FOTO Pelle Lundberg FORM Katy Kimbell
Receptregister Välkomna!
Välkomna!
Varmt välkomna till min andra kokbok! Den är fylld av smarriga recept på plockmat, noggrant utvalda desserter och även drinkar och dryckestips. Rätterna är gjorda med inspiration från nästan hela världen, med fokus på min stora passion för Östasien och mina palestinska rötter. Man skulle därför kunna säga att boken tar dig på en resa från Stockholm där jag skolats till kock på restauranger, vidare till en throwback med rätter från Ramallah och sedan iväg till Peking för att utforska Asien. För det är just dessa tre städer samt maträtterna jag åt när jag växte upp som skapat min smakpalett och format sättet jag lagar mat på idag. Jag hoppas att ni följer med mig på den här matresan och hittar nya smaker.
Min mamma flyttade till Sverige på 1990-talet när hon och pappa gifte sig. Sedan dess har de drivit flera caféer och till och med ett bageri ihop, och ända sedan jag var tillräckligt lång för att stå bakom en kassabänk så har jag fått arbeta i familjeföretaget. Mamma har alltid varit stjärnan i köket och lagat de godaste familjemiddagarna, medan pappa har skött det administrativa och utvecklat de mest avancerade
Excel-dokumenten för att ha koll på beställningarna till våra olika verksamheter. Tillsammans är de ett oslagbart team och jag har alltid sett upp till dem. De har format mig till den systematiska, organiserade, kreativa kock jag blivit.
Därför är jag så glad och stolt över den här boken som verkligen representerar mig, min resa och var jag är idag.
Rätterna i boken är som sagt plockmat och därför inte kompletta måltider i sig, men du kan naturligtvis koka ris eller potatis till en rätt, eller kombinera flera rätter. Plockmaten passar till många olika tillfällen – fest, mingel, fredagsmys, till vardags – och i princip alla rätter kan ätas med händerna. Jag låter kapitlen stå i den ordning jag följer om jag bjuder på fest: först snacks, sedan friterat, grillat eller brödmat och sist en dessert eller drink (eller båda). Men du ska naturligtvis plocka det du vill i min finger food-bok: Våga prova på olika kombinationer, experimentera med nya smaker och passa gärna på att testa nya viner också!
VÄLKOMNA
Wontontacos med laxtartar
Friterade wontonark med laxtartar är ett perfekt snacks som passar vid alla festliga tillfällen. Det bästa med rätten är att du kan fritera degplattorna och göra tartaren i förväg för att sedan enkelt lägga upp de fina små godbitarna när gästerna kliver in –eller varför inte låta gästerna göra det själva?
8 stycken
8 frysta wontonark frityrolja
Laxtartar
200 g färsk laxfilé eller Salmalax
½ gurka
1 knippe gräslök
2 msk gari (inlagd ingefära)
1 dl Kewpie-majonnäs eller vanlig
1 msk rostade vita och svarta sesamfrön ca 2 tsk sriracha
salt
Till servering
8 blad krispig sallad ev. forellrom
Info!
Frys vildfångad fisk som ska ätas rå i tre dygn innan den äts, för att eliminera risken för parasiter. Odlad lax behöver inte frysas.
Friterade wontonark
Tina wontonarken. Hetta upp frityrolja till 170 grader i en kastrull eller stekpanna.
Ta hjälp av en tång och börja fritera ena halvan av ett wontonark. När den halvan fått en gyllene färg byter du sida och håller den friterade sidan med tången medan du friterar den andra. Försök att hålla en vinkel på skalet så att det blir ett ”tacoskal”.
När hela wontonarket blivit gyllene, låt rinna av på hushållspapper.
Laxtartar
Skär laxen i små tärningar. Finhacka gurka och gräslök. Skär garin i mindre bitar.
Blanda ungefär hälften av gurkan och gräslöken med laxen och spara resten till garnering. Rör ner gari, majonnäs och sesamfrön i laxtartaren. Tillsätt sriracha efter tycke och smaka av med salt.
När det är dags att servera: Lägg salladsbladen i wontonskalen och fyll med laxtartar. Toppa med resten av gurkan och gräslöken och lyxa eventuellt till det med forellrom.
Pankopanerad kyckling -
och räkbolar
Vårular
Daikonsalad med knaprig t kycklingskin
Friterad ostronskivling med chilimaj o
Katsuburgare
Majsfriters
Tof med sticky sojaoch ingefärsglaz e
Falafel med humus
Friterat
Krispig bryselkål medponzumaj o
Wontons med sötsur sås
thaibasilika Krydig karaage med
Tofu med sticky soja- och ingefärsglaze
Det här är det klart lättaste sättet att få både fast tofu och silkestofu krispig och du behöver bara en ingrediens, majsstärkelse. Ytan blir knaprig och krispig varje gång och går hem även hos oerfarna tofuätare. Glazen passar inte bara till friterad tofu utan kan även användas till friterade grönsaker och kyckling. Den är perfekt att pensla på det som tillagas de sista minuterna i ugnen eller att servera som sås vid sidan av.
4 portioner
Friterad tofu
400 g valfri tofu
2 dl majsstärkelse frityrolja
Soja- och ingefärsglaze
3 vitlöksklyftor
2 msk finhackad ingefära
2 msk sesamolja
1 ½ dl japansk soja
1 dl strösocker
1 msk risvinäger
Till servering
2 salladslökar
2 tsk rostade sesamfrön
Soja- och ingefärsglaze
Riv vitlöken och stek den med ingefäran i sesamoljan på låg värme ett par minuter tills det börjar få lite färg.
Häll i resterande ingredienser och höj värmen något. Låt puttra under omrörning i ca 5 minuter tills såsen reducerats lite och fått en tjockare konsistens. Tänk på att såsen blir ytterligare lite tjockare när den svalnar.
Friterad tofu
Skär tofun i kuber som är ca 2 x 2 cm. Häll majsstärkelsen i en bunke. Värm upp frityrolja till 170 grader i en kastrull. Panera några kuber och se till att de täcks av majsstärkelse runt om. Lägg kuberna försiktigt i oljan. Fritera tills ytan blivit krispig, i ca 3 minuter, och låt därefter rinna av på hushållspapper. Upprepa med resterande tofu, panera och fritera några åt gången. Tänk på att om oljan inte är tillräckligt varm så kommer inte ytan att bli så krispig.
Skiva salladslöken tunt. Servera den nyfriterade tofun med varm glaze och toppa med salladslök och sesamfrön.
Krispig brysselkål med ponzumajo
Okej, så här! Jag har stoppat i mig överkokt brysselkål som smakat riktigt taskigt, men nu är det dags för revansch. Brysselkål är gott, särskilt om de är friterade och serveras med en syrlig och het majo. Ja, ni förstår säkert, men laga detta! Testa även att fritera flower sprouts, det är en vacker liten kålsort som är en korsning mellan brysselkål och grönkål.
4–6 portioner
500 g brysselkål frityrolja salt
Ponzumajo
1 dl majonnäs
1 msk japansk soja ½ limefrukt, juice
1 tsk sriracha
1 tsk rostade vita sesamfrön
Skär bort roten på brysselkålen med en skalkniv och plocka bort eventuella smutsiga blad. Dela kålen i två delar eller behåll den hel.
Värm upp frityrolja till 175 grader i en kastrull. Under tiden blandar du ingredienserna till ponzumajon.
Fritera brysselkålen i två omgångar i ungefär 3 minuter. Brysselkålen ska vara krispig på ytan och lite mjuk inuti. Låt kålen rinna av på hushållspapper. Salta efter att du friterat.
Servera brysselkålen genast tillsammans med majonnäsen.
Champagne eler mouserand rosévin är got til citrusmaken i ponzumajon. Vil du håla dig til dt japanska fins dt mouserand sake med inslag av citrus och sötma.
Tips!
Om du vill testa en annan variant på krispig brysselkål, prova då kryddmixen till spicy karaage med thaibasilika på sidan 71. Krydda brysselkålen efter fritering.
Birria tacos
En mustig, kryddig och folkkär mexikansk klassiker. Kombinationen av kryddorna, det långkokta nötköttet och alla tillbehör gör så att vanliga tacos som vi äter dem i Sverige inte har en chans. Missförstå mig rätt, den svenska tacon är god, men det här är så mycket godare! Vill du korta koktiden är en tryckkokare din bästa vän.
4–6 portioner
1 kg högrev
3 torkade chipotlechili
3 torkade anchochili
2 torkade guajillochili
8 vitlöksklyftor
1 tetra krossade tomater (ca 400 g)
1 msk äppelcidervinäger
2 gula lökar
2 tomater
2 msk tomatpuré
4 msk oxfond rapsolja till stekning
Kryddor
3 lagerblad
1 kanelstång
1 msk torkad oregano
2 tsk rökt paprikapulver
2 tsk strösocker
1 tsk malen koriander
1 tsk malen spiskummin
ev. ½ tsk chiliflakes
½ tsk svartpeppar
salt
Till servering
1 silverlök
1 kruka koriander
3 limefrukter
12 majstortillabröd
3 dl riven mozzarellaost
Låt den torkade chilin ligga i varmt vatten i ca 15 minuter. Häll av blötläggningsvattnet men spara ca 1 dl. Ta bort kvistfästen och kärnor på chilin.
Lägg chili och vitlök i en mixer, häll på krossade tomater, vinäger och blötläggningsvatten.
Mixa slätt. Skär köttet i stora grytbitar. Skär gul lök och tomater i grova bitar.
Hetta upp olja i en gryta och bryn köttet på alla sidor tills det fått färg. Tillsätt tomatpuré, lök och tomater och fräs under omrörning i 2 minuter. Tillsätt chilimix, oxfond, kryddor samt vatten så att köttet täcks.
Låt köttet sjuda under lock i 2–3 timmar tills det blivit mört och faller isär. Använder du tryckkokare räcker 45 minuter. När köttet kokat klart, ta upp det och lägg i en form. Dra isär köttet med två gafflar.
Finhacka silverlöken och hacka koriandern grovt. Skär limefrukterna i klyftor.
Hetta upp rapsolja i en stekpanna. Doppa ett tortillabröd i buljongen i grytan och stek på ena sidan i pannan.
Lägg mozzarellaost och kött på brödet och vik ihop. Stek tills du fått färg på brödet och osten börjat smälta. Upprepa med resten av bröden.
Lägg dina tacos på ett fat och toppa med lök och koriander, servera med limeklyftor.
Sgroppino
Den ultimata efter-middagen-cocktailen. Den är perfekt av två anledningar: dels för att den är så enkel att göra, dels för att det inte finns något bättre än just sorbet att smälta en kanonmiddag med. Det här är en klassisk italiensk drink från Venedig där man traditionellt sett använder citronsorbet, prosecco och vodka.
4 drinkar
4 skopor citronsorbet, eller ananas- och limesorbet på s. 124
4 cl kall vodka
12 cl kall prosecco mynta till garnering
Den här drinken kan du göra på två sätt. Antingen lägger du alla ingredienser i en mixer, mixar till en slush och häller upp i glas, eller så skopar du upp sorbeten i glasen och toppar med vodka och bubbel. Garnera med några myntablad.
Info!
Vad skiljer bubbel från bubbel?
De två viktigaste egenskaperna
är ursprung och druvor. Prosecco är italienskt och gjort på druvan glera. Cava är spanskt och sekt kan vara från Tyskland eller Österrike utan några regler om specifika druvsorter. Crémant är franskt bubbel utanför vindistriktet Champagne i Frankrike, medan champagne bara kan komma från just det distriktet och tillverkas på druvorna pinot meunier, pinot noir och chardonnay.
Madeleinekakor med apelsinsocker
Franska bakverk är något av det finaste vi har. Förutom croissanter, éclairs och macarons så finns även dessa små traditionella kakor från nordöstra Frankrike. Smeten påminner mycket om klassisk muffinssmet men det som gör madeleinekakor unika är formen som liknar ett musselskal. Här serveras kakorna med det ultimata piffet, apelsinsocker.
15 kakor
100 g smör
1 dl strösocker
½ tsk vaniljsocker
1 apelsin, zest
2 ägg
½ dl vetemjöl
1 dl mandelmjöl
1 tsk bakpulver
1 krm salt
20 g smör + vetemjöl till formarna
Apelsinsocker
1 dl strösocker
1 apelsin, zest
Bryn smöret genom att smälta det i en kastrull på medelhög värme och sedan röra om tills det blir mörkare och får en nötig doft. Häll smöret i en skål och låt svalna.
Vispa smör, socker, vaniljsocker och apelsinzest krämigt med elvisp i en bunke. Tillsätt äggen och vispa ihop till en slät smet mellan varje ägg.
Blanda mjöl, mandelmjöl, bakpulver och salt i en annan bunke och sikta ner i äggsmeten. Blanda smeten med hjälp av en slickepott.
Plasta bunken och låt stå i kylen i minst 2 timmar eller över natten.
När det är dags att baka, sätt ugnen på 180 grader varmluft. Smörj 15 madeleineformar med smör och pudra med vetemjöl. Fyll formarna till 2/3 med smet.
Baka av i mitten av ugnen i ca 8 minuter, tills kakorna är gyllenbruna och provstickan som du sticker ner i dem är torr.
Låt kakorna svalna något innan du lossar dem ur formarna. Blanda socker och apelsinzest och vänd kakorna i apelsinsockret. Servera med resten av apelsinsockret.
DRINKAR & DESSERTER
