9789174244403

DOREEN MÅNSSON

DOREENS TRÄDGÅRD & KÖK EN INB ITEN HEMMAODL ARES R ÅD O CH RECEP T

F OTO M A R I A R O S E N LÖ F B O N N I E R FA K TA

INNEHÅLL

SIDAN 4

ÄNTLIGEN TRÄDGÅRD! SIDAN 8

VÄ X T H U S E T O M H U R M A N S TÄ R K E R S I T T O D L A R S JÄ LV F Ö R T R O E N D E MED HJÄLP AV ET T LITET HUS I SOLEN.

SIDAN 44

PA L L K R A G A R NA O M KÖ KSVÄ X TO D LIN G I L ÄT TH A NTE RLI G A , S N YG G A OCH UPPHÖJDA ODLINGSLÅDOR.

SIDAN 114

BL OM MOR NA OM BLOMMOR SOM BLOMMAR I EVIGHET OCH INTE KR ÄVER SÅ VÄLDIGT GRÖNA FINGR AR.

SIDAN 142

FRUKTEN & BÄREN O M H U R M A N G Ö R FÖ R AT T FÅ D I G N A N D E FRUK T TR ÄD OCH MAS SOR AV BÄR.

SIDAN 170

VINTERVILA S I D A N 1 74

REGISTER

DOREEN MÅNSSON

ÄNTLIGEN TRÄDGÅRD! Jag älskar att odla. Det finns ingenting som jag går upp i så mycket som det. När jag var liten bodde jag och min familj i Afrika och där stalkade jag alltid vår trädgårdsmästare som stolt förklarade hur man skulle göra för att få så många och stora grönsaker som möjligt. Mina föräldrar ville egentligen bara ha en stor grön gräsmatta att spela krocket på, men Ibrahim hade odlat upp varenda centimeter av vår trädgård och skulle helst ha förvandlat den till ett auberginefält. Han fattade inte riktigt gräsmattegrejen. Inte jag heller.

Jag har odlat överallt där jag bott, i köksfönster och på balkonger, och för snart fem år sedan köpte jag och min man Henrik vårt drömhus, en villa från 20-talet norr om Stockholm. Fast egentligen kan man säga att vi köpte en drömträdgård och fick ett fint gammalt hus på köpet, för trädgården var det verkliga fyndet. Tänk att få ärva gamla fruktträd, bärbuskar, björkar och syrenbersåer som planterats för evigheter sedan.Att vänta på att sådant ska växa upp kan annars ta ett halvt liv, men vi behövde inte ens lyfta en spade.

Vår trädgård är cirka 1 000 kvadratmeter stor och ligger i rakt söderläge. Med sina fruktträd, bärbuskar och rabatter är det en typisk svensk trädgård, planerad för både nytta och nöje. Vad som inte fanns när vi flyttade hit var en köksträdgård. Vi älskar mat från världens alla hörn och tänkte att nu hade vi chansen att lösa problemet med att till exempel bladpersilja inte alltid finns i grönsaksdisken. Bland det första vi gjorde var därför att lägga plattor på ett stort område längst bort vid tomtgränsen på solsidan av trädgården, och där ställde vi ett växthus.

På ”plattan”står också vårt stora trädgårdsbord med bänkar från min mormorsmors gamla trädgård. Där sitter vi och äter när vädret tillåter.

Platsen ramas in av rabatter med bärbuskar som tidigare stod lite här och var på tomten. På så vis har vi allt ätbart på samma ställe. Precis utanför bär­buskarna finns nämligen våra pallkragar.

FÖRORD

4

FÖRORD

KAPITEL

NR

1

VÄ X T H U S E T Under den långa vinterns väntan på att få sätta igång med trädgården igen, är tanken på växthuset det som får mig att stå ut.

Tack vare det kan jag så och plantera lite tidigare och dessutom kan jag odla sådant som inte klarar sig på friland. Så nu vet du var du hittar mig när odlingssäsongen börjar.

HÖN S G ÖD S E LVAT T E N Låt ett par nävar hönsgödsel dra i cirka 10 liter vatten i ett dygn.

Späd i vattenkanna tills blandningen ser ut som svagt kaffe.

Tomatplantor vill bli ompysslade. Jag binder upp dem med hampasnöre så att de får stöd och "tjuvar" skott som växer ut i grenvecken.

VAT T NA O C H G Ö D S L A En tomatplanta kräver mycket vatten. Varma och ­s oliga dagar behöver den runt tre liter vatten. ­Molnigare dagar behöver den mindre, och vid längre ­perioder utan sol behöver man inte vattna varje dag.

Man ska undvika att vattna direkt på plantan då det ökar risken för mögel och sjukdomsangrepp. Man ska heller inte duscha ­eller spraya tomatplantor med vatten (gurkor däremot tar gärna emot en dusch, så man bör tänka på vilka grönsaker man väljer som grannar i växthuset). Regn utomhus är en sak, men i växthuset blir det alldeles för fuktigt.

Regelbunden vattning är viktigt, jorden får inte torka ut. Ojämn vattning är också anledningen till att tomater spricker i skinnet.

Gödsla genom att lägga färskt gräsklipp på jorden runt plantorna (bara att ta fram krattan när du klippt gräsmattan!) cirka var tredje vecka. Jag ”hönsgödsel­ vattnar” även några gånger under säsongen.

med en sekatör. Men alla blommor ovanför då? Det blir ju massor av tomater! Nä, det är just vad det inte blir. De blommor som sitter högre upp än s­ jätte tomat­k lasen hinner inte mogna innan säsongen­ är slut.

Då och då klipper jag bort blad för att leda solljus till de växande tomaterna. Någon som var på besök hos oss tipsade om att inte ta bort de blad som växer precis ovanför en mognande klase tomater, för att det är de som ger ­näring åt klasen. Om det är riktigt vet jag inte, men med tanke på hur mycket tomater vi kunnat skörda sedan vi b ­ örjat följa det rådet så stämmer det absolut!

S KÖ R DA O C H L AG A

POLLINERA Utomhus sköter vind och insekter pollineringen. Visst, några vindpustar och några insekter hittar alltid in i växthuset, men det behövs mer än så för att pollinera allt som växer därinne. Man får helt enkelt ge plan­ torna en hjälpande hand. Till det behövs ingen avan­ cerad laboratorieutrustning utan det räcker med att skaka buskarna lätt några gånger under blomningen.

TJ U VA O C H T O P PA Alla skott som växer ut i grenvinklarna ”tjuvar” jag, det vill säga nyper bort, så fort jag upptäcker dem (dock inte på busktomater som får behålla tjuvskotten). ­Tomater växer sig snabbt stora och behöver snart bindas upp. Jag använder bambukäppar för att stöt­ ta plantorna och binder upp dem med hampasnöre.

För att plantorna ska orka producera många fina tomater toppar (kapar) jag dem ovanför sjätte k­ lasen

VÄ X THUSET

27

Från och med slutet av juli kan man börja plocka ­tomaterna allteftersom de mognar. Ett bra sätt att ta tillvara mogna tomater är att “semitorka” dem. De blir inte helt torra utan segt mjuka, perfekta som bas i olika rätter. Man kan till exempel göra ketchup av dem eller marinera dem i olja. Sådana konserverade tomater blir löjligt goda och kan användas i matlagningen eller serveras direkt ur burken som de är.

När sommaren börjar gå mot sitt slut skördar jag de tomater som inte hunnit mogna och lägger in dem eller gör marmelad av dem. I arabländerna använ­ der man de omogna gröna tomaterna till den fan­ tastiskt goda och mycket användbara inläggningen torshi hafteh-bijar. Om jag ska vara ärlig så brukar vi inte chansa. Innan hösten är här skördar vi något kilo omogna tomater för att ­försäkra oss om att ha några burkar med dessa fantastiska inlagda tomater på hyllan.

Tomater som mognat lite grann och inte är helt gröna kan man ta in och låta eftermogna genom att lägga dem ljust, exempelvis på fönsterbrädan i ett söderfönster.

VÄ X THUSET

Vår ketchup gjord på semitorkade smakrika tomater får alltid en hedersplats på bordet.

RECEPT

S E M I T O R K A DE T O M AT E R tomater, gärna olika sorter • olivolja till pensling • ½ lövtunn skiva vitlök och ½ basilikablad per tomathalva • flingsalt • grovmalen svartpeppar • strösocker 1 Sätt ugnen på 125 grader. 2 Halvera tomaterna och lägg dem med snitt­ ytan nedåt på en plåt med bakplåtspapper. 3 Pensla dem med olivolja och lägg vitlök och basilikablad på varje halva. Strö över lite salt, peppar och socker. 4 Torka tomaterna i ugnen i 4–5 timmar. 5 Låt svalna och ta bort vitlöken och basilikabladen.

KETCHUP 1 FLASKA

30–40 semitorkade tomathalvor, gärna olika sorter (se recept ovan) • 1 liten rödlök • 1 vitlöksklyfta • 1 urkärnad chilifrukt • 1 dl vitvinsvinäger • 1 dl farinsocker • 1 ½ msk worcestershiresås • salt och peppar 1 Lägg tomathalvorna i en kastrull. 2 Skala och finhacka rödlöken och vitlöken. Finhacka chilifrukten. 3 Lägg ner löken och chilin i kastrullen.

4 Tillsätt vinäger, farinsocker, worcestershiresås, salt och peppar och låt sjuda under lock på svag värme i 1 timme. 5 Mixa röran slät i mat­beredare eller med stavmixer. Passera genom en sil och låt kallna. 6 Häll upp ketchupen på absolut ren flaska med lock. Håller flera veckor i kylen.

KO N S E RV E R A DE T O M AT E R 2 B U R K A R ( S E B I L D PÅ S I D A N 3 1 )

30–40 semitorkade tomathalvor (se recept ovan) • 2 skalade vitlöksklyftor • 1 näve färska blad av kryddväxter, t.ex. basilika, salvia, timjan • ­flingsalt • olivolja 1 Sätt ugnen på 125 grader. 2 Varva tomathalvorna och vitlöken med de färska kryddorna i patentburkar med klämlock. Lämna lite plats högst upp.

3 Strö över fling­salt och slå på olivolja så att det precis täcker. 4 Kläm fast locket och låt burkarna stå i en långpanna med vatten i ugnen i cirka 2 timmar. Det ska koka ordentligt i burken. 5 Stäng av värmen men låt burkarna stå kvar i ugnen och svalna. 6 Förvara burkarna mörkt och svalt och ta fram dem när sommaren känns långt borta.

VÄ X THUSET

28

VÄ X THUSET

M Y N TA (FLE R ÅRIG)

Jag har mynta i allt. Jag kanske till och med är myntaberoende. Man kan ha mynta i varmrätter, sallader, desserter, drycker, ja, den funkar till allt. Mitt favoritresmål är Marrakech och jag älskar att sitta på det berömda torget Jemaa el-Fna som är som taget ur Tusen och en natt och äta en god tagine och dricka myntate med alldeles för mycket socker.

Myntasorter finns det massor av, till exempel pepparmynta, grönmynta, äppelmynta, chokladmynta, men den som används i Marocko är den kryddiga marockanska myntan. Det är den jag har i min trädgård.

PLANTERA

S KÖ R DA O C H L AG A

Myntan är extremt lättodlad. Men så inte mynta från frö. Med myntafrön är det som med äppelkärnor, stoppar du frö från en sort i jorden är det en annan som kommer upp. Köp istället färdiga plantor och plantera ut, eller be att få ta ett rotskott av någon bekant som har mynta i sin trädgård.

Myntan har inga större krav på sin omgivning. Den trivs i såväl sol som skugga och i alla jordar. Plantera den i en kruka eller pallkrage indelad i fack så att du kan kontrollera dess framfart, den sprider sig nämli­ gen som ett ogräs. Stick försiktigt ner skottet i jorden, tryck till lätt med fingrarna runtom och vattna lite.

Odla inte två olika sorters myntor i närheten av varandra. De korsbefruktar nämligen varandra och ”avkomman” blir en helt ny sort med sämre smak.

Myntan kan skördas från sen vår till höst och smakar bäst innan den gått i blom. Genom att skörda de översta skotten hålls blomningen tillbaka.

Myntan äts färsk eller kan torkas för att användas senare. Den har en enorm växtkraft och producerar mer blad än vad man gör av med under en säsong, så att torka den är ingen dum idé (se sidan 108).

Blommorna är vackert lila och kan användas som dekoration i matlagningen.

Marrakech är min favoritstad i världen, den har allt förutom möjligtvis hav. Den marockanska maten är också en favorit och jag äter nästan hela tiden när jag är där – när jag inte shoppar keramik förstås. På marknaden Jemaa el-Fna blir man erbjuden ett glas gott myntate ungefär var tionde meter och det är helt oemotståndligt gott och väldigt sött. Perfekt att avsluta en måltid eller starta en shoppingrunda med.

Hemma lagar vi också ofta myntate och på somma­ ren serverar vi det kallt med lite is i.

S KÖ TA Myntan är flerårig och föga förvånande frodas den och övervintrar utan någon större ansträngning från sin ägare. Det enda man behöver se till är att den inte sprider sig över hela trädgården.

PALLKR AGARNA

104

PALLKR AGARNA

BLADPERSILJA ( T VÅ Å R I G )

Jag kan inte minnas att jag någonsin använt krusbladig persilja i matlagningen. Den slätbladiga är så mycket rikare i smaken och det är förstås den vi odlar. Ni som lagat tabbouleh vet hur galet mycket persilja det går åt, så att ha fullt av den ingrediensen i sina pallkragar är en obeskrivlig lyx. Många frågar var jag har lärt mig att laga libanesisk mat.

Svaret är inte Libanon – för där har jag aldrig varit – utan en liten stad i Västafrika. Det bodde massor av libaneser i staden Ibadan i Nigeria där jag bodde på 80-talet och det var där jag åt tabbouleh förs­ta gången.

SÅ

S KÖ R DA O C H L AG A

Bladpersiljan är ganska lättodlad men vill gärna ha riktigt näringsrik jord. Lägg fröna i blöt över natten, så gror de snabbare. Så dem sedan direkt i pallkragen eller grönsakslandet med några centimeters mellan­ rum på våren när jorden rett sig, det vill säga är upp­ värmd och inte längre klibbig och kall. Vattna rikligt.

Det tar lite tid för plantan att komma igång, men när den väl gjort det kan du skörda de fantastiska bladen hela säsongen. Ju mer man skördar, desto mer växer den. Den är godast första året. Andra året blir den grövre och går i blom tidigt. Om man klipper av blomstjälkarna kan man fortsätta att skörda ett tag till, men det är alltid bra att parallellt ha en späd planta att ta av, så jag sår alltid ny persilja varje år.

Persilja passar till det mesta och är oumbärlig i tabbouleh, som är en standardrätt i libanesisk meze och en ofta förekommande rätt på vårt matbord.

S KÖ TA Se upp om bladpersiljan får gula blad, för då får den för lite ­vatten. Det händer att persilja angrips av mo­ rotsflugans larver så odla eventuellt under fiberduk.

PALLKR AGARNA

105

PALLKR AGARNA

RECEPT

Arabisk afton med tabbouleh, marockansk gryta och manakish, ett pitabröd toppat med kryddblandningen zaatar.

M A R O C K A N S K T M Y N TAT E 1 LITER

1 liter vatten • 1 msk kinesiskt gunpowder grönt te • 3–4 msk strösocker (det ska vara så mycket!) • 1 stort knippe färsk marockansk mynta 1 Koka upp vattnet. Lägg i te och socker. 2 Sänk värmen, lägg i myntaknippet och några rivna myntablad. Låt dra i 5 minuter. Sila och servera.

M Y N TA L E M O NA D DRYG T 1 L I T E R

5 ekologiska citroner • 1 liter vatten • 2 kvistar färsk marockansk mynta • ca 3 cm skalad färsk ingefära • is 1 Skala och dela citronerna. Pressa ur saften i en bunke och lägg i citron­ halvorna. 2 Koka upp vattnet och häll det i bunken. Låt stå i rumstempe­ ra­­tur i 1 dygn. 3 Sila av. 4 Mixa myntan och ingefäran med lite av citron­ vattnet och rör ner det i bunken. 5 Häll upp i karaff med is och servera.

TA B B O U L E H 4 PORTIONER SOM TILLBEHÖR

2 dl bulgur • 1 stort knippe bladpersilja • 3 schalottenlökar • 10 färska myntablad • 2 tomater • 1 liten gurka • 1 dl pressad citron • 2 msk olivolja • 4–6 sallatsblad 1 Blanda bulgur och vatten enligt anvisningen på paketet och låt stå i cirka 30 minuter. Lägg i durkslag och pressa ur vattnet. Låt torka lite på handduk. 2 Skär bort stjälkarna på persiljan och strimla bladen fint (hacka inte!). 3 Skala och hacka schalottenlöken. Hacka myntan och blanda med löken (ska bli cirka 1 dl). 4 Kärna ur tomaterna och gurkan och tärna dem fint. 5 Blanda bulgur, persilja, lökblandning och tomatoch gurktärningarna i en skål. 6 Rör ner citronsaft och olivolja och låt dra en stund. 7 Lägg sallatsbladen på ett stort fat och sleva på tabboulehn.

M A R O C K A N S K G RY TA M E D M E R G U E Z 6 PORTIONER

6 tomater • 2 söta paprikor • ca 500 g merguezkorv • 1 gul lök • 2 vitlöks­ klyftor • olivolja till fräsning • 1 msk ras el hanout (kryddblandning) • 1 msk harissa • salt • 6 ägg • färsk koriander och bladpersilja 1 Sota tomaterna och paprikan på grillen eller i ugnen. Ställ åt sidan.

2 Skiva korven och skala och hacka löken och vitlöken. 3 Fräs löken och

vitlöken mjuk i olja i en panna, lägg ner korven och låt den få färg. 4 Rör ner ras el hanout och fräs i 1 minut. 5 Hacka tomaterna och paprikan grovt, rör ner dem med harissan och fräs i ytterligare cirka 5 minuter.

Smaka av med salt. 6 Knäck ner äggen och lägg på lock. Klart när vitan är fast och gulan fortfarande lös. 7 Strö över koriander och persilja. Servera!

PALLKR AGARNA

106

PALLKR AGARNA

Det finns mer att gÜra av rabarber än paj och kräm.

K H O R E S H R I VA S – KÖ T T G RY TA M E D R A BA R B E R 6 PORTIONER

1 näve grovt hackad mynta och bladpersilja • olivolja till fräsning • 1 gul lök • 1 kg grytbitar av lamm, nöt eller kalv • 1 tsk gurkmeja • 1 krm svart­ peppar • 1 tsk riven ingefära • 3 rivna vitlöksklyftor • vatten så att det täcker • 1 krm saffran • 6–10 rabarberstjälkar • salt • ev. strösocker 1 Fräs mynta och bladpersilja i olivolja i en gryta. Ta upp och ställ åt sidan så länge. 2 Skala och skiva löken och fräs den i olivolja. 3 Lägg i köttet och bryn det runtom. 4 Rör i kryddorna, ingefäran och vitlöken. Slå på vatten så att det täcker. Låt puttra under lock på svag värme tills köttet är mört (1–2 timmar). Rör i mynta- och persiljablandningen och saffranet efter halva koktiden. 5 Skala och skär rabarbern i 3 cm stora bitar. 6 Lägg ner bitarna i grytan och fortsätt att koka på svag värme under lock tills rabarbern är klar (al dente). 7 Smaka av med salt och eventuellt lite socker.

Servera gärna med saffransris. Tips: Förkoka köttet i tryckkokare om du vill slänga ihop grytan snabbt en vardagskväll!

M A M M A W I N T H E R S PA N NAC O T TA M E D R A B A R B E R KO M P O T T 4 PORTIONER

Pannacotta: 2 dl vispgrädde • 50 g vit choklad • 1 ägg • Kompott: 500 g rabarber • 1 tsk mortlade kardemummafrökärnor • 1 tsk riven ingefära • 1 dl strösocker 1 Vispa grädden hårt. 2 Smält chokladen över vattenbad (ställ bunken i en kastrull med sjudande vatten). 3 Vispa upp ägget och tillsätt den smälta chokladen medan du vispar. Rör ner g ­ rädden. 4 Portionera upp panna­ cottan i små skålar eller glas och ställ in i kylen så att de stelnar, gärna med plastfolie på så att de inte tar smak av annat. 5 Skala rabarbern och skär den i cirka 2 cm långa bitar. Lägg den i en vid kastrull och tillsätt kardemumman, ingefäran och sockret. 6 Låt sjuda på svag värme i cirka 10 minuter. Låt svalna. 7 Skeda kompott över p ­ annacottan och servera.

FRUKTEN & BÄREN

153

FRUKTEN & BÄREN