Prestiż - wydanie specjalne - Smaki Pomorza

KUCHNIA STAROPOLSKA Kulinarne dziedzictwo OBIAD ZA MIASTEM Szukamy klimatu i dobrego smaku SMAK I DESIGN Lokale o pięknym wnętrzu RYBA NIEJEDNO MA IMIĘ Rarytasy z morskich głębin

WhiteRabbit Legenda już w Gdańskiu

E k ol o g i czne w i n a Vi l l i er a Wi n e s z n ajw i ęk sz e j ro dz in ne j w in ni c y w Po łu d n i owe j Af r yc e.

In d y w i du a l n i e sk omp on ow ane z e staw y up om i n k owo- ś w i ąte c zn e d l a f i rm or a z o s ób pr y w atnyc h d o stę pne w Ka apVino.

Spr z e d aż i z amów i eni a w s a l oni e f irmow y m: G d y n i a, Abr a hama 71 / k at ar z y na.l az arow i cz@k a apv ino. pl / tel. 601099358 / Kaapv ino w w w.k aapv in o.pl / mai l : spr z e d a z@k a apv ino. pl

Ramen Aromatyczny korzenny bulion, którego głównym składnikiem jest wolno pieczony boczek.

Podajemy go z delikatnym makaronem własnej roboty, idealnie rozgrzewa i pobudza kubki smakowe

Avocado Sushi Restaurant Sopot Plac Zdrojowy 1

rezerwacje +48 797 787 893

kontakt@avocado-sopot.pl www.avocado-sopot.pl Facebook/avocadosopot

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

SPIS TREŚCI 6

WHITE RABBIT SALON

10

KUCHNIA STAROPOLSKA

LEGENDA JUZ W GDAŃSKU W TRÓJMIEŚCIE 14

OBIAD ZA MIASTEM

16

RARYTASY Z MORSKICH GŁĘBIN

18

GDZIE W TRÓJMIEŚCIE SMAK PRAWDZIWYCH CHIN W CENTRUM

20

TRÓJMIEJSKA MAPA SUSHI

22

LOKALE O PIĘKNYM WNĘTRZU

50

JACEK SZKLAREK

SOPOTU

SLOW FOOD TO DBANIE O CODZIENNOŚĆ KUCHNIA SZEFA KUCHNI: 28

TOMASZ LIEBON

30

DANIEL CHRZANOWSKI

32

MARCIN MAŁECKI

34

RAFAŁ LEW

36

MNIE TO RYBKA

8

Na okładce: Restaruacja Whiterabbit Salon Fot. Karol Kacperski

NA DOBRE ŚNIADANIE? 19

PRZEPISY KULINARNE 38

TRADYCYJNA KACZKA FASZEROWANA

39

DORSZ NA SOSIE POMARAŃCZOWYM Z PUDREM ORZECHOWYM, BATATEM I PIANĄ Z ROKITNIKA

40

UDKO Z KACZKI CONFIT NA ZŁOCISTYCH KOPYTKACH Z KARMELOZOWANYMI JABŁKAMI I SOSEM Z LEŚNYCH BORÓWEK

41

PAK CHOI

PIWA 42

ZRODZONY Z MORZA I MARZEŃ

44

POMORSKIE PIWA RZEMIEŚLNICZE

46

ALEBROWAR

BROWAR PORT GDYNIA

4

Szef projektu: Karol Kacperski Redaktor wydania: Milena Śmiłek Skład tekstu: Aneta Doromiejczuk Zespół redakcyjny: Klaudia Krause, Agata Rudnik, Matylda Promień, Milena Śmiłek, Natalia Dawszewska, Marta Jaszczerska, Dagmara Rybicka

18 Wydawca: Prestiż Trójmiasto Sp. z o.o.

Aleja Niepodległości 735/4, Sopot Prezes: Michał Stankiewicz Wiceprezes: Jakub Jakubowski

Dział Reklama: Krzysztof Nowosielski, tel.: 533 200 779 Karol Kacperski, tel.: 796 023 368 Marta Blendowska, tel.: 791 971 399

Restauracja Amici to magiczne miejsce, stworzone z miłości do Włoch, które powstało z pięknej przyjaźni dwóch kobiet,o czym przekonać się możemy zaraz po wejściu do lokalu, gdyż na każdej ścianie widnieją cytaty przypominające nam na czym polega prawdziwa przyjaźń. A sama nazwa lokalu, Amici w dosłownym tłumaczeniu oznacza przyjaciele.

W Restauracji Amici możemy raczyć się prawdziwą włoską kuchnią, ktora przygotowywana jest z oryginalnych włoskich produktów. Ogromna gama wykwintnych przystawek, soczyste i pełne smaku makarony oraz pizza rozpływająca się w ustach, to tylko kilka propozycji, które dla Państwa przygotowaliśmy. Serwujemy również świeże owoce morza i ryby oraz wiele dań mięsnych do wyboru. Nie zapomnieliśmy również o małych milusińskich, na których czeka specjalnie dobrane dziecięce menu. Nasi kelnerzy z ogromną przyjemnością pomogą dobrać do każdego dania wino, ze skromnej winniczki Amici, w której znajdują się pieczołowicie wyselekcjonowane włoskie wina.

Każdego dnia dokładamy największych starań, aby w Amici była bardzo przyjacielska atmosfera, w której doskonale będziecie się czuli, drodzy Państwo, podczas spotkań rodzinnych, w gronie przyjaciół, czy podczas romantycznej kolacji we dwoje, lub w towarzystwie własnej osoby 😊😊😊😊

Restauracja Amici ul. 3-go Maja, Sopot (róg z ul. Króla Jana Kazimierza) Otwarte 7 dni w tygodniu w godzinach 10:00 - 23:00 tel. +48 571 294 124 | e-mail: amici@restauracjaamici.pl | www.restauracjaamici.pl

WHITE RABBIT SALOON LEGENDARNY BAR I UNIKATOWA WHISKEY JUŻ W GDAŃSKU AUTOR: JUSTYNA MICHALKIEWICZ - WALOSZEK / FOTO: KAROL KACPERSKI

Przenieśmy się do Ameryki ubiegłego stulecia. Zjedzmy dobry obiad, innego dnia wypijmy aromatyczną whiskey w towarzystwie przyjaciół, a w weekend poszalejmy na dolnym parkiecie w rytm nowoczesnych brzmień. To wszystko w jednym miejscu o nazwie White Rabbit Saloon w Gdańsku.

6

SMAKI POMORZA PRESTIŻ Nazwa White Rabbit Saloon ma przynajmniej trzy znaczenia. Jedno z nich nawiązuje do legendarnego baru, który w 1892 roku został otwarty w amerykańskim miasteczku Lynchburg, w stanie Tennessee przez samego Jacka Danielsa. Mr. Jack zawsze był znany ze swojego zamiłowania do opowieści w towarzystwie przyjaciół, a legendarny już dzisiaj lokal stał się dla niego miejscem spotkań przy szklaneczce wyśmienitych whiskey, do dziś produkowanych w Lynchburgu.

ZAPACH DOBREJ WHISKEY Wróćmy jednak do rzeczywistości.

Drugie znaczenie „White Rabbit Saloon” nadaje limitowana whiskey, o tej samej nazwie, która została wyprodukowana z okazji 120-lecia założenia wyżej wymienionego baru. Trzecie z kolei znaczenie od niedawna można odnaleźć w centrum Gdańska. To właśnie tam, od października stanął lokal „White Rabbit Saloon”, który na wzór legendarnego „Pod Białym Królikiem” pachnie nie tylko dobrą whiskey, ale również amerykańską historią.

Lokal znajduje się przy ulicy Chmielnej 103/104 i od października dołączył do polskiej sieci „The Legendary Jack’s Bar”, w skład której wchodzą m.in. Jack’s Cinema Bar & Restaurant w Warszawie, a także dobrze znane w Trójmieście – gdański Jack’s Bar & Restaurant Fahrenheit oraz Jack’s Bar Sopot.

TROCHĘ HISTORII Historii polskich Jack’s barów szukać należy w Warszawie, u ich założyciela - Jacka Czauderny. Kiedyś, w prezencie od swoich przyjaciół dostał butelkę dobrej whiskey. Zamiast oryginalnej etykiety „Jack Daniel’s”, przyjaciele wykonali nową z napisem – „Jack Czauderna”. To był pierwszy znak, że jego życie już za chwile zacznie toczyć się w rytmie amerykańskich Jack’s barów.

- Od zawsze byłem miłośnikiem dobrej whiskey oraz amerykańskiej historii. Dwukrotnie byłem na Mistrzostwach Świata Jacka

Daniels’a w Tennessee. Przyjaciele zasugerowali mi, abym otworzył taki bar i stało się. Wspólnie z Pawłem Winiszewskim opracowaliśmy koncepcję, aby każdy kolejny lokal otwierać pod nazwą limitowanej serii Jacka Daniel’sa – mówi Jacek Czauderna, założyciel Jack’s Barów w całej Polsce.

KLIMAT Z WIDOKIEM Trójmiejski White Rabbit Saloon swoją stylistyką bardzo mocno nawiązuje do pierwowzoru w samym Tennessee. Wewnątrz znajdziemy m.in. podobizny białego królika w ostrych stylizacjach, figurę samego Jacka Danielsa, beczułki po whiskey, amerykańskie rejestracje aut i wiele innych symboli, tworzących klimat amerykańskiego, undergroundowego snu.

W entourage’u postarzanego drewna, miedzianej cegły oraz czerwonych sof można na chwilę oderwać się od rzeczywistości i przenieść do Ameryki. Prawdę obnaży jedynie widok, który chociaż nie jest amerykański, to jednak zapiera dech w piersiach. Przez oszklony lokal widać bowiem gdańskie koło widokowe i okolice Wyspy Spichrzów.

ROZKOSZ DLA PODNIEBIENIA White Rabbit Saloon jest otwarty codziennie od godziny 12:00 do 4:00. Karta menu jest rozbudowana, więc każdy powinien znaleźć coś dla siebie. Znajdziemy w niej prawdziwie amerykańskie dania, ale również kuchnię inspirowaną innymi regionami.

- Serwujemy przede wszystkim różne rodzaje burgerów. Mamy rzadko spotykanego burgera z sarniną.

Oferujemy również żeberka oraz udka z królika, podawane z flambirowanym groszkiem cukrowym.

Flambirowanie oznacza, że skrapiamy groszek Jack’iem Daniel’sem, a następnie całość podpalamy. Alkohol wyparowuje, natomiast aromat whiskey zostaje. Poza kuchnią amerykańską proponujemy również bardziej europejską, np. królika czy owoce morza. Mamy również 7

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

w ofercie wyśmienity deser, z amerykańskim twistem, czyli tiramisu, które zamiast Amaretto jest nasączone Jackiem Daniel’sem – mówi Jacek Gadzała, szef kuchni restauracji White Rabbit Saloon.

KRÓLIK I OWOCE MORZA Przeglądając menu, ciężko zdecydować się na jedną potrawę.

Wszystko prezentuje się nad wyraz apetycznie. Można np. wybrać żeberka, zapiekane pod warstwą sosu barbecue, na bazie śliwek, ananasa i gruszki, serwowane z ziemniakami i gotowaną kolbą kukurydzy. Albo królika, maryno8

wanego w białym winie, z bukietem przypraw, otoczonego sosem z czarnej porzeczki z demi-glace, serwowanego na flambirowanym Jackiem Danielsem groszku cukrowym. Miłośnikom owoców morza zasmakują natomiast klasyczne mule, z cebulą, czosnkiem, białym winem, natką pietruszki oraz przyprawami, serwowane z chrupiącą bagietką.

LIMITOWANA WHISKEY Dobre jedzenie to nie wszystko.

Po ciężkim dniu napijemy się tutaj whiskey o nazwie „Jack Daniel’s White Rabbit Saloon”. To prawdzi-

SMAKI POMORZA PRESTIŻ

wy rarytas, którego nie znajdziemy w pierwszym lepszym sklepie.

Gdański lokal dysponuje kilkudziesięcioma butelkami, sprowadzanymi z całej Polski. W cenie 35 zł można spróbować 40 ml tego unikatowego trunku. W butelce White Rabbit znajdziemy whiskey o mocy 43 proc. Zawartość alkoholu jest więc wyższa niż Jack Daniel’s No. 7.

- Myślę, że smak tego trunku jest wart swojej ceny. Poza tym, mamy świadomość, że kosztujemy prawdziwego unikatu – dodaje Małgorzata Sadłowska, manager White Rabbit Saloon w Gdańsku.

ROZGRZEJ SIĘ I chociaż w karcie drinków znajdziemy również inne trunki, największą popularnością cieszy się oczywiście Jack Daniel’s Tennessee Whiskey. W letniej karcie znajdziemy wiele sposobów na Jacka Daniel’sa z kruszonym lodem, natomiast w tej zimowej przygotowano dwie rozgrzewające wariacje, z dodatkiem legendarnej whiskey.

Można zamówić np. owocową herbatę o nazwie Fire Red Tea, z dodatkiem cynamonowego Jack Daniel’s Fire oraz wisienek koktajlowych. Z kolei, dla kawoszy przygotowano kawę „Tennessee Winter Coffee, z dodatkiem miodowego Jacka Daniel’sa, karmelu, bitnej śmietany oraz słodkiej polewy.

WEEKEND W TANECZNYM RYTMIE W weekendy White Rabbit Saloon zyskuje dodatkową atrakcję – parkiet taneczny. Lokal ma bowiem dwa poziomy. Górny, który stanowi część restauracyjno-barową oraz dolny, typowo imprezową.

Muzyka dochodząca z głośników jest typowo klubowa, ale amerykańskich akcentów również nie zabraknie. Ponadto, w przyszłości właściciel planuje uruchomić cykl spotkań z testowaniem unikatowej whiskey. Będą to nie tylko spotkania degustacyjne, ale przede wszystkim – edukacyjne.

9

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

KUCHNIA STAROPOLSKA W TRÓJMIEŚCIE AUTORKI: JUSTYNA MICHALKIEWICZ – WALOSZEK I MARTA JASZCZERSKA

Wydawać by się mogło, że kuchnię staropolską, przez wzgląd na tradycję możemy mieć na wyciągnięcie ręki. Nic bardziej mylnego. Duża różnorodność kulinarna sprawiła, że to co regionalne, nie jest wcale tak łatwo dostępne. Całe szczęście, że mamy w Trójmieście kilka sprawdzonych miejsc, w których serwują dobre polskie jedzenie. Oto kilka z nich.

Jeśli kuchnia staropolska kojarzy nam się z kalorycznością i niezdrowymi, ociekającymi tłuszczem mącznymi potrawami oraz staroświeckimi, ciężkimi zupami, to jesteśmy w dużym błędzie. Stanisław Czarniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku i jednocześnie kucharz książąt Lubomirskich udowodnił, że ówczesna kuchnia była bardzo różnorodna. Opierała się głównie na gotowanych rybach, cielęcinie, gotowanym oraz duszonym drobiu i dzikim ptactwie, a rzadziej na innych mięsach.

Do smaku staropolscy kucharze chętnie dodawali pieprz, cynamon, gałkę muszkatołową, szafran, goździki, imbir, kurkumę, a także ocet winny, sok z cytryny i limonki, rodzynki i inne suszone i świeże owoce oraz warzywa.

Staropolska kuchnia odważnie łączyła smaki. Była przede wszystkim smaczna i ciekawa, a nie tłusta i nudna. Warto więc walczyć z tym stereotypem z najprzyjemniejszy sposób, czyli

10

przekonując się na własnym podniebieniu.

RESTAURACJA GDAŃSKA Zacznijmy od Restauracji Gdańskiej, która już przez wzgląd na swoją historię jest bardzo tradycyjna i regionalna. Restauracja jest związana z 1000-leciem Gdańska, więc w całości została poświęcona miastu. Zaczynając od wystroju i aranżacji, na menu kończąc.

W lokalu możemy zmówić przede wszystkim kuchnię starogdańską i polską, ale również międzynarodową. W menu znajdziemy np. zupę borowikową, kołduny w barszczu czerwonym, żurek po polsku z borowikami oraz rosół z makaronem domowym.

Wśród ryb w karcie królują m.in. pstrąg gdański oraz sandacz smażony w sosie borowikowym.

Z kuchni typowo polskiej możemy zamówić np. tradycyjny kotlet schabowy, przysmak Króla Zygmunta, czyli zrazy wołowe lub kaczkę po polsku z konfiturą wiśniową i jabłkiem pieczonym.

Restauracja Cafe Polskie Smaki

SMAKI POMORZA PRESTIŻ W menu znajdziemy również ulubione dania prezydenta Lecha Wałęsy, a wśród nich: łosoś wędzony z kawiorem Rajców gdańskich, tradycyjny barszcz, żeberka wieprzowe z ziemniakami, a na deser - jabłko pieczone na słodko.

BROVARNIA Doskonałą kuchnię regionalną serwuje również Brovarnia Hotelu Gdańsk. W karcie znajdziemy m.in. gęś rozmarynową, która w czerwcu tego roku została uznana za najlepszą pomorską potrawę regionalną.

Poza gęsią, wśród flagowych dań restauracji znajdują się również: dorsz bałtycki ze szparagami, zupa gdańskiego rybaka, kremowe kaszotto z gęsiną oraz kaczka a’la Brovarnia.

Poza smacznym jedzeniem może-

my tutaj również zamówić piwo, warzone na miejscu przy użyciu chmielu, wody, słodu i drożdży.

GOLDWASSER Kolejną godną uwagi gdańską restauracją, serwującą kuchnię staropolską jest Goldwasser. Nazwa nawiązuje do słynnej wódki gdańskiej, zawierającej płatki złota pływające wewnątrz butelki. Poza likierem Goldwasser, w restauracji możemy przede wszystkim dobrze zjeść. Steki wołowe i wieprzowe polskiego pochodzenia, pierogi z mięsem, żurek, golonka z dziczyzny, pieczona kaczka z jabłkami, a także łosoś bałtycki, flądra i sery z Kaszub - to tylko nieliczne z pozycji, na które warto zwrócić uwagę. Wszystko okraszone świeżym bukietem ziół

oraz w towarzystwie własnoręcznie wytwarzanego pieczywa.

RESTAURACJA KUBICKI Przenosimy się do najstarszej restauracji w Gdańsku o nazwie Kubicki. Lokal jest położony w malowniczym miejscu, nad samym brzegiem Motławy, a jego historia sięga 1918 roku. Lokal nazywał się wówczas „Cafe International” i został założony przez Bronisława Kubickiego. Przez lata przechodził transformację, z klubu nocnego w restaurację.

W dzisiejszym menu znajdziemy m.in.: carpaccio z jelenia na sosie balsamiczno-jałowcowym, gdańskie pęczotto z borowikami oraz szyjkami rakowymi, tradycyjne zupy, polędwicę z dzika w sosie piernikowym, golonkę na kapuście zasmażanej

Fot. Karol Kacperski

11

PRESTIŻ SMAKI POMORZA Restauracja Tłusta Kaczka

z ziemniakami oraz polędwicę wołową z gęsią wątróbką na pierniku. Brzmi bardzo apetycznie!

GDAŃSKI BOWKE Pozostajemy w Gdańsku nad Motławą. Odwiedzając restaurację Gdański Bowke poczujemy portowy klimat sprzed 200 lat i niepowtarzalne polskie smaki. Każdego dnia kucharze restauracji Gdański Bowke wypiekają rumiany chleb i lepią aromatyczne pierogi. Z tradycyjnych polskich przystawek Gdański Bowke może się pochwalić bigosem "Gdańskiej Mieszczki" z wieloma rodzajami mięsiw.

Goście chwalą także raki w białym winie, gdańską kaszankę, pasztety z dzika i borowika z nutą likieru Machandel, czy z kaczki ze śliwowicą.

TŁUSTA KACZKA Z Gdańska przenosimy się do Gdyni. W Tłustej Kaczce czeka na nas nie tylko tytułowa kaczka, ale również cały staropolski entourage. Ogień z kominka, aromat pieczonej dziczyzny i wypiekanego chleba, a także unoszący się zapach świeżych ziół. Możemy zamówić np. delikatny mus z kaczych wątróbek, z sosem morelowym i marynowaną śliwką albo klasyczny tatar wołowy lub śledzia na oliwie kaparowej z marynowaną dynią.

A na danie główne? Nie będzie zaskoczeniem, że czeka tu na nas prawdziwa polska kaczka, nadziewana jabłkami, podawana z zasmażanymi ziemniakami oraz modrą kapustą. To jednak nie wszystko. Można zamówić również klasyczny stek z golonki albo z dojrzewającej polędwicy wołowej, żeberka jagnięce, pierogi z cielęciną oraz jarskie gołąbki.

BIAŁY KRÓLIK Będąc w Gdyni, nie sposób pominąć Białego Królika, znajdującego się w hotelu butikowym Quadrille. Kuchnia tutaj jest wybitna, tworzona z fantazją i chociaż poszerza horyzonty smaków, to jednak nawiązuje do staropolskich 12

Restauracja Biały Królik

korzeni. Receptury dań oparte są na lokalnych produktach, a restauracja wspiera lokalne gospodarstwa.

W karcie znajdziemy m.in.: śledzia z kwaśną śmietaną i jabłkiem, krem z borowików, królika faszerowanego suszonymi śliwkami, polską gęś z dynią i kasztanami, rosół z karmelizowanej cebuli z jagodami i wątrobą indyka, a także - flądrę z ziemniakami, truflą i kawiorem z jesiotra.

CAFE POLSKIE SMAKI Ostatnią pozycją jest sopocka restauracja Cafe Polskie Smaki w hotelu Sheraton, w przypadku której już sama nazwa zobowiązuje, aby wyróżnić ją w tym zestawieniu. Na tym jednak nie kończą się jej zalety.

W karcie dominuje kuchnia kaszubska, przygotowywana zgodnie z filozofią slow food.

Zjemy tutaj np. półgęsek z konfiturą z żurawiny i gruszek, placki ziemniaczane z wędzonym łososiem i kwaśną śmietaną, pieczoną kaczkę z domowymi krokietami ziemniaczanymi, czerwoną kapustą duszoną w nalewce z dzikiej róży, gęsie udo wolno gotowane we własnym tłuszczu, żeberka z dzika albo pieczonego pstrąga. W menu nie zabrakło również pierogów w trzech odsłonach: z kapustą i grzybami, dzikiem i kaszą gryczaną oraz dorszem, ziemniakami i anchovies.

REZERWACJE: rezerwacje@tlustakaczka.pl

ADRES: ul. Spółdzielcza 2, Gdynia

TELEFON: +48 58 580 08 08

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

OBIAD ZA MIASTEM AUTORKA: MATYLDA PROMIEŃ

Na Trójmieście świat się nie kończy - tym bardziej pyszne jadło. Jeśli planujecie wyjazd poza Trójmiasto, można zaplanować obiad w jakimś ciekawym miejscu, które zauroczy Was nie tylko smakiem, ale też innymi walorami. Przedstawiamy propozycje restauracji, do których warto wybrać się na weekendowy obiad za miastem, zaś serwowane dania rozpalą Wasze podniebienie.

Jeśli wyjeżdżając za miasto nie mamy ochoty na monotonne przygotowania i pakowanie ze sobą jedzenia, warto wybrać się do restauracji znajdującej się po drodze zaplanowanej przez nas trasy. Może nas ona nas zaskoczyć nowymi smakami, a także wyjątkową kuchnią. Plusem tego typu restauracji jest często spokój, brak tłumów oraz bliskie otoczenie przyrody.

BRAZYLIJSKA UCZTA Na początku pragniemy zwrócić uwagę na restaurację brazylijską Pousada Kumaki, która znajduje się w Bąkowie, w odległości 12 km od centrum Gdańska. Restauracja otoczona jest lasem i łąkami, co na pewno zaimponuje miłośnikom natury. Z okien rozpościera się widok na maneż Szkółki Jazdy Konnej Kumaki, dzięki czemu podczas posiłku można obserwować bliskich w trakcie jazdy konnej.

Dania z karty, pizza, ciasta jak i kawa są produkowane na miejscu, przez właścicieli, a część produktów pochodzi z własnej hodowli. Kulinarnym rarytasem jest prawdziwe brazylijskie churrasco. Andre Vieira, szef kuchni i właściciel przygotowuje różne rodzaje mięs, odpowiednio je marynuje, nakłada na specjalne miecze, grilluje na oczach gości, a następnie podchodzi do każdego i kroi smakowite kawałki. To prawdziwa uczta dla podniebienia.

Hotel Hanza Pałac w Rulewie

DZICZYZNA I RYBY Kolejnym punktem na szlaku kulinarnym jest Restauracja Zimowy Ogród w Hanza Pałac Wellness & SPA w Rulewie.

Utrzymane w pastelowych barwach wnętrze, o każdej porze roku, rozjaśnia wpadające przez wielkie okna światło słoneczne. Oprócz smacznego posiłku można tutaj wypić znakomite wino, gromadzone przez lata w pałacowej piwniczce. Znajdziemy tam niezliczone gatunki trunków pochodzących z całego świata.

Menu stanowi połączenie klasycznych dań kuchni europejskiej i polskiej z potrawami charakterystycznymi dla tradycji kulinarnej regionu. Specjalnością restauracji są dziczyzna, ryby, grzyby i owoce leśne pochodzące z ekologicznie czystych lasów i jezior Borów Tucholskich. Dania a la carte zmieniają się wraz z porami roku, pozwalając gościom udać się w cudowną kulinarną podróż. Wieczorami życiem tętni hotelowy bar, skryty głęboko w klimatycznych pałacowych piwnicach.

NA SŁODKO Atutem Pousady Kumaki na pewno są przepyszne desery.

Główny cukiernik, Anna Vieira-Kowiel posługuje się starymi przepisami rodzinnymi swojej rodziny, jak i męża Andre.

Gospodarstwo Agroturystyczne Kumaki, w której znajduje się Restauracja Pousada oraz Szkółka Jazdy konnej Kumaki, jest firmą rodzinną. Właściciele starają się stworzyć miejsce, w którym każdy będzie się czuł jak u siebie Ristorante Sempre w Gdyni i spędzi niezapomniane chwile.

14

Pousada Kumaki

SMAKI POMORZA PRESTIŻ

GĘSINA W PRZYWIDZU W restauracji Zielona Brama w Przywidzu króluje szef kuchni Tomasz Szydzikowski, którego specjalnością jest nagradzana gęsina. Menu zmieniane jest co dwa tygodnie. Jeżeli preferujecie prawdziwą kuchnię nawiązującą do tradycyjnej kuchni polskiej z okresu sprzed II wojny światowej – na pewno będzie to strzał w dziesiątkę. Oprócz tego warto zjeść w pierogarni Zielona Brama, gdzie pani Maria, już OD 10 lat lepi pyszne pierogi. Każdy z osobna jest ręcznie uformowany z zachowaniem smaków farszy, których jest aż osiemnaście!

KASZUBSKIE PRZYSMAKI Restauracja Schabowy Raz znajduje się w Babim Dole.

Chata Schabowy Raz została wybudowana w 2007 roku w wyjątkowo klimatycznym i przytulnym górskim stylu. Gospoda specjalizuje się w daniach tradycyjnych dla rejonu Kaszub oraz klasycznej kuchni polskiej. Samodzielnie skomponowano kilkadziesiąt oryginalnych potraw, cieszących gości. Wielkim uznaniem cieszy się rodzinna atmosfera, przytulny - ciepły wystrój, sympatyczna obsługa oraz oczywiście wyśmienita kuchnia.

Na szczególne wyróżnienie zasługuje wychwalany przez gości schab karkowy z kostką, schab po litewsku, żeberka nadziewane śliwką kalifornijską, jak również pierogi. Warto wspomnieć, że kilka lat temu swoją rewolucję kuchenną urządziła tu sama Magda Gessler.

SLOW FOOD NA KOCIEWIU Stodoła 7 to całkiem nowe miejsce na hotelowo-gastronomicznej mapie Pomorza. Znajduje się w miejscowości Osiek i słynie z designerskich wnętrz, odpoczynku wg filozofii slow life i kuchni slow food. Na wszystkich czeka tutaj domowa, pyszna i autorska kuchnia sze-

Restauracja Pousada Kumaki w Bąkowie

fowej kuchni, która gotuje w zgodzie z tradycją, ale w nowoczesnej odsłonie – z pola na stół.

Składniki, takie jak zioła, kwiaty i warzywa pozyskiwane są z własnego eko ogrodu, wiele produktów, jak jajka od „szczęśliwych kur, sery zagrodowe, swojskie wędliny, miody dostarczane są przez lokalnych rolników i regionalnych producentów. Właściciele sami też wytwarzają sery, wędzą ryby i robią przetwory. Stodoła 7 może też pochwalić się uprawą ekologicznej aronii, z której produkowane są zdrowe soki, dżemy i nalewki.

Z WIDOKIEM NA MORZE Zestawienie zamyka restauracja Bukszpryt w Hotelu Skipper, w Rewie. Szef Kuchni Łukasz Stankiewicz zaskakuje na każdym kroku swoim autorskim menu, w którym łączy smak tradycji z nutką nowoczesnych trendów. Bazuje na lokalnych produktach i stawia na jakość. Gotowanie to dla niego nie tylko praca ale i pasja, w którą wkłada całe serce. Restauracja posiada widok na morze, które znajduje się w promieniu 15 m od lokalu. Wybierając się do restauracji Bukszpryt koniecznie trzeba spróbować na obiad sandacza bądź risotto z grzybami, a na deser uraczyć się przepysznym musem z rokitnika.

15

~ RARYTASY Z MORSKICH ~ ~

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

GŁĘBIN

~

Są tacy, którzy dla pysznego mięsa ryby są w stanie zaryzykować wiele, nawet własne życie: co roku kilkudziesięciu Japończyków umiera po zjedzeniu pysznej, ale niebezpiecznej takifugu. Czy kulinarne doznania smakowe wymagają ofiar? Niekoniecznie. Tajemnicze, rzadko spotykane ryby podawane w trójmiejskich restauracjach są zupełnie bezpieczne, a w dodatku smakują wyśmienicie.

AUTORKA: MALWINA TALAŚKA / FOTO: KAROL KACPERSKI

Każdy z nas choć raz słyszał, że jedzenie ryb i owoców morza jest bardzo zdrowe. Osoby regularnie je spożywające rzadziej zapadają m.in. na choroby układu krążenia, miażdżycę, nowotwory, osteoporozę, chorobę Alzheimera czy alergie. Zapraszamy zatem na kulinarną wędrówkę rybnym szlakiem Trójmiasta.

ZĘBACZ I ŻABNICA W Tawernie Rybaki w menu królują takie ryby jak zębacz czy żabnica.

Choć nazwy brzmią przerażająco, zaś same ryby nazywane są najbrzydszymi rybami świata, okazują się naprawdę smaczne. Aby nie przerażać kupujących, rybacy niejednokrotnie sprzedają je bez głów. Zębacz zamieszkuje wody północnego Atlantyku. Maść jest zależna od miejsca, w którym bryluje i może być m. in. matowo oliwkowa bądź brązowawa czy niebieskawo – szarawa.

Zębacz może osiągnąć nawet 1,5 m i ważyć około 25 kg. Jednak mięso zębacza jest naprawdę pyszne, w smaku przypominające kurczaka.

Aby przyrządzić zębacza, skóra ryby musi być perfekcyjnie oddzielona od całości. Zaś żabnica nazywana diabłem morskim wspaniale smakuje i jest prawie zupełnie pozbawione ości. Łowiona jest ze względu na swoje białe, smaczne mięso, które 16

idealnie smakuje w stanie świeżym oraz wędzonym.

OKOŃ MORSKI Ryba labraks, nazywana też okoniem morskim. Osiąga długość nawet 1 m i występuje m. in. w wodach Morza Śródziemnego i Morza Czarnego.

Okonia można przyrządzać na wiele sposobów. Ma delikatne, bardzo chude mięso, które rozpływa się w ustach, dlatego cieszy się dużym uznaniem wśród smakoszy ryb.

- To nie jest ten nasz znany typowy okoń jeziorny, a okoń morski.

Podawany jest w całości, wyfiletowany, zaś w miejscu ości włożony jest farsz z różnych grzybów. To jest zapieczone w całości, podawane z zapiekanymi ziemniakami i warzywami – tłumaczy manager restauracji Barracuda w Gdyni Dariusz Tatkowski.

SANDACZ Mięso sandacza to przede wszystkim dawka zdrowia. Zawiera potrzebne białko, ale również jego mięso jest źródłem witamin. Sandacza zjemy m.in. w restauracji Pak Choi w Sopocie. Jest to nieduże, klimatyczne miejsce z duszą kuchni chińskiej, zaś w niej dania tworzy trójka chińskich kucharzy.

- Chińczycy twierdzą, że kuchnia chińska jest najdoskonalszą formą sztuki kulinarnej .Jej składową jest 60 sposobów przyrządzenia potraw na ogniu, w tym około 30 sposobów smażenia oraz około 80 sposobów cięcia. Nasi kucharze wyznają filozofię równowagi. Uważają, że każdy posiłek powinien tworzyć harmonię

smaków, a tak mieć zbawienny wpływ na nasz organizm. Dlaczego nasi kucharze lubią sandacza?

Odpowiedź jest prosta! Sandacz jest to ryba jeziorna z rodziny okoniowatych o delikatnie słodkim posmaku. Mięso jest zwarte o gładkiej teksturze. W naszej kuchni gotujemy wszystkie potrawy od podstaw na wooku – tłumaczy Agnieszka Kiedrowska-Duszewska, właścicielka restauracji Pak Choi.

ska jest korzystanie z produktów z całego świata, nie zamykając się wyłącznie na propozycje polskich dostawców ryb. Właściciele podkreślają, że restauracji nie określa jedno, konkretne danie będące swoistą wizytówką, ale kategoria, czyli owoce morza. Przygotowane dania są przede wszystkim zdrowe i idealnie skomponowane, podawane zgodnie z najnowszymi trendami kulinarnymi.

STRZĘPIEL

Mahi – Mahi oznacza „silny – silny”.

Wizualnie naprawdę ładna ryba. Nazywana również morskim kameleonem. W zależności od poziomu stresu bądź podniecenia zmieniają swój kolor. Jednak tracą go natychmiast po opuszczeniu wody.

- Podajemy ją w stylu azjatyckim, z makaronem ryżowym, z sosem na bazie mleka kokosowego oraz z orzechami. Występuje głównie Azji i Indonezji. Warto ją spróbować ze względu na smak. Ma białe mięso, bardzo mięsiste, stosunkowo chude, ale jednocześnie nie jest sucha. Goście ją sobie bardzo chwalą – zachwala Mateusz Kubiak, właściciel Mnie to rybka w Gdańsku.

Restauracja Morska w Sopocie jest restauracją wyspecjalizowaną w daniach opartych na owocach morza. Do głównych specjalności należą: zupa z zyb i owoców morza, matjas holenderski, ośmiornica z grilla, talerz owoców morza i różne dania rybne. Strzępiel to duża i smaczna ryba żyjąca w wodach Pacyfiku i Atlantyku. Ma delikatne, białe mięso, a w restauracji Morska podawany jest z sosem green curry, miksem zbóż, z sałatką z rukoli, jabłka, awokado i pomarańczy.

Tym co wyróżnia restaurację Mor-

MAHI-MAHI

KULBIN Kulbin, czyli egzotyczna ryba, o dość agresywnym charakterze, żyje w niewielkich stadach. Koneserów ryb zachęca swoim smakiem, a także wyglądem….

- Ma białe mięso, chude, dlatego nie nadaje się do wędzenia. Lekko słodkawy posmak. Łowią go na morzach Śródziemnych, Oceanie Atlantyckim, w Morzu Czerwonym u wybrzeży Afryki. Podajemy ją z musem z pasternaka, na zielonej soczewicy, z oliwą, plastrem dyni, ze szpinakiem. Tak na świeżo. Ryba jest smażona w maśle kakaowym, dobrze nadaje się do grilla bądź marynowania – przekonuje Tomasz Guzik, zastępca szefa kuchni w restauracji Zafishowani w Gdańsku.

O wyjątkowych, zdrowotnych właściwościach ryb wiadomo nie od dzisiaj. Zawierają kwasy tłuszczowe omega 3 oraz wiele witamin i minerałów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. A do tego są bardzo smaczne, o czym przekonują również trójmiejskie restauracje proponując świeże ryby w niezwykłych kombinacjach i smakowych odsłonach.

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

GDZIE W TRÓJMIEŚCIE NA DOBRE ŚNIADANIE? AUTORKA: JUSTYNA MICHALKIEWICZ - WALOSZEK

Mówią, że śniadanie to najważniejszy posiłek dnia. I mają rację. Powinno być nie tylko smaczne, ale również prawidłowo zbilansowane, aby nie zabrakło nam energii. Gdzie w Trójmieście zjemy dobre i pożywne śniadanie? o dietę dobrym wyborem będzie domowa granola z jogurtem greckim i owocami w tej samej cenie lub owsianka z wanilią, cynamonem i owocami sezonowymi za 17 zł. Interesującą pozycją są również bliny z wędzonym łososiem, mascarpone i ziołową tapioką w cenie 24 zł.

Śniadanie w restauracji Cały Gaweł w Sopocie

W Trójmieście jest wiele lokali, które w godzinach porannych (czasami do 11:00, innym razem do godz.

13:00) serwują pożywne śniadania. My wybraliśmy kilka z nich, w których karta jest na tyle urozmaicona, aby każdy znalazł coś dla siebie.

Dania w restauracji 1911 w Sopocie są przygotowywane zgodnie z filozofią slow food. Podobnie jest ze śniadaniami, które poza dużą świadomością użytych produktów są przede wszystkim bardzo smaczne.

Można tutaj wybrać np. zestaw klasyczny, czyli jajko sadzone z kiełbaską, bekonem, pomidorem, kaszanką oraz fasolką w cenie 25 zł, albo nieco bardziej fantazyjny, czyli bajgla z jajkiem, łososiem, humusem i sałatką w tej samej cenie. W menu znajduje się również pozycja dla miłośników owsianki. W 1911 podaje się ją z serkiem homogenizowanym oraz owocami.

Za tę przyjemność zapłacimy 14 zł.

Jeżeli po śniadaniu chcemy mieć blisko do jednego z najpiękniejszych widoków w Gdyni, warto udać się do restauracji Przystanek Orłowo. W menu znajdziemy aż dziewięć pozycji śniadaniowych. Nam najciekawsze wydały się cztery. Pierwszym z nich są racuchy, podawane z ricottą, pieczoną śliwką, miodem oraz liśćmi mięty w cenie 14 zł. Dla osób dbających 18

Dobre śniadanie w niezobowiązującym entourage’u zjemy w restauracji Cały Gaweł mieszczącej się na sopockim dworcu. Z karty możemy wybrać np. śniadanie typowo polskie. Na talerzu dostaniemy wówczas dwa kaszubskie jaja z wolnego wybiegu według preferencji (sadzone, w koszulce lub w formie jajecznicy), świeże warzywa, sałaty i dodatki takie jak: oliwa, masło, miód oraz domowa konfitura owocowa.

Jeżeli wolimy zjeść po kaszubsku, możemy wybrać wersję z twarogiem i jogurtem wiejskim raz kaszubskimi serami i kiełbasami. Interesująca wydaje się również propozycja croissanta z jajkiem sadzonym, avocado i aioli. Osoby na diecie oraz weganie mogą z kolei zamówić jaglankę na mleku kokosowym ze śliwką.

A co dobrego zjemy na śniadanie w Pobitych Garach na Garnizonie w Gdańsku? Na przykład jajecznicę na maśle z trzech jaj z wolnego wybiegu, z dodatkiem sałat polanych sosem winegret oraz pieczywem. Z kolei pyszną fritatę z jajkami, chorizo, czerwoną cebulą, szpinakiem, gorgonzolą oraz miksem sałat i pieczywem dostaniemy za 16 zł. Jeżeli chcemy jeść w iście królewskim stylu, to może warto zamówić śniadanie królewskie? Dostaniemy wówczas trzy jajka w koszulce, grzanki, wędzonego łososia, szynkę, młody szpinak, sos holenderski oraz miks sałat. Taka przyjemność będzie nas kosztować 26 zł. W menu nie zabrakło również propozycji dla wegetarian. Tosty wege z kozim serem, burakami, sosem miodowo-musztardowym oraz miksem sałat kosztują 14 zł, natomiast słodkie pancakes z nutellą i owocami – 15 zł.

PAK CHOI

SMAK PRAWDZIWYCH CHIN W CENTRUM SOPOTU AUTOR: JUSTYNA MICHALKIEWICZ

Jest takie miejsce w centrum Sopotu, gdzie klimat Chin poczujemy wszystkimi zmysłami. Zapach, smak, a także wystrój lokalu przeniosą nas w odległe zakątki kuchni azjatyckiej. Mowa o Pak Choi, gdzie o nasze kubki smakowe i kulinarne doznania zadbają chińscy kucharze z prawdziwą pasją.

Liu, Yang oraz Zangh – to właśnie oni dbają o doskonały smak i aromat potraw. Kucharze pochodzą z trzech różnych prowincji, co często prowadzi do nieszablonowych rozwiązań, znajdując swoje odzwierciedlenie w menu.

- Nasi kucharze przywiązują wielką wagę do procesu przygotowywania dań, a zwłaszcza do krojenia produktów. Krojenie jest jednym z fundamentalnych umiejętności w zakresie przygotowywania posiłków kuchni chińskiej. Podobnie jak opanowanie ognia oraz mieszanie smaków – mówi Agnieszka Kiedrowska–Duszewska , właścicielka restauracji Pak Choi.

Dzięki kucharzowi Liu Wei bliżej poznamy kuchnię pekińską, wywodzącą się z prowincji Hebei, leżącej na północy Chin. Z tego regionu pochodzi słynna „kaczka po pekińsku”, którą możemy zamówić w Pak Choi. Należy jednak pamiętać, że przygotowanie dania jest bardzo czasochłonne, więc zamówienie na kaczkę trzeba złożyć z 24-godzinnym wyprzedzeniem. Efekt jest jednak wart czekania.

Kaczka zostanie podana w towarzystwie cieniutkich placuszków i warzyw, z dodatkiem aromatycznego sosu hoisin. Drugi kucharz, Zangh Lan specjalizuje się w bardzo słodkiej kuchni wschodniej, typowej dla Szanghaju. Z kolei Yang Junpend, pochodzący z zachodu przywiózł ze sobą pikantną kuchnię syczuańską, opartą przede wszystkim na wołowinie.

Gdy gość staje się autorem dania Ideą i konceptem restauracji Pak Choi, od samego początku była kuchnia otwarta. Dzięki niej, każdy gość może ob-

serwować pracę kucharzy.

- Widok buchającego ognia z wooka i podrzucanych do góry dań jest spektakularny. To prawdziwy spektakl, który zachwyca zarówno dzieci, jak i dorosłych – dodaje Agnieszka Kiedrowska–Duszewska właścicielka restauracji Pak Choi.

Kolejną atrakcją jest stacja z lodem, na której rozłożone są wszystkie dostępne produkty, zaczynając od warzyw, poprzez mięsa i ryby, aż po owoce morza. Specjalnością restauracji jest natomiast danie o nazwie „Wook”, które można samodzielnie skomponować. Gość ma do wyboru: 22 rodzaje warzyw, krewetki, kalmary, rybę, wołowinę, wieprzowinę oraz kurczaka.

- W tym momencie zaczyna się cała przyjemność, ponieważ gość może sam zbudować smak własnego dania. Po wyborze ulubionych składników,kompozycja dania przekazywana jest kucharzowi, który wyczarowuje niepowtarzalne danie – dodaje Agnieszka Kiedrowska–Duszewska.

Restauracja jest również otwarta dla wegetarian, więc jest możliwość zbudowania wooka w 100 proc. warzywnego.

Można go stworzyć np. na bazie wyłącznie zielonych warzyw albo w innych konfiguracjach, odpowiadających różnym rodzajom diet.

- Poza najwyższą starannością w przygotowywaniu dań, dbamy również o przyjazną atmosferę, na którą składa się wiele czynników. Jednym z nich jest obsługa restauracji, która otacza naszych gości należytym zainteresowaniem. Dokładamy wszelkich starań, aby nasza restauracja spełniała te standardy – podsumowuje menager Joanna Soszyńska.

PAK CHOI • Sopot, ul. Morska 4 • Tel: 58 718 20 10 www.restauracjapakchoi.pl

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

TRÓJMIEJSKA MAPA SUSHI AUTOR: MILENA ŚMIŁEK

Sushi i w ogóle kuchnia japońska są sztandarowym przykładem zdrowej, lekkiej diety, bogatej w składniki odżywcze zapewniającej zdrowie i długowieczność. Jeśli masz ochotę na specjały rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni, wybieraj zawsze sprawdzone miejsca, w których wykorzystywane są jedynie świeże ryby, owoce morza i dodatki.

Bary sushi to wspaniałe, klimatyczne miejsca, z ciekawą atmosferą, gdzie warto wybrać się na szybki pracowniczy lunch, spotkać w gronie przyjaciół, świętować ważne święta, czy dobry sposób na randkę z ukochaną osobą.

kim omletem, grzybami shitake czy śliwką ume. Oprócz dań, miejsce to wyróżnia wnętrze zaprojektowane w orientalnym stylu. "Tokyo Sushi" to tradycyjne przepisy i nowoczesny klimat Tokio w centrum Gdyni, zatem itadakimasu – smacznego!

TOKIO W GDYNI

WŁASNE RECEPTURY

Swoją podróż zaczynamy od restauracji Tokyo Sushi w Gdyni, przy ul. Mściwoja 9. Wymyślne potrawy z ryb, owoców morza i ryżu przygotowywane są według tradycyjnych receptur. Menu zadowoli także wegetarian. Oprócz popularnego ogórka i awokado, mogą oni zamówić sushi z rzepą oshinko, tykwą, słod-

Kuchnia japońska słynie także z potraw w tempurze – owoców morza, ryb i warzyw zanurzonych w cieście naleśnikowym i krótko smażonych na głębokim oleju. Krewetki w tempurze zawinięte w sushi z ogórkiem, sałatą i dressingiem podawane są m.in. w sopockim Sushi 77. Dzisiejsza kuchnia japońska to kulinarne

20

dzieło sztuki o wykwintnym smaku, ale Sushi 77 od innych restauracji odróżnia własna receptura przygotowania ryżu.

SUSHI W SOPOCIE Z kolei Dom Sushi w Sopocie proponuje m.in. krewetki królewskie, kalmary i warzywa w tempurze na ostro. Tutaj siądziemy przy okrągłym barze i łowić będziemy pływające talerzyki z przepysznym sushi.

Również w Sopocie, w Centrum Haffnera, znajduje się Moshi Moshi Sushi. Wnętrze lokalu zaprojektował Filip Kozerski, który kilkukrotnie podróżował po Japonii. Twórcy inspirowali się typowymi uliczkami

SMAKI POMORZA PRESTIŻ

i wystrojami barów oraz restauracji japońskich.

- Bar i ściany, a także wiszące przed wejściem noreny czy domek herbaciany naszej restauracji, jako pierwszej w Polsce zostały wykonane z opalanego ogniem drewna Shou Sugi Ban, typowego dla architektury japońskiej – mówi Konrad Repiński, szef kuchni Moshi Moshi Sushi.

Gościom, którzy po raz pierwszy odwiedzają restaurację z japońskim jadłem – szef kuchni poleca przede wszystkim spróbować samego sushi, zupy miso, która przyrządzana jest według najstarszych japońskich receptur, bądź dań w sosie teriyaki. Restauracja posiada w swoim menu dania z kuchni gorącej dla

dzieci, jak i sushi specjalnie przygotowywane dla najmłodszych smakoszy.

SUSHI I JAPOŃSKI ALKOHOL Nowatorskie podejście do kuchni Dalekiego Wschodu zaskoczy nas w sopockiej restauracji Avocado.

W menu znajdziemy m.in. sashimi (pokrojone ryby i owoce morza z dodatkiem przypraw) z przegrzebkami lub marlinem oraz gunkan (tatar) z łososia lub serioli. Całości świetnie dopełni oryginalne piwo Asahi lub Sapporo.

Skoro już przy alkoholu jesteśmy, to należy wspomnieć o tradycyjnym winie japońskim Choya, które sprawdzi się np. do sushi hirame

(z halibutem, sałatą, ogórkiem, awokado, szparagiem i spicy mayo) lub sake yaki (z grillowanym łososiem, sałatą, ogórkiem, awokado, serek Filadelfia, sos kabayaki, orzechy). Te specjały podawane są Mito Sushi w Gdańsku.

PIONIERZY SUSHI Ostatnia restauracja, która zamyka nasze zestawienie to Hashi Sushi. Restauracja w Gdyni to jedna z pierwszych w Trójmieście restauracji sushi. Popularność lokalu, będąca efektem wyjątkowych smaków i atmosfery, przyniosła rozwój i dzisiaj Hashi Sushi jest również w Gdańsku i w Sopocie. Tym co wyróżnia to miejsce jest bogate menu, oparte o japońskie i azjatyckie smaki, w którym korzysta się z najlepszych, oryginalnych receptur i produktów.

Uświadczymy tu znane i mniej znane potrawy, ale zawsze perfekcyjne wykonane i doprawione. W ofercie jest duży wybór oryginalnych japońskich herbat, piw i mocniejszych alkoholi.

Z dobrego sushi w Trójmieście i okolicach słyną także takie restauracje, Origami Sushi w Sopocie, Fusion Sushi, MaMi Sushi, Koku Sushi, Izakaya Sushi w Gdańsku, Nabogato Sushi Bar w Gdyni, Hito Sushi w Borkowie koło Gdańska i Toko Sushi w Redzie.

21

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

LOKALE O PIĘKNYM WNĘTRZU Włoski klasyk to już polska tradycja. Mimo, że o gustach się nie dyskutuje, sprawdzamy gdzie w Trójmieście można zjeść tak dobrze jak u prawdziwego prawdziwego Włocha w gościnnej trattorii.

22

MAGIEL - GDAŃSK Design restauracji Magiel w hotelu Almond nawiązuje do bogatej historii tego wnętrza.

W XIX w była tu pralnia garnizonowa, później budynek przekształcono w fabrykę kakao i marcepanu. Mimo nowoczesnego charakteru tego dwupoziomowego lokalu, widoczne są w nim również elementy mocno korespondujące z jego historią, np. dębowy bruk albo czarno-białe kafle w geometryczne wzory. Interesujący jest również sufit, na którym znajduje się drewniana kratownica. Za design wnętrza odpowiadają projektanci z biura architektonicznego Ideograf, z Pauliną Czurak na czele.

SMAKI POMORZA PRESTIŻ

DANCING ANCHOR - GDAŃSK Kto był w restauracji Dancing Anchor w hotelu Puro Gdańsk, ten wie, że poza doskonałą kuchnią autorską, zaskakujący jest sam design miejsca. Wnętrze lokalu zostało zaprojektowane przez londyńskie studio DeSallesFlint. Styl Dancing Anchor inspirowany jest industrialnym charakterem gdańskiej stoczni. Na ścianach dumnie prezentują się prace polskich i zagranicznych artystów, w tym m.in. fotografie Sary Morris oraz grafiki Aleksandry Prusinowskiej, a na suficie zawieszono lampy, imitujące bursztyn owinięty grubymi linami. Kropką nad i jest otwarta kuchnia, dzięki której każdy z gości może być świadkiem gotowania na żywo.

23

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

FIDEL - SOPOT Coctail bar Fidel w Sopocie urządzony jest w nowoczesnym stylu, ale z dodatkiem klasycznych elementów. Za projekt odpowiada Maciej Rynewicz, który łącząc kontrastowe materiały – nowe ze starymi, surowe z eleganckimi oraz ciepłe z zimnymi, uzyskał spójny i doskonale korespondujący ze sobą efekt. Fidel jest pełen naturalnych materiałów, takich jak: drewno, beton czy stal. Wszystko postarzono w taki sposób, aby prezentowało się jak nadgryzione zębem czasu. Ponadto, wewnątrz umieszczono rośliny oraz dekoracje z tropikalnych owoców, które przełamują surowy charakter wnętrza.

24

SMAKI POMORZA PRESTIŻ

SEAFOOD STATION - SOPOT Fishermens Warf w San Francisco i Mercado da Ribeira w Lizbonie, słynne targi rybne były inspiracją do zaprojektowania wnętrza restauracji SeaFood Station w Sopocie. Wnętrze jest więc surowe, ale uwagę zwracają designerskie smaczki, jak np. klasyczna lampa "Mimosa" firmy Atelier Areti, unikalny zegar "Barcelona" firmy Nomon, czy też waga wyprodukowana w Lubelskiej Fabryce Wag, obowiązkowe narzędzie na każdym targowisku, czy w sklepach Społem w czasach PRL. Ściany wyłożone są białymi kaflami wyrabianymi tradycyjną metodą i świetnie korespondują stylistycznie z podłogą ułożoną w szachownicę z czarno – białych kafli. Uwagę zwraca też długi, drewniany stół typu common table.

25

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

FEDDE BISTRO - GDYNIA Kolejny projekt autorstwa Macieja Ryniewicza nawiązuje do gdyńskiej architektury, pierwszej połowy XX wieku. Uszanowano w ten sposób charakter gdyńskiego modernizmu. Świeżość, naturalność oraz mnogość detali – to wszystko składa się na klimat miejsca. Wiodącymi materiałami zastosowanymi we wnętrzu są drewno i kafle. Widać również beton oraz instalacje.

Marmurowe blaty stołów oraz lampy wykonane przez kowala, zamknięte w minimalistycznej formie, dodają elegancji oraz odrobiny luksusu temu dość surowemu miejscu.

26

SMAKI POMORZA PRESTIŻ

ROSSE ROSSE - GDYNIA Rosse Rosse to wyjątkowy koncept będący połączeniem butiku i kawiarni serwującej wyjątkowe desery z cukierni UMAM Krzysztofa Ilnickiego. Lokal mieści się w kamienicy Baltiq Plaza w Gdyni. Inspiracją dla projektantów z biura Lesinska Concept był klimat, sceneria i wnętrza z filmu Sofii Coppoli „Maria Antonina”.

Kolory przewodnie to z jednej strony pastelowy błękit i róż, z drugiej zaś biel i czerń nawiązujące do stylu industrialnego. Uwagę zwracają żywe kolory - różowa posadzka, miedziane krzesła, błękitne sofy - kontrastujące z betonowymi ścianami i stolikami z betonu.

27

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

TOMASZ LIEBON – RESTAURACJA MAJOLIKA AUTOR: MATYLDA PROMIEŃ

„Barwy polskiej kuchni” – według takiej filozofii gotuje Tomasz Liebon, szef kuchni restauracji Majolika w Gdańsku Wrzeszczu. Te barwy, tak jak pory roku, mają różne oblicza, ale wspólny mianownik, poszanowanie kulinarnej tradycji ze szczyptą nowoczesności. Dziczyzna i ryby to jego ulubione potrawy, a najlepiej gdy towarzyszą im regionalne specjały, takie jak sery zagrodowe, kociewski winiak, czy kaszubskie ślimaki.

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy te smaki wprowadza Pan do menu restauracji?

Zdecydowanie numerem 1 była dla mnie pieczona kaczka z różnymi dodatkami, którą przyrządzała moja mama. Najbardziej odpowiadało mi połączenie kaczki ze słodko-kwaśną surówką z kiszonej kapusty. Smakami dzieciństwa były także przeróżne mięsa wędzone dymem wiśniowym, przygotowywane starannie przez babcię, podane z wiejskim chlebem i masłem domowej roboty. W karcie obecnie jest udko z kaczki przyrządzone metodą confit z kopytkami, karmelizowanymi jabłkami i sosem z leśnych borówek oraz wędzona pierś z gęsi podana na sałatach polana sosem z jarzębiny.

Jakie dania najbardziej zmysły w waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Do tych dań należą na pewno ślimaki winniczki z Mazur, podsmażane na maśle z czosnkiem, podlane białym winem, doprawione świeżą natką pietruszki oraz comber z sarny podany z jadalnymi kasztanami i wytrawnym sosie na bazie deserowej czekolady i wiśni. Na deser polecam chrupiącą na zewnątrz i puszystą w środku bezę z kremem daktylowo-kawowym.

28

Fot. Karol Kacperski

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie i skąd czerpie Pan inspiracje?

Już od dzieciństwa wolne chwile spędzałem w kuchni, przygotowując z mamą różne potrawy, co zawsze sprawiało mi ogromną satysfakcję. Uczęszczałem do technikum gastronomicznego we Wrzeszczu, po ukończeniu szkoły zacząłem pracę w zawodzie.

Pracowałem w różnych restauracjach, gdzie poznałem m.in. kuchnię staropolską, polską, czeską, włoską oraz śródziemnomorską Mamy jesień, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach.

Jakie zatem jesienne potrawy, smaki by Pan polecał?

Jesienią królują przede wszystkim warzywa dyniowe, korzenne, kapustne, owoce (jabłka, gruszki, śliwki), gęsina, dary lasu oraz drapieżne ryby, które o tej porze roku są bardzo żarłoczne. Polecam rozgrzewający krem z dyni z imbirem, pieczoną gęś z owocami lub smażonego sandacza z duszonymi grzybami leśnymi i karmelizowaną brukselką.

Ulubione dania, potrawy typowo polskie?

Takich dań jest naprawdę bardzo dużo, aczkolwiek najbardziej uwielbiam zrazy wołowe z borowikami, czerninę z kaczki i pierogi z cielęciną.

Jakie typowe polskie lub staropolskie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Smażoną pierś z gęsi z kurkami duszonymi w śmietanie, podaną na plackach z kiszonej kapusty.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał Pan tylko 5 składników: np. ślimaki ser zagrodowy, borowiki, kasze?

Z podanych składników przygotowałbym kaszotto ze ślimakami i borowikami, zapiekane z serem zagrodowym.

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

DANIEL CHRZANOWSKI – ZAFISHOWANI AUTOR: MATYLDA PROMIEŃ/ FOTO: KAROL KACPERSKI

Jego pasją są ryby, zarówno te powszechnie występujące na talerzach, jak i te mniej oczywiste. Inspiracje czerpie z książek kucharskich, a doświadczenie zdobywał w trójmiejskich restauracjach i hotelach. Daniel Chrzanowski uwielbia kreować nowe smaki, a o tym, że są to smaki wyjątkowe przekonuje menu restauracji Zafishowani w hotelu Hanza w Gdańsku.

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Ulubione smaki z dzieciństwa to takie wychodowane we własnym ogródku, proste smaki jak rabarbar z cukrem i wiele innych. Smaki z dzieciństwa pojawiają się w naszym menu pod postacią ziół, warzyw i owoców wspominanych przeze mnie z najmłodszych lat – lubczyku, pieczonych jabłek.

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w Waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione?

Chciałbym wierzyć że wszystkie, ale myślę, że halibut z pesto z czosnku niedźwiedziego. Niby proste połączenie składników, filet halibuta, puree i zioła, ale składają się w zaskakującą, spójną całość. Jeżeli chodzi o mój ulubiony smak to będzie deser - tarta cytrynowa ze słonym karm lem. Słodka, wyrazista, a jej prosta forma cieszy oko.

Kuchnia restauracji Zafishowani odwołuje się do morskiej tradycji miasta Gdańska. Co to dokładnie oznacza i jakie ma to przełożenie na talerzach Waszych gości?

Gdańsk to miasto od zawsze kojarzone z portem, połowami i bogatą tradycją handlu. Dzisiaj nad zatoką trudniej dostać świeżą, dobrą rybę niż mogłoby się wydawać. Nadal niestety, kojarzymy wypad nad Bałtyk z dorszem z lokalnej smażalni, który często bywa mrożony przez długie miesiące. A ryby to znacznie większe możliwości. W Zafishowa30

nych staramy się pokazać przede wszystkim różnorodność gatunków, które niegdyś dostępne były w Zatoce, a tradycję morskiej kuchni przemycić w samych składnikach i nowoczesnej formie podania. Myślę że ma to bardzo pozytywne przełożenie na talerz.

Specjalizuje się Pan w daniach rybnych, jakie zatem nieoczywiste ryby by Pan polecił i dlaczego? Żabnicę, której struktura i smak przypominają mięso.

Po usmażeniu niemal całkowicie znika rybi posmak.

Warto pamiętać że po smażeniu, mięsu tej ryby warto dać „odpocząć”, podobnie jak ze stekiem.

Ulubiona ryba i sposób jej przyrządzenia?

Jest ich sporo z racji tego, że lubię ryby, ale jeżeli miałbym wybrać jedną to zostanę przytradycji i powiem, że sandacz. Najprostszy smażony na maśle.

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał pan na nie 10 minut?

Smażone szparagi z czarnuszką, werbeną cytrynową oraz jajko molle, skropione oliwą.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników np. szprotki, cebula, jabłko, kozi ser, bób?

Byłaby to przystawka. Wędzona szprotka, mus z pieczonego jabłka i cebuli, miękki kozi ser oraz zblanszowany bób

Restauracja rybna i bar

kameralne sale

autorska kuchnia

malowniczy widok

Restauracja Zafishowani / ul. Tokarska 6, Gdańsk / tel. 661 511 811 / info@zafishowani.pl / www.zafishowani.pl

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

MARCIN MAŁECKI – DANCING ANCHOR ROZMAWIAŁA: MATYLDA PROMIEŃ

Uwielbia łączyć smaki w poszukiwaniu zupełnie nowych doznań kulinarnych. Do tradycji dorzuca szczyptę współczesności, czego efektem są kolejne, ekscytujące odkrycia. W gotowaniu nie ma drogi na skróty, a kompromis tylko w ostateczności, ale nigdy ze stratą dla smaku – taką filozofię wyznaje Marcin Małecki, szef kuchni restauracji Dancing Anchor w Puro Hotel Gdańsk.

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy wprowadza je Pan do menu restauracji?

Ulubione smaki z dzieciństwa to kopytka mojej mamy oraz jej pomidorowa. W domu gościły często także różnego rodzaju kasze, które chciałbym z czasem wprowadzać do menu Dancing Anchor.

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Chrupiący boczek serwowany z arbuzem oraz miętą. Wielu gości zaskakuje to połączenie, ale wystarczy jeden kęs, aby zakochać się w tym daniu. Warto wspomnieć także o pieczonym kulbinie w paście miso, serwowanym na puree z ziemniaków oraz cebuli, talerzu owoców morza i polikach wieprzowych confit z sosem z wiśni oraz kaszą bulgur.

Kuchnia restauracji Dancing Anchor oparta jest na trzech filarach – kurczak, wieprzowina oraz ryby i owoce morza.

Co to w praktyce oznacza i dlaczego akurat te właśnie filary?

Tworząc koncepcję restauracji chcieliśmy stworzyć miejsce, w którym każdy znajdzie coś dla siebie. Te trzy filary są bardzo lubiane przez mieszkańców Trójmiasta. Jest wielu dobrych producentów tych wyrobów, co pozwala nam zaoferować najwyższą jakość.

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

Ponownie muszę wskazać na boczek w połączeniu z arbuzem, a także cytrusy podawane z drobiem. Polecam również nietypowe zestawienia dwóch z pozoru podobnych do siebie produktów, które przeważnie na talerzach się wykluczają, np. kaszy z ziemniakami. Mamy koniec jesieni, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach.

Jakie zatem jesienne potrawy, smaki by Pan polecił?

Polska jesienią zakochana jest w dyni oraz grzybach. Oba te produkty dają szerokie pole do eksperymentów, dzięki którym ciągle możemy odkrywać ich smaki na nowo. Świeży borowik w zestawieniu ze świeżym, pysznym turbotem, jest świetnym wyborem.

32

Potrawa, której smak zapadł Panu w pamięć, a o którą trudno jest w Polsce?

Black cod pieczony w paście miso… bardzo ciężko w Polsce o tę rybę. Jest to świetna oraz bardzo droga odmiana dorsza.

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Wszystko zależy od tego dla kogo miałbym to danie przygotować… Aczkolwiek pierwsze danie, które przychodzi mi do głowy to smażony turbot w brązowym maśle. Podałbym go na smażonych borowikach i z sosem z palonego masła.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. kalafior, wieprzowe ozorki, parmezan, jajko, kukurydzę?

Podstawą tego dania z pewnością byłyby wieprzowe ozorki confit, podane z chipsem z kalafiora, zapiekanym puree z kukurydzy, z wykorzystaniem jajka i parmezanu oraz z musem kalafiorowym.

NIEDZIELNY STÓŁ

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

KUCHNIA SZEFA KUCHNI

RAFAŁ LEW – SYMFONIA SMAKÓW AUTOR: MAX RADKE / FOTO: KAROL KACPERSKI

Inspiruje go natura. Intrygują nowoczesne i nieoczywiste połączenia smaków. Tęskni za smakami swojego dzieciństwa i dlatego odkrywa je na nowo doprawiając szczyptą współczesności. Polska i światowa kuchnia to dla niego wrota do kulinarnego świata pełnego tajemnic. Tajemnic, które odkrywa i przekazuje dalej gościom restauracji, w której jest szefem kuchni. Rafał Lew w Symfonii Smaków zaskakuje kulinarną wyobraźnią i przekonuje, że warto odkrywać to co nieoczywiste.

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie i skąd czerpie Pan inspiracje?

W wieku sześciu lat upiekłem z babcią pierwszą szarlotkę z jabłek zebranych przed domem. To ona zaraziła mnie pasją do gotowania. Uczęszczałem do szkoły gastronomicznej im. Mikołaja Kopernika w Koszalinie. Później przez kilka lat uczyłem się kuchni japońskiej i chińskiej, a później śródziemnomorskiej. Polskiej kuchni nauczyła mnie babcia. To ona jest moją kulinarną wyrocznią i największą inspiracją.

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Obecnie mamy w karcie szarlotkę z kaszą manną – tą samą, którą upiekłem jak byłem dzieckiem. Oczywiście, teraz podana jest w nieco innej formie, z dodatkami. Smakiem dzieciństwa jest też krem straciatella, którego nauczyła mnie ciocia – najlepsza w wyczarowywaniu słodkości. Jest jeszcze kaszanka, której przyrządzania uczył mnie wujek na wsi.

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

W naszym menu hitem są raczki w maśle. Zawsze też są jakieś dania z dziczyzny, które nawiązują do sąsiedztwa lasu wokół restauracji. Obecnie sakiewki z dzikiem i schab z dzika. Z deserów oczywiście suflet czekoladowy, który lubi chyba każdy.

Kuchnia restauracji Symfonia Smaków łączy różnorodność i tradycję z elementami nowoczesności. Co to w praktyce oznacza?

W praktyce oznacza to prezentację tradycyjnych produktów w nieoczywistej, niestandardowej formie. Jak na przykład mus, czy galaretka z kiszonych ogórków. Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków.

Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

Zupa kurkowa z wędzonym łososiem, lody w zupie czy połączenie czekolady z mięsem. Doskonałym przykładem jest też nasza zupa sezonowa – krem z topinamburu z lodami waniliowymi. Codziennie też przygotowujemy jakieś oryginalne amuse-bouche dla naszych gości.

34

Mamy już jesień, letnie produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem jesienne potrawy, smaki by Pan polecił?

Niekwestionowanym królem jesieni jest krem z dyni. Dziczyzna czy gęsina również powinny znaleźć się w jesiennym menu. Przyprawy z różnych stron świata idealnie urozmaicą potrawy oraz rozgrzeją w chłodne dni.

Potrawa, której smak zapadł Panu w pamięć, a o którą trudno jest w Polsce?

Obecnie nie jest trudno o zdobycie produktów z różnych stron świata. Różni się to tylko świeżością. Jestem w stanie wyczarować w każdej chwili danie włoskie czy azjatyckie.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. marchew, mięso z dzika, jabłko, boczek i fasolę?

Schab z dzika w boczku, z kiszoną marchwią, z karmelizowanymi jabłkami, musem z jabłek i placuszkami z fasoli.

Restauracja

SYMFONIA SMAKÓW W autorskim menu Szefa Kuchni wykorzystujemy świeże i sezonowe dary natury.

To idealne miejsce dla wszystkich ceniących relaks i spokój wśród kojącej zieleni oraz dla tych, którzy są ciekawi nowych smaków.

ul. Moniuszki 10, Sopot +48 58 555 56 04

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

„Nawet najlepsi szefowie kuchni nie powinni być nazywani artystami” Yannick Chauvet to nowy szef kuchni w gdańskiej restauracji Mnie to Rybka. Jest nie tylko utalentowany, ale również doceniany przez znawców sztuki gotowania. W rozmowie z „Prestiżem” opowiada między innymi o tym czym praca w polskich restauracjach różni się od pracy w restauracjach za granicą oraz zdradza pewną dosyć kontrowersyjną tezę.

A pamięta Pan moment, w którym przerodziło się to w pasję?

Tak jak wspomniałem, już w szkole wiedziałem, że chcę w przyszłości zostać szefem kuchni. Zabawne jest to, że w dzieciństwie tak naprawdę nie byłem w żadnej restauracji. Nie znałem więc tego świata, nie wiedziałem jak wygląda praca w kuchni. Zawsze jednak czułem, że to jest to, czym chciałbym się zajmować.

Czego nauczył się Pan pracując w restauracjach za granicą? Czy praca tam różni się od tego jak wygląda praca w Polsce?

Pracowałam między innymi we Francji, Irlandii i Wielkiej Brytanii. I rzeczywiście jest kilka dość znaczących różnic, które zauważyłem. Po pierwsze, bywa że restauracje nie są otwarte przez cały dzień. We Francji i Irlandii na przykład niektóre restauracje są otwarte tylko w porze lunchu i porze obiadowej. Jest to więc zupełnie inny styl pracy i organizacji niż w Polsce. Tu przygotowuje się dania i podaje się je gościom praktycznie w tym samym momencie.

W Irlandii czasami ma się jakieś 6-8 godzin na przygotowanie wszystkiego, ale zamówienia wydawane są tylko przez powiedzmy 4 godziny. Poza tym w polskich restauracjach pracuje się przez dwa dni, po czym następne dwa są wolne. Za granicą bywało, że pracowałem 6 a nawet 7 dni w tygodniu.

Menu po pańskim dołączeniu do zespołu w restauracji Mnie to Rybka uległo zmianie. Jak opisałby Pan kuchnię, którą tu tworzy?

Zmieniliśmy kartę dań, ponieważ nie chcemy być już typową nadmorską restauracją, w której podaje się głównie smażone ryby i frytki. Obecnie nasza karta jest dużo bardziej zróżnicowana i widać w niej wpływy chociażby kuchni śródziemnomorskiej.

Czego koniecznie trzeba spróbować z nowej karty?

Zdecydowanie naszej zupy rybnej inspirowanej smakami azji. Składa się ona z wyrazistego bulionu z mlekiem kokosowym, makaronu ryżowego, ryb i warzyw. Od początku jest bezapelacyjnym hitem menu. Na danie główne pole36

Fot. Karol Kacperski

Jak wyglądały pańskie kulinarne początki? Skąd w ogóle zainteresowanie gotowaniem?

Szczerze mówiąc nie pamiętam szczegółów, natomiast gotowanie jest w moim życiu obecne już od dawna. Zawsze lubiłem gotować, a decyzję o tym by zająć się tym zawodowo podjąłem w szkole.

cam również sandacza z puree marchewkowym z dodatkiem palonego masła oraz sosem pomarańczowym.

Czy któreś z dotychczas stworzonych przez Pana dań jakoś szczególnie zapadło Panu w pamięć? Z któregoś jest Pan szczególnie dumny?

Jeśli muszę wybrać jedno, to na pewno będzie to deser czekoladowy z kremem z orzechów laskowych z delikatnym musem czekoladowym. Niesamowita przyjemność dla kubków smakowych.

A na co dzień, prywatnie, w zaciszu własnego domu, jakie potrawy lubi Pan przygotowywać?

W chwili obecnej? Żadnych (śmiech). Mam dwoje dzieci, więc czas który pozostaje mi na gotowanie w domu ograniczony jest do minimum. Natomiast kiedy mam już tę chwilę bardzo lubię przygotowywać makarony. Moja babcia była Włoszką, więc uwielbienie do wszelkich past mam w genach. Oprócz tego lubię lekkie sałatki. Generalnie jestem fanem lekkiego jedzenia. Staram się nie używać dużych ilości masła czy chociażby śmietany, zarówno prywatnie, jak i gotując w pracy.

Czy uważa Pan, że gotowanie jest pewnego rodzaju sztuką? Czy szefowie kuchni realizujący w kuchni własne pomysły tworzą na talerzu niejako dzieło sztuki?

A może gotowanie to po prostu fach, rzemiosło?

Nie, gotowanie zdecydowanie nie jest sztuką. Tym mianem możemy określić coś, co ma jakiś przekaz, ma wnieść jakąś wartość, natomiast jedzenie ma dawać ludziom przyjemność i trochę ich uszczęśliwiać, ale to na pewno nie jest rodzaj sztuki. Moim zdaniem nawet najlepsi szefowie kuchni nie powinni być nazywani artystami.

Znam sporo osób, które nie zgodziłyby się z tym co mówię, natomiast takie jest moje zdanie na ten temat.

Mnie to Rybka to przede wszystkim świeżość.

Nie tylko produktów, których używamy w kuchni, ale także smaku, nad którym czuwa nowy szef kuchni – Yannick Chauvet. Na kartach naszego menu znajdziecie niebanalne propozycje dań inspirowanych smakami różnych regionów świata, a także pyszne desery. O właściwy dobór trunków zadbał zaprzyjaźniony sommelier Tomasz Kalenik.

Naszych gości traktujemy jak dobrych przyjaciół, gwarantujemy swobodną, niezobowiązującą atmosferę.

Gdańsk, ul. Brzeźnieńska 16 / email: kontakt@mnietorybka.pl / tel.: 515-057-600

TRADYCYJNA KACZKA FASZEROWANA

Bardzo ważne jest, aby kaczka była starannie wyselekcjonowana, najwyższej jakości, najlepiej z naturalnego chowu. Nie bez znaczenia jest też gramatura. Kaczkę oczyszczamy z błon, resztek pierza a następnie myjemy, osuszamy. Mięso obficie nacieramy solą, majerankiem i zmielonym zielem angielskim.

Nadzienie:

ABY PRZYGOTOWAĆ MIĘSO Z KACZKI POTRZEBA CIERPLIWOŚCI. BARDZO POWOLI NABIERA KRUCHEJ I AKSAMITNEJ TEKSTURY, INTENSYWNEGO AROMATU, ALE CZAS WYNAGRODZI ROZPŁYWAJĄCY SIĘ W USTACH KĘS WYBITNEGO SMAKU.

Jabłka myjemy, obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy na 8 części. Mieszamy z obranym czosnkiem, solą i pieprzem.

Gotowym nadzieniem faszerujemy kaczkę aż po brzegi.

Faszerowaną kaczkę zamykamy w próżniowym worku i odkładamy w chłodne miejsce.

Po upływie kilku godzin kaczkę wkładamy do kąpieli wodnej i gotujemy przez 13 godzin w temperaturze 65°C Następnie wyciągamy kaczkę z worka wykładamy na blachę i pieczemy w 210°C przez 20 minut, aby skórka była chrupiąca.

SMAKI POMORZA PRESTIŻ

DORSZ NA SOSIE POMARAŃCZOWYM Z PUDREM ORZECHOWYM, BATATEM I PIANĄ Z ROKITNIKA Filet dorsza posypujemy solą i pieprzem, smażymy z obu stron na klarowanym maśle.

Sos pomarańczowy: Przygotowujemy klasyczny beszamel – rozpuszczone masło mieszamy z łyżką mąki, dolewamy mleko, jednocześnie intensywnie mieszając by nie dopuścić do powstania grudek. Do sosu beszamelowego dolewamy zredukowany sok pomarańczowy. Doprawiamy do smaku solą, całość jeszcze przez chwilę mieszając.

Dodatki: Dynię, obraną ze skóry i pokrojoną na większe kawałki obtaczamy w oliwie, posypujemy solą i pieprzem. Pieczemy ok. 20 minut w 180stpC. Bataty, kroimy w grube słupki lub wydrążamy w kształt walców, gotujemy w maśle w niskiej temperaturze. Żółte buraki kroimy w cienkie plastry. Przekładamy do worków vac i kompresujemy w mieszaninie wody i octu z dodatkiem cukru.

Orzechy laskowe i włoskie prażymy w temp. 200stpC przez ok. 4-5minut, obieramy z łupin. Miksujemy mieszankę z olejem orzechowym oraz maltodekstryną na puder. Sok z rokitnika lekko podgrzewamy, dodajemy łyżkę miodu. Studzimy, dodajemy lecytynę i blenderem spieniamy.

Na talerzu rozlewamy sos pomarańczowy, na środku układając rybę. Dodatki rozkładamy według uznania, na koniec dekorując kompozycję pianą z rokitnika i świeżymi mikroziołami.

39

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

UDKO Z KACZKI CONFIT NA ZŁOCISTYCH KOPYTKACH

składniki: -udka z kaczki 4szt -tłuszcz z gęsi 2kg -sól, pieprz do smaku -borówka leśna (brusznica) 300g -wino czerwone wytrawne 200ml -cukier 80g -ugotowane i przeciśnięte przez praskę ziemniaki 400g -mąka pszenna 100g -jajko 1 szt.

-masło 50g -sól do smaku -jabłka "szara reneta" 2szt -cukier 30g

Kaczka Udka z kaczki przyprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy do lodówki najlepiej na 24h.

Tłuszcz z gęsi topimy w garnku na małym ogniu. Mięso przekładamy do naczynia żaroodpornego, zalewamy wytopionym tłuszczem, tak aby całkowicie przykrył udka i pieczemy pod przykryciem w piekarniku 3h, w temperaturze 130 stopni Celsjusza.

40

Sos Do rondelka wsypujemy cukier, borówkę leśną i wlewamy wino. Gotujemy całość ok 10min na małym ogniu, następnie blenderujemy i przecieramy przez drobne sito.

Kopytka Ugotowane i przeciśnięte ziemniaki łączymy z przesianą mąką, jajkiem i solą. Całość zagniatamy na gładkie ciasto. W razie potrzeby dodajemy mąkę. Z przygotowanego ciasta formujemy wałeczki grubości palca wskazującego i odkrawamy tzw. kopytka. Gotujemy w osolonej wodzie ok. 4min od wypłynięcia na powierzchnię. Po ugotowaniu należy kopytka przełożyć do zimnej wody do wystygnięcia.

Jabłka Jabłka myjemy i kroimy na cząstki, usuwamy gniazda nasienne. Na rozgrzaną patelnię wsypujemy cukier i czekamy aż zacznie tworzyć się karmel, dodajemy jabłka i mieszamy ok 2minuty, aby się nie przypaliły.

Przed podaniem Udka z kaczki wyciągamy z tłuszczu i pieczemy w temperaturze 180 stopni Celsjusza do uzyskania złocistej skórki. Podajemy z podsmażonymi na maśle kopytkami, karmelizowanymi jabłkami i sosem z borówek leśnych.

PAK CHOI Składniki: pak choi papryka czerwona , zielona ,chili ,piri piri kiełki fasoli mung grzybu shitake,grzyby mun bambus groszek cukrowy cebula biała i czerwona por cukinia brokuł ogórek kapusta pekińska szpinak marchew szparagi kasztan wodny tofu

kalmary krewetki sandacz wołowin wieprzowina kurczak ryż makaron sojowy makaron ryżowy makaron jajeczny sos sojowy jasny i ciemny sambal sos śliwkowy pieprz seczuański

Ideą Wook w Pak Choi jest samodzielna decyzja naszego gościa co do produktów składowych dania ,oraz jego intensywności i ostrości.W dzisiejszej dobie różnych diet, oraz preferencji smakowych jest to świetne rozwiązanie.Możemy skomponować wooka wegetariańskiego lub co nie rzadko nam się ostatnio zdarza tylko z zielonych warzyw.A może po prostu classic -wszystkie warzywa ,każde mięso rybę i owoce morza ,a czemu nie…

oraz wiele innych przypraw podyktowanych według preferencji gościa 41

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

ZRODZONY Z MORZA I MARZEŃ

BROWAR PORT GDYNIA AUTOR: MALWINA TALAŚKA Pierwszy browar w Gdyni w marcu będzie obchodził już swoje dwulecie otwarcia. Na korzyść lokalu przemawia to, iż znajduje się blisko morza, ponieważ tylko 10 m od linii brzegowej Zatoki Gdańskiej.

Wojciech Piasecki, główny piwowar w Browarze Port Gdynia - przygodę z warzeniem piwa rozpoczął już w roku 2005, a dziś jest laureatem wielu konkursów piwnych, jak: Konkurs piw rzemieślniczych, czy Konsumencki konkurs piw. O działalności Browaru Port Gdynia porozmawialiśmy z managerką ds. sprzedaży i marketingu Eweliną Brojakowską.

Browar Port Gdynia okazał się strzałem w 10! Goście, co pokazuje frekwencja, pokochali to miejsce.

Cieszymy się bardzo, bo takie były zamierzenia. Browar Port Gdynia zrodził się „z morza i marzeń”, tak samo jak miasto Gdynia, w którym się znajduje. Dlaczego z marzeń? Ponieważ marzenia o pierwszym browarze w 90-letniej historii Gdyni urzeczywistniły się, a z morza, ponieważ znajdujemy się 10 metrów od linii brzegowej Zatoki Gdańskiej.

Dlaczego postanowiliście otworzyć swoją działalność właśnie w Gdyni?

Na terenie Gdańska w tamtych czasach działały już trzy browary restauracyjne i jeden w Sopocie. Gdynia zaś była białą plamą na mapie browarów restauracyjnych.

W Gdyni nigdy nie warzono piwa, tylko w okresie między wojennym na terenie miasta znajdowały się cztery składy piwne, browaru żywieckiego, tyskiego, kościerskiego oraz jednego z browarów gdańskich. Przez Gdynię i port gdyński przechodziły miliony ton słodów używanych do produkcji piwa, rozsyłanych na tereny całej Europy. Gdyni, jako miastu portowemu należał się browar i nam, jako pierwszym udało się ten projekt zrealizować.

Jakie piwa macie w swojej ofercie?

Pils, Stout, Hefeweizen takie mamy piwa w ofercie sta42

łej – podstawowej. W ofercie sezonowej Porter Bałtycki, Porter Bałtycki Barel aged, Lentebock oraz Flanders Red Ale Czym Wasze wyroby wyróżniają się na tle innych piw, które są dostępne na rynku?

Używamy słodów ze sprawdzonych, naturalnych upraw, potwierdzonych certyfikatami oraz badaniami laboratoryjnymi. To samo tyczy się chmieli, drożdzy, których używamy w płynnej konsystencji ze sprawdzonych laboratoriów oraz wszelkich dodatków potrzebnych do produkcji piwa. Mowa tutaj m.in. o 400 kg świeżych malin, które zostały użyte do produkcji Malinowej Hybrydy. Przede wszystkim wyróżniamy się ogromnym zaangażowaniem i sercem, które wkładamy w proces warzenia każdego z naszych piw.

Jakich wydarzeń możemy spodziewać się u Was w najbliższej przyszłości?

W tym momencie przygotowujemy się do nadchodzącego Sylwestra, którego będziemy świętować przy akompaniamencie najlepszych przebojów lat 60. i 70. w stylu hippie.

Zapowiada się najgorętsza impreza w pobliżu największych Sylwestrowych wydarzeń w malowniczej scenerii Bulwaru Nadmorskiego i gdyńskiej mariny.

Browar Port Gdynia jest prawdopodobnie największym browarem restauracyjnym w Polsce. Produkujemy tu własne piwa w różnych stylach, łączymy tradycyjne i nowofalowe piwowarstwo Wśród odważnych stylów piw rzemieślniczych, które proponujemy każdy znajdzie własny smak i swojego faworyta. Oferujemy piwa z różnych regionów – niemieckie, belgijskie, holenderskie, angielskie, szkockie, irlandzkie, ale także amerykańskie.

Piwo jest częścią naszego DNA.

To nasza wielka pasja, którą chcemy dzielić się z innymi.

Gdynia, ul. Bulwar Nadmorski im.Feliksa Nowowiejskiego 2 www.browarportgdynia.com | tel. 733 000 355

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

POMORSKIE PIWA RZEMIESLNICZE

Darz Bór

44

Rauchmarzen – piwo wędzone

Ekstrakt: 14,0 ° Blg Alkohol: 6,0% obj.

IBU: 35 Darz Bór to myśliwskie pozdrowienie. Piwo uwarzone z udziałem słodu wędzonego na dymie z drewna bukowego.

Dymne aromaty unoszą się na karmelowych smakach słodowej podbudowy tego piwa, tworząc wyborną całość, ide-

Drwal

Lager Single Hop: Galaxy Ekstrakt: 11,6 ° Blg Alkohol: 4,5% obj.

IBU: 58 Drwal to piwo jasne i lekkie, ale dalekie od codziennej rutyny.

Dzięki australijskiej odmianie chmielu Galaxy zaskoczy owocowym aromatem i smakiem.

Kryje w sobie całą „galaktykę” smaku.

Rycerz

Jasny Lager Ekstrakt: 12,5 ° Blg Alkohol: 5,7% obj.

IBU: 27 Klasyczne „jasne pełne” w rzemieślniczym wydaniu chmielone polskimi odmianami chmielu: Lubelskim i Marynką. Piwo, które warzymy od początku istnienia browaru.

Saint No more Surfer

Hefeweizen Ekstrakt: 12,0 ° Blg Alkohol: 4,8% obj.

IBU: 21 Piwo pszeniczne w klasycznym bawarskim stylu Hefeweizen. W naszym wydaniu niewielki dodatek skórki pomarańczy nadaje mu cytrusowych orzeźwiających aromatów.

RIS in Peace Jesien Seria sezonowych imperialnych stoutów przygotowanych z surowców charakterystycznych dla pory roku, w której piwo zostało przygotowane.

RIS in Peace Jesień 2017 został uwarzony z użyciem słodu wędzonego dymem z drewna jabłoni i gruszy.

Aromat: dym, czekolada, kawa

Piwo świąteczne które co roku warzymy według innej recepturę. W tym roku wpadliśmy na wyjątkowo zakręcony pomysł, a do współpracy zaprosiliśmy rosyjski browar AFBrew. W ten sposób powstała słona i kwaśna IPA do której dodaliśmy mnóstwo marakui.

Aromat: marakuja, cytrusy,

Shake The World Jasne piwo w style pale ale uwarzone z dodatkim laktozy i wanilii. Naszym pomysłem było stworzenie piwnego odpowiednika mlecznego shake.

Piwo jest gładki i waniliowe, nuty mleczne pochodzą od laktozy a całość została podkreślona australijskim chmielem Cascade.

Aromat: wanilia, mleko, cutrusy

Not So Scary to niezwykle aromatyczna i owocowa wersja IPA, w której goryczka została zredukowana do minimum. Pomysł na to piwo wywodzi się z północno wschodniej części USA. Charakter piwo został ukształtowany za sprawą bardzo dużej ilości chmielu oraz odpowiednich drożdży.

Aromat: ananas, marakuja, cytrusy

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

ALEBROWAR

X SER

Jaki alkohol najlepiej pasuje do sera? Wyobraźcie sobie, że to właśnie piwo tworzy parę idealną i wbrew pozorom, te dwa zupełnie różne wyroby, mają ze sobą wiele wspólnego. Oba produkty się warzy, oba są efektem fermentacji i w obu przypadkach jest to rzemiosło, które wymaga wiedzy i doświadczenia serowara i piwowara. AleBrowar postanowił wykorzystać fakt i przekonać ludzi do serowo-piwnego foodpairingu w ostatni weekend listopada.

- W tym roku mocno postawiliśmy na foodpairing, staramy się promować tą ideę, stąd też w głowie pojawiają się coraz to nowe pomysły. W lokalu nie mamy zaplecza kuchennego, więc postanowiliśmy poszukać wyjścia, by mimo wszystko móc wprowadzić tu elementy foodpairingu. Bardzo wdzięcznym tematem okazały się właśnie sery rzemieślnicze, które podobnie jak piwo, poprzez charakter produkcji, również oferują szeroką paletę doznań smakowych – podkreśla Michał Saks, właściciel AleBrowaru.

46

Nie od dziś wiadomo, że food paring i AleBrowar nie są sobie obcy. Jednak tym razem ekipa ze Starowiejskiej 40B poszła o krok dalej. Za nimi pierwsze autorskie warsztaty z parowania rzemieślniczych piw i serów. Prowadził je sam Jacek Krupa, autor bloga Sery Rzemieślnicze. I wiecie co? Warto zagłębić się w tajniki piwem i mlekiem płynącej krainy – będziecie zaskoczeni!

Na degustacji pojawiło się pięć specjalnie przygotowanych zestawów. Jednym z nich było połączenie angielskiego, półtwardego sera pleśniowego – Stilton z alebrowarowym Russian Imperial Stoutem. Efekt? Kruchy i maślany ser, pikantny w smaku, zestawiony z RISem, po chwili rozpływa się w ustach tworząc niespotykany wcześniej posmak. Jak to się dzieje, że piwo i ser tak dobrze do siebie pasują?

- Poszukiwanie równowagi i balansu, tego szukam łącząc ser z piwem. Intensywność to pierwsza i podstawowa zasada, na którą należy zwrócić uwagę parując te dwa produkty. Mocne piwo przykryje lekki, świeży ser, a przy intensywnym serze lekkie piwo po prostu zniknie.

Jak stwierdzić, że para do siebie pasuje? To dość proste, razem musi tworzyć coś co nie jest osiągalne osobno.

Zobrazuję to dla Ciebie prostym działaniem, jeżeli 1+1=3 to znaczy, że para jest trafiona. Wówczas efekt popijania sera piwem powoduje, że doznania smakowe są dużo bogatsze – opowiada Jacek Krupa, autor jednego z największych blogów w Polsce poświeconym serom.

Dla tych, którzy teraz po raz pierwszy zetknęli się z browarowo-serowym parowaniem dobra wiadomość. Od grudnia w każdy weekend w gdyńskim AleBrowarze dostępna będzie nowy zestaw serów ze specjalnie dobranymi do nich rzemieślniczymi piwami. Jak widać strumienie dobrego piwa i świetna ekipa za barem to nie wszystko, co czeka na nas na Starowiejskiej 40B. Czym zaskoczą nas następnym razem? #staytuned

-50% TANIEJ

Z KARTĄ STAŁEGO KLIENTA WEJDŹ DO ŚRODKA I ZAPYTAJ O SZCZEGÓŁY OFERTY.

KARTĘ OTRZYMASZ JUŻ DZISIAJ!

23 zł 11,5 zł Tom Yum

27 zł 13,5 zł Czampong

Zupa tajska z krewetkami, mlekiem kokosowym i grzybami słomianymi

Zupa ostra z owocami morza, warzywami i makaronem udon

Gyoza 5 sztuk

Pierożki z kurczakiem 23 zł 11,5 zł Pierożki z kaczką 29 zł 14,5 zł Pierożki z krewetką 33 zł 21,5 zł

NOWOŚĆ!

NOWOŚĆ!

24 zł 12 zł Futo Chicken Roll 6x futomaki z kurczakiem marynowanym po japońsku i warzywami

25 zł 12,5 zł Futo Vege Panco 6x futomaki vegańskie w panierce z trawą morską

139 zł 69,5 zł 12x grillowany roll z łososiem, węgorzem i krewetką 6x futomaki z grillowanym łososiem

Sake Tempura

6x futomaki w tempurze z łososiem, mozzarelą, papryką, oshinko, ogórkiem i sałatą

NOWOŚĆ!

18 szt.

Set Hot Deluxe

29 zł 14,5 zł

28 szt.

38 szt.

149 zł 74,5 zł

199 zł 99,5 zł

Set Maki Fusion 18x futomaki 6x maki 4x uramaki

Więcej informacji udziela obsługa restauracji

Set Tempura&Maki 18x futomaki 12x maki 8x california

Dołącz do nas na

PRESTIŻ SMAKI POMORZA

JACEK SZKLAREK

SLOW FOOD TO DBANIE O CODZIENNOŚĆ

AUTOR: AGATA RUDNIK / FOTO: KONRAD SYGA

Obrońca prawa do smaku, pasjonat, który o jedzeniu w rytmie slow, mógłby opowiadać godzinami (a przy okazji słuchać można go również absolutnie bez końca). Z Jackiem Szklarkiem, prezesem Slow Food Polska spotkałam się w domu Wojtka Radtke, szefa Slow Food Pomorze, gdzie pośród leżakujących nalewek rozmawialiśmy m.in. o filozofii organizacji i o… fenomenie oscypka.

48

SMAKI POMORZA PRESTIŻ Mazury. To tam rodzi się i dorasta mały Jacek.Czy właśnie to dziedzictwo sprawiło, że jedzenie zajęło tak ważne miejsce w pana życiu?

Od zawsze towarzyszyło mi zwyczajne życie z ogródkiem, hodowlą świń, czy kur. Świat, w którym robi się przetwory i gotuje tak, by było po prostu smacznie. Gdy jesteśmy dziećmi, nawet nie zauważamy pewnych aspektów.

A potem przyszedł czas na smakowite, pachnące i przepełnione kolorami Włochy…

Po studiach w Polsce, wyjechałem, aby kontynuować naukę we

Włoszech. Mieszkałem z Włochem z Apulii, który co tydzień przywoził własne produkty, w tym m.in. oliwę i suszone pomidory, choć wszystko dostępne było na miejscu. Miał też fenomenalny chleb suszony. Włochy mnie całkowicie pochłonęły. Odwiedzałem takie regiony, jak m.in. Sycylia, czy Toskania, o której teraz jest głośno, a wówczas były tam jedynie trzy gospodarstwa agroturystyczne na krzyż. Przez przypadek, przejeżdżając przez Sienę, pomyślałem, że zamiast siedzieć w Rzymie, mogę przecież pisać doktorat w urokliwym domu na wsi. Tak też się stało.

Nadal nie dotarliśmy jednak do momentu, kiedy organizacja Slow Food zagościła w pana życiu.

Podczas wizyty w restauracji La Freccia w miejscowości Asciano, w której mieszkałem, zobaczyłem, że przy jednej z pozycji w menu narysowany jest ślimak. Zapytałem więc kelnera, co to oznacza. Zawołał właściciela, a ten wyjaśnił mi, że istnieje taka organizacja, która promuje lokalne produkty – wina i sery. Zajadałem je, zastanawiając się, jak to jest, że tu, we Włoszech, kolebce wybitnych smaków, są ludzie, którym chce się jeszcze dodatkowo bawić w ich promocje. Czy ona w ogóle jest potrzebna? Po jakimś czasie, kolega z Torunia zapytał mnie, czy słyszałem o takiej organizacji jak Slow Food. Odpowiedziałem, że i owszem. Razem zaczęliśmy zastanawiać się, czy taka inicjatywa miałaby rację bytu w Polsce. To był rok 1997.

Wówczas byliśmy jednak raczej zafascynowani wszystkim tym, co „zagraniczne”. Chyba trudno było przekonać, że to, co polskie może być dobre, a nawet wybitne?

O, zdecydowanie! Te blisko 20 lat temu, jeśli chcieliśmy zjeść wołowinę, to interesowała nas tylko kobe z Japonii lub z Argentyny, a najlepszymi rybami nie były te z polskich jezior, tylko okoń morski labraks, czy okoń nilowy. Planując wakacje, przyjechaliśmy z żoną nad Morze Tyrreńskie. Pomyślałem, że nie zaszkodzi wybrać się od razu, za ciosem, do głównej siedziby organizacji Slow Food w Bra. Chciałem dowiedzieć się, co zrobić, by założyć przedstawicielstwo w Polsce. Przy-

witano mnie tam bardzo serdecznie.

W którymś momencie z jednej z sal wyszedł posiwiały mężczyzna około 60-tki i mówi – słuchaj, bo wy tam w Tatrach macie taki genialny ser oscypek. Jak on jest wytwarzany?

Zadał mi masę technicznych pytań o podpuszczkę, mleko, a ja zupełnie nie znałem odpowiedzi. Oni uważali oscypek za produkt wyjątkowy, który powinien znaleźć się w Arce Smaku (program odbudowy bioróżnorodności i ochrony produktów, w Polsce objęte są nim oscypki, miody pitne Macieja Jarosa oraz czerwona krowa z Małopolski – przyp. red.). Dla nas oscypek jest czymś zwyczajnym.

Włosi od razu go pokochali?

W październiku odbywał się światowy Festiwal Salone del Gusto, a oscypek miał się już na nim pojawić.

Włosi przyjechali w sierpniu. Lało jak z cebra przez dwa tygodnie. Odwiedziliśmy kilka bacówek, a nasi goście z Południa byli w szoku. Ja zresztą też. Pierwszy raz zobaczyłem, jak powstaje oscypek. Tak zresztą rozpoczęła się moja wędrówka po wszystkich bacówkach w Polsce.

Przyjrzałem się innej stronie jedzenia, tej, o której wówczas w zasadzie w ogóle się nie mówiło, albo co najwyżej wspominało się z pewną dozą szyderstwa – brud, brak higieny. My, jako Polacy zaczęliśmy przekreślać naszą tożsamość, która kształtowała się przez wieki. Wstydziliśmy się wsi, małomiasteczkowości, samych siebie. Nie docenialiśmy piękna natury i wszystkich tych stworów, które żyją w morzu i jeziorach.

Pojechaliście z góralami na Festiwal Smaku?

Tak. To było niewiarygodne przeżycie, bo część z nich po raz pierwszy wyjechała poza Polskę. Dzień przed rozpoczęciem Festiwalu rozładowywaliśmy towar do chłodni. Baca Józef Wojtyczka zapytany przez dziennikarkę o to, jak udało się przewieźć takie ilości sera, odpowiedział – "przemycyliśmy pod siedzeniami w autobusie" Tych serów było tyle, że gdy wchodziło się do busiku, to unosił się tam zapach wędzarni. Celnicy nas jednak przepuszczali bez większego problemu. Rano, kiedy przyszliśmy na targi, przed naszym 49

PRESTIŻ SMAKI POMORZA stoiskiem stała już kolejka, którą utworzyli sami wystawcy. Zanim targi się rozpoczęły, wszystkie oscypki zostały sprzedane. Bacowie wówczas jeszcze nie znali się na kursach walut, więc gdy policzyli, ile udało im się zarobić, złapali się za głowy. Do Polski wróciliśmy pełni entuzjazmu.

Z czasem dołączyli kolejni producenci, jak m.in.

Andrzej Płonka, tłoczący soki, czy Zdzisiu Bartelak, którego firma robiła fantastyczne słodycze, pierwsze ciasteczka owsiane i fenomenalne ciasto drożdżowe, do wyrobu którego używał wyhodowanych przez siebie drożdży.

Slow Food to jednak nie tylko ta kulinarna strona, ale także, a może przede wszystkim sposób myślenia, a może nawet rodzaj filozofii życia.

Ważne jest to określenie „tu”. Zawsze żyjemy na jakimś terytorium, w jakiejś kulturze. Nie bez powodu we wszystkich językach europejskich o rolnictwie mówi się „agrokultura”. Ta codzienna kultura obcowania z jedzeniem, czy też z sadzeniem, sianiem, zbieraniem ma niewiarygodnie silny wpływ na nas. Z biegiem lat, człowiek bardzo często wraca właśnie do tych chwil. Wracamy do swoich korzeni, archetypów zapachów i smaków, spotkań z ludźmi, które wywoływały takie, a nie inne emocje i to właśnie one nas ukształtowały.

Teraz wiele restauracji chwali się, że korzysta z produktów świeżych, sezonowych, a nierzadko także i lokalnych. W dobrym tonie jest mówić, że gotuje się slow. Czy rzeczywiście zmienił się nasz sposób myślenia o jedzeniu?

Komunizmu chciał pozbawić nas dziedzictwa kulturowego. Wprowadzono pewne standardy, jak trzy rodzaje chleba – baltonowski, pszenno - żytni i razowy oraz trzy rodzaje kiełbasy – podwawelska, toruńska, czy polska. To dlatego potem staliśmy się tak bardzo podatni na różnego rodzaju mody i trendy. W Krakowie, niedaleko którego mieszkam, był moment, gdy trudno było znaleźć restaurację z polską kuchnią. Po 2004 roku, gdy Polska weszła do Unii Europejskiej, 10 milionów cudzoziemców przyjeżdża do Krakowa i oni przede wszystkim pytają o nasze rodzime specjały. Mało tego, pytają o jedzenie typowo regionalne, związane z danym terytorium. Z czasem więc, my Polacy zaczęliśmy się bardziej przyglądać temu, co nasze, swojskie i to dlatego, że właśnie inni zwracają na nas uwagę. Polscy kucharze, śledząc to, co dzieje się na tzw. Zachodzie, jak i w krajach anglosaskich, w którymś momencie zauważyli, że wszędzie panuje moda nie tyle na jedzenie narodowe, co na na to związane z konkretnym regionem. Jeżeli np. jedziemy na Galicji, to sięgamy po Alvarinho, tamtejsze szczepy win i owoce morza. Gdy pojedziemy do Toskanii, to pijemy wina na bazie szczepów Sangiovese, a do tego jemy steka z chianiny, antry50

kotu z największych białych byków, jakie są na świecie.

Jaką przewiduje pan przyszłość dla ruchu Slow Food?

Na pewno będzie się ona wiązać z coraz większym odkrywaniem swojego terytorium. Uważam, że nic tak nie mówi o naszych relacjach z innymi, jak właśnie jedzenie. To, czy razem się spotykamy, wspólnie spożywamy posiłki, czy rozmawiamy ze sobą, czy coś dla siebie robimy i co dla siebie znaczymy. To dokonuje się codziennie i nie polega to tylko na tym, że zapraszamy ukochaną osobę raz na jakiś czas do najdroższej restauracji. Powinniśmy bowiem starać się każdy dzień czynić poniekąd niezwykłym. I tym właśnie jest slow food - dbaniem o codzienność.

Jak zatem wygląda ta codzienność kulinarna u pana w domu?

Mieszkałem 7 lat we Włoszech i z pewnością przejąłem stamtąd kilka zwyczajów. Czas tam spędzony nauczył mnie tego, że warto przygotować sobie jedzenie wcześniej i poświęcić choć chwilę, by zrobić je samodzielnie. Oboje z żoną bardzo dbamy o tę sferę i każde z nas gotuje.

Mamy pięcioro dzieci, które przecież trzeba nakarmić (śmiech), a to dodatkowa mobilizacja.

Staramy się też wciągać pociechy do gotowania.

Same też potrafią coś przygotować, np. niedzielne śniadanie do łóżka. Mając lat 40, założyłem ogródek. Wszystkiego uczyłem się od podstaw, ale frajda była i jest ogromna. A teraz nawet zwiozłem nawóz koński i ciekaw jestem, czy rośliny będą lepiej rosnąć. Zobaczymy. Nie dajmy więc sobie wmówić, że życie jest takie, jakie jest i nic się w nim już nie zmieni.

sprawdź co o nas piszą na

Morska 9, Sopot

rezerwacje 58 3513555

www.morska.com.pl

/morskasopot