Vila Gastronômica: Nações - Priscila Trevisan by priscila.trevisan01

UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES PRISCILA SANCHES TREVISAN

VILA GASTRONÔMICA Nações

Mogi das Cruzes 2019/1

UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES PRISCILA SANCHES TREVISAN

VILA GASTRONÔMICA Nações

Trabalho Final de Graduação apresentado à banca examinadora do curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Mogi das Cruzes, como requisito para a obtenção do grau.

Professor Orientador: Celso Ledo Martins

Mogi das Cruzes 2019/1

Dedico este trabalho ao Ednilson Trevisan e a Roseli Sanches Antunes Trevisan, meus pais. Com o esforço e dedicação a vida inteira

para

que

este

momento

fosse

possível. Pelo apoio por toda a trajetória na graduação e por sempre estar presente em todos os momentos importantes.

AGRADECIMENTOS Principalmente aos meus pais, Roseli e Ednilson, por todos os esforços desses anos e pelo suporte. A minha irmã e meu irmão, Patricia e Guilherme, pelo apoio em toda a trajetória. Ao professor orientador Celso Ledo Martins por guiar no caminho até este momento. A todos aqueles que me ajudaram de certa forma para que este trabalho fosse realizado.

“Cozinhar é como um espetáculo: é preciso muita organização, treino, dedicação, conhecimento e amor para que, no final, os cinco sentidos o aplaudam de pé.” Fernando Capella Reis

RESUMO

O propósito deste trabalho é apresentar o projeto de um centro gastronômico. Trazer para a cidade de Mogi das Cruzes a proximidade com a cultura de nações diferentes. Para a realização do trabalho foi feito pesquisas sobre o tema, estudos de caso, visita técnica e estudos do entorno do terreno. O intuito principal é remeter ao usuário uma contemplação e uma experiência diferenciada na arquitetura de restaurantes especializados nas nações como: italiana; francesa; alemã; grega; japonesa; mexicana; peruana; irlandesa; turca; árabe; brasileira e suas regiões; coreana; e inglesa.

Palavras chaves: centro gastronômico, restaurantes, nações.

ABSTRACT

The purpose of this work is to present the design of a gastronomic center. Bring to the city of Mogi das Cruzes the approach with the culture of different nations. For the accomplishment of the work were done researches on the subject, case studies, technical visit and studies of the surroundings of the land. The main purpose is to give the user a unique experience in the architecture of specialized restaurants in nations like: Italian; French; German; Greek; Japanese; Mexican; Peruvian; Irish; Turkish; Arabic; Brazilian and its regions; Korean; and English.

Keywords: gastronomic center, restaurants, nations.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura 1-Pré-história representação da caça ............................................................ 21 Figura 2- Período neolítico vivendo em aldeias......................................................... 22 Figura 3-Pintura egípcia representando a colheita de trigo no antigo Egito. ............. 22 Figura 4-Pintura em vaso de um banquete greco-romano. ....................................... 23 Figura 5- A agricultura na Idade Média. .................................................................... 25 Figura 6- Ilustração da prensa tipográfica. ................................................................ 26 Figura 7- Representação das primeiras ferrovias...................................................... 28 Figura 8-Primeiro fogão a gás. .................................................................................. 30 Figura 9- Restaurante Les Trois Frères Provençaux................................................. 31 Figura 10-Restaurante Véfour. .................................................................................. 32 Figura 11- Educação na Grécia Antiga. .................................................................... 37 Figura 12- Cartaz do curso de alta gastronomia Le Cordon Bleu.............................. 38 Figura 13- Primitivos fazendo suas refeições. ........................................................... 40 Figura 14-Representação de um Banquete Egípcio. ................................................. 41 Figura 15- Banquete Egípcio. .................................................................................... 41 Figura 16- Pintura egípcia do preparo do alimento. .................................................. 41 Figura 17- Representação de um banquete grego. ................................................... 42 Figura 18- Banquete grego com divãs divididos por dois homens. ........................... 42 Figura 19- Disposição das mesas e divãs nos banquetes. ....................................... 43 Figura 20- Representação de um banquete romano com mesa quadrada. .............. 43 Figura 21- Banquete romano com seus escravos. .................................................... 44 Figura 22- Banquete cristão após a queda do império romano. ................................ 44 Figura 23- Banquete medieval. ................................................................................. 45 Figura 24- Pintura representando uma taverna da Idade Média. .............................. 45 Figura 25- Representação de uma taberna da Idade Média. .................................... 46 Figura 26- Disposição ilustrativa de uma taberna medieval. ..................................... 46 Figura 27- Planta restaurante Arturito. ...................................................................... 47 Figura 28- Salão do restaurante Arturito. .................................................................. 47 Figura 29- Modelo de um restaurante Midscale. ....................................................... 48 Figura 30- Interior do restaurante Kotobuki. .............................................................. 48 Figura 31- Planta do restaurante Kotobuki. ............................................................... 49 Figura 32- Planta do restaurante do Hotel Vila Carlotta. ........................................... 49

Figura 33- Planta do restaurante Brasserie Les Haras. ............................................ 50 Figura 34- Planta interna do restaurante Brasserie Les Haras.................................. 50 Figura 35- Perspectiva do restaurante Gaudim. ........................................................ 50 Figura 36- Planta do restaurante Gaudim. ................................................................ 51 Figura 37- Planta ilustrativa de um restaurante self-service. ..................................... 51 Figura 38- Expositor de comida................................................................................. 52 Figura 39- Primeiro McDonald's. ............................................................................... 52 Figura 40- Fast Food abertos na década de 1950. ................................................... 52 Figura 41- Utilização de utensílios e mobiliário de aço inoxidável. ............................ 53 Figura 42- Disposição ilustrativa de uma cozinha fast food. ..................................... 53 Figura 43- Food Truck. .............................................................................................. 54 Figura 44- disposição ilustrativa de um food truck. ................................................... 54 Figura 45- Planta do centro gastronômico Eataly...................................................... 55 Figura 46- Centro gastronômico Eataly. .................................................................... 55 Figura 47- Escola de Atenas de Rafaello. ................................................................. 56 Figura 48- Pintura dos encontros acadêmicos. ......................................................... 57 Figura 49- Escolas medievais. .................................................................................. 57 Figura 50- Escolas da Idade Moderna. ..................................................................... 58 Figura 51- Primeira escola de gastronomia. .............................................................. 58 Figura 52- Escola de gastronomia Culinary Institute od America. ............................. 59 Figura 53- Laborátorio de cozinha e confeitaria da escola Senac. ............................ 59 Figura 54- Laboratório de cozinha e confeitaria estilo acadêmico............................. 60 Figura 55- Dimensões referentes ao deslocamento de pessoas a pé. ...................... 65 Figura 56- Módulo de referência para pessoas com mobilidade reduzida. ............... 66 Figura 57- Dimensões referenciais de cadeira de rodas. .......................................... 66 Figura 58- Dimensões referenciais de cadeira de rodas e passagem. ...................... 66 Figura 59- Dimensões da rotação da cadeira de rodas. ............................................ 67 Figura 60- Exemplo de rampa. .................................................................................. 70 Figura 61- Implantação do Mercado Municipal de Pinheiros. .................................... 88 Figura 62- Planta do térreo........................................................................................ 89 Figura 63- Planta pavimento inferior. ........................................................................ 90 Figura 64- Corte longitudinal. .................................................................................... 90 Figura 65- Corte transversal. ..................................................................................... 91 Figura 66- O mercado em 1971. ............................................................................... 91

Figura 67- O mercado antes da reforma. .................................................................. 92 Figura 68- O mercado depois da reforma. ................................................................ 92 Figura 69- Novas estruturas dos boxes modificados................................................. 92 Figura 70- Edifício de Dijon. ...................................................................................... 94 Figura 71- Mapa de rotas de Dijon. ........................................................................... 94 Figura 72- Setorização do complexo. ........................................................................ 95 Figura 73- Setorização do térreo da cidade da gastronomia e do vinho. .................. 96 Figura 74- Primeiro pavimento. ................................................................................. 97 Figura 75- Segundo pavimento. ................................................................................ 98 Figura 76- Praça interna do edifício. ......................................................................... 98 Figura 77- Fachada do pavilhão da gastronomia. ..................................................... 99 Figura 78- Chef Paola Carosella no restaurante Arturito. ........................................ 100 Figura 79- Fachada do restaurante. ........................................................................ 100 Figura 80- Planta de setorização do térreo e do primeiro andar do restaurante. .... 101 Figura 81- planta do primeiro andar. ....................................................................... 101 Figura 82- Planta do térreo...................................................................................... 102 Figura 83- Cortes longitudinais e fachada. .............................................................. 102 Figura 84- Instituto para as artes culinárias............................................................. 104 Figura 85- Planta do térreo setorizada. ................................................................... 105 Figura 86- Planta esquematizada da fachada. ........................................................ 105 Figura 87- Corte transversal. ................................................................................... 106 Figura 88- Bistrô. ..................................................................................................... 106 Figura 89- Cozinha de serviço. ................................................................................ 107 Figura 90- Fachada do Edifício. .............................................................................. 108 Figura 91- Implantação setorizada. ......................................................................... 109 Figura 92- Pavimento térreo: Edifício acadêmico. ................................................... 110 Figura 93- Planta do térreo: edifício de gastronomia. .............................................. 111 Figura 94- Pavimento Superior: edifício de convenções. ........................................ 112 Figura 95- Pé direito dublo do edifício de convenções. ........................................... 112 Figura 96- Corte longitudinal e transversal da biblioteca. ........................................ 113 Figura 97- Implantação do edifício. ......................................................................... 114 Figura 98- Subsolos. ............................................................................................... 115 Figura 99- Subsolo um. ........................................................................................... 116 Figura 100- Planta do térreo.................................................................................... 117

Figura 101- Primeiro pavimento. ............................................................................. 118 Figura 102- Segundo Pavimento. ............................................................................ 119 Figura 103- Corte Longitudinal. ............................................................................... 119 Figura 104- Fachada Principal. ............................................................................... 120 Figura 105- Entrada do Mercadão........................................................................... 122 Figura 106- Corredor principal de acesso transversal ............................................. 123 Figura 107- Placa de informações. .......................................................................... 123 Figura 108- Placa de informações........................................................................... 124 Figura 109- Esquematização do Mercado Municipal de São Paulo. ....................... 124 Figura 110- Sanitários do Mezanino. ....................................................................... 125 Figura 111- Torre A no mezanino; Acesso funcionários. ......................................... 125 Figura 112- Estrutura de aço do mezanino. ............................................................ 126 Figura 113- Estrutura original restaurada. ............................................................... 126 Figura 114- Guarda-corpo. ...................................................................................... 126 Figura 115- Ventilação lateral do teto. ..................................................................... 127 Figura 116- Iluminação do teto do Mercadão. ......................................................... 127 Figura 117- Corredor. .............................................................................................. 128 Figura 118- Escada Principal. ................................................................................. 128 Figura 119- Escada rolante próxima à escada principal e elevador. ....................... 129 Figura 120- Elevador. .............................................................................................. 129 Figura 121- Estacionamento. .................................................................................. 130 Figura 122- Corredor das bandeiras. ...................................................................... 131 Figura 123- Foto de comprovação. ......................................................................... 131 Figura 124- Fachada do Eataly. .............................................................................. 132 Figura 125- Lado esquerdo com o caixa e espaço de doces. ................................. 133 Figura 126- Área de venda de doces. ..................................................................... 133 Figura 127- escadas rolantes no centro dos mezaninos. ........................................ 134 Figura 128- Escada de emergência. ....................................................................... 134 Figura 129- Elevador. .............................................................................................. 135 Figura 130- Monta carga ......................................................................................... 135 Figura 131- Restaurante do segundo pavimento. ................................................... 136 Figura 132- Instalações hidráulicas e elétricas e cobertura..................................... 136 Figura 133- Telhado com ventilação e iluminação por shed. .................................. 137 Figura 134- Cabine de preparo de alimentos. ......................................................... 138

Figura 135- Restaurante com cozinha aberta. ........................................................ 138 Figura 136- Foto de comprovação. ......................................................................... 139 Figura 137- Setorização da escola. ......................................................................... 140 Figura 138- Vidro entre a cozinha de serviço e a recepção. ................................... 141 Figura 139- Pia de higienização e bancada de montagem. .................................... 141 Figura 140- Pia de Lavagem. .................................................................................. 141 Figura 141- Área de cocção. ................................................................................... 142 Figura 142- Área de armazenamento. ..................................................................... 142 Figura 143- Depósito de alimentos. ......................................................................... 143 Figura 144- Sala de confeitaria e panificação. ........................................................ 143 Figura 145- Área do forno da sala de confeitaria. ................................................... 143 Figura 146- Área de guarda-volumes. ..................................................................... 144 Figura 147- Sanitário. .............................................................................................. 144 Figura 148- Horta. ................................................................................................... 144 Figura 149- Sala de aula teórica. ............................................................................ 145 Figura 150- Janelas da cozinha sem tela de proteção. ........................................... 145 Figura 151- Rampa de acesso. ............................................................................... 146 Figura 152- Foto de comprovação. ......................................................................... 147 Figura 153- Estrada da escola. ............................................................................... 148 Figura 154- Acesso a copa e ao corredor. .............................................................. 148 Figura 155- Armários. .............................................................................................. 148 Figura 156- Sala de aula do térreo. ......................................................................... 149 Figura 157- Área de pia e forno............................................................................... 149 Figura 158- Bancada de preparo............................................................................. 149 Figura 159- Área de cocção. ................................................................................... 150 Figura 160- Área de forno e pia............................................................................... 150 Figura 161- Depósito rotativo. ................................................................................. 151 Figura 162- Escada de acesso para o primeiro pavimento. .................................... 151 Figura 163- Corredor e bancada da sala de aula. ................................................... 152 Figura 164- Exaustor. .............................................................................................. 152 Figura 165- Sanitários. ............................................................................................ 153 Figura 166- Foto de comprovação. ......................................................................... 153 Figura 167- Município de Mogi das Cruzes. ............................................................ 155 Figura 168- Dados do IBGE. ................................................................................... 155

Figura 169- Leve desvio do terreno. ........................................................................ 158 Figura 170- Localização do terreno. ........................................................................ 158 Figura 171- Dimensões do terreno. ......................................................................... 159 Figura 172- Fundo do terreno.................................................................................. 159 Figura 173- Frente do terreno. ................................................................................ 159 Figura 174- FATEC- Rua Calrlos Barattino. ............................................................ 160 Figura 175- Terreno e entorno. ............................................................................... 161 Figura 176- Visão do terreno a Serra do Itapeti. ..................................................... 161 Figura 177- Praça existente ao lado do terreno. ..................................................... 162 Figura 178- Faixa branca na avenida e calçada...................................................... 162 Figura 179- Zoneamento. ........................................................................................ 163 Figura 180- Análise de cheios e vazios. .................................................................. 165 Figura 181- Análise de gabarito de altura. .............................................................. 166 Figura 182- Análise da vegetação e hidrografia. ..................................................... 167 Figura 183- Análise viário e de fluxo. ...................................................................... 168 Figura 184- Análise de uso do solo. ........................................................................ 169 Figura 185- Análise de insolação no terreno. .......................................................... 172 Figura 186- Cisterna. ............................................................................................... 175 Figura 187- Placa fotovoltaica. ................................................................................ 175 Figura 188- Utilização do Bambu ............................................................................ 176 Figura 189- Cimento i.active Biodynamic. ............................................................... 176 Figura 190- Ilustração de vias arborizadas. ............................................................ 177 Figura 191- Ilustração do boulevard. ....................................................................... 177 Figura 192- Agenciamento do centro gastronômico. ............................................... 178 Figura 193-Agenciamento cozinha. ......................................................................... 178 Figura 194- Agenciamento restaurante. .................................................................. 179 Figura 195- Agenciamento eventos. ........................................................................ 179 Figura 196- Agenciamento cursos........................................................................... 179 Figura 197- Agenciamento administração. .............................................................. 180 Figura 198- Agenciamento serviço. ......................................................................... 180 Figura 199- Organograma centro gastronômico...................................................... 181 Figura 200- Organograma restaurante. ................................................................... 181 Figura 201- Organograma eventos. ........................................................................ 181 Figura 202-Organograma cursos. ........................................................................... 181

Figura 203- Organograma administrativo. ............................................................... 182 Figura 204- Setorização. ......................................................................................... 182 Figura 205- Fluxograma. ......................................................................................... 183 Figura 206- Croqui 1 ............................................................................................... 199 Figura 207- Croqui 2. .............................................................................................. 199 Figura 208- Croqui 3. .............................................................................................. 200 Figura 209- Croqui 4. .............................................................................................. 200 Figura 210- Croqui 5. .............................................................................................. 201 Figura 211- Croqui 6. .............................................................................................. 201 Figura 212- Croqui 7. .............................................................................................. 201 Figura 213- Croqui 8. .............................................................................................. 202 Figura 214- Croqui 1 cozinha. ................................................................................. 202 Figura 215- Croqui 2 cozinha. ................................................................................. 203

LISTA DE QUADROS Quadro 1- Agenciamento do restaurante. ................................................................. 61 Quadro 2- Agenciamento dos cursos. ....................................................................... 61 Quadro 3- Agenciamento da cozinha. ....................................................................... 61 Quadro 4- Organograma geral. ................................................................................. 62 Quadro 5- Organograma do restaurante. .................................................................. 62 Quadro 6- Organograma dos cursos. ........................................................................ 62 Quadro 7- Fluxograma de um centro gastronômico. ................................................. 63 Quadro 8- Fluxograma de um restaurante. ............................................................... 63 Quadro 9- Análise de SWOT. .................................................................................... 93 Quadro 10- Análise de SWOT. .................................................................................. 99 Quadro 11- Análise de SWOT. ................................................................................ 103 Quadro 12- Análise de SWOT. ................................................................................ 107 Quadro 13- Análise de SWOT. ................................................................................ 113 Quadro 14- Análise de SWOT. ................................................................................ 120 Quadro 15- Síntese das análises de SWOT............................................................ 121 Quadro 16- Análise de SWOT. ................................................................................ 131 Quadro 17- Análise de SWOT. ................................................................................ 139

Quadro 18- Análise de SWOT. ................................................................................ 146 Quadro 19- Análise de SWOT. ................................................................................ 153 Quadro 20- Sintése da análise de SWOT. .............................................................. 154 Quadro 21- Análise de SWOT da área de intervenção. .......................................... 173

LISTA DE TABELAS Tabela 1- Aplicação e formas de informação e sinalização. ..................................... 68 Tabela 2- Dimensionamento de rampas. .................................................................. 70 Tabela 3- Dimensionamento de rampas em situações excepcionais. ....................... 70 Tabela 4- Numero mínimo de sanitários acessíveis. ................................................. 71 Tabela 5- Classificação conforme o uso. .................................................................. 73 Tabela 6- Classificação conforme a resistência ao fogo. .......................................... 73 Tabela 7- Classificação conforme a altura do edifício. .............................................. 74 Tabela 8- Distancias Máximas a serem percorridas. ................................................. 74 Tabela 9- Classificação das edificações. .................................................................. 79 Tabela 10- Classifica as edificações conforme a altura. ........................................... 80 Tabela 11- Classificação das edificações da divisão F-5, F-6 e F-8. ........................ 80 Tabela 12- Parâmetros técnicos.............................................................................. 164 Tabela 13- Calculo de parâmetros técnicos. ........................................................... 164

LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1- Temperaturas e precipitações médias. ................................................... 170 Gráfico 2- Temperaturas máximas. ......................................................................... 170 Gráfico 3- Rosa dos ventos. .................................................................................... 171 Gráfico 4- Velocidade dos ventos. ........................................................................... 171

SUMÁRIO INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 19 1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA DO TEMA ............................................................ 21 1.1. HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E DOS RESTAURANTES ............................ 21 1.2. HISTÓRIA DA ESCOLA E DA ESCOLA DE GASTRONOMIA ....................... 36 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA DA TIPOLOGIA ................................................... 39 2.1. TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES .............................................................. 39 2.2. TIPOLOGIA DA ESCOLA E DA ESCOLA DE GASTRONOMIA .................... 56 3. ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO TEMA .......................................... 60 3.1. AGENCIAMENTO ........................................................................................... 60 3.2. ORGANOGRAMA ........................................................................................... 62 3.3. FLUXOGRAMA ............................................................................................... 63 4. LEGISLAÇÕES ................................................................................................. 64 4.1. LEIS FEDERAIS ............................................................................................. 64 4.1.1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ............................................... 64 4.1.2. NBR 9050 – Acessibilidade a Edificações .............................................. 65 4.1.3. NBR 9077 – SAÍDAS DE EMERGÊNCIA EM EDIFÍCIOS ..................... 71 4.1.4. NBR 14518 ............................................................................................. 74 4.2. LEIS ESTADUAIS ........................................................................................... 76 4.2.1. Código Sanitário ..................................................................................... 76 4.2.2. Corpo de Bombeiro ................................................................................ 79 4.3. LEIS MUNICIPAIS ......................................................................................... 82 4.3.1. Código de Obras e Edificações (COE) de Mogi das Cruzes ................... 82 5. ESTUDO DE CASO .......................................................................................... 87 5.1. MERCADO MUNICIPAL DE PINHEIROS ...................................................... 87 5.1.1. Ficha Técnica ......................................................................................... 87 5.1.2. Sobre o projeto ....................................................................................... 87 5.1.3. Análise do projeto................................................................................... 88 5.2. LA CITÉ INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE ET DU VIN ................ 93 5.2.1. Ficha Técnica ......................................................................................... 93

5.2.2. Sobre o projeto ....................................................................................... 93 5.2.3. Análise do projeto................................................................................... 95 5.3. RESTAURANTE ARTURITO ........................................................................ 100 5.3.1. Ficha técnica ........................................................................................ 100 5.3.2. Sobre o projeto ..................................................................................... 100 5.3.3. Análise ................................................................................................. 101 5.4. INSTITUTO PARA AS ARTES CULINÁRIAS ............................................... 103 5.4.1. Ficha técnica ........................................................................................ 103 5.4.2. Sobre o projeto ..................................................................................... 103 5.4.3. Análise do projeto................................................................................. 104 5.5. SENAC – SANTO AMARO ........................................................................... 108 5.5.1. Ficha técnica ........................................................................................ 108 5.5.2. Sobre o projeto ..................................................................................... 108 5.5.3. Análise do projeto................................................................................. 109 5.6. PRIMEIRO LUGAR DO CONCURSO DO CENTRO GASTRONÔMICO E CULTURAL BELLAVISTA ................................................................................... 114 5.6.1. Ficha Técnica ....................................................................................... 114 5.6.2. Sobre o Projeto .................................................................................... 114 5.6.3. Análise do projeto................................................................................. 115 5.7. SÍNTESE DE ANÁLISE DE SWOT ............................................................... 121 6. VISITA TÉCNICA ............................................................................................ 122 6.1. MERCADO MUNICIPAL DE SÃO PAULO ................................................... 122 6.1.1. Ficha técnica ........................................................................................ 122 6.1.2. Dados ................................................................................................... 122 6.1.3. Descritivo.............................................................................................. 123 6.1.4. Análise ................................................................................................. 127 6.2. EATALY BRASIL .......................................................................................... 132 6.2.1. Ficha Técnica ....................................................................................... 132 6.2.2. Dados ................................................................................................... 132 6.2.3. Descritivo.............................................................................................. 133

6.2.4. Análise ................................................................................................. 137 6.3. CENAG- CENTRO DE APRENDIZADO GASTRONÔMICO ........................ 139 6.3.1. Ficha Técnica ....................................................................................... 139 6.3.2. Dados ................................................................................................... 139 6.3.3. Descritivo.............................................................................................. 140 6.3.4. Análise ................................................................................................. 145 6.4. IGA – INSTITUTO GASTRONÔMICO .......................................................... 147 6.4.1. Ficha Técnica ....................................................................................... 147 6.4.2. Dados ................................................................................................... 147 6.4.3. Descritivo.............................................................................................. 147 6.4.4. Análise ................................................................................................. 151 6.5. SÍNTESE DA ANÁLISE DE SWOT ............................................................... 154 7. LOCAL DE INTERVENÇÃO ........................................................................... 154 7.1. HISTÓRIA DE MOGI DAS CRUZES ............................................................ 154 7.2. HISTÓRICO DO BAIRRO ............................................................................. 156 7.3. TERRENO .................................................................................................... 157 7.4. ENTORNO .................................................................................................... 160 7.5. LEGISLAÇÃO ............................................................................................... 163 7.6. ÁNALISE DO ENTORNO ............................................................................. 164 7.6.1. Cheio e Vazios ..................................................................................... 165 7.6.2. Gabarito de Altura ................................................................................ 165 7.6.3. Vegetação ............................................................................................ 166 7.6.4. Sistema Viário ...................................................................................... 167 7.6.5. Uso do Solo .......................................................................................... 168 7.6.6. Análise Meteorológica .......................................................................... 169 7.6.7. Conforto Ambiental............................................................................... 172 7.6.8. Análise de SWOT ................................................................................. 173 8. ESQUEMAS ESTRUTURANTES ................................................................... 173 8.1. PERFIL DO CLIENTE .................................................................................. 173 8.2. CONCEITO .................................................................................................. 174 8.3. PARTIDO ..................................................................................................... 175

8.4. DIRETRIZES URBANÍSTICAS .................................................................... 177 8.5. AGENCIAMENTO ........................................................................................ 178 8.6. ORGANOGRAMA ......................................................................................... 180 8.7. SETORIZAÇÃO ............................................................................................ 182 8.8. FLUXOGRAMA ............................................................................................. 183 8.9. PROGRAMA DE NECESSIDADES .............................................................. 184 9. PROPOSTA PROJETUAL ............................................................................... 199 9.1. PROCESSO CRIATIVO ............................................................................... 199 9.2. PROPOSTA PROJETUAL .......................................................................... 203 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................. 204 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 205 REFERÊNCIA DE FIGURAS ................................................................................ 211 REFERÊNCIAS DE TABELAS .............................................................................. 220 REFERÊNCIA DOS GRÁFICOS ........................................................................... 221

INTRODUÇÃO O habitar e o alimentar são condições primitivas do ser humano, e com isso a junção da história gastronômica com a história arquitetônica traz a essência da cultura de cada país. Contudo, a gastronomia se sofisticou gerando o prazer ao comer trazendo a globalização das culturas de outros continentes para o nosso. Tendo como referência as nacionalidades de outros países e a influência do mesmo no Brasil, sabe que se conhece a cultura através da comida e é através dela que conhecemos o desenvolvimento arquitetônico do local, pois dependendo do que era consumido e das condições apresentadas, a arquitetura se adaptava para fornecer o melhor aspecto e funcionalidade para a população. Além da mistura cultural e do sabor, a alimentação por ser um instinto primitivo necessário traz a aproximação das pessoas e desenvolve o local onde o espaço gastronômico está inserido. Com a execução do projeto o local da intervenção terá uma movimentação de capital e desenvolvimento da cidade. A vila vem com o intuito de difundir a cultura gastronômica com as nações escolhidas que foram divididas em três categorias: as que influenciaram historicamente a culinária brasileira e do mundo; as que não influenciaram diretamente a culinária, mas está presente no cotidiano brasileiro; e aquelas que não influenciaram, mas estão se iniciando no mercado gastronômico e precisam de uma abertura no mesmo. Na primeira categoria as nações definidas foram: italiana; francesa; grega; e alemã. Elas foram escolhidas principalmente pela influência que tiveram na culinária brasileira, pois através delas que as receitas mais famosas brasileiras foram constituídas. Na segunda categoria foram: turca; árabe; japonesa; e mexicana. Essas nações não influenciaram na comida do dia a dia do brasileiro, entretanto são apreciadas pelo mesmo e encontra-se em grande quantidade. Já a terceira categoria foram definas as seguintes nações: irlandesa; coreana; inglesa; e peruana. Não são muito comuns no Brasil, são difíceis de serem achadas, entretanto as culturas dos mesmos estão sendo introduzidas aos poucos no cotidiano brasileiro.

E a última nação, a mais importante, a brasileira, que mesmo dispondo de grandes influências e misturas culturais, cada região – sul, sudeste, centro-oeste, nordeste, norte – tem sua particularidade e com isso, o trabalho trará a essência de cada uma. A pesar disso, divergência dos lugares gastronômicos do estado de São Paulo é principalmente, a localidade dos restaurantes, pois ou é distante ou possui um bairro específico para cada tipo de cultura, gerando assim, dificuldade de locomoção. Utilizando a cidade de Mogi das cruzes como o local para a inserção do projeto trará, para a população da região, um “leque” de opções de nacionalidades e comidas típicas de cada cultura, diminuindo o deslocamento e aproximando a população com os costumes de cada país. No processo de pesquisa, será tomado como base bibliográfica alguns livros e sites a seguir: código sanitário decretado pelo governador Paulo Egydio Martins; A história do sabor de Paul Freedman; A alimentação através dos tempos de Lieselotte Hoeschl Ornellas; A história da alimentação de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari; entre outros. Também, foram realizadas visitas técnicas em centros gastronômicos como Eataly Brasil e Mercado Municipal de São Paulo e escolas gastronômicas como CENAG e IGA. Para melhor compreensão do tema foi estudado projetos de arquitetos como centro gastronômico e cultura Bellavista, La cité internationale de la gastronomie et du vin (cidade internacional da gastronomia e do vinho), instituto para artes culinárias, Senac de Santo Amaro, Mercado Municipal de Pinheiros e o restaurante Arturito da Chef Paola Carosella. A proposta tem o intuito de acarretar a Mogi das Cruzes um espaço cultural e nostálgico para aqueles que são descendentes ou apreciadores de culturas das nações escolhidas. Remeter as pessoas através da arquitetura uma viagem pelos continentes.

1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA DO TEMA 1.1.

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E DOS RESTAURANTES

Para entendermos como é a gastronomia dos dias atuais precisamos olhar o passado e como se desenvolveu o habito de se alimentar. Como foi a procura por alimentos e como a mudanças no planeta fez com que houvesse mudanças alimentares. “A história da alimentação abrange, portanto, mais do que a história dos alimentos, de sua produção, distribuição, preparo e consumo. O que se come é tão importante quando se come [...]”. (HENRIQUE CARNEIRO, 2003, p. 02).

Lieselotte H. Ornellas (1978) explica em seu livro “A alimentação através dos tempos” a trajetória da alimentação. O período Neanderthal por volta de 100 a 40 mil anos atrás era uma sociedade primitiva, tinham como alimentação básica a carne de caça e a carniça, eram nômades e procuravam o local que fornecia mais animais para caça. Após esse período há o Paleolítico Superior por volta de 6000 a.C., também conhecido como pedra lascada, quando se tinha como alimentação básica a caça, (figura 1) porém começa-se a procura por outras fontes necessárias de energia e então a inserção de frutas selvagens e nozes na dieta. Começaram a pensar em abrigos apropriados, foi então, que usaram as cavernas como moradia. (IBIDEM). . Figura 1-Pré-história representação da caça

Fonte: Google imagens. Pré-história alimentação. Acesso: 29.mar.2019

Período Mesolítico 5000 a.C. houve uma diminuição no acesso e na ingestão de carne vermelha, devido à escassez de tal alimento. Os homens primitivos

migraram de território a procura de novos alimentos. Foram, principalmente, para o litoral nórdico da Europa, tendo os primeiros indícios de “sociedade”, os primitivos começaram a se juntar em clãs devido a ocorridos dos efeitos da natureza, como vulcões, raios entre outros. (IBIDEM). Já Período neolítico 4000 a.C., conhecido também como pedra polida, essa “sociedade” que começara a mil anos atrás a se desenvolver e viver em aldeia, começou a cultivar alimentos (figura 2). Foi o início da inserção da agricultura. Nesta época o homem evoluiu para homo sapiens trocando a vida nômade por uma aldeia. (IBIDEM).

Figura 2- Período neolítico vivendo em aldeias.

Fonte: Google imagens, período neolítico aldeias. Acesso:08.abr.2019

O maior exemplo de umas das civilizações que se estabilizaram e começaram a cultivar alimentos e domesticar alguns animais foi Egito conhecido como uma das mais antigas civilizações que se estabeleceram ao lado do rio Nilo devido à fonte de água (figura 3). Para eles a comida não era somente uma necessidade fisiológica, e sim uma essência para a vida, tanto que colocavam alimentos junto com os sarcófagos para que o falecido pudesse ter alimento para a próxima vida. (IBIDEM).

Figura 3-Pintura egípcia representando a colheita de trigo no antigo Egito.

Fonte: Google imagens, Egito e as plantações antigas. Acesso:08.abr.2019

A pré-história foi tão presente em nossa cultura que somos influenciados por esta Era até hoje, principalmente na ingestão de carnes. (IBIDEM). Por volta de 2000 a.C. inicia a era da Antiga Palestina, onde o povo hebreu não tinha muita fonte de alimentos devido ao solo, dispondo de uma dieta basicamente de grãos onde eles produziam os pães e cervejas. Ainda nesse período a Índia e o Tibete eram habitados por nômades. Somente depois da invasão ao vale do Ganges despertaram a agricultura no local, para os indianos a alimentação é considerada um ritual quase religioso, onde eles faziam oferendas para os Deuses, assim como na antiga Grécia e Roma (IBIDEM). Na china, em 570 a.C. foi criado o Taoísmo por Tao Tsé, eles seguiam uma dieta sem carnes onde foi criado de uma certa forma o vegetarianismo. (IBIDEM). A Grécia e a Roma no período clássico, por volta do século V a.C. possuía uma organização alimentícia diferente entre si, segundo Roy Strong (2004) os gregos influenciaram a forma que se fazia baquetes no império romano, fora a maior herança gastronômica deixada para os romanos. Conforme Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (1998) a época greco-romana é marcada pela “civilização” ao comer, a comensalidade. Fora neste século que se inicia os cozinheiros especializados. No segundo milênio antes de Cristo era comum fazer banquetes (figura 4) que serviam para fechar contratos como exemplo casamentos. (IBIDEM).

Figura 4-Pintura em vaso de um banquete greco-romano.

Fonte: Google imagens banquete greco-romano. Acesso:08.abr.2019

Segundo o livro “A História do Sabor” de Paul Freedman os romanos possuíam dietas diferenciadas da sociedade para os heróis, demonstrando a

diferença dos cuidados com os mesmos. A comida não era somente por necessidade e sim um prazer, e por isso ele fazia grandes banquetes. Para os gregos a alimentação deles era baseada em alimentados considerados uma dádiva devido à influência dos deuses, Segundo Paul Freedman as três dádivas são o óleo, o grão e o vinho, concedido cada uma por um Deus. Mesmo que a culinária grega tenha tido influência tanto do Oriente como do Ocidente, principalmente a cultura persa, a gastronomia grega teve início através de sacrifícios. E com a criação de livros sobre cozinha e banquetes a Grécia inicia o conhecimento sobre a arte e as habilidades culinárias. (IBIDEM). A culinária como arte nasceu na Sicília onde misturavam vários molhos e especiarias influenciando diretamente toda a Europa. “No apogeu, a culinária romana foi à primeira cozinha internacional na história da Europa ocidental.”. (Roy Strong, 2004, p. 24). Os romanos tinham três refeições, as duas mais importantes eram à cena e o prandium. A cena era uma reunião, normalmente por homens que comiam deitados em divãs. No prandium era uma coisa mais simples onde os romanos normalmente comiam sozinhos e não tinham nada de especial, só para satisfazer a fome. “O prandium alimenta, a cena regala.” (JEAN-LOUIS FLANDRIN E MASSIMO MONTANARI, 1998, p.212). Para os romanos o jantar (cena) era a refeição mais importante, pois era onde eles podiam reunir os amigos e familiares. Os romanos passaram na frente no requisito da arte de culinária dos gregos, mesmo os dois possuindo um habito alimentar simples. Segundo Ornellas (1978) em 228 a.C Athenaeus escreveu um manual de culinária chamado “Deipnosophistal” sendo o livro mais antigo de culinária. Entretanto, a palavra gastronomia veio de origem grega, “gastros” que significa estômago e “nomas” que significa lei. Segundo Paul Freedman após a queda do império romano, ate a idade media, há uma lacuna sobre a culinária dessa época, possivelmente por ter sido passado as tradições de pai para filho sem a escrita. No entanto conforme Roy Strong (2004) há pequenas evidências que os cozinheiros eram treinados e capacitados para exercer a profissão. Com o passar dos tempos, a culinária começa a mudar, demonstrando cada vez mais a hierarquia através da comida, criando na sociedade feudal uma estrutura piramidal, principalmente no século X e XI. (IBIDEM).

No século X, quase no início da Idade Média, o povoamento de áreas remotas se expande, entretanto com a autoria de proprietários que cobravam impostos para o uso e moradia, fazendo com que as pessoas produzissem mais do que o necessário para a sobrevivência, tornando a cidade e o campo dois centros econômicos (figura 5). (IBIDEM). De 1200 até 1500 d.C., início da Idade Média, a culinária da elite era uniforme por toda a Europa, porém muitos não tinham acesso a alimentos refinados e a gastronomia de alto padrão. E devido a certa dificuldade de misturar os gostos e tipos de alimentos justamente por causa da distância e a dificuldade de locomoção, as receitas locais predominavam com os produtos que mais tinha na região. (IBIDEM).

Figura 5- A agricultura na Idade Média.

Fonte: Google imagens: idade média elite. Acesso:08.abr.2019

Segundo Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (1998) quando havia banquetes era de costume definir lugares a mesa, no qual os convidados e familiares homens tinham um local especial e quando tinham a presença de mulheres, sentavam-nas em lugares menos desejáveis, normalmente no lado esquerdo do marido, ou quando somente havia uma mulher a mesa a mesma sentava na ponta da mesa distante do restante. Já a plebe não tinha espaço para realizar banquetes, então era comum eles irem a tabernas. Entre os séculos IX e XIV, houve uma dependência maior de cereais na população devido há falta de carne e laticínios. Por volta de 1320 houve um aumento populacional dificultando a distribuição mais proporcional entre a população, assim possuindo muita falta de alimentos para a classe baixa. Entre

1348 a 1249 quando houve a peste negra a dieta populacional europeia mudou, aumentando a criação de animais para abate e o consumo de carne. “A cozinha medieval era marcada pela paixão por especiarias e sabores...” (PAUL FREEDMAN, 2009, p. 176). Conforme Freedman disse na frase acima na Idade Média eles usavam especiarias para às vezes mascarar o cheio das carnes, pois na época não havia refrigeradores e os meios de conserva seriam aprimorados somente mais a frente. No século XIV foram estabelecidos novos ofícios ligados à alimentação, no qual registra o estatuto de venda e produção de alimentos que da o poder de tutela dos mesmos. Com a criação do cristianismo e a inserção de igrejas católicas o ato de comer torna-se um pecado, uma tentação acentuando o jejum, no qual desenvolveu, também, novas regras e boas maneiras a mesa, principalmente no período renascentista. (IBIDEM). Com a invenção da pólvora, da bússola e da prensa tipográfica (figura 6), no século XIV e XV na Europa, fez com que houvesse novos avanços marítimos, trazendo com sigo novos produtos e receitas. Fora nesses séculos que a culinária francesa se enriqueceu – criando novas receitas – e dando início a nova Era, a Era da Idade Moderna. (IBIDEM).

Figura 6- Ilustração da prensa tipográfica.

Fonte: Google imagens: prensa tipográfica. Acesso:08.abr.2019

Segundo Paul Freedman (2009), próximo da Era Moderna, Martino de Como – cozinheiro do Cardeal Trevisan na Itália – escreveu o primeiro livro sobre a culinária, chamado de “O livro da Arte Culinária”. Fora ele que desenvolveu a

sobremesa de gelatina com claras e aprimorou, sendo um dos pratos mais cobiçados da época. Pois então nos séculos XVI, XVII e XVIII inicia-se, oficialmente, a Era Moderna introduzindo a população nobre a importância da etiqueta a mesa, no requisito de servir vários pratos. A mesa tornou-se um local de disciplina social para humanistas renascentistas. Em 1530 um livro de etiquetas foi escrito para toda a elite europeia e em menos de uma década o livro foi traduzido para algumas línguas globalizando-se pela Europa, introduzindo a sociedade que a demonstração de fome a mesa era considerada grosseria entre outras etiquetas. (IBIDEM). O uso de certos alimentos para tratamento médicos utilizados na antiguidade foi revivido na renascença. Além dos alimentos medicinais, as expansões marítimas trouxeram produtos - o tomate, o milho e a batata nas primeiras expansões - para a Europa, por serem produtos “estanhos” as elites, de primeira instância, teve uma resistência. Sendo que somente no decorrer do século XVII e XVIII a cozinha consegue, aos poucos, se libertar das preocupações dietéticas e do ramo da medicina. (IBIDEM). Com as novas especiarias e condimentos, como o açúcar, mesmo não sendo novo se popularizou muito na renascença sendo umas das coisas mais vendidas, entretendo esse aumento da comercialização começou a usar mão de obra escrava, principalmente da população do caribe que há pouco tempo Colombo descobrira. Colombo foi responsável por trazer vários alimentos novos para a Europa como o milho, citado acima, e o cacau – que se transformou em chocolate, futuramente. (IBIDEM). Segundo Freedman (2009) o aumento do açúcar fez com que começasse uma diferenciação do que era “doce” e “salgado”, ainda que o açúcar já fosse utilizado em pequena escala em pratos salgados ou para tirar a acidez de alguns pratos, foi devido à revolução caribenha que se desenvolveu o paladar para doce e salgado e futuramente o desenvolvimento de outra profissão, além de gastrônomo, a de confeiteiro. O confeiteiro é um artesão que gosta de doce: faz todos os tipos de doces, preserva todos os tipos de frutas e é o arquiteto de uma sobremesa. Constroem muros, Castelo e pirâmides de doces e balas. [...]. (PAUL FREEDMAN, 2009, p.220).

Quando falamos do açúcar vindo do caribe há que falar sobre a exportação do açúcar do Brasil que segundo Leal (1999) no descobrimento do Brasil o escritor Pero Vaz de Caminha enviou para o rei de Portugal que o Brasil não era uma terra boa para comércio, porém possuíam terra para plantação. Após um tempo com a importação dos escravos para o Brasil principalmente da Guiné e Angola trouxe formas diferentes de cultivo e com a exportação do açúcar, através dos portugueses virou uma das maiores fontes de rendimento do Brasil. Não só como açúcar como outros alimentos levados pelos portugueses, como o arroz, que influenciou diretamente a cozinha brasileira. Os escravos influenciaram diretamente na culinária brasileira, e foi devido às refeições serem feita através deles que foram criados pratos diferentes e uma culinária diferenciada com produtos que eram fornecidos na época.

A culinária

brasileira é uma mistura da culinária europeia com os produtos brasileiros nativos e a criatividade dos escravos africanos. (IBIDEM). Como dizia Paul Freedman (2009) no final da renascença e no começo da modernidade a ideia de “Chefs” foi aumentando, porém era uma profissão relativamente nova - mesmo que sempre houvesse pessoas que cozinhavam nas casas de elite – que teve uma resistência a ser aceita, mas que futuramente seria uma das mais privilegiadas. No século XVII a pratica de cozinhar não era somente nos intuitos medicinais, mas sim no prazer de comer e então virou uma profissão. Na era pré-industrial e com os novos avanços marítimos e a criação das ferrovias

(figura

7),

estabeleceu-se

uma

conexão

entre

países

desenvolvimento e a Europa gerando maiores comércios entre eles e expandindo a culinária e os alimentos. (IBIDEM).

Figura 7- Representação das primeiras ferrovias.

Fonte: Google imagens: era pré-industrial ferrovia. Acesso:08.abr.2019

Entretanto, mesmo havendo várias inovações na época pré-industrial não foi possível acabar com a escassez e a subnutrição. Contudo os hábitos alimentares se modificaram devido às mudanças políticas, sociais, econômicas e tecnológicas que surgiram, embora os alimentos pré-industriais não eram muito nutritivos, pois continham muitas fibras difíceis de ser digeridas. (IBIDEM). A alimentação das pessoas do campo era pobre de nutrientes, pois o alimento produzido no campo era vendido nas cidades para a elite. Apesar disso, por volta de 1770 os produtos mais raros, considerados somente para classe alta, se tornou mais comum para a população pobre. (IBIDEM). Com essas influências a subnutrição começou a diminuir e dessa forma a mortalidade diminuiu o que ocasionou um grande aumento populacional. E dessa maneira fez com que o modo de produção e transporte dos alimentos mudasse concebendo um avanço na preservação e embalagem de produtos alimentícios, aprimorando as formas de conservas. (IBIDEM). Por volta de 1900 Os Estados Unidos da América enlatou a carne, entretanto a falta de higiene fez com que a Alemanha proibisse a exportação, mas já se fazia salsichas enlatadas no país que realizou o primeiro tipo de comida rápida, o “fastfood”, com o cachorro-quente, hot-dog, que se expandiu pelo mundo. (IBIDEM). Com a popularização do chocolate, Fram Stollwerck, em 1871 teve a ideia de instalar maquinas automáticas de guloseimas, como o chocolate, criando primeira forma de self-service. (IBIDEM). Conforme é visto as formas que foram preparadas os alimentos nas casas podem ver que desde a Idade Média e a Era Industrial poucas coisas mudaram no preparo dos alimentos, e as casas urbanas eram equipadas com uma lareira, que servia tanto para o preparo dos alimentos como para aquecer as casas. Casas que tinham cozinhas separadas eram somente da elite, como castelos, mosteiros, mansões entre outros. (IBIDEM). Por volta dos séculos XVII ao XIX a criação de cozinhas separadas foi acontecendo gradativamente, onde apareciam casas urbanas de dois andares contendo no andar de baixo uma cozinha somente para o preparo de alimentos e uma sala para aconchego dos moradores, já em casas de classe baixa, principalmente as de campo, somente no século XX começaram a ter um espaço separado da sala para preparo de alimentos. (IBIDEM).

O avanço industrial fez com que mulheres começassem a trabalhar externamente, assim deixando a vida doméstica em segundo plano, então fora criado fogões elétricos e a gás (figura 8). A cozinha conhecida antes se reinventou. O que era pra ser belo virou prático, ocasionando uma vida doméstica mais rápida. “Desde o final do século XVIII, influência da tecnologia, a cultura gastronômica tem se expandido consideravelmente...” (PAUL FREEDMAN, 2009, p. 261).

Figura 8-Primeiro fogão a gás.

Fonte: as arquitetas. Acesso: 08.abr.2019

A ideia de um espaço para alimentação comercial, onde se pagasse para comer surgiu na China para viajantes que precisavam se alimentar pelo caminho. Há “restaurantes” descritos pelos navegadores e exploradores, principalmente o mais famoso Marco Polo (1280), que já possuíam a distribuição dos restaurantes de hoje como, garçons, cardápios, banquete entre outros. (IBIDEM). Todavia, conforme Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (1998), a idealização do nome restaurante e do seu funcionamento emergiu através de um Boulanger (padeiro) – por volta de 1765 – que abriu um estabelecimento próximo ao museu do Louvre que vendia caldos “restauradores” chamados de restaurats – palavra utilizada desde a Idade Média para caracterizar os caldos – o local incluía um espaço para venda dos caldos e algumas mesas, que durante a Revolução Francesa cresceu a quantidade de estabelecimentos com a mesma função. Os restaurantes surgiram devidamente por causas das feiras e mercados, fazendo com que os artesãos e camponeses ficassem longe de casa por alguns

dias. Também era utilizado para a realização de estabelecer relações sociais. (IBIDEM). Para encontros era utilizada tabernas e para encontros mais refinados era comum se encontrar em cafés, entretanto o café surgira somente em 1674 cujo napolitano Francesco Capelli abriu o primeiro café em Paris. Para terem acesso a pratos

cozidos,

principalmente

carnes

assadas,

frequentava-se

traiteurs.(IBIDEM). No século XVIII em Londres contava com um tipo de estabelecimento diferente chamado de taverns, que não são iguais a uma taberna, eram locais bem decorados e luxuosos onde serviam, no final da refeição, iguarias como o queijo. Esse local tinha como freguesia a burguesia masculina, normalmente os lordes. O estabelecimento Grande Taverne de Londres fora o primeiro a ter uma estrutura próxima a de um restaurante conhecido nos dias atuais. (IBIDEM). Com a Revolução Francesa, a alta cozinha, começa a sair dos palácios e aparece nas ruas. No século XIX, começa as mudanças, as tabernas desaparecem, os cafés se tornam salões de chá. (IBIDEM). Nesse mesmo século há o aumento dos restaurantes em Paris, crescendo consideravelmente, atendendo a classe burguesa. A demanda havia crescido tanto que pouco antes da Revolução havia menos de 100 restaurantes em Paris e por volta de 1834 havia mais de dois mil restaurantes. Em 1835 a palavra restaurateus (restaurante) foi adicionada ao dicionário francês como estabelecimento público para venda de "banquetes". (IBIDEM). Os primeiros restaurantes foram Les Trois Frères Provençaux, Véfour e Vèry, sendo que o Véfour ainda existe na França (figuras 9 e 10). Os mais famosos da primeira metade do século XIX fora La Maison Dorée, Le Café anglais e Le Café de Paris. (IBIDEM).

Figura 9- Restaurante Les Trois Frères Provençaux.

Fonte: google imagens, Les trois frère provençaux. Acesso: 08.abr.2019

Figura 10-Restaurante Véfour.

Fonte: google imagens, restaurante véfour. Acesso: 08.abr.2019

Havia uma hierarquia dos restaurantes como o lá carte que servia aos mais afortunados as pessoas mais ricas, os a preço fixo que atendia a classe média, os Bouillions que serviam os menos afortunados e Brasseries, que eram parecidos com uma cervejaria, que serviam a preço baixo para classe baixa. Gargotes era os mais simples que servia comida de baixa qualidade para classe baixíssima. (IBIDEM). Segundo Paul Freedman (2009) os restaurantes tornaram-se comum para os parisienses no século XIX metamorfoseando a capital gastronômica. A cozinha burguesa se fortaleceu no século XIX quando a haute cuisine (a alta culinária) era somente para homens e a cuisine Bourgeoise (culinária burguesa) eram para as mulheres. O século XIX foi o século que mais teve influência do chefs, pois foi neste século que eles fizeram sua ascendência gerando novas influências em toda gastronomia, foi quando eles não somente cozinhavam para realezas e nobres, mas em restaurantes burgueses. A cuisine bourgeoise começara a ter chefs masculinos também, mesmo que a cozinha burguesa tivesse influência feminina, às mulheres não eram consideradas cozinheiras a não ser dos lares. Por volta do século XX às mulheres, não só cozinhavam em grandes restaurantes como começaram a comprar e gerenciar. (IBIDEM).

Vários gastrônomos e apreciadores do comer aparecem no século XIX, e muitos livros foram escritos e isso teve uma influência significativa, principalmente na cozinha francesa. (IBIDEM). Por volta de 1800 os restaurantes começaram ao se expandir e tornarem-se internacionais, chegando a Londres e até mesmo os Estados Unidos onde se popularizou. Londres e Nova York viraram polos de restaurantes, porém não superaram os da França. (IBIDEM). Entre os anos de 1868 e 1872 restaurantes dentro de trens foram implantados, assim facilitando o acesso dos viajantes. Mas para aqueles que não possuíam um poder aquisitivo grande havia a opção de frequentar restaurantes próximos às estações de trem chamado de Harvey House, criado por Fred harvey, que fez uma parceria com as estações de trem, assim criando a primeira rede de restaurantes. (IBIDEM). Em 1885 criou-se o primeiro restaurante self-service o New York Exchange buffet em Nova York. Em meados do século XIX o conceito de restaurante tinha mudado e começara a focar em restaurante self-service que atendiam as classes médias e baixas. (IBIDEM). Não se sabe ao certo quando realmente existiu o primeiro restaurante fast food, porém tem-se a ideia que em 1864 Joseph Malines abriu seu restaurante vendendo peixe e batata fritos, mas antes disso ele vendia, para as classes menos afortunadas, na rua com uma barraca. (IBIDEM). Como Paul Freedman (2009) explica em seu livro A História do Sabor, no inicio do século XX o termo cuisine Françoise se expandiu ampliando seu o estilo francês. Contudo, com o fim da Primeira Guerra Mundial a cozinha francesa passou por dificuldades, devido à morte de chefs renomados, porém serviu para novas invenções tecnológicas e culinárias.

Após a Segunda Guerra Mundial e os

problemas com a falta de alimentos já tinha passado, os chefs se estabilizaram, principalmente na cuisine Bourgeoise, que na década de 1960 entrou em decadência, mas em 1986 deu origem a nova cozinha Nouvelle Cuisine. Fora no século XX que empresários despertaram interesse em abrir restaurantes em grandes hotéis possuindo um foco internacional, devido às viagens de trabalhadores, turistas, entre outros. (IBIDEM). A rede de lanchonete de hambúrguer começou em 1921 em Wichita, Kansas, tornando-se uma rede, um sistema em 1964, chamado White Castle, entretanto o

maior desenvolvimento na comida rápida, fast food, foi por volta de 1950 quando McDonald's e o Burger King criaram um produto alimentício industrial tornando uma das empresas mais sucedidas do mundo. (IBIDEM). Com a globalização dos restaurantes, por volta de meados do século XX surgiram organizações sindicais para fiscalização dos espaços, pois até então só existiam algumas normas. (IBIDEM). Em 1970 foi muito importante na história da alimentação, devido ao aumento excessivo da população e a grande influência de comidas rápidas e prontas (comida congelada). (IBIDEM). Com o avanço da comida rápida e prática no século XX trouxe, alguns lugares, o sentimento ao contrário. Esses locais remetiam de volta à essência da culinária que, aos poucos, trouxe nas pessoas apreciação de comidas diferentes e mais saborosas retornando a cultura do local, à comida mais lenta, que ficou conhecido como o movimento Slow food. (IBIDEM). Desde a Segunda Guerra Mundial os hábitos alimentares mudaram, pois com a globalização as pessoas acabavam tentando decidir se iram a um restaurante de outra nacionalidade, principalmente as que não eram europeias, valia a pena, então houve uma rejeição as culturas novas, mas ao mesmo tempo uma quebra de paradigma que permitiu as pessoas experimentar novos sabores e culturas. (IBIDEM). Quase no século XXI a influência de empresas multinacionais iniciou mudanças no estilo de alimentação, conseguindo introduzir no cotidiano das pessoas, ocasionando, a inserção da cultura americana de comida rápida. Com exceção à Itália que tinha uma barreira a receber novas ideias sempre prevalecendo à cultura alimentícia deles. (IBIDEM). Segundo o site Infood por volta de 1800 já havia venda de alimentos prontos na rua, as pessoas usavam suas carroças para transportar esses alimentos, foi quando a ideia de Food Truck começara a surgir nos Estados Unidos. Por volta de 2008, devido a crise nos Estados Unidos, muitos restaurantes faliram criando uma margem para os Food Truck entrarem no mercado, e foi exatamente o que fizeram. No Brasil os food Truck surgiram por volta de 2012 e ganharam espaço no mercado alimentício. Conforme Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (1998) no século XX se desperta a globalização das culturas através da gastronomia, remetendo no século

XXI o rotineiro costume de comer fora, tendo assim uma variedade étnica das culinárias remetendo as pessoas a culturas novas. Com a padronização dos restaurantes a dinâmica da cozinha manteve-se continua. Somente algumas tipologias que se diferenciaram dos restantes. Segundo Claudio Gurgel (2003), é difícil a colocar um tipo certo para os restaurantes, pois vários negócios sempre estão em constante mudança. No entanto basicamente são separados em alguns tipos tais como: tradicional; clássico; gastronômico; internacional; especialidade; brasserie; típicos; self-service; fast food; food truck; e centro gastronômico. Segundo Claudio Gurgel (2003) os restaurantes tradicionais seguem um padrão, no qual o cardápio normalmente não muda, com o intuito de manter a tradição familiar ou local, precisando ou não de mão de obra qualificada. O espaço tem características daquela família ou lugar, normalmente com utensílios que lembram o mesmo. Os clássicos são muito parecidos com o tradicional, a diferença é que usa mão de obra qualificada e traz a cultura clássica da gastronomia mundial. São pratos mais elegantes e com preço mais elevado. (IBIDEM). Já o gastronômico é voltado para um chef que tem seu cardápio personalizado, não necessariamente seguindo uma tradição ou uma origem nacional, tendo o foco no prato feito pelo chef. (IBIDEM). O internacional, normalmente está presente em hotéis e trabalha com a culinária típica de cada região. Pode ser encontrado, também, em lugares mais popularizados, no qual a população procura um local que está familiarizado com o estilo alimentar. (IBIDEM). Restaurantes de especialidades são caracterizados por ter um seguimento da alimentação, podendo ser churrascarias, pizzaria entre outros. Pode ser de alto padrão como não, dependo do local que está inserido. (IBIDEM). Os brasseries são restaurantes voltado normalmente para cerveja com música ao vivo, – brasserie em francês significa cervejaria – parecido com um bar. Tem sua origem na França com influencia alemã, é uma das tipologias mais antigas de restaurantes. (IBIDEM). Os típicos servem comida especifica de uma região ou país. Possui uma variação de decoração, sempre voltado para as características típicas do local, o preço do cardápio pode variar dependendo do local inserido. (IBIDEM).

Além dos tipos de restaurantes, os mesmos possuem categorias, no qual são classificados. Nessa classificação há os quick-service1 que engloba os restaurantes de serviço rápido como os fast-food2. O middle scale3 ou mid-scale são aqueles que são voltados para familiares, trazendo conforto e aconchego. Entre o middle scale e o upscale4 existe o moderate upscale5, que abrange os restaurantes mais casuais que possuem uma decoração seguindo as tendências da época. E por fim o upscale, normalmente permite uma experiência diferenciada e presa pela qualidade, estilo e pelo ambiente. E com isso a junção das culturas e a inserção de novos modelos de restaurantes como o self-service6, a lá carte7, fast food, slow food8, food truck9. E também os centros gastronômicos que reúne uma série de restaurante no mesmo local com foco em aproximar as pessoas com a gastronomia, um exemplo no Brasil é o centro gastronômico Eataly que reúne restaurantes italianos, mercado, padaria e confeitaria em um só lugar. (site GALERIA DA ARQUITETURA).

1.2.

HISTÓRIA DA ESCOLA E DA ESCOLA DE GASTRONOMIA

A educação no início dos tempos era uma forma de tradição, passado de pai para filho. Segundo Luis Alberto Marques Alves (2012) surgiram os primeiros indícios com os Sumários e a “escrita” cuneiforme, há 4000 a.C. Na Grécia antiga – século IX a.C. – existiam duas formas de educação a espartana e a ateniense, segundo professor Cristino do site pedagogia concursos (2016). A espartana era voltada para criar soldados. Buscando o melhoramento da espécie, então se desenvolvia o físico. Já os atenienses buscavam uma sociedade

Tradução: serviço rápido (google translate) Significa “comida rápida” em inglês. [...]. É o nome dado ao consumo de refeições que podem ser preparadas e servidas em um intervalo pequeno de tempo. [...]. (Site Significados). 3 Tradução literal: escala média. (google translate). 4 Tradução: escala superior. (google translate). 5 Tradução: escala moderada. (google translate). 6 Um sistema de atendimento [...], onde o cliente tem a possibilidade de servir o seu próprio prato, de acordo com as opções disponibilizadas pelo estabelecimento. (Site Significados). 7 À la carte é uma expressão típica do francês que significa "como está no cardápio"[...]. (Site Significados). 8 Movimento em contraponto ao Fast-food que pretende resgatar os prazeres a mesa. (Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari 1998) 9 São conhecidos como veículos estilizados e adaptados para produzir e servir refeições nas ruas (site SEBRAE). 2

intelectual, voltada para a independência pessoal com o foco de libertação da sociedade (figura 11).

Figura 11- Educação na Grécia Antiga.

Fonte: google imagens, educação ateniense. Acesso: 08.abr.2019

Conforme Luis Alberto Marques Alves (2012) por volta de 387 a.C. Platão – filosofo grego – criou o primeiro espaço para ensino, no qual se aprendia filosofia e matemática, como uma forma de debate. Era de costume eles se encontrarem nos Jardins de Academos, fora desse espaço que deu origem a palavra academia. A partir da educação ateniense, surgiram os sofistas, que são considerados os mestres da retórica e da oratória. Ensinavam a arte das palavras para os seus alunos fossem vitoriosos durante os debates na arena política. Da mesma matriz intelectual, porém em oposição dos pensamentos sofistas, o filósofo Sócrates ensinava seus alunos a irem além das palavras, o pensamento. (IBIDEM). No século IV a.C. surgira um lugar especifico para se aprender, as escolas, no entanto não disponha da mesma disposição de uma escola moderna. No século XII surge na Europa a primeira escola com a disposição conhecida nos dias atuais. As aulas, normalmente, eram administradas por membros de instituições católicas. Em 1158 foi fundada a primeira universidade na Europa, mas especificamente em Bolonha, Itália. (IBIDEM). Conforme Luís Alberto Marques Alves (2012) na Idade Média, os estudantes eram formados de acordo com o pensamento conservador da época, com rígidos dogmas da Igreja Católica, ensinados por padres jesuítas. O ensino acontecia principalmente nos castelos feudais, nas igrejas e nos mosteiros. Sendo os mosteiros considerados uma das primeiras escolas.

No Brasil fora implantada a primeira escola, pelos os jesuítas, em 1549 na cidade de Salvador com intuito de ensinar a língua e doutrinar com a catequese. (IBIDEM). Com o desenvolver das escolas a gastronomia inicia seu desenvolvimento e aprimoramento com o surgimento de uma escola especializada para o mesmo. Conforme Keli de Araújo Rocha (2016) a primeira escola de ensino superior criada foi a Cordon Bleu em Paris. Segundo o site oficial da Le Cordon Bleu a iniciativa para a criação de um espaço para cursos para as mulheres aprimorarem seus conhecimentos culinários em casa foi de Mathe Distel, uma jornalista francesa. Então ela distribuiu cartazes para a aula “La cuisinière Cordon Bleu” (figura 12). Devido à grande procura pelas aulas Mathe fundou a primeira escola de gastronomia no mundo. Com a popularização da escola, pessoas do mundo inteiro foram fazer curso na Cordon Bleu, entre elas Julia Child – americana que revolucionou a forma de cozinhar a comida francesa. (IBIDEM). Conforme cresceu a demanda de pessoas a procura por escola gastronômica e foram pegando gosto pela mesma, mais escolas foram abertas, principalmente no século XX, tais como a Institut Paul Bocuse, em Lyon e a escola Lenôtre, em Plaisir. E o the Culinary Institude of America (CIA), criada depois da segunda Guerra Mundial para ajudar soldados que sobreviveram na guerra. (ROCHA, 2016).

Figura 12- Cartaz do curso de alta gastronomia Le Cordon Bleu.

Fonte: Google imagens. Le Cordon Bleu première école. Acesso:29.mar.2019

No entanto, no Brasil no período de 1940 até meados de 1970 não havia a cultura gastronomia, contendo cursos para, somente, qualificar a mão de obra e suprir a demanda, devido ao desenvolvimento das redes de hotéis. Somente e 1969 fora criado o primeiro curso técnico para a formação de cozinheiros, pelo Serviço nacional de Aprendizagem (Senac), em Águas de São Pedro, segundo Keli de Araujo Rocha (2016). Em 1994 o Senac, em parceria com uma instituição americana chamada Culinary institute of America anunciou o primeiro curso de dois anos de cozinheiro Chef internacional no Brasil. Já o ensino superior de quatro anos de curso e com certificado

bacharel

só

foi

inserido

1999

universidade

Florianópolis.(IBIDEM). O curso de gastronomia é dividido em duas tipologias, a tecnóloga e a bacharel, onde uma tem a formação em dois anos e a outra em quadro, respectivamente, no qual ambas contem aulas práticas e teóricas, diferenciando somente no bacharel que tem enfoque em toda a parte administrativo e gerenciamento de restaurantes e hospitalidade. (IBIDEM). No Brasil existem oito instituições – Universidade do vale do Itajaí, Faculdades Integradas Associação de Ensino de Santa Catarina, Centro Universitário do Norte Paulista, Centro Universitário da Fundação Educacional de Barretos, Universidade Federal da Bahia, Universidade Federal do Ceará, Universidade Federal Rural de Pernambuco e Universidade Federal do Rio de Janeiro – que oferecem o curso de gastronomia bacharelado. (IBIDEM). As escolas gastronômicas então crescendo cada dia mais no século XXI, novas formas de aprendizados e ambientes. A demanda de procura também aumentou gerando uma procura ainda maior nesse meio. (IBIDEM).

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA DA TIPOLOGIA 2.1.

TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES

“A gastronomia expressa uma visão, uma estética. Certas percepções de qualidade parecem durar séculos...”. (Paul Freedman, 2009, p.08). Quando pensamos em alimentação pensamos na sala de jantar ou no restaurante que frequentamos algumas vezes, mas como que ele se desenvolveu até chegar ao espaço que conhecemos? Como ele saiu de algo fixo e virou móvel como o food

truck? Somente conhecendo a história de seu surgimento as perguntas serão respondidas. Para entendermos voltamos à pré-história, onde os homens primitivos não tinham o costume de “comer fora”, eles vivam em cavernas e faziam seu alimento ali com sua família, de certa forma uma reunião entre eles. Conforme Paul Freedman (2009), posteriormente na época da pedra polida, os neolíticos (4000 a.C) foram os pioneiros no desenvolvimento de uma “sociedade” , eles começaram a viver em aldeias e se reunirem para se alimentar (figura 13).

Figura 13- Primitivos fazendo suas refeições.

Fonte: Google imagens, pré-história. Acesso: 24.fev.2019

Segundo Jacqueline Morley e John James (1997), os banquetes egípcios aconteciam em um salão onde os convidados sentavam em uma cadeira baixa, as crianças em almofadas. Eles comiam com as mãos e as lavava entre um prato e outro como podemos ver na figura 14. Quando os banquetes viravam festanças era comum o convidado sentar-se no chão ou nas cadeiras pequenas e apreciarem músicas junto com a alimentação (figura 15). A cozinha egípcia seguia um padrão em quase todas as classes, modificando alguns utensílios mais luxuosos e outros não, entretanto todas tinha um pátio interno com um forno e cozinha-se no fundo das casas, em casas maiores havia um cômodo destinado para tal, mas da mesma forma se encontrava nos fundos como Flandrim e Montanari (1998) descreve em seu livro. O fogão era uma espécie de estrutura onde se colocava a lenha e depois o utensilio (panela) para a preparação como exemplo a figura 16. Nas casas dos camponeses, eles cozinhavam em um

buraco no chão, onde eles colocam a lenha para o fogo e depois o mesmo princípio das cozinhas dos nobres.

Figura 14-Representação de um Banquete Egípcio.

Fonte: Google imagens, banquete Egípcio. Acesso: 24.fev.2019

Figura 15- Banquete Egípcio.

Fonte: Google imagens, banquete Egípcio. Acesso: 27.mar.2019

Figura 16- Pintura egípcia do preparo do alimento.

Fonte: Google imagens, Cozinha Egípcia. Acesso: 27.mar.2019

Segundo Roy Strong (2004) na Grécia – assim como no império romano posteriormente – faziam banquetes bem elaborados havendo uma sequência para os acontecimentos do mesmo. No primeiro momento era dado aos comensais “presente” como guirlandas, então – somente após essa primeira parte – podiam comer e no final, como se fosse outro ritual, começara a beber o vinho. O ambiente que acontecia os banquetes eram salas iluminadas por um recipiente furado com folhas e óleo na parte interna, suspensa. Eram salas quadradas para caber sete divãs e após o crescimento dos banquetes essas salas foram projetadas para onze divãs cada comportava dois homens (figura 17 e 18). Os divãs eram de madeira ou pedra. A disposição dos mesmos eram três em cada parede, sendo somente uma delas com dois, para assim, ter o espaço da porta. (IBIDEM).

Figura 17- Representação de um banquete grego.

Fonte: Google imagens, banquete grego. Acesso: 28.mar.2019

Figura 18- Banquete grego com divãs divididos por dois homens.

Fonte: Google imagens, banquete grego. Acesso: 28.mar.2019

Para os romanos o dia era separado em dois períodos, manhã até meio dia e depois do meio dia, no qual se fazia três refeições durante todo o dia, tais quais: o jenlaculum – o desejum – onde se comia algo simples ao acordar, depois tinha o

prandium que não possuía um horário ou local fixo e normalmente era feito em pé. E então tinha a cena sendo a refeição mais importante do dia, acontecia a tarde, pois aproveitavam a luz do dia. Quando havia convidados à cena se transformava em convivium, o banquete. (IBIDEM). A cena ou convivium eram realizadas no triclinium (figura 19), onde inicialmente eram iniciadas no atrium e somente posteriormente passava-se a acontecer em uma sala, cenaculum, entretanto quando começara a comer inclinado – como os gregos – migraram-se para outro tipo de sala, as triclinias. Todas essas salas tinham um perfil parecido, a maioria tinha a presença de três divãs para três comensais e ficavam ao redor de uma mesa quadrada ou redonda (figura 20 e 21). (IBIDEM).

Figura 19- Disposição das mesas e divãs nos banquetes.

Fonte: Livro Banquetes, de Roy Strong (2004). Acesso: 28.mar.2019

Figura 20- Representação de um banquete romano com mesa quadrada.

Fonte: Google imagens, banquete romano. Acesso: 28.mar.2019

Figura 21- Banquete romano com seus escravos.

Fonte: Google imagens, banquete romano. Acesso: 28.mar.2019

Após a queda do império romano e a ascensão do cristianismo acarretou novas disposições à mesa, isto é, houve a mudança do sentar, no qual era comum comer deitado torna-se sentado, como pode ver na figura 22 abaixo, a mesa circular e todos sentados. O local onde o anfitrião – a pessoa mais importante do banquete – saia do centro e ia para o canto esquerdo da mesa – acontecimento ocorrido por volta de 1300. Essa mudança de posição durou até o século XVI cujo centro volta à sua vitalidade e, assim, tornou-se padrão. (IBIDEM).

Figura 22- Banquete cristão após a queda do império romano.

Fonte: Google imagens, banquete romano. Acesso: 28.mar.2019

Na época medieval era considerado um banquete da elite quando as mesas eram postas com uma toalha branca e possuía utensílios de cozinha de cobre. As mesas sempre tinham carne, pois demonstrava o grande escalão do anfitrião do banquete (figura 23). Existiam vários tipos de banquetes, Amicitia10 era com o proposto de consolidar juramento ou para alargar o círculo de confiança do rei. 10

Significa amizade, afeição em latim (site Glosbe).

Cunjurativo, muito parecido com Amicitia, só que servia para resolver os problemas. A Convivia, já era um banquete que duravam dias e tinha o intuito de firmar alianças. (JEAN-LOUIS FLANDRIN E MASSIMO MONTANARI, 1998).

Figura 23- Banquete medieval.

Fonte: Google imagens, banquete da idade média. Acesso: 28.mar.2019

Na Idade Média além dos banquetes aparece com mais vigor as tabernas, que eram lugares onde as pessoas iam para comer e beber, principalmente beber. As tabernas já existiam desde império romano, porém não era tão utilizada como na era medieval, no qual ganha espaço na história. (STRONG, 2004) As tabernas eram consideradas lugares sujos e de baixo escalão. Eram frequentados por homens e quando havia mulheres eram como acompanhantes dos mesmos (figura 24 e 25). (JEAN-LOUIS FLANDRIN E MASSIMO MONTANARI, 1998).

Figura 24- Pintura representando uma taverna da Idade Média.

Fonte: Google imagens, les tavernes au moyen âge. Acesso: 28.mar.2019

Figura 25- Representação de uma taberna da Idade Média.

Fonte: Google imagens, les tavernes au moyen âge. Acesso: 28.mar.2019

Os estabelecimentos, segundo Flandrim e Montanari (1998), se estabeleciam no térreo, muitas tabernas disponham de uma sala no mesmo nível da rua para venda de produtos. Outras tinham, no porão uma adega (bodega), no qual os clientes podiam sentar-se e se servir diretamente dos tonéis. A figura 26 abaixo ilustra como era a disposição de uma taberna e seu funcionamento. O espaço do salão era composto por um balcão onde era fornecida a comida e a bebida, mesas quadras e redondas, para grupos grandes e pequenos, nos fundos tinha a cozinha. Em alguns casos a taberna apresentava quartos – alugava-se somente a cama – para os viajantes poderem dormir. Podiam ser tanto nos fundos ou no andar superior. (IBIDEM).

Figura 26- Disposição ilustrativa de uma taberna medieval.

Fonte: Google imagens, arquitetura das tabernas na idade média. Acesso: 28.mar.2019

Com a Revolução Industrial e a industrialização dos produtos mudou o conceito de espaço para se alimentar. Tem-se início o primeiro conceito de fast-food e selfservice, mas ainda o “restaurante” tinha a ideia de restaurar. Era um local simples que vendia caldo e continha algumas mesas. (IBIDEM).

Os restaurantes além de separados pelos seus tipos são classificados, nos quais há o midscale e upscale. O restaurante Arturito da Chef Paola Carosella é considerado upscale, no qual é voltado uma gastronomia sofisticada. E o midscale um ambiente familiar, como exemplo, churrascarias. Segundo o site Archdaily restaurante Arturito da Chef Carosella possui uma disposição no qual atente um público mais especifico. O ambiente é mais despojado e flexível. Normalmente o ambiente possui cadeiras de dois ou quadro lugares (figura 27 e 28).

Figura 27- Planta restaurante Arturito.

Fonte: Archidaily. Acesso: 08.abr.2019

Figura 28- Salão do restaurante Arturito.

Fonte: Archidaily. Acesso: 08.abr.2019

Já na definição de midscale são restaurantes mais familiares, que possui uma distribuição com maior número de mesas para o recebimento de grande quantidade de pessoas e normalmente possui um ambiente mais acolhedor (figura 29).

Figura 29- Modelo de um restaurante Midscale.

Fonte: Archidaily. Acesso: 08.abr.2019

Segundo Claudio Gurgel (2003), os restaurantes foram, basicamente, separados em alguns tipos tais como: clássico; internacional; brasserie; típicos; self-service; fast food; food truck; e centro gastronômico. Os clássicos não se diferenciam muito do tradicional, entretanto há mão de obra qualificada como, por exemplo, segundo o site Archidaily, o projeto do restaurante Kotobuki, no qual é baseado na cultura japonesa, mas possui uma arquitetura mais sofisticada (figura 30). Já a planta (figura 31) não se diferencia da distribuição típica de um restaurante. O que diferencia é a decoração do espaço e o tipo de serviço.

Figura 30- Interior do restaurante Kotobuki.

Fonte: Archidaily. Acesso: 08.abr.2019

Figura 31- Planta do restaurante Kotobuki.

Fonte: Archidaily. Acesso: 08.abr.2019

Os internacionais são normalmente apresentes em hotéis, como referência há o Hotel Vila Carlotta,(figura 32) conforme o site Archdaily há o restaurante interno para os hospedes que fica próximo da área social e possui uma distribuição mais uniforme.

Figura 32- Planta do restaurante do Hotel Vila Carlotta.

Fonte: Archidaily. Acesso: 08.abr.2019

Os brasseries são restaurantes voltados para a vida noturna normalmente. O site Patrick Jouin que fora responsável pela arquitetura do restaurante Brasserie Les Haras. O projeto abaixo (figura 33 e 34) é de um brasserie atual, no qual a dinâmica acontece igual um restaurante comum, entretanto possui uma área de bar maior e foca-se nesse conceito.

Figura 33- Planta do restaurante Brasserie Les Haras.

Fonte: Google imagens. Brasserie Les Haras. Acesso: 28.mar.2019

Figura 34- Planta interna do restaurante Brasserie Les Haras.

Fonte: Google imagens. Brasserie Les Haras. Acesso: 28.mar.2019

Os típicos são baseados em alguma cultura ou estilo. Como referência a esta categoria há o restaurante Gaudim em Brega, segundo o site Gaudim é baseado na culinária catalã e seu estilo arquitetônico também, entretanto mais sofisticado (figura 35). Pode-se notar na planta (figura 36) que a cozinha fica no canto. E o que muda são a distribuição dos móveis se adequando ao espaço.

Figura 35- Perspectiva do restaurante Gaudim.

Fonte: Hanskuijten. Acesso: 28.mar.2019.

Figura 36- Planta do restaurante Gaudim.

Fonte: Hanskuijten. Acesso: 28.mar.2019

O self-service foi criado em 1885, em Nova York, tem como princípio a ideia se alto servir, onde não precisa de garçom para o mesmo. Normalmente possui a mesa de se servir com o expositor de comida (figura 37), e mesas pelo salão. Alguns selfservice são por quilo, tendo um espaço para a pesagem e outros “por cabeça”11 no qual paga-se um preço fixo e come a vontade. Pode se notar melhor na figura 38 abaixo, ilustrando um restaurante dessa tipologia.

Figura 37- Planta ilustrativa de um restaurante self-service.

Fonte: Google imagens, planta de um restaurante self service. Acesso: 28.mar.2019

Significa por unidade, isto é, cada pessoa é uma unidade, então é cobrado por pessoa a um preço fixo. (Site Dicionário Informal)

Figura 38- Expositor de comida.

Fonte: Google imagens, planta de um restaurante self service. Acesso: 28.mar.2019

O fast food teve seu auge na década de 1950 com a criação dos dois estabelecimentos mais conhecidos nos dias atuais, o Mcdonald’s (figura 39 e 40) e o Burger King. Fora no fast food que inicia uma disposição diferenciada das cozinhas e utilização de utensílios. (JEAN-LOUIS FLANDRIN E MASSIMO MONTANARI, 1998).

Figura 39- Primeiro McDonald's.

Fonte: Google imagens, fast food história. Acesso: 28.mar.2019

Figura 40- Fast Food abertos na década de 1950.

Fonte: Google imagens, fast food história. Acesso: 28.mar.2019

Muda-se o estilo do material, onde uma cozinha se usava muitos utensílios de cobre, nesse começa a usar o alumínio e o aço inoxidável (figura 41). A cozinha transmite a ideia de limpeza, que gera estranheza na população em seu primeiro momento, principalmente, por ser uma comida semi pronta antes de ser pedido e de preparo rápido, mas a diferenciação da cozinha quebra um paradigma da cozinha tradicional. (IBIDEM).

Figura 41- Utilização de utensílios e mobiliário de aço inoxidável.

Fonte: Google imagens, fast food cozinha. Acesso: 28.mar.2019

Como se pode ver a figura 42 abaixo uma distribuição em etapas, assim como em um restaurante possuía suas brigadas de serviço12, mas o que diferencia é a divisão de trabalho, onde um somente faz aquela função. A cozinha fast food tem o conceito de atendimento rápido e da separação de tarefas. (IBIDEM).

Figura 42- Disposição ilustrativa de uma cozinha fast food.

Fonte: Google imagens, fast food cozinha. Acesso: 28.mar.2019 12

Brigada de serviço ou Brigada de cozinha é a organização da cozinha entre os funcionários, dividindo o serviço em partes, no qual cada um é responsável pela aquela tarefa, que constitui na brigada. (Site Cozinha Técnica).

Segundo o site Infood uma das tipologias mais novas que existe de restaurantes são os food truck. São restaurantes móveis que normalmente são Kombis ou caminhões adaptados para receber uma cozinha (figura 43).

Figura 43- Food Truck.

Fonte: Google imagens, food truck. Acesso: 28.mar.2019

Na figura 44 pode ser visto a disposição que normalmente um food truck exerce. Os utensílios utilizados dependerão do seu uso, mas normalmente de frente para o público fica a bancada de finalização, ao lado o caixa, na outra parede a área de preparo com a pia, o fogão ou grelha, a geladeira, fritadeira, entre outros utensílios. (IBIDEM).

Figura 44- disposição ilustrativa de um food truck.

Fonte: Google imagens, planta de um food truck. Acesso: 28.mar.2019

Nos dias atuais o centro gastronômico está começando a entrar no mercado, ainda não muito popular no Brasil. O centro tem o intuito de reunir, em um só lugar, vários restaurantes. O centro gastronômico mais inovador que o Brasil tem é o Eataly em São Paulo, onde reúne restaurantes, padaria, confeitaria, cursos rápidos, e mercado e todos resgatando a cultura italiana. O Eataly além de ser um centro, é uma rede, pois há várias filiais pelo mundo. Pode ser notado na figura 45 e 46 como funciona o mesmo. Cada restaurante tem sua cozinha e seu espaço de salão, e também tem a área em conjunto onde é de livre acesso. (Site GALERIA DA ARQUITETURA).

Figura 45- Planta do centro gastronômico Eataly.

Fonte: Galeria da arquitetura, complexo gastronômico. Acesso: 28.mar.2019

Figura 46- Centro gastronômico Eataly.

Fonte: Galeria da arquitetura, complexo gastronômico. Acesso: 28.mar.2019

Além dos diferentes restaurantes e suas tipologias, existe diferentes tipos de estabelecimentos alimentícios, tais como: cafeteria; padaria; doceira; pastelaria; casa de chá; hamburgueria; e sorveteria. Quando foram criados os primeiros restaurantes, e as pessoas começaram a ganhar gosto em comer fora de casa, a expansão do mesmo fora imediata. As influências das revoluções e mudanças das Eras foram fundamentais para a evolução dos estabelecimentos alimentícios. Fora através dessa evolução que conseguimos ter uma distribuição de qualidade nos restaurantes.

2.2.

TIPOLOGIA DA ESCOLA E DA ESCOLA DE GASTRONOMIA

A primeira escola foi de Platão em 387 a.C. A escola não tinha um local fixo, acontecia normalmente no Jardim de Academos. Mas na renascença o pintor Raffaello, pintou o quadro “A escola de Atenas”, representando Platão e seu discípulo no meio de um grande salão com várias pessoas, como se fosse uma reunião e a população estivessem ouvindo-os (figura 47). (ALVES 2012).

Figura 47- Escola de Atenas de Rafaello.

3 Fonte: Google imagens. Academia de Platão. Acesso: 29.mar.2019

A educação nesse período era feita através de debates, onde o “professor”, o mentor, passava as informações e assim os discípulos (os alunos), compartilhavam suas ideias como pode se notar na figura 48 e assim desenvolvia o estudo, principalmente da filosofia e astrologia. (IBIDEM).

Figura 48- Pintura dos encontros acadêmicos.

Fonte: Google imagens. Academia de Platão. Acesso: 29.mar.2019

Ainda com algumas semelhanças com as escolas da antiguidade, a escola da Idade Média tinha uma distribuição religiosa, aprendiam-se as matérias focadas na religião. Podemos ver na figura 49 abaixo o mestre na posição, provavelmente um padre ou monge sentado em uma cadeira, acima dos alunos e seus alunos na frente. Desde dessa época é notório a posição do professor na frente dos alunos, como a principal autoridade do local. (IBIDEM).

Figura 49- Escolas medievais.

Fonte: Google imagens. Escola na idade media. Acesso: 29.mar.2019

Na Idade Moderna, as escolas começam a ter uma disposição próxima as dos dias atuais. Na qual as salas eram compostas com mesas duplas inclinadas, no qual o aluno normalmente dividia a mesa com o outro, normalmente, com um banco, essas mesas continha um espaço interno para guarda os materiais escolares. Na

frente dos alunos incluía uma pesa do professor e a lousa para o mesmo (figura 50). O professor era a autoridade máxima da sala. (IBIDEM). . Figura 50- Escolas da Idade Moderna.

Fonte: Google imagens. Escola na idade moderna. Acesso: 29.mar.2019

Já a primeira escola de gastronomia não desfrutava da mesma dinâmica e disposição das escolas gastronômicas atuais. A primeira escola, a Cordon Bleu, era uma bancada a frente, como se fosse cozinhas, onde o Chef que lecionaria a aula ficava, e a frente dele as mulheres que iam assistir às aulas sentadas em cadeiras (figura 51). (site oficial da Le Cordon Bleu). (ARAÚJO 2016).

Figura 51- Primeira escola de gastronomia.

Fonte: Google imagens. Le Cordon Bleu première école. Acesso: 29.mar.2019

Segundo Renata Monteiro (2009) a escola Culinary Institute of America, é uma das referências para se entender como funcionava as escolas de gastronomia no século XX. As escolas tinham bancadas centrais para que o aluno usasse para corte entre outras coisas, no outro lado juntamente com uma parede tinha a pia e o

fogão. As cozinhas lembravam bem como era uma cozinha doméstica. Já se usava bancada de aço inoxidável e o espaço era revestido com azulejo e piso frio (figura 52).

Figura 52- Escola de gastronomia Culinary Institute od America.

Fonte: Tese Renata Monteiro. Acesso: 29.mar.2019

No Brasil a primeira escola aberta fora o SENAC de Águas de São Pedro. Na escola possui a sala de informática, a sala de aula teórica, o laboratório de alimentos e bebidas, no qual há um pequeno restaurante e bar que os alunos preparam e servem no mesmo. Também tem o laboratório de cozinha e confeitaria, que é o modelo de cozinha de serviço encontrada em restaurantes. Essa cozinha é composta com piso frio e azulejo pelas paredes, as bancadas e utensilio são de aço inoxidável (figura 53). (site SENAC).

Figura 53- Laborátorio de cozinha e confeitaria da escola Senac.

Fonte: Site SENAC. Campus: Águas de São Pedro. Acesso: 29.mar.2019

Há em escolas os dois modelos de cozinha, cozinha de serviço, que tem no Senac, e cozinha acadêmica, que em algumas escolas como a Academia Gourmet que possui essa forma de distribuição, onde os alunos ficam em bancadas

individuais contendo uma pia, um fogão e a bancada (figura 54). É trabalhado totalmente individual nesse estilo, já a de serviço representa um restaurante e a coletividade. (MONTEIRO, 2009).

Figura 54- Laboratório de cozinha e confeitaria estilo acadêmico.

Fonte: Google imagens. Academia Gourmet sala de aula. Acesso: 29.mar.2019

Com o passar dos anos as escolas tiveram seus aprimoramentos e desenvolvimentos. Cada escola tem seu estilo próprio, mas sempre com o intuito de passar ao aluno a melhor experiência.

3. ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO TEMA 3.1.

AGENCIAMENTO

O agenciamento serve para que haja uma separação entre os ambientes, e ou setores de um espaço. Neste caso foram separados os setores: restaurante; curso; cozinha. O intuito é demonstrar quais são os ambientes representantes de cada setor (Quadro 1, 2 e 3). O agenciamento do quadro 1 representa os ambientes apresentados em um restaurante. No quadro 2 o agenciamento representa os espaços necessários para uma área de curso entre elas a sala dos professores, sala de aula teórica e pratica e área administrativa. Mesmo a cozinha sendo um ambiente do restaurante fora separado como setor por ser a parte essencial do mesmo. No quadro 3 apresentam-se as áreas presentes em uma cozinha profissional.

Quadro 1- Agenciamento do restaurante.

Fonte: Do Autor. 2019

Quadro 2- Agenciamento dos cursos.

Fonte: Do Autor. 2019

Quadro 3- Agenciamento da cozinha.

Fonte: Do Autor. 2019

3.2.

ORGANOGRAMA

Segundo o site Significados organograma é uma representação estruturante de um espaço ou instituição ou empresa. Tem-se o propósito de mostrar a hierarquia entres os espaços. No quadro 4 mostra a hierarquia de um centro gastronômico que possui áreas para cursos e eventos. Nos quadros 5 ao 6 há os setores separados e suas devidas hierarquias.

Quadro 4- Organograma geral.

Fonte: Do Autor. 2019

Quadro 5- Organograma do restaurante.

Fonte: Do Autor. 2019

Quadro 6- Organograma dos cursos.

Fonte: Do Autor. 2019

3.3.

FLUXOGRAMA

Segundo o site Infoescola o fluxograma é uma esquematização que representa o fluxo de algo, isto é, pode ser o fluxo de materiais, operações e ambientes. Serve para resolver o espaço e demonstrar o dinamismo do espaço. Os quadros 7 e 8 mostram o fluxo de um centro gastronômico e de um restaurante, respectivamente.

Quadro 7- Fluxograma de um centro gastronômico.

Fonte: Do Autor. 2019

Quadro 8- Fluxograma de um restaurante.

Fonte: Do Autor. 2019

4. LEGISLAÇÕES 4.1.

LEIS FEDERAIS

4.1.1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Conforme a resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – segue as diretrizes e premissas referentes a restaurantes e

estabelecimentos

alimentícios

sobre

edificação,

instalações,

equipamentos, móveis e utensílios. 4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. 4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. 4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. 4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. 4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antiséptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.(ANVISA, a resolução nº216, 2004, p. 3).

4.1.2. NBR 9050 – Acessibilidade a Edificações Conforme a norma 9050, para acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos apresentará requisitos para a adequação do espaço para pessoas com mobilidade reduzida. A figura 55 representa dimensões mínimas em pé para pessoas com mobilidade reduzida ou portadores de necessidades especiais.

Figura 55- Dimensões referentes ao deslocamento de pessoas a pé.

Fonte: NBR 9050. Acesso: 31.mar.2019

A figura 56 e 57 mostram as dimensões de uma cadeira de rodas e o espaço mínimo do modulo de referência para pessoa com mobilidade reduzida (P.M.R). No qual a projeção do modulo é de 0,80 por 1,20 m no piso. E a figura 58 mostra as dimensões referenciais para o deslocamento em linha reta de pessoas em cadeiras de rodas.

Figura 56- Módulo de referência para pessoas com mobilidade reduzida.

Fonte: NBR 9050. Acesso: 31.mar.2019

Figura 57- Dimensões referenciais de cadeira de rodas.

Fonte: NBR 9050. Acesso: 31.mar.2019

Figura 58- Dimensões referenciais de cadeira de rodas e passagem.

Fonte: NBR 9050. Acesso: 31.mar.2019

Para área de manobra da cadeira de rodas deve ser considerados as medidas: para rotação de 90º 1,20x1,20 m ; para rotação de 180º 1,50x1,20 m; para rotação de 360º círculo om diâmetro de 1,50 m. Conforme a figura 59 a seguir.

Figura 59- Dimensões da rotação da cadeira de rodas.

Fonte: NBR 9050. Acesso: 31.mar.2019

Quando uma rota acessível, em nível ou inclinada, é delimitada em um ou ambos os lados por uma superfície que se incline para baixo com desnível igual ou inferior a 0,60 m, composta por plano inclinado com proporções de inclinação maior ou igual a 1:2, deve ser adotada uma das seguintes medidas de proteção: a) implantação de uma margem lateral plana com pelo menos 0,60 m de largura antes do início do trecho inclinado, com piso diferenciado quanto ao contraste tátil e visual [...], ou b) proteção vertical de no mínimo 0,15 m de altura, com a superfície de topo com contraste visual [...]. (NBR 9050, 2015, p.13).

Conforme o item 4.6.6 referente a norma, diz as diretrizes referentes a maçanetas, barras antipático e puxadores. Os elementos de acionamento para abertura de portas devem possuir formato de fácil pega, não exigindo firmeza, precisão ou torção do pulso para seu acionamento. 4.6.6.1 As maçanetas devem preferencialmente ser do tipo alavanca, possuir pelo menos 100 mm de comprimento e acabamento sem arestas e recurvado na extremidade, apresentando uma distância mínima de 40 mm da superfície da porta. Devem ser instaladas a uma altura que pode variar entre 0,80 m e 1,10 m do piso acabado[...]. 4.6.6.2 Os puxadores verticais para portas devem ter diâmetro entre 25 mm e 45 mm, com afastamento de no mínimo 40 mm entre o puxador e a superfície da porta. O puxador vertical deve ter comprimento mínimo de 0,30 m. Devem ser instalados a uma altura que pode variar entre 0,80 m e 1,10 m do piso acabado[...]. 4.6.6.3 Os puxadores horizontais para portas devem ter diâmetro entre 25 mm e 45 mm, com afastamento de no mínimo 40 mm. Devem ser instalados a uma altura que pode variar entre 0,80 m e 1,10 m do piso acabado [...].

4.6.6.4 As barras antipânico devem ser apropriadas ao tipo de porta em que são instaladas [...]. Se instaladas em portas corta-fogo, devem apresentar tempo requerido de resistência ao fogo compatível com a resistência ao fogo destas portas. Devem ser instaladas a uma altura de 0,90 m do piso acabado [...]. (NBR 9050, 2015, p.23).

Segundo a norma NBR 9050 no item 4.7 diz sobre assentos para pessoas obesas e conforme a tabela 1 a sinalização para edifícios. 4.7.1 Os assentos para pessoas obesas (P.O.) devem ter (ver Figura 23): a) profundidade do assento mínima de 0,47 m e máxima de 0,51 m, medida entre sua parte frontal e o ponto mais frontal do encosto tomado no eixo de simetria; b) largura do assento mínima de 0,75 m, medida entre as bordas laterais no terço mais próximo do encosto. É admissível que o assento para pessoa obesa tenha a largura resultante de dois assentos comuns, desde que seja superior a esta medida de 0,75 m; c) altura do assento mínima de 0,41 m e máxima de 0,45 m, medida na sua parte mais alta e frontal; d) ângulo de inclinação do assento em relação ao plano horizontal, de 2°a 5°; e) ângulo entre assento e encosto de 100° a 105°. Quando providos de apoios de braços, estes devem ter altura entre 0,23 m e 0,27 m em relação ao assento. 4.7.2 Os assentos devem suportar uma carga de 250 kg. (NBR 9050, 2015, p.24). As informações essenciais aos espaços nas edificações, no mobiliário e nos equipamentos urbanos devem ser utilizadas de forma visual, sonora ou tátil, de acordo com o princípio dos dois sentidos [...]. (NBR 9050, 2015, p.30).

Tabela 1- Aplicação e formas de informação e sinalização.

Fonte: NBR 9050. Acesso: 31.mar.2019

Conforme o item 6.1. da norma dispõe as premissas de rotas acessíveis. Mostrando os parâmetros gerais e de iluminação. 6.1.1.1 As áreas de qualquer espaço ou edificação de uso público ou coletivo devem ser servidas de uma ou mais rotas acessíveis. As edificações residenciais multifamiliares, condomínios e conjuntos habitacionais necessitam ser acessíveis em suas áreas de uso comum. As unidades autônomas acessíveis devem estar conectadas às rotas acessíveis. Áreas de uso restrito, conforme definido em 3.1.38, como casas de máquinas, barriletes, passagem de uso técnico e outros com funções similares, não necessitam atender às condições de acessibilidade desta Norma. 6.1.1.2 A rota acessível é um trajeto contínuo, desobstruído e sinalizado, que conecta os ambientes externos e internos de espaços e edificações, e que pode ser utilizada de forma autônoma e segura por todas as pessoas. A rota acessível externa incorpora estacionamentos, calçadas, faixas de travessias de pedestres (elevadas ou não), rampas, escadas, passarelas e outros elementos da circulação. A rota acessível interna incorpora corredores, pisos, rampas, escadas, elevadores e outros elementos da circulação. 6.1.1.3 A rota acessível pode coincidir com a rota de fuga. 6.1.2 Iluminação: Toda rota acessível deve ser provida de iluminação natural ou artificial com nível mínimo de iluminância de 150 lux medidos a 1,00 m do chão. São aceitos níveis inferiores de iluminância para ambientes específicos, como cinemas, teatros ou outros, conforme normas técnicas específicas. (NBR 9050, 2015, p.54).

Já no item 6.2 da norma dita sobre as diretrizes para acessos e suas condições gerais. 6.2.1 Nas edificações e equipamentos urbanos, todas as entradas, bem como as rotas de interligação às funções do edifício, devem ser acessíveis. 6.2.2 Na adaptação de edificações e equipamentos urbanos existentes, todas as entradas devem ser acessíveis e, caso não seja possível, desde que comprovado tecnicamente, deve ser adaptado o maior número de acessos. Nestes casos a distância entre cada entrada acessível e as demais não pode ser superior a 50 m. A entrada predial principal, ou a entrada de acesso do maior número de pessoas, tem a obrigatoriedade de atender a todas as condições de acessibilidade. O acesso por entradas secundárias somente é aceito se esgotadas todas as possibilidades de adequação da entrada principal e se justificado tecnicamente. 6.2.3 Os acessos devem ser vinculados através de rota acessível à circulação principal e às circulações de emergência. Os acessos devem permanecer livres de quaisquer obstáculos de forma permanente. 6.2.4 O percurso entre o estacionamento de veículos e os acessos deve compor uma rota acessível. Quando da impraticabilidade de se executar rota acessível entre o estacionamento e acessos, devem ser previstas, em outro local, vagas de estacionamento para pessoas com deficiência e para pessoas idosas, a uma distância máxima de 50 m até um acesso acessível. (NBR 9050, 2015, p.54).

No item 6.6 dispõe sobre as obrigatoriedades para o dimensionamento de rampas, também explicados na figura 60 e nas tabelas 2 e 3.

6.6.2. Para garantir que uma rampa seja acessível, são definidos os limites máximos de inclinação, os desníveis a serem vencidos e o número máximo de segmentos. A inclinação das rampas, [...] deve ser calculada conforme a seguinte equação: i= hx100/c, onde i é a inclinação, expressa em porcentagem (%); h é a altura do desnível; c é o comprimento da projeção horizontal. As rampas devem ter inclinação de acordo com os limites estabelecidos [...]. 6.6.2.1. Para inclinação entre 6,25 % e 8,33 %, é recomendado criar áreas de descanso (6.5.) nos patamares, a cada 50 m de percurso [...]. Em reformas, quando esgotadas as possibilidades de soluções que atendam integralmente à [...] podem ser utilizadas inclinações superiores a 8,33 % (1:12) até 12,5 % (1:8) [...].(NBR 9050, 2015, p.58).

Figura 60- Exemplo de rampa.

Fonte: NBR 9050. Acesso: 31.mar.2019

Tabela 2- Dimensionamento de rampas.

Fonte: NBR 9050. Acesso: 31.mar.2019

Tabela 3- Dimensionamento de rampas em situações excepcionais.

Fonte: NBR 9050. Acesso: 31.mar.2019

Segundo o item 6.11.2 da norma diz sobre as obrigatoriedades para a utilização de portas em sequência. 6.11.2.1 Para a utilização das portas em sequência, é necessário um espaço de transposição com um círculo de 1,50 m de diâmetro, somado às dimensões da largura das portas (y) [...] além dos 0,60 m ao lado da maçaneta de cada porta, para permitir a aproximação de uma pessoa em cadeira de rodas. 6.11.2.2 No deslocamento frontal, quando as portas abrirem no sentido do deslocamento do usuário, deve existir um espaço livre de 0,30 m entre a parede e a porta, e quando abrirem no sentido oposto ao deslocamento do usuário, deve existir um espaço livre de 0,60 m, contíguo à maçaneta [...]. Na impraticabilidade da existência destes espaços livres, deve-se garantir equipamento de automação da abertura e fechamento das portas através de botoeira ou sensor [...].(NBR 9050, 2015, p.58).

O número mínimo de sanitários acessíveis está definido na tabela 4.

Tabela 4- Numero mínimo de sanitários acessíveis.

Fonte: NBR 9050. Acesso: 31.mar.2019

4.1.3. NBR 9077 – SAÍDAS DE EMERGÊNCIA EM EDIFÍCIOS A nbr 9077, de 1993, tem como objetivo definir e direcionar as premissas e diretrizes do âmbito de saídas de emergência em edifícios. E conforme o item 4.3 da norma explica-se o cálculo da população e o item 4.4 dispõe sobre o

dimensionamento das saídas de emergência. O item 4.5 dispõe sobre os acessos e suas distancias máximas a serem percorridas, conforme as tabelas 5, 6, 7 e 8. 4.3.1 As saídas de emergência são dimensionadas em função da população da edificação. 4.3.3 Exclusivamente para o cálculo da população, devem ser incluídas nas áreas de pavimento: a) as áreas de terraços, sacadas e assemelhados, excetuadas aquelas pertencentes às edificações dos grupos de ocupação A, B e H; b) as áreas totais cobertas das edificações F-3 e F-6, inclusive canchas e assemelhados; c) as áreas de escadas, rampas e assemelhados, no caso de edificações dos grupos F-3, F-6 e F-7, quando, em razão de sua disposição em planta, estes lugares puderem, eventualmente, ser utilizados como arquibancadas. 4.3.4 Exclusivamente para o cálculo da população, as áreas de sanitários nas ocupações E e F são excluídas das áreas de pavimento. (NBR 9077, 1993, p.05). 4.4.1.1 A largura das saídas deve ser dimensionada em função do número de pessoas que por elas deva transitar, observados os seguintes critérios: a) os acessos são dimensionados em função dos pavimentos que servirem à população; b) as escadas, rampas e descargas são dimensionadas em função do pavimento de maior população, o qual determina as larguras mínimas para os lanços correspondentes aos demais pavimentos, considerando-se o sentido da saída. 4.4.1.2 A largura das saídas, isto é, dos acessos, escadas, descargas, e outros, é dada pela seguinte fórmula: N= P/C Onde: N =número de unidades de passagem, arredondado para número inteiro; P = população,[...] C =capacidade da unidade de passagem [...]. 4.4.2 Larguras mínimas a serem adotadas: as larguras mínimas das saídas, em qualquer caso, devem ser as seguintes: a) 1,10 m, correspondendo a duas unidades de passagem e 55 cm, para as ocupações em geral, ressalvado o disposto a seguir; b) 2,20 m, para permitir a passagem de macas, camas, e outros, nas ocupações do grupo H, divisão H-3. 4.4.3.1 A largura das saídas deve ser medida em sua parte mais estreita, não sendo admitidas saliências de alizares, pilares, e outros, com dimensões maiores que as indicadas na Figura 1, e estas somente em saídas com largura superior a 1,10 m. (NBR 9077, 1993, p.05). 4.5.2.1 As distâncias máximas a serem percorridas para atingir um local seguro (espaço livre exterior, área de refúgio, escada protegida ou à prova de fumaça), tendo em vista o risco à vida humana decorrente do fogo e da fumaça, devem considerar: a) o acréscimo de risco quando a fuga é possível em apenas um sentido; b) o acréscimo de risco em função das características construtivas da edificação; c) a redução de risco em caso de proteção por chuveiros automáticos; d) a redução de risco pela facilidade de saídas em edificações térreas. 4.5.2.3 Para uso da Tabela 6 do Anexo devem ser consideradas as características construtivas da edificação, [...] edificações classes X, Y e Z. 4.5.2.4 Um prédio é classificado como de classe X - edificações em que a propagação do fogo é fácil - quando tiver qualquer peça estrutural ou entrepiso combustível ou não resistente ao fogo e desprotegido. 4.5.2.5 Qualquer edificação dotada de estrutura resistente ao fogo é classificada como de classe Y - mediana resistência ao fogo - se, em qualquer ponto da edificação, houver qualquer uma das seguintes condições de risco: a) aberturas entre pavimentos, que permitam a fácil propagação vertical do incêndio, tais como escadas, vazios ornamentais ou não, dutos desprotegidos, e outros; b) inexistência de distância satisfatória entre aberturas de pavimentos consecutivos, tais como prédios com paredes-cortina, "pele de vidro", peitoris muito baixos e outros; [...] d) vãos de iluminação e ventilação, dando para pátios internos que não atendam às condições de espaço livre exterior.

4.5.2.6 Para que um prédio seja classificado em Z - edificações em que a propagação do fogo é difícil - e, portanto, a distância máxima a ser percorrida possa ser maior, é necessário que: a) sua estrutura seja de concreto armado ou protendido, calculado e executado [...]. b) tenha paredes externas com resistência ao fogo igual ou superior à da estrutura, resistindo, pelo menos, a 2 h de fogo; c) tenha isolamento entre pavimentos, o qual é obtido por afastamentos mínimos de 1,20 m entre vergas e peitoris de aberturas situadas em pavimentos consecutivos, com parede ou viga com resistência ao fogo igual à exigida para a laje de entrepiso e nunca inferior a 2 h; esta distância entre aberturas pode ser substituída por aba horizontal que avance 0,90 m da face da edificação, solidária com o entrepiso e com a mesma resistência ao fogo deste [...].(NBR 9077, 1993, p.06).

Tabela 5- Classificação conforme o uso.

Fonte: NBR 9077. Acesso: 31.mar.2019

Tabela 6- Classificação conforme a resistência ao fogo.

Fonte: NBR 9077. Acesso: 31.mar.2019

Tabela 7- Classificação conforme a altura do edifício.

Fonte: NBR 9077. Acesso: 31.mar.2019

Tabela 8- Distancias Máximas a serem percorridas.

Fonte: NBR 9077. Acesso: 31.mar.2019

4.1.4. NBR 14518

A norma 14518 de maio de 2000 define as restrições e normativas para sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.

5.2.1.1 A velocidade mínima nos dutos de exaustão deve ser de 7,5 m/s. A velocidade máxima deve ser estabelecida, considerando-se parâmetros de níveis de ruído, limitações de espaço e conservação de energia. 5.2.1.2 A rede de dutos de exaustão deve ser projetada minimizando o seu desenvolvimento em direção ao ponto de descarga, reduzindo o seu percurso no interior da edificação. 5.2.1.3 Devem ser mantidos afastamentos mínimos de outras instalações, de forma a possibilitar acesso para adequada manutenção e limpeza dos dutos.

5.2.2.1 Os dutos devem ser fabricados com chapa de aço-carbono com no mínimo 1,37 mm de espessura (número 16 MSG) ou aço inoxidável com no mínimo 1,09 mm de espessura (número 18 MSG). Outros materiais são permitidos, desde que proporcionem resistência mecânica ao fogo e à corrosão, estanqueidade e rugosidade interna equivalentes aos dutos de aço [...]. 5.2.3.1 Os dutos devem ser providos de carretéis e de portas de inspeção com espaçamentos e dimensões capazes de permitir a inspeção e uma completa limpeza interna do duto. Utilizar carretéis com comprimento mínimo de 0,60 m e portas de inspeção com dimensões mínimas de 0,30 m x 0,60 m. O espaçamento entre os carretéis e/ou portas de inspeção deve ser menor ou igual a 4 m. O acesso às portas de inspeção e carretéis deve ser mantido permanentemente desobstruído. 5.2.3.2 As portas de inspeção devem ser instaladas nas laterais ou na superfície superior do duto, onde for mais facilmente acessível, devendo a sua borda inferior distar no mínimo 40 mm de todas as bordas externas do duto ou das conexões. 5.2.3.3 As portas de inspeção devem ser construídas com material de especificação idêntica à do duto, sendo providas de juntas de vedação estanques e com material não combustível. As ferragens das portas, tais como trincos, parafusos, porcas, etc., devem ser fabricadas em aço-carbono ou aço inoxidável e não devem perfurar as paredes do duto. 5.2.3.4 O posicionamento dos carretéis ao longo dos dutos deve permitir a instalação e a retirada dos parafusos utilizados na fixação dos flanges, sendo vedado o uso de rebites e parafusos auto-ataraxantes. 5.4.1.1 A cocção dos alimentos gera o desprendimento de vapor d’água, calor e diversas substâncias, inclusive os gases de combustão, com propriedades poluentes, aderentes e combustíveis, com odores característicos, que são arrastados pelo sistema de exaustão e são descarregados na atmosfera, podendo causar incômodos à vizinhança e com o agravante de formar incrustações combustíveis, ao longo de todo o percurso do sistema de exaustão, com riscos de provocar incêndios. [...]. 5.4.3.2 Lavadores: Proporcionam a lavagem dos produtos de exaustão, visando condensação, encharcamento e absorção/ neutralização de poluentes em solução aquosa. Os princípios aceitos são de câmaras horizontais ou torres de lavagem dispondo de conjuntos de aspersores. No caso de uso de bicos pulverizadores, estes devem operar com pressão suficiente para alcançar elevada atomização e atingir todo o perímetro interno da câmara, visando minimizar depósitos de gordura nas superfícies internas. Operação obrigatoriamente com circuito líquido fechado dispondo de bocal para adição de detergente biodegradável não espumante e ciclo automático de aquecimento para auto-limpeza. O líquido recirculante e as substâncias coletadas devem ser armazenados em recipiente distinto do fluxo, com segurança física que impeça contato com chamas. A velocidade do fluxo do ar no interior dos lavadores deve ser baixa o suficiente para garantir o desempenho. 5.4.3.3 Coifas lavadoras: São captores que dispõem de dispositivos de filtragem através de cortina de água aspergida por bicos pulverizadores, a exemplo dos equipamentos descritos [...]. 5.4.3.2, e dispensam o uso de filtros inerciais. Devem dispor de acessos para inspeção e manutenção interna, e dreno de sobrenível que impeça o transbordamento em situação de pane hidráulica. [...]. (NBR 14518, 2000, p.10 a 13.

4.2.

LEIS ESTADUAIS

4.2.1. Código Sanitário Devido ao código Sanitário, decreto nº 12.342 de 27 de setembro de 1978, segue as principais leis para o desenvolvimento do projeto e precauções para com o mesmo. Para insolação, ventilação e iluminação as diretrizes necessárias são: Artigo 39 - Para fins de iluminação e ventilação natural, todo compartimento deverá dispor de abertura comunicando-o diretamente com o exterior. § 1.º Excetuam-se os corredores de uso privativo, os de uso coletivo até 10,00 m de comprimento, poços e saguões de elevadores, devendo as escadas de uso comum ter iluminação natural direta ou indireta. Artigo 41 - Consideram-se suficientes para insolação, iluminação e ventilação de dormitórios, salas, salões e locais de trabalho, em prédios de mais de um pavimento ou altura superior a 4,00 m: I - os espaços livres fechados, que contenham em plano horizontal, área equivalente a H²/4 (H ao quadrado, dividido por quatro), onde H representa a diferença de nível entre o teto do pavimento mais alto e o piso do pavimento mais baixo a ser insolado, iluminado ou ventilado, permitindo-se o escalonamento; II - os espaços livres abertos nas duas extremidades ou em uma delas (corredores), junto às divisas do lote ou entre corpos edificados, de largura maior ou igual a H/6, com o mínimo de 2,00 m. Artigo 42 - Para iluminação e ventilação de cozinhas, copas e despensas serão suficientes: I - os espaços livres fechados com: a) 6,00 m² em prédios de até 3 pavimentos e altura não superior a 10,00 m; b) 6,00 m² de área mais 2,00 m² por pavimento excedente de três com dimensão mínima de 3,00 m e relação entre seus lados de 1,5, em prédios de mais 3 pavimentos ou altura superior a 10,00 m: II - espaços livres abertos de largura não inferior a : a) 1,50 m em prédios de 3 pavimentos ou 10,00 m de altura; b) 1,50 m mais 0,15 m por pavimento excedente de três, em prédios de mais de 3 partimentos. Artigo 43 - Para ventilação de compartimento sanitário, caixas de escada e corredores com mais de 10,00 m de comprimento será suficiente o espaço livre fechado com área mínima de 4,00 m² em prédios de até 4 pavimentos, para cada pavimento excedente haverá um acréscimo de 1,00 m² por pavimento. A dimensão mínima não será inferior a 1,30 m e relação entre os seus lados de 1 para 1,5. Parágrafo único - Em qualquer tipo de edificação será admitida a ventilação indireta ou ventilação forçada de compartimentos sanitários mediante: I - ventilação indireta através de compartimento contiguo, por meio de duto de seção não inferior a 0,40 m² com dimensão vertical mínima de 0,40 m e extensão não superior a 4,00 m. Os dutos deverão se abrir para o exterior e ter as aberturas teladas; II - ventilação natural por meio de chaminé de tiragem atendendo aos seguintes requisitos mínimos: a) seção transversal dimensionada de forma a que correspondam, no mínimo, 6 cm² ( seis centímetros quadrados) de seção, para cada metro de altura da chaminé, devendo em qualquer caso, ser capaz de conter um círculo de 0,60 m de diâmetro: b) ter prolongamento de, pelo menos, um metro acima da cobertura; c) ser provida de abertura inferior, que permita limpeza, e de dispositivo superior de proteção contra a penetração de águas de chuva. Artigo 44 - A área iluminante dos compartimentos deverá corresponder, no mínimo, a: I - nos locais de trabalho e nos destinados a ensino, leitura e atividades similares: 1/5 da área do piso; II - nos compartimentos destinados a dormir, estar, cozinhar, comer e em compartimentos sanitários: 1/8 da área do piso, com área do piso, com o mínimo de 0,60 m². III - nos demais tipos de compartimento: 1/10 de área do piso, com o mínimo de 0,60 m².

Artigo 45 - A área de ventilação natural deverá ser em qualquer caso de, no mínimo, a metade da superfície de iluminação natural. (CÓDIGO SANITÁRIO, 1978, p.07 e 08).

Referente ao âmbito dos artigos 130 ao 140, será analisado as normas para cinemas, teatros, auditórios, circos, parque de diversões de uso público. Artigo 130 - As salas de espetáculos e auditórios, serão construídos com materiais incombustíveis. Artigo 131 - Só serão permitidas salas de espetáculos no pavimento térreo e no imediatamente superior, ou inferior, devendo em qualquer caso, ser assegurado o rápido escoamento dos espectadores. Artigo 132 - As portas de saída das salas de espetáculos, deverão obrigatoriamente abrir para o lado de fora, e ter na sua totalidade a largura correspondente a 1 cm por pessoa prevista para lotação total, sendo o mínimo de 2,00 m por vão. Artigo 133 - Os corredores de saída atenderão ao mesmo critério do artigo anterior. Parágrafo único - Quando houver rampas, sua declividade não poderá exceder a 12%; quando acima de 6%, serão revestidas de material não escorregadio. A largura das rampas será a mesma exigida para escadas. Artigo 134 - As escadas terão largura não inferiores a 1,50 m e deverão apresentar lances retos de 16 degraus, no máximo, entre os quais se intercalarão patamares de 1,50 m de extensão, no mínimo, não podendo apresentar trechos em leque. § 1.º - Quando o número de pessoas que por elas devem transitar for superior a 150, a largura aumentará à razão de 8 mm por pessoa excedente. § 2.º - Os degraus não terão piso inferior a 0,30 m nem espelho superior a 0,16 m. § 3.º - O número de escadas será de 2. no mínimo, dirigidas para saídas autónomas. Artigo 135 - As salas de espetáculos serão dotadas de dispositivos mecânicos, que darão renovação constante de ar, com capacidade de 13,00 m³ de ar exterior, por pessoa e por hora. § 1.º - Quando instalado sistema de ar condicionado será obedecida a norma da Associação Brasileira de Normas Técnicas. § 2.º - Em qualquer caso, será obrigatória a instalação de equipamentos de reserva. Artigo 136 - As cabines de projeção de cinemas deverão satisfazer as seguintes condições: I - área mínima de 12.00 m², pé direito de 3,00 m; II porta de abrir para fora e construção de material incombustível; III ventilação natural ou por dispositivos mecânicos; IV - instalação sanitária. Artigo 137 - Os camarins deverão ter área não inferior a 4,00 m² e serão dotados de ventilação natural ou por dispositivos mecânicos. Parágrafo único - Os camarins individuais ou coletivos serão separados para cada sexo e servidor por instalações com bacias sanitárias, chuveiros e lavatórios na proporção de 1 conjunto, para cada 5 camarins individuais ou para cada 20,00 m² de camarim coletivo. Artigo 138 - As instalações sanitárias destinadas ao público nos cinemas, teatros e auditórios, serão separadas por sexo e independentes para cada ordem de localidade. Parágrafo único - Deverão conter, no mínimo, uma bacia sanitária para cada 100 pessoas, um lavatório e um mictório para cada 200 pessoas, admitindo-se igualdade entre o número de homens e o de mulheres. Artigo 139 - Deverão ser instalados bebedouros, com jato inclinado, fora das instalações sanitárias, para uso dos frequentadores, na proporção de um para cada 300 pessoas. Artigo 140 - As paredes dos cinemas, teatros, auditórios e locais similares, na parte interna deverão receber revestimento ou pintura lisa, impermeável e resistente, até a altura de 2,00 m. Outros revestimentos poderão ser aceitos, a critério da autoridade sanitária, tendo em vista a categoria do estabelecimento. (CÓDIGO SANITÁRIO, 1978, p.16 e 17).

Os artigos, 178,179, 180, são referentes a circulação que devem seguir os seguintes parâmetros: Artigo 178 - Os corredores, quando houver, deverão ser livres, dimensionados para proporcionar o escoamento seguro dos empregos, e dirigidos para saídas de emergência. Parágrafo único - A largura dos corredores não poderá ser inferior a 1,20 m. Artigo 179 - As saídas de emergência terão portas abrindo para o exterior e largura não menor que as dimensionadas para os corredores. Artigo 180 - As rampas e as escadas deverão ser construídas de acordo com as seguintes especificações; I - a largura mínima da escada será de 1,20 m, devendo ser de 16, no máximo, o número de degraus entre patamares; II - a altura máxima do degraus (espelho) deverá ser de 0,16 m, e a largura (piso) de 0,30 m; III - serão permitidas rampas com 1,20 m de largura, no mínimo, e declividade máxima de 15%. (CÓDIGO SANITÁRIO, 1978, p.21).

As instalações sanitárias presente no código sanitários segue as premissas do artigo 181 ao 186. Com as seguintes normas. Artigo 181 - Os locais de trabalho terão instalações sanitárias separadas, para cada sexo, e dimensionadas por turno de trabalho, nas seguintes proporções: I - uma bacia sanitária, um mictório, um lavatório e um chuveiro para cada 20 empregados do sexo masculino; II - uma bacia sanitária, um lavatório e um chuveiro para cada 20 empregados do sexo feminino. Parágrafo único - Será exigido um chuveiro para cada 10 empregados nas atividades ou operações insalubres, nos trabalhos com exposição a substâncias tóxicas, irritantes, alergizantes pociras ou substâncias que provoquem sujidade e nos casos em que haja exposição a calor intenso. Artigo 182 - Os compartimentos das bacias sanitárias e dos mictórios deverão ser ventilados para o exterior não poderão ter comunicação direta com os locais de trabalho nem com os locais destinados às refeições; e deverá existir, entre eles, antecâmaras com abertura para o exterior. Artigo 183 - As instalações sanitárias deverão atender aos seguintes requisitos: I - piso revestido de material resistente, liso, lavável e impermeável, inclinado para os ralos, os quais serão providos de sifões; II paredes revestidas de material resistente, liso, impermeável e lavável, até a altura de 2,00 m, no mínimo; III - portas que impeçam o seu devassamento. Artigo 184 - Os compartimentos com bacias sanitárias deverão ter área mínima de 1,20 m², com largura mínima de 1,00 m. Parágrafo único - No caso de agrupamento de aparelhos sanitários da mesma espécie, os compartimentos destinados a bacias sanitárias e chuveiros, serão separados por divisões com altura mínima de 2,00 m, tendo vãos livres de0,15 m de altura na parte inferior, e 0,35 m, de altura na parte superior; área mínima de 1,20 m², com largura de 1,00 m; e acesso mediante corredor de largura maior que 0,90 m. Artigo 185 - As instalações sanitárias deverão ser alimentadas por água proveniente do sistema público de abastecimento de água e esgotadas mediante ligação à rede pública. Parágrafo único - Quando o local não for beneficiado pelos sistemas públicos de água e de esgotos, será obrigatória a adoção de medidas a serem aprovadas pelas autoridades competentes, no que concerne à provisão suficiente de água e à disposição dos esgotos e resíduos líquidos industriais. Artigo 186 - Os reservatórios de água potável deverão ter capacidade mínima correspondente a 70 litros por empregado. (CÓDIGO SANITÁRIO, 1978, p.22).

No capítulo X do código sanitários é direcionado as edificações destinadas a comércio e serviços. E abrange os artigos 210 e 211. Artigo 210 - As lojas, armazéns, depósitos e estabelecimentos congêneres estão sujeitos às prescrições referentes aos locais de trabalho em geral, no que lhes forem aplicáveis. § 1.º - Os estabelecimentos com área até 50,00 m² terão, no mínimo, uma instalação sanitária com bacia e lavatório, em compartimentos separados; e aqueles com área superior obedecerão ao mesmo critério estabelecido para edifícios de escritórios. § 2.º - A autoridade sanitária poderá admitir reduções, devidamente justificadas, bem como exigir além do previsto no § 1.º, quando necessário. Artigo 211 - Serão permitidas as galerias internas de acesso a estabelecimentos comerciais, em qualquer pavimento, desde que suas larguras correspondam a 1,20 (um vigésimo) de comprimento, com largura mínima de 4,00 m. § 1.º - O pé direito dessas galerias deverá ser de 3,00 m, no mínimo. § 2.º - As instalações sanitárias em galerias deverão satisfazer os requisitos estipulados para cada estabelecimento, em função de sua utilização, a critério da autoridade sanitária. (CÓDIGO SANITÁRIO, 1978, p.27).

4.2.2. Corpo de Bombeiro Conforme o decreto nº 56.819, de 10 de março de 2011, dispõe sobre as medidas de segurança contra incêndio nas edificações e áreas de risco. A tabela 9 do mesmo classifica as edificações e áreas de risco quanto à ocupação. Sendo a restaurante categoria F e divisão F-8.

Tabela 9- Classificação das edificações.

Fonte: Código de bombeiros, decreto nº 56.819. Acesso: 06.abr.2019

A tabela 10 classifica as edificações conforme a altura do mesmo.

Tabela 10- Classifica as edificações conforme a altura.

Fonte: Código de bombeiros, decreto nº 56.819. Acesso: 06.abr.2019

A tabela 11 classifica as edificações de divisão F-5, F-6 e F-8 com área superior a 750 m² ou altura superior a 12,00 m.

Tabela 11- Classificação das edificações da divisão F-5, F-6 e F-8.

Fonte: Código de bombeiros, decreto nº 56.819. Acesso: 06.abr.2019

4.2.2.1.

Instrução técnica nº 13/2011

A instrução técnica nº 13 de 2011 dispõe as normas para a pressurização de escada de segurança. Referente a edificação deve seguir os seguintes aspectos gerais: A. cuidados especiais devem ser avaliados para dimensionamento do sistema de pressurização de escada de segurança para edificação com altura superior a 80 m, principalmente quanto a velocidade máxima nos dutos, vazão e perdas; b. a edificação deve ser planejada de forma a atender aos requisitos do sistema de pressurização, garantindo o seu funcionamento com relação às condições descritas nesta IT; c. todos os componentes do sistema de pressurização (dutos, grupo motoventilador, grupo motogerador automatizado) devem ser protegidos contra o fogo por no mínimo 2 h (exceção feita às portas corta-fogo que devem ser do tipo P90, nas casas de máquinas), a fim de garantir o abandono dos ocupantes da edificação, bem como, o acesso ao Corpo de Bombeiros;[...]. (CÓDIGO DOS BOMBEIROS, 2011, p.281).

4.2.2.2.

Instrução técnica nº 18/2011

A instrução técnica nº 18/2011 dispõe sobre as normas para iluminação de emergência. Conforme o item 5.4 as considerações gerais são: 5.4.1 No caso de instalação aparente, a tubulação e as caixas de passagem devem ser metálicas ou em PVC rígido antichama, conforme NBR 15465/08. 5.4.2 A distância máxima entre os pontos de iluminação de emergência não deve ultrapassar 15 m e entre o ponto de iluminação e a parede 7,5 m. Outro distanciamento entre pontos pode ser adotado, desde que atenda aos parâmetros da NBR 10898/99 . 5.4.2.1. Deve-se garantir um nível mínimo de iluminamento de 3 lux em locais planos (corredores, halls, áreas de refúgio) e 5 lux em locais com desnível (escadas ou passagens com obstáculos). 5.4.3 A tensão das luminárias de aclaramento e balizamento para iluminação de emergência em áreas com carga de incêndio deve ser de, no máximo, de 30 Volts. 5.4.4 Para instalações existentes e na impossibilidade de reduzir a tensão de alimentação das luminárias, pode ser utilizado um interruptor diferencial de 30mA, com disjuntor termomagnético de 10A. 5.4.4.1 Recomenda-se a instalação de uma tomada externa à edificação, compatível com a potência da iluminação, para ligação de um gerador móvel. Esta tomada deve ser acessível, protegida adequadamente contra intempéries e devidamente identificada. [...]. (CÓDIGO DOS BOMBEIROS, 2011, p.451).

4.2.2.3.

Instrução técnica nº 20/2011

A instrução técnica nº 20 de 2011 dispõe das normas de sinalização de emergência que emergência se divide em sinalização básica e sinalização complementar. A sinalização complementar é o conjunto de sinalização composto por faixas de cor ou mensagens complementares à sinalização básica, porém,

das quais esta última não é dependente. A sinalização complementar tem a finalidade de: 5.3.2.1 Complementar, através de um conjunto de faixas de cor, símbolos ou mensagens escritas, a sinalização básica, nas seguintes situações: a. indicação continuada de rotas de saída; b. indicação de obstáculos e riscos de utilização das rotas de saída; c. mensagens específicas escritas que acompanham a sinalização básica, onde for necessária a complementação da mensagem dada pelo símbolo. 5.3.2.2 Informar circunstâncias específicas em uma edificação ou áreas de risco, por meio de mensagens escritas; 5.3.2.3 Demarcar áreas para assegurar corredores de circulação destinados às rotas de saídas e acesso a equipamentos de combate a incêndio e alarme, em locais ocupados por estacionamento de veículos, depósitos de mercadorias e máquinas ou equipamentos de áreas fabris; 5.3.2.4 Identificar sistemas hidráulicos fixos de combate a incêndio. 5.3.2.5 Rotas de saída Visa a indicar o trajeto completo das rotas de fuga até uma saída de emergência (indicação continuada). 5.3.2.6 Obstáculos Visa a indicar a existência de obstáculos nas rotas de fuga, tais como: pilares, arestas de paredes e vigas, desníveis de piso, fechamento de vãos com vidros ou outros materiais translúcidos e transparentes etc. [...]. (CÓDIGO DOS BOMBEIROS, 2011, p.459).

4.2.2.4.

Instrução técnica nº 38/2011

A instrução técnica nº 38 de 2011 visa a segurança contra incêndio em cozinha profissional. 5.2 Requisitos básicos de segurança contra incêndio dos sistemas de exaustão: 5.2.1 Dutos em aço carbono com espessura mínima de 1,37 mm ou aço inoxidável com 1,09 mm, soldados ou flangeados, conforme especificado na NBR 14518/00. 5.2.2 Captores com filtros, conforme especificado na NBR 14518/00; 5.2.3 Selagem das travessias dos dutos. Devem ser observados os requisitos de compartimentação estabelecidos na IT 09/11 – Compartimentação horizontal e compartimentação vertical; 5.2.4 Proteção passiva do duto com material resistente ao fogo, de acordo com IT 09/11; 5.2.5 Damper corta-fogo nos dutos, conforme IT 09/11, na passagem dos ambientes não compartimentados, conforme item 2.1.1 desta IT; 5.2.6 Sistema fixo de extinção de incêndio, apenas nos sistemas de exaustão/ventilação das edificações que necessitem de proteção contra incêndio por chuveiros automáticos, conforme o Decreto Estadual nº 56.819/11 – Regulamento de segurança contra incêndio das edificações e áreas de risco do Estado de São Paulo. [...]. (CÓDIGO DOS BOMBEIROS, 2011, p.747).

4.3. LEIS MUNICIPAIS 4.3.1. Código de Obras e Edificações (COE) de Mogi das Cruzes O código de Obras e Edificações da lei complementar nº 143, de 15 de janeiro de 2019 estabelece normas para a elaboração de projetos, nos imóveis no território municipal de Mogi das Cruzes.

Conforme o artigo 140 dispõe sobre a classificação das edificações apresentadas e na Lei de Ordenamento do Uso e Ocupação do Solo. O projeto está classificado como uso misto, por possuir de dois ou mais categorias de uso, no caso, comercial e socioinstitucional. O capítulo VII do código dispõe sobre as normas para a sustentabilidade das obras e das edificações. Art. 144. Nas edificações em geral, novas ou existentes, o sistema construtivo para as edificações deverá, sustentabilidade, prevendo medidas construtivas e procedimentos que aumentem a eficiência no uso de recursos e diminuição do impacto socioambiental no processo da construção e do uso da edificação, tais como: I-conservação de água potável em edificações pelo uso racional; II conservação de água em edificações pelo aproveitamento de fontes alternativas ou reuso; III aumento da eficiência no uso de energia; IV -gestão dos resíduos sólidos de construção e demolição nas obras; V - utilização de materiais sustentáveis; VI-implementação de infraestrutura verde; VII-atender o estabelecido nas Norma Técnicas Oficiais. (Código de Obras e Edificações, 2019, 49 e 50).

No capítulo VII demonstra as normas para as disposições gerais para as edificações referentes às calçadas e do rebaixamento de guias ou meio fio. Art. 161. As calçadas deverão se adequar às condições locais, garantir trânsito, acessibilidade e segurança às pessoas, possuir durabilidade e fácil manutenção, além de contribuírem para a qualidade ambiental e paisagística do lugar 1° A construção, reforma, conservação e manutenção das calçadas deverá atender aos padrões estabelecidos na Norma Técnica Brasileira de Acessibilidade -NBR 9050, ou norma que venha a substituí-la, com piso regular, estável, nivelado e continuo, de material resistente e antiderrapante, sob qualquer condição climática e acompanhar a grade da via, assim como atender o disposto na legislação vigente. 2º As calçadas são formadas pelos seguintes componentes: I - subsolo; II guia e sarjeta; III faixa de serviço; IV - faixa livre; V - faixa de acesso ao lote ou edificação. 3º A faixa de serviço destina-se à instalação de equipamentos e mobiliários urbanos, vegetação e interferências, como tampas de inspeção, grelhas, lixeiras, postes de sinalização, iluminação pública e eletricidade e outras interferências, devendo ter a largura mínima de 0,70m (setenta centímetros) e máxima de 1,00 (um metro) quando tiver sua guia rebaixada para acesso de veículos, e deverá ser utilizada como transição do desnível entre o leito carroçável e a faixa livre. 4° Faixa livre deve atender as seguintes características: superfície regular, firme, continua e antiderrapante sob qualquer condição, ficando fixada largura mínima de 1,20m (um metro e vinte centímetros), e quando houver acesso de veículos cruzando a faixa livre não é permitido o aumento da inclinação transversal ou longitudinal da faixa livre. Atender as seguintes especificações: leito carroçável; 5° Nas faixas livres não é permitida qualquer interferência estrutural, devendo I - a inclinação longitudinal acompanhando o nivelamento do topo da guia e III altura mínima livre de interferências de 2,10m (dois metros c dez ll - inclinação transversal da superfície máxima de 3 % (três por cento) ;

centímetros); IV - manter a continuidade com as faixas livres dos lotes vizinhos. 6 Em situações existentes e onde os terrenos e logradouros possuem grande declividade, a faixa livre poderá ser reduzida para o mínimo de 0,90m (noventa centímetros) mediante justificativa técnica e autorização do órgão competente, não sendo considerada rota plenamente acessível. Art. 165. Mediante licença expedida pelo Poder Executivo Municipal, o rebaixamento das guias em vias pavimentadas deverá ser executado conforme o disposto nesta lei I- acesso ao lote; Il local para estacionamento de veículos; III - existência de equipamentos e mobiliários urbanos que possam interferir no acesso ao lote. Parágrafo único. Quando da aprovação de projeto será exigida a indicação das guias rebaixadas, bem como a indicação de quaisquer interfere notas dispostas inciso II deste artigo, quando houver. Art. 166. O rebaixamento de guias nos passeios somente será permitido quando não resultar em prejuízo para a arborização pública. Parágrafo único. O corte da árvore poderá ser autorizado, a juízo do órgão municipal competente. Art. 167. O rebaixamento de guia é obrigatório, sempre que for necessário o acesso de veículos aos terrenos ou prédios, por meio do passeio público, sendo expressamente proibida a colocação de cunhas, rampas de madeira ou outro material, fixas ou móveis, na sarjeta ou sobre o passeio e deverá atender às seguintes condições: I o rebaixamento de guias deverá estar contido em toda a extensão do portão abertura, podendo ser acrescido de 0,70m (setenta centímetros) no sentido de fluxo de entrada e/ou de saída, a fim de facilitar a acessibilidade de veículos - o trecho rebaixado não poderá exceder a 50 % ( cinquenta por cento ) da extensão da testada, quando esta for superior a 17,00m (dezessete metros); III - o trecho rebaixado, inclusive os 0,70m (setenta centímetros) opcionais, não poderá iniciar-se a menos de 6,00m (seis metros) da intersecção do alinhamento do meio fio da via e da transversal, e não poderão se localizar no raio de concordância na confluência de duas vias; IV- no caso de acesso direto às vagas a) para imóveis com testada de até 10,00m (dez metros), inclusive, o trecho b) para imóveis com testada superior a 10,00m (dez metros), o trecho rebaixado c) o trecho rebaixado poderá ser acrescido em 0,70m (setenta centímetros) rebaixado não poderá ser superior a 5,00m (cinco metros); poderá ser superior a 50 % ( cinquenta por cento ) da extensão da testada cada lado, formando as abas da rampa [...], , integrante desta lei complementar d) o acesso a cada vaga deverá corresponder a 2,50m (dois metros e cinquenta centímetros) de guia rebaixada; V - para o rebaixamento das guias, a concordância vertical de nível deverá ser feita por meio de rampas avançando transversalmente até um terço da largura do passeio, respeitados o mínimo de 0,70m (setenta centímetros) e o máximo de 1,00m (um metro), deixando no mínimo 1,20m (um metro e vinte centímetros) de faixa livre no passeio devendo ser executado conforme Anexo 05 Quantificação e Dimensionamento dos Estacionamentos e Acessos, integrante desta lei complementar i" Todo e qualquer rebaixamento de guia deverá, sempre que necessário, observar o interesse da coletividade em prejuízo do interesse particular. (Código de Obras e Edificações, 2019, 53 ao 56).

No artigo 269 dispõe sobre as obrigatoriedades dos elevadores de passageiros em edifícios. E conforme os artigos 278 ao 282 conduz sobre as normas de elevadores de carga ou monta carga. E os artigos 283 sobre escadas e esteiras rolantes.

Art. 269. Deverão, obrigatoriamente, ser servidas por elevadores de passageiros: I as edificações com mais de 5 (cinco) pavimentos ou que apresentem desnível entre o pavimento do último andar e o pavimento do andar inferior, incluídos os pavimentos destinados a estacionamento, superior a 11,00m (onze metros), observadas as seguintes condições: a) no mínimo um elevador, em edificações até 8 (oito) pavimentos ou com desnível igual ou inferior a 22,00m (vinte e dois metros); pavimentos ou com desnível superior a 22,00m (vinte e dois metros); 600 (seiscentas) pessoas, e que não possuam rampas para atendimento da circulação vertical. ainda, do cálculo de trafego, realizado conforme as Normas Técnicas Oficiais usos e as formas de controle do acesso, de modo que os elevadores sirvam aos usos distintos b) no mínimo 2 (dois) elevadores, em edificações com mais de 8 (oito) II - as edificações que possuírem mais de um pavimento e população superior a 1° Em qualquer caso, o número de elevadores a serem instalados dependerá, 2º Nos edifícios mistos, o cálculo de tráfego deverá considerar os diferentes de maneira satisfatória. 3º No cômputo dos andares e no cálculo da altura para instalação do elevador não serão considerados o ático, o pavimento de cobertura, os andares destinados à zeladoria ou de uso privativo de andar contíguo. Estabelecido pelas Normas Técnicas Oficiais especificas. Obtenção do "Certificado de Conclusão de Obra", conforme previsto no Projeto Aprovado. 4º As cabines dos elevadores deverão ser dimensionadas conforme os estabelecimentos pelas normas técnicas oficiais especificam. [...]. Art. 278. Os elevadores de carga e monta cargas deverão satisfazer às normas previstas para elevador de passageiros, no que lhes for aplicável, e com as adaptações adequadas, conforme as condições específicas e as disposições das Normas Técnicas Oficiais. Art. 279. Os elevadores de carga e monta cargas deverão dispor de acesso próprio, independente e separado dos corredores, passagens ou espaços de acesso aos elevadores de passageiros. Art. 280. Os elevadores de carga e monta cargas poderão ser mantidos em torres metálicas, em substituição às caixas, desde que as torres sejam mantidas completamente fechadas em toda a sua extensão, de modo que a segurança do uso seja garantida. Parágrafo único. Os elevadores de carga e monta cargas poderão deslocarse vertical ou horizontalmente ou em ambos os sentidos. Art. 281. Os modelos não usuais de elevadores de carga e monta cargas, além de obedecerem às disposições desta Lei Complementar, no que lhes for aplicável, e às Normas Técnicas Oficiais, deverão apresentar os requisitos necessários para assegurar adequadas condições de segurança aos usuários. Art. 282. Os elevadores de carga não poderão ser utilizados no transporte de pessoas, a não ser de seus próprios operadores. 283. As escadas e esteiras rolantes são consideradas como aparelhos de transporte vertical (ou horizontal no caso das esteiras rolantes instaladas em um único pavimento), 283. As escadas e esteiras rolantes são consideradas como aparelhos de transporte vertical (ou horizontal no caso das esteiras rolantes instaladas em um único pavimento) 1° A existência de escadas e/ou esteiras rolantes não será computada para o efeito do cálculo do escoamento das pessoas da edificação, nem para o cálculo da largura mínima das escadas fixas. 2º O dimensionamento deverá seguir as Normas Técnicas Oficiais e garantir a segurança e o confronto dos usuários. 3º Os patamares de acesso, sejam de entrada ou saída, deverão ter qualquer de mínima das escadas fixas. Segurança e o conforto dos usuários. Suas dimensões projetadas de acordo com as Normas Técnicas Oficiais. (Código de Obras e Edificações, 2019, 79 ao 81).

No capítulo XIV explica sobre as disposições especificas para as edificações por uso. Na seção III dispõe sobre os usos comerciais e de serviços, contando com os artigos 439 aos 445. Art. 439. As edificações para usos comerciais e de serviços, além de atender às disposições da presente lei complementar, que lhes forem aplicáveis, deverão ter pé-direito livre mínimo de 3,00m (très metros), no pavimento térreo, independente do uso. Parágrafo único. Quando se tratar de adaptação de edificação existente, poderá ser admitida a redução do pédireito livre mínimo para até 2,60m (dois metros e setenta centímetros), no pavimento térreo, independente do uso. Art. 440. As edificações para usos comerciais e de serviços terão seus compartimentos e dimensionamentos conforme o estabelecido no Anexo 03, integrante desta lei complementar, devendo observar o programa mínimo de: I - copa (quando possuir até 30 (trinta) funcionários) ou Refeitório (quando possuir mais que 30 (trinta) funcionários) com ponto de água para lavagem das mãos; II - sanitário público, de acordo com os Anexos 03 e 04, integrantes desta lei III vestiário, quando necessário, de acordo com os Anexos 03 e 04, IV - depósito de material de limpeza; complementar; integrantes desta lei complementar; a sala para Administração (para os estabelecimentos multicomerciais). 1° O refeitório terá área de 1,00m2 (um metro quadrado) por usuário, abrigando, de cada vez, 1/10 (um décimo) do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tiver maior número de empregados, sendo permitida a redução para 1/20 (um vigésimo) do total de empregados por turno de trabalho, quando for oferecido o benefício de vale-refeição. 2° Todo estabelecimento em que a atividade exija a troca de roupa ou o uso de uniforme, ou similar, deverá ser dotado de local apropriado para vestiário, separados por sexo, com armários individuais e chuveiro e quando possível poderão ser conjugados com os sanitários. Art. 441. As edificações que contenham serviços de alimentação, mesmo que essa não seja a atividade principal do estabelecimento, deverão dispor, além dos ambientes indicados na Subseção anterior, no mínimo, dos seguintes ambientes: cozinha ou copa, quando houver manuseamento dos alimentos, despensa ou depósito de gêneros alimentícios e compartimento de refeições, quando houver consumo no local. Parágrafo único. Os ambientes descritos no caput deste artigo deverão compor o programa da edificação em função das exigências e das necessidades que a atividade requer Art. 442. Os compartimentos de consumo de alimento deverão possuir instalação mecânica de renovação de ar quando não dispuserem de aberturas externas em, pelo menos, 2 (duas) de suas faces. estabelecimentos comerciais e de serviços, deverão atender ao que segue: Anexo 02, que integra esta lei complementar remoção de vapores e fumaças para o exterior, portas com mola e aberturas teladas; Art. 443. Os serviços de alimentação, mesmo quando no interior de I - os pisos e as paredes deverão ser revestidos conforme o estabelecido no II ponto de água para lavagem das mãos; II a cozinha deverá ter sistema para filtragem e retenção de gordura e IV - os sanitários deverão ser dispostos em planta, de tal forma, que permita sua utilização pelo público, em atendimento à proporção e aos critérios estabelecidos no Anexo 04, que integra esta lei complementar; V - sanitário para funcionários, de acordo com os Anexos 03 e 04, integrantes desta lei complementar. Art. 444. Quando o empreendimento apresentar fornos, lareiras ou quaisquer dispositivos geradores de calor deverão os mesmos apresentar sistema de isolamento térmico adequado e deverão distar I - no mínimo, 1,00m (um metro) do teto, sendo este espaço aumentado para 1,50m (um metro e cinquenta centímetros), pelos menos, quando houver pavimento

superposto II no mínimo, 1,00m (um metro) das paredes da própria edificação e 1,50m (um metro e cinquenta centímetros) das divisas de lote. (Código de Obras e Edificações, 2019, 124 aos 127).

Ainda no mesmo capitulo XIV na seção VI dispõe sobre as normas para edificações mistas no qual os edifícios mistos deverão atender as normas para todas as categorias existentes no empreendimento.

5. ESTUDO DE CASO 5.1.

MERCADO MUNICIPAL DE PINHEIROS

5.1.1. Ficha Técnica o o o o o o

Arquitetos responsáveis: Eurico Prado Lopes e Luiz Talles Localização: Rua Pedro Cristi, 89, Pinheiros, São Paulo. Área construída inicialmente: 4000 m² Área atual construída atualmente: 4196 m² Ano do projeto inicial: 1971 Ano da reforma: 2016

5.1.2. Sobre o projeto Segundo o site São Paulo City o Mercado Municipal Engenheiros João Pedro de Carvalho, conhecido como Mercado Municipal de Pinheiros foi projetado e inaugurado em 1910 e era chamado de “Mercado dos Caipiras” devido a venda de produtos do interior de São Paulo. Devido a construção da Avenida Brigadeiro Faria Lima o mercado foi demolido. E somente em 1971 foi reinaugurado em um novo local pelos arquitetos Eurico Prado Lopes e Luiz Talles. Conforme o site Veja São Paulo o projeto de restauração e reforma do mercado que contem 39 boxes no total, foi uma parceria com o Instituto ATÁ do chef Alex Atala e a ONG Instituto Socioambiental com a Prefeitura de São Paulo. A ideia inicial do chef Alex Atala foi reunir as cinco regiões do Brasil – norte, nordeste, centro oeste, sul e sudeste. As regiões foram separadas em cinco boxes, sendo o chef Rodrigo Oliveira responsável pelo box típico nordestino. O chef Marcos Livi com o sul. O Instituto ATÁ com os dois pontos, o da Amazônia e da Mata Atlântica. E o quinto box gerenciado pela Associação Central do Cerrado. (IBIDEM).

O projeto se iniciou em 2014 e teve sua inauguração em 1º de março de 2016. O foco da restauração foram as áreas mais degradadas. No entanto o edifício em si não precisou de grandes mudanças, exceto pelo deck que precisou ser arrumado para atender as normas de segurança. As maiores mudanças foram nas áreas de hidráulica e elétrica. (site CAPITAL).

5.1.3. Análise do projeto O projeto contém dois andares, o térreo ou superior e o inferior. A topografia do terreno é irregular então em uma das ruas tem acesso para o pavimento superior – Rua Pedro Cristi – a outra tem acesso para o pavimento inferior – Rua Dr. Manoel Carlos Ferraz de Almeida (figura 61).

Figura 61- Implantação do Mercado Municipal de Pinheiros.

Fonte: Google maps, Mercadão de pinheiros Acesso: 15.abr.2019

No pavimento superior há, conforme a figura 62, quatro entradas de usuário (setas amarelas). A entrada para docas está localizada nas duas ruas, nas suas laterais ao lado da rampa de acesso ao estacionamento. No qual é um ponto positivo, pois as docas são separadas da área de estacionamento. Por ter entrada em uma rua e saída na outra o estacionamento pode ocasionar transito ao redor, principalmente em dias movimentados. O projeto tem bastante acessibilidade. Pode-se ser visto na figura 62 as rampas circulares e os elevadores próximos às docas. A rampa é um elemento

complementar no projeto, incorporando-se no formato arredondado do edifício. Além das rampas há escadas circulares próximo do centro do projeto. O projeto está divido em boxes, na planta abaixo a divisão é referente aos boxes do ano 1971, com a reforma foi integrado alguns desses boxes, ampliando os restaurantes e empórios. (site VEJA SÃO PAULO). A circulação dos corredores é espaçosa facilitando o acesso aos boxes. Entretanto como ponto negativo há somente no pavimento inferior bloco rígido de sanitários, dificultando seu acesso. Outro ponto negativo é a área de serviço ser nos fundos e não ter ligação com espaço por área coberta, fazendo com que os funcionários em dias de chuva passem pela mesma.

Figura 62- Planta do térreo.

Fonte: ARQUIVO ARQ (Org. do autor). Acesso: 15.abr.2019

No pavimento inferior (figura 63) consegue-se ver a rampa de acesso de carros que dá acesso ao estacionamento, que possui um acesso para o edifício ao lado da circulação vertical, os elevadores. Nesse pavimento há os sanitários dos dois lados do edifício, tanto próximo ao estacionamento quanto da entrada pela Rua Pedro Cristi. Além desses acessos, o edifício conta com uma rampa lateral que permite a entrada para o edifício pela Rua Dr. Manoel Carlos Ferraz de Almeida.

O ponto negativo no projeto é a ventilação natural dos estabelecimentos, principalmente aos próximos da Rua Pedro Cristi. No entanto como os restaurantes e empórios são boxes e não precisa de uma ventilação direta, a ventilação do teto ajuda na ventilação dos mesmos.

Figura 63- Planta pavimento inferior.

Fonte: ARQUIVO ARQ (Org. do autor). Acesso: 15.abr.2019

A estrutura do edifício é de concreto e pode-se notar na figura 64 abaixo que a estrutura da laje é de grelha, podendo assim vencer grandes vãos. Principalmente no centro do edifício que é aberto, pois é o espaço principal do mercado. Como falado acima a lateral do edifício tem entrada de ar que é mais visível nos cortes da figura 65. Figura 64- Corte longitudinal.

Fonte: ARQUIVO ARQ (Org. do autor). Acesso: 15.abr.2019

Figura 65- Corte transversal.

Fonte: ARQUIVO ARQ (Org. do autor). Acesso: 15.abr.2019

Nas figuras 66, 67 e 68 há a evolução do mercado após alguns anos. Na primeira imagem o mercado em seus primeiros anos de abertura. Logo em seguida ele antes da reforma e por último depois da mesma. No qual o mercado não sofreu mudanças em sua arquitetura, foi uma reforma mais estética, tal como a mudança da pintura e uso de madeira nos boxes (Figura 69).

Figura 66- O mercado em 1971.

Fonte: ARQUIVO ARQ. Acesso: 15.abr.2019

Figura 67- O mercado antes da reforma.

Fonte: Arq Brasil. Acesso: 15.abr.2019

Figura 68- O mercado depois da reforma.

Fonte: Sรฃo Paulo City. Acesso: 15.abr.2019

Figura 69- Novas estruturas dos boxes modificados.

Fonte: Studio Lab Decor. Acesso: 15.abr.2019

Como anรกlise para o projeto foi realizada uma tabela de SWOT contando com as fraquezas, forรงas, ameaรงas e oportunidades. (Quadro 9).

Quadro 9- Análise de SWOT. ANÁLISE DE SWOT - MERCADO MUNICIPAL DE PINHEIROS Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- Docas com acesso separado do estacionamento ao público. 2- Acessibilidade 3- circulação com dimensóes favorável 4- Utilização de técnicas construtivas com o uso de laje grelha.

FRAQUEZAS 1- bloco rigido de sanitários em um so pavimento. 2- àrea de serviço longe e sem cobertura para o mercado

OPORTUNIDADES 1- Melhorar o acesso de funcionários ao edificio. 2- Criar sanitários no piso inferior

AMEAÇAS 1- Sem ventilação do andar inferior podendo ocasionar problemas com a liberação de carbono com o estacionamento ao lado.

Fonte: Do autor. 2019

5.2.

LA CITÉ INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE ET DU VIN

5.2.1. Ficha Técnica o Escritório responsável: Béchu + Associés. EIFFAGE, Société d’Architecture A.C. Perrot et F. Richar o Arquitetos responsáveis: Anthony Béchu, Perrot e F. Richar o Localização: Dijon, França. o Área construída: 59.000 m² o Ano: 2018

5.2.2. Sobre o projeto Segundo o site Béchu + Associés, do arquiteto responsável Antony béchu, a cidade internacional da gastronomia e do vinho (la cité internationale de la gastronomie et du vin) está localizado na cidade de Dijon na França - considerada a cidade da gastronomia - em uma rota renomada do vinho. O projeto conta com um museu da gastronomia, um mercado, uma escola de gestão de hospitalidade e um hotel quatro estrelas (figura 70).

Figura 70- Edifício de Dijon.

Fonte: Bechut Associes. Acesso: 02.mar.2019.

O edifício tem uma parte restaurada, que foi tombada pela UNESCO em 2010, e outra parte construída. A cidade Dijon é o centro de várias rotas, principalmente a do vinho, mas ela é o centro que leva as cidades mais conhecidas da França, como podemos ver na figura 71 abaixo. As rotas em roxo são de rodovias que ligam a Paris, Bordeaux, Bruxelles entre outros. As rotas em verde são rotas através de conexões ferroviárias. E as em azul são as linhas aéreas que liga Dijon a Londres, assim como a linha ferroviária também.

Figura 71- Mapa de rotas de Dijon.

Fonte: Portfolio La Cité Internationale de la Gastronomie et Du Vin á Dijon. Acesso:02.mar.2019.

5.2.3. Análise do projeto

O projeto foi divido entre a parte restaurada e a parte nova. Conforme a figura 72 abaixo pode ver que o projeto foi setorizado. O que está em laranja são os múltiplos cinemas, em roxo a cidade da gastronomia e do vinho, em amarelo é o centro de arquitetura e patrimônio, em marrom as casas restauradas, em verde o hotel, em verde oliva os apart-hotel e algumas casas restauradas também, e em vermelho a parte comercial.

Figura 72- Setorização do complexo.

Fonte: Portfolio La Cité Internationale de la Gastronomie et Du Vin á Dijon. Acesso:02.mar.2019.

No térreo há, no número dez, em roxo escuro (figura 73), o salão de recepção que fica na parte tombada e o número um que é a capela climatizada. Seus acessos são através das laterais, a capela climatizada fica à frente do salão de recepção que encontramos, no fundo, o bloco rígido de sanitários e elevadores. Os números seis e sete, no roxo claro, são a loja da cidade da gastronomia e do vinho e cafeteria, e a grande cervejaria, respectivamente. Os acessos acontecem

tanto na parte frontal como na parte para o comercio, parte de trás, possui uma escada de acesso entre o setor sete e seis, e o elevador fica próximo disso. Na outra extremidade há a escada de acesso próximo aos setores dois e três, roxo turmalina. No setor dois contem a recepção e a bilheteria e no três há o pavilhão do vinho que possui um espaço restrito para funcionários com áreas climatizadas para o vinho.

Figura 73- Setorização do térreo da cidade da gastronomia e do vinho.

Fonte: Portfolio La Cité Internationale de la Gastronomie et Du Vin á Dijon (Org. pelo autor). Acesso:02.mar.2019.

No primeiro andar há o acesso ao pavilhão de gastronomia, número quatro em roxo turmalina (figura 74), que atende os dois blocos rígidos de circulação vertical, os mesmos citados no térreo. O número cinco existe o espaço digital que é ligado com o pavilhão de gastronomia através de passarelas. No roxo claro mais claro há as oficinas destinadas aos pavilhões, número onze. As oficinas são conectadas com o espaço digital que dá acesso para o

auditório. O auditório em roxo, número oito, além de ter o acesso ao espaço digital ele é ligado com o pavilhão da gastronomia. Um dos problemas das oficinas é que a circulação é através do bloco rígido no pavilhão e uma escada no espaço digital, dificultando a saída emergência, pois a escada que possui nesse setor dá acesso ao setor administrativo.

Figura 74- Primeiro pavimento.

Fonte: Portfolio La Cité Internationale de la Gastronomie et Du Vin á Dijon (Org. pelo autor). Acesso:02.mar.2019.

No segundo pavimento há o setor administrativo do centro gastronômico, em roxo turmalina número nove, e há o laboratório para produção de novos sabores, em roxo mais claro número doze, chamado de laboratório do sabor (figura 75). O setor administrativo é acessado somente com escadas, assim como o laboratório, nesse piso não possui elevador, dificultando a acessibilidade.

Figura 75- Segundo pavimento.

Fonte: Portfolio La Cité Internationale de la Gastronomie et Du Vin á Dijon (Org. pelo autor). Acesso:02.mar.2019.

O projeto reúne o novo e o antigo em um mesmo espaço. A restauração do espaço já existente, mantendo suas características com o espaço novo com elementos de vidro para mostrar a transparência e a madeira cria uma paisagem diferenciada conforme a figura 76.

Figura 76- Praça interna do edifício.

Fonte: Portfolio La Cité Internationale de la Gastronomie et Du Vin á Dijon. Acesso:02.mar.2019.

A fachada em madeira e vidro representa a leveza do espaço juntamente com o térreo livre com pilotis, permitindo o fluxo de pessoas pela região convidando a acessar o edifício (figura 77).

A utilização de espaços vazios para o fluxo das

pessoas é um ponto pertinente no espaço, cria esse ambiente do urbano e arquitetura, principalmente através de pilotis. O vidro como principal elemento do espaço da cidade da gastronomia e do vinho convida as pessoas a conhecerem o espaço e, como citado a cima, para as pessoas que estão no ambiente cria essa fluidez entre o interno e externo. Fora analisado os pontos positivos e negativos através da análise de SWOT do local, focado em suas forças, fraquezas, oportunidade e ameaças (quadro 10).

Figura 77- Fachada do pavilhão da gastronomia.

Fonte: Portfolio La Cité Internationale de la Gastronomie et Du Vin á Dijon. Acesso:02.mar.2019.

Quadro 10- Análise de SWOT. ANÁLISE DE SWOT - CIDADE INTERNACIONAL DA GASTRONOMIA Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- revitalização do edificio presente na área 2- Uso de pilotis mantendo o terreno livre para circulação 3- Uso de vidro na fachada principal

FRAQUEZAS 1- Falta de saida de emergencia no setor das oficinas 2- Alguns setores sem acessibilidade 3-Acesso ao auditório somente pela passarela

OPORTUNIDADES

AMEAÇAS

1- Melhoramento dos acessos 2-Integração entre os pavilhões de vinho e gastronomia

1- aumento do fluxo de automóveis nas ruas principais

Fonte: Do autor. 2019

100

5.3.

RESTAURANTE ARTURITO

5.3.1. Ficha técnica o o o o o

Arquiteto responsável: Candida Tabet Escritório responsável: Candida Tabet Arquitetura Localização: Cerqueira César, São Paulo. Área construída: 637,00 m² Ano: 2013

5.3.2. Sobre o projeto O restaurante é de propriedade da Chef Paola Carosella (figura 78) e segundo o site Archdaily a mesma pediu um ambiente “alegre e descontraído”. O projeto foi feito e projetado pela a arquiteta Cândida Tabet do escritório Candida Tabet Arquitetura. E o mesmo se encontra próxima ao bairro Pinheiros. Sua fachada foi deixada com concreto aparente. (figura 79).

Figura 78- Chef Paola Carosella no restaurante Arturito.

Fonte: Archdaily. Acesso: 21.mar.2019

Figura 79- Fachada do restaurante.

Fonte: Archdaily. Acesso: 21.mar.2019

101

5.3.3. Análise

O edifício se desdobra em dois pavimentos, o térreo e o primeiro andar. No térreo há o salão, o bar, a adega, os sanitários sociais a rouparia e a lavagem. No primeiro andar é onde fica localizado a cozinha e a área de serviço. (figura 80). O acesso é feito somente pela frente do terreno devido o terreno ser encostado nas suas duas laterais. A entrada de serviço também é feita pela frente desvalorizando o acesso de usuários.

Figura 80- Planta de setorização do térreo e do primeiro andar do restaurante.

Fonte: Archdaily. (Org. pelo autor) Acesso: 21.mar.2019

O prédio é linear e o salão se dispõe com mesas em sequência. Há uma área externa do salão é que coberta por um pergolado. Esse pátio interno ajuda na ventilação do salão e da área de serviço do primeiro andar. (figura 81).

Figura 81- planta do primeiro andar.

Fonte: Archdaily. Acesso: 21.mar.2019

102

Já a cozinha, no primeiro pavimento, foi disposta também linearmente, no qual a área de cocção se encontra em uma das paredes. As áreas de bancadas dão apoio à área de montagem. (figura 82). O andar não possui ventilação natural adequada apresentando somente janelas pequenas voltadas para o pátio interno.

Figura 82- Planta do térreo.

Fonte: Archdaily. Acesso: 21.mar.2019

O projeto foi feito com um fluxo favorável para os usuários, no qual se mantem um padrão linear, entretanto a área de serviço e apoio ficou a desejar no mesmo requisito, no qual para a distribuição dos pratos serem feitas através de escadas, podendo acarretar em acidentes. Além do problema de fluxo para servir o público, o fluxo do lixo acontece pela cozinha, podendo causar problemas com intoxicação e contaminação. O edifício possui um pé direito alto facilitando a circulação de ar. A escada tem uma barreira para que não haja uma poluição visual com os acessos de funcionários. (Figura 83).

Figura 83- Cortes longitudinais e fachada.

Fonte: Archdaily. Acesso: 21.mar.2019

103

Para uma síntese dos pontos positivos e negativos do projeto foi feito uma análise de SWOT. (Quadro 11).

Quadro 11- Análise de SWOT. ANÁLISE DE SWOT - RESTAURANTE ARTURITO Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- Disposição dos mobiliários no salão 2- Possui boa dinâmica para a entrega do alimento OPORTUNIDADES 1- Melhorar iluminação no edificio, principalmente nas áreas de alto risco. 2- Distribuição da cozinha

FRAQUEZAS 1- Acesso de mercadorias e usuários no mesmo local 2- Fluxo das rotas de área suja e alimento 3- falta de ventilação na cozinha AMEAÇAS 1- dificil acesso para rota de fuga em caso de incêndios. 2- Rota do lixo e dos alimentos sendo o mesmo local podendo ocasionar intoxicação e contaminação.

Fonte: Do autor. 2019

5.4.

INSTITUTO PARA AS ARTES CULINÁRIAS

5.4.1. Ficha técnica o o o o

Escritório responsável: Arquitetura HDR Localização: Omaha NE, EUA Área construída: 4.876,8 m² Ano: 2009

5.4.2. Sobre o projeto Segundo o site Archdaily (2011) o projeto está localizado na cidade de Omaha, nos Estados Unidos da América, com uma área de 4.876,8 m². No qual se encontra utensílios e equipamentos de cozinha mais avançado do mercado. O projeto utiliza o cobre e o vidro na parte interna do edifício lembrando os materiais utilizados na cozinha e vidro e tijolo vermelho na parte externa do edifício (figura 84).

104

Figura 84- Instituto para as artes culinárias.

Fonte: Archdaily. Acesso: 21.mar.2019

5.4.3. Análise do projeto Na planta do térreo (figura 85) encontra-se a área de estudante, um escritório, dois laboratórios com área de preparo entre os dois, deposito de alimentos e depósitos de utensílios (depósito seco), um bistrô, a cozinha e a área de confeitaria e padaria. A disposição dos cômodos do instituto gerou muito corredores, dificultando a ventilação do local, a padaria/confeitaria não possui ventilação alguma, sendo obrigatório o uso de ventilações artificiais. Em contra ponto o uso da cozinha entre os dois bistrôs fora um solução pratica para aperfeiçoar espaço. As escadas estão localizadas nas extremidades, e ao lado de uma delas contém uma rampa de acesso, o elevador está próximo do bloco rígido de sanitários na lateral direita. O projeto em si encontra uma boa acessibilidade, tendo vários pontos de acesso rápido. No primeiro andar encontram-se os laboratórios, as salas de aula teórica e a sala de conferencia. A sala de conferência fica sob o escritório e a área dos estudantes, contendo a mesma tipologia e disposição. O bloco rígido se mantém igualmente no andar de cima (figura 86).

105

Figura 85- Planta do tĂŠrreo setorizada.

Fonte: Archdaily. (Org. pelo autor). Acesso: 21.mar.2019

Figura 86- Planta esquematizada da fachada.

Fonte: Archdaily. Acesso: 21.mar.2019

106

O corte (figura 87) apresenta a diferencia de alturas. No andar de baixo tudo se mantem com um pé direito de aproximadamente três metros. Já no andar de cima na área central da planta o pé direito é mais elevado, aparentemente, por volta de um metro mais alto. E pode-se notar que o terreno é plano.

Figura 87- Corte transversal.

Fonte: Archdaily. Acesso: 21.mar.2019

O projeto utiliza muito vidro e transmite a transparência que uma cozinha deve ter. Percebe-se que a área de preparo dos alimentos, a cozinha traz esse elemento aparente. A área do bistrô, mesmo sendo pequeno apresenta um espaço considerável de mesas e espaço aconchegante (figura 88). A cozinha, como mostra na figura 89, é totalmente, equipada e todos os equipamentos de aço inox, devido à higiene do local.

Figura 88- Bistrô.

Fonte: Archdaily. Acesso: 21.mar.2019

107

Figura 89- Cozinha de serviço.

Fonte: Archdaily. Acesso: 21.mar.2019

O projeto apresenta pontos positivos e negativos, tais como a utilização de vidro demonstrando a clareza e corredores desencontrados, respectivamente. Para uma melhor compreensão fora feito uma análise de SWOT como pode-se ver no quadro 12 abaixo.

Quadro 12- Análise de SWOT. ANÁLISE DE SWOT - INSTITUTO PARA ARTES CULINÁRIAS Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- Utilização da cozinha de serviço entre os dois bistrôs 2-Acessibilidade 3- Topografia plana 4- Utilização de vidros

FRAQUEZAS 1- Muitos corredores desencontrados 2- Ambientes sem ventilação natural 3- Distribuição dos ambientes

OPORTUNIDADES AMEAÇAS 1- melhorar ambientes que não possui 1- Problemas com ventilação e iluminação ventilação natural podendo acarretar a problemas com incendio 2- Mlehorar a distribuição dos blocos rigidos e dificuldade de rota de fuga 2-Distancia entre rampas e elevadores

Fonte: Do autor. 2019

108

5.5.

SENAC – SANTO AMARO

5.5.1. Ficha técnica o o o o o o

Escritório responsável: Aflalo e Gasperini Arquitetos Arquiteto responsável: Eduardo Martins e Fátima Moreira Localização: Av. Eusébio Stevaux, 823, Santo Amaro, SP Terreno: 51.164,68 m² Área construída: 118.056,26 m² Ano: 2001

5.5.2. Sobre o projeto Segundo o site Aflalo Gasperini arquitetos (2001) o projeto consiste em utilizar antigos edifícios industriais para um uso diferente, tornando uma universidade (figura 90). Fora desenhado pensando nos galpões e ampliando se fosse necessário. O projeto apresenta alguns setores tais como: sala de aula; reitoria; biblioteca; ala da gastronomia; centro de convenções; área de esportes; infraestrutura e manutenção.

Figura 90- Fachada do Edifício.

Fonte: Aflalo Gasperini arquitetos. Acesso: 21.mar.2019

O edifício é composto por vidros e cores laranja compondo o espaço. Apresenta uma laje com área em balanço com dois pilotis (figura 90). A composição de sua fachada é de linhas retas com volumes diferentes. O projeto é divido em três partes, o edifício de convenções que está no pavimento superior, o edifício acadêmico e o edifício de gastronomia, ambos no térreo.

109

5.5.3. Análise do projeto O projeto é divido em oito prédios e setores (figura 91). O setor verde claro é a portaria principal do edifício, em rosa a biblioteca, em azul o prédio da gastronomia, em marrom o edifício acadêmico, em roxo são áreas para ampliação, em vermelho o auditório (área de convenção) e em laranja a área técnica.

Figura 91- Implantação setorizada.

Fonte: Aflalo Gasperini arquitetos. (Org. pelo autor). Acesso: 21.mar.2019

O edifício acadêmico dispõe em um total de 56 salas, um salão e três atrium (em verde). O bloco rígido se encontra, principalmente, no centro compondo escadas e sanitários, próximo dos atriums laterais há a rampa de acesso com escada a sua frente e costas (em vermelho). No lado esquerdo do edifico há o bloco rígido, também, de sanitários e escadas (figura 92).

110

O prédio possui nove saídas e entradas equidistantes (setas laranja). O projeto foi bem pensado e bem utilizado o seu espaço. As criações dos atriums fizeram com que todas as salas tivessem ventilação e iluminação natural, favorecendo o edifício e as salas de aula. Entretanto os blocos rígidos ficaram sem ventilação e iluminação natural. O fluxo do projeto foi bem pensado, mesmo que corredores longos possui uma dinâmica que favorece o espaço.

Figura 92- Pavimento térreo: Edifício acadêmico.

Fonte: Aflalo Gasperini arquitetos. (Org. pelo autor). Acesso: 21.mar.2019

Ainda no térreo há o prédio da gastronomia (figura 93). O edifício tem uma área de restaurante, salas de ensino e cozinha de serviço, assim como área de apoio como sanitários e vestiário (em vermelho). Os acessos acontecem pelo restaurante e a de serviço pela lateral. O prédio dispõe de elevadores e escadas e uma rampa lateral. Alguns ambientes não possuem ventilação natural. Diferente do prédio acadêmico o prédio da gastronomia não tem um bom fluxo, mesmo que a circulação acontece em uma das laterais isso fez com que os ambientes ficassem sem ventilação e iluminação.

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Figura 93- Planta do térreo: edifício de gastronomia.

Fonte: Aflalo Gasperini arquitetos. (Org. pelo autor). Acesso: 21.mar.2019

No edifício de convenções o andar superior dispõe de um auditório e duas salas de convenções menores para pequenas palestras e demonstrações (figura 94). Em vermelho há os blocos rígidos de sanitários e escadas, a única forma de acessibilidade desse setor é por elevadores, diferente dos outros edifícios que dispõe de rampas. No auditório há uma saída de emergência na lateral do palco. O edifício também conta, no andar de baixo, com um pé direito dublo no centro do pátio que tem acesso ao foyer na parte de cima juntamente com o auditório (figura 95). Todos os ambientes têm ventilação natural exceto o auditório que não precisa de ventilação natural.

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Figura 94- Pavimento Superior: edifício de convenções.

Fonte: Aflalo Gasperini arquitetos. (Org. pelo autor). Acesso: 21.mar.2019

Figura 95- Pé direito dublo do edifício de convenções.

Fonte: Aflalo Gasperini arquitetos. Acesso: 21.mar.2019

O edifício da biblioteca no último andar utiliza ventilação através de shed como podemos perceber na figura 96. O prédio é divido em três pavimentos e uma de suas laterais é inclinada. O edifício no geral foi muito bem restaurado e aproveitado, mesmo tendo alguns pontos negativos ele favorece o ensino e a arquitetura. O auditório é bem localizado e agrega para a composição da proposta deste trabalho. A utilização de

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shed é uma forma diferente em pensar na ventilação de ambientes que não conseguem ter ventilação natural. Conforme foi analisado o projeto, fora feito um quadro de análise de SWOT para destacar as forças, fraquezas, oportunidade e ameaças (quadro 13).

Figura 96- Corte longitudinal e transversal da biblioteca.

Fonte: Aflalo Gasperini arquitetos. Acesso: 21.mar.2019

Quadro 13- Análise de SWOT. ANÁLISE DE SWOT - SENAC - SANTO AMARO Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- Salas de aulas com ventilação natural no bloco academico 2-Utilização de atrium 3- Acessibilidade 4- Pé direito dublo no bloco de convenções 5- Uso de Shad no bloco da biblioteca

FRAQUEZAS 1- Corredores muito longos no bloco academico 2- bloco rigido sem ventilação natural 3- No bloco de gastronomia alguns ambiente não tem ventilação natural 4- Fluxo do bloco gastronomico confuso

OPORTUNIDADES 1- Melhoramento da ventilação dos blocos rigidos e dos ambientes que não dispõe de ventilação natural 2- Melhoramento da distribuição das salas existentes no bloco de gastronomia

AMEAÇAS 1-O projeto está localizado muito próximo de uma Zona Especial de Proteção Ambiental que futuramente poderia acarretar em problemas caso haja ampliação do empreendimento.

Fonte: Do autor. 2019

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5.6.

PRIMEIRO LUGAR DO CONCURSO DO CENTRO GASTRONÔMICO E CULTURAL BELLAVISTA

5.6.1. Ficha Técnica o Escritório responsável: BMA (Bodas Miani Anger, arquitectos y asociados). o Arquitetos responsáveis: Martín Bodas, Rodolfo Miani, Alejandro Anger, Fernando Alvarinãs Bóscolo, Ruben Rodríguez o Localização: Constitucíon, Providencia, Santiago, Chile o Área construída: 3.000 m² o Ano: 2013

5.6.2. Sobre o Projeto Segundo o site Archdaily (2013), o projeto foi feito para um concurso no Chile para a criação de um centro gastronômico e cultural. O edifício contará com dez restaurantes, artesanato, joias e comercio local. A capacidade do espaço era para 300 pessoas. O projeto apresentado foi o primeiro lugar do concurso para o bairro Bellavista feito pelos escritórios BMA (figura 97). Segundo os arquitetos na entrevista com o Archdaily (2013), eles descrevem o projeto como um rio, devido ao fluxo de pessoa, então através disso, eles pensaram em uma rua central para facilitar esse acesso.

Figura 97- Implantação do edifício.

Fonte: Archdaily. Acesso: 02.mar.2019

Os arquitetos, com forme descrevem para o site, projetaram o edifico para que ele se incorporasse aos outros edifícios presentes na região, como um marco do local, o museu Neruda, que através do pátio central projetado daria acesso a esse museu.

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5.6.3. Análise do projeto O projeto é contemplado com três pavimentos de subsolo para estacionamento, conforme a figura 98, no subsolo um encontra-se toda a parte de serviço e administração. Analisando a área administrativa e de serviço do projeto, podemos ver que a ventilação é forçada (figura 99).

Figura 98- Subsolos.

Fonte: Archdaily. Acesso: 02.mar.2019.

O edifício possui bodegas para cada restaurante, porém a parte de docas fica confusa de se entender, pois o único acesso é pelo estacionamento geral, sem ter um espaço reservado para tal, dificultando a passagem dos caminhões. Podemos ver na figura 99 que as partes roxas são de circulação vertical, mostrando que só possui um acesso a pedestre no subsolo através de elevadores e dois acessos através de escadas. Os outros dois elevadores são de uso restrito a funcionários.

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Figura 99- Subsolo um.

Fonte: Archdaily. (Org. pelo autor). Acesso: 02.mar.2019.

No térreo (figura 100), há seis restaurantes com tipologias diferentes. O projeto tem problemas com a acessibilidade, possuem elevadores, porém para todo o edifício só tem um acesso, mas todos os restaurantes têm pelo menos dois andares, todos têm escadas internas, mas não tem elevadores, contudo mesmo os restaurantes não tendo acessibilidade o centro precisaria de mais elevadores externo de fácil acesso.

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Figura 100- Planta do térreo.

Fonte: Archdaily. (Org. pelo autor). Acesso: 02.mar.2019.

Há acesso para funcionários, restritamente, com acesso a elevadores, entretanto a escada de emergência é a mesma para os usuários do centro e os funcionários, dificultando o acesso dos funcionários. Mesmo a maioria dos restaurantes possuírem ventilação natural, alguns ficam a desejar nesse requisito, tendo que usar ventilação forçada. O primeiro Andar possui seis restaurantes e dois locais para mercado. Como pode-se ver na figura 101, o acesso principal é pela escada lateral e o elevador social. E devido a isso o restaurante do final do deck fica difícil de acesso, pois você passa primeiro por todos os restaurantes para chegar até ele, e com isso dificulta o comercio desse local. O mesmo acontece com o mercado ao lado do restaurante. O ponto positivo para o primeiro andar é que a circulação para funcionários da parte de cima da planta possui um atrium que ajuda na ventilação do corredor e também que ajuda na ventilação dos restaurantes. Porém esse lado do edifício não possui escada de emergência fácil para os funcionários, sendo o único acesso o de usuários.

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Figura 101- Primeiro pavimento.

Fonte: Archdaily. (Org. pelo autor). Acesso: 02.mar.2019.

A forma que os arquitetos tiveram para resolver os acessos aos restaurantes e mercados foi de forma fluida com a criação um grande deck, dos dois lados do prédio, e gerando um espaço de convívio convidativo. O segundo pavimento do edifício é um terraço para o aproveitamento do espaço (figura 102). O maior problema do terraço é que os elevadores não chegam a esse andar, sendo a única forma de acesso às escadas, tirando qualquer tipo de acessibilidade e dificultando o acesso dos funcionários a esses usuários, decorrendo possivelmente o mau funcionamento e atendimento desse espaço. Como ponto positivo ao segundo andar a ventilação do terraço é natural e permite o acesso para as áreas externas e internas do espaço. O projeto como um todo possui sanitários em todos os restaurantes, facilitando o acesso dos usuários. Porém por ser um espaço público para vários usuários deveria dispor de sanitários em regiões para o grande público.

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Figura 102- Segundo Pavimento.

Fonte: Archdaily. (Org. pelo autor). Acesso: 02.mar.2019.

No corte podemos ver a disposição dos andares (figura 103). Os três andares no subsolo e a área administrativa no ultimo piso do subsolo. O projeto foi feito para que não agredisse o entorno, no qual a altura do mesmo foi adequada com os edifícios presentes na região, como podemos ver no corte. O pé direito do espaço é alto aproximadamente uns quatro metros quadrado. Pode-se ver também a topografia do espaço, onde o lado esquerdo é mais alto e mais em declive que o lado direito.

Figura 103- Corte Longitudinal.

Fonte: Archdaily. Acesso: 02.mar.2019.

Os elementos da fachada são madeira e concreto, uma combinação interessante que permite um contraste de textura e de cor. O vidro conta como um elemento de

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transparência e leveza para o edifico, diferente do concreto que permite um aspecto mais rígido (figura 104). O projeto é pertinente principalmente na distribuição dos restaurantes e como funciona o acesso restrito (quadro 14). É apropriado ao tema a questão da disposição dos restaurantes e sua fluidez, principalmente com uma praça central onde as pessoas possam contemplar o espaço e vivenciar o espaço. Cria-se um ambiente aconchegante e favorável para os restaurantes. O deslocamento dos pavimentos ajuda na fluidez da praça e desvia o espaço de uma forma rígida sem movimento e convívio, criando um espaço que se mistura com o ambiente e ao mesmo tempo com a arquitetura contemporânea convidando os usuários a utilizarem o espaço.

Figura 104- Fachada Principal.

Fonte: Archdaily. Acesso: 02.mar.2019.

Quadro 14- Análise de SWOT. ANÁLISE DE SWOT - CENTRO GASTRONÔMICO E CULTURAL DE BELLAVISTA Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- Pátio interno ligando duas ruas 2- Deck valorizando o espaço dos restaurante e com vista para o pátio 3- Acesso dos funcinários no primeiro pavimento dispõe de ventilação natural 4- O projeto se mantem na mesma altura dos edificios do entorno OPORTUNIDADES 1- Melhorar o acesso de carga e descarga 2- Criar elevadores internos, isto é, dentro dos restuarante

FRAQUEZAS 1- Poucos acessos para os andares acima 2- Áreas adminsitrativa sem ventilação natural 3- Síida de emergência longe para os funcinários

AMEAÇAS 1- Mesma rota para as docas e estacionamento 2- Falta de acessibilidade dentro dos restaurantes

Fonte: Do autor. 2019

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5.7.

SÍNTESE DE ANÁLISE DE SWOT

No quadro 15 a seguir, há uma síntese das forças, fraquezas, oportunidades e ameaças dos projetos analisados no estudo de caso. A mesma foi feita para que aponta-se os pontos que influência na proposta do trabalho.

Quadro 15- Síntese das análises de SWOT. FORÇAS 1- Docas com acesso separado do estacionamento ao público. 2- Acessibilidade 3- circulação com dimensões PROJETO 1 favorável 4- Utilização de técnicas construtivas com o uso de laje grelha. 1- revitalização do edifício presente na área 2- Uso de pilotis mantendo o terreno livre para circulação PROJETO 2 3- Uso de vidro na fachada principal

SÍNTESE DE ANALISE DE SWOT FRAQUEZAS OPORTUNIDADES 1- bloco rígido de sanitários em 1- Melhorar o acesso de um só pavimento. funcionários ao edifício. 2- área de serviço longe e sem 2- Criar sanitários no piso cobertura para o mercado inferior

AMEAÇAS 1- Sem ventilação do andar inferior podendo ocasionar problemas com a liberação de carbono com o estacionamento ao lado.

1- Falta de saída de 1- Melhoramento dos acessos emergência no setor das 2-Integração entre os pavilhões oficinas de vinho e gastronomia 2- Alguns setores sem acessibilidade 3-Acesso ao auditório somente pela passarela

1- aumento do fluxo de automóveis nas ruas principais

1- Acesso de mercadorias e usuários no mesmo local 2- Fluxo das rotas de área suja e alimento 3- falta de ventilação na cozinha

1- Melhorar iluminação no edifício, principalmente nas áreas de alto risco. 2- Distribuição da cozinha

1- difícil acesso para rota de fuga em caso de incêndios. 2- Rota do lixo e dos alimentos sendo o mesmo local podendo ocasionar intoxicação e contaminação.

1- Utilização da cozinha de serviço entre os dois bistrôs PROJETO 4 2-Acessibilidade 3- Topografia plana 4- Utilização de vidros

1- Muitos corredores desencontrados 2- Ambientes sem ventilação natural 3- Distribuição dos ambientes

1- melhorar ambientes que não possui ventilação natural 2- Melhorar a distribuição dos blocos rígidos

1- Salas de aulas com ventilação natural no bloco acadêmico 2-Utilização de atrium 3- Acessibilidade 4- Pé direito dublo no bloco de PROJETO 5 convenções 5- Uso de Shad no bloco da biblioteca

1- Corredores muito longos no bloco acadêmico 2- bloco rígido sem ventilação natural 3- No bloco de gastronomia alguns ambiente não tem ventilação natural 4- Fluxo do bloco gastronômico confuso

1- Pátio interno ligando duas ruas 2- Deck valorizando o espaço dos restaurante e com vista para o pátio 3- Acesso dos funcionários no PROJETO 6 primeiro pavimento dispõe de ventilação natural 4- O projeto se mantem na mesma altura dos edifícios do entorno 1-Disposição dos restaurantes 2- Acessibilidade 3- Usos alternativos de ventilação SÍNTESE 4- Ligação entre um acesso e outro 5- Uso de materiais que agregam ao entorno

1- Poucos acessos para os andares acima 2- Áreas administrativa sem ventilação natural 3- Saída de emergência longe para os funcionários

1- Melhorar o acesso de carga e descarga 2- Criar elevadores internos, isto é, dentro dos restaurante

1- Mesma rota para as docas e estacionamento 2- Falta de acessibilidade dentro dos restaurantes

1- Falta de saída de emergência 2Distribuição dos ambientes 3- Fluxo confuso

1- Melhoramento de acessos aos empreendimentos 2- Utilização do entorno como parte do projeto 3-Integrar o interno com o externo

1- Impacto gerado pelos empreendimento no entorno 2- Dificuldade no acesso 3- influência na passagem de ventos e iluminação em empreendimentos próximos

PROJETO 3

1- Disposição dos mobiliários no salão 2- Possui boa dinâmica para a entrega do alimento

1- Problemas com ventilação e iluminação podendo acarretar a problemas com incêndio e dificuldade de rota de fuga 2-Distancia entre rampas e elevadores 1- Melhoramento da ventilação 1-O projeto está localizado muito dos blocos rígidos e dos próximo de uma Zona Especial de ambientes que não dispõe de Proteção Ambiental que ventilação natural futuramente poderia acarretar em 2- Melhoramento da distribuição problemas caso haja ampliação do das salas existentes no bloco de empreendimento. gastronomia

Fonte: Do autor. 2019

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6. VISITA TÉCNICA 6.1.

MERCADO MUNICIPAL DE SÃO PAULO

6.1.1. Ficha técnica o o o o o

Arquiteto responsável: Ramos Azevedo Localização: Rua Cantareira, nº 306, centro, São Paulo. Área construída: 19.805 m² Ano do projeto inicial: 1933 Ano da reforma: 2003

6.1.2. Dados

O Mercado Municipal de São Paulo, conhecido como Mercadão, onde foi realizada a visita técnica no dia 05 de março de 2019, está localizado na Rua da Cantareira, nº 306, centro, São Paulo, entretanto o espaço ocupa o quarteirão inteiro fazendo conexão com a Rua Comendador Assad Abdalla, e as Avenidas Mercúrio e Do Estado (figura 105). No seu entorno está localizado a rua famosa 25 de março, um dos polos de vendas.

Figura 105- Entrada do Mercadão.

Fonte: Do autor. 2019

Segundo o site Galeria da arquitetura (2003) foi projetado originalmente em 1933, por Ramos Azevedo. O projeto possui uma área de 19.805 m², em 2003 houve uma requalificação do local, o escritório PPMS Arquitetos Associados

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projetaram um novo mezanino e novas disposições para o mercadão. Em 2004 a obra foi finalizada. O projeto conta com lojas de frutas até carnes das mais variadas, um mezanino com restaurantes especializados, principalmente, com os famosos lanches de mortadela e pastel de bacalhau. Ao seu redor possui um estacionamento do próprio Mercadão. O fluxo de pessoas no espaço é de cerca de 15 mil pessoas por dia (figura 106). (IBIDEM).

Figura 106- Corredor principal de acesso transversal

Fonte: Do autor. 2019

6.1.3. Descritivo O Mercado Municipal de São Paulo possui 16 portões, porém utilizasse três corredores transversais ao principal como entrada e saída (figura 107 e 108). O mercadão é separado em nove categorias: quitanda; açougue; avícola; empório; mercearia; gourmet; peixaria; laticínios; diversos.

Figura 107- Placa de informações.

Fonte: Do autor. 2019

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Figura 108- Placa de informações.

Fonte: Do autor. 2019

O projeto possui quatro escadas para o mezanino e duas escadas rolantes, uma que desce e outra que sobe. Possui elevadores nas duas extremidades. Como mostrado na figura 109 abaixo, a torre A conta com a enfermaria próxima a ela há sanitários, do outro lado há a torre B com restaurantes e que dá acesso ao salão de eventos. No meio entre as duas torres há a carga e descarga de mercadorias que possui um odor muito desagradável, vendo que o espaço não tem uma limpeza periódica.

Figura 109- Esquematização do Mercado Municipal de São Paulo.

Fonte: O portal do mercadão. Acesso: 05.mar.2019

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O mezanino (figura 110 e 111) é equipado com oito restaurantes e um espaço de alimentação externa. Há banheiros nas suas extremidades, e no fundo, na parte superior das torres A e B a administração e área de serviço para funcionários, e o espaço para eventos também.

Figura 110- Sanitários do Mezanino.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 111- Torre A no mezanino; Acesso funcionários.

Fonte: Do autor. 2019

A estrutura original do edifício continua sendo de concreto, já a estrutura do Mezanino é de aço parafusado, que sustenta melhor a carga superior (figura 112 e 113). Os guarda-corpos do mezanino são de vidro com metal, possui um corrimão interno que afasta a pessoa da beirada, evitando acidentes (figura 114).

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Figura 112- Estrutura de aรงo do mezanino.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 113- Estrutura original restaurada.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 114- Guarda-corpo.

Fonte: Do autor. 2019

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O edifício contem espaços no teto com vidros inclinados para a iluminação do local, possui aberturas na lateral desse vidro para a ventilação, criando uma forma de “Lanternin” (figura 115 e 116).

Figura 115- Ventilação lateral do teto.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 116- Iluminação do teto do Mercadão.

Fonte: Do autor. 2019

6.1.4. Análise

O espaço teve um bom aproveitamento no requisito do mercado, mesmo que o fluxo de pessoas seja grande no mercadão os corredores da parte do mercado são de um tamanho acessível que permite a passagem das pessoas.

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Mesmo não sendo um polo gastronômico o mercado atende no preceito. Os restaurantes possuem uma estrutura para atender a população, entretanto o corredor principal (figura 117) de acesso no mezanino é muito estreito, tento a passagem mínima de mais ou menos dois metros, permitindo a passagem de duas pessoas, contudo é comum as pessoas parem próximo ao guarda-corpo e isso acaba dificultando ainda mais a passagem. E, além disso, quando os restaurantes estão lotados, não existe uma área de espera e então as pessoas ficam no corredor de acesso esperando.

Figura 117- Corredor.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 118- Escada Principal.

Fonte: Do autor. 2019

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A circulação acontece principalmente nos fundos do mezanino e próximo à carga e descarga. As escadas principais encontradas nas extremidades do espaço são maiores, podendo passar até duas pessoas, mas as centrais são menores, mas o espaço possui acessos que comportando a quantidade de pessoas que frequentam o local, pois além das escadas fixas há tem escada rolante e elevador (figura 119 e 119). Assim como a estrutura do mezanino de aço as escadas vêm como o mesmo princípio, porém elas são vazas no seu espelho e que pode gerar acidentes, principalmente, com crianças.

Figura 119- Escada rolante próxima à escada principal e elevador.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 120- Elevador.

Fonte: Do autor. 2019

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O Mercadão dispõe de estacionamento em duas de suas laterais (figura 121). O trânsito da região é muito intenso e dificulta a acessibilidade a este estacionamento. A melhor forma de chegar ao mercado municipal é de trem pela estação Luz ou pelo o metro São Bento, exatamente pelo grande fluxo de carros na região.

Figura 121- Estacionamento.

Fonte: Do autor. 2019

O mais importante ao analisarmos o mercadão é seu fluxo, por ser um ambiente com fluxo intenso todos os dias as disposições dos espaços e como isso funciona é um ponto a se questionar. Ele funciona como deveria funcionar, mesmo quando essa lotação, principalmente em feriados, aumenta o fluxo e não comporta para atender a todos, criando problemas de circulação. As disposições das lojas no mercado são desajeitadas de certa forma. E o que não agrega muito no mercadão é o teto das lojas e que dá para ver com o mezanino, gera uma poluição visual para as pessoas que frequentam. A disposição do mercado também é algo de levantar um ponto, pois ele tem seus setores e o que funciona é a parte da alimentação que apresenta tudo no mesmo canto, próximo ao mezanino e no mesmo, e perto das docas, que facilita a transição de mercadorias para os restaurantes. O edifício tem uma estrutura boa, é organizado de certa forma e funciona. Mesmo tendo épocas que são mais cheias, ele ainda sim comporta a quantidade de usuários. A quantidade de funcionários é dependente das lojas e restaurantes, a estrutura para atendê-los é consideravelmente boa. O espaço mesmo tendo problemas é estruturado.

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Para melhor entendimento do espaço foi elaborado um quadro (quadro 16) baseado na análise de SWOT.

Quadro 16- Análise de SWOT. ANÁLISE DE SWOT - MERCADO MUNICIPAL DE SÂO PAULO Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- Os corredores do mercado possui uma dimensão aceitável 2-Os restaurantes interno atende a população 3- Uso de estrutura metalica no mezanino 4- Acessibilidade OPORTUNIDADES 1- melhorar o fluxo de carros 2- Modificar algumas rotas de carro 3- Arborizar o espaço 4- Melhorar a entrata e saida do estacionamento

FRAQUEZAS 1- as docas possui cheiro desagradável 2- O estacionamento gera transito 3-Corredor da área de alimentação não comporta o fluxo em dias cheios 4-Esteticamente a visão do teto das lojas não favorece o espaço AMEAÇAS 1- A área de estaciosamento gera trânsito 2- Mau planejamento no fluxo de carros do local 3- As escadas são vazadas podendo ocorrer acidentes

Fonte: Do autor. 2019

Figura 122- Corredor das bandeiras.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 123- Foto de comprovação.

Fonte: Do autor. 2019

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6.2.

EATALY BRASIL

6.2.1. Ficha Técnica o Escritório responsável: Espaçonovo Arquitetura e Eataly Development & Design. o Localização: Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1489, Vila Nova Conceição, São Paulo. o Área construída: 9.300 m² o Ano do projeto: 2015

6.2.2. Dados O centro gastronômico Eataly, onde ocorreu a visita técnica no dia 04 de março de 2019, é o maior da América Latina conforme o site Galeria da Arquitetura (2014) e é inspirada na Itália e principalmente na comida Itália. O edifício está localizado na Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1489, no bairro Vila Nova Conceição São Paulo. De acordo com o site Galeria da Arquitetura (2014) o início do projeto foi em 2015 e a conclusão da obra em 2015. Contém uma área de 9.300 m² construídos. Os escritórios responsáveis foram o Espaçonovo Arquitetura e Eataly Development & Design (figura 124). O projeto apresenta doze espaços para alimentação, mercado no piso térreo em quase todo ele e metade do primeiro pavimento com mercado de, principalmente, vinho.

Figura 124- Fachada do Eataly.

Fonte: Do autor. 2019

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6.2.3. Descritivo

O espaço gastronômico atende os requisitos de restaurante e mercado. No térreo é onde acontece a principal parte do mercado, com vendas de alimentos tipos da Itália. O espaço conta com cinco andares, os dois subsolos de estacionamento e os três seguintes de restaurante e mercado. Ao entrar já se vê algumas prateleiras e do seu lado direito tem a área de café da manhã, são restaurantes que abrem cedo, diferentemente dos restaurantes que sevem almoço e jantar. Do lado esquerdo situam-se o caixa e alguns espaços de venda de doces (figura 125 e 126). Continuando a caminhada até o final do corredor há dois restaurantes laterais e o acesso para área de curso.

Figura 125- Lado esquerdo com o caixa e espaço de doces.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 126- Área de venda de doces.

Fonte: Do autor. 2019

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Possui duas escadas rolantes no centro do edifício que dá acesso ao primeiro pavimento onde acontece o mercado de vinhos e dois restaurantes laterais (figura 127).

Figura 127- escadas rolantes no centro dos mezaninos.

Fonte: Do autor. 2019

Próximos ao restaurante está o acesso ao bloco rígido que do acesso ao restaurante do segundo piso, que tem dois elevadores, a escada de emergência e os sanitários (figura 128, 129 e 130). Nesse andar junto com o bloco rígido há o monta-carga, que dá acesso a um espaço reservado para funcionários juntamente com o deposito de matérias de limpeza (D.M.L).

Figura 128- Escada de emergência.

Fonte: Do autor. 2019

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Figura 129- Elevador.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 130- Monta carga

Fonte: Do autor. 2019

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No último pavimento, existe um restaurante que tem acesso pelo elevador e pelas escadas rolantes que são de frente as que dão acesso ao piso térreo. Esse restaurante é o maior que tem no espaço gastronômico (figura 131).

Figura 131- Restaurante do segundo pavimento.

Fonte: Do autor. 2019

O edifício todo foi feito com estrutura de aço e vidro. As instalações hidráulicas e elétricas são todas externas e aparentes, deixando um ar de industrial e também por facilitar a manutenção. O teto é de “telha sanduiche” e possui a ventilação através de shed que ajuda o espaço a ter uma iluminação e ventilação adequada (figura 132 e 133).

Figura 132- Instalações hidráulicas e elétricas e cobertura.

Fonte: Do autor. 2019

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Figura 133- Telhado com ventilação e iluminação por shed.

Fonte: Do autor. 2019

6.2.4. Análise

O edifício tem uma boa estrutura, mesmo possuindo bastantes utensílios ele funciona muito bem. Os corredores do mercado têm um espaçamento adequado que permite que as pessoas olhem com calma e não atrapalhe a passagem. Os restaurantes na extremidade também funcionam muito bem na parte de circulação, entretanto os restaurantes do andar de cima contem cadeiras no corredor que dificulta a passagem das pessoas. Todas as cozinhas são expostas, somente as de café da manhã que possuem uma parte fechada, contudo com vidro, devido a utilização de forno e preparo de pães e afins (figuras 134 e 135). As cozinhas abertas demonstram a facilidade das pessoas verem o que come e como são produzidos seus alimentos, porém não ajuda muito no requisito de limpeza, pois tem contato semidireto com as pessoas. O que é mais pertinente no trabalho é sua distribuição. A forma que colocaram os blocos rígidos nas extremidades que não atrapalha o fluxo e os restaurantes em si que possui uma distribuição adequada e bem distribuída, facilitando o acesso.

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Figura 134- Cabine de preparo de alimentos.

Fonte: Do autor 05.mar.2019

Figura 135- Restaurante com cozinha aberta.

Fonte: Do autor. 2019

O acesso das docas é bem escondido principalmente para os usuários do local, desta forma, não possuindo a visão. O espaço é estreito, mas bem distribuído de forma que não atrapalha a utilização do local. Fora analisado através da análise de SWOT as forças, fraquezas, oportunidade e ameaças do estabelecimento (quadro 17).

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Quadro 17- Análise de SWOT. ANÁLISE DE SWOT - EATALY BRASIL Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- As cozinhas são abertas facilitando a vistoria do local 2- corredores largos do mercado 3- Acessibilidade 4- Blocos rigidos bem localizado 5- Ventilação através de Shad OPORTUNIDADES 1- Espaço para usufruir melhorar o ambiente 2- Separações de vidro nas cozinhas 3- Ídentificação e colação da área de curso mais visível

FRAQUEZAS 1- Restaurantes do piso um com circulação reduzida 2-Cozinha dos restaurante em contato semidireto com as pessoas 3- Influência dos cheiros de cada restaurante no outro AMEAÇAS 1- Falta de segurança do local 2- Acesso somente por automóveis 3- Estaciosamento distante do local

Fonte: Do autor. 2019

Figura 136- Foto de comprovação.

Fonte: Do autor. 2019

6.3.

CENAG- CENTRO DE APRENDIZADO GASTRONÔMICO

6.3.1. Ficha Técnica o Localização: Rua Carmela Dutra, 334, centro, Mogi das Cruzes. o Ano: 2013

6.3.2. Dados A escola de gastronomia, CENAG, onde foi realizada a visita técnica no dia 14 de março de 2019, está localizada na Rua Carmela Dutra, 334, centro, Mogi das Cruzes. A visita foi realizada com a gastrônoma Carol Galindo que apresentou a escola.

140

Segundo o site da CENAG a escola foi fundada pelo Chef Roque Thomazini que apresenta dez anos de experiência de docência na gastronomia. A escola apresenta cursos extensivos de introdução a gastronomia, introdução a gastronomia saudável chef básico e chef profissional. Já na confeitaria contém os cursos de o básico em confeitaria e chef confeiteiro profissional. O espaço também conta com cursos para crianças e panificação.

6.3.3. Descritivo A escola é uma casa adaptada para o uso. Ao passar na frente há algumas vagas de carro. Ao entrar contem a recepção com vista para a sala de aula pratica (em vermelho), a cozinha de serviço. Continuando pela a visita, no lado esquerdo há a entrada para as salas de aula, que dá para um corredor como podemos ver na figura 137.

Figura 137- Setorização da escola.

Fonte: Do autor. 2019

Logo na primeira porta há a entrada para a cozinha de serviço (em rosa na figura 138), onde são realizadas as aulas práticas. Ao entrar pela a porta da sala no lado direito se vê o vidro que dá para a recepção (figura 139), do lado esquerdo há a pia de higienização (figura 140). De frente contem a área de lavagem, onde é realizada

141

a limpeza e higienização dos alimentos e posteriormente a limpeza dos utensílios (figura 141).

Figura 138- Vidro entre a cozinha de serviço e a recepção.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 139- Pia de higienização e bancada de montagem.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 140- Pia de Lavagem.

142

Fonte: Do autor. 2019

No centro contem a área de cocção (figura 141), onde se prepara o alimento. Do outro lado, próximo a pia de higienização há uma bancada de preparo, que em uma cozinha profissional é onde é realizada a montagem dos pratos e entregue para o garçom.

Figura 141- Área de cocção.

Fonte: Do autor. 2019

No fundo desse cômodo dispõe da área de armazenamento de utensílios e alguns alimentos que necessitam de refrigeração (figura 142). Nessa mesma parte encontramos também o forno.

Figura 142- Área de armazenamento.

Fonte: Do autor. 2019

Seguindo mais a frente do corredor encontra-se o deposito de alimentos (figura 143). Ao lado do mesmo há a sala de confeitaria, que tem forno próprio para pães e

143

doces, um fogão simples e pia (figura 144 e 145). O espaço tem uma bancada retrátil que é colocada quando necessita da utilização. Figura 143- Depósito de alimentos.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 144- Sala de confeitaria e panificação.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 145- Área do forno da sala de confeitaria.

Fonte: Do autor. 2019

Continuando o corredor há os sanitários feminino e masculino e área de armário, respectivamente, para que os alunos possam guardar seus pertences, pois não é permito entrar nas salas com objetos que possam trazer algum tipo de sujeira ou bactérias para a cozinha (figura 146 e 146).

144

Figura 146- Área de guarda-volumes.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 147- Sanitário.

Fonte: Do autor. 2019

Nos fundos há a sala de aula teórica e o deposito. No lado de fora existe uma horta lateral e central com a plantação de, principalmente, plantas para tempero conforme a figura 148. A casa do gás fica de frente para essa horta lateral.

Figura 148- Horta.

Fonte: Do autor. 2019

145

6.3.4. Análise A escola por não ser uma escola muito focada em cursos longos dispõe um espaço adequado para o mesmo, porém encontram-se problemas. Alguns ambientes como a sala de aula teórica não possuem ventilação natural, somente um ventilador para a sala (figura 149).

Figura 149- Sala de aula teórica.

Fonte: Do autor. 2019

A sala de preparo, a cozinha de serviço não dispõe de tela em suas janelas, sendo que é necessárias todas as vezes o uso de tela nas áreas de preparo de alimentos de uso coletivo deve-se ter a mesma (figura 150).

Figura 150- Janelas da cozinha sem tela de proteção.

Fonte: Do autor. 2019

146

Contudo o projeto também tem pontos positivos, tais como: possui acessibilidade em todos os cômodos permitindo o uso por quaisquer pessoas, como podemos ver na figura 151. O uso da horta é uma ideia boa para o espaço, pois os produtos serão frescos e não haverá desperdiço de matérias, pois colherá o necessário para o uso. De modo escola funciona e apresenta na sala de preparo uma simulação de como é uma cozinha de restaurante, facilitando para aqueles que pretende seguir na área se adaptar com o uma cozinha. Segundo Carol Galindo, a gastrônoma que guiou a visita, a cozinha para aprendizado deve ser o mais parecido com aquilo que o aluno irá encontrar quando sair da escola, e a cozinha profissional devem ser o mais parecido com a disposição de uma cozinha doméstica, pois é ali que o aluno irá se aprimorar. Para um melhor entendimento fora feito um quadro de pontos positivos e negativos (quadro 18).

Figura 151- Rampa de acesso.

Fonte: Do autor. 2019

Quadro 18- Análise de SWOT. ANÁLISE DE SWOT - CENAG Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- Acessibilidade 2- Utilização da horta 3- Sala de aula pratica parecida com uma cozinha de restaurante

FRAQUEZAS 1- Ventilação artificial no sala de aula teórica 2- Sala de aula pratica sem tela 3- Acesso a horta somente pela recepção

OPORTUNIDADES 1- Utilizasse o espaço de deposito como sala de aula teórica devido o espaço possuir ventilaçao e a sala não 2- Colocação de tela nas salas

AMEAÇAS 1- Sem proteção acustica alguma dificultando o entendimento 2-Falta de Segurança 3- Problemas com contaminação

Fonte: Do autor. 2019

147

Figura 152- Foto de comprovação.

Fonte: Do autor. 2019

6.4.

IGA – INSTITUTO GASTRONÔMICO

6.4.1. Ficha Técnica o Fundado por: Brenda Zicarelli o Localização: Rua José Bonifácio, 550, centro, Mogi das Cruzes. o Ano: 2018

6.4.2. Dados O Instituto Gastronômico IGA, onde foi realizada a visita técnica no dia 25 de março de 2019, está localizada na Rua José Bonifácio, 550 - Centro, Mogi das Cruzes. A visita foi realizada com a coordenadora Priscila Melo que apresentou a escola. Segundo o site Pequenas Empresas Grandes Negócios, Brenda Zicarelli e seu marido em 2001 decidiu abrir uma escola de gastronomia, o IGA. Abriu duas sedes de uma vez uma na Cidade de Rafaela e outra em São Francisco, as duas na Argentina. Em 2008 eles abriram franquias no Paraguai e no Uruguai. Já a primeira franquia no Brasil apareceu em 2009, nas cidades dos estados do Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Goiás. Em 2018 abriu uma sede em Mogi das Cruzes.

6.4.3. Descritivo A escola é um espaço adaptado, com uma pequena porta de acesso com escada (figura 153). Ao entrar do lado esquerdo há a entrada para a recepção que encontramos uma escada que dá acesso ao mezanino onde fica a área administrativa.

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Figura 153- Estrada da escola.

Fonte: Do autor. 2019

Ainda no andar da recepção há uma porta que dá acesso à copa (figura 154) e do outro lado há um corredor com os dois sanitários, feminino e masculino, e os armários para os alunos (figura 155). No final do corredor tem uma porta que dá acesso a sala de aula no final do prédio.

Figura 154- Acesso a copa e ao corredor.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 155- Armários.

Fonte: Do autor. 2019

149

A sala de aula do térreo é para no máximo 24 alunos, e possui um espaço bem organizado e espaçoso. O local dispõe de três bancadas com fogão no centro, conforme a figura 156, pias do lado esquerdo juntamente com o forno (figura 157), e do outro lado, o direito, bancada de preparo com refrigerador na parte de baixo (figura 158).

Figura 156- Sala de aula do térreo.

Fonte: Do autor. Data. 2019

Figura 157- Área de pia e forno.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 158- Bancada de preparo.

Fonte: Do autor. 2019

150

No primeiro pavimento há outra sala de aula, menor, que foi terminada esse ano. Essa sala é mais usada para as aulas de confeitaria, mas em alguns horários é usada para o curso de gastronomia. A sala dispõe de duas bancadas com fogão no centro do salão, no mundo há o a bancada de preparo e logo próximo à porta encontra-se o forno e a pia (figura 159 e 160).

Figura 159- Área de cocção.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 160- Área de forno e pia.

Fonte: Do autor. 2019

No fundo da segunda sala de aula há um espaço vazio que, conforme a coordenadora, será uma sala de reunião. Ao lado desse espaço há um deposito com os materiais, entretanto antes de ir para os alunos, os materiais, há outro depósito rotativo no andar de baixo, no qual é realizado o mise en place13 –e distribuído para as salas (figura 161).

“É um termo francês bastante utilizado na área da gastronomia [...] que significa "pôr em ordem" ou "colocar no lugar uma determinada coisa" [...] é o conjunto de operações que precedem a preparação propriamente dita de cada processo de preparo na cozinha.”. (Site SIGNIFICADOS).

151

Figura 161- Depósito rotativo.

Fonte: Do autor. 2019

6.4.4. Análise A escola apresenta vários problemas de acessibilidade, tais como a entrada do edifício só dispõe de escadas, e para entrar na recepção também não é adaptado, pois é um degrau, além da entrada não conter acessibilidade às salas de aula também não têm, para acessar a segunda sala de aula é preciso subir as escadas, o local não tem elevador, rampa ou plataforma nas escadas. (figura 162).

Figura 162- Escada de acesso para o primeiro pavimento.

Fonte: Do autor. 2019

Nenhuma das salas de aula possui ventilação natural, todas são através de ar condicionado. Mesmo que para um espaço de alimentação aparente ser mais cômodo o uso de ventilação artificial, mas o ar fresco e a renovação do espaço favorecem o local e a área de aprendizado. Contudo todas as salas possuem vidros, então a iluminação do ambiente é natural. O local também tem seus pontos positivos, no qual o corredor das salas de aulas dispõe de uma dimensão boa, fazendo com que não haja problema no fluxo e

152

mantem o espaço mais dinâmico. As bancadas são espaçosas e a disposição das mesmas favorece o preparo do alimento (figura 163).

Figura 163- Corredor e bancada da sala de aula.

Fonte: Do autor. 2019

O sistema de exaustão da sala é bem colocado, mesmo que o da sala do térreo distribuía por fora, não há problema com fumaça ou cheiro na cozinha de serviço (figura 164). Outro ponto que não favorece o local é a futura sala de reunião que fica depois da segunda sala de aula, tendo que transitar o tempo todo na cozinha para acessa-la e podendo contaminar o espaço. E para acessar as duas salas de aula não há uma cobertura, todavia, podendo dificultar o acesso em algum caso de problemas climáticos.

Figura 164- Exaustor.

Fonte: Do autor. 2019

153

O espaço não dispõe de acessibilidade nos sanitários, cujo espaço é bem estreito, dificultando o acesso de qualquer pessoa (figura 165). Para um melhor entendimento do espaço foi realizado uma análise de SWOT demonstrando as forças, fraquezas, oportunidade e ameaças do espaço (quadro 19).

Figura 165- Sanitários.

Fonte: Do autor. 2019

Quadro 19- Análise de SWOT. ANÁLISE DE SWOT - IGA MOGI DAS CRUZES Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- espaço de trabalho de dimensões boas 2- corredor das salas largos

OPORTUNIDADES 1- Criação de rampa na entrada 2- Colocação de plataforma de acessibilidade nas escadas 3- Disposição dos ambientes de uma forma que facilite no fluxo

FRAQUEZAS 1- Acessibilidade 2- Não conter ventilação natural nas salas de aula 3- Acesso as salas de aula sem cobertura AMEAÇAS 1- Dificuldade para expansão no local 2- Problemas com contaminação nas cozinha 3- falta de acessibilidade podendo ocasionar acidentes.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 166- Foto de comprovação.

Fonte: Do autor. 2019

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6.5.

SÍNTESE DA ANÁLISE DE SWOT

Quadro 20- Sintése da análise de SWOT. SÍNTESE DE ANALISE DE SWOT FRAQUEZAS OPORTUNIDADES 1- as docas possui cheiro 1- melhorar o fluxo de carros desagradável 2- Modificar algumas rotas 2- O estacionamento gera de carro transito 3- 3- Arborizar o espaço Corredor da área de 4- Melhorar a entrada e alimentação não comporta o saída do estacionamento fluxo em dias cheios 4-Esteticamente a visão do teto das lojas não favorece o espaço 1- As cozinhas são abertas 1- Restaurantes do piso um 1- Espaço para usufruir facilitando a vistoria do local com circulação reduzida melhorar o ambiente 2- corredores largos do 2-Cozinha dos restaurante 2- Separações de vidro nas mercado em contato semidireto com cozinhas as pessoas 3- Identificação e colação da PROJETO 2 3- Acessibilidade 4- Blocos rígidos bem 3- Influência dos cheiros de área de curso mais visível localizado cada restaurante no outro 5- Ventilação através de Shad FORÇAS 1- Os corredores do mercado possui uma dimensão aceitável 2-Os restaurantes interno atende a população PROJETO 1 3- Uso de estrutura metálica no mezanino 4- Acessibilidade

1- Acessibilidade 2- Utilização da horta 3- Sala de aula pratica PROJETO 3 parecida com uma cozinha de restaurante

1- Ventilação artificial no sala de aula teórica 2- Sala de aula pratica sem tela 3- Acesso a horta somente pela recepção

1- espaço de trabalho de 1- Acessibilidade dimensões boas 2- Não conter ventilação 2- corredor das salas largos natural nas salas de aula 3- Acesso as salas de aula PROJETO 4 sem cobertura

SÍNTESE

1- Acessibilidade 2- Uso da horta como recurso 3- Dimensionamento dos ambientes e corredores 4- Disposição dos ambientes 5- Método construtivo

1- Falta de ventilação natural 2-Dimensionamento da circulação 3- Fluxo confuso

1- Utilizasse o espaço de deposito como sala de aula teórica devido o espaço possuir ventilação e a sala não 2- Colocação de tela nas salas 1- Criação de rampa na entrada 2- Colocação de plataforma de acessibilidade nas escadas 3- Disposição dos ambientes de uma forma que facilite no fluxo 1- Melhoramento de acessos aos empreendimentos 2- Agregar o projeto com o entorno 3- Adequar os espaços para pessoas portadoras de deficiência

AMEAÇAS 1- A área de estacionamento gera trânsito 2- Mau planejamento no fluxo de carros do local 3- As escadas são vazadas podendo ocorrer acidentes

1- Falta de segurança do local 2- Acesso somente por automóveis 3Estacionamento distante do local

1- Sem proteção acústica alguma dificultando o entendimento 2-Falta de Segurança 3- Problemas com contaminação 1- Dificuldade para expansão no local 2- Problemas com contaminação nas cozinha 3- falta de acessibilidade podendo ocasionar acidentes. 1- Impacto no entorno 2- Dificuldade no acesso 3- Aumento no fluxo de automóveis gerando trânsito

Fonte: Do autor. 2019

7. LOCAL DE INTERVENÇÃO 7.1.

HISTÓRIA DE MOGI DAS CRUZES

Mogi das Cruzes é um município do estado de São Paulo, localizado a menos de 50 quilômetros da Capital (figura 167). Possui 713 km² de extensão territorial, e

155

está situado na região leste da Grande São Paulo, no Alto Tietê. A população estimada é de 440.769 habitantes, segundo o IBGE, censo de 2018 com uma densidade demográfica de 544,12 habitantes por quilometro quadrado conforme o censo de 2010 (figura 168). De acordo com o IBGE (2016) o PIB per capita de Mogi das Cruzes é de 33.602,58 reais e um índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDHM) de 0,783. Em conformidade com o IBGE de 2010 o esgotamento sanitário adequado é de 85,5% e arborização de vias públicas é de 62,2%, porém somente 28.7% da população de Mogi contem urbanização de vias públicas adequada, isto é a presença de bueiros, pavimentação, meio-fio, calçada de qualidade.

Figura 167- Município de Mogi das Cruzes.

Fonte: Google maps. Mogi das Cruzes. Acesso: 18.mar.2019

Figura 168- Dados do IBGE.

Fonte: IBGE cidades. Acesso: 18.mar.2019

156

Conforme o site da Prefeitura de Mogi das Cruzes foi fundada em 1560. A cidade começou como um povoado, servindo como um ponto de repouso aos bandeirantes e exploradores indo e vindo de São Paulo, entre eles Brás Cubas que adentrou pelas matas do território mogiano à procura de ouro. Posteriormente elevado à "Vila", com o nome "Vila de Sant'Ana de Mogi Mirim". Segundo o site Tudo em Mogi (2014) em 1671 fora assinado o alvará da criação do Município de Mogi das Cruzes que anteriormente pertencia a 17ª vila do Brasil Colonial. Contudo em 13 de março de 1865 foi elevada à cidade, e em 14 de abril de 1874 à comarca. Em 1956 Domingos Geraldo Sica, estudante, criou a bandeira de Mogi das Cruzes. Portanto é comemorado o aniversário de Mogi das Cruzes em 1º de setembro. Cercado pela Serra do Itapeti e a Serra do Mar, mais de 65% do município é situado em áreas de preservação ambiental. Cercado pela Serra do Itapeti e a Serra do Mar, mais de 65% do município é situado em áreas de preservação ambiental, Mogi das Cruzes situando-se a uma altitude média de 780 metros. Seu ponto mais alto é o Pico do Urubu com 1 160 metros, localizado na Serra do Itapety. (IBIDEM). O município é cortado por duas serras: a Serra do Mar e a Serra do Itapety e ainda pelo Rio Tietê. Ao todo Mogi das Cruzes é composta por oito distritos: Sede (Central), Brás Cubas, Jundiapeba, César de Sousa, Sabaúna, Taiaçupeba, Biritiba Ussú e Quatinga. Em seu território se encontram duas represas que fazem parte do Sistema Produtor do Alto Tietê, os reservatórios de Taiaçupeba e do rio Jundiaí. (IBIDEM).

7.2.

HISTÓRICO DO BAIRRO

O nome Mogilar (mogi + lar) vem do loteamento implantado pela Companhia Melhoramentos de Mogi das Cruzes, empresa que adquiriu vasta área, dividindo-a em glebas e lotes. (SANTANA 2016). Parte dele fazia frente para a Avenida Francisco Rodrigues Filho, no trecho entre a atual Avenida Prefeito Carlos Ferreira Lopes e a Rua José Moreira Filho; dali seguia na diretriz da Avenida José Benedito Braga até próximo da Rua Cabo Diogo Oliver; chegava até duas lagoas junto ao Rio tietê, formadas em razão da extração de areia, e seguia margeando o rio, passando pelo campo do Tietê Futebol Clube e pela Ilha Marabá, continuando até encontrar novamente o ponto da futura Avenida

157

Carlos Ferreira Lopes, sendo que do lado oposto havia o Jóquei Clube de Mogi das Cruzes. (IBIDEM). Grande parte dessa área integrava a várzea do Rio Tietê, do solo turfoso, onde proliferava a xanthosoma striatipes (banana do brejo). Na época das chuvas essa área ficava inundada e as águas chegavam a cruzar o trecho da Rua Cabo Diogo Oliver, ocasião em que, de barco, era possível chegar bem próximo da Rua Casarejos. (IBIDEM). Com a inauguração da Barragem de Ponte Nova, as inundações diminuíram e a área começou a ser povoada. Mas como a situação era bastante precária, não tardou o apelo dos moradores junto à Prefeitura, encontrando apoio no governo de Waldemar Costa Filho que, certo dia, fato que foi presenciado, declarou que “quem quisesse ganhar dinheiro que comprasse terreno no Mogilar, pois ele iria melhorar o bairro”, o que realmente ocorreu através de várias obras ali executadas. As lagoas foram aterradas e a área foi incorporada à do Clube Náutico e duas glebas reservadas pela loteadora foram adquiridas pela OMEC, que ali instalou o Centro Esportivo e depois o construiu o Hospital “Luzia de Pinho Melo”, posteriormente desapropriado pelo Estado. (IBIDEM). Agora parte do Centro Esportivo acaba de ser vendida para a Helbor, para novo empreendimento. E assim o velho Mogilar continuou crescendo e acabou emprestando o nome para Nova Mogilar que segue no mesmo rumo, somado aos melhoramentos implantados pela Administração Municipal. Tudo isso demonstra a pujança deste Município. (IBIDEM).

7.3.

TERRENO

O terreno localizado na cidade de Mogi das Cruzes, São Paulo situado na Rua Carlos Barattino com a Avenida Cívica no bairro Vila Mogilar. Contam com tem uma área de 9.806,43 m². A topográfica do terreno é basicamente plana, com um pequeno declive, de aproximadamente 1%, entre a calçada e metade do terreno (figura 169).

158

Figura 169- Leve desvio do terreno.

Fonte: Do autor.2019

O terreno se encontra com calçadas largas de quatro metros na Rua Carlos Barattino e na Avenida calçada de 1,50 metros aproximadamente, suas vias são rodovia (arterial segundaria) e coletora respectivamente. A Rua Carlos Barattino é uma rua bem movimentada é uma das principais vias que conecta a São Paulo, Entretanto a Avenida Cívica é uma avenida mais calma contendo pouco fluxo de automóveis (figura 170). Figura 170- Localização do terreno.

Fonte: Google maps. Mogi das Cruzes. 2019

O local de intervenção não possui arvores plantadas, há somente gramado. A vegetação da região é escassa, mesmo havendo espaço para o melhoramento do mesmo. As dimensões do terreno são: lateral esquerda 224,05 metros; lateral direita 213,63 metros; frontal de 18,51 metros com a esquina de raio dez (figura 171);

159

fundos 55,87 metros. O fundo do terreno (figura 172) se encontra com uma praĂ§a que contĂŠm um chafariz desativado. A frente encontra-se para a Rua Carlos Barattino e vista para a Serra do Itapeti (figura 173).

Figura 171- DimensĂľes do terreno.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 172- Fundo do terreno.

Fonte: Do autor. 2019

Figura 173- Frente do terreno.

Fonte: Do autor. 2019

160

7.4.

ENTORNO O entorno do local de intervenção possui tanto residências quantos espaços

comerciais tais como na Avenida Cívica há o supermercado Makro que possui restaurante interno, na lateral do terreno se encontra o Mercado do Produtor, na Rua Carlos Barattino contém a faculdade tecnológica estadual (FATEC), (figura 174).

Figura 174- FATEC- Rua Calrlos Barattino.

Fonte: Do autor. 2019

No arredor há CEMFORTE14, Universidade Braz Cubas (UBC) e a Universidade de Mogi das Cruzes (UMC), o complexo esportivo Professor Hugo Ramos. Mas distante do terreno, em aproximadamente um raio de um quilometro de distância do mesmo contém o hospital Luzia de Pinho Melo, a estação de trem Estudantes, o terminal Rodoviário, o Tiro de Guerra de Mogi das Cruzes, vários edifícios residenciais, conta também com um shopping, o terminal Estudantes de ônibus municipais e intermunicipais, prefeitura e os serviços jurídicos, ao corpo de bombeiro, Pró-criança e o edifício Helbor Patteo Mogilar com o térreo comercial com vários restaurantes. Além de o terreno estar localizado em uma região movimentada com equipamentos urbanos, possui vista para Serra do Itapeti. Mogi das Cruzes conta com duas reservas naturais importantes, a Serra do Mar e a Serra do Itapeti sendo umas das principais reservas ambientais da região (figura 175 e 176).

“[...] é um local destinado ao desenvolvimento contínuo e aprimoramento profissional de educadores, além de auxiliar às escolas na formulação de seus projetos pedagógicos [...]”. (site Prefeitura de Mogi das Cruzes).

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Figura 175- Terreno e entorno.

Fonte: Google maps. Mogi das Cruzes (adaptada). 2019

Figura 176- Visão do terreno a Serra do Itapeti.

Fonte: Do autor. 2019

O local de intervenção está próximo do rio Lavapés na Avenida Yoshiteru Onishi, paralela com a Avenida Cívica, que influência indiretamente no terreno, pois é um rio poluído que quando esquenta muito a região, o cheiro do local fica desagradável, entretanto o terreno não está de frente, possuindo barreiras de edifícios próximos evitando esse contato. O terreno possui potencial urbanístico para uma intervenção no espaço livre próximo a ele que é utilizado para feiras (figura 177), toda via tem potencial para ser um espaço público agradável como uma praça arborizada. A Avenida Cívica é larga e possui quatro faixas, porém não é muito movimentada e é utilizada basicamente para treino de autoescola. As calçadas, também, têm uma largura bem favorável de aproximadamente quatro metros.

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Figura 177- Praça existente ao lado do terreno.

Fonte: Do autor. 2019

Outro requisito que atrapalha as pessoas que passam é a uma das faixas da via ser pintada de branco (figura 178) para a diminuição do calor do local, porém a ideia de pintar para diminuir o calor funciona muito para carros, entretanto para pedestre que está passando atrapalha a visão devido o reflexo que a tinta branca gera.

Figura 178- Faixa branca na avenida e calçada.

Fonte: Do autor. 2019

A região é o segundo polo de Mogi das cruzes, sendo o primeiro o centro, e as possibilidades da região é favorável para a implantação de um centro gastronômico, mesmo contendo restaurante ao redor a região recebe bem essa influência, e a inserção do terreno em questão dispõe de potencial para desenvolver a área de forma que não empaquete a região de forma agressiva.

163

7.5.

LEGISLAÇÃO

Segundo a Legislação de Ordenamento do Uso e Ocupação do Solo (LOUOS), Lei nº 7.200/2016, o local de estudo localizado na Rua Carlos Barattino com a Avenida Cívica no bairro Vila Mogilar com área total de 9.806,43 m², está presente na Zona de Dinamização Urbana 1 (ZDU-1), conforme a figura 179 e apresenta como seus parâmetros técnicos o Índice Urbanístico e os Critérios de Implantação presente no anexo VI no site da prefeitura de Mogi das Cruzes. Índice Urbanístico: Taxa de Ocupação (TO) de 60%; Coeficiente de Aproveitamento Básico de dois e meio; Coeficiente de Aproveitamento Máximo de três. Conforme a tabela 12 nota-se que a área de ocupação é de 5.883,85 m² e a área de permeabilidade de 1.961,28 m². Os coeficientes de aproveitamento básico e máximo são de três pavimentos e cinco pavimentos respectivamente, isto é, utilizando a taxa de ocupação do solo com o seu total de 60%. O terreno por ser de esquina apresenta os seguintes Critérios de Implantação: Lote de área mínima 125 m² com testada de 7,50 m, caso a testada for de 8,75 m a área mínima deve ser de 175 m²; Recuo frontal de 5 metros, lateral e dos fundos de 2 metros conforme a tabela 13.

Figura 179- Zoneamento.

Fonte: Prefeitura de Mogi das Cruzes. LOUOS (org. pelo autor). Acesso: 17.mar.2019

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Tabela 12- Parâmetros técnicos.

Fonte: Prefeitura de Mogi das Cruzes. LOUOS. Acesso: 17.mar.2019

Tabela 13- Calculo de parâmetros técnicos.

CALCULO DE PARÂMETROS TÉCNICOS DADOS At TO CAb CAm TP 9.806,43 m² 60% 2,5 3 20% CALCULO DE TAXA DE OCUPAÇÃO (TO) TO=60% x 9.806,43 m² TO=5,883,85 m² CALCULO DE APROVEITAMENTO BÁSICO (CAb) Ae=Cab x At Tp=Ae/TO m² Ae=2,5 x 9.806,43 m² Tp=24.516,07/5,883,85 Ae= 24.516,07 m² Tp= 3 pavimentos CALCULO DE APROVEITAMENTO MÁXIMO (CAm) Ae=Cab x At Tp=Ae/TO m² Ae=3 x 9.806,43 m² Tp=29.419,29/5,883,85 Ae= 29.419,29 m² Tp= 5 pavimentos TAXA DE PERMEABILIDADE (TP) TP= 20% x 9.806,43 m² TP= 1.961,28 m²

Ae At Tp TO CAb

CAm

LEGENDA Área edificável Área do terreno Total de pavimentos Taxa de ocupação Coeficiente de Aproveitamento básico Coeficiente de Aproveitamento máximo Taxa de permeabilidade

Fonte: Do autor. 2019

7.6.

ÁNALISE DO ENTORNO

O estudo é feito com a abrangência de um raio de 500 metros do centro do terreno. São analisados os seguintes preceitos: os cheios e vazios do espaço; o gabarito de altura; a vegetação e hidrografia próxima; o sistema viário e os fluxos de pedestres e automóveis; e o uso do solo.

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7.6.1. Cheio e Vazios A região que o projeto será inserido está localizada em um espaço que há uma quantidade considerável de vazios (figura 180), isto é, espaços que não possui construção, edificação. A maior massa de edificação é nas Avenidas Cívica e Prefeito Carlos Ferreira Lopes. Notasse que nos fundos do terreno há uma vasta área livre, que instiga a potencialidade de novos espaços urbanísticos.

Figura 180- Análise de cheios e vazios.

Fonte: Do autor. 2019

7.6.2. Gabarito de Altura A região estudada envolve, principalmente, um gabarito de altura baixo. Os edifícios próximos ao terreno são predominantes de até dois andares e isso ajuda a não obstruir a visão para a Serra do Itapeti. Entretanto a visão lateral do terreno condiz com um gabarito mais elevado dificultando a passagem de ventos para o terreno. (figura 181).

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Figura 181- Análise de gabarito de altura.

Fonte: Do autor. 2019

7.6.3. Vegetação O entorno do local de intervenção compõe-se da Serra do Itapeti que influencia diretamente o terreno devido, principalmente, a paisagem. A região não abrange uma vasta área de vegetação, tendo como predominância a vegetação rasteira, os únicos espaços que possuem vegetação densa é a Serra e uma reserva próxima a Avenida Yoshiteru Onishi. (figura 182). Na Serra há o rio Tietê com um afluente próximo, rio Lavapés que está localizado na Avenida Yoshiteru Onishi, este rio, deferentemente do rio Tietê, fora retificado. Nota-se que as avenidas próximas do terreno não incluem arborização dificultando principalmente a renovação do ar e a diminuição da sensação térmica do espaço. Essa área da Serra pertence à Área de Preservação Ambiental – APA – no qual passa o rio Tietê como já dito. Há um projeto do arquiteto Ruy Ohtake em que o

167

mesmo segue com a proposta – feita em 1974 pelo paisagista Roberto Burle Marx – de criar um parque linear nas margens do rio, o projeto chama Várzeas do Tietê e terá uma área de 107 km² e 75 metros de extensão e abrangera a população dos municípios de São Paulo, Guarulhos, Itaquaquecetuba, Poá, Suzano, Mogi das Cruzes, Biritiba Mirim e Salesópolis. ( Site PINIWEB).

Figura 182- Análise da vegetação e hidrografia.

Fonte: Do autor. 2019

7.6.4. Sistema Viário O terreno se encontra em um cruzamento de duas vias, uma expressa e uma coletora, toda via, a Avenida Cívica apresenta um fluxo grande de pessoas, mas não automóveis. Já a Rua Carlos Barattino dispõe de um fluxo bem intenso, devido ser rota para ir a São Paulo, e na bifurcação próxima ao rio Lavapés ela vira a Avenida Yoshiteru Onishi que além de receber todo o trânsito da mesma é entrada para os edifícios presentes no espaço, acometendo um fluxo maior de automóveis.

168

As avenidas Yoshiteru e Presidente Carlos Ferreira são as avenidas com maior fluxo de automóveis do raio de abrangência, principalmente pelo o uso do solo da Avenida Presidente Carlos Ferreira Lopes ser comercial. Como ponto positivo para o terreno é a Avenida Cívica ser um uma rua não tão movimentada quando a inserção do projeto for feita, não carretará em aumentar o fluxo de automóveis, obtendo somente influencia na Rua Carlos Barattino. (figura 183).

Figura 183- Análise viário e de fluxo.

Fonte: Do autor. 2019

7.6.5. Uso do Solo A região de abrangência do estudo consta com quatro tipos de uso, tais como: residencial; comercial; corporativo; e equipamento urbano. A predominância é residencial e comercial, contendo somente o edifício da Helbor Patteo Mogilar como prédio corporativo. Próximo do local de intervenção há alguns equipamentos urbanos como o ginásio municipal de esportes, o Detran e a sede do centro esportivo da UMC.

169

Demonstrando que as pessoas que transita pelo espaço são, principalmente, universitárias e comerciantes. Contudo a região é espraiada, com potencialidades urbanísticas de desenvolver o espaço para o âmbito aconchegante e confortável tanto para os usuários da proposta quando os frequentadores dos locais e trabalhadores. Nota-se que a região é comercial, metamorfoseando a região que se iniciou com o intuito de uma vertente residencial em pequenos polos voltados principalmente para alimentação, como o mercado do produtor abrange alimentos orgânicos, a Helbor que traz estabelecimentos de comida rápida, fast-food, os mercados que traz como opções restaurantes para a região. (figura 184).

Figura 184- Análise de uso do solo.

Fonte: Do autor. 2019

7.6.6. Análise Meteorológica Segundo o site Meteoblue, Mogi das cruzes se encontra na latitude 23.52ºS e longitude de 46.19ºO. O site faz uma estimativa do ano conforme a temperatura, precipitação, velocidade do vento anual.

170

Mogi das Cruzes tem suas estações entre muita precipitação e pouca precipitação. Os meses de novembro, dezembro, janeiro, fevereiro e março são os meses com maior quantidade de chuva com uma média de 20 dias, chegando, no mês janeiro, a atingir mais 200mm. Também sendo o mês mais quente do ano, tendo sua máxima muito próxima a 32ºC e sua média diária de 26º C. Já nos meses de maio, junho, julho e agosto, os meses mais frios, com poucos dias de sol – por volta de 10 dias - e com pouca precipitação, constando uma constância na temperatura – meses de junho, julho e agosto – a média da mínima de 9ºC, como podemos ver no gráfico 1 e 2 abaixo.

Gráfico 1- Temperaturas e precipitações médias.

Fonte: Meteoblue. Mogi das Cruzes. Acesso: 25.mar.2019

Gráfico 2- Temperaturas máximas.

Fonte: Meteoblue. Mogi das Cruzes. Acesso: 25.mar.2019

171

A cidade de Mogi das Cruzes encontra-se com ventos predominantes a sudoeste (gráfico 3). Os meses de setembro, outubro e novembro são os meses possui predominância de ventos mais constantes e com velocidade média de 19 km/h. Os ventos mais fortes são no começo do mês entre o 1º e o 5º dia, já os ventos mais fracos acontecem no final do mês entre os dias 20 e 30, como se pode ver no gráfico 4. O sentido dos ventos predominantes favorecerá o projeto de forma que a lateral para a Avenida Cívica receberá as rajadas de ventos que favorecerá a ventilação dos restaurantes propostos.

Gráfico 3- Rosa dos ventos.

Fonte: Meteoblue. Mogi das Cruzes. Acesso: 25.mar.2019

Gráfico 4- Velocidade dos ventos.

Fonte: Meteoblue. Mogi das Cruzes. Acesso: 25.mar.2019

172

7.6.7. Conforto Ambiental O terreno tem, como ventos predominantes, os ventos de sudeste, onde se encontra os fundos do terreno. A área de intervenção terá iluminação por todas as estações exceto a fachada sul que não terá sol de inverno. Já a fachada leste e oeste terá sol da manhã até o período do meio dia, aproximadamente, e sol do meio dia até o pôr do sol, respectivamente. Já na fachada norte, voltada para a Serra do Itapeti, terá sol por todo inverno e equinócio. No verão terá, somente, iluminação no período da tarde (figura 185).

Figura 185- Análise de insolação no terreno.

Fonte: Do autor. 2019

173

7.6.8. Análise de SWOT Análise de SWOT (quadro 21) é onde, de uma forma sucinta, proporciona uma investigação das potencialidades do local e/ou da proposta sugerida, focadas em quatro preceitos, tais como: forças (Strengths); fraquezas (Weaknesses); oportunidades (Oportunities); e ameaças (Threats).

Quadro 21- Análise de SWOT da área de intervenção.

SWOT ASPECTOS POSITIVOS FORÇAS 1- A localização do terreno favorece o mercado alimentício 2- Próximo ao mercado de alimentos orgânicos 3-Próximo ao centro cívico e as universidades 4- O topografia plana 5- A maioria das edificações no quarteirão são baixas 6- Iluminação por todos os lados do terreno

ASPECTOS NEGATIVOS FRAQUEZAS 1- A rua Carlos Barattino possui um fluxo grande de automóveis 2- Poucas áreas verdes 4- Pouca ventilação na fachada norte 5- Pouca iluminação na fachada sul 6- Muita Iluminação na fachada norte

OPORTUNIDADE 1- Espaços livres para a criação de novas praças 2- transformar a área em uma potencialidade comercial 3-valorização da Serra do Itapeti 4- Acesso ao terreno por duas ruas 5- Acesso pela praça

AMEAÇAS 1- poluição sonora 2- Acarretar transito na Avenida Cívica 3-Gerar ruído com a inserção do projeto 4- Quando está muito quente o odor do rio na Avenida Yoshiteru Onishi influenciar no quarteirão

Fonte: Do autor. 2019

ESQUEMAS ESTRUTURANTES

8.1. PERFIL DO CLIENTE O público interno do centro gastronômico contará com pessoas qualificadas para trabalhar nos restaurantes, tais como: Chef; Subchef; Chef de cozinha; cozinheiros; auxiliares de cozinha; confeiteiro; garçons; recepcionista. O apoio auxiliar contará com pessoas que são aptas para o trabalho que irá exercer no centro.

174

O intuito do centro é trazer as pessoas que se interessam em cultura e comida, a ideia é atender a demanda de trabalhadores do centro cívico e ao redor. Também atenderá aos estudantes das universidades que buscam por algo diferente no dia a dia e os moradores próximo que buscam uma vasta variedade de restaurantes de diferentes nacionalidades. O espaço em si não possui uma faixa etária para atender, porém sabe-se que o maior fluxo de pessoas será por volta dos 25 anos até os 70 anos, pois é por volta dessa faixa etária que começam a buscar novos espaços de convívio e diferentes horizontes. Aborda também o público que quer aprender sobre um pouco da gastronomia dos países, contendo cursos práticos abordando a culinária dos mesmos. O centro abrange as treze nacionalidades proposta – Brasil e suas cinco regiões, Peru, Irlanda, Japão, Egito, Turquia, Grécia, México, Coreia do Sul, Itália, França, Alemanha e Inglaterra – e busca trazer pessoas interessadas em viver, mesmo que por algumas horas, aquela realidade.

8.2. CONCEITO O grande foco é trazer ao público suas origens, é remeter ao usuário o espaço que seus ancestrais buscavam em seus países de origem. Proporcionar um espaço que ao estar no ambiente você consiga vivenciar a cultura do país. O projeto será inspirado, a todo o momento, na cultura de cada país e na gastronomia, a mistura dos dois constituirá o projeto como um todo. A ideia de trazer, em um só espaço, vários restaurantes em Mogi das Cruzes é diminuir a distância entre as pessoas do alto tiete com as opções em São Paulo, diminuir o fluxo de pessoas que se deslocam para encontrar algo diferente, visto que Mogi é o maior polo da região e contém uma mistura de nacionalidades muito presente, concebendo uma integração e otimizando o tempo do usuário. O centro gastronômico abordará a convivência com o diferente, com a globalização das culturas e remeter ao usuário uma experiência única. E com isso provocara uma mudança no espaço urbano, no qual valorize a Serra do Itapeti e seu entorno.

175

8.3. PARTIDO Para que o projeto discorra para atender o conceito será preciso utilizar um traçado mais leve e dinâmico para cada restaurante. O uso de vidro em alguns restaurantes para remeter a clareza e a transparência com o exterior, mas ao mesmo tempo, terá restaurantes mais ocluso que traz a cultura de cada país. A utilização das paletas de cores será diferenciada conforme a nacionalidade proposta, podendo variar das cores mais quentes, vermelho e amarelo, as cores mais frias, azul e verde. O uso de materiais ecológicos é imprescindível, como piso de madeira plástica, placa solar e fotovoltaica, uso de fibras naturais como bambu e madeira de demolição, reuso a água da chuva com cisternas e materiais para o design que abordam o ecológico (figuras 186, 187 e 188). Além do uso de bambu como revestimento e decoração será usado juntamente com o concreto, havendo a troca do aço para o bambu. O projeto também contará com o apoio de estruturas metálicas por serem mais esbeltas e resistentes.

Figura 186- Cisterna.

Fonte: Google Imagens. Cisterna. Acesso: 26.mar.2019

Figura 187- Placa fotovoltaica.

Fonte: Google Imagens. Placa fotovoltaica. Acesso: 26.mar.2019

176

Figura 188- Utilização do Bambu

Fonte: Google Imagens. Cobogó de Bambu e Bambu como Estrutura. Acesso: 26.mar.2019

Para a fachada será utilizado cimento i.active Biodynamic, isto é, um cimento criado pela companhia Italcementi, na Itália e o cimento tem propriedade biológicas, no qual o produto ao reagir com os raios ultravioletas transforma os elementos poluentes do ar em sais inertes. (figura 189).

Figura 189- Cimento i.active Biodynamic.

Fonte: Arcvision. Acesso: 26.mar.2019

O uso do paisagismo será de grande presença no terreno, com enfoque em plantas comestíveis, criando em alguns pontos uma horta com temperos que são difíceis de achar na região, porém é necessário para manter a integridade de alguns pratos. No entorno também terá intervenção com a revitalização das calçadas e a valorização do verde no espaço, trazendo o conforto para os usuários do centro gastronômico.

177

8.4. DIRETRIZES URBANÍSTICAS A área de intervenção está localizada em uma região muito densa e com pouca vegetação ao redor. O espaço precisa de uma revitalização, principalmente no espaço livre presente na fachada sul do terreno que dá acesso à área de eventos e a parte dos fundos do terreno. A praça dará suporte tanto para os eventos quando para o centro gastronômico concebendo um espaço agradável de convivência. A Avenida Cívica é uma avenida larga que não é muito utilizada, tendo potencial para a criação de ciclo faixa e arborização da via. Tem, também, potencial para a integração com o edifício da Helbor Patteo Mogilar através de um boulevard passando no meio do mercado do produtor, convidando o público a utilizar tanto o mercado quanto a vila gastronômica (figuras 190 e 191).

Figura 190- Ilustração de vias arborizadas.

Fonte: Google Imagens. Avenidas com ciclo faixa e arborizadas. Acesso: 26.mar.2019

Figura 191- Ilustração do boulevard.

Fonte: Google Imagens. Boulevard intervenção urbanística. Acesso: 26.mar.2019

178

A proposta é integrar de uma forma convidativa, confortável e agradável às regiões – mercado do produtor, Helbor Patteo Mogilar, ginásio municipal e o centro gastronômico – facilitando o acesso a novos lugares trazendo o verde como principal elemento para a área, melhorando a vida das pessoas ao redor.

8.5. AGENCIAMENTO A proposta do projeto é um centro gastronômico, tendo como foco os restaurantes, cursos e eventos. Mas é imprescindível a existência de uma administração, área de serviço e área técnica. (figura 192). Foi realizado o agenciamento de cada setor e com seus respectivos ambientes. (figura 193 ao 198).

Figura 192- Agenciamento do centro gastronômico.

Fonte: Do Autor. 2019

Figura 193-Agenciamento cozinha.

Fonte: Do Autor. 2019

179

Figura 194- Agenciamento restaurante.

Fonte: Do Autor. 2019

Figura 195- Agenciamento eventos.

Fonte: Do Autor. 2019 Figura 196- Agenciamento cursos.

Fonte: Do Autor. 2019

180

Figura 197- Agenciamento administração.

Fonte: Do Autor. 2019

Figura 198- Agenciamento serviço.

Fonte: Do Autor. 2019

8.6.

ORGANOGRAMA O

organograma

tem

como

função

mostrar

hierarquia

estabelecimento. Neste caso os restaurantes, o curso e os eventos são de grande importância, mas os estabelecimentos alimentícios possuem um foco mais especifico (figura 199). Assim como no agenciamento foi separado os setores e seus respectivos ambientes conforme a importância de cada um. (figura 200 a 203).

181

Figura 199- Organograma centro gastronĂ´mico.

Fonte: Do Autor. 2019

Figura 200- Organograma restaurante.

Fonte: Do Autor. 2019

Figura 201- Organograma eventos.

Fonte: Do Autor. 2019

Figura 202-Organograma cursos.

Fonte: Do Autor. 2019

182

Figura 203- Organograma administrativo.

Fonte: Do Autor. 2019

8.7.

SETORIZAÇÃO A setorização foi baseada no projeto, com o foco nos restaurantes, e como

pode se ver na figura 204, os estabelecimentos alimentícios ocupam a maior área, e está voltado para a Avenida Cívica. O estacionamento no andar inferior, dando uma altura para o edifício, no setor restaurantes. . Figura 204- Setorização.

Fonte: Do Autor. 2019

8.8.

FLUXOGRAMA O fluxo proposto para o projeto é um fluxo linear, no qual o grande foco são os restaurantes. A ideia inicial é com que o

bloco de restaurantes tivesse várias entradas com um fluxo continuo. (figura 205).

Figura 205- Fluxograma.

Fonte: Do Autor. 2019

183

8.9.

PROGRAMA DE NECESSIDADES

SETOR

AMBIENTE

salão do restaurante

RESTAURANTES

ALIMENTAÇÃO

Salão do restaurante

recepção/sala de espera

Sanitário Feminino PNE

Sanitário Masculino PNE

FUNCIONALIDADE

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

MOBILIÁRIO

Ventilação natural, iluminação Alimentar os clientes natural 1/10 do piso com no mesas, cadeiras, min. 0,60 m², pé direito min. de balcão de apoio 3,0m Ventilação natural, iluminação Alimentar os clientes natural 1/10 do piso com no mesas, cadeiras, min. 0,60 m², pé direito min. de balcão de apoio 3,0m Ventilação natural, iluminação Bancada para a natural 1/10 do piso com no recepcionista, sofá, Receber clientes e min. 0,60 m², poltronas e esperar por mesas pé direito min. de 3,0m mesas laterais Ventilação natural, iluminação dois sanitários, duas natural 1/8 do piso com no min. pias, lixeira, porta Higiene Pessoal 0,60 m², pé direito min. de 3,0m papel e espelho, barra de apoio Ventilação natural, iluminação dois sanitários, duas natural 1/8 do piso com no min. pias, lixeira, porta Higiene Pessoal 0,60 m², pé direito min. de 3,0m papel e espelho, barra de apoio.

Nº DE USUÁRIOS

QUANT.

ÁREA (m²)

2,1

184

SETOR

AMBIENTE

FUNCIONALIDADE

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

MOBILIÁRIO

Nº DE USUÁRIOS

Rouparia

Guardar utensílios para o salão

Ventilação e Iluminação artificial, pé direito 3,0m

prateleiras

Adega

Armazenar vinho

Ventilação e Iluminação artificial, pé direito 3,0m

prateleiras para vinhos

Ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no bancadas, pia e min. 0,60 m², pé direito min. de prateleiras 3,0m Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural Preparo de alimentos 1/8 do piso com no min. 0,60 Fogão e bancada de Cocção aço inox m², pé direito min. de 3,0m Ventilação natural com telas Preparo de milimétricas, iluminação natural bancada de aço verduras e frios Preparo de alimentos 1/8 do piso com no min. 0,60 inox, pia de aço inox m², pé direito min. de 3,0m Ventilação natural com telas Preparo de milimétricas, iluminação natural bancada de aço bebidas Preparo de bebidas 1/8 do piso com no min. 0,60 inox, geladeira, pia m², pé direito min. de 3,0m de aço inox

Cozinha

RESTAURANTES

ALIMENTAÇÃO

Bar

servir bebidas

QUANT.

ÁREA (m²)

185

AMBIENTE

Cozinha

RESTAURANTES

ALIMENTAÇÃO

SETOR

FUNCIONALIDADE

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

MOBILIÁRIO

Ventilação natural com telas bancada de aço milimétricas, iluminação natural inox, geladeira, Preparo de Preparo de alimentos 1/8 do piso com no min. 0,60 forno e pia de aço sobremesas m², pé direito min. inox de 3,0m Ventilação natural com telas Preparo de Preparo de alimentos milimétricas, iluminação natural bancada de aço carnes 1/8 do piso com no min. 0,60 inox, geladeira, pia m², pé direito min. de 3,0m de aço inox Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural bancada de aço Limpar, cortar e semiPré-preparo preparar os alimentos 1/8 do piso com no min. 0,60 inox, pia de aço inox m², pé direito min. de 3,0m Preparos de alimentos Ventilação e Iluminação bancada de aço com temperatura artificial, pé direito 3,0m inox, pia de aço inox Confeitaria especifica climatizada Armazenamento de Ventilação artificial, prateleiras de aço alimentos frios iluminação artificial, pé direito inox Câmaras Frias min. de 3m² Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural Higienização Lavar-se pia de aço inox 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Nº DE USUÁRIOS

QUANT.

ÁREA (m²)

186

Cozinha

AMBIENTE

Serviço

RESTAURANTES

ALIMENTAÇÃO

SETOR

FUNCIONALIDADE

Área de lavagem 1

Lavar utensílios

Área de Lavagem 2

Lavar utensílios e alimentos

Depósito de utensílios

Guardar utensílios

Depósito de alimentos

Guardar alimentos

Lixo reciclável e orgânico Sala do Chef

Despejar alimentos Gerenciamento de funcionários

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

MOBILIÁRIO

Nº DE USUÁRIOS

Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

pia, escorredor de aço inox e maquina de lavar louça

prateleiras de aço inox

Ventilação artificial, iluminação lixeira para lixo artificial, pé direito min. de 3m² organico e reciclável Ventilação natural, iluminação mesa de escritório, natural 1/5 do piso, pé direito cadeira min. de 3,0m

QUANT.

ÁREA (m²)

187

SETOR

Nº DE USUÁRIOS

QUANT.

ÁREA (m²)

Ventilação natural, iluminação mesa de escritório, natural 1/5 do piso, pé direito cadeira, geladeira min. de 3,0m

Ventilação natural, iluminação mesa de escritório, Sala Administrar, gerenciar natural 1/5 do piso, pé direito cadeira, administrativa e verificar min. de 3,0m computador

AMBIENTE

Serviço

RESTAURANTES

ALIMENTAÇÃO

Sala da nutricionista

FUNCIONALIDADE

Elaboração do cardapio

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

MOBILIÁRIO

Ventilação natural com telas Guarda volume Guardar pertences dos milimétricas, iluminação natural Armários, Funcionários funcionários 1/8 do piso com no min. 0,60 bebedouro e bancos m², pé direito min. de 3,0m Ventilação natural, iluminação Sanitário natural 1/8 do piso com no min. sanitário, mictório Higiene Pessoal funcionário pia e lixeira 0,60 m² de piso, pé direito min. Masc. PNE de 3,0m Ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. Sanitário sanitário, mictório Higiene Pessoal 0,60 m² de piso, pé direito min. funcionário pia e lixeira de 3,0m Masc. PNE

188

SETOR

AMBIENTE

FUNCIONALIDADE

Salão de eventos Reunir as pessoas para eventos

Sanitário Feminino PNE

EVENTOS

D.M.L

Higiene Pessoal

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

MOBILIÁRIO

Ventilação natural, iluminação mobilia movél, mas natural 1/10 do piso com no comporta mesas e min. 0,60 m², cadeiras pé direito min. de 3,0m Ventilação natural, iluminação bacia sanitária, pia, natural 1/8 do piso com no min. barras de aço inox e 0,60 m², pé direito min. de 3,0m lixeira

Ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no tanque e prateleiras Armazenamento de min. 0,60 m², pé direito min. de produtos de limpeza 3,0m

Nº DE USUÁRIOS

QUANT.

ÁREA (m²)

200

240

Sanitário funcionário Fem. PNE

Higiene Pessoal

Ventilação natural, iluminação bacia sanitária, pia, natural 1/8 do piso com no min. barras de aço inox e 0,60 m², pé direito min. de 3,0m lixeira

Sanitário funcionário Masc. PNE

Higiene Pessoal

Ventilação natural, iluminação bacia sanitária, natural 1/8 do piso com no min. mictório, pia, barras 0,60 m², pé direito min. de 3,0m de aço inox e lixeira

Depósito

guardar utensilios

Ventilação artificial, iluminação artificial, pé direito min. de 3m²

prateleiras

189

AMBIENTE

FUNCIONALIDADE

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

MOBILIÁRIO

Ventilação natural, iluminação bacia sanitária, natural 1/8 do piso com no min. mictório, pia, barras Sanitário Masculino Higiene Pessoal 0,60 m², pé direito min. de 3,0m de aço inox e lixeira PNE Sala de apresentação Ventilação artificial, iluminação cadeira de teatro artificial, pé direito min. de 3m² Plateia Ventilação natural, iluminação Higiene Pessoal natural 1/8 do piso com no min. bacia sanitária, pia e Sanitários 0,60 m², pé direito min. de 3,0m P.N.E fem barras Ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. bacia sanitária, pia e Sanitários Higiene Pessoal 0,60 m², pé direito min. de 3,0m P.N.E masc barras Ventilação natural, iluminação acomodar as pessoas natural 1/8 do piso com no min. mesas, cadeiras e Foyer poltronas 0,60 m², pé direito min. de 3,0m Camarim Ventilação natural, iluminação Sala de preparação Individual Fem. natural 1/10 do piso com no bancada, cadeira, min. 0,60 m², pé direito min. de sofá, cabideiro 3,0m

Auditório

EVENTOS

SETOR

Vestiário PNE fem. Camarim

Higiene Pessoal

Ventilação natural, iluminação bacia sanitária, pia, natural 1/8 do piso com no min. barras de aço inox, 0,60 m², chuveiro pé direito min. de 3,0m

Nº DE USUÁRIOS

QUANT.

ÁREA (m²)

2,2

2,5

190

SETOR

AMBIENTE Camarim Individual Masc.

Sala de preparação

Higiene Pessoal

Depósito

Guardar objetos

Backstage

Espaço de espera antes do palco

Auditório

EVENTOS

Vestiário PNE masc. Camarim

FUNCIONALIDADE

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

Realização de apresentações

QUANT.

ÁREA (m²)

2,5

prateleiras

sofá

mesa, cadeira, computador e equipamentos especificos

curtina, púlpito

MOBILIÁRIO

Ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no bancada, cadeira, min. 0,60 m², sofá, cabideiro pé direito min. de 3,0m Ventilação natural, iluminação Bacia sanitária, natural 1/8 do piso com no min. mictório, pia, barras 0,60 m², pé direito min. de 3,0m de aço inox,chuveiro Ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m Ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Controlar iluminação, Ventilação natural, iluminação Cabine Técnica áudio e etc. natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

Palco

Nº DE USUÁRIOS

Ventilação artificial, iluminação artificial, pé direito min. de 3m²

191

SETOR

AMBIENTE

Cocção

Cozinha de Apoio

EVENTOS

D.M.L

Pré-preparo

Montagem

Câmera Fria

Higienização

FUNCIONALIDADE

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

MOBILIÁRIO

Ventilação natural com telas Preparo de alimentos milimétricas, iluminação natural Fogão e bancada de aço inox 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural tanque e prateleiras depósito de mateirais 1/8 do piso com no min. 0,60 de limpeza m², pé direito min. de 3,0m Ventilação natural com telas Fogão, pia e milimétricas, iluminação natural bancada de aço inox 1/8 , pé direito min. de 3,0m Ventilação natural com telas montagem dos pratos milimétricas, iluminação natural bancada de aço inox 1/8 ², pé direito min.de3,0m Armazenamento de Ventilação artificial, iluminação prateleiras de aço alimentos frios artificial, pé direito min.de3m² inox

Lavar-se

Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

pia de aço inox

Nº DE USUÁRIOS

QUANT.

ÁREA (m²)

1,5

192

SETOR

AMBIENTE

FUNCIONALIDADE

Área de Lavagem Cozinha de Apoio

EVENTOS

Lavar utensílios

Depósito de alimentos Depósito de utensílios

Guardar alimentos

Guardar utensílios

Sala de aula teórica

CURSOS

Ensinar alunos Sala de aula pratica ensinar os alunos na pratica

Sala do professor

apoio ao professor

Nº DE USUÁRIOS

QUANT.

ÁREA (m²)

10,8

Ventilação natural, iluminação bancadas, pia, natural 1/5 do piso, pé direito lixeira, forno e fogão min.de3,0m de aço inox

10,8

Ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

MOBILIÁRIO

Ventilação natural com telas pia, escorredor de milimétricas, iluminação natural aço inox e maquina 1/8 do piso com no min. 0,60 de lavar louça m², pé direito min. de 3,0m Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural prateleiras de aço 1/8 do piso com no min. 0,60 inox m², pé direito min. de 3,0m Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural prateleiras de aço inox 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m Ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

carteiras, lousa e bancada

mesa, cadeira e armário

193

SETOR

AMBIENTE

FUNCIONALIDADE

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

MOBILIÁRIO

mesa de escritório, Organizar matriculas, Ventilação natural, iluminação cadeira, armário, grades, etc. natural 1/5 do piso, pé direito computador min. de 3,0m Ventilação natural, iluminação mesa de escritório, Administração, natural 1/5 do piso, pé direito cadeira, armário, Sala administrativa controle e verificação min. de 3,0m computador

CURSOS

Secretaria

Sanitário fem. PNE

ADMINISTRATIVO

Sanitário masc. PNE

Recepção geral Gerência

Higiene Pessoal Higiene Pessoal

Acolher pessoas

Gerenciar o empreendimento

Ventilação natural, iluminação bacia sanitária, pia, natural 1/8 do piso com no min. barras de aço inox e 0,60 m², pé direito min. de 3,0m lixeira Ventilação natural, iluminação bacia sanitária, natural 1/8 do piso com no min. mictório pia, barras 0,60 m², pé direito min. de 3,0m de aço inox e lixeira Ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

mesa, cadeira, armário e computador

Ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

mesa, cadeira, armário e computador

Nº DE USUÁRIOS

QUANT.

ÁREA (m²)

4,4

2,4

194

SETOR

AMBIENTE

FUNCIONALIDADE

W.C diretoria

Higiene Pessoal

ADMINISTRATIVO

Diretoria

Sala de arquivos

Sala de TI

Organiza, planeja e orienta os recursos Armazenar documentos Suporte de toda a parte tecnologica do espaço

Sanitários Masc. PNE

Higiene Pessoal

Sanitário fem. PNE

Higiene Pessoal

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

MOBILIÁRIO

Ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. bacia sanitária, pia e 0,60 m², pé direito min. de 3,0m lixeira Ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

mesa, cadeira, armário e computador

Ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

prateleiras e armários

Ventilação natural, iluminação mesa, cadeira, natural 1/5 do piso, pé direito armário e min. de 3,0m computador Ventilação natural, iluminação bacia sanitária, natural 1/8 do piso com no min. barra de aço inox, 0,60 m², pia e lixeira pé direito min. de 3,0m Ventilação natural, iluminação bacia natural 1/8 do piso com no min. sanitária,mictório, 0,60 m², pé direito min. de 3,0m barra de aço inox, pia e lixeira

Nº DE USUÁRIOS

QUANT.

ÁREA (m²)

1,5

2,2

195

SERVIÇOS

ADMINISTRATIVO

SETOR

AMBIENTE

FUNCIONALIDADE

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

Contratar, colaboradores

MOBILIÁRIO

Ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito Sala do RH min.de3,0m Proporcionar reuniões Ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito Sala de reunião min.de3,0m Sala administrativa administrar o Ventilação natural, iluminação empreendimento natural 1/5 do piso, pé direito min de3,0m Vestiário fem. PNE Ventilação natural, iluminação natural 1/8 , pé direito min. de Higiene Pessoal 3,0m

mesa, cadeira, armário e computador mesa de reunião, cadeiras

Vestiário masc. PNE

bacia sanitária, mictório, chuveiro, pia bancada, microondas, pia e armarios

Ventilação natural, iluminação natural 1/8, pé direito min. de Higiene Pessoal 3,0m Preparamento de Ventilação natural, Copa alimentos rápidos iluminação natural 1/8, pé direito min. de 3,0m Ventilação natural, iluminação natural 1/8, pé direito min. de Refeitório Realização de 3,0m Funcinários refeições Ventilação natural, iluminação Aréa de descanso de descansar por periodo natural 1/5 do piso, pé direito funcionários curtos min. de 3,0m

mesa, cadeira, armário e computador bacia sanitária, chuveiro, pia e lixeira

2 mesas e 5 cadeiras

sofá, televisão, divã

Nº DE USUÁRIOS

QUANT.

ÁREA (m²)

19,2

196

SETOR

AMBIENTE

Sala de manutenção Depósito manutenção

Apoio técnico

SERVIÇOS

Enfermaria Docas

FUNCIONALIDADE responsavél pela a manutenção do empreendimento

Ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min.de 3,0m Ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no Guardar objetos da min. 0,60 m², pé direito min. de manutenção 3,0m Atender à emergência Ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso,pé direito min.de3,0m Embarque e desembarque

Lixo reciclável e Despejar alimentos orgânico Armazenamento de Almoxarifado materiais para o geral empreendimento Medidores Casa de maquinas Casa de forças

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

Medir volumetrica da água manutenção dos elevadores controla a energia

MOBILIÁRIO bancada de trabalho e armários

prateleiras e armários mesa, cadeira, banco,cadeira de rodas,maca,pia -

Ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no prateleiras e min. 0,60 m², armários pé direito min. de 3,0m Ventilação artificial, iluminação artificial Ventilação artificial, iluminação artificial Ventilação artificial, iluminação artificial

Nº DE USUÁRIOS

QUANT.

ÁREA (m²)

4 197

SETOR

AMBIENTE

Apoio técnico

SERVIÇOS

Reservátorio superior Reservátorio inferior

FUNCIONALIDADE

CONDICIONANTES AMBIENTAIS MOBILIÁRIO

Nº DE USUÁRIOS

ÁREA QUANT. (m²)

Armazenar água

1,5

Segurança

vigiar

W.C. Segurança

Higiene Pessoal

Portaria

Controle de pessoas

W.C. portaria

Higiene Pessoal

D.M.L

depósito de mateirais de limpeza

Ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. computadores, 0,60 m², pé direito min. de 3,0m mesa e cadeira Ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. bacia sanitária, pia e 0,60 m², pé direito min. de 3,0m lixeira Ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. computadores, 0,60 m², pé direito min. de 3,0m mesa e cadeira Ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. bacia sanitária, pia e 0,60 m², lixeira pé direito min. de 3,0m tanque e prateleiras -

Circulação Vertical

Circulação entre os halls de acesso

Ventilação natural, corrimão iluminação natural 1/8 de 3,0m

127,8 m³ 105,33 m³

198

199

9. PROPOSTA PROJETUAL 9.1. PROCESSO CRIATIVO Para a realização do projeto foi realizado alguns estudos em forma de croqui. O primeiro estudo (figura 206) a ideia era entender o terreno e o que poderia ser feito em sua volumetria. Com a ideia do boulevard o edifício seria “separado” em dois.

Figura 206- Croqui 1

Fonte: Do Autor. 2019

Já no segundo estudo, a ideia já começou para a parte interna do edifício, em como definir a distribuição da circulação. Por causa da forma do terreno o desenho começou a lembrar duma faca, e então foi a raciocínio do projeto, baseado em uma faca. (figura 207).

Figura 207- Croqui 2.

Fonte: Do Autor. 2019

200

Após definir como seria a circulação, iniciou-se o estudo dos pavimentos, e como ficaria distribuído. A ideia era criar uma rampa central para interligar, mas após alguns

croquis

essa

ideia

foi

descartada

devido

problema

com

dimensionamento da mesma. (figura 208).

Figura 208- Croqui 3.

Fonte: Do Autor. 2019

No croqui 4 (figura 209) foi desenvolvido melhor a ideia de utilizar a faca e como poderia ser desenvolvido, nesse desenho a ideia da rampa, foi remetida novamente e descartada.

Figura 209- Croqui 4.

Fonte: Do Autor. 2019

201 Para visualizar novos estilos e possibilidades, foi desenvolvido outra forma, ainda continuando linearmente e agora focado em uma faca de padeiro, e remetendo a ponta mais reta. (figura 210).

Figura 210- Croqui 5.

Fonte: Do Autor. 2019

Estudando ainda as alturas e os pavimentos, para dar mais fluidez no projeto foi pensado em criar uma casca circular, mas a ideia foi descartada devido o ângulo da “casca” dificultar e invadir um pouco o espaço do recuo. (figura 211). Também foi pensado em fazer uma cobertura ondular. Pensando na cobertura foi pensado também em uma cobertura angular, que seria em “V” sendo o ponto mais baixo próximo do boulevard. (figura 212).

Figura 211- Croqui 6.

Fonte: Do Autor. 2019

Figura 212- Croqui 7.

Fonte: Do Autor. 2019

202 Depois dos estudos volumétricos e de coberturas, foi desenvolvido estudos para a circulação vertical, e estacionamento, e apontar alguns problemas que poderiam acontecer devido à ventilação e iluminação de alguns ambientes. (figura 213).

Figura 213- Croqui 8.

Fonte: Do Autor. 2019

Então com a ideia do centro gastronômico já definido, precisou pensar na cozinha, pois é o espaço principal do mesmo. Então foi estudado propostas, no qual os ambientes poderiam ter ventilação e iluminação natural (figura 214). E distribuição dos mesmos de forma que a circulação de recebimento de mercadoria fosse separado da saída de resíduos. (figura 215).

Figura 214- Croqui 1 cozinha.

Fonte: Do Autor. 2019

203

Figura 215- Croqui 2 cozinha.

Fonte: Do Autor. 2019

9.2. PROPOSTA PROJETUAL

204

CONSIDERAÇÕES FINAIS Este trabalho foi realizado para fundamentar a proposta sugerida, com a intensão de ter suporte e conhecimento do tema. Foi feito pesquisas referentes ao tema principal, à gastronomia, e sobre o terreno da intervenção. O projeto teve como intuito desenvolver um centro gastronômico focado em nações, nas quais foram: Italiana; Francesa; Árabe; Turca; Inglesa; Irlandesa; Alemã; Brasileira e suas regiões; mexicana; peruana; coreana; japonesa; e grega. O terreno escolhido foi na cidade de Mogi das cruzes, São Paulo, com o intuito de aproximar as pessoas do Alto Tietê a culturas diferentes e remeter aos mesmos uma experiência única. Para a realização do projeto foi pensando no seu fluxo e disposições dos ambientes, tendo como maior foco a distribuição da cozinha, para que a mesma tivesse um fluxo que favorecesse os funcionários. Além da cozinha cada restaurante foi pensado e disposto conforme sua especialidade. Os elementos descritos no conceito e no partido foram de tamanha importância no processo criativo e na proposta projetual, no qual a influência do conceito no sentido da utilização de utensílios de cozinha foi o foco do volume do edifício. Já o partido teve influencia para a distribuição dos ambientes e uma finalização para a fachada. A gastronomia e a arquitetura têm um âmbito de raciocínio, nas quais ambas precisam de foco, treino e conhecimento para que possa ser realizado e a junção dos dois faz com que um espaço possa usufruir a melhor essência dos mesmos. O trabalho remeteu através de pesquisas sobre o tema um maior conhecimento da culinária e da arquitetura das nações e do mundo. Trazendo de forma sutil a emersão em novos conhecimentos, culturas, e prazeres em um único lugar.

205

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211

REFERÊNCIA DE FIGURAS Figura 1

Figura 2

Figura 3

Figura 4

Figura 5

Figura 6

Figura 7

Figura 8

Figura 9

Figura 10

Figura 11

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Figura 15

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213 Figura 25

Figura 26

Figura 27

Figura 28

Figura 29

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Figura 39

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Figura 175

Figura 179

ARCHIDAILY. Primeiro lugar no concurso do centro gastronômico e cultural bellavista. Disponível em: <https://www.archdaily.com.br/br/01-138615/primeirolugar-no-concurso-centro-gastrono mico-e-culturalbellavista>. Acesso em: 02 mar. 2019. ARCHIDAILY. Primeiro lugar no concurso do centro gastronômico e cultural bellavista. Disponível em: <https://www.archdaily.com.br/br/01-138615/primeirolugar-no-concurso-centro-gastronomico-e-culturalbellavista>. Acesso em: 02 mar. 2019 ARCHIDAILY. Primeiro lugar no concurso do centro gastronômico e cultural bellavista. Disponível em: <https://www.archdaily.com.br/br/01-138615/primeirolugar-no-concurso-centro-gastronomico-e-culturalbellavista>. Acesso em: 02 mar. 2019. ARCHIDAILY. Primeiro lugar no concurso do centro gastronômico e cultural bellavista. Disponível em: <https://www.archdaily.com.br/br/01-138615/primeirolugar-no-concurso-centro-gastronomico-e-culturalbellavista>. Acesso em: 02 mar. 2019. ARCHIDAILY. Primeiro lugar no concurso do centro gastronômico e cultural bellavista. Disponível em: <https://www.archdaily.com.br/br/01-138615/primeirolugar-no-concurso-gastronomico-e-cultural-bellavista>. Acesso em: 02 mar. 2019. ARCHIDAILY. Primeiro lugar no concurso do centro gastronômico e cultural bellavista. Disponível em: <https://www.archdaily.com.br/br/01-138615/primeirolugar-no-concurso-centro-gastrono mico-e-culturalbellavista>. Acesso em: 02 mar. 2019. O PORTAL DO MERCADÃO. Mapa do local. Disponível em:<http://www.oportaldomercadao.com. br/images/local_mapa.jpg>.Acesso em:05 mar. 2019. GOOGLE MAPS. Mogi das cruzes- são paulo. Disponível em:<https://www.google.com/maps/place/ mogi+das+cruzes+-+sp>. Acesso em: 18 mar. 2019. IBGE. Mogi das cruzes. Disponível em: <https://cidades.ibge.gov.br/brasil/sp/mogi-dascruzes>. Acesso em: 18 mar. 2019. GOOGLE MAPS. Mogi das cruzes- são paulo. Disponível em:<https://www.google.com/maps/place /mogi+das+cruzes+-+sp/@-23,-46.!8m2!3d23.536 445!4d-46.1709012>. Acesso em: 17 mar. 2019. GOOGLE MAPS. Mogi das cruzes- são paulo. Disponível em:<https://www.google.com/maps/place /mogi+das+cruzes+-+sp>. Acesso em: 17 mar. 2019. PREFEITURA DE MOGI DAS CRUZES. Louos. Disponível em:<http://www.mogidascruzes.sp.gov. br/pagina/secretarialouos>. Acesso em: 17 mar. 2019.

220 Figura 186

Figura 187

Figura 188

Figura 189

Figura 190

Figura 191

GOOGLE IMAGENS. Cisterna. Disponível em: <https://www.google.com/search?q=cisterna&source= & =555#imgrc:>. Acesso em: 26 mar. 2019. GOOGLE IMAGENS. Placa fotovoltaica. Disponível em:<https://www.google.com/search?biw=619&bih=55 5&tbm=isch&sa=1&l=img.1.0.0l10.123303.125962..127 121...0.0.11771..:>. Acesso em: 26 mar. 2019. GOOGLE IMAGENS. Cobogó em bambu. Disponível em:<https://www.google.com/search?biw=619&bih=55 5&tbm=isch&sa=1&ei=quaxkbzc9m45oupkcza4&q=co bogo+de+ =cobog+:>. Acesso em: 26 mar. 2019. GOOGLE IMAGENS. Estrutura em bambu. Disponível em:<https://www.google.com/searchbiw=61 9&bih=555&&sa=1.3...20525.23256..23472...0..1..gwsimg. =1h-:>. Acesso em: 19 mar. 2019. ARC VISION. I.active biodinamyc. Disponível em: <http://www.arcvision.org/palazzo-italia/?lang=en>. Acesso em: 26 mar. 2019. GOOGLE IMAGENS. Boulevard. Disponível em: <https://www.google.com/search?biw=1242&bih=568& tbm=isch&sa=1&ei=ondesenho&oq=avenidas+ciclofaix a+e+ gws- #a2m:>. Acesso em: 26 mar. 2019. GOOGLE IMAGENS. Ciclovia. Disponível em: <https://www.google.com/search?biw=619&bih=555&t bm=isch&sa=1wiz-img.:>. Acesso em: 26 mar. 2019.

REFERÊNCIAS DE TABELAS Tabela 1

BRASIL (Estado). Decreto nº 56.819, de 10 de março de 2011. Código de Bombeiros. SÃO PAULO, SP.

Tabela 2

BRASIL (Estado). Decreto nº 56.819, de 10 de março de 2011. Código de Bombeiros. SÃO PAULO, SP. BRASIL (Estado). Decreto nº 56.819, de 10 de março de 2011. Código de Bombeiros. SÃO PAULO, SP. BRASIL (Estado). Decreto nº 56.819, de 10 de março de 2011. Código de Bombeiros. SÃO PAULO, SP. BRASIL (Estado). Decreto nº 56.819, de 10 de março de 2011. Código de Bombeiros. SÃO PAULO, SP. BRASIL (Estado). Decreto nº 56.819, de 10 de março de 2011. Código de Bombeiros. SÃO PAULO, SP. BRASIL (Estado). Decreto nº 56.819, de 10 de março de 2011. Código de Bombeiros. SÃO PAULO, SP. BRASIL (Estado). Decreto nº 56.819, de 10 de março de 2011. Código de Bombeiros. SÃO PAULO, SP.

Tabela 3 Tabela 4 Tabela 5 Tabela 6 Tabela 7 Tabela 8

221 Tabela 9

Tabela 10

Tabela 12

BRASIL (Estado). Decreto nº 56.819, de 10 de março de 2011. Código de Bombeiros. SÃO PAULO, SP. BRASIL (Estado). Decreto nº 56.819, de 10 de março de 2011. Código de Bombeiros. SÃO PAULO, SP. PREFEITURA DE MOGI DAS CRUZES. Louos. Disponível em:<http://www.mogidascruzes.sp. gov.br/pagina/secretaria-de-planejamento-eurbanismo/legislacao-de-ordenamento-do-uso-eocupacao-do-solo-louos>. Acesso em: 17 mar. 2019.

REFERÊNCIA DOS GRÁFICOS

Gráfico 1

Gráfico 2

Gráfico 3

Gráfico 4

METEOBLUE. Arquivo meteorológico mogi das cruzes. Disponível em:<https://www. meteoblue.com/pt/tempo/previsao/archive/mogidascruzes_brasil_3457001?fcstlength=1y&year=2019 &month=3>. Acesso em: 25 mar. 2019. METEOBLUE. Arquivo meteorológico mogi das cruzes. Disponível em: <https://www.meteoblue.com/pt/tempo/previsao/archiv e/mogi-dascruzes_ =201 9&month=3>. Acesso em: 25 mar. 2019. METEOBLUE. Arquivo meteorológico mogi das cruzes. Disponível em:<https://www.meteoblue. com/pt/tempo/previsao/archive/mogidascruzes_brasil_ 3457001?fcstlengh=1y&year=2019&month=3>. Acesso em: 25 mar. 2019. METEOBLUE. Arquivo meteorológico mogi das cruzes.Disponívelem:<https://www.meteoblue.com/pt/t empo/previsao/archive/mogi-dascruzes_brasil_ =1y&year=2019&month=3>. Acesso em: 25 mar. 2019

AVENIDA CÍVICA

PLANTA DE SITUAÇÃO RUA CARLOS BARATTINO

10 09 08

AVENIDA CÍVICA

10 09

RUA CARLOS BARATTINO

02 03 04 05 06

07 08 09 10

08 07 06

05 04 03 02 01

12 13 14 15 16 17

18 19

07 11

15 10 11

14 09

07 06 05

04 03 02 01

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10

10 09

09 08 07 06 05 04 03 02 01

01 06

10 09

P.C.R.

07 06 05 04 03 02 01

31 32 33 34 35

10 09

19 30

18 29

17 28

P.C.R.

11 10 09

08 07 06 05 04 03 02 01

A A

15 16 17 18 19 20 21

22 23 24 25

B B

11 10 09 08 07 06 05

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

B B

04 03 02 01

A A

10 09

07 06 05 04 03 02

21 22 23 24 25

10 09

11 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01

A A

15 16 17 18

19 20 21 22 23 24 25

B B

11 10 09

08 07 06 05

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

B B

04 03 02 01

A A

10 09

07 06 05 04 03 02 01

22 23 24 25

10 09

14 20

13 19

12 18

11 10 09

08 07 06 05 04 03 02 01

A A

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

B B

COLETOR SOLAR TIPO 1

TIPO 1

COLETOR SOLAR

COLETOR SOLAR TIPO 1

TIPO 1

COLETOR SOLAR

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TIPO 1

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TIPO 1

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N N

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N N

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10 09

COLETOR SOLAR

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COLETOR SOLAR TIPO 1

TIPO 1

COLETOR SOLAR

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COLETOR SOLAR

07 06 05 04 03

02 01

21 22 23 24 25

10 09

14 20

13 19

12 18

10 09

09 08 07 06

05 04 03 02 01