Le Carnet de Recettes de Mamie Tripette
Confédération Nationale de la Triperie Française 111 rue de l'Aubrac CP10209 94535 RUNGIS CEDEX Tél : 01.46.75.93.20 Fax : 01.45.60.91.71 cntf@orange.fr
Recettes élaborées par Monsieur Jean-Pierre MOUTON Président de la section artisanale de la Confédération Nationale de la Triperie Française
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Recettes de Mamie Tripette
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Bâtonnets de tête de veau Boeuf à la Camarguaise Boulettes de joue ou queue de bœuf Parmentier Brochettes d’agneau à la Marocaine Cannellonis farcis à l’Italienne Carbonade de bœuf à la Flamande Chou farci à la joue de bœuf Cœur de veau braisé Confit de joues de porc Foie de veau aux cerises Fondue Bourguignonne tripière Fricassée de joues de veau à la crème Joues de porc au curry Joues de porc aux agrumes Langue de Bœuf à l’Alsacienne Onglet de veau à la Milanaise Pieds de veau ou agneau sauce Poulette Potée de groin, queue et pied de porc Ris de veau Rossini Steak d’onglet au poivre Terrine de tête de veau Tranches de cœur de veau aux échalotes Tripes à l’Andalouse Tripes à la Parmesane Tripettes de veau à la Corse
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Une grande famille savoureuse Les produits tripiers rassemblent un grand nombre de savoureux morceaux. Issus du boeuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou du porc, ils offrent des textures très différentes et des saveurs variées, souvent très goûteuses. Tous ont pour point commun de faire partie du "cinquième quartier", par opposition aux "quatre quartiers" (2 pour l’avant et 2 pour l’arrière) de la carcasse de l’animal.
Petit tableau d’utilisation des produits tripiers bovins et ovins Les "faciles à cuire" : et les "élaborés" :
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Les produits tripiers, il n'y a pas de raison de s'en priver Souvent peu connus pour leurs valeurs nutritionnelles, les produits tripiers sont pourtant des aliments aux vertus assez remarquables, qui permettent une alimentation saine et équilibrée grâce à leur large éventail de nutriments. Zoom sur leurs qualités nutritionnelles :
Beaucoup de protéines, peu de graisses
Les protéines, support architectural de notre organisme, sont constituées d’un enchaînement de petites molécules: les acides aminés. Huit d’entre eux sont dits indispensables car notre corps ne sait pas les synthétiser. Il lui faut alors les puiser dans les aliments. Les produits tripiers offrent justement une source précieuse de protéines d’excellentes qualités nutritionnelles avec une teneur moyenne de 25%, qui va de 19% pour le foie de veau poêlé à 28% pour la queue de boeuf. Les produits tripiers sont également des aliments à faible teneur en lipides, c’est-à-dire des aliments dit "maigres". Ainsi, le foie de veau et le coeur de boeuf poêlés renferment moins de 5% de matières grasses. Il va de soi que, comme pour la plupart des aliments, le secret d’un plat équilibré est aussi dans la façon de le préparer. Les produits tripiers, nombreux et variés, permettent une multitude de modes de cuisson, du plus riche au plus léger. Si un dé de beurre ou un filet de crème apportent à une recette goût et moelleux, les personnes particulièrement soucieuses de leur ligne pourront opter pour un coeur de boeuf vapeur, bénéficiant ainsi de tous les apports nutritionnels de cet aliment, sans ajout de matière grasse. 5
Bâtonnets de tête de veau Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 1 h 10
1 demi-tête de veau à plat 1 oeuf Chapelure Sel, poivre, huile de friture Faire cuire la demi-tête de veau plat dans de l’eau salée et poivrée pendant environ 1 heure. Laisser refroidir dans le bouillon avant de trancher la tête de veau en bâtonnets. Retirer la gelée faite par le bouillon. Passer les bâtonnets dans l’oeuf battu puis dans la chapelure. Poêler les bâtonnets dans de l’huile. Astuce : Servir à l'apéritif ou en entrée sur une salade verte.
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Boeuf à la Camarguaise Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 2 h 30
1 kg de joue de boeuf, 2 oignons 2 cuillères à soupe de farine, coulis de tomate 25 cl de fond de veau, 1 bouquet garni Ail, sel, poivre, persil 1 boite d'anchois, olives vertes et noires Sel, poivre Mettre 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Faire rissoler les joues. Ajouter les oignons et faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter la farine et mélanger, puis le coulis de tomates, le fond de veau et le bouquet garni, ail, sel, poivre. Laisser cuire 2 heures. Ajouter les olives ainsi que les anchois pilées. Cuire 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir avec du persil haché. Astuce : On peut remplacer la joue de boeuf par de la queue de boeuf (pour la queue 3 h de cuisson). 7
Boulettes de joue ou queue de boeuf Parmentier Pour 4 &personnes Recette de Mamie Tripette
&préparation : 10 minutes cuisson : 5 minutes
500gr de pommes de terre, 600gr de viande 1 oeuf, farine, chapelure, huile à frire, Fines herbes, 1 oignon, sel, poivre, S'il vous reste de la joue ou de la queue de boeuf de la veille, hacher cette viande avec les fines herbes et l'oignon. Faire une purée de pommes de terre, incorporer le hachis à votre purée, ajouter l'oeuf, assaisonner à votre goût, malaxer. Faire des boulettes de la taille d'un oeuf, les passer dans la farine puis dans la chapelure. Dans une sauteuse verser l'huile, et y faire frire les boulettes. Servir chaud avec la salade de votre choix. 8
Brochettes d'agneau à la Marocaine Pour 4 &personnes Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 5 mn
4 rognons d’agneau 600g de foie d’agneau 8 coeurs d’agneau Poivrons rouges ou verts, champignons Tomates cerise, 1 citron Sel, poivre, cumin, herbes de Provence Faire préparer les rognons par votre tripier. Couper les foies et coeurs en morceaux de 2 centimètres d’épaisseur. Disposer les morceaux dans un plat creux. Assaisonner de sel, poivre et cumin. Arroser du jus d’un citron et 1 à 2 cuillères d’huile d’olive. Laisser macérer 1 à 2 heures dans le réfrigérateur. Préparer les légumes en petits carrés de 2 centimètres. Préparer les brochettes en alternant viande et légumes. Faire cuire les brochettes. Astuce : Accompagner de riz safrané.
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Cannellonis farcis à l'Italienne Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 20 minutes cuisson : 3 h 00
1 boite de cannellonis à farcir 500g de joue de boeuf 250g de chair à saucisse de porc ou de volaille 1 grosse boite de sauce tomate Sel, poivre, oignons, ail, thym, origan, parmesan Faire cuire la joue de boeuf pendant 2h30. Pendant la cuisson faire une sauce tomate mijotée avec l’ail, le thym, les oignons et l’origan. Hacher la joue, ajouter la chair à saucisse et mélanger. Farcir les cannellonis avec une poche et les mettre dans un plat à four. Verser la sauce tomate par-dessus puis parsemer de parmesan. Laisser cuire 30 minutes. Astuce : on peut remplacer les cannellonis par des feuilles de lasagnes cuites et égouttées sur lesquelles on ajoute la garniture et on les roule.
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Carbonade de boeuf à la Flamande Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 2 h 30
1,2 kg de joues de boeuf 2 oignons 1 litre de bière Sel, poivre, un bouquet garni 25 cl de fond de veau Faire revenir les joues de boeuf dans une cocotte sur une couche d’oignons émincés. Recouvrir les joues d’une autre couche d’oignons. Assaisonner puis mouiller avec la bière et le fond de veau (couvrir les joues). Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu doux pendant 2h30.
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Chou farci à la joue de boeuf Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 25 minutes cuisson : 25 minutes
1 chou 1 kilo de joue de boeuf 600g de chair à saucisse ou mie de pain trempée dans du lait Sel, poivre, fines herbes 1 brique de coulis de tomate Faire cuire la veille, 1 kilo de joue de boeuf pendant 2h30. Hacher la joue, puis faire une farce : mie de pain trempée dans du lait ou chair à saucisse, fines herbes, sel, poivre. Faire des boulettes de la taille voulue. Faire blanchir les feuilles de chou cinq minutes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée puis les étaler pour les sécher. Enrouler chaque boulette dans une feuille de chou puis les poser dans un plat allant au four. Arroser du coulis de tomate et enfourner pendant 20 minutes.
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Coeur de veau braisé Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 1 h 00
800g à 1 kilo de coeur de veau 200g de lardons 4 carottes, 2 gros oignons 2 verres de vin blanc, 50 cl de fond de veau Sel, poivre Faire préparer le coeur par votre tripier qui enlèvera les veines, les membranes et le cartilage. Laisser la couronne de gras qui donnera du moelleux à la viande. Dorer les coeurs, les lardons. Ajouter les carottes coupées et les oignons hachés. Ajouter le vin blanc et le fond de veau. Laisser mijoter à feux doux pendant 1 heure environ. Rectifier l’assaisonnement en tenant compte des lardons déjà salés. Couper le coeur en tranches et servir nappé de sauce.
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Confit de joues de porc Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 1 h 00
1,2 kg de joues de porc 1 pot de 320g de graisse de canard ou d’oie Sel, poivre Dorer les joues de porc sur toutes les faces. Verser la graisse sur les joues. Saler, poivrer. Laisser cuire 1 heure à feu moyen (la graisse doit faire des bulles). Mettre les joues dans un récipient et laisser confire quelques jours dans la graisse. Recette à réchauffer avec des pommes de terre sautées (cuites dans un peu de graisse)ou des lentilles. Astuce : On peut stériliser les joues dans les verrines et les garder longtemps. Elles ne seront que meilleures confites dans la graisse.
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Foie de veau aux cerises Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 10 minutes cuisson : 10 mn
4 tranches de foie de veau Miel Vinaigre Cerises (il en existe en conserve) Sel, poivre Faire fondre un peu de beurre dans une poêle. Ajouter les tranches de foie et faire cuire 2 à 3 minutes par face. Réserver les tranches de foie. Les saler et les poivrer. Dans la poêle, mettre une cuillère de miel et les cerises dénoyautées avec une giclée de vinaigre de vin pendant 5 minutes. Rajouter les tranches de foie, 1 à 2 minutes par face. Servir chaud. Astuce : On peut varier les fruits en fonction des saisons. Cette recette est valable pour les autres espèces de foie (agneau, boeuf...).
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Fondue Bourguignonne Tripière Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 10 mn
400g d’onglet de boeuf 400g d’onglet de veau 200g de coeur de veau 300g de foie de veau 1 oeuf, chapelure Sel, poivre Couper l’onglet de boeuf et l’onglet de veau en petits carrés de 2 cm de côté. Ajouter les coeurs de veau. Dégraisser et couper le foie de veau de la même façon. Passer les morceaux de foie dans l’oeuf battu et dans la chapelure. Faire frire les morceaux selon votre goût. Saler poivrer. Astuce : Accompagner de différentes sauces.
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Fricassée de joues de veau à la crème Pour 4 personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 1 h 00
1,2 kg de joues de veau 2 gros oignons 100g de crème fraiche 50 l de lait Sel, poivre, ail Faire dorer les joues de veau dans une cocotte, les enlever de la cocotte puis faire suer les oignons hachés. Verser le lait et remettre les joues. Ajouter quelques gousses d’ail. Mettre à feu doux afin de ne pas faire déborder le lait. Laisser cuire 1 heure. Sortir la viande, ajouter la crème et mixer la sauce. Verser cette sauce sur la viande et servir très chaud. Astuce : on peut remplacer les joues de veau par des joues de porc avec des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur. 17
Joues de porc au curry Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 10 minutes cuisson : 1 h 00
1,2 kg de joues de porc Sel, poivre, curry en poudre 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse Oignons 25 cl de fond de veau Faire revenir les joues de porc sur toutes les faces et ajouter les oignons. Saupoudrer de curry et ajouter le fond de veau. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 1 heure. Avant de servir ajouter la crème fraîche pour lier la sauce. Servir avec du riz.
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Joues de porc aux agrumes Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 1 h 00
1 kg de joues de porc 2 oignons 2 échalotes 1 kg d’oranges 1 bouteille de vin blanc moelleux 1 bouquet garni Faire dorer les joues, oignons et échalotes. Râper quelques zestes d’orange, presser les oranges et verser le jus et le vin blanc sur les joues. Ajouter le bouquet garni et les zestes d’orange. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure à feu doux. Saler et poivrer. Préparer des segments d’orange que vous ajoutez 5 minutes avant la fin de cuisson. Astuces : Servir avec de la semoule de couscous (on peut y ajouter des raisins secs trempés). 19
Langue de boeuf à l'Alsacienne Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 3 h 30 mn
1 langue de boeuf Choucroute (pour 4 pers) 1 litre de vin d’Alsace Assortiment de charcuterie de votre choix Sel, poivre, baies de genièvre Mettre à cuire dans un grand faitout rempli d’eau, la choucroute avec des baies de genièvre. Ajouter le vin, sel, poivre. Cuire pendant 1 heure puis ajouter la langue de boeuf. Laisser cuire encore 2 heures 30. Eplucher la langue, la couper en tranches. Egoutter la choucroute et servir avec la charcuterie de votre choix. Astuce : On peut prendre une langue de boeuf fumée.
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Onglet de veau à la Milanaise Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 5 minutes cuisson : 5 mn
700 à 800g d’onglet de veau 50 g de beurre, 2 oeufs Farine, chapelure Parmesan 1 citron Sel, poivre Faire préparer l’onglet par votre tripier. Passer les morceaux d’onglet dans la farine, puis dans l’oeuf. Mélanger la chapelure et le parmesan. Paner les onglets. Faire fondre le beurre dans la poêle sans qu’il soit trop chaud. Mettre les onglets 3 à 5 minutes de chaque côté selon son goût. Saler, poivrer et servir avec un filet de jus de citron. Astuce : Les viandes blanches ne se font pas saisir.
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Pieds de veau ou agneau Sauce Poulette Pour 4 &personnes Recette de Mamie Tripette
&préparation : 30minutes cuisson : 2 heures
4 Pieds de veau /agneau désossés, 100gr de beurre 2 jaunes d'oeuf, 100gr de farine, 1/2 Citron, 1 Boite de Champignons, Sel, Poivre, 1 Noix de Muscade, Vinaigre Faire cuire les pieds de veau/agneau dans de l'eau froide pendant deux heures. Saler, poivrer, mettre une goutte de vinaigre. Faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec l'eau de cuisson. Incorporer les deux jaunes d'oeuf, le filet de citron, raper un peu de muscade. Ajouter les pieds et les champignons. Servir avec du riz ou des pâtes fraîches. 22
Potée de groin, queue, et &pied de &porc Pour 4 &personnes Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 2 h 30
4 groins, 2 pieds et 4 queues de &porc Légumes : chou, carotte, navet, &poireaux, &pomme de terre, 1 branche de céleri Sel, poivre, bouquet garni Acheter les groins, queues et pieds de porc fendus chez votre tripier. Garnir la marmite avec les légumes et le porc, couvrir d’eau, saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Laisser cuire pendant 2 heures. Astuce : Ajouter les poireaux et les pommes de terre 30 minutes avant la fin de cuisson.
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Ris de veau Rossini Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 10 minutes cuisson : 30 mn
2 &pommes de ris de veau soit environ 600g 120g de foie gras cuit ou cru 1 boite de sauce Périgueux Cognac Sel, poivre Acheter 2 belles pommes de ris de veau chez votre tripier (ris de coeur). Les braiser dans du beurre pendant 30 minutes à feu doux. Ensuite les flamber au cognac. Séparer les ris de veau et les désépaissir. Mettre une petite lamelle de foie gras. Saler, poivrer et verser la sauce Périgueux. Astuce : Si vous n’avez pas de sauce Périgueux, faites une sauce au vin rouge léger et ajouter un peu de foie gras dedans. 24
Steacks d'onglet au poivre Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 5minutes cuisson : 5 mn
800g d’onglet 50g de beurre 2 cuillérées à soupe de crème épaisse Sel, poivre concassé Acheter l’onglet chez un tripier et le choisir très épais. Rouler les morceaux d’onglet dans le poivre concassé. Faire fondre le beurre dans la poêle et cuire la viande 3 à 5 minutes de chaque côté. Saler. Retirer la viande de la poêle et verser la crème fraîche. Laisser épaissir et napper l’onglet. Servir chaud.
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Terrine de tête de veau Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 20 minutes cuisson : 2 h 30
1 demi-tête de veau 2 joues de veau 1 langue de veau 2 feuilles de gelée (trempées dans de l’eau froide) bouquet garni Persil, cerfeuil, ciboulette, cornichons, échalotes Sel, poivre. Faire cuire la tête, les joues et la langue pendant 2 heures dans un bouillon salé avec le bouquet garni. Laisser refroidir, puis couper la tête, les joues et la langue, préalablement épluchée,en morceaux. Pendant ce temps, faire réduire le bouillon et ajouter les feuilles de gelée. Hacher les cornichons et les fines herbes ainsi que les échalotes. Mettre dans une terrine et passer au four pendant 30 minutes à thermostat 7 ou 210 degrés. Laisser refroidir une nuit. Servir avec la salade de votre choix
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Tranches de coeur de veau aux échalotes Pour 4 &personnes Recette de Mamie Tripette
&préparation : 10 minutes cuisson : 7 mn
800g à 1 kilo de coeur de veau 30g de farine 5 échalotes, 18 cl de vin blanc 18 cl de fond de veau 1 cuillère à soupe de moutarde aromatique Sel, poivre Faire préparer et trancher le coeur par votre tripier (tranches d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur). Fariner les tranches de coeur et les dorer à la poêle dans 50 g de beurre pendant 2 minutes par face et avec les échalotes. Retirer les tranches de coeur et les maintenir au chaud. Verser le vin blanc et le fond de veau. Laisser réduire 5 minutes. Ajouter la moutarde aromatique, sel, poivre. Remettre les tranches de coeur dans la sauce. Astuce : Le vin blanc moelleux est moins acide que le vin blanc. 27
Tripes à l'Andalouse Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 2 h 50
1 kg de gras double, 1 pied de veau désossé 3 gros oignons, 3 grosses carottes coupées en rondelles 200g de pois chiche crus Sel, poivre, 1 bouquet garni 1 chorizo en fer à cheval doux ou piquant 75 cl de vin blanc (1 bouteille) Acheter le gras double et le pied de veau chez votre tripier. Couper le gras double en morceaux et le faire revenir avec les oignons hachés. Ajouter le bouquet garni, les carottes, les pois chiche et le vin blanc. Laisser mijoter pendant 2h30. Ajouter les tranches de chorizo puis laisser cuire 20 minutes. Servir chaud. 28
Tripes à la Parmesane Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 15 minutes
1 grosse boite de sauce tomate 1,2 kg de pain de tripes nature ou vin blanc Ail, thym, basilic, origan 150g de parmesan Acheter 1,2 kg de pain de tripes nature ou au vin blanc chez votre tripier. Les faire fondre puis retirer tout le jus. Ajouter la boite de sauce tomate, l’ail, le thym, le basilic et l’origan. Faire mijoter puis mettre dans un plat allant au four. Parsemer de parmesan et gratiner pendant 10 à 15 minutes.
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Tripettes de veau à la Corse Pour 4 &personnes
Recette de Mamie Tripette
&préparation : 15 minutes cuisson : 3 h 00
1,2 kg de tripes de veau 2 pieds de veau ou porc 5 tomates ou coulis de tomates Vin corse (rouge ou rosé) 2 carottes, 3 gros oignons, 1 tête d’ail Sel, poivre, thym, laurier, herbes de Provence, basilic Prendre des tripes échaudées et les couper en morceaux ou en longueur (comme des nouilles). Faire sauter les oignons hachés dans de l’huile d’olive. Ajouter les tripes, les carottes coupées en rondelles, les tomates fraîches ou le coulis, le vin corse. Ajouter de l’eau pour que les tripes baignent. Ajouter sel, poivre, ail, les herbes ainsi que les 2 pieds de veau ou porc. Laisser cuire 2h30 à 3 heures à la cocotte minute. Désosser les pieds et les mélanger avec les tripes. Astuce : servir avec des pommes de terre vapeur.
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