Lilla praliNSkolaN

Jag har nördat in på praliner! Det är fantastiskt roligt och kreativt – vilket jag älskar! För att få till så där perfekta praliner gjuter jag chokladen i pralinformar. Det ger ett väldigt blankt och snyggt resultat. Bäst är att använda hårda pralinformar av polykarbonat. Det säljs även silikonformar, men de ger inte riktigt samma blanka resultat som jag personligen är ute efter, så det vill jag inte rekommendera.

Temperera Choklad

För att få ut pralinerna ur formen är det bäst att temperera chokladen. Att temperera choklad betyder att du värmer upp den, kyler ner den och sedan värmer upp den igen. För att lyckas behöver du en pålitlig termometer och choklad av bra kvalitet. Det behövs minst 400 gram för att fylla en form.

Det finns flera metoder att temperera choklad – jag föredrar att tablera, vilket innebär att jag häller ut smält choklad på en stenskiva och drar chokladen fram och tillbaka med två spatlar tills den når rätt temperatur.

Tempererad choklad smälter inte när du tar i den med handen, den får fin glans och blir inte grå och tråkig.

Dessutom får den det där knäcket du är ute efter när du skär eller biter i pralinen. Oavsett om du använder mörk, ljus eller vit choklad så behöver du temperera den, men till olika temperaturer.

Vit, ruby och karamellchoklad:

Steg 1: 40–44 grader

Steg 2: 27 grader

Steg 3: 29–30 grader

Mjölkchoklad:

Steg 1: 45–50 grader

Steg 2: 28 grader

Steg 3: 30–31 grader

Mörk choklad:

Steg 1: 45–50 grader

Steg 2: 29 grader

Steg 3: 31–32 grader

För att få extra blanka och fina praliner ska du börja med att putsa pralinformen med bomullspads.

Vill du måla pralinerna kan det också förberedas. Enklast är att köpa redan färgat kakaosmör, det går att beställa på internet i många färger och kallas då ofta just chokladfärg.

Värm upp kakaosmöret i mikrovågsugnen. När smöret har smält häller du upp lite i en mindre skål och målar dina pralinformar med pensel, svamp, fingrarna, eller så skvätter du ut färg med en tand- eller diskborste. Bara fantasin sätter gränser! Låt färgen torka innan du gjuter chokladen i formarna.

Tablering

Värm upp chokladen till rätt temperatur i intervall om 30 sekunder i en plastskål i mikrovågsugnen. Häll ut ¾ av chokladen på en stenskiva och dra chokladen fram och tillbaka med två spatlar. Det är viktigt att chokladen hela tiden är i rörelse. Kontrollera med en termometer, och när chokladen har svalnat till rätt temperatur häller du tillbaka den i skålen med resterande choklad och rör om ordentligt. Kontrollera temperaturen på chokladen igen. Om chokladen är för varm, häll ut ¾ igen och fortsätt tablera den. Om chokladen är för kall, sätt in skålen någon sekund i mikrovågsugnen och rör om. Det är viktigt att ha koll på temperaturen hela tiden; den får inte överstiga temperaturen i tabellen. Fel temperatur kan leda till att du måste göra om processen.

Gjuta Praliner

När du väl tempererat chokladen är det dags att gjuta pralinerna. Här gäller det att vara snabb för chokladen svalnar fort. Fyll pralinformen med choklad hela vägen upp i alla fack. Knacka lite med en spatel på utsidan av formen så att eventuella luftbubblor försvinner. Vänd sedan hela formen uppochner så chokladen rinner ut på bordet igen. Chokladen på ”väggarna” i formen kommer att vara kvar. Knacka försiktigt på sidan av formen för att få bort eventuell överflödig choklad och skrapa bort den med en spatel så att formen blir ren. Spara chokladen som blir över till fyllning och lock.

Låt skalen stelna i rumstemperatur ett dygn innan du fyller dem.

Ganache

Fyll pralinerna med en ganache gjord på choklad och grädde. Smaksätt gärna med till exempel kryddor, bärpuré eller sprit, men tänk på att proportionerna mellan vätska och choklad måste vara desamma. Tillsätter du till exempel lite bärpuré tar du bort samma mängd vispgrädde.

150 g mjölkchoklad

¾ dl vispgrädde

1 1/2 tsk glykos

1 1/2 tsk rumsvarmt smör

Bryt chokladen i bitar i en skål. Koka upp vispgrädde och glykos i en kastrull och häll över chokladen. Tillsätt smöret och eventuell smaksättning och stavmixa tills allt går ihop. Häll gärna fyllningen i en spritspåse och låt den svalna till 30 grader innan du fyller pralinerna. Använd inte för lös fyllning, då blir det svårare att ”locka” pralinerna. Att locka pralinerna innebär att du stänger pralinerna med ett lock.

Låt fyllningen stelna i formen i rumstemperatur i ett dygn och temperera sedan chokladen till locken. Häll den tempererade chokladen över fyllningen så att alla fack är täckta. Skrapa bort överflödig choklad. Låt chokladen stelna innan du vänder uppochner på formen. Nu ska dina praliner förhoppningsvis trilla ut. Om några sitter fast kan du låta formen stå i frysen en stund och sedan försiktigt knacka ut dem på bordet. Förvara dina praliner svalt, men inte i kylen.

TipS!

Låter det jobbigt att temperera chokladen? Du kan fuska genom att bara smälta den försiktigt! Då kan du dessutom snabba på processen genom att låta chokladskalen stelna i kylen en liten stund. Fyll dem sedan med ganachen, locka dem direkt och låt dem stå i frysen tills de lossnar ur formen, cirka 30 minuter.