REPOSTERIA AVANZADA
Chef Alex Cajamarca
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REPOSTERIA AVANZADA
INTRODUCCION: ¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.
DESCRIPCION: Hemos diseñado una carrera con el nivel técnico que se involucre en el aspecto del preparado de diferentes tipos de dulces, postres, pasteles, panes, confitería, chocolatería, heladería, con las técnicas y métodos de las diferentes escuelas; asimismo, conocer y aplicar los estilos de la pastelería. Que efectúe un trabajo calificado en el que demuestre no sólo su habilidad sino que desarrolle creatividad combinando con el balanceo nutricional y alimenticio de sus productos. El jefe pastelero producirá la mayoría de las veces una pastelería de base, la heladería, la confitería / chocolatería; coordinará con el cocinero (si trabaja en restauración) para la confección de los menús y podrá preparar su propia carta con el costeo, balanceado nutricional, combinación con el menú de cocina y la lista de licores o bebidas. Estamos preparados y contamos con los medios para ofrecer al estudiante de pastelería: El saber, la destreza y la personalidad. El currículo permite formar al alumno para que sea capaz de crear y fomentar empleo, de coadyuvar a la salud preparando alimentos sanos, nutritivos y de bajo costo, usando las técnicas adecuados de la manipulación y la cocción, utilizando también los productos originarios del Ecuador y aplicando su propio estilo profesional. Para aprender esta gama de actividades la carrera se diseña en dos años, 04 semestres académicos, es decir una carrera corta, dentro de los términos establecidos por las leyes peruanas, que producirá personal
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REPOSTERIA AVANZADA
técnico calificado en corto tiempo y con un rigor profesional único en Latinoamérica. La práctica pre profesional no está dentro del currículo; éstas se realizan fuera de ella y con estricta vigilancia académica por parte de nuestros profesores especializados. Los alumnos que egresen de esta carrera tendrán la posibilidad de avanzar académicamente, continuando estudios en la carrera de Gastronomía y Arte Culinario que también las estamos proponiendo, o en todo caso complementar con la carrera Técnico en Cocina ya que el “obrador de pastelería” es independiente de las cocinas.
VISION Ser un centro líder en la formación de entes altamente capacitados en las áreas del arte culinario y ciencias Gastronómicas en el centro del país, como también en servicios de alimentos, bebidas, administración de establecimientos gastronómicos y afines. MISION Nuestra misión es mejorar el nivel gastronómico de la comunidad comprometida con su desarrollo, proponiendo programas de capacitación adaptables a las personas interesadas en perfeccionar sus conocimientos o incursionar en el maravilloso mundo de la gastronomía.
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REPOSTERIA AVANZADA
GLOSARIO -
Masa Muerta Masa de Hojaldre Kique Lorain Crema Pastelera Aplanchados Mini Pie de Manzana Palmeras Salchicha en Hojaldre Mil Hoja de Vainilla Galletas Masa de Pie Pie de Durazno Crema Jarabe de Azucar Bizcochuelo de Vainilla Bizcochuelo de Chocolate Bizcochuelo en Lata Torta Selva Negra Torta tres Leches de Vainilla Torta de Frutas Torta Charlotte Royl Torta Charlotte Rusa Torta de Naranja Bavarois de Mora y Guanabana Tiramizu Berliness Torta Santiago Peccan Pie Pie de Limon Cake ingles Cheese Cake con Frambuesa Torta Trufa a la Naranja Torta de Chocolate y Avellana Torta Trufada con Kalua Torta de Desire Torta de Pistacho y Chocolate Torta Real de Pi単a Charlotte de Melocoton
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REPOSTERIA AVANZADA
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Torta de Chocolate Amargo Torta de Durazno Mousse de Yogurt
REPOSTERIA - Ponpadur de Mandarina - Parfait de Vainilla y Frambuesa - Tarta de Naranja Americana - Bacherin de Guanábana - Lagrima de Chocolate - Mouse y Tulipán - Torta de Avellana y Amapola - Bavaroise de Amapola - Cesta de Masa Filo y Cereza - Mil Hoja de Menta - Brownie y Tulipán - Carpassio de Piña - Trilogía de Postres - Carreta de Naranja - Kaiserman - Trufas de Ron - Trufa de Menta - Pralinas Heladas - Fresas en smoking - Cajas de Chocolate - Figura de Caramelo - Pralinas de Naranjilla - Pralinas de Naranja
MASA MUERTA
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REPOSTERIA AVANZADA
Nยบ de porciones 20 LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
OBSERVACIONES
A
HARINA
1
KG.
B
MANTECA
200
GR.
3 CHANCHITOS
C
AGUA
550
CC.
FRIA
D
SAL
20
GR.
PROCEDIMIENTO. -
Mezclar A+B+C+D, amasar 5 min, dejar reposar por 10 min.
QUICHE LORAINE
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REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: 200 * 35 MIN porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MASA MUERTA
250
GR.
B
ESPINACA
100
GR.
C
CEBOLLA
80
GR.
D
ACEITE
20
CC.
E
QUESO
200
GR.
F
LECHE
250
CC.
G
HARINA
65
GR.
H
CREMA DE LECHE
250
CC.
I
HUEVOS
3
U.
J
VINO BLANCO
2
ONZ.
K
SAL
5
GR.
L
PIMIENTA
3
GR.
M
NUEZ MOSCADA
5
GR.
OBSERVACIONES
N
PROCEDIMIENTO.
Estirar A, y colocar en un molde. Saltear B+C+D. Incorporar E, en el molde. Mezclar con una brilla F+G+H+I+J+K+L+M. vaciar en el molde y hornear.
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REPOSTERIA AVANZADA
MASA DE HOJALDRE (Francia) Nยบ de porciones 20 LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
OBSERVACIONES
A
HARINA
1
KG.
B
MANTECA
200
GR.
3 CHANCHITOS
C
AGUA
550
CC.
FRIA
D
SAL
20
GR.
E
HOJALDRINA
500
GR.
PROCEDIMIENTO. -
Mezclar A+B+C+D, amasar 5 min. cubrir con papel film y dejar reposar por 10 min.
-
Realizar un corte en cruz e incorporar E. Dejar reposar por 10 min.
-
estirar la masa y realizar dos vueltas simples y dos vueltas dobles reposar por 6 horas y realizar las aplicaciones.
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REPOSTERIA AVANZADA
GALLETAS Cocción: 15 min a 200ºc. porciones 50
Nº de
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
HARINA
1500
GR.
B
MANTEQUILLA SIN SAL
1
KL.
C
AZUCAR IMPALPABLE
500
GR.
D
HUEVOS
4
U.
E
VAINILLA
10
GR.
F
COCO RALLADO
100
GR.
G
NUEZ
100
GR.
H
CHOCOLATE EN POLVO AMARGO
100
GR.
I
MERMELADA DE MORA
100
GR.
J
CHOCOLATE EN GOTA
100
GR.
OBSERVACIONES
Triturada
PROCEDIMIENTO:
-
Masa base.- Mezclar A+B+C+D+E.
-
Galleta de coco.- A la masa base mesclar F , dar forma y congelar
-
Galleta de chocolate.- A la masa base mezclar H, dar forma y congelar.
-
Galleta de nuez.- A la masa base mezclar G, dar forma y congelar.
-
Galleta ojo de buey.- bolear la masa base pasar por azúcar e incorporar I.
-
Galleta ajedrez.- Estirar la masa base y de chocolate dar forma y congelar.
-
cortar y hornear.
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REPOSTERIA AVANZADA
CREMA PASTELERA (Francia) LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
LECHE
1
Ltr.
B
LIMON
1
Ud.
C
CANELA
1
Ud.
D
HUEVOS
4
Ud.
E
AZUCAR
250
Gr.
F
MAICENA
100
Gr.
OBSERVACIONES
Cascara
PROCEDIMIENTO. Hervir A+B+C -
En otro recipiente batir D+E+F.
-
Mezclar con batidor fuera del fuego los pasos anteriores, retirando B+C
-
En un recipiente de acero inoxidable cocinar con movimientos envolventes, con la ayuda de un batidor.
-
Conservar en refrigeraci贸n.
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REPOSTERIA AVANZADA
PIE DE DURAZNO COCCION: 35 min a 180º centígrados porciones 16
Nº de
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MASA DE DULCE
300
Gr.
B
CREMA PASTELERA
250
Gr.
C
DURAZNO
500
Gr.
D
LECHE
125
U.
E
HARINA
33
GR.
F
CREMA DE LECHE
125
CC.
G
HUEVOS
3
Ud.
H
AZUCAR
50
GR.
I
ESENCIA DE VAINILLA
4
Gr.
J
CANELA EN POLVO
3
CC.
OBSERVACIONES
EN CONSERVA
PROCEDIMIENTO.
-
Estirar A, y colocar sobre un molde.
-
Untar B y colocar C.
-
Mezclar D+E+F+G+H+I+J. con una barilla
-
Vaciar la mezcla en el molde y hornear.
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REPOSTERIA AVANZADA
PIE DE MANZANA COCCION: 35 min a 180º centígrados porciones 16
Nº de
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MASA DULCE
300
Gr
B
CREMA PASTELERA
300
Gr
C
MANZANAS
6
Ud.
D
MANTEQUILLA
60
Gr.
E
PASAS
50
Gr.
F
GALLETA MARIA
50
Gr.
G
LIMON
1
Ud.
H
NUEZ
40
Gr.
I
CANELA EN POLVO
3
Gr.
J
HUEVO
1
Ud.
K
AZUCAR
20
Gr.
OBSERVACIONES
Laminadas
Rallado
Impalpable
PROCEDIMIENTO.
-
Saltear C+D+E
-
Mezclar B+C+D+E+F+G
-
Estirar A, cubrir un molde, poner el relleno decorar con A, abrillantar.
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REPOSTERIA AVANZADA
MIL HOJAS DE VAINILLA COCCION: 25min a 200º centígrados porciones 16
Nº de
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MASA DE HOJALDRE
500
Gr.
B
AZUCAR IMPALPABLE
250
Gr.
C
CLARA DE HUEVO
1
Ud.
D
LIMON
10
Gr.
E
CREMA PASTELERA.
300
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
- Estirar A, dejar reposar 20min. - Hornear. Glas para decorar. - Mezclar B+C+D y batir. - Rellenar con E. - Decoración a criterio del chef.
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REPOSTERIA AVANZADA
CREMA CHANTILLY LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
CREMA DE LECHE
500
CC.
B
AZUCAR
100
Gr.
C
ESENCIA DE VAINILLA
5
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
-
Batir A+B+C hasta formar picos. Conservar en refrigeraci贸n
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REPOSTERIA AVANZADA
CREMA DE VAINILLA O SALSA INGLESA COCCION: porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
LECHE
300
Gr.
B
YEMAS DE HUEVO
4
Ud.
C
MAICENA
10
Gr.
D
VAINILLA
5
Gr.
E
AZUCAR
250
Gr.
OBSERVACIONES
PREPARACION. -
Reducir A+B+C+D+E.
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REPOSTERIA AVANZADA
JARABE DE AZUCAR LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
AGUA
1
Ltr.
B
AZUCAR
400
Gr.
C
CANELA
1
Ud.
D
NARANJA AMERICANA
1
Ud.
E
CLAVO DE OLOR
3
Gr.
F
AMARETTO
4
ONZ.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
-
Hervir A+B+C+D+E y aromatizar con F.
-
Este jarabe sirve para hidratar bizcochuelos y cake.
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REPOSTERIA AVANZADA
BIZCOCHUELO DE VAINILLA COCCION: 35 min a 200º centígrados porciones 16
Nº de
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
HUEVOS
9
Ud.
B
AZUCAR
200
Gr.
C
HARINA
210
Gr.
D
MAICENA
40
Gr.
E
VAINILLA
5
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
-
Batir A+B. Mezclar C+D (tamizar) Mezclar con movimientos envolventes e incorporar E. Engrasar y enharinar un molde y llevar al horno.
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REPOSTERIA AVANZADA
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE COCCION: 35 min a 180º centígrados porciones 16
Nº de
LETRA
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
A
HUEVOS
9
Ud.
B
AZUCAR
200
Gr.
C
HARINA
210
Gr.
D
CHOCOLATE AMARGO
40
Gr.
OBSERVACIONES
EN POLVO
PROCEDIMIENTO. -
Batir A+B. Mezclar C+D (tamizar) Mezclar con movimientos envolventes. Engrasar y enharinar poner la masa y llevar al horno.
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REPOSTERIA AVANZADA
TORTA DE FRUTAS COCCION: porciones 16
N潞 de
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
BIZCOCHUELO DE VAINILLA
1
Ud.
B
JARABE
400
CC.
C
CREMA CHANTILLI
500
Gr.
D
MERMELADA DE FRESA
200
Gr.
E
CREMA PASTELERA
200
Gr.
F
NUEZ
50
Gr.
G
MANZANA
1
Ud.
H
FRESA
200
Gr.
I
MORA
50
Gr.
J
KIWI
2
Ud.
K
PITAJAYA
1
Ud.
L
DURAZNOS
2
Ud.
M
UVAS
100
Gr.
N
UVILLAS
10
Gr.
OBSERVACIONES
EN CONSERVA
PROCEDIMIENTO: - Cortamos al bizcochuelo en tres partes, - Hidratar la primera capa con B, untar C. - Colocar la segunda capa hidratar con B, untar D. - Colocar le tercera capa hidratar con B igualar y cubrir con E. - Decoraci贸n a criterio del chef, con F+G+I+J+K+L+M+N.
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REPOSTERIA AVANZADA
TRES LECHES COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
BIZCOCHUELO DE VAINILLA
1
Ud.
B
CREMA DE LECHE
600
CC
C
LECHE EVAPORADA
400
CC
D
LECHE CONDENSADA
375
CC
E
AMARETTO
4
ONZ
F
CLARAS DE HUEVO
100
Gr.
G
AZUCAR
200
Gr.
H
FRESA
200
Gr.
I
KIWI
2
Ud.
J
UVAS
100
Gr.
OBSERVACIONES
PREPARACION. -
Hervir B, retirar del fuego e incorporar C+D+E. Hidratar el bizcochuelo con la salsa. Hacer un merengue suizo con F+G. Decoraci贸n a criterio del chef con, H+I+J.
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REPOSTERIA AVANZADA
TRES LECHES DE CHOCOLATE COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
1
Ud.
B
CREMA DE LECHE
600
CC.
C
LECHE EVAPORADA
400
CC.
D
LECHE CONDENSADA
375
CC.
E
CHOCOLATE FAMILIAR
150
Gr.
F
CHOCOLATE FAMILIAR
300
CC.
G
MANTEQUILLA
75
Gr.
H
CREMA DE LECHE
90
Gr.
I
NUEZ
50
Gr.
OBSERVACIONES
PREPARACION. -
Hervir B, retirar del fuego, incorporar C+D+E. Derretir a baño maría, F+G. Retirar del baño maría e incorporar H. Decoración a criterio del chef, con I.
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REPOSTERIA AVANZADA
CHARLOTTA RUSA (Francia) COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
BIZCOTELAS
1
CAJA.
B
BIZCOCHUELO DE VAINILLA
2
Ud.
C
LECHE
300
CC.
D
AZUCAR
130
Gr.
E
YEMAS
4
Ud.
F
MAICENA
10
Gr.
G
ESENCIA DE VAINILLA
5
CC.
H
CREMA DE LECHE
500
CC.
I
GELATINA SIN SABOR
16
Gr.
J
CHOCOLATE FAMILIAR
200
Gr.
OBSERVACIONES
Laminas
PREPARACION. Colocar en un molde A+B. Reducir C+D+E+F+G. Batir H. (semi batida). Hidratar H con cuatro partes de agua fría y derretir. Mezclar con movimientos envolventes. Decoración a criterio del chef, con J.
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REPOSTERIA AVANZADA
BIZCOCHUELO DE VAINILLA EN LATA COCCION: 10 min/200ยบC porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
HUEVOS
5
U
B
AZUCAR
100
GR
C
HARINA
80
GR
D
MAICENA
20
GR
E
VAINILLA
5
GR
OBSERVACIONES
PREPARACION. -
Batir A+B. Mezclar C+D. Mezclar a base de movimientos envolventes e incorporar E. Engrasar, enharinar la placa y llevar al horno.
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REPOSTERIA AVANZADA
CHARLOTTA ROYAL (Francia) COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
BIZCOCHUELO DE VAINILLA LATA
1
Ud.
B
MERMELADA DE MORA
100
Gr.
C
LECHE
300
CC.
D
YEMAS
4
Ud.
E
AZUCAR
150
Gr.
F
MAICENA
10
Gr.
G
VAINILLA
5
Gr.
H
CREMA DE LECHE
500
CC.
I
GELATINA SIN SABOR
20
Gr.
J
MANZANA
1
Ud.
K
FRESAS
10
Ud.
L
UVAS
100
Gr.
M
PITAJAYA
1
Ud.
N
KIWI
1
Ud.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO. Enrollar A+B y refrigerar por 10 min. Reducir C+D+E+F+G. Batir H. Hidratar I con cuatro partes de agua fría y derretir. Cortar el enrollado, colocar en el molde. Mezclar la salsa, la crema, y la gelatina, con movimientos envolventes. Congelar por 1 hora. Decoración a criterio del chef.
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REPOSTERIA AVANZADA
TORTA DE NARANJA COCCION: 180*35 min. porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MANTEQUILLA
250
Gr.
B
AZUCAR
250
Gr.
C
HUEVOS
5
Ud.
D
HARINA
400
Gr.
E
JUGO DE NARANJA
200
CC.
F
RALLADURA DE NARANJA
1
Ud.
G
ESENCIA DE NARANJA
5
Gr.
H
AZUCAR IMPALPABLE
500
Gr.
I
CLARAS
2
Ud.
J
LIMON
1
Ud.
K
CHOCOLATE FAMILIAR
50
Gr.
L
LECHE
15
CC.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO. Cremar A+B. Incorporar C, paulatinamente. Incorporar D+E+F+G, mezclar con movimientos envolventes. Decoraci贸n a criterio del chef con H+I+J+K+L.
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REPOSTERIA AVANZADA
MOUSSE DE CHOCOLATE COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
OBSERVACIONES
A
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
2
LAMINAS
B
JARABE
200
CC.
C
CHOCOLATE FAMILIAR
200
Gr.
D
MANTEQUILLA
20
Gr.
E
CREMA DE LECHE
20
CC.
F
LICOR DE NARANJA
2
ONZ.
G
MERENGUE SUIZO
100
Gr.
H
GELATINA SIN SABOR
16
Gr.
I
CREMA DE LECHE
400
CC.
J
CHOCOLATE AMARGO
15
Gr.
K
CHOCOLATE BLANCO
20
Gr.
L
FRESA
10
Ud.
M
NARANJA AMERICANA
1
Ud.
N
KIWI
1
Ud.
Polvo
PROCEDIMIENTO. Colocar A en un molde hidratar con B. Derretir a baño maría C+D+E+F. Hidratar H con cuatro partes de agua fría y derretir. Batir I (semi batida). Mezclar con movimientos envolventes con J. Decoración a criterio del chef con K+L+M+N.
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REPOSTERIA AVANZADA
FLAN DE CARAMELO COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
AZUCAR
100
Gr.
B
LECHE
1
Ltr.
C
HUEVOS
9
Ud.
D
AZUCAR
200
Gr.
E
ESENCIA DE VAINILLA
5
Gr.
F
FRESA
10
Ud.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO. Hacer un caramelo con A y poner en la base del molde. Llevar a ebullición B. Mezclar con C+D+E y llevar al horno a baño maría. Decoración a criterio del chef con F.
.
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REPOSTERIA AVANZADA
MONCAIBAS COCCION: 180°C *18 MIN. porciones 40
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MANTECA
250
Gr.
B
MANTEQUILLA
250
Gr.
C
AZUCAR
500
Gr.
D
YEMAS
4
Ud.
E
HUEVOS
2
Ud.
F
HARINA
1000
Gr.
G
POLVO DE HORNEAR
15
Gr.
H
COLORANTE AMARILLO
5
Gotas
I
ESENCIA DE VAINILLA
4
Gr.
J
HUEVO
1
Ud.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO. Cremar A+B+C. Incorporar una a una D+E. Mezclar F+G+H+I. Dar forma a la masa, abrillantar con J. Llevar al horno.
.
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REPOSTERIA AVANZADA
QUIMBOLITOS COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MANTEQUILLA
800
Gr.
B
AZUCAR
400
Gr.
C
YEMAS
8
Ud.
D
HARINA
1200
Gr.
E
POLVO DE HORNEAR
40
Gr.
F
LECHE
500
CC.
G
PASAS
100
Gr.
H
ANIS
10
Gr.
I
QUESO DE MESA
400
Gr.
J
CLARAS
8
Ud.
K
AZUCAR
400
Gr.
L
HOJAS DE ACHIRA
50
Ud.
M
SALSA DE CHOCOLATE
150
Gr.
N
HELADO DE MORA
500
Gr.
OBSERVACIONES
Rallado
PROCEDIMIENTO. Cremar A+B. Incorporar C, mezclar D+E, e incorporar. Agregar F+G+H+I. Batir a punto de nieve J+K. Cocer al vapor con L. Decoraci贸n a criterio del chef con M+N.
.
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REPOSTERIA AVANZADA
CREPPES COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
LECHE
500
CC.
B
AGUA
500
CC.
C
HARINA
400
Gr.
D
HUEVOS
4
Ud.
E
MANTEQUILLA
200
Gr.
F
LIMON
1
Ud.
G
SAL
5
Gr.
H
AZUCAR
20
Gr.
I
FRESA
1000
Gr.
J
VINO TINTO
400
CC.
K
AZUCAR
150
Gr.
L
MAICENA
20
Gr.
M
NUECES
100
Gr.
N
HELADO DE VAINILLA
500
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Mezclar A+B+C+D+E+F+G+H. con un batidor. Saltear I+J+K+L. Decoraci贸n a criterio del chef con M+N.
.
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REPOSTERIA AVANZADA
COPA SELVA NEGRA COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
FRESA
500
Gr.
B
MORA
500
Gr.
C
FRAMBUESA
200
Gr.
D
VINO TINTO
250
CC.
E
MAICENA
30
Gr.
F
AZUCAR
150
Gr.
G
HELADO DE VAINILLA
500
Gr.
H
CREMA CHANTILLY
400
Gr.
I
ALMENDRA
100
Gr.
J
CHOCOLATE FAMILIAR
200
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Reducir D+E+F. Incorporar A+B+C. Decoraci贸n a criterio del chef, con G+H+I+J.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
MANZANAS AL VINO TINTO COCCION: porciones 10
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MANZANA
10
Ud.
B
VINO TINTO
500
CC.
C
AZUCAR
50
Gr.
D
PAPEL ALUMINIO
1
Ud.
E
MAICENA
30
Gr.
F
MERENGUE SUIZO
150
Gr.
G
FRESA
20
Ud.
H
FRAMBUESA
20
Ud.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Llevar al horno A+B+C+D. Reducir E+B. Decoraci贸n a criterio del chef con F+G+H.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
BEINED DE MANZANA COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MANZANA
5
Ud.
B
CERVEZA
100
CC.
C
HARINA
100
Gr.
D
YEMA
1
Ud.
E
AZUCAR
20
Gr.
F
CLARA
1
Ud.
G
ACEITE
500
CC.
H
AZUCAR
100
Gr.
I
CANELA EN POLVO
3
Gr.
J
SALSA DE VAINILLA
200
CC.
K
FRESA
300
Gr.
L
AZUCAR
50
Gr.
M
HELADO DE VAINILLA
500
Gr.
OBSERVACIONES
N
PROCEDIMIENTO.
Pelar y laminar A. Mezclar B+C+D. Batir a punto de nieve E+F. Mezclar, pasar la manzana por la masa y freír con H. Decoración a criterio del chef con H+I+J+K+L+M.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
TARTALETA DE FRUTAS COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MASA DE PIE
300
Gr.
B
CREMA PASTELERA
200
Gr.
C
FRESA
30
Gr.
D
KIWI
4
Ud.
E
DURAZNO
400
Gr.
F
CHOCOLATE FAMILIAR
100
Gr.
G
HELADO DE FRESA
500
Gr.
H
SALSA DE VAINILLA
200
Gr.
I
SALSA DE CHOCOLATE
50
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Estirar la masa y cubrir los moldes, realizar una cocci贸n a blanco. Untar B. Decoraci贸n a criterio del chef con C+D+E+F+G+H+I.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
CISNE CON HELADO DE GUANﾃ。ANA COCCION: porciones 16
Nﾂｺ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MERENGUE SUIZO
400
Gr.
B
HELADO DE GUANABANA
500
Gr.
C
CURAC,AO AZUL
4
Onza
D
LADY FRUIT
200
Gr.
E
COLORANTE AMARILLO
5
Gr.
F
CHOCOLATE FAMILIAR
20
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO. Manguear A. y secar en el horno. Mezclar C+D. Decoraciﾃｳn a criterio del chef B+E+F.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
ENSALADA DE FRUTAS COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MELON
400
Gr.
B
PIÑA
400
Gr.
C
SANDIA
400
Gr.
D
KIWI
8
Ud.
E
FRESA
300
Gr.
F
PITAJAYA
5
Ud.
G
JUGO DE NARANJA
250
CC.
H
CURAC,AO TRIPLE SEC
3
Onz.
I
HELADO DE MORA
250
Gr.
J
HELADO DE VAINILLA
250
Gr.
K
CREMA CHANTILLY
300
Gr.
L
CHOCOLATE FAMILIAR
200
Gr.
M
NUEZ
100
Gr.
OBSERVACIONES
N
PROCEDIMIENTO.
Cortar A+B+C+D+E+F. Incorporar G+H. Decoración a criterio del chef con I+J+K+L+M.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
PLATOS CON FRUTAS COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
PIÑA
400
Gr.
B
SANDIA
400
Gr.
C
MELON
400
Gr.
D
NARANJA AMERICANA
5
Ud.
E
KIWI
5
Unid.
F
FRESA
200
Gr.
G
AZUCAR
200
Gr.
H
HELADO DE VAINILLA
500
Gr.
I
VINO TINTO
100
CC.
J
MAICENA
3
Gr.
K
AZUCAR
20
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Cortar A+B+C+D+E+F, Hacer un caramelo simple, con G. Reducir I+J+K. Decoración a criterio del chef, con H.
ISLAS FLOTANTES
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MERENGUE SUIZO
200
Gr.
B
AGUA
1000
CC.
C
SALSA DE VAINILLA
500
Gr.
D
SALSA DE CHOCOLATE
100
CC.
E
PAPEL ENCERADO
1
Ud.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Escalfar A con B. Decoraci贸n a criterio del chef con C+D+E.
ESTRUDEL DE MANZANA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
AGUA
250
CC.
B
HARINA
500
Gr.
C
ACEITE
100
cc.
D
SAL
10
Gr.
E
MANZANA
6
Ud.
F
CREMA PASTELERA
200
Gr.
G
PASAS
50
Gr.
H
NUEZ
50
Gr.
I
MIGA DE GALLETA
30
Gr.
J
LIMON
1
Ud
K
SALSA DE PIÑA COLADA
200
Gr.
L
AZUCAR
200
Gr.
M
HELADO DE VAINILLA
500
Gr.
N
SALSA DE FRAMBUESA
150
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Hacer una masa mezclando A+B+C+D. Laminar y saltear E+G+H. Mezclar H+I+J. Decoración a criterio del chef con K+L+M+N.
HELADO DE PAILA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
PULPA DE MORA
2000
Gr.
B
AZUCAR
600
Gr.
C
PAILA DE BRONCE
1
Ud.
D
HIELO SECO
2000
Gr.
E
MONCAIBAS
10
Ud.
F
APLANCHADO
10
Ud.
G
OREJAS
10
Ud.
H
COMPOTA DE BABACO
300
Gr.
I
ARROPE DE MORA
100
Gr.
J
AZUCAR IMPALPABLE
10
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Reducir A+B. Batir con C+D. Decoraci贸n a criterio del chef con E+F+G+H+I+J.
BIZCOCHUELO DE VAINILLA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
HUEVOS
9
UD.
B
AZUCAR
200
GR.
C
HARINA
250
GR.
D
ESENCIA DE VAINILLA
5
GR.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Batir A+B. Incorporar C+D en forma de lluvia. Hornear.
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
HUEVOS
9
UD.
B
AZUCAR
200
GR.
C
HARINA
210
GR.
D
CHOCOLATE AMARGO
40
GR.
OBSERVACIONES
EN POLVO
PROCEDIMIENTO.
Batir A+B Mezclar C+D. e incorporar en forma de lluvia y hornear.
BIZCOCHUELO EN LATA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
HUEVOS
10
UD.
B
AZUCAR
200
GR.
C
HARINA
200
GR.
D
ESENCIA DE VAINILLA
5
GR.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Batir A+B. Incorporar C en forma de lluvia +D.
APLANCHADOS
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MASA DE HOJALDRE
300
GR.
B
AZUCAR IMPALPABLE
250
GR.
C
CLARA DE HUEVO
1
UD.
D
ZUMO DE LIMON
10
GR.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Estirar A. Mezclar B+C+D hasta obtener un glace real.
PALMERAS
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
A
Masa de hojaldre
300
B
Azúcar
50
C
Canela molida
5
UNIDAD
OBSERVACIONES
Granulada
PROCEDIMIENTO.
Estirar A. Mezclar B+C, e incorporar a la masa
SALCHICHA EN HOJALDRE
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
Masa de hojaldre
300
Gr.
B
Salchicha
5
Ud.
C
Mostaza
5
Gr.
D
Huevo
1
Ud
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Estirar A. Mezclar B+C y cubrir con A. Abrillantar con D y estirar.
MINI PIE DE MANZANA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
Masa de hojaldre
300
Gr.
B
Crema pastelera
100
Gr.
C
Manzana
4
Ud.
D
Azúcar
100
Gr.
E
Canela
5
Gr.
OBSERVACIONES
Molida
PROCEDIMIENTO.
Estirar A. Untar B sobre A Cortar C e incorporar D+E.
TORTA SELVA NEGRA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nﾂｺ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
1
Ud.
B
JARABE DE AZUCAR
300
CC.
C
KIRSH
2
ONZ.
D
CEREZA AGRIA ALEMANA
300
Gr.
E
VINO TINTO
100
CC.
F
MAICENA
5
Gr.
G
AZUCAR
60
Gr.
H
CREMA CHANTILLY
400
Gr.
I
CHOCOLATE SEMIAMARGO
200
Gr.
J
AZUCAR IMPALPABLE
5
Gr.
K
CEREZA ALEMANA
16
Ud.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO. Dividir en tres capas A hidratar con B+C.
Saltear D. Reducir E+F+G. Rellenar las capas Con H y D salteada. Igualar, la torta hidratar y cubrir con H. Decoraciﾃｳn a criterio del chef con I+J+K.
BAVAROISE DE MORA Y GUANﾃ。ANA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
OBSERVACIONES
A
BIZCOCHUELO DE VAINILLA
2
Laminas
B
PULPA DE MORA
150
CC.
C
YEMA
1
Ud.
D
AZUCAR
80
Gr.
E
GELATINA SIN SABOR
7
Gr.
F
CREMA DE LECHE
200
CC.
G
PULPA DEGUANABANA
150
CC.
H
YEMA
1
Ud
I
AZUCAR
80
Gr.
J
GELATINA SIN SABOR
7
Gr.
K
CREMA DE LECHE
200
CC.
L
SALSA DE FRUTOS ROJOS
250
Gr.
M
GELATINA SIN SABOR
10
Gr.
N
LADY FRUIT
20
Gr.
PROCEDIMIENTO. Colocar A en un molde. Reducir B+C+D. Hidratar E con cuatro partes de agua fría y derretirMontar F y mezclar con los dos pasos anteriores. Reducir G+H+I. Hidratar J con cuatro partes de agua fría, derretir. Montar K y mezclar con los dos pasos anteriores. Decoración a criterio del chef con L+M+N.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
TIRAMISU COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
JARABE DE AZUCAR
300
CC.
B
AMARETTO
4
ONZ.
C
CAFÉ SOLUBLE
15
Gr.
D
BIZCOTELAS
1
Caja
E
QUESO MASCARPONE
400
Gr.
F
SABAYONE
200
Gr.
G
CREMA DE LECHE
400
Gr.
H
MANTEQUILLA
50
Gr
I
AZUCAR
50
Gr.
J
HUEVO
1
Ud.
K
HARINA
100
Gr.
L
CHOCOLATE AMARGO
5
Gr.
M
HUEVOS
4
Ud.
N
AZUCAR
100
Gr.
OBSERVACIONES
En polvo
PROCEDIMIENTO.
Calentar y mezclar A+B+C. Hidratar C con el paso anterior. Mezclar E+F+G y poner en un molde sobre la bizcotela hidratada. Decoración a criterio del chef con H+I+J+K+L+M+N.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
BERLINESS COCCION: porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
HARINA
800
Gr.
B
AZUCAR
100
Gr.
C
HUEVOS
2
Ud.
D
YEMAS
5
Ud.
E
LECHE
250
CC.
F
MANTEQUILLA
100
Gr.
G
LEVADURA
40
Gr.
H
SAL
5
Gr.
I
RON
2
Onz.
J
LIMON RALLADO
1
Ud.
K
CREMA PASTELERA
1
Ltr.
L
AZUCAR IMPALPABLE
5
Gr.
OBSERVACIONES
VER RECETA
PROCEDIMIENTO.
Poner en la batidora A. Mezclar C+D+E+G. Incorporar B+G+H+I+J. Decorar con k+l
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
TORTA SANTIAGO COCCION: porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MANTEQUILLA
250
Gr.
B
AZUCAR
250
Gr.
C
HUEVOS
5
Ud.
D
HARINA
500
Gr.
E
POLVO DE HORNEAR
6
Gr.
F
LECHE
250
CC.
G
ALMENDRA MOLIDA
100
Gr.
H
AZUCAR INPALPABLE
10
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Cremar A+B. Incorporar C, uno a uno. Incorporar D+E+F+G. Decorar con H.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
PECAN PIE COCCION: porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MASA DE DULCE
300
Gr.
B
MIEL MAPLE
350
Gr.
C
AZUCAR
25
Gr.
D
CREMA DE LECHE
175
CC.
E
HARINA
20
Gr.
F
HUEVOS
3
Ud.
G
NUEZ
375
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Estirar A y cubrir un molde. Mezclar B+C+D+E+F+G y vaciar en el molde.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
PIE DE LIMร N COCCION: porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MASA DE DULCE
300
Gr.
B
YEMAS
10
Ud.
C
JUGO DE LIMON
100
CC.
D
AZUCAR
250
Gr.
E
CASCARA DE LIMON
2
Ud.
F
MANTEQUILLA
150
Gr.
G
MERENGUE SUIZO
150
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Estirar A. Reducir B+C+D+E+F. Decorar con G.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
CAKE INGLES COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MANTEQUILLA
250
Gr.
B
AZUCAR
200
Gr.
C
HUEVOS
5
Ud.
D
HARINA
375
Gr.
E
POLVO DE HORNEAR
7
Gr.
F
LECHE
100
CC.
G
FRUTA CONFITADA
200
Gr.
H
JARABE DE AZUCAR
300
CC.
I
FONDANT
500
Gr.
J
CHOCOLATE SEMIAMARGO
50
Gr.
K
COLORANTE VEGETAL
4
Ud.
L
LADY FRUIT
50
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Cremar A+B. Incorporar uno a uno C. Incorporar D+E+F+G hornear. Hidratar con H. Decoraci贸n a criterio del chef con I+J+K+L.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
CHEESE CAKE CON FRAMBUESA COCCION: porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MASA DE PIE
300
Gr.
B
REQUESON
500
Gr.
C
AZUCAR
100
Gr.
D
HUEVOS
5
Ud.
E
MAICENA
50
Gr.
F
LECHE
30
CC.
G
LIMON
1
Ud.
H
FRAMBUESA
200
Gr.
OBSERVACIONES
Rallado
PROCEDIMIENTO.
Estirar A, cubrir un molde. Batir B+C+D+E+F+G. Colocar H y hornear.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
TORTA TRUFA A LA NARANJA COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
OBSERVACIONES
A
MANTEQUILLA
250
Gr.
Sin sal
B
AZUCAR
125
Gr.
C
YEMAS
10
Ud.
D
CHOCOLATE SEMIAMARGO
200
Gr.
E
HARINA
175
Gr.
F
CHOCOLATE AMARGO EN POLVO
25
Gr.
G
CLARAS
10
Ud.
H
AZUCAR
100
Gr.
I
JARABE DE AZUCAR
300
CC.
J
MERMELADA DE NARANJA
150
Gr.
K
CHOCOLATE SEMIAMARGO
400
Gr.
L
MANTEQUILLA
100
Gr.
M
CREMA DE LECHE
120
CC.
N
NARANJA
1
Ud.
PROCEDIMIENTO.
Cremar A+B, Incorporar C una a una. Derretir D, incorporar a la primera preparaci贸n Incorporar E+F. Batir a punto de nieve G+H y hornear. Hidratar y rellenar con I+J. Decoraci贸n a criterio del chef con K+L+M+N.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANA COCCION: porciones 16
Nº
A
MANTEQUILLA
250
Gr.
B
AZUCAR
100
Gr.
C
YEMAS
6
Ud.
D
CHOCOLATE BLANCO
200
Gr.
E
HARINA
350
Gr.
F
CLARAS
6
Ud.
G
AZUCAR
50
Gr.
H
JARABE DE AZUCAR
300
CC.
I
CHOCOLATE BLANCO
400
Gr.
J
CREMA DE LECHE
100
CC.
K
MANTEQUILLA
120
Gr.
L
PASTA DE AVELLANA
20
Gr.
M
MERENGUE SUIZO
200
Gr.
N
CHOCOLATE SEMIAMARGO
50
Gr.
DE CHOCOLATE
PROCEDIMIENTO.
Cremar A+B, incorporar C una a una. Derretir a baño maría D, e incorporar. Incorporar E. Batir F+G a punto de nieve mezclar y hornear. Hidratar con H Derretir I+J+K+L. Decoración a criterio del chef con M+N.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
TORTA TRUFADA CON KALUA COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
OBSERVACIONES
A
CREMA INGLESA
300
CC.
B
CAFÉ KALUA
4
Onz.
C
GELATINA SIN SABOR
16
Gr.
D
CAKE DE CHOCOLATE
2
Laminas
E
JARABE DE AZUCAR
250
CC.
F
CREMA DE LECHE
400
Gr.
G
MASA DE GALLETA
150
Gr.
H
CHOCOLATE GRANULADO
150
Gr.
I
CHOCOLATE BLANCO
200
Gr.
J
CHOCOLATE AMARGO EN POLVO
10
Gr.
Semibalida
PROCEDIMIENTO.
Mezclar A+B. Hidratar C, con cuatro partes de agua fría. Mezclar con F. la preparación anterior. Rellenar el molde con la crema kalua, hidratar D+E. Decoración a criterio del chef con G+H+I+J.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
TARTA DESIRE COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
CAKE DE NARANJA
1
Ud.
B
CREMA PASTELERA DE CHOCOLA
400
Gr.
C
JARABE DE AZUCAR
250
CC.
D
PROFITEROLES
30
Ud.
E
CREMA DE CHOCOLATE
200
Gr.
F
CREMA CHANTILLY
250
Gr.
G
CHOCOLATE BLANCO
100
Gr.
H
CHOCOLATE SEMIAMARGO
100
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Hidratar y rellenar A con B+C. Rellenar D con E. Decoraci贸n a criterio del chef con E+F+G+H.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
TORTA DE PISTACHO CHOCOLATE COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
CAKE DE PISTACHO
1
Ud.
B
JARABE DE AZUCAR
300
CC.
C
CHOCOLATE CON LECHE
500
Gr.
D
MANTEQUILLA
125
Gr.
E
CREMA DE LECHE
150
CC.
F
CHOCOLATE CON LECHE
200
Gr.
G
MANTECA DE CACAO
20
Gr.
H
CHOCOLATE BLANCO
50
Gr.
I
CHOCOLATECARAT
150
Gr.
J
PAPEL ACETATO
3
Hojas
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO. Cortar en tres capas A hidratar con B. Hacer el relleno con C+D+E. Derretir F+G.
Decoraci贸n a criterio del chef con H+I+J.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
TORTA REAL DE PIÑA COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
OBSERVACIONES
A
CAKE DE PIÑA
2
LAMINAS
B
ZUMO DE PIÑA
500
CC.
C
YEMAS
4
Ud.
D
AZUCAR
150
Gr.
E
GELATINA SIN SABOR
20
Gr.
F
PIÑA
1
Ud.
G
BRAZO GITANO
1
Ud.
H
CREMA DE LECHE
400
CC.
I
FRESA
10
Ud.
J
LADY FRUIT
30
Gr.
EN CONSERVA
PROCEDIMIENTO.
Colocar en un molde A. Reducir B+C+D. Hidratar E con cuatro partes de agua. Decoración a criterio del chef con G+H+I+J.
CHARLOTTE DE MELOCOTON
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
BIZCOTELAS
1
Caja
B
MASA DE GALLETA
300
Gr.
C
ALMIBAR DE MELOCOTON
250
CC.
D
TROZOS DE MELOCOTON
500
Gr.
E
AZUCAR
150
Gr.
F
YEMAS
3
Ud.
G
GELATINA SIN SABOR
16
Gr.
H
CREMA DE LECHE
400
Gr.
I
MELOCOTON
200
Gr.
J
LADY FRUIT
100
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO. Laminar y hornear B. Licuar C+D, reducir con E+F. Hidratar G con cuatro partes de agua fr铆a y derretir. Mezclar H con la reducci贸n y la gelatina. Decoraci贸n a criterio del chef con I+J.
TORTA DE CHOCOLATE AMARGO
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
OBSERVACIONES
A
CAKE DE VAINILLA
2
LAMINAS
B
CAKE DE CHOCOLATE
2
LAMINAS
C
CREMA DE CHOCOLATE
400
Gr.
D
AVELLANA
100
Gr
E
ALMIBAR
250
CC.
F
CREMA DE LECHE
250
Gr.
G
GLUCOSA
150
Gr.
H
CHOCOLATE AMARGO
250
Gr.
I
MANTEQUILLA
25
Gr.
J
CHOCOLATE CARAT
300
Gr.
K
PAPEL ACETATO
2
Hojas
TOSTADA
PROCEDIMIENTO.
Rellenar A+B, con C+D+E. Hacer la glasé de chocolate con F+G+H+I. Decoración a criterio del chef con J+K.
TORTA DE DURAZNO
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
OBSERVACIONES
A
BIZCOCHUELO DE VAINILLA
2
LAMINAS
B
DURAZNO
250
Gr.
C
FRAMBUESA
50
Gr.
D
PITAJAYA
1
Ud.
E
GELATINA SIN SABOR
5
Gr.
F
DURAZNO
350
Gr.
G
YEMAS
2
Ud.
H
AZUCAR
130
Gr.
I
GELATINA SIN SABOR
16
Gr.
J
CREMA DE LECHE
400
Gr.
K
LADY FRUIT
20
Gr.
L
FRESA
10
Ud.
M
KIWI
1
Ud.
N
MANZANA
1
Ud.
En conserva
En conserva
PROCEDIMIENTO. Poner en un molde A+B+C+D. Hidratar E, derretir y cubrir el molde. Reducir F+G+H. Hidratar K con cuatro partes de agua. Batir J y mezclar con movimientos envolventes los pasos anteriores. Decoraci贸n a criterio del chef con K+L+M+N.
MOUSSE DE YOGURT
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
OBSERVACIONES
A
YOGURT NATURAL
300
Gr.
B
MIEL DE ABEJA
80
Gr.
C
ZUMO DE LIMON
30
CC.
D
RALLADURA DE LIMON
1
Ud.
E
GELATINA SIN SABOR
15
Gr.
F
CREMA DE LECHE
300
CC.
G
BIZCOCHUELO DE VAINILLA
2
Laminas
H
MERMELADA DE MORA
100
Gr.
I
ALMIBAR
200
CC.
J
PULPA DE FRAMBUESA
100
CC.
K
AZUCAR
20
Gr.
L
GELATINA SIN SABOR
5
Gr.
M
CHOCOLATE BLANCO
30
Gr.
N
GLUCOSA
50
Gr.
PROCEDIMIENTO.
Mezclar A+B+C+D. Hidratar E con cuatro partes de agua fr铆a y derretir. Montar F y mezclar con movimientos envolventes con la preparaci贸n anterior. Untar G+H y colocar en el molde. Decoraci贸n a criterio del chef con J+K+L+M+N.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
POMPADUR DE MANDARINA COCCION: porciones 16
Nยบ
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
HELADO DE MANDARINA
250
Gr.
B
GALLETA OREO
200
Gr.
C
SALSA DE FRAMBUESA
50
Gr.
D
PITAJAYA
1
Ud.
E
UVA
10
Ud.
F
KIWI
10
Ud.
G
FRESA
5
Ud.
H
CARAMBOLA
1
Ud.
I
AJONJOLI
5
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Cubrir A+B. y congelar media hora. Decorar con C+D+E+F+G+H+I.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
PARFAIT DE VAINILLA Y FRAMBUESA COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
CREMA INGLESA
250
Gr.
B
CREMA SEMIBATIDA
400
Gr.
C
NARANJA AMERICANA
1
Ud.
D
GELATINA SIN SABOR
15
Gr.
E
AGUA
150
CC.
F
FRAMBUESA
150
Gr.
G
HOJAS DE MENTA
20
Gr.
H
VINO TINTO
100
CC.
I
AZUCAR
40
Gr.
J
HELADO DE VAINILLA
250
Gr.
K
SALSA DE FRAMBUESA
100
Gr.
L
CARAMELO COMPUESTO
250
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Mezclar A+B con movimientos envolventes y congelar por una hora. Hidratar D+E y derretir. Poner F+G en un molde y colocar la gelatina, llevar a refrigeraci贸n Reducir H+I. Decoraci贸n a criterio del chef con J+K+L.
TARTA DE NARANJA AMERICANA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
NARANJA AMERICANA
5
Ud.
B
GELATINA SIN SABOR
10
Gr.
C
CREMA TIRAMISU
200
Gr.
D
MASA DE GALLETA
200
Gr.
E
AZUCAR IMPALPABLE
5
Gr.
F
SALSA DE FRAMBUESA
100
CC.
G
CHOCOLATE BLANCO
150
Gr.
H
CHOCOLATE SEMIAMARGO
20
Gr.
I
MANTECA DE CACAO
15
Gr.
J
SALSA DE KIWI
100
CC.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO. Pelar y colocar en el molde A. Hidratar B con cuatro partes de agua fría, derretir, y bañar la naranja. Colocar en el molde C. Estirar y cortar con un corta pastas D hornear. Decoración a criterio del chef con F+G+H+I+J.
BACHERIN DE GUANABANA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MERENGUE SUIZO
300
Gr.
B
HELADO DE GUANABANA
400
Gr.
C
CREMA CHANTILLY
200
Gr.
D
NUEZ
100
Gr.
E
CREMA INGLESA
250
Gr.
F
SALSA DE CARAMELO
100
Gr.
G
FRESA
100
Gr.
H
MANGO
1
Ud.
I
KIWI
3
Ud.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Manguear A y secar al horno. Colocar B, cubrir con C+D. Decoraci贸n a criterio del chef con E+F+G+H+I.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
LAGRIMA DE CHOCOLATE COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
CHOCOLATE CARAT
200
Gr.
B
PAPEL ACETATO
3
Ud.
C
PULPA DE MANGO
250
Gr.
D
YEMA
1
Ud.
E
AZUCAR
50
Gr.
F
GELATINA
5
Gr.
G
CREMA DE LECHE
300
Gr.
H
SALSA DE MANGO
100
Gr.
I
SALSA DE CHOCOLATE
100
Gr.
J
GLUCOSA
100
Gr.
OBSERVACIONES
Semibatida
PROCEDIMIENTO. Derretir A, colocar en B y dar forma. Reducir C+D+E. Hidratar F con cuatro partes de agua fría. Y derretir Mezclar G con movimientos envolventes con los dos pasos anteriores y vaciar en la lagrima. Decoración a criterio del chef con H+I+J.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
MOUSSE Y TULIPÁN COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
Masa de tulipán
100
Gr.
B
Mousse de maracuyá
300
Gr.
C
Mango
1
Ud.
D
Fresa
200
Gr.
E
Mora
100
Gr.
F
Kiwi
3
Ud.
G
Hojas de menta
50
Gr.
H
Salsa de mora
100
Gr.
I
Salsa de maracuyá
100
Gr.
J
Salsa de chocolate
50
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Dar forma y hornear A. Colocar B en un molde y refrigerar Decoración a criterio del chef con C+D+E+F+G+H+I+J.
TORTA DE AVELLANA Y AMAPOLA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
SACHER BLANCA
300
Gr.
B
BAVAROISE DE VAINILLA
300
Gr.
C
MOUSSE DE AVELLANA
300
Gr.
D
LADY FRUIT
50
Gr.
E
SALSA DE CARAMELO
100
Gr.
F
AVELLANA
150
Gr.
G
CARAMELO COMPUESTO
200
Gr.
H
HELADO DE MANGO
250
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Colocar A+B+C. en un molde y refrigerar. Desmoldar, cortar y abrillantar con D. Decoraci贸n a criterio del chef con E+F+G+H.
BAVAROISE DE AMAPOLA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
CREMA INGLESA
250
Gr.
B
GELATINA SIN SABOR
15
Gr.
C
CREMA DE LECHE
350
Gr.
D
AMAPOLA
20
Gr.
E
GLUCOSA
150
Gr.
F
COLORANTES
2
Ud.
G
SALSA DE MANGO
100
Gr.
H
SALSA DE FRAMBUESA
100
Gr.
I
NARANJA CONFITADA
50
Gr.
OBSERVACIONES
Semibatida
PROCEDIMIENTO.
Mezclar A+B hidratada y derretida. Mezclar C+D con movimientos envolventes a los dos pasos anteriores. Hornear E+F. Decoraci贸n a criterio del chef.
CESTA DE MASA FILLO Y CEREZA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
Masa fillo
500
Gr.
B
Cereza agria
200
Gr.
C
Vino tinto
150
CC.
D
Azúcar
30
Gr.
E
Salsa de kiwi
100
Gr.
F
Chocolate carat
200
Gr.
G
Papel acetato
3
Ud.
H
Mango
1
Ud.
I
Helado de avellana
300
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Cortar A poner en un molde y hornear. Saltear B+C+D. Hacer un haro de chocolate
MIL HOJA DE MENTA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
CREMA INGLESA
250
CC.
B
LICOR DE MENTA
4
Onz.
C
CREMA DE LECHE
400
Gr.
D
GELATINA SIN SABOR
10
Gr.
E
CHOCOLATE AMARGO
400
Gr.
F
MANTECA DE CACAO
40
Gr.
G
SALSA DE MENTA
100
CC.
H
ESPUMA DE RON Y MACADAMIA
100
Gr.
I
CARAMELO COMPUESTO
200
Gr.
J
COLORANTE VERDE
2
Gr.
K
HOJAS DE MENTA
10
Ud.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Mezclar A+B. Montar C. Hidratar D con cuatro partes de agua fría. Mezclar los pasos anteriores con movimientos envolventes colocar en los moldes y refrigerar. Derretir E+F templar y cortar. Decoración a criterio del chef con G+H+I+J+K.
BROWNIE Y TULIPAN
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MASA BROWNIE
500
Gr.
B
CREMA DE MANGO
300
CC.
C
TULIPAN
200
Gr.
D
PRALINE
100
Gr.
E
HELADO DE VAINILLA
250
Gr.
F
SALSA DE MANGO
100
CC.
G
SALSA DE FRAMBUESA
100
CC.
H
SALSA DE CHOCOLATE
100
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Hornear y cortar A. Manguear B sobre A. Hornear C y cortar. Decoración a criterio del chef con D+E+F+G+H.
CARPACCIO DE PIÑA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
PIÑA HAWAYANA
1
Ud.
B
HARINA
C
MANTEQUILLA
D
LEVADURA
E
LIMON RALLADO
F
LECHE
G
HUEVOS
H
AZUCAR
I
SAL
J
JARABE DE AZUCAR
500
CC.
K
RON BACARDI
10
Onz.
L
FRAMBUESA
100
Gr.
M
SALSA DE PIÑA
150
CC.
N
FRESAS
150
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Laminar A. Mezclar D+F+G+H. Hacer una masa con B y la preparación anterior, incorporar C derretida. Incorporar a la masa E+I.
TRILOGIA DE POSTRES
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
MOUSSE DE CHOCOLATE
300
Gr.
B
HELADO ESPIRITU DEL ECUADOR
250
Gr.
C
STRUDEL DE PIÑA
500
Gr.
D
PIÑA DESIDRATADA
10
Ud.
E
NARANJA DESIDRATADA
10
Ud.
F
NARANJA AMERICANA
2
Ud.
G
LECHE CONDENSADA
200
Gr.
H
SALSA DE CHOCOLATE
100
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Poner A en moldes pequeños y congelar. Hornear y cortar B. Colocar en un plato A+B+C. Decoración a criterio del chef con E+F+G+H.
CARRETA DE NARANJA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
NARANJA AMERICANA
7
Ud.
B
MOUSSE DE NARANJA
400
Gr.
C
NARANJA AMERICANA
5
Ud.
D
CREMA CHANTILLY
200
Gr.
E
MASA DE TULIPAN
200
Gr.
F
HELADO DE VAINILLA
400
Gr.
G
ALMENDRA
100
Gr.
H
HOJAS DE MENTA
15
Gr.
I
FRAMBUESA
150
Gr.
J
CHOCOLATE CARAT
200
Gr.
K
AZUCAR IMPALPABLE
10
Gr.
L
SALSA DE NARANJA
150
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Cantear A y vaciar. Llenar A con B. Hacer una compota con C. Manguear D sobre la compota. Estirar E con una cuchara y hornear. Decoraci贸n a criterio del chef con F+G+H+I+J+K+L.
KAISERMAN
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
CERVEZA FRANCISCANA
200
Ml.
B
HARINA
200
Gr.
C
AZUCAR
50
Gr
D
HUEVOS
2
Ud.
E
MANTEQUILLA
50
Gr.
F
PASAS
50
Gr.
G
MANZANA
50
Gr.
H
ALMENDRA
100
Gr.
I
AZUCAR
200
Gr.
J
CANELA
20
Gr.
K
HELADO DE VAINILLA
500
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Mezclar A+B+C+D+E+F+G+H. Decoraci贸n a criterio del chef con I+J+K.
TRUFAS DE RON
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
CHOCOLATE SEMI AMARGO
200
Gr.
B
MANTEQUILLA
50
Gr.
C
CREMA DE LECHE
60
Gr.
D
RON BACARDI
2
Onz
E
CHOCOLATE CON LECHE
100
Gr.
F
MANTECA DE CACAO
10
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Derretir A+B, a baño maría. Retirar del baño maría e incorporar C+D y refrigerar. Derretir E+F y bañar la trufa.
TRUFA DE MENTA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
OBSERVACIONES
A
CHOCOLATE BLANCO
200
Gr.
Nestlé
B
CREMA DE LECHE
50
Gr.
C
MANTEQUILLA
60
Gr.
D
LICOR DE MENTA
2
Onz.
E
CHOCOLATE BLANCO
100
Gr.
F
MANTECA DE CACAO
10
Gr.
G
CHOCOLATE SEMIAMARGO
25
Gr.
PROCEDIMIENTO.
Derretir a baño maría o al microondas A. Incorporar C+D. Derretir al microondas E+F. Decorar con G.
PRALINAS HELADAS
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
Helado de mora
200
Gr.
B
Helado de vainilla
200
Gr.
C
Hielo seco
1000
Gr.
D
Chocolate semiamargo
300
Gr.
E
Manteca de cacao
30
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Bolear A, B con C. Derretir D+E al microondas y bañar las perlas de helado. Decoración a criterio del chef.
FRESAS EN SMOKING
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
Fresas
50
Ud.
B
Chocolate blanco
300
Gr.
C
Manteca de cacao
30
Gr.
D
Chocolate semiamargo
300
Gr.
E
Manteca de cacao
30
Gr.
F
Papel encerado
1
Ud.
OBSERVACIONES
Nestle
Nestle
PROCEDIMIENTO.
Limpiar y refrigerar A. Derretir B+C. Derretir D+E. Bañar A con los dos chocolates. Decorar con F.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
CAJAS DE CHOCOLATE COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
OBSERVACIONES
A
Chocolate carat
300
Gr.
Blanco
B
Chocolate carat
300
Gr.
Negro
C
Colorantes
4
Ud.
D
Papel acetato
2
Ud.
E
Chocolate blanco
50
Gr.
PROCEDIMIENTO.
Derretir A. Derretir B. Decorar con C. Decoraci贸n con D+E.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
FIGURA DE CARAMELO COCCION: porciones 16
N潞
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
Az煤car
1000
Gr.
B
Agua
300
cc.
C
Glucosa
100
Gr.
D
Lim贸n
20
Gr.
E
Colorantes
4
Ud.
F
Uvilla
100
Gr.
G
Fresa
100
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Mezclar y reducir A+B+C+D. Colorear con D. Decoraci贸n a criterio del chef con F+G.
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
PRALINAS DE NARANJILLA COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
Chocolate blanco
300
Gr.
B
Manteca de caco
30
Gr.
C
Chocolate blanco
200
Gr.
D
Crema de leche
50
Gr.
E
Mantequilla
60
Gr.
F
Pulpa de naranjilla
100
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Derretir A+B. y atemperar. Derretir C+D a baño maría retirar e incorporar E+F. Decoración a criterio del chef.
PRALINAS DE NARANJA
.
.
REPOSTERIA AVANZADA
COCCION: porciones 16
Nº
LETRA
INGREDIENTE
PESO
UNIDAD
A
Chocolate amargo
400
Gr.
B
Manteca de cacao
40
Gr.
C
Chocolate blanco
200
Gr.
D
Crema de leche
50
Gr.
E
Mantequilla
60
Gr
F
Zumo de naranja
100
Gr.
G
Ralladura de naranja
20
Gr.
H
Pectina cítrica
5
Gr.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO.
Derretir A+B. y atemperar Derretir C+D, a baño maría. Incorporar E+F+G+H. fuera del baño maría. Decoración a criterio del chef.
.
.