TCC 2 - VILA GASTRONÔMICA: NAÇÕES - PRISCILA SANCHES TREVISAN by priscila.trevisan01

Vila Gastronômica NAÇÕES

Dedico este trabalho ao Ednilson Trevisan e a Roseli Sanches Antunes Trevisan, meus pais. Com o esforço e dedicação a vida inteira para que este momento fosse possível. Pelo apoio por toda a trajetória

na graduação e por sempre estar presente em todos os momentos importantes.

Agradeço principalmente aos meus pais, Roseli e Ednilson, por todos os esforços desses anos e pelo suporte. A minha irmã e meu irmão, Patricia e Guilherme, pelo apoio em toda a trajetória. Ao professor orientador Paulo Sergio Pinhal que ajudou nessa jornada. Ao professor Celso Ledo Martins por tem me ajudado e dedicado seu tempo para que fosse realizado esse trabalho. E a todos aqueles que me ajudaram de certa forma.

A arquitetura é a fisionomia das nações. Marquês de Custine.

RESUMO O propósito deste trabalho é apresentar o projeto de um centro gastronômico. Trazer para a cidade de Mogi das Cruzes a proximidade com a cultura de nações diferentes. Para a realização do trabalho foi feito pesquisas sobre o tema, estudos de caso, visita técnica e estudos do entorno do terreno. O intuito principal é remeter ao usuário uma contemplação e uma experiência diferenciada na arquitetura de restaurantes especializados nas nações como: italiana; francesa; alemã; grega; japonesa; mexicana; peruana; irlandesa; turca; árabe; brasileira e suas regiões; coreana; e inglesa. Palavras chaves: centro gastronômico, restaurantes, nações.

ABSTRACT The purpose of this work is to present the design of a gastronomic center. Bring to the city of Mogi das Cruzes the approach with the culture of different nations. For the accomplishment of the work were done researches on the subject, case studies, technical visit and studies of the surroundings of the land. The main purpose is to give the user a unique experience in the architecture of specialized restaurants in nations like: Italian; French; German; Greek; Japanese; Mexican; Peruvian; Irish; Turkish; Arabic; Brazilian and its regions; Korean; and English. Keywords: gastronomic center, restaurants, nations.

SUMÁRIO INTRODUÇÃO 2. JUSTIFICATIVA 2. OBJETIVO 2. METODOLOGIA

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 6. HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E DOS RESTAURANTES 10. HISTÓRIA DA ESCOLA E DA ESCOLA DE GASTRONOMIA

TIPOLOGIA 14. RESTAURANTES 17. ESCOLA E ESCOLA DE GASTRONOMIA

ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO 20. AGENCIAMENTO 20. ORGANOGRAMA 21. FLUXOGRAMA

LEGISLAÇÕES 24. LEIS FEDERAIS 24. LEIS ESTADUAIS 25. LEIS MUNICIPAIS

ESTUDOS DE CASOS 28. MERCADO MUNICIAPL DE PINHEIROS 31. LA CITÉ INTERNATIONAL DA GASTRONOMIE ET DU VIN 35. RESTAURANTE ARTURITO 37. INSTITUTO PARA AS ARTES CULUNÁRIAS 39. SENAC – SANTO AMARO 42. PRIMEIRO LUGAR DO CONCURSO – CENTRO GASTRONÔMICO

VISITAS TÉCNICAS 48. MERCADO MUNICIPAL DE SÃO PAULO 51. EATALY BRASIL 53. CENAG – CENTRO DE APRENDIZADO GASTRONÔMICO 55. IGA – INSTITUTO GASTRONÔMICO

LOCAL DE INTERVENÇÃO 58. HISTÓRIA DE MOGI DAS CRUZES 58. HISTÓRICO DO BAIRRO VILA MOGILAR 60. TERRENO / ENTORNO / LEGISLAÇÃO 64. ÁNALISE DO ENTORNO

PERFIL DO CLIENTE 70. PÚBLICO INTERNO 70. PÚBLICO EXTERNO

CONCEITO E PARTIDO 72. CONCEITO 72. PARTIDO

ESQUEMAS ESTRUTURANTES 76. DIRETRIZES URBANÍSTICAS 77. AGENCIAMENTO 78. SETORIZAÇÃO

PROGRAMA DE NECESSIDADES 80. PROGRAMA DE NECESSIDADES

PROCESSO CRIATIVO 90. PROCESSO CRIASTIVOS/ CROQUIS

MEMORIAL JUSTIFICATIVO 94- MEMORIAL JUSTIFICATIVO

PROPOSTA PROJETUAL 98- PROPOSTA PROJETUAL 100- MAQUETE ELETRONICA

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 104-REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

INTRODUÇÃO

A vila vem com o intuito de di-

INTRODUÇÃO

fundir a cultura gastronômica com as nações escolhidas que foram dividi-

O habitar e o alimentar são

das em três categorias: as que influ-

condições primitivas do ser humano, e

enciaram historicamente a culinária

com isso a junção da história gastro-

brasileira e do mundo; as que não

nômica com a história arquitetônica

influenciaram diretamente a culinária,

traz a essência da cultura de cada

mas está presente no cotidiano brasi-

país. Contudo, a gastronomia se sofis-

leiro; e aquelas que não influencia-

ticou gerando o prazer ao comer tra-

ram, mas estão se iniciando no mer-

zendo a globalização das culturas de

cado gastronômico e precisam de

outros continentes para o nosso.

uma abertura no mesmo.

Tendo como referência as na-

Na primeira categoria as na-

cionalidades de outros países e a in-

ções definidas foram: italiana; france-

fluência do mesmo no Brasil, sabe

sa; grega; e alemã. Elas foram esco-

que se conhece a cultura através da

lhidas principalmente pela influência

comida e é através dela que conhe-

que tiveram na culinária brasileira,

cemos o desenvolvimento arquitetôni-

pois através delas que as receitas

co do local, pois dependendo do que era consumido e das condições apre-

mais famosas brasileiras foram constituídas.

sentadas, a arquitetura se adaptava

Na segunda categoria foram:

para fornecer o melhor aspecto e fun-

turca; árabe; japonesa; e mexicana.

cionalidade para a população.

Essas nações não influenciaram na

Além da mistura cultural e do

comida do dia a dia do brasileiro, en-

sabor, a alimentação por ser um ins-

tretanto são apreciadas pelo mesmo e

tinto primitivo necessário traz a apro-

encontra-se em grande quantidade.

ximação das pessoas e desenvolve o

Já a terceira categoria foram

local onde o espaço gastronômico

definas as seguintes nações: irlande-

está inserido. Com a execução do

sa; coreana; inglesa; e peruana. Não

projeto o local da intervenção terá

são muito comuns no Brasil, são difí-

uma movimentação de capital e de-

ceis de serem achadas, entretanto as

senvolvimento da cidade.

culturas dos mesmos estão sendo introduzidas aos poucos no cotidiano brasileiro.

E a última nação, a mais impor-

Municipal de São Paulo e escolas

tante, a brasileira, que mesmo dis-

gastronômicas como CENAG e IGA.

pondo de grandes influências e mistu-

Para melhor compreensão do tema foi

ras culturais, cada região – sul, sudes-

estudado projetos de arquitetos como

te, centro-oeste, nordeste, norte – tem

centro gastronômico e cultura Bella-

sua particularidade e com isso, o tra-

vista, La cité internationale de la gas-

balho trará a essência de cada uma.

tronomie et du vin (cidade internacio-

A pesar disso, divergência dos

nal da gastronomia e do vinho), insti-

lugares gastronômicos do estado de

tuto para artes culinárias, Senac de

São Paulo é principalmente, a locali-

Santo Amaro, Mercado Municipal de

dade dos restaurantes, pois ou é dis-

Pinheiros e o restaurante Arturito da

tante ou possui um bairro específico

Chef Paola Carosella.

para cada tipo de cultura, gerando

A proposta vem para acarretar

assim, dificuldade de locomoção. Uti-

a Mogi das Cruzes um espaço cultural

lizando a cidade de Mogi das cruzes

e nostálgico para aqueles que são

como o local para a inserção do proje-

descendentes ou apreciadores de cul-

to trará, para a população da região,

turas das nações escolhidas. Remeter

um “leque” de opções de nacionalida-

as pessoas através da arquitetura

des e comidas típicas de cada cultura,

uma viagem pelos continentes.

diminuindo o deslocamento e aproximando a população com os costumes de cada país. No processo de pesquisa, será tomado como base bibliográfica alguns livros e sites a seguir: código sanitário decretado pelo governador Paulo Egydio Martins; A história do sabor de Paul Freedman; A alimentação através dos tempos de Lieselotte Hoeschl Ornellas; A história da alimentação de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari; entre outros. Também, foram realizadas visitas técnicas em centros gastronômicos como Eataly Brasil e Mercado

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E DOS RESTAURANTES O PERÍODO NEANDERTHAL

desenvolver e viver em aldeia, co-

por volta de 100 a 40 mil anos atrás

meçou a cultivar alimentos, Foi o

era uma sociedade primitiva, tinham

início da inserção da agricultura.

como alimentação básica a carne de caça e a carniça, eram nômades e procuravam o local que fornecia mais animais para caça. O Paleolítico Superior por volta de 6000 a.C., começa-se a procura por outras fon-

Fonte: Google imagens, período neolítico

tes necessárias de energia e então a

aldeias. Acesso:08.abr.2019

inserção de frutas selvagens e nozes Ao cultivar alimentos e do-

na dieta.

mesticar alguns animais foi Egito conhecido como uma das mais antigas civilizações.

Fonte: Google imagens. Pré-história alimentação. Acesso: 29.mar.2019

O PERÍODO MESOLÍTICO

Fonte: Google imagens, Egito e as plantações antigas. Acesso:08.abr.2019

5000 a.C. houve uma diminuição no acesso e na ingestão de carne vermelha, devido à escassez de tal ali-

A GRÉCIA E A ROMA no pe-

mento. Os homens primitivos migra-

ríodo clássico, por volta do século V

ram de território a procura de novos

a.C. Conforme Jean-Louis Flandrin e

alimentos. Já Período neolítico 4000

Massimo Montanari (1998) a época

a.C., começara a mil anos atrás a se

greco-romana é marcada pela “civili6

zação” ao comer, a comensalidade.

ses séculos que a culinária francesa

Fora neste século que se inicia os

se enriqueceu – criando novas recei-

cozinheiros especializados. No se-

tas – e dando início a nova Era, a

gundo milênio antes de Cristo era

Era da Idade Moderna.

comum fazer banquetes que serviam

Pois então nos séculos XVI,

para fechar contratos como exemplo

XVII e XVIII inicia-se, oficialmente, a

casamentos.

ERA MODERNA introduzindo a po-

Entretanto, a palavra gastro-

pulação nobre a importância da eti-

nomia veio de origem grega, “gas-

queta a mesa, no requisito de servir

tros” que significa estômago e “no-

vários pratos. A mesa tornou-se um

mas” que significa lei.

local de disciplina social para huma-

No século X, De 1200 até

nistas renascentistas. século XVII e

1500 d.C., início da IDADE MÉDIA,

XVIII a cozinha consegue, aos pou-

a culinária da elite era uniforme por

cos, se libertar das preocupações

toda a Europa, Segundo Jean-Louis

dietéticas e do ramo da medicina.

Flandrin

Massimo

Montanari

No século XVII a pratica de

(1998) quando havia banquetes era

cozinhar não era somente nos intui-

de costume definir lugares a mesa,

tos medicinais, mas sim no prazer de

no qual os convidados e familiares

comer e então virou uma profissão.

homens tinham um local especial.

Na ERA PRÉ-INDUSTRIAL e

Entre os séculos IX e XIV,

com os novos avanços marítimos e a

houve uma dependência maior de

criação das ferrovias estabeleceu-se

cereais na população devido há falta

uma conexão entre os países em

de carne e laticínios.

desenvolvimento e a Europa geran-

No século XIV foram estabe-

do maiores comércios entre eles e

lecidos novos ofícios ligados à ali-

expandindo a culinária e os alimen-

mentação, no qual registra o estatuto

tos.

de venda e produção de alimentos

Por volta de 1900 Os Estados

que da o poder de tutela dos mes-

Unidos da América enlatou a carne,

mos.

entretanto a falta de higiene fez com Século XIV e XV na Europa,

que a Alemanha proibisse a exporta-

fez com que houvesse novos avan-

ção, mas já se fazia salsichas enla-

ços marítimos, trazendo com sigo

tadas no país que realizou o primeiro

novos produtos e receitas. Fora nes-

tipo de comida rápida, o “fast-food”, 7

com o cachorro-quente, hot-dog, que

mo estabelecimento público para

se expandiu pelo mundo.

venda de "banquetes".

Com a popularização do cho-

Os primeiros restaurantes fo-

colate, Fram Stollwerck, em 1871

ram Les Trois Frères Provençaux,

teve a ideia de instalar maquinas

Véfour e Vèry, sendo que o Véfour

automáticas de guloseimas, como o

ainda existe na França.

chocolate, criando primeira forma de

O século XIX foi o século que

self-service.

mais teve influência do chefs, pois

Todavia, conforme Jean-Louis Flandrin

Massimo

foi neste século que eles fizeram sua

Montanari

ascendência gerando novas influên-

(1998), a idealização do nome res-

cias em toda gastronomia, foi quan-

taurante e do seu funcionamento

do eles não somente cozinhavam

emergiu através de um Boulanger

para realezas e nobres, mas em res-

(padeiro) – por volta de 1765 – que

taurantes burgueses.

abriu um estabelecimento próximo

Entre os anos de 1868 e 1872

ao museu do Louvre que vendia cal-

restaurantes dentro de trens foram

dos “restauradores” chamados de

implantados,

restaurats – palavra utilizada desde

Em 1885 criou-se o primeiro

a Idade Média para caracterizar os

restaurante self-service o New York

caldos – o local incluía um espaço

Exchange buffet em Nova York. Em

para venda dos caldos e algumas

meados do século XIX o conceito de

mesas, que durante a Revolução

restaurante tinha mudado e começa-

Francesa cresceu a quantidade de

ra a focar em restaurante self-

estabelecimentos com a mesma fun-

service que atendiam as classes

ção.

médias e baixas. Com a Revolução Francesa, a

Fora no século XX que em-

alta cozinha, começa a sair dos pa-

presários despertaram interesse em

lácios e aparece nas ruas. No século

abrir restaurantes em grandes hotéis

XIX, começa as mudanças, as ta-

possuindo um foco internacional,

bernas desaparecem, os cafés se

devido às viagens de trabalhadores,

tornam salões de chá. Em 1835 a

turistas, entre outros.

palavra restaurateus (restaurante) foi

O maior desenvolvimento na

adicionada ao dicionário francês co-

comida rápida, fast food, foi por volta de 1950 quando McDonald's e o 8

Burger King criaram um produto ali-

ficação há os quick-service que en-

mentício industrial tornando uma das

globa os restaurantes de serviço rá-

empresas mais sucedidas do mun-

pido como os fast-food. O middle

do. século XX surgiram organiza-

scale ou mid-scale são aqueles que

ções sindicais para fiscalização dos

são voltados para familiares, trazen-

espaços, pois até então só existiam

do conforto e aconchego. Entre o

algumas normas. século XX trouxe

middle scale e o upscale existe o

volta à essência da culinária que,

moderate upscale, que abrange os

aos poucos, trouxe nas pessoas

restaurantes mais casuais que pos-

apreciação de comidas diferentes e

suem uma decoração seguindo as

mais saborosas retornando a cultura

tendências da época. E por fim o

do local, à comida mais lenta, que

upscale, normalmente permite uma

ficou conhecido como o movimento

experiência diferenciada e presa pe-

Slow food.

la qualidade, estilo e pelo ambiente.

Quase no SÉCULO XXI a in-

E também os centros gastro-

fluência de empresas multinacionais

nômicos que reúne uma série de

iniciou mudanças no estilo de ali-

restaurante no mesmo local com

mentação, conseguindo introduzir no

foco em aproximar as pessoas com

cotidiano das pessoas, ocasionando,

a gastronomia, um exemplo no Brasil

a inserção da cultura americana de

é o centro gastronômico Eataly que

comida rápida.

reúne restaurantes italianos, merca-

Segundo o site Infood por vol-

do, padaria e confeitaria em um só

ta de 1800 já havia venda de alimen-

lugar.

tos prontos na rua, ideia de Food Truck começara a surgir nos Estados Unidos. Por volta de 2008, devido a crise nos Estados Unidos, muitos restaurantes faliram criando uma margem para os Food Truck entrarem no mercado, e foi exatamente o que fizeram. Além dos tipos de restaurantes, os mesmos possuem categorias, no qual são classificados. Nessa classi9

HISTÓRIA DA ESCOLA E DA ESCOLA DE GASTRONOMIA A educação no início dos

foi de Mathe Distel, uma jornalista

tempos era uma forma de tradição,

francesa. Então ela distribuiu carta-

passado de pai para filho.

zes para a aula “La cuisinière Cor-

Na Grécia antiga – século IX

don Bleu” (figura 12). Devido à gran-

a.C. – existiam duas formas de edu-

de procura pelas aulas Mathe fundou

cação a espartana e a ateniense, A

a primeira escola de gastronomia no

espartana era voltada para criar sol-

mundo. Com a popularização da es-

dados. Já os atenienses buscavam

cola, pessoas do mundo inteiro fo-

uma sociedade intelectual.

ram fazer curso na Cordon Bleu, en-

Conforme Luis Alberto Mar-

tre elas Julia Child – americana que

ques Alves (2012) por volta de 387

revolucionou a forma de cozinhar a

a.C. Platão – filosofo grego – criou o

comida francesa. (IBIDEM).

primeiro espaço para ensino, no qual se aprendia filosofia e matemática, como uma forma de debate. No século IV a.C. surgira um lugar especifico para se aprender, as escolas, No século XII surge na Europa a primeira escola com a disposição conhecida nos dias atuais. Conforme Luís Alberto Marques Alves (2012) na Idade Média, os estudantes eram formados de acordo

com

pensamento

conservador da época, com rígidos dogmas da Igreja Católica, Conforme Keli de Araújo Rocha (2016) a primeira escola de en-

Cartaz do curso de alta gastronomia Le

sino superior criada foi a Cordon

Cordon Bleu.. Fonte: Google imagens. Le

Bleu em Paris.

Cordon Bleu première école. Aces-

a iniciativa para a

so:29.mar.2019

criação de um espaço para cursos para as mulheres aprimorarem seus conhecimentos culinários em casa 10

1940 até meados de 1970 não

As escolas gastronômicas en-

havia a cultura gastronomia, conten-

tão crescendo cada dia mais no sé-

do cursos para, somente, qualificar a

culo XXI, novas formas de aprendi-

mão de obra e suprir a demanda,

zados e ambientes. A demanda de

devido ao desenvolvimento das re-

procura também aumentou gerando

des de hotéis.

uma procura ainda maior nesse

Somente e 1969 fora criado o

meio. (IBIDEM).

primeiro curso técnico para a formação de cozinheiros, pelo Serviço nacional de Aprendizagem (Senac), em Águas de São Pedro, segundo Keli de Araujo Rocha (2016). Em 1994 o Senac, em parceria com uma instituição americana chamada Culinary institute of America anunciou o primeiro curso de dois anos de cozinheiro Chef internacional no Brasil. Já o ensino superior de quatro anos de curso e com certificado em bacharel só foi inserido em 1999 na universidade de Florianópolis.(IBIDEM). As escolas gastronômicas então crescendo cada dia mais no século XXI, novas formas de aprendizados e ambientes. A demanda de procura também aumentou gerando uma procura ainda maior nesse meio. (IBIDEM). Quatro anos de curso e com certificado em bacharel só foi inserido em 1999 na universidade de Florianópolis.

TIPOLOGIA TIPOLOGIA

TIPOLOGIA RESTAURANTES Na pré-história, onde os homens primitivos não tinham o costume de “comer fora”, eles vivam em cavernas e faziam seu alimento ali com sua família, de certa forma uma reunião entre eles. Segundo Jacqueline Morley e John James (1997), os banquetes egípcios aconteciam em um salão onde os convi-

Fonte: Google imagens, pré-história. Acesso: 24.fev.2019

dados sentavam em uma cadeira baixa, as crianças em almofadas. A cozinha egípcia seguia um padrão em quase todas as classes, modificando alguns utensílios mais luxuosos e outros não, entretanto todas tinha um pátio interno com um forno e cozinha-se no fundo das casas, em casas maiores havia um cômodo destinado para tal. Fonte: Google imagens, Cozinha Egípcia. Acesso: 27.mar.2019

Segundo Roy Strong (2004) na Grécia – assim como no império romano posteriormente – faziam banquetes bem elaborados havendo uma sequência para os acontecimentos do mesmo. O ambiente que acontecia os banquetes eram salas iluminadas por um recipiente furado com folhas e óleo na parte interna, suspensa. Eram salas quadradas para caber sete divãs e após o crescimento dos banquetes. Os divãs eram de madeira ou pedra. A disposição dos mesmos eram três em cada parede, sendo somente uma delas com dois, para assim, ter o espaço da porta. (IBIDEM). 14

Todas essas salas tinham um perfil parecido, a maioria tinha a presença de três divãs para três comensais e ficavam ao redor de uma mesa quadrada ou redonda. (IBIDEM).

Fontes: Google imagens, banquete grego. Acesso: 28.mar.2019

Fontes: Google imagens, banquete grego. : Acesso: 28.mar.2019

Na época medieval era considerado um banquete da elite quando as mesas eram postas com uma toalha branca e possuía utensílios de cozinha de cobre. Na Idade Média além dos banquetes aparece com mais vigor as tabernas, que eram lugares onde as pessoas iam para comer e beber, principalmente beber.

Fonte: Google imagens, banquete da idade média. Acesso: 28.mar.2019

Muitas tabernas disponham de uma sala no mesmo nível da rua para venda de produtos. Outras tinham, no porão uma adega (bodega), no qual os clientes podiam sentar-se e se servir diretamente dos tonéis. Revolução Industrial primeiro conceito de fast-food e self-service surgiram, mas ainda o “restaurante” tinha a ideia de restaurar.

Há classificações de tipos de restaurantes, entre eles: UPSCALE, no qual é voltado uma gastronomia sofisticada. E o MIDSCALE um ambiente familiar, como exemplo, churrascarias. Os CLÁSSICOS não se

diferenciam

muito do tradicional, entretanto há mão de obra qualificada. Os INTERNACIONAIS são normalmente apresentes em hotéis. Os BRASSERIES são restaurantes voltados para a vida noturna normalmente. Os TÍPICOS são baseados em alguma cultura ou estilo. O SELF-SERVICE foi criado em 1885, em Nova York, tem como princípio a ideia se alto servir, onde não precisa de garçom para o mesmo. Normalmente possui a mesa de se servir com o expositor de comida e mesas pelo salão. O FAST FOOD teve seu auge na década de 1950 com a criação dos dois estabelecimentos mais conhecidos nos dias atuais, o Mcdonald’s (figura 39 e 40) e o Burger King. Muda-se o estilo do material, onde uma cozinha se usava muitos utensílios de cobre, nesse começa a usar o alumínio e o aço inoxidável. A cozinha transmite a ideia de limpeza. Os FOOD TRUCKS são restaurantes móveis que normalmente são Kombis ou caminhões adaptados para receber uma cozinha. Os utensílios utilizados dependerão do seu uso.

Fonte: Google imagens, food truck. Acesso: 28.mar.2019

Hoje em dia o CENTRO GASTRONÔMICO está começando a entrar no mercado, ainda não muito popular no Brasil. O centro tem o intuito de reunir, em um só lugar, vários restaurantes. onde reúne restaurantes, padaria, confeitaria, cursos rápidos. 16

Fonte: Complexo gastronômico. Acesso: 28.mar.2019

ESCOLA E ESCOLA DE GASTRONOMIA A primeira escola foi de Platão em 387 a.C. A escola não tinha um local fixo, acontecia normalmente no Jardim de Academos. o quadro “A escola de Atenas”, um grande salão com várias pessoas, como se fosse uma reunião e a Fonte: Google imagens. Academia de Platão. Acesso: 29.mar.2019

população estivessem ouvindo-os.

Idade Média tinha uma distribuição religiosa, padre ou monge sentado em uma cadeira, acima dos alunos e seus alunos na frente. Na Idade Moderna, as escolas começam a ter uma disposição próxima as dos dias atuais. Na qual as salas eram compostas com mesas duplas inclinadas, no qual o aluno normalmente dividia a mesa com o outro. Fonte: Google imagens. Escola na idade Média e Moderna. Acesso: 29.mar.2019

A primeira escola, a Cordon Bleu, era uma bancada a frente, como se fosse cozinhas, onde o Chef que lecionaria a aula ficava, e a frente dele as mulheres que iam assistir às aulas sentadas em cadeiras. No século XX, as escolas tinham bancadas centrais para que o aluno usasse para corte entre outras coisas, no outro lado juntamente com uma parede tinha a pia e o fogão. As cozinhas lembravam bem como era uma cozinha doméstica. Há em escolas os dois modelos de cozinha, cozinha de serviço, que tem no Senac, e cozinha acadêmica, que em algumas escolas como a Academia Gourmet que possui essa forma de distribuição, onde os alunos ficam em bancadas individuais contendo uma pia, um fogão e a bancada (figura 54).

ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO

ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO TEMA AGENCIAMENTO O agenciamento serve para que haja uma separação entre os ambientes, e ou setores de um espaço. Neste caso foram separados os setores: restaurante; curso; cozinha. O intuito é demonstrar quais são os ambientes representantes de cada setor ORGANOGRAMA Segundo o site Significados organograma é uma representação estruturante de um espaço ou instituição ou empresa. Tem-se o propósito de mostrar a hierarquia entres os espaços. No quadro 4 mostra a hierarquia de um centro gastronômico que possui áreas para cursos e eventos.

FLUXOGRAMA Segundo o site Infoescola o fluxograma é uma esquematização que representa o fluxo de algo, isto é, pode ser o fluxo de materiais, operações e ambientes. Serve para resolver o espaço e demonstrar o dinamismo do espaço. Mostram o fluxo de um centro gastronômico e de um restaurante, respectivamente.

Fonte: Do Autor. 2019

LEGISLAÇÕES

LEGISLAÇÕES LEIS FEDERAIS

NBR

9077

–

SAÍDAS

EMERGÊNCIA EM EDIFÍCIOS Agência Nacional de Vigilância

A nbr 9077, de 1993, tem co-

Sanitária

mo objetivo definir e direcionar as

Conforme a resolução nº 216,

premissas e diretrizes do âmbito de

de 15 de setembro de 2004, ANVISA

saídas de emergência em edifícios.

– Agência Nacional de Vigilância

E conforme o item 4.3 da norma ex-

Sanitária – segue as diretrizes e

plica-se o cálculo da população e o

premissas referentes a restaurantes

item 4.4 dispõe sobre o dimensio-

e estabelecimentos alimentícios so-

namento das saídas de emergência.

bre edificação, instalações, equipa-

O item 4.5 dispõe sobre os acessos

mentos, móveis e utensílios. Foi uti-

e suas distancias máximas a serem

lizado o artigo 4 como referencia no

percorridas,

qual sua principal informação é soLEIS ESTADUAIS

bre as devidas preocupações com o espaço de trabalho, a cozinha e a

Código Sanitário

utilização de utensílios de aço inoxi-

Devido ao código Sanitário,

dável e preocupações com a facili-

decreto nº 12.342 de 27 de setembro

dade de limpeza.

de 1978, segue as principais leis

NBR 9050 – Acessibilidade a

para o desenvolvimento do projeto e

Edificações

precauções para com o mesmo. Pa-

Conforme a norma 9050, para

ra insolação, ventilação e iluminação

acessibilidade a edificações, apre-

as diretrizes necessárias são os arti-

sentará requisitos para a adequação

gos 39 ao 45. Referente ao âmbito

do espaço para pessoas com mobili-

dos artigos 130 ao 140, será anali-

dade reduzida.

Foi definido como

sado as normas para cinemas, tea-

prioridade na lei toda a informação

tros, auditórios, circos, parque de

que acarreta a um ambiente adapta-

diversões de uso público. Os artigos,

do e de fácil acesso.

178,179, 180, são referentes a circulação. As instalações sanitárias presente no código sanitários segue as 24

premissas do artigo 181 ao 186. No

15 de janeiro de 2019 estabelece

capítulo X do código sanitários é di-

normas para a elaboração de proje-

recionado as edificações destinadas

tos, nos imóveis no território munici-

a comércio e serviços. E abrange os

pal de Mogi das Cruzes.

artigos 210 e 211.

Conforme o artigo 140 dispõe sobre a classificação das edificações

Corpo de Bombeiro Conforme

decreto

apresentadas e na Lei de Ordena-

nº

mento do Uso e Ocupação do Solo.

56.819, de 10 de março de 2011,

O projeto está classificado como uso

dispõe sobre as medidas de segu-

misto, por possuir de dois ou mais

rança contra incêndio nas edifica-

categorias de uso, no caso, comer-

ções e áreas de risco, classifica a

cial e socioinstitucional No artigo 269

ocupação sendo a restaurante cate-

dispõe sobre as obrigatoriedades

goria F e divisão F-8.

dos elevadores de passageiros em

A instrução técnica nº 13 de 2011

edifícios. E conforme os artigos 278

dispõe as normas para a pressuriza-

ao 282 conduz sobre as normas de

ção de escada de segurança. Refe-

elevadores de carga ou monta car-

rente a edificação deve seguir os

ga. E os artigos 283 sobre escadas e

aspectos gerais. A instrução técnica

esteiras rolantes. No capítulo XIV

nº 18/2011 dispõe sobre as normas

explica sobre as disposições especi-

para iluminação de emergência, con-

ficas para as edificações por uso. Na

forme o item 5.4. A instrução técnica

seção III dispõe sobre os usos co-

nº 20 de 2011 dispõe das normas de sinalização

emergência

merciais e de serviços, contando

que

com os artigos 439 aos 445.

emergência se divide em sinalização básica e sinalização complementar. A instrução técnica nº 38 de 2011 visa a segurança contra incêndio em cozinha profissional. LEIS MUNICIPAIS Código de Obras e Edificações (COE) de Mogi das Cruzes O código de Obras e Edificações da lei complementar nº 143, de 25

ESTUDOS DE CASOS

ESTUDOS DE CASOS MERCADO MUNICIPAL DE PINHEIROS Ficha Técnica o o o o o o

Arquitetos responsáveis: Eurico Prado Lopes e Luiz Talles Localização: Rua Pedro Cristi, 89, Pinheiros, São Paulo. Área construída inicialmente: 4000 m² Área atual construída atualmente: 4196 m² Ano do projeto inicial: 1971 Ano da reforma: 2016

Sobre o projeto Conforme o site Veja São Paulo o projeto de restauração e reforma do mercado que contem 39 boxes no total, foi uma parceria com o Instituto ATÁ do chef Alex Atala e a ONG Instituto Socioambiental com a Prefeitura de São Paulo. A ideia inicial do chef Alex Atala foi reunir as cinco regiões do Brasil – norte, nordeste, centro oeste, sul e sudeste. O projeto se iniciou em 2014 e teve sua inauguração em 1º de março de 2016. O foco da restauração foram as áreas mais degradadas. No entanto o edifício em si não precisou de grandes mudanças, exceto pelo deck que precisou ser arrumado para atender as normas de segurança. As maiores mudanças foram nas áreas de hidráulica e elétrica. (site CAPITAL).

O mercado em 1971. Fonte: ARQUIVO ARQ. Acesso: 15.abr.2019

Análise do projeto No pavimento superior há, quatro entradas de usuário (setas amarelas). A entrada para docas está localizada nas duas ruas, nas suas laterais ao lado da rampa de acesso ao estacionamento. No qual é um ponto positivo, pois as docas são separadas da área de estacionamento. Por ter entrada em uma rua e saída na outra o estacionamento pode ocasionar transito ao redor, principalmente em dias movimentados. No pavimento inferior há os sanitários dos dois lados do edifício, tanto próximo ao estacionamento quanto da entrada pela Rua Pedro Cristi. Além desses acessos, o edifício conta com uma rampa lateral que permite a entrada para o edifício pela Rua Dr. Manoel Carlos Ferraz de Almeida.

Planta do térreo. Fonte: ARQUIVO ARQ (Org. do autor).

Acesso:

15.abr.2019 O mercado antes da reforma. Fonte: Arq Brasil. Acesso: 15.abr.2019

Planta pavimento inferior. Fonte:

ARQUIVO

ARQ

(Org. do autor). Acesso: 15.abr.2019 O

mercado

depois

reforma. Fonte: São Paulo City. Acesso: 15.abr.2019

ANÁLISE DE SWOT - MERCADO MUNICIPAL DE PINHEIROS Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- Docas com acesso separado do estacionamento ao público. 2- Acessibilidade 3- circulação com dimensóes favorável 4- Utilização de técnicas construtivas com o uso de laje grelha.

FRAQUEZAS 1- bloco rigido de sanitários em um so pavimento. 2- àrea de serviço longe e sem cobertura para o mercado

OPORTUNIDADES 1- Melhorar o acesso de funcionários ao edificio. 2- Criar sanitários no piso inferior

AMEAÇAS 1- Sem ventilação do andar inferior podendo ocasionar problemas com a liberação de carbono com o estacionamento ao lado.

LA CITÉ INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE ET DU VIN Ficha Técnica o Escritório responsável: Béchu + Associés. EIFFAGE, d’Architecture A.C. Perrot et F. Richar o Arquitetos responsáveis: Anthony Béchu, Perrot e F. Richar o Localização: Dijon, França. o Área construída: 59.000 m² o Ano: 2018

Société

Mapa de rotas de Dijon. Fonte: Portfolio La Cité Internationale

Gastronomie

la et

Du Vin á Dijon. Acesso: 02.mar.2019.

As rotas em roxo são de rodovias que ligam a Paris, Bordeaux, Bruxelles entre outros. As rotas em verde são rotas através de conexões ferroviárias. E as em azul são as linhas aéreas que liga Dijon a Londres, assim como a linha ferroviária também. O projeto foi divido entre a parte restaurada e a parte nova. Pode ver que o projeto foi setorizado. O que está em laranja são os múltiplos cinemas, em roxo a cidade da gastronomia e do vinho, em amarelo é o centro de arquitetura e patrimônio, em marrom as casas restauradas, em verde o hotel, em verde oliva os apart-hotel e algumas casas restauradas também, e em vermelho a parte comercial.

Setorização do complexo. Fonte: Portfolio La Cité Internationale de la Gastronomie et Du Vin á Dijon.Acesso:02.mar.2019.

Análise Os números seis e sete, no roxo claro, são a loja da cidade da gastronomia e do vinho e cafeteria, e a grande cervejaria, respectivamente. Os acessos acontecem tanto na parte frontal como na parte para o comercio, parte de trás, possui uma escada de acesso entre o setor sete e seis, e o elevador fica próximo disso. Na outra extremidade há a escada de acesso próximo aos setores dois e três, roxo turmalina. .

Setorização do térreo da cidade da gastronomia e do vinho. Fonte: Portfolio La Cité Internationale de la Gastronomie et Du Vin á Dijon (Org. pelo autor). Acesso:02.mar.201

No primeiro andar há o aces-

ligado com o pavilhão da gastrono-

so ao pavilhão de gastronomia, nú-

mia.

mero quatro em roxo turmalina (figu-

Um dos problemas das ofici-

ra 74), que atende os dois blocos

nas é que a circulação é através do

rígidos de circulação vertical, os

bloco rígido no pavilhão e uma es-

mesmos citados no térreo. O número

cada no espaço digital, dificultando a

cinco existe o espaço digital que é

saída emergência.

ligado com o pavilhão de gastrono-

O projeto reúne o novo e o

mia através de passarelas.

antigo em um mesmo espaço. A res-

No roxo claro mais claro há as

tauração do espaço já existente,

oficinas destinadas aos pavilhões,

mantendo suas características com

número onze. As oficinas são conec-

o espaço novo com elementos de

tadas com o espaço digital que dá

vidro para mostrar a transparência e

acesso para o auditório. O auditório

a madeira cria uma paisagem dife-

em roxo, número oito, além de ter

renciada.

acesso ao espaço digital ele é

Primeiro pavimento. Fonte: Portfolio La Cité Internationale de la Gastronomie et Du Vin á Dijon (Org. pelo autor). Acesso:02.mar.2019. Praça interna do edifício. Fonte: Portfolio La Cité Internationale de la Gastronomie et Du Vin á Dijon. Acesso:02.mar.2019. Fachada do pavilhão da gastronomia.Fonte:

Port-

folio La Cité Internationale de la Gastronomie et Vin á

Dijon.

Aces-

so:02.mar.2019.

ANÁLISE DE SWOT - CIDADE INTERNACIONAL DA GASTRONOMIA Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- revitalização do edificio presente na área 2- Uso de pilotis mantendo o terreno livre para circulação 3- Uso de vidro na fachada principal OPORTUNIDADES

FRAQUEZAS 1- Falta de saida de emergencia no setor das oficinas 2- Alguns setores sem acessibilidade 3-Acesso ao auditório somente pela passarela AMEAÇAS

1- Melhoramento dos acessos 2-Integração entre os pavilhões de vinho e gastronomia

1- aumento do fluxo de automóveis nas ruas principais

RESTAURANTE ARTURITO Ficha técnica o o o o o

Arquiteto responsável: Candida Tabet Escritório responsável: Candida Tabet Arquitetura Localização: Cerqueira César, São Paulo. Área construída: 637,00 m² Ano: 2013 rais. A entrada de serviço também é feita pela frente desvalorizando o acesso de usuários. O prédio é linear e o salão se dispõe com mesas em sequência. Há uma área externa do salão é que coberta por um pergolado. Esse pátio interno ajuda na ventilação do salão e da área de serviço do primeiro andar. Já a cozinha, no primeiro pavimento, foi disposta também linearmente, no qual a área de cocção se encontra em uma das paredes. As áreas de bancadas dão apoio à área de montagem. (figura 82). O

Fachada do restaurante Fonte: Archdaily.

andar não possui ventilação natural

Acesso: 21.mar.2019

adequada apresentando somente

Análise

janelas pequenas voltadas para o

O edifício se desdobra em

pátio interno.

dois pavimentos, o térreo e o primeiro andar. No térreo há o salão, o bar, a adega, os sanitários sociais a rouparia e a lavagem. No primeiro andar é onde fica localizado a cozinha e a área de serviço. O acesso é feito somente pela frente do terreno devido o terreno ser encostado nas suas duas late35

Planta de setorização, planta do térreo e planta do primeiro andar.Fonte: Archdaily. Acesso: 21.mar.2019

ANÁLISE DE SWOT - RESTAURANTE ARTURITO Pontos Positivos FORÇAS 1- Disposição dos mobiliários no salão 2- Possui boa dinâmica para a entrega do alimento OPORTUNIDADES 1- Melhorar iluminação no edificio, principalmente nas áreas de alto risco. 2- Distribuição da cozinha

Pontos Negativos FRAQUEZAS 1- Acesso de mercadorias e usuários no mesmo local 2- Fluxo das rotas de área suja e alimento 3- falta de ventilação na cozinha AMEAÇAS 1- dificil acesso para rota de fuga em caso de incêndios. 2- Rota do lixo e dos alimentos sendo o mesmo local podendo ocasionar intoxicação e contaminação.

INSTITUTO PARA AS ARTES CULINÁRIAS Ficha técnica o o o o

Escritório responsável: Arquitetura HDR Localização: Omaha NE, EUA Área construída: 4.876,8 m² Ano: 2009

A disposição dos cômodos do instituto gerou muito corredores, dificultando a ventilação do local, a padaria/confeitaria não possui ventilação alguma, sendo obrigatório o uso de ventilações artificiais. Em contra ponto o uso da cozinha entre os dois bistrôs fora um solução pratica para aperfeiçoar espaço. As escadas estão localizadas nas extremidades, e ao lado de uma delas contém uma rampa de acesso, o elevador está próximo do bloco rígido de sanitários na lateral direita. O projeto em si encontra uma boa

Instituto para as artes culinárias.

acessibilidade, tendo vários pontos

Fonte: Archdaily. Acesso:

de acesso rápido.

21.mar.2019

No primeiro andar encontramse os laboratórios, as salas de aula Análise

teórica e a sala de conferencia. A

Na planta do térreo encontra-se a

sala de conferência fica sob o escri-

área de estudante, um escritório,

tório e a área dos estudantes, con-

dois laboratórios com área de prepa-

tendo a mesma tipologia e disposi-

ro entre os dois, deposito de alimen-

ção. O bloco rígido se mantém

tos e depósitos de utensílios (depósi-

igualmente no andar de cima.

to seco), um bistrô, a cozinha e a área de confeitaria e padaria. 37

Planta do térreo setorizada.Fonte: pelo

Archdaily.

autor).

(Org.

Acesso:

21.mar.2019

ANÁLISE DE SWOT - INSTITUTO PARA ARTES CULINÁRIAS Pontos Positivos FORÇAS 1- Utilização da cozinha de serviço entre os dois bistrôs 2-Acessibilidade 3- Topografia plana 4- Utilização de vidros

Pontos Negativos FRAQUEZAS 1- Muitos corredores desencontrados 2- Ambientes sem ventilação natural 3- Distribuição dos ambientes

OPORTUNIDADES AMEAÇAS 1- melhorar ambientes que não possui 1- Problemas com ventilação e iluminação ventilação natural podendo acarretar a problemas com incendio 2- Mlehorar a distribuição dos blocos rigidos e dificuldade de rota de fuga 2-Distancia entre rampas e elevadores

SENAC – SANTO AMARO Ficha técnica o o o o o o

Escritório responsável: Aflalo e Gasperini Arquitetos Arquiteto responsável: Eduardo Martins e Fátima Moreira Localização: Av. Eusébio Stevaux, 823, Santo Amaro, SP Terreno: 51.164,68 m² Área construída: 118.056,26 m² Ano: 2001

Análise O projeto é divido em oito prédios e setores. O setor verde claro é a portaria principal do edifício, em rosa a biblioteca, em azul o prédio da gastronomia, em marrom o edifício acadêmico, em roxo são áreas para ampliação, em vermelho o auditório (área de convenção) e em laranja a área técnica.

Implantação setorizada. Fonte: Aflalo Gasperini arquitetos. (Org. pelo autor). Acesso: 21.mar.2019

O edifício acadêmico dispõe em um total de 56 salas, um salão e três atrium (em verde). O bloco rígido se encontra, principalmente, no centro compondo escadas e sanitários, próximo dos atriums laterais há a rampa de acesso com escada a sua frente e costas (em vermelho). No lado esquerdo do edifico há o bloco rígido, também, de sanitários e escadas. O prédio possui nove saídas e entradas equidistantes (setas laranja). O projeto foi bem pensado e bem utilizado o seu espaço. As criações dos atriums fizeram com que todas as salas tivessem ventilação e iluminação natural, favorecendo o edifício e as salas de aula.

Pavimento Edifício

térreo:

acadêmico.

Fonte: Aflalo Gasperini arquitetos. (Org. pelo autor). Acesso: 21.mar.2019

Ainda no térreo há o prédio da gastronomia. O edifício tem uma área de restaurante, salas de ensino e cozinha de serviço, assim como área de apoio como sanitários e vestiário (em vermelho). Os acessos acontecem pelo restaurante e a de serviço pela lateral. O prédio dispõe de elevadores e escadas e uma rampa lateral. Alguns ambientes não possuem ventilação natural. Diferente do prédio acadêmico o prédio da gastronomia não tem um bom fluxo, mesmo que a circulação acontece em uma das laterais isso fez com que os ambientes ficassem sem ventilação e iluminação.

Planta do térreo: edifício de gastronomia. Fonte: Aflalo Gasperini arquitetos. (Org. pelo autor). Acesso: 21.mar.2019

ANÁLISE DE SWOT - SENAC - SANTO AMARO Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- Salas de aulas com ventilação natural no bloco academico 2-Utilização de atrium 3- Acessibilidade 4- Pé direito dublo no bloco de convenções 5- Uso de Shad no bloco da biblioteca

FRAQUEZAS 1- Corredores muito longos no bloco academico 2- bloco rigido sem ventilação natural 3- No bloco de gastronomia alguns ambiente não tem ventilação natural 4- Fluxo do bloco gastronomico confuso

OPORTUNIDADES 1- Melhoramento da ventilação dos blocos rigidos e dos ambientes que não dispõe de ventilação natural 2- Melhoramento da distribuição das salas existentes no bloco de gastronomia

AMEAÇAS 1-O projeto está localizado muito próximo de uma Zona Especial de Proteção Ambiental que futuramente poderia acarretar em problemas caso haja ampliação do empreendimento.

PRIMEIRO LUGAR DO CONCURSO DO CENTRO GASTRONÔMICO E CULTURAL BELLAVISTA Ficha Técnica o Escritório responsável: BMA o Arquitetos responsáveis: Martín Bodas, Rodolfo Miani, Alejandro Anger, Fernando Alvarinãs Bóscolo, Ruben Rodríguez o Localização: Constitucíon, Providencia, Santiago, Chile o Área construída: 3.000 m² o Ano: 2013

Fachada Principal Fonte: Archdaily. Acesso: 02.mar.2019.

Análise

de escadas. Os outros dois elevado-

O projeto é contemplado com

res são de uso restrito a funcioná-

três pavimentos de subsol para es-

rios.

tacionamento. No subsolo 1 o edifí-

No térreo, há seis restaurantes

cio possui bodegas para cada res-

com tipologias diferentes. O projeto

taurante, porém a parte de docas

tem problemas com a acessibilidade,

fica confusa de se entender, pois o

possuem elevadores, porém para

único acesso é pelo estacionamento

todo o edifício só tem um acesso,

geral, sem ter um espaço reservado

mas todos os restaurantes têm pelo

para tal, dificultando a passagem

menos dois andares, todos têm es-

dos caminhões.

cadas internas, mas não tem eleva-

Podemos ver na que as partes

dores, contudo mesmo os restauran-

roxas são de circulação vertical,

tes não tendo acessibilidade o centro

mostrando que só possui um acesso

precisaria de mais elevadores exter-

a pedestre no subsolo através de

no de fácil acesso.

elevadores e dois acessos através 42

Subsolo um e tĂŠrreo. Fonte: Archdaily. (Org. pelo autor). Acesso: 02.mar.2019

O primeiro Andar possui seis res-

gerando um espaço de convívio

taurantes e dois locais para merca-

convidativo.

do. O acesso principal é pela escada

O segundo pavimento do edifício

lateral e o elevador social. O ponto

é um terraço para o aproveitamento

positivo para o primeiro andar é que

do espaço. O maior problema do

a circulação para funcionários da

terraço é que os elevadores não

parte de cima da planta possui um

chegam a esse andar, sendo a única

atrium que ajuda na ventilação do

forma de acesso às escadas.

corredor e também que ajuda na

O projeto é pertinente principal-

ventilação dos restaurantes. Porém

mente na distribuição dos restauran-

esse lado do edifício não possui es-

tes e como funciona o acesso restri-

cada de emergência fácil para os

to. É apropriado ao tema a questão

funcionários, sendo o único acesso o

da disposição dos restaurantes e

de usuários.

sua fluidez, principalmente com uma

A forma que os arquitetos ti-

praça central onde as pessoas pos-

veram para resolver os acessos aos

sam contemplar o espaço e vivenciar

restaurantes e mercados foi de for-

o espaço. Cria-se um ambiente

ma fluida com a criação um grande

aconchegante e favorável para os

deck, dos dois lados do prédio,

restaurantes.

Primeiro Fonte: (Org.

pavimento. Archdaily.

pelo

autor).

Acesso: 02.mar.2019.

Segundo pavimento. Fonte: Archdaily. (Org. pelo autor). Acesso: 02.mar.2019.

ANÁLISE DE SWOT - CENTRO GASTRONÔMICO E CULTURAL DE BELLAVISTA Pontos Positivos FORÇAS 1- Pátio interno ligando duas ruas 2- Deck valorizando o espaço dos restaurante e com vista para o pátio 3- Acesso dos funcinários no primeiro pavimento dispõe de ventilação natural 4- O projeto se mantem na mesma altura dos edificios do entorno OPORTUNIDADES 1- Melhorar o acesso de carga e descarga 2- Criar elevadores internos, isto é, dentro dos restuarante

Pontos Negativos FRAQUEZAS 1- Poucos acessos para os andares acima 2- Áreas adminsitrativa sem ventilação natural 3- Síida de emergência longe para os funcinários

AMEAÇAS 1- Mesma rota para as docas e estacionamento 2- Falta de acessibilidade dentro dos restaurantes

VISITA TÃ&#x2030;CNICA

VISITA TÉCNICA MERCADO MUNICIPAL DE SÃO PAULO Ficha técnica o o o o o

Arquiteto responsável: Ramos Azevedo Localização: Rua Cantareira, nº 306, centro, São Paulo. Área construída: 19.805 m² Ano do projeto inicial: 1933 Ano da reforma: 2003

Corredor das bandeiras, Fonte: Do autor. 2019

Entrada do Mercadão. Fonte: Do autor. 2019

O mezanino é equipado com oito

Descritivo O Mercado Municipal de São

restaurantes e um espaço de alimen-

Paulo possui 16 portões, porém utili-

tação externa. Há banheiros nas su-

zasse três corredores transversais

as extremidades, e no fundo, na par-

ao principal como entrada e saída. O

te superior das torres A e B a admi-

mercadão é separado em nove ca-

nistração e área de serviço para fun-

tegorias: quitanda; açougue; avícola;

cionários, e o espaço para eventos

empório; mercearia; gourmet; peixa-

também.

ria; laticínios; diversos. O projeto

Análise

possui quatro escadas para o meza-

O espaço teve um bom aprovei-

nino e duas escadas rolantes, uma

tamento no requisito do mercado,

que desce e outra que sobe. Possui

mesmo que o fluxo de pessoas seja

elevadores nas duas extremidades.

grande no mercadão os corredores

como

da parte do mercado são de um ta-

quando essa lotação, principalmente

manho acessível que permite a pas-

em feriados, aumenta o fluxo e não

sagem das pessoas.

comporta para atender a todos, cri-

Os restaurantes possuem uma es-

ando problemas de circulação.

trutura para atender a população,

deveria

funcionar,

disposição

mesmo

mercado

entretanto o corredor principal de

também é algo de levantar um pon-

acesso no mezanino é muito estrei-

to, pois ele tem seus setores e o que

to, tento a passagem mínima de

funciona é a parte da alimentação

mais ou menos dois metros, permi-

que apresenta tudo no mesmo can-

tindo a passagem de duas pessoas,

to, próximo ao mezanino e no mes-

contudo é comum as pessoas parem

mo, e perto das docas, que facilita a

próximo ao guarda-corpo e isso aca-

transição de mercadorias para os

ba dificultando ainda mais a passa-

restaurantes.

gem. A circulação acontece principalmente nos fundos do mezanino e próximo à carga e descarga. As escadas principais encontradas nas extremidades do espaço são maiores, podendo passar até duas pessoas, mas as centrais são menores, mas o espaço possui acessos que

Sanitários do Mezanino Fonte: Do autor. 2019

comportando a quantidade de pessoas que frequentam o local, pois além das escadas fixas há tem escada rolante e elevador. O mais importante ao analisarmos o mercadão é seu fluxo, por ser um ambiente com fluxo intenso todos os dias as disposições dos espaços e como isso funciona é um

Torre A no mezanino; Acesso funcionários. .Fonte: Do autor. 2019

ponto a se questionar. Ele funciona

Corredor. Fonte: Do autor. 2019 Escada Principal. Fonte: Do autor. 2019 Escada rolante próxima à escada principal e elevador. Fonte: Do autor. 2019 Elevador. Fonte: Do autor. 2019 Estacionamento. Fonte: Do autor. 2019

ANÁLISE DE SWOT - MERCADO MUNICIPAL DE SÂO PAULO Pontos Positivos FORÇAS 1- Os corredores do mercado possui uma dimensão aceitável 2-Os restaurantes interno atende a população 3- Uso de estrutura metalica no mezanino 4- Acessibilidade OPORTUNIDADES 1- melhorar o fluxo de carros 2- Modificar algumas rotas de carro 3- Arborizar o espaço 4- Melhorar a entrata e saida do estacionamento

Pontos Negativos FRAQUEZAS 1- as docas possui cheiro desagradável 2- O estacionamento gera transito 3-Corredor da área de alimentação não comporta o fluxo em dias cheios 4-Esteticamente a visão do teto das lojas não favorece o espaço AMEAÇAS 1- A área de estaciosamento gera trânsito 2- Mau planejamento no fluxo de carros do local 3- As escadas são vazadas podendo ocorrer acidentes

EATALY BRASIL Ficha Técnica o Escritório responsável: Espaçonovo Arquitetura e Eataly Development & Design. o Localização: Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1489, Vila Nova Conceição, São Paulo. o Área construída: 9.300 m² o Ano do projeto: 2015

Análise O edifício tem uma boa estrutura, mesmo possuindo bastantes utensílios ele funciona muito bem. Os corredores do mercado têm um espaçamento adequado que permite que as pessoas olhem com calma e não atrapalhe a passagem.

escadas rolantes no centro dos mezaninos. Fonte: Do autor. 2019

Os restaurantes na extremidade também funcionam muito bem

Descritivo

na parte de circulação, entretanto os

O espaço gastronômico atende

restaurantes do andar de cima con-

os requisitos de restaurante e mer-

tem cadeiras no corredor que dificul-

cado. No térreo é onde acontece a

ta a passagem das pessoas.

principal parte do mercado, com

Todas as cozinhas são ex-

vendas de alimentos tipos da Itália.

postas, somente as de café da ma-

O espaço conta com cinco andares,

nhã que possuem uma parte fecha-

os dois subsolos de estacionamento

da, contudo com vidro, devido a uti-

e os três seguintes de restaurante e

lização de forno e preparo de pães

mercado. Possui duas escadas ro-

e afins. As cozinhas abertas de-

lantes no centro do edifício que dá

monstram a facilidade das pessoas

acesso ao primeiro pavimento onde

verem o que come e com

acontece o mercado de vinhos e dois restaurantes laterais.

são produzidos seus alimentos, porém não ajuda Lado esquerdo com o caixa e espaço de doces. Fonte: Do autor. 2019

muito no requisito de limpeza, pois tem contato semidireto com as pessoas. O que é mais pertinente no trabalho é sua

Restaurante com cozinha aberta. Fonte: Do autor. 2019.

distribuição. A forma que colocaram os blocos rígidos nas extremidades que não atrapalha o fluxo

Cabine de preparo de alimentos. Fonte: Do autor 05.mar.2019

e os restaurantes em si que possui uma distribuição adequada e bem distribuída, facilitando o acesso.

ANÁLISE DE SWOT - EATALY BRASIL Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- As cozinhas são abertas facilitando a vistoria do local 2- corredores largos do mercado 3- Acessibilidade 4- Blocos rigidos bem localizado 5- Ventilação através de Shad OPORTUNIDADES 1- Espaço para usufruir melhorar o ambiente 2- Separações de vidro nas cozinhas 3- Ídentificação e colação da área de curso mais visível

FRAQUEZAS 1- Restaurantes do piso um com circulação reduzida 2-Cozinha dos restaurante em contato semidireto com as pessoas 3- Influência dos cheiros de cada restaurante no outro AMEAÇAS 1- Falta de segurança do local 2- Acesso somente por automóveis 3- Estaciosamento distante do local

CENAG- CENTRO DE APRENDIZADO GASTRONÔMICO Ficha Técnica o Localização: Rua Carmela Dutra, 334, centro, Mogi das Cruzes. o Ano: 2013

Descritivo A escola de gastronomia, CENAG, onde foi realizada a visita técnica no dia 14 de março de 2019, está localizada na Rua Carmela Dutra, 334, centro, Mogi das Cruzes. A visita foi realizada com a gastrônoma Carol Galindo que apresentou a escola. Segundo o site da CENAG a escola foi fundada pelo Chef Roque Thomazini que apresenta dez anos de experiência de docência na gastronomia.

Setorização da escola. Fonte: Do autor. 2019

Análise

janelas, sendo que é necessárias

A escola por não ser uma escola

todas as vezes o uso de tela nas

muito focada em cursos longos dis-

áreas de preparo de alimentos de

põe um espaço adequado para o

uso coletivo deve-se ter a mesma.

mesmo, porém encontram-se pro-

Contudo o projeto também tem

blemas. Alguns ambientes como a

pontos positivos, tais como: possui

sala de aula teórica não possuem

acessibilidade em todos os cômodos

ventilação natural, somente um ven-

permitindo o uso por quaisquer pes-

tilador para a sala.

soas, como podemos ver na. O uso

A sala de preparo, a cozinha de

da horta é uma ideia boa para o es-

serviço não dispõe de tela em suas

paço, pois os produtos serão frescos 53

e não haverá desperdiço de matérias, pois colherá o necessário para o uso. De modo escola funciona e apresenta na sala de preparo uma simulação de como é uma cozinha de restaurante, facilitando para aqueles

- Sala de aula teórica. Fonte: Do autor.

que pretende seguir na área se

2019

adaptar com o uma cozinha. Segundo Carol Galindo, a gastrônoma que guiou a visita, a cozinha para aprendizado deve ser o mais parecido com aquilo que o aluno irá encontrar quando sair da escola, e a cozinha profissional devem Rampa de acesso. Fonte: Do autor. 2019

ser o mais parecido com a disposição de uma cozinha doméstica, pois é ali que o aluno irá se aprimorar.

Janelas da cozinha sem tela de proteção. Fonte: Do autor. 2019

ANÁLISE DE SWOT - CENAG Pontos Positivos

Pontos Negativos

FORÇAS 1- Acessibilidade 2- Utilização da horta 3- Sala de aula pratica parecida com uma cozinha de restaurante

FRAQUEZAS 1- Ventilação artificial no sala de aula teórica 2- Sala de aula pratica sem tela 3- Acesso a horta somente pela recepção

OPORTUNIDADES 1- Utilizasse o espaço de deposito como sala de aula teórica devido o espaço possuir ventilaçao e a sala não 2- Colocação de tela nas salas

AMEAÇAS 1- Sem proteção acustica alguma dificultando o entendimento 2-Falta de Segurança 3- Problemas com contaminação

IGA – INSTITUTO GASTRONÔMICO Ficha Técnica o Fundado por: Brenda Zicarelli o Localização: Rua José Bonifácio, 550, centro, Mogi das Cruzes. o Ano: 2018

Descritivo

ventilação artificial, mas o ar fresco e

O Instituto Gastronômico IGA,

a renovação do espaço favorecem o

onde foi realizada a visita técnica no

local e a área de aprendizado. Con-

dia 25 de março de 2019, está loca-

tudo todas as salas possuem vidros,

lizada na Rua José Bonifácio, 550 -

então a iluminação do ambiente é

Centro, Mogi das Cruzes. A visita foi

natural.

realizada com a coordenadora Pris-

O local também tem seus

cila Melo que apresentou a escola.

pontos positivos, no qual o corredor das salas de aulas dispõe de uma

Análise

dimensão boa, fazendo com que não

A escola apresenta vários pro-

haja problema no fluxo e mantem o

blemas de acessibilidade, tais como

espaço mais dinâmico. As bancadas

a entrada do edifício só dispõe de

são espaçosas e a disposição das

escadas, e para entrar na recepção

mesmas favorece o preparo do ali-

também não é adaptado, pois é um

mento.

degrau, além da entrada não conter

O sistema de exaustão da sa-

acessibilidade às salas de aula tam-

la é bem colocado, mesmo que o da

bém não têm, para acessar a se-

sala do térreo distribuía por fora, não

gunda sala de aula é preciso subir

há problema com fumaça ou cheiro

as escadas, o local não tem eleva-

na cozinha de serviço. Outro ponto

dor, rampa ou plataforma nas esca-

que não favorece o local é a futura

das.

sala de reunião que fica depois da

Nenhuma das salas de aula

segunda sala de aula, tendo que

possui ventilação natural, todas são

transitar o tempo todo na cozinha

através de ar condicionado. Mesmo

para acessa-la e podendo contami-

que para um espaço de alimentação

nar o espaço.

aparente ser mais cômodo o uso de

Exaustor. Fonte: Do autor. 2019 Escada de acesso para o primeiro pavimento Fonte: Do autor. 2019 Corredor e bancada da sala de aula. Fonte: Do autor. 2019

ANÁLISE DE SWOT - IGA MOGI DAS CRUZES Pontos Positivos FORÇAS 1- espaço de trabalho de dimensões boas 2- corredor das salas largos

OPORTUNIDADES 1- Criação de rampa na entrada 2- Colocação de plataforma de acessibilidade nas escadas 3- Disposição dos ambientes de uma forma que facilite no fluxo

Pontos Negativos FRAQUEZAS 1- Acessibilidade 2- Não conter ventilação natural nas salas de aula 3- Acesso as salas de aula sem cobertura AMEAÇAS 1- Dificuldade para expansão no local 2- Problemas com contaminação nas cozinha 3- falta de acessibilidade podendo ocasionar acidentes.

LOCAL DE INTERVENÇÃO

LOCAL DE INTERVENÇÃO HISTÓRIA

MOGI

DAS

O município é cortado por duas serras: a Serra do Mar e a Serra

CRUZES

do Itapety e ainda pelo Rio Tietê. Ao

Mogi das Cruzes é um muni-

todo Mogi das Cruzes é composta

cípio do estado de São Paulo, locali-

por oito distritos: Sede (Central),

zado a menos de 50 quilômetros da

Brás Cubas, Jundiapeba, César de

Capital. Possui 713 km² de extensão

Sousa, Sabaúna, Taiaçupeba, Biriti-

territorial, e está situado na região

ba Ussú e Quatinga. Em seu territó-

leste da Grande São Paulo, no Alto

rio se encontram duas represas que

Tietê. A população estimada é de

fazem parte do Sistema Produtor do

440.769 habitantes, segundo o IB-

Alto Tietê, os reservatórios de Taia-

GE, censo de 2018 com uma densi-

çupeba e do rio Jundiaí. (IBIDEM).

dade demográfica de 544,12 habitantes por quilometro quadrado con-

HISTÓRICO DO BAIRRO

forme o censo de 2010. Segundo o site Tudo em Mogi

O nome Mogilar (mogi + lar)

(2014) foi fundada em 1560, e em

vem do loteamento implantado pela

1671 fora assinado o alvará da cria-

Companhia Melhoramentos de Mogi

ção do Município de Mogi das Cru-

das Cruzes, empresa que adquiriu

zes que anteriormente pertencia a

vasta área, dividindo-a em glebas e

17ª vila do Brasil Colonial. Contudo

lotes. (SANTANA 2016). A cidade

em 13 de março de 1865 foi elevada

começou como um povoado, servin-

à cidade, e em 14 de abril de 1874 à

do como um ponto de repouso aos

comarca. Em 1956 Domingos Geral-

bandeirantes e exploradores indo e

do Sica, estudante, criou a bandeira

vindo de São Paulo, entre eles Brás

de Mogi das Cruzes. Portanto é co-

Cubas que adentrou pelas matas do

memorado o aniversário de Mogi das

território mogiano à procura de ouro.

Cruzes em 1º de setembro. Cercado

Parte dele fazia frente para a

pela Serra do Itapeti e a Serra do

Avenida Francisco Rodrigues Filho,

Mar, mais de 65% do município é

no trecho entre a atual Avenida Pre-

situado em áreas de preservação

feito Carlos Ferreira Lopes e a Rua

ambiental.

José Moreira Filho; dali seguia na 58

diretriz da Avenida José Benedito

pela formadas em razão da extração

Braga até próximo da Rua Cabo Di-

de areia, e seguia Ilha Marabá, con-

ogo Oliver; chegava até duas lagoas

tinuando até encontrar novamente o

junto ao Rio tietê, margeando o rio,

ponto da futura Avenida Carlos Fer-

passando pelo campo do Tietê e

reira Lopes, sendo que do lado oposto havia o Jóquei Clube de Mogi das Cruzes. (IBIDEM).

Mapas de São Paulo e Mogi das Cruzes. Destaque no bairro Mogilar. Fonte: Google. (Org. pelo autor). Acesso: 02.mar.2019.

TERRENO avenida mais calma contendo pouco

O terreno localizado na cidade

fluxo de automóveis.

de Mogi das Cruzes, São Paulo situado na Rua Carlos Barattino com a Avenida Cívica no bairro Vila Mogilar. Contam com tem uma área de 10.712,60 m². A topográfica do terreno é basicamente plana, com um pequeno declive, de aproximadamente 1%, entre a calçada e metade do terreno.

Localização do terreno. Fonte: Google maps. Mogi das Cruzes. 2019

O local de intervenção não possui arvores plantadas, há somente gramado. A vegetação da região é escassa, mesmo havendo espaço Leve desvio do terreno. Fonte: Do autor.

para o melhoramento do mesmo.

2019

As dimensões do terreno são: lateral O terreno se encontra com

esquerda 232,71,00 metros; lateral

calçadas largas de quatro metros na

direita 245,43 metros; frontal de

Avenida Civica e na Rua Carlos Ba-

19,52 metros com a esquina de raio

rattino calçada de 1,50 metros apro-

dez; fundos 61,45 metros. O fundo

ximadamente, suas vias são coletora

do terreno se encontra com uma

e rodovia (arterial segundaria) res-

praça que contém um chafariz desa-

pectivamente. A Rua Carlos Baratti-

tivado. A frente encontra-se para a

no é uma rua bem movimentada é

Rua Carlos Barattino e vista para a

uma das principais vias que conecta

Serra do Itapeti.

a São Paulo, Entretanto a Avenida Cívica é uma

Frente e fundo do terreno. Fonte: Do autor. 2019

ENTORNO

O local de intervenção está

O entorno do local de inter-

próximo do rio Lavapés na Avenida

venção possui tanto residências

Yoshiteru Onishi, paralela com a

quantos espaços comerciais tais

Avenida Cívica, que influência indi-

como na Avenida Cívica há o su-

retamente no terreno, pois é um rio

permercado Makro que possui res-

poluído que quando esquenta muito

taurante interno, na lateral do terre-

a região, o cheiro do local fica de-

no se encontra o Mercado do Pro-

sagradável, entretanto o terreno não

dutor, na Rua Carlos Barattino

está de frente, possuindo barreiras de edifícios próximos evitando esse contato. O terreno possui potencial 61

urbanístico para uma intervenção no espaço livre próximo a ele que é utilizado para feiras, toda via tem potencial para ser um espaço público agradável como uma praça arborizada. A Avenida Cívica é larga e possui quatro faixas, porém não é muito movimentada e é utilizada Faixa branca na avenida e calçada. Fonte:

basicamente para treino de autoes-

Do autor. 2019

cola. As calçadas, também, têm uma largura bem favorável de apro-

A região é o segundo polo de

ximadamente quatro metros.

Mogi das cruzes, sendo o primeiro o centro, e as possibilidades da região é favorável para a implantação de um centro gastronômico, mesmo contendo restaurante ao redor a região recebe bem essa influência, e a inserção do terreno em questão dispõe de potencial para desenvolver a área de forma que não empaquete a região de forma agressiva.

Praça existente ao lado do terreno. Fonte: Do autor. 2019

Outro requisito que atrapalha as pessoas que passam é a uma das faixas da via ser pintada de branco para a diminuição do calor do local, porém a ideia de pintar para diminuir o calor funciona muito para carros, entretanto para pedestre que está passando atrapalha a visão devido o reflexo que a tinta branca gera.

LEGISLAÇÃO Segundo a Legislação de Ordenamento do Uso e Ocupação do Solo (LOUOS), Lei nº 7.200/2016, o local de estudo localizado na Rua Carlos Barattino com a Avenida Cívica no bairro Vila Mogilar com área total de 9.806,43 m², está presente na Zona de Dinamização Urbana 1 (ZDU-1).

Zoneamento. Fonte: Prefeitura de Mogi das Cruzes. LOUOS (org. pelo autor). Acesso: 17.mar.2019

A tabela apresenta os índices urbanísticos e parâmetros técnicos exigidos pelo o poder público de Mogi das Cruzes conforme a zona que o terreno está presente. E a tabela os cálculos dos índices e parâmetros conforme as dimensões do terreno.

CALCULO DE PARÂMETROS TÉCNICOS DADOS At

10.712,60 m²

60%

CAb

CAm

2,5

20%

CALCULO DE TAXA DE OCUPAÇÃO (TO) TO=60% x 10.712,60 m²

TO=6.427,56 m²

CALCULO DE APROVEITAMENTO BÁSICO (CAb) Ae=Cab x At

Tp=Ae/TO m²

Ae=2,5 x 10.712,60 m²

Tp=26.781,50/6.427,56

Ae= 26.781,50 m²

Tp= 4 pavimentos

CALCULO DE APROVEITAMENTO MÁXIMO (CAm) Ae=Cab x At

Tp=Ae/TO m²

Ae=3 x 10.712,60 m²

Tp=32.137,8/6.427,56

Ae= 32.137,8 m²

Tp= 5 pavimentos

TAXA DE PERMEABILIDADE (TP) TP= 20% x 10.712,60 m²

LEGENDA Ae

Área edificável

Área do terreno

Total de pavimentos Taxa de ocupação

Coeficiente de CAb Aproveitamento básico Coeficiente de CAm Aproveitamento máximo TP

TP= 2.142,52 m²

Taxa de permeabilidade

Calculo de parâmetros técnicos. Fonte: Do autor. 2019

ÁNALISE DO ENTORNO O estudo é feito com a abrangência de um raio de 500 metros do centro do terreno. São analisados os seguintes preceitos: os cheios e vazios do espaço; o gabarito de altura; a vegetação e hidrografia próxima; o sistema viário e os fluxos de pedestres e automóveis; e o uso do solo.

Cheio e Vazios

Gabarito de Altura

A região que o projeto será

A região estudada envolve,

inserido está localizada em um es-

principalmente, um gabarito de altura

paço que há uma quantidade consi-

baixo. Os edifícios próximos ao ter-

derável de vazios. A maior massa de

reno são predominantes de até dois

edificação é nas Avenidas Cívica e

andares e isso ajuda a não obstruir a

Prefeito Carlos Ferreira Lopes. No-

visão para a Serra do Itapeti.

tasse que nos fundos do terreno há

Vegetação

uma vasta área livre, que instiga a

O entorno do local de inter-

potencialidade de novos espaços

venção compõe-se da Serra do Ita-

urbanísticos.

peti que influencia diretamente o

terreno devido, principalmente, a

dispõe de um fluxo bem intenso, de-

paisagem. A região não abrange

vido ser rota para ir a São Paulo.

uma vasta área de vegetação, tendo

Como ponto positivo para o

como predominância a vegetação

terreno é a Avenida Cívica ser um

rasteira, os únicos espaços que pos-

uma rua não tão movimentada facili-

suem vegetação densa é a Serra e

tando o fluxo ao edifício proposto.

uma reserva próxima a Avenida

Uso do Solo

Yoshiteru Onishi. Na Serra há o rio

A região de abrangência do

Tietê com um afluente próximo, rio

estudo consta com quatro tipos de

Lavapés que está localizado na

uso, tais como: residencial; comerci-

Avenida Yoshiteru Onishi, este rio,

al; corporativo; e equipamento urba-

deferentemente do rio Tietê, fora

no. A predominância é residencial e

retificado.

comercial, contendo somente o edi-

Sistema Viário

fício da Helbor Patteo Mogilar como

O terreno se encontra em um

prédio corporativo.

cruzamento de duas vias, uma ex-

Contudo a região é espraiada,

pressa e uma coletora, toda via, a

com potencialidades urbanísticas de

Avenida Cívica apresenta um fluxo

desenvolver o espaço para o âmbito

grande de pessoas, mas não auto-

confortável.

móveis. Já a Rua Carlos Barattino

Análise de cheios e vazios.Fonte: Do autor. 2019

Análise de gabarito de altura. Fonte: Do autor. 2019 Análise da vegetação e hidrografia.

Fonte:

autor. 2019 Análise viária e de fluxo. 2019

Fonte:

autor.

Análise de uso do solo. Fonte: Do autor. 2019

Conforto Ambiental O terreno tem, como ventos predominantes, os ventos de sudeste, onde se encontra os fundos do terreno. A área de intervenção terá iluminação por todas as estações exceto a fachada sul que não terá sol de inverno. Já a fachada leste e oeste terá sol da manhã até o período do meio dia, aproximadamente, e sol do meio dia até o pôr do sol, respectivamente. Já na fachada norte, voltada para a Serra do Itapeti, terá sol por todo inverno e equinócio. No verão terá, somente, iluminação no período da tarde. Análise de SWOT é onde, de uma forma sucinta, proporciona uma investigação das potencialidades do local e/ou da proposta sugerida, focadas em quatro preceitos, tais como: forças (Strengths); fraquezas (Weaknesses); oportunidades (Oportunities); e ameaças (Threats).

Análise de insolação no terreno Fonte: Do autor. 2019 SWOT ASPECTOS POSITIVOS

ASPECTOS NEGATIVOS

FORÇAS 1- A localização do terreno favorece o mercado alimentício 2-Próximo ao centro cívico e as universidades 3- O topografia plana 4- A maioria das edificações no quarteirão são baixas 5- Iluminação por todos os lados do terreno OPORTUNIDADE 1- Espaços livres para a criação de novas praças 2- transformar a área em uma potencialidade comercial 3-valorização da Serra do Itapeti 4- Acesso ao terreno por duas ruas 5- Acesso pela praça

FRAQUEZAS 1- A rua Carlos Barattino possui um fluxo grande de automóveis 2- Poucas áreas verdes 3- Pouca ventilação na fachada norte 4- Pouca iluminação na fachada sul 5- Muita Iluminação na fachada norte AMEAÇAS 1- poluição sonora 2- Acarretar transito na Avenida Cívica 3-Gerar ruído com a inserção do projeto 4- Quando está muito quente o odor do rio na Avenida Yoshiteru Onishi influenciar no quarteirão

PERFIL DO CLIENTE

PERFIL DO CLIENTE O público interno do centro gastronômico contará com pessoas qualificadas para trabalhar nos restaurantes, tais como: Chef; Subchef; Chef de cozinha; cozinheiros; auxiliares de cozinha; confeiteiro; garçons; recepcionista. O apoio auxiliar contará com pessoas que são aptas para o trabalho que irá exercer no centro. O intuito do centro é trazer as pessoas que se interessam em cultura e comida, a ideia é atender a demanda de trabalhadores do centro cívico e ao redor. Também atenderá aos estudantes das universidades que buscam por algo diferente no dia a dia e os moradores próximo que buscam uma vasta variedade de restaurantes de diferentes nacionalidades. O espaço em si não possui uma faixa etária para atender, porém sabese que o maior fluxo de pessoas será por volta dos 25 anos até os 70 anos, pois é por volta dessa faixa etária que começam a buscar novos espaços de convívio e diferentes horizontes. Aborda também o público que quer aprender sobre um pouco da gastronomia dos países, contendo cursos práticos abordando a culinária dos mesmos. O centro abrange as treze nacionalidades proposta – Brasil e suas cinco regiões, Peru, Irlanda, Japão, Árabe, Turquia, Grécia, México, Coreia do Sul, Itália, França, Alemanha e Inglaterra – e busca trazer pessoas interessadas em viver, mesmo que por algumas horas, aquela realidade.

CONCEITO E PARTIDO

CONCEITO O grande foco é trazer ao público suas origens, é remeter ao usuário o espaço que seus ancestrais buscavam em seus países de origem. Proporcionar um espaço que ao estar no ambiente você consiga vivenciar a cultura do país. O projeto será inspirado, a todo o momento, na cultura de cada país e na gastronomia, a mistura dos dois constituirá o projeto como um todo. O projeto também contará com uma arquitetura pluralista, assim influenciando o espaço como um todo, principalmente sua fachada, no qual trará a essência de cada nação. A ideia de trazer, em um só espaço, vários restaurantes em Mogi das Cruzes é diminuir a distância entre as pessoas do alto tiete com as opções em São Paulo, diminuir o fluxo de pessoas que se deslocam para encontrar algo diferente, visto que Mogi é o maior polo da região e contém uma mistura de nacionalidades muito presente, concebendo uma integração e otimizando o tempo do usuário. O centro gastronômico abordará a convivência com o diferente, com a globalização das culturas e remeter ao usuário uma experiência única. E com isso provocara uma mudança no espaço urbano, no qual valorize a Serra do Itapeti e seu entorno.

PARTIDO Para que o projeto discorra para atender o conceito será preciso utilizar um traçado mais firmes e específicos para cada restaurante. O uso de vidro em alguns restaurantes para remeter a clareza e a transparência com o exterior, mas ao mesmo tempo, terá restaurantes mais ocluso. A utilização das paletas de cores será diferenciada conforme a nacionalidade proposta, podendo variar das cores mais quentes, vermelho e amarelo, as cores mais frias, azul e verde. O uso de materiais ecológicos é imprescindível, como piso e painéis de madeira plástica, uso de fibras naturais como bambu e madeira de demolição nos decks, e materiais para o design que abordam o ecológico. 72

O uso do paisagismo será de grande presença no terreno, com enfoque em plantas comestíveis, criando no terraço jardim uma horta. No entorno também terá intervenção com a revitalização das calçadas e a valorização do verde no espaço, trazendo o conforto para os usuários do centro gastronômico. Para as fachadas gerais, isto é, as que não serão dos restaurantes, será utilizado concreto aparente, madeira plástica e Bambu. O espaço será aberto com a utilização de guarda-corpos de vidro.

Facha com bambu. Fonte:

Google

imagens,

fachada de bambu roliço. Acesso: 26.mar.2019 Fachada de bambu com madeira. Fonte: fachada com bambu e madeira Acesso: 26.mar.2019 Painel de madeira. Fonte:

Google

Imagens.

Cobogó de Bambu e Bambu como Estrutura. Acesso: 26.mar.2019

ESQUEMAS ESTRUTURANTES

ESQUEMAS ESTRUTURANTES DIRETRIZES URBANÍSTICAS A área de intervenção está localizada em uma região muito densa e com pouca vegetação ao redor. O espaço precisa de uma revitalização, principalmente no espaço livre presente na fachada sul do terreno que dá acesso à área de eventos e a parte dos fundos do terreno. A praça dará suporte tanto para os eventos quando para o centro gastronômico concebendo um espaço agradável de convivência. A Avenida Cívica é uma avenida larga que não é muito utilizada, tendo potencial para a criação de ciclo faixa e arborização da via. A proposta é integrar de uma forma convidativa, confortável e agradável às regiões – mercado do produtor, Helbor Patteo Mogilar, ginásio municipal e o centro gastronômico – facilitando o acesso a novos lugares trazendo o verde como principal elemento para a área, melhorando a vida das pessoas ao redor.

Ilustração de vias arborizadas. Fonte: Google Imagens.

Avenidas

com

ciclo

faixa e arborizadas. Acesso: 26.mar.2019

AGENCIAMENTO A proposta do projeto é um centro gastronômico, tendo como foco os restaurantes, cursos e eventos. Mas é imprescindível a existência de uma administração, área de serviço e área técnica. Foi realizado o agenciamento de cada setor e com seus respectivos ambientes.

Fonte: Do Autor. 2019

SETORIZAÇÃO A setorização foi baseada no projeto, com o foco nos restaurantes, e como pode se ver, os estabelecimentos alimentícios ocupam a maior área, e está voltado para a Avenida Cívica. O estacionamento no andar inferior.

Setor Restaurante Setor Eventos Setor Administrativo Setor Funcionários Setor cursos Estacionamento de funcionários e Docas Estacionamento de Usuários 78

PROGRAMA DE NECESSIDADES 79

PROGRAMA DE NECESSIDADES SETOR

AMBIENTE

CONDICIONANTES AMBIENTAIS

QUANT.

ÁREA (m²)

salão do restaurante

ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

recepção/sala de espera

ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

2,1

ventilação natural, iluminação Sanitário Femini- natural 1/8 do piso com no min. no PNE 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

RESTAURANTES

ventilação natural, iluminação Sanitário Mascu- natural 1/8 do piso com no min. lino PNE 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Rouparia

Ventilação e Iluminação artificial, pé direito 3,0m

Adega

Ventilação e Iluminação artificial, pé direito 3,0m

Bar

ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Cocção

ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Cozinha

ALIMENTAÇÃO

Nº DE USUÁRIO

Preparo de verduras e frios

ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

SETOR

AMBIENTE

Preparo de bebidas

Preparo de sobremesas

Preparo de carnes

Cozinha

RESTAURANTES

ALIMENTAÇÃO

Pré-preparo

CONDICIONANTES

Nº DE

AMBIENTAIS

USUÁRIO

ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

QUANT.

REA (m²)

Confeitaria climatizada

Ventilação e Iluminação artificial, pé direito 3,0m

Câmaras Frias

ventilação artificial, iluminação artificial, pé direito min. de 3m²

ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural Higienização 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Área de lavagem 1

Área de Lavagem 2

ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

SETOR

AMBIENTE

Cozinha

Depósito de utensílios

RESTAURANTES

Nº DE

AMBIENTAIS

USUÁRIO

ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

QUANT.

ÁREA (m²)

Lixo reciclável e orgânico

ventilação artificial, iluminação artificial, pé direito min. de 3m²

Sala do Chef

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

ventilação natural, iluminação Sala da nutrinatural 1/5 do piso, pé direito cionista min. de 3,0m

ventilação natural, iluminação Sanitário funnatural 1/8 do piso com no min. cionário 0,60 m² de piso, pé direito min. Masc. PNE de 3,0m

Sala administrativ a Serviço

ALIMENTAÇÃO

Depósito de alimentos

CONDICIONANTES

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

ventilação natural com telas Guarda volu- milimétricas, iluminação natural me Funcioná- 1/8 do piso com no min. 0,60 rios m², pé direito min. de 3,0m

SETOR

AMBIENTE

Salão de eventos

CONDICIONANTES

Nº DE

AMBIENTAIS

USUÁRIO

ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

ventilação natural, iluminação Sanitário Femini- natural 1/8 do piso com no min. no PNE 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

D.M.L

Sanitário funcionário Fem. PNE

Depósito

ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

ventilação artificial, iluminação artificial, pé direito min. de 3m²

ventilação natural, iluminação Sanitário Mascu- natural 1/8 do piso com no min. lino PNE 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Cocção

Cozinha de Apoio

EVENTOS

Sanitário funcionário Masc. PNE

ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

D.M.L

Pré-preparo

ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 , pé direito min. de 3,0m

QUANT.

ÁREA (m²)

200

240

1,5

SETOR

AMBIENTE

Montagem

Câmera Fria

Cozinha de Apoio

EVENTOS

Higienização

Nº DE

AMBIENTAIS

USUÁRIO

Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 ², pé direito min.de3,0m

Ventilação artificial, iluminação artificial, pé direito min.de3m² Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural Área de Lava1/8 do piso com no min. 0,60 gem m², pé direito min. de 3,0m

Depósito de alimentos

Depósito de utensílios

CURSOS

CONDICIONANTES

ventilação natural com telas milimétricas, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

QUANT.

ÁREA (m²)

Sala de aula teórica

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min.de3,0m

10,8

Sala de aula pratica

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min.de3,0m

10,8

Sala do professor

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

Secretaria

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

SETOR

AMBIENTE

CURSOS

Sala administrativa

Nº DE

AMBIENTAIS

USUÁRIO

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

Sanitário fem. PNE

ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Sanitário masc. PNE

ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

QUANT.

ÁREA (m²)

4,4

Recepção geral

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

2,4

Gerência

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

1,5

W.C diretoria ADMINISTRATIVO

CONDICIONANTES

ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Diretoria

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

Sala de arquivos

ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Sala de TI

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

2,2

Sanitários Masc. PNE

ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

SETOR

AMBIENTE

ADMINISTRATIVO

Sanitário fem. PNE

Nº DE

AMBIENTAIS

USUÁRIO

ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

QUANT.

ÁREA (m²)

2,2

Sala do RH

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min.de3,0m

Sala de reunião

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min.de3,0m

19,2

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min de3,0m

Vestiário fem. PNE

ventilação natural, iluminação natural 1/8 , pé direito min. de 3,0m

Vestiário masc. PNE

ventilação natural, iluminação natural 1/8, pé direito min. de 3,0m

Copa

ventilação natural, iluminação natural 1/8, pé direito min. de 3,0m

Refeitório Funcinários

ventilação natural, iluminação natural 1/8, pé direito min. de 3,0m

Aréa de descanso ventilação natural, iluminação de funcionários natural 1/5 do piso, pé direito min. de 3,0m

Sala de manutenção

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso, pé direito min.de 3,0m

Depósito manutenção

ventilação natural, iluminação natural 1/10 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Enfermaria

ventilação natural, iluminação natural 1/5 do piso,pé direito min.de3,0m

Apoio técnico

Sala administrativa

SERVIÇOS

CONDICIONANTES

Docas

SETOR

QUANT.

ÁREA (m²)

ventilação natural, iluminação Almoxarifado natural 1/10 do piso com no geral min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

Medidores

ventilação artificial, iluminação artificial

Casa de maquinas

ventilação artificial, iluminação artificial

Casa de forças

ventilação artificial, iluminação artificial

AMBIENTE

Apoio técnico

SERVIÇOS

Lixo reciclável e orgânico

CONDICIONANTES

Nº DE

AMBIENTAIS

USUÁRIO

Reservátorio superior

127,8 m³

Reservátorio inferior

105,33 m³

1,5

Segurança

W.C. segurança

Portaria

W.C. portaria

ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

D.M.L

Circulação Vertical

ventilação natural, iluminação natural 1/8 do piso com no min. 0,60 m², pé direito min. de 3,0m

PROCESSO CRIATIVO

PROCESSO CRIATIVO Para a realização do projeto foi realizado alguns estudos em forma de croqui. O primeiro estudo a ideia era entender o terreno e o que poderia ser feito em sua volumetria. Com a ideia do boulevard o edifício seria “separado” em dois. Já no segundo estudo, a ideia já começou para a parte interna do edifício, em como definir a distribuição da circulação. Por causa da forma do terreno o desenho começou a lembrar duma faca, e então foi a raciocínio do projeto, baseado em uma faca. Após definir como seria a circulação, iniciou-se o estudo dos pavimentos, e como ficaria distribuído. A ideia era criar uma rampa central para interligar, mas após alguns croquis essa ideia foi descartada devido ao problema com o dimensionamento da mesma. Foi desenvolvida melhor a ideia de utilizar a faca e como poderia ser nesse desenho a ideia da rampa, foi remetida novamente e descartada. Para visualizar novos estilos e possibilidades, foi desenvolvida outra forma, ainda continuando linearmente e agora focado em uma faca de padeiro, e remetendo a ponta mais reta. Estudando ainda as alturas e os pavimentos, para dar mais fluidez no projeto foi pensado em criar uma casca circular, mas a ideia foi descartada devido o ângulo da “casca” dificultar e invadir um pouco o espaço do recuo. Também foi pensado em fazer uma cobertura ondular. Depois dos estudos volumétricos e de coberturas, foi desenvolvido estudos para a circulação vertical, e estacionamento, e apontar alguns problemas que poderiam acontecer devido à ventilação e iluminação de alguns ambientes. Após vários pensamento e soluções o projeto foi baseado em uma espátula de cozinha, e ao mesmo tempo gerando um espaço aberto. Então com a ideia do centro gastronômico já definido, precisou pensar na cozinha, pois é o espaço principal do mesmo. Então foi estudado propostas, no qual os ambientes poderiam ter ventilação e iluminação natural. E distribuição dos mesmos de forma que a circulação de recebimento de mercadoria fosse separado da saída de resíduos. 90

Croqui 1. Fonte: Do Autor. 2019 Croqui 2. Fonte: Do Autor. 2019 Croqui 3.Fonte: Do Autor. 2019 Croqui 4. Fonte: Do Autor. 2019

Croqui 5. Fonte: Do Autor. 2019 Croqui 6. Fonte: Do Autor. 2019 Croqui 7. Fonte: Do Autor. 2019 Croqui 8. Fonte: Do Autor. 2019 Croqui 1 e 2 cozinha. Fonte: Do Autor. 2019

MEMORIAL JUSTIFICATIVO

MEMORIAL JUSTIFICATIVO O projeto proposto para este trabalho é de uma vila gastronômica voltada para as nações que são: japonesa, irlandesa, árabe, turca, coreana, grega, francesa, italiana, brasileira, peruana, mexicana, alemã e inglesa. O projeto tem como conceito a arquitetura pluralista, devido à diversidade de cada restaurante e trazendo a identidade de cada nação. O terreno de 10.712,60 m² está localizado na cidade de Mogi das Cruzes, na Avenida Cívica com a Rua Carlos Barattino, no bairro Vila Mogilar. O intuito da inserção de um centro gastronômico em Mogi das Cruzes foi para abranger toda a região do alto tiete, assim diminuindo a distancia para os mesmos e facilitando o acesso a novas culturas e criando um espaço convidativo para o publico. Em especial foi escolhido este bairro para facilitar o acesso ao centro gastronômico, pois está próximo de eixos viários e da linha de trem, além de envolver em seu entorno áreas residenciais e corporativas. O empreendimento foi disposto em um bloco continuo, no qual sua intenção é criar uma forma de passarela interligando todos os restaurantes, está disposto em quatro pavimentos, no qual no subsolo está localizado o estacionamento de usuários e funcionários para assim atender as necessidades dos mesmos e também o acesso às docas. No térreo, que está a 1,75 m acima do nível da rua devido ao solo da região que possui lençóis freáticos de baixa profundidade, está disposto com a passarela já mencionada ligando o externo e o interno. Neste pavimento estão locados oito restaurantes e o bloco de curso. O empreendimento possui três acessos, um pela Rua Carlos Baranttino, um pela a Avenida Cívica e outra pela praça lateral que será revitalizada para ampliar a vegetação da área e servir de acesso para a vila gastronômica. Para ingressar ao primeiro pavimento foram dispostos quatro blocos rígidos contanto com dois elevadores sociais, um elevador de serviço com um monta carga e escadas. Locados para facilitar o acesso ao empreendimento e atender a NBR 9077 de saídas de emergência.

No primeiro pavimento estão locados os outros sete restaurantes e a administração do edifício. O mesmo dá acesso ao segundo pavimento que está locado a área de eventos com o terraço jardim como apoio. E também o terraço jardim conta com uma área restrita para funcionários com o proposito de trazer aos mesmos uma horta e um espaço para descanso e relaxamento. Os pavimentos dos restaurantes possuem a área técnica com acesso independente para as cozinhas dos mesmos, assim não necessita a utilização da entrada principal dos restaurantes. O volume do edifício cria uma linha continua compondo a quebra do mesmo com o segundo pavimento, entretanto o foco principal do empreendimento é destacar as fachadas pluralistas. A escolha dos materiais para a estrutura fora o concreto armado, a laje nervurada e a viga de concreto protendido. Já para a fachada geral será utilizado o concreto aparente e a madeira plástica no setor de eventos e bambu roliço como composição vertical nos blocos administrativo e curso – que foram utilizados para que não contrastasse e influenciasse nas fachadas dos restaurantes. A composição da fachada serão as fachadas dos próprios restaurantes – compondo a arquitetura pluralista – que dispõe de materiais específicos para representar cada nação e sua identidade e empregar os mais variados materiais de pedras a pau a pique, das cores mais pasteis as cores mais vibrantes, para mostrar realmente a cultura de cada um. O objetivo é trazer a cada passo dos usuários uma experiência única. Trazer a integração da cidade com o interno, com as culturas e ao mesmo tempo transportar o usuário as sensações de uma gastronomia cultural

PROPOSTA PROJETUAL

07 06

CARLOS BARATTINO

AVENIDA CÍVICA

03 08 21

09 17

07 15

23 25

06 12 11

02 01

10 12

10 09

01 13

01 02

03 04 05 07 06 08 09 17

10 24

19 20

04 03

01 08

05 04

03 02 01 10 09 08

PCF 12 10 11 09 13 08 14 07 15 06 16 05 17 04 18 03 19 02 01

10 09

01 02 03 04 05

08 09

12 13 14 15

10 09 08

10 09

13 14 15

07 06

13 14 15 16 17 18 19 20

21 22

23 24

02 01

13 14 15 16 17 18 19

10 09 08 07 06 05 04

03 02 01

12 11 10 09 08 07 06 05 04

PCF

12 11

PCF

13 14 15 16 17 18

PCF

10 09 08 07

PCF

06 05 04 03 02

PCF

13 14 15 17

PCF

12 13 14

PCF

10 09

12 11 13 14 15 16 17 18

10 09 08 07

10 09

22 23 25

09 08 07 06

18 02

16 04

PCF 17 03

19 01

15 05

14 07 06

12 08

11 09

PCF

06 05 04 03 02 01

PCF

17 18 19

07 06

11 13 14 15 16

02 01

PCF 17 18 19

07 06 05 04 03

08 07 06 05 04 03 02 01

14 09

12 13 14 15 16

PCF 10 09 08

07 06

01 14 09

10 09

13 14 15

07 06

PCF

07 06

01 16 17

18 19 12

13 14 15

02 01 06 05

04 03 10 09 08

11 10

07 06

13 14

01 25

12 11

10 09 08

07 06 05 04 03

02 01

13 14 15

16 17 18 19 20

21 22 23 24 25

12 11 10 09 08 07 06 05 04

03 02 01

14 15

10 09

PCF 12

11 10 09 08

07 06 05 04 03

02 01 13 14 15 16 17

18 19 20 21 22

23 24 25

13 14 15

16 17 18 19 20

21 22 23 24 25

10 09

08 07 06 05 04

03 02 01

13 14 15

10 09 19

08 20

07 21

02 01

06 22

17 18

19 20

13 14 15 16

21 22 23 24 25

07 06

05 04

11 10 09 08

03 02 01

07 06

19 20

17 18

13 14 15 16

21 22 23 24 25

13 14 15

03 24

02 25

12 11 10 09 08 07 06

03 02 01

05 04

04 03

20 21

10 09

23 24

08 20

06 22

10 09 08

05 23

04 24

21 22

19 20

16 17 18

13 14 15

23 24 25

08 07 06

18 19

13 14

12 11 10 09

PCF

05 04

PCF

03 02 01

13 14 15 16

PCF

02 23

24 25 19 20

21 22

17 18 12

10 09

08 07

05 04

03 02

01 13 14 15

B B

11 10 09 08 07 06 05 04 03 01

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

A A

PCF PCF

19 20

24 25

21 22 23

12 11 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01

13 14 15 16 17 18

08 07

10 09

07 06

10 09

05 04 03

PCF

02 01

15 16

11 14

PCF

12 08

13 07

14 06

15 05

17 03

16 04

PCF 18 02

19 01

11 09

PCF 10

PCF

19 12

PCF 10

18 19

12 11

13 14 15 16

P10 10 09

08 07 06

03 02

P02

PCF

P10

PCF

A A

PCF

P02

PCF PCF

P02

10 09 12

13 14

PCF

P02

PCF

10 09

PCF

07 06

17 18

PCF

13 14 15 16

03 02 01

07 06 05 04

PCF

07 06

08 09 10

12 13

09 08 07 06 05 04 03 02

PCF

15 16 17

07 06

18 19

PCF

PCF 18 02

19 01

12 08

10 09

13 07

14 06

15 05

16 04

11 09

PCF 10

PCF

02 01

PCF 10 09

13 14

10 09

P10

PCF

P10

P02

PCF

08 09 10

10 09

08 06 05 04 03 02 01

PCF

10 09

PCF

18 02

19 01

18 19

12 08

13 07

14 06

15 05

16 04

PCF 17 03

11 09

PCF 10

PCF

02 01

PCF 10

12 13 14 15 16 17

18 19

10 09

J07 01

PCF

P02 P10

PCF

A P02 P02

P02 P02

P02

P10

P02

J07

P02

J07

05 08 09 10

10 09

PCF 10

12 13 14 15 16 17 18

PCF

P02 19

10 09 08

07 06 05

04 03

PCF

18 02

18 19

19 01

12 08

13 07

14 06

15 05

16 04

PCF 17 03

11 09

PCF 10

PCF

02 01

PCF

02 01

J07

J04 P10

PCF

J34 J07

P02

PCF

J04

P10

PCF

J34 J07

P02

J07

P02

P01

J35

A P01

J35 P02

P01 P02

J36

P02 P01 J03 J36 J03

J04 J04 P01 J36

J03 J04

P05

P02

04 03

02 01

06 05

19 20 21

24 25

P02

P01 P05 J04

P03

PCF

P02

J03 P02

J04

P10 P02

P01

P05 J04 P04

10 09 08

13 14

15 16

P02

PCF

J07

P01

P05

P01 P10

J32

J04

P04

P02

P03

J03

P02

P02 P01 J04 P02

P04

J03 J04

A J04

P01

J06

J32 P01

J04

J32 J32

P07

J32 J32

04 03

PCF

13 14

19 20

06 05

10 09

PCF

13 14

19 20

06 05

10 09

PCF

11 07 06

13 14

18 19

15 16

10 09

07 06

PCF

07 06 05 04 03 02 01

09 09 08

04 03

PCF

10 09

08 07

12 13 14

15 16

18 19

21 22

PCF

24 25

J32

J36

P01 J04

J04

P01

P02 J04

J04

J04 P05

P05

J03

J36

P01

P01 J04

P02

J36

P01

J04

P01

P05

J03

P05

J04

P01

P02

J36 J03

J03

P01

P01 P05

P05 P02

P04

J03

P02

J03

P02

P01 P03

P05

J04 P02

P02

P05 P02

P02

P04

P01

J04

P02

P03

J04

P02

J04

P10 J04

PCF P02

P01

P07

P01

P03

P04

PCF P10 P04

PCF

P02 J04

J33 P03 P05

P05

J04 P02

P05

P04

J33 P02

P01

P02

P04 P04 J33

J04

J33

PCF

14 15

22 23

10 09

03 02

PCF

08 07

13 14

17 18

10 09

PCF

10 09

16 17

PCF

15 16 17

04 03 02

24 25

09 08

11 10

07 06

PCF

09 08 07 06 05 04 03 02 01

07 06

PCF

11 10 09

07 06

12 13 14

16 17

19 20

04 03

22 23

PCF

J03

J04

13 14

P02

J03

J30

P02 P01

P01 J30

J31

P01

10 09

07 06

J31

10 08

J03

J31

J03

P01

P07

J06

P01

J04

P01

J04

J30

P02

J04

PCF P10

P04

J31 P01

J04

P04

J06 P02 J04

P04 J06

J31

P04

P02 J04

J30

J36

P01

P01 P02 J04 J04

J04 P05

P05

J03

P01

J04

P01

P02

J36

J03 P01

P05

P05 P02

P02

P01

J04

P01 J04 J04

J04 P04

J03

P02

P01

P05

J03

P05

P02

J04

P01

J36

P03

J36

J03 P01

J04

P05 P02

P02

P01

J04

J04 J04

P02

J04

J03

P04

J04 J04

P02

P01

J03

J06

P03

P04 J06

J03

J04

P02

P02 P04

P05

P01

P02

P01

J03

J04

P05

P03

P02

J04

J28

P02

P01

P04

J03

P02

P01 P03

P04

P03

J06 J04

P02

J03 P04

J28

P01

J28

P02

P01 P02

P04

J06 P02

P01 J27

J29

J28 P04

P07

J26

P01

P01 J27

J27

J28

P07 P01 J26

P01 J26 P12

07 06 05

04 03 02

PCF

14 15

22 23

10 09

03 02

PCF

08 07

13 14

17 18

10 09

PCF

10 11

16 17

PCF

15 16 17

04 03 02

24 25

09 08

11 10

07 06

PCF

09 08 07 06 05 04 03 02 01

07 06

PCF

11 10 09

12 13 14

16 17

19 20

04 03

22 23

PCF

07 06

J26

J26 P12

PCF

J26

J36

P01

P02

J04 J04

J04 P05

J03

P05

J04

P01

P02 J36

J03

J36

P01 P05

P10

P02

P05 P02

P02

PCF

P01

J04

J04 J04 P04

J03

J04

P02

P01

10 09

J03 P03

A 13 14

P05

J04

P01

P01 P02

J04

P04

J03

J04

P02

J06

P05

J03

J04

PCF P10

P05

P03

P02

P01 P03

P04

P03

J06 J04

P02 J03

J04 P04

J25 P02

P01

P02

P04 J06 P02

P04

J23 P01

P01 J25

P02

P01 J24

J24

J25

P07 P01 J23

J22 J21

J22

PCF

15 16

23 24

10 09

02 01

PCF

13 14

19 20

06 05

10 09

PCF

10 11

07 06

13 14

03 01

18 19

15 16

10 09

07 06

PCF

09 08 07 06 05 04

03 02 01

PCF

11 10 09

12 13 14

16 17

19 20

04 03

22 23

PCF

07 06

P07

J21

P01 J23

24 25

16 17

13 14

09 08

11 10

02 01

07 08 07

06 06

P08 P08

PCF

02 03 04 05

06 09

J05

PCF

P02 P02

P02

J04 P02 J04

P01 J03

02 01 05

P01 J03

03 12

11 10 09

J04 P02

08 15

13 14 16

17 18

09 12 11

10 09

PCF 10 09

PCF 07 06

04 03

01 13 14

16 17

19 20

22 23

13 14 15 16 17

18 19 20

12 11 10 09 08

P02 25

13 14

18 19

PCF 10

12 11 10 09

18 04

07 06

16 17

PCF 03

15 05

14 07 06

12 08

11 09

PCF

02 01

J36

P02

A A

J03

P02

P10

J03

P10

PCF

J07

P02

J04

J05

J36

P01

P01 J04

J04

J04 J03

J03

P05

P01

J04

P01

P01 P02

J04

P02

P04

P01

J03

P02

P02 P03

P03

J04

P10

P02

P04

10 09

PCF

J06

P02

13 14

J04

PCF

P10

P04

J20 P01

J07

P02

P02 P02 J04

P01

P07

J20

P01 J20

J20

10 09

12 15

PCF

13 14

PCF

13 14

PCF

10 09

PCF

J20

J36

P01

J03

P01

P05

P01

P02

P04

J03

P02

P05

P02

P05 P02

J04

P04 P01

P02 P03

P03

J04

P01

J04

P03

P05

P02

P01

J04

J03

J03 P05

J04

P01

P01 P02

J36

P01 J04

P05

J03

P02

J36

J04

J03

J36

J04

A P10

J04

J04 P02

PCF P02 03

10 09

P04

P04 J06

J06

13 14

P02

J04

PCF J19

P04

J18

P04

P10

P01

P01 P02

P02

J06

P01

J19 J20

J19 P07

J19

P01

J18 P01 J18

J19

J18

P07

12 13

07 20

PCF

P04

PCF

10 09

PCF

13 14

PCF

J36

P01

P01 J04

J04

J04 P05

P05

J03

P01

P01 J36

J36 J03 P01

P02

P05

P02

P05

P01

J04

P01

P02 J04

J04

J04 P04

J03

P02

P01

P05

P01

J03

J04

P01

P03

J36 J03

J04

J36

P01 P02

P05

P02

P05

P01

J04

P02

J04

P01 J04

J04

J04 P02

P04

J03

J04

P02

P01

J03

P03

P04

P05

J06 P03

J06 J03

J04 P02

J04

P01

J03 P02

P05

P02

P05

J04

P02

J16

P04

P02

P01

P02

P04

J03

P01

P02 P03

P03

P04 J06

J04 P02

J03

J16

P04 P01

P01

P02 J06

J16

P04

A P01 J17

J17

P02 J16 P04

P07

J14

P01

J15

P01 J16

J15 P07

P01 J14

10 09

13 14

PCF

J14

J14 P06

P06

J15

J16

J17

PCF

13 14

PCF

10 09

PCF

10 09

PCF

J14

J36

P01

P01 J04

J04

P05

J04

P01

J03

J36

J36 J03

J36

P01

P10

P02

P05

P02

P05

J04

P01

P02

PCF

J04 P04

J03

J04

P02

P01

10 09

P05

J03 P03

P05

P01

J04

P01

P03

J03 13 14

J04 J04

PCF

P01

P02

P05

P02

P05 P02

J04

P10 J06

P04

J03

P02

P01

J06 P02

J04

P03

P04

P03

J04

J03

P04

J11 P02

P01

J06

P04

P02 J12 J09

P04 P01

P01

J12

P01 J12

J13

J11 P07 P01 J09

P01 J10

J10

J09

10 09

13 14

PCF

P07

PCF

13 14

PCF

10 09

PCF

PCF 12

10 09

01 13 14

13 14 15 16 17

18 19 20

21 22 23 24

13 14

PCF

P02 25

J03 P10

J07 P02

PCF

12 11 10 09

02 01

PCF

P09 P09 J07

P02 J04

P01 J03

P02 P02

J02 J04

J01 J01

J05 P02

J01 J01

J02 P01 J03 12 11

10 09 08 07

06 05 04 03

02 01

J36

A A

P02

J03

J07

P10

J03

PCF

J07

P02

J07

P08

C J03

J03

J04

P01

A P01

P02

P01

P03

P02

P01

P02

J04

P03

P02

P05

P04

P05 J04

P03

P02

P10

PCF 10 09

12 13 14

J06

P04

P10

PCF

J03

P04

J03

J07

P02

P02 P02 J04

P02

P01

P08

J08

10 09 08

13 14

16 17

20 21

PCF

24 25

05 04

J08

PCF

PUB IRISH CEÒL BEÒ PUB IRLANDÊS - MUSICA AO VIVO

PÂTISSERIE FRANÇAISE

RESTAURANTE

RDESTINO

RESTAURANTE Á LA CARTE

‫طبرع‬

ABERTO

‫معطم‬ WIR HABEN BIER ÁRABE

RISTORANTE ITALIANO PER TUTTA LA FAMIGLIA

TELEFONE

03 15

02 17

12 10 09

01 18

05 19

07 20

06 21

04 22

08 23

09 25

10 09 08

05 04

01 05

04 10

15 16

13 14

PCF

10 09

13 14

PCF

10 09

PCF

07 06

13 14

16 17

20 21

10 09

13 14

24 25

10 09

18 02

16 04

PCF 17 03

19 01

15 05

13 14

14 06

13 07

09 08

PCF

15 05

14 08

07 06

11 09

13 14 15

10 09

05 04

10 09

13 14 15

10 09

13 14

06 17

04 03 19

01 21

13 14 22

15 16

10 09

23 24

10 09

13 14

12 15

PCF

13 14

PCF

04 03

10 09

20 22

21 23

13 14

15 16

10 09

22 23

13 14 15

03 25

PCF

10 09 08

02 01

13 14

17 18

24 25

PCF

01 04 07

05 18

03 16

23 25

08 12 10

02 01

09 20

01 13 14

01 02 03

04 05 07 06

08 09 17

10 09

10 25

21 22

01 06

08 07

05 04 03

02 01 10 09 08

11 13 14 15 16 17 18 19

PCF 10 09 08 07

06 05 04 03 02 01

02 03 04 05 08 09 10

12 13 14

10 09

13 14 15

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

12 11 10 09 08 07 06 05 04 03

02 01

07 06

13 14 15 16 17

18 19

12 11

06 05 04 03

10 09 08 07

02 01

12 11

18 19

13 14 15 16 17

10 09

12 13 14

15 16 17

18 19

10 09 08

10 09 08 07 06

05 04 03 02 01

07 06 05 04 03

PCF

02 01

12 13 14

10 09

13 14 15 17

16 18

PCF

11 13 14 15

13 14 15 17

16 18

PCF

10 09

PCF

10 09

09 08

16 04

PCF 03

15 05

12 08

11 09

PCF

07 06

PCF 15 16 17 18

05 04 03 02 01

14 09

12 13 14

PCF 10 09 08 07 06

16 17 18 19

PCF

07 06

14 09

10 09 08 07 06 05 04 03 02 01

13 14 15

07 06

PCF

07 06

PCF

A 16 17

19 12

13 14 15

01 06 05

03 02 10 09

08 07

10 09

01 13

15 16

10 09

06 05

13 14 15

04 03 02

23 24 25

13 14 15 16 17 18 19

11 10 09

21 22

PCF

23 24

PCF

06 05 04

A A

16 17

13 14 15

03 02

18 19 20

08 07

10 09

PCF

21 22

PCF

13 14 15 16 17

23 24

18 19 20

06 05 04

PCF

12 11

03 02

08 07

10 09

21 22

12 11 10 09 08 07 18

13 14 15 16 17

23 24

18 19 20

06 05 04

18 19

12 11 10 09

03 02

08 07

13 14 15 16 17

12 11

10 09

PCF 10 09 08 07

06 05 04 03 02

13 14 15 16 17 18

19 20 21 22 23

24 25

13 14

B A

A 24 25 19 20

22 23

17 18 12

10 09

07 06

05 04

03 02

01 13 14 15

03 04

22 23 25

02 08 07 06 05

01 12 10 09

04 02

03 01

05 18

08 19

09 20

07 21

06 22

10 09

01 13

14 15

01 02 03 04 05 06 07 08

09 17

10 21

01 06

03 02 11

10 09

03 02 01

05 04

10 09 08

PCF 12 10 11 09 13 08 14 07 15 06 16 05 17 04 18 03 19 02 01

01 02

03 04 05

09 08 10

12 13 14

10 09

19 20

10 09

13 14 15

13 14 15 16

17 18

19 20

21 22 23 24 25

12 11 10 09 08

07 06

05 04

03 02 01

12 13 14 15 16

17 18 19

15 16 17 18

10 09 08 07 06 05 04 03 02 01

13 14

12 11

06 05 04 03 02

10 09 08 07

PCF

12 11

PCF

13 14 15 16 17 18

PCF

10 09 08 07

PCF

06 05 04 03 02

PCF

13 15 16

11 13 14

PCF

10 09

17 18 19

11 13 14 15 16

PCF

10 09

PCF 10

07 06

08 07 06 05 04

13 14 15 16 17

12 10 09

12 11

13 14

18 02

10 09

16 04

PCF 17 03

19 01

14 06

15 05

PCF

PCF 15 16 17 18 19 04 03 02 01

07 06

12 13 14

11 09 08 07 06 05

14 07 06

14 09

09 08

03 02 01

13 14 15

07 06

PCF

07 06

PCF

A 17

18 19 12

13 14 15 16

04 03

02 01

10 09 08

07 06

11 10

04 03

13 14

21 22

10 09

03 02 01

20 21

24 25

13 14 15

22 23

08 07

24 25

06 05 04

13 14 15

16 17 18 19 20 21

07 06 05

19 20

12 11 10 09 08

13 14 15 16

04 03

17 18 19

02 01

11 10 09 08

A A

PCF

20 21

PCF

22 23

PCF

02 01

13 14 15 16

24 25

17 18 19

07 06 05

11 10 09 08

02 01

PCF

04 03

PCF

21 22 23

20 21

12 11

22 23

10 09

13 14 15 16

24 25

17 18 19

07 06 05

13 14 15

04 03

11 10 09 08

02 01

16 17 18

10 09

11 10 09 08 07 06 05

04 03 02 01

13 14 15

16 17 18 19 20

13 14 15

21 22 23 24 25

PCF

B A

A 24

25 19

20 21

22 23 17 18

02 01 12

10 09 08

07 06

04 03 13 14 15 16

MAQUETE ELETRÃ&#x201D;NICA

100

101

102

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AFLALO GASPERINI. Senac – santo amaro. Disponível em: <https://aflalogasperini.com.br/blog/project/senac-santo-amaro/>. Acesso em: 21 mar. 2019. Agence D’Architecture Anthony Béchu Et Associés. La cité internationale de la gastronomie et du vin: Dijon. 1 ed. Dijon: EIFFAGE, 2018. 45 p. ALVEZ, Luís Alberto Marques. História da educação: uma introdução. Disponível em: <http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/10021.pdf>. Acesso em: 26 mar. 2019. ANVISA. Legislação. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/ legislacao#/> . Acesso em: 03 mar. 2019. ARCHDAILY. Hotel vila carlotta. Disponível em: <https://www.archdaily.com.br/br/01-20566/hotel-vila-carlotta-architrendarchitecture>. Acesso em: 28 mar. 2019. ARCHDAILY. Institute for the culinary arts / hdr architecture. Disponível em: <https://www.archdaily.com/121226/institute-for-the-culinary-arts-hdrarchitecture>. Acesso em: 21 mar. 2019. ARCHDAILY. Restaurante kotobuki. Disponível em: <https://www.archdaily.com.br/br/760200/restaurante-kotobuki-ivan-rezendearquitetura>. Acesso em: 08 abr. 2019. ARCHIDAILY. Primeiro lugar no concurso do centro gastronômico e cultural bellavista. Disponível em: <https://www.archdaily.com.br/br/01138615/primeiro-lugar-no-concurso-para-o-centro-gastronomico-e-culturalbellavista>. Acesso em: 02 mar. 2019. ARQUIVO ARQ. Mercado de pinheiros. Disponível em: <https://www.arquivo.arq.br/mercado-de-pinheiros>. Acesso em: 15 abr. 2019. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 14518: Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais. 1 ed. Rio de Janeiro: Abnt, 2000. 25 p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 9050: Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. Rio de Janeiro: Abnt, 2015. 162 p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 9077: Saídas de emergência em edifícios. Rio de Janeiro: Abnt, 2001. 36 p. AU. Aflalo & gasperini remodelam instalações de uma fábrica de eletrodomésticos para construção do campus das faculdades senac, em são 104

Paulo, e tiram proveito da horizontalidade do antigo parque industrial. Disponível em: <http://au17.pini.com.br/arquitetura-urbanismo/122/obra-doaprendizado-23419-1.aspx>. Acesso em: 21 mar. 2019. BECHU + ASSOCIÉS. Cité internationale de la gastronomie. Disponível em: <https://www.bechuetassocies.com/fr/projet/cite-internationale-de-lagastronomie>. Acesso em: 02 mar. 2019. BRASIL (Estado). Decreto nº 56.819, de 10 de março de 2011. Código de Bombeiros. SÃO PAULO, SP. BRASIL (Município). Lei Complementar nº 143, de 15 de janeiro de 2019. Código de Obras e Edificações. 1. ed. Mogi das Cruzes, SP. BRASIL. Assembleia Legislativa. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe Sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas Para Serviços de Alimentação.. 1. ed. Brasilia, DF, 16 set. 2004. n. 179, Seção 1, p. 1-13. Disponível em:<http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_216_2004_CO MP.pdf/66f5716e-596c-4b9d-b759-72ce49e34da0>. Acesso em: 03 mar. 2019. BRASIL. Assembleia Legislativa. Resolução nº 52, de 29 de setembro de 2014. Altera A Resolução Rdc Nº 216, de 15 de Setembro de 2004, Que Dispõe Sobre O Regulamento Técnico de Boas Práticas Para Os Serviços de Alimentação. Brasilia, DF, 1 out. 2014. n. 189, Seção 1, p. 1-1. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/3637614/RDC_52_2014_.pdf/ca9 f2f97-a99a-4e77-8ed0-302f19faa714>. Acesso em: 03 mar. 2019. BROTHERTON, Bob. Et All. The international hospitality industry: Structure, characteristics and issues. 2 ed. New York: Routledge, 2011. 235 p. CAPITAL SÃO PAULO. Notícias voltar prefeitura e instituto ATÁ inauguram espaço no mercado de pinheiros. Disponível em: <http://www.capital.sp.gov.br/noticia/prefeitura-e-instituto-ata-inauguramespaco-no>. Acesso em: 15 abr. 2019. CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Gastronomia no Brasil e no mundo. 3 ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2009. 304 p. COZINHA TÉCNICA. Brigada de cozinha. Disponível em: <https://cozinhatecnica.com/2018/09/brigada-de-cozinha/>. Acesso em: 08 abr. 2019. DICIONÁRIO INFORMAL. Significado: por cabeça. Disponível em: <https://www.dicionarioinformal.com.br/significado/por+cabe%e7a/14794/>. Acesso em: 08 abr. 2019. DIJON MÉROPOLE. La cité internationale de la gastronomie et du vin. Disponível em: <https://www.metropole-dijon.fr/les-grands-projets/la-citeinternationale-de-la-gastronomie-et-du-vin>. Acesso em: 02 mar. 2019. 105

DIJON. Cité internationale de la gastronomie. Disponível em: <https://www.bechuetassocies.com/uploads/projets/pdf/cite-internationale-dela-gastronomie_98461.pdf>. Acesso em: 02 mar. 2019. DOCPLAYER. Banquetes romanos: comensalidade, hierarquia e poder na roma antiga. Disponível em: <https://docplayer.com.br/7195177-banquetesromanos-comensalidade-hierarquia-e-poder-na-roma-antiga.html>. Acesso em: 24 fev. 2019. EATALY ALTI CIBI. Eataly. Disponível em: <http://www.eataly.com.br/>. Acesso em: 05 mar. 2019. FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Et. al. História da alimentação. 2 ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. 888 p. FREEDMAN, Paul. A historia do sabor. 1 ed. São Paulo: Senac, 2009. 368 p. GALERIA DA ARQUITETURA. Etaly são paulo. Disponível em: <https://www.galeriadaarquitetura.com.br/projeto/espaconovoarquitetura_/eataly-sao-paulo/2933>. Acesso em: 05 mar. 2019. GALERIA DA ARQUITETURA. Mercado municipal de são paulo. Disponível em: <https://www.galeriadaarquitetura.com.br/projeto/ppms-arquitetosassociados_/mercado-municipal-de-sao-paulo/585>. Acesso em: 05 mar. 2019. GAUDIM. Gaudim. Disponível em: <https://www.gaudim.nl/home/>. Acesso em: 28 mar. 2019. GLOSBE. Amicitia. Disponível em: <https://pt.glosbe.com/pt/la/banquete>. Acesso em: 08 abr. 2019. GRAND VÉFOUR. L'histoire du grand véfour. Disponível em: <http://www.grand-vefour.com/legrandvefour/lhistoire.html>. Acesso em: 28 mar. 2019. GURGEL, Claudio. A gerência do pensamento: gestão contemporânea e consciência neoliberal. 1 ed. São Paulo: Cortez Editora, 2003. 192 p. HANSKUITEM. Gaudim. Disponível em: <https://hanskuijten.nl/portfoliooverzicht/gaudim>. Acesso em: 28 mar. 2019. HOLLAND, Mina. O atlas gastronômico: uma viagem ao mundo em 40 cozinhas internacionais. 1 ed. Rio de Janeiro: Casa da palavra, 2015. 384 p. HOTEL NEWS. História e evolução do restaurante. Disponível em: <http://www.revistahotelnews.com.br/portal/opiniao.php?get_op=257>. Acesso em: 28 mar. 2019. IBGE. IBGE Mogi das Cruzes-panorama. Disponível em: <https://cidades.ibge.gov.br/brasil/sp/mogi-das-cruzes/panorama>. Acesso em: 19 mar. 2019. INFOESCOLA. Fluxograma. Disponível em: <https://www.infoescola.com/administracao_/fluxograma/>. Acesso em: 29 mar. 2019. 106

INFOOD. Um pouco da história do negócio do food truck. Disponível em: <https://infood.com.br/um-pouco-da-historia-do-negocio-do-food-truck />. Acesso em: 24 fev. 2019. JAEGER, Werner Wilhelm. Padeia: A formação do homem grego. 3 ed. São Paulo: Livraria Martins Fontes, 1994. 714 p. LE CORDON BLEU. Histoire de 120 ans d’enseignement des arts culinaires français. Disponível em: <https://www.cordonbleu.edu/news/ouvertureecole-paris/fr>. Acesso em: 29 mar. 2019. LEAL, Maria Leonor De M.S.. A historia da gastronomia. 2 ed. São Paulo: SENAC, 1999. 144 p. METEOBLUE. Arquivo meteorológico mogi das cruzes. Disponível em: <https://www.meteoblue.com/pt/tempo/previsao/archive/mogi-dascruzes_brasil_3457001?fcstlength=1y&year=2019&month=3>. Acesso em: 25 mar. 2019. METEOBLUE. Clima mogi das cruzes. Disponível em: <https://www.meteoblue.com/pt/tempo/previsao/modelclimate/mogi-dascruzes_brasil_3457001>. Acesso em: 25 mar. 2019. MONTEIRO, Renata Zambon. Escolas para cursos de gastronomia: espaços, técnicas e experiências. 2009. 294 f. Tese (Doutorado) - Curso de Arquitetura e Urbanismo, Tecnologia em Arquitetura, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Cap. 7. MORLEY, Jacqueline; JAMES, John. Como seria a sua vida no antigo egito?. 2 ed. São Paulo: Scipione, 1997. 46 p. OPEN EDITION BOOKS. Chapitre premier. historiographie de la restauration et de l’alimentation. Disponível em: <https://books.openedition.org/editionscnrs/8577>. Acesso em: 29 mar. 2019. ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Et. Al. . A alimentação através dos tempos. 1 ed. Rio de Janeiro: FENAME, 1978. 288 p. PATRICK JOUIN. Brasserie les haras. Disponível em: <http://www.patrickjouin.com/fr/projets/jouin-manku/1279-brasserie-lesharas.html>. Acesso em: 28 mar. 2019. PEDAGOGIA CONCURSOS. A educação na idade antiga. Disponível em: <https://pedagogiaconcursos.com/educacao-na-antiguidade-esparta/>. Acesso em: 29 mar. 2019. PEQUENAS EMPRESAS GRANDES NEGÓCIOS. Empresaria argentina conquista o brasil com escola de gastronomia. Disponível em: <https://revistapegn.globo.com/mulheresempreendedoras/noticia/2018/03/empr esaria-argentina-conquista-o-brasil-com-escolas-de-gastronomia.html>. Acesso em: 25 mar. 2019.

107

PINIWEB. Parque várzea do tietê. Disponível em: <http://piniweb17.pini.com.br/construcao/arquitetura/ruy-ohtake-causapolemica-ao-descartar-projeto-paisagistico-de-burle-164149-1.aspx>. Acesso em: 05 abr. 2019 PLANET MONDE. Le bouillon parisien, une institution. Disponível em: <http://www.planetmonde.com/blog/le-bouillon-parisien-une-institution>. Acesso em: 28 mar. 2019. PORTAL DO MERCADÃO. Mercadão. Disponível em: <http://www.oportaldomercadao.com.br/>. Acesso em: 05 mar. 2019. PREFEITURA DE MOGI DAS CRUZES. Cemforpe. Disponível em: <http://www.mogidascruzes.sp.gov.br/unidade-e-equipamento/todos-osassuntos/cemforpe>. Acesso em: 29 mar. 2019. PREFEITURA DE MOGI DAS CRUZES. Descobrindo Mogi. Disponível em: <http://www.mogidascruzes.sp.gov.br/mogi-das-cruzes/descobrindo-mogi-dascruzes>. Acesso em: 19 mar. 2019. PREFEITURA DO ESTADO DE SÃO PAULO. Covisa. Disponível em: <https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saud e/organizacao/index.php?p=3363>. Acesso em: 29 mar. 2019. ROCH, Keli De Araújo. A evolução do curso de gastronomia no Brasil. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, São Paulo, v. 4, n. 2, p. 1-17, mar. 2019. SANTANA, Antônio Carlos da Paz. A organização e inserção da produção de pequenas unidades agrícolas nos mercados paulistanos: Os agricultores do bairro rural de santo ângelo. 2006. 190 f. Tese (Doutorado) - Curso de Geografia Humana, Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Cap. 3. SÃO PAULO (Estado). Decreto nº 12.342, de 27 de setembro de 1978. Código Sanitário do Estado de São Paulo. São Paulo, SÃO PAULO, 27 set. 1978. n. 85, Seção 1, p. 1-85. SÃO PAULO CITY. Conheça os encantos do mercado municipal de pinheiros. Disponível em: <https://spcity.com.br/conheca-os-encantos-do-mercadomunicipal-de-pinheiros/>. Acesso em: 15 abr. 2019. SEBRAE. Food truck. Disponível em:<http://www.sebrae.com.br/sites/portalsebrae /ideias/como-montar-umfoodtruck,8aea5c669e2df410vgnvcm1000004c00210arcrd >. Acesso em: 08 abr. 2019. SIGNIFICADOS. O que é à la carte. Disponível em: <https://www.significados.com.br/a-la-carte/>. Acesso em: 08 abr. 2019. SIGNIFICADOS. O que é fast-food. Disponível em: <https://www.significados.com.br/fast-food/>. Acesso em: 08 abr. 2019.

108

SIGNIFICADOS. O que é self-service. Disponível em: <https://www.significados.com.br/self-service/>. Acesso em: 08 abr. 2019. SIGNIFICADOS. Organograma. Disponível em: <https://www.significados.com.br/organograma/>. Acesso em: 29 mar. 2019. STRONG, Roy. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa. 2 ed. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed, 2004. 298 p. STUDIO LAB DECOR. Box no Mercado de Pinheiros por SAO arquitetura. Disponível em: <http://studiolabdecor.com.br/box-no-mercado-de-pinheiros-porsao-arquitetura/>. Acesso em: 15 abr. 2019. TUDO EM MOGI. História de Mogi das Cruzes. Disponível em: <https://tudoemmogi.com.br/cidade/historia/2014/02/538/hist-ria-de-mogi-dascruzes>. Acesso em: 19 mar. 2019. VEJA SÃO PAULO. As transformações do Mercadão Pinheiros. Disponível em: <https://vejasp.abril.com.br/comida-bebida/mercadao-pinheiros-feirinhagastronomica-chef-rodrigo-oliveira-mocoto/>. Acesso em: 15 abr. 2019. VITRUVIUS. Campus Senac SP. Disponível em: <http://www.vitruvius.com.br/revistas/read/projetos/05.057/2528>. Acesso em: 21 mar. 2019.

109

CONSIDERAÇÕES FINAIS Este trabalho foi realizado para fundamentar a proposta sugerida, com a intensão de ter suporte e conhecimento do tema. Foi feito pesquisas referentes ao tema principal, à gastronomia, e sobre o terreno da intervenção. O projeto teve como intuito desenvolver um centro gastronômico focado em nações, nas quais foram: Italiana; Francesa; Árabe; Turca; Inglesa; Irlandesa; Alemã; Brasileira e suas regiões; mexicana; peruana; coreana; japonesa; e grega. O terreno escolhido foi na cidade de Mogi das cruzes, São Paulo, com o intuito de aproximar as pessoas do Alto Tietê as culturas diferentes e remeter aos mesmos uma experiência única. Para a realização do projeto foi pensando no seu fluxo e disposições dos ambientes, tendo como maior foco a distribuição da cozinha, para que a mesma tivesse um fluxo que favorecesse os funcionários. Além da cozinha cada restaurante foi pensado e disposto conforme sua especialidade. Os elementos descritos no conceito e no partido foram de tamanha importância no processo criativo e na proposta projetual, no qual a influência do conceito no sentido da utilização de utensílios de cozinha foi o foco do volume do edifício. Já o partido teve influencia para a distribuição dos ambientes e uma finalização para a fachada. A gastronomia e a arquitetura têm um âmbito de raciocínio, nas quais ambas precisam de foco, treino e conhecimento para que possa ser realizado e a junção dos dois faz com que um espaço possa usufruir a melhor essência dos mesmos. O trabalho remeteu através de pesquisas sobre o tema um maior conhecimento da culinária e da arquitetura das nações e do mundo. Trazendo de forma sutil a emersão em novos conhecimentos, culturas, e prazeres em um único lugar.

Priscila Sanches Trevisan 2019/2