki pomiędzy rodzicami o to kto robi obiad, mama czy tata. Zazwyczaj kończyło się to trzema obiadami ponieważ i babcia robiła coś dla siebie! Jeśli chodzi o filozofię gotowania to wyznaje tylko jedną - jedzenie ma sprawiać przyjemność, być sposobem na upiększanie sobie życia, nadawanie mu smaku. Jestem przeciwnikiem nakładania na siebie zasad, trzymając się nich możemy stracić szansę na wymyślenie czegoś zupełnie nowego. Zasady z reguły ograniczają. Nie oszukujmy się, gotowanie i jedzenie to ma być po prostu radość. Gdzie zdobywałeś doświadczenie? W domu z rodzicami, ale przede wszystkim w restauracji na moim podwórku. Teraz jest tam restauracja Flaming, kiedyś Casa Valdemar. Na parapecie okna kuchennego wisiałem całymi dniami, chłopaki po jakimś czasie dawali mi coś zmyć, coś obrać, a ja sobie podglądałem. Wtedy nie było już wątpliwości, że gotowanie to coś co sprawia mi radość jak nic innego, a warto dodać, że 11 lat trenowałem taniec towarzyski. Był moja pasją dopóki pierwszy raz nie stanąłem w restauracyjnej kuchni - wtedy wszystko zeszło na drugi plan.

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wykorzystujesz w swojej restauracji Gar? Pewnie, że tak. Smaki z dzieciństwa wykorzystuję bardzo często stosując je jako bazę, podstawę smaku, który chcę osiągnąć. Tak jak powiedziałem, mój dom pełen był gotowania i rozmów o nim, ale też celebrowania każdej chwili przy stole. Nie mam jednego smaku, ale np. leniwe z sosem waniliowym - danie, które uzależniło wielu warszawiaków podaję w Garze. Gulasze, strogonowy, mostki cielęce, naprawdę wiele przepisów moich rodziców czy dziadków już było w mojej restauracji. Dzisiaj bardzo modne jest łączenie smaków i produktów, które pozornie do siebie nie pasują. Wymaga to kulinarnej wyobraźni, otwartego umysłu i odwagi. Jak się zapatrujesz na takie oryginalne połączenia smaków i czy takie kulinarne eksperymenty odnajdziemy w karcie prowadzonej przez ciebie restauracji lub w innych twoich aktywnościach kulinarnych? Kuchnia jest miejscem, w którym nie można nie eksperymentować. Jak mówiłem, odstawiamy zasady na bok i lecimy z wyobraźnią. Ona powinna być naszym partnerem przy garach. Lubisz jakieś smaki? Denerwuje cię, że możesz je mieć w 4 potrawach, a nigdy w jednej? Co robisz? Tworzysz danie, które będzie twoim ideałem smaku, i tak właśnie powstają najlep-

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ sze połączenia jakie dziś znamy. Czekolada z chilli, słony karmel, chilli i truskawki, itd. Kulinarnych eksperymentów jest u mnie całe mnóstwo, co widać chyba w każdym odcinku mojego programu „Jakubiak w sezonie” w kanale Kuchnia+. Tam gdzie nic już nie można dodać, tam Jakubiak doda na pewno (śmiech). Jakie danie najbardziej porusza zmysły w twojej kuchni? Może masz jakieś ulubione? Kuchnia tajska zawsze i wszędzie. Ostre jedzenie w połączeniu ze słodkim i kwaśnym smakiem pobudza nie tylko moje zmysły, ale przede wszystkim mnie, daje kopa do działania. Otwiera mój mózg na smaki i połączenia, które wcześniej nawet mi się nie śniły. Do tego owoce morza, tyle ich już w życiu przejadłem a ciągle mi mało, choć one akurat najbardziej poruszają moje zmysły przy kolacji z narzeczoną Mamy wiosnę, nadchodzi lato, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem wiosenno - letnie potrawy, smaki byś polecił? Dużo warzyw. Naprawdę cały rok o tym mówię, ale lato to jest czas kiedy mamy najlepsze warzywa na wyciągnięcie ręki i jak słyszę, że mrożone w lato sprzedają się tak samo dobrze jak przez resztę roku, to mnie krew zalewa. Jest masa pomysłów i sposobów na pyszną sałatkę, na grillowanie warzyw, pieczenie, sosy do nich. Wystarczy tylko chcieć. Ja jestem uzależniony od warzyw więc polecam zaczęcie planowania obiadu właśnie od zaplanowania sałatki i dodatków warzywnych, a dopiero później dobrania do nich reszty. Pytanie, które zadać muszę, bo nie mogę się powstrzymać. Co najbardziej lubisz gotować? Absolutnie nie ma czegoś takiego. Czy ryby, czy mięsa – zrobię wszystko. To tylko zależy od nastawienia w danej chwili. No dobrze, to w takim razie musi być coś, czego przyrządzać nie lubisz… Szczerze? Tylko! Nie lubię gotować g***, czyli słabego jedzenia. Jeżeli uznam, że dany produkt nie jest dobry, to nie tknę się tego i nic z tym nie zrobię. Zdarza się czasem niestety tak, że przyjeżdżam na warsztaty, a organizator kupuje mi towar, z którego nie jestem zadowolony. Wówczas albo pojedzie po nowe składniki, albo ja nie będę gotował. Nie ma innej opcji. Nienawidzę przetworzonych półproduktów, czy np. używania gotowych sosów do sałatek. Nikt mnie do tego nie namówi.

Jesteś orędownikiem ruchu slow food. Z jednej strony jest to kulinarna moda, ale niezwykle pożyteczna moda. Pożyteczna i potrzebna, bo żyjemy w czasach w których się mocno pogubiliśmy. Pęd życia nas przerasta i to się odbywa na naszym zdrowiu, ciele, na wszystkim. Gotowanie i jedzenie powinno być świadome, sprawiać nam przyjemność i uświadamiać jak ważne jest to, co wkładamy w nas samych. Slow Food powstał po to żeby właśnie taka ideę szerzyć wśród ludzi i myślę, że radzi sobie bardzo dobrze w tej materii. Jakie danie byś przygotował gdybyś miał na nie tylko 10 minut? Sałatkę albo kanapkę, ale raczej kanapkę. W 10 minut można przygotować naprawdę duży wypas! Czy w kuchni prostota może iść w parze z fantazją i wybornym smakiem? A dlaczego nie? Jak widać po moich przepisach prostota to podstawa. Nie robię potraw skomplikowanych, nie tracę czasu tam gdzie mi go potrzeba. Ma być prosto, szybko i pysznie. Doskonały smak nie potrzebuje ani godzin spędzonych w kuchni, ani skomplikowania. Poleciłbyś naszym czytelnikom jakiś przepis na danie, które poruszy ich zmysły? Nie lubię polecać jednego konkretnego dania, bo każdy lubi coś innego. Poleciłbym na pewno włączenie mojego programu, każdy znajdzie w nim coś dla siebie. Tak jak już wspomniałem, ostre jedzenie pobudza zmysły, choć na mnie działa tak też mleko kokosowe, uwielbiam zupę TomKha, jakoś zawsze po niej jestem taki zrelaksowany (śmiech). Co byś zrobił gdybyś miał do dyspozycji tylko 5 składników: ogórki, okonia, imbir, brzoskwinię, paprykę. Okonia z marynatą z brzoskwini, ogórków i całej reszty. Ryba ma to do siebie, że z czym jej człowiek nie poda zawsze jest świetna. 9

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

JACEK JANKOWSKI - RESTAURACJA DEL MAR AUTOR: MATYLDA PROMIEŃ

Restaurację Del Mar na Bulwarze Nadmorskim, tuż przy brzegu morza zna chyba każdy mieszkaniec Gdyni. Miejsce to przywodzi na myśl lato, plażę i wygłodniałych turystów. O tym, że specjały kuchni polskiej, śródziemnomorskiej i azjatyckiej serwowane w Del Mar smakują wyśmienicie przekonuje szef kuchni Jacek Jankowski.

kąd pasja do gotowania i jaką ma pan filozofię i zasady gotowania?? Filozofia gotowania jest prosta – gotowanie jest smakiem, dotykiem i odkrywaniem, trochę dawaniem przyjemności drugiej osobie. Moja pasja to kuchnia śródziemnomorska – przede wszystkim owoce morza. Moja filozofia to estetyka, zapach i przede wszystkim pokora. Gdzie zdobywał pan doświadczenie? Moja praktyka i praca od początku związana była z rodzinną tradycją, najpierw była to Restauracja Staropolska - serwująca głównie dania kuchni polskiej, później sopocka restauracja Balzac – pierwsza w Polsce restauracja francuska, której szefem kuchni był David Lefeure. Po jego okiem szkoliłem się, aby następnie doskonalić swoje umiejętności w hotelu Posejdon należącym do sieci Orbis w Gdańsku. Brałem też udział w wielu ogólnopolskich konkursach kulinarnych, zdobywając liczne nagrody i wyróżnienia, m.in. „L’Art de la cuisine Martell”. Ulubione smaki dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu prowadzonej przez pana restauracji? Smaki dzieciństwa to oczywiście domowa kuchnia mojej mamy – pełna warzyw, owoców, sałat i ryb, czyli po trochę wszystkiego. Stąd ryby w menu restauracji Del Mar odgrywają dużą rolę. Gotowanie to jeden wielki eksperyment, odwaga, otwartość na zaskoczenia, łączenie różnych smaków i produktów – to wspólna cecha ludzi z pasją. Staramy się łączyć tradycyjne smaki z odrobiną zaskoczenia zaczerpniętą z nowoczesnych nurtów kulinarnych. Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni, może ma pan jakieś ulubione? Jest ich sporo, ale jedno nowowprowadzone do karty, które cieszy się dużym zainteresowaniem wśród gości to duszony łosoś z krewetkami, na liściach szpinaku, pokryty sosem z koziego sera z nutą estragonu. Mamy wiosnę, nadchodzi lato, jedne produkty znikają z rynku inne się pojawiają, zmieniają się po-

trawy na naszych talerzach, jakie zatem letnie potrawy, smaki by pan polecił? Przede wszystkim polecam młode warzywa, jak najprościej przygotowane. Popularna jest teraz metoda sous vide, dzięki której zachowany zostaje smak i wszelkie wartości odżywcze oraz witaminy. Latem nie można zapomnieć o orzeźwiających chłodnikach ze świeżych warzyw i owoców. Jakie danie by pan przygotował, gdyby miał pan na nie tylko 10 minut? Tartę ze świeżego tuńczyka z szalotką, łagodnymi papryczkami chilli, musztardą dijone i świeżą ostrygą. Poleciłby pan naszym czytelnikom jakiś przepis na danie, które poruszy ich zmysły? Tradycyjnie przyrządzone krewetki tygrysie –marynowane i podsmażone z czosnkiem i ziołami. Osuszone i oczyszczone krewetki, oliwa, masło, czosnek, świeże zioła: tymianek, bazylia, mięta; białe wino – smażymy ok. 5min na dużym ogniu, dodając pod sam koniec pokrojone pomidorki koktajlowe. Podane bezpośrednio po przygotowaniu, ze świeżym, chrupiącym pieczywem ożywi wszystkie zmysły. Co by pan zrobił, gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: kalmary, bakłażan, buraczki, jogurt, limonka. Bakłażan upiec w całości, obrać i zamarynować w oliwie z limonką. Ze świeżych buraków zrobić bardzo gęsty syrop (z miąższem). Kalmary oczyścić i pokroić, następnie podsmażyć w maśle i oliwie. Gotowe kalmary doprawiamy solą i pieprzem, układamy na marynowanym bakłażanie i polewamy sosem z jogurtu i limonki - dekorujemy buraczanym syropem.

Zapraszamy do restauracji tuż przy brzegu morza. Wyśmienita kuchnia w połączeniu z ciepłym, przestronnym tarasem i nastrojową muzyką, zadowoli Państwa podniebienia smakiem oryginalnych dań, niepowtarzalną atmosferą, malowniczym widokiem Klifu Orłowskiego i plaży.

Gdynia, Bulwar Nadmorski im. Feliksa Nowowiejskiego

delmar.restauracja@interia.pl +48 58 711 17 16 / 609 341 599

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

ROBERT ZIELINSKI - GRONO DI RUCOLA AUTOR: MATYLDA PROMIEŃ

Dania bazujące na produktach z ekologicznych upraw i świeżych ziołach to wizytówka Grono di Rucola, jednej z najpiękniej położonych restauracji w Trójmieście, zlokalizowanej w klimatycznym, starym domku klubowym stadionu SKLA w Sopocie. Tamtejszej, pełnej fantazji i polotu smakowitej kuchni szefuje Robert Zieliński.

kąd pasja do gotowania i jaką ma pan filozofię, zasady gotowania? Odkąd pamiętam przesiadywałem przy stole kuchennym patrząc jak moja mama przygotowuje potrawy. Te różne smaki i zapachy dla mnie, małego chłopca były istną magią. W tamtych czasach bazowało się na produktach sezonowych, świeże pomidory zimą nie były dostępne. Z utęsknieniem czekało się na kolejne miesiące i nowe produkty, z których można było przygotowywać potrawy dedykowane danym porom roku. W swojej kuchni bazuję na produktach naturalnych, regionalnych oraz ponad wszystko na produktach sezonowych. Lokalny śledź, dziczyzna z początkiem jesieni, nowalijki wiosną czy wyjątkowe w smaku i zapachu czerwcowe truskawki kaszubskie. Ulubione smaki dzieciństwa? Hmmmm... smaki z dzieciństwa, od razu pojawia się uśmiech na twarzy, kiedy sięgam pamięcią jak o bladym świcie dziadek budził mnie i zabierał mnie ze sobą w las. Jako leśniczy doskonale znał tajniki lasu, wiedział gdzie i kiedy należy pójść, aby podpatrzeć płochliwą zwierzynę, wiedział gdzie rosną słodkie od słońca jagody czy poziomki, znał miejsca gdzie rosły prawdziwki. To właśnie smak prawdziwków wspominam jako coś wyjątkowego. Po powrocie do domu, dziadek smażył borowiki na maśle i aromatycznej szklistej cebuli, serwowane ze świeżo porwaną pietruszką, zajadałem ze smakiem zagryzając świeżo wypieczonym przez babcię chlebem. Jak się pan zapatruje na kulinarne eksperymenty, np. łączenie smaków pozornie do siebie niepasujących? W Indiach codziennością jest jedzenie słodkiego melona posypanego sowicie pieprzem, zagryzanie ostrych potraw kminem, co powoduje lepsze trawienie i przyjemny miętowy smak w ustach, lub stosowanie zapomnianej w Polsce czarnuszki do sałatek, ostrych serów, czy jako posypki na kruche ciasto drożdżowe. Ciekawą potrawą, którą można posmakować w mojej kuchni są frytki przygotowane z ciecierzycy, jako asysta ryby smażonej prosto z kutra, w połączeniu z bukietem sałat okraszonych bałkańskim jogurtem.

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni? Może ma pan jakieś ulubione? Jestem pasjonatem ptactwa a w szczególności kaczek. Jedną z odmian jest kaczka barbarie o wyjątkowej wartości kulinarnej. W Grono di Rucola kaczka ta przygotowywana jest w niskiej temperaturze, smarowana żurawiną, okładana dużą ilością cytrusów, serwowana z kapustą modrą oraz pieczonym ziemniakiem. Mamy wiosnę, nadchodzi lato, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem wiosenno - letnie potrawy, smaki by pan polecił? Zdecydowanie i bez zastanowienia poleciłbym lekkostrawne i niskokaloryczne szparagi, same w sobie jako afrodyzjak, wzmocnione sosem bearnaise, w skład którego wchodzi estragon, kolejny afrodyzjak. Oprócz walorów smakowych, szparagi cechuje bogactwo witamin i składników mineralnych, a odpowiednie ich przygotowanie sprawia, że działają na partnera jak lubczyk lub kawior. Jakie danie by pan przygotował gdyby miał na nie tylko 10 minut? Wyjątkowym daniem, które można przygotować w tak krótkim czasie jest tatar z piersi gęsi. Jest to polska potrawa będąca kulinarną ciekawostką, a do tego wyjątkowo smaczną. Tłuste mięso o kremowej konsystencji, delikatne o specyficznym smaku.

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ

Krzywy Domek ul. Haffnera 6, Sopot tel. 58 555 53 55 www.rucola.pl/sopot codziennie od 14 do 23

Wszystkie smaki Świata w daniach opartych na najlepszych produktach. Ciekawe, pełne kolorów wnętrze i niezwykła obsługa. Inspiracja dla zmysłów ukryta w tętniącym sercu Sopotu. Dwa miejsca stworzone z pasji i zamiłowania do różnorodności. Dwadzieścia osób dbających o każdy detal Waszego posiłku. Ponad czterdzieści win z całego świata. I radość z tego, co robimy. Rucola…? Dla nas to znaczy – rodzina.

Drewniany domek na stadionie lekkoatletycznym ul. Wybickiego 48, Sopot tel. 58 719 65 69 www.gronodirucola.pl codziennie od 13 do 22

Autorska kuchnia kreowana zgodnie z naturalnym rytmem zmieniających się pór roku i starannie dobrana karta win. Butikowe wnętrze wtulone w las zaledwie o kilka minut od centrum. Najpiękniejsza lokalizacja na uroczystości rodzinne i spotkania firmowe. 13

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

RYSZARD PIASECKI - OPEN KITCHEN AUTOR: MATYLDA PROMIEŃ

Krótka karta, wyłącznie świeże produkty, rodzinna atmosfera, która emanuje pozytywną energią, a do tego profesjonalny serwis oraz rzadko spotykany w Polsce chef’s table - to najważniejsze cechy restauracji Open Kitchen w Gdyni. Rozmawiamy z właścicielem i jednym z dwóch szefów kuchni Ryszardem Piaseckim.

aką ma pan filozofię, zasady gotowania? Gotowanie kojarzy mi się z pewnego rodzaju projektowaniem, takim wielowymiarowym, zgrywasz wiele czynników w jednym czasie i garnku. Najpierw wyobrażasz sobie jak różne składniki będą ze sobą grały, potem zastanawiasz się nad fakturą dla każdego z nich, a następnie przechodzisz do fazy realizacji i sprawdzasz jak to ze sobą współgra. To dyscyplina o nieskończonej liczbie rozwiązań i wariacji, niezwykle stymulująca mózg do pracy. Gdzie zdobywał pan doświadczenie? Głównie zagranicą. W Norwegii na tyłach restauracji uprawialiśmy ogródek, w którym rosły świeże zioła i warzywa. Rano wsiadaliśmy w łódkę i płynęliśmy na połów. Po południu ryba była w wędzarni, wieczorem na talerzach u gości. Wyrabialiśmy też pieczywo. Tego stylu przyrządzania potraw miałem też okazję spróbować w Hiszpanii. Restauracja znajdowała się blisko plaży, świeże owoce morza były podstawą tamtejszej kuchni. W Austrii z kolei była włoska restauracja, ogromny ruch. W Wielkiej Brytanii zaś pracowałem w 5-gwiazdkowym hotelu - 25 kucharzy, ogromna kuchnia, podział na sekcje, pełna dyscyplina. Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu prowadzonej przez siebie restauracji? Uwielbiam żonglować nowymi smakami i metodami gotowania, ale to babcina tradycyjna kuchnia zajmuje chyba najważniejsze miejsce w moim sercu. Nigdy nie zapomnę jak umorusanego po całym dniu skakania po drzewach w ogrodzie u dziadków, na obiad przyciągał mnie zapach placków ziemniaczanych, a na deser była kasza manna z jagodami albo - mój hit- puszysty gigantyczny biszkopt, z bitą śmietaną, świeżo zerwanymi wiśniami i… rumem (!). Wówczas nikt nie widział nic złego w kilku kroplach alkoholu w takiej porcji słodyczy. Czasy się zmieniły, zmieniła się także jakość produktów. Czasem zastanawiam się nad tym, czy te beztroskie dzieciństwo determinowało niepowtarzalny smak tamtych dań, czy to może bezbłędna kucharka, jaką była babcia Jadwinia, czy to właśnie niepryskane, świeże produkty. Zapewne jest to kompilacja wszystkich tych czynników. 14

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni? Może ma pan jakieś ulubione? Jestem typowym mięsożercą i wołowina to mój zdecydowany faworyt. Dlatego moim numerem jeden w karcie jest Fillet Mignon podawany z aromatyczną marmoladą z szalotki, esencją z wina Porto i łagodzącym to wszystko puree z selera. Myślę jednak, że preferencje smakowe są tak indywidualną kwestią, że jedynym sposobem na znalezienie swojego numer 1 jest empiryczne sprawdzenie menu na własnej skórze. Jakie wiosenno - letnie potrawy, smaki by pan polecił? Mamy ogrom świeżych warzyw na rynku w porze letniej, skupiłbym się na przygotowaniu potraw właśnie z nich. Osobiście jestem fanem groszku cukrowego, rzodkiewki, pomidorów, do tego ryba z porannego połowu i danie gotowe. Czy jest coś co wprowadziłby pan chętnie do karty w restauracji, ale nie może pan, bo nie ma u nas składników? Tatar z tuńczyka! wspaniała sprawa! I pomimo tego, że steki z tuńczyka są u nas dostępne to jednak jest on mrożony, a w takiej postaci niedopuszczalnym jest przyrządzić z niego tatar. Co by pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: szparagi, szynkę parmeńską, gruszkę, orzechy, ryż? Grilowane szparagi w szynce parmeńskiej z marynowaną gruszką i prażonymi orzechami, a ryż mi do tego nie pasuje (śmiech).

„Jeśli mielibyśmy podsumować jednym słowem zamysł, którym kierowaliśmy się otwierając naszą restaurację w Gdyni, na myśl przychodzi nam tylko jedno: . Pasja do gotowania, pasja do jedzenia, a wreszcie pasja do zaspokajania kulinarnych gustów i oczekiwań naszych Gości. Z serdecznością, ze smakiem, do syta – to motto restauracji Open Kitchen.”

pasja

Gdynia, uI Armii Wojska Polskiego 10 ――――――――― tel. 790 328 680 rezerwacje@openkitchengdynia.pl ――――――――― tel. 58 354 62 32

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

CHATCHAI NOPPAKHUN - THAO THAI FUSION AUTOR: MATYLDA PROMIEŃ

Wychował się w kraju o niezwykle bogatych tradycjach kulinarnych, w kuchni pracował chyba na każdym stanowisku, doświadczenie zdobywał w Tajlandii, Stanach Zjednoczonych i w Kanadzie. Chatchai Noppakhun teraz dzieli się nim z mieszkańcami Trójmiasta szefując kuchni restauracji Thao Thai Fusion w Gdańsku.

kąd pasja do gotowania i jaką ma pan filozofię, zasady gotowania? Uwielbiam poznawać nowe rzeczy, szukać, odkrywać, zwiedzać. Myślę, że to ciekawość zaprowadziła mnie do zawodu kucharza. W mojej kuchni najważniejsza zasada mówi o tym, że nic nie jest niemożliwe, może być jedynie bardziej pracochłonne. Natomiast w mojej naturze leży ciągła nauka, nigdy nie należy spoczywać na laurach. Świat się zmienia, trzeba za nim nadążyć. Gdzie zdobywał pan doświadczenie? Pierwsze doświadczenia zdobywałem w domu rodzinnym. Jako 16 latek codziennie wracałem do domu po szkole i gotowałem obiad dla całej rodziny. Sprawiało mi to ogromną przyjemność, ale czułem niedosyt i pewnego rodzaju ograniczenie. Postanowiłem ukończyć szkołę wyższą, a zaraz po niej wyjechałem z siostrą do Bostonu. Tam zaczynałem jako pracownik fizyczny, zmywałem, kroiłem, a nawet byłem kelnerem. Kiedy czułem się już pewien swoich umiejętności otworzyłem własną restaurację i prowadziłem ją ponad 15 lat. Niestety w tym czasie moja mama bardzo się rozchorowała, więc sprzedałem restaurację i wróciłem do Tajlandii, aby się nią zaopiekować. Po śmierci mamy postanowiłem znów wyjechać, tym razem do Kanady. Po dwóch latach pracy jako pomocnik zostałem szefem kuchni. Wiele się nauczyłem, poznałem mnóstwo nowych smaków, produktów, wspaniałych ludzi. Jednak wciąż czegoś mi brakowało. Po kilku latach pracy w Kanadzie wróciłem do Tajlandii, aby założyć rodzinę. Mam to szczęście, że moja narzeczona również uwielbia się uczyć i poznawać, więc dziś razem pracujemy i dzielimy kulinarną pasję w Polsce. Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu prowadzonej przez siebie restauracji? W dzieciństwie nie mieliśmy dużego wyboru jeśli chodzi o dostępne produkty. Podstawą diety wielu rodzin w Tajlandii jest ryż, jajka, ryby i świeże warzywa. Jed-

nak w kuchni tajskiej zawsze musi panować balans i równowaga słodkie, słone i kwaśne smaki muszą się przenikać. Tak było w moim domu i tak staram się, aby było w mojej kuchni. Kuchnia, którą proponujemy, jest wyrazista i aromatyczna. Chcemy, aby nasze dania można było jeść wzrokiem, węchem i smakiem. Mamy wiosnę, nadchodzi lato, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem wiosenno - letnie potrawy, smaki by pan polecił? W naszym menu zagoszczą produkty z całego świata, więc sezonowość produktów dostępnych w Polce nie będzie dla nas utrudnieniem. Latem na naszych stołach zagoszczą przede wszystkim świeże ryby i owoce morza, ale także aromatyczne i soczyste sałatki, czy delikatne mięsa, jak kaczka i cielęcina. Jakie danie by pan przygotował gdyby miał na nie tylko 10 minut? Charakterystyczne w kuchni tajskiej jest to, że dania przygotowuje się wyłącznie ze świeżych produktów, sosy są lekkie, a wiele składników al dente, w związku z tym w 10 minut możemy przygotować mnóstwo dań. Czy w kuchni prostota może iść w parze z fantazją i wybornym smakiem? Oczywiście. Najważniejsze to nie bać się próbować i eksperymentować. Nie każdy lubi „ryzykować” w kuchni, ale tylko dzięki temu, ci którzy to robią mogą wciąż zaskakiwać nowymi smakami, co moim zdaniem w gotowaniu jest najpiękniejsze.

Thao Thai Fusion -Seafood Restaurant to wyjątkowe i niepowtarzalne miejsce, w którym zespół najlepszych szefów kuchni z Tajlandii przygotuje dla Was niezwykłe dania orientalne w nowoczesnej wersji.

Otwarcie – czerwiec 2016 – serdecznie zapraszamy!

ul. Szeroka 84/85, Gdańsk Stare Miasto tel +48 507 450 300 | email biuro@thaothaifusion.pl | Www.thaothaifusion.pl 17

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

KAMIL BORZYSZKOWSKI - RESTAURACJA BARRACUDA AUTOR: MATYLDA PROMIEŃ

Restauracja Barracuda to jedna z najbardziej znanych restauracji w Gdyni. Lokalizacja na samym Bulwarze Nadmorskim z pięknym widokiem na morze, w połączeniu z wyśmienitą kuchnią sprawia, że dla każdego konesera dobrej kuchni jest to miejsce wręcz obowiązkowe. Dlaczego warto bliżej poznać menu Barracudy? Choćby ze względu na kreatywność szefa kuchni Kamila Borzyszkowskiego.

kąd pasja do gotowania i jaką ma pan filozofię, zasady gotowania? Moja pasja do gotowania wzięła się z dzieciństwa, zawsze lubiłem jeść to, co moja mama gotowała, a dopiero później zacząłem samodzielnie gotować. Filozofia kuchni polega na łączeniu smaków dzieciństwa, doświadczeń z miejsc, w których pracowałem i odrobinę miejsc, które odwiedziłem. Kieruje się zasadą, że gotuje dla gości potrawy, które z chęcią bym samemu zjadł. Gdzie zdobywał pan doświadczenie? Karierę zaczynałem w sopockim Hotelu Rezydent. Przeszedłem wszystkie stanowiska zaczynając od nocnego kucharza, kończąc na zastępcy szefa kuchni. Później pracowałem w Tłustej Kaczce w Gdyni jako zastępca szefa, a następnie wyjechałem do Poznania. Pracowałem tam w Restauracji Bazar 1838, też jako zastępca szefa kuchni. Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu prowadzone przez siebie restauracji? Moje smaki z dzieciństwa to mirabelki, gruszki, śliwki prosto z drzewa i sernik z prodiżu mojej mamy. Sernik może nie w tej wersji, ale na zimno z malinami, jest w mojej karcie. Dzisiaj bardzo modne jest łączenie smaków i produktów, które pozornie do siebie nie pasują. Wymaga to kulinarnej wyobraźni, otwartego

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ

umysłu i odwagi. Jak pan się zapatruje na takie oryginalne połączenia smaków i czy takie kulinarne eksperymenty odnajdziemy w karcie prowadzonej przez pana restauracji? W karcie stałej, bazujemy jednak na bardziej sprawdzonych daniach i przepisach, oczywiście nadając im nowoczesny styl . Jednakże mamy coś takiego jak danie dnia, gdzie dajemy upust swojej wyobraźni Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni? Może ma pan jakieś ulubione? W naszym menu każdy znajdzie coś dla siebie, dla jednych będą to skoki z królika, a dla innych pstrąg na sałatce tabuleh. Moim faworytem jest halibut z ryżem jaśminowym i ogórkiem w tikka masala inspirowany moją podróżą do Indii. Mamy wiosnę, nadchodzi lato, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem wiosenno - letnie potrawy, smaki by pan polecił? Powoli zaczyna się robić ciepło, więc na pewno chłodniki powinny być częstym gościem na naszych stołach, jak również świeże warzywa i owoce, których w sezonie u nas nie brakuje Czy jest coś co wprowadziłby pan chętnie do karty w restauracji, ale nie może Pan, bo nie ma u nas składników? Wydaje mi się, że żyjemy w takich czasach, gdzie z dostępnością produktów nie ma problemu. Myślę natomiast że należy sobie odpowiedzieć na pytanie czy warto np. w zimę sprowadzać szparagi z drugiego końca świata, czy nie lepiej bazować na produktach dostępnych na naszym rynku i na tym opierać swoją kartę.

telefoniczna” – to jedna z opinii o gdyńskiej restauracji Barracuada w serwisie turystycznym TripAdvisor. I trudno się z nią nie zgodzić. Restauracja Barracuda posiada certyfikat jakości TripAdvisor. To jedno z najważniejszych wyróżnień dla każdej restauracji i jedno z najbardziej wiarygodnych, bo opinie i porady oparte są na własnych doświadczeniach gości naszej restauracji. Certyfikaty TripAdvisor przyznawane są tym miejscom, które zdobyły największą ilość pozytywnych ocen i recenzji od odwiedzających. Warto też na własnym podniebieniu przekonać się, czy pochlebne recenzje są słuszne, by potem dopisać własną. Jakie danie by pan przygotował gdyby miał na nie tylko 10 minut? 10 minut to wcale nie tak mało czasu i kreatywny kucharz może przyrządzić mnóstwo smacznych potraw. Ja na przykład przyrządziłbym jajko w koszulce ze szparagami i sosem beurre blanc szczypiorkowym. Czy w kuchni prostota może iść w parze z fantazją i wybornym smakiem? Oczywiście. Teraźniejsza kuchnia to już nie tylko ogień i patelnie. Mamy dostęp do różnych maszyn, nowoczesnych metod, np. sous vide do gotowania w niższych temperaturach, gdzie zwykłą pierś z kurczaka możemy odkryć na nowo. Poleciłby pan naszym czytelnikom jakiś przepis na danie, które poruszy ich zmysły? Chłodnik szczawiowy z maślanką i z jajkiem przepiórczym na miękko Co by pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: dynię, imbir, pomarańczę, papryczki chili, parmezan? Myślę, że zrobiłbym deser. Mus z dyni, imbiru i chili, chrupiące ciastko z posmakiem parmezanu, pianę z pomarańczy.

„Widok z okna w sztormowe dni wstrzymuje oddech, potrawy podawane przy naturalnym kominku, rewelacyjna ryba. Takich miejsc jak najwięcej potrzeba, uwaga w piątki i weekendy oraz w sezonie wskazana wcześniejsza rezerwacja 19

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

TOMASZ WELTER - HANZA PAŁAC AUTOR: MATYLDA PROMIEŃ / FOTO: KRZYSZTOF TURZYŃSKI

Lubi eksperymentować w kuchni i uważa, że prawdziwy kucharz powinien skosztować każdej potrawy. Wolne chwile poświęca na opracowywanie nowych przepisów na potrawy obfitujące w bogactwa Borów Tucholskich oraz okolicznych jezior. Efektami tych kulinarnych poszukiwań dzieli się z gośćmi hotelu Hanza Pałac, gdzie szefuje tamtejszej restauracji. Tomasz Welter opowiada dziennikarce Prestiżu o swoich ulubionych smakach i kulinarnych inspiracjach. Tucholskich oraz okolicznych jezior. Jakie są to zatem bogactwa i jakie potrawy? W menu naszej restauracji możemy doszukać się wielu specjałów naszego regionu, np. leśne grzyby, dziczyzna, swojski drób oraz owoce lasu. Jako przykład podam leśne pierogi z maślakami podane na rozmarynowym demi-glace, a dla smakoszy drobiu, pieczona kaczka w aromacie pomarańczowym podana na czerwonej kapuście oraz puree tymiankowym.

lubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu restauracji? Fascynuje mnie tworzenie smaków w gastronomii i przypominam sobie smaki z dzieciństwa. Współpracuję z kołami gospodyń wiejskich, z którymi przerabiamy stare babcine przepisy i pokazujemy je w nowych, restauracyjnych aranżacjach. Oczywiście, dania te można posmakować w Pałacu Hanza w Rulewie. Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni? Może ma pan jakieś ulubione? Moim ulubionym daniem jest comber z jelenia, marynowany w zielonym pieprzu, miodzie i wędzonym maśle, podany na kaszotto z maślakami w asyście balsamicznych buraczków z dodatkiem demi-glace’a pieprzowego. Serdecznie polecam. Mamy wiosnę, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem wiosenne potrawy, smaki by pan polecił? Wiosna kojarzy mi się z lekkością. Po zimie jesteśmy już zmęczeni ciężką, kaloryczną kuchnią. Na wiosnę proponuję różnego rodzaju sałatki, świeże warzywa w różnorodnych odsłonach połączone z lekkimi dipami. W menu Pałacu Hanza w Rulewie są na przykład kalarepowe pierożki faszerowane hummusem podane na vinegrette z granatu. Kuchnia restauracji w hotelu Hanza Pałac oparta jest również o potrawy związane z regionem Borów 20

Jakie danie by pan przygotował, gdyby miał pan na nie tylko 10 minut? Na przykład selerowe carbonara. Wystarczy obrać selera, pokroić w cieniutkie paseczki, następnie podsmażyć na oliwie z masłem z odrobiną czosnku i bekonu. Po 3 minutach dodać śmietanę z żółtkiem, tartym parmezanem i odrobiną pietruszki i gotowe. Co by pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. wątróbkę, grzyby, szpinak, jajko i ogórka? Pierwsze co przychodzi mi do głowy to przygotowałbym sałatkę ze szpinaku z dodatkiem gotowanego jajka i świeżego ogórka, na której ułożyłbym podsmażoną wątróbkę w aromacie grzybów.

FRANCUSKIE PIEROŻKI Z ŁOSOSIEM I MUSEM KAPAROWYM

Danie na 5 porcji: Ciasto francuskie 1szt., łosoś świeży 0,5 kg, cytryna 1 szt., koperek 1 pęczek, mały słoik kaparów z ogonkami, 1 opakowanie ricotty, 1 jajko. Sos: 1 op. jogurtu naturalnego, sok z 1/2 cytryny, grubo mielony pieprz, mięta, sól do smaku. Sposób przyrządzania: łososia kroimy w małe kwadraty, przyprawiamy sokiem z cytryny i solą. Układamy na cieście francuskim. Na każdego łososia układamy kapara z małą łyżeczką ricotty z posiekanym koperkiem. Zawijamy w kształt ciasteczka. Smarujemy jajkiem i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 210 stopni na około 8 min. Do pierożków proponuję dip pieprzowo - miętowy. Smacznego.

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ

Restauracja Amici to magiczne miejsce, stworzone z miłości do Włoch, które powstało z pięknej przyjaźni dwóch kobiet,o czym przekonać się możemy zaraz po wejściu do lokalu, gdyż na każdej ścianie widnieją cytaty przypominające nam na czym polega prawdziwa przyjaźń. A sama nazwa lokalu, Amici w dosłownym tłumaczeniu oznacza przyjaciele.

W Restauracji Amici możemy raczyć się prawdziwą włoską kuchnią, ktora przygotowywana jest z oryginalnych włoskich produktów. Ogromna gama wykwintnych przystawek, soczyste i pełne smaku makarony oraz pizza rozpływająca się w ustach, to tylko kilka propozycji, które dla Państwa przygotowaliśmy. Serwujemy również świeże owoce morza i ryby oraz wiele dań mięsnych do wyboru. Nie zapomnieliśmy również o małych milusińskich, na których czeka specjalnie dobrane dziecięce menu. Nasi kelnerzy z ogromną przyjemnością pomogą dobrać do każdego dania wino, ze skromnej winniczki Amici, w której znajdują się pieczołowicie wyselekcjonowane włoskie wina.

Każdego dnia dokładamy największych starań, aby w Amici była bardzo przyjacielska atmosfera, w której doskonale będziecie się czuli, drodzy Państwo, podczas spotkań rodzinnych, w gronie przyjaciół, czy podczas romantycznej kolacji we dwoje, lub w towarzystwie własnej osoby 😊😊😊😊

Restauracja Amici ul. 3-go Maja, Sopot (róg z ul. Króla Jana Kazimierza) Otwarte 7 dni w tygodniu w godzinach 10:00 - 23:00 tel. +48 571 294 124 | e-mail: amici@restauracjaamici.pl | www.restauracjaamici.pl

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

KAMIL SADOWSKI - PRZYSTANEK ORŁOWO AUTOR: AGATA RUDNIK / FOTO: KAROL KACPERSKI

Sąsiedzi przychodzą tu z ciekawości, ale wśród nich nie brakuje już stałych bywalców. Przystanek Orłowo to nowe miejsce, w którym warto się zatrzymać nie tylko na szybką przesiadkę w ciągu dnia, ale także na całkiem długie biesiadowanie. Nie ma jeszcze godziny 10:00, a tu takie zapachy... Świeży chleb, domowa marmolada, omlety. Jest poniedziałek, a dietę przecież zaczyna się od poniedziałku. Uległam, a winę za to ponosi szef kuchni Kamil Sadowski.

anim pożrę – dosłownie ten genialny chleb, opowiedz mi o twoich kulinarnych początkach. Trafiłem na bardzo dobrego szefa kuchni, jednego z najlepszych w Polsce. To on mnie pokierował dalej. Z czasem zdałem sobie sprawę, że jeśli chcę rozwinąć skrzydła, to muszę stąd wyjechać i poznać różne możliwości. Miałem na koncie wygrane zawody i dobre referencje, złożyłem więc CV i na drugi dzień dostałem propozycję pracy. W ciągu trzech dni musiałem przenieść się do Londynu. Poznałem tam trzy kuchnie hotelowe. Pracowałem na różnego typu stanowiskach – od zwykłego kucharza do zastępcy szefa kuchni. Zdobywałem doświadczenie m.in. w najlepszym hotelu w północnej części Anglii. Przystanek Orłowo to miejsce, w którego procesie powstawania uczestniczyłeś w zasadzie od podstaw. Jaką kuchnię chcesz tworzyć w Przystanku Orłowo? Chciałbym, aby był to taki mix najlepszych kuchni świata, a więc francuskiej i włoskiej. To one miały przecież największy wpływ na rozwój gastronomii w Europie, a ludzie je kochają. Warzywa i sałaty zmieniamy co dwa miesiące, a teraz w menu królują przede wszystkim warzywa korzeniowe. Dzisiaj na lunch proponujemy np. carpaccio z buraka z sosem pomarańczowym z rukolą i migdałami. Lubię też, gdy goście celebrują jedzenie, stąd zapraszam w piątkowy wieczór, kiedy to proponujemy wybór lokalnych, regionalnych serów z Kaszub, podawanych w towarzystwie znakomitych win. Co teraz jest dla ciebie największym wyzwaniem w Przystanku Orłowo? Chyba nasza propozycja śniadań. Większość miejsc z kuchnią autorską otwiera się dopiero w porze lunchu, my za to postanowiliśmy wyjść naprzeciw tutejszym pracownikom biurowców, czy okolicznym mieszkańcom. Wszystko powstaje tu od podstaw, od chleba, aż po domowe marmolady, które zresztą robiliśmy latem, z najlepszych owoców, kiedy w Przystanku były jeszcze gołe tynki (śmiech). Nasze menu cały czas zmienia się wraz z sezonowością produk22

tów. Tworzymy też np. swoje makarony z najlepszej mąki i samych żółtek. Gotujesz w domu? Gdy mam czas, to tak, ale ostatnio niestety zdecydowanie mi go brakuje. Mogę gotować przed godziną 7:00 albo przed północą (śmiech). Jeśli jednak tylko mogę, to uwielbiam przygotowywać śniadania wspólnie z dzieciakami. Na koniec chciałabym cię poprosić o jakiś ciekawy pomysł kulinarny dla naszych Czytelników. Ostatnimi czasy, dla mnie prawdziwym hitem jest kiełbasa chorizo. Nawet Francuzi się nią zajadają, choć swoje korzenie ma przecież w Hiszpanii. W naszej karcie znalazł się właśnie hiszpański omlet z ziemniakami. Rozbijamy jajko, dodajemy sól, pieprz i wcześniej ugotowane ziemniaki, pokrojone w kosteczkę i smażymy omlet. Na drugiej patelni przygotowujemy sos z chorizo – nalewamy troszeczkę oliwy, dodajemy cebulę szalotkę i pokrojoną kiełbasę chorizo – całość smażymy, a na koniec dodajemy trochę śmietany i posypujemy świeżym szczypiorkiem. Następnie polewamy tym sosem omlet i mamy prostą, a jakże aromatyczną potrawę. Dla pań proponuję też wersję bardziej „fit” z tuńczykiem, guacamole i pomidorkami cherry. A ja za to zabieram się za pałaszowanie aromatycznej marmolady z owoców róży, rabarbaru i pomarańczy oraz puree wiśniowego...

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

PRZEMYSŁAW WOZNY - GåRD NORDIC KITCHEN AUTOR: MATYLDA PROMIEŃ / FOTO: KAROL KACPERSKI

Każdy, kto myśli, że kuchnia skandynawska jest pozbawiona finezji, zmieni zdanie po degustacji dań przygotowanych przez Przemysława Woźnego, szefa kuchni GåRD Nordic Kitchen w hotelu Courtyard by Marriott w Gdyni. Kuchnia skandynawska oparta jest na wielowiekowej tradycji, nie należy do skomplikowanych, a gdy dodamy do niej odrobinę finezji szefa kuchni, to możemy się spodziewać spektakularnego efektu.

kąd w panu pasja do gotowania i jaką ma pan filozofię, zasady gotowania? Od dzieciństwa chciałem być kucharzem. Jako mały chłopiec gotowałem w domu dla starszych braci. To był początek przygody. Gotowanie to dla mnie coś więcej niż praca. To pasja, sposób na życie. Filozofią gotowania jest dla mnie: smak, zapach, dawanie przyjemności drugiej osobie. Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu restauracji GåRD? W dzieciństwie nie byłem wybredny. Jadłem wszystko, co ugotowała mama. No może oprócz czerniny (śmiech). Nie były to łatwe czasy. Trzeba było wykazać się nie lada kunsztem kulinarnym - z kilku dostępnych produktów, wyczarować codziennie inny posiłek dla trzech dorastających chłopców. Mama gotowała smacznie i zdrowo. Pamiętam, że mieliśmy kury, wiejskie jaja a po warzywa i owoce chodziliśmy do ogródka za domem. To były czasy! Nawet zwykła papierówka była przepyszna. Smaki z dzieciństwa staram się wykorzystywać w gotowaniu. Jestem zwolennikiem kuchni prostej, smacznej, nieprzekombinowanej. Czym charakteryzuje się kuchnia skandynawska? Kuchnia skandynawska to ogólne pojęcie dla głównych kuchni północnej Europy, czyli kuchni szwedzkiej, duńskiej oraz norweskiej. Cechą wspólną jest umiejętność wykorzystania i tworzenia potraw ze składników naturalnych, dostępnych w tychże krajach. Skandynawowie są wielbicielami ryb, owoców morza, dziczyzny oraz mięs zwierząt hodowlanych najczęściej wieprzowiny. Nieodzownym składnikiem wielu dań są jagody, borówki i jeżyny. Tak jak w polskiej kuchni często podawane są ziemniaki. Oczywiście sezonowość w kuchni jest bardzo ważna. Dania w głównej karcie restauracji GåRD są skomponowane z produktów w dużym stopniu dostępnych przez cały rok. Nasze dodatkowe menu, bazuje na produktach sezonowych.

Jakie są tradycyjne potrawy skandynawskie i czy odnajdziemy je w karcie restauracji GåRD? Do tradycyjnych dań skandynawskich możemy zaliczyć śledzie marynowane w słodkiej zalewie lub z dodatkiem kwaśnej śmietany i koperku, mięsne pulpeciki frikadeller, łosoś gravlax, czy też sałatka Toast Skagen. Wszystkie te dania można odnaleźć w naszej karcie. Co by pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. przegrzebki, kapustę, oliwki, mleko kokosowe i borówki? Smażone przegrzebki, mus z kapusty i oliwek, redukcja mleka kokosowego i borówki. Poleciłby pan naszym czytelnikom jakiś przepis na danie, które poruszy ich zmysły? Tak, z przyjemnością. Polędwica z dorsza, jajko, krewetki grenlandzkie, chrzan, sos maślano – cytrynowy. Składniki to: polędwica z dorsza gotowana na parze, jajko gotowane, krewetki grenlandzkie marynowane w solance, korzeń chrzanu, masło, cytryna i koperek. 23

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

JACEK SZKLAREK SLOW FOOD TO DBANIE O CODZIENNOŚĆ AUTOR: AGATA RUDNIK / FOTO: KONRAD SYGA

Obrońca prawa do smaku, pasjonat, który o jedzeniu w rytmie slow, mógłby opowiadać godzinami (a przy okazji słuchać można go również absolutnie bez końca). Z Jackiem Szklarkiem, prezesem Slow Food Polska spotkałam się w domu Wojtka Radtke, szefa Slow Food Pomorze, gdzie pośród leżakujących nalewek rozmawialiśmy m.in. o filozofii organizacji i o… fenomenie oscypka.

ałe miasteczko na pograniczu Kurpi i Mazur. To tam rodzi się i dorasta mały Jacek. Czy właśnie to dziedzictwo sprawiło, że jedzenie zajęło tak ważne miejsce w pana

życiu? Od zawsze towarzyszyło mi zwyczajne życie z ogródkiem, hodowlą świń, czy kur. Świat, w którym robi się przetwory i gotuje tak, by było po prostu smacznie. Gdy jesteśmy dziećmi, nawet nie zauważamy pewnych aspektów. O stronę żywieniową martwią się wówczas rodzice, babcia, dziadek, czy ciocia, jak moja, która była żoną myśliwego i robiła genialne bitki z dzika, czy sarny. To we mnie zostało, bez wątpienia. A potem przyszedł czas na smakowite, pachnące i przepełnione kolorami Włochy… Po studiach w Polsce, wyjechałem, aby kontynuować naukę we Włoszech. Mieszkałem z Włochem z Apulii, który co tydzień przywoził własne produkty, w tym m.in. oliwę i suszone pomidory, choć wszystko dostępne było na miejscu. Miał też fenomenalny chleb suszony. Odwiedzałem takie regiony, jak m.in. Sycylia, czy Toskania, o której teraz jest głośno, a wówczas były tam jedynie trzy gospodarstwa agroturystyczne na krzyż. Przez przypadek, przejeżdżając przez Sienę, pomyślałem, że zamiast siedzieć w Rzymie, mogę przecież pisać doktorat w urokliwym domu na wsi. Tak też się stało. Nadal nie dotarliśmy jednak do momentu, kiedy organizacja Slow Food zagościła w pana życiu. Podczas wizyty w restauracji La Freccia w miejscowości Asciano, w której mieszkałem, zobaczyłem, że przy jednej z pozycji w menu narysowany jest ślimak. Zapytałem więc kelnera, co to oznacza. Zawołał właściciela, a ten wyjaśnił mi, że istnieje taka organizacja, która promuje lokalne produkty – wina i sery. Zajadałem je, zastanawiając się, jak to jest, że tu, we Włoszech, kolebce wybitnych smaków, są ludzie, którym chce się jeszcze dodatkowo bawić w ich promocje. Czy ona w ogóle jest potrzebna? Po jakimś czasie, kolega z Torunia zapytał mnie, czy słyszałem o takiej organizacji jak Slow Food.

Odpowiedziałem, że i owszem. Razem zaczęliśmy zastanawiać się, czy taka inicjatywa miałaby rację bytu w Polsce. To był rok 1997. Wówczas byliśmy jednak raczej zafascynowani wszystkim tym, co „zagraniczne”. Chyba trudno było przekonać, ze to, co polskie może być dobre, a nawet wybitne? O, zdecydowanie! Te blisko 20 lat temu, jeśli chcieliśmy zjeść wołowinę, to interesowała nas tylko kobe z Japonii lub z Argentyny, a najlepszymi rybami nie były te z polskich jezior, tylko okoń morski labraks, czy okoń nilowy. My, jako Polacy zaczęliśmy przekreślać naszą tożsamość, która kształtowała się przez wieki. Wstydziliśmy się wsi, małomiasteczkowości, samych siebie. Nie docenialiśmy piękna natury i wszystkich tych stworów, które żyją w morzu i jeziorach. Pewnego razu przyjechaliśmy z żoną nad Morze Tyrreńskie. Pomyślałem, że nie zaszkodzi wybrać się od razu, za ciosem, do głównej siedziby organizacji Slow Food w Bra. Chciałem dowiedzieć się, co zrobić, by założyć przedstawicielstwo w Polsce. Przywitano mnie tam bardzo serdecznie. W którymś momencie z jednej z sal wyszedł posiwiały mężczyzna około 60-tki i mówi – słuchaj, bo wy tam w Tatrach macie taki genialny ser - oscypek. Jak on jest wytwarzany? Zadał mi masę technicznych pytań o podpuszczkę, mleko, a ja zupełnie nie znałem odpowiedzi. Oni uważali oscypek za produkt wyjątkowy, który powinien znaleźć się w Arce Smaku (program odbudowy bioróżnorodności i ochrony produktów, w Polsce objęte są nim oscypki, miody pitne Macieja Jarosa oraz czerwona krowa z Małopolski – przyp. red.). Dla nas oscypek jest czymś zwyczajnym. Górale ze swoim oscypkiem zrobili furorę na Festiwal Smaku we Włoszech. Tak. To było niewiarygodne przeżycie, bo część z nich po raz pierwszy wyjechała poza Polskę. Dzień przed rozpoczęciem Festiwalu rozładowywaliśmy towar do chłodni. Baca Józef Wojtyczka zapytany przez dziennikarkę o to, jak udało się przewieźć takie ilości sera,

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ

odpowiedział – „ano przemycyliśmy pod siedzeniami w autobusie”. Tych serów było tyle, że gdy wchodziło się do busiku, to unosił się tam zapach wędzarni. Celnicy nas jednak przepuszczali bez większego problemu. Rano, kiedy przyszliśmy na targi, przed naszym stoiskiem stała już kolejka, którą utworzyli sami wystawcy. Zanim targi się rozpoczęły, wszystkie oscypki zostały sprzedane. Bacowie wówczas jeszcze nie znali się na kursach walut, więc gdy policzyli, ile udało im się zarobić, złapali się za głowy. Do Polski wróciliśmy pełni entuzjazmu. Z czasem dołączyli kolejni producenci. Slow Food to jednak nie tylko ta kulinarna strona, ale także, a może przede wszystkim sposób myślenia, a może nawet rodzaj filozofii życia. Ważne jest to określenie „tu”. Zawsze żyjemy na jakimś terytorium, w jakiejś kulturze. Nie bez powodu we wszystkich językach europejskich o rolnictwie mówi się „agrokultura”. Ta codzienna kultura obcowania z jedzeniem, czy też z sadzeniem, sianiem, zbieraniem ma niewiarygodnie silny wpływ na nas. Z biegiem lat, człowiek bardzo często wraca właśnie do tych chwil. Wracamy do swoich korzeni, archetypów zapachów i smaków, spotkań z ludźmi, które wywoływały takie, a nie inne emocje i to właśnie one nas ukształtowały. Teraz wiele restauracji chwali się, że korzysta z produktów świeżych, sezonowych, a nierzadko także i lokalnych. W dobrym tonie jest mówić, że gotuje się slow. Czy rzeczywiście zmienił się nasz sposób myślenia o jedzeniu? Komunizmu chciał pozbawić nas dziedzictwa kulturowego. Wprowadzono pewne standardy, jak trzy rodzaje chleba – baltonowski, pszenno - żytni i razowy oraz trzy rodzaje kiełbasy – podwawelska, toruńska, czy polska.

To dlatego potem staliśmy się tak bardzo podatni na różnego rodzaju mody i trendy. U nas cykle pewnych mód szybciej się powtarzają niż w społeczeństwach dojrzałych. W Krakowie, niedaleko którego mieszkam, był moment, gdy trudno było znaleźć restaurację z polską kuchnią. Po 2004 roku, gdy Polska weszła do Unii Europejskiej, 10 milionów cudzoziemców przyjeżdża do Krakowa i oni przede wszystkim pytają o nasze rodzime specjały. Mało tego, pytają o jedzenie typowo regionalne, związane z danym terytorium. Z czasem więc, my Polacy zaczęliśmy się bardziej przyglądać temu, co nasze, swojskie i to dlatego, że właśnie inni zwracają na nas uwagę. Polscy kucharze, śledząc to, co dzieje się na tzw. Zachodzie, jak i w krajach anglosaskich, w którymś momencie zauważyli, że wszędzie panuje moda nie tyle na jedzenie narodowe, co na na to związane z konkretnym regionem. Jeżeli np. jedziemy na Galicji, to sięgamy po Alvarinho, tamtejsze szczepy win i owoce morza. Gdy pojedziemy do Toskanii, to pijemy wina na bazie szczepów Sangiovese, a do tego jemy steka z chianiny, antrykotu z największych białych byków, jakie są na świecie. Jaką przewiduje pan przyszłość dla ruchu Slow Food? Na pewno będzie się ona wiązać z coraz większym odkrywaniem swojego terytorium. Uważam, że nic tak nie mówi o naszych relacjach z innymi, jak właśnie jedzenie. To, czy razem się spotykamy, wspólnie spożywamy posiłki, czy rozmawiamy ze sobą, czy coś dla siebie robimy i co dla siebie znaczymy. To dokonuje się codziennie i nie polega to tylko na tym, że zapraszamy ukochaną osobę raz na jakiś czas do najdroższej restauracji. Powinniśmy bowiem starać się każdy dzień czynić poniekąd niezwykłym. I tym właśnie jest slow food - dbaniem o codzienność. 25

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

SIELSKA KUCHNIA OD SERCA O magicznym miejscu, miłości do ludzi i zdrowej kuchni rozmawiamy z Lidią Gierczak, właścicielką i szefem kuchni Sielskiej Chaty w Łebie Nowęcin.

ielska Chata jest wyjątkowa pod każdym względem - design, ilość atrakcji, ogrodowe SPA, zdrowa kuchnia . Skąd pomysł aby stworzyć tak nietypowe miejsce ? Moje życie to hotelarstwo i gastronomia – byłam dyrektorem, prezesem ale pracując dla innych, nigdy nie mogłam zrobić czegoś w 100% po swojemu. Pewnego dnia postanowiłam stworzyć miejsce, w którym Goście będą czuć się jak w domu. Taka wizja sielanki. Zależało mi żeby Sielska Chata była wyjątkowa – myślę że to się udało. Dużo podróżuję i to właśnie z podróży czerpię wiele inspiracji; przenosząc je na polskie realia. Sielska kuchnia - jak najlepiej ją scharakteryzować? czym się kierujecie? Gotujemy dla innych tak jak dla nas samych i naszych najbliższych czyli z sercem. Priorytetem jest jakość, świeżość oraz pochodzenie produktów. Nasza kuchnia jest kolorowa, pełna smaku, aromatów i akcentów z różnych regionów świata (miejsc, w których miałam przyjemność gościć podczas długich podróży). Na co zwracacie uwagę, wybierając dostawców? Zaopatrujemy się u sprawdzonych, lokalnych dostawców. Zanim dokonamy wyboru musimy ich lepiej poznać; dowiedzieć się jak najwięcej o oferowanych produktach, sposobach produkcji, hodowli, uprawie etc. Lubię osobiście poznać produkty – zobaczyć, dotknąć, poczuć zapach i posmakować. Następnie wyczarować z nich coś pysznego i przede wszystkim zdrowego. Nie uznaję ulepszaczy czy tanich zamienników. Na www.sielskachata.pl możemy przeczytać, że wypoczywając u Was można skorzystać m.in z diety

wegańskiej, wegetariańskiej, bezglutenowej. Czy dużo osób korzysta z tej oferty? Świat oszalał na punkcie zdrowego żywienia. Dla niektórych osób jest to kwestia mody ale są też osoby z poważnymi wskazaniami medycznymi do diet eliminacyjnych. Wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom naszych Gości i mamy w menu potrawy wegańskie, wegetariańskie, bezglutenowe, bez laktozy itd. Posiłki są dobrze zbilansowane i smaczne. Coraz więcej osób korzysta z takich opcji dietetycznych. Sielska Chata słynie z rodzinnych pobytów. Czy również dla najmłodszych Gości macie specjalne menu? Mamy specjalne menu dla najmłodszych i jako ciekawostkę dodam że to właśnie dzieci układają jadłospis dla siebie. Pytam codziennie co miałyby ochotę zjeść jutro :) Dzieci jest dużo i pomysłów też. Staramy się w miarę możliwości spełniać ich zachcianki. Jakie niespodzianki, poza zdrową kuchnią czekają na Gości w Sielskiej? Chcemy umilić pobyt zarówno dorosłym jak i dzieciom. Oferujemy ogrodowe SPA, strefę wellness, plac zabaw dla dzieci, ogniska, grille, animacje dla dzieci, rowery, przejażdżki brydżką i wiele innych atrakcji. Czy prowadzenie sielskiej chaty to przyjemność czy ciężka praca? Uwielbiam ludzi i zdrową kuchnię. Żyję z pasją i swoją pasją chcę zarażać innych. Podążam za myślą Konfucjusza - rób w życiu to co kochasz, a nigdy nie będziesz musiał pracować. Mnie się udało - robię to co kocham i kocham to co robię. Uważam to za swój mały sukces.

Sielska Chata • ul. Łebska 98, Łeba - Nowęcin

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

KUCHENNE HISTORIE LETNIE SMAKI NA TALERZU AUTOR: AGATA RUDNIK / FOTO: KAROL KACPERSKI

Kiełbasa z grilla, gofry i tłusta smażona ryba w panierce – czy to jedyne typowe polskie smaki kojarzone z latem? Claudia Filippi - Chodorowska, Honorowy Konsul Republiki Włoskiej, znawczyni kuchni śródziemnomorskiej oraz Kuba Maj, pasjonat kuchni świata opowiadają o prostych i pysznych alternatywach i letnich potrawach z całego świata, które możemy sami przyrządzić w mgnieniu oka. go pędzelkiem z oliwą i wrzućmy na grill. Jest boski! Pamiętajmy, by nie używać żadnych tacek aluminiowych, bo potrawy się na nich po prostu gotują. Grill musi być ustawiony wysoko nad żarem, nie zaś nad palącym się węglem drzewnym. KM: Proszę bardzo, jakie to banalne i pyszne. Śledź jest u nas zupełnie niedoceniany.

laudia Filippi - Chodorowska: Z tymi letnimi smakami jest tak, że kojarzą się ze wszędobylskim grillowaniem. Kiełbasa, kaszanka, karkówka, rzeczy ciężkie i niezdrowe. We Włoszech grill był popularny 30 lat temu. Nagle ktoś powiedział, że jest kancerogenny i całe to szaleństwo opadło. Jeśli jednak grillują, to ryby i owoce morza lub warzywa.

Kuba Maj: Zwęglona kiełbaska z grilla nie jest ani zdrowa ani smaczna. A takie krewetki możemy przecież przyrządzić w minutę! Agata Rudnik: Jaką mamy alternatywę dla kiełbasek i karkówki? CFC: Zacznijmy od ryb i to od tych najtańszych i najprostszych do kupienia, a więc – świeżych śledzi. Grillujemy wypatroszone, ale zostawiamy głowę, bo po odcięciu wypływają z niej najlepsze soki. Śledzia doprawiamy solą, pieprzem, odrobiną czosnku i dodajemy kilka igiełek posiekanego rozmarynu. Maźnijmy 28

CFC: Drugi polski specjał, ale z tzw. wyższej półki to małe węgorze, tzw. palczaki – o grubości palca. Kroimy je na długie kawałki, przyprawiamy solą, pieprzem i rozmarynem i wrzucamy na grill ze skórą. Z ryb słodkowodnych dobrze sprawdzi się także filet z lina, który wystarczy przyprawić jedynie solą i pieprzem tuż przed położeniem na grilla. Włosi już od wielu lat nie doprawiają ani ryb ani mięs, czy owoców morza, dają właśnie tylko sól i pieprz. To powrót do naturalnych smaków. KM: Ja sam jakiś czas temu ładowałem do krewetek liście limety, czy tamaryndowca i zauważyłem, ze przestały mi smakować. Jeśli mamy produkty wysokiej jakości, wymyślne przyprawy są zbędne. Najlepszym przykładem jest ceviche, czyli pokrojona surowa ryba polana sokiem z limonki, a na Karaibach czasem też podawana jest z mleczkiem kokosowym. CFC: Wciąż też jeszcze jemy za mało chłodników. Sztandarowym jest chłodnik litewski, choć jeszcze w żadnej polskiej restauracji tego prawdziwego nie spotkałam. Nie powinno się do niego dodawać rzodkiewek, ale za to należy dodać gotowane szyjki rakowe. Możemy też ugotować cielęcinę, odstawić ją, by wystygła. Sos w formie galarety z pieczeni cielęcej kroimy w kosteczkę i wrzucamy do naszego chłodnika.

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ To dopiero jest chłodnik litewski z czasów międzywojnia! W Polsce coraz bardziej staje się popularne gazpacho i tarator, czyli chłodnik bułgarski. To biały chłodnik na kefirze lub jogurcie z koperkiem, czosnkiem, ogórkiem i orzechami włoskimi. Ostatnio zrobiłam chłodnik z czereśni i podałam go z grzankami ze słodkiej chałki.

gotowaną i mozzarellą. Możemy tam również dostać owoce morza smażone w głębokim oleju, arancini kulki z ryżu, które wypełnione są mozzarellą i zielonym groszkiem, również smażone w głębokim oleju, najróżniejsze jarzyny smażone w lekkim cieście, czy też soczyste kawałki miecznika i wszystko to za 1,5 euro.

AR: Lato to bogactwo owoców, co niebanalnego możemy z nich przyrządzić?

AR: A jak prezentuje się street food w Maroku?

CFC: Ja robię tak zwaną macedonię. Wszystkie owoce, które mam pod ręką kroję na kawałki i zasypuję cukręm. Następnie wlewam do nich pół szklaneczki białego wina lub Prosecco, możemy też skropić je rumem karaibskim i sokiem z cytryny. Najlepiej smakuje zimna, prosto z lodówki. AR: Co jeszcze dobrze sprawdzi się w czasie upałów? CFC: Sztandarową potrawą Mediolanu jest cotoletta alla milanese. To sznycel z kosteczką cienko rozbity, w panierce z jajka i tartej bułki. W upalne dni cotolettę je się na zimno z sałatą z pomidorów, cebuli i dużą ilością bazylii, doprawioną solą, pieprzem i oliwą. Pamiętajmy, że dla Włochów dzień bez makaronu to dzień stracony, więc podczas upałów je się np. farfalle z pomidorami, bazylią i odrobiną czosnku i oliwy. KM: W Maroko cudowna jest czerwona cebula, która jest słodka i można ją jeść jak jabłka. Do tego dodaje się tam dużo kolendry i mięty. W Tajlandii za to kocham najbardziej sałatkę z żółtej papai z chili, suszoną krewetką, octem rybnym, sosem przypominającym sojowy i czosnkiem. AR: Lato to także jedzenie na ulicy. Coraz popularniejsze są foodtrucki. KM: Zdecydowanie! Uwielbiam tę formę, zresztą sam pomogłem koleżance w uruchomieniu food trucka. CFC: Te food trucki, które udało mi się zobaczyć i spróbować w Trójmieście, świadczą o tym, że nie mamy co narzekać i czego się wstydzić. Warszawa zaczyna już buzować takimi „budkami”, a także małymi miejscami ze świetnym street foodowym jedzeniem, jak zapiekanki, panini, czy z kuchnią japońską w przystępnych cenach. Nie są to jednak ceny takie, jak w Palermo, gdzie za frykasy płacimy 1 euro.

KM: W Marrakeszu niezmiennie największe wrażenie robi na mnie plac Djemaa el Fna. W ciągu dnia kupimy tu przeróżne przyprawy o niezwykłym aromacie. O zachodzie słońca całość zamienia się w prawdziwy spektakl kulinarny, gdzie wszystko dymi, paruje i pachnie w niewyobrażalny sposób. To niebywałe, że w ciągu godziny mieszkańcy są w stanie tak idealnie się zorganizować. Przyjeżdżają ze stołami, zadaszeniami i oświetleniem. Trzeba zdać sobie sprawę z tego, że na całym świecie street food to nie „shit food”. Z racji tego, że cieszy się ono tak ogromnym powodzeniem, to produkty są świeże. CFC: Każdego dnia na świecie ze street foodu korzysta ponad 2,5 miliarda osób! Azjaci siedzą w kucki nad patelnią, ustawioną na prowizorycznej kuchence i pichcą. Jedną z najbardziej popularnych potraw w Bangkoku jest pad thai, makaron ryżowy zasmażany np. z kurczakiem ostry, wspaniały, z aromatyczną trawą cytrynową. KM: Ciekawy jest też, jak ja to nazywam - beach food. Tak, jak my jesteśmy przyzwyczajeni do okrzyków: Lody, lody na patyku!, tak tam, widzimy panią z wielkim owalnym kapeluszem na głowie, na którym ułożone ma langustynki. Na ramionach ma taką jakby wagę, na której znajduje się rozpalony grill. W pewnym momencie zdejmuje te langustynki, kładzie na grilla dosłownie na minutę i wydaje ci tyle sztuk, ile tylko chcesz. Najlepsze ostrygi, jakie jadłem w życiu były za to w Brazylii. Tam po plaży chodzi pan z termosem, w którym je trzyma, a na nim umieszczone ma także pojemniczki z solą, oliwą, sokiem z cytryny i limonką.

AR: Co tam zjemy? CFC: Na przykład pizzę krojoną na kwadraty lub prostokąty, którą zawijają w szary papier. Robią też mini calzone - pizzę smażoną, w środku z ciągnącą się mozzarellą, anchois i pomidorami, zapiekaną w głębokim oleju, albo pariginę z szynką 29

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

WEGE TO STYL ŻYCIA AUTOR: MILENA ŚMIŁEK

„A ty się nie boisz, że ci wszystkie włosy wypadną?”, „Widać już że jesteś blady i schudłeś”, „I ty żyjesz?! I dajesz radę?! To jest w ogóle możliwe?!”. Jakiś czas temu sporą popularność na polskim YouTube zyskał film „Co słyszą wegetarianie i weganie?”. Rozprawiamy się zatem z mitami na ten temat i podpowiadamy, gdzie w Trójmieście zjeść smaczne wegetariańskie i wegańskie potrawy.

ie – wegetarianie i weganie nie zawsze są wychudzeni. Nie – wegetarianie i weganie nie żywią się wyłącznie sałatą. Tak – człowiek potrafi obejść się bez mięsa. Co więcej, potrafi obejść się także bez produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak jajka czy nabiał.

FAKTY I MITY Badania potwierdzają, że przy odpowiedniej diecie i dostarczaniu organizmowi wszystkich cennych składników, wegetarianie i weganie cieszą się doskonałym zdrowiem i samopoczuciem. Oczywiście mówienie, że samo wyeliminowanie mięsa z jadłospisu czyni cuda, jest nieprawdą. Należy pamiętać, że przejście na wegetarianizm bardzo często wiąże się także z prowadzeniem zdrowego stylu życia, rezygnacją z używek czy aktywnością fizyczną. Dopiero takie połączenie rzeczywiście korzystnie wpływa na organizm i sprawia, że bezmięsna dieta staje się czymś więcej niż tylko listą produktów.

JAKI WEGETARIANIZM? Wegetarianin wegetarianinowi nierówny. Istnieje kilka rodzajów wegetarianizmu, a całe rozróżnienie opiera się na tym, czy możliwe jest spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego. Laktoowowegetarianizm wydaje się być najmniej radykalnym typem, bo przyzwala na spożycie zarówno jaj, jak i mleka oraz jego 30

przetworów, a także miodu. Laktoowowegetarianie nie spożywają mięsa (w tym także ryb) oraz produktów pochodzących z rzeźni takich jak: podpuszczka (składnik serów) czy żelatyna (składnik m.in. galaretek i serków). Laktoweganie natomiast rezygnują z jajek, a z kolei dla owowegetarian jajka to jedyny produkt pochodzenia zwierzęcego, którego spożycie dopuszczają. Rodzajów wegetarianizmu jest znacznie więcej, natomiast tym, który w ostatnich latach został bardzo spopularyzowany, o którym głośno jest w mediach i który zrewolucjonizował kuchnię wielu zwolenników zdrowego stylu życia, jest weganizm, który neguje spożywanie wszelkich produktów odzwierzęcych.

TRÓJMIEJSKI PRZEWODNIK Jeszcze parę lat temu znalezienie restauracji, w której serwuje się smaczne, wegetariańskie i wegańskie dania, było niełatwym zadaniem. Szlaki przecierały sieciowe bary Green Way i Bio Way, które do dzisiaj cieszą się stale rosnącą popularnością. Od kiedy jednak ten styl życia się u nas zadomowił i wciąż zyskuje rzesze zwolenników, wybór odpowiedniego miejsca jest prostszy. O gdańskiej ulicy Wajdeloty można śmiało powiedzieć, że jest prawdziwym zagłębiem wegańskich knajpek. Jedną z najbardziej znanych jest Fukafe, które słynie z doskonale wyglądających i jeszcze lepiej smakujących ciast i deserów. Codziennie wśród różnych pro-

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ pozycji można znaleźć te, które przygotowywane są z produktów niezawierających glutenu, laktozy, cukru, orzechów, soi, kukurydzy czy kakao. Po sąsiedzku znajduje się Avocado, które jako pierwsze pojawiło się na trójmiejskiej mapie miejsc serwujących wegańskie posiłki. Do dziś jest chyba najbardziej znaną wegańską i ekologiczną knajpką w Trójmieście, oferującą dania obiadowe, veganburgery oraz wypieki.

W GDYNI Natomiast tym, którzy w ciągu dnia mają niewiele czasu i chcą zjeść coś „na szybko”, do gustu mogą przypaść niewielkie punkty Loveat znajdujące się w Gdańsku i Gdyni. Choć nie są to miejsca serwujące jedzenie stricte wegetariańskie, codziennie można tam znaleźć bezmięsne propozycje, które przygotowywane są ze świeżych składników. Warto też zajrzeć do kawiarni Mikroklimat w Gdyni, gdzie czekają na nas pyszne wegańskie słodkości i wypieki. Kolejnym obowiązkowym punktem na wegetariańskiej mapie Gdyni jest bar Feed my Soul oferujący zdrowe, pyszne, ciekawe i bezmięsne jedzenie zapewniające potrzebną do normalnego funkcjonowania energię. Kucharze gotują tu unikając glutenu, cukrów i laktozy.

WEGE I NIE TYLKO A jak wygląda sytuacja w „normalnych” restauracjach? O ile wegetarianie uznający produkty takie jak sery i jajka nie będą mieli większych problemów z wyborem dania dla siebie, tak sytuacja wegan jest nieco skomplikowana. Mniej restrykcyjni wegetarianie w większości restauracji powinni być usatysfakcjonowani dostępnymi daniami, jak chociażby w sopockim Amici, gdzie jedną z proponowanych przystawek są kawałki pieczonych buraków z kozim serem, cząstkami pomarańczy, świeżo prażonym rozmarynem, oliwą z oliwek, rukolą, kremem i octem, balsamicznym, a jako danie główne można wybrać jedną z kilkunastu bezmięsnych pizz. W restauracji „Otwarta” na osiedlu „Garnizon” we Wrzeszczu kuchnia jest otwarta na sugestie klientów, w związku z czym kucharze przygotują na życzenie wersje wegańskie i bezglutenowe dań wymienionych w menu. W menu restauracji "Malika” mieszczącej się przy ul. Świętojańskiej w Gdyni zawsze znajdują się sezonowe warzywa oraz hummus czy falafel. Miejsc

takich jest znacznie więcej, niemniej trzeba żmudnie studiować menu, aby znaleźć coś dla siebie.

FAST FOOD W WERSJI WEGE Zdrowe odżywianie i wyeliminowanie z jadłospisu mięsa nie oznacza, że trzeba się pożegnać z fast foodami. Wręcz przeciwnie – warto otworzyć się na nowe smaki, których na próżno szukać w tych tradycyjnych. Tym bardziej, że wegańskie fast foody często zachwycają i zaskakują oryginalnymi połączeniami. Jednym z najbardziej popularnych miejsc jest VB #Veganburgers we Wrzeszczu. Miejsce oferuje stworzenie własnego burgera z dowolnie wybranych przez siebie składników. Do wyboru są kotlety nie tylko z kaszy, ale także warzywne. Świetną opinią wśród klientów cieszy się również tutejsza pizza. W Gdyni Głównej tuż przy dworcu SKM na wielbicieli warzywnych fast foodów czeka I krowa cała. Klienci do wyboru mają kilka kombinacji burgerów i frytki belgijskie. Propozycję dla wegan ma również Surf Burger, który oprócz tych tradycyjnych, mięsnych, oferuje burgery z pieczenią orzechowo – warzywną zamiast wołowiny.

MNÓSTWO POMYSŁÓW Blogi, czyli zagłębie przepisów i prawdziwa skarbnica wiedzy dla wszystkich szukających kuchennych inspiracji. Nic dziwnego, że sporo z nich zyskało dużą popularność – ich autorzy, dzieląc się własnymi pomysłami na dania wege, urozmaicają jadłospis swoich czytelników i zachęcają nie-wegan do spróbowania czegoś nowego. Od wegańskich gofrów z syropem klonowym (wegannerd.blogspot.com), przez botwinkę z mlekiem kokosowym (jadlonomia.com) po dodatki, takie jak wegańska kwaśna śmietana (lawendowydom.com.pl), a nawet przetwory. Triumfy święcą wspomniane już wcześniej burgery. Możliwości ich przygotowania w domowym zaciszu jest naprawdę wiele. Mogą zostać zrobione chociażby z kaszy jaglanej, soczewicy, buraków czy kalafiora. Autorzy udowadniają, że kuchnia wegańska wcale nie musi być skomplikowana i opierać się na nieznanych nam wcześniej składnikach. Dzięki bezproblemowej dostępności większości z nich, nic nie stoi na przeszkodzie, by spróbować nowych propozycji i raz na jakiś czas postawić na produkty naturalne. Dla zdrowia. Dla samych siebie.

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

PORA NA RYBĘ AUTOR: MILENA ŚMIŁEK

Dobrze przyrządzona, aromatyczna ryba to nie tylko kulinarne marzenie turystów, ale i mieszkańców nadmorskich kurortów. Szczególnie latem, kiedy ich smakiem można delektować się na świeżym powietrzu. Gdzie w Trójmieście zjeść dobrą rybę? Jak rozpoznać tę świeżą? I przede wszystkim czy naprawdę należy zwiększyć ich ilość w codziennej diecie?

nformacja o tym, że Polacy spożywają za mało ryb raczej nikogo nie dziwi. I choć naukowcy od lat przekonują o ich dobroczynnym wpływie na zdrowie, samopoczucie i prawidłowe funkcjonowanie organizmu, wciąż zbyt rzadko goszczą one na naszych talerzach.

STATYSTYKA NIE KŁAMIE Dla porównania – statystyczny Polak co roku zjada około38 kilogramów wieprzowiny i 25 kilogramów drobiu, podczas gdy spożycie ryb i owoców morza wynosi zaledwie 11 – 12 kilogramów. Pozostajemy daleko w tyle za Portugalczykami, czy chociażby Norwegami. Ci pierwsi są rekordzistami w Europie – przeciętny mieszkaniec południowo - zachodniej części Półwyspu Iberyjskiego w ciągu roku zjada nawet 60 kilogramów ryb. Średnia ilość spożycia dla całego Starego Kontynentu to natomiast 22 kilogramy.

ŹRÓDŁO SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH O tym jak wiele cennych mikroelementów dostarczają naszemu organizmowi ryby wiadomo od zawsze. Wcale nie bez powodu już w szkole uczy się, by jeść je co najmniej dwa razy w tygodniu. Ryby bogate są w kwasy tłuszczowe Omega-3, które pozytywnie wpływają 32

na układ krążenia, chronią przed miażdżycą, zawałem, nowotworami, a także zwiększają produkcję serotoniny. Oprócz tego w ich mięsie znajdują się także między innymi witamina A, witamina D, potas, fosfor i magnez. Ryby morskie zawierają również sporo jodu, który jest niezbędny w utrzymywaniu odpowiedniego funkcjonowania tarczycy. Warto wspomnieć, że ryby niskokaloryczne, o niewielkiej zawartości tłuszczu, są świetnymi sprzymierzeńcami osób, które podjęły walkę o szczupłą sylwetkę. Należą do nich między innymi dorsz, pstrąg, szczupak, okoń, sandacz. Bez tłustych dodatków, przygotowane w odpowiedni sposób, doskonale sprawdzą się jako główny posiłek.

NA RYBKĘ DO GDYNI Restauracje w turystycznym sercu Gdyni, czyli na Bulwarze Nadmorskim, oferują dania rybne z różnych kuchni świata. W Barracudzie znajdziemy pstrąga tęczowego w marynacie orientalnej gotowanego na parze, podawanego na sałatce tabbouleh z kaszą bulgur, chrupiącymi warzywami i sosem jogurtowym. Uwagę przyciąga również Półmisek Barracuda, czyli połączenie dorsza, łososia, pstrąga, halibuta, muli i kalmarów z pieczonymi ziemniakami, frytkami, ryżem jaśminowym, sałatą i sezonowymi warzywami. Całość podawana jest z sosem.

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ Restauracja Del Mar natomiast ma w swoim menu między innymi halibuta w sosie szczawiowym z ziemniaczanymi roesti i sezonowymi warzywami. Dla tych, którzy szukają klasycznego, dobrze znanego dania obiadowego z rybą w roli głównej, szef kuchni przygotuje filet z dorsza z frytkami i bukietem surówek, czy filet z sandacza w sosie śmietanowym z ziemniakami z wody i sezonowymi warzywami.

RYBA W SOPOCIE W sopockiej restauracji Amici, słynącej z kuchni włoskiej, smakosze ryb mogą zdecydować się na smażony na maśle filet z sandacza w sosie cytrynowo maślanym, czy doradę z grilla z z cytryną, świeżymi ziołami, rukolą, pomidorami koktajlowymi, parmezanem, orzeszkami pini oraz świeżo wypiekaną ciabattą z oliwą z oliwek. Bardziej tradycyjne propozycje znajdziemy natomiast w restauracji U Kucharzy, w której do wyboru są sandacz, okoń, pstrąg, łosoś i dorsz. Przenosimy się do restauracji Morska w Sopocie, która - jak na nazwę przystało - w karcie pochwalić się może takimi przysmakami, jak m.in. rozgrzewający i egzotyczny łosoś gotowany w sosie red curry mango z ryżem basmati, groszkiem cukrowym oraz limonką, papają i bambusem. Na tych, którzy jednak wolą bardziej tradycyjne smaki, czeka filet z turbota z borowikowym gratin z pieczonymi burakami, dynią i fasolką szparagową lub filet z halibuta z ciecierzycą, pomidorkami cherry, szpinakiem baby i karczochami.

PROSTO Z KUTRA Wyczekiwane są od rana i bywa, że wszystkie rozchodzą się w ciągu godziny. Świeżo złowione ryby są nie lada gratką w nadmorskich kurortach. Najczęściej wybieranymi, miejscowymi gatunkami są dorsz i flądra. Świeżą rybę w Trójmieście, prosto od rybaka, można

znaleźć między innymi w przystani rybackiej w Sopocie, znajdującej się niedaleko baru Przystań. Obydwa miejsca zasłynęły już jakiś czas temu – przystań zawsze świeżymi rybami (należy jednak pamiętać, że ryby prosto z kutra są sprzedawane tylko wtedy, gdy aura umożliwia wypłynięcie na połów), a bar swoją specjalnością, czyli Zupą Rybaka i pysznymi smażonymi rybami, po które w sezonie kolejka potrafi ciągnąć się kilka metrów.

DOBRY WYBÓR Kupując rybę kluczową kwestią jest jej świeżość. Nigdy nie mamy stuprocentowej pewności czy była ona przechowywana w odpowiednich warunkach. Możemy natomiast spróbować ją ocenić, by zminimalizować ryzyko kupna mięsa, które nie nadaje się do spożycia. Skóra ryby powinna być gładka i błyszcząca, a łuski powinny do niej przylegać. Nie powinna być pokryta śluzem (wyjątek stanowią te z rodziny karpiowatych). Mięso po naciśnięciu nie może się zapadać lub być twarde. Powinno za to być sprężyste i z łatwością wracać do pierwotnego kształtu. Ważnymi elementami są również skrzela i oczy. Jeśli te pierwsze mają biały bądź szary kolor, to znak, że ryby lepiej nie kupować. Oczy natomiast nie mogą być mętne i wklęsłe.

PRZYGOTOWANIE RYBY A co z rybą kiedy już udało się ją zdobyć, jednak w sprawach kuchennych jesteśmy raczej laikami lub po prostu mamy ograniczoną ilość czasu, ale jednak chcemy przygotować coś samodzielnie? Filet rybny wystarczy posolić, skropić cytryną, dodać odrobinę masła, posypać koperkiem i zawinąć w folię aluminiową. Po około 20 minutach pieczenia powinien być gotowy. Ryba świetnie sprawdzi się także w połączeniu z warzywami – marchewką, porem, papryką, czy innymi na które akurat mamy ochotę. Również należy je zawinąć w folię i zapiekać. Nie dość, że przygotowanie takiego posiłku zajmuje niewiele czasu, to jest on smaczny, pożywny i zdrowy. 33

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

ZAMÓW SZEFA KUCHNI DO DOMU AUTOR: KLAUDIA KRAUSE

Organizujesz przyjęcie i nie masz pomysłu na to jak zadbać o żołądki swoich gości? Zaproś do siebie uznanego szefa kuchni, który nie tylko ugotuje wykwintne dania, ale też fascynująco o nich opowie. Taką możliwość daje platforma Ulala Chef założona przez Agnieszkę Górską.

zym jest Ulala Chef? Ulala Chef to w skrócie platforma internetowa, za pomocą której klienci mogą przeglądać oferty prywatnych kucharzy, porównywać ceny, czytać opinie innych klientów na temat danego szefa kuchni i zamówić ich usługę na prywatne przyjęcia w swoich domach Skąd pomysł na taki biznes? Kiedy zdecydowałam się zrezygnować z pracy w korporacji, z dnia na dzień poczułam, że to jest ten czas, w którym chciałabym się dużo dynamiczniej rozwijać i poznać coś, czego do tej pory jeszcze nie znałam, czyli świat startupów. Pewnego razu usiadłam na kanapie w podkrakowskim domu mojej siostry i pomyślałam, że fajnie byłoby mieć taką możliwość, żeby przyszedł do mojego domu lub domu moich przyjaciół raz na jakiś czas jakiś profesjonalny kucharz i ugotował dla mnie i dla gości kolację. To był po prostu instynkt. Na dzień dzisiejszy mamy w ofercie menu ponad 30 kucharzy i barmanów w największych miastach Polski. W Trójmieście współpracuje z nami dwunastu szefów. Jaka kuchnia króluje w domach potencjalnych klientów, co gotują szefowie kuchni? Są kucharze, którzy zajmują się stricte kuchnią włoską, tu w Trójmieście mamy np. dwóch rodowitych Włochów. Mamy również prawdziwego Taja, który serwuje kuchnię tajską, mamy też wspaniałego specjalistę od kuchni japońskiej, który jest typowym sushi masterem i finalistą konkursu Global Sushi Challenge. Łącznie nasi Agnieszka Górska

kucharze mogą poszczycić się 18 czapkami przewodnika Gaul&Millau. Są specjaliści od nowoczesnej kuchni europejskiej i tradycyjnej polskiej. Są też mistrzowie tzw. fine dining jak Adam Woźniak, do niedawna szef kuchni Mercato w gdańskim Hiltonie, czy Przemek Klima, pracujący obecnie z Wojciechem Amaro. UlalaChef charakteryzuje się bardzo dużą elastycznością i dosyć szerokim wachlarzem wyboru. Bardzo ważnym atutem u nas jest to, że przed przyjęciem chef dowiaduje się od klienta, czy wśród gości będą osoby z jakimikolwiek ograniczeniami diety czy alergiami pokarmowymi. I bierze to pod uwagę konstruując finalne menu. Ile kosztuje wynajem takiego chefa? Najtańsze oferty na naszym portalu zaczynają się od 80 zł za osobę przy 10 osobowym przyjęciu. Wynajem najdroższych kucharzy, którzy są obecnie dostępni na portalu oscyluje w granicy 300 zł za osobę. Taka jest rozpiętość tych ofert. Trzeba zaznaczyć, że w ofertę wliczony jest produkt, elegancka zastawa, która jest dobrana do menu, przyjazd praca szefa na miejscu, serwowanie dań, opowiadanie o nich gościom, a nawet sprzątnięcie kuchni. Od początku zabiegamy o to, aby były to przyjęcia obsługiwane przez profesjonalistów. Czym innym jest podanie 2-daniowej kolacji dla grona przyjaciół we własnym domu, a czym innym jest sprawne obsłużenie 20-osobowego przyjęcia z pięciodaniowym menu. To na dobrym poziomie potrafią tylko profesjonalni kucharze i to też tylko ci najlepsi i sprawdzeni. Jakaś ciekawa historia z projektu? Kilka tygodni temu dostaliśmy maila od concierge’a z dużego francuskiego banku, z Paryża. Jego klient, Francuz, który mieszka obecnie w Krakowie, chciał zorganizować romantyczną kolację niespodziankową z okazji urodzin swojej ukochanej. Bardzo napięty termin, na organizację mieliśmy raptem 4 dni, a wówczas w Krakowie nie oferowaliśmy jeszcze tamtejszych szefów. Na szczęście w naszym portfolio są kucharze gotowi podróżować nawet w odległe zakątki Polski, żeby zrealizować takie zamówienie. Zlecenie podjął jeden z naszych znakomitych chefów, Michał Morawski z Wrocławia. Klient zadowolony, ukochana doceniła prezent i niespodziankę, a my szczęśliwi, że mogliśmy być częścią tego wyjątkowego wieczoru.

Restauracja Vertigo znajduje się w budynku Gdyńskiego Centrum Filmowego (Plac Grunwaldzki 2). To idealne miejsce dla filmowych fanów, przytulnych wnętrz i ciepłego, niemal domowego klimatu. Można się tu wygodnie rozsiąść w fotelu i na całe godziny zanurzyć w dobrej książce, tym bardziej, że nasze menu zachęca do długiej obecności. Kinomaniakom przypadnie do gustu także konstrukcja karty dań. Spostrzegawczy klienci odnajdą w niej odniesienia do wielu kultowych filmów. Serwujemy śniadania, obiady i kolacje po dobrym kinie.

rezerwacje: 530116000 email: kontakt@vertigogcf.pl www: vertigogcf.pl adres: pl. grunwaldzki 2, Gdynia 2

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

U KUCHARZY, SMAKI TRADYCJI Tatar z polędwicy wołowej, śledź macerowany w oleju lnianym, tradycyjny żur, czy polska kaczka - to tylko niektóre ze specjałów, jakie można zjeść w restauracji U Kucharzy w Sopocie.

Zdjęcia: Adam Joachimowski

ewizą restauracji usytuowanej w centralnej części sopockiego „Monciaka” jest bezkompromisowe podejście do jakości gotowania oraz produktu. W karcie odnajdziemy tradycyjne polskie smaki, jak chociażby wyśmienity kotlet schabowy, placki ziemniaczane czy rosół. Bardziej wyrafinowane pozycje takie jak kaczka pieczona, policzki wołowe czy steki, zaspokoją gusta najbardziej wymagającego gościa. Cechą charakterystyczną miejsca jest bardzo efektowny serwis francuski. Zupy nalewane są prosto z garnka, potrawy smażone podawane bezpośrednio z patelni. Wszystko przygotowywane jest na naszych oczach w otwartej kuchni w centralnej części restauracji. Składniki użyte do przygotowania potraw począwszy od świeżo złowionych ryb po sezonowe warzywa, pochodzą od lokalnych dostawców. Wszystko jest organiczne

i naturalne, a sposób przygotowania tradycyjny. To wyróżnia restaurację, podkreśla Tomasz Strzelecki manager restauracji. Wchodząc do Kucharzy stajemy się integralną częścią wspaniałego teatru stworzonego przez Adama Gesslera. Przygotowanie i podanie zamówionych dań to prawdziwa ceremonia.

ul. Bohaterów Monte Cassino 60 , Sopot • tel: 58 554 14 76 • www.gessler-sopot.pl

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

Ilu ludzi, tyle odmiennych zdań. Jedni uwielbiają krwiste, innym ślinka cieknie na myśl o dobrze wysmażonych. Wszyscy zgadzają się jednak co do jednego – dobry stek musi być przygotowany z najwyższej jakości wołowiny. Rosnąca świadomość konsumentów, ciekawość i chęć poznawania nowych smaków czyli swojego rodzaju moda na steki powoduje, iż restauratorzy podążają za najnowszymi trendami. Przykładem takiej restauracji, w której flagowy produkt to sezonowana wołowina, jest T-Bone Steak House usytuowany w samym sercu gdańskiej Starówki.

ierwszą cechą, na którą należy zwrócić uwagę przy wyborze steka jest rodzaj wołowiny.

Szef kuchni w T-Bone Steak House - Wojciech Kacperski, poleca wołowinę Black Angus pochodzącą z Irlandii, USA lub Australii, która jest ceniona za wysoką jakość mięsa i wyjątkowy smak. Jest ona częstym wyborem najlepszych szefów kuchni i smakoszy wołowiny na całym świecie. Stek z wołowiny Black Angus musi spełniać wiele ściśle określonych wymogów dotyczących między innymi stopnia marmurkowatości mięsa czyli rozłożenia tłuszczu i jego zawartości. Wszystko to sprawia, ze jego mięso jest wyjątkowo kruche, soczyste i aromatyczne. Należy pamiętać, iż świeże mięso nie nadaje się na steki – po usmażeniu będzie twarde. Wołowina na steki musi być mięsem dojrzałym, sezonowanym. Proces sezonowania nadaje jej niepowtarzalny aromat, intensywny burgundowy kolor i delikatną konsystencję. STOPIEŃ WYSMAŻENIA STEKA ZALEŻY OD INDYWIDUALNYCH PREFERENCJI SMAKOWYCH. W RESTAURACJI T-BONE PROPONUJEMY 6 STOPNI WYSMAŻENIA STEKA: BLUE - bardzo krwisty - stek lekko wysmażony z każdej strony – mięso w środku surowe i ciepłe. RARE - stek krwisty - słabo wysmażony – mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka, czerwone ‘krwiste osocze’. MEDIUM RARE – stek średnio krwisty - mięso w środku zmienia kolor na jaskrawo czerwony, a osocze delikatnie brunatnieje. MEDIUM – stek średnio wysmażony – osocze po naciśnięciu jest już brunatnawe, mięso jeszcze bardziej jędrne. MEDIUM WELL – stek wysmażony – pod dotknięciem stek jest twardawy i elastyczny. WELL DONE – stek dobrze wysmażony – mięso brunatne. 38

NAJBARDZIEJ POPULARNE STEKI W NASZEJ RESTAURACJI TO: T-BONE Stek ten jest chyba najsłynniejszy na świecie. Nazwę swą zawdzięcza kości, która się w nim znajduje i jest w kształcie litery T . Jest jedyny w swoim rodzaju ponieważ posiada dwa gatunki mięsa: polędwicę i rostbef. Wykrawany jest z otoczką tłuszczu zewnętrznego od strony rostbefu. Waga 450g. NEW YORK Stek z rostbefu - kształtem przypomina stan Nowy Jork, stąd jego popularna nazwa. Waży 300g. FILLET MIGNON Najszlachetniejszy spośród steków, wycinany z najlepszej, środkowej części polędwicy. Delikatny i kruchy. 250g. TOMAHAWK Solidny kawał antrykotu razem z żebrem. Waga 600g. Dla prawdziwych smakoszy wołowiny! Wołowina niewątpliwie należy do najbogatszych mięs pod względem wartości odżywczych. Stanowi główne źródło zapotrzebowania człowieka na witaminę B12, nie występującą w produktach roślinnych, witaminy B1 i B6 oraz żelazo. Zawiera też znaczne ilości białka cechującego się wysoką przyswajalnością. Jest średnio kaloryczna co w obecnie obowiązujących trendach żywieniowych odgrywa bardzo istotną rolę. Dobrej jakości wołowiny, odpowiednio sezonowanej nie musimy solić. Dopiero wtedy możemy w pełni docenić jej walory smakowe. Podsumowując, steki to uczta dla zmysłów. To prawdziwa sztuka celebrowania posiłku. Uwielbiane na całym świecie, dostępne również u nas. Warto spróbować!

Restauracja T-Bone Steak House • Gdańsk, Długi Targ 22/ 23 • Rezerwacja stolików tel. 501-102-191

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

PIWA, PIWKA i PIWECZKA CRAZY MIKE

Styl: Double India Pale Ale alkohol 9 %, ekstrakt 20 BLG, IBU 100 Potężne piwo w którym solidna podbudowa słodowa została zrównoważona mocną goryczką. Aromatu nadaje mu mieszanka pięciu najciekawszych odmian nowofalowego chmielu. Aromaty: żywica, owoce tropikalne, cutrusy

ROWING JACK

Styl: American India Pale Ale alkohol 6,2 %, ekstrakt 16 % BLG, IBU 70 Jasne piwo o zdecydowanej, szlachetnej goryczce pochodzącej od starannie wyselekcjonowanych odmian nowofalowego chmielu. Aromaty: grejpfrut, mango, sosna

KING OF HOP

Styl: American Pale Ale alkohol 5%, ekstrakt 12 BLG, IBU 45 Jasne, lekkie piwo o wspaniałym chmielowym aromacie i średniej goryczce, przygotowane specjalnie z myślą o długich posiedzeniach w gronie znajomych. Aromaty: mango, ananas, cytrusy

SMOKY JOE

Styl: Whisky Extra Stout alkohol 6,2 %, ekstrakt 16 BLG, IBU 45 Ciemny piwo uwarzone przy użyciu słodu whisky, wędzonego torfem. Leżakowane z kawałkami dębiny z beczek po whisky. Aromaty: torf, wanilia, czekolada

SWEET COW

Styl: Milk Stout alkohol 5%, ekstrakt 12 BLG, IBU 28 Bardzo delikatne, ciemne piwo górnej fermentacji, któremu niezwykłej aksamitności i łagodności nadaje dodatek laktozy, cukru mlecznego. Aromaty: kawa, mleko, czekolada Ale Browar Starowiejska 40B, Gdynia 40

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ

AMERICANO

Styl: American Pale Ale alkohol 5,5 %, ekstrakt 12 BLG, IBU 40 Mniejsza siostra amerykańskiej india pale ale, równie mądra i zachwycająca. Dobrze zbalansowana, lekko wytrawna w smaku, świetnie pijalna, pięknie aromatyczna z nutami cytrusów i słodkich owoców oraz lekko goryczkowa. Idealna na ugaszenie pragnienia, na niezobowiązujące spotkanie z znajomymi, na plażę. Pamiętaj - APA to środek prosty, skuteczny i powszechnie stosowany

CALIFORNIA

Styl: American India Pale Ale alkohol 6,5 %, ekstrakt 14 BLG, IBU 55 California posiada wszystkie ceny American IPA chmielową goryczkę, zbalansowaną stosunkowo wysoką zawartością alkoholu, oraz intensywny aromat cytrusów.Trunek dla zaawansowanych piwoszy.

PINKI

Styl: AmericanWheat alkohol 5,5 %, ekstrakt 12 BLG, IBU 35 To mgliste i orzeźwiające piwo w smaku i aromacie jest pełne cytrusów, które wnosi do niego amerykański chmiel Citra. Specjalny szczep drożdży pozwala na uwydatnienie cech (dużej ilości) słodu pszenicznego oraz wspaniałego charakteru chmielu. Poczuj rześkość nowofalowej pszenicy!

PRIMAVERA

Styl: Oceania Spring Ale alkohol 5 %, ekstrakt 11 % BLG, IBU 35 Pogoda jaka jest każdy widzi. Primavera (z wł. wiosna) posiada ekscytujący smak i aromat cytrusów pochodzący od chmieli z regionu Oceanii który sprawia, że to piwo jest szczególnie odświeżające i dobrze zbalansowane z lekko słodowym zakończeniem. Spróbuj wiosny!

SALVIA

Styl: American Saison alkohol 6%, ekstrakt 13 BLG, IBU 40 Rasowy saison z cytrusowymi akcentami amerykańskich chmieli i przyjemnymi aromatami świeżych ziół. Piwo o obłędnej pianie i świetnym pieprzowym charakterze belgijskich drożdży. Wszystkie, z pozoru nie pasujące do siebie elementy, połączone w jedno piwo pokazują złożoność i jego wyrazisty charakter. Musisz spróbować! Browar Brodacz Sieć sklepów Afroalko 41

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

MICHAŁ SAKS PIWNY EWANGELISTA AUTOR: PAWEŁ ROGALSKI / FOTO: TOMEK SAGAN

Jest piwo i piwo. Jedno przemysłowe, drugie rzemieślnicze. W piwie rzemieślniczym odnajdziemy fantazję i smaki, o które złocistego napoju w ogóle byśmy nie podejrzewali. Za tymi smakami stoją tacy ludzie jak Michał Saks, jeden z liderów rewolucji piwnej i browarnictwa rzemieślniczego w Polsce, właściciel AleBrowaru.

ak dochodzi się do idealnej receptury konkretnego stylu piwa?życiu? Żeby uwarzyć perfekcyjną warkę (porcja piwa, uzyskana z jednego warzenia – przyp. red.), trzeba trochę zgłębić temat, poznać technologię regionu, z którego dany styl się wywodzi, poczynić w tym zakresie solidne rozeznanie, następnie dołożyć odrobinę własnej wizji, położyć na warce swój odcisk – tak to w praktyce wygląda. Dużo podróżuję, inspiruję się zagranicznymi piwami, a jeśli któreś zasmakuje, to zaczyna się research: jaka tradycja, technologia i wreszcie weryfikacja, czy można uwarzyć coś podobnego, nadając mu specyficzny, wyjątkowy charakter. Chmielenie piwa chmielami amerykańskimi, nowozelandzkimi to moda, która za chwilę przeminie czy trwała tendencja w piwowarstwie rzemieślniczym? Pierwszy raz z piwem nachmielonym amerykańskim chmielem zetknąłem się w piątym roku pracy w zawodzie. Przyznam, że przewróciło to mój światopogląd zawodowy do góry nogami. Zacząłem czytać o tym fenomenie, też tak chciałem warzyć piwo, zwyczajnie zakochałem się w amerykańskim sposobie chmielenia. Jak jeżdżę do Norwegii na festiwale, gdzie pojawiają się najlepsze browary na świecie, serwują tam bardzo dziwne piwa – z solą, z owocami, kwaśne, spontanicznej fermentacji, leżakowane w beczkach i jeśli trafi się browar, podający pachnące dość silną, ale nienachalną goryczką chmielową, świeże, klasyczne piwo w stylu pale ale, to ustawiają się do nich długie kolejki. Takie piwa po prostu ludzie chcą pić. Mało kto, poza wąskim gronem miłośników piwowarstwa, zdaje sobie sprawę z wkładu właśnie Amerykanów w browarnictwo rzemieślnicze. Wielokrotnie spotykam się z takim nastawieniem: co Amerykanie wiedzą o dobrym piwie? Ano okazuje się, że wiedzą sporo. Zawsze powtarzam, że w USA produkuje się 95 proc. najgorszego piwa na świecie i 5 proc. 42

najlepszego. Nieprawdopodobnie rozwinęli uprawy chmielu. Jego różnorodność pozwala tworzyć piwa o kapitalnym aromacie. Funkcjonuje tam cała masa browarów, które specjalizują się w warzeniu konkretnych gatunków piw. Jestem święcie przekonany, że każdy, kto złapie bakcyla, prędzej czy później wejdzie na drogę, która zaprowadzi go na kontynent północnoamerykański, znajdzie przysłowiowego świętego Graala i trafi do piwnego raju. Mówią o was, że jesteście jak prawdziwi misjonarze, krzewiciele kultury piwnej. Głosimy piwną ewangelię, staramy się prowadzić piwne dusze do zbawienia, dbać o to, by nie piły złego piwa (śmiech – red.). Poważnie mówiąc – coś w tym jest. Jeżeli się kogoś przekona do piwa rzemieślniczego i ten ktoś znajdzie w tym odrobinę frajdy i przyjemności, to i jego życie staje się ciut lepsze. AleBrowar funkcjonuje w formule browaru kontraktowego. W swoich planach na przyszłość kreślisz scenariusz w pełni własnego browaru, z własną linią technologiczną? Idealnie byłoby móc zaprojektować sobie browar według własnej idei, by osiągać wymarzone cele. My jednak postanowiliśmy obrać inną strategię, tzn. najpierw wykreować markę, zbudować sobie kanały dystrybucji, a dopiero na dalszym etapie myśleć o takim przedsięwzięciu jak stworzenie od podstaw browaru. Kolejnym krokiem w naszym rozwoju jest stworzenie własnych lokali. Chcemy serwować nasze piwo po swojemu, serwować je w odpowiedniej temperaturze, we właściwym szkle, z zachowaniem wszelkich procedur i standardów jakościowych i generalnie wykreować przestrzeń, w której miłośnicy dobrego piwa będą mieli okazję o nim podyskutować między sobą czy nawet z obsługą, oraz regularnie z piwowarami tworzącymi piwo. Pierwszy AleBrowar powstał w Gdyni przy ul. Starowiejskiej. Serdecznie zapraszam.

+48 602 55 44 18 dietadodomu@dietadodomu.pl www.dietadodomu.pl

IV EDYCJA SLOW FEST SOPOT2016 25, 26 czerwca Molo, godz. 11-19

SLOW FEST SOPOT www.slowfestsopot.com

PRZY DŁUGIM ELEGANCKIM STOLE 70 renomowanych restauracji z całego Pomorza 200 kucharzy, artystów, pasjonatów 70000 porcji degustacyjnych 2000 kg ryb bałtyckich i atlantyckich 500 kg ryb z kaszubskich jezior i rzek 500 kg produktów regionalnych 1500 kg warzyw 1000 kg owoców 10000 porcji słodyczy 2000 litrów soków degustacja piw regionalnych oraz win polskich i włoskich degustacja kuchni i produktów regionu Madonna di Campiglio wykłady, warsztaty, pokazy kulinarne /program slow fest sopot

porcja degustacyjna -5 zł (karnet 6 x 5 zł =30 zł - do kupienia na drewnianej części Molo) + 7,5 zł wstęp na Molo

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

Przepiórka z kukurydzą i kaszą manną

SKŁADNIKI:

PRZYGOTOWANIE:

PRZEPIÓRKA: -Przpiórka 1 kg -Nasiona szałwi 200 g -Masło 300 g -Demi glace (baza do ciemnego sosu) 400 ml -Czosnek 100 g -Tymianek 50 g -Sól,Pieprz

Oddzielamy pierś i nogi od korpusu przepiórki, doprawiamy solą oraz pieprzem i zostawiamy na 6 godzin. Pierś gotujemy metodą sous vide 15 minut, a następnie studzimy. Udko panierujemy w mące, jajku i nasionach szałwii i smażymy we fryturze do złotego koloru. Pierś obsmażamy na złoty kolor i glazurujemy bazą demi glace.

SOS: -Przepiórka 0,5 kg – 4 korpusy -Gran marnier (likier owocowy) 100 ml -Sos sojowy -Szalotka 0,5 kg -Słod jęczmieny 100 g -Miód 50ml -Demi glace (baza do ciemnego sosu) 200 g -Pieprz czarny, Kminek

Cztery korpusy z przepiórki pieczemy przez 20 minut w temperaturze 185oC. Następnie wrzucamy je do garnka i dodajemy gran marnier, sos sojowy, przesmażoną do złotego koloru szalotkę, łyżeczkę słodu jęczmiennego, miódu, demi glace, łyżeczkę rozgniecionego pieprzu czarnego oraz kminek. Całość gotujemy na wolnym ogniu, ściągamy tłuszcz i redukujemy do konsystencji rzadkiego sosu. Doprawiamy solą.

PUREE Z TOPINAMBURU: -Topinambur 1kg -Śmietana 30% 300 ml -Wywar Drobiowy 2 l -Sól 3g -Masło 100g -Iota (środek żelujący) 2 g

Myjemy dokładnie topinambur, kroimy w drobne plastry i smażymy na maśle do złotego koloru. Topinambur wrzucamy do wywaru drobiowego i gotujemy do miękkości, dodajemy śmietanę i redukujemy, doprawiamy solą oraz dodajemy ćwierć łyżeczki Iota. Całość blendujemy na puree.

FRYTKI Z KASZA MANNY: -Masło 50 g -Mleko 3.2 0,75l -Śmietana 34% 250 ml -Kasza manna 250 g -Sól

Zagotowujemy mleko razem ze śmietaną, solimy i dodajemy łyżkę listków tymianku oraz masło. Do gorącego płynu wsypujemy kaszę. Wszystkie składniki gotujemy na wolnym ogniu, cały czas mieszając, aż do gęstej konsystencji. Dodajemy 2 łyżki soli. Na koniec masę wylewamy na blachę z pergaminem i studzimy. Wycinamy pożądany kształt, oprószamy mąką i smażymy we fryturze do złotego koloru.

WARZYWA: -Mini patison 250 g -Kukurydza baby 200 g -Mini por 100 g -Jarmuż 250 g -Fioletowa marchew 400 g -Masło 600 g -Tymianek 50 g

Fioletową marchew przyprawiamy oliwą , solą i tymiankiem i pieczemy w foli ok. godziny w temperaturze 185oC. Studzimy i wykrawamy plastry o grubości ok. 1 centymetra. Z patisona usuwamy dolny przyczep i kroimy na 4 części, blanszujemy w osolonej wodzie i podgrzewamy w emulsji. Mini pora kroimy pół i blanszujemy, zaś jarmuż wrzucamy na rozgrzany z masłem (solimy go i smażymy do chrupiącej konsystencji. Zblanszowaną kukurydzę okrajamy , dzielimy na nieregularne kawałki, spalamy na grillu , glazurujemy masłem i solimy.

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ

Risotto ze szparagami, gruszką, sosem winegret z koledry SKŁADNIKI:

PRZYGOTOWANIE:

-50g risotto -2 szparagi -60g koziego Sara -100g gruszki -10g koledry -Sok z polowy pomaranczy -100ml oliwy -Szczypta soli

Risotto prażymy na oliwie, dodajemy 50 ml wina białego, po odparowaniu wina zalewamy 350 ml bulionu warzywnego gotujemy do uzyskania lekko twardego ryżu. Blanszujemy 2 szparagi, kroimy na małe cząstki, dodajemy do ryżu sos winegret, koledrę, sok z pomarańczy. Glosujemy na jedna masę dodajemy szczyptę soli i pieprzu. Gruszkę obieramy kroimy w kostke danie serwujemy na płaskim talerzu. Ryż wykładamy na środku, posypujemy do okoła gruszką oraz kozim serem i polewamy wcześniej przygotowanym sosem. SMACZNEGO

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

Przekąska Gessler

SKŁADNIKI:

PRZYGOTOWANIE:

- klarowne masło - cebula - polędwica wołowa - gruboziarnista sól morska - świeżo mielony pieprz - białe pieczywo - masło śmietankowe

Do przyrządzenia Przekąski Gessler niezbędne są dwie bardzo gorące patelnie. Na obie wlewamy klarowane masło. Na pierwszą z nich trafia pokrojona w piórka cebula. Na drugą zaś dwa cieniutkie plastry uprzednio solidnie obtłuczonej polędwicy wołowej. Mięso obsmażamy obustronnie. Cebulkę pozostawiamy na patelni do momentu gdy nabierze złocistego koloru. Gdy mięso uzyska pożądany stopień wysmażenia, trafia na gorący talerz. Solimy gruboziarnistą solą morską oraz traktujemy świeżo mielonym pieprzem. Danie okraszamy złotą cebulką. Serwujemy z białym pieczywem grubo smarowanym śmietankowym masłem.

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ

Żebro Adama

(Adam’s Rib) rok 1949 reż. George Cukor

SKŁADNIKI:

PRZYGOTOWANIE:

- 350-400 gram żeber wieprzowych - marynata - łyżka soli - łyżeczka majeranku - łyżeczka miodu - pieprz młotkowany - czosnek - łyżeczka papryki słodkiej - łyżeczka musztardy - dwie łyżki sosu sojowego - rozmaryn

Żeberka natrzeć marynatą i całość zalać sokiem jabłkowym . Odstawić do lodówki na ok 12 godzin.Po tym czasie piec pod przykryciem aż do momentu uzyskania miękkości w piekarniku rozgrzanym do 180 C. Po wyjęciu z piekarnika wstawić do wędzarni rozgrzanej do temperatury 70 C i wędzić przez około 2 godziny (wędzarnia musi być opalana brykietem z beczek w których leżakowała whiskey Jim Beam). Przed podaniem, żeberka polać sosem BBQ przygotowanym na bazie whiskey Jem Beam i zapiekać ok 10 min. Serwować z krążkami cebulowymi, frytkami i domową sałatką coleslaw. SMACZNEGO

PRESTIŻ SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ

ciastko Paris-Brest SKŁADNIKI: Pâte à choux - ciasto parzone (jaja, mąka pszenna, mleko, woda, masło, sól, cukier) Ganache - krem na bazie gorzkiej czekolady Callebaut Prażone orzechy laskowe Cremeux caramel - krem ze słonym karmelem Creme chantilly -śmietana gotowana z wanilią Bourbon z Madagaskaru Patyki z mlecznej czekolady

HISTORIA CIASTKA: Ciastko z wypiekanego w kształt opony ciasta parzonego formą nawiązuje do koła roweru. Nazwę zyskało na początku XX wieku w Bretanni dzięki niezwykłej popularności wśród uczestników wyczerpującego, rozgrywanego bez przerwy, morderczego wyścigu kolarskiego liczącego 1200 km na trasie Paryż - Brest - Paryż. Ostatnia 18 edycja wyścigu odbyła się w 2015 roku. Najlepszy zawodnik ukończył z czasem poniżej 73 godzin, a po wyścigu rozkoszował się wyśmienitym ciastkiem. Spodnia część ciasta pażonego pokryta jest w odmianie karmelowej ganache z gorzkiej czekolady, następną warstwę stanowią prażone orzechy laskowe, cremeux słony karmel oraz crème chantilly. Na szczycie czapeczka z parzonego ciasta wraz z patyczkami z czekolady. Paris-Brest w tej wersji uznany został przez Gentlemen’s Quarterly deserem roku 2010 w USA. Najlepiej pasuje z wyśmienitą kawą. 50

SZEFOWIE KUCHNI POLECAJĄ PRESTIŻ

CZWARTKI Z MUZYKĄ NA ŻYWO 18:30 Z w GåRD MUSIC LOUNGE

19:00

GåRD Nordic Kitchen ul. J. Waszyngtona 19, Gdynia +48 58 743 07 15 www.gard-nordickitchen.com/gdynia GARDNORDICKITCHENGDYNIA

Szafarnia 11 – tu się bywa!

Prestiżowa okolica przy Starym Mieście, bezpośrednia lokalizacja nad nowoczesną Mariną Gdańsk i unikatowy widok na zabytki Długiego Pobrzeża – to wszystko składa się na atrakcyjny obiekt spełniający oczekiwania najbardziej wymagających. Zrozumienie potrzeb klienta oraz współpraca między właścicielami lokali dodatkowo dopełniają klimat tego miejsca.

Delmonico Cut Steakhouse

Izakaya Sushi Bar

Steki ze słynącego z marmurkowatej struktury oraz wyjątkowego smaku japońskiego bydła Wagyu.

Wyśmienite sushi w wykwintnej oprawie. Sztuka kulinarna dla wymagających klientów.

www.delmonicocut.pl

www.izakayasushibar.pl

Neighbour’s Kitchen

UMAM Marina

Sąsiedzka niezobowiązująca atmosfera w połączeniu z tworzonym z sercem menu powodują, że do tego miejsca chce się wracać.

Cukiernictwo z najwyższej półki, lody rzemieślnicze, wyśmienita kawa Illy, unikatowa ceramika oraz malarstwo Magdy Benedy.