gastronomía moderna
ELABORACIONES PARA PASTELERIA DE TIENDA
CONTENIDO:
GALLETA DE CREMOSO DE CHOCOLATE Y ESPAGUETI DE CAPUCHINO CHUPITO DE NARANJA, BITER Y FRAMBUESA FLOR CRISTALIZADA CON TIERRA BLANCA ECLAIR DE CREMA PARA CONGELAR TARTALETA DE COLD-CONFIT
Docencia: Cesar Romero
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GALLETA DE CREMOSO DE CHOCOLATE Y ESPAGUETI DE CAPUCHINO Composición: Base de pasta brisa. Cremoso de chocolate con Pectina “Acid free”. Espagueti de capuchino con Gelatina vegetal. Peta crispies de chocolate. Nuez pecan de caramelizada. Montaje: Estirar pasta brisa y cortar discos de 6cm de diámetro. Dejar secar 24h a temperatura ambiente. Seguidamente cocer a 170º C. y reservar. Cuando los discos estén fríos, realizar con ayuda de una manga y una boquilla lisa, un borde de tres alturas con el cremosos de chocolate. Dejar que cristalice. Colocar una nuez de pecan caramelizada en el centro. Encima de la nuez poner un espagueti de capuchino enrollado. Decorar con los petacrispies de chocolate. Esquema:
Peta crispies de chocolate Espaguti de capuchino Cremoso de chocolate
Pasta brisa
Docencia: Cesar Romero
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PASTA BRISA Ingredientes: Azúcar glas Mantequilla Huevos Harina
300gr. 600gr. 3und. 1200gr.
Proceso: Mezclar el azúcar y la mantequilla, añadir los huevos y por último la harina sin trabajar demasiado. CREMOSO DE CHOCOLATE Ingredientes: Leche Nata Glucosa Azúcar Pectina Acid free Cobertura negra 66% Saô Tomé
350gr. 150gr. 80gr. 120gr. 25gr. 200gr.
Proceso: Calentar la leche, nata y glucosa en termomix. Cuando la mezcla alcance 40º C añadir la pectina “acid free” mezclada con el azúcar. Llevar la mezcla a ebullición. Verter la cobertura de chocolate fundida sobre la mezcla y dejar triturando a velocidad alta durante 10 minutos. Sacar del termomix y dejar enfriar. Para conseguir una textura muy cremosa, volver a triturar durante 2 minutos una vez la crema está fría.
Docencia: Cesar Romero
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ESPAGUETI DE CAPUCHINO Ingredientes: Agua 400gr. Azúcar 150gr. Cacao polvo Salcedo 20gr. Café soluble 3gr. Gelatina vegetal 25gr. Proceso: Mezclar todos los ingredientes menos el cacao en polvo. Llevar a ebullición y entonces añadir el cacao en polvo. Mezclar bien con unas varillas. Prepara un recipiente con agua y hielo para pasar el tubo de plástico del “Kit espagueti”. Meter la gelatina de chocolate en el biberón, enganchar el biberón al tubo y presionar ligeramente. Cuando la gelatina de chocolate pase por la parte del agua helada empezara a gelificar y saldrá por el otro extremo del tubo completamente solido.
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CHUPITO DE NARANJA, BITER Y FRAMBUESA Composición: Caviar de granadina y bíter con Gelatina vegetal. Gel de naranja con Gelespesa. Liofilizado de frambuesa crispy wet-proof. Mousse de frambuesa. Montaje: En el fondo del chupito poner un punto de gel de naranja. Encima poner el liofilizado de frambuesa crispy wet-proof. Cubrir con Caviar de granadina y bíter. Acabar con mousse de frambuesa. Decorar al gusto Esquema:
Mousse de frambuesa Caviar de biter Lio frambuesa wet-proof Gel de naranja
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GELATINA DE GRANADINA Y BITER Ingredientes: Granadina Bíter sin alcohol Gelatina vegetal
100gr. 400gr. 25gr.
Proceso: Mezclar todos los ingredientes en frío. Llevar la mezcla a ebullición. Por otra parte preparar un litro de aceite de girasol a 4º C en un bol y 2 litros de agua muy fría en otro bol. Meter la gelatina en un biberón y empezar a dejar caer gotas sobre el bol de aceite frío, se formaran pequeñas bolas imitando al caviar, sacar con ayuda de una espumadera y limpiar en agua muy fría. Reservar hasta su utilización. GEL DE NARANJA Ingredientes: Zumo de naranja Almíbar “tpt” Gelespesa
250gr. 80gr. 8gr+-.
Proceso: Mezclar el zumo de naranja con el almíbar. Seguidamente añadir el gelespesa. Pasar la mezcla por el túrmix. MOUSSE DE FRAMBUESA Ingredientes: Puré de frambuesa Azúcar Hojas de gelatina Nata semimontada
1000gr. 180gr. 20gr. (10unidades). 800gr.
Proceso: Calentar 250gr de puré con el azúcar y deshacer las hojas de gelatina. Añadir al resto del puré frío. Seguidamente añadir la nata poco montada en varias veces.
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MACETERO CON TIERRA DE CHOCOLATE BLANCO, FRAMBUESA Y ROSAS DE SABORES Composición: Macetero de chocolate blanco y frambuesa liofilizada. Tierra de chocolate blanco y liofilizado. Rosas naturales cristalizadas. Montaje: Realizar los tallos de las rosas con cobertura de chocolate blanco atemperado. Pegar los tallos al macetero. De esta manera las rosas no caerán cuando se mueva el recipiente. Llenar el macetero con tierra de chocolate blanco y una mezcla de liofilizados. Una vez tengamos los pétalos de las rosas secos, montar una rosa con ayuda de un cornet y cobertura de chocolate blanco atemperado. Dejar cristalizar. Seguidamente pegar las rosas montadas encima de los tallos. Esquema:
Rosas cristalizadas Tallos de chocolate blanco Tierra Macetero
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CRISTALIZACIÓN DE LAS FLORES Y HIERBAS AROMATICAS Cristalizar flores o diferentes hierbas aromáticas con azúcar es sencillo. Además es muy práctico para las decoraciones tanto de postres de restaurante como de pasteles y tartas. La preparación es básicamente la misma independientemente del producto que queramos cristalizar. Una mezcla de clara de huevo, hojas de gelatina y agua. Después de haber pintado los pétalos con un pincel suave, pasaremos cada uno por azúcar grano y lo dejaremos secar durante 24 horas. En Sosa disponemos de diferentes azúcares aromatizados y coloreados de forma natural que podemos utilizar para realizar cristalizaciones con un toque diferente. LIQUIDO PARA PINTAR Ingredientes: Agua Clara de huevo pasteurizada Hojas de gelatina
25gr. 125gr. 4und. (8gr)
Proceso: Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría. Calentar los 25gr de agua y añadir las hojas de gelatina escurridas. Cuando las hojas estén completamente fundidas añadir la clara de huevo pasteurizada. TIERRA DE CHOCOLATE BLANCO Ingredientes: Maltosec Cobertura blanca
40gr. 100gr+-
Proceso: Mezclar los ingredientes hasta conseguir un efecto de tierra con el tamaño de los grumos deseados.
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MACETERO Ingredientes: Cobertura de chocolate blanca c/s Frambuesa liofilizada c/s Proceso: Fundir la cobertura de chocolate blanco a 45º C. atemperar a 29º C. añadir la frambuesa liofilizada y encamisar un molde del tamaño y forma deseado. Dejar cristalizar. Sacar del molde y reservar para su utilización.
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ECLAIR DE CREMA PASTELERA Composición: Pasta choux Crema pastelera Pasta brisa Azúcar glas Montaje: Abrir los eclairs por la mitad y rellenar por medio de una manga pastelera con crema pastelera. Espolvorear con azúcar glas. Esquema:
Pasta brisa Crema pastelera Pasta choux
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PASTA CHOUX Ingredientes: Leche Agua Mantequilla Sal Azúcar Harina floja Huevos
125gr 125gr 110gr 5gr 5gr 140gr 250gr
Proceso: Poner a hervir la leche, agua, mantequilla, sal y azúcar. Añadir la harina y escaldar hasta se despegue de las paredes. Poner la masa en la batidora con la pala he ir incorporando los huevos poco a poco. Meter la masa en una manga con boquilla grande lisa y escudillar tiras largas sobre papel siliconado. Cocer a 190º C 25 minutos con el tiro cerrado y 10 con el tiro abierto. Dejar enfriar y abrir por la mitad con un cuchillo de sierra. Rellenar con muselina de avellana-café. Congelar. CREMA PASTELERA Ingredientes: Leche Nata Azúcar Yema de huevo Azúcar estabilizador Maicena Vainilla
750gr. 250gr. 90gr. 180gr. 90gr. 90gr. 2und.
Proceso: Mezclar el azúcar y la maicena. Añadir un poco de leche fría para deshacer la mezcla, seguidamente añadir la yema de huevo y mezclar enérgicamente. Por otra parte poner a calentar el resto de la leche junto con la nata, la vainilla y el azúcar estabilizador. Cuando empiece a hervir, verter sobre la mezcla anterior. Remover y devolver todo al cazo. Segur calentando hasta que llegue a hervir y removiendo siempre con varillas. Retirar del fuego y extender la crema en un recipiente de acero para que enfríe lo más rápido posible.
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AZUCAR ESTABILIZADOR Ingredientes: Azúcar grano Gelespesa Gelatina vegetal
200gr. 5gr. 10gr.
Proceso: Mezclar todos los ingredientes y reservar.
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TARTALETA DE COLD CONFIT DE CEREZAS AMARENAS Composición: Pasta brisa Crema de almendra y frambuesa Cold confit de cerezas amarenas Frambuesa crispy wet-proof Montaje: Forrar moldes de tartaleta con pasta brisa y dejarlos a temperatura ambiente durante 24h. Una vez las tartaletas reposadas llenar con crema de almendras y frambuesa. Cocer a 175º C. dejar enfriar y cubrir con una capa de cold-confit de cerezas amarenas. Seguidamente decorar con frambuesa crispy-proof. Esquema:
Lio frambuesa wet-proof Cold-confit de cereza Crema de almendra y frambuesa
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Pasta brisa
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PASTA BRISA Ingredientes: Azúcar glas Mantequilla Huevos Harina
300gr. 600gr. 3und. 1200gr.
Proceso: Mezclar el azúcar y la mantequilla, añadir los huevos y por último la harina sin trabajar demasiado. CREMA DE ALMENDRAS Y FRAMBUESAS Ingredientes: Mantequilla Azúcar glas Maicena Harina de almendra Frambuesa liofilizada Huevos Ron negro Nata
135gr. 165gr. 10gr. 135gr. 40gr. 2und. 25gr. 200gr.
Proceso: Poner la mantequilla a punto pomada, seguidamente mezclar azúcar glas, maicena y almendra molida, frambuesa liofilizada y añadir la mantequilla pomada. Añadir 1 huevo y mezclar bien, seguidamente añadir el otro huevo y volver a mezclar. Añadir el ron y la nata. Mezclar y reservar en la nevera.
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