DULCELANDIA AGOSTO 2013 by PRODUCCIONES MANILA

Editorial

CAMBIA LA PLANA EJECUTIVA EN MANILA/GEFECC Informamos a nuestros lectores que el Lic. José María Herrera Díaz ha sido nombrado Director General del Grupo Manila/Gefecc y Juan Carlos Herrera Díaz como Sub-Director del mismo. Estamos convencidos de que ambos cubrirán las expectativas que día con día son más demandantes en la evolución de la industria, en la seguridad de que la dedicación que han mostrado en el desempeño de sus funciones se verá coronado por el éxito, ya que han sabido rodearse de un equipo profesional de colaboradores. Esta servidora asumirá el cargo de Presidente, respaldando el sistema operativo que se establezca para servir con eficiencia a lectores, anunciantes, expositores y amigos, quienes gracias a su participación, nos ha permitido colocar a la industria de la confitería de México en una de las más importantes en el mundo. ¡Gracias por su incondicional apoyo!

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $500.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com

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Contenido Desde 1940

Conozca a su proveedor Identity Engines, de Avaya permite incorporar dispositivos móviles a la empresa

Info empaque Expo Pack México 2013

AÑO 73 Núm. 872 AGOSTO 2013

Confitería…una dulce experiencia Disfrutar, degustar o catar un chocolate

Eventos, lanzamientos y conferencias Alimentaria México 2013

Bell Flavors & Fragrances de México inaugura su Centro de Innovación Breves *Dulceros de Puebla planean área confitera *Crece interés comercial del coco *Femsa recicla 83% de sus residuos *Va en aumento el consumo de productos orgánicos

DIRECTORIO Editor Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com Director General L.A.E. José Ma. Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com SubDirector General Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com

*Cambia vida moderna empaque de alimentos *Europa, objetivo de Dulces de la Rosa *Ingenios endulzan al país con zafra histórica *Llega a México POWERade ION4

Publirreportajes Semillas de girasol

Harina de arveja

Palomitas de maíz

Tecnología ITW presenta nuevas actualizaciones de sus paletizadoras VTP y software VPS

Colaboración del mes Bioconservación de los alimentos

Sección financiera ¿Cómo está México y qué implicaciones tiene para su empresa?

De fondo Barry Callebaut recibe el reconocimiento Sustainable Standard Setter

Entorno internacional Natural Products Scandinavia gana el premio a la mejor presentación internacional

Tácticas y estrategias Cómo las principales compañías están elevando la lealtad, productividad e innovación

Agenda empresarial

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Prensa Malinali López García prensa@produccionesmanila.com Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco Lic. Gabriela O’ Reilly Ing. Sergio Lipuzcoa Cecilia Mojica Edilberto Sánchez Domingo Sánchez Diseño Gráfico y Fotografía David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Ma. de los Ángeles Quijano Karina Hernández Edna Jaqueline Vargas Karen Arellano Suscripción Guillermina Franco Santiago suscripciones@produccionesmanila.com Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío

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Conozca a su proveedor

Identity Engines de Por Malinali López

permite incorporar dispositivos móviles a la empresa

* Permite relacionar los accesos personales que ya tiene cada uno de los empleados dentro de la empresa con sus dispositivos móviles personales

Avaya es una empresa

“En México el año pasado el 50 por ciento aproximadamente de las empresas estaban pensando incorporar este tipo de dispositivos y soluciones, sin embargo, el cambio fue radical en este 2013 porque prácticamente ahora el 99 por ciento de las empresas ya tiene la visión de este año o el próximo empezar a incorporar este tipo de dispositivos”, explicó Gabriel Calapiz.

De acuerdo con la misma empresa sus productos mejoran la eficiencia, la colaboración, el servicio al cliente y la competitividad.

Y agregó que “en México empezaron principalmente los directores a incorporar estos dispositivos en aplicaciones como correos, y los empleados, a su vez, empiezan a presionar” para utilizar esta solución.

líder en sistemas de comunicaciones empresariales, que entre otras cosas ofrece comunicaciones unificadas, centros de contacto, soluciones de datos y servicios relacionados.

Durante el evento de Avaya Evolutions México Gabriel Calapiz, Líder del Área Networking de Avaya México, presentó la solución “Traiga su propio dispositivo” (Bring Your Own Device, BYOD, por sus siglas en inglés).

Comenzó señalando que esta solución surge por la manera en como las empresas empiezan a incorporar dispositivos personales en un ambiente laboral.

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Es así como diversos dispositivos móviles tales como tabletas, teléfonos inteligentes e incluso computadoras que cada uno tiene en su casa se empiezan a incorporarse en la empresa, empieza a haber una presión de los mismos empleados para usar esos dispositivos en el ambiente laboral por la comodidad, facilidad, etc.

Conozca a su proveedor

“La idea es cómo incorporar estos dispositivos personales en aplicaciones y ambientes empresariales”, señaló Calapiz. Y agregó que esta tendencia es ya una necesidad que se vuelve imperiosa en las empresas. Considera que hay dos temas principales que son el reto real al que se enfrentan al incorporar dispositivos personales en el ámbito laboral, y éstos son: la seguridad y no dar mal uso a las aplicaciones. Respecto al primero indicó que el reto es “cómo accesar o que el perfil de cada uno de los empleados se pueda relacionar con los equipos que va a traer, de una forma segura, para que no cualquier equipo y cualquier persona que no sea empleado pueda incorporarse a la red y a las aplicaciones”. Y acerca del segundo es identificar plenamente qué aplicaciones se pueden estar corriendo dentro de las empresas para que esos nuevos dispositivos no ejerzan un mal uso en las aplicaciones. La solución que Avaya ofrece respecto a este tema se llama Identity Engines y permite relacionar los accesos personales que ya actualmente tiene cada uno de los empleados dentro de la empresa con los dispositivos móviles que cada empleado puede traer. Y explicó “por ejemplo, si yo defino que un grupo de empleados va a tener –aparte del acceso de su laptop corporativa- acceso a una Tablet, relaciono esos usuarios con una Tablet adicional”.

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Calapiz señaló que otro reto es cuidar los anchos de banda. “Los anchos de banda son las aplicaciones que vas a correr dentro de las empresas. La solución de Avaya te permite cuidar que ciertas aplicaciones que la empresa permite tener en los dispositivos móviles se puedan accesar en hora laboral, y cuando se vaya, su dispositivo siga funcionando normal; simplemente que en la empresa va a estar acotado a una serie de aplicaciones definidas por IT y áreas y políticas de seguridad”. Enfatizó que Identity Engines no nada más involucra los accesos seguros en la wireless, sino también permite incorporar computadoras personales vía wireless pero también vía cableado a través de los switches de la red. Es decir, la solución reconoce un dispositivo personal en la red inalámbrica como alámbrica, lo cual te da un plus porque muchas marcas no tienen esta opción. Además, esta solución es independiente de la marca de red que tenga la empresa, “tu puedes tener una solución independientemente de la marca y no obliga a la empresa a cambiar de solución”. Finalmente Gabriel Calapiz recomendó que antes de implementar esta solución se debe analizar la red para saber si está preparada para soportar ese crecimiento. “Si no está preparada, Avaya tiene una solución inalámbrica muy interesante”.

Info empaque

Expo Pack México 2013

Expo Pack México

, una de las exposiciones más importantes a nivel mundial, durante años nos ha ofrecido infinidad de sorpresas, versatilidad y tecnología para la industria del empaque. * Marburg Industries, Inc. Empresa estadounidense y miembro del PMMI, líder en equipamiento de etiquetado decorativo y bandeado de seguridad; aplicadoras de fundas termoencogibles, bandas decorativas, túneles de termoencogido, entre otros. Cada máquina Marburg ofrece alto rendimiento, bajo costo, confiabilidad, facilidad de operación, tamaño compacto y simpleza para la integración a su línea de producción. Es ideal para la industria alimenticia, farmacéutica y cosmética. Hoy en día, cuenta con asociados en empaque con distintas empresas en México, Sudamérica y E.U.A. Si deseas conocer más, visita la página www.marburgind.com

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Info empaque * Maya Pack, por su parte, con un stand llamativo y moderno, proyectó la variedad de productos que ofrece de una manera muy original. Cuentan con la más avanzada tecnología en diseño y maquinaria para la fabricación de etiquetas de hasta 10” de ancho, mismas que pueden ser impresas hasta en 8 tintas. Con su propio laboratorio, avalado y certificado ISO 9000:2008 aseguran la calidad en sus procesos, desde la materia prima, hasta el producto terminado. Te invitamos a conocer más www.mayapack.com.mx

Empaque y Embalaje

Gabriela O`Reilly Garcia

Directora General de Mi Empaque.com Especialista en Envase,

goreilly@miempaque.com skype:miempaque.com www.facebook.com/pages/Miempaque/149625273899

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Dulcelandia Agosto 2013

n cr, d ho e g c u

Confitería... una dulce experiencia

a t u r f u s i D tar a c o

l chocolate seduce, apasiona, enamora o acompaña, nunca es mala hora para disfrutarlo, no hay un solo formato para sentir ese regalo de dioses, no importa la presentación, lo importante es tenerlo en la boca.

Aprender a degustarlo, a combinarlo, a elegirlo, es abrirse a un nuevo mundo de sensaciones y posibilidades infinitas, que desde antes de la Colonia está esperando por nosotros, pacientemente esperando a que lo disfrutemos, lo degustemos, y lo más importante, lo catemos. Se abre la gran polémica en la industria del chocolate, ¿Qué es catar un chocolate? ¿Quién o quiénes son los expertos para la cata de un chocolate? Hoy en día hay personas que se autonombran catadores de chocolate, así como no dejamos de reconocer a otros grupos que son verdaderos expertos en las cualidades que debe tener un chocolate; cada país expresa sus estándares de 10 Dulcelandia Agosto 2013

cómo se debe de realizar una cata y los pasos a seguir, pero hasta el día de hoy cuando menos en América no se ha establecido el parámetro adecuado y sistemático de la cata del chocolate. Como bien lo expresa el nombre, “LA CATA” es el examen organoléptico de un producto, y si bien desde hace ya muchos años se realizan degustaciones y catas de chocolate, todavía no están las bases científicas y técnicas escritas sobre este tema. Todos nos basamos en los siguientes pasos:

Percepciones gustativas Las localizamos en las “papilas gustativas”, unas pequeñas asperezas que cubren la lengua. Para simplificar, esta percepción es la que informa los sabores que percibimos, que son cuatro, el amargor, la acidez, el dulzor y lo salado que pueden estar presentes en un chocolate. Percepciones olfativas Son transmitidas por unas termiwww.produccionesmanila.com

r a t s te a l o

naciones nerviosas situadas en la nariz, aunque los alimentos nunca están en contacto directo con ellas. Son extremadamente sensibles, y revelan toda la paleta aromática de un gran cacao: notas tostadas, torrefactadas, picantes, suaves, etc. Percepciones físicas Tienen su origen en toda la boca y se refieren al carácter caliente, frío, picante o astringente de un alimento y a todo lo relativo a su textura: fundente, granulosa u homogénea. Su nombre científico es percepciones somestésicas. Existen otros cinco pasos que nunca debemos dejar de lado. Nuestros cinco sentidos y la degustación El chocolate no se degusta con el sabor como única guía. Sería como contemplar un paisaje con solo un ojo, ya que los bombones, las tabletas y las ganaches afectan a nuestros cinco sentidos, sin excepción. La vista Es el sentido con el que se establece el primer contacto con el chocolate. Por tanto, es esencial y no debe obviarse. Empiece por valorar el color del producto: ¿Es marrón, negro, blanco, o de un tono intermedio? Cuanto más negro sea, más rico en cacao será el producto. A continuación, evalúe la saturación de los tonos: ¿Este chocolate es marrón y aquel es un poco más claro?, ¿Tal vez los cacaos se han torrefactado más en un caso que en el otro? A continuación, observe el brillo, indicio de que la pasta de cacao se temperó, moldeó y se enfrió correctamente.

Confitería... una dulce experiencia cacao de un chocolate, así como sobre la finura de los microgramos que lo componen.

El olfato Los chocolates tienen un aroma que nos informa de una parte de su vida ¿Es intenso o débil? Constituye un perfecto indicador del porcentaje de cacao y de la calidad de su torrefacción. ¿Es suave, almizclado, picante, neutro? Los chocolates de los Grand Crus tienen un aroma perfectamente marcado que no poseen los otros. ¿Percibe una leve nota desagradable? En este caso, tal vez el chocolate haya envejecido mal o se haya estropeado. El gusto En cuanto al gusto, hay que intentar concentrarse en el sabor dulce. ¿Es equilibrado, demasiado fuerte? ¿Existe un sabor ácido?, ¿Es perceptible?, ¿En qué medida? Una acidez demasiado intensa puede ser indicio de un cacao mal fermentado o mal secado. Por último, ¿el amargor es ligero o intenso? Constituyen otras indicaciones acerca del porcentaje de cacao y de su grado de torrefacción.

El oído También el oído juega su papel en la degustación del chocolate. En el momento en que parte una tableta, ¿oye un “crack” seco y breve o, al contrario, el chocolate cede progresivamente sin que se llegue a oír? En el primer caso, sin duda, el chocolate está mal temperado, demasiado frío para degustarse en perfectas condiciones, en el segundo, probablemente esté demasiado caliente. Y finalmente la parte más controversial de una degustación o cata de chocolates, ya que cada quien pone e impone sus reglas. ¿Cuántos productos se deben degustar de una sola vez? En este ámbito resulta difícil dictar reglas estrictas, de modo que solo ofreceremos un consejo. El chocolate es un producto nutritivo, intenso, aromático y bastante graso, que crea pronto un efecto de “saturación”. Bajo este concepto solamente podemos decir que el consejo práctico es:

El tacto El chocolate también se saborea… con los dedos. ¿Es liso, casi impalpable, o ligeramente rugoso? ¿Empieza a fundirse en cuanto lo toca, o no? ¿Parece liso o sedoso? La respuesta a estas preguntas permitirá juzgar sobre la riqueza en manteca de

Después de repetir los parámetros necesarios para una buena degustación o cata de chocolate nos faltaría la ficha de cata, es el documento donde asentamos nuestras apreciaciones de cata de chocolate; los hay de formas y tamaños diferentes y con contenidos que cada persona desea resaltar de un producto cuando lo cata. En septiembre próximo se lanzará al mercado un curso de formación de catadores de chocolate de manera profesional. El Centro de Investigación y Capacitación en Confitería, en conjunto con varios expertos en cata de chocolates, unieron esfuerzos para iniciar con el lanzamiento de los parámetros necesarios para realizar una buena cata, basándose desde el proceso que se sigue en el campo donde se cultiva el cacao, sus zonas geográficas, microclimas de cada región, proceso de transformación y variedades existentes, hasta lograr el producto terminado apto para una cata. Este esfuerzo se está realizando con la colaboración de varios científicos en el estudio del cacao, de cada uno de los países cacaoteros, que están zonificando y realizando pruebas para lograr esa tan ansiada paleta aromática del cacao y chocolate de lo general a lo particular, misma que será puesta en todos los medios para que podamos apoyarnos en ella en nuestras próximas degustaciones.

Chocolates con leche: No más de 5 ó 6 productos diferentes.

Pues bien, queridos lectores, estén pendientes de estos cursos y talleres que idealmente persiguen que el chocolate sea realmente catado de manera profesional, antes de llegar al paladar de todos nosotros que lo disfrutamos y amamos.

Chocolates blancos: No más de 3 a 4 productos.

Sommelier Jesús Escobar Milano Asociación de Sommeliers Mexicanos

Chocolates negros y Grand Crus: No más de 3 ó 4 productos diferentes.

Ing. Norma Orozco Sánchez Dirección General

Santos Degollado #769 Col. Jardines del Estadio San Luis Potosí, S.L.P. 12 Dulcelandia Agosto 2013

Tel. (444) 811 99 35 Cel. 55 59 66 44 76 E-mail:ccinvestigacionc@gmail.com

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Eventos, lanzamientos y conferencias

* Talleres, conferencias, seminarios, catas y presentaciones comerciales acompañaron la exposición Por Malinali López

l pasado mes de junio se llevó a cabo la 12 edición de Alimentaria México, exposición que se ha convertido en punto de encuentro para profesionales de alimentos y bebidas en el país, con una amplia oferta de productos novedosos, nacionales y extranjeros. Este año participaron alrededor de 200 empresas provenientes de países como España, China, Corea, Tailandia, Chile, Estados Unidos, República Checa, Polonia, Indonesia, Sri Lanka, Francia, Turquía, Guatemala, El Salvador, Argentina, Italia, y por supuesto México; quienes presentaron productos novedosos de alta calidad, y algunos desconocidos en el mercado mexicano.

Alimentaria México recibió a cerca de 11 mil visitantes profesionales de las áreas de hotelería, restaurantes, catering y autoservicios, provenientes de toda la República y del extranjero, quienes estuvieron en contacto directo con los fabricantes. En lo que respecta a México, en esta edición participaron 35 empresas agroalimentarias provenientes de los estados de Jalisco, Baja California, Nuevo León, Yucatán y el Distrito Federal. Importante fue también la presencia de 22 empresas provenientes del estado de Zacatecas, a través del apoyo de la Secretaría de Economía del estado, con productos como bebidas alcohólicas, conservas, frutas, verduras, dulces, aperitivos, condimentos y salsas.

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Eventos, lanzamientos y conferencias El estado de Jalisco estuvo presente con 25 empresas, mientras que productores de Baja California se presentaron a través de SEPESCA, con productos pesqueros y acuícolas en conserva, fresco y congelados, dirigidos a tiendas gourmet y cadenas de supermercado. En el ámbito internacional, España estuvo presente con sus tradicionales vinos, aceites y jamón serrano, aunque también gracias a diversas empresas importadoras ofrecieron otro tipo de productos como chocolates y mermeladas, entre otros. Una bebida que cada vez ha ido ganando más adeptos es el té, por lo que la oferta para este año fue muy amplia, principalmente por la participación del Consejo de Té de Sri Lanka, el principal país exportador de esta bebida ya que con un mercado de alrededor del 20% exporta a más de 145 países. Además de la gran variedad de productos como: vinos, cervezas artesanales, productos de panificación, aceitunas, etc., no podían faltar las empresas que ofrecen instrumentos e insumos para los negocios. En éstos, la practicidad es un elemento fundamental, por lo que pudimos ver una estación de crepas que en un espacio mínimo contaba con todo lo necesario para preparar estos alimentos, incluyendo capacitación por parte de las empresas. Este año Alimentaria México presentó una Galería de Productos Destacados; unas vitrinas que exhibían algunos de los productos más novedosos de las empresas, entre los que destacaron un jamón de atún, proveniente del estado de Jalisco; una destilado de mezcal, también de Jalisco; así como quinoa, entre muchos otras. Después de recorrer la exhibición pudimos notar que, en términos generales, hay un aumento en los productos orgánicos, tradicionales y gourmet en sus diferentes industrias: panificación, confitería, cafés, frutas y verduras.

Actividades complementarias Además de la exhibición, Alimentaria México también ofrece una serie de actividades complementarias para los visitantes. Bajo el tema “Una mirada al mundo del pan”, el Taller Tendencias Alimentarias permitió conocer más sobre los panes de México, el pan artesanal, el pan de vanguardia y el pan europeo, así como sobre el café y las mermeladas. El Seminario de Nutrición abordó temas como las tendencias en la industria alimentaria así como temas relacionados con las grasas y los azúcares; mientras que la Conferencia Magistral, a cargo de Euromonitor Internacional, tocó el tema comer fuera de casa en México”. Como cada año no pudieron faltar las catas de vinos de España, Italia y México, así como una cata de mezcal.

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Bell Flavors & Fragrances inaugura su Centro de Innovación

entro del marco de la celebración de los 100 años de su fundación presenta la inversión más grande en México en los últimos 10 años.

Con esta inversión se materializa este gran proyecto para Bell, quien llevará al siguiente nivel de innovación la creación y desarrollo de sabores y fragancias para el mercado mexicano y latinoamericano. El Centro de Innovación Bell (CIB) permitirá desarrollar tecnologías en la creación de nuevos productos a través de la colaboración directa de sus clientes, así como la participación activa en el desarrollo de los perfiles de los sabores y las fragancias, convirtiéndolo así en el único Centro de Innovación para la industria de alimentos y del cuidado personal y del hogar en el Occidente del País.

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En más de 500 m2 de construcción de elementos minimalistas convergen, bajo un mismo techo, la tecnología sustentable y las fuentes naturales de energía. Así, el Centro de Innovación Bell se convierte en un mundo verde que permite la armonía entre la modernidad de espacios y la quietud de la naturaleza, a través de sus áreas diseñadas para el aprovechamiento de los recursos naturales. Es así como la luz del día iluminará estos espacios a través de sus 20 domos, calentadores solares, un majestuoso muro verde con más de 500 diferentes plantas que purificarán y darán aire fresco, creando un micro clima dentro de las instalaciones; así como el agua tratada del CIB serán elementos fundamentales para el funcionamiento de estos espacios creativos llenos de tecnología.

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Eventos, lanzamientos y conferencias El Centro de Innovación Bell (CIB) cuenta con un Laboratorio de Creación de Sabores en el que el equipo técnico-creativo de Bell llevará al siguiente nivel de innovación la creación de las moléculas olfativas.

“Invertir más en el desarrollo del mercado mexicano y en tecnologías para el crecimiento de los negocios con nuestros principales socios y clientes es fundamental para el éxito de nuestra empresa…” dice James Heinz, CEO de Bell Flavors & Fragrances Inc. Para Michael P. Natale, Director General de Bell Flavors & Fragrances México, “esta es una oportunidad muy emocionante para nuestra compañía, creemos mucho en el mercado mexicano”.

Este CENTRO DE INNOVACION BELL –CIB-, cuenta con laboratorios especializados de aplicación de sabor como lo son: SWEETS LAB. Enfocado en categorías como confitería, panificación y lácteos. BEVERAGES LAB. Enfocado en la categoría de bebidas alcohólicas y bebidas no alcohólicas, y CENTRO CULINARIO BELL / SAVORY KITCHEN. Enfoca la aplicación en productos: cárnicos, snacks, aderezos y salsas, sopas, consomés, entre otras categorías. El Centro de Innovación Bell (CIB) ha diseñado de manera estratégica un laboratorio de pruebas de productos al consumidor, el cual permitirá realizar tests directos a los diferentes grupos de consumo a través de las preferencias sensoriales de los productos; es así como la ciencia de la Evaluación Sensorial en Bell apoya de manera estratégica los proyectos de sus clientes.

El Centro de Innovación Bell abre sus puertas para recibir a todos sus socios estratégicos, trabajando de manera confidencial los proyectos de productos y marcas líderes. Aquí se podrá vivir la experiencia de innovación, desarrollo y creación de sabores y fragancias para el mercado mexicano y latinoamericano, un mercado muy bien conocido por Bell Flavors & Fragrances, así como la experiencia y el conocimiento que brinda el equipo creativo de saboristas, perfumistas y técnicos a traves de la Red Global Bell, que permite conocer los perfiles de paladar y aroma de los diferentes mercados a nivel mundial.

El CIB ha sido diseñado pensando también en el desarrollo de fragancias, ya que la industria en México es una de las más importantes a nivel mundial. El CIB cuenta con un laboratorio de creación en el arte de las fragancias así como un laboratorio de aplicaciones en productos del cuidado personal, del cuidado para el hogar y productos cosméticos, pensado para los diferentes gustos, ya sean locales o regionales de los consumidores.

Bell Flavors & Fragrances, compañía fundada en 1912, cuenta con 7 plantas creadoras de sabores y fragancias alrededor del mundo, más de 40 oficinas comerciales internacionales distribuidas en cinco continentes de manera estratégica y todo un gran equipo de profesionales, técnicos y creativos que desarrollan sabores y fragancias para todas las categorías del mercado.

La innovación y la creatividad han sido los elementos fundamentales para el crecimiento de Bell Flavors & Fragrances durante estos primeros 100 años.

“En Bell creamos Sabores y Fragancias desde el Corazón”.

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Dulcelandia Agosto 2013

Breves

DULCEROS DE PUEBLA PLANEAN ÁREA CONFITERA Fabricantes de dulces típicos y comerciales planean crear un corredor confitero para potencializar sus marcas. En el proyecto están consideradas 30 fábricas poblanas, algunas de las cuales tienen más de 50 años de actividad. Entre ellas están Dulces y Chocolates de Oriente, Dulces y Productos de Cacahuate La Josefina, Unidulces y Dulces La Poblana. El proyecto considera por lo menos 40 espacios comerciales para el complejo. El presidente del sector alimentos de la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación destacó que la producción de dulces típicos y convencionales representa ventas por 30 millones de pesos al año. La industria de la confitería local redujo su actividad hasta 30% en los últimos 10 años; en el caso de los dulces típicos, su mercado sólo creció alrededor de 15% en los últimos seis años, con ventas de 7 millones de pesos anuales. El proyecto surgió hace tres años, cuando se dieron cuenta que comercializadoras provenientes de otros estados estaban llegando para abrir sucursales.

FEMSA RECICLA 83% DE SUS RESIDUOS Las botellas de PET se han convertido en uno de los envases más comunes para productos como agua, jugos y refresco. De acuerdo con datos de Beverage Marketing Corporation, México ocupa el segundo lugar en consumo de envases PET para bebidas carbonatadas, de los que sólo se recicla 21.5%. Femsa integra los rubros de reciclaje y residuos con el objetivo de minimizar el impacto al medio ambiente de sus productos, de acuerdo con su reporte correspondiente al 2012. En el documento destaca que la compañía recicla 83.1% de los residuos que genera, entre los que están: vidrio, plástico, madera, papel, cartón, entre otros. A través de su planta de reciclaje Imer procesa al año más de 12,000 toneladas de PET grado alimenticio, lo que se convierte en resina para elaborar nuevos envases.

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CRECE INTERÉS COMERCIAL DEL COCO Expertos y productores de coco señalaron que existe un interés creciente por parte de diversas industrias, como la alimenticia, en explotar los subproductos de este cultivo. Especialistas en agronegocios señalaron que aunque durante la última década la producción de coco y copra (pulpa seca del coco) en México ha presentado un dinamismo marginal, existe una demanda insatisfecha de este producto en los mercados nacionales e internacionales. Dentro de la industria alimenticia se usa para la elaboración de margarinas, manteca para confitería, panadería y leche saborizada. Una de las tendencias mundiales que están ocasionando una mayor demanda por el aceite de coco (aceites vegetales) es la disminución en el consumo de aceites de origen animal, por cuestiones de salud. Otro mercado potencial es la elaboración de agua de coco.

VA EN AUMENTO EL CONSUMO DE PRODUCTOS ORGÁNICOS El mercado nacional de alimentos orgánicos tiene un valor aproximado de 1,200 millones de pesos, y crece a un ritmo de 11% cada año, afirmó el Secretario de Impulso Orgánico. La producción de alimentos orgánicos pasó de contabilizar 33,500 productores dedicados a estos cultivos hace 10 años a sumar casi 170,000 agricultores al cierre del año pasado. Los productores orgánicos más relevantes son el café, la miel, las frutas tropicales, cereales, jugos y hierbas aromáticas, que registran un crecimiento importante en los últimos años. Las ventas de estos productos han crecido más en el autoservicio (20%) y en las tiendas especializadas han aumentado hasta alcanzar un 10%. El consumidor nacional demanda cada vez más productos orgánicos por sus dos características principales: que respetan al medio ambiente y que son obtenidos sin el uso de sustancias nocivas para la salud.

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Breves

CAMBIA VIDA MODERNA EMPAQUE DE ALIMENTOS La preocupación de los consumidores por su salud y la falta de tiempo para comer en casa está impulsando el desarrollo de empaques individuales y listos para consumirse, explicó el Director General de Instituto de Maquinaria y Equipo de Empaque. Esta tendencia ha provocado cambios en los empaques de comida como presentaciones más pequeñas para consumirse una sola vez, o envases que también sirvan como platos para calentar la comida en el microondas. También los consumidores están demandando envases más interactivos que con apretar un solo botón se puedan abrir. El mercado de empaque tiene un valor de 11 millones 216 mil dólares anuales en México, y 55% de la producción se destina al empaque de alimentos y bebidas. La segmentación de consumidores también está demandando empaques diferentes para hombres, mujeres y niños. Las bebidas energizantes también son un nuevo segmento que están demandando empaques especializados.

INGENIOS ENDULZAN AL PAÍS CON ZAFRA HISTÓRICA La zafra 2012-2013 en México será histórica, pues se obtendrán alrededor de 7 millones de toneladas de azúcar, lo que permitirá contar con un excedente de 2 millones de toneladas del endulzante que podrán exportarse. El Comité Nacional para el Desarrollo Sustentable de la Caña de Azúcar reportó que los consorcios azucareros tienen una producción de 6 millones 812,701 toneladas, de las cuales 2 millones 15,400 son de azúcar refinada y 4 millones 389,174 de estándar. La producción récord se debió principalmente a un incremento en los índices de productividad y factores climatológicos. Se logró también un aumento en la producción del campo y al establecimiento de los programas de productividad entre trabajadores y patrones, los cuales sin duda funcionaron a la perfección, señaló el Secretario General del Sindicato Azucarero. Indicó que la demanda nacional de azúcar está cubierta.

URGEN ONG A RESTRINGIR PUBLICIDAD DE “CHATARRA” Con la detención y presentación de los “capos de la chatarra”, actores y organizaciones de la sociedad civil propusieron que se prohíba la publicidad de comida chatarra dirigida a los niños. La Alianza por la Salud Alimentaria advirtió que la difusión de anuncios publicitarios de cereales para niños, comida chatarra y refrescos es una práctica nociva para los derechos de los menores. Indicó que este tipo de publicidad viola tanto la Convención de los Derechos de la Infancia como la Ley para la Protección de las Niñas, Niños y Adolescentes. El director de la asociación civil El Poder del Consumidor dijo que el objetivo concreto de esta contracampaña es iniciar el camino para lograr la prohibición de publicidad de comida chatarra dirigida a los niños. Propuso además que en las escuelas y los espacios donde conviven comúnmente tampoco se permita la difusión de publicidad de comida chatarra.

LLEGA A MÉXICO POWERADE ION4 Con un sistema recargado de electrolitos y una fórmula superior, Coca-Cola presenta el nuevo POWERade ION4, una innovadora bebida deportiva que hidrata integralmente al recuperar cuatro minerales que se pierden al sudar: Sodio (NA), Potasio (K), Calcio (Ca) y Magnesio (Mg), elementos esenciales que contribuyen a optimizar el rendimiento físico antes, durante y después del ejercicio. Con la intención de seguir contribuyendo a combatir el sedentarismo en nuestro país e inspirar a los jóvenes a adoptar un estilo de vida saludable, el futbolista Javier “El Chicharito” Hernández fue invitado a participar en la plataforma de comunicación de POWERade ION4, pues además de compartir los valores de la marca, es un ejemplo de disciplina, motivación y entusiasmo por la actividad física. Los electrolitos son minerales esenciales que perdemos al sudar y reponerlos es una necesidad fundamental para todos los que practican alguna actividad física, ya que facilitan una completa hidratación, disminuyen el calor corporal, contribuyen a reducir la fatiga y a tener un mejor rendimiento.

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Semillas de G Girasol

racias a la información que han revelado años de estudios sobre la Semilla de Girasol USA, se le ha otorgado una reputación de comida saludable y nutritiva. Esta semilla es una de las favoritas de los consumidores que se preocupan por la salud. Por su versatilidad, la Semilla de Girasol USA puede consumirse como botana con o sin cáscara o ser parte de una gran variedad de platillos, desde deliciosas recetas de panificación y repostería, toppings para ensaladas, granolas, barras de cereales; aportando su particular sabor y textura a cada uno de ellos, sin olvidar su rico contenido nutrimental. Esto ha provocado que los consumidores consideren los platillos con Semilla de Girasol USA, alimentos naturalmente saludables y atractivos.

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La Semilla de Girasol USA posee increíbles propiedades nutrimentales ya que contiene proteína, fibra, hierro, zinc, magnesio, folato, grasas buenas (poli-insaturada y mono-insaturada) que ayudan a bajar el colesterol, además de ser la botana que más vitamina E contiene, comparada con otras botanas naturales como lo son las nueces y frutos secos.

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Publirreportaje Debido a la alta cantidad de ácidos grasos mejora la circulación reduciendo el riesgo de sufrir infartos o problemas cardiovasculares. También es un excelente alimento para los deportistas gracias a su contenido de potasio y magnesio que ayudan a mejorar el rendimiento físico y prevenir lesiones, mientras que la tiamina (vitamina B1) mantiene altos los niveles de energía en el cuerpo evitando la fatiga.

Por si fuera poco, la Semilla de Girasol es un excelente aliado de las mujeres embarazadas ya que éstas son ricas en ácido fólico, que es imprescindible para el correcto desarrollo del bebé, mientras esté en el vientre de su madre.

Asimismo, no olvidemos su gran contenido de vitamina E, uno de los antioxidantes más potentes que protege a las células de los radicales libres, rejuveneciendo y mejorando el aspecto de la piel. También, algunos estudios han demostrado que la vitamina E puede ser útil en el tratamiento y prevención de algunas enfermedades como: Alzheimer, Parkinson, artritis reumatoide, asma, cáncer de próstata, cáncer de mama, enfermedades cardiovasculares, bajo recuento de esperma, complicaciones relacionadas a la diabetes, entre otras. Gracias a todas sus cualidades nutrimentales y su gran sabor, la Semilla de Girasol es una excelente botana y un ingrediente que le dará un valor agregado a tus productos otorgándoles un perfil más saludable que te permitirán satisfacer la creciente necesidad de los consumidores tanto chicos como grandes por tener una mejor alimentación.

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Harina de Arveja

partir del 2010, cuando la Secretaría de Salud y la Secretaría de Educación Pública comenzaron a restringir la venta de comida chatarra dentro de las escuelas, los profesionales de la industria alimenticia han estado buscando la manera de crear productos alimenticios con valor agregado que sean más nutritivos pero sin comprometer su sabor. El incluir legumbres como las arvejas (chícharos) en forma de harina en productos alimenticios ayuda a alcanzar estas tendencias y se está convirtiendo en un método popular entre los fabricantes.

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Las arvejas que se procesan como harinas proporcionan un alto contenido en carbohidratos complejos, fibras, proteínas, lisina y otros fitoquímicos, así como un contenido importante de ácido fólico. Las arvejas contienen un amplio abanico de nutrientes similar al trigo y un muy alto contenido en fibras. Además, al ser bajos en grasas y sodio juegan un papel importante en la prevención de diversas enfermedades. Además de los beneficios nutrimentales, hay otras razones por las que la harina de arveja está creciendo en popularidad. Para las personas que son alérgicas al glu-

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ten o al trigo mismo, las harinas de legumbres ofrecen una excelente alternativa. Las harinas que no son de trigo también pueden proporcionar nuevos y únicos sabores y son especialmente buenas para espesar otro tipo de mezclas como salsas o sopas. El incorporar exitosamente la harina de legumbre como ingrediente para alimentos, incrementa las características funcionales y la calidad sensorial del producto terminado. Las propiedades funcionales incluyen formación de espuma, emulsificación, textura, gelatinización, mejora la absorción de agua y aceite, viscosidad, etc.

Publirreportaje Productos de panificación y repostería La arveja ofrece dos veces más proteína que los cereales, entregando 8 gramos de proteínas vegetales de alta calidad y reducidas en grasas por 1/4 de taza. La arveja también es rica en lisina, lo que le da a la harina de arveja un excelente balance de aminoácidos que complementa de manera extraordinaria a los aminoácidos de los cereales. Debido a estos beneficios, la harina de arveja es una adición ideal para enriquecer los productos de panificación y repostería. Las fortificaciones de la harina de arveja no solo mejoran el rendimiento de la masa, también pueden modificar la textura, dándole más cuerpo, mejor uniformidad y consistencia, y reduciendo la rotura del producto. Botanas Extruidas Los nutritivos, deliciosos y convenientes productos extruidos a base de harina de arveja ofrecen una textura crujiente, usualmente en la forma de botanas o cereales, y son ricos en proteínas y fibra dietética. Además de ser muy bajos en sodio y grasa, también son libres de gluten y de colesterol. Estas botanas extruidas a base de harina de arveja superan a las botanas extruidas tradicionales en contenido nutrimental, siendo una excelente opción para mejorar los productos existentes o para la creación de nuevos

productos que puedan cumplir con los requerimientos nutrimentales que se han establecido en México debido a los alarmantes niveles de obesidad en la población tanto adulta como infantil. La combinación de los atributos nutrimentales de las legumbres la hacen muy apropiadas para complementar alimentos bajos en grasa o libres de grasa tales como: • Pastas alimenticias • Alimentos de especialidad • Sopas instantáneas • Salsas • Galletas • Barras nutritivas • Repostería y Panificación • Botanas extruidas

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Palomitas de

Maíz L

as Palomitas de Maíz de los Estados Unidos, además de que son una deliciosa botana son un alimento rico en nutrientes que contienen diversas vitaminas como complejo B, Ácido Fólico, vitamina A, y minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio y zinc. Todos muy importantes para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Las Palomitas de Maíz también son ricas en fibra que ayuda a mejorar el tránsito intestinal, equilibra los niveles de colesterol, combate los picos de glucosa y ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer.

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El Dr. Joe Vinson descubrió que las palomitas de maíz, al tener solo un 4% de agua tienen más concentración de estos antioxidantes en comparación con los de las frutas y verduras, ya que éstos están diluidos en el 90% de agua que los componen. Este porcentaje se traduce

La Universidad de Scranton de Estados Unidos hizo una investigación en 2012, en donde el científico Joe Vinston encontró que las Palomitas de Maíz tienen un alto contenido de polifenoles, (durante algún tiempo fueron conocidos como vitamina P) que son un tipo de antioxidantes presentes en diversos alimentos. Estos antioxidantes, al ser ingeridos, el organismo los sintetiza y los añade a la sangre aumentando su capacidad antioxidante que absorbe el impacto de los radicales libres en las células sanas manteniendo su rendimiento en estado óptimo, disminuyendo el envejecimiento y ayudando a evitar o prevenir diferentes enfermedades.

en un contenido de polifenoles en las Palomitas de Maíz de 300 miligramos por porción mientras que las frutas contienen solo 160 miligramos. Las Palomitas de Maíz de los Estados Unidos proporcionan a tu cuerpo energía, vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes. Son deliciosas y

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comparadas con otras botanas no son costosas ni altamente procesadas. Gracias a su delicioso sabor y su versatilidad, las Palomitas de Maíz están teniendo un auge

en el mercado de las botanas gourmet, siendo etiquetadas como una de las tendencias de este 2013 por diferentes medios gastronómicos alrededor del mundo.

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Esta nueva tendencia está ganando terreno rápidamente en los Estados Unidos, donde incluso puedes encontrar pequeños establecimientos en la calle y plazas comerciales donde las preparan al instante para que los clientes las puedan disfrutar recién hechas. Esta nueva tendencia nace de la versatilidad de las Palomitas de Maíz, que permiten experimentar y crear deliciosas combinaciones completamente nuevas: palomitas con chocolate amargo, trufas, chocolate blanco, caramelo con canela, almendra-avellana, queso azul, queso de cabra, sal de mar, tocino, etc. Si te interesa involucrarte en el negocio de las Palomitas, por favor envíanos un correo a info@palomitasdemaiz.org

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Tecnología

W IT

presenta nuevas actualizaciones de sus paletizadoras y software

S P V

P T V

Traducción Malinali López

* Cambios en el patrón de pallets en tiempo real y con la operación de robots aumentó en 40% la velocidad ITW Warehouse Automation (ITWWA) anunció las últimas mejorías hechas a sus paletizadoras VTP y al software VPS. Siendo una de las plataformas más probadas de la industria, el software VPS ha sido actualizado para permitir que los esquemas de pallets sean cambiados en tiempo real con el mínimo esfuerzo requerido por parte de los empleados o los palletizadores robóticos. Además, las paletizadoras VTP operan ahora alrededor de un 40 por ciento más rápido con la misma flexibilidad y un manejo suave del producto, tal y como ya lo venía haciendo anteriormente. 30 Dulcelandia Agosto 2013

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Tecnología “Siempre estamos buscando maneras de proveer a nuestros clientes con las soluciones más eficientes de almacenamiento disponibles” dijo Jeff Stingel, Vicepresidente de Ventas de ITWWA. “Estas actualizaciones son un ejemplo de dicho compromiso”. La mejora del software VPS ahora permite a los usuarios cambiar fácil y rápidamente los patrones de los pallets sin detener la producción. Los patrones de pallet se construyen con la interfase de gráfico del usuario en la PC, y los usuarios simplemente introducen el tamaño de los paquetes y el número de cajas por pallet. Luego el software despliega las cajas en la pantalla y el usuario puede ordenarlas de la forma que sea necesario y asignar el pallet para comenzar dicho patrón. Sin interrupciones, el pallet seleccionado automáticamente empieza el nuevo patrón. VPS permite un número infinito de cambio de patrones –más aún, ga-

rantiza una gran productividad y la integridad de la carga. Además, VPS es fácil de usar y solo requiere unos minutos de entrenamiento. Potenciando todas las soluciones de ITWWA, desde recolección de pedidos y AS/RS hasta los pallets, VPS integra perfectamente con todos los principales software WMS y enrutamiento del software, y provee la visualización en tiempo real basado en la web y monitoreo remoto.

“El software es el bloque de construcción fundamental para cualquier solución de almacenamiento automatizada”, dijo Stingel. “Nuestro software VPS ofrece la precisión y flexibilidad necesaria para ayudar a nuestros clientes a satisfacer exitosamente sus necesidades de automatización”. VPS también ayuda al paletizador VTP para asumir más funciones. Los paletizadores robóticos pueden manejar cada caja o KSU de manera diferente. VPS le comunica a los robots si las cajas son más ligeras o si están empacados en varios materiales, para que puedan manejar cada uno adecuadamente. El gentil manejo de los paletizadores VTP está acompañado por el hecho de que los robots eliminan tiras divisorias y sacudidas. Los sistemas escalables de ITWWA tienen la habilitad de trabajar múltiples proyectos al mismo tiempo, son de uso intuitivo y proporcionan datos precisos al sistema de control del almacenaje. Los paletizadores VTP son SCF/ISO amigables, categoría 3 y 4 incorporan un fácil uso de la interfaz gráfica. ITWWA ofrece soporte al cliente 24/7 con todos sus productos y servicios.

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Colaboración del mes

Bioconservación de los alimentos Por Lic. David Pineda Técnico Sectorial. Célula de Alimentos y Bebidas

de los n ó i c a reserv e alargar la p o i b “La permit entos y s o t n alime s alim a o l e d l ismos ti m ú s a o d l i v ad de urales d t i a u n c s o a la in stanci u s actee b i d t r i n t a r pa dades e i p o r con p ” rianas

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as tendencias observadas por las empresas productoras de alimentos así como diferentes investigaciones realizadas alrededor del mundo coinciden en que los consumidores de hoy en día están buscando alimentos menos procesados, “más naturales” pero con altas expectativas en cuanto a su conservación, calidad e inocuidad.

Satisfacer estas demandas significa un gran reto para la industria de alimentos, principalmente cuando la característica deseada es la eliminación de preservantes con el fin de obtener productos más naturales. Debido a esto, la bioconservación ha atraído la atención de la industria de alimentos como un sustituto potencial de los preservantes utilizados en la actualidad.

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Colaboración del mes

La bioconservación o biopreservación se puede definir como: “El alargamiento de la vida útil y el aumento de la seguridad de los alimentos a través de la utilización de sus microbiotas naturales o de sus metabolitos”1. La biopreservación de los alimentos permite alargar la vida útil y la inocuidad de los mismos a partir de sustancias naturales con propiedades antibacterianas, y de la utilización de microorganismos capaces de producir sustancias inhibidoras que impidan el desarrollo de microorganismos que puedan afectar la calidad de los alimentos y de algunos patógenos como Listeria monocitogenes. Estos preservantes naturales son conocidos como bacteriocinas y son utilizados en diferentes sectores de la industria alimentaria y son producidas por bacterias consideradas como benéficas para la salud y el procesamiento de alimentos. Y son obtenidos por diversas técnicas como son la bioproducción o la extracción.

Clasificación Las bacteriosinas son un grupo heterogéneo de péptidos producidos en el ribosoma con más de 60 aminoácidos, con un amplio rango de peso molecular.

Éstas se dividen en tres grupos o clases. CLASE I: o Lantibioticos; son péptidos policíclicos con poca estabilidad al calor, (<5KDa). La bacteriocina más conocida de esta clase es la nisina, la cual es un antibiótico peptídico policíclico, sintetizada naturalmente por la bacteria lactococcus lactis. Sus propiedades son conocidas desde los años 40 y es la única que se comercializa con gran éxito en la actualidad; la nisina es codificada en la industria de alimentos como E.234, y es utilizada principalmente en la elaboración de quesos, pero en la actualidad también está siendo utilizada para la elaboración de empaques funcionales. La molécula contiene diversos aminoácidos como la lantionina y la B-metil lantionina.

La mayor parte de los estudios realizados hasta el momento se han realizado con bacterias lácticas debido a su amplia aplicación en el procesamiento de alimentos y procesos fermentativos, sin embargo, se cree que su aplicación podría aprovecharse de forma general en la industria de alimentos.

Producción de bacteriocinas El avance de la biotecnología ha permitido su aplicación a la conservación de los alimentos mediante la producción y aislamiento de una gran cantidad de bacteriocinas, las cuales han sido identificadas y clasificadas de acuerdo a su peso molecular y estabilidad al calor.

Fórmula estructural de la nisina

Las bacteriocinas pueden ser definidas como péptidos de origen bacteriano con propiedades antibacterianas, por lo que tienen un gran potencial como preservantes alimentarios.

La nisina es muy efectiva contra las bacterias gran positivas, así como para combatir Clostridium Botulinum y Bacillus cereus. La molécula es resistente a altas temperaturas, especialmente en medios ácidos (<3.5)2

El campo de acción de estos compuestos ha sido estudiado en procesos donde se utilizan las bacterias lácticas, quedando un amplio espectro de alimentos sin que se hayan realizado investigaciones para determinar la aplicabilidad en los mismos.

CLASE II: son pequeños péptidos (<10KDa) estables al calor y que no poseen lantionina. Las bacteriocinas CLASE II son las más abundantes y son las que presentan un mayor potencial de utilización como preservantes alimentarios, sin

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embargo, han sido poco estudiadas. Entre las bacteriocinas más conocidas de esta clase se encuentran: la pediocina, Lactococcina bacteriocinas -producidas por los géneros Pediococcus-, sakacina -producida por Lactobacilllus Sake-. Es-

tas bacteriocinas han sido utilizadas en la preservación de lácteos, carnes y verduras con un nivel bajo de procesamiento. CLASE III: son moléculas grandes (>10KDa) e inestables al calor. 2

Considerando las diferencias en peso molecular, se entiende que cada bacteriocina es diferente y que su uso va a depender del microorganismos de deterioro o patógeno que se pretenda controlar.

Mecanismo de acción La actividad de las bacteriocinas es debida a la permeabilización de la membrana citoplasmática debida a la formación de poros transitorios o canales iónicos que causan la disipación o reducción de la fuerza motriz de la célula debido a la interacción con polímeros aniónicos que constituyen la pared celular3.

Conclusiones Aunque en la actualidad las investigaciones se han limitado al estudio de bacteriocinas producidas principalmente por bacterias acido lácticas, es necesario realizar investigaciones que demuestren que la producción de bacteriocinas no es una propiedad exclusiva de las bacterias ácido lácticas y poder ofrecer una opción más amplia encaminada a la sustitución de aditivos químicos por compuestos más naturales que satisfagan las demandas de la población interesada en este tipo de productos.

La actividad de las bacteriocinas en los alimentos está influenciada por diferentes factores como composición de los alimentos, interacción con los componentes, estabilidad de la bacteriocina, pH, por lo que es importante identificar las bacteriocinas que puedan ejercer los efectos preservantes en las condiciones y tipo de alimento deseado. Se espera que en el futuro estos compuestos sustituyan a los aditivos químicos, por lo que la biotecnología está trabajando en desarrollar bacterias que produzcan mayores cantidades de estas sustancias con el fin de cubrir la demanda comercial de las mismas.

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1 Aymerich y Hugas 1998, IRTA http://es.wikipedia.org/wiki/Nisina 3 Grande et. Al, 2005

Sección financiera

Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor ¿Cómo está México y qué implicaciones tiene para su empresa? Se habla mucho en casi todos los medios de la actual fortaleza macroeconómica de México. Pero, ¿sabe por qué se dice esto? Y, ¿sabe usted qué implicaciones tiene esto para su empresa? En este artículo se tocan tres temas que están interconectados, llegando a conclusiones concretas para su empresa. Las tres cosas que cualquier empresario debe saber sobre la Economía Mexicana son:

rante muchos años: a) La inflación, b) La deuda externa y c) El costo de la manufactura en México vs China: a) La inflación en los 80-90 llegó a subir al 40% anual, mientras que ahora llevamos más de 10 años con una inflación bastante controlada, por debajo del 5% anual. b) La deuda externa, o como se le decía coloquialmente: la deuda eterna. Hoy por hoy, la Unión Europea y Estados Unidos tienen un nivel de deuda superior al 90% respectivamente. En cambio, México está en niveles inferiores al 40%, es decir, está extremadamente estable y controlado. c) El costo de producir algo en China, en el 2006, costaba una quinta parte de lo que cuesta en México. Hoy están prácticamente iguales.

1) ¿Por qué se dice que México está bien? 2) ¿Cómo está México en el contexto de Latinoamérica? 3) Estos estándares macroeconómicos, ¿qué implicaciones tienen en su empresa? 1. ¿Por qué se dice que México está bien? México es la 11ª economía en el mundo, tiene ingresos per cápita de $14,610 anuales (China $6,094; Brasil $12,340, y EEUU $49,802), tiene una población de 112 millones de habitantes, donde más de la mitad son menores de 25 años, la economía está orientada a los servicios (65% del PIB y el 62% de la fuerza de trabajo),ya no se depende tanto de las labores industriales (30% del PIB y el 24% de la fuerza laboral).Por último, México es de las economías más abiertas del mundo en cuanto a tratados de libre comercio. Además, los principales indicadores de México están muy sólidos. Me gustaría resaltar tres variables que fueron un verdadero problema para México du-

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Sección financiera

La apertura al comercio y la inversión ha dado lugar a una industria de exportación muy dinámica, por ejemplo, México ocupa los siguientes lugares a nivel mundial: * 1ro. en coches ferroviarios * 1ro. en cerveza * 2do. en vehículos automóviles para el transporte de mercancías * 2do. refrigeradores y congeladores * 2do. receptores de televisión * 3ro. tractores 2.- ¿Cómo está México en el contexto de Latinoamérica? (Brasil) Los inversionistas extranjeros siguen viendo a Latinoamérica como una sola región, donde México es visto como si fuera un estado y no un país independiente de otros países de la región, por eso una crisis macroeconómica en Argentina puede tener implicaciones en el tipo de cambio o en el nivel de inversión directa que tenga México. Me gustaría enfocar esta comparación regional con Brasil, quien desde que fue catalogado por Goldman Sachs en el 2001 como BRIC (junto con China, Rusia e India), ha tenido crecimientos muy superiores al de México. En el 2010, la economía brasileña, la cual es más del doble del tamaño de México, creció a una tasa anual de 7,5%, mientras que México avanzó lentamente a un 2%. ¿Qué diferencia hacen dos años? Mientras que la economía brasileña está arrastrando los pies junto a una tasa anualizada del 1.9% en lo que va de 2012, la economía mexicana se espera que crezca un 3.9%. Si esta tendencia continúa, algunos calculan que la economía mexicana superará a Brasil en 2022.

Entre 2000 y 2010 México cayó por detrás de Brasil en términos de capital humano debido a la competencia de mano de obra China, al retraso en la educación y el no tener una reforma laboral. Esto fue amplificado por la migración constante a Estados Unidos. Por el contrario, Brasil se benefició de una “formalización” del mercado de trabajo haciendo que 40 millones de brasileños entraran a la clase media durante la década. Un auge de los commodities dio lugar a grandes inversiones en Brasil, teniendo una inversión con respecto al PIB del 15% al 19%. Sin embargo, la dependencia de México en la economía de Estados Unidos y un sector manufacturero muy expuesto a China, llevó a crecimientos muy bajos de su economía. Sin embargo, a pesar de un lento comienzo en el milenio, las cosas están mejorando para México. En primer lugar, los altos costos de producción en China y malas prácticas ecológicas le dan competitividad y demanda a las fábricas mexicanas. En segundo lugar, Brasil se ha vuelto dependiente de los commodities. Mover recursos a este sector permitió a Brasil tener una ventaja competitiva. Muchos ven ahora las oportunidades limitadas para que Brasil mejore su competitividad ya que tiene una economía proteccionista extremadamente cerrada al comercio exterior. Brasil disfrutó de un gobierno que realizó fuertes reformas encabezadas por Hernando Cardozo en la década de 1990; la última década ha tenido gastos sociales crecientes en vez de crear reformas adicionales. En cambio en México, un recién reincorporado PRI (partido de centro-derecha) se ha comprometido a continuar por el camino de las reformas estructurales que mejorarán la competitividad del país.

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Sección financiera

Si Brasil continúa con un bajo crecimiento y México empieza a crecer sostenidamente por encima del 5%, México llegaría a ser más grande que Brasil en el 2022. 3.- ¿Qué implicaciones tiene el estado de la economía mexicana en su empresa? Estas perspectivas macroeconómicas, que sin duda son positivas, pueden desencadenar una serie de factores en las empresas mexicanas. Aquí expongo las que creo son las 5 implicaciones más relevantes para empresarios de compañías medianas a grandes en México: a) Incremento en el comercio exterior – Incremento comercial con EEUU debido al posicionamiento estratégico geográfico de México y al ahora competitivo precio de la mano de obra mexicana vs la china (asumiendo que el peso no se fortalece mucho por esta bonanza económica). b) Ventas superiores y posiblemente menores márgenes – México tendrá mayor consumo interno por parte de una clase media creciente, lo cual se transformará en mayores ventas para los que sepan seguir innovando en sus ofertas a los consumidores. Esto intrínsecamente generará mayor competencia, lo cual se debe de traducir en menores márgenes pero mayor volumen para las empresas que sean exitosas en este mercado. c) Mayor competencia, pero los ya posicionados tendrán la ventaja - Habrá nuevos jugadores en el ámbito empresarial especialmente los multinacionales, que no han sido muy agresivos en México, querrán una parte de este mercado creciente. Pero la ventaja

la tendrán las empresas ya establecidas que tengan marcas reconocidas y que decidan seguir innovando. d) Liquidez en el mercado – Inversionistas extranjeros harán más inversión en México, principalmente en tres ramos: 1) Infraestructura, 2) Mercados Públicos (Bolsa Mexicana de Valores) y 3) Mercados Privados (compra de empresas privadas). ¿Qué significa esto para los empresarios? Las empresas con marcas y productos reconocidos en México tendrán un interés relevante por parte de las multinacionales, las cuales estarán dispuestas a pagar múltiplos altos para hacerse de ellas (tal como pasó en Brasil y ahora está pasando en Colombia). e) Creación de nuevos negocios – Dicha liquidez generada por las inversiones de capital y la venta exitosa de empresas a multinacionales, permitirá a los empresarios replicar sus conocimientos del mercado mexicano en nuevos negocios que a su vez fortalecerán la economía y la harán más competitiva. Para concluir, vienen muchas oportunidades para México. Debemos ver el bosque y no sólo un árbol, hay que estar abierto a todas las posibilidades. Las economías crecientes permiten hacer ventas de empresas a múltiplos altos, haciendo líquido el patrimonio de muchas familias. También permiten la generación de nuevos negocios, y con ello más empleos con una probabilidad de éxito mucho mayor que cuando la economía está deprimida. El momento por el que pasa la economía mexicana puede ser el correcto para capitalizar las inversiones de toda una vida e invertir en negocios nuevos.

Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Corporate Finance ZIMMA Corporate Finance (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en procesos de compra y venta de empresas, así como reestructuración financiera y obtención de capital o deuda. Especializada en México y con cobertura mundial a través de la alianza con 47 despachos en 40 países (M&A International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente transacciones con un valor total superior a USD 3 billones. Para mayor información contactar al 0155-5292.6700

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De fondo

Barry Callebaut recibe el reconocimiento

Sustainable

Standard

Setter La compañía fue reconocida por Rainforest Alliance por sus esfuerzos con el cacao sustentable

n la Gala Anual 2013 de Rainforest Alliance, Barry Callebaut fue reconocido con el prestigioso premio “Sustainable Standard-Setter”. En marzo 2012, el fabricante de cacao y chocolate incrementó sus esfuerzos de sustentabilidad del cacao con el inicio de “Cocoa Horizons” (Horizontes de Cacao), una iniciativa de sustentabilidad del cacao de 42 millones de dólares. El premio reconoce los excepcionales logros hechos por las compañías en áreas clave de sus40 Dulcelandia Agosto 2013

tentabilidad, y está fundado en el principio de “construir un mundo donde las personas y el medio ambiente prosperen juntos”. “Estamos honrados en recibir tan prestigioso reconocimiento por parte de una organización que comparte algunos de los muchos valores de Barry Callebaut”, dijo Juergen Steinemann, CEO de Barry Callebaut. “Nuestra regular colaboración con Rainforest Alliance nos permite continuar fomentando, entre los agricultores de cacao, prácticas que son sustentables a largo plazo”.

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Traducción Malinali López

El programa Cocoa Horizons de Barry Callebaut fue lanzado como parte de su decisión de hacer del cacao sustentable uno de los cuatro pilares de la estrategia corporativa de la compañía. Los objetivos principales del programa de la compañía son aumentar la productividad agrícola en un ambiente que no solamente mejore la calidad del cacao sino también de los propios granjeros, en los años por venir.

De fondo

Hasta ahora, la iniciativa ha iniciado numerosos programas, tales como el de entrenamiento de agricultores de cacao, en colaboración con Rainforest Aliance, para ayudar a proteger el Parque Nacional Tai, en el suroeste de Costa de Marfil. Las metas claves de “Cocoa Horizons” han sido implementadas con el programa Quality Partner, un emblemático proyecto de sustentabilidad establecido por Barry Callebaut.

Fundado en 2005, el programa ha ayudado a entrenar y respaldar a los agricultores de cacao para incrementar la cosecha y la calidad

de los granos de cacao, al tiempo que mejoran su sustento a través de un crecimiento de su ingreso así como un incremento en su acceso a la educación y a los servicios de salud básicos. Más de 30,000 agricultores de cacao han sido beneficiados con el QPP y tienen acceso a herramientas para tener el certificado de Rainforest Alliances.

“Contribuir a una cadena de suministro de cacao sostenible y participar de manera proactiva en las comunidades agrícolas de cacao es fundamental para nuestra compañía”, dijo Steven Retzlaff, presidente de Global Sourcing & Cocoa. “Aplaudimos los esfuerzos de grupos agricultores que se comprometen con las

prácticas de agricultura sostenibles y tienen éxito en el logro de los criterios para obtener el certificado de Rainforest Alliance”.

Junto con la promoción de la Certificación de Rainforest Alliance, Barry Callebaut participa activamente en iniciativas y programas de la industria, incluyendo World Cocoa Foundation, The Cocoa Livelihoods Program, y African Cocoa Initiative. La empresa también es miembro de la Iniciativa Internacional de Cacao, una fundación establecida bajo el Cocoa Industry Protocol.

FUENTE: http://finance.yahoo.com/news/barry-callebauthonored-prestigious-sustainable-073602494.html

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Entorno internacional

Natural Products Scandinavia

gana el premio a la mejor presentación internacional Traducción Malinali López

En su primera edición atrajo 2,009 participantes de 65 países en su evento inaugural

atural Products Scandinavia –organizada por Diversified Business Communications UKha levantado en brazos su primer gran galardón de la industria después de ganar como Mejor Lanzamiento Internacional, en la ceremonia anual de Exhibitions News Awards, en abril de este año. La primera feria comercial de productos naturales y orgánicos con sede en la región nórdica –Natural Products Scandinavia, que tuvo lugar en Malmö, Suecia, el pasado

octubre disfrutó de un fuerte respaldo por parte de la industria y asociación desde sus inicios, logrando atraer a 2,009 participantes de 65 países en su evento inaugural. Ahora, en su séptimo año, the Exhibition News Awards reunió alrededor de 800 profesionales de la industria para reconocer y celebrar los logros tanto de personas como de empresas que han hecho una contribución excepcional para las exposiciones, en los últimos 12 meses. Natural Products Scandinavia triunfó en la disputada categoría de “Mejor Lanzamiento International”, por delante de Grand Designs Australia, PROPAK West Africa y CPhl Soth East Asia. El gerente del evento Zoe Jackson-Cooper, quien se unió a la compañía solamente cinco meses antes del lanzamiento, se mostró encantado de recibir el re-

conocimiento a nombre de todo el equipo. “Desde diseñadores hasta mercadotecnia, ventas, finanzas y operaciones, todo lo hacemos en casa, por eso estamos extremadamente orgullosos de que Natural Products Scandinavia haya sido reconocido por la industria en este sentido. Que nuestro primer evento fuera del Reino Unido haya ganado como Mejor Lanzamiento Internacional realmente es grandioso y todo el crédito debe ir para el equipo entero aquí en Diversified UK. No estamos diciendo que haya sido fácil !pero todo nuestro trabajo duro sin duda valió la pena!” “Es realmente un respaldo fantástico para la exposición en un futuro”, agregó del Director de Mercadotecnia Sam Sloan. “Sabemos que hay una necesidad real

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dentro de la industria de lo orgánico y lo natural por un evento como este en Escandinavia, pero la forma tan positiva en que ha sido recibido internacionalmente ha ido incluso más allá de nuestras grandes esperanzas. Queremos agradecer a los expositores, visitantes y socios por ayudarnos a hacer el lanzamiento de Natural Productos Scandinavia tan especial. Compartimos este honor con ellos”. Con el 70 por ciento de la superficie de exposición vendida seis meses antes de su segunda edición, además del lanzamiento altamente esperado de Nordic Organic Food Fair, 2013 parece ser otro gran año para Natural Products Scandinavia, que regresa a MalmöMässan, in Malmö, Suecia, el 20 y 21 de octubre.

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Tácticas y estrategias

Cómo las principales compañías están elevando la lealtad, productividad e innovación

* Trate a su organización como el recurso más valioso, dijo el ex empresario del año Cuando una fórmula exitosa es descubierta en el mundo de los negocios, es copiada y se convierte en parte de los procedimientos estándar en toda la industria. ¿Cuál es la nueva tendencia entre las empresas líderes? Centrarse en los empleados y el bienestar familiar, dijo Gary Kunath, quien fue honrado a nivel nacional como Empresario del Año, y reconoci-

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do con una cena ofrecida por el presidente de los Estados Unidos de América. “Muchos piensan que el bienestar profesional dirige el bienestar personal, pero es exactamente lo contrario”, dice Kunath, conferencista en importantes escuelas de negocios y empresas. “Las empresas líderes saben que

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centrarse en el bienestar de sus empleados es fundamental y sirve como un conducto para incrementar la innovación, lealtad emocional, productividad natural y la rentabilidad general, pero han agotado los vehículos tradicionales dentro de sus compañías para hacer esto, por lo que se están enfocando en impactar las vidas de sus empleados ‘fuera’ de la compañía”.

Tácticas y estrategias

El bienestar de los empleados es una estrategia inteligente de negocios donde todos ganan, dijo; es la clave para elevar el compromiso asociado. De acuerdo con el Instituto Aspen, más del 70 por ciento de los empleados actualmente sacrifican promociones y aumentos del sueldo por el bienestar de la familia. Sin embargo, sólo el 40 por ciento de los empleados siente que sus jefes demuestran que se preocupan por ellos, dice la Asociación Americana de Psicología. Varias de las grandes empresas se han preguntado cómo construir un programa que enseñe a su gente a dominar el equilibrio en la vida y maximizar el gozo y la alegría en sus vidas. “El resultado ha sido tremendo”, dijo. “La gente ama sentirse querido tanto cuando dejan el edificio como cuando están por llegar”. * Lleve la humanidad de regreso al lugar de trabajo.- Hay simples verdades acerca de qué motiva a los empleados en la actualidad y lo que ellos quieren y necesitan de sus empleadores. El bienestar en el empleo conduce a beneficios y es bueno para los negocios, señaló. Los empleadores necesitan permitir a sus empleados desco-

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nectarse completamente de su trabajo en sus horas de descanso – por ejemplo, no esperando que respondan correos o llamadas después de su horario. * La vida… no se la pierda, aprovéchela. - De acuerdo con un estudio de Harvard, todos tenemos la capacidad de maximizar nuestra felicidad independientemente de la situación en la que nos encontremos. Gran parte de lo feliz que eres está determinado a través de la actividad intencional. Hay cosas que puedes hacer para maximizar la felicidad en tu vida incluso en las peores adversidades. Darle a la gente la manera de elevar el bienestar de su familia es fundamental para tener un alto desempeño en el trabajo. * La aplicación de los secretos de una vida balanceada. - Kunath apunta 10 puntos para lograr el máximo balance en la vida. Algunos de estos puntos son: El dinero no te hacer rico; Expresa gratitud hacia otros, el poder de la perspectiva; refinamiento de relaciones; y el bien está alrededor. * Los tres grandes regalos que le puedes dar a tu familia. - Por toda la importancia y esfuerzos involucrados en tener una exitosa vida de trabajo para forjar un bienestar familiar, ¡los tres mejores regalos que tienes para ofrecer actualmente son gratis! Estos son el tiempo, los recuerdos y tradiciones. El tiempo es nuestro gran recurso, y es también nuestro más escaso, lo que hace de los recuerdos algo muy importante. Te da un lugar al cual ir durante toda tu vida. Las tradiciones siguen vivas después de que tú te has ido; son un legado que has dejado para tus seres amados.

Agenda empresarial

AGOSTO Tecno Alimentos Expo 2013 Agosto 6-8 D.F., México www.expotecnoalimentos.com

Alimentaria Brasil Septiembre 16-19 Sao Paulo, Brasil www.alimentariabrasil.com.br

SEPTIEMBRE

Drinktec 2013 Septiembre 16-20 Múnich, Alemania www.drintek.com

LAFS Septiembre 4-6 Cancún, México www.lafs.com.mx Salón Chocolate Septiembre 5-7 D.F., México www.tradex.mx/chocolates

IFEA Africa’s International Food & Drink Event Johannesburgo, Sudáfrica Septiembre 18-20 www.ifea.co.za OCTUBRE

Gourmet Show Septiembre 5-7 D.F., México www.tradex.mx

Anuga Octubre 5-9 Colonia, Alemania www.anuga.com

Expo Café Septiembre 5-7 D.F., México www.tradex.mx

Salón du Chocolat Octubre 30 – noviembre 3 París, Francia www.salonduchocolat.fr

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