I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.44
Sida 3
SVERIGES
MÄSTERKOCK Foto: Anders Timrén Receptfoto: Daniel Ohlsson
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.44
Sida 4
©2012 Shine Limited. Shine, MasterChef och MasterChef logotypen är registrerade varumärken av Shine Limited. Rätten att använda varumärket “MasterChef” licensieras av Shine Limited. MasterChef är baserat på ett format skapat av Franc Roddam. I samarbete med Ziji Productions. Eftertryck förbjudes. Programgrafik tillhörande programmet Sveriges Mästerkock © Meter Television AB 2012. Programmet produceras av Meter Television AB för TV4 AB. Detta verk är skyddat i enlighet med lag (1960:729) om upphovsrätt till litterära och konstnärliga verk.
Bonnier Fakta Box 3159, 103 63 Stockholm www.bonnierfakta.se Foto och grafisk formgivning © Anders Timrén Fotoramar © Shutterstock Receptfoto © Daniel Ohlsson Receptgranskning, bearbetning, upplagning och styling Malin Landqvist Redaktör Alexandra Lidén och Anna Schedin Repro Bop Punkthuset, Göteborg Tryck Livonia Print, Lettland 2012 ISBN 978-91-7424-268-3
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.44
Sida 5
6 Förord 12 AUDITION – paradrätterna som tog de 14 in i tävlingen
34 MYSTERYBOX – FLÄSK – samma ingredienser, olika smaker
52 SMAKER FRÅN HAVET – deltagarnas egna favoritrecept på fisk och skaldjur
74 TÄVLING – KYCKLING – tävlingen som sållade ut de 14 som fick komma till mästerkocksköket i Stockholm
84 TÄVLING – Skafferirace KUMMEL – med fisk som utgångspunkt
102 CROSSOVER – deltagarnas vassaste rätter
124 TÄVLING – NÖTFÄRS – härliga variationer utifrån de vanligaste råvarorna i ett svenskt kök
138 EFTERRÄTTER – godaste tänkbara avsluten på en måltid
158 Register
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.44
Sida 6
Ett år som Sveriges första mästerkock Ett år har gått sedan jag vann titeln ”Sveriges mästerkock” – och under det gångna året känns det som att det sammantaget har hänt mer än under hela mitt liv! Genom programmet har jag lärt mig mycket – framförallt att tro på mig själv, våga göra saker som är lite läskiga och att inte se några begränsningar. Man kan i princip göra vad man vill, bara man tror på sig själv! Plötsligt åkte jag land och rike runt för massor av olika uppdrag som att stå på scen och laga mat, hålla föredrag, prata i radio och vara med i tv. Och inte nog med det, jag fick också skriva en egen kokbok. Ja, det har alltså lett till att jag arbetar med mat på heltid nu. Jag lever min dröm! Juryn har varit väldigt betydelsefull genom hela resan och efteråt. De trodde på min talang och såg något i mig som var speciellt – viket jag är innerligt tacksam för idag. Det är dem som jag kunnat rådfråga om hur man tar till vara en sådan här chans i livet och förvaltar den väl. Och nu är det dags för en ny säsong och mina vänner i juryn, Markus Aujalay, Per Morberg och Leif Mannerström ska kora en ny vinnare bland nya aspirerande kockar som kämpar i mästerkocksköket. Jag önskar alla deltagarna varmt lycka till och med lite extra tryck i orden till vinnaren: Du har en magisk tid framför dig! Louise Johansson Sveriges mästerkock 2011
I Sveriges Mästerkock 2012 får vi följa fjorton nya ivriga svenska amatörkockar när de tar det skrämmande steget från sitt eget trygga kök till att laga mat på toppnivå och i tv inför hela svenska folket. De har olika bakgrunder och sysslar alla med annat än matlagning till vardags. Men passionen för mat och drömmen om en framtid i mästerkockarnas led förenar dem och har fört dem ända hit! Just dessa fjorton har i år imponerat på vår favoritjury, som består av stjärnkockarna Markus Aujalay, Leif Mannerström och Per Morberg. De har provsmakat och bedömt rätt efter rätt för att slutligen kora en vinnare. Välkommen att dela deras kulinariska resa och deltagarnas kamp bakom spisen. För nu kan äntligen även du laga deras rätter! Här bjuds på paradrätter och efterrätter och tävlingsmaten som tog årets amatörkockar vidare i tävlingen. Och du som själv gillar att stå i köket och skapa, sätt lite lagom press på dig själv, dina vänner eller familjen och gör din egen mästerkockstävling därhemma: laga rätterna på tid, poängsätt eller varför inte utmana varandra med en egen Mysterybox?
6
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.44
Sida 7
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.44
Sida 10
AMATÖRKOCK OCH MÄSTERKOCK – vad är egentligen skillnaden?
Juryn brukar säga att amatören som har talang verkligen kan lyckas med sin matlagning därhemma vid något enstaka tillfälle, och amatören kan också välja sina tillfällen och laga sin mat lite när det passar. Mästerkocken däremot ska kunna upprepa sin prestation gång efter annan. Han eller hon måste kunna leverera varje dag oavsett inspiration. Mästerkocken måste alltid stå på tårna och hela tiden göra sitt absolut bästa.
JOSEFINA – En mästerkock slutar aldrig att utvecklas och presterar bäst under enorm press. En mästerkock har enorm kunskap om vad som gifter sig och vad som går åt helskotta ihop. Mästerkocken är kungen, amatörkocken är hjälpredan. JESPER – En mästerkock har improvisationsförmåga i svåra situationer som uppstår. Han har lugn, trygghet och kreativitet och kan rädda saker som går åt helvete, och göra något bra av det.
10
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.45
Sida 11
EVA-LOTT – Amatörkocken är hemmakocken som brinner för sin matlagning. Mästerkocken har matlagningen i ryggraden och ska vara bred i sin kokkonst, från råvaran till det som serveras färdigt på tallriken. En mästerkock ska även kunna baka.
DENNIS – Det är erfarenheten! Att alltid kunna hitta en röd tråd i sin matlagning kan vara svårt för en amatörkock medan hos en mästerkock sitter tekniker och smakkombinationer i ryggraden. En mästerkock bara gör medan en amatörkock måste pröva sig fram mer.
MIRJAM – En mästerkock är mycket allround, kan laga allt från husmanskost till burmesiskt. Han kan prestera utifrån begränsningar och udda förutsättningar och under tidspress.
MATTIAS – En mästerkock klarar det mesta. Krånglar inte till det och förenklar smaker till dess naturlighet. En mästerkock bemästrar de flesta tekniker inom sin nisch. En amatör är oftast glad!
PATRIK – En mästerkock har passion, tajming och en jävla vilja! Och känslan …
PER – En mästerkock har förmågan att förvandla vad som helst till en god rätt. Amatörkocken måste fortfarande tänka i recept och är bunden i olika köks tänkesätt.
JOSEPHINE – Känslan. Den är du född med. Alla kan göra en sås men inte alla kan få den perfekt.
SIGRID – Förmågan att styra en matupplevelse, realisera en idé och få fram ett pålitligt resultat gång på gång. Där amatören kan fungera på inspiration allena måste mästerkocken kunna prestera ett gott resultat varje dag, oavsett dagsform, inspiration eller känsloläge.
MARCO – Det finns många hemmakockar som kan laga lika god mat som en proffskock, men de är desto mer begränsade i dels repertoar och dels logistiska färdigheter.
URBAN – Mästerkocken har reda kunskaper från råvaror till färdig mat och är påläst om kemiska processer. Amatörkockar är lite av copycats, lagar mästerkockens recept. Med andra ord inte lika innovativa.
LINA – En mästerkock har en stor portion av naturlig känsla för smaker, tålamod och kreativitet och vilja. Alla kan lära sig att laga mat men få kan bli riktigt, riktigt bra. Du måste ha det från början. Amatörkocken kan vissa saker, mästerkocken bemästrar allt.
WILHELM – Mästerkocken har en fantastiskt bred kunskap om mat samt en otrolig finish på allt som tillagas. En amatörkock är duktig på några grejer medan en mästerkock är duktig på allt.
11
I_Masterkock_01-33:Layout 1
14
AUDITION
12-01-19
07.45
Sida 14
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.45
Sida 15
PATRIK SANDBERG
På den allra första auditiondagen i Göteborg gjorde jag denna fantastiska soppa som grundar sig i min fars recept från 1970-talet. Den har alltid varit en av mina absoluta favoriter och är ett starkt matminne från min älskade pappa som var grundinspirationen till all min matlagning. Eftersom den är så matig passar den bra både som förrätt eller huvudrätt.
Farsans saffransdoftande
Namn: Patrik Sandberg. Ålder: 43. Matlagningsmotto: Inget knussel … är det gött så är det gött! Älsklingsrätt som barn: Fiskbullar med béchamelsås och mammas köttbullar. Kockidol: Mattias Dahlgren. Snyggaste frukten: Carambola. Godaste frukten: Granatäpple.
FISKSOPPA 4 portioner • 30–40 minuter
400 g blandad fast fiskfilé, lax, marulk och kolja 1 kg färska blåmusslor 1 gul lök, finhackad 1/2 purjolök, det vita, finstrimlat 1–2 morötter, finrivna 1/2 fänkål, skuren i små bitar 1–2 vitlöksklyftor 3 msk smör 1 kuvert saffran (1/2 g) 2 msk tomatpuré 3 dl torrt vitt vin 3 dl vispgrädde 5 dl fiskbuljong, gärna hemkokt 1 krm paprikapulver 1 krm cayennepeppar ev. 1 krm chilipeppar 2 dl skalade räkor salt och nymalen vitpeppar
Skär fisken i 2–3 cm stora bitar. Skrapa musslorna rena under rinnande, kallt vatten. Släng de musslor som inte sluter sig när de knackas lätt mot köksbänken. Fräs grönsakerna i smöret i en tjockbottnad gryta tills de har fått lite färg. Pressa i vitlöken. Tillsätt saffran och tomatpuré och fräs i ytterligare någon minut. Häll på vin, grädde och buljong. Lägg i kryddor, salta och peppra. Låt soppan koka på svag värme i ca 10 minuter. Lägg i musslorna och sjud tills de öppnat sig. Släng de musslor som inte öppnat sig. Lägg i fisken och sjud lätt i ett par minuter. Smaka av kryddningen och ta kastrullen av värmen. Lägg i räkorna (dessa blir sega om de läggs i tidigare). Låt soppan vila och dra till sig i några minuter före servering.
Garnering 2–3 färska timjankvistar 2–3 färska dillkvistar
Beroende på humör och smak för dagen brukar jag lägga till och dra ifrån fänkål, vitlök och chilipeppar. Pröva dig gärna fram till vilken variant som passar dig bäst. De som gillar smaken av goda drycker i maten kan även förutom vinet använda ett par centiliter konjak, calvados eller ouzo för att sätta lite extra krydda.
Garnera med timjan och dill.
Från allra första början var det min pappa som lärde mig att laga mat. Jag älskade att hänga med honom i köket och se hur han lagade mat. Det gick undan och det slamrades friskt med grytor och pannor när han fixade i köket!
AUDITION
15
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.45
Sida 16
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.45
Sida 17
WILHELM FORSER Första gången jag såg någon bena ur ett kycklinglår var på ett matprogram och jag blev direkt intresserad av att försöka själv. Jag har gjort det flera gånger med flera olika fyllningar. Jag gillar att arbeta med kyckling, dels för att det finns så mycket olika grejer att göra men även för att det går att få tag på rätt bra fryst kyckling till riktigt bra pris.
FYLLD KYCKLINGLÅRFILÉ med trattkantarellsås och rotfrukter 2 portioner • 1 timme
Kycklinglårfilé 4 kycklinglårfiléer 1/2 gul lök, finhackad 2 skivor bacon, finskuret 2 färska timjankvistar, repade tandpetare smör och olja till stekning flingsalt och peppar
Fräs lök och bacon i en stekpanna tills det har fått lite färg och löken börjar blir glansig. Lägg i lite timjan mot slutet och smaka av med salt och peppar. Fyll kycklinglåren med lök och bacon, rulla ihop och fäst med tandpetare.
Trattkantarellsås 1/2 schalottenlök, finhackad 2 dl trattkantareller smör till stekning 2 dl vispgrädde 1 msk portvin 1 msk konc. kycklingfond
Fräs schalottenlök och trattkantareller i smör i en kastrull tills all vätska dunstat bort och löken blivit glansig. Häll på grädden och reducera. Smaka av såsen med portvin, kycklingfond, salt och peppar.
Rotfrukter 1 morot, skuren i fina stickor 1/2 rotselleri, skuren i fina stickor en klick smör
Namn: Wilhelm Forser. Ålder: 24. Matlagningsmotto: Enkelt, billigt och gott. Smaka, smaka, smaka. Älsklingsrätt som barn: Spaghetti och köttfärssås. Kockidol: Markus Samuelsson. Bästa köksredskap: Kniv. Snyggaste frukten: Drakfrukt, dock ganska smaklös tyvärr. Godaste frukten: Ett riktigt gott äpple. Går att använda till mycket i matlagningen. Matlagningsinspirationen kommer från: Min mor från början och nu varenda tv-kock jag ser! Drömgäster till ditt middagsbord: Kungen. Bästa vardagsrätten: Spaghetti och köttfärssås. Ditt bästa kocktips: Låt det ta tid! Smakerna kommer fram och de gifter sig med varandra på ett helt annat sätt. Ditt bästa såstips: Smaka av hela tiden och tänk på att en bra sås reder sig själv.
Tips! Skala och skär rotfrukterna i fina stavar. Lägg dem i en kastrull med lite vatten, salt och en klick smör. Koka tills de blivit lite mjuka men fortfarande har lite spänst.
Stek kycklingen runt om i smör och olja i en panna tills den har fått fin färg och är genomstekt. Servera med sås och smörkokta rotfrukter.
Kycklinglår går att fylla på oändligt många sätt, det är bara fantasin som sätter gränser. Du kan välja att fylla hela kycklingklubban om du vill ha en större portion. Vill du ha med någon kolhydrat så kan rostad potatis eller kanske bagarpotatis sitta fint.
AUDITION
17
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.45
Sida 18
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.45
Sida 19
JOSEPHINE LINDQVIST
Lättrimmad
TORSKRYGG med smörsås och palsternacks- och sockerärtsbo 4 portioner • ca 1 timme
600 g torskrygg, skuren i portionsbitar 1 dl salt 5 dl vatten salt och peppar
Rör ihop vatten och salt i en bunke. Lägg ner fisken och låt rimma i ca 30 minuter.
Parmachips 4 skivor parmaskinka
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg parmaskinkan på en bakplåtspappersklädd plåt. Baka skinkan i 10–15 minuter tills den börjat få färg. Låt torka på plåten.
Smörsås 2 dl vitt vin 1 schalottenlök, finhackad 2 dl fiskfond 2 dl vispgrädde 1 kruka basilika, bladen 1/2 krm cayennepeppar 50 g smör
Koka upp vin och schalottenlök i en kastrull, låt reducera till hälften. Häll på fiskfond och reducera till hälften igen. Tillsätt grädde och koka ihop såsen i ca 5 minuter. Mixa ner basilikabladen med stavmixer. Krydda såsen med cayennepeppar och salt. Ställ åt sidan så länge.
Namn: Josephine Lindqvist. Ålder: 25. Matlagningsmotto: Det behöver inte vara så krångligt, bara det smakar gott. Älsklingsrätt som barn: Spaghetti med köttfärssås. Kockidol: PAPPA. Bästa köksredskap: Stavmixer. Snyggaste frukten: Druvor. Godaste frukten: Nektarin. Matlagningsinspirationen kommer från: Pappa har inspirerat mig hela livet. Annars slukar jag matlagningsprogram och kokböcker. Drömgäster till ditt middagsbord: Carl Jan Granqvist, han verkar trevlig. Bästa vardagsrätten: Köttfärs kan man göra så mycket med. Ditt bästa kocktips: Gör det du klarar av när du ska imponera, och experimentera när du kan riskera. Paradrätt: Basilikadoftande fiskgratäng med färska räkor.
Grönsaker 2 palsternackor 200 g sockerärtor, strimlade 2 msk smör
Skala palsternackorna med potatisskalare, fortsätt att skala så att du får fina remsor. Slunga palsternacksremsor och sockerärtor i smält smör och lite salt i en sauteuse. Lägg upp dem som ett rede på tallriken.
Garnering färsk basilika
Ta upp fisken ur rimlagen och torka av den lätt. Stick in en stektermometer så att spetsen hamnar i fiskens tjockaste del. Pochera fisken i lättsaltat vatten tills innertemperaturen är 48 grader. Ta upp med hålslev och låt vattnet droppa av. Lägg den på grönsakerna. Värm såsen och mixa ner smöret precis före servering. Smaka av med salt och peppar. Ringla sås på fisken. Servera med parmachips, hela eller i mindre bitar. Garnera gärna med basilika.
Basilika är en underbar ört som jag ofta använder, både till fisk och till kött. Jag är definitivt en såskock och jag älskar sås, och älskar att göra sås. Det är även otroligt roligt att lägga upp mat på tallriken. Mat är en form av konst och att man äter med ögonen är ingen hemlighet.
Mitt bästa såstips! Smöra alltid av såsen innan du serverar den.
AUDITION
19
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.45
Sida 20
I_Masterkock_01-33:Layout 1
12-01-19
07.45
Sida 21
JOSEFINA DRAKE
ÄLGFÄRSBIFFAR med rotselleripuré, svampsås och rårörda lingon 4 portioner • 1 timme och 30 minuter
Svampsås ca 30 g torkad svamp smör till stekning 2 schalottenlökar, finhackade 2 msk halvtorr sherry 2 dl vispgrädde 1 msk viltfond salt och peppar
Blötlägg svampen i ljummet vatten i ca 1 timme. Förväll den i vatten i en kastrull. Lägg lite svamp åt sidan till garnering. Hacka svampen och stek i smör med löken tills det har fått lite färg. Häll på sherryn och låt den koka in, häll på grädde och viltfond. Låt koka ca 15 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Rotselleripuré 1 rotselleri (ca 700 g) 3 dl vispgrädde 2 dl mjölk smör salt och peppar
Skär bort skalet från sellerin, skär den i jämnstora bitar. Koka upp grädde och mjölk i en kastrull. Lägg i rotselleri och koka tills den är helt mjuk. Häll av lite av kokvätskan i en kopp eller liknande. Mixa rotsellerin med kvarvarande vätska och smör. Späd eventuellt med mer gräddmjölk, smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan så länge.
Biffar 1 dl vispgrädde 2 msk ströbröd 500 g älgfärs 1 gul lök, riven 2 ägg 7 torkade enbär, krossade 2 msk finhackad, färsk timjan smör till stekning salt och peppar
Till servering
Sätt ugnen på 175 grader. Rör ihop grädde och ströbröd i en bunke. Låt svälla i ca 10 minuter. Tillsätt färs, lök, ägg, krossade enbär och finhackad timjan. Salta och peppra väl. Stek en liten provbiff för att smaka av sälta och kryddning. Forma till stora biffar. Stek dem på hög värme i smör i en panna. Lägg över i en form. Ugnsbaka tills de är genomstekta, i ca 15 minuter. Servera älgfärsbiffarna med rotselleripuré, svampsås och rårörda lingon.
Namn: Josefina Drake. Ålder: 28 år. Matlagningsmotto: Maten blir bäst med blod, svett och tårar. Och en helskottas massa kärlek. Älsklingsrätt som barn: Fars trattkantarellsoppa. Kockidol: Per Morberg. Bästa kockredskap: Mortel. Snyggaste frukten: Drakfrukt. Godaste frukten: Svenskt äpple. Vad skulle du bjuda juryn på för måltid för att imponera: Hummersoppa med timbal. Matlagningsinspirationen kommer från: Mor och far. Drömgäst vid middagsbordet: Gordon Ramsay, Per Morberg, Mikael Persbrandt, Plura och Brad Pitt (med skräckblandad förtjusning …). Bästa vardagsrätten: Kroppkakor. Bästa kocktips: Lägg krut på att göra din egen fond! Bästa såstips: En god sås reder sig själv. Vem är du i din matlagning: Husmanskost, klassikerstil, såskock. Vilken internationell kock liknar du mest? En stor förebild är Gordon Ramsay och med tanke på mitt temperament som lätt blossar upp är det nog honom jag liknar mest.
Tips! Sila rotsellerin genom en finmaskig sil så får du en extra len konsistens.
rårörda lingon
AUDITION
21