macaron macarons
Annie Rigg foto Kate Whitaker översättning Cecilia Ljungström
Bonnier Fakta
First published in 2011 under the title Macarons – chic & delicious French treats by Ryland Peters & Small 20–21 Jockey’s Fields London WC1R 4BW Text © Annie Rigg 2011 Design and photographs © Ryland Peters & Small 2011 All rights reserved
Översättning Cecilia Ljungström © Bonnier Fakta, Stockholm 2011 Tryckt i Kina 2011 ISBN: 978-91-7424-210-2
Senior Designer Iona Hoyle Senior Editor Céline Hughes Production Controller Gordana Simakovic Art Director Leslie Harrington Publishing Director Alison Starling Prop Stylist Liz Belton Indexer Hilary Bird
Författarens tack Med denna bok har jag än en gång haft glädjen att arbeta med Kate Whitaker och Liz Belton. Så här kommer ytterligare ett stort tack till er båda för underbara foton och vacker rekvisita. Och tack Rachel för din fantastiska hjälp och aldrig sinande ström av fat med perfekta macaroner. Ett stort tack till Céline och Iona på Ryland Peters & Small för att ni fått mig att se bra ut, igen. Och till Holly, min granne, som provsmakat i stort sett vartenda recept i den här boken innan hon deklarerade att macaroner är ”helt sagolika”.
OBS
• • •
Alla mått är strukna om inte annat anges. Ägg som används i boken är stora, om inte annat anges.
Ugnen ska värmas upp till angiven temperatur. Alla ugnar fungerar olika. Vi rekommenderar att du använder en ugnstermometer och att tittar i användarhandboken efter speciella instruktioner, särskilt om du använder dig av en varmluftsugn, och att du anpassar temperaturen enligt tillverkarens anvisningar.
Hushållsfärg & smakessenser Storbritannien
Jane Asher har karamellfärger och tårtdekorationer. www.jane-asher.co.uk Squires har hushållsfärger (pasta- och pulverform) och olika smakessenser. www.squires-shop.com/ibf
Sverige
Lyckas med mat har dekorationsmaterial och hushållsfärger i pastaform (färgpasta/pastafärg). www.lyckasmedmat.se Essencefabriken säljer bland annat essenser. www.essencefabriken.se Strössel & annat säljer bland annat essenser och dekorationsmaterial. www.strosselannat.se Tårtdecor säljer bland annat glitter, strössel och hushållsfärger i både pulver- och pastaform. www.tartdecor.se
Frankrike
Deco relief har smakessenser i flytande koncentrat. www.deco-relief.fr
InnehĂĽll grunderna
.6
. 18 kaffe, kola & choklad . 34 nĂśtter, kryddor & annat gott . 50 register . 64 frukt & blommor
En klassisk kombination av höstens smaker som fungerar utmärkt i macaroner – inte bara för att det smakar bra, utan även för att färgerna kompletterar varandra.
äpple & björnbär 1 sats av grundreceptet (se s. 6) lila färgpasta grön färgpasta
fyllning 4 små äpplen, t.ex. Cox orange 1 msk strösocker saften från en ½ citron 125 g björnbär 1 dl vispgrädde 2 bakplåtar klädda med bakplåtspapper 1 spritspåse med krusig tyll
Skala och kärna ur äpplena. Hacka dem grovt och lägg dem i en medelstor kastrull tillsammans med sockret och citronsaften. Koka under lock på låg temperatur tills frukten mjuknar, rör om då och då. Tillsätt björnbären och fortsätt koka tills det blir en tjock puré, 10–15 minuter. Ta bort från värmen och passera purén genom en finmaskig sil. Smaka av och tillsätt mer socker om det behövs. Gör biskvierna enligt grundreceptet på sidan 6, men dela upp smeten i 2 skålar i steg 4 och tillsätt lila färgpasta i den ena skålen och grön färgpasta i den andra. Spritsa ut 20 rundlar av vardera färgen på plåtarna. Slå plåtarna bestämt i arbetsbänken och låt biskvierna vila i 15–60 minuter. Värm ugnen till 170°. Grädda biskvierna mitt i ugnen i 10 minuter, en plåt i taget. Låt dem svalna på plåtarna. Vispa grädden lätt. Bred ut frukt- och bärfyllningen på de lila biskvierna. Fyll spritspåsen med grädden och spritsa den på de gröna biskvierna. Lägg ihop de olikfärgade halvorna och låt bakverken vila i cirka 30 minuter innan servering.
frukt & blommor . 29
En smak av sommaren! Bakverken för tankarna till jordgubbstårta och engelska scones och smakar som allra bäst med hemlagad jordgubbssylt.
jordgubbar & grädde
1 sats av grundreceptet (se s. 6)
Gör biskvierna enligt grundreceptet på sidan 6, skrapa fröna ur vaniljstången och rör ner dem i marängsmeten i steg 4.
1 vaniljstång snittad på längden
Spritsa ut rundlar av smeten på plåtarna. Slå plåtarna bestämt i arbetsbänken och låt biskvierna vila i 15–60 minuter.
rött eller rosa ätbart glitter
fyllning 4 msk fin jordgubbssylt 1 sats vaniljkräm (se s. 11) 2 bakplåtar klädda med bakplåtspapper 1 spritspåse med slät tyll
Värm ugnen till 170°. Grädda biskvierna mitt i ugnen i 10 minuter, en plåt i taget. Låt dem svalna på plåtarna. Ta hälften av biskvierna och bred cirka ½ tesked jordgubbssylt på var och en. Fyll spritspåsen med vaniljkräm och spritsa den på resten av biskvierna. Lägg ihop dem med de syltbredda halvorna och låt bakverken vila i 30 minuter innan servering.
I den här vuxna versionen av en riktig familjefavorit möts banan, kola, choklad och grädde i en himmelsk fyllning.
banantoffé 1 sats av grundreceptet (se s. 6) gul färgpasta 2–3 msk finhackade bananchips
fyllning 75 g strösocker 1–2 msk vatten 1 stor eller 2 små mogna bananer, skalade och skurna i tjocka skivor 1 dl vispgrädde 1 sats ganache (se s. 10) 2 bakplåtar klädda med bakplåtspapper 1 spritspåse med slät tyll
Gör biskvierna enligt grundreceptet på sidan 6, och tillsätt gul färgpasta i marängsmeten i steg 4. Spritsa ut rundlar av smeten på plåtarna. Slå plåtarna bestämt i arbetsbänken, strö de hackade bananchipsen över biskvierna och låt dem vila i 15–60 minuter. Värm ugnen till 170°. Grädda biskvierna mitt i ugnen i 10 minuter, en plåt i taget. Låt dem svalna på plåtarna. Häll strösockret till fyllningen tillsammans med vattnet i en liten kastrull och värm på svag värme tills sockret lösts upp. Öka värmen och låt det hela koka tills sockerlagen karamelliserats och blivit gyllenbrun. Ta bort från värmen, lägg i bananskivorna låt dem bli mjuka och täckta av sockerlag. Häll blandningen i en matberedare och kör till en jämn massa, ställ åt sidan så att den får svalna helt. Vispa grädden lätt. Bred ganache på hälften av biskvierna. Fyll spritspåsen med grädde och spritsa längs ytterkanten på varje resterande biskvi. Klicka ut lite banantoffé mitt i gräddcirkeln. Lägg ihop halvorna och låt bakverken vila i cirka 30 minuter innan servering.
38 . kaffe, kola & choklad
Doppa en ren tandborste försiktigt i flytande hushålls färg. Slå därefter lätt med fingertopparna på tandborsten över macaronerna och skapa en effekt à la Jackson Pollock.
vit choklad & hallon
1 sats av grundreceptet (se s. 6) 1 tsk vaniljsocker flytande röd hushållsfärg
fyllning 1 sats ganache på vit choklad (se s. 13) 200 g hallon 2 bakplåtar klädda med bakplåtspapper 1 ren tandborste 1 spritspåse med krusig tyll
Gör biskvierna enligt grundreceptet på sidan 6, tillsätt vaniljsockret i marängsmeten i steg 4. Spritsa ut rundlar av smeten på plåtarna. Slå plåtarna bestämt i arbetsbänken. Häll upp lite röd hushållsfärg på ett kaffefat, doppa den rena tandborsten i färgen och stänk med borsten över biskvierna så att de blir rödprickiga. Låt biskvierna vila i 15–60 minuter. Värm ugnen till 170°. Grädda biskvierna mitt i ugnen i 10 minuter, en plåt i taget. Låt dem svalna på plåtarna. Fyll spritspåsen med ganache gjord på vit choklad och spritsa 4 rosetter vid kanten på hälften av biskvierna. Placera hallon mellan rosetterna och lägg de resterande biskvierna ovanpå. Låt vila i 30 minuter innan servering.
kaffe, kola & choklad
. 41