GASTRONOMICZNASZTUKA

GastrOnOmiCZna sZtuka

AutorkA: HALINA KONOPKA

Na kulinarnej mapie Trójmiasta od niedawna znajduje się miejsce, w którym krzyżują się kuchnie pochodzące z czterech różnych regionów świata. Jest różnorodnie, egzotycznie, ale także artystycznie, ponieważ lokal stawia również na promowanie lokalnych artystów. O kuchni i filozofii Endi Wine House opowiada Damian Dopieralski, szef kuchni, a jednocześnie członek Culinary Team of Poland.

Endi Wine House jako jedna z nielicznych trójmiejskich restauracji serwuje cztery, zupełnie różne kuchnie. Co króluje w waszej karcie?

Nasza karta podzielona jest na kuchnie pochodzące z czterech regionów świata – Włoch, Hiszpanii, USA i oczywiście Polski. „Zagraniczna” część karty zawiera klasyczne dania w ich raczej tradycyjnej formie i autorskim podaniu, natomiast polska – klasyki w odświeżonym i unowocześnionym wydaniu, jak na przykład schabowy podawany w formie tapasów. Doceniamy lokalnych dostawców i staramy się ich promować – proponujemy deskę serów złożoną z lokalnych serów kozich, dostarczanych przez Tomasza Strubińskiego pod szyldem Kaszubskiej Kozy czy Werderkase – tradycyjnego sera żuławskiego, którego recepturę ożywił i odnowił Jacek Opitz.

Jednak oprócz tradycji w karcie znajdzie się również coś naprawdę egzotycznego. Czym zaskakujecie swoich gości?

Polecam spróbować naszego tatara przyrządzanego z polskiej polędwicy wołowej z Pniew z dodatkiem majonezu z czarnego czosnku i chipsa z cebuli, oprószonego suszonym żółtkiem. Popularna wśród gości jest również sałatka z grillowanymi krewetkami, marynowanymi w majonezie cytrynowym i panierowanymi w pietruszkowym panko. Podanie jej w koszyczku z ciasta filo w towarzystwie cytrusów i oliwy mango przekona nawet tych nieprzekonanych. Dużą popularnością cieszą się również desery – klasyczne churros czy sernik nowojorski są zdecydowanymi faworytami.

Jak sama nazwa wskazuje, również wino jest waszym mocnym filarem.

Mamy naprawdę szeroką kartę win. Obecnie posiadamy kilkadziesiąt butelek z różnych zakątków świata, z Włoch, Hiszpanii, Niemiec, Gruzji, Argentyny, Chile, RPA oraz z Polski – z domu Jantoń. Chcemy być prawdziwym domem wina. Miejscem, gdzie możemy spróbować jednego kieliszka, bez potrzeby kupowania butelki za kilkaset złotych. Takiej oferty w Trójmieście jeszcze nie ma. Jednak na winach nie poprzestajemy. Fanom koktajli proponujemy zarówno klasyki, jak i autorskie receptury. Nie zapomnieliśmy też o tych, którzy chcą wypić kolorowego drinka bez procentów. Nasz manager i szef baru – Mateusz Flasiński – z pewnością spełni koktajlowe fantazje. W ofercie znajdują się także kraftowe piwa domu – Endi i Agnes, czyli lager i APA – oraz lokalnie warzone piwo Szuwar z nietypowym dodatkiem tataraku.

Na swoich social mediach często reklamujecie Tygodniowy Rozkład Jazdy – z czym to się je?

To koncept mający na celu zaznajomienie gości z tym, w czym się specjalizujemy i zachęcanie do poznania całej karty. Mówimy „nie” monotonii i bezpiecznym wyborom, a stawiamy na różnorodność. Tydzień zaczynamy we wtorek – poniedziałek jest dniem odpoczynku całego zespołu. Na dobry początek zapraszamy na burgera z piwem w gratisie. Środa to śródziemnomorski środek tygodnia, więc proponujemy np. mule w towarzystwie kieliszka białego wina. W czwartek przenosimy się do Włoch, serwując makaron w zestawie z koktajlem. Tym samym dotarliśmy do weekendu – piątek to dzień z prosecco, a sobota z drinkami w promocyjnej cenie. Tydzień kończymy tradycyjnie, promując kuchnię polską i rodzinne spotkania. Nie obawiajcie się, że dzieci będą się u nas nudzić – przygotowaliśmy dla nich specjalny kącik!

Fot. Karol Kacperski

Faktycznie, na monotonię nie można narzekać! A jak Pana doświadczenie wpływa na nowy lokal? Jest Pan przecież członkiem drużyny olimpijskiej Culinary Team of Poland, a jednocześnie brązowym medalistą Olimpiady Kulinarnej w Stuttgarcie.

Wyjazd na Olimpiadę Kulinarną i bycie członkiem Culinary Team of Poland to wielkie wyróżnienie i największa kulinarna podróż, w przenośni i dosłownie, jaką odbyłem w całej mojej karierze. Współpraca z jednymi z najlepszych szefów kuchni z województwa pomorskiego i warmińsko -mazurskiego zapewniła mi porządną dawkę wiedzy. To, co zobaczyłem na miejscu było źródłem wielu inspiracji – praca szefów kuchni z wielu zakątków świata, ich pomysły i spojrzenie na gotowanie. Precyzja, jakiej wymagało przygotowanie finger foods, za które byłem odpowiedzialny, zostawiła swój ślad na mojej teraźniejszej pracy i przekładam ją na każdy wychodzący z moich rąk talerz. Dbam o szczegóły smaku i wyglądu dania, tak by każdy gość poczuł się wyjątkowo.

Endi Wine House oprócz tego, że jest miejscem, gdzie można dobrze zjeść, ma stać się też miejscem spotkań artystycznych…

Podobnie jak w kuchni chcemy promować lokalnych dostawców i rzemieślników, tak na sali stawiamy na promowanie lokalnych artystów. Po Nowym Roku chcemy wystartować z akcją, która połączy siły twórców oraz nasze jako restauracji. Miesiąc prezentacji prac planujemy zakończyć finisażem połączonym z degustacją win i przygotowanych przez nas finger foods. Artyści opowiedzą o swojej twórczości, a my – o kuchni.

To już wkrótce, ale już teraz działają tutaj cykliczne spotkania z muzyką na żywo, prawda?

Także tutaj bazujemy na naszym koncepcie lokalności – zapraszamy rozwijających się artystów, którzy mają szansę potrenować u nas przed szerszą publicznością, prezentując w każdą środę i czwartek 3 sety po 45 minut. Współpracuje z nami kilku wykonawców – każdy ma własny styl śpiewania i akompaniamentu. Doskonale wpisuje się to w klimat panujący w Endim. To jest nasz pomysł na restaurację, być może daleki od typowo sopockiego zgiełku – proponujemy bowiem nowoczesną sztukę kulinarną w akompaniamencie muzyki, wina i swobodnej atmosfery.