Prestiz Smaki Pomorza

Smaki Pomor a

NOWA KARTA MENU

Inspiracje Jesień-Zima Przekąski i zupy

Dania główne

Desery

Sałatka z buraków z kremowym kozim serem oraz szynką dojrzewającą

Smażony filet turbota z pomidorami i vinegretem z czarnych oliwek, podany z pieczonym ziemniakiem z bekonem i anchovies

Gotowana gruszka z sosem z owoców leśnych z lodami z imbiru i kopru włoskiego

Smażona salsefia podana z pestkami dyni i szczypiorkiem Tarta grzybowa ze słodkim sosem z czerwonego wina Krem z pasternaku i jabłek z Parmezanem

Restauracja ,,Pasjami...”

Hotel Rezydent Sopot Pl. Konstytucji 3 Maja 3

Smażona pierś kaczki podana na placku ziemniaczanym z sosem warzywnym z dodatkiem cydru Grillowany stek z polędwicy wołowej z pieczoną marchewką, podany z purée ziemniaczanym, pudrem z oliwy truflowej oraz cielęcym sosem demi glace

Duszone na maśle banany z gotowanym pasternakiem i lodami śmietankowymi z pietruszką Pieczony czekoladowy fondant z ciepłym sosem wiśniowym więcej na www.pasjami.com.pl

Tel. +48 58 55 55 845 / 904 restauracja@hotelrezydent.com.pl www.pasjami.com.pl

Restauracja „Polska Melodia�, to przede wszystkim smaczne potrawy przygotowywane z melodyjnym polotem w oparciu o tradycyjne polskie receptury.

WĹ›rĂłd polskich potraw znajdziemy rĂłwnieĹź kilka potraw z kuchni Ĺ›wiata, dla tych co lubiÄ… polsko - miÄ™dzynarodowe kulinarne fantazje đ&#x;˜Šđ&#x;˜Š W miĹ‚ym i przyjemnym wnÄ™trzu moĹźna delektować siÄ™ smakiem polskiej kuchni sĹ‚uchajÄ…c jednoczeĹ›nie polskich szlagierĂłw muzycznych.

Wieczorne weekendy wypełnia muzyka na şywo.

W karcie dań kaşdy moşe znaleźć coś smacznego dla siebie, poczynając od najmłodszych.

Restauracja „Polska Melodia�, to dobre miejsce na lunch, obiad czy kolację rodzinną ale równieş doskonałe miejsce na spotkanie we dwoje, z przyjaciółmi czy biznesowe.

Organizujemy róşnego rodzaju przyjęcia: biznesowe, spotkania towarzyskie, kameralne przyjęcia weselne (ok.40 osób) ,przyjęcia komunijne i stypy. Preferowane dania z karty z moşliwością ustalenia indywidualnego menu na przyjęcia i bankiety.

Lokal wyposaşony jest w pianino, aparaturę nagłośnieniową, mikrofon bezprzewodowy, TV., internet i projektor z ekranem, co sprawia, şe propozycji róşnorodnych spotkań moşe być wiele.

Restauracja "Polska melodia" ul. Portowa 8 81-350 Gdynia tel.664-427-659 & 600-871-311 /restauracjapolskamelodia /restauracjapolskamelodia

Miłe i przyjemne wnętrze oraz przystępne ceny.

Zapraszamy

4 SMAKI POMORZA

Receptury, tradycja

AUTOR: ANNA KUC

i odrobina melodyjnego polotu Żyjemy w świecie przenikania się kultur, smaków i zwyczajów kulinarnych. Lubimy włoskie makarony, hiszpańskie chili con carne i amerykańske burgery. W swojej własnej kuchni najczęściej gotujemy dania fusion, nawet nie zdając sobie z tego sprawy. Czasem jednak mamy ochotę wrócić do smaków, które pamiętamy z dzieciństwa, lub zaprosić naszych znajomych z zagranicy na posiłek, który przybliży im naszą tradycję kulinarną.

K

uchnia jest istotnym elementem każdej kultury i tradycji.

Wyprawa za granicę nigdy nie jest pełnym doświadczeniem, bez skosztowania regionalnej kuchni. Polskie tradycje kulinarne przez kroniki średniowieczne były opisywane jako kuchnia obfita, czasami zbyt ciężka, bardzo korzenna, z dużą ilością przypraw. Większość dań opartych było na mięsie i kaszach.

Współczesna kuchnia polska jest lżejsza i korzysta z różnorodności składników, które w dawnych czasach nie były dostępne. Słyniemy z pierogów, zup i oczywiście kotleta schabowego, który jest znany chyba każdemu, kto chociaż raz odwiedził Polskę.

TRADYCYJNE RECEPTURY ŚWIEŻYM OKIEM Gdyńska restauracja Polska Melodia przygotowuje swoje potrawy w oparciu o polskie receptury, dodając

im od siebie, jak nazwa wskazuje – melodyjnego polotu. Kulinarną ucztę warto zacząć od pasztetu z dzika i gęsi z grzybami marnowanymi i ogórkiem kiszonym. Gdy mówimy o polskiej kuchni to na stole nie może zabraknąć tradycyjnego polskiego schabowego z kością.

W Polskiej Melodii smażony jest z cebulką szalotką i podawany z zasmażaną kapustą oraz ziemniakami pieczonymi w ziołach. W karcie znajdziemy też zraziki wołowe, pierogi z cielęciną i okrasą, pierogi z kapustą i grzybami, czy tradycyjny żur na maślance z białą kiełbaską i grzybami suszonymi.

Z SZLACHECKIM ROZMACHEM Na kulinarnej mapie trójmiejskich restauracji serwujących kuchnię polską nie może zabraknąć Villi Uphagena.

Szef kuchni na przystawkę poleca carpaccio z jelenia, a rozgrzać się

można doskonałą zupą ze szczawiu z jajem, tłuczonymi ziemniakami i okrasą lub aromatycznym żurem na borowikach z jajkiem i kiełbasą.

W karcie dań znajdziemy między innymi ryby z polskich jezior, dziczyznę, grzyby i regionalne produkty. Świeżo, zdrowo i po polsku. Dodatkową atrakcją posiłku jest samo miejsce – restauracja wystrojem przenosi swoich gości w świat XIX wiecznego Gdańska, który słynął w tym okresie z dobrobytu i dobrego smaku.

GDAŃSKIE RARYTASY Idąc tropem polskiej kuchni regionalnej, warto zagłębić się w historię kuchni starogdańskiej i przysmaków opartych na starych gdańskich recepturach oraz regionalnych składnikach. Idealnym miejscem do skosztowania prawdziwych dań wywodzących się z tradycji regionu będzie Restauracja Gdańska znajdująca się przy ul. Świętego Ducha. Wnętrze lokalu zaaranżowane jest na styl XVII – wiecznego Gdańska, szczególną atrakcją są modele okrętów i miniatury przybliżające gościom atmosferę i życie w Gdańsku sprzed trzystu lat. Jako swoją specjalność Restauracja Gdańska poleca między innymi zupę borowikową po gdańsku, pieczony filet z gęsi z sosem żurawinowym i fląbirowane naleśniki nadziewane jabłkami. W lokalu serwowany jest również gdański Goldwasser.

NAD MOTŁAWĄ Kolejnym miejscem, gdzie wciąż jeszcze można poczuć ducha dawnego grodu jest niewątpliwie

SMAKI POMORZA 5

Restauracja Kubicki, której historia według przekazów sięga aż 1918 roku. Lokal znajduje się w autentycznej gdańskiej zabudowie, ocalałej pomimo wojennych zawieruch.

Na przystawkę podadzą nam tutaj tatar z polędwicy wołowej z gdańskimi marynatami, czy kaszankę w boczku z borowikami w sosie śliwkowym. Staropolskim rarytasem jest też polędwica z dzika w sosie piernikowym.

LEGENDA ZE SMAKIEM To hasło przewodnie karczmy piwnej Gdański Bowke na Długim Pobrzeżu w Gdańsku. Tu, nad samą Motławą w Gdańsku czas zatrzymał się na portowym klimacie sprzed 200 lat.

Menu za to skomponowane jest ze szczególną dbałością o wielowiekową tradycję. Każdego dnia kucharze restauracji Gdański Bowke wypiekają rumiany chleb i lepią aromatyczne pierogi. Znajdziemy tu mnóstwo specjałów, z których część niestety została dawno zapomniana.

Restauracja słynie z pasztetów staropolskich: z dzika i borowika z nutą likieru Machandel oraz z kaczki ze śliwowicą. Z tradycyjnych polskich przystawek Gdański Bowke może się pochwalić bigosem „Gdańskiej Mieszczki” z wieloma rodzajami mię-

siw. Goście chwalą także gdańską kaszankę na chutney z czerwonej cebuli i karmelizowanych jabłkach Z NOTESU PRABABCI O tym, że kuchnia polska dobrym mięsiwem stoi, nikogo przekonywać nie trzeba. Doskonałym tego przykładem jest restauracja Tłusta Kaczka w Gdyni. Niepowtarzalny klimat miejsca tworzą aromat pieczonej kaczki, zioła staropolskie i świeżo wypiekany chleb z pieca w połączeniu z zapachem palonego drzewa w kominku i dźwiękami fortepianu. Tutaj szanowana jest tradycja i unikatowość rodzimych produktów, a wyjątkowy smak oferowanych dań to zasługa zapomnianych ziół i aromatów, których wielkim fanem jest szef kuchni, Tomasz Mrozik. Tutejsze przepisy sięgają kultury staropolskiej sprzed XIV wieku, począwszy od wypiekanego na miejscu na własnym zakwasie chleba, poprzez wolno gotowaną kaczkę, czy też desery własnego wypieku i nalewki własnej produkcji oparte na przepisach prababć.

CELEBRACJA REGIONU Gdzie jeszcze warto wybrać się w poszukiwaniu wyjątkowych, smakowych doznań jakie oferuje kuchnia polska? My polecamy jeszcze takie

restauracje, jak: Brovarnia, Karczma Zagroda, Filharmonia, VNS, Stary Spichlerz w Hotelu Królewskim (wszystkie w Gdańsku), Bulaj w Sopocie, Sztuczka w Gdyni oraz Rzeka Smaków w hotelu Ibis w Redzie i Nordowi Mol w Celbowie koło Pucka.

Każda kuchnia na przestrzeni lat ulega zmianom. Trendy w nowoczesnej kuchni polskiej skłaniają się ku sezonowości, świeżości i lekkości dań. Dania powinny być celebracją kraju i regionu, z którego się wywodzą. Wiele restauracji posiada sezonowe menu – zmieniające się wraz z porami roku lub dostępnością produktów. Takie podejście wywodzi się z założenia, że należy korzystać z darów danego regionu, a najzdrowsze propozycje kulinarne, to te zgodne z porą roku i szerokością geograficzną danego miejsca.

Jednak, mimo tego, że dzisiejsza kuchnia polska różni się od tej starodawnej, tradycje za nią stojące nadal pozostają te same – gościnność, zamiłowanie do dobrego jedzenia i wspólnych, rodzinnych posiłków. Wybierając się na rodzinny obiad warto więc wziąć pod uwagę klimat i filozofię restauracji – dzięki temu po posiłku wyjdziemy nie tylko najedzeni, ale również z miłymi wspomnieniami.

6 SMAKI POMORZA

Na nową nutę

AUTOR: AGATA RUDNIK / FOTO: KACPER KACPERSKI

V

illa Uphagena przyzwyczaiła nas przede wszystkim do tradycyjnej polskiej kuchni, podawanej w zabytkowych wnętrzach. Lada chwila zaprezentuje nam się w jednak zupełnie nowej, śródziemnomorskiej odsłonie. Nie mogło być inaczej, bo po sukcesie na Expo 2015 w Mediolanie, miłość do Włoch (i to odwzajemniona) zaczęła kwitnąć! Nad nowym menu pieczę trzyma tu szef kuchni, rodowity wenecjanin. Czym zaowocuje ten polsko-włoski mariaż?

Na początek muszę zapytać, jak to możliwe, że z własnej, nieprzymuszonej woli zamienił pan słoneczną Italię na deszczowy Gdańsk?

Do Polski przyjechałem trzy lata temu. Wówczas rozpocząłem zupełnie nowy projekt i podjąłem się stworzenia w Trójmieście prawdziwie włoskiej restauracji, od podstaw. Moje przeszło 30-letnie doświadczenie w branży gastronomicznej sprawiło, że kolejnym wyzwaniem, z którym mierzę się od zaledwie miesiąca stała się współpraca właśnie z Villą Uphagena.

Poznałem Mariusza, właściciela tego miejsca i bardzo szybko znaleźliśmy wspólny język. Dużo roz-

mawiamy, nie tylko o kuchni. Dzięki temu wspólnie opracowaliśmy nową strategię. Czy się sprawdzi, zobaczymy.

Jakich zmian możemy więc spodziewać się w Villi Uphagena?

Specjalne spotkania, live cooking, lunche rodzinne, czy nawet rearanżacja wnętrz. Chciałbym, abyśmy mieli też więcej kontaktu z ludźmi. Jestem Włochem, lubię dużo mówić, dzielić się swoim do-

świadczeniem, słuchać opinii innych. Chcę, aby goście wiedzieli, że Villa Uphagena to miejsce otwarte, które świetnie sprawdzi się zarówno na spotkania biznesowe, niedzielny obiad, jak i szybki brunch. Nie mogę doczekać się tego, gdy wokół panować będzie śmiech, radość i celebracja dobrego jedzenia. To część włoskiego stylu życia, którą chcę tu przemycić.

Co nowego pojawi się w karcie?

Na pewno znajdzie się w niej o wiele więcej wpływów kuchni śródziemnomorskiej, a co się z tym wiąże zdecydowanie zwiększy się też wybór win. Owoce morza, menu wegetariańskie w kilku odsłonach i oczywiście prawdziwa, tradycyjna pizza - to jedzenie, które mamy dzielić z innymi i czuć się, jak w jednej wielkiej rodzinie.

Czy nowe dania są już dostępne?

Obecnie próbujemy nowe smaki promować w dwóch sklepach patronackich Villi Uphagena w Gdańsku i w Gdyni. Zaczynamy od prostych potraw, jak np. lasagne, parmigiana di melanzane - zapiekanka z bakłażanów, czy ravioli i ręcznie robione makarony.

W grudniu królować będzie przede

SMAKI POMORZA 7

wszystkim menu świąteczne, które będzie w sobie łączyć elementy typowe dla kuchni polskiej, jak i włoskiej. Te potrawy stanowić będą dobre rozwiązanie także dla tych wszystkich, którzy nie chcą spędzić tego wyjątkowego czasu w kuchni.

Nasza wigilijna propozycja obejmuje zarówno ryby, jak i owoce morza, na pozostałe święta proponujemy zaś różne mięsa, w tym gęsinę oraz indyka. Nowe menu królować będzie także podczas organizowanej przez nas zabawy sylwestrowej, połączonej nie tylko z kulinarną przygoda, ale także tańcami do białego rana. Serdecznie zapraszam do wspólnej zabawy!

Które tradycyjne polskie dania są pana ulubionymi?

To teraz muszę się przyznać, że nie jestem smakoszem polskiej kuchni (śmiech). Dla mnie jest zbyt... skomplikowana.

Jak to?

Włoskie dania są w większości bardzo proste, a ich jedzenie to w zasadzie czynność towarzysząca spotkaniom, czy rozmowom. Bardzo lubię zupy, a najbardziej oczy-

wiście żurek. Cenię też jakość tutejszego mięsa. Co więcej, myślę, że spokojnie można zaliczyć je do pierwszej trójki najlepszych w Europie. Mam też świadomość tego, że moje kubki smakowe są inne niż Polaków. Stąd czasem modyfikuję włoskie przepisy. Takim przykładem jest chociażby spaghetti carbonara.

Tu podawana jest głównie ze śmietaną, dlaczego - nie mam pojęcia.

We Włoszech dodajemy jedynie jajka, parmezan i boczek, ale nie taki

wędzony. Zrozumiałem jednak, że tak jesteście przyzwyczajeni, więc przestałem z tym walczyć. Obserwuję też, że Polacy są coraz bardziej otwarci na nowe smaki i oryginalne ich zestawienia. Stąd nasz pomysł na to, by jeden z salonów Villi Uphagena zapraszał włoskim salumi - zimnymi przystawkami takimi, jak m.in. szynka parmeńska, mortadella, czy salami, a do wybór znakomitych win. To prawdziwe dolce vita!

8 SMAKI POMORZA

Ryby ( decydowanie) maja głos

AUTOR: AGATA RUDNIK

Są tacy, którzy dla pysznego mięsa ryby są w stanie zaryzykować wiele, nawet własne życie: co roku kilkudziesięciu Japończyków umiera po zjedzeniu pysznej, ale niebezpiecznej takifugu. Czy kulinarne doznania smakowe wymagają ofiar?

Niekoniecznie. Tajemnicze, rzadko spotykane ryby podawane w trójmiejskich restauracjach są zupełnie bezpieczne, a w dodatku smakują wyśmienicie.

Z

acznijmy od początku, a więc od… przekąsek, rzecz jasna. I tak w sopockim Tu’gether. króluje wędzony śledź podawany z herbatą z wodorostów, jarmużem, płatkami topinamburu oraz olejem sezamowym. Prawdziwie jesienny smak znajdziemy tu za to w cudnym połączeniu dorsza aromatyzowanego węglem drzewnym z pieczonym burakiem, marynowaną białą rzodkwią oraz kruszonymi ziemniakami z brązowym masłem i sercówkami.

TURBOT I BARWENA Przenosimy się do restauracji Morska w Sopocie, jak na nazwę przystało, w karcie pochwalić się może takimi przysmakami, jak m.in. rozgrzewający i egzotyczny łosoś gotowany w sosie red curry mango z ryżem amantki, groszkiem cukrowym oraz limonką, papają i bambusem. Na tych, którzy jednak wolą bardziej tradycyjne smaki, czeka filet z turbota z borowikowym gratin z pieczonymi burakami, dynią i fasolką szparagową lub filet z halibuta z ciecierzycą, pomidorkami cherry, szpinakiem baby i karczochami.

Warto tutaj też skosztować barweny. To rzadka ryba morska o pięknym ubarwieniu. Ma białe, bardzo smaczne mięso. Szef kuchni serwuje ją z guacamole, baby szpinakiem i puree z batatów.

Mniejszy apetyt zaspokoimy tatarem z łososia z wędzonym halibutem z sałatą z figi, ogórka, awokado, limonki, chili i pomarańczy.

RYBA DODATKIEM DO SOSU Sos ponzu to japoński dodatek - w formie dipu, dressingu bądź marynaty do mięs, ryb, czy ryżu. Jego charakterystyczny

SMAKI POMORZA 9

MIECZNIK SMAKUJE WYBORNIE

słodko - kwaśno - słony smak świetnie uzupełnia dania. Element nazwy „pon” przywędrował do Japonii z Holandii i oznacza tyle co „poncz”, zaś końcówka „zu” (znana chociażby z „sushi”), oznacza ocet ryżowy. Do jego przyrządzenia niezbędny jest azjatycki owoc cytrusowy yuzu, stąd sos ten trudno znaleźć poza Krajem Kwitnącej Wiśni. Jeśli jesteście ciekawi, jak smakuje ponzu, koniecznie wybierzcie się do restauracji Pasjami, znajdującej się w sopockim hotelu Rezydent. Smażony filet dorsza ze szpinakiem, purée ziemniaczanym i maślanym sosem ponzu przypadnie do gustu nie tylko wielbicielom kuchni dalekiego Wschodu.

TROĆ NA RÓŻNE SPOSOBY Teraz zapraszam na północ. Pośród malowniczych norweskich fiordów żyje szczególny gatunek troci. Mięso tej dzikiej ryby przypomina wyglądem łososia, lecz jej smak jest znacznie bogatszy i pełniejszy. Troci fiordowej spróbujemy m.in. w sopockiej restauracji L’entre Villes, gdzie towarzyszą jej pikle z marchwi, fenkuła (kopru włoskiego) i cukinii oraz czerwona papryka, sos szafranowy z mulami i dziki ryż. Wędzoną troć bałtycką zjemy za to w restauracji Biały Królik w Gdyni (otulają ją sos tatarski, pieczony seler i słodka kukurydza).

WĘGORZ I ŻABNICA Wróćmy jednak do naszego kraju i do polskich tradycji. Restauracja Metamorfoza konsekwentnie realizuje filozofię slow food na najwyższym poziomie.

Skoro więc slow food, to i regionalność, jak i sezonowość. Jesień to czas na… węgorza! W Metamorfozie zjemy go w dość niezwykłym otoczeniu w postaci ziemniaka i śmietany. Bo kto powiedział, że te dodatki zarezerwowane są tylko dla śledzi?

Wędzonego węgorza nie zabrakło też w menu urokliwej Restauracji 1906 Gourmet, mieszczącej się w Pałacu Ciekocinko. Tu podawany jest on z jabłkiem oraz z puree z pigwy i burakiem, dzięki czemu całość nabiera wyrazistego słodko-winnego aromatu. Prawdziwym rarytasem o równie owocowej nucie smakowej jest filet z żabnicy z koprem włoskim, pomarańczą i persymoną. Warto pokonać te kilka dodatkowych kilometrów, by przekonać się, jak smakuje najbrzydsza, a jednocześnie uznana za jedną z najwspanialszych ryb na świecie.

OKOŃ MORSKI Okoń pospolity to ryba słodkowodna, ale ma też swojego morskiego brata.

Fileciki z okonia morskiego w sosie maślano - winnym na puree z ziemniaka truflowego to propozycja Bociana Morskiego w Sopocie. Ma delikatne, bardzo chude mięso, które rozpływa się w ustach. Na jesienno-zimowe mrozy warto ogrzać się tu również kruchymi polędwiczkami z dorsza, które podawane są na czarnym ryżu z aromatyczną konfiturą z pomidora i szalotki. Nieopodal, w restauracji Tu’gether. Króluje zaś okoń morski z patelni (z dodatkami w postaci puree z kalafiora, maślaną skorzonerą, konfiturą grzybową oraz kompresowaną cykorią i gratin z ziemniaków).

150 kilogramów wagi, kilka metrów długości, do tego cienki, długi i ostry miecz służący do zdobywania pokarmu: miecznika, zwanego też włócznikiem albo rybą miecz, nie sposób pomylić z żadnym innym morskim stworzeniem. Zamieszkujący wody oceaniczne i basen Morza Śródziemnego olbrzym - drapieżnik to znany przysmak kuchni włoskiej, portugalskiej i azjatyckiej.

Miecznik kiedyś był dostępny w menu restauracji Latający Holender, dzisiaj znajdziemy go w restauracji Hashi Sushi w Gdyni i Gdańsku. Co prawda tylko jako składnik sushi, ale zawsze.

BARRAMUNDI W GDYNI Barramundi - pod tą tajemniczą nazwą kryje się mieszkanka wód południowego Pacyfiku, Oceanii, która od jakiegoś czasu zdobywa serca i podniebienia Europejczyków, Azjatów, Australijczyków. To bardzo wdzięczna ryba, która zniesie każdy rodzaj obróbki termicznej i będzie smakować dobrze w każdej kompozycji. W gdyńskiej restauracji Barracuda podawana jest na buraczkowym risotto, pieczonych sezonowych warzywach, ricottcie i oliwie truflowej. I na koniec wracamy do Sopotu.

Tutaj znajduje się obowiązkowy punkt na rybnym szlaku. To kultowy bar Przystań.

Znajdziemy tutaj pełny zestaw ryb, od tych najbardziej pospolitych, jak flądra, dorsz, łosoś, czy śledź, po te bardziej egzotyczne, jak kergulena, miętus, czy witlinek.

Oj można się rozmarzyć… Wszystkie te propozycje są najlepszym dowodem na to, że nad morzem, dobra rybę zjemy nie tylko w tzw. sezonie. Warto tez skusić się na niecodzienne połączenia smakowe, które przeniosą nas w najodleglejsze zakątki świata. To doskonały sposób, by pobudzić wszystkie zmysły, nie tylko ten smaku.

10 SMAKI POMORZA

Ryba na stole

FOTO: KACPER KACPERSKI

Ryby można smażyć, piec w piekarniku lub na ruszcie, gotować w wodzie albo na parze, dusić, wędzić, marynować bądź przyrządzać na surowo, przedtem jednak trzeba je odpowiednio przygotować i przyprawić.

Ś

wieżą rybę rozpoznaje się po lśniącej, śliskiej skórze, przejrzystych wypukłych oczach, różowych skrzelach i naturalnym zapachu. Aby upewnić się, czy kupiona ryba jest świeża, należy włożyć ją do naczynia z zimną wodą. Świeża ryba opadnie na dno, a zepsuta wypłynie na powierzchnię.

jeśli pod koniec smażenia położymy na niej kawałek masła. A jeżeli do panierki dodamy trochę startego parmezanu - zrumieni się na złoty kolor i będzie chrupiąca. Uniwersalne przyprawy do wszystkich ryb to: pieprz, czosnek, cząber, cebula, koper, curry, a do ryb smażonych i sałatek rybnych - również bazylia i melisa.

Mrożone porcjowane ryby (kostki) po opłukaniu od razu się smaży lub gotuje, nie porcjowane trzeba najpierw powoli rozmrozić (np. w chłodnym słodkim mleku), ale tylko tak, by można je było podzielić. Raz rozmrożonej ryby nie wolno ponownie zamrażać.

Większość ryb morskich ma dość intensywny zapach. Można go usunąć, skrapiając oczyszczoną rybę sokiem z cytryny, octem winnym, okładając rozdrobnionymi warzywami (plasterkami cebuli, selera, pietruszki), nacierając przyprawami (estragonem, majerankiem, bazylią, tymiankiem) lub mocząc w mleku z dodatkiem pieprzu.

Mięso ryb jest delikatne i łatwo się rozpada podczas gotowania, dlatego należy je wkładać do wrzącego osolonego wywaru z włoszczyzny z dodatkiem wina, octu lub cytryny, zmniejszyć płomień i zdjąć z ognia, jak tylko będą miękkie. Całe tusze najlepiej gotować w specjalnych podłużnych wanienkach z sitkiem umożliwiającym delikatne wyjęcie ryby.

Do pieczenia w piekarniku bądź na ruszcie najlepiej szczelnie zawinąć rybę w folię aluminiową lub przezroczystą folię piekarnikową. Tak upieczona ryba będzie soczysta. O smaku potraw z ryb decyduje nie tylko sposób ich przyrządzania, ale także właściwie dobrane, harmonizujące z nimi dodatki. Buliony i zupy rybne podajemy z pulpetami rybnymi, kluskami, groszkiem ptysiowym, grzankami. Do gorących dań z ryb gotowanych odpowiednie będą ziemniaki i warzywa z wody lub puree, surówki, cytryna, sosy gorące i majonezowe oraz masło koperkowe, czosnkowe lub cytrynowe.

By zapobiec rozpadaniu się ryb smażonych saute, przed położeniem na mocno rozgrzany tłuszcz należy je dobrze osuszyć, oprószyć solą oraz mąką i natychmiast smażyć, i to nie dłużej niż po 2-3 minuty z każdej strony, a filety mrożone po 6-7 minut.

Skórę filetów i ryb przyrządzanych w całości trzeba w kilku miejscach

Do gorących dań z ryb duszonych pieczywo, ziemniaki z wody lub ryż, kluseczki, surówki. Do gorących dań z ryb smażonych - pieczywo, ziemniaki i warzywa z wody, frytki, gorące sosy, surówki. Ryby na zimno dobrze smakują z sosami: tatarskim, chrzanowym, greckim, musztardowym, cytrynowym, jogurtowym.

Do smażenia ryb najlepiej używać świeżego oleju rzepakowego albo oliwy. Ryba będzie smaczniejsza,

naciąć na głębokość około 3mm, wówczas mięso nie skurczy się i nie zniekształci.

12 SMAKI POMORZA

Ryby i owoce mor a

Fakty i mity

RYBY I OWOCE MORZA SĄ DOBRE NA CERĘ FAKT: Dieta bogata w ryby i owoce morza dobrze wpływa na cerę. Ryby, szczególnie takie jak śledź, makrela, czy łosoś, dostarczają dużo witaminy A i E, które pozytywnie wpływają na stan skóry. Ryby są także doskonałym źródłem kwasów omega -3, które wygładzą skórę, a przy okazji dobrze wpływają na stan szkliwa zębów.

Osoby ze skórą skłonną do wyprysków, trądziku i innych niedoskonałości powinny, oprócz ryb, jeść jak najwięcej małży i ostryg. Zawierają one cynk, który pomaga ustabilizować pracę gruczołów łojowych.

RYBY MROŻONE SĄ MNIEJ WARTOŚCIOWE OD ŚWIEŻYCH MIT: Ryby, małże czy krewetki zamrożone tuż po połowie zachowują wszystkie właściwości odżywcze świeżego produktu. Niestety, poprzez niewłaściwe rozmrażanie możemy nie tylko pozbawić mięso witamin i innych składników, ale również smaku. Mrożone ryby najlepiej rozmrażać powoli, w zimnej wodzie z dodatkiem soli, dzięki której ryba zachowa składniki odżywcze. Można również rozmrażać ryby na sucho, wstawiając zamrożo-

ny produkt na 4-5 godzin na dolne półki lodówki. Najgorszym rozwiązaniem jest błyskawiczne rozmrażanie we wrzątku albo w mikrofalówce.

RYBY ZAPOBIEGAJĄ NOWOTOWORM FAKT: Dieta bogata w kwasy omega -3 pozwala zmniejszyć ryzyko zachorowania na nowotwory prostaty, piersi, jelita grubego i płuc. Ponadto kwasy omega -3 wzmacniają układ odpornościowy. Badania International Agency for Research on Cancer w Lyonie wskazują, że u osób spożywających najwięcej ryb ryzyko zachorowania na raka jelita grubego jest o 31 proc. mniejsze niż u tych, którzy unikają rybiego mięsa.

TŁUSZCZ ZAWARTY W RYBACH JEST ZDROWSZY NIŻ TEN POCHODZĄCY Z MIĘSA FAKT: W odróżnieniu od tłuszczu mięsnego (zawierającego głównie nasycone kwasy tłuszczowe, które przyczyniają się do powstawania miażdżycy), tłuszcz rybi działa korzystnie na nasze zdrowie. Ma wpływ na zmniejszenie się stężenia trójglicerydów we krwi, zmniejszanie jej krzepliwości oraz normalizację ciśnienia tętniczego.

Dzięki takim właściwościom tłuszcz rybi pomaga zapobiegać miażdżycy, chorobie niedokrwiennej serca, nadciśnieniu tętniczemu, a nawet udarom mózgu. Kwasy tłuszczowe z rodziny omega -3 w dużych ilościach występują jedynie w tłustych rybach morskich, takich jak łosoś, śledź, makrela czy tuńczyk.

RYBY I OWOCE MORZA ZAWIERAJĄ NIEBEZPIECZNIE WYSOKIE STĘŻENIA METALI CIĘŻKICH MIT: Większość ryb zawiera tak niskie stężenia rtęci, że trudno je wykryć.

Problem z podwyższoną zawartością tego metalu dotyczy przede wszystkim starych i zazwyczaj dużych ryb głębinowych z ciepłych mórz, o bardzo długim łańcuchu pokarmowym. Ryby, które powinniśmy jadać sporadycznie to miecznik, tuńczyk, rekin, marlin, szczególnie jeśli są sporych rozmiarów i pochodzą z ciepłych mórz.

WSZYSTKIE GATUNKI RYB SĄ ZDROWE MIT: Ryba rybie nierówna. Niektóre gatunki mają niewielką wartość odżywczą, żyjące w brudnych wodach mogą zawierać toksyny, a hodowane - antybiotyki. Ostrożnie powinno się podchodzić do popularnej na polskich stołach pangi i tilapii. Pochodzą one głównie ze słabo kontrolowanych hodowli w Chinach i Wietnamie, a ich wartość odżywcza (w tym zawartość kwasów omega -3) jest tak niska, że nie opłaca się ryzykować spożycia zanieczyszczonego i niezbyt smacznego mięsa. Najbardziej wartościową rybą na polskim rynku jest pochodzący z hodowli pstrąg tęczowy, karp i łosoś z naturalnych łowisk. Bez obaw można jeść także śledzie.

14 SMAKI POMORZA

Bogactwo królestwa mór AUTOR: AGATA RUDNIK

Mule, vongole, homary, langusty, omułki, przegrzebki, sercówki, mątwy, kałamarnice, ośmiornice…

Nawet, jeśli frutti di mare nie są twoim ulubionym przysmakiem, to warto przyjrzeć się, jakie owoce morza proponują trójmiejskie restauracje. Szczególnie, że ciekawe połączenia i niecodzienne produkty potrafią zaskoczyć. Spróbujesz?

Z

acznijmy od delikatnego carpaccio z ośmiornicy i kraba - propozycji sopockiej restauracji L’entre Villes. W tej postaci, podawane z salsą z pomidorów, kaparów, anchovies i kolendry z nutą orientalnego majonezu – smakuje zupełnie inaczej, niż inne przystawki tego typu, które miałam okazję próbować.

Całość jest bardzo wyrazista, a jednocześnie poszczególne elementy doskonale uzupełniają się.

A skoro mowa o owocach morza, w tym zestawieniu nie może zabraknąć prawdziwie włoskiego linguine allo scoglio. To typowe spaghetti z owocami morza. Jego nazwa allo scoglio dosłownie oznacza „przy skale”, gdyż do makaronu dodaje się mięczaki – różnego rodzaju małże i omułki (cozze i vongole). Zjemy je m.in. w restauracji San Marco w samym sercu Gdańska.

Sen o Malezji – taką bajeczną nazwę nosi ujmujące swoją prostotą, a jednocześnie intrygującym połączeniem smaków danie, podawane w Rucoli w Sopocie. Co się za nią kryje? Nic innego, jak krewetki doprawione owocem tamaryndowca, ziołami i aromatem liści limety. Choć brzmi nieskomplikowanie, to zdecydowanie sprawdzi się nie tylko jako przystawka.

Mule z sardynkami? Brzmi „dziwnie”?

Zapewniam jednak, że marynowane mule w połączeniu z wędzonymi sardynkami, lawendowym orkiszem, sosem ze świeżego majeranku, szczawiem i cebula dymką smakuje doskonale. Szef kuchni sopockiej restauracji Tu’gether doskonale przewidział, że takie rozwiązanie gościom zasmakuje i cóż, miał rację, bo chętnych do spróbowania tej potrawy nie brakuje.

Mule w 5 odsłonach to propozycja mieszczącej się w Gdyni restauracji Pieterwas Krew i Woda. I tak tradycyjnym mulom francuskim towarzyszą: szalotka, białe wino, masło i natka pietruszki, a tym rodem z Tajlandii – mleko kokosowe, czerwona pasta curry, trawa cytrynowa i świeża kolendra. Mule hiszpańskie podawane są z chorizo, cebulą, pomidorami i natką, homarowe otoczone są wywarem homarowym, masłem, śmietaną, koprem oraz koniakiem i natką, a ostatni propozycja – z gorgonzolą, może pochwalić się dodatkami w postaci śmietany, szalotki, zielonego pieprzu i oczywiście natki. Choć to mule są głównymi bohaterami, to jednak bagietka zanurzona w powstałym sosie jest wprost bajeczna…

Jedna z najbardziej oryginalnych i najsmaczniejszych zup na bazie ryb

i owoców morza jadłam w restauracji Morskiej w Sopocie. Charakterystyczny rybny smak przełamany jest kolendrą, limonką i chili. Punkt obowiązkowy dla każdego miłośnika morskich specjałów. Równie smaczną, aromatyczną i rozgrzewającą, toskańską zupę z ryb i owoców morza zjemy w sopockiej restauracji Toscana.

Jeśli oczekujemy, że w restauracji Lobster w gdańskim Olivia Gate zjemy doskonałego homara – nie zawiedziemy się. Wybierać możemy spośród homara atlantyckiego lub europejskiego, który może podany być w całości lub otwarty. Nie brakuje też wyśmienitych dodatków w postaci warzyw sous vide, owoców i ciekawych sosów. Każdy koneser owoców morza powinien też skierować swoje kroki do restauracji Barracuda w Gdyni. Tutaj zjemy m.in. kalmary w sosie pomidorowym z bazylią, krewetki w tempurze z sosem z mango i chilli, mule gotowane w winie i ziołach, małże św. Jakuba, czy szaszłyki krewetkowe.

Na koniec ciekawostka. Wielbiciele tego, co skandynawskie, a także wszyscy poszukujących nowych smaków, z pewnością znajda coś dla siebie w GåRD Nordic Kitchen,

SMAKI POMORZA 15

mieszczącej się w hotelu Courtyard Marriott w Gdyni. Zjemy tu m.in. klasyk kuchni szwedzkiej – tost skagen. Skagen to miasto na północy Danii, na wysokości Göteborga. W 1956 roku odbywały się tam międzynarodowe regaty, a jednym z jachtów dowodził Tore Wretman, Szwed, właściciel i szef kuchni wielu restauracji. Wiatr sprzyjał jego załodze, a zwycięstwo było w zasięgu ręki.

Nagle nastąpiła flauta, wygrana odeszła w zapomnienie, a wszyscy zaczęli martwić się, że nie zdążą na uroczysty bankiet. Wtedy Tore Wretman, aby poprawić nastrój głodnej załogi, postanowił przyrządzić coś do jedzenia. Wykorzystał składniki z pokładowej kuchni i przygotował tost z krewetkami. Na cześć portu i pięknego miasteczka, do którego zmierzali nazwał go toast Skagen. Tost tak bardzo wszystkim zasmakował, że kilka tygodni później znalazł swoje miejsce w menu restauracji Riche w Sztokholmie. Smaklig Måltid!

REKLAMA

16 SMAKI POMORZA

Kulinarne fanta je

AUTOR: ANNA KUC / FOTO: KACPER KACPERSKI

Coraz chętniej sięgamy po posiłki i dania, które zaskakują nasze kubki smakowe, zawierają w sobie składniki na co dzień przez nas nieużywanie, bądź są częścią nowego stylu żywienia. W naszych oczach zyskują dania kuchni bezglutenowej, bezmlecznej czy wege – szukamy nowowści i chętnie eksperymentujemy.

K

ulinarną wędrówkę w poszukiwaniu oryginalnych, rzadkich i często egzotycznych smaków rozpoczynamy od gdyńskiej restauracji Tako. Właściciele postawili na slow food i ożenili ze sobą smaki i inspiracje pochodzące z Meksyku z europejskim twistem. Tako stawia na świeże i stuprocentowe składniki, takie jak hiszpańska kiełbaska chorizo, rukola, ser cheddar i łosoś norweski oraz wołwina wysokiej jakości. Restauracja posiada w karcie również dania wegańskie, wegetariańskie oraz bezglutenowe.

W Tako można również skosztować oryginalnego meksykańskiego mezcale – czyli meksykańskiej wódki oraz tequili. W karcie quesadillas, burritos i tacos w najróżniejszych kompozycjach takich jak tortila nadziewana serem cheddar, kozim serem, kurczakiem i fasolą z dodatkiem pieczonego buraka, dyni, orzechów i rukoli, plus skala ostrości, gdzie na samej górze widnieje salsa muerte... eksplozja smaku gwarantowa!

W Gdańsku warto zatrzymać się w nowo otwartym lokalu MONO Kitchen przy ul. Piwnej.

W karcie znajdziemy zarówno dania kuchni fusion, propozycje wegańskie oraz bezglutenowe. Niektóre pozycje spoza menu bezglutenowego można zamówić zarówno w wersji zwykłej, jak i bezglutenowej – jak np. przystawkę w postaci smażonych krewetek królewskich ze świeżym ananasem i wiórkami kokosowymi, flambirowane malibu, podane na bukiecie sałat, czy danie mięsne – australijski stek angusa z sosem z kwaśnej śmietany z cukinią i batatami.

Wśród deserów również znajdziemy pysznie zaskakujące połączenie

takie jak duszona gruszka w winie z kardamonem podana na sosie z papai i sorbetem cytrynowym.

Zatrzymajmy się na chwilę w Sopocie, gdzie swoim urozmaiconym menu kusi włoska restauracja Amici. Fico al forno con formaggio di capra e prosciutto di parma, czyli zapiekana figa z kozim serem podawana z szynką parmeńską to jedna z propozycji przystawki. Niebanalnym połączeniem smaków pozytywnie zaskakują też kawałki pieczonych buraków z kozim serem, cząstkami pomarańczy, świeżo prażonym rozmarynem, oliwą z oliwek, rukolą, kremem i octem balsamicznym.

W Amici serwowane są różnorodne dania z ryb (świeże mule w sosie śmietanowym z boczkiem i ziołami!), mięsne i pizze – np. pizza scampi z krewetkami, czosnkiem, pietruszką i serem mozzarella.

Na wielokulturowe doznania kulinarne zaprasza także sopocka restauracja Rucola. Tutaj, niczym w urugwajskiej hacjendzie, zjemy marynowaną wołowinę w zielonym pieprzu i occie balsamicznym, z suszonymi pomidorami i rozmarynem, podawaną z chrupiącymi grissini. Malezyjskie wspomnienia wywołują natomiast krewetki doprawione owocem tamaryndowca, ziołami i bajecznym aromatem liści limety.

Prawdziwie egzotyczne smaki wprost z Afryki serwuje nam restauracja Malika w Gdyni. W menu m.in. b’stilla, czyli marokański „posiłek Bogów” złożony z wędzonego dorsza, migdałów, rodzynek i tymiankowej kapusty. Zjemy tu także królika w towarzystwie kiszonej cytryny i oliwek, czy szaszłyk z siekanej baraniny doprawiony miętą.

Restauracja Amici to magiczne miejsce, stworzone z miłości do Włoch, które powstało z pięknej przyjaźni dwóch kobiet,o czym przekonać się możemy zaraz po wejściu do lokalu, gdyż na każdej ścianie widnieją cytaty przypominające nam na czym polega prawdziwa przyjaźń. A sama nazwa lokalu, Amici w dosłownym tłumaczeniu oznacza przyjaciele.

W Restauracji Amici możemy raczyć się prawdziwą włoską kuchnią, ktora przygotowywana jest z oryginalnych włoskich produktów. Ogromna gama wykwintnych przystawek, soczyste i pełne smaku makarony oraz pizza rozpływająca się w ustach, to tylko kilka propozycji, które dla Państwa przygotowaliśmy. Serwujemy również świeże owoce morza i ryby oraz wiele dań mięsnych do wyboru. Nie zapomnieliśmy również o małych milusińskich, na których czeka specjalnie dobrane dziecięce menu. Nasi kelnerzy z ogromną przyjemnością pomogą dobrać do każdego dania wino, ze skromnej winniczki Amici, w której znajdują się pieczołowicie wyselekcjonowane włoskie wina.

Każdego dnia dokładamy największych starań, aby w Amici była bardzo przyjacielska atmosfera, w której doskonale będziecie się czuli, drodzy Państwo, podczas spotkań rodzinnych, w gronie przyjaciół, czy podczas romantycznej kolacji we dwoje, lub w towarzystwie własnej osoby 😊😊

Restauracja Amici ul. 3-go Maja, Sopot (róg z ul. Króla Jana Kazimierza) Otwarte 7 dni w tygodniu w godzinach 10:00 - 23:00 tel. +48 571 294 124 | e-mail: amici@restauracjaamici.pl | www.restauracjaamici.pl

18 SMAKI POMORZA

Ale Meksyk!

AUTOR: AGATA RUDNIK / FOTO: KACPER KACPERSKI

Do gdyńskiego Tako wybrałam się przede wszystkim po to, by spróbować niecodziennych połączeń smaków. Do tej pory kuchnia meksykańska przywodziła mi na myśl (a w zasadzie na język), co najwyżej chilli con carne lub tacos z serem i kurczakiem. A tymczasem tu zaskakuje obecność dorsza, pulled pork (tzw. wyczesane mięso), czy policzków wołowych. Czy warto odważyć się i spróbować takich „eksperymentów”? Zaczynam test.

D

o gdyńskiego Tako wybrałam się przede wszystkim po to, by spróbować niecodziennych połączeń smaków. Do tej pory kuchnia meksykańska przywodziła mi na myśl (a w zasadzie na język), co najwyżej chilli con carne lub tacos z serem i kurczakiem. A tymczasem tu zaskakuje obecność dorsza, pulled pork (tzw. wyczesane mięso), czy policzków wołowych. Czy warto odważyć się i spróbować takich „eksperymentów”? Zaczynam test.

Ulica Świętojańska, choć niegdyś przyciągała przede wszystkim sklepami, w których dostępne były wszelkie dobra luksusowe, teraz tętni życiem głównie kulinarnym. Coś dla siebie znajdą tu zarówno miłośnicy pizzy, naleśników, burgerów, sushi… jak i osoby otwarte na zupełnie nowe smaki. To właśnie z myślą o nich powstało Tako. Ale spokojnie, tradycyjne chilli con carne też tu zjemy.

Street food w rytmie slow Drewniane sztućce, jednorazowe talerzyki… ale niech was nie zwiodą pozory. Tu oczekiwanie na jedzenie nie wynosi dwie minuty, a na pewno

przynajmniej ciut więcej. Wszystko przygotowywane jest na miejscu, ze świeżych produktów. Łatwo możemy się o tym zresztą przekonać, bo kuchnia jest otwarta -stąd w Tako unosi się apetyczny aromat potraw.

Ja zdecydowałam się na lunch, który serwowany jest tu w godz. 12:0016:00. Co ciekawe, zwykle w ramach takiego rozwiązania, proponowane jest jedno danie, tu wybierać mogłam spośród aż 5 (plus zupa dnia), a całość kosztuje jedynie 19 zł. Procesy decyzyjne nie są moją mocną stroną, ale ostatecznie na moim talerzu znalazła się duszona wołowina z grzybami, jarmużem i ryżem basmanti. Moje obżarstwo jednak na tym się nie skończyło. Postanowiłam jeszcze na opcję wegetariańską i choć nie jestem weganką i nie przeszkadza mi obecność glutenu, to jednak cenię sobie to, że mam wybór. Tu nie brakuje pozycji dla osób, które nie jedzą mięsa, czy cierpią na alergie pokarmowe. Awokado, fasola, kolendra, kozi ser, burak, oryginalny ser cheddar, rukola - wszystko to znalazło się w moim burrito. Do tego salsy -salsa chlipote (na salsa muerte się nie odważyłam) i salsa pico de gallo mango (połączenie słodkiego mango z cebulą i pikantną papryczką jest bajeczne). W Tako znajdziemy „termometr”, który odmie-

rza stopień ostrości sosów. Dzięki temu możemy dobrać salsę zgodnie z naszymi upodobaniami.

Plan na następną wizytę? Zdecydowanie tacos z ceviche z dorsza bałtyckiego. Ciekawi mnie to połączenie, szczególnie, że tej surowej ryby z sokiem z limonki na próżno szukać w Trójmieście. Kusi mnie tez pulled pork. Choć w USA cieszy się ogromną popularnością, to w Polsce dopiero odkrywamy wieprzowinę w tej postaci. Choć przygotowanie jej jest bardzo proste, to jednocześnie niestety pracochłonne. Marynowane przez całą noc mięso, piecze się bowiem ponad 5 godzin. Tako to jedno z nielicznych miejsc, gdzie można skosztować tego rarytasu.

Ciekawym rozwiązaniem jest też podanie burgera w… tortilli (szczególnie, jeśli podobnie jak ja, nie przepadacie za typowymi słodkimi bułkami, podawanymi w burgerowniach). Jeśli dodamy do tego dobrą, schłodzoną margaritę, brzmi to naprawdę dobrze.

Tako to miejsce, które serwuje dania pełne koloru, smaku i świeżych dodatków, a inspiracje czerpie z kuchni włoskiej, amerykańskiej i peruwiańskiej. Idealnie nadaje się na popołudniowy lunch, jak i na spotkanie z przyjaciółmi przed całonocnymi szaleństwami, ponieważ można rozsmakować się w wyśmienitym jedzeniu jak i spróbować wielu rodzajów tequili (shot kosztuje już od 6 zł), mezcali czy nalewek (wśród których prym wiedzie „spice ananas”). Najlepiej jednak przekonać się na własnym podniebieniu. Zdecydowanie polecam.

20 SMAKI POMORZA

Big(os) Steak…

Autorzy przepisu: Krzysztof Stempowski & Tomasz Smagieł / Fot. Krzysztof Jakubowski Święta kojarzą nam się z pewnymi smakami – smakami z dzieciństwa, wspomnieniami i rodzinną atmosferą.

Danie jest tak zwaną dekonstrukcją naszego słynnego bigosu, uzupełnionym o kilka nowych technik i dodatków. Całość można w skrócie przedstawić jako „wyciągnięcie„ składników z naszej niemalże narodowej potrawy w której znajdziemy między innymi:kapustę kiszoną, cebulę, mięso, grzyby, musztardę i śliwkę... Dodatkowy wtrąceniem jest słynne połączenie kapusty i grochu, które w naszej propozycji doprowadziliśmy do struktury puree. Danie zawiera znane nam smaki połączone z wspaniałym stekiem.

Składniki:

Opis przygotowania:

Stek - Stek Top sirlion ok 350g - olej - sól morska - pieprz

Puree Zaczynamy od przygotowania kapusty z grochem. Myślę że każdy ma swój przepis na to świąteczne danie, jednak w skrócie opiszę przygotowanie. Kapustę szatkujemy i z odrobiną wody dusimy do miękkości, w międzyczasie gotujemy groszek w lekko osolonej wodzie. Kolejnym etapem jest podsmażenie cebuli na smalcu i dodanie grochu i kapusty. Doprawiamy do smaku. Całość dokładnie blendujemy na jednolitą masę tworząc w ten sposób puree.

Puree groch, kapusta - groch 100g - kapusta kiszona 50g - cebula - smalec - sól - pieprz - miód Sos śliwkowy - śliwki suszone 50g - czerwone wino 20ml - miód - goździk - masło

Piana o smaku cebuli - cebula 50g - masło 20g - białe wino 20ml - bulion 60ml - lecytyna sojowa 5g

Sos śliwkowy Nasze suszone owoce zalewamy wrzącą wodą i odstawiamy aż zmiękną. Wstawiamy patelnię z odrobiną masła i lekko podsmażamy śliwki ( doprowadzając masło do lekko brązowej barwy wprowadzimy lekko orzechową nutę palonego masła) Całość zalewamy winem i po chwili wlewamy wodę w której moczyły się nasze śliwki. Przecieramy przez sito. Na koniec dodajemy odrobinę zimnego masła zagęszczając w ten sposób nasz sos.

Pozostałe dodatki: - żółty i różowy burak ( kilka plasterków) - musztarda francuska 20g - kruszon z boczku 50g

Boczniaki Tutaj możemy wykazać się własnymi pomysłami… Ja natomiast użyłem prostą ale sprawdzoną technikę. Oprószamy

Wyróżnienie w Żółtym Przewodniku

Polska w edycji 2016 rok

Boczniaki - boczniak 120g - mąka - sól - pieprz

je w mące a następnie w lodowatej wodzie i tak dwukrotnie, następnie smażymy w głębokim oleju ( 180*C) do uzyskania chrupiącej powierzchni. Trzeba pamiętać o doprawieniu solą.

Pianka o smaku cebuli Cebulę podsmażamy na maśle do uzyskania mocno złocistego koloru Podlewamy winem i po odparowaniu dodajemy pozostałe składniki. Pianę tworzymy w mixerze lub za pomocą blendera i zbieramy ją znad płynu.

Kruszon z boczku Cienkie plastry układamy na pergaminie i skrapiamy olejem. Wstawiamy do piekarnika (150*C) do uzyskania bekonu.

Odstawiamy do wystygnięcia i kruszymy za pomocą wałka lub młotka do mięsa.

Stek Top Sirlion Mięso nacieramy oliwą i smażymy na rozgrzanym grillu do uzyskania naszego ulubionego stopnia. Średnio może zająć to 3-5min na stronę w zależności od grubości steka.

Ważne żeby przed krojeniem mięso odpoczęło z 2-3min. Na samym końcu posypujemy świeżo mielonym pieprzem i solą morską.

Propozycja podania na zdjęciu...

SMAKI POMORZA 21

Grilowana pierś z kaczki

Opis przygotowania:

Składniki: - Pierś z kaczki 250g - Marchew 60g - Seler korzeń 80g - Rozmaryn - Tymianek - Anyż 2 gwiazdki - 3 patatki (młode ziemniaczki) - Czerwona kapusta 200g

Pierś marynujemy w soku z pomarańczy, świeżym rozmarynie i tymianku z aromatem z anyżu, cynamonu i goździka.

Podajemy na spaghetti z marchewki i selera oraz konfiturze z czerwonej kapusty. Do smaku dodajemy sól i pieprz młotkowany. Do marynaty dodajemy olej rzepakowy infuzowany rozmarynem i tymiankiem.

Warzywa skrojone w długie cienkie paski przypominające jeden z najbardziej popularnych rodzajów makaronu spaghetti. Są one duszone na klarowanym maśle skropione sokiem z limetki. Bukiet smaku dania dopełnia młody pieczony ziemniak oraz konfitura z czerwonej kapusty, która jest autorskim przepisem szefa kuchni.

FOTO: KACPER KACPERSKI

22 SMAKI POMORZA

Burger Double Trouble plaster pomidora kilka plastrów ogórka kwaszonego zgrilowane na chrupko dwa plastry bekonu dwa plastry rozpuszczonego na kotlecie sera cheddar 200 gramów mielonej wołowiny - solimy po wysmażeniu piórka czerwonej cebulki miks zielonych sałat pikantny sos musztardowo miodowy z ziarnami gorczycy zgrilowana bułka maślana z sezamem

BURGER SURF&TURF SKŁADNIKI: Mięso: - 250 g bardzo dobrej jakości wołowiny* (proponujemy ok. 20% zawartości tłuszczu) - 10 g świeżego imbiru - 5 g papryki chili - oliwa, masło - ząbek czosnku - rozmaryn, tymianek - 4 duże krewetki 16/20 - bułka maślana (najlepiej własnego wypieku) Sos: - ananasy z puszki - sos sojowy, sól i pieprz do doprawienia Dodatki do burgera: - sałata masłowa - cebula czerwona - dojrzały pomidor malinowy - ogórek kiszony

OPIS PRZYGOTOWANIA: Zaczynamy od pokrojenia mięsa na kawałki a następnie zmielenia go i doprawienia. Na maśle podsmażamy czosnek, cebulę, imbir i chili, a na samym końcu pokrojone na duże kawałki krewetki. Wszystko razem wrzucamy do zmielonego mięsa. Dodajemy również świeże zioła, np. tymianek i rozmaryn oraz doprawiamy wg uznania solą i pieprzem. Dla osób lubiących eksperymentować ze smakami proponujemy dodać odrobinę soku z ananasa.

Teraz czas na sos. Miksujemy ananasa z puszki i wraz z sokiem odparowujemy smażąc na patelni, dodając sos sojowy.

Przyprawiamy wg uznania. Smażymy do uzyskania pożądanej konsystencji. Odstawiamy do ostygnięcia, a w międzyczasie lekko podpiekamy bułkę w piekarniku.

Proponujemy średnie wysmażenie mięsa. Aby uzyskać średni stopień wysmażenia na domowej patelni grillowej, smażymy uformowanego burgera przez około 3-4 min na każdej stronie.

Pamiętaj o odpoczynku mięsa przez około 4 minuty, to bardzo ważne aby nasz burger był soczysty! Podawać w przekrojonej na pół i opieczonej bułce, wysmarowanej z każdej strony sosem, który przygotowaliśmy wcześniej.

Smacznego i wesołych Świąt! Załoga Delmonico Cut Steakhouse.

FOTO: KACPER KACPERSKI

*ekologiczna wołowina Wagyu dostępna jest w restauracji Delmonico Cut Steakhouse

24 SMAKI POMORZA

Magia kawiarnianego acis a

AUTOR: ANNA KUC

Już niedługo zaskrzypi nam pod nogami pierwszy śnieg, a wraz z nim mało przyjemne, niskie temperatury. W takie jesienne i zimowe wieczory łatwo złapać sezonowe przygnębienie. A na tą przypadłość, jak powszechnie wiadomo, najlepszym lekiem jest... czekolada i inne niebiańskie słodkości.

T

rójmiasto obfituje w przytulne kafejki i urokliwe kawiarnie – jesienią i zimą nie ma lepszego miejsca, na rozgrzanie się po zimowym spacerze, spotkanie z przyjaciółką, czy romantyczny wieczór we dwoje. Kawiarnie wciągają i czarują zarówno urozmaiconym menu, jak i mniej oczywistymi atrakcjami.

Lepsza jest kawa serwowana w pięknych, delikatnych filżankach, czy w sporych kubasach z ciekawymi napisami i obrazkami? Osobiście mogłabym przysiąc, że w każdej z nich ta sama kawa smakuje inaczej. Kreatywna Cafe mieszcząca się w gdańskim Garnizonie idzie o krok dalej i proponuje, by idealną filiżankę wykonać samodzielnie w kawiarnianym warsztacie! W karcie Kreatywnej na szczególną uwagę zasługuje szeroki i zróznicowany wybór herbat, w tym również autorskich propozycji, takich jak herbata z suszonej pokrzywy, melisy czy mięty.

Kolejnym wartym uwagi słodkim przystankiem jest z pewnością Umam Patisserie, który w krótkim

czasie podbił serca i podniebienia trójmiejskich amatorów pyszności.

Warto wspomnieć, że Krzysztof Ilnicki, współwłaściciel i szef pracowni Umam Patisserie został bowiem niedawno ambasadorem czekolady Cacao Barry.

Podobno najlepsze dania to te ze szczyptą miłości i dodatkiem pasji. Oba sekretne składniki można znaleźć w propozycjach Capuccino Cafe. Swoją pierwszą kawiarnię właściciele, Grażyna Pawlak - specjalistka od ciast i lodów oraz Dominik Pawlak – ekspert od kawy, otworzyli w 2006 roku w Jastarni. Od 2015 roku kuszą słodkościami również mieszkańców Trójmiasta w nowym, sopockim lokalu.

- Szkolimy się u mistrzów baristów i latte art w kraju i zagranicą, odbywamy staże. Nasza praca to ciągłe poszukiwania nowych inspiracji i smaków. W ich wyniku od paru lat oferujemy ciasta własnego wyrobu, a od niedawna produkujemy również lody naturalne - mówi Grażyna Pawlak.

W karcie każdy łasuch z pewnością znajdzie coś dla siebie – kawy, gorące czekolady i szeroki wahlarz deserów, z których na szczególną uwagę zasługuje tort bezowy, specjalność Capuccino Cafe.

Czekolada i przepyszne desery, które powstają z jej wykorzystaniem zajmują w sercach pasjonatów słodkości szczególne miejsce. Ciesząc oczy i podniebienie czekoladowymi cudeńkami, można wręcz stwierdzić, że do uzyskania tak różnych smaków i wirtuozji kompozycji trzeba posiadać tajemną wiedzę. Osoba, która taką wiedzę uzyska to chocolatier, czyli mistrz czekolady.

Paweł Górny, chocolatier Gdańskiej Pijalni Czekolady Czekoladowy Młyn znajdującej się w urokliwym Domu Młynarzy, przypomina, że czekolada, to nie tylko praliny, ale również bajeczne desery, takie jak np. tort Czekoladowy Młyn.

Dodatkowo na stronie Gdańskiej Pijalni Czekolady czeka również niespodzianka dla adeptów i amatorów czekoladowej magii – trzy receptury, które można wyczarować w zaciszu własnego domu oraz przewodnik po egzotycznych czekoladach oferowanych przez Czekoladowy Młyn.

Szukając klimatycznych kawiarni warto zajrzeć do Gdyni. Tu przy ul. Świętojańskiej znajduje się designerska kawiarnia Corner Cafe, a przy Starowiejskiej znajdziemy klimatyczną Lavenda Cafe. Z kolei Ciuciu Babka Cafe przy Al. Piłsudskiego to urządzone w stylu retro słodkie miejsce dla rodziców i dzieci. Kawę i zabawę oferuje też Alt Cafe w budynku Altus przy Al. Legionów.

Zapraszamy Pyszna i aromatyczna kawa – 100% najlepszej Arabiki z Etiopii, Guatemali i Peru.

Lody robione z naturalnych składników, koktajle tylko ze świeżych owoców, domowe wypieki, niepowtarzalne torty bezowe: czekoladowy z wiśniami, cytrynowy i kawowy z mirabelkami.

Przyjdź, poczuj wyjątkową atmosferę i rozsmakuj się w Capuccino Cafe!

SOPOT | ZAMKOWA GÓRA 25 | WWW.CAPUCCINOCAFE.PL | TEL. 511 554 610 | MAIL: KAWIARNIA@CAPUCCINOCAFE.PL Zajmujemy się organizacją imprez okolicznościowych, m.in.: spotkań firmowych, komunii, chrzcin i przyjęć urodzinowych z cateringiem.

26 SMAKI POMORZA

Panna cotta Piwne muffiny owocami leśnymi jagodami

Brownie krówkowo-c ekoladowe

Składniki:

Składniki:

Składniki:

- 250 ml śmietanki 30%

- 2 szklanki cukru

- masa krówkowo - kajmakowa 400 g

- 250 ml mleka 3,2%

- 3/4 szklanki kakao

- kostka do pieczenia Kasia

- 80-100 g cukru kryształu

- 2 szklanki mąk

- 3 tabliczki gorzkiej czekolady

- 3 płaskie łyżeczki (10-11 g) żelatyny

- 1 łyżeczka sody

- 4 łyżeczki kakao

- 1 laska wanilii

- 350 ml malinowego piwa

- 1 szklanka cukru pudru

- niewielka ilość oleju do wysmarowania foremek

- 100 g masła

- 6 jajek

- 3 jajka

- 200 g mąki

- 3/4 szklanki kwaśnej śmietany 18%

- bułka tarta.

Sos z owoców lasu: Gotową mieszankę z owoców lasu (250 g), 100 ml czerwonego, wytrawnego wina oraz 70 g cukru trzcinowego przekładamy na patelnię lub do rondla. Na średnim ogniu doprowadzamy do wrzenia.

Ciągle mieszamy do czasu, aż większość płynu odparuje i osiągniemy konsystencję sosu. Dodajemy szczyptę cynamonu, jeszcze przez chwilę gotujemy i zdejmujemy z ognia. Sos możemy podawać na zimno lub na gorąco.

Przygotowanie: Mleko, śmietankę i cukier podgrzewamy na bardzo małym ogniu.

Nasionka laski wanilii i samą laskę dodajemy do podgrzanego mleka i śmietanki. Żelatynę moczymy w ciepłej wodzie, gdy napęcznieje, dodajemy ją do gorącego mleka i śmietanki. Przed dodaniem żelatyny wyjmujemy z mleka laskę wanilii. Mieszamy bardzo dokładnie.

Całość przestudzić i przelewamy (cały czas mieszając) do foremek posmarowanych olejem. Wstawiamy do lodówki do zastygnięcia na mniej więcej półtorej godz. Przed podaniem, foremki zanurzamy na kilka chwil w ciepłej wodzie. Podajemy z sosem owocowym, na przykład z sosem z owoców lasu.

- 200 g kremowego twarożku - 5 łyżek masła - półtorej szklanki cukru pudru - 100 g malin

Przygotowanie: Kakao, cukier, mąkę i sodę mieszamy razem w dużej misce.

Masło rozpuszczamy i łączymy z piwem. Stale miksując, dodajemy pojedynczo jajka i śmietanę. Do mokrych składników stopniowo, stale miksując, dodajemy suche. Otrzymaną masę przekładamy do foremek do muffinów, napełniając je do 3/4 wysokości. Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 12 min.

Upieczone muffiny wyjmujemy i studzimy na kratce. W międzyczasie przygotowujemy frosting.

Twarożek i masło ucieramy na jednolitą masę. Stale miksując, stopniowo dodajemy cukier puder. Z malin robimy purée, a następnie dodajemy je do otrzymanego kremu. Mieszamy aż do połączenia się składników.

Chłodzimy w lodówce. Ostudzone muffiny dekorujemy malinowym kremem.

Przygotowanie: Czekoladę i Kasię rozpuść w kąpieli wodnej. Przełóż do miski, dodaj kakao i cukier puder. Wszystko razem wymieszaj mikserem. Następnie do masy dodawaj partiami jajka i mąkę, ciągle mieszając . Tortownicę o średnicy 24 cm wysmaruj Kasią i posyp bułką tartą. Potem 3/4 ciasta przełóż do tortownicy. Na ciasto wyłóż masę kajmakową. Całość przykryj resztą pozostałego ciasta. Piecz około 35 minut w 180 st. C. Wystudzone ciasto odłóż na godzinę do lodówki by masa krówkowa zgęstniała.

28 SMAKI POMORZA

Wino idealnie dopasowane

AUTOR: ANNA KUC

Wino potrafi pełnić wiele ról – podkreślać smak posiłku, pomóc naszym kubkom smakowym wydobyć z niego inną demencję smaku, bądź delikatnie mu wtórować, być cichym chórem za głównym wokalistą. Niezależnie od roli, jaką ma spełniać – wino jest ważnym elementem każdego uroczystego obiadu, romantycznej kolacji czy przyjęcia.

W

ino można podzielić na białe, czerwone, różowe, wytrawne, półwytrawne, półsłodkie oraz słodkie. Z każdej z tych kategorii można oczywiście wydzielić kolejne, bardziej specjalistyczne – ze względu na region pochodzenia winogron, rodzaj uprawy, strefy klimatyczne, czy bukiety smakowe.

Organizując przyjęcie, obiad lub kolację należy pamiętać o kilku zasadach łączenia wina z daniami. Na początek podajemy gościom z reguły aperitif, przekąskę, której głównym zadaniem jest pobudzenie apetytu. Wraz z aperitifem w parze powinno pojawić się orzeźwiające wytrawne wino, a przy bardziej uroczystych okazjach - szampan. Z rybami i owocami morza idealnie komponuje się białe lub różowe wino, tak samo jak w przypadku drobiu i innych delikatnych mięs.

Jeśli potrawa jest smażona lub pieczona – można spróbować podać do niej lekkie czerwone wino.

Przy daniach z wołowiną, wieprzowiną bądź dziczyzną znakomicie sprawdzi się cięższe czerwone wino. Deska serów będzie ciekawym elementem przyjęcia, jeśli będziemy pamiętać, że do różnych rodzajów sera pasuje inne wino. Sery pleśniowe lubią towarzystwo białego wina, twarde – czerwonego. Przy deserach zazwyczaj nie mamy problemu – podajemy białe wina deserowe.

Warto zaznaczyć, że wino pojawia się również często już na etapie powstawania dania – jako dodatek do sosów, marynata bądź przy duszeniu mięsa.

Przy odrobinie fantazji i kilku mniej

lub bardziej udanych próbach można odkryć zupełnie nowe oblicze smaku jednej potrawy, przy zastosowaniu różnych win przy jej przyrządzaniu.

Trójmiejskie restauracje również doceniają wagę doboru wina do potrawy. Restauracja Piwna47, serwująca dania kuchni międzynarodowej, proponuje swoim klientom starannie wyselekcjonowaną kartę win. W samych daniach również można dostrzec zastosowanie tego szlachetnego trunku – Fetucinne alla Alfredo wśród wielu składników zawiera również białe wino.

Sopocka, klimatyczna włoska restauracja Amici kusi natomiast klientów

alkoholu odpowiadającą zawartości tłuszczu w potrawie, im bardziej tłusta jest potrawa tym większy powinien być procent alkoholu w winie. Biorąc pod uwagę rodzaj użytego tłuszczu oceniamy czy podać wino białe czy czerwone, garbnikowe czy z większą kwasowością, uwzględniając przyprawy i dodatki dobieramy wino o stosownym aromacie. Dla mnie pierwszą i najistotniejszą rzeczą jest to, jakie wrażenia smakowe wywołuje wino na języku. Czy jest to słodycz, kwasowość czy gorycz. Następnym krokiem jest ocena tekstury np. zimno, ciepło, jedwabistość, suchość czy lekkość.

Na koniec oceniam aromaty – dodaje sommelier.

Wyjątkowymi winami hiszpańskimi (powyżej 90 pkt. Parkera), szczególnie z regionu Rioja, ale też Toro i Navarra, może się pochwalić restauracja Delmonico Cut Steakhouse. Są one dobrane idealnie do smaku steków z wołowiny wagyu, z których słynie restauracja.

sobotnią ofertą proseco - włoskiego białego wina do każdego obiadu.

Jedną z najlepiej skomponowanych kart win w Trójmieście, nagrodzoną przez magazyn Wine Spectator wyróżnieniem Award of Excellence, szczyci się też restauracja Mercato w hotelu Hilton w Gdańsku. Kartę skomponował Tomasz Kalenik, sommelier firmy Winers.

- Dobieranie wina powinno odbywać się trzystopniowo - mówi Tomasz Kalenik. - Wybieramy wino z zawartością

- Wino plus stek to idealne połączenie. Mówimy tutaj o winie czerwonym. Można nawet powiedzieć, że wino i stek nie tylko idą w parze, ale jedno uzupełnia drugie.

Mówi się, że najlepsze wino to takie, które po prostu nam smakuje, niemniej jeśli chodzi o połączenie ze stekiem, to jest kilka reguł. Stek o wybitnej marmurkowatości najlepiej komponuje się z winem mocniejszym, gęściejszym, takim jak na przykład Toro. Steka nie łączy się też z winem półsłodkim, czy słodkim, aczkolwiek ja zawsze powtarzam, że to jest kwestia gustu - mówi Wiesław Stopa, właściciel Delmonico Cut Steakhouse.

SMAKI POMORZA 29

Chardonnay i na drowie!

Chardonnay to jedna z najbardziej popularnych odmian win na świecie. Należy do tzw. szczepów międzynarodowych, które łatwo dostosowują się do różnych warunków upraw w różnych regionach. Chardonnay ma dużo nut słodkich i egzotycznych (ananas, mango, biała morwa, brzoskwinie), czasami określanych jako landrynkowe. Jako, że Chardonnay oferowany jest w wielu wariantach, ma zastosowanie przy wielu okazjach. Lekkie, młode wina dobrze towarzyszą daniom rybnym i owocom morza, mocniejsze wina z wyraźnie zaznaczona beczką pasują zarówno do pieczystego, jak i do mocnego sera.

505 VINEYARDS CHARDONNAY Nazwa tego wina to adres ponad tysiącletniej wyremontowanej winnicy położonej w malowniczym okręgu Perdriel w Argentynie. Smak i bukiet: słodkie jabłka, brzoskwinie, ananas, liczi. Niska kwasowość.

Kraj: Argentyna Region: Mendoza/ Perdriel Rodzaj: Białe, wytrawne Do kupienia: Winers - Gdańsk, ul. Miałki Szlak 52, www.winers.pl

NEKEAS CHARDONNAY Wino jest świeże i silnie owocowe z lekkim dymnym odcieniem i cytrusowym aromatem z dodatkiem jabłka i ananasa. W ustach aromatyczne, rześkie, zrównoważone. Idealne ze smażonymi daniami z ryb oraz owocami morza.

Kraj: Hiszpania Region: Navarra Rodzaj: Białe, wytrawne Do kupienia: Winers - Gdańsk, ul. Miałki Szlak 52, www.winers.pl

RED EARTH CHARDONNAY

Lekki, przejrzysty złoty kolor z zielonymi odbiciami. Żywe i owocowe - w aromacie wyczuwalny melon i wiciokrzew. W smaku eleganckie i gładkie. W smaku wyczuwalne cytrusy, brzoskwinie i melon z rześkim finiszem.

Kraj: Australia Region: Adelaide Plains Rodzaj: Białe, wytrawne Do kupienia: Dolio Vini, www.doliovini.pl

FABRE MONTMAYOU RESERVA Wino ma złoty kolor, z zielonkawym błyskiem. Bukiet zbudowany na tropikalnych owocach, ananasie i bananach, podbudowany nutą maślaną i tostową.

Bardzo dobra struktura, nieco oleiste, choć w ustach zachowuje świeżość i owocowość.

Kraj: Argentyna Region: Mendoza Rodzaj: Białe, wytrawne Do kupienia: Dolio Vini, www.doliovini.pl

DOMAINE JACQUES PRIEUR, MONTRACHET, GRAND CRU Bogate w smaku wino z nutami pieczonego chleba, suszonych owoców i cytryny. Niezbyt kwaśne i bardzo dobrze zrównoważone. Zaliczane do elitarnych win z listy Grand Cru. Wyczuwalne są aromaty porzeczki, anyżu, mięty i lukrecji i pralinek i pieczywa.

Kraj: Francja Region: Burgundia Rodzaj: Białe, wytrawne Do kupienia: Skarbnica Win, Gdynia, ul. Akacjowa 21A, www.skarbnica-win.pll

JACQUES TISSOT ARBOIS Przeźroczyste wino charakteryzujące się nutą owoców z białym miąższem - brzoskwini i gruszki. Wyczuwalne również nuty kwiatowe (czarny bez). Finisz oparty na nutach migdałów i trawy cytrynowej. Idealne do wędlin, mięczaków, ryb i koziego sera.

Kraj: Francja Region: Jura Rodzaj: Białe, wytrawne Do kupienia: Skarbnica Win, Gdynia, ul. Akacjowa 21A, www.skarbnica-win.pl

30 SMAKI POMORZA

My sie imy nie boimy!

AUTOR: JULIA BIELAK

Pierwsze przychodzące na myśl „okoliczności przyrody” dla picia piwa to: lato, słońce, upał i ochłoda płynąca z dobrze schłodzonego złotego trunku, najlepiej z delikatnie przymrożonej szklanki, czy kufla. Ale i w sezonie zimowym (pod który podciągnąć można też jesień i przedwiośnie), jak najbardziej na miejscu wydaje się korzystanie z uroków piwa, np. pod postacią piwnego grzańca.

P

iwny grzaniec jest najlepszym sposobem na rozgrzanie i złapanie dodatkowej porcji energii.

Oczywiście duża część purystów i piwnych smakoszy obruszy się, no bo jak to tak - piwo podgrzewać?

I jeszcze coś do niego dodawać?

Ano właśnie tak. Kto nie eksperymentuje, ten nie odkrywa nowych możliwości i nowych wrażeń. Przyjrzyjmy się zatem kilku sposobom na grzane piwo. W celu przygotowania piwnego grzańca najlepiej wybrać jego jasną odmianę. Pierwsza, podstawowa i najważniejsza zasada brzmi – piwa pod żadnym pozorem nie wolno zagotować. Chcemy wszak otrzymać grzańca, a nie zupę piwną, no i szkoda tracić parujący alkohol. Operujemy więc zawsze na małym ogniu.

Poza tym szkół jest kilka. Niektórzy wlewają piwo do garnka tak, by się maksymalnie spieniło, inni wręcz przeciwnie, wlewają piwo z namaszczeniem i tak by piwa nie spienić. Sekret sukcesu podgrzewanych trunków stanowią aromatyczne, starannie dobrane przyprawy. Goździki i ziele angielskie nadadzą grzańcowi przyjemny, korzenny zapach, cynamon słodki posmak, natomiast imbir i gałka muszkatołowa uwolnią swoje rozgrzewające właściwości.

Grzaniec już od czasów średniowiecznych podtrzymywał ludzi na zdrowiu w mroźne dni. Połączenie wina lub piwa z miodem, żółtkiem, cynamonem, goździkami czy gałką muszkatołową nie tylko wyśmienicie smakuje, ale jest także skuteczne w walce z przeziębieniami. Poza tym doskonale poprawia nasz nastrój.

Klasyc ny Gr aniec piwny Składniki:

- 1 litr piwa - najlepiej jasny lagera, np. Pilsweizer Góralski - 2-3 łyżki miodu - pomarańcza - 1 łyżeczka cynamonu - 5-10 goździków - 1 cm świeżego imbiru

Przygotowanie:

Pomarańczę obraną ze skórki kroimy na małe kawałki (odrobinę skórki można wcześniej zetrzeć i także dodać do piwa). Imbir obieramy.

Wlewamy piwo do rondelka, tak by dało dużo piany, dodajemy wszystkie składniki (miód, kawałki pomarańczy, imbir, cynamon, goździki). Podgrzewamy ten „wywar” do mniej więcej 70-80 stopni (pamiętajmy żeby piwa nie zagotować!). Przelewamy najlepiej do kufla z uchem, żeby nie ryzykować

ewentualnych poparzeń Gotowe!

Na bazie klasycznego grzańca możemy przygotować też grzaniec po łemkowsku. Piwo wraz ze składnikami tuż po pdgrzaniu przelewamy do kufla, a następnie wykonujemy dodatkowy, kluczowy w tym przypadku krok – delikatnie zatapiamy w kuflu mały kieliszek (30-50 ml) napełniony wiśniówką, tak by nie wymieszała się ona z grzańcem od razu. Ta wersja występuje również w odmianie z rumem zamiast wiśniówki.

Gr ane piwo jajkiem Składniki:

- 0,5 l piwa - 2-3 żółtka z jajek - 2 łyżki cukru - ½ łyżeczki cynamonu - 5 goździków ewentualnie odrobina gałki muszkatołowej lub imbiru

Przygotowanie: W kubeczku robimy kogel-mogel, czyli ucieramy jajko z cukrem, w miarę możliwości tak by nie zostały żadne grudki cukru. W rondelku powoli podgrzewamy piwo. Żółtą masę dolewamy powoli do piwa, miesza-

my, podgrzewamy razem z piwem, do temperatury 70-80 stopni. Pod koniec podgrzewania dodajemy przyprawy. W wersji „z prądem”, dla mocniej zmarzniętych, można dolać do rondelka 25 mln whisky.

LNIE ONA FESJ MY E PRO UJ ALIZ ZRE ENIA Z R A ZE M S A W

e-mail: catering@szafranimiod.pl

www.sazafranimiod.pl

tel. 577 385 005

Gdańsk, Strzelecka 7b

CA ŚW TERI NG IĄT EC Z OD 49 NY

ZŁ

/szafran i miod catering event service REKLAMA

MISTRZOWSKA RESTAURACJA

Zasmakuj przwdziwej Wenecji w sercu Gdańska.

ZAPRASZAJĄ WŁOSCY SZEFOWIE KUCHNI Marco Bernardi, Rosario La Rocca, Andrea Checcarelli

Gdańsk, ul. Długa 4

e-mail: gdansk@sanmarcoristorante.pl

www.gdansk.sanmarcoristorante.pl

tel. 515-370-038

/sanmarcogdansk

32 SMAKI POMORZA

Kuchnia Szefa Kuchni Kacper Ma iuk

AUTOR: MATYLDA PROMIEŃ / FOTO: KAROL KACPERSKI

Kacper Maziuk obdarzony jest niezwykłą wyobraźnią kulinarną, ale w kuchni kieruje się rozsądkiem i umiarem, szczególnie przy łączeniu smaków. Doświadczenie zdobywał m.in. w londyńskich restauracjach odznaczonych gwiazdkę Michelin. Od niedawna tworzy autorską kuchnię restauracji Tu’gether w Sopocie.

U

lubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu restauracji Tu’gether?

Smaki mojego dzieciństwa to wiejskie jedzenie. Babcia sama przygotowywała kozie i krowie sery, sama piekła chleb. W menu Tu’gether znajdują się te właśnie sery, jak również i chleb na zakwasie, który codziennie przygotowuje i opiekam w restauracji. Mój ojciec ma litewskie korzenie i w jego domu rodzinnym przygotowywano tradycyjnego kindziuka. Zawsze chciałem odtworzyć to danie w moim autorskim menu i tak tez właśnie uczyniłem, oczywiście modyfikując recepturę tak, aby podać go na gorąco, stad nazwa pieczony kindziuk.

Dzisiaj bardzo modne jest łączenie smaków i produktów, które pozornie do siebie nie pasują. Jak pan się zapatruje na takie oryginalne połączenia smaków i czy takie kulinarne eksperymenty odnajdziemy w karcie Tu’gether?

Jestem otwarty na odważne połączenia smaków, lecz uważam, że należy dostosowywać dania w karcie do wymagań gości i najważniejsze to nie przesadzić. W naszej karcie znajdziemy wiele ciekawych połączeń, takich jak piana z fermentowanej truskawki w połączeniu z rzepą, śledziem i kurkami, wolno gotowana karkówka z dzika marynowana w paście miso i miodzie spadziowym, podana z porem pieczonym w buere moiset-

te, kawiorem z łososia i kompresowaną kalarepą.

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni? Może ma pan jakieś ulubione?

Biorąc pod uwagę opinie gości, a nie moją osobistą, to zmysły najbardziej rozpalają desery, a zwłaszcza gruszka w popiele z igiel sosnowych z gorącym toffi i sorbetem spec ulus.

wej. Delikatny topinambur ugotowany w mleku w połączeniu z wanilią i zblendowany na puree też smakuje wybornie.

Czy jest coś co wprowadziłby pan chętnie do karty w restauracji, ale nie może pan, bo nie ma u nas składników?

Z pewnością owoce morza rożnego rodzaju, świeże małże, jak np. scallopsy. No i dzikie ptactwo, cietrzewie, dzikie gołębie, kuropatwy.

Jakie danie by pan przygotował, gdyby miał pan na nie tylko 10 minut?

Byłoby to serce jagniaka pokrojone w średniej grubości plastry, obsmażone na mocno rozgrzanej patelni zdeglasowanej octem z merlotu i miodem, podane z liśćmi sałat, lekkim winegretem i kawałkiem dobrego chleba.

Moim ulubionym daniem jest drożdżowy gofr z konfiturą z czerwonej cebuli i kozim serem z czarnuszką.

Mamy jesień, nadchodzi zima, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach.

Jakie zatem jesienno - zimowe potrawy, smaki by pan polecił?

Jesień od razu kojarzy się z korzennymi warzywami, z zapachem selera, z którego może powstać wspaniały krem skropiony odrobiną oliwy truflo-

Co by pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. dorsza, kaszę jaglaną, brokuły, gruszkę i jajko?

Dorsza zasypałbym solą i cukrem na 7 minut, następnie spłukałbym i osuszył, obsmażył na brązowy kolor wykańczając masłem. Kaszę jaglaną ugotowałbym na sypko i połączył z mimozą z jajka. Brokuły przygotowałbym a plancha, czyli zarumieniłbym na żeliwnej rozgrzanej płycie, tak aby zatrzymać chrupkość brokuł. Słodycz gruszki złamałbym cytryną, zamykając kawałki gruszki próżniowo z sokiem z cytryny.

Tu’gether!

nowa autorska kuchnia w Sopocie

Sopot, Grunwaldzka 65 Rezerwacja stolików: 506 209 765 tugethersopot

@tugether.pl

34 SMAKI POMORZA

Kuchnia Szefa Kuchni Adrian Klonowski

AUTOR: AGATA RUDNIK

Z Adrianem Klonowskim, szefem kuchni gdańskiej Metamorfozy umówiłam się o godz. 10:00 przed restauracją. Postanowiliśmy przejść się na gdańską halę targową.

Rozmowa pośród dorodnych marchewek, dojrzałych pomidorów i gigantycznych dyń dotyczyła tego, co dla Adriana jest w gotowaniu najważniejsze. A recepta na dobrą kuchnię, jak się okazuje jest wyjątkowo prosta

A

drian Klonowski: Dzień dobry! Niech mi pani powie, kiedy będzie topinambur?

Starsza pani, właścicielka jednego ze stoisk: A to muszę zadzwonić i się dowiedzieć.

AK: To niech pani proszę zadzwoni i się dowie. Z góry bardzo dziękuję.

Właścicielka stoiska: Ale wie pan, bo można dostać, ale za 10 zł za kilogram. Drogi.

AK: A to jeszcze nie jest tak źle.

A gdzie?

Właścicielka stoiska (z szelmowskim uśmiechem): A w Makro.

AK: A z Makro to ja nie chcę.

Dalej spacerujemy po Hali Targowej.

Mijamy kolejne stoiska, które uginają się od wszystkich sezonowych dóbr.

Jak tworzysz menu? Co cię inspiruje? A może to właśnie podczas takich przechadzek wpadasz na kolejne pomysły?

To zabawne, bo kartę buduję na zasadzie zachcianek. Ostatnio miałem przeogromną ochotę na śledzia w śmietanie z ziemniakami. Zrobiłem go i tak trafił do menu. Podobnie było chociażby z żeberkami. Jedzenie jest tylko i aż jedzeniem. Najważniejszy jest smak, a ten dają ci rzeczywiście produkty. To na nich trzeba się skupić.

Gdzie szukasz smaków?

Przede wszystkim szukam dostawców. Do większości trzeba jeździć i to dość daleko. Ci ludzie wkładają bardzo dużo pracy i serca w to, by finalnie zaoferować coś absolutnie

najlepszego. Naszą rolą jest, by tego nie zepsuć. Pracować możemy nad formą, ale nie nad samym smakiem.

Stąd na kuchni nie używamy w ogóle żadnych przypraw, jedynie soli, tej z Ciechocinka. Słodzimy zaś wyłącznie miodem od chłopaków, którzy od trzech pokoleń mają pasieki. Nie jadłem lepszego. No może ciut lepszy, a zasadzie po prostu inny próbowałem, jak byłem teraz w Rumunii.

Pszczoły robiły go na bazie żywicy z szyszek sosnowych.

Co dobrego jeszcze jadłeś w Rumunii?

Bardzo dużo polenty, zwanej tam mamałygą, z mąki kukurydzianej z dodatkiem sera i różnych sosów.

Poza tym małe pikantne kiełbaski mici z samego mięsa mielonego, bez osłonek i genialne sery owcze, w tym gatunek, który dojrzewa w korach sosnowych.

A co znajdziemy w takim razie w jesiennym menu Metamorfozy?

Odeszliśmy już od typowych kart wiosennych, jesiennych itd. Nie zmieniamy całego menu, a jedynie wymieniamy to, co jest bardzo sezonowe. Podobnie jeśli trafimy na bardzo dobre produkty, to również chcemy je jak najlepiej wykorzystać.

Takim przykładem są chociażby ślimaki z grzybami w śmietanie, ale grzyby też już za chwilę się skończą.

Zaraz skończy nam się wątróbka z królika. W zamian będziemy pewnie kombinować, co dobrego zrobić np. z węgorza.

Na zakończenie zapytam cię o to, o co powinnam zapewne na samym początku. Skąd u ciebie to gotowanie i taki pomysł na siebie?

U mnie gotowała cała rodzina. Moja babcia, mama, mój chrzestny… Ale tak naprawdę to robię to dlatego, bo jestem dziwny, serio. Wiesz, na kuchni zwykle pracują dziwacy z silnymi charakterami. To czego jednak najbardziej mi brakowało na początku mojej drogi, to autorytety. Nie ma kogoś takiego jak Marco Pierre White, Alain Ducasse, czy chyba najważniejszy dla mnie - Auguste Escoffier (żyjący w latach 1846-1935 francuski szef kuchni, pracował m.in. dla Cesara Ritza w jego restauracjach hotelowych, twórca legendarnego deseru Melba - przyp. red.). To trzy największe nazwiska w gastronomii.

Prawdziwym przełomem był jednak dla mnie program Boiling Point, Gordona Ramsey’a (nagrywany pod koniec lat 90. - przyp. red.). Do dzisiaj go oglądam i kocham szczerą miłością.

36 SMAKI POMORZA

Kuchnia Szefa Kuchni Marcin Falis ek

TEKST: MARTA JASZCZERSKA/ZDJĘCIA: KAROL KACPERSKI

Smacznie i prosto. To jego dewiza na udane danie. Marcin Faliszek, Szef Kuchni restauracji Piwna 47 udowadnia, że aby stworzyć prawdziwy rarytas i podbić wyszukane gusta gości, wystarczy kilka świeżych produktów i pomysłowość.

K

im chciał pan zostać, gdy był pan dzieckiem?

Miałem dwa marzenia.

Chciałem pływać na statkach oraz chciałem zostać kucharzem. Udało mi się zrealizować jedno z nich. Od dziecka bardzo lubiłem piec ciasta.

Jednak z biegiem czasu porzuciłem słodycze na rzecz bardziej konkretnych dań.

Jak długo trwa pana przygoda z gotowaniem?

Pracę w gastronomii rozpocząłem w wieku 15 lat. Najpierw była szkoła zawodowa, praktyki, dwa lata pracy w Anglii. Ale tak naprawdę swoje pierwsze kroki w kuchni robiłem mając 8 lat. Oczywiście pod czujnym okiem rodziców. To oni zaszczepili we mnie tę pasję. To dzięki nim odkryłem pierwsze smaki i zapachy.

Gdzie zdobywał pan doświadczenie?

Przez 2 lata pracowałem w hotelu w Anglii. Serwowaliśmy tam kuchnię europejską. Doświadczenie zdobywałem też na wielu szkoleniach, czytając wiele książek, ale również samodzielnie komponując różne smaki. Nadal też jestem szefem kuchni w restauracji Gdański Bowke. Na chwile obecną pod swoją pieczą mam zatem dwie restauracje i staram się sprostać wyzwaniom (śmiech).

Jakimi zasadami kieruje się pan w kuchni, żeby to tak wszystko sprawnie działało?

Trzeba być po prostu człowiekiem (śmiech). W kuchni najważniejsza jest dobra organizacja pracy i odpowiedzialne podejście do swoich obowiązków. To się sprawdza i bardzo ułatwia dość stresującą pracę i życie.

Czym różni się kuchnia serwowana w Piwnej 47 od tej z Gdańskiego Bowke?

Przede wszystkim na Piwnej 47 mamy kuchnie europejską, a w Bowke kuchnię polską w nowoczesnej odsłonie. Jedną rzeczą, która łączy te dwie restauracje jest to, że bazujemy na świeżych produktach. A łączeniem różnych smaków staramy się zaskoczyć, oczywiście miło, naszych gości.

Skąd czerpie Pan inspiracje?

Głównie z głowy. Smakuję różne składniki i usiłuję połączyć je w jak najlepszy sposób. Staram się nie modyfikować starych przepisów, ale wymyślać zupełnie nowe. Na przykład połączyć rybę ze słodkimi śliwkami albo śliwkami w occie. To ciekawa kombinacja, która znajduje

wspólną nutę smakową i zaspakaja ciekawość podniebienia.

To co szef kuchni poleca najbardziej?

Obecnie polecam jelenia przygotowywanego metodą sous-vide, z marynowanymi warzywami. Wart spróbowania jest także rostbef argentyński, podawany na boczniakach, z batatami i różnymi sosami.

A jakie są pana ulubione smaki?

Ja przede wszystkim lubię prostą kuchnię, stworzoną z połączenia najwyżej trzech składników, najlepiej kompilacji lekko słonego ze słodkim.

Bardzo lubię tworzyć kompozycje ryby z mięsem, np. dorsza z kaszanką lub wątróbką drobiową.

Kto gotuje u pana w domu?

Oczywiście ja.

Oczywiście wszystkim smakuje?

Moje dziecko jest bardzo sceptycznie nastawione do mojego gotowania (śmiech). Lubi prostą kuchnię, a nie jakąś wymyślną. Oczywiście od czasu do czasu przygotuję dla domowników jakąś wykwintną kolację, ale jednak staram się gotować prosto.

Na koniec poprosiłabym o przepis na sukces w kuchni dla naszych czytelników.

Proponuję dorsza w palonym maśle, ze szpinakowym puree. Należy ugotować ziemniaki, zmiksować lekko podduszony świeży szpinak z podsmażoną cebulką, czosnkiem i śmietanką. Wszystko połączyć z ziemniakami. Usmażyć dorsza. Pod koniec smażenia należy dodać masło i delikatnie je przypalić. Puree i dorsza ułożyć na talerzu. Danie idealnie smakuje z fasolką szparagową.

38 SMAKI POMORZA

Kuchnia Szefa Kuchni Marcin Popielar

AUTOR: MARTA JASZCZERSKA/FOTO: KAROL KACPERSKI

Był dobrze zapowiadającym się piłkarzem, ale wolał zostać kucharzem. Doświadczenie zdobywał w uznanych zagranicznych restauracjach. Dzięki zdobytej wiedzy, pracowitości i ogromnemu sercu do gotowania, Marcin Popielarz, szef kuchni gdyńskiej restauracji „Biały Królik”, stał się prawdziwym, kulinarnym artystą.

N

azwa restauracji nawiązuje do Alicji z Krainy Czarów.

Czy kuchnia również?

Kuchnia jest pomorska. Opieram się na starych recepturach, które modyfikuję. Moja kuchnia jest pełna regionalnych produktów i kreatywnych połączeń. Dbam o to, aby na talerzu było multikolorystycznie, a każde danie wyglądało jak małe dzieło sztuki.

Tworząc dania nigdy nie skupiam się na całości. Wybieram zawsze 4 produkty, na bazie których staram się znaleźć różne tekstury i smaki.

Gdzie zdobywałeś doświadczenie?

Moim pierwszym szefem kuchni był Łukasz Miecznikowski, który obecnie bierze udział w programie Top Chef.

Pracowałem z nim w restauracji Zeppelin w Gdańsku. Później było kilka innych lokali, a następnie hotel Sheraton w Sopocie, w którym spędziłem 5 lat. Następnie wyjechałem za granicę, gdzie w londyńskim Social Eating House kierowałem sekcją. Restauracja ta została odznaczona gwiazdką Michelin. Później było Maaemo w Oslo, z dwiema gwiazdkami Michelin oraz Kolonihagen Frogner.

Jest to Przemysław, w gminie Stegna.

Miałem gęsi, świnie, wiejskie jajka.

Dzięki temu od małego nauczyłem się używać dobrych produktów. Raz w miesiącu zabijało się świnię i robiło z tego tysiąc różnych potraw. Świńskie policzki, które ja znam od dziecka, trójmiejskie restauracje dopiero odkrywają zachwycając się delikatnością tego mięsa.

Restauracja „Biały Królik” stawia również na smaki dzieciństwa. Jakie są twoje smaki dzieciństwa?

Moja mama była bardzo kreatywna, mając po 3, 4 produkty w domu zawsze potrafiła coś dobrego z nich zrobić. Nauczyła mnie robić czerninę, kaszankę, rosół pomorski, czyli zabielany rosół z wiejskiej kury. Jest też mistrzem kaczki w jabłkach. Chciałbym kiedyś powtórzyć to danie, ale trochę w innej formie. Wychowywałem się na wsi, która liczy 304 mieszkańców.

Jakie są twoje ulubione smaki?

Zdecydowanie wolę dania zimne niż ciepłe. Preferuję smaki potraw, które muszą dojrzeć. Lubię szynki długo dojrzewające, przede wszystkim szynkę jamon serrano. Lubię też fermentowane produkty. Na przykład seler. Miesiąc przed podaniem podpiekam go w chlebie solnym. Przez to, że ma solną otoczkę nie pleśnieje, ale fermentuje, psuje się w środku. Po miesiącu podgrzewam go w emulsji masła i soku z selera naciowego i tak go podaję. Uważam, że kiszony seler, to coś wspaniałego.

A podzielisz się z naszymi czytelnikami jakimś łatwym, ale smacznym przepisem?

Oczywiście. To będzie łatwa potrawa, ale potrzebująca czasu, aby dojrzeć. Polędwicę z sarny lub z jelenia należy idealnie oczyścić i zasypać na jedną noc przyprawami takimi jak ziele angielskie, tymianek, natka pietruszki i zmielone goździki. Następnie drugiego dnia należy zasypać ją 200g soli i 200g cukru oraz ścisnąć bardzo ciasno folią. Tak przygotowaną polędwicę należy zostawić na 7 dni w lodówce, w której poddana zostanie zjawisku osmozy. Cała woda odpłynie poprzez cukier i sól i zostanie nam szynka z polędwicy z sarny lub jelenia. Po tym czasie należy ją obmyć. Rozpuścić smalec, dosypać mąkę i tak przygotowaną zawiesinę zostawić do wystygnięcia. Następnie wysmarować nią polędwicę, aby się nie wysuszyła, zawiesić w kuchni i zostawić na 4 miesiące. To takie polskie prosciutto.

40 SMAKI POMORZA

Historie Kuchenne AUTOR: AGATA RUDNIK / FOTO: KACPER KACPERSKI

Okres jesienno - zimowy to nie tylko czas zadumy i melancholii. Przepełniony jest wyjątkowymi aromatami i smakami. Jakimi? Opowiadają Claudia Filippi - Chodorowska, Honorowy Konsul Republiki Włoskiej, znawczyni kuchni śródziemnomorskiej oraz Kuba Maj, pasjonat kuchni świata. W kuchni unosi aromat grzybów i dyni.

C

laudia Filippi - Chodorowska: A wiecie, jak mówią na dynię w Zielonej Górze? Korbol! Właśnie stamtąd wróciłam i tam wszyscy używają tego określenia.

Kuba Maj: Ja teraz jestem absolutnie zakręcony na punkcie zupy dyniowej. Szczególnie lubię ją z korzeniem pietruszki i z gałką muszkatołową.

CFC: Ja wzbogacam ją sokiem wyciśniętym z pomarańczy, otartą skórką z pomarańczy, kardamonem, imbirem i właśnie gałką muszkatołową. Czasem kroję też w pierścienie tuby kalmarów baby i przysmażam je na patelni bez tłuszczu. Następnie wrzucam te pierścionki do gorącego kremu dyniowego. Trochę inaczej, a jakże pysznie.

KM: Wariacji może być mnóstwo.

W taki ziąb świetnie sprawdzi się też fondue, którego jestem wielkim fanem. Serowe, mięsne, czy czekolado-

we - każde uwielbiam. Dobra bagietka do moczenia, do tego białe wino. Kaloryczne, no ale…

CFC: Co ciekawe, Chińczycy robią fondue z rosołem. A jeszcze wracając do dyni, Włosi przyrządzają genialne risotto dyniowe z rozmarynem. Sól, pieprz, czosnek, rozmaryn i rozgotowana dynia. Marzenie. Wspaniałe są także pierożki kwadratowe typu ravioli z farszem dyniowym z dodatkiem gałki muszkatołowej i sera ricotta. Podaje się je gotowane, polane masłem.

KM: Claudia, o tej porze roku Włochy stoją jednak zupełnie innym przysmakiem…

CFC: To prawda. Właśnie rozpoczynają się zbiory białych trufli. Słynie z nich przede wszystkim Piemont, ale w Toskanii przez 3 listopadowe weekendy w miejscowości San Miniato odbywają się targi truflowe. Można tam kupić dosłownie wszystko - wędliny z truflami, masła, pasty. Raj!

Agata Rudnik: Aż boję się zapytać o ceny takich przysmaków.

CFC: Może zacznę od czegoś przyjemniejszego i opowiem trochę o samych białych truflach. To rodzaj bulwiastych grzybów rosnących pod ziemią na głębokości równej mniej więcej dłoni. Szczególnie lubią rosnąć w pobliżu dębów. We Włoszech szuka się ich za pomocą psów, we Francji zaś świń. Starożytni przypisywali im rolę afrodyzjaków, ale w średniowieczu uważano je za tzw. łajno diabła, które zawiera truciznę. Potem rozpowszechniły się w kuchni na dworach i wśród wysokich urzędników kościelnych.

AR: Nadal ciekawi mnie ta cena…

CFC: Kosztują mniej niż myślimy.

Tak naprawdę podaje się bowiem nie więcej niż 5 gramów na osobę. Cena dochodzi do 5 tys. euro za kilogram, a więc ponad 20 000 zł. Porcja 5 gramów to wydatek 25 euro, więc nie

SMAKI POMORZA 41

jest to aż tak nieprzystępny przysmak.

Należy pamiętać, by odpowiednio przechowywać trufle. Ja trzymam je w słoikach z suchym ryżem, który następnie wykorzystuję do risotto, bo jest już cały przepełniony aromatem trufli. Nie można jednak zbyt długo zwlekać z ich zjedzeniem. Samo kupowanie trufli jest pewnego rodzaju rytuałem. Ścierane są na tarkach i ważone na wadze jubilerskiej, aby klienci mogli kontrolować ich ilość i cenę.

Najciekawsze, co widziałam, to jednak podany w Londynie drink w postaci czystej wódki z płatkami białego trufla.

Ku przestrodze powiem jeszcze tylko, abyśmy nie wierzyli w żadne pasty, czy oliwy truflowe. Ich cena jest najlepszym dowodem na to, że powstają w oparciu o sztuczne, chemiczne aromaty truflowe.

KM: Jedno jest pewne. Po pierwszym razie, gdy spróbujemy prawdziwych białych trufli, to wspomnienie tego smaku pozostanie z nami na zawsze.

AR: Wydaje mi się, że akurat do trufli, ale też w ogóle do grzybów nas Polaków przekonywać nie trzeba…

KM: To prawda. Nie boimy się ich jeść, a w dodatku jesteśmy jednym z nielicznych krajów, w którym jest tradycja wspólnego chodzenia na grzyby.

CFC: W Skandynawii ludzie wręcz potykają się o znakomite grzyby, ale nikt ich nie zbiera. Anglicy choć mają grzyby leśne, jedzą tylko pieczarki.

We Włoszech zaś rośnie wiele grzybów, które nie występują pod naszą szerokością geograficzną. Są to np. ovuli, których polska nazwa to, uwaga - muchomor cesarski. Absolutnie nie wyglądają jednak jak muchomory.

Przypominają beżowe jajeczka, nie mają blaszek, a w przekroju są całe białe. Jada się je w zasadzie tylko na surowo, w formie carpaccio. Ja za to uwielbiam carpaccio z borowików.

AR: Jak zrobić dobre carpaccio z borowików?

CFC: Przede wszystkim musimy mieć świeże, twarde i nie za duże borowiki. Kroimy je wzdłuż, razem z nóżką, na cieniusieńkie plastry. Układamy je na płaskim półmisku lub talerzu i kropimy cytryną oraz polewamy oliwą extra vergine. Całość doprawiamy solą i pieprzem, posypujemy drobno

posiekaną pietruszką i piórkami parmezanu. To wszystko.

KM: My szalejemy za borowikami, a Francuzi za to za smardzami…

CFC: To prawda. W Polsce też występują, w maju. Smardze po włosku to spugnole. Spugna zaś to gąbka.

Nazwa pasuje idealnie, bo grzyby te rzeczywiście mają strukturę gąbki. Są puste w środku, można je więc faszerować i zapiekać w piecu. Rewelacja!

KM: Dla mnie jednak królowymi grzybów są opieńki. Nigdy nie są robaczywe, zawsze są suche. Same w sobie mają ten charakterystyczny pieprzny smak i prawdziwy charakter.

CFC: Ja za to uwielbiam maślaki, choć jest z nimi sporo roboty. I kanie. Żaby nie były suche, moczę je przez 5-10 minut w mleku. Kapelusz zalewam świeżym mlekiem, a potem wyciągam i wyciskam w dłoniach.

Rozgrzewam oliwę i panieruję tylko w mące i w jajku. Bez tartej bułki. Po usmażeniu jeszcze tylko przyprawiam pieprzem i solą.

AR: A czy obgotowujemy grzyby przed smażeniem?

CFC: Ja tego nie robię i nie rozumiem tej polskiej tradycji. Uważam, że to tylko pozbawianie grzyba wszelkich walorów, w tym smaku i zapachu.

AR: A jeśli nie zbieramy, to gdzie kupujemy grzyby?

CFC: Dobre grzyby dostępne bywają w delikatesach i na targach.

KM: Warto też zajrzeć do skupu.

AR: Nie wiem, czy ostatnio zajrzałeś do skupu, ale wiem, że na

pewno zajrzałeś na Expo. Jak wrażenia kulinarne?

KM: Były takie kolejki, że ja części pawilonów w środku w ogóle nie zobaczyłem. Jeśli zaś chodzi o nasz polski, to obszedłem go szerokim łukiem, jak tylko poczułem zapach kiełbasy. Stoi tam buda, grill elektryczny zawalony kiełbasami, a do tego stoi wóda. Nie rozumiem tego. Ktoś bardzo przyłożył się architektonicznie do wizerunku. Całość to prosta forma obita pustymi skrzynkami po jabłkach.

Szkoda, że nie były wypełnione owocami, aż się prosiło, ale rozumiem, że przez tak długi czas, to po prostu owoce zgniłyby. Szkoda, że przy okazji eksponowania dobra narodowego w postaci jabłek, nie podawaliśmy np. kaczki z jabłkami, czy szarlotki.

CFC: Mamy też znakomitą, staropolską zupę owocową - garus. Gotujemy gruszki i jabłka w wodzie z laską cynamonu oraz kilkoma goździkami.

Całość zakwaszamy lekko cytryną, by owoce nie ściemniały i dodajemy kwaśną śmietanę. Do tego sprawdzą się kluseczki albo grzanki z białej chałki.

KM: Powinniśmy być królestwem cydru już od 30 lat. Ja się tylko pytam - dlaczego nikt nie robi tu dobrego calvadosu (winiak francuski o wytrawnym jabłkowym smaku, wyrabiany w departamencie Calvados poprzez destylację cydru - przyp. red.)?

CFC: Kiedyś była u nas „Złota jesień”, wódka w typie calvadosu, ale dawno już nie widziałam. To rzeczywiście ciekawe, skoro mamy takie ilości jabłek. A pamiętam, że była znakomita…

42 SMAKI POMORZA

BATATY ZAPIEKANE Z WARZYWAMI I BOCZKIEM Składniki: - duży batat (słodki ziemniak) ok. 500 g - 1 cebula czerwona - 1/2 papryki czerwonej - 1/2 pęczka szczypiorku - 150 g boczku parzonego - 3 łyżki śmietany 12% - 2 łyżki majonezu - 3 ząbki czosnku - sól, pieprz, cukier - oliwa z oliwek

Opis przygotowania: Batata umyć, wyszorować z piasku i pokroić na 4 podłużne plastry o równej grubości. Ziemniaki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200°C na około 15 minut. Po tym czasie blachę wyjąć z piekarnika, przewrócić bataty na drugą stronę, lekko posolić oraz skropić oliwą.

Piec kolejne 15 minut, uważając by cukier z ziemniaków nie zaczął się przypalać.

W czasie, gdy bataty się pieką przygotować farsz. Cebulę pokroić w piórka i podsmażyć na oliwie na patelni przez około 5 minut. Następnie pokroić paprykę w kostkę i również podsmażyć, a na końcu zrobić to samo z boczkiem pokrojonym na kawałki. Śmietanę wymieszać z majonezem, dodać posiekany szczypiorek, przeciśnięty przez praskę czosnek, wymieszać i doprawić solą, pieprzem oraz cukrem. Upieczone bataty wyjąć z piekarnika. Na każdy plaster nałożyć sos śmietanowo - majonezowy, a następnie boczek, cebulę i paprykę. Całość zapiekać w piekarniku przez około 5 - 10 minut w temperaturze 200°C. oraz mini salami, drobno pokrojone oliwki i przyprawić odrobiną soli, pieprzu oraz ziół prowansalskich. Piec w temperaturze 200°C przez około 20 minut. Podawać na ciepło.

Bon appétit! www.kakufashioncook.pl

SMAKI POMORZA 43

Restauracja Barracuda Bulwar Nadmorski 10, Gdynia

tel.58 6204000 e-mail biuro@barracuda.net.pl

www.barracuda.net.pl godz. otwarcia 12-24

REKLAMA

Karczma Polska Zagroda Al. Niepodległości 625, Sopot

tel 58 5507259 e-mail biuro@karczmazagroda.pl

www.karczmazagroda.pl godz. otwarcia 12-24

44 SMAKI POMORZA

TARTA CEBULOWA NA LEKKO RAZOWYM SPODZIE Składniki:

Opis przygotowania:

- 100 g mąki pszennej - 100 g mąki żytniej razowej - 1 jajko - 100 g masła - 4 cebule czerwone duże - 100 g rukoli - sól, pieprz, cukier - olej roślinny

Ciasto: Mąkę pszenną oraz żytnią razową przesiać do miski, dodać posiekane masło, jajko, szczyptę soli i zagnieść. Z ciasta uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na około 30 minut.

Farsz: Cebule obrać i pokroić w piórka.

Na patelni rozgrzać 3 łyżki oleju, wrzucić cebulę i zeszklić. Na koniec dodać umytą rukolę, chwilę podsmażyć, doprawić solą oraz pieprzem do smaku.

Ciasto wyjąć z lodówki i cienko rozwałkować. Przełożyć do wysmarowanej tłuszczem formy do tarty i dokładnie docisnąć. Na ciasto nałożyć farsz. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C i piec około 15 – 20 minut do zarumienienia się ciasta. Podawać posypane świeżą rukolą.

B

log KAKU fashion & cook powstał w 2012 roku. Dużą uwagę poświęcamy kuchni oraz modzie, a dodatkowo powoli wprowadzamy na bloga tematykę zdrowego odżywiania, lifestyle’u i podróży. Co nas wyróżnia? Jesteśmy dwie!

Na dodatek siostry. Monika i Martyna. Zapraszamy!

www.kakufashioncook.pl

46 SMAKI POMORZA

Filet z okonia morskiego z zielonym pęczakiem, karczochami, boczniakiem ostrygowym, baby szpinakiem i burakami gotowanymi w malinach Opis przygotowania: Składniki - flet z okonia morskiego 120-140g - masło 60g - wino białe 40ml - sok z cytryny 10ml - kasza pęczak 100g - bazylia 8g - szpinak(najlepiej baby)40g - parmezan 10g - karczochy 1szt - boczniak ostrygowy 50g - buraki 100g - pure z malin 70ml - sól/pieprz do smaku - oliwa z pierwszego tłoczenia 50ml

Filet z okonia doprawiamy od strony mięsa solą i pieprzem.Na patelni rozpuszczamy masło i lekko przesmażamy rybę skórą do góry,po minucie podlewamy rybę winem i sokiem z cytryny i przykrywamy pokrywką i dusimy na małym ogniu około 6-7min.Rozgrzewamy rondel,dodajemy odrobinę masła i wsypujemy pęczak i prażymy około 2min,następnie podlewamy winem,jak alkohol z wina odparuje zalewamy kaszę wodą i gotujemy do miękości kaszy.bazylię,oliwę i 20g szpinaku blęduiemy na gładką masę i dodajemy do ugotowanego pęczaku z startym parmezanem i mieszamy do polączenia się składników.Buraka obieramy ze skórki,kroimy na cząstki,wkładamy do rondelka i zalewamy pure z malin.Gotujemy do miękości buraków.Karczocha obieramy z pierwszych twardych liści,serca karczo-

chów kroimy na cztery(karczoch może być w zalewie),boczniaka kroimy w paski grubości 2cm.Rozgrzewamy patelnie dodajemy masło nastepnie karczochy,pokrojone boczniaki i smażymy około 7min. na koniec dodajemy świeży szpinak.

Polędwica wołowa marynowana w fondzie krewetkowym, podana z ziemniakami pieczonymi w ziołach w towarzystwie szpinaku, rukoli, gruszki, dyni i krewetek Opis przygotowania: Polędwicę wołową oczyszczamy, marynujemy w pieprzu i odkładamy na 2 h, krewetki obieramy , skorupki wrzucamy na patelnię podlewamy białym winem , koniakiem, bulionem i redukujemy, studzimy, zalewamy polędwicę wołową i odstawiamy na 2 h do lodówki, Ziemniaki nakłuwamy, macerujemy oliwą, świeżymi ziołami i solą morsk, Przygotowujemy sałatkę z rukoli, szpinaku, gruszki i prażo-

nej dyni. Polędwicę wołową obsmażamy i przekładamy do piekanika rozgrzanego do 220 stopni, pieczemy ok. 8 min.

Upieczone ziemniaki kroimy na 4 cząstki i rozkładamy na talerz, umieszczamy na nich polędwicę i serwujemy z wcześniej przygotowaną sałatką i usmażonymi krewetkami. Smacznego życzy p. Marcin Faliszek Szef Restauracji Piwna 47 i Gdański Bowke

Poledwiczka wieprzowa nadziewana daktylami, smazona w czarnym sezamie, podana na sosie czekoladowym z chilli Opis przygotowania: Składniki

- polędwiczka wieprzowa - daktyle - czarny sezam - kasza jaglana - zielony groszek - gorzka czekolada - papryczki chilli - topinambur - suszone pomidory - tymianek - cukier - śmietana 20% do gotowania

Polędwiczkę wieprzową nacinamy przez środek nożem i nadziewamy daktylami, przyprawiamy sola i pieprzem następnie obtaczamy w czarnym sezamie. Tak przygotowaną polędwiczkę smażymy na grillu po 3-4 min z każdej strony w zależności od jej grubości. Zielony groszek przesmażamy na maśle i blendujemy do jednolitej masy i dodajemy ją do ugotowanej kaszy jaglanej. Suszone pomidory mielimy w blenderze z dodatkiem cukru. Obrany topinambur kroimy w paski julienne i doprawiamy solą i tymiankiem po czym układamy go na paście z suszonych pomidorów.

Sos: Papryczkę chilli karmelizujemy na patelni z cukrem po czym dodajemy gorzką czekoladę i rozpuszczamy ja w śmietanie.

Gdy mamy przygotowane wszystkie składniki układamy je estetycznie na talerzu. Smacznego!

ZAPRASZAMY CODZIENNIE OD 12:00 Największy wybór ryb i owoców morza Bogata oferta win i najlepszych alkoholi z całego świata Stylowe, eleganckie i nowoczesne wnętrze Zapraszamy na premierę nowej karty.

sprawdź co o nas piszą na

Restauracja Morska Morska 9, Sopot rezerwacje 58 3513555 www.morska.com.pl /morskasopot

48 SMAKI POMORZA

Jed – na drowie!

AUTOR: AGATA RUDNIK

Jak często słyszymy „jesteś tym, co jesz”? Coraz częściej. Moda na zdrowe odżywianie (na szczęście) nie przemija, a sklepowe półki uginają się od propozycji tego, co „fit” i „light”. Czy na pewno?

Co jeść, aby cieszyć się zdrowiem, urodą i zgrabną sylwetką?

D

obrze zbilansowana dieta, dostarczająca odpowiednią ilość składników odżywczych, to klucz do naszego zdrowia. Nie może w niej więc zabraknąć węglowodanów złożonych (pieczywo pełnoziarniste, płatki owsiane, brązowy ryż, kasze, makaron pełnoziarnisty), roślin strączkowych, tłuszczów (nienasycone - oliwa, olej rzepakowy, olej lniany) i białka (mięso, ryby, jaja, nabiał, szczególnie parmezan - 40% białka).

Warto też pamiętać o kaszach: gryczanej, jaglanej, jęczmiennej czy, dla zwolenników mniej tradycyjnej kuchni, kaszy quinoa (komosy ryżowej) lub bulgur. Sprawdzają się świetnie zarówno w potrawach przygotowywanych wytrawnie, jak i na słodko - z miodem i owocami lub orzechami. Bardzo ważne jest regularne spożywanie 5 posiłków dziennie w odstępach co 2,5-3 godziny oraz nawadnianie organizmu.

- Zalecane jest przyjmowanie od 1,5 do 2 litrów płynów dziennie. Składać się na nie mogą woda mineralna, herbata zielona, herbata czerwona, napar ze skrzypu, sok z brzozy, naturalne soki owocowe oraz warzywne - mówi Krzysztof Żeleźniak z Dieta Do Domu.

W naszej codziennej diecie nie może zabraknąć również produktów sezonowych, bo natura najlepiej wie czego potrzebujemy w danym momencie roku.

- W okresie jesienno - zimowym szczególnie ważne jest, żeby w codziennej diecie nie zabrakło gorących posiłków, które nie tylko przyspieszą metabolizm, ale również ogrzeją organizm – podkreśla Aleksandra Szybiak, dietetyk z Centrum Zdrowia Lifemedica.

- Doskonale sprawdzą się oczywiście ciepłe dania obiadowe, także zupy z dodatkiem pikantnych przypraw, płatki zbożowe na mleku lub wodzie doprawione cynamonem, imbirem, kardamonem. Zawsze wybierajmy sezonowe warzywa i owoce, gdyż mają więcej wartości odżywczych i mniej środków konserwujących niż te, które rosną w niesprzyjających warunkach lub są długo przechowywane - dodaje Aleksandra Szybiak.

Zimą wspomagamy się przetworami lub mrożonkami, lecz podstawą powinny być produkty świeże, w tym soki warzywne i warzywno - owocowe.

Pamiętajmy też, że długie godziny spędzone w pracy nie sprzyjają dobrym nawykom żywieniowym, a siedzący

tryb życia powoduje, że gromadzimy kilogramy, czujemy się ociężali i zmęczeni. Jeśli czujesz, że i ciebie dotyczy ten problem, przede wszystkim - jedz często i niewielkie porcje, wybieraj lekkie potrawy, włącz do diety owoce i warzywa. Łatwo się mówi, trudniej robi? Z pomocą przychodzą nam także bistra, działające w biurowcach, które w swojej ofercie mają coraz więcej posiłków dietetycznych.

- Dbajmy, aby nasze posiłki były kolorowe, pijmy koktajle ze świeżych owoców i warzyw. Jeśli jemy ciasta – stawiajmy na te „fit”, jak modne w ostatnich czasach marchewkowe, burakowe czy fasolowe – podkreśla Anna Żebrowska z Grupy Dobry Hotel, która zarządza bistro Bazar Smaków w biurowcu Alchemia w Gdańsku.

Pamiętajmy też, że na naszym biurku w pracy nie powinno zabraknąć wody mineralnej, a jako przekąski wybierajmy zdrowe orzechy włoskie lub nerkowca. Do diety koniecznie dołóżmy aktywność fizyczną, najlepiej taką, która sprawia na radość i dotlenia nasz organizm, wtedy będzie to dla nas czysta przyjemność!

Profesjonalna obsługa cateringowa: Od małych kameralnych spotkań, po uroczyste bankiety!

Zapraszamy do skorzystania z najlepszej oferty Świątecznej do biura lub domu. Znajdą u nas Państwo smaczne i świeże ryby, pyszne pierogi i domowe ciasta.

Catering dostosujemy do Państwa potrzeb!

GDAŃSK, TARG WĘGLOWY

666-559-600

biuro@foodcatering.pl

PRZERWY KAWOWE, KONFERENCJE, BANKIETY, SPOTKANIA FIRMOWE, URODZINY, IMIENINY, UROCZYSTOŚCI RODZINNE, IMPREZY PLENEROWE I WIELE INNYCH...

50 SMAKI POMORZA

Dieta - 800 kcal - oczyszczająco-redukcyjna Dieta - 1200 kcal - regenerująco-odchudzająca Dieta - 1600 kcal - oczyszczająco-regenerująca Dieta - 2500 kcal - sportowo-odbudowująca Catering dietetyczny

+48 602 55 44 18 dietadodomu@dietadodomu.pl www.DietaDoDomu.pl

Krzywy Domek ul. Haffnera 6, Sopot tel. 58 555 53 55 www.rucola.pl/sopot codziennie od 14 do 23

Wszystkie smaki Świata w daniach opartych na najlepszych produktach. Ciekawe, pełne kolorów wnętrze i niezwykła obsługa. Inspiracja dla zmysłów ukryta w tętniącym sercu Sopotu.

Dwa miejsca stworzone z pasji i zamiłowania do różnorodności. Dwadzieścia osób dbających o każdy detal Waszego posiłku. Ponad czterdzieści win z całego świata. I radość z tego, co robimy. Rucola…?

Dla nas to znaczy – rodzina.

Drewniany domek na stadionie lekkoatletycznym ul. Wybickiego 48, Sopot tel. 58 719 65 69 www.gronodirucola.pl codziennie od 13 do 22

Autorska kuchnia kreowana zgodnie z naturalnym rytmem zmieniających się pór roku i starannie dobrana karta win. Butikowe wnętrze wtulone w las zaledwie o kilka minut od centrum. Najpiękniejsza lokalizacja na uroczystości rodzinne i spotkania firmowe.

Autorska kuchnia Marcina Faliszka

ul. Piwna 47, Gdansk 80-831 tel.:+48 58 380 88 80 www.piwna47.pl e-mail: info@piwna47.pl