1
Editor General Daniel Bustillos
Editora Grรกfica Luz Can
Editor de Informaciรณn Alex
Universidad Autรณnoma de Yucatรกn Preparatoria 2 Taller de Computaciรณn 2
GASTRONOMÍA YUCATECA
4
LAS 15 COMIDAS MÁS CONOCIDAS DE YUCATÁN
5
RECETA DE LA COCHINITA PIBIL
9
RECETA DEL POC CHUC
11
RECETA DEL FRIJOL CON PUERCO
13
3
4
Gastronomía de Yucatán La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazón. El maíz, al igual que en todo Mesoamérica, es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume
Dentro de la gastronomía mexicana, la yucateca, ha sido producto del aprovechamiento de numerosos elementos nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna provenientes de otros lugares: La piña, el tomate, el cacahuate, el achiote, entre otros procedentes de América del Sur.
De Europa se incorporaron a la gastronomía yucateca el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res. Del continente asiático la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar. A fines del siglo XIX un agregado a la cultura culinaria es el que llegó con la inmigración libanesa a Yucatán por señalar tan sólo algunos ejemplos de la gama de elementos que conforman la gastronomía yucateca. Recientemente, se encuentran otras muestras de influencia, como son las aportaciones estadounidenses que influyen de manera creciente en la cultura culinaria de Yucatán. Unas de las comidas típicas de Yucatán son los tacos de cochinita pibil.
5
Algunos de los platillos más conocidos son: Chilmole Poc chuc Salbutes y Panuchos Brazo de reina Cochinita pibil Frijol con puerco Relleno negro Sopa de lima Escabeche oriental Papadzul Queso relleno Mukbil pollo Huevos motuleños Tzic de venado Sopa de lima
Cochinita Pibil La cochinita pibil Es un platillo de la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra. La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, muy común en la región. El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya pib, que significa ” horneado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne condimentada y cubierta con hojas para evitar la
Poc Chuc fuga de calor y vaporización de líquidos, posteriormente se tapa, así se encierra todo el calor del horno y el sabor que adquiere el platillo es inigualable.
Curiosidades Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los indígenas probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta haga presencia en varios platillos como son el "frijol con puerco" (potaje de frijol negro y carne de puerco) y la misma "cochinita pibil". Existe una variación del platillo denominada "pollo pibil", donde la carne de dicha ave sustituye a la de cerdo. La cocina yucateca era conocida por el uso de faisanes y venados en sus platillos, pero hoy en día, el peligro de extinción al que están expuestos ha llevado a sustituir sus carnes por otras como el guajolote, gallina y pollo, y en lugar de venado, cerdo y res. 6
Poc Chuc (del maya poc [tostar] y chuc [carbón]) es un plato de comida mexicano, el cual contiene carne de cerdo, que es marinada en naranja agria y cocinado a la plancha o en parrilla. Es frecuentemente servido con una guarnición de arroz,cebollas encurtidas moradas, frijoles refritos y aguacate. Poc Chuc es un plato base de la cocina de Yucatán.
Chilmole
Panuchos
Medio kilo de chiles secos, combinación a tu gusto. (opciones: de árbol, serranos, anchos, habaneros). 10 pimientas blancas y 3 o 4 pimientas negras. 2 Tortillas de maíz duras. 1 rama de epazote. 3 dientes de ajo. 2 clavos de olor Una cucharadita de semillas de comino. Un poco de achiote. Orégano seco. Yerbabuena. Aceite vegetal o manteca. Sal.
El panucho es un platillo de la cocina de la Península de Yucatán, enMéxico (que abarca los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo).
Salbutes Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo; servido con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo y aguacate.
Es una pequeña tortilla de maíz hecha a mano, a las que se le hace un corte por el que se mete un guiso hecho a base de frijol y que luego es freída en aceite o manteca de cerdo. Posteriormente se adorna con hojas de lechuga, carne de pavo guisada, o carne de pollo, tomate ycebolla previa mente sazonada con naranja agria y sal, aguacate,zanahoria y recado colorado (una pasta de semillas de pipián, chile yachiote). Se pueden acompañar con una cantidad extra de salsa picante hecha a base de chile habanero
7
Brazo de Reina Variedad
de tamal preparado con chaya, relleno de pepitas de calabaza molidas, huevos duros y tomates.
Frijol con puerco Carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompañado de Chiltomate (salsa de tomate, chiles y especias), rábano, cilantro y cebolla.
Relleno Negro
Escabeche
Papadzul
Carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la región, servida en tacos o emparedados.
El escabeche oriental yucateco, es un plato de la gastronomía de Yucatán, México. Se llama oriental porque es un platillo típico de la región oriental del estado de Yucatán, específicamente la ciudad de Valladolid. Está preparado a base de pavo o de pollo, que sido marinado en una mezcla de cilantro, sal, pimienta, comino, clavos, canela, vinagre y ajo. La carne de pollo es luego cocida en agua con cebolla en julianas y jugo de naranja agria. Después, la carne cocida es frita en manteca o aceite con ajo, orégano y sal. El ave se sirve bien crujiente y se baña con cebolla en julianas y chiles xcat-ik o güeros, fritos.
Los papadzules son un platillo tradicional de la gastronomía de la Península de Yucatán, en México. El nombre significa, según algunos mayistas, el alimento del amo (del maya papa, alimento, y dzul, amo o caballero no perteneciente a la clase popular), o bien embarrado y remojado (de papak, embarrar, y zul, remojar). Son un platillo mestizo, con claras influencias indígenas.1 Es un plato relativamente sencillo que consiste de tortillas de maíz remojad as en una salsa de pepitas (semillas) decalabaza, y rellenas de huevo cocido (a manera de tacos) y bañadas finalmente en una salsa de tomate con chile habanero y cebolla. Pueden adornarse con cebolla morada y chile habanero picados. Es un guiso común en los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo.
Sopa de Lima Caldo de pavo desmenuzado, tortillas fritas y jugo de lima.
8
Queso Relleno
Queso holandés, relleno un picadillo de carne molida con almendras, pasas, aceitunas, alcaparras, pimiento y con varios condimentos, bañada en una salsa blanca conocida como kol (pebre) y otra de tomate.
Mukbil Pollo Mukbil Pollo (en maya: Muk: enterrar, sepultar; Bil: torcer, revolver, ‘Las dos partículas juntas: Mukbil, significan literalmente: "que ha sido o que debe ser enterrado", de donde el Mukbilpollo sería: Pollo que ha sido enterrado.’) es el nombre en idioma maya yucateco de un guiso preparado a partir de masa de maíz, grasa (manteca) de cerdo, pollo y diversos condimentos, formando una especie
detamal grande, envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente bajo la tierra a la usanza maya. Se acostumbra cocinarlo en ocasión del día de muertos, el 2 de noviembre, constituyendo toda una tradición culinaria en la península de Yucatán,México, y muy particularmente en los estados de Campeche y Yucatán.
y salsas picantes. El platillo se prepara de diferente forma en otras partes ya que no se cocina la salsa con los ingredientes juntos, sino que se preparan uno por uno. Se suele servir en varios restaurantes en Yucatán, Quintana Roo y Oaxaca, como desayuno se sirve igualmente en Cuba así como en Costa Rica.
En Campeche se lo conoce con el nombre de "pibipollo" o Pollo pibil.
Tzic de venado
Huevos Motuleños Los Huevos motuleños son un desayuno típico de la ciudad de Motul (Yucatán -México). El plato se cocina con huevos elaborados en una tortilla frita conocida como tostada con frijoles negros, y una salsa preparada con tomates, Jamón y chícharos . A menudo se incluyen otros ingredientes tales como plátanos, queso 9
Carne de venado cocida y deshebrada, con tomates, rábanos, cilantro y cebolla morada picados, con jugo de naranja agria, aderezado con chile habanero y sal al gusto.
10
Cochinita Pibil Ingredientes (para 10 o 12 personas) - 2 hojas de plátano pasadas por la flama (para ablandarlas)
- 1½ kilo de pierna de puerco - ½ kilo de lomo de puerco con costilla
- ¼ de cucharadita de comino en polvo - 1 cucharadita de orégano seco - 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
Salsa para acompañarla: - 8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados - 1 cebolla morada chica picada muy finamente - 4 chiles habaneros picados muy finamente
- ½ cucharadita de pimienta negra en polvo - ½ cucharadita de canela en polvo - 5 pimientas gordas toscamente molida
- ½ taza de cilantro picado muy finamente - 1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre - Sal al gusto
- 3 dientes de ajo exprimido - ½ cucharadita de chile piquín - Sal al gusto - 125 gramos de manteca de cerdo
- 200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)
- 1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce
11
PREPARACIÒN 1. Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita.
4. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador.
7. Se desmenuza y se sirve.
2. Se coloca la carne sobre las mismas.
5. Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano y se tapa con papel de aluminio
SALSA: se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.
3. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne.
6. Se hornea a horno precalentado a 175º C durante 1½ horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate.
PRESENTACIÓN Se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, acompañada de la salsa y tortillas recién hechas.
12
13
Poc Chuc Ingredientes: - 1 kg de filete de cerdo (en cortes delgados) - 4 tomates
- 1 atado de rĂĄbano - 2 cucharadas de tomillo
- 2 Cebollas grandes - 50 gr de cilantro
- 2 cucharadas de pimienta - 2 cucharadas de orĂŠgano
- 4 Naranjas agrias - 1 aguacate
- Sal -Tortillas de maĂz
14
Se recomienda usar un asador con carbón para obtener mejores sabores, sin embargo puede hacerse también en estufa convencional, con el apoyo de un comal. 1. Para comenzar se debe extraer el jugo de tres naranjas agrias en un recipiente y mezclarlo con la pimienta, el tomillo y el orégano; una vez listo se debe bañar la carne con este ju-
2. Posteriormente se debe poner sal a los filetes de carne, por ambos lados para de inmediato colocarlos en el asador, al igual que los tomates y las cebollas.
Los tomates van enteros y las cebollas se parten por la mitad.
y agregar un poco de agua aproximadamente ¼ de taza, y sal al gusto para dar mejor sabor.
3. Es necesario cambiarlos de posición constantemente para lograr una cocción uniforme, esto durante un aproximado de 20 a 30 minutos.
Para la cebolla: 1. Al notar que las cebollas ya se encuentren suaves debe retirar del fuego, cortarlas en cuadros grandes y exprimir el jugo de una naranja, de inmediato coloque
Para la salsa de tomate: 1. Debe primero verificar que los tomates ya se encuentren suaves y que la cáscara sea fácil de remover...
¼ de taza de agua en un recipiente y mezcle con la cebolla y la naranja. Para servir, se cortan los filetes en tiras o cuadros grandes y se colocan en un plato grande
en ese momento ya se encontrarán listos para ser retirados del fuego, deben cortarse en cuadros muy pequeños al igual que el cilantro para luego unir los dos en un recipiente hondo... 15
se decora con algunas rodajas de rábano y gajos de aguacate; se acompaña con las salsas de cebolla y tomate y tortillas. *Nota: se puede agregar chile habanero al tomate.
16
Frijol con puerco Ingredientes: 2 tomates 1 ajo asado Chile habanero Cilantro picado
1 kg de frijol 1 kg de carne de cerdo en trozos 1 cebolla en cuartos
AcompaĂąantes: Apazote Habanero Para el Chiltomate:
Cebolla picada Cilantro picado RĂĄbano picado Limones
17
PREPARACIÒN Modo de preparación:
Para el Chiltomate: 1. Se ponen a asar los tomates con el ajo y el chile habanero, una vez suaves, se les quita la cáscara y se “tamulan” todos los ingredientes.
1. Primeramente se deben lavar los frijoles, posteriormente se ponen a cocer en una olla con agua y se les anexa la cebolla y el apazote.
2. Se revisa constantemente hasta que la carne quede suave, en ese momento se retira del fuego, pues ya se encuentra listo.
Después se agrega cilantro picado y un poco de sal.
Cuando comience a burbujear se le agregan los trozos de carne y un poco más de agua para que la carne termine de cocinarse. No olvide la sal para darle buen sabor.
Se sirve en platos hondos, con los acompañantes previamente picados y el Chiltomate.
18
19
20
21
22
23
24