Les temps de
Eau bouillante
Autocuiseur
Micro-onde
temps à partir de l’ébullition
temps à partir de la mise en route de la soupape
temps donné pour un four de 700 watts, pour 500 g d’aliments
Poêle / wok
✔
15 mn
8 mn
-
25 mn
Artichaut
-
40 mn
20 mn
8 mn
-
Artichaut petit violet
-
12 mn
-
-
20 mn
Brocoli (fleurette)
-
5 mn
2 mn
5 mn
10 mn
Carotte
✔
10 mn
5 mn
8 mn
10 mn
Chou-fleur
✔
10 mn
5 mn
8 mn
-
Chou frisé
-
10 mn
5 mn
-
15 mn
Coco de Paimpol
-
25 mn
15 mn
-
40 mn
Courgette
-
5 mn
2 mn
2 mn
5 mn
Endive
✔
25 mn
15 mn
10 mn
5 mn
Fenouil
✔
10 mn
5 mn
-
15 mn
Fraise
✔
-
-
-
-
Iceberg
✔
-
-
-
-
Lentin de Saint-Pol
-
2 mn
1 mn
-
5 mn
Poireau
-
10 mn
5 mn
8 mn
15 mn
Pomme de terre primeur
-
20 mn
10 mn
15 mn
20 mn
Romanesco
✔
8 mn
4 mn
8 mn
-
Salade
✔
-
-
-
-
Tomate
✔
5 mn
2 mn
2 mn
4 mn
Légumes frais
Crus
Alliums
2
expression-bretagne.com
préparation
Les saisons des légumes Prince de Bretagne légumes / mois
J
F
M
A
M
J
JL
A
S
O
N
D
ail rosé artichaut camus artichaut castel artichaut petit violet brocoli carotte céleri-rave chou blanc / chou rouge chou vert pommé chou-fleur chou-fleur vert chou romanesco coco de Paimpol AOC concombre courgette échalote endive fenouil jeunes pousses laitue lentin de Saint-Pol oignon de Roscoff persil poireau
expression-bretagne.com
pomme de terre primeur salade iceberg tomate fraise
Prince de Bretagne c’est aussi une large gamme de mini-légumes et de légumes bio
3
Sommaire apéritif
• (famille) • (apéritif) • (famille) • (apéritif) • (apéritif) • (famille) • (famille) • (festif) • (famille) • (famille) • (apéritif) • (festif) • (apéritif) • (express) • (apéritif) • (famille) • (express) • (festif) • (famille) • (festif) • (festif) • (famille) • (express) • (famille) • (festif) • (famille) • (festif) • (festif) • (famille) • (famille) • (famille) • (express) • (famille) • (famille) • (famille) • (apéritif)
festif
express
Artichauts soufflés au jambon et au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Brochettes d’artichaut Camus/Castel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Fonds d'artichauts farcis aux champignons et à la tomate . . . . . . . . . 7 Tapas d'artichauts Petits Violet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Mousse de brocoli au cheddar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Céleri rémoulade aux noix et aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Curry de chou-fleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Parmentier de canard au chou-fleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Taboulé de chou-fleur aux fruits de mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Veloute de chou-fleur et ses mouillettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Amuse-bouche de chou pommé au canard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Cappuccino de chou romanesco, mousse de lard fumé . . . . . . . . . . . 16 Champignons farcis au chou romanesco et au saumon . . . . . . . . . . 17 Chou rouge au thon et aux olives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Caviar de Coco de Paimpol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Cocos de Paimpol à la tomate et à l'estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Concombre aux chèvres frais et aux herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Terrine de courgette aux chèvres et son coulis de poivron . . . . . . . . 22 Confit d'échalote aigre-doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Volaille au sésame noir et échalotes de tradition confites . . . . . . . . 24 Noix de Saint Jacques aux endives et au beurre d'orange . . . . . . . . 25 Salade fraîcheur aux endives et Carmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Saumon fumé à la crème de fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Faisselle fraîche au coulis de fraise et fleur d'oranger . . . . . . . . . . . 28 Profiteroles à la fraise gariguette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Velouté de laitue au cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Nage de petits légumes aux coquillages et wasabis . . . . . . . . . . . . . 31 Allégé d'oignons de Roscoff et petits rougets grillés . . . . . . . . . . . . 32 Samossas au poireau et au thon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Papillote de pommes de terre primeurs au lard et au vin blanc. . . . 34 Salade de pommes de terre primeurs au crabe et à l'aneth . . . . . . . 35 Salade iceberg avocat et pamplemousse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Crumble de tomate au poulet et au thym. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Flan de tomates cerises à la fêta et paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Soupe crémeuse de tomates aux herbes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Tomates cerises farcies apéritives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
4
expression-bretagne.com
famille
Famille Préparation : 55 mn Cuisson : 20 mn Difficulté : > Pour 6 personnes
Artichauts soufflés au jambon et au fromage
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
5
expression-bretagne.com
- Faire cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 40 minutes. - Laisser tiédir, retirer le foin, conserver les feuilles tout autour. - Ficeler le tour des artichauts afin de maintenir les feuilles autour. - Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). - Préparer une sauce béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger puis ajouter progressivement le lait - Laisser épaissir sur feu doux puis hors du feu, ajouter le gruyère, le jambon et les jaunes d'œufs. - Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés en neige. - Remplir les artichauts de cette préparation aux 3/4 de leur hauteur et enfourner 20 minutes sans ouvrir la porte du four.
Recette et photo : Marmiton
Ingrédients : • 6 artichauts • 15 g de beurre • 45 g de farine • 37,5 cl de lait • 150 g de gruyère râpé • 150 g de jambon en dés • 3 œufs
Apéritif Préparation : 10 mn Cuisson : 15 mn Difficulté : > Pour 6 personnes
Brochettes d’artichaut Camus/Castel
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
6
Recette : l'Atelier des chefs - Photo : Raphaëlle Vidaling
- Tournez les artichauts crus en coupant délicatement, à l'aide d'un couteau, les feuilles jusqu'au cœur. Puis, retirez le foin et citronnez-les. - Faites cuire les fonds d'artichauts à l'autocuiseur 10 mn à feu doux, dès que la soupape chuchote (ou 25 mn à l'eau bouillante salée, légèrement citronnée et farinée). - Coupez-les en quartiers et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive. Ajoutez sel et poivre. - Nettoyez le brocoli et séparez-le en petits bouquets. - Faites-les cuire dans l'eau bouillante salée 3 à 4 mn. Passez-les aussitôt à l'eau froide et égouttez. - Coupez les tomates cerise en deux. - Confectionnez des brochettes en alternant les quartiers d'artichauts, les tomates cerise et les bouquets de brocoli. - Décorez les brochettes avec quelques branches de fenouil séchées et servez sur un verre.
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 6 artichauts Camus/Castel Prince de Bretagne • 12 tomates cerise • Quelques branches de fenouil séchées • 1 brocoli • 3 cl huile d'olive • 1 cuillerée de farine • Un citron jaune • Sel, poivre
Famille Préparation : 25 mn Cuisson : 40 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Fonds d'artichauts farcis aux champignons et à la tomate
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
7
Recette et photo : Marmiton
- Faire fondre le beurre dans une cocotte, y déposez 4 oignons émincés et les artichauts et cuire à couvert environ 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les fonds soient tendres. - Dans une autre casserole, faire revenir les champignons émincés, l'ail haché, le reste des oignons émincés et les tomates concassées dans l'huile d'olive. - Laisser cuire 10 minutes, puis ajouter l'eau et le bouquet garni. - Lorsque l'ébullition reprend, jeter le riz en pluie, couvrir et poursuivre la cuisson durant 10 minutes. - Retirer du feu, ôter le bouquet garni et laisser gonfler 10 minutes. - Vider les artichauts cuits en réservant à la base les grandes feuilles du bord pour maintenir la farce. - Racler les feuilles d'artichaut pour récupérer la chair que l'on ajoute au riz avec le jus de citron. - Garnir les artichauts de la farce et parsemer de persil haché.
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 4 artichauts • 30 g de beurre • 125 g de riz • 4 tomates • 200 g de champignons • 1 citron • 5 gousses d'ail • 10 oignons • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • 15 cl d'eau • 1 bouquet garni
Apéritif Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn Difficulté : > Pour 6 personnes
Tapas d'artichauts Petits Violet Ingrédients : • 12 artichauts Petits Violets Prince de Bretagne de petite taille (poivrade) • 1 carotte • 1 oignon • 1 citron • Ail, thym, laurier
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
8
expression-bretagne.com
- Tournez les artichauts crus à l'aide d'un petit couteau en retirant toutes les feuilles jusqu'au cœur, tout en conservant la tige que vous éplucherez. - Faites cuire les artichauts dans de l'eau salée, citronnée et parfumée (ail, thym, laurier, carotte, oignon), pendant 15 minutes. - Égouttez-les puis dressez-les sur un plat de présentation, la queue en l'air. - Servez les Petits Violets accompagnés de différentes sauces cocktail prêtes à l'emploi, telles que : tapenade d'olives vertes et noires, concassé de tomates cuisinées avec morceaux, anchoïade…
Recette : l'Atelier des chefs - Photo : Raphaëlle Vidaling
Sauces cocktail au choix : • 1 pot de tapenade verte ou noire • 1 pot de concassé de tomates • 1 pot d'anchoïade
Apéritif Préparation : 20 mn Cuisson : 25 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Mousse de brocoli au cheddar
- Divisez le cheddar en deux et coupez la moitié en petits dés. - Mettre les œufs dans le mixeur, ajouter les brocolis et la moitié du cheddar, salez, poivrez et répartir dans des ramequins. - Avant de mettre au four, répartissez les cubes de cheddar restants entre les 4 ramequins et mettre au four pendant 25 minutes à 190°. - Servez chaud. Astuce
Recette : Anne-Sophie Lhomme - Photo : Nicolas Louis
- Épluchez le brocoli, détaillez-le en bouquets et faites le cuire à l'eau bouillante salée 20 minutes.
Pour atténuer le goût très typé du brocoli lors de la cuisson, faites-le blanchir 5 min. dans une première casserole d'eau bouillante. Puis continuer la cuisson en le mettant encore 5 min. dans une seconde casserole d'eau bouillante salée. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
9
expression-bretagne.com
Ingrédients : • ½ brocoli Prince de Bretagne • 3 œufs • Fromage (Cheddar) • Sel, poivre.
Famille Préparation : 40 mn Cuisson : 0 mn Difficulté : > Pour 6 personnes
Céleri rémoulade aux noix et aux pommes
- Mélanger le yaourt avec la mayonnaise, du sel et du poivre puis incorporer cette sauce aux légumes râpés. - Ajouter 50 g de noix et la ciboulette, mélanger et servir. - Décorer avec les cerneaux de noix restants.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
10
Recette et photo : Marmiton
- Éplucher puis râper le céleri et les pommes. Les arroser d'un peu de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 1 boule de céleri • 3 pommes • 3 cuillères à soupe de ciboulette hachée • 75 g de cerneaux de noix • 1 petit pot de mayonnaise • 1 yaourt • 1 citron • sel et poivre
Famille Préparation : 15 mn Cuisson : 45 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Curry de chou-fleur Ingrédients : • 1 oignon • 1 chou-fleur • 2 carottes • 2 pommes de terre • 30 g de beurre • 1 à 2 cuillères à soupe de curry en poudre • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates • 30 cl de lait de coco • sel
- Couvrir et laisser mijoter durant 20 minutes. - Ajouter les carottes et le chou-fleur, poursuivre la cuisson environ 15 minutes. - Servir avec du riz basmati.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
11
expression-bretagne.com
- Faire fondre l'oignon dans le beurre, saupoudrer de curry, ajouter le concentré de tomate, les pommes de terre et verser le lait de coco.
Recette et photo : Marmiton
- Hacher l'oignon, émincer les carottes en très fines rondelles, couper les pommes de terre en petits dés et diviser le chou-fleur en petits bouquets.
Festif Préparation : 35 mn Cuisson : 15 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Parmentier de canard au chou-fleur Ingrédients : • 4 cuisses de canard gras • 2 gousses d'ail
- Purée de chou-fleur - Éplucher les pommes de terre et le chou-fleur. - Cuire le tout 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. - Égouttez et passez au moulin à purée avec la crème liquide. - Pour le montage final, étalez le canard émietté puis la purée de chou-fleur dans un plat à gratin et saupoudrez de chapelure. - Mettez au four très chaud pendant 8-10 minutes. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
12
Recette : Anne Sophie Lhomme - Photo : Bernard Radvaner
- Saisissez les cuisses de canard à la poêle et dégraissez-les. Ajoutez l'ail haché et laissez mijoter pendant 10 minutes. Enfin émiettez le tout et assaisonnez.
expression-bretagne.com
Pour la purée : • 1 chou-fleur Prince de Bretagne • 400 g de pommes de terre • 250 g de crème liquide • chapelure
Famille Préparation : 30 mn Cuisson : 50 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Taboulé de chou-fleur
- Éplucher le chou-fleur. Le laver et le râper afin d’obtenir une semoule. - Déposer dans une passoire fine et plonger 50 secondes dans une eau bouillante. - Laver et cuire les moules dans une casserole avec 5 cl de vin blanc jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les décortiquer. - Éplucher les crevettes. - Mélanger la chair de crabe, les moules et les crevettes. - Ciseler l’échalote traditionnelle et tailler le poivron en petits dés. - Mélanger la semoule de chou-fleur, l'échalote traditionnelle, le poivron et les herbes. - Ajouter tous les fruits de mer. Assaisonner avec le jus de citron et l’huile d’olive. Dressage - Disposer au centre d’une assiette le taboulé de chou-fleur aux fruits de mer. Décorer le tour avec des rondelles de citrons et de tomates. Ajouter une feuille de menthe et 1 crevette entière. Vous pourrez servir aussi en coupes individuelles. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
13
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 1 chou-fleur • 1 kg de moules • 12 petites crevettes roses précuites + 4 pour la décoration • 200 g de chair de crabe • 1 poivron • 5 cl de vin blanc • 100 g d’échalote traditionnelle • 1 c à soupe de coriandre haché • 1 c à soupe de menthe hachée + quelques feuilles pour la décoration • ½ jus de citron • 4 c à soupe d’huile d'olive
Recette : Patrice Dugué (Les Thermes de Saint-Malo) - Photo : Isabelle Guégan
aux fruits de mer
Famille Préparation : 10 mn Cuisson : 25 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Veloute de chou-fleur et ses mouillettes
- Dans une casserole mettre le lait, la crème et ajoutez le chou-fleur. Laissez cuire pendant 25 minutes. - Pendant ce temps, faites griller le pain en tranches de 2 cm, découpez-le en mouillettes et enroulez les tranches de jambon autour de chacune d’elles. - Mixez le velouté, assaisonnez et servez dans des bols avec 3 mouillettes par personnes
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
14
Recette : Anne Sophie Lhomme - Photo : Nicolas Louis
- Épluchez le chou-fleur, divisez-le en bouquets.
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 1/2 chou-fleur Prince de Bretagne • ½ litre de lait • 50 cl de crème fleurette • Sel, poivre • Pain de campagne • 8 tranches de jambon de pays
Apéritif Préparation : 15 mn Cuisson : 5 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Amuse-bouche de
chou pommé au canard
- Dans un saladier mélangez le chou avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et le sel. - Prendre une tranche de magret de canard et y mettre une petite portion de chou et roulez l’ensemble. Piquez avec un cure-dent et servez en apéritif.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
15
expression-bretagne.com
- Coupez le chou, préalablement épluché, en lamelles. Faites-le blanchir 5 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Égouttez et passez à l'eau froide.
Recette : Anne Sophie Lhomme - Photo : Nicolas Louis
Ingrédients : • 1 chou vert frisé Prince de Bretagne • 300 g de magret de canard en tranches • Huile d’olive • Vinaigre balsamique • Sel, poivre
Festif Préparation : 20 mn Cuisson : 45 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Cappuccino de chou romanesco, mousse de lard fumé
Dressage : - Servir chaud dans les assiettes creuses avec les petites fleurettes blanchies, parsemer de chips de grosses fleurettes de Romanesco crues, verser la mousse de lard fumé. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
16
Recette : Patrick Jeffroy (Hôtel de Carantec) - Photo : Expression
- Réservez 2 grosses fleurettes de Romanesco pour la décoration et deux autres toutes petites fleurettes blanchies. Cuisson du Cappuccino : - Fondre 5 minutes à feu doux dans une casserole avec une noix de beurre le poireau et l'oignon. Ajouter les fleurettes de chou, mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille, cuire 10 à 15 minutes. Assaisonner : sel, poivre, ajouter l’estragon ou le céleri. Mixer très fort. Mousse de lard fumé : - Cuire la poitrine crue fumée avec le ½ litre de bouillon de volaille 8 à 10 minutes pour infuser le goût fumé. Ajouter la crème, frémir de nouveau 3 minutes, enlever le lard et lier hors du feu avec la fécule de pomme de terre détendue à l’eau (ou avec 3 g d’Agar-Agar). Recuire 2 minutes en fouettant. Vérifier l’assaisonnement. Verser ce bouillon crémé dans un bol mixer et mixer très longuement pour obtenir une mousse. Tailler les grosses fleurettes très finement avec une râpe pour obtenir des chips crues.
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 400 g de chou Romanesco • 1 litre 1/2 de bouillon de volaille • 1 poireau émincé • 1 oignon de Roscoff émincé • 1 branche d'estragon ou quelques feuilles de céleri perpétuel • 1 tranche de poitrine crue fumée : 100 g • 10 cl de crème fleurette • 2 cuillerées à café de fécule de pomme de terre ou 3 grammes d'agar-agar
Apéritif Préparation : 15 mn Cuisson : 12 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Champignons farcis
chou romanesco au
et au saumon
- Retirez les petites feuilles vertes et détaillez en petits bouquets puis lavez et égouttez. Dans une casserole d'eau bouillante, faites cuire les choux pendant 10 minutes. Égouttez. - Coupez le saumon en fines lanières et garnissez les têtes de champignons avec le chou et le saumon. - Assaisonnez avec le jus des citrons, salez et poivrez.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
17
expression-bretagne.com
- Lavez, épluchez les champignons blancs et équeutez-les.
Recette : Anne Sophie Lhomme - Photo : Nicolas Louis
Ingrédients : • 1 chou romanesco Prince de Bretagne • 8 gros champignons blancs • 300 g de saumon • 2 citrons
Express Préparation : 5 mn Cuisson : 0 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Chou rouge au thon et aux olives
- Égoutter le thon et le disposer avec le chou et les olives dans un saladier. - Émulsionner l'huile et le vinaigre puis en arroser la salade. - Laisser macérer environ 10-15 minutes avant de servir, saupoudré de ciboulette ciselée.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
18
Recette et photo : Marmiton
- Râper ou émincer très finement le chou rouge.
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 1/2 chou rouge • 125 g de thon à l'huile • 20 olives noires • 2 cuillères à soupe de vinaigre • 2 cuillères à soupe d'huile de noix • ciboulette ciselée
Apéritif Préparation : 10 mn Cuisson : 30 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
- Écossez les Cocos de Paimpol et faites-les cuire dans le bouillon de volaille avec les carottes, l'oignon, le thym et le laurier durant 30 mn. - Salez et poivrez en fin de cuisson, puis égouttez les cocos et mixez-les pour obtenir une purée - Ajoutez le jus de citron et l'ail haché, - Émulsionnez la préparation avec l'huile de sésame et l'huile d'olive. - Saupoudrez de persil haché et d'une pincée de piment, puis réservez au froid 2 heures avant de servir. - Présentez le Caviar de coco accompagné de petits croûtons de pain de campagne. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
19
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 1 kg de Cocos de Paimpol A.O.C. à écosser pour en obtenir 400 g • 1 l (2 cubes) de bouillon de volaille • 2 carottes • 1 oignon • Bouquet d'herbes fraîches : thym, laurier, persil • 2 gousses d'ail • 3 cuillères à soupe d'huile de sésame • une pincée de piment de Cayenne • un jus de citron • sel, poivre
Recette : Roland Borne (Brasseries Flo) - Photo : Christian Adam
Caviar de Coco de Paimpol
Famille Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn Difficulté : > Pour 6 personnes
Cocos de Paimpol à la tomate et à l'estragon
- Peler les tomates, ôter les pépins et les couper en dés. - Faire fondre les tomates avec l'ail haché jusqu'à obtention d'une purée puis assaisonner de sel, de poivre et d'estragon haché. - Égoutter les haricots cocos, les mélanger à la sauce puis arroser de citron.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
20
Recette et photo : Marmiton
- Plongez les cocos de Paimpol dans une grande casserole d'eau bouillante salée et cuire 20 minutes environ, ils doivent être tendres.
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 500 g de cocos de Paimpol écossés • 400 g de tomates • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • 2 gousses d'ail • sel, poivre • 1 cuillère à soupe d'estragon haché • 1/2 citron
Express Préparation : 5 mn Cuisson : 0 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Concombre au chèvre frais et aux herbes Ingrédients : • 2 concombres • 200 g de chèvre très frais • 1 cuillère à café d'herbes de Provence • 2 cuillères à soupe de ciboulette • 2 échalotes • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • sel, poivre
- Déposer la crème de chèvre aux herbes dans un plat et disposer les lamelles de concombre dessus harmonieusement. - Mélanger une fois à table.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
21
Recette et photo : Marmiton
- Éplucher les concombres puis les détailler en lamelles fines à l'aide d'un économe.
expression-bretagne.com
- Écraser le chèvre avec l'huile, les herbes, du sel et du poivre.
Festif Préparation : 60 mn Cuisson : 20 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Terrine de courgette au chèvre et son coulis de poivron
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
22
expression-bretagne.com
- Détailler les courgettes en fines rondelles puis les faire revenir à la poêle dans un peu d'huile pendant 3 minutes pour les attendrir. - Tapisser 4 ramequins de film transparent alimentaire puis recouvrir le fond et les parois de courgettes. - Hacher les oignons et l'ail, les ajouter au fromage frais avec 1 cuillère de crème et les herbes. - Ajouter le saumon coupé en dés. - Répartir la préparation dans les ramequins individuels, tasser, recouvrir de courgettes puis de film alimentaire. - Mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. - Préparer le coulis en mixant les poivrons cuits au four pendant 30 minutes et pelés avec 1 cuillère à soupe de crème, du sel et du poivre. - Démouler les petites terrines sur les assiettes et napper de coulis.
Recette et photo : Marmiton
Ingrédients : • 4 courgettes, • 2 petits oignons nouveaux • 1 gousse d'ail • 2 cuillères à soupe de fines herbes ciselées • 2 tranches de saumon fumé • 200 g de chèvre frais • 2 poivrons rouges • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse • 5 cl d'huile d'olive • sel, poivre
Famille Préparation : 10 mn Cuisson : 60 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Confit d'échalote aigre-doux Ingrédients : • 250 g d'échalotes • 10 g de sucre • 1 cuillère à café de sauce soja • 1 cuillère à café rase de moutarde forte • 30 g de beurre • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre • sel, poivre
- Émincer très finement les échalotes.
- Couvrir et laisser cuire tout doucement durant 45 minutes. - Retirer le couvercle, augmenter un peu le feu et poursuivre la cuisson durant 15 minutes. Il faut que l'ensemble soit confit. - Ne pas oublier de remuer régulièrement durant la cuisson.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
23
expression-bretagne.com
- Lorsqu'elles sont tendres, ajouter la sauce soja, le vinaigre, la moutarde, le sucre, du sel et du poivre.
Recette et photo : Marmiton
- Les faire suer dans le beurre sans coloration.
Festif Préparation : 10 mn Cuisson : 60 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Volaille au sésame noir
échalotes de tradition confites
- Cuire la volaille dans un four préchauffé à 180 °C (Th°6) pendant 1h00. La découper et réserver les morceaux au chaud. - Quand la volaille arrive à mi-cuisson, faire fondre le beurre demi-sel dans un poêle. - Fendre les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Les disposer dans la poêle côté pulpe avec les branches de thym. Laisser confire à feu très doux jusqu'à ce que les échalotes deviennent dorées et fondantes. - Griller les graines de sésame noir dans une poêle et les écraser. Dans un bol, les mélanger au vinaigre balsamique, à la sauce soja et à l’huile d’olive. Tapisser le fond des assiettes de ce mélange. - Disposer ensuite les morceaux de volaille par-dessus, et les échalotes confites autour. - Décorer la viande d'un trait de la sauce obtenue à la cuisson. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
24
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 1 volaille d’environ 1,3 kilo • 16 échalotes de tradition • 120 grammes de beurre demi-sel • 2 branches de thym • 1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique • ½ cuillère à soupe de sauce soja • 1 cuillère à soupe de sésame noir • 80 ml d’huile d’olive
Recette : Alain Passard (Restaurant l'Arpège à Paris) - Photo : Christian Adam - Stylisme : Isabelle Dreyfus
et
Festif Préparation : 20 mn Cuisson : 40 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Noix de Saint Jacques aux
endives
et au beurre d'orange
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
25
expression-bretagne.com
- Émincer finement les endives et les faire fondre dans 30 g de beurre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien réduites. Cela prend environ 30 minutes. - Pendant ce temps, récupérer le zeste d'une orange et l'émincer très finement. - Récupérer le jus des oranges et le faire réduire sur feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques cuillères de jus. - Ajouter les zestes et 80 g de beurre coupé en dés en remuant vivement à l'aide d'un fouet. - Faire cuire les noix de Saint-Jacques dans le beurre restant. - Disposer les endives dans les assiettes, disposer 5 noix de Saint Jacques par assiette et ajouter un filet de beurre d'orange. - Servir immédiatement.
Recette et photo : Marmiton
Ingrédients : • 20 noix de saint-jacques • 2 oranges • 4 endives • 120 g de beurre • sel, poivre
Famille Préparation : 30 mn Cuisson : 0 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Salade fraîcheur aux endives et Carmine
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
26
Recette et photo : Expression
- Couper les endives et les Carmine en 4 ou 6 dans le sens de la longueur. - Couper la pomme en tranches, et arrosez-les de la moitié du jus de citron. - Pelez oranges et pamplemousse, puis détachez-en les quartiers en éliminant la peau. - Pelez l'oignon et coupez-le en tranches comme le bulbe de fenouil. - Mélangez le fromage blanc et la ciboulette hachée, salez, poivrez. - Préparez une sauce avec sel, poivre, huile d'olive et le jus de citron restant ; assaisonnez-en les endives et les Carmine. - Répartissez-les sur les assiettes avec le fromage blanc, les quartiers d'orange, de pamplemousse, l'oignon, le fenouil, les crevettes et les bouquets de mâche. Servir bien frais.
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 400 g d'endives • 400 g de Carmine (endive rouge) • 2 oranges • 1 pamplemousse rose • 1 oignon rouge • 1 pomme verte • 1 citron • quelques bouquets de mâche • 200 g de fromage blanc lisse • quelques crevettes cuites • 1 fenouil • 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive • sel, poivre, ciboulette
Famille Préparation : 15 mn Réfrigération : 12 h Difficulté : > Pour 6 personnes
Saumon fumé à la crème de fenouil
Ingrédients : • 12 petites tranches de saumon • 3 fenouils • 500 g de mascarpone • sel et poivre • vinaigrette
- Saler légèrement et bien poivrer. - Sur chaque tranche de saumon, étaler un peu de la préparation, recouvrir d'une 2e tranche de saumon puis du mélange. - Rouler le tout et envelopper dans du film transparent. - Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. - Servir avec la vinaigrette et une petite salade. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
27
Recette et photo : Marmiton
- Le mélanger au mascarpone.
expression-bretagne.com
- Enlever les premières feuilles du fenouil, laver et râper celui-ci.
Express Préparation : 15 mn Cuisson : 0 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Faisselle fraîche
au coulis de fraise
- Lavez et équeutez les fraises puis mixez-les avec le sucre et la fleur d'oranger. - Répartissez les faisselles dans quatre assiettes, puis entourez la faisselle de son coulis et parsemez de pistaches concassées.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
28
Recette : Anne Sophie Lhomme - Photo : Bernard Radvaner
Ingrédients : • 4 faisselles • 400 g de Mara des bois • 4 cuillères à café de fleur d'oranger • 100 g de sucre en poudre • 40 g de pistaches
expression-bretagne.com
et fleur d'oranger
Festif Préparation : 5 mn Cuisson : 20 mn Difficulté : > Pour 6 personnes
Profiteroles à la fraise gariguette
- La pâte va former une grosse boule, retirez du feu et ajouter un à un les œufs. Faites chauffer le four à 230°C, et confectionnez à l'aide de deux cuillères à café des petites boules de pâte sur la plaque du four. Enfournez 20 minutes, puis sortir et laissez reposer à l'air ambiant - Lavez, équeutez les fraises et coupez-les en deux. Mixez la première partie des fraises et réservez au frais. Coupez en cubes l'autre moitié. - Au moment de servir, coupez les choux en deux et mettre une boule de sorbet à la fraise. Ajoutez le coulis et les morceaux de fraises. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
29
expression-bretagne.com
- Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Retirez du feu, puis versez la farine en une seule fois, et mélangez énergiquement.
Recette : Anne Sophie Lhomme - Photo : Bernard Radvaner
Ingrédients : • 250 g d'eau • 100 g de beurre • 3 œufs • 5 g de sucre • 5 g de sel • 150 g de farine • 500 g de fraises gariguettes • 1 pot de sorbet à la fraise
Famille Préparation : 20 mn Cuisson : 35 mn Difficulté : > Pour 6 personnes
Velouté de laitue au cerfeuil Ingrédients : • 3 petites laitues • 75 cl de lait • 75 g de farine • 45 g de beurre • 40 g de crème épaisse • 1/2 bouquet de cerfeuil • sel et poivre
- Lorsqu'elles ont réduit de volume, saupoudrer de farine puis verser 1 litre d'eau chaude. - Saler, poivrer. - Laisser cuire 30 minutes puis ajouter le lait froid. - Ramener à ébullition et servir avec une cuillère de crème épaisse et une poignée de cerfeuil. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
30
Recette et photo : Marmiton
- Émincer les laitues puis les faire fondre dans le beurre à couvert.
expression-bretagne.com
- Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Retirez du feu, puis versez la farine en une seule fois, et mélangez énergiquement.
Festif Préparation : 20 mn Cuisson : 12 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Nage de petits légumes aux coquillages
- Éplucher tous les légumes, les cuire en les gardant légèrement croquants, réserver. - Rincer, ouvrir et décortiquer les coquillages. Réserver. - Émincer l'oignon de Roscoff. Ajouter le jus des coquillages. Passer au tamis fin. - Faire frémir la crème fleurette quelques minutes. Ajouter les légumes et les coquillages, le wasabi et laisser frémir encore trente secondes. - Servir en assiette creuse. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
31
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 4 radis • 4 carottes • 4 fenouils • 4 navets • 4 poireaux • 2 endives • 4 betteraves • 1 oignon de Roscoff • 4 palourdes • 4 coques • 4 couteaux • 8 moules • 20 cl de crème fleurette • 5 g de moutarde gonflées à l'eau tiède
Recette : Patrick Jeffroy (Hotel de Carantec) - Photo : Isabelle Guégan
et wasabi
Festif Préparation : 30 mn Cuisson : 20 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Allégé d'oignons de Roscoff
- Découper le chapeau de l'oignon et évider la pulpe. La faire revenir dans 100 g de beurre avec l'ail et le thym. Mouiller à la crème. Laisser cuire pendant 30 min à feu doux. Assaisonner. Mixer le tout et passer au chinois. Mettre la préparation dans une bombe à chantilly. - Faire préparer par votre poissonnier les petits rougets en filet. Chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Assaisonner les filets. Les saisir dans la poêle côté peau pendant 3 à 4 min. Égoutter. Dressage - Dans une assiette, poser les filets de rougets. Ajouter l'oignon évidé. Le remplir avec l'allégé. Fermer avec le chapeau. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
32
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 8 gros oignons de Roscoff • 4 petits rougets de 300 g • 50 cl de crème • 100 g de beurre • 1 gousse d'ail • thym
Recette : Loïc Le Bail (Restaurant Le Yachtmann/Brittany Roscoff) - Photo : Isabelle Guégan
et petits rougets grillés
Famille Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Samossas au poireau et au thon
Astuce
Les samosas peuvent très bien se réchauffer à la poêle dans un peu d'huile. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
33
expression-bretagne.com
- Émincer finement les poireaux et les faire fondre dans le beurre durant 20 minutes. Les laisser s'égoutter afin qu'ils ne rendent pas trop d'eau. - Émietter le thon, ajouter la crème, l'œuf, le curry et les poireaux tiédis. Bien mélanger. - Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). - Couper les feuilles de filo en 4 bandes. - Pour chaque samossa, mettre une cuillère de farce à une extrémité de la bande et replier en triangle. - Déposer les samossas sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 20 minutes de cuisson. - Servir bien chaud.
Recette et photo : Marmiton
Ingrédients : • 10 feuilles de filo • 1 boîte de thon au naturel • 2 poireaux • 1 cuillère à café de curry • 1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche épaisse • 1 œuf • 30 g de beurre • sel et poivre
Famille Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Papillote de pommes de terre primeurs au lard et au vin blanc
Ingrédients : • 12 pommes de terre primeurs de petite taille • 12 fines tranches de lard • 20 cl de vin blanc • sel et poivre • 1 branche de thym
- Enrouler les pommes de terre primeurs d'une tranche de lard puis les mettre avec dans la papillote avec le vin blanc et la branche de thym. - Fermer la papillote et enfourner pour 30 minutes de cuisson.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
34
Recette et photo : Marmiton
- Confectionner une grande papillote de papier sulfurisé en fermant les bords hermétiquement à l'aide d'une agrafeuse.
expression-bretagne.com
- Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Famille Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Salade de pommes de terre primeurs au crabe et à l'aneth
- Mélanger la crème avec le jus de citron, le vinaigre et l'aneth ciselé. - Déposer les rondelles de pommes de terre primeurs sur le plat, recouvrir de crabe puis de sauce à l'aneth. - Décorer de quelques brins d'aneth et servir.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
35
Recette et photo : Marmiton
- Cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres puis les égoutter et les couper en rondelles.
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 600 g de pommes de terre primeurs • 200 g de crème fraîche • 200 g de crabe • 1 cuillère à soupe de vinaigre • 1 jus de citron • 1 bouquet d'aneth
Express Préparation : 20 mn Cuisson : 0 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Salade iceberg
avocat et pamplemousse
Ingrédients : • 1 salade iceberg • 2 avocats • 2 pamplemousses • 1 citron • 2 cuillères à soupe de crème • sel, poivre
- Couper l'avocat en lamelles. - Déposer l'avocat et le pamplemousse sur la salade iceberg et arroser de la crème diluée avec le jus de citron.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
36
Recette et photo : Marmiton
- Peler le pamplemousse à vif et détacher les segments de pulpe.
expression-bretagne.com
- Nettoyer la salade iceberg et la découper en morceaux.
Famille Préparation : 20 mn Cuisson : 45 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Crumble de tomate au poulet et au thym
Ingrédients :
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
37
Recette : Anne Sophie Lhomme - Photo : Bernard Radvaner
- Émondez les tomates en les plongeant dans l’eau bouillante salée 20 secondes, puis les rafraîchir dans l’eau froide immédiatement. Pelez et épépinez-les. Coupez-les en 4 et réservez. - Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Huilez un plat à four. Égouttez les tomates, disposez-les dans le plat, poivrez-les et saupoudrez-les de basilic ciselé. Dans une poêle faites revenir le poulet coupé en dés, puis laissez dorer et incorporez-le dans le plat à gratin. Mettre au four 15 minutes le temps que les tomates dégorgent leur eau. - Mélangez dans un saladier la farine, une pincée de sel, la chapelure et le Parmesan, puis ajoutez le beurre fractionné. Malaxez du bout des doigts pour obtenir une pâte granuleuse. - Sortez le plat à gratin du four et recouvrez-le de la pâte, puis enfournez le crumble pendant 30 minutes. Servez chaud.
expression-bretagne.com
Garniture • 8 tomates rondes Prince de Bretagne • 4 escalopes de poulet • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 1 bouquet de thym • sel, poivre Pâte • 75 g de farine • 75 g de parmesan râpé • 50 g de grosse chapelure • 75 g de beurre demi-sel mou • sel
Famille Préparation : 10 mn Cuisson : 55 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Flan de tomates cerises à la fêta et paprika
- Dans un bol, battez l’œuf et les jaunes avec le sel, le poivre et le paprika. - Portez la crème fleurette à ébullition dans une casserole, puis versez le mélange d’œufs tout en remuant et retirez rapidement du feu. - Lavez et répartissez les tomates cerise dans le fond d’un plat, puis la fêta et versez la préparation aux œufs. - Enfournez et laissez cuire au bain-marie pendant 55 minutes. - Servez tiède avec une branche de basilic par personne. Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
38
Recette : Anne Sophie Lhomme - Photo : Bernard Radvaner
- Préchauffez le four à 150 ° C (th 5) avec l’eau du bain-marie.
expression-bretagne.com
Ingrédients : • 250 g de tomates cerise • 120 g de fêta • 1 œuf • 3 jaunes d’œufs • 25 cl de crème • 1 pincée de paprika • Sel, poivre • 1 bouquet de basilic
Famille Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Soupe crémeuse de tomates aux herbes
Ingrédients : • 500 g de tomates • 2 oignons • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • thym, laurier, basilic • sel et poivre • 50 cl de lait • 10 cl de crème épaisse
- Laisser cuire pendant 15 minutes puis verser le lait chaud et mélanger vivement. - Mixer et passer au tamis fin puis remettre sur le feu. - Laisser cuire 5 minutes avant d'incorporer la crème en fouettant. - Servir saupoudré de basilic ciselé.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
39
expression-bretagne.com
- Assaisonner de thym, de laurier, de basilic haché, de sel et de poivre.
Recette et photo : Marmiton
- Faire fondre les oignons hachés dans l'huile puis ajouter les tomates coupées en 2.
Apéritif Préparation : 20 mn Cuisson : 0 mn Difficulté : > Pour 4 personnes
Tomates cerises farcies apéritives Ingrédients : • 24 tomates cerises • 50 g de chèvre frais • 50 g de fromage frais • 1 tranche de saumon fumé • 2 cuillères à soupe de fines herbes hachées • 4 cuillères à soupe de guacamole (purée d’avocat)
- Farcir 8 tomates de guacamole, 8 tomates de farce au saumon et 8 tomates de farce au chèvre et aux herbes. - Remettre les chapeaux sur les tomates et servir sur un lit de gros sel.
Retrouvez d’autres recettes sur www.prince-de-bretagne.com
40
Recette et photo : Marmiton
- Mélanger le chèvre avec les herbes ainsi que le fromage frais avec le saumon coupé en dés.
expression-bretagne.com
- Couper un chapeau à chaque tomate cerise et les évider de leurs grains.