Encargos y recetas
de Navidad
s o d a Pesc iales espec
Escogerás, sin esperas, lo mejor del mar Si encargas podrás elegir entre la mejor variedad: Lubina salvaje, besugo, lenguado, cabracho, coruxo, pargo, pinto.
Bodegón pesca • • • • • • •
Lubina salvaje besugo, lenguado cabracho coruxo pargo pinto
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600 g de lomos de lubina limpia sin espinas 1 ud de diente de ajo 300 g de gambas roja 400 ml de caldo de pescado 50 g de tomate al natural triturado 20 g de harina 30 ml de coñac 5 g de pimentón dulce 2 g de azafrán seco 30 ml de aceite de oliva
4 comensales
Dificultad: Baja
Preparación: 30-40 min
Precio: 5-10 €
Lubina
en salsa de gambas
Para elaborar la salsa, pelamos las gambas y reservamos por una parte la carne y, por otra, las cáscaras y cabezas. En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos un diente de ajo con las cáscaras de gambas y sus cabezas. Al cabo de un minuto, cuando cambien de color porque comienzan a cocinarse, añadimos el coñac y le damos fuego al interior de la cazuela para que se queme el alcohol. A continuación, añadimos una cucharada de harina, rehogamos y agregamos el tomate triturado, el azafrán, el pimentón y medio litro de fumet o caldo de pescado. Dejamos cocer durante 10 minutos. Pasamos esta salsa por el colador chino, sin triturar con la batidora, sólo machacando con la espátula para obtener la mayor cantidad posible de jugos del marisco. Ponemos a punto de sal y de espesor la salsa y reservamos. Una vez que tengamos la salsa terminada, salpimentamos los filetes de lubina limpios de espinas y vísceras y los cocinamos en una plancha o sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva. Hacemos primero el lado de la piel y, cuando esté hecho de ese lado, damos la vuelta y terminamos el asado en unos 30 segundos más. En esa misma sartén salteamos las colas de gambas que habíamos reservado, vuelta y vuelta. Ponemos a punto de sal y servimos la lubina junto con las gambas salteadas y su salsa.
Ingredientes
• 600 g de lomos de lubina limpia sin espinas • 1 ud de diente de ajo • 300 g de gambas roja • 400 ml de caldo de pescado • 50 g de tomate al natural triturado • 20 g de harina • 30 ml de coñac • 5 g de pimentón dulce • 2 g de azafrán seco • 30 ml de aceite de oliva
Besugo
al horno con patatas asadas y toque de cayena
Quitamos la cabeza al besugo, abrimos por la tripa y retiramos las vísceras del interior. Colocamos en una fuente apta para el horno con una base de patata y cebolla muy finamente cortada. Rociamos el pescado con un chorrito de aceite, vertemos el vino, un chorrito de agua y el zumo de limón. Horneamos durante 30 minutos a 200 ºC. Una vez asado, recuperamos el jugo de la placa del asado y pasamos por el colador. El toque cayena: Doramos ligeramente en una sartén con aceite dos dientes de ajos cortados en láminas y la guindilla cayena troceada. Cuando los ajos estén semi dorados, sacamos la sartén del fuego, agregamos un par de cucharadas de vinagre de sidra, los jugos del asado y ligamos con movimientos circulares de la sartén. Servimos el besugo ya troceado y acompañamos con las patatas asadas y cebolla. Vertemos encima el refrito con toque de cayena, con lo que ya está listo para servir.
Ingredientes • 800 g de besugo • 250 g de patatas • 100 g de cebolla • 1 ud de limón • 20 ml de aceite de oliva • 4 g de sal. Para el toque de cayena: • 2 ud de dientes de ajo •2 g de cayena • 60 ml de aceite de oliva • 4 g de sal
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4 comensales
Dificultad: Media
Preparación: 30-40 min
Precio: 5-10 €
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4 comensales
Dificultad: Baja
Preparación: 30-60 min
Lenguado sobre verduras asadas y salsa de cítricos
Cortamos la cebolla y los pimientos rojos en tiras junto con las puntas de espárragos verdes. Añadimos un poco de aceite de oliva y sal, y salteamos en un wok o sartén honda, de manera que se dore la superficie pero el interior permanezca al dente. Sacamos filetes de los lenguados, limpios de espinas. Los untamos con aceite, salamos y hacemos “vuelta y vuelta” en una sartén muy caliente, ya que es un pescado muy delicado. Reservamos en un lugar templado. En la misma sartén sofreímos la parte blanca del puerro y los dientes de ajos cortada en brounoisse (picadito fino), con una cucharada de aceite y a temperatura media. Cuando la verdura comience a coger color (pero sin llegar a dorarse) agregamos el caldo de pescado, el zumo de naranja (con la maicena diluida en el propio zumo), una pizca de sal y el cebollino troceado. Esperamos a que la salsa comience a hervir y dejamos, por lo menos, un minuto a fuego medio. Cuando la salsa empiece a espesarse, sacamos del fuego, colamos y la vertemos sobre los lenguados. Servimos las verduras con el lenguado.
Ingredientes
• 600 g de lenguado desespinado en filetes • 100 g de puerro (la parte blanca) • 3 ud de dientes de ajo • 2 ud de naranjas de zumo • 100 ml de caldo de pescado •10 g de maicena • 20 ml de aceite de oliva • 4 g de sal • Unos tallos de cebollino Para las verduras asadas: • 50 g de cebolleta fresca • 50 g de pimiento rojo • 100 g de espárragos trigueros • 30 ml de aceite de oliva •Unas pimientas variadas • 4 g de sal
Pargo
a la sartén con pasas, alcaparras y piñones Lavamos el pescado, lo limpiamos de espinas y lo cortamos en trozos regulares. En una sartén con un poco de aceite, sofreímos el diente de ajo, muy picado, hasta que empiece a tomar color. Agregamos los tomates, pelados, sin semillas y cortados en trocitos, los piñones y las pasas, previamente remojadas. Añadimos las alcaparras, sazonamos con sal y cocemos tapado y a fuego suave durante 30 minutos, removiéndolo de vez en cuando. Añadimos los trozos de pescado a la sartén y dejamos que cueza en esta peculiar salsa de tomate por espacio de 10 minutos. Servimos el pescado acompañado de la salsa y si queremos de unos mejillones cocidos en esta misma salsa.
Ingredientes 800 g de pargo • 1 ud de diente de ajo • 100 g de tomate • 50 g de pasas • 25 g de piñones • Alcaparras • 40 ml de aceite de oliva • 4 g de sal
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ía r e t u c Char a t selec
Lote paleta ibérica bellota
SÁNCHEZ ROMERO CARVAJAL 4,5-5 kg
Lote jamón ibérico bellota
SÁNCHEZ ROMERO CARVAJAL 6-7 kg
Te deshuesamos el jamón o paleta y te lo loncheamos y envasamos al vacio Es más cómodo, aprovechándolo al máximo y siempre a mano para cualquier ocasión.
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Lote jamón ibérico bellota
CINCO JOTAS 6-7 kg
Jamón ibérico bellota
ISIDRO GONZÁLEZ 7 kg
Se elaboran bandejas, por encargo Ideal para sorprender a tus invitados disfrutando de una deliciosa variedad de embutidos. Y acompáñalos de mermeladas, membrillo, panes de dátiles o frutos secos. Las bandejas no incluyen tablas de madera, son sugerencias de presentación
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Aves iales espec
Reserva tus aves, sin esperas y sin colas. Si encargas podrás elegir entre la mejor variedad: Pavita, capón, pularda, redondos.
Pavita fresca 2’5 - 3’5 kg Su tamaño más pequeño que el pavo la hace perfecta para menos comensales.
Capón y pularda Su carne jugosa les convierte en protagonistas de la Navidad. Crianza tradicional rica en maíz.
Redondo pollo de corral Gran variedad de preparados especialmente pensados para la Navidad.
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10 comensales
Dificultad: 3
Preparación: 3h
Capon
con manzanas a la sidra
El día anterior: Se limpia por dentro y por fuera el capón, y se seca bien. Se retira los restos de plumas o cañones que puedan haber quedado. Se salpimenta. Si el capón no viene bridado, atarlo con hilo de bramante para que en el horno no pierda su forma. Con ayuda de una jeringuilla inyectar Armagnac en las zonas carnosas como las pechugas y los muslos. Hay que hacerlo con cuidado, evitando inyectar demasiado licor. Cubrir bien el capón e introducir en la nevera hasta el día siguiente. En el mismo día: Precalentar el horno a 120ºC con calor por arriba y abajo. Engrasar bien el capón y masajearlo, salpimentándolo de nuevo. Engrasar la fuente que irá en el horno y colocar el capón en su interior de lado, de forma que quede apoyado sobre el muslo y el ala. Rociar con Armagnac e introducirlo al horno unas 2 h y media. Pasados 20 min., sacar y dar la vuelta de forma que el capón quede apoyado sobre el otro muslo y la otra ala. Rociar con más Armagnac y hornear durante otros 20 min. Transcurridos otros 20 min., subir la temperatura a 200ºC y volver a voltear el capón. Rociarlo con más Armagnac y con la grasa y licor que quede en el fondo de la fuente. El volteo debe repetirse cada 20 min. y el rociado de los líquidos que quedan en el fondo de la fuente cada 10 min. En los últimos volteos, colocar el capón primero con el vientre hacia abajo y luego sobre la espalda y con las pechugas hacia arriba. Cuando falte una hora aprox. añadir las cebollitas francesas y las castañas. Cuando esté listo, sacar del horno, retirar las bridas y servir en una fuente acompañada con las cebollitas y castañas de guarnición. Manzanas a la sidra: Poner a calentar en un cazo el Calvados. Cuando esté caliente prenderle fuego y esperar a que las llamas desaparezcan. Añadir el aceite, las chalotas y el ajo muy finamente picados. Dejar pochar a fuego bajo hasta que estén blanditos. Limpiar y secar bien las manzanas y descorazonarlas. A continuación, cortarlas en anillos de 1 cm de grosor, pero sin pelarlas. Se reservan bañadas en zumo de limón para que no se oxiden. Una vez las chalotas y el ajo están blanditos añadir la sidra, la salvia picadita y las manzanas, cuidando de que estas se cubran bien con el líquido para que no se oxiden. Cubrir con una tapa, bajar el fuego casi al mínimo y dejar cociéndose durante 1 hora. Pasado ese tiempo, extraer las manzanas reservándolas al calor y dejar reducir el líquido resultante sin la tapa a fuego medio-bajo. Cuando esté bien reducido, añadir la creme fraiche y mezclar bien. Añadir las manzanas y mezclar durante un minuto. Reservar al calor. Colocar las manzanas con la salsa a una fuente. Consejo: Para comprobar el punto de cocción del capón se puede pinchar en la junta de la pata con el cuerpo y asegurarse que el jugo salga claro. Si fuese necesario hornear un rato más.
Ingredientes
•1 Capón de 3,5 kg aprox. •1 vaso de Armagnac (brandy) (200 ml) para inyectar y bañar el capón durante el tiempo que está en el horno. •8 cebollitas francesas. (160 g) •250 g de castañas cocidas.PARA LAS MANZANAS A LA SIDRA:• 2 Cucharadas de Calvados (aguardiente de manzana). •2 Chalotas picadas muy finamente.•1 cucharada de Aceite de Oliva •1 diente de ajo picadito fino. •4 manzanas medianas reineta sin pelar•175 ml de sidra natural.•1 cucharadita de salvia fresca muy picadita. •1 cucharada de creme fraiche.•Sal y pimienta
Pularda
Rellena de foie y frutos secos Poner el pan de molde a remojar en la leche. En una sartén pochar las chalotas picadas. Añadir el jamón muy picado y rehogar dos min. más. Añadir el Armañac y esperar a que el alcohol se evapore. Apagar el fuego y añadir la carne picada para que se haga un poco con el calor residual. Pasar todo a un bol. Incorporar la miga de pan escurrida y mezclar. Añadir el foie, las castañas, los piñones, los orejones y la manzana cortada en cuadraditos. Mezclar muy bien y salpimentar. Extender la pularda, rellenar y coser o bridar bien prieta para que no quede aire. Salpimentar por fuera y hornear a 165ºC durante 40 minutos.
Ingredientes
•1 pularda de aprox 2 kg, deshuesada. •1 Cdta de AOVE •4 chalotas. •75 gr. de jamón ibérico picado •1/2 vaso de Armagnac. • 300 gr. de carne de vaca y cerdo picada. • 2 rebanadas de pan de molde sin corteza. •1 vasito de leche. •125 gr. de castañas cocidas. •30 gr. de piñones.•30 gr. de orejón de melocotón picado muy fino.•100 gr. de mi cuit. • 1/2 manzana reineta picada en cuadraditos. •Sal y pimienta negra recién molida. • Aceite de Oliva virgen extra.
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8 comensales
Dificultad: Preparación: 1h 10min 3
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s e n r a C
Reserva las mejores carnes. No te quedes sin ellas.
Cordero lechal Pocos sabores hay tan espectaculares como el de un cordero lechal al horno.
Angus Esta carne se caracteriza por un grado superior de infiltración de la grasa en el músculo. Eso le confiere ese característico veteado y la hace tan jugosa y tierna, con un intenso y exquisito sabor. Sin duda, una carne excepcional.
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4 comensales
Dificultad: Fácil
Preparación: 5 min
Precio: 10-20 €
C order o lechal asado
os ejas de horno los cuart Ponemos en dos band ndo ha ec , iba arr las hacia de lechazo con las costil ca, un nte ma de da a cuchara en la misma bandeja un fuego a rno ho el roducimos en poco de agua y sal. Int una hora. lento (150º C) durante os de lechazo mos la vuelta a los cuart Pasado ese tiempo, da a. manteca por encim colocando el resto de la ua con limón. unas cucharadas de ag Sazonamos y añadimos roximadamente treinta en el horno durante ap os im uc rod int evo nu De re, quedando listo para (180º C) para que se do rte fue lla en go fue a tos nu mi asadas junto con cebo mos de unas patatitas ña pa con om s Ac . rla do ce rvi ha s se r se n podemo , si tenemos sitio, o bie rno ho el en eja nd ba a otr ente calentarlas. antelación y posteriorm carola, lechuga y r de una ensalada de es ña pa om ac e ed pu se También ga tan pesada. e la digestión no se ha cebolleta fresca, para qu
Ingredient es
nteca de cerdo • Cordero • 50 g de ma de limón • 4 g de sal • 400 ml de agua • 1 ud
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Cochinillo fresco El cochinillo fresco es un lujo no siempre disponible. En Eroski sí lo tienes.
Cerdo ibérico La carne fresca de cerdo ibérico es un tesoro gastronómico ideal para cocinar todo tipo de platos sabrosos y saludables. Se trata de carnes nobles que no necesitan prácticamente ningún aderezo para alcanzar el éxito en la cocina. Se caracteriza por la formación de vetas de grasa intramusculares que dotan a la carne de un especial sabor y jugosidad, además de ser muy saludable ya que posee excelentes propiedades nutricionales debido a sus ácidos grasos beneficiosos para el sistema cardiovascular.
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4 comensales
Dificultad: Alta
Preparación: +60 min
Precio: 5-10 €
C o chinill o al horno
Poner en un mortero ajo y perejil al gusto y mach ar. Sazonar el cochinillo quemen las orejas envo y para que no se lover en papel de alumi nio. Untar el ajo y el pe Poner caldo de carne pa rej il sobre el cochinillo. ra que no se queme e ir echando mientras se horno fuerte hasta que ha ce . Se mete al se dore. Guarnición: castañas: se les hacen cortes y se cu ecen con agua.Cuando hace el puré y si está es están hehas se peso se echa agua. Pu ré de manzana: limpiarlas en agua Uvas secas:Con y pelarlas y cocer una gota de aceite y ag ua hacerse a fuego len Jamón de jabugo y piñ to para ablandarlas. ones:dorar bien el jam ón y ponerlo en una parte de dorar los piñones.Coloc l plato,también ar las ciruelas al lado de l cochinillo Cuando el co o a nuestro gusto se pre chinillo esté dorado senta en una fuente jun to con los ingredientes guarnición. que hemos dicho de
Ingredient es
• Cochinillo • Ajo • Perej il • Sal • Castañas • Ma nzanas • Uvas secas • Jamón jabugo • Piñones
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Fruta
Cesta mediterránea Plátano Natur, 5 unidades Piña Tree Ripe, 1 unidad Manzana Golden Marlene, 2 unidades Manzana Red Chief Marlene, 2 unidades Manzana Kanzi, 1 unidad Uva Red Globe, 1 racimo Naranja, 2 unidades Pera, 2 unidades Kiwi Green, 2 unidades Mandarina, 1 unidad
Cesta latina Plátano Natur, 5 unidades Piña Summun, 1 unidad Physalis, 6 unidades Tamarillo, 1 unidad Mango, 1 unidad Lima, 2 unidades Pera, 1 unidad Naranja, 1 unidad Aguacate, 1 unidad Papaya, 1 unidad Mandarina, 2 unidades Manzana Golden Marlene, 2 unidades Kiwi Green, 2 unidades Manzana Royal Gala Marlene, 2 unidades Tamarindo, 5 unidades Uva blanca, 1 racimo
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a
rí e d a Pan
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